PÁLINKÁRIUM.. Hol, mennyibe kerül a főzés?

Teljesen átírja a pálinka piacát a 2021-es év! Hol, mennyibe kerül a főzés?

Az otthon főzőknek már nem szükséges a literenkénti 700 forintos adójegyet kiváltaniuk, amennyiben nem lépik túl a előírt mennyiséget. Ugyanilyen mértékben csökkentek idén a bérfőzdék árai is. Íme, a hazai pálinkahelyzet.

2021 január 1-jétől adómentessé vált a pálinkafőzés mindazok számára, akik maximum 86 liter, 50 fokos párlatot állítanak elő akár házi, akár bérfőzdei körülmények között.

Az otthon főzőknek ezentúl nem szükséges a literenkénti 700 forintos adójegyet kiváltaniuk, amennyiben nem lépik túl a jogszabályban rögzített mennyiséget. Ugyanilyen mértékben csökkentek idén a bérfőzdék árai is, mert míg tavaly 1800 forint körüli összeget kellett fizetni egy liter 50 fokos párlatért, mostanra ez átlag 1150 forintra esett. A teljes mennyiséget kihasználó pálinkafőzés éves szinten így 60200 forinttal kerül majd kevesebbe.

A magánszemélyek viszont továbbra sem értékesíthetik az így előállított párlatot. Nyilasi Béla, a Mámor Pálinkaház főzőmestere elmondta, hogy az adómentesség bevezetése vélhetően tovább fogja növeli a pálinkafőzési kedvet, hiszen az elmúlt években az adójegyváltási kötelezettség ellenére is nőtt a nyilvántartásba vett házifőző-készülékek száma, ami 2020 tavaszán meghaladta a 26 ezret. A házi lepárlás azonban nem igazán jelent konkurenciát a bérfőzdéknek. A szakember hozzátette, hogy folyamatosan érkeznek hozzájuk a megrendelők, jelenleg az időben cefrézett almát, a kései körtét, a birset és ezek vegyes változatát főzik.

A főzőmester úgy tapasztalja, miután januártól nagyjából 1150 forintba kerül literenként a bérfőzött pálinka, most sok otthonkísérletező tér vissza az ellenőrzött körülmények között készülő minőséghez. Nyilasi Béla ismertette, hogy a főzdében tavaly egy liter 50 fokos pálinka előállítási ára 1885 forint volt, januártól ez már csak 1150 forintba kerül. Az utóbbi időben azonban a 48 fokost részesítik előnyben, ami literenként 1108 forint. A lényeg nem az alig 50 forintos árkülönbség, hanem az, hogy a párlatnak ennél a szeszfoknál még megvan a házipálinka-ereje, viszont sokkal illatosabb, élvezetesebb, közölte a főzőmester.

Otthoni körülmények között 350–450 forintba kerülhet egy liter pálinka előállítása. A szakember szerint kérdéses azonban, hogy miként tudnak megfelelni az 100-200 ezer forintos, otthoni felhasználásra vásárolt szerkezetek az egészségügyi előírásoknak. Nyilasi Béla szerint a gyümölcsből készült párlat elkerülhetetlenül tartalmaz metanolt, aminek határértékét a hazai szabályozás szerint hektoliterenként 1000–1350 gramm között kell tartani, mert efölött egészségkárosító hatása van. A főzőmester hozzátette, hogy ezt csak a komoly berendezéseket használó főzdék tudják teljesíteni.

A 2021-es év újra rajzolja a pálinka piacát. Különösen azok a kereskedelmi főzdék vannak most veszélyben, amik elveszítették a turizmushoz és a vendéglátáshoz kötött megrendelői körüket, mondta Takács László, a Quintessence pálinkaverseny igazgatója. Ezek a cégek a pálinka mellett most más típusú alkoholok felé is nyitni kényszerültek, így termékfejlesztésként felkerült például a rum és a whisky is a palettájukra. A szakember szerint elgondolkodtató tendencia, hogy ma 40-féle gint állítanak elő Magyarországon, de bízik abban, hogy ez az új trend nem megy a pálinka rovására.

Egy pálinkafőzde tapasztalatai.

Így cefrézz, ha jó pálinkát akarsz!

Lassan vége a szezonnak, kiürülnek a cefrés hordók. Egy Vas megyei főzdében jártunk, és megkérdeztük, hogy az őszi-téli időszakban melyek voltak a legérdekesebb tapasztalatok, és mire érdemes odafigyelni, ha igazán jó pálinkát szeretnénk!

Aki tudta, 2021-re halasztotta a pálinkafőzést, hiszen idén január elsejétől nem kell jövedéki adót fizetni a bérfőzdékben.

A pálinkafőzés sokak számára olyan, mint a disznóvágás, egy igazi vidéki ünnepnap. A főzőmester számára pedig kemény munka.

Nézzük, - okulásként - hogyan lehet elrontani a pálinkát?

1. Így készül pálinka helyett méreg

A gépezetbe/cefrébe kerülő homokszem korántsem költői kép csupán! Néha bizony előfordul, hogy a lehullott gyümölcs összegyűjtése nem kézzel, hanem gereblyével vagy lapáttal történik. Ilyenkor, ha meg sem mossuk a termést, több szempontból is pórul járhatunk. A hordóba kerülő kavicsdarabok egyrészt károsíthatják a főzde berendezéseit, másrészt a földdel szennyezett gyümölcs erjedése könnyen veszélyes irányba mehet.

Bekövetkezhet az ún. akroleines erjedés – ez egy rendkívül veszélyes, mérgező vegyület –, melyet sajnos nem lehet helyre hozni. Az ilyen pálinka ihatatlanul büdös, és a főzető felé ki sem adható, ugyanis veszélyes mérgezést okozhat. Ráadásul érzékszervileg csak a kész terméknél, a folyamat végén mutatható ki – igaz, akkor viszont annál meggyőzőbb az "illata"…

2. A cefre és a csapágygolyó esete

A homokszem mellett széles spektruma van a cefrébe kerülő tárgyak tárházának. Szinte hihetetlen, mi minden elő nem fordult már a cefrében: fadarabok, csavarok, szögek, szerszámok, a gyümölcsdarálók alkatrészei, gumigyűrű, csapágygolyó, stb. Mi is ezzel a baj? A cefrét (a törköly kivételével) ma már nem kézzel és vödörrel merjük a főzőüstbe, hanem egy erre a célra szolgáló cefreszivattyúval. Az ebbe bekerülő éles fémdarabok könnyen tönkre tehetik a szivattyú lapátjait, aminek a cseréje nem filléres tétel.

3. Figyeljünk a cefrehordóra is

Olykor nem a cefre, hanem maga a hordó a szennyezett. Bizony, mint ahogy mindennapi ételünket-italunkat sem fogyasztjuk és tároljuk koszos edényben, így kell lenni ennek a cefre esetében is, másképp az erjedés sem lesz az igazi. Ráadásul a tároló edény anyaga sem lényegtelen: az olajos-, és a fémhordó sem alkalmas cefre tárolására, az ilyen hordókat egy főzde sem veheti át.

4. Jó pálinkához jó gyümölcsöt

Sokan gondolkodnak úgy, hogy azt a gyümölcsöt teszik csak a cefrébe, ami másra már nem jó – a nagymama lekvárfőzésre optimalizált szűrőjén is kihullott. Nem a legjobb módszer, csak akkor működik, ha a gyümölcs egyébként nem rothadt, penészes, és nem is szennyezett. Ellenkező esetben az eredmény lehangoló lehet: kevés és rossz ízű, vagy teljesen ihatatlan pálinka!

5. Így készítse el a cefrét

Az ideális erjedéshez mechanikus feldolgozásra is szükség van – az aprítás, pépesítés elengedhetetlen! Ehhez jó házi módszer például, ha tiszta keverőszárral (amit csempézéskor szoktak használni) aprítjuk a gyümölcsöt! A jó cefre állaga sosem darabos, hanem inkább főzelékszerű! Tartsuk szem előtt, hogy az elkészülő pálinka minősége elsősorban a cefrén múlik! Hiába is biztatjuk a főzőmestert, roszszul kezelt alapanyag esetében ez teljesen hatástalan lesz. Szintén fontos az élesztő és a pektinbontó adagolása is.

6. Nézzük, hogyan kell helyesen tárolni a cefrét!

Sajnos nagyon sokan rosszul lezárt hordóban szállítják a cefrét. Ez végzetes hiba a legjobban kezelt gyümölcscefre esetében is, hiszen a benne lévő alkohol jó része elpárolog. Így senkinek sem éri meg! A pálinkafőzető feleslegesen dolgozott vele, intézte el, hogy legyen utánfutó a szállításhoz, a főzőmester pedig pont annyi ideig áll az üstök mellett, mintha normális mennyiségű pálinka főne le, csak a kiadott mennyiség literje alapján számolt munkadíj lesz a töredéke. A gyümölcs és a szükséges hozzávalók összekeverése után érdemes kotyogót tenni a hordóra, így azonnal le is zárhatjuk. Ez kiengedi a hordóból a képződő gázokat, ellenben nem engedi, hogy levegővel érintkezzen annak tartalma és káros folyamatok induljanak el.

7. Kell-e a cukor a pálinkába?

Sokan ma is nehezen fogadják el, de a válasz: NEM! Ha olyan gyümölcsöt cefrézünk, ami érett volt, erre nincs szükség. Cukor hozzáadásával némileg növelhető a kikerülő menynyiség, cserébe jelentősen rontható a minőség. A cukor „csípőssé“ teszi a végeredményt. Amikor valaki azt mondja, nagyon erős a pálinka, az általában nem azért van, mert meg tudná mondani, hogy hány fokos. 45 és 50 fok egyaránt annyira magas alkoholtartalomnak számít, hogy érzékszervileg gyakorlatilag lehetetlen megállapítani, mennyire „erős“, inkább csak az érezhető, hogy finom, tehát felismerhető-e a gyümölcs a pálinka ízében, vagy az, hogy maró hatása van. De ez nem néhány százaléknyi alkoholtartalom eltéréstől függ, hanem elsősorban az alapanyagtól!

8. Találja meg a cefrét!

„Fiacskám, meghoztam a cefrét, tudod, abba a kék hordóba tettem! Amibe múltkor a Pistáét hoztam!“ Ugyanez a párbeszéd a pálinka – és azzal együtt az üres, tisztára mosott hordó – kiadásakor valahogy így néz ki: „Milyen hordóban volt?” / „Hát, egy nagy kékben.” Csúcsszezonban egy átlagosan működő pálinkafőzde udvarán akár száz műanyag hordó is lehet egy időben. Hízelgő, hogy sokan azt hiszik, a főzőmesterek meg tudják jegyezni a hordók tulajdonosainak, kölcsönzőinek, szállítóinak nevét, de sajnos ez esélytelen! Minden egyes hordóra jól láthatóan rákerül a név és hogy milyen cefrét tartalmaz, hiszen így biztosítható, hogy mindenki a saját pálinkáját kapja vissza! + 1 jó tanács: Ha eljön az ideje a cefrézésnek, érdemes úgy tekinteni rá, mint amikor más élelmiszert állítunk elő saját fogyasztásra: ugyanúgy fontos a gondos és tiszta környezet, a megfelelő eszközök használata és a minőségmegőrzést biztosító tárolás.