Evaluasi Kandungan Antinutrien Dalam Produk Daun kelor

Evaluasi Kandungan Antinutrien Dalam Produk Daun kelor Lutvi Abdullah Daun kelor (Moringa oleifera Lam.) merupakan salah satu sumber protein nabati yang mengandung protein sebesar 30,3% dan mempunyai 19 macam asam amino, dalam peneliltian yang dilakukan oleh ganzon yang bertajuk “Utilization of Moringa oleifera leaf meals as plant protein sources at different inclusion levels in fish meal based diets fed to Lates calcarifer” menyatakan bahwa kandungan nutrisi dalam daun kelor meliputi vitamin B, C, K, beta karoten dan mineral. Daun kelor juga memiliki energi tinggi dan fenolik, terutama asam flavonoid dan asam fenolat sebagai sumber antioksidan alami.

Akan tetapi, daun kelor juga mengandung zat antinutrien, seperti saponin, tanin, asam fitat dan HCN dalam penelitian yang dilakukan oleh francis yang berjudul “Antinutritional factors present in plant – derived alternate fish feed ingredient and their effects in fish” menyatakan bahwa Beberapa zat antinutrient dapat mengurangi proses sintesis protein artinya penyerapan nutrisi khususnya protein di dalam tubuh tidak dapat di proses dengan baik karena kandungan saponin dan tannin yang dapat menghambat sintesis protein menjadi energi, lalu selain menghambat sintesis protein zat antinutrient juga dan menyebabkan efek toksisitas, seperti menghambat pembentukan sel darah merah dan menekan respon imun.

Dalam pembuatan produk inovasi yang bersifat inovatif terkhusus nya produk inovasi dalam produk daun kelor diperlukan proses serta penambahan yang dilakukan untuk mengurangi respon zat antinutrient agar dapat diterima oleh tubuh dengan baik. Berikut ada proses yang harus dilakukan sebelum mengolah daun kelor menjadi produk inovasi : -

-

Steam, proses steam dilakukan untuk mengurangi zat antinutrient pada daun kelor hal ini didukung oleh penelitian dari “Pengaruh proses steam pada daun kelor (Moringa oleifera) dan asam fulvat terhadap performa ayam broiler” dalam penelitian yang dilakukan oleh sukria proses steam dapat mengurangi zat antinutrient yang dapat menghambat pertumbuhan pada ayam broiler. Selain itu adanya penelitian yang berjudul “Nutrient and Antinutrient Contents in Raw and Cooked Young Leaves and Immature Pods Of Moringa oleifera” penelitian ini dilakukan oleh gidamis yang mmenyatakan bahwa meskipun kandungan nutrient pada proses steam dapat sedikit mengurangi nutrient namun dapat menghilangkan kadar zat antinutrient pada daun kelor.

Dry, proses pengeringan dilakukan untuk mengurangi zat antinutrient pada daun kelor hal ini dilakukan agar kandungan zat antinutrient seperti saponin dan tannin dapat berkurang, hasil dari produk pengeringan ini biasanya berbentuk tepung, sehingga pembuatan produk inovasi berasal dari daun kelor akan lebih mudah jika diubah menjadi tepung, hal ini didukung dari penelitian yang berjudul “Acceptability, Protein, and Iron Level of Moringa Leaf Flour and Germinated Soy Flour” penelitian yang dilakukan oleh Yulia dari Universitas Airlangga penerimaan kadar protein dan dan zat besi dalam cookies lebih tinggi pada tepung berbahan dasar daun kelor, artinya proses pengeringan yang dilakukan untuk menjadi produk tepung dapat menjadi salah satu alternative untuk membuat produk inovasi berbahan dasar daun

kelor yang sehat dan bernutrisi tinggi, tanpa harus khawatir dengan kandungan zat antinutrient pada daun kelor.

Sehingga perlu ditekankan untuk produk inovasi berbahan dasar daun kelor harus melalui proses yang dijelaskan seperti steam atau dry yang bertujuan untuk mengurangi zat antinutrient pada daun kelor sehingga penyerapan nutrisi daun kelor dalam berbentuk produk bisa terpenuhi.

Referensi 1).A. B. Gidamis, J. T. Panga, S. V. Sarwatt, B. E. Chove & N. B. Shayo (2003) Nutrient and Antinutrient Contents in Raw and Cooked Young Leaves and Immature Pods Of Moringa oleifera, Lam, Ecology of Food and Nutrition, 42:6, 399-411, DOI: 10.1080/03670240390268857 1). Francis G., H.P.S. Makkar & K. Becker. 2001. Antinutritional factors present in plant – derived alternate fish feed ingredient and their effects in fish. Aquaculture. 199 (3-4): 197–227 2). Ganzon-Naret E.S. 2014. Utilization of Moringa oleifera leaf meals as plant protein sources at different inclusion levels in fish meal based diets fed to Lates calcarifer. ABAH Bioflux. 6 (2): 158-167 3). Sukria et al. 2018. Jurnal Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan 16 (2): 1-9 4). Yulia et al. 2017. Acceptability, Protein, and Iron Level of Moringa Leaf Flour and Germinated Soy Flour. E-Journal Unair 5). Rosyidah, A.Z. (2016). Studi tentang tingkat kesukaan responden terhadap penganekaragaman lauk pauk dari daun kelor (Moringa oleivera). E-journal Boga, 5(1), 17-22.

6). Kurniawati, A.F. (2012). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung tempe dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein, kadar β-karoten, dan mutu organoleptik roti manis. Journal of Nutrition College, 1(1), 344-351.

7). Nursanyoto, H. (2012). Nutrisi anti penuaan dini. Jakarta: Mulia Medika. Nwamaka, N.O. (2008).

Yogurt fortifi cation with predigested/germinated whole soybean powder for enhanced therapeutic benefi ts (Doctor’s thesis, Michigan State University, USA).