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ESPECIAL
VIERNES 27/
GOLOSINA SERRANA. Se dice que el maná o chichasara, hecho a base de maíz y azúcar, nació en Puno o Cusco, pero lo cierto es que solo se consume en estas ciudades y en Arequipa. En la Ciudad Lacustre se usa también en las c
LA CHICHASARA, UN ALIMENTO PARA MATAR EL HAMBRE
Maná que no cae del C • Se fabrica en Arequipa, Cusco y Puno. Es un derivado del maíz almidonado con azúcar. Mata el hambre, pero engorda por su poder energético. En un país de pobres como el nuestro, se convierte en alternativa. Christiaan Lecarnaqué. Arequipa No tiene uno, sino varios nombres. En Puno se le llama “maná”. En Yunguyo y en Bolivia la compran como “pasancalla”. En Arequipa se le conoce como “chichasara”, vocablo quechua que significa “tostado de maíz”. Cualquiera sea su nombre, la golosi-
na preparada con maíz y azúcar es probada por todas las bocas. Cholos, indios, negros y blancos de la sierra sur. Un alimento no discriminado. Su sabor azucarado genera adicción. Más y más granos hasta morir de empalago. Si no se almuerza, el maná es una solución barata para embaucar al estómago. La chichasara se fabrica solo en Cusco, Puno y Arequipa. El clima seco y templado conserva el producto varios días, tal como sale de la máquina que procesa el maíz. Sin embargo, si se vende en Lima, Tacna o en regiones del Norte del país hay riesgo que la humedad y el calor de esas ciudades derrita el azúcar impregnada en el grano y en con-
secuencia humedezca el maíz. La chichasara se vende en cantidades industriales en la feria del Altiplano, distrito de Miraflores. Y en la no menos conocida feria Los Incas de la plataforma mayorista Andrés Avelino Cáceres (José Luis Bustamante y Rivero)
TODO EN FAMILIA En la feria del Altiplano, hay doce mujeres dedicadas a la venta. Pocas son jóvenes. La mayoría lleva más de 20 años en el negocio. Visten polleras y trenzas. Su forma de hablar revela que su lengua materna es el quechua. Cada puesto tiene sacos de maná en el suelo. También ofrecen fideos, trigo, arroz y
otros cereales, pero la chichasara tiene mayor aceptación. La fabricación y venta de la chichasara queda en familia. Padre e hijos la elaboran, madres e hijas la ponen a disposición del público. En la feria del Altiplano encontramos a Julia, con la experiencia de haber vendido 20 años el producto. Es tímida. Prefiere el anonimato, cuando se le pregunta su nombre. Pero, cuando conoce el propósito de este informe accede a soltar unos datos. Dice que su hermano mayor empezó a fabricar la chichasara en Puno (se dice que Puno es la cuna del maná, aunque otros sostienen Cusco). Su hija Emilia, quien la ayu-
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