A N Á L I S I S
S E N S O R I A L
BITACORA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Laura Sofía Rodríguez Martínez
ID: 0000296310
Grupo práctica: Jueves 2-4 pm
Profesora: Annamaria Filomena Semestre 2024-1
Programa de gastronomía EICEA Universidad de La Sabana
I N T R O D U C C I Ó N A L
L A B O R A T O R I O
Food Lab - Universidad de La Sabana
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se realizó una introducción al laboratorio de análisis sensorial, entendiendo los temas generales a tratar y la forma en la que se van a llevar a cabo los procedimientos y la manera de entregar los resultados.
¿Cómo se realizó?
En primer lugar, se realizó una breve introducción a los temas que se abarcacran durante todo el semestre, posteriormente se estableció como se debe hacer la entrega de informes incluyendo fechas y parametros para la realizacion de este, luego se dieron a conocer las fechas a tener en cuenta a lo largo del semestre.
Reflexiones
Patricia Perez es espiacialista en cienci y tecnologia de los alimentos, ella establece que el analisis sensorial es muy importante hoy en dia, ya que puede ser aplicado en distintas displinas entre ellas la gastronomia y sirve para detectar las caracteristicas de los alimentos y establecer la preferencia del consumidor y el impacto emocional que los alimentos ocasionan en una persona (Perez, 2021).
Enero 25
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La armonia de los sentidos
Referencias
Perez, P. (2021). ¿Qué es y cómo se utiliza la evaluación sensorial?. Scielo. Vol.7 (no.19).
Osorio, A. (2019). Pruebas de análisis sensorial para el desarrollo de productos de cereales infantiles en Venezuela. Dialnet. Vol. 13 (no.2).
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S
E N T I D O D E
L A V I S T A
Food Lab - Universidad de La Sabana
Articulo científico
(clic acá)
Elemento creativo
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta practica se realizó la presentación de un articulo cientifico. Adempas se hizo un primer acercamiento al sentido de la vista.
¿Cómo se realizó?
Cada grupo de trabajo hizo la presentación de un articulo cientifico consultado previeamente. Potseriormente, se realizó un ejercicio que consistia en pensar como se harian distintas actividades de la vida cotidiana sin contar con el sentido de la vista, finalmente, se llevo este sentido a la practica que consistia en subir y bajar escaleras con los ojos cerrados.
Febrero 01
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Reflexion
El sentido de la vista es la base para llevar a cabo todas nuestras actividades diarias. Hay estudios que demuestran que el 50% de la actividad cerebral esta destinada a procesar imágenes captadas, y además que la vista tiene una gran importancia en las pruebas de análisis sensorial.
Tambien se establece que este sentido se relaciona con una cuestión cultural, ya que todo lo que hay en nuestro entorno se basa en la capacidad de ver, además existen estudios que demuestran que las expresiones usadas socialmente (“vamos a ver”, “mira”, “veamos”, entre otras) estan relacionadas con la vista, y en comparación con los otros sentidos, este es al que mas expresiones se encuentra ligado.
Por todo lo anterior, se ratifica la importancia del cuidado de los ojos, llevando una alimentación buena incluyendo vitaminas, evitando la exposición directa al sol y a luces que pueden causar daño ocular y realizar chequeos cada cierto tiempo. (Llovet, 2021)
Referencias
Ochoa, A. Et all. (2022). Sobre la caracterización de datos sensoriales en presencia de datos faltantes: El caso de la evaluación sensorial de la calidad del café. Revista Chilena de Ingenieria. Vol. 30 (no.3)
Llovet, F. (2021). El sentido de la vista importancia y cuidados. Clinica Baviera. https://www.clinicabaviera.com/blog/el-sentido-de-lavista/
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L F A T O
Food Lab - Universidad de La Sabana
Articulo científico
¿Qué
se realizó en la práctica?
Para esta practica, se realizó la prueba del sentido del olfato, en la que se estudiaron 24 muestras identificando que era cada por medio del olfato.
¿Cómo se realizó?
Previo a la clase se realizó un diagrama de flujo sobre ell proceso a llevar a cabo dentro del laboratorio, y estando allí, la profesora nos dio 12 tubos cada uno con un aroma natural diferente, se registraron los resultados, comparando lo que se creia era inicialmnete y lo que verdaderamente era. Después, se realizó el mismo procedimiento con 12 aromas artificiales del alfabeto de olores y sabores SOSA, registrando también los resultados. Finalmente se registró lo realizado en la práctica en un informe como se establecio en la primera clase.
Febrero 08
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D O D E L O
E N T I
Reflexion
El sentido del olfato es de vital importancia porque nos permite identificar sustancias dispersas en el aire para generar una respuesta frente a lo que pase a nuestro alrededor. Las señales quimicas son recibidas por dos sistemas olfatorios distintos: el sistema olfatorio principal, que percibe las sustancias volatiles comunes y el sistema olfatorio accesorio que responde a las feromonas involucradas en la comunicación social.
Referencias
Fuentes, A., Et all. (2011). Sensopercepción olfatoria: una revisión. Scielo. Revista médica de Chile. Vol.139 (no.3)
Cárdenas, N., Et all. (2018). Uso de pruebas afectivas, discriminatorias, y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. Revista cientifica dominio de las ciencias. Vol.4 (no.3)
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Food Lab - Universidad de La Sabana
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se realizó un primer acercamiento a lo que es el sentido del oido y del tacto. Se eschucaron 20 sonidos y se estudiaron 12 muestras de ingredientes alimenticios.
¿Cómo se realizó?
En primer lugar, se escucharon 20 sonidos de distintas actividades para empezar a desarrollar el oido. Luego se escucharon otros 7 sonidos de actividades exclusivamente gastronomicas y se registraron los resultados. Posteriormente, se realizó la prueba de tacto, la cual consistia en sentir con las manos 12 muestras de alimentos con los ojos cerrados y registrar los resultados al igual que las pruebas realizadas anteriormente.
Febrero 15
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T A C T O
O
S E N T I D O D E L
Y
I D O
Reflexion
El sentido del tacto es el mas extenso en el cuerpo humano y es importante porque nos permite reconocer texturas, Para Charles Spence es muy importante tener claro lo que sentimos cuando cogemos un alimento. Ademas nos permite identificar temperaturas, la textura y la forma, esto puede tener cierta influencia en el sabor de los alimentos, por lo que este sentido influye en lo que vayamos a percibir cuando el alimento se encuentre en la boca. (García, 2020).
Referencias
El sonido de los alimentos es muy importante al momento de evaluarlos. Gracias al sentido de la ecucha podemos identificar y diferenciar un alimento crujiente de uno crocante. Al momento de catar un vino es de gran importancia escucharlo para que asi los otros sentidos se despierten. Charles Spence dice que este es un sentido olvidado pero es necesario brindarle atencion para llevar a cabo un análisis sensorial correcto. (Vázquez, 2018).
García, F. (2020). El tacto en la alimentación. Difevents. https://difevents.com/el-tacto-en-la-alimentacion/ Vázquez, A. (2018). El sonido y los alimentos: ¿se puede utilizar el oído para disfrutar la comida?. La rousse cocina. https://laroussecocina.mx/blog/el-sonido-y-los-alimentos-se-puedeutilizar-el-oido-para-disfrutar-la-comida/ Gomes, A. (2013). El sistema de oferta de restaurantes de alta gastronomía: Una perspectiva sensorial de las experiencias de consumo. Scielo. Estudios y perspectivas en turismo. Vol.22 (no.2)
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L A C A V A D E A L P I N A
¿En qué consiste el proyecto?
Se quiere desarrollar un nuevo producto para la emoresa de lacteos Alpina, el cual se pretende comercializar en la cava oculta de Alpina, el requisito es que sea elabotrado con al menos un queso y que este sea el elemento principal que sobresalga.
Salón
de clase
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Nuestro proyecto
Junto con mis dos compañeras, decidimos pensar un producto para implemnetar en la parte de bebidas del menú, pues nos dimos cuenta que los otros campos ya tenian proiductos muy completos y de gran agrado para los consumidores.
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Food Lab - Universidad de La Sa
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se realizó una prueba sensorial para saber como afectan los factores del entorno (olores distintos a los del alimento o ruidos externos) en el sabor de los alimentos.
¿Cómo se realizó?
Cada estudiante recibió dulces sparkies de un color en específico y se realizó un análisis en el cuál se establecian descriptores de gusto y textura en 4 escenarios diferentes, el primero era solo el dulce, el segundo era oliendo vainilla mientras se masticaba el dulce, el tercero era oliendo menta y simultaneamente se masticaba el dulce, finalmente se olia jabon en polvo y se masticaba el dulce. Posteriormente se discutian los descriptores con los compañeros que tuvieran el mismo color de dulce y se llegaba a una conclusión específica.
Marzo 7
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C
P R U E B A S E N S O R I A L
O N M E N T A Y J A B Ó N
Reflexion
El sentido del gusto y el olfato se relacionan entre sí y se complementan. Las papilas gustativas detectan los sabores y las terminaciones nerviosas de la nariz detectan los sabores, al momento de que estas dos señales se juntan, comunican la información al cerebro para que este se encargue de crear, reconocer y apreciar sabores. (Fried, 2023)
Por esta razón, cuando uno de los dos sentidos se ve afectado por alguna enfermedad, se afecta la detección de los sabores, por ejemplo cuando una persona tiene gripa y se le tapa la nariz, no va a tener la capacidad de detectar el olor del alimento y por lo tanto al cerebro no le va a llegar suficiente información para detactar sabores y reconocerlos.
Referencias
López, R., Pérez, A., Ivankovich, C., Calderón, S., Lourdes, M. (2015). Evaluación de la aceptación por consumidores de un bocadillo de pejibaye (Bactris Gasipaes) y estudio de su potencial como alimento funcional. https://ve.scielo.org/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S0004-06222015000100007 Fried, M. (2023). Introducción al olfato y al gusto. https://www.msdmanuals.com/es/hogar/trastornosotorrinolaringol%C3%B3gicos/s%C3%ADntomas-de-lasenfermedades-de-la-nariz-y-la-garganta/introducci%C3%B3n-alolfato-y-al-gusto
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Food Lab - Universidad de La Sabana
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se hicieron tres pruebas distintas con leche, papas y galletas para experimentar e identificar 3 maneras diferentes en las que se pueden aplicar pruebas sensoriales.
¿Cómo se realizó?
Para la primera prueba, se probaron dos muestras de leche identificando si eran distintas entre si, una tenia un sabor más dulce que la otra, ya que una era entera y otra deslactosada. En la segunda prueba se daba un grupo de referencia de papas y otras dos muestras, para decir cual de las dos era igual a la de referencia y cual era distinta. Finalmente para la prueba de galletas, se tenían 5 galletas y el objetivo era decir cuantos tipos de galleta distintos había en el plato, el resultado consistió en que se tenian dos tipos de galleta, uno era la misma galleta pero húmeda y tostada.
Marzo 14
14 D I S T I N T O S T I P O S D E P R U E B A S
Reflexion
Existen distintos tipos de pruebas sensoriales (afectivas, discriminatorias y descriptivas), que se aplican dependiendo del objetivo que se tenga.
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales hay un juez inexperto o consumidores que expresan su opinión subjetiva de un producto indicando aceptación o rechazo.
Las pruebas discriminatorias tienen como objetivo establecer si hay o no diferencias entre dos o más muestras. Dentro de estas se encuentran las pruebas de comparación y de ordenamiento.
Las pruebas descriptivas son aquellas en las que un juex establece los descriptores para definir las características organolépticas de un producto, se describe el color, el sabor, el olor, entre otros.
Referencias
Cárdenas, N., Cevallos, C., Salazar, J., Romero, E., Gallegos, P., Cáceres, M. (2018). Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. gastronómico.
http://dx.doi.org/10.23857/dom.cien.pocaip.2017.4.3.julio.253-263
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Food Lab - Universidad de La Sabana
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se hizo un acercamiento al proceso de como registrar correctamente los resultados obtenidos de una prueba de análisis sensorial en una gráfica para facilitar su estudio.
¿Cómo se realizó?
Se realizo una tabla con datos imaginarios de un análisis sensorial, posteriormente se realizaron unas gráficas con la ayuda Excel para registar estos datos y notar la facilidad del análisis de estas para sacar conclusiones acertadas y eficientemente para un estudio específico.
Marzo 21
16 G R Á F I C A S E N E X C E L
Reflexión
Al momento de realizar el análisis de los datos recolectados para sacar conclusiones acertadas, es importante realizar gráficas que sean sencillas de entender para la persona que realiza la prueba.
Existen gráficas lineales que se usan al momento de registrar datos continuos que se aceracn a una distrubución normal. Y otros gráficos como de barras, de tallo y hoja, entre otros, sirven para registar una comparación entre dos características que se quieran estudiar.
Como conclusión, después de recolectar los datos, es recomendable hacer una gráfica para poder sacar conclusiones facilmente y que sean correctas para sacar los mejores resultados de la opinón de los consumidores.
Referencias
González, V., Rodeiro, C., Sanmartín, C., Vila, S. (2014). INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL Estudio hedónico del pan en el IES Mugardos. https://iestpcabana.edu.pe/wpcontent/uploads/2021/11/INTRODUCCION-AL-ANALISISSENSORIAL.pdf
Millán, L., Cardona, B., Herrera, J., Arbeláez, D., Gutiérrez, D. (2010). Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de borojó. http://www.scielo.org.co/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S1794-44492010000100005
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Resúmen
En el siguiente enlace se encontará un mapa mental que recolecta la información más importante de la NTC 3884.
Salón
de clase
18 N T C
3 8 8 4
Food lab según la NTC
Lo que cumple
El Food Lab cuenta con un espacio para el trabajo en grupo y cuenta con dos cabinas para evaluación individual. Las cabinas tienen la iluminación correcta, y estan separadas con las medidas recomendadas. Tienen además las puertas necesarias para el paso de las muestras.
Cuenta con un área de preparación con todos los equipos y utensilios necesarios para la preparación y presentación de las muestras.
Las mesas grupales cuentan con el espacio suficiente para poner sillas y bandejas para cada evaluador.
Hay un tablero que permite la discusión entre las personas.
Lo que no cumple
El área de preparación y el área de prueba se encuentran pegadas, por lo que los evaluadores tienen que pasar por la primera para realizar el análisis.
La ventilación se podría mejorar para evitar que hayan olores que afecten los resultados.
Cuando se usan las cabinas, no hay limitaciones de ruido, lo que podria influir en la opinión de los evaluadores. La temperatura y la humedad no son controlables
Referencias
ICONTEC. (1996). Análisis sensorial: Guía general para el diseño de cuartos de prueba. NTC 3884.
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Food Lab - Universidad de La Sabana
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se realizó una cata de miel, té y quesos realizada por nuestros compañeros, respondiendo el perfil sensorial de cada uno de ellos.
¿Cómo se realizó?
Los encargados de cada alimento, realizaron las respectivas muestras, dandolas a cada uno de los estudiantes, quienes a medida que probaban las muestras respondian las preguntas del respectivo formulario. Se realizó primero la del té, luego la de miel y finalmente la de quesos.
Abril 25
20 M I E L
T É Y
O
,
Q U E S
S
Reflexión
La cata de alimentos es una práctica en la que una o más personas evaluan la calidad de un alimento con ayuda de los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto y oido).
Esta práctica es considerada un arte, ya que requiere de sensibilidad y sutilidad.
También se obtiene información gracia a la cata mediante tres modos: el cualitativo, para evaliar cualidades de un producto, el cuantitativo para saber la cantidad percibida y el hodónico que expresa el placer del panelista al consumir la muestra (Romero, 2015).
Elemento creativo
Referencias
Romero, M. (2015). MF1062_3 Cata de alimentos en hostelería. Editorial e-Learning. https://www.editorialelearning.com/catalogo/media/iverve/uploadpdf/1 526030652_MF1062_3_demo.pdf
Higuera, J., Aguirre, R., Arenas, F., Correa, G. (2019). Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco con reemplazo de grasa por lípidos de aguacate. Scielo. http://www.scielo.org.co/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S0123-42262019000100313
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Food Lab - Universidad de La Sabana
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué
se realizó en la práctica?
En esta ocasión se realizó la cata de cárnicos, aceite de oliva y chocolate, de la misma manera que se realizó en la práctica anterior, respondiendo los respectivos formularios de estos.
¿Cómo se realizó?
Los encargados de cada produco prepararon las muestras para cada estudiante, y estos completaron el formulario teniendo en cuenta los atributos identificadis en cada muestra. Se realizaron en el siguiente orden: primero cárnicos, posteriormente aceite y finalmente chocolate.
Mayo 2
22 C Á R N I C O S , A C E I T E D E O L I V A Y C H O C O L A T E
Reflexión
Para realizar una cata de alimentos, hay 4 tipos de jueces, el experto es aquel que posee una experiencia y tiene gran sensibilidad de percepción. Esta especializado en un tipo de alimento y es capaz de diferenciar entre distintas caraterpisticas organolépticas. Tienen un entrenamiento de largo tiempo.
El juez entrenado trabaja con habilidad para detectar determinadas características organolépticas, tiene conocimientos teóricos y prpacticos. Por otro lado el juez semientrenado realiza pruebas discriminativas sencillas con poca precisión.
Finalmente el juez consumidor son las personas que no tienen nimgun tipo de entrenamiento. Son consumidores habituales de un producto que se quiere evaluar (Romero, 2015).
Referencias
Romero, M. (2015). MF1062_3 Cata de alimentos en hostelería. Editorial e-Learning. https://www.editorialelearning.com/catalogo/media/iverve/uploadpdf/1 526030652_MF1062_3_demo.pdf
Loyola, N., López, R., Acuña, C. (2008). Evaluación sensorial y análitica de la calidad de aceite de oliva extravirgen. Scielo. https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071834292008000200005&script=sci_arttext
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Food Lab - Universidad de La Sabana
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué
se realizó en la práctica?
Esta fue la última práctica de laboratorio, se realizó la cata de los ultimos tres productos, es decir, agua, café y cerveza, siguiendo la misma metodología de las dos anteriores.
¿Cómo se realizó?
En este caso se realizó primero la del agua, después la del café y finalmente la de cerveza. Cada responsable de las muestras, las realizó para cada estudiante, y ellos respondieron el formulario.
Mayo 9
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C
A G U A , C A F É Y
E R V E Z A
Reflexión
Hay ciertas características fundamentales para obtener los resultados de la cata correcatmente. La hora en la que se lleva a cabo es importante, pues si el panelista esta lleno, las caklificaciones van a ser bajas, por el conytrario si tienen mucha hambre los resultados serán erroneos, la hora ideal es entre las 11 y la 1.
En cuanto a la cantidad, el panelista debe recibir 16 ml de muestra líquida y 28 gramos de alimento sólido para llevar a cabo pruebas discriminativas y obtener resultados confiables.
La temperatura a la que se sirven las muestras, también es imoportante, debe servirse a la misma temperatura a todos los panelistas y debe tenerse en cuenta la temperatura a la que se va a consumir el alimento posteriormente (Romero, 2015)
Referencias
Romero, M. (2015). MF1062_3 Cata de alimentos en hostelería. Editorial e-Learning. https://www.editorialelearning.com/catalogo/media/iverve/uploadpdf/1 526030652_MF1062_3_demo.pdf
Párraga, R., García, J., Barre, R., Romero, J. (2022). Calidad fisicoquímica y sensorial de cerveza artesanal estilo blonde ale con infusión de flor deshidratada de jamaica. Scielo. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S241410462022000400331
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A N Á L I S I S
S E N S O R I A L
BITACORA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Laura Sofía Rodríguez Martínez
ID: 0000296310
Grupo práctica: Jueves 2-4 pm
Profesora: Annamaria Filomena Semestre 2024-1
Programa de gastronomía EICEA Universidad de La Sabana
