La armonia de los sentidos
Referencias
Perez, P. (2021). ¿Qué es y cómo se utiliza la evaluación sensorial?. Scielo. Vol.7 (no.19).
Osorio, A. (2019). Pruebas de análisis sensorial para el desarrollo de productos de cereales infantiles en Venezuela. Dialnet. Vol. 13 (no.2).
3
Articulo científico
(clic acá)
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta practica se realizó la presentación de un articulo cientifico. Adempas se hizo un primer acercamiento al sentido de la vista.
¿Cómo se realizó?
Cada grupo de trabajo hizo la presentación de un articulo cientifico consultado previeamente. Potseriormente, se realizó un ejercicio que consistia en pensar como se harian distintas actividades de la vida cotidiana sin contar con el sentido de la vista, finalmente, se llevo este sentido a la practica que consistia en subir y bajar escaleras con los ojos cerrados.
Febrero 01
Food Lab - Universidad de La Sabana
4 S E N T I D O D E L A V I S T A
Elemento creativo
Reflexion
El sentido de la vista es la base para llevar a cabo todas nuestras actividades diarias. Hay estudios que demuestran que el 50% de la actividad cerebral esta destinada a procesar imágenes captadas, y además que la vista tiene una gran importancia en las pruebas de análisis sensorial.
Tambien se establece que este sentido se relaciona con una cuestión cultural, ya que todo lo que hay en nuestro entorno se basa en la capacidad de ver, además existen estudios que demuestran que las expresiones usadas socialmente (“vamos a ver”, “mira”, “veamos”, entre otras) estan relacionadas con la vista, y en comparación con los otros sentidos, este es al que mas expresiones se encuentra ligado.
Por todo lo anterior, se ratifica la importancia del cuidado de los ojos, llevando una alimentación buena incluyendo vitaminas, evitando la exposición directa al sol y a luces que pueden causar daño ocular y realizar chequeos cada cierto tiempo. (Llovet, 2021)
Referencias
Ochoa, A. Et all. (2022). Sobre la caracterización de datos sensoriales en presencia de datos faltantes: El caso de la evaluación sensorial de la calidad del café. Revista Chilena de Ingenieria. Vol. 30 (no.3)
Llovet, F. (2021). El sentido de la vista importancia y cuidados. Clinica Baviera. https://www.clinicabaviera.com/blog/el-sentido-de-lavista/
5
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
Para esta practica, se realizó la prueba del sentido del olfato, en la que se estudiaron 24 muestras identificando que era cada por medio del olfato.
¿Cómo se realizó?
Previo a la clase se realizó un diagrama de flujo sobre ell proceso a llevar a cabo dentro del laboratorio, y estando allí, la profesora nos dio 12 tubos cada uno con un aroma natural diferente, se registraron los resultados, comparando lo que se creia era inicialmnete y lo que verdaderamente era. Después, se realizó el mismo procedimiento con 12 aromas artificiales del alfabeto de olores y sabores SOSA, registrando también los resultados. Finalmente se registró lo realizado en la práctica en un informe como se establecio en la primera clase.
Febrero 08
Food Lab - Universidad de La Sabana
6 S E N T I D O D E L O L F A T O
Reflexion
El sentido del olfato es de vital importancia porque nos permite identificar sustancias dispersas en el aire para generar una respuesta frente a lo que pase a nuestro alrededor. Las señales quimicas son recibidas por dos sistemas olfatorios distintos: el sistema olfatorio principal, que percibe las sustancias volatiles comunes y el sistema olfatorio accesorio que responde a las feromonas involucradas en la comunicación social.
Referencias
Fuentes, A., Et all. (2011). Sensopercepción olfatoria: una revisión. Scielo. Revista médica de Chile. Vol.139 (no.3)
Cárdenas, N., Et all. (2018). Uso de pruebas afectivas, discriminatorias, y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. Revista cientifica dominio de las ciencias. Vol.4 (no.3)
7
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se realizó un primer acercamiento a lo que es el sentido del oido y del tacto. Se eschucaron 20 sonidos y se estudiaron 12 muestras de ingredientes alimenticios.
¿Cómo se realizó?
En primer lugar, se escucharon 20 sonidos de distintas actividades para empezar a desarrollar el oido. Luego se escucharon otros 7 sonidos de actividades exclusivamente gastronomicas y se registraron los resultados. Posteriormente, se realizó la prueba de tacto, la cual consistia en sentir con las manos 12 muestras de alimentos con los ojos cerrados y registrar los resultados al igual que las pruebas realizadas anteriormente.
Febrero 15
Lab
Food
- Universidad de La Sabana
8 S E N T I D O D E L T A C T O Y O I D O
Reflexion
El sentido del tacto es el mas extenso en el cuerpo humano y es importante porque nos permite reconocer texturas, Para Charles Spence es muy importante tener claro lo que sentimos cuando cogemos un alimento. Ademas nos permite identificar temperaturas, la textura y la forma, esto puede tener cierta influencia en el sabor de los alimentos, por lo que este sentido influye en lo que vayamos a percibir cuando el alimento se encuentre en la boca. (García, 2020).
Referencias
El sonido de los alimentos es muy importante al momento de evaluarlos.
Gracias al sentido de la ecucha podemos identificar y diferenciar un alimento crujiente de uno crocante. Al momento de catar un vino es de gran importancia escucharlo para que asi los otros sentidos se despierten.
Charles Spence dice que este es un sentido olvidado pero es necesario brindarle atencion para llevar a cabo un análisis sensorial correcto. (Vázquez, 2018).
García, F. (2020). El tacto en la alimentación. Difevents.
https://difevents.com/el-tacto-en-la-alimentacion/ Vázquez, A. (2018). El sonido y los alimentos: ¿se puede utilizar el oído para disfrutar la comida?. La rousse cocina.
https://laroussecocina.mx/blog/el-sonido-y-los-alimentos-se-puedeutilizar-el-oido-para-disfrutar-la-comida/ Gomes, A. (2013). El sistema de oferta de restaurantes de alta gastronomía: Una perspectiva sensorial de las experiencias de consumo. Scielo. Estudios y perspectivas en turismo. Vol.22 (no.2)
9
¿En qué consiste el proyecto?
Se quiere desarrollar un nuevo producto para la emoresa de lacteos Alpina, el cual se pretende comercializar en la cava oculta de Alpina, el requisito es que sea elabotrado con al menos un queso y que este sea el elemento principal que sobresalga.
de
Salón
clase
10 L A C A V A D E A L P I N A
Nuestro proyecto Junto con mis dos compañeras, decidimos pensar un producto para implemnetar en la parte de bebidas del menú, pues nos dimos cuenta que los otros campos ya tenian proiductos muy completos y de gran agrado para los consumidores.
11
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se realizó una prueba sensorial para saber como afectan los factores del entorno (olores distintos a los del alimento o ruidos externos) en el sabor de los alimentos.
¿Cómo se realizó?
Cada estudiante recibió dulces sparkies de un color en específico y se realizó un análisis en el cuál se establecian descriptores de gusto y textura en 4 escenarios diferentes, el primero era solo el dulce, el segundo era oliendo vainilla mientras se masticaba el dulce, el tercero era oliendo menta y simultaneamente se masticaba el dulce, finalmente se olia jabon en polvo y se masticaba el dulce. Posteriormente se discutian los descriptores con los compañeros que tuvieran el mismo color de dulce y se llegaba a una conclusión específica.
Marzo 7
Food Lab - Universidad de La Sa
12 P R U E B A S E N S O R I A L C O N M E N T A Y J A B Ó N
Reflexion
El sentido del gusto y el olfato se relacionan entre sí y se complementan. Las papilas gustativas detectan los sabores y las terminaciones nerviosas de la nariz detectan los sabores, al momento de que estas dos señales se juntan, comunican la información al cerebro para que este se encargue de crear, reconocer y apreciar sabores. (Fried, 2023) Por esta razón, cuando uno de los dos sentidos se ve afectado por alguna enfermedad, se afecta la detección de los sabores, por ejemplo cuando una persona tiene gripa y se le tapa la nariz, no va a tener la capacidad de detectar el olor del alimento y por lo tanto al cerebro no le va a llegar suficiente información para detactar sabores y reconocerlos.
Referencias
López, R., Pérez, A., Ivankovich, C., Calderón, S., Lourdes, M. (2015). Evaluación de la aceptación por consumidores de un bocadillo de pejibaye (Bactris Gasipaes) y estudio de su potencial como alimento funcional. https://ve.scielo.org/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S0004-06222015000100007
Fried, M. (2023). Introducción al olfato y al gusto. https://www.msdmanuals.com/es/hogar/trastornosotorrinolaringol%C3%B3gicos/s%C3%ADntomas-de-lasenfermedades-de-la-nariz-y-la-garganta/introducci%C3%B3n-alolfato-y-al-gusto
13
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se hicieron tres pruebas distintas con leche, papas y galletas para experimentar e identificar 3 maneras diferentes en las que se pueden aplicar pruebas sensoriales.
¿Cómo se realizó?
Para la primera prueba, se probaron dos muestras de leche identificando si eran distintas entre si, una tenia un sabor más dulce que la otra, ya que una era entera y otra deslactosada. En la segunda prueba se daba un grupo de referencia de papas y otras dos muestras, para decir cual de las dos era igual a la de referencia y cual era distinta.
Finalmente para la prueba de galletas, se tenían 5 galletas y el objetivo era decir cuantos tipos de galleta distintos había en el plato, el resultado consistió en que se tenian dos tipos de galleta, uno era la misma galleta pero húmeda y tostada.
Marzo 14 Food Lab - Universidad de La
Sabana
14 D I S T I N T O S T I P O S D E P R U E B A S
Reflexion
Existen distintos tipos de pruebas sensoriales (afectivas, discriminatorias y descriptivas), que se aplican dependiendo del objetivo que se tenga.
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales hay un juez inexperto o consumidores que expresan su opinión subjetiva de un producto indicando aceptación o rechazo.
Las pruebas discriminatorias tienen como objetivo establecer si hay o no diferencias entre dos o más muestras. Dentro de estas se encuentran las pruebas de comparación y de ordenamiento.
Las pruebas descriptivas son aquellas en las que un juex establece los descriptores para definir las características organolépticas de un producto, se describe el color, el sabor, el olor, entre otros.
Referencias
Cárdenas, N., Cevallos, C., Salazar, J., Romero, E., Gallegos, P., Cáceres, M. (2018). Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. gastronómico.
http://dx.doi.org/10.23857/dom.cien.pocaip.2017.4.3.julio.253-263
15
Elemento creativo
Articulo científico
¿Qué se realizó en la práctica?
En esta práctica se hizo un acercamiento al proceso de como registrar correctamente los resultados obtenidos de una prueba de análisis sensorial en una gráfica para facilitar su estudio.
¿Cómo se realizó?
Se realizo una tabla con datos imaginarios de un análisis sensorial, posteriormente se realizaron unas gráficas con la ayuda Excel para registar estos datos y notar la facilidad del análisis de estas para sacar conclusiones acertadas y eficientemente para un estudio específico.
Marzo 14
Lab - Universidad de La
Food
Sabana
16 G R Á F I C A S E N E X C E L
Reflexión
Al momento de realizar el análisis de los datos recolectados para sacar conclusiones acertadas, es importante realizar gráficas que sean sencillas de entender para la persona que realiza la prueba.
Existen gráficas lineales que se usan al momento de registrar datos continuos que se aceracn a una distrubución normal. Y otros gráficos como de barras, de tallo y hoja, entre otros, sirven para registar una comparación entre dos características que se quieran estudiar.
Como conclusión, después de recolectar los datos, es recomendable hacer una gráfica para poder sacar conclusiones facilmente y que sean correctas para sacar los mejores resultados de la opinón de los consumidores.
Referencias
González, V., Rodeiro, C., Sanmartín, C., Vila, S. (2014). INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL Estudio hedónico del pan en el IES Mugardos. https://iestpcabana.edu.pe/wpcontent/uploads/2021/11/INTRODUCCION-AL-ANALISISSENSORIAL.pdf
Millán, L., Cardona, B., Herrera, J., Arbeláez, D., Gutiérrez, D. (2010). Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de borojó. http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1794-44492010000100005
17
Resúmen
En el siguiente enlace se encontará un mapa mental que recolecta la información más importante de la NTC 3884.
Salón de clase
18 N T C 3 8 8 4
