Page 1


MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре. 100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.


на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73 тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва


РУБРИКАТОР

От редакции Нередко приходится слышать, что летний сезон для ресторанов — некое упадочное время. Но вряд ли все горожане разом сорвутся к морю или уедут загород на все лето. Кому-то же приходится работать в душном городе, разыскивая вечерами прохладные и уютные уголки для отдыха, спрятанные от прямых солнечных лучей.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание №4 /42/ июль, 2012. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 11 июля 2012 г. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнение редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор отдела PR-проектов Татьяна Цедина / pr@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / vkus@vkusov.net / фото Андрей Потапов, Денис Коломейцев, Татьяна Цедина / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Лейсан Герасимова, Кирилл Прокофьев, Лилия Урманова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

4

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng

Лето — это тот период, во время которого можно не бояться идти на разные эксперименты для привлечения новых гостей в свои заведения. Нас, посетителей кафе и ресторанов, можно «поймать» на, казалось бы, банальные вывески: «Холодное вино и ледяное пиво», «Мороженое более 20 видов», «А у нас работает кондиционер», «Стакан холодной воды бесплатно». И ведь это работает! Прошлым летом в одном из московских ресторанов публику привлекал «шум морских волн», доносящийся из динамиков. И люди охотно «окунались» в прохладу интерьера с ландшафтами Кавказа. Хитростей много! Вот еще один пример: один французский ресторатор придумал стаканы изо льда, в которых летом гостям подавали разные напитки (правда, они не подходили для длительных смакований). Или еще одна «придумка» американского ресторатора: в жаркий день при в ходе в ресторан была установлена специальная пушка для горнолыжных трасс «стреляющая» снегом. Идешь по улице, ругая жару, а тут тебе на голову начинал падать настоящий снег! Как не зайти? Интересные примеры летних веранд разных ресторанов мы представляем сегодня в обзоре «Летние Площадки». Надеемся, что чьи-то идеи будут вам не только интересны, но и полезны в будущем.


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

5


содержание 10 12 16 20

22 24 26 28 30 32 34

36

Гостеприимство • Отовсюду обо всем Разговор на тему • Организация современного отдела продаж в санатории • Малые отели: особенности бизнеса Портрет компании • Ассортимент для гостиниц от производителя Проект номера • Юбилей гостиничной сети • Введение гостиничных стандартов • Комфорт и красота в общественном интерьере • Модуль бронирования «TravelLine: Отель» • Кондиционеры GREE: климат на пять звезд! • Проектирование и оснащение ресторана при гостинице • Ecolab — мы успешны, когда успешны наши клиенты Мнение специалиста • «101%» в ресторанном бизнесе

38 40 44 46

48 50 52

54 56 58 60

Подробно о деле • Маркетинговый календарь ресторана • Летние площадки HORECA • Картофельное пюре: время — деньги! • Возвращение мягкого сыра «Филадельфия» Оборудование • Новинки оборудования • Мы делаем воду лучше! Мастер-класс • Никита Майсейчик. Коктейль «Пятый Элемент» Барное дело • Harry’s bar: под мухой • Профессиональный бармен О разном • Дегустация воды и безалкогольных напитков • Результаты первой берлинской дегустации в Москве войдут в историю

На обложке: интерьер бара «Белое Солнце» (г. Казань). Благодарим за помощь в проведении фотосъемки.

6


РУБРИКАТОР

7


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

8


содержание Ошибки санатория 12 В первую очередь, необходимо уделить внимание организации отдела продаж. Ведь это те деньги, которые имеют самую быструю отдачу.

Курорт «Старая Руса» 22 Войдя в состав AMAKS, мы стали тратить значительные средства на расширение перечня лечебных процедур.

Возвращение мягкого сыра 46 У меня есть радостное известие: сыр «Филадельфия» вернулся в Россию! Первые партии уже на территории страны.

Малые отели 14 Одна из проблем современного рынка малых отелей в полноценном законодательстве, точнее в его отсутствии.

Стандарты сети 25 Наша сеть очень трепетно относится к тому, чтобы в каждом отеле наши гости получали одинаково высокий уровень сервиса.

АссоРТимент для гостиниц 20 Благодаря только гибкому подходу к оснащению своей гостиницы вы заинтересуете отдыхающих любого уровня.

Бронирование он-лайн 29 Он-лайн бронирование – это отличное решение, удовлетворяющее требованиям и отельера, и гостя.

Юбилей сети 22 Все наши отели, помимо основных функций, выполняют роль современных центров отдыха для посетителей и жителей региона.

Оптимизация уборки 35 В общественных зонах оптимизации временных затрат содействует использование средств, которые также не требуют смывания.

Harry’s Bar 54 Когда бармен узнал, что я заказал не пиво, а «White Lady», он кивнул, красноречиво и уважительно.

Гостиница «Турист» 22 За год работы мы приняли 22 777 гостей, из которых больше половины пришлось на 2012 год, что говорит о растущих темпах развития.

«101%» в бизнесе 36 Нужно немножко предвосхитить желания клиента, и тогда он вас запомнит, выделит. И вы перейдете на этап «вауэффекта».

Создатель рецептов 56 Настоящий знаток и страстный любитель коктейлей, он написал множество статей на тему их приготовления и употребления.

«Филадельфия» не исчезла 46 Когда дефицит сыра стал ощущаться, и в ресторанных меню исчезли блюда, в составе которых он был, забили тревогу. «Пятый Элемент» 52 Чтобы принять участие в спасении мира пробудите в душах гостей любовь. А поможет в этом наш коктейль.

Марина Шевчук 12

Алексей Мусакин 14

Александр Бабичев 20

Дмитрий Златкин 22

Мария Сизова 22

Елена Суетова 22

Ольга Храмоина 25

Кристина Никулина 29

Марина Павлова 35

Олег Назаров 36

Александр Селезнев 46

Анна Вовк 46

Никита Майсейчик 52

Роман Торощин 54

Мануэль Террон 56

9


гостеприимство

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ Как снизить издержки в ресторане с помощью автоматизации? В конце мая в Казанском офисе компании БИТ прошел семинар «Современное управление кафе и рестораном на российском рынке». В рамках семинара рестораторы Казани смогли узнать, как повысить доходность и управляемость бизнеса с помощью автоматизации. Специалисты компании БИТ рассказали о способах повышения рентабельности за счет внедрения решений по автоматизации. Для небольших кафе важно ускорить процесс обслуживания, оптими-

зировать производственные операции, а также в реальном времени получать данные о прибыли. Все эти задачи полностью закрывает решение «БИТ: Кафе 8». Крупные рестораны нуждаются в упрощении работы бухгалтера-калькулятора, а также контроле остатков и

Казанский «Help Bar» стал первым барным заведением страны, запустившим бессрочный благотворительный проект Механизм работы благотворительного проекта «У меня доброе сердце», стартовавший 11 июня 2012 года, прост: при заказе коктейля «Доброе сердце», половина его стоимости идет в помощь детским домам республики Татарстан. В помещении бара установлена специальная доска, на которой ежедневно обновляется информация о количестве проданных благотворительных коктейлей. Еще одна акция, в рамках благотворительного проекта «У меня доброе сердце», это сбор мягких игрушек. Администрация бара планирует собрать количество мягких игрушек примерно равное количеству детей, проживающих в детских домах республики Татарстан.

10

Тем самым, каждый ребенок, оставшийся без родителей, получит приятный сюрприз от бара. Все участники проекта, в знак благодарности от администрации «Help Bar», получают наклейку на автомобиль. До этого момента, так плотно и надолго заняться благотворительностью решился только всемирно известный ресторан быстрого питания McDonald’s. Управляющий Help Bar, Евгений Андреев: « Получить удовольствие от вкусной кухни и напитков бара, при этом еще помочь детям – что может быть проще? Мы надеемся, что люди поддержат такое начинание, и смогут сказать себе: «У меня доброе сердце!» 

управлении производством. Для выполнения этих целей подойдет комплексное решение «БИТ: Ресторан 8». Семинары в рамках сферы общепит проводятся регулярно. Компания «1С:Бухучет и торговля» (БИТ) тел.: (843) 23-999-77

Отели Екатеринбурга пройдут сертификацию Все гостиницы Екатеринбурга в ближайшие годы обяжут пройти сертификацию, по итогам которой они получат то или иное количество звезд. 20 июня 2012 года участники рынка обсудят на специальном круглом столе «Сертификация гостиниц Екатеринбурга» все нюансы этого непростого процесса. Только 40 отелей из 99 действующих средств размещения в городе прошли категорирование с 2005 года. По итогам сертификации два отеля получили категорию 5 звезд, 12 отелей - категорию 4 звезды и 17 отелей - категорию 3 звезды, сообщает администрация Екатеринбурга. Все остальные гостиницы Екатеринбурга должны будут пройти сертификацию до Чемпионата мира по футболу до 2018 года. Это является одним из обязательных условий для городов-организаторов ЧМ-2018. Впрочем, такое требование является стандартным при проведении крупных мероприятий международного масштаба. Например, в преддверии Олимпиады 2014 года в Сочи был принят закон, по которому в период до конца 2016 года только объекты, имеющие свидетельства о присвоении отелю определенной категории, смогут предоставлять услуги по временному размещению туристов на территории города. 


гостеприимство Самаре не хватает новых гостиниц Общественный совет и молодежный парламент при Думе городского округа Самары на прошедшем на днях пленарном заседании обсудили проблемы, которые стоят на пути развития туристического потенциала региона. Как считают специалисты, на рынке индустрии гостеприимства Самары наблюдается нехватка гостиничных номеров. Кроме того, туристов отпугивают достаточно высокие цены на проживание в местных гостиничных учреждениях. Не всегда путешественники остаются довольны и качеством обслуживания, которое им предоставляют местные учреждения гостеприимства. Ко всему прочему, эксперты отмечают, что в городе существуют постоянные проблемы с транспортом, на местном туристическом рынке ощущается недостаток крупных туроператоров. В результате, в город заглядывают разве что туристы с круизных лайнеров или приезжают на экскурсии группы школьников. На самом деле Самаре есть, что продемонстрировать туристам. Гости города могут прогуляться по набережной, увидеть знаменитый бункер Сталина, осмотреть памятники архитектуры и деревянного зодчества. Экспер-

ты на пленарном заседании как раз и пытались решить вопрос о том, какие меры необходимо предпринять для того, чтобы туристический потенциал города смогло оценить как можно большее число туристов. По результатам встречи, эксперты пришли к выводу о том, что в Самаре необходимо будет создать туристско-рекреационный кластер. Но перед тем, как приступить к реализации такого широкомасштабного проекта придется налаживать постоянно обновляемый реестр гостиничных и культурных учреждений, организаций общественного питания и транспорта. Чтобы местные гостиницы и отели принимали большее количество постояльцев, властям Самары придется серьезно поработать над имиджем города. По мнению экспертов, в регионе уже действует три объекта, которые в дальнейшем смогут привлечь в область туристов. Речь здесь идет о воссоздаваемой крепости, горнолыжном комплексе в поселке Управленческий и культурноразвлекательном парке, который расположится на Московском шоссе. Сейчас городу не хватает площадок для деловых мероприятий. Создание

больших и прекрасно оборудованных конференц-залов на территории гостиниц и отелей Самары могло бы решить эту проблему. Тогда Самара стала бы более привлекательной для представителей крупных корпораций, которые смогли бы проводить в городе презентации, выставки, форумы и конгрессы. Увеличить загрузку номерного фонда гостиничных учреждений Самары можно будет благодаря проведению в городе крупных фестивалей. Власти города на берегу Волги обещают поддерживать местных отельеров. Возможно, что бизнесмены, которые будут открывать новые мини-гостиницы, получат некоторые налоговые льготы. В ближайшее время Общественный совет при городской Думе планирует организовать для гостиничных операторов города круглый стол. 

«Отель. Оборудование и технологии»: карьера в гостиничном бизнесе

Тема образования и особенностей работы с персоналом в отрасли сегодня волнует как профессиональное сообщество индустрии гостеприимства, так и будущих специалистов. Поэтому одной из важных составляющих выставки «Отель. Оборудование и технологии» является Форум «Обучение. Персонал. Карьера», который проводится при поддержке Департамента образования г. Москвы и Департамента торговли и услуг г. Москвы. Форум предназначен для встреч ректоров, руководителей, преподавателей профильных учебных заведений и представителей кадровых агентств. Обучающую программу для специалистов отельного бизнеса представит Алексей Мусакин (Генеральный директор УК Cronwell Management) выступив ее модератором. Семинары затронут наиболее актуальные вопросы обучения и ра-

боты с кадрами в гостиницах и пройдут на форуме в один день – 27 сентября: - «Подготовка персонала в международных гостиничных сетях. Применение этого опыта в России»; - «Кросс-тренинги персонала. Опыт, способы проведения кросс-тренингов в сетевых и независимых отелях. - Формирование кадрового резерва»; - «Как выбрать тип обучения для отельного персонала и образовательное учреждение. Удаленное обучение. WEBinars»; - «Создание и внедрение стандартов. Стандарты – инструмент контроля сервиса или лишняя обуза». В рамках форума состоится конкурс для студентов, обучающихся в гостиничной сфере. Его кураторами выступят Елена Лысенкова (Генеральный директор Hospitality In.Comm) и Наталья Розенблюм (Партнер Hospitality In.Comm). Конкурс призван повысить уровень обслуживания, квалификации специалистов гостиничной отрасли и престижность профессии среди молодых специалистов, а также показать профессиональные навыки выпускников учебных заведений. В ходе соревнования «Незабываемое оформление свадебного номера»

учащиеся профильных вузов и колледжей продемонстрируют профессиональному жюри и гостям выставки свое мастерство в декоре гостиничных номеров для молодоженов. По итогам состязания будут определены победители в трех номинациях: «Гран-при Незабываемое оформление свадебного номера в отеле», «За нестандартное решение по оформлению свадебного номера в отеле» и «Приз зрительских симпатий». Все конкурсанты будут отмечены дипломами и ценными подарками от организаторов и партнеров форума. Также состоится конкурс для сотрудников отелей – по искусству подачи завтра в номер. Зрители узнают, как устроен румсервис в гостиницах, а экспертное жюри выберет отель с лучшим и самым оригинальный способом утреннего обслуживания. Приглашаем компании стать партнерами столь значимого для специалистов гостиничной индустрии форума, а профильные учебные заведения и гостиницы – участниками профессиональных конкурсов! Программа выставки – на сайте www.hotel.pir.ru 

Использованы материалы: restorator.ua, vkusov.net

11


разговор на тему

Организация современного отдела продаж в санатории Проведенные исследования показывают, что санатории теряют до 30% загрузки только от устаревшей системы продаж. Одновременно уменьшаются потоки ведомственных клиентов, сокращаются государственные программы по финансированию санаторно-курортного лечения льготных категорий граждан, усиливается ценовая конкуренция со стороны массовых туристических направлений.

Марина Шевчук, руководитель маркетингового агентства для санаториев «Виват Здоровье», г. Москва - При этом, санатории имеют весьма высокую себестоимость услуг. Ведь это бизнес «три в одном» - здесь оказываются и услуги гостиничного сектора, и медицины, и диетического питания. Кроме этого, практически все санатории содержат большую прилегающую территорию, а многие еще с социалистических времен являются градообразующими комплексами. Персонал живет в окружающих санаторий домах, которые тоже необходимо обслуживать. Вот и получается, что у большинства санаториев нет финансовой «подушки безопасности» и обеспечение стабильной круглогодичной загрузки жизненно необходимо. А от организации службы продаж санатория зависит его благополучие и жизнеспособность. Занимаясь организацией отделов продаж в санаториях уже более восьми лет, наблюдаю достаточно типичные проблемы, которые мешают санаториям обеспечить необходимые клиентские потоки. Хочу поделиться с читателями своими наблюдениями. Проведенные нашей компанией исследования показывают, что санатории теряют до 30% загрузки только от устаревшей организации отдела продаж. В это трудно поверить, но это так! Как мы об этом узнали? Мы прово-

12

дили реорганизацию отделов продаж, и без изменения качества обслуживания и состава услуги, без ремонта номеров и приобретения нового оборудования, в санаториях поднималась загрузка. В зависимости от ситуации в одних санаториях на 15-20, в других на 30%. И, конечно, это не предел. Давайте разберем по пунктам основные места «утечки» клиентов и денег. Конечно, не все они есть у всех санаториев. Поэтому заранее прошу прощения у тех коммерческих директоров, которые эти «дыры» уже заделали. Но все же… Санаторий часто меняет рекламный телефон. Либо везде указывает разные - рецепции, секретаря, приемного отделения, и т.д. Причем люди, которые получают звонки, отнюдь им не рады, так как это отвлекает их от основной работы. Для клиентов и потенциальных партнеров это означает сложности в дозвоне, недружелюбное отношение санатория к их запросам. Сотрудники отдела продаж не всегда отвечают на звонки. Например, в обеденное время. Или они могут быть заняты отчетами, заполнением многочисленных журналов и другими важными делами. Кроме этого, график работы сотрудников - до 16-18 часов, а многим клиентам удобно звонить в более позднее время.

Не все сотрудники отделов продаж обладают достаточной квалификацией для работы с клиентами. Более того, очень часто в санаториях настолько невнятно описаны условия предоставления услуг, что на каверзные вопросы клиентов, ответить могут только очень опытные сотрудники. Хотя, на наш взгляд, гораздо проще эти условия прописать в прейскурантах и оферте-договоре о предоставлении услуг. Если у санатория не автоматизирована работа по бронированию номеров и поселению гостей, персонал не видит объективной картины по свободному номерному фонду и не в состоянии обеспечить загрузку даже при большом желании. Часто клиенту неудобно осуществлять предоплату за путевку. Незаезд по броням без предоплаты составляет 50-70%. Либо санаторий переводит собственный трафик клиентов на туристическую компанию и платит ей комиссию. Услуги, о которых рассказывают клиенту в отделе бронирования, часто сильно отличаются от тех, которые он реально получает. Это связано с тем, что эти услуги в санатории просто не регламентированы и не прописаны, а целевые группы очень различны, также как и их обслуживание. Туристические агенты и операторы неохотно работают с некоторыми санаториями из-за того, что до них


РУБРИКАТОР

трудно дозвониться и из-за долгого ответа на запрос. К тому же, санатории очень часто проводят специальные программы, чтобы клиенты в дальнейшем покупали путевки напрямую, что лишает агентства наработанного «потом и кровью» клиентского потока, и, как следствие, интереса к работе с санаторием. Мягкие квоты не решают проблемы ни турагентства/оператора, ни санатория, так как реальных обязательств в этом случае не возникает ни у одной из сторон. В результате, за 14 дней до заезда санаторий получает нереализованные путевки, шанс продать которые очень мал. Трудоемкий документооборот по реализации (ежемесячный отчет о реализации, отчет по путевкам, отчеты агентов, сверка с агентами) приводит к тому, что неделю в месяц работники отдела продаж занимаются отчетами, а не продажами. Санаторий практически не проводит рекламных кампаний, даже самых малобюджетных. Вся реклама сводится к созданию сайта и участию в выставках. Пробы санаториев сделать «рекламу» проваливаются и отбивают охоту продолжать. Сайт санатория слишком малоинформативен, не оптимизирован в поисковых системах и не обеспечивает продажи путевок.

Список можно продолжать. Но обратите внимание на главное – все, что он включает легко устранимо организационными мерами, для которых не нужны серьезные вложения. Почему же тогда в огромном количестве санаториев до сих пор существуют такие проблемы? Причин несколько, но главная – это устойчивое представление, что без изменения качества обслуживания санаторий не может увеличить свою загрузку. Безусловно, это так. Но это требует дополнительного финансирования, которого у санатория просто нет. Именно поэтому построение эффективной системы продаж должно стать первым шагом санатория к переменам к лучшему.

чит необходимый поток клиентов от «сарафанного радио» часто бывает утопией. Санаторию просто не хватает ресурсов ни на достаточное улучшение качества услуг, ни на донесение информации о нововведениях до своих потенциальных клиентов. А самое обидное, когда покупается оборудование на средства, полученные с большим трудом, с надеждой на получение дохода от него, а доход не появляется, или не растет нужным темпом. Просто потому, что клиенты не получили информацию. Знакомая ситуация, не правда ли? 

Какой выход из данной ситуации? Когда с одной стороны, необходимо увеличение загрузки санатория, а с другой стороны, недостаточно средств на развитие. Моя рекомендация в этой ситуации всегда однозначна: в первую очередь уделить внимание организации отдела продаж. Ведь это те деньги, которые имеют самую быструю отдачу. Более того, если не обеспечивать продажи, то все остальные вложения просто теряют смысл. И надеяться, что улучшив качество услуг, санаторий обеспе-

13


разговор на тему Итак, что делать? Конечно, можно поступить по-ленински и пойти своим путем, делая свои ошибки и набивая собственные шишки. А можно взять уже готовое решение, вобравшее в себя опыт других санаториев. Это готовое решение – автоматизированная система бронирования (АСБ), адаптированная под санаторно-курортный бизнес. Такие системы настроены на работу с двумя категориями контрагентов: непосредственно клиентами, и партнерами-агентами. Рассмотрим поподробнее оба функционала. ДЛЯ РАБОТЫ С ФИЗИЧЕСКИМИ ЛИЦАМИ То есть непосредственно с клиентами. Она дает возможность забронировать и внести предоплату клиенту из любой точки земли, где есть интернет. При грамотной реализации подключения, клиент сможет это сделать, не отходя от домашнего компьютера. При этом он будет видеть, как выглядит номер, который он бронирует, его подробное описание и описание медицинской программы или программы отдыха. Даже если для этого потребуется помощь менеджера санатория, в любом случае, процесс бронирования у него займет не более 3-х минут, а менеджер будет освобожден от необходимости заведения заявки, выставления счета, и прочего документооборота. Фактически, клиент сам сделает за менеджера эту работу. Иногда руководители санаториев говорят: «Да наши клиенты и так легко бронируют номера, позвонив в наш отдел бронирования». Но первые же два вопроса, заставляют их поменять свою точку зрения. Какие вопросы? «Какой процент незаезда по путевкам без предоплаты?» И «Вы уверены, что все клиенты до вас дозваниваются?» Конечно, приходится вспоминать, что конкурентов сейчас у санаториев становится все больше и больше, и часто услуги санаториев очень похожи друг на друга. ДЛЯ ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ Она зачастую становится единственным способом увеличить продажи быстро. Увеличение агентской сети с предоставлением агентам возможности работать без запроса. Это САМЫЙ БЫСТРЫЙ способ увеличить загрузку санатория. Конечно, при грамотной постановке взаимодействия.

14

За счет полной автоматизации процесса бронирования, менеджеры турагенств могут в режиме он-лайн подбирать даты заезда, категорию номера по желанию клиента. Опять же отпадает необходимость в дозвоне в санаторий, ожидании ответа на запрос, выставления счета. Это делает процесс продажи простым, быстрым и легким и для турагенства, и для клиента. А у санатория высвобождается менеджер по работе с агентствами, телефонная линия и бухгалтер. Автоматическое формирование отчетов агентов, актов об оказании услуг и прочей ежемесячной документации обеспечивает руководство и бухгалтерию санатория оперативной бухгалтерской и управленческой отчетностью уже на 1 число месяца, следующего за отчетным. Как показывает практика, внедрение АСБ позволяет обеспечить ежегодный рост объема продаж по этому каналу (агентская сеть) на 50-70%. МАРКЕТИНГОВОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ САНАТОРИЕВ Эта услуга появилась совсем недавно и задача ее – организовать работу по привлечению клиентов. Для этого требуется высокая квалификация специалистов в области маркетинга санаториев. Ведь обеспечить круглогодичную загрузку можно только сделав акцент на медицинские программы. А большинство

специалистов в индустрии гостеприимства не имеют такой специализации. К тому же, очень трудно найти хорошего специалиста в санаторий, который зачастую удален от крупных городов. Да и уровень зарплат здесь часто ниже среднерыночного. Поэтому и возникает проблема создания системы маркетинга. А без нее любая реклама не будет эффективной. Хотя для санаториев гораздо больше подходит формулировка «коммуникации», общение. И главный коммуникационный канал так называемое «сарафанное радио». Грамотная работа с ним позволяет управлять продажами и путевок, и дополнительных медицинских услуг. Но работать с ним надо обязательно. Просто сидеть и ждать, что клиенты приведут за собой всех своих друзей и знакомых по меньшей мере не разумно. Даже если и приведут, то процесс пойдет гораздо эффективнее, если им управлять. А введение новых услуг и, как следствие, управление инвестициями в оборудование и инфраструктуру санатория, обязательно требует подключения маркетинговой службы, если нужна оперативная отдача от вложенных средств. www.vivat-zdorovie.ru www.a-kurort.ru

Получение же новой целевой аудитории – вообще отдельный разговор. Мы сможем его продолжить в дальнейших публикациях. Особенно это актуально для межсезонья, когда санаториям явно не хватает клиентов, пришедших от агентств и по «сарафанному радио». Но об этом – в следующий раз. В завершение, хотелось бы пожелать всем руководителям санаториев благодарных клиентов и успешных продаж. 


на правах рекламы

разговор на тему

15


разговор на тему

Малые отели: особенности бизнеса В российском гостиничном бизнесе сегмент малых отелей составляет незначительную часть - несколько процентов от общего номерного фонда, за исключением двух регионов: Краснодарский край и СанктПетербург. Краснодарский край занимает первое место по количеству малых средств размещения, в большинстве случаев расположенных в отдельно стоящих зданиях. Такая ситуация всегда была на курортах. В Петербурге тоже очень популярны малые отели, и тут они занимают целые подъезды, иногда это может быть и пара переделанных квартир. Правда в последнее время тенденция развития малых отелей начала проявлять себя активнее и в других городах. Алексей Мусакин, генеральный директор УК «Кронвелл менеджмент», г. Санкт-Петербург - Начнем с того, что малые отели всегда были. Они существовали в Екатеринбурге, в Иркутске и в Туве. Да, может быть их количество было и остается в некоторых городах не таким значительным, как, например, в Петербурге. Однако 5-6 отелей всегда можно было найти. Сейчас мы наблюдаем положительную динамику роста гостиниц в регионах, причем активно стало развиваться 2 сегмента: хостелы и бутики. Первые, завоевав популярность в Европе и Америке пришли на российский рынок. Чем же уникален формат хостела? Давайте разберемся. Берем к примеру небольшой отель на 15 номеров. Здесь может разместиться до 20 человек. В тоже время на такой же площади в хостеле может размещаться до 70 человек. По наблюдениям отельеров, портрет среднестатистического гостя хостела выглядит следующим образом: молодой человек, от 18 до 30 лет, активно путешествующий. Около половины гостей хостелов, расположенных в центре города – иностранцы. У подобных гостиничных объектов есть множество преимуществ, которые очевидны для владельца. Во-первых, это экономичный формат отеля. Посудите сами, на сколько серьезно можно снизить затраты только лишь на обслуживающий персонал. Для гостей есть свои очевидные плюсы – стоимость места в хостеле составляет примерно 500 рублей.

16

Арт-отель «Деметра», г. Санкт-Петербург

Второй сегмент, который демонстрирует существенный рост в индустрии гостеприимства, кардинально противоположенный хостелам - бутик-отели. Что же такое «бутик-отель»? Чаще всего это отель на 10-12 номеров, включающий

в себя полный комплекс услуг, предлагаемый в крупных гостиницах. В отеле имеются большие номера, иногда 2-х или даже 3-х комнатные, соответствующая инфраструктура, а также большое количество сотрудников. Такие бутики-отели


разговор на тему уже появляются в Поволжье, на Дальнем Востоке, в Иркутске, в Москве. Обращаю ваше внимание на то, что тут мы не говорим об апарт-отелях. Отличительной особенностью этого формата отелей является наличие большого количества персонала и небольшого – номеров. Одной из проблем современного рынка малых отелей в полноценном законодательстве, точнее в его отсутствии. Да, в систему классификации включили понятия «мини-отель» и «малые отели», от 15 номеров и до 50 соответственно. По имеющейся системе классификации к ним выдвигаются требования не меньше, чем к аналогичному уровню крупных отелей. Но система классификации добровольная, даже если она будет обязательная, все равно это не нормативный акт. Они не могут поменять пожарные требования, они не могут поменять санитарные требования. Соответственно, если выполнять требования к гостиницам в целом для малого отеля, то из 15 номеров у него останется 1,5 номера, потому что все остальное будет занято служебными помещениями, коридорами и тому подобным. Эта ситуация уже беспокоит всех в индустрии туризма. Пионером, принявшем изменения на региональном уровне, был Краснодарский край. Тогда были введены дополнительные упрощения для малых отелей, ряд изменений, коснувшийся в основном налогового законодательства. В Петербурге пытаются внести какието поправки к закону, но это все не может быть решено на региональном уровне полностью. И несмотря на то, что сейчас Москва готовит изменения для документов законодательных актов, работает группа экспертов, малым гостиницам очень тяжело существовать. В любой момент к тебе могут прийти и организовать проверку, составить список замечаний и, как результат, - закрыть. Только для малого отеля любое закрытие на 1-2 дня равносильно смерти. Еще одна проблема кроется в затратах на персонал. Если в обычном отеле затраты от выручки на персонал составляют от 10 до 30%, то в малом отеле эта статья расходов может доходить до 60%. Увеличение единого социального налога существенно повлияло на деятельность отелей, особенно на мини-отели, в которых всего 10-15 номеров. Это видно по тому же Петербургу, когда раньше хозяин отеля мог себе позволить иметь управляющего, завхоза, бухгалтера. Теперь почти всем владельцам пришлось перейти на другую схему, когда роль управляющего достается самому хозяину, бухгалтер работает на полставки, завхоз либо отсутствует и закупки ведутся тоже собственником, либо он работает на полставки. Это вынужденные меры,

Арт-отель «Люмьер», г. Светлогорск

чтобы сохранить ту же рентабельность предприятия, которая необходима для существования отеля. Мы прекрасно понимаем, что если этого не сделать, рентабельность неуклонно будет падать, а это значит, что через 2-3 года отелю будет не на что делать реконструкцию, вследствие чего качество будет снижаться. В Поволжье и на юге небольшое количество малых гостиниц по тем же причинам, что я уже заметил ранее. Очень высокие риски. Если у вас отель на 100 номеров и его загрузка, например, резко упала, у вас все равно есть запас по обороту. Если же у вас 15 номеров и не заехала группа, то вы потеряли все, что практически могли заработать. Начнем с того, что в России нет настоящих арт-отелей, ни больших, ни малых. Например, в Стокгольме есть один небольшой отель, перестроенный из насто-

ящего корабля. Интерьеры бережно сохранены, внутри все отделано деревом, все очень красиво. По цене этот отель, как и обычный, отмечу лишь, что его площадь значительно меньше. Это хороший пример арт-отеля. Такой отель привлекает только определенную аудиторию. Это будут люди, готовые пожертвовать своим комфортом, ради получения новых эмоций и впечатлений. И здесь кроется сложность организации такого бизнеса. Целевая аудитория такого отеля, как правило, не возвращается сюда снова, а предпочтет открыть для себя новый арт-отель, а это значит, что владельцу будет некогда расслабиться, и ему нужно будет постоянно вести работу на рыке, искать и привлекать новых клиентов. В данном случае отсутствие постоянных клиентов – это специфика такого формата гостиниц. 

17


разговор на тему

Мини-отель «Палитра», г. Уфа

Особенностью курортного отеля можно считать индивидуальное обслуживание. Так как большинство гостей весь день отдыхает на пляже и в отеле проводит только ночь, рассчитывать на заработок от дополнительных услуг не приходится. В большой гостинице гость может потратить много денег вечером, посетив СПА, поиграв на бильярде. Проблема малого отеля в том, что всего этого здесь нет. В этом случае приходится вести переговоры с парт-

«Хостел грибоедова», г. Санкт-Петербург

Об эксперте: Алексей Мусакин с 1999 года в гостиничном бизнесе, куда пришел из финансового рынка. За это время было открыто более 30 отелей в Петербурге и других регионах. Под его управлением находится отель «SHELFORT» - первый в России мини-отель, который получил звезды по официальной классификации. Позже Алексей перешел в крупную российскую сеть – Cronwell Hotels &

18

нерами, предлагающими экскурсии и другие виды услуг. С чего начать строить гостиничный бизнес? Сложно уместить это в нескольких словах, об этом пишут книги. Я посоветовал бы начать работу с профессионалом. Это касается не только отельного бизнеса, на мой взгляд. Часто ко мне приходят люди с уже готовыми хорошими чертежами, но предлагают поставить в номер такую мебель, которая совершенно не соответствует требованиям. Если вы нацелены на результат, не жалейте времени и сил подобрать хорошего специалиста.

По скольку малый отель – это семейный бизнес, вы должны быть готовы работать уборщиком, портье, завхозом и бухгалтером. На таком предприятии все держится в одних руках. Определите для себя, готовы ли вы этим заниматься 24 часа в сутки и 365 дней в году. В таком бизнесе нужно иметь четкое понимание того, что вы хотите. Игрушку для жены, красивое место, куда вы сможете привести друзей или хостел, который принесет денег? Запомните, отель – не красивая ваза, он не должен стоять, его дело – работать.

Все, о чем мы только что говорили, работает на маркетинговую политику. Вы должны постоянно развиваться, присутствовать на рынке, потому что, даже если к вам пришел корпоративный клиент и предложил купить все номера на год вперед, через год он может уйти и вы останетесь ни с чем. Тогда вам придется работать не просто с нуля, а даже с минуса. Совет: всегда оставляйте хотя бы 5 номеров, которые будут работать.  Resorts. Некоторые отели Галереи Cronwell – малые. Это полноценные гостиницы с небольшим номерным фондом, расположенные в ХантыМансийском АО – Югре: Cronwell Inn Турсунт, Cronwell Park Добрино и в Петербурге – Cronwell Inn Стремянная. Последний отель - это здание, переведенное в нежилой фонд, однако с небольшим номерным фондом. Эти отели не раз становились участниками, призерами и обладате-

лями профессиональных конкурсов и наград. Его книга «Малый отель: с чего начать и как преуспеть» уже 6 раз переиздается, а общий тираж составил более 30 тысяч экземпляров. Является Членом экспертного совета в законодательном собрании по всем средствам размещения. В настоящее время работает в качестве эксперта по разработке законов о малых отелей и хостелов города Москвы.


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

19


портрет компании

Ассортимент для гостиниц от производителя Сегодня на рынке продукции для оснащения гостиниц существует много компаний. Но при выборе поставщика нужно руководствоваться опытом работы компании, деловой репутацией и надежностью. Каждый предприимчивый руководитель гостиницы рано или поздно задается вопросом: «Какой матрас лучше?» Выбирая матрас для гостиницы необходимо учитывать много самых разных критериев, главные из которых - долговечность, удобство и цена.

Александр Бабичев, ведущий менеджер компании «Strong», г. Краснодар - Предлагаем в выборе матраса, в первую очередь, ориентироваться на статус отеля и классификацию номеров. Для оснащения летних лагерей, баз отдыха, кемпингов и номеров эконом класса, лучше выбирать недорогие модели. Удачным решением, как для комфорта отдыхающих, так и с точки зрения экономичности, станут беспружинные матрасы, сжатые специальными устройствами вакуумного пакования до 10% от своего первоначального объ-

20

ема и легко восстанавливающие свои исходные размеры уже через несколько часов. К тому же, они выгодны при транспортировке. А также следует выбирать недорогие модели с пружинным блоком «bonnel», обязательно защищенным термоскрепленным войлоком, поскольку он добавляет изделию жесткость и продлевает срок эксплуатации матраса. Для номеров с повышенным уровнем комфорта, класса полулюкс, люкс или

специальных оздоровительных учреждений, лучше приобретать анатомические матрасы с пружинным блоком «Pocket Spring» в сочетании с натуральными, экологичными и долговечными материалами, такими как: кокосовая койра, конский волос, латекс. Такие матрасы подарят вашим клиентам максимальный комфорт и оздоровительный эффект. Благодаря только гибкому подходу к оснащению своей гостиницы вы заинтересуете отдыхающих любого уровня.


портрет компании

КРОВАТИ И ОСНОВАНИЯ Специально для оснащения гостинично-санаторных комплексов, с учетом специфики использования, специалистами компании разработана модель КРОВАТЬ-ОТЕЛЬ. Благодаря использованию ортопедических оснований и каркасных кроватей наиболее эффективно проявляются анатомические и ортопедические свойства матрасов. Размеры могут быть как стандартные, так и выполненные по индивидуальному заказу. Гарантией качества продукции служит новейшее технологическое оборудование, а также высококвалифицированные специалисты.

МАТРАСЫ, НАМАТРАСНИКИ, ТОППЕРЫ Нашим клиентам из сферы отельного бизнеса мы рекомендуем приобретать модели на зависимых пружинах «bonnel», оптимальные по экономичности и экологичности используемых материалов, в сочетании с прекрасным ортопедическим эффектом матрасы этой серии являются безусловным лидером продаж в категории недорогих матрасов. А также матрасы с высокой степенью анатомичности на основе блока независимых пружин «Pocket Springs». Использование наматрасников существенно увеличит срок службы матраса и гарантирует защиту от загрязнений.

МАХРОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ Халаты, полотенца, махровые простыни, тапочки — неотъемлемые атрибуты современного отеля. Все изделия выполнены из натуральных тканей, прошедших тщательную обработку и отличающихся высокой гигроскопичностью и мягкостью. Помимо изделий под собственными торговыми марками компания осуществляет выпуск халатов и полотенец с логотипом на заказ - для отелей, рекламных акций и корпоративных подарков. Готовая продукция поставляется в упаковке, размеры и маркировка которой соответствуют европейским стандартам.

ОДЕЯЛА, ПОДУШКИ, ПОСТЕЛЬНОЕ БЕЛЬЕ Являясь производителем, компания «Strong», уделяет особое внимание выпускаемым изделиям. В одеялах и подушках используются самые современные и безопасные для здоровья человека наполнители и материалы. Великолепно сохраняют форму после стирки и сушки, гигиеничны, обладают свойствами терморегуляции. Из тканей гостиничной линии предлагаются как бюджетные варианты (бязь ГОСТ, поликоттон), так и ткани элитной серии: сатин гладкоокрашенный, жаккардовый сатин белоснежный, цвета слоновой кости и других расцветок.

www.matras-strong.ru e-mail: info@matras-strong.ru тел./факс: (861)443-30-17; 443-48-00 +7-918-133-86-86; +7-929-834-07-50; +7-964-905-56-76 21


Проект номера

Юбилей гостиничной сети Дмитрий Златкин, директор сети AMAKS Hotels&Resorts, г. Москва - Главное отличие нашей сети – многопрофильность. Основной продукт - 3-х звездные номера для бизнес-гостей, которым мы предлагаем 4-х звездные услуги. Все наши отели, помимо основных функций, выполняют роль современных центров отдыха для посетителей и жителей региона. При гостиницах работают сауны, бани, лобби-бары и бильярдные клубы, наши гости могут сыграть в боулинг или мини-гольф. При всех отелях AMAKS Hotels&Resorts открыты свои рестораны. Если говорить о курортном направлении, то в здравницах AMAKS помимо

развития лечебного направления мы совершенствуем гостиничное и развлекательное. Это диверсифицирует санаторно-курортную деятельность, позволяет сгладить негативный аспект сезонности. Мы уделяем большое внимание обучению и продвижению персонала. В компании есть собственная школа кадров - AMAKS Hotel University, также мы отправляем сотрудников учиться в Европу. Мы достаточно активно и эффективно используем ротацию кадров внутри сети. AMAKS всегда дает зеленый свет специалистам, способным придать компании новый импульс развития.

Елена Суетова, исполнительный директор курорта «Старая Русса» - «Старая Русса» - бальнеологический курорт с отличным лечебнооздоровительным потенциалом. В 2011 году наша здравница вошла в состав AMAKS Hotels&Resorts. Новые высокие стандарты и значительные инвестиции дали курорту второе рождение. Сейчас мы работаем над совершенствованием медицинской базы и приведением гостиничных фондов и инфраструктуры отдыха в соответствие с требованиями сети. Уже полностью внедрена программа автоматизации «Здравница» и про-

ведена реконструкция трех корпусов, за счет чего емкость увеличена до 750 мест. Войдя в состав AMAKS, наш курорт стал тратить значительные средства на расширение перечня лечебных процедур, увеличение развлекательных возможностей. Также на территории курорта доступен бесплатный WiFi. Диетическое питание по системе «шведский стол» - нововведение, которому мы также обязаны присоединением к сети AMAKS Hotels&Resorts.

Мария Сизова, директор гостиницы «Турист», г. Красноярск - Гостиница «Турист» входит в состав сети AMAKS Hotels&Resorts с 9 июня 2011 года. Сегодня в отеле 182 номера на 330 мест. AMAKS инвестировал в реконструкцию значительные средства, и за год работы в составе холдинга нам удалось преобразить внешний вид и функциональное состояние гостиницы. Мы поэтапно отремонтировали 6 этажей номерного фонда, и это почти не отразилось на комфорте гостей. В соответствии со стандартами AMAKS мы установили ПО в гостинице и ресторане, ввели новые услуги: трансфер, обеды и ужины, завтрак в номер. Внедрили новый формат шведского стола,

22

заменили лифты, запустили собственную прачечную. В июле у нас открылись два конференц-зала на 70 и на 150 мест и комната переговоров на 20 мест. За год работы под брендом AMAKS мы приняли 22 777 гостей, из которых больше половины указанной цифры пришлось на 2012 год, что говорит о растущих темпах нашего развития. В этом году у нас масштабные планы по ремонту, улучшению обслуживания и привлечению новых гостей. Мы проведем ремонт оставшихся 6 этажей, а это еще 150 новых номеров. Претерпит изменения и внешний вид отеля: мы сменим вывеску и название отеля.


проект номера

Дом вдали от дома Управляющая компания AMAKS Hotels&Resorts специализируется на развитии гостиничных объектов, как под собственным брендом АМАКS, так и независимых. Cеть АМАKS Hotels&Resorts на сегодняшний день - одна из крупнейших в российской индустрии гостеприимства. Ее номерной фонд превышает 5000 единиц, а число сотрудников составляет более 4,5 тыс. В настоящее время это 21 комплекс, включающий: 18 гостиниц, 3 многопрофильных курорта (санаторий «Шахтер», курорт «Усть-Качка», включающий 7 санаториев, курорт Старая Русса), 11 развлекательных центров с общим количеством более 2000 посадочных мест, 32 ресторана, 15 лобби-баров, 14 бильярдных клубов, 34 конференцзала, готовых для проведения различных корпоративных мероприятий, в том числе и видеоконференций.

вестиционного портфеля гостиничной сети. Сегодня в состав AMAKS входят такие известные в России и за рубежом здравницы, как курорт «Усть-Качка» (Пермский край), курорт «Старая Русса» (Новгородская область) и санаторий «Шахтер» (г. Ессентуки).

Санаторно-курортные предприятия холдинг АМАКS начал приобретать в 2006 году. Это стало положительным опытом в диверсификации ин-

Репутацию нужно заработать таков негласный девиз AMAKS. Рекламной раскрутке бренда компания предпочитает вложения в рекон-

AMAKS Hotels&Resorts участвует в жизни общества. С 2007 года компания работает совместно с фондом «Подари жизнь»: во всех отелях сети осуществляется благотворительный сбор пожертвований для детей с онкологическими, гематологическими и другими тяжелыми заболеваниями, а также проводятся благотворительные мероприятия. В мае 2012 года гостиничная сеть AMAKS Hotels&Resorts отметила свое 10-летие.

струкцию номерного фонда, внедрение стандартов сервиса и обучение персонала. Средняя стоимость размещения в отеле AMAKS одного человека составляет 60$. В стоимость размещения включены шведский стол, бесплатное посещение тренажерного зала и развлекательного комплекса, что при таких демократичных ценах является серьезным преимуществом. В гостиницах постоянно проводятся шоу-программы, и нередко проходят концерты звезд шоу-бизнеса. Сегодня все отели и курорты AMAKS работают с высокими показателями заполняемости, а постоянные гости составляют значительный процент посетителей. В долгосрочных планах сети - осуществление IPO. Это позволит не только привлечь новые инвестиции и увеличить ликвидность капитала, но и дать объективную оценку рыночной стоимости компании. 

23


Проект номера

ВВЕДЕНИЕ ГОСТИНИЧНЫХ СТАНДАРТОВ

Зарубежный опыт показывает, что эффективность управления крупными объектами и сетями во многом зависит от подходов к комплектации объекта номерного фонда. Компания «Еврономер» разрабатывает единые профессиональные стандарты номерного фонда, которые основаны на лучшем мировом опыте в области управления гостиницами и курортами. Фирменный стиль в гостиничном бизнесе имеет большое значение. Прежде всего, это узнаваемость и великолепное настроение гостей благодаря уютной обстановке и отличному сервису в одном из отелей сети. В следующий раз довольные гости непременно выберут отель той же сети для своего отдыха. Сетевые гостиничные бренды дают возможность чувствовать себя комфортно и уверенно – один раз остановившись в сетевом отеле, они знают, на что могут рассчитывать. Отельеры понимают и дорожат значимостью такого выбора клиентов, и всячески стараются поддерживать имидж сети. Кроме очевидной выгоды для постояльцев, применение гостиничных стан-

24

дартов позволяет владельцам гостиниц избежать также и дорогостоящих ошибок, экономить время и деньги. В частности, мы призываем сместить акцент при строительстве и комплектации с цены закупки на стоимость владения объектом в течение 10 лет. Если гостиничная сеть уделяет внимание «звездной» классификации своих отелей (а это правильный, на наш взгляд, подход в преддверии многочисленных международных мероприятий по всей России), то стандартизация оснащения номерного фонда необходима. В разработанных специалистами компании «Еврономер» стандартах учитываются «Требования к номерам гостиниц и

других средств размещения различных категорий», указанных в Приказе Федерального агентства по туризму от 21 июля 2005 г. № 86 «Об утверждении Системы классификации гостиниц и других средств размещения». Практически все имущество отеля, а также дизайн, освещение в номерах и общих зонах, требования к лифтам должны соответствовать этим стандартам. Это огромный свод правил, который указывает, как нужно построить здание и что необходимо приобрести. Однако, требования, прописанные в государственных стандартах, включают, как правило, наличие того или иного предмета в номере. Например, «При-


Проект номера

кроватная тумбочка (столик) у каждого спального места». При разработке стандартов гостиничной сети АМАКС провелась целая работа по выработке более конкретных требований к оснащению. Представителями управляющей компании и экспертами компании «Еврономер» был составлен целый каталог для гостиниц разного уровня и отдельно для здравниц сети. В каталоге оснащения номеров «Стандарт» уровня 3* к разделу «Корпусная мебель» был составлен целый ряд требований (рис.1). Вся информация в каталоге «Еврономер» направлена на то, чтобы помочь отельерам в правильной организации и управлении гостиничным бизнесом. В каталоге рассматриваются конкретные ситуации и предлагаются разнообразные пути выхода из них. При этом любое решение возникающих вопросов подразумевает либо сведение к минимуму затрат, либо пути увеличения приПОКАЗАТЕЛИ Корпусная мебель: - прикроватная тумбочка (столик) у каждого спального места; - шкаф с полками (допускается втроенный) с вешалкой и плечиками (не менее 5 шт./место); - панель вешалка с зеркалом для верхней одежды и головных уборов; - туалетный стол или письменный стол с креслом (полукреслом) (стол туалетный с тумбой под холодильник); - подставка для багажа (тумба для обуви); - подставка (полка) под телевизор (тумба под холодильник); - панель зеркало в комнате

рис.1

были. Это тем более важно, что принятое вами решение должно работать не менее 10 лет, так как именно 10 лет считается средним сроком, в течение которого гостиница окупит вложенные средства и начнет приносить прибыль. Наши сотрудники будут рады оказать любую консультативную помощь для того, чтобы ваши клиенты чувствовали себя как дома. Чтобы ранее побывавшие гости не только стремились вернуться к вам в вновь и вновь, но и советовали отель друзьям и родственникам, увеличивая тем самым вашу прибыль. Мы надеемся,что каталог «Еврономер» станет для вас помощником и сделает ваш труд по приему и обслуживанию гостей более легким и приятным! Компания «Еврономер» ОТДЕЛ ПРОДАЖ 8-800-1008-770 www.euronomer.ru ХАРАКТЕРИСТИКА/ОПИСАНИЕ Корпусная мебель: - должна отличаться высокой прочностью и качеством, функциональностью и практичностью, а также соответствовать единым стандартам; - корпусная мебель должна быть «усредненного дизайна», чтобы одинаково нравиться молодежи и людям старшего поколения; - должна обладать вандалоустойчивостью, так как мебель эксплуатируется в «агрессивной» среде; - защита противоударной кромкой ПВХ (на всех торцевых поверхностях, включая скрытые); - ремонтопригодность дает возможность, в случае механического повреждения, заменить только одну деталь, а не весь предмет целиком (сборка должна производиться эксцентриковыми стяжками, которые позволяют многократно собирать и разбирать мебель); - материал: ЛДСП марки П-А; - срок службы 10 лет

Ольга Храмоина, руководитель управления стандартизации и сервиса сети AMAKS Hotels&Resorts, г. Москва - Наша сеть очень трепетно относится к тому, чтобы в каждом отеле наши гости получали одинаково высокий уровень сервиса. В 2010 году компанией «Еврономер» совместно с нами были разработаны стандарты оборудования номеров отелей и здравниц AMAKS. Сейчас существует каталог для отелей и для курортов, где указаны как дизайнерские решения, так и стандарты комплектации номеров всех категорий. При ремонте или реновировании директор гостиницы открывает каталог и заказывает мебель, текстиль, сантехнику, телевизоры по каталогу. Преимущества такого решения: заранее известное качество, скидки и преференции для всей компании, гарантированные сроки поставок, а также существенная экономия времени. Компания «Еврономер» помогла нам смотреть не на стоимость комплектации: нам важны дополнительные затраты, которые мы понесем в течение 10 лет эксплуатации. Мы используем сантехнику с функцией экономии воды; мини-бары с низким потреблением электроэнергии; наша корпусная мебель заранее подготовлена к интенсивной эксплуатации и легкой замене элементов в случае порчи гостем. Сотрудники компании чутко реагируют на индивидуальные потребности отелей, ведь в каждом регионе есть свои особенности. Недавно в отеле «Полярная звезда» (г. Новый Уренгой) кроватями нестандартной длины 220 см был оборудован целый этаж для нужд спортивных команд. 

25


Проект номера

комфорт и красота в общественном интерьере

Вы планируете открыть отель или хотите обновить интерьер действующей гостиницы, возможно, повысить ее категорию? Мы поможем вам решить все задачи по оборудованию гостиницы, пансионата, санатория, ресторана любого уровня. Компания ОПУС уже более 18 лет работает на отельном рынке, как поставщик материалов для отделки. За это время мы выбрали и наладили надежные партнерские отношения с лучшими производителями Европы, Америки и России, что позволяет нам предлагать оптимальные интерьерные решения и для отелей международных сетей, и для объектов экономкласса в соответствии с принятыми стандартами мировой индустрии гостеприимства. У нас только прямые поставки от производителей. Мы предлагаем полный комплекс услуг Полное оснащение: • ковровыми покрытиями, в том числе, изготовленными по индивидуальному дизайну клиента;

26

• • • • • •

онтрактными обоями; к негорючими тканями; мебелью; светильниками; сантехникой; декоративными элементами.

Ковровое покрытие – очень важная составляющая любого интерьера, во многом определяющая стиль, индивидуальность и, что самое важное, впечатление гостя от пребывания в отеле. Именно ковровое покрытие должно обеспечить должный комфорт и звукоизоляцию. Ассортимент ковровых покрытий, предлагаемый нашей компанией включает тканые и тафтинговые (иглопрошивные) ковровые покрытия с индивидуальным дизайном для

гостиниц категории 5 и 4 звезды с составом ворса 80% шерсти и 20% полиамида или 100% полиамида лучших мировых производителей. Для гостиниц любой категории мы предлагаем большой выбор ковровых покрытий стандартных дизайнов. Для коридоров и общественных зон мы рекомендуем использовать ковровую плитку. Для объектов с небольшим бюджетом в целях экономии можно применять сочетания различных типов ковровых покрытий в различных зонах, в соответствии с требованиями пожарной безопасности. Контрактные антивандальные обои – принятый во всем мире стандарт для отделки стен в индустрии го-


Проект номера

степриимства. Эти обои длительное время сохраняют свой первоначальный вид и рекомендуются для применения в отелях разных категорий. Они помогут создать неповторимый интерьер благодаря огромному выбору расцветок, дизайнов и фактур: варианты декоративного исполнения могут имитировать ткани, венецианскую штукатурку, дерево, кожу, камни и многое другое. Компания ОПУС предлагает контрактные обои производства США, Бельгии и Великобритании на текстильной и бумажной основе, все имеют сертификаты пожарной безопасности в соответствии с требованиями законодательства РФ. Свойства, которыми обладают эти обои, делают их незаменимыми для объектов индустрии гостеприимства: • исключительная прочность и стойкость к механическому воздействию; • отличные показатели пожарной безопасности; • простота монтажа/демонтажа и ремонтопригодность; • простота ухода. Для контрактных обоев производители предлагают также специальные обработки поверхности, которые повышают устойчивость к повреждениям, облегчают уход или придают по-

крытиям антибактериальные свойства (особенно актуально для ресторанной зоны). Владельцы любого объекта индустрии гостеприимства стремятся создать наиболее комфортную обстановку для своих клиентов. Клиент должен чувствовать себя как дома. Дизайнеры разрабатывают проекты с учетом модных тенденций, технологий и общей концепции дизайна отеля. Мебель самая интересная, сложная и дорогая составляющая дизайна, она неповторима и имеет свои особенности для каждого отеля или отельной сети. Благодаря многолетнему опыту работы со многими производителями мебели для отелей мы можем с уверенностью сказать, что справимся с любой задачей. Наши производители могут не только выполнить любой вид отделки, но и предложить свою концепцию дизайна или дать рекомендации по техническим вопросам. Мы предлагаем не только эксклюзивную мебель Европейских производителей, но и высококачественную Российскую мебель. Компания «Опус» г. Москва, ул. Новорязанская, д. 31/7, корпус 1 Тел: (495)775-00-55, 771-68-51 www.opuscontract.ru

Сотрудники компании обладают не только теоритическими, но и практическими знаниями по применению и использованию материалов на объектах индустрии гостеприимства, которые они накопили за долгие годы работы. Они смогут проконсультировать вас по любому вопросу, помочь выбрать нужный именно вам продукт, который бы подходил по дизайн-проекту, бюджету и эксплуатационным требованиям.

Ольга Храмоина, руководитель управления стандартизации и сервиса сети AMAKS Hotels&Resorts, г. Москва - Долгое время мы искали партнеров по поставке отделочных материалов — качественных, профессиональных. Таких, которые смогут гармонично вписаться в существующие интерьеры или стать хорошей основой для реновации номерного фонда и общественных зон наших отелей и здравниц. В начале 2012 года мы приняли решение о сотрудничестве с компанией ОПУС. Нас заинтересовали специальные виниловые обои, так называемые «антивандальные», обладающие повышенной механической прочностью и большим сроком службы, что очень важно при такой интенсивной эксплуатации как у нас. Также мы отметили и выбрали для себя ковровые покрытия, которые изготавливаются по нашему индивидуальному заказу. В настоящий момент мы работаем по проекту, успешно оснащая наши объекты изделиями компании ОПУС. Хотелось бы отметить высокую оперативность и внимательность к нашим индивидуальным запросам и потребностям личного менеджера нашей сети, специалиста компании ОПУС Евгения Грибкова. Сегодня продукцией ОПУС оборудованы отели «АМАКС Премьер-Отель» (г. Пермь), «АМАКС Золотое Кольцо» (г. Владимир), «Турист» (г. Красноярск) и курорты «Усть-Качка» и «Старая Русса». 

27


Проект номера

Модуль бронирования «TravelLine: Отель»

Сегодня многие средства размещения России имеют официальные сайты с возможностью отправки онлайн-запроса на заселение. Однако наличие подобной функции не гарантирует отелю, что подавший заявку гость дождется ответа и подтвердит заезд. Компания TravelLine предлагает принципиально иной подход к организации онлайн-продаж, интегрируя в сайты отелей модуль бронирования с мгновенным подтверждением. С помощью модуля «TravelLine: Отель» можно не только узнать информацию о свободных номерах и актуальных ценах в режиме реального времени, но и забронировать номер, подтвердив заселение внесением предоплаты. Интегрируя на сайт модуль бронирования с мгновенным подтверждением, гостиница предоставляет посетителям сервис между-

28

народного уровня. Это напрямую сказывается как на ее имидже, так и на увеличении заполняемости номерного фонда. Первым средством размещения, в сайт которого был интегрирован модуль TravelLine, стал «Амакс Золотое кольцо». Уже в первый день с сайта начали поступать брони, а в бухгалте-

рию отеля — «живые» деньги. Кроме электронных способов оплаты мы обеспечили возможность расчета при заселении, так как этот способ все еще очень востребован в России. В отличие от множества систем бронирования, «TravelLine: Отель» предоставляет пользователям все популярные способы оплаты от банковской карты до безналичного перевода.


Проект номера

www.amaks-hotels.ru Компания TravelLine заинтересована в увеличении продаж своих клиентов, поэтому техническое сопровождение и поддержка осуществляются бесплатно. Если процесс бронирования прерывается на стадии оплаты, сотрудники связываются с гостями. После этого более половины прерванных броней успешно завершаются. Кроме увеличения финансовых показателей «TravelLine: Отель» помогает оптимизировать работу отдела бронирования и снизить издержки. Во-первых, модуль бронирования имеет связку с популярными АСУ. Среди них Epitome PMS, «Эдельвейс», Intellect Style, «1С-Отель», Shelter и т. д. AMAKS используют Epitome PMS. Брони, поступившие из модуля «TravelLine», регистрируются в базе данных АСУ. Кроме того, модуль бронирования автоматически получает данные о квоте номеров и актуальных ценах прямо из АСУ. Во-вторых, система позволяет управлять ценами и спецпредложениями. Каждое предложение может обеспечивать скидку на проживание или различные бонусы. Модуль поддерживает и «сезонность» — возможность задать разные цены на один номер в зависимости от даты заезда. Серьезным преимуществом является возможность

заказа дополнительных услуг. Одним словом, «TravelLine: Отель» помогает выстроить наиболее эффективную политику прямых онлайн-продаж. Гостями AMAKS являются так же и иностранные граждане. Поэтому в сайт сети отелей был также интегрирован сервис визовой поддержки iVisa. Новый продукт TravelLine позволяет получить в течение нескольких минут специальное приглашение, необходимое для оформления российской визы. Подобная услуга обеспечивает отелю дополнительный канал продаж и является серьезным преимуществом в борьбе за иностранных гостей. Комплексные решения TravelLine используют также восемь санаториев под управлением сети AMAKS. Уникальная система «TravelLine: Санаторий» была разработана специально для продажи путевок, поэтому она учитывает все особенности санаторного бизнеса.

ООО «Трэвел Лайн» Интернет-решения для индустрии гостеприимства +7(8362) 63-00-98 info@travelline.ru www.travelline.ru

Таким образом, ранее официальный сайт с собственным модулем бронирования номеров и услуг считался прерогативой западных сетевых отелей. Теперь, используя решения TravelLine, любое российское средство размещения может превратить свой сайт в полноценный канал прямых продаж. Становясь партнером TravelLine, как это сделали отели AMAKS и еще более 600 средств размещения, вы формируете положительный имидж отеля и образ всей отечественной индустрии гостеприимства.

Кристина Никулина, управляющий директор ООО «АМАКС Золотое Кольцо», г. Владимир - Стремясь сократить дистанцию между гостем и отелем, AMAKS интегрировала в сайт сети механизм он-лайн бронирования от компании TravelLine. И мы работаем с ними уже 3 года. Интеграция с АСУ позволила сэкономить трудозатраты и перенаправить время менеджеров с рутинной работы бронирования на поиск и привлечение новых партнеров и каналов сбыта. Таким образом была повышена загрузка отелей. С уверенностью могу сказать, что он-лайн бронирование – это отличное решение, удовлетворяющее требованиям и отельера, и гостя. Первому дается возможность повысить загрузку, а гостю – самостоятельно спланировать поездку и приехать в отель, где его уже ждут. Эффект от наличия такой услуги весьма ощутимый, поскольку любое технологичное решение не требует затрат времени, придает привлекательности сайту отеля, вызывает негласное доверие у клиента. Сейчас становится популярной новая услуга – визовая поддержка, такая же он-лайн возможность быстро оформить приглашение без лишних звонков, совместно с TravelLine мы предлагаем ее на нашем сайте amaks-hotels.ru. В скором времени планируется внедрение нового сервиса B2B от компании TravelLine, что должно благоприятно отразиться на партнерских отношениях сети AMAKS. 

29


Проект номера

Кондиционеры GREE: климат на пять звезд!

Не только удобная мебель и красивые интерьеры определяют класс отеля. Один из важнейших показателей высокого уровня гостиницы — климатический комфорт для ее постояльцев. Системы кондиционирования и вентиляции для вновь возводимых отелей закладываются уже на этапе проектирования, но для реконструируемых гостиниц установка таких систем зачастую становится серьезной проблемой. Решить эту задачу поможет климатическое оборудование GREE. Компания GREE Electric Appliances Inc. — мировой лидер по производству кондиционеров. С 2005 года GREE занимает первое место в мире по объему выпуска. Сейчас каждый третий кондиционер, продаваемый в мире, сделан на заводах GREE. GREE выпускает все типы современных кондиционеров: настенные, канальные, кассетные и колонные сплитсистемы, мультизональные системы кондиционирования GMV, а также чиллеры и фанкойлы. Широкий ассортимент позволяет оптимально подобрать оборудование для объектов разного класса и условий эксплуатации. GREE — это надежное оборудование, которое рассчитано на эксплуатацию

30

в течение долгих лет. Так, срок службы сплит-систем GREE составляет до 10 лет, мультизональных систем GMV и чиллеров — до 30 лет, Непревзойденное качество климатического оборудования GREE признано во всем мире, что подтверждают более 50 международных и национальных наград. Гостиничная сеть АМАКС Hotels& Resorts уже несколько лет сотрудничает с маркой GREE. Эти кондиционеры были установлены в отелях АМАКС в Белгороде, Владимире, Воронеже, Казани, Красноярске, Перми и Уфе, а также на курортах «Старая Русса» и «УстьКачка». В общей сложности, более 1000 кондиционеров GREE обеспечивают комфорт гостям сети АМАКС по всей России!

В гостинице «Золотое кольцо» во Владимире настенные кондиционеры GREE установлены во всех номерах категории «Люкс». Комфортную температуру в холлах и ресторанах отеля создают кассетные и канальные кондиционеры GREE. Важно, что продажу, монтаж и обслуживание кондиционеров GREE производят только профессиональные компании, сотрудники которых прошли обучение, подтвердили высокую квалификацию и получили сертификаты на право работать с торговой маркой GREE. И еще один плюс — на кондиционеры GREE предоставляется пятилетняя гарантия, в то время как большинство брендов ограничиваются всего одним годом.


Проект номера

Центральные системы кондиционирования с чиллерами и фанкойлами GREE применяются во вновь возводимых крупных гостиничных комплексах. В качестве тепло/хладоносителя в таких системах используется вода. Ее охлаж-

Мультизональные системы GREE GMV — универсальное решение как для строящихся, так и для реконструируемых гостиниц. Достоинство таких систем — длинная трасса, предоставляющая широкие возможности по размещению наружных и внутренних блоков; модуль-

дение или нагрев производится при помощи холодильной машины (чиллера), а комфортную температуру поддерживают кондиционеры-доводчики (фанкойлы), устанавливаемые в каждом помещении отеля. GREE производит чиллеры с воздушным охлаждением конденсатора для обслуживания объектов площадью от 500 до 4500 м2, а также с водяным охлаждением — для объектов от 2000 до 72000 м2. Первые устанавливаются на кровле здания, для установки вторых требуются специальные технологические помещения. Наиболее популярные в отелях типы фанкойлов — канальные (скрытого исполнения) и кассетные (встраиваемые в потолок). ная структура, позволяющая поэтапно вводить систему в эксплуатацию; компактный размер наружных блоков, для легкого монтажа и обслуживания; удобная система центрального управления, которую можно подключить к компьютеру или встроить в систему «интеллектуального здания». GREE предлагает пять типов мультизональных систем производительностью до 200 кВт. Особого внимания заслуживают мультизональные системы GMV HR-II с рекуперацией тепла. Использование систем с рекуперацией тепла позволяет, при необходимости, охлаждать одни помещения и одновременно обогревать другие. За счет переноса тепла между помещениями, при эксплуатации таких систем достигается максимальная энергоэффективность.

Кристина Никулина, управляющий директор ООО «АМАКС Золотое Кольцо», г. Владимир - Трудно представить современный отель с качественным сервисом, не оснащенный климатическим оборудованием. Стремясь соответствовать требовательным стандартам сети AMAKS Hotels & Resorts, мы круглосуточно обеспечиваем прохладу в номерах нашего отеля. При такой нагрузке техника должна демонстрировать безупречно качественную и стабильную работу. Аномально жарким летом 2010 года мы столкнулись с большими трудностями, и приняли решение оснастить номерной фонд нашего отеля надежными кондиционерами.

случаях обычно размещаются на лоджиях. Использование сплит-систем для кондиционирования — самое простое и быстрое решение при реконструкции отеля. Часто, именно установка таких кондиционеров позволяет повысить категорию номеров. В номерах предпочитают устанавливать внутренние блоки настенного типа, для кондиционирования общественных зон используют кассетные, канальные или колонные блоки. Сплитсистемы можно монтировать независимо в каждом номере, не нарушая привычную деятельность гостиницы.

В 2011 году совместно с компанией «ЕВРОКЛИМАТ» мы разработали проект кондиционирования здания отеля «АМАКС Золотое кольцо» с использованием кондиционеров GREE. Выбор кондиционера — сложная задача с точки зрения дизайна интерьера. Ведь он должен быть не только высокого качества, но и отвечать общей концепции номеров, независимо от их уровня. Широкий ассортимент компании «Евроклимат» позволил нам подобрать наилучшие варианты, которые гармонично вписались в общую атмосферу.

Компания «ЕВРОКЛИМАТ» — эксклюзивный дистрибьютор GREE в России 8-800-333-4733 www.gree-air.ru

Сегодня мы можем уверенно говорить о том, что сделали правильный выбор, ведь дарить гостям ощущение комфорта и удовлетворение — это и есть цель нашей работы. 

Сплит-системы GREE подходят для индивидуального кондиционирования каждого номера или отдельных зон. Наружные блоки кондиционеров в таких

31


проект номера

Проектирование и оснащение ресторана при гостинице

В феврале этого года исполнилось 10 лет компании «Торговый Проект», известной далеко за пределами Санкт-Петербурга своими масштабными проектами в сфере технологического проектирования и комплексного оснащения предприятий сегментов HoReCa и Retail. За эти годы специалисты компании спроектировали и воплотили более 5000 объектов, география продаж - от Калининграда до Новосибирска, от Мурманска до Сочи. Теперь в один ряд с многочисленными партнерами компании становится и сеть отелей АМАКС. Успешность бизнеса в нашей сфере зависит от ряда факторов, многие из которых связаны с технологическим проектированием и оснащением. Технологическое проектирование предприятий общественного питания, будь то ресторан или кафе — для предприятия любого формата на пути его продумывания и создания — это один из ключевых этапов. Разработка проекта включает в себя комплекс работ, направленных на выявление наиболее целесообразного решения для конкретного объекта, а также его стоимости. Он необходим для того, чтобы «привязать» предприятие общественного питания к выбранному помещению, причем чтобы были соблюдены са-

32

нитарные, противопожарные, экологические, архитектурные и другие требования нормативных документов. Помещения должны быть распланированы так, чтобы сделать предприятие удобным, экономичным и эргономичным. Технологический проект должен быть разработан на самом первом этапе, когда идея создания предприятия питания еще только начала претворяться в жизнь. Ведь помимо выбора оборудования для максимально рациональной реализации формата, он позволяет понять, какие энергоносители и в каком количестве понадобятся для обеспечения работы этого оборудования, какие

инженерные системы необходимы для обеспечения его работы и так далее. Технологический проект является важнейшим официальным документом. Официально он может быть выполнен только организацией-членом СРО и имеющей допуск на выполнение проектных работ. Без утвержденного технологического проекта любая деятельность предприятия является грубейшим нарушением! Удобно, когда технологическим проектированием и дальнейшим оснащением предприятия занимается одна организация. Во-первых, при этом стоимость оборудования и работ по доставке,


проект номера

монтажу и вводу в эксплуатацию будет оптимальной. Во-вторых, после запуска объекта необходимая стабильность работы предприятия обеспечивается своевременным сервисным и гарантийным обслуживанием техники, как, например, в компании «Торговый Проект». Для наглядного представления своего потенциала компания «Торговый Проект» имеет в своем распоряжении торгово-выставочный зал общей площадью около 600 м2. Здесь можно не только детально проработать концеп-

цию, но и увидеть оборудование, оценить качество сборки и внешний вид. У нас есть собственные склады в СанктПетербурге и Москве площадью около 2 тыс. м2, что позволяет оперативно и в короткие сроки предлагать широкий спектр оборудования и быстро запускать объекты. «Торговый Проект» г. Санкт-Петербург, Лермонтовский пр., 1/44 тел.: (812) 327-18-48 факс: (812) 622-12-26 www.torgpro.ru

За прошедшие 10 лет конкуренция значительно выросла, уровень осведомленности заказчиков также стал намного выше. Сегодня недостаточно иметь большой ассортимент, обещать комплексное оснащение предприятия: важен сервис и индивидуальный подход. И не просто сервисное обслуживание, а вкупе — технологическое проектирование, подбор оптимального для успеха предприятия и бюджета заказчика оборудования, инженерное сопровождение проекта, соблюдение сроков поставки оборудования, собственная доставка, качественный монтаж и консультации шеф-поваров.

Ольга Храмоина, руководитель управления стандартизации и сервиса сети AMAKS Hotels&Resorts, г. Москва - У ресторанов гостиничных сетей, конечно, есть некоторые преимущества перед отдельно стоящими ресторанами и барами: они не оплачивают аренду и коммунальные услуги. У отеля есть и собственная служба содержания здания и помещений, есть транспорт и прачечная, а также огромное количество других бизнесединиц, которые намного упрощают работу ресторанной службы. Наконец, гостиничные рестораны сетей располагают не только финансовой поддержкой «родителя», но и имеют доступ ко всем управленческим и технологическим ноу-хау своей «семьи». Для того, чтобы оснастить наши рестораны всем необходимым и создать технологический проект реновируемых ресторанов, мы обратились к надежному поставщику, у которого нашлось все необходимое нам — компании «Торговый Проект». Кроме того, специалисты компании занимаются установкой и наладкой поставляемого оборудования, что во многом облегчает нам жизнь. Компания «Торговый Проект»: профессиональные сотрудники, широкий выбор оборудования, грамотно составленные проекты, - все это оставляет только положительное впечатление от сотрудничества. Повара и гости ресторанов нашей сети довольны — этого мы и хотели! 

33


Проект номера

ECOLAB – МЫ УСПЕШНЫ, КОГДА УСПЕШНЫ НАШИ КЛИЕНТЫ

Компания Ecolab заботится о том, чтобы помочь людям по всему земному шару сделать мир чище, безопаснее и здоровее. Компания была основана в США в 1923 году. За прошедшие без малого сто лет Ecolab существенно расширил сферу своей работы, и сегодня мы предоставляем продукты, программы и сервисы по обеспечению чистоты и безопасности в таких областях, как пищевая промышленность и сельское хозяйство, индустрия гостеприимства, здравоохранение, профессиональные прачечные, предприятия общественного питания, продуктовый ритейл, гигиена на транспорте, и многое другое. В 2011 году произошло слияние компании Ecolab с компанией Nalco, в результате которого образовалась единая компания Ecolab. Теперь в область наших профессиональных задач входят также и вопросы, связанные с водными ресурсами и источниками энергии (к примеру, обслуживание нефтяной отрасли, работа со сточными водами и т.д.). Всего в компании на сегодняшний день насчитывается более 40 000 сотрудников в 160 странах мира. Остановимся подробнее на деятельности отдела Institutional – от-

34

дела по работе с сервисными предприятиями. Среди наших клиентов – крупнейшие международные и российский гостиничные операторы (Marriott, Hilton, Lotte, AMAKS), рестораны и бары (Novikov Group, Hard Rock Cafe, Му-Му, Грабли), гипермаркеты (Ашан, Лента, Гиперглобус), кейтеринговые компании (Sodexo), морской транспорт (Viking Lines). Особенность подхода Ecolab заключается в комплексном удовлетворении нужд клиентов. Во-первых, мы обеспечиваем гигиену и безопас-

ность. Наша широкая линейка продуктов (на данный момент в портфеле отдела присутствует более 100 средств) всегда позволяет подобрать средство, которое обеспечит идеальную чистоту, при этом будет совместимо с поверхностью, на которой используется. В частности, если говорить о работе с отелями, в нашем арсенале есть средства для работы с такими деликатными поверхностями, как мрамор (Oasis Pro 62 Premium), медь (Copper Shine Special), дорогостоящие ковровые покрытия (линейка Sapur) и т.д.


Проект номера посуды в посудомоечных машинах – Solids) являются концентратами и используются при помощи дозаторов. Это делает применение данных средств крайне экономичным (одного пакета 2 л средства из линейки Oasis Pro Premium хватает в среднем для наполнения 400 пол-литровых бутылок с готовым раствором). Помимо этого, использование дозаторов практически исключает контакт персонала с моющими средствами, что снижает риск получения производственных травм.

Предлагаемые нами современные дезинфектанты (как для личной гигиены персонала, так и для дезинфекции поверхностей) позволяют нашим клиентам не сталкиваться с рисками перекрестного загрязнения и распространения инфекций, а также соответствовать всем отраслевым санитарногигиеническим стандартам. Во-вторых, мы повышаем эффективность и успешность наших клиентов. Это достигается за счет снижения расходов на моющие средства и снижения трудозатрат за счет уменьшения времени уборки. Подавляющее большинство средств Ecolab (линейка для уборки номерного фонда Oasis Pro Premium, линейка для уборки общественных зон отеля MAXX, инновационные твердые средства для мытья

Компания Ecolab обеспечивает своих клиентов не только моющими средствами и оборудованием, но и постоянной технической поддержкой. При возникновении неполадок осуществляется оперативная помощь на местах. Постоянно проводимые тренинги повышения квалификации и соответствия современным стандартам гигиены помогают нашим клиентам сохранять свой высокий статус и конкурентные преимущества. При осуществлении сервисных визитов территориальные менеджеры Ecolab фиксируют свои наблюдения в «критических», с точки зрения соблюдения гигиены, точках ресторана, отеля или гипермаркета на своем компьютере. В конце визита они делятся своими наблюдениями с клиентом с целью выявления специфических нужд и задач. Таким образом, нам всегда удается быть ориентированными на каждого конкретного клиента.

реклама

Наконец, очень серьезное внимание уделяется в нашей компании вопросам экологии. Наши продукты и системы помогают нашим клиентам экономить воду и электроэнергию, снижать количество отходов. На своих производствах Ecolab также стремится к повышению «зеленых» показателей: по сравнению с 2009, в 2010 году по всему миру удалось снизить выброс парниковых газов на 5%, а производство отходов – на 18%.

Марина Павлова, директор «AMAKС Парк-отель», г. Воронеж - Ecolab помогает достичь оптимизации уборки отеля в современном понимании этого слова: не только и не столько за счет более дешевых моющих средств, а благодаря сокращению временных и трудовых затрат, а также разумному использованию ресурсов: воды и электроэнергии, которые не так уж и дешевы в нашем бизнесе. Например, при уборке номерного фонда, как правило, до 85% расходов приходится на оплату труда работников клининговой службы. Ecolab предлагает продукты, которые позволяют убираться реже. Мы используем, например, универсальное моющее средство для любых поверхностей номера, содержащее нано-частицы. Оно не требует смывания и оставляет после использования на поверхностях защитную пленку, препятствующую оседанию пыли и грязи. В общественных зонах используются оптимизации временных затрат содействует использование средств, которые также не требуют смывания. В понятие оптимизации затрат также можно включить не просто уборку, но и уход за поверхностями, который обеспечивает их долгую службу. Здесь нельзя не упомянуть быстродействующие средства для пола: защитный лак для полов (высыхает за полчаса), и средство для удаления старого покрытия с пола. 

35


мнение специалиста

«101%» в ресторанном бизнесе Привлечение и удержание клиентов – основная цель любого бизнеса, и ресторанный бизнес тут не исключение. Влияют на этот процесс многие составляющие – качество и оригинальность кухни, обслуживание, ценовая политика, атмосфера, интерьер, и конечно инструменты PR. Нужно стараться не сделать серьезных ошибок при разработке и планировании продвижения своего ресторана, ведь это значит не пустить рекламный бюджет на ветер.

Олег Назаров, ресторанный критик, аналитик, независимый консультант, г. Москва - Главная работа владельцев ресторанного (и не только!) бизнеса — это работа с публикой: реклама, привлечение клиентов, и их удержание и превращение в постоянных, «золотых». И вот здесь начинаются проблемы: ведь прежде чем думать, как правильно вести себя с нашим клиентом, нужно сегментировать публику на одноразовых, регулярных и постоянных. ОДНОРАЗОВЫЕ КЛИЕНТЫ Главная особенность этих клиентов — их можно использовать в своих целях. Ведь мы же не боимся их потерять! Поэтому, в первую очередь подумайте, как можно на таких клиентах заработать, что можно предложить им дополнительно. Это может быть все, что угодно, например, газета. Подобный заработок для ресторана — это не мелочь, как могут подумать многие. Если прибыль за день от таких предложений вам кажется маленькой — вы пересчитайте за месяц, за год. Если это будет цифра хотя бы в 50-100 тысяч рублей, то эта продажа имеет смысл. Приведу простой пример из жизни. Долгое время существовал в Москве один ирландский паб. Он был знаменит тем, что предлагал много сортов пива, включая экзотические красное, зеленое, ну и стандартное светлое и темное. Владельцы делали на это очень сильный упор. И если пиво понравилось гостю, то официант тут же предлагал ему купить литр-другой с собой. Супер! Почему нет? Это ведь

36

дополнительная продажа, практически без дополнительных затрат. Не забывайте, что у подобных «одноразовых» клиентов очень хорошо брать отзывы: этого человека здесь больше никто никогда не увидит, а пища для размышления появится... РЕГУЛЯРНЫЕ КЛИЕНТЫ Они приходят вроде как регулярно, но совершенно непредсказуемо: может через месяц, а может и через неделю. Какие цели у нас в отношении этих людей? Дать им повод приходить еще и еще раз! Большинство рестораторов крайне пассивны именно в этом. Давайте ответим на вопрос: чем ваш конкретный ресторан лучше остальных пяти ресторанов на той же улице? Кухня? Нет. Кухня, в большинстве случаев, примерно на одном уровне. Интерьер? Ну раза 3-4 может придут, и все. Яркий пример: ресторан привез воду для фонтана прямо из Венеции, а мне вот, как гостю, было все равно. Пришел туда 2-3 раза и все — интерес кончился. Мало кто говорит, что у него в заведении плохое обслуживание. Поэтому, если вы хотите назвать «обслуживание», задумайтесь. Ведь по большому счету, люди, работающие в соседних заведениях, ничем не отличаются друг от друга. Персонал не может заставить гостя вернуться. Приведу пример из другого бизнеса. Сделав покупку в феврале в магазине IKEA, я получил флаер со скидкой

10% на покупку в том же месяце. Что делают ребята? Они меня мотивируют, чтобы я к ним обратился еще раз. В ваших силах делать все то же самое. Вы можете дать гостю подарочный сертификат на следующий приход. Вы можете дать 2 сертификата, чтобы он пришел вместе с другом; дать ему купон на скидку и т.д. Дайте человеку повод вернуться к вам еще раз — это ваша забота, а не его. Нужно влиять на публику на прямую, поздравлять со всеми праздниками, постоянно мелькать перед глазами. И тогда, может быть, они вспомнят именно о вас, а не о соседнем ресторане. ПОСТОЯННЫЕ КЛИЕНТЫ Это ваши любимые, они приходят к вам часто, вы знаете каждого в лицо. Их мало, ведь это вымирающий вид, их нужно заносить в «красную книгу». В отношении этой публики цель такая: не дать конкурентам доступа к этим людям, блокировать их на максимально высоком уровне. Они ваш золотой запас, они приносят деньги часто и много. Им не нужно давать все самое лучшее и побольше, как одноразовому клиенту. Их надо медленно «давить». Понятно, что здесь начинает работать программа лояльности. На мой взгляд, особое внимание нужно уделять обслуживанию, причем индивидуальному. Доказано, что вопрос «Вам как обычно?» работает очень хорошо. Но для этого нужно сначала построить систему, чтобы официанты и администраторы помнили своих клиентов. К тому же, для таких гостей


мнение специалиста

Со всеми этими клиентами нужно работать по-разному. Вы можете применить несколько принципов сегментирования, исходя из того, кто ходит к вам, определить их особенности поведения, их цели прихода, и выяснить, как от них получить больше денег. Еще одна ошибка, из-за которой теряются толпы клиентов — это неспособность замечать своих конкурентов, соответственно неизменность своего поведения, даже когда это нужно. Постоянно задавайте себе вопрос: чем вы отличаетесь от других. Если вы сами, внутри себя, можете четко ответить — это здорово. Но поверьте, из 10 моих клиентоврестораторов все 10 не могут сделать этого нормально. То, что, как правило, озвучивают владельцы и управленцы, не имеет для клиента принципиального значения. В России в большинстве своем, наблюдается одна и та же ситуация, независимо от города - это неспособность выделиться на фоне кого-то другого. И это очень грустно. Выделяться нужно. Самый элементарный способ — интересный прием, который называется «101%».

Когда клиент приходит к вам в заведение, он ожидает услугу определенного уровня по определенной цене. Если его запрос выполняется, то считается, что вы выполнили свою работу на 100%. И гость будет считать ваше заведение нормальным. Поймите, когда вы будете гордиться собой, для гостя — это всего-лишь нормально. Если официант себя чуть-чуть не так ведет, меню чуть-чуть не такое, клиент моментально считает, что вы плохие. Для этого достаточно даже на 1% не выполнить его ожидания. А вот чтобы выделиться среди конкурентов, нужно отработать на 101%! Гостя нужно удивить! Это отнюдь не означает, что официанты у вас должны ходить полуголые. Нужно немножко предвосхитить желания клиента, и тогда он вас запомнит, выделит. И вы

перейдете на этап так называемого «вау-эффекта» (от английского), вас будут показывать и рекомендовать. Вы столкнетесь с бесплатным маркетингом, слухи о вас разойдутся по всей округе. Хороший пример этого дополнительного 1%: в одной стоматологической клинике администратор выходит к клиенту из-за своей стойки к двери, когда встречает. Провожает обратно таким же способом, прощаясь. Публика в эту клинику ходит очень дорогая, но выходят все с огромными глазами: настолько они не ожидали подобного обращения. А после первого визита, если человек сделал что-то на приличную сумму, ему от клиники высылается букет цветов или маленький подарок. Реакция сумасшедшая: люди перезванивают с благодарностями, советуют клинику своим знакомым...

Если вы видите, что у вас очень большой счет со стола, сделайте человеку комплимент — это работает. Это не должно вам приносить денег, это должно приносить прибыль, работать на ваше будущее. Найдите то, чем вы сможете удивить человека сверх его ожиданий. Сделайте чуть больше порцию, налейте дополнительную порцию дешевого напитка — бесплатные вещи очень хорошо работают, а подарки всегда лучше, чем скидки. Помните, что ваше заведение должно нравиться не вам, а вашим гостям. Думайте об этом всегда. И тогда все у вас будет! 

на правах рекламы

обязательно должна существовать система скидок.

37


Маркетинговый календарь ресторана Цель event-маркетинга заключается в привлечении внимания целевой аудитории и СМИ к заведению, инициатива должна исходить от менеджмента заведения. Главное, чтобы ваши мероприятия шли в ногу со временем. Самый простой способ – выбрать праздник в календаре. Поводов гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. Существует множество больших и маленьких праздников: общегосударственные, политические, городские, сезонные, социальные, религиозные, военные, исторические и конечно, гастрономические. Сегодня мы расскажем, какие праздники уже стали поводами для мероприятий в августе и сентябре.

АВГУСТ 2 — В свет вышло первое издание «Алисы в стране чудес» В клубе «Марсель» (г. Москва) состоялась тематическая дизайн-вечеринка «Алиса в стране чудес». Гостей ожидал необычный декор от мастерской флористики, сюрпризы в баре и тематическое безумие с участием персонажей сказки! На входе каждого ожидал лотерейный билет, который стал для кого-то путевкой в сладкую жизнь. Кроме того, был проведен конкурс на знание книги и безумное чаепитие с вкуснейшими тортами. 5 — Международный день светофора «Deep Club&300 Bar» (г. Рязань) открыл новый формат вечеринки — «Светофор». На входе посетителям выдавались браслеты с уровнем доступа: зеленый цвет — в активном поиске; желтый — готов к флирту; красный — не сегодня. Эти вечеринки можно считать современным аналогом светских балов. Бал был торжественным и красивым собы-

38

тием, где одновременно происходили нужные встречи, знакомства, и в конечном счете решалась судьба многих девушек и мужчин. Теперь это называется вечеринка флирта. 11 — День Физкультурника Под девизом «На зарядку становись!» прошел этот вечер в клубе-ресторане «Beerloga XL» (г. Иркутск). Вечер посвящается тем, кто заставлял нас прыгать со скакалкой, бегать стометровки и всячески заботился о нашем здоровье. Гостей ожидало море развлечений, тренажеры, мячи и розыгрыш призов. Ведущие вечера — настоящие спортсмены и комсомольцы — не давали скучать ни минуты. 17 — Фестиваль раков в Мальмё (Скандинавия) Самый быстрый способ приобщиться к празднику — посетить вечеринку, которая состоялась в московском ресторане «Scandinavia». Чествовать раков начали с 18:00, гостям выдали головные уборы с символом виновника торжества и пригласили за большой общий стол,

где и предложили его отведать. Аккомпанементом ракам выступили традиционные шведские блюда: сырный пирог, голубцы, брусника, сливочный соус, картофель. На десерт – кофе и торт в виде рака, украшенный клубникой. 19 — День рождения Габриель Коко Шанель Клуб «Рок-Сити» (г. Новосибирск) запустил новый формат вечеринок по средам — Chinel project №5 (Made in Siberia). Организаторы вечеринок предложили отнестись к гламуру с юмором и обыграли стиль классического аромата Chanel №5 и его создательницы мадемуазель Коко Шанель. Кроме собственно названия, в котором «Шанель» превратилась в «Шинель», аллюзии на Великую Мадемуазель присутствовали в антураже вечеринок, например, официантки надели соответствующие шляпки. Однако гостей клуба не обязывают наряжаться в шляпки и настоящие платья от Шанель. В «Рок-Сити» призывают относиться к внешнему виду с легкостью, воспринимать пафос, но не следовать ему.


РУБРИКАТОР

СЕНТЯБРЬ 3 — День рождения бюстгальтера А знаете ли вы, что 3 сентября 1914 года американка Мэри Фелпс Джекобс изобрела то, что сейчас принято называть словом бюстгальтер? А знаете ли вы то, что в свое время это прекрасное изобретение называли «бесспинным лифчиком»? А то, что он был создан из носовых платков? Эти и еще многие подробности рассказали всем гостям фестиваля-ресторации «Диван» (г. Киев, Украина). Всем девушкам был преподнесен особый подарок – коктейль «Бретелька» от барменов ресторации. 4 — Вышла в эфир передача «Что? Где? Когда?» Одним из нововведений клуба знакомств «Дуэт» (г. Москва) является вечеринка в стиле всем известной телеигры «Что? Где? Когда?». Все присутствующие оказываются участниками захватывающего действа, где каждый может проявить свои самые лучшие командные качества. А заодно пофлиртовать с другими участниками игры. Все делятся

на команды, состоящие из 3-х мужчин и 3-х женщин. В такой необычной для свиданий обстановке можно узнать гораздо больше, чем при общении тет-а-тет. 8 — День солидарности журналистов Хмельная сеть отличных заведений «Pees Boy Club» (г. Киев, Украина) провела вечеринку для журналистов ведущих украинских масс-медиа на территории лесного пивного клуба «Партизан». Для события была выбрана индейская тематика. Ведь перо – это давний символ журналистской деятельности, ну а Белое Перо – не только индейское имя, но и символ непредвзятой, честной журналистики. Прибывшие журналисты из лучших украинских газет, журналов и интернет-изданий ощутили праздничную атмосферу – их встретили индеец в национальном головном уборе из ярких перьев и очаровательная скво. 11 — Эфиопский Новый год Петербургское регги-кафе «Хэппи

Боб» пригласил своих любимых гостей встретить эфиопский новый год вместе с группой «Simba Vibration». Музыка этой группы — оригинальный сплав самых разных музыкальных традиций: конголезских, ямайских, кубинских, финских; песни на пяти языках — лингала, суахили, французском, английском и русском. Это музыка для людей с горячим африканским сердцем и русской душой! В кафе также прошла выставка эксклюзивных фотографий из эфиопии. 21 — Всемирный день без автомобиля В корчме «Злата Уличка» (г. Набережные Челны) Всемирный день без автомобиля прошел очень ярко и интересно. В этот день для гостей работали главный автомеханик «Анатолий Январь» и команда Формулы-1 «Щукины Дети». Среди гостей проводились зажигательные конкурсы с призами от партнера — автокинотеатра. При предъявлении водительского удостоверения вход на две персоны был бесплатный!

39


РУБРИКАТОР

Летние площадки

Лето – идеальное время не только для физического отдыха, но и для вкушения особых гастрономических сезонных яств, которые именно в летний период предлагаются нам широким ассортиментом. Самое время для обедов и ужинов на свежем воздухе среди развесистых тополей и благоухающих цветов. Через пару месяцев мы снова будем прятаться за стеклянными витринами кафе и ресторанов и с грустью вспоминать, как посиживали на солнышке, но пока еще лето! Пользуемся этим, господа! Cегодня мы расскажем о некоторых, которые наиболее ярко отличились своим внешним видом на фоне городских пейзажей. 40


подробно о деле ИСКРА, г. Уфа В этом году перед кинокомплексом «Искра IMAX» начала работу открытая терраса. Чашка кофе перед киносеансом, освежающий сок «на лету», вечерние посиделки с кальяном в компании лучших друзей, романтическое свидание или грандиозный банкет – что бы вы ни планировали на этот вечер, он пройдет великолепно. На открытой веранде всегда царит непринужденная атмосфера. Для любителей спокойного отдыха здесь звучит приятная босса-нова или негромкий лаунж, для поклонников кинематографа на плазменных экранах видеорядом идут классические отечественные и зарубежные фильмы, а для тех, кто ценит необычный отдых – веселые тематические вечеринки. И, что не-

маловажно, все эти, казалось бы несовместимые развлечения очень гармонично сочетаются друг с другом. За уютными столиками летней террасы могут с комфортом расположиться до 120 человек. В меню летника – блюда европейской и японской кухни. Отдельного внимания заслуживает кофейная карта: здесь предложат лишь лучшие сорта кофе. По вашему заказу бармен приготовит любой понравившийся вам коктейль, а приятный аромат кальяна позволит сделать вечер еще более запоминающимся. По секрету расскажем, что в меню коктейлей есть несколько сюрпризов: здесь вы можете заказать литровый бокал мохито — по словам сотрудников заведения, самый большой в городе!

ART & FACT, г. Самара Дом Новой Культуры «Art&Fact» представляет новую культуру отдыха, сочетая в себе размеренность ресторана и раскрепощенность ночного клуба. Футуристичный дизайн дополняется органикой экостиля. Обилие фонтанов и фитостен перекликается с благородной мягкостью и золотом отделки. Все это превращает интерьер ресторана в произведение искусства. Искусства стиля, отдыха и кухни, где каждый найдет себе что-то по душе.

зон. Он включает в себя основной зал вместимостью 200 посадочных мест и lounge-зону, рассчитанную на 100 человек. Две сцены для проведения любых мероприятий: от презентаций автомобилей, до fashion-показов и выступлений музыкальных групп. Парковка, рассчитанная на 100 автомобилей.

ГИН-НО ТАКИ, г. Казань Летняя веранда «Гин-но Таки» — это уютный «оазис» в самом центре города: располагающая и спокойная атмосфера, уютный интерьер с мягкими диванами и подушками, живые растения, теплые зеленые тона и яркие акценты. Этим летом представлены новые специальные предложения от шеф-повара, освежающие лимонады и легкие фруктовые десерты. Каждую пятницу и субботу – лучшие сеты от DJ’s Казани. А также традиционная японская забава – караоке, где каждый может выплеснуть эмоции и зарядиться позитивной энергией, соревнуясь за звание лучшего певца. И это еще не все. С этого лета никакая жара гостям заведения не страшна: на веранде установлена специальная система охлаждения воздуха.

«Артефакт» общей площадью 1200 м2 разделен на несколько функциональных, автономных

Основной зал «Art&Fact» рассчитан на 200 посадочных мест и включает в себя также танцпол, сцену и барную стойку. В дневные часы основной зал работает в формате ресторана, по пятничным и субботним вечерам - в режиме ночного клуба. 

41


подробно о деле ТЕРРАСА «КОРТЪЯРД МАРРИОТТ КАЗАНЬ КРЕМЛЬ», г. Казань Летняя Терраса на крыше отеля «Кортъярд Марриотт Казань Кремль» уже успела стать модным местом отдыха в самом центре города: удобные плетеные диваны с подушками, экзотические растения, расставленные по периметру веранды, фиолетово-лиловые тона и удивительный вид на город и исторический Кремль создают летнее настроение и дарят ощущение комфорта. Если хочется спрятаться от палящего солнца и ветра, можете расслабиться в по-домашнему уютное крытое кафе. В меню предлагаются итальянские и интернациональные блюда от ставшего уже знаменитым в Казани шеф-повара Виссама Фахури. И конечно, интересные предложения от бара, тонизирующие летние коктейли и легкая лаундж музыка.

BARBQ, г. Екатеринбург Авторский уютный интерьер, который включает в себя различные зоны комфорта - каминный зал, библиотека, VIP зал в стиле прованса и летняя веранда в стиле кантри. Центром композиции является открытый мангал, где на глазах у гостей готовятся стейки.

Ресторан адресован тонким ценителям и знатокам мясных блюд. Карта блюд – настоящий путеводитель по мясным регионам мира: от США и Аргентины до Австралии и Новой Зеландии. Здесь можно найти как гастрономические хиты так и эксклюзивные предложения от шеф-повара. Хорошее мясо – это хороший повод

выпить вина. В гастрономическом сочетании вина и мяса важно, чтобы обе составляющие подчеркивали и дополняли вкусовые характеристики друг друга. При создании винной карты основными критериями отбора были: репутация производителя, соотношение цены и качества и идеальная сочетаемость с блюдами. ТЮБЕТЕЙКА, г. Нижний Новгород На летней веранде чайханы «Тюбетейка» вас встретят по-восточному. В летнем меню вас ждут любимые блюда восточной кухни: шашлыки и лагман, шурпа и манты, восточные сладости и горячие лепешки из тандыра. Новинка этого лета – «хиты» азербайджанской кухни – одной из самых интересных, благодаря обилию мясных и овощных блюд, дополняемых зеленью и специями. Не зря многие ее блюда уже стали классикой восточной кухни. Непременно попробуйте бугламу – баранину, тушеную со сливой, или знаменитые азербайджанские кутабы. Кутаб – с миллиметр толщиной чебурек, жаренный на раскаленной сковороде, который в Азербайджане непременно принято есть руками, макая в соус из мацони с зеленью...

42


подробно о деле AL CAFE, г. Ижевск Что такое настоящее лето? Шашлыки на открытом огне. Коктейльные вечеринки с друзьями. Свежий воздух и теплые вечера. Все это объединилось в одном месте - гостиница Park Inn приглашает на летнюю веранду «aL caffe» Если вы мечтаете спрятаться от палящего солнца и насладиться легкими вкусными блюдами, «aL caffе» с радостью распахнет для вас свои двери на Центральной площади города. В зеленой тени вы найдете новые вкусовые ощущения и, спрятавшись от городского шума, получите возможность ощутить спасительную прохладу. Здесь можно отдохнуть вдвоем и отметить знаменательное событие, перекусить в течение рабочего дня свежем воздухе и насладиться изысканной кухней. Внимательное обслуживание, удобные столики и диваны, доступные цены, а главное – вкусная еда и свежее пиво! Учитывая последние европейские тенденции, шеф-повар ресторана отеля Park Inn разработал летнее меню: легкие салаты, сытное мясо на углях, бодрящие лимонады. И, конечно, классическое летнее блюдо – освежающая окрошка. 

на правах рекламы

или приятно провести вечер с семьей и друзьями. В летние жаркие дни так хочется вырваться из душного города и раствориться в приятной атмосфере прохлады. Веранда ресторана отеля Park Inn — это не только место для деловых встреч, дружеского общения и знакомств, но и семейного отдыха. Отдых в «aL caffe» - хорошая возможность пообедать или поужинать на

43


horeca

Картофельное пюре: время – деньги Для профессионального повара важной задачей является экономия времени и денег. Поэтому все большее количество продуктов заменяется продуктами быстрого приготовления. Самое главное, что блюда, приготовленные из полуфабрикатов, ничуть не уступают по качеству блюдам, приготовленным по традиционным рецептам. Картофельное пюре – яркий тому пример. Замороженное пюре становится все более популярным гарниром. Но зачастую из-за длительного процесса приготовления, точки общественного питания не всегда предлагают его в меню. Представьте: картофель нужно помыть, почистить и сварить прежде, чем делать из него пюре. Требуется также добавить дополнительные продукты: молоко, масло, специи. А замороженный полуфабрикат картофельного пюре достаточно лишь подогреть и добавить приправы (по желанию). Картофель – это свежий продукт, и пюре, приготовленное дома, не может обладать неизменным качеством в течение всего года. К тому же сам повар решает, как завершить блюдо, какое количество дополнительных ингредиентов следует добавить.

Еще одним преимуществом готового пюре является то, что продукт изготовлен в форме калиброванных бочонков. Это облегчает задачу в случае поступления заказа только на одну порцию (что бывает очень часто), а также дает возможность быстро приготовить нужное количество порций. Замороженное картофельное пюре всегда под рукой. Нужно просто достать его из морозильной камеры и подогреть: исполнение заказа займет всего около 10 минут.

Уже сегодня производство замороженных продуктов питания становится высокотехнологичным. А во главу угла встает такое понятие как забота о безопасности покупателя. Преимущество использования готового картофельного пюре неоспоримо. Точное количество сэкономленных средств зависит от конкретных условий. Сравнивая издержки на 1 кг картофеля, следует принимать во внимание стоимость картофеля/картофельного полуфабриката; стоимость дополнительных ингредиентов; оплату труда; затраты на электроэнергию; отходы, списания. Подытожим, почему же стоит использовать замороженное картофельное пюре ТМ «Farm Frites»: • удобство в использовании; • быстрота приготовления; • неизменное (в течение года) качество и доступность; • минимизация трудовых издержек.

на правах рекламы

Использование готового картофельного пюре, с рекомендациями по приготовлению, гарантирует получение вкусного

продукта, обладающего неизменным качеством в любое время года. Небольшое количество времени, затрачиваемое на приготовление замороженного пюре, в сравнении со временем, требующимся при его приготовлении в домашних условиях, - возможно, самое большое преимущество готового гарнира. Основное время (19 минут) экономится на мойке и чистке картофеля и на добавление дополнительных ингредиентов.

44


45

на правах рекламы


horeca

Возвращение мягкого сыра Филадельфия Этой весной мягкий сливочный сыр «Филадельфия» после вынужденного перерыва вернулся в меню ресторанов и на прилавки магазинов. Об этом радостном событии мы беседуем с Президентом «Клуба Филадельфия» (Фил-а-клаб) Анной Вовк и известным российским кондитером, являющемся лицом бренда, Александром Селезневым.

Анна, Александр, здравствуйте. Вот уже несколько месяцев поклонники мягкого сыра «Филадельфия» обеспокоены судьбой любимого продукта на российском рынке. Обнадежьте их, пожалуйста! А. С.: Конечно! Для всех, кому небезразличен наш продукт, у меня есть радостное известие: сыр «Филадельфия» вернулся в Россию! Первые партии уже на территории страны, на подходе и следующие поступления. А. В.: Летом прошлого года одна из служб Таможенного союза без объяснения причин запретила экспорт в Россию, Белоруссию и Казахстан продукции 150 европейских предприятий, в этот перечень попало и германское производство знаменитого мягкого сыра «Филадельфия» компании «Kraft

46

Foods». Самое обидное, что эта мера была связана не с качеством товара, а с вопросами согласования различных бюрократических процедур. В итоге на получение всей документации и восстановление поставок ушло несколько месяцев, в течение которых миллионы наших потребителей были лишены исключительно полезного и качественного продукта. А как отреагировали потребители на запрет? А. В.: Сначала, пока запасов уже имеющегося в России сыра хватало, многие просто не верили в серьезность положения. Казалось, что это временное недоразумение, которое разрешится очень быстро. Но я по своему опыту уже знала, что добром все это не кончится:

закрывают и запрещают у нас в стране быстро, а снимают запреты медленно, и, к сожалению, история с прекращением поставок «Филадельфии» в очередной раз стала тому подтверждением. А когда дефицит сыра стал ощущаться в магазинах, а в ресторанных меню начали исчезать блюда, в состав которых он входил, потребители забили тревогу. Через социальные сети на нас обрушился шквал вопросов о судьбе любимого продукта. Мы с Александром как могли успокаивали почитателей сыра «Филадельфия», обещали им, что все будет хорошо и что полюбившийся им продукт вернется на прилавки магазинов. А. С.: Но далеко не на все вопросы у нас был ответ. Например, один из интернет-пользователей задал на сайте «Фил-а-клаба» вопрос о том, чем


horeca

можно заменить сыр «Филадельфия». Мы предложили ему выбрать замену самостоятельно, потому что подыскать продукту с уникальными свойствами достойную альтернативу практически невозможно. А. В.: Однако в большинстве своем пользователи оказались едины во мнении: административная волокита не должна быть препятствием потребителям на пути к их излюбленным продуктам. Своей активной позицией наши верные друзья оказали нам в сложившейся ситуации огромную моральную поддержку, за что им, конечно, огромное спасибо! А лично Вас ситуация вокруг сыра «Филадельфия» как-то коснулась? А. С.: Да. Причем самым непосредственным образом. Ведь для нас с Анной сыр «Филадельфия» и все, что с ним связано, нечто большее, чем профессиональное занятие — это неотъемлемая часть нашей личной жизни. Я являюсь лицом бренда, Анна — президент клуба его любителей. Очевидно, что вся эта история не могла не ударить по нам. Взять хотя бы наши мастер-классы, которые перед Новым годом были намечены в Тюмени, в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде и которые пришлось отменить. Ведь если не знаешь, что будет с поставками, зачем смешить народ? А. В.: Кроме того, вы знаете, что незадолго до Нового года была выпущена книга «Кулинарный мастер-класс с А. Селезневым и А. Вовк. Рецепты с мягким сыром», над которой мы с Александром работали целых три года. Очевидно же, что она задумывалась как мощный стимул продаж нашего любимого продукта, а тут этот запрет. В итоге, книга вышла в свет, а сыр исчез… Можете представить, что мы тогда чувствовали? А ведь я уже привыкла придумывать новые рецепты с этим уникальным продуктом и выкладывать их в своем блоге, чтобы все могли оценить и испробовать очередное блюдо с лю-

бимым сыром. Например, на Пасху у меня дома не оказалось творога, зато осталась упаковка с «Филадельфией». Последняя. И я сделала из нее пасху. Только вот радоваться такому выходу из положения пришлось в одиночку: я просто не смогла поместить свой новый рецепт в блог, посчитав это жестоким по отношению к почитателям «Филадельфии». Иначе получился бы какойто пир во время чумы. Тем не менее, имя сыра «Филадельфия» даже в этот нелегкий период звучало достаточно громко в кулинарном мире, так ведь? А. В.: Да, можно так сказать. Несмотря на все неурядицы, мы успешно приняли участие в прошлогодней ярмарке «Фуд-Шоу», представив на ней сыр из сохранившихся запасов. Наши гости с удовольствием воспользовались возможностью продегустировать сыры «Филадельфия» с травами и с йогуртом, представленные на нашем стенде, а некоторые только ради сыра и пришли, поскольку из магазинов на тот момент он уже исчез, а на выставке еще продавался, причем по специальной цене. На «Фуд-Шоу» также впервые состоялся кулинарный конкурс «Кулинарная Звезда», в котором все желающие смогли принять участие, приготовив из «Филадельфии» свои маленькие шедевры. Февральскую выставку «ПРОДЭКСПО» — мы также не обошли стороной. На стенде Торгового дома «Петровский» Александр провел мастер-класс. Несмотря на несколько ностальгический характер, мероприятие имело успех. На нем мы представили «Филадельфию» испанского производства, на продукцию которого в России не было запрета, и, по мнению участников, испанская «Филадельфия»

оказалась не хуже немецкой. Впрочем, иначе и быть не могло — стандарты-то одни. Зато «Филадельфия» в очередной раз доказала собственную незаменимость и подтвердила то, что не покинула свой кулинарный Олимп, а лишь отошла на время в сторону. Каковы же Ваши планы теперь, когда триумфальное возвращение сыра «Филадельфия» в Россию состоялось? А. С.: Планы грандиозные. Точно повторим в этом году конкурс «Кулинарная звезда». А еще займемся расширением нашего клуба «Фил-а-клаб», который так нас поддержал в кризисный момент. Теперь не только профессионалы смогут стать нашими коллегами, но и гурманы в статусе экспертов. Для этого в текущем году мы создадим клуб «Экспертов», чтобы было легче делиться полезной информацией об использовании сыра «Филадельфия», новостями компании, обзорами важных событий. Также мы уделим особое внимание имиджевым сторонам продукта, так как за время отсутствия в России сыра «Филадельфия» возникла нехорошая тенденция: в ряде заведений рестораторы пишут в меню, что их блюда приготовлены на сыре «Филадельфия», а на самом деле кладут туда все что угодно вплоть до растительных сливок, абсолютно не стыдясь подлога. Поэтому сейчас нам предстоит большая работа по выявлению фальсификаций. А. В.: Однако в первую очередь мы с Александром займемся своими прямыми и, без сомнения, приятными обязанностями — станем создавать новые рецепты с любимым сыром. Несколько мы уже придумали и сразу же реализовали: это торт «Наполеон», шоколадно-маковый рулет и еще несколько десертов.

Фил-а-клаб – клуб любителей сыра «Филадельфия». Создан в 2010 году. Работает на территории стран СНГ. Объединяет профессионалов и любителей сыра в любви к качественным продуктам питания. С 2011 года открыта страница в социальной сети Facebook. На этой площадке мы делимся новостями и рецептами. Присоединяйтесь!

47


оборудование

НОВИНКИ ОБОРУДОВАНИЯ

Nemox. Новая серия фризеров серии «K» Батч-фризеры (аппараты для приготовления мороженого) от итальянского производителя Nemox серии «K» предназначены для производства мороженого, сорбетти (сорбетов), граните, йогуртового мороженого в ресторанах и кафе. Уникальной особенностью фризеров серии «K» является усиленная конструкция редуктора и профессиональная конструкция мешалки, изготовленной из нержавеющей стали. Эти особенности позволяют эксплуатировать фризеры серии «K» в непрерывном режиме без риска перегрузки и преждевременного выхода из строя. Предлагаемые настольные модели отличаются объемом рабочей емкости, часовой производительностью (3, 4, 5, 7 кг/ч) и позволяют получать десерты отличного качества в течение 10-12 минут. Фриезры Nemox - это идеальное решение для ресторанов и кафе, делающих охлажденные десерты на заказ. nemoxrussia.ru 

Smoking Gun™ Это инновационное изобретение американской компании PolyScience, не имеющее аналогов в мире. Устройство предназначено для окуривания продуктов так называемым «холодным дымом», который можно использовать для обработки любого продукта или жидкости. Это - мясо и маринады, морепродукты, овощи и салаты, закуски и апперитивы, коктейли и десерты. Благодаря тому, что устройство является легким и компактным, оно очень удобно в использовании и просто незаменимо для придания шарма блюду с помощью разнообразия ароматных дымов. Есть еще один важный гастрономический аспект использования Smoking Gun™. Дело в том, что не все могут употреблять копченые

продукты, а использование Smoking Gun™ решает эту проблему – диетические продукты с его помощью приобретают запах копчености, так любимый многими. В Smoking Gun™ можно использовать любые древесные стружки и другие дымящиеся ингредиенты, достаточно мелкие, чтобы уместиться в дымовую камеру. Можете использовать и более необычные приправы, например, сухие чайные листья, травы, специи или даже сигары. Несмотря на то, что Smoking Gun™ совсем недавно появился на мировом рынке, он сразу же завоевал популярность ведущих шеф-поваров и креативных барменов, став оригинальной «фишкой» модных заведений Америки и Европы! cuisinetechnology.com 

Новая посудомоечная машина Silanos T1500: производительность и компактность Посудомоечная машина Silanos T1500 — одна из самых компактных среди тоннельных посудомоечных машин с высокой производительностью. Габариты машины (1150х790х1485) идеально подходят для небольшой кухни, которая, тем не менее, обслуживает большое количество заказов. Машина полностью выполнена из нержавеющей стали AISI 304, конструк-

48

ция модели обеспечивает высокое качество мытья, идеальное соблюдение гигиены и максимальное удобство эксплуатации. Двойные стенки понижают тепловыделение и уровень шума. Посудомоечная машина Silanos T1500 имеет 2 режима мойки (60/100 кассет в час), комплектуется 1 кассетой для тарелок, 1 кассетой для стаканов, контейнером для приборов. silanos.it 


оборудование Немецкие кофемашины WMF 1000 S Компания ООО «Старый Мастер-НВ», ведущий оператор рынка HoReCa по горячим и холодным напиткам, получила права на продажу в России немецких кофемашин WMF 1000 S. Данное оборудование является переходным звеном от полупрофессионального к профессиональному, сочетая наилучшее соотношение цена/качество с возможностью приготовления молочных напитков (капучино, латте), учета продаж и контроля качества продукта. Технологии, защищенные патентами WMF, позволяют обеспечить беспере-

бойную работу оборудования и соответствие европейским стандартам качества и безопасности. Немецкое качество изготовления узлов и агрегатов, пунктуальность при сборке и тестировании, наличие руководства пользователя на русском языке, интуитивный пользовательский интерфейс, стильный дизайн, гарантийная и сервисная поддержка и удивительно вкусный кофе обеспечивают полное соответствие WMF 1000 S требованиям российского рынка и самым высоким стандартам. OOO «Старый Мастер-НВ» +7 (495) 726 56 56 

BLANCOANDANO – мойки из нержавеющей стали с узкими радиусами закругления Добавить приятный штрих в дизайн кухни можно, установив одну из серии моек Blancoandano. Широкий модельный ряд моек с одной или двумя чашами из нержавеющей стали объединяет в себе функциональность и эстетическую привлекательность. Дизайн серии подчеркивают узкие радиусы закруглений между стенками и дном мойки. Мойки серии обеспечивают наилучшую эргономичность рабочей зоны. Глубина чаш составляет 190 мм, а благодаря малому радиусу закругления между стенками чаши и дном пространство используется максимально эффективно. Мойки оснащены скрытым, легким в уходе C-overflow и современным корзинчатым вентилем. Многофункциональный коландер для размещения в чаше и нарядная разделочная доска из серебристого стекла обеспечивают непрерывность

процессов при приготовлении блюд и значительно расширяют рабочую поверхность. Серия состоит из 14 моек семи разных размеров для монтажа под столешницу и с ультратонким кантом IF для установки сверху. Чаша для

подстольного монтажа подчеркнет красоту элегантной столешницы из натурального камня. Врезные мойки серии отличает узкая каемка из полированной нержавеющей стали вокруг чаши, образованная тонким кантом IF. blanco.ru 

POS МОНОБЛОК JS-960WS от Panasonic Эта рабочая станция предоставляет улучшенные удобства с практически неограниченным числом опций установки, экономию времени и денег благодаря модульной конструкции и возможности самостоятельного обслуживания. Моноблок JS-960WS имеет VESA крепление, его можно разместить практически в любом месте: на стене или опоре, легко адаптируя его практически к любому окружению. Моноблок JS-960WS поставляется в нескольких вариантах комплектации задней панели для привлечения клиентов с целью увеличения продаж. По выбору устанавливается либо 2-х строчное табло заказа, либо статичная панель POP (пункт покупки), либо

12- или 15-дюймовый интерактивный ЖК-экран. Благодаря передовой светодиодной (LED) технологии подсветки, экран обладает большим контрастом и четкостью текста и изображений, и при этом потребляет на 20-30% меньше энергии, чем люминесцентные ЖК экраны. Компания Компьютерно-кассовые Системы, эксклюзивный поставщик в России POS терминалов Panasonic, предлагает комплексные решения для автоматизации ресторанов фастфуда на базе терминалов JS-925WS, JS-950WS и JS-960WS, фискального регистратора Спарк-115К и программного обеспечения Intellect Style. ccrs.ru 

49


оборудование

Мы делаем воду лучше! Вода, будучи основой жизни человека, играет значительную роль и в профессиональных областях его деятельности, и ресторанный бизнес – не исключение. Причем, как и в жизни, вода служит здесь и конечным продуктом, основой или компонентом для приготовления блюд и напитков, и принимает активное участие в технических и технологических цепочках приготовления конечного продукта. Например, льдогенераторы используют воду и для получения конечного продукта – льда, и для охлаждения. В столь любимых нами кофе и чае вода составляет от 98 до 99%, являясь основой для формирования правильного и оригинального вкуса. В пароконвектоматах и различного рода стимерах вода в виде пара используется при приготовлении изысканных продуктов, а в посудомоечных машинах является основным используемым материалом для получения необходимого результата – чистой посуды. О том, с какими проблемами, связанными с плохим качеством воды, может столкнуться ресторатор, и как их решают современные системы водоподготовки, мы беседовали с Дмитрием Ватлиным, генеральным директором компании «АкваБрит». появлением накипи; • индивидуальный подход к водоподготовке каждого типа оборудования, т.к. требования к воде, например, у кофемашины и у посудомоечной машины сильно отличаются; • снижение затрат на сервис и на ТО у обслуживающей организации и у конечного потребителя; • удобство в обслуживании и использовании; • высокая эффективность и, как следствие, низкая стоимость одного литра фильтрованной воды. Какие основные проблемы для участников ресторанного рынка могут быть связаны с водой? - Я бы выделил следующие проблемы: качество воды, соответствие качества воды тем процессам, в которых она задействована и стоимость самой системы водоподготовки или ее эффективность, т.е. стоимость одного литра фильтрованной воды. К сожалению, качество воды после государственных очистных сооружений часто оставляет желать лучшего, и здесь на помощь рестораторам приходят компании, специализирующиеся на профессиональных системах водоподготовки. Качественная система водоподготовки должна решать следующие основные задачи: • улучшение качества воды до высокого уровня; • контроль минерализации воды и недопущение появления проблем с работой оборудования, связанных с

50

Каким образом решают все эти проблемы современные профессиональные системы водоподготовки, и в частности, предлагаемые вами фильтр-системы BRITA Professional? - Современные системы водоподготовки отличаются простотой, универсальностью и удобством в работе, так как фильтр-система, как правило, состоит только из головной части и сменного картриджа, ресурс которого зависит от входной жесткости и от необходимого водопотребления. Например, в линейке фильтров PURITY C головная часть является универсальной, а все картриджи - взаимозаменяемы. Отмечу, что замена картриджа происходит лишь один раз в году, и это не требует ни квалифицированного сервиса, ни отключения оборудования, например, кофемашины. Основное достоинство таких систем водоподготовки состоит в том, что они позволяют комплексно решать проблемы

с водой - все ступени очистки воды, в том числе и ионообменная ступень понижения жесткости, находятся в одном картридже. Необходимо отметить, что современные фильтр-системы часто включают в себя различные технологические инновации. Например, компания BRITA Professional GmbH применяет патентованный способ контроля жесткости фильтрованной воды IntelliBypass, предоставляя, независимо от уровня минерализации водопроводной воды на входе, тот уровень жесткости, который необходим в данном технологическом процессе. Например, для кофе поддерживается уровень минерализации в 4-6 градусов карбонатной жесткости, обеспечивающий сохранение оригинального вкуса кофе и образование кремов. Также инновационным является и то, что в ионообменных ступенях водоподготовки BRITA Professional используется не натрий, как в соляных водоумягчителях, а водород, который после ионообменного процесса соединяется с кислородом, образуя снова воду, и не допускает появления в воде дополнительных ненужных примесей, искажающих оригинальный вкус продукта и ведущих к коррозии. www.aquabrit.ru


на правах рекламы

оборудование

51


РУБРИКАТОР МАСТЕР-КЛАСС

Никита Майсейчик, бар «Белое Солнце» Свой путь классического, спокойного, интеллигентного бармена Никита начал всего два года назад. Когда находился в поисках работы, ему внезапно пришла в голову идея попробовать себя в барном деле, побывать по ту сторону стойки. Почти год проработал в одном из казанских ресторанов. В новом отеле «Оазис» и баре «Белое Солнце» работает с момента открытия. Ему интересно все: история, культура питья, миксология. И, хоть и опыт работы еще мал, Никита уже определил свой путь в жизни. Ведь профессия бармена, по его мнению, бездонна и безгранична!

Коктейль «Пятый Элемент»: Ингредиенты: • Джин – 40 мл • Грейпфрут – 1 шт • Мед или медовый сироп — 15 мл • Лед • Веточки мяты для украшения

52

Способ приготовления: Срезать верхнюю часть грейпфрута, вырезать мякоть и положить ее в шейкер. Залить джин и добавить немного меда или медового сиропа. Мякоть грейпфрута выжимаем мадлером, продавливая прямо в шейкере, чтобы все эфирные масла остались в коктейле, со-

хранив яркий цитрусовый аромат. Добавить кубики льда и интенсивно взбить. Перелить получившийся напиток обратно в наш пустой грейпфрут, обязательно фильтруя через стрейнер, чтобы не попала мякоть. Добавляем дробленный лед и украшаем листочками мяты.


МАСТЕР-КЛАСС РУБРИКАТОР

О коктейле: Если верить Люку Бессону, чтобы спасти мир, нужно открыть камни, символизирующие 4 первичные материи: воду, землю, воздух и огонь, — и активировать пятый элемент — любовь. Чтобы принять участие в спасении мира просто пробудите в душах ваших гостей любовь. А поможет вам в этом наш сегодняшний коктейль.

О баре: В баре «Белое солнце» вам можно наслаждаться гармоничным сочетанием древних традиций Востока и проверенной классики Запада. Интерьер, выполненный в мягких тонах топленого меда и южного песка, прекрасно гармонирует с изысканной мебелью темного дерева. Фирменные блюда готовятся на мангале, и у вас есть возможность понаблюдать за процессом приготовления через открытую кухню. Широчайший ассортимент карты бара позволит выбрать то, что по душе именно вам, будь то отменное бочковое пиво или коллекционное вино, а демократичность цен дополнит прекрасное впечатление от бара и заставит вас снова и снова возвращаться в эту восточную сказку, полную теплых красок, пряных запахов и восточной неги. 

53


БАРНОЕ ДЕЛО

Harry’s Bar: под мухой Несмотря на то, что родина коктейлей – Америка, очень многие легендарные миксы, входящие в «Библию бармена» были созданы в Европе. Например, «Harry’s Bar» – культовое место для любого бартендера. Ведь именно здесь были придуманы «White Lady», «Bloody Mary», «Side Car», «Blue Lagoon»…

Роман Торощин, Президент Барменской ассоциации Екатеринбурга, владелец Brut Bar и Berry Bar - Это самый старый бар Европы: в ноябре этого года ему стукнет 100 лет. Американец по имени Клэнси, открывший его, чтобы соотечественники чувствовали себя здесь, как дома, назвал заведение «New York Bar», а на открытие пригласил поработать за барной стойкой шотландца Гарри МакЭлхоуна, управляющего бара в отеле «Plaza». Через несколько лет Гарри выкупил это славное место и назвал его «Harry’s New York Bar». С тех пор им управляет династия МакЭлхоунов: за стойку встал сначала Энди, сын Гарри, а потом и его внук Дункан, который ради этого бросил блестящую карьеру финансиста. Гарри МакЭлхоун был большой затейник. Вместе с приятелями – американскими журналистами в 1924 году они создали прелюбопытную корпорацию «Bar Fly»

54

- «Барные мухи», или «секретная братская организация грамотных выпивох». Общество было действительно тайное, попасть в него человеку «левому» было невозможно без рекомендации действующего члена. А встретившись в баре, две «мухи», не имели права спросить «Ты из наших?». Для распознавания своих использовался комичный ритуал: одна «муха» улыбалась и шла навстречу другой, держа вообража-

емый бокал бренди в левой руке, а правой рукой как бы прогоняя мух с колена. А другая «муха» проделывала тот же трюк, при этом обе громко жужжали и поднимали правую ногу на двадцать сантиметров от пола. В итоге они пожимали друг другу руки, растопыривая пальцы, будто держали пинту имбирного пива. Идея имела бешеный успех, и «ловушки для мух» были расставлены по всему миру. Сейчас в

Подача Шардоне В одном из ресторанов, где мне посчастливилось работать, значительное внимание уделялось винной карте, и, надо сказать, вино продавалось очень хорошо. После очередного обновления винной карты наш сомелье подошел ко мне и сказал: «не сможешь меня хотя бы на несколько часов подменить с утра, я хочу подольше отдохнуть, а то я вторую неделю не

высыпаюсь...». Конечно, я согласился помочь другу, тем более на следующий день было воскресенье, а, как правило, в это время, в выходные дни, наплыва гостей не бывает. На следующий день я вышел в статусе сомелье. Гостей действительно было не очень много, а вино пожелали лишь четыре девушки, которые разместились за столиком неподалеку от бара.


барное дело

Side Car Автор рецепта: Harry MacElhone, «Harry’s Bar», 1931 1/3 Cointreau 1/3 коньяк 1/3 лимонный сок Ингредиенты тщательно смешать в шейкере со льдом и процедить полученную смесь в охлажденную коктейльную рюмку.

Bloody Mary Автор рецепта: Pete Petiot, бармен «Harry’s Bar», 1921 • 6 капель соуса «Worceste» • 3 капли соуса «Tabasco» • По щепотке соли и перца • Сок лимона • 2 унции водки • Томатный сок: до верху Смешать в шейкере или в бокале олд-фэшн, гарнировать стеблем сельдерея.

White Lady Автор рецепта: Harry MacElhone, «Harry’s Bar», 1929 1/3 Gin 1/3 Cointreau 1/3 лимонный сок Все ингредиенты смешать в шейкере со льдом и, так же, как и «Side Car», процедить в охлажденную коктейльную рюмку.

этой сети 134 заведения в Лондоне, Мюнхене, Мадриде, Зальцбурге, Риме... Но штаб-квартира и «величашая ловушка для мух» - это конечно же, «Harry’s bar». А две «барные мухи» украшают его герб. Именно в «Harry’s» в начале двадцатых Скот Фитцджеральд пил «Paris Dry Martini», закусывая оливками; Гершвин расколошматил пианино на куски, сочиняя «Американца в Париже»; Эрнест Хемингуэй приходил сюда после боксерских матчей выпить «Bloody Mary» и поболтать с Гарри. «Harry’s Bar» увековечил в своей саге о Джеймсе Бонде Ян Флеминг, здесь бывали Коко Шанель, Рита Хэйворт, Хэмфри Богарт…

Конечно же, я мечтал побывать в этом легендарном месте, и в один из последних визитов в Париж я заглянул туда. Находится от недалеко от площади Согласия, между авеню Оперы и Рю де ла Пэ. На входе – лаконичная табличка и двери в стиле американского салуна. Внутри благородная старина, стойка и стены из красного дерева, которые еще Клэнси демонтировал из своего американского бара и отправил их на пароходе в Париж. Стены увешаны тысячью мелочей – коллекцией купюр разных стран мира, гербами, значками… Бар оказался небольшим - тридцать-сорок мест; почти за всеми сидели францу-

зы, и пили… пиво «Kronenburg 1664» с орешками! Меня поразил пожилой бармен в белой куртке, похожей на поварскую. Когда он узнал, что я заказал не пиво, а «White Lady», он кивнул, красноречиво и уважительно. Видели бы вы, с каким достоинством, без суеты он готовил этот коктейль – без всяческих мерников, на глаз. Видимо, барменам «Harry’s» незнакомо слово «запара», да и со статусом легенды оно несовместимо! Всем заинтересованным оставляю адрес: Harry’s New York Bar, 5 Rue Daunou, 75002. Париж, Франция +33 1 42 61 71 14. www.harrysbar.fr

Я подал винную карту, но они не стали даже заглядывать в нее, а сразу попросили Шардоне. Было заметно, что они не очень искушены в винном вопросе. Когда я готовил вино к подаче в подсобке бара, то случайно взглянул на календарь. Было первое апреля, и я не мог упустить эту возможность… Подойдя к столу я по всем правилам презентовал вино и, получив от девушек согласие, открыл бутылку.

По традиции, сомелье нюхают пробку, чтобы убедиться в сохранности вина, но ведь сегодня было первое апреля. Я аккуратно вынул пробку из горлышка бутылки, но не стал ее нюхать, а активно погрыз. Заметил, что девушки удивленно смотрят на меня. Разжевав и проглотив кусочки пробки, я сказал им, что вино неплохо сохранилось. Боковым зрением заметил, что бармен за стойкой загибается от

смеха, но нашел в себе силы и серьезно спросил у гостей: «Кто из вас будет пробку пробовать?». После секундного молчания одна из девушек говорит: « Ну давайте я попробую». На специальном блюдечке я подал пробку девушке, и она тоже погрызла ее. Дальше нужно было за ней записывать. С видом знатока она прокомментировала: «Действительно Шардоне!». 

55


барное дело

Профессиональный бармен Мануэль Террон является ведущим программы «Смешивание коктейлей с Лучшим» и считается авторитетным лидером австралийского барменского сообщества. Он начинал как бармен на летний сезон, и вот он уже 20 лет в барной индустрии, создает рецепты коктейлей, приносящие награды автору, а так же держит бары в Барселоне, Нью-Йорке и по всей Австралии. СОЗДАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ Мануэль – настоящий знаток и страстный любитель коктейлей, он написал множество статей на тему их приготовления и употребления. В ходе своей работы Мануэль занимался организацией мероприятий и создавал имиджевые коктейли для таких клиентов как косметический бренд MAC, Sass & Bide, Nike, GQ, Virgin и различных брендов ликеров. МЕЖДУНАРОДНЫЙ БРЕНД-АМБАССАДОР MIDORI Сегодня Мануэль является международным брендамбассадором дынного ликера MIDORI, он занимается обучением и наставлением юных барменов, заинтересованных в дальнейшем развитии своей карьеры в барной индустрии. Параллельно Мануэль демонстрирует широкое применение ликера MIDORI в сегодняшней барной культуре за счет прекрасной сочетаемости MIDORI с другим алкоголем, и повышает его узнаваемость. Мануэль вдохновляется вкусами и культурой различных стран. Он постоянно изобретает новые коктейли, которые испытают на прочность воображение любителей коктейлей по всему миру! www.midori-world.com

РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ С ЛИКЕРОМ MIDORI

DESERT ROSE NO. 2 • Серебряная текила 30 мл • MIDORI 30 мл • 2 столовые ложки гранатовых зерен • дэш розовой воды Растолочь зерна граната, дважды процедить получившуюся массу. И налить в охлажденную коктейльную рюмку, добавив остальные ингредиенты.

56

RANDY LITTLE KIWI • MIDORI 30 мл • водка 30 мл • киви • ложки сахара • Лимонный сок 15 мл Растолочь киви с сахаром, добавить льда и остальные ингредиенты, потрясти. Разлить по стаканам, сверху положить лед. Налить в стакан рокс.

MIDORI SANGRIA • MIDORI 30 мл • Лимонный сок 15 мл • Красное вино 45 мл • Стакан 7-up/Sprite Наполнить высокий стакан дробленым льдом, поочереди налить все ингредиенты. Украсить кружком апельсина и кубиками яблока или груши.


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

57


о разном

Дегустация воды и безалкогольных напитков Как показывает практика, с наступлением лета потребление питьевой воды в бутылках увеличивается в разы. Потому как именно вода помогает людям не только утолить жажду, но и спастись от жары. С каждым годом растет число тех, кто предпочитает пить воду не из под крана, а купленную в магазинах. Именно поэтому и растет число предприятий-производителей, которые уже поняли, что добыча и реализация питьевой и минеральной воды – выгодное дело. По прибыльности «водный бизнес» уступает лишь производству водки. кретной воды, а состав, предусмотренный нормативными документами для воды первой или высшей категории. Покупатель не может сделать правильный выбор: по такой этикетке трудно понять, какой вкус у воды, и подойдет ли она его организму. После того, как свое слово сказали лаборанты, за дело принялись дегустаторы. Именно они и составили окончательный рейтинг питьевой воды и безалкогольных напитков. В «топ» попали как местные производители, как и предприятия из соседних регионов.

Сегодня на прилавках магазинов Татарстана можно насчитать более 80 наименований минеральной, питьевой воды, а еще и газированных напитков. Доставляют ее как местные производители, так и предприятия из соседних регионов. Перед тем, как устроить дегустации и лабораторную проверку бутилированной воды на цвет, гигиеническую безопасность и минеральный состав, сотрудники Госалкогольинспекции Татарстана провели социологический опрос среди тысячи жителей республики. Специалистам было важно выяснить, какую же воду мы пьем. Как оказалось, в среднем один татарстанец в месяц выпивает от 5 до 10 литров

58

бутилированной воды, а чуть меньше половины населения вообще не покупает воду в бутылках, и довольствуется кипяченой водой из-под крана или самостоятельно ее фильтрует. Лабораторные исследования показали, что из всего количества производимой в республике питьевой воды, только 18% является натуральной природной родниковой и артезианской водой. Остальная вода - лишь очищенной. Причем, настолько, что по своему составу приближена к дистиллированной, в которой почти полностью отсутствуют полезные минералы и микроэлементы. К тому же, многие производители питьевой воды указывают на этикетках не фактические показатели кон-

Рейтинг бутилированной газированной воды: 1. «Раифский источник»; 2. «Казань тысячелетняя»; 3. «Хотнинская»; 4. «Бон аква»; 5. «Вера в природный святой источник»; 6. «Шифасу»; 7. «Святой источник»; 8. «Шишкин лес»; 9. «Живой ключ»; 10. «Аква Минерале». Рейтинг безалкогольных напитков: 1. «Лимонад» (завод «Волжанка», Ульяновская область); 2. «Тархун» (филиал «Вамин Татарстан» Арский молочный комбинат»); 3. «Санта» с ароматом яблока («Эдельвейс», Казань); 4. «Шифасу» со вкусом лимона («Агропак-Татарстан», Лениногорск); 5. «Добрый» крем-сода («КокаКола ЭйчБиСи Евразия», Самара); 6. «Бобылево» со вкусом лимона («ФКПЧФ Бобимекс», Московская область).


на правах рекламы

точка зрения

59


Результаты первой Берлинской дегустации в Москве войдут в историю В ходе первой Берлинской дегустации, проведенной в России легендарные чилийские вина Sena и Don Maximiliano Founder’s Reserve превзошли вина Бордо и Тосканы. Ведущими Берлинской дегустации в Москве стали Эдуардо Чедвик (Eduardo Chadwick), президент Винья Эррасурис и Сенья (Vina Errazuriz & Sena), знаменитый винный критик Стивен Спурье (Steven Spurrier) и российский винный эксперт Игорь Сердюк.

Более 80 участников, включая сомелье, винных журналистов и представителей виноторгового бизнеса, собрались в пятницу 25 мая в Lotte Hotel для участия в первой в России слепой Берлинской дегустации культовых вин Чили (Don Maximiano Founder’s Reserve, Vinedo Chadwick и Sena) и нескольких классических винтажей первых вин Бордо и супер-тосканских вин. Результаты Берлинской дегустации в Москве стали новой вехой в истории чилийских вин. Лучшим было признано вино Sena 2001, второе и третье места заняли Don Maximiano Founder’s Reserve 2009 и Sena 2008. На четвертом месте оказалось бордоское Chateau Margaux 2001, а на пятом – исторический винтаж Vinedo Chadwick 2000.

• • • • • • • • • •

Результаты Берлинской дегустации в Москве: Первое место: Sena 2001 Второе место: Don Maximiano 2009 Третье место: Sena 2008 Четвертое место: Chateau Margaux 2001 Пятое место: Vinedo Chadwick 2000 Шестое место: Tignanello 2008 Седьмое место: Sena 1995 Восьмое место: Don Maximiano 1995 Девятое место: Chateau Lafite 1995 Десятое место: Sassicaia 2001 Дегустация была полностью «сле-

60

пой», т.е. до начала дегустации участникам не было предоставлено никаких сведений о винтажах и стране происхождения вин. Каждый участник составил список 5 лучших, по его мнению, вин, на основе чего был составлен финальный рейтинг дегустации. Это мероприятие стало не только премьерой Берлинской дегустации в России. Впервые в истории, именно в Москве, Берлинская дегустация прошла в формате «вертикальной» дегустации нескольких винтажей легендарных чилийских вин, что показало их превосходный потенциал развития. Берлинскую дегустацию в Москве открыл Посол Чили в России Хуан Эдуардо Эгигурен (Juan Eduardo Eguiguren), а провел мероприятие президент Vina Errazuriz & Sena Эдуардо Чедвик, который познакомил гостей с историей и традициями своей компании и рассказал о долгом пути к признанию Чили как винодельческого региона мирового значения. Модера-

торами Берлинской дегустации выступили Стивен Спурье, специальный редактор британского винного журнала «Decanter» и организатор исторического Суда Парижа (Judgement of Paris), и ведущий российскиий винный эксперт Игорь Сердюк. Эдуардо Чедвик так прокомментировал сенсационные результаты дегустации: «Итоги этой дегустации свидетельствуют о том, что наши передовые вина, как и многие топовые вина Чили, обладают качеством, породой и способностью к развитию, сравнимыми с качествами великих вин мира». Стивен Спурье подчеркнул, что «Эдуардо Чедвик - признанный посол чилийского виноделия в мире, и успех его собственных вин на слепых дегустациях абсолютно закономерен». Игорь Сердюк отметил, что «Берлинская дегустация в Москве - это историческое событие для российского винного сообщества. Для молодых профессионалов в винной сфере это очень полезный опыт, а для российских производителей вина - наглядный пример, как серьезное винное хозяйство (как Errazuriz или Sena) может добиться столь серьезного успеха и стать одним из символов своей страны. Кроме того мы поняли, какой на самом деле уровень качества имеет новое поколение чилийских вин.» 


на правах рекламы

гостеприимство

61


на правах рекламы

на правах рекламы

№4(42)2012  
№4(42)2012  

№4(42)2012

Advertisement