Rezeptbroschüre Weckerl - knusprig & frisch

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Weckerl – knusprig & frisch - selbst gebacken

... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammer

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Inhaltsverzeichnis Seminarbäuerinnen Niederösterreich.................................................................. 3 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich!.................................................. 4 Lebensmittel sind kostbar............................................................................... 5 Geschichte von Getreide und Gebäck.............................................................. 8 Die Zutaten für gutes Kleingebäck....................................................................... 9 Getreidearten .................................................................................................. 9 Aufbau des Getreidekorns..............................................................................11 Vom Korn zum Mehl...................................................................................... 12 Mehltype und Ausmahlungsgrad – was bedeutet das?................................. 12 Handelsübliche Mehlsorten in Österreich...................................................... 13 Mehl richtig aufbewahren.............................................................................. 13 Wie lange hält sich selbst gemahlenes Mehl?.............................................. 13 Das Wasser.................................................................................................... 14 Die Triebmittel................................................................................................ 14 Gewürze bringen den besonderen Geschmack............................................. 15 Gebäck gesundheitlich betrachtet..................................................................... 17 Das vielfältige Gebäcksortiment.................................................................... 18 Gebäck richtig aufbewahren.......................................................................... 19 Salzstangerl, Semmel, Brezen & Co Grundrezept Weizenteig................................................................................ 20 Salzstangerl .................................................................................................. 22 Langsemmel ................................................................................................. 24 Kaisersemmel ............................................................................................... 26 Weizenteig Partystange ................................................................................ 28 Laugen-Brezen .............................................................................................. 30 Partystern...................................................................................................... 32

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Baguette, Krone, Ähre & Co Grundrezept Weizenteig mit Vorteigführung ................................................ 35 Rustikales Stangerl ....................................................................................... 35 Baguette........................................................................................................ 36 Krone............................................................................................................. 38 Ähre .............................................................................................................. 40 Wachauer, Kornis & Co Wachauer Laibchen (Schusterlaibchen) ....................................................... 42 Wachauer-Vollkornlaibchen .......................................................................... 44 Dinkel-Grünkern Vollkornweckerl ................................................................. 45 Dinkel-Hafer Vollkornweckerl ........................................................................ 46 Käse-Vollkornweckerl..................................................................................... 47 Jourgebäck.................................................................................................... 48 Vollkorn-Eckerl .............................................................................................. 50 Kornis............................................................................................................. 52 Vintschgerl..................................................................................................... 54

Süße Herzerl, Kipferl & Weckerl Süße Rosinen-Vollkornweckerl ...................................................................... 55 Süße Dinkel-Vollkorn Kipferl/Herzen ............................................................. 56

Legende Msp. Messerspitze EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

g

Gramm = 1/1000 kg

dag

Dekagramm = 1/100 kg

kg

Kilogramm

cl

Centiliter = 1/100 l

dl

Deziliter = 1/10 l

l

Liter

Pkg. Packung Weckerl

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Pseudogetreide Das sind Sorten, die botanisch nicht zum Getreide (Familie der Süßgräser) zählen, aber in der Küche ähnlich verwendet werden. Sie besitzen keine Eigenbackfähigkeit. Diese Kulturen werden in Österreich in kleinem Umfang angebaut.  Buchweizen ist die Frucht eines, in der südrussischen Steppe beheimateten Knöterichgewächses. In der Küche wird Buchweizen wie Getreide zubereitet und oft anstelle von Reis verwendet. Wegen des leicht bitteren Geschmacks ist er nicht jedermanns Sache. Buchweizen verleiht den Speisen eine ganz typische Note. Er ist allein auch nicht backfähig, daher wird er anderen Mehlen beigemischt.

Buchweizen

 Amaranth gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und war das Grundnahrungsmittel in Südamerika. Heute wird das „Korn der Inkas“ in kleinerem Umfang auch bei uns angebaut. Es hat einen nussigen Geschmack und eignet sich in Kombination mit anderen Getreidearten zum Backen. Amaranth hat einen höheren Eiweiß- und Mineralstoffgehalt als Getreide. Amaranth

 Quinoa ist ebenfalls eine alte Kulturpflanze der Andenländer und gehört zur Familie der Gänsefußgewächse. Die Körner ähneln in Größe und Farbe der Hirse, die beim Kochen leicht durchscheinend gelblich werden. Der Keimling wird in Form eines charakteristischen weißen Ringes sichtbar. Das Mehl eignet sich nicht allein zum Backen, sondern nur als Zusatz zu Getreidemehlen. Quinoa hat ebenfalls einen höheren Eiweiß- und Mineralstoffgehalt als Getreide.

Aufbau des Getreidekorns Die Körner der verschiedenen Getreidearten haben einen sehr ähnlichen Aufbau:  die Randschichten: bestehen aus Fruchtschale und Samenschale, reich an Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen.  die Aleuronschicht: vorwiegend Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine, etwas Fett.  der Mehlkörper: vorwiegend Stärke, daneben Eiweiß und Ballaststoffe.  der Keimling: reich an Fett und Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen. Die Körner einiger Getreidearten – zB Hafer, Hirse, Gerste, Einkorn, Emmer, Dinkel – sind von Spelzen umgeben. Diese müssen vor dem Vermahlen abgetrennt werden.

Quinoa

Bärtchen Fruchtschale Samenschale

(5%)

Mehlkörper (83 - 85%) Aleuronschicht, reich an Mineralstoffen und Vitaminen (7 - 9%)

Keimling (2 - 3%)

Illustration: LK NÖ, Eva Kail

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Salzstangerl, Semmel, Brezen & Co Salzstangerl (ca. 28 Stück) Grundrezept: Weizenteig, siehe Seite 20 Zum Bemehlen: Roggenmehl, Type 960 Zum Bestreuen: Salz, grobkörnig Kümmel, ganz

Den Weizenteig laut Grundrezept zubereiten. Die Teigkugel mit der Teigkarte in ca. 240 g schwere Teigstücke teilen und zu runden Kugeln schleifen. Diese Teigstücke (Teiglinge) wieder mit der Teigkarte in 4 Stücke teilen und ohne Mehl zu runden Kugeln schleifen. Dann in Roggenmehl wälzen. Die Teiglinge mit einem Rollholz zu einem handgroßen ovalen Fleck ausrollen. Die Teigenden sollten etwas dicker bleiben. Nach dem Ausrollen das Mehl vom Arbeitsplatz mit einem Beserl abkehren und die ovalen Teigstücke zu Salzstangerl einrollen. Mit der linken Hand den Teig leicht in die Länge ziehen und mit der rechten Hand den Teig durch leichtes Drücken und Rollen zum Salzstangerl formen. Die Teiglinge auf der Arbeitsplatte nebeneinander legen, mit Wasser besprühen und mit Kümmel und Salz leicht bestreuen. Dann die Teiglinge auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech absetzen. Die Salzstangerl wieder 10-15 Minuten aufgehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C mit reichlich Wasserdampf ca. 15 Minuten goldbraun backen lassen. Backrohrtüre geschlossen lassen! Die fertig gebackenen Salzstangerl leicht mit Wasser besprühen.

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Salzstangerl, Semmel, Brezen & Co Salzstangerl- so wird‘s gemacht

Den Teig in 240 g schwere Teilstücke teilen, rund schleifen und jede Teigkugel wieder in vier Stücke teilen.

Zu runden Kugeln schleifen und in Roggenmehl wälzen. Mit einem Rollholz oval ausrollen.

Das Mehl vom Arbeitsplatz mit einem Beserl abkehren und die ovalen Teigstücke zu Salzstangerl einrollen. Enden gut fest drücken! Tipp: Den Schluss (Teigende) gut fest drücken, damit die Stangerl nicht aufgehen.

Mit Wasser besprühen, mit Kümmel und Salz bestreuen und auf das Backblech legen. Tipp: Ist das Stangerl zu kurz, kann man es auch noch nachlängen.

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Baguette, Krone, Ähre & Co Ähre Grundrezept Weizenteig mit Vorteigführung, siehe Seite 35 Zum Bemehlen: Roggenmehl, Type 960 Zum Bestreuen: Mohn Sesam

Den Teig nach dem Grundrezept Weizenteig mit Vorteigführung zubereiten. Nach der Teigruhe den Teig in ca. 200-300 g schwere Teigstücke aufteilen. Die Teiglinge rund schleifen und 10 Minuten rasten lassen. Dann zu länglichen Teigsträngen formen, mit Wasser besprühen oder bestreichen und in Mohn oder Sesam wenden. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech setzen und mit der Teigkarte den Teig auf beiden Seiten versetzt, alle 5 cm bis zur Mitte des Teigstranges tief einstechen. Das neu entstandene Teilstück auf die gegenüberliegende Seite drehen. Wieder 10 Minuten rasten lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C und mit Wasserdampf ca. 15-20 Minuten backen. Nach dem Backen mit Wasser leicht besprühen.

Ähre - so wird´s gemacht

Die Teigstücke zu länglichen Teigsträngen formen, mit Wasser besprühen und mit Sesam oder Mohn bestreuen und auf ein Backblech legen.

Mit der Teigkarte den Teigstrang auf beiden Seiten bis zur Mitte hin einstechen. Dann das Teigstück auf die gegenüberliegende Seite drehen.

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Wachauer, Kornis & Co Vintschgerl 700 g Roggenmehl, Type 960 200 g Weizenmehl, glatt, Type 480 Gewürze: 10 g Koriander 10 g Fenchel 20 g Kümmel etwas Brotklee 650 ml Wasser warm 20 g Salz 400 g Sauerteig 40 g Hefe 20 g Schmalz

In der Rührteigschüssel in 500 ml Wasser (ca. 25 °C), Salz, Sauerteig, Hefe und Schmalz mit dem Schneebesen gut verrühren. Das mit den Gewürzen vermischte, fein gemahlene Mehl in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit maximal 5 Minuten zu einem weichen Teig verrühren lassen. Das restliche Wasser nach Bedarf dazugeben. Die Teigtemperatur soll ca. 28 °C betragen. (warme Teigführung) Den Teig mit einer nassen Teigkarte vom Knethaken und aus der Rührschüssel putzen und auf einer bemehlten Fläche zu einer runden Kugel formen, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten rasten lassen. Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig flach drücken, von oben nach unten, von unten nach oben, von links nach rechts und von rechts nach links einschlagen und wieder zu einer Kugel formen. Die Teigkugel mit der Teigkarte in ca. 240 g schwere Teigstücke teilen und zu runden Kugeln schleifen. Diese Teigstücke (Teiglinge) wieder mit der Teigkarte in 4 Stücke teilen, und zu runden Kugeln schleifen. In Roggenmehl wälzen, flach drücken und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und 30 Minuten aufgehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 240 °C mit Wasserdampf ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf abziehen lassen und das Backrohr bis zum Backende etwas offen lassen.

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