Photos : Fabrice Schiff
NEWS BRÈVES DE COMPTOIR / par Alain Vollerin et Jean-Marc Requien
A LA TABLE DE JULIEN GAUTIER La cuisine, comme on M…
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ulien Gautier qui a repris les fourneaux du M, à la suite de Mathieu Viannay, le 1er octobre 2008, a demandé à l’architecte Johan Valla de l’Atelier du chemin neuf, de transformer les lieux pendant l’été 2013. Sachez qu’il fut de 2002 à 2008, chef du Léon de Lyon, où régnait Jean-Paul Lacombe, qui avait alors deux étoiles Michelin. Julien Gautier, lui, dispose d’un Bib gourmand qui récompense le meilleur rapport qualité-prix, depuis 2009. Bravo ! Chez lui, on mange très bien, qu’on se le dise, des plats composés tout à la fois, dans un respect de la tradition (celle de Paul Bocuse) et, dans une volonté d’exprimer une manière contemporaine avec ses prises de risques. Nous étions accompagnés par le gourmand Bruno Vernay, directeur délégué de Publiprint, qui succomba aux vertus esthétiques du savoir-faire de Julien. Je le vis s’extasier devant les poireaux rôtis tièdes, paleron de bœuf en salade façon gribiche, œuf mimosa et vinaigrette au jus de viande. Bruno Vernay, manger du poireau. Ah ! Si sa gentille maman savait cela ! Les produits sont livrés chaque jour. Je peux vous dire beaucoup de bien de la terrine de volaille et canard
aux herbes, toast de foie gras des Landes, gelée au porto et griottes à l’eau-de-vie. Que demandons-nous à un cuisinier, en 2015 ? De suivre les saisons ? C’est fait. De travailler du frais ? Nous sommes exaucés. D’ailleurs, Julien Gautier est maître-restaurateur depuis 2012. Une reconnaissance méritée. La carte change tous les deux mois, c’est peut-être un peu long, pour les très nombreux habitués, dont la ravissante Catherine Nallet qui habite à deux pas. Cette carte est séduisante, mais, dans la simplicité du quotidien, le menu du jour, inspiré des arrivées du marché, l’est tout autant. Ainsi, j’ai particulièrement apprécié l’admirable carré de porcelet rôti, boudin noir poêlé, pressé de pomme de terre et parmesan, sucrine et jus au balsamique. J’avoue avoir goûté un verre de blanc, un Bastion de l’Oratoire, Monthélie 2012. Délectable ! Le chef adore cela. Mes compagnons d’agapes, sélectionnèrent une des Rolls de l’œnologie locale, la cuvée du Papy 2012, un vin rouge de Saint-Joseph de chez Stéphane Montez. Un nectar. Un vin qui vous laisse de très bons souvenirs. A l’heure du dessert, j’ai négligé les fruits frais au sirop, mousse au citron, glace vanille et tuile orange, pour préférer
L’HABIT ROUGE Un parfum de bonheur
Comment ne pas être fidèle à la cuisine de la belle Huguette qui officia jadis au « Forum » dans la presqu’île. C’était, déjà, je m’en souviens, un lieu très couru par la nomenclature lyonnaise. Tous les élus de la mairie centrale de l’époque s’y retrouvaient, mais aussi une jeunesse ambitieuse qui rêvait de prendre les manettes d’une ville endormie : avocats en herbe, publicitaires aux idées courtes mais aux dents longues, imprimeurs, photograveurs, journalistes, éditeurs, promoteurs ainsi qu’une pincée de malfrats qui pour certains deviendront célèbres, sans oublier quelques juges et policiers, s’y retrouvaient. Je me souviens y avoir croisé souvent André Soulier, Francis Deswarte, Fernand Galula, André Mure, Pierre Merindol, Bernard Frangin, Maurice Lacaton, René Perrin, le juge Renaud et quelques-autres dont je tairai prudemment le nom.
L’Habit rouge, pour la majorité des hommes d’un certain âge, pour ne pas dire d’un âge certain, est un parfum un peu démodé de Guerlain qu’ils ont aimé et pour certains, qu’ils aiment encore. Pour les Lyonnais initiés à la gastronomie dans les années 70, c’est un restaurant, que dis-je ? C’est le restaurant le plus accueillant, le plus convivial de Lyon.
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Lyonpeople / Mai 2015
Quand Huguette prit possession des fourneaux de l’Habit rouge, ses fidèles se dépêchèrent de quitter la presqu’île pour le sixième arrondissement. Quelques-uns, ont depuis dû quitter la table, appelés par Dieu dans un monde meilleur ; je pense à Paulo, à Jean-Claude Morel, ou encore Michel Tresca. C’est encore le fief d’Henri Sarlin, de Bernard Lacombe, de Guy Rousset et
la surprenante architecture au goût délicieux de la crème prise au chocolat, amaretti et glace vanille. En cuisine : Geoffrey Jouillerot, son second, Mathias Barrial, Ali Saïd, Laure Petit et Mathieu Hugo. En salle : Emmanuel TachonFoley, maître d’hôtel distingué et souriant, présent depuis les débuts de Mathieu Viannay, Guillaume Grandjanny, Nicolas Carcopino-Tusoli, et Claire Perisse. Il est prudent de réserver, car, la salle, et même, la mezzanine sont souvent bourrées de bonnes gens, toutes et tous, amateurs de bons plats, à prix très raisonnables. AV M Restaurant - 47, avenue de Saxe - Lyon 6e. Parking Morand ou Métro Foch. 04 78 89 55 19 ou mrestaurant@orange.fr Entrée-plat-dessert (midi et soir) : 26€. Entrée-plat ou plat et dessert (uniquement pour le déjeuner) : 19€. Menu enfant (-12ans) : 12€. Du lundi au vendredi midi et soir.
de nombreux notables bien conservés, heureux de se retrouver…. Certains y viennent même quasiment tous les jours comme Guy Balbo. On y croise également quelques représentants des nouvelles générations qui savent apprécier cette excellente cuisine familiale dont Huguette a le secret. Un secret qu’elle divulgue volontiers : les meilleurs produits, cuits à la perfection ! Tout ici est délicieux : Le chariot d’entrées est unique à Lyon : lentilles, cervelas, harengs pommes à l’huile, champignons à la grecque, terrine, Jésus, rosette, pieds de mouton et j’en oublie, ont enthousiasmé, Laurent Gerra, ravi de constater que la tradition lyonnaise avait de beaux restes. Si vous avez bon appétit, vous aurez l’embarras du choix pour le plat de résistance. Foie de veau, rognons, cervelle, mais aussi carré d’agneau ou sole meunière cuisinée à merveille. Simplicité et perfection ! L’enjôleuse Marie vous proposera ensuite de choisir dans la ribambelle de desserts. Je crois bien n’en avoir jamais pris. Faute de n’être jamais assez raisonnable dans ce qui précède. Mais j’imagine qu’ils valent la peine. À découvrir absolument, si vous souhaitez acquérir la « nationalité lyonnaise ». JMR 10, rue Lieutenant-Colonel Prévost - Lyon 6 - Tel 04 78 93 16 73