Silabo de enologia 2016 2017 by Lenin Aroca

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

SÍLABO

ENOLOGÍA

TUTOR: ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C

NIVEL: QUINTO SEMESTRE.

Octubre 2016 – Marzo 2017 AMBATO – ECUADOR

1. DATOS INFORMATIVOS 1.1. Facultad

Dirección de Empresas

1.2. Carrera

Chefs

1.3. Modalidad

Presencial

1.4. Asignatura

Enología

1.5. Código de asignatura

ESC05EN

1.6. Grupo

Básico

1.7. Eje de formación

Básico

1.8. Nivel

Quinto

1.9. Periodo académico

Octubre 2016 – Abril 2017

1.10. Tipo de asignatura

Básica

1.11. Total de horas semestrales

64 horas

1.12. Total de horas semanales 1.12.1 Horas de teoría

2 horas

1.12.2. Horas de práctica

2 hora

1.13. Horas de tutorías 1.13.1. Presenciales

54 horas

1.13.2. Virtuales

10 horas

1.14. Prerrequisitos Asignaturas

Marketing Gastronómico. Cocina Ecuatoriana II.

ESC04MG ESC04CEII

Repostería.

ESC04RE

Cocina Internacional.

ESC04CI

Inglés IV

ESC04IIV

Francés

ESC04FIV U1.15. Correquisitos Asignaturas

1.16. Profesor de la asignatura:

Gestión del talento Humano.

ESC05GTH

Presupuestos

ESC05PR

Gastronomía Internacional.

ESC05GI

Pastelería Internacional

ESC05PI

Inglés V

ESC05IV

Ing. Gestión de alimentos y bebidas.

1.16.1. Título profesional

Mg. Agro Industria con mención en

1.16.2. Grado de postgrado

Seguridad Alimentaria (En Proceso)

1.16.3. Correo electrónico

diegofreire@uniandes.edu.ec

1.16.4. PLATAFORMA MOODLE

Bromatología y toxicología

2. DESCRIPCIÓN E IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la licenciatura en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es desarrollar en los estudiantes un Enólogo y un experto en bebidas fermentadas y destiladas que tenga la capacidad profesional para conocer el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión, conservación y maridaje de los mismos. Asimismo desarrollará la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación propia del sector y aquellas actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la enología,.

3. OBJETIVOS 3.1.Objetivo General Aplicar métodos científicos de análisis sensorial del vino, y bebidas fermentadas limitando al máximo la subjetividad y la ambigüedad en la utilización tanto de técnicas y terminología como en el tratamiento de datos sensoriales, orientando además a todas las personas que participan en los procesos de elaboración y desarrollo de estos productos. 3.2.Objetivos Específicos:  Campo Cognitivo. 

Identificar los parámetros necesarios de catación de vinos y bebidas fermentadas, basados desde el análisis sensorial de los mismos, además de establecer criterios para realizar un correcto maridaje con diferentes preparaciones.  Campo de habilidades y destrezas.



Consolidar los conocimientos adquiridos en bebidas fermentadas, además desarrollar destrezas para catar estos productos función a la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción.  Campo de los valores.



Desarrollar las competencias de identificación de los mejores vinos y bebidas fermentadas para tomar conciencia sobre la importancia de estos productos y su repercusión en las empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas.

3. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE. <

En el desarrollo de la asignatura se utilizarán estrategias metodológicas, que sean participativas e interdisciplinarias, que permitan el logro de los objetivos planteados interrelacionando su estructura con los ejes del macro, meso y microcurrículo, priorizando las técnicas didácticas participativas, sin descartar la utilización de exposiciones verbales y conferencias magistrales, vinculando la teoría con la práctica de manera dialéctica, de acuerdo a las exigencias del entorno con un criterio innovador, participativo, para desarrollar desempeños auténticos de los aprendizajes: Para ello

se selecciona, prioriza y aplica los siguientes procesos de mediación

pedagógica en el aula:

Exposición magistral………………. Clase activa………………………… Trabajo en grupos………………….. Plenarias……………………………. Talleres……………………………… Seminarios………………………….. Discusión……………………………. Prácticas de campo………………... Prácticas de laboratorio………….... Estudio de casos…………………… Trabajos de investigación…………. Resumen……………………………. Ensayo………………………………. Tutorías individuales………………. Tutorías grupales………………….. Respuesta virtual a preguntas…... Foros………………......................... Videos………………....................... Video Conferencia………………....

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

X X X X X X X X X X X X X

X X

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

Otras estrategias………………….................

4. FORMAS DE EVALUACIÓN La forma de evaluación estará que estar asociada con los resultados de aprendizaje, mediante la participación activa, reflexiva y sustentada de los alumnos en clases, pues participamos en la concepción que el ser humano aprende cuando hace, manipula objetos, o realiza análisis partiendo de su experiencia o de los problemas u objetos de la realidad

Para ello se señalan las siguientes formas de evaluación a utilizar: Exámenes……………………………… ( X ) Lecciones……………………………… ( X ) Tareas extra clase…………………….

( X )

Tareas intra aula………………………

( X )

Trabajo en grupos…………………….

( X )

Informes……………………………….. ( X ) Participación en clase………………..

( X )

Prácticas de campo…………………..

( X )

Prácticas de laboratorio………………

( X )

Estudio de casos……………………..

( X )

Trabajos de investigación……………

( X )

Resumen.……………………………..

( X )

Ensayo.………………………………..

( X )

Mapas conceptuales…………………

(

)

Cuadros sinópticos…………………...

(

)

Diapositivas……………………………

( X )

Videos…………………………………. ( X ) Otras estrategias………………….....................

5. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Se presentar la programación temática de la asignatura, por unidades. Los contenidos han sido seleccionados y se sistematizan en temas y subtemas para distribuirse en horas por semana, utilizando el formato de la Institución que se adjunta (Anexo Nro. 1 y A nexo Nro. 2).

6. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y DE LA EVALUACIÓN

En la matriz del formato institucional se hace constar cuales son los resultados de aprendizaje que se espera en cada unidad, tema y subtema Anexo Nro. Y la forma de evaluación (Anexo Nro.3) así como los resultados de la evaluación (Anexo Nro. 4)

7. BIBLIOGRAFÍA En cada unidad se señala la bibliografía básica y la complementaria, de los libros existentes en las bibliotecas de la UNIANDES o en otros acervos bibliográficos, así como la bibliografía digital.

ANEXO 1 PROGRAMACIÓN TEMÁTICA DE CONTENIDOS

PRIMERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:

HISTORIA DE LA UVA AL VINO – LA PLANTA Y SU FRUTO. Comprender la importancia de la convivencia e historia del vino, y su proceso de producción bajo estándares de calidad de acuerdo a cada país productor. Comprende la importancia de historia del vino desde su plata y fruto e identifica los principales países productores de este producto.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales ASIS

COL

PRAC

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Convivencia, religión, historia y cultura del

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

vino en el mundo.

La planta y la vid para el desarrollo del vino, de acuerdo a la influencia de os suelos.

Principales países productores de vino en el mundo y sus estrategias de venta.

Fabricación del vino a partir de uvas tanto blancas como tintas y sus características para el desarrollo de un vino en buenas condiciones.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas. Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas. Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje

Comprende la importancia de historia del vino desde su plata y fruto e identifica los principales países productores de este producto.

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 CONCHA, Baeza, (2011), Vino Guía Práctica, España, ED. Libsa

1.2

DOMINE, André, (2008), El libro del bar y los cocteles, España, ED Fullmann

1.3

JULIA Hartley, (2009), 365 Recetas para tapas, ED BLUM, España

2. Obras Complementarias 2.1 LE CORDON BLEU, (2010), Escuela del vino, España, ED Blume 2.2 BLUME , et al, (2013), Enciclopedia del chocolate, España, ED Naturart 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link

3.2 Enlaces Web

Asociación de enólogos de la Rioja

www.enologosrioja.org

Federación de enólogos de España

www.federacionenologos.es

Cofradía del vino

www.cofradiadelvino.com

El mundo de los quesos

www.mundoquesos.com

SEGUNDA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

COMPRA Y CONSERVACIÓN DEL VINO Y BEBIDAS FERMENTADAS

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Identificar los aspectos necesarios para comprar un vino y almacenarlo de forma correcta en una empresa gastronómica para garantizar el perfecto estado del mismo.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Identifica los datos importantes en la compra del vino desde su botella y etiqueta, además desarrolla un proceso adecuado de

ARTICULACIÓN:

conservación.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales ASIS

COL

PRAC

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Datos que proporcionan las botellas de vinos al momento de realizar una compra.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Envoltorio y cuna del vino, identificación y ornato en botellas fermentadas.

Conservar el vino en perfecto estado en empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas además del hogar.

Problemas al almacenar el vino, y la hora correcta para beber un vino.

Resultado de Aprendizaje

Identifica los datos importantes en la compra del vino desde su botella y etiqueta, además desarrolla un proceso adecuado de conservación.

del tema en el blog

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 CONCHA, Baeza, (2011), Vino Guía Práctica, España, ED. Libsa

1.2

DOMINE, André, (2008), El libro del bar y los cocteles, España, ED Fullmann

1.3

JULIA Hartley, (2009), 365 Recetas para tapas, ED BLUM, España

3.2 Enlaces Web

Asociación de enólogos de la Rioja

www.enologosrioja.org

Federación de enólogos de España

www.federacionenologos.es

Cofradía del vino

www.cofradiadelvino.com

El mundo de los quesos

www.mundoquesos.com

TERCERA UNIDAD O ARTICULACIÓN

NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

LA CATA Y SERVICIO DEL VINO UNA AVENTURA EN TODOS LOS SENTIDOS

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Identificar la cata del vino y bebidas fermentadas pasos a paso, a través de fichas técnicas para determinar un juicio objetivo de valor.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Identifica l importancia de catar un vino y bebidas fermentadas pasos a paso, a través de fichas técnicas para determinar un

ARTICULACIÓN:

juicio objetivo de valor.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales ASIS

COL

PRAC

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

La cata paso a paso del vino e inicio de una pasión, primer paso lo que dice la mirada, Un universo de aromas en raíz, percepción sensorial, tercer paso el sabor perfecto en boca.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

La cata paso a paso del champagne e inicio de una pasión, primer paso lo que dice la mirada, Un universo de aromas en raíz, percepción sensorial, tercer paso el sabor perfecto en boca

La cata paso a paso de las cervezas primer paso lo que dice la mirada, Un universo de aromas en raíz, percepción sensorial, tercer paso el sabor perfecto en boca

La cata paso a paso de las bebidas realizar a partir de uvas, primer paso lo que dice la mirada, Un universo de aromas en raíz, percepción sensorial, tercer paso el sabor perfecto en boca

Resultado de Aprendizaje

Identifica la importancia de catar un vino y bebidas fermentadas pasos a paso, a través de fichas técnicas para determinar un juicio objetivo de valor.

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 CONCHA, Baeza, (2011), Vino Guía Práctica, España, ED. Libsa

1.2

DOMINE, André, (2008), El libro del bar y los cocteles, España, ED Fullmann

1.3

JULIA Hartley, (2009), 365 Recetas para tapas, ED BLUM, España

3.2 Enlaces Web

Asociación de enólogos de la Rioja

www.enologosrioja.org

Federación de enólogos de España

www.federacionenologos.es

Cofradía del vino

www.cofradiadelvino.com

El mundo de los quesos

www.mundoquesos.com

CUARTA UNIDAD O ARTICULACIÓN

BIBLIOGRAFÍA

NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

SERVICIO Y MARIDAJE A TRAVES DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Desarrollar un proceso adecuado de servicio y maridaje para preparaciones a través de bebidas fermentadas desde los vinos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Desarrolla un pro proceso adecuado de servicio impecable y maridaje para preparaciones a través de bebidas fermentadas desde

ARTICULACIÓN:

los vinos.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

ASIS

COL

PRAC

En busca de la extracción perfecta, como conseguir una temperatura adecuada.

Elegir la copa correcta de acuerdo a cada bebida, el descorche de un vino.

El vino en el restaurante, maridaje de los vinos, y bebidas fermentadas.

Planificar una ocasión especial, limpieza de copas y decantadores. Los mejores vinos del mundo.

Resultado de Aprendizaje

Desarrolle un pro proceso adecuado de servicio impecable y maridaje para preparaciones a través de bebidas fermentadas desde los vinos.

1. Básica 1.1 CONCHA, Baeza, (2011), Vino Guía Práctica, España, ED. Libsa

1.2

DOMINE, André, (2008), El libro del bar y los cocteles, España, ED Fullmann

1.3

JULIA Hartley, (2009), 365 Recetas para tapas, ED BLUM, España

3.2 Enlaces Web

Asociación de enólogos de la Rioja

www.enologosrioja.org

Federación de enólogos de España

www.federacionenologos.es

Cofradía del vino

www.cofradiadelvino.com

El mundo de los quesos

www.mundoquesos.com

ANEXO 2 2.1 HORARIOS DE CLASE Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE POR SEMANAS H° Clase

Lunes

1° 2° 3° 4° 5° 6°

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

X X X

2.2 NUMERO DE SESIONES DE CLASE POR SEMANA Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE DURACIÓN DE CADA SESION Semana 1: 4 horas Semana 2: 4 horas Semana 3: 4 horas Semana 4: 4 horas Semana 5: 4 horas Semana 6: 4 horas Semana 7: 4 horas Semana 8: 4 horas Semana 9: 4 horas Semana 10: 4 horas Semana 11: 4 horas Semana 12: 4 horas Semana 13: 4 horas Semana 14: 4 horas Semana 15: 4 horas Semana 16: 4 horas Total horas: 64

ACTIVIDADES TEORICAS 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 Total: 52 h.

ACTIVIDADES PRACTICAS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 2 2 Total: 12 h.

TRABAJO AUTÓNOMO 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Total: 32 h

ANEXO 3

RESULTADOS DE APRENDIZAJE.

3.1.- CONTRIBUCION DEL CURSO A LA FORMACION PROFESIONAL

Los resultados o logro de aprendizaje que se espera obtener con el desarrollo de la asignatura contribuirán con las siguientes competencias en las prácticas de la profesión:

1.1.1.

Analiza conceptos y fundamentos de enología puesto que encaja en todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante desarrollar un maridaje perfecto además tendrá las competencias identificar posibles defectos de las bebidas fermentadas.

1.1.2.

Adhiere los conocimientos adquiridos para realizar un correcto servicio de bebidas fermentadas a través de procedimientos óptimos desde la compra cada bebida.

1.1.3. Establece criterios y procedimientos para conservar bebidas fermentadas y desarrolla juicios objetivos de valor de cada bebida con el fin de garantizar un alimento óptimo para servicio dentro de una empresa gastronómica.

3.2.- RELACION DEL CURSO CONEL CRITERIO APRENDIZAJE

RESULTADOS DE

(De conformidad con los criterios para la evaluación de carreras del CEAACES, los resultados de aprendizajes globales del curso deben contribuir con las categorías: ALTA, MEDIA o BAJA)

RESULTADOS DE APRENDIZAJES GLOBALES CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de más de que genera un cambio de mentalidad la percepción de bebidas fermentadas.

INTERPRETA las características Organolépticas de las bebidas fermentadas para evitar posibles problemas y desarrollar un servicio impecable. DESARROLLA procedimientos adecuados para combinar los vinos con diferentes preparaciones y que exista sinergia en los mismos.

CONTRIBUCION.:ALTAMEDIA-BAJA

ALTA

MEDIA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO Comprende la importancia del estudio de la enología ya que se interpretará de mejor forma las bebidas fermentadas.

Analiza los posibles riesgos que existen al momento de comprar un vino a través de la cata para idéntica los beneficios organolépticos de los mismos. Estructura un proceso para combinar los vinos a través del maridaje de los mismos.

ALTA

ANEXO 4 RESULTADOS DE LA EVALUACION: La evaluación se hará en base a los logros de aprendizaje. Será inicial, formativa y sumativa. Habrá una evaluación parcial al término de cada unidad. Las evaluaciones parciales son de carácter improrrogable.

Son requisitos para la aprobación de la asignatura: -

La asistencia a clases presenciales en un 90 %. La inasistencia superior al 10 % inhabilita al alumno para aprobar la asignatura

Someterse a dos evaluaciones por semestre una a mitad de y otra al finalizar el mismo; y obtener un promedio de 7 o más puntos sobre diez. Los que obtuvieren más de 6 puntos pueden dar un examen remedial de todos los contenidos de las unidades sobre 9. Para la aprobación se requiere mínimo 7 puntos.

Los docentes avaluarán a los estudiantes

de conformidad con

las siguientes

formas de evaluación y pesos a utilizar por el docente en la tabla siguiente:

Exámenes: 2/10

Lecciones: 1/10

Tareas extra clase (resumen, ensayo, mapas conceptuales, cuadros sinópticos, diapositivas, videos, estudio de casos) 2/10

Tareas intra aula (trabajo individual o en grupos) 1/10

Participación en clase: 1/10

Prácticas de campo o Prácticas de laboratorio 2/0

Trabajos de investigación: 1/10

Parámetro de evaluación Exámenes

Primera Unidad

Segunda Unidad

Tercera Unidad

Cuarta Unidad

Lecciones

Tareas extra clase Tareas intra clase Participación en clase Prácticas

Trabajos de investigación

Total Nota Promedio: 10/10

Nota los docentes utilizaran la rúbrica pedagógica como un instrumento de evaluación en el cual se establecen los logros de aprendizaje de los estudiantes o la calidad de ejecución de tareas específicas o productos que ellos realicen, lo cual permite mostrar a los estudiantes los niveles de logro alcanzado y asesorarlos en aspectos específicos que deben mejorar

Elaborado por: Ing. Diego Freire Fecha de elaboración: Octubre 2016

f) -------------------------------------------Nombre del docente: Ing. Diego Freire

Revisado por: Mg. Isabel Utrera Fecha de aprobación: …………………………….

f) -------------------------------Directora de Carrera

Aprobado por: DR. REINALDO VALAREZO GARCÍA, MG. SC Fecha de aprobación: ……………………………. f) -------------------------------Director Académico

Tema: El Vino [Maravillas Modernas] Canal Historia

Objetivo General Analizar detalladamente la elaboración de los vinos desde sus inicios hasta la obtención del producto final.

Objetivos Específicos Conocer la manipulación de las uvas para realización del vino. Determinar la estructura desde la planta hasta el fruto que es la uva.

El vino es una vista obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la acción metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc. El proceso de elaboración consta de varias etapas como veremos a continuación: El primer paso que hay que considerar en la elaboración de un vino, es por supuesto, la maduración de la Uva. El proceso de maduración consta de varias etapas desde que se cosecha el fruto anterior (Agosto – Octubre) y la planta entra en un estado de reposo o letargo (durante el invierno) hasta que vuelve a brotar la planta, aparece el fruto, madura y se vuelve a cosechar. Una vez que se ha llegado a la maduración ideal de la Uva, que consiste principalmente en lograr la concentración de azúcar deseada entonces comienza la vendimia. Es importante recordar que el alcohol proviene de la transformación que se produce en el momento que las levaduras se comen el azúcar del fruto (proceso de fermentación), por lo cual es muy importante calcular el grado de azúcar para lograr los niveles de alcohol deseado en el vino. Existen dos tipos de recolección de la uva: Manual.- Esta recolección es muy buen para de esa forma poder obtener un mosto de mayor calidad debido a que no se maltrata tanto a la hora de la recolección.

Dependiendo de la empresa algunas la recolección manual se la realiza en la noche para conservar los jugos de la uva. Mecánica.-Se la realiza por máquinas de extracción que sacude las plantas y se obtiene las uvas pero mediante este proceso se daña el plan y se golpea un poco las uvas pero a su vez es un poco más rápido debido a que realiza la extracción de grandes cantidades de uvas. Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos: Estrujado. Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos. Derrasponado. Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo. Fermentación

–

Maceración.

Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener. Los tipos de vinos: Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

Tinto - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Los vinos mientras más tiempo tienen de fermentación son mejores debido a que están en vinotecas con la temperatura adecuada y al estar en la oscuridad hacen que se conserven sus aromas y sabores para su deleite por dicho motivo se dice que mientras más viejo es el vino

mayor valor gana por esa razón se han encontrado vestigios de

vinos de hasta 50 años de antigüedad por lo cual los hacen muy codiciados. El oporto El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos,

aunque

eran

poco

consumidos

fuera

Portugal.

1678, Inglaterra y Franciaentran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino.

Conclusiones  El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha precisión, la variedad empleada de las uvas tiene gran influencia en las

características finales del vino junto con las condiciones de proceso, por lo tanto es de vital importancia si queremos obtener un vino con ciertas características sensoriales como astringencia, cuerpo, aroma.  Cabe mencionar que una de las causas por la que los vinos se cotizan tanto en el mercado se debe al tiempo de desarrollo de la vid el cual dura aproximadamente 5 años, aunado a esto como se puede observar el proceso de fermentación lleva tiempo y si además se quiere obtener un vino añejado el tiempo de proceso se incrementará.  La recolección de las uvas se realiza de dos procesos : manual que ayuda a cuidar la uva y mecánica que beneficia para la extracción de grandes cantidades pero maltratando la planta y a su vez la uva.

Recomendaciones  Realizar una buena manipulación de los vino para no dañarlos de esa forma conservar el cuerpo y los aromas.  Aprender acerca del maridaje de los vino con la comida para que de esa forma aprovechar todos nuestros sentidos organolépticos

Tema: Vino, Religión y Cultura La historia del vino coincide con el devenir de la humanidad. Ha sufrido con sus gentes la expansión y la caída de los imperios los cambios religiosos, los giros en el pensamiento, los avatares científicos. Porque el vino está en la esencia misma de la cultura y la historia En el medievo los monjes recuperaron los saberes en torno a la vid y el vino. Los bodegueros de la prehistoria poseemos pocos datos y muchas suposiciones. Se tiene la certeza de que cuando el hombre comenzó a practicar la agricultura y aprendió a elaborar el vino al principio quizá solo por alzar y luego por eso método de ensayo y error El vino surgió en Asia Menor esa sabiduría paso por un lado hasta el Lejano Oriente y por el otro hasta Egipto, Creta, Grecia, Sicilia, Sur de Italia, España. Etc El control del vino del vino era tal que las ánforas en las que se transportaba eran selladas y marcadas, indicando casi los mismos datos que contienen una etiqueta actual; el nombre del viticultor, el terreno de origen y la firma del bodeguero. Otra prueba de su importancia es que en sus

monumentos funerarios fueron reflejadas escenas

correspondientes al cultivo de la vid, la vendimia y los distintos pasos necesarios para la elaboración del vino Después de pasar por creta el vino llego a Grecia para adquirir un dimensión cercana y humanizada como sus dioses como su Estado. Allí Dionoso el dios protector de la vid se convirtió también en el espíritu liberador de los instintos. Es evidente que los vinos de la antigüedad debían de tener muy poco que ver con los actuales. De hecho las sustancias conservantes que utilizaban los griegos y la acción del tiempo daban como resultado vinos de alta graduación que debían ser mezclados con para su consumo habitual. Los romanos en cambio preferían añadir miel, especies e incluso agua de mar. La desmembración del imperio significo la llegada de siglos oscuros y con ellos, el olvido de las mejores técnicas de cultivo de la vid y elaboración del vino. Los tiempos de barbarie fueron largos y la recuperación de estos saberes al igual de la revisión de otras muchas facetas. La llegada de la filoxera fue el inicio de la edad moderna de la viticultura. La Europa medieval comenzó a vislumbrar nuevos gozos y nuevos mundos en el Renacimiento. Y

si América fue descubierta en 1492 tan solo un año más tarde llegan las primeras cepas del Caribe. También viajo la vid con los imperios portugueses, inglés y holandés. Viajaron las cepas y viajo el vino. Pero en uno de esos numerosos intercambios también hizo la travesía del atlántico un acaro diminuto que estuvo a punto de acabar con la cultura enológica europea: la filoxera afortunadamente no fue el fin del vino sino solo el punto final a una parte de su historia. La Planta y su Fruto La vid es un autentico laboratorio cada racimo concentra en forma de aroma y sabor. La vid es una planta trepadora que pertenece a la familia de las vitáceas una familia abundante en miembros y extensamente repartida por el mundo. Pero aunque la botánica nos muestra que hay muchas vides solo la VITIS VINIFEZA da una uva con que se elabora el vino. El origen de la plan no se sabe con exactitud aunque se supone que se encontraría primeramente en la zona de la Europa transcaucásica, en las proximidades del mar Negro desde donde se extendería por un lado ala Mediterráneo y por otro hasta China. La vid como otra planta podemos distinguir una estructura básica formada por raíces largas un tronco fuerte con diversas ramas y hojas abundantes. La raíz está formada por un cuello grueso y leñoso. Esta estructura tiene dos misiones anclar la planta en la tierra y rastrear la humedad del subsuelo trabajo que realiza con tanto empeño que es capaz de escavar hasta 15 metros. Las uvas se desarrollan en forma de racimos compuestos de dos partes el raspón o escobajo que es la estructura el esqueleto leñoso que sostiene a los frutos propiamente dichos y las uvas. En el fruto propiamente dicho podemos observar tres partes diferenciadas: hollejo, pulpa y pepitas. El hollejo es la piel del fruto la membrana exterior que cubre y en la que se acumulan elementos taninos, antocianos, sales y ácidos que son sumamente importantes a la hora de elaborar el vino pues le aportan aroma, color y sabor. Por eso esto no es todo el hollejo esta a su vez recubierto por una sustancia de aspecto ceroso llamada

pruina

que

van

adhiriendo

microorganismos

fundamentalmente que será impredecibles en el proceso de fermentación.

levaduras

En 1863 un jardín botánico ingles llevo a su tierra desde América unas cepas oriundas de aquel continente. Lo que no advirtió es que con ellas también se trasladaban u insecto voraz la filoxera.

Tema: Taller de Quesos maduros

Objetivo General Analizar de quesos mediante el uso de nuestros cinco sentidos para conocer el sabor, la calidad y el tipo de queso, ya que cada queso es diferente, así como comprobar la calidad con la que fue echo. Objetivos Específicos Estudiar detalladamente las diversas operaciones específicas para la fabricación quesera: coagulación, desuerado, salado, maduración y conservación. Conocer los orígenes y evolución del queso como alimento a lo largo de la historia hasta nuestros días.

E l taller de los quesos maduros fue muy interesante debido a que se pudo conocer como es la elaboración de los quesos además sus composiciones químicas para poder saber lo que lo hace tan exquisito para el deleite de los consumidores. El queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33 °C y 55 °C, para que se deshidraten más rápido. A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso. Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate). El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55 °C se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación

del

agua

que

contienen).

Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30°C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso. Practica Catación En el taller a la hora de realizar la parte práctica fue de mucho interés para poder conocer cómo están nuestros sentidos organolépticos: En el primer taller de detallar que vaso de jugo de naranja era el que presentaba más acides y dulzura se pudo evidenciar que nuestros sentidos no están muy bien entrenados porque el jugo fue el mismo de los tres vasos solo que porque los colores de los vasos no eran iguales nos confundió desde un inicio pero a la hora de probar nuestros sentidos se contradecían porque se pensaba que eran diferentes por eso el resultado que obtuvimos no fue muy bueno.

El segundo taller fue mucho más didáctico porque con la ayuda del catador se pudo seguir las pautas que se debe tomar a la hora de consumir un queso para poder apreciarlo de una buena manera y degustarlo hasta el final. Por dicha razón comenzamos a entrenarlo primero con otras texturas como fueron las de la clara de huevo, yema , merengue, suspiro, mantequilla, queso ricota, manzana y salchicha para poder ir apreciando como están compuestos para de esa forma poder entrar ya con un poco de conocimientos para descibir a un queso por sus parte exterior e interior. Los quesos maduros que de gustamos fueron muy buenos porque pudimos apreciar desde su forma, corteza exterior, corteza interior, el aspecto de color y el aspecto de la pasta para esa forma proceder a entrenar nuestros sentido para poder ayudar a distinguir un buen queso también este taller ayudo a conocer más las texturas que presentan los quesos por medio de otros parámetros como son persistencia, solubilidad, impresión de humedad, cremosidad, elasticidad, firmeza, adherencia eso permite que por medio de nuestro sentido de la vista podamos ya ver cómo está compuesto luego con el tacto lo confirmamos. De esta forma divisamos que la catacion de quesos es un arte debido a que se deben tener en cuenta muchos parámetros para describir de una forma correcta por esa razón hay que seguir practicando cada día mas para poder conocer este hermoso arte que es muy complejo.

Conclusiones  En cada tipo de queso hay unas características más relevantes que otras, por ejemplo en los quesos de pasta blanda: lo más importante es la textura y en los quesos con mohos azules: lo más relevante es el aroma, pero en todos los quesos hay que valorar todos los aspectos sensoriales  Los quesos maduros son de una intensidad muy fuertes pero a su veces son muy cremosos por dicha razón hay que investigar cómo se los puede consumir para no perder sus propiedades. Recomendaciones  Realizar una buena manipulación de los quesos para de esa forma poder alargar su vida útil para consumirlos.  Aprender acerca de los quesos para poder ligarlos de una buena forma con otros alimentos.

INFORME DE DEGUSTACIÓN DE VINOS Nombre: Lenin Aroca Curso: Quinto Chefs Fecha: 21 de Diciembre del 2016 Tema: Degustación de Vino Tinto

1. Esquema del desarrollo de la práctica 1.1. Objetivos 1.1.1.

Objetivo General Evaluar y describir a través de los sentidos, en especial el del olfato y el gusto, las características de un vino además su calidad, encontramos sus defectos y virtudes y los valoramos.

1.1.2.

Objetivo específico Identificar los componentes del vino para poder analizar la influencia que tienen en la degustación.

1.2. Materiales y utensilios de la práctica

1.3. Desarrollo de la práctica La cata se compone de tres fases. En cada fase se evalúan diferentes parámetros.

Fase visual: Consiste en observa todos los componentes de la del vino como es: 

Color



Intensidad-capa



Limpidez

Mediante eso hemos realizado la siguiente descripción del vino: Marca: Maipo Cepa: Cabernet Souvignon Añada: 2014 País de procedencia: Chile Denominación de Origen: Valle central % All: 12.5 Contenido: 750 ml Embotellado: Viña Maipo (Chile) Sello de cosecha: No

Antes de abrir el vino debemos verificar que nuestro capuchón no presente ninguna rasgadura ni nada por el estilo siempre debe estar lizo e intacto. Después certificarnos si nuestro corcho está intacto y sin ninguna anomalía. El corcho debe estar un poco húmedo para de esa forma mantener los aromas. Si el corcho esta desgarrado quiere decir que estuvo mal almacenado y en caso de que presente moho quieres decir que ha ingresado demasiado oxígeno a la botella. Colocar un poco de vino en la copa y exponerla a la luz y observar que tiene un disco o huella entre más ancha sea tiene más carácter el vino. En esta cata pudimos divisar que este vino tiene poco carácter porque presenta una ligera huella. Al girarle por las paredes de la copa al vino se llama lagrima es decir que si se pinta tiene mayor graduación alcohólica

Este vino presenta un color rojizo bien intenso eso quiere decir que es un vino joven los vino de muchos años tienen color salmón.

Fase olfativa: En esta fase podemos saber la Intensidad, y describir los aromas percibidos y posee aromas frutales, destacando las ciruelas con notas especiadas y de chocolate

Fase gustativa: La fase gustativa es la tercera y última en la cata del vino, la que más nos gusta y la que más disfrutamos. Nos ayudará a revelarnos las últimas notas y a apreciar en su máxima expresión toda la información que hemos percibido en la fase visual y olfativa. Para hacer una cata gustativa perfecta hay que sorber el vino y distribuirlo por toda la boca antes de tragarlo o escupirlo. Al hacer que recorra todo el interior, entrará en contacto con la superficie de la lengua al completo, pudiendo así percibir todos los sabores y texturas que contiene, pues cada tipo de papila gustativa se encuentra en diferentes puntos de la lengua. 1.4. Fotografías

1.5. Conclusiones La degustación resume las impresiones más destacadas sobre la calidad del vino, su madurez y la evolución de sus componentes. Podemos decir que el ejercicio de la degustación nos brinda herramientas para apreciar las virtudes de un vino, saber elegir a la hora de comprar vinos y poder expresar mejor qué tipo de vino nos gusta más.

1.6. Recomendaciones  

Manipular de una forma correcta el vino para no calentarlo, siempre agarrarlo del cuello y la parte inferior de la botella. Servir la cantidad adecuada de vino es decir 2.5 onz.

Tipos y formas de botellas de vino La botella no se empezó a usar para envasar vino hasta el siglo XVII, ya que con anterioridad a ese periodo se empleaban otros materiales tales como ánforas de barro, tripas de animales o barriles de madera. Su diseño y características hacen que algunos vinos fermenten en la botella y otros son embotellados tras su fermentación en cubas. La botella estándar contiene un volumen de 750 ml. Cada uno de los diferentes tipos de botellas de vino tiene su color específico y obviamente su nombre. Algunos de los nombres se refieren al lugar de origen, por ejemplo en España la de jerezana, en Portugal la de Oporto y en Francia la de Provenza. Algunas las eligen por pura estética, otras porque son las tradicionales para determinado tipo de vino, en determinados casos la forma es importante para el buen desarrollo del contenido y otras veces se eligen en función al mercado al que están destinados. En la actualidad existen además de las formas tradicionales infinidad de formas personalizadas y colores.

Los tipos de botellas más utilizados son:  Botella “bordelesa”: alta y cilíndrica, hombros marcados y cuello alargado, es utilizada de manera tradicional para los vinos tintos de guarda en vidrio de color verde oscuro, así como transparente en determinados vinos blancos. Es el modelo genuino de Burdeos.

 Botella “borgoñesa”: cuerpo cilíndrico de mayor anchura y hombros caídos, Se suele fabricar en color marrón o verde oliva. Tradicionalmente en color verde para los vinos tintos de crianza en las regiones vinícolas alemanas, y más raramente para los vinos blancos. En Francia es la botella oficial de la región de Borgoña

 Botella “champañesa”: muy parecida a la borgoñesa, fabricada con vidrio de color verde y espesor de paredes de mayor anchura, para poder soportar mejor las elevadas presiones de los vinos carbónicos.

 Botella “renana” o Rhin: de forma esbelta y alargada con hombros muy estrechos, se utiliza casi exclusivamente para los vinos blancos en color verde, y transparente para los vinos rosados. de origen alsaciano – germano. Tuvo su origen en las riberas de aquel río.

 Botella “jerezana”: similar a la bordelesa, pero de hombros más rectos y marcados, presenta un abombamiento en el cuello y un gollete en dos fases. Generalmente son de color verde oscuro o negro.

 Botella tipo “Franconia”: de aspecto aplanado, corta y de contorno redondeado y cuello cilíndrico.

Todas las botellas llevan en el fondo unas inscripciones donde se indica además del fabricante, el volumen nominal de las mismas, y una cifra donde indica la altura en milímetros donde desde el plano de la boca se alcanza a 20º C el volumen nominal indicado.

Tamaño El tamaño influye de manera considerable en el envejecimiento y conservación del vino. La evolución del vino es más lenta a medida que aumenta el tamaño de la botella. Tenemos:  Benjamín: 18 cl.  Tres octavos: 37 centilitros.  Tres cuartos: 75 centilitros. (la más común)

 Magnum: 1,5 litros.  Jeroboam: 3 litros.  Imperial: 4 litros.  Rehoboam: 4,8 litros.  Mathusalem: 6,4 litros.  Salmanasar: 9,6 litros.  Baltasar: 12,8 litros.  Nabucodonosor: 16 litros.  Salomón: 18 litros. Los tamaños las más comunes son las Mágnum, con capacidad para 1,5 litros. Son las más recomendables para guardar los vinos porque su evolución en estas botellas es mucho más lenta. Las de 0.5 litros se utilizan para vinos dulces. El color de la botella, también tiene mucha importancia para proteger el vino de la acción solar. Los colores más empleados son el verde, azul o negro. Los más oscuros se dedican a vinos que van a envejecer, mientras que los claros o transparentes se emplean para vinos blancos jóvenes, a fin de destacar el color del vino. Tipos de Corchos El corcho es una materia prima completamente natural extraída de la corteza del alcornoque (Quercus suber L). Sus propiedades únicas le atribuyen unas cualidades sin precedentes. Es ligero, impermeable a líquidos y gases, elástico, compresible, proporciona aislamiento térmico y acústico, un retardante de fuego y altamente resistente a la abrasión. Además, es completamente biodegradable, renovable y reciclable. Existe una gran variedad de tipos de tapones de corcho, dependiendo de su calidad y precio:  Tapón para vino: es el tapón utilizado para cerrar botellas de vino y tiene unos 24 mm de diámetro. Una vez que la botella reposa en posición horizontal, el vino humedece el tapón, por lo que es una buena práctica oler el tapón cuando descorchamos la botella. Si el tapón huele a vino, es que la botella se ha conservado adecuadamente y el vino está en buenas condiciones; si huele a corcho, ocurre justamente lo contrario. 

Tapón de cava: el diámetro de este tipo de corcho, al tener que soportar la alta presión del vino espumoso, es mayor, alcanzando los 31 mm. Su forma habitual es de seta con cuerpo cónico inferior y parte ovoide superior.

 Tapón de corcho natural: son los ideales para el vino que necesitar envejecer, ya que permite la cantidad justa de oxígeno que entra en contacto con el vino, adaptándose además a las irregularidades que pudieran existir en el cuello de la botella. Dependiendo de su calidad se clasifican en Flor, Extra, Superior, Primera, Segunda, Tercera, Cuarta y Quinta.  Tapón multipieza: este tipo de tapón está fabricado con dos o más piezas de corcho natural pegadas entre sí. Son de calidad inferior, presentando ocasionalmente alguna transferencia de olor.  Tapón colmatado: es un tapón de corcho natural cuyos poros están sellados con polvo de corcho; técnica usada para subsanar las posibles irregularidades en el tapón de corcho natural. Se usa sobretodo en vinos jóvenes que no necesitan envejecer en botella.

Tema: Proceso de crianza y factores de calidad de los vinos

La crianza o añejamiento es un proceso de suma importancia en la definición de la personalidad que finalmente tendrá el vino. La misma puede realizarse en diferentes “recipientes” (y combinación entre los mismos) y tiempos. Principalmente se deben diferenciar dos procesos muy importantes: la crianza en roble y la crianza en botella. El proceso de crianza normalmente es planificado por el enólogo, de acuerdo al tipo de vino que pretende lanzar al mercado. Obviamente para que el resultado del proceso sea positivo, debemos contar con la materia prima y método de elaboración adecuado. Crianza en roble: La crianza en roble causa transformaciones en el vino debidas al aporte de la madera en sí misma (otorga al vino taninos y sustancias especiales, que mejoran las estructura del vino) y a un proceso de intercambio con el medio ambiente denominado microoxigenación (que provocan una oxidación lenta y controlada) Crianza en botella: En el proceso de evolución del vino en la guarda en botella, se experimentan unas series de reacciones químicas que lograran “suavizar” el vino, si la guarda es exagerada, el vino definitivamente morirá.

De acuerdo a las distintas posibilidades, podemos intentar una clasificación: Vinos jóvenes sin crianza: son los vinos que estabilizados luego de finalizado el proceso de elaboración, se fraccionan y lanzan al mercado. Están concebidos para ser bebidos jóvenes, disfrutando plenamente de la expresión varietal. Se trata de vinos muy frutados, de aroma fresco y cuerpo liviano. En la jerga internacional, llamados “easy to drink”. No soportan guarda prolongada en botella. Vinos con crianza en botella: Estos vinos si bien también son elaborados con el objetivo de resaltar la tipicidad varietal, los aromas primarios y principalmente la fruta, se diferencian de los anteriores en que poseen un cuerpo más potente. Presentan un color más profundo e intenso y una importante riqueza en taninos. Los años en botella logran equilibrar el vino y domar las asperezas. Normalmente no se trata de vinos añejos, sino que han pasado entre 2 y 4 años en botellas.

Vinos con crianza en barricas: este estilo representa una gran franja de los vinos argentinos de calidad. Se trata de vinos varietales o genéricos, elaborados para

obtener un color fuerte, aromas primarios intensos y taninos potentes. Terminado el proceso de elaboración los vinos son colocados en barricas de roble. Aquí las combinaciones posibles son varias y depende mucho del objetivo y la mano del enólogo. Los factores a combinar son: tiempo de crianza en barricas, barricas nuevas o barricas usadas (y entre estas de un uso, dos usos, tres usos, etc), roble francés o roble americano, tostado suave, medio o alto, el bosque de donde proviene el roble, etc. Cuando son comercializados estos vinos difieren de los anteriores, ya que no sólo presentarán los aromas primarios (provenientes de la variedad de uva) sino que notaremos la presencia de los aromas secundarios y hasta terciarios (originados por el proceso de crianza) que son más “tibios”: vainilla, manteca, madera, hongos, ahumado, cuero, tabaco, etc. En boca la madera también dejará sentir su presencia aportando un gusto muy particular. En el momento en que el vino abandona la barrica y pasa al envase de vidrio, se encuentra bastante “confundido”. Será necesario un tiempo de reposo en botella, que fusionará los distintos componentes, logrando el equilibrio buscado. Luego llegan al consumidor. Por regla general estos son los vinos más adecuados para la guarda personal..

Vinos con crianza en roble viejo: son aquellos que han experimentado el proceso de crianza en toneles grandes de roble viejo (en la actualidad, estos recipientes tienen en promedio 80 años). También se los conoce como elaborados al estilo tradicional argentino o estilo antiguo. Estas últimas denominaciones se deben que recién a partir de 1990 la vitivinicultura argentina empieza a transformarse y parte de esta transformación significó el abandono del roble viejo y la entrada en escena de las barricas. Hoy hay muy pocos exponentes de estos vinos. Las diferencias fundamentales entre barricas y toneles radican en:  Tamaño: las barricas tienen una capacidad de 225 litros cada uno. El más chico de los toneles es de 5000 litros, siendo los más comunes los que poseen entre 10.000, 20.000 y más litros. La superficie de contacto entre madera y vino es en este último caso mucho menor, lo que provoca que el proceso de intercambio sea más lento y menos agresivo.  Edad: mientras las barricas con nuevas, los toneles tienen muchos años. Estos influye notablemente en el aporte que realiza la madera al vino. En el caso de los toneles, la madera aporta muy lentamente y produce un proceso de oxigenación lenta. Por regla general, los vinos añejados de esta forma, pasan varios años en los

toneles. Posteriormente son embotellados y guardados por algún tiempo (depende del criterio de la bodega). El resultado final difiere bastante de los vinos criados en barricas. El color no es tan profundo y normalmente tiene tonos teja o amarronados importantes, resultado de su evolución. La presencia de la madera es

muy

sutil,

los

aromas

son

más

complejos

quizás

menos

intensos, normalmente son muy equilibrados. Vinos añejos: cualquiera de los dos últimos tipos de vino, pueden entrar en esta última categoría. La diferencia es el tiempo de guarda en botella. El vino se comercializa cuando ha llegado a su punto de madurez óptimo y la evolución se deja notar en el vino. Sus aromas serán complejos, con notas interesantes y distintas, que iremos descubriendo con cada olisqueada. Estaremos ante la presencia del bouquet (aromas terciarios). En boca deberá ser un vino equilibrado, redondo, “aterciopelado”. Tendrá cuerpo medio, sabor complejo y agradable y un largo final. FACTORES QUE INFLUYEN EL LA CALIDAD DEL VINO Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado final de un gran vino. Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más alto, pero a falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia. Una frase célebre define en realidad todo lo expuesto de una forma clara y concisa: „El vino es hijo de la naturaleza y el hombre„. Uno depende del otro para la consecución de un gran producto final. Si todos estos factores se complementan casi podemos hablar de un vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca (Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte o no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas las condiciones y que esto pase es muy difícil: solo existen ciertas zonas privilegiadas que pueden conseguirlo. Variables

que

influyen

calidad

del

vino

La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus características propias, teniendo en cuenta

situación

viñedo.

El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el

momento

apropiado

marca

diferencia,

influencia

del

sol.

En definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella diferenciación para que el vino sea un producto especial. A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos informan sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestión que se nos plantea es saber qué significado tienen estas informaciones. Es cierto que las cepas viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que tienen mucha menos producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración de aportes que le da el suelo. Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la cepa, el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado en el proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc. Todos ellos los podemos agrupar en dos grandes familias: Por un lado podemos hablar de factores relacionados con el medio natural y cultural, el suelo, clima, etc. Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervención del hombre, escoger la variedad, las podas, etc.

De acuerdo a la norma INEN 0372 se deben tener los siguientes parámetros para la elaboración del vino. DISPOSICIONES GENERALES  El vino debe provenir de uvas maduras, sanas y limpias.  La fermentación del mosto debe realizarse con levaduras seleccionadas.  Pueden efectuarse las prácticas enológicas siguientes: Para los mostos: a) Adición de ácido tartárico, meta tartárica, cítrico, anhídrido sulfuroso y ácido sórbico o sorbato potásico b) Adición de anhídrido carbónico (sólo en vinos gasificados) c) Adición de ácido L-ascórbico d) Adición de tartrato neutro de potasio, carbonato o bicarbonato de potasio e) Cambios de temperatura f) Uso de levaduras seleccionadas g) La mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas (no se deberán mezclar vinos no aptos para consumo humano) h) Adición de alcohol vínico o alcohol etílico rectificado (sólo en vinos compuestos y extra licorosos) i) Empleo de clarificantes y secuestrantes autorizados j) Filtración y/o centrifugación. No debe adicionarse agua en ningún momento de la elaboración del vino, (exceptuando en mostos concentrados); tampoco añadirse ácidos minerales, colorantes, edulcorantes (permitidos sólo en los vinos compuestos), persevantes ni otros aditivos no autorizados expresamente.

REQUISITOS DEL PRODUCTO  El vino no debe presentar aspecto turbio.  El vino debe tener diferente color y aroma característicos, de acuerdo a la clase de uvas utilizadas en la elaboración y a los procedimientos enológicos seguidos.  El vino debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1.

REQUISITOS COMPLEMENTARIOS Envasado

 El vino debe envasarse en recipientes cuyo material sea resistente a la acción del producto y no altere las características del mismo.

 Los envases deben estar perfectamente limpios antes del llenado.  Los envases deben disponer de un adecuado cierre, de tal forma que se garantice la inviolabilidad del recipiente y las características del producto.

 El espacio libre no debe exceder del 5% del volumen del recipiente (ver Norma INEN 359).

Rotulado En todos los envases debe constar, según la Norma INEN 1 334, la siguiente información: a) Nombre del producto; Vino, seguido de la clase respectiva b) Marca comercial c) Identificación del lote d) Razón social de la empresa

e) Contenido neto en unidades del SI, f) Número de Registro Sanitario g) Cosecha (año) h) País de origen y lugar de envasado i) Grado alcohólico del producto j) Norma técnica INEN de referencia k) Las eternas especificaciones exigidas por ley.  No debe tener leyendas de significado ambiguo ni descripción de las características del producto que no puedan comprobarse debidamente.  La comercialización de este producto cumplirá con lo dispuesto en las Regulaciones y Resoluciones dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y Medidas. IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

Durante la fermentación, cada tipo de vino requiere de temperaturas precisas:

Los blancos y rosados: Se fermentan habitualmente a temperaturas más bajas, que evitan extracciones

excesivas

compuestos

oxidativos

astringentes.

 Inferior a 15ºC El arranque de la fermentación es difícil, riesgo de oxidación, necesidad de utilizar una levadura adaptada a esta temperatura.  15 - 18ºC Temperatura óptima para la formación de los aromas de fermentación.  18 - 20ºC Temperatura deseable para asegurar un buen término de la fermentación (a partir de una densidad inferior a 1,020).  20 - 25ºC Fermentación muy activa, pérdida de algunos aromas. Temperatura buscada en el caso de una fermentación sin aporte de levaduras.  25 - 30ºC Fermentación muy rápida, pérdida de aromas, menos finura... Superior a 30ºC Riesgo de parada de fermentación.  Acciones preventivas: Es necesario el enfriamiento al principio de la fermentación. Es técnicamente menos costoso impedir que la temperatura suba que bajarla cuando es demasiado

elevado.

Es aconsejable cosechar durante las horas frescas, utilizar volúmenes reducidos, cubas separadas, cubas metálicas, ventilación de las cubas y sistemas de refrigerado como

intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble camisa) o rociando agua sobre la cuba.

En tintos: En la elaboración de vinos tintos, las temperaturas pueden ser más altas que en los vinos blancos (para pder extraen taninos y color), una temperatura elevada durante la maceración facilita la extracción de la materia colorante de la piel de la uva. Aunque siempre con criterio ya que si, la fermentación es demasiado rápida, la temperatura se eleva demasiado provocando una pérdida de aromas, arrastrados por el gas carbónico que se desprende, los aromas formados son más groseros, obteniéndose finalmente, un vino menos fino y menos agradable.

La cantidad de azúcar que pueden transformar las levaduras, o el grado alcohólico que pueden alcanzar, depende de la temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura más rápido es el comienzo de la fermentación, pero se define antes y el grado alcohólico alcanzado es menor. Cuando se quiere alcanzar un grado alcohólico elevado es necesario mantener una temperatura de fermentación bastante baja. Hay qu etener encuenta que la población máxima de las levaduras es inferior a temperatura elevada. Parece como si las levaduras se fatigasen más cuando trabajan rápidamente a temperaturas más elevadas.  Inferior a 22ºC Maceración insuficiente, falta de color, pocos taninos.  24 - 26ºC Baja extracción de taninos, elaboración de vino tinto afrutado y aromático.  28 - 32ºC Buena extracción de color y de taninos. Conviene para los vinos de crianza o para las variedades de uva que liberan con dificultad su materia colorante. Acciones preventivas (Cosechar durante las horas más calurosas, volúmenes importantes, cubas enterradas o adosadas, cubas de hormigón)  Superior

32º Riesgo

parada

fermentación

pérdida

aromas.

Acciones preventivas: Cosechar durante las horas frescas, utilizar volúmenes reducidos, cubas separadas, cubas metálicas, ventilación de las cubas y sistemas de refrigerado Como intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble camisa) o rociando agua sobre la cuba.

LINKOGRAFIA NTE INEN 0372 (1987) (Spanish): Bebidas alcohólicas. Vinos. Requisitos. Republic of Ecuador. Recuperado:https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0372.1987.pdf

INFORME DE DEGUSTACIÓN DE VINOS Nombre: Lenin Aroca Curso: Quinto Chefs Fecha: 16 de Enero del 2017 Tema: Cata de Vino Rosado y Blanco

2. Esquema del desarrollo de la práctica 2.1. Objetivos 2.1.1.

2.1.2.

Objetivo específico Identificar los componentes del vino para poder analizar la influencia que tienen en la degustación.

2.2. Materiales y utensilios de la práctica

2.3. Desarrollo de la práctica La cata se compone de tres fases. En cada fase se evalúan diferentes parámetros.

Fase visual: Consiste en observa todos los componentes de la del vino como es: 

Color



Intensidad-capa



Limpidez

. Colocar un poco de vino en la copa y exponerla a la luz y observar que tiene un disco o huella entre más ancha sea tiene más carácter el vino. En esta cata pudimos divisar que este vino tiene poco carácter porque presenta una ligera huella. Al girarle por las paredes de la copa al vino se llama lagrima es decir que si se pinta tiene mayor graduación alcohólica Este vino presenta un color rojizo bien intenso eso quiere decir que es un vino joven los vino de muchos años tienen color salmón.

Fase olfativa: En esta fase podemos saber la Intensidad, y describir los aromas percibidos y posee aromas frutales, destacando las ciruelas con notas especiadas y de chocolate

Mediante la siguiente ficha obtendremos los resultados de las tres fases que se deben tener en cuenta a la hora de realizar la cata

2.4. Fotografías

2.5. Conclusiones La degustación resume las impresiones más destacadas sobre la calidad del vino, su madurez y la evolución de sus componentes. Podemos decir que el ejercicio de la degustación nos brinda herramientas para apreciar las virtudes de un vino, saber elegir a la hora de comprar vinos y poder expresar mejor qué tipo de vino nos gusta más.

2.6. Recomendaciones  

Manipular de una forma correcta el vino para no calentarlo, siempre agarrarlo del cuello y la parte inferior de la botella. Servir la cantidad adecuada de vino es decir 2.5 onz.

Nombre: Lenin Aroca Curso:Quinto Chefs Fecha: 17 de Enero del 2017 Tema: Maridajes de los Vinos

Objetivo general  Evaluar y describir a través de los sentidos, en especial el del olfato y el gusto, las características de un buen vino y una excelente comida, para de esa forma verificar sus defectos y virtudes y los valoramos a la hora de degustar. . Objetivos específicos  Identificar los componentes del vino para poder analizar la influencia que tienen en la comida.  Investigar los tipos vino para poder maridar con las comida de una forma correcta. Introducción La perfecta comunión entre la oferta gastronómica y la propuesta enológica. Sin duda alguna, uno de los grandes debates culinarios que mayor número de posiciones divergentes podemos encontrar. Para dejar claro, desde el principio, la mejor opción es la apuesta personal de cada uno; es decir, no hay mejor armonía que hacer convivir ese vino que nos gusta con los platos que nos disponemos a disfrutar. A partir de esta premisa absoluta, es cierto que hay vinos que se “entienden” mejor, con depender de que comidas; y hay preparaciones que realmente hacen que cualquiera de los vinos que podamos tener en la copa pierdan toda su prestancia. Y ahí es donde quiero entrar, con cuatro consejos, surgidos de la experiencia, para que en este apasionante universo, donde la gastronomía y los vinos se cortejan, podáis moveros con alguna orientación previa. En el ámbito de la restauración, el sumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el

vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse; y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar. La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos. Los principales maridajes  Vinos blancos jóvenes sencillos, “facilones”: aperitivos o entrantes muy ligeros.  Vinos blancos jóvenes más serios, de mayor enjundia (de variedades nobles): Pescados blancos, Mariscos, quesos frescos, ensaladas, algunas mousses.  Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, Verduras, Ahumados, carnes blancas, algunos arroces.  Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves, tortillas, macedonia de frutas.  Cavas: Para mí es el gran comodín, y su gama es tan extensa que debemos distinguir entre un cava de pocos meses de crianza, de un reserva o un gran reserva, mucho más complejo y dotado de mayor personalidad; por no entrar en blanco que parten de vinos fermentados en barrica, o toda la gama de rosados. Por eso, su gama de aplicación es inmensa, y según el cava que queramos, puede sernos un acompañante ideal durante toda la comida.  Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados azules, algunas carnes blancas, incluso rojas asadas, como el cabrito o el cordero. Admite setas y platos de bacalao salseado, y en general pescados en salsa.  Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de carnes rojas, quesos curados, charcutería.  Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos más sutiles y elaborados. Atrévete a probarlos con chocolate de alta pureza de cacao, Impresionante!  Vinos generosos (finos y manzanillas): Aperitivos, salmorejo, pescados a la plancha o hervidos, mariscos, ahumados.  Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema pastelera. Foie y patés.

Conclusiones

 La degustación resume las impresiones más destacadas sobre la calidad del vino, su madurez y la evolución de sus componentes. Podemos decir que el ejercicio de la degustación nos brinda herramientas para apreciar las virtudes de un vino, saber elegir a la hora de comprar vinos y poder expresar mejor qué tipo de vino nos gusta más

Recomendaciones 

Te Manipular de una forma correcta el vino para no calentarlo, siempre agarrarlo del cuello y la parte inferior de la botella.



Servir la cantidad adecuada de vino es decir 2.5 onz.

Tema: Cata de vinos según el libro de la Guía Práctica de vinos Todo podemos ser catadores cuando un catador experto mete su nariz en las copas es muy posible que en segundos pueda comentar de que variedad ha nacido ese vino su añada, el tiempo pasado por roble y de qué tipo. No es magia adivinatoria se trata de atención, memoria y mucha práctica. En realizar la mayoría de los mortales tenemos cualidades para catar si consideramos que en sentido estricto para realizar una cata solo se necesitan nariz, papilas, vista y un cerebro que procese toda la información. Para ser un buen catador

hay que exigirle tres cualidades: la primera que es que sienta

curiosidad; la segunda que adquiera una mínima cultura vitícola, pues solo así podrá saber que puede esperar de cada tipo de vino, la tercera es que esté dispuesto a poner toda su concentración en el vino mientras la cata se detalla. FASE VISUAL.-A través de ella se establece nuestra primera toma de contacto con el vino. El examen visual pretende determinar ciertas características que más tarde se verán confirmadas o desmentidas. El examen visual nos informa sobre la apariencia externa del vino. Las sensaciones visuales son la limpidez, la brillantez del líquido y el color, es decir, su matiz y su intensidad. En algunos vinos especiales, además, examinamos el efecto del desprendimiento del gas carbónico o la viscosidad. FASE OLFATIVA El órgano olfativo lo forman unas células especializadas, las neuronas olfatorias, localizadas en la "mancha amarilla", pequeña zona de la capa mucosa, situada en la parte superior de la nariz. Se calcula que tenemos entre 6 y 10 millones de neuronas receptoras de olores, que se ocupan de enviar las señales de los estímulos que reciben a la zona olfativa de la corteza cerebral, donde tiene lugar la percepción del olor. FASE GUSTATIVA.-Es el momento de pasar el vino a la boca. El examen gustativo es decisivo en la práctica de la cata y reviste una gran dificultad. Las percepciones son diversas y pueden implicar diferentes sentidos: las papilas gustativas (gusto), los receptores táctiles y térmicos en la boca (tacto), la mucosa olfativa (olfato), incluso el oído. Es pues un sentido que no se basta a sí mismo.

El vino puede ofrecer un arcoíris que nos permite viajar desde un pajizo claro, casi transparente, hasta el marrón caoba pasando por el amarillo brillante, el oro viejo, el dorado de aspecto anaranjado, el color salmón, el rosa de fresas o de las grosellas, el morado intenso, el rojo rubí, el tono teja…Y todo ello combinado con las matices, con el brillo etc. Demasiadas pistas para permitir que pasen inadvertidas

La primera clasificación de los vinos la hacemos por su color que es su aspecto exterior más evidente: Blanco, Rosado, Tinto. La Forma de elaboración de cada vino ha determinado un color y como consumidores hemos elegido según nuestros gustos o según exige la ortodoxia: Un Blanco para las ostras, un rosado para el plato chino, un tinto para el buey. Pero el universo de los colores es demasiado amplio para encerrarlo en tres palabras. De hecho la tendencia actual es no seguir ese esquema al pie de la letra y que si a un pescado le va bien un tinto no dudemos en beberlo Los Matices del tiempo y pasamos a una variable mas que es el tiempo pues su paso no afecta por igual a todos los componentes colorantes. Resulta que la tonalidad amarilla se va intensificando según transcurren los años; en cambio el rojo decae poco a poco. Los vinos espumosos Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma se eleve rápidamente e incluso el característico sonido del descorche, los vinos espumosos constituyen una singular representación de la alegría, la felicidad y los buenos deseos. Por eso, se han convertido en vinos propios para cualquier ocasión digna de ser festejada, lo que constituye una grandeza, pero también una servidumbre, ya que, a menudo, se les relega, generalmente, al momento final de las comidas, es decir, a la hora de los postres o cuando se realizan las ceremonias de los brindis que no es precisamente el momento idóneo para consumir espumosos, pues se trata de una bebida gaseosa, nada adecuada para un organismo ya saciado de sustancias nutrientes. Pero así son las cosas. Los espumosos deberían utilizarse para iniciar bien una comida, aunque no sea la única alternativa, pues en realidad acompañan bien a todos los platos. Podrían, en consecuencia, ejercer como vino único en un almuerzo o cena pues incluso algunos platos tienen al champán y al cava como ingrediente básico. La presencia de la lágrima se debe a la fluidez del vino y se presenta con más intensidad cuanto mayor es ésta. Existe una relación directa entre la untuosidad del vino y la presencia en éste de diferentes alcoholes, siendo el etanol (el alcohol etílico) el más presente de ellos (un 90 y pico por ciento del total). Es por eso que parece correcto establecer un paralelismo entre la cantidad de alcohol que presenta el vino y la persistencia e intensidad de la lágrima. Pero no siempre ocurre, la presencia en el vino de glicerol (otro alcohol) que otorga densidad al vino también favorece la aparición de

las lágrimas del vino, aunque su grado alcohólico (proporcionado por el etanol) pueda no ser especialmente significativo También debemos de tener en cuenta que ciertos aspectos externos pueden tener relación con el desprendimiento o no de la lágrima, tales como la diferencia de temperatura del líquido servido y la copa, posibles restos de detergente o abrillantador que pudieran haber quedado adheridos a la copa, calidad del cristal, etc. En resumen, normalmente la presencia de la lágrima en el vino va a estar directamente relacionada con la graduación alcohólica que presente. A más grado alcohólico, más lágrima, aunque, esta información, como ocurre con todas las proporcionadas en la cata por la vista, ha de ser considerada con matices, ya que no siempre se cumple. El sabor. El aficionado deseoso de educar su paladar, debería saber que el sabor del vino es un misterio para muchos. La percepción del gusto se desencadena en las papilas gustativas situadas en la lengua. Esto explica las diferencias de percepción entre los individuos. Pero básicamente se mencionan cuatro sabores fundamentales percibidos: dulce, salado, ácido y amargo. Se habla de un quinto el “umami”, representado por el glutamato de sodio, presente en la alimentación asiática más que en los alimentos occidentales. El gusto dulce se detecta desde el primer contacto del vino con la lengua (en la punta). El resto de los sabores se perciben lentamente y en forma progresiva a medida que el producto ingresa en contacto con toda la zona de la lengua. La práctica de la cata afina la percepción.

La Hora del Juicio. Este no es solamente un ejercicio destinado solo para el disfrute de una caldo. Tiene otro objetivo: describir las cualidades de un vino y valorarlo. Gracias a la cata el < me gusta > o < no me gusta > se transforma en un juicio razonado.

Al repasar los aspectos organolépticos del vino hemos delimitado las sensaciones que esta bebida nos ofrece conforme a un método universalmente aceptado. Ahora queda la fase final que consiste en palabras precisas esa delimitación efectuada y pasar dichas palabras a una ficha de cata para, finalmente, hacer una valoración.

UNGALIMATIAS NECESARIO. El lenguaje preciso de quien describe el vino parece, al no iniciado, la pedantería hecha verbo. Pero basta con sumergirse en este mundo placentero para comprobar que las palabras utilizadas hasta el momento comienzan a resultar insuficientes. Así un vino no será ya de un bonito color rojo sino que concretamos diciendo que presenta color rojo cereza muy cubierto con bordes de todo teja. Solo de esta forma el interlocutor podrá imaginar que se trata de un tinto muy bien elaborado para su crianza y que además, ya tiene algunos años. De igual forma sucederá con las impresiones referidas al gusto, al tacto y a los distintos aromas. Hay una tendencia tan innecesaria como habitual que consiste en utilizar un lenguaje excesivamente poético, sobre todo en lo referente a los aromas. Evidentemente, si un compañero asegura que el vino huele a cava de brujas o que le recuerda a esos manojos de hierbas con el que su abuela maceraba el cordero de pascua, podemos creerle. Pero nada más. Un catador debe buscar referentes aromáticos universales, o lo mas genéricos posibles, de ahí que, en lugar de hablar de un bosque de otoño sea preferible hablar de moras, almendras, pimienta verde o jazmín, por tener algunos ejemplos.

EN BUSCA DE LA CALIDAD. Una vez que los sentidos están más o menos entrenados en percibir las cualidades organolépticas de un vino y una vez que el catador es incluso capaz de describirlas, ha llegado el momento de juzgar la calidad de un caldo. Para ello, para ello el paladar es el único medio con el que contamos. Nada más. Ahora bien ¿que ha de tener un vino para decir que es bueno? Para poder calificarlo ahí que valorar las impresiones antes

analizadas y estudiar, a modo de resumen, algunos parámetros como los que revisamos a continuación: El equilibrio. Como se ha visto, acidez, tanino, dulzura y alcohol son elementos que siempre están presentes en el vino y que interactúan entre sí. La búsqueda del equilibrio entre estos componentes será un signo inequívoco de su calidad aunque, como es lógico, la compensación de ellos variara notablemente en cada estilo. Longitud. Un vino puede ser largo o corto dependiendo de lo que duren las sensaciones de aroma y sabor una vez que se ha probado y escupido o tragado. Para probar este particular parámetro, cuente despacio después de tragar el vino. A partir de los cinco o seis segundos podemos hablar de un vino largo, signo claro de su calidad. Complejidad. Es la capacidad que tiene un vino para agrupar diferentes cualidades. Hablemos de vinos complejos cuando ofrecen, tanto en nariz como en boca, diferentes capas de impresiones: olores relacionados con la uva con la madera, con la fermentación. . . . Un vino complejo invita a hacer un esfuerzo intelectual para llegar a descubrir todos sus secretos. Tipicidad. ¿Es una cualidad que un vino dulce este dulce? Evidentemente, un vino ha de ser, al menos, lo que se espera de él.

Hablar de vinos con propiedad EL VOCABULARIO RELACIONADO CON LA VISTA Abierto: vino de capa ligera, que tiene poco color. Acerado: con tono metálico. Sucede en blancos jóvenes Capa: forma de medir la intensidad de color el vino Corona: estructura que se forma en la superficie de la copa cuando contiene un buen espumoso Cubierto: de color profundo (es lo contrario de abierto) Evolucionado: demasiado envejecido, decadente. Gama: escala cromática. Impureza: elemento extraño que se presenta en el vino

Intensidad: pureza de dolor Lagrima: extracto que desciende por las paredes de la copa Opaco: color muy cubierto Oxidado: aspecto amarronado o pardo típico del vino que ha estado en contacto con el aire. Pálido: blanco con poco color Pigmentado: con mucho color Ribete: zona que se advierte en el borde de la copa Turbio: vino que no ofrece transparencia, limpidez Vivo: de color brillante COLORES HABITUALES Blancos: pálido, verdoso, limón, amarillo pajizo, dorado, oro pálido, ámbar, caoba Rosados: rosa claro, franco, cereza, frambuesa, anaranjado, piel de cebolla, salmón Tintos: rojo franco, violáceo, cereza, grosella, rojo sangre, rojo anaranjado, rubí, purpura, granate, violeta, teja, marrón

EL VOCABULARIO DE LOS AROMAS Agresivo: excesivamente alcohólico. Alcohólico: vino en el que se destaca en exceso este elemento Apagado: de aromas difíciles de percibir Armónico: que está equilibrado. Cerrado: que tarde mucho en ofrecer sus aromas, algo frecuente en los vinos jóvenes y muy tánicos Complejo: con muchos matices en su aroma Común: de personalidad vulgar

Corto: vino que carece de intensidad aromática. Delicado: elegante Enmohecido: vino que se ha contaminado con olor a moho del corcho Finura: elegancia en el conjunto de aromas Franco: vino que tiene el olor que se esperaba de él. Herbáceo: con aroma vegetal excesivo, propio de vinos elaborados con uvas poco maduras Intensidad: potencia que un vino presenta en el olfato Limpio: ofrece los olores de forma nítida Nariz: conjunto de aromas de un vino Neutro: que no tiene un aroma que lo defina Picado: avinagrado Punzante: que ofrece una impresión fuerte pero agradable en la nariz Sutil: vino delicado y complejo EL VOCABULARIO PARA LA BOCA Acerbo: acido Acídulo: ligeramente acido Agresivo: excesivamente ácido y fuerte. Apagado: tenue en exceso Armónico: equilibrado, agradable Áspero: sensación de sequedad y aspereza Ataque: las sensaciones iniciales que ofrece un vino Complejo: ofrece muchas sensaciones en la boca Cuerpo: el nivel de taninos de un vino Delgado: vino que no tiene suficiente estructura tánica

Dulzón: excesivamente azucarado Duro: astringente y ácido Estructurado: de suficientes taninos para una conservación larga Ligero: con poco extracto Con nervio: con un buen grado de acidez Persistencia: duración del sabor en la boca Plano: que ofrece un impacto gustativo escaso Redondo: de taninos abundantes pero también agradables Vegetal: que ha heredado sabor de las partes verdes de la vid.

Tema: La cerveza un mundo en un vaso La cerveza fue descubierta hace miles de años apareció cuando los hombres encontraron un respiro en su lucha diaria por la supervivencia es la bebida del hombre corriente una vida auténticamente global con una historia fascinante. La cerveza ha sido muy importante para la civilización humana. La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo ,167 países la fabrican alrededor de más de un millón de litros al año hay muchas clases de cerveza en todo el mundo desde las gradas cervezas rubias europeas hasta las templadas ediles inglesas empezó siendo un producto casero y se convirtió en una industria que se extendió por todo el mundo ahora se a cerrado el circulo hay pequeñas industrias cerveceras locales que compiten con marcas globales y gigantesca la historia de la cerveza es la historia de la civilización. Si no fuera por la cerveza la gente fuera nómada viajaría de un lugar a otro no existiría ninguna razón para permanecer en un lugar fijo. Su fabricación se inició hace miles de años en oriente medio en los primeros asentamientos de sumeria fue descubierta casi por accidente, por alguna razón el agua se mesclo con granos con cereales y alguien decidió beber el líquido resultante esa fue la primera cerveza. Se cree que los sumerios cocían pan y luego lo humedecían con agua después de varios días la levadura silvestre fermentaba la mescla y después de unos días aparecía un bebida alcohólica la cerveza tubo una importancia sobre las personas la epopeya babilónica de giljames es un antiguo poema transmitido de generación en generación. En el antiguo Egipto su dieta habitual era cerveza y cebolla que haría que su aliento sea muy fuerte todas las personas tenían derecho a cinco pedazos de pan y dos vasos de cerveza al día era muy importante para ellos. En Japón, el término sake simplemente es conocido como bebida alcohólica, y regionalmente puede tomar diversos significados. En el sur de Kyushu, significa shochu de patata una bebida destilada. En Okinawa, significa shôchu de caña de azúcar. En Okinawa también se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu, literalmente "bebida añeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji. La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación

alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza,. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios. Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son: Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea"; la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Lúpulo: es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que

transforman

mediante fermentación los

glúcidos y

los aminoácidos de

los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación, que corresponden a las levaduras flotantes que genera la cerveza Ale y la fermentación que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación. Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Tema: Preguntas sobre el Whisky

 ¿Qué es el whisky? El

whisky

una bebida

alcohólica

obtenida

por

la destilación de

la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.

 ¿Cómo se elabora el whisky? La primera fase de su producción consiste en moler los granos, luego se añade agua a la molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada llamada wort. Esta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura. La levadura convierte los azúcares presentes en ésta sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono. Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos: en destiladores continuos o en dos o más destilaciones por lotes de alambique (usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta).  ¿Qué categorías básicas del whisky? Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. El whisky combinado puede tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.  ¿Cuántas nacionalidades tiene? El whiskey viene de muchos lados, el más famoso es el whisky escocés, y esto es porque la destilación se hace bajo estrictas normas de calidad, con agua de la región y con un grado específico de alcohol (94.8°). No puede adicionarse con ninguna sustancia y se envejece en barricas de roble.

El segundo pasaporte del whiskey lo tiene Irlanda, ellos crean esta bebida de cebada con un sabor más suave, se destila en tres ocasiones y se deja añejar en barricas de roble durante mínimo 7 años, mucho más tiempo que el escocés, el cual por lo regular se deja únicamente 3 años. Estados Unidos no se queda atrás, y tiene su propia versión del whiskey, está hecho a base de maíz aunque también se añaden cereales como el trigo, centeno o cebada. El más famoso es el Bourbon whiskey con denominación de origen en Kentucky. Si piensas que éste es el Jack Daniels que te tomas estás mal, ese es el Tennessee whiskey, el cual se destila prácticamente igual con la única diferencia del filtrado a través de carbón de arce sacarino que le ofrece todo el aroma, cuerpo y sabor que ya conoces.  ¿Qué es un whisky single? Es el whisky que sale de una sola destilería. Aun cuando la mayor parte de destilerías de Escocia elaboran whisky con la finalidad principal de mezclarlo, existen algunas que reservan parte de su producción para venderla como whisky puro o single.  Cuál es la diferencia entre un whisky escocés, un whiskey irlandés y un whiskey norteamericano? En Escocia se destila el whisky dos veces a partir de la cebada malteada. En Irlanda se tiende a realizar tres destilaciones. En Norteamérica se hace un whiskey (llamado bourbon, para el caso gringo) con un macerado de maíz no inferior al 51%. Luego está el whiskey canadiense que se hace de centeno.  ¿Por qué ese sabor y aroma del whisky? Por los aceites de la cebada malteada; por los elementos naturales del agua; por la turba ahumada, que se utiliza como combustible en los hornos para tostar la malta verde; y por el clima escocés, especialmente durante el añejamiento, ya que el aire suave y frío penetra en las barricas, eliminando así los componente más toscos.  ¿Cómo madura el whisky? Tanto el de malta como el de grano deben someterse a un proceso de maduración. El alcohol obtenido se introduce en barricas de roble que, al ser permeables, permiten la transpiración y la evaporación. El whisky de malta requiere una maduración más

prolongada que el whisky de grano, y con frecuencia se deja en la barrica durante 10 años o más. Esos son los más exquisitos.  ¿Qué graduación alcohólica tiene el whisky? Al final del proceso de destilación, el whisky de malta tiene 70º, rebajados con agua pura hasta los 63,5º, se trasvasa a barriles de roble para su envejecimiento durante 10 años, perdiendo 2,5º el primer año y un grado por año los nueve siguientes. Transcurrido este tiempo el licor tiene 52º, que para su embotellado y comercialización, son rebajados hasta los 43º permitidos por la Ley.

 ¿Cuál es la mejor manera de tomar un scotch? Depende del gusto personal. Los escoceses lo suelen tomar puro y a temperatura ambiente. En la gran mayoría de países consumidores se sirve con hielo.

Tema: Beneficios del vino en la salud Muchos nos preguntaremos si beber una copa de vino al día nos puede llevar a tener una vida más larga y saludable, pero también hemos escuchado que tomar alcohol diariamente puede ser malo para la salud, e incluso nos han dicho que eso es alcoholismo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se define al alcoholismo como la ingestión diaria de alcohol mayor a 50 gramos en la mujer y 70 gramos en el hombre. Y que el consumo máximo de alcohol diario es de 30 gramos. También la American Heart Association (AHA) asegura que existen muchos estudios que sugieren el consumo moderado de alcohol, y esto se define como tomar no más de una copa al día en el caso de las mujeres y no más de dos copas al día en los hombres, ya que esto ha demostrado reducir notablemente el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y otras causas de mortalidad, pero también es importante mencionar que las personas que beben en exceso o que exceden las recomendaciones, tienen un riesgo mucho mayor de padecer estas

enfermedades.

El consumir de una a dos copas de vino al día es suficiente para que recibas los efectos saludables del vino tinto, ya que éste aumenta los niveles de colesterol HDL o el colesterol bueno, y reduce el riesgo de que las plaquetas se adhieran, disminuyendo así enfermedades cardiovasculares como infartos o derrames cerebrales. A su vez, el vino tinto contiene niveles altos de polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y estos pueden

disminuir

riesgo

enfermedades

como

cáncer,

enfermedad

cardiaca, apoplejía y enfermedad de Alzheimer. Además de darnos todos estos efectos benéficos fisiológicos, también está comprobado que personas que consumen vino moderadamente pueden disminuir sus niveles de depresión, ansiedad y estrés. Es muy importante entender que estos son beneficios que nos da el vino tinto, ya que hay estudios que indican que un consumo moderado de vino está asociado a un menor riesgo de morir a causa de enfermedad cardiovascular o cáncer, mientras que el consumo similar de otro licor en realidad puede incrementarlo. Para concluir, podemos decir que una copa de vino al día podría ser bueno para tu salud, pero si no bebes, tampoco te recomendamos que comiences a hacerlo, ya que teniendo una buena alimentación y haciendo ejercicio puedes prevenir estas enfermedades y tener una buena salud; por lo contrario, si bebes de manera excesiva, es importante que dejes

de hacerlo y que empieces a tomar no más de dos copas de vino tinto al día para poder reducir el riesgo a estas enfermedades. También es importante recordar que el vino tiene azúcar, entonces no sólo es consumir una copa de vino al día lo que va a llevar a mejorar tu salud, sino que es importante llevar una dieta balanceada, alta en frutas, verduras, cereales y granos enteros, así como baja en grasas saturadas, azucares y harinas; debes de hacer ejercicio diariamente y todo esto en conjunto con tu copa de vino, va a llevarte a tener una excelente salud y a poder prevenir varias enfermedades. ¡Salud!