Tóth Gusztáv olajszakértő

Egy spanyol közmondás szerint az olívaolaj minden rosszat elűz..

Oszd meg és „olajkodj”!

A világ egyik legrangosabb olívatesztelő eseményén egyedül Tóth Gusztávnak sikerült a 450 megszerezhető pontból 447et elérni a meghívott szakemberek közül. Még az sem billentette ki, hogy akadt olyan olívaolaj, amelyet mindig más-más kódszámmal, összesen hatszor tettek a nemzetközi rangú ítészek elé.

Mindenhonnan csak azt halljuk, hogy olívaolajat kell fogyasztani, mert az egészséges. Ezzel szemben ha bemegyünk egy nagy élelmiszerboltba, s leemeljük a polcról az extraszűz olívaolajat, a legnagyobb márkákról is kiderül, hogy semmit sem érnek. Gyakorlatilag ma Magyarországon csak egy helyen, Tóth Gusztávnál lehet kapni biztonságos, jó minőségű olívaolajat. Tóth Gusztáv az ültetvénnyel nem rendelkező óriáscégek innen-onnan összevásárolt tömegolajaival szemben a termelőket képviseli. A szakemberrel a Gundel étteremben egy olívaolaj-bemutatón találkoztunk, ő az, aki megelégelte, hogy a nagy cégek kalóztermékekkel árasztották el a piacot, s lépett. 2006-ban világosodott meg, s azóta éjjelnappal csak az olívával foglalkozik, ennek él. Szerény férfi, de tudható róla, a világ egyik legrangosabb olívatesztelő eseményén egyedül neki sikerült a 450 megszerezhető pontból 447-et elérni a meghívott szakemberek közül. Még az sem billentette ki, hogy akadt olyan olívaolaj, amelyet mindig más-más kódszámmal, összesen hatszor tettek a nemzetközi rangú ítészek elé. Őt nem lehetett becsapni, felismerte a turpisságot. Tehát nem igaz az a tézis, hogy ha leöntjük a salátát valami olívaolajjal, akkor egészségesebbek leszünk. Nem mindegy, hogy mivel öntjük le! Sajnos, Kelet-Európának, Oroszországnak és Kínának külön gyártja a világ az olívaolajat, méghozzá a legsilányabb minőséget. A nyugati országoknak és az Egyesült Államoknak, Kanadának már más minőséget szállítanak az üzemek. A multis márkákban az olíva legfeljebb 1 százalékban van jelen, inkább napraforgó olajból és földimogyoró olajból készül az extraszűz olívaolaj, s nem specifikus eljárással préselik, hanem biodízel üzemekben pancsolják. Borzasztó! – Egy-egy újabb olaj kiválasztását mindig gondos kóstolás és tesztelés előzi meg – magyarázta Tóth Gusztáv. – A termelőket személyesen ismerjük, állandó kapcsolatban állunk velük. Fontos tudni, hogy a világ legnagyobb olívás cége az OleoEstepa, amely 35 millió olajfát gondoz. 4000 családnak ad munkát. 430 darab 18 ezer literes tartályban őrzik az olajat. Azt is érdemes tudni, hogy a jó minőségű olívaolajhoz éretlenül szedik le a bogyókat, zölden. A világ talán legelismertebb olívaolaja az eVo, ez toszkán olaj, a washingtoni Fehér Ház séfje ezzel főz. – Mint a bornál, az olívaolajnál is évente változik a minőség és a mennyiség. Nem vagyunk márkafüggők; ha egy adott szüret nem úgy sikerül, vagy a termelő árat emel, mást keresünk – mondta Tóth Gusztáv. – Az olívaolaj olyan, mint

a bor – aki azt mondja, ismeri az olívaolajat, sőt használja is, olyan, mintha azt mondaná: ismeri a bort, sőt issza is. De milyet: tablettásat vagy termelőit? Fehéret, vöröset, rozét, édeset, szárazat? Chardonnay-t, Juhfarkot, Merlot-t, Sangiovesét? Fajtabort vagy cuvée-t? Magyart, franciát, chileit? Az olívaolajnál éppen olyan fontos ez a három tényező: terroir, termelő, típus. Ahány olaj, annyiféle világ nyílik meg az ember előtt.

A mediterráneumban évezredek óta termelik és használják az olajfa terméséből kinyert, jellegzetes ízű és illatú olívaolajat. A 20. században az egészséges életmód révén azokban a térségekben is felfedezték, amelyek maguk nem termelnek olívaolajat. – Ha olívaolajról esik szó, a legtöbb embernek azonnal olasz márkanevek jutnak az eszébe, ami nem csoda, hiszen az olasz olívaolaj jó. De a hozzáértők azt is tudják, hogy több nagy forgalmazó főként spanyol (továbbá észak-afrikai, görög, és még ki tudja, milyen eredetű) „alapanyagból” dolgozik, vagyis a nagy tételben felvásárolt spanyol olaj például olasz üzemekben kerül palackba, olasz címkével, némi helyi termékkel vegyítve. Ennek oka egyszerű: Olaszország évi olívaolaj termelése csupán fele a spanyolnak. A 2009-es adatok szerint Spanyolország a világ legnagyobb olívaolaj termelőjeként, több mint 300 millió olajfájával a Föld éves olívaolaj-mennyiségének több mint 40%-át adja; ez átlagosan hét-nyolcszázezer tonna, jó években azonban megközelíti az egymillió-kétszázezer tonnát is. Nemzetközi összehasonlításban Olaszország 20%-kal a második helyen jár, Görögország 11%-kal a harmadik, míg Portugália nyolcadikként a világ össztermelésének közel 2%-át tudja csak adni. – Az olajfa bogyójából többféle minőségű (mondhatnánk: többféle színvonalú) olajat készítenek. A legértékesebb a hidegen préselt, kizárólag mechanikus – és nem vegyi – úton előállított extraszűz olívaolaj, ahol a préselési folyamat során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-t. Az extraszűz olívaolaj készítésének egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extraszűz olívaolajok esetében jogszabály rögzíti, hogy a szabad zsírsavak részaránya – vagyis a savtartalom – nem lehet több, mint 0,8%. Az olaj savtartalmára és egyéb paramétereire vonatkozó vizsgálati eredményeket minőségtanúsítványon tüntetik fel. Csakhogy az „extraszűz” jelző csak az olaj kinyerési módjára és vegyi összetételére vonatkozik; önmagában semmiféle minőségi garanciát nem jelent. Az olívaolaj-forgalmazó óriásmárkák például csupán felvásárolják a különböző termelők (esetenként akár különböző országok termelőinek) olaját, és az eltérő extraszűz olívaolajokat összeöntve, saját címkével palackozzák, majd így hozzák forgalomba. Az ilyen, jóval olcsóbb tömegtermékek extraszűznek számítanak ugyan, de ízük általában jelentősen elmarad a gondosabban kezelt termelői olajokétól. – Az extraszűz olívaolajat préselés után általában mindenhol megszűrik, mert a benne maradó szilárd anyagok (a gyümölcshús és a mag egészen finom törmeléke) csökkentheti az olaj eltarthatóságát. A szűz olívaolaj ugyanúgy készül, mint az extraszűz, csak az olajbogyó kezelése és sajtolása során nem kell olyan szigorú kritériumoknak megfelelni, ezért az így préselt olajnak a savtartalma magasabb – de legfeljebb 2% –, ami azt jelenti, hogy a szűz olívaolajnak az egészségmegőrző hatása is kevésbé jelentős. A szűz olívaolajnak az íze kevésbé karakteres, mint az extraszűzé. Az úgynevezett lampante olaj szintén hideg extrakciós eljárással készül, de savtartalma jóval magasabb. A lampantét finomítási eljárásnak vetik alá, majd kis százalékban szűz olívaolajokkal vegyítik. Ez a termék egyszerűen olívaolaj néven kerül forgalomba. A szétzúzott és kipréselt termést – a héjat, a magot és a gyümölcshúst –, vagyis a visszamaradt olívatörkölyt kilúgozó üzemek veszik át. Ezekben aztán további, alacsonyabb kategóriájú olajat gyártanak, végül a többszörösen meggyötört törkölyből vegyi extrakciós eljárással kinyerik a maradék olajat, majd ezt vegyítik kis százalékban szűz olívaolajokkal. Ez a termék sansa/pomace/orujo néven kerül forgalomba – nálunk sokszor olívaolajként, holott pontos megjelölése „olívapogácsa-olaj”, vagy „olívamaradék olaj” lenne. A sansa/pomace/orujo olaj az emberi fogyasztásra alkalmas legalacsonyabb minőségű olívaolaj. – Hogyan készül az olívaolaj? Nagy, családi

olajbogyószüret valahol délen, részt vesz az egész falu, hatalmas gránitkövek őrlik a bogyókat, csorog a friss zöld olaj, tunkolják a kenyeret… Nekünk, magyaroknak és mindenkinek, aki nem a Mediterráneumban szocializálódott, az olívaolaj egyszerre romantikus és titokzatos jelenség. A magyar konyhában nincs hagyománya az olívaolaj használatának. Ennek ellenére nálunk is zajlik a gasztroforradalom, és ma már egyre többen kedvelik a nemzetközi konyhák fogásait. Nem kell sok ahhoz, hogy mi is megtanuljuk megfelelően használni az extraszűz olívaolajat – csak a fejekben kell néhány dolgot átállítani, a rossz beidegződéseket elfelejteni, és a konyhában is elkezdeni nyitottan és kreatívan gondolkodni. Az extraszűz olívaolajjal is lehet sütni-főzni, de több dolgot érdemes észben tartani. Az extraszűz olívaolaj aromái melegítés hatására megváltoznak, adott esetben fokozódnak, és egészen új ízek-illatok jöhetnek elő, mint ha csak hidegen használnánk őket. Ha azonban túl sokáig, vagy túl magas hőfokra hevítjük, nemcsak az ízét, de az értékes tápanyagait is elveszíti. Ilyen használatra tehát érdemes az olcsóbb, finomított változatot választani, az értékesebb és ízletesebb extraszüzet pedig amolyan fűszerként alkalmazni, és vagy rövid ideig hevíteni, vagy csak tálalás előtt meglocsolni vele az ételt. – Tartsunk otthon háromféle extraszűz olívaolajat: egy intenzív ízűt, egy közepeset és egy lágyat, mert mindegyiket máshoz érdemes felhasználni. Tóth Gusztáv sokféle újdonságot árul. Van bioolaja, az Estepa Egregio Bio, bónuszként extra csinos fehér díszüvegben. A Casas de Hualdótól egy friss újdonság: a Partida Real, egy húzós, rusztikus házasítás sokat ígérő, sasos címkével. – Környezetvédők figyelmébe: ennek az olajnak az eladásából a biodiverzitás megőrzését, áttételesen pedig egy veszélyeztetett sas faj fennmaradását támogatják. Mert hogy egy sas pár éppen a Hualdo-birtok olajültetvényén, és ősöreg tölgy lombjában rakott fészket. A szűretlen, zöld füves portugál olaj, a Terras do Pouchão mindenkinek ajánlott, aki csúcsminőségre hajt. Az igazioliva honlap büszkén mutatja be a budapesti Michelin-csillagos Onyx étterem egyik házi olaját, a Cabeço das Nogueiras Premiumot, amely a csúcsétterem mellett a nagyközönség számára is elérhető. Elegáns házasítás, formás üvegben. – Az OleoEstepa újdonsága, a szenzációsan szép csomagolású, díszdobozos Estepa Virgen D.O. meglepetésfaktor: a doboz lefelé nyílik, és belőle egy dombor nyomott

üveg kerül elő, amely nem whiskyt vagy gint, hanem csúcsminőségű olívaolajat rejt. Tudjuk, hogy nem a csomagolás a lényeg, hanem a beltartalom, de egyrészt itt ismerjük a termelőt és a prémium olajaikat, másrészt… milyen szép ez a csomagolás! Pont ilyennel szoktak a főnöknél bevágódni, vagy köztisztviselőket korrumpálni. De még ezt is lehet fokozni: ki kíváncsi a világ legjobbjának kikiáltott olasz olívaolajra? Most megkóstolhatja bárki Tóth Gusztávnál: a De Carlo Tenuta Terra di Mossa D.O.P. a befolyásos Flos Olei olajkatalógus bírái szerint 2013-ban a Föld legjobb olívaolaja lett. És hogy milyen? Zöld szüret, jócskán intenzív, és tartósan keserűmandulás – Tóth Gusztáv azt mondja, még ő sem tud belekötni.