№7-8(60) 2014 by Линия Вкуса

на правах рекламы

ОТ РЕДАКЦИИ

ОТ РЕДАКЦИИ «Новый год настает, с Новым годом, с новым счастьем, время мчит нас вперед, старый год уже не властен».

Мы рады поздравить вас с наступившим Новым Годом и передать наилучшие пожелания от наших парт неров на страницах журнала «Линия Вкуса». Хочется начать его с бодрящего «антикризисного разворота», вскрыть «Капсулу Времени», содержащую в себе взгляд профессионалов и стратегии «выживания» в 2015 году. Все заботы остались в старом году, отзвенели карнавальные ночи. Хочется легкости после всех отгремевших мировых новостей, свершившихся перемен в индустрии гостеприимства, традиционно насыщенного сезона праздничных пиршеств. Именно поэ-

тому мы подготовили для вас свежий выпуск со свежим взглядом на привычные вещи! Мы подвели итоги конкурсов для молодых поваров и барменов и можем смело сказать, что мы будем продолжать конкурсы в этом году, но вас ждет еще много сюрпризов. Наша цель – наш общий успех, достигнутый во взаимопонимании и сотрудничестве. Чтобы двигаться к вершине успеха и понимать свои сильные стороны, нужно осознавать, где мы находимся в данный момент и к чему стремимся. Так как мы живем в очень интересное и непростое время, когда необходимо постоянно меняться и развиваться, мы постарались

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка. Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию.

«Ешь больше зеленого – будешь иметь сильные ноги и выносливое сердце, как у зверя. Плавай чаще – будешь себя чувствовать на земле, как рыба в воде. Чаще смотри на небо, а не под ноги – и будут твои мысли ясные и легкие. Больше молчи, чем говори – и в душе твоей поселится тишина, а дух будет мирным и спокойным». Серафим Саровский

Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Дорогие читатели!

собрать для вас знания, опыт, мнения экспертов со всего мира. Наши постоянные авторы активно помогают достигать эту цель. Тенденции гостиничного бизнеса 2015 года, секреты идеальных банкетов и последние международные тренды кейтеринга освещаются эксклюзивно для вас в этом номере. Помимо этого мы расскажем из первых рук о европейском опыте сотрудничества наших коллег в сфере HoReCa, затронем темы экологии, правильного питания, мировых стандартов, аутентичности русской кухни и уникальности российских продуктов. Санкции не обошли стороной даже такой необходимый в обиходе продукт как зелень, но когда бренд-шефы, шеф-повара, рестораторы, управленцы, поставщики, фермеры – это эффективная команда с общей целью и готовностью действовать, то любые ситуации преодолимы! А салат Руккола или листки одуванчика – это уже детали, которые призваны только украшать авторские рецепты. Пусть этот год будет удачным! Давайте шагнем в него вместе.

СОДЕРЖАНИЕ

ГОСТЕПРИИМСТВО Удачного нового года!.......................... 8 «Капсула времени» – ответ кризису!..................................... 10 Тренды гостиничного маркетинга в интернете на 2015 год........................ 12 Новый взгляд на экономию................ 16 Казанский IT-Park приглашает Вас в гости!......................................... 18 РАЗГОВОР НА ТЕМУ Продукт номера. Зелень.................... 20 Салат на кухне: от истории до выращивания.................................. 22 Конкурс молодых поваров................. 24 Органические рестораны в России – реальность или мечты?...................... 26 Молочные хозяйства и уникальный русский продукт – творог................... 30

ОБОРУДОВАНИЕ Mercedes Cafe. Один техпроект......... 32 Европейские стандарты по доступным ценам от Taxon............ 34

ПРОЕКТ НОМЕРА Открытие номера: ресторан «Твин Пикс»......................... 36 ПОДРОБНО О ДЕЛЕ Пир на весь мир – наука идеального банкета........................... 38 Международные ориентиры для российских операторов событийного кейтеринга.......................................... 42 Событийный кейтеринг или что по вкусу инвенторам.................... 46 МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА Если бизнес идет под откос............... 50

БАРНОЕ ДЕЛО Конкурс молодых барменов «Мой Вкус»......................... 52 О РАЗНОМ IV международная конференция «Брокколи. Вкус природы»................. 54

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

НАШИ ПРОЕКТЫ:

E.VKUSOV.NET

КРИЗИС – ФАКТ..............................10 Мы работаем над разработкой стратегии как при текущей ситуации сохранить высокий уровень и сервис. ГРЯДУТ ПЕРЕМЕНЫ.......................10 Популярными будут местные сезонные продукты, например, русские грибы и северная рыба.

ГОСТИНИЧНЫЙ МАРКЕТИНГ......12 Сейчас это почти единственный инструмент, который может гарантировать появление гостя в отеле. ПРОДУКТ НОМЕРА: ЗЕЛЕНЬ.........20 В кризис, в первую очередь, требуется сохранять спокойствие и не нагнетать обстановку.

КРИЗИС НЕ ПОМЕХА.....................10 2013 год показал насколько эффективны инвестиции в ресторанный и гостиничный бизнес России.

ЗАКУПКА..........................................21 Факторами построения сотрудничества являются уважение с обеих сторон, умение идти на компромисс.

НАШИ ТРЕНДЫ...............................11 Наши тренды – насыщение рынка современными и демократичными проектами с вкусной кухней.

САЛАТ НА КУХНЕ............................22 Салатные листья не надо резать: мелкие достаточно разобрать, а крупные – нарвать руками.

НАШИ ЦЕНЫ...................................11 В магазинах растут цены, а рестораны в условиях снижения спроса не могут их повышать.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ..............................24 Ризотто с петрушкой, гребешок, крамбл из петрушки, соус из кокосового молока и кресс-салат.

Марина Мигаленко 10

Кристиано Андреини 10

Гузель Низамутдинова 10

Мария Кузнецова 21

Александр Ерин 22

Ольга Суздалкина 24

Александр Иванов 37

Карина Радкевич 39

Анна Захарова 36

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15 Адрес редакции: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15

На обложке: Ресторан «Твин Пикс», г. Казань

COOK.VKUSOV.NET

BAR.VKUSOV.NET

СЕРЕБРО..........................................25 Подарок от ТД «Кукмора» получает «Домашняя грудка запеченная в пергаменте с сыром Моцарелла».

ПОВАР РЕСТОРАНА........................37 Порции и подача наших блюд заставляет людей обернутся и заказать такое же блюдо и себе.

ОРГАНИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ......26 Люди уже готовы платить больше за натуральные продукты и хорошую воду, за чистый воздух.

ПИР НА ВЕСЬ МИР..........................39 Приборы, стекло, фарфор должны быть натерты, салфетки накручены, скатерти и юбки отглажены.

МОЛОЧНЫЕ ХОЗЯЙСТВА..............30 Это может стать золотым временем для поваров, которые умело действуют и быстро ориентируются.

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ОРИЕНТИРЫ..42 Вовлечение гостей в процесс приготовления и выбора – вот компоненты успеха активных станций.

ОДИН ТЕХПРОЕКТ..........................33 Будучи поставщиком, мы являемся и пионерами новых бизнес-проектов и моделей в гастрономии.

СОБЫТИЙНЫЙ КЕЙТЕРИНГ........46 В последнее время очень популярна кулинарная тема, формат мастер-класса с элементами игры.

РЕСТОРАН «ТВИН ПИКС»..............36 Концепция была создана в Америке и в данный момент сеть насчитывает более 60 ресторанов.

БИЗНЕС ПОД ОТКОС......................50 Если ваш бизнес идет под откос... Что тут делать? Тут уж все как в жизни: спасайся, кто может.

Елена Цивилева 11

Ирина Мельникова 11

Сергей Скорбенко 12

Артем Добровольский 20

Анатолий Гаврилов 25

Ирина Рубачева 26

Евгений Мещеряков 30

Владислав Хоруженко 33

Кирилл Погодин 42

Александр Садовой 46

Андрей Парамонов 50

Дмитрий Солоп 52

ПОБЕДИТЕЛЬ №7...........................52 За основу был выбран вкус вишни, потому что с детства осталась ассоциация именно с ней в киселе.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание. 18+ № 7-8/2014. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 5.01.2015 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз.

главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор Алия Хамидуллина /

Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в ООО «Медиа-Принт» 420080, Республика Татарстан, г. Казань, ул. Декабристов, 100. Tел. (843)519-10-64, 519-91-10

отдел рекламы Юлия Булейко, Лейсан Сафина, Марсель Ахметьянов / event-менеджер Гузель Имамова/ event@vkusov.net / pr-менеджер Тимур Галямов / pr@vkusov.net

фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов /

БАРНОЕ ДЕЛО

УДАЧНОГО НОВОГО ГОДА! УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ! КОМПАНИЯ «FUNKIN» ПОЗДРАВЛЯЕТ ВАС С НОВЫМ 2015 ГОДОМ! От всей души желаем в наступившем году реализовать все планы, воплотить в жизнь все задуманные идеи! И хотя всех нас сейчас немного «штормит», мы верим только в хорошее и не собираемся откладывать новые проекты и планы на будущий год. Желаем и вам, уважаемые бартендеры, побольше клиентов, добрых и разных новых затей и, конечно, КУРАЖА! Пусть все, что наступит в Новом году, принесет только перемены к лучшему, благополучие и рост доходов! С Новым годом, дорогие друзья! Компания «Funkin» www.funkinrussia.com +7 (495) 788-38-17

УВАЖАЕМЫЕ РЕСТОРАТОРЫ И ОТЕЛЬЕРЫ! Компания «UCS», ведущий разработчик программных решений для автоматизации предприятий индустрии гостеприимства, от всей души поздравляет вас с Новым 2015 годом! Искренне желаем вам здоровья, удачи и благополучия, а вашему бизнесу – оптимизма и процветания, эффективных решений и лояльных гостей! Благодарим всех наших заказчиков за выбор. Уверены что, несмотря на непростую экономическую ситуацию, складывающуюся сегодня, всем профессионалам индустрии удастся выстоять, и впереди нас будет ждать много интересных совместных проектов! Компания «UCS» www.ucs.ru +7 (495) 921-41-98

УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ, ПАРТНЕРЫ, КЛИЕНТЫ! Хотим пожелать вам счастья, здоровья, надежных партнеров, и, конечно, прибыльных проектов. Пусть в Новом году разрешатся все проблемы, вам сопутствуют удача, успех и благополучие, и все хорошее, что радовало вас в 2014 году, найдет свое продолжение в году наступившем, и он будет насыщен новыми планами, творческими идеями, хорошими новостями и финансовыми успехами! С Новым годом и Рождеством! ОАО «Кукморский завод Металлопосуды» market.kukmara.com +7 (84364) 2-82-86

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ, КОЛЛЕГИ И ПАРТНЕРЫ! КОМПАНИЯ «ОПТИМА ЛИФТ» СЕРДЕЧНО ПОЗДРАВЛЯЕТ ВАС С НАСТУПАЮЩИМ 2015 ГОДОМ! Для нас новый год – это средство передвижения во времени. Потому, мы желаем вам прямых путей к намеченной цели, легких решений во всех вопросах и высоких достижений в запланированных делах. Пусть 2015 год станет для вас отличной возможностью продолжить свои успешные начинания и прекрасным шансом для тех, кто решил начать все с самого начала. Желаем вам множество новых открытий, ярких событий и уникальных идей. С Новым Годом! Компания «Оптима Лифт» www.optimalift.ru +7 (495) 967-94-53

БАРНОЕ ДЕЛО ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ И КОЛЛЕГИ, ЧИТАТЕЛИ ЖУРНАЛА «ЛИНИЯ ВКУСА»! ПОЗДРАВЛЯЕМ ВАС С НОВЫМ ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ! ется положительная динамика роста загрузки и средней стоимости номера, а на новогодние праздники практически все номера заранее забронированы. Команда «Еврономер» желает всем, чтобы наступающий год принес только добрые вести и радовал позитивными событиями, неуклонным ростом и развитием, свежими идеями и их успешной реализацией, материальным благополучием и процветанием! Удачи и успехов вам в новом 2015 году!

Компания «Еврономер» www.euronomer.ru 8-800-100-87-70

на правах рекламы

Завершающийся год многие отельеры и рестораторы наверняка оценят со знаком «плюс». Успешно прошли XXII Зимние Олимпийские Игры и этап кубка «Формулы-1». Уменьшившийся турпоток европейских туристов из некоторых стран, с успехом компенсировали путешественники из Азии и значительно выросший показатель внутреннего туризма. Статистика говорит о том, что в крупных российских городах, и особенно на юге России, наблюда-

ГОСТЕПРИИМСТВО

«КАПСУЛА ВРЕМЕНИ» – ОТВЕТ КРИЗИСУ! Проект «Капсула времени» от «Линии Вкуса» и портала Frontdesk.ru! Надоели постоянные обсуждения кризиса и антикризисных мер? Мы собрали мнения, объединили их воедино и анализируем вместе с вами, чтобы увидеть реальную картину и настроение коллег. Марина Мигаленко, генеральный директор гостиницы «Националь», г. Москва

– Кризис – свершившийся факт, и мы активно работаем над разработкой стратегии как при текущей ситуации сохранить высокий уровень и качество сервиса. В частности, в ресторане мы заменяем часть продуктов на местные, а наш шеф-повар экспериментирует с различными сочетаниями вкусов, специй и соусов, чтобы гость получал именно то, к чему он привык.

Кристиано Андреини, шеф-повар ресторана «Пьяцца Росса» при гостинице «Националь», г. Москва – Грядут существенные перемены! Будут набирать популярность рестораны, способные интерпретировать лучше других русскую кухню, используя местные продукты, с заметно выросшим качеством. Они будут самыми успешными как за счет привлекательных цен, так и за счет создания нового продукта, с четко обозначенной идентичностью, дающей ясное представление клиенту о своей кухне. Популярными будут местные сезонные продукты, например, русские грибы и рыба. Выйдут из моды экзотические и не сезонные продукты. К основным тенденциям можно отнести то, что стали чаще использоваться продукты северных стран – ягоды, грибы, крупная дичь, оленина и мясо лося. И время готовки продуктов сократилось, что приводит к появлению кухни, которую можно определить, как «raw cuisine» (дословно «сырая» кухня, сыроедение, «живая кухня» с минимальной термической обработкой или полным ее отсутствием – прим. редакции). Кухня, способная объединить средиземноморские продукты и кон-

Гузель Низамутдинова, тренинг–менеджер Rixos Krasnaya Polyana Sochi, г. Сочи – Есть работа, и никакой кризис рынок. Сейчас возможен спад, хотя не помеха, относимся к нему как к этот прогноз неоднозначен. 2013 год новому испытанию и проверке на показал насколько эффективны инпрочность. Русский человек всегда вестиции в ресторанный и гостиничизобретет «кашу из топора». Быть гоный бизнес России. товым ко всему – вот наш девиз! Если говорить о тенденциях, то интересно качество, и не надо ниИзменения произойдут, но, возчего усложнять. «Икра заморская» можно, не такие значительные, как немного поднадоела. Да здравствув 2013 году, когда все было готово ет простота исполнения! для проведения Олимпиады, и РосПришел, увидел, победил! Версия была в центре внимания – тогнее, захватил своего Клиента! да был определенный толчок и для Удачи, новых профессиональных развития, и для внедрения нового на достижений и побед!

цепции с северными или русскими, используя современные техники приготовления, но возвращая нас к вкусам и ароматам традиционной кухни претендует стать трендом. Будущее за «здоровой» кухней, гарантирующей потребителю разумное содержание калорий и, в частности, жиров, использующей био-продукты, независимо от страны их происхождения. Дорогие коллеги, мы желаем вам в новом году процветания, успехов и философского отношения к жизни – ведь жизнь прекрасная во всех ее проявлениях! Живите в стиле «dolce vita»!

ГОСТЕПРИИМСТВО Елена Цивилева, основатель «Splendid Agency», г. Москва – Ощущая приближение кризиса, паниковать бесполезно. Если веришь в то, что делаешь – нужно продолжать делать свое дело! Падение курса рубля и эмбарго сказываются на рынке. Слабые игроки уйдут, выживут проекты, которые действительно пользуются любовью своих гостей. Кризис – для кого-то смерть, а для кого-то – новые возможности. Например, многие зарубежные бренды, планировавшие выход на российский рынок, заняли выжидательную позицию – значит, место свободно для российских предпринимателей. На западном рынке происходят удивительные вещи: есть рестораны, которые «печатают» еду на 3D-принтерах – это и десерты, и пицца и даже стейки! Есть ком-

пании, которые выполняют социальную функцию, такие сервисы популярны в Америке. Например, если люди не доели в ресторане свое блюдо, но не хотят его выбрасывать, могут отдать его голодающим – нужно в мобильном приложении сообщить, в каком ресторане вы сейчас находитесь и что готовы отдать. Наши тренды – насыщение рынка современными, уютными и демократичными проектами с вкусной авторской кухней. Радует, что становятся популярны не только сами заведения, но и повара – публика наконец-то начала «узнавать своих героев». Встречайте 2015 год с оптимизмом! Удачи и процветания всем!

Ирина Мельникова, управляющая ресторанов «Дед Пихто», г. Москва – В ресторанной сфере кризис 2014 года начался еще в июне, после введения запрета на курение, и продолжился в августе в связи с санкциями и повышением цен на продукты. Сейчас на него влияет рост курса валют, и, соответственно, дальнейше повышение цен на продукты и алкоголь, падение потребительского спроса и повышение арендной платы. Я думаю, что в 2015 ситуация для ресторанов ухудшится по нескольким показателям. Во-первых, арендная ставка привязана к курсу доллара. Сейчас, чтобы изменить ситуацию, благодаря стараниям ФРиО, крупные холдинги и отдельные рестораны пытаются объединиться и настаивать на увеличении срока долгосрочной аренды с 5 до 10 лет и ставке аренды в рублях. Они готовы не занимать освобождающиеся места, когда закрываются рестораны из-за повышения арендной платы. В нашей стране это звучит не очень реалистично, но профсоюзы реально работают в других странах. Во-вторых, себестоимость продукции. В магазинах значительно растут цены, а рестораны в условиях снижения потребительского спроса не могут их повышать. И

это с учетом того, что алкогольные компании до последнего старались держать цены, но больше, к сожалению, не смогут: с середины декабря цены на алкоголь выросли на 20-40 %. В-третьих, снижение среднего чека. Это видно по многим ресторанам и по данным банков, которые анализируют транзакции потребителей: люди не готовы к повышению цен, они стали гораздо меньше тратить. Можно заметить, что начали закрываться дорогие рестораны и небольшие заведения, где упор был на импортную продукцию. На их месте открывается все больше демократичных заведений, с недорогим ремонтом и средним чеком 500-1000 рублей. Мне нравится, что в условиях кризиса из недорогих продуктов пытаются сделать что-то вкусное и оригинальное, и при этом цены очень невысокие. Например, в «Фаренгейте»: салат из двух видов тыквы, киноа и свекольных листьев с оригинальной заправкой. Счастья и здоровья вам и вашим близким, а в работе – терпения, сил, оригинальности и хотелось бы напомнить, что в нашей стране надо быть готовым ко всему и это не первый наш кризис. Все будет хорошо! 

ГОСТЕПРИИМСТВО

ТРЕНДЫ ГОСТИНИЧНОГО МАРКЕТИНГА В ИНТЕРНЕТЕ НА 2015 ГОД Маркетинг, отвечающий последним тенденциям на рынке, является залогом успешного бизнеса. В наше время все актуальнее становится продвижение в Интернете. Сергей Скорбенко расскажет о последних инструментах и путях продвижения вашего продукта, представив анализ текущей ситуаций на рынке гостиничного бизнеса.

Сергей Скорбенко, генеральный директор агентства Digital Will, г. Москва

– Неоспоримым фактом является все более глубокое проникновение Интернета в нашу жизнь. На отелях это отразилось новой обязательной характеристикой – наличием на их территории легкого доступа в Сеть. 50% гостей сайтов поиска гостиниц указывают wi-fi как важный фактор будущего месторасположения. Гости путешествуют не только с ноутбуками, но и с планшетами и смартфонами. Для маркетингового бюджета отельеров это означает, что Интернет – главный источник клиентов в наши дни. Объем Интернет-рекламы растет даже на падающем рынке. На данный момент это почти единственный инструмент, который мо-

жет гарантировать появление гостя в отеле. В 2015 году digital-рынок готовит вполне предсказуемые, но от этого не менее важные, тенденции в организации маркетинга гостиницы. Обратив на них внимание сейчас, можно спланировать свой успех на будущий год, используя самый продвинутый канал рекламы. УПРАВЛЕНИЕ РЕПУТАЦИЕЙ Управление репутацией становится обязательным процессом. Управлять собственным позиционированием несколько сложнее, чем просто мониторить онлайн-пространство в поисках отзывов. Мониторинг и ответы на отзывы

ГОСТЕПРИИМСТВО остаются важной частью поддержания имиджа, но к ним добавились социальные медиа, клиентская поддержка в социальных сетях. Это можно назвать шансом уладить недовольство до того, как оно достигнет крупных сайтов с отзывами, или, наоборот, мотивировать человека распространить свое позитивное мнение на как можно большее число площадок. Активно слушать и читать «24/7/365» и быстро реагировать на вопросы и запросы сегодня – это значит получать лояльных собеседников, конвертируемых в гостей завтра. АДАПТИВНАЯ ВЕРСТКА Адаптивная верстка теперь практически безальтернативный вариант сайта. В России за 2014 год трафик с мобильных устройств на сайты гостиниц удвоился по сравненю с 2013 годом. Не нужно быть опытным аналитиком, чтобы сделать вывод о растущем количестве смартфонов и планшетов. В следующем году мобильные пользователи будут делать заказы и совершать брони через Интернет еще чаще. По аналитическим данным, среди тех, кто заходит на сайт гостиницы со своего телефона, конверсия на порядок выше, чем среди пользователей ПК: примерно 34% мобильного трафика переходит на сайт с целью бронирования. Главная задача владельцев гостиниц и их сайтов – сделать посещение ресурса максимально удобным для этой группы людей. В этом ключе мобильная версия сайта – устаревшее решение. Адаптивная верстка просто необходима любому сайту, эффективность которого на 30% зависит от мобильного трафика. А ведь в 2015 году это уже будет не треть, а все 40-50% трафика. МЕТОДЫ ПРОДВИЖЕНИЯ Важно точное определение эффективных методов продвижения. Очевидно, маркетинговый бюджет все больше будет «оцифровываться». Но есть также тенденция к более вдумчивому его планированию. В 2015 году мы станем ближе к тому, чтобы проследить, как именно мы завоевываем каждого покупателя с верхушки воронки конверсии до ее основания. Необходимо стремиться к пониманию, откуда пришел каждый человек, пришедший из определенного источника. При

этом четко понимая, сколько стоило его привлечение. Вполне допустима такая ситуация. Маркетолог знает, что бронь совершил человек, пришедший из социальной сети, при стоимости привлечения 100 рублей. Он спрашивает у администратора – звонил ли данный гость, заселился и, если нет, то почему. Если потеря клиента случилась по вине неумелого телефонного разговора, логично будет попросить администратора положить в кассу 100 рублей, потерянные впустую. Это не руководство к действию, но по крайней мере, так четко отслеживать этап отказа клиента станет вполне возможным. ИНТЕГРИРОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ РЕКЛАМЫ Комплексный маркетинг – совокупность элементов по привлечению гостей с помощью максимума способов. Если раньше инструменты в digital можно было сосчитать на пальцах одной руки, то сейчас количество способов направления трафика на сайт переваливает за десятку. Причем стандартные SEO+контекст потихоньку сдают свои позиции новым инструментам: на них приходится около половины привлеченной аудитории на сайте, тогда как другие 50% – новые технологии. Инструменты привлечения людей на сайт: • Контекстная реклама • Поисковая оптимизация • Сервисы рекламы

• • • • • • • • • • • • •

Сети видорекламы Генераторы лидов Тизерные системы Сети мобильной рекламы Сервисы email-рассылки Картографические сервисы Ретаргетинг Социальные сети Мультисервисы Онлайн-кинотеатры Онлайн видео Доски объявлений Агрегаторы цен

Если все способы применять гармонично, можно получить стабильный положительный результат, который не зависит ни от сезона, ни от действий конкурентов, ни от фортуны. Приведу пример из своей практики – реальный клиент, для которого мы наладили целый комплекс по совершенствованию Интернет-позиций. Возьмем показатели по оптимизации: органический трафик (переходы из поисковых систем Яндекс, Google и др.) увеличился на 25%, интерес пользователей к материалам сайта увеличился на 11%, рост бронирования составил 143% (все цифры – по сравнению с аналогичным периодом 2012 года). Хорошие цифры! Но данные по проекту в целом значительно превышают положительные результаты SEO: трафик вырос на 46%, интерес пользователей к материалам увеличился на 13,5%, количество заявок на бронирование увеличилось в 3,6 раз за шесть месяцев! Разница в эффективности между одним 

ГОСТЕПРИИМСТВО

инструментом (SEO) и комплексным Интернет-маркетингом составила 120%! DIGITAL-МАРКЕТИНГ Digital-маркетинг станет делом каждого сотрудника. Отныне Интернет-продвижение – работа всех в компании. Большие предприятия уже используют внутренние ресурсы, создавая заинтересованные сообщества людей, которые генерируют контент с помощью своих собственных страничек в социальных сетях. Гостиницам придется привлекать всех работников к формированию своего облика в Сети. На самом деле, это уже неизбежно. От того как горничная убрала комнату, швейцар открыл дверь, администратор улыбнулся, зависит впечатление человека, который приехал в гостиницу со своим смартфоном. Каждый жест может быть оперативно задокументирован и отправлен на суд всего Рунета. ТАРГЕТИНГ Умные отельеры определят сегменты, в которых они хотят расти, и смогут привлечь их с помощью высокоточного узкого таргетинга в

Сети. Агентство Data Insight на основе опроса 187 рекламодателей с бюджетом не менее 1 млн рублей в год утверждает, что на таргетированную рекламу только в социальных сетях опрошенные рекламодатели потратили в прошлом году в среднем 9% своего бюджета на продвижение в Интернете. Рекламные сети и поисковые системы совершенствуют свои алгоритмы выявления сегментов, их детализацию и возможность использовать. В двух словах: данные о том, какие ресурсы посещали с конкретного компьютера, фиксируются в анонимных cookie-файлах, встроенных в браузеры; социальные сети предлагают свои системы таргетинга, основывающиеся не на запросах, а на лайках и репостах. С помощью очень точного сегментирования, отель может стать привлекательным местом для совершенно разных людей: для рыболова, для жениха и невесты, для бизнес-туриста. Для каждого пользователя можно настроить отдельное объявление, и, что важнее, практически персональное предложение на сайте. Таким образом, сайты могут больше сфокусироваться на оптимизации

конверсии, нежели на увеличении безликого трафика. А это сделает рекламный бюджет более оправданным, продуктивным. ВИЗУАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ Тенденция к кросс-платформенности ведет к потребности в унификации контента. Нужно, чтобы его удобно было воспринимать с любого устройства. На телефоне не очень хорошо долго читать, а на компьютере в браузере много отвлекающих блоков – у каждого устройства свои особенности и характеристики, а сайт у отеля, как правило, один. Картинки хорошо смотрятся и «читаются» с любого гаджета. 65% пользователей социальных сетей более активно реагируют на визуальный контент, чем на текстовый. Некоторые ученые утверждают, что в принципе 90% информации человек воспринимает визуально. Исследование более 500 миллионов сайтов показало, что 86% пользователей, зашедших в галерею, просматривают 10 и больше фотографий. Отсюда вывод – уделите еще больше внимания фотографиям, картинкам и дизайну. Как

ГОСТЕПРИИМСТВО гласит одна актерская пословица: «Не говори – покажи!». «ПРИВЕДИ ГОСТЯ ЗА РУКУ!» ИЛИ ЛИДОГЕНЕРАЦИЯ Потенциально интересная тема в 2015 году – поиск нестандартных способов получения контактов заинтересованных пользователей. Могут появиться сервисы, предлагающие отелям лиды. Возможно, это будут ресурсы, где люди смогут оставить заявку на проживание в городе с определенными параметрами, а отели смогут открыто конкурировать за этого человека – своего рода, тендер. ДОЛЯ ВНУТРЕННЕГО ТУРИЗМА В условиях экономической нестабильности всей страны и периодической паники относительно туристической сферы люди действительно обратили свои взоры на российские красоты. Это отличная новость для всего гостиничного сектора, можно сказать шанс показать, что сервис в России может конкурировать с любыми «заграницами». Если отельеры с этим справятся, то ориентация на локальный туризм не упадет резко, как только рубль стабилизируется. У нас очень много городов, которые стоит посмотреть, да что там – почти каждый уголок нашей Родины достоин

внимания – будь то историческое значение, религиозное или эстетическое. Последнее исследование портала Hotels.com показало настоящий скачок интереса туристов к городам не очевидно рекреационной зоны. Так, Белгород как потенциальное место отдыха искали на 465% больше, чем в аналогичный период прошлого года. Кроме этого в список популярных городов попали Самара (430%), Ярославль (383%), Новосибирск (354%), Мурманск (311%), Уфа (308%), Новгород (271%), Сочи (270%) и Челябинск (239%). РОЛЬ ИССЛЕДОВАНИЙ И КОНСАЛТИНГА На сегодняшний день видна тенденция надстройки над стандартными digital-услугами. Это нормально, так как технологии ускоряются, а специалистов в этой части намного больше не становится. Идеальным вариантом такой диверсификации должна стать системность. Очень мало агентств может предложить реальное комплексное видение, что нужно сделать отелю, чтобы получить положительный результат: больше пользователей зашли на сайт, дошли до бронирования, оставили отзыв, позвонили администратору и так далее.

Отельный digital-маркетинг должен превратиться в комплекс разнонаправленных составляющих: • Глубокое изучение онлайнаудитории, ее поведенческой составляющей; • Привлечение всех возможных сегментов аудитории; • Погружение сотрудников гостиницы в цифровую коммуникацию с гостем; • Организация взаимодействия с постояльцем после выселения. Фактически нужно, чтобы кто-то пришел и поставил работу отеля с точки зрения маркетинга. В гостиничный бизнес пришел маркетинговый консалтинг. Это будет почти неизбежной потребностью любого отеля. Даже очень опытные отельеры и продвинутые пользователи не в состоянии успешно эксплуатировать все Интернет-технологии. Очень хочется, чтобы российские отельеры догнали продвинутых западных коллег и в сервисе, и в использовании технологий в своем бизнесе. По крайней мере для этого у нас все есть. Обратите внимание на тенденции чуть раньше, чем конкуренты, и пусть 2015 год принесет вашей гостинице полную загрузку и шквал положительных отзывов! 

ГОСТЕПРИИМСТВО

НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА ЭКОНОМИЮ

Декабрьский номер выходит в преддверии длинных новогодних праздников. В этом году значительная часть россиян планирует провести их в поездках, но не за рубеж, а по России. Это значит, что для отельеров наступает очередная горячая пора и замечательная возможность получить новых постоянных гостей. То есть главное – чтобы постояльцы остались довольны и отель оставил у них только прекрасные воспоминания о комфорте и идеальном сервисе.

Сравнительно недавно отельеры начали понимать, что ванная комната в номере имеет для гостя огромное значение, а ее оснащение и наполнение может стать серьезным конкурентным преимуществом. Сегодня постояльцы гостиниц предъявляют особенно высокие требования к ванным комнатам. Грамотное оборудование этой части номера поможет Вам не только забыть на несколько лет о любых проблемах, связанных с санузлами, но и улучшить репутацию отеля в глазах Ваших гостей.

но быть минимальным, а чистота должна быть безупречной. Как же этого добиться? Очень просто – вся сантехника должна быть подвесной. Это значительно сократит время уборки, а значит и Ваши затраты. Кроме того, как бы горничные не мыли напольный унитаз, подводка из труб за ним никогда не убедит гостя в безупречной чистоте. Или подвесная раковина-столешница. Она освобождает дополнительное пространство, а широкие боковые части смогут заменить хрупкие стеклянные полочки под зеркалом.

Чего ждут Ваши гости от ванной комнаты? Прежде всего – безупречной чистоты. А гости с ограниченными возможностями еще высоко оценят возможность самостоятельно пользоваться предметами обстановки ванной комнаты.

Так же ванная комната должна сочетать в себе эргономичный дизайн с функциями экономии воды и энергии, в результате чего происходит оптимизация расходов на содержание. Новые смесители для ванных комнат, которые экономят воду не только за счет аэратора, но и благодаря уникальной технологии подачи воды, являются идеальным решением.

Владельцам гостиниц, при оснащении ванных комнат, наряду с функциональностью и эстетикой, нужно принимать в расчет и многие другие аспекты. Например, время на уборку ванной комнаты долж-

Эти особенности оформления ванной комнаты помогут вам сде-

лать по-настоящему комфортный номер, в который Вашим гостям захочется возвращаться снова и снова, и значительно сократить Ваши затраты на содержание гостиницы. В каталоге «Еврономер 2014» мы предлагаем Вашему вниманию широкий выбор товаров для гостиниц. Наша компания занимается полным профессиональным оснащением гостиниц в России и странах СНГ. Компания «Еврономер» является эксклюзивным поставщиком для целого ряда гостиничных сетей, таких как: Carlson Rezidor Hotel Group, Marriott International, Hilton, Accor, Undersun, AMAKS Hotels&Resorts. На сегодняшний день компания реализует свыше 200 проектов, являлась основным поставщиком гостиничного оборудования на объекты «Формулы-1»в Сочи. Общий объем олимпийских поставок составил более 10 000 номеров и 30 000 мест для волонтеров.

Каталог можно заказать на сайте www.euronomer.ru или по телефону 8-800-100-8770. 16

на правах рекламы

ГОСТЕПРИИМСТВО

КАЗАНСКИЙ IT-PARK ПРИГЛАШАЕТ ВАС В ГОСТИ! Каким Вы себе представляете свой номер в отеле? Думаем, Вы согласитесь, что он должен быть просторным, чистым, функциональным и комфортным. «IT-park» Отель, расположенный в самом сердце Казани, станет идеальным выбором для каждого гостя столицы.

– Мы предлагаем три категории номеров: «Стандарт», «Комфорт» и «Люкс». В независимости от выбора, в распоряжении гостя всегда будут комфортная кровать, функциональное рабочее место, мини-кухня, просторная ванная комната. Каждый номер оснащен по последнему слову техники: широкодиагональный плазменный телевизор, система индивидуального кондиционирования и все самое необходимое для путешественника, в том числе гладильная доска и утюг. Мы позаботились о том, чтобы гость почувствовал себя как дома: уютная мини-кухня оснащена необходимым современным оборудованием: холодильником, чайником, микроволновой печью и посудой. Если у гостя не возникает желание готовить самостоятельно – в его распоряжении «IT-cafe», которое представляет вкуснейшие завтраки, бизнес-ланчи и ужины, приготовленные профессионалами, в традициях русской, татарской, европейской или средиземноморской СТАНЬТЕ НАШИМ ГОСТЕМ! кухни. Любители фаст-фуда будут IT-park Отель +7 (843) 235 18 90 приятно удивлены разнообразием IT-café +7 (843) 235 18 88 Конференц-сервис +7 (843) 235 18 93 снек-меню и пиццы.

Если целью визита является проведение делового мероприятия или переговоров, «IT-park» располагает для этого всей необходимой инфраструктурой: конференц-зал, пресс-центр, переговорные комнаты, компьютерный класс, комната для видеоконференций. Все помещения оснащены необходимым современным оборудованием. На территории всего «IT-park» предоставляется неограниченный доступ к wi-fi. Для автолюбителей по предварительной заявке предоставляются места на бесплатной парковке.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ПАРТНЕРЫ

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ПРОДУКТ НОМЕРА: ЗЕЛЕНЬ Санкции ощутимо сказались на использовании таких продуктов как сыр, рыба, мясные изделия, но сложности возникли даже с таким простым и необходимым продуктом на кухне как салатная зелень. Как успешно преодолевать проблемы с поставками? Какие есть особенности работы с различной зеленью? Бренд-шеф Артем Добровольский и менеджер по снабжению ресторанного холдинга Мария Кузнецова ответили на наши вопросы.

Артем Добровольский, бренд-шеф ресторанного холдинга «Gastronomica», г. Москва

Какие видовые и вкусовые особенности у зелени, выращиваемой в Европе и в России? Из-за каких особенностей Вам нравится работать с тем или иным продуктом данной категории? – Отвечая сразу на оба вопроса, скажу, что и по виду, и по вкусу различия колоссальные. Зелень европейского производства, в первую очередь, имеет презентабельный внешний вид, на вкус сладкая и сочная, чего не сказать о большинстве отечественных салатов и зелени. По каким-то причинам наш продукт горчит, он гораздо плотнее по консистенции, на вкус травянистый, а на вид – лопуховидный и вялый, не смотря на то, что поставляется с землей в горшочках. Также, я склоняюсь в сторону европейского производителя из-за честности – если у него написано, что продукт мытый – это 100%, если на российском есть такая пометка – к сожалению, это далеко не всегда является истиной. Возникали ли у Вас проблемы с зеленью и как вам удалось их быстро преодолеть? – На такой случай у каждого ресторана, да и любой компании должна быть антикризисная программа или так называемый «план Б». В кризисной ситуации, в первую очередь, требуется сохранять спокойствие и не нагнетать обстановку. У нас коллективный механизм работы отлажен хорошо: бренд-шеф пересматривает меню, отдел закупки ищет альтерна-

тивные продукты. Если не получается найти достойной замены ингредиенту и готовить блюдо без потери качества, то его безусловно выводят из меню, заменяя другим блюдом. В ресторанах группы «Gastronomica» всегда соблюдается рецептура, и никогда, к примеру, салат «Цезарь» из листьев салата романо не будет подан из китайской капусты, потому что мы уважаем своих гостей и заботимся о них. Расскажите, какую роль играет зелень в Вашей кухне? – Зелень и салаты играют огромную роль в меню нашего ресторанного холдинга, особенно в весенне-летний период, когда в рационе хочется легкости, назкокалойрийности и витаминов. В такой сезон меню на 70% состоит из зелени и салатов. В осенне-зимний что-то уходит, что-то остается, но зелень в меню есть всегда, круглый год! Расскажите о вкусовых сочетаниях зелени, как их подбирать? – Каждый сорт салата или вид зелени несет в блюдах определенную функцию, будь то вкус или декор. Например, в горячих блюдах, вроде пасты требуется дополнительный вкусовой усилитель – орегано, петрушка или базилик. Шпинат в ризотто с итальянскими белыми грибами подарит блюду свежесть и сочность. А вот к блюду из испанской колбасы и хурмы нужна зелень с нейтральным вкусом.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ Мария, каковы ваши критерии в выборе поставщиков (зелень), особенно тех, кто поставляет зелень? – Наибольшую роль играют несколько факторов: ассортимент продукции, отсрочка платежа, логистика компании-поставщика, гибкость компании-поставщика, особенно в форс-мажорных условиях и, пожалуй, фиксация цены.

горшочках с землей, что отнюдь не помогает сохранять продукт в свежем и презентабельном виде, не говоря уже о том, что его придется тщательно и аккуратно мыть, дабы не потерять внешней презентабельности. В это время современные достижения позволяют европейцам поставлять чистую продукцию в газе.

Какова ваша формула успеха в построении партнерства? – Успешное партнерство должно вести к долгосрочным отношениям, поскольку это залог бесперебойной работы в связке «поставщик-закупщик», в особенности в критической ситуации. Основополагающими факторами построения такого сотрудничества являются уважительное отношение с обеих сторон, человеческое общение, умение идти на компромисс.

Есть ли у вас пожелания к поставщикам, которые вы хотите передать на страницах журнала, чтобы рестораны и поставщики лучше понимали друг друга? – Уважаемые поставщики зелени, салатов и овощей, ситуация для нас для всех необычная, однако, огромная просьба вводить фиксацию цен хотя бы на неделю. Полагаю, что этот принцип облегчит работу всем, поскольку отсутствие фиксированной цены сильно отражается на себестоимости продукта и, как следствие, цены на него в меню, что влечет за собой цепь непрекращаемой работы.

Как отличается стандартизация качества и фасовка российских поставщиков от зарубежных? – Зелень и салаты российского производства поставляются в

Мария Кузнецова, менеджер по снабжению ресторанного холдинга «Gastronomica», г. Москва

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ АРГЕНТИНСКОЙ ГОВЯДИНЫ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Вырезка аргентинской говядины зернового откорма – 110 гр. • Огурец луховицкий свежий – 40 гр. • Грибы шиитаке свежие – 20 гр. • Масло кунжутное – 20 гр. • Лук зеленый – 10 гр. • Перец болгарский запеченный – 100 гр. • Соус чили красный или зеленый – 50 гр. • Салат фризе – 15 гр. • Кинза – 10 гр. • Белый кунжут (семена) – 3 гр. • Лайм – 20 гр. • Перец чили тайский свежий – 3 гр. • Соль/перец – 1/1 гр. • Лист пальмы – 1 шт. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вырезку разделать, удалить сухожилия, отрезать кусок, посолить, поперчить, выложить на грибы шиитаке, полить кунжутным маслом и запечь в духовке 7-10 минут до прожарки medium rare. Затем мясо и грибы нарезать брусочками, огурцы – соломкой, болгарский перец, заранее запеченный – соломкой, добавить листья салата Фризе, зеленый лук, листья кинзы. Заправить соусом чили (красным или зеленым), тщательно перемешать, выложить горкой на лист пальмы. Салат украсить долькой лайма, перчиком чили, стрелками зеленого лука и посыпать белым кунжутом.

САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ С СОУСОМ «ВАСАБИ» И КОЗЬИМ СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Огурцы – 70 гр. • Помидоры розовые – 100 гр. • Салат Айсберг – 50 гр. • Перец запеченный – 50 гр. • Сыр Шевре козий – 50 гр. • Лук крымский красный – 15 гр. • Салат Романо – 10 гр. • Лук бальзамический – 15 гр. • Редис – 10 гр. • Маслины таджасские – 10 гр. • Свекольный лист – 5 гр. • Горошек стручковый – 10 гр. • Соус Васаби – 20 гр. • Свекольный соус для декора в виде капель – 10 гр. • Соль/перец – 1/1 гр СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Помидоры розовые, огурцы без кожи, запеченный перец нарезать произвольными кусочками. Выложить на рваные куски салата Айсберг, посыпать соломкой крымского лука, слайсами бальзамического лука, кружочками редиса, таджасскими маслинами и соломкой, заранее ошпаренного горошка. Сверху выложить кубики козьего сыра, украсить свекольным листом, листьями Романо. Заправить соусом Васаби, оформить. 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

САЛАТ НА КУХНЕ:

ОТ ИСТОРИИ ДО ВЫРАЩИВАНИЯ Зелень в работе повара – это как точка в предложении, она является финальным штрихом и необходимым дополнением. Современную кухню трудно представить без салатной зелени. Сейчас в мире насчитывается более 100 видов салата, они разительно отличаются по форме и по цвету листьев – от светло-зеленых до темно-бордовых и имеют региональные особенности. Растение может быть очень неприхотливым и расти на подоконнике, радуя глаз и аппетит зимой. Название «салат» произошло от термина Herba Salata – в переводе с латинского «соленая трава». Наши предки с салатом не «мудрили» совсем – крупно порванные листья просто поливали оливковым маслом и солили. Салат не придает чувство насыщения, но при этом является кладезем минералов и витаминов, важных для организма. Даже название ценного витамина, фолиевой кислоты, происходит от латинского слова «фолиум» – «лист», так как его открыли именно в листьях салата. В Россию салат, как и многие другие продукты, привез Петр I: традиционно за термином «зелень» веками скрывались укроп, петрушка и зеленый лук – знакомые нам с детства травы, чаще всего использующиеся как приправы. Из бабушкиных рецептов и вкусов детства мы также помним мелиссу, мяту, щавель, кинзу, крапиву, листья сельдерея, побеги чеснока, листья смородины и березы. Многие виды зелени применяют в качестве естественных

консервантов при заготовке практически любых продуктов – вместе с солью они препятствуют размножению вредных бактерий. Южные народы России создали обычай сопровождать жирные мясные блюда свежими пучками зелени – сейчас мы науч-

но можем обосновать не только то, что это вкусовое сочетание является удачным и освежающим, но еще то, что эфирномасличные компоненты растений помогают пищеварению и снижают вред канцерогенов, выделяющихся при жарке.

Александр Ерин, шеф-повар «Gourmand-café Safran», г. Санкт-Петербург

– Долгое время в нашей стране существуют всевозможные виды зелени – есть излюбленные всеми продукты, а есть те, которые используются только в ресторанах. С недавних пор огромная популяризация Новой Русской Кухни, вызвала большой интерес к экспериментам и поиску новых продуктов, не так широко применявшихся в ресторанах блюдах. Шеф-повара и повара стараются оформлять блюда по новому, используя новые технологии и свою фантазию в качестве основного компонента для оформления блюд.

Наверное, многие согласятся, что зелень преобладает в любом блюде, которое мы употребляем в пищу. Салатная зелень в нашей культуре потребления приобрела славу лучшего блюда для разнообразных диет и очень популярна среди прекрасной половины нашего населения, но не стоит забывать, что салатные листья дадут фору многим «приличным питательным продуктам»: в качестве источника каротина и витамина С зеленые салатные листья дадут фору некоторым сородичам по грядке. Например, давно знакомые всем укроп и петрушка содержат в среднем 1,5 мг

РАЗГОВОР НА ТЕМУ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО УХОДУ ЗА САЛАТНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ • Храните салаты только в герметичных боксах (подложите салфетки или полотно на дно бокса, чтобы стекающая вода не испортила салат). • Заверните салат в полиэтиленовый пакет или пленку – иначе он потеряет влагу и завянет. • Салатные листья не надо резать: мелкие достаточно разобрать по-одному, а крупные – нарвать руками. • Не приправляйте и не солите салат, если вы не собираетесь подать его прямо сейчас, иначе листья размокнут и завянут. • Некоторые вида салата можно не солить, если они сами по себе не имеют пряного вкуса, то отлично сочетаются с лимонным соком или чесноком и оливковым маслом.

ВЫРАЩИВАНИЕ САЛАТА НА ПОДОКОННИКЕ ЗА 8 ЭТАПОВ 1. Выбор сорта. Чаще всего выбирают скороспелые: Майский, Одесский, Кочанный. 2. Выбор бокса. Для выращивания салата в домашних условиях нужен контейнер, объем емкости будет зависеть от вида растения. 3. Подготовка почвы. Почва должна быть плодородной и хорошо держать влагу. 4. Создание дренажа. В качестве дренажа используют синтепон или вату, если его сложить в несколько раз, он впитает в себя достаточно влаги и увлажнит воздух. 5. Создание условий. Парниковый эффект реализуется с помощью полиэтиленовой пленки. 6. Уход. Ежедневное опрыскивание из пульверизатора улучшит состояние посадок, так как молодые растения нуждаются в большом количестве воды. 7. Полив. Контейнеры удобно поливать из лейки, лучше всего покупать использовать с тонким носиком, когда со временем посадки станут гуще, и поливать будет не так просто. 8. Результат. При соблюдении всех этих пунктов вам удастся вырастить отличную рассаду!

каротина на 100 гр. Это даже больше, чем в моркови и помидорах! Существует более ста видов салатов, которые обычно условно подразделяют на листовые и кочанные, я расскажу про самые ходовые виды и их особенности. Лично мне удобнее делить зелень на два вида. К первой категории относится зелень, использующаяся как специя, к примеру, лавровый лист, тимьян, розмарин, орегано. К ним я также могу отнести такие виды как петрушка, укроп, базилик, кинза, листья крапивы, щавель, листья сельдерея и, всеми любимый, зеленый лук. Вторая категория – это зелень для салатов и салато-составляющих блюд, к ним я отнесу, конечно, всем нам известный салат Ромейн (он же Романо), салат Латук, шпинат, салат Айсберг, салат Руккола, салатный лист (он же био-салат), цикорий и Монгольд. Руккола – листовой салат с ярким пряным вкусом, известный уже пару тысячелетий. Очень ценится диетологами за обилие каротиноидов и витамина С. Айсберг – самый известный салат, получивший свое название из-за способа доставки, популярном в прошлом веке: его пересыпали колотым льдом. Практические единственный сорт салата, который хрустит, как капуста, но гораздо нежнее ее, так как содержит в составе очень много воды. Также к «хрустящим» видам можно отнести Ромейн, богатый натрием, красный Радиккио (Радиккьо, Радиччио), в котором много железа и кальция, и кочанный салат, называемый китайской капустой. Настоящим украшением салатных смесей становится нежный Дуболистный салат, мелколистный яркий Корн, яркий зелено-бордовый Лолло-Россо и горь-

коватый кудрявый Фризе. Эти салаты являются лучшим гарниром к мясным и рыбным блюдам, приготовленным на гриле, поскольку хорошо подчеркивают их вкус. Почему именно эти салаты? Потому что это самый ходовой товар, потребляемый нашим посетителем, но после наступления санкций большинству ресторанов пришлось «зятянуть пояса» и порой искать альтернативу, а где искать? У фермеров да в лесах по всей России! Многие из моих старших коллег начали изучение «местной флоры», и каждый для себя нашел чтото интересное, продукт, который он изучил и ввел в оборот как альтернативу. Опять же, отталкиваясь от своего опыта, за последнее время, мы в нашем ресторане отошли от салатной зелени такой как Айсберг, Ромейн, Руккола – так как это дорого, начали пользоваться обычным био-салатом. Главные причины такого решения: легко выращивать самим, салат не требует дополнительного ухода кроме необходимых ему условий. Выращивание ростков сократило наши затраты на декор блюд, теперь эти блюда смело можно назвать «А-ля ... салат» и экспериментировать с различными компонентами, представляя свое уникальное творчество. Ведь главная особенность в том, что мы выращиваем продукт сами! Добавьте к этому домашний сыр, о технологии которого мы рассказывали в прошлом номере, грунтовые томаты и нерафинированные масла – и, вуаля, перед вами наша локальная альтернатива «Капрезе» готова, при этом мы имеем сокращение затрат на продукты. 

КОНКУРС МОЛОДЫХ ПОВАРОВ 2014

ЭТАП 7: ЗЕЛЕНЬ Конкурс молодых поваров проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» по разным заданиям. На каж дом этапе конкурса повар должен приготовить блюдо, основным ингредиентом которого станет «продукт номера». Подробности и условия на сайте cook.vkusov.net.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ ОТ КОМПАНИИ RATIONAL ПОЛУЧАЕТ РИЗОТТО С ПЕТРУШКОЙ, ГРЕБЕШОК, КРАМБЛ ИЗ ПЕТРУШКИ И АРАХИСА, СОУС ИЗ КОКОСОВОГО МОЛОКА И КРЕСС-САЛАТ ИНГРЕДИЕНТЫ:

Ольга Суздалкина, ресторан «Сорока», г. Москва

Ольга получает ценные призы от Rational: • Электронный термометр (четкий ЛСД-дисплей, для разных блюд) • Игрушка антистресс шеф-повар Поль • А также пригласительный на семинар RATIONAL CookingLive!

Для ризотто с петрушкой • Рис – 80 гр. • Топленое масло – 15 гр. • Пюре из петрушки – 40 гр. • Бульон овощной – 300 гр. • Соль – 2 гр. • Перец – 2 гр. • Пармезан – 10 гр. Для гребешка • Гребешок – 100 гр. • Соль – 1 гр. • Масло топленое – 10 гр. Для крамбла из петрушки • Пюре из петрушки – 50 гр. • Арахис – 30 гр. • Панировочные сухари – 20 гр. • Топленое масло – 20 гр. Для соуса из кокосового молока • Кокосовое молоко – 70 гр. • Лемонграсс – 10 гр. • Чили – 10 гр. • Соль – 2 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В сотейнике с толстым дном растопить масло, обжарить рис до прозрачности, постепенно вливать бульон. За пять минут до готовности заправить ризотто, добавить пюре из петрушки, соль, перец. В конце добавить Пармезан. После этого, до готовности обжарить гребешка. Затем в сотейнике с толстым дном растопить масло, добавить толченый арахис и сухарики, подрумянить, добавить пюре из петрушки и подсушить все это на медленном огне. Приготовить соус: в сотейник поместить все ингредиенты, довести до кипения, уварить на 50% и процедить. Когда все готово, на плоскую черную тарелку с помощью кондитерского кольца уложить ризотто, а сверху – обжаренный гребешок. Гребешок посыпать крамблом из петрушки. На тарелку отсадить капельки соуса. Декорировать готовое блюдо крессом, слайсом огурца и Чили.

ПОДАРОК ОТ KUKMARA® ПОЛУЧАЕТ «Weilburger Coatigs GmbH» (Германия).

Его рецепт «Домашняя грудка запеченная в пергаменте с сыром Моцарелла» вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Анатолий получет сковороду 240/60 мм с ручкой линии «Гармония» с керамическим покрытием. Эта сковорода позволит превратить обыкновенный процесс приготовления пищи в приятное и легкое занятие. Для создания посуды линии «Гармония» используется экологически безопасное керамическое покрытие GREBLON®CERAMIC фирмы

ПРЕИМУЩЕСТВА: • литая толстостенная посуда; • экологически безопасное керамическое покрытие без содержания PFOA и PTFE; • превосходные антипригарные свойства: пища не пригорает, быстро и легко готовится; • устойчивость к механическим повреждениям (возможность использования неострых металлических предметов, кроме острых и режущих предметов); • глянцевая поверхность обладает высоким скольжением, легко моется.

Анатолий Гаврилов, ресторан «Гастрономика», г. Санкт-Петербург

Дополнительный подарок от ТД «Кукмора» получает Михаил Гудимов, «Travelers Coffee», г. Новокузнецк

ПОДАРОК ОТ ТД «ПЕТРОВСКИЙ» ПОЛУЧАЕТ Ее рецепт «Нежный салат Green», вы можете найти на сайте e.vkusov. net в разделе «Мастер-класс».

Анна получает: 2 кг сыра «Кремалотье» универсальный + 2 кг сыра «Кремалотье» для роллов и начинок + книга Александра Селезнева и Анны Вовк «Рецепты с мягким сыром». Торговый Дом «Петровский» совместно с швейцарской компанией United Food Alliance (UFA) представляет уникальные продукты для Российского рынка: сыр «Кремалотье» («Creamelotier»). «Кремалотье» («Creamelotier») – уникальный продукт, созданный специалистами швейцарской компании United Food Alliance

(UFA). Производят его в Зальц бурге, старинном австрийском городе, расположенном среди величественных альпийских гор. У сыра «Кремалотье» нежнейшая консистенция, пожалуй, он больше похож все-таки на крем, чем на сыр. А тонкий вкус позволяет использовать его во многих рецептах, в том числе и для диетических блюд. Например, свернем колечком тонкую полоску огурца и наполним серединку сыром, а сверху положим креветку или оливку: ну чем не ролл! И вкусно, и красиво, и не слишком калорийно. Хочется греческого салата, но отказываете себе из-за наличия в нем соленой и жирной брынзы? Добавьте вместо нее «Кремалотье». Мечтаете о десерте? Смело смешивайте «Кремалотье» с клубникой, голубикой, или другими ягодами или фруктами: они прекрасно будут сочетаться с его нежным сбалансированным вкусом. С сыром «Кремалотье» («Creamelotier») любая еда превращается в удовольствие!

Анна Евдокимова, ресторан «Сопрано», г. Чита

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ОРГАНИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ В РОССИИ – РЕАЛЬНОСТЬ ИЛИ МЕЧТЫ? Тема здорового питания становится все более актуальной и популярной в России. Значительная часть населения все больше обращает внимание не только на свежесть продукта, но и на его химический состав, способ производства, технологии приготовления. Люди уже готовы платить больше за натуральные продукты и хорошую воду, за чистый воздух. Мы становимся готовы в большей степени поддерживать свое здоровье вместо того, чтобы болеть и лечиться. Но при этом процесс «оздоровления» питания идет у нас по-особому, как, впрочем, и все в России. – Попытаемся легкими мазками набросать картину того, что у нас сегодня есть в плане органического питания. Ведь только имея четкое понимание того, где мы находимся и куда стремимся, можно построить путь движения и разработать успешную стратегию.

Ирина Рубачева, эксперт ресторанного бизнеса и франчайзинга, владелец Проектно-консалтинговой компании Restarator www.restarato.ru www.rubacheva.ru

ЧТО ЖЕ ЭТО ТАКОЕ? Итак, понятие «органическое питание» в России размыто. Часть населения считает, что это вегетарианство, другая часть – что это использование экологически чистых фермерских продуктов. Для одних – это сыроедение. Для других – сбалансированный по пищевой ценности и калорийности рацион. На мой взгляд, это комплексное сочетание всех этих факторов,

плюс использование современных достижений в области технологии приготовления блюд, а также возможностей инновационного технологического оборудования для кухни, позволяющих спроектировать любой технологический процесс и четко отследить его параметры, при этом исключив вредные для организма процессы из кулинарной обработки. В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ? Внешне блюда и изделия органической кухни могут ничем не отличаться от обычных блюд. Различия здесь, в первую очередь, в качестве и питательном составе продуктов, а также в полном отсутствии вредных элементов, попадающих в продукты с различными удобрениями, пестицидами,

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

что не всегда можно определить визуально или даже с помощью органолептического анализа. На мой взгляд, в чистом виде самих органических продуктов в России пока не существует или почти не существует. Это одна из самых важных причин отсутствия органических ресторанов в нашей стране. Согласно уже имеющемуся зарубежному опыту, к примеру, говядину можно считать органической, если коровы в процессе содержания не находились постоянно в закрытом помещении ферм, а свободно паслись на лугах, в естественных для них условиях, если они питались натуральными кормами, без искусственных добавок, усилителей роста и антибиотиков. То же самое касается и птицы. Для того, чтобы ее можно было использовать как органический продукт, она не должна содержаться в клетках практически без движения (с целью быстрого набора веса), по примеру выращивания у нас цыплят-бройлеров. Она должна свободно гулять в естественных условиях, питаясь зерном и травой, пить чистую воду и иметь доступ к натуральному грунту, песку. И, конечно, выращиваться без антибиотиков и различных искусственных добавок и усилителей роста.

СЕРТИФИКАЦИЯ Кроме того, экологическая и органическая чистота продуктов должна подтверждаться Сертификатом соответствия, и это не обычный Сертификат качества или Качественное удостоверение. Это должен быть, скорее всего, Сертификат международного уровня, и требования к качеству продукта здесь будут очень высокими. Пока не знаю, сможет ли наша российская продукция соответствовать таким требованиям. Согласно зарубежному подходу к здоровому питанию, сертификации требует даже экологический состав почвы, на которой выращиваются продукты. В России еще нет разработанных регламентов для классификации продуктов на органические и обычные. Уже несколько лет обсуждается закон «О производстве органической продукции». Будем надеяться, что количество лет обсуждения перейдет в качество документа. WHOLD FOODS Во время своих визитов в США я покупаю продукты в их знаменитом Whold Foods. Меня подкупает абсолютная свежесть продуктов. Даже самая деликатная зелень у них только сочная и хрустящая. Кроме известных, тут можно увидеть также редкие травы. Овощей

– изобилие! Фрукты продаются не только в цельном виде, но и в виде готовых фруктовых миксов в прозрачных пластиковых контейнерах (уже промытые, очищенные и нарезанные). При этом нет даже признака ухудшения качества. Холодильное оборудование настолько качественное, что, походив в летнее время минут 30-40 по магазину, можно вдруг обнаружить, что ты уже слегка замерз. В этих супермаркетах всегда выделены большие отделы цельных зерновых, бобовых и круп. Такое разнообразие даже трудно представить. Например, я легко нашла там овсяные отруби, которые не могла найти в России. Мясо – свежайшее, выложено понемногу и постоянно добавляется на прилавки, заветриваться оно просто не успевает. А биодобавки и витамины – это отдельная история. Таких огромных по площади секций, уставленных чуть ли не до потолка маленькими баночками и пузырьками, я не встречала ни в одной магазине, ни в одной аптеке. То, с чего я обычно начинаю свое утро: несколько видов полезных семян, измельченная порошкообразная натуральная водоросль спирулина, жидкий кальций, быстрорастворимый магний и перемолотые живые ростки некоторых злаков. 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Добавлять все это можно в йогурт или кефир, в суп или гарнир, посыпать этой смесью салаты. Причем подделка любого продукта или препарата, или несоответствие заявленным органическим качествам в США сурово преследуется законом, и может легко привести нарушителя за решетку. ЗАЧЕМ ЭТО РЕСТОРАНУ? Сейчас припоминаю свои визиты в прибрежные рыбные рестораны Калифорнии. Есть блюдо, которое я непременно заказываю себе там. Это «Чиопино», аналог французского «Буйабес»: суп из нескольких видов рыбы и нескольких видов морепродуктов, с мясом краба. Однажды мне довелось попробовать его в органик-ресторане прямо на берегу Малибу. Это было волшебно! Эту нежность сложно передать словами: все составляющие просто таяли во рту! ЧТО ЖЕ В РОССИИ? США и Канада – страны, в которых люди уже давно сделали правильное, сбалансированное здоровое питание неотъемлемой частью своей жизни. В следующих номерах журнала мы поговорим об этом, оценим возможность применения положительного зарубежного опыта в нашей стране, в нашей жизни.

Старая русская поговорка «Не было бы счастья, да несчастье помогло» сработала у нас в очередной раз. Эмбарго на ряд продуктов из-за рубежа на какое-то мгновенье выбило из колеи наших рестораторов и ритейлеров. Но ненадолго. Героический российский предприниматель, представитель малого и среднего бизнеса, привыкший к неожиданностям и сложностям в своей предпринимательской деятельности и к отсутствию какой-либо помощи со стороны государства, в очередной раз засучил рукава и принялся за переустройство своего бизнеса в соответствии со сложившейся обстановкой. В этой ситуации началось оживление деятельности фермерских хозяйств, готовых предоставить рестораторам и ритейлерам продукты из исчезнувшего ассортимента, а также аналоги, которые могли бы сгладить отсутствие привычного необходимого сырья. Во всем мире использование местных продуктов всегда является притягательным и положительным элементом для ресторанов и магазинов. У нас пока нет тесной связи рестораторов и ритейлеров с фермерами. СПРОСИТЕ «ПОЧЕМУ?» Причин тут много. Для ресторана, кроме доброкачественности, чрезвычайно важны свойства са-

мого продукта. К примеру, из российской говядины практически невозможно приготовить качественный стейк. Физические свойства мяса не позволяют добиться нужной консистенции готового блюда. Кроме того, количество продукции у фермеров небольшое, на регулярность поставок влияют многие факторы – в том числе погода, природа, биологические процессы и так далее. Дороги в сельских регионах зачастую плохие, особенно в дождливое или зимнее время, а специализированный транспорт и вовсе отсутствует. Да и упаковка оставляет желать лучшего. Но для фермеров текущий момент – это хороший шанс выйти на продуктовый рынок рестораторов. О том, как обстоят дела с производством отечественной фермерской продукции, о возможностях и сложностях этого процесса мы поговорим в следующем номере журнала. До встречи, коллеги! Если у вас есть актуальная информация по этой теме, которую вы хотели бы обсудить вместе с нами – пишите на адрес редакции info@vkusov.net или мне лично по адресу info@restarato.ru 

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

МОЛОЧНЫЕ ХОЗЯЙСТВА И УНИКАЛЬНЫЙ РУССКИЙ ПРОДУКТ – ТВОРОГ Отличная песня из мультфильма, которая радовала как детей, так и их родителей: «На лугу пасется кто? Корова!» оказалась суровой реальностью, а яркие цвета мультипликации померкли в суровой действительности, стоило лишь только нам закрыть границы для продукции из Европы. В список попали не только овощи, фрукты, морепродукты, но и молочные продукты и многие сырьевые элементы, к которым молочная продукция имеет прямое отношение.

Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана «Паулинг», г. Ростов-на-Дону

– На самом деле, мало кто в столице задумывался о том, что ни лугов, ни коров у нас нет, не говоря уже о мелко рогатом скоте и молочной продукции добываемой из такого молока! Прямое доказательство: как это отразилось и на мясной промышленности. На рынке, например, нет говяжьей вырезки, а если и есть, то цена на нее существенно выросла, как и на остальные части, добываемые из крупного рогатого скота – коров. Нас успокаивают тем, что нас «закидают мусором из стран Третьего Мира», которое «перекачено» различными добавками и полностью выращено на генномодифицированной технологии. А 70 % мясной продукции, которая завозилась из Украины теперь считается контрабандой. Получается, что нас специально и искусственно вводят в состояние кри-

зиса? Именно поэтому, на мой взгляд, на сегодняшний день именно ресторация и HoReCa обязаны поддержать отечественного производителя и фермера, убедить его, как и государство в том, что производимого сырья внутри страны на сегодняшний день катастрофически не хватает не только для того, чтобы кормить гостей в ресторане, но и банально поставлять на рынок и прочие торговые прилавки, а качество данного сырья оставляет желать лучшего. Это может стать золотым временем для поваров, специалистов, которые умело действуют и быстро ориентируются, и в состоянии начать разработки технологий подстроившись под локальные продукты, соблюдая биоритмы человека и соблюдая сезонность. Я хочу обратить внимание на молочную продукцию и ее важную

РАЗГОВОР НА ТЕМУ роль, принимаемую как в рационе человека (от мала до велика), так и в участии ее на производствах, в ресторанах. Уже можно четко отметить хорошо функционирующие области, это: Тверская, Вологодская, Калужская, Дмитровская, а из соседних стран, конечно же, – Беларусь. Но этого до сих пор существенно мало, да и качество продукции необходимо выводить на более высокий уровень, не обозначая его премиальность. Тем самым составляя реальную конкурентоспособность иностранному производителю. Для этого государство должно существенно задуматься о крупных инвестициях в агропромышленный комплекс России, и, как говориться, начать «Поднимать целину». А производители и фермеры должны на прямую выходить на дискуссию к правительству и просить о поддержке и помощи (с помощью таких же государственных аналитически-финансовых институтов, организаций). Так же стоит отметить, что Россия – единственная страна, которая владеет

такими уникальными технологиями как выращивание и развитие молочного гриба. Из этих технологий мы с вами можем получать такие кисломолочные продукты как сыворотки, закваски, ряженку, кефир, пахта. Эти продукты могут стать достойной заменой в повседневном рационе россиян. Привилегия в том, что данные молочные продукты ни в Европе, ни на Западе не производятся вообще, а в данной продукции очень много полезных бифидобактерий (они способствуют улучшению пищеварения, самочувствия), молочных полезных кислот и жиров, да и наш генетический код отлично реагирует на данные продукты полностью усваивая их. Мне хочется выделить такой продукт кисломолочного брожения – Творог (домашний сыр). Такое понятие как творог в Западном мире вообще не понимают и не знают, там существует замена – мягкие сыры. Творог – это целебный продукт, который нужен человека как источник белка, кальция и витаминов. Дети часто не любят творог сам по себе, зато от тво-

рожного десерта с фруктами, творожной запеканки или кекса, думаю, никто не откажется. Творог богат кальциевыми и фосфатными солями, которые помогают сохранить зубы и кости здоровыми, укрепляет иммунитет и нервную систему. Творог содержит белок, который необходим для полноценного роста тканей организма и может заменить животный. Поэтому очевидно что творог очень полезен для здоровья и роста человека. Как говорится в здоровом теле – здоровый дух!

ГОРЯЧИЙ ПИРОГ ИЗ ТВОРОГА ИНГРЕДИЕНТЫ: • Тыква – 80 гр. • Масло растительное или конопляное – 50 гр. • Баклажан – 90 гр. • Лук зеленый – 10 гр. • Творог 9% – 20 гр. • Орехи кедровые – 10 гр. • Семена тыквы – 10 гр. • Базилик красный (райхан) – 2 гр. • Салат Руккола или побеги одуванчика – 4 гр. • Твердый сыр – 10 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очищенную тыкву нарезаем средним кубиком, обжариваем на растительном или конопляном масле, заекаем при температуре 180°С до мягкого состояния. Баклажаны нарезаем вдоль широкой полоской по диаметру самого овоща. Обжариваем с обеих сторон. Лук и базилик нарезаем тонкой соломкой. Среднюю чашку прокладываем слоем из двойной пленки так, чтобы она прилегала ко всем бортам внутри. Укладываем подготовленные баклажаны, чтобы половина была в чашке, а половина оставалась снаружи, внутрь

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», г. Москва

получившегося гнезда кладем подготовленные ингредиенты творог, закрываем пирог частью баклажана, оставшийся снаружи, запекаем, «жари и пар» на 10-12 минут. Полученный полуфабрикат извлекаем из чашки, пленки, посыпаем Пармезаном, еще запекаем на пергаменте 5-7 минут при температуре 180°С. Готовый пирог нужно выложить на тарелку, украсить Рукколой или побегами одуванчика. Подаем на стол горячим!

– Уникальные региональные молочные продукты, про которые стоит узнать больше – это мацони, простокваша, варенец, тан, живой йогурт. Из интересных отечетсвенных продуктов, встречавшихся мне в последнее время, я могу выделить варенец. Как блюдо из молока – это просто шедевр. Его рецепт очень прост: молоко долго-долго томят в печке так, чтобы оно как минимум в два раза убавилось в объеме и приобрело красноватый оттенок. Затем томленое молоко заправляется сметаной и настаивается в теплом помщении три-четыре часа. Получается вкусный и полезный напиток! 

ОБОРУДОВАНИЕ

MERCEDES CAFE. ОДИН ТЕХПРОЕКТ В последнее время на ресторанном рынке идут споры и обсуждения различных «консалтеров»и «консультантов», которые берут за свои услуги большие деньги, а итог сотрудничества с ними — просто пустая трата времени и денег, а иногда еще и загубленный ресторан. Как же тогда не потратить лишних средств, но суметь продумать все мелочи создания предприятия питания без дополнительных консультаций?

Часто рестораторы доверяют вопрос планирования кухни и закупки кухонного оборудования нанятому шеф-повару, который будет руководить кухней нового ресторана. С одной стороны, это очень удобно, особенно если у повара хороший опыт. Но здесь таится высокая опасность. Даже если отбросить частую ситуацию с личным интересом в

определенном поставщике, остается вероятность того, что шеф-повар через некоторое время после запуска заведения просто уйдет. А новому повару работа на кухне может показаться неудобной, если проект создавался по каким-то особым запросам. Без универсальности и эргономики рабочего пространства, вы рано или поздно столкнетесь с необходимостью полностью переделывать кухню.

Один из вариантов решения проблемы с проектированием – доверить его компании, которая сможет полностью укомплектовать вашу кухню. Вы, как владелец, снимаете с себя тяжесть беготни по разным поставщикам, закупки разных видов оборудования у разных компаний, обработки множества договоров, а в последствии еще и сервисных вопросов. Один ресторан – один техпроект – один поставщик оборудования. Это идеальная схема работы. К такому выводу пришли руководители проекта «MERCEDES CAFE» (г. Кишинев, Молдова). Доверив полное оснащение кухни оборудованием компании Bartscher, они получили готовый проект, функцио нальную кухню и полную сервисную поддержку по всем видам оборудования.

Профессиональное кухонное оборудование

с 1876 года

Было установлено следующее оборудование: • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Тепловое оборудование - Серия 700 Classic Плита индукционная Макароноварка Жарочная поверхность Фритюрница электрическая Пароконвектомат M 6110 Touch+ Посудомоечная машина Deltamat TF 641 LP Морозильный и xолодильный шкаф Стол Пицца-саладетта Рабочие столы / рабочие шкафы Холодильный стол Льдогенератор Соковыжималка Слайсер Гриль контактный «Panini» Рисоварка Микроволновая печь Вафельница и многие другие приборы – Ресторан «Mercedes Cafe» в Кишиневе было создано нашим молдавским дистрибьютором HoReCa Grup в сотрудничестве с местным автодилером. В рамках данного проекта мы смогли использовать наш обширный ассортимент продукции, ведь вся кухня оснащена исключительно оборудованием Bartscher.

Владислав Хоруженко, коммерческий директор Bartscher в России www.bartcher.ru

Мы в Bartscher знаем: требования и пожелания к современной профессиональной кухне настолько же разнообразны и индивидуальны, как и клиенты. Будучи поставщиком, мы одновременно являемся пионерами новых бизнес-проектов и бизнес-моделей в гастрономии, гостиничном бизнесе и в области общественного питания.

Свой успех мы оцениваем на основании долгосрочной удовлетворенности предприятий общественного питания, которые по всему миру изо дня в день используют наше оборудование. Марка Bartscher символизирует высочайшее качество, инновационные технологии и профессиональную компетенцию – это отражается как в наших высоко качественных изделиях, так в ориентированном на клиента сервисе. Нам важно предложить Вам высокое качество, простое и эргономичное обслуживание и привлекательное соотношение цены и качества.

33 Новые продукты, тренды и информация на сайте www.bartscher.ru

ОБОРУДОВАНИЕ

ЕВРОПЕЙСКИЕ СТАНДАРТЫ ПО ДОСТУПНЫМ ЦЕНАМ ОТ ТАXON Завод «Проммаш» (г. Саратов) предлагает профессиональное кухонное оборудование TAXON (Словакия), производимое в соответствии с европейскими стандартами качества, надежности и безопасности. Завод TAXON производит широкий ассортимент продукции для предприятий общественного питания, в том числе тепловое оборудование серии 900, 700, различающихся размерами и производительностью.

ПЛИТЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ Для небольших предприятий питания TAXON предлагает модульное оборудование серии «700». Она включает электрические плиты с круглыми и квадратными конфорками (от двух до четырех), размера Ø220 или 220х220 мм, мощностью 2,6 кВт. Нагревательные элементы герметично закреплены на единой поверхности из нержавеющей стали. Чугунные конфорки оснащены защитным термостатом, а переключатель включает 4 различные зоны мощности. Плиты – настольные и напольные (с жарочным и без жарочного шкафа). Габаритные размеры шкафа 660х550х300. Мощность – 5,2 кВт. В нем 4 уровня направляющих для решетки противня GN1/1. ПЛИТЫ ГАЗОВЫЕ Газовые плиты – с открытыми горелками, с минимальной инерционностью, на них удобно жарить порционные блюда. Благодаря своему цельному дизайну, чугунные решетки создают единую рабочую поверхность, на которой можно легко перемещать посуду. Повышенная толщина гарантирует продолжительный срок службы и прочность. Высокая энергетическая эффективность, позволит экономить газ до 30% в год по сравнению с традиционными конфорками. Газовые плиты могут комплектоваться с электрическим жарочным шкафом или шкафа-

ми-подставками. Мощность жарочного шкафа 6 кВт. Габаритные размеры плиты 800х700х1000мм, жарочного шкафа – 660х550х230 мм.

мент при неисправности). Прочная стальная корзина снабжена большой термоизолированной ручкой и удобным крюком.

МАКАРОНОВАРКА Идеальный аппарат для приготовления пасты, риса, овощей, макарон, пельменей из-за быстрого закипания воды. Рабочий объем емкости 27 литров. Нагревательные элементы расположены по периметру ванны с наружной стороны. Температура устанавливается 4-позиционным переключателем. Мощность 7 кВт. Габаритные размеры 400х700х100мм.

ЖАРОЧНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ. На гладкой жарочной поверхности удобно обжаривать овощи, полуфабрикаты. Модели с рифленой жарочной поверхностью подойдут для теп ловой обработки мясных и рыбных изделий. Наиболее универсальной является комбинированная нагреваемая поверхность (1/2 гладкая и 1/2 рифленая), позволяющая совмещать различные варианты. Благодаря продуманному расположению ТЭНов, жарочные поверхности нагреваются равномерно, гарантируя экономию электроэнергии и отличное приготовление блюд. В конструкции поверхности предусмотрен желоб, в который легко счищается жир и остатки пищи. Модели выполнены в напольном варианте с нейтральным шкафом, а также в настольном исполнении.

ФРИТЮРНИЦА Все модели изготовлены с механическим управлением для точной регулировки температуры в емкости. TAXON предлагает фритюрницы от 14 до 27 литров с одной и двумя емкостями. Ванна фритюрницы имеет расширенную холодильную зону и сливной кран на фронтальной поверхности. Панель управления снабжена термостатом с рабочим диапазоном от 20 до 2000С и индикатором сетевого подключения, включения нагревательных элементов. Для безопасности используется двойная защита – датчик правильной установки нагревательных элементов и защитный термостат (он автоматически отключает нагревательный эле-

Работать с оборудованием TAXON легко и безопасно, что обеспечивается качественной термоизоляцией всех внешних панелей, а также сис темой автоматики, установленной на каждом изделии и отключающей питание при возникновении любой аварийной ситуации. На все оборудование производитель дает гарантию на один год.

на правах рекламы

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА: РЕСТОРАН «ТВИН ПИКС», Г. КАЗАНЬ Открытие номера – конкурс продолжается! В течение всего 2015 года в каждом выпуске продолжаем рассказывать о новом заведении. Как мы его выбираем? Ресторан (кафе/бар/отель) должен быть интересным, современным, отвечающим существующим требованиям регионального рынка, а еще – существовать не более полугода. Хотите предложить нам оценить заведение? Принимаем заявки и отзывы по электронке info@ vkusov.net, в Facebook или по телефонам редакции. Мы всегда рады вас слышать!

Анна Захарова, директор по маркетингу и развитию ресторанов «Твин Пикс Russia»

– Концепция ресторана «Твин Пикс» была создана в Америке и в данный момент сеть насчитывает более 60 ресторанов. Она очень проста и поэтому, на мой взгляд, настолько популярна. Это райское место для представителей сильного пола, «мужская берлога», в которой можно почувствовать уют охотничьего домика, попробовать вкусные блюда по-настоящему «мужских» размеров, выпить очень холодное пиво (температура 0°С), посмотреть все мировые спортивные прямые трансляции на 60 плазмах и получить незабываемый сервис от энергичных и веселых девушек-официанток «Твин Пикс». Особенность нашего ресторана заключается в том, что каждому из этих пунктов уделяется особое внимание. ИНТЕРЬЕР Интерьерные решения были продуманы до мелочей и привезены самые интересные трофеи охоты и рыбалки со всего мира. Даже посуда у нас особенная, она напоминает о

походах и посиделках в лесу. Весь ресторан оснащен огромными плазмами, чтобы каждый посетитель мог посмотреть интересующий его матч или игру. Я не побоюсь сказать, что я не видела ресторана в России с большим количеством плазм! Также их расположение продумано таким образом, чтобы позволить каждому гостю видеть экран. КОМАНДА Нас всех безусловно объединяет любовь к бренду, любовь к еде и то, чем мы занимаемся. Весь менеджерский состав прошел тренинг в Далласе, который длился два месяца. За это время они смогли хорошо понять бренд и увидеть слаженную работу всех подразделений. Тренинг позволил нашей команде встать на место повара, официанта, менеджера. Мы применяем все тренинг-материалы , которые нам предоставил франчайзер, где очень подробно описано, как по-

строить эффективную работу и мотивацию каждого звена. О девушках персонала «Твин Пикс» можно говорить очень долго, так как обучение никогда не прекращается. Мы предъявляем очень высокие требования к ним, помимо знания продукта, хорошего качества обслуживания, они должны уделять огромное внимание своему внешнему виду и внутреннему настрою. Каждый день идет оценка по определенным параметрам, что не позволяет им расслабляться и всегда находится в отличной форме. АКЦИИ Конечно, мы раз в шесть месяцев планируем добавлять в наше меню новые блюда. Мы ввели бизнес-ланчи с очень интересным выгодным предложением, а также на выходных у нас выступают лучшие диджеи Казани. Мы планируем другие развлекательные программы, но, наверное, наши гости, будут прежде всего удивлены высоким качеством обслуживания и презентацией

блюд и неиссякаемой энергетикой наших девушек. Поход в «Твин Пикс» – это не просто поход в ресторан, это масса положительных эмоций и незабываемая атмосфера. Такого вы еще не видели в Казани! КУХНЯ Кухне мне бы хотелось уделить особое внимание. Мы используем продукты только самого высшего качества и никогда не используем замороженные продукты. Нам пришлось сильно потрудится, чтобы следовать стандартам бренда и найти хорошие продукты в России, которые прошли бы утверждение Бренд шеф-поваром. Если стандарты качества выдержаны, мы предпочитаем работать с казанскими локальными компаниями и использовать их продукцию. Прежде чем выбрать тот или иной продукт, мы просматриваем три-четыре лучших поставщика. Наш Бренд шеф-повар приезжал специально из Далласа, чтобы утвердить продукты и убедится в их качестве. Мы постоянно в активном поиске лучших продуктов! Специально, чтобы обеспечить качество подачи пива при температуре 0 0С, мы привезли уникальную пивную систему, аналогов которой нет в России и Европе.

Александр Иванов, шеф-повар ресторана «Твин Пикс», г. Казань – Философия нашей кухни – это свежая вкусная и сытная еда. Это блюда, которые вдохновят тебя вернутся к нам обратно и вызывают теплые ощущения и воспоминания. Порции и подача наших блюд заставляет людей обернутся и заказать такое же блюдо. Многое подается в специальной посуде и появляется ощущение, что ты сидишь на лоне природы. Также нашим гостям полюбились новые незнакомые русскому человеку блюда, например, такое как «пиклс» – это соленые огурчики, жаренные в кляре, – отличная закуска к пиву. Мы успешно сочетаем региональную продукцию и американскую кухню. 80% продуктов, которые мы используем – региональные. Вместе с американским шеф-поваром Джоном Франки мы смогли адапти-

ровать все блюда под российские продукты. Все время пребывания Джона в России мы экспериментировали с различными продуктами и технологиями их приготовления, применяли творческий подход, и в итоге результат нас очень обрадовал. Блюда по вкусовым и внешним параметрам удалось сделать точно такими же как в ресторанах «Твин Пикс» в Америке. А этого мы и хотели больше всего: чтобы гость посетивший ресторан «Твин Пикс» в Америке, пришел к нам и не нашел ни единого отличия в кухне. Только избранные блюда мы изменили, конечно же, с помощью американских коллег, которые одобрили и положительно оценили новшества и даже всерьез задумались о внедрении их в американские рестораны нашей сети. 

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ПИР НА ВЕСЬ МИР – НАУКА ИДЕАЛЬНОГО БАНКЕТА К зимним праздникам в России особое отношение, а для рестораторов и отельеров – это ответственная пора подготовки к банкетному сезону. Каждый старается удивить гостя, предвосхитить желания клиентов, претворить в жизнь самые свежие мировые тренды. Банкеты требуют индивидуального подхода к заказчикам, а современные реалии и заинтересованная в новинках публика позволяют воплотить самые смелые идеи. Однако в основе каждого идеального банкета лежат незыблемые традиции и четкий план действий, который должен исполняться командой безупречно.

Слово «банкет» прочно вошло в наш лексикон, и для многих будет сюрпризом узнать, что в России слово «банкет» почти не употреблялось вплоть до конца XIX века. До этого времени русские традиции носили свой неповторимый характер и такие названия как «званый обед», «званый ужин», «застолье». Пировать в России умели так, что иноземные гости были поражены размахом и экзотическими развлечениями. Лишь в конце XIX века в России банкеты, какими они известны во всем мире, приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия, устраиваемые в честь конкретного лица или события, «как возможность собравшимся коллективно выразить общие идеи и стремления и засвидетельствовать перед обществом свое единство и сплоченность». В советское время банкеты преобразились в мероприятия таких форматов как «торжественный ужин» или «товарищеский ужин» и снова носили аутентичный характер, отличный от мировых стандартов, формировавшихся годами в Англии, Германии, Франции и Италии.

Не смотря на исконно русскую любовь к «новогоднему чуду», экзотике и роскоши современная публика становится все более искушенной, вдохновляясь увиденным в путешествиях и информационном пространстве. Клубника, поданная зимой, уже может показаться дурным тоном, а отдельное внимание привлекают необычные российские продукты и сезонное меню. Если банкеты полного обслуживания – это ритуал, известный во всем мире и имеющий единый протокол, то другие виды банкетов могут иметь гибкую структуру. Какие существуют правила идеального банкета, если систематизировать знания о современном рынке услуг? Прежде всего – это заранее прописываемый план-схема, который должен соблюсти каждый участник в пирамиде организации, четко понимая все нюансы и детали устраиваемого события. Правила банкета существуют не только относительно сервировки стола и подачи блюд, но и поведения присутствующих за столом. Атмосфера и тон события зависит от тематики торжества и организации события.

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ – Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем. В зависимости от формы обслуживания, банкеты можно подразделить на несколько видов: банкет-прием c посадкой и полным обслуживанием официантами, банкет с посадкой и частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет. Во время принятия заказа на банкет необходимо учесть все детали: ознакомить с залами для проведения банкета, уточнить необходимость размещения навигационных табличек по ходу гостей, места размещения столов, танцевальной площадки, экрана/микрофона, элементов украшения зала. Заказчика необходимо заранее ознакомить с правилами работы вашего предприятия, способом обслуживания и количеством обслуживающего персонала. Коэффициент расчета обслуживающего персонала при полном обслуживании составляет три официанта на 12 гостей, при обслуживании VIP-клиентов количество персонала удваивается.

блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При обслуживании банкетов на высшем уровне в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки. Количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на шесть-восемь человек.

Карина Радкевич, ресторанный тренер Rusotels.ru, г. Москва

РАССТАНОВКА СТОЛОВ Банкетные столы бывают круглыми, квадратными с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов) и прямоугольными. 

БАНКЕТ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ При данном типе банкета, необходимо презентовать меню каждому участнику мероприятия. Дизайн и презентация меню должны соответствовать уровню проводимого мероприятия. В меню банкета включается несколько холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, горячие и десертные блюда, фрукты, напитки безалкогольные и алкогольные. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд – закусок, горячих блюд, десертов. Банкеты с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на официальных приемах. Гостей рассаживают за столом согласно протоколу, а количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд и напитков официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

также их общественное положение, почетные звания, возраст и так далее. При приглашении указывается тип приема/банкета (завтрак, обед, ужин). Дипломатический прием – это банкет с полным обслуживанием с разделением на время проведения.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина стола определяется из расчета 60-80 см на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 метров, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов, банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади и количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямых линий, а также в виде букв Т, П или Ш. Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 метра от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола должна быть не менее 70 см. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью и декорируют юбкой, а у стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы. СЕРВИРОВКА Сервировка столов начинается с пирожковых тарелок. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки. Обслуживание производится по стандартам a la carte меню.

БАНКЕТ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно таковые организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и другое. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. В меню включаются самые разно образные холодные закуски, соленья, маринады и так далее. Чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе и чая. Рекомендуется один официант на 9-12 гостей. При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ ПРИЕМ На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности, такие банкеты носят строго официальный характер. Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается

Завтрак организуется между 12 и 15 часами, длится до полутора часов. В меню, как правило, входит одиндва вида холодных закусок, горячее рыбное блюдо, горячее мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к рыбным блюдам – сухое белое вино, к мясным – сухое красное, к десерту – шампанское. В завершение – подача кофе или чая. Обед является наиболее почетным видом приема, его проводят от 19-21 часов, длится два-два с половиной часа. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт. Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 часов и позже, например, после театра или концерта. БАНКЕТ КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ Прием-фуршет проводится обычно с 17 до 20 часов и длится около двух часов. На стол ставят разно образные холодные закуски, выпечку, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки. В меню могут входить горячие закуски. Завершается подачей кофе или чая, возможно мороженого. Прием-коктейль – столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты. Заканчивается подачей кофе или чая. Это смешанный банкет: для организации такого банкета желательно иметь два банкетных зала, каждый из которых может вме-

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ стить полностью всех гостей. Первый из них предназначается для встречи и сбора гостей. Он оформляется как зал для банкета-коктейля. В другом зале оформляют один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов и далее. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в первом, необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые предназначаются для использованной посуды. Для напитков устраивают один или несколько баров. Они могут располагаться в зале или подсобном помещении. В первом зале официанты, предлагают напитки, канапе, сэндвичи, пирожки и так далее. Обслуживание продолжается 30-45 минут, после этого гости переходят во второй зал к столу с закусками. Стол должен быть полностью подготовлен: тарелки и приборы на этот стол не ставят. Для приготовления напитков подготавливают бар. Он может располагаться вне зала или в зале. Официанты предлагают напитки из бара, помогают взять закуски со стола. В конце обслуживания подается кофе и чай. Если у вас нет двух залов, коктейль-фуршет может быть организован в одном помещении. В зале подготавливают фуршетный стол с закусками и бар для отпуска напитков в

обнос, затем гостей приглашают к столу.

9 правил идеального банкета, которые должен усвоить персонал

ПЕРСОНАЛ Не забывайте, что залог успеха проведения мероприятия – это правильно и полноценно подготовленный обслуживающий персонал. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Для успешного проведения мероприятия необходимо назначить сотрудника, ответственного за прием заказа и проведение банкета. Как правило, в отелях заказ на проведение мероприятия принимает event manager (менеджер по мероприятиям), а проведением банкета banquet manager (менеджер по банкетам). Заказ на мероприятие необходимо принимать по определенной форме, разработанной индивидуально для предприятия.

1. Приборы, стекло, фарфор тщательно натерты, салфетки накручены, скатерти и юбки отглажены 2. Необходимое количество стекла, приборов, салфеток и скатертей заготовлено заранее 3. Сотрудники полностью осведомлены о мероприятии 4. Официанты знают меню и подаваемые напитки 5. Официанты закреплены за определенными столами 6. Сотрудники ознакомлены со своими прямыми и дополнительными обязанностями 7. Сотрудники, ответственные за вынос еды и сервировку столов, знают количество сервируемых тарелок на каждом столе и схему сервировки столов, время смены приборов 8. Сотрудники, ответственные за подачу напитков, знают весь ассортимент и очередность сервировки напитков 9. Сотрудники, встречающие гостей, знают схему рассадки гостей

Менеджер, ответственный за мероприятие, обязан заранее информировать и подготовить обслуживающий персонал к проведению банкета. В идеале менеджер не покидает зал в течение всего мероприятия: осуществляет встречу гостей, планирование, контроль, оказывает необходимую помощь персоналу, решает все вопросы с гостями, моментально реагирует на жалобы или недовольства гостей, повышает продажи, контролирует правильность производимых оплат за дополнительные услуги, провожает гостей.

Форма принятия заказа банкета – 27 простых пунктов 1. Количество гостей и их состав – пол, возраст, профессии 2. Тематика банкета 3. Наличие почетных гостей 4. Время проведения банкета – утро, день, вечер, начало/окончание 5. Рассадка гостей 6. Расстановка столов 7. Организация президиума 8. Тип обслуживания – буфет, частичное или полное обслуживание, коктейль, фуршет 9. Сервировка столов – стекло, фарфор, приборы, скатерти/салфетки 10. Украшение столов – живые цветы, канделябры, свечи 11. Меню – вегетарианские блюда, тематические блюда 12. Напитки – аперитивы, вино, диджестивы 13. Наличие гардероба 14. Приглашения для гостей 15. Индивидуальные таблички для рассадки 16. Аренда зала 17. Украшение зала – шары, растяжки, ледяные скульптуры и так далее 18. Аудио-визуальное оборудование 19. Услуги ведущего, спикера – время выступления 20. Танцевальная площадка 21. Развлекательная программа 22. Вынос торта – время сервировки 23. Бюджет клиента на банкет 24. Стоимость на одного человека 25. Общая стоимость банкета 26. Список приглашенных гостей 27. Способ оплаты. 

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ОРИЕНТИРЫ ДЛЯ РОССИЙСКИХ ОПЕРАТОРОВ СОБЫТИЙНОГО КЕЙТЕРИНГА Кейтеринг – достаточно молодая отрасль ресторанного бизнеса в России, ей всего 20 лет. Конечно же, развитие этого направления во многом повторяет путь западного рынка, где услуга выездного ресторанного обслуживания мероприятий существует гораздо дольше. Так, история целого ряда французских гастрономических домов премиального уровня насчитывает 200-300 лет. Поэтому опыт Западной Европы и Северной Америки становится ориентиром для российских операторов событийного кейтеринга.

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, автор нескольких книг о кейтеринге, учредитель премии «Кейтеринг года», г. Москва

– CateringConsulting.ru уже три года организует зарубежные стажировки по кейтерингу. Представители российского рынка уже успели побывать в Лондоне, Токио, Нью-Йорке, Париже, Лос-Анжелесе и Лас Вегасе, Мадриде и Барселоне. Опыт зарубежных коллег оказывается очень интересным и полезным, многое из их практики возможно применить и у нас. Предлагаем вашему вниманию материал о развитии меню кейтеринга в Америке. АКТИВНАЯ СТАНЦИЯ Активная станция – это прекрасный способ подачи мелких порций и закусок. «Наши активные станции подачи на маленьких тарелочках уже стали достаточно популярными, и именно на них мы сейчас концентрируем наше внимание. В условиях растущего

количества вечеринок, на которых 100% угощения составляют закуски или блюда с маленькими порциями, активные станции очень востребованы», – говорит Грег Карл, президент и руководитель операционного офиса «Эпикурейской кулинарной группы столетия» из Соло. Одно из новейших предложений этого ресторана выездного обслуживания – «раскладной стейк-хаус Колорадо», в его меню входят горячие и холодные местные блюда из говядины, например: – жареная мозговая кость с бурбоном «Колорадо»; – грудинка домашнего копчения с «ковбойской икрой» (черными бобами) и хреном; – стейк из задней части с дважды запеченным мини-картофелем и соусом Песто;

БАРНОЕ ДЕЛО

– карпаччо из буйвола с гречкой и салатом из свекольной ботвы. Шеф-повар «Эпикурейцев» Дженна Йохансен делает из закусок настоящие произведения искусства: сладкий горошек (используется сорт с более низким, чем у обычного гороха, содержанием сахара) в морковном хумусе сверху украшен свежим горохом на кружке огурца. Другой любимый вариант закуски – «Кусочек Дня благодарения» подается с клюквенно-апельсиновым соусом. Основа закуски: индейка и мини-кекс с начинкой из картофельного пюре, глазированный маскарпоне. Кебаб из ягненка с нутом, мятой, петрушкой и йогуртом также великолепен. «Ягнята из Колорадо популярны в качестве закусок, но не в качестве основного блюда, – говорит Йохансен. – Люди обычно берут по паре кусочков, а каждый из таких кусочков уже обладает узнаваемым вкусом знакомого блюда». ИНТЕРАКТИВНОСТЬ МЕРОПРИЯТИЙ Вовлечение гостей в процесс приготовления и выбора – вот два существенных компонента успеха активных станций. Основанная в Вашингтоне, группа «Кейтереры по случаю» предлагает гурманам

свою «Станцию прогрессивной пасты», работа которой основана именно на вовлечении гостей. Участникам предлагается приготовить на выбор: ньокки с рикоттой, тальяттеле с лимонным перцем или равиоли с рикоттой из овечьего молока. А к выбранному блюду предлагается подобрать соус: рагу из телячьих щек, моллюски и запеченные томаты «конфи» или песто с рукколой, фенхелем и лимоном. Следующим шагом является выбор топпинга: запеченные томаты и зеленые оливки, чипсы из цуккини, обжаренный на гриле сыр халлуми, жареные полоски моркови и подсушенный прошутто. Затем дело остается за малым: украсить блюдо. В качестве украшения обычно используется тертый итальянский сыр или перетертые до состояния пасты белые грибы. При этом шеф-повар лично участвует в каждой стадии процесса! Икра встречается в меню все чаще и чаще. Ее стараются использовать в приготовлении закусок весьма деликатно, чтобы не подавить ее вкус и чтобы не выйти за рамки бюджета. «Икра осетра, севрюги, лосося и летучей рыбы (тобико), становится уверенной составляющей, которая

может обеспечить успех любому непритязательному блюду», – говорит креативный директор «Кейтереров по случаю» Эми Леверенц. В летнем меню компании также можно найти и дыню, пропитанную ликером из бузины и покрытую сверху икрой лосося; и мини-блинчики с садовым горошком и небольшой порцией икры, сметаны и чеснока; и стаканчики из огурца, наполненные крабовым салатом, украшенным икрой летучей рыбы. Но в «Кейтерерах по случаю» меню из даров моря не ограничивается только морепродуктами. «Подсушенные и немного подсоленные морские бобы подойдут и к первому блюду, и к салатам, и в качестве закусок», – говорит Леверенц, в подтверждение своих слов указывая на маленькую тарелочку с салатом из охлажденного лобстера со свеклой, ревенем, морскими бобами и желе из укропа. СЕРФ И ТОРФ Морепродукты, как говорит глава кейтеринговой компании «Вдохновенные праздники» и настоящий ветеран кейтеринга, Лон

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ Лейн из Канзас-Сити, – это естественный выбор для активной станции, предлагающей быстрый перекус. Его популярные станции с канапе из морепродуктов славятся большим выбором: от рыбы до моллюсков и ракообразных (лосось, лобстер, креветки и крабы), которых подают зажаренными на гриле и предлагают к ним разные соусы. Благородная классика, как, например, пирог с икрой, осетр на тонких ложечках костяного фарфора или полоска икры трех цветов, часто возвращается на рынок в виде закусок. Таким образом, снова завоевали популярность «устрицы по-рокфеллеровски» и лобстер с яйцом-пашот, который Лон Лэйн подает на гренках из фенхеля с соусом «Хорон». В более сытной части его меню представлена «Станция мини-закусок с газированными напитками», где на маленьких тарелках подаются мясные блюда, приготовленные с использованием разных напитков: свинина «Рутбир» со сладким картофелем и грибами чипотли; ребрышки «Доктор Пеппер» с картофелем, сладким горошком и пюре «Васаби», грудинка «Кока-Кола с Лягушонком Джоном». ПРИВЕТ, МИСТЕР ФРИ «Картофель-фри, кажется, навсегда обречен пребывать на низшей ступени лестницы закусок, – говорит Мэри Крафтс, собственник и исполнительный директор «Кулинарного цеха» из Солт-ЛейкСити. – Но в эпоху быстро растущего спроса на безглютеновые продукты, он стал прекрасной альтернативой гренкам и жареному хлебу». И даже несмотря на то, что обычный картофель-фри не всегда подходит к стилю торжества, руководитель «Кулинарного цеха» уверена: он останется в меню в составе более замысловатых закусок. В качестве примера Мэри Крафтс приводит «Сашими из лосося, посыпанные бутонами лайма», и «Сухую свиную грудинку с пеной из горгонзолы». Еще один вариант обновленной популярной закуски: ароматизированный попкорн (чили/лайм, бекон/ бурбон и белый трюфель/черный перец/пармезан), который подается в бамбуковых конусах.

В конце списка воображаемого спектра закусок – фавориты Мэри Крафтс: карпаччо из ягненка «демиглас» или подсушенный морской гребешок с копченым лососем и миндальным маслом с каперсами. «Не каждый клиент готов заказать на свое мероприятие только блюда высокой кухни, но заказать несколько наборов закусок высокого класса – хороший тон, а остальные закуски уже могут быть выбраны и попроще». СИТУАЦИЯ В РОССИИ СЕГОДНЯ Надо сказать, что в России в общем-то повторяются многие из западных тенденций развития меню. Конечно же, есть и некоторые национальные особенности,

например, салаты с пастой или картофель-фри не пользуются особой популярностью в меню событийного кейтеринга в России. А вот оригинальная подача, миниатюрные закуски, элементы молекулярной кухни и fusion, конечно, используются и у нас. На сегодняшний день в России гораздо меньше опыта обслуживания коктейль-приемов и гала-ужинов, большинство мероприятий проходят в формате буфета (фуршет) и банкета «русский стол», отсюда и направления основного развития меню. Но с каждым годом ситуация развивается и можно смело утверждать, что опыта обслуживания грандиозных мероприятий в России сейчас не меньше, чем на западе. 

Фотографии любезно предоставлены рестораном выездного обслуживания Novikov.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

СОБЫТИЙНЫЙ КЕЙТЕРИНГ ИЛИ ЧТО ПО ВКУСУ ИВЕНТОРАМ Один из главных заказчиков услуг выездного ресторанного обслуживания – event-агентства, профессиональные организаторы мероприятий. О том, что из себя представляет российский кейтеринг, какова роль официанта и что может быть конкурентными преимуществами банкетных служб нашему постоянному автору, Кириллу Погодину (К.П.), руководителю CateringConsulting.ru, рассказал Александр Садовой (А.С.), руководитель Interactive Solutions Group.

Кирилл Погодин, руководитель CateringConsulting.ru, г. Москва

К. П.: Расскажите, пожалуйста, про свое агентство.

Александр Садовой, руководитель Interactive Solutions Group, г. Москва

А.С.: В ISG два основных направления деятельности. Первый – это разработка и проведение интерактивных программ и квестов. Половина из них носит развлекательный характер. Чтобы лучше понять, вспомните фильм «Игра» с Майклом Дугласом в главной роли. Есть также образовательные и прикладные программы, когда решаем конкретные бизнес-задачи, стоящие перед нашими клиентами. Второе – это разработка мобильных приложений и информационных систем для мероприятий. В связи со спецификой нашей работы не каждое мероприятие пересекается с кейтерингом, и часто мы отдаем данный пункт мероприятия нашим партнерам, которые на этом специализируются, если, конечно, это не часть нашей интерактивной программы.

В последнее время очень популярна кулинарная тема, формат мастер-класса с элементами игры. Например, участники в ходе квеста собирают ингредиенты, а потом сами пытаются приготовить плов, шеф-повара при этом просто курируют процесс, направляют участников, корректируют и дают наводящие рекомендации. В итоге, каждый плов отдельной команды получается уникальным. К тому же, уровень запоминания того, как нужно готовить плов, в рамках подобной программы намного лучше. К.П.: Вы работаете вместе с event-агентствами? А.С.: Да. У нас есть две схемы работы. Первая: мы выступаем как подрядчик у агентства и своими услугами расширяем спектр услуг, который они могут предоставить клиентам. Например, мы участвова-

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ ли в одном мероприятии, в рамках которого 350 человек вывозили на Мальту. Агентство занималось выездом, мы же делали интерактивную программу, связанную с сертификацией и тестированием медпредставителей. Вторая схема работы подразумевает обращение в наше агентство клиента напрямую. К.П.: Если сравнить кейтеринг в других российских городах с Москвой, что бы Вы отметили? А.С.: Я думаю, публика в Москве более избалованная, поэтому и кейтеринг более претенциозный. В регионах он больше классический и часто привязан к своей местной культуре. К примеру, в Казани – это прекрасная татарская еда, в Новосибирске и Омске – шикарные рыбные блюда. При этом в столицах можно найти больше разных решений с точки зрения сервировки и подачи блюд. К.П.: Как по пятибальной шкале вы можете оценить работу московских кейтеринговых служб? А.С.: Я бы однозначно поставил четыре. Иногда меня смущает лишь обслуживающий персонал, а в остальном у меня проблем никаких не возникало. Зачастую официанты не очень дружелюбны. Люди, которые работают в службе сервиса, должны быть позитивны вне зависимости от своего настроения и ситуации. К.П.: Что можете сказать про кейтеринг за границей? А.С.: На мой взгляд, у нас лучшая вариативность, чем у них. За рубежом у кейтеринговых служб обычно есть стандартные наборы-предложения. Особенно это касается Турции. Местные кейтеринговые службы редко готовы адаптировать свое меню под определенное мероприятие и публику. В Европе кухня качественная, но количество блюд и вариантов меню, которые можно заказать, достаточно ограничено. Даже на мероприятии в Праге гала-ужин оказался достаточно скромным фуршетом, все компенсировала лишь услуга «открытого бара» (open bar – неограниченный объем напитков согласованного ассортимента на

определенный период времени – прим. редакции). К.П.: А есть ли у вас пример: какой-нибудь ужасный случай из жизни кейтеринга? А.С.: Я сразу же вспоминаю одно из мероприятий как раз в Турции, на котором 150 человек едва притронулись к еде, потому что все горячие блюда были приготовлены под, скажем так, турецкую аудиторию. В итоге, были съедены оливки и чипсы, также было выпито все пиво, а участники мероприятия остались голодными и ужасно злыми. К.П.: Какие ошибки, на ваш взгляд, чаще всего допускают кейтеринговые службы? А.С.: Думаю, самая типичная ошибка, с которой мы сталкиваемся, это когда «едой не попадают в аудиторию». К примеру, заказывают Рукколу, а на мероприятие приезжают сибирские мужики, которые траву не едят. Или заказывают какие-нибудь фуа-гра и канапе, а народ хочет кусок мяса. Еще одной частой ошибкой является перегруз с едой: когда участники переедают, в результате чего интерес к мероприятию у них теряется. Например, на мероприятии в

Вене у нас очень активно началась игра, но заказчик настоял на обеденном перерыве через 45 минут после начала. В результате именно обед очень сильно тормознул всю программу, потому что после того, как участники обильно поели и выпили алкоголя, выходить на свежий воздух в ноябрьский день им просто не хотелось. Мы рекомендуем на подобных мероприятиях делать короткие тематические перерывы на еду, а уже после – полноценное питание. К.П.: Если вы будете выбирать кейтеринг для себя или своего клиента, на каких пять самых важных требований вы будете опираться? А.С.: Вкусно, современно, быстро, позитивно, интересно или неординарно. В качестве ответа на этот вопрос снова приведу пример. Недавно мы проводили мероприятие в Суздале, вечером же все завершилось банкетом. Классический салат с языком был подан в кукурузной вафле и украшен зеленым луком. Кажется, что «салат с языком» – это что-то из прошлого, но за счет подачи блюдо приобретает не столько другой вкус, как совершенно другое восприятие. И это очень здорово, когда ты фактически не видишь персонала на площадке, а у тебя вовремя меняются блюда и твой бокал все время полон. 

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ К.П.: Многие кейтеринговые компании жалуются, что от них хотят невероятного креатива, творческого подхода и бесконечной гибкости в работе, а платить за это никто не готов. Что Вы про это думаете? А.С.: Я считаю, что это относится к вопросу позиционирования. Каждая компания, которая продает себя на рынке и предоставляет некий сервис, должна четко определиться, в каком ценовом сегменте она работает. Ведь, когда начинаешь прогибаться под всех, ничего хорошего из этого не выходит. Мы четко понимаем себестоимость работ, себестоимость персонала и стомость продуктов. Что касается креатива, я считаю, что на этом не стоит экономить. И если ты действительно готов показать качество и улучшение результата мероприятия за счет предложения каких-то концепций, то стесняться и не выставлять за это дополнительные деньги не стоит. Хороший сервис не может стоить дешево. К.П.: Какие, на ваш взгляд, должны быть базовые составляющие у кейтеринговых служб? А.С.: Конечно же – это еда и персонал. При этом важно помнить, что даже самый скромно одетый, но при этом гостеприимный и дружелюбный персонал, может решить

Виктория Половникова, директор Ресторана Выездного Обслуживания Kubrik Catering, г. Москва

практически все проблемы и с площадкой, и с клиентом.

К.П.: Ваше пожелание кейтеринговым компаниям?

К.П.: Какие, по вашему мнению, у кейтринговых компаний могут быть конкурентные преимущества?

А.С.: Я желаю им грамотного развития, которое строилось бы не только на попытках заработать много денег. Желаю, чтобы у всех кейтеринговых служб была грамотно выстроена стратегия с сегментированием аудитории, с пониманием целей и задач и с четким позиционированием себя, как среди других компаний, представленных на рынке, так и в рамках ценового сегмента, в котором они работают. Успеха, одним словом!

А.С.: Безусловно, грамотный менеджмент. Кроме того, красивая подача и оформление. Мне недавно одна из кейтеринговых компаний прислала предложение, в котором они делают упор на сервировку, и даже самые простые вещи у них становятся чем-то невероятным.

– Александр довольно грамотно и лаконично изложил свое видение кейтеринга в Российской и Зарубежной Event Индустрии. И здесь не с чем спорить. Что же касается «непопадания едой в аудиторию», так, по нашей практике, случается в нескольких случаях: • заказ попадает к менеджеру с небольшим опытом работы, и он не распознает целевую аудиторию; • заказчик не доносит до менеджера полностью информацию. Заказчик говорит, что обязательно нужны изыски и так далее, ориентируясь, в первую очередь, на свои вкусовые

Разговор записала Ольга Костюк Фотографии предоставлены Рестораном Выездного Обслуживания Kubrik

предпочтения. А на деле оказывается то самое «непопадание» ассортиментом в мероприятие; • бюджет заказчика настолько ограничен, несмотря на ранг гостей и уровень мероприятия, что кроме простейших блюд предложить что-то сложно, но обычно в таких случаях это можно донести до заказчика, и он относится к таким моментам с пониманием. В остальном присоединяюсь к Александру с пожеланиями грамотного развития такой новой, но безумно интересной и перспективной индустрии, как кейтеринг. 

на правах рекламы

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

ЕСЛИ БИЗНЕС ИДЕТ ПОД ОТКОС Вы знаете, чем отличается умный от очень умного? Умный тот, кто знает выход из любой ситуации. А очень умный тот, кто знает, как в эти ситуации не попадать. Лично мне всегда нравились те, которые очень умные. Давайте вместе попробуем стать такими?

– Если ваш бизнес идет под откос... А что тут делать? Под откос – оно и есть под откос. Тут уж все как в жизни: спасайся, кто может. А могут все по-разному: все поставщики разом требуют оплаты, разбегается персонал и, бывает, не с пустыми руками. Что тут можно еще прибавить? Что тут можно еще написать?

Андрей Парамонов, Академия гостеприимства Андрея Парамонова, г. Москва

ШОКОВАЯ ТЕРАПИЯ Случилось так, что ваш бизнес стоит? Мне кажется тут не уместной терминология железнодорожников. Более уместной была бы терминология медицинская: ваш бизнес сделал последний вздох и умер. Но это – еще далеко не конец. Существуют шаги, которые возможно предпринять, и два варианта развития событий. Первый вариант оказывается очень прост – похоронить, поплакать и жить дальше. Вариант

второй сложнее – вызвать бригаду реаниматологов. Но реанимация – процесс шоковый, очень дорогой и, к сожалению, не всегда удачный. КАК ВОВРЕМЯ ЗАМЕТИТЬ СИМПТОМЫ Рано или поздно мы всегда обращаемся к анализу. Нам интересно: как же так вышло? Просто так, без всяких причин и симптомов почти никто не умирает. Значит, симптомы все же были, но вы их либо не заметили, либо не обратили на них внимания. Парадокс, но к своему бизнесу люди зачастую относятся также, как некоторые относятся к своему здоровью: кто-то наплевательски, кто-то беззаботно, кто-то очень внимательно. Поэтому и совет тут такой же: бережное отношение, периодическая диагностика и регулярная профилактика.

БАРНОЕ ДЕЛО РЕГУЛЯРНАЯ ПРОФИЛАКТИКА В нашем контексте под регулярной профилактикой для поддержания здорового бизнеса надо понимать следующее: плановое и внеплановое снятие остатков по кухне, регулярная проверка бара, периодическое обучение своего персонала, применение программ удержания персонала и привлечения гостей, а также многое другое. ПЕРИОДИЧЕСКАЯ ДИАГНОСТИКА Под периодической диагностикой я понимаю привлечение сторонних специалистов для независимой оценки вашего заведения, внутреннего и управленческого аудита. И раз уж мы тут пользуемся медицинскими терминами, то употребим еще один важный для нас: консилиум. Наиболее точный диагноз бывает тогда, когда свое заключение дает не один специалист, а несколько независимых друг от друга. Сейчас всяких бизнес-консультантов развелось великое множество и их профессионализм, лично у меня, вызывает большие сомнения. Так, один такой мой знакомый бизнес-консультант абсолютно всем своим клиентам рекомендовал закрыться, парируя аргументом: «А зачем что-то исправлять?» Такие рекомендации не требуют никакого ума и никаких знаний. Выходит, что такой специалист не «доктор», который придет на помощь вашему бизнесу, а «типичный коновал». Другого такого «умника», на моих глазах, официант в кафе обсчитал как ребенка. И эти люди еще кого-то обучают? Пригласи к себе таких для диагностики – оставят и без штанов, и без бизнеса. Выбор консультанта или аудитора – вопрос очень ответственный. Помимо всех факторов важна репутация специалиста. ВЫХОД ЕСТЬ! Хорошим выходом из сложившейся ситуации я вижу следующий вариант развития событий: во многих городах и регионах сейчас появились разные ассоциации кулинаров, рестораторов и прочие. Вступайте в эти ассоциации, кооперируйтесь, ходите друг к другу в заведения, диагностируйте их со своей точки зрения. Если таких ассоциаций поблизости от вас нет – создавайте свои, объединяйтесь друг с другом для решения общих проблем и вопросов. Хотя, и тут надо все делать с умом! Разного рода ассоциаций и объединений сегодня вроде как в избытке. Но где же тогда результат их деятельности? Я лично являлся несколько лет членом одной громкой структуры, где кроме «пафосных» слов и заявлений реальными были только сборы членских взносов. Если ассоциация реально помогает вам заработать деньги – правильная это ассоциация. Если же вы только платите туда взносы, чтобы красиво числиться, красиво «тусоваться» и «чваниться» своей принадлежностью – тоже, конечно, позиция, но только глупая какая-то и смешная. Давайте, перестанем быть смешными! Давайте уже становиться очень умными и находить выход при любых обстоятельствах. 

БАРНОЕ ДЕЛО

«ЛИНИЯ ВКУСА» И «COCKTAIL NINJA» ВЕСЬ 2014 ГОД ПРЕДСТАВЛЯЮТ

КОНКУРС МОЛОДЫХ БАРМЕНОВ «МОЙ ВКУС» Конкурс «Мой Вкус» – конкурс авторских коктейлей для молодых барменов с опытом работы менее двух лет. Условия конкурса и подробности на сайте bar.vkusov.net Члены жюри: Артур Галайчук, руководитель представительства Б.А.Р. в Казани, и Игорь Карташев, руководитель представительства Б.А.Р. в Краснодаре. Конкурс проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» – время на счетчике на сайте bar.vkusov.net покажет тебе, сколько осталось времени до выбора очередного победителя!

ПОБЕДИТЕЛЬ №7 Дмитрий Солоп, бар «Thatcher Bar & Coctails», г. Тюмень Куда Вы стремитесь в своем развитии? Принимали ли ранее участие в барменских конкурсах? – В ближайшей перспективе – стать старшим барменом, а со временем, набравшись опыта, и бар-менеджером. Ну а уж если заглядывать совсем далеко – открытие собственного бара. В подобных конкурсах участвую впервые.

Дмитрий, поздравляем Вас с победой в конкурсе! Расскажите, пожалуйста, немного о себе. Почему Вы выбрали профессию бармена? – Спасибо! Неожиданно и приятно. Меня зовут Дмитрий, проживаю я в славном городе Тюмень. В профессию я попал, видимо, не как большинство барменов – мной двигала не нужда в деньгах или работе, а скорее потребность в творческой реализации. Желание работать именно там, где нравится, и куда хочется возвращаться. И мне кажется, я не ошибся с выбором. Какие коктейли и напитки Вы можете назвать своими любимыми? – Из коктейлей однозначный лидер – «Негрони». Немного отстают «Белый Русский» и «Кайпиринья». Очень ценю темное пиво, с мясом – просто идеально. Если говорить не об алкоголе, то без кофе мне не прожить и дня!

А где Вы работаете сейчас? – На данный момент я работаю в одном из самих интересных и своеобразных баров Тюмени – «Thatcher Bar & Coctails». «Тэтчер – очень необычное заведение, его «трудно найти, но невозможно забыть». Нас отличает индивидуальный подход к каждому гостю, к нам приходят за уютной английской атмосферой и отличными коктейлями. Мы любим эксперементировать и удивлять. Если вы хотите коктейли, приго-

товленные строго по классическим рецептам, или же наоборот, хотите смешать то, что на первый взгляд кажется не сочетаемым – милости простим! Расскажите, пожалуйста, о Вашем коктейле, который позволил выиграть призы от «Линии Вкуса» и «Cocktail Ninja». – Идею коктейля я подсмотрел на одном из мастер-классов. Очень впечатлило долгое послевкусие, которое остается благодаря вязкости киселя. За основу был выбран вкус вишни, потому что, видимо, из детских лет осталась некая ассоциация именно этого фрукта в киселе. Плюс мы делаем прекрасные домашние настойки, и как раз под рукой оказался бурбон на вишне. Немного ликера для усиления вкуса, сахарного сиропа для смягчения кислого вишневого сока, и коктейль готов!

БАРНОЕ ДЕЛО КОКТЕЙЛЬ «СИБИРСКИЙ КИСЕЛЬ» ИНГРЕДИЕНТЫ: • Бурбон, настоянный на вишне – 40 мл • Вишневый сок – 60 мл • Вишневый ликер – 15 мл • Сок лимона – 15 мл • Сахарный сироп – 20 мл • Крахмал – 1,5 барной ложки СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В питчере смешать бурбон и сок, немного подогреть на пароотводе. Добавить крахмал и хорошенько размешать. Влить ликер, лимон и сироп. Довести до кипения на пароотводе. Подается в саусере (чаше для шампанского), с ложечкой и вишней на гарнир. Приятного аппетита!

ДМИТРИЙ ПОЛУЧАЕТ КНИГУ С АВТОГРАФОМ АВТОРА – ФЕДОРА ЕВСЕВСКОГО «BAR STYLE №2. АМЕРИКА – РОДИНА КОКТЕЙЛЕЙ» Первый в истории бармен трудился в непростых условиях. Его салун представлял собой темноватый зал, который вначале освещали лампы на китовом жире. Кроме освещения была еще одна проблема – вода. В те времена воду обрабатывали только фильтрацией через песок или древесный уголь. В результате нередки были смертельные случаи от брюшного тифа. Возможно, поэтому в те далекие времена сильно рассчитывали на антисептические свойства алкоголя... Вторая книга из серии Bar Style увлечет вас в головокружительное путешествие по стране, где два века

Спонсор конкурса – «COCKTAIL NINJA» «COCKTAIL NINJA» - интернет-маго инвентаря в ассортименте интергазин высококачественного барнонет-магазина www.cocktail-ninja.com го инвентаря и посуды из Японии, представлен большой выбор изделий Германии и Великобритании, а такиз бамбука, а также стильных аксес же инвентаря собственного произсуаров «COCKTAIL NINJA FASHION». водства, изготовленного на заказ, 119072, Россия, Москва в соответствии с международными +7 (985) 776 6559 стандартами качества специально для +7 (499) 704 6559 «COCKTAIL NINJA», в том числе под info@cocktail-ninja.com брендом «IRON MAX». Помимо барноwww.cocktail-ninja.com

тому назад появился на свет Коктейль. От старинных салунов, в которых зарождалась барная культура, до авангардных клубов, где возникают последние тенденции, – книга связывает в одном глотке прошлое и настоящее Соединенных Штатов. Автор знакомит нас с легендарными американскими барменами, делится современными и винтажными рецептами коктейлей и публикует впечатляющие фотографии. В интернет-магазине COCKTAIL NINJA представлены все книги Федора Евсевского из серии Bar Style, а также легендарные «Библия Бармена» и «Библия Сомелье».

О РАЗНОМ

IV МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «БРОККОЛИ. ВКУС ПРИРОДЫ» В начале октября 2014 года состоялась IV Международная Конференция «Брокколи. Вкус природы». Мероприятие было посвящено вопросам культивации, маркетинга, потребления и полезных свойств брокколи и собрало более 250 участников со всего мира, среди которых были гости из Франции, Японии, Испании, Голландии, Италии, Украины, Грузии, Словакии, Польши и России. Выбор Польши в качестве места проведения – не случайность. Польша входит в пятерку лидирующих стран-производителей брокколи и цветной капусты в Европе. Журналу «Линия Вкуса» удалось посетить мероприятие и лично пообщаться с организаторами и участниками.

«Главная задача этой конференции – продвижение брокколи, одного из самых полезных плодоовощных видов, на территории Центральной и Восточной Европы. Брокколи имеет долгую историю: уже в Римской империи она занимала прочные позиции в рационе легионеров, помогая им сохранять здоровье и силу. Мы хотим сделать этот полезный продукт популярным как среди коллег – производителей, представителей торговых сетей и средств массовой информации – так и среди конечных потребителей, стремящихся к здоровому образу жизни», – заявил непосредственный организатор мероприятия, руководитель Польского направления бизнеса «Sakata Vegetables Europe», Михал Тараска. В искусстве мелочей не бывает! Особенно, когда относишься к лю-

бимому делу как к искусству. Конференции по моно-продукту мало знакомы, но, несомненно, интересный и показательный для России формат для продвижения новых продуктов. Важно, когда людей объединяют общие интересы – и иногда это может быть брокколи, правильное питание, экология, международное сотрудничество и общие успехи. Научный подход не имеет границ и требует, чтобы актуальные проблемы решались вместе, а знания и опыт составляли «единый банк», если мы хотим видеть нашу планету и ее жителей здоровыми и цветущими. Было ценно увидеть всю цепочку производства брокколи и нестандартную подачу продукта конечному потребителю. И, конечно, же лично пообщаться с каждым специалистом, задействованным в ней: фермерами, выращивающим

брокколи своими руками; учеными, исследующими особенности и полезность состава; розничными и оптовыми представителями, занимающимися реализацией поставок; «акулами маркетинга», умеющими блестяще доносить идеи новых продуктов; аналитиками рынка продуктов питания и текущей экономической ситуации; представителями HoReCa в поиске новых трендов. Спикеры затронули широкий диапазон тем, а фуд-маркетинг от Дэвида Хьюса был невероятно «зажигательным» и увлек внимание всей аудитории, в частности, оставив для фермеров и производителей яркое представление о том, как правильно подавать и представлять продукт клиентам – от фасовки и упаковки до каждой надписи на ней. Дэвид Хьюс, профессор маркетинга в Королевском колледже

О РАЗНОМ Лондона, в своем докладе на тему «Вызовы и перспективы мировой индустрии производства брокколи» акцентировал внимание в том, что в текущем году рынок продолжает ощущать на себе влияние кризиса 2008 года. По его словам, на потребительском рынке Европы прослеживается тенденция к увеличению кризиса доверия по отношению к производителям: потребителю стала важна полноценность продукта, а также прозрачность технологий его производства. Нельзя не оценить энтузиазм и профессионализм профессора Джеффри (даже награжденной брошью в виде брокколи), которая уже несколько лет изучает этот продукт как средство профилактики и реабилитации при столкновении с раковыми заболеваниями. Профессор способна простым и доступным языком донести до аудитории последние достижения научных исследований. Диетолог и специалист в области лечебного питания Малгожата Десмонд продолжила тему полезных свойств брокколи в своем докладе «Восхитительный вкус природы: брокколи в польской диетологии». Кулинарное шоу ведущего популярной телепередачи Томаша Якубяка «Все самое вкусное о брокколи» стало своеобразным предисловием ко второй секции мероприятия, которое было посвящено полез-

ным свойствам и популяризации потребления брокколи. Юрий Павленко, профессор Института Экономики РАН в Москве, подробно рассказал о популяризации брокколи как полезного для здоровья продукта и основных тенденциях его потребления в России. Он отметил, что не смотря на высокую стоимость плодоовощной продукции в России, ее популярность среди потребителей остается высокой и обозначил, что в России отсутствует культура потребления брокколи и необходимо ее продвижение, в частности с использованием элементов рекламы: «Особенно необходимо акцентировать работу по продвиже-

нию и популяризации брокколи среди женского населения, а, как правило, именно женщины выстраивают структуру потребления». По итогам мероприятия профессор Павленко выразил надежду на скорейшее прекращение экономических санкций и выразил надежду о позитивном возобновлении российско-польского сотрудничества: «Я считаю, что многие вещи относительно российско-европейского сотрудничества будут пересмотрены обеими сторонами: мы зашли в геополитический тупик и ни одна из сторон не заинтересована в сохранении сложившейся ситуации». В заключение мероприятия делегаты 

О РАЗНОМ посетили демонстрационное поле, где смогли лично ознакомиться с различными сортами брокколи и узнать об особенностях производства. Многие детали организации были тщательно подготовлены и остались в памяти ярко: радушие встречающей стороны, пресс-волл с «живыми брокколи», виртуозный мастер-класс от мастера кулинарии и ведущего кулинарной передачи Томаша Якубяка. Очень удачной показалась идея с книжечкой рецептов с брокколи, так как знание особенностей приготовления продукта и фантазия превращают работу с ним в поле для вкусных экспериментов. Хочется искренне поблагодарить организаторов за такие приятные открытия! Главное преимущество такого мероприятия – это то, что представители HoReCa, ритейлеры, фермеры, специалисты по питанию, СМИ со всего мира имеют возможность общаться в различных форматах в рамках одного мероприятия: выступления докладчиков, вопросы из зала, пресс-конференция, круглый стол, экскурсии на производство и, конечно, гастрономические мастер-классы и неформальное общение. Это позволяет совместно, в диалоге, решать актуальные вопросы и формировать единое информационное поле, как делясь последними новостями для конечного потребителя, так и формируя инструменты и методы работы с продуктом.

«Промышленное производство брокколи в РФ очень небольшое, хотя потребление, судя по импорту замороженного и свежего продукта, уже достаточно высоко. Плюс оно разбросано по разным областям с привязкой главным образом к заводам по заморозке: Москва, Белгород, Томск, Краснодар и так далее. Общее количество, к сожалению, не более 400 гектаров по всей стране, остальной объем приходится на частные огороды. К примеру, в Волгоградской области площади очень небольшие – несколько гектар, то же самое в Саратовской. В этом году планируется посадить 15-20 гектар в Садах Придонья (Волгоградская область) для производства пюре.

Ничего особенного в выращивании брокколи в России нет, обычная технология как и в других странах, за исключением того факта, что у нас вырастить брокколи летом гораздо тяжелее из-за более континентального климата, в Европе он мягче.

ственно и особенностей никаких нет. Думаю за основу нужно брать ее оздоровительные свойства плюс изменение рациона питания вообще (расширение рациона за счет использования нового продукта, диеты и так далее».

Популяризацией брокколи в РФ, по нашему мнению, целенаправленно еще никто не занимался, соответ-

Российское представительство компании «SAKATA» о производстве брокколи в России.

Организатор мероприятия – «Sakata», международная компания со 100-летней историей, мировой лидер по выращиванию овощей и семян декоративных культур. Офисы компании расположены во всех регионах мира: Азии, Европе, Африке, Северной и Южной Америке, Ближнем Востоке. За более подробной информацией о прошедшем мероприятии, а также материалами от докладчиков конференции обращайтесь, пожалуйста, к Ольге Фроловой по адресу Ofrolova@o-m-i.ru, тел: 8 (926) 139 07 45 

БАРНОЕ ДЕЛО

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ФАРФОР

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

на правах рекламы

ДОСТОЙНАЯ ПОДАЧА - ЗАЛОГ УСПЕХА ЛЮБОГО РЕСТОРАНА

ООО “Рестоком”,

(843) 260-20-44 zakaz@vkusov.net

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО