FRISCH Magazine no28 Feb 2017 by Le Fritz Publishing

EDITORIAL RÜCKBLICK

Alte und neue PARTNER 2016 war für mich das ereignisreichste und spannendste Geschäftsjahr, seit ich vor fast 15 Jahren bei KRÖSWANG begonnen habe. Das hat vor allem mit zwei richtungsweisenden Entscheidungen zu tun, die wir im Vorjahr getroffen haben: Im Frühjahr haben wir die Belieferung aller Schirnhofer Gastronomiekunden übernommen und im Spätsommer haben wir den Salzburger Großhändler R&S gekauft. Wer Geschichte und Sortiment unseres Unternehmens kennt, weiß, dass die beiden Familienbetriebe KRÖSWANG und Schirnhofer eine jahrelange, enge Partnerschaft verbindet. Vor diesem Hintergrund war es für mich klar, unseren Fleischlieferanten zu unterstützen, als dieser eine existenzbedrohende Krise zu bewältigen hatte. Ich habe mich während dieser Monate regelmäßig mit Karl Schirnhofer ausgetauscht und wir haben uns schließlich darauf geeinigt, dass wir die Belieferung der Schirnhofer Gastrokunden übernehmen. Damit konnte sich Schirnhofer auf seine Kernkompetenzen konzentrieren und wir unser Know-how als Zustellspezialist einbringen. Unsere Mitarbeiter haben alles dafür getan, dass der Übergang für die Kunden reibungslos funktioniert hat, und ich glaube, das ist uns gut gelungen.

„KRÖSWANG UND SCHIRNHOFER VERBINDET EINE JAHRELANGE, ENGE PARTNERSCHAFT.“

„R&S IST EXPERTE FÜR INTERNATIONALE UND REGIONALE LEBENSMITTELSPEZIALITÄTEN HÖCHSTER QUALITÄT.“

Mit diesem Projekt allein wäre das Jahr schon ereignisreich genug gewesen, aber es sollte noch ein Meilenstein kommen. Im Sommer stand der Gourmet-Großhändler R&S zum Verkauf und nach intensiven Verhandlungen haben wir den Zuschlag bekommen. R&S ist Experte für die Beschaffung, Vermarktung und Zustellung von internationalen und regionalen Lebensmittelspezialitäten höchster Qualität. Durch unser neues Schwesterunternehmen tun sich für Sie als KRÖSWANG Kunde neue Möglichkeiten auf. Denn mit den Unternehmen der KRÖSWANG Gruppe können wir Ihnen nun im Bereich frischer und tiefgekühlter Lebensmittel alle Wünsche erfüllen: vom Basisprodukt bis zu den außergewöhnlichsten Frischeartikeln. Das Jahr 2017 werden wir voraussichtlich ruhiger angehen, auch wenn es durch das neue Design unseres Kundenmagazins vielleicht anders aussieht. Wir haben FRISCH ein Stück moderner gemacht. Ich hoffe, es gefällt Ihnen so gut wie meinem Marketingleiter. ;-) Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

frisch // 3

INHALT

34 NATÜRLICH Österreichs größte Molkerei schafft den Spagat zwischen Hightech und Tierwohl.

26 SCHÖN Die Pacific Rim Cuisine ist nicht nur gerade Trend. Die Gerichte aus Hawaii sind eine echte Augenweide.

14 ÜBERWÄLTIGEND Frische Gastrokonzepte gibt es in London im Überfluss. Hinfahren! Am besten länger.

06 NEWS

14 LONDON LUST

38 FRISCHWARE

Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche

International: Wie die britische Metropole Gastronomen gerade Lust auf Neues macht.

Produkte: Mit Alpenlachs, Stör und Kaisergranat ab in die neue Fischsaison

07 KOPFKINO

26 POKÉ POWER

39 KEINE KOMPROMISSE

Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

Trends: Mit den Poké-Bowls kommt einer der sommertauglichsten FoodTrends dieses Jahr aus Hawaii.

Nahaufnahme: Ibérico Schwein, Tommes F ermières oder Wolfsbarsch – diese Produkte rocken mit Niveau

34 KUH OHNE NAMEN

42 EXOTENBONUS

Partner: Berglandmilch verarbeitet 1.200 Mio. Liter Milch. Das Tierwohl kommt dabei trotzdem nicht zu kurz.

Neuland: Was Koch alles mit der kolumbianischen Nationalfrucht Curuba anstellen kann.

10 PLATZ DA! Lokalrunde: Die Luxus Spa Villas des Ressorts Geinberg5 auf dem Prüfstand 4 // frisch

INHALT

10 LUXURIÖS Butler-Service und Riesenvillen: Das Geinberg5 im Konzeptcheck

54 ÜBERRASCHEND Wie Cox-Orange zu Curry findet und warum gerade Tamarinde zu Lamm am Teller punktet.

84 SAUBER Was man als Gastronom mit seinen WC-Anlagen alles machen kann

44 ZEITENWENDE

60 BUCHCLUB

Thema: Wie hochwertige ConvenienceProdukte dabei helfen, in der Küche Zeit und Personal zu sparen.

52 OCTOPUSSY

61 WOW-FAKTOR

84 LOKUS DELICTI

Royal: Meeresfrisches Aroma trifft Schweinkram mit Fenchel. James Bond würde diesen Teller lieben.

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit Design, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

Panorama: Die lustigsten, bizarrsten und verrücktesten Ideen aus dem Reich der Toilettenfrauen

58 KAISER ODER KÖNIG?

64 GAME CHANGER

Wahrenwert: Warum der Anteil der Karotten beim Kaisergemüse für Preis und Wert entscheidend ist.

Branche: Michaela Reitterer und Mario Pulker sprechen über die Herausforderungen der Branche.

Rezensionen & Events: Die Bücher und Eventtipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe

74 ESSEN AUF RÄDERN Betrieb: Wie foodora und UberEATS die Zustellbranche aufmischen und ob die Gastro davon profitiert.

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ERWEITERT

Florian Ritt und Jakob Zitterbart haben mit Henrietta in Wien ein Gastro-Zustellprojekt gestartet. Die Unternehmer wollen mit ihren flammengegrillten Hendl-Gerichten aus dem Gusseisengrill eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Fast Food bieten. Es gibt kein Lokal und keine eigene Logistik, ausgeliefert werden Hendl, Hendl-Burger, Chicken Wings & Co über Portale wie Mjam, Lieferservice.at und foodora.

Das Hotel Gartnerkofel am Kärntner Nassfeld hat sich runderneuert: neuer Eingangsbereich, neues Restaurant, neue Bar & Vinothek, neuer Buffet- und Küchenbereich sowie die einzigartige „Fix- & Foxi-Welt“ auf 1.200 m², wo sich Kinder auf drei Ebenen mit Fußball, eislaufen, klettern, rutschen, Base-Jumping u. v. m. austoben können. Im Kinderfunbecken können die Kinder laut sein, während die Eltern hinter Lärmschutzglas entspannen und ihren Nachwuchs trotzdem im Auge behalten können.

www.eathenrietta.com

BEMERKENSWERT Das neue Messehotel an der Salzburg Arena fällt sofort durch zwei Dinge auf: durch seine moderne Architektur und durch seinen ungewöhnlichen Namen – Hotel Cool Mama. Das Hotel wurde Mitte Jänner eröffnet und verfügt über 115 Zimmer in sechs Kategorien, dazu gibt’s zwei Restaurants und fünf Bars (davon eine Dachterrasse mit Granitbar). Beeindruckend der Rundumblick in den Panoramarestaurants und auf der Terrasse.

www.gartnerkofel.at www.cool-mama.com

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PRÄMIERT HolidayCheck, das größte deutschsprachige Urlaubsbewertungs-Portal, hat seine jährlichen Auszeichnungen vergeben. Als nur eines von fünf österreichischen Hotels wurde das Hotel Pachmair in Uderns im Zillertal mit dem HolidayCheck Gold Award ausgezeichnet. Das Haus ist geschichtsträchtig, denn bereits 1453 ging man das erste Mal zum Pachmairwirt – und noch heute sagen die Stammgäste: „Nicht daheim und doch zu Hause“. www.pachmair.com

GEGRILLT

K o p f k i n o . KONZEPTE

BIG MAC Eine Nummer größer nimmt J ohny Daxböck immer gern. Der Metzger meister in dritter Generation stellt nicht nur die Patties für sein Lokal Johny´s in Pöchlarn selbst her. Er hat sich auch gleich noch einen 2,2-Kilo-Über-Burgerausgedacht. Die Qualität leidet darunter keineswegs. Erst kürzlich sind die Johny´s-Laberln vom Falstaff unter die besten des Landes gewählt worden.

KONZEPTE . K o p f k i n o

Seit über 33 Jahren betreiben Axel Vetter und seine Familie das Restaurant auf der Burg Hohen Neuffen in Baden-Württemberg. Die mittelalterliche Wehranlage ist ein Trumpf, um den ihn viele Kollegen beneiden dürften. Doch der Burg herr setzt nicht nur auf Rittermahle und Falkner. Sein Konzept fliegt auch, weil er Krimidinner, Kabarett und Live-Musik anbietet.

BURGHERR

K o p f k i n o . KONZEPTE

WIRT MIT GOLFERHERZ Wer im Winter die eigene Tennishalle zum Training nutzt, muss den Sport wirklich lieben. Norbert Sperr tut das und ist mit den Gästen regelmäßig auf den 14 Golfplätzen in unmittelbarer Nähe seines Hotels „On Tour“. Im Landhotel Eichingerbauer im MondSeeLand wird auch sonst so ziemlich alles geboten, was zu einem Aktivurlaub gehört.

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

Die Therme Geinberg ist nicht nur eines der größten Wellnessressorts Österreichs. Mit ihren bis zu 300 m2 großen Geinberg 5 Private Spa Villas bietet sie Gästen auch so viel Raum zum Wohlfühlen wie niemand sonst am Markt.

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PLATZ

L o k a l r u n d e . KONZEPTE

Jede der 21 Geinberg5-Villen liegt an einem großen Baggersee und hat eine Seeterrasse mit direktem Wasserzugang.

al ganz ehrlich: Wer kann sich privat zwischen 114 und 300 Quadratmeter Wohnfläche mit eigenem Butler, Sauna, Whirl pool mit Thermalwasser, Badeteich und 24-Stunden-Room-Service leisten? Dass nur der kleinere Teil seiner Gäste diesen Luxus aus dem Alltag kennt, ist für Wolfgang Niederhauser, Marketing- und Salesmana ger der Therme Geinberg, einer der Gründe, warum das Konzept Geinberg5 bisher die wirtschaftlichen Erwartungen erfüllt: „Die meisten der Menschen, die eine unserer insgesamt 21 Villen mieten, wollen sich etwas gönnen, das sie im Alltag sonst nicht erleben. Anlass ist häufig ein Hochzeitstag oder ein runder Geburtstag“, erklärt Niederhauser und ergänzt: „Eigentlich gibt es im Geinberg5 keinen Tag, an dem nicht etwas gefeiert wird. Das können Geburtstage sein oder Ehejubiläen. Wir hatten sogar schon einmal eine Feier anlässlich einer Scheidung.“

RUHE VOR DEM ALLTAG Durchschnittlich bleiben die Geinberg5-Gäste etwas mehr als zwei Tage und geben dafür zwischen 1.500 und 4.000 Euro aus. Viel Geld, für das viel geboten werden muss: Die Private Spa Villas sind vom Hauptareal der Therme abgetrennt und nicht einsehbar. Sie gruppieren sich um einen eigenen Baggersee, haben je einen eigenen Wellnessbereich und eigene Seeterrassen. Dazu kommt ein Private Spa exklusiv für Geinberg5-Gäste mit maximal 45 Liegen. Wer sich eine Private Spa Villa mietet, sucht aber mehr als exklusive Spa-Angebote, ist sich der Marketingmanager sicher: „Unsere Gäste möchten vor allem absolute Privatsphäre und totale Ruhe. Wir wollten deshalb mit Geinberg5 einen Rückzugsort bieten, den es so in Österreich kein zweites Mal gibt.“

„GEINBERG 5 SIND DIE ÖSTERREICHISCHEN MALEDIVEN.“ WOLFGANG NIEDERHAUSER MARKETING- UND SALESLEITER THERME GEINBERG

TOP BUTLERSERVICE Ein wesentliches Element, mit dem das Luxus-Spa-Konzept dieses Versprechen einlösen kann, ist der Butler-Service. Jeder Gast wird bei der Ankunft von seinem Butler begrüßt: „Das sind langjährige Mitarbeiter, die viel Lebenserfahrung mitbringen und die wir eigens für diese Aufgabe geschult haben“, erklärt dazu Niederhauser. Sie parken das Auto, erklären die Suite, buchen Wellness- sowie Detox-Behandlungen und sind Ansprechpartner für alle organisatorischen Fragen, beispielsweise wenn ein Gourmetdinner auf der eigenen Seeterrasse oder im eigenen Wohnsalon serviert werden soll.

hohen Ansprüche zu erfüllen. Denn essen die Gäste nicht im von Peter Reithmayr betreuten Zwei-Hauben-Lokal Aqarium, das sich ebenfalls auf dem Gelände der Therme befindet, muss das Service-Team die Gerichte mit E-Carts zu den Villen bringen. „Das war vor allem zu Beginn noch eine Herausforderung“, meint Reithmayr, der seit dem Start von Geinberg5 im Jahr 2012 der modernen internationalen Küche mit französischem Einschlag eine immer eigenständigere Richtung gibt. „Doch mittlerweile haben wir spezielle Wärmeschränke, sind besser eingespielt und haben ein System entwickelt, mit dem wir viele private Dinneranfragen für einen Abend trotz normalem Restaurantbetrieb gut abarbeiten können“, sagt der Koch, der nach Stationen è

HAUBENLOKAL AQARIUM Gerade bei solchen kulinarischen Angeboten wird auch der Aufwand deutlich, der in Geinberg5 betrieben werden muss, um die frisch // 11

Lokalrunde.KONZEPTE KONZEPTE . L o k a l r u n d e

„DIE ESSENSLIEFERUNG IN DIE SUITEN WAR ZU BEGINN NOCH EINE HERAUSFORDERUNG.“

PETER REITHMAYR CHEFKOCH IM ZWEI-HAUBEN-LOKAL AQARIUM

HÖCHSTE SERVICEQUALITÄT Um die Servicequalität generell hochzuhalten, hat die VAMED-Vitality-World-Gruppe, die insgesamt neun Ressorts in Österreich betreibt, beim Prestigeprojekt Geinberg5 auch ins Personal investiert. Allein 25 Personen und einige Techniker arbeiten ausschließlich für den Betrieb der Private Spa Villas

und seine etwa 60 Gäste bei Vollauslastung. Insgesamt beliefen sich die Investitionskosten für die Errichtung auf 21 Millionen Euro. Die Einrechnung von Image- und Werbeeffekten durch Geinberg5 dürften bei der Entscheidung für den Bau durchaus eine Rolle gespielt haben. „Mit der Therme Geinberg sind wir mittlerweile 18 Jahre am Markt. Die Marke ist also durchaus bekannt. Aber ich denke trotzdem, dass wir mit Geinberg5 eine gegenseitige Aufwertung unserer Marken erreichen können“, meint dazu Marketingexperte Niederhauser: „Denn im Wellness-Sektor werden nur die langfristig Erfolg haben, die Top-Qualität bieten. Wir müssen uns deshalb ständig verbessern und immer stärker auf Qualität setzen.“ Vor allem Letzteres ist mit Geinberg5 offenbar gelungen. Als einem von nur sieben Hotels in Österreich hat ihm der sehr kritische RELAX-Guide die Höchstnote von vier Lilien verliehen. n

1 // AKTIVPOSTEN AQARIUM Das eigene Haubenlokal ist nicht nur wunderschön gelegen. Es trägt auch dazu bei, dass das Luxus-Spa-Konzept wirtschaftlich ein Erfolg ist.

2 // WELLNESS-WUNDERTÜTE Im Geinberg5 fängt Wellness schon in der eigenen Suite an. Sauna, Thermal-Whirlpool und freistehende Badewanne sind immer inklusive.

3 // SO SEHEN ZWEI HAUBEN AUS Maibock, dreierlei rote Rübe und Maischips: Sieht nicht nur fein aus, sondern schmeckt auch so. Dem Gault Millau sind Gerichte wie dieses 15 Punkte wert.

4 // EIN MAL BUTLER-SERVICE! Wer ein Mal im Leben wissen möchte, wie sich ein Leben mit Butler-Service anfühlt, sollte das Geinberg 5 testen. Hier ist er immer Teil des Arrangements.

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è in Irland und San Diego nach Geinberg kam. Das Aqarium ist nicht nur wegen der guten Organisation einer der Umsatz- und Gewinnbringer der Luxussparte der Therme Geinberg. Es steht sowohl den Geinberg5-Gästen als auch den Gästen des Vitalhotels und der Thermenlandschaft offen. Abends kommen außerdem Feinschmecker von außerhalb, es gibt Kochkurse und Extras wie Picknickkörbe. Die fünf Köche sind damit täglich von 7:30 bis 22:00 Uhr mehr als ausgelastet und das Haus bei hoher kulinarischer Qualität immer gut gebucht.

Die Gastro an der Themse macht Lust. Lust aufs konzeptionelle Fremdgehen, Regelnbrechen, Ausprobieren. Denn in keiner anderen europäischen Metropole werden Gastroideen so radikal, frei und international gedacht wie hier. Ein Szeneporträt.

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

wild bedienen. Da gibt es Freigeister wie Alan Yau, der in jungen Jahren aus HongKong nach London kam. Er führte nicht nur das weltweit erste, vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnete Chinarestaurant Hakkasan im Nobelviertel Mayfair, sondern schob mit Wagamama in den 90ern gleich eine ganze Kette von hippen Asia-Läden hinterher. Heute kombiniert er in seinem Lokal Duck & Rice Peking-Ente und Pubkultur, lässt im Park Chinois die 1920er-Jahre Charleston tanzend auferstehen oder führt mit dem Babaji kurzerhand die Istanbuler Pide-Kultur in London ein.

KONZEPTE VON MORGEN

ie lässt sich die Gastronomie in einer Stadt fassen, in der über acht Millionen Menschen aus rund 200 Nationen leben und arbeiten? Einer Mega-City, die jedes Jahr etwa 18 Millionen Touristen besuchen und dabei fast 14 Milliarden Euro ausgeben. In der laut Kult-Gastroführer Harden´s allein letztes Jahr 179 Lokale zu den 17.000 bestehenden hinzukamen und nur 56 wieder schlossen. Wo ein Kokosnuss-Curry aus Sri Lanka für sechs Euro am Streetfoodstand genauso zu haben ist wie ein Dinner für über 400 Euro im japanischen Nobelnewcomer The Araki? Es ist bei diesem MonsterAngebot fast unmöglich. Aber es gibt Gründe für die Vielfalt. Da ist zum einen die englische Küche selbst. Sie konnte nie die Weltgeltung erreichen, die ihre französischen oder italienischen Schwestern für sich beanspruchen können. So entwickelten besonders die Londoner eine Offenheit für exotische Küchen, Geschmäcker und neue Gastrokonzepte, wie es sie in Paris oder Rom nicht so selbstverständlich gibt. Umso mehr, als durch die koloniale Vergangenheit Menschen aus Indien, Pakistan, HongKong, Thailand oder Afrika fix zum Londoner Stadtbild gehören.

RIESIGE STREETFOOD-SZENE Das Überangebot an Küchenstilen aller Weltregionen begegnet Gastroreisenden unmittelbar auf den Straßen durch eine umtriebige Streetfood-Szene. Etwa beim Besuch eines der fünf weitgehend professionalisierten Kerb-Markets, die heute fix zum Stadtbild gehören. Eine größere Auswirkung auf das besondere Etwas der Londoner Szene hat aber, dass aus diesem Gemisch an Aromen und Ideen ein Baukasten wird, aus dem sich Londons Restaurateure

Er ist nicht der Einzige, der die Konzepte und Stories für seine Gäste mischt, überdreht und neu erzählt: Der Brite Ben Chapman kocht im Kiln traditionell thailändisch in Keramiktöpfen auf Holzkohlefeuer, im Bubbledogs wird Winzer-Champagner zu Hotdogs ausgeschenkt und im Sushisamba trifft brasilianisch-peruanische Lebensfreude auf japanisches Sushi-Angebot. Gerade das letztgenannte Lokal zeigt außerdem, wie wichtig die kulturelle und sprachliche Nähe Londons zum Gastromarkt USA ist. Sushi-Samba gibt es bereits seit 1999 in New York. Die Kette mit weiteren Ablegern in Miami und Las Vegas ist nicht das einzige Beispiel für diese Wechselwirkung. „In London sieht man alles an einem Fleck, was die Gastronomie-Welt derzeit prägt. Besonders neue Trends aus den USA und Asien“, meint etwa Gastroexperte Pierre Nierhaus, der bis zu zehn Mal jedes Jahr in London ist, um sich dort nach è

„HIER SIEHT MAN ALLES AN EINEM FLECK, WAS DIE GASTRO-WELT GERADE PRÄGT.“ PIERRE NIERHAUS LONDONKENNER & GASTROEXPERTE

KONZEPTE. Lokalrunde

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„WIR BEOBACHTEN SCHON SEIT EINIGEN JAHREN EIN ANSTEIGEN DER MONOKONZEPTE.“ ADAM HYMANN CODE HOSPITALITY

1 // FULL ELVIS

Keine schlechte Idee der Duck&Waffle-Macher, ihr Dessert so zu nennen. Seinen Hüftspeck hatte „El-

2 // AUSGEHEN IN SOHO Soho ist immer noch eines der Viertel mit der höchsten Lokaldichte. Hier sehen Gäste die neuesten Ideen und Interior-Designs. Wie hier die Bar des Bao.

01 BILDUNTERSCHRIFT

Er ist der beliebteste Thunfisch auf Ha3 // KANPACHI TIRADITO waii und wird gerne roh – als Sashimi Tiradito ist ein peruanisches Gericht. Gelbschwanzmakrele wird wie Sashimi geschnitten. Die Sauce

01 BILDUNTERSCHRIFT

kommt erst kurz vor dem Service dazu.

Er ist der beliebteste Thunfisch auf Ha4 // ÜBERWÄLTIGEND waii und wird gerne roh – als Sashimi

Mittlerweile gibt es 15 Hochhäuser über 150 Meter in der City. Hier groß im Bild: The Gherkin, was

01 BILDUNTERSCHRIFT

auf Englisch so viel heißt wie „die Gurke“.

Er ist der beliebteste Thunfisch auf Hawaii und wird gerne roh – als Sashimi

16 // frisch

vis the Pelvis“ aber sicher nicht allein von Süßem.

5 // DETAILVERSESSEN Der in Südafrika geborene Cláudio Cardoso begann schon mit 14 Jahren in Gastroküchen zu arbeiten. Heute ist er Executive Chef im Sushi-Samba.

6 // WOW-DESIGN Die Bar des Duck&Waffle zeigt, wie wichtig Interieur-Design für die Londoner Lokale geworden ist. Mittlerweile hat fast jedes ein eigenes Design-Team.

7 // DON CEVICHE Das Signature Dish in Martin Morales' Restaurant in London. Fruchtige Chili, Limette und Zwiebel treffen auf einen fangfrischen rohen Seebarsch.

è spannenden Ideen umzuschauen und interessierten Gastronomen die Stadt zu zeigen. (nächster Termin 16. 6. 2017). Neben Asien ist es für Nierhaus momentan vor allem die peruanische Andenküche und Einflüsse aus Nordafrika, die die Spalten von Gastrokritikern wie Jay Rayner (The Observer), Fay Maschler (Evening Standard) oder A. A. Gill (Sunday Times) füllen. „Schauen Sie sich mal an, was der Martin Morales in seinen Lokalen Ceviche und Andina macht“, rät er und ist schon wieder beim nächsten Termin.

TOPTREND ANDENKÜCHE Morales ist gebürtiger Peruaner und lebt seit 20 Jahren an der Themse. Er war schon so einiges im Leben: DJ, Head of iTunes Pan Europe und als Musikmanager nicht unwesentlich beteiligt an den Karrieren von Miley Cyrus, Demi Lovato oder Selena Gomez. Seit 2012 ist er Koch ohne Ausbildung. Das hinderte ihn aber nicht daran mit Gerichten wie frittiertem Wolfsbarsch mit gedämpften Brötchen, Salsa Criolla, Amarillo Chilli Sauerrahm und indonesischer Ketjap Manis Sauce in die Top 10 der besten Londoner Restaurants aufzusteigen und so den Hype um die peruanische Küche in London loszutreten.

NORDAFRIKA AN DER THEMSE

Otto Lenghi braucht solche Ehren schon gar nicht mehr. Die nordafrikanisch beeinflussten Delis und Restaurants des Mannes aus Tel Aviv sind auch so voll. Sein Erfolgsrezept: Er konzentriert sich auf die leichte Seite der Küche von jenseits des Mittelmeeres und zeigt das in seinen Delis für jeden Gast sichtbar durch herrlich arrangierte Salatbouquets. Das zieht die ernährungsbewussten Londoner ab der Upper Middle Class in Scharen in seine schön designten Läden. Nordafrikanische Ansätze funktionieren in London aber auch am anderen Ende der Nahrungskette. Die Comptoir Lebanais-Restaurants sind gestaltet wie ein Kaufmannsladen im Souk und bieten herrliche libanesische Gerichte für den kleineren Geldbeutel. Auch mit Erfolg – mittlerweile gibt es zehn davon. è

KLARE KONZEPTE vorerst nichts, wenn er das Lokal betritt, Überhaupt scheint ein eindeutig unter- wird dann durch einen schmalen, dunklen scheidbares, klares Konzept das Geheimnis Gang geführt und ganz zuletzt und unvervon Erfolg wie unglaublicher Vielfalt der mittelt beim Eintreten in den Barbereich Gastronomie in London zu sein. Jede Un- von der ganzen Pracht der Skyline erschlaternehmung muss für ihre Gäste unter tau- gen. Raus geht´s direkt durch die Küche, senden Konkurrenten zugleich spannend die auch immer sicht- und begehbar bleibt. anders und leicht einordenbar sein. Das „Wir wollen, dass unsere Gäste direkt in gelingt über die Souk-Story genauso wie Kontakt mit der Küchencrew kommen. Ersdurch die für Europa noch neuen Geschmä- tens können meine Köche sich dann nicht cker der Andenküche. hinter dem Service verstecken und zweitens motiviert das auch“, lacht Becker und Für Adam Hyman, einen der führenden ergänzt dann: „Ganz ehrlich: Ohne gutes Gastro-Consultants und Beobachter der Sze- Designkonzept geht es in London nicht!“ ne, ist deshalb der Trend hin zur Reduktion der Speisekarte auf wenige zentrale Haupt- ERFOLGREICH IN DER NISCHE gerichte aktuell einer der relevantesten: Deshalb hat auch der Österreicher Christi„Wir beobachten schon seit einigen Jahren an Malnig bei seinen beiden Projekten den in London lebenden österreichischen Arein Ansteigen der Monokonzepte, egal, ob das jetzt Pizza, Burger oder Ramen ist“, er- chitekten Benedict Wilhelm beschäftigt: klärt der Macher von CODE Hospitality. Was „Die Londoner gehen extrem viel aus und so gar nicht nach großer Welt klingt, meint sehen viel. Ich habe den Eindruck, das ist in London etwa eine Speisekarte im Duett auch unabhängig von der vorherrschenden wie im Burger & Lobster: Der Gast kann nur wirtschaftlichen Lage. Da ist die Innenaraus Hummer- und Edelburger-Gerichten chitektur ein entscheidendes Kriterium. auswählen. Der Clou daran: Beides kostet Einerseits braucht´s diesen Wow-Effekt, immer genau gleich viel und ist von aller- andererseits müssen sich die Leute aber höchster Qualität. Doch wieder andere Liga! auch wohlfühlen“, erläutert er, worauf er bei seinem Kipferl-Kaffeehaus und seinem TOP-DESIGN – EIN MUSS Kipferl-Restaurant besonders geachtet hat. In höheren Sphären spielen auch Design Malnig bedient mit beiden eine Nische, mit und Locations. Der deutsche Starkoch der er sich in der britischen Hauptstadt fest Rainer Becker gab sich für sein Oblix im etabliert hat. Denn österreichische Lokale 36. Stock von „The Shard“, dem mit 310 gibt es hier kaum. Viele kennen die österreiMetern höchsten Wolkenkratzer der Stadt, chischen Gerichte und die Kaffeehauskulbeispielsweise nicht damit zufrieden, dass tur aber vom Schifahren und Wandern. è man hier den besten Blick auf die Skyline hat. Ein in der britischen Hauptstadt obligatorisches Designteam erdachte gleich eine ganze Dramaturgie für den Gast. Der sieht

DAS VERDIENT MAN RESTAURANT MANAGER: 33.961 £

„DIE LONDONER GEHEN EXTREM VIEL AUS. DAS IST UNABHÄNGIG VON DER WIRTSCHAFTLICHEN LAGE.“

EXECUTIVE CHEF: 33.609 £ SOUS-CHEF: 26.749 £ CHEF DE PARTIE: 22.995 £ CHEF DE RANG: 21.893 £

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CHRISTIAN MALNIG ÖSTERREICHISCHER GASTRONOM IN LONDON

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

That´s

HIP

AN DIESEN TRENDS KOMMT MOMENTAN KEIN LONDONER GASTRONOM VORBEI.

1. NEUE ANDENKÜCHE: Egal, ob die Lima-Lokale von Virgilio Martínez Véliz oder Ceviche und Andina von Newcomer Martin Morales: Peru wird London sicher eine weitere Saison schmecken.

2. ASIA, AGAIN!: Die Welle der neuen Asia-Konzepte ebbt an der Themse niemals ab. Das Bao etwa wird im Moment mit herrlich flaumigen, taiwanesischen Buns zum Big Player. 3. NORDAFRIKA: Die Küche von jenseits des Mittelmeeres ist extrem gefragt. Der neueste Hit ist Alan Yaus Babaji, das die Pide-Kultur direkt aus Istanbul importiert. 4. TAKE-AWAY: Food Markets, Take-aways, Snack- und Quick-Service-Konzepte gibt es im Überfluss. Ein spannender Ketten-Ansatz: das Wasabi, wo es Sushi sogar einzeln abgepackt gibt.

5. HOLZFEUER: Die Gastronomen holen das Feuer in die Lokale. Beste Beispiele: Temper und Smokestak, Roka oder Oblix.

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

è Der Ex-Finanzmanager kann es sich deshalb leisten die teuren Touristengegenden Londons zu meiden. „Ich habe mich bewusst für Gegenden entschieden, in denen hauptsächlich Londoner wohnen. Das kostet weniger Miete und die Touristen würden sowieso eher selten zu mir kommen.“ Denn ein Lokal in London zu betreiben ist teuer.

ABLÖSEWAHNSINN

Für österreichische oder deutsche Köche, die in London Arbeit suchen, dürfte der Brexit jedenfalls laut Christian Schweinzer Geschäftsführer des Gastrojob-Vermittlers Blackrock-Careers keine Auswirkungen haben. „In London werden immer wieder Köche u. Kellner gesucht – speziell in der Einstiegsebene wie Chef de Partie u. Chef de Rang. Da wirkt sich der BREXIT auf Jobsuchende speziell aus Österreich oder Deutschland gar nicht aus“, meint er. Die Londoner Restaurants würden außerdem selten mit Agenturen arbeiten. Eine Initiativbewerbung macht also Sinn. Und wer weiß: Vielleicht gelingt ja mit mehr Zeit vor Ort der Versuch, die Gastroszene in London ganz zu fassen zu bekommen. n

DIE GRÖSSTEN GASTROPLAYER

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D&D Des Gunewardena und David Loewi

www.danddlondon.com

MW EAT (Camellia & Namita Panjabi & Ranjit Mathrani):

Hier kann sich eine Bewerbung wirklich lohnen. Diese Unternehmen haben Restaurants im Dutzend im Portfolio.

www.realindianfood.com

JKS RESTAURANTS www.jksrestaurants.com

CHRIS CORBIN & EDDIE KING www.corbinandking.com

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Bis zu 600.000 Euro kann sogar an weniger beliebten Standorten die Ablöse kosten. Dazu kommen die durch den BREXIT gestiegenen Kosten für die Importe, weil der Wert des Pfunds fällt. „Es gibt auch hier in der britischen Presse immer wieder Unkenrufe, dass deshalb ein Gastronomie-Sterben bevorsteht, aber es kann auch eine Chance bedeuten, weil wieder mehr Lokale frei werden“, gibt sich Malnig ganz pragmatisch.

BUBBLEDOGS SCHWEIN TRIFFT BLUBBER Champagner zu Hotdogs – Geht das? Geschmacklich auf jeden Fall! Der Laden von Sandia Chang in der Charlotte Street ist seit Jahre jeden Abend voll. Was das Konzept so spannend macht? Eine Speise von der Straße trifft in legerer Atmosphäre auf das Getränk der Superreichen. Extraclou: Am „Kitchen Table“ im Hinterzimmer kocht James Knappet auf absolutem Top-Niveau direkt vor den Augen der Gäste. Das Bubbledogs senkt also auch die Hemmschwelle für das viel teurere Sternelokal.

KONZEPTE

CEREAL KILLER AUFFALLEN MIT CORNFLAKES Keine Angst! Diesen Coffee-Shop verlassen Sie sicher bei bester Gesundheit. Aber um sich im Überangebot der Londoner Kaffee- und KakaoBuden zu behaupten, haben sich die beiden eineiigen Zwillinge Alan und Gary Keery aus Irland etwas Besonderes einfallen lassen. Bei Ihnen können Gäste aus 120 Sorten verschiedener Cornflakes wählen und sie untereinander kombinieren. Das ist nicht nur eine lustige Idee, sondern liefert auch gleich noch einen witzigen Ansatz fürs Interior Design.

DUCK&WAFFLE FINE DINING 24/7

Das Duck&Waffle zeigt, dass Gastronomen auch mit modern interpretierter britischer Küche in der AchtMillionen-Metropole einen Stich machen können. Im 40. Stockwerk des 230 Meter hohen Wolkenkratzers in 110 Bishopsgate können Gäste rund um die Uhr an sieben Tagen die Woche essen, was die Karte hergibt. Auch Pickled Eel und Schweineohren! Zu diesem speziellen Vergnügen werden Sie auch noch mit einem privaten, vollverglasten Expresslift geschossen. Pretty spectacular!

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

Christian Malnig

„OFT PASST DIE LAGE NICHT“ Der Österreicher Christian Malnig betreibt in London ein Kaffeehaus und ein Restaurant. Für beides hat er sich bewusst Stadtteile ausgesucht, in denen kaum Touristen zu finden sind. Wie Gastronomen am besten zu einem Lokal kommen, erklärt er FRISCH im Interview.

Sie haben danach schnell ein größeres Café im Stadtteil Angel eröffnet. Wie erklären Sie sich den Erfolg? — Unser Angebot bewegt sich in einer Nische. Wer hier österreichisch essen gehen möchte, muss zu uns kommen. Warum hat es in diesem Segment noch kein anderer probiert? — Da habe ich schon viele kommen und gehen sehen. (lacht) Oft scheitert es daran, dass das Konzept zu verwirrend ist oder einfach die Lage nicht passt. Ich habe zum Beispiel bewusst Covent Garden oder Soho vermieden, weil beide Stadtteile zu teuer sind und es dort zu viele Touristen gibt. Hier in Angel sind wir in einer Fußgänger-

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zone mit viel Laufkundschaft. Das ist ideal für ein Kaffee. Unser Restaurant liegt dagegen in einer „residential area“. Dort leben viele Londoner, die eher abends ausgehen.

zusperren müssen, dann eher jene, die nur Durchschnitt anbieten. Und davon gibt es auch hier sehr viele. Das wäre dann auch wieder eine Chance, weil viel frei wird.

Wie kommt man als Gastronom in London zu solchen Standorten? — Bei der Angel-Location hatten wir einen Vermieter, der zum Glück von unserem Konzept sehr angetan war. Ansonsten kann man sich das Angebot von Davis Coffer Lyons anschauen (www.daviscofferlyons.co.uk). Das ist der größte Makler für Gastronomie-Immobilien in London. Aber bei Vermittlung über ein Maklerunternehmen kann es teuer werden. Gängige Ablösen bewegen sich zwischen 250.000 und 600.000 Euro. Man sollte da aber auf jeden Fall noch verhandeln!

Was haben Sie selbst für die Zukunft geplant? — Wir wollen unser Konzept größer aufziehen und suchen gerade neue Partner, um das zu finanzieren. Wir denken, dass gerade der Kaffeehaus-Ansatz dafür Potenzial bietet. In London haben ja schon viele Gastronomen bewiesen, dass man Konzepte an mehreren Standorten erfolgreich umsetzen kann. n

Bekommt man solche Summen mit einem Lokal überhaupt wieder rein? — Lokale boomen in London nach wie vor. Die Menschen hier gehen einfach unheimlich gerne aus. Man hat oft den Eindruck, dass das völlig unabhängig von der wirtschaftlichen Lage ist – obwohl der BREXIT durchaus zu einem Lokalsterben führen kann. Importe verteuern sich durch den fallenden Pfundkurs beispielsweise enorm. Wir selbst mussten schon die Preise erhöhen. Wenn aber Lokale

ZUR PERSON Christian Malnig lebt seit fast 20 Jahren in London und führt dort mittlerweile zwei Lokale, sein Kaffeehaus Kipferl und ein Restaurant, das er Kipferl Kneipe&Kitchen genannt hat.

ie sind Sie nach London gekommen, Herr Malnig? Wollten Sie schon immer ein Lokal an der Themse haben? — Nein, eigentlich nicht. Ich habe zuerst in der Finanzbranche gearbeitet. Nach einiger Zeit ist mir aufgefallen, dass es kaum österreichische Lokale gibt. Also habe ich angefangen, mir Lokalkonzepte zu überlegen, und ca. zwei bis drei Jahre geplant. Und schließlich hat sich die Gelegenheit ergeben, in einem Park ein Café zu betreuen.

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

Rainer Becker

„ENTSCHEIDEND SIND NICHT DIE KRITIKER, SONDERN DIE GÄSTE.“ Den Investor für seinen ersten Gastrohit Zuma lernte der Deutsche Starkoch Rainer Becker über seinen Friseur kennen. Seitdem geht es für sein Gastroimperium nicht nur in England steil bergauf. FRISCH hat er erzählt, wie er in London Fuß fassen konnte.

War es ein Vorteil, dass Sie in London zuerst für die Hyatt-Gruppe tätig waren? — Auf jeden Fall. Mein Engagement bei Hyatt war ein Türöffner. Ich konnte so die Londoner Szene und wichtige Gastronomen kennenlernen. Ich glaube, man sollte eine Stadt immer zuerst verstehen, bevor man dort ein eigenes Lokal eröffnet. Was hat Ihre Analyse ergeben? — London war damals kulinarisch gesehen im Vergleich zu anderen Weltmetropolen noch nicht das, was es heute ist.

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Im Bereich der japanischen Küche gab es Ende der 90er eigentlich nur das Nobu. Dazu kamen all die Faktoren, die den Markt hier für Gastronomen so interessant machen. Die Stadt ist unglaublich multikulturell. Es kommen das ganze Jahr Touristen aus aller Welt auf Besuch und es gibt sowohl alten Geldadel als auch neues Geld vom Stockmarket in der City. Warum gerade ein japanisches Restaurant? — Durch meine Zeit in Tokio habe ich den japanischen Kult um Produktqualität schätzen gelernt, gleichzeitig aber auch bemerkt, dass die authentische japanische Küche für Europäer zu Beginn fast langweilig wirkt, weil die Geschmäcker und Bestandteile so perfekt ausbalanciert sind. Deshalb habe ich mit dem Zuma ab 2002 versucht, die japanische Küche leicht anders zu präsentieren. Haben die Londoner Gastrokritiker dieses Konzept gleich verstanden? — Wir hatten am Anfang eher mittelmäßige Kritiken. Aber entscheidend sind auch in London nicht die Kritiker, sondern die Gästen. Und denen hat es sehr gut gefallen! Deshalb rate ich auch heute noch

meinen Restaurantmanagern: Schaut in die Gesichter der Gäste. Wenn sie mit einem Lächeln rausgehen, ist alles okay! Das erste „Zuma“ liegt in einer Nebenstraße im nicht ganz so angesagten Stadtteil Knightsbridge. War das ein Problem? — Eigentlich nie. Sehr gute Lokale können auch in Nebenstraßen eröffnen. Wir haben aber im Ur-Zuma den Vorteil, dass Knightsbridge ans sehr beliebte Mayfair grenzt. Aber einen Standort dort wollten wir uns nicht leisten. Weil Sie gerade die Kosten ansprechen. Was hat der Ausbau des „Zuma“ gekostet? — Das kann ich Ihnen heute nicht mehr sagen. Aber bei einem neuen Zuma rechnen wir bis zur Eröffnung mit einer Investition von 10.000 Dollar pro Quadratmeter. Das sind dann schnell einige Millionen. Wie konnten Sie diese Riesensumme damals aufbringen? Hat Ihnen die Bank Geld geliehen? — Nein, die Banken geben einem auch in England kein Geld für ein Risikoinvestment wie ein Restaurant. Ohne privaten

Warum haben Sie es gerade in London mit einem eigenen Lokal probiert, Herr Becker? — Ich hatte damals nach sechs Jahren im Park Hayatt in Tokio genug von Japan und wollte etwas Neues probieren. Ich war Anfang 40 und fühlte mich bereit für ein eigenes Konzept. Ich bin dann als Executive Chef ins Hyatt Carlton Tower Hotel gewechselt und konnte als Consultant für Alan Yaus Restaurant Hakkasan arbeiten.

Investor geht da in London auch aufgrund der hohen Mieten und Immobilienpreise nichts. Wie findet man den als Deutscher, der gerade neu in der Stadt ist? — Beim Friseur! (lacht) Im Ernst: Ich hatte damals das Zuma-Konzept schon im Kopf und habe es beim Haareschneiden meinem Friseur erzählt. Der hatte einen indischen Kunden, der gerade nach einer Investitionsmöglichkeit suchte. Mein Partner Arjun Waney ist an sich kein typischer Londoner Gastronomie-Investor. Aber zusammen haben wir mittlerweile elf Zumas auf der ganzen Welt, zwei Rokas und das Oblix im Londoner Landmark-Hochhaus „The Shard“ eröffnet. Welche Rolle spielen am Londoner Gastromarkt Beziehungen? Sie haben ja mit dem „Oblix“ auch den Zuschlag für eine der begehrtesten Immobilien in London bekommen. Wie läuft so was? — In dem Fall ist der Bauherr direkt auf mich zugekommen, weil er das Zuma kannte und das Konzept als passend für ein Lokal im 36. Stock mit Blick über ganz London empfunden hätte. Ich wollte aber kein zweites Zuma in London machen und habe abgelehnt. Sie haben was getan? — Damals kannte ich die Pläne nicht! Als ich dann ein Buch der Architekten mit einigen Visualisierungen bekommen habe, wusste ich, dass ich es machen muss. Aber zu Ihrer Frage zurück: Der Bauherr hätte mich sicher nicht gefragt, wenn ich nicht mit meinen Lokalen gezeigt hätte, dass ich so ein großes Projekt auch bewältigen kann. Die wirklich großen und spannenden Objekte am Gastromarkt bekommen auch in London meist Unternehmen, die schon bewiesen haben, dass sie erfolgreich sein können. n

ZUR PERSON Der deutsche Koch Rainer Becker gehört 3 der zu den erfolgreichsten Gastronomen Welt. Seine Zuma-Restaurants gibt es unter anderem in Rom, New York, HongKong, Abu Dhabi, Miami und Bangkok. Begonnen hat der an der Mosel geborene Becker seine Karriere im Königshof in München und im Göthehaus in Bensberg. Danach verbrachte er 14 Jahre auf Reisen für die Hyatt-Gruppe. 1998 wechselte Becker nach London, wo er zuerst Executive im Hyatt Carlton Tower Hotel war und 2002 das erste Zuma mit Partner Arjun Waney eröffnete.

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KONZEPTE . Tr e n d s

Endlich entdeckt Europa die experimentierfreudige Pacific Rim Cuisine. FRISCH verrät, warum der Poké-Trend im Sommer 2017 auch bei uns mächtig

Umsatz bringt.

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Tr e n d s . KONZEPTE

FUSION DELUXE

er in seiner Küche auf Exotik setzt, ist in Hawai genau richtig. Im tropischen Klima gedeiht zu jeder Jahreszeit eine üppige Vielfalt an Pflanzen: Kokosnüsse, Zuckerrohr, Süßkartoffeln, Ananas, Bananen, Macadamia-Nüsse, Lychees ... Die Liste könnte immer so weitergehen. Vor den Küsten tummeln sich dazu exotische Fische und Meeresfrüchte. Man kann sich nicht sattsehen, aber definitiv sattessen in Hawaii.

ARCHE NOAH DER AROMEN Die Nationalküche Hawaiis, das seit 1959 als 50. Bundesstaat zu den Vereinigten Staaten gehört, ist genauso bunt und vielfältig. Denn lange blieben die polynesischen Ureinwohner nicht alleine in ihrem Paradies: Bereits seit dem 18. Jahrhundert strömen Einwanderer aus Asien, Europa und Amerika auf die Vulkaninseln und bringen ihre regionalen Gerichte und Zutaten mit. Irgendwie gleicht die hawaiianische Küche einer Arche Noah des Geschmacks: Die Koreaner brachten Kimchi und Bulgogi, die Japaner Reis, Sashimi, Teriyaki, Nudelsuppen und Sojasauce, die Portugiesen Gewürze wie Chili und Gebäck, die Vietnamesen Zitronengras und Fischsauce, Puerto Ricaner Casseroles und Pasteles. Die Liste der Nationalitäten, die Hawaiis Köche beeinflusst haben, scheint endlos. Entstanden ist eine hocharomatische, vielfältige und sehr experimentierfreudige Fusionsküche. In den großen Hotels auf den Inseln spielte die regionale Kochkunst allerdings lange eine untergeordnete Rolle und es wurde überwiegend mit importierten Waren gearbeitet. Erst Anfang der Neunzigerjahre des 20. Jahrhunderts bildeten zwölf visionäre Köche – unter ihnen Roy Yamaguchi, Alan Wong und Peter Merriman – eine Gruppe, die es sich zum Ziel setzte, die herrlichen hawaiianischen Produkte miteinzubeziehen. Gemeinsam schrieben sie das Buch „The New Cuisine of Hawaii“ und erschufen die Pacific Rim Cuisine.

Die Pacific Rim Cuisine vereint tropische Zutaten mit asiatischen Aromen und gehobener französischer Kochkunst. Auch Einflüsse aus den USA und Südamerika sind spürbar. „Für mich ist sie der Inbegriff von Fusion“, so Daniel Wiesner, der in Zürich, Bern und Basel unter anderem asiatische Nudel- und Sushi-Bars betreibt. Die Tatsache, dass er dort spezielle Gerichte aus der Pacific Rim Cuisine auf der Karte hat, macht ihn zum Vorreiter. Während die exotisch-aromatische Küche in den USA längst megaerfolgreich ist, beginnt man diese in Europa erst langsam zu entdecken. Absoluter Trendsetter war in dieser Hinsicht wieder einmal der Top-Gastronom Kurt Zdesar, der in London stets neue Maßstäbe mit seinen Lokalen setzt (z.B. „Chotto Matte“). Mit der Eröffnung der „Black Roe Poké Bar“, in der Pacific Rim Cuisine perfekt umgesetzt wird, hat er im März 2016 für Begeisterungsstürme gesorgt. Auch der Schweizer Daniel Wiesner hat sich dort inspirieren lassen.

BUNT, KREATIV, GESUND Die Hauptrolle in der Pacific Rim Cuisine spielt ganz klar der Fisch – roh, gegrillt und geräuchert. Fleisch, vor allem Geflügel und Schwein, wird traditionell im Erdofen gegart oder mariniert auf den Grill oder Smoker gelegt. Hier wird der Einfluss der amerikanischen BBQ-Kultur deutlich. è

„FÜR MICH IST PACIFIC RIM CUISINE DER INBEGRIFF DER FUSIONKÜCHE.“ DANIEL WIESNER COO FREDY WIESNER GASTRONOMIE

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KONZEPTE . Tr e n d s

è Zu Fisch und Fleisch kombiniert man knackiges Gemüse, exotische Früchte wie Mangos, Guaven, Ananas, Lychees, Macadamia-Nüsse, Taro (Wasserbrotwurzel), Süßkartoffel – aber auch asiatische Produkte wie Sojasauce, Seegras, Gyoza, Umeboshi-Pflaumen oder Saimin-Nudeln und natürlich jede Menge Gewürze aus allen Teilen der Welt, wie z. B. Sternanis, Piment, Hawaii-Salz, Chili. „Charakteristisch ist der intensive Geschmack“, weiß Michael Bahn, Küchendirektor im Cube Stuttgart – einem der wenigen Restaurants in Deutschland, in denen man seit Jahren eine innovative Pacific- Rim-Crossover-Küche anbietet. „Wir möchten unsere Gäste immer wieder neu überraschen und ihnen ein kulinarisches Erlebnis bieten.“ Dies gelingt Michael Bahn und seinem Team zum Beispiel, wenn sie Thunfisch mit Passionsfrucht-Sorbet servieren, Wan-Tans mit schwäbischen Maultaschen kreuzen oder mit Erdnussbutter, Nachos und Popcorn in der gehobenen Küche experimentieren.

Eine Herausforderung stellte noch vor ein paar Jahren die Beschaffung der entsprechenden Zutaten, wie z.B. Gyoza-Teig, Kiawe-Grillholz oder original Hawaii-Salz dar. Doch dank Internet ist auch das längt kein Problem mehr.

FÜR JEDEN ETWAS DABEI Übertreiben sollte man es mit dem wilden Mix von Komponenten und Aromen nicht. Nicht jeder europäische Gaumen mag z.B. die Kombination von scharf und süß. Die Erfahrung zeigt allerdings, dass Pacific Rim Cuisine gut ankommt. „Es gibt eine richtige Fangemeinschaft“, erzählt Stephane Bernet, der mit dem Maori 2014 das erste Restaurant dieser Art in der Schweiz eröffnete. „Der Mix aus Fisch und Fleisch schmeckt vielen und weckt Urlaubserinnerungen“, erzählt er im Interview. Unser ‚beef and reef‘ (Rinderfiletstreifen mit Black TigerShrimps) ist der absolute Renner auf der Karte. Zudem treffen die vielen leichten Gerichte mit rohem Fisch, exotischen Früchten und frischem Gemüse absolut den Nerv der Zeit.“è

„CHARAKTERISTISCH IST DER INTENSIVE GESCHMACK.“

ZUTATEN

MICHAEL BAHN

Aloha Aroma!

KÜCHENDIREKTOR CUBE

Diese Zutaten lassen Ihre Geschmacksknospen den Hula tanzen

HAWAII-SALZ

WAKAME-SALAT

GUAVE

EDAMAME

Dieses „Black Lava“-Salz hat einen leicht rauchigen Geschmack. Es wird auf der Insel Molokai hergestellt. Das grobe, mit Aktivkohle versetzte Meersalz passt zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Obstsalat.

Wakame ist eine Braunalge, die z.B. hervorragend mit Gurken, grünem Blattsalat, Sojasauce und Sesamöl harmoniert. Sie schmeckt angenehm knackig und verleiht jedem Gericht eine asiatische Note.

Typisch für Hawaii sind Guave-Früchte. Die VitaminC-Bomben schmecken süß-säuerlich und passen als Gelee oder Chutney durchaus auch zu pikanten Speisen. Achtung! Die Schale ist bitter.

Die unreif geernteten Sojabohnen werden im Ganzen gegart. Edamame schmecken süßlichnussig. Sie verleihen Salaten und Bowls eine Extraportion Proteine und funktionieren auch als grünes Püree.

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und bringen kreative Abwechslung auf die Karte.

Tr e n d s . KONZEPTE

1 // HAWAIIAN PASSION Typisch für die Pacific Rim Cuisine sind fruchtige Komponenten in Verbindung mit Fisch. Hier etwa die Kombination Thunfisch und Passionsfrucht-Sorbet.

2 // SOMMERFRISCHE Dieser Teller sieht nicht nur frisch aus, er schmeckt auch so. Knusprige Kokosnuss-Fisch-Tacos werden für den Extra-Pepp mit Ananassalsa serviert.

3 // KNACKIG MEETS ZART Der perfekte Appetizer für hungrige Gäste: Gurkenschiffchen werden mit Tatar aus rohem Fisch gefüllt. Geht schnell und macht was her.

4 // VORREITER CUBE Wer sich ansehen will, wie Pacific Rim Cusine hierzulande umgesetzt wird, sollte im Cube in Stuttgart vorbeischauen. Dort gibt´s zum Beispiel das hier abgebildete Carpaccio vom geräucherten Lachs mit Limonenvinaigrette und Sauerrahm.

5 // TREND POKÉ Poké-Bowls wird es bald überall auf den Menükarten geben. Leicht, gesund und für die Köche leicht umzusetzen. Hier ein Tuna Tataki. Der kurzgebratener Thunfisch wird mit pikanter Sesamkruste in einer Poké-Bowl angerichtet.

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KONZEPTE . Tr e n d s

MAUI & KAUI POKÉ

DER NÄCHSTE HYPE: POKÉ

Die Nooch Asian Kitchen in Zürich geht gerade

Der absolute Superstar aus der Pacific-RimKüche aber ist Poké. Der polynesische Bruder von Sushi ist das Trendgericht in den USA und England – bereit, auch das europäische Festland zu erobern. Das gesunde Fast Food wird z. B. in besonderen Poké-Bars angeboten, vor denen sich regelmäßig lange Schlangen bilden, weil niemand genug bekommt von dem schmackhaften Mix aus zartem mariniertem rohem Thunfisch oder Lachs, leicht gewärmtem Reis oder knackigem Salat, viel Grünzeug, knusprigen Toppings und würzigen Saucen. Häufig können die einzelnen Komponenten selbst zusammengestellt werden und kommen in Minutenschnelle in die (unvermeidliche) Bowl. Gerade im Frühjahr und Sommer sicher ein Liebling auf allen Speisekarten!

mit diesem frischen Tilapia und Crevetten-Poké mit Granatapfelkernen und Ananas auf Gästefang.

Wird Poké vielleicht sogar Sushi vom Platz fegen? „Das glaube ich nicht“, sagt der Schweizer Gastroprofi Daniel Wiesner. „Poké ist mit Sashimi oder Ceviche vergleichbar. Wenn man richtig guten Fisch verwendet, sind die Warenkosten dafür einfach höher als bei Sushi und nicht jeder will das bezahlen.“ Ganz vorbeikommen wird man im Sommer 2017 aber nicht an der „Superbowl“. Das beweist nicht nur Kurt Zdesar mit seinem „Black Roe“, sondern auch die Tatsache, dass bereits in den nächsten Monaten einige Poké-Bars in Deutschland und der Schweiz eröffnet werden sollen. Nicht mehr lange also, und Poké wird – nicht nur sprichwörtlich – in aller Munde sein. n

Bye bye Buche Grillen spielt in der Pacific Rim Cuisine eine große Rolle. Die besondere Note kommt dabei durch exotische Holzsorten ins Spiel.

Dieses beliebte BBQ-Holz ist nichts für zarte Gaumen: Es verleiht Fleisch (Rind, Schwein, Wild) einen kräftig-rauchigen „Bacon“Geschmack.

MESQUITE/KIAWE Mit diesem Holz erreicht man ein intensiv herzhaftes Räucheraroma. Kiawe ist das süßlichere hawaiianische Mesquite-Holz, das z.B. für die Zubereitung des Kalua Pig verwendet wird.

Exotische Holz-Chips oder Briketts online bestellen:

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GUAVE Das Holz der Guave verbreitet auf dem Grill oder Smoker ein leicht süßliches Aroma. Fleisch und Fisch werden so zur besonderen Delikatesse.

Hawaiianisches Guaven-, Kiawe- und Lychee-Holz www.hawaiiguava.com Piment-, Hickory- & Mesquite-Holz www.jamaikashop.de

HICKORY

Tr e n d s . KONZEPTE

BAUKASTEN

Die perfekte Poké-Bowl Diese Zutaten lassen Ihre Geschmacksknospen den Hula tanzen und bringen kreative Abwechslung auf die Karte:

BASIS: Reis, Nudeln (z.B. Saimin), Zoodles (Zucchininudeln), Salat, Quinoa

GREENS:

PROTEINE:

SAUCE:

roher Fisch (Thunfisch, Lachs), Hühnchen, gegrilltes Fleisch, Tofu mariniert

Sojasauce, Teriyaki, Wasabi-Mayo, Tomaten-Salsa

Edamame, rohes Gemüse (Gurken, Grünkohl, Paprika, Karotten), Salat

EXTRAS: Früchte (Ananas, Mango, Litschi. Guave), Pilze (Shiitake), Avocado, Nüsse (Macadamia, Cashew), frittierte Wantans oder Gyoza

TOPPINGS: eingelegter Ingwer, Omlette-Streifen, Kimchi, Röst- oder Frühlingszwiebel, geröstete Nori-Blätter, Sesam, Koriander, Chiliflocken, Limette, Taro-Chips

DER FISCH

DIE SAUCE

Beste Qualität sollte selbstverständlich sein. Je frischer und fetter, desto besser der Geschmack. Hawaiianer bevorzugen große Stücke, Poké-Anfänger mögen gerne kleinere Häppchen. Den Fisch mit hochwertigem Meersalz minimal würzen.

Traditionell wird Poké nur mit frischer Sojasauce zubereitet. In trendigen Poké-Bars gibt es allerdings eine große Vielfalt an Saucen und wilde Experimente werden begeistert aufgenommen. Der Klassiker besteht aus Sojasauce, Reisessig, Sesamöl, Chili und Frühlingszwiebeln.

DER REIS Wird Reis verwendet, sollte hier nicht gespart werden. Poké-Profis kochen mit japanischem Sushi-Reis. Alternativ kann auch brauner Reis verwendet werden. Er kann mit etwas Reisessig oder gehacktem Kombu oder Seegras gewürzt werden.

DIE KOMPOSITION Unterschiedliche Temperaturen und Konsistenzen machen den Reiz aus. Neben dem zarten Fisch sollten auch knackige, knusprige Komponenten enthalten sein. Leicht warmer Reis oder Nudeln kontrastieren mit dem rohen Fisch und Gemüse. Gerade der oft kühne Mix macht den Hype aus. frisch // 31

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ROY YAMAGUCHI

„POKÉ IST GERADE ÜBERALL STARK IM KOMMEN“ Roy Yamaguchi ist mit der Pacific Rim Cuisine besonders in den USA erfolgreich. Mit FRISCH hat er darüber gesprochen, welche Chancen der Poké-Trend in Europa hat.

Welche charakteristischen Zutaten der Pacific Rim Cuisine verwenden Sie besonders gerne? — Ich koche gerne mit Fischsauce, Ingwer, Zitronengras, Sternanis und Palmzucker. Was macht das Besondere der „Roy’s“ Lokale aus? Können Sie einschätzen, warum diese so erfolgreich geworden sind? — Unser Team arbeitet jeden Tag sehr hart, um sicherzustellen, dass unsere

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Gäste ausgezeichneten Aloha Service und kreative, außergewöhnlich schmeckende Gerichte genießen können. Zudem entwickeln wir uns immer weiter, denn das Leben inspiriert mich täglich. Ich experimentiere ständig und kreiere neue Speisen. Kochen ist eine sehr lebendige Sache. Funktioniert Pacific Rim Cuisine überall gleich gut? Könnte es auch bald ein „Roy’s“ in Europa geben? — Ich habe überall auf der Welt gekocht und es scheint, dass die Menschen diese besondere Kombination von Aromen überall sehr genießen. Poké ist ein wichtiger Trend in der Gastroszene Europas. Glauben Sie, dass es Sushi verdrängen und auf den Speisekarten Bestand haben wird? — Poké ist gerade überall stark im Kommen – aber ich denke nicht, dass es Sushi ablösen wird. Es liegt eine besondere Harmonie in der Kombination von dünn geschnittenem Fisch und perfekt geformtem, warmem Reis mit einem zarten Reisessig-Aroma. n

ZUR PERSON Roy Yamaguchi ist ein amerikanischer Koch japanischer Abstammung und Gründer der mittlerweile 30 Lokale umfassenden Kette Roy´s Restaurants. Außerdem führt er The Tavern und das Eating House 1849. Er gilt als einer der wichtigsten Erneuerer der regionalen hawaiianischen Küche.

Was hat Sie zur Pacific Rim Cuisine inspiriert? Und was lieben Sie persönlich am meisten daran? — Ich habe diesen Stil vor über 30 Jahren mitentwickelt und vor 28 Jahren das erste Roy’s eröffnet. Ich wurde in Japan geboren und bin dort aufgewachsen. Ich wollte die dort typischen Zutaten und Aromen, die ich vor allem aus der Küche meines Vaters kannte, mit den französischen Saucen, die ich gerne zubereite, kombinieren. Ich liebe es einfach, immer noch so zu kochen, weil es sowohl meine Kindheit als auch meine Persönlichkeit wiederspiegelt.

KONZEPTE . . PHerkunft artner

KEINE KUH ohne NAMEN © shutterstock

Viele Großmolkereien in Europa beziehen ihre Milch von Betrieben mit mehr als tausend namenlosen Tieren. In Österreichs größter Molkerei ist das aufgrund der speziellen Unternehmensstruktur anders. Denn die Eigentümer von Berglandmilch sind rund 12.000 Bauern.

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P a r t n e r . KONZEPTE

Die Kulisse täuscht: Wer eines der elf Werke der Berglandmilch in Österreich besucht, sieht sich modernster Technik gegenüber. Viele tausend Liter Milch fassende Nirostatanks schimmern matt in riesigen, keimfreien Reinräumen und speisen vollautomatisierte Produktionsstraßen, denen weiß gewandete Mitarbeiter an Computerdisplays den Takt vorgeben. Unglaubliche 1.200 Millionen Liter Milch werden so jährlich von Österreichs größter Molkerei verarbeitet. Sie werden behandelt, verpackt, zu Käse gereift und veredelt. Und finden schließlich unter Markennamen wie „Schärdinger“, „Tirol Milch“, „Latella" oder „Landfrisch“ den Weg in Supermarktregale, in Küchen und auf Esstische in ganz Europa.

SONDERWEG GENOSSENSCHAFT Doch die Hightech-Produktionsstraßen hat kein Lebensmittelkonzern finanziert. Kein von Aktienkursen bestimmtes Managementboard beschäftigt die rund 1.500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und erwirtschaftet mit ihnen rund 850 Millionen Euro Jahresumsatz. Denn Berglandmilch gehört den rund 12.000 Bauern, die täglich ihre Milch in die Molkereien liefern. Jeder von ihnen wird mit der auf Antrag beschlossenen Aufnahme Teil einer Genossenschaft und damit Mitbesitzer. Er verpflichtet sich, seine gesamte Produktion abzugeben, und bekommt dafür Milchgeld. Die Genossenschaft Berglandmilch verpflichtet sich im

„WIR SETZEN KONSEQUENT AUF QUALITÄT UND BAUEN DARAUF, DASS DIE KONSUMENTEN DAS SCHÄTZEN.“ JOSEF BRAUNSHOFER GESCHÄFTSFÜHRER BERGLANDMILCH

Gegenzug jeden Liter Milch ihrer Genossenschafter täglich abzuholen. Der Preis für jeden Liter wird vom zehnköpfigen Vorstand beschlossen, der sich ausschließlich aus Milchbauern zusammensetzt. Das macht Berglandmilch unter den großen europäischen Molkereien zu etwas Besonderem. Denn die spezielle Genossenschaftsstruktur hat großen Einfluss auf die Produktionsbedingungen.

DAVID GEGEN GOLIATH Die landwirtschaftlichen Betriebe der Berglandmilch Genossenschaftsbauern haben nämlich im Durchschnitt nur etwa 20 Kühe. Durch diese kleinteilige Struktur wird das Milchvieh nicht nur artgerechter gehalten und individueller versorgt. Sie trägt auch dazu bei, dass in Österreich eine über Jahrhunderte gewachsene Kulturlandschaft erhalten und Milch im Einklang mit der Natur produziert wird. „Bei uns in Österreich hat noch jede Kuh einen Namen“, erklärt Josef Braunshofer, seit 2003 Geschäftsführer è

KONZEPTE . . PHerkunft artner

è der Genossenschaft, den Unterschied zu den großen Konkurrenten in Deutschland oder den Niederlanden. Dort stehen in den Betrieben zwischen 400 und über 1.000 Tiere. Aus einer Kuh wird so kaum mehr als eine Nummer mit durchschnittlicher Produktionskapazität. International gesehen ist Berglandmilch deshalb ein relativ kleiner Produzent. „In Deutschland gibt es Molkereien, die an einem Standort mehr produzieren, als wir an elf“, sagt Braunshofer. Die Bauerngenossenschaft macht sich um die Qualität der eigenen Produkte deshalb besonders viele Gedanken. Denn preislich hat die Konkurrenz das bessere Blatt: „In Deutschland und den Niederlanden ist das Land flach und die Winter sind wesentlich milder. Dadurch und durch die Massentierhaltung ergeben sich wirtschaftliche Vorteile, die sich natürlich auch im Preis niederschlagen. Wir setzen konsequent auf Qualität und bauen darauf, dass die Konsumenten das schätzen“, erklärt Braunshofer den Zusammenhang.

S-KLASSE-MILCH Berglandbauern verpflichten sich aus diesen Gründen mit der Aufnahme in die Genossenschaft, nur gentechnikfreies Futter zu verwenden. Seit diesem Jahr gibt es darüber hinaus die Auflage, Futtermittel nur aus der EU zu beziehen. So soll verhindert werden, dass Sojaschrot aus Brasilien in den Futterkreislauf kommt. In anderen Ländern auch nicht selbstverständlich: Österreichische Kühe trinken ausschließlich Trinkwasser. Die Qualität der Milch steigt durch alle diese Maßnahmen: „Mehr als 90 Prozent der österreichischen Milchbauern produzieren S-Sonderklasse-Milch“, ist Braunshofer auf den österreichischen Sonderweg stolz.

„DIE ROHMILCHQUALITÄT IST HEUTE SO GUT WIE NOCH NIE.“ JOSEF BRAUNSHOFER GESCHÄFTSFÜHRER BERGLANDMILCH

trollen die Futtermittel untersucht. „Schon das Ausgangsprodukt, die Rohmilch, ist dadurch heute so gut wie noch nie“, meint Braunshofer und erinnert sich: „Als ich 1988 in der Molkerei angefangen habe, war ein Fruchtjoghurt durchschnittlich 21 Tage haltbar, heute sind es 45 bis 50 Tage. Das schaffen wir völlig ohne Konservierungsstoffe, ausschließlich auf Basis der besonders hohen Rohmilchqualität und der extremen Hygiene bei der Verarbeitung.“

ÜBER 1.000 ARTIKEL Neben der Qualität von Ausgangsprodukt und Verarbeitung sind es aber vor allem Produktvielfalt und Produktinnovationen, mit denen Braunshofer und sein Team Märkte

in ganz Europa überzeugen wollen. Über 1.000 Artikel in den Bereichen Frischprodukte, H-Milch, Käse, Butter, Joghurt und Topfen werden von der Berglandmilch hergestellt. Darunter auch viele, die die gehobene Gastronomie ihren Gästen serviert. Bei der Tirol Milch in Wörgl, wo jedes Jahr rund 30.000 Tonnen Käse reifen, betreiben die Käsemeister beispielsweise im Kitzbüheler Lebenbergstollen extra einen eigenen Felsenkeller, in dem die Produktspezialität Tiroler Felsenkellerkäse lagert. Die konstante Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit verleihen der Käsespezialität einen Geschmack, den vor allem die sonst so preisbewussten Nachbarn schätzen: „In Deutschland ist dieser Käse unter unseren meist-gekauften Produkten“, freut sich Braunshofer und man merkt ihm an, dass er längst an einer Strategie arbeitet, wie er noch mehr deutsche Konsumenten davon überzeugen kann, für die österreichische Milch- und Käsequalität ein paar Cent mehr zu zahlen. n

Damit das so bleibt, werden die Berglandbetriebe ständig überprüft. Vier Mal im Monat testet ein unabhängiges Labor die Milch jedes einzelnen Genossenschaftsbauern. Außerdem werden bei unangekündigten Kon-

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FRISCHER STEINBUTT

FRISCHES STÖRFILET

TINTENFISCH C4 L

Der „Alpenlachs“ ist ein arktischer Seesaibling, der extrem sauberes, sehr kaltes Wasser braucht. Sein festes, lachsfarbenes Fleisch besticht durch einen zarten, leicht mineralischen Eigengeschmack.

Der Steinbutt ist einer der edelsten Vertreter der Plattfische, der vorwiegend im Nordatlantik gefangen wird. Sein Fleisch ist weiß, fest und hat einen leicht nussigen, unverwechselbaren Geschmack.

Bekannt ist der Stör vor allem wegen seines Kaviars, aber auch sein festes, weißes Fleisch ist köstlich: Es hat einen starken Eigengeschmack und sollte deshalb der geschmackliche Mittelpunkt auf dem Teller sein.

Bei richtiger Zubereitung wird das Fleisch des Tintenfisches wunderbar weich. Es schmeckt kaum nach Fisch, sondern besticht durch einen zurückhaltend-feinen Geschmack, der sich hervorragend kombinieren lässt.

FRISCHES GOLDBRASSENFILET

KAISERGRANAT 17/20

GERÄUCHERTES THUNFISCHFILET

OKTOPUS IM GANZEN

Die Goldbrasse ist der kulinarische Star unter den Meerbrassen. Sie ist sehr grätenarm und besitzt ein festes, weißes, angenehm würziges Fleisch. Das Filet wird am besten auf der entschuppten Haut knusprig gebraten.

Kaisergranat, auch Scampo oder Langustine genannt, ist eng mit Languste und Hummer verwandt, allerdings hat er einen wesentlich kleineren und schlankeren Körper. Sein Fleisch schmeckt sehr fein und angenehm süßlich.

Ausgewählte Stücke vom Gelbflossenthun werden mit einem Hauch Salz gewürzt und kalt geräuchert. Das Räucherfilet besticht durch eine feste Textur und einen intensiven Geschmack, der an edlen Schinken erinnert.

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Der Oktopus zeichnet sich durch sein festes Fleisch aus, das mild und leicht süßlich schmeckt. Es kann geschmort, gebraten, pochiert oder gedämpft werden. Küchenfertig geputzt kommt unser Oktopus auf ein Gewicht von 1 – 2 kg.

FRISCHER ALPENLACHS-SEESAIBLING

Nahaufnahme . KÜCHE

FRISCHER WOLFSBARSCH Das schneeweiße, zarte Fleisch des Wolfsbarsches gehört zum Feinsten, was sich aus dem Meer fischen lässt. Der Edelfisch verfügt über einen sehr feinen, aromatischen Geschmack und hat kaum Gräten. Hervorragend geeignet zur Zubereitung als ganzer Fisch im Salzmantel oder auf einem Gemüsebett im Ofen. Zum Shop auf

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KÜCHE . N a h a u f n a h m e

TOMMES FERMIÈRES AUX ORTIES

Bei diesem Kuhmilchkäse aus Savoyen werden dem Käsebruch getrocknete Brennesseln beigemengt. Dann reift er acht Monate lang in einer Höhle. Die hohe Luftfeuchtigkeit dort und eine spezielle Bakterienflora lassen eine sehr intensive Rinde entstehen. Der fertig gereifte Käse besticht durch einen besonders würzigen Geschmack. Zum Shop auf

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N a h a u f n a h m e . KÜCHE

IBÉRICO-SCHWEIN Schon in der Römerzeit hatten die Bewohner Andalusiens schwarzborstige Ibérico-Schweine domestiziert, die sich ab Oktober hauptsächlich von Eicheln ernährten. Letztere sind verantwortlich für den besonderen, nussigen Geschmack, denn das Eichel-Öl findet sich in der Marmorierung wieder. Wir führen Filet, Karree und Schopf vom Ibérico-Schwein. Zum Shop auf

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KÜCHE . N e u l a n d

Lust auf neue Geschmackserlebnisse? Dann sind Sie hier richtig. In jeder Ausgabe von FRISCH stellt Ihnen R&S Gourmet Express ab jetzt einen echten

Exoten vor.

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N e u l a n d . KÜCHE

HERKUNFT

GESCHMACK

VERWENDUNG

LAGERUNG

Zu Hause ist die Curuba in den hochgelegenen Gebieten der kolumbianischen Anden. Kultiviert wird sie heute aber auch in den kühleren Hochlagen von Venezuela und Peru. Mittlerweile wird sie sogar manchmal in Neuseeland angebaut.

Die gelbe Curuba ähnelt einer kleinen Banane und hat ein geleeartiges Fruchtfleisch mit einem sehr mild-aromatischen, leicht säuerlichen, exotischen Eigengeschmack, der entfernt an den eines Apfels erinnert. Sie ist im Kühlschrank bis zu 14 Tage haltbar und die dicke Schale kann leicht abgezogenn werden.

In Mittel- und Südamerika liebt man Curuba als Zutat für Milchshakes, Speiseeis, Joghurt und Cocktails. Aus dem Fruchtfleisch kann man aber auch Saft, Gelee, Sorbets, Cremes, Desserts und Eiscreme zubereiten. Zum ersten Ausprobieren einfach Curuba statt Maracuja verwenden.

Die Curuba mag es relativ kühl, verträgt aber keine Kälte. Also nicht im Kühlschrank aufbewahren, sondern bei Zimmertemperatur lagern und eventuell nachreifen lassen, bis ihre Schale auf sanften Fingerdruck leicht nachgibt. Sobald die Curuba reif ist, duftet sie sehr intensiv.

CURUBA (Bananenpassionsfrucht)

KÜCHE . T h e m a

Arbeitskräftemangel, Kostendruck und hohe Auflagen:

er heute in der Küche alles selbst zubereitet, brennt aus. Kaum noch ein Betrieb findet genügend bezahlbare Mitarbeiter, um sich den schon etwas abgegriffenen Slogan „alles handgemacht“ zu Recht in die Karte schreiben zu können. Die Arbeit mit Convenience-Produkten gehört deshalb in vielen Küchen zum Alltag. In Deutschland arbeiten angeblich 80 Prozent der Gasthäuser in irgendeiner Form mit vorgefertigten Produkten. Wer das anprangert, hat nicht verstanden, dass Convenience heute in vielen Varianten eingesetzt wird. Das reicht von küchenfertigen Produkten, die nicht mehr zuge44 // frisch

schnitten oder portioniert werden müssen, über garfertige Lebensmittel, die nur noch gebraten, gekocht, frittiert oder gebacken werden müssen bis hin zu verzehrfertigen Gerichten, die direkt gegessen werden können, nachdem die Verpackung geöffnet oder entfernt wurde. Heute sind hochwertige Convenience-Produkte oft der beste Weg, um Küchen mit wenigen Mitarbeitern und unter Zeitrdruck kreativ, qualitativ hochwertig und effizient zu betreiben.

VON DER AUTOINDUSTRIE LERNEN Für Gastronomen interessant ist daher weniger die Frage, ob Convenience eingesetzt wird, sondern wie. Und genau hier orten

Profis noch Optimierungspotenzial. „Viele Gastronomen nehmen sich zu wenig Zeit, systematisch über ihren Betrieb nachzudenken, weil sie alles selbst machen wollen und sich dabei aufarbeiten. Ich glaube, es wäre sinnvoller, zu überlegen, mit welchen Partnern man seinen Gästen ein individuelles und qualitativ hochwertiges Produkt auch mit weniger Zeit- und Personalaufwand anbieten kann“, meint beispielsweise Udo Walter von der Patisserie Walter, die auch Top-Gastronomen wie Johann Lafer oder Frank Rosin mit Basisprodukten für Dessertvariationen beliefert. Und ergänzt dann einen interessanten Gedanken: „Köche könnten da von der Autoindustrie ler-

Viele Küchenchefs arbeiten heute am Limit. Neue Wege müssen her, damit die Gäste bleiben, das Personal nicht geht und die Kasse wieder stimmt. Der kreative Einsatz von hochwertigen Convenience-Produkten ist einer davon.

T h e m a . KÜCHE

nen. Ein Mercedes oder ein Porsche besteht ja auch aus tausenden Teilen, die nicht bei Mercedes oder Porsche selbst gefertigt wurden. Mangelnde Qualität würde man diesen Produkten aber nie vorwerfen.“

BESSER ALS SELBSTGEMACHT Oft ist die Qualität der Zulieferer in der Gastronomie sogar wesentlich besser. „Ich bezweifle, dass irgendjemand bessere Pasta hinbekommt als wir“, ist sich beispielsweise Norbert Kier von Italia & Amore sicher. Sein Unternehmen lässt italienische Qualitätslebensmittel in Italien produzieren, um sie dann nach Österreich, Deutschland und in die Schweiz zu importieren. Bei der Pasta etwa werden sieben bis acht nur in Italien erhältliche Mehlsorten gemischt, um die besondere Konsistenz zu erreichen, und das, ohne die Porosität zu verlieren, die für das Aufnehmen der Saucen so wichtig ist. „In Italien haben deshalb auch Dreisterner kein Problem damit, zuzugeben, dass sie ungefüllte Pasta von uns beziehen. In Österreich begegne ich dagegen noch vielen Gastronomen, die sich die Arbeit des Nudel- è

„KÖCHE KÖNNTEN VIEL VON DER AUTOINDUSTRIE LERNEN. EIN MERCEDES BESTEHT AUCH AUS TAUSENDEN TEILEN, DIE NICHT BEI MERCEDES SELBST GEFERTIGT WURDEN. MANGELNDE QUALITÄT WÜRDE MAN DIESEM PRODUKT ABER NIE VORWERFEN.“ UDO WALTER PATISSERIE WALTER

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KÜCHE . T h e m a

„WER SEINE KÜCHENBRIGADE VON STUMPFSINNIGEN ROUTINEARBEITEN BEFREIT, DÜRFTE DEUTLICH WENIGER PROBLEME MIT DER FLUKTUATION HABEN.“ OLIVER KUGLER MANUFAKTUR KUGLER

MEHRWERT IN DER KÜCHE Solche garfertigen Top-Produkte haben natürlich ihren Preis. Aber die Arbeit, die Kosten des Selbermachens den Kosten für ein vorgefertigtes oder küchenfertiges Produkt korrekt berechnet gegenüberzustellen, tun sich die wenigsten Gastronomen an, weiß Oliver Kugler von der Manufaktur Kugler aus Bayern, die Köche vor allem mit vorgeschnittenen Salat- und Gemüsemischungen beliefert. „Bei Vergleichsberechnungen mit Convenience-Produkten werden Personalkosten oft nicht berücksichtigt. Wir hören immer wieder Aussagen wie: ‚Der Mitarbeiter ist ja sowieso da und muss beschäftigt werden.‘ Man kann das bei einer Gesamtkostenkalkulation natürlich so sehen. Geht man jedoch seine Prozesse in der Küche im Detail durch, wird schnell klar, dass durch kluge Zusammenstellung der Arbeits- und Einsatzpläne in Verbindung mit dem sinnvol-

len Einsatz von Convenience sehr viel Geld gespart werden kann. Außerdem kann man Mehrwert in der Küche erzeugen, weil die Köche endlich wieder zum Kochen kommen, motivierter sind und nicht so oft kündigen.“

INDIVIDUELL TROTZ CONVENIENCE Ein anderes Argument gegen den Einsatz von verzehrfertigen Produkten begegnet Peter Spak, Geschäftsführer der Wiener Pastetenmanufaktur Hink: „Bei manchem Küchenchef spielt bei der Entscheidung gegen ein bestimmtes Convenience-Produkt auch der Stolz auf die eigenen Rezepturen eine Rolle. Sie vergessen dabei aber, dass viele Lehrlinge die Zubereitung von Pasteten heute nicht mehr lernen und sie deshalb oft die ganze Arbeit selbst machen müssen.“ Dass das Angebot im Lokal trotzdem individuell bleiben muss, um bei den Gästen auf

„FRISCHE PASTA SELBST ZU MACHEN, RECHNET SICH NIE. IN ITALIEN KOMMUNIZIEREN SELBST DREISTERNER, DASS SIE PASTA FERTIG VON UNS BEKOMMEN.“ NORBERT KIER ITALIA & AMORE, SÜDTIROL

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DIE VORTEILE • HYGIENEVORTEILE Sogar Haubenköche verwenden etwa Eigelb aus der Packung, wenn sie Gerichte nicht über 50 Grad erhitzen. • IDEALER WARENEINSATZ UND PERFEKTE KALKULIERBARKEIT kein Abfall, keine Abschnitte und Gewichtsunterschiede • LÄNGERE HALTBARKEIT • GENAUE PORTIONSGRÖSSEN • HOHE, GLEICHBLEIBENDE QUALITÄT • ARBEITS- UND ZEITERSPARNIS Zeitintensive Vorbereitungszeiten entfallen

lange Sicht Erfolg zu haben, weiß aber auch Spak: „Natürlich möchte niemand, dass beispielsweise in einem Schiort alle Gastronomen, das gleiche Pastetenangebot zum Frühstück haben. Deswegen achten wir auf Produktvielfalt und geben Tipps zum Anrichten und zur Weiterentwicklung unserer Basisprodukte.“ Und genau darin sehen alle hier befragten Experten das größte Potenzial bei der Verwendung von Convenience-Produkten in der Gastronomie: in der individuellen Verfeinerung und im kreativen Umgang mit qualitativ hochwertigen vorgefertigten Produkten. n

è machens unbedingt selbst antun möchten“, erklärt Kier den Mentalitätsunterschied.

T h e m a . KÜCHE

MENÜ

LEIDERGEIL! Wie pimpt man Convenience so, dass der Gast begeistert ist und keine Zeit liegen bleibt? Ein Selbstversuch.

CONVENIENCE Tafelspitzsülzchen von der Manufaktur Hink, küchenfertiger Vogerlsalat von Kugler

TAFELSPITZ SÜLZCHEN CREMIGES VON DER RÜBE UND WEISSBROT

ZUM REZEPT

ZEITERSPARNIS

MINUTEN FÜR 10 PORTIONEN

ERSPARTE ARBEITSSCHRITTE: Fleisch parieren, kochen, schneiden | Gemüse schälen, kochen, schneiden | Gelatine kochen und abschmecken | Terrine einsetzen | Salat waschen frisch // 47

KÜCHE . T h e m a

CONVENIENCE Frische, handgefertigte Tagliatelle, küchenfertige Karfiol-Röschen von Kugler

TAGLIATELLE KARFIOL, BÜFFELMOZZARELLA UND ZITRONENSCHAUM

ZEITERSPARNIS

MINUTEN FÜR 10 PORTIONEN 48 // frisch

ERSPARTE ARBEITSSCHRITTE Eier trennen | Mehl abwiegen | Teig kneten | Tagliatelle herstellen Karfiol waschen, putzen und zerkleinern

ZUM REZEPT

T h e m a . KÜCHE

CONVENIENCE Fertig panierte Hühnerfiletspitzen mit Kürbiskernen, küchenfertiger Baby-Leaf-Salat von Kugler

HÜHNERFILET MIT KÜRBISPANADE, BLATTSALAT, APFEL, AVOCADO UND APFEL-CRANBERRY-CHUTNEY

ZUM REZEPT

ZEITERSPARNIS

ERSPARTE ARBEITSSCHRITTE Filetspitzen zuschneiden | Kürbiskerne hacken | Filetspitzen panieren | Blattsalate putzen und waschen

MINUTEN FÜR 10 PORTIONEN frisch // 49

KÜCHE . T h e m a

CONVENIENCE Crunchy Cake von der Patisserie Walter

CRUNCHY CAKE KAKAOCRUMBLE UND ANANASSORBET ZEITERSPARNIS

MINUTEN FÜR 10 PORTIONEN 50 // frisch

ERSPARTE ARBEITSSCHRITTE: Crunchy Cake herstellen: zweischichtiger Boden mit dunkler Schokolade und Nüssen, Crèmebrûlée-Masse, Schokomousse, Glasur | in eine Form schichten | zurechtschneiden

ZUM REZEPT

T h e m a . KÜCHE

Interview

„BEI VERGLEICHEN WERDEN DIE PERSONALKOSTEN OFT NICHT BERÜCKSICHTIGT.“ Ein Gespräch mit Oliver Kugler von der Parsdorfer Manufaktur Kugler über Sinn und Kosten von küchenfertigen Produkten. Viele Gastronomen argumentieren, dass der Wareneinsatz bei ConvenienceProdukten höher ist. Stimmt das? — Nicht zwingend. Das muss man sich von Produkt zu Produkt genau anschauen. Leider haben wir die Erfahrung gemacht, dass meist nur systematisierte Gastronomiebetriebe die teils sehr schwierigen Berechnungen anstellen. Wir erleben bei dem Vergleich zu frischer Convenience immer wieder nur Momentaufnahmen, die nicht aussagekräftig sind. Manchmal werden dann auch noch Fehler bei der Kalkulation gemacht.

Und wie vermeidet man die? — Gerade bei saisonalen Produkten mit stark schwankenden Preisen, in undefinierten Gebinden, wie beispielsweise Salat, Obst und Gemüse in Steigen oder Kartons, lässt sich der tatsächliche Einkaufspreis per Kilo nur über sehr lange Zeiträume (Sommer- und Wintersaison) mit täglichen Erfassungen von Einkaufswerten, Gewichten und Ausbeuten berechnen. Und Personalkosten kann sich der Wirt auch sparen, oder?

Wenn der Wirt nicht mit der Sowieso-Kalkulation rechnet, schon. Bei Vergleichsberechnungen mit Convenience-Produkten werden Personalkosten oft nicht berücksichtigt. Wir hören immer wieder Aussagen wie: „Der Mitarbeiter ist ja sowieso da und muss beschäftigt werden.“ Man kann dies bei einer Gesamtkostenkalkulation natürlich so sehen. Geht man jedoch seine Prozesse in der Küche einmal im Detail durch, wird man schnell erkennen, dass man durch kluge Zusammensetzung der Arbeitsund Einsatzpläne in Verbindung mit dem sinnvollen Einsatz von Convenience sehr viel Geld einsparen kann bzw. Mehrwert in der Küche erzeugt, weil die Köche endlich wieder zum Kochen kommen. Haben Sie Tipps für Gastronomen, die jetzt hellhörig geworden sind? Beim Einsatz von Convenience spielen sehr viele Faktoren eine Rolle. Die Grundfrage, die jeder Betrieb individuell für sich beantworten muss, lautet: Welche Produkte machen hinsichtlich der gewünschten Qualität und Einsparung wirklich Sinn? Um diese Frage beantworten zu können, ist es wichtig, die tatsächlichen Kosten exakt zu ermitteln. Auf der anderen Seite müssen die Vorteile von Convenience-Produkten bei Lagerung, Hygiene, Rückverfolgbarkeit, Haltbarkeit, Controlling, etc. berücksichtigt

werden. Und last not least sollte der Vorteil von gleichbleibender, standardisierter Qualität gesehen werden. Aber ist nicht ein Gegenargument, dass das Angebot mit Convenience zu gleichförmig wird? Ganz im Gegenteil: Die Verwendung z. B. von küchenfertigen Salaten aller Art gibt den Köchen doch gerade den Freiraum zurück, endlich wieder kreativ arbeiten zu können – beim Zubereiten, beim Verfeinern, beim Anrichten. So gesehen bedeutet Convenience: Weniger Kosten, höhere Motivation der Mitarbeiter, mehr Kreativität, gleichbleibende Qualität und letztlich mehr Umsatz und Ertrag für den Wirt. n

ZUR PERSON Oliver Kugler ist Geschäftsführer und Vertriebsleiter der Parsdorfer Manufaktur Kugler, die seit 1964 hochwertige, frische Convenience herstellt. Das Sortiment umfasst küchenfertige Salate und Gemüse, frische Dressings, Feinkostsalate und Antipasti.

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KÜCHE . R o y a l

MARINIERTER OKTOPUS MIT BOHNENKRAUTCREME, GRANATAPFEL MARINIERTER OKTOPUS: 400 g Oktopuscarpaccio (Kröswang), 5 EL Limonenöl, Limettenabrieb,1 El weißer Balsamico, Meersalz,1 kleiner Oktopus ca. 400 g, je 50 g Sellerie, Karotte(geschält), Lauch (gewaschen) , 2 Zweige Rosmarin, 0,1 l Weißweinessig, 5 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 4 Stück Kapernbeeren, 4 cl Weißwein, 1 Stück Granatapfel (Kerne ausgelöst) MARINADE: 200 ml frisch gepresster Apfelsaft, 50 ml Limonenöl, 2 El Apfelessig, 1 TL Staubzucker SCHWEINEFUSSRAGOUT: 1 Schweinefuß, je 150 g Karotten, Sellerie, Lauch gewaschen und grob geschnitten, 150 ml Riesling,10 weiße Pfefferkörner, 2 Zweige Liebstöckel 2 Thymianzweige, Salz, Pfeffer aus der Mühle,100 ml Schweinebratenjus, gekochte, fein geschnittene Gemüsewürfel GRÜNES BOHNEN PÜREE 3 Bund Bohnenkraut, 500g grüne feine Bohnen, 20g Spinat blanchiert und fein gehackt, Salz, Cayenne Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft, 10ml Weißweinessig, je 200 ml Sahne und Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer, 1 Spritzer Weißweinessig BOHNENGEMÜSE: 200G GRÜNE FEINE BOHNEN , BISSFEST GEGART: Je 20 Schwarze und weiße Bohnenkerne, 6 Std. eingeweicht in kaltem Wasser, 50g Bauchspeck, 6 zweige Bohnenkraut

Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com

Panorama . WISSEN

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxus-Rezepte. Der Vier-Hauben-Koch zeigt diesmal, wie man ein Maishendl zur Perfektion bringt.

» Der Oktopus bringt durch sein Kälte-WärmeSpiel ein sehr interessantes, meeresfrisches Aroma. Etwas gewagt, aber ideal dazu passend der leicht süßliche, sehr weiche Schweinefuß. Bohne und Kraut tragen mit Erdnoten und einem Hauch von Fenchel zum Gesamteindruck bei. Abgerundet wird das Ganze durch die feine Säure vom Granatapfel. « Simon Taxacher

Rezept auf kroeswang-royal.at

KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

SCHNITT

MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

OCHSEN / SCHWANZ

ZUM REZEPT Ochsenschwanzpraline mit Bärlauchcreme

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Während der Koch- oder Schmorzeit verwandelt sich das Bindegewebe des Ochsenschwanzes in Gelatine, das vorhandene Kollagen bindet Suppe oder Sauce und gibt einen intensiv fleischigen, fein süßlichen Geschmack. Bärlauch weist ein dezentes Knoblaucharoma und eine dezent feine, frische Schärfe auf. Er übertönt etwas den Kollagengeschmack vom Ochsenschwanz und ergibt einen runden, scharfen Geschmacksabgang am Gaumen.

©Theresa Schrems

BÄR / LAUCH

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

SPARGEL

GRAMMELN Beim Rösten der Grammeln entstehen sowohl Röstaromen als auch leicht rauchige, süßliche Geschmacksnuancen. Das Aroma des Spargels besticht durch sein feines Säurespiel, hinzu kommen je nach Sorte und Gartechnik leichte Bitter-Nuancen. Die Säure des Spargels lässt die Grammeln etwas leichter und bekömmlicher wirken, der Hauch von Milcharoma verstärkt das Röstaroma der Grammeln leicht. Die bitteren Nuancen des Spargels werden in dieser Kombination etwas abgeschwächt.

ZUM REZEPT Cremesuppe vom Spargel mit Grammel-RatatouilleNockerl

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KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

WEIDE / LAMM

ZUM REZEPT Crepinette vom Weidelammrücken und Perlhuhn auf Tamarindenragout und Schilchernudeln

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Lammfleisch weist einen charakteristischen Geschmack auf, der mit dem Alter des Tieres intensiver wird. Der Geschmack der Tamarinde wird hauptsächlich vom hohen Fruchtsäureanteil bestimmt und schmeckt fruchtig-säuerlich bis süßlich. Der hohe Säureanteil der Tamarinde lässt das Lamm feiner, bekömmlicher und milder am Gaumen wirken. Der Geschmack bleibt weniger lange im Mund, somit kommen auch andere Komponenten eines Gerichtes besser zur Geltung.

©Theresa Schrems

TAMA / RINDE

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

CURRY COX / ORANGE Curry ist eine Mischung aus bis zu 30 verschiedenen Gewürzen, deshalb ist es wohl eines der facettenreichsten Gewürze der Welt. Es bringt eine Vielzahl von Aromen auf den Gaumen, etwa süß, scharf, bitter, herb und exotisch. Der Cox-Orange-Apfel mit seiner gelben Schale gilt als der wahrscheinlich beste Tafelapfel überhaupt. Mit seinem hohen Zuckergehalt verstärkt er die Aromen des Currys und nimmt vor allem am Gaumen das Empfinden von bitteren Aromen, die im Curry enthalten sind.

ZUM REZEPT Curryeis mit Knödel vom Cox-Orange-Apfel

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KÜCHE . W a h r e n w e r t

Bei KRÖSWANG ist die Zusammensetzung des Kaisergemüses mit 30% Brokkoliröschen, 35% Karfiolröschen und 35% Karottenscheiben fix definiert. Das Gemüse wird vorblanchiert und dann schockgefrostet, dadurch ist es sehr farbstabil und hat eine gute Standzeit. 58 // frisch

Produzenten, die den Preis senken wollen, drehen am Mischungsverhältnis. Denn Brokkoliund Karfiolröschen sind deutlich teurer als Karottenscheiben. Sind 50% Karottenscheiben im Kaisergemüse, spart der Hersteller gleich ganze 5 – 10%. Der Kunde merkt dabei oft gar nicht, dass er schlechtere Qualität bekommt.

Kaisergemüse ist eine klassische Gemüsemischung aus Brokkoli, Karfiol und orangen Karotten.

W a h r e n w e r t . KÜCHE

oder KÖNIG? Auf den ersten Blick sehen viele Mischungen gleich aus. Doch manchmal ist nur König drin, wo Kaiser draufsteht.

KAROTTEN Die Stärke der Karottenscheiben beträgt rund 6 mm. Bei KRÖSWANG ist auch der Durchmesser der Karottenscheiben definiert, damit die Mischung schön einheitlich ist. Er beträgt 15 bis 40 mm. Man kann den Preis senken, wenn man hohe Größenunterschiede in Kauf nimmt. Allerdings sinkt dann auch die Qualität.

RÖSCHENGRÖSSE Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Größe der Brokkoli- und Karfiolröschen. Je unterschiedlicher und größer die Röschen sind, desto günstiger wird die Gemüsemischung. Bei KRÖSWANG ist der Durchmesser bei den Brokkoliröschen mit 15 bis 40 mm definiert, beim Karfiol mit 15 bis 30 mm. frisch // 59

AKADEMIE: WILDKRÄUTER I LOVE LONDON

Buch Let´s Go Out Again zeigt Innenansichten von Toprestaurants auf der ganzen Welt. New York, Haifa oder Hong Kong: Die Fotografen haben eingefangen, was bei Lokalinteriors gerade State-of-the-Art ist. Egal ob verspiegelte Fläche, Industriechic oder plüschiger Retro-Look: Jedes der sechs Kapitel zeigt eine besondere Ästhetik und konzeptionelle Herangehensweise. Auf den folgenden Seiten sind Beispiele aus Let´s Go Out Again abgedruckt.

Buch Dieser Führer zu den angesagtesten Gastronomie-Adressen Londons dürfte selbst Kenner überraschen. Alain Ducasse hat die Stadt nach den besten kulinarischen Adressen durchkämmt. Er empfiehlt Burger-Bude oder Tapas-Bar genauso begeistert wie Sternerestaurant, Teesalon und Wochenmarkt.

Michelle Galindo: Let´s go out again, Gestalten Verlag 2015 ISBN-10: 3899555597

Alain Ducasse: I love London, Gerstenberg Verlag 2016 ISBN 978-3-8369-2114-5

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Event Die KRÖSWANG Akademie befasst sich beim nächsten Mal mit Wildkräutern. Referent Siegfried Wintgen, Koch, Ernährungsberater und ausgebildet in traditioneller europäischer und chinesischer Medizin, referiert über die heimischen Kräuter im Reigen der Jahreszeiten. Als Koch setzt er einen Schwerpunkt auf die kulinarische Bedeutung der Wildkräuter inklusive Umgang in der Küche, Lagern und Konservieren. 6. März, 15 Uhr: Böheimkirchen 7. März, 15 Uhr: Grieskirchen 8. März, 15 Uhr: Villach

Infos und Anmeldung unter www.kroeswang.at/akademie

HAPPY END Buch Nina Sedano hat innerhalb von 40 Jahren alle 193 UNO-Staaten bereist. Dabei hat sie auch ein paar stille Örtchen kennengelernt. In Happy End erzählt sie die witzigsten, skurrilsten und unglaublichsten Klo-Geschichten, die sie erlebt hat, und nimmt uns mit auf eine Tour de Toilette um die ganze Welt.

Nina Sedano: Happy End Eden Books 2015 ISBN-10: 394429694X

LET´S GO OUT AGAIN

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

FADENSCHEINIG Wie übersetzt man einen GastroAnsatz in Interior Design? Das Team von El Equipo Creativo tut´s im Pakta in Barcelona mit bunten, durchsichtigen Fäden. Die stehen für die Vielfalt in Peru und im Gegensatz zur japanischen Schlichtheit im übrigen Lokal. Besser kann man NikkeiKüche nur am Teller sichtbar machen.

ABGEDREHT Mit rohen Holzplanken haben die Designer Jean de Lessard und Alexa Adam dem Izakaya Kinoya in Montreal/Kanada eine völlig neue 3-D-Oberfläche verpasst. Der raue Look passt perfekt zu der Sakeund Bierbar und überrascht den Gast direkt beim Eintreten. Durch die wilden Ecken und Kanten entstehen außerdem überall kleine Rückzugsnischen.

WISSEN . A n s i c h t s s a c h e

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

OPULENT Wer das Ammo in HongKong das erste Mal betritt, kommt sich vor wie im Kino. Das ist nicht wirklich überraschend: Designerin Joyce Wang hat sich für ihr Design von Jean Luc Godards „Alphaville“ inspirieren lassen, einem ScienceFiction-Film von 1965. Vielleicht enden ja auch deshalb die drei edlen Wendeltreppen, die von der Decke hängen, im Nichts ...

WISSEN . B r a n c h e

Arbeitskräftemangel, Bürokratie und höhere Steuern: Hotellerie und Gastronomie stehen 2017 vor großen Herausforderungen. Michaela Reitterer (ÖHV) und Mario Pulker (WKO) teilen ihre Gedanken zu einigen Überschriften, die dieses Jahr bestimmen könnten.

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B r a n c h e . WISSEN

MICHAELA REITTERER

„WIR BRAUCHEN DIE HIGHPOTENTIALS IN JEDEM BEREICH UND DIE HOLEN WIR UNS!“ Michaela Reitterer hat sich viel vorgenommen für 2017. Eines ihrer wichtigsten Projekte: Die Top-Betriebe für den Infight auf dem Arbeitsmarkt rüsten.

FALL DER BESTPREISKLAUSEL LÄSST BRANCHE JUBELN Das berühmte „Bohren dicker Bretter“. Was lange währt, wird endlich gut. Die ÖHV hat seit 2011 darum gekämpft. Jetzt liegt es an uns, das im Betrieb optimal umzusetzen. Wir müssen, nein: können Online-Vertrieb ganz neu denken, uns von altbewährten Mustern lösen, die gelernten Schranken im Kopf überwinden. Wer das Optimum herausholt, lässt sich von Experten Online-Marketing, Revenue Management und zeitgemäßes Yielding praxisnah erklären. Die ÖHV-Lehrgänge bekommen von den Teilnehmern seit Jahren die besten Bewertungen und werden trotzdem immer noch besser angepasst und laufend adaptiert. —

GÄSTE BUCHEN ZIMMER VERSTÄRKT MOBIL Ist Fakt, daran gibt es nichts zu rütteln. Da gilt es selbstkritisch seine eigene Seite stets im Auge zu behalten – und zwar aus Gästesicht. Qualität ist, was der Gast wünscht. —

JUNGE GÄSTEGENERATION WILL GÜNSTIGE ZIMMER UND LIFESTYLE Hmm, denken wir einmal zurück: War das je anders? Glaube nicht: Lifestyle wollten wir doch alle, nur leisten konnten wir ihn uns nicht. Nichts Neues. Heute übernehmen Budget Hotels, was früher der Campingplatz oder die Pension war. Wobei auch heute wieder sehr viele „Jugendliche“ sehr lange im Hotel Mama leben und sich so durchaus gerne Unterkünfte für anspruchsvollere Gäste leisten: Der Altersschnitt in vielen Hotels ist heute viel niedriger als vor einigen Jahren. — frisch // 65

WISSEN . B r a n c h e

HOTEL-DUMPINGPREISE GEFÄHRDEN DIE GANZE BRANCHE

SELF-CHECK-INAUTOMATEN AUF DEM VORMARSCH

Von Gefährdung der ganzen Branche würde ich nicht reden und die allermeisten Preisdumper würden gerne ganz anders arbeiten – nämlich profitabel. Die Branche ist vielmehr durch eine kurzsichtige Politik gefährdet: Die Umsatzsteuer gerade für die zu erhöhen, die Arbeitsplätze schaffen und regional investieren, ist … eben :/. Da liegt die Gefahr. Jede nächste KV-Erhöhung ist zehnmal so hoch wie die Lohnnebenkostensenkung. —

Tatsächlich? Hotellerie 4.0? Ja, natürlich: Die Margen sinken, die Lohnnebenkosten steigen, die Gewerkschaften machen Politik für die, die nicht arbeiten wollen, statt für die Arbeitswilligen: Hauptthemen der Gewerkschaften sind die Abschottung des Arbeitsmarktes, mehr Urlaub, möglichst wenig Bewegung bei der Flexibilisierung der Arbeitszeit. Der Self-Check-in-Automat ist immer für dich da. Wenn der Gast damit gut leben kann, kann es der Hotelier auch. Und zwar sehr gut. Arbeiten 4.0 wird dennoch anders sein. —

HOTELLERIE SUCHT NACH NEUEN VERTRIEBSWEGEN Nein, die Vertriebswege kommen auf uns zu. Wir bespielen sie. —

SOZIALE MEDIEN NOCH ZU WENIG GENUTZT Ganz und gar nicht! Da passiert schon so viel Below-the-line-Marketing und so gut, dass es nicht unangenehm wird. Filme und Emoticons spielen uns da echt in die Hände für den Vertrieb unserer emotional so stark aufgeladenen Angebote. Für den Direktvertrieb sind Social Media (noch?) sehr ungeeignet. Aber wenn das Gate einmal aufgeht, sind wir als Erste dort. So wie der Tourismus im klassischen Online-Vertrieb, bei Online-Bewertungen und der Sharing Economy Vorreiter war, so wird es bei jedem neuen Vertriebsweg sein. Da täuscht der Eindruck. Wiewohl sicher einige immer noch darauf warten, dass der Gast anruft. Die orte ich aber nicht unter unseren Mitgliedern. —

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JEDER ERFOLGREICHE BETRIEB BRAUCHT EINE NISCHE Natürlich. Die Nische für die Betriebe ohne Nische ist die Preisdumping-Nische. Auch eine Möglichkeit! Aber eine, die die wenigsten freiwillig wählen. Frei nach dem Motto: Wer nichts zu erzählen hat, muss über seinen Preis erzählen. —

HOTELLERIE: NEUER LEHRBERUF SOLL BRANCHE INTERESSANTER FÜR NACHWUCHS MACHEN Wir haben genau die Arbeitsplätze, die die Jugendlichen (und ihre Eltern) suchen: internationale Karrierechance, Jobsicherheit, ständig Neues und neue Leute kennenlernen, herumkommen und das mit Online- und Social Media-Schwerpunkt – in einer erfolgsentscheidenden Position. Klar, dass solche Leute gesucht (und gut bezahlt!!) werden. Bewerbungen an jedes Top-Hotel, attraktiver Arbeitsplatz ist im Gehalt inkludiert :-). Wer kein Talent für die Lehre hat, kann ja studieren. —

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WISSEN . B r a n c h e

LÖSUNGEN FRISCH hat ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer befragt, wie sie die größten Herausforderungen in der Hotellerie 2017 in den Griff bekommen möchte. Hier sind ihre Antworten. SO NUTZEN HOTELIERS DIE DIGITALISIERUNG SINNVOLL: Mit individuellen Lösungen für jeden Betrieb. Da braucht es inhouse die Kompetenz, da braucht es auch zugekaufte Expertise von außerhalb. Die ÖHV hilft in beiden Bereichen – mit Ausbildungen für die Chefs und Teams sowie mit einem Set von Preferred Partnern, die ihre Kompetenzen enorm weiterentwickeln. Da tut sich gerade sehr viel!

SO BEKOMME ICH DIE NACHWUCHSPROBLEME IN DER HOTELLERIE IN DEN GRIFF: Politik und Sozialpartner liefern keine passenden Antworten – da müssen wir das Heft selbst in die Hand nehmen. Mein Motto ist da: vom Fordern zum Handeln. Der Tag der offenen Hoteltür ist ein Beitrag, die richtige Ausbildung für Führungskräfte eine andere. Man muss aber auch sich selbst als Arbeitgebermarke positionieren, authentisch und glaubwürdig sein. Ein Inserat reicht da nicht.

DIESES GESETZ BRAUCHT KEIN MENSCH: Viele! Das Ausländerbeschäftigungsgesetz von 1975: Das sperrt Leute, die arbeiten wollen, aus, und verwehrt Menschen, die im Land sind und einen Lebensunterhalt benötigen, den Zutritt zum Arbeitsmarkt. Oder weite Teile der Gewerbeordnung, eines der wenigen Gesetze, das noch älter ist. Das regelt tatsächlich das „Feilbieten im Umherziehen von Haus zu Haus“, aber die Sharing Economy kommt mit keinem Wort vor. Alle reden davon, für jedes neu beschlossene Gesetz zwei alte zu streichen. Aber wer tut es?

SO VIELE STUNDEN SOLLTE EIN MITARBEITER IN DER HOTELLERIE MAXIMAL ARBEITEN DÜRFEN: Ich arbeite oft an die 80 Stunden und länger pro Woche und hoffe, dass mir das niemand verbieten will – warum denn auch? Ansonsten haben wir Obergrenzen. Die entsprechen zwar nicht dem Wunsch vieler MitarbeiterInnen, aber wenn Regierung und Gewerkschaft meinen …

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DAS WÜRDE UNSERER BRANCHE EXTREM WEITERHELFEN: Wenn die Politik erkennt, dass der Tourismus in diesem Land viele Arbeitsplätze schafft, viel Geld aus dem Ausland ins Land holt und das in der Region verteilt durch Löhne und Gehälter, Aufträge an das regionale Gewerbe, die Ausgaben der Gäste in Handel und Gastronomie, Personenverkehr, Reisebüros, Sport- und Freizeitwirtschaft. Und wie es ohne Tourismus aussähe. Dass wir die kleinen Betriebe vor Ort brauchen. Sonst geht es uns wie mit den Tante EmmaLäden und den Postämtern, den Gasthäusern, Geschäften und Volksschulen im ländlichen Raum: Der Aufschrei kommt immer erst, wenn alles weg ist. Dann ist es zu spät.

DIESE TRENDS SOLLTE JEDER HOTELIER 2017 AUF DEM SCHIRM HABEN: Den zunehmenden Konkurrenzkampf auf dem Arbeitsmarkt. Wer sich da auf die Politik verlässt, setzt sein Unternehmen aufs Spiel. Wir haben zwar viel zu viele Arbeitslose, aber die Politik bringt sie nicht in den Erwerbsprozess. Da muss man selbst aktiv werden, sonst steht man irgendwann alleine da, ohne Koch und ohne Kellner. Einige Gastronomen mussten heuer schon zweitweise zusperren.

DAS TUE ICH, DAMIT AIRBNB DER HOTELLERIE NICHT WEITER SCHADET: Airbnb an und für sich ist ein Vertriebskanal wie viel andere. Aber Airbnb kann uns dabei helfen, die schwarzen Schafe unter seinen Hosts ausfindig zu machen – auch im eigenen Interesse, damit die Marke Airbnb nicht durch den Verdacht der systematischen Steuerhinterziehung beschädigt wird. Airbnb hat das bisher nicht erkannt. Wir haben aber in Gesprächen mit Landesregierungen Wege gefunden, wie man hier den Überblick bewahrt.

WISSEN . B r a n c h e

MARIO PULKER

„FAIRE RAHMENBEDINGUNGEN UND FAIRER WETTBEWERB!“

IMMER MEHR KAUFHÄUSER UND MODELABELS WERDEN GASTRONOMEN Dieser Geschäftszweig hat in den letzten Jah ren einen regelrechten Boom erlebt. Grundsätzlich ist dagegen aus unserer Sicht nichts einzuwenden, da es sich ebenfalls um gewerbliche Gastronomiebetriebe handelt. Häufig gibt es hier besondere „Lockangebote“, bei denen von Seiten des Möbelhauses Vorsicht geboten ist. Preise unter dem Einkaufspreis können zum Beispiel wettbewerbsrechtlich problematisch sein! —

GASTRONOMIE FORDERT FLEXIBLERE ARBEITSZEITEN-MODELLE Die Arbeitszeiten in der Gastronomie sollten sich – natürlich mit gewissen wöchentlichen Höchstgrenzen und entsprechender Bezahlung – nach den Wünschen der Gäste richten. Wenn eine Hochzeit oder ein anderes Fest einmal etwas länger dauert, sollte es möglich sein, die Leute nicht vor die Türe setzen zu müssen! —

REGISTRIERKASSEN: SO SCHLIMM WAR´S DANN DOCH NICHT Ich habe von Anfang an die Meinung ver treten, dass die verpflichtende Registrierkasse grundsätzlich eine gute Idee ist, weil nur so fairer Wettbewerb herrschen kann. Die missglückte und überhastete Umsetzung mit vielen Verschiebungen und zahllosen Unklarheiten sowie die umfangreichen Ausnahmen für Veranstaltungen von politischen Parteien hinterlassen am Ende aber einen schlechten Beigeschmack. —

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Mario Pulker, der Obmann des Fachverbandes der Gastronomie der WKÖ teilt seine Gedanken zu so heiklen Themen wie Mangelberuf, dem Sterben der Landgasthäuser und der Registrierkassen-Pflicht.

CHAT-BOTS: RESTAURANTS SETZEN AUF DIGITALISIERUNG Die Digitalisierung ist sicher eines der größten wirtschaftlichen Themen der nächsten Jahre und Jahrzehnte. Auch für die Gastronomie bieten sich neue Möglichkeiten, sei es bei der Platzreservierung oder beim Lieferservice. Wie weit die Digitalisierung schlussendlich in der Gastronomie Einzug hält, werden letzten Endes die Gäste entscheiden, denn nur was nachgefragt wird, wird letzlich auch weiterentwickelt.

ALLERGENE: KENNZEICHNUNGSPFLICHT KURZ VOR DEM FALL? Die Allergenkennzeichnung hat uns zwar zu Beginn viel Kopfzerbrechen bereitet, aber durch die flexiblen Umsetzungsmöglichkeiten haben wir erreicht, dass die Betriebe so wenig wie möglich belastet werden. Wir werden aber auf jeden Fall alles dafür tun, dass die EU die Allergenverordnung in den REFIT-Prozess aufnimmt und in diesem Rahmen erneut auf ihren tatsächlichen sachlichen Nutzen hin evaluiert. —

STÖGER: KEIN MANGEL AN KÖCHEN UND KELLNERN Das ist eine Frage des Maßstabes. Mag sein, dass es sich im österreichischen Durchschnitt gerade ausgeht, aber das hilft den Betrieben in Westösterreich, die händeringend Mitarbeiter suchen, nicht weiter. Entweder man mutet den Arbeitssuchenden mehr Mobilität zu, oder man sieht ein, dass es sich bei Köchen um einen Mangelberuf handelt. Beides zu ignorieren wird auf Dauer nicht gutgehen. Es bleibt abzuwarten, wie sich das aktuelle Arbeitsprogramm der Regierung diesbezüglich auswirken wird. Die gesteigerte Mobilität von Arbeitssuchenden ist darin ebenfalls ein Thema. —

WISSEN . B r a n c h e

LÖSUNGEN Welche Lösungsansätze hat Mario Pulker für die Herausforderungen in der Gastronomie? Der Obmann des Fachverbandes der Gastronomie (WKO) verrät es dem FRISCH-Magazin im Kurzinterview. SO HABEN LANDWIRTSHÄUSER WIEDER EINE CHANCE: Meine simple Forderung lautet: Faire Rahmenbedingungen und fairer Wettbewerb! Als Wirt zahlt man Steuern und schafft Arbeitsplätze. Zum Glück haben immer mehr Menschen ein Gespür für die Problematik und erkennen, wie wichtig es ist, im Dorf ein Wirtshaus zu haben.

DAS IST MEINE STRATEGIE, UM DIE NACHWUCHSPROBLEME IN DER GASTRONOMIE IN DEN GRIFF ZU BEKOMMEN: Enge Zusammenarbeit mit Ausbildungsexperten zur Überarbeitung und Attraktivierung der verschiedenen Lehrberufe. Wie in jedem Job gibt es Menschen, denen gewisse Tätigkeiten mehr und gewisse Tätigkeiten weniger liegen. Wenn man dahinter ist, kann man es in der Gastronomie aber sehr weit bringen, auf der ganzen Welt arbeiten und dabei auch sehr gut verdienen. Gute Fachkräfte haben bei uns praktisch eine Arbeitsplatzgarantie.

DIESES GESETZ BRAUCHT KEIN MENSCH: Das ist eine schwierige Frage, weil Gesetze in der Regel schon einen Sinn haben. Aber wenn sich Kollegen kostspielige Lüftungsanlagen einbauen müssen, weil die Raumhöhe 2,97 statt 3 Meter beträgt, fragt man sich schon, ob der Gesetzgeber nicht manchmal mit mehr Augenmaß agieren könnte. Vernünftige Regelungen für solche konkreten Beispiele und generell weniger Bürokratie wären dringend notwendig.

MIT DIESEM ARBEITSZEITMODELL WÄRE GASTRONOMIE UND MITARBEITERN GEHOLFEN: In Deutschland ist eine Abschaffung der täglichen Höchstarbeitszeit im Gespräch; fortan könnte es dort nur noch eine wöchentliche Höchstarbeitszeit geben. Ich höre oft, dass Mitarbeiter lieber an wenigen Tagen länger arbeiten würden, um dafür einen zusätzlichen Tag frei zu haben. Vielleicht könnte man ein ähnliches Modell auch bei uns andenken.

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DAS WÜRDE UNSERER BRANCHE EINEN GROSSEN SCHRITT WEITERBRINGEN: Ganz klar: Mehr Verständnis der Politik für die Anliegen der Branche. Dem Tourismus und der Gastronomie im Speziellen wurden in letzter Zeit viele Steine in den Weg gelegt. Im neuen Arbeitsprogramm der Regierung sind aber einige Punkte dabei, von denen wir auch profitieren können. Ein Deregulierungspaket und flexiblere Arbeitszeiten wären auf jeden Fall ein guter Anfang, um für bessere Arbeitsbedingungen in der Branche zu sorgen.

SO VERPASSEN GASTRONOMEN DEN ANSCHLUSS AN DIE DIGITALISIERUNG NICHT: Das Schöne an der Digitalisierung ist, dass viele Sachen, die früher unglaublich kompliziert waren, jetzt einfacher werden. Für die Gastronomie ist in diesem Bereich in erster Linie Social Media interessant; generell kommt es aber immer auf das jeweilige Zielpublikum des Betriebs an. Für Betriebe mit einer jungen, technik-affinen Zielgruppe ist eine Bespielung der Social-Media-Kanäle heutzutage unerlässlich. Grundsätzlich gilt: Wenn man Social Media nutzt oder mit Apps bzw. anderen Firmen kooperiert, sollte man das ernsthaft betreiben und nicht nur als Spielerei abtun. Bevor man Social Media nur halbherzig nutzt, sollte man lieber ganz darauf verzichten.

WIE DAS IMAGE DER GASTRONOMIE VERBESSERT WERDEN KANN: Das Image der Gastronomie ist nicht unbedingt schlechter als das anderer Branchen, aber als große Branche polarisieren wir natürlich sehr stark. Die Branche befindet sich im Umbruch und ich bin überzeugt, dass sich das auch auf das Image positiv auswirken wird.

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Mit foodora und UberEATS drängt eine neue Form von Lieferdienst auf den österreichischen Markt. Bestellt wird wie üblich über ein Onlineportal. Die komplette Logistik nimmt den Gastronomen aber eine Flotte Fahrradboten ab. FRISCH hat sich umgehört, wo die Vor- und Nachteile des Systems liegen.

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Ihr Konzept ist ideal für Lieferdienste, weil die Produkte schnell gemacht sind und gut verpackt werden können. Doch selbst, wenn das größere Risiko eines zusätzlichen Mitarbeiters der Hauptgrund war, hat Grabner noch ein weiteres Argument für ihre Entscheidung: „Uns war wichtig, dass bei foodora Wert auf die Qualität der Speisen und Lokale gelegt wird und nicht jeder dabei sein kann. Wir wollten nicht im gleichen Online-Pool sein, wie Pizzerien, Asia-Takeaways und Burgerbuden, die wir selbst nicht gut finden.“

MARKETINGVERSPRECHEN TOP-QUALITÄT Damit spricht sie eines der zentralen Marketingversprechen von foodora und UberEATS an. Großstädtern wollen die Plattformen ein Angebot machen, das qualitativ weit über dem Standard auf den zig anderen Online-Bestellportalen liegt. Die Kunden können über die Webseite und eine App Essen aus Lokalen wählen, die sich in einem Umkreis von maximal zwei Kilometern befinden. Nur so lässt sich garantieren, dass der Fahrradbote die Speisen auch innerhalb von 30 Minuten ab der Bestellung frisch liefern kann. In Wien funktioniert das Ganze ab einer Bestellsumme von 15 Euro und kostet den Kunden je nach Anbieter und Restaurant eine Liefergebühr zwischen 2,50 und 4,90 Euro. Geliefert wird momentan allerdings nur in den Innenstadtbezirken sowie in den 19. und 20. Bezirk.

„EINEN EIGENEN ANGESTELLTEN FÜR DIE LIEFERUNG WOLLTEN WIR UNS NICHT LEISTEN.“ LISA GRABNER GESCHÄFTSFÜHRERIN GORILLA KITCHEN

„UNS WAR WICHTIG, DASS BEI FOODORA WERT AUF DIE QUALITÄT DER SPEISEN UND LOKALE GELEGT WIRD UND NICHT JEDER DABEI SEIN KANN. LISA GRABNER GESCHÄFTSFÜHRERIN GORILLA KITCHEN

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inen eigenen Angestellten für die Lieferung wollten wir uns nicht leisten“, spricht Lisa Grabner, Geschäftsführerin der Gorilla Kitchen in Wien, direkt einen der Hauptgründe an, warum Lieferdienste wie foodora mittlerweile in allen europäischen Großstädten einen wachsenden Stamm an Gastronomen für sich gewinnen können. Grabner ist Quereinsteigerin und setzt auf qualitativ hochwertige Burritos. Die kamen in ihrem Foodtruck so gut an, dass sie mittlerweile einen fixen Standort betreibt.

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Laut Nikolas Jonas, Head of foodora Wien, nehmen die Gäste das Angebot sehr gut an. „Wir sind im Mai 2015 gestartet und haben im Juni mit der Belieferung begonnen. Im Zeitraum von Dezember 2015 bis Dezember 2016 konnten wir unser Bestellvolumen vervierfachen“, liefert er die Zahlen zum bisherigen Wachstum. Heute fahren laut Jonas ca. 150 bis 160 Fahrradboten für den Dienst und versorgen die Kunden dabei mit rund 1.000 Einzelbestellungen täglich. Auch bei der Zahl der teilnehmenden Lokale sei die Tendenz steigend. Zehn bis zwanzig Bewerbungen erhalte man pro Woche, so der foodora-Wien-Leiter. Ausgewählt werden die neuen Kooperationspartner auf Basis mehrerer Faktoren. Die Qualität des Angebots ist nur einer davon. Genauso wichtig ist die Präsentation des Lokals im Internet, wie positiv die Bewertungen auf verschiedenen Portalen sind und ob es in einer Gegend liegt, in der foodora auf noch mehr Angebot hofft. è

„FOODORA IST FÜR UNS NICHT MEHR ALS EIN KÖRBERLGELD.“ HOOMER GAO GESELLSCHAFTER UND GESCHÄFTSFÜHRER RA´MIEN & SHANGHAI TAN

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VORTEIL WEBPRÄSENZ, NACHTEIL PREIS Wer schließlich dabei ist, bekommt auf dem Portal eine eigene Seite für sein Angebot, über die Gäste online ordern können. Das steigert die Präsenz im Web und führt außerdem dazu, dass Lokale indirekt vom Online-Marketing und den sonstigen Werbemaßnahmen des weltweit tätigen Lieferdienstes profitieren. Aber es hat auch seinen Preis. Neben der Liefergebühr behalten sich foodora genauso wie UberEATS satte 30 Prozent des Bestellumsatzes ein. Für die Gastronomen kann bei diesem Satz nicht viel übrig bleiben. „foodora ist für uns nicht mehr als ein Körberlgeld“, meint deshalb auch Hoomer Gao, einer der Gesellschafter der Wiener Restaurant-Gruppe, die angesagte Szene-Lokale wie Ra´mien und Shanghai Tan betreiben. Er sieht den Vorteil für sich darin, dass er den überzeugten Ra´mien-Fans das Essen auch nach Hause liefern kann und neue Kundengruppen erschließt.

„UNSER UMSATZPLUS DURCH FOODORA BEWEGT SICH NUR ZWISCHEN 3 UND 5 %, ABER ICH KANN DIE PLATTFORM WUNDERBAR NUTZEN, UM STEHZEITEN IN DER KÜCHE AUSZUGLEICHEN.“ FLORIAN CZEIPEK BETREIBER GASTHAUS EISERNE ZEIT

Trotzdem nutzt er den Dienst nur unter einer Bedingung: „Meine Mitgesellschafter sind wegen der Preisthematik wesentlich kritischer als ich. Aber solange man selbst entscheiden kann, wann und was man liefert, bleiben wir dabei.“ Denn die Lokale können über eine App selbst bestimmen, ob

sie gerade über foodora ausliefern möchten oder nicht. Ist im Lokal viel los, kann das Angebot einfach offline gestellt werden. Sogar einzelne Gerichte können je nach Bedarf von der Karte genommen werden, wenn sie gerade nicht verfügbar sind.

STEHZEITEN IN DER KÜCHE NUTZEN

THOMAS RIJS BETREIBER SCHACHTELWIRT

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„ICH HABE DIE ERFAHRUNG GEMACHT, DASS SICH DIE BOTEN SEHR VIEL MÜHE GEBEN, DAS ESSEN HEIL ANZULIEFERN.“

„Unser Umsatzplus durch foodora bewegt sich nur zwischen drei und fünf Prozent, aber ich kann die Plattform wunderbar nutzen, um Stehzeiten in der Küche auszugleichen“, unterstreicht auch Florian Czeipek diesen Vorteil. Er betreibt am Wiener Naschmarkt die Wirtshausinstitution Gasthaus Eiserne Zeit und beweist damit, dass die Lieferdienste nicht nur für schnelles Take-away-Essen Potenzial haben: „Unsere Gäste ordern bei uns durchaus auch Hauptspeisen oder eine Menüfolge“, meint er dazu. Nur die Verpackungsfrage wäre dabei anfangs noch ein Problem gewesen. „Aber foodora hat uns gut beraten und mittlerweile bekommen wir die Verpackungen für den Lieferdienst von einem österreichischen Verpackungsspezialisten.“ è

Panorama B e t r i e b . . WISSEN

VERGLEICH

Bringt's oder bringt's nicht? Das sind die Vor- und Nachteile von foodora und Co.

DIE VORTEILE ++ KEINE PERSONALKOSTEN ++ HÖHERE PRÄSENZ IM WEB ++ KAUM UNTERNEHMERISCHES RISIKO ++ MEHRWERT DURCH WERBUNG UND ONLINE-MARKETING ++ GROSSE FLEXIBILITÄT BEI DER ANGEBOTSGESTALTUNG

DIE NACHTEILE -- HOHE KOSTEN FÜR DEN GASTRONOMEN -- KUNDENBEZIEHUNG MANAGT DRITTANBIETER -- NUR IN GROSSSTÄDTEN SINNVOLL -- ÜBERLASTUNGSGEFAHR BEI SCHLECHTWETTER -- GEFAHR DER UMSATZVERLAGERUNG IN RICHTUNG LIEFERUNG

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è Denn die Lieferung mit dem Fahrrad kann durchaus Probleme mit sich bringen, wenn der Bote wenig motiviert ist oder die Verpackung undicht wird. Vor allem weil sich Radler beim Fahren nach vorne lehnen und das Essen deshalb in der Box verrutschen kann. „Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass sich die Boten sehr viel Mühe geben, das Essen heil anzuliefern“, berichtet dazu Thomas Rijs vom Schachtelwirt im ersten Bezirk, der sich für UberEATS entschieden hat. „Da benutzt jeder seine eigene Methode und bringt teilweise Schaumstoffkeile mit oder arbeitet mit einer zweiten Isolierschicht.“

PROBLEM BESCHWERDEMANAGEMENT Auch Rijs' Lokal eignet sich perfekt für das neue Lieferangebot. Es bietet qualitativ hochwertige österreichische Küche in speziellen Schachteln an und hat damit unter anderem die Büros in der Umgebung als Zielgruppe im Visier. Die Rückmeldungen zum in Wien mit Dezember neu gestarteten UberEATS-Angebot sind bisher durchweg positiv. Doch auch der Schachtelwirt sieht eine Problematik beim Preis. „Die Gefahr ist natürlich schon, dass die Büroangestellten aus der Umgebung gar nicht mehr zu uns kommen, sondern sich unser Essen gleich liefern lassen. Dann verlieren wir Kundschaft im Lokal und 30 Prozent vom Umsatz. Wenn wir diese Tendenz beobachten, würden wir den Service zu Stoßzeiten sofort abstellen“, gibt er sich diesbezüglich aber gelassen. è

vs DER FAKTENVERGLEICH

UberEATS foodora UBEREATS

• LIEFERGEBÜHR: 2,90 EUR • MINDESTBESTELLMENGE: DERZEIT NOCH KEINE • LIEFERUNG: MIT FAHRRAD, SCOOTER, AUTO • KOSTEN FÜR DEN GASTRONOM: 30 % DES LIEFERUMSATZES • STÄDTE: WIEN (1. BIS 9. UND 20. BEZIRK) • ZEIT: 11:30 BIS 22:30 UHR • MAX. LIEFERZEIT: 30 MINUTEN • LIEFERRADIUS: CA. 2 KILOMETER

FOODORA • LIEFERGEBÜHR: 2,50 BIS 4,90 EUR (JE NACH RESTAURANT) • MINDESTBESTELLMENGE: 15 EUR • LIEFERUNG: FAHRRAD • KOSTEN FÜR DEN GASTRONOMEN:

„FOODORA STEHT FÜR PROBLEME EIN.“

30 % DES LIEFERUMSATZES • STÄDTE: WIEN (1. BIS 9. UND 19. BEZIRK), STUTTGART, KARLSRUHE, MÜNCHEN • ZEIT: 11:30 BIS 22:30 UHR • MAX. LIEFERZEIT: 30 MINUTEN • LIEFERRADIUS: CA. 2 KILOMETER

NIKOLAS JONAS

FOODORA-WIEN-MANAGER

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è Nachfragen will Rijs aber demnächst, wie das Beschwerdemanagement bei UberEATS geregelt ist. Bisher hat er nämlich noch überhaupt keine negativen Rückmeldungen zu den Lieferungen von seinen Kunden bekommen. Da geht es ihm nicht anders als den befragten Gastronomen, die mit foodora kooperieren. Dort ist die Beschwerdeabwicklung klar geregelt: „foodora steht für Probleme ein“, unterstreicht foodora-Wien-Manager Jonas. Ein eigenes Customer Support Team kümmere sich um Rücküberweisungen oder gewähre Gutscheine, wenn etwas gar nicht richtig funktioniert hätte. Nur der Gastronom bekommt von diesen Fällen nichts mit. Er wird in diesen Prozess nicht eingebunden und kann nicht selbst auf unzufriedene Kunden zugehen.

„WENN MAN SICH DIE ENTWICKLUNG IN DEUTSCHLAND ANSIEHT, GIBT ES DORT MITTLERWEILE STÄDTE MIT LIEFERDIENST, DIE WESENTLICH KLEINER SIND ALS WIEN.“ NIKOLAS JONAS FOODORA-WIEN-MANAGER

ACHTUNG, KUNDENBEZIEHUNG! Welche Gefahr diese Überantwortung der Kundenbeziehung in die Hände eines Drittanbieters birgt, wird deutlich, wenn man sich die foodora-Bewertungen auf Google ansieht. Gleich die ersten sechs Kunden vergeben nur einen Stern und machen in den Kommentaren deutlich, dass sie unzufrieden mit dem Service waren. Der Zorn richtet sich zwar eindeutig gegen den Lieferdienst, Mitleidtragende sind die Gastronomen trotzdem.

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hereinkommen. Bei UberEATS könnte die Problemlösung anders aussehen: Hier könnten an Schlechtwettertagen auch einfach zusätzlich Autos eingesetzt werden, um dem gesteigerten Ordervolumen Herr zu werden.

BALD NOCH MEHR STÄDTE? Der Markteintritt von UberEATS im Dezember des letzten Jahres in Wien ist nicht nur deshalb interessant. Er zeigt auch, dass die Großinvestoren, die hinter den Diensten stehen, noch an viel Entwicklungspotenzial glauben. Bei foodora sieht man in der neuen Konkurrenz durch UberEATS sogar den Vorteil, dass die Idee hinter dem Geschäftsmodell durch zusätzliche Marketingmaßnahmen noch mehr Menschen näher gebracht werden kann. Eine Ausweitung des Angebots auf weitere Städte in Österreich hat man bei foodora trotzdem noch nicht auf der Agenda. An der zu geringen Einwoh-

nerzahl von Graz, Klagenfurt, Innsbruck oder Salzburg liege das aber nicht, meint Manager Jonas: „Wenn man sich die Entwicklung in Deutschland ansieht, sind da mittlerweile Städte dabei, die wesentlich kleiner sind als Wien. Außerdem bin ich sicher, dass unser Marktsegment weiter stark wachsen wird.“ Und wer weiß: Vielleicht sinken dann auch die Preise. n

Oft hängt der Grund für die schlechte Bewertung mit einem systemimmanenten Problem der Fahrrad-Lieferdienste zusammen. Ist das Wetter schlecht, bestellen viel mehr Menschen ihr Essen nach Hause. Gleichzeitig nimmt aber auch die Bereitschaft der Fahrradboten ab, ihren Dienst zu tun, und es kommt zu Engpässen. foodora argumentiert, dass die Fahrradboten an solchen Tagen mehr Trinkgeld bekommen und gerade die besonders schnellen Fahrer dann gerne Dienst tun, weil dank des ausgeklügelten Algorithmus der Liefer-App mehr Aufträge

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DAS BLEIBT VOM

SCHNITZEL Eine Kostenkalkulation für die Gastronomie auf Basis des Betriebsvergleichs des deutschen Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga deuten darauf hin, dass in den meisten Fällen die Umsatzbeteiligung der Lieferdienste den gesamten Gewinn der Gastronomen dahinschmelzen lässt.

20,1%

WEITERE KOSTEN

7,7% MIETE / PACHT

25,3%

PERSONAL

Quelle: Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga)/ Die ZEIT; Berechnung auf Basis des Betriebsvergleiches 2015, Betriebe bis 500.000 EUR Umsatz

17,5% GEWINN

28,9%

WAREN EINKAUF

LIEFERSERVICE

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Wer die Bedürfnisse seines Gastes ernst nimmt, achtet darauf, dass auch der unvermeidliche Klobesuch nicht nach hinten losgeht. FRISCH hat Experten gefragt, was Sie dabei beachten sollten.

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Wissen P a nPanorama. o r a m a . WISSEN

as „stille Örtchen“ ist immer noch häufig eine Problemzone in der Gastronomie. Davon abgesehen, dass viele Toiletten hygienische Mängel aufweisen, kann auch ein enger oder lieblos gestalteter Waschraum das Gesamterlebnis trüben. Laut einer Studie des Unternehmens Tork, das Papier- und Hygieneprodukte herstellt, sind 90 Prozent der Befragten der Überzeugung, dass die Sauberkeit im Waschraum Rückschlüsse auf den Gesamthygienezustand erlaubt. Wie das Klo, so die Küche.

FÜR ABSOLUTE HYGIENE SORGEN Die Basis für einen hygienischen Waschraum bildet die entsprechende Ausstattung: Große Flächen, abgerundete Ecken und pflegeleichter Materialien sorgen dafür, dass eine Toilette leicht zu reinigen ist. Gerade auf Damentoiletten gibt es noch viel Nachholbedarf, findet auch Nicole Waltl-Piffer. Sie ist Teil des Architektenteams „W2 Manufaktur“, das u. a. für die Gestaltung der Hotels Forsthofalm, Das.Goldberg und Salzburger Hof verantwortlich zeichnet. „Ich vermisse immer noch häufig Behältnisse, in denen man Hygieneprodukte berührungsfrei und ohne unangenehme Gerüche entsorgen kann. Da ist man uns in wärmeren Regionen, wo Körperhygiene seit jeher eine andere Rolle spielt, deutlich voraus“, sagt Nicole Waltl-Piffer im Interview.

Auch Tobias Mildner, Seminarleiter und Schulungsreferent zum Thema Reinigung beim deutschen Hygiene- und Versorgungsspezialisten igefa, sieht einen massiven Trend hin zu berührungsfreien Lösungen in Waschräumen: „In den USA sind bereits 95 Prozent der Seifen- und Handtuchspender sensorgesteuert. Aber auch für Türen, an deren Klinken sich die meisten Bakterien und Keime sammeln, gibt es bereits entsprechende Technik.“ Übrigens hat die oben genannte Tork-Studie auch gezeigt, dass dort, wo Toiletten sauber sind, die Hemmschwelle für Benutzer größer ist, selbst unangenehme Spuren zu hinterlassen. Umgekehrt motivieren unhygienische Anlagen Schmutzfinken dazu, sich auszutoben.

WERTSCHÄTZUNG AUSDRÜCKEN Ein weiteres häufiges Ärgernis, das längst nicht mehr sein muss, sind leere Seifen- oder Handtuchspender sowie fehlendes Klopapier. Moderne Systeme informieren regelmäßig über Füllstände und ersparen zeitaufwändige Kontrollgänge. Und auch die Qualität der Verbrauchsmaterialien ist ein Signal an den Kunden: „Was gar nicht geht, ist billige oder verdünnte Seife, die aus den Spendern tropft, oder minderwertige Papierqualität bei Handtüchern und Klopapier“, meint Tobias Mildner bestimmt. „Damit signalisiere ich dem Gast auch, wie sehr ich ihn wertschätze.“ Wo keine gute Belüftung möglich ist, sollte man zumindest mit hochwertigen Raumparfums und dezenten Duftspendern arbeiten. Billige Duftstoffe riechen nicht nur unangenehm, sondern können bei empfindlichen Nasen sogar Allergien auslösen. Damit es auf einer Restauranttoilette nicht riecht wie auf dem Bahnhofsklo gilt es aber noch mehr zu berücksichtigen: „Wenn Urin danebengeht, dann saugen das trockene Fliesenfugen geradezu auf“, weiß Reinigungsprofi Tobias Mildner. „Hier kann man z.B. mit waschbaren Mattenvorlegern oder bestimmten biologischen Reinigern arbeiten.“ Manche Hersteller sorgen für mehr Treffsicherheit, indem sie z.B. „Zielfliegen“ in Urinale eindrucken. è

„ZIELFLIEGEN SORGEN FÜR MEHR TREFFSICHERHEIT.“

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ATMOSPHÄRE SCHAFFEN

Wie macht man aber nun aus einem „Häusl“ eine Mini-Wohlfühloase? Zunächst sollte man, wo möglich, genug Platz schaffen. Sehr enge Räume sind ärgerlich – gerade dort, wo jeder ein bisschen Privatsphäre schätzt. Sinn macht ein stimmiges Farbkonzept, das sich durch die gesamten Räumlichkeiten zieht. „Früher waren alle Waschräume weiß und hatten eine Krankenhaus- oder Schlachthofatmosphäre. Das muss nicht sein!“, so Architektin Waltl-Piffer. „Auch ein Waschraum ist ein Wohnraum und sollte ansprechend gestaltet werden. Dabei gilt es Farbe und Haptik von Materialien zu beachten. Langweilige Fliesen können z.B. durch geschliffene Betonböden ersetzt werden, die genauso hygienisch sind.“ Gezielte, vorteilhafte Lichtszenen schaffen eine angenehme Stimmung und vermeiden bleiche Gesichter im Spiegel. Einfache Maßnahmen, wie etwas Musik, Haken für Handtaschen und Jacken, frische Blumen oder ein Sessel für eine kurze Atempause, signalisieren, dass dem Gastgeber am Wohlbefinden seiner Kunden gelegen ist.

PRO DUKT

Wer bei den Waschräumen sparen will sollte sich vor Augen halten, dass auch der Komfort der Bäder in Privathäusern stetig steigt. „In einem Hotel oder Restaurant erwarten Gäste daher mindestens den gleichen Standard“, so die Architektin. Wo der Kunde König ist, sollte man ihm also auch einen stilvollen, hygienischen Thron anbieten. n

Wer denkt, rund ums WC gibt’s keine Neuigkeiten, der irrt sich. Jedes Jahr gibt es Neuerungen, die es Gastronomen ermöglichen, den Besuch auf dem stillen Örtchen für seine Kunden möglichst angenehm zu gestalten. Wir stellen ein paar interessante Produkte vor.

NEWS GEBERIT ARMATURENSYSTEM 2017

Elektronische Waschtischarmaturen ermöglichen hygienisches Händewaschen, da keine Berührung nötig ist. Neuere Modelle werden in die Wand integriert und sind so vor Nässe geschützt, die lästige Funktionsstörungen auslösen kann. Zudem sind die Waschbecken dadurch leichter und hygienischer zu reinigen.

Die Monolith Sanitärmodule von Geberit können individuell bedruckt werden. TV-Koch Stefan Marquard ließ den Künstler Alex Diamond die Modulfronten in seinem Lokal „Hase und Igel“ in Düsseldorf gestalten. Sogar Dusch-WCs gibt es dort.

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GEBERIT MONOLITH (STEFAN MARQUARD EDITION)

DURAVIT SOFT-CLOSE

Eine integrierte Absenkautomatik von Duravit sorgt dafür, dass Klodeckel sanft und geräuschlos schließen.

DURAVIT STARCK 3 URINAL

Dieses Urinal im stilvollen Starck-Design von Duravit arbeitet auf Wunsch mit einem psychologischen Trick: Die optional eingedruckte „Zielfliege“ sorgt erwiesenermaßen für mehr Treffsicherheit beim kleinen Geschäft.

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TOUR DE TOILETTE DIE BESTEN GASTRO-WCS IN BILDERN

CLEAN & COOL

Es muss nicht immer Schlachthof-Weiß sein.Das

25hours Hotel in der Hamburger HafenCity zeigt,

wie man auch mit Edelstahl, Chrom und Brauntönen überzeugen kann.

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1 Restaurant

Botanica in Rafz (CH) Blumig geht es im Restaurant Botanica in Rafz (CH) auch in den Waschräumen zu: Die außergewöhnlichen, maßgefertigten Waschbecken und Urinale in Blütenform stammen aus der Werkstatt des amerikanischen Künstlers Sorensen, der auch „Urinal Man“ genannt wird (www.clarkmade.com).

4 25hours

2 Vincafé

3 Stanglwirt

La Barca in Luzern (CH)

in Going/Tirol

Im Vincafé La Barca in Luzern (CH) gibt es sogar regelrechten „WC-Tourismus“: „Manche Gäste kommen extra, um die schönen alten Toiletten zu besichtigen“, berichtet man uns. In dem royalen Ambiente der Damentoilette darf jede für fünf Minuten Prinzessin sein.

Ungewöhnlich musikalisch geht es in den Waschräumen im Bio- und Wellnesshotel Stanglwirt in Going am Wilden Kaiser zu: Hier wurden Tubatrichter zu Pissors umfunktioniert. Passend zum Ambiente des gesamten Hotels dominieren rustikale Naturmaterialien wie Holz und Stein.

5 SIDE Hotel

6 Gare De Lion

Hotel Frankfurt

Hamburg

in Wil (CH)

Im 25hours Designhotel The Goldman in Frankfurt können Rolling-Stones-Fans ihren Göttern sogar beim Pinkeln huldigen: Die Urinale habe hier die Form von Frauenmündern. Nicht alle finden das sexy und witzig. Aber zumindest kommt hier kein Mann ohne ein Gesprächsthema vom Klo zurück.

Im SIDE Designhotel in Hamburg besteht keinerlei Verwechslungsgefahr, wenn es um die Waschräume für Frauen und Männer geht: Die stylish gestalteten Toiletten sind in knalliges Pink und Blau getaucht. Die runden Waschbecken werden zum Meetingpoint mitten im Raum und ermöglichen angenehme Bewegungsfreiheit.

Es muss nicht immer cooles Design oder teurer Marmor sein. Wichtiger ist ein stimmiges Konzept, das zum restlichen Lokal passt. So wie im Kulturbahnhof Gare de Lion in Wil (CH): Dort schmückt die Wände der Toiletten eine bunte Collage aus Plakaten, Bildern, Tags und Stickern.

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HISTORISCHES GELBES GOLD Der römische Kaiser Vespasian (Regierungszeit 69–79 n. Chr.) ließ Urin besteuern und an Tuchfärber verkaufen, um u. a. den Bau des Kolosseums zu finanzieren. Von ihm stammt der sprichwörtliche Ausdruck „Geld stinkt nicht“, den er wohl im Streit mit seinen Beratern äußerte.

DIE URAHNIN DER KLOFRAUEN 1330 wurde im Konfessbuch der Stadt Frankfurt am Main das erste Mal eine Frau als „Schizhusfegern“ bezeichnet. Sie trug den Namen Hilla und dürfte die erste Klofrau der Geschichte gewesen sein.

LEONARDOS LOKUS Selbst Leonardo da Vinci inspirierte der Klogang: Er entwarf 1488 eine Toilette, die sich bei Bedarf durch eine Achse aus der Wand klappen ließ, hinter der ein Abzugsschacht versteckt gewesen sein musste.

WIENER WCS Das erste Pissoir Wiens wurde am 25. September 1861 in Betrieb genommen. Am 14. März 1905 wurde die erste unterirdische Bedürfnisanstalt des europäischen Kontinents in der Grabenstraße in Betrieb genommen.

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