LYON PEOPLE JUIN 2016 / Toques Blanches Lyonnaises - L'album des 80 ans

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CAFE NEUF

Marius et Jean Vettard

C

e fut, pendant près d’un siècle le Café Neuf, propriété des frères Maderni puis de la famille Georges. Et quand ils ont cédé leur affaire à Marius Vettard en 1922, celui-ci ajouta son patronyme au nom de cet établissement emblématique qui avait pignon sur rue, au cœur de Lyon. Édouard Herriot, maire de Lyon et client assidu du restaurant Vettard, présidait la Chambre des députés : il réquisitionnait son chef préféré pour tous les repas officiels où l’on servait alors quenelle Nantua, poulet de Bresse sauté au champagne, escargots Café Neuf, petits goujons du Rhône frits citron, gratin de queues d’écrevisses Nantua, sole au gratin, filet de marcassin Grand Veneur ou caneton nantais fourré au foie gras. Référencé par le guide Michelin en 1932 avec une étoile, le Café Neuf Vettard a connu des fortunes diverses : étoilé de 1932 à 1938, il voit la mise doublée en 1939. Il retrouve une étoile dès le retour de la notation en 1948 et jusqu’en 1952. Jean, le fils de Marius a choisi la même voie professionnelle que son paternel. Et après l’École Hôtelière de Lausanne, il a peaufiné ses connaissances auprès de trois grands chefs parisiens : Gaston Richard chez

Lucas-Carton, Alex Humbert chez Maxim’s et Raymond Oliver au Grand Vefour. « Ces gens ne nous ont jamais ménagés mais nous ne pouvions rêver meilleur enseignement. Hormis Oliver, touché par la gloire grâce à la télévision, les chefs de l’époque étaient méconnus. Ces formateurs étaient d’une trempe extraordinaire mais la lumière tombait sur les maîtres d’hôtel et les directeurs de salle », disait-il. Quand il revient à Lyon, il remplace son père. Dans cette maison de tradition, il milite pour le répertoire classique lyonnais dont il sera un parfait ambassadeur en Extrême-Orient : quenelles Café Neuf, sole Vettard, poularde en chemise, volaille en vessie, mais aussi fruits de mer au vinaigre… En 1989, il vend son restaurant et avec son épouse Chantal, il s’implique alors dans le Café Neuf, dont il ferme les portes le 31 décembre 1997. Le rideau tombe définitivement sur une « remarquable maison ».

Jean-François Mesplède Collections © Page d’Ecriture - Jean-Paul Lacombe - Famille Augis

Marius Vettard, caricaturé par Hugot

Factures du Café Neuf de 1903 (A. Georges) et 1911 (P.Georges) Jean Vettard tout sourire quand il succède à son père.

Marius Vettard marie sa fille Myrèse au joaillier Guy Augis

Jean Vettard félicitant les tourtereaux durant le banquet donné au Café Neuf

Lyonpeople / Juin 2016

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