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LA VIE GASTRONOMIQUE
CARPE DIEM
La meilleure tête de veau de Lyon «
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À l’heure où le débat sur les retraites revient sur le bureau du gouvernement Macron, nous sommes passés à table avec le plus âgé des chefs lyonnais encore en activité.
ean-Luc Mélenchon veut me mettre en prison puisque je suis toujours au travail à 91 ans... mais je veux travailler comme Barrier jusqu’à 92 ans (trois étoiles à Tours, ndlr) », rigole Gérard Senelar, chef Toques Blanches du Carpe Diem dans le 6ème arrondissement de Lyon. Sa femme Annick (67 ans) confirme : « Chaque matin il prépare sa tête de veau... il est au taquet surtout quand il est sorti la veille ». Notre chef sur lequel le temps n’a pas de prise a bien essayé pendant deux ans de prendre sa retraite : « Je devenais fou à tel point que j’aurais pu tuer ma femme !... » Il faut dire qu’il a de qui tenir : « Mon père cuisinier tenait Le Bon Accueil à Moulins : j’ai donc commencé dès l’âge de douze treize ans à préparer la tête de veau et sa sauce ravigote qui est tout un art... Puis je suis venu à Lyon comme chef des Soucoupes Volantes à Bron. Je me levais très tôt pour être dès 5h du matin aux Halles des Cordeliers pour les bécasses mais Bocuse venait encore
plus tôt à 4h30. C’est d’ailleurs moi qui ai appris à Alain Chapel à les préparer... » Ce vétéran de la bonne bouffe ne pouvait imaginer même dans ses rêves les plus fous reprendre il y a vingt-deux ans ce qui s’appelait autrefois le Red Bar où il venait dès 7h du matin dans les années 19671970 en compagnie de Roger Chapel (le père d’Alain) après leurs courses aux Halles des Cordeliers. Paul Bocuse et Gérard Nandron venaient aussi, attirés par l’ambiance plutôt débridée. « Roger Chapel qui travaillait chez Vettard au Café Neuf m’a embarqué un jour à Vichy pour toucher un coup sûr aux courses... nous ne sommes revenus que quatre jours plus tard ! » rigole le chef le plus sobre de la capitale des Gaules. Une sacrée époque dont il est le dernier survivant ! Outre la tête de veau, Gérard Sénelar excelle également dans la préparation des gibiers sur commande, ris de veau, rognons,
magret de canard aux airelles, gâteau de foie de volaille et foie de veau au vinaigre de framboise qui lui valent de nombreux aficionados qui adorent son restaurant de 35 couverts figé dans le temps avec ses panneaux peints de 1936 signés Brocq. Son fils Alexandre qui l’assiste en cuisine prépare une remarquable poêlée d’escargots à déguster en toute simplicité. Avant de quitter sa table d’hôtes, le chef consent à nous livrer le secret de sa tête de veau : « Pour la préparer, je me sers chez Massot aux Halles de Lyon. Il est Champion du Monde et MOF ». Vous savez tout... CM Carpe Diem 56, rue Molière - Lyon 6 Tél. 04 72 75 91 54 Ouvert à midi : mardi, mercredi, jeudi, vendredi Le soir sur réservation pour groupes de 10-15 personnes.
Textes : Christian Mure et Morgan Couturier – Photos © DR
LA VERRIÈRE Les yeux aussi gros que le ventre
Chez Grégoire Laverrière et son chef Loic Vaginay, il est facile de déguster de bonnes bouteilles.
Le quartier des Brotteaux accueille un nouvel établissement, baptisé « La Verrière ». Une allusion à sa décoration, comme à son instigateur, Grégoire Laverriere, dont le concept fait la part belle à la gourmandise et à de nombreuses dégustations. Au 64 de la rue Ney, dans le 6e arrondissement, choisir n’est plus renoncer. Bien au contraire. Campé derrière l’un des 42 couverts de l’établissement (une fois la partie haute ouverte, ndlr), l’idée principale est même de se laisser porter par la gourmandise. De goûter, de tester au pluriel une dizaine de plats singuliers. Car telle est la philosophie de cet établissement que la nuit ouvre à la délectation « d’une cuisine fine », préparée par Loïc Vaginay, ancien sommelier de Régis Marcon, reconverti en cuisinier avec un certain succès. MC La Verrière - 64, rue Ney - Lyon 6e - Tél. 06 60 20 12 84
lyon people • novembre 2022 • 24 •
