Øl i fint selskab by L'entorn.dk

NY HOTELSERIE:

POWER I PROVINSEN Alexander Kølpins nye scene

Øl i fint selskab TEMA

Nye tendenser i ølkulturen og indtoget af nordisk gastronomi har sat øllet på gourmetrestauranternes menukort. Og for at kunne servicere gæsterne bedst muligt bliver der nu også uddannet ølsommelierer.

KØKKENARBEJDET ER EN HOLDPRÆSTATION · KAN MIN UDLEJER BARE HÆVE MIN HUSLEJE? · BRUG NATUREN MERE I DIN MARKEDSFØRING · HALLERNES SMØRREBRØD INDTAGER EN NY HAL

05 16

TEMA

TEKST: MARTIN LEER SCHARNBERG

FOTO: GABRIELE STABILE

Mens øllet har været fast inventar på værtshuse, kroer og bodegaer, har den danske nationaldrik på de finere restauranter levet i skyggen af vin. Nye tendenser i den danske ølkultur og indtoget af nordisk gastronomi har imidlertid fået gourmetrestauranter som Geranium til at lukke øllet indenfor. Nogle restauranter vælger endda at betale for, at personalet bliver efteruddannet i øl og i sammensætningen af øl og mad på en af landets tre nye øluddannelser.

05·16

Fra brun beverding til Michelinoplevelse ”En restaurant så fin som vores ville ikke have haft øl på menuen for 20 år siden. Det ville have været helt utænkeligt.” Sådan siger Søren Ledet, medejer og wine & restaurant director på restaurant Geranium. Restauranten er den første danske restaurant nogensinde med tre Michelinstjerner, og i køkkenet står Rasmus Kofoed, som tidligere har vundet VM for kokke, Bocuse d'Or. Lige så bemærkelsesværdigt er det at kaste et blik på restaurantens vinkort. Ikke kun fordi man her finder mange fantastiske vine. Men fordi 23 danske specialøl også er en del af udvalget. ”Vi får af og til kritik for det. Nogle forventer simpelthen ikke at se øl på vinmenuen, når de kommer hos os. På den måde kan vi se, at der helt klart stadigvæk findes forbehold og reservationer over for øl i ’fine dining’. Men den brede opfattelse blandt restauranterne og gæsterne bevæger sig mere og mere hen imod, at øl kan passe til mad i alle gastronomiske lag,” siger Søren Ledet.

Fra 18 til 172 bryggerier

FOTO: SIGNE BIRCK

Hvor øl er den uomtvistelige hofdrik på brune beverdinger, har det på fine restauranter længe haft rollen som vinens lillebror. De seneste 15 år har den danske ølkultur dog gennemgået en markant udvikling. I 2000 var der 18 bryggerier i Danmark. 15 nye danske øl blev lanceret det år. I 2015 lanceredes der hele 1.298 nye øl fra 172 forskellige danske bryggerier, og Danmark er nu det land i Europa med flest bryggerier per indbygger. En udvikling, som betyder, at der i dag oftere bliver skænket øl på ’fine dining’-restauranter.

VISITOR 05·16

TEMA

”Udviklingen af dansk mikrobryg og specialøl har haft fuld fart på. Men det har alligevel taget noget tid for den udvikling at filtrere ind på restauranterne. Især de bedre og finere steder, hvor der er en meget, meget stærk vinkultur. Men nu begynder vi at se, at øllet også her får en plads,” siger Rasmus Holmgård, redaktør for White Guide, Nordens førende restaurantguide. Tendensen er blevet kaldt den danske ølrevolution. Danske ølmærker som Mikkeller, Svaneke Bryghus, Evil Twin, To Øl, Nørrebro Bryghus og Kølster er grundlagt med stor succes. Nogle af disse er anerkendt på øllets uofficielle verdensrangliste, ratebeer.com, for at være blandt de bedste bryghuse i verden. Kvalitetsøl, som også er dryppet ind på restauranterne. Derfor kårede White Guide for første gang i år årets øloplevelse, som gik til Warpigs, Mikkellers brewpub i Kødbyen. ”Vi har nået et punkt, hvor der foregår rigtig meget spændende arbejde med øl på gode danske restauranter,” siger Rasmus Holmgård.

uddannelse, endda tre. Kellneruddannelsen på Hotel- og Restaurantskolen i København, ølsommelieruddannelsen på Kold College i Odense og øltjeneruddannelsen Beverage Academy i Svendborg er skabt for at oplære restauratører, tjenere og kokke i øl og i sammensætningen af øl og mad. ”Restauranterne er begyndt at kunne se en fidus i at specialisere sig inden for øl. Først og fremmest fordi personalet bliver mødt med flere spørgsmål af stadig større teknisk grad fra gæster, som er nysgerrige på de nye øltendenser,” siger Bjarke Bundgaard, som underviser på kellneruddannelsen i København og arbejder som selvstændig marketingkonsulent for en række danske importører og bryggerier. Og så er han forfatter til bogen ’Det gode øl’, der er pensum på en række af landets erhvervsskoler. ”Derudover er det en mulighed for at differentiere sig. Hvis en restaurant kan blive rigtig skarp på øl, kan det være en måde at adskille sig på og måske stå lidt 90 pct. af stærkere i forhold til naboerne og konkurdanskerne, der renterne,” siger han. drikker alkohol, drikker øl Fordi en øltjener kan være en personaleopgradering og et ekstra servicetilbud, oplever øltjeneruddannelserne, at flere restauranter selv betaler for deres tjeneres efteruddannelse. Det er tilfældet for omkring to tredjedele af dem, der har taget uddannelsen på Beverage Academy i Svendborg.

DANSKERNE OG ØL

Mindre foie gras, mere gris Det er dog ikke kun øllets egen udvikling, der er årsag til, at det i dag skænkes oftere 61 pct. af danpå restauranter. Også de større gastronoskerne mener, at miske strømninger i de danske restaurantdet er en del af køkkener har banet vejen for øllet. den danske kul”Fra at alting skulle være surt og sødt turarv at drikke og salt og umami, er der nu et stort fokus øl sammen på det bitre. Karamellisering af proteiner og hårdt stegte råvarer. Og det passer rigtig godt til øls humlebitterhed,” siger Rasmus Holmgård. Også det voksende fokus på det skandinaviske køkken, som Noma de senere år har været ambassadør for, har givet øllet fornyet berettigelse som associé til Ølsalget i Danmark fordeler sig med fine madretter. 77 pct. i dagligvareLigesom vin passer godt til maden i de handel og 23 pct. lande, der har stor tradition for at lave på restauranter, vin, læner dansk øl sig rigtig godt op ad cafeer mv. danske råvarer og retter, fortæller Søren Ledet fra Geranium. ”Hvor de finere danske køkkener før var mere internationalt inspirerede, har de gastronomiske strømninger med det nye nordiske køkken rettet et nyt fokus mod råvarer, der har særligt gode betingelser i de nordiske klimaer, landskaber og haver,” siger han. ”For 20 år siden var berberiand, foie gras og trøfler meget populært. Råvarer med en stærk forankring i fransk gastronomi, og som passer fantastisk til vin. I dag bliver traditionelle danske råvarer som gris og kål lige så vel anvendt i ’fine dining’, og derfor giver det som restaurant mening også at sælge øl.”

Nu med egen tjener For at være bedst muligt klædt på til den opgave, er restauratører, tjenere og kokke begyndt at efteruddanne sig i øl. Som der er tradition for i vinbranchen. Danmark har fået sin første øltjener-

05·16

Vinen vinder Trods udviklingen er de røde dråber stadig klassens kæledægge. ”Der er lang vej igen, før øl er en naturlig del af vinkortet på de fine restauranter. Restauranterne tjener nemlig forholdsvis meget mere på at sælge vin end øl. Det er den væsentligste årsag. Du kan købe, hvad der efter sigende er verdens bedste øl, for et par hundrede kroner. Hvis du vil have verdens bedste vin, er prisen i titusinder,” siger Christian Andersen, ølanmelder og ølskribent. Palle Bøgely, der er faglærer på ølMarkedet for sommelieruddannelsen i Odense og specialøl udgør i tidligere Årets Tjener, tror også, der er dag omkring grænser for øllets fremfærd. 15 pct. af det samlede ølsalg i ”Når man ser på udvalget og hylderne i Danmark. Det tal supermarkederne, bugner det af specialøl. lå på under tre pct. Jeg tror, vi er ved at nå et mætningspunkt, i 2004 hvor det finder et mere stabilt leje,” siger han. Men uanset om interessen for øl fremover vil gå op eller ned, kan de øltørstige i hvert fald i dag vælge at stille tørsten både på et værthus, en kro, en café og for den sags skyld på en Michelin-restaurant. ”Hvis der er gæster, der ønsker det, laver vi en hel ølmenu til dem. Men det er ikke sådan, at vi kommer til at erstatte vin med øl. Generelt er vin jo stadig lysår foran øllet i forhold til sin position i ’fine dining’. Men vi bruger øl i ny og næ, hvilket for ikke så længe siden bestemt ikke var en selvfølge på en Michelinrestaurant,” siger Søren Ledet. I løbet af de sidste 10 år er der kommet 7.608 nye danske øl

TEMA

TEKST: MARTIN LEER SCHARNBERG FOTO: THOMAS STEEN SØRENSEN

Peter Larsen er en af Danmarks første ølsommelierer. Tjeneren fra Tornøes Hotel i Kerteminde har efteruddannet sig i øl for at gøre sin faglighed tidssvarende, styrke forretningstilbuddet og være klædt på til at servicere kunderne på bedst mulige måde.

Ølsommelier:

Kunderne er nysgerrige

”Jeg kan fortælle om de forskellige øls smagsnuancer, og hvilke retter de passer bedst til. Det har givet mange fordele og positiv feedback fra gæsterne,” siger Peter Larsen.

Tornøes Hotel sælger kun øl fra eget bryghus, og næsten alle de drikkevarer, der sælges i hotellets restaurant, er øl.

05·16

”Da jeg gik i lære som tjener i 1997, var det uhørt at servere øl til finere retter. Man kunne ikke drømme om at byde middagsgæsterne på øl i stedet for vin. Kun til en frokost, hvor man også kunne servere snaps til, kunne en øl gå an,” siger Peter Larsen, tjener og ølsommelier på Tornøes Hotel i Kerteminde. Siden da er meget sket. Antallet af danske mikrobryggerier er vokset voldsomt, og mangfoldigheden af specialøl er eksploderet. En udvikling, som har smittet af på kundernes interesse for den humleholdige drik på restauranterne. ”På de forskellige restauranter, hvor jeg har arbejdet, har folk spurgt mere og mere ind til øl. Kunderne er helt klart nysgerrige på den nye bølge af højkvalitetsøl, og det stiller krav til vores faglighed,” siger Peter Larsen og tilføjer, at sådan så verden ikke ud for 10-15 år siden. ”Der er opstået et nyt behov blandt os tjenere om en større viden om øl for at kunne servicere kunderne tilstrækkeligt. Og for at kunne matche øl med mad, når gæsten gerne vil det,” siger Peter Larsen.

Et plus for forretningen I slipstrømmen på den nye virkelighed er fulgt de første øltjeneruddannelser. Som en af de første uddannede Peter Larsen sig sidste år til ølsommelier på Kold College i Odense. ”De folk, der spørger til øl, fortjener samme professionelle rådgivning som dem, der i årtier har bestilt vin. Og sortimentet fra de mange nye bryghuse er jo efterhånden lige så omfangsrigt som vinhandlen. Øllet har tyngden til at ligestilles med vin i gastronomien,” siger Peter Larsen. ”Og hvis du som tjener og restauration står stærkt på begge parametre, er det alt andet lige gavnligt for forretningen. Det er et tilbud mere, og jo bedre jeg som tjener kan rådgive kunderne korrekt og servere øllet med den nødvendige præsentation, jo bedre en oplevelse giver det kunden.”

TEMA

TEKST: MARTIN LEER SCHARNBERG

FOTO: SIGNE BIRCK

Dansker har brygget sig til

Michelinhistorie

Brygger, restaurant- og barejer Jeppe JarnitBjergsø og kokken Daniel Burns.

Som den eneste restaurant nogensinde har Luksus fået en Michelinstjerne uden at servere vin til maden. Restauranten ligger i New York, men idemanden og drivkraften bag er danske Jeppe Jarnit-Bjergsø.

FOTO: GABRIELE STABILE

Tidligere i år udkom bogen ‘Food & Beer’ af Daniel Burns og Jeppe JarnitBjergsø i samarbejde med Joshua David Stein og udgivet af forlaget Phaidon.

05·16

Jeppe Jarnit-Bjergsø har på få år etableret sig som en af de absolutte spydspidser i øllets fineste liga. Med egen øl, ølbar og ølrestaurant. ”Målet er ikke, at øllet skal tage vinens plads. Men jeg synes bare, at øllet har en plads på samme niveau. Det har det haltet med,” siger han. Med den overbevisning tog Jeppe Jarnit-Bjergsø i 2013 til New York for at åbne ølbaren Tørst. I baglokalet åbnede han samtidig den lille restaurant Luksus med et særligt koncept: Der skænkes udelukkende øl til maden. Daniel Burns, som før har arbejdet på restauranter som Noma og The Fat Duck i England, blev kok, og sammen begyndte de at arbejde på madens og øllets sammensætning. En matchøvelse, de udførte så godt, at Luksus efter blot et år blev den første restaurant i historien, der har fået en Michelinstjerne uden at servere vin. ”Der er rigtig mange gode restauranter, der serverer god vin til maden. Nogle steder sniger der sig en øl eller to ind på vinmenuen, men vi vil ligesom gerne vise, at man godt kan gå hele vejen med øllet,” siger Jeppe Jarnit-Bjergsø, der i 2010 begyndte at brygge sit eget øl under navnet Evil Twin Brewing, anerkendt som et af de bedste ølmærker i verden. ”Øl rummer så mange forskellige smagsnuancer. For eksempel har jeg prøvet både at tilsætte chili, kirsebær og oliven i fremstillingen.” Jeppe Jarnit-Bjergsø møder folk, der synes, at Luksus’ konsekvente koncept er en firkantet, nærmest overdreven måde at arbejde med drikkevarens plads i gastronomien på. ”Bare fordi vi arbejder med øl, betyder det ikke, at vi mener, at øl skal være centrum for alt i det gastronomiske arbejde. Vi gør det samme som alle andre restauranter i verden, i stedet for vin bruger vi bare øl,” siger han. Jeppe Jarnit-Bjergsø ville ønske, at diskussionen om mad og øl blev bredt ud til at handle om mere end Luksus’ koncept og særlige Michelinstjerne. ”Det er alt for snævert at tale om, hvordan vi på Luksus har formået at forene øl og mad. Vores succes er også et udtryk for, at øl og mad bare fungerer helt vildt godt sammen. Der er ikke tale om et stort normativt opgør med vinen. Øl og vin kan sagtens serveres på lige fod,” siger han.