Geschichte von Getreide und Gebäck

700 g Roggenmehl, Type 960 200 g Weizenmehl, glatt, Type 480

Gewürze: 10 g Koriander 10 g Fenchel 20 g Kümmel etwas Brotklee

650 ml Wasser warm 20 g Salz 400 g Sauerteig 40 g Hefe 20 g Schmalz

Vintschgerl

In der Rührteigschüssel in 500 ml Wasser (ca. 25 °C), Salz, Sauerteig, Hefe und Schmalz mit dem Schneebesen gut verrühren. Das mit den Gewürzen vermischte, fein gemahlene Mehl in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit maximal 5 Minuten zu einem weichen Teig verrühren lassen. Das restliche Wasser nach Bedarf dazugeben. Die Teigtemperatur soll ca. 28 °C betragen. (warme Teigführung)

Den Teig mit einer nassen Teigkarte vom Knethaken und aus der Rührschüssel putzen und auf einer bemehlten Fläche zu einer runden Kugel formen, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten rasten lassen.

Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig flach drücken, von oben nach unten, von unten nach oben, von links nach rechts und von rechts nach links einschlagen und wieder zu einer Kugel formen. Die Teigkugel mit der Teigkarte in ca. 240 g schwere Teigstücke teilen und zu runden Kugeln schleifen.

Diese Teigstücke (Teiglinge) wieder mit der Teigkarte in 4 Stücke teilen, und zu runden Kugeln schleifen. In Roggenmehl wälzen, flach drücken und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und 30 Minuten aufgehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 240 °C mit Wasserdampf ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf abziehen lassen und das Backrohr bis zum Backende etwas offen lassen.