L’OFFICIEL
LA RÈGLE DE 3
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LA CHAIR EST TENDRE À l’heure où la viande rouge est au cœur des débats, s’ouvre L’Étable Saint-Germain, nouvelle adresse rive gauche du grand Desnoyer, qui prône un élevage raisonné et porte la boucherie au rang de luxe absolu. Le nouveau temple du billot où retrouver le frisson des plaisirs carnistes. E U G É N I E
Imaad Rahmouni.
Hugo Desnoyer.
Le boucher. La superstar de la viande Hugo Desnoyer, réputé jusqu’à Tokyo pour ses pièces maturées découpées avec une précision chirurgicale. Après ses boucheries couture et son premier restaurant parisien ouvert l’année dernière dans la halle Secrétan (Paris 19e), l’intéressé s’installe en plein sixième arrondissement, une adresse où la finesse de l’esprit rive gauche n’empêche en rien la satisfaction primitive des plaisirs de la chair. Les viandes. Les Rolls des races
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bovines françaises, venues d’élevages responsables des Vosges, d’Aubrac ou de Normandie, le tout reposé sur place trois ou quatre semaines. Paleron fondant, entrecôtes servies encore crépitantes, tartares au couteau et belles pièces persillées à partager d’un côté, tapas bouchères et cocktails de l’autre. Comme toujours chez Desnoyer, l’arôme, précis et affiné, se fait tour à tour rond et corsé, dans des pièces également disponibles à la vente. L’a rchitec te. L’A lgér ien Ima ad
Rahmouni, ancien collaborateur de Starck, passionné par le modernisme de Niemeyer. À son actif, plus d’une cinquantaine de lieux, dont le radical Desert Hôtel à Abu Dhabi ou l’Umayya à Casablanca, mi-boudoir feutré, mi-tropicool fifties. Déjà choisi par Desnoyer pour son adresse tokyoïte et la halle Secrétan, il signe ici un décor lumineux, en bois clair, carreaux de ciment et peaux de vache. L’Étable Saint-Germain, 17, rue Clément, Paris 6e. www.hugodesnoyer.com
PHOTOS C. PETILLON, DR
P A R