Leipuri 8-2023

8 / 2023

Leivon Leipomo Oy:ssä Tampereella leivottu 110 vuotta IBA-messuilla Münchenissa riitti nähtävää Leivän sokerit tarkastelussa

Vuoden 2024 Leipäkaupan

finalistit valittu

SISÄLTÖ

Joulukuu 2023 Leipuri 121. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2 LEIPURI 8 / 2023

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Uhkailu ja pelottelu ay-liikkeen voimavarana

4

Vuoden 2024 Leipäkauppa -kilpailun finalistit

6

Banderollit Vuoden 2024 Leipäkauppa -ehdokkaille

8

Leivon Leipomo täytti kunniakkaat 110 vuotta

14

Politiikkasuositus ohjaa kohti kestävää ruokavaliota

16

Elintarvikkeiden erilaiset sokerit

18

Kolumni Suomen luonnonsuojelu ei ole tarvittavalla tasolla

20

Lihan vaihtaminen kasviproteiiniin – vaikutukset?

22

Viides sukupolvi puikoissa Scharoldin leipomossa

26

Bäckerei Staibissa tuotteet nostatetaan kylmässä

30

Schubertin leipomossa leivotaan luomua

32

IBA tarjosi parastaan

36

Murusia

37

Messuja ja muita tapahtumia vuonna 2024

38

Pakkausten tuottajavastuu muuttuu 1.1.2024

39

Merkkipäivät, nimitykset, palkinnot

40

Leipurissa kirjoitettua

41

Uutuuksia

42

Uutuuskirjoja

42

Palveluhakemisto

46

Ledaren Hot- och skrämseltaktik som resurs för fackrörelsen

46

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 1 - vko 5

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansien kuvat Shutterstock ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

T

Uhkailu ja pelottelu ay-liikkeen voimavarana

ätä kirjoittaessani Suomen Elintarviketyöläisten Liitto SEL on ilmoittanut elintarvikealan työpaikoilla järjestettävistä vuorokauden pituisista poliittisista lakoista viikolla 47. Näillä poliittisilla lakoilla SEL kertomansa mukaan ”vastustaa pääministeri Petteri Orpon johtaman Suomen hallituksen esittämiä työntekijöiden työehtojen ja lakko-oikeuksien heikennyksiä sekä työttömyysturvan leikkauksia”. Ay-liikkeen suunnasta myös viestitetään, että jos näillä toimenpiteillä ei saada toivottua tulosta aikaiseksi, toimenpiteet kovenevat tarvittaessa aina jopa yleislakkoon asti.

Perusteena/syynä yksittäisten yritysten toimipisteissä järjestettäville lakoille on se, että ay-liike yrittää estää eduskuntaa säätämästä lakeja, jotka eivät heille kelpaa. Lakot työpaikoilla toteutetaan luottamusmiesten organisoimana siten, että ay-liikkeeseen kuuluvat yrityksessä työskentelevät työntekijät ja toimihenkilöt eivät tee töitään. Esimerkiksi SEL maksaa lakkoon osallistuville jäsenilleen 100 euron korvauksen, mistä 16 euroa on verovapaata tuloa.

Usein ay-liike täysin häpeilemättä myös väittää, että kun lakot toteutetaan, kaikkien työpaikalla työskentelevien tulisi osallistua lakkoon, myös ay-liikkeeseen kuulumattomien*. Ay-liike käyttää erilaisia painostuskeinoja, joilla he yrittävät saada liittoon kuulumattomat työntekijät "ymmärtämään”, että myös heidän oman etunsa mukaista on osallistua lakkoon. Ay-liike kutsuu lakon aikana kaikkia työtä tekeviä henkilöitä yleisesti pilkkanimellä "rikkuri".

Painostaessaan maan hallitusta ja eduskuntaa ay-liike velvoittaa siis yrityksen työntekijät ja toimihenkilöt aiheuttamaan taloudellista vahinkoa omalle työnantajalleen. Näihin vahinkoa aiheuttaviin toimiin ay-liike yrittää pakottaa mukaan myös järjestöön kuulumattomat työntekijät. Tuo ei kuulosta kovin reilulta, eikä yksittäisten työntekijöiden kannalta edes mitenkään järkevältä. Mitä kovempiin toimiin ay-liike poliittisista syistä ryhtyy, sitä pahempaa taloudellista vahinkoa lakkoilijat aiheuttavat omalle työnantajalleen ja sitä kautta lopulta itselleen. Sillä, mitä seurauksia yksittäiselle yritykselle ja heidän työntekijöilleen lakoista seuraa, ei näytä olevan merkitystä. Lakon agitaattoreina toimivilla työntekijöiden ja toimihenkilöiden luottamusmiehillä ei ole huolta huomisesta, koska he tietävät joutuvansa yritysten kustannusten nousun ja tappioiden maksumiehiksi vasta viimeisenä, luottamusmiesten erityisen työsuhdeturvan ansiosta.

Luottamusmiehet myös tietävät, että ay-liike palkitsee eri tavoin luottamusmiesten lojaalisuuden, esimerkiksi vaatimalla luottamusmiesten korvausten nostamista.** Poliittisten lakkojen yhteydessä, kun vahinkoa aiheutetaan omalle työnantajalle, herää kysymys luottamusmiesjärjestelmän mielekkyydestä. Järjestelmän periaatteena on, että mitä suuremmasta yrityksestä on kysymys, sitä enemmän luottamusmiehellä on vapaata omasta työstään ja sen suurempaa luottamusmieskorvausta työnantaja maksaa luottamusmiehelle. Kaikkien elintar-

vikealojen (ml. leipomoalan) työehtosopimusten mukaan, jos yrityksessä työskentelee yli 421 työntekijää, luottamusmies on vapautettu kokonaan työstään ja työnantaja maksaa hänelle kuukausipalkan lisäksi vielä luottamusmieskorvauksena 158€/kk.*** Edellä mainitun päälle työnantajan tulee antaa luottamusmiehelle myös muita etuja (työhuone, tietokone, nettiyhteys, sähköposti jne.). Kiitokseksi tällaisesta ilmaisesta ”ylöspidosta” luottamusmiehet järjestelevät, kun ay-liikkeen johto sitä heiltä edellyttää, yritykseen työnseisauksia yms. toimenpiteitä, jotka aiheuttavat yritykselle taloudellista vahinkoa.

Edellä toteamani ei ole sinänsä mikään hyökkäys luottamusmiesjärjestelmää vastaan. Ihmettelen lähinnä vain ihmisten käyttäytymistä, toimintatapoja ja moraalia. Samalla mietin, mitä lakkoon vapaaehtoisesti tai pakolla osallistuvat työntekijät mahtavat tuosta kaikesta pohjimmiltaan ajatella. Onko niin, että ay-vallan edessä on vain nöyrryttävä ja kiltisti hyväksyttävä, mitä luottamusmies määrää, koska muutoin on vain suurempia ongelmia edessä?

Ay-liikkeen toimintatavat muistuttavat usein itäisen naapurimaamme toimintaa. Molemmille yhteistä on, että tavoiteltuun päämäärään pyrittäessä käytetään hyväksi pelottelua ja uhkailua.

Ay-liikkeen todellista tekemistä ei tietenkään voi verrata itäisen naapurimaamme toimiin, mutta yhteistä heille on, että ihmisten tunteisiin ja tekemisiin pyritään vaikuttamaan pelottelun ja uhkailun kautta. Parhaillaan esimerkiksi radiossa pyörivissä ay-liikkeen mainoksissa esitetään monin eri tavoin samaa kauhutarinaa hallituksen katalista aikeista, joita kaikkien kansalaisten tulisi ymmärtää voimakkaasti vastustaa. Yksi esimerkki tällaisesta mainoksesta on myös SEL:n Instagram-tilillään julkaisema video, jossa hallituksen leikkauslistaa esiteltiin eräänlaisen kauhufilmin kautta. Siinä nainen vastasi ilkeämieliseen puheluun, ja mainos päättyi naisen kirkumiseen, kun hän näki ikkunasta laskeutuvan hallituksen leikkauslistan. Mainoksen nähdessäni mietin, että kaikki keinot ovat näköjään mahdollisia, kun omaa poliittista asiaa ajetaan. Tuollaisessa propagandassa on kuitenkin myös omat vaaransa. Yksittäiset ihmiset voivat ymmärtää ay-pelottelun liiankin kirjaimellisesti ja kiukuspäissään syyllistyä ylilyönteihin esimerkiksi poliittisia päättäjiä kohtaan. Sen takia kaikkien on tärkeä tällaisissa tilanteissa ymmärtää, että ”vain asiat riitelevät”.

Oikein hyvää joulun aikaa ja tulevaa uutta vuotta!

Mika Väyrynen

*Itsestään selvää on, että ay-järjestön päätökset koskevat vain heidän omia jäseniään. **Kesäkuussa 2023 korvaukset nousivat 10 % viime neuvottelukierroksella sovitun mukaisesti. ***Jos yrityksessä työskentelee esim. 21-50 työntekijää, luottamusmiehen vapautus työstä on 4h/viikko ja korvaus 92€/kk.

LEIPURI 8 / 2023

3

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

Vuoden 2024 Leipäkauppa -kilpailun finalistit Vuoden 2024 Leipäkaupan finalistikaupat on nyt valittu.

Kilpailulla on pitkät perinteet, sillä se käydään nyt kahdennenkymmenennen kahdeksannen (28.) kerran.

Esiraati kokoontui marraskuun puolivälissä käymään läpi ehdokaskauppojen lähettämät perustelut. Kymmenen ehdokaskaupan joukosta pääsivät finaaliin: K-Citymarket Oulu Rusko K-Citymarket Tampere Linnainmaa K-Citymarket Turku Länsikeskus K-Citymarket Vantaa Jumbo Prisma Joensuu Valinnat teki esiraati, johon kuuluivat elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry:stä, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen Leipätiedotus ry:stä sekä toimitusjohtaja Mika Väyrynen Suomen Leipuriliitto ry:stä.

Kilpailu lähti liikkeelle lokakuussa, kun Leipuriliiton alueyhdistykset asettivat ehdokkaakseen mielestään alueen parhaan leipäkaupan. Tällä kerralla ehdokaskaupat edustivat tavarataloja ja hypermarketteja. Alueyhdistysten edustajat kävivät viemässä kauppoihin myös banderollin ehdokkuudesta Vuoden 2024 Leipäkaupaksi (ks. sivu 6).

Ehdokaskauppoja pyydettiin lähettämään Leipuriliittoon perustelut (video ja/tai kuvia sekä kirjalliset perustelut) siitä, miksi juuri heidän kauppansa olisi paras valinta Vuoden 2024 Leipäkaupaksi. Perustelut ja video ovat kilpailussa olennaisessa roolissa, sillä esiraati valitsee finalistit niiden perusteella.

Vuoden Leipäkaupan valinnassa painavat monet eri asiat, joista tärkeimpiä ovat tuotteiden tuoreus, valikoiman monipuolisuus sekä paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten tuotteiden saatavuus ja erityisruokavaliotuotteiden tarjonta. Erityinen huomio kiinnitetään siihen, että tuotteet on valmistettu Suomessa. Iso vaikutus on myös leipäosaston yleisvaikutelmalla, siisteydellä ja järjestyksellä, tuotteiden esillepanolla sekä osaston omaleimaisuudella. Lisäksi arvioidaan henkilökunnan asiantuntemusta ja palvelualttiutta.

Lopullinen valitsijaraati käy arvioimassa kaupat paikan päällä alkuvuoden 2024 aikana ennalta ilmoittamatta. Voittaja palkitaan ensi helmikuussa Vuoden 2024 Leipäkauppa -tunnustuksella.

Vuoden Leipäkauppa valitaan joka toinen vuosi hypermar-

4 LEIPURI 8 / 2023

kettien ja tavaratalojen sarjassa, joka toinen vuosi mukana ovat pienemmät päivittäistavarakaupat. Vuoden 2023 Leipäkauppa-kilpailussa olivat mukana jälkimmäiset ja voittajaksi valittiin K-Supermarket Tarmola Porvoosta.

Hyviä leipäkauppoja on joka puolella Suomea, sillä Vuoden Leipäkauppa -valinnat ovat viime vuosina jakautuneet tasaisesti eri puolille maata. Voittajakauppoja on valittu niin Itä-, Länsikuin Pohjois-Suomestakin. Parina viime vuotena valita on osunut etelään, Uudenmaan alueelle. Ohessa lista valinnoista vuodesta 2010 lähtien.

Vuoden Leipäkauppa -valinnat 2010-2023 2010 K-citymarket Kaakkuri, Oulu, Pirkko ja Jukka Ruusu Oy 2011 S-market Wiklund-Herkku, Turku 2012 K-citymarket Joensuu, Pilkko, Juha ja Mari Kupiainen Oy 2013 K-supermarket Revontori, Haukipudas, U & P Rantala Oy 2014 K-citymarket Kouvola, Anne ja Simo Hiltunen Oy 2015 S-market Rantakatu, Joensuu 2016 Sokos Herkku Tampere, Pirkanmaan Osuuskauppa 2017 K-supermarket Reimari, Oy K & C Mattsson Ab, Parainen 2018 Pohjois-Karjalan Osuuskauppa, Prisma Joensuu 2019 K-Supermarket Arabia, Tmi Sasu Hamina, Helsinki 2020 K-Citymarket Lappeenranta, kauppiaat Ari ja Miia Piiroinen 2021 K-Supermarket Westeri, kauppias Ari Ruissalo, Tampere 2022 K-Citymarket Tammisto, kauppias Kimmo Sivonen, Vantaa 2023 K-Supermarket Tarmola, kauppias Jani Heinänen, Porvoo

Leipurin

tuo talven Herkulliset leivonnaiset ja välipalat sesonkiin Seuraamme alan kehitystä ja pidämme huolen siitä, että saat meiltä parhaat vinkit talvikauden tuotteisiin.

Valikoimissamme on raaka-aineet ja palvelut kaikenkokoisille leipomoille ja elintarvikealan yrityksille. Sekä kaikenlaisille asiakkaille, sillä meillä on kattavasti myös vegaanisia ja gluteenittomia aineksia.

Ota yhteyttä, kun tarvitset neuvoja, vinkkejä tai ideoita uusia tuotteita varten. Asiantuntijamme ovat valmiina sinua varten!

Tarja Sjöfelt

Kimmo Virtanen

Urho Paakkari

www.leipurin.com store.leipurin.com

LEIPURI 8 / 2023

5

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

Banderollit Vuoden 2024 Leipäkauppa -ehdokkaille Leipuriliiton alueyhdistykset huolehtivat jälleen kerran upeasti banderollien viemisestä Vuoden Leipäkaupan ehdokkaille. Kaupat ripustavat banderollin leipäosastolleen kertomaan ehdokkuudestaan. Tässä muutamia tunnelmia kaupoissa vierailleilta alueyhdistyksiltä.

Vaasan Piirin Leipomoyhdistystä edustivat Hannu Malmivaara, Pirjon Pakari vasemmalla sekä puheenjohtaja, Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri oikealla. K-Citymarket Seinäjoki Ideaparkin puolesta ehdokkuuden vastaanottivat Ville Suominen (2.vas.), Emilia Keski-Sikkilä, Laura Uitto ja leipäosaston hoitaja Virpi Kiiala.

Savon Leipomoyhdistyksen Hanna Niskanen ja Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy (vas.) sekä Isto Huikuri, Ramin Konditoria Kahvila Oy (oik.) luovuttivat banderollin K-Citymarket Kuopio Kolmisopin leipäosaston vastaavalle Minna Linnulle.

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry:n ehdokaskaupassa K-Citymarket Oulu Ruskossa olivat paikalla kauppiaat Raimo Pudas (oik.) ja Krista Pudas (keskellä) henkilökuntineen. Alueyhdistystä edustivat puheenjohtaja Juho Meriläisen (3.vas.) kanssa Sirpa Niemisalo, Huovisen Leipomo (2.vas.), Lilja Räinä ja Tiina Räinä, Pulla-Pirtti Oy (4. ja 5. vas.), sekä Minna Hautajärvi ja Iita Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy (7. ja 8. vas.).

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry:n banderollin luovutti Erkki Timonen, Pielispakari Oy (keskellä). Ehdokaskauppa Prisma Joensuun edustajina kuvassa myyjä Susanna Keränen sekä prismajohtaja Olli Kontiainen.

Pirkanmaan Leipomot ry:n ehdokaskauppa K-Citymarket Tampere Linnainmaalle banderollin luovuttivat yhdistyksen puheenjohtaja Timo Jänne (vas.) sekä Linda Systä (oik.), Linkosuon Leipomo Oy. Vastaanottajina leipäosaston hoitaja Ada Lattunen sekä myymäläpäällikkö Otto Hurme. Kauppias Mikko Salmia ei päässyt mukaan sairastumisen vuoksi.

6 LEIPURI 8 / 2023

LEIPURIFEST JYVÄSKYLÄ 2024

KESKI-SUOMEN LEIPOMOYHDISTYS ESITTÄÄ,

KOKO PERHEEN VIIHDEVIIKONLOPPU:

LEIPURILIITON VUOSIKOKOUS

& KESÄPÄIVÄT 8.-11.8.2024 LAUKAAN PEURUNGASSA

KESÄPÄIVÄT POLKAISTAAN KÄYNTIIN JO TORSTAINA VIRALLISILLA, HINTAAN SISÄLTYVILLÄ, LEIPURIFESTIEN ETKOILLA! LIITY NYT MUKAAN & PYSY AJANTASALLA MITÄ VUODEN VIIHDYTTÄVIN VIIKONLOPPU PITÄÄ SISÄLLÄÄN:

LEIPURIFEST 2024 LEIPURI 8 / 2023

7

v LEIVON LEIPOMO v

Perheyrityksen johdossa ovat sisarukset Sanna Leivo ja Hanna Leivo-Soini (vas.) sekä sisarukset Mai Britt ja Harri Jaakkola.

L

Leivon Leipomo täytti kunniakkaat 110 vuotta Tamperelainen Leivon Leipomo Oy täytti syyskuussa 110 vuotta.

Korkea ikä ei näy vireässä leipomoyrityksessä, jota johtaa suvun neljättä polvea edustava serkusnelikko.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Leivon Leipomo/Pekka Pelkonen ja Elina Matikainen

8 LEIPURI 8 / 2023

eivon Leipomon perustivat vuonna 1913 nykyisten yrittäjien isoisovanhemmat Fanny ja August Leivo. Fanny oli oppinut leipomisen taidon äidiltään. August puolestaan kuljetti leivät torille ja pienkauppiaille. Leipomo rakennettiin Tampereen Uuteenkylään ja ensimmäiset työntekijät palkattiin muutaman vuoden kuluttua toiminnan aloittamisesta. Matkan varrella tuotevalikoima on laajentunut valtavasti, mutta edelleen valikoiman tukipilareita ovat leivät, joita on leivottu alusta asti eli ruisleipä sekä Pirkanmaan perinteinen hiivaleipä, rievä. Augustin ruisleipä leivotaan Fannyltä perittyyn juureen ilman leivinhiivaa vielä tänäkin päivänä.

- Perinteet ja juuret ovat meille tärkeitä, vaikka katsommekin aina ennen kaikkea kohti tulevaisuutta, toteaa kymmenisen vuotta leipomoyrityksen hallituksen puheenjohtajana toiminut Sanna Leivo.

Hän edustaa suvun neljättä polvea, aivan kuten toimitusjohtaja Harri Jaakkolakin, joka aloitti tässä tehtävässä vuonna 2012.

Heidän lisäkseen leipomoyrityksen johtonelikkoon kuuluvat Sannan sisar Hanna Leivo-Soini sekä Harrin sisar Mai Britt Jaakkola.

Hanna Leivo-Soini toimii yrityksessä myyntiedustajana ja on ollut vakituisesti leipomon palkkalistoilla nyt kahdeksan vuotta. Sitä ennen hän toimi yrittäjänä vaateliikkeessä Tampereen keskustassa yhdessä äitinsä kanssa - Toki pienestä pitäen olen ollut leipomolla, joten tämä on minulle hyvin tuttu paikka.

Mai Britt Jaakkola puolestaan kertoo jääneensä tänä syksynä eläkkeelle myyntiedustajan päivätyöstään, jota hän teki Leivon Leipomossa pitkään. Edelleenkin hän kuuluu leipomokonsernin hallitukseen, osallistuu tuotekehityspalavereihin ja kertoo tarvittaessa tarttuvansa myös moniin muihin leipomon töihin, eli päivät eivät todellakaan kulu vain kotona istuen.

Koko 110-vuotisen historiansa ajan Leivon Leipomo on ollut perheyritys ja saman suvun omistuksessa. Perustajien Fanny ja August Leivon jälkeen yritys siirtyi näiden pojalle Väinö Leivolle ja tämän puolisolle Helenelle, joiden jälkeen vastuu

v LEIVON LEIPOMO v

siirtyi heidän pojalleen Raimo Leivolle.

Myös Raimo Leivon sisar Raija Jaakkola teki elämäntyönsä leipomoyrityksessä.

Tämän kolmannen polven työtä jatkavat nyt Raimo Leivon tyttäret Sanna ja Hanna Leivo sekä Raija Jaakkolan lapset Harri ja Mai Britt Jaakkola. Heidän tavoitteenaan on luotsata yritystä menestyksellä seuraavillekin sukupolville.

- Vaikka viime ajat eivät ole olleet niitä helpoimpia, uskomme vahvasti tulevaisuuteen. Teemme työtä sen eteen, että täällä leivotaan vielä pitkään ja Leivon brändi elää ja voi hyvin, nelikko tiivistää.

Suvun viidenteen polveen kuuluvat Harrin tytär Fanny Jaakkola (20) sekä Hannan lapset Sebastian (17), Serafina (15) ja Sofianna (10) Soini. Sen verran nuoria he vielä ovat, että on liian aikaista sanoa mitään leipomoyrittäjyydestä tai ammatinvalinnoista muutoinkaan. Paitsi ehkä Sebastian Soinista, joka on lahjakas jääkiekkolupaus, sillä hän pelaa kiekkoa jo ihan ammatikseen tällä hetkellä Ilveksen riveissä.

Perhepotretissa leipomon perustajat August ja Fanny Leivo, sekä Väinö-poika, jolle vastuu leipomosta siirtyi vanhempien jälkeen.

Tuotantopäällikkö Anssi Räntilä on todellinen monitoimiosaaja, joka ideoista ovat syntyneet myös monet leipomon tuotteet. Jyväjemmari-kuivaleipä kehitettiin Leipuripäivien näyttelystä saadun idean perusteella. Leipää myydään nyt valtakunnallisesti.

Tunnettu brändi Pirkanmaalla Leivon Leipomon brändi on Pirkanmaalla hyvin tunnettu, eikä alueelta juuri löydy kauppaa, jossa leipomon tuotteita ei olisi tarjolla. Lisäksi tuotteita menee julkiselle sektorille, kuten esimerkiksi kouluihin, sairaaloihin ja vastaaviin paikkoihin.

- Meillä on täällä Pirkanmaalla merkittävä markkinaosuus heti kahden ison valtakunnallisen leipomon vanavedessä, Harri Jaakkola mainitsee. Pirkanmaan ohella tuotteita menee Uudellemaalle ja Satakuntaan.

Koko Suomen alueella myydään Leivon Leipomon kuivatuotteita, kuten perinteistä revittyä kuivaa ruisleipää sekä sen rinnalle myöhemmin tuotuja Jyväjemmaria ja Kaurajemmaria. Valtakunnalliseen jakeluun on vähän aikaa sitten saatu myös joitakin tuoretuotteita keskusliikkeiden kautta.

Tuoreleivissä Leivon Leipomo tunnetaan etenkin Arinarievästään ja Ruisvarras-ruisreikäleivästään, jotka ovat ruokaleipäpuolen menevimpiä tuotteita. Myös kaurautuotteilla on hyvä menekki ja niitä löytyy valikoimasta useampia. Niin ikään kahvileivillä on leipomossa iso, kasvava rooli ja Leivon pullia ja viinereitä myydään paljon myös kauppojen irtopisteissä Pirkanmaalla. Edelleen käsin letitettävällä

Leivon Leipomon alakerrassa toimii nykyisin myös konditoriaosasto, jossa kondiittori Nilla Tulokas viimeistelee Tuusulasta esivalmisteltuina tulevat konditoriatuotteet. Ne tehdään Konditoria pH7 Oy:ssä, josta Leivon Leipomo osti enemmistöosuuden viime vuonna.

lettipitkoillakin on viime aikoina ollut hyviä kasvulukuja.

- Herkuttelu on nousussa ja sehän on tyypillistä, kun taloudessa menee huonommin. Piristystä haetaan pienistä asioista ja kahvileipä on edullinen herkku, toteaa Sanna Leivo.

Leipomossa leivotaan kuutena päivänä viikossa. Työntekijöitä on noin 90 ja heitä

johtonelikko kehuu osaavaksi ja ammattitaitoiseksi joukoksi. Mukaan mahtuu hyvinkin pitkiä työsuhteita, eli talossa viihdytään. Toki jonkin verran on muutakin vaihtuvuutta kuin vain eläköitymistä. Toistaiseksi uusia osaavia tekijöitä on saatu lähtijöiden tilalle, vaikka ei aina ihan helposti. Työntekijöiden joukossa on paljon myös muista maista tulleita.

LEIPURI 8 / 2023

9

v LEIVON LEIPOMO v

Augustin Ruisleipä tehdään Fanny Leivolta perittyyn juureen, ilman leivinhiivaa. Reilusti ohraa sisältävä Ohrapala edustaa puolestaan uusinta uutta tuotevalikoimassa.

- Meillä on työntekijöitä Suomen lisäksi esimerkiksi Ukrainasta, Italiasta, Nigeriasta, Thaimaasta, Bulgariasta ja Kosovosta, Sanna Leivo luettelee.

Isältä pojalle ja äidiltä tyttärelle Leivon Leipomon yhteydessä toimii Leivonpesä-kahvila-myymälä, jossa käy päivittäin monta sataa asiakasta. Myymälässä on runsas, uunituore valikoima leipomon tuotteita.

- Tarjolla on myös runsas aamiaisbuffet puuroineen ja leikkelepöytineen sekä päivällä keittolounas, Mai Britt Jaakkola lisää. Aamiaismahdollisuutta käyttävät hyväkseen esimerkiksi monet läheisen harjoitusjäähallin aamuvuorolla harjoittelevat jääkiekon harrastajat. Mutta on kävijöitä paljon muitakin niin, että autolle saa joskus hakemalla hakea paikkaa parkkipaikalta.

Leivonpesässä on näkyvillä myös konkreettinen kappale leipomon historiaa eli pala hirsiseinää, joka on peräisin alkuperäisestä 1900-luvun alun leipomorakennuksesta. Leipomokiinteistön lukuisten laajennus- ja rakennustöiden aikana osa vanhaa hirsiseinää oli jäänyt piiloon uusien seinien kätköihin, kunnes se kahvila-myymälän laajennushankkeen yhteydessä tuli näkyviin purkutöitä tehtäessä.

Onni oli, että Raimo Leivo osui juuri silloin sattumalta paikalle. Hänen ansiostaan seinänpala säästettiin ja se komeilee nyt keskeisellä paikalla kahvila-myymälässä asiakkaiden ihailtavana. Juuri nyt, juhlavuoden kunniaksi, hirsiseinään on kiinnitetty ilmoitustaulu, johon on pyydetty ja

10 LEIPURI 8 / 2023

kerätty asiakkaiden kirjoittamia muistoja Leivon Leipomosta ja sen tuotteista kaikkien luettaviksi.

- Asiakkaamme ovat kertoneet muistojaan hyvin aktiivisesti eli olemme saaneet niitä paljon, Sanna Leivo kertoo tyytyväisenä. Hänen mukaansa muistojen perusteella Leivon Leipomon tuotteiden käyttö on selkeästi ”periytynyt isältä pojalle ja äidiltä tyttärelle”. Eli kun lapsuudenkodissa on niitä tottunut syömään, ostetaan niitä omaankin talouteen.

Asiakastyytyväisyyden säilymisen avaimia ovat olleet ennen kaikkea ammattitaitoiset leipurit ja muu henkilökunta, jotka ovat säilyttäneet tuotteiden laadun yhtä tasaisena vuodesta toiseen Asiakastyytyväisyyden säilymisen avaimia ovat nelikon mukaan olleet ennen kaikkea ammattitaitoiset leipurit ja muu henkilökunta, jotka ovat säilyttäneet tuotteiden laadun yhtä tasaisena vuodesta toiseen.

- Meillä on ollut myös onni saada osaavia henkilöitä tilalle, kun vanhat ovat eläköityneet, Sanna Leivo lisää.

Harri Jaakkola näkee yhtenä jatkuvuuden tekijänä myös sen, että tuotekehitys on otettu tärkeäksi osaksi strategiaa. Tuotekehitysorganisaatioon kuuluvat koeleipuri ja tuotekehityspäällikkö. Hei-

dän työnsä on osaksi ns. jatkuvaa tuotekehitystä eli olemassa olevien tuotteiden parantamista, osaksi uusien tuotteiden kehittämistä. Viimeksi mainitussa ollaan Jaakkolan mukaan aktiivisia.

- Tuomme uusia tuotteita markkinoille eli kauppoihin pienellä kynnyksellä. Toki otamme huomioon, että osalla tuotteista on pidempi elinkaari kuin toisilla.

Sanna Leivo näkee tuotekehitystoiminnan olennaiseksi myös siksi, että kilpailu leipomomarkkinoilla on tiukkaa ja siinä on pysyttävä mukana. Hyvät tuotteet ovat menestyksen lähtökohta.

Rohkeita kokeiluja ja menestystä Sadan kymmenen vuoden aikana on Leivon Leipomon historiassa tapahtunut paljon. Erilaisia rönsyjä on tullut ja myös mennyt. Aikoinaan pyöritettiin esimerkiksi kahvilaketjua, johon kuului yli kymmenen Leivonpesä-kahvilaa. Nykyisin niistä on jäljellä yksi, edellä mainittu leipomon yhteydessä toimiva.

Vielä muutama vuosi sitten Leivon Leipomo oli merkittävä valmistaja korppujauhoissa, joita toimitettiin paljon etenkin elintarviketeollisuudelle. Enää korppujauhoja ei leipomossa tehdä. Vanha valmistustekniikka olisi pitänyt vaihtaa uuteen, eikä sitä pidetty kannattavana.

- Ja onneksi ei investoitu, sillä Venäjän hyökkäyssodan aiheuttama energian ja raaka-aineen hinnannousu olisivat vieneet kannattavuuden varmasti, Harri Jaakkola toteaa. Korppujauhojen valmistuksessa suurimmat kustannuserät kun

v LEIVON LEIPOMO v

Leipomon yhteydessä olevan Leivonpesä-kahvila-myymälän sisälle jätettyyn vanhaan hirsiseinään on kiinnitetty ilmoitustaulu, johon on pyydetty asiakkailta juhlavuoden muistoja Leivon Leipomosta. Niitä on saatu runsaasti.

Lettipitkolla on ollut kysyntää aina, mutta erityisesti viime aikoina. Pitko letitetään edelleen käsityönä, jota on vaikea korvata koneella.

ovat paisto ja jäähdytys sekä raaka-aine eli lähinnä vehnäjauho.

Rohkeitakin kokeiluja on leipomoyrityksessä tehty. Leivon Leipomo oli aikaansa edellä esimerkiksi 2000-luvun vaihteessa, kun se aloitti tuorepastan valmistuksen. Se ei kuitenkaan ottanut tuulta siipiensä alle ja tuotteesta luovuttiin. Paljon isompi menestys sen sijaan tuli Boltsilla, kaura-siemenpyörykällä, joka voitti ensimmäisen Suomalainen menestysresepti -kilpailun vuonna 2019. TV-julkisuuden myötä se tuli tutuksi kaikelle kansalle. Trendivilja kauran ohella kuluttajia puhutteli tarina mönkään menneestä sämpylätuotekokeilusta ja sen myötä keksitystä uutuustuotteesta. Boltsi oli omalta osaltaan nostattamassa vege-buumia Suomessa.

Pyörykkä toi mukanaan myös taloudellista menestystä.

- Mutta kyllä se myös vei paljon eli vaati mittavia taloudellisia panostuksia, Harri Jaakkola lisää. Tänä päivänä Boltsi voi hyvin ja elää Sanna Leivon mukaan ”omaa elämäänsä”. Sen ympärille perustettiin oma osakeyhtiö, Boltsi Oy, joka on Leivon Leipomon ja HKScanin yhteisyritys.

Tuotannon hoitaa HKScan.

Leipomoyrityksessä on siis tartuttu kauraan, jolla on ollut hyvä noste. Boltsin lisäksi kaurasta on kehitetty paitsi sataprosenttinen kauraleipä ProKaura ja

ollisuus on parantanut ohran leivottavuutta ja makuominaisuuksia niin, että ohralle ominainen tietty kitkeryys on saatu pois, Harri Jaakkola perustelee.

Sanna Leivon mukaan ohraa ei meillä vierasteta, sillä sitä on perinteisesti käytetty leivonnassa. Jonkin verran ohraa lisätään myös Leivon Leipomon kuuluisaan Arinarievään.

- Ohran käyttö liittyy myös huoltovarmuuteen. Näihin maailmanaikoihin sekin on tärkeä näkökohta, Sanna Leivo huomauttaa.

Vaikka leipomoyrityksessä on tapahtunut paljon, eikä Harri Jaakkolan mukaan ns. normaalia vuotta ole ollut vuoden 2015 jälkeen, on Leivon Leipomon liikevaihto kuitenkin viime vuosina pysynyt melko vakiintuneissa lukemissa eli ollut noin 13-14 miljoonan luokkaa.

muita kauraa sisältäviä ruokaleipiä, myös sataprosenttinen kaurapasta Kaurakas.

Kaurabuumista huolimatta kaurapasta ei osunut kuluttajan makuhermoon, joten sen valmistuksesta päätettiin luopua.

Niin Boltsin kuin Kaurakas-pastan tuotekehityksen primus motorina on toiminut tuotantopäällikkö Anssi Räntilä, joka on todellinen ideanikkari ja monitoimiosaaja Leivon Leipomossa. Hän on viihtynyt talossa peräti 34 vuotta ja vastaa leipomossa monesta käytännön asiasta, kuten tuotannosta, tuotekehityksestä, kunnossapidosta ja osittain myös ostoista. Esimerkiksi aikaisemmin mainitut Jyväjemmari ja Kaurajemmari-kuivaleivät ovat syntyneet juuri Räntilän ideasta.

Hän kertoo, että ajatus Jyväjemmarista lähti itämään Leipuripäivien näyttelyssä esitellyn raaka-aineuutuuden kautta.

- Ajattelin, että myös kaura voisi toimia hyvin tässä tuotteessa ja niin se toimikin.

Syntyi sisartuote Kaurajemmari, toteaa Räntilä.

Viimeisin Leivon Leipomon uutuustuote on Ohrapala, joka tuotiin markkinoille tänä vuonna. Se on leivottu kotimaisesta ohrasta, jota on yli puolet leivän viljaraaka-aineesta.

- Ohraa on jo jonkin aikaa Euroopassa povattu seuraavaksi trendiviljaksi. Eikä suotta, sillä ohra on ravintosisällöltään vähintään kauran veroinen. Lisäksi myllyte-

Konditoria palasi valikoimaan Vähän yli vuosi sitten Leivon Leipomo teki merkittävän yritysoston.

- Viime vuoden syyskuun alussa ostimme enemmistöosuuden tuusulalaisesta Konditoria pH7 Oy:stä. Näin saimme leipomokonserniin jälleen konditoriapuolen, kertoo Sanna Leivo.

- Konditoria pH7:sta tuli osa meidän konserniamme ja nykyisin meillä on alakerrassa pieni konditoriaosasto, jossa LEIPURI 8 / 2023

11

v LEIVON LEIPOMO v

Kaura-siemenpyörykkä Boltsi ’räjäytti pankin’ vegemarkkinoilla vuonna 2019, kun se voitti ensimmäisen Suomalainen menestysresepti -kilpailun.

työskentelee yksi pH7:n työntekijä, jatkaa Harri Jaakkola.

Konditoriatuotteet tulevat esivalmisteltuina Tuusulasta, ne viimeistellään konditoriaosastolla ja toimitetaan Pirkanmaan alueelle, jossa ne ovat jo saaneet vahvan jalasijan konserteissa, teattereissa, ravintoloissa ja monissa muissa vastaavissa tapahtumissa, joita Tampereella on runsaasti.

- Konditoria pH7:n tuotteita on tarjolla myös omassa myymälässämme, jossa on myös konditoriatuotteiden nettikaupan noutopiste, kertoo Jaakkola. Kirsikkana kakun päällä hän mainitsee vielä, että Pirkkalan K-Citymarketissa on Konditoria pH7:n konditoriamyyntipiste eli ”shop in shop” kaupan sisällä.

Leivon Leipomon ja Konditoria pH7:n brändit ovat erilaiset ja sellaisina ne halutaan myös pitää: Leivo enemmän perinteisenä ja juurekkaana ja pH7 nuorekkaana ja innovatiivisena. Myös Konditoria pH7:n perustaja Toni Rantala on edelleen mukana konditoriayrityksessä omalla osuudellaan, mutta hän voi nyt entistä vapaammin keskittyä itselleen omimpaan tekemiseen eli tuotekehitykseen ja myyntiin. Isolle osalle asiakkaista tuote räätälöidään varta vasten ja etenkin siinä tarvitaan Rantalan konditoriaosaamista.

Leivolla konditoriasta luopumisen syynä oli aikoinaan halu keskittyä leipomossa siihen, mikä osataan parhaiten, eli tuoreleivontaan.

- Tuo periaate toteutuu tämä kau-

12 LEIPURI 8 / 2023

pan jälkeenkin, sillä saimme Konditoria pH7:n myötä tämän alueen maan parhaan osaamisen. Leipomossa voimme keskittyä leipiin ja kahvileipiin, toteaa Hanna Leivo-Soini.

Haasteitakin riittää Vaikka nyt vietetäänkin 110-vuotisjuhlavuotta, eivät viime vuodet ole olleet Leivon Leipomolle, kuten eivät monelle muullekaan leipomolle, kovin suuren juhlan arvoisia. Kustannukset ovat nousseet huimasti esimerkiksi raaka-aineissa ja energiassa, joten on pitänyt miettiä, mitä tuotteita tehdään ja miten.

- Kaasun hinnan kova nousu oli yksi huono juttu. Hinta elää edelleenkin ja tuntuu olevan jälleen nousussa, Harri Jaakkola toteaa. Vaikka leipomon uuneissa voidaan käyttää vaihtoehtoisesti öljyä, käytetään mieluummin kaasua, sillä tuotteet paistuvat sillä paremmin. Kaasu on myös puhtaampaa.

Leipomon kiinteistöä ympäröi tänä päivänä omakotitaloalue, joka pääosin on rakennettu vasta viime sotien jälkeen.

Vaikka leipomon kasvu edellyttäisi kiinteistön laajennusta, se ei ole enää mahdollista, sillä kaikki laajennusvara on jo käytetty. Laajennuksia on tehty vuosien varrella yli kaksikymmentä.

Vanha kiinteistö aiheuttaa monenlaisia muitakin haasteita. Erilaisia korjauskohteita on riittämiin ja leipomossa toimitaan

epäkäytännöllisesti kolmessa kerroksessa.

- Myös laatujärjestelmämme ylläpito on vanhoissa tiloissa paljon työläämpää kuin uudemmissa kiinteistöissä, huomauttaa Mai Britt Jaakkola.

Tuotantotila on tarkasti käytetty, joten jos lähdetään hankkimaan uutta konetta tai linjaa, on aivan ensimmäiseksi selvitettävä koneen mitat eli oltava ”liikkeellä mittanauhan kanssa”. Hankintoja kuitenkin on tehtävä ja tuotantoa modernisoitava. Viimeisin hankinta on monitoimilinja, jota ollaan juuri ottamassa käyttöön.

Se muotoilee taikinan niin leiviksi, sämpylöiksi kuin vaikkapa patongeiksikin.

Millaisia tuotteita kuluttaja nykyisin sitten haluaa?

- Kaura on edelleen iso juttu. Lisäksi arvostetaan helppoutta ja tietenkin makua, tuumii haastateltava nelikko yhteen ääneen.

- Mutta kyllä tällä hetkellä hyvin paljon katsotaan hintaa. Se määrittelee pitkälle ostokäyttäytymistä, Harri Jaakkola toteaa.

Sanna Leivo lisää tähän, että kilohintojen sijasta katsotaan nykyisin enemmänkin yksikköhintoja. Eli sitä saako käytettävissä olevilla rahoilla ostettua juuri tämän tuotteen. Sen perusteella tehdään ostopäätös.

Lisäksi Leivon Leipomossa on huomattu sama kuin muuallakin elintarviketeollisuudessa, että volyymit ovat pudonneet.

Kuluttajat ovat tinkineet ruokaostoksiensa määrässä. Hävikistä ollaan tarkempia niin kaupoissa kuin kotitalouksissakin ja se heijastuu leipomoiden toimittamiin määriin. Siitä ollaan kuitenkin yhtä mieltä, että hävikin pieneneminen on hyvä asia.

On kaikkien etu, ettei ruokaa mene hukkaan. Mutta myös siitä ollaan Leivon Leipomossa yhtä mieltä, että leipää ja muita leipomotuotteita syödään jatkossakin eli tulevaisuuteen uskotaan vahvasti.

Sataa kymmentä toimintavuotta juhlittiin Leivon Leipomossa yhdessä henkilökunnan kanssa rennolla illanvietolla. Lisäksi juhlavuosi on näkynyt muun muassa leipomon some-kanavilla sekä myös tuotevalikoimassa marraskuun alussa. Silloin vietettiin retro-viikkoa ja kauppoihin tuotiin kaksi perinteistä tuotetta, joita ei enää muutoin valmisteta eli Täysjyväleipä ja RuisRehti-palaleipä. Niistä löytyi eniten mainintoja asiakkaiden muisteloissa.

Onnea ja menestystä 110-vuotiaalle Leivon Leipomolle!

Tue paikallista kuppilaa.

Ravintola, Ravinteli, Rafla, Ruokala, Kööki, Kaffila, Krouvi, Bistro, Baari, Syöttölä, Snägäri, Daineri, Grilli, Kantiini, Saluuna…

Paikallinen! Rakkaalla lapsella on monta nimeä.

Paikallinen on se paikka, jossa myös sinut tunnetaan nimellä. Koko Suomen toimitus­ tukkuna haluamme tukea paikallisia ravintoloita ja paikallista ruokakulttuuria. Tue sinäkin!

Valio Aimo. Siellä missä sinäkin.

LEIPURI 8 / 2023

13

v RAVITSEMUS v

Politiikkasuositus ohjaa kohti kestävää ruokavaliota Strategisen tutkimuksen neuvoston kuusivuotiset hankkeet Reilu ruokamurros (Just food) ja Palkokasveilla kohti kestävää ruokajärjestelmää ja terveyttä (Leg4Life) ovat laatineet politiikkasuosituksen siitä, miten yhteiskunnassa voidaan tukea siirtymistä kasvi- ja kalapainotteisempiin ruokavalioihin.

Mainituissa hankkeissa on monipuolisesti tutkittu sitä, miten Suomessa voitaisiin siirtyä terveellisempään ja kestävämpään ruokajärjestelmään.

TEKSTI Elina Matikainen

R

eilu ruokamurros -hankkeen näkökulmana on ollut erityisesti oikeudenmukaisuus eli miten kestävä ruokajärjestelmä voidaan rakentaa reilusti ja oikeudenmukaisesti. Hanketta johtanut SYKEn tutkimusprofessori Minna Kaljonen totesi politiikkasuosituksen julkistuksessa syys-

kuussa, että terveellinen ja kestävä ravitsemus on kaikkien yhteinen asia.

- Koko yhteiskunnan on tuettava muutoksia, jotta kaikki voisivat syödä kestävästi.

Reilun ruokamurroksen sisarhanke Leg4life on Helsingin yliopiston apulaisprofessori Anne-Maria Pajarin mukaan

keskittynyt palkokasveihin, joiden avulla ruokajärjestelmämme on mahdollista saada sekä kestävämmäksi että terveellisemmäksi. Kerroimme Leg4Life-hankkeesta Leipuri-lehdessä nro 6/2023.

Asia nivoutuu myös uudistuneisiin pohjoismaisiin ravitsemussuosituksiin, jotka julkaistiin tämän vuoden kesällä.

Ne huomioivat kestävyyden aikaisempaa laajemmin. Pohjoismaisten suositusten pohjalta ollaan päivittämässä myös meidän omia kansallisia ravitsemussuosituksiamme.

Enemmän kasviksia - Pohjimmiltaan kyse on ruokavalioiden monipuolisuuden lisäämisestä. Terveellisen ja kestävän ruokavalion voi toteuttaa monella tavalla, toteaa Anne-Maria Pajari.

Politiikkasuositus julkaistiin syyskuun alussa. Se on tarkoitettu erityisesti päät-

Kuva 1: Suunnaksi otetaan kasvi- ja kalapainotteiset ruokavaliot, joista mm. lihaa, sokeria ja rasvaa vähennetään.

14 LEIPURI 8 / 2023

v RAVITSEMUS v

täjille, kansanterveyden edistäjille ja ruoka-alan toimijoille. Siinä suositellaan, että uudistuvat kansalliset ravitsemussuositukset otetaan kestävän ruoka- ja ravitsemuspolitiikan perustaksi. Lisäksi suositellaan, että ruokavalioiden muutoksia tuetaan laajalla keinovalikoimalla ja ravitsemusta seurataan kaikissa väestöryhmissä.

Suunnaksi otetaan kasvi- ja kalapainotteiset ruokavaliot, joissa lisätään täysjyväisiä viljatuotteita, kasviksia, hedelmiä ja marjoja, palkokasveja, pähkinöitä ja siemeniä sekä kestävästi pyydettyä ja kasvatettua kalaa. Punaista lihaa ja lihavalmisteita, makeisia ja suklaata, runsaasti rasvaa, suolaa ja sokeria sisältäviä elintarvikkeita puolestaan vähennetään (kuva 1).

Punaisen ja prosessoidun lihan suosituksen (max 500 g/vko) ylittää 79 % miehistä ja 26 % naisista. Palkokasvit, täysjyväviljat sekä kestävästi pyydetty ja kasvatettu kala ovat hyviä vaihtoehtoja lihalle.

Ympäristösyistä myös perunaa lisätään (ilman lisättyä rasvaa ja suolaa) ja vähennetään siipikarjan lihaa.

Niin ikään kasviksia ja hedelmiä tulisi syödä enemmän, useita kertoja päivässä, sillä niiden kulutus on riittämätöntä terveyden ja ympäristön kannalta. Nykyisen suosituksen (500 g/vrk) ylittää 22 % naisista ja 14 % miehistä (kuva 2).

Uudet kansalliset suositukset ensi vuonna Suomessa Valtion ravitsemusneuvottelukunta on käynnistämässä kansallisten ravitsemussuositusten laatimisen. THL:n erikoistutkija Satu Männistön mukaan niiden sisältö tullee olemaan varsin sama kuin uudistetuissa pohjoismaisissa suosituksissa. Niissä keskeistä on vähentää eläinperäisten elintarvikkeiden kulutusta ja lisätä kasviperäisten elintarvikkeiden kulutusta. Suositukset kannustavat kohtuullistamaan lihan ja maitotuotteiden kulutusta. Kansallisia suosituksia valmistelee parhaillaan Valtion Ravitsemusneuvottelukunta VRN, jonka jäsenet ovat ravitsemukseen perehtyneitä asiantuntijoita.

Satu Männistön mukaan pohjoismaiset suositukset ovat maailman parhaat ja ajantasaisimmat ravitsemus- ja ruokasuositukset. Niitä on valmisteltu neljä vuotta ja yli neljänsadan asiantuntijan voimin.

Lopullisesti valmiissa suosituksissa tulee olemaan 1500-2000 sivua eli se on varsinainen ’ensyklopedia’. Ihan pian tämän jäl-

Kuva 2: Kasvisten ja hedelmien kulutuksessa on lisäämisen varaa, sillä nykyisen suosituksen (500 g/vrk) ylittää 22 % naisista ja 14 % miehistä.

keen ei uusia suosituksia todennäköisesti tehdä, joten nämä suositukset tulevat olemaan ”voimassa” ainakin seuraavat kymmenen vuotta. Kiitosta ja onnitteluja on suosituksille Männistön mukaan satanut myös maailmalta, aina WHO:n pääjohtaja myöten.

Kansallisia painotuksia on kuitenkin vielä mahdollista tehdä Suomen omiin suosituksiin eli esimerkiksi tutkailla erityisesti suomalaisen ruokavalion haasteita sekä miettiä kestävyyttä, ruokaturvaa ja vastaavia asioita. Olemmehan olosuhteiltamme monessa suhteessa erilainen maa kuin esimerkiksi Tanska. Satu Männistön mukaan kansalliset suosituksemme valmistuvat vuoden 2024 aikana, mutta tarkempaa ajankohtaa hän ei vielä antanut.

Prosessin aikana on tavoitteena sitouttaa eri sidosryhmät näihin suosituksiin, erityisesti niiden jalkauttamiseen.

- Jokaisella meistä on oikeus terveelliseen ruokaan ja myös hyvinvoivaan ympäristöön. On saatava kaikki mukaan, myös ne, joita tämä ei hirveästi kiinnosta, Männistö totesi.

kehittäminen, elintarviketeollisuuden ja kaupan toimet terveellisen ja kestävän ruokaympäristön luomiseksi, elintarvikkeiden verotus sekä monipuolinen ja myönteinen ruokapuhe.

Tutkijoiden mielestä ravitsemusta ja ruokavalioiden kestävyyttä tulisi seurata jatkuvasti, jotta tiedettäisiin, onko ruoka ravitsemuksellisesti riittävää ja saavutetaanko kestävyystavoitteet. Vaikka Suomessa tehdään laadukasta ravitsemusseurantaa, olisi siinä kuitenkin parantamisen varaa. Tällä hetkellä tiedonkeruu koskee vain aikuisväestöä, mutta se tulisi laajentaa kaikkia ikäryhmiä kattavaksi; myös lapsia, nuoria ja iäkkäämpiä henkilöitä.

- Erityisesti tarvittaisiin kattavaa tietoa nuorten ravitsemuksesta, sillä juuri he ovat niitä, jotka ovat siirtymässä kohti tulevaisuuden terveellisiä ja kestäviä ruokavalioita, totesi THL:n erikoistutkija Niina Kaartinen.

Ravitsemusseurannalla laajennustarvetta

Lähde: Kaartinen N, Paalanen L, Bäck S, Kortetmäki T, Lamminen M, Maukonen M, Männistö S, Sares-Jäske L, Selänniemi M, Kaljonen M, Pajari A-M. Ruokavaliot ovat osa terveys- ja ympäristöhaasteiden ratkaisua – uudet ravitsemussuositukset tukevat kestävyyssiirtymää. Päätösten tueksi 9/2023, THL.

Erikoistutkija Laura Paalanen THL:sta toteaa, että ruokavalioiden muutoksia on tuettava laajalla keinovalikoimalla. Hänen esittämänsä viisi keinoa ovat ruokakasvatuksen vahvistaminen, joukkoruokailun

LEIPURI 8 / 2023

15

v RAVITSEMUS v

Elintarvikkeiden erilaiset sokerit Monet elintarvikkeet sisältävät sokereita, vaikka valmistuksessa niihin ei ole lisätty sokeria. Esimerkiksi painonhallinnan kannalta on kuitenkin olennaisempaa kiinnittää huomiota kokonaisenergian määrään kuin yksittäisiin energiaravintoaineisiin, kuten sokeriin.

TEKSTI Terhi Virtanen, projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry

Puhekielessä tarkoitamme ”sokerilla” useimmiten valkoista kiteistä pöytäsokeria eli ruokosokeria. Hämmästys saattaakin olla melkoinen, kun elintarvikepakkausta silmäillessä ainesosaluettelossa ei sokeria mainita, mutta ravintoarvomerkinnän mukaan tuote sisältää sokeria. Onko tuotteeseen siis lisätty sokeria ja jätetty tämä mainitsematta…? Moni luulee, että myös leipään lisätään sokeria, vaikka käytännössä niin tehdään vain harvoin.

T

osiasiassa yleisin tuntemamme sokeri, ruokosokeri eli sakkaroosi, on vain yksi monista sokereista. Muita vastaavia sokereita ovat esimerkiksi maitosokeri eli laktoosi, mallassokeri eli maltoosi ja sienisokeri eli trehaloosi. Nämä koostuvat kahdesta yksinkertaisesta sokerimolekyylistä eli monosakkaridista, joita ovat glukoosi, fruktoosi ja galaktoosi, ja niitä kutsutaan disakkarideiksi.

Sokereita esiintyy kasvikunnan tuotteissa ja ne syntyvät kasvin yhteyttämisprosessissa. Sokerit voivat olla yksittäisiä sokerimolekyylejä eli monosakkarideja, kahdesta monosakkaridista koostuvia disakkarideja tai useasta monosakkaridista koostuvia polysakkarideja. Ruoansulatuksessa elimistön on pilkottava sokerit monosakkarideiksi, jotta ne voivat imeytyä.

16 LEIPURI 8 / 2023

Disakkarideja on erilaisia ja ne muodostuvat eri monosakkarideista. Ruokosokerin eli sakkaroosin muodostavat yksi glukoosi- ja yksi fruktoosiyksikkö.

Laktoosi muodostuu glukoosista ja galaktoosista. Mallassokeri ja sienisokeri muodostuvat molemmat kahdesta glukoosista, mutta erilaisin sidoksin, joten ne ovat eri yhdisteet.

Sokerit ovat hiilihydraatteja Sokerit kuuluvat hiilihydraatteihin. Muita hiilihydraatteja ovat kuidut sekä tärkkelys. Ne ovat molemmat polysakkarideja ja koostuvat useasta glukoosimolekyylista. Tärkkelys on kasveissa sokerin varastomuoto. Imeytyvät hiilihydraatit, kuten sokerit ja tärkkelys, ovat elimistölle tärkeitä energianlähteitä. Sen sijaan kuitujen si-

Trehaloosi-intoleranssi Jos toistuvasti saa sieniaterian jälkeen vatsavaivoja, syynä voi olla sienisokeri eli trehaloosi. Tilaa kutsutaan trehaloosi-intoleranssiksi.

Ruoansulatusentsyymi trehalaasi pilkkoo sienisokerin suolessa, jotta se voi imeytyä verenkiertoon.

Osalta ihmisiä entsyymi puuttuu, jolloin sienisokeri ei imeydy vaan kulkeutuu paksusuoleen. Seurauksena on vatsavaivoja: löysiä ulosteita, vatsan turvotusta ja ilmavaivoja. Vaivat alkavat vasta useiden tuntien kuluttua syömisestä.

Laktoosi-intoleranssi Maitosokeria eli laktoosia suolessa pilkkoo laktaasi-niminen ruoansulatusentsyymi. Vain pilkkoutunut laktoosi pystyy imeytymään ohutsuolesta verenkiertoon.

Laktoosi-intoleranssi on laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö, joka johtuu laktoosia pilkkovan laktaasientsymin puuttumisesta.

Tämä aiheuttaa vatsan turvottelua, ilmavaivoja, ripulia ja vatsakipuja.

Oireet ilmaantuvat yleensä 1–3 tuntia laktoosia sisältävän ruokailun jälkeen.

Lähde: Duodecim Terveyskirjasto

v RAVITSEMUS v

doksia ruoansulatuselimistömme ei pysty pilkkomaan, joten ne eivät imeydy.

Elintarvikkeiden pakollisissa pakkausmerkinnöissä ravintoarvosisällössä on ”Hiilihydraatit, joista sokereita” -merkintä. Tällä merkinnällä tarkoitetaan tuotteen nopeasti imeytyviä sokereita eli mono- ja disakkarideja, ja ne sisältävät niin lisätyn kuin luonnollisen sokerin. Sokeria voi siis tulla valkoisen lisätyn pöytäsokerin eli ruokosokerin lisäksi elintarvikkeisiin hedelmissä luonnostaan olevasta hedelmäsokerista eli fruktoosista, maidossa olevasta maitosokerista eli laktoosista tai viljan maltaiden maltoosista. Ainesosaluettelosta selviää onko tuotteeseen erikseen lisätty sokeria.

Elimistömme, aivot ja lihakset tarvitsevat energiakseen sokeria, jota ne pystyvät hyödyntämään vain glukoosin muodossa.

Monesti kuulee puhuttavan verensokerista tai veren glukoosiarvosta. Glukoosi kulkeekin verenkierrossa joko käytettäväksi energiaksi kohdekudoksissa tai varastoitavaksi maksaan tai lihaksiin. Jotta elimistömme pystyy hyödyntämään ruoassa olevat hiilihydraatit, sen täytyy ensin pilkkoa ne ruoansulatuselimistössä monosakkarideiksi eli glukoosiksi, fruktoosiksi tai galaktoosiksi ja sitten vielä muuttaa fruktoosi tai galaktoosi glukoosiksi.

Leivän sokerit Meillä Suomessa leipä valmistetaan pääsääntöisesti ilman sokeria. Juurileivonnassa juuri hoitaa nostatuksen. Leipäpakkauksen ravintoarvomerkinnöissä on kuitenkin mainittuna sokeri, vaikka leivän valmistuksessa ei sokeria olisikaan käytetty. Joskus leipä nostatetaan hiivalla ja hiivan ”ravinnoksi” saatetaan käyttää hiukan sokeria tai siirappia edistämään taikinan kohoamista. Valmiissa leivässä tätä sokeria ei enää ole, koska hiiva on sen käyttänyt ravinnokseen.

Vaikka reseptissä ja ainesosaluettelossa ei sokeria tai siirappia olisi, leivänkin ravintoarvomerkinnöistä hiilihydraattien alta löytyy ”sokerit”. Kaikissa viljoissa on luontaisesti jonkin verran sokereita, arviolta noin 1-2 %. Sokerit ovat kasvissa itämistä ja kasvua varten. Ylimääräisen sokerin kasvi varastoi tärkkelykseksi. Viljan ja leivän hiilihydraatit ovat pääosin pitkäketjuisia, monen glukoosin muodostamia, polysakkarideja eli tärkkelystä.

Hiilihydraattien erilaisia molekyylimuotoja. Tunnetuin sokeri, ruokosokeri eli sakkaroosi, koostuu glukoosista ja fruktoosista

Leivän sisältämä sokeri riippuu raaka-aineista. Suurin osa leivän viljaraaka-aineen sisältämistä sokereista on sakkaroosia ja lisäksi monosakkarideista maltoosia, glukoosia ja fruktoosia.

Huomattavaa on, että nämä sokerit ovat luontaisesti viljassa ja niitä on hyvin vähän eivätkä nämä sokerit ole siis leipurin lisäämiä. Esimerkiksi ruisleivän perinteinen resepti sisältää ruisjauhoja, vettä ja suolaa. Silti ravintoarvomerkinnöissä on prosentin verran myös sokereita. Maalailemalla ruisleipää sokeripommiksi tekeekin karhunpalveluksen kansanterveydelle, kun juuri sitä olisi suositeltavaa syödä mm. riittävän kuidun- ja täysjyvänsaannin turvaamiseksi.

Suomessa on monipuolinen leipäkulttuuri. Joihinkin maakuntaleipiin ja sesonkileipiin kuuluu makeus. Olkoon näistä esimerkkeinä saaristolaisleipä ja joululimppu. Näissä makeutta tuovat maltaat ja siirappi. Tällöin ravintoarvoissa mainittu

Sokerit Fruktoosi Galaktoosi Glukoosi Laktoosi Maltoosi Sakkaroosi Tärkkelys Kuitu, kokonais

1,9 g 0,2 g 0g 0,3 g 0g 0,5 g 0,9 g 57,5 g 13,9 g

sokeri sisältää mallassokerin eli maltoosin. Mikäli valmistuksessa on käytetty siirappia, sokereissa on glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia, joiden sekoituksia siirappi lähinnä on. Kuten monissa muissakin elintarvikkeissa, leivistäkin löytyy vaihtoehtoja arkeen ja juhlaan. Arkeen voi hyvillä mielin valita kotimaisen täysjyväisen leivän, sillä se sisältää runsaasti suomalaisten ruokavaliossa liian vähäisiksi jääviä kuitua ja täysjyväviljaa. Näiden terveysvaikutukset ovat kiistattomia, ja tutkimusten mukaan kuitupitoinen täysjyväviljaa riittävästi sisältävä ruokavalio suojaa mm. tyypin 2 diabetekselta.

Pakkausmerkinnöistä voi tarkistaa leivän kuitupitoisuuden ja jos lisättyä sokeria haluaa välttää, voi siirapilla makeutetut leivät jättää herkutteluhetkiin.

Painonhallinnan kannalta on olennaisempaa kiinnittää huomiota kokonaisenergiaan kuin yksittäisiin energiaravintoaineisiin, kuten esimerkiksi sokeriin.

Taulukko 1. Täysjyväruisjauhon hiilihydraattikoostumus per 100 g.

Suurin osa hiilihydraateista on pitkäketjuista tärkkelystä. Sokereista täysjyvärukiissa on sakkaroosia, maltoosia, glukoosia ja fruktoosia.

(Lähde: Fineli elintarvikkeiden koostumustietopankki; THL)

LEIPURI 8 / 2023

17

KOLUMNI

Suomen luonnonsuojelu ei ole tarvittavalla tasolla

S

uomessa keskustelu luonnon monimuotoisuudesta käy kuumana ja Suomi valmisteleekin parhaillaan omaa luontokatostrategiaansa. Monesti keskustelu luontokadosta on hyvin polarisoitunutta, sillä maapinta-alammehan on suureksi osaksi metsien peitossa. Miten meillä voisi siis olla luontokatoa? Kysymystä ei tule käsitellä vain luonnon tai kasvillisuuden määränä vaan myös luonnon laadulla ja monimuotoisuudella sekä ekosysteemien terveydellä. Onko tuhat mäntyä rivissä metsä vaiko puupelto? Millaisia edellytyksiä yksipuolinen teollisuusmetsä antaa luonnon monimuotoisuudelle ja ekosysteemipalveluille?

Kunnianhimoista strategiaa tarvitaan, sillä ympäristömme köyhtyy ja lajien monimuotoisuus hupenee. Suomen 48 000 eliölajista jopa joka yhdeksäs on uhanalainen. Uhanalaisten lajien määrä on myös kasvussa. Koska maamme on suureksi osaksi metsää, myös suurin osa uhanalaisista lajeista elää metsissä. Metsäekosysteemien muutokset, kuten kestämätön metsänhoito, on suurin uhanalaistumisen syy.

Biodiversiteettikato uhkaa ekosysteemipalveluitamme ja heikentää kykyämme vastata ympäristön muutoksiin.

Köyhtynyt ympäristö on siis haavoittuvaisempi esimerkiksi ilmastonmuutokselle ja muille sään ääri-ilmiöille tai taudeille ja tuholaisille. Yhä kiihtyvä ilmastonmuutos tulee iskemään meihin entistäkin kovemmin, mikäli ympäristömme kyky sopeutua muutoksiin heikkenee.

Ympäristön suojelu ja luontokadon torjunta ovat myös talouden ja yritystoiminnan etu. Tekemättä jättäminen maksaa huomattavasti enemmän kuin se, että suojelutoimiin ja luonnon ennallistamiseen panostettaisiin nyt.

Luontokato kiihtyy ja näin ollen toimenpidekustannukset tulevaisuudessa tulevat kasvamaan. Myös ilmastonmuutoksen torjuntaan käytettävät taloudelliset panokset kasvavat, mikäli emme pysäytä luontokatoa.

Yritykset ja elinkeinot kärsivät myös heikosta luonnonsuojelusta. Vastuuttomalla luonnonhoidolla ei voida myydä vastuullisia tuotteita eikä investointeja. Ruoka- ja elintarvi-

18 LEIPURI 8 / 2023

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

ketuotanto sekä teollisuus ovat puutteellisen luonnonsuojelun ensimmäisiä kärsijöitä. Luonnonsuojelulla ja ennallistamisella on positiivinen vaikutus esimerkiksi viljasatoihin ja viljan laatuun, ja näin ollen myös viljan saantiin ja hintaan.

Metsäteollisuus ei ole tästä poikkeus ja aidosti kestävän ja uudistavan metsätalouden avulla voidaankin tukea sekä luonnon monimuotoisuutta että yritystoimintaa.

Luonnon monimuotoisuuden köyhtymisen ehkäisemiseksi tarvitsemme nyt kunnianhimoista päätöksentekoa, selkeitä tavoitteita ja luontokadon pysäyttämiseen tähtäävän strategian. Valmisteilla olevan strategian kunnianhimon taso ei vastaa luontokadon pysäyttämiseen vaadittavia toimenpiteitä. Strategia on vastuuton ja itsetuhoinen. Tarvitsemme lisää suojeltuja alueita. Koskemattomat alueet ovat nyt jo niin vähissä, että vaikka ne kaikki suojeltaisiin, se ei riittäisi.

Tarvitsemme 30 prosenttia sellaisia suojeltuja alueita, jotka tukevat monimuotoisuuden kirjoa, sekä 10 prosenttia tiukan suojelun alueita. Tämä tulee ehdottomasti saada kirjattua osaksi luontokatostrategiaa.

Tarvittavat suojelualueiden määrät eivät tule tyhjiöstä vaan ne pohjautuvat Kunmingin-Montrealin maailmanlaajuisen luonnon monimuotoisuuskehyksen tavoitteisiin, jotka Suomikin on allekirjoittanut. Myös EU:n jäsenenä Suomi on sitoutunut EU:n biodiversiteettistrategiaan, jonka tavoitteena on 30 prosentin EU:n maa- ja merialueiden suojelu sekä tarkan suojelun piirin kohdistaminen vähintään kolmasosaan EU:n suojelualueista. Suomen tulee pitää kiinni kansainvälisistä sopimuksista ja velvollisuuksistaan EU:n jäsenmaana.

R A JOIT TA M ATON M Ä Ä R Ä

RATKAISUJA

NEMCO

PLUS -LAITTEESI

VEMAG Robot 500: Markkinoiden joustavin tekniikka pienille ja keskisuurille leipomoille

Alan parhaat tuotemerkit Huolto saatavilla klo 06–22 Alkuperäiset varaosat

Laite on suunniteltu erilaisten tuotteiden valmistukseen, nopean resepti- ja tuotevaihtoaikansa ansiosta yhdellä koneella voidaan valmistaa leivät, kakut, keksit ja gluteenittomat tuotteet.

Robot 500 -laitteessa on korkea hygieniataso ja helposti puhdistettava muotoilu.

Meiltä Nemcolta saat kaikki tuotantoprosesseihin liittyvät ratkaisut saman katon alta. Olemme toimittaneet elintarvikkeiden valmistukseen, käsittelyyn ja pakkaamiseen liittyviä ratkaisuja luotettavasti jo yli 60 vuoden ajan Pohjoismaissa.

Elintarvikevalmistus- ja pakkauskoneidemme avulla saavutat parhaimman tuotantotehokkuuden ja voit luottaa prosessin varmuuteen. nemco@nemco.fi | www.nemco.fi

LEIPURI 8 / 2023

19

v RAVITSEMUS v

Lihan vaihtaminen kasviproteiiniin – vaikutukset?

Suurin osa meistä suomalaisista syö sekaruokavalion mukaisesti eli tyydyttää proteiinin tarpeensa syömällä lihaa, kanaa ja kalaa. Lihaa tulisi suositusten mukaan syödä entistä vähemmän ja yhä useampi onkin vaihtanut osan proteiinin lähteistään kasviproteiinivaihtoehtoihin. Kun osan ruokavaliosta vaihtaa kasvipainotteisemmaksi, puhutaan fleksaamisesta. Ruokavalion kokonaisuus ja ravintoaineiden saanti muuttuvat, kun liha vaihdetaan kasviproteiiniin.

TEKSTI Kaisa Mensonen, toiminnanjohtaja, Leipätiedotus ry

S

uomalaisten proteiinin lähteet ovat kovin eläinproteiinipainotteisia. Ruokavalion muutos kasvipainotteisemmaksi on välttämätöntä kestävämmän ruokajärjestelmän saavuttamiseksi. Proteiinin lähteet eroavat toisistaan merkittävästi rasvakoostumuksen, kuitupitoisuuden ja mikroravintoaineiden suhteen. Siksi on tärkeää miettiä, mitä proteiinin lähteiden vaihtaminen tarkoittaa ruokavalion laadun ja sitä kautta terveyden kannalta.

Proteiinia suositellaan syötäväksi noin 10-20 prosenttia päivän energiansaannista. Se tarkoittaa noin 1,1-1,3 grammaa proteiinia painokiloa kohti. Eli esimerkiksi noin 80 kg painava ihminen tarvitsee vajaat 100 grammaa proteiinia päivässä.

20 LEIPURI 8 / 2023

Täysjyväviljasta proteiinia Tällä hetkellä suomalaisten kasviproteiinista ylivoimaisesti eniten, yli 90 prosenttia, tulee täysjyväviljatuotteista. Palkokasvit olisivat toinen hyvä kotimainen lähde, josta saataisiin helposti proteiinia, mutta tällä hetkellä palkokasveja kulutetaan keskimäärin vain noin ruokalusikallinen viikossa. Käytännössä niitä ei siis kuluteta juuri ollenkaan. Jotta kasvisruokailijan proteiinin tarve täyttyy, pitää syödä säännöllisesti täysjyväviljaa, papuja, linssejä, pähkinöitä, siemeniä, maitotuotteita ja kasvisvalmisteita, kuten esimerkiksi soijaa, tofua, härkistä, seitania, quornia ja nyhtökauraa.

Jos proteiinin tarpeen haluaa tyydyttää ilman lihaa, täytyy päivittäisten aterioiden yhteydessä syödä esimerkiksi 5 palaa ruisleipää, 1,5 kanamunaa, 1,5 dl linssejä, 3 dl

maitoa, 50 grammaa tofua, 50 grammaa cashewpähkinää, 50 grammaa raejuustoa ja 30 grammaa auringonkukansiemeniä.

Kasviproteiinien lähteiden ravitsemukselliset ominaisuudet Monissa kasviproteiineissa on hyvä tai vähintäänkin kohtuullinen proteiinipitoisuus. Ne ovat myös usein hyviä kuidun lähteitä. Kasviproteiinien rasvan laatu on hyvää, joskin suurin osa on erittäin vähärasvaisia. Lisäksi kasviproteiinit ovat hyviä folaatin lähteitä ja se onkin meille suomalaisille hyvä asia, sillä folaattia saadaan keskimäärin liian vähän ruokavaliosta.

Kasviproteiineista saadaan myös terveyden kannalta hyödyllisiä fytokemikaaleja, kuten esimerkiksi polyfenoleja.

Kasviproteiinin laadusta ja hyväksikäytettävyydestä on keskusteltu paljon. Laatua voidaan arvioida oikestaan kahdella tavalla. Missä suhteessa ja kuinka paljon niissä on aminohappoja ja minkälainen niiden hyväksikäytettävyys on. Osassa kasviproteiineja ei ole kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Siksi onkin tärkeää, että kasviproteiineja syödään monipuolisesti erilaisista lähteistä. Näin varmistetaan kaikkien välttämättömien aminohappojen saanti.

Kasviproteiinien sulavuus on heikompaa kuin eläinperäisen proteiinin. Tämä johtuu siitä, että proteiini on tiukasti kiinni kasvisolujen materiaalissa. Lisäksi

v RAVITSEMUS v

imeytymistä voivat häiritä erilaiset proteiini-inhibiittorit, jotka hidastavat näiden proteiinien sulavuutta. Mutta koska suomalaiset syövät reilusti proteiinia, ei ole käytännön merkitystä, jos osa proteiinista on vähän huonommin hyväksikäytettävää.

Tutkimustuloksia

Kuva 1. Energian saannin jakautuminen tuoteryhmien välillä nykyisessä ruokavaliossa.

Kuva 2. Energian saannin jakautuminen tuoteryhmien välillä lihat puoleen -ruokavaliossa.

Kuva 3. Energian saannin jakautuminen tuoteryhmien välillä lihat kolmasosaan -ruokavaliossa.

ScenoProt-interventiossa tutkittiin ravintoaineiden saantia kolmessa eri tutkimusryhmässä. Tässä tutkimuksessa osa punaisesta lihasta korvattiin erilaisilla kasviproteiineilla. Yhdessä ryhmässä proteiinin saannista 70 % tuli eläinperäisistä lähteistä ja 30 % kasviproteiinilähteistä. Toisessa ryhmässä saantilähteet olivat 50 % ja 50 %. Ja kolmannessa 70 % proteiinista tuli kasviperäisistä lähteistä ja 30 % oli eläinperäistä.

Osittainen punaisen lihan korvaaminen kasviproteiineilla nosti kuidun ja folaatin saannin ja laski tyydyttyneen rasvan saannin suositellulle tasolle. Juuri näissä ravintoaineissa suomalaisilla olisi parantamista tavoitetason saavuttamiseksi. Tutkimuksessa nousi esiin myös muutamia asioita, joihin täytyy kiinnittää tarkasti huomiota. Jodin ja B12-vitamiinin saanti väheni merkittävästi. Varsinkin nyt, kun uusissa pohjoismaisissa ruokasuosituksissa B12-vitamiinin saantisuositus on kaksinkertaistettu, tämän kanssa pitää olla tarkkana, jos vaihtaa suurimman osan eläinproteiinista kasviproteiineihin. Myös kalsiumin ja D-vitamiinin saanti jäi alhaisemmalle tasolle.

Vegaanit osaavat yleensä kiinnittää huomiota edellä mainittuihin asioihin jo ennestään. Sen sijaan ns. normikansalainen, joka korvaa osan eläinperäisestä ruoasta kasvisruoalla, eli fleksaa, ei välttämättä tule ajatelleeksi näitä asioita.

Kuvioissa on esitetty THL:n FinRavinto 2017 -tutkimukseen perustuva mallinnos siitä, miten ruokavalion eläinproteiinin osittainen vaihtaminen kasviproteiineihin vaikutti energian saantiin. Kuvassa 1 näkyy energiansaannin jakautuminen nykyisessä ruokavaliossa. Kuva 2 näyttää, miten energiansaanti muuttuu, kun puolet lihasta on vaihdettu kasviproteiiniin. Kuvassa 3 on 2/3 lihaproteiinista vaihdettu kasviproteiiniin.

Kuvioiden lähde: Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät - RuokaMinimi-hankkeen loppuraportti. Valtioneuvoston kanslia 2019.

LEIPURI 8 / 2023

21

v SAKSAN LEIPOMOT v

Viides sukupolvi puikoissa Stadtbäckerei Scharold OHG:ssa Yrittäjä Rainer Scharold edustaa Stadtbäckerei Scharold OHG:ssa jo sukunsa viidettä polvea. Leipomossa tehdään kaikkia leipomotuotteita, jotka pääosin myydään yrityksen omista pisteistä.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Elina Matikainen ja Kaisa Mensonen

L

eipomoyrityksen historia alkoi vuonna 1855, kun Georg Scharold osti Gumpinger-leipomon Friedbergistä. Hän johti leipomoa 30 vuotta, kunnes luovutti sen pojalleen Richard Scharoldille vuonna 1915.

Tämä puolestaan siirsi yrityksen pojalleen Hans Scharoldille vuonna 1951.

Vuonna 1978 jatkajaksi tuli Richard Scharold (4. sukupolvi) ja vuonna 2006 hänen poikansa Rainer Scharold (5. sukupolvi) tuli mukaan leipomoyritykseen.

Myös Rainerin puoliso työskentelee leipomoyrityksessä, sen toimistossa. Richard ja Rainer Scharold omistavat leipomoyrityksen yhdessä, mutta pääasiassa operatiivisesta toiminnasta vastaa Rainer. Leipomoyrityksellä on yhteensä neljätoista toimipaikkaa lähiympäristössä.

- Ennen kuin asetuin tänne, työskentelin monessa leipomossa muun muassa Saksassa, Itävallassa ja Italiassa, jotta sain kokemusta ja näkemystä siihen, millainen oman leipomoni tulee olla, Rainer kertoo.

Leipomotila on rajattu kahvila-ravintolasta isolla ikkunalla, josta asiakkaat voivat tarkkailla, mitä leipomossa tapahtuu.

Tässä leipomossa brezelit paistetaan kiviarinauunissa suoraan kiviarinalla, ja nostellaan kypsinä isolla leipälapiolla kuljetuslaatikkoihin.

Rainer Scharold on toiminut leipurina useassa eri maassa ennen kuin ryhtyi vetämään perheyritystä Augsburgissa. Perisaksalaiset brezelit ovat leipomossa iso tuote.

22 LEIPURI 8 / 2023

Pinnavaunuissa paistettavia tuotteita varten on leipomossa pitkä rivi termoöljyuuneja.

v SAKSAN LEIPOMOT v

Vuonna 2014 Scharoldit ostivat toisen leipomoyrityksen, Kustererin leipomon, jonka kautta sekä myymälöiden että työntekijöiden määrä kaksinkertaistui. Alkoi myös uuden tuotantopaikan etsiminen, kunnes paikka löytyi Derchingistä Augsburgin alueelta. Uudisrakennus tuotantotiloineen ja myymälä-kahvila-ravintoloineen valmistui ja avattiin vuonna 2017.

Rainer Scharold halusi ehdottomasti rakentaa leipomon, johon on kahvila-ravintolasta avoin ikkunallinen näkymä.

- Halusimme asiakkaiden ymmärtävän, että emme ole teollinen leipomo vaan käsityöleipomo. Sitä auttaa suora näkymä leipomoon; asiakkaat näkevät, että tuotteet tehdään siellä, hän korostaa ja jatkaa, että aluksi työntekijät vierastivat sitä, että heidän työskentelyään pystyi seuraamaan ikkunan takaa. Nyt kaikki ovat jo tottuneet siihen.

- Meillä käy myös paljon koululais- ja päiväkotiryhmiä tutustumiskäynneillä, jotta lapset näkevät, miten tuotteet valmistetaan, Scharold mainitsee.

Leipomo-myymälä-kahvila-kiinteistö on valmistunut vuonna 2017. Kaikki tuotanto tapahtuu täällä.

Yrittäjät läsnä päivittäin Leipomossa ahkeroi Scharoldin mukaan 40 työntekijää (leipomossa ja konditoriassa). Myyntitehtävissä on yhteensä 115 henkilöä. Lisäksi yrityksen muissa tehtävissä, kuten jakelussa, tuotteiden jalostamisessa, siivouksessa ja toimistossa on yhteensä 44 henkilöä. Kaiken kaikkiaan siis lähes parisataa työntekijää.

- Vanhin työntekijämme on 84-vuotias, hän on tehnyt töitä meille 70 vuotta ja käy täällä edelleen tiistaisin ja lauantaisin. Hän ehkä haluaa pitää ”taukoa” vaimostaan, Rainer Scharold naurahtaa. Leipomossa on selkeästi hyvä henki ja tunnelma, jota vauhdikas ja hyväntuulinen yrittäjä itse pitää ilmiselvästi yllä. Pieni vitsailu ja huulenheittokin tuntuvat kuuluvan asiaan, puolin ja toisin.

- Tunnen kaikki työntekijämme. Joka päivä joko minä tai isäni olemme paikalla täällä leipomossa. Leipureina tunnemme prosessit ja pystymme auttamaan ja ohjaamaan. Läsnäolollamme on suuri merkitys työntekijöille.

Henkilökuntaeduista Scharold mainitsee reilut tuotealennukset oman talon tuotteista sekä sen, että työaikana voi leipomon tuotteita nauttia luvalla, mikä on saksalaisittain hyvin harvinaista. Sitä moni uusi työntekijä hämmästyy taloon

Leipuriliiton ryhmä tutustui leipomoon asianmukaisin suojavarustein. Tutustusmiskäynnit saksalaisiin leipomoihin järjestettiin IBA-messumatkan yhteydessä.

Rainer Scharold sai muistoksi vierailusta suomalaista designia eli Alvar Aallon muotoileman teräsvadin, jonka luovuttivat Leipuriliiton puheenjohtaja Kari Meltovaara (oik.) ja toimitusjohtaja Mika Väyrynen (keskellä).

tultuaan. Yölisää työntekijöille maksetaan 40 prosenttia. Kun Rainer Scharold kuulee meikäläisestä sadan prosentin yölisästä, hän toteaa sen liian kalliiksi. Ei ihme, että Suomessa hinnat ovat korkeita, hän toteaa. Suomalaisesta hintatasosta Scharold kertoo saaneensa kokemuksen ollessaan leipurina risteilyaluksella, joka ajoi Pietariin ja pysähtyi myös Helsingissä. Silloin tuli erään pysähdyksen aikana jalkauduttua kaupungille, vierailtua Temppeliauki-

on kirkossa ja ostettua kaupungilta jäätelötötterö. Jäätelö maksoi viisi euroa, mikä oli Scharoldin mielestä huima hinta.

Scharoldin leipomolla on kaikkiaan kaksitoista omaa toimipaikkaa, joista myydään 80 prosenttia tuotannosta. Loput 20 prosenttia tuotteista menevät jälleenmyyjien kautta sekä kouluihin, vanhainkoteihin ja vastaaviin. Leipomolla on myös kaksi autoa, joista tuotteita voidaan myydä suoraan esimerkiksi erilaisissa taLEIPURI 8 / 2023

23

v SAKSAN LEIPOMOT v

Brezeleitä paistetaan pitkin päivää ja viedään omiin liikkeisiin neljä kertaa päivässä.

Koivut tuovat kahvilan sisustukseen aavistuksen suomalaista henkeä.

Tavallisia sämpylöitä leivotaan 8000-10 000 kappaletta päivässä.

Konditoriatuotteita kahvilan vitriinissä.

Myymälä-kahvilassa on runsas valikoima ja kauppa käy vilkkaasti.

pahtumissa. Liikevaihto koko yrityksessä on Rainer Scharoldin mukaan ”alle 10 miljoonaa euroa”.

paistotulos on niillä erinomainen. Tuotteet eivät paistaessa kuivu, vaan ne pysyvät kosteampina kuin kiertoilmauunissa, yrittäjä kehuu.

Hauskana yksityiskohtana Rainer Scharold mainitsee leipomon uunien ja kylmälaitteiden nimet, jotka hän on antanut maailman isojen kaupunkien mukaan. Syystä tai toisesta nämä kaupungit ovat hänen suosikkejaan. Muun muassa Dubai, Sydney, Bagdad, Havanna, Moskova, Singapore, Wien ja Novosibirsk ovat päässeet mukaan. Nimet on merkitty laitteisiin näkyvästi.

Yrittäjä kertoo, että leipomossa leivotaan 8000-10 000 tavallista sämpylää päivässä, 2000-3000 siemensämpylää ja noin 700 kiloa leipää. Brezeleitä tehdään 30005000 kpl päivässä ja leipomon erikoisuute-

Päätuotteena brezelit Rainer Scharoldin mukaan leipomossa tuotteiden paistaminen alkaa yhdeltä yöllä ja ensimmäiset kuljetukset lähtevät liikkeelle kello neljältä, seuraavat viideltä, seitsemältä ja yhdeksältä. Leipomo toimii seitsemänä päivänä viikossa. Sunnuntaina vain paistetaan, mutta ei tehdä taikinoita.

Viisi päivää vuodesta leipomo on kokonaan kiinni.

- Meillä on leipomossa termoöljyuuneja, joiden paistotasoissa kiertävä öljy kuumennetaan kaasun avulla. Olen termoöljyuuneihin hyvin tyytyväinen, sillä

24 LEIPURI 8 / 2023

na ne paistetaan kiviarinauunissa suoraan kiviarinalla, eikä pelleillä. Se on työläs tapa, mutta siitä pidetään kiinni leipomon omana erikoisuutena. Brezeleitä viedään liikkeisiin peräti neljä kertaa päivässä.

Leipomossa käytetään raaka-aineina mahdollisimman paljon lähialueen tuotteita. Esimerkiksi kaikki jauhot ostetaan viiden kilometrin päässä toimivasta Bennomühlesta eli myllystä, jonka asiakkaana leipomo on ollut jo vuodesta 1947. Viljaraaka-aineen mylly saa lähialueeltaan.

Pääviljat eli vehnä-, ruis. ja spelttijauhot varastoidaan leipomossa siiloihin, muut raaka-aineet ovat säkkitavarana. Mylly toimittaa leipomolle myös räätälöityjä jauhomiksejä.

Myyntipäällikkö JESSICA VIHOLAINEN 044 747 7663

Myyntiedustaja Uusimaa, Satakunta ja Kaakkois-Suomi NIINA RANTANEN 040 667 1009

Myyntiedustaja Keski- ja Itä-Suomi SEIJA KERTTULA 044 710 9345

Myyntiedustaja Länsi- ja Pohjois-Suomi AINO ALAKUIJALA 044 533 8363

KOELEIPOMO Leipomokonsultti Leipomokonsultti ARI SJÖBLOM TIINA MÄKINEN 2023 040 708 0353 LEIPURI 8 /044 533 8379

25

v SAKSAN LEIPOMOT v

Vierailijoiden oli pestävä ja desinfioitava kädet ja jalkineet ennen tuotantotiloihin menoa.

Marcus Staib ohjaa Villähteen Leivän Kari Isotaloa käsien desinfioinnissa.

Staibin leipomon kiinteistö on valmistunut yksitoista vuotta sitten. Tässä osassa rakennusta toimii kahvila-ravintola-myymälä ja sen yläpuolella ovat yrityksen toimistotilat.

Tuotantotila sijoittuu oikealle puolelle, eikä mahtunut kuvaan.

Bäckerei Staibissa tuotteet nostatetaan kylmässä Ulmissa toimiva Bäckerei Staib toimittaa tuotteita vain noin 50 kilometrin säteellä, mutta päivittäin heidän tuotteitaan nauttii jopa 40 000 – 50 000 ihmistä. Tuotannossa sovelletaan kylmänostatusta, mikä vaatii leipomolta valtavasti kylmätiloja.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Elina Matikainen ja Kaisa Mensonen

B

äckerei Staibin perusti vuonna 1934 eteläsaksalaiseen Ulmin kaupunkiin Markus Staib. Yritystä jatkoivat Doris ja Hans Staib setänsä ja tätinsä kanssa vuodesta 1965. Vuonna 1999 yrityksen otti haltuunsa kolmas sukupolvi eli Marcus Staib sisarensa Regina Schlecker-Landmannin kanssa. Nämä toimivat edelleen leipomon yrittäjinä. Leipomoa suomalaisvieraille

26 LEIPURI 8 / 2023

esitellyt Marcus on itsekin taitava leipuri ja kuvasi omaa rooliaan yrityksessä ”sisäministeriksi” ja sisarensa roolia puolestaan ”ulkoministeriksi”.

Staibien perheyrityksestä on vuosien varrella kasvanut merkittävän kokoinen.

Sillä on nykyisin 65 liikettä ja yli 700 työntekijää, joista tuotannossa 80. Erilaisia tuotteita on yli 500. Noin 80 prosenttia tuotannosta myydään omien liikkeiden kautta. Tämän vuoden liikevaihdoksi Marcus Staib arvioi noin 30 miljoonaa euroa.

Yrityksen tuotantotilat ja pääkonttori sijaitsevat nykyisin Pohjois-Ulmissa, jonne rakennettiin uusi kiinteistö yksitoista vuotta sitten. Neliöitä siinä on 6500. Tätä ennen toimittiin Ulmin keskustassa, jossa tilat olivat kooltaan noin neljännes nykyisistä. Tuotanto pyörii lähes tauotta, seisokki on vain joulunpyhinä sekä uudenvuodenpäivänä eli yhteensä kolmena päivänä vuodessa.

- Tilat alkavat kyllä käydä jo pieniksi.

Erityisesti kylmätilaa tarvittaisiin lisää, Marcus Staib toteaa ja jatkaa, että myös työntekijöitä on nykyisin vaikea saada. Yö-

työlisä leipomossa on täällä 25 % ja sunnuntailisä 50 %. Lisät vaihtelevat Saksassa osavaltioittain.

Runsas maahanmuuttokaan ei näytä helpottavan työntekijäpulaa, sillä vaikka maahanmuuttajia on viimeisen vuoden aikana tullut Saksaan noin miljoona, ei tilanne tunnu työntekijäpulan osalta helpottuvan.

Saksassa on tällä hetkellä vajaat 10 000 leipomoa, mutta määrä on laskusuunnassa. Noin 3-4 % leipomoista häviää markkinoilta vuoden aikana. Ongelmana tällä hetkellä ovat Marcus Staibin mukaan korkeat kustannukset, ja se, miten paljon kuluttajat ovat valmiita tuotteista lopulta maksamaan.

- Jossakin se raja tulee vastaan, hän toteaa.

Saksassa valtaosa kuluttajista haluaa edelleenkin maksaa ostoksensa käteisellä, ainakin leipomoliikkeissä. Marcus Staibin mukaan noin 80 prosenttia heidän asiakkaistaan suosii käteistä ja loput 20 prosenttia maksaa kortilla. Suomessa tämä suhde lienee kutakuinkin päinvastainen.

Pankit kuitenkin suhtautuvat käteisen

v SAKSAN LEIPOMOT v

Varastolla on kokoa ja korkeutta.

Leipuriliiton ryhmä yhteiskuvassa leipomon portaissa. Marcus Staib eturivissä oikealla ja hänen takanaan Leipuriliiton messuryhmälle leipomokäynnit Saksassa järjestänyt Hannele Zilm-Schulz, jolla on suomalaiset ’leipurijuuret’. Elina Matikainen ottaa kuvaa ja tilanteen on ikuistanut Kaisa Mensonen.

Leipomon valtavassa arinauunissa paistuu 18 000 sämpylää tunnissa.

Vehnäsämpylä on täällä perusleipää, jota valmistetaan isoja määriä lähes jokaisessa leipomossa.

Marcus Staib esitteli kylmiötä, jossa sämpylöitä oli kylmänostatuksessa.

Konditoria on jaettu lämpimään (Warme) ja kylmään (Kühlhaus). Lämpimässä valmistetaan taulujen mukaan herkulliset kakut, tanskalaiset leivonnaiset sekä kakkupohjat. Kylmällä puolella tehdään tanskalaiset leivonnaiset, croissantit sekä muut makeat herkut.

LEIPURI 8 / 2023

27

v SAKSAN LEIPOMOT v

Saksalainen leipomo herätti mielenkiintoa suomalaisvieraissa. Kuvassa Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy (vas.), Juhani Santala, Andreas Knips Hembageri, Mika Väyrynen, Leipuriliitto ja Matti Hokkinen, Matti Leipoo Oy.

Kari Meltovaara (vas.) ja Mika Väyrynen (keskellä) luovuttivat Marcus Staibille tuliaisiksi suomalaista muotoilua. Takana oikealla Baden-Württenbergin Leipuriliiton entinen toimitusjohtaja Andreas Kofler, joka avusti leipomovierailujen järjestämisessä.

rahan vastaanottoon yhä nihkeämmin. Se hankaloittaa meidän toimintaamme.

asti. Leipomon erityinen spesialiteetti on leipä, jonka taikinalepo on kaikkiaan 72 tuntia + 4-5 asteen lämpötilassa. Hiivaa tässä taikinassa on niukasti ja kun taikina on pitkän levon jälkeen käsin muotoiltu tuotteiksi, ne paistetaan heti ilman nostatusta.

Muutoinkin ns. kylmänostatus on tässä leipomossa yleinen toimintatapa. Marcus Staib avaa oven kylmiöön, jossa näkyy sämpylöitä pinnavanussa. Ne saavat hänen mukaansa tekeytyä 24 tuntia + 8 asteessa kosteuden ollessa 92 %. Kylmiöstä ne viedään suoraan paistoon ilman erillistä nostatusta. Leipomon korkeaan, monikerroksiseen arinauuniin tuotteet panostetaan koneellisesti. Uunissa paistetaan myös sämpylät, joita paistuu 18 000 kappaletta tunnissa.

Nostatettavat kahvileivät valmistetaan samalla periaatteella, eli ne nousevat hi-

taasti vaihtolämpökaapissa, jossa lämpötila nostetaan korkeintaan + 15 asteeseen.

Uuniin ne pannaan suoraan sieltä.

Nykyisin vain harva leipomo Saksassa valmistaa croissantit itse omassa leipomossaan, sillä suuret teolliset valmistajat tarjoavat niitä puolivalmisteina edulliseen hintaan. Staibilla on kuitenkin päätetty, että myös croissantit tehdään itse, kilpailutilanteesta huolimatta.

- Päivittäin teemme niitä 1000-1200 kappaletta, Marcus Staib kertoo.

Staibin omista myymälöistä palautuu leipomoon noin 10 prosenttia tuotteista.

Ne lajitellaan ja lähetetään eläinten rehuksi. Biopolttoaineen raaka-aineeksi ei tästä leipomosta mene hävikkituotteita.

Leipomon tuotannossa on runsaasti isoja kylttejä, joissa kerrotaan, missä mitäkin tehdään. Se helpottaa mm. uusien työntekijöiden ja harjoittelijoiden työtä leipomossa.

Sämpylöitä kylmänostatuksessa.

Vahvaa spelttialuetta Staibin leipomossa käytetään paljon spelttiä, jota kasvatetaan paljon tällä alueella. Se myös menestyy hyvin juuri täällä. Vaaleat, vehnäiset tuotteet ovatkin suosittuja Ulmin ympäristössä, eikä puhdasta ruisleipää Staibin leipomossa leivota lainkaan. Sen sijaan tehdään kyllä erilaisia sekaleipiä.

Leipomon varastolla on näköä ja kokoa. Jauhoja kuluu leipomossa noin 100 000 kiloa viikossa. Leipiin annetaan makua ja mehevyyttä myös raskituksella.

Raskeja tehdään niin speltistä, vehnästä kuin rukiistakin.

Leipomoon on varattu tilat myös konditorialle, joka puolestaan on jaettu kylmään ja lämpimään osaan. Kylmäpuoli on varustettu jäähdyttimillä, jotta esimerkiksi suklaatöiden tekeminen on mahdollista kaikkina vuodenaikoina. Konditoriassa raaka-aineet annostellaan enimmäkseen käsityönä, kun leipomon puolella raaka-aineiden annostelu on automatisoitu.

Konditoriavalikoimasta löytyy laaja valikoima kakkuja, torttuja, leivoksia ja erilaisia sesongin herkkuja.

Taikinantekijät tulevat leipomoon kello 17-18 illansuussa ja leivonta aloitetaan kello 22, kertoo Marcus Staib. Leipomopuolella työskennellään kahdeksaan aamulla, konditoriapuolella kello yhteentoista

28 LEIPURI 8 / 2023

Hyvät asiakkaamme ja yhteistyökumppanimme, Haluamme esittää lämpimät kiitoksemme kuluneesta vuodesta.

Yhdessä olemme luoneet herkullisia hetkiä, ja arvostamme suuresti yhteistä matkaamme ja toivomme menestystä tulevaan vuoteen.

Kiitos, että olette osa tarinaamme.

Hyvää joulunodotusta, Terveisin Conditen väki

LEIPURI 8 / 2023

29

v SAKSAN LEIPOMOT v

Tuotantojohtaja Winfried Boehlke esittelee kaltattua ruista, jota lisätään taikinoihin antamaan lopputuotteelle kosteutta ja mehevyyttä.

Vaikka suurin osa tuotannosta lähtee leipomosta paistamattomana, tehdään tuotteita myös valmiiksi asti mm. omiin kahvila-myymälöihin.

Bio & Vollwertbäckerei Schubert GmbH & Co.KG:ssa leivotaan luomua Augsburgissa Etelä-Saksassa toimiva Bio & Vollwertbäckerei Schubert GmbH & Co.KG:ssa luomuleivonta aloitettiin jo vuonna 1973. Tänä päivänä kaikki tuotanto on luomua.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Elina Matikainen ja Kaisa Mensonen

L

eipurimestarin arvon vuonna 1928 saanut Leopold Schubert avasi vuonna 1935 leipomon ja majatalon Sleesiaan (nykyisin osa Puolaa) vaimonsa Gertrud Coran kanssa. Sota kutenkin tuhosi nuoren parin suunnitelmat. Leopold Schubert joutui

30 LEIPURI 8 / 2023

rintamalle ja jäi venäläisten vangiksi, mutta onnistui pakenemaan Baijeriin vuonna 1949. Yhdessä Gertrudin kanssa hän avasi ensimmäisen leipomonsa ja myymälänsä Augsburg-Gögginengiin vuonna 1955.

Augsburgissa osattiin arvostaa perinteisiä leivonnaisia, joita Schubert osasi tehdä.

Luomuleivonta aloitettiin leipomossa jo vuonna 1973, jolloin leipomoa johti toista sukupolvea edustanut Heinz Schubert. Luomuleivonta oli tuolloin vielä harvinaista ja leipomo oli siinä ensimmäisten joukossa Baijerissa. Vuonna 1976 Schubertista tuli luomu- ja täysjyvätuotteisiin erikoistuneen Schnitzerin sopimusleipomo ja vuonna 1987 Biolandin sopimusleipuri. Bioland on saksan suurin luomuviljely-yhdistys, joka koostuu yli 9 000 luomuviljely-, mehiläis- ja

viininviljely-yrityksestä Saksassa ja Etelä-Tirolissa. Biolandissa toimii myös yli 1 500 valmistajaa, jälleenmyyjää ja ravintoloitsijaa.

Sukupolvenvaihdos nykyiselle omistajalle ja yrittäjälle Frank Schubertille tehtiin vuonna 2009. Tässä vaiheessa tuotanto oli jo 100 % luomua. Frank siirsi leipomon vuonna 2013 sen nykyiselle paikalle Augsburgin vanhalle teurastamolle, jossa tuotanto sai lisää tilaa sekä myös oman myllyn. Vuonna 2015 avattiin leipomon yhteyteen kahvila, Café Himmelgrün ja kolme vuotta sitten kahvila-myymälä avattiin Augsburgin rautatieasemalle.

Yrityksellä on Augsburgissa myös neljä muuta toimipistettä sekä lisäksi kaksi toimipistettä Münchenissa, yksi Planeggin kylässä sekä yksi Gröbenzellissä.

v SAKSAN LEIPOMOT v

Tuotanto on pitkälle digitalisioitu ja muun muassa taikinoiden lämpötilaa valvotaan digitaalisesti.

Minicroissantit tuotannossa. Tässä kuvassa näkyy myös tuotantotilan avaruus, sillä leipomo on rakennettu entisen teurastamon tiloihin.

<< Konditoriapuoli on leipomossa varsin suppea, mutta ainakin tällaisia herkullisia vadelmaleivoksia oli kuulunut vierailupäivämme tuotanto-ohjelmaan.

>> Käsityötä tehdään varsin paljon, kuten tässä brezelien tyyppisten sämpylöiden teossa.

Spelttiä käytetään paljon

Schubertin leipomo pyrkii toimimaan ekologisesti ihmisten ja ympäristön hyvinvoinnin puolesta ja tekee tiivistä yhteistyötä esimerkiksi viljelijöiden kanssa.

Viljelijöiltä ostetaan viljan lisäksi myös muita tuotteita, kuten kananmunia, tuoreita vihanneksia, kurpitsansiemeniä jne.

Viljelijöiden kanssa tehdään pitkäaikaisia sopimuksia, jotka takaavat näille kiinteän hinnan ja varman ostomäärän.

- Meillä on sopimus viidentoista viljelijän kanssa, joilta ostamme viljan, kertoo tuotantojohtaja Winfried Boehlke.

Boehke sijaisti esittelykierroksella leipomon omistajaa ja yrittäjää Frank Schubertia, joka ei voinut tulla isännöimään vierailua ankaran flunssan vuoksi.

Leipomossa on oman jauhomyllyn lisäksi myös hiutalointilaite. Viljat työstetään siis itse sopivaan karkeuteen ja muotoon ennen leivontaa. Jauhatus on pitkälle automatisoitua ja digitalisoitua ja sitä voidaan säädellä ja tarkkailla etänä. Niin ikään taikinantekoprosessi on pitkälle digitalisoitu. Leipomon laitekanta on uusittu viitisen vuotta sitten.

Leipomossa käytetään ruista ja vehnää, mutta kaikkein eniten spelttiä, vanhaa vehnälajiketta. Speltti (saksaksi Dinkel) sopii luomuviljelyyn ja sillä on Saksassa terveellisen viljan maine. Siksi erityisesti luomuleipomot panostavat siihen, kertoo Boehlke. Luomuleivonta on myös lisännyt

Baijerin alueen speltinviljelyä, joka vähentyi 80-luvulle asti.

Leipomossa luotetaan luonnollisiin hapantaikinoihin ja esitaikinoihin, jotka valmistetaan päivittäin. Raskit tekeytyvät isoissa tankeissa noin kuudentoista tunnin ajan. Täysjyväisissä leivissä ei leipomossa käytetä lainkaan lisättyä hiivaa. Raskitussäiliöiden kupeessa on myös keittolaite, jolla viljaa kaltataan. Kaltattu raaka-aine antaa leivälle kosteutta ja mehevyyttä.

Tuotteet kypsentämättöminä yhteistyöyrityksiin Leipomossa on kolme tuotantolinjaa, yksi brezeleille ja sämpylöille, toinen patongeille ja kolmas leiville. Leivonta alkaa kello kahdeksalta aamulla. Tuotteet työstetään ja muotoillaan valmiiksi, asetetaan muovialustoille, nostatetaan reilussa kahdessakymmenessä asteessa ja jäähdytetään sen jälkeen plus kolmeen asteeseen.

Tuotteet kuljetetaan jäähdytettyinä (siis raakoina) ja kannella peitettynä Biolandin yhteistyöyrityksiin, joissa ne paistetaan valmiiksi tuotteiksi. Näin myydään noin 90 prosenttia tuotannosta. Noin prosentti tuotannosta myydään pakasteina ja loput kypsinä.

Tuotteet kuljetetaan yrityksen omilla autoilla. Niissä ei ole jäähdytystä, sillä Boehlken mukaan talvella sitä ei tarvita ja kesällä tuotteet kuljetetaan erityisissä kyl-

mäbokseissa. Pakastetuille tuotteille toki tarvitaan muutakin jäähdytystä kuin pelkkä kylmäboksi.

Leipomossa tehdään myös croissantteja ja erilaisia kahvileipiä. Lisäksi on konditoriaosasto, mutta sen valikoima on varsin suppea. Osaksi viimeksi mainittu johtuu siitä, että Winfried Boehlken mukaan konditoriatyöntekijöistä on kova pula.

Työntekijöitä leipomon tuotannossa on yhteensä 75 ja kaiken kaikkiaan yrityksessä työskentelee 145 henkilöä. Juuri tällä hetkellä palkkakustannukset ja niiden hallinta on saksalaisissa leipomoissa iso teema. Työntekijöille on maksettava vähintään alan minimipalkka,joka on Boelken mukaan 12,50 euroa tunnilta, mutta alan tutkinnon suorittaneille palkka on korkeampi. Toisaalta leipomoala kärsii ammattitaitoisten työntekijöiden puutteesta – aivan kuten Suomessakin.

Schubertin leipomossa valmistetaan myös gluteenittomia tuotteita, joille on oma tuotantotilansa ja jotka myös pakataan niin, etteivät ne voi joutua kosketuksiin jauhojen tai ns. tavanomaisten tuotteiden kanssa. Näillä tuotteilla on Saksan keliakialiiton sertifikaatti. Valikoimassa on myös gluteenittomista raaka-aineista valmistettuja tuotteita, joille sertifikaattia ei ole saatu esimerkiksi siksi, että kaikilla raaka-aineiden tuottajilla ei ole keliakialiiton sertifikaattia.

LEIPURI 8 / 2023

31

v IBA-MESSUT v

IBA tarjosi parastaan Leipomoalan suurtapahtuma Iba 2023 järjestettiin Münchenissa 22.-26.10.2023. Nähtävää riitti kymmenessä hallissa. Edellisestä IBAsta oli kulunut jo viisi vuotta.

1

2 3

4 5 32 LEIPURI 8 / 2023

MESSUILLA Elina Matikainen

V

uoden 2018 IBA järjestettiin normaalisti, mutta koronapandemian aiheuttaman epävarmuuden vuoksi vuoden 2021 tapahtuma siirrettiin vuoteen 2023.

Nyt ei pandemia enää päässyt ”väliin”, ja messut pystyttiin järjestämään normaalisti. Nähtävää riitti, sillä käytössä oli kaikkiaan kymmenen hallia, joissa 1073 näytteilleasettajaa 46 maasta esitteli tuotteitaan. Niihin tutustui 57 000 kävijää yhteensä 150 maasta eli kansojen kirjo oli messukäytävillä laaja.

Kävijöitä helpotti se, että eri tuotekategoriat oli pääosin sijoitettu omiin halleihinsa, kuten esimerkiksi koneet ja laitteet omiinsa ja raaka-aineet omiinsa.

Perinteisestihän IBA on ollut kone- ja laitepainotteinen, eikä tämä perinne pettänyt tälläkään kerralla: koneita löytyi peräti kuudesta hallista. Raaka-aineet ja muut ingredientit oli koottu pääasiassa yhteen halliin, yksi halli oli pyhitetty pakkausteknologialle ja yksi halli puolestaan artesaanileivonnalle. Yhdessä hallissa järjestettiin kilpailut ja siellä esittäytyi myös mm. Saksan Leipuriliitto, joka on yksi koko messutapahtuman järjestäjistä.

Messujen tarjonta oli kuitenkin hieman suppeampaa kuin aikaisemmin. Näytteilleasettajia oli kolmisensataa vähemmän kuin viimeksi ja esimerkiksi konditoriatuotteita ja pakkausmateriaaleja oli näytillä vähemmän. Myöskään kahvila-myymäläkonsepteja ei messuilla näkynyt niin runsaasti kuin joskus aikaisemmin.

Messuilla huomasi, että vegebuumi näkyy jo vahvasti Euroopassa. Asiakkaat odottavat enemmän vegaanisia ja kasvisvaihtoehtoja. Kuluttajien makuun vastaaminen onkin nyt haaste.

Myös terveellisyysbuumi näkyy yhä vahvana, mutta toisaalta sen mitä syödään, halutaan olevan nautinnollista.

Ruoka- ja juomatrendien vauhdittajana megatrendejä ovat välipalat, aamiainen ja katuruoka.

Kestävän kehityksen teemasta on tullut lukuisten yritysten imagotekijä: kestävät, alueelliset ja reilut konseptit ovat menestyksekkäitä. Erityisesti paikallisuus tai alueellisuus ovat kasvattamassa merkitystään ja kirimässä jopa luomun rinnalle.

Kestävyys näkyy myös laitteissa, joiden tulee olla entistä vähäpäästöisempiä ja energiatehokkaampia. Esimerkiksi uuneihin on nyt otettu käyttöön vety täysin uutena energiamuotona. Hollantilainen AMF esitteli maailman ensimmäisen vetykäyttöisen Den Boerin Multibake VITA -tunneliuunin teollisille leipomoille jo kolmisen vuotta sitten. Miwen arinauuneissa ja pinnavaunu-uuneissa näkyi e+-merkintä, joka kertoi, että energiatehokkuutta oli parannettu edellisestä mallista 7-9 prosenttia. Energiamuodoksi voi näissä uuneissa valita niin sähkön, öljyn kuin kaasunkin.

Hygieenisyyden merkitys ei ole ainakaan vähenemässä. Se näkyy esimerkiksi siinä, että koneiden ja laitteiden tulee olla helposti puhdistettavissa. Kestävyys ja vastuullisuus heijastuu siivoukseen ja puhdistukseen, sillä esimerkiksi lähes vedetön puhdistus ilman kemikaaleja höyryn avulla oli esillä messuilla. Toki tämä ei ole meille uutta, sillä höyrypuhdistuslaitteita on suomalaisille leipomoille tarjottu jo pitkään.

IBA-messujen yhteydessä järjestettiin myös kilpailuja. Leipomoalan kilpailuun The iba.UIBC.CUP of Bakers 2023 osallistuvat kahden hengen joukkueet kahdestatoista maasta. Voitto meni Kiinaan, toinen sija Etelä-Koreaan ja kolmas sija Saksaan. Kondiittoreiden välisen Iba Cup of Confectioners -kilpailun voitto meni Etelä-Korean kaksihenkiselle joukkueelle, kakkosija Norjaan ja kolmossija Taiwaniin. Osallistuja oli vain neljästä maasta.

v IBA-MESSUT v

1.

Gelatot kuuluvat nykyisin monen konditorian valikoimaan myös Suomessa.

Messuilla maisteltiin mm. PreGelin sorbetteja ja gelatoja. Uutuuksiin kuuluivat esimerkiksi Kefir Sprint -gelato sekä sorbettipuolella Lemon Zero, joka on makeutettu stevialla.

Ihan perinteisiä astioitakin oli näytillä, tässä mukavannäköisiä kuppeja vaikkapa kahvilaan.

Lallemand Finland Oy / Suomen Hiivan Jukka Mäkelä esitteli Lallemandin osastolla uusia paranteita, entsyymeitä ja starttereita (Essential, Folrapan, Panatura), joita nyt aletaan markkinoida Amerikan lisäksi myös Euroopassa. Oikeassa reunassa näkyvä kyltti Bake Time Reduction eli BTR on entsyymituote, jolla voidaan lyhentää paistoaikaa jopa 30 prosenttia. Käyttökelpoisin se on teollisessa leivonnassa ns. perustuotteita tehtäessä.

AHA 360 kehittää konsepteja mm. leipomoille, konditorioille, kaupoille ja ostoskeskuksille. Valo ja arkkitehtuuri yhdistetään niissä niin, että tuotteet tulevat esiin parhaalla mahdollisella tavalla. IBA-messujen näyttävälle osastolle oli baarin lisäksi rakennettu leipomo, myymälä ja kahvila.

Peltolan Pussilla oli messuilla oma osasto, jolle olivat poikenneet Aetoleipurin Hanna Niskanen ja Markku Kiiskinen (vas.). Ville Järvenpää (2.vas.) ja Kari Hurme (oik.) esittelivät heille uutta 3D-pussia.

He kertoivat, että messukävijät olivat yksi toisensa perään kyselleet pakkausta hyvälle artesaanileivälle, jota pakkaus ei saa pilata, mutta joka kuitenkin säilyttää leivän vähintään seuraavaan päivään. Ikkunallinen 3D-pussi täyttää heidän mukaansa juuri tämän tarpeen.

IBA-messut järjestettiin Münchenin messukeskuksessa 22.-26.10.2023.

Orklaan kuuluvan Sonneveldin osastolla oli uusi vuokasprayn annostelulaite, joka on paitsi riittoisampi kuin spraypullo, myös huomattavasti ekologisempi, sillä pullo sisäpusseineen on kierrätettävä. Sonneveldin, Credinin ja Dragsbækin yhteisosastolla oli muutoinkin vastuullisuusteema näkyvästi esillä, sillä suurena pohjoismaisena yrityksenä Orkla haluaa olla toimialansa edelläkävijä vastuullisuudessa.

Annostus- ja punnitusteknologiaan keskittynyt Dosetec Exact oli messuilla omalla osastollaan, sillä yhtiö vie paljon tuotteita myös muihin maihin. Timo Alaranta (vas.) ja Jari Koskinen kertoivat, että kävijöitä oli ollut mukavasti jo messujen avajaispäivänä.

Iba Cup of Confectioners -kilpailun voittaneen Etelä-Korean joukkueen upea sokerityö. Kuva Gesellschaft für Handwerksmessen GHM Kaulaus- ja laminointilaitteistaan tunnettu Rondo on ottanut haltuun uuden tuotealueen ja kehittänyt kokonaisen leipä/sämpylälinjan, Smart Bread Linen, jonka maksimikapasiteetti on tuhat kiloa tunnissa. Niko Nurminen Bedikasta kertoi, että linjasta voi ottaa käyttöön vain tarvittavat osat.

Rondon vanhaa, kaulauslinjan ”jatkeeksi” liitettävää leipälinjaa ei hänen mukaansa enää ole tarjolla.

2.

3.

6

4.

5.

6.

7.

7

8

9

10

8.

9.

10.

LEIPURI 8 / 2023

33

v IBA-MESSUT v

11.

Erilaiset suklaaherkut ovat perinteisesti olleet esillä messuilla, ja niin nytkin, joskin niitä näkyi vähemmän kuin aikaisempina vuosina. Övereitä oli tehty niin vohveleista, donitseista kuin kuvassa näkyvistä croissanteistakin. Kuva Kaisa Mensonen.

Credinin valikoimassa uusinta uutta on makea ripote, joka on kaurapohjainen.

Värikkäät kasvishampurilaiset näyttivät todella houkuttelevilta. Kuva Kaisa Mensonen.

Conditen Ossi Aalto (vas.) ja Anders Borg maistattivat leipää, johon oli käytetty Sonneveldin uutta Barley-max – Ohrakonsentraattia. Ohralla on heidän mukaansa nyt nostetta ja se osuu kauran ohella hyvin terveysbuumiin, sillä sen ravintosisältö on erittäin hyvä. Barleymax viljellään Australiassa ja sen aromia kuvataan pähkinäisen ja makean sekoitukseksi, ilman kitkeryyttä.

Multivac Oy:n Hannes Fahllund esitteli Fritzin tuotelinjaa, jossa osat ovat pika-avattavia. Hygieenisyys on hänen mukaansa laitteissa yhä tärkeämpää ja puhdistamisen tulee olla mahdollisimman helppoa. Silloin koneet toimivat oikein, pysyvät paremmin kunnossa ja tuotelaatu on viime kädessä parempi. Myös käytettävyys otetaan Fritzin laitteissa huomioon, jolloin työskentelyasennosta saadaan oikea. Mukana messuilla oli myös Esa Harju (oik.), joka kertoi jäävänsä eläkkeelle vuodenvaihteessa.

Miwe Smart Fresh on ns. älykäs nostatushuone, jonka koko on räätälöitävissä leipomon tarpeen mukaan.

Tuotteet paistetaan leipomon uunissa lähes valmiiksi, niin että ne saavat värin pinnalle (80 prosentin kypsyyteen) ja pannaan pinnavaunuissa nostatushuoneeseen minimissään kolmeksi ja maksimissaan seitsemäksi päiväksi. Sieltä tuotteita paistetaan tarvittava määrä, eli niitä voi tehdä muutaman päivän tarpeen kaappiin. Minimi kolme päivää tarvitaan, jotta tuotteen laatu on myös viimeisteltynä yhtä pehmeä ja tuore kuin millä tahansa ns. juuri leivotulla tuotteella. Missään vaiheessa tuotteita ei pakasteta, joten niitä ei myöskään tarvitse sulattaa. Menetelmä sopii leiville ja sämpylöille ja ns. pullatyyppisille tuotteille, mutta ei laminoiduille taikinoille.

Vege-buumi näkyi messuilla monessa kohdassa. Tässä on hodarin makkara korvattu keitetyllä porkkanalla ja muilla kasviksilla. Kuva Kaisa Mensonen.

Messuilla leipätarjonta oli yltäkylläistä, mutta painottui vaaleisiin ruokaleipiin. Niissä speltti on hyvin suosittua etenkin Saksassa. Sen suosio perustuu paremman terveellisyysmielikuvan ohella siihen, että lannoitteita ja torjunta-aineita tarvitaan viljelyssä vähemmän kuin tavanomaisessa viljelyssä.

UIBC:n organisoiman IBA CUP 2023 -kilpailun voitti Kiinan joukkue, jonka tuotepöydällä oli näyttävä valikoima Eläinten maailma -teemaa heijastavia kilpailutuotteita. Kuva Gesellschaft für Handwerksmessen GHM

12.

13.

14.

15.

11 15

16.

12

17.

13

16

18.

19.

14 34 LEIPURI 8 / 2023

17

20.

v IBA-MESSUT v

19

18 21.

20

21

Ireksin Marcus Hombach (edessä 2.oik.) sekä Leipurin Oy:n Johan Zilliacus (oik.) Thomas Silfverberg, Kimmo Virtanen ja Sanna Ruponen sekä Leipuriliiton Mika Väyrynen (vas.) poseerasivat Ireksin osastolla. Marcus Hombachin mukaan elintarvike- ja myös leipomosektorilla isoja trendejä ovat kasvipohjaiset tuotteet, työvoimapulan vuoksi erilaiset työtä helpottavat ja nopeuttavat puolivalmisteet sekä clean label -tuotteet (lisä- ja apuaineettomat tuotteet).

Niihin myös Ireks on panostanut. Kaurallakin olisi vielä paljon mahdollisuuksia leipomoraaka-aineena ja erityisen paljon niitä olisi suomalaisella korkealaatuisella kauralla, jonka laatu tunnetaan myös muualla Euroopassa, lisäsi Hombach.

Hapantaikinaleivonta on suosittua niin Euroopassa kuin meilläkin.

22.

22 LEIPURI 8 / 2023

35

v MURUSET v

Ruisleipä leivotaan kotimaisesta rukiista tänäkin talvena

Ruissato oli tänä vuonna hyvä ja suomalaista ruista riittää kotimaisen ruisleivän leivontaan tulevanakin talvena.

Teksti Terhi Virtanen, Pro Ruis ry

Ruissato oli kuluvana syksynä Luonnonvarakeskus LUKEn mukaan noin 100 000 tonnia. LUKEn tietojen mukaan tämä rajapyykki ylitettiin nyt viidennen kerran kolmenkymmenen vuoden aikana. Määrällisesti ruissato ylittää Suomessa kotimaan elintarvikekäytön, joka on vuosittain reilu 80 000 tonnia. Haastavien sääolosuhteiden vuoksi rukiin laatu ei kuitenkaan vastannut aikaisempien vuosien tasoa, sillä syksyn ruissato oli laatujakaumaltaan hyvin matalasakoista.

Kotimaista leipärukiin laatuvaatimukset täyttävää ruista riittää kuitenkin rukiisen leivän leivontaan seuraavaan sadonkorjuuseen asti.

Säät koettelivat viljan kasvua alkukesän kuivuudella ja loppukesän rankoillakin paikallisilla sateilla. Ruis selvisi alkukesän kuivuudesta kevätviljoja paremmin, sillä syyskylvöisenä kasvina rukiilla on pidemmät juuret, jolloin se saa vettä myös hieman syvemmältä maaperästä.

Luonnonvarakeskuksen ennakkotilaston mukaan viljelty ruisala oli tänä vuonna 27 100 ha. Edelliseen vuoteen verrat-

tuna rukiin viljelyala kasvoi yli kolmanneksen (+36 %).

Viime vuosina rukiin kokonaissato on ollut noin 90 000 tonnia, joka on myös viimeisen 10 vuoden keskiarvo rukiin satotilastossa. Vaihtelua vuosittaisissa volyymeissä on paljon satojen vaihdellessa 42 000 tn/v -180 000 tn/v ajanjakson 2014-2023 aikana. Tämän syksyn sato oli siis keskiarvoista satoa parempi. Edellisen kerran 100 000 tn sato ylittyi vuonna 2019 ennätyksellisellä 180 000 tonnin sadolla.

Rukiin sakoluvut laskivat Vaikka ruissato oli tänä vuonna kokonaismäärältään hyvä, tarvittavien päälaatuluokkien eli korkeamman sakoluvun rukiin sato jäi niukaksi. Sakoluvut puto-

sivat isossa osassa satoa puintiajan suuren sademäärän vuoksi. Matalasakoisesta rukiista on ollut viime vuosina niukkuutta, mutta päättyneellä satokaudella sitä kertyi poikkeuksellisen paljon eli enemmänkin kuin tarvittaisiin. Muilta laatuominaisuuksiltaan sato oli hyvää.

Sakoluku on rukiin laatukriteereistä tärkein. Se osoittaa kuinka paljon jyvän tärkkelyksestä on pilkkoutunut sokereiksi. Sen sijaan valkuaispitoisuuden merkitys on rukiin laadun kannalta vähäinen.

Suomessa rukiin viljelyn tavoitteena on leipäviljalaatu. Alhainen sakoluku aiheuttaa leivän sisuksen jäämisen taikinamaiseksi. Sakoluvuiltaan erilaisten erien sekoittaminen ja sakoluvun alentaminen on mahdollista tehdä teollisuudessa, jolloin saadaan kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivan sakoluvun seoksia. Sakoluvun kohottaminen taas on hankalaa tai mahdotonta.

Alimman sakolukutason (60 - 80) ruista voidaan käyttää mämmin valmistukseen ja ns. raskijauhona. Tavallisimmin ruisjauhon sakoluvut ovat noin 110140:ssä. Korkeamman sakoluvun ruisjauhoja käytetään näkkileivän valmistukseen.

(Lähde: Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR)

Ruoan hinnannousu hidastunut edelleen Päivittäistavarakauppa ry:n mukaan elintarvikkeiden hintojen nousu hidastui päivittäistavarakaupassa kolmannella vuosineljänneksellä edelleen. Myynnin määrän lasku käytännössä pysähtyi. Tiedot käyvät ilmi päivittäistavarakaupan tuoteryhmäkohtaisesta myyntitilastosta heinä-syyskuulta.

Koko päivittäistavarakaupan myynti oli heinä-syyskuussa arvoltaan 5,7 miljardia euroa, josta elintarvikkeiden myynti oli 3,7 miljardia euroa, joka on 65 % koko päivittäistavarakaupan myynnistä. Sekä alkoholijuomien että alkoholittomien juomien osuus koko päivittäistavaramyynnin arvosta oli 8,7 %. Muiden päivittäistavaroiden osuus koko myynnistä oli noin 18 %. Elintarvikemyynnin suurimmat tuote-

36 LEIPURI 8 / 2023

ryhmät ovat maitotuotteet, viljatuotteet ja leipä sekä liha. Leipää myytiin heinä-syykuussa noin 209 miljoonalla eurolla ja muita leipomotuotteita noin 178 miljoonalla eurolla.

Elintarvikkeiden myynnin arvo kasvoi edellisen vuoden vastaavaan ajanjaksoon verrattuna 6,4 %. Elintarvikkeiden hinnat nousivat samaan aikaan 6,8 %, joten

myynnin määrä laski enää -0,4 %. Leivän osalta lukemat olivat 4,7 % ja 4,8 % eli sen mukaan myynnin määrän lasku on pysähtynyt.

Vaikka elintarvikkeiden hintojen nousu jatkui, nousu oli hitaampaa kuin kaikkien tuotteiden keskimääräinen hintojen nousu. Kaikkien päivittäistavaroiden hinnat nousivat keskimäärin 7,1 %.

v MURUSET v

Leipurin myy leipomolaitteiden maahantuontiliiketoimintansa Monialayhtiö Aspo tiedotti lokakuussa, että sen tytäryhtiö Leipurin Oy myy leipomolaitteidensa maahantuontiliiketoiminnot suomalaiselle Orat Oy:lle. Transmeri Group Ab konserniin kuuluva Orat Oy on suomalainen perheyritys erityisosaamisenaan elintarviketeollisuuden koneiden, tarvikkeiden ja raaka-aineiden maahantuonti.

Tiedotteen mukaan kauppahinta on 500 000 euroa ja pitää sisällään sekä liiketoiminnan että siihen liittyvän varaston.

Kaupan täytäntöönpano vaatii tiettyjen liiketoimintakumppaneiden hyväksynnän ja sen oletetaan tapahtuvan vuoden loppuun mennessä.

Yrityskauppa tukee Leipurin strategiaa olla fokusoitunut pohjoismainen raaka-aine- ja palveluyritys. Leipomolaitteiden maahantuonti -liiketoiminnan vuoden 2022 liikevaihto oli 2 miljoonaa euroa.

Messuja ja muita alan tapahtumia vuonna 2024 TAMMIKUU

HUHTIKUU

20.-24.1.2024 SIGEP, Rimini Italia Leipomo-, konditoria-, jäätelö- ja kahvila-alan messutapahtuma. www.sigep.it

9.-11.4.2024 Gastro Nord, Tukholma. Ruoka, jäätelö, juomat, kahvilat, leivonta jne. esillä ruotsalaisessa messutapahtumassa Älvsjössä. www.gastronord.se

19-28.1.2024 International Grüne Woche, Berliini Maailman suurimmat kuluttajaruokamessut. www.gruenewoche.de/en/ 21.-24.1.2024 Sirha Europain Edition, Pariisi, Porte de Versailles Leipomoalan tapahtuma Europain on nyt osa Sirha-ruokamessuperhettä. www.sirha-europain.com/en 22.-23.1.2023 Fastfood & Cafe & Restaurants Expo, Tampereen Messu- ja Urheilukeskus.

Kahvilat, ravintolat ja pikaruoka-ala. www.ffcr-tampere.com/ 28.-31.1.2024 ISM, Köln. Makeis- ja snackteollisuuden messutapahtuma. www.ism-cologne.com HELMIKUU

Apua yritysten omistajanvaihdoksiin Uusi hakupalvelu kokoaa nyt yhteen omistajanvaihdosneuvontaa tarjoavat asiantuntijat. Hakupalvelu löytyy osoitteesta yritystenomistajanvaihdospalvelut.fi.

Hakupalvelussa on mukana jo yli 120 neuvojaa, jotka edustavat Suomen Yrittäjien aluejärjestöjä ja niiden kehittämishankkeita, Uusyrityskeskuksia, kuntien elinkeinotoimia ja -yhtiöitä, ProAgriaa, Metsäkeskusta sekä muita omistajanvaihdosneuvontaa antavia julkisia ja yksityisiä tahoja. Neuvontapalvelut kattavat kaikki kunnat.

Neuvonta on tarkoitettu yrityksen ostamista, myymistä tai sukupolvenvaihdosta suunnitteleville ja yrittäjyyttä suunnitteleville henkilöille, ja se on asiakkaalle maksutonta.

13.-16.2.2024 Biofach 2024, Nürnberg, Saksa. Maailman suurin luomuelintarvikkeiden messutapahtuma. www.biofach.de/ MAALISKUU 8.-12.3.2024 Internorga, Hampuri.

Hotellit, ravintolat, leipomot ja konditoriat teemana ammattimessuilla. www.internorga.com 13.-15.3.2024 Gastro Helsinki, Helsingin Messukeskus. Horeca-alan ammattitapahtuma. www.gastro.messukeskus.com 13.–14.3.2024 PacTec, FoodTec & PlastExpo Nordic, Helsingin Messukeskus. Pakkaus-, elintarvike- ja muovialan ammattitapahtumat. www.pfsptec.messukeskus.com/ 21.-24.3.2024 Lähiruoka & Luomu ja Kevätmessut, Helsingin Messukeskus. lahiruokajaluomu.messukeskus.com

19.-21.4.2024 Ruoka 2024, Helsingin Messukeskus. Kuluttajille suunnatut messut, joissa esillä ruoka- ja juoma-ala ruokamessut.messukeskus.com TOUKOKUU 20.-23.5.2024 Taitaja-tapahtuma, Kuopio. Ammatillisen koulutuksen suurtapahtuma. www.taitaja2024.fi/fi 14.5.2024 Elintarvikepäivä, Helsinki, Messukeskus. Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma. www.etl.fi ELOKUU 8.-11.8.2024 Leipuripäivät, Jyväskylän seutu. Suomen Leipuriliiton vuosikokous ja kesäpäivät.

SYYSKUU 11.-12.9.2024 Elintarviketeollisuus 2024, Tampereen Messu- ja Urheilukeskus. Kansainvälinen messutapahtuma elintarviketeollisuuden ammattilaisille. www.elintarviketeollisuus.fi LOKAKUU 4.-6.10.2024 Turun ruoka- ja viinimessut www.turunmessukeskus.fi/tapahtuma/ turun-ruoka-ja-viinimessut/ 19.-23.10.2024 SIAL, Pariisi Kansainväliset ruoka-alan messut. www.sialparis.com 26.-29.10.2024 Südback, Stuttgart Leipomoalan messutapahtuma. www.messe-stuttgart.de/suedback/en/ 26.-27.10.2024 Lautasella-messut, Helsingin Messukeskus Erityisruokavalioiden oma tapahtuma. lautasella.messukeskus.com

HUOM. Nämä tapahtumat on kerätty monesta eri lähteestä.

Tarkistakaa tapahtuman tiedot ennen matkavarausta.

LEIPURI 8 / 2023

37

v MURUSET v

Pakkausten tuottajavastuu muuttuu 1.1.2024 – velvoitteet koskevat kaikkia ammattimaisia toimijoita Ensi vuoden alusta jätehuollon tuottajavastuu laajenee koskemaan kaikkia ammattimaisesti toimivia yrityksiä, jotka saattavat markkinoille pakkauksia. Aiemmin voimassa ollut miljoonan euron liikevaihtoraja poistuu. Tuottajavastuun voi hoitaa helpoiten liittymällä tuottajayhteisöön, kertoo Pirkanmaan ELY-keskus alla olevassa tiedotteessaan.

P

akkausten tuottajavastuu koskee yrityksiä, jotka saattava pakkauksia Suomen markkinoille. Näiden yritysten on järjestettävä markkinoille saattamiensa pakkausten jätehuolto.

Jätelain muutoksen vuoksi pakkausten tuottajavastuuseen tulee muutoksia 1.1.2024 alkaen. Aiemmin voimassa ollut miljoonan euron liikevaihtoraja poistuu, ja velvoitteet koskevat kaikkia ammattimaisia toimijoita.

Lisäksi jatkossa tuottajavastuu koskee ns. palvelu- ja viljelijäpakkausten valmistajia ja maahantuojia. Muutosten myötä tuottajavastuun piiriin tulee arviolta 20 000-30 000 uutta yritystä Suomessa.

Pakkausten tuottajavastuu koskee seuraavia toimijoita, jotka saattavat pakkauksia ammattimaisesti Suomen markkinoille: • pakkaajat, eli yritykset, jotka pakkaavat tai pakkauttavat tuotteitaan Suomen markkinoille (lukuun ottamatta palvelu- ja viljelijäpakkaukset); • maahantuojat, eli yritykset, jotka tuovat Suomeen pakattuja tuotteita; • etämyyjät, eli ulkomaiset yritykset, jotka myyvät etäkaupalla pakattuja tuotteita suoraan suomalaiselle käyttäjälle; • palvelu- tai viljelijäpakkausten valmistajat, eli yritykset, jotka valmistavat kyseisiä pakkauksia Suomen markkinoille sekä • palvelu- tai viljelijäpakkausten maahantuojat, eli yritykset, jotka tuovat kyseisiä pakkauksia Suomen markkinoille.

Mikäli Suomeen sijoittunut toimija ei ole arvonlisäverovelvollinen, toimintaa ei katsota ammattimaiseksi, eikä se ole tuottajavastuussa.

38 LEIPURI 8 / 2023

Mitä pakkaukset ovat?

Pakkaukset ovat kertakäyttöisiä tai uudelleenkäytettäviä tuotteita, joita käytetään säilyttämään tai suojaamaan ainetta tai esinettä, helpottamaan sen esillepanoa taikka mahdollistamaan sen käsittely tai kuljetus. Pakkauksia ovat myyntipakkausten lisäksi myös ryhmä- ja kuljetuspakkaukset.

Palvelupakkaukset ovat pakkauksia, joita käytetään myyntipaikalla elintarvikkeiden ja muiden tuotteiden pakkaamiseen suoraan kuluttajalle. Tällaisia ovat esim. kantokassit, takeaway-annosten pakkaukset sekä muut pakkaukset, joita käytetään palvelutoiminnassa.

Viljelijäpakkaukset ovat pakkauksia, joita käytetään maatilalta ulos myytävien, käsittelemättömien maatalousja puutarhatuotteiden pakkaamiseen.

Miten tuottajavastuun voi hoitaa?

Yritys voi hoitaa tuottajavastuuvelvoitteensa liittymällä pakkausten tuottajayhteisöön. Suomessa on kaksi hyväksyttyä pakkausten tuottajayhteisöä, Sumi Oy ja Suomen Pakkaustuottajat Oy. Yritys voi valita, kumpaan tuottajayhteisöön se liittyy. Kumpaankin liitytään tekemällä sopimus Suomen Pakkauskierrätys RINKI Oy:n välityksellä.

Tuottajayhteisöt perivät jäseniltään vuosittain kierrätysmaksuja, jotka perustuvat markkinoille saatettujen pakkausten määrään. Tuottajayhteisöjen maksut vuodelle 2024 löytyvät Rinki Oy:n nettisivuilta. Pirkanmaan ELY-keskus tuottajavastuuta valvovana viranomaisena ei määritä eikä kerää kierrätysmaksuja.

Merkkipäivät Mikko Hämäläinen Villähteen Leipä Oy:stä Nastolasta täyttää 50 vuotta 17.12.2023.

Kanniston Leipomo Helsingissä täyttää 110 vuotta 1.1.2024. Ei vastaanottoa, juhlavuotta vietetään työn merkeissä eli leipoen.

LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Nimitykset Leipomo- ja kondiittoriliike Pekka Heikkinen & kumpp.

Laura Rantanen on aloittanut kajaanilaisen Leipomo- ja kondiittoriliike Pekka Heikkinen & kumpp. toimitusjohtajana 1.11.2023. Leipomon yrittäjäsisarukset Juuso ja Kaisa Marin jäävät edelleen tiiviisti mukaan leipomon päivittäiseen toimintaan ja he toimivat myös hallituksen jäseninä.

Elintarviketeollisuusliitto ETL ry Riikka Korolainen on nimitetty johtavaksi asiantuntijaksi 13.11.2023 alkaen. Hänen vastuualueensa on digitalisaatio ja data. Tehtävä on Elintarviketeollisuusliitossa uusi.

Vuoden oppisopimustyönantaja Omnia, Espoon seudun koulutuskuntayhtymä, on valinnut Vuoden 2023 Oppisopimustyönantajaksi Leipomo Juuren, jonka myymäläleipomo toimii jo kymmenellä paikkakunnalla. Leipomoyrityksen yrittäjä on Samuli Honkanen.

Ruokainnovaatiokilpailu Helsingin Messukeskuksessa Ruokamessuilla 19.–21.4.2024 jaetaan ensimmäistä kertaa Vuoden suomalainen elintarvikeinnovaatio -palkinto. Uuden palkinnon tarkoituksena on nostaa esille uusia ideoita sekä kannustaa alan toimijoita kehittämään kuluttajien arkea ja juhlaa helpottavia ratkaisuja. Suomen Messusäätiön lahjoittaman palkinnon arvo on 10 000 euroa.

Palkinnon voi saada tuotteesta, palvelusta tai liikeideasta, joka muuttaa tai parantaa kuluttajan arjen ja/tai juhlan ratkaisuja. Palkinnonsaajaksi voi ehdottaa Suomessa valmistettuja ja 1.1.2023 tai sen jälkeen lanseerattuja innovaatioita. Palkintohaku on avoinna 31.1.2024 saakka. Kilpailuun osallistutaan täyttämällä lomake sivustolla www.ruokamessuthelsinki.fi.

Kilpailut ja palkinnot Vuoden Kokki 2023 on Johan Kurkela (Ravintola Grön, Helsinki) ja Vuoden Tarjoilija 2023 on Kirsi Seppänen (Ravinteli Bertha, Tampere). Finaali käytiin Viini & Ruoka -tapahtumassa Helsingin Messukeskuksessa lokakuun lopulla.

Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö eli ELO-säätiö jakoi tänä vuonna kaksi Lentävä lautanen -ruokakulttuuripalkintoa. Palkinnot saivat Viisi Tähteä Median päätoimittaja, ravintola- ja ruokakirjoittaja Eeropekka Rislakki Helsingistä sekä suomalaista gastronomiaa ja Suomi-ruokaa maailmalla tunnetuksi tekevä ulkoministeriö.

Prisca Leclercin teos Brasserie on Vuoden keittokirja 2023. Valinnan teki Ruokatoimittajat ry, joka lisäksi jakoi kunniamaininnat teoksille The Queen of Cakes ja Hurmaava hyötypuutarha. Palkinnot jaettiin Viini & Ruoka -messujen yhteydessä Helsingin Messukeskuksessa lokakuun lopussa.

Jalasjärveläinen Juustoportti on voittanut kaksi kultamitalia Tirolissa lokakuussa järjestetyssä kansainvälisessä Käsiade-juustokilpailussa. Voittajajuustot ovat aikaisemminkin kansainvälisesti palkitut Brandy-pähkinäjuusto, sekä Vuohen Grand Reserve. Juustoportti oli ainoa suomalainen meijeri palkittujen joukossa.

Kuusamon Juusto Oy on saanut Kultainen Juustohöylä-tunnustuksen. Palkinnon jakaa Juustopöytä ry ja sillä kannustetaan, kiitetään, nostetaan esille ja palkitaan suomalaisessa juustomaailmassa kunnostautuneita.

Seafood Innovations -kilpailussa Innovatiiviset kalatuotteet ja konseptit -sarjan voitti Hailia Nordic Oy:n Pikkukalanyhtö ja Teknologiset innovaatiot -sarjan voitti PaRAS Aqua Oy:n PaRAS kalankasvatuslaitoskonsepti. Kilpailu on osa Kotimaisen kalan edistämisohjelmaa ja sen toteuttaa Pro Kala ry.

Suomen paras hunaja 2023 -kilpailun voittivat Nora Suojanen ja Maarit Partanen Mikkelin Urpolasta korjatulla Urpo-hunajallaan. Valinta julkistettiin 28. lokakuuta Suomen Mehiläishoitajain Liiton Sadonkorjuuseminaarissa Mikkelissä.

Herrankukkaro Naantalin Rymättylässä on valittu vuoden majoitusliikkeeksi. Valinnan teki Suomen matkailualan liitto SMAL ja palkinto jaettiin Finnish Travel Galassa marraskuun alussa.

Professori Juhani Knuuti on saanut Suomalaisen Tiedeakatemian Pro Scientia–Tieteen puolesta -palkinnon. Se myönnetään tieteen puolestapuhujalle, henkilölle tai muulle taholle, joka on merkittävästi edistänyt tieteen asemaa yhteiskunnassa. Knuuti tullut tunnetuksi tieteen popularisoijana ja puolustajana sekä uutterana terveysvalistajana, joka torjuu virheellisiä, toisinaan jopa valheellisia terveysväittämiä esitelmissään, teoksissaan, blogeissaan ja sosiaalisessa mediassa.

Keliakialiitto on valinnut lääketieteen tohtori Camilla Pasternackin Vuoden keliakiatutkijaksi. Pasternack on perehtynyt erityisesti ihokeliakiaan, jota ei ole maailmalla kovin paljon tutkittu.

LEIPURI 8 / 2023

39

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nro 8/1928 Porissa pidetyssä Leipuriliiton vuosikokouksessa on ollut osanottajia niukemmin kuin moniin aikoihin ennen tätä. Siitä huolimatta lehdessä todetaan, ettei ”kokous ollut missään suhteessa epäonnistunut, vaan siinä vallitsi virkeä ja pirteä mieliala”. Myös yhteistyökumppanit olivat huomioineet leipuriyrittäjät kokouksessa monin tavoin. Ennen kokousta tarjosi Suomen Margariinitehdas O.Y avajaiskahvit ja

leivokset, joiden valmistamiseen oli käytetty Jalo-margariinia. Johtokunnan puheenjohtaja G.E. Lindberg avasi vuosikokouksen, kun kahvit oli juotu ja ”alettu poltella toiminimi Ph. U Strengberg & C:o Osakeyhtiön Pietarsaaresta kokoukselle tervehdykseksi lähettämiä savukkeita”.

Tauolla kokouksen puolivälissä siirryttiin ”aamiaisille” Suomen Leipurien Tukkuliike O.Y:n kutsusta.

Paikalla oli myös toiminimi Werner & Pfleidererin edustaja Saksasta, hra Fritz Pfund, joka katsoi ”asiakseen kutsua kokouksen osanottajat päivällisille toiminimensä puolesta. Kutsu otettiin kiitollisina vastaan ja ateriointia jatkettiin hilpeän mielialan

vallitessa”. Aamiaisten päätyttyä kokous jatkui ja sen päätyttyä, noin kello puoli neljältä iltapäivällä, tarjosi kahvit ja leivokset ruotsalainen Reymersholms Gamla Industri Aktiebolag. Leivosten valmistamiseen oli käytetty yhtiön kruunuöljyä.

Werner & Pfleidererin tarjoamilla illallisilla saivat isäntäyrityksen uunien ”verrattomat ominaisuudet” kehuja illallisvierailta. Tilaisuus jatkui puheilla ja yhteislauluilla, joista ensimmäisenä laulettiin Rajamäen Hiivan ylistyslaulu. Koska hyviä laulumiehiä oli mukana tavallista enemmän, ”jatkettiin lauleloita vielä kauan päivällisten päätyttyä, myöhäisille iltatunneille saakka”.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 8/1948 Tampereen vuosikokous on onnistunut ”täydellisesti yli odotusten”. Sitä ilmensi myös entistä suurempi lähentyminen ammatinharjoittajien kesken sekä järjestötoiminnan tärkeyden ymmärryksen lisääntyminen. Viimeksi mainittu näkyi erityisesti jäsenmaksukysymyksessä. ”Kaikki tajusivat ja tiesivät, että liittomme toiminta ammattikuntamme etujen ajamiseksi vaatii varoja ja kun liittomme jäsen-

maksut ovat olleet kaikkein alhaisimmat muihin järjestöihin verrattuna, katsoi kokous kohtuulliseksi korottaa jäsenmaksua”. Edelleenkin maksun sanotaan jäävän pieneksi verrattuna jopa työntekijöiden järjestöilleen maksamaan vuosimaksuun, eikä ”maksu tule muodostumaan kenellekään rasitukseksi liiton toiminnan hyötyyn nähden”.

Moni tavara on edelleenkin kortilla, myös leipä.

Ravintoloiden ja majoitusliikkeiden osalta valtioneuvosto on kuitenkin nyt vapauttanut niissä tapahtuvan leivän ja ruuan jakelun leipäkortin alleviivaamattomia kuponkeja vastaan. Myös saippua on ostolupien takana. Nyt kerrotaan, että

kansanhuoltolautakunnalla on oikeus myöntää ostolupia bensiinikäyttöisten kuorma- ja linja-autojen kuljettajille 250 g pesusaippuaa kahdessa kuukaudessa kuljettajaa kohden.

Vähän aikaa sitten valtioneuvosto teki päätöksen, jonka mukaan vaihtoleivonnaisten säännöstelyä eli laatujen ja hintojen yhdenmukaistamista ei toteutettu. Nyt otetaan hieman takapakkia, sillä kansanhuoltoministeriö on kieltämässä vaihtoleivonnaisten myynnin ja niihin tarvittavien raaka-aineiden vastaanottamisen hallimyymälöissä.

Leipuriliiton edustajat ovat jättäneet tätä vastustavan kirjelmän kansanhuoltoministeriöön.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 8/1963 Turun vuosikokouksessa on ollut kaikkiaan kuusisataa osanottajaa. Yksi syy runsaaseen osanottoon oli keskeiseksi muodostunut leivän hintakysymys. ”Ammatinharjoittajien mieltä painoi huoli taloudestaan nykyisin harjoitettavan epäoikeudenmukaisen leivän hintapolitiikan johdosta”, totesi puheenjohtaja Tauno Väyrynen vuosikokouspuheessaan. Huo-

li johtui leivän hintasulusta. Leipomoille ei sallittu ruokaleipiin, kahvileipiin eikä konditoriatuotteisiin oikeudenmukaista hinnanlisää kustannusten (palkat, sosiaalikulut) kohoamisesta huolimatta. Hinnankorotusesitykset olivat kilpistyneet SAK-laisen ja SAK:n antamia ohjeita noudattaneen sosiaaliministerin vastustukseen. Tästä kurimuksesta oli leipurikunta kärsinyt jo vuoden ajan.

Tauno Väyrysen mukaan ”leivän hintakysymys, jonka pitäisi ja täytyy olla kaupallinen asia, on SAK:n toimesta täysin politisoitu. SAK tahtoo tämänhetkisessä voimantunnossaan näyttää

kansalle, että se pitää hintatason kurissa.” Leipurikunta onkin asettanut odotuksensa selvitysmieheksi nimitetyn tohtori Klaus Wariksen apuun ja järkeen.

Hieman epäreilulta tuntuu, että maataloudelle ollaan myöntämässä 9 miljardin vanhan markan suuruista hyvitystä eli tulonlisäystä. Leipurit kuitenkin toteavat, että eivät pyydä samanlaisia tulonlisäyksiä kuin maatalous saa, mutta toivovat, että tulonlisäyksiä myönnettäisiin riskin varassa toimiville yrittäjille hintojen korjausten muodossa.

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 9/1983 ”Leipomoiden kannattaa ehdottomasti käyttää Leipätoimikunnan tuottamaa materiaalia muokatessaan kuluttajien mielipiteitä leipämyönteiseksi. Se on varsin monipuolista, huokeaa, korkealuokkaista ja tieteellisesti paikkansa pitävää”, kehottaa Olli Kuhta pääkirjoituksessaan. Lisäksi hän puhuu tehostetun leipätiedotuksen ja markkinoinnin tarpeesta, josta alalla on jo keskusteltukin. Halutaan, että kotimaisen viljan kulutus lisääntyisi, eikä muiden

40 LEIPURI 8 / 2023

ravintovalmisteiden kulutus lisääntyisi leipomovalmisteiden kustannuksella.

Leipomoalan Edistämissäätiössä on aloitettu ns. laatuprojekti, joka tehdään yhteistyössä Helsingin yliopiston elintarvikekemian ja -teknologian laitoksen kanssa. Projektissa työskentelee mm. viljateknologian opiskelijoita, kuten Seija Kulhomäki, joka on haastatellut leipomoiden johtohenkilöitä mm. laadusta ja tuotekehityksestä. Mukana oli 28 leipomoa. Niissä kaikissa tuotekehitys ja laadunvalvonta hoidettiin sivutoimisena muiden tehtävien ohella. Päävastuu tuotekehityksestä oli toimitusjohtajalla, joka osallistui siihen yhdeksässäkymmenessä prosentissa leipomoista. Tuo-

tekehityksessä suurin ongelma oli aikapula, laadunvalvonnassa se oli työntekijöiden asenteiden muuttaminen kunnianhimoisemmaksi tuotteiden laadun suhteen.

Leipuriliiton joukkue on jälleen ollut mukana Suomi Juoksee-tapahtumassa. Mukana joukkueessa oli peräti 84 juoksijaa. Nimilistalta löytyy vielä nykyisinkin alalla toimivia henkilöitä, kuten Elonen Oy:n Jari Elonen sekä Leipuriliiton Mika Väyrynen. Koko ajan 1300 kilometrin matkalla tehtiin myös leipäpropagandaa, kun juoksijoille ja heidän huoltajilleen jaettiin leipänäytteitä.

v UUTUUDET v

Poppamieheltä uusi TexMex -sarja

Ruokaa taiten Fiskars Taiten -sarja on suunniteltu ruokaa lähes ammattimaisella tasolla valmistavien kotikokkien tarpeisiin. Taiten-veitsien terät on valmistettu erittäin kevyestä, korroosionkestävästä titaanista. Valmistuksessa käytetty teknologia parantaa kestävyyttä ja terävyyttä, mikä tarkoittaa, että veitsiä on teroitettava vain harvoin. Ergonomisissa kahvoissa on 3D-kuvio hyvän otteen varmistamiseksi. Sarjan keitto- ja paistoastioiden runko on valmistettu 100 % kierrätetystä alumiinista. Pannuissa on PFAS-vapaa, tarttumaton keraaminen pinnoite. Paistinpannujen ja paistoastioiden OPTIHEAT-teknologia estää ylikuumenemisen induktioliedellä. Kahva on ruostumatonta terästä.

Uusi paperi-innovaatio korvaa muovin pakasteleipien pakkauksissa UPM Specialty Papers, Lantmännen Unibake ja Adara Pakkaus ovat kehittäneet yhdessä kuitupohjaisen pakkauksen, joka tekee pakasteleipien pakkausten muoviset sisäpussit tarpeettomiksi.

Käyttämällä pahvipakkauksen sisäpintana UPM AsendoTM barrier-paperia päästään eroon erillisestä muovipussista. UPM Asendon kerrotaan varmistavan pakkauksen ruokaturvallisuuden ja säilyttävän leipien tuoreuden.

UPM Asendo on kierrätettävä sekä teollisesti ja kotona kompostoituva barrier-paperi, joka tarjoaa hyvän rasvan- ja kosteudenkestävyyden. Sen sanotaan soveltuvan erityisen hyvin elintarvikkeille, jotka vaativat kuiva-, jääkaappi- tai pakastesäilytyksen sekä leipäpusseihin ja muihin kääreisiin. Pakasteleipälaatikoiden on kestettävä rasvaa ja kosteutta, ja pakatun tuotteen tulee säilyä tuoreena.

Poppamiehen tuotevalikoima on laajentunut myös TexMex-makuihin. Sarjan Spice Mix -tuotteilla voi maustaa haluamansa proteiinin ja annokset viimeistellä hedelmäisillä salsoilla (Chunky Salsa Dip Hot ja Chunky Salsa Dip Medium), taco-kastikkeilla (Taco Sauce Habanero, Sauce Lemon tai Sauce Original) sekä Jalopeno & Cheddar style -kastikkeella.

Salsatuotteet sekä juustotyylinen kastike sopivat sellaisenaan myös dippailuun nachojen tai kasvisten seuraksi. Tuotteita myydään hyvin varustelluissa K- ja S-ryhmän kaupoissa kautta maan.

Kätevä Mutti-pakkaus Suomessa yli puolet valitsee tomaattituotehyllystä aina tomaattimurskan. Italiassa puolestaan 60 % valitsee kaupan hyllystä paseeratun tomaattituotteen, joka kypsyy nopeammin. Muttin uusin innovaatio onkin pahvinen tetrapakkaus Mutti Passata, jossa on uudelleensuljettava korkki. Sisältö on siis paseerattua tomaattia. Avattua tuotetta voi käyttää helposti vielä myöhemminkin. Se säilyy käyttövalmiina omassa pakkauksessaan jääkaapissa, ja suositellaan käytettäväksi viiden päivän sisällä.

Pakkauksen korkin valmistuksessa on käytetty sokeriruokomateriaalia ja se on 70-prosenttisesti kasvipohjainen. Korkki lajitellaan muovinkeräykseen, muuten tyhjä pakkaus laitetaan kartonkikeräykseen.

Kasviproteiinipohjaista lastenruokaa

Jäätelöä alkuperäiskarjan maidosta Kotimaiset Ketomo Food -artesaanijäätelöt on valmistettu harvinaisesta Suomen alkuperäiskarjan tilamaidosta.

Ensimmäiset puolen litran jäätelöpurkit tulivat markkinoille keväällä 2022 ja tällä hetkellä makuina ovat Kermatoffee-vaniljajäätelö, Maitosuklaajäätelö, Lakritsijäätelö, Suklaa-appelsiinijäätelö, Kuusenkerkkäjäätelö, Kardemummajäätelö, Arktiset marjat jäätelö sekä nyt joulusesonkina myös Piparkakkujäätelö.

Kaikki jäätelöt ovat sokeroimattomia, luontaisesti gluteenittomia ja lisäaineettomia. Ne on valmistettu Suomessa ja tehty alkuperäiskarjan tilamaitoon sekä karrageenittomaan kermaan.

Kotimaisuus ja alkuperä ovat entistä suurempia valttikortteja jäätelömarkkinoilla nykyisessä maailmantilanteessa.

Suomen alkuperäiskarja kuoli lähes sukupuuttoon 1970-luvun lopulla. Maito poikkeaa muiden rotujen maidosta sekä rasvahappokoostumuksensa että proteiinin laadun suhteen.

Suomalainen lastenruokavalmistaja PILTTI on tuonut markkinoille uuden kasviproteiinipohjaisen Kasvis -ateriasarjan. Siihen kuuluu neljä erilaista kasvipohjaista luomutuotetta eri-ikäisille lapsille 6 kk:n ikäisestä ylöspäin. Ruuissa maistuvat porkkana, kurpitsa, couscous ja pasta.

Tuotteiden proteiini on peräisin muun muassa kaurasta ja kikherneistä. Tuotteet on valmistettu luomuraaka-aineista Turun lastenruokatehtaalla.

PILTTI Kasvis -aterioissa on käytetty rohkeasti mausteita, kuten valkosipulia, korianteria ja oreganoa. Palakoko ja rakenne on suunniteltu ikäryhmän mukaan. Pakkaus 190 grammaa.

Uudenlaista Floraa Uusi Flora Plant B+tter on 100 % kasvipohjainen vaihtoehto voille tai perinteiselle margariinille. Se sopii niin leivälle, leivontaan kuin paistamiseenkin. Flora Plant B+tter 250 g suolapitoisuus on 1,7 %. Kaksi muuta vaihtoehtoa, Flora Plant B+tter Normaalisuolainen (suolapitoisuus 1,1) sekä Merisuola (suolaa 1,7) on pakattu 400 tai 600 gramman rasioihin.

Uutuuden valmistusaineisiin kuuluvat kasviöljyt (rypsi ja auringonkukka), kookosöljy sekä härkäpapuvalmiste.

LEIPURI 8 / 2023

41

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Suosituksia terveelliseen ruokavalioon Reijo Laatikaisen kirja "Terveellistä!

25 tärkeää ruoka-ainetta ja miksi niitä kannattaa syödä" (Kirjapaja) tarjoaa tutkittuun tietoon perustuvia suosituksia terveellisestä ruokavaliosta.

Laatikainen tuo esille huolensa erilaisten "superruokien" aiheuttamasta hypestä. Siksi hän korostaa antavansa suosituksia, jotka perustuvat tutkittuun tietoon ja joita voi löytää helposti lähikaupasta. Kirjan nimi ja sisältö kertovat terveellisyyden ulottuvan sekä ihmisen että maapallon terveyteen. Kirjan ulkopuolelle on jätetty lihatuotteet ja juustot niiden ympäristövaikutusten vuoksi. Kasvikunnan tuotteiden lisäksi 25 suositellun ruoka-aineen listalle pääsevät kala ja jogurtti.

Jokainen ruoka-aine saa yksityiskohtaisen esittelyn ravintotiedoista, käytännön näkökulmista ja tutkimusnäytöstä. Kirja oikoo myös ruoka-aineisiin liittyviä väärinkäsityksiä ja tarjoaa hauskoja faktoja. Laatikainen kannustaa lukijoita ottamaan terveelliset askeleet ruokailutottumustensa parantamiseksi.

Kirja ei lupaa lukijalle pikavoittoja tai taikatemppuja, mutta kannustaa pohtimaan ruokatottumuksia realistisin askelin. Siinä ehdotetaan lukijoille tavoitetta lisätä kolme tai neljä uutta ruoka-ainetta pysyvästi ruokavalioon seuraavan vuoden aikana. Reijo Laatikainen on laillistettu ravitsemusterapeutti ja filosofian tohtori.

42 LEIPURI 8 / 2023

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa

Konsultointia

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Yhdessä olemme enemmän.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! www.condite.fi

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

BAKERYSHOP.FI

WWW. FAZERMYLLY.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 8 / 2023

43

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Monipuolinen valikoima leipomokoneita

www.leipomokoneet.com

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

www.cortex.fi • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Tmi Tarmo Palomaa 040 518 5180

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

SEURAAVA LEIPURI Leipuri-lehti 1/2024 ilmestyy viikolla 5

44 LEIPURI 8 / 2023

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.com info@lkmtrade.fi

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

PK Pohjakulma Oy

Leipomopakkaukset joka herkkuun www.pkoy.fi | 040 537 7444 | pk@pkoy.fi

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

Henri Laurila Puh. 040 511 7282 henri.laurila@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo 020 741 3780

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

P. 0207 815 400

www.softone.fi

Tapahtumia tulossa vuonna 2024 20.-24.1.2024 SIGEP, Rimini Italia

Leipomo-, konditoria-, jäätelö- ja kahvila-alan messutapahtuma. en.sigep.it/

19.-28.1.2024 International Grüne Woche, Berliini Maailman suurimmat kuluttajaruokamessut gruenewoche.de/en

24.-25.1.2024 Fastfood & Cafe & Restaurants, Tampereen Messu- ja Urheilukeskus Ravintolamaailman trendit ja uutuudet https://www.ffcr-tampere.com/

LEIPURI 8 / 2023

45

LEDAREN

Hot- och skrämseltaktik som resurs för fackrörelsen

I

skrivande stund har Finlands Livsmedelsarbetareförbund SEL varslat om en dygnslång politisk strejk på arbetsplatser inom livsmedelsindustrin under vecka 47. Genom denna politiska strejk vill SEL motsätta sig ”de försvagningar av arbetstagarnas arbetsvillkor och strejkrätt samt nedskärningar i arbetslöshetsskyddet som regeringen Orpo driver på”. Från fackrörelsens håll signaleras också att om dessa åtgärder inte leder till önskat resultat så kan man vid behov ta till hårdare åtgärder, till och med generalstrejk.

Motivet/orsaken till de strejker som ordnas på enskilda företag är att fackrörelsen försöker hindra riksdagen från att stifta lagar som inte tilltalar facket. Strejken på arbetsplatserna genomförs med hjälp av förtroendemännen så att de arbetstagare och tjänstemän på företaget som hör till fackförbundet inte utför sitt arbete. Som exempel betalar SEL de medlemmar som deltar i strejken en ersättning på 100 euro, varav 16 euro är skattefri inkomst.

Helt utan skam påstår facket också att då strejkerna genomförs bör alla som jobbar på arbetsplatsen delta i strejken, också de som inte hör till fackförbundet*. Fackrörelsen använder olika påtryckningsmetoder för att få dem som inte hör till förbundet att ”förstå” att det också ligger i deras intresse att delta i strejken.

Fackrörelsen använder öknamnet ”strejkbrytare” om alla personer som arbetar under en strejk.

I sin önskan att sätta press på landets regering och riksdag förpliktigar alltså fackrörelsen företagets arbetstagare och tjänstemän att förorsaka ekonomisk skada för sin egen arbetsgivare.

Dessutom försöker facket tvinga arbetstagare som inte hör till förbundet att delta i dessa skadliga åtgärder. Det låter inte särskilt rättvist, och inte heller särskilt förnuftigt för de enskilda arbetstagarna. Ju hårdare åtgärder fackrörelsen vidtar av politiska orsaker, desto större ekonomisk skada orsakar strejkarna sin egen arbetsgivare och i slutändan även sig själva. Vilka följder strejken har för det enskilda företaget och dess arbetstagare verkar inte spela någon roll. Arbetstagarnas och tjänstemännens förtroendemän, som fungerar som strejkagitatorer, behöver inte oroa sig för morgondagen eftersom de vet att de drabbas av företagens ökade kostnader och förluster sist av alla, tack vare det särskilda anställningsskydd som förtroendemännen har. Förtroendemännen vet också att fackrörelsen belönar förtroendemännens lojalitet på olika sätt, till exempel genom att kräva högre ersättningar för förtroendemän.** I samband med politiska strejker, då man orsakar skada för sin egen arbetsgivare, uppstår frågan om meningsfullheten i systemet med förtroendemän. Principen för systemet är att ju större företaget är, desto mer ledig tid har förtroendemannen från sitt eget arbete och desto större ersättningar för förtroendemannauppdraget betalar arbetsgivaren. I enlighet med alla kollektivavtal inom livsmedelsbranschen (inkl. bageribranschen) är det så att om företaget har över 421 anställda så är förtroendemannen helt befriad från sitt arbete och arbetsgivaren betalar hen, vid

46 LEIPURI 8 / 2023

sidan av månadslön, en förtroendemannaersättning på 158 €/mån.*** Dessutom ska arbetsgivaren erbjuda förtroendemannen andra förmåner (arbetsrum, dator, nätförbindelse, e-post osv.).

Som tack för detta ”gratis uppehälle” ordnar förtroendemännen, när fackrörelsen så kräver, strejker och andra åtgärder på företaget som orsakar företaget ekonomisk skada.

Det jag konstaterar ovan är i sig ingen attack mot förtroendemannasystemet. Jag förundras bara över människors beteende, sätt att agera och moral. Samtidigt funderar jag över vad arbetstagarna, som deltar i strejken frivilligt eller under tvång, egentligen anser om allt detta. Är det så att man bara ödmjukt måste böja sig inför fackrörelsens makt och snällt acceptera vad förtroendemännen beslutar, eftersom man annars kan stå inför ännu större problem?

Fackrörelsens arbetssätt påminner ofta om handlingssätten i vårt östra grannland. Gemensamt för båda är att man använder skrämseltaktik och hot för att försöka uppnå det eftersträvade målet. Naturligtvis kan man inte jämföra fackrörelsens verkliga verksamhet med det som sker i vårt östra grannland, men gemensamt för dem är att man använder en skrämsel- och hottaktik för att påverka människors känslor och handlingar. I fackrörelsens reklamer som för tillfället sänds i radion presenterar man på olika sätt samma skräckhistoria om regeringens förskräckliga avsikter, så att allmänheten ska förstå att motsätta sig dem. Ett exempel på en sådan reklam är också den video som publicerats på SEL:s Instagram-konto, där regeringens lista över nedskärningar presenteras som en skräckfilm. En kvinna besvarar ett elakt samtal och reklamen slutar med att kvinnan skriker då hon ser regeringens lista över nedskärningar genom fönstret. När jag såg reklamen tänkte jag att alla knep tydligen är möjliga när man driver sin egen politiska agenda. Denna propaganda har ändå sina egna risker. Enskilda människor kan förstå fackets skrämseltaktik bokstavligen och i sin ilska göra sig skyldiga till exempelvis angrepp på politiska beslutsfattare. I dessa situationer är det därför viktigt för alla att förstå att det endast är sakerna som strider.

Jag önskar er allt gott inför juletiden och det kommande nya året!

Mika Väyrynen

*Det är självklart att fackrörelsens beslut endast berör de egna

medlemmarna. **I juni 2023 steg ersättningarna med 10 % i enlighet med vad som avtalades i den senaste förhandlingsomgången. ***Om företaget har t.ex. 21–50 anställda, är förtroendemännen befriade från arbete 4h/vecka och ersättningen är 92€ per månad.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Otto Lundström, Eromanga Kotileipomo, Helsinki otto.lundstrom10@gmail.com Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy, Oulu juho.merilainen@merilaisenleipomo.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Veera Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku veera.meltovaara@leipomorosten.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 8 / 2023

47

Hyvää Joulua kaikille lukijoillemme!