Llibre de cuina per al·lèrgics a les proteïnes de la llet de vaca

CUINA PER AL·LÈRGICS A LES PROTEÏNES DE LA LLET DE VACA

CUINA PER AL·LÈRGICS A LES PROTEÏNES DE LA LLET DE VACA

LLUC MACIAS GISPERT

PRESEN TACIÓ

INTRO DUCCIÓ

En aquest llibre podreu trobar recep tes i consells per poder aprendre a cuinar d’una manera senzilla i saluda ble plats típics adaptats per persones que tenen al·lèrgia a les proteïnes de la llet de vaca. A la primera part podreu trobar una introducció del col·lectiu al qual va destinat el llibre, les persones al·lèrgiques a les proteïnes de la llet de vaca. Aquí es responen les preguntes bàsiques sobre l’al·lèrgia. Al següent apartat es donen eines clau per ali mentar-se correctament si es pateix l’al·lèrgia, es mostren els aliments que es poden i els que no es poden prendre, amb l’ajuda d’una infografia. I finalment, quatre receptes adaptades a les carac terístiques del tipus d’alimentació.

a les proteïnes de la llet de vaca

INTRO DUCCIÓ

COL·LECTIU

INTRO DUCCIÓ

Què és l’al·lèrgia a lesproteïnes de lallet de vaca?

L’al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca, tal com indica el seu propi nom, és la in tolerància a alguna de les proteïnes que conté la llet que prové de les vaques.

És una reacció del nostre organisme davant les proteïnes de la llet de vaca. Es presenta al 3% dels nens i poden

aparèixer símptomes cutanis (erupcions, urticària), digestius (vòmits, diarrea, hemorràgia), dificultat respiratòria i anafilaxi. De vegades, els símptomes són lleus, no relacionant-se amb l’aliment.

Qui pot patir l’al·lèrgia?

Qualsevol persona. Encara que és més freqüent en nens menors d’un any. L’al·lèrgia a les proteïnes de la llet de vaca no es té des del naixe ment, es desenvolupa a poc a poc i assoleix un nivell a partir del qual es manifesta. La llet artificial que prenen els nadons s’obté de la llet de vaca. Encara que es modifica per fer-la semblant a la llet materna, les proteïnes són vacunes.

No, encara que ho sembli. Un lactant pot estar prenent quantitats mínimes de proteïnes vacunes a través del pit i generar una al·lèrgia després. Normalment, sol desenvolupar-se a partir de la segona vegada que es pren llet.

L’al·lèrgia apareix la primeravegada que es pren llet?

PROTEÏNES

Perquè es produeix l’al·lèrgiaa les proteïnes de la llet devaca?

El primer grup inclou les tres principals proteïnes, que són la caseïna, l’alfa-lactalbúmina, i la beta-lactoglobulina. Aquestes proteïnes les trobem a la llet líquida i en tots els seus derivats, però no en la carn de boví.

El segon grup inclou altres proteï nes com la seroalbúmina o l’albú mina sèrica bovina, la lactoferrina, diverses immunoglobulines, entre d’altres. Aquestes proteïnes estan tant en la llet líquida com a la carn de boví.

Es pot tenir al·lèrgia a una sola pro teïna o a diverses. Si es té al·lèrgia a alguna proteïna del segon grup, no es pot prendre llet, ni derivats, ni carn. Si l’al·lèrgia és a qualsevol del primer grup, però a cap del segon, no es pot prendre llet ni derivats, però sí que es pot prendre carn, que és el que succeeix en la majoria de casos.

La llet d’altres mamífers, com la cabra o l’ovella, també tenen proteïnes com la caseïna, lactal búmina, seroalbúmina, etc. Tot i no ser exactament iguals, en algunes són molt semblants a les de la vaca, per tant, s’han d’evitar en cas que tinguis al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca.

Quines classes d’al·lèrgia ales proteïnes de la llet devaca hi ha?

Hi ha dues classes: l’al·lèrgia mit jançada per anticossos IgE o al·lèrgia clàssica i l’al·lèrgia no mitjançada per IgE, anomenada abans intolerància a les proteïnes de llet de vaca.

Quins són els símptomes?

L’al·lèrgia per IgE tendeix a donar urticària i edema, símptomes respi ratoris i anafilaxi. És immediata, en tre pocs minuts i una hora després de prendre les proteïnes de la llet de vaca.

L’al·lèrgia sense IgE tendeix a donar símptomes digestius, amb dermatitis atòpica o sense. És més lenta; triga més de dues hores, de vegades fins i tot dies.

Quan se sospita i com esdiagnostica?

Se sospita quan apareixen els símp tomes poc després de prendre o tocar llet o derivats, sobretot si són urticària i edema. Si els símpto mes triguen diverses hores o dies a aparèixer, són més difícils de relacio

nar. La història clínica, les proves cutànies (prick test) i la determinació sanguínia d’IgE específica a les diferents proteïnes de la llet de vaca.

Quin és el tractament de l’al·lèrgia a proteïnes de lallet de vaca?

La reacció aguda sempre necessita la su pervisió pediàtrica. Es farà una dieta sen se proteïnes de llet de vaca:

- Si el nen rep lactància materna, la mare ha d’evitar les proteïnes de llet de vaca a l’alimentació.

- Quan la lactància materna no és possi ble, es fan servir llets especials. Les fór mules més utilitzades són:

- Les extensament hidrolitzades i se mielementals tenen proteïnes de llet de vaca partides en fragments molt petits perquè disminueixi la seva ca pacitat de donar al·lèrgia.

- Les fórmules hidrolitzades amb proteïna d’arròs ben tolerades solen ser la segona opció.

- Les de soja s’extreuen de la planta de la soja i tenen proteïnes diferents de les vacunes. No s’aconsellen en menors de 6 mesos.

Totes tenen els nutrients, vitamines i mi nerals adequats per als lactants.

I els nens grans i adults?

La dieta ha d’evitar la llet, els derivats i els aliments que la tinguin. La ingesta de llet no és imprescindible si l’alimentació és variada (carns, peixos, verdures, hor talisses, cereals, etc.). Si el nen té altres al·lèrgies alimentàries, i la seva alimen tació és limitada, és convenient fer-ne el seguiment per un especialista en nutrició.

La dessensibilització a les proteïnes de la llet de vaca és un tractament nou per a casos que no curen. Consisteix a anar prenent proteïnes de llet de vaca de manera progressiva, sota control mèdic.

Es cura?

L’al·lèrgia a les proteïnes de la llet de vaca desapareix a la majoria dels nens en un període de mesos o anys sense ingerir proteïnes de llet de vaca. Les al·lèrgies sense IgE desa pareixen abans que les al·lèrgies per IgE.

Com puc prevenir aquestaal·lèrgia?

La millor prevenció és alimentar al vostre bebè amb llet materna. S’ha comprovat que la forma precoç d’alimentar al lactant influeix en el desenvolupament de l’al·lèr gia. En lactants d’alt risc, la lactància ma terna durant més de 4 mesos, juntament amb l’administració d’un hidrolitzat d’alt grau i l’exclusió d’aliments sòlids durant aquests esmentats 4 a 6 mesos, dismi nueix la incidència posterior d’al·lèrgia a la llet de vaca.

Si teniu un fill amb aquesta intolerància o al·lèrgia, la probabilitat de desenvolupar aquesta mateixa al·lèrgia el seu germà és major, però no té per què desenvolu par-la, heu de seguir les recomanacions del vostre pediatre i observar.

Fins a quan he d’utilitzaraquestes llets especialso no pot prendre aquestsaliments?

Si al vostre fill se li ha diagnosticat una al·lèrgia o intolerància a les pro teïnes de llet de vaca ha de prendre fórmules adaptades i no prendre ali ments que continguin aquestes pro teïnes fins a l’any i mig d’edat.

Passat aquest temps se li han de realitzar una sèrie de proves per de terminar si l’al·lèrgia contínua o no, si les proves són negatives, podreu iniciar la tolerància a làctics de vaca, sempre sota supervisió medica. En el cas que les proves siguin positives haureu d’esperar una mica més i re petir-les 6-12 mesos després. El nen no podrà prendre aliments que con tinguin aquestes proteïnes fins que les proves siguin negatives. L’al·lèr gia podria durar tota la vida, encara que la probabilitat és baixa.

al·lèrgics

proteïnes de

llet de vaca

BONA ALIMENTACIÓ CLAUS D’UNA

ALIMENTACIÓ

Consells per a nensamb l’al·lèrgia

Els símptomes solen aparèixer amb introducció del biberó, de vegades pot passar amb la lactància (la mare li passa les proteïnes de vaca al nadó per la seva llet) produint dermatitis.

Aquest tipus d’al·lèrgia sol desaparèixer als 2-3 anys (tot i que depèn del tipus). En principi, i fins que es comprovi la tolerància cal suprimir de la dieta les proteïnes de la llet de vaca (formatge, iogurt, mantega, nata...). També cal ex cloure la llet de cabra i ovella, ja que les seves proteïnes són similars i poden desencadenar l’al·lèrgia.

És important que si el nen pren lactància materna, la mare segueixi les mateixes pautes en la seva alimentació (no pren dre proteïnes làcties).

Quan el nen és lactant, pot prendre lac tància materna o artificial (hidrolitzats

de proteïnes, fórmules elementals o fórmules de soja segons tipus d’al·lèrgia).

En nens més grans es pot substituir la llet per beguda de soja, ametlles, civada o arròs enriquides amb calci.

Cal llegir tots elsetiquetatges nutricionalssense excepció

Pa, sopes preparades, embotits, margarines, palets de cranc, cosmè tics... hi ha molts aliments que porten traces de llet a la seva composició. Cal tenir especial cura quan a l’eti quetatge posa: greixos animals, aro mes, proteïnes, brou deshidratat..., ja que poden contenir formatge, llet, mantega...

Les proteïnes de la lletpoden aparèixer al’etiquetatge de la següent manera:

Caseinato de sodio. Caseinato de calcio. Caseinato potásico. Caseinato magnésico. Hidrolizado proteico. Caseína. Suero láctico. H4511 (caseinato cálcico). H4512 (caseinato sódico). Lactalbúmina. Lactoglobulina.

Forn de pa

En cas de dubte pregunteu. Per exemple, hi ha pans com el de Viena o pastisseria que poden portar pro teïnes làctiques.

És important ser estrictes, ja que petites quantitats de proteïna làc tica poden no produir símptomes però sí retardar la curació.

Què podem fer per prevenirl’al·lèrgia a les proteïnesde la llet?

Si els vostres fills tenen un risc atòpic o alta probabilitat de patir l’al·lèrgia és recomanable seguir aquests consells:

- Evitar el primer biberó de llet de fórmula a l’hospital.

- Mantenir lactància materna ex clusiva durant els 6 primers mesos. La mare ha d’evitar els productes lactis.

- Retardar la introducció d’aliments al·lergògens encara més del reco manat (peix, ou…).

- Evitar portar el nen a l’escola bressol en la mesura del possible per evitar infeccions gastrointesti nals.

Relació calci-fòsfor dels aliments

No, els aliments alts en fòsfor tam bé són font de proteïnes (ous, car ns...), fibra i minerals (llegum i fruita seca) i hidrats de carboni (arròs, llegum, pa...) imprescindibles per a l’edat infantil.

En principi amb els nadons no hi ha problemes de calci perquè o prenen lactància materna o una llet de fór mula adaptada. Més tard n’hi haurà prou amb fer una dieta vigilant que hi hagi més aliments calcificant

que descalcificant i optant per aliments enriquits en calci. També és bona idea menjar una fruita de postres, ja que el seu àcid cítric ajuda a l’absorció de calci.

Això durarà com a molt fins als 3-4 anys quan a la gran majoria desapareix l’al·lèrgia a les proteïnes de la llet.

Si el meu fill té al·lèrgia alslactis ha de prescindir delsaliments alts en fòsfor?

al·lèrgics

les proteïnes de la llet de vaca

RECEP TARI

RECEP

LASANYA

de carn picada de pollastre

de tomata triturat

d’oli d’oliva

tassa de farina

de llet vegetal

extra

de

cullerades de sal marina

cullerada de nou moscada

negre molt al gust

plaques de pasta per fer lasanya

formatge vegà

Cuina per al·lèrgics a les proteïnes de la llet de vaca

Per fer la salsa bolonyesa dura rem la ceba picada a foc mitjà. Mentrestant bullirem la pasta durant 10-12 min.

5 2 6

Després afegirem la llet a poc a poc sense deixar de remenar.

2Quan la ceba hagi agafat color afegirem la carn picada de pollastre. Ho durarem tot en conjunt i després afegirem la sal i la tomata triturada durant 30 min.

Quan tingui la textura d’una beixamel afegirem la resta d’ingredients: la sal, la nou moscada i el pebre; i ho reservarem.

10 minuts després la pasta ja estarà llesta.

Una vegada estigui tota la preparació feta munta rem la lasanya.

4 8

Tot seguit farem la beixamel, primer escalfem l’oli en una olla i després hi afegim la farina i la cuinem durant 1-2 min fins que estigui daurada.

Finalment, posarem la lasan ya al forn a 200ºC durant 30 min.

PASTA A LA CARBONARA RECEPTA 2

ceba

de pasta

de nata vegetal de soja

d’all

de cansalada

de brou

negre

d’oliva

sal al gust

cullerada de julivert fresc picat

proteïnes

Primer coem la pasta durant uns 10-15 minuts.

Hi afegim els alls i la cansa lada i la nata vegetal de soja.

2 6

Tallem els alls en làmi nes no gaire fines i la cansalada en tiretes.

Afegim el brou i deixem que es cuini a foc mitjà fins que la salsa vagi espessint, més o menys uns 7-8 minuts.

3Fregim la cansalada i quan estigui daurada, afegim els alls, deixem que es cuinin a foc mitjà i quan estiguin llestos ho retirem del foc i ho reservem.

Tot seguit corregim de sal i afegir pebre negre al gust.

4 8

Piquem la ceba molt fina i l’ofeguem amb l’oli d’oliva, afegim sal perquè suï i es cuini abans.

Finalment, barregem la pasta amb la salsa.

per al·lèrgics a les proteïnes de la llet de vaca

CREMA DE CARBASSA

Rentem, pelem totes les verdures i les tallem a daus.

5 2 6

Triturem bé, que quedi una textura fina i si cal posterior ment corregim.

Després les posem a coure durant uns 25-30 minuts aproximadament.

Un cop tinguem la con sistència que més ens agradi, hi afegim sal al gust i un raig d’oli d’oliva.

Deixem refredar la ver dura una mica i colem la verdura.

4

Reservem l’aigua amb la qual hem cuit la verdura per poder corregir si la crema queda molt espessa.

A l’hora de servir-ho, po dem afegir-hi unes pipes de carbassa o optar pels clàssics crostons.

PASTÍS DE FORMATGE RECEPTA 4

d’anacards remullats durant mín. 8 h

de tofu sedós

d’aigua

cullerades de suc de llima

de xarop d’atzavara

cullerades de maizena

cullerades d’oli de coco

gotetes d’essència de vainilla

cullerades de llevat nutricional

Un pessic de sal

tassa de dàtils

tassa d’ametlles

tassa de flocs de civada sense gluten

cullerades d’oli de coco

de fruits vermells

cullerades de xarop d’atzavara

cullerades de llavors de chía

per al·lèrgics a les proteïnes de la llet de vaca

Primer introduïm els dàtils, les ametlles, els flocs de civada i l’oli de coco a la batedora i ho piquem tot.

5 2 6

Introduïm el motlle al forn a 180ºC durant 1 hora aproxi madament.

Tot seguit ho introduïm al motlle i ho aixafem fent una base compacta, tot seguit ho introduïm al congelador. Escalfem el forn a 180ºC.

Una vegada el pastís hagi quallat, ho traurem del forn i el deixarem refredar.

3

Afegim a la batedora els anacards, el tofu, l’aigua, el suc de llima, la maizena, llevat, l’oli de coco, l’essèn cia de vainilla, el xarop d’agave i la sal.

Per la cobertura posa rem en un cassó amb les maduixes triturades juntament amb el xarop d’agave. Ho courem du rant mitja hora.

4 8

Quan estigui tot triturat i ens quedi una crema fina, traurem el motlle del forn i hi bolcarem la crema a dins.

Ho apartarem del foc i hi afegirem les llavors de xia. Veurem que va quallant i deixarem refredar. Final ment, afegirem la cobertura al nostre pastís.

Cuina per al·lèrgics a les proteïnes de la llet de vaca

Llibre de cuina per a persones al·lèrgiques a les proteïnes de la llet de vaca. En aquest llibre hi trobaras eines i recursos per mantenir una dieta per aques tipus d’al·lèrgia, així com per conèixer de què tracta per a per sones novells en aquest tipus d’alimentació.