Okse
Gris
Lam
Vildt
Fjerkræ
Fisk
Skaldyr
Grønt
Frugt
VILDSVINEKØLLE, MUSKLER 58°/6:00 Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid. Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag. Indkøb/person: 200 g. Fedt: 5 % (uden evt. fedtkant). SOUS VIDE-TILBEREDNING Del køllen i muskler.
Rødt, meget saftigt og ret mørt. Tydelig smag af rødt, vildt kød og mørkt grisekød. Har godt af bruning ved god varme. TOTALTID
Opvarmningstid 5 cm + Mørningstid
ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt, mere smag af rødt kød ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand
2:30 3:30
Højere Mere gråt, mere tørt, fedt mere tilberedt
Længere Mere mørt, lidt mere tørt
128
SousVide-Håndbogen_9.indd 128
TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 1:15 7 dage
OPVARM FROST TILBERED FROST 2:30 + 0:50
Letspræng evt. først i en 1 % salt/sukker-lage i 2 døgn, så bliver kødet mere saftigt og mørt (se sousvide20.dk/saltning).
BRUNING
Høj varme 3 min.
SMAGER GODT • med ovnbagte rodfrugter og skysauce • med pommes frites, broccoli (side 217) og gulerødder (side 226) med rødvinssauce • med pasta med stærk tomatsauce • med knuste kartofler med rosmarin, grøn salat med feta og sorte oliven • med majs (side 232) og gremolata
Nej
Høj varme 3 min.
SOUS V IDE-H Å NDB OGEN
05/04/2021 11.54