VILDE SVAMPE
KEJSERFLUESVAMP Besynderligt nok er fluesvampfamilien, der omfatter de farligste svampe, man kan finde, også ophav til en af de lækreste. Kejserfluesvampen er sjælden i Nordeuropa, men findes i marskområder i middelhavsregionen, både i Italien, Frankrig og Spanien. Dens udseende er også usædvanligt: de unge eksemplarer er dækket af en tyk, hvid hinde, der får dem til at ligne et æg (de kaldes da også æg (ovoli) på italiensk), i hvilket de modnes. I takt med modningen får lamellerne en stadigt mere gyldengul kulør. Svampenes gastronomiske berømmelse er for længst slået fast, for de var allerede højt skattet ved banketter i det romerske kejserrige, fra hvilket de har fået deres navn. kvalitetstjek Gå efter unge eksemplarer, der er rene og lugter frugtagtigt. istandgøring og tilberedning Fjern forsigtigt den tykke, hvide hinde, der dækker svampene, hvis de endnu ikke er »kommet ud af ægget«. De kan da spises rå i salater. Smagen er mild og let harpiksagtig, og den fungerer godt sammen med frugtagtige, aromatiske olier (f.eks. oliven-, raps- eller græskarkerneolie). Skær størstedelen af stokken væk, hvis svampene er fuldmodne, og træk huden af hatten (se s. 17, billede nr. 12 og 13). Skær derpå svampene i kvarter, og steg dem med persille og hvidløg, der bringer deres frugtagtige smag frem for fuld styrke.
SALAT MED KEJSERFLUESVAMPE til 4 personer / forberedelsestid 10 minutter 300 g kejserfluesvampe 4 spsk oliven- eller rapsolie nogle flager høvlet parmesan nogle få anisfrø (kan udelades) lidt revet citronskal (kan udelades)
Vælg meget unge kejserfluesvampe, der stadig er halvt dækket af deres hvide hinde. Fjern hinderne, skær stokkene af, og skær hattene i skiver på 1-2 mm. Anret skiverne på et fad, hæld olie over, og drys med parmesanflager. Krydr eventuelt yderligere med anisfrø eller revet citronskal.
KEJSERFLUESVAMPE MED OLIVENOLIE, CITRON OG SALVIE til 4 personer / forberedelsestid 10 minutter / tilberedningstid 5 minutter
▶
300 g kejserfluesvampe ½ citron 2 kviste salvie 1 spsk olivenolie
Fjern om nødvendigt huden fra svampenes hatte, og skær dem i kvarter. Sauter dem ved middel varme i olivenolien i 2 minutter, pres den halve citron over dem, tilsæt salviens blade, og steg i yderligere 2 minutter ved svag varme.
100
Svampebog_DK_P066-145.indd 100
04/07/12 13.28