Anyukám Mondta

Michelin-csillagot érdemelne a legeldugottabb magyar vidéki étterem Encsen. Anyukám Mondta…

Milánótól New Yorkon át Londonig mindenhol telt házzal üzemelne Dudás Szabolcs és Szilárd kulináris szentélye.

Szinte hihetetlen, de van egy étterem Magyarország egyik legeldugottabb zugában, egy borsodi településen, Encsen, a fő utcától távol, mindössze egy ajtónyi szerény portállal, amely bárhol a világon megállná a helyét, sőt – dübörögne a népszerűségtől. Anyukám Mondta… Ez a neve a bisztrónak, amit Dudás Szabolcs és Szilárd vezet, s ami annyira fantasztikus, hogy hétfőtől szombatig állandóan tele van magyarokkal és külföldiekkel, még ebéd- és vacsoraidő között is. Pedig nem kicsi, legalább 80 embert le lehet ültetni. Több száz kilométerről is ideutaznak a vendégek a gasztronómiai élményért. Nem véletlen, hogy Gault & Millau kitüntetéssel jutalmazták az éttermet, amit csak a világ szűk elitjéhez tartozó vendéglátóhelyek kapnak meg. Kicsit hasonló ez a díj a Michelin-csillaghoz, amit szintén megérdemelne az Anyukám Mondta… Néhány fontos tudnivaló az Anyukám Mondta étteremről: vannak náluk is, mint egy tornász világbajnokságon, kötelező elemek, amik teljesítése nélkül a komoly ember nem mer rangos elismerésben reménykedni. Alapanyag: lehetőleg helyből, de egyébként a világ minden tájáról és még máshonnan is. Fehér terítő: az nincs, de nem a jégtánc revüben vagyunk. Kiszolgálás: barátságos embereken, jóképű farmer és vagány póló, fehér kesztyű csak télen, hólapátoláshoz. Hangulat: még John Lennon is jól érezné magát náluk. Ízek: na, az sok van, még a kovászos uborkában is benne van a fiúk szíve. Kenyeret sütnek, szörpöt főznek, kolbászt töltenek, és még sok házias dolgot csinálnak a vendégek kedvéért. Itt a ház bora a Szepsy családi pincében készül, vagyis a világszínvonalat adják a hétköznapi embereknek, amire a világ borszakértői is csettintenek… – Mindketten Olaszországban dolgoztunk nyolc évig mint főpincér és mint séf – mesélte lapunknak Dudás Szabolcs. – Az idők teltek, és arra gondoltunk egy kis két és fél éves New York-i kitérő után, hogy vár a haza, és jöttünk

is haza. Volt egy kis hiányérzetünk. Hol van anyukám, aki mondta a dolgokat? Először sarok-bárt csináltunk, aztán sarok-pizzériát, aztán meg az Anyukám Mondta bisztrót.

Csak kiváló termék lehet alapanyag a csodálatosan berendezett, s rendkívül hangulatos encsi vendéglőben. Olyan, mint a viccben, amikor nem szól a déli harang és plébános hívatja a harangozót és megkérdi, miért nem harangozik. A harangozó azt feleli a plébánosnak, hogy több oka is van. A plébános kérdi, mi az első. Ellopták a harangot. A plébános lakonikusan válaszol: a többit ne is mondja. Pont ilyen az alapanyag is: ha nem jó, akkor a történet lényegében tökéletesen érdektelen. – A kemencés ügyek alaptémák nálunk, lehet rá jókat improvizálni, zöldséggel, hússal, hallal – mondta Szilárd. – Az ételek karaktere anyukám mondtás, anyukám mondta, hogy így kell csinálni, a húslevesbe a betétet, anyukám pedig olyan, mint a kiskegyed, vagy mint az öreg Küsmödi unokája, a kis bice-bóca: sohasem téved.

A kenyér annyira házi, mint a csigának a saját háza, este gyúrják, reggel sütik, délben frissen tálalják. A desszertek szintén háziasak, háziasan magyarok és háziasan olaszok.

Lehet kapni speciális termékeket is. – Az anyukám mondtás borral kezdődött a történet – mesélte Szabolcs. – Szepsy, az ifjabb készített nekünk először egy szép Furmintot, stílusosan az volt az ő neve, hogy az első. Erre mondják, hogy hangos közönségsiker. Az ötlet, mint egy jó sorozatnál, szinte kiáltott a folytatás után, így jött a második, majd a ház bora, bolyki ördöngös, a különböző lekvárok, mézek, szörpök, a már említett kenyér. A sornak még nincs vége: lesz kávé, keksz, csokoládé. A közös nevező az bennük, hogy manufakturális termékek, ízvilágukat tekintve pedig tökéletesen anyukám mondtások. S akkor álljon most is, hogy milyen ételeket és borokat lehet rendelni az encsi bisztróban, hiszen ez mind a csúcsgasztronómiai élményt nyújt! Ízelítő a kamrából: Roberto Migliorati sonkája (22 hónap), pármai sonka (18 hónap), Coppa Stagionata (érlelt tarja), tokaszalonna, friss kecskesajtok, Roberto Migliorati kézműves szalámijai, Gorgonzola Dolce D.O.P., Parmigiano Reggiano (24 hónap), Bufala (bivalytejes mozzarella), marinált olívabogyók, napon szárított paradicsom, marinált articsóka. Levesek: bableves füstölt csülökkel, házikolbásszal, savanyú káposztás bárányleves rozmaringos tejföllel, húsleves zsályával, házi csigatésztával. Kis adag ételek: rozmaringos kenyérlepény, sumac & za’atar labneh (házi joghurtsajt) kemencében sült pita, fürj házi morzsában, cézár saláta, toszkán pacal, ropogós malacfül, csicseriborsó, hízott kacsamáj, Molnár János kecskesajtja, sóban sült cékla, malaccsászár pitában – kimcsivel, napi tészta frissen a tábláról, mini bárányburger, zempléni bárány, sült paprika, labneh, fél tucat fürjtojás taleggio sajt, spenót.

Napi hal frissen a tábláról, borjú Cordon Bleu érlelt sonkával, házi sajttal töltve, vajban sütve, burgonyapürével. Zempléni bárány vagy kecskegida – lassan sütve, tavaszi zöldségekkel. Tanyasi csirke supreme bőrén sütve, fattous salátával. Malaccsülök kemencében sütve, spenótos újburgonyával. Kacsazsúr: konfitált kacsacomb, rózsaszín kacsamell, sült kacsamáj, káposztás derelyével. Black angus rib eye steak, házi sültburgonya, friss salátával. Mangalicapofa lassan párolva, sült fokhagymás pürével, újhagymával. Desszertek: sajttorta golgotagyümölcs szósszal és perui hamis borssal, csoki pie, dulche di leche, vaníliás tejszínhab, tonkababos panna cotta, gyümölccsel, tiramisu & ristretto, s „Világbéke”. Száraz borok (üveg/dl.) Árvay Chardonnay 2009, Demeter Zoltán Birtokbor 2012, Gróf Degenfeld Muscat Blan 2013, Homonna Határi Furmint 2012, Oremus Mandolás Furmint 2011, Patricius Borház Sárgamuskotály 2012, Szepsy Szepsy 2011, Szepsy Úrágya 2011, Szepsy Nyúlászó 2011, Szepsy Urbán Furmint 2011, Szepsy Király Hárslevelű 2008, Szepsy Szent Tamás 2008, Bodrog Borműhely Furmint 2012, Szarka Hárslevelű 2012, Disznókő Furmint 2012, Orosz Gábor Nyúlászó 2009, Lenkey Tíz hordó 2009, Demeter Zoltán Lapis 2009, Nobilis Susogó 2012, St. Tamás Percze 2011, Szepsy 6 puttonyos aszú 2006.