№6(59)2014 by Линия Вкуса

ОТ РЕДАКЦИИ

110 64

посети

теле

спа

курорты

. Участн ики из 50 стран

РЕСТОРАНЫ ОТЕЛИ

18,4% и й, в том числ зд е 1600 эк ругих стран спонен в 25% изтом числетов, други 100 00 х стран 0 кв.м

кухни

Кафе-бары-клубы кейтеринг

на правах рекламы

Международная выставка индустрии гостеприимства ЧИСТОТА И ГИГИЕНА

ГОСТЕПРИИМСТВО И РЕЛАКСАЦИЯ

КУЛИНАРИЯ И СЕРВИС

ПРОЕКТИРОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЕ И И ДИЗАЙН КОММУНИКАЦИИ

Закажите ваш бесплатный бадж на сайте: www.equiphotel.com | используя код: AP20

Official Partner

Organised by

Join us on

ОТ РЕДАКЦИИ

ОТ РЕДАКЦИИ Очередной номер выходит в очень интересное время, эпоху перемен, в которой нужно суметь сориентироваться и быть готовым действовать в верном направлении. Традиционно, осень полна мероприятиями индустрии HoReCa, подводящими некий рубеж и одновременно объявляющими новые тенденции в гостеприимстве и кулинарии. ской кухни не только в России, но и в мире, обмен новыми идеями и передовым опытом. Это становится возможным только благодаря блистательной уверенности и харизме людей, которые по-настоящему увлечены своим делом и создают интересные проекты.

В этом году многое случилось в новых масштабах. Этой осенью на выставке «ПИР-2014» открылись Новые горизонты русской кухни: интересные и живые мастер-классы, соревнования и совещания. Итогом «Русского Пира» стало подписание Меморандума о русской кухне, полный текст которого представлен на

нашем сайте. Это важнейший шаг в развитии русской кулинарии, особенно на нынешней стадии «самоидентификации и осознания себя», как отметил в ходе обсуждений знаменитый повар Алексей Зимин. Главная задача «Русского ПИРа» – популяризация и продвижение рус-

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка. Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию.

Рестораторы, отельеры, владельцы бизнеса, шеф-повара, фермеры, производители и поставщики, инноваторы в сфере автоматизации, управляющие и эксперты! Всех нас ждет большая задача – успешно работать вместе, способствуя развитию ресторанного дела и индустрии гостеприимства, обращаться к традициям, восстанавливать забытое наследие, но и обязательно стремиться к будущему! Пусть этот сезон начнется удачно, трудности окажутся преодолимы, а вас окружит команда, которая верит в успех! 

Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Нам хочется, чтобы каждый наш читатель смог раскрыть для себя ту самую изюминку, которая сделает его любимое дело мировым и узнаваемым трендом. Именно поэтому мы рады создать для вас на страницах нашего журнала уникальную площадку для обмена информацией, идеями и опытом, для выстраивания диалога и эффективного сотрудничества.

СОДЕРЖАНИЕ ПОДРОБНО О ДЕЛЕ Осенние новинки автоматизации........ 8 Меню. Просто о сложном.................. 10 А без воды – и не туды, и не сюды. Полезные советы калькуляторам...... 14 Идеальное меню на вкус и цвет: что нужно фотографу на кухне?....... 16

ГОСТЕПРИИМСТВО Неолимпийские рекорды гостиничного сегмента...................... 18 3 шага к повышению онлайн-продаж. Опыт ГК «Александровский сад», г. Нижний Новгород............................ 20 Strong — искусство комфорта.......... 22

РАЗГОВОР НА ТЕМУ Продукт номера. Сыр......................... 24 Французские сырные традиции......... 28 Сырная Италия. Российские реалии... 30 Молодое поколение. Шеф-сыровар... 32 Конкурс молодых поваров................. 34 МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА Новые перспективы регионального ресторанного бизнеса....................... 36 Сезонное меню и новые тенденции кейтеринга........................ 40

ПРОЕКТ НОМЕРА Открытие номера: ресторанный проект «Toko»...................................... 42

БАРНОЕ ДЕЛО Собственный бар. Руководство. Остатки сладки................................... 44 Конкурс молодых барменов «Мой Вкус»......................... 48

О РАЗНОМ «БАРБЕКЮ ЭКСПО 2014».................... 50 Изобилие вкусов. Фестиваль TASTE OF MOSCOW 2014................... 52 Кадровый форум для рестораторов и отельеров. Подводим итоги............ 53 Международные выставки для профессионалов. Неделя гостеприимства.................................. 54 IV международная выставка Moscow Bar Show................................ 56 III международная выставка «Отель. Проектирование, управление, эксплуатация»................ 57 Турнир Сreamelotier «Кремалотье».... 58

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

www.artpeople.ru

НАШИ ПРОЕКТЫ:

E.VKUSOV.NET

ПРОСТО О СЛОЖНОМ...................10 Блюда в меню должны быть правильно калькулированы и иметь точно выверенную себестоимость. СОВЕТЫ КАЛЬКУЛЯТОРАМ .........14 Мы предлагаем другой метод: создавать в справочнике заготовку под названием «вода». НЕОЛИМПИЙСКИЕ РЕКОРДЫ.........................................18 Ожидания отельеров были очень оптимистичны, и они не смогли быстро перестроиться. ПОВЫШЕНИЕ ОНЛАЙН-ПРОДАЖ .........................20 За первый месяц работы мы ощутили прирост в прямых бронях с сайта гостиницы.

ФЕРМЕРСКИЙ СЫР.........................25 Я рада, что сейчас направление «домашнего сыроварения», в том числе и в ресторанах, быстро развивается. СЫР ДЛЯ РЕСТОРАНА....................26 Своя сыродельня при ресторане, на мой взгляд, будет существовать в обратном формате – ресторан при сыродельне. ТУРЕЦКИЕ АНАЛОГИ.....................26 Турецкий каймак – это густые сливки, которые ни чем не хуже Маскарпоне для Тирамису. ПОСЛЕДСТВИЯ ЭМБАРГО.............27 Я сейчас собираю мнения со всех сторон: дистрибьюторов, поставщиков и самих производителей.

Карина Радкевич 10

Василий Ярцев 14

Сергей Скорбенко 18

Анна Вовк 27

Режис Тригель 28

Кристиан Лоренцини 30

Кирилл Погодин 40

Александр Орлов 42

Алексей Маринин 36

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15 Адрес редакции: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15

На обложке: Ресторан «Toko», г. Дубаи

COOK.VKUSOV.NET

BAR.VKUSOV.NET

ФРАНЦУЗСКИЕ ТРАДИЦИИ..........28 Как Россия, в которой 50 лет производство было практически приостановлено, может сделать все и сразу?

СМЕЛОСТЬ И УПОРСТВО..............35 Снова второе место – Ольга Суздалкина, рецепт «Мусс из 3-х видов сыра на огурце с анчоусом».

СЫРНАЯ ИТАЛИЯ...........................30 Из российских продуктов можно выделить козий и адыгейский сыры, сметану, творог, ряженку и простоквашу.

БРОНЗОВЫЙ ПРИЗЕР....................35 Первый победитель из Крыма Михаил Гордеев («Городское кафе №1», г. Симферополь) с рецептом «Пицца с грушей и горгонзолой».

ШЕФ-СЫРОВАР...............................32 Я недавно начал изучать сыроварение – очень интересное для шеф-повара производство.

ПЕРСПЕКТИВЫ РЕГИОНОВ..........36 У нас не произошло никаких изменений после введения санкций, мы не почувствовали их вообще.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ .............................34 Салат «Quadro» со слабосоленой норвежской семгой, датским сыром и свежими овощами, с соусом-дрессинг «Blue Cheese».

ТЕНДЕНЦИИ КЕЙТЕРИНГА...........40 Даже менеджеры по продажам рассуждают о замене ингредиентов блюда, чтобы сделать его выразительным.

Сергей Петряков 20

Светлана Смирнова 25

Сергей Ерошенко 26

Владислав Есев 26

Александр Ерин 32

Аркадий Овчинников 34

Ольга Суздалкина 35

Михаил Гордеев 35

Роман Торощин 44

Алексей Иванов 48

ПРОЕКТ «TOKO»..............................42 На открытии ресторана присутствовали Уилл Смит с сыновьями, а также британский чемпион по боксу Девид Хейз. ОСТАТКИ СЛАДКИ..........................44 Важно учесть, что при работе предприятия должно быть как можно меньше отходов. ПОБЕДИТЕЛЬ №6...........................48 Заходя за бар, ты избавляешься от преград, которые тебя удерживают, и становишься свободным!

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание. 18+ №6/2014. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 15.11.2014 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз.

главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор Алия Хамидуллина /

Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519-10-64, 519-91-10.

отдел рекламы Юлия Булейко, Лейсан Сафина, Марсель Ахметьянов / event-менеджер Гузель Имамова/ event@vkusov.net / pr-менеджер Тимур Галямов / pr@vkusov.net

фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов /

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

НОВИНКИ АВТОМАТИЗАЦИИ LOGUS HMS

GIZOMENU Это молодая система, которая изначально создавалась с «чистого листа» для решения конкретных проблем современных рестораторов. Ресторан – это, в первую очередь, атмосфера. Потом прибыль, технология, и только потом уже склад и бухгалтерия. В отличии от «динозавров рынка» мы предлагаем решение для всех звеньев этой цепочки, а не только для трех последних. Например, мы снизили зависимость атмосферы и качества работы ресторана от пресловутого «человеческого фактора». Превратили официанта из «говорящего блокнота с ручкой» в полноценного консультанта для гостя и максимизировали время, которое он может уделять гостям. Нужная ему информация сама «найдет» его, где бы он ни находился. В итоге, у нас получился отличный помощник для ресторатора. Подробнее: buygizomenu.com

Система разрабатывалась под особенности российских объектов гостеприимства. Заложенные возможности позволяют ей работать как в классическом отеле, так и в санатории, доме отдыха, мини-отеле или хостеле. Сетка наличия комнат на каждый час и день позволяет работать как с фиксированным временем check-in – check out, так и с плавающим временем заезда. Динамические пакеты вместе со скидками дают возможность гибко настраивать тарифные планы под особенности конкретной брони. Сис тема тегов, а также простой механизм добавления собственных дополнительных полей на карточки броней, профиле компаний и гостей позволяют вложить в систему все данные, необходимые для работы. Системные особенности Logus позволяют работать с ней как со стационарного компьютера, так и с планшета. Удобное решение для тех, кому нужно быть в курсе событий 24 часа в сутки. Подробнее: logus.pro QUICKRESTO Quick Resto – это не просто очередной инструмент для управления вашим бизнесом, а еще и своего рода философия, которая может быть описана тремя словами: простота, доступность, удобство. Процесс внедрения очень прост для всех, кто пользуется интернетом и хотя бы пару раз держал в руках планшет, а для тех, у кого возникнут вопросы, работает круглосуточная служба поддержки. Стоимость решения окончательно ломает стереотипы о том, что автоматизация это сложно и дорого. Сумма взимаемая за пользование сервисом в течение месяца ниже, чем среднее кафе зарабатывает за час. А отсутствие затрат на серверное оборудование и наличие бесплатного пробного периода, позволяют оценить все достоинства продукта уже сегодня и сделать свое заведение еще современнее и успешнее. Подробнее: quickresto.ru

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ НОВИНКИ IIKO

Электронные закупки. iikoDocFlow позволяет осуществлять процесс закупки и обмена документами в электронном виде. Вы заполняете бланк заказа в iiko, и он сразу же появляется в учетной системе поставщика, согласование производится так же, а после его утверждения iiko автоматически формирует накладные.

Фискальный регистратор «в облаках». Отчитываться о продажах перед ФНС теперь можно прямо из кассового модуля iiko через интернет. Вам не нужно покупать и обслуживать фискальный регистратор – гостевые чеки сможет печатать обычный сервис-принтер. Мобильные платежи iiko.net. Теперь гость может оплачивать заказы и получать бонусы прямо со своего телефона, не дожидаясь официанта: деньги будут списаны с его банковской карты, зарегистрированной в iiko.net. Контроль над процессом доставки. iiko отображает все перемещения курьеров доставки в реальном времени на интерактивной карте. Вы можете посмотреть заказы каждого курьера и при необходимости связаться с ним, а клиент – оставить свой отзыв в системе. Подробнее: iiko.ru

НОВИНКИ В R-KEEPER

TRUSTYOU

Новый дизайн интерфейса кассовой станции R-Keeper вызвал большой интерес со стороны пользователей R-Keeper. Он отвечает самым современным требованиям эргономики: цветовые решения и расположение управляющих клавиш обеспечивают удобство работы и комфорт для глаз, способствуют снижению утомляемости кассира в течение рабочего дня и повышению скорости его работы. Операторы ресторанного рынка продолжают активно интересоваться эффективными решениями автоматизации для фаст-фудов – динамические меню-борды, управляемые из системы R-Keeper, и технология обслуживания «Электронная очередь» пользовались высокой популярностью у посетителей выставки «ПИР-2014». Эти технологические решения входят в стандартный пакет системы R-Keeper, что делает их доступными даже для небольших кафе быстрого обслуживания. Еще одна актуальная новинка – киоск самообслуживания VDU. Готовый заказ гость получает в окне выдачи. Использование киосков самообслуживания позволяет значительно сократить затраты на персонал.

В сентябре 2014 года в Россию пришел международный стандарт в области управления репутацией – система TrustYou. Это он-лайн инструмент, который отслеживает все отзывы об отеле и дает возможность читать их независимо от языка, на котором он был написан. Система проводит семантический анализ и автоматически распределяет отзывы на положительные, нейтральные и негативные на 23 языках мира, включая русский, все европейские языки, арабский, китайский, японский. Результаты семантического анализа отзывов доступны для публикации на сайте отеля в виде маркетинговых виджетов, позволяющих гостям мгновенно оценить все преимущества отеля. TrustYou дает возможность отелю управлять собственной репутацией, проводить электронное анкетирование всех гостей, формировать отчеты и повышать свой рейтинг в сети. Уникальное решение TrustYou используется при выдаче рейтинга такими системами как Kayak, Hotellook, Ostrovok и многими другим. 90 млн бронирований ежемесячно производится на основании рейтинга TrustYou. На данный момент анализируется уже более 400 тысяч отелей по всему миру.

Подробнее: ucs.ru

Подробнее: bigt.ru/trustyou

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

МЕНЮ. ПРОСТО О СЛОЖНОМ Создание меню – это огромная и кропотливая работа, которая требует внимания и четкой калькуляции. Помните, что именно концепция заведения должна диктовать состав меню. Но иногда приходится какие-то блюда исключать, какие-то добавлять, проводить акции и соответствовать сезонности. – Создание удачного меню начинается с основополагающих правил, касающихся калькуляции блюд, оптимизации и удаления невыгодных позиций. Но важно также уделить внимание и внешнему оформлению. Давайте остановимся на этом подробнее. ВНЕШНИЙ ВИД Тремя основными составляющими дизайна меню являются:

Карина Радкевич, F&B специалист в гостиничном бизнесе, г. Москва

1. Макет 2. Описание 3. Цены НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ: • нечитабельный шрифт • сложное и непонятное описание блюд • слишком яркая графика, не соответствующая дизайну ресторана • много технического кулинарного жаргона • слишком подробная детализация блюд • очень много дополнительной информации.

кафе «Житная», г. Москва

Как часто в некоторых заведениях гость попадает в ситуацию, когда он просто не может открыть папку с меню, чтобы не сбросить со стола приборы или бокалы. Не приходилось ли вам почувствовать себя пришедшим в библиотеку, получив в руки «энциклопедию» в 20 страниц с оглавлением? Меню должно иметь подходящий формат, быть не слишком большим, чтобы вашему клиенту было легко ориентироваться в нем. Если вы решили украсить его «вкусными» картинками блюд, убедитесь, что картинка точно соответствует реальности в объемах порции и во вкусовых качествах. ЦЕНЫ Цены вашего меню должны быть определены, исходя из себестоимости блюда и объема порции. Всегда проводите сравнения цен с конкурентами, это поможет определить правильную наценку, не завышая и не занижая стоимости блюда.

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ресторан «Мясной Клуб», г. Москва

В идеально сбалансированном меню вы всегда встретите как уникальные блюда, так и блюда фавориты. Себестоимость блюд в таких меню выверена и позитивно влияет на доходы. Если вы предлагаете рулет из мяса омара – блюдо с высокой себестоимостью, и, следовательно, высокой ценой – вы, скорее всего не продаете эту позицию достаточно часто и в больших объемах. В конечном счете вам придется списывать продукты и терять на этом деньги. Но если в меню будет присутствовать суп из мяса омара или салат с омаром, то вы легко сможете избежать списания продукции! НАЦЕНКА Блюда в меню должны быть правильно калькулированы и иметь точно выверенную себестоимость. Никогда наценка на блюда не может быть одинаковой. Например, наценка на омлет в некоторых заведениях может доходить до 500%, и цена не будет выглядеть недопустимо дорогой. Но вы не сможете выдержать такую же наценку на утиную печень, устрицы или мясо краба, если не хотите, чтобы блюда уходили на списание.

ОБНОВЛЕНИЕ Вы всегда должны знать, когда необходимо вносить обновления в ваше меню. Глобальное обновление в меню необходимо проводить раз в год. Никогда не следует убирать бестселлеры из меню, достаточно просто обновить подачу блюда. Основываясь на отчетах о продажах вы всегда сможете правильно внести изменения. КАЛЬКУЛЯЦИЯ Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных: • Перечень всех блюд, реализуемых предприятием; • Нормы расхода продуктов (технологические карты); • Закупочные цены на сырые продукты. Общая сумма стоимости используемых продуктов – это себестоимость блюда Торговая наценка. Она указывается в процентах от себестоимости. Сумма себестоимости и торговой наценки будет составлять конечную стоимость блюда. Так как в настоящее время, величина тор-

говой наценки законодательно не регламентирована, то в большинстве случаев, она «подгоняется» под заранее установленную стоимость блюда. Для выполнения калькуляции блюд рекомендуется применять программные продукты. Желательно использовать такие программы, которые интегрированы в общие комплексы бухгалтерского учета, – это позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и ускорит процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.  ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ: 1. Указывается наименование блюда. 2. Из технологической карты переписываются нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда. 3. Добавляются закупочные цены на сырые продукты. 4. Выполняется расчет стоимости указанного сырья по каж дой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу.

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ресторан «Тэппан», г. Тюмень

Составление калькуляции блюд играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд. Вам необходима специальная форма, образец которой можно найти в сети. Это обычная калькуляционная карточка, составляемая на любое готовое блюдо, которое указано в вашем меню. Заполнение карточки может осуществляться на одно блюдо, десять или сразу на сто. Целесообразно выбрать второй путь, так как, в этом случае, цена каждого отдельного блюда будет определена с большей точностью. В калькуляционной карточке несколько одинаковых колонок. Они нужны для внесения изменений по составу продуктов в блюде или по их стоимости. Если вы будете использовать калькуляционную карточку только с одной такой колонкой, то на каждое изменение вам потребуется заводить новую. А так, вам нужно только указать дату новой записи. СЕЗОННОСТЬ Почему же сезонное меню так эффективно? Сезонное меню – это то, что можно назвать «что-то

новенькое и блестяще задуманное» в концепции заведения. Если мы преподносим клиентам изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год одну и ту же подачу блюд, ту же продукцию, одни те же услуги, вы заведомо знаете, что это рутинно и скучно и никак не может пробудить интерес у гостя, как у реального, так и у потенциального. Предлагая каждые три месяца что-то новое и «свежее» – вы всегда привлечете клиента. Как лучше всего использовать эту концепцию в вашем бизнесе? Для этого не обязательно, хотя и возможно и даже желательно, составлять новое сезонное меню: • Проработайте стратегию. Достаточно, например, внимательно проанализировать существующее меню, и объединить в специальные предложения блюда по сезону. • На лето предложите легкие овощные блюда, салаты с сезонными овощами и так далее. • Осень – пора грибов, дичи и ягод. • Зимнее предложение можно составить на основе сытных мясных блюд.

• Весна – это потребность в витаминах, израсходованных нашим организмом за долгий зимний период. Найдите интересные и необычные идеи! Сезонное меню «побуждает» гостя к покупке, одна из причин – это ограниченность во времени. К примеру, опираясь на правило «буквы Р», клиенты понимают, что лето не лучшее время для наслаждения морепродуктами. Осень – это время разнообразия грибов и дичи, и лучше насладиться свежими продуктами в сезон, чем употреблять в пищу замороженные продукты. Если блюда стали «Хитами» вы можете предлагать их из года в год и собирать поклонников. Сезонное меню пробуждает любопытство Это особенно важно для работы на перспективу – клиент, возможно, не стал бы делать заказ на еду, сидя в полупустом ресторане на переговорах, но увидев яркое сезонное предложение, привлекшее его внимание, он обязательно заглянет в него просто даже из любопытства.

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ Если вы создали сезонное меню, не продвигайте его обычным способом для своих постоянных клиентов. Это подходящий момент для дополнительной рекламы и привлечения новых! Например, разместив красивое и «вкусное» предложение на страничке в Facebook или Одноклассниках, доступной вашим постоянным клиентам, попросите их поделиться этой информацией с друзьями и получить за это подарок в вашем заведении при заказе ужина на двоих – это будет прекрасной возможностью привлечь новых потенциальных клиентов.

Сезонное меню даст вам законное основание связаться с гостями. Специальные предложения – всегда хороший повод выйти на связь с вашими клиентами любыми «доступными» способами: по почте, прямыми рассылками, через социальные сети или просто по телефону. Сезонное предложение – это так же прекрасная возможность «пробудить» и вдохновить ваш персонал. Шеф-повар сможет показать свою креативность и отвлечься

от рутины. Официанты получат возможность познакомиться с новыми блюдами, новыми технологиями приготовления, сочетаниями вкусов, запахов, цветов и протестировать блюда. Соберите команду, предложите всем принять участие в создании и продвижении сезонного предложения. Организуйте конкурс на лучшее предложение по подаче, оформлению, продажам сезонного меню. Назначьте премию за лучшее предложение. Работайте вместе с командой, «зажгите» их интересом к происходящему, и вы получите сто процентную отдачу. 

ресторан «Форшмак», г. Пермь

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

А БЕЗ ВОДЫ – И НЕ ТУДЫ, И НЕ СЮДЫ. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ КАЛЬКУЛЯТОРАМ Главная цель учета – снабжение управленца актуальной информацией о деятельности предприятия. Соответственно, задача информационной системы – сбор и систематизация этой информации. Именно поэтому во всем мире вот уже почти полвека для этой цели пользуются ERP-системами, которые за счет интеграции всех бизнес-процессов предприятия позволяют вести сквозной учет.

Василий Ярцев, коммерческий директор iiko, г. Москва

– Управление себестоимостью – важнейшая задача для построения прибыльного бизнеса. А для ее успешного решения необходимы точный складской учет и анализ данных, а также снижение издержек на всех этапах создания и реализации продукта. На помощь бухгалтерам-калькуляторам, ежедневно обрабатывающим огромные массивы информации, приходят современные системы автоматизации. Используя iiko, вы можете существенно снизить объем ручного труда и сократить возможность ошибок, а также более оперативно принимать решения и реально контролировать фудкост. Для примера рассмотрим одну из небольших задач, решение которой существенно облегчает труд калькулятора. Зачастую для приготовления ряда блюд используется вода, очищенная при помощи фильтров. Поскольку эту воду ресторан не закупает, и приход ее на склад не фиксируется, бухгалтеры предпочитают в технологическую карту ее не включать. В результате, например, для приготовления кастрюли борща по техкарте используются только мясо, овощи и специи. В результате суммарный выход продукта по учетным данным значительно меньше фактического. Так делают многие, но по ряду причин это не совсем удобно.

Мы предлагаем пользователям нашей системы другой метод: создавать в номенклатурном справочнике заготовку под названием «вода». Разумеется, дата создания такой заготовки должна быть более ранней, чем даты вступления в силу техкарт тех блюд, в которые она входит. Иначе iiko будет списывать в каждом блюде воду, которой «еще нет», и в результате на складе образуются отрицательные остатки. Один из наших клиентов сказал: «один из важнейших результатов применения iiko – моя «кривая фудкоста» превратилась в «прямую фудкоста», так как теперь я могу управлять всеми факторами, которые на него влияют». iiko автоматически контролирует уровень запасов на складе и закупочные цены, вовремя предупреждая руководителя об отклонениях. Существенно сократить издержки позволяет и управление лэйборкостом: расходы на персонал также можно минимизировать благодаря точному учету рабочего времени и автоматическому планированию персонала в соответствии с ожидаемой выручкой. Таким образом, на различных участках бизнеса вы можете сэкономить до 15-20% от выручки, а ведь это, фактически, удваивает вашу прибыль.

на правах рекламы

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ИДЕАЛЬНОЕ МЕНЮ НА ВКУС И ЦВЕТ: ЧТО НУЖНО ФОТОГРАФУ НА КУХНЕ? Недавно в известном сериале «Кухня» комедия разыгралась вокруг ситуации, когда гостю по ошибке подали блюдо, подготовленное для фотосессии: салатные листья, подклеенные на муляже, стейк, залитый для сочного блеска машинным маслом. Мы отбросим шутки и поразмышляем о том, что нужно фотографу на вашей кухне.

Куриные ножки. Непрофессиональная съемка

МОРОЖЕНОЕ Мороженое никогда не снимают вживую, под софитами оно моментально тает – это всегда пластиковая, силиконовая или гелевая масса. Ей придают нужный цвет, фактуру, делают шарик пористым и шероховатым. Безупречных вафельных рожков тоже не найти – везде или кусочек оторван, или цвет неровный, так что приходится их тоже лепить, а чтобы с мороженого не стекало варенье или мед, прокладывается тонкий слой полиэтилена. СУПЫ Для рекламных изображений супов варят настоящий суп, но если просто

Лазанья. Непрофессиональная съемка

Куриные ножки. Профессиональная съемка

налить его в тарелку и сфотографировать, не будет ничего видно, все ингредиенты утонут. Поэтому на дно кладется слой прозрачного желатина, сверху наливается бульон или обычная вода, а потом уже аккуратно выкладывается капуста, слегка обжаренная ветчина, маслины, петрушка и овощи: весь набор витаминов.

ет, но не деформирует мясо, и курица получается золотистой, как надо. Также сосиски и сардельки снимаются сырыми или слегка подсушенными строительным феном. Котлеты поливают лаком для волос – это нужно для блеска, которого иначе добиться нельзя, если их пожарить, масло впитается уже через пять минут.

КУРИЦА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Куриные ножки на фото должны быть не вареными и не жареными, это очень сложная задача. Если ножки пожарить, они скукожатся, потемнеют, а сбоку будут приплюснутыми. Поэтому куриные ножки сушат строительным феном: он поджарива-

ЛАПША И ПАСТА Для того, чтобы продукт имел свежий вид в течение всей съемки, его нужно как можно меньше подвергать термообработке! Лапшу варят только две или три минуты, иначе она размокает и разваливается. Стоит помнить, что особенно быстро теряет форму

Лазанья. Профессиональная съемка

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

Мороженое. Непрофессиональная съемка

отечественная лапша, поэтому часто фотографируют именно импортные, вне зависимости от рецепта. ПЕЛЬМЕНИ Пельмени – это кошмар каждого фуд-стилиста. Их приходится лепить вручную. Мясо добавлять нельзя, потому что оно будет просвечивать темными пятнами, что будет выглядеть на фотографии непонятно: в рекламных фотографиях они состоят из теста и соли, что дает ровный цвет. Их еще можно подрумянить и увлажнить, чтобы было аппетитнее. Вместо сметаны фотографируют клей ПВА: он льется густо, медленно и тяжело, но идеально представляет молочную структуру для фото (его же можно использовать для съемки молока). СОУСЫ Соусы красятся пищевыми красителями, но нельзя сразу добавить краску в соус, он тогда свернется и даст комки. Нужно сначала развести краситель со спиртом, а потом уже смешать с соусом, если получается слишком жидко, можно сделать основу для соуса из желатина.

Суп. Непрофессиональная съемка

Мороженое. Профессиональная съемка

КАША Желатин вообще универсальное и очень полезное средство – желатин часто добавляют в пюре и кашу, чтобы они загустели, и можно было делать красивые завитки, также в качестве загустителей можно использовать муку и крахмал. Тогда при такой плотности каши в ней со временем и под действием температуры не утонут и не размажутся ее украшения – различные орехи и цукаты, рисунки при помощи варенья. МЯСО Когда нужно фотографировать мясо, его обжаривают совсем чутьчуть, только для цвета. Баранину часто играет говядина, так как внешне они почти не различимы. А вот свинина должна быть светлее и розовее, чтобы можно было узнать ее издалека. Подкрашивать мясо можно соевым

соусом, некоторые фуд-стилисты предпочитают йод, мазут или солидол. ЛАЗАНЬЯ Большая трудность – это съемка лазаньи, так как приходится слой за слоем накладывать друг на друга ингредиенты, сбоку засовывать их в форму, потом разрезать и фотографировать срез, пока все не обвисло с течением времени. ДЫМОК ИЛИ ПАР Дымок всегда можно на компьютере красиво пририсовать, на самом деле технический прогресс в области спецэффектов далеко шагнул: используют вполне себе современные аэрозоли. С их помощью можно получить эффект пара на любой поверхности, который задержится на несколько минут – возможно создать туман и дымку.

Надеемся, эти маленькие хитрости помогут вашим блюдам выдержать испытания под прицелом объективов и в свете софит! Ведь главное помнить самое важное – гость не должен видеть разницу между тем, как аппетитно показаны блюда в меню и тем, как все будет выглядеть на тарелке. Меню может соблазнять каждой своей картинкой, но должно соответствовать реальности, а не быть слишком идеальным – иначе это только оттолкнет гостя. 

Суп. Профессиональная съемка

Материал подготовлен при поддержке портала fotogora.ru

ГОСТЕПРИИМСТВО

НЕОЛИМПИЙСКИЕ РЕКОРДЫ ГОСТИНИЧНОГО СЕГМЕНТА Отельерам придется пересмотреть стратегию привлечения гостей из-за потерянного «эффекта Олимпиады» и падения зарубежного турпотока. Прошедшее лето выдалось для отельеров «негостеприимным»: получить запланированный бизнес-эффект от Олимпиады в Сочи помешали международные санкции и обострение политической обстановки. – Зарубежный турпоток, по данным Российского союза туриндустрии, вместо прогнозируемого роста на 4-5% (довольно высокого, ведь в большинстве стран он составляет 1-2%), снизился по предварительным итогам летнего сезона почти в два раза.

Сергей Скорбенко, генеральный директор агентства Digital Will, г. Москва

Особенно заметно, на 50-55%, упало количество туристов из США и Европы, но и азиатские рынки «просели» на 10-15% по сравнению с прошлым годом. В первую очередь, это почувствовали на себе Санкт-Петербург и Москва, принимающие большую часть иностранных гостей, но косвенно санкции затронули все отели, позиционирующие себя в сегменте бизнес- туризма. А ведь еще совсем недавно, по итогам 2013 года, Россия заняла 9-е место в рейтинге Всемирной туристской организации в качестве одной из самых посещаемых стран мира, приняв более 28 млн иностранцев. Ожидания отельеров, сделавших ставку на зарубежных

гостей, были очень оптимистичны, и они не смогли быстро перестроиться на внутреннюю аудиторию, хотя общий тренд стал понятен еще в марте-апреле этого года. Все это привело к тому, что в уже июле средняя стоимость проживания в российских гостиницах по данным trivago.ru рекордными темпами упала на 16% по сравнению с июнем. Удар был бы не таким сильным, если бы отельеры пользовались более проактивными стратегиями привлечения гостей, не делая «ленивую» ставку лишь на посредников по «букингу» типа Booking.com. Если бы они увереннее пользовались собственными сайтами отелей в качестве прямых каналов продаж, активнее изучали свою Интернет- аудиторию, тщательнее работали с локальными узкими нишами для спецпредложений и дополнительных услуг, реагировать на вызовы большой политики можно было бы быстрее и с большей прибылью. Переключиться на внутренний туризм и наращивать присутствие в нем сейчас, в условиях растущей конкуренции, еще можно, но становится все сложнее. В этом смысле кризисное лето должно сыграть положительную роль, если заставит гостиничный бизнес пересмотреть свои подходы к распределению бюджетов на Интернет-продвижение. Например, использовать опыт зарубежной индустрии HoReCa, маркетинговые технологии которой в большинстве своем пока не освоены отечественными коллегами. Более 30-40% объемов рынка онлайн-бронирования в США и Европе приносят брони через сайты

отелей, которые успешно противостоят своим партнерам-конкурентам – глобальным площадкам букинга. Думаю, многие россияне, которые сами организуют свои поездки за рубеж, обращали внимание, что даже у самых маленьких мини-отелей в Европе есть свои сайты. Причем это не просто формальные «визитные карточки», а небольшие современные Интернет- магазины, где можно мгновенно и с более выгодной скидкой купить не только проживание, но и массу других услуг и спецпредложений, с мобильной версией, с большим количеством хороших фотографий и стимулов, повышающих продажи. По российской статистике, почти 90% посетителей сайтов «букинга» перед тем, как нажать кнопку «забронировать», заходят на сайт понравившегося отеля, чтобы оценить его. Вот тут и должен правильный сайт отеля перехватить гостя и заставить его забронировать проживание прямо здесь, не возвращаясь к посредникам. Как минимум, это сэкономит отельеру 20% комиссию за привлечение гостей, которую он платит партнерам по букингу. Как максимум, развитие собственного продающего сайта позволяет отелю продавать не только проживание, но и SPA-, ресторанные, конференционные, event- и многие другие пакеты, работать с более узкими локальными аудиториями, что невоз-

можно делать только через внешний «букинг». Даже если сайт российского отеля сделан с учетом подробной веб- аналитики, помогающей понять интересы пользователя, и каждый элемент его проверен на эффективность с помощью А/В тестирования, карты кликов и записи действий пользователя в Вебвизоре (все эти сервисы, кстати, бесплатны), есть другие моменты, которые отельеры упускают. Например, работа с отзывами и вторичными продажами – направления, особенно важные в любой кризисной ситуации. Редко, когда при выезде из российского отеля услышишь просьбу оставить отзыв на рекомендательном сервисе для туристов. Маркетологи зарубежных отелей применяют для расчета цен специальную проверенную практикой формулу, из которой следует, что если на один балл поднять оценку отеля на Tripadvisor, можно на 10% поднять цены на проживание без потери сегмента рынка: вот где ресурс для борьбы с падением цен. Важный вывод, который необходимо сделать отельерам по итогам провального летнего сезона, – необходимость пересмотра не только технологий онлайн-продаж и стратегии Интернет-продвижения, но и

поиска новой роли отеля в турис тической и досуговой индустрии. Новый тренд отельного маркетинга – продажа не проживания, а впечатлений. Тут есть два пути. В первом варианте отель помогает туристу сформировать программу досуга (с помощью экскурсионных программ, посещения городских событий, театральных, фестивальных, музыкальных предложений, входящих в пакет проживания): снимает с него заботу, как организовать поездку, развлечь детей, куда сходить вечером в незнакомом городе, чем заняться в выходные. Кстати, этот сегмент услуг, как и SPA, ресторанные, свадебные и другие спецпредложения, которые уже более-менее освоили наши отельеры, помогает сделать отель центром притяжения не только для туристов, но и для местной аудитории из ближайших к отелю районов. Второй вариант – сделать отель достопримечательностью, которая сама по себе достойна посещения. Например, самый страшный отель в стиле фильмов ужасов, или самый тихий отель, где вы «обязательно выспитесь» или отель-амбар в стиле эко-туризма и выходных на ферме и так далее. Найти свою фишку – это уже воп рос выживания в реальности, где туризм ставит пока только неолимпийские рекорды. 

ГОСТЕПРИИМСТВО

3 ШАГА К ПОВЫШЕНИЮ ОНЛАЙН-ПРОДАЖ.

ОПЫТ ГК «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД», Г. НИЖНИЙ НОВГОРОД «Александровский сад» – нижегородский гостиничный комплекс, удачно расположенный на набережной в центре города. Рядом находится одноименный памятник ландшафтной архитектуры XIX века. Менеджеры по развитию TravelLine, впервые посетившие Нижний Новгород в 2009 году, не могли пройти мимо этого объекта.

Сергей Петряков, эксперт по онлайнпродажам гостиничных услуг TravelLine

– В 2009 году сайт achotel.ru был типично информационным ресурсом. На нем было описание номеров и услуг, фотографии комнат и другие полезные данные. Однако назвать его продающим было нельзя. Полноценного бронирования не было, гостям предлагалось заполнить специальную форму, которая потом отправлялась в отель. Словом, «Александровский сад» подобно большинству российских отелей тех лет предлагал посетителям бронирование по запросу. Дмитрий Королев, тогдашний управляющий гостиничного комплекса, быстро «поймал» суть нашего предложения. Уже на первой встрече была достигнута договоренность, что модуль онлайн-бронирования будет внедрен в сайт «Александровского сада». Предстояло пройти процесс «обкатки» необычного для России решения и обучить сотрудников отеля пользоваться новым инструментом. По словам Дмитрия, экстранет системы оказался более чем удобным. Все сотрудники быстро его освоили. «За первый месяц работы мы ощутили прирост в прямых бронях с сайта гостиницы. Этот прирост с каждым последующим месяцем только увеличивался». АППЕТИТ ПРИХОДИТ ВО ВРЕМЯ ЕДЫ Прошло два года… модуль бронирования на сайте «Александровского сада» продолжал продавать номера, приводя гостей по прямым броням. При этом руководство гостиничного комплекса начало строить более амбициозные планы повышения продаж.

Мы посоветовали руководству отеля доработать их существующий сайт. Надо сказать, что это классическое развитие событий. Если модуль бронирования вышел на максимальную мощность и продажи перестали расти, пора обратить внимание на Интернет-ресурс в целом. Провести редизайн, изменить расположение ключевой информации, упростить структуру. Словом, сделать то, что мы называем «взбодрить сайт». «Александровский сад» охотно согласился на доработки. В результате мы изменили расположение информационных блоков на главной странице. Описание номеров и услуг, спецпредложений, модуль бронирования были перенесены в верхнюю часть экрана. Это важно: размеры экранов тогда были не те, что сейчас. На длинной странице важные данные, расположенные ближе к ее концу, могут просто потеряться (кстати, эта опасность есть и сегодня). Все это дало результат практически сразу. По словам Дмитрия Королева, «обновленный сайт сразу привлек внимание потенциальных гостей «Александровского сада» благодаря не только свежему дизайну, разумно расположенным информативным блокам, но и увеличенным быстродействием. Благодаря грамотной SEO-оптимизации портал оказался на первых строках поисковиков. Продажи начали расти вскоре после доработки сайта гостиницы».

ГОСТЕПРИИМСТВО

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О SEO ОТЕЛЬЕРУ Даже базовая оптимизация для поисковых машин – это важнейшая часть работы над сайтом. Нужно сделать так, чтобы сайт гарантированно и правильно был индексирован. Необходимо, чтобы у ссылок били прописаны атрибуты title (это короткие сообщения, которые всплывают при наведении мыши на ссылку). Поисковики придают содержанию title большое значение. Заголовки должны быть оформлены соответствующими тегами (<h1>, <h2>). В текстах нужны ключевые слова, по которым могут искать ваш отель пользователи. Разумеется, тексты должны быть уникальными. Важно также, чтобы на сайте не было ссылок, ведущих «в никуда». Средство размещения нужно зарегистрировать в каталоге «Яндекс.Справочник» (sprav. yandex.ru).

вы узнаете, как он проиндексирован. Индексация – обязательное условие высоких позиций в поисковых системах. АНАЛИЗИРУЕМ РЕЗУЛЬТАТЫ Как только стало ясно, что обновление сайта принесло плоды, появилась необходимость эти плоды как-то учитывать. Для этого на сайт был установлен сервис «TravelLine: Аналитика». Он представляет собой надстройку над Google Analytics, облегченную и более узко направленную на гостиницы. У «Аналитики» нет избыточной функциональности, ее практически не нужно настраивать, вся статистика продаж представлена в личном кабинете как на ладони. «Аналитика» совмещает данные, которые получены из Google Analytics, с информацией из модуля бронирования. Таким образом, пользователь точно знает,

как обстоят дела с эффективностью его сайта. К тому же сервис показывает, как влияют изменения сайта на его продающую силу. С его помощью вы можете более тонко настроить Интернет-ресурс. Сегодня сотрудничество «Александровского сада» и TravelLine продолжается. Последним на данный момент совместным проектом было создание мобильной версии сайта гостиницы (m.achotel.ru). Дмитрий Королев, который к нынешнему времени покинул пост управляющего, так подвел промежуточный итог работу: «Мы не постесняемся сказать, что не добились бы тех успехов в прямых продажах с сайта гостиницы, применяя старые методы работы. Благодаря полезным сервисам, мы уверенно шагаем вперед на рынке гостиничных услуг». 

Кстати, у Яндекса и Google есть специальные панели веб-мастеров (webmaster.yandex.ru и google.ru/intl/ru/webmasters/ соответственно). Зарегистрировав свой сайт в этих сервисах, вы увидите, насколько хорошо поисковики «знают» ваш сайт. Выражаясь техническим языком,

STRONG — ИСКУССТВО КОМФОРТА В очередной раз компания Strong представила собственную продукцию на XVII Международной выставке «ПИР» – главном выставочном проекте в сегменте HoReCa в РФ и странах СНГ, который прошел в Москве с 23 по 26 сентября 2014 года. На выставке Strong представили ортопедические матрасы, основания и наматрасники, элегантное постельное белье разного ценового сегмента, подушки и одеяла, удобные изголовья, интерьерные кровати, изысканную мебель на металлокаркасе и махровые изделия. Всем отельерам давно известно, что на настрой человека, впервые оказавшегося в гостинице, влияют особенности интерьерного решения, цветовая гамма, освещение, удобство организации пространства и качество меблировки, наличие кондиционера и многое другое. При этом 90% итогового впечатления гостя от номера на практике связаны лишь с одним фактором – качеством сна. А это значит, что успех отеля в большой мере зависит от правильно организованного спального места. Не случайно некоторые из гостей элитных отелей, испытав принципиально новое качество сна, готовы заплатить любые деньги за отельную кровать и постельные принадлежности, используемые гостиницей. Спальное место от Strong – это своего рода конструктор, состоящий из основания, матраса и топпера. Основой спального места, предлагаемого производителем, является основание бокс-спринг, позволяющее производить трансформацию стандартного номера с двуспальной кроватью в номер с двумя отдельными кроватями. Для этого в комплектации оснований предусмотрены специальные ручки и колесики, которые позволяют без особых усилий передвигать их в любое удобное место номера. Эта особен-

ность конструкции бокс-спринг также позволяет горничной без затруднений делать влажную уборку под кроватью. Матрас в отеле должен быть максимально жестким в расчете на клиента весом до 120 кг. Сверху рекомендуется дополнять его наматрасником или топпером. Он позволяет выровнять модульный шов при объединении двух оснований. Плюс, используя топпер, жесткое спальное место можно сделать более мягким и комфортным, чтобы адаптировать его под человека с небольшим весом. Использование топпера позволяет отельерам добиваться неплохой экономии, поскольку срок службы матраса продлевается в среднем до 10 лет. Сам топпер рекомендуется менять раз в пять лет. Еще одна деталь, связанная с организацией спального места, – выбор изголовья кровати. Выполненное из ткани или кожи, оно должно органично сочетаться по цвету с текстилем, ковролином и деталями декора номера. Отсутствие острых углов и твердых граней делает изголовье безопасным и удобным в эксплуатации.

Не менее важным имиджевым моментом любой гостиницы является постельное белье. Если детально познакомится с ассортиментом компании «Стронг», выбор ляжет на продукцию именно этой компании. Для производства используется натуральная ткань без искусственных примесей – жаккард на сатине. Это очень мягкая ткань с рельефным выпуклым узором, который образуется благодаря специальному переплетению нитей. Модельный ряд компании «Стронг» представлен как цветным однотонным (в нескольких цветовых решениях) постельным бельем для гостиничных номеров среднего класса, так и цветным постельным бельем элитной серии. И, конечно, не стоит забывать о качественном банном белье для номера. Особенно ценится способность продукции хорошо впитывать влагу. Белье компании «Стронг» отвечает самым высоким требованиям. Ассортимент включает махровые полотенца, коврики для ног, банные халаты, тапочки с вышитым логотипом отеля.

23 на правах рекламы

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ПРОДУКТ НОМЕРА. СЫР Сыр – продукт актуальный всегда и везде, он используется в заведениях любого уровня. Помимо того, что сыр традиционно является самостоятельной закуской, во многих странах он неизменно является основой множества салатов, десертов, горячих блюд и супов. Международная политическая ситуация очень сильно задела вопрос поставки традиционных сыров в нашу страну. Из всего объе ма закупаемых за границей сыров, сейчас будет попадать только 30%, поэтому уже сейчас многие задумываются о замещении и этого вида продукции отечественным производством. По анализу, проведенному исследовательской компанией Global Reach Consulting, сегодня основным видом выпускаемого сыра в России является полутвердый и твердый сыр (Российский, Голландский, Пошехонский, Костромской) – его доля составляет не менее 65%, плавленые сыры – 24%, мягкие сыры занимают совсем небольшую нишу в 7%, швейцарские сыры только 1,5%, такой спрос объясняется в первую очередь невысокой ценой и приверженностью к традиционной консистенции и вкусу. Как показывает статистика, российский потребитель съедает в год в семь раз меньше сырной продукции, чем средний житель Европы – в России это привычная холодная

закуска, но в странах ЕС сыр несет в себе целую культуру потребления. Сегодня среднестатистический россиянин только начинает проявлять интерес к нетрадиционным сырам – с плесенью, орехами, травами или фруктами. Группа элитных благородных сыров (Рокфор, Дор Блю, Бри и так далее) только сейчас начинает активно развиваться на рынке РФ и заполняться, а спрос на такие виды сыров имеет точечный характер и сосредоточен в крупных городах. ТВЕРДЫЕ СЫРЫ Одна из известных классификаций сыров построена на том, по ка-

кой технологии они производятся, по ней выделяют твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Сыры высокой плотности, выдерживаются от двух до восьми месяцев, имеют пряный вкус и хрупкую консистенцию, особый вкус имеют из-за своей структуры, когда тонко срезаются или натираются стружкой. Типичные представители: Комтэ, Радамер, Чеддер, Эдам. МЯГКИЕ СЫРЫ К ним относится большинство элитных сыров как с белой, так и с голубой плесенью. Их консистенция колеблется от гладкой масля-

РАЗГОВОР НА ТЕМУ нистой до зернистой. Аромат и вкус варьируется от нежно-орехового до горького и терпкого – все зависит от степени выдержки и способа приготовления. Данную категорию представляют Дор Блю, Камамбер и знаменитый Рокфор. По мнению председателя правления Национального союза производителей молока Андрея Даниленко, в России сейчас есть серьезный потенциал для развития отрасли в целом и мягких сыров в частности, ГК «Русские фермы» заявила о своем намерении инвести-

– В настоящий момент у нас поубавилось количество гостей и покупателей, но это связано с тем, что главные сыроделы нашей фермы стали мамами! Мы производили Гауду, немецкий Горный, мягкий Шевре, Камамбер (который получался особенно вкусно, не сравнить с покупным) и Качиотту – свежую и выдержанную. В основе производства лежало козье молоко, но мы делали сыры и из коровьего молока. Могу сказать, что принципиальной разницы между ними нет. Однако, к сожалению, под видом козьего молока часто продают либо разведенный порошок, либо смесь с коровьим, поэтому надо крайне внимательно относиться к выбору сырья! Я рада, что сейчас направление «домашнего сыроварения», в том числе и в ресторанах, быстро развивается. Я видела даже группу «Вконтакте», посвященную этому. А на портале fermer.ru есть тема, в которой опытный сыродел делится советами и даже поставляет закваски для сыров в мини-порциях.

ровать 500 млн рублей в создание сыроварни в Белгородской области, основу производства которого будут составлять именно мягкие сыры: Бри, Рикотта, Маскарпоне и другие. РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ Это один из самых древних видов сыра. Изготавливаются они из овечьего или козьего молока, в крайнем случае, в смеси с коровьим. Так как они созревают и впоследствии хранятся в специальном рассоле, отличаются от всех остальных тем, что у них нет ха-

Но не все так гладко для фермерств, как кажется на первый взгляд. Главные трудности, с которыми нам пришлось столкнуться, были в основном в плане объемов поставок: заказы «то пусто, то густо». У нас тоже присутствует некоторая сезонность – летом, например, молока больше, и больше возможности поставлять свежие сыры. В этом плане как раз может быть полезна кооперация фермеров. То есть, если ресторану требуются большие объемы какого-то продукта, то он может получить его за счет нескольких поставщиков. Пожелание к нашим потребителям у нас простые – больше внимания уделять нашим родным фермерским продуктам. В России много замечательных небольших хозяйств, которые производят вкуснейшие натуральные сыры (и не только). Я считаю, что их надо поддерживать. Конечно, нужен какой-то посредник, который будет помогать фермерам и ресторанам находить друг друга. Кстати, нам в этом помогла та же LavkaLavka – через них на нас вышла кафе-пекарня «Булка». 

рактерной корочки. Консистенция таких сыров плотная и слоистая, а вкус соленый и довольно своеобразный: Моцарелла, Сулугуни, Адыгейский, Брынза, Лори. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ В основе плавленого сыра находятся прессованные сыры, которые подвергаются вторчиной обработке – плавлению. Строго говоря, это не совсем сыр, потому что в него добавляют не только добавки (грибы, орехи, молоко, масло и сметану), но и жиры немолочного происхождения и фосфаты натрия.

Светлана Смирнова, зоотехник, Тверская область, ферма «Надежда»

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», г. Москва

Владислав Есев, повар МК «Аlmaty Тowers», г. Алматы

– Региональные фермерские хозяйства готовы снабжать рестораны таким продуктом как сыр, но не в том объеме, который необходим, поэтому качественные фермерские сыры сейчас достать непросто! А вот такая практика, как своя сыродельня при ресторане, на мой взгляд, будет существовать в обратном формате – ресторан при сыродельне. Ведь далеко не каждый ресторан сможет отводить место под сыродельню! Потенциал, безусловно, у таких предприятий есть, поскольку сейчас русская гастрономия приобретает европейские моти-

вы, но, экономически это все равно остается дорого. Да, раньше монахи выращивали Рокфор в пещерах, но сейчас век научно-технического прогресса, и все стараются получить высокий результат в минимальные сроки и с минимумом затрат.

– Я восхищен российской гастрономией – она обладает богатым выбором разнообразных блюд. Но есть один минус – мало внимания уделяется диетическим продуктам. А ведь это так просто! Всего лишь нужно добавить в меню блюда, приготовленные на основе полезной молочной продукции. Например, я люблю делать диетический соус из ряженки: вода, ряженка, горчица, соль и лимонный сок, а если нужен соус к десерту – просто добавляем в ряженку совсем немного сахара и декорируем этот соус голубикой.

Хочу отметить еще и турецкую молочную продукцию – я часто использую ее как основу. Готовлю много блюд, от хачапури до Тирамису и даже маринада для шашлыка, – результат всегда радует.

Не так давно открыл для себя хорошее качество белорусской молочной продукции. Попробовав молоко, первое, что я подумал – вкус, родом из детства! То же самое скажу о белорусском кефире, твороге и сыре.

Кандидат конкурса молодых поваров, который не смог принять участие в проекте, так как представляет Казахстан

Мое главное пожелание к поставщикам: не уходить в тираж, не отступать с намеченной программы. Если решили производить качественный продукт, то сохраняйте его таким, каким давали на дегустации в начале трудовой деятельности.

Турецкий каймак – это густые сливки, которые ни чем не хуже Маскарпоне для приготовления Тирамису. Еще в последнее время я использую Сулугуни турецкого производства. Чем он отличается от грузинского? Грузинский – рассольный и кислый, иногда дает горчинку, а когда его запекаешь, он становится как творог. Турецкий Сулугуни мягкий, не кислит, не дает горчинки, плавится, у него свой специфический вкус, который совсем не портит блюдо.

ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ С СУЛУГУНИ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Мука – 1 кг • Вода – 250-300 мл • Сахар – ст. ложка • Дрожжи сухие – 15 гр. • Яйца – 10 шт. • Сыр Cулугуни СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В теплой воде размешиваем сахар и дрожжи, добавляем муку, замешиваем тесто и даем ему отлежаться полтора часа, а тем временем натираем Сулугуни. Готовое тесто необходимо размять, скрутить колбаску и поделить на 10 частей. Каждую часть раскатываем в форме овала, кладем начинку и придаем форму лодочки. Выкладываем хачапури на противень,

смазываем яйцом и ставим в духовку на 20-30 минут на 220°С, а как только тесто подрумянилось, разбиваем на хачапури яйцо и ставим обратно в духовку, пока яйцо не схватится.

По готовности достаем и подаем со сливочным маслом. В начинку так же можно использовать зелень петрушку, укроп, кинзу и даже добавить чеснок для пикантности.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ – На выставке ПИР мнения по поводу санкций резделились на два лагеря: кто-то считает, что проблемы со ввозом ненадолго, а кто-то – что это продлится более года. На рынке есть категории сыров, которые полностью «выпали». В основном это полутвердые и твердые, благородные с плесенью и, так называемые, голландские. Быстро перекрыть все потребности рынка наш отечественный производитель не может. Такие страны как Аргентина, Бразилия, Египет и Турция пытаются оказывать нам содействие, чтобы снабжать продукцией, но есть проблемы по качеству. Сербия активно помогает нам с вопросом замещения, но у них такая же проблема как у нас – нестабильное качество молока, не настолько отлаженный процесс как в Европе. Свежие и молодые сыры менее подвержены эмбарго, с их производством у нас оперативно разобрались. Но для России очень важен сырьевой вопрос: завоз концентрированного молока заблокирован, многие закваски, без которых приготовление сыра невозможно, тоже попали под санкции. Да и молоко у нас стоит в два раза дороже, чем в Европе. Оборудование для приготовления и даже упаковку мы возили из-за рубежа, а сейчас получается, что местная тара уже есть, но положить в нее пока нечего. Я пока не знаю, как дальше будет развиваться эта ситуация, но в HoReCa все сориентировались быстрее, чем на розничном рынке, где по моим прогнозам может быть вакуум на месяц. Время покажет! Я встречала много фермерских продуктов и могу сразу выделить их проблему – нестабильное качество. Мы сотрудничаем с большим количеством компаний, не только под нашей маркой, но и по созданию собственных линеек, главный бич – отсутствие налаженной работы. То, что они ранее не производили сливки, творожные и другие сыры приводит к нестыковкам в процессе производстве. Одного только наличия производственной линии мало! Должна быть четкая политика, понимание структуры бизнеса.

– это недопустимо, если эти моменты не обговорены заранее! Не менее важным моментом является упаковка – она тоже должна оставаться неизменной. Например, сыр Пармеджано Реджано очень устойчив, его можно расфасовать разными способами, но другой более «живой» продукт требует правильной упаковки, иначе он становится неконкурентоспособным. Производствам для успешной работы необходимо указывать реальные мощности производственных линий, чтобы не возникали ситуаций, когда они не выдерживают самых первых минимальных поставок. При этом должен осуществляться контроль качества линий производства. Многие говорят, что у них «закрытая линия», но ведь важно, чтобы были выдержаны санитарные нормы и работы с упаковкой. Некоторые производства могут пока оставлять негативные впечатления, но радует, что все больше компаний готовы учиться, хоть и посвятить этому придется не один год!

Анна Вовк, эксперт «Пальмовая ветвь», бизнесвумен, писательница, г. Москва

Я сейчас собираю мнения со всех сторон: дистрибьюторов, поставщиков и самих производителей. Главная проблема сейчас у нас в мышлении – пока оно не перестроено! Каждый должен делать то, что хорошо умеет. Должно быть больше профессионализма, отдельных специалистов по технологии, лабораториям, сырью и так далее. Но самое главное сейчас решить управленческие проблемы, наладить ведение бизнеса: стратегия, маркетинг, продажи, то есть должна быть «голова», которая «рулит» процессами. Менять линейных менеджеров бесполезно, пока не начнет работать сама система. Необходимо сделать гибкую и быструю бизнес-модель, которая может работать, даже если откроются все границы. 

У нас бывали случаи, когда от выпуска к выпуску менялась рецептура

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРНЫЕ ТРАДИЦИИ Генералу Шарлю де Голлю приписывают крылатое выражение о том, как трудно управлять народом, в кухне которого имеется около четырехсот сыров. Французская классификация выделяет следующие виды этого продукта: свежие сыры, мягкие с белой корочкой, мягкие с мытой корочкой, прессованные невареные, голубые, козьи и овечьи сыры. – В последнее время я не встречал новых интересных экземпляров молочной продукции в России. После вступления в силу санкций, только одна местная фирма-производитель молочных продуктов попыталась произвести козий сыр а-ля французский Сент-Мор. Не могу сказать, что получилось плохо, но это точно не Сент-Мор, как его делают во Франции.

Режис Тригель, шеф-повар брассерии «Мост», г. Москва

У французских свежих сыров, невыдержанных, мягких и нежных, есть большое количество почитателей, но многие гурманы их настоящими сырами не считают, так как они находятся только в начальной стадии превращения творога в сыр. В российских сырах по вкусу ближе всего к такому виду находятся адыгейский и осетинские сыры

Как француз могу сказать, что разгадать тайны производства настоящего французского сыра невозможно. Секреты сыра – это, скажем так, «фишка», особенность не только каждого отдельного французского региона, но и каждого фермерского хозяйства, секрет каждой отдельной семьи. Как Россия, страна, в которой 50 лет производство было практически приостановлено, может сделать все и сразу? Конечно, фермер может сказать: «У меня есть корова, я теперь буду де-

лать сыр». Разница в том, что во Франции производство сыра – это семейный бизнес с собственной историей, которая измеряется поколениями, а секреты передаются от отца к сыну. В России же производство сыра, можно сказать, только зарождается. Я еще не встречал сыроделен в России, кроме как в Краснодарском крае. Сейчас должно начаться развитие сельского хозяйства! В принципе оно уже начинает развиваться, и все будет зависеть от того, насколько качественную продукцию начнут выпускать российские фермеры. В данный момент интерес представляют фермерские хозяйства Тульской и Московской областей, и они уже готовы поставлять продукты в рестораны. Для того, чтобы открыть страницу новой русской и региональной кухни, используя местные молочные продукты, на мой взгляд, пока еще прошло слишком мало времени.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ АРТИШОК С СЫРОМ НАПОЛЕОН И КОЗЬИМ СЫРОМ ИНГРИДИЕНТЫ: • Молоко – 200 мл • Топинамбур – 100 гр. • Лук-шалот – 5 гр. • Репчатый лук – 5 гр. • Бальзамический уксус – 20 гр. • Хлеб «измайловское колесо» • Микс-салат – 30 гр. • Оливковое масло – 20 гр. • Мед – 3 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нарезаем репчатый лук кольцами и обжариваем его во фритюре на оливковом масле, нагретом до 150°С, две-три минуты. Очищаем топинамбур от кожуры, добавляем в него молоко и соль, а потом измельчаем в блендере три-четыре минуты, предварительно слив остатки молока. После этого, на нагретую сковороду выливаем смесь масла, меда и бальзамического уксуса, выпариваем на медленном огне 10-15 минут.

на правах рекламы

В это время тонким слоем намазываем на тарелку соус из то-

• • • • • • • • • •

Бальзамический уксус – 3 гр. Сыр Наполеон – 20 гр. Артишоки с/м – 60 гр. Мини-романо – 25 гр. Сюкрин – 25 гр. Редис – 1 гр. Козий сыр – 30 гр. Кресс-салат – 1 гр. Вяленые томаты – 5 гр. Масло белого трюфеля – 2 гр.

пинамбура, а сверху башенкой выкладываем смесь микс-салата, мелко нарезанного лука-шалот и лука-фри. По периметру тарелки выдавливаем через кондитерский мешок несколько конусов козьего сыра. Нарезанный на слайсере сыр Наполеон делим на красивые треугольники и вставляем их в конусы козьего сыра. Сверху Наполеон поливаем соусом Песто. Берем артишок и режем его вдоль на четыре части, после этого выкладываем на сковороду с соусом и обжариваем с двух сторон

пару минут. Поджаренный артишок выкладываем на тарелку между конусами сыра. Теперь на слайсере тонко режем редис и хаотично выкладываем на микс-салат, а сверху кладем вяленые томаты. Из хлеба вырезаем круги и подсушиваем под саламандрой две-три минуты. Получившиеся хлебные чипсы хаотично разбрасываем по тарелке, а по диаметру выкладываем кресс-салат. Поливаем салат маслом белого трюфеля, и салат готов! 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

СЫРНАЯ ИТАЛИЯ. РОССИЙСКИЕ РЕАЛИИ Итальянцы с большим уважением относятся к сыру – даже белый цвет на своем флаге они с любовью называют Моцареллой. Исторически даже французские сыры, не являющиеся традиционными галльскими, обязаны своим появлением римлянам. До сих пор в Италии существует более 400 видов сыра, некоторые из которых существуют только в отдельных регионах.

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана «Christian», г. Москва

– В нашем ресторане мы всегда использовали итальянские продукты за редким исключением. Поэтому мы не обращались за крупными объемами в фермерские хозяйства, а обходились проверенными поставщиками на рынках Москвы. Из российских молочных продуктов мы можем выделить достойные внимания – это козий и адыгейский сыры, домашнюю сметану, творог, ряженку и простоквашу. Если Россия найдет возможность в промышленных масштабах делать творог, не такой кислый и более похожий на Рикотту, тогда он станет более востребованным в ресторанном сегменте – кислота мешает многим блюдам, а избавиться от нее нельзя. На мой взгляд, российские местные молочные продукты могут открыть новую страницу русской кухни, но для этого нужно пересмотреть объемы производства, отношения поставщиков к покупателям, чтобы быть уверенным в постоян-

ном качестве продукта и освоить новые технологии. Честность по отношению к покупателю, расчет на долгосрочное сотрудничество – это все будет приносить производителю хороший доход. Я перепробовал Моцареллу и Буррату из разных городов России, но пока ни одна из них не дотягивает до должного уровня настоящей итальянской Моцареллы. На мой взгляд, пока в России нет достаточного количества фермерских хозяйств, чтобы удовлетворять потребностям рынка. Моцареллу никогда не производили на российском рынке, они ведь всегда были доступны, поэтому их еще не научились производить правильно, достигая нужного и правильного вкуса. Пармезан в России не делают. Единственный молочный продукт, который я пробовал, и он был достаточно вкусным, – это козий по-

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

лутвердый сыр, он очень похож на наш, итальянский, сыр Пикорино Романо. Аналог Пармезана совсем скоро должны привезти из Южной Америки, обещают, что он будет похожим, но только производители этого сыра не готовы на требуемые объемы. Ввиду запрета на ввоз, сейчас будем переходить на работу со швейцарскими сырами: Блюшатель с голубой плесенью (похож на Горгонзола), Бритчон (похож на Таледжо), Том Де Женев (типа Бри), Раклет. СЕКРЕТЫ МОЦАРЕЛЛЫ В нашем ресторане мы попробовали делать сыры Моцарелла и Петтола. Молоко должно быть натуральным не менее 4% жирности. В Москве такого не найдешь, мы закупали на удаленной от Москвы ферме. Чтобы Моцарелла получилась хорошей есть два важных момента: качественное молоко и сычужный фермент. Молоко подогревается до 37°С, и в него добавляется фермент. Температура молока должна держаться неизменной на протяжении трех-четырех часов, пока уровень кислотности молока не достигнет значения 6.0. После этого массу нужно откинуть, чтобы вся жидкость ушла, и прессовать до полного исчезновения жидкости.

Получившуюся массу нужно разрезать небольшими кусочками и залить водой 85°С, масса становится мягкой, из нее формируются шарики и охлаждаются во льду. Помимо классической Моцареллы, мы делали еще и фаршированную, используя в качестве фарша тунец с бальзамическим вишне-

вым соусом и лосося, маринованного с авокадо. Но можно использовать любые продукты, которые сочетаются с Моцареллой: помидоры, морепродукты, мясо и другие, чтобы сделать фаршированную Моцареллу, мягкий шарик сыра растягивается до пленки, фаршируется и сверху закрывается другой пленкой.

Практика сыроделия при ресторане далеко не распространенное явление, так как для этого нужно специальное оборудование, обученные люди и всегда свежие продукты, которые сейчас не всегда и не для всех доступны. Плюс к этому необходимы дополнительные технологические зоны в ресторанах, которых обычно итак не так уж и много. 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

МОЛОДОЕ ПОКОЛЕНИЕ.

ШЕФ-СЫРОВАР

Прежде всего, сыры – это продукт, состоящий из сырого молока (к примеру, фермерского) с использованием свертывающих молоко ферментов (иначе – закваски). Все мы знаем, что сыр – это древнейший продукт, придуманный человеком, ходят споры о том, что изобрели сыр намного раньше, чем греки открыли вино. Технология приготовления сыра прекрасно описывается Гомеровской «Одиссее» Циклопом Полифеем: «белого взял молока, заквасил, тут же отжал и сложил в плетеные корзины». Сегодня так, между прочим, производят и большинство свежих французских сыров, и наш творог, и мягкие и сычужные сыры.

Александр Ерин, шеф-повар «Gourmandcafe Safran», г. СанктПетербург Финалист шоу «Реальная кухня», самый молодой шеф-повар Москвы и Санкт-Петербурга

– Я недавно начал изучать сыроварение – очень интересное для шеф-повара производство. Под наш ресторан мы специально разработали универсальный рецепт, благо размеры ресторана позволяют этим заниматься. По нашей фирменной технологии, всех секретов которой я не стану раскрывать, мы производим над молоком некоторое «волшебство», за счет чего у нас появляется творожная масса, абсолютно не имеющая вкуса, далее мы делим массу на три части и добавляем органичные наполнители: зелень, оливки или маслины. На основе нашего фирменного рецепта можно готовить сыры с разными вкусами, а от времени его выдержки будет зависеть плотность. Готовить сыры куда экономичнее, чем их покупать. Большинство ресторанов пользуется тем, что делают фермеры, и цены бывают ощутимо высокими, поэтому сыры типа Камамбер, Бри, Сулугуни и Гауда мы производим сами. Единственная проблема пока связана с Пармезаном, но мы сейчас на пути ее решения. В теории можно его изготовлять и у нас, а в ожидании созревания можно пользоваться тем, что еще есть в запасах, пока не выйдем на поток собственного производства, удовлетворяющего нуждам ресторана.

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ Для себя впервые я открыл процесс сыроварения три-четыре года назад, когда работал с поваром-индусом: за считанные часы он приготовил некую субстанцию, состоящую из молока, закваски, специй и других ингредиентов – меня этот процесс очень впечатлил, но рецепта я так и не узнал. Спустя долгое время, читая литературу, я начал задумываться о том, чтобы готовить сыр самому. Изучив теорию, я пришел к выводу, что в нашем ресторане возможно это делать, и начались проработки. Первые мои пробы были как с блинами – комом: пришлось прочитать внушительный список литературы, а там процессы отражены не полностью. Я перешел к проверенному на кухне «методу тыка», но, конечно, масштабно производство сыра мне не осилить при работающем ресторане, ведь нужно охватить все аспекты и нюансы. Тогда я вспомнил про то, что сыр можно варить! СЫРОВАРЕНИЕ Принцип приготовления очень прост: в молоко добавляют закваску и сычужный фермент, при определенной температуре происходит отделение сырной массы, «калье», от сыворотки. Для большинства сыров свертывание (коагуляция) происходит при температуре 30-35°С, а для

РАЗГОВОР НА ТЕМУ козьего и овечьего молока температура свертывания происходит при температуре 20-25° и 68-85°С, соответственно. За основу мы берем фермерское молоко, это основной ингредиент, от которого очень много зависит. Я обычно выбираю то, которое пахнет луговой травой, тогда сыры получатся намного вкуснее, причем у фермерского молока обязательно должна быть прослойка сверху в виде сливок. Если нет никакой возможности вовремя доставить такое молоко, то использую обычное молоко и сливки в соотношении 50/50. МЯГКИЙ СЫР Для производства мягких сыров французы и итальянцы используют термины «невареный прессованный» и «вареный прессованный», которые делается путем дробления калье (сырной творожной массы) и добавления специй и всех необходимых компонентов. Между прочим, таким способом делают большую часть французских мягких сыров. ТВЕРДЫЙ И ПОЛУТВЕРДЫЙ СЫР Другое дело твердые и полутвердые сыры типа голландского и швейцарского, привезенные к нам в Россию еще Петром I. Для производства таких сыров, к которым относятся и Гауда, и Манчего, и наш Советский сыр, отбирают мелко нарезанную массу размером с кукурузное зерно (для сортов средней твердости) и размером с рисовое зерно (для твердых) укладывают в формы и сразу прессуют. Для воссоздания сыров типа Пармеджано Реджано и Грана Подано сырный сгусток после нарезания нагревают 40 минут до температуры 55°С, а уже затем прессуют. Изучив все тонкости, можно пробовать экспериментировать с сыровареньем: получив необходимую творожную массу, перед спрессованием добавлять разные специи и пряности. Так у меня в ресторане появился сыр полутвердый с начинкой из вяленых томатов и базилика, вкусный и мягкий вид, со сроком хранения 10 дней, что уже неплохо. ВТОРИЧНЫЕ СЫРЫ Я проводил свои эксперименты дальше, и осуществил идею выдерживать сыры для придания более пикантного вкуса. После очередного приготовления, слив массу в марлю и

оставив под прессом, я сохранил сыворотку – на плите с добавлением соли она получилась очень соленая. Прессованный сыр я поместил в этот рассол на три дня: результат был налицо, средней твердости сыр напоминал по вкусу адыгейский или Сулугуни.

изводства молочные хлопья (сгусток) разделяют, вымешивают и соединяют с молоком, нагревают и снова вымешивают до состояния эластичности, и только после этого формуют: по схожей технологии делают хорошо известный нам Сулугуни.

Из сыворотки тоже возможно получать интересные сыры – вторичные. Сывороточные сыры – это сыры, которые готовятся после более серьезных благородных сыров. К примеру, после производства Пекорино Романо (сыра, кстати, хорошо взаимозаменяемого с Пармезаном), остается сыворотка, которую нагревают до 75°С, и добавляют лимонную кислоту, так, путем вторичного нагревания, на свет появляется Рикотта, что является экономически выгодным решением.

ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ Всем известно, что сыры, которые производятся как в Европе в целом, так и в России, требуют вызревания и выдержки, за счет которых приобретают характерный вкус и аромат. Особенно внимание выдержке и так называемому уходу за сыром уделяют там, где сыр производят вручную и в малых количествах, а процесс выдерживания сыра происходит обычно в сырных погребах со своей микрофлорой. Температура для созревания колеблется, и зависит от трех факторов: климат, влажность и циркуляция воздуха. Температура для вызревания сыра колеблется от 0 до 25°С, но основная масса созревает при 8-15°С, влажность колеблется от 79-98 %, но чаще используется 85-95%. Изучая новые сведения, я понимал, что иду в правильном направлении и вносил некоторые коррективы в рецептуру.

В сыворотке содержатся вещества альбумин и глобулин, на которые не действует сычужный фермент, и они не окисляются, поэтому чтобы получить из сыворотки необходимые нам вещества, сыворотку нагревают в процессе, который я описал выше. Сырами такого типа славится Норвегия, например, такой сорт как Гейтост. Также таким путем нам подарило Франция сывороточный сыр Броччино. ТЯНУТЫЕ СЫРЫ Еще одна интересная для меня классификация сыров «тянутые» – сыры волокнистой структуры, они могут быть свежие, сухие или копченые, распространены на юге Италии, и типичными представителями является Моцарелла и Проволоне. Для их про-

ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП Завершающий этап моей истории с сырами, процесс после приготовления и созревания – обсушка. Необходимо дать сыру подсохнуть, при хорошей циркуляции воздуха. По технологии он сохнет в большинстве случаев на солнце, путем прямого воздействия, но у меня нет какой возможности, поэтому я использую искусственный свет.

Я рад с вами поделиться своим реальным опытом сыроварения на реальной кухне: помните, что хороший сыр – это, прежде всего, хорошее молоко. Пробуйте и экспериментируйте, и в вашем ресторане тоже будут сыры собственного приготовления. 

КОНКУРС МОЛОДЫХ ПОВАРОВ 2014

ЭТАП 6: СЫРЫ Конкурс молодых поваров проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» по разным заданиям. На каж дом этапе конкурса повар должен приготовить блюдо, основным ингредиентом которого станет «продукт номера». Подробности и условия на сайте cook.vkusov.net.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ ОТ КОМПАНИИ RATIONAL ПОЛУЧАЕТ САЛАТ «QUADRO» СО СЛАБОСОЛЕНОЙ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГОЙ, ДАТСКИМ СЫРОМ И СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ, С СОУСОМ-ДРЕССИНГ «BLUE CHEESE» ИНГРЕДИЕНТЫ: • Семга с/с – 60 гр. • Датский сыр Фета – 50 гр. • Огурец свежий – 40 гр. • Помидор свежий – 40 гр. • Салат корн – 20 гр. • Эстрагон свежий – 10 гр. Аркадий Овчинников, кофейня «Traveler"s Coffee», г. Новокузнецк

Вадим получает ценные призы от Rational: • Электронный термометр (четкий ЛСД-дисплей, для разных блюд) • Игрушка антистресс шеф-повар Поль • А также пригласительный на семинар RATIONAL CookingLive!

ДЛЯ СОУСА: • Масло кунжутное нерафинированное из обжаренных семян – 25 гр. • Масло оливковое «Extra Virgin» – 10 гр. • Малиновый уксус – 5 гр. • Сливки 10% – 15 гр. • Сыр с голубой плесенью – 10 гр. • Свежемолотый черный перец – 1 гр. ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ: • Лук-сибулет (резанец), чипсы из сливок, эстрагон. • СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сначала готовим соус: смешиваем все компоненты в блендере до однородной массы.

Огурец, помидор, сыр, слабосоленую семгу нарезаем кубиком 1,5X1,5 см. Салат корн и эстрагон обрабатываем. Со стеблей эстрагона обрываем листья. Приступаем к оформлению салата: овощи, сыр и семгу, нарезаные кубиком, складываем в хаотичном порядке в форме куба. Рядом подливаем соус «Голубой сыр». Сбоку распологаем Салат корн вперемешку с листьями эстрагона, заправленными оливковым маслом. При подаче к зелени ставим чипсы из сливок (сливки, крахмал, мука). На салат крест накрест кладем лук-сибулет. По краям тарелки можно присыпать черный перец из мельницы. Салат «Quadro» готов. Этот салат отлично подойдет для подачи в летнее время. Актуально. Сочно. Вкусно. Этот салат будет сочетаться вином, вермутом или чашечкой ароматного кофе. Приятного аппетита!

ПОДАРОК ОТ KUKMARA® ПОЛУЧАЕТ

Ее рецепт «Мусс из 3-х видов сыра на огурце с анчоусом» вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Ольга получает: Кастрюлю-жаровня со стеклянной крышкой линии «Традиция» .

• 2-х слойное высококачественное антипригарное покрытие на водной основе «Greblon non-stick C2», усиленное керамическими частицами, фирмы «Weilburger Coatigs GmbH» (Германия) – пища не пригорает, быстро и легко готовится. • Толстостенный корпус не подвергается деформации в процессе эксплуатации и идеально распределяет тепло по всей поверхности посуды, обеспечивая быстрый и равномерный разогрев. • Покрытия изготовлены без содержания PFOA (перфтороктановая кислота).

Ольга Суздалкина, ресторан «Сорока», г. Москва

Кастрюля подходит для всех плит, кроме индукционных.

ПОДАРОК ОТ ТД «ПЕТРОВСКИЙ» ПОЛУЧАЕТ Его рецепт «Пицца с грушей и горгонзолой», вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс».

Александр получает: 2 кг сыра «Кремалотье» универсальный + 2 кг сыра «Кремалотье» для роллов и начинок + книга Александра Селезнева и Анны Вовк «Рецепты с мягким сыром». Торговый Дом «Петровский» совместно с швейцарской компанией United Food Alliance (UFA) представляет уникальные продукты для Российского рынка: сыр «Кремалотье» («Creamelotier»). «Кремалотье» («Creamelotier») – уникальный продукт, созданный

специалистами швейцарской компании United Food Alliance (UFA). Производят его в Зальц бурге, старинном австрийском городе, расположенном среди величественных альпийских гор. У сыра «Кремалотье» нежнейшая консистенция, пожалуй, он больше похож все-таки на крем, чем на сыр. А тонкий вкус позволяет использовать его во многих рецептах, в том числе и для диетических блюд. Например, свернем колечком тонкую полоску огурца и наполним серединку сыром, а сверху положим креветку или оливку: ну чем не ролл! И вкусно, и красиво, и не слишком калорийно. Хочется греческого салата, но отказываете себе из-за наличия в нем соленой и жирной брынзы? Добавьте вместо нее «Кремалотье». Мечтаете о десерте? Смело смешивайте «Кремалотье» с клубникой, голубикой, или другими ягодами или фруктами: они прекрасно будут сочетаться с его нежным сбалансированным вкусом. С сыром «Кремалотье» («Creamelotier») любая еда превращается в удовольствие!

Михаил Гордеев, «Городское кафе №1», г. Симферополь

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

НОВЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ РЕГИОНАЛЬНОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Эксклюзивно для нашего журнала президент АРиО г. Оренбурга и успешный рес торатор Алексей Маринин поделился своим видением ресторанного бизнеса в регионах и позитивными прогнозами. В беседе были затронуты такие актуальные вопросы, как последствия санкций для бизнеса, новые возможности для развития, региональная кухня и фермерские и эко-продукты. И конечно же, самый важный на данный момент вопрос: взаимопонимание и эффективное сотрудничество между рестораторами и поставщиками.

Алексей Маринин, президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Оренбурга

Как Вы могли бы прокомментировать последние события в ресторанном бизнесе? – У нас не произошло никаких изменений после введения санкций, мы не почувствовали их вообще. И я на 100% уверен, что продукты питания, которые сейчас запретили к ввозу, заменятся в кратчайшие сроки. Мое личное мнение: в ресторанном сегменте не произошло ничего катастрофического, чтобы мы могли переживать из-за этого. Я даже могу отметить положительную динамику. У меня есть также рыбный ресторан, и в нем, наоборот, произошло увеличение ассортимента. То, что поставлялось ранее, продолжает поступать, а также увеличивается экзотическая продукция, так как для нас открыта Индийская акватория и Аргентина. Я недавно вернулся из Челябинска, где наши коллеги

работают с Уругвайским и Австралийском мясом. Могли бы Вы выделить региональные фермерские хозяйства, которые представляют интерес для рестораторов и поваров? – С нашими местными фермерскими хозяйствами мы работали до санкций и продолжаем сотрудничество, как по мясной, так и по молочной продукции. Можно поставить местным производителям задачу, что ресторану нужен какой-то определенный сыр: думаю, технологии сейчас не являются секретными, фермеры могут их получить в любой стране, такая же ситуация и с оборудованием. Выходит, «тайну французских монахов» в информационном веке легко разгадать? – Не стоит путать, что исторически складывалось на территории

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

это? Нет. Есть ли смысл бить тревогу от того, что корзина нашего потребителя как-то опустела? Тоже нет. Каковы перспективы для агротуризма в Поволжье? Есть ли какие-то фермы, которые могут поставлять продукцию для рес торанов? – Для России термин «агротуризм» звучит пока громко, на мой взгляд, он пока у нас в стране не сформировался в таком виде, как представ-

лен в европейских странах. Для его развития в современных реалиях России потребуется эко-продукция, и я как ресторатор пропагандирую ее своим друзьям, рассказываю, чем импортные продукты отличаются от местных. В России есть местные продукты, с которыми рестораны могут успешно работать, заменив то, что сейчас ушло с рынка. Встречали ли Вы интересные сорта сыра российского производства? 

на правах рекламы

России, и то, что было в Швейцарии, Франции, Италии. У них существуют свои производства и свои «семейные тайны»: та же самая Моццарелла, которая хранится практически сутки. Но мы же не можем получить ее за сутки из-за рубежа в Россию при любом раскладе! У них все расписано: кому и сколько сыра они продают, получают, используют. Все говорят о том, что итальянский сыр пропал с нашего прилавка, но скажите, 80% россиян заметили

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

– С российскими сырами мы, к сожалению, пока не работали, но с удовольствием будем это делать, если они будут выполнены по известным технологиям! Почему бы и нет? Я сам занимался производством и знаю, что нет существенной разницы от того, где вы производите, в России или Италии. Есть, конечно, небольшая разница и тонкости – географическое расположение, воздух, хранение и так далее. Например, Франция или Италия хранят продукцию в подвалах, которым уже по 400500 лет: там уже сформировалась своя микрофлора, необходимые бактерии. Но я, опять же, говорю об ограниченной серии и единичных экземплярах, то, что стоит на конвейере и пойдет для снабжения в больших масштабах имеет совсем другие стандарты. Могли бы Вы высказать пожелания поставщикам: какие технологии, какой уровень стандарта Вы бы хотели видеть от местных поставщиков? – От местных поставщиков я бы хотел видеть многое: было бы очень здорово, если они начнут заниматься расфасовкой того, что они производят, делать хорошую и технологически правильную обработку продуктов. Я готов получать и очищенную картошку, овощи уже в нормальном виде, которые производят наши поставщики. Я готов даже приобретать у них мясо, но при условии, что его готовят как положено по стандартам, в необходимых условиях. Наши фермеры должны понять одно, если начнут все, что произ-

водят упаковывать, давать маркетинговое продвижение, то есть стремиться, чтобы при всем упаковка была еще и привлекательная, и, конечно, отвечать за свое качество, то они будут узнаваемы и востребованы. Какова текущая ситуация в Оренбурге с региональной кухней? – Это хороший вопрос. Мы пробовали экспериментировать с различными национальными кухнями, но зачастую люди хотят получить тот продукт, который они уже пробовали, и пока уникальная культура прививается сложно, а также есть и некоторые проблемы с поставщиками. У меня был татарский ресторан в Оренбурге, но его пришлось закрыть, так как он не был востребован: посетители ожидали увидеть в меню и привычную европейскую кухню или смешение кухонь. В Оренбургской области проживает 126 национальностей, существуют деревни, где представлены 10-15 народностей, простор для творчества огромный, есть интерьер, есть атмосфера, но самой национальной кухни как таковой там пока нет. Пока среди удачно воплощенных концепций можно найти только казахскую и армянскую кухни. Как Вы думаете почему так происходит? – Главная причина, на мой взгляд, – нежелание рестораторов и руководителей заведений самостоятельно двигаться в данном направлении. Также сказывает-

ся нехватка образования в этой сфере. Предприниматели начинают работать для того, чтобы сразу зарабатывать, не наладив дело, а для успешной реализации своих концепций следует идти «от обратного». Возможно ли сейчас привлечь интерес к проблеме распространения региональной кухни и развивать такое направление? Я считаю, что это возможно, и мы относимся ко всем открыто. Я вхожу в общественный совет губернатора области и неоднократно заявлял на совещании и других мероприятиях, что мы готовы работать с местными производителями. Но и они должны делать шаг навстречу: хотя бы прийти и обсудить условия возможной дальнейшей работы, буквально три-четыре пункта, которые вполне выполняемы и сводятся в основном к покупке оборудования. Таким образом, мы сможем приравнять ситуацию к европейской, где в каждом городе Италии или Франции можно пробовать уникальные продукты и сыры. Поделитесь Вашими впечатлениями о выставке ПИР в этом году? – Самым ярким событием было подписание Меморандума о Русской кухне, и мы уже воплощаем в жизнь то, под чем подписались! 15 октября этого года мы провели гастрономический фестиваль в городе, в котором, естественно, прошел мастер-класс перед студентами с элементами продукции, которая выращена в нашем регионе. 

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

СЕЗОННОЕ МЕНЮ И НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ КЕЙТЕРИНГА В нашем новом интервью с Кириллом Погодиным мы беседуем о секретах удачного сезонного меню и, конечно же, об эффективном построении работы в этом сегменте в период последствия санкций.

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, автор нескольких книг о кейтеринге, учредитель премии «Кейтеринг года», г. Москва

Как изменилось отношение к кейтерингу за последнее время? – Кейтеринг становится все более и более востребованной услугой – о нем узнают все больше людей. Надо сказать, что растет доля свадебных и вообще частных мероприятий с привлечением ресторанов выездного обслуживания. Также, традиционно без кейтеринга не обходятся мероприятия делового формата, большинство мероприятий на открытом воздухе и все масштабные мероприятия. Заказчики, к слову сказать, становятся все более искушенными и опытными. Так, самые дорогие кейтеринги в Москве развиваются во многом благодаря тому, что их клиенты побывав на мероприятиях за границей, просят того же сервиса и той же услуги, что и там. Порой, новинки приходят в отрасль у нас именно благодаря заказчикам! И по этой же причине мы уже третий год организуем стажировки по всему миру по кейтерингу. Посещение таких мегаполисов, как Лондон, Токио, Нью-Йорк, Париж, Лос-Анжелес, Лас Вегас, конечно же дают участникам этих поездок хороший стимул в развитии услуги и массу идей для работы мероприятий.

Какие главные тренды прошедшего летнего сезона Вы могли бы выделить? – Лето, как и положено, позволило проводить мероприятия на открытом воздухе: сезон барбекю как всегда принес много работы кейтерингам и банкетным службам в июне и июле, август был тради ционно чуть спокойнее. Трендами стали стилизация и индивидуальность в драпировке, декоре и сервировке столов. Приготовление блюд также выходит на более качественный уровень и повара все больше учатся тому, что несмотря на все старания впечатлить гостя с первого взгляда, в каждом блюде главное – вкус. И даже менеджеры по продажам в составлении меню рассуждают о замене ингредиентов в том или ином блюде, чтобы сделать его выразительным. Это поступательное движение не может не радовать! Какие особенности составления меню для выездного обслуживания и банкетов существуют в осеннезимний период? – В осенне-зимний сезон традиционно меню будут включать в себя больше сытных блюд. И здесь всегда отдельной задачей стоит сбалансированность меню и умеренная калорийность. Современная гастрономия, в общем-то, хорошо справляется с такими задачами.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

Также с приходом осени проходит гораздо больше деловых мероприятий, презентаций, открытий и запусков новых продуктов. А это значит, что активно востребован формат фуршетов и, пока еще развивающийся у нас, формат коктейль-приемов. Этот формат обязывает к исключительно изящной сервировке и подаче блюд. Часто миниатюрных, приготовленных с мастерством ювелира. Примером здесь являются, конечно же, французы. Им просто нет равных, и учимся мы в этом формате именно у них. С новогодними корпоративами, конечно же, мы все вспомним о банкетах и застольях в стиле «русского стола» – здесь нам есть к чему стремиться. Все-таки персонал в таком формате обслуживания часто недопонимает того, что задачу обслуживать гостей едой и напитками никто не отменял. Даже, если заказчик пожелал все разместить на столах непосредственно перед гостями. Многие шеф-повара этой осенью почувствовали замечательную возможность составлять сезонное меню из местных продуктов. А что нас ждет этой зимой? – Надо сказать, что на Западе все повара как один не устают повторять о том, что каждое меню они готовят из местных сезонных продуктов. Так, например, никому не приходит в голову в Лондоне зимой подавать на мероприятиях клубнику – это дурной тон и шеф-повара, отважься он на такое, просто застыдили бы. И по осени в Нью-Йорке все с удовольствием едят свекольные равиоли с козьим сыром. Очень вкусные, надо сказать! Наша беда в том, что местные продукты не являются доступными на регулярной основе и в необходимых объемах. Только-только появляются такие предложения, как, например, свежий крыжовник мест-

ного происхождения. К сожалению, новости последних месяцев также провоцировали и рост цен на некоторые продукты. Но, мы, как всегда, настроены позитивно и знаем, что все, что ни делается – все к лучшему. Как удачно выстраивать свою работу, оперативно находить поставщиков и контролировать качество в период санкций? – Особенность российского кейтеринга в том, что 80% потребителей – это корпоративные заказчики. И именно они жестче всего реагируют на политическую и рыночную конъюнктуру. Знаете ли, корпоратив в сложных обстоятельствах можно и вовсе отменить. А юбилей или свадьбу потому, что продукты подорожали, не отменят, а просто проведут чуть скромнее, поэтому российским кейтерингам важно активно развивать работу с частным клиентом. А вообще, кейтеринг работает с высокой долей индивидуального подхода, поэтому разработка меню для каждого мероприятия может быть довольно гибкой и не настолько ограничена трудностями с тем или иным продуктом. Также, пока еще не развитый у нас сегмент доставки блюд для фуршетов и сетов для мероприятий – это то, чем до сей

поры наши операторы позволяли себе пренебрегать. Какие появляются нововведения и тенденции в оформлении, что хотят видеть клиенты? – Сейчас в моде вкусная еда и профессионализм! Это база, без которой в нашем деле уже никак, ведь отрасль развивается уже 20 лет. Кроме этого, Вы правы и, действительно, сейчас больше внимания уделяют декору и оформлению столов. Банкетным службам часто приходится работать вместе с дизайнерами-декораторами и находить общие подходы в оформлении мероприятий. Зачастую полет фантазии должен быть заземлен в прагматику обслуживания, а об удобстве для гостей нельзя забывать, какие бы фантастические идеи не воплощались. Но сейчас в моде многослойный дизайн, а аскетизм и минимализм временно позабыты. Популярно обилие цветочного декора, множественные элементы декора, поглощающего собой не только столы, но и весь зал. И все гости оказываются на том самом празднике, который для них готовили гостеприимные хозяева с удивительным оформлением и потрясающими угощениями. Таким и должен быть кейтеринг! 

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА:

РЕСТОРАННЫЙ ПРОЕКТ «TOKO» В течение всего 2014 года в каждом выпуске мы будем рассказывать о новом заведении. Как мы его выбираем? Ресторан (кафе/бар/отель) должен быть интересным, современным, отвечающим существующим требованиям регионального рынка, а еще – существовать не более полугода. Хотите предложить нам оценить заведение? Принимаем заявки и отзывы по электронке info@vkusov.net, в Facebook или по телефонам редакции. Мы всегда рады вас слышать!

– «Toko» – успешный проект, аналогов которого не было в Дубае, поэтому было принято решение открыть ресторан в ОАЭ. Это стало возможным благодаря удачности задумки и новизны концепции. Меню ресторана предлагает гостям современную интерпретацию японской кухни.

Александр Орлов, ресторатор, основатель сетей ресторанов «Тануки», «Ерш» и других

ИНТЕРЬЕР Расположенный на первом этаже роскошного отеля «Vida Downtown», ресторан «Toko» с уютной атмосферой, лаунж- зоной, просторной террасой с садом спроектировал австралийский архитектор Мэтью Дарвон, который занимался дизайном «Toko Sydney» и смог сохранить единый концепт и эстетику, разбавив атмосферу роскошью и про-

стором, так свойственных Ближнему Востоку. Интерьер ресторана выполнен в нейтральных тонах с отделкой из натурального дерева. Такой минимализм в дизайне выгодно подчеркивает инсталляция австралийского художника Рени Кунга, необычно расставляющей световые акценты. Прилегающая терраса, выходит в сад, который может похвастаться характерными элементами дизайна сиднейского «Toko»: успокаивающие водопады, плавающие японские зонтики и деревья Бонсай повсюду. Эта часть отлично подойдет для многолюдных праздничных событий и корпоративных мероприятий. Ресторан часто посещают знаменитости, среди постоянных гостей, например, Криштиану Рональдо и

работе можно добиться хорошего результата. Наше пожелание читателям журнала «Линия Вкуса»: удачи, терпения и положительного настроя на любой проект, который они развивают или хотят развивать. Нужно верить в себя, в свою идею, команду, доверять своей интуиции, нарабатывать свой профессиональный опыт, делать выводы, не бояться рисковать! 

Регхеб Алама. На открытии ресторана присутствовали Уилл Смит с сыновьями Джейден и Трей, а также британский чемпион по боксу и чемпион мира по версии WBA в супертяжелом весе Девид Хейз. МЕНЮ Команда шеф-повара Бенжамина Опвуда исследует гармонию вокруг, играя со вкусами и формами. Фирменные блюда заведения – креветки с чесночным соусом, фуа-гра и трюфелем, копченый лосось на специальном гриле «робатта» и фирменные вагю стейки. Ресторан предлагает довольно много необычных блюд для настоящих гурманов, например, тар-тар из тунца с чипсами из трюфеля и сладкого картофеля. Кулинария в «Toko» –

это настоящее искусство. Также бренд-шеф ресторана делится своими фирменными рецептами и проводит кулинарные маст ерклассы по приготовлению суши и роллов. КОМАНДА Основные качества наших сотрудников: трудолюбие, честность, ответственность. Самое главное, чтобы работа была в удовольствие! Мы ценим и уважаем каждого сотрудника – это наша команда, без которой ресторан не был бы столь популярен. Ведь очень важно, чтобы гостя встретили с улыбкой, официант ответил на все вопросы, проконсультировал по блюдам, брендшеф сотворил шедевр, а управляющий грамотно координировал сотрудников. Только в командной

БАРНОЕ ДЕЛО

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО Остатки сладки Сегодня мы рассмотрим такой аспект управления собственным баром, как рациональное использование продуктов. Это – основа экономики бара. Если вы до этого не задумывались о вопросе использования остатков, просто начните ежедневно просматривать акты списания. Зачастую – это просто впечатляющие суммы.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– Прежде чем начать разбираться с остатками и списаниями, нужно понять, почему это вообще происходит. На мой взгляд – из-за того, что персонал бара не чувствует своей ответственности за сохранность продуктов. Все ведь просто: испортилось – выбрось, завтра купим свежее. А если бы это были продукты, купленные ими себе домой?.. Не так давно я зашел в один коктейльный бар, и бармены с гордостью сказали, что они сами варят сиропы. Тема самодельных сиропов в барах сейчас очень популярна. Я узнал, что лучше всего у них получается малиновый, и попросил попробовать. Действительно, сироп был очень ароматный, с хорошим балансом. Но оказалось, что хранится он всего два дня! А потом они просто его выливают, ведь он начинает скисать. И для барменов такая ситу-

ация кажется нормальной! Когда я спросил, кто за все это платит, ребята просто пожали плечами. Хотя мне ответ и не был нужен, я знаю, что за малину, за сахар, за рабочее время платит хозяин бара. БЕЗОТХОДНОСТЬ При подборке ассортиментного перечня для бара, нужно постараться сделать так, чтобы закупаемые продукты были использованы для приготовления не одной, а нескольких позиций в баре. Особенно это касается скоропортящихся продуктов. Например, если вы используете свежие ягоды, добавляйте их в максимум блюд и коктейлей, ведь уже через пару дней они придут в негодность. Также важно учесть, что при работе предприятия должно быть как можно меньше отходов. Допустим, в вашем ресторане есть свежевыжатые соки. Зачастую перед отжимом сока повар очищает фрукт от цедры. Попросите его не выбрасывать кожуру, ведь ее даже в высушенном виде можно использовать для приготовления тех же глинтвейнов. По той же причине в некоторых барах подают гренки, так задействуется подсушенный хлеб. А популярные бургеры – тоже вводятся неспроста: при заготовке мясных полуфабрикатов остается очень много обрезков хорошего качества, из которых получается великолепный фарш. ЗАМЕНА ФРУКТОВ Отчасти, решением для безотходного производства можно считать появление новых категорий продуктов для бара, например, фруктовых и ягодных пюре. Премиальные бары стараются использовать свежие фрукты и ягоды в течении всего года, и ни для

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

кого не секрет, что эти категории товара очень не стабильны по качеству и цене. Сегодня несколько мировых компаний выпускают натуральные ягодные, фруктовые, ореховые пюре, которые позволяют сохранить стабильное качество и цену на готовый продукт в течении года. Один мой знакомый является бар-менеджером большой сети баров. Не так давно они стали использовать банановое пюре вместо свежих бананов. На мой вопрос почему? Он мне все понятно объяснил: «Я посчитал, что из каждого бара ежедневно списывается один банан. У нас 65 заведений, значит ежедневно мы списываем 65 бананов. Получается, что в год мы просто выбрасываем больше 20 тысяч бананов! Вторая проблема в том, что они всегда разного качества (длинные, короткие, с точками, зеленые, почерневшие), а в-третьих, цена на бананы в течение года тоже постоянно меняется. Нам проще использовать стабильный продукт в виде бананового пюре по фиксированной цене».

ГОДЕН! Так или иначе, от срока годности продуктов тоже никуда не уйдешь. Не забывайте про «стартлист», в котором указывается сегодняшний фокус продаж. Если срок годности товара подходит к концу, и нет шансов вернуть этот товар поставщикам, – вывешивайте «старт-лист» для ваших сотрудников перед началом работы. Также должен вестись четкий учет потерь в виде актов списания на все категории продуктов. Такой акт понадобится, если в баре была «промывка» пива или бармены отрабатывали коктейли, готовясь к конкурсу, да и во всех других случаях. Если же все-таки продукт пришел в состояние некондиции и не может быть реализован, подумайте, как он может быть использован для нужд бара. Допустим, в холодильнике часть апельсинов потеряла сочность и товарный вид. Не спешите их выбрасывать, можно порезать апельсины на тонкие слайсы, пропитать сахарным или медовым сиропом и поставить на некоторое время в духовку или пароконвектомат.

Получатся замечательные апельсиновые чипсы, которыми можно украшать десерты и коктейли. Не забывайте про ротацию продуктов и товаров в холодильнике и на полках для хранения. Зачастую бармены выставляют свежепривезенный товар в холодильник, задвигая к дальней стенке продукцию с уже меньшим сроком годности, а иногда и открытые пакеты с соками и молоком. В результате через некоторое время мы получим продукт с истекшим сроком годности. Не допускайте «перезатарки» бара продуктами, у которых небольшой срок годности. Ведите строгий контроль расхода товара на определенный промежуток времени. Это значит, если вам на неделю необходимо 10 килограммов лимона, то не нужно закупать 30, даже если на них сейчас сумасшедшие скидки. Помните, что все, купленное «впрок», нужно где-то хранить, следить за состоянием, платить за работу холодильников и так далее. И даже так, не все запасы «доживут» до дня использования. Будьте внимательны! 

БАРНОЕ ДЕЛО

«ЛИНИЯ ВКУСА» И «COCKTAIL NINJA» ВЕСЬ 2014 ГОД ПРЕДСТАВЛЯЮТ

КОНКУРС МОЛОДЫХ БАРМЕНОВ «МОЙ ВКУС» Конкурс «Мой Вкус» – конкурс авторских коктейлей для молодых барменов с опытом работы менее двух лет. Условия конкурса и подробности на сайте bar.vkusov.net Члены жюри: Артур Галайчук, руководитель представительства Б.А.Р. в Казани, и Игорь Карташев, руководитель представительства Б.А.Р. в Краснодаре. Конкурс проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» – время на счетчике на сайте bar.vkusov.net покажет тебе, сколько осталось времени до выбора очередного победителя!

ПОБЕДИТЕЛЬ №6 Алексей Иванов, бар «Токио», г. Владивосток

Алексей, поздравляем Вас с победой в конкурсе! Расскажите, пожалуйста, немного о себе. Почему Вы выбрали профессию бармена? – Огромное спасибо! Неожиданно! Мне 21 год, родом я из Ташкента. Там я родился и провел большую часть своей жизни. Во Владивосток впервые приехал два года назад, чтобы получить высшее образование. За барную стойку попал как и многие другие – из-за финансо-

вой нужды. В выборе профессии ни на секунду не сомневался. «Официант или бармен», – думал я, соглашаясь, что это самая подходящая подработка для студента. Ну а в бар «Tokyo» я попал если и не случайно, то по велению судьбы уж точно. Каждый день, проезжая на учебу мимо этого уютного места, думал: «Было бы круто поработать тут». И вот, в один прекрасный день «надумал» себе вакансию на место помощника бармена. Очень долго сомневался, но на следующий день я уже сидел перед старшим барменом. Тут, как нельзя кстати можно сказать, что не я выбрал профессию, а она меня. Первое время я не видел себя барменом, работал помощником и довольствовался тем, что получал. Но в какой то момент начали появляться люди,

которые поверили в меня как в бармена больше, чем я сам. Это и дало почву для моего роста. Какие коктейли и напитки Вы можете назвать своими любимыми? – Если честно, до 19 лет я вообще не пил! После того, как встал за стойку, держался еще полгода, но потом понял, что пробовать придется все равно. С тех пор перепробовал великое множество различных напитков, а сколько остается попробовать! Я как бармен не могу выделить какие-то отдельные коктейли и поставить их в ранг любимых, потому что стараюсь получить максимум удовольствия от каждого! Но дабы удовлетворить интерес читателей, проговорюсь о напитках, которые изменили мои вкусы, – это виски и «НьюЙорк Сауэр».

БАРНОЕ ДЕЛО Куда Вы стремитесь в своем развитии? – Хотелось бы к звездам, конечно. Но в первую очередь, это личное развитие, после – профессиональное. Всегда стараюсь общаться с людьми, которые компетентнее меня в любых вопросах, это мотивирует развиваться и покорять новые вершины. В дальнейшем, очень хотел бы помогать молодым ребятам, которые еще только начинают искать свое место в жизни, так как мне помогали мои наставники, друзья и близкие люди.

Я очень хотел бы поблагодарить людей, которые поддерживали меня: мою девушку Наташу, за ее безумную поддержку изо дня в день, за помощь в подготовке к конкурсам и бесконечную веру в мой успех. Сергея Жосана, моего наставника и друга, который послужил стимулом моего личного и профессионального развития. Моих родителей за их уверенность в моей победе и любовь. Также спасибо всем друзьям и людям, с которыми я работаю и общаюсь каждый день, вы все приняли участие в моей победе!

Расскажите, пожалуйста, о Вашем коктейле, который позволил выиграть призы от «Линии Вкуса» и «Cocktail Ninja». – Коктейль родился в моей голове также спонтанно, как обычно в голове появляются идеи, он очень свежий и скорее годится для более теплого сезона. В основе этого коктейля я использовал чай, как очень значимый в нашей жизни напиток, но не часто используемый барменами.

КОКТЕЙЛЬ «PURPLE SKY» ИНГРЕДИЕНТЫ: • Фруктовый чай (манго, йогурт, брусника) – 150 мл • Сироп «Черная смородина» – 15 мл • Сироп« Соленая карамель» – 15 мл • Мед с 20 мл • Лимонный сок – 15 мл • Молоко – 50 мл • Сливочная пена (с сиропом «Лесной Орех») – 50 мл СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты, кроме сливочной пены и сиропа «Лесной Орех» помещаются в смесительный стакан и тщательно перемешиваются до нежного фиолетового цвета, после этого переливаются в бокал объемом 350-400 мл. После чего сверху выкладывается слой сливочной пены, заранее заготовленной с сиропом «Лесного Ореха».

АЛЕКСЕЙ ПОЛУЧАЕТ МЕДНУЮ КРУЖКУ «МОСКОВСКИЙ МУЛ» Всемирно известный коктейль «Московский Мул» появился в Америке в годы Второй Мировой Войны благодаря тандему двух бизнесменов – Джона Мартина и Джека Моргана, в чисто предпринимательских целях придумавшим смешивать водку с имбирным пивом. Идея подавать коктейль в медной кружке пришла Джону Мартину после возвращения с фронта, он заказал армейские медные кружки с гравировкой названия коктейля и изображением парнокопытного. Кружка «Московский Мул» от «Cocktail Ninja»

Спонсор конкурса – «COCKTAIL NINJA» «COCKTAIL NINJA» - интернет-маго инвентаря в ассортименте интергазин высококачественного барнонет-магазина www.cocktail-ninja.com го инвентаря и посуды из Японии, представлен большой выбор изделий Германии и Великобритании, а такиз бамбука, а также стильных аксес же инвентаря собственного произсуаров «COCKTAIL NINJA FASHION». водства, изготовленного на заказ, 119072, Россия, Москва в соответствии с международными +7 (985) 776 6559 стандартами качества специально для +7 (499) 704 6559 «COCKTAIL NINJA», в том числе под info@cocktail-ninja.com брендом «IRON MAX». Помимо барноwww.cocktail-ninja.com

традиционно выполнена из меди, но отличается от классической кружки дизайном и формой. Ее более округ лые формы и фактурная обработка меди придает кружке аутентичный вид, ярко выделяя ее среди своих «собратьев». Ручка из латуни добавляет контраст за счет цвета и резких форм. Кружка была разработана в 2011 году специально для «Russian Cocktail Club» для подачи авторской версии коктейля «Московский Мул», рецепт которого можно найти на подарочной упаковке кружки. Объем кружки 500 мл.

О РАЗНОМ

«БАРБЕКЮ ЭКСПО 2014» В этом году всех любителей барбекю и отдыха на природе ждала по-настоящему жаркая осень. С 16 по 19 сентября в МВЦ «Крокус Экспо» состоялся Фестиваль Загородной Жизни, в котором впервые в этом году журнал «Линия Вкуса», совместно с партнерами «BIG GREEN EGG», «Santa Maria» и «Duni», провел «День национальной кухни Кубани» в рамках выставки «БАРБЕКЮ ЭКСПО».

Официальную поддержку «БАРБЕКЮ ЭКСПО» оказали Международный союз гриля и барбекю, Российское Общество Барбекю и Ассоциация Производителей Товаров для Барбекю (BIAG, Германия). Организатором мероприятия выступила выставочная компания «Евроэкспо». Все дни работы выставки посетители имели возможность посетить мероприятия деловой программы. Ежедневно на стенде компании «Евро-Гриль» под руководством BBQ-шефа с мировым именем из Германии Андреаса Руммеля проходили кулинарные мастер-классы по приготовлению еды на грилях «Napoleon». Компания «ЭКОВУД» из Томска провела мастер-класс «Деревянные шампуры из березы – лучшее решение для шашлыков из мяса, птицы, рыбы, овощей и грибов». Линейку своего оборудо-

О РАЗНОМ вания представили компании «BIG GREEN EGG», «PRIMO G&S» и «Weber-Stephen». По устоявшейся традиции на уличной площадке Фестиваля состоялось БАРБЕКЮ ШОУ «Целая свинья на вертеле» с участием команды вице-чемпионов Чемпионата мира «Барбекю целой свиньи» в Эстонии – Grill Masters Team. Все желающие могли оценить мастерство гриллеров, а также продегустировать приготовленное блюдо. Организаторами мероприятия выступили Российская Ассоциация Барбекю и агропромышленный холдинг «Мираторг». В третий день выставки лучшие гриль-шефы России приняли участие в кулинарном соревновании Best Grill Profi. Награждение победителей проходило в трех номинациях: 1 место в Абсолютном зачете, 1 место в номинации «Мой лучший гриль», 1 место в номинации «Десерт с гриля» – Алексей Забелин, г. Москва; 2 место в Абсолютном зачете, 2 место в номинации «Мой лучший гриль», 3 место в номинации «Десерт с гриля» – Леонид Голубев, г. Москва; 3 место в Абсолютном зачете, 3 место в номинации «Мой лучший гриль», 2 место в номинации «Десерт с гриля» – Сергей Федулов, г. Новосибирск.

ДЕНЬ КУБАНСКОЙ КУХНИ «Новая Линия», наш любимый и постоянный эксперт, который из номера в номер делится с нашими читателями крайне интересными и супер актуальными статьями. Сергей Шаталин, бренд-шеф компании «Big Green Egg», мастерски порадовал всех гостей свиными ребрышками, ягненком с персиками и борщом. Все блюда были приготовлены по исконным кубанским рецептам, с присущим им колоритом. Пальчики оближешь! Специально для выставки «БАРБЕКЮ ЭКСПО» журнал «Линия Вкуса» подготовил особое меню – кубанская кухня на гриле. Мы показали как в течение считанных минут, сохраняя свежесть и нату-

ральный вкус ингредиентов, приготовить простые, но очень яркие блюда с национальным характером. Программу от журнала «Линия Вкуса» провел Сергей Федорченко, открывающий директор компании

На протяжении программы проходили увлекательные конкурсы, по итогам которых мы вручили сертификаты на подписку от журнала «Линия Вкуса» и очень полезные призы от «Big Green Egg». 

До встречи на четвертой выставке «БАРБЕКЮ ЭКСПО» в рамках Фестиваля Загородной Жизни в 2015 году, с 15 по 18 сентября в МВЦ «Крокус Экспо»! 51

О РАЗНОМ

ИЗОБИЛИЕ ВКУСОВ. ФЕСТИВАЛЬ TASTE OF MOSCOW 2014 Завершился второй фестиваль лучших ресторанов – Taste of Moscow 2014, который в этом году проходил на открытом пространстве – Престижной аллее в Лужниках с 12 по 14 сентября. Название аллеи как нельзя лучше отражает и саму суть фестиваля. На живописной территории площадью в 12 000 м2, окруженной деревьями и цветниками, раскинулись шатры пятнадцати самых топовых ресторанов Москвы: Vаниль, «Бонтемпи», «Сыр», «Крылышко или Ножка», BeefBar Junior, «Гудман», «Как Есть», Zodiac, Cristal Room Baccarat, Tribeca, Oyster Bar, Sumosan, Nobu, «Паулинг» и Bocconcino. Ведущие шеф-повара столицы и европейские звезды Мишлен ‒ Роланд Дебюст (Бельгия), Густав Традгард (Швеция), Марк Стаценко, Мишель Ленц, Валентино Бонтемпи, Демиен Дювио, Давид Эммерле, Виктор Апасьев, Павел Галковский, Сергей Березуцкий, Владимир Мухин, Режис Тригель, Сергей Маркин, Кристиан Лоренцини и другие на площадках Electrolux Chef Theatre и Electrolux Chefs' Secrets провели более 80-ти мастер-классов для гостей фестиваля, демонстрируя тонкости приготовления своих кулинарных шедевров. 12 сентября фестиваль открывал мастеркласс обладатель премии «Ресторатор года» по версии журнала GQ 2013 – Сергей Ерошенко – шеф-повар ресторана «Честная кухня», приготовлением блюда из грудки дикой куропатки, с каштановым соусом, а завершал первый день гость из Санкт-Петербурга – шеф-повар ресторана «Волна» – Евгений Викентьев. Более 250-ти производителей продуктов питания, вина и напитков из 19-ти стран представили в совокупности 450 брендов, из которых 55 – известнейшие мировые торговые марки. И каждый посетитель имел возможность попробовать авторские кулинарные шедевры по символическим ценам в сопровождении соответствующих им вин. Организаторы фестиваля Taste of Moscow: выставочная компания «Асти Групп» (Россия) и компания Taste Festivals (Великобритания), выражают благодарность официальному спонсору фестиваля – компании Electrolux, а также официальным партнерам фестиваля. Особая благодарность всем средствам массовой информации, которые активно освещали все события фестиваля. 

Следите за новостями Taste на сайте www.tastefestival.ru

О РАЗНОМ

КАДРОВЫЙ ФОРУМ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ. ПОДВОДИМ ИТОГИ 27 октября 2014 года в Президентском зале отеля «Шаляпин Палас Отель» прошел «Первый Кадровый форум для рестораторов и отельеров». Мероприятие организовал журнал «Линия Вкуса».

Первая половина дня - Гостиничный блок. О тонкостях рекрутинга и введении в должность гостям рассказала Полина Приходько, Член Национальной Академии туризма РФ, владелец портала www.rusotels.ru, город Санкт-Петербург. Тема была раскрыта в полной мере. Посетители узнали много нового о синтезе психологического портрета сотрудника и его KPI, о стратегии работы с персоналом «Service Mind» и о нематериальной мотивации персонала первой линии отеля. Вторая половина дня была отведена Ресторанному блоку. Елена Власова, генеральный директор кадрового агентства «Restaurants People», город Москва, поведала о фишках ресторанного рекрутинга. Екатерина Стародубцева, директор направления «HURMA recruitment» компании «Hurma Management Group» раскрыла тему, с интригующим названием: «Как искать звезд?» Все участники получили море впечатлений и полезной информации, которую на следующий день они уже начали применять на практике. Так же гости получили памятный сертификат, официально удостоверяющий о прохождении обучения от журнала «Линия Вкуса». Самые активные участники получили подарки от партнеров форума. 

О РАЗНОМ

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ. НЕДЕЛЯ ГОСТЕПРИИМСТВА с 23 по 26 сентября в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо», состоялись Международные выставки «ПИР. Оснащение ресторана» и «ПИР. Продукты питания» для профессионалов сегмента HoReCa России и СНГ, которые стали одними из самых громких событий индустрии гостеприимства в этом году. Организатор – компания PIR Expo. При поддержке Министерства промышленности и торговли РФ, Министерства образования и науки РФ, Департамента торговли и услуг города Москвы, а также постоянного стратегического партнера выставки – Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО). Соорганизаторами мероприятий выступили Национальная Гильдия шеф-поваров и Академия кулинарного искусства «Эксклюзив». «ПИР. ОСНАЩЕНИЕ РЕСТОРАНА» В рамках выставок работали 12 тематических площадок, на которых более 100 ведущих российских и зарубежных экспертов сегмента провели свыше 500 профессиональных мероприятий – мастер-классов, семинаров, тренингов, курсов и других. Более 300 компаний-участников из 15 стран мира в течение четырех дней демонстрировали новинки ресторанного оборудования, инвентаря, посуды, профессиональной мебели, актуальные тренды и комплексные решения для оснащения

предприятий питания любого уровня: от киосков уличного питания до крупных фабрик-кухонь. В этом году на выставке существенно увеличилось представительство иностранных компаний – вниманию посетителей было представлено сразу пять обширных коллективных экс-

позиций производителей ресторанного оборудования и инвентаря из Италии, Германии, Турции, Франции и Китая. Традиционный успех имела тематическая экспозиция «Салон автоматизированных систем управления», где ведущие поставщики и разра-

О РАЗНОМ ботчики представили инновации и актуальные предложения для автоматизации предприятий питания и торговли. «ПИР. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ» «ПИР. Продукты питания» представила более 150 компаний участников, а также впервые была организована уникальная экспозиция производителей и поставщиков региональных продуктов, которая стала одним из ключевых событий выставки. Компании «МИРАТОРГ» и «ЗАРЕЧНОЕ» представили на суд зрителей мраморную говядину российского производства. Также на стендах компаний были представлены такие продукты как: хакассакая ягнятина, оленина харгин, чурапчинская жеребятина, устьянский озерный чир, таймалырский омуль, икра красная дальневосточная и другие. РУССКАЯ КУХНЯ На Центральной Арене выставки, в рамках проекта «Русская кухня – Новые горизонты», состоялся круглый стол «Российские региональные продукты и русская кухня», в котором приняли участие представители бизнеса, государственных структур и общественных объединений. По завершении круглого стола был подписан Меморандум о развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных продуктов, который только в первый день собрал более 100 подписей. Также на Центральной арене, с 24 по 25 сентября, двадцать лучших шеф-поваров провели в формате «Открытой кухни» эксклюзивные мастер-классы, посетителями которых стало рекордное количество человек. «РУССКИЙ ПИР» Впервые в этом году гости выставки стали свидетелями настоящей кулинарной битвы ресторанов! «Русский ПИР» – это новый, не имеющий аналогов формат соревнований среди команд ресторанов русской кухни, в которых принимают участие не только кулинары, но и бармены, а также административный персонал. В битве за звание лучшего ресторана русской кухни боролись 28 участников. Чемпионом и обладателем эксклюзивного приза и сертификата на поездку в Лондон стал ресторан «Традициональ» (г. Астана, Казахстан). Кроме того, победитель получил

специальный денежный приз от Генерального партнера соревнований, компании GASTROINOX, – чек на 200 000 рублей. PIZZA SHOW Этот новый проек представил мастер-классы от лучших пиццайоло и увлекательные тренинги по пицца- акробатике. Соорганизатором площадки выступил PMQ Pizza Magazine. Главным событием площадки стал Чемпионат России по пицце (1 место – Сеть итальянских кафе «СБАРРО»). Партнерами выставки «ПИР» в этом году стали многие ведущие российские компании. Компания GASTROINOX стала Генеральным партнером кулинарных соревнований. Официальным поставщиком алкоголя стала компания «ЛАДОГА», Официальным партнером по униформе – компания «КОРРТО», а Официальным партнером выставки по посуде – «МАСТЕРГЛАСС».

Техническими партнерами выставки стали компании MANITOWOC FOODSERVICE, «СМЕГ Руссия» и KitchenAid, а техническим партнером по инвентарю – de BUYER. Официальным партнером выставки стала «Вода ОнЛайн»; Официальной страховой компанией, уже по традиции, – «ИСК Евро-полис». ПК УЛЕЙ стал Техническим партнером проекта «Русская кухня – Новые горизонты» и «Всероссийского кулинарного конгресса». Партнером по одноразовой посуде выступила компания «Хухтамаки СНГ», а также партнером выставки стала компания «ДЯДЯ ВАНЯ». Огромную поддержку выставке в этом году оказала компания PROCTER&GAMBLE Professional – она выступила Официальным партнером по чистоте. Социальным партнером выставки стала компания «КорпусГрупп». А техническим партнером проекта «Русская кухня – Новые горизонты» выступила компания «Ресторация».

Подробный отчет о выставке читайте на нашем сайте e.vkusov.net в специальном разделе «ПИР-2014»! 

БАРНОЕ ДЕЛО

IV МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА

MOSCOW BAR SHOW С 23 по 25 сентября в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо», в рамках PIR Expo, состоялась IV Международная выставка Moscow Bar Show – самый масштабный проект для профессионалов барной индустрии России и СНГ.

Подробный отчет о выставке читайте на нашем сайте e.vkusov.net в специальном разделе «ПИР-2014».

О РАЗНОМ

III МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА

«ОТЕЛЬ. ПРОЕКТИРОВАНИЕ, УПРАВЛЕНИЕ, ЭКСПЛУАТАЦИЯ» С 23 по 25 сентября 2014 года в МВЦ «Крокус Экспо» состоялась III Международная выставка «ОТЕЛЬ. Проектирование, управление, эксплуатация» – одно из ключевых событий отельной индустрии России и стран СНГ.

Подробный отчет о выставке читайте на нашем сайте e.vkusov.net в специальном разделе «ПИР-2014».

О РАЗНОМ

ТУРНИР СREAMELOTIER «КРЕМАЛОТЬЕ» 26 сентября в кулинарной студии «ХлебСоль» состоялся «Открытый турнир Creamelotier «Кремалотье» по кулинарному и кондитерскому искусству среди профессионалов. Турнир проходил при поддержке компаний UFA (United Food Alliance),«Barry Callebaut» и «Scarlett». Информационные спонсоры турнира журнал «Jamie» и «Линия Вкуса». Уже второй год турнир проходит в рамках Открытого чемпи оната Creamelotier «Кремалотье», отборочные туры которого состоялись в Краснодаре и Красноярске. В этом году турнир был приурочен к появлению у сыра производственной площадки в России. Подобно всем предыдущим турам, мероприятие стало настоящим гастрономическим праздником: ведь свое искусство на нем показали истинные профессионалы и мастера кулинарного дела. Среди участников были шеф- повар «Ресторанный синдикат» Николай Демидов и шеф-повар студии «Кулинарион» Ефим Дьяченко. Кто-то из них уже успешно использует в своей практике сливочный сыр «Кремалотье» (CREAMELOTIER) и был готов поделиться собственным видением того, как этот уникальный продукт может «сыграть» в том или ином блюде. А кто-то, наоборот, только познакомился с крем сыром. В состав жюри вошли: председатель чемпионата «Кремалотье» (CREAMELOTIER) Анна Вовк, известный ресторатор, шеф-повар и телеведущий Олег Ильин и представители журналов «Jamie» и «Линия Вкуса». В результате профессиональной честной борьбы победу одержал Ефим Дьяченко. Десерт и закуска, приготовленные Ефимом из сыра «Кремалотье», произвели настоящий фурор!

Конечно, ни один участник не остался без подарков от наших спонсоров. Николай получил главный приз от журнала «Jamie». Жюри отметили его креативность и особый подход к приготовлению блюд! А «Линия Вкуса», профессиональный журнал для специалистов индустрии гостеприимства, поздравил победителя годовой подпиской. От шоколадной компании «Barry Callebaut» все участники получили большую плитку шоколада и сертификат в Академию шоколада. А компания Scarlett подарила прекрасные хлебопечки для воплощения кулинарных фантазий! И, конечно, все участники получили годовой запас сыра «Кремалотье»! Победитель турнира получил возможность участвовать в финале за звание бренд-шефа «Кремалотье». Финал состоится в апреле на международный стенде в рамках выставки MODERN BAKERY MOSCOW-2015. Увидимся в апреле! 

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

на правах рекламы

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ФАРФОР

на правах рекламы

ДОСТОЙНАЯ ПОДАЧА - ЗАЛОГ УСПЕХА ЛЮБОГО РЕСТОРАНА

ООО “Рестоком”,

(843) 260-20-44 zakaz@vkusov.net

Профессиональное кухонное оборудование

с 1876 года

Ассортимент, позволяющий удовлетворить все потребности Неважно, в какой кулинарной области Вашему предприятию общественного питания приходится ежедневно проявлять себя – выбрав продукцию Bartscher, Вы сделали правильный выбор.

ПИР Зал 14 Стенд 2Е90

Благодаря нашему 137-летнему опыту мы знаем, что важно на профессиональной кухне. Будучи поставщиком полного ассортимента профессионального кухонного оборудования, для многочисленных потребностей в ежедневной работе, у нас есть необходимое оборудование с наилучшим сочетанием цена/качество

Серия 700 Classic

модульная и модифицируемая

Пароконвектомат Bartscher С компактным дизайном и шириной всего 52 см, девизом нового поколения пароконвектоматов является „Делать Больше в Меньшем“ Заменяемые контейнеры сохраняют место без негативного влияния на обслуживание. Модели различаются по вместимости, на 6 и 10 GN 1/1, и способу управления процессами. на правах рекламы

Они управляются с помощью электронного управления с кнопками или монитором touch-screen, сравнимым со смартфоном. Выберите соответствующий аппарат в зависимости от предпочтений Вашей команды – без ограничения диапазона доступных функций.

2014 2012

Kategorie: Gartechnik

BEST of Market

3. Platz

Kategorie: Küchenhelfer

BEST of Market

1. Platz

Мармит „COOL & HOT“

Инновационное оборудование совмещает в себе два полезных свойства. С регулируемым диапазон температур от -5 до +750С, горячие и холодные блюда могут быть эффектно представлены и сэкономлено место. Необходимая температура может легко устанавливаться с помощью цифрового контроллера. Мармит, таким образом, идеально подходит для использования на шведских столах и в кейтеринге.

Конвекционная печь - серия АТ Серия Bartscher AT характеризуется инновационными техническими решениями, которые приспособлены для конкретных нужд профессиональных шеф-поваров

Эти печи сконструированы таким образом, что наилучшим образом подходят как для выпечки, так и для приготовления мясных блюд. Простое управление и высокая надежность гарантируют оптимальные функциональные возможности.

BEST of Market

Третий год подряд, почетный выбор читателей „BEST of Market“ был присужден нам в сфере качества, сервиса и соотношении цена/качество. Специалисты, принимающие решения в гостиничном бизнесе, традиционных ресторанах, так же как и в школьном питании и кейтеринге присудили нам 3 место в 2012 году и 1 место в 2013 и 2014 годах.

Новые продукты, тренды и информация на сайте www.bartscher.ru