№2/2014 yug by Линия Вкуса

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ОТ РЕДАКЦИИ

ОТ РЕДАКЦИИ Гостеприимство – один из тех сегментов бизнеса, успех которого практически на 100% зависит от персонала. Как гостя встретят, как проводят за столик или оформят на ресепшн, как примут заказ или заселят, как попрощаются – именно это влияет на доверие, комфорт и желание гостя вернуться к нам снова. Любая, даже самая критическая, ситуация может быть разрешена так, что у посетителя останутся только положительные эмоции.

Но это все касается линейного персонала. Мы не забыли и о вечном противостоянии шефов и управляющих. Каждый год мы стараемся поднимать эту тему: представляем разные точки зрения на возникающие вопросы, пытаемся найти точки соприкосновения и причины конфликта. В этом году, наконец, мы можем отметить значительно продвижение вперед! И повара, и управляющие начали понимать выгоду совместной работы, движения в одном векторе. Очень надеемся, что уже через пару-тройку лет мы и вовсе перестанем включать такие вопросы в редакционный план, а формулировка «Повар vs Управляющий» покажется всем нам дикой. Помните тематические новинки нашего журнала в этом году? Про-

дукт номера! В этом выпуске мы беседуем о безумно вкусном и необычайно полезном продукте – рыбе. А теперь читаем... 

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка. Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию.

Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

И вот здесь возникает очень интересный вопрос: где найти «золотого» сотрудника? Нигде! Его нужно вырастить, воспитать самостоятельно. Но и «выращивать» нужно с умом и не из каждого. В этом выпуске мы постарались детально рассмотреть вопрос критериев отбора сотрудников и построения системы обучения персонала.

СОДЕРЖАНИЕ ПЕРСОНАЛ Персонал: нестандартные критерии..................... 8 Создание системы обучения сотрудников. Нужен ли вам цирк?!.... 12 Шеф-повар vs управляющий............. 16 Политика и философия делегирования полномочий персонала в гостинице...................... 20 ГОСТЕПРИИМСТВО Помогите! Как продавать отель?....... 22 Как сделать сайт отеля продающим...................... 24

РАЗГОВОР НА ТЕМУ Продукт номера: рыба........................ 26 Форель vs семга................................. 32 Отовсюду обо всем............................. 34 Конкурс молодых поваров................. 36 ОБОРУДОВАНИЕ Современный огонь. Подлинное чувство барбекю.............. 38 Вкусная еда может быть полезной!........................ 42 Полезные летние десерты................. 44

ГОСТЬ НОМЕРА Внутренняя кухня – честная кухня...................................... 46

ПРОЕКТ НОМЕРА Открытие номера: Swissotel Sochi Kamelia....................... 48 БАРНОЕ ДЕЛО Алкоголизм за барной стойкой. Излечимо?........................................... 50 Конкурс молодых барменов «Мой Вкус»......................... 54 О РАЗНОМ Как скажется запрет на курение в заведениях общепита...................... 56 Церемония вручения премии «кейтеринг года 2014».......... 58 Москва – MBS CUP – Лондон............. 60

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

НАШИ ПРОЕКТЫ:

Андрей Парамонов 12

E.VKUSOV.NET

ЦИРК ...............................................12 Если к горе-руководителю придет работать лучший в мире сотрудник, то он надолго не задержится.

ГРАНД ОТЕЛЬ «ВАЛЕНТИНА»........25 Возможность бронирования с мобильных устройств поможет завоевать новых постоянных гостей.

ШЕФ-ПОВАР ПРОТИВ....................16 Очень часто шеф-повар претендует на единоличное взаимодействие с поставщиками и выбор продуктов.

ПРОДУКТ НОМЕРА.........................26 С увеличением количества отелей предложение блюд рыбной кухни высокого уровня будет развиваться.

ДЕЛЕГИРОВАНИЕ ПОЛНОМОЧИЙ.20 Если гости вынуждены обращаться более чем к одному сотруднику, они отказываются решить проблему.

ФЕРМЕРСКАЯ РЫБА.......................27 Рыба и морепродукты, выращенные по такой технологии, имеют в своем названии приставку «Эко» или «Био».

КАК ПРОДАВАТЬ ОТЕЛЬ?...............22 Гостиничный бизнес сегодня на подъеме, и оставаться заметным на этом рынке становится все сложнее.

РУССКАЯ РЫБА...............................28 В нашем меню я с удовольствием отмечаю икряную стерлядь – редкость в целом по миру.

КАНАЛ ПРОДАЖ ............................24 Ваша задача – подарить гостю мечту о проживании в отличных условиях и осуществить эту мечту здесь и сейчас.

ЗАМОРОЖЕННАЯ РЫБА................31 У российских рестораторов все еще остаются предубеждения к качеству замороженной рыбы.

Дмитрий Нестеренко Полина Приходько 16 20

Анна Вербина 22

Евгений Кузьминых 24

Алина Целиковская 25

Сергей Галицын 38

Сергей Федорченко 38

Дмитрий Кузнецов 52

Антон Кондратьев 53

Ингрид Дал Скарстейн Томми Раанти 32 33

Роман Королев 36

Кирилл Крюков 37

Антон Богородов 49

Роман Торощин 50

Григорий Дудкин 51

Даниэль Эгрето 49

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16, тел. +7 (843) 202-37-15 Адрес редакции: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16, тел. +7 (843) 202-37-15

На обложке: ресторан «Le Boat», г. Санкт-Петербург

COOK.VKUSOV.NET ФОРЕЛЬ VS СЕМГА..........................32 На всех этапах технологического процесса осуществляется контроль за качеством рыбы и ее кормлением. НОРВЕЖСКАЯ ФОРЕЛЬ..................33 В сыром виде форель отличается чистым вкусом, в котором отсутствует минеральное послевкусие. ГЛАВНЫЙ ПРИЗ .............................36 Рецепт «Сибас с муссом из лосося под грушевым соусом и карамелизированными овощами».

BAR.VKUSOV.NET

ЧЕСТНАЯ КУХНЯ............................46 Поварам присуще либо нежелание вообще, либо огромное желание вырасти до уровня Дюкаса за полгода. ОТКРЫТИЕ НОМЕРА......................48 Здесь отдыхал Юрий Гагарин, а Нил Армстронг – американский астронавт– катался здесь на водных лыжах! АЛКОГОЛИЗМ В БАРЕ ...................50 Проблема заключается в том, что в некоторых заведениях руководство не запрещает употребление алкоголя.

САРАФАННОЕ РАДИО....................53 Если гость заподозрил, что его обслуживал нетрезвый работник, он больше никогда не придет. ПОБЕДИТЕЛЬ №2...........................54 Сейчас я пока набираюсь опыта, хочу развиться и в теории, и в шоу-подаче, и флейринге. ЗАПРЕТ КУРЕНИЯ...........................56 Не ждите, что с 1 июня все бросят вредную привычку: правило выполнять законы еще не закрепилось.

ВТОРОЕ МЕСТО..............................37 Его рецепт «Мусс из лосося с пюре из зеленого горошка и соусом «Гремолада» вы можете найти на сайте e.vkusov.net.

КОНТРОЛЬ РИСКОВ.......................51 Риск присутствует всегда, ведь бармену необходимо дегустировать, хоть по капельке, коктейли.

ЭКСПЕРИМЕНТ...............................57 В нашем заведении в малом зале всегда было разрешено курение, а в большом – только в одной половине.

СОВРЕМЕННЫЙ ОГОНЬ................38 В зависимости от рецепта, температура может регулироваться уже в процессе приготовления.

НОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ......................52 Порой бармены списывают алкоголизм к напряжению, нервам и просто усталостью от гостей.

КУРИЛЬЩИКИ................................57 Руководители заведений научатся работать с курильщиками и находить к каждому из них подход.

Юлия Радичкина 26

Юлия Таневицкая 27

Антон Красильников 28

Георгий Гуминский 31

Абдуррахим Гюзел 42

Ахмет Гюркайнак 42

Сергей Ерошенко 46

Стивен Фьюэл 48

Сергей Лысенко 54

Александр Никифоров Георгий Ташкер 56 57

Маргарита Орлова 57

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание. 18+ №2/2014. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 15.04.2014 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз.

главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор Алия Хамидуллина /

Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519-10-64, 519-91-10.

отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Марсель Ахметьянов / event-менеджер Гузель Имамова/ event@vkusov.net / pr-менеджер Тимур Галямов / pr@vkusov.net

фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов /

ПЕРСОНАЛ

ПЕРСОНАЛ:

НЕСТАНДАРТНЫЕ КРИТЕРИИ

Актуальным вопросом становится обучение сотрудников без привлечения внешних ресурсов. Это не только выгодно бизнесу, но также позволяет создать уникальную концепцию успеха и сильную команду. Ресторатор в современном понимании – это тот, кто создает философию ресторана, проводит много времени в своих заведениях, управляет, помогает, вырабатывает правила «внутренней кухни», вносит личный вклад в обучение сотрудников. В нестандартном подходе к внутренней кухне и подбору кадров мы попытемся разобраться в нашем обзоре на примере различных моделей работы с персоналом. 8

ПЕРСОНАЛ Раскрытие потенциала сотрудников может стать эффективной задачей внутреннего обучения в ресторане. Этим в ресторане может заниматься как внутренний тренер, так и директор ресторана, администратор, старший официант. В западных компаниях уже давно была внедрена практика внутрифирменного образования под названием «корпоративный университет». Цель подобных центров – создать целую идеологию, чтобы весь ресторанный комплекс развивался и совершенствовался. В первую очередь, здесь идет речь об экономии финансовых ресурсов и времени. Некоторые рестораны, испробовав все способы поиска обслуживающего персонала, пришли к решению создавать квалифицированные кадры своими силами. Так в сфере гостеприимства появляются официанты-актеры, официанты-эксперты, официанты-продавцы, официанты-профессионалы, которые могут быстро сориентироваться в любой сложной ситуации, а также создавать в коллективе позитивное настроение. «ВАУ-ЭФФЕКТ» Ресторатор Андрей Деллос известен своим вниманием к деталям: для него ресторан – это место, которое предлагает определенную игру. Литературный ресторан «Кафе Пушкинъ» отбирает персонал, в первую очередь, ни много ни мало, по внешнему сходству с поэтом. Официанты в этом ресторане оказываются еще и актерами. Основная задача обучения – научиться разыгрывать атмосферу пушкинских времен: походка, которая прививается через танец на занятиях хореографии, чтение стихов, стилизованная под XIX век речь. По мнению ресторатора, самое главное в обучении официантов придумывать что-то новое, не оставлять их в покое. Андрей Деллос поделился однажды своим видением с «Ведомостями»: «Ресторан – это волшебный мир, в этом моя глубоко личная и очень идеологическая позиция. Можно относиться к ресторану как к месту, куда приходят рес таврировать свои силы – отсюда

и происходит слово «ресторан». Там вы насытитесь, но не так, как вы делаете это дома или в офисе. Вы смените картинку и просто отдохнете. Важно, чтобы человек, обремененный грузом проблем, попадал в пространство, в корне отличающееся от того, к которому он привык. В ресторане важно все, начиная от вешалки и заканчивая туалетом. Везде должен быть элемент непривычности, небанальности, ведь ресторан – это праздник». ХОРОШИЕ ОФИЦИАНТЫ КАК ВИНО Хорошие официанты как вино – со временем становятся только лучше. Именно такой политики придерживаются в группе компаний «Арпиком», где официанты в среднем работают по 10 лет. В сети первых стейк-хаусов Москвы Goodman нет характерной постоянной текучки кадров. Как и нет сотрудников, относящихся к работе как временному заработку или студентов. Строгое ограничение по возрасту – старше 25 лет. Средний возраст сотрудников 35 лет, хотя можно встретить и официантов более солидного возраста. Это не редкость для европейских стран, но для России –

это достаточно новая концепция: превратить профессию официанта в гордое и почетное звание, которому можно посвятить жизнь. У ресторана четкая позиция и планка качества. У официантов даже форма не простая, а шефская. И помимо этого многие официанты проходят специальное обучение и также обладают знаниями сомелье. Александр Мазаник, директор HR-департамента, так прокомментировал политику заведения: «Требуется много сил и времени на то, чтобы вырастить сотрудника – каждый тренинг накладывается на определенный пласт знаний, поэтому нам нужен правильный персонал, который останется с нами надолго. Экспертность – наш фундамент и философия. У нас монопродукт, и мы не подаем каких-то блюд, не имеющих отношения к мясу. Мы эксперты в мясе, значит каждый человек в нашем ресторане очень подробно разбирается в продукте и может дать подробную информацию по нашим концептуальным продуктам – мясу и вину. Официанты, которые к нам идут, мотивированы тремя вещами: 

ПЕРСОНАЛ

стабильность, карьерный рост и гордость за тот продукт, который они подают. Очень важно, чтобы у каждого нашего официанта всегда была уверенность в том, что то, что он подаст, гостю понравится. А стабильность – она не только в заработке, но и в условиях, о которых договорились изначально и которые не изменятся. В большей степени мы смотрим на психологическую готовность человека, жизненный опыт и желание передать экспертность. Все идет от концепции, где наша аудитория – это гости, которым больше 25 лет, это люди бизнеса, самодостаточные и успешные. Чтобы получалось хорошее и комфортное общение, официанты должны соответствовать гостям». ТЕАТРАЛЬНАЯ НАЧИНКА Александр Затуринский, рес торатор, известный своим интуитивным чутьем в бизнесе, наоборот, считает, что новые сотрудники зачастую оказываются лучше, чем «старенькие». По его словам, соискатели вакансий в ресторанном бизнесе – в основном люди старой школы, которых «до сих пор учат совковым методам работы в общепите». Поэтому у рестораторов остается один выход – учить самим. Он готов обучать сотрудников собственным примером и примерами успешных коллег, и даже поддерживать иници-

ативные решения и «творческий риск» сотрудников. «Что такое официант? Официант – это продавец. Проблема многих ресторанов в том, что официанты не умеют продавать. Когда их спрашивают: что у вас вкусного, то они говорят – и это самая глупая фраза, которую я только слышал – «у нас все вкусное». Это значит, что не вкусно ничего. У меня в баре сидят как-то два гостя, а официантка их спрашивает, что они предпочитают: рыбу, курицу или мясо. Как в самолете. Я ей показываю пример. Подошел к гостям со словами: «Господа, предлагаю вам съесть вот это, вот это и это. Если вам не понравится, я оплачу ужин сам». И продал. Естественно, в 99,9% случаев человек не позволит себе не заплатить. Но даже если откажется, я всегда говорю официантам: не бойтесь, я вас прикрою, закрою сумму на ресторан. Но предлагайте что-то конкретное, вступайте в игру, идите ва-банк! Продавайте! Гость, что самое интересное, это оценит, даже если ему блюдо не понравится. Многие гости устали от этого выбирания чего-либо. Для этого надо уметь говорить, надо иметь театральную начинку. Но в большинстве своем официанты не умеют этого делать, они боятся, стесняются, они просто исполнители», – отмечает Александр.

СКОРОСТЬ РЕАГИРОВАНИЯ Как говорил выдающийся фундаменталист и стратег Генри Форд, «только два стимула заставляют человека работать: жажда заработной платы и боязнь ее потерять». Для управления очень различным спектром своих заведений известный московский рес торатор Аркадий Новиков не раз нанимал международные агентства по подбору персонала и час то предпочитал интернациональные кадры. Правила управления, которые отметил Аркадий Новиков: • Если в ресторане что-то происходит не так, наверняка проблема в неподготовленном неквалифицированном персонале. • В России можно наблюдать низкий уровень культуры: людям надо объяснять естественные вещи, которые, кажется, и объяснять бесполезно. Например, если у гостя упала вилка, не надо ждать, пока придет тот официант, который обслуживает именно этот столик: надо сразу поднять. Обратная ситуация среди персонала в Лондоне: ни разу не приходилось делать замечание, что кто-то медленно или плохо работает. Как работают иностранцы, причем не всегда обязательно талантливые, часто пример

ПЕРСОНАЛ

ВЕСЕЛАЯ И ДРУЖНАЯ КОМАНДА Возможно ли научить сотрудников работать профессионально? Чья это задача – личная задача каждого сотрудника или ответственность лежит на наставниках? Привлекать ли для обучения внешние ресурсы или делать обучение внутренним? Обучать сотрудников самостоятельно или,

руководствуясь определенными критериями подбирать высококвалифицированный и грамотный персонал? И какие тогда выдвигать первоочередные критерии? Как мы видим, невозможно найти однозначные ответы на эти часто задаваемые вопросы. Каждый ресторатор и управленец решает это для себя сам, ситуативно, согласно собственной концепции и идеологии работы заведения. «Я абсолютно убежден – научить работать профессионально, можно. А вот относиться к делу с ответственностью, с искренним интересом, с желанием – вряд ли, – рассказывает Сергей Ключанский, успешный повар и управляющий. – Эти установки в человеке должны быть заложены изначально. Мне нужен человек, который хочет и будет работать по правилам и стандартам, которые приняты на моей кухне. Научить чему-то новому гораздо проще, чем ломать стереотипы. Я не сторонник испытательного срока как таково-

го. Я убежден, если человек долго «раскачивается», то нормально он работать не будет никогда. Бывают, разумеется, случаи, когда сотрудник в силу особенностей своего темперамента не может сходу влиться в работу, а когда все же вливается, то показывает отличные результаты. Но, как показывает практика, такие ситуации – скорее исключение, нежели правило. А еще я предпочитаю, чтобы в моей команде работали экстраверты. Будучи человеком общительным, я и подчиненных себе подбираю таких же. Работа на кухне – не из легких. Очень важно, чтобы в такой ситуации тебя окружали люди, которые умеют эффективно работать много часов подряд и при этом не создавать дополнительного дискомфорта в и без того напряженном ритме работы. Поэтому я ценю людей, которые умеют при необходимости разрядить обстановку – в нужный момент пошутить, рассказать анекдот. Я люблю анекдоты – и сам с удовольствием расскажу, и чужой послушаю. У меня кухня веселая!» 

на правах рекламы

старания и трудолюбия. После десятилетий того, что в Советском Союзе работа оплачивалась вне зависимости от того, хорошо она сделана или плохо, менеджерам часто приходится кричать на сотрудников, чтобы те выполняли свою работу хорошо. • Важно оставаться верным хорошему персоналу: текучесть кадров на российском рынке означает, что хороший персонал тяжело удержать. Схема бонусов или процент от прибыли может остановить переманивание конкурентами после того, как они будут натренированы.

ПЕРСОНАЛ

СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ОБУЧЕНИЯ СОТРУДНИКОВ.

НУЖЕН ЛИ ВАМ ЦИРК?! Принимая предложение журнала осветить тему создания системы обучения сотрудников, причем с мимнимальными вложениями, я твердо знал, о чем напишу. И допуская, что мое мнение опять окажется непривычным и провокационным, дополнительно уточнил в редакции: напишу нетрадиционно. Сев за бумагу, вдруг подумал, что стоит сначала посмотреть в Интернете, что люди пишут. Все как я и ожидал: заумные статьи с полной галиматьей и скрытой рекламой о покупке тренингов у авторов этих опусов. Я не буду вам продавать свой тренинг, потому что системы обучения сотрудников, на мой взгляд, нет. И я постараюсь это вам обосновать, руководствуясь простой логикой и здравым смыслом.

Андрей Парамонов, Академия гостеприимства Андрея Парамонова, г. Москва

– Давно вошло в поговорку, что рыба гниет с головы. Вы не обращали внимания, что у грязнули-директора в заведении грязно, у хамадиректора хамское обслуживание, а у директора-жулика в заведении обсчитывают? А вот почему-то у внимательного, умного и чистоплотного хозяина в заведении «полный ажур». И при чем тут обучение сотрудников? Если уж кого и обучать первым, так это самого директора. Персонал ведь все видит и подсознательно перенимает модель поведения и отношения к делу от своего руководства. Если к горе-руководителю придет работать лучший в мире сотрудник, то он надолго не задержится. Они просто не сработаются друг с другом как в басне Лафонтена: нельзя в одну упряжку впрячь осла и трепетную лань. Кто чуть попроще, тот может и задержится, руководствуясь соображением «а мне что, больше всех надо?». Бывает и немного иначе: директор умница, всего себя отдает заведению, а уровень обслуживания все равно падает. У меня так было однажды, когда я только принял один испорченный моим предшественником коллектив. Чтобы избежать потрясений, я стал постепенно вводить «свежую кровь». Первый же новый и высокопрофессиональный сотрудник после нескольких дней прекрасной работы вдруг начал сдавать. При личной беседе на мое недоумение он ответил, что при намеренно ленящемся коллективе он не может работать с полной самоотдачей, его за это просто выживут. Я быстро нашел в коллективе «паршивую

овцу» и уволил ее – и весь коллектив как заново родился! Резюме: ищи не в селе, а в себе. Ты не барин, а твои сотрудники у тебя не на оброке. Сперва самому нужно начать работать, а потом уже что-то требовать от персонала. А то ловко выходит: тренера нанял, заплатил ему и, вроде как, снял с себя ответственность. А если после тренингов персонал по-прежнему никакой, так это не я – это тренер был неправильный. Кстати, о тренерах. Я искренне не понимаю, кто эти люди. Как может серьезный человек позиционировать себя бизнес-тренером, прекрасно понимая: невозможно человека чему-либо научить против его желания, воли и потребности? Я вот ни разу не видел, чтобы официанты ходили гурьбой за директором и умоляли его прислать им бизнес-тренера. Ах, у них новая методика обучения посредством ролевых игр? Мы все понимаем, что это значит в жизни, но в ресторане? Кидают в официантов бутылки и орут на них матом, вырабатывая стрессоустойчивость? Мое мнение однозначно: вы таким образом свой персонал не обучаете, а лишь развлекаете. Знаете, как это работает? Вышедшая в тираж официантка заводит себе страничку в Фейсбуке и рек ламирует себя великим тренером, предварительно договорившись со знакомым массовиком-затейником из сельского Дома культуры о нескольких репризах на ресторанную тематику. Массовик припоминает, как он недавно набезобразничал в привокзальной рюмочной – и сцена-

ПЕРСОНАЛ

рий готов. После чего эти «тренеры» приезжают к вам, где массовик изображает самого себя после получки, а бывшая официантка с умным видом пересказывает чужие бредни из Интернета. Это основа с возможными незначительными вариантами. Хотите развлечений – приглашайте сразу цирк. Если у человека нет желания самосовершенствоваться, расти личностно и профессионально – никакие системы обучения не помогут. Более того: есть такие забытые ныне слова, как призвание и талант. Призвание и, тем более, талант – это не тренинги, это от Бога. У каждого человека есть свое призвание, но не каждый его сразу находит. Есть ли у вашего сотрудника призвание быть поваром или официантом – вы увидите сразу. Это невозможно скрыть ни за молодостью, ни за неопытностью. Максимум, что вы сможете сделать – это

дать такому человеку первый толчок, научить его первым азам. Дальше такого учить – только загонять талант в рамки системы. Есть и другая категория: их Гос подь призванием не наградил, но дал взамен усидчивость. Из этих Бокюз может и не выйти, но крепкий ремесленник, грамотный профессионал – запросто. И такого вы тоже сразу разглядите. Такой сам будет за вами ходить, сам вас расспрашивать, сам учиться. Тут важно не загубить сотрудника, помочь ему опытом, практикой, добрым и справедливым отношением. Кто ему поможет? Какой бизнес-тренер залетный? И вот для таких случаев есть только единственный способ, работающий во всем мире и во все времена – наставничество. Так просто? Просто, да не совсем. Не каждый, даже многоопытный ваш сотруд-

ник, может быть наставником. Быть наставником – это тоже призвание. И уж совсем прекрасно – когда к этому есть талант! Подумайте сами: ну какой наставник из опытного, но вороватого повара или официанта? А из пьющего бармена? А из опытного негодяя? Уж при СССР насколько были развиты и преемственность, и наставничество, а наставников-то немного было. Он должен обладать не только умением и опытом, но и высокими моральными качествами. Иначе вместо ответственного профессионала вы вырастите умелого жулика, виртуозно списывающего продукты на кухне и пересортицу в баре. За наставничество всегда принято дополнительно платить. Но это не значит, что нужно повышать зарплату любому своему сотруднику со стажем. Большой стаж вовсе не означает большой опыт. 

ПЕРСОНАЛ Никакие деньги не смогут превратить неумеху со стажем в опытного профессионала. И это тоже от Бога. Пишу эти строки и ловлю себя на мысли: доступно ли объясняю? Поймут ли? Что такое случилось за эти годы с нами и с нашей страной? Откуда такие дикость, бессмысленность поступков, лавина шарлатанов, дилетантов и наивность коммерсантов? Откуда в весьма крепком и профессиональном еще 25 лет назад ресторанном бизнесе, четком и продуманном вчера – вдруг сегодня появились совершенно безумные штатные единицы и нелепое кадровое устройство? Всегда сперва шел помощник официанта, затем официант, потом старший официант, далее метрдотель, зам. директора и директор. Откуда этот бред про хостес, каких-то менеджеров, бизнес-тренеров и коучеров? У нас профессионал рос от помощника официанта и, вырастая до метрдотеля, знал весь этикет, все виды банкетов и обслуживания, психологию гостя и умело продавал самое лежалое блюдо! И не учили его этому ни в кулинарных училищах, ни в школах официанта. Профессионал рос с низов! А сегодня у кого ноги длиннее – тот и менеджер, у кого бред заковыристее – тот и ресторанный гуру. Нет пророка в своем отечестве – давайте обратимся к опыту Америки и Европы.

Европа и США дали кулинарному миру целую плеяду выдающихся рестораторов и поваров. Сейчас на наших глазах вырастают новые имена из Азии и Латинской Америки. Наберите в Интернете имена любого из известнейших шефов мира и прочитайте их биографии. Блюменталь, Келлер, Бокюз, Пак, Дюкасс – все они самоучки, выросшие из мойщиков посуды. Единицы из них начинали мойщиком в ресторанчике своих родителей, остальные пришли мыть тарелки с улицы. За старание им доверили мыть зелень и чистить овощи, отличившись в чистке картошки, они получали возможность помогать

повару, затем им позволили что-то готовить. Затем су-шеф и шефство, затем успех, свой ресторан, иногда даже выросший в сеть и ресторанную империю. И все это – результат преемственности и наставничества. Третьего (а также четвертого и пятого) не дано, так как этого просто в природе не существует. Не набивайте себе шишки на ровном месте, не изобретайте колесо, а спокойно и честно работайте, ежедневно совершенствуясь в своей профессии. Успеха вам и процветания, уважаемые коллеги. 

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ПЕРСОНАЛ

ШЕФ-ПОВАР VS УПРАВЛЯЮЩИЙ Я хочу затронуть вопрос, который волнует всех, кто, так или иначе, связан с ресторанным бизнесом, о часто встречающемся противодействии кухни и администрации. Самое главное, чтобы между шеф-поваром и управляющим было согласие. Привлечь и удержать гостей в ресторане возможно, только если их цели будут совпадать, а все старания будут направлены на общее дело. В ресторанном бизнесе нет мелочей, самое главное – надо уметь договариваться! Когда в товарищах согласия нет, на лад их дело не пойдет. Иван Крылов

Дмитрий Нестеренко, генеральный управляющий сети ресторанов «Pizza Express & ZЮ кафе», г. Москва

Топ-менеджер крупнейших российских холдингов и ресторанов. Директор по операционной деятельности Ассоциации ресторанов «ВЕСТА ЦЕНТР ИНТЕРНЕШНЛ» (57 ресторанов: «Якитория», «Ян Примус», «Менза» и другие). Занимал пост генерального директора ресторана «Недальний Восток», входящего в Группу компаний Аркадия Новикова. Генеральный Управляющий Сети ресторанов «Тануки» и «Ерш» (20 ресторанов – Москва, регионы).

– Наши с вами гости, независимо от концепции заведения, сегмента, кухни, вернутся к нам только если еда будет вкусной. И осуществить это – главная задача шеф-повара ресторана. Западная практика предполагает, что шеф-повар сам же является и владельцем, и управляющим ресторана, часто такая картина встречается в семейных ресторанчиках и кафе. В российской же практике, особенно в сетевых ресторанах, обязательно присутствует такая позиция как управляющий. Это происходит потому, что у нас очень редко встречаются шеф-повара, которые могут быть как «и жнец, и на дуде игрец», которые и вкусно готовят, и умело руководят. Достаточно часто, анализируя какого-то шефа, понимаешь, что он либо хорошо готовит, либо умеет организовывать процессы. Совпадение этих двух качеств в одном человеке встречается у нас очень редко.

ЭФФЕКТИВНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Управляющему и шеф-повару необходимо сотрудничать, взаимодействовать, в чем-то уступать друг другу. Это касается и работы с продуктами, и минимизации потерь, и достижения стандартов качества – везде и во всем у них должно быть единое понимание ситуации. Часто бывает, что повар пренебрежительно относится к себестоимости, волнуясь только о качестве блюда, а управляющий оказывается обвиненным в погоне за снижением себестоимости. Здесь должен существовать здравый компромисс: зачем создавать прекрасное качество, если заведение не будет ничего зарабатывать? Аттракцион неслыханной щедрости! Цель любого бизнеса зарабатывать деньги. Если мы этого не делаем – значит что-то идет не так, либо существуют иные цели. Есть у вас иные цели? Я всегда считал, что

наша цель как владельцев бизнеса – зарабатывать деньги, причем в долгосрочном периоде, а не просто «сорвать куш» в один момент. Любые инвестиции в нашей сфере не возвращаются моментально. Нам нужно строить свой бизнес так, чтобы хватило на несколько лет, чтобы мы и вернули, и заработали. Если же мы просто возвращаем инвестиции, снова возникает вопрос – зачем мы начали этим заниматься? ОБЩЕНИЕ С ПОСТАВЩИКАМИ Очень часто шеф-повар претендует на единоличное взаимодействие с поставщиками и выбор продуктов. С этим легко согласиться, но стоимость продуктов необходимо обсуждать вместе с управляющим: у вас обязательно должен быть лист с утвержденными ценами. Открою вам небольшой секрет: некоторые поставщики говорят, что не работают с фиксированными ценами, на самом деле по этому вопросу всегда можно договориться и создать эффективную ценовую политику по принципу «ты мне – я тебе». Хочу привести показательный пример: я встречался с поставщиками и просил дать цены, как для крупной ресторанной сети. Поставщики мне отвечают, что у

меня всего один ресторан. Я продолжаю настаивать у меня – сеть! Будет сеть! А цены пусть дают уже сейчас, иначе в будущем я работать с ними уже не буду, это их выбор. И со многими поставщиками получилось договориться. Нам удалось выстроить такую систему, что между нами не было никаких задолженностей по оплатам или поставкам. При такой «чистой» работе вы уже можете требовать снижения цены и ее фиксирование на длительный период. Долги мешают выстраивать эффективную политику взаимоотношений с поставщиками. Нет ничего страшного, если вы должны за то, что лежит прямо сейчас у вас в холодильнике. Долгов не может не быть, но не должны возникать просроченные долги! КУХНЯ И ПРОИЗВОДСТВО Вернемся к обязанностям шеф-повара. Обычно это управление персоналом кухни, управление закупками, приготовление блюд. Кухня и производство – огромный блок ресторанного бизнеса, от которого зависит почти все. Классический конфликт повара и управляющего происходит изза нежелания найти компромисс. Например, шеф-повар говорит, что из дешевого продукта нельзя

приготовить вкусное блюдо. Хотя на своей практике я имел опыт, что закупал для сети ресторанов «Тануки» продукты дешевле, чем в премиальном ресторане «Желтое море», в котором я работал раньше. Шеф-повар ресторана «Желтое море» считал, что я закупаю «неправильные продукты», пока сам не пришел ко мне на кухню, не провел анализ, и не убедился в том, что на 90% продукты совпадали, расхождения были только в нескольких позициях. Можно испортить и хороший продукт, а потом все время искать объяснение извне. Самое главное – это желание беспокоиться о результате, этому можно поучиться у иностранных коллег. Иногда в российской практике у шеф-поваров нет ощущения цели, а их работа заканчивается на линии раздачи. Так не должно происходить! Я работал со многими иностранными шефповарами и с удовольствием отмечал, насколько их беспокоит то, как блюдо воспримет гость, как увидит блюдо, как ощутит его запах, консистенцию. И они об этом задумываются, когда готовят. У нас даже если испортили блюдо, все равно отдают в зал, лишь бы не заметили и не наказали за просчет. Лучше, если повар 

ПЕРСОНАЛ

сам признается, когда по его вине что-то не получилось. Но управляющий или владелец за это ни в коем случае не должен наказывать! Такие случаи всегда можно списать на издержки, но зато выдавать только хороший конечный результат. ПРОЗРАЧНАЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ Для комфортной и продуктивной работы, необходимо выстраивать систему управления настолько открытую и прозрачную, чтобы никто не боялся признаться в проколах и просчетах. Я не скажу, что мне удалось выстроить идеальную модель, но я всегда старался сам вникать во все нюансы. И если блюдо мне не нравится, то я сам разберусь, почему это так: я подойду к повару, попрошу приготовить еще раз. Или же достать технологическую карту, повторить все шаги по ней. Если по-прежнему что-то не так, тогда надо говорить с бренд-шефом или с технологом. Очень важно, добраться до истины, а не относится к проблеме поверхностно, как у Жванецкого: «Я не знаю как надо, но вы делаете неправильно». Если постараться, всегда можно приготовить хорошо и вкусно! ЭКОНОМИТЬ – СВЯТАЯ ОБЯЗАННОСТЬ УПРАВЛЯЮЩЕГО Задача управляющего – это экономить деньги везде и во всем. Когда случился кризис в 2008 году, у меня в интервью спросили о мерах, которые мы в связи с ним приняли, и что

изменилось в системе управления. У меня возник ответный вопрос: если только в связи с кризисом управляющие начали оптимизировать затраты и штатное расписание, изыскивать дополнительные ресурсы – то почему не делали этого раньше? Если вас только кризис должен подтолкнуть к оптимизации – это плохая политика. Не может быть такой логики, что когда есть деньги, мы можем потратить больше. Если есть деньги, то давайте прибыли получим больше! Я очень трепетно отношусь ко всем мелочам. Кажется, мы экономим на чем-то всего пять рублей, но в общем объеме мы видим зачастую просто огромные цифры. Когда я ставлю цель по выручке для управляющих, то стараюсь разложить ее на составляющие. Нельзя ставить задачу просто продавать – это не работает. Нужно инструктировать подробно, вводить технику активных дополнительных продаж. Например, если каждому третьему гостю предложить кофе или десерт, и если каждый третий из них что-то купит, то в месяц может выйти уже немаленькая прибавка к выручке. ПРОДУКТИВНЫЕ КОММУНИКАЦИИ Ресторан – это «живой» организм. Бизнес делают люди, от их слаженной, командой работы будет зависеть успех. Естественно, ресторан начинается с кухни и ее концепции, но сервисная состав-

ляющая играет не менее важную роль. По моему мнению, лучше быть навязчивым, чем равнодушным. Как я всегда инструктирую менеджеров: нужно учить этому официантов, буквально «подводить к столу за руку», чтобы предложить что-то дополнительно или повторно. Меня удивляет отношение официантов: «моим ничего не надо, пойду, покурю». Тенденция персонала решать за гостя есть всегда, но разве это гость решил, что ему ничего не надо? Может просто официанты решают не подходить к посетителям, когда те изучают меню? Но все-таки ресторан – это не библиотека! На своем опыте я знаю, что даже если я занят или говорю по телефону, я хотя бы пальцем могу указать, что мне принести из меню. СЕМЕЙНАЯ ПСИХОЛОГИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Подводя итог, давайте выделим главное. Для нас важно уметь договариваться. Приведу вам пример сотрудничества с иностранными шеф-поварами, когда я был генеральным директором ресторана «Недальний Восток». Шеф-поваром ресторана был австралиец – самый главный, умный, решительный, «царь и бог» заведения. Все в ресторане решал он, за всеми вопросами, даже маркетинговыми, обращались к нему, и он должен был высказать свое мнение. Директор рассматривался как фигура проходящая.

БАРНОЕ ДЕЛО У нас были долгие «притирки», он кидал заявления об увольнении на стол и ставил начальству ультиматумы «либо я, либо он». Через три месяца все по-прежнему шли к нему с вопросами, а он стал отвечать: «надо спросить у Дмитрия, он – директор». У всего коллектива было большое изумление. Сделал я это очень простым способом, и, наверное, мне в этом также помогает образование психолога. Я просто «step by step» доказывал ему, что у нас одна цель, и мы должны действовать сообща. И, потихонечку, мы с ним договорились. Недавно у меня был конфликт с шеф-поваром, он говорил: «Дмитрий, вы не понимаете, что такое кухня! Вы по другую сторону баррикад!» А я 20 лет работаю в этой сфере! И какие еще могут существовать баррикады? Он тоже был «царь и бог», определял зарплаты поваров и графики, выбирал, с какими продуктами работать. Прошло несколько месяцев – все продукты и зарплаты определяю я, шеф-повар только вносит предложения, и при этом мы с ним работаем очень дружно. «Терпение и труд все перетрут», надо договариваться! Безусловно, шеф-повару и управляющему важно друг друга поддерживать. Ведь, я повторюсь, речь идет не в доказательстве того, кто главный. Нет главных, важнее всего – результат работы. Если нет результата – какая разница, кто главный? Именно об этом всегда стоит думать. Это как в семейной психологии, совместная жизнь – это большой труд, и каждый участник постоянно работает над тем, чтобы все получилось. Если ждать все время что-то от другого – тогда вероятно, ничего не получится. А СУДЬИ КТО? Всегда в любом конфликте работу шеф-повара и управляющего должен судить гость. Когда возникает вопрос: вводить или нет новое блюдо, конечно, у нас есть анализ продаж, но всегда надо думать о госте, в первую очередь. При ценообразовании важно не только смотреть на себестоимость и условно умножать на четыре или пять, чтобы сформировать продажную цену. Для меня очень важно, как продажная цена психологически будет восприниматься гостем: комфортно ли ему будет заплатить такую цену? Не может быть чисто математической формулы, в идеале коэффициент может быть не меньше 400%, но далеко не на все блюда это возможно, при этом, если вы на все блюда сделаете наценку 200%, то ничего не заработаете. Очень важно в ценообразовании ставить такую цену, чтобы у гостя было ощущение, что он за свои деньги получил чуть-чуть больше, а не наоборот, иначе у него в будущем остается неприятный осадок.

на правах рекламы

Все стандарты обслуживания и правила работы должны строиться через призму того, как должно быть удобно гостю. Мы работаем для гостя, мы работаем в сфере услуг. Однажды мой менеджер спросил меня: «А гость может быть не прав?». Конечно, может, но это не повод тому это доказывать, надо везде находить компромисс. Давайте делать то, что любят наши гости – и тогда все у нас будет хорошо. 

ПЕРСОНАЛ

ПОЛИТИКА И ФИЛОСОФИЯ ДЕЛЕГИРОВАНИЯ ПОЛНОМОЧИЙ

ПЕРСОНАЛА В ГОСТИНИЦЕ Хочешь сделать хорошо – сделай сам! Есть такое утверждение у руководителей. Однако, для успешной работы компании это, скорее, является заблуждением. Тем более для работы отеля, когда все зависит исключительно от коллектива.

Полина Приходько, член Национальной Академии Туризма РФ, владелец портала rusotels.ru, г. Санкт-Петербург

– В гостиничном бизнесе грамотный руководитель должен быть, в первую очередь, психологом, потому что именно его задача сделать так, чтобы работа делалась, а персонал искренне улыбался гостям. Для этого он должен быть доволен своей работой и успешно справляться со всеми обязанностями. Чтобы удовлетворить потребность гостя, все вопросы, запросы и пожелания нужно решать здесь и сейчас.

Можно выделить ряд важных моментов, специфичных для гостиниц: • Гости ждут ответственных действий, желательно от первого человека в отеле, с которым они контактируют. • Все решения должны приниматься в точке «первого контакта». • Первый же сотрудник должен добиться, чтобы гость был доволен.

• Если гости вынуждены обращаться более чем к одному сотруднику, большинство отказываются от попыток решить проблему, а многие уходят навсегда. • Ни одна инструкция не может предусмотреть все возможные сервисные ситуации. • Персонал, непосредственно контактирующий с гостями, так называемый «персонал первой линии», должен иметь больше полномочий, чтобы самостоятельно и своевременно реагировать на нужды и потребности гостей отеля. Итак, если у сотрудника, который непосредственно общается с гостями, полномочий быстро решить практически любую проблему гостя нет – возникает опасность понижения уровня сервиса в глазах гостей. Но как, дав полномочия сотрудникам, сделать так, чтобы они ими не злоупотребляли? Об этой проблеме первыми задумались американские специалисты гостиничного бизнеса, и Комитет обеспечения качества на ежегодном съезде Американской ассоциации отелей и мотелей в середине XX столетия поставил этот вопрос на повестку дня. Так появилась знаменитая и уже известная и в России политика управления персоналом, называемая «SEVICE MIND». Это целый комплекс мер, направленный, в первую очередь, на формирование правильного психологического климата в гостиничном коллективе. Говоря простым языком, чтобы сотрудникам действительно было не все равно до нужд гостей, чтобы сотрудники действительно улыбались и действительно были готовы помочь с любым вопросом и решить его здесь и сейчас. Многолетним опытом работы в гостиничном бизнесе мы убеждаемся, что только таким способом можно добиться желаемого результата: превосходство в любой области дает людям чувство собственной значимости, которого они никогда не получат, если будут просто зарабатывать деньги. Полномочия, которыми они обладают как представители гостиницы, увеличивают их чувство гордости за свой отель и повышает мотивацию к продуктивной работе.

Давайте рассмотрим, какие шаги необходимо предпринять, для того, чтобы начать работать по «SERVICE MIND» стратегии в своем отеле: 1. Развитие сотрудников; 2. Отказ от политики и бюрократических процедур, мешающих расширению возможностей; 3. Устранение «фактора страха» перед штрафами и санкциями; 4. Укрепление уверенности среди сотрудников; 5. Признание ценности сотрудников; 6. Внедрение расширения полномочий;

7. Внесение изменений в политику гостиницы; 8. Определение конкретных ситуа ций для принятия решений; 9. Информирование персонала о расширении полномочий; 10. Сокращение иерархических уровней ответственности. Работайте со своими сотрудниками и ни в коем случае не пытайтесь добиться качественного сервиса и хорошей работы сотрудников санкциями и штрафами! Это будет работать исключительно в обратную сторону. 

ГОСТЕПРИИМСТВО

ПОМОГИТЕ! КАК ПРОДАВАТЬ ОТЕЛЬ? С этого несколько эмоционального вопроса начался наш разговор с Анной Вербиной, экспертом в управлении гостиничным хозяйством различных отелей класса 3-5 звезд, консультантом и тренинг-менеджером по гостиничному менеджменту, специалистом по интернет-продажам, в настоящее время – директором по продажам отеля «Традиция» в Санкт-Петербурге и ведущим лектором семинаров по направлению HoReCa в ЦНТИ «Прогресс». Мы попросили Анну рассказать, какие проблемы наиболее типичны для российских отельеров и какие вопросы чаще всего задают слушатели, приезжающие на обучение. – Действительно, вопрос, как наиболее эффективно продавать отель в современных условиях, – самый популярный. Гостиничный бизнес сегодня на подъеме, и оставаться заметным на этом рынке становится все сложнее. Многие отели идут на разные хитрости, чтобы заманить клиента. У кого-то получается, у кого-то нет, отсюда и острота темы.

Анна Вербина, директор по продажам отеля «Традиция», г. Санкт-Петербург

Вы рассказываете об этом на семинаре? – О хитростях? (улыбается) Существуют технологии, которые позволяют отелю выйти на новый, более продуктивный уровень работы. Им и посвящена большая часть моего курса. Например, онлайн-продажи и все, что связано с Интернет-технологиями: это львиная доля всех продаж. Данной теме я посвящаю целый день. На практике 90% людей пользуются порталом booking.com, но есть много других продуктов, которые не менее интересны и эффективны. Однако если отельеры даже и слышали о них, не всегда знают, как их использовать. Откроете нам несколько секретов? От чего стоит отталкиваться при формировании системы продаж в отеле? – Я бы выделила два основных фактора. Надо смотреть новый это отель или он какое-то время существует на рынке. Если новый – это своя политика, мы сейчас даже не будем на ней останавливаться. Если отель уже работает какое-то время, прежде всего, стоит посмотреть статистику продаж за предыдущие годы. Есть ли тенденция к увеличению объема продаж, доходности? Если нет, то почему?

Меняются ли как-то цены, загрузка? Еще важно учесть такие показатели, как средний тариф на комнату и доход на комнату – без них никуда. И дальше уже начинать действовать. Также важно посмотреть на сегментацию рынка в том или ином регионе, том или ином отеле: правильно ли распределены продажи по сегментам, нужное ли количество сотрудников работает в отделе продаж. Бывает так, что генеральный директор или менеджер по бронированию делает все сам, вплоть до выполнения обязанностей сотрудников технической службы. В таком случае какой-то сегмент обязательно пострадает. И скорее всего, это будут именно продажи. Каковы тренды в гостиничном бизнесе? Что нужно отелю, чтобы идти в ногу со временем? – Очень важный и очень свое временный вопрос. Достаточно новая тенденция на нашем рынке – Revenue Management. Буквально это «система управления доходами». Разработана она западными компаниями и успешно применяется сетевыми отелями, но на нашем рынке (исключая Москву и Санкт-Петербург) почти никто об этой системе не знает и, тем более, не применяет. Суть RM: нужные комнаты, нужному покупателю, в нужное время, по нужной цене. Такое правило «четырех Н». Допустим, вы продаете комнату с датой на полгода вперед – цена будет одна, а если вы продаете ту же самую комнату на следующую неделю, и она к тому же последняя в отеле, – то цена будет совсем другая. Хотя и комната та же, и человек может быть одним и тем же.

ГОСТЕПРИИМСТВО

ный тариф. Учитываться будет и количество ночей. И гостиничный бизнес России сегодня идет по пути внедрения Revenue Management? – Безусловно, но, повторюсь, – либо в столицах, либо в крупных сетевых отелях. Люди, когда впервые слышат о RM, удивляются, что такое вообще может быть. Плюс еще достаточно сложная техническая реализация RM. Все завязано на специальных продуктах, программах, на специальных системах гостиничного управления. Если ваш отель работает с Excel, то реализовать систему по управлению доходами будет крайне проблематич-

но. Но что-то сделать все равно можно, и об этом я подробно говорю на семинарских занятиях. После от слушателей приходит много вопросов по внедрению системы применительно к конкретному отелю. Мы их решаем по мере возможности. Вы заговорили о программном обеспечении для отелей. Эта тема актуальна? – Она будет актуальна всегда. Какие существуют программы, сколько они стоят, какие из них лучше, какие хуже, какими лично я пользуюсь и что посоветую? Это традиционные вопросы, о которых мы также достаточно подробно говорим на семинарах. 

на правах рекламы

Это перспективное направление? – Очень перспективное. В качестве доводов и для наглядного примера приведу хорошо знакомую всем нам схему покупки авиабилетов. Нет сейчас такого, чтобы мы покупали билет в одно и то же место всегда по одной цене и у одной и той же авиакомпании. Система работает гибко, и она выгодна для обеих сторон. Именно поэтому она успешно используется в гостиничном бизнесе. На сайтах западных сетевых отелей, никогда в жизни не увидишь открытых цен. Надо сначала ввести даты, и только тогда появится стоимость. При этом отель дополнительно предложит вам выбрать возвратный или невозврат-

ГОСТЕПРИИМСТВО

КАК СДЕЛАТЬ САЙТ ОТЕЛЯ КАНАЛОМ ПРОДАЖ? Как и любой отельер, вы стремитесь сделать все для повышения имиджа и улучшения сервиса своего средства размещения: вы придерживаетесь самых высоких стандартов обслуживания и обучаете персонал безупречной работе с гостями, ваши номера самые благоустроенные, интерьер самый роскошный, а блюда в рес торане самые изысканные. Однако, безупречная репутация и имидж отеля не помогут, если он не представлен в Сети. Официальный сайт – главное оружие в борьбе за любимого гостя! Это не просто «лицо» отеля в Интернете: при правильном подходе сайт станет самым эффективным каналом продаж.

Евгений Кузьминых, руководитель отдела веб-разработки TravelLine, г. Йошкар-Ола

– Если вы не знаете, с чего начать работу над сайтом, в первую очередь, подумайте о клиенте. Ваша задача – подарить будущему гостю мечту о проживании в отличных условиях и дать ему возможность осуществить эту мечту здесь и сейчас. Первое достигается красивым, информативным контентом сайта с грамотной подачей, второе – удобным инструментом онлайн-бронирования. Сегодня каждый отельер может обратиться к специалистам по созданию и сопровождению сайтов. Главный вопрос: в чью пользу сделать выбор? Сегодня на рынке представлены несколько разработчиков, ориентированных на создание сайтов и сервисов для индустрии гостеприимства. Молодые разработчики могут обещать вам написать сайт за не-

сколько тысяч рублей и уложиться в минимальные сроки. Чаще всего они не имеют какой-либо специализации и готовы принять заказ от любой компании, независимо от ее профиля. Итогом сотрудничест ва, наверняка, станет неприглядный Интернет-ресурс, не адаптированный к реалиям гостиничного бизнеса. Разработчик просто не может за короткий срок вникнуть в специфику вашей работы и предусмотреть потребности вашей целевой аудитории. Делая выбор в пользу профессионалов, чья специализация – сайты и онлайн-сервисы для отелей, вы убиваете сразу двух зайцев: получаете собственный мощный Интернет-ресурс и качественное сопровождение. Ведь в ваших планах пользоваться сайтом не один год, верно? Когда разработчик становится надежным партнером, готовым прокон-

ГОСТЕПРИИМСТВО сультировать по любому вопросу Интернет-продаж, эффективность электронной дистрибуции увеличивается в разы! Сервисы онлайн-бронирования уже стали неотъемлемым атрибутом сайтов большинства западных отелей. Сегодня даже небольшой хостел может позволить себе функциональный модуль бронирования наравне с самыми продвинутыми отелями категории 5*! Чтобы понять, какая форма бронирования будет идеальной для вашего сайта, поставьте себя на место гостя: вам предстоит поездка в другой город, нужно забронировать номер, вам известны предполагаемые даты заезда и отъезда. Есть ли возможность посмотреть, какие номера

Алина Целиковская, менеджер по продажам Гранд Отеля «Валентина», г. Анапа

будут свободны в это время? Вы знаете, какая категория номеров вам подходит, и даже нашли подходящую по описанию на сайте. Можно ли сразу забронировать номер, не покидая сайт? Существуют решения, позволяющие не только быстро выбрать подходящий номер, но и получить моментальное подтверждение брони – оно дает гостю полную гарантию заселения, особенно, если он сразу получает комплект необходимых документов. Возможность выбрать удобный способ оплаты также существенно поможет вашему гостю: современные системы онлайн-бронирования предусматривают наличный и безналичный расчет, оплату банковскими картами и электронными

– Наш отель открыл свои двери в 2006 году, став первым в Анапе отелем категории 5* и, казалось, было предусмотрено все: ответственный персонал, высокие стандарты обслуживания, шедевры черноморской кухни в ресторане, комфортные номера, а довершал образ отеля его сайт, созданный молодыми специалистами за полгода до его открытия. С течением времени сил отеля стало не хватать на поддержание эффективной работы в режиме онлайн – мы не успевали за техническим прогрессом. В 2010 году нам поступило предложение от компании TravelLine: в первую очередь ее сотрудники провели аудит сайта отеля, выявили его недостатки и разработали предложение по оптимизации, затем была произведена доработка Интернет-ресурса и интеграция модуля бронирования, также

деньгами при заселении и многие другие методы. Если вы стремитесь максимально учитывать потребности своих гостей, еще одним решением станет мобильная версия вашего сайта. Гаджеты прочно вошли в нашу жизнь – почему бы не заставить их работать на вас? Главное достоинство мобильной версии сайта – функциональность! На небольшом экране сложно ориентироваться при большом количестве контента – пользователю важно увидеть самое необходимое: информацию об отеле, номерах и услугах. Но самое главное – возможность забронировать номер прямо с телефона или планшета.

специалисты взяли на себя продвижение сайта. Результаты были мгновенными – увеличилось число переходов на сайт, он стремительно продвигался в поисковой выдаче. Гости получили долгожданную возможность бронировать номера на сайте отеля с моментальным подтверждением, и число броней с сайта отеля сегодня составляет около 20% от объема онлайн-продаж, когда до 2010 года показатель был равен только 5%. В данный момент ведется разработка мобильной версии сайта. Популярность гаджетов стремительно растет, и адаптация к новым условиям крайне важна для гостиничного бизнеса – возможность бронирования с мобильных устройств поможет завоевать новых постоянных гостей, повысить их лояльность, а также увеличить прямые продажи.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ПРОДУКТ НОМЕРА: РЫБА Все более популярным в России становится потребление рыбы – это и полезно для здоровья, и открывает новые рецепты для гурманов, а использовать рыбу для приготовления теперь принято «от головы до хвоста». Однако, существуют определенные нюансы спроса и предложения в рыбном сегменте. О том, каким видят состояние рыбного рынка рестораторы и поставщики мы беседуем с экспертами: современное состояние, новые тенденции, изменения в спросе, экзотические предложения, и уникальные виды рыб богатых водных ресурсов России, а также их особенности приготовления и подачи.

Юлия Радичкина, директор по маркетингу ООО Торговый дом «Глобал Фудс», г. Москва

– Российский рынок рыбной продукции менее разнообразен по сравнению с европейским. Это связано с неразвитым спросом посетителей заведений – недостаточный уровень культуры потребления рыбы и отсутствием разнообразных демократичных предложений хорошего уровня рыбы со стороны рестораторов. Наиболее популярные виды рыб в целом по России в большинстве ресторанов для горячих блюд и закусок – семга, треска, сибас, дорадо, палтус, пангассиус, сельдь, форель, судак. Для заведений высокого ценового уровня интересны экзотические виды рыб, а для большинства ресторанов главным фактором остается относительно низкая цена продукта. РЕСТОРАТОРЫ И ПОСТАВЩИКИ В настоящее время есть рестораторы, которые хотят изменить ситуацию, сделав предложение рыбы для высокой кухни для клиентов более доступным и более разнообразным, но это происходит, в первую очередь, в Москве. Например, владельцы сети доступных стейк-хаусов «Торро Гриль» открыли ресторан, специализирующийся на рыбе и морепродуктах с аналогичной демократичной концеп-

цией. В то же время есть пока только единичные импортеры для HoReCa с очень большим и разнообразным ассортиментом, соответственно, цена достаточно высокая. Практически мало представлено охлажденной рыбы, за исключением, семги. Наша компания предлагает семгу натурального красного окраса без искусственных красителей, выращенную на фермах Норвегии. И эта семга есть у большинства поставщиков и привычна российскому потребителю. В Краснодарском крае развито предложение и спрос по форели, благодаря тому, что местные условия позволяют выращивать относительно недорогую форель в очень больших количествах, хорошее соотношение цена/качество. Она популярна много лет у гостей и рестораторов. Но с увеличением количества отелей, особенно уровня 4*, предложение блюд рыбной кухни высокого уровня будет развиваться. В других регионах России также пользуются спросом охлажденная и свеже мороженая семга, сибас, дорадо – традиционные виды рыб. В настоящее время у нас запланированы новые интересные предложения для ресторанов в 2014 году, но пока подробностей раскрывать не могу.

БАРНОЕ ДЕЛО

Юлия Таневицкая, руководитель направления Рыба/Морепродукты отдела закупок продовольственных товаров МЕТРО Кэш энд Керри, г. Москва

– Потребление в России рыбы и морепродуктов намного ниже, чем в развитых странах. Для нас одним из самых любимых рыбных деликатесов остается красная икра. Экзотические виды рыб и морепродуктов у нас представлены как в живом и охлажденном, так в замороженном и готовом виде. Немалая часть охлажденного и живого ассортимента поставляется напрямую из Франции. Краб турто, морской петух, редкий и уникальный бретонский голубой лобстер, устрицы, изысканная тюрбо, популярная лиманда – все эти морские обитатели составляют основу французской кухни и их сегодня легко можно приобрести в России. Дополнительно стоит сказать о морском черте, рыбе редкой, дорогой и очень вкусной. Традиционно этот нежный деликатес, живущий в шкуре «морского чудовища», поставляется уже в разделанном виде, но по спецзаказам клиентов морской черт поставляется также и целиком. Вылавливают все эти морепродукты в Атлантическом океане,

в их естественной среде обитания с традиционным рационом питания, что обеспечивает наилучшее качество морским деликатесам, поставляемым из Франции. РЫБА ДИКАЯ И ФЕРМЕРСКАЯ Дикая рыба является натуральной и экологически чистой, она кормится и обитает в естественной среде. Ценится такая рыба, как правило, выше, чем искусственно выращенная. Однако современные эко-технологии аквакультуры позволяют выращивать рыбу и морепродукты в экологически благоприятных условиях. Поэтому продукция рыбоводства, так называемая фермерская рыба, при условии соблюдения соответствующих технологий ее кормления и содержания, может быть очень близка по своему составу к дикой рыбе. Как правило, рыба и морепродукты, выращенные по такой технологии, имеют в своем наз вании приставку «Эко» или «Био», подтвержденную необходимой документацией. 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Антон Красильников, управляющий ресторана «Fishpoint», г. Москва

– Ассортимент российского рынка рыбы, благодаря обширным территориям России, невероятно интересен и разнообразен. Мы довольно часто проводим мониторинг предложений, в том числе и по сезонности. Но главным для нас всегда остаются предпочтения наших гостей. Здесь важно почувствовать, когда им требуется что-то новое, какой-то эксперимент. И это не просто основной критерий – наши гости, они наше вдохновение. Близится лето, и главным направлением в летнем предложении станут холодные супы, которые так полюбились нашим гостям. Сейчас полным ходом идет проработка свекольника с осетриной. Обещаем, это будет интересно и, обязательно, вкусно. ЭКЗОТИКА РУССКОЙ РЫБЫ Основное внимание, безусловно, акцентируется на блюдах из живой рыбы. Вкусовая история речной рыбы утреннего отлова – особая. Здесь мы, конечно, говорим о бесспорной свежести,

что кардинально отличает ее от замороженного продукта, которого, к сожалению, довольно сложно избежать многим ресторанам. В тоже время, стоит отметить, что в приготовлении речная рыба довольно капризна и именно поэтому наши гости приходят к нам. Они уверенны не только в качестве продукта, но и в том, что любое блюдо приготовлено профессионалами. В нашем меню я с удовольствием отмечаю такое блюдо, как икряная стерлядь – редкость не только по меркам ресторанов в России, но и в целом по миру. Этот признанный деликатес попадает к нам из водоемов, расположенных в заповедных районах России, где она выращивается в экологически чистых условиях и под строгим контролем опытных технологов. Конечно же, мы предлагаем икряную стерлядь нашим гостям живой, после чего они могут выбрать способ ее приготовления: в соли, на гриле или в коптильне.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

В целом, любая речная рыба, представленная в нашем меню – форель, карп, осетр и сезонные предложения – заслуживает внимания, будучи абсолютно свежей. РАБОТА С ПОСТАВЩИКАМИ Работа с поставщиками строится на качестве продукта, оптимальной стоимости и регулярности поставок и объемов. Для нас очень важно партнерство с рыболовным клубом «Золотой сазан», который всегда заботится о бесперебойных поставках и качестве продукции, так как именно благодаря им мы предлагаем нашим гостям свежую речную рыбу утреннего отлова. Рыболовный клуб – не то же самое, что рыбная ферма, а немногое

иное подразделение бизнеса, поэтому нам сложно судить о целях и задачах именно рыбных ферм и особенностях их поставок. Недавно в новостях отмечалось, что далеко не все дальневосточные рестораны имеют в наличии местную рыбу из-за определенных проблем с пос тавщиками. Поставщики предпочитают продавать рыбу прямо заграницу, а уже с большой наценкой она возвращается снова на российский рынок. При работе с живым продуктом, который предлагаем мы, подобных сложностей с поставками не возникает просто потому, что сложно сохранить рыбу и морепродукты

живыми при таких манипуляциях на столь длительный срок. ОСОБЕННОСТ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ Мы предпочитаем «основательную классику» в приготовлении рыбы утреннего отлова: гриль, сковорода, соль, тесто и наша коптильня. Если говорить о технологических «фишках» на кухне, то здесь речь пойдет о способах обработки самой рыбы: например, уникальная техника разделки карпа, который, как известно, очень костлявый, но в нашем ресторане он будет приготовлен совершенно без костей. Таких моментов у нас очень много и большинство из них – наши фирменные секреты.

БАРНОЕ ДЕЛО

Георгий Гуминский, руководитель проекта «Морепродукты» ООО «Уренхольт», г. Москва – К сожалению, культуры потребления рыбы в России не существует, не смотря на то, что морские границы составляют более 6000 миль. Ко всему прочему, нам есть, чем гордится: и треской, и пикшой, и сайдой из Мурманска, и тихоокеанским минтаем, горбушей, кетой, кижучем, чавычей и неркой, и байкальским омулем. Однако, мы по-прежнему мясоедная страна. Возможно именно поэтому в России не так уж и много рыбных ресторанов. Думаю, в одном только Стамбуле больше рыбных ресторанов, нежели у нас. У российских рестораторов все еще остаются предубеждения к качеству замороженной рыбы. Поэтому, как правило, дорогая рыба поставляется в охлажденном виде. Хотя сами владельцы ресторанов хотят, в первую очередь, не только стабильности поставок, но и вменяемых цен, а охлажденная, сами понимаете, будет гораздо дороже. Между тем, замороженная рыба отличается по качеству в лучшую сторону, так как мы в России плохо умеем работать с реализацией товара с коротким сроками годности. Почему везут рыбу из Европы? Это быстрее, да и ассортимент пока шире, чем предложение из Азии, а объемы реализации охлажденной рыбы – небольшие для серьезных объемов закупок. Я думаю, что уже в ближайшее время гораздо больше качественной рыбы разного ассортимента будет завозиться к нам в замороженном виде.

на правах рекламы

Наша компания уже около пяти лет поставляет мурманскую треску, пикшу и сайду первичной бортовой заморозки. А в этом году мы начали предлагать радужную форель, сибас и дорадо от лучшего производителя Турции. 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ФОРЕЛЬ VS СЕМГА Рыба, выращенная на фермах Норвегии, является самым популярным продуктом у поставщиков и ресторанов. Оптимальные способы приготовления форели норвежских фьордов отличаются от обычных способов приготовления семги. В особенностях, а также в традиционных секретах приготовления мы разбираемся вместе с экспертами.

Рыбу можно встретить кардинально разных оттенков от бледно-розовой до красно-оранжевой

Ингрид Дал Скарстейн, директор Норвежского Комитета по Рыбе в России, Норвегия

и почти красной. Почему такая большая разница? Какой цвет должен быть у качественного

продукта? Насыщенный оранжево-красный мясо норвежской семги или форели норвежских фьордов, выращиваемых на рыбоводных фермах, приобретают благодаря каротиноидным пигментам, которые в естественном виде присутствуют в корме рыбы. Этот природный пигмент астаксантин содержится, например, в креветках. Сам по себе организм рыбы его не вырабатывает: она получает его только через корм, причем уровень его содержания в рационе рыбы, выращенной на ферме, тщательно регулируется. Российские поставщики предпочитают закупать норвежскую продукцию по ряду причин: она калибрована, у нее высокие стандарты сортировки и упаковки. Российское сырье по качеству могло бы составить конкуренцию иностранному, но ему не хватает стандартизации и более жестких условий по выпуску продукции.

– Форель норвежских фьордов на протяжении вот уже 40 лет с любовью и заботой выращивается в холодных северных водах Норвегии в ограниченных количествах. Для того, чтобы гарантировать качество рыбы премиум-класса, Норвежский Комитет по Рыбе и представители рыбной отрасли Норвегии разработали Стандарт качества форели норвежских фьордов. Персонал производственных предприятий проходит обязательную квалификацию. На протяжении всего периода хранения и транспортировки обеспечиваются необходимые условия охлаждения и содержания рыбы. При этом предоставляется детальная и прозрачная сопроводительная документация. Вокруг Ставангера находятся много ферм по выращиванию норвежской семги, где обеспечивают

идеальные условия для ее выращивания. На всех этапах технологического процесса осуществляется комплексный контроль за качеством рыбы и ее кормлением. В чистых водах Баренцева моря на глубине находятся садки, в которых по стандартам 97,5% воды и только 2,5% рыбы – она должна свободно нырять и выпрыгивать из воды. Весь жизненный цикл рыбы на ферме проходит по программе биологического содержания, что означает строгое использование только экологических природных ресурсов. В этих условиях рыба созревает в течение нескольких лет до оптимального веса (в среднем 5 кг), а потом поступает в торговые сети в свежем и свежемороженом виде, целиком или разделанная на филе, копченая или соленая.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Предпочтительным способом приготовления форели норвежских фьордов можно считать любой, который максимально щадяще и мягко, без применения высоких температур воздействует на структуру ее мякоти. Нельзя не отметить также высокие качества присоленного филе форели – выдержанного в 10% соляном растворе в течение 15 минут. По сравнению с несоленой рыбой присоленная отличается лучшими характеристиками вкуса, плотности и цвета; кроме того, при запекании предварительно присоленного филе теряется меньше протеинов, а кожица становится более хрустящей. Соленая форель требует более длительного приготовления. Филе засаливают в смеси сахара и соли (в соотношении 40:60) в течение четырех часов. При таком типе засаливания из рыбы уходит жидкость и мякоть становится плотнее, приобретая более насыщенный цвет. Вкус соленой форели очень чистый и сбалансированный. Ее можно подавать холодной, нарезанной ломтиками, или медленно запекать в духовом шкафу при температуре 62°C – до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 30°C. При таком режиме приготовления форель сохраняет практически сырой вид снаружи, однако приобретает более прочную, хотя и мягкую, текстуру.

рели норвежских фьордов на гриле не только придает рыбе характерный печеный вкус, но и усиливает рыбный привкус, при этом чистый вкус форели становится менее очевидным. Что же касается семги, то ее можно готовить на пару, запекать в духовке или обжаривать на гриле. И что немаловажно, она не потеряет своих природных свойств, и весь процесс не займет у вас много времени: норвежская семга не любит долгую обработку жаром – обычно для ее приготовления достаточно всего 1015 минут.

тонкий и чистый вкус. Форель норвежских фьордов следует относить к числу чувствительных продовольственных сырьевых материалов, не терпящих приготовления при чрезмерно высокой температуре. Форель лучше сохраняет свои природные характеристики в случае более щадящей тепловой обработки – например, при пошировании. Форель также идеально подходит для приготовления блюд, в которых она присутствует в сыром или соленом виде.

Жареная форель имеет более выраженный рыбный вкус. При жарке она становится рассыпчатой. Запеченная форель имеет такую же плотность, что и жареная. Приготовление фо-

СОХРАНЕНИЕ ВКУСА И СВОЙСТВ Результаты исследований показывают, что мясо форели, обжаренное на сковороде, гриле или запеченное в духовом шкафу при высокой температуре, ощутимо теряет в положительных свойствах: в процессе приготовления белки волокон спекаются с выделением сильного запаха, из мяса уходит вся жидкость, и оно пересушивается. Жареная и запеченная, эта рыба приобретает одинаковую плотность и ярко выраженный рыбный привкус, скрывающий исходно более

В норвежских ресторанах рыбу в основном готовят при низких температурах 38-50°C. Крайне не рекомендуется варить семгу в кипящей воде – это верный способ растерять ее вкус и цвет. В качестве основы для горячих блюд норвежская семга сочетается практически с любым гарниром. Вкусным и полезным дополнением к рыбе будут овощи – свежие или отварные. Картофель, помидоры, перец, цуккини. Также отлично подойдут бобовые (фасоль и зеленый горошек) или рассыпчатые каши из круп, заправленные маслом.

– Хотя форель норвежских фьордов и семга обладают схожим цветом мяса, структура форели имеет ряд значительных отличий. Мякоть форели имеет короткие волок-

на – этим объясняется ее высокая эластичность. Между волокнами находится белая соединительная ткань (жир), придающая филе привлекательный мраморный рисунок. В сравнении с семгой, форель содержит меньше жира в тушке: он весь сосредоточен в брюшной части. Также благодаря своим структурным характеристикам форель может радовать нас еще более роскошным и тонким нежным вкусом, чем семга. В сыром виде форель норвежских фьордов отличается чистым вкусом, в котором отсутствует минеральное послевкусие, характерное для мяса некоторых других видов рыбы. 

Томми Раанти, главный шеф-повар Норвежского Гастрономического Института, Норвегия

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ ФИШКА С FISH Рынок гостеприимства не устает предлагать нестандартные решения. Администрация отеля может заметить, что гости часто приезжают к ним подавленными из-за разлуки с близкими, им не с кем поговорить, а хорошего собеседника найти непросто. В английском отеле «Happy Guests Hotel Lodge» к настроению гостей относятся с вниманием и помимо стандартных услуг можно попросить в номер золотую рыбку. Она, по мнению организаторов проекта, станет лучшим слушателем, который сможет сочувствовать и не будет перебивать. С ней никогда не возникнет трудностей перевода, ведь она постоянно молчит, а еще «очень успокаивающе покачивает плавниками». Все сложности заранее предусмотрены: ухаживать за новым другом самому постояльцу не придется, горничная покормит рыбку и вычистит аквариум. Питомца даже можно забронировать заранее – на сайте

отеля или по телефону. После новой услуги популярность самой гостиницы резко возросла, в ближайшее время штат золотых рыбок будет увеличен, а отельеры могут взять такую «фишку» на заметку. Вечер в

компании друга напрокат обойдется в пять евро, цифра существенно меньше, чем стоимость длительных международных телефонных разговоров. И, уходя, легко прощаться с «fish»'кой по-английски. 

ГОЛОСУЙ ВИЛКОЙ ЗА ЗЕЛЕНЫЕ СТАНДАРТЫ В марте этого года появились новости, что рестораны России сов местно с Всемирным фондом дикой природы начали кампанию «Голосуй вилкой» по отказу от рыбы, добытой браконьерами, а в России партнером WWF стал ресторанный холдинг Ginza Project. Главной целью кампании является привлечение внимания общественности к проблеме истребления осетров и нахождение путей ее решения. «Проект называется «Голосуй вилкой», так как человек должен понимать, покупая тот иной продукт, к каким последствиям это может привести. Наша задача – постараться, чтобы бизнес-ассоциация ресторанов вела экологическую политику, придерживаясь «зеленых» стандартов», – рассказал руководитель морской программы WWF Константин Згуровский. Он также сообщил, что браконьерский промысел наносит огромный ущерб как живой природе, так и бизнесу. Первым меро-

приятием в рамках проекта стал мастер-класс по выбору продукции из осетровых и приготовлению блюд из осетра в ресторане «Карлсон» в Москве: рыба и икра для меропри-

ятия были доставлены с рыбной фермы в Вологодской области, и эксперты на примере объяснили отличия сертифицированного осетра и добытого браконьерами. 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ ПОСТАВКИ РЫБЫ С января этого года введен запрет на ввоз рыбы и рыбной продукции из Норвегии, где в список запрещенных товаров попали треска, скумбрия, сельдь, палтус и окунь, а запрет коснулся более 90% предприятий этой страны. Ввоз семги и форели ограничен не был. Так как Норвегия является одним из основных импортеров рыбной продукции, рост цен на рынке неизбежен, отмечают специалисты. Тем не менее Россия остается одним из самых крупных рынков сбыта норвежской рыбной продукции. Рестораны с морской кухней ощутили волнения в связи с последними событиями законодательства в сфере рыбной продукции и санкций на ввоз морской рыбы. До настоящего времени поставки рыбной продукции из Сенегала осуществлялись при посредничестве европейских стран, что не способствовало снижению цен на рынке, но появились ново-

сти, что Сенегал может начать поставки рыбы и рыбной продукции в Россию напрямую с середины апреля. «Сенегал может поставлять значительные объемы не

только рыбной муки, но и атлантической пищевой рыбы, поставки которой из Норвегии существенно сократились», – говорится в сообщении Россельхознадзора. 

нов-победителей в очередной раз получили возможность совершить профессиональный гастрономический вояж, который, ориентировочно, состоится уже в апреле этого года, где зарубежные коллеги поделятся с ними

опытом и секретами исконной кухни. Из всех ресторанов жюри выбрало четырех шеф-поваров: Мунечика Бан, ресторан Misato; Андрей Жданов, The Сад; Владимир Мухин, White Rabbit; Шерзод Самедов, Soho Rooms. 

РЫБКА ПОБЕДИЛА Незадолго до Нового года шеф-повар Бруно Марино, ресторан «Рыбка», стал победителем IX Московского Гастрономического Фестиваля. 64 самых интересных с точки зрения еды московских ресторана предлагали своим гостям дегустационные сеты, своеобразные гастрономические визитные карточки по очень доступным для гостей ценам. Фестиваль закончился, но работает мобильное приложение МГФ, которое можно скачать в App-store, и познакомиться с ресторанами-участниками. Помимо создания дегустационных сетов шеф-повара участвовали в творческих конкурсах. Один из них – создание блюда на основе форели норвежских фьордов. Организатор конкурса, Норвежский Комитет по Рыбе, наградил победителей поездкой в страну с уникальными традициями и особой кухней, детальным отношением к стандартам, строгому контролю на всех этапах и самыми чистыми морепродуктами – Норвегию. Благодаря конкурсу на лучшее блюдо представители рестора-

КОНКУРС МОЛОДЫХ ПОВАРОВ 2014

ЭТАП 2: РЫБА

Конкурс молодых поваров проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» по разным заданиям. На каждом этапе конкурса повар должен приготовить блюдо, основным ингредиентом которого станет «продукт номера». Подробности и условия на сайте cook.vkusov.net.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ ОТ КОМПАНИИ RATIONAL ПОЛУЧАЕТ СИБАС С МУССОМ ИЗ ЛОСОСЯ ПОД ГРУШЕВЫМ СОУСОМ И КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМИ ОВОЩАМИ

Роман Королев, ресторан «Сан Жак», г. Смоленск Роман получает ценные призы от Rational: • Электронный термометр (четкий ЛСД-дисплей, для разных блюд) • Игрушка антистресс шеф-повар Поль • А также пригласительный на семинар RATIONAL CookingLive!

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Сибас (размерный ряд 300-400) – 1шт. • Лосось – 30 гр. • Яйцо – 1 шт. • Морковь – 50 гр. • Цукини – 50 гр. • Сливки – 30 мл. • Груша – 1 шт. • Сливочное масло – 20 гр. • Соль, перец – по вкусу • Физалис – 1 шт. • Сахар – 5 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Берем нашего сибаса, очищаем, потрошим и удаляем жабры. Затем разбираем нашу рыбку так, чтобы филе осталось на своей коже, соединенное хвостом (как на фото). Откладываем в сторону. Теперь займемся муссом из нежнейшего лосося. Мусс должен получиться воздушным и пористым. Для этого мы возьмем белок одного яйца и взобьем его в белую густую пену. А филе лосося пробьем блендером с солью и перцем и аккуратно, на низких оборотах миксера, введем получившуюся кашицу во взбитый белок.

Следующим шагом мы возьмем наше филе и сделаем из него «форму» для запекания нашего мусса. Заполняем «форму» муссом и отправляем на 8-10 минут в духовку, предварительно разогретую до 170ºС. В это время занимаемся гарниром. Для этого возьмем морковь и цукини и нарежем их кубиком 1x1 см. Растопим на сковороде сливочное масло и обжарим сначала морковь 2 минуты, затем цукини 1 минуту, и добавим немного сахара для карамелизования. Обжарим еще чуть-чуть с сахаром, и наш гарнир готов. Теперь займемся соусом. Возьмем среднего размера грушу и разрежем ее пополам. Из одной половины выжмем фреш, а другую почистим и порежем кубиком 0,5x0,5 см. Фреш выльем в сотейник и выпарим наполовину. Добавим сливки и оставшуюся грушу, выпарим до загустения. Если груша не сладкая, добавим немного сахара, чтобы наш соус был сладковатым. Тем временем рыбка запеклась, оформляем блюдо как на фотографии.

ПОДАРОК ОТ KUKMARA® ПОЛУЧАЕТ Его рецепт «Мусс из лосося с пюре из зеленого горошка и соусом «Гремолада» вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Кирилл получает: Кастрюля-жаровня со стеклянной крышкой линии «Традиция». 2-х слойное высококачественное антипригарное покрытие на водной основе «Greblon non-stick C2», усиленное керамическими частицами, фирмы «Weilburger Coatigs GmbH» (Германия) – пища не пригорает, быстро и легко готовится. Толстостенный корпус не подвергается деформации в процессе эксплуатации и идеально распределяет тепло по всей поверхности посуды, обеспечивая быстрый и равномерный разогрев.

- покрытия без содержания PFOA (перфтороктановая кислота); - подходит для всех плит, кроме индукционных.

Кирилл Крюков, ресторан «Варвары», г. Казань

ПОДАРОК ОТ ТД «ПЕТРОВСКИЙ» ПОЛУЧАЕТ Его рецепт «Филе лосося, запеченое в песочном тесте» вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Михаил получает: 2 кг сыра «Кремалотье» универсальный + 2 кг сыра «Кремалотье» для роллов и начинок + книга Александра Селезнева и Анны Вовк «Рецепты с мягким сыром».

Торговый Дом «Петровский» совместно с швейцарской компанией United Food Alliance (UFA) представляет уникальные продукты для Российского рынка: сыр «Кремалотье» («Creamelotier»). «Кремалотье» («Creamelotier») – уникальный продукт, созданный

специалистами швейцарской компании United Food Alliance (UFA). Производят его в Зальцбурге, старинном австрийском городе, расположенном среди величественных альпийских гор. У сыра «Кремалотье» нежнейшая консистенция, пожалуй, он больше похож все-таки на крем, чем на сыр. А тонкий вкус позволяет использовать его во многих рецептах, в том числе и для диетических блюд. Например, свернем колечком тонкую полоску огурца и наполним серединку сыром, а сверху положим креветку или оливку: ну чем не ролл! И вкусно, и красиво, и не слишком калорийно. Хочется греческого салата, но отказываете себе из-за наличия в нем соленой и жирной брынзы? Добавьте вместо нее «Кремалотье». Мечтаете о десерте? Смело смешивайте «Кремалотье» с клубникой, голубикой, или другими ягодами или фруктами: они прекрасно будут сочетаться с его нежным сбалансированным вкусом. С сыром «Кремалотье» («Creamelotier») любая еда превращается в удовольствие!

Михаил Печерских, г. Дзержинск

ОБОРУДОВАНИЕ

СОВРЕМЕННЫЙ ОГОНЬ ПОДЛИННОЕ ЧУВСТВО БАРБЕКЮ Вначале был огонь – и овладение им стало важнейшим шагом в истории человечества, не в последнюю очередь его культуры питания. Сегодня – почти 40 000 лет спустя – мы с вдохновением собираемся у огня, чтобы совместно насладиться пищей. Треск углей, запах дыма и жареного мяса не утратили своего очарования с древних времен. Следуйте за нами к «современному огню» и насладитесь волшебством угольного гриля и оригинального вкуса барбекю. Станьте повелителем огня! РОЗЖИГ Если говорить о культуре гриллинга с WEBER, то можно начать, например, с усовершенствования работы с огнем. Это начинается уже с розжига. Вы совмещаете уголь, средства для розжига и ноу-хау WEBER и овладеваете искусством управления огнем – уверенно, чисто и удобно.

Сергей Галицын, бренд-шеф российского представительства компании WEBER (США)

Количество угля играет значительную роль для формирования температуры в гриле, с помощью воздушных заслонок ее можно контролировать дополнительно. В начале должны быть открыты все заслонки, тогда гриль может хорошо прогреться. В зависимости от требований рецепта, температура может регулироваться уже в процессе приготовления, когда воздушные заслонки могут быть прикрыты. Обратите внимание: чем больше закрыты воздушные заслонки, тем ниже температура.

Сергей Федорченко, шеф-модератор «WEBER» (США) по Югу России, тел. 89184466669

ТЕМПЕРАТУРА НА РЕШЕТКЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вы можете располагать горящий уголь в нескольких местах, благодаря чему на решетке для приготовления, которая располагается над решеткой для угля, возникает несколько зон нагрева. Самый высокий жар непосредственно над углем. С помощью щипцов можно расположить раскаленные угли различным образом. Используйте Стартер для безопасного распределения угля. Метод 50/50: уголь смещен на одну половину гриля. Две температурные зоны: для прямого и непрямого жара.

Пирамида: выстройте пирамиду из углей для концентрации жара вблизи решетки Searing для стейков. Это отличное решение для образования румяной корочки на приготавливаемом мясе. Огненное кольцо: непрямой жар в центре решетки, прямой жар на краях. Отличное решение для камня для приготовления пиццы. Жар трех зон: уголь расположить на решетке восходящим образом, наклонно. При этом на одной стороне решетки почти нет угля, в чуть центре больше, а на другой стороне – самое большое количество угля. Косвенный метод приготовления с равномерным жаром: в центре решетки для угля поместить алюминиевую миску с водой, справа и слева от нее – угли. Готовить в центральной части решетки для приготовления – образуется равномерная температура, идеальная для запекания.

ОБОРУДОВАНИЕ

ВЕСЕННЕЕ МЕНЮ НА ГРИЛЕ ОТБИВНЫЕ ИЗ МЯСА ЯГНЕНКА В УЗБЕКСКОМ МАРИНАДЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Лук — 1 шт. (небольшая) • Консервированный помидор – 4 шт. • Оливковое масло – 120 мл • Чеснок – 4 зубчика • Красный винный уксус – 2 ст. ложки • Молотая сладкая паприка – 1 ст. ложка • Сушеный тимьян – 1 ст. ложка • Молотые семена кориандра – 1 ст. ложка • Молотая зира – 2 ч. ложки • Крупная морская соль – 2 ч. ложки • Кайенский перец – ½ ч. ложки • Отбивная из мяса ягненка (толщиной 3 см) – 8 шт. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Измельчите в кухонном комбайне все ингредиенты маринада (лук, консервированные помидоры, чеснок, пап рику, тимьян, кориандр, зиру, масло, перец, соль и уксус) в течение 1-2 минут до пюреобразной консистенции. Выложите отбивные на плоское блюдо вплотную друг к другу, полейте маринадом, тщательно перемешайте. Накройте отбивные пищевой пленкой и выдержите в холодильнике 3-5 часов. Достаньте отбивные из холодильника и бумажным полотенцем аккуратно снимите с мяса маринад. Смажьте мясо оливковым маслом, оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте отбивные под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой степени готовности (8 минут – слабая степень прожарки, мясо внутри останется ярко-розовым). Время от времени мясо переворачивайте и при необходи-

мости перекладывайте, чтобы отбивные равномерно прожарились с обеих сторон. Переворачивая мясо, каждый раз кладите его на чистое место, а приставший к решетке маринад счищайте щеткой. Снимите отбивные с гриля, оставьте на 3-5 минут, затем сразу подавайте.

ФОРЕЛЬ С ОЛИВКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Кумжи (озерная форель) – 4 шт. (по 250-280 гр.) • Крупная соль – 10 гр. • Свежемолотый черный перец – 5 гр. • Оливки черные – 80 гр. • Оливки зеленые – 80 гр. • Маленькие лимончики – 20 шт. • Тимьян – ½ пучка • Розмарина – ½ пучка • Оливковое масло – по вкусу • Бальзамический уксус – 10 мл • Сахар – 20 гр. • Соль – по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Подготовить гриль для косвенного метода приготовления на среднем жару. Поперчить и посолить кумжу снаружи и изнутри. Разрезать лимоны напополам и мелко порезать тимьян. Смешать лимоны, тимьян и оливки. Смесь положить внутрь брюшка рыбы. Слегка смазать форель оливковым маслом снаружи. Открыть крышку гриля и положить веточки розмарина на угли.

Кумжу положить в косвенную зону на гриле. Крышку закрыть и готовить 15-20 минут, пока лимоны и кожица рыбы не потемнеют и филе не прожарится в самом толстом месте. Для соуса смешайте уксус и сахар, и готовьте на медленном огне до сиропообразной массы. Добавьте щепотку соли. 

ОБОРУДОВАНИЕ ПЕСТРЫЙ ОВОЩНОЙ ПИРОГ «ФЛАММКУХЕН» ИНГРЕДИЕНТЫ: • Дрожжи – 20 гр. • Мука – 300 гр. • Соль – щепотка • Морковь – 2 шт. • Зеленый цукини – 1 шт. • Крупные зеленые и белые побеги спаржи – по 3 шт. • Красный лук – 2 шт. • Красный и желтый перец – по 1 шт. • Крем-фреш – 250 гр. • Острое пюре из паприки Айвар – 4 ст. ложки • Кукурузные зерна (консервированные) – 150 гр. • Оливковое масло для разбрызгивания – 4-6 ст. ложек • Морская соль и перец – по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Раскрошить дрожжи в 150 мл теплой воды и размешать. Добавить муку и щепотку соли и вымесить все ингредиенты в гладкое тесто. Оставить подходить на 30 минут. Тем временем очистить овощи от кожуры, нарезать или настрогать тонкими кружками или полосками. Подошедшее тесто для пирога разделить на четыре части и тонко раскатать по поверхности, обсыпанной мукой. Смазать дно теста крем-фрешем, затем нанести небольшое количество острого соуса Айвар. Разместить на тесте нарезанные полосками

и кружочками овощи, а также зерна кукурузы. Пирог тщательно приправить морской солью и перцем, сбрызнуть маслом. Большой лопаткой положить каждую из четырех частей на горячий камень для выпекания пиццы и обжаривать на гриле косвенным методом 8 минут.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ВКУСНАЯ ЕДА МОЖЕТ БЫТЬ ПОЛЕЗНОЙ! Здоровое питание – это безвкусные вареные овощи, пресная рыба и неароматное мясо. Многие представляют себе полезную еду именно так. Спешим развеять этот миф! Современные технологии позволяют питаться и вкусно, и полезно!

Абдуррахим Гюзел, Председатель Совета директоров ООО «Гастроинокс»

Ахмет Гюркайнак, Председатель Совета директоров фирмы КАРР

– Состояние нашего здоровья во многом зависит от питания, поэтому повара тщательно подходят к выбору продуктов: только из натуральные, свежих и полезных ингредиентов можно создать кулинарный шедевр. Но что, если важно не только что, но и как мы готовим? Все мы знаем, что при тепловой обработке большинство продуктов теряет витамины и полезные вещества. Есть несколько способов этого избежать. Например, вы можете готовить блюда на низких температурах. Эта технология уже получила широкую известность во всем мире, но для такой готовки необходимо приобрести дорогостоящее оборудование. Альтернативой громоздкому дорогому оборудованию становятся сейчас кастрюли, сотейники и сковороды нового поколения. Компания «КАРР» – один из ведущих производителей гастроноемкостей, кастрюль, сковород, раковин, предметов обслуживания. Одной из новинок в ассортименте стала кастрюля-скороварка. Процесс приготовления любого блюда протекает в – Вот уже более 40 лет «KAPP» придерживается своих главных принципов – качество, гигиеничность и безопасность для здоровья. Главное, что отличает «KAPP» – системный подход. Весь ассортимент продукции изготавливается из трехслойной высококачественной нержавеющей стали 18/10. Сковородки, сотейники, и кастрюли изготавливаются с дополнительным дном «сэндвич», состоящим из нержавеющей стали и толстой алюминиевой прослойки, – риск отслоения такого дна равняется нулю. Плюс ко всему, этот метод производства в то же время обеспечит равномерное распределение тепла, что играет важную роль в приготовлении здоровой пищи.

скороварке примерно в три-пять раз быстрее, чем в обычной кастрюле, что позволяет сохранить большинство питательных веществ. В скороварке можно варить, тушить, готовить на пару любые продукты. Даже самое жесткое мясо сварится не более чем за час, а цыпленка, например, можно сварить всего за 15 минут! Если вы используете скороварку для приготовления замороженных продуктов, то их не нужно предварительно размораживать: она готовит и размораживает одновременно. Но самое главное, витамины и питательные вещества всех продуктов остаются в них, а ведь именно этого мы и добиваемся! «KAPP» успешно реализует свои главные принципы в отношении своей продукции и услуг, такие как качество, гигиеничность, здоровье, безопасность и безопасность для здоровья. У «КАРР» есть все сертификаты по национальным и международным стандартам и все они были приняты в рамках их законодательства. «КАРР» имея 40 летний опыт и качество, являясь фирмой, для которой всегда на переднем плане ожидания и удовлетворенность покупателя, с гордостью всегда к Вашим услугам. Фирма «КАРР» у уважением и любовью к своим покупателям всегда готова предоставить свои услуги.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ОБОРУДОВАНИЕ

ПОЛЕЗНЫЕ ЛЕТНИЕ ДЕСЕРТЫ Уже скоро всю нашу страну окутает тепло летних дней. Все рестораторы, конечно, введут летние освежающие напитки в меню, а также придумают новые легкие блюда. А как же десерты? Самый популярный летний десерт – мороженое! Давайте попробуем приготовить его не только вкусным, но и полезным. А для милых дам, которые следят за фигурой, сделаем лакомство из замороженного йогурта!

МЯТНОЕ МОРОЖЕНОЕ (ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ) ИНГРЕДИЕНТЫ: • Молоко – 200 мл • Сливки – 200 мл (сливки можно использовать любой жирности – как вам больше нравится) • Листья мяты – по вкусу • Сахар – 4-5 столовых ложек (по вкусу) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молоко, сливки и сахар хорошо перемешать в миксере или блендере. В отдельной емкости тщательно измельчить листья мяты (можно погружным миксером или простой толкушкой) и добавить их в смесь. Все снова перемешать. При необходимости, добавить еще мяты или сахар. Готовую смесь загрузить во фризер. Для красивой сервировки можно использовать листочек мяты и тертый шоколад.

ЗАМОРОЖЕНЫЙ ЙОГУРТ C МЮСЛИ ИНГРИДИЕНТЫ • Простой йогурт – 500 мл • Мюсли (без сухих фруктов) – 200 гр. • Молоко – 100 мл • Мед (жидкий) – 1 ст. ложка ПРИГОТОВЛЕНИЕ Перемешать все ингредиенты и охлаждать в течение 15 минут во фризере. Если получится суховато, то размочите фрукты (изюм и т. п.) в воде или яблочном соке за несколько часов до добавления в смесь и заморозки. на правах рекламы

44 Предъявителю журнала скидка на всю продукцию Nemox в размере 10%. Подробности - у менеджеров компании

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ГОСТЬ НОМЕРА

ВНУТРЕННЯЯ КУХНЯ – ЧЕСТНАЯ КУХНЯ

Сергей Ерошенко – «добытчик», шеф-повар, владелец уникального для России ресторана «Честная кухня», делится с нами своими правилами ведения бизнеса, успеха и эффективной работы, внутренним пониманием кухни, премудростями баланса управления и гастрономии, особенностями делегирования задач, подбора и мотивации персонала.

Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня», г. Москва

– В западных странах, как правило, шеф-повар является также совладельцем ресторана. В России это не встречается часто. Я думаю, что в первую очередь, это связано с большой долей риска и отсутствием у шеф-поваров возможности некого цивилизованного сотрудничества с банками, либо с инвесторами, которые будут их проект попросту поддерживать. И наверное, с отсутствием у шеф-поваров больших управленческих навыков, навыков ресторатора. На пути к творческой свободе не стоит бояться вообще никаких трудностей. Свобода всегда дорого дается. Меня на открытие собственного заведения мотивировала именно творческая свобода, самореализация. ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ БИЗНЕСА На этапе планирования, у каждого владельца появляется вопрос, актуальна ли моя идея на рынке. Но понять, успешной была бизнес-идея или нет можно только по прошествии двух лет работы. Объясню почему: первый год зачастую бывает интересен гостям, второй год тоже идет рост

числа гостей потому, что он новый. Так что итоги нужно подводить через два года после запуска. Ресторанный бизнес отличается тем, что здесь невозможно четко и правильно поставить работу, уйти на другой объект, а в ресторане все само по себе вращается. На мой взгляд, управление заведением – это повседневное участие в процессе и управление этим процессом, а ни в коем случае не наблюдение за ним. Концепция у меня была достаточно проста: шеф, он же владелец, он же «добытчик»: это было новое для России. Для Европы это совершенно простая история, обыденная. Я был первый в Москве, кто сам открыл ресторан, являясь и ресторатором и шеф-поваром, руководя, встречая гостей и стоя у плиты. ШЕФ-ПОВАР VS УПРАВЛЯЮЩИЙ Раньше я удачно совмещал роли и управления, и работы на кухне, но с ростом ресторана, числа гостей, выручки и прочего, естественно, сейчас уже делегирую административные вопросы управленцам. Интересно отметить различия мышления шеф-повара

ГОСТЬ НОМЕРА и ресторатора: шеф-повар беспокоится о еде – все должно быть вкусно, качественно. Ресторатор смотрит более объемно: готов ли рынок к восприятию твоего блюда, готов ли гость принимать и покупать этот продукт и по той цене, по которой он будет продаваться. Поэтому зачастую конфликты стоят между шеф-поварами и рестораторами именно в том, что повар отлично, качественно, вкусно готовит, но цена получается такая, которую рынок не готов принять, а гость не готов платить. Конечно, на первоначальном этапе не обошлось без трудностей. Для меня новыми явились моменты общего глобального управления, когда из маленького ресторана, открытого в феврале, я в мае арендовал еще практически такую же площадь, открыв два зала и две новых технологических зоны. Здесь потребовался опыт и рестораторский, и опыт управленца крупным объектом. Пришлось на ходу справляться с вопросами качества и его контроля, привлечения гостей и управления всей этой «махиной». Сейчас, побывав как в роли шефа, так и управляющего, я могу отметить основные проблемы их взаимодействия. Каждая ошибка управляющего типична или нетипична относительно к ситуации. К примеру, если идет спад активности или же, внезапно, спад количества гостей, управляющие очень часто начинают на всем резко экономить. Самое главное – взвешивать и соотносить траты, риски. А,

вообще, нужно ошибки всегда изначально закладывать в бизнес-модель и придерживаться этой концепции. Изначальный расчет, изначальная экономия, изначальное не «разбазаривание», планирование продуктов и средств в целом помогут их избежать. Всех ошибок все равно не удастся избежать. Первое правило: составил бюджет, фонд заработной платы, себестоимость и прочее, режь вдвое – не ошибешься, «вали все на себя». Поварам же, особенно молодым, присуще либо не желание чего-то вообще, либо огромное желание, стремление расти, вырасти до уровня Дюкаса или Блюменталя за полгода или год. Всему свое время. Если повар хороший стратег с пониманием, если он объемно стратегически мыслит, то у него и в кухне большое будущее. Избежать потери качества, повышения себестоимости и сезонных колебаний в цене – это больше относится к руководителю кухни. А вот понимание технологических процессов и бизнес-процессов на кухне зависит только от управляющего. Как он поставит работу, как привьет сотруднику понимание того, что его роль очень важна в жизни ресторана, в коллективе и так далее. Важно, чтобы человек понимал, что он часть большого механизма, он важнейшая часть успеха. Как ему руководители донесут его роль личности, так он и будет себя вести. ДЕЛЕГИРОВАНИЕ В управлении своим заведением, как и в менеджменте вообще, делегирование – это один из важных

моментов. Умение делегировать – слабая черта у многих руководителей потому, что хочешь сам все проконтролировать, сам все сделать. А нужно суметь распределить максимум задач, контролировать их исполнение, сроки, управлять и лояльно относиться к некоторым неудачам и ошибкам подчиненных. Ресторатору в общем объеме нужно заниматься поддержанием идей ресторана, концепцией ресторана, качеством еды, в первую очередь, а административные функции лучше «раздать» управленцам. В противном случае, может получится так, что вы крутитесь «как белка в колесе», но бизнес стоит на месте. ПЕРСОНАЛ И МОТИВАЦИЯ Наш ресторан абсолютно нетипичен для Москвы, да и, в общем-то, для России. Поэтому один из критериев, по которому мы отбираем наш персонал, – это отзывчивость, доброжелательность, честное не «одноразовое» отношение к гостю. Работу официантом у нас в России многие рассматривают, как временную. Это зачастую студенты, либо люди, у которых это вторая профессия: все зависит от того, насколько у него личное чувство ответственности и отношение. Что касается вопросов мотивации, я придерживаюсь тактики не финансовых приемов: личный пример, поощрения по итогам достигнутых результатов, чтобы человек понимал, если он что-то сделал хорошо, это действительно для меня важно, чтобы он чувствовал себя значимым для коллектива. 

ПРОЕКТ НОМЕРА

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА:

SWISSOTEL SOCHI KAMELIA В течение всего 2014 года в каждом выпуске мы будем рассказывать о новом заведении. Как мы его выбираем? Ресторан (кафе/бар/отель) должен быть интересным, современным, отвечающим существующим требованиям регионального рынка, а еще – существовать не более полугода. Хотите предложить нам оценить заведение? Принимаем заявки и отзывы по электронке info@vkusov.net, в Facebook или по телефонам редакции. Мы всегда рады вас слышать!. «Swissotel Sochi Kamelia» – это отель международной сети, миссия которого заключается в том, чтобы дарить гостям безупречное швейцарское качество, профес сионализм и внимание к деталям, гармонично вписывая их в незабываемый местный колорит на фоне уникальной природы Краснодарского края. История отеля берет свое начало в 1935 году, когда по проекту архитектора Анатолия Самойлова был построен санаторий «Наука»,

Стивен Фьюэл, генеральный менеджер «Swissotel Sochi Kamelia»

позже переименованный в «Интурист». В 70-х годах на территории комплекса был построен еще один корпус, получивший название Отель-пансионат «Камелия». Он стал частью системы «Интурист» и обрел славу одного из лучших в то время. Курортный комплекс был избалован вниманием не только научной элиты страны: в свое время здесь отдыхал Юрий Гагарин, а Нил Армстронг – американский астронавт, первый человек, ступивший на Луну

– катался здесь на водных лыжах! Теперь гости могут выпить изысканный коктейль в баре «Сити Спейс» с панорамным видом на морской пейзаж или насладиться великолепным ужином в ресторанах «Риваж» и «Кафе Камелия». Шеф-повар заведения – Даниэль Эгрето, профессор всемирно известной кулинарной академии «Le Cordon Bleu», готовит прямо на глазах у публики и сочетает местные традиции с вкусами различных кухонь мира.

– Мы распахнули двери нашего отеля буквально за несколько дней до Зимних Олимпийских игр и, несмотря ни на какие сложности, связанные с олимпийской «гонкой», доказали, что мы готовы принимать наших гостей на самом высоком уровне в соответствии с мировыми стандартами гостеприимства. Наши интерьеры явили собой воплощение идей известной итальянской студии дизайна Алекса Кравеца. В них новые технологии переплетаются с ностальгией по прошлому, не забыты и национальные акценты в виде ярких красок цветков камелии, декорирование текстурами натурального камня. Мы уважаем традиции и пытаемся совместить современность и классику, простоту

и чистоту линий, так модную сейчас в Европе, с комфортом и теплотой гостеприимства, которыми отличается южный регион России. Рестораны и бары рассчитаны на современную публику, которая ценит свое время, но так же хочет отвлечься от городской суеты за чашечкой ароматного кофе на террасе с видом на Черное море. Мы уделяем особое внимание качественному питанию и здоровому образу жизни. У нас разработаны специальные оздоровительные программы, действующие на территории курорта, и мы, несомненно, придерживаемся концепции укрепления жизненной энергии при создании меню и специальных предложений.

ПРОЕКТ НОМЕРА

– У нас работает слаженная команда профессионалов из России, Франции, Австралии, Италии, Германии и других стран. Мы верим в то, что успех любого предприятия напрямую связан с личными достижениями его сотрудников. Мы не боимся трудностей, вместе идем к поставленной цели, дружно празд-

– Каждый наш ресторан – рай для гурмана, они абсолютно самодостаточны, но в тоже время дополняют друг друга. «Кафе Камелия» – это европейская кухня «со швейцарским акцентом». «Риваж» – тихий уютный ресторан со средиземноморской кухней и винной комнатой, которая порадует ценителей крепких напитков, изысканных вин и сигар. В этом ресторане у гостей есть шанс видеть все, что готовит повар. А у повара есть возможность удивлять публику, это так важно для развития и совершенствования мастерства. Есть отдельный стол и для моего творчества, хотя для приготовления мне необходимы лишь моя душа, мое сердце и мои руки, остальное – всего лишь техника. Но я должен признаться, что легче готовить, если есть хороший нож, отличная плита, посуда. Для меня создают условия, и я это ценю. После многих лет путешествий по миру, я накопил невероятный багаж вкусов и техник приготовления. Как личному повару эмира Катара, мне приходилось готовить в самых неожиданных и удивительных местах, например, посередине пустыни Сахара, в традиционной арабской лодке рыбака, на борту самолетов. Я работал долгое время на Багамских островах, Кубе, Сейшелах, Западной Африке и многих других странах. А Сочи – это богатый субтропический регион со своими особенностями, влиянием кавказских гор, солнечный юг. Я

нуем одержанные победы. И уделяем большое внимание обучению и развитию наших коллег. Прежде всего, это касается, конечно же, новичков. Они проходят обязательный курс, как корпоративной теории, так и практики. Так же мы считаем, что профессионализм необходимо не только воспитывать в себе на первоначальных этапах карьеры, но и постоянно укреплять и оттачивать в деле, поэтому у нас постоянно проводятся аттестационные комиссии и курсы повышения квалификации работников. Мы уделяем много времени на воспитание лидерских навыков и управленческих качеств наших сотрудников, повышаем их уровень владения иностранными языками.

Антон Богородов, директор ресторанной службы «Swissôtel Sochi Kamelia»

пытаюсь все это вкусовое наследие объединить на одной тарелке. При приготовлении блюда из рыбы или морепродуктов, я добавляю местные травы, специи, овощи, но в непривычном для нас, в нетрадиционным, сочетании. Сегодня моя идея на кухне – показать гостям и поварам, что в каждом из наших ресторанов можно отведать легкие, вкусные и не очень дорогие блюда. Порой блюдо рождается из одного ингредиента. И уж после приходит понимание, чем это должно быть – закуской, основным блюдом, горячим, холодным или слегка теплым. После, я выбираю, какой у него будет вкус – французский, итальянский, карибский, кавказский, марокканский, тайский, китайский или японский. Затем стараюсь почувствовать, что идеально его дополнит, выбираю гарнир к блюду. Мысленно представляю себе общую картину в ярких красках, пытаюсь определить оптимальную форму и даже почувствовать вкус. Когда появляется полная картина, приготовить и подать – очень просто. Моя философия и забота – сохранить вкус каждого ингредиента, объединить их и предложить нашему гостю великолепно приготовленную рыбу или мясо. Я бы хотел поделиться секретом – каждый гость запоминает последнюю часть обеда. Именно поэтому я стараюсь десерт всегда делать необычным и изумительным. 

Даниэль Эгрето, шеф-повар отеля «Swissotel Sochi Kamelia»

БАРНОЕ ДЕЛО

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО Алкоголизм за барной стойкой. Излечимо? «Бармен должен быть всегда гладко выбрит, красиво одет и немного пьян», – такая поговорка была в обиходе в те времена, когда я начинал работать за стойкой. Все меняется, и уже все реже в баре можно увидеть хорошо выбритого бармена. Сегодня барменам стало модным носить бороду и усы, да и жилетку с бабочкой можно встретить только в барах при отелях. Но хочется верить, что отношение барменов к пьянству тоже меняется. Пожалуй, пристрастие к алкоголю – это одна из основных проблем работников стойки.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– Причин пристрастия к алкоголю за барной стойкой несколько: во-первых, это тот продукт с которым работают ежедневно и разбираются в нем, во вторых – это искушение попробовать новые вкусы напитков или коктейлей, в третьих – «атмосфера праздника», в которой работают бармены. Нужно достаточное количество силы воли, чтобы не поддаться этим искушениям. Много лет назад я закончил курсы барменов и периодически встречаю ребят, с которыми мы учились вместе. Мне было очень печально видеть одного из однокурсников, который некоторое время после окончания курсов работал бар-менеджером, затем стал просто барменом, затем официантом, гардеробщиком, швейцаром, и, наконец, я увидел его, паркующего автомобили на стоянке возле ресторана. Причиной такой трансформации стал алкоголь. Проблема заключается еще и в том, что в некоторых заведениях руководство не запрещает употребление алкоголя, мало того – иногда и поощряет. Я разговаривал с управляющим одного из заведений, и он честно сказал, что не против, если персонал выпивает с гостями. По его мнению, это упрощает процесс общения персонала с гостями, то есть бармен и гость как бы оказываются «на одной волне», что располагает гостей к отдыху, и они тратят больше денег в заведении. Я однозначно против такой консумации гостей за счет здоровья персонала. Мало того, я бы очень не хотел, чтобы в моих барах,

бармены работали в нетрезвом состоянии. Один бармен однажды спросил меня: «А как быть, если гость за стойкой хочет угостить тебя, например, виски? Ведь если откажешь – это обиженный посетитель и потеря продажи». Ни один профессиональный бармен не позволит себе употреблять алкоголь за стойкой, и будет правильнее, если он составит компанию гостю просто яблочным соком. Поверьте, что тот, кто желает вас угостить, это тоже оценит. Особенно располагает к употреблению алкоголя атмосфера ночного клуба или дискотеки. Когда вокруг веселятся и танцуют гости, пьют напитки, играет музыка, так хочется тоже выпить коктейль! Тем более, есть иллюзия, что один кокетйль не навредит, а у бармена, возможно, появится «второе дыхание» во время работы. К сожалению, я редко встречал барменов, которые могут остановиться после первого коктейля. Как правило, готовят для себя второй, третий. И иногда под утро бармен бывает более выпившим, чем гости, а впереди еще одна смена. Поверьте, это не правильный путь. Если есть цель быть профес сиональным барменом – не позволяйте себе и вашим коллегам употреблять алкогольные напитки во время рабочей смены. Ведь это не только вредит вашему здоровью и ведет к недостаче в баре. Бармен работает с ценными бумагами в виде денег, общается с гостями, готовит сложные кок-

БАРНОЕ ДЕЛО тейли, и как такой функционал можно выполнять в нетрезвом состоянии? Важно понять самому и иногда донести до гостей, что алкоголь и коктейли ценят не за результат, а за процесс. Что хороший бар – это бар с вкусными коктейлями, где получают удовольствие от вкуса смешанных напитков, и где бармен может рассказать много интересного про тот или иной напиток. И если у вас наутро болит голова от большого количества выпитого алкоголя, то возможно, что вчера вы отдыхали не в «своем баре». А барменам важно помнить, что миссия работника стойки – это не «набухивать» гостей, и что бутылки за их спинами – это не просто виски, текила или абсент, а прежде всего эмоции, настроение, легенды. Культуру употребления коктейлей и напитков нужно начинать прежде всего с себя. Я не выступаю с позиции ханжи, мы все когда-то выпиваем, но надо понимать, что пьешь, с кем и какое количество. Честно говоря, на мой взгляд, будет более правильно выпить в течении вечера один-два бокала хорошего виски, коктейля или некоторое количество вина, чем на эти же деньги употребить побольше «бюджетного пойла».

бармен Белозеров Роман

– Говоря о теме алкоголизма среди барменов, сами они отмечают, что не каждый рискует «спиться». Но для ребят, у которых есть предрасположенность, опасность, безусловно, возрастает многократно. Как сказал один из барменов, «за той стороной стойки не чувствуешь себя пьяным».

Григорий Дудкин, директор ООО «ВЦ «Дельта Сервис», г. Казань

Риск присутствует всегда, ведь бармену необходимо дегустировать, хоть и по капельке, приготовленные им коктейли. Иначе невозможно понять, получился ли задуманный вкус, и можно ли вообще предлагать напиток гостям. Те же, кто напивается за служебной стороной стойки умышленно, на мой взгляд, – несерьезные бармены, неустойчивые к слову «халява». Весь недопитый, но оплаченный алкоголь с банкетов, как правило, возвращается обратно в бар, то есть появляются излишки. И здесь у бармена есть выбор: их можно продать, а выручку положить в свой карман, а можно и самому хорошо «посидеть». Такой факт, как контроль пьянства за барной стойкой – дело очень

непростое, и это еще мягко сказано. Зачастую многие владельцы закрывают на это глаза: народ есть, план вроде выполняется, на ногах бармен держится, даже выручку делает. Что еще надо? А то, что к концу месяца появляются недостачи, недоливы и недовольные клиенты – это мы спишем с зарплаты с самого бармена. Наша система контроля розлива алкогольных напитков позволяет не только экономить деньги владельца, но и дисциплинировать самого бармена. Теперь просто так себе в рюмку не нальешь, и на «халяву» коктейль, сделанный себе или своему другу, не попробуешь, так как за все надо платить. Поначалу персонал с неохотой идет на модернизации, но поработав месяц и получив новую мотивационную схему от руководства, бармены на ура принимают систему контроля. Конечно, это не панацея и не лекарство от пьянства на рабочем месте, но когда возможности халявы уже нет, бармены начинают задумываться о каждой выпитой рюмке на рабочем месте. 

БАРНОЕ ДЕЛО – Проблема алкоголизма за барной стойкой актуальна, но не так остро как была несколько лет назад. Можно смело говорить, что проявляет себя новое поколение молодых барменов: они быстрее проходят испытательный срок, они знают зачем идут в бар! Такая тенденция существует в крупных городах и уже устремляется в регионы. Культура пития растет, взращивают а, в первую очередь, бармены! Портрет современного бармена теперь такой: он занимается спортом, не пьет и не курит. Дмитрий Кузнецов, креативный директор OBS-Odessa Barmen School & Shop, г. Одесса

Если возвращаться к проблеме то, что вызывает изумление – это порой встречающийся непрофессионализм, как ни странно, «страрой прослойки барменов», среди которых очень часто встречаются те, которых я условно называю «буфетчики». Эта категория лиц обретает профессию из-за моды, желания находиться в «тусовочной» среде, и совершенно не заинтересована в профессиональном росте. Их осталось очень много, и они бросают тень на профессию бармена. Лень – их главное оружие, они не хотят развиваться и учиться. Соответственно, они распространяют отсутствие какойлибо этики и культуры, безответственность. Все это проявляется «бранью на жизнь», не уважению к гостю, которого они воспринимают клиентом, которого видят в первый и последний раз. Такое безделье за стойкой порождает злоупотребление ал-

коголем на рабочем месте. Пьяное состояние бармена за стойкой не только не корректно, но и мешает работе в целом! Ведь, кто как не бармены знают, что главная задача алкоголя – расслаблять. А в работе это состояние приводит к невкусно приготовленному и смешанному напитку! Порой бармены списывают алкоголизм за стойкой к напряжению в работе, нервному состоянию и прос то усталостью от гостей. Но каждый бармен должен понимать, что «железные нервы» являются неотъемленною частью ремесла! И если бармен не может справится с капризным гостем, а тем более с собственными нервами, то ему просто не место за стойкой. По моему личному опыту, бороться с этой проблемой, когда она уже возникла, бесполезно. Кадровая политика должна предотвращать подобные случаи. Нужно подбирать в свое заведение работников, которые готовы соответствовать заданной планке и готовы работать. Важно подбирать заинтересованные кадры под требования своего заведения. Барменов нового поколения нужно взращивать и тренировать, задавать высокие стандарты. А, самое главное, не бояться отпускать сотрудников, когда они хотят уйти! Ведь надо делать так, чтобы бармены несли пропаганду трезвости за стойкой дальше в другие бары, а особенно бары при ночных клубах!

БАРНОЕ ДЕЛО

Антон Кондратьев, Junior Bartender Russian Cocktail Club, старший бармен Mercedes Bar, г. Москва

– Многие бармены считают, что немного выпить на работе – норма. Вроде как работаешь с алкоголем, делаешь коктейли, да и общаться с людьми за стойкой становится проще. Многие даже выпивают с гостями, чтобы, по их словам, наладить более тесный контакт. Но алкоголь есть алкоголь, и ему не важно, стоишь ты за стойкой или ведешь машину, он точно так же действует на твой организм. Ты становишься медлительнее, хуже соображаешь, и, если продолжаешь выпивать, теряешь координацию и, самое главное, лицо. Выглядит это печально. Подвыпивший бармен, в расстегнутой на две пуговицы рубашке, прищуренными глазами на раскрасневшемся лице пытается продать вам свой фирменный коктейль, навалившись на барную стойку и подмигивая вашей девушке, к примеру. Как ни утрированно звучит, но однажды я такое действительно встретил и был, мягко говоря, в ужасе. Гости постоянно шутят, когда ты пробуешь коктейль, про то что, если вот так с трубочки каждый напиток пробовать, то к концу смены можно неплохо «накидаться». На самом деле, это не так и, выходя с работы домой, алкотестер показывает справедливый ноль, и я спокойно могу садиться за руль, не боясь лишиться водительского удостоверения. Получается, ты и коктейль попробовал и трудовую дисциплину не нарушил. Я это к тому, что несколько

раз слышал от коллег по предыдущим местам работы или из других баров о случаях, когда человек делает себе коктейль и преспокойно его попивает, аргументируя начальству это тем, что это проработка напитка. Получается, что работая в месте, где проработка новых коктейлей происходит каждый день и не по одному разу, я должен был уже спиться, наверное. Так что отговорочка слабовата! Бармен, пьющий на рабочем месте, даже немного, приносит огромный ущерб не только себе, а в первую очередь, заведению. Если гость уличил или хотя бы заподозрил, что его обслуживал нетрезвый работник, будьте уверены, к вам он больше никогда не придет. Сарафанный маркетинг, в этом случае, сработает с точностью до наоборот. А в условиях слишком большой конкуренции среди баров, это может стать решающим фактором, который оставит глубокий след на ваших доходах. Поэтому держать такого работника, если вы его хотя бы раз уличили, не имеет ни малейшего смысла, толку это не принесет, будь он хоть трижды хорошим парнем, в этом случае просто общайтесь с ним в нерабочее время и ходите в клубы, пейте, веселитесь. Работа, хоть и может быть для кого-то хобби, которое приносит хорошую прибыль, но все-таки остается ответственностью, которую бармен несет перед работодателем и своими гостями. 

БАРНОЕ ДЕЛО

«ЛИНИЯ ВКУСА» И «COCKTAIL NINJA» ВЕСЬ 2014 ГОД ПРЕДСТАВЛЯЮТ

КОНКУРС МОЛОДЫХ БАРМЕНОВ «МОЙ ВКУС» Конкурс «Мой Вкус» – конкурс авторских коктейлей для молодых барменов с опытом работы менее двух лет. Условия конкурса и подробности на сайте bar.vkusov.net Члены жюри: Артур Галайчук, руководитель представительства Б.А.Р. в Казани, и Игорь Карташев, руководитель представительства Б.А.Р. в Краснодаре. Конкурс проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» – время на счетчике на сайте bar.vkusov.net покажет тебе, сколько осталось времени до выбора очередного победителя! ПОБЕДИТЕЛЬ №2

Сергей Лысенко, бармен, г. Ростов-на-Дону рить о коктейлях, то я, скорее, «классик» – предпочитаю «Дайкири», «Май Тай» и «Ржавый Гвоздь».

Сергей, поздравляем Вас с победой в конкурсе! Расскажите, пожалуйста, немного о себе. Почему Вы выбрали профессию бармена? – Благодарю вас! Мне 22 года, я работаю в сфере общепита и алкоголя чуть больше года. Почему назвал в сфере алкоголя? Потому что я однажды ушел из бара – решил попробовать себя в роли торгового представителя в алкогольной компании, так как достаточно хорошо в этом разбираюсь. Но меня так сильно тянуло обратно, что я не выдержал и вернулся за стойку. Профессию выбрал случайно, хотел попробовать что-то неординарное. Я просто устроился помощником бармена в ночной клуб, и меня потихоньку затянуло. Причем так, что теперь я хочу связать свою жизнь именно с этим ремеслом. А какие коктейли и напитки Вы можете назвать своими любимыми? – Из алкогольных напитков я очень люблю белый вермут, темный и пряный ром. Если гово-

Куда Вы стремитесь в своем развитии? Принимали ли ранее участие в барменских конкурсах? – Сейчас я пока набираюсь опыта, хочу развиться и в тео рии, и в шоу-подаче, и флейринге. Ну а в будущем, конечно, хотелось бы открыть свое заведение – неужели кто-то из барменов может ответить иначе?! Я считаю, из барменов, и вообще обычных работников общепита, получаются отличные рестораторы, управляющие и совладельцы баров, ресторанов. Так что все еще впереди! Не так давно я участвовал в одном барменском Интернет-конкурсе, прошел онлайн-тестирование, но в полуфинал, к сожалению, не вышел! Будем расти и развиваться.

Расскажите, пожалуйста, о Вашем коктейле, который позволил выиграть призы от «Линии Вкуса» и «Cocktail Ninja». – Когда я увидел конкурс, мне показалось, что придумать собственный коктейль – это безумно сложно. Раньше я такого еще не делал! Но я решился. Сначала подумал, что с чем можно сочетать, что понравилось бы мне самому. Потом начал фантазировать по поводу подачи и украшения. Мой мозг начал интенсивно работать в нужном направлении, и вот он – коктейль! Все оказалось легче, чем казалось сначала. Мой коктейль называется «Иммунитет». Главная вкусовая идея – это сочетание кислого яблока и меда. На самом деле, когда-то давно, в моем детстве, мама натирала на терке яблоко и добавляла туда немного меда. Получалась очень сильная витаминная смесь, которую я и решил воссоздать.

БАРНОЕ ДЕЛО КОКТЕЙЛЬ «ИММУНИТЕТ»

Идея коктейля: смешать медовый ликер с яблочным. Такая смесь знакома многим с детства – она повышает настроение, работоспособность и, конечно, иммунитет. Для равновесия кислого и сладкого, я разбавил коктейль бурбоном и соком лайма. Собственно, так и получается отличный сауэр для дождливой весны или капризной осени! ИНГРЕДИЕНТЫ: • Медовый ликер (из шотландского односолодового виски с ароматом меда, аниса, шафрана, мускатного ореха и различных трав) – 20 мл • Американский Бурбон (8-летний) – 20 мл • Яблочный ликер – 20 мл • Сок лайма – 20 мл МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ: роллинг

СЕРГЕЙ ПОЛУЧАЕТ ПОДАРОК ОТ КОМПАНИИ «COCKTAIL NINJA» БОСТОН ШЕЙКЕР С 2-МЯ МЕТАЛЛИЧЕСКИМИ СТАКАНАМИ «Бостон шейкер» можно назвать родоначальником всех современных шейкеров. Современный бостонский шейкер внешне не сильно изменился с начала ХХ века, а вот качество с годами, безусловно, улучшилось. Этот классический шейкер до сих пор применяют в большинстве баров во всем мире. «Бостон шейкер» обеспечивает максимальное удобство приготовления напитка при минимуме потерь. Оценить все его преимущества вы сможете с «Бостон шейкером» от бренда «COCKTAIL NINJA» с двумя металлическими стаканами, изготовленными из высококачественной нержавеющей стали. Он быстрый,

простой и эффективный. Благодаря большому объему, достигаемому за счет двух стаканов (700 мл и 500 мл), его хорошо использовать для приготовления большого числа коктейлей. Удобная форма и небольшой вес позволяют без труда удерживать шейкер в руках. Для тех, кто предпочитает более редкие вариации шейкеров, на сайте интернет-магазина www.cocktailninja.com представлены элегантные шейкеры на ножке, позолоченные и посеребренные шейкеры японского производства (Yukiwa, AG, Crescere), а также модели популярных брендов «Calabrese» и «Urban Bar».

Спонсор конкурса – «COCKTAIL NINJA» «COCKTAIL NINJA» - интернет-маго инвентаря в ассортименте интергазин высококачественного барнонет-магазина www.cocktail-ninja.com го инвентаря и посуды из Японии, представлен большой выбор изделий Германии и Великобритании, а такиз бамбука, а также стильных аксес же инвентаря собственного произсуаров «COCKTAIL NINJA FASHION». водства, изготовленного на заказ, 119072, Россия, Москва в соответствии с международными +7 (985) 776 6559 стандартами качества специально для +7 (499) 704 6559 «COCKTAIL NINJA», в том числе под info@cocktail-ninja.com брендом «IRON MAX». Помимо барноwww.cocktail-ninja.com

О РАЗНОМ

КАК СКАЖЕТСЯ

ЗАПРЕТ НА КУРЕНИЕ В ЗАВЕДЕНИЯХ ОБЩЕПИТА

Антитабачная кампания в России стремительно набирает обороты: 1 июня 2014 года курение будет запрещено во всех заведениях общественного питания, в том числе и в кафе-верандах. Администрации ресторанов будут учиться работать с курящими клиентами, ведь сегодня в России курит около 40% взрослого населения страны. Как запрет на курение в ресторанах скажется на владельцах заведений общественного питания и их посетителях? Есть ли уверенность в том, что администрации ресторанов научатся работать с курящими клиентами и смогут избегать конфликтов? Разобраться в данном вопросе в деталях нам помогают бизнес-тренеры Университета «Синергия» Александр Никифоров и Георгий Ташкер, а также консультант по вопросам управления и организации ресторанного бизнеса Маргарита Орлова. Напомним, в 2013 году были введены штрафы за курение в общественных местах – от 500 до 1500 рублей. C этого лета в магазинах перестанут выкладывать сигареты на витрину, и покупать табачные изделия станет возможно только по специальному списку товара с ценниками. Также в 2014 году под запрет попадет курение не только в заведениях общепита, но и в поездах, на вокзалах и аэропортах, в гостиницах и на перронах электричек. В гостиницах, транспорте,

Александр Никифоров, тренер кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Университета «Синергия», г. Москва

туалетах в июне должны появиться значки, что курить запрещено. Причем они должны быть яркими, не менее 20 сантиметров в высоту и 20 в длину, то есть хорошо видны для посетителей. Рядом со знаками запрета администрация обязана расположить информацию о штрафах, причем даже на улице курильщику придется отойти на десять метров от входа. А уже в 2015 году во всех заведениях общепита запретят не только сигареты, но и кальяны. – Не смотря на принятие закона, какое-то время курение в ресторанах будет продолжаться. Не стоит ждать, что с 1 июня абсолютно все курильщики бросят вредную привычку: правило выполнять законы и постановления в современном обществе еще не закрепилось. Поэтому курение в ресторанах будет продолжаться, и сделать это будет намного проще, чем на борту самолетов, где по-прежнему бывают такие случаи. Другой, не менее важный вопрос: насколько строго к курящим клиентам будут относиться сотрудники ресторана и некурящие посетители? Я считаю, что посещаемость рес торанов сначала снизится, но если администрация заведений будет вдумчиво и предусмотрительно работать над этой проблемой, то через месяц-другой все может восстано-

виться. Большую роль в соблюдении законодательства и удержании потока посетителей будет играть именно руководство ресторана. Здесь нужно учитывать много факторов. Например, если разговор с посетителем с просьбой прекратить курить в заведении пойдет на повышенных тонах и в категоричной форме, то клиент может обидеться на заведение и не будет его посещать в дальнейшем. Если замечание будет сделано деликатно, с вежливым предложением переместиться для продолжения курения в отведенное место – обязательно комфортное, с хорошей вентиляцией и удобными креслами, располагающими для продолжения начатой беседы с сигаретой и бокалом коньяка – то и реакция, скорее всего, будет спокойная, а отношение к изменению привычки будет более терпимым.

О РАЗНОМ – Администрация ресторана должна правильно подойти к вопросу заботы о курящих посетителях. Лучше сделать это заблаговременно, чтобы никого не шокировать, предоставить возможность задуматься о своей вредной привычке и начать вести здоровый образ жизни. Мы провели интересный эксперимент в [цурцум]кафе. В нашем заведении два зала: в малом зале всегда было разрешено курение, а в большом – только в одной половине. В июне 2013 года, когда вышел антитабачный закон, но в части общепита еще не вступил в силу, мы приняли решение, что только одна половина большого зала останется местом для курящих гостей, а малый зал станет некурящей зоной.

Для того, чтобы не удивлять запретом постоянных посетителей, мы заблаговременно поместили информацию о предстоящих изменениях на каждом столике. Конечно, мы ожидали какое-то негодование, ведь мы ущемляем людей в возможностях. К нашему счастью, мы не услышали ни одного отрицательного отзыва о нововведениях. Гости с пониманием и даже очень положительно отнеслись к инициативе администрации кафе. Еще через какое-то время мы полностью запретили курение в заведении по выходным дням. Конечно, были замечены отдельные посетители, которые на входе разворачивались, узнавая о невозможности провести время в кафе с сигаретой. Однако таких гостей можно сосчитать по пальцам.

– Стоит учитывать также, что все зависит от специфики конкретного предприятия и от ниши, которую он занимает. Где-то доходы ресторанов с вступлением закона в силу снизятся, а где-то возрастут. В

целом, я предполагаю, что руководители заведений общественного питания научатся работать с курильщиками и находить к каждому из них подход. Желаю вам в этом терпения и удачи! 

Георгий Ташкер, тренер кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия», г. Москва

Маргарита Орлова, консультант по вопросам управления и организации ресторанного бизнеса, г. Москва

О РАЗНОМ

ЦЕРЕМОНИЯ ВРУЧЕНИЯ ПРЕМИИ

«КЕЙТЕРИНГ ГОДА 2014» Первый в России и СНГ профессиональный портал кейтеринг-индустрии CateringConsulting.ru проведет церемонию вручения премии «Кейтеринг Года 2014» в конце мая. «Кейтеринг года» – это независимая ежегодная премия, на которой будут названы лучшие компании российского рынка услуг выездного обслуживания по мнению портала.

Получение премии «Кейтеринг года» – это признание успеха компании в профессиональном сообществе, среди экспертов и коллег, клиентов и партнеров. А также это замечательная церемония награждения победителей, возможность обсудить актуальные вопросы в кругу профессионалов, и главное – приятно провести время с партнерами и коллегами. ЦЕЛИ ПРЕМИИ – Развитие кейтеринг-индустрии и повышение уровня профессионализма на российском event-рынке; – Повышение престижа и авторитета операторов рынка, выявление лидеров;

– Создание условий для конструктивного диалога и профес сиональной коммуникации между ключевыми игроками рынка. КРИТЕРИИ Критериями для оценки традиционно станут: качество материально-технической базы, уровень кухни, наличие профессиональной команды менеджеров, системность работы, отзывы заказчиков и участников.

– Вручение первой ежегодной премии «Кейтеринг года» состоялось 9 июня 2011 года; – Вторая премия была проведена 11 сентября 2012 году в Юсуповском дворце; – Третья церемония вручения прошла 23 мая 2013 года в выставочном зале «8 Колонн».

ИСТОРИЯ Это профессиональное мероприятие стало по-своему уникальным. Ни на территории СНГ, ни в большинстве стран Европы рынок

Зарегистрироваться в качестве номинанта или посетителя церемонии вручения премии «Кейтеринг года 2014» можно на сайте CateringAwards.ru

ПАРТНЕРЫ И СПОНСОРЫ Генеральный партнер www.4banket.ru, специальный тематический партнер www.horeca-magazine.ru. Спонсоры: флористический салон «Флореллино», соки «Swell», группа компаний Simple, компания «ШУАР», выездные бары«Mobile Bartenders Group» , «Мобильный-Бар.рф», компания «Макси Сервис», компания «Julius Meinl».

услуг кейтеринга до сих пор не имеет собственной ежегодной премии.

Информационные спонсоры: www.pischeblog.ru, www.event-info.ru, event-liga, НАОМ, etawards.ru, RMA, eventmarket.ru, restorate.ru, event.ru, Mmenu.com, Resto. ru, журналы «HORECA», «Праздник», «Современный ресторан», «Общепит», «Планета отелей», «Линия вкуса», «Административный директор».

на правах рекламы

О РАЗНОМ

МОСКВА – MBS CUP – ЛОНДОН Мы уверены, что скоро наступит время, когда зарубежные бары будут стоять в очереди за возможностью пригласить российских ребят на guest bartending! Важный этап на пути к этой цели – самообразование. Поэтому MBS CUP дарит победителям образовательные поездки в культовые бары Европы. Мы узнаем, как прошел guest bartending в Лондоне у победителей прошлого года, команды Mendeleev bar: Максима Иващенко, Виталия Екименко и Евгения Шашина.

Итак, вы выиграли guest bartending в столицу Великобритании. Как все прошло? – Каждый день нас ждала прог рамма, состоящая минимум из пяти баров: последний мы посещали уже глубокой ночью, а как только просыпались – снова в бар! За первые три дня мы выпили коктейлей больше, чем прошли улиц. Мы увидели все: и бары высокого уровня, и места «попроще» – неважно, какого уровня заведение открывает перед вами двери, бармен там умеет делать напитки. Серьезно, умение приготовить коктейль в Лондоне – просто данность. Именно поэтому сейчас бартендеры особое внимание уделяют концепции заведения и подаче напитка, а ставку делают на работу с гостем. Поездка была очень активной и полной обучения, времени на развлечения не было, мы поняли, что мы в Лондоне, только в последний день, когда гуляли по городу и вдруг смотрим – Биг-Бен! Guest bartending – достойная награда за победу? – Да, безусловно! Любой бармен, который хочет развиваться, тянется к новым знаниям, и guest bartending – очень хорошая практика, еще один шаг к тому, чтобы слово «бармен» стало ассоциироваться именно с профессией, а не подработкой. Знания,

полученные в поездке, очень хорошо усваиваются – это чистая психология: человек наслаждается сменой обстановки и впитывает все новое, что его окружает. Для нас guest bartending в Лондоне стал нереальным импульсом креативности и желания вкладываться и отдаваться делу еще больше. Общение с нашими звездными коллегами в Мекке барной индустрии – это же невероятно! В чем отличие лондонской барной культуры от московской? – Мы думаем, разница заключается в отношении людей к работе и к гостям, там неважно, кто ты: бармен из небольшого заведения на окраине Лондона или из знаменитого бара при отеле. И нет разницы, кто твой гость: богатый денди или бедный студент. Твоя работа – это работа, твои гости – это лучшие люди в мире. Чувствуется внимание к желаниям, и это не навязчивый, а подчеркнуто вежливый интерес. Бармены Лондона идут дальше механического приготовления напитков. В посетителях тоже есть разница, например, для большинства москвичей коктейль – это нечто тропическое, разноцветное и с бумажным попугаем – некие

Эстер Медина, Artesian bar, г. Лондон, Великобритания – Эти ребята – совершенно невероятные и очень талантливые! Я с огромной радостью обучала их, показывала любимые места, например, мы побывали в Chinatown, где я покупаю специальные ингредиенты для своих коктейлей. Они хотели учиться, что важно! Guest bartending замечателен еще и тем, что дает возможность не только понаблюдать за другими, но и взглянуть на себя под другим углом. Для меня это тоже стало интересным опытом, настоящим глотком свежего воздуха. пунши из джунглей. В Лондоне это совсем не так. Чему вас научили иностранные коллеги, в чьих барах вы побывали? В этом году MBS CUP будет проходить, помимо столицы, в Рос тове-на-Дону, Екатеринбурге и Новосибирске в рамках проекта MBS on TOUR. Что вы хотите пожелать участникам соревнований? – Относительно нового опыта: во-первых, мы узнали, что можно очень много работать и не умереть, главное – любить свое дело. Во-вторых, быть барменом – это дарить улыбку. В Mendeleev bar мы всегда показывали свое отношение к работе и гостям, guest bartending лишь подтвердил, что интуиция нас не обманула. Картина мира изменилась – точнее, стала более полной. Участникам соревнований мы хотим сказать: ребята, расслабьтесь и не нервничайте! Подготовьтесь морально к своему выступлению, хорошо выспитесь. И не забывайте, что лучший помощник в репетиции выступления – это зеркало. Только вы сами сможете увидеть все недочеты. И, конечно, удачи!

MBS CUP: Ростов-на-Дону – 3 апреля, Екатеринбург – 23 апреля, Новосибирск – 14 мая, Москва – 24 сентября

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО