№5/2014 yug by Линия Вкуса

на правах рекламы

ОТ РЕДАКЦИИ

23-26 сентября 2014

Пятый выпуск каждого года традиционно готовится нашей редакцией к международной выставке ПИР, которая стала уже не просто выставкой, а целой «неделей гостеприимства» в пол ном смысле этого слова.

Наш стенд: 3C19

ЗАЛ 15

«Особенности региона», общаясь с ведущими рестораторами и отельерами, анализируя рынок и предоставляя все изменения, которые произошли в нашем сегменте за последнее время. Получить свежий выпуск журнала вы можете абсолютно бесплатно на нашем стенде на выставке! Будем рады пообщаться!

получить и специальный приз от редакции нашего журнала! Приглашаем всех специалистов и профессионалов на выставки проекта ПИР в 2014 году! Приходите на наш стенд в 15-м зале №3С19 – вы сможете пообщаться с представителями нашей редакции! Кстати, на сайте e.vkusov.net обновилась информация о нас – теперь вы можете заочно познакомиться с нашей командой, узнать немного о каждом. Традиционно журнал «Линия Вкуса» готовит к выставке тему

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка. Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию.

Мы намеренно не затронули в этом выпуске тему санкций, так как, на наш взгляд, для адекватной оценки ситуации и реакции ресторанного рынка нужно некоторое время подождать, а также дождаться реакции российских производителей. Поэтому мы приняли решение поговорить с вами на эту тему ближе к середине осени, когда можно будет делать первые выводы и давать стоящие рекомендации. До новой встречи! 

Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

В этом году выставка представляет насыщенную программу мероприятий, мастер-классов и соревнований в рамках всех проектов выставки. Наши партнеры также готовят для вас интересные мероприятия: компания «Гастроинокс» выступает партнером международных кулинарных соревнований, компания «Rational» на своем стенде вновь будет проводить розыгрыш интересных и полезных призов, компания iiko вновь собирает заявки от рестораторов на участие в конкурсе «Ресторан XXI века», в рамках которого, кстати, можно

Кстати, в сентябре-октябре вас ждет еще несколько интересных событий от нашего журнала: собственная площадка на выставке «Барбекю Экспо», наши спикеры и партнеры на семинаре в Тольятти, уникальные корреспонденты на выставке «Moscow Bar Show», несколько мероприятий в Сочи и Казани! Подписывайтесь на новости на нашем сайте и всегда будьте в курсе последних событий!

на правах рекламы

СОДЕРЖАНИЕ ГОСТЕПРИИМСТВО Особенности регионального гостиничного рынка РФ..................... 10 Особенности гостиничного рынка Юга........................................... 12 Особенности ресторанного рынка Юга........................................... 16

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ Ресторанные сети Юга...................... 20

ПРОЕКТ НОМЕРА Отель Хаятт Ридженси Сочи.............. 24

АВТОМАТИЗАЦИЯ И IT Logus HMS: новое слово в IT-индустрии гостеприимства......... 26

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ Успех в гостинично-ресторанном бизнесе: точно в цель......................... 28 ИНТЕРЬЕР Производство мебели......................... 30 Решение проблем шатких столов №1.............................. 32 ОБОРУДОВАНИЕ Лифт – это… Престиж компании!....... 34 Лидер в области инноваций Gastroinox готовит сюрпризы............. 36 RATIONAL представляет новинки на выставке ПИР-2014......... 38 Свежая и ароматная выпечка – легко c «Проммаш»!............................ 40 Полный комплект с компанией «Mec»............................. 42 71 шаг открытия ресторана............... 44 РАЗГОВОР НА ТЕМУ Продукт номера. Растительные масла.......................... 48 Конкурс молодых поваров................. 56

БАРНОЕ ДЕЛО Секреты регионального бара........... 58 Конкурс молодых барменов «Мой Вкус»......................... 60 6

БАРНОЕ ДЕЛО

23-26 сентября 2014

Наш стенд: 2B80

на правах рекламы

ЗАЛ 14

НАШИ ПРОЕКТЫ:

E.VKUSOV.NET

ГОСТИНИЧНЫЙ БИЗНЕС..............10 Мы сравним качество ведения гостиничного бизнеса для различных городов России.

КОМАНДА В СОЧИ.........................25 Коллектив службы формировался со всех концов страны, от Владивостока до Санкт-Петербурга.

ГОСТИНИЧНЫЙ РЫНОК...............12 Начали активно развиваться регионы в России, и у каждого свои особенности, темпы развития и проблемы.

IT ГОСТЕПРИИМСТВА...................26 Одним из ключевых моментов в вопросе развития бизнеса является выбор системы автоматизации.

РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК.................16 За последнее время мы проехали большое количество регионов России и отметили определенную тенденцию.

ПРОИЗВОДСТВО МЕБЕЛИ.............30 Использование газовых амортизаторов обеспечивает мягкий подъем матрасов и при многократном использовании.

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА......................24 Гостиничная сеть Хаятт всегда с уважением относится к истории и традициям региона.

ИННОВАЦИИ GASTROINOX..........36 Мы принимаем участие в самых крупных выставках кухонного оборудования России.

КУХНЯ ХАЯТТ..................................25 Основная тенденция наших кухонь – уважение национальных кулинарных традиций.

71 ШАГ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА... 44 Пусть наш опыт и знания обретут в вашем лице множество фишек и секретов.

Полина Приходько 10

Вадим Прасов 12

Игорь Бухаров 16

Жан-Франсуа Дюран 24

Руслан Апоян 30

Абдуррахим Гюзел 36

Сергей Федорченко 44

Олег Сычев 50

Илья Сухоруков 54

Владимир Олькиницкий Вадим Карпуков 55 56

Ольга Суздалкина 57

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15 Адрес редакции: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15

На обложке: отель «Хаят Ридженси Сочи», г. Сочи

COOK.VKUSOV.NET

BAR.VKUSOV.NET

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА................50 Из интересных масел могу отдельно отметить виды, которые производятся на Кубани.

ТЫКВЕННОЕ МАСЛО.....................55 Тыквенное масло для данной закуски я выбрал из-за его неповторимого аромата, вкуса и изумрудного цвета.

АРОМАГИЯ МАСЕЛ.........................51 Масло – это эфир для готовых блюд, своего рода духи для придания финального аккорда.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ .............................56 Готовим треску Sous-vide, а в это время смешиваем мед с оливковым маслом и бальзамиком.

КОНОПЛЯНОЕ МАСЛО..................52 Конопляное масло – это старорусский продукт, который незаслуженно позабыт в наших традициях.

ПОДАРОК KUKMARA......................57 Получила Ольга Суздалкина за рецепт «Салат Греческий Нью Стайл».

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО......................53 Я составил свои закономерности удачных сочетаний, которыми очень легко пользоваться.

ПОДАРОК ОТ ТД ПЕТРОВСКИЙ ...57 Выиграл Александр Крят, «Салат из печеного картофеля с копченой куриной грудкой и чесночной заправкой».

ОСЕННИЙ РЕЦЕПТ.........................54 Рецепт фантазийного винегрета, полезного для здоровья и богатого витаминами – овощи с масляными заправками.

СЕКРЕТЫ РЕГИОНАЛЬНОГО БАРА ...............58 Cегодня разговор пойдет про особенности бара, который открывается или работает в регионе.

Себастиан Келлерхофф Сергей Мокроуз 25 25

Сергей Фомин 26

Евгений Мещеряков 51

Сергей Леонов 52

Александр Андреич 53

Александр Крят 57

Роман Торощин 58

Антон Кузьменко 60

ПОБЕДИТЕЛЬ №5...........................60 Предлагая его гостям, я чувствую себя змеем искусителем – сладость коктейля притягивает милых девушек. НЕПРОФЕССИОНАЛ ......................60 В этом номере в редакцию поступил рецепт коктейля от непрофессионального бармена Дмитрия Волхонова.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание. 18+ №5 /2014. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 15.08.2014 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз.

главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор Алия Хамидуллина /

Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519-10-64, 519-91-10.

отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Марсель Ахметьянов / event-менеджер Гузель Имамова/ event@vkusov.net / pr-менеджер Тимур Галямов / pr@vkusov.net

фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов /

ГОСТЕПРИИМСТВО

ГОСТИНИЧНЫЙ РЫНОК РЕГИОНОВ РОССИИ Наша компания, EDU RUSOTELS, занимаясь консалтинговыми и обучающими проектами для гостиничного бизнеса, очень много работает в регионах России. У нас есть возмож ность сравнить гостиницы разных городов между собой, сравнить тенденции в развитие и актуальное состояние гостиничной среды регионов с центральными городами России. – Мы сравним качество ведения гостиничного бизнеса по некоторым показателям и используемым технологиям работы для различных городов России.

Полина Приходько, член Национальной Академии Туризма РФ, владелец портала rusotels.ru, г. Санкт-Петербург

Гостиницы, в которых регулярно проводится обучение линейного персонала и руководителей. Ввиду большой конкуренции на рынке, более претенциозных гостей и необходимости держать статус гостиничных комплексов в крупных городах России – отели обязаны заботиться о квалификации и повышении профессионализма своих сотрудников. Однако, мы видим, что все еще очень малое количество отелей озадачены вопросом регулярного обучения персонала. С вводом обязательной сертификации гостиниц, мы надеемся, что будет больше предприятий, которые будут выращивать профессиональных руководителей и регулярно обучать линейный персонал.

Гостиницы, имеющие фирменные стандарты сервиса и процедуры для департаментов. Каждая гостиница обязана иметь собственные фирменные стандарты обслуживания и прописанные процедуры для своего персонала. По нашим данным, в 2014 году большое количество гостиниц озадачились

График 1

этим вопросом, что, безусловно, не может не радовать. В нашей компании зарегистрировано более 170 обращений с запросами о разработке системы стандартов обслуживания для отелей. Тенденция отличная, и региональные отельеры очень радуют по этому аспекту. (График 1)

Гостиницы, использующие в своей работе методы стратегического маркетинга. То, что касается внутреннего качества управления объектами – здесь также мы видим довольно хорошие показатели. Современный российский отельер понял, что без маркетингового плана, разработанного на несколько лет и сопряженного с общей стратегической линией развития своего предприятия, он уже вряд ли справится с конкурентами и привлечет в свой отель новые потоки гостей. (График 2) А вот по следующему нашему критерию не можем говорить с подобным оптимизмом. А именно: Гостиницы, использующие в своей работе технологии проектного менеджмента и финансового моделирования. Принципы управления проектами в гостиничном предприятии и экономические расчеты в проектах для отеля применяет пока еще не такое большое число гостиничных

График 2

ГОСТЕПРИИМСТВО

График 3

График 4

Гостиница «Май», г. Киров

управленцев. Северо-Западный и Центральный районы выделяются по данной статистике. Собственно, это и понятно, потому что наши передовые регионы всегда первыми принимают удар на себя – пробуют новые инструменты работы и передают волну тенденций далее коллегам по России. Стоит отметить, что среди отелей, которые все же переняли принцип финансового моделирования в проектах для своих предприятий – мы видим отличные результаты. Развитие таких

отелей стало более яркое. Маркетологи, предоставляя сметы своих расходов на рассмотрение руководства, одновременно показывают экономическую модель с нужными вложениями, и собственник видит конкретный результат. С подобным подходом возможно получать большие бюджеты на преобразования в отелях, а также точечно и правильно расходовать средства, при этом уменьшая процент невозвратных инвестиций в продвижение отеля на рынке. (График 3)

Мы в EDU RUSOTELS уже на протяжении нескольких лет проповедуем политику экономической грамотности для наших отельеров и для эффективной внутренней работы. А также – сервисную стратегию при работе с персоналом и для политики работы с гостями. Будем надеяться, что данные 2015-2016 годов будут более оптимистичны, особенно в связи с введением обязательной сертификации гостиничных предприятий. (График 4). 

ГОСТЕПРИИМСТВО

ОСОБЕННОСТИ ГОСТИНИЧНОГО РЫНКА ПОВОЛЖЬЯ И ЮГА РОССИИ Российский гостиничный рынок привлекает все больше внимание инвесторов. При чем сейчас их взгляд падает не только на столицы – наконец, начали активно развивать ся и регионы в России, и у каждого есть свои особенности, темпы развития и проблемы.

Вадим Прасов, вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, г. Москва

– В России, наконец-то стали больше обращать внимание на такие ресурсы как курорты, достопримечательности, природное наследие. Развитие гостиничного рынка есть везде, где есть входящий поток клиентов. Но все, в конечном итоге, зависит от специфики этого потока, поэтому в различных регионах России у отельеров разные задачи и проблемы. Государство начинает целенаправленно развивать туризм, происходят положительные изменения. Развитие предпринимательства в сфере гостиничного бизнеса как отдельной отрасли – это очень хорошая и позитивная тенденция. Пока это справедливо только для части регионов, но есть все предпосылки и подвижки для дальнейшего распространения этого опыта. Развитие гостиничного рынка, в первую очередь, связано с руководством – в некоторых городах существует конкретная программа развития, ставятся и выполняются задачи, а где-то в глобальном плане все идет на самотек и зависит от личной инициативы и мотивации отельеров создавать новые средства размещения и пересматривать имеющиеся. ПОВОЛЖЬЕ Очевидно, гостиничный бизнес бурно развивается в городах, которые будут в скором времени принимать Чемпионат Мира по футболу, между-

«Родина Гранд Отель», г. Сочи

народные соревнования и масштабные мероприятия. В Поволжье темп развития не останавливается, есть города более активно проявляющиеся на фоне других, одним из ярких таких примеров является Самара: здесь представлены сети как международных, так и российских брендов, и работа поставлена хорошо. Нижний Новгород, как и Самара, готовится к ЧМ-2018 и в городе ведется активная деятельность, а, например, в Волгограде или Саратове все идет гораздо тише и спокойнее. Если продолжать рассматривать ситуацию отдельно по городам, можно отметить, что в Казани все прекрасно, наличествует номерной фонд всех типов: гостиницы самого разного уровня и формата, рассчитанные на разный «кошелек». Итогом прошедшей Универсиады для местных отельеров стала в подготовка гостиничной базы и персонала, проведение тренингов. Благодаря этому, в третьей столице гостиничное дело переходит на новый уровень. Показательным моментом является то, что в Казани буквально три года назад не было ни одного хостела, а сейчас их порядка 26. В подобных случаях для регионов важно сразу определить: будут ли востребованы в их городе столько хостелов после окончания целевого мероприятия? Бывает, что перед масштабным событием появляется некий спрос, и этой областью начинают занимать-

Гостиница «Ривьера», г. Казань

БАРНОЕ ДЕЛО ся несколько предпринимателей, а в будущем, когда спрос уменьшается, появляется избыток определенных типов отелей – это не самая лучшая ситуация, но, тем не менее, такие случаи имеют место быть. Может отельеры через некоторое время решат проблемы и переформатируют хостелы во что-то другое? Другой вариант – активно поддерживать существующую номерную базу за счет событийного туризма, предлагать акции и интересные предложения, то есть активно влиять на спрос. ЮГ РОССИИ Что касается состояния городов юга России, здесь каждый город имеет свою особенность. В Сочи, по случаю Олимпиады было построено очень много новых средств размещения, поэтому здесь нет проблем с номерным фондом. Совершенно очевидно, что если люди летят отдохнуть на море, то они предпочитают размещаться на побережье, а если покататься на лыжах – в горах, поэтому важно продумывать цикл мероприятий, которые могли бы повлиять на поток туристов! Отели должны активно загружаться во все сезоны! «Послеолимпийский синдром» нужно преодолеть и грамотно планировать летний и зимний сезоны с потоками туристов, интересующихся горным и морским отдыхом. При всех имеющихся на юге России возможностях сейчас необходимо создание четкой целевой программы. В таких городах как Ростов-на-Дону как исторический факт складывается так, что в основном здесь появляются отели формата «мини». На эту ситуацию тоже стоит обратить внимание! В этом городе было бы логично рассмотреть создание и развитие отелей большого формата и в целях бизнес-туризма, для размещения групп приезжающих на конференции, и для больших туристических групп, приезжающих с целью курортного и развлекательного отдыха. ПРОБЛЕМЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ Другой ключевой момент – всегда есть некоторое количество риелторов и застройщиков, которые занимаются определенным сегментом: например, строительство торгово-развлекательных или офисных сооружений. Нужно иметь ввиду, что на рынке недвижимости периодически возникает ситуация, когда необходимо переключаться в новый сектор, при появлении участков с избытком одинаковых зданий, и, зачастую, новой тематикой являются отели. Во многих регионах ощущается дефицит, и риелторы обращают на это внимание, и хотя отрасль достаточно капиталоемкая и довольно долго окупаемая, тем не менее, такой процесс идет и все больше привлекает внимание 

«Биляр Палас Отель», г. Казань

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ГОСТЕПРИИМСТВО денег недостаточно, чтобы все правильно спроектировать и построить успешный отель. Также сейчас все больше отельеров обращают свое внимание на рынок профессионального управления. Очень важно правильно все рассчитать и выстроить политику управления, ведь это очень важно в развитии любого бизнеса!

«Маринс Парк Отель», г. Нижний Новгород

на правах рекламы

непрофильных инвесторов. Главная проблема на сегодня – отсутствие культуры проектирования как таковой, для многих игроков гостиничного рынка отельный бизнес – это новая стезя, часто даже не основной вид деятельности, поэтому многие отели строятся по наитию. Отчасти это происходит потому, что в России мало хороших архитекторов и дизайнеров, отчасти оттого, что за эту сферу берутся сразу очень много предпринимателей и рынок развивается хаотично – с этой ситуацией надо что-то делать! Хочется видеть, чтобы все чаще появлялся более грамотный и технологичный подход, определенное видение проектов.

ИНВЕСТИЦИИ Проектирование также порой «хромает» из-за недостатка инвестиций. Когда владельцы вкладывают в свои отели, например, четвертую часть средств, полученных в их основном бизнесе, иногда оказывается, что этих

ПЕРСОНАЛ Одна из важнейших тенденций, за которой стоит будущее гостиничного рынка – появление хорошо обученного персонала. Во время обучения сотрудники часто проходят теоретические курсы и не обладают хорошими практическими навыками, и им не хватает как практики, так и профессионалов-наставников, которые могли бы их эффективно обучать.

Пока сложно и рано подводить итоги о положительных изменениях на гостиничном рынке за последние годы, но очень радует появление хороших отелей и постепенное возрастание качественного уровня, а советское наследие, которое составляет основную часть номерного фонда, перетекает в более современную форму. Ситуация везде разная: кто-то совершает полную реконструкцию, ктото частично ремонтирует имеющуюся базу, а кто-то и вовсе ничего не трогает – нет единого рецепта решения этой проблемы. Результаты придут со временем, главное поддерживать положительную динамику и обращать внимание на три ключевые линии: культуру проектирования, профессиональное управление и подготовку кадров. 

ГОСТЕПРИИМСТВО

ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАННОГО РЫНКА ЮГА Вкусная отрасль с характером: самым быстрорастущим сегментом в этом году эксперты называют ресторанный бизнес. Какова текущая ситуация на ресторанном рынке, какие в нем существуют тенденции, как суметь заглянуть в будущее, создавая концепции заведения? Об этом, и не только, мы пообщались с президентом Феде рации Рестораторов и Отельеров России Игорем Бухаровым.

Игорь Бухаров, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, г. Москва

– В ресторанном бизнесе всегда и во все времена остается ключевым вопрос спроса и предложения! За последнее время мы проехали большое количество регионов России и отметили определенную тенденцию: в регионах всегда пользуется популярностью кухня, к которой уже в течение времени привыкли местные жители. Конечно, ориентируясь на Москву, Санкт-Петербург, и другие мегаполисы, в регионах часто открывают модные заведения, например, пиццерии или рестораны паназиатской кухни. Но не стоит забывать, что подобные заведения общественного питания всегда пользуются популярностью у меньшего количества населения. В основном на такие заведения ориентированы люди, которые много путешествуют, знают о последних трендах в мире и хотят видеть подобные концепции у себя в городе. Но если качество региональных заведений не будет соответствовать требуемым стандартам, то они просто не будут

пользоваться популярностью, даже у данного контингента. Еще одна тенденция, которую мы отметили, – хорошее развитие заведений, которые создают симбиоз предложений различных кухонь мира с местными традиционными особенностями! Обратите внимание на рестораны на юге России: даже в новомодных японских ресторанах хорошо пользуются спросом региональные продукты – шамайка, рыбец, раки. Стоит заметить, что большая армянская диаспора в этом регионе тоже вносит определенный колорит в спрос населения и создает определенный интерес для запросов туристов. Другой яркий пример, в Астрахани всю жизнь «жили на рыбе», но в этом городе небольшой выбор и японской и европейской кухни, и это не случайно: вряд ли рецепты с использованием так видов рыб как сибас или дорадо будут пользоваться хорошим спросом! 

16 Холодный суп из молодого горошка с пудрой из кубанского хамона. Ресторан «Скотина», г. Краснодар

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ГОСТЕПРИИМСТВО

В Сочи и других городах на юге России хочется видеть широкий ассортимент черноморской рыбы, ведь такой ассортимент удается пробовать в Крыму и Болгарии. В России мы имеем 900 видов рыб, из которых 400 промышленные: почему бы нам не воспользоваться этим как преимуществом? Почему бы не создать конкурентоспособность таким туристическим направлениям как морской отдых в Турции? У нас очень много желающих отдохнуть на берегу моря, наслаждаться бризом на террасе, совершать кулинарные открытия, но

совсем не обязательно покидать для этого нашу страну. Если сделать меню интересным, сервис достойным, то весомая часть населения предпочтет с комфортом отдыхать в русскоязычной стране. А грядущие международные соревнования и мероприятия открывают горизонт, чтобы предложить русскую экзотику гостям из других стран и приятно их удивить истинно южным гостеприимством, традициями и кулинарным богатством такого многонационального и яркого как мозаика региона – у него есть свой характер! Хочу подвести итог сказанному выше: будущее за региональными

ресторанами с концепцией «свежий продукт, местный продукт, хорошее соотношение цена/качество». Симбиоз местных кухонь, достойное количество гостиниц и качественный сервис смогут раскрыть истинный потенциал регионов России. Должны появляться новые интересные предложения! Причем, почему бы не создавать их в любимом для россиян формате all incluisive, но по ценовой политике способными конкурировать с зарубежными предложениями? Когда выбор стоит между ценой в 300 или 900 долларов, то выбор клиента очевиден. И, конечно, новой особенной изюминкой может стать гастрономический туризм в регионы! 

на правах рекламы

Существенным моментом в этой проблеме являются также отношения между поставщиками и рестораторами, так как зачастую существующие предложения о поставках зарубежной рыбы не устраивают рестораторов, а средний чек, который получается в итоге, не привлечет большое число клиентов. Было бы очень хорошо для региона, если бы развивались заведения местной кухни с использованием местных продуктов! Ведь основная специфика южного региона – туристическая, причем для большой части региона – это морской отдых, и турист не отправится на поиски итальянской кухни, например, в Сочи.

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

РЕСТОРАННЫЕ СЕТИ ЮГА Развитие ресторанного и гостиничного рынка регионов России — одна из самых популярных тем профессиональных мероприятий вот уже несколько лет. Одним из самых ярких, конечно же, можно назвать южный регион, который вместе с Олимпий скими играми получил мощный импульс для развития бизнеса. Но все ли так гладко на ресторанном рынке ЮФО, как нам это представляется?

Ресторанный рынок Черноморского побережья и Ростовской области уже много лет обладает уникальной особенностью: развитие местных сетей здесь идет гораздо активнее зарубежных или российских и московских проектов. Местных сетей, успешно тиражирующих свои проекты на Юге России уже немало. В Ростове уверенно держит свои позиции сеть ресторанов «Рис», рассчитанная на среднюю категорию посетителей и расширившая свое присутствие в Краснодаре и на Черноморском побережье; сеть эногастрономических заведений «Есть и Пить», занимающая сегмент высокой кухни в Ростове-на-Дону и пока имеющая одно заведение за пределами (ресторан «Буковски» в Таганроге); хорошо известные транснациональные заведения «Нечаев групп» (сети «Ассорти», «Колхоз», «Село»), сеть пивных «Добрый Эль», открывшая рестораны разных

В Краснодаре работает сеть кафе и ресторанов «Мадьяр Collection» (23 абсолютно разных концептуальных заведения и 6 кулинарий под единым брендом); бренд «Probeshka», который развил первые женские кофейни «Procoffee», а также японское направление в виде сети «Prosushi», создавая конкуренцию краснодарской сети суши-кафе «Минами».

На юге России также отмечается увеличение интереса к заведениям типа кофеен: аналитики агенства Euromonitor International исследовали факт, что россияне пьют все больше зернового кофе, если в 2011 году на растворимый кофе приходилось 67% рынка, то по прогнозам к 2018 году его доля снизится уже до 55%. «Питькофе» – это первая появившаяся в Ростове-на-Дону сеть кофеен, география которой представляет собой 12 кофеен в самом городе и по одной в Таганроге, Батайске и Шахтах.

Краснодарской сети «ЛюбоДорого» исполнилось 13 лет, и за это время они открыли 21 предприятие различного формата в крае: два ресторана русской кухни «Любо Дорого», восемь кофеен «Любо cafe», пять ресторанов самообслуживания «Любо-Дорого» семь кондитерских «Любо».

Московские и зарубежные компании здесь представлены в основном в сегменте фаст-фуда, и гораздо реже их можно найти среди представителей заведений среднего или премиум-класса. Даже крупнейшей российской компании в сегменте семейных заведений «Росинтер Ресторантс

форматов в Ростове-на-Дону и новые пабы в Сочи, Таганроге, Новочеркасске и Азове.

Холдинг», имеющей 369 ресторанов в 42 городах и 10 странах, пока не удалось существенно расширить свое присутствие на юге: на данный момент имеются только пять ресторанов сети в Краснодаре, четыре в Ростов-на-Дону, два в Ставрополе, и по одному в Пензе и Севастополе. ПОЧЕМУ ТАК ПРОИСХОДИТ? Технологии быстрого питания, развитые крупными сетями фаст-фуда – беспроигрышный вариант на любом рынке, в любом регионе. А вот в среднем и премиум-сегменте стандартных формул успеха не хватает для успешной работы в этих городах. Южное гостеприимство всегда обладало своей уникальной спецификой, а у местных жителей сформировались предпочтения, которые они не спешат менять. Не смотря на моду, которая приходит из столицы, большинство новых проектов не выдерживают больше пары лет на рынке. Исключение представляют собой заведения сети «Бар Лондон», уже давно и прочно обосновавшиеся в Сочи. Еще один – ресторан «Синдикат» – уникальный стейк-хаус, лицо ресторанной культуры Сочи, в котором реализуется около 50 кг мяса в день. ПРОБЛЕМЫ РЕГИОНА После волны изменений, связанных с Играми в Сочи, появление новых профессиональных игроков обострило конкуренцию и стало проверкой на прочность для многих действующих ресторанных проектов, но с другой стороны, привнесло с собой современные подходы к управлению бизнесом и более высокие стандарты обслуживания клиентов. В курортных городах Черноморского побережья: Геленджике, Анапе и близких к ним городах, – заведения «советского наследия» являлись излюбленным местом посещения для бюджетных туристов. Большинство таких проектов функционируют только в курортный сезон (с мая по октябрь), когда есть постоянный поток туристов, работая по принципу, что своего клиента они видят в первый и последний раз. Однако сейчас при таком отношении к клиенту удержаться на рынке становится гораздо труднее. Конечно, это проблема не только отношения самих бизнесменов,

сколько вопрос острой нехватки квалифицированных кадров, особенного сезонного персонала. Ведь с ним очень трудно работать и выдвигать какие-то требования. Поэтому ресторанам и отелям остается вырабатывать систему, по которой заведения могут работать круглый год, даже в отсутствие существенного туристи-

ческого потока, и обучать своих сотрудников. ОСОБЕННОСТИ СОЧИ Сочи – регион с подводными камнями и своими особенностями, в котором можно встретить как и безуспешные попытки столичных рестораторов и зарубежных сетей по открытию своих ресторанов 

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ небольших, но качественных заведений, но сейчас ситуация, как отмечают местные рестораторы, изменилась. Вадим Калинич, основатель сети «Есть и Пить», отметил: «Если бы потенциальный владелец малого бизнеса нашел в себе силы кормить гостей так, как он это делает дома, я думаю, он бы сделал успешный проект. Дело только в том, что среднестатистический владелец малого бизнеса не видит в себе сил – или достаточной изобретательности – для реализации такого проекта. Здесь просто необходим чей-то первый опыт, чтобы такое явление получило массовый характер».

(не смотря на море опыта и горы мощных финансовых ресурсов), так и примеры, когда «семейный» маленький проект начинает пользоваться огромным успехом у клиентов и вырастает в большую сеть. Трудно разглядеть удачный рецепт, хорошо работающий в этом регионе, но главное не бояться рисковать, искать новые методы и подходы, нестандартные решения, а еще удачно комбинировать национальный колорит местных народов и использовать их как «фишку», что особенно удается местным рестораторам. Сочетать в интерьере казачьи и кавказские мотивы, а в меню включать и хачапури по-аджарски, и донскую уху, и всем полюбившуюся пиццу или тар-тар становится повсеместным трендом. В целом, движение идет к тому, что рестораторы угадывают «бум» любви посетителей к гастропабам – когда все гораздо демократичней, чем в премиум-сегменте, обстановка расслабленная и располагает к общению между собой и соседними столиками, порции внушительные, но при этом отнюдь не закусочного, а самого настоящего ресторанного уровня, где шеф-повар может проявить всю фантазию и изыски. Местные сети успешно работают в среднем и высоком ценовых сегментах, открывают как фран-

шизы так и точечные заведения. У каждой группы игроков локального рынка существует своя функция: уникальные заведения удовлетворяют растущие потребности аудитории в интересных концептах, высокой кухне и модных тенденциях, а международные сети замещают собой «типичные» южные точки, охватившие в постсоветское время эти регионы, в разы меняя стандарты качества приготовления пищи, менеджмента, сервиса и отношения персонала. Зачем туристу останавливать выбор на сомнительном шашлыке за углом, когда известная сеть предлагает выгодные предложения, бизнес-ланчи и различные акции? Рано или поздно заведениям типа «шашлык и пластик» придется уступить. Еще пару лет назад «шашлычный» формат откровенно мешал развитию

Почему во всех западных странах такой популярностью пользуется экзотический стрит-фуд? Прежде всего потому, что его готовят только местные! Эти города полны и китайскими, и вьетнамскими и другими кварталами, причем даже в маленьком «take away» в любой точке города соблюдаются вековые технологии и можно вкусно наестся всего за несколько евро самых сочных морских гребешков или отведать итальянскую пасту из дровяной печи. Есть известный гастрономический стереотип: вкусный плов лучше всего готовит узбек, настоящий шашлык – кавказец, ароматную пасту – итальянец, традиционные суши – японец. Видимо, для того, чтобы оказать настоящее южное гостеприимство, накормить гостей вкусной кухней, развлечь традициями, и привлечь небывалыми ароматами туристов, необходимо прежде всего родиться на Юге и обладать чутьем к его особенностям.

Cовладелец преуспевающих сочинских ресторанов Red Fox и «Че? Харчо!» Борис Зарьков выразил интересную мысль о перспективах 2014 года: «К счастью, в последнее время мы наблюдаем рост интереса со стороны населения к гастрономическим проектам: становится модным говорить о еде, пробовать готовить, ходить по ресторанам с целью открыть для себя что-то новое с точки зрения кухни, а не только демонстрации самих себя. На мой взгляд, можно выделить один главный тренд на будущее вне зависимоcти от сегмента: шефы все больше начинают думать о вкусе, независимо от уровня ресторана, ценовой категории, блюдо, которое ты даешь гостю, должно быть вкусным или подано как-то необычно, а не просто быть дешевым или дорогим. Активное движение наблюдается в среднем ценовом сегменте, мы стоим на пороге «бума» гастрономических бистро, и за последний год можно отметить целый ряд примеров успешных проектов в этом сегменте». 

Профессиональное кухонное оборудование

с 1876 года

Ассортимент, позволяющий удовлетворить все потребности Неважно, в какой кулинарной области Вашему предприятию общественного питания приходится ежедневно проявлять себя – выбрав продукцию Bartscher, Вы сделали правильный выбор.

ПИР Зал 14 Стенд 2Е90

Благодаря нашему 137-летнему опыту мы знаем, что важно на профессиональной кухне. Будучи поставщиком полного ассортимента профессионального кухонного оборудования, для многочисленных потребностей в ежедневной работе, у нас есть необходимое оборудование с наилучшим сочетанием цена/качество

Серия 700 Classic

модульная и модифицируемая

Пароконвектомат Bartscher С компактным дизайном и шириной всего 52 см, девизом нового поколения пароконвектоматов является „Делать Больше в Меньшем“ Заменяемые контейнеры сохраняют место без негативного влияния на обслуживание. Модели различаются по вместимости, на 6 и 10 GN 1/1, и способу управления процессами. на правах рекламы

Они управляются с помощью электронного управления с кнопками или монитором touch-screen, сравнимым со смартфоном. Выберите соответствующий аппарат в зависимости от предпочтений Вашей команды – без ограничения диапазона доступных функций.

2014 2012

Kategorie: Gartechnik

BEST of Market

3. Platz

Kategorie: Küchenhelfer

BEST of Market

1. Platz

Конвекционная печь - серия АТ

Мармит „COOL & HOT“

Инновационное оборудование совмещает в себе два полезных свойства. С регулируемым диапазон температур от -5 до +750С, горячие и холодные блюда могут быть эффектно представлены и сэкономлено место.

Серия Bartscher AT характеризуется инновационными техническими решениями, которые приспособлены для конкретных нужд профессиональных шеф-поваров

Необходимая температура может легко устанавливаться с помощью цифрового контроллера. Мармит, таким образом, идеально подходит для использования на шведских столах и в кейтеринге.

Эти печи сконструированы таким образом, что наилучшим образом подходят как для выпечки, так и для приготовления мясных блюд. Простое управление и высокая надежность гарантируют оптимальные функциональные возможности.

BEST of Market

Третий год подряд, почетный выбор читателей „BEST of Market“ был присужден нам в сфере качества, сервиса и соотношении цена/качество. Специалисты, принимающие решения в гостиничном бизнесе, традиционных ресторанах, так же как и в школьном питании и кейтеринге присудили нам 3 место в 2012 году и 1 место в 2013 и 2014 годах.

Новые продукты, тренды и информация на сайте www.bartscher.ru

ПРОЕКТ НОМЕРА

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА:

ОТЕЛЬ ХАЯТТ РИДЖЕНСИ СОЧИ В течение всего 2014 года в каждом выпуске мы будем рассказывать о новом заве дении. Как мы его выбираем? Ресторан (кафе/бар/отель) должен быть интересным, современным, отвечающим существующим требованиям регионального рынка, а еще – существовать не более полугода. Хотите предложить нам оценить заведение? Принимаем заявки и отзывы по электроной почте info@vkusov.net, в Facebook или по телефонам редакции. Мы всегда рады вас слышать!

Жан-Франсуа Дюран, генеральный менеджер отеля Хаятт Ридженси Сочи

– Отель Хаятт Ридженси Сочи – уютное пространство в роли зрительно зала, где роль экрана играют потрясающие виды на море. Особенность всех гостиничных номеров – панорамное остекление, благодаря которому комната как будто парит в воздухе словно чайка, стирая границы между небом и морем. Европейская и русская кухни представлены в отеле во всем своем разнообразии и подлинности. В нашем главном ресторане «Пассаж» можно найти богатое разнообразие блюд исконно русской и кавказской кухни, а в ресторане «Буррид» – средиземноморской. Высококлассные повара приготовят для вас эксклюзивные блюда из свежих отборных продуктов, а бары отеля известны в Сочи не только

большим выбором элегантных и эксклюзивных напитков, но и стильной атмосферой, где приятно расслабиться в конце напряженного дня. Гостиничная сеть «Хаятт» всегда с уважением относится к истории и традициям региона, в котором находится отель. Виноделие в Кавказском регионе восходит к тысячелетнему опыту, почва региона идеально подходят для выращивания как красных, так и белых сортов винограда, в том числе и традиционного (выращиваемого только в России) сорта винограда – «Краснотоп». Кулинарная философия ресторанов в наших отелях имеет прочную основу, это часть большой международной команды профессионалов.

ПРОЕКТ НОМЕРА – Основная тенденция наших кухонь – это аутентичность и уважение национальных кулинарных традиций. Моя кухня современна – она отражает взгляд в будущее и при этом обращена к истокам, а в основе блюд – баланс между экспериментальным подходом и уважением к национальному гастрономическому наследию. Но главный секрет заключается в сохранении оригинального вкуса продуктов. Мое творчество выражается в экспериментах с новыми техниками приготовления и сочетанием ингредиентов. В нашей концепции приготовления блюд есть несколько основополагающих моментов. Во-первых, каждое блюдо должно быть приготовлено только из самых свежих продуктов. Составляя меню, важно предусмотреть смену сезонов, найти проверенных поставщиков, обеспечить доставку натуральных продуктов. Во-вторых, мы хотим, чтобы гость почувствовал вкус Франции, если он пробует блюда французской кухни или Японии, если он посещает японский бар.

Некоторые продукты не всегда удается легко найти и доставить в Сочи, но именно уникальность ингредиентов как раз и привлекает к нам гостей: они знают, что некоторые блюда попробуют только у нас. В первую очередь, речь идет о свежих морепродуктах, особых сор тах мяса, сырах – мы все везем из Европы. Мы рады предложить нашим гостям наше фирменное «Севиче» – невероятно вкусное и легкое блюдо, родом из Южной Америки. Оно уже давно считается интернациональным блюдом, но для тех, кто слышит о нем впервые, напомним, что ключевыми ингредиентами блюда считаются сок лайма и слегка проваренная рыба. Севиче раскрывает вкусовую эссенцию Перу, к тому же, это освежающее и очень полезное для здоровья лакомство.

Себастиан Келлерхофф, шеф-повар отеля Хаятт Ридженси Сочи

Вне зависимости от климата и других факторов в той или иной стране, мы делаем все возможное, чтобы найти самые качественные ингредиенты и приготовить их оригинальным способом. В-третьих, перед выбором поставщика мы исследуем рынки и наличие продуктов, в особенности местных, а затем выбираем лучшего. Мы никогда не останавливаемся в поиске, чтобы наш гость получал только самое лучшее!

– У нас собралась интернациональная команда. Шеф-повар отеля немец Себастиан Келлерхофф, который перед тем как попасть в Сочи, несколько лет совершенствовал свое мастерство в Дубае (под его началом было 14 ресторанов). Наш шеф-кондитер француз Фредерик Гино участвовал в открытии и ребрендинге нескольких отелей Хаятт. Нашей команде нравится открывать для себя новые кухни мира и применять лучший мировой опыт в своих произведениях кулинарного искусства!

Коллектив ресторанной службы формировался также со всех концов страны, начиная от Владивостока до Санкт-Петербурга. Основная идея, которая объединила наша команду единомышленников – вкладывать в этот проект всю душу, тщательно, до мельчайших деталей, подходить к каждой задаче, чтобы дать жизнь и развить этот уникальный проект нашей компании. У нас запланировано много интересных мероприятий в течение года, и мы с удовольствием будем удивлять наших гостей кухней и сервисом, которые они смогут встретить только у нас. 

Сергей Мокроуз, директор службы ресторанов отеля Хаятт Ридженси Сочи

АВТОМАТИЗАЦИЯ И IT

LOGUS HMS: НОВОЕ СЛОВО В IT ДЛЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА Успех и доходность предприятия сегодня определяются не только местом рас положения и состоянием номеров: высокая конкуренция на рынке объектов госте приимства заставляет вести умную тарифную политику и оперативно реагировать на спрос. Одним из ключевых моментов в вопросе развития бизнеса является выбор системы автоматизации, то есть инструмента управления объектом. Существенную роль здесь играют гибкость и возможности системы!

Сергей Фомин, генеральный директор компании Libra Hospitality, г. Москва Новый бренд Logus HMS на выставке ПИР-2014

23-25 СЕНТЯБРЯ 2014 ГОДА

1А1, ЗАЛ 13 ПАВ 3

– Российский рынок имеет сложную структуру – сколько объектов, столько и мнений на счет того, «как надо работать». Например, нельзя сравнить логику классической гостиницы с логикой санатория и его пакетом курортно-оздоровительных услуг, так как нюансов здесь будет масса. Поэтому международные стандарты аналитики и технологии работы не функционируют в наших домах отдыха, санаториях и курортах. Мы столкнулись с тем, что ниша универсального инструмента, который может работать как угодно, в зависимости от того, что хочет пользователь – не занята. Следовательно выход на российский рынок Logus HMS (Hospitality Management System) ожидаем и своевременен! Представленный продукт начал внедряться в июле 2014 года, и от классических гостиничных PMS-систем, Logus HMS перенял логику бизнес-процессов управления, инструменты для гибкой тарифной политики, прозрачный

принцип отслеживания работы каждого сотрудника. Учитывая особенности работы российских санаториев, гостиниц и хостелов, Logus добавил в свой набор возможностей такие полезные функции, как: • Продажа номеров и койкомест; • Расчет стоимости в ночах, в днях или по часам; • Помимо ведения стандартных счетов, также работа с путевками и счетами компаний; • Ведение счетов гостей в перерывах между визитами; (для сохранности информации об авансах и долгах). Для работы с постоянными партнерами и ведения квот, в Logus HMS предусмотрены долгосрочные контракты в профилях компаний с возможностью заблаговременно автоматически возвращать неиспользованные блоки в свободную продажу. На

РАЗГОВОР НА ТЕМУ увеличение загрузки также работают функции установки лимитов перебронирования, изменения тарифного плана в зависимости от длины проживания и глубины бронирования, возможность настройки автоматической аннуляции негарантированных броней за определенный период до даты заезда и многое другое. Инструменты Logus делают шаг в сторону увеличения потока гостей и роста дохода простым, параллельно с упрощением работы служб: для службы продаж и бронирования предусмотрена опция автоматической отправки подтверждения бронирования на указанный e-mail или номер мобильного телефона, а также стыковка Logus HMS с системами бронирования, позволяющая гостям создавать брони самостоятельно в online-режиме. Для бухгалтерии реализована выгрузка транзакций, причем с детализацией на составляющие: например, если гость оплачивает услугу «Мини-бар», бухгалтерия может видеть, из чего именно складывается эта услуга (из минеральной воды, орешков, сока и так далее). Для повышения качества обслуживания клиентов в Logus HMS установлена TAS (Tech-Alarm-System), система оповещения Технической службы поддержки о случаях возникновения любых отклонений поведения системы от ожидаемого. Специалисты поддержки узнают о возникновении неполадок раньше, чем об этом узнает сис темный администратор объекта.

HOSPITALITY MANAGEMENT SYSTEM

Новейшие IT-разработки для гостиничной индустрии: • Отелей • Санаторно-курортных комплексов • Домов отдыха • Хостелов Кардинально новый взгляд на вопросы Технической поддержки вместе с Tech Alarm System Электронные и sms-оповещения гостей Работа с планшетных устройств Стыковки со смежными системами

Интерфейс Logus задумывался как максимально функциональное и понятное пространство для работы, где пользователи системы могут самостоятельно выбирать, какая именно информация им нужна на рабочем поле, а навигация осуществляется благодаря ссылкам, отчего становится возможным работать в двух, трех, четырех местах одновременно, возвращаясь к начатым ранее операциям позже. Чтобы из виду никогда не терялось самое важное, Logus снабжен системой меток (тегов), которые объединяют гостей, брони, компании, комнаты. Конечно, не упущен и вопрос стыковок: системы электронных замков, фискальные регистраторы, сис темы автоматизации кредитных карт, а также ресторанные системы, online-бронирование, система оплаты броней через сеть терминалов по всей России, и так далее.

на правах рекламы

Руководителям и всем, кто обязан быть в курсе событий в любое время дня и ночи, в отпуске или в командировке, Logus также открывает новые возможности: работа с планшетов через Интернет позволяет всегда держать руку на пульсе. Этот функционал также упрощает взаимодействие с технической службой и службой номерного фонда (housekeeping), что особенно актуально для объектов с большой территорией – сотрудник, где бы он ни находился, оперативно может получить поступающие заявки на ремонт или уборку и устанавливать отметку о выполнении.

«Время, когда нужно было выбирать между стандартами гостиничного бизнеса и специфичными технологиями работы, прошло. Мы создали инструмент, позволяющий строить бизнес-процессы в гостинице, санатории, доме отдыха, хостеле или на курорте так, как это удобно Вам. Любой может позволить себе быть уникальным» Команда Libra Hospitality

www.librahospitality.com info@librahospitality.com +7 495 787 22 15 +7 495 787 22 17 Компания Libra Hospitality приглашает на ПИР! 27 23-25 сентября 2014. Стенд 1А1, п-н 3, зал 13

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

УСПЕХ В ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ: ТОЧНО В ЦЕЛЬ Научить быть, а не казаться успешными – именно такую цель мы ставим перед со бой, перед нашими преподавателями и экспертами каждый раз, когда задумываем организовать и провести семинар для профессионалов или начинающих специали стов в индустрии гостеприимства. За 16 лет работы мы сформулировали четыре главных критерия качества семинаров ЦНТИ «Прогресс». Во-первых, разрабатывая программы семинаров, мы опираемся на реальный опыт обслуживания в отелях, гостиницах, ресторанах, кафе, столовых Санкт-Петербурга и приглашаем отельеров, рестораторов, технологов, администраторов поделиться профессиональными знаниями. Наши эксперты преподают столь же радушно, как принимают и кормят своих гостей: «Все преподаватели – настоящие профи, занимающиеся своим делом! Развивает. Мотивирует. Наполняет надеждами» (из отзыва Дмитрия Михайловича Л., учредителя базы отдыха «Белый Парус» в Екатеринбурге).

зав. производством санатория «Аквамарин» ОАО «РЖД-Здоровье»).

Во-вторых, на наших семинарах преподают «свои»: успешные управленцы, «крепкие хозяйственники» и «маститые производственники», которые не из учебников знают сколько раз в год нужно менять меню и какую роль играет качество обслуживания гостя в успехе для большого, и маленького отеля. Взаимопонимание, разговор на одном

В-третьих, мы профессионально подходим к выбору методик преподавания, помня о том, что обучаются на наших семинарах не просто люди взрослые, а профес сионалы, зачастую с колоссальным практическим опытом. Поэтому наши семинары проходят в формате обучения, ориентированного на практику индустрии гостеприимства, на реалии отельного

Производственный выезд, семинар «Управление отелем: практический опыт лучших управляющих»

ЦНТИ «Прогресс» успешно проводит курсы повышения квалификации и профессиональные семинары для специалистов гостиничного дела и общественного питания с 1998 года. языке, живые дискуссии – такая атмосфера на семинаре лучшая награда для нас: «…время пролетело незаметно, и все благодаря профессионалам своего дела. Все обширно, дальше учиться можно только на практике: получил информацию – применил. Что и буду делать у себя на работе» (из отзыва Анны Константиновны А.,

дела и общественного питания. Мы особенно гордимся высокой оценкой наших семинаров представителями высшей школы: «Прекрасный семинар, отличная практическая база. Теперь есть, чему научить бакалавров гостиничного дела!» (из отзыва Натальи Эрнестовны Ч., доцента Ивановского государственного политехническо-

го университета). Мы стремимся, чтобы после обучения участник не сомневался – это его первый шаг к успеху: «Уверен, что полученные мною знания в ближайшее время позволят мне принести предприятию прибыль, а также улучшить мнение сотрудников и гостей об отеле» (из отзыва Александра Леонидовича Э., исполнительного директора ООО «Северная Корона», г. Выборг). В-четвертых, к нам приезжают люди со всей России, стран ближнего и дальнего зарубежья. Это немаловажное обстоятельство не оставляет сомнений: семинары ЦНТИ «Прогресс» – уникальная площадка для обмена профессиональным опытом с коллегами, для обсуждения в кругу единомышленников рабочих проблем и путей их решения. Раз за разом участники отмечают важность такого формата: «произошел обмен опытом и завязались знакомства с коллегами из других регионов» (из отзыва Елены Анатольевны Л., заведующей производством в ДПНС «Теремок» Минздравсоцразвития РФ в г. Зеленоградске).

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ НАШИМИ ПОСТОЯННЫМИ ПРЕПОДАВАТЕЛЯМИ И ЭКСПЕРТАМИ ЯВЛЯЮТСЯ: ЛИЛИЯ БИТКУЛОВА, эксперт государственной системы классификации объектов туриндустрии по классификации гостиниц и иных средств размещения, руководитель ООО «ЦЕНТР КЛАССИФИКАЦИИ» для проведения работ по классификации гостиниц и иных средств размещения на территории РФ, член ТК-199 (Москва), член рабочей группы по совершенствованию законодательства в сфере гостиничных услуг в РФ при Министерстве культуры РФ. ЕЛЕНА ВАСИЛЬЕВА, исполнительный директор отеля «Cronwell Inn Стремянная», бизнес-тренер по вопросам развития отельеров, эксперт по классификации гостиниц и других средств размещения, обладатель серебряного знака премии «Эксперт года» (2012). АННА ВЕРБИНА, директор по продажам отеля «Традиция», консультант и тренинг-менеджер по

Мастер-класс, семинар «Организация банкетных столов. Приготовление и оформление блюд» гостиничному менеджменту, в частности – по службам бронирования и продаж, эксперт консалтингового центра компании «ТрэвелЭкспо». ТАТЬЯНА МАЗНИЧЕНКО, шеф повар, разработчик авторской кухни, мастер по карвингу (6 ступеней), победитель международного конкурса «Золотая кулина» (2007), судья (2009-2010), судья конкурса «Лучший по профессии» (2011).

СЕРГЕЙ РЫЖКОВ, технолог общественного питания, шеф-повар-консультант, эксперт по нормативно-правовому обеспечению предприятий общественного питания, разработчик авторской кухни, бизнес-тренер. МИХАИЛ МЕРКУЛОВ, бизнестренер и бизнес-консультант по развитию заведений общественного питания, автор книги «Ресторан: 50 способов увеличить прибыль».

на правах рекламы

ПРИГЛАШАЕМ ВАС ПРОЙТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ НА СЕМИНАРАХ ЦНТИ «ПРОГРЕСС»!

ИНТЕРЬЕР

ПРОИЗВОДСТВО МЕБЕЛИ Имя компании давно является синонимом знака качества всех выпускаемых товаров для сна. Покупатели уже оценили качество ортопедических матрасов и постельных при надлежностей, произведенных компанией Strong. Но какая же спальня без кровати!?

1Е10

ЗАЛ 13

Руслан Апоян, менеджер-экономист компании Strong, г. Краснодар

– Всего лишь год назад, руководство компании приняло решение запустить линию по производству интерьерных кроватей, и вот результат: два десятка моделей кроватей и как дополнение к ним - комоды, тумбы, банкетки, пуфы и изголовья. Креативная группа специалистов работает над подбором обивочных материалов и усовершенствованием конструкции мебели. Отбираются только качественные материалы, отвечающие всем европейским стандартам качества, большая часть работы проводится в ручную.

Высокие требования к качеству выпускаемой продукции были и остаются визитной карточкой производителя ортопедических матрасов компании Strong. Кровати «Box-Spring» зарекомендовали себя как легкие, мобильные, а также износоустойчивые предметы мебели, легко поддающиеся чистке. Они также были высоко отмечены специа листами соответствующего профиля, как в высшей степени пожаробезопасные предметы гостиничного интерьера.

ИНТЕРЬЕР

Все наши чехлы для мебели сшиты на качественном профессиональном оборудовании и имеют аккуратный и опрятный вид.

Использование газовых амортизаторов обеспечивает мягкий подъем матрасов даже при длительном многократном использовании.

Используемая нами угловая стяжка интерьерных кроватей обеспечивает надежность и долговечность их конструкции.

Прочные матрасодержатели надежно фиксируют матрас при подъеме ортопедической решетки.

Съемные чехлы (царги) облегчают их чистку, а так же предоставляют возможность их обновления.

Все кровати оснащены прочными металлизированными ножками, сочетающимися с дизайном кровати.

Дно бельевого ящика изготовлено из высококачественного ламинированного МДФ. Глубина бельевой ниши около 11 см.

Ручки изготовленные из основного обивочного материала в тон ткани, обеспечивают простой и комфортный подъем рамы с матрасом.

Все ящики тумб и комодов оснащены качественной фурнитурой, обеспечивая надежное качество даже при многократном использовании.

ИНТЕРЬЕР

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ ШАТКИХ СТОЛОВ №1 Технология FLAT®, влюбившая в себя рестораторов и отельеров всего мира, теперь доступна и в России.

FLAT – это технология стабилизации и совмещения столов, которая предлагает функциональность и снижение расходов в сегменте HoReCa. По словам изобретателя Тони Пайка, он взялся за эту задачу для знакомого владельца ресторана, который заметил, что первый, кто решит эту проблему, точно станет миллиардером! Только в 2012 году, получив серьезную финансовую поддержку, после усовершенствований и доработок, товар вышел на мировой рынок под торговой маркой FLAT® и сейчас завоевал множество наград и признание. Такие сети как McDonald’s и Burger King заказывают продукцию FLAT для своих ресторанов. ПРЕИМУЩЕСТВА FLAT® В ГОСТЕПРИИМСТВЕ Благодаря встроенной в основание стола гидравлической системе, он не только остается стабильным на любой поверхности и мгновенно подстраивается под неровности пола, но и дает возможность совмещения двух и более столов без образования раздражающего выступа! Теперь нет необходимости постоянно следить за тем, чтобы стол не шатался, подкладывая под ножки стола бирдекели или подкручивать винтовые ножки. Перемещение столов стало проще, а стыковка столешниц идеальна. Шатающиеся столы не доставляют больше неудобства клиентам

и персоналу: меньше жалоб от клиентов, меньше бой посуды. Вы экономите время на обслуживании, а выручка заведения растет за счет мобильности. КАК РАБОТАЕТ FLAT®? Технология FLAT реагирует на изменение силы давления стола на опоры: когда любая из них теряет контакт с поверхностью, вызванный неровностью пола, она немедленно перераспределяет нагрузку между остальными ножками, а специальный патентованный механизм фиксирует их в новом положении. Благодаря этому все ножки стола всегда имеют под собой точку опоры, и неважно сколько раз вы двигаете стол – система работает всегда. Даже ежедневная уборка помещения не доставит больше хлопот – не нужно заботиться о том,

чтобы вернуть каждый стол строго на свое место. Не менее важная проблема, которую решает FLAT, – совмещение столов без выступа. Редко случается, чтобы два стола в кафе или ресторане составленные рядом образовали ровную поверхность. Выступ на месте их соединения выглядит ужасно, мешает сервировке, способствует опрокидыванию бокалов. Ресторанные критики единодушны в этом вопросе – столы должны стыковаться без выступа. Теперь, все что нужно сделать для идеальной стыковки двух и более столов с технологией FLAT – совместить их края буквально на секунду. Вы получаете стол вдвое большого размера. Теперь это выглядит не как столы, случайно поставленные рядом, а как настоящий большой стол для большой компании.

По вопросам консультации, приобретения и дилерства обращайтесь к официальному дистрибьютору FLAT в России и СНГ – компанию SAAP Group, +7 495 9563963, www.best4rest.ru. Продукция доступна в ассортименте со склада в Москве, Алматы и у региональных партнеров.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ОБОРУДОВАНИЕ

ЛИФТ – ЭТО… ПРЕСТИЖ КОМПАНИИ! Уровень престижа организации оценивается не только качеством продукции и предоставляемых услуг, но и рабочим помещением. Гостиница или лифт, имею щая в своем арсенале комфортабельный лифт, сочетающийся с дизайном заве дения, априори вызывает положительные отзывы у клиентов. И совершенно не мыслимо отсутствие идеального лифтового оборудования на современных линиях транспортировки и раздачи блюд! ЭКОНОМИЯ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ Залог успешного развития бизнеса – создание комфортных условий для труда и жизни. Как увеличится эффективность рабочего времени сотрудников, если в здании будет установлен лифт? Он сэкономит не только энергию и время, но и облегчит функционирование бизнес-процессов. Вы не задумывались, сколько клиентов может потерять заведение, если доставка блюда с кухни будет задерживаться? Транспортировка груза в торговых центрах и доставка готового блюда с кухни на раздачу в ресторанной зоне – все это осуществляется при помощи лифтового оборудования разных категорий.

СОХРАНЕНИЕ ЗДОРОВЬЯ Как испортится репутация заведения, которое не задумывается о посетителях, чьи физические возможности ограничены? Перемещение маломобильной группы населения и скоростной подъем на верхние этажи станет более комфортным, если использовать лифты, оборудованные для разных категорий потребителей. Например, для людей с ограниченными возможностями мы предлагаем дополнительные опции для лифтовой кабины (горизонтальные панели вызова, кнопки с шрифтом Брайля, звуковые и световые сигналы остановки лифта).

СИМВОЛ ДОСТАТКА И БЛАГОПОЛУЧИЯ Кто-то предпочитает устанавливать лифт в своем заведении исключительно для практической цели, и стоимость механизма будет минимизирована за счет недорогой, но качественной отделки. Придать оригинальность интерьерному лифту поможет не только внутренняя отделка роскошными тканями, дорогими породами дерева, узорами с камнями и драгоценными металлами, но уникальная отделка шахты лифта – все зависит от фантазии, пожеланий клиента, а также самого интерьера, которому лифт, безусловно, должен соответствовать.

Уже более 12 лет команда специалистов в области проектирования, монтажа и дизайна компании «Оптима Лифт» с успехом воплощает самые причудливые и сложные проекты своих клиентов: мы делаем все, чтобы лифт был не только безопасным, но и максимально комфортным. «Оптима лифт» предлагает своим клиентам высоко качественное сертифицированное европейское оборудование, в частности, компания предлагает кухонные и ресторанные лифты с малой грузоподъемностью. Установка данного вида оборудования станет прекрасным функционирующим дополнением в бизнесе, лифт позаботится о здоровье сотрудников и увеличит оборот клиентов в заведении. Наш лифт поможет вашему бизнесу достичь новых высот и завоевать доверие клиентов, мы предлагаем разработку индивидуального проекта лифтового оборудования персонально для вашего заведения с учетом всех пожеланий, архитектурных особенностей здания и техники безопасности. Мы предоставляем полный спектр услуг: разработка проектной документации, доставка, профессиональный монтаж и техническое обслуживание. Индивидуальный подход и ответственность – вот основополагающие характеристики нашей компании.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ОБОРУДОВАНИЕ

ЛИДЕР В ОБЛАСТИ ИННОВАЦИЙ GASTROINOX ГОТОВИТ СЮРПРИЗЫ Компания Gastroinox продолжает оставаться одним из лидеров в вопросах иннова ции, ежедневно продвигаясь вперед уверенными, надежными и мощными шагами в области производства кухонного оборудования. Компания принимает активное уча стие в самых крупных выставках кухонного оборудования Российской Федерации.

Абдуррахим Гюзел, председатель Совета директоров ООО «Гастроинокс»

– В своей деятельности Gastroinox следует трем основополагающим принципам, призванным обеспечить ваш успех. Наши принципы просты и хорошо известны, это то, что выделяет нас на рынке кухонного оборудования. Конечно, в первую очередь, – это международное качество, мы предлагаем только лучшие бренды и постоянно находимся в поиске интересных и умных решений. Во-вторых, в нашем динамично развивающемся мире все постоянно меняется, и нужно быть готовыми к любой ситуации. Поэтому мы предлагаем вам обслуживание 7/24: мы доступны для вас в любое время и ждем вашего звонка. В третьих, мы гарантируем мгновенную поставку продукции, чтобы вам не приходилось тратить свое время на ожидание. С нами вы всегда можете начать прямо сейчас!

Мы никогда не отступаем от этих трех принципов, мы всегда нацелены их выполнять и расширять наши горизонты. Кроме того, мы всегда находимся в первых рядах в области инноваций, и эти инновации стали жизненной философией компании. Специально для вас мы подготовили небольшие сюрпризы на выставке ПИР. На этой выставке мы представим вам все достижения наших компаний в области технологий и инновации. Поделимся с вами некоторыми сюрпризами уже сейчас: • Мы приготовили совершенно особенный конкурс поваров! Он отличен от других уникальным национальным колоритом. В конкурсе ведущие повара России испытают свое мастерство в приготовлении блюд турецкой кухни перед турецким жюри и участниками выставки. • Также мы выбрали замечательный приз. Наградой для поваров-победителей станет визит в Турцию, великолепная возможность окунуться в атмосферу сказочного Востока и его гастрономических особенностей, а еще возможность принять участие в других наших конкурсах. • На нашем стенде можно будет отведать такие традиционные турецкие блюда, как плов из нута, сладкую как мед халву из манной крупы и настоящий турецкий донер-кебаб. • И, конечно же, на площадке Gastroinox, где расположен наш стенд, вас будут ожидать приятные маленькие сюрпризы в виде угощений и других интересных мероприятий.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

2С62

ЗАЛ 14

ОБОРУДОВАНИЕ

RATIONAL ПРЕДСТАВЛЯЕТ НОВИНКИ НА ВЫСТАВКЕ ПИР-2014 Благодаря своим новинкам, компания RATIONAL – лидер на рынке профессио нального теплового оборудования по приготовлению блюд – произвела револю цию на крупномасштабных и коммерческих кухнях по всему миру. В Москве на выс тавке «ПИР-2014» компания представляет аппараты SelfCookingCenter® 5 Senses и VarioCooking Center® whitefficiency® 112T.

2E30 Пав 3, Зал 14

На выставке «ПИР-2014» посетители увидят аппараты компании RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses and VarioCooking Center® whitefficiency® 112T в горячем режиме и убедятся в их высокой производительности и качестве. Аппарат SelfCookingCenter® 5 Senses запекает, жарит, тушит, готовит на пару и на гриле, бланширует, заменяя тем самым почти все традиционное оборудование на профессиональной кухне. Это первый «умный» аппарат по приготовлению блюд, который способен чувствовать, распознавать, думать, учиться у повара и даже общаться с ним! Другой новинкой от RATIONAL стал аппарат VarioCooking Center® whitefficiency® 112T. Следуя принципу «снаружи маленький, внутри большой», он имеет две чаши по 14 литров, что обеспечивает такую

же производительность, как у его старшего товарища – VarioCooking Center® whitefficiency® 112. При любых процессах в аппаратах серии VarioCooking Center® отсутствует необходимость контроля приготовления, при этом продукты не пригорают и не прилипают к поверхности. «Во время выставки наши шеф-повара продемонстрируют, насколько легким может быть приготовление блюд с оборудованием от компании RATIONAL. Каждый посетитель сможет убедиться в этом и попробовать кулинарные изыски», – поясняет г-жа Баух, Глава Представительства в России и СНГ. Помимо качества самих аппаратов компания RATIONAL концентрируется особенным образом на поддержке клиентов на протяжении всего срока службы аппарата, начиная с практического тренинга сразу после

его приобретения. Сервис RATIONAL ChefLine® доступен для шеф-поваров 365 дней в году по номеру 8 800 234 20 20. «Цель нашей компании заключается в том, чтобы предоставить клиенту максимум преимуществ. Мы продаем не только продукт нашим клиентам – мы продаем готовое решение для их кухни с лучшей сервисной поддержкой. С новой линией RATIONAL ChefLine® мы будем на связи с нашими клиентами в течение 365 дней в году для быстрой помощи. Шеф-повар компании RATIONAL ответит на воп росы клиента круглосуточно. Наши знания процессов приготовления позволяют гарантировать бесплатную поддержку на территории всей России», – подчеркивает г-жа Баух. Со всеми нашими новинками можно ознакомиться на сайте www.rational-online.ru

на правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ

СВЕЖАЯ И АРОМАТНАЯ ВЫПЕЧКА – ЛЕГКО C «ПРОММАШ»! Завод «Проммаш» (г. Саратов) предлагает профессиональное кухонное оборудо вание, производимое с высокими стандартами качества, надежности и безопасно сти. Кулинары должны заниматься творчеством, а работать при этом будут машины. Наш завод рад представить вашему вниманию свою новую разработку – шкаф пекарский электрический для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Теперь легко готовить выпечку прямо в вашем заведении и подавать ее гостям с пылу с жару, а они это обязательно оценят. Вы замечали как часто посетителей привлекает аромат свежих булочек? Никто не устоит от вит рины, заполненной кондитерскими изделиями собственного производства, различными видами хлеба и другими лакомствами, и обязательно остановит на чем-то свой выбор! Поэтому все более популярной становится тенденция покупать с собой сдобные изделия в пекарнях при кафе и кофейнях, в магазинах. Теперь вы легко можете расширить ассортимент и увеличить объемы продаж с пос ледними трендами – предлагать хлеб тыквенный, кукурузный и из ржаной муки со злаками, румяные крендели и брецели, завитушки с корицей, лимонные меренги. Модель ШПЭ-2,04, производительностью 54 кг/ч, которая отличается надежностью и простотой в эксплуатации, а также эргономичностью и функциональностью, позволит вам реализовать все ваши уникальные рецепты и справиться с необходимыми объемами. Данная модель имеет технические характеристики, отвечающие всем современным требованиям: в ней имеются три жарочные камеры с качественной термо изоляцией, где равномерный наг рев поверхности каждой камеры осуществляется благодаря продуманному расположению ТЭНов, горизонтально по четыре вверху и внизу. С данной технологией мы

гарантируем вам экономию электроэнергии и отличное приготовление продуктов. Для простоты работы с печью необходимая для выпечки температура с диапазоном 180-2800С автоматически поддерживается с помощью датчиков-реле температуры, а в процессе выпечки через определенные отверстия в каждую камеру заливается вода, попадающая затем в испарительную ванночку. Будьте уверены, что тесто не пригорит, а корочка будет хрустящей. Вы сможете точно регулировать температуру и выбирать режим, при котором вам комфортно работать даже при самых сложных и требующих тщательного внимания к

деталям рецептах. Печь универсальна для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий, а автоматика поможет вам экономить время и уделять внимание только самым главным задачам. Для удобства работы с печью и вашей безопасности при эксплуатации дверки пекарских камер удерживаются в закрытом положении с помощью пружин, позволяя фиксировать их и в открытом положении. Шкаф имеет просторную камеру с габаритами 970x700x240 мм и объемом 162 литра. Габаритные размеры пекарного шкафа 1180x1010x1620 мм. Мощность 19,2 кВт, 400(380) В. В стандартную комплектацию также входит 6 противней и 72 хлебные формы №7. ОАО Завод «Проммаш»

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

23-26 сентября 2014

Наш стенд: 2H85

на правах рекламы

ЗАЛ 14

ОБОРУДОВАНИЕ

ПОЛНЫЙ КОМПЛЕКТ С КОМПАНИЕЙ «MEC» Открывая предприятие общественного питания, предприниматель, как правило, стремится сразу подобрать оборудование, которое позволит ему наладить ста бильную работу. Разумеется, для этого необходимо выбрать надежного, проверен ного производителя, чья продукция позволит быстро и успешно развить бизнес и прослужит долгие годы, принося прибыль.

В последнее время наметилась заметная тенденция: закупая оборудование для открывающегося заведения, предприниматели стремятся приобретать товары одной торговой марки. И это вполне объяснимо! Разные модели оборудования от одного производителя, как правило, можно удачно комбинировать в работе и эргономично размещать на рабочем пространстве. К тому же, это удобно: вы можете сразу подобрать модели,

учитывая особенности работы и потребности предприятия. Компания «Абат-Сервис» – ведущий поставщик профессионального кухонного оборудования в России – готова помочь в подборе аппаратов для оснащения предприятия. Один из рекомендуемых производителей – это итальянская компания МЕС, которая уже более 20 лет успешно работает на мировом рынке, предлагая высококачественную продукцию и гарантируя исключительно «Made in Italy». Производитель уделяет серьезное внимание производственному процессу, использует самые современные технологии, создает новые модели и выпускает надежное качественное оборудование по конкурентным ценам. В предлагаемом ассортименте МЕС профессионального технологичного оборудования можно найти изделия для предприятий НОREСА любых раз-

меров и форматов: начиная от сферы быстрого питания до профессиональных кухонь ресторанов и крупных супермаркетов. ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ МЕС: • оборудование для сферы быстрого питания (фаст-фуд); • барное оборудование; • тепловое оборудование; • электромеханическое оборудование; • холодильное оборудование; • посудомоечное оборудование; • нейтральное оборудование; • упаковочное оборудование. Компания «Абат-Сервис» готова помочь вам сделать правильный выбор и подобрать для вас среди множества моделей именно те, которые идеально подойдут для работы вашего предприятия.

Заказать и приобрести оборудование Mec вы можете в наших филиалах в городах: МОСКВА 1-й Нагатинский проезд, д. 4, КРАСНОДАР Ростовское шоссе, 14/7 офис 420, Телефоны: +7 (495) 225 9605 +7 (861) 252 4337 (отдел продаж), +7 (495) 374 5552 (интерУЛАН-УДЭ ул. Ключевская, д.4 нет-магазин) +7 (3012) 41 9500 САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ул. Коли Томчака, ХАБАРОВСК Каширский пер., д.1, стр.1, д. 1/6, литер К +7 (812) 330 3035 база «684 БМТС» НОВОСИБИРСК ул. Каменская, д. 55 +7 (4212) 93 6722 +7 (383) 209 2039 ABAT-SERVICE.RU

Официальный сайт компании «Mec»: www.meceurope.com

23-26 сентября 2014

Наш стенд: 2H105

на правах рекламы

ЗАЛ 14

ОБОРУДОВАНИЕ

71 ШАГ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА Представим, что вы еще ни разу не открывали собственный ресторан. Или откры вали, но не себе, не прибыльный и вовсе не ресторан, или открывали, но так и не от крыли…Так можно было бы продолжать бесконечно, но эта небольшая инструкция поможет вам создать непременно успешный ресторан!

Сергей Федорченко, открывающий директор, г. Краснодар

– В конечном успехе всего проекта можно быть уверенным только в том случае, если придерживаться этой небольшой, но очень продуманной инструкции. Пусть наш

опыт и знания обретут в вашем лице, уважаемые читатели, множество фишек и секретов, которые вам никто бы не подсказал на этапе запуска заведения.

ВАШИ ШАГИ:

Создать рабочую группу проекта, которая займется решением всех вопросов, связанных с открытием ресторана или любого другого заведения общественного питания.

Разработать и утвердить концепцию создаваемого ресторана.

Выбрать генерального проектировщика вашего будущего ресторана.

4. 5. 6. 7.

Разработать презента ционный буклет. Разработать и утвердить дизайн-проект ресторана. Разработать рабочий проект ресторана.

Провести предварительные переговоры с возможными спонсорами проекта.

Выбрать генерального подрядчика строительных работ.

Утвердить проектную документацию в государственных органах.

10. 11.

Перевести помещение в нежилой фонд.

Осуществить ремонт помещений в соответствии с проектом.

12.

Осуществить проводку охранных, звуковых и компьютерных сетей.

13.

Установить систему вентиляции и кондиционирования.

14.

Установить систему водоочистки, водоснабжения и канализации (в соответствии с проектом).

15.

Произвести выбор системы компьютерного учета с программным обеспечением и оплатить его.

16.

Сдать готовые помещения представителям государственных органов.

17. 18.

Выбрать и заказать мебель для гостевой зоны.

Разработать технологический проект ресторана (кухня, зал, «летник», парковка). Выбрать и заказать необходимое оборудование по этапам: • рассылка запроса компаниямпоставщикам; • определение необходимого оборудования; • проведение тендера; • определение фирм-поставщиков; • заказ и предоплата; • получение оборудования; • финальная оплата; • поставка, монтаж оборудования.

ОБОРУДОВАНИЕ

19. 20. 21.

Выбрать поставщика посуды, приборов и стекла. Составить план обучения персонала.

Составить и утвердить организационную структуру ресторана.

22.

Перед открытием ресторана необходимо подготовить и утвердить штатное расписание.

23. 24.

Составить план обучения персонала.

Разработать, утвердить дизайн, напечатать визитки ресторана и другой рекламный материал.

25.

Разработать и заказать униформу для персонала (включая бэйджи).

26.

Осуществить обучение ответственных по пожарной и электробезопасности.

27.

Заключить маркетинговые соглашения с фирмами-партнерами.

28.

Выбрать изготовителя и утвердить дизайн фасадной вывески и уличной рекламы.

29.

Произвести подготовительные работы по установке охранной сигнализации и системы пожарного оповещения.

30.

Установить систему освещения (встроенные, подвесные, настенные светильники, система аварийного освещения).

31.

Установить охранную сигнализацию и систему пожарного оповещения.

32. 33.

Закупить и установить огнетушители.

Произвести выбор музыкального оборудования (фоновая музыка и оборудование сцены).

34.

Выбрать и закупить мебель подсобных помещений.

35.

Произвести набор персонала на должности: заведующий производством, калькулятор, старший повар.

36. 37.

Заключить договоры с поставщиками напитков.

Заключить договоры также и с поставщиками продуктов.

38. 39.

Заключить договоры с поставщиками табака.

Перед тем как открыть заведение, нужно провести переговоры и получить у поставщиков бесплатное оборудование – холодильники, морозильники и другое пищевое оборудование.

40.

Завершить работы по косметическому ремонту помещений и провести уборку помещений после работ.

41.

Произвести набор персонала на должности: менеджер ресторана, старший кассир, кассир, повар/пекарь, помощник повара/пекаря, официант, помощник официанта, бармен, мойщица, уборщица, подсобный рабочий, закупщик.

42.

Технический тест-запуск кухни: провести проработку меню еще до того, как само открытие кафе или любого другого заведения общественного питания осуществилось.

43.

Утвердить и распечатать стартовое меню нового ресторана.

44.

Произвести монтаж основного оборудования. 

ОБОРУДОВАНИЕ

45.

Получить и установить мебель для гостевой зоны по плану расстановки.

46.

Произвести закупку и установку программного обеспечения (бухгалтер, калькулятор, склад).

47.

Произвести монтаж системы компьютерного учета с программным обеспечением, обучить персонал и получить пакет карточек авторизации.

48. 49.

Получить посуду, приборы и стекло.

Произвести монтаж звукового оборудования и необходимых сетей.

50.

Оформить и получить документацию, разрешающую ведение деятельности.

51.

Подготовить и предоставить пакет документов в лицензионную палату.

64.

Получить разрешение на право торговли алкогольной продукцией.

65.

Произвести обучение персонала согласно плану обучения.

66.

Осуществить обработку помещений против грызунов и насекомых.

67.

Составить распоряжение, регламентирующее процедуры открытия и закрытия заведения.

68. 46

Осуществить заказ и закупить необходи-

52.

Заключить договоры на сервисное обслуживание основного и компьютерного оборудования, систем и коммуникаций.

53.

Заключить договор с медицинским центром о прохождении сотрудниками ресторана медицинского освидетельствования и сан-минимума.

54.

бэйджи).

55. 56.

Получить униформу для персонала (включая Заключить договор на инкассацию.

Заключить договор и установить терминал кредитных карт.

57.

Произвести противопожарную обработку деревянных элементов интерьера.

58.

Получить от поставщиков и разместить в под-

мое для начала работы ресторана и для проведения презентации количество продуктов, напитков и табака.

69. 70.

Осуществить чистовую уборку помещений.

Провести торжественное открытие с приглашением потенциальной целевой группы, СМИ, прессы, власти.

разделениях бесплатное оборудование: холодильники, морозильники, посуду и так далее.

59.

Составление плана торжественного и презентации открытия ресторана (меню, программа, шоу) и списка приглашенных.

60.

Протестировать все установленное производственное и компьютерное оборудование и устранить возможные неполадки.

61. 62.

Разместить необходимые элементы декора.

Установить фасадную вывеску, подсветку фасада, уличную рекламу и вывеску у парадного входа.

63.

Получить карточки ККМ и заверенные в НИ кассовую книгу, книгу кассира-операциониста и журнал технических проверок.

71.

И, наконец, открыть двери нового ресторана и начать работать! Мы благодарим за подготовку материала Андрея Фомина, управляющего с большим стажем работы в этой сфере. Компания «НОВАЯ ЛИНИЯ ЮГ» уже не первый десяток лет занимается открытием ресторанов и магазинов «под ключ» и их комплексным оснащением.

Мы пишем концепции и подбираем персонал, проектируем кухни и разрабатываем меню, обучаем поваров и официантов, проводим кулинарные шоу и торжественные открываем заведения разного уровня. Думаю, что вам с нами будет по пути! Пусть эта «шпаргалка» поможет вашему детищу «встать на ноги»! Будем рады если, у вас получится правильно открыться, а если что-то пойдет не так, то звоните нам, мы всегда рады помочь! 89184466669.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ПРОДУКТ НОМЕРА. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА В этом выпуске продукт номера – растительное мас ло, и мы попробуем применить научный подход и разо браться во всех нюансах этого продукта. Мы изучаем вместе с нашими экспертами применение масел для различных целей, интересные масла, а также миксо логию и превращение этого ингредиента в финальный штрих, задающий ароматный тон вашему блюду. Современный гость ресторана все больше внимания обращает на здоровое питание, а значит, на те блюда, ингредиенты которого обладают сбалансированным жировым составом, повышенной биологической ценностью и пониженным содержанием холестерина – все это соответствует описанию растительного масла. Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян. Растительные масла содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев, к примеру: абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль; семенах винограда, арбуза, томатов, а также его содержат отруби и зародыши семян зерновых культур. Качество масла зависит от технологий его дальнейшей переработки. Растительные масла, полученные любым методом, подвергают очистке, и по степени очистки пищевые растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла растительные, подвергнутые только фильтрации, сохраняют самое большое количество полезных веществ, их называют сырыми. К нерафинированным относятся растительные масла, подвергнутые частичной очистке – отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированные растительные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку и фильтрацию абсорбирующими веществами, в которой они осветляются

и обесцвечиваются, и в результате обладают меньшей биологической ценностью и теряют аромат. Дезодорация – это удаление ароматических веществ в масле, которое производится воздействием на растительное масло водяного пара под вакуумом. Жиры входят в состав клеток организма человека – только в оболочке нервных клеток их около 60%, кроме того, они помогают всасыванию жирорастворимых витаминов и минеральных веществ в кишечнике, поэтому животные жиры легче усваиваются организмом человека из-за своего близкого состава. Главное положительное отличие растительного жира от животного – большее содержание полезных ненасыщенных жирных кислот: в подсолнечном масле их содержание составляет более 70%. Ненасыщенные жирные кислоты выполняют антиоксидант-

БАРНОЕ ДЕЛО ные функции: предупреждение старения, улучшение регенерации тканей; но они не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать в организм с пищей, ведь они крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов в организме. Поскольку растительные масла содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем количестве, чем животные жиры, их употребление способствует перевариванию пищи и правильному обмену веществ. Все растительные масла богаты этими свойствами в различной мере, а наиболее ценными источниками являются те, которые мы не так часто встречаем в кулинарии: грецкого ореха, зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное, соевое. Натуральные масла – самый выгодный поставщик энергии: 9 Ккал на 1 грамм жира, таким образом получается, что в 100 граммах растительного масла жирностью 98% практически 880 Ккал, что больше, чем у сала, в котором только 82% жира и 730 Ккал. Но при такой питательности все растительные масла не содержат холестерина, богаты очень ценным для здоровья витамином E, являются природными антиоксидантами. ДИВНЫЙ АРОМАТ Важно обратить внимание не только на надпись на этикетке «без консервантов», но и на важный факт, что масла в принципе не требуют консервантов, наоборот, масла можно использовать для настаивания трав и специй (розмарин, базилик, тимьян), овощей (различные перцы, чеснок, оливки, томаты и так далее). Технологии позволяют сохранять сочными оливки, маслины, томаты без использования рассола, а иногда и уксуса, если просто приправить продукт маслами, специями, лимонной кислотой и сохранить в вакуумной упаковке полюбившиеся ароматы лета на осень и зиму. Масло из пряных трав (например из укропа, тархуна или тимьяна) – это обязательный компонент маринадов, рассолов, паштетов, рагу, супов-пюре, заправок и соусов, а питательные косточковые масла, вроде масла облепихи, придадут любому блюду не только аппетитный вид и аромат, но и наполнят его живительной силой и витаминами, увеличат пищевую и эстетическую ценность любого простого блюда в несколько раз. Так легко закупорить мгновения летней сладости и блаженства в очаровательных бутылочках! И это касается не только плодов и зелени, ведь ароматные масла из цветов – это идеальный ингредиент для выпечки, сладостей и десертов (в частности популярное масло ванили). 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Олег Сычев, шеф-повар казино «Шамбала», Азов-Сити

– Растительные масла играют большую роль в нашей жизни и их польза для организма человека неизмерима, как незаменима их роль в кулинарии. Все растительные масла имеют в своем составе сложные глицерины, воск, фосфатиды, свободные жирные кислоты, различные витамины и много других веществ, из-за которых масло и получает свой неповторимый цвет, вкус и запах. И самое главное, масло – это источник энергии для организма, так необходимой нам в повседневной жизни. ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ЦЕЛЕЙ В подборе масла для различных целей (жарка, гриль, фритюр, салаты, выпечка и так далее) каждый сам себе режиссер. Я, как профессионал, всегда рекомендую пользоваться ароматными маслами, которые дают блюду особый вкус. Например: заправка для салата из свежих огородных овощей, с оливковым малом и винным уксусом или лимонным соком. Что может быть лучше? Если вы решили готовить что-нибудь на мангале, обязательно добавьте в маринад немного хорошего натурального растительного масла! В сочетании со специями, именно оно придаст тот легкий и незабываемый вкус, свойственный блюдам с гриля. МАСЛА ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ Для профессионалов есть масло номер один – это оливковое! Лично я сам ищу масла от производителей и даже частных маслоделов с тонким нежным вкусом и с «бешеным», как я называю, ароматом. Они получаются такими, скорее всего, из-за своевременного сбора зерен и соблюдения технологии отжима. В профессиональной кулинарии, обычно применяемые для жарки масла – это высококачественные рафинированные масла растительного происхождения или пальмовое масло. Профессиональные масла – жаростойкие, но я настоятельно советую, никогда не перегревать фритюрное масло, иначе при жарке оно впитается в продукт и вы не добьетесь ароматной хрустящей корочки.

Также, рекомендую неукоснительно соблюдать рекомендации производителей фритюрных масел по его замене, тогда не нужно будет опасаться за аромат блюда и вредности для здоровья от накапливающихся при многократной жарке канцерогенов. О СПРЕДАХ Все чаще более полезной для здоровья альтернативой сливочному маслу предлагают различные спреды – мусс из смеси растительного и сливочного масла, с воздушной структурой, который очень легко намазывать на хлеб. Вкусное, к сожалению, не всегда означает полезное, и на мой взгляд, лучше остановиться на варианте использования сливочного масла, пусть и с содержанием молочных жиров, чем выбирать низкокалорийную смесь в виде спреда из сливочного масла с непонятными в составе растительными маслами и без выраженного аромата, хоть это и может оказаться дешевле. АРОМАГИЯ МАСЛА В России королевой всех масел, конечно же, является подсолнечное масло. Из интересных масел могу отдельно отметить виды, которые производятся на Кубани: из косточек арбуза, кабачка, различных ореховых и косточковых плодов, мака и многие другие. Изучая паназиатскую кухню, такую популярную сейчас, и в которой используются различные натуральные растительные масла, я познакомился с кунжутным маслом, повсеместно используемом в азиатской гастрономии. Яркий аромат и вкус кунжутного масла, придает особенную пикантность блюдам и соусам, в которые его добавили. Для выпечки тоже прекрасно экспериментировать с маслами: в тесто можно добавлять различные полезные и интересные масла. Только ни в коем случае не стоит использовать для этого рафинированные! Мой любимый хлеб «фокача» или «чиабатта», который я всегда пеку только на ароматном оливковом масле, как делают традиционно настоящие итальянские кулинары, что и вам советую.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ – Масло это не только катализатор (ускоритель) процесса при тепловой обработке или мариновании. Масло – это также отличный эфир для готовых блюд, своего рода духи для ароматизации и придания финального аккорда. У каждого свои предпочтения в парфюме, то же касается и выбора масла, которым можно приправить и украсить блюдо.

тересное из ароматических растительных масел это на мой взгляд – конопляное масло – очень жирное по своей консистенции, получаемое из плодов растения обычно путем горячей выжимки. У восточных славян в рационе это масло вообще играло неотъемлемую часть, так же как и растительное сегодня, а жаренные семена заменяли подсолнечные.

Гастрономия имеет такое понятие как миксология (сочетание правильно подобранных ингредиентов), и масло в этом принимает неотъемлемо важную часть! И как основные ингредиенты служат холстом, палитрой, а руки повара кистью, так масло является конечным штрихом в завершении картины!

Наличие полезных кислот в этом продукте поражает: конопляное масло содержит в %-ном соотношении: 5,8–9,9 пальмитиновой, 1,7– 5,6 стеариновой, 6–16 олеиновой, 36–50 линолевой, 15–28 линоленовой кислот, последние две богаты витамином B, тем самым, которого обычно так не достает в нашем рационе. Применение и универсальность этого масла поражает и заставляет любого уважающего себя повара снять колпак!

МИКСОЛОГИЯ Можно провести такое сравнение видов масла: ореховое отлично подходит для обжаренных тигровых креветок – это масло от кутюр, прекрасная классика во все времена как эксклюзивные образы Chanel; трюфельное идеально для грибного пате – единственное в своем роде по вкусу, дорогое утонченное удовольствие, но его выбирают только истинные ценители, как марку Hermes; облепиховое – замечательное решение для того, чтобы сделать тыквенный суп оригинальным – простой шик для жителей большого города, доступный бренд DKNY; также есть варианты, сражающие наповал вкусовые рецепторы самых суровых критиков, одобренные не одним поколением – это не рафинированное подсолнечное масло для фаршмака с сельдью, добротное как марочный «Тройной одеколон»!

Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторан «Паулинг», г. Ростов-на-Дону

В пище применяется как высококачественное масло для заправки салатов и других холодных и горячих овощных блюд, в маринадах и соусах, используется и при приготовлении супов. Стоит отметить, что масло конопли полностью усваивается организмом в сыром виде, причем также используется как лечебное средство для профилактики при лечении дыхательных путей и желудка. 

И этот список идеальных сочетаний можно продолжать бесконечно. От правильно подобранного эфира, иначе говоря масла, может полностью зависеть раскрытие органолептических качеств блюда или того или иного ингредиента. Получается, что масло – это не только катализатор процессов, это еще и очень важный вкусовой улучшитель, который является натуральным эко-продуктом! Но больше всего, конечно, хочется обратить внимание на русскую кухню и отношение наших предков к растительным маслам. Самое ин-

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Сергей Леонов, шеф-повар ресторана «Montis», г. Москва

– Конопляное масло – это старорусский продукт, который незаслуженно позабыт в наших традициях приготовления пищи. Есть целый раздел кулинарии, кухня Куликово Поле, уездного города Епифань, в котором в свое время произростало огромное количество конопли и она была даже изображена на гербе. На масле пекли лепешки, заправляли каши и салаты. Масло имеет неповторимый вкус и аромат. Оно отлично играет в плове, а винегрет окрашивается другими красками. Сегодня научно доказаны чудодейственные свойства масла как для здоровья, так и для красоты.

Из масел заморских одно из моих любимых – это масло авокадо, обязательный элемент в первые дни диеты, так как она «подзаряжает» наш организм питательными веществами. В состав масла авокадо входят витамины А, Е, С, B1, B2, B3, B9, D, лецитин, насыщенные жирные кислоты, фитостероиды, эфирные масла, хлорофилл, сквален, аминокислота гистидин, а также и множество полезнейших макро- и микроэлементов калий, магний, фосфор, железо, кальций, натрий, марганец, цинк, йод, кобальт, медь и другие.

МОРКОВНЫЙ САЛАТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СОУСОМ И КОНОПЛЯНЫМ МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Морковь – 2-3 шт. • Кинза – 1 пучок • Масло растительное (с нейтральным запахом) – 100 мл • Масло конопляное – 30 мл • Грецкий орех – 20 гр. • Соль и сахар – по вкусу • Лимон – 1 шт. • Острый перец – по вкусу • Гранат – пара зерен СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Морковь моем и чистим, затем режем ее тонкими слайсами. Теперь на очереди заправка: жарим орехи, заливаем растительным маслом, выдавливаем сок лимона, добавляем кинзу, острый перец, соль, сахар. Все это доводим до кипения, снимаем с огня, вливаем конопляное масло и кладем туда морковь. Мешаем примерно минуту, не больше! И выкладываем морковь. В финале посыпаем зернами граната. При изготовлении этого салата обратите внимание на два важных момента: 1. Заправку сделать быстро и пробовать ее до того, как окунать туда морковь. Она должна стать кисло-сладкой и очень ароматной. 2. Не бояться использовать такое количество масла, ведь мы в нем просто маринуем морковь и затем вынимаем из кастрюли, так что практически все масло останется в ней.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ – Волшебный вкус у блюда появляется тогда, когда повар его готовит от души, а масло – это лишь добавка, придающая тонкий аромат! Аромат масла – его самая важная составляющая, поэтому я использую в своем рецепте оливковое масло первого холодного отжима, идеальное для большинства салатов. У меня свое отношение к миксологии в гастрономии: я предпочитаю сочетать те продукты, которые связаны с друг другом одним пространством стихии. Я составил свои закономерности удачных сочетаний, кото-

рыми легко пользоваться: есть продукты и плоды, которые связаны с землей, растут на земле: например, курица – это птица, которая не умеет летать и весь свой жизненный цикл проводит на земле, питается тем, что растет прямо на земле, и тыква тоже растет очень близко к земле – они дадут отличное сочетание для рецепта. А, например, дикая утка, которая ведет свой жизненный цикл и охотится в воздухе, будет уже хорошо сочетаться с плодами, которые зреют также в воздушном пространстве, как айва.

Александр Андреич, шеф повар OOO «М-ресторатор», г. Оренбург

САЛАТ С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ, ОБЖАРЕННОЙ НА КУКУРУЗНОМ МАСЛЕ, И ЗАПЕЧЕНОЙ ТЫКВОЙ В СЫРНО-ОЛИВКОВОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: • • • • • • • • • • • •

Куриная грудка – 100 гр. Салат микс – 50 гр. Тыква – 70 гр. Сыр Филадельфия – 50 гр. Шкурка огурца – 30 гр. Зубчик чеснока – 1 шт. Оливковое масло «Extra Virgin» – 20 гр. Морская соль – 2 гр. Микс молотого перца – 1 гр. Опилки дуба – 100 гр. Розмарин – 50 гр. Кукурузное масло – 5 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Курицу обжарить на кукурузном масле, а потом на опилках дуба и розмарина закоптить, потереть шкурку огурца на терке и смешать с сыром, оливковым

,маслом и морской солью. Тыкву порезать на маленькие треугольники и запечь в духовке на 220°С 5 минут, чтобы тыква стала хрустящей. Сервировка: по длинной

тарелке разложить салат-микс, в центр салата поставить соус и на него – курицу, положить сверху тыкву и сбрызнуть оливковым маслом! 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ – Богатый летний урожай прямо с грядки хочется смаковать всю осень, эти мысли навеяли рецепт фантазийного винегрета, полезного для здоровья и богатого витаминами. В этом салате хит – именно соус, он прекрасно дополняет сладковатый вкус овощей. С соусами я всегда ориентируюсь на вкус и сочетаемость продуктов, смотрю как они дополняют и раскрывают друг

Илья Сухоруков, шеф-повар Кулинарная студия SAUCE, директор «Кузбасская ассоциация шеф-поваров», г. Кемерово

друга. По маслу нет конкретного предпочтения, использую разные для оттенков вкуса, но я смотрю как оно ведет себя при нагреве и готовке, и обращаю внимание на отсутствие посторонних запахов. По опыту знаю, что свекла не равнодушна к горчице и меду, поэтому я решил соединить их в одном соусе с растительным маслом, чтобы сохранить мягкость вкуса этого блюда.

САЛАТ ИЗ БЕБИ-ОВОЩЕЙ С ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ, ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ И ПРЯНЫМ СВЕКОЛЬНЫМ СОУСОМ КУЛИС ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ САЛАТА:

ДЛЯ ЗАПРАВКИ

• Молодая свекла – 40 гр. • Молодая морковь – 14 гр. • Стручки зеленого горошка – 15 гр. • Побеги зеленого горошка – 3 гр. • Соль – по вкусу

• • • • • • • •

ДЛЯ СВЕКОЛЬНОГО КУЛИСА: • Свекольное пюре – 35 гр. • Овощной бульон – 10 гр. • Масло растительное на ваш выбор – 3 гр. • Масло сливочное – 5 гр. • Соль и перец черный – по вкусу

Горчица не острая – 3 гр. Мед – 3 гр. Желток – 1 шт. Сок лимона – по вкусу Масло растительное – 30 гр. Укроп – 5 гр. Сок лимона – 1 гр. Соль и перец – по вкусу

ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО МАСЛА: • Масло растительное – 20 гр. • Соль – по вкусу • Укроп – 3 гр СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Салат готовится очень быстро: овощи бланшируем в подсоленной воде от одной до семи минут и быстро охлаждаем при помощи льда, теперь дело только за тремя видами соусов: свекольный кулис, медово-горчичная заправка и зеленое масло, которыми блюдо украшается на вашу фантазию. Для свекольного кулиса запеченную свеклу превращаем в пюре в блендере и протираем через сито, добавляем горячий бульон, растительное и сливочное масла, хорошо взбиваем лопаткой и доводим до насыщения вкуса. Для горчично-медовой заправки хорошо перемешиваем ингредиенты венчиком и добавляем мелкорубленную зелень, даем настояться. А для зеленого масле – взбиваем его в блендере с укропом и настаиваем в течение небольшого времени.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ СНЕК ИЗ КАМЧАТСКОГО КРАБА С МАРИНОВАННОЙ КОЛЬРАБИ НА ВСПЕНЕННОЙ РИСОВОЙ БУМАГЕ С РОСТКАМИ ГОРОХА И ТЫКВЕННЫМ МАСЛОМ

Владимир Олькиницкий, шеф-повар ресторана «Code de Vino», г. Екатеринбург СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тыквенное масло для данной закуски я выбрал из-за его неповторимого аромата, вкуса и изумрудного цвета. Сам рецепт прост: рисовая бумага жарится во фритюре, кольраби нарезается тонкими слайсами и маринуется в вакууме, краб серируется в чистом виде, фалангами. 

на правах рекламы

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Рисовая бумага – 5 гр. • Краб – 80 гр. • Кольраби – 20 гр. • Масло тыквенное – 5 гр. • Соль и перец – по вкусу • Ростки гороха – 10 гр. • Масло тыквенное – 10 гр. • Масло для фритюра – 100 гр.

КОНКУРС МОЛОДЫХ ПОВАРОВ 2014

ЭТАП 5: МАСЛА Конкурс молодых поваров проводится на протяжении всего года, отбор победите ля проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» по разным заданиям. На каж дом этапе конкурса повар должен приготовить блюдо, основным ингредиентом ко торого станет «продукт номера». Подробности и условия на сайте cook.vkusov.net.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ ОТ КОМПАНИИ RATIONAL ПОЛУЧАЕТ САЛАТНЫЙ МИКС С ЧЕРНОЙ ТРЕСКОЙ НА ПАРУ

Вадим Карпуков, ресторан «Friday», г. Кемерово

Вадим получает ценные призы от Rational: • Электронный термометр (четкий ЛСД-дисплей, для разных блюд) • Игрушка антистресс шеф-повар Поль • А также пригласительный на семинар RATIONAL CookingLive!

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Руколла – 15 гр. • Базилик свежий – 8 гр. • Радиччио – 8 гр. • Романо – 15 гр. • Корн – 8 гр. • Редис – 8 гр. • Масло оливковое с кремом – 25 гр. • Орех грецкий жареный – 8 гр. • Апельсин мякоть – 25 гр. • Треска на пару – 50 гр. • Гранат очищенный – 5 гр. ДЛЯ СОУСА: • Масло оливковое – 80 гр. • Крем бальзамический – 14 гр. • Мед – 7 гр. • Соль – 1 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для приготовления салата нам потребуется микс салатов: романо, руккола, корн, родичео, базелик, а также редис – его можно считать неотделимой частью летнего меню. Готовим треску на пару по технологии «Sous-vide» при низкой температуре в пароконвектомате, а в это время смешиваем мед с оливковым маслом и бальзамиком, добавлем немного соли. После этого смешиваем все ингредиенты кроме рыбы и заправляем салат нашим летним соусом. Выкладываем аккуратно в глубокую тарелку, а сверху на салатные листья – приготовленную рыбу. Декорируем зернами граната.

ПОДАРОК ОТ KUKMARA® ПОЛУЧАЕТ Ее рецепт «Салат Греческий Нью Стайл» вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Ольга получает: Казан для плова 3,5 л линии «Модерн» . Наряду с внешней привлекательностью отличается повышенной прочностью, практичностью и долговечностью, имеет ряд преимуществ перед другими видами посуды: • 3-х слойное антипригарное покрытие нового поколения «Greblon non-stick C3», усиленное керамическими частицами, фирмы «Weilburger Coatigs GmbH» (Германия); • при приготовлении пищи дно и стенки казана не деформируются, благодаря прочному корпусу, отлитому вручную;

• тепло равномерно распределяется и долго сохраняется по всей поверхности посуды; • долговечное и высокопрочное антипригарное покрытие пригодно для ежедневного использования; • возможность применения неострых металлических столовых приборов; • внутреннее антипригарное покрытие посуды кремового цвета с изящными «крапушками», внешнее покрытие – ярко-красного цвета; • покрытия без содержания PFOA (перфтороктановая кислота); • подходит для всех плит, кроме индукционных.

Ольга Суздалкина, ресторан «Сорока», г. Москва

ПОДАРОК ОТ ТД «ПЕТРОВСКИЙ» ПОЛУЧАЕТ Его рецепт «Салат из печеного картофеля с копченой куриной грудкой и чесночной заправкой», вы можете найти на сайте e.vkusov. net в разделе «Мастер-класс».

Александр получает: 2 кг сыра «Кремалотье» универсальный + 2 кг сыра «Кремалотье» для роллов и начинок + книга Александра Селезнева и Анны Вовк «Рецепты с мягким сыром». Торговый Дом «Петровский» совместно с швейцарской компанией United Food Alliance (UFA) представляет уникальные продукты для Российского рынка: сыр «Кремалотье» («Creamelotier»). «Кремалотье» («Creamelotier») – уникальный продукт, созданный

специалистами швейцарской компании United Food Alliance (UFA). Производят его в Зальцбурге, старинном австрийском городе, расположенном среди величественных альпийских гор. У сыра «Кремалотье» нежнейшая консистенция, пожалуй, он больше похож все-таки на крем, чем на сыр. А тонкий вкус позволяет использовать его во многих рецептах, в том числе и для диетических блюд. Например, свернем колечком тонкую полоску огурца и наполним серединку сыром, а сверху положим креветку или оливку: ну чем не ролл! И вкусно, и красиво, и не слишком калорийно. Хочется греческого салата, но отказываете себе из-за наличия в нем соленой и жирной брынзы? Добавьте вместо нее «Кремалотье». Мечтаете о десерте? Смело смешивайте «Кремалотье» с клубникой, голубикой, или другими ягодами или фруктами: они прекрасно будут сочетаться с его нежным сбалансированным вкусом. С сыром «Кремалотье» («Creamelotier») любая еда превращается в удовольствие!

Александр Крят, КСУ-10, г. Одинцово

БАРНОЕ ДЕЛО

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО Секреты регионального бара Cегодня разговор пойдет про особенности бара, который открывается или работает в регионе. Нужно понимание, что такое «регион». По определению – это субъект Федера ции, но мы прекрасно понимаем, что в каждом регионе, в каждом городе или населен ном пункте есть своя специфика заведений общепита.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– При открытии бара или ресторана уже на начальном этапе важно понимать, какая концепция будет у этого заведения: ресторан с русской кухней, японский ресторан, итальянская траторрия или фаст-фуд. Надо учитывать, что «концепты» заведений, которые популярны в Европе или в больших городах России, могут совершенно не сработать в небольших городах. Жители города, ваши будущие гости, клиенты – должны быть готовы к выбранному вами формату ресторана. Например, сейчас становятся популярны коктейльные бары. Но «приживется» ли коктейльный бар в небольшом городке, где уровень барменов не позволяет делать коктейли высокого уровня? Будут ли готовы гости такого бара платить за коктейль больше 300 рублей? Примут ли они вообще коктейли, если для некоторых коктейль – это «Северное сияние» и «Ерш»? Скорее всего – нет. Бывает, что проходит несколько лет прежде чем тот или иной тренд или нововведение дойдет и

Berry Bar

станет популярным в регионе. В прошлом году я был в Варшаве и посетил один из популярных ресторанов этого города. На мой вопрос, можно ли принести меню, официант сказал, что меню написано на стене. Действительно, на стене висела грифельная доска, на которой мелом было написано буквально несколько позиций салатов, закусок и основных блюд. «Это все?», – спросил я. Принимающая сторона объяснила, что ограниченное меню сейчас очень популярно. Если в меню всего лишь несколько блюд, то все гости понимают, что их заказ приготовят достаточно быстро, и их блюдо точно будет сделано из свежих продуктов. Такое меню обновляют каждые 20-25 дней и постоянные гости всегда могут попробовать что-то новенькое. Я загорелся такой идеей и в своем новом ресторане сделал меню на одну страницу. Все блюда были вкусные и интересные, но первый отзыв, который я прочитал на сайте – это разочарование гостей по поводу ограниченности выбора блюд.

BrutBar

БАРНОЕ ДЕЛО Сравнивая столичные заведения и рестораны региональные, пожалуй, не ошибусь, если скажу, что в небольших городах особо важен человеческий фактор. Гости сознательно ходят не просто в тот или иной ресторан, а именно на определенного официанта, бармена, администратора. Я нередко был свидетелем сцены, когда приходящие гости спрашивали хостес, работает ли какой-то определенный бармен сегодня. Узнав, что его смена будет через пару дней, они просто уходили. Гостям в регионах очень важен личный контакт. Бывая в ресторанах в крупных городах, я ни разу не видел, чтобы владелец заведения приветствовал своих гостей в зале. Но посетители моих баров, всегда очень довольны, если я подхожу к их столикам, спрашиваю, понравилась ли им еда и обслуживание.

на правах рекламы

Еще очень не просто приобщать гостей к каким-то необычным «фишкам». Несколько лет назад, я прочитал, что в Испании популярно кушать некоторые блюда руками, не используя приборы. Мой шеф-повар проработал несколько блюд, которые можно было бы есть без помощи вилки и ножа. Это были куриные крылышки, бруски моркови, сырные шарики и несколько соусов, – все это подавалось на больших деревянных тарелках. Но первые гости, заказавшие эту позицию на компанию, стали просить приборы и отказывались кушать руками. Я попытался объяснить, что «фишка» этого блюда как раз в том, чтобы есть его руками, и что если им не нравится, то мы можем приготовить для них что-нибудь другое. Они стали возражать, что руками не удобно. Но когда попробовали, то были в восторге. Я знаю, что потом по их рекомендации приходило достаточно много гостей. Если говорить в целом, секреты региональных баров точно такие же, как и в любом городе мира: любить своих гостей и свое ремесло, сделать так, чтобы каждый гость, пришедший в ваше заведение получил удовольствие. 

Berry Bar

БАРНОЕ ДЕЛО

«ЛИНИЯ ВКУСА» И «COCKTAIL NINJA» ВЕСЬ 2014 ГОД ПРЕДСТАВЛЯЮТ

КОНКУРС МОЛОДЫХ БАРМЕНОВ «МОЙ ВКУС» Конкурс «Мой Вкус» – конкурс авторских коктейлей для молодых барменов с опы том работы менее двух лет. Условия конкурса и подробности на сайте bar.vkusov.net Члены жюри: Артур Галайчук, руководитель представительства Б.А.Р. в Казани, и Игорь Карташев, руководитель представительства Б.А.Р. в Краснодаре. Конкурс проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» – время на счетчике на сайте bar.vkusov.net покажет тебе, сколько осталось времени до выбора очередного победителя!

ПОБЕДИТЕЛЬ №5 Антон Кузьменко, «biblioТЕСА lounge&bar», г. Сургут уверен в своих силах и не принимал участия в конкурсах.

Мой коктейль, который стал победителем – «Искуситель». Это назва-

ние название пришло в голову сразу после первого глотка. Создание коктейля было полетом фантазии, руки знали, что я хочу чувствовать во время наслаждения им. Предлагая его гостям, я чувствую себя змеем искусителем. Сладость коктейля притягивает милых девушек, а крепость немного смущает. Но, только попробовав, вы чувствуете неповторимый вкус, а с каждым глотком появляются все новые и новые эмоции.

В этом номере в редакцию поступил рецепт коктейля от непрофессионального бармена Дмитрия Волхонова. Редакция журнала оценила яркость, фантазию и настойчивое желание Дмитрия участвовать в конкурсе и представила его коктейль на оценку жюри. Артур и Игорь решили отметить коктейль Дмитрия! Поздравляем! Рецепт читайте на нашем сайте.

Дмитрий получает мадлер COCKTAIL NINJA!

Сейчас я работаю в великолепном коктейльном лаундж баре «Biblioteca» в своем родном городе Сургуте. Сплоченная команда, поддержка в часы «запары» дает заряд энергии и стимул к совершенству в своей работе. – Я начал работу в сфере общепита официантом, но не прошло и недели, как я обратил внимание на бар. Именно в этот момент я влюбился в него. Работая официантом, я учил коктейли и спустя месяц попробовал себя за барной стойкой. Здесь и остался. Мои любимые коктейли – это несложная, но строгая кассика: «Негрони», «Манхэттен», «Дайкири». Любимым самостоятельным напитком могу назвать джин. В своей работе я стремлюсь к совершенствованию познания ремесла бармена. Набираюсь опыта у коллег и очень хочу внести свой вклад в историю коктейлей. Это мое первое участие в барменском конкурсе, раньше, если честно, я был не

БАРНОЕ ДЕЛО КОКТЕЙЛЬ «ИСКУСИТЕЛЬ» ИНГРИДИЕНТЫ: • Джин – 30 мл • Малиновая водка – 35 мл • Красный сладкий вермут – 20 мл • Ликер кислой вишни – 15 мл • Итальянский травяной ликет – 5 мл • Орандж биттер – 1 дэш

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Начинается коктейль с украшения из апельсинового пила в виде змеи. Коктейльную рюмку ставим на спил стоп и понеслась... В смесительный стакан наливаем джин, малиновую водку, красный сладкий вермут, ликер кислой вишни, травяной ликер, дэш биттера, лед. Стир – и вот оно рождение коктейля.

АНТОН ПОЛУЧАЕТ НАБОР ДЖИГГЕРОВ COCKTAIL NINJA 30/50 И 15/30

Джиггер является одним из неотъемлемых атрибутов барного дела.

Никакой стандартный мерник не обеспечит такой скорости, а главное эффектности налива алкоголя. Набор представляет собой два джиггера разных объемов, пользующихся наибольшей популярностью в баре, 30 мл на 50 мл и 15 мл на 30 мл. Джиггеры традиционно выполнены из нержавеющей стали и имеют V-образную форму. Данная форма уже давно полюбилась барменам, и такие джиггеры, несомненно, придают барной стойке стильный вид.

Спонсор конкурса – «COCKTAIL NINJA» «COCKTAIL NINJA» - интернет-маго инвентаря в ассортименте интергазин высококачественного барнонет-магазина www.cocktail-ninja.com го инвентаря и посуды из Японии, представлен большой выбор изделий Германии и Великобритании, а такиз бамбука, а также стильных аксес же инвентаря собственного произсуаров «COCKTAIL NINJA FASHION». водства, изготовленного на заказ, 119072, Россия, Москва в соответствии с международными +7 (985) 776 6559 стандартами качества специально для +7 (499) 704 6559 «COCKTAIL NINJA», в том числе под info@cocktail-ninja.com брендом «IRON MAX». Помимо барноwww.cocktail-ninja.com

Для тех, кто предпочитает более эксклюзивные формы и цвета, интернет-магазин Cocktail Ninja предлагает японские джиггеры премиум уровня Yukiwa разнообразных цветов и форм, стеклянные и медные джиггеры из Британии, джиггеры с ручкой в форме молотка и с аналогичным названием «Хаммер джиггер», эксклюзивный мерник Энди Пирсона с 4-мя емкостями и, конечно же, всеми любимый «Мистер Слим».

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

110 64

посети

теле

спа

курорты

. Участн и 50 стркаин из

РЕСТОРАНЫ ОТЕЛИ

18,4% и й, в том числ зд е 1600 эк ругих стран спонен в 25% изтом числетов, други 100 00 х стран 0 кв.м

кухни

Кафе-бары-клубы кейтеринг

ЧИСТОТА И ГИГИЕНА

ГОСТЕПРИИМСТВО И РЕЛАКСАЦИЯ

КУЛИНАРИЯ И СЕРВИС

ПРОЕКТИРОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЕ И И ДИЗАЙН КОММУНИКАЦИИ

Закажите ваш бесплатный бадж на сайте: www.equiphotel.com | используя код: AP20

Official Partner

Organised by

Join us on

на правах рекламы

Международная выставка индустрии гостеприимства

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО