FRISCH Magazine No. 43 September 2019 by Le Fritz Publishing

Sep. 19

no 43

WILD ADEL

Das sind die besten Methoden für die Veredelung von Wildbret

HONGKONG

Zu Besuch in der Stadt mit der höchsten Lokaldichte der Welt

START-UPS

Wie Start-ups den Markt für Lebensmittel erobern

SHARING

Warum Teilen in der Gastro noch lange Trend bleiben wird

EDITORIAL

ES SUMMT Es ist zwar nur eine weitere, kleine Maßnahme aus unserer Umwelt- und Klimastrategie, aber mit wichtiger Symbolkraft für uns als Lebensmittelgroßhändler: Seit wenigen Wochen summen an unserem Firmenstandort in Grieskirchen die Bienen, denn wir haben auf unserem Firmengelände vier Bienenvölker aufgenommen. Was mich besonders freut: Die Bienen werden von einem unserer Mitarbeiter betreut, der in seiner Freizeit aktiver Imker ist.

„LIEFERZU„ VERLÄSSIGKEIT BEGINNT IM LAGER.“

Wie Sie wahrscheinlich wissen, wird es immer herausfordernder, gute Mitarbeiter zu finden.Vor diesem Hintergrund haben wir in unmittelbarer Nachbarschaft unserer Firmenzentrale neue Mitarbeiterwohnungen errichtet, die wir unseren Mitarbeitern zu einem sehr guten Preis anbieten können. Mit dieser Maßnahme wollen wir vor allem unsere Mitarbeiter im Lager langfristig an KRÖSWANG binden, die für die fehlerfreie Kommissionierung Ihrer Bestellungen zuständig sind. Unsere hohe Lieferzuverlässigkeit beginnt nämlich schon im Lager.

„GEMEINSAMES ESSEN IST IM TREND.“

Ich bin in einer großen Familie aufgewachsen und habe das gemeinsame Essen in großer Runde, bei dem sich jeder nahm, was er mochte, in sehr positiver Erinnerung. In der Gastronomie wird dieses Konzept „Sharing“ genannt und immer öfter angeboten – in dieser Ausgabe von FRISCH berichten wir über diesen Trend. Außerdem blicken wir nach Hongkong, widmen uns dem Veredeln von Wildfleisch, präsentieren erfolgreiche Start-ups und gehen zum Abschluss unter Wasser – mit einem atemberaubenden Restaurant in Norwegen.

RAPHAEL GABAUER

Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

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INHALT

BOOMEND Immer mehr Menschen gründen Food-Start-ups.

ÜBERBORDEND Nirgends gibt es so viel Gastroangebot wie in Hongkong. Ein Erklärungsversuch.

28 GESELLIG Darum ist Sharing in der Gastronomie immer noch ein Meta-Trend.

6 NEWS

Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO

Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

10 GLÜCKSMOMENTE Lokalrunde: Die Aldiana Club Resorts setzen in Österreich voll auf die Kompetenz ihrer Executive Chefs. 4 // frisch

16 HONGKONG KUNG FU

International: Ein Streifzug durch die Restaurants und Bars eines der härtesten Gastromärkte der Welt.

40 FRISCHWARE

Produkte: Italienische Datterinos, heimisches Salon-Beef und griechischer Bauernsalat. So schmeckt Sommer.

28 MEIN? DEIN? UNSER!

44 OBSTVERRÜCKT

Trends: Sharing gab´s schon immer. Fünf Gründe, warum es gerade jetzt wieder Trend ist.

Herkunft: Alain Boiron lässt in seinen Betrieben Pürees herstellen, deren Geschmack die besten Patissiers überzeugt.

52 MARONI AUF MANDARIN

Neuland: Chinesische Wasserkastanien haben mit unseren Maroni nichts zu tun. Aber sie schmecken verdammt gut.

INHALT

102 TIEFGRÜNDIG In Südnorwegen hat das erste Unterwasser-Restaurant Europas eröffnet. Eine Bilderreise.

90 GEMEIN Das können Gastronomen tun, wenn Gäste trotz Reservierung einfach nicht erscheinen.

LUFTIG

POSTMODERN

Die blumig-süßlichen Aromen der Holunderblüte treffen auf eine Prise Meer und Salz.

Ein Streifzug durch die hippsten Interior-Designs zwischen Macau und Warschau.

54 WILDADEL

Thema: So veredelt man die besten Stücke von Reh, Fasan und Hase zeitgemäß.

70 WILDER POP Royal: Simon Taxacher kombiniert Roastbeef vom Hirsch mit cremigem Mais und Pomelos.

74 FUNDSTÜCKE

Rezensionen & Events: Die Bücher, Events und Webseiten zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe.

75 DESIGNSCHÄTZE

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit ihrem Interieur, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

72 SAFTIGE UNTERSCHIEDE 78 DAS GROSSE GRÜNDEN

Wahrenwert: Alles Wissenswerte zu den Saftqualitäten zwischen Frischsaft und Tiefkühlkonzentrat.

Branche: Die neue Gründer-Szene entdeckt den Lebensmittelbereich für sich. Ein Porträt.

90 LEERE VERSPRECHEN Betrieb: No-Shows kosten die Gastronomie jedes Jahr Unsummen. FRISCH stellt Lösungsansätze vor.

102 UNDERSTATEMENT Panorama: Wir zeigen Bilder des ersten Unterwasser-Restaurants in Europa.

114 GEWINNSPIEL Manfreddo.com: Gewinnen Sie eines von drei Kaffee-Paketen von CAFFFÈ GEMELLI. frisch // 5

KOMFORTABEL

AUTONOM

HISTORISCH

Nur zwölf Wochen hat Familie Gyger den Handwerkern Zeit gegeben, um ihrem Hotel Schütterhof in Schladming in der Zwischensaison einen Zubau zu verpassen. Verarbeitet wurden viel Holz, Glas, feine Stoffe und neueste Technologie, um eine moderne, aber dennoch gefühlvoll-gemütliche Architektur zu schaffen. Seit Juni hat das Hotel wieder geöffnet, demnächst wird der neue Spaund Wellnessbereich fertig sein und somit insgesamt 2.000 m² Bade-, Ruhe- und Saunalandschaft bieten.

Fast 11 Mio. Euro haben Peter und Karola Fasching in den Umbau ihres neuen Dorfhotels in Fischbach gesteckt. Das Wellnesshotel ist durch die 3.000 m² zusätzliche Fläche noch gemütlicher, komfortabler und vielseitiger geworden. Neu sind u. a. der komplette Eingangs-, Restaurant- und Barbereich, ein Panoramahallenbad mit beheiztem Infinity-Außenpool, eine Tiefgarage, eine elegante Raucherlounge, eine Bibliothek u. v. m.

Das Alpin Life Resort Lürzerhof hat kürzlich das Wasserkraftwerk Taurach offiziell eröffnet und ist nun energieautonom. Das Kleinwasserkraftwerk versorgt nicht nur das Alpin Life Resort Lürzerhof. Der Großteil der überschüssig erzeugten Energie wird ins öffentliche Netz eingespeist. Das Wellnesshotel wird außerdem mit Wärme aus dem eigenen Biomasseheizwerk versorgt, die Trinkwasserversorgung findet über die hoteleigene Quelle aus dem Christina-Stollen statt und nun kommt auch noch der Strom vom eigenen Kraftwerk.

Der Salzburger Hotelier Hans-Georg Imlauer kaufte kürzlich das Hotel am Mirabellplatz und verfügt nun mit den Hotels Stieglbräu, Imlauer und Imlauer The Pitter über vier Hotels in Salzburg. Imlauer will gemeinsam mit seiner Familie aus dem historisch wertvollen Gebäude ein schönes Boutiquehotel in der Vier-Sterne-Plus-Kategorie gestalten. Denn das einzigartige Flair des 1653 als Palais errichteten Hauses soll erhalten werden.

www.schuetterhof.com

www.dorfhotel-fasching.at

www.luerzerhof.at

www.imlauer.com/

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hotel-am-mirabellplatz

LORENZ MASSER; FRANZ NEUMAYR; BETRIEBE

SPORTLICH

K o p f k i n o . KONZEPTE

WOLFGANG HUMMER

FIRESTARTER Josef Fürnschuss liebt Fleisch und Feuer. Bereits in vierter Generation betreibt er das gleichnamige Gasthaus im steirischen Kirchbach. Dabei lässt er garantiert nichts anbrennen: Von Juni bis August gibt es freitags und samstags ein schon legendäres Grillbuffet. Außerdem sorgen Events wie Weinverkostungen oder Live-Musik dafür, dass es im Fürnschuss immer heiß hergeht.

KONZEPTE . K o p f k i n o K o p f k i n o . KONZEPTE

K o p f k i n o . KONZEPTE

Iwona und German Christensen wollen ihre Gäste gesund ernähren. Deshalb verticken sie in ihren mittlerweile vier Salatbars neben einer riesigen Salat-Auswahl auch frisch gepresste Säfte und Smoothies. Im neuesten Ableger, dem Mundvoll in Innsbrucks Annichstraße, wird dieses Angebot sogar noch um selbstgemachtes Eis, Curry-Bowls und Pasta erweitert. Feel-good-Food eben!

CHRISTIAN SCHNEIDER

SALATDEALER

K o p f k i n o . KONZEPTE

ROBERT LARSEN

AROMENARTIST Wer einen Betrieb in Osterwaal in der Hallertau übernimmt und dafür 85 Punkte im Falstaff erkocht, muss sehr viel richtig machen. Bei Stefan Spitzer vom Gasthaus Spitzer liegt das Gastro-Gen in der Familie. Er liebt ehrliche, handgemachte Küche und gibt alten wie modernen Gerichten mit neuen Aromen einen speziellen Dreh. Dafür fahren seine Gäste gerne ein paar Kilometer mehr.

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

GLÜCKS

HANS SCHUBERT

MOMENTE

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L o k a l r u n d e . KONZEPTE

SEIT MITTE DER 80ER STEHT ALDIANA FÜR CLUBURLAUB DER EXTRAKLASSE. DIE DREI BETRIEBE IN DEN SCHÖNSTEN GEGENDEN ÖSTERREICHS PUNKTEN DANK DER SEHR INDIVIDUELLEN KÜCHENLINIE IHRER EXECUTIVE CHEFS AUCH KULINARISCH VOLL UND GANZ.

as Angebot im Aldiana Club Hochkönig ist an sich schon üppig und vielfältig, doch anlässlich der für die Gäste kostenlosen Gourmettime im Juni setzten Küchenchef Axel Mioducki und sein Team für sechs Tage noch mal eins drauf: Kulinarische Highlights aus Wald und Flur, Fluss und Meer sowie süße Überraschungen aus der österreichischen Mehlspeisenküche sorgten bei den Gästen zu den Hauptmahlzeiten für Gaumenfreuden. Nachmittags wurde noch ein Extraangebot eingeschoben. Wer denkt, dass sich kulinarische Qualität und Cluburlaub spießen, wird in den drei österreichischen Hotels des deutschen Clubhotelbetreibers Aldiana eines Besseren belehrt. Neben den für Cluburlaube typischen, umfassenden Sport-, Entertainment- und Kinderbetreuungsangeboten spielt in den Aldiana-Häusern die Kulinarik eine gewichtige Rolle. „Die Gäste kommen auch wegen der österreichischen Küche“, sagt Sascha Schmidt, Chefkoch im Aldiana Club Ampflwang im oberösterreichischen Hausruckviertel. Wie seine Kollegen im Aldiana Club Salzkammergut in Bad Mitterndorf und im Aldiana Club Hochkönig wartet er täglich mit dem ganzen Arsenal österreichischer Kulinarik auf. Von Deftigem wie Stelze, Tafelspitz oder Wildgulasch samt Knödeln und Nockerln bis hin zu Süßem wie Palatschinken oder Kaiser-

schmarrn ist alles dabei, was die Gäste an einem Urlaub in der Alpenrepublik kulinarisch schätzen.

AUSTRO-KÜCHE ZIEHT Man sei ein Qualitätsveranstalter, betont der Clubreiseveranstalter. Und das schließt bei dem Unternehmen, dessen Name übersetzt „Ort, an dem die Glücklichen leben“, auch die Verpflegung der Gäste mit ein. Genau genommen zeichnet die Küche jedes einzelne Haus aus. Dabei gilt: Vielfalt in der Einheit. Auch wenn alle unter gleicher Fahne kochen, haben die Küchenchefs bei der Zusammenstellung des Speisenangebots sowie bei ihren speziellen Rezepten freie Hand. Das Untenehmen gibt lediglich Standards hinsichtlich der Angebotsvielfalt beim Frühstück, Mittagessen, der Nachmittagsjause und dem Abendbuffet vor. Darunter ist außerdem die Vorgabe, beim Buffet jeden Tag zu einem anderen Motto zu kochen. Für die Küchenchefs ist das sicher kein leichter Auftrag, aber er bedeutet auch, dass die Gäste in den Genuss größtmöglicher kulinarischer Vielfalt kommen: Im Wochen-Rhythmus gibt es einen Gala-Abend, einen Foodmarket, wo an kleinen Marktständen verschiedenste Spezialitäten häppchenweise gereicht werden, einen Heimatabend sowie ein BBQ. Da kann es schon mal vorkommen, dass Sascha Schmidt in Ampflwang schweres Geschütz auffährt und ein ganzer Schwertfisch vor den Gästen zerlegt und gegrillt wird. Ein Erlebnis, das sie sicher nicht so schnell vergessen werden. „Wir können alles machen, was wir wollen“, bringt es Ludwig Tastl, Küchenchef im Aldiana Club Salzkammergut, auf den Punkt, und unterstreicht: „Bei uns ist alles Handwerk. Wir bereiten die Speisen so zu, wie wir es von der Pike auf gelernt haben.“ Was anderes käme für ihn nicht in Frage, sagt er und berichtet: „Neuankömmlinge im Team fragen mich immer wieder, wo das Pulver für die Suppe oder Sauce steht – die muss ich dann leider enttäuschen, denn wir setzen beides selbst an.“

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HANS SCHUBERT

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„BEI UNS IST ALLES HANDWERK. WIR BEREITEN DIE SPEISEN SO ZU, WIE WIR ES VON DER PIKE AUF GELERNT HABEN.“ LUDWIG TASTL KÜCHENCHEF ALDIANA CLUB SALZKAMMERGUT

Qualität ist oberstes Gebot – wie diese kulinarisch im jeweiligen Haus umgesetzt wird, bleibt den Küchenchefs selbst überlassen. Handwerk und Regionalität spielen dabei jedenfalls eine große Rolle. Letzteres fängt für die AldianaKüchenchefs bereits beim Einkauf an. Tastl beispielsweise bezieht seit Jahren regelmäßig seine Schafe und Enten von einem Züchter aus der Region. „Alle zwei Wochen verkoche ich ein Schaf, das

1 // ERFRISCHEND Das Aldiana Salzkammergut ist direkt mit der Grimming-Therme verbunden. Das heißt Badespaß in mehreren Schwimmbecken,

2 // ABWECHSLUNGSREICH Kulinarisch ist bei Aldiana alles möglich, vom Buffet bis zum gesetzten Dinner mit Bergpanorama wie hier am Hochkönig.

3 // AUSGEFALLEN Im Club Ampflwang gibt es sogar eine riesige Indoor-Reitanlage mit Kursen für Anfänger und Fortgeschrittene.

4 // LECKER Die Aldiana-Küchenchefs überraschen ihre Gäste immer wieder aufs Neue. Wie hier am Hochkönig mit feinen Tapas.

5 // SPORTLICH Sport ist für einen Cluburlaub elementar. Bei Aldiana kann man Klettern, Wandern, Biken oder Tennis spielen und noch so viel mehr.

6 // STYLISCH Muffig war gestern. Der Club in Ampflwang beweist, dass Design und Cluburlaub sich längst nicht mehr ausschließen müssen.

7 // KINDGERECHT Die riesigen Indoor-Spielplätze für die Kleinen sind wie hier in Ampflwang perfekt durchdacht, selbst für Helikoptereltern.

ich komplett verarbeite. Dann gibt es Besonderheiten wie ein Beuschel, gebackene Leber oder Milzschnitten für die Suppe“, so der Küchenchef, der laut eigenen Angaben seinem Züchter jährlich drei Herden abnimmt und so indirekt auch zum Bestand der einzigartigen österreichischen Kutlurlandschaft beiträgt. Regional eingekauft werden neben Schafen und Enten auch Eier, Wild, Brot, Schinken oder Fische. Alles, was die Küchenchefs nicht von naheliegenden Lieferanten beziehen, bestellen sie über eine Einkaufsgenossenschaft. „Auch wenn wir zum Teil aufgrund bestehender Verträge an Lieferanten gebunden sind, haben wir weitgehend freie Hand beim Wareneinkauf“, so Mioducki. „Jedes Haus bestellt, was es braucht. Abgerechnet wird zentral“, ergänzt Tastl. Als Richtwert beim Einkauf gäbe es eine Kostenlimit pro Gast pro Tag. „Das wird aber nicht so streng gehandhabt. Wir können das weitgehend selbst steuern. Nur wenn wir öfter darüber liegen, werden wir zur Einhaltung gebeten“, lacht Tastl.

MOUNTAIN SUSHI Wenngleich ihr Schwerpunkt auf österreichischer Küche liegt, nehmen die Küchenchefs auch internationale FoodTrends auf und beweisen dabei viel Kreativität. Sascha Schmidt hat sich für den Aldiana Club Ampflwang etwa seine ganz persönliche Interpretation des asiatischen Sushi, das „Mountain Sushi“ einfallen lassen: Er umhüllt den hauseigenen Rauchschinken mit Grünkern, ummantelt ihn mit Bierrettich und reicht ihn zu frisch gepresstem Kürbiskernöl. „Die Gäste lieben es“, weiß Schmidt, der kein Problem damit hat, dass seine Kreation mittlerweile von anderen Häusern kopiert wurde: „Wir sind uns nicht zu

stolz, Rezepte und Ideen untereinander auszutauschen oder an Gäste weiterzugeben“, sagt er bestimmt. Das gilt auch für Tipps und Tricks zum Kochen für Gäste mit Allergien und Unverträglichkeiten: Für sie gibt es ein eigenes Angebot und alle Speisen sind extra gekennzeichnet. Zur leichteren Handhabe werden außerdem alle Suppen und Saucen mit Maisstärke gebunden, um so Problemen mit Glutenunverträglichkeiten von vornherein vorzubeugen. Präsentiert werden die Kreationen der Aldiana-Küchenchefs meist in Form eines Buffets. Dort sucht man ewig vor sich hin köchelnde Eintöpfe und vertrocknende Fleischstücke vergeblich. Die finale Zubereitung passiert fast immer frisch direkt vor dem Gast. Live Cooking at it´s best. Die Gäste sehen so nicht nur wie frisch die Zutaten sind, das Konzept sorgt auch für reichlich Action. Tastl: „Es dampft und brutzelt direkt vor den Augen der Gäste. Das kommt sehr gut an.“: Schnitzel werden herausgebraten, Hendl, Ripperln und Stelzen gegrillt, Pizzen händisch belegt und im Original-Pizzaofen gebacken, Forellen und Lachsfilets im Räucherofen warmgeräuchert. Axl Mio-ducki vom Aldiana Club Hochkönig geht sogar noch weiter. Er bespielt für das Abendbuffet gerne immer wieder andere Räumlichkeiten im Hotel. Von Genussstationen in der Lobby bis zum Dessertbuffet auf der Theaterbühne ist alles möglich: „Wir bieten in jeder Hinsicht Abwechslung“, lacht der Küchenchef. „Als Koch ist man meistens in der Küche eingesperrt und bekommt nichts mit. Wir werken direkt vor dem Gast“, sagt Tastl, der seit Eröffnung vor zehn Jahren im Club Resort tätig ist. Auch wenn sich das Team erst daran gewöhnen musste, mache es jetzt allen „richtig Spaß“, erzählt er: „An den Live-CookingStationen bekommst du ein direktes Feedback der Gäste. Das ist für uns Köche

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SASCHA SCHMIDT

Sascha Schmidt, Küchenchef im Aldiana Ampflwang, weiß, wie wichtig die Kulinarik bei einem Cluburlaub ist. Schließlich steht er schon seit fast zehn Jahren für verschiedene Clubanbieter in der Küche. Für Robinson oder Steigenbergers Camp de Mar in Mallorca etwa. Für Aldiana war er zuletzt an der Costa del Sol. Also lässt er sich auch immer wieder neue Kreationen einfallen, wie zuletzt seinen Klassiker, das Mountain Sushi.

AXEL MIODUCKI Die rot-weiß-rote Kochjacke zeigt es auf den ersten Blick: Axel Mioducki, Executive Chef im Aldiana Club Hochkönig, macht bei österreichischer Küche so schnell keiner was vor. Seine Gäste lieben seine Interpretation der Klassiker von Schnitzel bis Kaiserschmarrn. Und damit keine Langweile aufkommt, bespielt er für das Abendbuffet gerne immer wieder andere Räumlichkeiten im Hotel. Da wird die Lobby zur Genussstation und die hauseigene Theaterbühne zum Dessertbuffet.

LUDWIG TASTL Pulver? Sicher nicht! Zusätze und künst-

liche Geschmacksverstärker landen in keinem der Kochtöpfe von Ludwig Tastl, Chefkoch im Aldiana Club Salzkammergut. Er und sein Team kochen noch mit echter Hingabe zum Handwerk. Deshalb nutzt er für seine Küche auch, was es direkt vor Ort von einem regionalen Züchter etwa. So trägt er auch dazu bei, dass die österreichische Kulturlandschaft erhalten bleibt.

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HANS SCHUBERT

in perfekter Qualität gibt. Schafe und Enten

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„ALS KOCH IST MAN MEISTENS IN DER KÜCHE EINGESPERRT UND BEKOMMT NICHTS MIT. WIR WERKEN DIREKT VOR DEM GAST.“ LUDWIG TASTL KÜCHENCHEF ALDIANA CLUB SALZKAMMERGUT

Herausforderung und Ansporn zugleicht.“ Und nicht nur das: „Wir beweisen damit die hohe Qualität unserer Handwerksküche“, ergänzt sein Kollege Sascha Schmidt vom Aldiana Club Ampflwang.

AUSTAUSCH UNTER KOLLEGEN Um sich untereinander über Rezepte, Lieferanten, persönliche Erfahrungen und Neuigkeiten auszutauschen, treffen sich

die Aldiana-Küchenchefs mindestens einmal jährlich. Bei so einem Treffen brachte Tastl übrigens KRÖSWANG ins Spiel: „Ich habe meinen Kollegen damals die Schweinskarreerose empfohlen – seither wird auch bei KRÖSWANG eingekauft.“ Außerdem besuchen sich die Küchenchefs gegenseitig. Schmidt war zuletzt für einen Abend bei seinem Kollegen Axel Mioducki im Aldiana Club Hochkönig zu Gast, um seinen Club mit

einem „Chefteller“ kulinarisch vorzustellen. Abends hat er an einer Station ein Best-of seiner Küche gekocht: Steirischen Rinderrücken in Meinl´schen Kaffeebohnen gegart, serviert mit fruchtigem Rotkrautsalat und süß-saurer Kaffeesauce. Demnächst schaut Mioducki dann im Aldiana Ampflwang vorbei. Die Anstellung bei einem Betreiber von zehn Clubanlagen in sechs Ländern bringt für das Küchenteam außerdem die Möglichkeit der Jobrotation auf internationaler Ebene mit sich. Vor ihrem Einsatz in Österreich waren Schmidt und Mioducki gemeinsam im Aldiana Club Costa del Sol. „Das machen viele bei uns. Die meisten wollen halt in den sonnigen Süden“, lacht Tastl. Außerdem erleichtert die Unternehmensstruktur das Personalmanagement: Wird ein neuer Club eröffnet, dann schicken die Küchenchefs ihre Leute für die heiße Eröffnungsphase als Unterstützung vorbei. Und die klassischen Sommerclubs im Süden schicken im Winter ihre Mitarbeiter in die Ganzjahreshäuser in Österreich. Klingt so, als ob die Aldiana-Küchenchefs einen ziemlich spannenden Job hätten.

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Intergusto GmbH, Widenmayerstraße 25, 80538 München, Tel. +49 (0) 89 255 44 74 - 0, Fax +49 (0) 89 255 44 74 - 99, E-Mail: info@inter-gusto.de

HONG KONG KUNG FU

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SHUTTERSTOCKSTER SHUTTERSTOCK

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I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

WER ALS GASTRONOM IN HONGKONG BESTEHEN WILL, MUSS MIT EXTREM HARTEN BANDAGEN KÄMPFEN. DENN IN KAUM EINER ANDEREN WELTSTADT IST DIE KONKURRENZ GRÖSSER, DIE PREISE GESALZENER UND DIE KULINARISCHE HALBWERTSZEIT KÜRZER.

o fängt man an, über diese Gastroszene zu schreiben? Und sicher noch schwerer: Wo hört man auf? Vielleicht nirgendwo auf der Welt gibt es so viel Gastronomie, so viele Köche unterschiedlicher Nationalitäten, so viel Innovation, Wandel und stetigen Neuanfang wie in Hongkong. Auf sieben Millionen Einwohner kommen rund 14.000 amtlich registrierte Lokale – vom Straßenstand bis zum noblen Hotelrestaurant. Selbst wer zweimal am Tag essen gehen würde, bräuchte 19 Jahre, um sie alle durchzuprobieren. Fast 50 davon haben einen Stern im Guide Michelin, elf zwei und sechs drei Sterne. Bei nur 1.100 m2 Gesamtfläche summiert sich das zur höchsten Sterne- und Lokaldichte weltweit. Dazu kommt, dass vom gesamten Stadtareal nur ein Viertel bebaut werden kann. Denn Hongkong liegt an der Mündung des Perlflusses am Südzipfel Chinas auf einer bergigen Landzunge mit 235 vorgelagerten Inseln. Deren steile Hänge bilden den perfekten Hintergrund für das Lichtermeer des Finanz- und Regierungsviertels im Central District, wo sich Architekten wie Norman Foster mit unzähligen Mega-Wolkenkratzern wie dem 179 Meter hohen Gebäude der HSBC-Bank austoben. Sie haben dafür allerdings viel weniger Platz als anderswo. Denn die kaum zu bebauenden Berghänge bescheren Hongkong zwar eine grüne Lunge, sie führen aber auch zu den höchsten Grundstücks-, Miet- und Lebenshaltungskosten der Welt. Diese Tatsache befeuert seit einigen Jahren eine total überdrehte F&B-Szene, weiß Stefan Leitner: „Familien mit zwei Kindern leben hier in Apartments mit 40 oder 50 m2. Wer Single ist, hat manchmal nur 18. Häufig ist nicht mal eine Küche eingebaut.

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T5STUDIO; MANDARIN ORIENTAL; AULIS HK; BELON; GRAZO PRODUCTION; JONATHAN MALONEY; APERIRE

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„DER KNAPPE WOHNRAUM HAT ZUR FOLGE, DASS 95 % DER BEWOHNER VON HONGKONG MINDESTENS EIN MALPRO TAG ESSEN GEHEN.“ STEFAN LEITNER EXECUTIVE CHEF THE PENINSULA HOTELS BANGKOK

Da ist es eine logische Folge, dass 95 % der Bewohner von Hongkong mindestens einmal pro Tag essen gehen oder der Enge ihrer Wohnungen abends in eine Bar entfliehen“, erklärt er die enorme gastronomische Vielfalt.

1 // BRITISCHE TRADITIONEN Der Fünf-Uhr-Tee ist in Hongkong genauso beliebt wie in London. Allein im Peninsula Hotel serviert man davon täglich 400 Cover.

2 // HOTELSÖLDNER Der Holländer Richard Ekkebus kocht im mit zwei Sternen ausgezeichneten Amber im Mandarin Oriental groß auf.

3 // LOKALTRANSFER Der Brite Simon Rogan hat sein Aulis flux von England nach Hongkong übersiedelt. Nun zaubert er auch dort für maximal zwölf Gäste.

4 // HÜHNCHENBRATER Das ganze Hühnchen im Belon hat natürlich nichts mit Standlware gemein. Denn Bistrochef Daniel Calvert brined es vor dem Braten.

5 // MODERN BRITISH Timothy Oulton lässt in seinem Gough´s on Gough Ostra-Austern aus Frankreich einfliegen und serviert sie mit Mignonette-Sauce.

6 // FUNKY CHINESE Das Ho Lee Fook soll an die chinesischen Nachtbars im New York der 60er erinnern. Die innovative Küche dort ist sicher besser.

7 // MEGA-MULTIKULTI Im La Rambla serviert Ferran Tadeo katalanische Tapas wie dieses Rührei mit getrüffeltem Kartoffelschaum und Kaviar-Topping.

VIEL GEHALT, WENIG STEUERN Die meisten Menschen können sich das zum Glück auch leisten. Denn Hongkong geht es trotz anhaltender politischer Querelen gut. Bis 1998 war die Stadt britische Kronkolonie und einer der wichtigsten Häfen und Freihandelszonen des 20. Jahrhunderts. Mit Handel und dem Bankwesen wurde und wird hier enorm viel Geld verdient. Heute gehört die Megalopolis zwar zur Volksrepublik China. Doch im Rahmen der Doktrin „Ein Land, zwei Systeme“ soll die Marktwirtschaft mindestens 50 Jahre neben dem kommunistischen System bestehen bleiben. Diese Autonomie ermöglicht es der Stadtregierung, eigene Gesetze, Zölle und mit dem Hongkong-Dollar auch eine eigene Währung zu haben. Für die vielen Glücksritter und Expats aus aller Welt aber sicher noch wichtiger: Die Gehälter sind hoch, die Steuern niedrig und eine der beiden Amtssprachen ist nach wie vor Englisch. „Das ist hier ein bisschen Asien light“, grinst Stefan Leitner, der für die Peninsula Hotel-Gruppe mehrere Jahre Executive Chef im renommierten Hong Kong Club war. „Die meisten Menschen in Hongkong sprechen Englisch und es leben unglaublich viele Ausländer hier. Man hat also weniger Probleme, Anschluss zu finden“, erzählt er über seine erste Zeit in der Megastadt. Nicht wenige seiner europäischen und amerikanischen Kollegen arbeiteten wie er selbst in den Küchen der großen Hotels. „Hotelketten wie Four Seasons, Mandarin Oriental oder das Peninsula waren und sind für die Gastroszene enorm wichtig“, meint dazu Janice Leung

Hayes, die seit vielen Jahren die Entwicklung der Restaurants in Hongkong als Gastrokritikerin beobachtet. „Anfangs spielten im Fine Dining regionale Küchen eine untergeordnete Rolle. Wirklich authentische französische, italienische oder spanische Küche bekamen die betuchten Gäste fast ausschließlich in den Restaurants der großen Hotels. Denn nur deren F&B-Manager konnten es sich leisten, all die edlen Zutaten einfliegen zu lassen, Köche aus den jeweiligen Ländern als Executive Chefs einzustellen und so sicherzustellen, dass die Grundprodukte richtig verarbeitet werden.“ Auch Stefan Leitner hat sich für die Restaurants im Hong Kong Club viermal pro Woche frischeste Produkte aus Europa, Amerika und Japan per Luftbrücke liefern lassen. Darunter immer im November über die Hälfte der Trüffelernte aus Alba. „Das war schon ziemlich verrückt“, erzählt er: „Wir hatten etwa 100 Lieferanten, für jede Kategorie einen. Das ist in Hongkong perfekt organisiert und es gibt eine riesige Konkurrenz untereinander. Man bekommt also immer genau, was man will, in wirklich erstklassiger Qualität. Egal was es ist.“ Heißt also auch, die Preise sind niedriger als anderswo? „Im Gegenteil!“, lacht der Topchef: „Es ist dreimal teurer als in Europa, weil die Flächen für Lagerhäuser extrem viel kosten, dazu kommt dann noch der Aufwand für den Flug und die Tatsache, dass die meisten Restaurants hier kaum eigene Kühlflächen haben. Es werden also jeden Tag nur Kleinstmengen bestellt.“ Ein Restaurant in Hongkong zu betreiben, ist damit vor allem eines: teuer.

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1 // ELEGANTER MIX In der stylischen, offenen Küche des VEA bastelt Vicky Cheng einen Crossover aus chinesischen Zutaten und französischer Technik.

2 // REGIONALKÜCHE Im Old Bailey wird authentische, chinesische Jiangnan-Küche serviert, wie diese handgezogenen Nudeln mit Wollhandkrabben-Rogen.

3 // IZAKAYA-DEKADENZ Das Silenzio nennt sich japanische Bar. Was dort über den Tresen wandert, passt nicht ganz zu dieser Selbstdefinition.

4 // SHOOTING-STAR Vicky Lau hat sich mit ihrer chinesischfranzösischen Fusion im Tate einen exzellenten Ruf erarbeitet. Den ersten Stern hat sie schon.

5 // ALTE SCHULE

Wer auf sehr hohem Niveau klassische kanim The Chairman vorbeischauen.

6 // HAKU Im Haku kocht ein Argentinier unter Anleitung eines japanischen Drei-Sterne-Stars. Gerichte wie dieses kommen dabei raus.

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VEA RESTAURANT; OLD BAILEY; SILENCIO; TATE; THE CHAIRMAN; HAKU

tonesische Küche probieren möchte, sollte

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Neben den Hotels können sich auch international agierende Restaurantketten und Starköche hier Ableger leisten. Rainer Becker betreibt ein Zuma, Nobu Matsuhisa eines seiner Nobus und Joël Robuchon ein Atelier. Auch der Italiener Umberto Bombana kocht nach einer Hotelkarriere in seinem Otto e Mezzo mitten in Asien so gut und authentisch italienisch, dass er vom Guide dafür in schöner Regelmäßigkeit drei Sterne bekommt.

TREND REGIONALE ZUTATEN Der Einfluss internationaler Küchen und Köche ist damit in Hongkong so hoch wie nirgends sonst in Asien. Viele Expats haben sich aber mittlerweile unter dem Eindruck der Stadt und ihrer traditionellen Küchen und regionalen Zutaten von den rein europäischen Ansätzen emanzipiert und beleben damit die Gastroszene enorm. Der Brite Simon Rogan etwa, der sein Aulis im Dezember kurzerhand von London auch nach Hongkong übersiedelte und dort wegen des durchschlagenden Erfolgs mittlerweile sogar zusätzlich ein Roganics betreibt. Im Aulis gibt es für nur zwölf Gäste und 250 Euro pro Per-

son ausschließlich ein Überraschungsmenü. Dafür werden Highend-Geräte und europäische Küchentechniken auf lokale Produkte angewendet. Süße Nashi-Birnen kombiniert Rogans Team etwa mit Kürbis und Lorbeerblatt, und Seeigel aus dem südchinesischen Meer verarbeitet er zu Pudding mit Kaviar-Topping. Der britische Topkoch transferiert damit sein Farm-to-Table-Konzept mutig nach Hongkong und bezieht seine Produkte nicht mehr in Übersee, sondern direkt vor der Haustür in den so genannten Hong Kong Territories nur wenige Kilometer entfernt von der übervölkerten Innenstadt. „Rogans Restaurant ist längst nicht das einzige, das regionale Produkte und Küchen entdeckt und damit diesen Trend aus Europa nach Hongkong bringt“, meint Janice Leung Hayes: „Das Okra etwa nutzt klassische chinesische Veredelungsmethoden für sein Fleisch, im Belon, dem hoch gelobten Neo-Bistro des Franzosen Daniel Calvert, wird mittlerweile das Huhn für deren Signature Dish nicht mehr aus Frankreich eingeflogen und im Beet wie im Haku würzen sie sehr

viel mit lokal angebauten, chinesischen Kräutern. Das ist ein beachtlicher Schritt in eine neue kulinarische Richtung für eine Stadt, s gibt in der eine bisher Folge 90 % deraller Food-DoZutaten importiert ku-Serie wurden“, „No Reservations“ meint die Gastrodes expertin,US-Kochs die für F&B-Profis und TV-Stars aus anderen Anthony Ländern Bourdain, auch eigeneinFood-Tours der wederanbietet. gekocht Das Haku noch steht über dabei exotische exemplarisch Gerichte gefachsimpelt für eine weiterewird. Art des Stattdessen interkulturellen sitzen Bourdain und Denn Fremdgehens. Crewinindem einem winzigen HotelLoauf einem fest und schauen lässt ängstlich kal im Hügel Ocean-Einkaufszentrum der einem KriegKüchenstar zu. Sie spielt im JahrMatsuo 2006 in japanische Hideaki mit Augustin Balbi einen argentinischen Küchenchef mit viel Erfahrung in den USA und Asien französisch-japanisch kochen. Bonito wird da mit Dashi-Schaum in einem Nori-Stanizel über den Tresen

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1 // INSELSTAAT Die Sonderverwaltungszone Hongkong erstreckt sich über insgesamt 235 Inseln. Wegen der vielen steilen

Hänge, ist Bauland ein sehr kostbares Gut.

2 // STREETFOOD-KRISE Straßenstände, die die typischen Waffeln aus aufgeschlagenen Eiern anbieten, sterben langsam aus. Denn die Lizenzen dafür können ihre Besitzer nicht weitergeben.

3 // NACHTMAHL Auch billig kann man in der Stadt essen. Vier bis acht Euro kostet ein chinesisches Gericht auf Plastiksesseln am Straßenrand. Ein kleines Heinecken aber oft genauso viel.

Beirut. geschoben und rote Bete auf RosenIn den gerade einmal 13 Jahren seit blättern mit Eierkuchen. Oder die Köche diesen Aufnahmen hat sich in der libanekombinieren verschiedene extrem intensischen Hauptstadt am Mittelmeer wiesive Tomaten aus zwei Regionen in Japan der eine enorm spannende Hotel- und mit bestem spanischem Bellota-SchinGastroszene entwickelt, die F&B-Profis ken. Mehr umami geht eigentlich nicht. in Europa zu selten wahrnehmen – trotz Hype um Levante- Küche, Mezze und Co.

MAXIMALER CROSSOVER

Ein ähnliches Konzept verkauft auch VERLIEBT IN BEIRUT Hideaki Sato in seinem Ta Vie sehr erDagmar Symes ist eine der wenigen, die folgreich. „Ta Vie“ heißt auf Französisch vor Ort schon berufliche Erfahrungen „Dein Leben“ und auf Japanisch „Reise“. sammeln konnte. Sie war von 2016 bis Der im japanischen Nagano geborene 2018 General Manager der lokalen HoSato spielt damit auch auf seinen eigenen telinstitution Phoenicia und erinnert Werdegang an. Nach einer langen Zeit in sich sehr gerne an ihre Zeit in der bunfranzösischen und japanischen Topküten Drei-Millionen-Metropole: „Ich habe chen kam er ursprünglich nach Hongmich in Beirut verliebt“, schwärmt sie. kong, um hier einen Ableger des Tokioter „Nicht weil es so schön ist, sondern weDrei-Sterners Nihonryori RyuGin zu eröffgen seiner Kontraste und des Spirits der nen. Doch schon kurze Zeit später machte Menschen. Sie geben nie auf und feiern er sich mit dem Ta Vie selbstständig. Dort das Leben, egal was kommt.“ lässt er Gerichte servieren, wie selbstgeDenn erlebt haben Beirut und seine 22 // frisch

Bewohner schon einiges: Ein franzömachte Pasta mit frischer Aonori-Seesisches Protektorat, das sich in Kultur gras-Sauce oder auf Holzkohle gegrillte und urbaner Architektur niederschlug, Taube mit Rosmarin-Rauch und Sesamöl. einen Bürgerkrieg, in dem sich ChrisDas beeindruckt auch die Tester, die ihn ten, Suniten, Schiiten und Drusen gedieses Jahr auf Platz 16 der 50 besten Resgenseitig die Köpfe einschlugen und taurants in Asien gewählt haben. das Flüchtlingselend der vielen Syrer, Und die viel gelobte chinesische Küdie im Land leben. „Hier haben die Kache? Findet die hier in direkter Nachtastrophen den Menschen aber nie die barschaft zu Kanton-, Sizchuan- oder Lebensfreude genommen“, unterstreicht Hunan-Cuisine gar nicht statt? Natürlich Symes die spezielle Lebensqualität. Eintut sie es. Hongkong hat sogar mit dem fach war die ökonomische Situation für Lung King Heen von Chefkoch Chan Yan die Hoteldirektorin trotzdem nicht: „IsTak das erste chinesische Restaurant der rael, Syrien, Lybien, Irak: Es gab immer Welt, das drei Sterne vom Guide bekam. wieder Reisewarnungen. Die Stadt wird Yan Tak lebt schon sein ganzes Leben im in EuropDenn erlebt haben Beirut und Stadtbezirk Kowloon und hat dort von seine Bewohner schon einiges: Ein franklein auf jede Besonderheit der kantonezösisches Protektorat, das sich in Kultur sischen Küche in Hongkong aufgesogen. und urbaner Architektur niederschlug, Unter den Spezialitäten, die er im Four einen Bürgerkrieg, in dem sich Christen, Seasons serviert, sind vor allem Dim Suniten, Schiiten und Drusen gegenseitig Sum, klassisch gedämpfte oder frittierte die Köpfe einschlugen und das FlüchtKleinstgerichte mit einer Extraportion lingselend der vielen Syrer, die im Land

SHUTTERSTOCK

Pfiff. Etwa sein Signature Dish, die gebackene ganze Abalone in Blätterteig mit Hühnchenwürfeln, ein Gericht, das heute überall in Hongkong Nachahmer findet. Etwas klassischer und preiswerter werden die Dim Sum in Hongkongs Teehäusern serviert. Sie sind der essbare Part von Yam Cha, der kantonesischen Teekultur. Vom frühen Morgen bis zum Nachmittag werden etwa mit Garnelen oder Haifischfleisch gefüllte Teigtaschen, Rippchen in Pflaumensauce, mit Lotuskernpaste gefüllte frittierte Bällchen und Dutzende anderer „Herztreffer“, so die freie Übersetzung, zum Tee serviert. Meist schieben sie die Kellner auf Buffetwagen durch die Gänge, damit die Gäste bequem auswählen können. Wenige Hongkong-Erlebnisse sind so beeindruckend, wie an einem Sonntagmittag Yam Cha („Tee trinken“) zu gehen, wenn ganze Familien die oft riesig großen und aufwendig dekorierten Teehäuser bevölkern und ein Heidenlärm herrscht.

Ähnlich leben. „Hier authentisch haben die geht Katastrophen es auch im den The Menschen Chairman aber das zu, nie die Janice Lebensfreude Leung Hayes genommen“, als lokaleunterstreicht Institution Symes die „Dort empfiehlt: spezielle hat Lebensqualität. man viele schonEinfach fast vergessene war die ökonomische Situation kantonesische Gerichte für wiederbelebt. die Hoteldirektorin Vor allem trotzdie dem nicht: „Israel, Fischgerichte sind wirklich Syrien, Lybien, unglaublich, Irak: Esweil gabdas immer Lowieder kal mit Reisewarnungen. einheimischen Fischern Die Stadt zusammenarbeitet“, wird in EuropDenn erlebt schwärmt sie. haben Natürlich Beirutgeht undesseine auchBewohner innovativer, schon wie einiges: bei Alvin Ein Leung, französisches der in seinem Protektorat, Bo Innovation das sich laut in Kuleitur und gener Aussage urbanerX-treme Architektur Chinese niederschlug, Cuisine bietet, einen oder Bürgerkrieg, bei Newcomerin in dem sich Vicky Christen, Lau, dieSuniten, im Tate Schiiten Gerichteund aus Drusenauf China gegenseitig Französisch diepräsentiert. Köpfe einschlugen und das Flüchtlingselend Wer jetzt glaubt, deres vielen wäreSyrer, nun genug die im mit Land der leben. den „Hier haben Gast massivdieüberfordernden, Katastrophen den genreübergreifenden Menschen abtrotzdem nicht: „Israel, Gastrovielfalt, der hat Syrien, die Lybien, Rechnung Irak: ohne Es gab unabhänimmer wieder gige Gruppen Reisewarnungen. wie Black Sheep Die Stadt Restaurants wird ingemacht. Europa Denn wer in Hongkong bestehen will, muss immer neue Ideen präsentieren und auffallen. Also pimpen die beiden Gastronomen Syed Asim Hussain und Christopher Mark unter dem Motto „Telling Stories through Food“ seit 2012 ihr Portfolio regelmäßig mit Konzepten aus der großen weiten Kulinarikwelt. Ihr neuester Coup: der New Punjab Club, das erste Restaurant mit indischer Punjab-Küche, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Zu ihren insgesamt 20 Restaurants gehört aber auch eines, das Essen, wie in der Hauptstadt Sri Lankas serviert, eine japanische Izakaya, ein Grieche, zwei Vietnamesen, eine mexikanische Taqueria, ein Thailänder, ein Burger-Laden und ein argentinisches Steakhouse. Alles in topmodernem Ambiente, versteht sich. „Die F&B-Welt ist in Hongkong extrem schnelllebig“, meint dazu Stefan Leitner: „Viele Restaurants haben einen Lebenszyklus von gerade einmal zwei Jahren. Wenn das Konzept auffällt und die Medien darüber berichten, kommen in den ersten sechs Monaten unglaublich viele Gäste. Danach flauen die Besucherzahlen schnell wieder ab. Außerdem ist es gerade wegen des großen Angebots unglaublich schwer, sich hier ein Stammpublikum aufzubauen“, klärt der Steirer auf. Wer die beschriebenen Restaurants also selbst testen möchte, sollte schnell sein. Dafür warten in Hongkong aber täglich neue Gerichte, Zutaten, Restaurantideen und internationale Kochstars. Denn eine Geschichte über die Restaurantszene in Hongkong lässt sich zum Glück nie ganz zu Ende erzählen.

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EVAN SUNG; FOUR SEASONS; YARDBIRD

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YARDBIRD

SPIESSGESELLE

att Abergel steht für fast alles, was Hongkong so speziell macht. Der Koch ist ursprünglich aus Kanada, hat aber in der chinesischen F&B-Metropole meist bei Topasiaten wie dem Zuma gearbeitet. Jetzt lässt er in seinem eigenen Lokal Yardbird Neuinterpretationen japanischer Yakitori-Spießchen servieren. Dabei verarbeitet er das ganze Tier vom Schnabel bis zum Schwanzspitzchen. Natürlich sollen seine Gäste Spießchen-Gerichte wie Hühnchenherzen mit Frühlingszwiebeln und Ingwer oder Leber mit Sansho-Pfeffer und Tare-Sauce am besten untereinander teilen. Dazu gibt es Top-Cocktails, eine riesige Auswahl an kühlem Bier, laute Beats und hippes Interior-Design. Reservieren geht natürlich nicht. Und so stehen die vielen Yardbird-Fans fast jeden Abend um den Block, um einen Platz zu ergattern.

LUNG KING HEEN

HONGKONG IN HÄPPCHEN

chon der Blick über den gigantischen Victoria Harbor mit seinen Hochhäusern und Containerschiffen ist der Wahnsinn. Aber was im Lung King Heen im Four Seasons Hotel auf die Teller kommt, lässt das Ambiente schnell vergessen und zeigt, dass kantonesische Gerichte leicht mit den großen europäischen Küchen mithalten können. Chefkoch Chan Yan-tak hat zwar Hongkong noch nie verlassen und hält auch nix von Fusion oder zu viel Erneuerung. Aber vielleicht ist es gerade dieser Fokus auf die bestmögliche und doch moderne Interpretation kantonesischer Küchentraditionen, die sein Konzept so stark macht. Denn er ist der erste chinesische Koch, dessen Restaurant drei Sterne trägt. Das liegt auch an seinen Dim sum. Xiaolongbao etwa, eine mit Schweinefleisch und Brühe gefüllte Spezialität, die akkurates Handwerk erfordert. Oder knusprig angebratene Jakobsmuscheln auf frischer chinesischer Birne – ein Erlebnis. Und die Hauptgänge halten dieses Niveau.

NEW PUNJAB CLUB

SCHARFE IDEE!

er New Punjab Club ist ein gutes Beispiel dafür, wie kreativ Gastronomen in Hongkong werden, um aus dem kulinarischen Überangebot herauszustechen. Das neue Restaurant der Black-Sheep-Gruppe ist eingerichtet wie ein englischer Gentlemen´s Club im Pakistan des 19. Jahrhunderts. Wer sich an einen der schweren, dunklen Tische setzt, bekommt hier ausschließlich die Küche der Region Punjab serviert. Die Zubereitung im Tandori-Ofen ist dort besonders beliebt und Chefkoch Palash Mitra ein echter Meister darin. Black-Sheep-Gründer Syed Asim Hussain hat ihn extra vom Londoner Gymkhana abgeworben, und das hat sich gelohnt! Für Gerichte wie Murgh Tikka Angar, ein scharfmariniertes Hühnchen mit Mais-Raita, oder Masalewali Chanp, Lammkoteletts mit in der Glut gerösteten Zwiebeln, hat der New Punjab Club 2019 als weltweit erstes Restaurant mit Punjab-Küche einen Stern abgeräumt.

www.lambweston.eu

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

„DER DRUCK WAR ENORM“ STEFAN LEITNER WAR VIER JAHRE EXECUTIVE CHEF IM NOBLEN HONG KONG CLUB, DER IM PENINSULA HOTEL UNTERGEBRACHT IST. DORT KOCHTEN ER UND SEIN TEAM FÜR DIE SPITZEN AUS POLITIK, WIRTSCHAFT UND GESELLSCHAFT. FRISCH ERZÄHLT ER, WAS ER DABEI ÜBER DIE

Du bist noch keine 40 und hast schon in Moskau, in Florida, China und jetzt in Thailand gearbeitet. Wie schafft man das? —— Für mich war die Möglichkeit zu reisen immer ein wichtiger Teil des Berufs. Ich habe davon geträumt, die Welt zu sehen, und als Koch geht das, wenn man sich reinhängt. Also habe ich schon sehr früh Jobs im Ausland angenommen. Das ist das ganze Geheimnis. Wie kam es dazu, dass du ausgerechnet im wohl einflussreichsten Club in Hongkong gelandet bist? —— Ich war vorher für Ritz Carlton schon in Moskau, in Sarasota, Florida und habe mit einem Kollegen als Executive Sous-Chef in Sanya in China eine Küche mit 200 Köchen geleitet – davon sprachen nur sechs Englisch (lacht). Ich hatte also schon meine ersten Erfahrungen mit dieser komplett anderen Kultur gemacht. Das und meine sehr abgerundete Ausbildung hat dann einen Headhunter bewogen, mich für den Hong Kong Club anzufragen. Wie waren die ersten Eindrücke von Hongkong? —— Die erste Zeit war wie im Wunderland. Beeindruckend ist schon der Landeanflug über dieser unglaublichen Skyline. In den ersten Wochen läuft man wirklich mit Genickstarre rum, weil die vielen Hochhäuser so 26 // frisch

beeindruckend sind. Und dazu diese unglaubliche Energie – eine Wahnsinnserfahrung! Dein Arbeitsplatz war auch sehr speziell. Kannst du uns sagen, was der Hong Kong Club überhaupt ist? —— Das ist eigentlich ein klassischer britischer Club, den es schon seit 170 Jahren gibt. Von den 1.500 Mitgliedern sind etwa 65 % Europäer oder Amerikaner und 35 % Hongkong-Chinesen. Wer dort Mitglied ist, gehört zur globalen Elite. Deswegen sucht der Club die Mitglieder auch selbst aus. Wer vorgeschlagen wird, muss bis zu acht Jahre warten, bis er wirklich Mitgliedsstatus hat. Die Ansprüche der Vollmitglieder sind also dementsprechend hoch. Kannst du Beispiele nennen? —— Ein Mitglied war zum Beispiel ein paar Monate zuvor in Italien. Da war dort gerade Erdbeer-Zeit. Er wollte, dass wir Erdbeeren der gleichen Qualität einfliegen lassen. Das ging aber eigentlich gar nicht

mehr, weil die Erntezeit schon längst vorbei war. Ein anderes extremes Beispiel war unser Trüffel-Verbrauch. Wir haben im November sicher 60 % der Ernte an weißem Trüffel in Alba aufgekauft und einfliegen lassen. Das heißt, wir haben sicher 35 bis 40 Kilo (!) weißen Alba-Trüffel verkauft. Verrückt. Wie geht man damit um, wenn dann mal ein Gericht nicht zu 100 % passt? —— Das war am Anfang sehr, sehr schwer für mich. Denn die Mitglieder nehmen auch kein Blatt vor den Mund. Sie sind dort nicht nur normale Gäste, sie sind Miteigentümer. Ein Gast geht irgendwann, die Mitglieder sind regelmäßig dort. Da muss alles passen. Als ich Executive Chef wurde, hatte ich deshalb volle zwei Jahre schlaflose Nächte. Dafür war aber auch die Bezahlung gut, oder? Man hört in Hongkong kann man dreimal so viel verdienen wie in Österreich … —— Viele Ausländer glauben, dass Hongkong das Eldorado für Köche ist. Deswegen sind auch so viele dort.

„FÜR MICH WAR DIE MÖGLICHKEIT ZU REISEN IMMER EIN WICHTIGER TEIL DES BERUFS.“

PENINSOLA

F&B-SZENE IN HONGKONG GELERNT HAT.

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

Man verdient als Executive Sous-Chef bis zu 5.000 Euro, fast jeder kann Englisch und die Steuern sind gering. Aber dabei vergessen die meisten, was das Leben kostet. Eine Wohnung unter 2.000 Euro zu mieten, ist ein absoluter Glücksfall. Und wenn du dann nur eine Wohnung mit 18 m2 hast, wie so viele, die schlecht oder gar nicht verhandeln, kriegst du den Kollaps. Ich habe in den fünf Jahren Hongkong wirklich sehr viele Köche kommen und auch schnell frustriert wieder gehen sehen. Was ist deiner Meinung nach dann der Schlüssel dafür, dass man es hier längerfristig schafft? —— Dass man einen guten Vertrag mit seinem Arbeitgeber aushandelt. Als Expat bekommst du sowieso nur Jobs, für die es wenig lokale Fachkräfte gib: Patissiers, Sommeliers oder Restaurantmanager zum Beispiel, manchmal auch Chef de Cuisine oder Executive Sous-Chef. Für diese Positionen kann man sich oft mit dem

Personalbüro ein zusätzliches Wohngeld aushandeln, bekommt anfangs ein Service-Apartment und wird bei der Wohnungssuche unterstützt. Dann sollte aber nun wirklich genug überbleiben. Ich habe gelesen, der Steuersatz in Hongkong beträgt nur 16 oder 17 % … —— Dafür musst du die aber selbst abführen. Viele beginnen in Hongkong zu arbeiten und bedenken das nicht. Wenn die Steuern dann auf einmal im Jänner fällig werden, tut´s da häufig einen Riesenknall. Denn Geld ausgeben geht in Hongkong viel schneller als Geld verdienen. Ein kleines Heineken gibt´s nicht unter 10 Dollar und einen Cocktail nicht unter 15. Und da die Apartments meist keine Küche haben, ist man zum Essengehen fast gezwungen.

—— Überhaupt nicht! Die Kreativität in den Küchen ist dort unglaublich. Hongkong ist definitiv die tollste Stadt, in der ich je gearbeitet habe. Ich fliege noch heute mit meiner Frau alle drei Monate hin, um mir Inspirationen zu holen. Aber man sollte wissen, worauf man sich einlässt, und einen guten Vertrag aushandeln. Stefan, vielen Dank für das Gespräch!

S L

T E F A E I T N E

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Der Steirer startete seine Karriere in österreichischen Toprestaurants wie dem Kloster Und oder dem Steirereck. Mit gerade einmal 25 nutzte er die Chance, als Sous-Chef unter Heinz Winkler im Ritz-Carlton Moskau zu arbeiten. Weitere Stationen waren danach Sarasota, Florida und

Klingt so, als ob du deinen Kollegen davon abraten würdest, nach Hongkong zu gehen.

Sanya’s Sands in China. Als Executive Chef folgten fünf Jahre im Hong Kong Club. Heute ist er Executive Chef im Peninsula Hotel Bangkok.

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Tr e n d s . KONZEPTE

TEILEN IST WIEDER MODERN. TAT MAN ES FRÜHER AUS DER NOT HERAUS, MACHEN WIR ES HEUTE VORSÄTZLICH UND SIND AUCH NOCH STOLZ DARAUF. JA, WIR SIND EINE SHARING-GESELLSCHAFT. GETEILT WIRD NAHEZU ALLES, BESONDERS GERNE AUTOS UND FERIENDOMIZILE, ABER AUCH IMMER ÖFTER DAS ESSEN. SOGAR DIE FINEDINING-GASTRONOMIE HAT SICH DIESEM KONZEPT GEÖFFNET UND TRIFFT DAMIT GENAU DEN GESCHMACK IHRER GÄSTE.

ine Dining & Sharing – passt das zusammen? Und darf das denn überhaupt sein? Ja, passt. Und ja, das muss sogar sein. Denn wir lieben es. Zuhause, im gemütlichen Lokal um die Ecke und natürlich auch in der gehobenen Gastronomie. Das lästige „Darf ich mal bei dir kosten?“ ist passé. Jetzt fragt man in die Runde: „Habt ihr das schon gekostet?“, und wird von seinem Tischnachbarn mit einem nachdrücklichen „Das ist großartig, müsst ihr unbedingt probieren!“ unterstützt. Jede und jeder kann von allem kosten, kann sich von verschiedensten Lieblingsgerichten bedienen oder völlig neue Speisen und Geschmacksrichtungen kennenlernen. Das fördert nicht nur den kulinarischen Horizont, sondern auch die Kommunikation bei Tisch.

SHARING IST TRADITION Es mag auf den ersten Blick wie ein Trend wirken, aber in Wahrheit führt uns das Dinner-Sharing „back to the roots“. „Es kamen ja schon bei Oma und Opa die Töpfe in die Mitte und jeder hat sich einfach am Essen bedient“, blickt Frederik Grieb auf die Geschichte des Teilens bei Tisch zurück. Der junge Mann ist Chef de Cuisine im neuen Pots im edlen The Ritz-Carlton in Berlin und serviert seinen Gästen abends höchst erfolgreich deutsche Küche 2.0 als Sharing-Food. Omas Küchentisch ist aber bei weitem nicht das Ende der Geschichte, denn früher haben wir alle geteilt. Früher meint dabei die Zeit vor dem Ende des 18. Jahrhunderts.

„ES KAMEN JA SCHON BEI OMA UND OPA DIE TÖPFE IN DIE MITTE.“ FREDERIK GRIEB, CHEF DE CUISINE IM POTS, BERLIN frisch // 29

KONZEPTE . Tr e n d s //

POTS

Im neuen Pots im noblen Ritz-Carlton in Berlin darf es auch mal locker zur Sache gehen. Dafür sorgen ein Community-Table in der Mitte des Restaurants und der große Chef’s Table für zwölf Personen gleich neben der offenen Showküche. Aus dieser wird deutsche Küche 2.0 serviert, also beliebte Klassiker in neuer Interpretation, luftig und leicht angerichtet. Wer sein Essen lieber in mehr Privatsphäre teilt, wird in den großzügi-

MIDTOWN GRILL Wer hier „Best of Midtown Grill bestellt, sollte mindestens zu viert sein – es geht auch zu dreißigst – und mächtig Appetit mitbringen. Schon die offene Showküche mit Live-Grill-Station ist ein Event für sich. Serviert werden feine Steaks, Seafood, Lachs, Thunfisch, Hähnchen und jede Menge Beilagen. So stellt man sich allerbesten American Family Style vor. 30 // frisch

RICARDA SPIEGEL; MATTHIAS HAMMEL; JULE FROMMELT; THE RITZ-CARLTON BERLIN / MATTHEW SHAW

gen Sitznischen glücklich werden.

Tr e n d s . KONZEPTE

„OFT KANN MAN NUR TRADITIONELL GROSSE PORTIONEN MIT ANSCHLIESSENDER ATEMNOT BESTELLEN.“ DAVID CANISIUS, PETERPAUL, BERLIN

SHARING IST VIELFALT

Damals entstanden in Frankreich gerade die allerersten Restaurants, in denen eine zivilisierte Tischkultur gepflegt wurde. Das war der Startschuss für das europäische Tellergericht. Hingegen blieb in der levantinischen Küche, im Nahen Osten und in Asien das Teilen der Speisen bis heute fester Bestandteil der Esskultur. So gesehen ist das Food-Sharing also kein Trend, sondern wir entdecken es einfach wieder neu.

SHARING IST INTERNATIONAL Die Idee des Essenteilens ist ungebrochen im Aufwind, auch unter Spitzengastronomen. In amerikanischen Restaurants ist Sharing-Food ja schon seit gut 20 Jahren als „Family Style“ in der gehobenen Gastronomie etabliert. Im kulinarisch schwer angesagten Südafrika lädt der exzentrische Starkoch Luke Dale-Roberts in Kapstadt zum Sharing in seinen Pot Luck Club und serviert Gerichte, die nach den Geschmackssinnen sortiert sind. Das Londoner Kiln, im letzten Jahr zum besten Restaurant im Vereinigten Königreich gewählt, serviert außergewöhnliche Thai-Grill-Küche, natürlich immer in die Mitte der Tische. Und der bekannte Haubenkoch Andreas Caminada beweist mit seinem Igniv in der Schweiz, dass Fine-Dining-Restaurants und Sharing auch an so noblen Standorten wie St. Moritz und Bad Ragaz höchst erfolgreich harmonieren.

In Deutschland finden sich auch schon zahlreiche Fine-Dining-Restaurants, in denen das Essen brüderlich geteilt wird. Jüngster Vertreter ist das Berliner Pots, das als Patron und Ideengeber auf den erfahrenen Spitzenkoch Dieter Müller vertrauen kann. „Wir servieren deutsche Küche mit einem modernen Twist“, erklärt Chef de Cuisine Frederik Grieb. „Auf unserer Speisekarte findet man viele klassische Namen wie ‚Bädisches Schäufele‘ oder den ‚Armen Ritter‘, allerdings neu interpretiert und zeitgemäß luftig und leicht angerichtet.“ Die Idee, Speisen auch zum Teilen anzubieten, kam aus der eigenen Erfahrung. „Wir haben immer wieder gesehen, dass unsere Gäste vom Partner stibitzen oder besonders leckere Gerichte mit Freunden teilen. Da lag es für uns nahe, diese Option unseren Gästen dauerhaft anzubieten.“ Als „Deutsche Küche häppchenweise“ beschreibt David Canisius sein Sharing-Konzept im Restaurant PeterPaul. „Ich fand, dass die deutsche Küche in

Berlin etwas unterbelichtet ist, da man oft nur traditionell große Portionen mit anschließender Atemnot bestellen kann oder die winzigen Teller mit zwei Klecksen und einem Balken für 30 Euro im Sterne-Segment.“ Im PeterPaul in der Torstraße bestellen seine Gäste in locker-lässiger Fine-Dining-Atmosphäre pro Person drei bis vier Klassiker, die auf kleinen Schälchen in die Mitte des Tisches serviert werden. „So kann man zu zweit beispielsweise Rinderroulade, Sauerbraten, Königsberger Klopse, Matjes, Fischstäbchen, geschmorte Steckrübe und Kartoffelpuffer mit Frankfurter Sauce an einem einzigen Abend genießen.“ Ein paar hundert Meter weiter lädt das HeimlichTreu zum gemeinschaftlichen Essen. Wer hier diniert, ist auf keinen Fall zufällig hier. „Wir haben uns entschieden, unser Konzept des gemeinsamen Erlebens von Kulinarik, Stil und Gemütlichkeit in einem zweiten Hinterhof eines wiederbelebten Industriekomplexes zu platzieren. Es gibt keine Schilder und keine Werbung. Unsere Gäste

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KONZEPTE . Tr e n d s

WATER KANT

Was darf man sich bei diesem Namen und der großartigen Lage am Hamburger Hafen erwarten? Richtig, frischen Fisch. Und zwar vorzugsweise im Ganzen serviert, für bis zu zehn Personen. Geteilt wird aber nicht nur der Fisch, sondern auch die Beilagen, die je nach Saison und regionaler Verfügbarkeit variieren. Viele Nischen und Abgrenzungen zwischen den Tischen halten trotz Sharing-Konzepts die Intimität der Privatsphäre hoch.

PETER PAUL Table, sondern nur modernes Fine-DiningInterieur im Berliner PeterPaul. Trotzdem eine absolute Empfehlung für Sharing-Fans. Denn hier kann jeder Gast bis zu vier unterschiedliche Hauptspeisen bestellen und sich häppchenweise durch die Klassiker der deutschen Küche kosten. Eine sehr sympathische Variante des Sharing-Konzepts, vor allem für Menschen, die oft alleine oder zu zweit essen gehen.

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WATERKANT / STEFAN KARSTENS; PETERPAUL

Keine Showküche und kein Community

Tr e n d s . KONZEPTE

haben sich vorab über uns informiert, kommen auf Empfehlung oder sind Stammgäste. Sie wissen, worauf sie sich einlassen“, beschreibt Geschäftsführer Mike Krause die Ausgangslage. Geboten wird eine überaus kreative und mitunter frankophile Küche mit deutlichem Fokus auf regionale Produzenten und Produkte. Das Interieur im HeimlichTreu folgt dem Konzept der gelebten Gemütlichkeit und entstand zu einem Großteil unter der tatkräftigen handwerklichen Mitwirkung des gesamten Teams. Berlin ist ohnehin sowas wie ein Pionier in Sachen Sharing-Gastronomie. Und immer öfter sind es nicht die Gastronomen, die ihren Gästen dieses Konzept anbieten möchten, sondern die Gäste, die sich das Sharing von ihrem Lieblingslokal wünschen. So geschehen auch in dem für seine erstklassigen Steaks bekannten Midtown Grill im Marriott Hotel. „Wir hatten die Nachfrage seitens der

Gäste, nicht mehr nur entweder Buffet oder Seated Dinner anzubieten, sondern eine lockere, ungezwungene Mischform zu schaffen“, bestätigt Chef de Cuisine Thomas Czerwionke und ergänzt: „Mit dem neuen ,Best of Midtown Grill‘ genießt man einen voll gedeckten Tisch mit den Highlights vom Grill für Gruppen von vier bis 30 Personen – natürlich im Family Style.“ Auch in Hamburg ist Sharing längst kulinarischer Alltag. Besonders chic und mit Schwerpunkt auf gegrilltem Fisch teilt man im waterkant sein Essen. Das Restaurant im 1. Stock des bekannten Empire Riverside Hotels mitten in St. Pauli bietet einen herrlichen Ausblick auf den Hamburger Hafen und als kulinarisches Highlight den „Catch of the Day“, wie F&B-Manager Maximilian Schätzl erklärt. „Wir bieten ganze Fische für ein bis zehn Personen an und grillen diese im Ganzen, filetieren sie und servieren sie auf Wunsch in die Mitte des Tisches. Das wird super angenommen.“ Dazu wird ein täglich wechselndes Angebot an Beilagen und Gemüse gereicht, ebenfalls

nach dem Sharing-Konzept. Maximilian Schätzl freut sich, „dass rund ein Drittel unserer Gäste zudem das Teilen der Vorspeisen in Anspruch nimmt“.

SHARING IST KOMMUNIKATION So unterschiedlich die gastronomischen Herangehensweisen an das Sharing-Konzept auch sein mögen und so vielfältig die Bezeichnungen wie Food-Sharing, Meal-Sharing, Shared Plates oder Family Style dafür auch sind, in einem Punkt herrscht grenzenlose Einigkeit: Sharing macht den Gästen Spaß und ist wesentlich kommunikativer. Frederik Grieb vom Pots freut sich jedenfalls über den regen Zulauf und glaubt, dass dieser mit der jungen Generation noch weiter zunehmen wird: „Die Berührungsängste sind nicht mehr dieselben wie vor zehn Jahren, man möchte gemeinsam etwas erleben und sich darüber austauschen.“ Seiner Meinung nach spielen auch Social-Media-Kanäle eine wesentliche Rolle. „Ein reichlich gedeckter Tisch sieht auf Instagram einfach viel attraktiver aus als ein einzelner Teller.“

„WIR GRILLEN UND SERVIEREN DIE FISCHE IM GANZEN. DAS WIRD SUPER ANGENOMMEN.“ MAXIMILIAN SCHÄTZL, F&B-MANAGER, WATERKANT, HAMBURG

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HEIMLICH TREU Wer es nicht kennt, wird es nie finden. Trotzdem freut sich das HeimlichTreu in Berlin über jede Menge gar nicht heimlicher, aber besonders treuer Stammgäste. Die französisch inspirierte Küche überrascht alle drei Monate mit neuen köstlichen Kreationen und in der herrlich ungezwungenen Atmosphäre kann es schon mal vorkommen, dass sich bis dato unbekannte Menschen spontan zusammenfinden,

Viel wichtiger als das digitale Abbild ist und bleibt aber das reale kulinarische Erlebnis. David Canisius, Inhaber des PeterPaul, sieht im Teilen eine schöne Möglichkeit, um wertvolle Zeit miteinander zu verbringen. Aber noch wichtiger ist ihm der Vorteil, gleich mehrere Speisen bei einer Mahlzeit probieren zu können. „Wenn normalerweise das Essen serviert wird, denkt man bei seinem Gegenüber oftmals ‚Hui, sieht das lecker aus‘, und dann wird auch schon der Arm lang, um drüben probieren zu können“, beschreibt er eine Szene, die wir alle nur zu gut aus dem gastronomischen Alltag kennen. Genau hier liegt die Stärke des 34 // frisch

Sharing-Konzepts. Jeder kann alles kosten und genau das essen, was ihm am besten schmeckt. Mike Krause vom HeimlichTreu beschreibt den Vorteil des Teilens besonders plakativ: „Es ist wie beim Car-Sharing. Wer bereit ist zu teilen und auf Eigentum zu verzichten, kann sofort BMW, Mercedes und einen E-Roller fahren. Unsere Gäste kosten sich an einem Abend durch die gesamte Speisekarte, bezahlen aber trotzdem nur so viel, als hätten Sie ein Drei-Gang-Menü bestellt.“ Der monetäre Vorteil ist natürlich ein wesentlicher Aspekt, im Vordergrund steht beim Sharing aber ganz klar der Spaß, ein

Gericht gemeinsam zu genießen und gemeinsam zu ergründen, was daran besonders gut gelungen ist – oder auch nicht. Das belebt das Tischgespräch, vor allem, wenn sich die Sitznachbarn nicht oder nicht allzu gut kennen. Gerade Restaurants in großen Hotels, wie eben Pots, Midtown Grill und Waterkant, zählen viele Geschäftsreisende und Seminarteilnehmer zu ihren Gästen. Statt krampfhaftem Smalltalk über das Wetter, die Stadt oder den Job lässt es sich nun in lockerer Atmosphäre über das gemeinsame Essen sprechen. Im Bankett-Bereich von Hotels liegt ja auch eine der großen Wachstumschancen für

HEIMLICHTREU

um das Essen gemeinschaftlich zu teilen.

Oktoberfest Oktoberfest ist ist Brezelzeit Brezelzeit

Tr e n d s . KONZEPTE

„HUI, SIEHT DAS LECKER AUS, UND DANN WIRD AUCH SCHON DER ARM ZITRONENSEITLING LANG, UM DRÜBEN PROBIEREN ZU KÖNNEN.“

(LIMONENSEITLING)

Die hellgelbe Variante des Austernseitlings hat einen frischen, zitronigen Geschmack und eignet sich daher ausgezeichnet als Beilage zu mediterranen Fisch- und Geflügelgerichten. Aber auch in Saucen und Suppen lässt sich dieser optisch sehr ansprechende Pilz einsetzen.

DAVID CANISIUS, PETERPAUL, BERLIN

SPITZMORCHELN

das Sharing-Konzept, denn das gemeinschaftliche Teilen der Speisen bricht die oft herrschende Steifheit auf. Die kegelförmigen, dunkelbraunen, fast schwarzen Pilze haben eine wabenartige Oberfläche, das weiße SHARING IST Fleisch WIRTSCHAFTLICH schmeckt sehr mild. Morcheln eignen sich Ob sich seitens besonders der Gastronomie gut zum durch Trocknen Food-Sharing und verfeinern mit tatsächlich Kostenvorteile ihrem unverwechselbaren lukrieren lassen, Geschmack hängtWild- und sehr stark von Pilzgerichte. den individuellen Voraussetzungen ab. Beispielsweise sind die vielen Schmorgerichte der deutschen Küche im PeterPaul gut vorzubereiten, „da brauch ich für das Konzept zwei Köche (JUDASOHR) weniger“, gibt Inhaber David Canisius Einblick ins Innerste. Ganz anders die Lage im HeimlichTreu, wo durch denDieser Anspruch, asiatische die Pilz Gäste verdankt möglichst seinen vie-Namen seiner, le unterschiedliche an ein Ohr Gerichte erinnernden aus derForm. KücheDer kosten meist getrocknet zu lassen, dieangebotene Ressourcen Pilzimquillt Personalbereich beim Wässernzur auf und findet Gänze ausgeschöpft in asiatischen werden.Gerichten „Allerdings“, Verwendung. so verrätDie Pilze Geschäftsführer können Mikeaber Krause, auch„müssen als Hauptgericht wir weniger mit gebratenen entsorgen, daNudeln es keine oder Ladenhüter in Tofugerichten mehr gibt. verwendet Der werden. Wareneinsatz entspricht im Wesentlichen dem tatsächlich vom Gast Verzehrten.“ Ein wirtschaftlicher Vorteil, den auch F&B-Manager Maximilian Schätzl vom waterkant so erlebt. „Mit dem Sharing-Konzept (ENOKI) lässt sich besser kalkulieren. In unserem Fall können wir vor allem bei den Beilagen besser abschätDie zarten, langstieligen Pilze mit dem gerade einmal zen, wie viel jeweils benötigt wird. Somit produzieeinen Zentimeter großen Köpfchen stammen urren wir automatisch weniger ,food waste‘." sprünglich aus Japan. Die empfindlichen Schönheiten Trotz aller Argumente meinen manche Gastronohaben einen elegant-nussigen Geschmack und eignen men, der Hype um die Sharing-Idee sei schon wieder sich besonders gut für Salate, als Einlage in Suppen im Abklingen. In Wahrheit ist sie aber erst in den letzund als Beilage zu Fleischgerichten. ten zwei bis drei Jahren beim Konsumenten so richtig angekommen, und nun endlich auch im Fine Dining. Die aktuelle Vielfalt im Sharing-Angebot sorgt dafür, dass wir noch länger teilen wollen – mit Genuss.

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SHARING SHARING IST NICHT NUR EIN SCHNÖDER TREND, DAS KONZEPT KANN AUCH VIELE VORTEILE FÜR GASTRONOMEN HABEN. HIER FÜNF DAVON IM KURZÜBERBLICK.

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GASTRONOMISCHE

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KALKULATION

Kleinere Gerichte werden von Gästen viel öfter ganz aufgegessen. Selbst wenn ein großer Fisch oder verschiedene Steakcuts auf einmal für größere Gruppen serviert werden, dürfen sie länger am Tisch bleiben und werden meist noch ganz aufgesnackt.

Selbst ungewöhnliche Gerichte werden häufiger bestellt. Gäste würden sich meist kein ganzes Tellergericht probieren trauen, aber für eine kleine Portion sind sie neugierig genug. So kann aus einem Ladenhüter sogar ein Signature Dish werden.

Millennials und Gerneration Z sind mit der Sharing Economy aufgewachsen. Wer also diese sehr konsumfreudige Gruppe ansprechen will, liegt mit dem Konzept genau richtig. Außerdem eignet es sich ideal für SocialMedia-Marketing.

Wer sein Geld mit Kongressen und Seminarräumlichkeiten verdient, kennt das Problem: Es will bei Geschäftsessen einfach keine Stimmung aufkommen. Sharing kann für Belebung sorgen und Hotelrestaurants interessanter machen.

Vor allem bei den Beilagen lässt sich mit Sharing leichter kalkulieren, weil die Mengen pro verkauftem Gericht kleiner sein können. Außerdem gibt es keine Ladenhüter mehr und somit ist der Wareneinsatz viel genauer zu bestimmen.

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WENIGER

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KONZEPTE . Tr e n d s

„ICH HABE MICH MEISTENS HINTER EINER ZEITUNG VERSTECKT.“ SHARING GEHT NICHT NUR BEI GERICHTEN. IN DER SCHWEIZ BIETEN EINIGE GASTRONOMEN SOGAR EINEN IHRER TISCHE ZUM TEILEN AN. BEATRIX RÉVÉSZ, ALIAS MISS PAPRIKA UND GRÜNDERIN VON M-EATING-TABLE, ÜBER IHR KONZEPT DES GESELLSCHAFTSTISCHS.

Setzen sich einzelne Gäste nicht ohnehin automatisch zusammen? —— Beatrix Révész: Dieses Argument höre ich immer wieder von Gastronomen. Aber das stimmt einfach nicht. Fast niemand wagt es, sich zu einer bestehenden Runde zu setzen. Lieber sucht man ein freies, einzelnes Plätzchen. Gibt es keines, setzt man 38 // frisch

sich notgedrungen schüchtern wo dazu, denn man will ja nicht stören. Manches Mal wird man auch nicht freundlich aufgenommen, weil ein Gespräch in vollem Gange ist und man als Störfaktor neu hinzukommt. Das ist nicht schön, aber es ist die Realität. Wo findet man als Gast einen „m-eating-table“? —— Beatrix Révész: Ich stamme aus Basel und hier ist dieses Konzept

mittlerweile sehr weit verbreitet. Auch in Bern, Zürich, Luzern und anderen Schweizer Städten haben bereits zahlreiche Restaurants einen m-eating-table für ihre allein kommenden Gäste. Auch in Frankreich und Thailand findet man sie bereits. Derzeit bin ich gerade dabei, das Konzept in deutschen und österreichischen Restaurants zu platzieren. Wie kamen Sie auf die Idee? —— Beatrix Révész: Ich war früher

„SCHLIESSLICH MACHT ES JA VIEL MEHR FREUDE, GEMEINSAM ZU SPEISEN UND SICH ZU UNTERHALTEN, ALS ALLEINE AN EINEM TISCH ZU SITZEN.“

PRIVAT; SHUTTERSTOCK

Stellen Sie „m-eating-table“ bitte kurz vor? —— Beatrix Révész: m-eating-table ist die Möglichkeit, Menschen, die alleine ein Restaurant besuchen, an einem Tisch – dem Gesellschaftstisch – unverbindlich zu verbinden. Wer also in Gesellschaft speisen will, ist herzlich dazu eingeladen. Schließlich macht es ja viel mehr Freude, gemeinsam zu speisen und sich zu unterhalten, als alleine an einem Tisch zu sitzen. Ich setze mich auf jeden Fall auch mit meinem Mann und meiner Schwester an den m-eating-table und wir haben schon einige fröhliche Tischrunden erlebt, Adressen ausgetauscht und uns wieder verabredet.

Tr e n d s . KONZEPTE

sowohl beruflich wie auch privat viel unterwegs, im In- und Ausland. Dabei empfand ich es immer als sehr langweilig und auch unangenehm, in einem Restaurant alleine an einem Tisch sitzen zu müssen. Ich habe mich dann immer hinter einer Zeitung versteckt, während sich die Menschen an den Nachbartischen prächtig unterhielten und amüsierten. Da habe ich mir immer gewünscht, an einen Gästetisch eingeladen zu werden und interessante Menschen kennenzulernen. Worin liegen die Vorteile für den Gastronomen? —— Beatrix Révész: Das Konzept des m-eating-table ist eine WIN-WIN-Situation für Gast und Gastronom. Der Gastronom hat mit dem m-eating-table zunächst mal einen Vorteil im Tischmanagement. Einzelne Gäste sitzen nicht wie sonst üblich an einem Tisch für zwei, wo jedes Mal ein Platz verloren geht, sondern am Gesellschaftstisch. Der Tisch für zwei kann somit tatsächlich mit zwei Gästen besetzt werden. Da-

durch bringt der m-eating-table eine bessere Auslastung und in der Folge auch mehr Umsatz. Und wer seinen m-eating-table aktiv bewirbt, spricht auch neues Zielpublikum an, das sich bisher in anderen Lokalen hinter einer Zeitung versteckt hat. Die Gäste wiederum sind besser gelaunt und geben mehr Trinkgeld.

M - E A T I N G T A B L E Die Schweizerin Beatrix Révész gründete im Sommer 2015 m-eating-table. Der Name ist ein Wortspiel aus „meeting“ und „eating-table“ und beschreibt den Kern der Idee – sich beim Essen an einem Tisch zu treffen. Das Konzept

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? —— Beatrix Révész: m-eatingtable steht erst am Beginn. Nachdem die Idee in der Schweiz sehr gut ankommt, möchte ich das Konzept weiter vorantreiben, wie erwähnt auch in Deutschland und Österreich, aber am liebsten auf der ganzen Welt. Interessierte Gastronomen sind jederzeit willkommen.

ist für Menschen, die oft alleine essen gehen und sich dabei Unterhaltung wünschen und gerne neue Leute kennenlernen. In der Schweiz ist m-eating-table bereits weit verbreitet, in der einfachen Kneipe genauso wie in der gehobenen Gastronomie. Teilnehmende

Gastronomiebetriebe

bezah-

len einen Jahresbeitrag in der Höhe von 250 Euro und erhalten dafür einen Eintrag auf der m-eating-table-Homepage, auf gastro-tipp.ch und auf google.maps. Zudem bekommen sie m-eating-table-Aufsteller,

-Sticker,

-Visiten-

kärtchen sowie Werbung und PR in klassischen und neuen Medien.

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Die praktischste Form der Hirschkeule ist der 4er-Schnitt: Nuss (= Kugel), Fricandeau (= Unterschale), Schluss (= Hüfte) und Oberschale werden ausgelöst, einzeln verpackt und ohne Silberhaut geliefert.

FASANENBRUSTFILET Das dunkelrote, langfasrige Fleisch des Fasans hat einen feinen Wildgeschmack und ist sehr aromatisch. Für unsere Fasanenbrustfilets werden die Brüste sauber filetiert und enthäutet. 60 – 100 g / Filet.

KÜRBISGNOCCHI

WILDPASTETE MIT ENTENBRUST

Unsere neuen, nur saisonal verfügbaren Kürbisgnocchi haben einen angenehm süßlichnussigen Geschmack, der besonders zu Wild, aber auch zu vielen anderen Fleischund Gemüsegerichten passt.

Eine neue saisonale Pastetenkreation aus der Wiener Manufaktur Hink. Bei dieser Pastete in der Teigkruste trifft eine aromatische Wildfarce auf geräucherte Entenbrust, Kastanien und Orangenzesten.

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WILDBURGER

HOKKAIDOKÜRBISWÜRFEL

Unser Wildburger besteht aus österreichischem Hirschfleisch, Gewürzen sowie Kräutern und wird roh ausgeliefert. Das Patty bringt 180 Gramm auf die Waage, misst ca. 140 mm Durchmesser und ist ca. 10 mm hoch.

Der Hokkaido-Kürbis besticht durch sein leicht nussiges Aroma und sein saftiges, faserarmes Fruchtfleisch. Die frischen, 10 mm großen Würfel lassen sich z. B. für Suppen, Pürees oder Risotto einsetzen.

MARONISCHNITTE

BLAUBEERVEILCHEN

Dieser Klassiker wird nach handwerklicher Konditortradition mit feinem Maronipüree, Obers und saftigen Schokobiskuitblättern in Österreich hergestellt, abgerundet wird der Geschmack mit Rum und Weichselfrucht.

Eine leichte Dessertkreation von der Patisserie Walter. Luftiges Heidelbeermousse mit ganzen Heidelbeeren auf einer dünnen Schokoplatte, drauf eine leichte Creme und ein Gelee mit Kornblumen. Mit Alkohol.

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DATTERINO MISCHKARTON Unsere Datterino Cocktailtomaten kommen direkt aus der Sonne Italiens. Ihre kleinen, festen Früchte erinnern an Datteln und bestechen durch ihren ausgeprägten Süßegrad, der viel höher ist als bei herkömmlichen Tomatensorten. In unserem Mischkarton sind sowohl rote als auch gelbe Datterinos an der Rispe enthalten.

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aus: gleichmäßige Marmorierung, besondere Feinfasrigkeit und ein intensiver Rindfleischgeschmack.

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Kaum ein Kunde, der unser SalonBeef Kalbinnen-Fleisch getestet hat, wechselt zurück auf gewöhnliches Rindfleisch – gerade wenn’s um Teilstücke zum Grillen und Kurzbraten geht. Denn hier spielt Salon Beef seine Stärken

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GRIECHISCHER BAUERNSALAT Täglich frisch aus der Feinkostmanufaktur Kugler kommt dieser Salat aus Feta und Gemüse in einer Knoblauch-Vinaigrette. Enthalten sind Fetawürfeln, Salatgurkenscheiben, Tomaten- und Paprikawürfel, grüne Oliven, Bohnen und Zwiebeln. Selbstverständlich nicht enthalten sind Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker.

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KÜCHE . H e r k u n f t

OBST

LES VERGERS BOIRON

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H e r k u n f t . KÜCHE

ALAIN BOIRON IST EIN FANATIKER, WENN ES UM DIE QUALITÄT VON GRUNDPRODUKTEN UND VERARBEITUNG GEHT. SEIN UNTERNEHMEN LES VERGERS BOIRON VEREDELT OBST UND GEMÜSE AUF BESONDERE ART – FEIN PÜRIERT UND TIEFGEFROREN. DAS BESONDERE DARAN: DIE PÜREES STEHEN IN SACHEN GESCHMACK UND FARBE DEN FRISCHEN ROHSTOFFEN IN NICHTS NACH.

rankreich, Region AuvergneRhône-Alpes, im Herzen der Obstgärten von Valence. Tausende von einer eisig-weißen Schicht umzogene Erdbeeren laufen in der Produktionsstätte des Obstund Gemüsepüree-Herstellers Les vergers Boiron das Fließband entlang zur Presse. Die gefrorenen Früchte haben eine weite Reise hinter sich. Gewachsen sind sie tausende Kilometer von Valence entfernt, in der polnischen Woiwodschaft Lublin. Dort bauen sie die Landwirte eigens für den französischen Veredelungsbetrieb an. Die Boden- und Klimaverhältnisse in Lublin eignen sich laut Les vergers Boiron perfekt für den Anbau von besonders geschmackvollen Erdbeeren. Das französische Unternehmen garantiert die Abnahme der gesamten Ernte und die polnischen Bauern verpflichten sich im Gegenzug den strengen Qualitätskriterien des Unternehmens. Eine Win-winSituation für beide Seiten. Die Erdbeer-Ernte dauert drei Wochen. Die Erntehelfer pflücken dabei bis zu zehnmal Früchte von jeder Pflanze, bis sie vollständig abgeerntet ist. Noch in Polen erfolgen Kontrolle, Reinigung und Tiefkühlung der Erdbeeren. Tiefgefroren auf minus 18 Grad treten sie dann ihre

Reise nach Frankreich an. „Durch den tiefgekühlten Transport bewahren die vollreifen Früchte alle sensorischen Eigenschaften“, erklärt Firmeninhaber Alain Boiron. In Valence werden die Früchte in der hochmodernen Produktionsanlage gepresst, gesiebt, kurz hochpasteurisiert, abgefüllt und schließlich schockgefroren. In der Welt der tiefgefrorenen Pürees und Saucen aus Obst und Gemüse ist Les vergers Boiron eine Institution. Jährlich verkauft das Unternehmen in 80 Ländern weltweit über 15.000 Tonnen seiner Fruchterzeugnisse. Streng genommen geht die Erfindung der tiefgefrorenen Fruchtpürees ja auf Alain Boirons Vater zurück. Pierre Boiron, Sohn des

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KÜCHE . H e r k u n f t 1

LES VERGERS BOIRON

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H e r k u n f t . KÜCHE

„UNSERE TECHNIK ZÄHLT ZU DEN BESTEN, UM DEN GESCHMACK, DIE KONSISTENZ UND DIE FRISCHE DER FRUCHT ZU BEWAHREN.“ ALAN BOIRON EIGENTÜMER LES VERGERS BOIRON

Firmengründers, übernimmt in den 1970er Jahren den Obsthandel seines Vaters. Er versteht es perfekt, auf die Bedürfnisse seiner Kunden einzugehen: Da bei den Patissiers und Konditoren ganzjährig eine hohe Nachfrage nach praktischen und geschmacklich gleichbleibenden Pro-

1 // WIN-WIN-SITUATION Les vergers Boiron nimmt seinen Vertragsbauern die komplette Ernte ab. Dafür verpflichten sich die Obstbetriebe, die Qualitätskriterien des Unternehmens penibel einzuhalten.

2 // VOLLREIFE FRUCHT Nur die besten Früchte schaffen es in die Produktionsanlagen bei Valence. Dadurch, dass sie tiefgefroren ihre Reise nach Frankreich antreten, geht kein Aroma verloren.

3 // WELTWEITE PRODUKTION Alain Boiron sucht auf der ganzen Welt nach den idealen Anbaubedingungen. Erdbeeren kommen aus Polen, Pfirsiche sowie Birnen aus dem Département Drôme und Mangos aus Indien.

dukten besteht, hat er die Idee, Früchte gebrauchsfertig haltbar zu machen – in Form von Pürees in Premium-Qualität. Der Geschäftsführer von Les vergers Boiron gründet einen Obstverarbeitungsbetrieb und entwickelt ein auf jede Sorte abgestimmtes, spezifisches Wärmeverfahren mit anschließendem Tiefgefrieren. „Diese Technik zählt noch heute zu den besten, um den Geschmack, die Konsistenz und die Frische der Frucht auch nach ihrer Veredelung zu bewahren“, sagt Alain Boiron, der seit 2005 die Geschicke des Unternehmens leitet. Die Innovation seines Vaters wird von der Fachwelt damals mit Begeisterung aufgenommen. Sie legt den Grundstein für das heutige Unternehmen. Um in weiterer Folge den Bedürfnissen der Konditoren nachzukommen und sich von der Konkurrenz abzuheben, die alsbald der Idee des Franzosen nacheifert, entwickelt Pierre Boiron neue Fruchterzeugnisse beispielsweise aus roten Früchten und Tropenfrüchten und erfindet neue innovative Verpackungen.

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KÜCHE . H e r k u n f t 1

1 // PERFEKTE TECHNIK Alle Abläufe in den Produktionshallen sind perfekt aufeinander abgestimmt, damit das Aroma der Früchte erhalten bleibt.

2 // MÉTHODE TRADITIONELLE Mit Assemblagen, einer Technik aus der Champagner-Herstelllung, wird sichergestellt, dass Geschmack und Farbe immer gleich gut bleiben.

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Techniken, wie man sie aus der Champagner-Welt kennt, zu Assemblagen zusammengestellt. Die Assemblagen garantieren, dass Geschmack, Farbe und Konsistenz der Pürees immer eine gleichbleibende und authentische Qualität haben. „Diese Verfahrenstechnik ist einmalig. Sie ver-

langt viel Erfahrung und ein großes Knowhow“, betont Boiron. Die Assemblagen werden nach höchsten Qualitätsstandards weiterverarbeitet. Je nach Sorte werden die Früchte gesiebt oder vermahlen. Das Ergebnis ist in jedem Fall von absoluter Feinheit.

„WIR RESPEKTIEREN DIE ROHSTOFFE, DADURCH SIND UNSERE PÜREES FAST IDENTISCH MIT DEN EIGENSCHAFTEN DER FRISCHEN FRÜCHTE.“ ALAIN BOIRON EIGENTÜMER LES VERGERS BOIRON

LES VERGERS BOIRON

54 GESCHMACKSRICHTUNGEN Die Früchte bezieht Les vergers Boiron seit jeher daher, wo sie in bester Qualität zur Verfügung stehen. Sie kommen nicht nur aus der Heimatregion des Unternehmens, sondern auch aus fernen Ländern. Gartenfrüchte wie Pfirsiche, Birnen und Aprikosen werden ganz in der Nähe der Produktion geerntet, im Département Drôme. Mangos hingegen kommen aus Indien. Die Sortenvielfalt der Fruchtpürees reicht von roten Früchten über Garten- bis hin zu tropischen und Zitrusfrüchten. Insgesamt sind 54 verschiedene Geschmackssorten erhältlich. KRÖSWANG bietet die Sorten Erdbeere, schwarze Ribisel, Brombeere, Kokos, Banane, Ananas, Marille, Grüner Apfel, Mandarine, Passionsfrucht, Heidelbeere, Himbeere und Mango an. Die Verwendung der Fruchtpürees reicht von Sorbets, Eis, Fruchtschaum, Fruchtgelees und Fruchtsaucen über Pralinen bis hin zu Cocktails. Alle Früchte werden von Obst- und Gemüseexperten im Unternehmen mit

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QualitĂ¤t und Herkunft sind uns wichtig.

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KÜCHE . H e r k u n f t

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2 2 1 // FAMILIENBETRIEB Die Idee für die gefrorenen Pürees hatte der Vater von Alain Boiron. Auch dessen Vater war bereits Obsthändler. Heute gehört das Unternehmen bei der Qualität zu den absoltuen Marktführern.

2 // SORTENVIELFALT 54 Obstsorten werden bei Les vergers Boiron verarbeitet und getestet. Darunter so exotische Sorten wie Guave, Bergamotte, Litchi oder Yuzu.

3 // QUALITÄTSGARANTIE Die Pasteurisierung ist auf jede Sorte speziell abgestimmt. Außerdem wird nur in vollreifem Zustand verarbeitet. Darüber wacht ein eigenes Team.

zu verwendenden Erzeugnissen sind Köche und Konditoren saisonal unabhängig, sparen Arbeitszeit und überblicken ihre Kosten wesentlich besser.“ Die 100 % natürlichen Fruchtpürees von Les vergers Boiron gibt es übrigens ohne und mit Zucker. Die Vorteile der gezuckerten Pürees sind ein genauer und konstanter Brix-Wert (+/-1°) und eine längere Haltbarkeit von 10 bis 15 Tagen nach dem Auftauen. Ausgeliefert werden sie in einer wiederverschließbaren 1-Liter-Schale. Um

eine optimale Qualität zu erzielen, empfiehlt das Unternehmen das Produkt 24 bis 48 Stunden bei einer Temperatur von plus 2 bis 4° C plus aufzutauen. Das Auftauen ist auch im Bain-Marie oder in der Mikrowelle bei niedriger Temperatur möglich. Dann sind der eigenen Kreativität keine Grenzen mehr gesetzt.

LES VERGERS BOIRON

Neben der strengen Auswahl der Rohstoffe, die alle in vollreifem Zustand geerntet werden, und den Assemblagen sorgt die spezielle Verarbeitung und Pasteurisierung abgestimmt auf jede Obstund Gemüsesorte für die besondere Qualität der Boiron´schen Erzeugnisse. Die schonende Veredelung garantiert nicht nur den gleichbleibenden, authentischen Geschmack, die konstante Farbe und Textur, sondern auch, dass alle Vitamine weitgehend erhalten bleiben. „Wir respektieren die ursprünglichen Eigenschaften der Rohstoffe, dadurch sind unsere Pürees fast identisch mit den Eigenschaften der frischen Früchte“, streicht der Firmenchef hervor. Die Tiefgefriertechnik sorgt darüber hinaus für eine lange Mindesthaltbarkeit. „Unsere Kunden können dank unserer Fruchtpürees ganzjährig auf Spitzenerzeugnisse zurückgreifen“, ergänzt Boiron. All das erreicht das Unternehmen übrigens komplett ohne Zusatzstoffe: „Wir sind das beste Beispiel dafür, dass 100 % Natürlichkeit möglich ist und Premium-Qualität ohne Farbstoffe, Verdickungs- und Konservierungsmittel erreicht werden kann.“ Auch wenn die Herstellung von Püree an sich keine Zauberei ist, liegt der Vorteil verarbeitungsfertiger Produkte auf der Hand. Boiron: „Ich sage nur Schluss mit waschen, schälen, entsteinen, putzen, entkernen, mahlen und mit Verlusten. Mit unseren gebrauchsfertigen und einfach

KÜCHE . N e u l a n d

MARONI

AUF MANDARIN

WAS AUSSIEHT WIE EINE KASTANIE, IST EIGENTLICH DIE KNOLLE EINER ASIATISCHEN WASSERPFLANZE. DAS FLEISCH DER WASSERKASTANIEN IST KNACKIG-SÜSSLICH UND WIRD IN CHINA FÜR DIM SUM GENAUSO VERWENDET WIE FÜR SÜSSSPEISEN. JETZT IST ES BEI R&S GOURMETS ERHÄLTLICH. 52 // frisch

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erhältlich bei:

HERKUNFT Wasserkastanien kommen in den (Sub-) Tropen Afrikas, Asiens und Australiens vor. Kultiviert wird die Schwimmpflanze, deren Sprossen bis zu zwei Meter hoch werden können, aber vor allem in China, Taiwan, Japan, den Philippinen und Indien. Nur nahe dem Äquator sorgt der richtige Hell-DunkelTakt für ausreichend Erträge. Geerntet werden die Samen der Wasserpflanze, die unseren Maroni sehr ähnlich sehen. Sie werden von einer ca. 0,75 mm dicken, geschuppten Schale umhüllt, haben einen Wasseranteil von bis

zu 80 % und sind reich an Kohlenhydraten, Kalium, Eisen und Vitamin B.

GESCHMACK Die harte, braune Schale der Wasserkastanien schützt ein weißes, nussartig festes Fleisch. Es hat einen leicht süßlichen Geschmack und lässt sich auch roh essen. In Asien werden die Knollen oft klein geschnitten und zu Gemüse, Salaten, gebratenem Tofu, Dim-SumFüllen oder Suppen hinzugefügt. So wie auch die Maroni sind Wasserkastanien sehr stärkehältig und reich an Kohlenhydraten. Mit rund 130 Kalorien pro hundert Gramm ist sie zwar sehr reichhaltig, dafür aber umso gesünder. Glaubt man einer chinesischen Volksweisheit, soll sie mit ihrem Geschmack außerdem den Atem „versüßen“.

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Bester Fisch kann nur aus reiner Natur entspringen. Bester Fisch kann nurTeiche aus reiner entspringen. Unsere natürlichen im Natur Nationalpark Kalkalpen sowie im Unsere natürlichen Teiche im Nationalpark Kalkalpen sowieden im Naturschutzgebiet deraus Region garantieren Bester Fisch kann nur reinerFriaul-Julisch-Venetien Natur entspringen.

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VERWENDUNG Vor der Zubereitung kann man Wasserkastanien ähnlich wie Äpfel schälen. In asiatischen Ländern werden sie außerdem zu Mehl verarbeitet, das sich ähnlich wie Maismehl verwenden lässt. Roh passen Wasserkastanien gut zu Salaten. Außerdem kann man sie hervorragend kochen. Selbst nach langer Garzeit verlieren sie ihr Aroma nicht und bleiben schön knackig. Wer etwas Zitronensaft zugibt, erhält die weiße Farbe. Neben den klassischen asiatischen Zubereitungsarten sind karamellisierte Wasserkastanien eine leckere Beilage. Sie eignen sich außerdem als Garnitur, für Desserts und schmecken köstlich in Wokgerichten und Currys.

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KÜCHE . T h e m a

WILD ADEL

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T h e m a . KÜCHE

DAS FLEISCH VON REH UND CO. IST EIN HIGHLIGHT AUF JEDER KARTE, BEDEUTET ABER AUCH SPEZIELLE HERAUSFORDERUNGEN. DENN ES ENTWICKELT SICH IN FREIER WILDBAHN BEI JEDEM TIER EIN WENIG ANDERS. FRISCH HAT SICH VON EXPERTEN ERKLÄREN LASSEN, WIE WILDBRET SO VEREDELT WIRD, DASS MAN DAS MAXIMUM BEI GESCHMACK UND KONSISTENZ HERAUSKITZELN KANN.

eredeln?! Das mache ich gar nicht mehr!“, lacht Zwei-Sterne-Koch Andreas Senn aus Salzburg ins Telefon. „Österreich hat das beste Wildbret weltweit, die Jäger sind topausgebildet und wissen, worauf sie achten müssen, um uns Köchen die beste Fleischqualität liefern zu können. Da braucht´s kein Beizen in Buttermilch und Rotwein mehr.“ Senn muss es wissen, denn in seiner Familie gibt es mehrere passionierte Jäger, die ihn mit den besten Stücken versorgen. Der Salzburger Sternekoch mit Vorliebe für Wildgerichte steht exemplarisch für eine neue Art, mit dem ganz besonderen Fleisch in freier Wildbahn lebender Tiere umzugehen. Sie hat ihren Ursprung in zwei entscheidenden Entwicklungen. Einerseits wird Wild heute von den Jägern hauptsächlich für den Verzehr erlegt, und nicht mehr allein, um den Bestand zu regulieren. Andererseits stillt Wildbret den Hunger moderner Gäste nach gesunden regionalen Lebensmitteln, die garantiert nichts mit industrieller Zucht und getunten Futtermitteln

zu tun haben. Im Umkehrschluss bedeutet das allerdings, dass das Fleisch von Wildtieren nie von genormter Beschaffenheit sein kann. Es ändert sich mit den Jagdbedingungen, dem Alter, dem Revier und dem Gesundheitszustand der Tiere. „Jedes Hetzen und Treiben des Tieres bei der Jagd führt zum Beispiel zu einem Qualitätsverlust des Fleisches“, erklärt dazu Michael Podvinec, der zusammen mit Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz ein Buch zum Thema Fleischveredelung geschrieben hat. „Der Grund dafür ist Stress, der durch solche Jagdformen entsteht. Er bewirkt, dass in den Muskeln des Tieres vor dem Tod zu viel Glykogen abgebaut wird und deshalb nicht genug Milchsäure gebildet werden kann. Letztere ist verantwortlich dafür, dass sich die Struktur des Fleisches und des Bindegewebes beim Reifen auflöst und das Fleisch zart wird.“

DIE PERFEKTE FLEISCHREIFE Neben Drückjagden können auch andere Faktoren die Fleischqualität negativ beeinflussen. Wenn es extrem kalt ist, kommt es beispielsweise häufig zum gefürchteten Cold Shortening. Kühlt das Fleisch vor Eintreten der Totenstarre unter eine Temperatur von 15 Grad ab, verkürzen sich die Muskeln auf die Hälfte ihrer Länge, wobei sie zerstört werden. Auch zu warm darf es nicht sein. Kann ein Tier nicht zügig abkühlen, weil es von anderen Tierkörpern bedeckt ist oder in einem Kofferraum gelagert wird, ist der pH-Wert des Fleisches sehr niedrig und das Fleisch entwickelt unangenehme Geruchsnoten nach Buttersäure und Schwefelwasserstoff. Doch viele Jäger kennen sich heute bestens aus und übernehmen den ersten Teil der Veredelung für ihre Kochkollegen. Das Wildbret wird dabei in der Regel in der Decke oder im Kleid gereift, weil das im Vergleich zu Rind und Schwein magere Fleisch ohne Fell und Federn zu schnell austrocknen würde. Die Tierkörper hängen aufgebrochen und ausgenommen bei etwa einem bis zwei Grad fünf bis sieben Tage, bei Rotwild bis allerhöchstens zehn Tage im Kühlraum beim Wildmetzger oder in einem Wildkühlschrank. Experimente mit längerem Dry-Agen lohnen sich nur beim vergleichsweise fetten Wildschweinfleisch. Bei Rotwild sind sie dagegen wenig sinnvoll, weil das Fleisch zu wenig intramuskuläres Fett und zu wenig Fettabdeckung dafür hat und austrocknen würde. Spitzenköche wie Rudi Obauer kennen noch die Zeiten, in denen Jäger keine Experten für richtige Reifung und Fleischqualität waren. In unmittelbarer Nähe seines

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KÜCHE . T h e m a

Vier-Hauben-Lokals in Werfen liegt Schloss Blühnbach, wo seit 1431 Jagd betrieben wird. Schon die Habsburger beschäftigten hier Jäger: „Ich kann mich noch erinnern, dass vor dem Schloss die Holzwägen standen, auf denen das Vieh lag. Aus dieser Zeit kommen auch viele der Veredelungsmethoden, die mir in der Kochausbildung beigebracht wurden, weil man den Geschmack des fehlgereiften Fleisches oder alter und brünftiger Tiere übertönen musste“, erzählt er. Müßig zu erwähnen, dass er kein Freund von althergebrachter Wildküche ist: „Mich ärgern die vielen Irrtümer, die es immer noch gibt. Dass man Wild ewig braten muss und dass Kastanien am besten dazu passen zum Beispiel.“ Deswegen hat der 59-Jährige gerade ein neues Kochbuch herausgebracht, für das er mit einem Jäger auf Pirsch gegangen ist und das Wildküche ganz anders präsentiert. „In Der Jaga und der Koch haben wir auch beim Anrichten ganz bewusst auf diese ewige Spätherbststimmung verzichtet, weil wir dem Thema endlich die Schwere nehmen wollten“, meint er.

WILD VEREDELN WIE FISCH Das gilt für ihn auch beim Thema Veredelung: „Ich finde, man sollte Wild behandeln wie Fisch“, bringt er seine Philosophie auf den Punkt. Um das Wildaroma sanft zu unterstützen und das Fleisch saftiger zu machen, arbeitet der Haubenkoch deshalb häufiger mit dem eher kurzen Einlegen in Salzlaken. Eine Technik, die auch bei Fisch gerne zur Anwendung kommt. Aber dazu später mehr. Denn Obauer verwendet in seiner Küche natürlich nicht nur die zartesten Stücke vom Maibock. Bei ihm kommen auch Wachteln, Wildgans oder Wildhase auf den Tisch. Fleischsorten, die wesentlich intensiver im Geschmack sind und leicht trocken werden können. Wachteln surt er deshalb mit einem halben Liter Wasser, 12 Gramm Salz und einem Teelöffel Honig über Nacht, bevor er sie weiterverarbeitet. Das macht das

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Fleisch wesentlich zarter und steuert eine ganz dezente süßliche Honignote bei. Seine Wildgansbrust wird sogar zwei Wochen mit Wacholderbeeren, der geriebenen Schale einer Orange, zwei Teelöffeln Rohrzucker, schwarzen Pfefferkörnern und getrocknetem Oregano einvakuumiert. Dazu kommen noch 22 Gramm Pökelsalz aufs Kilo, damit sich über die lange Zeit keine Bakterien bilden können. Anschließend wird die so veredelte Wildgansbrust noch zwei bis drei Wochen luftgetrocknet, wobei sich das Aroma weiter intensiviert. Obauer verwendet beim Suren, Beizen und Pökeln aber auch gerne alles, was im Lebensraum der Tiere wächst. Quendel (Bergthymian), Brennesselsamen oder Doste etwa, aber auch Ungewöhnliches wie die Zweige und Nadeln des Wacholders oder Zirben- und Fichtenwipfel. Ob das nicht etwas zu intensiv im Geschmack werden könnte? „Die Dosis ist entscheidend“, meint der Vier-Hauben-Koch. „Man muss da selbst experimentieren. So sehe ich auch die Rezepte in meinem Buch. Sie sollen zu Ideen anregen.“ Spannend ist zum Beispiel, wie er das Fleisch eines Wildkaninchens veredelt. Es wird nur einen halbe Stunde in Ingwer, einem Spritzer Chiliöl, und ungesüßter Sojasauce mariniert. Die Sojasauce hat dabei genug Salzgehalt, um das Fleisch des Kaninchens nicht nur zu aromatisieren sondern mittels Osmose auch saftiger zu machen. Und wie kommt man auf so etwas? „Wissen Sie“, lacht er: „Wir sind werfnerisch, pongauerisch, salzburgerisch, österreicherisch, aber nicht weltverweigerisch!“

„DIE DOSIS IST ENTSCHEIDEND, MAN MUSS DA SELBST EXPERIMENTIEREN.“ RUDI OBAUER VIER-HAUBEN-KOCH

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1 // ZUCKERALTERNATIVE HONIG Rudi Obauer legt diese Wachteln über Nacht in einen halben Liter Wasser, 12 Gramm Salz und einen Teelöffel Honig ein.

2 // PERFEKT GEREIFT Rotwild kann bis zu zehn Tagen in der Decke reifen. Dann hat das Fleisch die ideale

ARMIN WALCHER / SERVUS VERLAG; SHUTTERSTOCK; VOLKER DEBUS / MATTHAES VERLAG STUTTGART

Beschaffenheit für die Weiterverarbeitung.

3 // MASSARBEIT Entscheidend für die Fleischqualität ist das Können des Jägers. Beim Schuss, aber auch beim korrekten Aufbrechen des Tieres.

4 // WALDAROMEN Beim Beizen kann man mit allem, was in der Umwelt des Tieres wächst, experimentieren. Auch mit Zirbenwipfeln.

5 // GENIALE SCHWEINEREI Wildschwein-Fleisch hat mehr Fettanteil. Deswegen kann man es auch ein wenig länger im Dry Ager reifen lassen.

6 // WILDSCHINKEN MAL ANDERS In der Marinade für diesen Wildschinken ist nicht nur Pökelsalz, sondern auch Kakaopulver, Korianderkörner und Tresterbrand.

7 // NA, DANN PROST! Für die Beize dieser Hirschfilets wurde neben Salz, Orangenschale, Majoran und Liebstöckel auch eine Schuss Blutwurzschnaps und Kräuterlikör verwendet. frisch // 57

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// WELTKLASSE-WILD Das Wildbret aus österreichischen Jagdrevieren gehört zu den besten weltweit. Das liegt auch an der guten Ausbildung der Jäger.

BRINEN ODER LAKEN? Diese weltoffenere Haltung vieler Köche, die sich mit Wild beschäftigen, merkt man beispielsweise an den Zeiten, die für das Suren und Beizen in modernen Kochbüchern zur Wildküche angegeben sind. Denn früher waren sie länger und der Salzgehalt wesentlich höher. Aber seit einiger Zeit schauen sich immer mehr Köche in den USA ab, wie dort Truthahnfleisch behandelt wird. In den USA nennt man das Verfahren „Brining“, doch auch hierzulande ist es als Laken schon länger bekannt. Dabei wird das Fleisch in ein Bad aus milder Salzlake gelegt, um es zarter und vor allem saftiger zu machen. „Bei Wild würde ich einen vier- bis achtprozentigen Salzgehalt empfehlen“, meint etwa Michael Podvinec. „Das Zeitfenster für das Laken beträgt bei Wild zwischen vier und 24 Stunden. Danach wird es mikrobiologisch problematisch.“ Und was passiert in dieser Zeit? „Durch das Laken werden die Myosin-Fasern entspannt und blähen sich auf. Die Oberfläche wird größer und die Wasserbindefähigkeit des Fleisches erhöht sich. Es wird dadurch saftiger und bleibt es auch bei der Zubereitung.“ Weiterer Vorteil: Man muss das Fleisch nicht mehr salzen. Durch die Beigabe von Zutaten wie Honig oder Kräutern können Köche außerdem Einfluss auf den Geschmack nehmen. „Ich denke, gerade bei Wild ist diese Veredelungsmethode sehr interessant“, meint der kochbegeisterte Mikrobiologe. Es sei nicht immer einfach, auch ungewöhnlichere Stücke zart und saftig zu58 // frisch

zubereiten. Sensorik-Panels würden aber immer wieder zeigen, dass Gästen die Zartheit und Saftigkeit bei Fleisch am wichtigsten ist. Der Geschmack kommt erst an zweiter oder sogar dritter Stelle. Zählen also heute nur noch feine Aromen bei der Veredelung? Keineswegs. Auch beim kernigeren Pökeln und Lufttrocknen können spannende neue Wege beschritten werden. Das zeigt Karl Schmid mit seinem luftgetrockneten Rehschinken, der in Deutschland schon zum besten Wildschinken des Landes gekürt wurde. Schmid hat sich über viele Jahre mit seinem Wildverarbeitungsbetrieb einen exzellenten Ruf erarbeitet und bildet heute Jäger und Jungköche zum Thema Veredelung aus. Er belieferte etwa das Tantris in München, Feinkost Dallmayr oder den Königshof mit ganz speziellen Wildschnitten im Schweizer Stil. Auch die deutschen Bundespräsidenten von Horst Köhler bis Frank-Walter Steinmeier servierten ihren Staatsgästen seinen berühmten Reh-Schinken.

„RÄUCHERN ÜBERLAGERT ANDERE AROMEN ZU STARK.“ RUDI OBAUER VIER-HAUBEN-KOCH

ARMIN QUELLEWALCHER / SERVUS VERLAG; ; VOLKER DEBUS / MATTHAES VERLAG STUTTGART

GEHEIMTIPP WEISSWEIN Das Besondere an seinem Erfolgsprodukt: Es ist viereckig, nur ganz leicht salzig und hat eine dezente Zitrusnote. Dieses Ergebnis erzielt er, indem er mit einer speziellen Technik, den Röhrenknochen des Tieres hohl auslöst. Dann wird die Rehkeule im Ganzen mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben und 44 Tage unter Druck in einer viereckigen Form gepökelt. Dadurch schließt sich auch das Loch, das der Knochen hinterlassen hat. Für die Zitrusaromen sorgt dabei das Einreiben mit Zitronenmelisse. Für die anschließende Phase des Lufttrocknens hängt Schmid seinen Schinken nicht etwa auf: „Dadurch sammelt sich das Wasser immer unten und der Schinken ist nicht gleichmäßig saftig“, erklärt er den Grund. Seine Schinken lagern deshalb auf Lochblechen und werden bis zu drei Mal pro Woche gewendet. Schimmelbildung ist dabei an sich unvermeidlich, doch Räuchern ist für Schmid nicht das ideale Gegenmittel: „Ich finde, Räuchern überlagert andere Aromen zu stark. Ich verzichte also lieber darauf.“ Er bepinselt die Schinken dafür regelmäßig mit trockenem Weißwein. Das nimmt der Salzschärfe die Spitze und durch die Säure bildet sich kaum Schimmel. So trivial das Thema Veredelung also zuerst scheint, die neuen Ansätze von Rudi Obauer, Karl Schmid und vielen anderen ihrer Kollegen zeigen, dass es für ambitionierte Köche gerade bei der Veredelung von Wildbret noch viel Neues zu entdecken und auszuprobieren gibt. Bei der heute angebotenen Wildbret-Qualität kann man aber natürlich auch ganz darauf verzichten, wie das Beispiel von Sternekoch Andreas Senn zeigt.

KÜCHE . T h e m a

SUREN, BEIZEN

PÖKELN MIT DIESEN ZUTATEN HAUCHEN KÖCHE ALTEN TECHNIKEN NEUES LEBEN EIN.

SÜSS Zucker kontert beim längeren Beizen die Salzigkeit etwas aus und macht den Geschmack milder. Es muss dabei nicht immer Industriezucker sein.

Feuchtigkeit und Wärme sind der ideale Nährboden für Bakterien. Deswegen wurde Salz früher eingesetzt, um Flüssigkeit zu entziehen. Heute kann es auch dazu dienen, Fleisch saftiger zu machen. Salzlake: Bis zu einem Salzgehalt von 6 % nehmen Lebensmittel in einer Lake Wasser auf. Das macht sie saftiger. Soja: Es muss nicht immer Kochsalz sein, auch ungesüßte Sojasaucen können Salz beim Laken ersetzen. Pökelsalz: Wer Wild lufttrocknen möchte, nutzt meist Pökelsalz. Das Nitrit darin sorgt für die schöne rote Farbe. Steinsalz: Rudi Obauer verwendet beim Pökeln auch gerne Steinsalz. Das Fleisch wird nicht ganz so rot, ist aber weniger salzig. 60 // frisch

SHUTTERSTOCK

SALZIG

Brauner Zucker: Unraffinierter, brauner Rohrzucker ist gesünder und hat außerdem eine leicht karamellige Note. Honig: Bienennektar passt hervorragend zu Wildgerichten, weil er den erdigen Aromen eine dezente Süße gegenüberstellt. Vanille Lukas Maurer gibt einem Rehfilet mit Vanilleschoten und Orangen beim Laken einen völlig neuen Dreh. Kakao: Auch leicht gezuckerter Kakao kann Wildbret bei längerem Beizen interessante Geschmacksrichtungen geben.

AROMATISIEREND Egal ob Laken, Beizen oder Pökeln: Das Experimentierfeld bei Kräutern und Gewürzen ist für Köche schier endlos. Einige Beispiele: Quendel: Der Bergthymian passt deshalb so gut zu Wild, weil er in der Umgebung der Tiere wächst. Chili: Schärfe vertragen fast alle Wildgerichte. Chili gibt den erdigen Aromen einen Frische-Kick. Zirbenwipfel: Die sauer-herbwürzigen Zirbenwipfel sind mit Vorsicht zu genießen, schmecken aber hervorragend. Koriander: Warum nicht unübliche Geschmäcker verwenden? Viele assoziieren Koriander mit Asien. Er passt aber auch zu Wild hervorragend.

FLÜSSIG Beim Nass-Beizen kann man alles verwenden, was Säure enthält. Sie verhindert das Entstehen von Bakterien und macht das Fleisch zart. Balsamicoessig: Einfacher Essig tut es an sich auch. Aber mit Balsamicoessig wird das Ergebnis einfach etwas feiner. Buttermilch: Wild muss nicht mehr ewig in Buttermilch eingelegt werden. Fürs Laken kann man ihr etwas Salz beigeben. Kräuterliköre: Etwas ungewöhnlich, aber möglich. Statt Rotwein kann man auch Kräuterlikör und Zitrone verwenden. Weißwein: Wer beim Lufttrocknen Schimmelbildung verhindern will, bestreicht Schinken am besten mit Weißwein.

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KÜCHE . T h e m a

„EXTREMES BEIZEN BRAUCHT´S NICHT MEHR.“ LUDWIG MAURER IST BEKANNT ALS TOPKOCH, WAGYU-ZÜCHTER UND ALLROUND-FLEISCHFANATIKER. MIT FRISCH HAT ER ÜBER DIE VEREDELUNG VON WILDBRET GESPROCHEN UND DARÜBER, WIE ER SEINEM LIEBLINGSFLEISCH DIE SCHWERE NIMMT. sollte auf keinen Fall ins Bläuliche gehen und das Fleisch nicht metallisch riechen. Außerdem sollte es kaum mehr Flüssigkeit absondern.

Aber ein Reh hat doch auch Stress, wenn es gejagt wird … —— Bei Drück- oder Hetzjagden schon oder wenn es der Jäger nicht mit dem ersten Schuss erlegt. Aber solche Tiere sollte man auch nicht kaufen. Wenn ein Rehbock bei einer Ansitzjagd richtig geschossen wird, hat der vielleicht vorher noch gevögelt, gefressen und ist total entspannt. Den Schuss hört der gar nicht mehr, da hat ihn die Kugel schon getötet.

Dry Aging macht also wenig Sinn, oder? —— Dafür braucht es einen Fettdeckel, den es beim Wild nicht gibt. Eine Ausnahme sind vielleicht Wildschweinkeulen, weil die langfaserigeres Fleisch haben. Das Dry-Aging-Prinzip wird aber ohnehin auch bei der regulären Reifung angewendet: Man komprimiert den Eigengeschmack durch kontrollierte Dehydration. Bei Wild ist dieser Prozess nur viel kürzer.

Wie erkennt man, ob das Fleisch von einem solchen Tier stammt? —— Wenn das Tier beim Metzger in der Decke reift, sieht man ja die Eintrittswunde. Wenn man das Fleisch schon portioniert kauft, an einer gesunden, roten Fleischfarbe. Sie

Aber es gibt doch auch die Hautgout-Tradition des überlangen Reifens bei Wild … —— Freaks gibt´s immer. (lacht) Im Ernst: Man macht das heute nicht mehr. Denn Hautgout-Fleisch ist eigentlich verdorben und man dürfte

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Was heißt in der Decke reifen und warum ist es so wichtig? —— Das Tier wird für ca. acht Tage bei 1 Grad in seinem Fell abgehangen. Dadurch verhindert man, dass das Fleisch zu sehr austrocknet. Denn Wildfleisch hat für gewöhnlich einen geringeren Fettanteil und darf nicht so lange reifen wie etwa Rind oder Schwein.

es allein aus hygienischen Gründen nicht anbieten. Könnte man als Koch trotzdem selbst mit der Reifung experimentieren? —— Die ist beim Spezialisten an sich besser aufgehoben. Aber man kann auch selbst reifen. Es gibt Reifeschränke für Wild ab ca. 1.500 Euro zu kaufen. Da passen dann zwei Rehe rein. Zu beachten ist dabei, dass Wild in der Decke oder im Kleid in einem Extra-Kühlhaus oder Raum aufbewahrt werden muss. Der nächste Schritt in der Fleischveredelung ist bei Wild das Suren, Beizen oder Pökeln. Wie stehen Sie dazu? —— Das sind alles an sich archaische Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit, aus der Zeit bevor es Kühlschränke gab. Bei uns am Hof haben wir bei Hausschlachtungen Schweine selbstverständlich auch noch gesurt, gepökelt und geräuchert. Selbst in der Berufsschule haben wir gelernt, dass man Wild mindestens zwei bis drei Tage in Rotwein, Essig oder Buttermilch einlegen muss, um den intensiven Wildgeschmack zu übertünchen. Das hatte damals vielleicht sogar seinen Sinn, weil man eine alte Bache bekommen hat oder einen brünftigen Hirsch. Das ist heute aber ganz anders. Wir Köche werden nur mit der besten Ware beliefert. Da braucht´s extremes Beizen wirklich nicht mehr!

LUDWIG MAURER

Wenig Fett, kurze Reifezeiten und manchmal ungewisse Jagdbedingungen: Ist Fleisch von Wildtieren eine Herausforderung für Köche, Herr Maurer? —— Das ist totaler Quatsch! Wild ist das einfachste und beste Fleisch. Das Tier muss nur fachgerecht erlegt und veredelt werden. Dann ist zum Beispiel Rehfleisch eines meiner Favoriten. Denn Wildtiere leben in der Natur. Das hat großen Einfluss auf die Fleischqualität. Bei Haustieren entsteht dagegen beim konventionellen Schlachten oft Stress. Das merkt man im Geschmack.

Heißt das, die Wildküche wird leichter und setzt auf andere Aromen? —— Ja, genau. Das Deftige und Schwere hat für mich ausgedient. In unserem neuen Buch Wilder Wald haben Heiko Antoniewicz und ich zum Beispiel ein Rezept, bei dem wir Reh zusammen mit Vanilleschoten und Orangen über Nacht in einer Salzlake brinen. Aus dem Rehrücken machen wir dann ein Carpaccio, das mit Spargel, einem Preiselbeer-Espuma und Yuzu serviert wird. Es geht also auch ganz anders! Was ist Brinen eigentlich? Der Begriff kommt aus Amerika, oder? —— Ja, dort setzt man die Methode vor allem ein, um den traditionellen Truthahn zarter und saftiger zu bekommen. Eigentlich stellt man nur eine Lake mit geringem Salzgehalt her. Ich nehme zum Beispiel 10 Gramm auf 1 Kilo Fleisch und dann aromatisiere ich das Ganze noch. Etwa mit Rote-Beete-Pulver, getrockneten Morcheln, Piment, Fichten- oder Lärchentrieben oder eben Vanille und Orange – je nach Gericht. Entscheidend ist, dass das Fleisch wesentlich kürzer in der Lake ist. Von ein paar Stunden bis zu einem Tag etwa. Die Aromen werden dadurch leichter und das Fleisch wird zarter, bleibt aber saftig. Spielen andere Veredelungsmethoden wie Räuchern oder Lufttrocknen für Sie also keine Rolle mehr? —— Doch, natürlich. Aber beim Räuchern geht es mir heute häufiger um den Effekt, weil bei langem Räuchern sehr viele andere Aromen überdeckt werden. Wir benutzen zum Beispiel eine Räucherkanone. Der Rauch, der damit etwa in eine Cloche geblasen wird, soll dann beim Öffnen nur kurz in der Nase des Gastes hängen und nicht das ganze Gericht dominieren. Lufttrocknen ist auch interessant und gerade sehr beliebt. Es eignet sich bei Wild aber vor allem für die Herstellung von Wurst und Schinken. Dafür kann man auch den Dry Ager perfekt einsetzen. Einfach grobes Hackfleisch vom Wildschweinschlögel würzen, mit 18 Gramm Salz auf ein Kilo vermengen und in Naturdarm füllen. Dann in den Dry Ager hängen. Nach vier Wochen hat man so eine perfekte, selbst gemachte Wurst für seine Gäste. Herr Maurer, vielen Dank für das Gespräch!

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Als jüngster Spross einer Wirtsfamilie aus Bayern erlernt Maurer schon mit 15 den Kochberuf. Für Stefan Marquard übernimmt er dann ab 2003 für rund zehn Jahre die Organisation vieler Veranstaltungen. Seit 2007 betreibt er mit seiner Frau Stephanie als Erster in Europa eine Wagyu-Zucht. Sein neuestes Projekt ist STOI, ein Pop-up-Restaurant mit Kochschule und Wagyumanufaktur.

KÜCHE . T h e m a

VOLL REHTRO

Wild in Buttermilch einlegen ist Oldschool? Dann einfach eine kleine Prise Salz dazu, nur eine halbe Stunde marinieren, und schon nennt sich das Ganze Brining und liegt voll im Trend.

Mehr Rezepte wie dieses in Buttermilch gebrinte Reh gibt es in diesem Kochbuch:

VEREDELUNG von Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec & Ludwig Maurer Matthaes Verlag ISBN: 978-3875-1542-21

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VOLKER DEBUS / MATTHAES VERLAG STUTTGART

ZUM REZEPT

Am Drücker wenn die Zeit läuft. www.kugler.de

KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

SCHNITT

MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

FASAN

ZUM REZEPT Fasanbrust mit geliertem Granny Smith

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Die Hauptaromen vom Fasan sind ein Mix aus Wild- und Geflügelgeschmack, dazu ein geringer Fettgehalt. Der Granny Smith gehört durch seine hohe Menge an Fruchtsäuren zu den säuerlichen Äpfeln, sein frisches Aroma erinnert entfernt an eine Zitrusfrucht. Der Säuregehalt in Verbindung mit dem hohen Zuckeranteil, der jedoch kaum am Gaumen spürbar ist, übertönt zum Teil das intensive Wildaroma vom Fasan.

THERESA SCHREMS

GRANNY/ SMITH

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

Intensive Pilzaromen, ein Hauch von Wald und Erdaromen sowie Nuancen von Nadelaroma sind die Geschmacksnoten vom Steinpilz. Durch den Salz- und Fettgehalt des Fisches werden diese Aromen sogar noch intensiviert. Am Gaumen verbindet sich der Geschmack von Meer und Salz mit dem Aroma von Wald und Erde – eine harmonische Kombination. Die Erdnoten überlagern zum Teil den intensiven Geschmack des Fisches.

SOCKEYE

STEIN/ PILZ

ZUM REZEPT Sockeye-Wildlachs auf sautierten Steinpilzen

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KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

WEISSES/ SCHERZEL

ZUM REZEPT Geschmortes weißes Scherzl mit Feigensauce

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Der arttypische Geschmack von Rindfleisch trifft auf fruchtige, sehr süße Aromen der persischen Feige. Die Frucht weist kaum Säure und nur wenige Bitterstoffe auf, die aber durch das intensive Fruchtaroma zum Großteil neutralisiert werden. In Kombination geben die Geschmacksnoten der Frucht dem doch eintönigen, aber intensiven Rindfleischaroma deutlich mehr Leichtigkeit und mehr Nuancen am Gaumen.

THERESA SCHREMS

PERSISCHE/ FEIGEN

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

HOLUNDER/ BLÜTEN

GARNELEN Das Aroma der Holunderblüte ist vielseitig und lieblich: Blumige und süßliche Aromen sowie Noten von Honig werden klar wahrgenommen. Die Garnele unterstützt und verstärkt durch ihren Salzgehalt und ihr süßliches Aroma diese Geschmacksnoten noch. Das Aroma nach Meer und Salz bildet einen interessanten Gegenpart zum blumigen Geschmack der Holunderblüten, die Fischaromen werden etwas überlagert.

ZUM REZEPT Knusprige Holunderblüte mit Garnele

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Fischkonzepte

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KÜCHE . R o y a l

WILDER POP

ROASTBEEF: 600 g Hirschrücken zugeputzt, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Anbraten, 2 Zweige Rosmarin, 5 Wacholderbeeren zerdrückt POMELOCREME: 400 g Pomelosaft, 200 g Orangensaft, 20 g Zucker, 1,8 g Gellan, 1 g Citras POPCORNSCHAUM: 380 g Vollmilch, 100 g Popcorn frisch, 100 g Sahne, 50 g Geflügelfond, 40 g Mandelpüree roh (Sosa), Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, P.X.- Essig, Limettensaft, 30 g ProEspuma warm, 1 g Sucro

Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com

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KRÖSWANG

ROASTBEEF VOM HIRSCH MIT MAIS, POMELO

R o y a l . KÜCHE

»Das besondere Wildaroma harmoniert hervorragend mit dem cremigen, fein süßlichen Mais. Zitrusaromen geben dem Gericht deutlich mehr Frische und Intensität am Gaumen, das Popcorn bringt eine knusprige Textur ins Spiel.« Simon Taxacher

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxus-Rezepte. Der Vier-Hauben-Koch kombiniert diesmal Cranberrys und Seesaibling.

Rezept auf kroeswang-royal.at

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KÜCHE . W a h r e n w e r t

SAFTIGE Saft ist nicht gleich Saft. Wer seinen Gästen etwa am Frühstücksbuffet hochwertigen Saft servieren möchte, sollte nicht nur auf den Preis schauen.

Frischsaft besteht zu 100 % aus frisch gepressten Früchten, wird nicht erhitzt und enthält keinerlei Zusätze. Für die Herstellung werden die Früchte je nach Jahreszeit aus unterschiedlichen Ländern importiert und bei uns frisch gepresst. Der Saft muss gekühlt werden und ist mehrere Tage haltbar. 72 // frisch

DIREKTSAFT Hier werden die Früchte direkt nach der Ernte im Anbauland zu reinem Fruchtsaft verarbeitet. Nach dem Pressen wird der Saft schonend pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu erreichen. Fruchtaroma kann zugegeben, muss aber nicht deklariert werden. Gekühlt ist dieser Direktsaft bis zu zwei Monate haltbar.

KRÖSWANG

FRISCHSAFT

W a h r e n w e r t . KÜCHE

UNTERSCHIEDE Denn zwischen den einzelnen Saftarten gibt es große Unterschiede hinsichtlich Frische, Haltbarkeit und Geschmack. Ein Vergleich lohnt sich.

SAFT AUS KONZENTRAT

TIEFKÜHL-KONZENTRAT

Fruchtsaftkonzentrat entsteht beim Erhitzen von frisch gepresstem Saft und ist eine klebrige, süß-säuerliche Masse mit wenig Fruchtgeschmack. Das Aroma wird beim Erhitzen destilliert und aufgefangen. Um den Fruchtsaft wiederherzustellen, werden Konzentrat, Aroma und Wasser wieder zusammengefügt.

Es ist auch möglich, den Saft mit tiefgekühltem Konzentrat selbst herzustellen. Dazu einfach das Konzentrat auftauen lassen und mit Wasser verdünnen (in der Regel 1 Teil Konzentrat, 4 Teile Wasser). Enthält in der Regel keine Konservierungsstoffe, keinen Zucker und keine sonstigen chemischen Zusätze. frisch // 73

HONGKONG

WILD

START-UPS

Event Mit dem Grundsatz „Qualität vor Quantität“ und einem Top-Rahmenprogramm hat sich die FAFGA alpine superior zu DER Fachmesse in einer der stärksten Tourismusregionen der Welt entwickelt. Auf unserem Messestand gibt’s kulinarische Köstlichkeiten und Informationen zu den frischesten Produkten Österreichs. Unser Stand befindet sich in Halle A, Stand 133.

Web Wer sich die Gastroszene in Hongkong selbst anschauen möchte, bekommt bei Little Adventures in Hong Kong die richtige Unterstützung. Über die Webseite lassen sich Foodtours buchen, die von der Gastrokritikerin der New York Times zusammengstellt werden. Auch die lokale Foodjournalistin Janice Leung Hayes arbeitet für das Unternehmen. Damit ist garantiert, dass man unter den 14.000 Lokalen nur die besten besucht.

Buch Im neuen Werk von Rudi Obauer werden die Sphären des Jägers und des Kochs zusammengeführt und der Weg zeitgemäßer Wildgerichte von der Beschaffung der Zutaten bis zur kulinarischen Kreation nachgezeichnet. Dabei rücken auch die Zutaten aus der Flora der Reviere in den Fokus. Zum Beispiel Wildkräuter, Wipfel und sogar Flechten.

Web Wer selbst ein Start-up im Bereich Lebensmittel gründen möchte, sollte sich die Webseite von Crowdfoods ansehen. Das ist der erste Verband für Start-ups aus dem Food-, Agro- & Food/ AgroTech-Bereich in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Liechtenstein. Mitglieder profitieren von Events wie Kongressen, Camps und Meetups. Außerdem entsteht gerade ein spezielles Food-Start-upNetzwerk.

FAFGA ALPINE SUPERIOR 16. – 19. September

C. BURGSTALLER & R. OBAUER Der Jaga und der Koch

Messe Innsbruck

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Servus Verlag

Mehr unter:

www.fafga.at

www.littleadventuresinhongkong.com

ISBN-13: 9-783710402-06-7

www.crowdfoods.com

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KRÖSWANG; SERVUS VERLAG; UNTERNEHMEN

FAFGA

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

MORPHEUS HOTEL

SCHILLERND Ein Lokal im Morpheus Hotel in Macau darf alles sein – nur nicht gewöhnlich. Deswegen haben die Zaha Hadid Architects im Yí im 21. Stock halbrunde Gebilde platziert, die die Tische voneinander abschirmen. Sie sind mit Metallplättchen bestückt, die wie Schuppen eines Drachen im Sonnenlicht glitzern. Irgendwie passend für ein pan-chinesisches Fine-Dining-Lokal der Extraklasse.

WISSEN . A n s i c h t s s a c h e

Dieser Lotusteich mit EukalyptusWald liegt in Chengdu im Südwesten Chinas. Bei der Errichtung des Garden Hotpot versuchten die Muda Architects so wenig wie möglich in dieses Naturambiente einzugreifen. Die Holz-Stahlkonstruktion kommt deshalb ohne Wände aus und schlängelt sich einmal um den ganzen See. Das sieht nicht nur gut aus. Es war auch noch die billigste Variante.

ARCHI-EXIST

IDYLLISCH

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

BUCKSTUDIO

SAMTIG Das Opasly Tom ist ein Klassiker in Polens Hauptstadt Warschau. Bisher litt es optisch darunter, dass die vielen kleinen Räume nicht zusammenpassen wollten. Also legte das Buckstudio beim Redesign Farben wie Koralle oder Graugrün fest und gab Materiali en wie Samt oder Pappelwurzel holz vor. Nun wirkt alles wie aus einem Guss und ist dank Samt einsatz sogar schalloptimiert.

WISSEN . B r a n c h e

GRÜNDEN

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SHUTTERSTOCK

DAS GROSSE

B r a n c h e . WISSEN

FOOD-START-UPS SPRIESSEN REGELRECHT AUS DEM BODEN, DIE BRANCHE BOOMT – TROTZ GROSSER HERAUSFORDERUNGEN. WIE JUNGE GRÜNDERINNEN WEGE DER VERWIRKLICHUNG GEFUNDEN HABEN.

lles begann mit einem Spaßprojekt. Sandro Kolb wollte neben seiner selbstständigen Arbeit im Personalbereich etwas anderes, etwas Eigenes kreieren. Etwas, das Lebensfreude ausstrahlt, qualitativ hochwertig ist und gut schmeckt. So entstand in Salzburg der Wespagin, ein frisch-fruchtiges Gin-Mischgetränk mit natürlichen Zutaten. Doch aller Anfang war schwer: Neben der „Wespe“ musste Kolb seinem Vollzeitjob nachgehen. Dank immer größer werdendem Netzwerk und vielen Kooperationen wuchs auch das Projekt langsam, aber stetig. Heute verkauft Kolb bereits etwa 100.000 Flaschen im Jahr. Geschichten wie diese hört man oft, wenn Gründer von Food-Start-ups von ihren Erfahrungen erzählen. Einer Erhebung zufolge, die die Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) durchgeführt hatte, wagen jährlich über 1.000 Start-ups den Markteintritt in der Lebensmittelproduktion – Tendenz steigend. Hamburg und Berlin sind regelrechte Hotspots für die Startup-Szene, hier kommen erfolgreiche

Marken wie Fritz Kola und Infarm her. In Österreich gibt es bislang keine offiziellen Zahlen. Aber der Austrian Start up Monitor hat errechnet, dass seit 2004 mehr als 1.500 Start-ups in Österreich gegründet wurden. 6,6 % davon im Bereich Konsumgüter und Lebensmittel.

WACHSTUMSTREIBER RETAIL Sandro Kolb weiß: „Der Lebensmittelbereich ist ein hartes Pflaster. Investoren stürzen sich am liebsten auf Tech-Startups, aber derzeit wächst die Food- und Beverage-Szene rasant und wird für Investitionen und Förderungen immer interessanter. Wir leben in Zeiten, in denen Supermarktketten Innovationsexperten einstellen, Big Player wie Nestlé boykottieren und der Konsument bereit ist, für Qualität und Haltung mehr zu zahlen. Die großen Händler halten da allein nicht mehr mit und sind auf flexible Start-ups angewiesen.“ Und die Händler haben Marktmacht: In Österreich besitzen die führenden Unternehmen Spar, Rewe, Hofer und Lidl mehr als 90 % der Marktanteile am Lebensmitteleinzelhandel; in Deutschland dürften die Zahlen nicht viel anders aussehen. Um die unterschiedlichsten Ernährungsweisen zu bedienen, stellen diese Händler ihr Sortiment immer breiter auf. Daraus haben sich umfangreiche

„DERZEIT WÄCHST DIE FOOD- UND BEVERAGESZENE RASANT UND WIRD FÜR INVESTITIONEN UND FÖRDERUNGEN IMMER INTERESSANTER“ SANDRO KOLB GRÜNDER, WESPAGIN

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WISSEN . B r a n c h e

Accelerator-Programme entwickelt: Rewes Version heißt beispielsweise "Start-up-Ticket", ein Programm, das eng mit Österreichs extrem erfolgreicher Start-up-Show 2 Minuten 2 Millionen zusammenarbeitet und so gleich mediale Aufmerksamkeit für Rewes Innovationsstrategie mitgeneriert. FoodStart-ups bekommen mit dem Ticket ein maßgeschneidertes Coaching durch erfahrene Verkaufs- und Marketingprofis. Gemeinsam finden die Experten mit den Start-ups heraus, wie man das jeweilige Produkt bei MERKUR oder BILLA am besten verkaufen kann. Die Produktinnovationen werden außerdem in den Märkten gelistet und speziell präsentiert. Wenn die Verkaufszahlen passen, bleiben sie in den Regalen.

INNOVATIONEN FÜR DIE GASTRO Was Rewe den Start-ups im B2C-Bereich anbietet, gibt es vom KRÖSWANG Tochterunternehmen Manfreddo längst auch für Gastronomiekunden. „Wir bieten mit Manfreddo eine digitale B2B-Plattform, die wie ein großer Marktplatz funktioniert und regionale Produzenten sowie Gastronomie direkt zusammenbringt“, erklärt Manfred Kröswang seine Idee. „Manfreddo organisiert dabei die komplette Logistik und Zahlungsabwicklung. So profitieren unsere Gastronomiepartner von der neuen Produkt-Vielfalt, ohne viel Aufwand zu haben“, erklärt er seine Idee. Auf manfreddo.com bestellen Gastronomen, Hoteliers und Großversorger deshalb direkt beim Produzenten, Verrechnung und

„DAS POTENZIAL IST GROSS IN EINER ZEIT, IN DER MENSCHEN IMMER WENIGER ZEIT HABEN, SELBST ZU KOCHEN.“ MERTEN WENDEROTH MITGRÜNDER, THE PREP

Lieferung laufen aber zentral über Manfreddo. So wird es für Gastronomen wesentlich einfacher, innovative Produkte anzubieten, die es im Großhandel sonst kaum gibt. Denn Ernährung ist heute mehr denn je Teil eines schnelllebigen Lifestyles geworden. Die Branche sprintet mit großen Schritten in Richtung Zukunft. Zuerst belächelte alternative Proteinquellen wie Insekten und Algen sind auf einmal kein Nischenthema mehr. Und die Händler haben verstanden, wie lukrativ die Zusammenarbeit mit Jungunternehmen sein kann. Der deutsche Supermarkt Edeka kooperiert etwa mit dem Start-up Infarm, das sich auf „urban vertical farming“ spezialisiert hat, und stellt die Kleingewächshäuser bereits in einigen Supermärkten auf. Wie viel da-

// HERDTIERE Marko Ertl, Matthias Kroisz und David Weber hatten eine in Europa einzigartige Idee. Sie vermieten Food-Startups eine gemeinsame Großküche.

von cleveres Marketing ist und wie viel wirklicher Wandel, wird sich weisen. Es ist jedenfalls aktuell eine Symbiose zwischen Händlern und Start-ups zu beobachten, die für beide Seiten perfekt funktioniert: Alteingesessene B2C-Handelsunternehmen fehlt das Gespür für 3 und die jungen Start-ups den Zeitgeist brauchen eine Plattform, auf der sie ihre Produkte präsentieren können. Durch die Kooperation will vor allem der Handel von einer Käuferschaft profitieren, die für gute Qualität und nachhaltige, faire Lebensmittel gerne tiefer in die Tasche greift. Ganz nebenbei verbessern die Food-Giganten auch noch ihr Image und betreiben für kleine Münze wertvolle Marktforschung. Denn vor einem Regal mit hunderten ähnlichen Produkten, vor dem ein Konsument maximal eine Sekunde verweilt, entscheidet oft das Design und die richtige Vermarktung zwischen Erfolg und Misserfolg. Das Produkt muss nicht nur dem Wunsch nach körperlicher und sozialer Selbstverwirklichung gerecht werden, es muss visuell auffallen, sonst verschwindet es auch schnell wieder. Gerade zu Beginn sind die Kosten für das Marketing für Start-ups daher hoch.

Doch woher kommt das Kapital für die Anfangsphase? Welche Modelle der Finanzierung gibt es? Will man als Startup schnell wachsen, hilft es, eine der seltenen Kapitalspritzen von Investoren, Venture-Capital-Gesellschaften oder Business Angels zu bekommen. Dabei muss man sich jedoch darüber im Klaren sein, was es bedeutet, wenn Investoren über 80 // frisch

HERD WIEN; THOMAS KOSCHEL

INVESTMENTS: FLUCH UND SEGEN

B r a n c h e . WISSEN

// VÖLLIG FERTIG Die Gründer von The Prep wollen gesunde Fertiggerichte herstellen, die sich in Minuten zubereiten lassen. Der Aufwand dafür hat sie an ihre eigenen Grenzen gebracht.

Firmenanteile verfügen und mitentscheiden können. Viele Start-ups suchen daher nach alternativen Finanzierungsoptionen und wollen ihre Anteile nicht abgeben, um dadurch selbst die Zügel in der Hand zu behalten. Diesem Dilemma sah sich auch der Genusskoarl ausgesetzt, gegründet vom namensgebenden Brauexperten Karl Severin Traugott. Mit seinem biologischen Produkt, der Wiener Würze, einer der Sojasauce ähnlichen Speisewürze aus Lupine und Hafer, trat er bei 2 Minuten 2 Millionen auf und erhielt gleich zwei Investmentdeals, einen davon in Höhe von 200.000 Euro, plus das Rewe-Startup-Ticket. Der Anteil von 25,1 %, den er veräußern hätte müssen, war ihm aber schlicht zu hoch. Er lehnte schließlich beide Angebote ab und

EIN BLAT

T! MULTIBLAT

nahm einen Kredit auf, zu welchem ihm nicht zuletzt die Supermarkt-Listungen und sein solider Businessplan verhalfen.

ALTERNATIVE KICKSTARTER Außerdem setzte Traugott auf eine weitere, beliebte Finanzierungsart. Er startete eine Kickstarter-Kampagne, warnt aber davor, hier den großen Geldregen

zu erwarten: „Wenn man daneben nicht die nötige Lauf- und Pressearbeit macht, wird es nicht funktionieren. Am Ende habe ich 70 % der Leute, die mich finanziell unterstützt haben, persönlich gekannt.“ Allein durch das Labyrinth von Regulation, Produktion und Vertrieb zu kommen, ist ebenfalls nicht einfach.

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// INVESTORENSCHRECK Karl Severin Traugott, alias Genusskoarl, schlug ein 200.000-Euro-Investment aus, um in seiner Firma Wiener Würze

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Der Gründerehrgeiz zog uns regelrecht durch die Tage. Das war alles schon sehr verrückt, aber wenn man in dem Bereich gründet, muss man eben ein bisschen verrückt sein.“ Da The Prep großen Wert auf Nachhaltigkeit legt (das Konzept vermeidet das Wegwerfen von Nahrungsmitteln und verwendet biologisch abbaubare Verpackungen) und ihre Gerichte oft selbst ausliefern, wächst ihr Kundenstock stetig.

ERFOLGSGEHEIMNIS UMSETZUNG Sofern man kein völlig neues, innovatives Konzept hat, zählt nicht die Idee, sondern deren Umsetzung. Es sind pragmatische Fragen, die KonsumentInnen bewegen, die sich höherpreisige Produkte und Psychohygiene finanziell leisten können. Wurde mittels umweltschonender Vorgänge produziert? Werden regionale Produkte und gesunde Ingredienzien verarbeitet? Die Betonung einer oder mehrerer Faktoren ist in jedem Fall förderlich: Der BVE-Studie zufolge stieg bei Produktinnovationen allein im Jahr 2017 die Anzahl der freiwilligen Aussagen zur Umweltfreundlichkeit um 44 Prozent, im Vergleich zu 2013.

MUSTER

Hinzu kommt, dass Quereinsteiger das Hintergrundwissen über Abläufe in der Start-up-Welt oft nicht haben. Die Jungs von The Prep haben das alles hautnah miterlebt, als sie ihre Version qualitativ hochwertiger Fertiggerichte ins Leben riefen. „Wir hatten die ewigen ungesunden Sandwiches in der Mittagspause satt, daher wollten wir eine gesunde, nachhaltige und haltbare Alternative kreieren. Das Potenzial ist groß in einer Zeit, in der Menschen immer weniger Zeit haben, selbst zu kochen“, erinnert sich Merten Wenderoth, einer der Gründer. Der Quereinstieg der Gründer hatte auch Vorteile; so brachten sie wichtige Einblicke mit. Auch The Prep startete mit einem Bankkredit: „Zwei von uns sind Bankkaufmänner, daher wussten wir, was die Bank in so einem Fall hören will“, so Wenderoth. Es ist eine ungewöhnliche Geschichte zwischen großer Arbeitsbelastung und Leidenschaft: Sie kauften eine alte, denkmalgeschützte Scheune und richteten diese neben ihren Vollzeitjobs her, in denen sie noch heute nebenbei tätig sind. „Ich weiß nicht, wie wir das geschafft haben, und würde es nicht unbedingt empfehlen.

Schafft man es schließlich, sich am Markt zu halten, kommt es durchaus vor, dass ein lukrativer Verkaufsdeal winkt. Bei genügend Startkapital und einem ordentlichen Business-Plan gab es in seltenen Fällen bereits erfolgreiche Exits, im Spirituosen-Bereich gar mit Übernahmen in siebenstelligen Eurobeträgen. Konzerne aus den USA, aus England oder Neuseeland investieren mit Vorliebe. Der Investmentarm des US-Lebensmittelherstellers Mars übernahm etwa die Mehrheit von Foodspring, einem Berliner Start-up, das Proteinshakes, Snacks und Nahrungsergänzungsmittel erzeugt. Insgesamt sammelte Foodspring im Jahr 2018 22 Millionen Euro ein. Die wenigsten bewegen sich jedoch in diesen Sphären. Je niedriger das Startkapital, umso wichtiger das Netzwerk. Zugang zu einem solchen erhält man mitunter in Hubs, die Experten aus der Lebensmittelbranche zusammenführen, aber auch Investitionen und Kooperationen mit Händlern organisieren. In der Szene hat es sich insbesondere bei jüngeren Start-ups etabliert, dass man sich gegenseitig unter die Arme greift. Kooperation statt ewigem Konkurrenzkampf, durchaus erfrischend. Auch bei Marko Ertl, Matthias Kroisz und David Weber war das so. In der ehemaligen Ankerbrotfabrik in Wien gründeten sie den etwas anderen Co-Working-Space Herd und schufen damit ein europaweit einzigartiges Projekt. In der vollausgestatteten und lizensierten Großküche fassen seit 2017 junge Startups Fuß. Ein klassisches Win-win: Man teilt Wissen, Netzwerk und Equipment. Man bestellt kollektiv, spart sich Lieferkosten und Übriggebliebenes landet im Foodsharing-Kühlschrank.

CHRISTIAN LENDL

das Sagen behalten zu können.

„MITTLERWEILE WISSEN WIR GANZ GUT, WAS FUNKTIONIERT UND WAS NICHT.“

Seit März 2019 im Sortiment

MARKO ERTL MITGRÜNDER, HERD

Der Betrieb selbst übernimmt dabei essenzielle Rollen als Coach und Vermittler. Herd ist exklusiver Cateringpartner des Albert-Schweitzer-Hauses, versorgt damit etwa 150 Events pro Jahr und ermöglicht Mitgliedern so, Kundschaft schneller zu erreichen. Doch auch darüber hinaus stehen die Gründer ihren Mitgliedern in allen Bereichen mit ihrem Know-how zur Seite. „Wenn jemand bei uns anfängt, können wir den Rat geben: Kauft euch nicht gleich einen teuren Foodtruck, fangt mal klein an. Summen, die anfangs investiert werden müssen, fallen im Gastrosektor höher aus als anderswo. Mittlerweile wissen wir ganz gut, was funktioniert und was nicht“, erzählt Marko Ertl und fügt augenzwinkernd hinzu: „Und natürlich haben wir auch etwas davon: Wenn sie sich am Markt halten, bezahlen sie ihre Rechnungen und bleiben länger bei uns.“ Alles steht und fällt also mit der Vermittlung und Vernetzung. Sandro Kolb widmet sich daher nicht nur dem Wespagin, sondern ist nebenbei auch Ambassador für Crowdfoods, den ersten länderübergreifenden Verband für Start-ups aus dem Food-, Agro- & Tech-Bereich in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Liechtenstein. Mit seinem gigantischen Netzwerk unterstützt er auch junge Start-ups. Der Verband organisiert regelmäßig Messen, Meet-ups, und bietet Coachings an. Vitamin B ist also auch bei Start-ups nicht selten ein Lebensretter. Was gilt es zu beachten, wenn man gründet? Kolb empfiehlt: „Redet mit Leuten, tauscht euch aus. Geht auf Events, sucht euch Verbindungen.“ Dann hätte man trotz großer Herausforderungen Möglichkeiten für die Verwirklichung von Projekten. Kooperation und Ehrgeiz sind dabei der Wind unter den Segeln – und ein kleines bisschen Verrücktheit schadet auch nicht.

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WISSEN . B r a n c h e

VON DER IDEE ZUM REGAL

WER EIN FOOD-START-UP GRÜNDET, MUSS SICH AUF HARTE KONKURRENZ EINSTELLEN. NEBEN EINER GUTEN IDEE BRAUCHT ES ENORM VIEL ENGAGEMENT BIS ZUR LISTUNG IM HANDEL.

DIE IDEE

NEUE WERTE

NISCHEN FÜLLEN

SEI ES EIN VÖLLIG NEUES KONZEPT ODER ETWAS ALTBEKANNTES MIT BESSERER UMSETZUNG: UM AM MARKT AUFZUFALLEN, BRAUCHT ES EINEN GEWISSEN INNOVATIVEN ANSATZ.

CHEMIEKEULE IM ESSEN UND TONNENWEISE MÜLL GEHT NICHT MEHR. DAHER: AUF REGIONALE, NATÜRLICHE PRODUKTE SETZEN, ETWA FLEISCHLOSE ALTERNATIVEN ANBIETEN UND AUCH DEN SOZIALEN ASPEKT NICHT VERNACHLÄSSIGEN.

EDEKA STRITT SICH MIT NESTLÉ, KAUFLAND SORTIERTE PRODUKTE VON UNILEVER AUS. DIESE NISCHEN KANN MAN FÜLLEN, INDEM MAN AUFMERKSAM BEOBACHTET, WIE DER MARKT SICH ENTWICKELT.

VERNETZEN

FINANZIERUNG

NETWORKING IST DAS ZAUBERWORT! DURCH EIN NETZWERK KOMMT MAN AN INVESTITIONEN UND KOOPERATIONEN UND GEWINNT ERFAHRUNGEN. MÖGLICHKEITEN SIND U. A. COWORKING-SPACES, EVENTS UND MESSEN SOWIE VERBÄNDE WIE CROWDFOODS.

EIN SOLIDER BUSINESS-PLAN MIT AUSREICHEND STARTKAPITAL SOLLTE GLEICH ZU BEGINN STEHEN. INVESTIERT MAN EIGENKAPITAL UND STARTET EINE KICKSTARTER-KAMPAGNE? NIMMT MAN EINEN KREDIT AUF ODER MACHT SICH AUF DIE SUCHE NACH INVESTOREN? DAS ALLES SOLLTE MAN SICH VOR PROJEKTSTART SCHON GUT ÜBERLEGEN, DAMIT MAN HERR DES EIGENEN UNTERNEHMENS BLEIBT.

BEZIEHUNGEN PFLEGEN UND FLEXIBEL BLEIBEN

RAN AN DEN MARKT

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IN JEDEM FALL MUSS SCHON ZU BEGINN GENÜGEND GELD FÜR EINE MARKETINGSTRATEGIE VORHANDEN SEIN. WER NICHT AUFFÄLLT, HÄLT SICH NICHT LANG IN DEN REGALEN. AUCH HIER GILT: DIE UMSETZUNG IST WICHTIGER ALS DIE IDEE.

MUSTER

EINE LISTUNG IM SUPERMARKT IST KEIN GARANT FÜR ERFOLG – ES IST WICHTIG, WEITERHIN DEN KONTAKT ZU DEN FACHEINKÄUFERN AUFRECHTZUERHALTEN UND PRÄSENZ ZU ZEIGEN. ZUSÄTZLICH IST ES EMPFEHLENSWERT, KAUFLEUTE EINZELNER SUPERMÄRKTE ANZUSPRECHEN. SO BLEIBT EIN PRODUKT AUCH IM REGAL.

VON DER FINANZIERUNG ABHÄNGIG MUSS MAN SICH AUCH ÜBERLEGEN, WIE MAN VERKAUFT: ONLINE-SHOP ODER EINZELHANDELSSTRATEGIE? EINE INTERESSANTE MÖGLICHKEIT SIND MOMENTAN ACCELERATOR-PROGRAMME GROSSER SUPERMARKTKETTEN.

MARKETING

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WISSEN . B r a n c h e

START

ME UP!

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HERSTELLER

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B r a n c h e . WISSEN

FITMEAT fitmeat ist ein Onlineshop, über den Fleisch von Kleinbauern aus dem Waldviertel bestellt werden kann. Die Fleischstücke erreichen in Österreich gut gekühlt in maximal 24 Stunden den Besteller. Der darf sicher sein, dass seine Cuts aus artgerechter Tierhaltung stammen, hormonfrei sind und von Waldviertler Traditionsmetzgern verarbeitet wurden. www.fitmeat.at

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BÄRNSTEIN Bärnstein ist eine Getränkeneuheit aus Sankt Pölten. Dabei kommen grüner Kaffee, Verjus und Früchte wie Dirndl und Holunder oder Apfel und Quitte zum Einsatz. Bärnstein trinkt man entweder solo oder in Cocktails und Biermischgetränken. www.baernstein.com

WISSEN . B r a n c h e

„DIE IDEE SELBST IST KAUM WAS WERT.“ MATTHIAS KROISZ, DAVID WEBER UND MARKO ERTL HABEN MIT HERD IN WIEN EIN EUROPAWEIT EINZIGARTIGES SHARED-KITCHEN-PROJEKT AUFGEBAUT. WIR HABEN MIT MARKO ERTL ÜBER SEINE ERFAHRUNGEN MIT DER FOOD-START-UPSZENE GESPROCHEN UND IHN NACH TIPPS FÜR GRÜNDUNGSWILLIGE GEFRAGT.

Ist es nicht verständlich, wenn jemand seine Idee schützen will? —— Die Idee selbst ist meistens kaum was wert. Das klingt vielleicht radikal, aber im Grunde kann man sagen: 10 % macht die Idee aus, 90 % die Umsetzung. Es gibt natürlich innovative Ideen, die etwas ganz Einzigartiges darstellen, etwa in der Tech-Branche, wenn jemand etwa ein neuartiges chemisches Verfahren 88 // frisch

entwickelt. Das ist aber untypisch in der Küche, meist handelt es sich um etwas ganz Normales, das aber dafür besser umgesetzt ist als bei anderen. Vieles läuft ja schließlich parallel ab – wenn man sich zum Beispiel die verschiedenen Modelle der Essenslieferung ansieht. Am Ende gewinnen die, die auffallen, weil sie es am besten umsetzen. Wer gründet eigentlich GastroStart-ups? —— Die wenigsten sind Köche oder Köchinnen, meist handelt es sich um QuereinsteigerInnen. Viele kommen aus der Kreativbranche, aus dem IT-Bereich oder arbeiten in

einer Bank. Jobs, bei denen viel im Kopf passiert, die sich in der virtuellen Welt abspielen, oft eintönig und kalt sind. Ich habe erlebt, dass ein Banker plötzlich entscheidet, er will jetzt nebenher Salate machen und selbst ausliefern. Die Arbeit in der Food-Welt ist bodenständig, nah am Menschen, emotional, physisch, man produziert etwas Lebensnotwendiges und sinnlich Erfahrbares. Wie kommt man am besten zu Geld? —— Das ist generell schwierig am Essenmarkt. Am besten mal zur Förderungsberatung gehen und das Konzept vorstellen. Man kann sich die Förderungsberatung fördern lassen. Es

„DIE WENIGSTEN SIND KÖCHE ODER KÖCHINNEN, MEIST HANDELT ES SICH UM QUEREINSTEIGERINNEN.“

HERD WIEN

In Deutschland wird im Gastrobereich verhältnismäßig viel gegründet. Wie ist dein Eindruck der Situation in Österreich? —— In Österreich ist das wieder eine eigene Geschichte. Gründen hat ein gutes Image, dennoch gibt es Hemmungen, wenn es darum geht, das Risiko wirklich einzugehen. Ohne eine gewisse Offenheit kommt man da nicht weit, viele haben Angst davor, dass jemand einem die Idee oder das Rezept klaut, dabei ist das im Normalfall nicht das Problem. Dann verschanzt man sich und tauscht sich mit anderen weniger aus, was aber überlebenswichtig im Food-Startup-Bereich ist.

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gibt natürlich Bankkredite. Im Notfall im Freundes- und Bekanntenkreis „zusammenschnorren“. Es hängt auch ganz von dem ab, was man will, wie schnell man wachsen will, ob man es eher auf einen Verkauf anlegt oder als Leidenschaftsprojekt sieht, bei dem man die Zügel selbst in der Hand behalten will. Was rätst du jemandem, der selbst gründen will? —— Klein anfangen und die richtigen Fragen stellen, anstatt 10 Schritte vorauszulaufen. Man startet mit ein paar Grundannahmen, das verringert auch das Risiko. So günstig wie möglich starten. Man kann sich anfangs mit 50 Stück auf einem lokalen Markt hinstellen und verkaufen und diese Grundannahmen mit wenig Geld ganz einfach testen. Wie kommt es an? Macht es mir überhaupt Spaß? Ganz wichtig dabei: Geld dafür verlangen! Man lernt mehr über Kunden, wenn sie für etwas bezahlen müssen – et-

was, das nichts kostet, ist auch nichts wert. Und selbstverständlich muss man sich ein Netzwerk aufbauen: mit Leuten reden, offen sein. Manchmal ist es am besten, einfach anzufangen, flexibel zu sein und das Konzept mit der Zeit anzupassen, anstatt mit einem fertigen Produkt zu rechnen. Der Tag X wird nie kommen, manchmal muss man einfach mal machen.

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Herd ist eine 700 m² vollausgestattete und genehmigte Großküche, die Food-Start-ups die Infrastruktur für ihre Restaurant-, CateringFoodtruck- oder Foodinnovationen bietet. Die Mitgliedschaft kostet ab 200 Euro für acht Stunden Küchennutzung im Monat. Wer Vollzeit bei Herd arbeiten will, bezahlt 1.399 Euro pro Monat. Außerdem gibt es ein eigenes Start-up-Catering.

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E R E N E E L SHUTTERSTOCK

H C E R P S R E V

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DASS GÄSTE TROTZ RESERVIERUNG NICHT ERSCHEINEN, KOSTET DIE GASTRONOMIE JEDES JAHR MILLIONEN. FRISCH HAT SICH ANGESEHEN, WAS HILFT, UM EIN SOGENANNTES NO-SHOW IN EINEN BRAVEN GAST ZU VERWANDELN. AUSSERDEM SPRECHEN GASTRONOMEN, CHEFS UND F&B-BERATER OFFEN ÜBER EIN NEUES SELBSTBEWUSSTSEIN, WERTSCHÄTZUNG UND WIRTSCHAFTLICHE NOTWENDIGKEITEN.

tellen Sie sich vor, Sie betreiben ein gutes Steakhaus, und eine Firma hat bei Ihnen für eine Weihnachtsfeier für 35 Personen mit einem angesagten Budget von 300 Euro pro Person reserviert. 24 Stunden vorher sagt die Kontaktperson aufgrund von Erkrankungen die gesamte Reservierung einfach ab. Für das Restaurant eine Katastrophe mit 35 verlorenen Plätzen und vollem Reifeschrank in einer der umsatzstärksten Zeiten für die Gastronomie. Eine Stornogebühr will die Firma natürlich nicht bezahlen, denn das war im Budget nicht vorgesehen, Vertrag gibt es keinen und schließlich hätte man die Leistung – also das Essen – gar nicht in Anspruch genommen. Geschichten wie diese haben viele Gastronomen zu erzählen. Die Lage hat sich in den letzten Jahren vor dem

„DIE NO-SHOWRATE LIEGT HEUTE BEI BIS ZU 20 %!“

Hintergrund praktischer und unpersönlicher Online-Buchungen sogar noch verschlimmert. Da reserviert eine Gruppe von Freunden etwa am selben Abend in fünf verschiedenen Restaurants, weil sie sich vorab nicht auf eines einigen können. Beim Aperitif in einer Bar entscheiden sie sich gemeinsam für eines der fünf. Bei den vier anderen Gastronomiebetrieben tauchen sie einfach nicht auf. Die mittlerweile weit verbreitete No-Show also – das Nichterscheinen von Gästen ohne Absage. Aber was kann man dagegen tun?

JAHRELANG NO-SHOWS GESCHLUCKT KR Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie Wien: „Es ist so, dass wir besonders in den Städten ein großes Gastronomieangebot haben. In den letzten Jahren leiten die Gäste daraus immer mehr eine Selbstverständlichkeit ab und übersehen, dass wir damit unser Geld verdienen. Die Wertschätzung für die Leistung, die wir tagtäglich erbringen, scheint nicht so zu sein, wie es wünschenswert wäre.“ Und gerade an Feiertagen wie z. B. Muttertag oder bei Weihnachtsfeiern wird es dann besonders dramatisch. Dobcak weiter: „Wir Gastronomen haben jahrelang No-Shows geschluckt. Das ändert sich aber gerade, und das ist gut so. Für uns bedeutet das Nichterscheinen trotz Reservierung: Man kauft ein, bereitet vor, macht die Personalplanung entsprechend und lehnt im Lichte der Reservierung andere Anfragen ab. Wenn wir einen Tisch nicht verkauft

KR PETER DOBCAK OBMANN DER FACHGRUPPE GASTRONOMIE WIEN

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// PAUL IVIC Den Star der vegetarischen Küche hat der hohe wirtschaftliche Schaden in seinen Tian-Restaurants dazu bewogen, den kompletten Menüpreis zu verrechnen, wenn die Gäste nicht bis 12 Uhr mittags am gebuchten Tag für den Abend absagen.

haben, dann ist das vorbei. Die NoShow-Rate liegt hierzulande zwischen 15 und 20 Prozent. Das ist auf Dauer bei unserer Gewinnrate ein Killer.“ Bei jenen Kollegen, die aber Systeme mit z. B. Kreditkartenregistrierung einführen, werden die Gäste ganz brav. Da gehe die No-Show-Rate Richtung null.

VON DEN USA NACH ÖSTERREICH

„DURCH NO-SHOWS WURDE VOR ZWEI JAHREN EIN SCHADEN IM FÜNFSTELLIGEN BEREICH VERURSACHT.“ ger des Edvard im Palais Hansen Kempinski Wien, schildert dass sie seit Einführung der No-Show-Rate die No-Shows auf 5 % senken konnten. Vor der Einführung waren es bis zu 20 %. Silberbauer: „Gerade im FineDining-Bereich sind die Gäste eher bereit, für eine tolle kulinarische Erfahrung ein Deposit zu hinterlegen. Ein Restaurantbesuch bei uns ist oft auch etwas Besonderes, z. B. für einen feierlichen Anlass. Da stecken viel Planung und Commitment dahinter, wo man dann nur im Notfall

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absagt. Zudem werden immer mehr Reservierungen online getätigt. Bei uns sind es ca. 70 %. Vor allem internationale Gäste nutzen dieses Tool, um etwa Sprachschwierigkeiten oder Zeitverschiebungen zu vermeiden. Hier ist die Verbindlichkeit natürlich geringer oder Gäste vergessen, dass sie reserviert haben. Bei diesen Gästen helfen No-Show-Gebühren natürlich, die Verbindlichkeit zu erhöhen.“ Im Edvard beträgt sie 150 Euro pro Person. 95 % der Gäste kommen dadurch auch wie gebucht.

TIAN; INGE PRADER

International sind No-Show-Fees mittlerweile vollkommen normal. Wer z. B. bei Gordon Ramsay in New York essen möchte und nicht 24 Stunden vorher absagt, zahlt eine No-Show-Fee von 75 Dollar pro Person und das ist eine ausgesprochen freundliche Preisgestaltung. Andere angesagte Restaurants im Big Apple berechnen bei einer Absage ab 72 Stunden vorher zwischen 150 und 200 Dollar pro Person. In Österreich sind solche Gebühren aktuell meist erst in der Spitzengastronomie angekommen. Dort funktionieren sie jedoch ausgezeichnet. Klaus Silberbauer, Restaurant-Mana-

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KULANT, ABER EINDEUTIG Auch Paul Ivic, Chef de Cuisine des Tian Wien und Tian München, verrechnet eine No-Show-Gebühr bei Nichterscheinen. Ivic zu der Bedeutung für sein Unternehmen: „Durch No-Shows wurde vor zwei Jahren ein Schaden im fünfstelligen Bereich verursacht. Es wird gerne vergessen, dass mit jedem gebuchten Gast auch Fixkosten einhergehen. Eine unserer Dienstleistungen ist unser Versprechen, dem Gast den Tisch fest zu garantieren. Wir sind hier sehr verbindlich. Wir gehen eindeutig in Vorleistung. Das bedeutet für mich, dass Gäste, die reservieren und dann doch nicht kommen oder eben fünf Minuten vorher absagen, willkürlich einen betriebswirtschaftlichen Schaden verursachen. Wir sprechen hier immerhin von erwachsenen Menschen. Es ist doch nicht zu viel verlangt, dass diese dann auch zu ihren bewusst freiwillig getroffenen Entscheidungen stehen, oder finden Sie etwa nicht?“ Auch bei ihm haben durch die vor über einem Jahr eingeführte Gebühr die No-Shows stark abgenommen. Ivic: „Wir sind dabei

„WIR BUCHEN BEI NICHTERSCHEINEN 150 EURO AB, GEBEN DEM GAST DAFÜR ABER EINEN GUTSCHEIN.“

// JUAN AMADOR Der Sternekoch glaubt, dass seine Gäste langsam sensibler für die wirtschaftlichen Folgen ihres Handelns werden. Für seine Gebühren bei Nichterscheinen gibt es deshalb einen Gutschein in gleicher Höhe.

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KONZEPTE WISSEN . B . e Tr t r ieenbd s

// THOMAS IMBUSCH Der Hamburger Topkoch lässt seine Gäste an einer großen Tafel mit Blick auf Herde, Töpfe und Pfannen sitzen und veranstaltet dann echtes Küchentheater. Passend, dass man dafür nur noch Tickets kaufen kann.

geworden als noch vor ein paar Jahren. Vielleicht ein erster Erfolg der häufigen medialen Thematisierung, wodurch auch Gäste für die Herausforderungen des Restaurants, die durch ein solches Verhalten verursacht werden, sensibler geworden sind.“

INNOVATION TICKETING

auch sehr kulant und geben den Gästen die Möglichkeit bis 12 Uhr am selben Tag kostenfrei zu stornieren.“ Wer es bis dahin nicht schafft, abzusagen, dem wird pro Person der aktuelle Menüpreis verrechnet. Auch das Team um Chef Juan Amador hat wenige No-Shows zu beklagen, aber er hat auch ein eindeutiges System. So werden bei einer verbindlichen Tischreservierung die Kreditkarten-Details zur Bestätigung abgefragt. Wenn es zu einem unabgemeldeten Nichterschei94 // frisch

nen der Gäste kommt, werden 150 Euro einbehalten. Gleichzeitig wird der Gast aber kontaktiert und bekommt diesen Betrag quasi als Gutschein wieder gutgeschrieben. So kann er zu einem späteren Zeitpunkt zum Essen kommen und das Restaurant trifft die entgangene Einnahme nicht so hart. Juan Amador, Chef de Cuisine des Amador: „Eine Lösung, die zwar selten angewandt werden muss, aber so weit gut ankommt. Die Anzahl der No-Shows ist grundsätzlich weniger

RENE FLINDT

„MIT TICKETS VERMEIDEN WIR NICHT NUR NO-SHOWS, WIR VERBESSERN AUCH UNSERE LIQUIDITÄT.“

Ein neuer, kreativer Lösungsansatz aus den USA ist, das gastronomische Angebot als Ticket anzubieten. Man erwirbt also die gastronomische Leistung wie die Karte für ein Konzert für einen ganz bestimmten Abend schon vorab und zahlt nicht erst am Ende eines Restaurantbesuchs. Das Ticket ist zwar übertragbar, aber nicht refundierbar. Ein Restaurant, das seit 2018 erfolgreich ein solches System betreibt, ist das 100/200 in Hamburg. Inhaber und Chef Thomas Imbusch: „Das Ticketsystem Tock haben wir seit Eröffnung des 100/200. Es ist natürlich sehr günstig, direkt von Anfang an so zu arbeiten. Die Vorteile eines Ticketsystems liegen auf der Hand: Vermeidung von No-Shows und bessere Liquidität“, meint er. Denn der Gast bezahlt mit Tock schon weit bevor er das Restaurant besucht und der Gastronom muss nicht mehr in Vorleistung gehen, um beispielsweise Zutaten zu kaufen. Tock ist die Idee des Multigastronomen Nick Kokonas, der in Chicago unter anderem hinter dem wetlberühmten Alinea steht. Im Prinzip bekommt man mit der Installation der Software Zugang zu einer digitalen Plattform, mit der viele verschiedene Formen der Buchung möglich sind. Außerdem können in einem Customer Relationship Management System (CRM) Informationen zu den

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PREISSPIEGEL DEUTSCHLAND, USA UND ÖSTERREICH: EINE EINHEITLICHE LINIE BEI DER HANDHABUNG VON NO-SHOW-FEES GIBT ES DERZEIT NICHT. MANCHE GASTRONOMEN VERRECHNEN DEN KOMPLETTEN MENÜPREIS. ANDERE ORIENTIEREN SICH AM KONKRETEN WARENEINSATZ. DREI BEISPIELE.

160 EURO / GAST

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LONDON

GORDON RAMSAY

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WISSEN . B e t r i e b

Ticketingfunktion allerdings außerhalb des Fine Dining, der Buchung von Popup-Events oder spezieller Chef-TableErlebnisse sinnvoll einsetzbar ist, muss sich erst weisen. Für Thomas Imbusch und sein exklusives Sternerestaurant mit nur wenigen Plätzen ist es auch die ideale Wahl, weil es Einfluss auf die Erwartungshaltung der Gäste hat. „Es schafft eine andere Wertigkeit. Man entscheidet sich bewusst und verbindlich für den Besuch, man freut sich. So wie der Gastgeber sich vorbereitet, so tut es dann auch der Gast. Die Reaktionen der Gäste sind überwiegend gut. Sicher gibt es an der einen oder anderen Stelle Skepsis und gewiss verlieren wir auch einige Gäste, was aber in Ordnung ist. Allerdings verste-

„GEBÜHREN HELFEN, DIE VERBINDLICHKEIT ZU ERHÖHEN – BESONDERS ONLINE.“

hen viele heute, warum wir so arbeiten.“ In Österreich arbeitet Rote Wand Alpen Sport Resort-Inhaber Joschi Walch für seinen Chef´s Table in Zug seit 2015 ebenfalls mit Ticketing. Sein Küchenchef Max Natmessnig zaubert 16- bis 19-gängige Menüs im kleinen Rahmen. Ein Gourmeterlebnis, das auch genauso verkauft wird. Auf die Frage, warum er es mit Tickets und nicht anders verkauft, antwortet Wlach trocken und sehr direkt: „Weil wir uns No-Shows nicht leisten können.“ Und das betrifft sicher nicht nur seine Gastrobetriebe. Denn egal welches System für das eigene Haus das passende ist, Gastronomie Fachgruppen-Obmann Peter Dobcak rät allen Gastronomen, „eine No-Show-Rate einzuführen. Oder mindestens ein Reservierungssystem mit Erinnerungsfunktion. Schluss mit der Angst vor dem Gast! Gastronomie ist ein Geschäftsmodell!“

// KLAUS SILBERBAUER Der Restaurantmanager bekommt die Buchungen im Wiener Sternelokal Edvard im Palais Hansen Kempinski in 70 % der Fälle online. Für die vielen internationalen Gäste erhöht dabei eine Anzahlung die Verbindlichkeit der Buchung.

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Gästen hinterlegt werden, Tock erinnert sie auch automatisch per SMS an ihren Restauranttermin und es gibt eine automatisierte Warteliste, die sofort informiert, wenn eine Buchung ausfällt. Vielleicht noch spannender sind aber die Marketingkanäle, die Tock bietet. Wer 2 bis 3 % seines Umsatzes über die Plattform und 99 cent pro Ticket an Tock abtritt, wird über die eigene App beworben, die vor allem in den USA schon sehr beliebt ist. Außerdem ist die Integration bei Google, Facebook, Instagram und natürlich auf der eigenen Webseite leicht möglich und so eröffnen sich ganz neue und einfach zu bespielende Kanäle für das Zielgruppenmarketing. Ob Tock mit seiner

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„WIR GASTRONOMEN HABEN JAHRELANG NOSHOWS GESCHLUCKT. DAS ÄNDERT SICH ABER GERADE, UND DAS IST GUT SO.“ KR PETER DOBCAK OBMANN DER FACHGRUPPE GASTRONOMIE WIEN

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8 TIPPS

UM NO-SHOWS ZU VERMEIDEN GEBÜHREN EINZUFÜHREN IST NUR EIN MITTEL, UM DIE ZAHL DER GÄSTE ZU REDUZIEREN, DIE TROTZ RESERVIERUNG EINFACH NICHT ERSCHEINEN. GASTRONOMEN KÖNNEN AUCH INTERESSANTE ANDERE WEGE WÄHLEN. EIN ÜBERBLICK.

EINDEUTIG KOMMUNIZIEREN

RESERVIERUNG ABSCHAFFEN

GÄSTE AKTIV ERINNERN

WENN SIE RESERVIERUNGEN ENTGEGENNEHMEN, SEIEN SIE EINDEUTIG UNTER WELCHEN BEDINGUNGEN DER GAST RESERVIERT UND AUCH WIEDER STORNIEREN KANN. OFT HILFT EIN EINDEUTIG ANGEGEBENES ZEITFENSTER, BIS WANN EINE STORNIERUNG KOSTENLOS GEMACHT WERDEN KANN, UM NO-SHOWS ZU REDUZIEREN.

RESTAURANTS IM MITTLEREN UND GÜNSTIGEN PREISSEGMENT KÖNNEN RESERVIERUNGEN VERWEIGERN, UM NOSHOWS ÜBERHAUPT ZU ELIMINIEREN. JE HÖHERPREISIGER DER BETRIEB IST, DESTO SCHWIERIGER WIRD DAS ABER, DA DIE GÄSTE NICHT WARTEN WOLLEN.

EINE RECHTZEITIGE DIGITALE ODER TELEFONISCHE ERINNERUNG AN DIE GETÄTIGTE RESERVIERUNG HILFT VIELEN GÄSTEN, NICHT ZUM NO-SHOW ZU WERDEN. GLEICHZEITIG BIETET DIE KONTAKTAUFNAHME EINE GUTE MÖGLICHKEIT Z. B. NACH EVENTUELLEN ALLERGIE- ODER SPEZIALBEDÜRFNISSEN ZU FRAGEN.

DEPOSIT EINHEBEN

TICKETS VERKAUFEN

GUTSCHEINE AUSSTELLEN

MAN KANN GLEICHZEITIG MIT DER RESERVIERUNG Z. B. AN FEIERTAGEN ODER BUCHUNGSSTARKEN TAGEN WIE FREITAG ODER SAMSTAGABEND EINE ANZAHLUNG EINHEBEN. DAMIT KANN DER GAST ZWAR SEINE RESERVIERUNG UMBUCHEN, IM FALL EINES UNERKLÄRTEN NO-SHOWS VERBLEIBT SIE ABER BEIM RESTAURANT.

BETRIEBE, DIE SEHR GEFRAGT SIND, KÖNNEN TICKETS VERKAUFEN, STATT RESERVIERUNGEN ZU MACHEN. D. H. DIE GASTRONOMISCHE LEISTUNG WIRD WIE EINE KONZERTKARTE VORHER ALS GESAMTLEISTUNG GEKAUFT UND IST DANN AUCH ZWISCHEN GÄSTEN ÜBERTRAGBAR.

WENN MAN NO-SHOW-FEES EINHEBT, KANN MAN DEM GAST ERGÄNZEND EINE GUTSCHEINKARTE FÜR EINE SPÄTERE BENUTZUNG SCHICKEN. SO HAT DAS RESTAURANT KEINE VERLUSTE UND DER POTENZIELLE GAST IST NICHT VERÄRGERT.

NO-SHOW-FEE VERRECHNEN

BUCHUNGSSYSTEM VERWENDEN

HEBEN SIE BEI NICHTERSCHEINEN DES GASTES, DER DIE RESERVIERUNG GETÄTIGT HAT, EINE VORHER KLAR DEFINIERTE GEBÜHR EIN.

EIN GUTES ONLINE-BUCHUNGSSYSTEM HILFT IHNEN, IHRE GÄSTE AUTOMATISCH UND DIREKT AN IHRE RESERVIERUNG ZU ERINNERN UND GIBT IHNEN DIE MÖGLICHKEIT DER EINFACHEN STORNIERUNG ODER BESTÄTIGUNG.

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„VERTRAUEN ALLEINE REICHT NICHT.“ JEAN-GORGES PLONER BERÄT MIT GLOBAL

F&B HEROES SOWOHL GASTRO-START-UPS ALS AUCH LANGJÄHRIGE GASTRONOMEN BEI DER WEITERENTWICKLUNG. UNS ERKLÄRT ER, WARUM BETRIEBE IMMER MEHR MIT NOSHOWS ZU KÄMPFEN HABEN UND WIE MAN DAMIT ERFOLGREICH UMGEHEN KANN.

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gen Stornogebühren anfallen. Dem Gastronomen, der Mitarbeiter und Waren rechtzeitig planen muss, geht es nicht anders. Denn auch er hält eine Leistung vor. Sehen Sie hier Unterschiede im Umgang von z. B. USA, UK, Europa und den deutschsprachigen Ländern? —— In den meisten anderen Ländern hat das Essen selbst und auch der Restaurantbesuch einen höheren Stellenwert. Gutes Essen gehört zur Lebenskultur. Entsprechend ist die Wertschätzung höher und damit auch das Selbstbewusstsein der Gastronomen. Die Nutzung von bargeldlosen Bezahlmöglichkeiten ist außerdem deutlich höher und damit

auch die Bereitschaft, die Kreditkarte als Garantie für eine Restaurantbuchung zu hinterlegen. In den USA und Großbritannien gehört es zum Standard, bei der Reservierung nach der Kreditkartennummer zur Absicherung der Reservierung zu fragen. Die Sternerestaurants, z. B. in New York rufen empfindlich hohe Stornogebühren auf. Was hat sich am Verhalten der Gäste bezüglich Reservierungen grundsätzlich geändert? —— Das Ausgehverhalten und die Wahl der Restaurants, Cafés und Bars haben sich grundsätzlich geändert. Früher ging man spontan los und entschied anhand der ausgehängten

„GÄSTE INFORMIEREN SICH SEHR GENAU UND TREFFEN SEHR GEZIELT IHRE WAHL.“

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Vor einiger Zeit nur in den USA und UK zu finden, werden auch europaweit Restaurants, die No-Show-Fees einheben, immer mehr. Warum? —— Die erfreulicherweise gute Akzeptanz von Online-Tischreservierungen, die schnell und bequem durchzuführen sind, hat dazu geführt, dass Gäste für einen Abend in mehreren Restaurants reservieren. Und dann entscheiden sie spontan, wo sie den Abend verbringen möchten. Leider wird daher häufig sehr kurzfristig oder – noch schlimmer – gar nicht abgesagt. Das heißt, der Wirt bleibt auf dem reservierten Tisch sitzen. An nachfragestarken Tagen wie Muttertag, Valentinstag oder den Feiertagen tut das besonders weh. Für Restaurants bedeuten No-Shows konkrete wirtschaftliche Verluste. Sie können durch spontan erscheinende Gäste in der Regel nicht ausgeglichen werden. Wenn Gastronomen verstärkt auf NoShow-Fees setzen, hat dies für mich mit gestiegenem Selbstbewusstsein und der Erkenntnis zu tun, dass Vertrauen alleine nicht ausreicht. Klare Absprachen sind für beide Seiten hilfreich. Wer heute einen Flug oder eine Urlaubsreise bucht, der weiß genau, dass bei kurzfristigen Absa-

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Speisekarte. Heute gehören Restaurantseiten zu den beliebtesten Seiten im Internet. Essengehen ist Teil des persönlichen Lifestyles. Gäste informieren sich sehr genau und treffen sehr gezielt ihre Wahl. Wer so viel Mühe in die Auswahl legt, der möchte sicher sein, einen Tisch und wenn möglich sogar einen bestimmten Tisch zu bekommen. Musste man früher zum Hörer greifen und das Restaurant anrufen, kann man heute von überall und rund um die Uhr online reservieren. Beide Entwicklungen haben die Nutzung von Tischreservierungen grundlegend verändert. Was bedeuten die Ausfälle für Gastronomen? —— Der Gastronom tritt in Vorleistung mit Personal und Wareneinsatz. Für ihn setzt die Tischreservierung Prozesse zur Leistungserbringungen in Bewegung. Die Reservierung ist also nicht unverbindlich, wie viele Gäste dies sehen. Wird die Leistung nicht abgerufen, kann nur noch der Walk-in den Umsatz des Abends retten. Die nicht abgerufene Leistung am Tag x aktiv vermarkten zu können, ist schwierig. Selbst eine Warteliste wie an den Feiertagen will rechtzeitig abgearbeitet werden, denn die anderen Gäste stehen nicht auf Stand-by. Welche Konzepte gibt es, um diesen Ausfällen zu begegnen?

—— Wichtig ist eine eindeutige Kommunikation, um Missverständnissen vorzubeugen und dem Gast mögliche Konsequenzen klarzumachen. Erfolgt die Reservierung telefonisch, empfiehlt sich die Abfrage von E-Mail-Adresse und Telefonnummern für die Bestätigung. Bei Online-Buchungen muss auf Konditionen und Kosten für Stornierungen hingewiesen werden, sowohl auf der Website des Restaurants als auch bei den Buchungsplattformen. Zur Absicherung der Reservierung können die Kreditkartendaten abgefragt werden. Zu beachten ist, dass alle relevanten Daten des Angebots gelistet und die Annahme eindeutig bestätigt werden muss. Für Gruppen kann der Gastronom spezielle Gebühren und Vorauskasse-Optionen entwickeln und einige Tage vorher per E-Mail oder Telefon erneut mit dem Ansprechpartner der Gruppe Kontakt aufnehmen. Wie hebt man No-Show-Fees ein, ohne Gäste zu verprellen? —— Verprellt reagieren Menschen in der Regel dann, wenn sie von anderen Voraussetzungen ausgehen und ihnen die Konsequenzen nicht klar sind. Das heißt, man muss die Bedingungen freundlich, aber eindeutig und unübersehbar kommunizieren. So können die Gäste zum Beispiel auf der Website des Restaurants zuerst auf die Reservi-

enrungs- und Stornobedingungen laut den AGB’s hingewiesen werden, erst dann geht es weiter zur OnlineReservierung. Was würden Sie Gastronomen empfehlen, um No-Shows zu reduzieren? —— Aus meiner Sicht geht es um die Anerkennung und Wertschätzung der Leistung und um den angemessenen Umgang miteinander. Ich plädiere daher für mehr Verbindlichkeit und mehr Kommunikation. Vielleicht ist es auch eine Frage von Selbstwertgefühl und Selbstbewusstsein, das man ausstrahlt. Wer weiß, was er wert ist, kann dies souverän gegenüber anderen vertreten.

J E A N - G O RG E S P L O N E R Der in Straßburg geborene Gastroprofi ist geschäftsführender Gesellschafter der Ploner Hospitality Consulting und hat schon Unternehmen wie die Deutsche Bahn und die Mövenpick HotelGruppe beraten. Außerdem ist er erfolgreicher Sachbuchautor „Reich in der Gastronomie“ und beschäftigt sich seit Jahren mit innovativen Konzepten in der Gastronomie.

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RAUS AUS DER

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AN DER SÜDSPITZE NORWEGENS HABEN SICH ZWEI BRÜDER EIN UNTERWASSER-RESTAURANT FÜR SIEBEN MILLIONEN EURO INS UNWIRTLICHE MEER RAMMEN LASSEN. FRISCH SPRICHT MIT RUNE GRASDAL, DEM PROJEKTLEITER DES ARCHITEKTURBÜROS SNØHETTA, ÜBER SINN UND HERAUSFORDERUNGEN DES PROJEKTS.

ie kommt man auf die Idee, einen tonnenschweren Betonkoloss im Meer zu versenken und darin ein Lokal zu eröffnen, Rune? —— Das solltest du nicht mich fragen. Die Idee für das Projekt hatten zwei Brüder, die dort in der Gegend Campingplätze und Hotels betreiben. Sie sind mit dem Konzept eines Unterwasser-Restaurants zu uns gekommen und wollten sich zuerst nur beraten lassen. Aber nach einem gemeinsamen Workshop haben wir dann auch den heutigen Bauplatz bestimmt, die Entwürfe gemacht und das Restaurant gebaut. Das Under liegt an der südlichen Spitze von Norwegen im Nirgendwo. Ist das nicht ein wenig verrückt? —— Ja, ist es. Um dort hinzukommen, muss man vom Flughafen eine Stunde fahren oder gleich mit dem Schiff anreisen. Auf Laufkundschaft sollte das Restaurant-Team also nicht hoffen (lacht). Auf der anderen Seite macht so ein Projekt wirklich Sinn. Dort ist ein alter Leuchtturm die einzige echte Touris-

tenattraktion, sonst gibt es nichts außer Weite und schöne Landschaft. Ist die großartige Architektur in diesem Fall also ein Magnet, der die Menschen in diese abgelegene Region locken soll? —— Natürlich trägt die Architektur dazu bei. Aber es ist eher die ganze Geschichte, die das Projekt erzählt, die die Gäste begeistern soll. Das fängt mit der Anreise an. Wer mit dem Auto kommt, fährt über eine Küstenstraße, die die Blicke über Meer und grandiose Landschaften schickt. Beim Einchecken im Hotel sieht man dann schon aus der Ferne, wie das Restaurant aus dem Meer ragt. Und wenn es dunkel wird, fängt der sich am Ufer entlang schlängelnde Fußweg zum Lokal an zu leuchten. Klingt fast kitschig. Wie geht es weiter, wenn man im Lokal ist? —— Auch das führt die Dramaturgie fort. Von außen ist das Under mit seiner Betonhaut ja sehr funktional, hart und kantig gestaltet. Das Meer kann dort sehr rau und stürmisch sein. Deswegen liegt das Under so im Wasser, dass es den Wel-

len keine Angriffsfläche bietet. Außerdem trotzen seine Wände mit einem halben Meter Durchmesser der Brandung. Um den Gästen sofort die Beklemmung zu nehmen, die das eventuell auslöst, ändert sich alles, sobald sie in unserer Champagnerbar am Eingang ganz oben ihr erstes Glas trinken. Schon von dort öffnet sich der Blick auf das ganze Lokal. Sie wissen dadurch immer, wo sie sind und wie sie wieder hinauskommen. So besteht nicht die Gefahr, dass sich ein klaustrophobisches Gefühl einschleicht. Das wird außerdem durch die verwendeten Materialien unterstützt. Fast alles ist aus einem sehr hellen, warmen Eichenholz gemacht, das sofort eine heimelige Atmosphäre erzeugt. Dazu kommen große, akustisch wirksame Segel an der Decke, die ihre Farbe von Rosa ganz oben bis hin zu einem tiefen Grünblau im großen Speisesaal ändern. Das riesige Fenster in diesem Saal ist sicher das Highlight des Under. Es ist 11 Meter breit und fast 3,5 Meter hoch. Wie installiert man sowas unter Wasser? —— Unter Wasser geht das natürlich frisch // 103

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„GÄSTE KÖNNEN BEIM ESSEN WIE IN EINEM PERISKOP DIE MEERESFAUNA BEOBACHTEN.“

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RUNE GRASDAL, PROJEKTLEITER SNØHETTA ARCHITECTS

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nicht. Wir haben die Konstruktion auf riesigen Lastkähnen gebaut und die Fenster eingesetzt, bevor sie versenkt wurde. Kurzzeitig schwamm das Under sogar frei im Meer und wurde dann an die richtige Stelle gezogen, um dort mit einer Beton-Bodenplatte vernietet zu werden, die wiederum an den Felsen unterhalb der Meeresoberfläche verankert ist.

—— Für die Gäste absolut. Die können jetzt beim Essen wie in einem riesigen Periskop die Meeresfauna beobachten. Ich habe dort sogar schon Seevögel gesehen, die durch die Wasseroberfläche stoßen, um Fische zu fangen. Das sieht toll aus. Ganz so ideal ist das Fenster für den Restaurantbetrieb allerdings auch nicht.

Ganz schön viel Aufwand. Sieben Millionen Euro soll das Bauvorhaben gekostet haben. Hat sich die Investition gelohnt?

Warum das denn? —— Das Meerwasser ist nicht besonders klar. Deswegen wirken die Gerichte

auf den Tellern eher bräunlich oder grünlich. Also mussten wir uns bei der Beleuchtung etwas einfallen lassen, denn keiner will ein bräunlich-grünes Kabeljaufilet essen, selbst wenn er dafür viel Geld bezahlt hat. Wir haben also hunderte kleine LED-Spots in der Decke verbaut, die man alle individuell steuern kann – sowohl die Ausrichtung also auch die Intensität. So können wir zusätzlich verhindern, dass sie sich in der riesigen Glasscheibe spiegeln. Wäre nur blöd, wenn dann gar keine Fische vorbeischwimmen … —— Dafür sorgt ebenfalls das Licht. Die Fische werden davon angezogen. Außerdem ist das Under zu einem Teil auch ein Forschungsprojekt. Es sind regelmäßig Wissenschaftler vor Ort, die hier Beobachtungen machen, Messdaten erheben und Proben nehmen. Die habe sich zu Beginn auch angesehen, wie die Meerestiere auf bestimmte akustische oder visuelle Reize reagieren. Ich glaube, es soll bald sogar einen Besucherpavillon geben, wo die Ergebnisse dieser Forschungen präsentiert werden … —— Ja, das ist ein integraler Bestandteil des Projekts. Dafür gab es sogar Förderungen der EU. Ah! Ganz schön clever. Wirkt sich dieser Ansatz auch auf die kulinarische Linie des Restaurants aus? —— Sicher. Küchenchef Nicolai Ellitsgaard und sein 16-köpfiges Team verwenden ausschließlich Zutaten aus der Umgebung und dem Meer. Vielleicht werden sie später einmal sogar Algen oder Muscheln direkt von der Oberfläche des Restaurants ernten. Ich selbst habe eines der letzten 17-gängigen Testmenüs gegessen. Das war ziemlich aufregend, weil es auch sehr ungewöhnliche Gerichte gibt, die sonst nirgendwo serviert werden. Islandmuscheln zum Beispiel, die über 500 Jahre alt werden können oder langarmige Tiefwasser-Springkrebse. Ein Dinner im Under wird man also garantiert nicht so schnell vergessen. Rune, vielen Dank für das Gespräch! ■

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Gäste betreten den Gastraum des Under über eine Champagnerbar. Von dort aus öffnet sich der Blick über das gesamte Lokal. Das trägt dazu bei, dass Ängste oder Beklemmungen erst gar

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nicht entstehen können.

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Radikal lokal könnte man die Küchenlinie von Nicolai Ellitsgaard beschreiben. Der Norweger bringt nur auf den Teller, was in der Umgebung wächst oder im Meer gefischt und geerntet werden kann. Hier zum Beispiel Pinnebrød, gegrilltes herzhaftes Brot mit geröstetem Seetang.

Das Licht, das abends aus den riesigen Fenstern unter Wasser ins Meer strahlt, sieht nicht nur grandios aus. Es lockt auch Fische und Meeresgetier an. Den Gästen wird beim Dinner also garantiert nicht fad.

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Helles Eichenholz, skandinavisches Design, hohe Räume und ein Lichtkonzept, das die Lichtstimmung im Speisesaal übergehen lässt, machen vergessen, dass man hier mindestens zehn Meter unter dem Meeresspiegel isst.

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Das Under liegt in der Region Lindesnes an der Südspitze Norwegens nahe dem Örtchen Båly. Ein alter Leuchtturm ist dort die einzige andere Attraktion.

Extrem reduziert, aber handwerklich perfekt umgesetzt: Der gesamte Innenausbau ist bis ins Detail durchdacht. Wie hier die versenkten Handläufe und die zur Wand hochgezoge-

Eine Spezialität im Under sind die Islandmuscheln. Sie werden bis zu 500 Jahre alt und garantieren ein kulinarisches Erlebnis, das es nirgends sonst gibt.

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nen Stufen.

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Überall bieten außerdem kleinere Fenster Ausblicke ins grüngraue Meer. Dabei sieht man auch den halben Meter Beton, der nötig war, damit die Konstruktion

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Die Betonwände des Restaurants sind so ins Meer gestellt, dass sie bei Stürmen möglichst wenig Angriffsfläche bieten. Sollte es ganz heftig werden, kann man es sogar hermetisch abschließen.

vor dem Under aus dem rauhen Meer gefischt und landen dann auf den Tellern.

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