PAN RICO EN... MAGAYA

Magaya del llagar Casería San Juan del Obispo.

Los investigadores del Serida, Belén Suárez y Roberto Rodríguez, publicaron una investigación en la que utilizaron el sobrante del prensado de la manzana en la elaboración de baguettes y ‘paraísos’ de Adpan sin gluten, obteniendo productos con alto contenido en fibra

Cada vez tomamos más conciencia sobre la necesidad de generar una economía sostenible, y para lograrlo, los avances científico-técnicos son esenciales. La labor de los investigadores –muchas veces muy poco recompensada– es la base sobre la cual se construyen los caminos para llegar a cambiar la mentalidad de consumo que tanto daño ha provocado al planeta. “La Estrategia Europa 2020 señala el crecimiento inteligente, sostenible e integrador como la manera para superar las deficiencias estructurales de la economía, mejorar su competitividad y productividad, y amparar una economía social de mercado sostenible. Para ello, se propone sustituir la economía lineal, basada en ‘producir, consumir y tirar’ por un nuevo modelo de economía circular, basado en ‘cerrar el ciclo de vida’ de las materias prima”. Con este párrafo comienza el estudio: Elaboración de productos sin gluten enriquecidos con magaya, una interesante investigación que han llevado a cabo Belén Suárez Valles y Roberto Rodríguez Madera, del Área de Tecnología de los Alimentos del Serida. En este utilizaron la magaya resultante de la elaboración de sidra para la elaboración de diferentes productos de pan. La empresa colaboradora fue Adpan Europa,

que está especializada en la alimentación sin gluten y libre de alérgenos. Los dulces que se elaboraron con magaya fueron los llamados ‘paraísos’. En un grupo de estos incorporaron 5% de harina de magaya en la masa final. Y en otro grupo de estos dulces el 5% de magaya seca sin moler en la masa final. También se elaboraron panes sin gluten, en concreto, baguettes con harina de magaya fermentada en la que se incorporó un 10% de harina experimental. Una vez obtenidos estos productos, se procedió a un análisis sensorial y nutricional. En el primero, paneles de consumidores “valoraron su preferencia por los productos utilizando una escala semántica de nueve puntos para facilitar su manejo. Los atributos valorados en cada muestra fueron color, textura, sabor y valoración global. Las valoraciones de los jueces se transformaron en variables numéricas en el rango entre -4 (altamente desagradable) y 4 (altamente agradable) para su tratamiento estadístico”. Y hay que decir que los resultados fueron más que satisfactorios. En primer lugar, los investigadores señalaron que en cuanto al sabor, no hubo diferencias

Enriba manzorga: procesu de mayáu onde s’obtién la magaya. / Abaxo: panes n’Asturies. /Drecha: mazana en llagar Menéndez.

significativas en los ‘paraísos’. Por otro lado, en el apartado de ‘textura’, algunos consumidores mostraron cierto rechazo a los elaborados con magaya en trozos “por la excesiva dureza de los tropiezos encontrados”. Como conclusión, señalan los investigadores: “los dulces elaborados con harina de magaya fueron valorados positivamente en la escala de aceptabilidad sensorial realizada con consumidores. Desde el punto de vista nutricional, los dulces fabricados con la incorporación de magaya se enriquecieron en fibra alimentaria, llegando a suponer un aumento del 65% para los dulces formulados con el 5% de harina de magaya. El resto de parámetros no mostraron diferencias reseñables”. En cuanto a los productos de panadería, Suárez y Rodríguez apuntan a que “las calificaciones de los consumidores no permitieron establecer diferencias entre el pan comercial y el experimental para los atributos de textura, sabor y valoración global”. Y aquí también hay que destacar el apartado nutricional. “La incorporación de harina de magaya fermentada incrementó el contenido en proteína (40%) y fibra alimentaria (132%)” indica el estudio. Como se aprecia, esta investigación abre toda una vía para la elaboración de pan utilizando el residuo de la manzana con grandes beneficios para los consumidores. En primer lugar porque ofrece evidencias de que la utilización de harina de magaya en este tipo de productos no provocaría rechazo en cuanto a su sabor y textura; pero en especial, son más que relevantes sus aportes nutricionales. Además, y tal como explican los autores: “La reutilización integral de la magaya y su incorporación en la cadena alimentaria contribuye a la sostenibilidad de la actividad sidrera”. Y es que, como bien se señala en la investigación, la producción de la bebida asturiana produce nueve millones kilos al año. El estudio puede consultarse en la siguiente dirección: http://www.serida.org/publicacionesdetalle. php?id=7800.