[49]
Μιχάλης Μεντίνης
Η πάλη των τάξεων... με τα κρεμμυδάκια
Τελετουργίες Μετάβασης Σύμφωνα με τον Λεβι-Στρώς (Tο ωμό και το μαγειρεμένο), το αποκλειστικά ανθρώπινο χαρακτηριστικό της μετατροπής ενός ωμού υλικού σε μαγειρεμένο φαγητό αποτελεί και μια μεταφορά για τη σχέση ανάμεσα στη φύση και τον πολιτισμό. Αυτός είναι και ο λόγος που σε πολλές φυλές και πολιτισμούς οι τελετουργίες μετάβασης εμπεριέχουν σχεδόν πάντα ένα στοιχείο «μαγειρέματος»… με καπνό, με ατμό, με ζεστό νερό, με καυτές πέτρες. Το «μαγείρεμα» είναι μία διαδικασία μετάβασης από την ωμή βιολογία στον μαγειρεμένο πολιτισμό, και αν κάποιος τύχει να ξαναπέσει βαθιά μέσα τη βιολογία κινδυνεύοντας να «σαπίσει» λόγω της ακατέργαστης «ωμότητάς» του, ο εξαγνισμός για την επαναφορά στον πολιτισμό θέλει φωτιά… ή τουλάχιστον το κάπνισμα ενός θυμιατού. Αν και οι δικές μας κοινωνίες έχουν προ πολλού εγκαταλείψει τέτοιου είδους τελετουργίες μετάβασης, παρ’ όλα αυτά διατηρούν, τόσο στο επίπεδο της γλώσσας όσο και των γενικότερων πρακτικών, τη σημασία του «μαγειρέματος» ως την πράξη που σφραγίζει τη μετάβαση σε ένα ανώτερο επίπεδο ύπαρξης. Ας θυμηθούμε τη φράση που θέλει τους νέους να πρέπει να «ψηθούν» για να αντέχουν, ή ας σκεφτούμε πως το πέρασμα από την παιδική ηλικία στην ενηλικίωση κατά τη διάρκεια της εφηβείας γίνεται μέσα από ένα ιδιότυπο «ψήσιμο»… με τον καπνό του τσιγάρου, με το «κάψιμο» του κεφαλιού με ουσίες, με τη θερμότητα της ερωτικής πράξης… με Sex, Drugs and Rock ‘n’ Roll. Χωρίς ένα είδος «ψησίματος», λέει ο Χάρπουρ,1 χωρίς μια ιερουργία μύησης στον πολιτισμό, χωρίς την τελετουργία μετάβασης από την ωμότητα και την ανωριμότητα της βιολογίας στη μαγειρεμένη ωριμότητα του πολιτισμού, κινδυνεύουμε να μείνουμε για πάντα ανώριμοι, σε σχέσεις εξάρτησης, εγωκεντρικοί και αβέβαιοι για το ποιοι είμαστε. 1. Patrick Harpur, The Philosophers’ Secret Fire. Α History of the Imagination, Penguin, Λονδίνο 2002.
Τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα γινόμαστε κοινωνοί ενός μοναδικού φαινομένου τελετουργικής μετάβασης, βασισμένης στο ψήσιμο, στο μαγείρεμα. Πλήθος τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής, ριάλιτι σόου με εκλεπτυσμένη, αισθητική κουζίνα (και για παιδιά!), καθώς και αμέτρητα περιοδικά και βιβλία συνταγών συνθέτουν την εικόνα αυτής της περίεργης τελετουργικής μετάβασης από την παραδοσιακή, ρεπερτοριακή και «ανώριμη» κουζίνα του ανατολίτικου συλλογικού εαυτού στην «ώριμη», βασισμένη στη φαντασία και τη γνώση εκλεπτυσμένη κουζίνα του αυτόνομου ατόμου της «πολιτισμένης» (καπιταλιστικής) Δύσης. Σε εμπειρικό επίπεδο, το πέρασμα αυτό είναι πλέον αρκετά εμφανές πάνω στο ελληνικό τραπέζι, το εορταστικό, το κοινωνικό όχι μόνο των μεγαλοαστικών στρωμάτων, αλλά και των μεσαίων στρωμάτων κυρίως των νεότερων γενεών. Την τελευταία δεκαετία και κάτι, το τραπέζι αυτό παρουσίασε μια σταδιακή μετάβαση από αυτό που θα ονομάζαμε παραδοσιακή ελληνική κουζίνα σε ένα είδους δυτικότροπης κουζίνας. Παρά το γεγονός ότι η καθημερινή διατροφή παρέμενε σε μεγάλο βαθμό παραδοσιακή (αν και με αρκετές δημιουργικές μικροπαρεμβάσεις), κουζίνα της Aνατολής δηλαδή, τα γεύματα με καλεσμένους είχαν αρχίσει να κυριαρχούνται από την αισθητική μαγειρική τεχνοτροπία της Δύσης. Οι ντοματοσαλάτες και οι μαρουλοσαλάτες έμοιαζαν πλέον βασανιστικά φολκλορικές και παραχωρούσαν τον μικρό αλλά κεντρικό επιτραπέζιο χώρο τους στον πιο φινετσάτο συνδυασμό «ρόκα-παρμεζάνα-προσούτο-λιαστές ντομάτες»… με βινεγκρέτ, ή τα πομπώδη side plates με ζυμαρικά. Τα σουτζουκάκια, τα ντολμαδάκια, τα ριγανάτα και τα συναφή υποσκελίστηκαν από το πιάτα fusion, ή τις ιδιότροπες μακαρονάδες. Οι σπανακόπιτες και τα τυροπιτάκια παραγκωνίζονταν από τα κις λοραίν, ενώ τα γλυκά του ταψιού με φύλο ή σιμιγδάλι, με σιρόπι μελιού και συχνά άρωμα κανέλας, αποδεικνύονταν ξεδιάντροπα μη ευρωπαϊκά, υπερβολικά επαρχιώτικα μπροστά στο νεοφερμένο και εντυπωσιακότερο τρικολόρε τσιζ-κέηκ.