I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE
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1 // SCHARFE GESCHICHTE Ein Grund, warum es Reto Steinemann nach Lima verschlagen hat: die hunderten Arten exotischer Chilis und Früchte.
2 // NIKKEI PAR EXCELLENCE Dieses Cau Cau Dim Sum mit Seeschlange, Tintenfisch, Chilis und knusprigem Quinoa-Topping gibt´s im Maido.
3 // NEWCOMER MIT POTENZIAL Rafael Osterling hat´s nicht so mit Konventionen. Statt Tausend-Gänge-Chichi gibt´s bei ihm nur drei. Die sind aber weltklasse.
4 // PERU ZUM DURCHKOSTEN So sieht es aus, wenn Virgilio Martinez im Central einen der zahllosen Gänge schickt, bei dem man kaum Zutaten kennt.
5 // AUF KNOLLENJAGD Peru ist die Heimat der Kartoffel. Über 3.000 Sorten soll es geben. Diese Vielfalt wusste Gaston Acurio als Erster zu nutzen.
6 // SCHÖN BUNT Die Farben des Amazonas heißt dieses Gericht mit Yacon-Pflanze, Amazonasfisch Arapaima, Bellaco-Kraut und Zitronengras.
7 // BARFOOD Wenn man diesen Teller sieht, glaubt man es kaum. Aber die Malabar ist an sich unter den Top-10-Bars der Welt.
8 // AMAZONIEN AUF TELLERN Pedro Miguel Schiaffino ist berühmt für die Verwendung der zahllosen Zutaten aus dem Amazonasbecken. Etwa im Lokal Amaz.
è EXPORTSCHLAGER NIKKEI Zu größerer Berühmtheit außerhalb Limas hat es dagegen unter dem Namen Nikkei-Cuisine die Fusion peruanischer und japanischer Kochstile gebracht. Die Japaner kamen ab 1899 während eines Goldrausches. Als der Kater einsetzte, machten sie sich erst mal ein paar Happen Sushi – und blieben. Sie sorgten so für die kulinarische Basis solch aktueller peruanischer Exportschlager wie Tiradito und Ceviche. Kein Wunder, dass neuerdings Touristen aus der ganzen Welt Tickets buchen, um sich vor Ort in Lima einmal durch das lokale Kulinarikprogramm zu kosten. Für diejenigen, die dafür gerne fachkundige Begleitung haben, organisiert die Amerikanerin Muffie Fulton von Bold Food in San Francisco Gastroreisen und grast die Topadressen ab. „Ich denke, dass Central, Maido, Malabar, Amaz und Osso in Lima derzeit die besten Restaurants sind“, meint sie „Im Central bekommt man mit jedem Gang Köstlichkeiten aus Zutaten der verschiedenen Vegetationszonen, von
denen man noch nie gehört hat. Nach einem Essen im Maido weiß man, wie Nikkei-Cuisine wirklich schmecken sollte, und bei Pedro Miguel Schiaffino im Malabar gibt es einerseits Teller auf Basis typisch peruanischer Gerichte, anderseits in seinem Amaz aber auch ganz tolle Cuisine mit Zutaten aus den Dschungeln des Amazonas.“ Obwohl sie schwärmt und schon für ihre nächste Reise plant, glaubt Fulton aber nicht, dass die Gastronomie schon ein großer Wirtschaftsfaktor für Lima ist. Das sieht Reto Steinemann ganz anders. Der Schweizer kam 1996 nach Lima und war in den letzten sieben Jahren Küchenchef des Swissôtels im Zentrum. „Es stimmt schon, dass Lima für Europäer oder Amerikaner häufig nur eine Durchgangsstation auf dem Weg zur touristischen Hauptattraktion Machu Picchu ist. Aber viele Gourmets aus den Nachbarländern Chile, Brasilien und Argentinien kommen gerne übers Wochenende und testen sich durch die Restaurants“, erklärt er. Überhaupt habe die ganze Stadt seit den 90er Jahren eine enorme Entwicklung hingelegt, ist der 48-Jährige begeistert. „Als ich hier ankam, war ich richtig schockiert von der Armut. Es gab damals nur eine Handvoll Bars und Restaurants.“ Heute ist zumindest die wirtschaftliche Lage eine andere. Wo früher 200 Cevicherias Gäste beglückten, gibt es heute 20.000. Das hängt mit dem durchschnittlichen Wirtschaftswachstum von 6,4 % über die letzten zehn Jahre zusammen, das auch der peruanischn Mittelschicht das Geld für regelmäßige Restaurantbesuche in die Taschen spülte. Es ist aber auch das Verdienst eines Mannes, der die so genannte Cocina Novoandina wesentlich prägte. Die neue peruanische Andenküche hat Gaston Acurio zu einem weltweit erfolgreichen Gastronomen gemacht. Über 40 è
„ICH DENKE, DASS CENTRAL, MAIDO, MALABAR, AMAZ UND OSSO IN LIMA DERZEIT DIE BESTEN ADRESSEN SIND.“ MUFFIE FULTON BOLD FOOD, SAN FRANCISCO frisch // 17