Historias de Chefs peruanos

Famosos

Eduardo Montes

Huancaíno de nacimiento, Eduardo Montes Traverso ha trabajado por cerca de 20 años en diferentes restaurantes en Perú, Dubái, Tailandia, Hong Kong e Italia. En la actualidad se desempeña como VIP chef (chef privado) en Arabia Saudita. Montes ha dejado a un lado el de los restaurantes para dedicarse a trabajar exclusivamente con un millonario árabe. Tiene el cargo de VIP chef y se encarga de la creación del menú de alta cocina peruana fusión, de la observación de costos de alimentación, así como de la gestión de proveedores. Es el jefe de 24 cocineros, entre ellos griegos y ucranianos. No obstante que provienen de culturas diferentes, han caído rendidos ante la gastronomía peruana, nos dice sonriente. Ha dictado talleres sobre proyecto de vida de un chef, retos de la gastronomía actual, influencia de la cultura en la cocina, intercambio de culturas internas y externas en el Perú, gestión moderna de un restaurant y emprendimiento gastronómico.

D Nde Comer Hoy

Esta cadena es un recurso rápido, barato y sencillo para todo turista hambriento. Hay varios locales repartidos por Lima (sobre todo en la zona de Miraflores) y por todo Perú, y los reyes de la carta aquí son los sándwiches.

Víctor Gutiérrez

Hace tres décadas atrás, el chef peruano Víctor Gutiérrez, reconocido por la más importante y antigua guía de los mejores restaurantes y hoteles en el mundo, la Guía Michelín, llegó a España buscando nuevos horizontes y empezó como un humilde trabajador de cocina. En el año 2019 este cocinero peruano, establecido en Salamanca desde 1992, logró su segunda estrella Michelin con la dirección del taller Arzuaga, un espacio ubicado en las bodegas Arzuaga Valladolid) El restaurante lleva su nombre: Víctor Guiterrez, y se encuentra en la calle Empedrada, frente al palacio de Congresos (Vaguada de la Palma), en Salamanca, al noroeste de España.

El plato nacional en Perú es el ceviche y dicen que en este local se come uno de los mejores de todo el país. El ceviche clásico de pescado del día, cuesta unos 50 soles aprox. El restaurante, que se encuentra en el bonito barrio de Miraflores, es propiedad de Gastón Acurio, uno de los chefs más renombrados del país.

José

del Castillo

Del Castillo, un reconocido chef peruano, después de estudiar periodismo y administración de empresas, incursionó en la gastronomía, especializándose en cocina peruana tradicional. Junto a su madre, Isolina Vargas, abrió la cebichería La Red en 1981. Pasarían 20 años para que tome por completo el control de este local y en 2009 abrió un segundo local. Bajo el concepto de “rescatar los sabores de antaño”, en 2015 inaugura el restaurante Isolina, en honor a su madre. Los éxitos no tardaron en llegar y se adjudicó premios como el Latam 50 Best Restaurants y el título de Mejor Restaurante de Cocina Criolla por los Premios Summum. También es propietario de Las Reyes y Valentín Pollos.

Son un Restobar que cuentan con más de 10 sabores de Alitas, Hamburguesas, Salchipapas, Cervezas (clásicas, artesanales) y Cocteles. En un amplio y cálido ambiente tanto interno como en terraza.

Una lonchera saludable es una comida o refrigerio que se prepara en casa y se lleva al trabajo, escuela u otro lu- gar fuera de casa, que contiene alimentos nutritivos y equilibrados para mantener una buena salud ayudandonos a prevenir enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Además, una buena nutrición puede mejorar nuestra capacidad para concentrarnos, aumentar nuestra energía y mejorar nuestro estado de ánimo. La nutricionista Mónica Bamonde explica que una buena lonchera debe incluir “sobre todo fuentes saludables de carbohidratos (cereales integrales, frutas, verduras, barras de cereales, granola) y proteínas (tofu, soya texturizada, frutos secos, maní)”. Esto es fundamental para cubrir querimientos de energía. Sobre los alimentos que se deberían evitar, ella narra que la comida ultraprocesada, es decir los empacados con mucha sal y azúcar, snacks, gaseosas, postres, golosinas, jugos envasados con azúcar debenlimitarse.“En estepunto nos pueden ayudarlos octógonos”, añade. Algo que es importante de recalcar es que las loncheras no reemplazanlos desayunos ni los almuerzos de los niños, son comidas y bebidas que ayudarán a cubrir reque- rimientos enérgicos y de nutrientes, pero no reemplazan ninguna comida principal.

¿Cuáles son los beneficios de una lonchera saludable? Una lonchera saludable proporciona y recupera las energías gastadas durante las actividades diarias; ayuda a mantener un peso saludable; mejora el rendimiento cognitivo y la concentración en la escuela; y reduce la exposición a conservantes, colorantes y otros aditivos perjudiciales para la salud.

¿Por qué es importante una lonchera saludable y nutritiva? Una lonchera saludable es importante porque contribuye al buen rendimiento y concentración de los niños durante la jornada de clases. La importancia de una lonchera saludable radica en su aporte nutritivo para los niños, los cuales les ayudan en su crecimiento y desarrollo intelectual.

Empaquetar las Lonchera

Consejos para prepararlas facilmente

Bamonde indica que lo mejor que podemos hacer para que el preparar las loncheras sea una tarea sencilla y que no genere estrés es ir de compras con una lista de lo necesario para el armado de estas.

“Armar un cronograma semanal o quincenal de opciones diarias y tener todo limpio y habilitado desde el día anterior”, son algunos de los consejos que indica.

Eileen Wong, Gerente general de Flora & Fauna, sabe que para muchos papás el tiempo es uno de los factores que tienen en contra, por ello, ella afirma que “si se opta por incluir alimentos envasados, idealmente deben ser libres de aditivos y/o mínimamente procesados”.

“Por ejemplo, podemos preparar distintas ideas que contengan más de un elemento como yogurt con granola y fruta picada, choclitos con queso, frutas con mantequilla de maní o palitos de zanahoria con hummus. Se puede también incluir barras de granola o galletas integrales. Por último, le podemos agregar una botella de agua pura o agua frutada. Un tip para facilitar la preparación es alistar algunos ingredientes la noche anterior y mantenerlos refrigerados hasta la mañana”, agrega Wong.

La especialista en buenas prácticas de manufactura (BPM) Mónica Bamonde indica es muy importante “tener en cuenta la manipulación y el lavado de manos” ya que esto garantizará que los alimentos lleguen en buen estado y libres de bacterias o patógenos que podrían generar algún daño en los niños. Además, recomienda que los padres verifiquen que los empaquesy/o envases están limpios y sean herméticos. “ La calidad de la lonchera y envases (que mantengan temperaturas), temperatura de almacenamiento y tiempo hasta el consumo” también son importantes. “Los alimentos calientes deben mantenerse a más de 60 grados C o enviarse fríos y calentarse en un microondas. De la misma manera hay alimentos que deben mantenerse fríos para que no se deterioren. Si no se puede controlar la temperatura lo recomendable es enviar alimentos que no necesiten mantenerse fríos o calientes”, explica.

Armar la Lonchera

Existe una guía para armar loncheras escolares sea la edad que tenga el niño o niña. La nutricionista Bamonde explica que todas deben cumplir con cuatro grupos de alimentos.

Reguladores: son fuentes de vitaminas y minerales, como las frutas y verduras

Formadores: fuentes de proteína animal o vegetal, como la soya, menestras, frutos secos, y semillas

Energéticos: carbohidratos de las frutas, cereales integrales (avena, pan integral, granola, avena, etc.), papa, yuca, camote, etc.

Hidratantes: agua y frutas

Hacer las Lonchera con los Niños

Involucrar a los niños y preguntarles sobre sus preferencias ayudará a que ellos regresen con la lonchera vacía y que eso signifique que hayan disfrutado lo que comieron. Este consejo, siempre en el marco de lo saludable sin caer en restricciones.

La health coach y autora de libros de recetas saludables Ale Crovetto afirma que el preparar loncheras con los niños trae beneficios: “A mí siempre me ha gustado involucrar a mis hijos en la preparación y planificar con ellos que quieren llevar y que también ellos preparen su lonchera para que así además de hacerlos independientes se involucren en sus hábitos de alimentación. Eso los emociona, se gana tiempo y es divertido”.

¿Cómo debe ser?

• Nutritiva: alimentos que brinden la energía y nutrientes según: edad, sexo (a partir de los 11 años), peso, estatura y actividad física.

• Atractiva: colores, sabores, texturas y formas; para hacer que los alimentos sean más ricos y provocativos

• Variada: escoger diferentes alimentos

Sencilla: enviar alimentos que los niños puedan abrir y comer con facilidad

¿Qué debo tener en cuenta al preparar una lonchera?

• La edad del niño (pre-escolar, escolar y adolescente).

• El tiempo que estará fuera de casa. El tiempo que dura el refrigerio y el recreo.

• El nivel de actividad física.

• Sus gustos y preferencias.

• Conservación de los alimentos: no solo debe ser nutritiva, sino que debe mantenerse la calidad. Tener mucho cuidado si la temperatura ambiental es elevada (usar termos, packs de hielo, productos que no necesiten refrigeración, loncheras térmicas, etc.)

Lonchera para Inicial

Pan integral con palta y lechuga, añadimos una manzana y mandarina y por último le agregamos un vaso de leche.

Lonchera para Primaria

Pan integral con palta y queso un puñado de frutos secos, añadimos una manzana o uvas y por último le agregamos un jugo de naranja .

Lonchera para Secundaria

Lonchera para Secundaria

Una manzana, 1 pan integral con tomate, palta y lechuga y un jugo de papaya con una pequeña porcion de almendras.