FRISCH Magazine No. 33 December 2017 by Le Fritz Publishing

Dez 17

no 33

PERFEKTE

WELLE So lösen Gastronomen Akustikprobleme.

RAUCHZEICHEN

Was Köche mit Raucharomen alles anstellen können

MELBOURNE

Einblicke in Australiens hippste Gastroszene

FRISCHFISCH

Wie man Saibling so züchtet, dass er schmeckt wie Wildfang

EDITORIAL

NACH DER

MESSE WINTERSAISON IST VOR DER

Die Alles für den Gast in Salzburg war ein gelungener Branchenhöhepunkt. Dieses Jahr war der Andrang besonders groß, unser Stand platzte zum Teil aus allen Nähten – vor allem rund um die Mittagszeit. Damit Sie ein Gefühl bekommen: Wir haben in fünf Tagen fast 3.000 Iberico Steaks und 1.900 Feinkost-Teller serviert. Besonders gefreut habe ich mich über die vielen persönlichen Gespräche, die ich während der Messetage mit unseren Kunden führen konnte. Das Feedback zeigt mir, dass wir mit unserem Fokus auf Frische und Zustellung auf dem richtigen Weg sind. Falls Sie in Salzburg unser Gast waren: Danke, dass Sie uns besucht haben. Falls nicht, freuen wir uns auf Sie im nächsten Jahr – oder im Februar auf der Intergastra in Stuttgart.

„DIE „DIE MESSE MESSE HAT SPASS HAT GEMACHT.“

Für unsere Kunden in den Schigebieten geht es jetzt so richtig los. Es gibt zwar keine ernst zu nehmende Wetterprognose für den gesamten Winter, aber bei den meisten Kundengesprächen habe ich vorsichtigen Optimismus gespürt. Ich wünsche mir für die gesamte Branche einen schneereichen Winter, der uns viele Gäste bringt. Abseits des Wetters sind die Voraussetzungen gut: Die Weihnachtsfeiertage liegen günstig und Ostern fällt auf einen früheren Termin als heuer. Was bietet diese Ausgabe von FRISCH? Die Coverstory widmet sich diesmal dem Thema Akustik im Gastraum. Wir berichten dabei über Maßnahmen, mit denen Sie den Lärmpegel reduzieren können – damit sich Ihre Gäste wohler fühlen und länger bleiben. Daneben gibt’s noch viele weitere interessante Berichte, z.B. über die Gastroszene in Melbourne, das Räuchern von Lebensmitteln oder die Herkunft unseres frischen Saiblings.

„OPTIMISTISCH IN DEN WINTER“

RAPHAEL GABAUER

Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen

Ihr Manfred Kröswang

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LÄSSIG

FANGFRISCH

In Melbourne trifft Aussie-Lockerheit Top-Gastro

Zu Besuch in Österreichs bester Saiblingzucht

24 EXHIBITIONISTISCH Warum Gastronomen ihre Grundprodukte inszenieren

6 NEWS

Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO

Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

10 TAPAS AUF BAYERISCH Lokalrunde: Die Tafeldecker in Augsburgs Fuggerei übersetzen die spanische Tapas-Idee ins Bayerische. 4 // frisch

14 MELBOURNE TO GO

International: Die Melbournians rühmen sich, Australiens spannendste Gastro szene zu haben. Zu Recht!

24 SHOWEFFEKT

34 FRISCHWARE

Produkte: Diesmal in der Nahaufnahme: Käse aus dem Felsenkeller, Omas Malakofftorte und die Almo Spezialsteaks.

38 FRISCHFANG

Trends: Immer mehr Gastronomen zeigen, womit sie kochen. FRISCH stellt Beispiele von Berlin bis New York vor.

So schmeckt: Österreichs bester Fischzüchter erklärt, was Saibling geschmacklich so besonders macht.

44 TROPENSCHRECK

Neuland: Warum es sich lohnt, sich dem tropischen Raubfisch Barracuda zu stellen und ihn in die Pfanne zu hauen.

INHALT

90 GESCHMACKLOS So führt Chef Jacques Foodies hinters Licht

58 NUANCIERT Wie Paprika-Aromen mit Oktopus harmonieren

78 WOHLKLINGEND Tipps und Tricks für besseren Klang im Gastraum

46 RAUCHZEICHEN

66 BUCHCLUB

Thema: Was Köche alles mit Rauch aromen anstellen können und welche Geräte sie dafür brauchen.

62 BALANCEAKT Royal: Simon Taxacher kombiniert geräuchertes Lachsforellenfilet, gegrillten Kopfsalat und Schwarzwurzel.

64 LUST STATT FRUST

Wahrenwert: Worauf es bei perfekter Krapfenqualität ankommt und wie man sie auf den ersten Blick erkennt.

Rezensionen & Events: Die Bücher und Event-Tipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe.

78 PERFEKTE WELLE

Betrieb: Mit diesen Mitteln verbessern Gastronomen die Akustik in ihren Restaurants und Bars.

67 NETZHAUTREIZE

90 QUICK & DIRTY

Panorama: Wie Christine Flynn mit Fastfood und perfektem Plating Foodies an der Nase herumführt.

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit Design, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

70 RETAIL REVOLUTION

Branche: Wie sich Gastronomen einen Platz im Einkaufszentrum sichern können und warum das Sinn macht.

98 GEWINNSPIEL Manfreddo.com: Gewinnen Sie ein Mika G-10 Damastmessern in der Limited Edition. frisch // 5

BIERIG

Das Familienhotel Der Waldhof in Zell am See hat kräftig investiert. In den drei Obergeschossen des Vollholz-Neubaus finden sich gemütliche Doppelzimmer und Familiensuiten. Erweitert hat Familie Loferer auch im Erdgeschoss. Dort entstanden eine Bar, eine gemütliche Lounge und ein Restaurant mit ca. 320 Sitzplätzen – inklusive Riesenbüffet mit Schauküche! Brandneu ist auch der 850 m² große Wellnessbereich mit Familien- und Kinderbereich sowie einem separaten Areal für Erwachsene.

Das Linzer Leopoldistüberl war eine Gastro-Institution, bis es 2016 schließen musste. Soeben wiedereröffnet wurde es von den „Beer Buddies“ aus Tragwein, die sich bisher ausschließlich dem Brauen von Craft-Bier gewidmet haben. Die neuen Betreiber belassen die 200 Jahre alte Gaststube, wie sie ist, und auch Küchenchef Josef Lacho lässt die Leopoldistüberl-Klassiker auf der Karte. Neu ist das Bierangebot: Sieben eigene Fassbiere wird es geben, eines davon wird sogar extra für das Traditionslokal gebraut.

www.derwaldhof.at

www.leopoldi.at

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KINDERFREUNDLICH Das Kinderhotel Waldhof in Großarl hat rechtzeitig zum Start der Wintersaison das Haus erweitert. Familie Promegger legte Wert auf einen Mix aus moderner Architektur und alpiner Gemütlichkeit. Neu sind u. a. 17 Familienzimmer und Studios, Rezeption, Hotelbar, Kinderbetreuung, zwei Lifte, Fitness- und Yogaraum sowie ein Weinraum. Für die Gäste steht außerdem eine neue Tiefgarage mit 70 Stellplätzen zur Verfügung. Kinder werden sich über ein Gehege mit Eichhörnchen und Murmeltieren freuen. www.hotel-waldhof.com

SPORTLICH Seit Oktober 2017 ist das Team der Braun.Sportgastro GmbH im SpOrt Stuttgart am Start. Das Bistro by Braun bietet mit seinen circa 60 Sitzplätzen und Extraterrasse Raum für einen gesunden Mittagssnack, aber auch für Abendveranstaltungen und private Feiern. Neben dem neuen Streetfood-Bistro ist die Crew um Michael Braun auch für das leibliche Wohl der Tagungsgäste in den neun Veranstaltungsräumen zuständig. Von der kleinen Kaffeepause bis hin zum Galadinner ist alles möglich.

www.braun-gastro.de

WALDHOF; HAAS; BRAUN.SPORTGASTRO GMBH

FAMILIÄR

K o p f k i n o . KONZEPTE

PATRICK SÄLY

BERGARBEITER Was für ein Panorama! Mit ihrem besten Verkaufsargument arbeiten die Chefs des Hotels Fernblick schon ewig. Sonst würde der Betrieb von Andreas und KarlHeinz Zudrell anders heißen. Dass sie die Gipfel des Montafon ständig neu in Szene setzen, zeigt aber, wie weitblickend sie sind. Denn wer einen solchen Sky Pool baut, darf sicher sein, dass die Gäste wieder schauen kommen.

KONZEPTE . K o p f k i n o

Eveline Wild ist fast immer auf Zucker. Die gebürtige Tirolerin lebt für ihre Patisserie. Und dieser Einsatz zahlt sich aus: Sie war schon Chefpatissier im Steirereck, ist Dauergast im Fernsehstudio und aktuell Österreichs Patissier des Jahres. Ihre süßen Wunderwerke kostet man am besten im Wohlfühl- und Wellness-Hotel Eder in der Steiermark, wo sie seit 2010 arbeitet.

WOLFGANG HUMMER

ZUCKERQUEEN

K o p f k i n o . KONZEPTE

CHRISTIAN SCHNEIDER

SEEMANN Dr. Reinhard Klumpp liebt den See. Das liegt nicht nur daran, dass der Bodensee wunderschön ist. Der Multigastronom und leidenschaftliche Gastgeber betreibt unter dem Dach seiner Culina GmbH mit dem Wirtshaus am See und dem Italiener Bella Vista gleich zwei Restaurants in Ufernähe. Da hat Mann auch nichts dagegen, sich das mal vom Wasser aus anzusehen.

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

TAPAS AUF BAYERISCH TRADITIONELLES GASTHAUSESSEN IN KLEINEN SCHALEN UND AUF TELLERCHEN: BEI DIE TAFELDECKER IN DEN GESCHICHTSTRÄCHTIGEN MAUERN DER AUGSBURGER FUGGEREI SERVIERT GASTRONOM TORSTEN LUDWIG SEINE KÖSTLICHKEITEN HÄPPCHENWEISE.

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L o k a l r u n d e . KONZEPTE

DIE TAFELDECKER; NIKKY MAIER_PHOTO

lt ist das historische Gemäuer, das dem Augsburger Lokal Die Tafeldecker sein besonderes Flair gibt. Neu hingegen ist das Konzept, mit dem Gastronom Torsten Ludwig in der schwäbischen Stadt vor rund 18 Monaten an den Start ging: Tapas-Bar mit bayerisch-schwäbischer Note. International, trendy und doch traditionell. Die Gaststätte befindet sich schließlich nicht irgendwo in der Stadt, sondern ist eingebettet in eine der bekanntesten Sehenswürdigkeiten Augsburgs, die Fuggerei. Diese gilt als die älteste bestehende Sozialsiedlung der Welt und zieht aufgrund ihrer kultur- und bauhistorischen Bedeutung jährlich über 200.000 Besucher an. „Die Touristen sind natürlich unsere Trumpfkarte“, sagt Ludwig und fügt hinzu: „Wer die Fuggerei besucht, kommt zwangsläufig an unserem Lokal vorbei. Doch Touristen kommen einmalig. Wir wollten mit unserem Konzept auch die Einheimischen als Kunden gewinnen.“ Trotz jahrelanger Erfahrung in der Augsburger Gastronomieszene, darunter zehn Jahre als Leiter eines gehobenen Restaurants mit internationaler und deutscher Küche, war es für Ludwig, wie er sagt, „ein kleines Wagnis, ganz auf das Tapas-Konzept zu setzen“. Auch weil er in seinem vorherigen Lokal damit bereits gute Erfahrung gemacht habe. Mit Spanien hat der Bayer jedenfalls nichts am Hut. Es sei eine rein konzeptionelle Entscheidung gewesen, der viele Überlegungen vorausgingen. „Außerdem passte unser Konzept gut zur Größe der im Lokal befindlichen Küche“, ergänzt Ludwig.

„ICH SEHE UNSER LOKAL ALS EINE ZEITGEMÄSSE VARIANTE EINES TRADITIONSREICHEN GASTHAUSES.“ TORSTEN LUDWIG GESCHÄFTSFÜHRER UND CHEFKOCH „DIE TAFELDECKER“

TRADITIONELLES IN MODERNEM GEWAND Mit der Neuübernahme der alteingesessenen Fuggerei-Stube wurde den geschichtsträchtigen, fast 500 Jahre alten Gewölbehallen ein neues Innendesign verpasst. Die Gestaltung der hellen und hohen Räumlichkeiten ist schlicht gehalten. Erdige Farbtöne, eine Wandverkleidung und eine Einrichtung aus dunklem Naturholz sorgen für ein gemütliches Ambiente. Mit einem großen Gemälde des Fuggerei-Gründers Jakob Fugger zollt das Lokal auch dem berühmten Stifter Tribut. „Ich sehe unser Lokal als eine zeitgemäße Variante eines traditionsreichen Gasthauses“, so Ludwig. Der Bedeutung des Namens Die Tafeldecker entsprechend – sie waren in früheren Zeiten an Höfen und in vornehmen Haushalten für das wirkungsvolle Decken der langen Tafeln verantwortlich – wollte Ludwig ursprünglich lange Tischtafeln platzieren. Um den Gästen jedoch mehr Privatsphäre zu bieten und in der Bestuhlung

flexibler zu sein, wich man schließlich „sicherheitshalber“ auf Zwei-Personen-Tische aus. „Diese können wir, wenn wir wollen, ja auch zu langen Tafeln zusammenstellen“, grinst der Gastronom. Jeder Tisch verfügt in der Mitte über ein speziell gefertigtes Tapas-Brett, auf dem die Speisen platziert werden. Das erhöhte Tapas-Brett schafft außerdem zusätzlich Platz auf den mit Tellern und Besteck eingedeckten Tischen. „Die Idee von Tapas ist, sich ein vielfältiges Menü zusammenzustellen. Man kann viele verschiedene Speisen ausprobieren, sie ganz einfach mit anderen teilen oder bei anderen mitkosten“, sagt Ludwig und lacht: „Tapas stehen für eine lockere Art des Essens, die obendrein die Kommunikation am Tisch fördert.“

TEILEN UND VIELFALT GENIESSEN Kredenzt werden geschmackvoll zubereitete Appetithäppchen mit bayerisch-schwäbischer Note, optisch hübsch in Schalen oder auf Tellerchen portioniert. Zur Auswahl stehen etwa Maultaschen auf Asiatisch, Sushi vom regionalen Saibling, veganes Süßkartoffelgulasch, Weißwurst-Gnocchi oder bei Nachspeisen Ofenschlupfer vom

// TEAMPLAYER Gerd Kalkhoff (l.) und Torsten Ludwig leiten Die Tafeldecker in Augsburg gemeinsam bisher sehr erfolgreich.

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KONZEPTE . L o k a l r u n d e 1

1 // GROSSE AUSWAHL Zwischen 35 und 40 Tapas stehen abends zur Auswahl, rund zehn davon ändern sich je nach Saison.

2 // ZWEITE EBENE Simpel und clever: Um Platz zu sparen, gibt es ein Tapasbrett, auf dem die einzelnen Teller abgestellt werden.

3 // BESTELLEN AM BRETT Die Bestellungen geben die Gäste quasi selbst auf. Sie tragen die Nummern der Speisen auf einer Karte ein.

4 // GROSSER AUFTRITT Alle Speisen des Menüs werden in einer speziellen, zentral positionierten Kühl-

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stellnummer. Diese muss der Gast in ein Bestellkärtchen in drei Rubriken – Vor-, Haupt- und Nachspeise – eintragen. Ganz nach Wunsch werden die Speisen dann entweder in mehreren Gängen oder in einem Gang serviert. Das Servicepersonal nimmt das Bestellkärtchen bei Tisch entgegen. Mittags werden zehn Tapas zu einem vergünstigten Preis geboten. Das Angebot wechselt wöchentlich. Zusätzlich gibt es bis zu 15 Tapas à la carte. Abends stehen zwischen 35 und 40 Tapas zur Auswahl, rund 10 davon ändern sich saisonal. Die Tapas kosten zwischen 3,50 und 7,50 Euro. Ludwig: „Mit vier bis fünf Tapas ist der Gast gut gesättigt.“ Alle Gerichte sind hausgemacht. Wo

vitrine präsentiert. Das macht Hunger.

möglich und sinnvoll wird auf Zutaten regionaler Lieferanten zurückgegriffen, wie etwa bei Fleisch, Wild und Fisch. Die Tapas werden täglich frisch zubereitet und großteils servierfertig von der Küche vorbereitet. Der Anteil an À-la-minute-Gerichten beträgt zwischen 20 und 25 Prozent.

TOURISTENHIT BIERGARTEN Die Tafeldecker haben sieben Tage die Woche geöffnet. Ruhetag gibt´s keinen.

DIE TAFELDECKER; NIKKY MAIER_PHOTO

Kaiserschmarren. „Ein Anteil im Gericht hat immer einen Bezug zu unserer regionalen Küche“, betont Tafeldecker-Geschäftsführer Ludwig und ergänzt: „Wir bieten neben bayerisch-schwäbischen Klassikern internationale Spezialitäten, die wir ,einbayern‘, und lokale Spezialitäten, die wir ,ausbayern‘.“ Alle angebotenen Tapas sind in der zentral platzierten, vier Meter langen Spezialkühlvitrine ausgestellt. Der Gast kann sich an der Vitrine ein Bild von jeder Portion machen und dann sein eigenes Menü zusammenstellen. Die Tapas sind kurz beschrieben und mit einem farbigen Punkt markiert: Blau kennzeichnet kalte, rot warme und grün vegane Speisen. Jedes Tapa verfügt über eine Be-

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„EIN ANTEIL IM GERICHT HAT IMMER EINEN BEZUG ZU UNSERER REGIONALEN KÜCHE.“ TORSTEN LUDWIG GESCHÄFTSFÜHRER UND CHEFKOCH „DIE TAFELDECKER“

Wochentags trudeln die ersten Gäste ab 10 Uhr ein, am Wochenende bereits ab 8.30 Uhr zum Frühstücken – im Tapas-Stil selbstverständlich. Mittags kommen überwiegend Touristen und abends vor allem Einheimische. Sogar aus dem 30 Autominuten entfernten München besuchen regelmäßig Gäste Die Tafeldecker, berichtet Ludwig erfreut. Zu Stoßzeiten sind nicht selten alle 110 Plätze im Lokal und – in den warmen Monaten – alle

110 Plätze im Garten belegt. Zusätzlich betreibt das Lokal in der Sommersaison einen Selbstbedienungs-Gastgarten mit 110 Plätzen. Der schattige, traditionelle Biergarten ist ein Hit bei den Touristen und in der warmen Jahreszeit ein besonders beliebter Platz zum Speisen und Rasten. Angeboten werden die deftigen Klassiker der bayerischen Küche. Zwei bis drei Mal im Monat wird außerdem vor der SB-Grillhütte publikumswirksam

eine Sau am Spieß gebraten. Ludwig: „Die Italiener und Asiaten stehen da voll drauf.“ Abgesehen vom Tagesgeschäft gibt es noch viele weitere „Nebengeräusche“, berichtet der vielbeschäftigte Augsburger Gastronom: Das Lokal liefert von Montag bis Freitag mittags Speisen über ein externes Fahrradlieferservice aus und richtet immer wieder Essen für geschlossene Gruppen mit bis zu 70 Personen in der gotischen Leonhardskapelle der Fuggerei aus. Zum Können der Tafeldecker-Köche zählen schließlich auch servierte Vierbis Fünf-Gang-Menüs der gehobenen Küche, beispielsweise für Hochzeiten. Und weil das noch nicht genug ist, veranstaltet Ludwig auch noch einmal im Monat einen Kochkurs in einem Augsburger Küchenstudio, bietet klassische Caterings für bis zu 400 Personen in Augsburg und Umgebung an und organisiert Brunchs für Gruppen ab zehn Personen sowie Fuggerei-Führungen inklusive Picknick. ■

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

MELBOURNE CHRISTIAN OBLAK; SHUTTERSTOCK

TOGO

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MELBOURNE ZUM MITNEHMEN – DAS MÜSSTE ES GEBEN. DENN DIE GASTROSZENE IST DORT SO VIELFÄLTIG, DASS SELBST GASTROPROFIS STAUNEN. WIE SO OFT HÄNGT DAS MIT EINER LANGEN IMMIGRATIONSHISTORIE ZUSAMMEN. UMSO TRAURIGER, DASS ES GERADE AUSLÄNDISCHE KÖCHE HEUTE SCHWER HABEN, LÄNGERFRISTIG DORT ZU ARBEITEN.

on St. Veit an der Glan nach Melbourne sind es ein paar tausend Kilometer. Der Kärntner Christian Oblak wagte den Riesensatz in die Neue Welt trotzdem. Seit 2012 arbeitet er an der Südwestspitze Australiens als Küchenchef. Zuerst für das weltweit so erfolgreiche Konzept Hofbräuhaus, heute für den deutschen Club Tivoli: „In Melbourne gibt es für so ziemlich alles Clubs“, lacht er. „Das ist noch ein Relikt aus der Zeit als englische Kolonie.“ Die Briten haben Melbourne 1835 samt seinem Seehafen gegründet. Besucher sehen die Spuren der Stadtgeschichte vor allem im Zentrum mit seinen großen Arkaden aus dem 19. Jahrhundert und den schmalen Laneways, wo sich Street-Art-Künstler verewigen und sich tausende kleine Cafés in den Schatten der Hochhäuser ducken. „In Melbourne geht das Geschäft mit Frühstück und Kaffee extrem gut“, erklärt der 27-jährige Gastro-Fremdarbeiter, der an freien Tagen selbst gerne in der Gegraves Street ausgiebig brunchen geht. Das hat einerseits mit den vielen Backpackern und jungen Leuten zu tun, die die Gastroszene der Vier-Millionen-Metropole beleben, andererseits mit einer langen Kaffee-Kultur. Denn in den 50er und 60er Jahren kamen so viele Italiener, dass Melbourne heute die größte italienische Stadt außerhalb Italiens ist. Damals eröffneten auch die ersten Espresso-Bars. Seitdem werden die Melbournians immer kaffeeverrückter. In den letzten zehn Jahren hat sich das Importvolumen für Kaffeebohnen aus aller Welt am Port of Melbourne um ca. 780 Prozent erhöht. Pro Tag werden dort durchschnittlich 30 Tonnen Kaffeebohnen abgefertigt. Das entspricht drei Millionen Tassen am Tag! In die Gastroszene übersetzen sich diese Zahlen einerseits durch die unglaublich vielen Spezialröster wie Market Lane Coffee, Code Black Cof-

fee oder Industry Beans. Andererseits gibt es immer mehr so genannte Hole-in-the-Walls, kleine Espresso-Stehbars, die mit ihrem Design genauso punkten wie mit ihrer großen Kaffeevielfalt. Das Cup of Truth in der Unterführung unter der Flinders Street beispielsweise: Auf nur 3 m² werden hier bereits vor 7 Uhr Feingebäck und einer der besten Kaffees der Stadt verkauft. Oder das winzige, streng und schlicht gehaltene Stehcafé Patricia Coffee Brewers, dessen Kaffeekarte von Brands wie den heimischen Seven Seeds über Market Lane bis hin zu Proud Mary reicht. Aber nicht nur die Italiener haben ihre Spuren in der Gastroszene hinterlassen. Auch die Griechen sind sehr umtriebige Gastronomen. Rund 300.000 Auswanderer aus Hellas leben in der zweitgrößten Stadt Australiens, die auch drittgrößte Metropole Griechenlands sein könnte. Zwei davon gehören zu den bekanntesten und erfolgreichsten Lokalbetreibern in Melbourne. Da ist zum einen George Calombaris, von dessen Konzepten sich so einige Griechen in unseren Breitengraden abschauen könnten, wie man klassische griechische Gastronomie zeitgemäß interpretiert. In seinem Press Club im Central Business District hebt der australische Fernsehkoch die Küche seiner Heimat auf Fine-Dining-Niveau, in der Hellenic Republic bietet er Tavernenessen in urbanem Look und in seinem neuesten Streich, dem Jimmy Grants, konzentriert sich der Mittdreißiger ganz auf das Mono-Konzept Souvlaki.

„IN MELBOURNE GEHT DAS GESCHÄFT MIT FRÜHSTÜCK UND KAFFEE EXTREM GUT.“ CHRISTIAN OBLAK KÜCHENCHEF CLUB TIVOLI

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CHRISTIAN OBLAK; ATTICA RESTAURANT; TIM GREY; KRISTOFFER PAULSEN; MIYUKI MARDON

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„MIT WENIGEN AUSNAHMEN ARBEITEN HIER UNABHÄNGIGE KÖCHE, DAS MACHT DIE SZENE SO EINZIGARTIG.“ AARON TURNER IGNI RESTAURANT

Vielleicht noch erfolgreicher ist Chris Lucas mit The Lucas Group, die mittlerweile fast 1.000 Mitarbeiter und 200 Köche beschäftigt. Und das ziemlich sicher deshalb, weil er die griechische Küche seiner Eltern längst hinter sich gelassen hat. Ihm gelang mit dem Chin Chin auf der Ausgehmeile Flinders Lane ein Hit, der bis heute beeinflusst, wie Gastronomen in Melbourne an Lokalkonzepte herangehen. Denn Lucas nen-

1 // ASIEN ALL OVER Typisch ist der Mix mit asiatischen Einflüssen, wie bei diesem Enten-Larb aus Laos mit vietnamesischen Reiscrackern.

2 // MEER GESCHMACK Melbourne liegt direkt am Meer. Die Meeresfrüchte für diesen Seafood-Canneloni sind also garantiert fangfrisch.

3 // GROSSMEISTER Ben Shewrys Attica ist unter den Topadressen in Melbourne, auch weil er viele indigene Produkte verwendet.

4 // MEER BLICK Im Stokehouse direkt am Strand des Stadtteils St. Kilda lässt sich formidabel mit Blick aufs Meer dinieren.

5 // ENGE GASSEN In den engen Laneways im Central Business District läuft vor allem das Geschäft

nen sie in Melbourne auch den „Casual King“. Er war der Erste, der die australische Lässigkeit in ein Lokalkonzept übersetzte, das bei der Qualität der Gerichte den Vergleich mit Fine-Dining-Tempeln nicht scheuen brauchte. Den Anstoß dafür lieferte vor vielen Jahren ein Österreicher, wie er erzählt: „Ich hatte ein Date und wollte in einem noblen Restaurant essen gehen. Aber die wollten mir am Telefon keine Reservierung geben, also bin ich einfach so hin. Und dort hat mich ein ziemlich hochnäsiger Maitre aus Österreich empfangen, der mir gnadenhalber noch den schlechtesten Platz im Restaurant gegeben hat“, erinnert er sich an einen der Gründe, warum es bei ihm heute keine Reservierungen mehr gibt. Im Chin Chin kann jeder essen, und das ab 11Uhr in der Früh bis tief in die Nacht an sieben Tagen die Woche. Dieses Konzept hat in Melbourne Schule gemacht. Die Gerichte dazu sind eine Mixtur aus Ost und West, die es so nur in Australien mit seinen zig Einwanderergruppen aus ganz Asien und Europa geben kann. Küchenchef Benjamin Cooper schickt beispielsweise das laotische Nationalgericht Larb über den Tresen des Chin Chin, eine Art mit Limette abgeschmeckter Enten-Fleischsalat mit geröstetem Reis. Aber auch Schweinekotelett vom Holzkohleofen mit fleischigen Austernpilzen und indischem Basilikum gibt es in Perfektion.

Den Erfolg dieses Ansatzes hat Lucas heute in vielen Varianten wiederholt. Er betreibt außerdem das Kong BBQ, das mit koreanischen Einflüssen spielt, den Japaner Kitsume, die Pizzeria Baby und das Pubkonzept Hawker Hall. Damit hat er je ein Standbein, das sich einer der großen kulinarischen Strömungen in der Stadt widmet. Ziemlich clever, der Mann. Für Melbourne-Neulinge aus Europa sind jedoch besonders jene Konzepte einen Besuch wert, die Einflüsse aus Asien aufnehmen und modern interpretieren. Interessanterweise sind es weniger die aus Asien stammenden Melbournians, die mit neuen Konzepten überraschen. In Melbourne gibt es zwar seit 1851 die älteste Chinatown weltweit. Dort ist man aber eher an Authentizität als an radikalen Neuinterpretationen interessiert. Am bekanntesten ist wohl der seit fast vier Jahrzehnten geöffnete Klassiker Flower Drum von Executive Chef Anthony Liu, der auf Wunsch noch jedes kantonesische oder Sizchuan-Gericht aus den letzten vierzig Jahren à la minute nachkochen kann. Oder auch das Lee Hoo Fook von Victor Liong.

ALLES SUPERNORMAL Wie es zeitgemäßer geht, zeigen den Traditionalisten jedoch eher die australischen Topköche. Andrew McConnell etwa, der schon mehrere Jahre in Shanghai und Hongkong gearbeitet hat. Er hatte seinen ersten Erfolg mit dem Cumulus Inc., das dem Konzept des Chin Chin

mit kleinen Cafés bestens.

6 // PERLE DES OZEANS Das Highlight dieses Signature Dishes aus dem Lumé ist eine Perle aus weißer Schokolade mit einem Ozean-Sorbet darin.

7 // GESCHICHTE ZUM ESSEN „The History of Ripponlea as told by Tards“ soll über Geschmäcker die Geschichte des Stadtteils erzählen, in dem sich das Top-Restaurant Attica befindet. frisch // 17

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„MELBOURNE IST DEFINITIV EIN ERLEBNIS UND GUTE LEUTE WERDEN HIER IMMER GESUCHT.“ CHRISTIAN OBLAK KÜCHENCHEF CLUB TIVOLI

alten Hasen? Die finden den Wettbewerb gar nicht so schlimm: „Ich empfinde die Szene in Melbourne gerade einfach als extrem aufregend“, meint zum Beispiel Charlie Carrington von Atlas Dining, ei-

WORKING HOLIDAY AUSTRALIA: THE EASY WAY Wer als Koch in Australien arbeiten will, beantragt am besten ein WorkingHoliday-Visum. Es kostet ca. 270 Euro und ist zwölf Monate gültig.

BEANTRAGUNG: Bei der australischen Einwanderungsbehörde oder der australischen Botschaft

AUFENTHALTSDAUER: Maximal zwölf Monate ARBEITSERLAUBNIS: Jobben ist seit dem 1.1.2017 für bis zu zwölf Monate bei einem Arbeitgeber erlaubt. Nach sechs Monaten muss aber der Arbeitsort gewechselt werden. ALTERSBESCHRÄNKUNG: Für das Visum darf man nicht älter als 30 Jahre sein. FINANZIELLE MITTEL: Bei der Einreise nach Australien müssen der Besitz von 5.000 AU$ und ein Rückflugticket nachgewiesen werden. KEINE VORSTRAFEN UND ERKRANKUNGEN: Zu den Erkrankungen zählen etwa Hepatitis, Krebs oder HIV.

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nem der meistgehypten neuen Lokale momentan (siehe Konzepte). „Klar ist der Wettbewerb in Melbourne hart, aber das heißt auch, dass du wirklich Gas geben und dir was Neues einfallen lassen musst, damit du Erfolg hast. Ich glaube, das wird dazu führen, dass wir in Australien endgültig die Gastrodestination Nummer eins werden.“ Und sein Kollege Aaron Turner vom Igni schickt hinterher: „Klar gibt es auch Köche, die mehrere Lokale betreiben. Aber mit wenigen Ausnahmen sind es eben unabhängige Köche, und das macht die Szene hier so einzigartig. Dadurch gibt es mehr Vielfalt als in Sydney, wo längst große Restaurant-Gruppen alles bestimmen.“

PROBLEM ARBEITSMARKTREGELN Auch Christian Oblak möchte diese Entwicklung noch ein wenig mitverfolgen. Gerade erst hat er um seine „Permanent Residency“ angesucht. Ohne unbeschränkte Aufenthaltsgenehmigung haben Köche aus dem Ausland es nämlich wegen der restriktiven Arbeitsmarktbestimmungen sehr schwer, längerfristig in Australien zu arbeiten. „Wer als Koch die Gastronomie in Melbourne kennenlernen möchte, kann das eigentlich nur über ein Working-Holiday-Visum“, meint er und macht dann doch Werbung für seine aktuelle Wahlheimat: „Aber selbst wenn man nur für ein Jahr kommen kann: Melbourne ist definitiv ein Erlebnis und gute Köche werden hier immer gesucht. Auch bei uns.“ ■

KRISTOFFER PAUSLEN; SHUTTERSTOCK; CHRISTIAN OBLAK

sehr ähnelt, eher europäisch ausgerichtet und auch auf der Flinders Lane zu finden ist. Wesentlich interessanter ist das Supernormal – auch das mittlerweile ein Publikumsmagnet. Dort mischt McConnell ganz locker einfach alles, was ihn geschmacklich an Asien und Europa interessiert. Eine riesige Auswahl Austern steht in der Speisekarte beispielsweise genauso wie ein Duck Bao oder Wagyu-Beiried vom Holzofen mit Yuzukosho-Butter, Kohl und Shiso-Salat. Auch McConnell ist mittlerweile längst in der Liga der Multigastronomen angekommen und betreibt mit dem Ricky & Picky außerdem noch eine kulinarische Zeitreise ins China der 70er. Auch das Builders Arms Hotel, Cutler & Co und der Edelfleischer Meatsmith gehören ihm. Und was machen die Newcomer angesichts dieser geballten Gastro-Power der

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1 // SKYLINE Die Hochhäuser des Central Business District täuschen. Melbourne ist städtebaulich die europäischste Stadt Australiens.

2 // KLEIN, ABER FEIN Typisch fürs Zentrum sind die vielen kleinen Bars und Stehkaffees, die so genannten Holes-in-the-Wall.

3 // STRANDFEELING Vor allem am Strand von St. Kilda zeigt sich die australische Lockerheit. Heiß ist es dort aber nur im Jänner und Februar.

4 // STREET ART Melbourne ist eine der Street Art Hauptstädte. Vor allem in der Hosier Lane kann man sich kaum sattsehen.

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

KONZEPTE

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TiPO 00; ATLAS DINING; KRISTOFFFER PAULSEN

BEST OF MELB O UR NE

TIPO 00

PASTA BAR DOWN UNDER

as Tipo 00 ist seit ein paar Jahren ein Fixpunkt in der Gastroszene Melbournes. Fast jeden Abend stehen die Menschen an, um hier italienische Nudelvariationen zu essen. Das liegt einerseits daran, dass das Tipo das Konzept „Pasta Bar“ auch wirklich auf Punkt und Komma umsetzt. Es gibt nur etwa 40 Plätze und eine große, erleuchtete Bar, auf deren Marmorunterlage die beiden Köche Andreas Papadakis und Alberto Fava täglich ihre Pastaperformance zum Besten geben. Denn wie der Name vermuten lässt, werden hier alle erdenklichen Formen an Pasta stets frisch aus dem klassischen italienischen Mehl des Typs 00 gemacht. Die Australier lieben das und bestellen gleich noch viele andere Klassiker. Wie die ebenso perfekt bissfesten Risottos oder das hausgemachte Rosmarin-Focaccia mit einem großen Stück Ricotta.

ATLAS DINING

RADIKAL MULTIKULTI

st der Mann noch ganz bei Sinnen? Das dachten sich wohl viele, als der junge Koch Charlie Carrington mit seinem Atlas Dining im etwas abseits gelegenen Vorort South Yarra startete. Er hatte sich vorgenommen, jedes Quartal eines Jahres die Küche eines anderen Landes zu kochen. Richtig gelesen! Atlas Dining war schon ein Vietnamese, danach hätte es in Israel stehen können, dann in Korea und schließlich in Mexiko. Der junge Koch fährt dafür jeweils zwei Wochen auf Recherchetour in die jeweiligen Länder und bringt Ideen und Produkte mit. In Melbourne setzt er sie dann auf seine ganz persönliche Art um. Was dabei herauskommt? Zum Beispiel eine mit Knoblauch, Pfeffer, Salz, Cumin und Zimt eingeriebene Königsmakrele mit einer blauen Korntortilla und einem in Hibiskus Sirup eingelegten Wachtelei. Ziemlich abgefahren!

EMBLA

WEINBAR MIT HOLZOFENCHIC

eben den vielen Cafés sind Weinbars gerade der Renner in Melbourne. An jeder Ecke sperren sie auf. Das liegt auch daran, dass im Yarra Valley, etwa eine Stunde von Melbourne den Yarra-Fluss hinauf, eines der besten Weinbaugebiete Australiens liegt. Die Winzer dort finden in Melbourne den perfekten Absatzmarkt. Das allein reicht Christian McCabe und Dave Verheul, den Chefs des Embla, aber nicht. Sie widmen sich außerdem Natural Wines aus Frankreich und kochen in einer offenen Küche mit einem Holzofen auf. Regenbogenforelle mit wildem Portulak und Meerrettich findet sich beispielsweise auf der Karte oder ein stark gewürzter Lammnacken mit einer göttlichen Romescu-Sauce. Koch Verheul b eschreibt den Stil von Menü und Lokal denn auch mehr im Spaß als modern-rustikalen Holzofenchic.

EINZIGARTIGE LACHSQUALITÄT TROCKEN GESALZEN FETTARM DÜNN GESCHNITTEN TIEFENENTHÄUTET MIT MILDEN RAUCH LANGSAM GERÄUCHERT

WWW.FISCHSPEZIALITAETEN.COM

Bundesstraße 54, 9241 Wernberg ∙ Telefon: 0 42 52 / 24 606

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

„HIER FUSS ZU FASSEN IST NICHT LEICHT“ Der Kärntner Christian Oblak ist seit 2014 Küchenchef im deutschen Club in Melbourne. Arbeiten darf er im Tivoli wegen der restriktiven Arbeitsmarktregeln nur dank eines speziellen Sponsorships. Wie man das bekommt und warum er trotzdem bleiben möchte, erklärt er FRISCH im Interview.

Du bist seit einigen Jahren Küchenchef im deutschen Club. Wie geht das bei dir? —— Ich bin über ein Sponsorship nach Melbourne gekommen. In diesem Fall bürgt der Arbeitgeber für mich und muss auch die Kosten für das Ansuchen für dieses Sponsorship bezahlen. Er muss beispielsweise nachweisen, dass kein Australier den Job übernehmen könnte. In meinem Fall hat das Argument überzeugt, dass ein Einheimischer die deutsche und österreichische Küche nicht richtig hinbekommt. Das heißt aber, dass du an den Arbeitgeber gebunden bist, richtig? —— Ja, stimmt. Solange ich keine „Permanent Residency“ habe, kann ich nur zu einem neuen Arbeitgeber wechseln, wenn dieser wieder ein 22 // frisch

Sponsorship übernimmt. Da das für den Arbeitgeber auch mit Kosten verbunden ist, machen das nicht viele. Momentan bin ich gerade dabei, um diese dauerhafte Aufenthaltsgenehmigung anzusuchen. Aber das ist auch keine einfache Sache. Was ist daran so schwierig? —— Einerseits ist es so aufwändig, dass ich einen Rechtsanwalt bezahle, der mich bei dem Ansuchen unterstützt. Andererseits wird meine Erfahrung in der Gastronomie hier nicht anerkannt. Ich gelte quasi als ungelernte Arbeitskraft. Und das, obwohl ich seit 2005 in der Gastro arbeite, seit 2014 Küchenchef bin und schon geholfen habe, ein Fünf-Sterne-Hotel aufzusperren. Ist denn das Niveau der Köche in Aus tralien so hoch? —— Überhaupt nicht. Es gibt zwar hier Colleges, wo man in vier Jahren zum Koch ausgebildet wird. Aber die Absolventen können danach gerade mal eine Tomate schneiden. Auch sonst arbeiten in der Gastronomie viele Ungelernte auf Stundenbasis. Wir müssen da bei uns regelmäßig nachschulen.

Städte weltweit. Ich wohne hier in St. Kilda zum Beispiel direkt in der Nähe des Meeres. Außerdem gibt es unglaublich viele großartige Restaurantkonzepte und gute Leute werden immer gesucht. Auch die Bezahlung ist im Vergleich zu Europa überdurchschnittlich. Die Lebenshaltungskosten aber leider auch. Wenn man ausgeht, kostet ein Bier in Melbourne schon mal 10 Euro. Und für meine 35-m2-Wohnung in St. Kilda bezahle ich wöchentlich 350 Dollar, und das ohne Strom und Gas! Wirst du trotzdem bleiben? —— Jedenfalls so lange, bis ich die Aufenthaltsgenehmigung habe. Danach kann ich jederzeit nach Australien zurück, selbst wenn ich wieder in Österreich oder anderswo auf der Welt arbeiten möchte. Denn Melbourne ist ein Ort, an den man gerne zurückkehrt. ■

C H R I S T I A N O B L A K Der 27-jährige Kärntner Christan Oblak kam über ein so genanntes Sponsorship des Hof-

Würdest du österreichischen Köchen raten, es in Melbourne zu probieren? —— Auf jeden Fall! Melbourne ist nicht umsonst eine der lebenswertesten

bräuhauses nach Melbourne. Heute ist er als Küchenchef des deutschen Clubs Tivoli verantwortlich für drei Köche und rund 20 Ungelernte.

CHRISTIAN OBLAK

Australien ist ein Land der Einwanderer. Ist es leicht, als österreichischer Koch einen Job zu finden, Christian? —— Wenn man nur für ein paar Monate in der Gastro Erfahrungen sammeln will, geht das über ein Working-Holiday-Visum recht einfach. Das muss man zu Hause beantragen und kann dann maximal sechs Monate für einen Arbeitgeber tätig sein, bevor man den Arbeitsplatz wechseln muss. Insgesamt gilt das Visum für zwölf Monate. Dann muss man das Land wieder verlassen.

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KONZEPTE . Tr e n d s

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DANIEL KRIEGER

Tr e n d s . KONZEPTE

SHOW EFFEKT VIELE GÄSTE WOLLEN HEUTE GANZ GENAU WISSEN, WAS SIE AUF DEM TELLER HABEN. SPEZIELLE ZUTATEN UND PRODUKTE IN DIE INSZENIERUNG VON LOKALEN EINZUBINDEN, LIEGT DESHALB IM TREND. FRISCH HAT SICH EINIGE SPANNENDE KONZEPTE ZWISCHEN BERLIN UND NEW YORK ANGESEHEN.

arf es feinster echter Parma, WildschweinSalsiccia oder Ziegenkäse aus dem Loiretal sein? Wer das Lingenhel in Wien-Landstraße betritt, bekommt schon Hunger, bevor er an einem der Tische im hinteren Teil des Lokals Platz nimmt. Denn der Weg führt die Restaurant-Gäste an einer riesigen Theke mit Spezialitäten vorbei, die es nur hier gibt. Das in den großen Glasvitrinen so öffentlichkeitswirksam zur Schau Gestellte landet später natürlich in unterschiedlichsten Varianten und Zubereitungsformen auch auf dem Teller des Gastes. Und der fragt nach. Etwa, was es mit diesem wunderbaren Ziegenkäse aus Kastilien auf sich hat. „Den stellt Paloma her“, erzählt dann Johannes Lingenhel, „eine ältere Dame, die in den Bergen lebt. Sie hat gerade mal 60 Ziegen und produziert nur diesen einen Käse. Den aber in Perfektion!“ Geschichten wie diese hat der Hausherr fast zu jedem seiner Produkte zu erzählen. Damit schafft er Bindung. Die Präsentation wird zu Anknüpfungspunkten für Gespräche, die aus Laufkundschaft

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KONZEPTE . Tr e n d s

LINGENHEL Gäste wollen heute wissen, woher die Produkte kommen, die sie essen. Davon ist Johannes Lingenhel überzeugt. Deswegen kann er ihnen zu jedem der Zutaten, die in seinem Lingenhel in Wien-Landstraße verkocht werden, eine Geschichte erzählen. Die Produktpräsentation in einer riesigen Theke, an der jeder Restaurantbesucher vorbei muss, spielt dabei eine große Rolle. Denn so bekommen seine Gäste auch visuell mit, was sie kulinarisch erwartet.

eine Institution. Das renommierte Steakhaus gibt es bereits seit den Zeiten der Prohibition, als es dort noch illegal Hochprozentiges für die Gäste gab. Bekannt ist es heute vor allem wegen der radikalen Inszenierung seiner Fleischkompetenz. Durch ein Schaufenster zur Straße hin sehen Passanten und potenzielle Gäste den Meat Locker. Das ist ein riesiger Raum, in dem die besten Cuts ausgestellt sind, wie anderswo auf Manhattans Straßen teure Pelze oder Uhren.

GALLAGHERS // 26 // frisch

CHRISTOF WAGNER/LINGENHEL; DANIEL KRIEGER; ZANDY MANGOLD

Das Gallaghers in New York ist

Tr e n d s . KONZEPTE

vielleicht bald schon Stammgäste werden lässt. Denn der ehemalige Teilhaber der Gourmetinstitution Pöhl am Wiener Naschmarkt merkt, dass seine Kundschaft immer interessierter daran wird, woher Speisen und Grundprodukte kommen und wie sie produziert werden. Damit liegt er mit seiner Lokalidee im Trend. Denn Essen und das Wissen um Produkte ist heute auch zu einer Lebenseinstellung geworden. Wie und wo wir Nahrung zu uns nehmen, zeigt, wer wir sind und wie wir leben wollen. Diese Einstellung zum Genuss bedient Lingenhel mit seinem Gastronomiebetrieb perfekt – und zwar gleich auf verschiedenen Ebenen. Die Greißlerei macht übers Herzeigen Appetit, der im Restaurant gestillt werden kann. Die offene Küche lädt zum Zuschauen ein und in der eigenen Käserei können Gäste sogar selbst Käse machen. „Diese Transparenz ist für mich zentral“, so Lingenhel. „Das Handwerk, die Grundprodukte und der Umgang damit werden bei uns sicht- und erlebbar.“ Das hat zudem noch einen Vorteil: Die Zutaten, aus denen Küchenchef Daniel Hoffmeister gerade seine Teller gezaubert hat, können Gäste in der Greißlerei mit nach Hause nehmen. Und eine Flasche aus dem großen Weinregal vielleicht gleich dazu.

SALATFARM IM RESTAURANT Was in Wien für traditionelle Esser mit wohlgenährtem Portemonnaie funktioniert, begeistert die Millennials in Berlin in einer Variante, die eine Hausnummer

„DAS BESTE PRODUKT SCHLECHT PRÄSENTIERT, IST SINNLOS.“ JOHANNES LINGENHEL RESTAURANT LINGENHEL, WIEN LANDSTRASSE

abgefahrener ist. Die Good Bank in der Nähe des Berliner Alexander-Platzes legt bei ihrer Inszenierung von Grundzutaten noch eine Schippe drauf und zeigt die Produkte nicht nur im Lokal. Sie lässt sie dort auch wachsen. Ja, richtig gelesen. In der Good Bank wachsen die Salate, die serviert werden, in vertikal aufgebauten Gewächshäusern an den Wänden hinter den Gästen. Vertical Farming nennt sich das. Das sieht so schon ziemlich verrückt aus. Doch weil das Licht der Wachstumslampen auch noch rosa leuchtet, bekommt das ganze Lokal einen Science-Fiction-Touch. Logisch, dass Berliner wie Touristen aus aller Welt ihre Handys zücken und die Bilder aus dem Lokal terabyteweise in den sozialen Netzwerken landen. Perfekte Werbung, für die niemand bezahlen muss. „Es gehört einfach zum Foodie-Lifestyle dazu, dass man dokumentiert und fotografiert, was man isst“, betont auch Mitgründerin Ema Paulin. Die Salate hat sie von Beginn an deshalb nicht ausschließlich als Deko ge-

plant, sondern als fixen, essbaren Bestandteil ihrer Menüs. Als die Good Bank im März eröffnete, hielten die meisten Kunden die Gewächshäuser noch für Kunstobjekte. Viele Gäste staunten und konnten gar nicht glauben, dass im Lokal angebaut und geerntet wird. „Es braucht Kommunikation, wir erklären sehr oft wie es funktioniert“, so Paulin. Denn der Anbau benötigt die richtige Technologie. Die stammt vom Berliner Start-up „Infarm“. Es gibt drei autarke Module. „Die Pflanzen wachsen nicht in Erde, sondern wurzeln in einem Substrat. Sie ernähren sich über die Nährstoffe im Wasser, in denen die Wurzeln der Pflanzen sind“, erklärt Paulin. LED-Lampen spenden 16 Stunden am Tag Licht. „Wir verwenden keine Pestizide und das Saatgut ist

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KONZEPTE . Tr e n d s

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GOOD BANK

Das gibt´s nur in Berlin. Die Betreiber der Good Bank lassen in ihrem Lokal Salat direkt vor den Gästen wachsen. Ja, das geht. Eine spezielle VerticalFarming-Apparatur des Startups Infarm macht es möglich. Die jungen Gäste begeistert das so, dass kaum einer das Lokal verlässt, ohne ein Bild davon auf Facebook oder Instagram hochgeladen zu haben. Billiger geht gutes Marketing kaum.

„FLEISCHBESCHAU“ Jetzt so zu tun, als wäre die Präsentation von Zutaten und Grundprodukten in Lokalen eine neue Erfindung, ist natürlich grundfalsch. Das weiß jeder, der schon mal in Italien Fisch essen war. Auch in Steakhäusern hat das Zurschaustellen der besten Cuts jahrzehntelange Tradition. Doch wie häufig heute Reifeschränke den Gästen vor Augen führen, was sie da gerade essen, ist bemerkenswert. Das Gallaghers Steakhouse, nahe dem Times Square in New York, treibt diese Fleischbeschau auf die Spitze. Der so genannte Meat Locker dieser New Yorker Institution ist ein riesiges Schaufenster zur Straße hin, das wohl jeder Gast mindestens einmal erwähnt, wenn er von einem Lokalbesuch im Gallaghers schwärmt. Wenig überraschend, dass es auch in

Wien Nachahmer gibt. Die Frank´s American Bar zum Beispiel, wo man erst an 1,2 Tonnen rohem Dry-Aged-Fleisch vorbei muss, wenn man ein Steak essen möchte. „Das ist unser Schauraum“, erklärt Küchenchef Harald Gmeindl. „Wir zeigen den Gästen damit gleich am Eingang unsere Fleischkompetenz und können ihnen erklären, wie der Reifeprozess funktioniert und warum das Fleisch dadurch weicher und zarter wird.“ Im neuen El Gaucho am Rochusmarkt ist dieser Reifeschrank zwar kleiner, dafür hängen dort riesige Schinkenschlegel von der Decke. Das feiert nicht nur das Produkt, es weckt auch Urlaubserinnerungen. „Das war eine spontane Idee. In Spanien oder Italien gibt es das häufiger“, sagt Peter Kazianschütz, Geschäftsführer der El Gaucho GmbH.

GOOD BANK

nicht genmanipuliert. Die Frische ist durch unsere Anbaumethode direkt im Lokal enorm“, ist die Vordenkerin begeistert. Doch vom Setzling bis zum fertigen Salat dauert es circa vier Wochen. Die Good-Bank-BetreiberInnen bauen deshalb nicht nur im Lokal, sondern auch in zwei vertikalen Farmen in Berlin-Spandau an. Dort züchten sie die Salatvariation „Salanova Chocolate Oak“ sowie Baby-Grünkohl. Pro Woche werden ungefähr 450 Salatköpfe und 300 Baby-Grünkohl geerntet. Auf der Speisekarte stehen aber auch Caesar’s Salad, Linsen, saisonales Gemüse wie Rotkohl und Kürbis sowie Fleischgerichte – alle von Grund auf im Restaurant frisch gekocht. Ihren Weg beschreiben Ema Paulin und Geschäftspartner Leandro Vergani als „radikal regional“. Nirgendwo sonst komme der Salat frischer auf den Teller als in ihrer neuartigen Interpretation eines „Farm-to-Table-Restaurants“. Die Anbaumethode eigne sich zudem gut für Megastädte wie Berlin, die nur begrenzten Raum für den Anbau von Salat und Gemüse haben. Für Gastronomen ergibt sich dadurch auch der Vorteil, dass Transportwege wegfallen. Unter dem Strich scheint sich die Lokalidee deshalb zu rechnen. Die hohen Kosten für die Technik gleicht das geringe Marketingbudget aus. Künftig möchte das Restaurant sogar einen zweiten Standort eröffnen, auch eine Dependance in Hamburg wäre denkbar.

QualitĂ¤t und Herkunft sind uns wichtig.

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KONZEPTE . Tr e n d s

Wer das El Gaucho am Rochusmarkt in Wien betritt, erinnert sich unweigerlich an den letzten Italienurlaub. Denn von der Decke baumeln mäch-

ESSBARER TIERGARTEN //

tige, im Ganzen belassene Prosciutto-Keulen. Das zeigt auch gleich

Nicht nur als Chocolatier zeigt Josef

beim Hereinkommen, worum es in

Zotter ganz genau, wie seine Produk-

diesem Lokal geht: Fleisch. Deshalb

te entstehen. In seiner Öko-Essbar

darf auch der mittlerweile obligato-

im südoststeirischen Bergl sehen die

rische Schrank mit Rohfleisch direkt

Gäste aus großen Fenstern auf viele

neben der offenen Küche nicht

verschiedene Tierrassen in seinem

fehlen. Die perfekte Inszenierung ge-

Essbaren Tiergarten. So weiß jeder

lingt dann auch durch das über zwei

ganz genau, wo das Fleisch für die

Stockwerke reichende Weinregal mit

Gerichte auf den Tellern herkommt.

über 4.000 Positionen.

Hartgesottene unter ihnen gehen die Zottelrinder, Scheckenziegen

streicheln, bevor sie sich zum Essen hinsetzen.

EL GAUCHO; XXX

ZOTTER

EL GAUCHO

und Kärntner Brillenschafe sogar

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Den Schinken finden die Gäste dann ganz folgerichtig auch auf der Speisekarte, etwa bei den Frühstücksangeboten. „Als Steirer arbeiten wir eng mit regionalen Firmen zusammen, etwa mit den Herstellern der Vulcano-Schinken. Deshalb sind uns Transparenz und Präsentation sehr wichtig“, stimmt Kazianschütz in den Tenor seiner Gastronomenkollegen ein. Natürlich ist auch hier die Küche offen. Sogar die über 4.000 Positionen Wein werden nicht einfach im Keller verräumt, sondern sind ein Teil der Inszenierung des Lokals. Sie lagern gut sichtbar in riesigen, verglasten Regalen, die über zwei volle Stockwerke reichen. „Ein echter Blickfang“, wie Kazianschütz findet, und ein Anreiz, auch einmal einen anderen als den Stammwein auszuprobieren.

„SCHAU DEM ESSEN IN DIE AUGEN“ Ein Pionier bei der Präsentation von Herstellungsprozessen und Zutaten ist auch Chocolatier Josef Zotter. Fast jeder Österreicher kennt sein Schoko-Laden-Thea-

ter im südoststeirischen Bergl mit rund 260.000 Gästen jährlich. Dort verfolgen die Besucher die Schokoladeerzeugung von der Röstung übers Feinwalzen bis zum Conchieren. Es gibt Genussstationen, vom Nougat-Löffelbrunnen zur Running-Chocolate-Station. Josef Zotter ist aber auch Biobauer und Gastronom. Dabei verfolgt er ein ganz eigenes Konzept. 2011 entstand auf 27 Hektar sein Essbarer Tiergarten. Rund um die Schokoladenmanufaktur und das erst wieder ab März geöffnete Restaurant „Öko-Essbar“ tummeln sich Zottelrinder, Steirische Scheckenziegen, Altsteirer Hühner oder Kärntner Brillenschafe. Mehr als 20 Tierarten leben hier artgerecht und ganzjährig im Freien. Großteils sind es alte Nutztierrassen. Viele der Bewohner landen einmal auf den Tellern der Öko-Essbar – etwa als Zotter-Burger vom Hochlandrind oder als Zottel-Rindsgulasch. Geschlachtet wird in einer benachbarten Landwirtschaft, wo sich die Tiere noch ein paar Tage vor der Schlachtung auf der Weide erholen.

„Das Wissen über Ursprung, Verarbeitung und Qualität der Lebensmittel ist die wichtigste Würze guten Essens. Essen lebt von Geschichte und Beziehungen“, ist Zotter überzeugt. Er wählte sein Konzept allerdings auch, weil er den gestiegenen Fleischkonsum kritisch sieht. „Ich möchte, dass man seinem Essen in die Augen schaut und dann entscheidet, wie groß das Schnitzel sein soll“, meint er. So verstanden hat der wachsende Trend zur Inszenierung von Grundprodukten und Herstellungsprozessen in der Gastronomie auch eine gesellschaftskritische Komponente. Viel wichtiger für Gastronomen ist aber folgende Erkenntnis: Ihre Gäste wollen Qualität nicht mehr nur schmecken, sondern auch sehen, verstehen und erleben. ■

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KONZEPTE . Tr e n d s

„WIR HABEN EINE UNHEIMLICHE LIEBE ZUM PRODUKT“ Johannes Lingenhel hat sich als Teilhaber des Poehl am Naschmarkt einen Namen gemacht. Heute sind seine Anteile verkauft und seit 2016 betreibt er eine Genussoase im dritten Bezirk. Dort stellt er seine große Liebe zu Grundprodukten zur Schau und verführt so seine Gäste.

Verkochen Sie alles, was Sie in Ihren Vitrinen herzeigen? —— Ja, eigentlich fast alles, sei es spanisches Olivenöl, Barilotto, Bresaola oder den Risottoreis von Ferron. Wir interpretieren auch unseren selbst gemachten Ziegenfrischkäse neu. Wenn der Gast im Restaurant ein Risotto mit Ziegenfrischkäse isst, sieht er die Zutaten dafür in unserer Theke. 32 // frisch

Welche Rolle spielt es, dass die Menschen beim Hereinkommen sehen können, was sie im Restaurant serviert bekommen? —— Eine sehr große. Uns ist es wichtig, sehr transparent zu sein. Wir wollten, dass uns unsere Gäste immer auf die Finger schauen können, sei es beim Kochen oder bei den Produkten. Deshalb gibt es die Show-Käserei und die offene Küche. Einer der Renner ist das Beef Tatar. Warum? —— Wir zerlegen Beef Tatar in seine Einzelteile. Dabei geht es wieder um Transparenz und ums Herzeigen. Unser Gericht besteht aus handgeschnittenem Fleisch, konfiertem Ei und den Einzelkomponenten von Schalotten, Sardellen, Kresse, Parmesan bis zum Trüffelschaum. Wir mischen die einzelnen Zutaten direkt vor dem Gast zusammen, damit er sie auch für sich erleben kann.

Was unterscheidet Sie sonst noch von anderen Konzepten? —— Unser Markenzeichen ist unser täglich produzierter Ziegenfrischkäse. Wir produzieren heute für morgen. Sie bekommen von uns Käse in der Qualität eines Hofladens mitten in der Stadt. Und wir haben eine unheimliche Liebe zum Produkt. Ich habe zu lange in meinem Leben Kompromisse geschlossen. Das muss ich nicht mehr. Entspricht das Produkt nicht meinen Vorstellungen, dann verkaufen wir es nicht. ■

J O H A N N E S LINGENHEL Johannes Lingenhel war Miteigentümer des Feinkostgeschäfts Poehl´s am Naschmarkt. 2014 verkaufte er seine Anteile und erfüllte sich den Wunsch eines eigenen Lokals. Das Lingenhel im 3. Wiener Bezirk ist Restaurant, Weinbar, Käserei und Greißlerei.

CHRSITOF WAGNER/LINGENHEL

Wie kam es zu Ihrem Konzept, Herr Lingenhel? —— Mir war schnell klar: Ich will eine Greißlerei aufmachen. Die besten Produkte zu finden, den besten Prosciutto oder den tollsten Ziegenkäse aus dem Loiretal zu den Menschen zu bringen – das ist mein Leben. Dazu kommt meine Liebe zur Gastronomie. Durch die Kombination der beiden ergeben sich Synergieeffekte: Im Geschäft importieren wir Wildschwein Salsiccia, in der Küche machen wir daraus ein Ragout, zu Mittag haben wir Pasta und zudem ein eigenes Glas mit Eigenmarke zum Mitnehmen.

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KARPFEN

SEETEUFEL

Der Karpfen ist für sein mageres, delikates Fleisch bekannt. In Form des „Karpfen blau“ ist er ein traditioneller Weihnachts- und Silvesterfisch. Küchenfertig und geschuppt, täglich frisch von Eisvogel.

Das grätenlose Fleisch des Seeteufels gehört zum Feinsten, was Fischfans auf den Teller bekommen können. Der köstliche Meeresfisch wird ohne Kopf und ohne Bauchlappen geliefert. Täglich frisch von Eisvogel.

Die hochwertigste ThunfischQualität wird Sashimi bezeichnet. Das Fleisch besticht durch seine intensive Farbe, einen hohen Fettanteil und einen besonders intensiven Geschmack. Täglich frisch von Eisvogel.

WOLFSBARSCHFILET

PAPAGEIFISCH- FILET

BLUE-LABELGARNELEN 6/8

PFEFFERLACHS

Das schneeweiße, zarte Fleisch des Wolfsbarsches besitzt ein sehr feines, dezentes Fisch aroma. Das küchenfertige Filet dieses hervorragenden Speisefisches wiegt 120 bis 150 Gramm. Täglich frisch von Eisvogel.

Papageifische bewohnen ausschließlich tropische Meere. Der exotische Fisch besticht durch sein festes, weißes Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Das Filet bringt 170 bis 230 Gramm auf die Waage.

Blue Label steht für gesicherte Herkunft und verlässliche Qualität. Diese rohen Black-TigerGarnelen werden ohne Kopf und entdarmt geliefert, durch die eingeschnittene Schale sind sie leicht zu schälen.

Mattersdorfer veredelt frischen Lachs zu hochwertigen Spezialitäten. Diese exakt geschnittene Lachsseite (ohne dunkles Muskelfleisch) wird sanft geräuchert und dann mit buntem Pfeffer und Cognac verfeinert.

Der Seesaibling gehört zu den besten Speisefischen, er besitzt ein festes, fettarmes Fleisch und einen edlen, leicht nussigen Geschmack. Das Filet wiegt 200 bis 500 Gramm, täglich frisch von Eisvogel.

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BLICKWERK

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S o S c h m e c k t . KÜCHE

FRISCH FANG GLITZERNDE HAUT, LEUCHTEND ROTE KIEMEN UND GLASKLARE AUGEN – FRISCHER SAIBLING IST NICHT NUR OPTISCH EINE PRACHT, SONDERN DANK SEINES FEINEN FLEISCHES VOR ALLEM EINE DELIKATE FISCHSPEZIALITÄT.

raziös tänzelt er mit schnell wirbelnden Flossen durchs Wasser. Im Sonnenlicht glitzert die mit weißen Tupfen übersäte, silbergraue Haut, die sich um seinen schlanken Körper spannt: Der Saibling ist immer auf der Hut und wirkt dabei dennoch elegant. Im malerischen Breitenauer Tal mitten im Nationalpark Kalkalpen genießt er ein paradiesisches Leben. Dass er schon bald des Fischliebhabers Herz erfreut, kümmert ihn nicht. Und wenn, dann hätt‘ er es sowieso gleich wieder vergessen. Der kurzen Gedächtnisspanne sei Dank. Der zur Familie der Lachsfische gehörende Saibling zählt zu den edelsten unter den Süßwasserfischen. Bei Fischliebhabern hat er aufgrund seines zarten, frisch // 39

KÜCHE . S o

schmeckt

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delikaten Fleisches und aromatischen Geschmacks seinen nächsten Verwandten bereits den Rang abgelaufen: Sein Fleisch ist weniger fasrig als jenes der Forelle und vor allem fettärmer und damit wesentlich leichter als jenes des Lachses. Was sein Fleischaroma betrifft, so sprechen ihm die einen leicht mineralische oder nussige, andere leicht zitronige Nuancen zu.

VIEL BEWEGUNGSFREIHEIT In natürlicher Umgebung findet man den Saibling in vielen kalten, klaren Gewässern auf der Nordhalbkugel. Die im Handel erhältlichen Fische kommen heute allerdings zum Großteil aus Aquakultur. Einer der Spezialisten im Bereich der Aquakultur ist der oberösterreichische KRÖSWANG-Partner Eisvogel, der sich auf die Zucht von Süßwasserfischen spezialisiert hat. Und gerade der Saibling ist, was seinen Lebensraum betrifft, anspruchsvoll: „Damit See- und Bachsaiblinge gut gedeihen, müssen sie in kühlen, sauerstoffreichen, schnellfließenden und sauberen Gewässern leben“, erzählt Eva Keferböck, Prokuristin und stv. Geschäftsführerin Vertrieb und Marketing beim Fischzucht- und -verarbeitungsbetrieb Eisvogel. Von Natur aus ein eifriger Schwimmer braucht der Saibling außerdem sehr viel Bewegungsfreiheit. Sowohl die erstklassige Wassergüte als auch ausreichend Spielraum wird den Fischen bei Eisvogel geboten. Keferböck: „In unserem Zuchtbetrieb in Molln wachsen die Saiblinge im kristallklaren, kalten Wasser eines Gebirgsflusses auf, in unserer italienischen Zweigstelle im reinsten Wasser des Naturschutzgebietes Friaul-Julisch-Venetien. Unsere Fließwasserkanäle haben nicht nur eine sehr hohe Durchflussmenge, sondern auch eine sehr hohe Fließgeschwindigkeit bei einer geringen Besatzdichte. Das heißt, unsere Saiblinge bewegen sich genauso viel wie in natürli-

1 // NATURPARADIES In Molln, in den oberösterreichischen Voralpen, wachsen die Saiblinge in kristallklarem, kalten Wasser aus einem Gebirgsfluss auf.

2 // GROSSZÜGIGER SPIELPLATZ Nicht jeder Kescher ist randvoll. Die geringe Besatzdichte führt zu ausreichend Bewegungsfreiheit und hoher Fleischfestigkeit.

3 // FRISCHEGARANTIE

chen Gewässern. Das führt zu einem hohen Muskulatur-Anteil und einer hohen Fleischfestigkeit.“ Um das natürliche Fressverhalten und den Jagdinstinkt der Fische zu erhalten, füttert sie der Betrieb täglich an anderen Stellen im Becken zu stets unterschiedlichen Zeiten. Bis zu drei Jahre vergehen, bis der Bachsaibling eine küchenfertige Größe hat. Der Seesaibling braucht dafür noch ein Jahr länger.

KURZE LIEFERKETTE Bevor die Fische schließlich abgefischt werden, müssen sie neun Tage in sogenannten Hälterbecken verbringen. Während dieser Zeit werden sie nicht mehr gefüttert. Für den Saibling stellt das kein Problem dar. Als Kaltblüter kann er lange Zeit ohne Nahrung auskommen. Für die Fleischqualität ist es allerdings essenziell: „Fisch, der nicht futterleer abgefischt wird, hat mitunter einen modrigen Beigeschmack“, klärt Keferböck auf und fügt hinzu: „Das Hältern ist eine wichtige Maßnahme, die einen großen Einfluss auf den Geschmack hat.“ Das Abfischen erfolgt bei Eisvogel nach Auftragseingang. So ist jeder Fisch garantiert fangfrisch. Keferböck: „Wenn der Kunde seinen Fisch bestellt, schwimmt er bei uns noch im Becken. Kein Fisch wird im Voraus geschlachtet.“ Vom Fang bis zur Schlachtung vergeht weniger als eine Minute. Innerhalb von zwei Stunden ist der Fisch in der Produktionsstätte in Molln dann veredelt, verpackt und verladen. Ein temperaturgeführtes Logistiksystem sowie eine hochmoderne Verpackungsmethode gewährleisten, dass der Fisch maximale Haltbarkeit und Frische aufweist. „Unsere Abläufe in der Zucht und Veredelung sind so optimiert, dass wir eine fangfrische Ware garantieren können“, sagt Keferböck. Dass der Fisch schnell zum Kunden kommt, dafür sorgt KRÖSWANG. Innerhalb von 24 Stunden ist der Fisch garantiert angeliefert. „Schneller und damit frischer als mit uns geht´s nicht“, betont Geschäftsführer Manfred Kröswang.

„WENN DER KUNDE SEINEN FISCH BESTELLT, SCHWIMMT ER BEI UNS NOCH IM BECKEN .“ .

EVA KEFERBÖCK EISVOGEL

Abgefischt wird erst kurz nach Auftragseingang. Innerhalb von zwei Stunden ist der Saibling verpackt, veredelt und verladen. frisch // 41

KÜCHE . S o

schmeckt

1 // TOPWARE Die Saiblinge sind zwischen 40 und 75 Zentimeter lang und bringen zwischen einem halben und drei Kilo Gewicht auf die Waage.

2 // MASSARBEIT Die Fische werden von Eisvogel küchenfertig verarbeitet und professionell filetiert. Wer will, bekommt sie aber auch als Ganzfisch.

3 // LANGE HALBARKEIT Bei Eisvogel hat sich auch eine spezielle Verpackung einfallen lassen. Bei richtiger Kühlung

Die Fische werden küchenfertig verarbeitet als Ganzfisch sowie filetiert angeboten. Zur Auswahl stehen sowohl weißfleischiger Bachsaibling sowie weiß- und rotfleischiger Seesaibling. Die Saiblinge sind zwischen 40 und 75 Zentimeter lang und bringen zwischen einem halben und drei Kilogramm Gewicht auf die Waage.

LÄNGERE HALTBARKEIT Die Haltbarkeit fangfrischer Saiblinge ist, wie bei allen anderen Artgenossen, für gewöhnlich kurz. Keferböck: „Am besten bereitet man den Fisch so frisch wie möglich zu. Eine Ausnahme stellen hier unsere speziell verpackten Fische dar: Sie halten bei entsprechender Kühlung bis zu sechs Tage nach dem Abfischen.“ Friert man den Saibling jedoch ein, ist eine Vakuumierung ratsam. Sein Fleisch ist sehr feinfasrig, weshalb leicht Frostbrand entstehen kann. Entschuppen braucht man ihn übrigens nicht. Die sehr kleinen Schuppen verbraten sich in der Pfanne oder im Rohr. 42 // frisch

halten die Fische damit bis zu sechs Tage.

Bei der Zubereitung des Fisches rät Keferböck, mit Aromen sparsam umzugehen. Aufgrund seines zarten Eigengeschmackes empfiehlt sie, den Saibling lediglich leicht zu würzen. Für ein in der Pfanne zubereitetes Filet reichen eine Prise Salz und ein Esslöffel Olivenöl aus. „Der Saibling ist ein edler Speisefisch, der kaum eine aromatische Unterstützung braucht, egal ob man ihn sous-vide gart, grillt, pochiert, dünstet oder brät“, sagt die Fisch-Spezialistin. Er eignet sich aber nicht nur für die vielfältigsten Garmethoden, sondern kann auch wie Graved Lachs gebeizt werden. Da der Saibling kleiner und fettärmer ist als der Lachs, zieht die Trockenmarinade schneller durch und der Geschmack ist damit besonders edel. Wie frisch der Saibling ist, verrät übrigens sein Aussehen: Süßwasserfische schleimen bis zu drei Tage nach der Tötung, deshalb erkennt man frischen Saibling an seiner glänzenden, schleimenden Haut. Klare und nach außen gewölbte Augen sowie leuchtend rote Kiemen sind wie bei allen Fischen ebenso verlässlichste Zeichen für Frische. ■

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HERKUNFT Die langgestreckten Barracudas, auch Pfeilhechte genannt, sind in tropischen und subtropischen Gewässern des Atlantiks, Pazifiks und Indischen Ozeans beheimatet. Es gibt sie in 27 verschiedenen Arten. Die ausgewachsenen Tiere sind Einzelgänger und halten sich in der Nähe von Außenriffen, in Flussmündungen und Lagunen auf. Dort lauern sie unbeweglich stehend ihrer Beute auf. Die tagaktiven Raubfische mit den großen, kräftigen und messerscharfen Zähnen können bis zu zwei Meter lang und 50 kg schwer werden.

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

GESCHMACK Unter dem schlanken Körper des silbrig glänzenden Meeresräubers versteckt sich delikates Fleisch, das von großen, kräftigen Gräten durchzogen ist. Das weiße Fleisch des Baraccuda ist sehr fest und grobfasrig. Das tut dem Genuss aber keinen Abbruch, denn es ist sehr aromatisch im Geschmack. Wer kräftiges Fischaroma bevorzugt, kommt beim Barraccuda voll auf seine Rechnung.

VERWENDUNG Bevor der Barracuda in die Pfanne oder den Topf kommt, heißt es: bitte sorgfältig entschuppen. Größere Tiere werden üblicherweise in Tranchen geschnitten und auf der Fleischseite – ähnlich dem Lachs – gegrillt oder gebraten. Kleinere Exemplare können auch im Ganzen zubereitet werden. Ebenso eignet er sich für Eintöpfe und Suppen, denn das schmackhafte Fleisch verträgt durchaus kräftige Gewürze.

Erdbeerpalatschinke Die zart-flaumige Palatschinke mit fruchtiger Erdbeerfülle ist das perfekte Dessert - ein Genuss, der auf der Zunge zergeht.

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RAUCH – ZEICHEN RÄUCHERN HAT NICHTS MIT VERNEBELUNGSTAKTIKEN ZU TUN: RICHTIG DOSIERT KANN RAUCH ZUR VEREDELUNG EINGESETZT WERDEN UND SPANNENDE EFFEKTE AUF DEM

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TELLER ERZEUGEN.

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eit der Mensch das Feuermachen gelernt hat, begleitet ihn der Rauch. Gezielt geräuchert wurde zunächst, um Geister zu vertreiben. Doch schon bald entdeckten unsere Vorfahren eine praktische „Nebenwirkung“: Neben Salzen und Trocknen ist Räuchern die älteste Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Archäologische Funde zeigen, dass in Nordeuropa schon vor ca. 10.000 Jahren Fleisch zur Konservierung in die Rauchabzüge der Häuser gehängt wurde.

WAS PASSIERT BEIM RÄUCHERN? Genau genommen versteht man unter Räuchern die kurzzeitige oder längere Einwirkung von Rauch auf bestimmte Lebensmittel zum Konservieren und/oder Aromatisieren. Dabei wird dem Räuchergut Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig wird es durch die Temperatur bzw. durch enzymatische Prozesse gegart. Im Rauch sind zudem Phenole, Kerosole sowie Essigsäure enthalten, die für eine Konservierung sorgen. Phenole etwa wirken antibakteriell und verhindern die Fettoxidation in Fleisch und Fisch, sodass diese nicht mehr ranzig werden. Formaldehyd, das ebenfalls beim Räuchern frei wird, stoppt das Wachstum von Schimmel- und Hefepilzen. Durch den Wasserentzug wird die Haut der Räucherware leicht ledrig und fest. Die Lebensmittel sind dadurch besser geschützt. Wird nur kurz geräuchert, also 10 bis 20 Minuten, dann wirkt der Rauch vor allem außen und hat dort auch die intensivste konservierende Wirkung. Je länger und stärker der Rauch in die Nahrungsmittel eindringt, umso dauerhafter werden sie haltbar.

z. B. eine goldgelbe Haut oder Schinken einen schwarzen Mantel. Wer einen sehr empfindlichen Magen hat, kann übrigens die Verträglichkeit von Geräuchertem erhöhen, indem er diese äußere Schicht abschneidet. Andererseits lässt sich der Vorgang selbst toll inszenieren – gerade wenn à la minute geräuchert wird. Etwa, indem man einen Teller mit Glashaube serviert und der Rauch den Blick auf das Gericht verdeckt, bis das Geheimnis gelüftet wird. Oder wenn aus der Schokoladenhohlkugel beim Öffnen plötzlich Nebenschwaden aufsteigen. Solche Überraschungsmomente bleiben in Erinnerung. Die Kehrseite der Medaille ist, dass Rauch sich nicht davon abhalten lässt, auch in die Nasen am Nebentisch zu steigen. Wird in der Küche geräuchert, kann der Geruch bis in den Gastraum ziehen oder andere Speisen ebenfalls geschmacklich beeinflussen. Das sollte man im Hinterkopf behalten, um unangenehme Überraschungen zu vermeiden.

DAS RICHTIGE HOLZ Die Wahl der Holzart ist Geschmackssache. Das Holz sollte jedenfalls möglichst wenig Harz enthalten. Nadelhölzer sind ungeeignet, weil sie dem Fleisch oder Fisch einen viel zu starken Geschmack und oft auch einen unangenehmen Geruch mitgeben. Außerdem bilden sie viel Ruß und entwickeln krebserregende Substanzen, die man vermeiden sollte. Sehr gut geeignet sind Laubhölzer, die meist in Form von Räuchermehl verwendet werden, wie z. B. von Buche, Eiche oder Ahorn. Um geschmackliche Variationen zu erreichen, kann mit anderen Mehlen gemischt werden, wie z. B. von Wacholder, Eschen- oder verschiedenen Obsthölzern (Birne, Apfel). Wer etwas ganz Besonderes möchte, kann sich Holz von alten Whiskey- oder Weinfässern besorgen.

DAS AROMA VON DAMALS Der Geschmack von geräucherten Lebensmitteln hat etwas Traditionelles, Vertrautes. Etwas, das Menschen – gerade in urbanen Regionen – heute wieder suchen und schätzen. Die Herausforderung liegt darin, es nicht zu übertreiben, damit das Raucharoma nicht alle anderen Nuancen einer Speise überdeckt. Das Grundprodukt sollte erkennbar bleiben und durch den Rauch „nur“ veredelt werden. Aber auch fürs Auge ist Räuchern interessant. Einerseits, weil es die Zutaten optisch verändert: So bekommt Fisch

„DER GESCHMACK VON GERÄUCHERTEN LEBENSMITTELN HAT ETWAS VERTRAUTES.“

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DIE PASSENDE METHODE

Wichtig ist, dass das Holz weder modrig noch verschimmelt ist und möglichst wenig Rindenmaterial enthält. Außerdem muss es trocken und luftig gelagert werden. Ob das Material von guter Qualität ist, sieht man daran, dass alle Teile gleich groß sind – nur so kann es zu einer gleichmäßigen Rauchentwicklung kommen. Neben Räuchermehl werden im Fachhandel manchmal auch Chips, Chunks (größere Stücke) oder Pellets angeboten.

VERTIEFEN UND VERFEINERN Um die Mischung zu finden, die den perfekten Geschmack liefert, gilt es etwas zu experimentieren und eigene Erfahrungen zu sammeln. Einfluss nehmen auf das Raucharoma kann man nicht nur durch verschiedene Holzsorten, sondern auch indem man der Räuchermehlmischung weitere Zutaten beimengt, wie z. B. getrocknete Kräuter (Thymian, Rosmarin, Wacholder, Salbei), Gewürze, Tee (z. B. schwarzer oder grüner Tee) und Schalen von Bio-Zitrusfrüchten. Was soll aber nun geräuchert werden? Wem die Ideen schon bei Fisch und klassischem Grillfleisch ausgehen, der verpasst einiges. Denn auch Wild, Geflügel, Carpaccio, Meeresfrüchte (z. B. Jakobsmuscheln, Garnelen), Käse, Gemüse (z. B. Pilze, Pastinaken, Kartoffel, Spargel), oder Eier mögen das Spiel mit dem Rauch. Ob dieser auch zu Desserts passt ist eine Geschmacksfrage. Während manche das Räuchern von Süßspeisen eher geschmacklich abwegig finden, laufen andere da erst zur Hochform auf. So lässt sich z. B. Parfait mit Sternanis-, Zimt-, Nelken-, Süßholz- oder Zigarrenrauch veredeln. Eine schöne Idee für den Tisch ist selbstgemachtes Räuchersalz (siehe Interview).

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Bleibt nur die Frage nach dem Wie. Zunächst muss entschieden werden, ob kalt- oder heißgeräuchert wird. Beim Kalträuchern findet kein Garprozess statt – somit muss das Räuchergut vorher durch Beizen oder Pökeln vorbereitet werden. Es dient überwiegend der Haltbarmachung. Kaltgeräuchert wird häufig Fisch (z. B. Lachs, Aal), Fleisch (z. B. Schinken, Speck) oder Käse. Die Temperatur ist dabei niedrig (zwischen 15 und 30° C) und muss auch so gehalten werden, weil sonst das Eiweiß in Fleisch oder Fisch ausflockt und verhindert, dass der Rauch weiter eindringen kann. Kalträuchern kann von einem Tag bis zu mehreren Wochen dauern. Da es eher aufwändig ist, benötigt man eine Räucherkammer oder einen Räucherschrank. Leichter umsetzbar ist das Heißräuchern. Die Temperatur liegt dabei über 60° C – das Lebensmittel wird also auch gegart. Je höher die Temperatur, umso kürzer die Räucherzeit, damit das Ergebnis nicht zu trocken wird. Gibt es einen Thermostat, kann die Temperatur leicht kontrolliert werden. Ansonsten kann man sich an einer Faustregel orientieren: Der Rauch sollte weiß und dicht bleiben. Wird er blau, ist das ein sicheres Zeichen, dass Holz oder Räuchermehl nachgelegt werden muß.

„KALTRÄUCHERN KANN VON EINEM TAG BIS ZU MEHREREN WOCHEN DAUERN.“

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1 // RUSTIKALE FREUDE Beim Heißräuchern liegt die Temperatur über 60° C. Je heißer es ist, umso kürzer sollte die Räucherzeit sein.

2 // DICKER STINKER Räucheröfen sollten wegen dem Geruch draußen betrieben werden. Es gibt mittlerweile aber auch Profigeräte für die Küche!

3 // KRÄUTERMISCHUNGEN Wer mit Aromen experimentieren will, kann dem Räuchermehl Thymian, Rosmarin, Wacholder oder Salbei beimengen.

4 // DO IT YOURSELF Selbstgemachtes Räuchersalz ist eine perfekte Idee für den Tisch. Es riecht nicht nur gut, man kann es den Gästen auch zum Mitnehmen anbieten.

5 // WEITER GEDACHT Es müssen nicht immer Fisch- und Fleischklassiker in den Räucherschrank. Viele Käse eignen sich hervorragend, um ihnen eine Rauchnote zu verpassen.

6 // GROSSER AUFTRITT Für die perfekte Präsentation vor dem Gast gibt es mittlerweile spezielle Rauch-Clochen, die an der

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Seite ein Loch für eine Rauchpistole haben.

7 // GOLDFISCH Vor allem Fisch bekommt durch das Räuchern eine glänzend goldene Haut, die sich am Tisch perfekt in Szene setzen lässt.

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DIE RICHTIGEN TOOLS Geräte zum Räuchern gibt es in allen Größen und Preisklassen. Wer erst einmal experimentieren möchte kann, dies z. B. mit dem Wok, Bräter oder einem alten Topf tun. Einfache Räucheröfen gibt es z. B. in Anglergeschäften oder im Internet für unter 50 Euro. Wer gerne bastelt, kann aus einer Butterbrotdose oder – wenn es gleich größer sein soll und etwas handwerkliches Geschick vorhanden ist – einer Tonne einen eigenen Räucherofen bauen. Anleitungen dazu gibt es im Internet. Wer sich fürs Räuchern begeistert wird vielleicht irgendwann in einen professionellen Räucherofen, einen Smoker Grill oder gar eine Räucherkammer investieren. Öfen gibt es inzwischen in allen Größen und Preisklassen (ab ca. 100 Euro aufwärts). Eine einfache und kostengünstige Methode, um einen Grill (mit Deckel, z. B. Kugelgrill) zum Räuchern zu verwenden, ist die Räucherpfeife. Dabei handelt es sich eigentlich um ein sim50 // frisch

„DER RAUCH SOLLTE WEISS UND DICHT BLEIBEN. WIRD ER BLAU, IST DAS EIN SICHERES ZEICHEN, DASS HOLZ NACHGELEGT WERDEN MUSS.“

ples perforiertes Edelstahlrohr, das mit Räuchermehl gefüllt wird und nach etwa einer Viertelstunde auf der Kohle oder über dem Gasbrenner zu rauchen beginnt. Wer zielgerichteter und professioneller mit Rauch arbeiten möchte, kann sich eine elektrische Räucherpfeife oder –pistole zulegen. Damit kann z. B. gezielt Rauch in eine Glashaube oder ein anderes Gefäß befördert werden. Es gibt sogar spezielle Räucherglocken, die über eine seitliche Öffnung mit Stöpsel verfügen. Manche Köche arbeiten auch mit Imkerpfeifen, die eigentlich dazu dienen, Bienen mittels Rauch fernzuhalten.

Für die Zubereitung von Desserts und Eiscreme kann sogar ohne Feuermachen gearbeitet werden: Aus der Molekularküche gibt es Raucharoma in Pulverform, das aus gefriergetrocknetem Rauch besteht und sich eingerührt sofort auflöst (z. B. von Sosa). Geben Sie Ihren Gästen also demnächst ruhig Rauchzeichen. Und zwar solche, die nicht unangenehm in der Kleidung hängenbleiben und nach Zigaretten müffeln, sondern angenehme Erinnerungen auf der Zunge und im Gedächtnis hinterlassen. ■

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Sind bei einem Rezept Räucherzeiten angegeben, können diese immer nur einen Annäherungswert darstellen, weil sie von Gerät zu Gerät variieren und auch die Größenunterschiede des Räu cherguts eine Rolle spielen.

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Tipps

VORBEREITUNG Fast genauso wichtig wie das richtige Gerät und die Wahl des Räuchermehls ist die Vorbereitung. In der Regel wird Räuchergut vorab eingesalzen oder gepökelt (gesurt). Alles, was geräuchert wird, sollte möglichst trocken in den Ofen kommen. Je weniger Wasser in den Lebensmitteln ist, umso haltbarer werden sie. Gepökelt/gesurt werden sollte v. a. Fleisch, weil es bei langen Räucherzeiten und niedrigen Temperaturen sonst verderben kann. Ansonsten reicht es beim – gängigeren – Heißräuchern, die Lebensmittel nass einzusalzen (in Lake) oder in eine würzige Marinade einzulegen.

BERÜHRUNGSÄNGSTE Während des Räucherns sollten sich die Lebensmittel nicht berühren, da sie sonst an diesen Stellen verfetten und nicht durchräuchern können.

FÜLLMITTEL Im Räucherofen sollte man etwas trockenen Sand in die Tropfschale geben, um Fett aufzufangen und vorm Verbrennen zu bewahren. Das Räuchergut kann sonst ein bitteres Aroma annehmen.

EXPERTENTIPP Stefan Wiertz empfiehlt, ein Räucherbuch zu führen, um Erfahrungswerte (z. B. Holzarten, Räuchergut und –menge mit Garzeiten, Bewertung) festzuhalten.

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GREEN EGG Da das Green Egg aus Keramik ist, bietet es beim Räuchern den Vorteil, dass Feuchtigkeit und Saft des Räucherguts optimal erhalten bleiben. Eine Wasserschale ist nicht nötig.

RÄUCHER GADGETS KÖCHE, DIE SICH ERNSTHAFT MIT DEM THEMA RÄUCHERN AUSEINAN DERSETZEN MÖCHTEN, SOLLTEN ÜBER DIE ANSCHAFFUNG DIESER GERÄTSCHAFTEN NACHDENKEN.

RÄUCHERPFEIFE Mit diesem Handräuchergerät kann zum Beispiel eine Cloche befüllt werden. Eine Kammer ist für Räuchermehl, die zweite für Kräuter oder andere Geschmacks- oder Aromaträger.

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RÄUCHERHOLZSPÄNE Sowas kann man sich natürlich selbst machen, aber wenn ein Profi wie die Firma Spiceworld ein Sortiment zusammenstellt, sind die Ergebnisse am Anfang besser kalkulierbar.

ELEKTRORÄUCHEROFEN Das Beste an diesem Räucherofen von Helia ist, dass man keinen Kaminanschluss braucht, um ihn zu betreiben. Ein Stromnetz genügt. Damit ist er auch in Profiküchen einsetzbar.

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GASRÄUCHEROFEN Gasräucheröfen wie dieser von Landmann haben den Vorteil, dass sie schnell an- und abgedreht werden können. Sie sind unabhängig von einem Stromnetz und dadurch sehr mobil.

RÄUCHERGLASGLOCKE Der Clou an dieser Cloche ist das Loch mit Dichtung. Daran kann eine Räucherpfeife angebracht werden, um dem fertig angerichteten Teller noch etwas mehr Aroma und Effekt zu verpassen.

OFEN PRINZIP

SICH SELBST EINE RÄUCHERTONNE ZU BASTELN, IST SEHR EINFACH. DAFÜR BRAUCHT MAN NUR EINE STAHLTONNE, EINE FLEX UND EIN WENIG GESCHICK.

1: DECKEL MIT ABZUGROHR ZUM ABNEHMEN Natürlich muss der Rauch auch wieder abziehen können. Deswegen muss in den Deckel der Stahltonne ein Rohr mit ca. 10 cm Durchmesser.

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2: STANGE ZUM EINHÄNGEN Das Räuchergut wird mit Haken einfach an eine genügend lange Stange gehängt. Es ist sogar gut, wenn sie nicht fixiert ist, damit man die Position des Räucherguts frei wählen kann. 3: THERMOMETER Da die konstante Temperatur beim Räuchern eine große Rolle spielt, sollte man auf jeden Fall ein Loch in die Tonne bohren und ein handelsübliches Thermometer darin befestigen, etwa mit einer Feder.

4: TROPFSCHALE Das Räuchergut sollte nicht direkt über der Glut hängen. Am besten bastelt man auch eine perforierte Tropfschale, die zwar den Rauch durchlässt, aber verhindert, dass Fett direkt in die Glut tropft.

Genuss &

Leidenschaft

Cremig zarte Entenleber-Praline mit Feige

Feinst marinierte Entenleber im Zusammenspiel mit einem Kern aus Feigenkonfitüre, umhüllt von gerösteten Mandelsplittern

5: FEUERKASTEN Ganz unten in die Tonne schneidet man am besten mit der Flex eine Tür für eine Feuerschale oder einen Feuerkasten. Darin findet dann das Räuchermehl Platz, das man auch mit Kräutern oder Ähnlichem vermengen kann.

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„AUCH MAL UM DIE ECKE DENKEN!“ Der Eventkoch, Buchautor und „Genussnomade“ Stefan Wiertz liebt das Spiel mit dem Rauch. FRISCH hat ihn gefragt, wie man das richtig macht und wie sich Fehler vermeiden lassen.

Wie umgeht man die Gefahr, dass das Raucharoma alle anderen Nuancen eines Gerichts erschlägt? —— Ich bin ein großer Freund davon, auch mal um die Ecke zu denken. Ich verwende gern das Thema Räuchern in einer längeren Gangfolge. Dann darf es aber nicht zu dominant werden. Ich verwende setze beispielsweise ein Leintuch ein, das geräuchert wurde, und wickle dort ein Produkt ein – etwa einen gebeizten Lachs. Das Ganze wird vakuumiert und erst 54 // frisch

ganz kurz vor dem Servieren geöffnet. Dadurch erhält das Gericht eine feine, ganz leichte Nuance von Rauch – obwohl der Lachs selbst nie Rauch „gesehen“ hat. Wie wichtig ist das richtige Räuchermehl? —— Hier trennt sich ganz klar die Spreu vom Weizen. Ein etwas geschulter Gaumen schmeckt sofort heraus, wenn eine gängige Fertigmischung verwendet wurde. Ich würde eher empfehlen, sich an dieses Thema heranzutasten, erst einmal mit reinen Hölzern Erfahrungen zu sammeln. Zum Beispiel mit Buchenholz, das einen milden Geschmack hat, oder Erle, die gut zu Lachs und Geflügel passt. Mein persönlicher Favorit ist Kirschholz mit seinem leicht süßen, fruchtigen Aroma. Das passt z. B. ganz toll zu Kalb. Anschließend kann man beginnen, mit Mischungen zu experimentieren, und herausfinden, welches Verhältnis passt. Für mich ist es entscheidend, dass man beim Räuchern seine eigene Note findet. Dabei kann man auch einen regionalen Bezug herstellen und Hölzer aus der Gegend verwenden. Eine tolle Geschichte – auch für den Gast – ist, wenn man die vielleicht sogar vom ortsansässigen Tischler bezieht. Allerdings muss man unbedingt auf eine gute Trocknung und Lagerung achten, sonst „schmiert“ der Rauch, und das hat man dann auch auf der Zunge.

Arbeiten Sie auch mit Kräutern und Gewürzen? —— Absolut! Für den letzten Kick empfehle ich die Zugabe von Rosmarin, Wacholder oder Zitronenabrieb zur Räuchermischung. Letztlich kann man alles verwenden, was ein eigenes ätherisches Öl hat. Es steigt mit dem Rauch auf, wenn es erhitzt wird. Mit welchen Geräten arbeiten Sie? Was würden Sie empfehlen? —— Für die gehobene Gastronomie ist natürlich so etwas wie eine Räucherpfeife etwas Tolles. Dann sollte das Gericht aber auch mit der Glasglocke serviert werden – für den Effekt am Tisch. Allerdings muss man dabei im Kopf haben, dass man so kein durchgehendes Aroma im Gericht erzeugt. Ich hab einfacher begonnen und mir erst einmal im Anglerladen ganz einfache Räuchersets für Forellen geholt und damit experimentiert. Wenn man nicht weiß, wie oft man es verwendet oder ob es beim Gast ankommt, dann ist das sicher sinnvoll. Manche Geräte kann man auch erst einmal leihen, z. B. einen Smoker-Schrank. Wichtig ist, im Hinterkopf zu behalten, dass der Rauch auch in den Gastraum dringt oder andere Produkte (z. B. Mehlspeisen) den Geschmack annehmen können. Daher ist es günstiger draußen zu räuchern. Außer man hat einen besonderen Bereich in der Küche, z. B. mit einem Grill und einer entsprechenden Abzugshaube.

GUIDO SCHRÖDER

Was begeistert Sie persönlich am Räuchern? —— Für mich ist das mit Kindheitserinnerungen verbunden. Ich erinnere mich gut und gerne an den Geruch von Lagerfeuer und geräucherten Forellen, die es zum Festmahl gab. Dieser wohlige Duft hat sich eingeprägt. Während meiner Kochlehre war das dann kein Thema, da hat man außer Aal und Makrele nichts geräuchert. Aber durch die Urbanisierung des Kochens kommen jetzt ältere Methoden des Garens und Haltbarmachens wieder zurück. Räuchern hat etwas Archaisches, das die Menschen heute anspricht. Wobei ich ganz klar sagen würde, dass man nicht auf Gedeih und Verderb alles räuchern sollte, was geräuchert werden kann. Der Gast sollte das Gericht noch verstehen können. Desserts würde ich z. B. rauslassen – wenn es sich dabei nicht um eine Käse-Variation handelt.

Was sollte man noch beachten? —— Alle Produkte müssen unbedingt gut gereinigt und getrocknet werden. Wenn z. B. Fisch nicht gewlissenhaft gesäubert wurde, dann spiegelt sich das später im Aroma wieder. Bei der Verwendung der verschiedenen Räuchermethoden geht es darum, gut mitzudenken: Wenn ich z. B. kalträuchere, dann muss mir klar sein, dass das Gericht dabei nicht gegart wird. Ich muss also vorher behandeln. Was ich sehr empfehlen kann, ist übrigens, Filets vom Lamm zunächst zu marinieren, dann kaltzuräuchern und schließlich in der Pfanne scharf anzubraten. Diese Kombination von Methoden sorgt für ein tolles Aroma, das der Gast nicht sofort zuordnen kann. Was kann man noch räuchern? —— Käse zu räuchern ist eine gute Idee. Sehr schnell geht es z. B., Mozzarella oder Burrata kurz kaltzuräuchern – eventuell mit etwas Rosmarin und Abrieb von Zitrone oder Orange. Das schmeckt toll auf einem Salat. Auch geräucherte Eier finde ich gut – das hat einen leichten Asia-Touch. Wer Steak auf der Karte hat, sollte Räucherkartoffeln dazu anbieten. Auch geräucherter grüner Spargel mit etwas geräuchertem Knoblauch ist sensationell. Wer einen Räucherschrank hat, kann in der Pilzsaison längs halbierte Steinpilze hineinhängen für ein Risotto, das niemand so schnell vergisst. Ein schönes Angebot für Vegetarier ist selbst gemachter Räuchertofu. Auch hier kann ich empfehlen, eine leichte Zitrusnote reinzubringen. Man kann außerdem eigenes Räuchersalz herstellen. Das macht sich auch in einem Schälchen auf dem Tisch gut und riecht toll. Oder man bietet es sogar als kleines Gastgeschenk oder zum Verkauf an.

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Wie gut kommt Geräuchertes bei den Gästen an? —— Sehr gut! Eben weil es bei vielen Erinnerungen weckt. Aber man sollte sich auch hier herantasten und z. B. im Rahmen einer Aktion damit experimentieren und jede Woche eine Räuchervariante auf die Karte setzen. Dafür eignen sich Herbst und Winter besonders. Dann sucht man das Gespräch mit den Gästen, was auch gut für die Kundenbindung ist. Der Gast spürt, dass er wahrgenommen wird. ■

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Kartoffelprodukte für jeden Koch und jede Küche. Aviko bringt immer frische Ideen auf dem Tisch.

Stefan Wiertz ist „Genussnomade“ und Eventkoch aus Leidenschaft. Bekannt ist er vor allem auch aus diversen Kochsendungen im deutschen TV. Außerdem ist er als Foodstylist, Rezept entwickler und Kochbuchautor tätig. Für Kunden wie Audi, DuMont und T-Mobile organisiert und realisiert er Events „rund um den Genuss“.

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KÜCHE . T h e m a

HANG LOOSE Beim Räuchern können sich Köche ruhig locker machen und was anderes als Fleisch und Fisch in den Rauch hängen. Zucchini und Kräutersaitlinge zum Beispiel.

Zum Rezept:

Dieses Rezept findet sich im neuen Kochbuch von Stefan Wiertz.

RÄUCHERN Die besten Rezepte für zu Hause Bassermann Verlag ISBN: 978-380-943-754-3 56 // frisch

BASSERMANN VERLAG

HOLZ

KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

SCHNITT

MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

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ZUM REZEPT Sous-vide gegarte Scampi mit Zwiebel und Rosine

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Scampi bestechen durch ihren meeresfrischen, salzigen und doch fein süßlichen Geschmack. Durch das Sonnentrocknen der Weinbeere zur Rosine verringert sich deren Wassergehalt und der Zuckergehalt steigt auf deutlich über 30 Prozent. Dabei entwickelt die Rosine einen süßen und sehr fruchtigen Eigengeschmack mit einer dezent sauren Note, welche den Eigengeschmack der Scampi in dieser Kombination noch multipliziert.

THERESA SCHREMS XXX

ROSINEN

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

PAPRIKA

OKTOPUS

Die Geschmacksnuancen von Paprika sind sehr vielfältig und reichen von herb über süßlich, fein bitter bis fruchtig. Der Oktopus verliert durch einen länger andauernden Kochvorgang etwas von seinem salzigen Eigengeschmack. Somit werden der Fisch- und leichte Geleegeschmack vordergründiger. Perfekt passend zu den süßlich-fruchtigen Noten des Paprikas.

ZUM REZEPT Gulaschsuppe vom Oktopus

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KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

WOLFS/ BARSCH

ZUM REZEPT Steckerlfisch vom Wolfsbarsch mit Mango-Chili-Strudel

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Der Wolfsbarsch hat ein festes, saftiges Fleisch mit einem fein-frischen Meeresaroma, perfekt passend zur exotischen und süßen Mango. Die Mango verstärkt das Fischaroma aufgrund des hohen Zuckergehalts und ihres Anteils an ätherischen Ölen. Die ätherischen Öle verstärken das Geschmacksempfinden um ein Vielfaches, der Fischgeschmack bleibt länger am Gaumen und wird somit dominanter.

THERESA SCHREMS

MANGO

Bei dieser Kombination steht der nussige, pikante und intensive Blauschimmelgeschmack des Stilton im Vordergrund. Das fruchtige, süße Aroma der Birne nimmt dem Stilton bei dieser Kombination etwas von der Schärfe des Blauschimmels, die bei der Reifung entsteht. Somit wird der dominierende Blauschimmelgeschmack ein wenig reduziert und die Wahrnehmung am Gaumen deutlich feiner und bekömmlicher.

BIRNE

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PUR ist ein unwiderstehlich-milder Weichkäse, der mit feinem, cremigem Teig und edlem Weißschimmel besticht. So betrachtet: Der Himmel kann warten.

ZUM REZEPT Birnen-Beignets mit StiltonSchokoladensauce

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KÜCHE . R o y a l

LACHSFORELLENFILET: 4 geräucherte Lachsforellenfilets à 80 g portioniert GEGRILLTER KOPFSALAT: 4 Blätter Kopfsalat, für den Pickelfond: 50 g Weißweinessig, 50 g Zucker, 50 g Wasser SCHWARZWURZELZYLINDER: 2 Schwarzwurzeln geschält, 120 g Nussbutter, 4 Zweige Zitronenthymian KARAMELLISIERTES SCHWARZWURZELPÜREE: 300 g Schwarzwurzeln geschält, 50 g Nussbutter, 50 g Sahne, 10 g Weißweinessig, Salz, Pfeffer PUMPERNICKELZWIEBACK: 25 g Dinkelmehl, 25 g Pumpernickelbrot, 50 g Vollei, 60 g Eiweiß, 10 g Melasse, 2 g Salz BLUTORANGEN, EINGELEGT: 2 Blutorangen, Läuterzucker BALSAMICO-REDUKTION 100 g alter Balsamico, 100 g Sherry-Essig, 50 g Honig, 1 Kardamom, 2 g Ingwer, 2 Zweige Zitronenthymian

Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com

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KRÖSWANG

GERÄUCHERTES LACHSFORELLENFILET MIT GEGRILLTEM KOPFSALAT, SCHWARZWURZEL

R o y a l . KÜCHE

» Bei diesem Gerichte verschmelzen eine Vielzahl unterschiedlicher Geschmacksnuancen zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Im Vordergrund stehen der rauchige Fischgeschmack sowie die leicht bitteren Noten vom Kopfsalat. Abgerundet wird das Gericht mit den feinen, erdigen Noten der Schwarzwurzel und der frischen, leichten Säure der Blutorange. « Simon Taxacher

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxus-Rezepte. Der Vier-Hauben-Koch kombiniert diesmal ein geräuchertes Lachsforellenfilet mit einem klassischen Wintergemüse.

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KÜCHE . W a h r e n w e r t

KRAPFENLUST Wenn bei Krapfen Volumen, Biss und Fruchtigkeit passen, sind sie

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OPTIK

GERUCH

Hochwertige Krapfen erkennt man meist schon von außen durch ihre goldbraune Farbe und den charakteristischen hellen Rand. Das Volumen sollte gleichmäßig schön sein, die zarte Kruste eine feine, gleichmäßige Porung aufweisen.

Typisch für Krapfen ist der süße, angenehme Geruch. Voraussetzung dafür ist, beim Backen frisches Frittierfett zu verwenden und dieses laufend auszutauschen. Wenn der Krapfen leicht ranzig riecht, wurde das Fett zu lange verwendet.

vor allem im Winter und zur Faschingszeit extrem beliebt.

W a h r e n w e r t . KÜCHE

oder fettiger Frust? Dann gibt es aber auch Millionen Billigkrapfen im Großhandel. Doch wo liegen die Unterschiede? Und wie erkennt man sie?

FÜLLE Krapfen müssen laut Kodex einen Fruchtanteil von mindestens 15 Prozent aufweisen. Je höher der Fruchtanteil bei der verwendeten Marmelade, desto fruchtiger der Geschmack. Unsere Krapfen haben 20 Prozent Fülle, die Marillenmarmelade 55 Prozent Fruchtanteil.

TEIG Laut österreichischem Lebensmittelkodex müssen für Krapfen pro Kilo Mehl mindestens sechs Eidotter verarbeitet werden. Je höher der Dotteranteil, desto besser ist die Qualität des Germteigs. Die Kruste darf nur ganz zart und dünn sein

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AKUSTIKBIBEL

Buch Räuchern ist die älteste Methode, Produkte haltbar zu machen und ihnen gleichzeitig mehr Würze zu verleihen. Mit Raucharomen lässt sich leicht selbst experimentieren. Dafür benötigt man nur wenige Geräte, etwas Holz, Räuchermehl, frische Produkte, das Know-how und vielleicht ein paar Basis-Rezepte von Gabriele Redden, der Autorin des Buchs „Räuchern“.

Buch Dieses inzwischen als Standardwerk anerkannte Fachbuch greift aktuelle Probleme bei der Gestaltung von Raum-Akustik auf und stellt Materialien und Bauteile sowie Auslegungskonzepte allgemein verständlich dar. Mehr als 100 Fallbeispiele zeigen, welche konstruktiven und baulichen Maßnahmen schnell und kostengünstig zum Ziel führen können.

GABRIELE REDDEN

HELMUT V. FUCHS

Räuchern

Raum-Akustik & Lärm-Minderung

Bassermann Verlag

Springer Viehweg Verlag

Mehr Infos unter:

Wien, 15. – 17. Jänner 2018

ISBN-13: 978-3-8094-8039-6

ISBN-13: 978-3662531624

www.gastrorockstar.de

www.oehv.at/kongress

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GASTROROCKSTAR WEB Nein, Hung Tieu ist kein Rockstar. Aber der Stuttgarter hatte eine Superidee für eine Podcast-Reihe. Weil er selbst ein Lokal gründen möchte, spricht er mit Gastronomen, die diesen Schritt schon gewagt haben, wie das bei ihnen so lief. Zum Audio stream gibt es zusätzlich einige Tipps in den Shownotes. Zwölf Episoden der sehr hörenswerten Podcasts gibt es bereits. Reinhören!

ÖHV-KONGRESS Event Der Hotelierkongress der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) gilt als der Branchentreff der österreichischen Spitzenhotellerie zu Beginn jeden Jahres. Auf dem Programm stehen Vorträge und Gespräche zu Fragestellungen, die Österreichs Tourismus bewegen. Hochkarätige Referenten präsentieren aktuelle Themen und Trends. Der ÖHV-Kongress findet diesmal im Kongresszentrum Hofburg statt.

SHUTTERSTOCK, BASSERMANN VERLAG; SPRINGER VIEHWEG VERLAG; GASTROROCKSTAR

STARTHILFE

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

ANDREW LATREILLE

KANTIG Für das Pacific Poké in Vancouver hat sich PlyArchitects etwas Besonderes einfallen lassen. Um dem schlicht designten Lokal etwas Dynamik zu verpassen, wurden für die Wandgestaltung Metallelemente ausgeschnitten und wie ein Origami so gefaltet, dass sie an eine Welle des Ozeans erinnern. Passt ja auch irgendwie zu einem Lokal, wo´s hauptsächlich rohen Fisch gibt.

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Das Design für das Shizuku by Chef Naoko in Portland schafft mit simplen Mitteln eine Atmosphäre von Klarheit und Eleganz, die man sofort mit Japan assoziiert. Kengo Kuma und seinem Team gelingt das mit von der Decke hängenden Sudare- Paravents aus Bambus. Sie lassen raumgreifende Schwünge zu und unterteilen zusätzlich zur dekorativen Funktion den Raum.

JEREMY BITTERMANN

KLAR

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

MICHAEL PERRINI

KRASS Wie kommt man auf sowas? Das Iron Fairies in Bangkok ist der Fantasie von Ashley Sutton entsprungen. Die Bar zitiert ein Kinderbuch, das der Australier während seiner Zeit als Minenarbeiter gezeichnet hat. Die Schmetterlinge an der Decke sind die namengebenden Eisenfeen, die die Bergarbeiter aus Erz schmieden. Nur die Morgensonne kann sie zum Leben erwecken ...

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RETAIL

REVOLUTION 70 // frisch

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VOR ALLEM GASTRONOMEN AUF DEM LAND BEKOMMEN ES HÄUFIG ZU SPÜREN, WENN EIN GROSSES EINKAUFSZENTRUM MIT VIELEN SHOPS UND GASTRONOMISCHEM ANGEBOT AUF DER GRÜNEN WIESE ERÖFFNET. DOCH DIE NEUE FORM DES EINKAUFSERLEBNISSES BIETET FÜR DIE HEIMISCHE GASTRONOMIE AUCH CHANCEN. MAN MUSS SICH NUR BEWERBEN.

ls sich Mustafa Demir 2012 selbstständig machen wollte, musste er nicht lange darüber nachdenken, wo er es versuchen würde. „Ich wollte unbedingt ein Lokal in einem Einkaufzentrum eröffnen. Man hat da alles, was Kunden anlockt, unter einem Dach“, zeigt sich Demir begeistert. Auch das Konzept hatte er parat. Ein Lokal, das frische und selbstgemachte Feinkost herstellt sowie warme Speisen zubereitet und verkauft. Sein Onkel, ebenfalls ein Demir, arbeitet bereits seit den 1990ern in Deutschland erfolgreich mit diesem Konzept. Mustafa Demir wusste, dass er sich auch in Wien damit durchsetzen konnte. Er musste nur eine Location finden. Sein Timing war gut gewählt. Das G3 Shopping Zentrum in Gerasdorf war kurz vor der Fertigstellung und Gastronomen konnten sich noch für die freien Flächen bewerben. Die Prozedur ist relativ einfach und ähnelt einem Bewerbungsprozess für eine Arbeitsstelle. Man muss ein überzeugendes Konzept schreiben und die eigenen Fähigkeiten und Leistungen hervorheben. Mustafa Demir schrieb einen Businessplan, baute Zahlen ein, fertigte Skizzen an und schickte alles ab. Doch beinahe wurde er abgelehnt, weil in dem Einkaufszentrum bereits eine Merkur-Filiale einziehen sollte. Die Betreiber achten darauf, dass die Lokale nicht im gleichen Segment miteinander konkurrieren, wie Demir erklärt. Da Merkur

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MARCUS WILD CEO VON SES SPAR EUROPEAN SHOPPING CENTERS

eine Feinkost-Abteilung hat, sah das Einkaufszentrum-Management eine Kannibalisierung. Demir musste zusätzliche Überzeugungsarbeit leisten. „Ich habe ihnen dann erklären können, dass Kunden bei der Auswahl an Delikatessen und Spezialitäten beraten werden wollen, und dies kann ein Supermarkt nicht bieten“, meint der Gastronom. Und so bekam er die Räumlichkeit. Ende 2012 eröffnete Dem’s Gourmet seine Türen.

ÖSTERREICH LIEBT SHOPPEN Shoppen in Einkaufszentren zählt zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen der Österreicher. Etwa 400 Millionen Besucher verzeichnen die heimischen Shopping Malls pro Jahr. Mit 360 m2 Verkaufsfläche pro 1.000 Einwohner gehört Österreich zu den Top 10 bei der Shopping-Mall-Dichte in Europa. 6,5 % der Verkaufsfläche bespielt dabei die Gastro-

nomie. Denn wer shoppt, muss kulinarisch versorgt werden. Und wer länger im Einkaufszentrum bleibt, weil er dort gut essen kann, wird sehr wahrscheinlich auch mehr einkaufen. Einkaufszentrumbetreiber planen deshalb entsprechende Flächen ein. Derzeit werden etwa zehn bis 15 Prozent der verpachtbaren Fläche in Einkaufszentren für die Gastronomie reserviert. International zeichnet sich zwar ein Trend zur Aufwertung der Gastronomie in Shopping Malls ab, die freien Plätze sind hierzulande dennoch stark limitiert. Und die Zahl der Bewerbungen auf diese Plätze ist hoch. Um die Chancen auf eine freie Fläche zu erhöhen, gilt es ein paar Grundsätze zu beachten. „Das Gastro-Konzept muss zum Standort und zur Zielgruppe passen. Branchenerfahrung ist ebenfalls ein Muss“, sagt Marcus Wild, CEO von SES Spar European Shopping Centers. „Gastronomen, die neu im Geschäft sind, haben grundsätzlich nur eine Chance, wenn sie jemanden im Hintergrund haben, der weiß, wie die Gastro-Branche läuft. Bei kleinen Betrieben sind alle kulinarischen Richtungen möglich, Hauptsache, die Qualität, der Markenauftritt und das Preis/Leistungsverhältnis für die Kunden passen“, listet er weiter auf. Etablierte Betriebe, Franchise-Ketten oder neue Konzepte namhafter Gastronomen haben bessere Chancen, aber auch sie müssen sich im Grunde bewerben und verhandeln. Dass Mund-zu-Mund-Propaganda und gute Beziehungen manchmal so gut funktionieren können, dass sich ein Einkaufszentrum beim Gastronomen bewirbt, zeigt das Beispiel der Kondito-

MIETPREISE AB 50 EURO Denn wer sich die hohe Miete leisten kann, ist wie früher am Marktplatz in der Kleinstadt mitten im Geschehen. Gerade für ein Kaffeehauskonzept ist das ideal. Wie hoch die Mieten genau sind, ist schwierig herauszufinden. Sowohl die Gastronomen als auch das Mall-Management schweigen sich dazu aus. Man erfährt nur, dass der Mietpreis Verhandlungssache ist. Er hängt von verschiedenen Faktoren wie Standort, Lage im Einkaufszentrum und Fläche ab. Man kann mit einem Preis zwischen 50

1 // GASTROMAGNET OUTLET Selbst Gastronomen wie die Artners schätzen das Umfeld im Outletcenter. In Parndorf betreiben sie ein Bistrokonzept.

2 // DIDILICIOUS Didi Maier weiß, wie Retail-Gastro geht. Im Europark serviert er viele kleine Gerichte, die schnell beim Gast sind.

3 // GROSSER WETTBEWERB Lieber Asiate als zweites Wirtshaus: Das Management achtet darauf, dass sich die Konzepte innerhalb einer Mall unterscheiden.

4 // FAKTOR DESIGN Wer eine Fläche in einer Mall ergattern will, muss zwingend in ein ansprechendes Interiordesign investieren.

ARTNER; WILDBILD; KAEFER'S CAFE

„DAS GASTRO-KONZEPT MUSS ZUM STANDORT UND ZUR ZIELGRUPPE PASSEN. BRANCHENERFAHRUNG IST EBENFALLS EIN MUSS.“

rei Kaefers im Hatric Einkaufszentrum Hartberg. Juri Huszar und Michaela Huszar-Käfer betrieben 16 Jahre lang ein Café auf dem Hauptplatz der steirischen Stadt. Sie waren lange auf der Suche nach einem größeren Lokal, wurden aber nicht fündig. Dann bekamen sie einen Anruf von Rutter Immobilien, einem der größten Spezialisten für Handelsimmobilien. Rutter wollte wissen, ob die Kaffeehaus-Betreiber Interesse an einem Lokal im bald zu eröffnenden Hatric Einkaufszentrum hätten. Denn die beiden Gastronomen waren vom Bürgermeister der Stadt und einem befreundeten Geschäftsmann empfohlen worden. Nach einigen Treffen und Verhandlungen beschloss das junge Paar Anfang 2016, es zu wagen. Eine Entscheidung, die sie nach eigenen Angaben nach wie vor nicht bereuen. „Wir sind dankbar, dass wir diese Möglichkeit bekommen haben“, sagt Michaela Huszar-Käfer.

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Sauerkraut & Rotkraut Aufschneiden, Aufwärmen, Anrichten

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1 // ERFOLGSGESCHICHTE Juri und Michaela Huszar-Käfer hatten lange ein Café am Marktplatz in Hartberg. Jetzt sind sie im Hatric viel erfolgreicher.

2 // WOHLFÜHLOASEN In Malls haben vor allem jene Gastronomen Erfolg, die ihren Gästen Rückzugsorte vom Einkaufsstress anbieten können.

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VORTEIL LAUFKUNDEN

Dieses Bild macht es auf einen Blick klar: Restaurants in Einkaufszentren leben von Laufkunden.

und 70 Euro pro Quadratmeter rechnen. Zwischen Land und Stadt soll es nur relativ geringe Unterschiede geben. Anschlüsse für Strom und Wasser sind in den Räumlichkeiten immer vorhanden, um die Versorgung und Bezahlung muss man sich dann natürlich selbst kümmern. Über technische Anforderungen wie Lüftung und Fettabscheider wird meistens lange verhandelt, bis geklärt wird, wer was übernehmen und wie sich das auf den Mietpreis auswirken soll. Die Frage, was man als Gastronom denn nun von einem Lokal in einem Einkaufszentrum wirklich hat, beantwortet Mustafa Demir nonverbal. Er zeigt auf ein junges Pärchen, das gerade Thunfischaufstrich aus seinem Laden kauft. Der Mann hält eine Papiertasche von My Shoes und die Frau eine Plastiktasche von Only. „Laufkundschaft“, sagt Demir 74 // frisch

dann. Auch Michaela Huszar-Käfer sieht es so. „Wir leben von der Laufkundschaft, die mittlerweile allmählich zu Stammgästen geworden sind“, sagt sie. Es ist also nicht nur ein Verkaufstrick, wenn Einkaufszentrumbetreiber die Besucherzahlen betonen. „Gastronomiebetriebe in hoch frequentierten Einkaufszentren profitieren meist von einer enormen Laufkundschaft und einer hohen Kaufkraft”, sagt Mario Schwann, Center Manager McArthurGlen Designer Outlet Parndorf. „In einem Einkaufszentrum nehmen sich die Menschen mehr Zeit und lassen sich gerne beraten“, sagt Demir. Das sei gut für die Stammkundenbildung. Er hat mittlerweile drei weitere Filialen aufgemacht. Sie alle befinden sich in Einkaufszentren, darunter auch im Einkaufszentrum Fischapark. Was er dabei festgestellt hat, ist, dass die Geschäfte außerhalb von

„WIR LEBEN VON DER LAUFKUNDSCHAFT.“ MICHAELA HUSZAR-KÄFER KAEFER'S HUZAR GASTRO GMBH

KAEFER'S CAFE; GASHINHA RAHIMOVIC

Wien besser laufen. Das liege nicht nur an der größeren Preiskonkurrenz in der Hauptstadt. „Die Menschen außerhalb von Wien legen mehr Wert auf Frische und Qualität und sind bereit, dafür zu zahlen“, sagt Demir. Mustafa Demir plant weitere Filialen. Auch diese sollen in Einkaufszentren entstehen. Er schätzt es sehr, dass sich die Betreiber um Sauberkeit, Sicherheit, Marketing und Partner-Akquise kümmern. Vor allem Letzteres wirkt sich auch auf die Gastronomie aus. Wenn ein Einkaufszentrum zum Beispiel Mode-Shops verliert, bekommen es die Lokale zu spüren. Aber was Mustafa Demir am meisten schätzt, muss er wieder nicht verbal ausdrücken. Während er an einem Tisch vor seinem Lokal im Huma Eleven Einkaufszentrum im elften Wiener Bezirk sitzt und eine Tasse Kaffee schlürft, geht eine Kundin mit einer Einkaufstasche von Dem’s Gourmet in der Hand vorbei und grüßt ihn. Er grüßt zurück. Dann nickt er stumm. ■

DIE FAKTEN DAS SOLLTEN SIE WISSEN, BEVOR SIE SICH BEIM BETREIBER EINES EINKAUFSZENTRUMS BEWERBEN.

10 BIS 15 % DER FLÄCHE IN GROSSEN EINKAUFSZENTREN SIND IN DER REGEL FÜR DIE GASTRONOMIE RESERVIERT.

ZWISCHEN 50 UND 70 EURO PRO QUADRATMETER BETRÄGT DIE MIETE. SIE IST VERHANDLUNGSSACHE UND HÄNGT DAVON AB, WELCHE INSTALLATIONEN DER BETREIBER DES EINKAUFSZENTRUMS BEZAHLT UND WELCHE DER GASTRONOM.

BEWERBEN KANN SICH JEDER. DAFÜR BRAUCHT ES EINEN GUTEN BUSINESSPLAN UND EINE KLARE VORSTELLUNG VON ANGEBOT, PREISEN UND ZIELGRUPPE.

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DIE ERFOLGSFAKTOREN SO KOMMEN GASTRONOMEN ZU EINEM LOKAL IM EINKAUFSZENTRUM.

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DAS GASTROKONZEPT MUSS ZU STANDORT UND ZIELGRUPPE PASSEN.

EIN GUTES PREIS-LEISTUNGSVERHÄLTNIS IST ENTSCHEIDEND. SEHR HOCHPREISIGE KONZEPTE HABEN WENIGER CHANCEN.

ES DARF NICHT ZU KANNIBALISIERUNGS-EFFEKTEN MIT ANDEREN BETREIBERN KOMMEN – ETWA GROSSEN SUPERMÄRKTEN.

ETABLIERTE UND REGIONAL BEKANNTE BETRIEBE DÜRFEN SICH MEHR VON EINER BEWERBUNG ERWARTEN.

BRANCHENERFAHRUNG IST EIN MUSS. NEWCOMER BEKOMMEN NUR EINE CHANCE, WENN IHR KONZEPT AUSSERGEWÖHNLICH, EINZIGARTIG UND MASSENKOMPATIBEL IST.

MARKENAUFTRITT, INNENEINRICHTUNG UND GLEICHBLEIBENDE QUALITÄT SIND ÄUSSERST WICHTIG.

GUTE VERNETZUNG UND VERBINDUNGEN ZU REGIONALEN ENTSCHEIDUNGSTRÄGERN KÖNNEN WEITERHELFEN.

FRANCHISE-BETRIEBE SIND KLAR IM VORTEIL, WEIL DIE MALL-BETREIBER IHNEN MEHR VERTRAUEN.

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LUDESCHER+LUTZ ARCHITEKTEN / ELMAR LUDESCHER/BRUNO KLOMFAR

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PERFEKTE WELLE WAS TUN, WENN LÄRM DURCH GESPRÄCHE, MUSIK UND GLÄSERKLIRREN ZUM ECHTEN PROBLEM WIRD UND DIE GÄSTE SICH BESCHWEREN? FRISCH HAT SICH ANHAND KONKRETER BEISPIELE ANGESEHEN, WIE GASTRONOMEN STÖRENDEN SCHALLWELLEN FALLEN STELLEN KÖNNEN.

aria Fuchs wusste, worauf sie sich einließ. Die Wiener Gastronomin setzte bei ihrem ersten Lokal sogar auf einen gewissen Lärmpegel. „Als wir das Pizza Mari 2008 aufsperrten, wollten wir ganz bewusst diesen typischen Look von Pizzerien in Italien. Sehr glatt, fast ein wenig kalt, mit einem hohen Energieniveau im Raum“, beschreibt sie das Konzept. Dort sollte es nicht nur geschäftig zugehen, es sollte auch die beste Pizza der Stadt geben. Weil die in der Pizza Mari relativ günstig ist, kann das Konzept nur aufgehen, wenn sich die Tische entsprechend oft drehen. „Wir haben deshalb eine gewisse Lautstärke in Kauf genommen, auf Vorhänge und Tischdecken ganz verzichtet und beim Umbau sogar den Fließenboden drin gelassen“, erzählt sie. Denn zu gemütlich sollte es gar nicht werden. Eine schnelle Pizza allein oder mit Freunden und schon sollte der nächste Gast den Tisch bekommen. Das Konzept war in Wien ein Riesenerfolg und nach ein paar Jahren folgte mit dem Disco Volante im 6. Bezirk gleich ein noch größeres Projekt nach dem gleichen Mus-

ter. Doch dort wurde die Akustik zum Problem. Denn das Disco Volante ist ein riesiger Raum mit 100 Sitzplätzen, extrem hohen Decken und fast ausschließlich „schallharten“ Oberflächen. Der Fachbegriff bezeichnet Wand, Bodenund Deckenflächen aus Materialien wie Beton, Glas, Stein oder Metall, die den im Raum befindlichen Schall nicht absorbieren können, sondern zurückwerfen. Gespräche, Gläserklirren, Tellergeklapper, Stühlerücken oder Trittschall: Das alles potenziert sich über Reflexionen zu immer größerer akustischer Energie. Es entsteht ein Geräuschpegel, der die Unterhaltung schwierig macht. Vor allem Gäste ab Ende 30 stresst das und sie bleiben häufig weg. „Wir haben das vor allem in den hinteren Bereichen gemerkt, wo wir normalerweise Gruppen platzieren. Dort an der Wand und in den Ecken waren die Verständnisschwierigkeiten besonders schlimm. Aber auch die Mitarbeiter hatten Probleme. Einer unserer Kellner ist Musiker. Der wollte nur noch mit Ohrstöpseln arbeiten“, berichtet Wiens bekannteste Pizzeria-Betreiberin, was sie doch dazu veranlasste, Hilfe zu suchen. Die fand sie erst nach einiger Zeit: „Da wird

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6 LUKAS SCHALLER; ZEHETMAYR RAUMAKUSTIK GMBH

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viel angeboten, was nichts bringt und teuer ist. Die meisten Firmen wollen zuerst eine Tritt- und Luftschallmessung verkaufen. Da muss ich mir als Gastronomin schon überlegen, welche Investition mir am Ende wichtiger ist: die in die Akustik oder in eine Teigmaschine.“ Einen geeigneten Partner fand sie schließlich in Oliver Zehetmayr. Der Oberösterreicher kommt ursprünglich aus der Innenarchitektur und hat sich dann auf Akustiklösungen spezialisiert: „Das ist einer meiner Vorteile“, meint er. „Wir verstehen es, Anforderungen aus der Akustik und Architektur auf einen Nenner zu bringen“. Und er weiß, dass für Gastronomen die Kosten ein wesentliches Entscheidungskriterium sind. „Gerade in Lokalen kann man mit kleinen Maßnahmen schon den Nerv treffen“, ist er überzeugt. „Wenn ich eine Stelle beruhige, dann muss ich das Gros der übrigen Maßnahmen vielleicht nicht zu 100 % machen.“ Im Disco Volante gelang ihm eine Verbesserung zum Beispiel dadurch, dass er Akustikpanelle, die hoch- und mittelfrequente Schallwellen absorbieren, 1 // MUSTERNAME direkt an jene Wände montierte, wo es am Um aceaquiatur? Volore de exped mo lautesten war. „Der Lärmpegel ist dort nun quosUt wesentlich exerrupta iur,niedriger“, volorio volestmeint ea schon auch nonsequodi dolum ellest, odi di berrunt. seine Auftraggeberin und schickt hin2 // MUSTERNAME Um aceaquiatur? Volore de exped mo quosUt exerrupta iur,LAUT volorio volest ea 1 // KLEIN GLEICH nonsequodi odi problemadi berrunt. Je kleiner eindolum Lokalellest, ist, desto tischer können einzelne laute Geräusche

3 // MUSTERNAME

etwa bei Unterhaltungen sein. Um aceaquiatur? Volore de exped mo quosUt exerrupta iur,REGELMASSIG volorio volest ea 2 // BLOSS NICHT nonsequodi dolum ellest, odiin dieinem berrunt. Viele unregelmäßige Objekte Raum sind gut für die Akustik. Sie sollten

4 // MUSTERNAME

den Schall aber auch absorbieren können. Um aceaquiatur? Volore de exped mo quosUt exerrupta iur, volorio 3 // PROBLEMBEREICH BARvolest ea nonsequodi dolum ellest, und odi di berrunt. Vor allem dort, wo Gläser Teller klappern, bringen kleine, schallabsorbierende

5 // MUSTERNAME

Segel über diesem Bereich Verbesserungen. Um aceaquiatur? Volore de exped mo quosUt exerrupta iur, volorio volest ea 4 // SCHALLHARTE OBERFLÄCHEN nonsequodi ellest, odi di berrunt. So sieht ein dolum akustisch extrem schwieriger Raum aus: Ausschließlich Fließen, Beton,

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Glas und Tonnendecken. Um aceaquiatur? Volore de exped mo quosUt exerrupta iur, volorio volest ea 5 // ABSORBIERENDE BILDER nonsequodi dolum ellest,die odiSchall di berrunt. Auch das gibt es: Bilder absorbieren. Ob einem das gefällt, ist

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„DIE BESTEN EFFEKTE HABEN ABSORBIERENDE DECKENELEMENTE.“ DI (FH) OLIVER ZEHETMAYR GESCHÄFTSFÜHRER ZEHETMAYR RAUMAKUSTIK GMBH

terher: „Man könnte natürlich noch viel mehr machen.“

UNSICHTBARE ABSORBER Dass sie die Probleme im Disco Volante noch mehr für Akustikprobleme in der Gastro sensibilisiert hat, zeigt ihr neuestes Projekt. Für das nur 37 m2 große Cin Cin Buffet engagierte Maria Fuchs Stararchitekt Hermann Czech, der schon seit den 80er Jahren mit akustischen Optimierungsmaßnahmen arbeitet. „Punktuelle Geräusche, etwa an der Bar, sind in so kleinen Lokalen besonders problematisch. Deshalb haben wir dort gelochte Akustikpanelle aus Holz eingesetzt.“ Diese Wandvertäfelungen sind für Gäste nicht als Absorber erkennbar, aber hochwirksam. Der Schall kann durch die Perforation eindringen und wird dann hinter der eigentlichen Holzwand durch eine spezielle Folie und ein entsprechendes Dämmmaterial absorbiert. Nur übertreiben sollte man mit diesem Absorbertyp nicht. „Einen schalltoten Raum will man ja auch nicht erzeugen“, meint Czech: "Früher waren Lokale generell lauter; wie bei der Lüftung sind einfach die Komfortansprüche gestiegen." Leider hat nicht jeder den Luxus, ein Lokal mit Stararchitekt von Grund auf neu zu planen. Manchmal treten die Probleme sogar erst nach einem akustisch nicht ganz so durchdachten Umbau auf. So erging es Margot Schoißengeier vom Dannerwirt in Hagenberg. Das Lokal ist schon seit 1920 in Familienbesitz und sollte vor sechs Jahren optisch einen Facelift bekommen. Also flog alles raus, was nicht mehr modern war. Damit leider aber auch alles, was vorher für eine gute Raum akustik gesorgt hatte: Vorhänge,

eine Holzdecke und auch der raue Spritzputz an den Wänden. „Heute wissen wir, dass der Architekt damals wenigstens an eine Akustikdecke hätte denken müssen“, ärgert sich die Besitzerin des Dannerwirt. Die Decke ist an sich der beste Punkt, um Räumen Schallenergie zu entziehen, erklärt Akustiker Zehetmayr: „Der Schall hat wie die Thermik eine aufsteigende Wirkung. Wenn wir Schall produzieren, geht der eher in die Richtung der Decke und über die Wände zum Boden. Den besten Effekt haben deshalb absorbierende Deckenelemente.“ Wenn bei einem Umbau also auch die Haustechnik erneuert werden muss, sollte man gleich über schalloptimierende Maßnahmen nachdenken, rät der Spezialist. Dadurch entfallen etwa die Hälfte der Kosten, die ein akustischer Feuerwehreinsatz später kostet würde – wenn er dann überhaupt noch nötig ist.

UMSATZPLUS DANK AKUSTIK Beim Dannerwirt war er nötig. Dort hängen jetzt etwa 10 cm dicke, runde Akustikpanelle über den Köpfen der Gäste. Das hat den Raum sehr beruhigt. „Die Montage hat nur drei Stunden gedauert. Aber der Unterschied ist eindeutig zu hören. Auch unsere Stammgäste haben das sofort bemerkt. Denen gefällt sogar die Optik“, lacht die Wirtin. Auf die

Geschmackssache. Um aceaquiatur? Volore de exped mo quosUt exerrupta volest ea 6 // AM BESTENiur, ANvolorio DIE DECKE nonsequodi dolum di berrunt. Absorber unter der ellest, Decke odi zu installieren macht am meisten Sinn, weil der Schall zuerst nach oben steigt. frisch // 81

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1 // NUR NICHT GLEICHFÖRMIG Neben den optimierten Wänden macht die Raumgeometrie den Verkostungsraum des Weinguts Högl akustisch so angenehm.

2 // MUT ZUM LOCHMUSTER Im Cin Cin Buffet sorgen sogenannte Helmholzresonatoren dafür, dass sich die Gäste auch verstehen können.

3 // VORDENKER Georg und Josef Högl haben einiges Geld in die akustische Optimierung ihres Verkostungsraums gesteckt. Der Ab-HofVerkauf ist seither gestiegen.

3 dann das Prinzip. „Unsere Platten sind in diesem Fall geschlitzt, dahinter kommt eine akustisch wirksame Membran und schließlich Mineralwolle. Die sorgt dafür, dass die akustische Energie in Wärme umgewandelt und so dem Raum entzogen wird.“ Was technisch kompliziert klingt,

„ETWA 10% DER RAUMFLÄCHEN SOLLTEN ABSORBIERENDE FUNKTION HABEN.“ MAG. ARCH. ELMAR LUDESCHER ARCHITEKT WEINGUT HÖGL 82 // frisch

hat einen ganz handfesten Effekt, wie Josef Högl heute weiß: „Im Erdgeschoss haben wir keine akustischen Maßnahmen getroffen. Auf den Unterschied zum Verkostungsraum werden wir sehr häufig angesprochen. Wir haben damit manchmal sogar ein Problem, weil die Verweildauer unserer Besucher im Verkostungsraum enorm gestiegen ist und manchmal schon die nächste Gruppe wartet.“ Haben sich Umbau und Optimierung also für das Weingut unter dem Strich rentiert? Ja, meint Högl: „Die Umsätze im Ab-Hof-Verkauf sind seit unserem Umbau sicher um 30 Prozent gestiegen.“ Einer der Gründe dafür ist laut Högl neben der Architektur, dass sich die Gäste jetzt bei ihm dank besserer Akustik wohler fühlen. ■

ELMAR LUDESCHER; LUKAS SCHALLER; GABRIELE PAAR;BRUNAO KLOMFAR

Kosten angesprochen, meint sie, dass sie damit weniger ein Problem habe, weil ihr das Gasthaus im Mühlviertel auch gehört. „Wenn man nur gepachtet hat, überlegt man sich das vielleicht zweimal.“ Doch eine Überlegung ist es wert, wie ein letztes Beispiel zeigt. Als dem Weingut Högl in Spitz die Betriebsfläche zu klein wurde, entschieden sich Josef und Sohn Georg Högl gleich für den großen Wurf. Sie engagierten die Architekten Ludescher+Lutz und ließen sich einen Anbau mit neuen Lager-, Büro-, Verkaufsund Verkostungsräumen entwerfen. Zum Glück riet er ihnen, vor allem den Verkostungsbereich auch gleich akustisch zu optimieren. „Bei meinen Projekten ist das eigentlich Standard. Etwa 10 % der Raumflächen sollten schallabsorbierende Funktion haben. Das ist eine gute Faustregel“, erklärt Ludescher. Also wurde der Raum vom Tischler innen mit Akustikplatten der Firma Trikustik verkleidet. „Wir haben uns ganz auf Holz spezialisiert, das kommt nicht nur bei den Weinbauern gerade gut an“, meint Wolfgang Pfiel vom Trikustik-Vertrieb und erklärt

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Sie legen Wert auf Qualitätsgarantie beim Fischeinkauf? EISVOGEL bietet das nachhaltige und verantwortungsvolle Fischsortiment in bester Qualität und Frische. Garantiert Natur Bester Fisch kann nur aus reiner Natur entspringen. Die Fischteiche im Nationalpark Kalkalpen sowie im Naturschutzgebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, garantieren den idealen Lebensraum für EISVOGEL-Fische.

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1 // PLATTENBAU Manchmal geht es nur mit ungewöhnlichen Lösungen. So verdecken die Akustikplatten zumindest die Rohrleitungen.

2 // PROBLEM TONNENGEWÖLBE Tonnengewölbe sind akustisch sehr prolematisch. Abhilfe verschaffen etwa Absorber, in denen auch die Beleuchtung integriert ist.

3 // LÄRMTEPPICH In großen Räumen, wie im Disco Volante summieren sich einzelne Schallereignisse zu einem

4 // RUNDUM ZUFRIEDEN Im Dannerwirt verbesserten runde Module die Situation so, dass Wirtin Margot Schoißengeier ihre Gäste wieder perfekt versteht.

5 // PERFEKTER RAUM Die holzverkleideten Wände des Verkostungsraums im Weingut Högl sind geschlitzt. Schallwellen können sie so durchdringen und werden dahinter von einem Dämmmaterial absorbiert.

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LUKAS SCHALLER; ACD SYSTEMS; ELMAR LUDESCHER; BRUNO KLOMFAR; ZEHETMAYR RAUMAKUSTIK GMBH XXX

durchdringenden Lärmteppich.

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Wir wünschen allen unseren Kunden eine frohe Weihnachtszeit und alles Gute für 2018

POLSTERSTÜHLE

Wer für die Bestuhlung gepolsterte Modelle kauft, die mit Stoff bezogen sind, tut viel für die Raumakustik. Der Schall kann durch den Stoff eindringen und wird durch die Polsterung absorbiert. Besonders Bänke mit hohen gepolsterten Lehnen tragen außerdem dazu bei, dass sich benachbarte Tische gegenseitig weniger stören.

VORHÄNGE

Vorhänge sind aus ästhetischen Gründen eher selten geworden. Gegen zu viel Hall in einem Raum helfen sie allerdings hervorragend. Je dicker der Stoff ist, desto besser ist auch die schallabsorbierende Wirkung.

TEPPICHE

Teppiche sind ein probates Mittel gegen Trittschall und Schuhgeklapper. Sie verhindern aber eher, dass eine Geräuschkulisse entsteht. Für den Schall, der bereits im Raum ist, haben sie laut Akustikern kaum dämpfende Wirkung.

DEKORATION

Je mehr unregelmäßige Objekte, die Schallwellen aufnehmen können, in einem Raum sind, desto besser für die Akustik. Bei Konzepten, die mit viel Deko arbeiten, braucht man sich deshalb weniger oft Sorgen um die Sprachverständlichkeit in einem Raum machen.

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DIY-ABSORBER

Aus Mineralwolle kann man sich sehr kostengünstig Absorber selbst bauen. Dabei sollte man aber bedenken, dass Mineralwolle gesundheitsschädlich ist und nicht nach außen dringen darf. Außerdem müssen die Brandschutzvorschriften beachtet werden – vor allem, wenn man sie hinter einer abgehängten Decke anbringt.

Seubert GmbH & Co. KG D-97956 Werbach Tel.: 09349-9205-0 info@seubert-feinkost.de www.seubert-feinkost.de frisch // 85

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SCHALL SCHLUCKER AKUSTIKER KÖNNEN HEUTE AUS EINEM GANZEN BAUCHLADEN AN PROFESSIONELLEN AKUSTIKPRODUKTEN WÄHLEN, UM EINEN RAUM ZU OPTIMIEREN. HIER DIE GÄNGIGSTEN TYPEN.

WAND-ABSORBER

Die meisten Profis arbeiten mit Wandabsorbern, wenn sie ein Lokal optimieren müssen, das bereits in Betrieb ist. Es gibt sie in Varianten für hoch- und mittelfrequente Schallwellen. Dann wirken sie gegen die Überlagerung von Stimmen und grelles Gläserklirren. Ideal ist es, wenn sie direkt dort eingesetzt werden, wo sich die Schallquelle befindet. Also beispielsweise über der Bar. Als Bassabsorber sind diese Produkte in der Regel dicker und haben mehr Masse. Wer genug Platz unter der Decke hat, kann sie dort anbringen, damit es die Optik nicht zu sehr stört.

ECKABSORBER

Lokale, in denen basslastige Musik spielt, sollten auf Eckabsorber nicht verzichten. Das sind meist dicke Rollen aus speziellen Schaumstoffen, die die Bass energie in den Raumecken absorbieren. Für ideale Ergebnisse sollten sie sogar dann eingesetzt werden, wenn die Musik nicht laut spielt. Denn in großen Gasträumen summieren sich die vielen Geräusche zu einer gewaltigen Schall- und Lärmkulisse mit großer Energie. Die kann nur ein schwerer Bassabsorber dem Raum entziehen.

WANDBILDER

Es ist Geschmackssache, aber es geht. Wandabsorber können auch als Wandbilder ausgeführt sein und werden so für den Gast quasi getarnt. Maße bis 1,80 x 9 Meter sind möglich. Ein Problem dabei ist allerdings, dass auch hier die Oberflächen offenporig sein müssen, um den Schall durchzulassen. Dadurch kann das Druckergebnis beeinflusst werden.

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HELMHOLTZRESONATOREN

Bei diesem Absorbertyp werden beispielsweise Holzplatten gelocht oder geschlitzt, damit der Schall durch sie hindurchdringen kann. Hinter der Holzplatte befindet sich zuerst eine spezielle Membran und dann absorbierendes Material wie beispielsweise Mineral- oder Schafwolle. Helmholtzresonatoren kommen zum Einsatz, wenn im Zuge eines Neubaus oder einer Renovierung Wände oder Decken neu errichtet werden können. Sie sind hochwirksam und für den Gast kaum als akustisches Element zu erkennen. Aber sie sind auch relativ kostspielig.

ABSORBERVERPUTZE

Absorberverputze hatten lange Zeit bei Architekten und Akustikern einen eher zweifelhaften Ruf. Architekten gefiel die Oberfläche nicht und Akustiker fanden, dass sie nicht genug Verbesserung brachten. Es gibt allerdings mittlerweile neue Produkte, die Marmorsand verwenden. Sie sind vielleicht nicht so gut wie Helmholtzresonatoren, aber sie haben einen entscheidenden Vorteil. Sie können auch bei schwierigen Flächen, wie beispielsweise Gewölbekellern, zum Einsatz kommen, wo es extrem schwierig ist, die Akustik zu verbessern, ohne die Optik zu zerstören.

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„ZU VIEL HALL VERTREIBT JEDEN GAST“ Der Akustikexperte und Innenarchitekt Oliver Zehetmayr berät seit fast 20 Jahren Kunden, die ihre Räume klanglich optimieren wollen. Vor allem in der Gastronomie steht er dabei immer wieder vor großen Herausforderungen.

Woran liegt das? —— Natürlich spielt die Wirtschaftlichkeit eine Rolle. Zu 100 Prozent werden die vorgeschlagenen Maßnahmen fast nie umgesetzt. Wir versuchen uns dann auf die Stellen im Lokal zu konzentrieren, die wirklich wichtig sind: der Barbereich, wo viele Gläser klirren oder die Decke beispielsweise. Dabei könnten sich die Gastronomen viel Geld sparen, wenn sie sich ein Akustikkonzept vor einer Neugestaltung oder Renovierung erstellen lassen. Etwa 50 Prozent vom Aufwand könnte man dann ohne Mehrkosten in einen Umbau oder eine Renovierung einbinden. Zum Beispiel, wenn man die Stühle so wählt, dass eine offenporige Tapezierung den Schall schluckt. 88 // frisch

Warum glauben Sie, dass sich die Ausgaben für gute Akustik rentieren? —— Weil Menschen heute ab einem gewissen Alter sehr gezielt ausgehen und die Ansprüche höher sind. Wenn ich einen schönen Abend mit Freunden verbringen möchte, dann setze ich mich gerne in ein Lokal, in dem ich das auch genießen kann. Dabei spielt eine große Rolle, wie sich das menschliche Gehör mit zunehmendem Alter entwickelt. Schon ab Ende 30 fängt man an, schlechter zu hören. Das ist ein kaum merkbarer Prozess, weil das Gehirn die Fehlstellen ausgleicht. Es führt aber dazu, dass ein hoher Lärmpegel ab diesem Alter vermehrt zu Stress führt. Wer die meist besonders finanzstarke Zielgruppe ab 40 ansprechen will, sollte das wissen.

Wie gehen Sie vor, wenn Sie einen Raum optimieren sollen? —— Am besten ist, wenn es schoneinen Raumplan gibt. Dann wissen wir, wo die Musikanlage steht, wo sich die meisten Gäste aufhalten und wo Gläser klirren können. Auf Basis der innenarchitektonischen Planung, Bestandsmessungen und Nachhallzeitberechnungen versuchen wir dem Raum entsprechend der ÖNorm und Erfahrungswerten eine gewisse Grundakustik zu geben. Das heißt, wir reduzieren die Nachhallzeit auf ein erträgliches Maß, wodurch wir automatisch ein Erhöhung der Sprachverständlichkeit erreichen. Vor allem bei Räumen mit schallharten Oberflächen, wie Glas, Metall oder Beton bilden sich hohe Lärmpegel, die eine Kommunikation beinahe unmöglich machen.

„SCHON AB ENDE 30 FANGEN MENSCHEN AN SCHLECHTER ZU HÖREN.“ OLIVER ZEHETMAYR ZEHETMAYR RAUMAKUSTIK GMBH

ZEHETMAYR RAUMAKUSTIK GMBH

Wer kommt zu Ihnen, Herr Zehetmayr? Wissen die meisten Gastronomen, wie wichtig die Raumakustik ist? —— Die Akustik wird immer mehr zum Thema. Aber der Leidensdruck muss nach wie vor groß sein. Etwa drei Viertel der Projekte, die wir betreuen, sind schon fertig, bevor der Betreiber draufkommt, dass es akustisch nicht funktionieren kann, weil die Gäste kein Wort verstehen. Wir müssen dann Feuerwehr spielen und versuchen zu retten, was zu retten ist.

Stefri

Welche Möglichkeiten gibt es, das Problem zu beheben? —— Der Schall hat wie die Thermik eine aufsteigende Wirkung. Wenn wir Schall produzieren, geht der eher in die Richtung der Decke und über die Wände zum Boden. Den besten Effekt haben deshalb absorbierende Deckenelemente. Sie können so gestaltet sein, dass sie eher mittlere und hohe Frequenzen absorbieren, weil sich Gespräche und Gläserklirren hauptsächlich in diesem Frequenzbereich bewegen. In großen Lokalen braucht es aber zusätzlich Absorber für die Bassfrequenzen, weil die Klangmasse aus vielen Stimmen und Quellen einen entsprechend hohen Schalldruck erzeugt.

Frischeteam

Welche Rolle spielt dabei die Ästhetik? Stören die Absorberflächen nicht? —— Es kommt drauf an. Besonders in den letzten fünf Jahren hat sich bei den Akustikprodukten sehr viel getan. Heute gibt es an sich jede Möglichkeit, die Akustik auch in einem schlichten Raum zu optimieren – von schallabsorbierenden Bildern angefangen über akustisch wirksame Möbel bis hin zu flächenbündigen Wandpanelle, die Teil der Lokalgestaltung sind. Letztere müssten allerdings in der Ausführungsplanung bereits berücksichtigt werden. Und was ist, wenn das nicht mehr geht? —— Wenn wir in einem Lokal in Vollbetrieb aktiv werden, versuchen wir meist mit kleinen Maßnahmen schon den Nerv zu treffen. Dafür verwenden wir meist Absorber, die an die Decke oder die Wände montiert werden. Im Café Leopold in Wien haben wir mit einem kleinen absorbierenden Segel direkt über der Bar sehr gute Ergebnisse erzielt. Im Zusammenspiel mit einigen Absorbern an der Wand und einer schon vorhandenen glatten Gipskartondecke, die die Funktion des Bassabsorbers übernommen hat, reichte das völlig. Die Kosten dafür waren auch nicht besonders hoch. Weil Sie es gerade ansprechen: Was zahlt man bei Ihnen für so eine Optimierung? —— Das ist schwer zu sagen. Das fängt bei 3.000 bis 5.000 Euro an und kann bei gehobenen Lokalen auch bis auf fünf bis acht Prozent der Bausumme hinaufgehen. Ich glaube aber, dass es gerade in diesem Bereich heute nicht mehr ohne akustische Optimierung geht.

O L I V E R ZEHETMAYR Oliver Zehetmayr arbeitet seit 1998 als Akustik-Planer. Zuerst optimierte er Konzertsäle, Musikschulen und Großraumbüros, zuletzt aber immer häufiger auch Restaurants und Bars.

Stefri Frischeteam

Stefri Frischeteam Halper GmbH

Steinbrückl 21, A-7531 Kemeten web: www.stefri.at frisch //

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QUICK

MIT EINEM INSTAGRAM-KONTO UNTER DEM PSEUDONYM CHEF JACQUES LA MERDE FÜHRTE CHRISTINE FLYNN MONATELANG FOODIES UND KOCHKOLLEGEN AN DER NASE HERUM. DENN WAS SIE DORT ZEIGTE, SAH AUS WIE FEINZISELIERTE HOCHKÜCHE, WAR ABER NUR SCHNELL ZUSAMMENGESCHUSTERTER FASTFOOD-JUNK. FRISCH ZEIGT DIE GEILSTEN TELLER UND FRAGT NACH.

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CALDONES PHOTOGRAPHY

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as war die Inspiration für Jacques La Merde, Christine? Wie bist du überhaupt auf die Idee gekommen? —— Naja, ich denke, jeder Berufskoch kennt einen Jacques in seinem Umfeld. Da gibt es immer diesen einen Typen, der voll von sich überzeugt ist, aber in Wirklichkeit Teller rausschickt, die einfach zu kompliziert sind und dabei auch noch richtig schlecht aussehen. Aber diese Leute sind oft so stolz auf ihre Arbeit und so überzeugt, dass man sie einfach gern haben muss. Auf der textlichen Ebene zu meinen Posts habe ich versucht, das zu transportieren. Gleichzeitig wollte ich aber die Teller und die Fotografie aufs nächste Level heben, sodass die Betrachter zuerst gar nicht merken, dass es eigentlich Junk Food ist. Hat es dich überrascht, dass dein Instagram-Konto innerhalb kürzester Zeit so beliebt wurde? —— Das war natürlich schon cool, aber kaufen kann ich mir davon ja nichts. Außerdem habe ich dieses Projekt nicht begonnen, weil ich viele Follower haben wollte, sondern weil es mir einfach Spaß gemacht hat. Was hat es eigentlich mit dem Namen auf sich? —„Merde“ — heißt im Französischen „Scheiße“. Das passt also irgendwie auch zu den Tellern. Außerdem hatte ich einen Segellehrer, als ich neun war. Der hat sich auch so genannt, wenn er uns unterrichtete, und dann immer ein Beret und ein gestreiftes Shirt angezogen. Diese Persona fand ich damals ziemlich lustig.

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Schnell wollte jeder wissen, wer hinter dem Pseudonym steht. Wie hast du es geschafft, das so lange geheim zu halten? —— Das war eigentlich das Beste an der ganzen Geschichte! Als ich noch nicht so viel Erfahrung als Koch hatte, war es hart für mich, dass mir die Leute nicht die Anerkennung gaben, die ich eigentlich verdient hätte. Wenn zum Beispiel Lieferanten reinkamen und dachten, einer meiner Line-Köche sei der Chef, nur weil ich eine Frau bin. Oder wenn ich bei Events einfach übergangen 92 // frisch

wurde. Eine Zeit lang habe ich versucht, das überzukompensieren, indem ich jedem erzählt habe, wie viel Talent ich habe. Seit der Erfahrung mit Jacques La Merde muss ich das nicht mehr. Was hat dich bei der Umsetzung der Teller inspiriert? —— Das war sehr oft der gleiche Ablauf. Ich bin einfach in den Supermarkt gegenüber gegangen und hab mir angesehen, was es gerade so gab. Meistens habe ich dann ziemlich bald was gesehen, mit dem ich noch nie zuvor gearbeitet hatte – Gemüse in Dosen zum Beispiel oder Schweineschwarte und Frühstücksspeck. Ein anderes Mal hatte mich vielleicht die 80er-Nostalgie voll im Griff und ich habe Hubba Bubba gekauft oder Brause und panierte Hähnchen-Schlegel. Aus diesen Sachen habe ich dann den nächsten Teller für den Account gebastelt. Trotzdem sollten die Zutaten für die Teller aber nicht einfach zufällig zusammengewürfelt sein. Auf

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Wie viel von Jacques ist in dir selbst? —— Ganz schön viel eigentlich! Natürlich habe ich ein paar Eigenheiten eingestreut, damit niemand merkt, wer dahintersteckt. Aber sonst gibt es viele Überschneidungen. Wir beide lieben gutes Essen, wir fangen beide riesige Projekte an, ohne sie uns vorher genauer durchzudenken, und wir beide lieben Pro Wrestling!

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eine gewisse Art sollte jeder der Teller auch einen Sinn ergeben. Einige waren einfach schön, andere sollten eher etwas von Jacques’ Persona vermitteln. Deshalb sind auch die Texte zu den Bildern so wichtig, finde ich. Mich hat dazu immer etwas inspiriert, das gerade in der Arbeit oder in meinem Privatleben passiert ist. Welches der Gerichte hat die meisten Klick-Zahlen bekommen? —— Lustigerweise ein Post, den ich während einer nicht sehr angenehmen Trennungsphase verfasst habe. Dafür habe ich ein Stanitzel mit Eiscreme verwendet, etwas billigen Schokopudding und gecrushte Fruit Loops. Über 5.000 User fanden das super. Es sind dann auch schnell die Medien in Amerika auf dich aufmerksam geworden. Das hat die Follower-Zahlen zusätzlich in die Höhe getrieben, oder? —— Ja, stimmt. Angefangen hat das mit einem Artikel im „EATER“. Damals ist die Zahl der Follower von 6.000 auf 40.000 in nur einer Woche hochgeschnellt. In der gleichen Zeit ist dann auch „Top Chef“ an mich herangetreten und wir haben kooperiert.

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”UH, OH, L EUTE !!! A RZTBESUC FREITAG W H AM AR NICHT G UT!!!! OFF HAB ICH E ENBAR IN PROBLE M MIT ME CHOLESTE IN EM RIN UND B IN VIELLE LEICHTER ICHT DIABETIKE R !!!! MUS WENIGER S FLEISCH E S S E N UND MEH GEMÜSE U R ND GETRE IDE WIE M SOJA UND AIS, TOAST !!!! EIN FEINE CRACKER R IN BEGLEIT UNG VON GRÜNKOH LCHIPS, M AISNÜSSE VEGANEN N, WÜRSTCH EN, SANDWICH- UN D ESSIGGU RKEN!!! VERSTÄRK T MIT THO USAND ISLAND-D RESSING !! !!“ 94 // frisch

CALDONES PHOTOGRAPHY / CHRISTINE FLYNN

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Die Nachfrage nach Kartoffeln nimmt ständig zu. Dafür braucht es bessere Technologien, nachhaltige Prozesse und bahnbrechende innovative Ideen für die besten Produkte. Und genau das macht den Unterschied bei Lamb Weston aus.

Glaubst du, dass du so auch viele Köche zum Nachdenken angeregt hast? Es gibt ja besonders im Moment viel Egomanie in der Szene und auch beim Plating fragt man sich manchmal, ob die Optik mittlerweile wichtiger ist als der Geschmack. —— Eigentlich nicht. Ich will vor allem die Menschen in der Gastrobranche, die sich die Bilder und die Texte anschauen, zum Lachen bringen. Sie sollen ein wenig Abstand zu ihrem superstressigen Arbeitsalltag bekommen und über sich und ihre Arbeit schmunzeln können. Die Medienleute fragen mich immer, was ich von den aktuellen Plating-Trends halte. Aber dazu will ich gar nicht Stellung beziehen, weil ich mich nicht als diejenige sehe, die das beurteilen kann. Mir geht es eher darum, zu zeigen, wie toll es ist, mit Essen zu arbeiten. In unserem Beruf ändert sich ständig alles und es gibt so viele talentierte Leute, die aus etwas komplett Überholtem etwas völlig Neues kreieren können. Das finde ich spannend. Wirst du jetzt weitermachen, nachdem jeder weiß, wer hinter Chef Jacques La Merde steht? —— Ehrlich gesagt, ich weiß es noch nicht. Ich bin gerade Mutter geworden und weiß noch nicht, wie es jetzt weitergeht und was mein nächstes Projekt wird. Aber so viel kann ich jetzt schon sagen: Es wird Spaß machen!

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Christine Flynn ist in ihrer Heimat Kanada eine der bekanntesten Köchinnen. Aktuell

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ist sie Executive Chef und Partner im Lokal iQ Food Co. in Torontos Finanzdistrikt, wo sie unter anderem für neue kulinarische Konzepte verantwortlich zeichnet. Sie hat ihre Ausbildung am French Culinary Institute in Manhattan gemacht und danach viele Stationen in bekannten Restaurants in Frankreich und Neu-England absolviert.

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1 // KULINARIKPUZZLE Hier erkennt man gut, wie Christine Flynn für ihre Bilder arbeitet. Aus Crackern, Käsecreme, Stangensellerie und Schokoperlen zaubert sie einen Teller, der auf den ersten Blick auch in einem Fine-Dining-Laden auf den Tisch kommen könnte. Nur schmecken wird er leider nicht so gut. Oder vielleicht doch?!

2 // SCHNELLSCHUSS Die Kreationen von Christine Flynn entstanden oft nach langen Küchen-Schichten. Da musste es schnell gehen. Also einfach ein paar Erdnüsse, Mexicana-Hörnchen, Blumen und Dosengemüse auf einer schon war der nächste Post fertig. Tipp: Unbedingt auch die Texte von Chef Jacques lesen!

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IMPRESSUM

UNTERNEHMENSGEGENSTAND:

MEDIENINHABER UND HERAUSGEBER:

Lebensmittelgroßhandel

DRUCK: Ferdinand Berger &

KRÖSWANG GmbH, Kickendorf 8,

CHEFREDAKTION: Mag. Thomas Holl

Söhne GmbH, 3580 Horn,

REDAKTION & PRODUKTION:

Wiener Straße 80

Le Fritz Publishing; www.lefritz.wien

COVER: Valencestudio

F: +43 (7248) 685 94-4

GRAFIK: Valencestudio

E: office@kroeswang.at

REDAKTEURE DIESER AUSGABE:

www.kroeswang.at

Christoph Rösch, Melanie Müller,

Sandra Knopp, Udo Seelhofer

4710 Grieskirchen T: +43 (7248) 685 94

Muhamed Beganovic, Anita Orthner,

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LEKTORAT: Susanne Spreitzer

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