MANAGEMENT
Die Waadtländer-Prolait, Benjamin Henchoz, Eric Jordan, Daniel Geiser, Marc Benoit und Jean-Luc Bignens auf dem Hof der Familie Röthlisberger in Gibswil.
biet. Er ist mit den Käsern auf du und du. Mit Reifung in seinen Tonsteingewölbe-Kellern, mit Schmieren, Pflegen und Weiterverarbeiten holt er das Maximun an Aromen heraus. «Rund 50 % des Aromas beim Käse entstehen bei der Reifung», erkärt er. Ihn kann man fragen, er gibt Auskunft - getreu dem Natürli-Motto: «Uns können sie fragen, WIR verraten ihnen unser Geheimnis.»
Alfred Bieri präsentiert geräucherten Bio-Mozzarella - Sieger bei der Bergkäse-Olympiade in Verona 2005.
Rüstung und einem Chalet, um Käsedegustationen durchzuführen. Verkauft werden die natürli-Produkte direkt ab der Käserei, auf Märkten, an über 300 Detaillisten, 150 Gastrobetriebe und zwei natürli-Läden im Zürcher Hauptbahnhof und Winterthur. Geplant ist ein neues Franchisingsystem, womit ein ergänzendes Verkaufsnetz aufgebaut werden soll. Bieri ist ein Spezialist zur Veredlung des Käses, ein so genannter Affineur. Er kennt die Milchproduzenten, die Viehrassen, das Klima im Zürcher BerggeUFA-REVUE · 5 2011
Uns können Sie fragen Und das Geheimnis sei, ein qualitatitativ einwandfreies Ausgangsprodukt, nämlich Rohmilch in bester Qualität. Je nach Käserei werden sogar einzelne Anlieferungen der Landwirte verarbeitet. Es entsteht keine standardiersierte Qualität, sondern ein Spitzenprodukt. Absolut top sei eine so genannte sortenreine Käseproduktion, wo von jeder Kuhrasse die Milch separat verarbeitet werde. Ein Beispiel ist der international prämierte Blauschimmelkäse aus Jerseymilch. Die Milch zusammenschütten ergäbe eine Mischmilch, eine «Assemblage», wie es Alfred Bieri nennt. Dabei gehen viele charakteristische Aromen unter.
Käsermeisterin Christa Egli-Bieri mit einem Käselaib «Girenbader UrEiche».
Strukturwandel Ein drittes Geheimnis liegt an den landwirtschaftlichen Strukturen. Für Spezialitäten braucht es Chargen Rohmilch von höchster Qualität, die mit grosser Sorgfalt von den bäuerlichen Familienbetriebe im Zürcher Berggebiet hergestellt werden. Alfred Bieri macht sich diesbezüglich Sorgen. Heute gäbe es in der Region rund 165 Milchproduzenten, die für das Regionalmarketingprojekt Milch produzieren. Der Strukturwandel führt dazu, dass der Nachwuchs auf den bäuerlichen Familienbetrieben oft keine Existenz mehr findet und immer öfters wird auf Mutterkuhhaltung umgestellt.
Käsegeschichte Die WaadtländerHandwerk, Tradition und Innovation Ein weiteres Geheimnis ist Handwerk und Tradition. Christa Egliist in der dritten Generation am Käsen, ihr Grossvater hat dort, wo sie heute pro Tag bis zu sechs verschiedene Käse herstellt, jeweils zwei Emmentaler-Laibe pro Tag gemacht. Auf dieser Basis von sorgfältigstem Handwerk werden neue, innovative Käsesorten wentwickelt. Oft ist ihr Vater Paul mitbeteiligt und gibt wertvolle Impulse.
Prolait-Vertreter machen sich auf den Heimweg. Sie haben erfahren, jeder Käse – eine Geschichte. Jeder Käse ein Extrakt aus Landschaft, Know-how, Keller und Leidenschaft, vergleichbar wie mit der Weintradition des Waadtlandes. Regionalprodukte sind keine Lösung für 240 Mio. t Milch. Schweizweit werden nur ca. 5 % der Milch via Spezialiäten und Regionalprodukte vermarktet. Aber lernen lässt sich aus diesen Struktur doch einiges. 䡵
Autoren Daniela Clemenz, UFA-Revue, 8401 Winterthur Michael Dubach, Pro Zürcher Berggebiet, Regionalmanagement Gujerstrasse 20, 8494 Bauma www.prozb.ch
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