FRISCH Magazine No. 34 February 2018

Feb 18

no 34

BRAND GEFÄHRLICH Wie Köche mit Stress so umgehen, dass er sie nicht kaputt macht

MAILAND MAILAND

Darum Darumist istdie dieMetropole Metropolejenseits jenseits der derAlpen Alpeneine eineReise Reisewert wert

SALZ SALZ && ZUCKER ZUCKER

So Soschmecken schmeckenProfis Profisauch auchohne ohne die dieKüchen-Standards Küchen-Standardsab ab

WELTMARKT WELTMARKT

Diese DieseFaktoren Faktorenentscheiden, entscheiden, wie wieviel vielLebensmittel Lebensmittelkosten kosten

EDITORIAL

ES GEHT VORAN Mit 31. Jänner haben wir bei Kröswang unser Geschäftsjahr 2017 abgeschlossen und in FRISCH können wir exklusiv das erste Resümee ziehen. Dank unserer zufriedenen Kunden haben wir unseren Umsatz um über 14 Mio. Euro auf 197 Mio. Euro gesteigert und auch 2017 wieder viele neue Kunden von Kröswang überzeugt. Das freut uns sehr, weil es zeigt, dass wir mit unserem Fokus auf Frische und Qualität am richtigen Weg sind.

Wissen Sie, wer am meisten von unserem Wachstum profitiert?

Unsere Kunden. Denn erstens verbessert sich dadurch unsere Verhandlungsposition bei den Produzenten, was sich positiv auf die Preise auswirkt. Und außerdem können wir bei bestimmten Warengruppen unsere logistischen Prozesse optimieren. Ein Beispiel dafür ist unser zentrales Frischelager für Obst & Gemüse, das in dieser Form vor wenigen Jahren noch nicht möglich gewesen wäre. Sie haben vielleicht den Fortschritt bei Frische und Auswahl bemerkt, den wir in dieser Warengruppe erzielt haben. Die Amalfi-Zitrone (siehe S. 35) ist ein Beispiel für unsere neuen Spezialitäten bei Obst & Gemüse, die wir selbst direkt aus Italien beziehen.

„„UNSERE KUNDEN PROFITIEREN VOM WACHSTUM“

„NEUE SPEZIALITÄTEN BEI OBST & GEMÜSE“

Zu den Spezialitäten im Fleisch-Bereich gehört zweifelsohne das Black Angus Beef – wir haben diesem besonderen Rindfleisch einen Bericht gewidmet.

Außerdem lesen Sie in diesem Heft u. a. über die Gastroszene in Mailand, die philippinische Küche und das Kochen ohne Salz und Zucker. Unser Coverthema widmet sich mit dem Umgang mit Stress in der Küche. Wir haben junge Aufsteiger gefragt, wie sie gesund, leistungsfähig und kreativ bleiben.

RAPHAEL GABAUER

Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

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VARIANTENREICH Die philippinische Küche ist der neueste Food-Trend aus Asien

BRANDGEFÄHRLICH Die besten Methoden gegen Stress und Burnout

14 FASHIONABLE Mailands Gastronomie ist herrlich modisch.

6 NEWS

Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO

Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

10 KREATIVTEAM Lokalrunde: In Schladming lassen Bernd und Bianca Rüscher ein neues Shop-in-Shop-Konzept entstehen.

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14 MOTOR MODE

34 FRISCHWARE

International: Mailand boomt und nimmt auf seinem Höhenflug auch die Gastronomen der Stadt mit. Ein Stadtbummel.

Produkte: Mit Zitronen von der AmalfiKüste, frischer Lammkrone und gegrillten Paprika kann die Osterzeit kommen.

24 RAUS AUS DER NISCHE

38 VOLL FETT

Trends: Lange war die Kulinarik der Philippinen nur in den USA richtig bekannt. Das soll sich jetzt ändern.

Herkunft: FRISCH sieht sich an, wie bei Jack´s Creek das beste Black-AngusFleisch der Welt gezüchtet wird.

44 WUNDERWUCHTEL

Neuland: Die Mangostan soll ein Wundermittel gegen Hautalterung sein. Ob´s stimmt? Am besten selbst nachlesen.

INHALT

46 ANDERS So geht Würzen ohne Salz und Zucker

38 FETT Darum ist das Black Angus Beef aus Australien so zart.

58 SWEET Deshalb haben sich Koriander und Himbeere lieb.

88 ÜBERRASCHEND Die Gastro Affairs laden zum Blinddate.

46 WENIGER WIRD MEHR

66 BUCHCLUB

Thema: Wie Kochen ohne Salz und Zucker geht und welche Alternativen sich dafür besonders eignen.

62 GAUMENFREUDEN Royal: Simon Taxacher spielt mit Seesaibling, Kardamom, Zuckerwurzeln und Kapstachelbeere.

64 KLASSE STATT MASSE

Wahrenwert: Die großen Qualitätsunterschiede bei rohen ThunfischLoins auf einen Blick.

Rezensionen & Events: Die Bücher und Event-Tipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe.

78 NICHTS FÜR WEICHEIER

Betrieb: Mit welchen Methoden Top-Köche den allgegenwärtigen Stress in der Branche bewältigen.

67 HINGUCKER

88 GASTRO AFFAIRS

Panorama: Im April lockt ein neues Festival Gastronomen zur Weinreise in die Südsteiermark.

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit Design, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

70 GRENZENLOS

Branche: Diese globalen Faktoren bestimmen mit, was in Österreich Lebensmittel kosten.

98 GEWINNSPIEL Manfreddo.com: Gewinnen Sie vier LED-Kerzenhalter von Duni für perfektes Licht an Tisch & Bar. frisch // 5

LÄSSIG & LECKER

MOVE & RELAX

GESUND & SCHÖN

Mitte Dezember wurde das Franz FERDINAND Mountain Resort am Kärntner Nassfeld eröffnet, wo urbaner Lifestyle mit Regionalität kombiniert wird. Um das innovative Hotelkonzept zu realisieren, wurde die ehemalige Jugendherberge Cube um 15 Mio. Euro umgebaut und einer umfassenden Neuausrichtung unterzogen. Eckpfeiler der urbanen Architektur sind zwei Glaskuben, die sich als futuristischer Blickfang in die Bergwelt einfügen.

Nach drei Jahren hat sich Pächter Alexander Boden aus dem Hotel und Restaurant Zum Verwalter in Dornbirn zurückgezogen. Gastgeber und Geschäftsführer des Traditionshauses ist seit 1. Jänner der langjährige Küchenchef Gerald Leininger. An der Philosophie des Boutique-Hotels und Genuss-Restaurants wird er nichts ändern.

Nach nur sechs Monaten Bauzeit wurde das neue Hotel Das Walchsee im gleichnamigen Ort eröffnet. Die PletzerGruppe hat 12 Mio. Euro in Umbau und Modernisierung des Hotels investiert. Herzstück des Hauses, das als Ganzjahresbetrieb positioniert werden soll, ist der großzügige Move & Relax-Bereich mit kombiniertem Innen-/Außenpool, neuem Beautybereich, Gymnastiktrainerin oder Yoga- und Qigong-Kursen.

Food, Beauty und Gesundheit – das ist das innovative Konzept von Remo Schneider.

Er kombiniert es mit seinem Mia Via-Konzept, bei dem erstmals gesundes Essen, pflegende Bio-Kosmetik und wohltuende Behandlungen wie Massagen unter einem Dach angeboten werden.

Kulinarisch bietet Mia ViaLeiterin Michaela Russmann leichte, kreative Speisen wie Salate, Eintöpfe und Suppen, aber auch selbstgemachte Limonaden, vitaminreiche Smoothies sowie Bio-Weine.

www.franz-ferdinand.at

www.zumverwalter.at

www.hotelwalchsee.at

www.miavia.com

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JOCHEN RUSSMANN; FIRGESCH LAMPELMAYER; BETRIEBE

URBAN & REGIONAL

K o p f k i n o . KONZEPTE

HANS SCHUBERT

HOCHKOCH Horst Kersten macht Haute Cuisine.

Bei ihm bezieht sich das nicht nur auf die Qualität, sondern auch auf die Höhenmeter. Das W11 liegt knapp unter dem Gipfel des Schigebiets Stuhleck.

Dort muss sein Team jeden Tag Höchstleistungen vollbringen.

Denn es gibt allein innen 150 Sitzplätze und draußen zusätzlich 400 m2 Terrasse. Also auch Haute Performance. Chapeau!

KONZEPTE . K o p f k i n o

Im Mellauner Hof in Pettnau muss man als Gastronom mit Geschichte(n) leben. Das Haus wurde 1291 erstmals urkundlich erwähnt. Damit gehört es zu Tirols ältesten Wirtshäusern.

Was Daniel Schilcher als Pächter damit macht, übersetzt diese Tradition konsequent ins Hier und Jetzt. Etwa, wenn er die uralte Selchkuchl wieder nutzt, um seinen eigenen Speck zu räuchern.

CHRISTOPH HASIBEDER / 38.5 AGENTUR

TRADITIONALIST

K o p f k i n o . KONZEPTE

WOLFGANG HUMMER

SCHNEEFARMER Der Schnee entscheidet, wie erfolgreich Wolfgang Orthofer im Winter ist. Sein Betrieb in St. Jakob am Walde liegt nämlich direkt an der beliebten JogllandLoipe. Damit die Langläufer auch in warmen Wintern kommen, betreibt der Visionär Snowfarming. Dabei konserviert er Schnee über den ganzen Sommer. Ja, das funktioniert! Wie, sieht man auf www.orthofer.at

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

KREATIV TEAM

ZUSAMMEN SIND BERND UND BIANCA RÜSCHER UNSCHLAGBAR. DAS LIEGT VOR ALLEM DARAN, DASS SIE STÄNDIG AN NEUEN IDEEN FEILEN. IHR NÄCHSTER WURF: DIE UMSETZUNG EINES GASTRONOMISCHEN SHOP-IN-SHOP-KONZEPTES IN IHREM SCHLADMINGER STAMMHAUS.

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L o k a l r u n d e . KONZEPTE

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ehre im Hotel Schloss Pichlarn in Aigen, auf Wintersaison in den Top-Schigebieten Österreichs und mit Luxusschiffen auf den Weltmeeren unterwegs: Gastronomisch gesehen, hat Bernd Rüscher nichts ausgelassen. Irgendwann war es für den Gastronomen und Absolventen eines Tourismuskollegs allerdings an der Zeit, ein eigenes Business aufzuziehen. Da kam ihm das Angebot, ein Lokal im Herzen eines bekannten österreichischen Tourismusortes zu übernehmen, sehr gelegen.

Das war 2014. Der Ort: Schladming.

„NACH DEM UMBAU BIETEN WIR AUF 200 m 2 FLÄCHE FÜNF VERSCHIEDENE LOKALTYPEN.“ BERND RÜSCHER GESCHÄFTSFÜHRER PAPA JOE’S IN SCHLADMING

TEX-MEX MIT EIGENER BAKERY

DOMINIK STEINER

Heute ist der aus dem Ennstal stammende Rüscher ein bekanntes Gesicht im steirischen WM-Ort. Mit seinem Lokal Papa Joe´s am Hauptplatz hat er gemeinsam mit Frau Bianca frischen Wind in die Gastroszene gebracht. Das Tex-Mex-Konzept mit Cocktailbar und eigener Bakery verbindet lässig-legeres Ambiente und coole Musik mit hoher Qualität bei Speisen, Getränken und Service. Rüschers Philosophie: gastronomisches Urlaubsfeeling mit Niveau bieten. Die Gäste werden sieben Tage die Woche ab sechs Uhr morgens bis drei Uhr früh bedient.

Frühstück gibt es in der Bakery im Erdgeschoss. Ab 11.30 Uhr öffnet das Lokal im ersten Stock, wo es bis 23 Uhr warme Küche gibt. Die Favoriten bei den Gästen: Burger, Steaks und Pizzen. Bereits davor, aber jedenfalls danach werden bei cooler Musik dann noch Cocktails geschlürft.

Das Lokal ist heute ein über Schladmings Grenzen hinaus bekannter und beliebter Treffpunkt zum Essen und Feiern: Täglich zählt Rüscher über 100 Reservierungen und meint: „Wir sind eines der ganz wenigen Lokale im Ort, die das ganze Jahr über geöffnet haben und von Teenagern bis zu Senioren alle Menschen ansprechen.“

VOLLBLUT-GASTRONOM Sich auf diesem Erfolg auszuruhen, kommt für Rüscher und seine Frau allerdings nicht in Frage. Im Gegenteil: Für beide ist er eher beflügelnd. „Meine Frau und ich können keine Ruhe geben.

Wir sind immer offen für Neues“, sagt er und erzählt mit leuchtenden Augen von seinem neuesten Projekt: der Realisierung eines gastronomischen „Shop-in-Shop“Konzeptes im bestehenden Lokalstandort. „Kein Stein bleibt auf dem anderen. Das wird was richtig Cooles“, schwärmt er. Im Herbst geht´s los.

Die Pläne sehen die bauliche Erweiterung des Lokals auf den bestehenden zwei Ebenen vor. Damit einher geht eine konzeptionelle Neuausrichtung. Das bisherige Speisenangebot wird entsprechend den Ergebnissen einer Renner/ Penner-Analyse verändert und erweitert.

Rüscher: „Was bisher schon sehr gut funktioniert, das bleibt natürlich.“ Konkret bedeutet das: Die erfolgreich laufende Bakery im Erdgeschoss bleibt bestehen, so wie sie ist. Lediglich die Speisekarte wird erneuert. Zusätzlich eröffnet eine Trattoria, in der neben klassisch italienischen Gerichten künftig auch die Pizzen serviert werden. In der Sommersaison zieht außerdem Mama Joe dort ein. Bei der kleinen Schwester des Trattoria-Konzepts kann sich jeder Gast vom Personal ganz individuell seinen eigenen Soft- oder Cremeeisbecher zusammenstellen lassen.

Zur Auswahl stehen verschiedenste Eissorten, zum Veredeln gibt es diverse Toppings, frische Früchte und Sirupe.

Richtig edel wird´s dann erst im Obergeschoss. Dort wird künftig unter dem Namen Papa Joe Steak nicht nur hochwertigstes Fleisch von Flammen geküsst, es wird zusätzlich eine eigene Cocktail & Seafood Lounge geben. Damit trennt der Gastronom räumlich geschickt die

// SCHLADMING GOES URBAN Im Papa Joe´s legten die Rüschers mit einem trendigen Tex-Mex-Konzept den Grundstein für ihren Erfolg.

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KONZEPTE . L o k a l r u n d e 1

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1 // FRÜHSTARTER In der Bakery im Erdgeschoss des Haupthauses werden schon ab sieben Uhr die ersten Gäste abgefrühstückt.

2 // SPÄTSCHICHT In der Cocktailbar im ersten Stock von Bernd Rüschers Haupthaus kann man bis drei Uhr morgens versumpern.

3 // MIT AMORE In Zukunft sollen auch die Pizzen in einer Trattoria im Erdgeschoss mit Liebe über den Pass wandern.

4 // SWEET SPOT Ziel ist es, mit fünf Lokaltypen für jeden Essens- und Gästetyp etwas anzubieten.

Da dürfen Süßspeisen nicht fehlen.

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Abendgeschäft bis Mitternacht. Papa Joe Steak sowie die Cocktail & Seafood Lounge öffnen ihre Pforten erst ab 16 Uhr. Der Fokus liegt hier auf Fine-Dining mit Barbetrieb. Es ist also für jeden was dabei.

Weil es all diese Angebote unter einem Dach gibt, werden die verschiedenen Konzepte auch visuell dem Papa Joe-Brand untergeordnet. Damit die Gäste sie unterscheiden können, werden Logos und Grafikdesign aber entsprechend den Vorgaben der eigens entwickelten Corporate Identity ans jeweilige Shop-Konzept angepasst.

ALLES UNTER EINEM HUT Im Untergeschoss setzt Rüscher beispielsweise auch im Design auf lässige Atmosphäre mit klarem Fokus auf schnelle Küche, Snacks, Coffee-to-Go und hohe Drehung. „Ganz so, wie man es aus der Großstadt kennt“, erklärt er. Damit will Papa Joe's künftig noch stärker die Laufkundschaft und hier insbesondere die Mitarbeiter der um-

DOMINIK STEINER

Gästegruppen und sorgt dafür, dass jeder Gast in seinem Lokal einen Bereich findet, in dem er sich wohl fühlt. „Nach dem Umbau bieten wir auf einer Fläche von über 200 Quadratmetern fünf verschiedene Lokaltypen an und decken damit alle Mahlzeiten des Tages ab“, fasst Rüscher nochmal zusammen. Die Bakery ist spezialisiert auf Frühstück und Brunch, den kleinen Snack zwischendurch sowie den Nachmittagskaffee mit Kuchen.

Sie öffnet um 7 Uhr früh und schließt um 17 Uhr. Die Trattoria setzt den Schwerpunkt auf den Lunch sowie das

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„EIN NETTES KONZEPT ALLEIN BRING NICHTS. MAN MUSS ES AUCH LEBEN.“

meister. Sogar die Burger Patties stellt der regionale Fleischer eigens fürs Lokal her.

RENTABILITÄT ERHÖHEN

BERND RÜSCHER GESCHÄFTSFÜHRER PAPA JOE’S IN SCHLADMING

liegenden Unternehmen ansprechen.

Im Obergeschoss setzt Familie Rüscher in Sachen Speisenangebot und Qualität dagegen noch eins drauf: „Wir werden als Ergänzung zum bestehenden und sehr beliebten Angebot an Steaks und Burgern noch mehr hochpreisigere Gerichte wie beispielsweise Hummer oder King Prawns anbieten und demzufolge auch das Interior-Design der bestehenden Räumlichkeiten leicht anpassen.“

orschlag Unser Rezeptv

GNE TOPFENLASASAUCE MIT VANILLE

Trotz aller Neuerungen: An seinem Grundsatz hält der Gastronom auch künftig fest, und der lautet: Qualität und Individualität, wo immer möglich: „Ich will nichts von der Stange, lege Wert auf einzigartige und hochwertige Produkte.“ Praktisch umgesetzt bedeutet das beispielsweise: Limonade wird eigens für Papa Joe´s produziert, Gebäck, Pizzateig und Burger-Brötchen sind handwerklich hergestellt und kommen vom ortsansässigen Bäcker-

Die Umstellung auf das neue Konzept hat freilich auch wirtschaftliche Hintergründe: „Wir decken damit nicht nur die verschiedensten Bedürfnisse in Sachen Verpflegung perfekt ab, sondern können die gesamte Betriebsführung samt Personaleinsatz effizienter gestalten. Außerdem gewinnen wir mehr Fläche und sind in der Gästebewirtschaftung flexibler. Wir müssen immer wieder Gäste wegschicken, weil wir voll sind. Durch das neue Shop-in-Shop-Konzept können wir sie im Haus halten und freie Kapazitäten in anderen Bereichen nutzen.“ Klingt clever. Seinen gastronomischen Erfolg sieht Rüscher aber nicht nur in seiner klaren konzeptionellen Linie: „Stimmig muss es sein. Ein nettes Konzept allein bringt nichts. Die Menschen müssen es auch leben. Denn das unternehmerische Glücksgefühl kommt nicht vom Umsatz allein!“■

RAMA Cremefine Kochcreme – cremig im Geschmack, ideal zum Verfeinern.

www.ufs.com

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MOTOR

SHUTTERSTOCK

MO DE 14 // frisch

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

WER EINE KOCHTRADITION WIE DIE ITALIENER HAT, MUSS NICHTS NEU ERFINDEN. EIGENTLICH IST JA SCHON ALLES PERFEKT. DIE GASTROSZENEN DES LANDES WIRKEN OB DER ALLMÄCHTIGEN TRADITION ABER OFT ETWAS ANGESTAUBT. NUR IN MAILAND IST DAS ANDERS. MODE SEI DANK!

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Teuer ist es halt. Richtig teuer. Pane e Coperto, Antipasto, Primo, Secondo, Dolce, Wein und das obligatorische Trinkgeld: Schon wandern 80 oder 90 Euro in die Tasche der Gastronomen. Die Kollegen können hier bereits in relativ einfachen Lokalen solche Preise verlangen, weil es Mailand gut geht. Denn während die Schuldenkrise Rom und alles südlich davon noch immer fest im Griff hat, boomt die Metropolregion am Rande der Alpen mit ihren fast sieben Millionen Einwohnern. Und davon profitiert natürlich die Gastronomie.

MEHR GÄSTE ALS ROM

Dieser Aufschwung kommt nicht von ungefähr. Mailand ist die zweitgrößte Stadt des Landes, sie war immer industrielles und kulturelles Zentrum sowie Sitz der italienischen ung, Börse. Hunderte Banker bevölkern mittags die Lokale in der hip, zeitCity, wie etwa den mondänen Klassiker Cracco Peck und geistig – mit seine kleine Schwester Peck Italia Bar. Aber auch die GeneItalien bringt man diese ration der Millennials zieht Mailand magisch an. 46.000 junBegriffe irgendwie nicht in ge Leute ließen sich allein in den letzten anderthalb Jahren Gleichklang. Unsere Synapsen nieder. Es gibt acht Universitäten und 250.000 Studenten schließen sich viel lieber zu Erinin der Stadt. Selbst auf Touristen übt Italiens einst graues nerungen an beeindruckende SakralIndustriezentrum plötzlich einen starken Reiz aus. 2016 bauten, enge Gassen, vorbeiknatternden kamen 7,7 Millionen Besucher. 2017 waren es noch Vespas und quirlige Plätze zusammen. Einige mehr. Schon seit drei Jahren lockt Mailand damit Millisekunden später legt einem dann der Hipmehr Touristen an als Rom. pocampus den dazu passenden Geschmack auf die Sie kommen wegen der Sakralbauten Zunge: selbst in der Strandbar Espresso mit perfekter und alten Kunstwerke, die meisten von Crema, Pasta für die Ewigkeit und Fisch fangfrisch aus dem ihnen wollen aber auch shoppen.

Mittelmeer.

Nicht nur in der altehrwürdigen Auch in Mailand können Gäste diese Erinnerungen wieGalleria Vittorio Emanuele der auffrischen. Bei Manuelina beispielsweise, wo TourisII, die Giuseppe Mengoni ten und Einheimische auf ihrem Weg durch die Via Santa von 1865 bis 1877 erRadegonda zum 1572 eingeweihten Dom die grandiosen baute und die daKäse-Focaccia dieses Traditionsbetriebs aus Recco mitnehmit die älteste men können. Oder beim Eisgeschäft von Giovanni Spina überdachte am Ripa di Porta Ticinese, der sein Eis nach ererbtem Geheimrezept zaubert. Und natürlich in den tausenden Trattorien, Osterien und Bars, die ebenfalls ein Niveau klassisch italienischer Küche bieten, über das hierzulande Restaurantkritiker gleich als besondere Neuentdeckung schreiben würden.

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SHUTTERSTOCK; MANTRA; WUN/PARK HYATT; FABRICE GALLINA;BAKERSTREET SNC; MARCO VAROLI/TOKUYOSHI; PAOLO ZUF; RISTORANTE D'O

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I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

„WÄHREND DER FASHION WEEK BESUCHT EIN EXTREM EINFLUSSREICHES KLIENTEL DIE MAILÄNDER RESTAURANTS.“ ANDREA BERTON RESTAURANT BERTON

Einkaufspassage der Welt ist, sondern natürlich in der Via Monte Napoleone, wo die Edelboutiquen der Stardesigner um die Wette glitzern. Mailand ist schließlich eine der wichtigsten Modemetropolen der Welt. Valentino, Gucci, Versace, Prada, Armani und Dolce & Gabbana haben alle ihr Hauptquartier in der Stadt.

1 // RAW POWER Im Raw Food Restaurant Mantra ist diese vegane Schokoladentorte eines der High-

Zweimal jedes Jahr herrscht deshalb verlässlich Ausnahmezustand. Dann kommt der Modezirkus auf seiner jährlichen Tour zwischen New York, London und Paris nach Mailand zur Modewoche.

Rund 70 große Shows stehen auf dem offiziellen Veranstaltungskalender und um die Laufstege versammelt sich ein Fachpublikum aus Journalisten, Fotografen und Einkäufern, die sehen wollen, wie die italienischen Designer die Frau im kommenden Frühling und Sommer einkleiden wollen.

lights für die vielen internationalen Gäste.

BRUCH MIT TRADITIONEN

2 // STERNEGUCKER

„Während der Fashion Week besucht ein extrem einflussreiches Klientel die Mailänder Restaurants“, unterstreicht Andrea Berton, einer der Starköche der norditalienischen Metropole, den Einfluss auf sein Business. „Wir können dann zeigen, was wir zu bieten haben.

Denn natürlich wollen unsere Gäste auch etwas ausprobieren und erleben, das es woanders nicht gibt.“ Das tut Kreativität und Vielfalt der Szene extrem gut, nicht nur im FineDining-Bereich. Mit dem Mantra hat zum Beispiel vor drei Jahren das erste Restaurant für Raw Food und vegane Kost in Italien aufgemacht. „Für uns war das

Andrea Aprea ist seit 2011 der Star im VUN des Park Hyatt. Seit 2012 hat er einen Stern, 2017 kam der zweite dazu.

3 // MUSTERMANIE Gyotaku ist das Signature Dish von Yoji Tokuyoshi. Er zitiert dabei eine alte Maltechnik japanischer Fischer.

4 // VORBILD ITALIEN Italienverrückte Japaner gibt es in Mailand mehrere. Dieser Teller mit gegrilltem Rind stammt etwa von Takeshi Iwai.

5 // SAMURAIKRIEGER Martial-Arts-Fan Wicky Prian aus Sri Lanka kämpft sich mit seiner Wicuisine

eine echte Herausforderung, weil die Italiener selbst nicht wirklich offen für neue kulinarische Wege sind. Für die meisten geht einfach nichts über die Fleischklösse oder die Lasagne von Mama!“, grinst Marina Dell´Utri, die 27-jährige Besitzerin, die in Los Angeles zum Veganismus bekehrt wurde: „Da war es natürlich ein Vorteil, dass Mailand die internationalste Stadt in Italien ist und die Fashion Crowd uns schnell entdeckt hat. Viele waren froh, dass sie endlich auch in Mailand ein Angebot bekamen, das sie von anderswo längst gewohnt sind.“ Weil dieses Klientel auch in den sozialen Netzwerken hyperaktiv ist, wurde das Mantra innerhalb kürzester Zeit zu einem veritablen Erfolg, das heute viele Nachahmer gefunden hat.

Auch ein anderer internationaler Food-Trend ist in den Gassen Mailands viel sichtbarer als irgendwo sonst in Italien: Burger. Etwa bei Tizzy Beck aus New York, die in ihrem US-Diner das Konzept originalgetreu umsetzt. Oder im Ham Holy Burger, das feinste italienische Produkte zwischen seine Paddies packt: Etwa beim Polpetta, bei dem ein Fleischbällchen ein Topping aus Scamorza-Käse, Basilikum, Auberginen, und echtem Parmesan verpasst bekommt. Die fleischlose Alternative für figurbewusste Models darf natürlich auch in diesem Segment nicht fehlen: Das Flower Burger bietet sie mit allerlei bunten Veganburgern. Und wieder zeigen die jungen Mailänder Gastronomen, dass sie die Mechanismen der neuen Medienwelt verstanden haben.

Denn natürlich gibt es die Blumenburger mit schwarzen, rosa oder lila Brötchenhälften, die sich auf den Instagram- und Facebook-Accounts ihrer Gäste besonders gut machen.

Die neue Internationalität, die Mailand vor allem seit der Expo 2015 prägt, zeigt sich nicht nur in solch

gerade in die Oberliga der Gastroszene in Mailand.

6 // SUPER MARIO BROTHERS Authentisch, gut und ohne Schnörkel gibt es natürlich auch. Zum Beispiel im Trippa, das auf Innereien spezialisiert ist.

7 // CUCINA POP Davide Oldani ist Mailänder Starkoch und Erfinder der Cucina Pop, die auch Design als wichtiges Element mit einbezieht. frisch // 17

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„UNSERE KÜCHE IST ITALIENISCH, ABER NICHT TRADITIONELL. SIE BERUHT AUF MEINEN ERINNERUNGEN.“ YOJI TOKUYOSHI RESTAURANT TOKUYOSHI

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Sous Chef alles über die italienische Küchentradition lernte. Dann kam er 2015 nach Mailand, um in seinem eigenen Lokal einen ganz neuen Ansatz zu wagen: die Cucina Italiana Contaminata, eine italienische Küche, die mit japanischen Ansätzen und Techniken quasi „infiziert“ ist. Die Grundprodukte, Geschmäcker und Aromen sind uritalienisch, die Herangehensweise jedoch ist fernöstlich. „Wir kochen nicht Fusion, und wir haben auch keine neue Cuisine erfunden“,

rückt Tokuyoshi den Hype um sein Konzept etwas gerade: „Unsere Küche ist italienisch, aber nicht traditionell. Sie beruht auf meinen Erinnerungen.“

ITALIEN AUF JAPANISCH Was er damit meint, zeigt sich am besten anhand eines von Tokuyoshis Signature Dishes, der Gyotaku-Makrele. Der mit Aktivkohle geschwärzte Fisch zitiert am Teller eine alte japanische Maltechnik. Er ist mit Zitronengelee, Jakobsmuscheln, wildem Fenchel und Zitrusschalen gefüllt. Dazu wird Pinienkernmilch gereicht. „Jede einzelne Zutat dieses Gerichts ist Italienern sehr vertraut“, meint dazu Tokuyoshis Maitre Alfonso Bonvini. „Aber die Art der Zusammensetzung der einzelnen Elemente ist etwas völlig Neues.“ Neben Tokuyoshi gibt es in Mailand noch viele andere Zugereiste, die ähnliche Wege gehen. Wicky Priyan aus Sri Lanka zum Beispiel, der mit seiner Wicusine das japanische Kaiseki-Konzept ins Italienische übersetzt, oder Matias Perdomo aus Uruguay, dessen mit einem Michelin-Stern augezeichente Osteria Al Pont de Ferr selbst die großen italienischen Küchenchefs der Stadt wie Andrea Aprea vom hochdekorierten VUN begeistert. Kein Wunder bei Gerichten, wie einem Ziegenkäseschaum, der sich rot lackiert in einem Ei aus kandiertem Zucker versteckt, das auf einer Glasblase balanciert. Über die Gastroszene in Mailand ist damit längst nicht alles erzählt. Wer über Jahre lieb gewonnene Italo-Stereotype auf die Probe stellen will, sollte deshalb selbst in die Modestadt jenseits der Alpen fahren. Es gibt dort nur ein paar Flugstunden von Österreich und Deutschland entfernt viele Konzepte zu entdecken, von denen sich auch Gastronomen ohne Italienbezug einiges abschauen können. ■

MARCO SCARPA; SHUTTERSTOCK

öffentlichkeitswirksamen Gimmicks.

Die Topgastronomie hat darüber hinaus Konzepte zu bieten, die einzigartig sind, weil dabei Köche aus anderen Kulturkreisen auf die unglaubliche Produktvielfalt und -qualität des Landes treffen. Bestes Beispiel dafür ist Yoji Tokuyoshi aus Japan. Mit Mitte zwanzig entschloss sich der Koch zu einer Italienreise, von der er nie mehr zurückkam. Erst arbeitete er acht Jahre unter Massimo Bottura in der Osteria Francescana, wo er zuletzt als

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1 // ABGEHOBEN Porta Nuova ist der Inbegriff für den Boom.

Hier entstand ein Innenstadtviertel mit 1,3 Millionen Quadratmetern glitzernder Kulisse.

2 // DINING DELUXE Bei Andrea Berton treffen sich nach den großen Modeschauen die Designer, Models und Modeunternehmer.

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3 // SHOPPINGWAHN In der Via Napoleone fallen täglich die Touristen ein und drücken sich an den Fenstern von Armani, Valentino und Versace die Nasen platt.

4 // MILLENNIAL MILANO Vor allem die Millennials zieht es in den letzten Jahren nach Mailand. Zum Studieren, aber auch auf die Straßen und in die Bars der Stadt.

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KONZEPTE MILAN IN T HE MIX

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TOKUJOSHI; MANTRA; FLOWER BURGER

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TOKUYOSHI

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KONTAMINIERTE ITALO-CUCINA

as passiert, wenn ein Japaner am Nationalheiligtum herumfingert: Nach seinen Lehrjahren bei Massimo Bottura eröffnete Yoji Tokuyoshi 2015 sein Restaurant nahe dem Corso Genova im Südwesten Mailands. Dort kocht er seitdem seine Cucina Italiana Contaminata. Dabei interpretiert er die italienische Küchentradition und ihre Produkte mit Hilfe japanischer Techniken. Etwa bei einem Risotto, das er mit Furikake bestreut. Das ist eine knusprige Gewürzmischung auf Fischbasis, die in Japan als Geschmacksverstärker dient. Sein eigenes Furikake soll den Geschmack eines italienischen Sonntagsgerichts transportieren. Also verteilt er geschmortes Perlhuhn mit Aromen von Tomaten, Knoblauch und Rosmarin in Flockenform auf einem perfekten Risotto. Der Gast kostet und hat ganz Italien auf der Zunge.

MANTRA

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LET´S GET RAW!

as Mantra steht beispielhaft dafür, wie die Modewelt die Gastroszene in Mailand beeinflusst. Denn der fein designte Laden von Marina Dell´Utri wäre wohl ohne seine Gäste aus Los Angeles, New York oder London kaum so ein Erfolg bei den kulinarisch extrem traditionsbewussten Italienern. Die Fashionistas aber lieben Raw Food, vegane Gerichte und die kaltgepressten Frucht- und Gemüsesäfte, die das Mantra in vielen Varianten und hübsch verpackt im Angebot hat. Die heißen dann Green IAM oder Purple ZEN und werden zu Gerichten wie Zucchini-Nudeln mit Pistazienpesto und getrockneten Tomaten gereicht. Das überzeugt die Weltbürger auch deshalb so, weil im Mantra alle Zutaten selbst produziert werden. Und zwar mit italienischen Produkten, die nicht erst seit dem letzten großen Food-Trend qualitativ in einer ganz eigenen Liga spielen.

chst Demnä n! in Aktio

PRAGER SCHINKEN 1/2 - CA. 3 KG

FLOWER BURGER

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FAST FOOD IN GANZ BUNT

urgerkonzepte sind auch in Mailand gerade der letzte Schrei. Da wird es immer schwieriger, sich am Markt noch von den vielen Konkurrenten abzuheben. Dem Flower Burger gelingt es gleich auf mehreren Ebenen. Erstens sind die Burger im Stammhaus auf der Porta Venezia entweder vegetarisch oder vergan.

Zweitens kommen dicke Dinger, wie der „Cheese Cecio”, ein Burger auf Kichererbsenbasis mit Kräutersalsa, oder der „Seitano“, ein Seitanburger mit einem Tartare aus Tropea-Zwiebeln und Olivensalsa, in schwarzen und gelben Buns daher. Bei Ersterem gelingt das durchs Beimengen von Bambus-Aktivkohle, beim Zweiten durch Kurkuma.

Das Ergebnis sieht so abgefahren aus, dass vor allem Touristen ihre Burgerbilder regelmäßig ins Web hochladen.

Bei Flower Burger ist es auch deshalb nie wirklich leer.

SALAME MILANO 1/1 - CA. 2 KG

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„FASHION, DESIGN UND FOOD SIND ECKPFEILER DES STÄDTISCHEN LEBENS“ Andrea Berton ist einer der Stars der Gastroszene in Mailand. ständig auf Expansionskurs. FRISCH hat der Topkoch erzählt, warum Mailand gastronomisch gesehen anders ist.

Sie haben 1989 Ihre Karriere begonnen.

Wie hat sich die Gastroszene in der Stadt seit dieser Zeit verändert?

—— Sehr, sehr stark! Damals gab es nur ganz wenige Restaurateure, die für Erneuerung standen. Heute gibt es viel mehr unterschiedliche Konzepte und eine viel höhere Qualität. Man kann sagen, wir haben heute in Mailand echten Gastro-Tourismus.

Gab es da für Sie eine Art Wendepunkt oder lief diese Entwicklung eher unmerklich ab?

—— Die Expo 2015 war sicher so ein wichtiges Ereignis. Seit damals gibt es ein viel größeres Angebot. Das betrifft vor allem die Küchen und Köche aus anderen Ländern. Mailand ist deshalb in Italien einzigartig und eher vergleichbar mit Paris, London oder Barcelona.

Wie groß ist der Einfluss von Restaurant-Gruppen in der Stadt? Haben die kleinen Restaurants noch eine Chance?

—— Ich denke schon. Es gibt hier beides: Gruppen und Gastronomen wie mich, die es auf eigene Faust versuchen.

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Unser Publikum interessiert sich für beide Ansätze.

Sie haben 2012 Ihr eigenes Restaurant eröffnet. Wie schwer ist das in Mailand?

—— Da gibt es schon viele Schwierigkeiten mit den Behörden und dem riesigen Wettbewerb. Aber mit Willen und harter Arbeit kannst du es auch alleine schaffen. Denn Gäste, die offen für Neues sind, gibt es genug.

Liegt das daran, dass Mailand eine Fashion- und Designmetropole ist?

—— Absolut. Design, Fashion und Food sind die Eckpfeiler des Lebens in Mailand. Während der Fashion Week kommt eine extrem einflussreiche Klientel in die Restaurants. Das sind für uns Gastronomen ganz wichtige Ereignisse.

Welchen Einfluss hat das auf das Restaurant-Business?

—— Menschen aus Italien und der ganzen Welt kommen nach Mailand, um hier shoppen zu gehen. Sie geben ihr Geld aber natürlich auch in den Bars und Restaurants aus, was die Szene

beflügelt. Und sie wollen etwas ausprobieren und erleben, das es woanders nicht gibt. Das ist gut für die Kreativität in der Szene!

Die italienische Küche ist berühmt für ihre tollen Produkte. Sind Sie mit der Versorgungslage der Stadt zufrieden?

—— Mailand ist ein riesiger Umsschlagplatz für alle italienischen und internationalen Lebensmittel. Wir sitzen also an der Quelle und wissen diesen Vorteil auch zu nutzen! (lacht) Sie scheinen sehr zufrieden. Gibt es etwas, das Sie gerne ändern würden?

—— Ich denke, dass bei einfachen Gerichten auf höhere Qualität geachtet werden müsste. Denn auch das hat Einfluss auf den kulinarischen Ruf einer Stadt.

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N D R E E R T O

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Seine Karriere hat Andrea Berton unter Gualtiero Marchesi begonnen, dem Altmeister der Köche Mailands. Danach folgten Stationen in London und bei Alain Ducasse in Monaco. Seit 2013 führt er sein eigenes Restaurant und eröffnet regelmäßig neue Lokale.

MARCO SCARPA

Sein Restaurant hält seit 2014 einen Michelin Stern und er ist

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Qualität und Herkunft sind uns wichtig.

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KONZEPTE . Tr e n d s

RAUS AUS DER

SHUTTERSTOCK

NISCHE 24 // frisch

Tr e n d s . KONZEPTE

„KUMAIN KA NA BA?“ GRÜSST MAN SICH AUF DEN PHILIPPINEN UND FRAGT DAMIT, OB MAN GEGESSEN HAT. ESSEN HAT IM INSELSTAAT EINEN HOHEN STELLENWERT, IST SOZIALES ERLEBNIS. INTERNATIONAL STAND „PINO FOOD“ LANGE ZEIT IM SCHATTEN DER SÜDOSTASIATISCHEN KÜCHE. DOCH DAS ÄNDERT SICH NUN RASANT. „PINO FOOD“ BOXT SICH RAUS AUS DER NISCHE.

H

alo-halo, Ube und Sisig – wem diese Wörter spanisch vorkommen, der mag zwar in der Sache gesehen recht haben, liegt aber geografisch gesehen ziemlich daneben. Wenngleich es spanische Einflüsse gibt, sind die drei Begriffe nicht europäischen Ursprungs. Es handelt sich dabei um traditionelle Gerichte der philippinischen Küche.

Das erste ist ein kunterbunter Dessertbecher bestehend aus den Grundzutaten Shave Ice, Kondensmilch, Mungbohnen, Gartenbohnen, Kichererbsen, Kokosraspeln sowie Kochbananen; Nummer zwei ist ein Brei aus der gekochten und pürierten violetten Yamswurzel vermengt mit Kondens- oder Kokosmilch und das dritte Gericht ist ein Faschiertes aus gekochten, gegrillten und herausgebratenen Gesichtsteilen des Schweins, brennend heiß mit einem rohen Ei garniert sowie mit Knoblauchreis als Beilage serviert. Es gilt als „der“ Snack zu einem kühlen Drink, das perfekte Frühstück und sogar als ideale Anti-Kater-Speise.

Geht es nach dem US-amerikanischen Koch und Autor Anthony Bourdain, dann könne Sisig für all jene, die bis dato noch keine Berührung mit philippinischer Küche hatten, ein Türöffner sein. Bourdain proklamiert Sisig als Synonym für einen neuen großen Food-Trend in einer Welt, die immer mehr Lebensmittel zu Müll macht. Historisch gesehen, greift das Gericht genau dieses Thema auf, erzählt Philippe Garcesto, Manager des philippinischen Bistros Maharlika im Big Apple. Garcesto zufolge waren es die GI´s und ihre ver-

schwenderische Nutzung des Schweinefleisches, die die Inselbewohner auf die Idee brachten, aus den weggeworfenen Teilen des Schweins eine neue Speise zu kreieren.

KÜCHE MIT VARIANTENREICHTUM Wer denkt, in einer globalisierten Welt gebe es in Sachen Essen nicht mehr viel Neues zu erfahren, liegt falsch. Noch gibt es Küchen, die es erst so richtig zu entdecken gibt. Und die philippinische, die die abwechslungsreiche Geschichte des Landes als Handelszentrum zwischen Ost und West widerspiegelt, zählt eindeutig dazu. Sie ist ein wahrer kulinarischer Schmelztiegel, eine Mischung aus spanischen, französischen, chinesischen, indischen, japanischen und amerikanischen Einflüssen und damit eine der variantenreichsten überhaupt. Viele Gerichte lassen mit ihrem Namen den fremdländischen Einschlag durchklingen, wie beispielsweise das Bistek, ein klassisches philippinisches Gericht mit Rinderfiletstücken und Zwiebelringen, die langsam in Sojasauce und Kalamansi-Saft gekocht werden – quasi eine Adaption des amerikanischen Beefsteaks oder des spanischen Bistec. Gegrilltes Spanferkel mit Lebersauce ist unter dem spanischen Namen lechón bekannt, eine chinesisch geprägte Reissuppe heißt interressanterweise arroz caldo. Dementsprechend europäisch, und hier vor allem spanisch, ist auch die Zubereitung vieler Gerichte

„SISIG KÖNNTE DER TÜRÖFFNER FÜR ALL JENE SEIN, DIE PINO FOOD NOCH NICHT KENNEN.“ ANTHONY BOURDAIN US-KOCH UND KOCHBUCH-AUTOR

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KONZEPTE . Tr e n d s

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ADOBO Auch innovativ geht mit Pino Food: Profi- und Fernsehkoch Jan-Phillipp Biermann ist Deutschlands erster und einziger Filipino-Fusion-Caterer mit eigenem Food Truck. Mit seinem Mr. Adobo-Mobil bereisen er und seine Crew nicht nur Festivals.

Er wird auch für private Dinings und Firmenevents gebucht. Mit der hohen Sichtbarkeit über den Truck möchte er vor allem eines erreichen: Kulinarik, Kultur und Lebensfreude der Filipinos in

ADOBO; SHUTTERSTOCK

Deutschland bekannter machen.

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Tr e n d s . KONZEPTE

angehaucht. Bei der Esskultur erinnern die merienda, die kleinen Vorspeisen, an Spanien.

Eine Art originäre Kulinarik gibt es nicht: Philippinische Küche ist Fusionküche. Ihr Geheimrezept liege vor allem in der Kombination von verschiedenen Zutaten und Geschmacksrichtungen, sagt Marvin Mangalino, Geschäftsführer des Wiener Hotel am Brillantengrund, das seit rund vier Jahren im hauseigenen Restaurant philippinische Gerichte serviert: „Kurz gesagt: Ein spanisches Gericht erhält eine Prise China und wird dann nach philippinischer Art geköchelt.“

ADOBO ALL OVER

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Zur Vielfalt tragen ebenso die gebietsweise verschieden interpretierten Speisen bei: Das beliebte Nationalgericht Adobo etwa gibt es in den vielfältigsten Variationen, je nachdem, in welcher Region und in welchem Haus es gekocht wird. Jeder Koch drückt dem Gericht seinen eigenen Stempel auf. Bei über 7.000 Inseln eröffnete sich somit eine riesige geschmackliche Bandbreite. Grundsätzlich besteht Adobo aus Schweine- und/oder Hühnerfleisch, das langsam in einem Sud aus Sojasauce, Palmessig, Knoblauch und schwarzem Pfeffer gekocht und danach meist im Ofen oder der Pfanne braun und knusprig gebraten wird. Aber eben nur grundsätzlich. Je nach Belieben wird das Gericht zusätzlich mit Bohnen oder anderem Gemüse verfeinert. Als Beilage reicht man üblicherweise Reis oder gebratene Reisnudeln namens Pancit.

Variantenreichtum und für Nicht-Asiaten ungewöhnliche Zutaten machen Pino-Food spannend und vor allem trendy.

Speziell die süßliche Yamswurzel ist aufgrund ihrer Signalfarbe und ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten jenseits des Atantiks bereits zum Social-Media-Hit avanciert. Sie verpasst Süßspeisen mit ihren an weiße Schokolade, Vanille und Pistazie erinnernden Aromen nicht nur einen geschmacklichen, sondern vor allem einen farblichen Kick. Püriert wird sie für Eis, Kuchen, Waffeln, Brotaufstriche oder auch Frostings verwendet.

Für The Food People, eine britische Agentur, die sich mit globalen FoodTrends beschäftigt, war die philippinische Küche 2016 „one of the hottest“, 2017 sah das auch die renommierte New York Times so. „Filipino Food hat aufgrund seiner Facettenreichheit sehr viel Potenzial, um zu den neuen Trendküchen zu gehören“, ist auch Koch Jan-Philipp Biermann überzeugt. In Deutschland,

wo philippinische Restaurants bisweilen ein gastronomisches Nischenphänomen darstellen, versucht er gastronomisch in Sachen Pino-Küche Flagge zu zeigen.

Mit seinem Unternehmen Adobo bringt er die philippinische Küche via Fine Dining, Kitchenpartys und Street Food aus dem eigenen landesweit im Einsatz befindlichen Mr. Adobo Food Truck an den Mann und zeigt, dass die Küche seines Mutterlandes viel mehr hergibt als nur gebratene Nudeln und Ente süßsauer.

Noch werde die Küche „sehr zurückhaltend angenommen“, sagt Biermann: „Vorwurfsvoll ausgedrückt: ‚Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht‘.‘“ Gilt es also, noch mehr Überzeugungsarbeit zu leisten? „Es geht nicht ums Überzeugen. Es hat ohnehin keiner eine Assoziation zur philippinischen Küche“, meint dazu Mangalino. Das hat Nachteile, aber auch ganz viele Vorteile: Es hilft, sich Pino Food unvoreingenommen

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„NOCH WIRD UNSERE KÜCHE IN DEUTSCHLAND SEHR ZURÜCKHALTEND AUFGENOMMEN.“ JAN-PHILIPP BIERMANN GESCHÄFTSFÜHRER ADOBO

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KONZEPTE . Tr e n d s

// GERNE FETTIG Diese Tocino Poutine aus dem Hapa in Chicago besteht aus Pommes, AdoboSauce und eingelegter Schweineschulter.

BREITE VERMARKTUNG Etwas anders ist die Lage in den großen US-Metropolen. Insbesondere in New York und Los Angeles haben engagierte US-Köche mit Migrationshintergrund mittlerweile medial nicht unbeachtete Pino-Food-Konzepte eröffnet. Lange standen sie in den US-Küchen in der zweiten Reihe, aber in den letzten Jahren drängen sie mit ihren Gastroideen ins Rampenlicht. In den eigenen Läden zollen sie ihren Wurzeln kulinarisch Tribut und interpretieren die Küche ihrer Ahnen auf eine modernisierte Weise sowie auf hohem Niveau neu. War philippinisches Essen bis vor wenigen Jahren auf unbekannte, familiengeführte Imbisslokale beschränkt, findet nun eine Professionalisierung begleitet von einer breitenwirksamen Vermarktung der Pino-Küche statt. Dazu tragen unter anderem in New York Jordan Andino mit seinen Taquerias Flip Sigi (siehe Interview)

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„FILIPINO FOOD HAT AUFGRUND SEINES FACETTENREICHTUMS SEHR VIEL POTENZIAL, UM ZU DEN NEUEN TRENDKÜCHEN ZU GEHÖREN.“ JAN-PHILIPP BIERMANN GESCHÄFTSFÜHRER ADOBO

und Leah Cohen mit ihrem Pig and Khao und in Los Angeles die Brüder Chad und Chase Valencia mit ihrem Lasa und Ryan Garlitos mit seinem Irenia bei. Garlitos schaffe es, den Restaurantkritiker der LA Times sogar mit dinuguan von der Küche seiner Heimat zu überzeugen: ein Eintopf aus Schweine-Innereien in einer kräftigen, würzigen Sauce aus Schweineblut, faschierter Leber, Knoblauch, Chilli und Essig. Er gilt als eines der furchterregendsten Gerichte der Pino-Küche.

In Chicago sind es die beiden Filipino-Amerikanerinnen, Schriftstellerin Sarahlynn Pablo und Fotografin Natalia Roxas, die Filipino Food mit Pop-upDining-Events und dem jährlich stattfindenden Filipino-Food- und Kunst-Festival Kultura pushen. Für die Verbreitung der Pino-Küche USA-weit sowie in Ka-

nada und Mexiko sorgte in den vergangenen Jahren auch Yana Gilbuena mit ihrem Salo Project, benannt nach dem tagalogischen Wort Salu-Salo, was Party bedeutet. Gilbuena veranstaltete Pop-up Kamayan Dinners, bei denen sie philippinische Gerichte der Regionen Luzon, Visayas and Mindanao auf mit Bananenblättern eingedeckten Gemeinschaftstischen reichte. Die Gäste wurden angehalten, mit ihren Händen zu essen, ganz so, wie es die ländliche Bevölkerung traditionell auf den Philippinen tut – à la Kamayan eben: Das Essen wird auf Schalen gehäuft in die Tischmitte gestellt und jeder greift nach Herzenslaune zu. Philippinische Gerichte sind oftmals zum Teilen unter großen Gruppen gedacht und typischerweise wird viel zu viel Essen zubereitet.

SHUTTERSTOCK; HAPA CHICAGO; HERSTELLER

anzunähern. Europäern kommt entgegen, dass im Vergleich zur restlichen asiatischen Küche eher mild statt scharf gewürzt wird.

Diesen Vorteil machte sich schon in den 70ern die Grande Dame der philippinischen Küche, Nora Daza, mit ihrem Restaurant Aux Iles Philippines in Paris zunutze. Ihre Gerichte begeisterten anno dazumal die Hautevolée ebenso wie Restauranttester. Es heißt, dass Brigitte Bardot ganz besonders von ihren Frühlingsrollen „Lumpia“ angetan war. Trotz medialer Beachtung konnte sich das Restaurant nicht nachhaltig erfolgreich etablieren und irgendwann übernahmen die Küchen anderer asiatischer Länder die Bühne in europäischen Großstädten wie London, Paris oder Berlin.

Tr e n d s . KONZEPTE

PINO SECRETS

DAS BRAUCHT´S FÜR AUTHENTISCHE PINO-KÜCHE Neben Schwein, Fisch, Reis, Sojasauce, Kokosmilch, Chinakohl und Knoblauch kommen auf den

ANNATTOSAMEN Das Pulver aus dem orangeroten Samen des kleinen, immergrünen Annatto- oder Orleans-baumes wird für Suppen, Eintöpfe oder für Fleisch-Marinaden verwendet.

BANANENBLÜTEN

Philippinen auch einige „Nischenprodukte“ zum Einsatz. Die meisten gibt es bei R&S Gourmets.

CALAMANSI Der Saft der kleinen Zitrusfrucht, einer Kreuzung aus Kumquat und Mandarine, wird Eintöpfen, Nudelgerichten, Dippsaucen, Marinaden und Desserts beigemengt.

BABOONG

CASSAVA

Sie werden frisch oder eingelegt u. a.

Eine rötliche Paste aus gestampften

Wurzelknolle der Maniokpflanze, aus

Eintöpfen oder Süßspeisen beigegeben.

Mini-Fischen oder winzigen fermentierten

der u. a. Mehl gemacht wird

Garnelen

YAMS

CHORIZO BILBAO

PATIS

Die lilafarbene Wurzelknolle wird speziell

die philippinische Variante spanischer

Würzsauce auf Basis von

für Desserts sehr gerne verwendet.

Rohwurst: würzig, geräuchert und süß

fermentiertem Fisch

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// HOTEL AM

BRILLANTENGRUND Im Innenhof des Boutiquehotels Brilliantengrund wähnen sich Gäste vor allem im Sommer manchmal selbst in Asien. Dazu passt auch die authentische Pino-Küche von Geschäftsführer Marvin Mangalinos Mutter. Sie lässt Bistek, Sinigang oder Siopao Burger servieren und setzt auf viel Vegetarisches. Ein mutiges Unterfangen, das aber in der Großstadt Wien schon vier Jahre

HOTEL AM BRILLIANTENGRUND

bestens funktioniert.

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Auch wenn sich derzeit die Anzahl an Restaurants selbst dort, wo es kulinarisch abgeht, noch an zwei Händen abzählen lässt – die Pino-Küche ist im Kommen. Das Engagement von Köchen mit philippinischen Wurzeln ist groß und trägt dazu bei, dass die international am wenigsten beachtete unter den asiatischen Küchen langsam, aber sicher in einer breiten Öffentlichkeit Bekanntheit erlangt. Dass Pino Food bisher in den USA am meisten Terrain gewonnen hat, liegt neben dem Engagement Einzelner sicher auch an der Tatsache, dass der größte Teil der Auslands-Filipinos in den Staaten lebt und arbeitet. Wann die Trendwelle Europa erreicht, bleibt deshalb vorerst noch abzuwarten.

INSIDER-KÜCHE Denn angesichts der manchmal recht eigenwillig anmutenden Rezepte und sehr speziellen Zutaten verwundert es nicht, dass es ausschließlich Köche mit philippinischen Wurzeln sind, die die Entwicklung der Pino-Küche vorantreiben.

Italienisch kann heute jeder kochen, phi-

lippinische Gerichte wie beispielsweise Kinilaw, eine Art kalter Salat mit rohem Fisch in würziger Essigmarinade, oder die Meeresfrüchte-Nudeln Pancit Luglug hingegen erfordern gewisse Kenntnisse der Landesküche, wenngleich es viel Spielraum für persönliche Interpretationen gibt.

SÜSS, SAUER, SALZIG UND PIKANT Zur Eigenwilligkeit der Küche trägt die Kombination verschiedenster Geschmacksrichtungen bei. Die Speisen sind süß, salzig, sauer, pikant, manchmal scharf und ganz oft eine Mischung von allem. Pikante Eintöpfe werden beispielsweise mit süßem Reiskuchen (puto) serviert, Früchte mit Shrimp-Paste (bagoong) garniert. Grundsätzlich ist Pino Food im Vergleich zu anderen asiatischen Küchen aber sehr bekömmlich und „relativ minimalistisch“, sagt Mangalino vom Hotel am Brilliantengrund. Statt mit Saucen von dickflüssiger Konsistenz, wie es die chinesische Küche mag, wird viel mit Marinaden aus Essig, Sojasauce und Zitronensaft ge-

arbeitet. So findet jeder Gast, was seinen persönlichen Vorlieben entgegenkommt: In der leichten, bekömmlichen Variante sind die Speisen reich an Früchten und Gemüse, rohem Fisch verfeinert mit einem Schuss von Fischsauce, Essig oder Zitrusaromen – etwa der grätenreiche Milchfisch (Bangus) oder der Zackenbarsch Lapu Lapu.

In der gehaltvollen Ausprägung wird vor allem Schweinefleisch auf jede nur erdenkliche Art zubereitet. Denn obwohl die Philippinen ein Inselstaat sind, lieben seine Bewohner besonders den Geschmack dieses Fleischs. Aber auch Geflügel und andere Fleisch- und Fischsorten kommen auf den Teller.

Egal, ob leicht oder deftig, Fisch oder Fleisch: Die Pino-Küche hat also für jeden Gaumen etwas zu bieten. Ob sie den Sprung vom kurzfristigen FoodHype zum veritablen kulinarischen Trend schafft, ist vor allem in Europa fraglich. Aber ausprobieren sollte man die Gerichte, die dieser ganze eigene Geschmackskosmos hervorbringt, auf jeden Fall. ■

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Milchrahmstrudel Feinste Topfenfülle mit luftigen Semmelstücken umhüllt von knusprigem, gezogenen Strudelteig

KONZEPTE . Tr e n d s

„DIE GÄSTE SIND BEREIT FÜR DIE NÄCHSTE ASIA-KÜCHE!“ Jordan Andino repräsentiert die coole Seite der Pino-Küche. Die Gerichte in seinen zwei New Yorker Lokalen Flip Sigi sind eine zeitgemäße Hommage an die traditionellen Rezepte seiner Großmutter.

Was sind typische Rezepte?

—— Üblicherweise sind die am besten bekannten Gerichte Sisig, Sinigang, Halo-halo und das Nationalgericht Adobo - geschmortes Fleisch mit Essig und Soja in einer würzigen Sauce. Einfach das Beste!

Gibt es so etwas wie Basiszutaten?

—— Reis, Knoblauch, Schwein und Calamansi sind in fast jedem Gericht auf den Philippinen.

Warum ist die philippinische Küche ein neuer Food-Trend? Wie erklären Sie sich den Erfolg?

—— Unsere westliche Kultur verlangt und sucht immer nach etwas Neuem und Innovativem. Die philippinische Küche ist an sich innovativ, weil sie eine natürliche Fusion von verschiedenen Küchen ist, und es ist selbstverständlich, Bekanntheit zu erlan32 // frisch

gen, nachdem die Menschen das nächste lustige und geschmackvolle asiatische Essen probiert und entdeckt haben. Der Erfolg kommt vom großartigen Essen, das derart präsentiert wird, dass man es kosten kann und nicht eingeschüchtert wird.

Warum lieben die Menschen philippinisches Essen?

—— Es ist Essen, das mit der Seele gemacht wird. Manche Kulturen wie die italienische oder mexikanische harmonisieren mit den Menschen, weil man im Geschmack der Speisen die liebende Seele aufspürt. Philippinisches Essen – egal von wem zubereitet – schmeckt immer wie von einer liebenden Seele gekocht. Um philippinische Gerichte zu kochen, braucht man keine speziellen Fertigkeiten, nur Liebe und Geduld!

Wie würden Sie Ihren persönlichen Koch-Stil bezeichnen?

—— Ich koche mit Liebe und würze mit meinen Sinnen. Ich habe Erfahrung in der französischen und italienischen Küche gesammelt. Ich nähere mich der philippinischen Küche aus einer ausgewogenen Perspektive: Ich will das Neue repräsentieren und dabei dem guten Alten huldigen. Ich liebe die typischen Gerichte, die von jeder Familie unter-

schiedlich interpretiert und serviert werden.

Wenn man für Nicht-Filipinos kocht, ist es wichtig, in Gerichte klassische internationale Geschmacksnuancen einzubinden?

—— Was das Vertrautmachen mit philippinischen Aromen betrifft, ist das vorherrschende Protein die einzige Zutat und der einzige Geschmack, den ich überwache. Schweineblut-Suppe und fermentierte Ente machen da nicht unbedingt den besten ersten Eindruck.

J O R D A N D I

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Jordan Andino wurde in Kanada von einer philippinisch-stämmigen Mutter geboren. Er ist ausgebildeter Koch und besitzt heute zwei Taqueria-Style Bar/Restaurants namens Flip Sigi in New York.

Berufliche Erfahrung sammelte er in gefeierten Lokalen wie The French Laundry im Napa Valley und im Jean-Georges in New York. In den USA ist Andino ein bekannter Medienstar, der regelmäßig in Koch-Shows auftritt und auch via Social Media sehr aktiv ist.

FLIP SIGI, NY

Was ist das Spezielle an der philippinischen Küche?

—— Philippinisches Essen ist speziell, weil es eine Verschmelzung von drei verschiedenen und einzigartigen Kulturen darstellt. Insbesondere die spanische, chinesische und amerikanische Kultur haben die Küche des Landes beeinflusst.

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Eine raffinierte Dessertkreation der Patisserie Walter: Feine Creme mit deutlicher Schokoladennote auf knusprigem Schokoladencrunch, darüber lockeres Mousse mit Passionsfruchtpüree. 65 g pro Stück.

Neun hochwertige Brote von der Bäckerei Rohrer aus Oberösterreich. Im Karton enthalten sind drei klassische Hausbrote, zwei Vollkornbrote, zwei Karottenbrote mit Leinsamen und zwei böhmische Bauernbrote.

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KÜCHE . H e r k u n f t

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ZART UND SAFTIG MIT JEDEM BISSEN – FÜR FLEISCHLIEBHABER IST DAS BLACK ANGUS BEEF AUS AUSTRALIEN DAS ALLERBESTE. DAS LIEGT VOR ALLEM AN DEN FETTSCHICHTEN, DIE DIE TIERE IN IHRE MUSKELN EINLAGERN. FRISCH HAT AUF DER JACK´S CREEK FARM NACHGEFRAGT, WARUM DAS SO IST.

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nendliche Weiten wohin das Auge blickt.

Ein Fernblick, der in Staunen versetzt.

Wäre da nicht das Muhen grasender Rinder, man könnte sich im Anblick der Landschaft glatt vergessen. Wir befinden uns in Australien, an den Ausläufern des größten Gebirgszugs des Landes, der Great Dividing Range. Auf den Liverpool Plains im Südosten des Landes. Hier gibt es eines im Übermaß: Platz. So viel, dass Farmen ihre Rinderherden monatelang auf offener Weide grasen lassen können. Die Bedingungen dafür könnten idealer nicht sein: Die Natur ist unberührt, das Wasser sauber, die Böden sind fruchtbar, die Temperaturen gemäßigt und die Regenzeiten ausreichend.

Eine der Familien, die seit Generationen in den Liverpool Plains im australischen Bundesstaat New South Wales sesshaft sind, heißt Warmoll. Das in den 1940ern vom irischstämmigen John Francis Warmoll gegründete landwirtschaftliche Unternehmen hat sich neben dem Ackerbau auf die Züchtung der Rinderrassen Wagyu und Black Angus spezialisiert. Viele Jahrzehnte Züchtererfahrung steckten im Unternehmen, das heute zu den weltbesten Lieferanten von Black Angus Beef zählt. Vermarktet wird das mehrfach preisgekrönte Qualitätsfleisch unter der Marke Jack´s Creek.

Auf der Farm der Warmolls wachsen ausschließlich reinrassige Angus-Zuchtlinien aus der Region auf. Um eine konstante Fleischproduktion zu gewährleisten, hält die australische Züchterfamilie permanent 29.000 Tiere.

PRÄGNANTER EIGENGESCHMACK Das Angus-Rind ist im Vergleich zu anderen Rassen fruchtbarer, robuster, anpassungsfähiger – und es

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JACK'S CREEK/MATT MIEGEL

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verfügt über die besondere Eigenschaft, intramuskuläres Fett einzulagern. Genau dieses Fett ist der Grund dafür, dass das Black-Angus-Rind unter Fleischliebhabern als weltbestes Rindfleisch gehandelt wird. Die feine Marmorierung, die das kirschrote Fleisch durchzieht, ist nicht nur optisch eine Augenweide. Sie sorgt für eine besondere Zartheit, butterweiche Textur und einen einzigartigen, aromatischen Geschmack. Die feinen Fettäderchen halten das Fleisch selbst nach dem Braten noch saftig und garantieren einen unvergleichbaren schmelzigen Genuss. Manch einer meint, das Fleisch aufgrund seiner Zartheit sogar mit dem Löffel essen zu können.

BESONDERS MARMORIERTES FLEISCH Die einzigartige Marmorierung hat laut Aaron Hofman, Marketing Executive von Jack’s Creek, mehrere Gründe: „Wir von Jack’s Creek glauben, dass Black Angus nicht gleich Black Angus ist. Das heißt, die Qualität unseres Fleisches ist nicht in der Rasse allein begründet. Sie ist ein Produkt von drei wichtigen Faktoren im gesamten Lebenszyklus der Tiere: Ein Drittel kommt daher, dass

1 // GROSSE FREIHEIT Die Black-Angus-Rinder dürfen in der weitläufigen Weidelandschaft des Landstrichs rund um Gunnedah in New South Wales ein ganzes Jahr frei grasen.

2 // MASTPHASE Australische Cowboys treiben die Tiere mit einem Jahr zum Beginn der Mastphase zurück zur Farm. Dann bekommen sie mindestens 150 Tage Getreidefutter.

3 // ZÄHES BIEST Angus-Rinder sind robuster und anpas-

unsere Tiere zu hundert Prozent Black-Angus-Gene tragen, ein Drittel hat mit der Gesundheit der Tiere und ein Drittel mit der Ernährungsweise zu tun. Alle drei Faktoren müssen in Balance sein, um eine herausragende Marmorierung zu erzielen.“ Die imposanten schwarzen Angus Ochsen und Kühe wachsen in kombinierter Weide- und Getreideaufzucht auf. Künstliche Futterzusätze, Hormone oder Antibiotika sind ein absolutes Tabu. Die erste Lebenszeit verbringen die Tiere auf offener Weide, wo sie hemmungslos ihrer Lieblingsbeschäftigung nachgehen können, dem Grasen.

Die letzten Lebensmonate stehen sie in sogenannten Feedlots, wo sie mit einer ausgewogenen Mischung aus Getreide und Heu gefüttert werden. Das gentechnikfreie Futter stammt mitunter aus dem Eigenanbau der Warmolls. Der Rest wird von Farmern in der Region zugekauft.

Mit rund 15 Monaten haben die Tiere ein stattliches Gewicht erreicht: Sie bringen zwischen 350 und 450 Kilogramm auf die Waage. Danach beginnt die 150-tägige Mastphase, in der die Tiere mit Getreide gefüttert werden, um die feinen Fettäderchen im

„DIE TIERE GENIESSEN HIER FREIHEIT PUR: SIE LEBEN AUF OFFENER WEIDE.“ AARON HOFMAN JACK´S CREEK FARM, AUSTRALIEN

sungsfähiger als andere Rassen. Ihre Fleisch ist dafür viel zarter!

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1 // TOPQUALITÄT Bereits zweimal gewann die Jack´s Creek Farm mit ihrem Fleisch den Titel „World´s Best Steack Producer.“

2 // ZUCHTMEISTER Familie Warmoll zieht ausschließlich reinrassige Zuchtlininen aus der Region auf. Es brauchte Jahrzehnte, bis die Fleischqualität der Tiere passte.

3 // FLEISCHHIMMEL Manche Tester schreiben, dass man Black Angus

Muskelfleisch aufzubauen. Mit 20 Monaten endet das Leben der Tiere. In verschiedene Teilstücke zerlegt, wird ihr Fleisch von Australien aus dann in 22 Länder weltweit exportiert. Alle Fleischstücke können über den kompletten Produktions- und Transportzyklus lückenlos nachverfolgt werden. „Wir bieten das australische Black Angus Beef in verschiedenen Teilstücken in absoluter Frische an – Roastbeef, Filet, Rib Eye und Steakhüfte“, ist auch Manfred Kröswang von der Qualität begeistert und ergänzt: „Wer an Black-Angus-Beef denkt, kommt um Jack´s Creek nicht herum. Das Unternehmen hat die Haltung und Fütterung perfekt auf die BlackAngus-Rasse abgestimmt. Das garantiert ein äußerst hochwertiges, einzigartig saftig-zartes Fleisch mit legendärer Marmorierung.“ Für sein Premium-Fleisch wurde Jack´s Creek 2017 bei der World Steak Challenge in London mit dem „World's Best Fillet Steak“ geehrt. Die beiden Jahre davor konnte sich das familiengeführte Unternehmen bei der Veranstaltung den Titel als „World’s Best Steak Producer“ sichern. Besser geht's also wirklich nicht. ■ 42 // frisch

„BEI JACK´S CREEK WURDEN DIE HALTUNGSBEDINGUNGEN UND DIE FÜTTERUNG PERFEKT AUF DIE BLACK-ANGUSRASSE ABGESTIMMT.“ AARON HOFMAN JACK´S CREEK FARM, AUSTRALIEN

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IN SÜDOSTASIEN NENNEN SIE DIE MANGOSTAN „KÖNIGIN DER FRÜCHTE“. DENN IHR SAFT MACHT SÜCHTIG, IST ENTZÜNDUNGSHEMMEND UND GUT FÜR DIE HAUT. 44 // frisch

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HERKUNFT

Halten Sie Ihre Gäste m i t feinsten Köstlichkeiten bei der Stange!

Die Mangostan stammt ursprünglich von der Malaiischen Halbinsel. Deren Bewohner gaben der etwa tomatengroßen, lila Frucht mit dem weißen Fruchtfleisch ihren Namen.

In den letzten 150 Jahren hat sie sich in vielen verschiedenen Sorten auch in andere tropische Länder verbreitet. Bedeutende Anbaugebiete sind Indonesien, Thailand, Sri Lanka, Vietnam, Malaysia, die Philippinen, Mittelamerika und Brasilien. Die immergrünen Mangostanbäume lieben Feuchtigkeit und können nur südlich des 20. Breitengrads gedeihen. Die Erntezeiten variieren je nach Lage und Höhe der Anbaugebiete.

GESCHMACK In den Herkunftsländern wird die Mangostanfrucht bevorzugt als Obst verzehrt. Die Schale ist zwar sehr zäh und schmeckt bitter. Das meist in fünf Segmente aufgeteilte saftige, weiße Fruchtfleisch hat jedoch einen angenehm süsslich-säuerlichen Geschmack, der sich zwischen Trauben, Ananas, Grapefruit und Pfirsich bewegt. Auch die nahen Verwandten Litschi und Rambutan schmecken ähnlich. Die in einigen Früchten vorhandenen Kerne gelten zwar als ungenießbar, werden allerdings von manchen Menschen in den Herkunftsländern trotzdem zum Verzehr gekocht oder geröstet.

VERWENDUNG Die Tropenfrucht schmeckt roh am besten.

Sie passt perfekt in Obstsalate, zu Eis, als Tortenbelag oder in exotische Cocktails.

Weil sie nicht zu süß ist, wird sie aber auch gerne in tropischen Fisch-, Fleisch-, Reisund Geflügelgerichten verwendet. In Asiens Naturheilkunde schätzt man Frucht und Schale aber auch wegen ihrer entzündungshemmenden und antioxidativen Inhaltsstoffe. Eine wahre Wunderfrucht gegen Hautalterung und Krankheiten, wie manche Safthersteller behaupten, ist die Mangostan aber leider trotzdem nicht.

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WENIGER – MELANIE MÜLLER

WIRD MEHR

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KOCHEN OHNE ZUCKER ODER SALZ? DAS IST NICHT NUR MÖGLICH, SONDERN AUCH EINEN VERSUCH WERT. DOCH WIE LASSEN SICH DIE BEIDEN ERSETZEN UND WARUM KANN DER VERZICHT DIE KREATIVITÄT IM KOCHEN ANHEIZEN? WIR VERRATEN ES IHNEN.

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lle paar Jahre gibt es einen neuen Bösewicht auf dem Teller. Nach dem Fett waren es die Kohlehydrate. Salz gilt seit Jahren als zwielichtig. Derzeit heißt der Schurke aber: Zucker. Für viele mag der Hype übertrieben sein und natürlich geht es auch beim nächsten Ernährungstrend nicht nur um die Gesundheit, sondern auch um Geld. Aber ein Teil der Kritik ist durchaus berechtigt: Während Zucker einst etwas ganz Besonderes war, schaufeln wir heute Unmengen davon in uns hinein. Die WHO empfiehlt sechs bis zehn Teelöffel pro Tag. In Deutschland liegt der Konsum inzwischen allerdings bei durchschnittlich 3 kg Zucker pro Kopf pro Monat. Das ist deutlich mehr und hinterlässt Spuren auf Hüften und Bäuchen.

KEINE PANIK, ABER BEWUSSTER KONSUM Clean-Eating-Päpste nennen Zucker „Gift“ oder „Suchtmittel“. Seriöse Experten sind da deutlich vorsichtiger. Fakt ist aber, dass gerade weißer Zucker den Blutzuckerspiegel sehr schnell ansteigen – und wieder absacken lässt, sodass Heißhungerattacken entstehen können. Zudem erhöht ein hoher

Zuckerkonsum das Risiko für Karies, chronische Krankheiten wie Diabetes und kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Entzündungen und Übergewicht begünstigen.

Während totale Zuckerabstinenz wohl nur etwas für Hartgesottene ist, macht es absolut Sinn, den Konsum zu reduzieren. Auch, weil wir inzwischen sehr viel versteckten Zucker zu uns nehmen, der z. B. in Wurst oder Backwaren enthalten ist.

Für Gastronomen lohnt sich – je nach Zielgruppe – die Auseinandersetzung mit dem Trendthema ebenfalls. Immer mehr Menschen wissen es zu schätzen, wenn sie alternative Süßungsmittel und zuckerreduzierte Gerichte angeboten bekommen. Auch, weil das Thema Unverträglichkeiten (z. B. Fructoseintoleranz) immer noch hohe Wellen schlägt.

ALTERNATIVEN RICHTIG EINSETZEN Doch (wie) lässt sich Zucker ersetzen? Eine, die sich damit auskennt, ist Stefanie Reeb. Sie verwendet aus gesundheitlichen Gründen seit über 20 Jahren keinen weißen Zucker mehr. Inzwischen ist sie erfolgreiche Bloggerin, Buchautorin und Gesundheitsexpertin. „Das Interesse an dem Thema ist riesig!“, erzählt sie im Interview. „Es gibt immer mehr Menschen mit Unverträglichkeiten. Aber auch viele, die nicht völlig auf Zucker verzichten, sondern ihn reduzieren und auf Alternativen umsteigen möchten.“ Sie selbst benutzt am liebsten Ahornsirup zum Backen und Kochen: „Das Süßungsvermögen ist ähnlich wie das von Zucker“, so Reeb. „Man muss nur beachten, dass er flüssig ist, und daher gegebenenfalls andere Flüssigkeiten im Rezept, wie z. B. Milch, um die gleiche Menge reduzieren.“

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Auch Ersatzstoffe wie Xylit oder Stevia setzt Stefanie Reeb ein. „Bei Xylit kann man den Zucker einfach 1:1 ersetzen“, weiß sie. „Stevia nutze ich meist in Kombination mit anderen Süßungsmitteln, da viele den etwas bitteren Eigengeschmack nicht mögen. Wenn man Stevia z.

B. mit Ahornsirup mischt, schmeckt man es aber nicht mehr heraus.“ Auch Reissirup, Kokosblütenzucker und Trockenfrüchte kommen bei der leidenschaftlichen Köchin zum Einsatz: „Datteln kann man einfach pürieren und hinzufügen. Sie haben kaum Eigengeschmack und ergeben eine klebrige Masse, die ich z. B. in Süßgebäck oder für die Herstellung von Pralinen verwende.“ Agavendicksaft verwendet Reeb nicht mehr. Der frühere Star unter den alternativen Süßungsmitteln ist inzwischen nicht mehr so beliebt: Er enthält sehr viel Fructose, was ihn für viele schwer verträglich macht, und hat einige gesundheitliche Nachteile.

GAR NICHT SO BÖSE: SALZ Ebenfalls einen schlechten Ruf hat das Salz. Während der Mensch jedoch durchaus ohne weißen Zucker auskommen kann, müssen wir eine gewisse Menge Salz aufnehmen. Ein Erwachsener braucht täglich etwa ein bis drei Gramm, um den Salzverlust (z. B. durch Schwitzen) wieder auszugleichen. Überdurchschnittlicher Konsum wurde lange für Bluthochdruck verantwortlich gemacht.

Heute weiß man, dass diese Zusammenhänge nicht isoliert betrachtet werden können, weil auch andere Dinge die Gesundheit eines Menschen beeinflussen (z. B. die genetische Veranlagung). Studienergebnisse zeigen jedoch, dass ein reduzierter Salzkonsum den Blutdruck sinken lässt.

„ES GIBT IMMER MEHR MENSCHEN, DIE NICHT VÖLLIG AUF ZUCKER VERZICHTEN, SONDERN IHN REDUZIEREN UND AUF ALTERNATIVEN UMSTEIGEN MÖCHTEN.“ // ZERO ZUCKER Stefanie Reeb lebt seit 20 Jahren ohne weißen Zucker. Deswegen kennt die Bloggerin sich bestens mit Alternativen aus.

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1 // AHORNSIRUP AM STIEL

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Ahornsirup gefriert wegen seines hohen Wassergehalts schnell. Im Winter draußen also einfach auf Eis gießen.

2 // REIS, REIS, BABY! Reissirup ist wunderbar mild und schmeckt nach Karamell. In Drinks macht sich das hervorragend.

3 // KARIESKILLER Xylit oder Birkenzucker kommt dem Original geschmacklich am nächsten und beugt gleichzeitig Karies vor.

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4 // SÜSSES OHNE SÜNDE Stevia wird aus der südamerikanischen SteviaPflanze gewonnen. Es hat keine Kalorien, schmeckt aber im ersten Moment leicht bitter.

5 // ZUCKERSÜSSER LUXUS Ein Kilo Kokosblütenzucker kostet ca. 20 Euro.

Das liegt an der Herstellung per Hand. Dafür ist er

THOMAS LEININGER; SHUTTERSTOCK

aber wirklich süß!

6 // PRALINENFUTTER Datteln eignen sich hervorragend für die Füllung von Pralinen, weil sie püriert wenig Eigengeschmack haben.

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3 1 // ECHTE VIELFALT Während Tafelsalz oft chemische Stoffe enthält, punktet Stein-, Kristall- oder Meersalz mit bis zu 80 Spurenelementen.

2 // AKZENTE SETZEN Manche Gewürze, wie beispielsweise Kardamom, akzentuieren bestimmte Geschmackskomponenten eines Gerichts.

3 // FRISCHEBOOST Wer Salz weglassen möchte, sollte es mit Ingwer versuchen. Er gibt Gerichten auf

„Beim Salz geht es weniger darum, es ganz wegzulassen“, findet auch Stefanie Reeb. „Vielmehr lohnt es sich, hochwertigeres Salz zu verwenden.“ Normales Koch- oder Tafelsalz ist stark verarbeitet, gebleicht und enthält chemische Zusätze, z. B. um es rieselfähig zu machen. „Natürliches Stein-, Kristall- oder Meersalz 50 // frisch

wirkt vollkommen anders auf den Körper“, so die Gesundheitsexpertin. „Es enthält mehr als 80 Mineralien und Spurenelemente, die positiv auf den Körper wirken.“ Gerade hier sieht Stefanie Reeb noch Entwicklungsmöglichkeiten für Gastronomen: „Ich wäre total dankbar, wenn man mir in Restaurants hochwertigere Salze anbieten würde. Da könnte man sich im Moment noch sehr positiv von der Konkurrenz abheben!“ Zum Beispiel, indem man direkt am Tisch verschiedene Salze (z. B. Meer-, Himalaya-, Rauchsalz) zur Verfügung stellt.

KREATIV WÜRZEN Es müssen aber nicht immer gesundheitliche Gründe sein, die dazu motivieren, auf Zucker oder Salz zu verzichten.

Kreative Köpfe unter den Sterneköchen tun dies zum Beispiel, um sich selbst herauszufordern (siehe Interview). Salz wirkt intensiv auf den Geschmack von Gerichten und dominiert schnell. Der Verzicht lädt zu einem Spiel mit anderen Aromen ein. Auch viele andere Gewürze haben eine natürlich geschmacksverstärkende Wirkung. Mit ihnen kann man würzen, ohne Salz zu verwenden. So

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ganz andere Art einen Geschmackskick.

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unterstreicht etwas Ingwer einen frischen Geschmack, Kardamom akzentuiert süße Aromen. Gut abgestimmte Gewürzmischungen können Salz ersetzen oder zumindest dabei helfen, den Einsatz zu reduzieren.

Da unsere Gaumen meist viel Salz gewohnt sind, müssen sie sich erst an salzreduzierte Gerichte gewöhnen. Aber die Geschmacksknospen passen sich an und nach einigen Wochen nehmen wir auch andere Aromen wieder besser wahr. Wie immer geht es sinnvollerweise nicht darum, extrem zu werden oder bestimmte Dinge komplett abzulehnen.

Es lohnt sich aber, die eigenen Ess- und Kochgewohnheiten gelegentlich auf den Prüfstand zu stellen und sich von Alternativen inspirieren zu lassen. ■

„AUCH VIELE ANDERE GEWÜRZE HABEN EINE NATÜRLICH GESCHMACKSVERSTÄRKENDE WIRKUNG. MIT IHNEN KANN MAN WÜRZEN, OHNE SALZ ZU VERWENDEN .“ .

RYAN CLIFT TIPPLING CLUB, SINGAPUR

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auf den Tisch KAROTTENSALAT traditionelles Essig-und-Öl-Dressing, vegan und ohne Zusatzstoffe, Eimer à 5kg Art.-Nr. 8230

BAYERISCHE KNÖDEL à 90g, GQB fertig geformt aus frisch geriebenen rohen und gekochten Kartoffeln, 15 Stück pro Schale Art.-Nr. 3053

KNÖPFLE bissfest und formstabil, für Konvektomat, Pfanne und Mikrowelle Beutel à 2,5kg Art.-Nr. 3327

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„ICH MÖCHTE PRODUKTE FÜR SICH SELBST SPRECHEN LASSEN!“ Vom Tellerwäscher zum Top-Koch: Ryan Clift hat sich ganz nach oben gekocht. Seit zehn Jahren ist er Chef des angesagten Tippling Club in Singapur, wo er seine Kreativität und seine Leidenschaft voll auslebt. Dabei verzichtet er völlig auf Salz & Pfeffer. FRISCH hat ihn gefragt, wie das funktioniert

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aber ganz auf den natürlichen Geschmack der Zutaten fokussieren, sie für sich selbst sprechen lassen. Unter anderem, indem ich von vornherein Produkte von so hoher Qualität verwende, dass kein zusätzliches Würzen mehr notwendig ist.

War dieser Schritt eine große Herausforderung?

—— Ja, vor allem für die Konsumenten. Besonders auf dem europäischen Markt war man der Meinung, dass es ohne Würzen nicht geht. Als wir mit diesen Kommentaren konfrontiert wurden, begannen wir uns intensiv damit auseinanderzusetzen, wie wir den Eigengeschmack einer Zutat intensivieren können – ohne Salz oder Pfeffer hinzuzufügen, nur indem wir die Zutat selbst verwenden. Ich begann mehr Labortechnologie zu benutzen, wie z. B. den Rotationsverdampfer.

Heute stellen wir Reduktionen von

den Zutaten her und fügen sie dann dem Gericht wieder hinzu, um den Geschmack zu intensivieren. Das ist eine sehr kostspielige Sache, aber lohnenswert. So unterstreichen wir etwa den Geschmack von Meeresfrüchten, indem wir einen Sud aus den Schalen, Häuten und Knochen herstellen. Dann reduzieren wir diesen im Vakuumgarer und fügen ein paar Tropfen davon dem Beutel hinzu, in dem wir die Meeresfrüchte garen. Das hebt alle natürlichen Aromen und Charakteristiken noch einmal hervor.

Welche Rolle spielt umami?

—— Umami und ich sind beste Freunde. (lacht) Wenn du einmal verstanden hast, wie man natürliches Glutamat richtig einsetzt, dann ist das so bereichernd – weil man damit einen deutlich komplexeren Geschmack erzielen kann. Indem man z. B. Algen, Pilze, Tomaten, Parmesan, Sojasauce benutzt, kann man die natürlichen

TIPPLING CLUB

Wann und warum haben Sie entschieden, ohne Salz und Pfeffer zu kochen?

—— Ich habe viele Jahre lang in Restaurants gearbeitet, in denen traditionell gekocht wurde. Dort ging es immer um das richtige Abschmecken.

Aber vor etwa zehn Jahren hatte ich mehr und mehr den Eindruck, dass das Abschmecken die geschmackliche Balance eines Gerichtes verändert.

Mir fiel auf, dass man dabei oft den Geschmack der Zutaten selbst aus den Augen verliert.

Dann kam ich nach Singapur, wo ich Produkte in herausragender Qualität ganz einfach bekommen kann. Das meiste kommt aus Japan. Für mich die besten Produkte der Welt, wenn es um das Geschmacksprofil geht.

Dort traf ich die Entscheidung, meinen Gerichten keine zusätzlichen Aromen mehr hinzuzufügen. Die Zutat von der ich den Eindruck hatte, dass sie das Geschmacksprofil am meisten beeinflusst, war Salz. Ich wollte mich

Aromen eines Produktes hervorheben.

Ich mag es etwa, japanische Tomaten im Vakuumgarer zu reduzieren. Sie haben die höchste Konzentration an natürlichem Glutamat. Dann füge ich nur ganz wenig davon einem Erdbeergericht hinzu. Man wird die Tomate gar nicht bemerken, aber die Erdbeeren schmecken noch besser.

Die asiatische Küche hat so viel anzubieten, wenn es um den Umami-Geschmack geht: Dashi, Miso, Algen ...

Gibt es auch europäische Produkte, die Sie empfehlen können?

—— Parmesan hab ich ja schon erwähnt. Eine Prise davon lässt eigentlich alles besser schmecken. Aber es geht nicht nur um umami. Man kann auch andere Gewürze und Kräuter verwenden, wie z. B. Sauerklee.

Etwa kann man ein Stück Kabeljau dämpfen, ihm etwas Meerfenchel oder Queller (Salicornia) hinzufügen – beide verfügen über einen natürlichen Salzgehalt – und das Ganze mit etwas Olivenöl und einer Handvoll Sauerklee abrunden. Das salzige Meeresgemüse, die Säure des Klees ... herrlich! Es gibt genug Gewürze und Kräuter, die in Europa verfügbar sind, um die salzigen, sauren und süßen Aromen in einem Gericht auszubalancieren.

Letztlich ist es der gleiche Prozess überall auf der Welt: Es liegt am Koch, kreativ zu sein und wirklich zu wissen, was er tut. Wenn man die Prinzipien des natürlichen Abschmeckens bzw. des Herausarbeitens von natürlichen Aromen einmal verstanden hat, dann geht es einem in Fleisch und Blut über.

Welche Techniken verwenden Sie noch, um den Geschmack einer Zutat zu intensivieren?

—— Es gibt so viele Möglichkeiten! Wir lassen uns auch von Korea inspirieren, wo viel fermentiert wird. Wir nutzen dafür zum Beispiel Nuka, eine Paste aus Reiskleie. Darin fermentieren wir Gemüse, was die natürliche Fruktose im Gemüse erhöht und auch zur Entwicklung säuerlicher Aromen beiträgt.

Außerdem kann man Nuka verwenden, um Fisch ganz leicht vor dem Kochen zu fermentieren. Wir nehmen dann ein schönes Stück Heilbutt oder Kabeljau und baden diesen für sechs bis sieben Stunden in Nuka.

Das zieht den natürlichen Salzgehalt des Fisches heraus und fügt ihm Umami-Geschmack hinzu. Er schmeckt dadurch noch intensiver nach Fisch.

Ich habe gelesen, dass Sie mit Algen pökeln? Wie funktioniert das?

—— Für eines unserer bekanntesten Gerichte nehmen wir japanisches A5-Wagyu-Rind – mit der höchsten Marmorierungsstufe A5 – und rollen es 24 Stunden lang in Algen ein. Das Fleisch erinnert danach an Pastrami oder Bresaola. Das bekommt man nicht hin, nur indem man Salz hinzufügt.

Wie reagieren die Besucher? Mussten sie sich erst an den neuen Geschmack gewöhnen?

—— Es gibt eine Handvoll Menschen, die überhaupt so richtig verstehen, was sie da essen. Es passiert

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Während seiner mittlerweile 20 Jahre langen Karriere hat Ryan Clift schon mit Stars wie Peter Gordon, Shannon Bennett oder Raymond Capaldi zusammengearbeitet. Nach Stationen in Londons Claridge´s Hotel und dem Vue du Monde in Melbourne eröffnete er 2008 den Tippling Club, wo er nicht nur ohne Salz und Pfeffer kocht, sondern statt einer Weinbegleitung Cocktails servieren lässt.

aber nur sehr selten, dass jemand nach Salz und Pfeffer fragt. Wir würden unsere Gerichte nicht servieren, wenn wir nicht überzeugt wären, dass sie perfekt sind.

Privat esse ich übrigens selbst sehr salzig und stark gewürzt. Was ich in meinem Lokal mache, ist etwas anderes. Aber ich habe z. B. noch nicht herausgefunden, wie man Kartoffeln auf natürliche Weise salziger schmecken lassen kann ... Man braucht zusätzliche Würze. Aber die muss nicht unbedingt von Salz kommen. Man kann auch Hühnerhaut in Sojasauce einlegen, trocknen, sie fein mahlen und dann hinzufügen.

Würden Sie auch anderen Köchen empfehlen, mit dem Kochen ohne Salz zu experimentieren?

—— Absolut! Vor allem der jüngeren Generation. Man muss gar nicht über die teuren Geräte verfügen. Man kann mit ganz einfachen Dingen beginnen: Miso, Dashi, den Aromen verschiedener Algen. Sich einmal mit weißer Sojasauce beschäftigen statt mit der braunen – die ich nicht besonders mag. Ich rate dazu, bessere Produkte zu verwenden. Und mit allen Gewürzen und Kräutern zu spielen – außer eben Salz und Pfeffer.

Danke für das Interview!

// ALLES KÄSE? Da Käse selbst die Würze mitbringt, ist der Verzicht auf Salz einfacher. Für den ExtraPunch kombiniert Clift hier Sauerklee.

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ANDERS WÜRZEN Es geht auch ohne Salz und Pfeffer!

Mit diesen drei Produkten verleiht Ryan Clift im Tippling Club seinen

SAUERKLEE

NUKA

Er gehört zu den Wildkräutern, die auch bei uns in Wäldern und Gärten wachsen. Gesammelt werden kann er von April bis September.

Die Blätter haben ein säuerliches, erfrischendes Aroma und passen gut zu Salaten, Suppen, Smoothies sowie Gemüse. Die Blüten schmecken leicht nach Zitrone. Genau wie Mangold oder Rhabarber enthält Sauerklee (Oxalis) viel Oxalsäure, daher sollte man ihn nicht in großen Mengen verzehren. Menschen mit Nierenproblemen sollten ihn überhaupt meiden.

Diese fermentierte Paste aus Reiskleie wird in Japan traditionell zum Fermentieren von Gemüse verwendet. Im Gegensatz zu anderen Methoden sind bei Nuka gleich drei Arten von Organismen am Werk: Hefen, Schimmelpilze und Milchsäurebakterien. Wahrscheinlich bewirkt Nuka deshalb auch sehr schnell eine geschmackliche Veränderung – häufig reichen wenige Stunden oder Tage für die Fermentierung von Gemüse.

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SALICORNIA Sie wächst in Küstenregionen und kann roh oder gekocht/kurzgebraten verwendet werden. Die knackige Pflanze schmeckt salzig, etwas pfeffrig und erinnert an jungen Spinat oder grünen Spargel. Queller passt zu Meeresfrüchten, Fisch, Gemüse und Salaten. Eingelegt hält er sich bis zu sechs Monate. Er ist von April bis August verfügbar. Genau wie Spargel schlägt man ihn am besten in ein Tuch ein, wenn man ihn im Kühlschrank lagert. Allzu große Hitze sollte man beim Kochen vermeiden, da Queller sonst seinen knackigen Biss verliert.

SHUTTERSTOCK; TIM MCLAUGHIN

Kreationen Struktur und Tiefgang.

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Alternativen ZU ZUCKER Er enthält 45 % Wasser, wodurch sein Kaloriengehalt pro 100 g deutlich unter dem vieler Zuckerarten liegt. Je nach Farbe wird er in unterschiedliche Grade von AA bis D unterteilt, wobei er stufenweise dunkler und malziger im Geschmack wird. Fürs Kochen und Backen eignet sich Ahornsirup Grad A gut.

KOKUSBLÜTENZUCKER Dieser Palmzucker wird aus den Blüten der Kokospalme gewonnen. Er hat derzeit viele Fans, vor allem wegen seines niedrigen glykämischen Index. Das heißt, er lässt den Blutzucker langsamer ansteigen als konventioneller Zucker. Er hat einen karamelligen Geschmack.

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Erfahrung im Fruchtbereich

BIRKENZUCKER Xylit, wie der Birkenzucker richtig heißt, kommt in der Natur in einigen Lebensmitteln vor (z. B. Erdbeeren). Gewonnen wird er nicht nur aus Birken, sondern auch aus Harthölzern, Getreidekleie usw. Auch dieser Zuckeraustauschstoff hat einen niedrigen glykämischen Index und enthält etwa 40 % weniger Kalorien als Haushaltszucker.

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Diese Zuckeralternative stammt ursprünglich aus Japan und schmeckt sehr mild, ganz leicht nussig und karamellig. Da er keine Fructose enthält, ist er besonders für Menschen mit Fructoseintoleranz interessant. Er eignet sich gut zum Süßen von Getränken und Süßspeisen.

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CHEESE, PLEASE! Kaum zu glauben, dass für dieses ErdbeerCheesecake-Eistörtchen kein Zucker verwendet wurde. Wie´s stattdessen mit Ahornsirup, Datteln und Kokosöl funktioniert, verrät das Rezept.

Zum Rezept:

Mehr zuckerfreie Rezepte gibt es in diesem Kochbuch von Sefanie Reeb.

SCHÖN & GESUND Stefanie Reebs Wellcuisine KNAUR Verlag ISBN: 978-3-426-67512-0 56 // frisch

THOMAS LEININGER

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KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

SCHNITT

MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

JACOBS/ MUSCHEL

ZUM REZEPT Gegrillte Jakobsmuschel an Judasohr-Salat

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Die Jakobsmuschel besitzt einen leicht süßen und milden, frischen Meeresgeschmack, wobei gerade die süßen Geschmacksnuancen beim Garen und Grillen verstärkt werden. Als komplett konträrer Partner weist das Judasohr ein intensives Wald-Erd-Aroma auf. Die feinen Bitterstoffe des Pilzes werden in dieser Kombination durch die Süße der Muschel übertönt, das Geschmacksempfinden wird deutlich abgerundet.

THERESA SCHREMS

JUDAS/ OHR

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

Die Passionsfrucht dominiert diese Kombination durch fruchtige und saure Noten, gerade die Fruchtsäure bleibt sehr lange am Gaumen. Mild hingegen das Huhn mit feinen süßen Nuancen. Am Gaumen verstärkt zuerst der Fruchtzucker die milden süßen Töne des Huhnes, erst im Abgang wirkt die frische und fruchtige Säure der Frucht. Somit wird das Geschmacksempfinden verstärkt und wirkt deutlich länger.

PASSIONS/ FRUCHT

HUHN

ZUM REZEPT Klare Geflügelsuppe mit Passionsfruchtknödel

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KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

STRAUSS

ZUM REZEPT Straußen-Fan auf lauwarmen Algen

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Der Geschmack von Strauß ist mit keinem anderen Geflügel zu vergleichen, man findet eher milde Wild- oder Rindfleischnoten als klassische Geflügelaromen. Die Algen bringen salzige und dumpfe Grastöne in diese Kombination, sie schmecken angenehm nach Meer.

Beide Partner dieser Kombination sind eigenwillig und sehr dominant, wobei der Geschmack der Alge durch den hohen Eiweißgehalt länger am Gaumen anhält.

THERESA SCHREMS

ALGEN

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

KORIANDER HIMBEEREN Haben Himbeeren den perfekten Reifegrad, überzeugen sie mit einem süßen, vollen Aroma und einem angenehmen Hauch Säure. Der Geschmack der Koriandersamen ist herbwürzig mit einem süßlichen Nachgeschmack. In dieser Kombination wird die Süße der Himbeere durch die ätherischen Öle im Koriander noch intensiver wahrgenommen. Im Gegensatz nimmt die Himbeere dem Koriander die leichten, bitteren Nuancen.

ZUM REZEPT Himbeersorbet mit Koriander-Cracker

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KÜCHE . R o y a l

GEBEIZTER SEESAIBLING: 2 Filets Seesaibling entgrätet, 200 g Salz, 100 g Zucker, 4 Pfefferkörner weiß, 2 g Fenchelsamen, 1 g Anissamen, 1 g Koriandersamen, 4 Stk. Kardamom GEPICKELTE ZUCKERWURZEL: 100 g Zuckerwurzeln, für den Pickelfond: 100 g Weißweinessig, 100 g Wasser, 100 g Zucker FRITTIERTE ZUCKERWURZEL: 300 g Wurzeln von der Zuckerwurzel, 500 g Rapsöl zum Frittieren, Salz ZUCKERWURZELPÜREE: 300 g Zuckerwurzeln, 50 g Butter, 100 g Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Weißweinessig KAPSTACHELBEEREN REHYDRIERT: 100 g Kapstachelbeeren frisch, 100 g Kapstachelbeerensaft frisch gepresst, 20 ml Läuterzucker KAPSTACHELBEEREN FRISCH: 4 Stk. Kapstachelbeeren frisch, 50 g Kapstachelbeersaft frisch gepresst, 10 g Läuterzucker

Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com

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KRÖSWANG

SEESAIBLING MIT MARINIERTEN ZUCKERWURZELN, WIESENKRÄUTER

R o y a l . KÜCHE

» Durch das kurze Beizen bleibt die Textur des Seesaiblings nahezu unverändert, ein Hauch von Koriander und Kardamom geben dem Fisch einen sehr interessanten Abgang am Gaumen. Der erdige, leicht süße Geschmack der Zuckerwurzel und die feinen Bitterstoff- und Fruchtnuancen der Kapstachelbeere harmonieren dazu ideal.

Den Abschluss bildet der frisch-körnige, intensive Saiblingskaviar.« Simon Taxacher

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxus-Rezepte.

Der Vier-Hauben-Koch holt diesmal aus einem Seesaibling das maximale Geschmackserlebnis.

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KÜCHE . W a h r e n w e r t

ROHE KLASSE Thunfisch-Loins sind ideal für Steaks, Carpaccio oder Sashimi.

Um Marktpreise seriös beurteilen zu können, muss man die

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SASHIMI AAA

SASHIMI AA

Diese perfekte Qualität besticht durch sehr rote bis dunkelrote Farbe und eine feste, fettige Konsistenz.

Keine Sehnen, keine Blutadern. Ideal, wenn Sie den Thunfisch roh anbieten wollen. Geschnitten von Fischen über 60 kg, daher schöne große Loins.

Rote, klare Farbe, leicht fettige, feste Konsistenz – auch diese Qualität wird für den Rohverzehr empfohlen.

Die Fische sind ein bisschen leichter (40 – 60 kg), daher sind auch die Loins etwas kleiner. Hervorragende Ware, aber nicht so perfekt wie AAA.

© KRÖSWANG

richtigen Qualitäten miteinander vergleichen.

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statt rote Masse Lassen Sie sich nicht durch Namen wie Super, Japan, Sashimi A oder Sashimi B verwirren. Es kommt nur auf die Buchstaben an, die höchste Klasse heißt AAA.

A-QUALITÄT

B-QUALITÄT

Dieser Thunfisch weist eine leicht rote, manchmal auch dunkelrote Farbe auf. Erst nach dem Öffnen des Vakuumbeutels entwickelt er seine typische rote Farbe. Die Konsistenz ist weicher als AAA- und AAQualität, geeignet für Salate oder zum Kurzbraten.

Die rote Farbe des Thunfischs entwickelt sich erst nach dem Öffnen des Vakuumbeutels, die Konsistenz ist relativ weich. Diese Qualität ist nicht für Sashimi oder Steaks vorgesehen, man verwendet sie vor allem für Kochgerichte und Steaks.

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SALZERSATZ

NETZWERKER

FINALE

Buch Dieses Buch zeigt den Weg zu einem gelassenen und gesunden Umgang mit Stressbelastungen in Beruf und Alltag. Es ist geschrieben für Stressgeplagte zur Selbsthilfe und als verständliche Begleitlektüre bei Stressbewältigungskursen oder im Rahmen einer Beratung. Auch Arbeitgeber können von den vielen Tipps zur Stressbewältigung profitieren.

Buch Wer denkt, dass Salz beim Kochen unabdingbar ist, sollte das Buch von Autor Michel Hanssen lesen. Er präsentiert in Grandios gewürzt Rezepte für Gewürz- und Kräutermischungen ganz ohne Salz. Dabei eröffnet er völlig neue Aromen und entwickelt eine Art Baukasten aus Gewürzen und Kräutern, der individuell ergänzt werden kann. Spannend!

GERT KALUZA

MICHEL HANSSEN

WEB 2015 als Blog gestartet, ist Gronda mittlerweile ein soziales Netzwerk für die Gastronomie mit rund 30.000 Mitgliedern. Den Blog gibt es immer noch, Gastroprofis können sich heute über die Webseite aber zusätztlich einen Job suchen. Für die Nutzer ist die Mitgliedschaft kostenlos. Sie erstellen ihren Lebenslauf und können dann von den ebenfalls teilnehmenden Unternehmen anonym angeschrieben werden.

Event Der KRÖSWANG Gastrocontest hat sich in den letzten acht Jahren einen Namen bei den österreichischen Tourismusschulen gemacht.

Schließlich ist es der einzige Wettbewerb, bei dem Schüler innovative Konzepte für Speiselokale entwickeln, planen und kalkulieren. Beim großen Finale präsentieren die besten zehn Gruppen ihre Konzepte vor einer Expertenjury und kämpfen um ein Preisgeld von fast 10.000 Euro.

Gelassen und sicher im Stress

Grandios gewürzt

Springer Verlag

Landwirtschaftsverlag Münster

Mehr Infos unter:

Bad Schallerbach, 20. März, ab 9 Uhr

ISBN-13: 978-3662559857

ISBN-13: 978-3784355146

www.gronda.eu

www.gastrocontest.at

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SPRINGER VERLAG; LANDWIRTSCHAFTSVERLAG MÜNSTER, GRONDA; KRÖSWANG

STRESSTEST

STUDIO PETER BENNETTS/TASCHE VERLAG "LET´S GO OUT AGAIN"

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

MONDÄN Für eine solche Deckeninstallation braucht es Eier. Das edle Messing ist nicht nur sauteuer, es könnte auch schnell zu viel davon sein. Besonders in Zeiten, in denen gediegenes Ambiente fast verpönt ist. Dem March Studio gelingt es im Pressclub in Melbourne aber trotz aller Unkenrufe, dass Mann sich als Gast wie James Bond, Hugh Hefner oder Harald Glööckler fühlen darf.

WISSEN . A n s i c h t s s a c h e

Hohe Decken, tonnenweise zerlebter Beton und klare Architektur: McKinney+Windeatt Architects war klar, dass sie im Amano in Auckland/Neuseeland einen Kontrapunkt zum übermächtigen Grau brauchten. Also flugs riesige Gebinde aus getrockneten Blumen und Kräutern an die Decke gedübelt. Das bringt nicht nur Farbe in den Raum, es riecht auch noch gut.

MCKINNEY+WINDEATT ARCHITECTS

MÄCHTIG

© ROB WHITROW COURTESY OF INDIA MAHDAVI

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

MÄDCHENHAFT Ein Restaurant wie ein Bonbon.

Dass dieser Exzess in Rosa im Londoner The Gallery at Sketch auch für weniger romantisch veranlagte Seelen funktioniert, beweist India Mahdavis Gespür für Farben, Formen und Stoffe. Ohne die betont schlichten Kunstwerke von David Shrigley an den Wänden wäre es aber wahrscheinlich selbst der Top-Designerin zu viel des Guten gewesen.

WISSEN . B r a n c h e

GRENZEN LOS WAS HABEN IPHONE ODER DONALD TRUMP DAMIT ZU TUN, WAS BEI UNS EIN LITER MILCH KOSTET? LÄNGST BESTIMMEN EREIGNISSE AUF DER GANZEN WELT, WIE VIEL WIR FÜR LEBENSMITTEL BEZAHLEN. FRISCH HAT SICH DIE KOMPLEXE THEMATIK VON INSIDERN UND EXPERTEN

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ERKLÄREN LASSEN.

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immt die IPhone-Produktion Einfluss auf die Lebensmittelpreise in Österreich? Wer jetzt glaubt, das sei eine ziemlich blöde Frage an einen Preis- und Inflationsexperten, der irrt. Denn Dr. Sebastian Koch, Makroökonom am Institut für Höhere Studien (IHS), kann dem Hintergrund für die zugespitzte Formulierung durchaus etwas abgewinnen: „Im Prinzip geht es auch bei Lebensmittelpreisen immer um Angebot und Nachfrage. Wenn im IPhone-Herstellerland China die Mittelschicht wächst und sich bessere und nährstoffreichere Lebensmittel leisten kann, bedeutet das auch, dass auf dem gesamten Weltmarkt die Nachfrage zunimmt.“ Je mehr Chinesen sich also in den Fabriken von Foxconn, BMW oder des steirischen Leiterplattenherstellers AT&S in die Mittelschicht hocharbeiten, desto mehr hochwertige Lebensmittel konsumieren sie. Und das hat Einfluss auf die Preise, selbst in Österreich.

GLOBALES ANGEBOT, GLOBALE NACHFRAGE Ein Mann, der mit dieser Entwicklung täglich leben muss, ist DI Josef Braunshofer, Geschäftsführer von Berglandmilch: „Wir beobachten schon seit geraumer Zeit eine Verwestlichung der Ernährungsgewohnheiten in den Schwellenländern – vor allem in China“, erklärt er. „Das bedeutet ganz automatisch einen steigenden Milchkonsum.“ Und nicht nur das: Auch sehr milde Käsesorten wie Mozzarella sind der Renner. Denn wenn einer Milliarde Chinesen auf einmal Pizza schmeckt, merkt das der Markt. Dazu kommt, dass das Riesenland die neue Lust auf Milch in absehbarer Zeit laut Braunshofer kaum selbst bedienen kann: „Anders als hierzulande sind dort weite Landesteile für die Haltung von Milchkühen ungeeignet. Das hat

einerseits mit dem Klima zu tun, andererseits mit dem großen flächenmäßigen Anteil von Steppen, was auch die Produktion von Futtermitteln erschwert.“ Der wachsende Milchdurst der Schwellenländer ruft aber auch Konkurrenten auf den Plan. Laut dem Chef von Berglandmilch wird beispielsweise Indien 2020 einer der größten Milchproduzenten der Welt sein. Und auch das hat Einfluss auf die europäischen Milchpreise.

Doch gerade für das Aufregerthema des letzten Jahres gibt es auch hausgemachte Gründe. Der Butter- und Milchpreis stieg zeitweise nämlich deshalb so stark, weil sich in Europa die gesellschaftlichen Präferenzen änderten. Angetrieben von einer intensiven Negativ-Kampagne einiger NGOs verzichteten viele Industrieunternehmen auf die Verwendung von Palmöl. Stattdessen verwenden sie nun wieder in großen Mengen Butter. Die Folge? Eine Verknappung des Angebots in Österreich und steigende Preise.

WIE DIE BÖRSEN PREISE BESTIMMEN Mit hochwertigen Ölen und Fetten kennt sich auch Wolfgang Ahammer bestens aus. Er ist Geschäftsführer der VFI GmbH in Wels, einem der marktführenden Produzenten von Speiseölen und Speisefetten. Einzelnen Faktoren will er bei der Preisentwicklung von Produkten gar nicht zu viel Gewicht beimessen: „Die Preise für diese Rohstoffe werden heute von den großen Leitbörsen bestimmt, zum Beispiel in Chicago, Malaysia, Rotterdam oder Paris.

Dort spielen einzelne Faktoren meist gar nicht die entscheidende Rolle. Man muss sie alle im Zusammenspiel betrachten“, betont er. Einige davon sind weltweite

„WIR BEOBACHTEN EINE VERWESTLICHUNG DER ERNÄHRUNG IN DEN SCHWELLENLÄNDERN.“ DI JOSEF BRAUNSHOFER GESCHÄFTSFÜHRER, BERGLANDMILCH

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FAKTOR MINERALÖLPREIS Für die Preisbestimmung in der Pflanzenölindustrie sind die Mineralölpreise ohnehin wichtiger. Einerseits wegen ih-

FUTTERKRISEN

res Einflusses auf die Transportkosten, andererseits, weil manche Lebensmittel zusätzlich energetisch für Biodiesel genutzt werden. Die EU hat beispielsweise in manchen Bereichen eine Ethanol-Beimengungsquote zu Kraftstoffen eingeführt und selbst in Malaysia wird Palmöl zur Energiegewinnung verwendet. „Seit 2008 hat die Kopplung der für uns relevanten Lebensmittelpreise an den globalen Mineralölpreis stark zugenommen“, meint Ahammer. Eine unmittelbare Beziehung von Mineralölund Lebensmittelpreisen sieht er aber nicht: „Das geht erst durch mehrere Distributionsstufen, bevor es preislich beim Konsumenten oder Gastronomen ankommt.“

Trotzdem gibt es Ereignisse, die die Aktienmärkte sofort aus dem Gleichgewicht werfen. Als beispielsweise 2012 eine Dürre den Mittleren Westen der USA heimsuchte, stiegen die Notierungen für Mais innerhalb weniger Wochen um satte 60 %.

Die Vereinigten Staaten sind nicht nur weltweit der mit Abstand größte Mais-Produzent, sie exportieren auch so viel davon wie kein anderes Land. Fast die Hälfte der weltweiten Maisexporte kommt von dort. Wenn der Ertrag der amerikanischen Farmer sinkt, schlägt sich das deshalb sofort in höheren Preisen auf der ganzen Welt nieder. Für Österreich relevant sind solche Verwerfungen nicht nur beim Preis von Speiseölen. Wegen der Verwendung in Futtermitteln wirken sich Ertragseinbußen bei Mais oder Soja in tausende Kilometer entfernten Ländern wie den USA oder Brasilien indirekt3 auch auf die heimischen Fleisch- und Geflügelpreise aus.

PREISTREIBER UMWELTSCHÄDEN NOTIERUNGEN FÜR US-MAIS 2012

$/BU

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Als 2012 eine Dürre den Mittleren Westen der USA heimsuchte, stiegen die Notierungen für Mais innerhalb weniger Wochen um 60 %. Die Folge: Auch Fleisch und Geflügel wurden teurer.

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EUROSTAT; SHUTTERSTOCK; MILCHINDUSTRIEVERBAND E.V. / STAT. BUNDESAMT; HANSTERMINHANDEL GMBH

Ernteerwartungen und die Größe der globalen Anbauflächen, die Art der Produktionsmethoden oder für Laien so überraschende Dinge wie Frachtraumkapazitäten. Denn wenn in Deutschland niemand mehr LKW fahren will, wird der Transport gleich empfindlich teurer.

Viel mehr Macht als ein paar Trucker haben allerdings einige große Finanzmarktinvestoren, die auf den Märkten für Lebensmittel investieren. „Für sie ist der Agrarmarkt interessant, weil man mit vergleichsweise wenig Mitteleinsatz viel bewegen kann“, erklärt Ahammer.

Dadurch wird zwar Spekulation möglich, grundsätzlich bewertet der VFI-Geschäftsführer die Absicherungsmöglichkeiten an den Warenbörsen aber positiv für alle Marktteilnehmer: „Die Hersteller können ihre Ware zu definierten Preisen vermarkten und die Käufer können sich gegen zu hohe Preisschwankungen absichern.“

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CHINAS NEUER MILCHDURST TONNEN

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MILCHEXPORTE NACH CHINA

TrinkmilchExport nach China

Seit einigen Jahren steigen die Milchexporte nach China enorm, wie dieses Beispiel für die deutschen Erzeuger zeigt. Das hat auch Einfluss auf den österreichischen Markt.

Ausfuhr von Trockenmilcherzeugnissen

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DER TRUMP-EFFEKT WECHSELKURS EURO IN DOLLAR

08.11.2016, Donald Trump wird zum Präsidenten gewählt.

Als Donald Trump die Wahl gewann, glaubten viele an hohe Staatsausgaben. Der Dollarkurs stieg und die europäischen Importeure ächzten. Kurzfristig.

1.120 1.110 1.100 1.090 1.080 1.070 1.060 1.050 1.040 1.030 NOV. 2016

Selbst wenn die Futtermittel nicht eingeschifft, sondern in Österreich produziert werden, bleiben sie bei der Preisgestaltung ein enorm wichtiger Faktor. Das zeigt ein Fall, den DI Dr. Karl Feichtinger, Geschäftsführer von Wech Geflügel aus Kärnten, schil-

DEZ. 2016

dert: Im November vergangenen Jahres brannte die Citral-Anlage von BASF im deutschen Ludwigshafen. Citral ist an sich ein Duft- und Aromastoff und wird bei der Synthese von Vitamin A benötigt, das praktisch allen Futtermitteln beigemengt ist. „Weil BASF einer

„DURCH DIE ZERSTÖRUNG EINER EINZIGEN CITRAL-ANLAGE STIEG DER PREIS FÜR VITAMIN A VON 25 EURO DAS KILO AUF WEIT ÜBER 400 EURO.“ DI DR. KARL FEICHTINGER GEGESCHÄFTSFÜHRER WECH GEFLÜGEL, KÄRNTEN

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JAN. 2017

der größten Vitamin A Produzenten der Welt ist, hat der Preis durch die Zerstörung der Anlage einen enormen Sprung gemacht“, erzählt Feichtinger. „Wenn noch im Sommer 2017 25 Euro für das Kilo normal waren, kostete es ab November weit über 400 Euro!“ Natürlich stieg deshalb generell der Preis für Frischgeflügel. Doch nicht nur das: 2017 waren zusätzlich die Mais- und Weizen-Ernten schlecht, die Hauptkomponenten von Geflügelfutter aus regionaler Herkunft.

UND DIE POLITIK? Gesellschaft, Markt und Umwelt bestimmen also mit, wie viel wir für Lebensmittel zahlen. Aber auch die Politik hat ein Wörtchen mitzureden.

Besonders beim Import von Fleisch getreidegefütterter Rinder zeigt sich dieser Einfluss, wie Luka Miskovic nur zu gut weiß: „Die Nachfrage ist in diesem

SHUTTERSTOCK,FINANZEN.AT

SEP. 2016

Bereich in den letzten Jahren enorm gestiegen und mittlerweile bieten nicht nur die USA Grain-fed-Ware an, sondern auch andere Länder wie beispielsweise Uruguay“, schildert der Chefeinkäufer von Taurus Meat in Hamburg die Lage. Das Problem dabei: Die EU hat mit den USA eine generelle EU-Quote für Grain-fed Beef vereinbart.

Ist sie erreicht, werden bei Einfuhren aus allen Import-Ländern Zölle fällig. Taurus Meat zahlt dann 12,8 % Zoll und zusätzlich 3,034 Euro pro Kilo. Da es den anderen Händlern genauso geht und die Nachfrage groß ist, kaufen alle Importeure so schnell wie möglich so viel wie möglich. Das Resultat: Die pro Quartal fixierte Quote ist nach zwei bis drei Wochen erschöpft und niemand kann bis zum nächsten Quartal mehr ohne Strafzoll Grain-fed Beef importieren. „Für uns macht das den Handel schwerer planbar und es kann deshalb zu Preissprüngen kommen, wenn es uns nicht gelingt, die Nachfrage richtig einzuschätzen“, erklärt dazu Miskovic, warum die

KEEP ON TRUCKING! Weil es einen Mangel an LKW-Fahrern gibt, steigen die Transportkosten.

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Situation für seine Branche aktuell die größte Herausforderung ist.

Sie bleibt aber nicht die einzige.

Denn als Importeur kauft er seine Waren in Dollar. Für ihn entscheidet also auch der Wechselkurs über Preise und Profite. Das verdeutlicht ein ganz einfaches Rechenbeispiel. Im Jänner 2017 bekam der Chefeinkäufer für einen Euro 1,05 Dollar, heute sind es über 1,20 Dollar.

Bei einem 11-Tonnen-Container, der 150.000 Dollar kostet, macht das einen Unterschied von satten 17.857 Euro.

WECHSELKURS-RODEO Auch auf die Wechselkurse kann die Politik Einfluss nehmen. Manchmal wirken sich sogar Einzelereignisse stark und schnell aus. „Als Donald Trump Anfang November 2016 zum Präsidenten gewählt wurde, legte die US-Währung beispielsweise enorm zu, weil sich die Aktienmärkte viel von den angekündigten Konjunkturprogrammen verspra-

chen“, erklärt Makroökonom Dr. Sebastian Koch das Zusammenspiel. Heute ist viel von dieser Euphorie verflogen und der Dollar fällt und fällt, nicht zuletzt wegen der deutlich in Schwung kommenden Konjunktur in Europa. Für die österreichischen Lebens- und Futtermittelimporteure ist das gut, weil dadurch für sie die Einkaufspreise fallen.

So wird zum Beispiel Meeresfisch traditionell in Dollar gehandelt, d. h., ein starker Dollar macht Pangasius, Tilapia & Co. teuer, ein günstiger Dollar lässt die Preise dagegen sinken.

LANGFRISTIGE PREISZYKLEN Beim Einfluss von Währung und Politik auf die Preise ergibt sich damit eine ähnliches Bild wie bei den anderen Faktoren: Es handelt sich um ein hochkomplexes System mit vielen Variablen. Eines ist aber nach vielen Experten-Interviews und Fallbeispielen klar: Was Lebensmittel in Österreich kosten,

kann mit Ursachen auf der ganzen Welt zusammenhängen. Müssen Verbraucher und Gastronomen deswegen Angst vor stetig steigenden Lebensmittelpreisen haben? Makroökonom Koch glaubt das nicht: „Wenn man sich den österreichischen Referenzwert für die Teuerung von Lebensmitteln ansieht, dann ziehen die Preise einmal stärker an und einmal schwächer. Im langfristigen Mittel, etwa im Zeitraum 2009–2017, betrug die Inflationsrate für Lebensmittel und nicht-alkoholische Getränke durchschnittlich 2.1% pro Jahr. Das entspricht ziemlich genau der EZB-Definition von Preisstabilität. Eine höhere Teuerung von Lebens­ mitteln ist somit also nicht erkennbar.“ ■

STABILE PREISE INFLATION BEI LEBENSMITTELN UND GETRÄNKEN IN ÖSTERREICH Auch wenn es für Konsumenten manchmal anders wirkt: Im Durchschnitt bleibt die Inflationsrate für Lebensmittel und nicht-alkoholische Getränke nahe dem EZB-Ziel von 2%.

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MYINFLATIONTOOL.COM; SHUTTERSTOCK

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SHUTTERSTOCK

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VIEL ARBEIT, WENIG FREIZEIT UND EIN RAUES KLIMA – DER KOCHBERUF BRINGT EINE HOHE STRESSBELASTUNG MIT SICH, DER NICHT JEDER GEWACHSEN IST. WIR HABEN JUNGE AUFSTEIGER GEFRAGT, WIE SIE GESUND, LEISTUNGSFÄHIG UND KREATIV BLEIBEN.

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st sie zu hart, dann bist du zu schwach. Die Rede ist von der Branche Gastronomie. Wer es dort zu etwas bringen will, so scheint es, muss ein harter, nein: ein knallharter Kerl sein. 20-Stunden-Schichten? Peanuts! Der raue Ton des Chefs oder des Kritikers? Prallt an meinem Panzer ab! Schlafen? Kann ich, wenn ich tot bin. Nach dem Dienst steigt man aus dem Sattel, wischt sich kühn über die verschwitzte Stirn und geht noch ein bisschen feiern oder lässt sich das nächste noch nie dagewesene Menü einfallen.

DIE REALITÄT IN DEN KÜCHEN So oder so ähnlich sieht das Bild des hartgesottenen Kochprofis offenbar immer noch in vielen Köpfen aus. Die Zahlen und einige schockierende Beispiele sprechen eine andere Sprache: Viele Beschäftigte in der Gastronomiebranche klagen über Stress, Überforderung, Schlaflosigkeit, physische und psychische Beschwerden aufgrund der enorm hohen Belastung. Viele Jüngere wollen sich dem nicht mehr aussetzen: Jeder fünfte Lehrling bricht vorzeitig ab. In Deutschland hat sich die Zahl der Kochazubis zwischen 2006 und 2013 fast halbiert.

Alle paar Monate schockieren Todesfälle berühmter Köche die Branche. So etwa der plötzliche Herzinfarkt des begabten Dänen Martin Sten Bentzen. Mit nur 28 Jahren war er stellvertretender Küchenchef im Noma. Mit 32 war der Workaholic tot. Andere setzen ihrem Leben selbst ein Ende, weil sie dem ständigen Druck nicht mehr standhalten – wie die beiden französischen Sterneköche Bernard Loiseau oder Benoît Violier.

MAN(N) IST NICHT SCHWACH Doch zuzugeben, dass man dem Dauerstress, der finanziellen Belastung oder dem allabendlichen Urteil der Gästejury nicht gewachsen ist, ist ein No-Go. Nach außen halten die meisten die Fassade aufrecht. Einige wenige sprechen offen über Burnouts oder Erschöpfung, wie z. B. Tim Mälzer oder Top-Sommelier Justin Leone. Andere ziehen sich einfach leise zurück und verzichten freiwillig auf die Sterne, die Ruhm, – aber auch enormen Druck bedeuten, wie z. B. der französische Koch-Star Jean-Paul Lacombe oder der Berliner Michael Hoffmann.

Die Aushängeschilder der Branche sind geteilter Meinung, wenn es um Stressbelastung und Burnout-Gefahr geht. Stars wie Tim Raue oder Roland Trettl zeigen in Interviews eher wenig Verständnis für das Jammern über lange Arbeitstage und den harten Umgangston. Für sie ist klar: Ohne Disziplin, eine klare Hierarchie, viel Fleiß und Durchhaltevermögen geht es nicht. Wer Überstunden scheut, der soll gehen.

Andere wie der Wiener Konstantin Filippou, Koch des Jahres 2016, oder der Deutsche Sternekoch Christian Lohse sorgen bewusst für geregelte Arbeits- und Urlaubszeiten in ihrem Team. Dass alte Strukturen nicht in Stein gemeißelt sind, beweist auch Ben Shewry, der Küchenchef des Attica in Melbourne: Er hat die Arbeitszeit seiner Mitarbeiter auf 48 Stunden reduziert und gibt ihnen drei Tage pro Woche frei.

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DIE NÄCHSTE GENERATION

FOKUSSIERT STATT HEKTISCH Worin sich die jüngeren Top-Köche aber einig zu sein scheinen, ist, dass die Zeit der cholerisch herumbrüllenden Alphamännchen vorbei ist. „Disziplin muss in der Küche sein, damit alles wirklich auf den Punkt ist. Aber ich versuche

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„WENN HEKTIK IN DER KÜCHE AUFTRITT, DANN LÄUFT ETWAS FALSCH.“ BENJAMIN PARTH FÜNF-STERNE-KOCH

trotzdem eine freundliche, kreative Atmosphäre zu schaffen“, so James William Baron. „Die tägliche Arbeit ist eine Herausforderung. Ich versuche nicht noch zusätzlich Druck zu machen. Wenn es z. B. Kritik gibt, dann bleibe ich bei der Sache und greife niemanden persönlich an. Jeder darf sich einbringen und selbst kreativ werden.“ Auch bei Benjamin Parth gibt es kein hektisches Geschrei in der Küche: „Mir ist Harmonie in meinem Team sehr wichtig“, verrät der Tiroler Haubenkoch. „Wenn Hektik in der Küche auftritt, dann läuft etwas falsch. Dann kann niemand

konzentriert arbeiten. Wenn ich das bemerke, dann reflektiere ich, warum es dazu gekommen ist, und organisiere gegebenenfalls etwas um.

Doch egal, wie sehr man seinen Beruf auch liebt: Selbst das leidenschaftlichste Genie braucht einmal Pausen. Wer nicht frühzeitig gesundheitlich oder psychisch aus der Kurve fliegen möchte, muss lernen, sich diese zu nehmen. Eine Lektion, die Benjamin Parth und James William Baron nach eigenen Angaben bereits verstanden haben. Sie nehmen sich regelmäßig Zeit, um wieder Kraft zu tanken, z. B. beim Sport. Besonders Ausdauersport ist

PHILLIP JOCHUM; SHUTTERSTOCK

Verändert sich also etwas in der Branche? Sind „die Jungen“ nicht mehr stressresistent genug? Oder haben sie einfach gelernt, besser auf sich zu achten und eine menschenfreundlichere Arbeitskultur einzufordern? Wir haben mit jungen Aufsteigern gesprochen. Und dabei hat sich gezeigt: Absolut unverzichtbar ist die Leidenschaft für den Beruf. Wer seinen Job liebt, erlebt ihn nicht so sehr als Belastung. „Mir macht extrem Spaß, was ich tue – ich empfinde es nicht als Arbeit“, sagt etwa James William Baron, einer der Shootingstars in der österreichischen Top-Gastronomie. Er ist Küchenchef im Tannenhof in St. Anton/ Tirol. „Natürlich mache ich mir auch Druck, weil ich für die Zukunft hohe Ziele habe. Aber ich liebe meinen Beruf. Er belastet mich nicht.“ Ähnliches kommt auch von einem der jüngsten Fünf-Sterne-Köche Österreichs: dem Tiroler Benjamin Parth. „Mich stresst meine Arbeit nicht“, erzählt er im Interview. „Stress macht man sich selber.

Ich bin jetzt schon eine Weile dabei und habe gelernt, dass einiges mit Ruhe eben besser geht. Ich glaube, viele wollen zu schnell zu viel.“ Wer sich von Sterneruhm und TV-Auftritten blenden lässt, der wird am Knochenjob Koch schnell verzweifeln. Davor hat der liebe Gott nämlich lange, schweißtreibende Tage mit viel Arbeit und wenig Anerkennung gesetzt.

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als Ausgleich für stressige Küchenjobs gut geeignet. Vielen fällt es schwer, direkt zu entspannen oder zu schlafen, wenn sie nach einer langen Schicht aus der Küche kommen. Das ist kein Wunder: In Folge der sogenannten „Stressreaktion“ fährt der menschliche Körper so richtig hoch. Muskeln werden stärker durchblutet, Energiespeicher geleert, Puls und Atemfrequenz werden erhöht, Stresshormone wie Adrenalin und Cortisol ausgeschüttet. Wer nach der Arbeit noch zu aufgedreht ist, um zur Ruhe zu kommen, kann den Hormoncocktail im Blut durch eine Sporteinheit abbauen.

SUCHTMITTEL SIND EINE SACKGASSE Die schlechteste, aber leider oft gewählte Alternative sind Aufputsch- oder Beruhigungsmittel. „Leider sind übermäßiger Alkohol-, Medikamenten-, Drogen-, aber auch Medienkonsum in der Gastronomie

„NATÜRLICH MACHE ICH MIR AUCH DRUCK, WEIL ICH FÜR DIE ZUKUNFT HOHE ZIELE HABE.“ relativ häufig anzutreffen“, weiß die Salzburger Unternehmensberaterin und Coach Ute Zischinsky. Sie hat sich auf das Thema Stressmanagement in der Tourismus- und Gastro-Branche spezialisiert. „Es ist völlig okay, nach einem stressigen Tag abends ein Viertel guten Rotwein zu trinken oder mal auf der Couch vor dem Fernseher abzuhängen, um runterzufahren. Aber wer das mehrmals pro Woche braucht, der hat ein ernstzunehmendes Problem.“

Nicht selten beginnt damit ein Teufelskreis: Auf Dauer verschlechtert sich durch den überhöhten Konsum die Schlafqualität – was zu noch mehr Erschöpfung und Überforderung führt.

Im Worst Case braucht man irgendwann morgens etwas zum Fitmachen und abends etwas zum Runterkommen.

Ein gefährliches Spiel, das Körper und Psyche zwangsläufig irgendwann

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„DIE TÄGLICHE ARBEIT IST EINE HERAUSFORDERUNG. ICH VERSUCHE NICHT NOCH ZUSÄTZLICH DRUCK ZU MACHEN.“ JAMES WILLIAM BARON KÜCHENCHEF TANNENHOF, ST. ANTON

nicht mehr mitmachen. Wer also bemerkt, dass er nicht mehr ohne Bierchen, Joint oder Glotze auskommt, der sollte das als Warnzeichen verstehen und nach Alternativen suchen. Wenn nötig mit professioneller Hilfe.

DIE SELBSTWAHRNEHMUNG VERBESSERN Was ist die bessere Alternative? Muss es immer Sport sein? Natürlich nicht.

Viele sind nach einem Küchenmarathon zu müde, um sich noch zu bewegen.

Aber auch dann ist der Platz vor dem Fernseher oder Internet nicht die beste Entscheidung. Wirklich auftanken kann man eher im Kontakt mit Freunden oder Familie. Oder durch das Erlernen von Entspannungsverfahren wie Meditation, Progressive Muskelentspannung oder Yoga.

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Die Top-Manager von Unternehmen wie Google, Apple, SAP oder Siemens schwören derzeit auf Achtsamkeit. In speziellen Kursen kann man die Selbstwahrnehmung und ­ -steuerung verbessern, gezielt Gelassenheit und Stressresistenz fördern. Das heißt konkret: Früher bemerken, dass man „hochgefahren“ ist, und Gegenmaßnahmen einleiten. Gerade Männer haben nämlich häufig gelernt, alle Warnsignale zu ignorieren und wegzudrücken. „Im Coaching sprechen wir von Stressblindheit“, so Ute Zischinsky. „Viele halten den erhöhten Level für den Normalstatus. Da gilt es dann erst einmal die Selbstwahrnehmung zu verbessern.“

NICHT JEDEN STRESST DAS GLEICHE Von der Stress-Expertin kommt noch ein weiterer, wichtiger Tipp: „Bevor man die richtigen Maßnahmen setzen kann, sollte man sich erst einmal ehrlich mit der Frage auseinandersetzen, was wirklich stresst“, so Zischinsky. „Das ist für jeden

anders. Manche stellen bei genauerem Hinsehen fest, dass es gar nicht die Arbeit an sich ist, die sie belastet, sondern Konflikte mit der Familie, im Team oder mit dem Eigentümer, der einem ständig über die Schulter schaut. Andere möchten kreativ arbeiten – haben dafür aber keine Zeit, weil sie jeden Abend hunderte Essen über den Tresen schicken müssen. Viele Chefs haben nicht gelernt, auch einmal abzugeben.“ Es gilt also ganz individuell hinzusehen, welche die größten Stressoren im eigenen Leben sind, und dann an genau diesen Schrauben zu drehen.

Am Ende spielt vor allem Wertschätzung eine wichtige Rolle für Menschen, weiß Ute Zischinsky: „Wenn in einem Betrieb alles fair abläuft, gerecht und regelmäßig bezahlt wird und man auch einmal Anerkennung ausdrückt, dann nehmen Mitarbeiter viel Stress in Kauf.“■

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N E T H O R EIC IM ER B N:

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MAGEN-DARMSTÖRUNGEN

AGGRESSIVITÄT, STICHELEIEN, ZYNISMUS

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ATEMBESCHWERDEN

1 SCHLAFSTÖRUNGEN, ERSCHÖPFUNG

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KONZENTRATIONSSTÖRUNGEN, ÄNGSTE, GRÜBELN, ÜBERFORDERUNGSGEFÜHLE

RÜCKZUG AUS DEM SOZIALEN UMFELD, FAMILIEN-/PARTNERSCHAFTSPROBLEME, VERLUST DER EMPATHIE

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C (Z HRO SC . B N HM . R ISC REGELMÄSSIGER ER ÜCK HE KONSUM VON ZE EN SC SUCHTMITTELN N, -, H M K M O E IG P RZ RÄ F- E NE , G N ) LIE DE R-

durch die 11er Klimaschutzinitiative

Art. 3080 | 4 x 1500 g 11er MANDEL - BÄLLCHEN Kartoffel-Kroketten mit gerösteten Mandelsplittern, paniert, leicht vorgebacken

Art. 3083 | 4 x 1500 g 11er POLENTINI gekochter Maisgrieß in Talerform

Art. 3071 | 2 x 3000 g 11er RÖSTI wie hausgemacht

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TIPPS GEGEN STRESS AUSZEITEN FEST EINPLANEN

NICHT DEN HARTEN MARKIEREN

Alle befragten Köche haben uns erzählt, dass sie gelernt haben, sich regelmäßige Pausen und Urlaube fest in den Terminkalender einzutragen. Wer auf eine passende Gelegenheit wartet, ist bis dahin längst ausgebrannt. Auszeiten sollte man nicht als verlorene Zeit interpretieren, sondern sich vor Augen führen, dass nur kreativ und leistungsfähig sein kann, wer zwischendurch auftankt. Oder wie es der Schriftsteller John Steinbeck formulierte: „Die Kunst des Ausruhens ist ein Teil der Kunst des Arbeitens.“

Laut einer Studie der US-Journalistin Kat Kinsman würden zwei Drittel der Beschäftigten in der Gastronomie nie zugeben, dass sie sich überfordert fühlen. Aber das Ignorieren von Warnsignalen ist ein Holzweg: Irgendwann greifen Körper und Psyche sozusagen zu drastischeren Mitteln und es droht eine ernsthafte Krankheit. Es ist kein Zeichen von Schwäche, Belastungsgrenzen zu haben – sondern nur menschlich. Und den Kampf gegen den Körper kann man nur verlieren. „Selbstmedikation“ mit Suchtmitteln setzt einen Teufelskreis in Gang, der zwangsläufig in eine Richtung führt: abwärts.

Nur wer bemerkt, dass er gestresst ist, kann gezielt Maßnahmen ergreifen. Manchmal reichen schon ein paar tiefe Atemzüge oder ein kurzer Spaziergang, um bewusst wieder runterzufahren.

Ebenfalls unerlässlich: die eigenen Stressoren entlarven. Gastro-Coach Ute Zischinsky empfiehlt, sich dafür Zeit zu nehmen und sich professionell begleiten zu lassen. Sie beleuchtet gezielt verschiedene Bereiche, z. B. die individuelle Persönlichkeit, tägliche Abläufe in Alltag und Arbeit, das soziale Netzwerk. Gleichzeitig gilt es herauszufinden, wie man ganz persönlich am besten entspannt. Für die einen ist Meditation das Richtige, für die andern eine actiongeladene Mountainbike-Tour mit Kumpels.

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ABGEBEN LERNEN Auch wenn es vielleicht weh tut sich einzugestehen, dass man nicht unersetzbar ist: Es geht auch einmal ohne den Chef.

Mitarbeiter sind eher bereit, vollen Einsatz zu zeigen, wenn sie spüren, dass man ihnen etwas zutraut und sie sich einbringen dürfen. Gute Vorgesetzte freuen sich über ein starkes Team und akzeptieren, dass sie auch einmal loslassen müssen.

SHUTTERSTOCK

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„HEUTE MACH ICH LIEBER WENIGER, UND DAS GUT“ Alexander Kumptner gehört zu den Aufsteigern unter den österreichischen Top-Köchen. Der smarte Wiener ist inzwischen über die Landesgrenzen hinaus bekannt und steht regelmäßig in verschiedenen Kochshows.

FRISCH hat ihn gefragt, wie er mit dem Erfolg und dem damit verbundenen Stress umgeht.

Du hast erzählt, dass du dich ausgebrannt gefühlt hast, als du die Albertina Passage verlassen hast. Wie war das?

—— Es waren vor meinem Abschied von der Albertina sehr stressige Zeiten.

Da gab es Tage, an denen ich morgens in Wien gearbeitet habe, nachmittags in Hamburg gedreht und abends stand ich dann wieder in der Küche. Irgendwann war der Druck so hoch, dass mein Privatleben gelitten hat. Ich konnte kaum mehr als drei Stunden schlafen. Am Schluss habe ich minutenlang meine Zahnbürste gesucht – und hatte sie dabei die ganze Zeit in der Hand. Den Erfolg konnte ich gar nicht mehr genießen. Irgendwann bekommst du von den Menschen in deinem Umfeld die Rückmeldung, dass bei 1 dir etwas nicht stimmt. Da denkt man dann oft selbst noch: Sind die deppert?

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Ich habe in den letzten Jahren viel dazugelernt. Ohne Abstriche geht es einfach nicht. Man muss sich das eingestehen und auch mal etwas absagen – selbst wenn es schwerfällt. Heute mach ich lieber weniger, und das gut.

Wie gehst du mit deinem Team um? Ist da der Umgang mit Stress ein Thema?

—— Disziplin ist mir wichtig. In den vier Stunden im Service muss mein Team meinem Kommando folgen. Dafür können sie aber in der übrigen Zeit alles von mir haben – beruflich wie privat.

Ungut zu werden bei der Arbeit finde ich nicht notwendig. Aber wenn der Stress zu groß wird, verliert man das Gespür für die Menschen. Früher hab ich da auch mal genervt reagiert, wenn etwa jemand frei haben wollte. Heute weiß ich, dass Familie und Freunde Priorität haben, und ich suche das Geerdete und echte Freundschaften.

Welche Strategien zur Stressbewältigung hast du?

—— Ich hab gelernt, mir nach stressigen Zeiten bewusst Verschnaufpausen zu gönnen. Kurze intensive Etappen gehen gut. Danach plane ich mir aber Auszeiten fest ein. Regenerieren kann ich ambesten beim Sport. Meinen Kopf bekomme ich beim Spazierengehen frei

– ich gehe inzwischen fast alles zu Fuß.

Und ich habe gelernt, dass ich mich nicht mit jedem verstehen muss. Ich mag keine negativen Menschen, Nörgler nerven mich. Dem entziehe ich mich inzwischen immer mehr.

A L E X A N D E R K U M P T N E R Alexander Kumptner absolvierte seine Kochlehre bei Werner Matt im Hilton Vienna Plaza. Danach hat er u. a. in Reinhard Gerers Restaurants Corso und K47 gearbeitet. Von 2011 bis Mitte 2017 war er Küchenchef der Albertina Passage in Wien. Bekannt wurde er vor allem durch seine Auftritte in verschiedenen Kochshows wie z. B. Die Küchenschlacht (ZDF), Grill den Profi (VOX) oder Schmatzo (ORF).

NADINEDILLY; SHUTTERSTOCK

Welche Rolle spielt Stress in deinem Leben, Alexander?

—— Natürlich ist unsere Branche generell stressig. Den Job muss man daher schon gerne machen. Du hast nicht einfach so irgendwann eine Haube oder bist im TV. Gerade am Anfang bedeutet der Beruf viel Arbeit und man bekommt wenig zurück. Es herrscht ein sehr rauer Ton. Wenn man dem jeden Tag ausgesetzt ist, muss man lernen, damit gesund umzugehen.

K Ä S E K A I S E R 2018

Mit Schärdinger schmeckt das Leben.

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Österreichs beliebtester Käse zum 10. Mal prämiert.

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WOLFGANG HUMMER

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P a n o r a m a . WISSEN

IN DER SÜDSTEIERMARK TREFFEN SICH IM APRIL GASTRONOMEN UND WEINBAUERN ZU EINEM BLINDDATE. DIE VERANSTALTER VERRATEN FRISCH, WAS ES DABEI ALLES ZU ENTDECKEN GIBT. frisch // 89

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m April startet erstmals das Gastro-Affairs-Festival als Business-to-Business-Branchentreffen zwischen Gastronomen, Winzern und Produzenten in der Südsteiermark. Es geht darum, die Menschen der Region und deren Produkte aus einer sehr persönlichen Perspektive kennenzulernen. Es bietet viel Raum für Erfahrungsaustausch, gemeinsames Miteinander, spannende Geschichten und den Aufbau von Nähe.

Die Südsteiermark ist bekannt für ihre wunderschöne Landschaft und ihre besonders wohlschmeckenden Weißweine. Hier finden sich viele Winzer, die in engster Nachbarschaft fantastische Weine schöpfen, und dies bei großer Sortenvielfalt. Gleichzeitig gelang es der Region, sich in der jüngeren Vergangenheit durch ein enges Miteinander touristisch aufzuladen und dabei starke Verbundenheit zu entwickeln. Das Gastro-Affairs-Festival erlaubt Einblicke hinter die Kulissen und vermittelt Geschichten, die Nähe und Vertrautheit zu den Menschen und Produkten der Region schaffen. Diese Geschichten eignen sich hervorragend, sie als Gastgeber den Gästen weiterzuerzählen und die persönliche Erfahrung sowie Begeisterung zu teilen.

Die Idee zum Gastro-Affairs-Festival entstand im Gespräch zwischen Winzerin Tamara Kögl und Wirtin Michaela Muster vom Ratscher Landhaus. Bald darauf wurden weitere Vertraute mit ins Boot geholt und am Konzept gefeilt. „Wir laden uns alle gerne mit der Energie besonders wertvoller Produkte unserer Lieferanten auf, einen höheren Preis können wir jedoch nur dann leicht durchsetzen, wenn wir die Geschichte dazu erzählen können. Da geht es uns Winzern genauso wie den Gastronomen oder Sommeliers, wenn wir einen Wein empfehlen und kredenzen“, erzählt Winzer Wolfgang Maitz die ersten Überlegungen. „Vier Beherbergungsbetriebe haben sich zusammengeschlossen als Organisationskomitee. Gemeinsam mit Markenexperte Gregor Jasch haben wir das Konzept auf Punkt und Beistrich ausgearbeitet.

Das Resultat sind sechs völlig unterschiedliche Tages-Programmpunkte, die jeweils mit einem Buddy, einem hei-

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matverbundenen Begleiter, erlebt werden können. Wir verraten nicht, was du im Detail erlebst, dies bleibt bis zum Schluss eine Überraschung“, hält er sich bedeckt. „Es gibt wirklich sehr unterschiedliche Themen, die alle mit Wein im Zusammenhang stehen: von der Natur über Politik bis zum Wetter und auch ein bisschen Voodoo“ zwinkert Tamara Kögl. „Kennt man erst die Menschen der Region und ihre individuellen Geschichten, dann schafft das Verbundenheit, sobald man eine Flasche Wein aus der Südsteiermark öffnet.“

INTIME EINBLICKE UND ALLTAGSGESCHICHTEN Die Kraft des Miteinanders wurde in der Südsteiermark aus der Erkenntnis gewonnen, dass es nicht klug ist, zu versuchen, als Betrieb alles abzudecken und den Gast quasi zu „fesseln“. Hier gibt es nahezu nur Familienbetriebe und jeder Betrieb hat seine Besonderheit wie seine individuelle Ausrichtung. „Unsere Gäste sind immer wieder verblüfft, wie offen wir uns gegenseitig weiterempfehlen. Hier gibt es einfach alles, von der Buschenschank bis zur Highend-Gastronomie …“, plaudert Tamara Kögl aus dem Nähkästchen. „Bei uns ist es wie unter Freunden. Wenn du einen Tipp brauchst, wirst du von einem Freund eine gute Empfehlung erhalten. Der Gast hat so ein wirklich abwechslungsreiches Erlebnis.“ „So nahe wie beim Gastro-Affairs-Festival kommst du Winzern sonst niemals. Du kannst dich mit positiver Energie aufladen, die du deinen Gästen als Mehrwert vermittelst“, ergänzt Wolfgang Maitz. „Wir machen keine Verkaufsveranstaltung, es geht um die Inszenierung.

Wir bieten sehr intime Einblicke in unseren Alltag, die sonst öffentlich nicht zugänglich sind. Dabei bleiben wir aber unter uns – Kollegen, Sommeliers, Gastronomen und Hoteliers. Wir nehmen uns kein Blatt, sondern lieber ein gutes Glas Wein vor den Mund und wissen, dass wir unter Gleichgesinnten sind und uns neben Wissen und Erfahrungsaustausch auch eine gute Auszeit gönnen.“ Die Plätze sind limitiert, um eine kleine Gruppengröße zu gewährleisten, rasche Anmeldung wird empfohlen! ■

Nach einer harten Wintersaison sorgt die Landschaft in der Südsteiermark für neue Blickwinkel.

2 // GESELLIG Beim Essen werden neue Kontakte geknüpft. Gerne auch direkt daheim bei einem der Winzer.

3 // SPANNEND Bei exklusiven Dates in den Kellern steirischer Topwinzer gibt´s Geschichten en masse.

4 // INFORMATIV Wenn man weiß, wie viel Liebe in den Produkten steckt, macht der Genuss

„WIR LADEN UNS ALLE GERNE MIT DER ENERGIE BESONDERS WERTVOLLER PRODUKTE UNSERER LIEFERANTEN AUF.“ WOLFGANG MAITZ WINZER UND GASTRO AFFAIRS BUDDY

gleich viel mehr Spaß! frisch // 91

WISSEN . P a n o r a m a

DIE THEMEN AN JEDEM DER VIER TERMINE ZWISCHEN DEM 8. UND 19. APRIL WIDMEN SICH DIE GASTRO AFFAIRS BUDDIES DREI THEMEN. EIN ÜBERBLICK.

VOM KALK ÜBER SAND ZUM SCHOTTER MIT WOLFGANG MAITZ

HELDENREISEN, WILDKRÄUTER UND KRAFTPLÄTZE MIT TAMARA KÖGL Das Erbe, einen Winzerbetrieb fortzuführen, ist eine große Herausforderung, gepaart mit Unsicherheit und mitunter einer Bürde. Mit jeder neuen Generation beginnt eine „Heldenreise“ mit vielen Unabwägbarkeiten, deren Bewältigung die Persönlichkeit prägt. Große Weine finden sich immer auf besonderen Kraftplätzen. Es liegt im Geschick, in der Intuition und in der Zuwendung des Weinbauers, seinen Kraftplatz – seine Weingärten – mit individueller Energie zu „beseelen“ und

Der Boden, auf dem die Rebstöcke wurzeln, formt den Charakter des Weines. Es gibt viele unterschiedliche Charaktere, wie zum Beispiel: Verschlossenheit, Oberflächlichkeit oder Wankelmut. Tatsächlich birgt jede Schwäche eine große Chance. Die Verschlossenheit des Kalks mündet in unergründliche Tiefen, die Oberflächlichkeit des Sandes birgt eine unermessliche Aromen-Bandbreite und der Wankelmut des

entsprechend zu kultivieren.

TERMINE SONNTAG, 08. APRIL – DIENSTAG, 10. APRIL 2018 DIENSTAG, 17. APRIL – DONNERSTAG, 19. APRIL 2018

Schotters birgt viele Emotionen, die kultiviert werden möchten.

Wir begeben uns gemeinsam auf eine intime Entdeckungsreise, um die unterschiedlichen Charakteristika dieser drei vorherrschenden Bodenformationen der Südsteiermark kennenzulernen. Formt der Mensch den Boden oder der Boden den Menschen? Finden Sie es heraus und tauschen Sie sich dazu aus.

TERMINE

WINZER WOLFGANG MAITZ VEREINT PHILOSOPHISCHES DENKEN, STRUKTUR IM ALLTAG SOWIE DIE KUNST DES LOSLASSENS UND GIBT DEN DINGEN IHREN FREIEN LAUF. 92 // frisch

WOLFGANG HUMMER

DIENSTAG, 10. APRIL – DONNERSTAG, 12 APRIL 2018 SONNTAG, 15. APRIL – DIENSTAG, 17. APRIL 2018

P a n o r a m a . WISSEN

EXZENTRIKER, ETABLIERTE UND UNDERDOGS

DIESSEITS UND JENSEITS DER GRENZE

MIT ARNO BERGLER

MIT STEPHAN PICILLINI

Authentizität und Regelbruch gelten heute als die Erfolgsrezepte für die

Grenzen bestimmen unser Leben: in der Geografie, im Weinmarketing

Positionierung eines erfolgreichen Weinguts, welches in die Zukunft ge-

sowie im Kopf. Die Geschichte der Südsteirischen Weinstraße ist

richtet ist. Doch wie man dazu kommt, bleibt für viele ein Mysterium.

geprägt vom Leben an der Grenze zu Slowenien, von der politischen

Reicht es heute, mit Intuition und Geschick ein eigenständiges Produkt

Geschichte und von der Begegnung der Grenzen im Alltag. Der süd-

zu entwickeln, um sich auf den Weinkarten der Welt zu etablieren, oder

steirische Wein erzählt heute eine lange Erfolgsgeschichte, während

gibt es einen Markt, dessen Gesetze einzuhalten sind? Wenn ja, welche

der štajerska-slowenische Wein sich scheinbar noch nicht so richtig

sind es? Wir entdecken gemeinsam drei außergewöhnliche Weingüter

entwickelt hat. Aber warum ist das so? Wir verkosten gemeinsam ex-

der Südsteiermark und lernen dabei drei völlig unterschiedliche Wein-

zellente Weine in der Südsteiermark und aus Slowenien und erfahren

welten und deren Zugänge kennen. Welchen Kriterien stellt man sich

mehr über die Auswirkungen unterschiedlicher politischer Systeme

heute als Top-Winzer und wie bedeutend sind Bewertungen nach Punk-

auf Böden, Menschen und Weine diesseits und jenseits des Weinbergs.

tesystemen noch? Lassen Sie sich inspirieren! Es gibt viele Wege zum

Kann man eine Grenze schmecken? Finden Sie es heraus und nehmen

Erfolg – welcher spricht Sie am meisten an?

Sie Teil an einem grenzenlosen Vergnügen!

TERMINE

TERMINE

SONNTAG, 08. APRIL – DIENSTAG, 10. APRIL 2018 DIENSTAG, 17. APRIL – DONNERSTAG, 19. APRIL 2018

DIENSTAG, 10. APRIL – DONNERSTAG, 12. APRIL 2018 SONNTAG, 15. APRIL – DIENSTAG, 17. APRIL 2018

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WISSEN . P a n o r a m a

KOMETEN, FREAKS & JUWELEN MIT WOLFGANG PFANNER Wenn man Erwartungshaltungen als Winzer nicht erfüllen will und vom kreativen Schaffensdrang geleitet wird, arbeitet man aus Spaß an der Freude. Gewisse Ressourcen sind in der Südsteiermark verfügbar, die scheinbar keinen Platz im Sortiment des steirischen Weins haben – und dennoch köstlich schmecken! Wir nennen sie Kometen, Freaks & Juwelen. Wir entdecken gemeinsam eigenständige Kreationen von Winzern der Südsteiermark und verlassen die Komfortzone „traditioneller“ Erwartungshaltungen: grandiose Rotweine, neue Schaumweine, Pet Nat und alte wie vergessene Sorten. Gaumenfreuden abseits des Mainstreams – sind Sie dafür bereit? Finden Sie es heraus!

TERMINE DIENSTAG, 10. APRIL – DONNERSTAG, 12. APRIL 2018 SONNTAG, 15. APRIL – DIENSTAG, 17. APRIL 2018

WINZERIN TAMARA KÖGL ZEICHNET SENSIBILITÄT, SPONTANITÄT UND ÜBERBRODELNDE LEBENSFREUDE AUS UND SIE STELLT IMMER DAS VERBINDENDE VOR DAS TRENNENDE.

JAHRGÄNGE, KLIMAWANDEL & VOODOO MIT ANDREAS MUSTER In der Südsteiermark trifft die Wärme der pannonischen Tiefebene mit der Feuchtigkeit der Adria und kühler Luft aus den Alpen zusammen

KRÖSWANG VERLOST ZWEI TAGESTICKETS FÜR DIE GASTRO AFFAIRS. EINFACH EINE MAIL MIT DEM BETREFF „GASTRO AFFAIRS“ AN: marketing@kroeswang.at

individuell geprägt durch den Jahrgang. Diesem Fluch und Segen begegnen die südsteirischen Winzer mit Umsicht, besonders viel Einsatz und manchmal auch Zauberei – verständlich, wenn die eigene Existenz auf dem Spiel steht. Wir verkosten gemeinsam ein Jahrzehnt südsteirischer Weine und entdecken die individuelle Prägung und Geschichte des jeweiligen Jahrgangs bedingt durch Wetter und Ereignisse.

Manche Totgesagte leben länger, manche Superstars verblassen – wie urteilt Ihr Gaumen? Wir sind schon gespannt!

TERMINE SONNTAG, 08. APRIL – DIENSTAG, 10. APRIL .2018 DIENSTAG, 17. APRIL – DONNERSTAG, 19. APRIL 2018

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WOLFGANG HUMMER

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ANMELDUNG & TERMINE PASS A

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THEMEN*

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• Heldenreisen, Wildkräuter und Kraftplätze

• Vom Kalk über Sand zum Schotter

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• Exzentriker, Etablierte und Underdogs

• Diesseits und jenseits der Grenze

• Diesseits und jenseits der Grenze

• Exzentriker, Etablierte und Underdogs

• Jahrgänge, Klimawandel und Voodoo

• Kometen, Freaks und Juwelen

• Kometen, Freks und Juwelen

• Jahrgänge, Klimawandel und Voodo

08. – 10. APRIL

10. – 12. APRIL

PREISE

15. – 17. APRIL

17. – 19. APRIL

DAS IST DABEI

EARLY BIRD-TICKETS

FINE DINING UPGRADE:

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(Buchung bis 11.3.18)

Mehrgängiges Dinner inkl.

Weinbegleitung EUR 165,00/P

• Get-together inkl. Flying Dinner und Weinen aus der Großflasche

EUR 350,00/P

• zwei Blinddates inklusive Verkostung und Mittagessen • Alka Seltzer unlimited

REGULAR-TICKETS EUR 390,00/P

ANMELDEN

HOTEL RATSCHER LANDHAUS

WEINHOTEL MAITZ

www.ratscher-landhaus.at

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UNTER WWW.GASTRO-AFFAIRS.COM

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WOLFGANG HUMMER

ÜBERNACHTUNG

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