QUÉ SABE USTED DE LA SIDRA?

Si estamos en una sidrería casi siempre veremos a alguien dar consejos o hablar sobre el líquido elemento, siempre desde una posición de saber desentrañar todos los misterios de la bebida, aconsejar y opinar si es buena, mediana, mediocre, si requiere y tiene aquellos condicionantes o adjetivos, utilizando terminología de experto aunque no sepan definir el significado o el porqué de cada palabra; en definitiva, casi todo el mundo habla excátedra (como el Papa, que en cuestiones doctrinales no se equivoca nunca).

Empecemos por la moda de la sidra sobre la madre. Toda la sidra de escanciado se elabora sobre la madre, por eso no está filtrada, contiene pectinas, en definitiva es turbia (sí, como el Ribeiro o vino turbio, como la manzanilla en rama). También se utilizan términos vinícolas como que está sobre las “lías”, que no son ni más ni menos que las borras. Que yo sepa en la sidra tradicional todos los toneles contienen borras, las cuales se utilizan como pie de cuba, se reciclan o procesan por COGERSA. Las lías o borras no son ni más ni menos que la “madre” de la sidra, por eso algunas partidas dicen “sidra sobre la madre”, que es lo mismo que sobre la borra. En definitiva, adornar el plato para que a la venta sea más sugestivo, operación de marketing comercial. Sí es cierto que hay sidra sin trasegar, que es lo mismo que sidra sobre la primera madre, el trasiego se utiliza como técnica para retirar borras sobrantes, para hacer un coupage entre distintos toneles; la sidra que actualmente se embotella como sin trasegar, es lo que antaño llamábamos “sidra nueva” (ya veremos cómo dentro de algún tiempo sale alguna partida con esta nomenclatura). La sidra nueva era la primera que se tomaba de la temporada, solía salir siempre en el mes de marzo, abril o en semana santa que

Manuel Gutiérrez Busto

es cuando se espichaba un tonel y si estaba bueno se corchaba después, algunos de estos toneles no estaban trasegados y eran sidra sobre la madre, porque si no la filtramos siempre será sobre la madre. En el País Vasco suelen espichar el día 20 de enero o día de la tamborrada en Donosti, pero esa sidra está verrionda, muy verde, no está hecha, no tiene trasiegos y por eso no tiene la calidad de las sidras de Asturies. Pongo el ejemplo de un costumbrista inglés que a mediados del siglo XIX visito Asturias escribió sobre nuestro folklore y costumbres y ponía textualmente, “los asturianos elaboran una sidra de mala calidad, pues ellos no realizan trasiegos como realizamos en Inglaterra, perdiéndoseles alguna vez toneles enteros por falta de mezclar los distintos caldos”.

Sigamos con la sidra, sus clases o mejor dicho sus atributos. Lo mismo que un vino debe tener unos atributos o la carne, la sidra también los tiene. Recuerden cuando van a un restaurante y piden un chuletón, siempre preguntan, poco hecho, medio, al punto, hecho, muy hecho, sangrante. Al final todo depende del criterio del cocinero, de cómo le guste o lo vea él. Lo del punto es de una abstracción subliminal, pues con la sidra es lo mismo, está floja, no tiene grano, ye fuerte, tien mucho alcohol, está verde, no espalma (a veces porque está demasiado fría), tien un gustín, está muy amarga, está algo dulce (es que no está hecha). La sidra tiene que tener una temperatura, ha de estar bien escanciada, debe de abrir, aguantar, tener pegue, saber a manzana fresca, con sus posgustos cítricos. Esto es para una sidra de 10, pero también las hay muy buenas aunque les falte alguno de estos atributos. Seguiremos hablando de otros tipos de sidra en otros artículos.