LEITFADEN Lebensfeuer速 Kulinarik
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I)
Grundlagen
Ohne Nahrung und Wasser kann der Mensch nicht leben. Unser Organismus benötigt Nahrungsmittel und die darin gespeicherten Nährstoffe um zu funktionieren. Unter Ernährung versteht man die Aufnahme von Trinkwasser und Nahrungsmitteln. Mit Hilfe der darin enthaltenen Nährstoffe wird die Körpersubstanz aufgebaut oder erneuert und der für alle Lebensvorgänge notwendige Energiebedarf gedeckt. Auch werden dadurch Nährstoffe, die wir nicht über Nahrung aufnehmen können, vom Körper selbst erzeugt. Bei Bewegung im aeroben Bereich wird die dafür nötige Energie überwiegend aus Sauerstoff und Fettsäuren (Fettstoffwechsel), bei Bewegung im anaeroben Bereich überwiegend aus Kohlenhydraten (leichter verfügbar) gewonnen. Die Ernährung beeinflusst auch unser körperliches, geistiges, emotionales und soziales Wohlbefinden. Der bewusste Umgang mit der Zufuhr von fester Nahrung und Flüssigkeit ist zudem eine Dimension der menschlichen Kultur und aller Religionen. Die Ernährung spielt nicht zuletzt in der Chronobiologie eine wichtige Rolle. In Verbindung mit unserer Gesundheit verstehen wir Ernährung häufig im Sinne der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) oder TEM (Traditionelle Europäische Medizin). 5 Elemente, Ying, Yang, Qi (TCM) Heilfasten, Hildegard von Bingen, FX Mayer Kur (TEM) Die Nährstoffe, die in unseren Nahrungsmitteln enthalten sind, werden grundsätzlich in die Gruppe der Makro- und Mikronährstoffe unterteilt. Dabei unterscheiden wir zwischen den für die Funktion unseres Organismus essentiell notwendig und nicht essentiell notwendigen Nährstoffen.
II)
Makronährstoffe:
Als Makronährstoffe bezeichnet man die „ENERGIE“ liefernden Nahrungsmittel. In die Gruppe der Makronährstoffe fallen Kohlenhydrate, Eiweiße (Proteine und Aminosäuren) und Fette. Kohlenhydrate sind unser Hauptenergielieferanten (55%), gelten aber dennoch als nicht essentiell. Bei zu geringer Zufuhr ist der Körper in der Lage, diese aus Eiweiß aufzubauen. Die Gruppe der Proteine und Aminosäueren (Eiweiße) zählt zu den essentiellen Nährstoffen, da sie vor allem für den Muskel- und Zellaufbau benötigt werden. Darüber hinaus liefert Eiweiß in geringeren Mengen auch Energie (10%).
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Seite 3 Eiweiß aus tierischen Quellen hat eine höhere biologische Wertigkeit für den Menschen. Bei Zufuhr von nicht tierischem Eiweiß benötigen wir größere Mengen und einen Mix aus verschiedenen pflanzlichen Quellen. Tierisch: o o o
Eier Milch und Milchprodukte Mageres Fleisch - insbesondere Muskelgewebe (z. B. Hühnerbrust, Fisch, Rind)
o
Hülsenfrüchte (Sojabohnen, Ackerbohnen, Kidneybohnen), Linsen, Erbsen Pseudogetreide: Amaranth, Buchweizen, Quinoa, Wildreis Samen: Leinsamen, Hanf, Sesam, Chia Sprossengemüse
Planzlich:
o o o
Fette sind u.a. Baustoff für Zellmembranen. Fettsäuren nehmen im Organismus eine Reihe wichtiger Aufgaben wahr und gelten als essentieller Nahrungsbestandteil. Zu den Aufgaben der Fette gehört auch die des Trägers für die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen (Vitamin A, D, E, K, siehe Mikronährstoffe) über den Darm. Darüber hinaus werden Fette zu Botenstoffen des Immunsystems und Entzündungsstoffwechsels umgewandelt, die je nach Aufgabe, Entzündungen eindämmen oder anheizen können. Darüber hinaus werden Fette auch für die Regeneration der Zellen benötigt. Da Fette eine sehr hohe Energiedichte (doppelter Brennwert von Kohlenhydraten) aufweisen, werden vom Körper geringere Mengen an fetthaltigen Lebensmitteln benötigt, um Energie (35%) zu gewinnen. Fette setzen sich aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren zusammen die aus tierischen und pflanzlichen Quellen stammen. Tierische Fette enthalten überwiegend gesättigte Fettsäuren und sollten nur in Maßen zur Deckung unseres täglichen Fettbedarfs herangezogen werden. Insbesondere einfache, ungesättigte Fettsäuren und industriell verarbeitete Fette (s. auch Transfette) werden mit der Verursachung von verschiedenen Zivilisationserkrankungen in Verbindung gebracht. Tierische Fette o o o o o
Fisch Fettanteil in Fleisch und Fleischprodukten wie Wurst Milch- und Käseprodukte Eier Schmalz
Die wichtigsten pflanzlichen Fettquellen sind: o Avocado, Kokosnuss (Fruchtfleisch und Kokosmilch) o rohe Nüsse: Paranüsse, Cashewnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse o rohe (nicht raffinierte) kaltgepresste Öle: Kokosnussöl, Leinsamen, Grüner-Tee-Samen, Hanf-Samen, natives Olivenöl extra, Kürbiskernöl Lebensfeuer® Kulinarik | Autonom Health ® Gesundheitsbildungs GmbH Cobenzlgasse 74-76 l Top 1 l 1190 Wien l Phone +43 699 122 000 01 office@Lebensfeuer®.com l www.Lebensfeuer®.com
Seite 4 Essentielle Fettsäuren sind Fettsäuren, die vom Körper nicht selbst hergestellt sondern durch die Nahrung aufgenommen werden müssen. Die Essentiellen Fettsäuren sind Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure) und Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure). In der Steinzeit hat der Mensch um 2,3 mal häufiger Omega-6 Fette als Omega-3 Fette zu sich genommen. Heute ist das Verhältnis zugunsten der Omega 6 Fette auf 12:1 gestiegen. Insbesondere durch die häufige Verwendung von Weizenkeim-, Mais- und Sonnenblumenöl. Omega-3-Fettsäuren werden insbesondere für das Herzkreislauf-, das Immun- und Nervensystem benötigt. Ein Mangel an Omega-3-Fettsäuren kann die Enstehung von Bluthochdruck, erhöhten LDL Cholesterinwerten, Herzerkrankungen, Diabetes mellitus, Rheuma , Osteoporose, entzündlichen Darmerkrankungen und einer Reihe weiterer Erkrankungen begünstigen. Rapsöl liefert mit 2:1 ein ideales Verhältnis zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren und sollte neben Oliven-, Walnuss- und Leinöl an Bedeutung in der warmen wie kalten Küche gewinnen. Fische können wichtige Omega-3-Fettsäure Lieferanten sein da sie hochungesättigte Fettsäuren aus ihrer Nahrung (Algen) synthetisieren können. Hervorzuheben sind insbesondere Sardellen, Sardinen, Hering und Lachs. Nicht zuletzt spielen Fette auch im Ausdauersport eine enorme Rolle. Da der Körper nur eine geringe Menge an Kohlenhydraten speichern kann, greifen die Mitochondrien (die Kraftwerke der Zellen) während längerer Belastungen bei geringer Intensität auf Fette zu, weshalb der Anteil an wertvollen Fetten in der Ernährung von Ausdauersportlern sich als besonders sinnvoll erweist.
III) Mikronährstoffe Mikronährstoffe benötigt der Organismus für sämtliche „elektrische“ Prozesse (gesamtes Nervensystem, Muskelkontraktionen, Stoffwechselvorgänge etc.) die auf Basis von Ionenströmen (Wanderung von Elektrolyten wie Natrium, Kalium, Kalzium, Chlorid durch Zellmembrane) ablaufen und für alle Enzyme und Katalysatoren. Dabei gilt zu berücksichtigen das Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft einen höheren Anteil an Mikronährstoffen aufweisen. Zu den Mikronährstoffen zählen insbesondere die Spurenelemente (Mineralstoffe bzw. Elektrolyte), Aminosäuren und spezielle Fettsäuren.
Vitamine, Mengen- und Phytonährstoffe, essentielle
Vitamine können im Körper nicht hergestellt werden und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Bei Vitaminen unterscheidet man zwischen fett- (siehe Fette) und wasserlöslichen Vitaminen. Vitamine haben unterschiedliche Aufgaben. Sie dienen als Antioxidantien, sind für unseren Stoffwechsel (Energie, Gehirn, Stresshormon, Fett) wichtig und stärken unser Immunsystem.
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Seite 5 Zu den wichtigsten Vitaminen zählen
Vitamin C (frische Früchte & Gemüse) Vitamin D (fette Seefische, Eier aber auch Synthese durch UV-Licht über die Haut) Vitamin E (Pflanzenöle) B-Vitamine (Hülsenfrüchte, Gemüse) Vitamin A und seine Vorstufe Betacarotin (Leber, Beeren, rote Gemüse)
Unter Mineralstoffen und Spurenelementen versteht man elektrisch leitfähige Salze aus Mineralien wie Kalzium, Chloride, Magnesium, Kalium, Zink, Eisen oder Natrium. Sie werden in allen Körperflüssigkeiten und allen Stoffwechselvorgängen benötigt und sind für den Transport von Nährstoffen und Stoffwechselprodukten im Blut, sowie die Nervenfunktion und die Fortpflanzungsfähigkeit von Bedeutung. Durch einen zu hohen Konsum von Wasser mit geringem Elektrolytgehalt bzw. starker körperlicher Betätigung und Hitze kann es zu einem Mangel an Elektrolyten kommen. Phytonährstoffe werden für die physiologischen Prozesse nicht benötigt können jedoch bestimmte Funktionen verbessern. Als Beispiel seien die ätherischen Öle von Kräutern zur Bindung freier Radikale erwähnt. Als Quellen für Phytonährstoffe dienen vorwiegend Obst und Gemüse in roher und verarbeiteter Form. Wasser ist die Essenz für Leben. In der traditionellen chinesischen wie europäischen Medizin spielt Wasser eine bedeutende Rolle. Der menschliche Körper besteht zu über 70 % aus Wasser. Ein Mangel an Wasser führt daher beim Menschen zu gravierenden gesundheitlichen Problemen (Dehydratation, Exsikkose), da die Funktionen des Körpers, die auf Wasser angewiesen sind, eingeschränkt werden. Neben klarem Wasser decken auch mit Wasser hergestellte Flüssigkeiten den täglichen Flüssigkeitsbedarf. Die benötigte Menge hängt von individuellen Faktoren (Größe, Gewicht, Temperatur, Verbrauch) ab. In der Regel erachtet man die Zufuhr von 1,5-2 Litern Flüssigkeit pro Tag als sinnvoll.
IV)
Lebensfeuer® Kulinarik
Wenn wir uns nochmals die Bedeutung der Ernährung für unseren Organismus vergegenwärtigen, dann ist klar, warum gesunde Ernährung neben ausreichend Bewegung, Regeneration und Schlaf zu den wesentlichen Grundlagen für Gesundheit und damit zu einem wichtigen Baustein der Lebensfeuer® Philosophie zählt. Atemluft, Trinkwasser und Nahrung liefern die Energie zum Leben. Die in den Nahrungsmitteln gespeicherte Energie wird durch Verzehr und Aufspaltung im Stoffwechsel freigesetzt. In einem Lebensfeuer® Hotel, in einer Lebensfeuer® Region, ist Kulinarik und gesunde Ernährung allseits präsent. Bei den Hauptmahlzeiten und auch zwischendurch. Sie dient nicht nur der Nahrungsaufnahme sondern auch der Unterstützung von Regenerationsprozessen.
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Seite 6 Form, und Zeitpunkt der Gewinnung von Nahrungsmitteln, Art und Dauer von Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung und Aufnahme spielen dabei eine wesentliche Rolle. Als besonders wichtig wird die Verarbeitung von Nahrungsmitteln zum Zeitpunkt ihrer höchsten Reife erachtet. Ebenso zielt die Präsentation aller Mahlzeiten in entsprechendem Rahmen sowie die gesamte Inszenierung und Dramaturgie des Essens auf einen bewussten und wertschätzenden Genuss ohne Hast ab. Die Lebensfeuer® Kulinarik nimmt Rücksicht auf Saison und Region, auf unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten und Bedürfnisse wie Unverträglichkeiten und Vegetarismus. Lebensfeuer® Impulse in der Lebensfeuer® Kulinarik Wenn wir von individueller Gesundheit in Zusammenhang mit dem Lebensfeuer® sprechen, dann spielen die drei Impulse „Aktivierung“, „Regeneration“ und „Balance“ eine bedeutende Rolle. Sie geben Auskunft, wodurch der einzelne Gast hinsichtlich einer verbesserten Regenerations- und Erholungsfähigkeit bzw. Schlaf am meisten profitiert. Ebenso wie die Bewegung oder Therapien kann auch die Ernährung die einzelnen Impulse und damit die Gesundheit und Erholung maßgeblich unterstützen. Was aber ist unter einer „aktivierenden“, „regenerierenden“ und „bewahrenden“ (Balance) Ernährung zu verstehen? Welche Nahrungsmittel sind zu verwenden und wie kann ich die Lebensfeuer® Philosophie in den Alltag von Küche und Service integrieren? Die nachstehenden Aspekte und Beispiele helfen in der Bewertung und Gestaltung des jeweiligen Angebotes und Produkts hinsichtlich der Wirkung: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Wirkrichtung: Intensität: Wirkstoff: Dauer: Ablauf: Prolog:
7.
Epilog:
8.
Zeitpunkt:
9. Absicht: 10. Ambiente: 11. Rhythmus:
Aktivierung Regeneration Aktivierung z.B. kurz anbraten oder lang durchbraten Lebensmittel, Gewürze, Kräuter,.. (Mikro/Makronährstoffe) Zeit für Verarbeitung und Zubereitung Menüreihenfolge und Pausen zwischen den Gängen Amuse Gueule / Vorspeise, Übergang von der unmittelbaren Tätigkeit davor (= Wirkrichtung) Dessert / Digestiv (was wird/soll der Gast nach dem Essen machen, wie lenke ich Ihn mit Dessert, Digestiv dort hin) Mahlzeit vor/nach einer Aktivität od. Schlaf,.. (im Sinn der Ereigniszeit, biologischen Zeit, Tageszeit, Jahreszeit,..) z.B. verbesserte Regeneration nach Bewegung oder im Schlaf Dekoration, Beleuchtung, Musik, Tische & Stühle, .. regelmäßige – nicht zu große – Zeitfenster für die Hauptmahlzeiten („Dramaturgie des Essens“)
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Seite 7 Ernährung nach den 5 Elementen (TCM): In der europäischen Kultur (TEM) verbinden wir Ernährung und Gesundheit überwiegend mit Diäten, Kuren & Fasten (Heilfasten nach Hildegard von Bingen, FX Mayer Kur, Kneipp Kuren, etc.) in denen die Ernährung in ihrer Menge u/o der Auswahl an Nahrungsmitteln zum Teil stark eingeschränkt wird. Die Prävention spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Die Heilung von Krankheit steht im Vordergrund. Das Verständnis von Gesundheit und Prävention im Sinne der Lebensfeuer® Philosophie spiegelt sich insbesondere in der asiatischen Kultur, in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wieder, wo Atmung, Schlaf, Energiefluss und Ernährung seit jeher eine wichtige Rolle in der Bewahrung und Unterstützung der Vitalität spielen. Über allem und in allem steht und fließt die Energie, das Qi. Yin und Yang sind die Polaritäten des Lebens. Sie korrelieren mit den Lebensfeuer® Impulsen.
Yin- und Yang-Aspekte in der Ernährung Regeneration (YIN)
Aktivierung (YANG)
Säfte sammelnd
Energie bereitstellend
kühlend
wärmend
salzig, sauer
bitter, scharf
feucht, flüssig
trocken
konzentrierend
entfaltend
absteigend
aufsteigend
sinkend
schwebend
nach unten – innen
nach oben – außen
kalt, kühl
warm, heiß
Eiweiß
Kohlenhydrate
helles Fleisch
dunkles Fleisch
parasympathikoton
sympathikoton
Die fünf Elemente Holz, Feuer, Metall, Wasser und Erde sind unmittelbar aus der Natur abgeleitet. Aus ihren Eigenschaften wird auf die Beziehungen zwischen Erde, Mensch und Himmel und innerhalb dieser Sphären geschlossen. Mit den Elementen werden Eigenschaften, Geschmäcker, Organe und Befindlichkeiten in Verbindung gebracht. Yin und Yang finden sich in ihnen wieder.
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Seite 8 AKTIVIERUNG (YANG) Feuer 火 huŏ bitter - Herz und Dünndarm - Energie Steht für Wärme und Licht. Die zugehörigen Nahrungsmittel sind bitter im Geschmack und helfen beim Verdauungsprozess. Zu den Feuer-Nahrungsmitteln zählen u.a. Chicorée, Ruccola, Grapefruit, Getreide (Roggen, Hirse), aber auch Bitterliköre. Metall 金 jīn scharf - Lunge und Dickdarm – zerstreuend – bewegend Das Metallelement steht für den scharfen Geschmack, der sowohl bei Eindringen von äußerer Kälte als auch bei innerer Kälte hilfreich ist (zerstreut Qi). Fördert die Durchblutung. Zu den Metall-Nahrungsmitteln gehören u.a. Getränke wie Ingwertee oder Glühwein, warme Gewürze, diverse Gemüsesorten wie Kohlrabi, Rettich, Lauch, Zwiebel und Kren. BALANCE Erde 土 tŭ süss - Milz und Magen - verändernd (Fruchtbildung) Das Erdelement steht für die Geschmacksrichtung süß (baut Qi auf), für das Milde und Sättigende. Es macht den größten Teil der Nahrung aus. Nahrungsmittel des Erdelements sind u.a. fast alle Getreide-, Fleisch- und Gemüsesorten, Eier, Fette und Nüsse. REGENERATION (YIN) Holz 木 mù sauer - Leber und Gallenblase – aufsteigend Das Holzelement steht für die Geschmacks-Richtung sauer, erfrischend, bewahrt die Säfte. Die Nahrungsmittel dieses Elements sind u.a. Getreide (Dinkel und Weizen), Sprossen, frische Kräuter, Salat, grünes Gemüse, säuerliches Obst. Wasser 水 shuĭ salzig - Niere und Blase - Ruhe Das Wasserelement weicht auf und hat einen salzigen Geschmack. Nahrungsmittel des Wasserelements sind u.a. neben den erwähnten Meeresfrüchten auch Mineralwasser, Süßwasserfische, Hülsenfrüchte. Zubereitet im Winter eignen sie sich hervorragend für Eintöpfe, Suppen, Aufläufe, Kompotte und gekochte Getreidegerichte In der Küche der 5 Elemente kocht man im Kreis der Elemente nach dem Grundsatz, dass ein Element das nächst folgende begünstigt bzw. das übernächste beherrscht. In der Lebensfeuer® Kulinarik geht es aber vor allem um Unterstützung der Impulse. Diese unterstützt die Lebensfeuer® Küche insbesondere durch entsprechende Zubereitungsarten sowie Nahrungsmittel. Die Reihenfolge der verwendeten Zutaten in der Zubereitung spielt hier keine weitere Rolle. Lebensfeuer® Kulinarik | Autonom Health ® Gesundheitsbildungs GmbH Cobenzlgasse 74-76 l Top 1 l 1190 Wien l Phone +43 699 122 000 01 office@Lebensfeuer®.com l www.Lebensfeuer®.com
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V)
Einteilung nach Zubereitungsart AKTIVIERUNG:
Durchaus auch länger backen, grillen, rösten, frittieren, dünsten.
Die Aktivierung fördern durch scharfe Gewürze.
Getoastetes Brot ist besser geeignet.
REGENERATION:
Mit viel Wasser kochen (Suppen), blanchieren, pochieren, dünsten
Eher kurze Zubereitungsdauer bei nicht zu großer Hitze.
Scharfe Gewürze und Rohkost meiden. Insbesondere die Niedertemperaturgarmethode unterstützt diesen Impuls.
BALANCE – BEWAHREND:
Nicht zu lange kochen, dünsten, pochieren
Die Konsistenz geeignet verändern durch zerkleinern, faschieren u.ä.. Gut sind auch Breie, Pürees, Sirupe, Kompotte, Mus.
Über die Zubereitungsart können wir bereits auf einfache Weise den individuellen Impuls unseres Gastes unterstützen. Auf der Speisekarte steht z.B. „gegrillter Fisch aus heimischen Gewässern“. Süßwasserfische sind zumeist jung und haben eine kurze Gardauer. Damit gelten sie überwiegend als regenerierend. Gegrillt werden sie stark erhitzt und energetisiert. Der Impuls ändert sich auf „Aktivierung“. Impuls Regeneration:
Bieten Sie den gleichen Fisch auch pochiert oder in Folie im Rohr gegart an.
Impuls Bewahrend:
Erstellen Sie eine Farce und bieten Sie den Fisch als pochierte Fischnocken an.
Um in unserem Speisenangebot alle Impulse zu unterstützen, könnte das Angebot an den Gast wie folgt lauten: „Wir bereiten diese Gerichte zur Unterstützung des Impulses in Richtung Aktivierung, Regeneration, Balance auch gerne in anderer Form (pochiert, gedünstet, gebraten, gegrillt) und individuell gewürzt zu.“
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VI)
Einteilung nach Thermik
Die Thermik gibt Auskunft über die Auswirkung des jeweiligen Nahrungsmittels auf physiologische Prozesse. Das Temperaturverhalten spiegelt das aktive energetische Verhalten eines Nahrungsmittels innerhalb eines Elements wider, gibt Auskunft über dessen Wirkweise und Wirktendenz. Wir unterscheiden zwischen heißen/warmen (=aktivierend; Yang), kalten/kühlen (=regenerierend, Yin) und neutralen (=Balance, bewahrend) Nahrungsmitteln. Im Gegensatz zum geschmacklichen Verhalten ist das thermische Verhalten eines Nahrungsmittels vergleichsweise leicht zu beeinflussen (Erwärmen kalter/kühler und neutraler Nahrungsmittel) und wird daher als Yang Aspekt eines Nahrungsmittels bezeichnet. Element Feuer (bitter)
bitter/heiß: Bockshorn Galgant, Muskat, Safran, Zitronengras, gegrilltes Fleisch, Südweine, Cognac, Bitterliköre
bitter/warm: Schwarzer Tee, Kaffee, Majoran, Thymian, Oregano, Rotwein
bitter/neutral: Hühnerleber, Karfiol
bitter/kühl: Sellerie, Salat (Endivien, Chicorée, Radicchio), Spargel, Grüner Tee
bitter/kalt: Löwenzahn
Element Metall (scharf)
scharf/heiß: Paprika, Chili, Curry, Alkohol
scharf/warm:
Ingwer,
chinesischer
Lauch,
Frühlingszwiebel,
Knoblauch,
Koriander, Zimt, Kardamom, Muskat, Alkohol, ....
scharf/neutral: Gans, Gams, Knollensellerie, Kresse, Pfirsich
scharf/kühl: Rettich, Radieschen, Kohlrabi, Kresse, Pfefferminze
scharf/kalt: Weizenkeime
Element Erde (süß)
süß/heiß: Kraftsuppen, Anis, Malz, Honig, Melasse, Liköre, Süßweine
süß/warm: Klebereis, Zucker, Huhn, Schaf, Ziege, Pfirsich, Litschi, Kirsche
süß/neutral: Reis, Mais, Nüsse, Karotte, Kürbis, Kartoffel, Sojabohne, Feige, Traube
süß/kühl: Hirse, Gerste, Weizen, Tomate, Gurke, Melanzani, Apfel, Orange, Ente
süß/kalt: Bambussprossen, Melone, Banane, Kiwi, Pferdefleisch
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Seite 11 Element Wasser (salzig)
salzig/heiß: Sternanis, Zimt, w. Trüffel, Hirsch, Salami, Schinken, Forelle, Lachs, Garnele, Schnäpse >32% Vol.
salzig/warm: Garnelen, Sardellen, Aal, Krabben
salzig/neutral: Tintenfisch, Barsch, Hering, Karpfen
salzig/kühl: Hirse, Gerste, Ente, Austern, Krebse
salzig/kalt: Rotalge, Kaviar, Ginseng, Salz, Sojasauce
Element Holz (sauer)
sauer/heiß: Flusskrebs, Hummer, Rainfarn, Essig (7%), Schnaps
sauer/warm: Goldbrasse, Makrele, Lamm, Schwein, Sherry
sauer/neutral: Tintenfisch, Barsch, Hering, Karpfen
sauer/kühl: Hirse, Gerste, Ente, Austern, Krebse
sauer/kalt: Rotalge, Kaviar, Ginseng, Salz, Sojasauce
VII) Einteilung nach Lebensmittel Allgemein gilt kohlenhydratreiche Nahrung als aktivierend (Hauptenergielieferant) und eiweißreiche Nahrung (Aufbau und Regeneration von Zellen) als regenerierend. Junge Lebensmittel, junges Fleisch (Lamm, Spanferkel, kleine Fische, Wachtel, ..), Lebensmittel mit kurzer Gardauer oder Kräuter sind überwiegend regenerierende Lebensmittel. Ältere, dünklere Lebensmittel mit langer Gardauer (Wild, Rind), die viel Energie beinhalten gelten als aktivierend. Bei Fischen gilt generell, das Fleisch von Fischen die eher an der Oberfläche schwimmen ebenso wie das von jagenden Fischen, eine aktivierende Eigenschaft besitzt während Fleisch von Fischen und Meeresfrüchten die in der Tiefe leben als regenerierend einzuordnen ist. Lebensmittel des Elements „ERDE“ sind neutral und können durch Gewürze, Kräuter und Zubereitungsart in eine aktivierende oder regenerierende Richtung beeinflusst werden. Lebensmittel des Elements „Metall und Feuer“ sind aktivierend, Lebensmittel der Elemente „Holz und Wasser“ gelten als regenerierend. Durch Gewürze, Kräuter und Zubereitungsart kann die aktivierende bzw. regenerierende Wirkung umgekehrt werden. Für eine einfachere Zuordnung haben wir nachstehend die Lebensmittel ihrem Hauptimpuls zugeordnet:
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Seite 12 AKTIVIERUNG: Getreide: Buchweizen, Polenta, Hirse Fisch: Dorschleber, Hering, Makrele Nüsse, Samen, Fette: Butterschmalz, Cashewnuss, Öle, Haselnuss, Kokosraspel, Macadaminuss, Pekanuss, Walnuss Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Nierenbohnen, Wachtelbohnen, Azukibohnen, Linsen, Saubohnen Fleisch, Eier: Gans, Lamm, Eigelb Obst: Trockenobst, Banane, Weintraube, Rosinen Gemüse: Ingwer, Kartoffel, Knoblauch, Meerrettich, Süßkartoffel, Avocado Milch und Milchprodukte: Schlagobers, Creme fraiche, Mascarpone, Gorgonzola, Brie
BALANCE – BEWAHREND Fisch: Hering, Makrele, Thunfisch, Aal, Barsch, Karpfen, Lachs Gemüse & Kräuter: Artischocke, Fisolen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli, Kohlrübe, Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch, Kohlsprossen, Rote Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur, Zwiebel, Jungzwiebel, Trüffel Nüsse, Samen, Fette: Erdnüsse, Margarine, Kastanien, Kokosnuss (reif), Kürbiskerne, Paranuss, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Mandeln, Pistazien Obst: Apfel, Birne, Marille, Feige, Honigmelone, Kirsche, Mandarine, Pfirsich, Nektarine, Pflaume, Quitte Fleisch, Eier: Ente, Huhn, Schwein, Ei, Wild Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Azukibohnen, Saubohnen Getreide: Weizen und Weizenprodukte, Gerste, Dinkel, Grünkern, Roggen, Mais, Kammut, Reis, Hafer Milch und Milchprodukte: Schafmilch, Sauerrahm, Frischkäse, Feta, Mozzarella, Topfen, Camembert, Parmesan Lebensfeuer® Kulinarik | Autonom Health ® Gesundheitsbildungs GmbH Cobenzlgasse 74-76 l Top 1 l 1190 Wien l Phone +43 699 122 000 01 office@Lebensfeuer®.com l www.Lebensfeuer®.com
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REGENERATION: Fleisch, Eier: Pute, Kalb, Rind, Huhn, Ei Gemüse: Artischocke, grüne Bohnen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli, Kohlrübe, Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch, Kohlsprossen, Rote Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur, Zwiebel, Jungzwiebel, Trüffel Hülsenfrüchte: Weiße Tofu, Tempeh, Sojabohnen, Lopino, Sojasauce, Sojamiso, Sojaproteinisolat, Linsen, Bohnen, Erbsen Fisch: Heilbutt, Kabeljau, Rotbarsch, Sardine, Forelle, Scholle, Seelachs, Steinbutt, Auster, Garnele, Hummer, Krebs, Muschel, Tintenfisch, Hecht, Zander, Schleie Obst: Orange, alle Beeren, Grapefruit, Zitrone, Wassermelone, Olive, Papaya; Rhabarber, Mango Milch und Milchprodukte: Kuhmilch, Ziegenmilch, Buttermilch, Joghurt, Kefir, Molke, Magertopfen Getreide: Amaranth, Quinoa, Süßreis, Seitan Nüsse, Samen, Fette: Kokosmilch
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VIII) Veränderung von Nahrungsmitteln Alle Nahrungsmittel können durch entsprechende Behandlung in Bezug auf Wirkrichtung, Geschmack und Wesensart verändert und damit bezüglich Impuls verändert werden. Veränderungen des Geschmacks: Erwärmende Maßnahmen wie Kochen, Garen, Backen, Braten etc. bzw. wärmende Konservierung, wie Einlegen in Essig oder Wein, führen zu einer Zunahme der Süße. so wird Gemüse oder Obst, das im rohen Zustand sauer ist, durch Einkochen süß. Keimen oder Kühlen bzw. kühlende Konservierung wie Einlegen in Öl oder Sojasauce führt zu Veränderung in Richtung „salzig“. Veränderungen der Wesensart Wie den Geschmack so kann man auch die Thermik bzw. den Zustand verändern. Zum einen durch die Art der Zubereitung (gefrieren, kochen, quellen, pochieren, braten, grillen,..) sowie durch Konservierung (trocknen, einlegen,..). Durch Zubereitung:
Richtung KALT: kühlen im Eisfach, Sorbet/Eis, Getränke mit Eiswürfeln
Richtung KÜHL: In Wasser einlegen; Quellen lassen, Keimen lassen
Richtung MILD-WARM: Saftherstellung , Sirup, Kompott, Brei, Püree, Mus, Reiben,
Richtung WARM: Kochen, Dünsten, Garen, Blanchieren, Pochieren
Richtung HITZE: Backen, Grillen, Rösten, Frittieren, in Wein dünsten, alkoholische
(Karotte/Apfel), Zerkleinern (Faschieren)
Zubereitungen Durch Konservierung:
Richtung KÜHL: Kühlen, in Sojasoße einlegen, in Öl einlegen
Richtung NEUTRAL: Fermentation, Gärung (Joghurt, Kefir, Tofu)
Richtung MILD-WARM: Trocknung (Früchte, Fisch), Brotherstellung, Hefeteig, Sauerteig, Mürbteig
Richtung WARM: in Essig einlegen, in Wein einlegen, rösten
Richtung HITZE: Alkoholische Zubereitung
Je länger die Kochart, je intensiver die Hitze, je höher der Druck, je heißer und schärfer die Gewürze und je hochprozentiger der Alkohol desto yangisierender = aktivierender die Zubereitungsart. Beispiel: Apfel: roh = kühl & süß-sauer
klärt Hitze, befeuchtet den Dickdarm, wirkt abführend
Apfel: gerieben = warm & süß
wirkt Stuhl festigend
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Seite 15 Veränderungen der Wirkrichtung Senkende oder absteigende Nahrungsmittel können durch die Zubereitung mit Wein oder anderen Alkoholen eine aufsteigende oder schwebende Wirkrichtung bekommen. Aufsteigende oder schwebende Nahrungsmittel können durch Zubereitung mit Salz oder salinen Lösungen eine absteigende oder sinkende Wirkung bekommen (Kochen von Nudeln im Salzwasser). Wenn kleine Mengen aufsteigender und schwebender Nahrungsmittel mit großen Mengen von senkenden oder absteigenden Nahrungsmitteln gekocht oder gegessen werden, so passen sie sich an und bekommen ebenfalls absteigende Wirkung (genauso umgekehrt).
IX)
Lebensfeuer® Küche im Wechsel der Jahreszeiten Frühling (März-Mai) mehr süße als saure Speisen
warme Getreidegerichte
chin. Lauch, Stangensellerie, Leber, Grüner Tee
scharf – warme Nahrungsmittel (Knoblauch, Fenchel, Ingwer, Frühlingszwiebel)
Sommer (Jun-Aug) frische, kühle, leicht verdauliche Getreidesorten (Weizen, Weizenkleie, Weizensprossen, Buchweizen, Gerste, Hirse)
Erfrischendes, Säfte spendendes, Gemüse und Salate (Spinat, Tomaten, Gurke, Melanzani, Kürbis, Kohl)
Birne, Apfel, Zitrone, Banane
Hase, Ente, Tofu, Milch, Grüner Tee, Bier
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Seite 16 Herbst (Sept-Nov) warme Getreide (Grünkern, Dinkel, Reis, Hafer, Roggen, Fenchel) und Hülsenfrüchte bevorzugt werden, sowie
Nüsse, Samenkerne, Kürbis, Karotten,
Birne, Feige
Winter (Dez-Feb) Huhn, Schaf, Ziege, Hirsch, Innereien, Karpfen, Aal, Barsch, Garnelen
Hülsenfrüchte, Kartoffel, Nüsse, Kraut & Kohlgemüse
Fenchel, Zimt, Gewürznelken, Ingwer
Weintrauben, Kirschen
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Seite 17
X)
Ernährung und Chronobiologie
Essen, lebenslang mehrmals täglich praktiziert, profitiert wie Schlafen, körperliches Training oder Regeneration von Regelmäßigkeit. Frühstücken zwischen 7 und 9 Uhr, 5 Stunden danach ein warmes frisch gekochtes Mittagessen, und weitere 5 Stunden später eine kleine warme Mahlzeit am Abend. Offerieren wir vor jede Mahlzeit ein Amuse Gueule mit Eiweißanteil (Fleisch, Fisch, Topfen, Hüttenkäse)verhindern wir einen unnötigen Anstieg des Insulinspiegels und sorgen damit für einen ausgeglichenen Stoffwechsel. Die Balance zwischen Zufuhr und Verbrauch wird optimiert. Frühstück:
kohlehydratreich, warmer Getreidebrei der nach Belieben sowie benötigtem Impuls mit Früchten, Gemüse, Gewürzen angereichert werden kann
Mittagessen:
nach Belieben gekocht, achten sie auf leicht verdauliches wenn im Anschluss eine körperliche oder geistige Aktivität geplant ist, bieten Sie insbesondere nach fetthaltigen Gerichten Jasmintee als Digestiv an
Abendessen:
leicht bekömmlich, reich an Eiweiß, reduzierte Kohlenhydrate
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XI)
Ernährung zum permanenten Wohlbefinden
Über den Tag verteilt Mit der Ernährung wollen wir das Wohlbefinden, die Erholung und Regeneration des Gastes unterstützen. Daher sollte ihm, insbesondere in Hotels aber auch in Hütten und Restaurants, über den Tag verteilt ein permanentes Angebot, abgestimmt auf Aktivität und Impuls, zu Verfügung stehen: Nach der Wanderung: Nach dem Essen: Vor dem Schlaf: Nach/Während der Sauna (Massage,..): Über den Tag:
Insbesondere im Fall von Befindlichkeitsstörungen zeigen wir dem Gast, dass in einer Lebensfeuer® Region bzw. einem Lebensfeuer® Hotel auch in diesen Fällen die passende Ernährung, Getränke oder andere „Hausmittel“ aus Mutter Natur bereit stehen. Bei Übelkeit: Bei Kopfschmerzen: Bei Gliederschmerzen: Bei Durchfall: Bei Erkältungen: Bei Muskelkater: Bei Frösteln / Bei Hitzewallungen: Gegen Schwitzen / Frieren in der Nacht:
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XII) Nahrungsmittelunverträglichkeit Ein Faktum unserer Zeit ist eine steigende Zahl an Allergien auf unterschiedliche Nahrungsmittel. Insbesondere auf die Bestandteile Laktose, Fructose und Gluten. Ebenso wie die unterschiedlichen Impulse unterstützt und Speisen unterschiedlich zubereitet werden, wird dem Gast auch eine Zubereitung unter Berücksichtigung etwaiger Unverträglichkeiten angeboten. Die Speisekarte eines Lebensfeuer® Hotels bzw. eines Restaurants, einer Hütte bzw. jedes anderen Lokals, dass die Lebensfeuer® Kulinarik anbietet, verweist in der Speisekarte speziell und gut erkennbar auf die Verarbeitung von Nahrungsmittel, die in Bezug auf Allergien von Bedeutung sind (diese Speise beinhaltet Gluten und Laktose – bzw. – laktosefrei, glutenfrei, etc.). Werden allgemeine Begriffe wie z.B. „Gemüse“-Strudel, „Nuss“-Palatschinken oder „Obst“-Schnitte verwendet, werden die enthaltenen Gemüse-Obst-Nuss Sorten zusätzlich angegeben.
XIII) Lebensfeuer® (Frequenz)Typen versus Ernährungspyramide Die Ernährungspyramide oder „Was?“ und „Wie viel davon?“ Es gibt keine "ungesunden" Lebensmittel, jedoch für den Einzelnen gut und weniger gut geeignete. Die für unseren Gast am besten verwertbaren Lebensmittel werden aufgrund der physiologischen Parameter in der Lebensfeuer® Messung ermittelt und dargestellt. Sie richten sich insbesondere nach seinem Typus entsprechend der Stärken hinsichtlich der Frequenz in Verbindung mit dem Impuls aus der Messung (1 = vorwiegend, 8 = eher wenig davon): „Substanz aufbauen“: leicht verdauliche eiweißreiche Nahrungsmittel forcieren, Fleischsuppen und generell jede Art von Suppen (auch als "fast food" aufgewärmt mit unterschiedlichsten Einlagen), dünsten, garen, schmoren. Die Konsistenz geeignet verändern durch zerkleinern, faschieren u.ä. Scharfe Gewürze und Rohkost meiden. 1. Fisch 2. Fleisch, Eier 3. Hülsenfrüchte 4. Nüsse, Samen 5. Fette - Milch und Milchprodukte 6. Getreide 7. Gemüse & Kräuter 8. Obst
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Seite 20 „VLF + LF aktivierend“ Starker Sympathikus und gute Substanz, das bedeutet gute Verwertung von kohlenhydrat- und eiweißreichen Nahrungsmitteln. 1. Getreide 2. Fisch 3. Nüsse, Samen, Fette 4. Hülsenfrüchte 5. Fleisch, Eier 6. Obst 7. Gemüse 8. Milch und Milchprodukte: „VLF + LF regenerierend“ Starker Sympathikus und gute Substanz, das bedeutet gute Verwertung von kohlenhydrat- und eiweißreichen Nahrungsmitteln. 1. Getreide 2. Gemüse 3. Fisch 4. Hülsenfrüchte 5. Obst 6. Nüsse, Samen, Fette 7. Milch und Milchprodukte 8. Fleisch, Eier „VLF + LF bewahrend“ Starker Sympathikus und gute Substanz, das bedeutet gute Verwertung von kohlenhydrat- und eiweißreichen Nahrungsmitteln. 1. Getreide 2. Fisch 3. Nüsse, Samen, Fette 4. Hülsenfrüchte 5. Fleisch, Eier 6. Obst 7. Gemüse 8. Milch und Milchprodukte
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Seite 21 „VLF+HF bewahrend“ Gute Substanz und starker Parasympathikus. Das spricht für gute Verwertung von eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse. 1. Fisch 2. Gemüse & Kräuter 3. Nüsse, Samen, Fette 4. Obst 5. Fleisch, Eier 6. Hülsenfrüchte 7. Getreide 8. Milch und Milchprodukte „VLF+HF aktivierend“ Gute Substanz und eine starker Parasympathikus. Das spricht für gute Verwertung von eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse. 1. Fleisch, Eier 2. Gemüse 3. Getreide 4. Hülsenfrüchte 5. Obst 6. Fisch 7. Nüsse, Samen, Fette 8. Milch und Milchprodukte „HF+VLF bewahrend“ Starken Parasympathikus und gute Substanz spricht für gute Verwertung von eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse. 1. Gemüse 2. Hülsenfrüchte 3. Fisch 4. Obst 5. Nüsse, Samen, Fette 6. Fleisch, Eier 7. Getreide 8. Milch und Milchprodukte
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Seite 22 HF+VLF aktivierend Starken Parasympathikus und gute Substanz spricht für gute Verwertung von eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse. 1. Gemüse & Kräuter 2. Fleisch, Eier 3. Obst 4. Fisch 5. Hülsenfrüchte 6. Nüsse, Samen, Fette 7. Getreide 8. Milch und Milchprodukte HF+VLF regenerierend Starker Parasympathikus und gute Substanz sprechen für gute Verwertung von eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse. 1. Fleisch, Eier 2. Gemüse 3. Hülsenfrüchte 4. Fisch 5. Obst 6. Milch und Milchprodukte 7. Getreide 8. Nüsse, Samen, Fette
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