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5^ edizione

L’alimentazione senza glutine Se, fino a qualche anno fa, molti ne ignoravano il significato, oggi la parola celiachia è entrata prepotentemente a far parte del linguaggio comune, da un lato a causa dell’aumento del numero di persone che soffrono di questa intolleranza, dall’altro perché sono sempre più i supermercati, i ristoranti e i locali che sposano la causa dei celiaci, aiutandoli nella lotta contro questa condizione con una gamma di prodotti senza glutine sempre più ampia e variegata.

Cos’è la celiachia? La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, un complesso di sostanze azotate che si forma durante l’impasto, con acqua, della farina di alcuni cereali come il frumento, il farro, l’orzo, la segale, l’avena, il kamut, la spelta, il triticale e il malto. Nei soggetti celiaci, l’assunzione di alimenti contenenti glutine o tracce di glutine produce una reazione immunitaria anomala dell’intestino tenue: mentre nelle persone sane i villi dell’intestino assorbono dagli alimenti le sostanze nutritive essenziali, nell’individuo celiaco i villi regrediscono e la mucosa intestinale viene danneggiata, per cui l’intera superficie d’assorbimento delle sostanze nutritive si riduce o scompare completamente, provocando scompensi e malnutrizione. La celiachia è una patologia complessa, causata da fattori ereditari e ambientali. Solitamente si

manifesta durante l’infanzia, dopo lo svezzamento, con il passaggio dal latte materno all’alimentazione contenente glutine, è ormai consuetudine che questa malattia compaia anche in età adulta. Essendo una patologia legata al malassorbimento delle sostanze nutritive, i sintomi con cui si manifesta sono quelli generalmente legati ad un malfunzionamento dell’intestino, quindi diarrea, steatorrea (feci ricche di grassi e per questo maleodoranti), perdita di peso, stanchezza dovuta a carenza di vitamine, ferro e folati. Attualmente, l’unica terapia realmente efficace per curare la celiachia rimane quella del controllo dietetico. Il celiaco deve pertanto adeguarsi ad una dieta rigorosa, incentrata sull’esclusione di tutti gli alimenti contenenti glutine o tracce di glutine: solo in questo modo le infiammazioni dell’epitelio intestinale potranno piano piano regredire, garantendo al soggetto condizioni di vita e di salute assolutamente normali. Tutto ciò implica un forte sacrificio ed impegno da parte del celiaco, che tuttavia può far affidamento su una serie di prodotti alternativi, preparati senza glutine, che lo possono aiutare nella dieta, senza dover rinunciare ai piaceri della tavola.

Prodotti senza glutine Negli ultimi anni, l’aumento dei celia-

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ci e la sensibilizzazione al problema hanno portato alla comparsa di numerosi prodotti preparati esclusivamente con ingredienti privi di glutine. Sono sempre di più, infatti, i locali che tra i loro prodotti inseriscono specialità che possono essere gustate anche da chi soffre di malattia celiaca.

rare al celiaco la tranquilla consumazione del prodotto: se non si seguono specifiche precauzioni sull’ambiente di lavoro, durante la preparazione si potrebbero verificare pericolosi fenomeni di contaminazione, che comprometterebbero la buona riuscita del prodotto.

Oltre agli alimenti che naturalmente sono privi di glutine, come riso, mais, carne, uova e pesce, oggi esistono molte preparazioni gustose che possono sostituire tranquillamente quelle vietate ai celiaci: grazie a specifiche ricette, preparate con attenzione e professionalità, pane, pizze, biscotti, torte e pastine non sono più off-limits e possono tornare a far parte delle diete di chi soffre di celiachia.

Per questo motivo, è necessario che gli ambienti di lavoro siano separati o, quanto meno, puliti da eventuali residui di precedenti lavorazioni.

La produzione di preparazioni senza glutine è un procedimento complesso, che richiede molta sapienza e grande manualità, oltre che ambienti dedicati ed attrezzature specializzate. Utilizzare alimenti naturalmente privi di glutine, infatti, non basta per assicu-

Il consumatore, dal canto suo, ha il compito di controllare che i prodotti acquistati siano presenti nel prontuario dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che presentino il logo con la spiga barrata e la dicitura “senza glutine” o “gluten free”.

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Inoltre, i produttori di alimenti senza glutine, durante le preparazioni, devono indossare sempre divise pulite, non contaminate, e devono conservare gli ingredienti in vaschette separate, in modo da evitare qualsiasi contatto con altri alimenti.

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