La Madia n. 348 - Marzo/Aprile 2021

Mensile Sped. In Abb. Post. - Gruppo III° - 45% - Art.2 Comma 20/B Legge 662/96 - Fil. Forlì - Tassa Pagata - Taxe Perçue - Reg. Trib. Di Forlì N.653 - Del 14/6/84 - Dir. Resp. Elsa Mazzolini - La Madia Srl - Via Pacchioni, 365 - Cesena - Euro 6,00 - In caso di mancato recapito restituire al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa

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ANNO XXXVI Marzo/Aprile 2021 - N. 348 - € 6,00 Direttore ELSA MAZZOLINI

Cantafio & Massaro il cuoco e il fabbro in fucina

quali e quando le prossime?

Fiere ed eventi:

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SOMMARIO

La Madia Travelfood n. 348 - Marzo/Aprile 2021

Editoriale

Abbasso la RaD

InSala

5

di Elsa Mazzolini

Il bello e il buono del servizio di sala Intervista a Mariella Organi

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di Luigino Bruni

OpereDolci

Cioccolato, caffè e spezie

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Golavagando

8

Golavagando

Ristorante chiuso?

Via i tavoli e divento fioraia

44

10

Golavagando

44

di Marcella Orsi

OpereDolci

I nappage in pasticceria di Marcella Orsi

OpereDolci

Red velvet cake

‘A figlia d’‘o marenaro è ora Innovative

di Marcella Orsi

Kubi Club in Liguria

OpereDolci

Intervista

Doci buoni, sani, belli.

Intervista a Luca Montersino

Alberto Blasetti: il fotografo del cibo

11

Simone Cantafio & Michele Massaro

evoOlioExtraVergine

14

Quando i clienti non capiscono

16

di Lorenzo Ferrari

laculturadelbenessere

La plastica: dalle stelle alle stalle

22 24

59

di Teresa Cremona

Roma omaggio a Procida

62

Vinaria

68

di Alessandro Rossi

Vinaria

di Silvia Bianco

Packaging ed ecosostenibilità

Hotel Fortyseven & Ristorante 47 Circus

Aziende vinicole: che ne sarà di loro dopo questa pandemia?

lasceltavegana

Inchieste

di Giulia Gavagnin

GourmetFood

di Primo Vercilli

Siamo ciò che mangiamo... plastica!

50

FashionFood

di Antonietta Mazzeo

ilmenuengineering

46

GourmetFood

di Manuela Caracciolo

Guida all’acquisto consapevole dell’olio extravergine d’oliva

42

30

Fiere ed eventi enogastronomici: quali e quando le prossime?

70

di Roger Sesto

di Roger Sesto

3

Editoriale di

Elsa Mazzolini

ABBASSO LA Ra RaD RISTORAZIONE A DISTANZA

Stiamo vedendo tutti i limiti e danni della DaD, la didattica a distanza, per i nostri figli.

La DaD, così come (non) strutturata digitalmente oggi, sta creando solo distanze: dall’insegnamento, dai compagni, dai benefici del confronto con gli altri, dalle dinamiche “normali” della vita familiare e collettiva.

Ma anche dall’accessibilità, visto che non tutti gli studenti ne possono usufruire con facilità e, soprattutto, con risultati apprezzabili in termini di istruzione.

La DaD è un palliativo e ci auguriamo che se ne decreti presto la fine e si riesca a offrire ai ragazzi un “ristoro” in termini di recupero culturale.

Ben consapevoli dei suo limiti e comunque decisi a non scomparire, molti ristoratori hanno messo in piedi una sorta di “RaD”, ristorazione a distanza, costituita da dark o ghost kitchen, asporto, delivery, meal kit.

Anche qui le distanze rimangono: quella dei clienti dai luoghi fisici di ristoro, dalla piacevolezza dei momenti condivisi, dal contatto interpersonale con chi è preposto al servizio, da una cucina più accurata e “in presenza”. E quella di chi non vorrà comunque mai spendere come se mangiasse al ristorante.

Pur apprezzandola come formula alternativa pro tempore, forse integrativa al classico servizio offerto dal ristorante, ribadisco di non ritenerla sostitutiva, nè penso che, onestamente, la considerino tale i tanti ristoratori che le si sono sacrificati.

Senza dover spiegare le molte ragioni facilmente intuibili, continuo a sostenere che la “RaD” non sia conveniente nè dal punto di vista economico, né ambientale, né imprenditoriale, né eno gastronomico, né gratificante, né rivoluzionaria, né strategica, né di comfort per chi a casa poi deve spignattare più o meno come al solito.

Le rosticcerie, anche di qualità, ci sono da sempre e non mi sembra il caso di affollare anche la già cospicua offerta di fast e streetfood con proposte tarate professionalmente al ribasso.

Checchè se ne dica, la RaD è un rischio soprattutto a livello di immagine.

Penso dunque sia opportuno concentrare piuttosto tutte le risorse fisiche, mentali ed economiche sul momento attuale in cui la gente sta tornando ad uscire: occorre essere accoglienti, sorridenti, ottimisti, evitare vittimismi, polemiche, attribuzioni di colpa, bandiere politiche, o le solite e stolide contumelie.

Occorre fare la propria parte con rinnovato vigore, cercando di infondere una “positività” finalmente lontana da quella pandemica.

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OpereDolci

CIOCCOLATO, CAFFÈ E SPEZIE a cura di

Marcella orsi Pasticciera Freelance

LA PASTICCERIA STRIZZA L’ OCCHIO ALL’INDIA

Quando parliamo di cioccolato e caffè la mente ci rimanda immediatamente alle regioni dell’Africa occidentale e dell’America Latina, effettivamente i maggiori produttori di semi di cacao e di caffè, con delle varietà infinite e un livello di qualità della materia prima sempre più alto.

Negli ultimi anni, però, sul panorama della produzione di fave di cacao di alta qualità si è affacciata anche l’India, occupando sorprendentemente la 17esima posizione tra i produttori di cacao su un totale di oltre 50. Tanto per capirci, la sua produzione, con oltre 15 tonnellate l’anno, è maggiore di quella di Madagascar, Cuba e Sao Tomé, il cui cacao è decisamente più noto.

L’India è un paese vastissimo, che abbraccia molti ambienti ecologici differenti tra loro; sappiamo bene che la pianta del cacao ha bisogno di un clima tropicale, questo significa che solo gli stati più meridionali del paese possono produrne: Kerala, Tamil Nadu, Karnataka e la regione meridionale di Idduki.

A Idduki Kerala, ricca di sole e precipitazioni, il cacao cresce circondato da alberi di cocco e spezie profumate come il pepe, la noce moscata e il cardamomo, che crescendo in abbondanza nelle fattorie di questa regione riempiono l’aria con i loro aromi, i quali vengono trasmessi alle fave di Cacao.

Al cacao indiano si sono interessati i più grandi produttori di cioccolato del mondo, tra cui anche il nostro Domori e il belga Barry Callebaut, ma il più importante produttore di cioccolati con cacao indiano è la locale Soklet, che coltiva soprattutto forastero Amelonado, ma anche trinitario e circa un 5% di criollo con fave bianche. Il cacao che arriva da queste piantagioni prende il nome di Anamalais, una monovarietà con cui si producono diversi cioccolati, con

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lo stesso cacao, cambiando solo il processo di produzione, le percentuali e le aromatizzazioni. Si tratta, tra l’altro, di un cioccolato biologico e sostenibile, altro punto a favore vista la sempre più crescente sensibilità verso le tematiche ambientali. In pasticceria, l’uso di questo cioccolato ci dà grandissime possibilità di impiego per fluidità e aromaticità.

Altro ingrediente di largo uso in pasticceria è il caffè.

Anche qui, come per il cioccolato, l’India ha mosso passi da gigante producendo qualità di caffè dalle caratteristiche tipiche inconfondibili e ricercate: gusto corposo, consistenza cremosa e un’acidità medio-bassa che li rende perfetti per essere estratti con il metodo espresso.

Classificati in “Cherry” e “Plantation Coffees” per il metodo lavato, le specie che si sono affermate di più sul mercato sono il Kappy Royal e l’India Plantation, rispettivamente robusta e arabica. C’è poi un’altra specie di caffè molto particolare e pregiata, il Monsonato, che essendo esposto al calore e all’umidità dei venti monsonici acquista una caratteristica nota speziata.

Si tratta di caffè dall’elevata intensità aromatica, che diventano un’esperienza di degustazione se bevuti in tazza, ma che si prestano meravigliosamente alla pasticceria per l’aromatizzazione di creme e impasti, grazie ai sentori di spezie e cioccolato, con leggeri sentori di cereali e legno per il Kappy Royal, e di mandorla fruttata e cioccolato fondente per l’India Plantation.

Il dessert “India” che vi propongo è un omaggio a questa terra e ai suoi frutti aromatici, utilizzando il cioccolato monorigine Soklet 40%, chicchi di caffè Kappy Royal in infusione, il tutto avvolto dal sentore del cardamomo verde, considerato insieme al pepe la regina delle spezie.

INDIA

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E CARDAMOMO VERDE GLASSATA CON COPERTURA ROCHER, UN DISCO DI PATE SUCRÉE AL CACAO E GRUE, UNA CRÈME ONCTUEUSE AL CAFFÈ KAPPY ROYAL INGREDIENTI PER CIRCA 50 DESSERT Namelaka cioccolato bianco e cardamomo g. 500 di latte intero • kg. 1 di panna al 35% g. 13 di gelatina in fogli oro • g. 25 di glucosio g. 850 di cioccolato Valhrona Ivoire 10 Bacche di cardamomo verde indiano Creme onctueuse al caffè g. 300 di caffè Kappy Royal in grani g. 30 di gelatina in fogli oro • kg. 1 di panna al 35% g. 900 di latte intero • g. 300 di tuorli d’uovo g. 525 di zucchero semolato • g. 15 di fiori di sale g. 900 di cioccolato al latte Soklet 40% • g. 600 di burro Pate sucree al cacao e grué di cacao g. 300 di burro morbido • g. 200 di zucchero a velo g. 500 di farina 00 • g. 50 di farina di nocciole g. 50 di cacao amaro • g. 100 di uova intere g. 50 di grué di cacao • g. 6 di fiori di sale Glassa rocher g. 300 di cioccolato al latte 35% g. 300 di burro di cacao • g. 150 di granella di nocciole

PROCEDIMENTO Namelaka: Scaldare il latte e fare un’infusione con le bacche di cardamomo pestate per almeno 6 ore.

Idratare la gelatina. Fondere il cioccolato a 45 °C, filtrare il latte e scaldarlo col glucosio, sciogliervi la gelatina e versarlo sul cioccolato i 3 riprese e realizzare un’emulsione liscia e lucida. Incorporare la panna liquida fredda senza inglobare aria. Versare la namelaka negli stampi in silicone Savarin da cm. 6,5 e abbattere in negativo fino a totale congelamento.

Creme onctueuse: Far tostare i grani di caffè in forno a 170 °C per 10 minuti, quindi frantumarli e metterli in infusione per 30 minuti con la panna e il latte caldo.

Idratare la gelatina e scaldare leggermente al microonde.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e il sale, diluirli con i liquidi caldi e portare a 82 °C. Aggiungere la gelatina e filtrare. Tritare finemente il cioccolato, versarlo in un contenitore alto, aggiungere la crema calda e lasciar riposare 5 minuti, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione.

Far scendere alla temperatura di 40 °C e aggiungere il burro morbido, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione. Versare la crema negli stampi Savarin e abbattere in negativo fino a completo congelamento.

Pate: lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo.

Incorporare le polveri ben setacciate e completare con le uova, il fior di sale e il grué di cacao.

Abbattere in positivo 6 ore. Stendere la pate sucrèe a 3 mm, coppare con un tagliapasta rotondo da cm. 6,5 e posizionare sul silpat microforato. Cuocere a 160 °C modalità ventilata per 15 minuti.

Glassa rocher: sciogliere il cioccolato e il burro di cacao separatamente. Una volta fusi miscelarli omogeneamente e unire la granella di nocciole. Utilizzare la glassa tra i 35 e i 40 °C.

FINITURA Glassare i savarin di namelaka al cioccolato bianco e cardamomo quando sono ad una temperatura di - 25 °C con la copertura rocher ad una temperatura tra i 35 e i 40 °C. Velare i savarin di crème onctueuse quando sono ad una temperatura di - 25 °C con del colorante alimentare spray bronzo satinato o dello chablonage in burro di cacao. Comporre la monoporzione sovrapponendo i due savarin inframmezzati dal disco di sucrèe al cacao e rifinendola con decorazioni in cioccolato. Servire a temperatura positiva.

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OpereDolci

I NAPPAGE IN PASTICCERIA Lucide e brillanti al punto da potersi specchiare dentro, colorate con tinte sgargianti o nuance ambrate e sensuali, profumate con essenze fiorite o fruttate, ingolosite dal cacao, dal cioccolato o dal caramello, le glasse a specchio sono la tendenza più glamour della pasticceria moderna.

Importate dalla tradizione dell’alta pasticceria francese, le glasse lucide (o Nappage in francese) nascono dall’esigenza di coniugare estetica, praticità, gusto, innovazione e conservazione ottimale del prodotto finito.

Usate per ricoprire torte moderne, monoporzioni ed elementi dei dessert al piatto, i nappage conferiscono al prodotto un aspetto estremamente accattivante, elegante e professionale: il dolce diventa un vero e proprio gioiello da vetrina, una piccola opera d’arte nel piatto (o nel vassoio!).

Ma non solo bellezza.

I nappage creano una sottile pellicola su mousse e monoporzioni evitandone l’essicazione nella fase di stoccaggio e stazionamento sia in positivo che in negativo (da +4 a -18°C), mentre spruzzato o spennellato sulla frutta ne evita l’ossidazione, oltre a donare lucentezza.

Il loro utilizzo non è complicato, ma bisogna rispettare poche regole rigorose.

La parola d’ordine è perfezione!

Innanzitutto il dolce deve avere una superficie perfettamente liscia. Quindi, poniamo molta attenzione quando versiamo la mousse negli stampi in silicone avendo cura di non lasciare spazi o bolle d’aria, stessa cosa vale quando utilizziamo i ring d’acciaio per gli Entremets, a cui aggiungeremo sempre il nastro di acetato per avere una maggior facilità di manovra nello sformare la mousse da congelata e non rischiare di rovinarla.

Altrettanto fondamentale è la temperatura dei dolci da glassare, che devono essere almeno a -18 e non più di -24 °C per evitare che lo shock termico crei della brina sulla superficie del dolce, compromettendo il glassaggio.

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L’altra regola di base è il rispetto rigoroso delle temperature di cottura e di utilizzo della glassa: se superiamo certe temperature il nappage non si aggrapperà perfettamente al dolce e tenderà a colare sui bordi.

Per quanto riguarda le temperature di impiego, le caratteristiche organolettiche e la tipologia di ingredienti utilizzati possiamo suddividere le glasse in 2 grandi gruppi: quelle al cioccolato, cacao e burro di cacao (lucide e coprenti) e quelle a base di frutta o di gelatina neutra (lucide e trasparenti).

Quelle a base di cioccolato sono realizzate con sciroppo di glucosio, acqua, burro di cacao, latte condensato, gelatina e cioccolato, vanno portate ad una temperatura di 103 °C, fatte riposare almeno 12 ore in frigorifero per stabilizzarle e utilizzate per glassare ad una temperatura tra i 35 e i 36 °C. Quelle a base di frutta sono realizzate con puree di frutta, sciroppo di zucchero anti-cristallizzante gelatina e pectina, vanno portate prima ad una temperatura di 45 °C, poi a bollitura e poi fatte riposare circa 12 ore in frigorifero, dopodiché verranno utilizzare per glassare ad una temperatura tra i 35 e i 38 °C. I nappage trasparenti sono realizzati con sciroppo di zucchero anti-cristallizzante, zucchero, acqua e pectina e possono essere utilizzati sia a freddo che a caldo.

Questi ultimi sono preferibili quando vogliamo preservare la conservabilità del nostro dolce, dare lucentezza ma avere una neutralità di gusto: non essendoci cioccolato o frutta la glassa avrà un sapore neutro, leggermente zuccherino e per nulla coprente, adatto a quelle preparazioni particolarmente delicate che non si vogliono compromettere con l’aggiunta di un sapore nella copertura.

Risultano anche meno dolci e invadenti al palato.

Nel dessert al piatto che vi propongo utilizzeremo una glassa lucida a base di purea di frutta.

OpereDolci

MANGO MAMBO

DESSERT COMPOSTO DA UN CREMOSO AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE, UNA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E GELSOMINO, UNA TERRA AL COCCO E PEPE ROSA E UN GEL MORBIDO AL MANGO. INGREDIENTI PER 50 DESSERT CREMOSO AL MANGO g. 300 di purea di mango • g. 50 di latte • g. 15 di glucosio g. 10 di gelatina in fogli oro • g. 325 di cioccolato Valhrona Inspiration Passion • g. 200 di cioccolato bianco Valhrona Ivoire • g. 750 di panna 35% semimontata Idratare la gelatina. Fondere insieme i due cioccolati a 45 °C. Scaldare la purea di mango col latte e il glucosio, inserire la gelatina, stemperare e filtrare, quindi versare sui cioccolati ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Incorporare la panna ed ottenere una crema liscia. Versare in una sac a poche e riempire le cavità degli stampi quenelle. Abbattere in negativo fino a totale congelamento.

MOUSSE AL GELSOMINO g. 300 di latte • g. 8 gr di gelatina in fogli oro • g. 400 di cioccolato bianco Valhrona Ivoire • g. 350 di panna 35% semimontata • g. 3 di sale • poche gocce di essenza naturale di gelsomino Idratare la gelatina. Fondere il cioccolato bianco.

Scaldare il latte, incorporare la gelatina, stemperare e filtrare, quindi versare sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Incorporare l’essenza di gelsomino e la panna semimontata ed ottenere una crema liscia.

Versare in una sac a poche e riempire le cavità degli stampi quenelle. Abbattere in negativo fino a totale congelamento.

GEL MORBIDO AL MANGO g. 150 di purea di mango • g. 50 di purea di frutto della passione • g. 50 di acqua • g. 50 di zucchero semolato • g. 0,8 di agar agar Scaldare metà delle puree con lo zucchero, aggiungere l’agar agar e far bollire per 1 minuto.

Versare sull’altra metà delle puree fredde, stemperare e abbattere in positivo.

STREUSEL AL COCCO g. 200 di farina 00 • g. 200 di zucchero di canna • g. 200 di burro • g. 100 di farina di mandorle • g. 100 di cocco rapè • g. 3 di sale • g. 1,5 di pepe rosa tritato finemente Lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto. Stendere su silpat microforato a 3 mm di spessore e cuocere a 170 °C per 18-20 minuti.

Far raffreddare completamente e tritare fino ad ottenere una terra fine.

GLASSA AL MANGO g. 380 di purea di mango • g. 50 di purea di frutto della passione • g. 200 di acqua • g. 110 di zucchero semolato g. 10 di pectina • g. 8 di gelatina in fogli oro Idratare la gelatina. Scaldare le puree di frutta con l’acqua a 45 °C, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e la pectina miscelati insieme, far bollire 1 minuto.

Far scendere alla temperatura di 50 °C e aggiungere la gelatina. Utilizzare a 35 °C.

FINITURA Glassare le quenelle al mango con la glassa al mango.

Spruzzare le quenelle al gelsomino con burro di cacao spray effetto velluto bianco.

IMPIATTAMENTO Disporre al centro del piatto, alternandole, 2 quenelle al mango e 1 al gelsomino. Tra una quenelle e l’altra riempire con la terra al cocco e decorare col gel morbido al mango. Dare colore con lamponi e germogli.

OpereDolci

RED VELVET CAKE Ora aggiungete in 3 volte il mix di farina, sale e cacao, alternandolo col latticello, iniziando e finendo con la farina.

In una tazzina unire il bicarbonato di sodio e l’aceto, mischiarli velocemente con un cucchiaino e appena frizza versarlo rapidamente nell’impasto e amalgamarlo velocemente.

Dividete l’impasto in 2 stampi* da 18 cm e cuocete a 175 °C (forno preriscaldato) per 25-30 minuti (prova stecchino). Se la capienza del vostro forno non permette di infornare tutti e tre gli stampi riponete in frigo il resto dell’impasto, in modo da bloccarne la lievitazione.

CHEESECREAM INGREDIENTI PER 8/10 PORZIONI g. 250 di farina 00 setacciata g. 3 di sale g. 10 di cacao amaro g. 115 di burro a temperatura ambiente (molto morbido) g. 260 di zucchero semolato 2 uova grandi a temperatura ambiente 1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia ml. 250 di latticello (in alternativa ml. 240 di latte + 1 cucchiaino di succo di limone fatto riposare per 20 minuti) 1 cucchiaino di colorante rosso intenso in polvere 1 cucchiaino di aceto bianco + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

PREPARAZIONE Setacciare insieme farina, sale e cacao. In planetaria con la frusta foglia (K) lavorare il burro morbido per 2 minuti, quindi aggiungere lo zucchero e montare per altri 3 minuti.

Aggiungere le uova, una alla volta, ed infine la vaniglia e montare ancora per 1 minuto.

In una tazza aggiungere al latticello il colorante rosso in polvere e mescolare per scioglierlo bene.

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g. 360 di philadelphia o altro formaggio spalmabile g. 115 di zucchero a velo g. 360 di panna montata (35-40 % di grasso) estratto puro di vaniglia o semi di 1 bacca In planetaria, sempre con la frusta K lavorare il philadelphia fino ad ottenere una crema liscia, quindi aggiungere gradatamente lo zucchero a velo e la vaniglia. Cambiare la frusta e utilizzare la frusta a filo (quella per montare), aggiungere alla crema di philadelphia la panna liquida freddissima poco per volta e montare fino ad ottenere una crema spumosa e soda.

Far riposare in frigo almeno 1 ora.

FINITURA Una volta raddreddate le torte tagliarle in due strati, ottenendo così 4 strati totali di torta.

Versare la cheesecream in una sac a poche e procedere alla farcitura e decorazione della torta. Si conserva in frigorifero, coperta da una campana, per circa 5 gg.

*Nelle preparazioni di pasticceria americana consiglio di cuocere sempre gli impasti di torte molto alte e burrose dividendoli almeno in 2 stampi, in modo tale da avere una cottura più uniforme e veloce.

Luca Montersino

DOLCI BUONI, SANI, BELLI. QUESTA LA MISSION DI LUCA MONTERSINO, TRA I PASTICCERI PIÙ INNOVATIVI DEL MOMENTO di

Manuela Caracciolo

Nel libro di Luca Montersino per Italian Gourmet, uscito nel 2020, il pasticcere svela tecniche e trucchi per ottenere i dessert più svariati con ingredienti naturali a basso indice glicemico.

Il tanto discusso “zucchero” viene sostituito infatti dal maltitolo, un prodotto naturale che si ottiene dallo sciroppo di maltosio.

Dal 2004 lo chef si impegna a portare avanti il binomio “gusto e salute” per alleviare i tanti sacrifici che, chi è intollerante o allergico, è costretto a subire.

Quale l’utilizzo di questi ingredienti nella sua arte pasticcera?

“Il maltitolo è utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, ma il suo potere calorico è ridotto del 60% rispetto agli zuccheri convenzionali.

Possono utilizzarlo tutti, soprattutto per diete ipocaloriche e per i diabetici.

Lo studio che ha interessato questo volume e questo modo di affrontare la pasticceria, ha visto da parte mia anche una forte riduzione degli amidi raffinati, preferendo farine integrali, semi-integrali, o di tipo 1.

Una grande risorsa che utilizzo spesso nelle preparazioni è frutta secca sia in guscio (nocciole, mandorle, pistacchi, noci…), ricca in fibre e grassi sani e nobili, che morbida (datteri secchi, fichi secchi, albicocche secche, prugne secche…), proprio per ottenere una dolcificazione più naturale”.

Quindi si può mantenere un’alimentazione sana senza rinunciare ai dolci?

“Non sono i dolci i nemici della salute ma la qualità degli ingredienti e la scarsa attenzione per valori nutrizionali e calorici. La pasticceria salutistica non significa dietetica o ri-

Luca Montersino nasce a Torino nel 1973 in una famiglia molto appassionata di cucina.

Saranno proprio i genitori a sostenerlo nella realizzazione di quelli che lui stesso chiama i suoi sogni. Si diploma alla scuola alberghiera e nel 2004 apre la pasticceria salutista Golosi di Salute ad Alba, poi a New York (all’interno di Eataly) e a Tokio. La sua missione è fare dolci poveri di grassi e zuccheri, per quanto possibile. Nel 2015 vince il World Pastry Star rappresentando l’Italia nel mondo.

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OpereDolci

volta a persone con problemi di salute, ma principalmente destinata a chi vuole mangiare bene, leggero e naturale, o a chi soffre di intolleranze alimentari. Penso che sia arrivato il momento di dire basta ad una alimentazione malsana! Il segreto è usare pochi ingredienti ma di eccellente qualità. Il mio intento è spiegare il perché abbiamo scelto tutti questi “no” (perché no ai grassi idrogenati, perché no ai conservanti, perché no ai coloranti, perché no agli ingredienti “raffinati”), e far capire come tutto questo potrà solo fare del bene a tutti noi”.

Come sta cambiando l’arte della pasticceria nell’ultimo periodo?

“Lo studio e l’approfondimento, dalla selezione delle materie prime, alla sperimentazione di ingredienti alternativi, alle tecniche di lievitazione e cottura…

Apprendere la tecnica di base è fondamentale per chi vuole avvicinarsi all’arte culinaria. Solo così ogni chef potrà poi arricchire e caratterizzare le sue ricette con le emozioni, tanto da renderle uniche.

Anche la biodiversità è un principio sempre più importante in cucina: ci consente di avere sapori differenti. Ed è proprio a tal proposito che ho deciso di dedicarmi anche all’aspetto nutrizionale della cucina, impegnandomi in approfondimenti sull’alimentazione attenta alle intolleranze”.

Noto parecchia ignoranza su alcuni prodotti. In generale però io mi sentirei di suggerire di rendere obbligatorio, per chi decide di intraprendere questo mestiere, un percorso accademico. Oggi, purtroppo, chiunque può fare il cuoco o il pasticciere, senza nessuna cognizione di causa, senza conoscere minimamente l’igiene e le normative.

Tutto è molto lasciato al caso mentre, a mio parere, bisognerebbe contemplare un corso di studi che comprenda una laurea specialistica e questo potrebbe portare ad una cucina con un certo senso.

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Purtroppo spesso si cucina in modo approssimativo, solo perché non esiste la cultura. Questo potrebbe essere un grande passo avanti per la ristorazione italiana”.

Quanto è importante il personal brand nella professione?

“Fondamentale. Bisogna costruire relazioni umane prima che professionali, gestire le risorse umane, creare un’organizzazione che non preveda la costante presenza del titolare, come razionalizzare la produzione e poi non dimenticare la formazione permanente, lo studio della tecnologia alimentare con sperimentazioni continue, e poi condividendo il sapere con gli “allievi”.

Naturalmente anche essere attivi sui canali come i social aiuta moltissimo, ma con attenzione: il fenomeno mediatico della cucina e della pasticceria ha portato le persone a mitizzare eccessivamente il lavoro ai fornelli, a vedere solo gli aspetti positivi e creativi del mestiere.

Bisogna tornare con i piedi per terra e capire che non è tutto facile come appare in televisione. C’è un percorso duro da seguire.

Occorre essere elastici: io mi propongo come consulente aziendale, faccio ricerca e sviluppo per noti marchi, insegno e partecipo a trasmissioni tv. E sulla formazione ho investito tanto, a livello personale, facendo studi, ricerche e sperimentazioni continue, e poi condividendo il mio sapere con gli “allievi”.

Quando e come nasce la sua passione per la pasticceria? “È sempre stato il mio sogno fin da piccolissimo. Nella mia famiglia però c’è sempre stata la passione per la buona cucina e la buona tavola.

Quando ero piccolo si versava la crema pasticcera sul tavolo della cucina raffreddandola all’aria e alla polvere.

Ritengo corretto conservare le tradizioni, ma anche utilizzare tutti gli elementi che aiutano a migliorare i vari processi in cucina.

La cucina per me è fatta di cuore, di strumenti e passione, altrimenti non avrei cominciato a 13 anni a fare questo mestiere e oggi a lavorare 18 ore al giorno, sabati e domeniche compresi.

Ovvio che la pasticceria debba essere un mix di tecnica, di scienza e di strumenti. Ma è anche ovvio che tutti questi strumenti debbano essere diretti da qualcuno che abbia la passione per quello che fa.

Tutto questo per dire che cuore, impegno, tecnica e scienza sono gli ingredienti che compongono la ricetta perfetta”.

Luca Montersino

PAN DI SPAGNA SENZA ZUCCHERO INGREDIENTI

TIRAMISÙ SENZA ZUCCHERO

g. 200 di farina tipo 2 g. 50 di farina di miglio integrale g. 150 di mandorle in farina g. 60 di burro g. 125 di uova tuorlo g. 500 di uova intere g. 100 di maltitolo g. 9 di lievito chimico g. 2 di vaniglia in bacche bourbon g. 3 di scorza di limone

INGREDIENTI PER 8 PERSONE PREPARAZIONE Per i savoiardi: g. 150 di albumi • g. 185 di maltitolo • g. 130 di tuorli g. 75 di fecola di patate • g. 170 di farina debole Per la crema tiramisù: g. 75 di tuorli • g. 125 di maltitolo • g. 100 di latte intero g. 250 di mascarpone • g. 250 di panna Per la bagna al caffè: g. 350 di caffè espresso • g. 75 di maltitolo Per la finitura: cacao amaro in polvere

In un pentolino scaldare le uova intere, i tuorli, la vaniglia e la scorza di limone con lo zubig fino a raggiungere la temperatura di 45 °C. Mettere nella planetaria le uova scaldate e, aiutandovi con la frusta, montate fino a ottenere un composto spumoso e chiaro.

Togliete dalla macchina e aggiungete a mano con le altre farine mescolate insieme al lievito chimico, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.

Unire, sempre delicatamente il burro fuso. Versare il composto ottenuto, immediatamente negli stampi ben imburrati (questa dose è per 3 tortiere da 18 cm di diametro).

Cuocere in forno a 190 °C per 20 minuti circa.

PREPARAZIONE Savoiardi: montare in planetaria con la frusta gli albumi con il maltitolo fino ad ottenere una massa stabile.

Sbattere i tuorli con una frusta e incorporarli a mano mescolando dal basso verso l’alto agli albumi montati.

Unite infine la farina setacciata con la fecola.

Modellate con la sac à poche dei bastoncini sulla carta da forno, mettere a cuocere a 220 °C per circa 7-10 minuti.

Crema tiramisù: mescolando delicatamente, incorporare prima il mascarpone e quindi la panna montata.

Bagna al caffè: sciogliere il maltitolo nel caffè bollente.

Per montare il dolce: su un piatto di portata fare degli strati alternando i savoiardi inzuppati nella bagna con la crema al mascarpone. Alla fine spolverizzare con il cacao amaro.

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OlioExtraVergine

a cura di

Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini

GUIDA ALL’ACQUISTO CONSAPEVOLE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Quante volte, prima di acquistare dell’Olio Extravergine di Oliva, vi siete chiesti “quale il sarà migliore?” Un prezzo elevato, un marchio o una confezione accattivante, sono sempre indice di alta qualità?

A tavola o per cucinare usiamo il medesimo prodotto? Ciò che è importante è imparare a distinguere i diversi prodotti per l’utilizzo che ne vogliamo fare, e consumare solo olio di buona qualità.

Ricordiamoci sempre una regola fondamentale quando si fanno acquisti, e non solo per l’Olio Extravergine di Oliva: leggere attentamente l’etichetta. Questa infatti rappresenta la carta di identità del prodotto, e ci dà le informazioni di cui abbiamo bisogno per fare un acquisto consapevole.

Sebbene dal 1° luglio del 2009 sia stato introdotto con il Regolamento CE 182/2009 l’obbligo di indicare l’origine del prodotto sull’etichetta dell’Olio Extravergine di Oliva, un italiano su cinque cade ancora in errore nell’individuare l’origine del prodotto che acquista.

Uno studio effettuato dai ricercatori dell’Università di Bari, che ha sondato la consapevolezza dei consumatori relativamente all’etichettatura di origine dell’Olio Extravergine di Oliva, ha messo in evidenza che l’errore più frequente commesso dal consumatore è quello di essere erroneamente convinto di aver acquistato un prodotto 100% italiano. Delle circa 1.000 persone che hanno partecipato allo studio, interpellate successivamente all’acquisto di un Olio Extravergine di Oliva in un supermercato: • Il 19% non è stata in grado di identificare correttamente l’origine dell’Olio Extravergine di Oliva acquistato; • il 67,8% ha correttamente identificato la provenienza dell’Olio Extravergine di Oliva acquistato; • il 13% non ha saputo dare una risposta; • Il 19,1% ha indicato un’origine errata.

Il dato più interessante è che la maggior parte degli intervistati era convinta di aver acquistato un Olio Extravergine di Oliva Italiano, quando in realtà era un prodotto di origine europea.

Se la provenienza deve essere chiaramente indicata in etichetta, perché i consumatori fanno ancora confusione? E soprattutto, perché così tante persone sono convinte di acquistare prodotti italiani anche quando questi non lo sono?

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OlioExtraVergine

Secondo gli autori le ragioni potrebbero essere diverse: • si associa erroneamente la nazionalità del marchio con l’origine dell’olio, convincendosi che acquistare un brand italiano equivalga a comprare un extravergine italiano; • si confondono oli di provenienza diversa ma che hanno lo stesso marchio; • non c’è consapevolezza della presenza dell’origine in etichetta.

Le indicazioni obbligatorie da riportare sulle etichette delle confezioni degli oli di oliva sono previste sia dalla normativa generale in materia di etichettatura (D.Lgs. 109/92), sia da normative verticali nazionali e comunitarie.

Gli oli d’oliva commestibili, destinati al consumatore, devono essere messi in vendita esclusivamente preconfezionati in recipienti della capacità massima di 5 litri, provvisti di un sistema di chiusura che perda la sua integrità dopo la prima utilizzazione, anche se acquistati direttamente dal frantoio o presso la sede privata del piccolo produttore locale. L’etichetta comprende indicazioni obbligatorie ed altre facoltative.

Le informazioni obbligatorie sono le seguenti: • Denominazione di vendita: Olio extravergine di oliva”, Olio di oliva vergine, Olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”, Olio di sansa di oliva.

• Nome o Ragione Sociale o Marchio depositato e Sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Unione Economica.

• Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento.

• Quantità nominale: deve essere espressa, trattandosi di un prodotto liquido, in unità di volume utilizzando il litro (l o L), il centilitro (cl) o il millilitro (ml).

• Lotto: cioè l’insieme delle unità di vendita (bottiglie o lattine) prodotte o confezionate in circostanze praticamente identiche.

• Termine minimo di conservazione: è la data fino alla quale l’olio conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione.

• Origine delle olive e dell’olio, indicando il Paese di provenienza (Stato membro della UE o extracomunitario) o l’eventuale miscela di oli di origine diversa.

CONSIGLI PER IL CONSUMATORE » Acquistate da un fornitore affidabile » Diffidate dalla vendita “porta a porta” » Scegliete aziende che, per serietà ed immagine, ne assicurino la qualità » Leggete con attenzione l’etichetta che costituisce la “carta d’identità” dell’olio » Diffidate delle confezioni anonime prive della corretta etichettatura; » Tenete presente il rapporto qualità-prezzo.

Un olio extravergine di oliva di qualità deve profumare di sentori vegetali, mentre al gusto deve risultare amaro e piccante. Del resto è pur sempre una spremuta di un frutto (l’oliva) che è naturalmente amaro, quindi è giusto che quel succo abbia quel retrogusto. Deve essere ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive esclusivamente con procedimenti meccanici e per essere extravergine deve avere un’acidità molto più bassa (<0,8%) rispetto all’olio vergine di oliva (<2%) e non deve presentare difetti sensoriali (odori sgradevoli: muffe, rancido,…).

Le principali frodi La frode più usuale nel settore oleario è quella di miscelare olio di semi con olio di oliva e farlo passare per olio extravergine d’oliva. In alcuni casi è stato accertato che olio di semi colorato artificialmente con clorofilla e betacarotene era venduto per olio extravergine. Un’altra frode, di più difficile individuazione, consiste nel far passare per olio extravergine d’oliva oli che all’origine erano stati qualificati lampanti o maleodoranti. Questi, opportunamente trattati e con l’aggiunta di modeste quantità di oli vergini di oliva, acquistano, sotto l’aspetto chimico, parametri propri dell’olio extravergine.

La denominazione di vendita, la quantità ed il termine minimo di conservazione devono figurare in etichetta nello stesso campo visivo. Tutte le indicazioni devono essere almeno in lingua italiana e menzionate in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed indelebili, senza essere in alcun modo dissimulate o deformate.

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QUANDO I CLIENTI NON CAPISCONO a cura di

Lorenzo Ferrari Direttore Marketing di RistoratoreTop

L’ ANALFABETISMO FUNZIONALE NELL’ USO DEL WEB

Viviamo in tempi bizzarri. Nessuno di noi si sarebbe aspettato, nemmeno qualche anno fa, di trovarci, volenti o nolenti, nella condizione di dover fare asporto e consegne, quindi di trovarci a gestire menù online, diversi canali di comunicazione, di dover aver a che fare con aggregatori, piattaforme, prenotazioni tramite internet e molto altro.

Dopo diverse segnalazioni, alcune davvero esilaranti, chi scrive trova che sia doveroso fare un po’ di chiarezza sui clienti “non proprio ricettivi”, per usare un eufemismo, riguardo all’uso di questi mezzi. Domandiamoci quindi: perché i clienti, di fronte al menù online (ma anche dentro quello al ristorante) sotto le sponsorizzate, nelle chat e al telefono sembrano non capire alcunché di quello che viene scritto?

Com’è possibile che davanti ad una schermata online con un enorme pulsante con su scritto “PRENOTA IL TUO TAVOLO” siano tantissimi i clienti che chiamano al telefono per comunicarci che dal sito non si capiva come prenotare?

Com’è possibile che sotto a post sui social raffiguranti menù e prezzi, si sprechino i commenti “PREZZO” oppure “INFO”?

Com’è possibile che molti — troppi — non comprendono nemmeno la differenza tra “asporto” e “consegna a domicilio”, creando situazioni estremamente difficili da gestire (ma anche solo da immaginare)?

Analfabetismo funzionale? Ignoranza galoppante? Forse, ma secondo chi scrive il problema è altrove. Siamo semplicemente alle prese con… CLIENTI. E i clienti siamo noi. Tutti noi. Quando vestiamo i panni del cliente — chi più chi meno — facciamo domande sciocche, facciamo figure barbine e passiamo per pigri, sfaticati e diffidenti.

Questo deve portare tre riflessioni: 1. Quando pensate al vostro cliente, pensatelo nella sua forma più becera, scettica, diffidente, frettolosa, pigra e sfaticata che possiate immaginare. Perché quella forma è il “worst case scenario” che vi troverete ad affrontare, e dovete riuscire a convincere persino lei. Se ci riuscite, state pur tranquilli che tutte le versioni “migliori” dei clienti apprezzeranno comunque la chiarezza e l’immediatezza con cui vi siete rivolti loro.

2. Quando scrivete materiali pubblicitari per la vostra attività, a qualsiasi livello, FATELO A PROVA DI BAMBINO. Non perché i vostri clienti lo siano, ma perché quando sono di fretta o hanno semplicemente l’esigenza di prenotare un tavolo, vogliono leggere “PRENOTA IL TUO TAVOLO” su un pulsante grande un campo da calcio. Evitate quindi allusioni, frasi interpretabili, doppi sensi, sigle, acronimi, abbreviazioni e tutto ciò che può essere frainteso, perché, ricordate: se può essere frainteso, sarà frainteso!

3. Siate pazienti. Di fronte a richieste strane, anomale o semplicemente ripetitive, fate un respirone e assecondatele. Rispondere a tono non porterà altro che inutili discussioni.

Assecondare il cliente, invece, gioverà al vostro cassetto (e migliorerà la vostra giornata, aspetto non proprio da poco…).

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LA NATURA IN OGNI PIATTO

by Giuseppe Resta

JOIA

GNOCCHETTO DI VITELLOTTE SU MORNEY DI RAPE ROSSE E MUGNULI SELVATICI DI CAMPO SPIRITO CONTADINO

Concept e foto: Sergio Supino Testi: Sonia Leo

GIUSEPPE RESTA A ndiamo a Turi in provincia di Bari a scoprire in ogni gesto la passione dell’ Executive Chef Giuseppe Resta. Innamorato della sua Puglia e mai distratto dalle sue origini, si è guadagnato, durante le sue importanti esperienze formative e lavorative un posto privilegiato nel vasto scenario culinario. Con maestria e creatività ha costruito il suo stile di eleganza all’interno del Relais “Il Santissimo”, alternando ingredienti preparati con straordinaria competenza a una costante ricerca su prodotti e tradizioni della cucina pugliese, terra che ha tutto quello di cui si ha bisogno per fare buona cucina.

Questa oasi di pace si coniuga con il fascino di una dimora storica, e si trasforma in una significativa esperienza di buon gusto. È il regno dello chef Giuseppe Resta, una cucina libera da ogni forma di fronzoli e di artifici che mira direttamente alla concretezza del risultato.

G

iuseppe ama iniziare in sordina, partendo da note soft per poi imporsi con forte identità di soluzioni che lasciano il segno, fino a seducenti contrasti di sapori.

Con un bel patrimonio di saperi lo chef pugliese si diverte a giocare con padronanza e destrezza, ogni qualvolta che crea capolavori, i sapori si mescolano con grande scioltezza.

Lo chef sostiene che la ricchezza è nella povertà di elementi semplici e straordinari che la natura sa regalare, e ci dimostra come si possano cucinare piatti eccellenti ricchi di note gustose. Dietro l’impegno e la perfetta riuscita di una portata, c’è tanto studio e costante lavoro di una squadra affiatata che gioca ogni volta la sua sfida.

TONNO IN CROSTA DI TARALLI CASERECCI E NOCCIOLA SU CREMA DI LIMONE, INSALATINA CROCCANTE CON PERLE CONTADINE SPIRITO CONTADINO

BARCHETTA DI MELANZANA MIGNON SPIRITO CONTADINO CON QUENELLE DI RICOTTA FORTE E CROCCANTE CAPOCOLLO

Vocazione e passione diventano arte, espressione e linguaggio nella sapiente gestione e organizzazione della sua brigata altamente specializzata nella preparazione di eventi e banchetti eleganti e raffinati. Nell’ispirazione c’è totale attenzione alla genuinità con ossessiva ricerca della migliore materia prima e si affida alla sapienza contadina, sperimentando in cucina sempre nuovi gusti e abbinamenti insoliti.

TAGLIOLINO BIANCO SU BATTUTA DI GAMBERO ROSSO CON CIME DI RAPE SPIRITO CONTADINO E POLPA DI RICCIO

Ci metto cuore e anima nel mio lavoro Giuseppe Resta, Relais Il Santissimo - Turi (BA)

SEPPIA SPINO CON RICOTTA E GERMOGLI DI FINOCCHIO SELVATICO DI CAMPO SU MOSAICO DI SPONZALI E OLIVE DOLCI PUGLIESI CON FLAN DI SENAPE SELVATICA DI CAMPO SPIRITO CONTADINO E CAROTE

G

iuseppe ama guardare alla perfezione come un sentiero, piuttosto che una meta immediata.

Territorio, studio e scambio di vedute con noi di Spirito Contadino, elementi chiave delle sue ricette vincenti che gli consentono di liberare la creatività in cucina e far assaggiare la Puglia con numerose diverse verdure, probabilmente sconosciute. Molte delle tradizioni sono state riscoperte con un nuovo sguardo e Giuseppe ha saputo interpretare e rappresentare proprio quegli occhi nuovi attraverso cui guardare il mondo degli ortaggi e offrire ai suoi ospiti abbinamenti inediti. Si deve il merito di questa rivoluzione a chef come lui che hanno saputo contribuire con talento e abilità alla riscoperta di erbe e ortaggi della tradizione pugliese. Il momento propizio per presentare il mondo vegetale non è più marginale ma è sempre più come protagonista dei menù d’eccellenza.

SCOPRI LE RICETTE DI GIUSEPPE RESTA E DEGLI ALTRI CHEF DI SPIRITO SU CHEFDISPIRITO.IT

DELIZIA DI YOGURT CON CROCCANTE DI BORRAGINE IN TEMPURA E POMODORELLE SPIRITO CONTADINO IN ZUCCHERO E CANNELLA

Chef di Spirito È un album in cui si aprono pagine di cultura per la natura, di pensieri e non solo, di chef che sposano la filosofia di Spirito Contadino, che coltiva con orgoglio, amore e dedizione, verdure antiche dell’orto, tipiche della tradizione contadina pugliese.

Gli Chef di Spirito con creatività e personalità, in chiave contemporanea, interpretano piatti ricchi di note sfiziose, emotive e sensoriali.

Per un’attività di successo Spirito Contadino con la filiera corta è sempre attenta alle esigenze dei clienti. Riserva qualità controllata, affidabilità e sicurezza di ortaggi surgelati di eccellente qualità, appena raccolti più freschi del fresco, consentendo di ridurre i costi, gli scarti e le scorte di magazzino, per fare di ogni chef uno chef di successo.

laculturadelbenessere

a cura di

Primo Vercilli Medico Dietologo

LA PLASTICA: DALLE STELLE ALLE STALLE! La presenza di eccessi di plastica nel nostro pianeta è un argomento ormai dibattutissimo, per tutte le implicazioni socio-economiche, ambientali e sanitarie che ne derivano. Eppure la plastica, poco meno di un secolo fa, era considerata una vera e propria svolta tecnologica! Negli anni ’30 del secolo scorso la plastica cominciò ad essere prodotta su larga scala, utilizzando il petrolio come materia prima; successivamente, negli anni ’50, ci fu un vero e proprio boom produttivo e di utilizzo, tanto da farla diventare una vera e propria icona dello sviluppo industriale e tecnologico. Non a caso, la plastica è stata anche oggetto di numerose opere artistiche nella cosiddetta Pop Art. La plastica ha rappresentato per decenni l’unica valida alternativa per la costruzione di prodotti (contenitori rigidi e flessibili, tubi, imballaggi, cavi, ecc.) che altrimenti, se costruiti con altri materiali (vetro, metallo, legno) avrebbero avuto un costo ambientale ed energetico decisamente superiore. Ma allora, dove sta il problema?

I materiali plastici sono prodotti di sintesi, creati in laboratorio: questo significa che in natura non esiste alcun prodotto (in termine tecnico si chiama enzima) che possa digerire tali prodotti.

Questo, inevitabilmente, ha portato negli anni ad un accumulo stratosferico di materiale plastico di scarto, che, non potendo essere distrutto a breve termine dalla natura, si “integra” (purtroppo!) con la natura stessa. Infatti gli agenti atmosferici, con il passare del tempo, agiscono sui materiali plastici dividendoli in parti sempre più piccole, che, proprio per le loro ridottissime dimensioni, pervadono l’ambiente a tutti i livelli.

Questi prodotti, degradati in forma minima, sono tristemente definiti con il nome di microplastiche o nanoplastiche. E quando dico che tutto l’ambiente ne è pieno, vi assicuro che è proprio così: persino l’Himalaya contiene livelli molto altri di questo materiale!

Le microplastiche, particelle di plastica dal diametro inferiore ai 5 millimetri, sono ovunque: nei mari, nei fiumi, nei laghi, e anche sulla terraferma, per esempio su certe catene montuose, o nel suolo. Ma finora nessuno aveva pensato di cercarle in uno dei luoghi dove la loro presenza può rappresentare uno dei pericoli più seri: le falde acquifere sotterranee, molte delle quali alimentano i bacini di acqua potabile.

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Ma quali sono gli effetti di queste microplastiche sul nostro organismo?

Per i dati in nostro possesso, al giorno d’oggi, si sa che le particelle di materiale plastico più voluminose sono escrete con le feci. La preoccupazione più grande però sta nelle microparticelle, che sono le più piccole ma anche le più pericolose. In questo momento gli studi condotti sono non su individui ma su cellule di individui o di animali.

Questi studi confermano comunque che c’è il rischio di passaggio di questi composti all’interno della cellula.

Preoccupa, soprattutto, l’effetto di accumulo di questi prodotti nel tempo; accumulo che potrebbe colpire organi quali i reni, l’intestino, il cervello, il fegato.

La conseguenza più probabile di questo accumulo negli organi è la maggiore suscettibilità a infiammazioni croniche e allergie.

Ma non è tutto purtroppo: tutti i materiali plastici, a prescindere dalla loro dimensione (quindi qui non parliamo più di microplastica!) contengono i cosiddetti interferenti endocrini. Con questo termine si indicano molti contaminanti ambientali (derivanti in effetti non solo dalla plastica) in grado di alterare la funzione del sistema endocrino e causare effetti avversi sulla salute di un organismo o di eventuali figli dell’organismo stesso. Gli interferenti endocrini sono in grado di legarsi ai recettori di vari ormoni, per esempio ai recettori degli ormoni steroidei o degli ormoni tiroidei, creando una alterazione della loro funzione.

Vi elenco solo quelli contenuti nella plastica: FTALATO Contenuto nel PVC ma anche in smalti per unghie, adesivi, vernici.

PERFLUORATO In plastiche, carta, fibre tessili e pellame, schiume antincendio, cosmetici, casalinghi.

BISFENOLO A In giocattoli, bottiglie, attrezzature sportive, dispositivi medici e odontoiatrici, lenti per gli occhiali, supporti ottici, elettrodomestici, caschi di protezione e otturazioni dentarie, rivestimento di lattine per alimenti e bevande.

ALCHILFENOLI In shampoo, cosmetici, spermicidi, detergenti, prodotti ortofrutticoli o confezionati in plastiche e pellicole.

DIETILESILFTALATO Cartoni per asporto delle pizze, prodotti plastici. Ebbene, siccome lo spazio che mi rimane non è tanto, preferirei darvi qualche consiglio su come difendervi, piuttosto che parlarvi di tutte le conseguenze date dall’esposizione alla plastica.

Innanzitutto: cominciamo tutti a raccogliere la plastica in modo differenziato! » poi, a casa, evitate prodotti fabbricati con PVC morbido » per conservare il cibo, non utilizzate mai i recipienti di plastica a meno che non siano monouso: se dovete conservare dei cibi, fatelo utilizzando il vetro » utilizzate le pellicole trasparenti e le carte per alimenti rispettando le indicazioni del produttore, che sono obbligatoriamente riportate in etichetta (soprattutto evitate di apporre una pellicola trasparente quando il cibo è ancora caldo) » non travasate liquidi e alimenti caldi in contenitori di plastica che non sono stati fabbricati per sopportare le alte temperature.

Da questi piccoli accorgimenti (e da una adeguata cultura della raccolta differenziata) nasce la scommessa per una vita più in salute e un ambiente più amico!

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lasceltavegana

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Silvia Bianco testimonial di cucina vegana

SIAMO CIÒ CHE MANGIAMO… PLASTICA! In Italia, come nel resto del mondo, i prodotti vegan confezionati come affettati, polpette, burger, bistecche, wurstel, formaggi, creme, yogurt e latte sono sbarcati nella grande distribuzione senza più essere di esclusiva di negozi specializzati. Questa nuova generazione di “surrogati” sta diventando sempre più un trend. Secondo le indagini di mercato Nielsen, nel 2019 il valore delle vendite nella grande distribuzione dei prodotti vegetariani e vegani è pari al 4,5% in più rispetto all’anno precedente e la porzione principale è quella vegana.

Rimane ancora un mercato di nicchia, ma inizia ad avere risvolti significativi: i prodotti disponibili si moltiplicano con estrema facilità e l’industria alimentare non si lascia certo sfuggire questa succulenta, ça va sans dire, porzione. Tant’è che multinazionali agroalimentari che da sempre producono o distribuiscono prodotti di carne e prodotti caseari hanno avviato intere linee di prodotti confezionati, completamente vegetali. Così come sempre più piccole e medie industrie che lavorano cereali, legumi e spezie hanno iniziato a proporre e trasformare queste materie prime in prodotti confezionati vegan seguendo il trend delle multinazionali.

In neanche dieci anni c’è stata una trasformazione così repentina, tale che nemmeno noi vegani potevamo immaginare potesse accadere in così breve tempo. Ed è così che da insipidi tofu e bistecche di seitan simil ciabatte vecchie, siamo passati a burger e polpette vegetali appetitosi, tali da essere apprezzati anche da chi vegan non è.

IL PARADOSSO La scelta è sempre più ampia e il giro d’affari è multimiliardario, ma oggettivamente è un paradosso.

Il veganismo che è anche ricerca e scelta di valori affini alla natura e rispettosi della Vita, sembra essere passato a sostenere un sistema economico alimentare in mano alla grande industria e alla grande distribuzione che propone sempre più prodotti industriali, lavorati e che nulla hanno a che vedere con il concetto di naturalità.

A breve, produrre proteine animali per dieci miliardi di abitanti della Terra non sarà più sostenibile senza pagarne seriamente le conseguenze, come del resto sta già avvenendo. Così invece di

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trovare soluzioni intelligenti, si è attivata la corsa a produrre alternative vegetali proteiche, non più unicamente di soia come tofu e tempeh, ma derivati da girasole, frumento, quinoa, legumi come lupini e piselli. E così oggi abbiamo l’imbarazzo della scelta tra le alternative delle alternative con innumerevoli versioni del Beyond Meat, burger simile a quello di manzo per sapore, consistenza e valori nutrizionali, oppure del Impossible Burger che contiene l’eme, un complesso chimico ottenuto per sintesi che imita la mioglobina del sangue.

Sull’onda di questi prodotti, molti altri ne sono stati creati e non solo dalla grande industria. Ci sono piccole medie imprese che propongono prodotti simil formaggi e alternative alla carne. Molti di questi sono assimilabili ai prodotti della grande industria con conservanti ed additivi e lavorazioni infinite. Poi ci sono poche e piccolissime imprese artigianali che propongono prodotti che non subiscono innumerevoli lavorazioni e avvengono tutte a mano e senza conservanti.

Tutti questi prodotti non fanno altro che accumulare rifiuti: scatole di cartone e di plastica, pellicole che avvolgono i prodotti e persino confezioni di plastica che al loro interno hanno stampi di plastica per “tenere fermo” il burger, il tutto imballato con altra plastica o carta.

IL CICLO DI VITA DEI PRODOTTI CONFEZIONATI Il ciclo di vita di ogni prodotto confezionato è spiegato perfettamente da Live Zero Waste, una community formata dal fotografo ed ambientalista Samuel McMullen e ci per-

mette di capire con estrema semplicità, passo dopo passo, quanto l’essere umano contribuisca al disastro ambientale.

1. Estrazione: ogni nuovo prodotto nasce attraverso con l’estrazione di alcune risorse naturali che porta inevitabilmente alla distruzione dell’habitat, alle emissioni e all’inquinamento.

2. Fabbricazione: i sottoprodotti della produzione sono responsabili di un’enorme porzione di rifiuti e degrado ambientale.

3. Trasporto: i prodotti non vengono quasi mai fabbricati dove verranno utilizzati e il trasporto è la prima causa delle emissioni globali.

4. Acquisti: la maggior parte dei negozi riceve grandi spedizioni di merci confezionate singolarmente, in scatole, su pallet, avvolte in plastica.

5. Utilizzo (questo siamo noi cittadini): acquistiamo il prodotto confezionato singolarmente e buttiamo via la confezione e il prodotto quando finito.

6. Discarica: un camion della spazzatura trasporta i nostri rifiuti in una discarica dove incontra tutti i rifiuti delle prime fasi del ciclo di vita.

Sebbene i vegani e vegetariani siano una piccola percentuale della popolazione italiana (8,9% dato Eurispes aggiornato al 30 Gennaio 2020), i prodotti confezionati vegetali hanno sempre più mercato. Chi sceglie di nutrirsi di alimenti esclusivamente vegetali però non ha bisogno di alimenti preconfezionati. Una dieta equilibrata vegetale può essere composta da cereali, legumi, verdure, frutta secca e semi

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fetto. Consumare meno cibi o prodotti confezionati nella plastica, farà bene all’ambiente ed alla nostra salute: i conservanti ed additivi dei prodotti già pronti sono dannosi per la nostra salute, inoltre il ciclo produttivo degli imballaggi è di per se inquinante con l’aggravio che gli stessi vengono reimmessi nell’ambiente, inquinando falde acquifere, mari, fiumi e depauperando le terre con sempre meno polmoni verdi e quindi sempre meno ossigeno. Cercare di avere un approccio zero Waste aiuta anche il portafoglio: privilegiando prodotti essenziali, che si trovano sfusi e costano meno dei prodotti già pronti.

COSA POSSIAMO FARE?

oleaginosi e frutta, che ahimè non rientrano nella top-ten degli interessi della grande industria.

La preoccupazione per il cambiamento del clima, il devastante impatto ambientale degli allevamenti dovrebbero farci fare un cambio di rotta immediato verso una vera sostenibilità ambientale. Intraprendere uno stile di vita meno o zero Waste possibile è già di per sé una scelta grandiosa, perché è chiaro a tutti che qualcosa ancora possiamo fare per salvaguardare noi ed il pianeta. Si tratta di piccoli grandi gesti, non così impossibili da applicare. Le nostre scelte, le azioni, gli acquisti e ciò che portiamo sulle nostre tavole ogni giorno sono fortemente legati all’economia ed al suo sistema. Lo stile di vita Zero Waste è un’arma a nostro favore per abbattere la produzione dei rifiuti che ciascuno di noi produce nella sua vita quotidiana perché tende a boicottare tutti quei prodotti che possiedono packaging inutili.

Il fine è appunto far diminuire la richiesta di prodotti con infiniti imballaggi e di conseguenza aumentare la richiesta dei prodotti sfusi e o free packaging, in modo tale da indurre i produttori ad eliminare via via l’utilizzo di imballaggi in plastica, alluminio, polistirolo, etc. per vendere i propri prodotti.

Per invertire il senso di marcia di un sistema economico che ci sta portando inesorabilmente verso un’implosione, bisogna innanzitutto comprendere che sono i rifiuti di ognuno di noi, singolo cittadino del mondo, che finiscono nell’ambiente, anche se seguiamo un sistema di riciclo per-

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Se eseguiamo un’analisi delle ceste della nostra raccolta indifferenziata ci rendiamo conto di quali e quanti rifiuti sono più presenti, di quali potremmo averne potuto fare a meno e quali avremmo potuto sostituire con alternative sfuse ed essere creati con le nostre mani. Pensiamo ad esempio ai biscotti per la merenda dei nostri figli, potremmo farli noi magari insieme ai nostri bimbi. Oltre a non creare rifiuti, avremmo fatto qualcosa di divertente ed educativo insieme a loro. Nei supermercati spesso si vedono frutta e verdura già confezionate, imballate in cassette di plastica, legno, carta, suddivise tra loro con altre veline di carta o poliuretano e poi avvolte da chilometri di pellicola, se acquistassimo sfuso potremmo essere i protagonisti e non spettatori, di ciò di cui ci nutriamo, selezionando lo stato di maturazione del frutto, quanto ne vogliamo, senza sprechi di imballi e risparmiando pure.

La prima cosa da eliminare sono le bottiglie di plastica, in sostituzione si può optare per borracce termiche in acciaio da riempire con acqua del rubinetto e che si possono portare ovunque, a casa invece possiamo usare bottiglie in vetro o brocche. In alternativa alla borraccia se si vuole essere il più Zero Waste possibile, si possono recuperare delle bottiglie in vetro con tappo richiudibile di passate o succhi, lavarle bene e riempirle con l’acqua di casa. In Italia, l’acqua del rubinetto è sottoposta a un disciplinare molto rigido e l’acqua è quindi sicura e controllata in gran parte del territorio nazionale ad eccezione di alcune zone dove è preferibile non bere acqua del rubinetto.

Calcolando un consumo medio di 3-4 bottiglie di acqua al giorno per famiglia, in un anno andremo a gettare dalle 1000 alle 1350 bottiglie di plastica e relativi tappi, proviamo a soffermarci su questo numero moltiplicato per milioni di famiglie, non vi fa un po’ paura? Già, perché anche se

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riciclate correttamente queste bottiglie andranno comunque ad impattare sull’ecosistema, per non parlare dell’inquinamento che producono durante l’iter di produzione: dalla fabbricazione alla consegna del prodotto finale tramite mezzi pesanti che a pieno carico attraversano l’Italia da Nord a Sud e viceversa, contribuendo all’inquinamento atmosferico.

Altra cosa che possiamo fare da subito è utilizzare barattoli in vetro per la dispensa dove possiamo inserire i nostri acquisti di prodotti sfusi: pasta, legumi, cereali, farine, frutta secca, tè e tisane in foglie, i biscotti autoprodotti. Non è sempre necessario comprare barattoli in vetro, possiamo recuperare quelli che abbiamo in casa di olive, passate, sottoli e sottaceti, legumi già pronti, etc. lavarli per bene con acqua calda e detersivo piatti certificato Ecolabel, lasciandoli a bagno in acqua bollente quando le etichette faticano a staccarsi completamente. Oltre a venire in aiuto alla nostra dispensa, i barattoli in vetro possono essere dei comodissimi ed igienici porta pranzo per verdure e pinzimonio, pasta o riso freddo, pasti completi con cereali e legumi che possono essere riscaldati al microonde.

I contenitori in vetro possono essere utilizzati come germogliatori per semi, cereali o legumi, oppure per dare sfogo al vostro pollice verde recuperando gli scarti di vegetali come la cima delle carote, la pastinaca, la base dei cespi di insalata, sedano, cipolle, aglio, cipollotto, basilico metterli in poca acqua in un barattolo in vetro e daranno vita a nuovi germogli che potrete poi piantare nella terra e crearvi il vostro piccolo orticello.

Volete mettere la soddisfazione di farvi uno yogurt vegetale di soia o mandorle in casa senza dover acquistare una yogurtiera che prima o poi finirà irrimediabilmente alla piattaforma ecologica, utilizzando semplicemente dei vasetti di vetro, latte vegetale autoprodotto e capsule di batteri, avvolti in una coperta di lana e boule dell’acqua calda?

In questo modo non dovrete più buttare scatoline in plastica, etichette di cartone, etichette di alluminio e tappo in plastica (per ogni yogurt acquistato).

Non solo in cucina, i barattoli in vetro possono diventare dei comodi porta penne e matite, spazzolini, oppure pennelli per il make up o addirittura porta gioie per bracciali, anelli, orecchini; se siamo creativi possono diventare dei simpatici vasetti per fiori, e piantine aromatiche, dei vasetti portaoggetti per tutto ciò non sappiamo mai dove mettere: monete, pile, chiavi o addirittura creare dei vasetti per il set da cucito con aghi, fili in cotone, forbicine, spille da balia etc.

E PER FARE LA SPESA? Entrando al supermercato, ci si può sentire sopraffatti dalla plastica: moltissimi sono i prodotti imballati in poliuretano, spesso senza nessuna necessità. Se proprio dobbiamo comprare qualcosa di già pronto cerchiamo di optare per prodotti che siano imballati con materiale riciclabile come carta e vetro, escludiamo l’acquisto di frutta e verdura già in vaschetta ed avvolta da ulteriore pellicola e prediligiamo lo sfuso utilizzando i sacchetti biodegradabili e compostabili presenti al supermercato che sono comunque un’alternativa più green alla plastica.

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Prediligiamo prodotti di provenienza italiana, se possibile biologici ed infine di stagione e quindi, ad esempio, no alle melanzane a gennaio. Sì agli acquisti di ingredienti di base come farina, zucchero, cioccolato, sale, olio, che sono per la stragrande maggioranza imballati con carta o vetro e che vengono in nostro aiuto per preparare a casa pasta, crostate salate e dolci, biscotti, torte e prodotti per la merenda etc.

Alternativa al supermercato, sono i mercati all’aperto, rionali o ortofrutticoli del quartiere, che ci permettono di trovare più alternativa rispetto ad un supermercato che per questioni logistiche non può tenere tutte le tipologie di frutta e verdura. Basta andare al mercato presto al mattino per trovare più varietà e potremo notare che ci sono rivenditori che sono produttori diretti e quindi garantiscono una filiera più corta con maggiore attenzione ai metodi produttivi.

Altra soluzione di acquisto sono i GAS e ALVEARI. I GAS (gruppi di acquisto solidale) esistono da oramai tantissimi anni e sono spinti dalla voglia di consumare in maniera responsabile da tutti i suoi membri. Permettono di fare acquisti di gruppo di più prodotti in grosse quantità, abbattendo i costi, perché è come se si acquistasse all’ingrosso, direttamente dal produttore. La rete dei GAS è suddivisa in zone, normalmente composti da gruppi di persone che abitano vicini, Gli ALVEARI, di più recente formazione, sono una rete di vendita che a differenza dei GAS hanno una sede fisica dove gli acquirenti si recano a ritirare i prodotti che hanno ordinato; lo scopo principale degli alveari è quello di mettere direttamente in contatto i produttori con i consumatori tramite i responsabili degli alveari stessi, che normalmente sono quelli che selezionano i produttori/fornitori e scelgono il luogo in cui effettuare le vendite che vengono eseguite sempre nello stesso giorno e orario.

Il secondo punto di forza dell’alveare è che i produttori selezionati sono il più vicino possibile alla sede prescelta per il

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ritiro delle merci. Questa vicinanza permette di conoscere il produttore, fidelizzare i clienti, avere la garanzia della freschezza dei prodotti come frutta e verdura e di poter acquistare anche pochi pezzi per volta (ad esempio anche solo una pagnotta e un cespo di insalata e una bottiglia d’olio).

PLASTICA, PLASTICA E ANCORA PLASTICA: MICROPLASTICHE ANCHE IN FRUTTA E VERDURA Lo sapevate che produciamo 400 milioni di tonnellate di nuova plastica ogni anno?

Di questi solo il 15% viene riciclato, la maggior parte della restante plastica finisce nel terreno, nell’oceano o viene bruciata. E da qui, che fine fa?

Il gruppo di ricerca formato dal Laboratorio di Igiene Ambientale e Alimentare (LIAA), Dipartimento di Scienze Mediche, Chirurgiche e Tecnologie Avanzate “GF Ingrassia”, Università di Catania, in collaborazione con Laboratoire de Biochimie et Toxicologie Environnementale di Sousse e Institut Supérieur de Biotechnologie di Monastir in Tunisia ha eseguito una ricerca per verificare la presenza di microplastiche all’interno di frutta e verdura. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista peer reviewed Environmental Research (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0013935120305703?via%3Dihub).

Gli studiosi hanno analizzato 36 campioni fra lattuga, carote, broccoli, patate, mele e pere, scegliendo tra gli alimenti vegetali più consumati (in media uno al giorno) secondo i dati Istat relativi al 2019. Per ciascuna tipologia sono stati acquistati 6 pezzi in 6 rivenditori diversi - più nel dettaglio in 3 fruttivendoli, 1 supermercato e 2 negozi a km zero - della città di Catania. “I dati mostrano una contaminazione variabile con dimensioni medie delle microplastiche da 1,51 μm a 2,52 μm e un range quantitativo medio da 223mila (52.600307.750) a 97.800 (72.175-130.500) particelle per grammo

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di vegetale rispettivamente in frutta e verdura“.

Il sistema di contaminazione non è ancora del tutto chiarito, ma l’ipotesi più probabile è che la contaminazione da microplastiche avvenga attraverso l’acqua assorbita dalle radici di frutta e verdura per poi percorrere lo stelo e arrivare nelle foglie e, dove possibile, nei frutti. La frutta analizzata (mele e pere) presenterebbe maggiore presenza di residui di microplastiche poiché provenendo da alberi ha più esposizione a causa del radicamento maggiore delle piante e quindi risulta più contaminata della verdura.

Fra i due campioni di frutta, le mele sono maggiormente esposte alle microplastiche; mentre fra le verdure, la più contaminata è la carota e la lattuga è la meno contaminata.

Il team di ricerca ha ipotizzato una maggiore concentrazione di microplastiche nella frutta non solo “a causa dell’altissima vascolarizzazione della polpa del frutto, ma anche per le maggiori dimensioni e complessità dell’apparato radicale e dell’età dell’albero (diversi anni) rispetto agli ortaggi (60 -75 giorni per la carota). Inoltre, la carota ha piccoli peli microscopici all’esterno dell’epidermide della radice centrale; questi servono ad aumentare la superficie della radice, ma sopravvivono solo per pochi giorni”.

Lo studio ha riscontrato dimensioni più piccole delle microplastiche nei campioni di carota (1,51 μm), mentre le più grandi sono state trovate nella lattuga (2,52 μm).

Il quantitativo di microplastiche ingerito giornalmente (EDI, Estimated Daily Intakes) da adulti e bambini è risultato maggiore dopo aver consumato mele (negli adulti 4,62 E + 05 e nei bambini 1,41 E + 06), mentre più basso dopo aver mangiato carote (adulti: 2,96 E + 04; bambini: 1,15 E + 05).

In generale, l’assunzione media di queste particelle da parte dei bambini è risultata più alta dopo il consumo di tutti gli ortaggi e la frutta studiati, perché i bambini, pur ingerendo una quantità inferiore di alimenti, incorrono in una concentrazione maggiore di particelle di plastica per via del loro peso corporeo inferiore.

Nonostante ciò, lo studio sottolinea che l’EDI delle microplastiche derivante dall’assunzione di prodotti agroalimentari sia minore rispetto a quello dovuto all’assunzione di acqua minerale in bottiglie di plastica sia nei bambini che negli adulti. Pertanto, sebbene l’abbondante presenza di microplastiche negli ortaggi esaminati abbia destato preoccupazione, l’esposizione alle plastiche attraverso l’ingestione di questi alimenti è risultata inferiore di quella derivante dal consumo di acqua minerale in bottiglia”.

Al momento, per gli esperti è prematuro trarre conclusioni sui potenziali effetti e rischi dei livelli di microplastiche nei prodotti agroalimentari. Per capire quali sono le reali implicazioni sulla nostra salute, quella dell’ambiente e degli animali è necessario effettuare nuovi studi che si concentrino sulla nano tossicità e persistenza delle microplastiche nelle piante e nell’uomo attraverso la dieta.

Questa ricerca non è altro che l’ennesima conferma della pervasività dell’inquinamento da plastica. Sappiamo con certezza che le microplastiche sono parte del cibo che mangiamo: ogni settimana ognuno di noi ingerisce l’equivalente di una carta di credito in microplastiche, generalmente più piccole di un millimetro fino a livello micrometrico, presenti in acqua in bottiglie PET, soft drink, birra, crostacei e sale.

IF THE OCEANS DIE, WE ALL DIE (CIT.) Di oltre 400 milioni di tonnellate di plastica che produciamo ogni anno nel mondo, almeno 8 milioni finiscono negli oceani, fiumi e laghi e falde acquifere. L’acqua è ciò che sostiene l’attività della terra, ma se l’acqua è malata irrimediabilmente lo saremo anche noi.

“If the oceans die, We all die” è ciò che ripete dal 1977 Paul Watson, fondatore di Sea Shepherd organizzazione internazionale senza fini di lucro la cui missione è quella di fermare la distruzione dell’habitat naturale e il massacro delle specie selvatiche negli oceani del mondo intero al fine di conservare e proteggere l’ecosistema e le differenti specie. È improcrastinabile trovare una soluzione adeguata al problema ambientale più serio della storia dell’uomo. I governi sono i primi ad essere chiamati in causa e l’auspicio è che si coalizzino per risolvere la questione in tempi brevissimi.

Come cittadini del mondo, non possiamo fare altro che attivarci nel nostro piccolo, educarci ad un consumo più intelligente e a minor impatto ambientale, scegliendo imballaggi riciclabili, ancor meglio acquistando sfuso e riutilizzando imballaggi come vetro o plastica di prodotti già acquistati, azzerando il più possibile il consumo di plastica.

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Inchieste

PACKAGING ED ECOSOSTENIBILITÀ

TANTO DA FARE, MA LA SVOLTA È COMINCIATA di

Roger Sesto *

Il mondo degli imballaggi alimentari è ormai nell’occhio del ciclone, anche grazie a una domanda sempre più sensibile ai problemi ambientali. E il settore continua a evolversi per rispondere a tali nuove esigenze di ecosostenibilità. Eppure si seguita a inquinare. Partendo dagli imballi ad alto impatto ambientale, si è qui cercato di esaminare una serie di nuove tendenze stimolanti e concrete, che stanno contribuendo a una drastica inversione di rotta nel settore del food & beverage.

* L’autore desidera ringraziare Riccardo Sette per il supporto nella selezione delle fonti, le più attendibili possibile, per la raccolta dei dati quantitativi.

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Packaging ed Ecosostenibilita

Il problema dell’inquinamento ambientale e dello smaltimento dei rifiuti è sempre più discusso. Grazie al risveglio della coscienza ambientale delle aziende, ma soprattutto dei consumatori, l’esigenza di cambiare il modo in cui impacchettiamo o spediamo i nostri prodotti sta vivendo una rivisitazione necessaria. Diverse le iniziative prese per risolvere il problema degli imballaggi monouso: sia a livello governativo, come ad esempio il bando alla plastica monouso approvato dall’Unione Europea nel 2018, sia delle singole aziende.

Ma cosa si intende per ecosostenibile? Lo è quel tipo di packaging che, a lungo termine, non crea o addirittura riduce l’impatto ambientale. Questo può avvenire attraverso l’utilizzo di materiali riciclati al 100% e riducendo l’utilizzo di lunghe catene logistico-produttive.

L’obiettivo? Ridurre la diffusione di rifiuti e anidride carbonica nell’atmosfera. Infine, parola d’ordine della sostenibilità è: riutilizzo. Gli oggetti non vengono più concepiti come usa e getta, bensì pensati per essere impiegati più e più volte.

NUMERI INCORAGGIANTI, MA NEL FOOD & BEVERAGE SI È (QUASI/ANCORA) AGLI INIZI Lo dimostrano le preferenze dei consumatori che, stando alla ricerca Ipsos del 2019, valutano la sostenibilità delle aziende sulla base dell’adozione di imballaggi ecosostenibili o riusabili, di materiali riciclati, così come sulla base di scelte di riduzione dei materiali impiegati nelle confezioni.

Altroconsumo riporta infatti che in Italia 4 acquirenti su 10 sono attenti all’imballaggio dei prodotti e il 55% è disposto a pagare di più per la sostenibilità. Ma solo il 25% dei marchi offre prodotti green.

Secondo un report di GreenItaly del 2020, l’Italia è leader in Europa per il recupero dei rifiuti. Ricicliamo infatti il 79,3% degli scarti che produciamo, più del doppio della media europea, che si attesta al 39,2%. Secondo il Conai (Consorzio nazionale imballaggi), proseguendo a questo ritmo, si stima il raggiungimento di 9,5 milioni di tonnellate di packaging riciclate entro la fine del 2021. Anche le aziende non restano a guardare. Infatti, negli ultimi 5 anni, sono oltre 432mila le società che hanno puntato su prodotti e tecnologie green, circa 1 su 3.

Partendo dall’analisi, in macrocategorie, dall’impatto ambientale (ancora troppo alto) del packaging nel comparto food & beverage, presenteremo alcune strade alternative di come si possano impiegare materiali ecosostenibili e

compostabili nella filiera, preferibilmente in una economia circolare. Scelte forse nell’immediato più difficili da implementare - da un punto di vista tecnico e di marketing - ma sicuramente appaganti nel medio-lungo periodo.

GRAN PARTE DEL PACKAGING HA IN SÉ UN “PECCATO ORIGINALE” Il problema comincia già a monte. Già la creazione dell’imballo genera spesso gas foriero di effetto serra, metalli pesanti e particolati, nonché acque reflue e/o fanghi contenenti contaminanti tossici. Non fa eccezione la produzione di carta e cartone, a oggi, ancora troppo sprecati.

Basti pensare ad Amazon e all’eccessivo utilizzo di imballaggi ingombranti e materiali riempitivi, spesso per spedizioni di piccoli prodotti. Moltissime, infatti, le critiche mosse nei confronti del colosso americano e della sua poca attenzione all’ecosostenibilità.

Un altro grande problema nel mondo del packaging riguarda lo scatolame di alluminio. Sebbene sia un materiale riciclabile al 100%, è quasi impossibile trasformare l’intero volume di lattine prodotte e utilizzate nel mondo. Infatti, si stima che delle centinaia di miliardi di lattine consumate ogni anno, meno della metà vengano riciclate (fonte: Iobevo.com).

Ma andando oltre il riciclo, il principale elemento contro le lattine è il costo dell’alluminio nuovo in termini ambientali.

L’estrazione della bauxite, essenziale per la produzione delle lattine, ha un impatto ambientale elevatissimo, molto più di quello relativo alla produzione di plastica o vetro.

GLI IMBALLAGGI? SOVENTE “MATRIOSKE” GROTTESCHE E INQUINANTI I moderni imballaggi per alimenti forniscono un modo per rendere questi ultimi più sicuri, affidabili, stabili e igienici.

Sfortunatamente, la maggior parte è progettata per essere monouso e non viene riciclata. Che provenga da un negozio di alimentari o da un mercato, da un ristorante con posti a sedere o fast-food, da un servizio di delivery o da un mercato agricolo, è difficile trovare cibo che non sia incapsulato artificialmente.

I moderni imballaggi alimentari sono realizzati da una varietà di materiali tra cui spicca la plastica: solo poca è realizzata con mais e altri materiali vegetali, la maggior parte è a base di petrolio.

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Inchieste

dalla National university of Singapore (Nus): “Il pasto medio consegnato utilizza circa 2,8 articoli di plastica monouso, che in media pesano 54 grammi” riferiscono i ricercatori.

Il medesimo, fosse consumato al ristorante, comporterebbe un utilizzo di soli 6,6 grammi di plastica.

Secondo la Society for packaging market research, ogni anno, solo in Germania, 280mila tonnellate di stoviglie monouso finiscono nella spazzatura. L’Ue ha riconosciuto che qualcosa deve cambiare e a metà del 2021 bandirà posate usa e getta, piatti monouso, contenitori per fast food in polistirolo, cannucce e molti altri prodotti di plastica.

IL SETTORE VINICOLO, QUANTO INCIDE SULL’AMBIENTE A LIVELLO DI PACKAGING?

Quali sono le tipologie di packaging alimentare? Il tipo di imballaggio utilizzato dipende da diversi fattori, come il luogo di acquisto del cibo, l’uso previsto della confezione e la tempistica per il consumo del prodotto. Ad esempio, il cibo del supermercato viene generalmente venduto in contenitori di vetro, metallo, plastica o cartone e spesso viene fornito incapsulato in più strati. Quello da asporto viene spesso avvolto in un foglio di plastica o di alluminio, inserito in contenitori di carta, plastica o polistirolo, messo in sacchetti di carta e infine in buste di plastica.

Queste possono contenere anche posate di plastica, tovaglioli e cannucce. Gli alimenti trasformati hanno spesso più strati di imballaggio; ad esempio posti in vassoi, coperti di carta o pellicola trasparente o in scatole di cartone e poi, spesso, coperti di nuovo con pellicola trasparente.

Come si evince, il confezionamento degli alimenti pone la maggior domanda di packaging, con circa 2/3 di tutto il materiale prodotto destinato all’industria del food.

Secondo la Us Environmental protection agency (Epa), i materiali di imballaggio per alimenti costituiscono quasi la metà di tutti i rifiuti solidi urbani. Nel 2014, dei 258 milioni di tonnellate di rifiuti solidi urbani generati negli Stati Uniti, più del 63% era costituito da materiali di imballaggio e, complessivamente, solo il 35% (89 milioni di tonnellate) è stato riciclato o compostato.

Anche il delivery (soprattutto quello “d’autore”) ha legami diretti con l’inquinamento. Lo attesta uno studio pubblicato dalla rivista Nature Human Behaviour e realizzato

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Quanto incide il peso di una bottiglia di vino sull’ambiente?

Come riporta BanfiVines, per ogni chilogrammo di vetro prodotto corrisponde un’emissione di CO2 pari a 2,7 kg.

Non sembrerà strano, quindi, che sempre più cantine stiano optando per l’utilizzo di vetro più leggero, che oltre a far bene all’ambiente consente di ridurre i costi.

La bottiglia di vetro, inoltre, assume un ruolo importante sulla determinazione, da parte del consumatore, della qualità e del valore del vino. La diffusa percezione di una connessione tra vini di pregio e bottiglie di vetro, specie più pesanti, rende necessaria una campagna collettiva di comunicazione per aumentare la consapevolezza dei consumatori e spostare la percezione di qualità dagli elementi tradizionali alle scelte ambientali.

Ci sono paesi dove il peso conta ancora tanto, altri dove l’uso di bottiglie poco pesanti, non solo è un valore aggiunto, ma in alcuni casi è addirittura una condicio sine qua non. È il caso di Svezia e Canada, paesi in prima linea per l’ambiente. Nei Paesi asiatici, invece, spesso il vino è considerato di alto livello proprio in base al peso della sua bottiglia.

Nel nostro paese solitamente si tendono ad usare bottiglie più leggere per vini bianchi (o non d’invecchiamento), mentre per le grandi riserve si continuano a scegliere bottiglie più pesanti.

Nel comparto vinicolo, l’impatto ambientale legato al wine packaging è quello che pesa di più: delle emissioni prodotte dalle cantine, che vanno dal 40% al 69%, almeno la metà sono dovute all’impiego di vetro. È arrivata forse l’ora di abbandonare il vetro a favore del vino in lattina o in brik? Secondo Euromonitor il vino in lattina, a fine 2022, crescerà di circa il 9,3%, raggiungendo le

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Packaging ed Ecosostenibilita

366 milioni di unità. Un’evoluzione che testimonia uno dei tanti cambiamenti nel mondo del vino.

Oggi possiamo affermare che questa tipologia di packaging è riuscita a superare molti dei pregiudizi che la caratterizzavano fino al recente passato. Non solo oggi vi è un numero sempre crescente di consumatori di vino in lattina, ma anche i più agguerriti detrattori sembrano oggi aver ammorbidito le loro posizioni.

I dati di Vinitaly-Iri dimostrano che nel periodo di lockdown primaverile dell’anno scorso è cresciuta la voglia di vino, come dimostrato dal risveglio dei vini comuni. Una categoria, quella dei vini da tavola, che da anni era confinata in una fetta residuale del mercato.

Nei primi mesi del 2020 si è registrata sia la grande ascesa del vino in brik (+8,8%), sia il vero e proprio boom del bag-in-box, le cui vendite sono cresciute del 36,8%.

IMPATTO AMBIENTALE: PARLIAMO DI ACQUA (E NON SOLO) Nel mondo delle acque minerali il cambiamento principale deve avvenire sul tema della raccolta differenziata per categorie di plastica. Questo materiale, in Italia, viene riciclato tutto insieme, sia che la plastica arrivi dal mondo alimentare sia per esempio dal mondo dei detersivi. Di conseguenza il riciclo costa caro. Il risultato? Che la maggior parte della plastica viene bruciata o buttata via.

Per ovviare a questo problema e aumentare il riciclo delle bottiglie, alcune nazioni (come Germania e Usa) applicano alle bottiglie di acqua minerale un costo aggiuntivo, una “cauzione” che viene restituita al consumatore una volta introdotta la bottiglia in apposite macchine per il riciclo delle stesse. Inoltre, attraverso un codice a barre, si viene a conoscenza delle varie tipologie di prodotti che ha conte-

nuto quell’imballo, riuscendo così a determinare il prossimo utilizzo. Tutto ciò determina minori costi per il riciclo e meno inquinamento da plastica.

Ma quanto impattano realmente le bottiglie di acqua minerale in Pet in Italia? Nel 2018 erano 320mila le tonnellate di bottiglie di acqua minerale in Pet (stima di Corepla), tra queste, quelle disperse nell’ambiente arrivavano a 30mila tonnellate. Lo scorso anno, secondo Mineracqua, sono state avviate al riciclo il 55% delle bottiglie in Pet, mentre la media, per il totale degli imballaggi in plastica, si attestava al 43,5%.

I lati “positivi” sono che le bottiglie di acqua minerale sono diventate più leggere, contribuendo a un risparmio di plastica del 35%, mentre il tappo è calato da 3 a 1 grammo (fonte: International bottle water association). Circa l’80% dei consumatori preferisce ancora le bottiglie in plastica Pet, anche per convenienza: il prezzo medio al litro è di 0,22 euro (dati Nielsen 2017), uno dei più bassi al mondo.

Anche il settore delle birre e bibite, tra vetro, lattine e plastica, ha il suo peso.

Lattine versus bottiglie di plastica: quale parte dell’ambiente interessa salvare? La plastica sporca l’oceano e devasta la vita marina, ma ha un minore impatto sul riscaldamento globale, soprattutto rispetto al vetro. Le lattine vengono riciclate più spesso e hanno una piccola impronta di carbonio, ma l’estrazione della bauxite è tossica.

Forse è ora di cambiare rotta? Vediamo ora alcuni spunti interessanti, modelli ed esempi virtuosi che si possono seguire.

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FOOD: PER UN PIANETA PIÙ PULITO, ANCHE LE STELLE “VERDI” POSSONO ESSERE UNO STIMOLO La transizione del mondo food & beverage verso un’economia circolare passa sicuramente attraverso l’adozione di nuovi materiali, sviluppo di filiere strutturate di riciclo e gestione del fine vita degli imballaggi. Ma non solo.

Per il settore ristorativo la Michelin ha introdotto le stelle “verdi”, atte a premiare (stimolando l’emulazione) quei ristoranti che adottano economie farm to table al fine di ridurre al minimo le emissioni ambientali. È il caso del ristorante lucano della famiglia Iaccarino, il Don Alfonso 1890 San Barbato di Lavello (Pz) e della sua filosofia zero waste, e di quello di Davide Oldani, il D’O di Cornaredo (Mi), entrambi premiati anche con la seconda stella “verde”.

Una delle strade maggiormente percorse è la sostituzione della plastica con nuovi materiali bio-based e compostabili. Ispira la sostenibilità di Terre dell’Etruria, la più grande cooperativa agricola multifiliera della Toscana. Prodotti 100% toscani, sostenibili e salubri.

Un esempio sono i carciofi Terom, riconoscibili nella Gdo sia dal marchio “Zero Residui” sia dal packaging riciclabile e biodegradabile, dove la plastica è bandita a favore di cartone e altri materiali.

Anche grandi aziende come Misura stanno cambiando i loro packaging: tra il 2020 e il 2021 si elimineranno milioni di confezioni di plastica, con una riduzione del 52% delle tonnellate immesse sul mercato rispetto al 2019.

Invece della plastica, una confezione 100% compostabile: un incarto realizzato con materie prime derivanti dalla lavorazione di prodotti agricoli ed altre risorse compostabili.

Per esempio Snact, azienda che vende snacks e altri prodotti alimentari, ha da poco messo a punto un tipo di bioplastica creata con un’alga, la quale è perfettamente indicata per cibi asciutti come pasta o cereali.

Per il confezionamento, una start-up di nome Beeopak ha messo a punto l’omonimo eco-involucro per alimenti. Un panno di cotone biologico imbevuto con un mix tutto naturale: cera d’api bio, resina di pino e olio di nocciole Igp piemontesi.

Lavabile e riutilizzabile per oltre un anno, certificato Moca per il contatto con gli alimenti, beeopak è fatto artigianalmente utilizzando solo materie prime piemontesi. Test qualitativi realizzati dall’Università Fontys di Eindhoven attestano per sovrammercato che beeopak consente di prolungare la shelf life degli alimenti, contrastando lo spreco alimentare.

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Packaging ed Ecosostenibilita

BEVERAGE, CIÒ CHE PAREVA UNA CHIMERA STA DIVENTANDO REALTÀ: LA PLASTICA BIO Con la battaglia globale alla plastica monouso che sta prendendo sempre più piede, il passaggio alla carta è diventata una scelta sempre più popolare. Sono molti i brand che oggi producono cannucce di carta durevoli, naturali, sostenibili e riciclabili. Ma non è solo questione di sostituire la plastica con la carta nel packaging secondario.

Di recente, Bacardi ha annunciato un nuovo progetto che prevederà la realizzazione di innovative bottiglie create a partire dalla carta miscelata insieme all’innovativo biopolimero Nodax PHA, ricavato dai semi delle piante da olio come palma, soia e canola.

L’azienda, che ha come obiettivo quello di diventare completamente plastic-free entro il 2030, è convinta che da questa sperimentazione possa nascere un contenitore

completamente eco-friendly, in grado di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dei propri prodotti.

Quali sono invece le alternative sostenibili per il mercato to-go (asporto e delivery)?

Come riporta l’ufficio stampa di Rational, leader mondiale nella preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine professionali, sempre più attività stanno implementando sistemi di “vuoto a rendere” quale strumento di fidelizzazione dei propri clienti.

Il limite maggiore, tuttavia, risulta essere la durata di conservazione di lattine, tazze e piatti. L’obiettivo è quello di riuscire a riutilizzare questi imballaggi fino a 300 volte.

Anche il mondo della birra vira verso l’ecosostenibile. Diverse le aziende che si stanno attivando per cambiare i packaging dei loro prodotti. Una di queste è Corona, che sta implementando imballaggi sostenibili e rinnovabili a base di paglia in eccedenza dal Sud America. Oppure Molson Coors, che lancia una nuova bottiglia di birra in vetro 100% riciclato che riduce l’impatto del carbonio della produzione fino al 90%.

Anche i classici anelli di plastica utilizzati per le confezioni da sei di birra hanno i giorni contati. La start-up E6PR ha realizzato un packaging fatto da anelli biodegradabili ottenuti da grano e orzo, perfettamente ingeribili dagli animali e degradabili nel giro di 15 giorni nel caso in cui dovessero essere abbandonati per strada.

La plastica, per il momento, rimane il materiale più sicuro e meno costoso per l’imbottigliamento delle acque minerali.

Ma vengono comunque a galla alcune novità.

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Inchieste

Sant’Anna ha messo a punto la “Bio Bottle” (ancora decisamente costosa, per la verità), prodotta con un particolare polimero che si ricava dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nelle piante, senza neanche una goccia di petrolio o suoi derivati.

Il risultato è una bioplastica verde, che mantiene tutte le caratteristiche della normale plastica ma è biodegradabile e compostabile. Negli appositi siti di compostaggio industriale, la “Bio Bottle” torna in soli 80 giorni a far parte della natura.

E PARLANDO DI VINO? LATTINE E BOTTIGLIE DI CARTA NON SON PIÙ UNA BESTEMMIA Infine qual è il futuro per il vino? Negli ultimi anni, le confezioni per il vino alternative alla classica bottiglia in vetro sono diventate sempre più popolari. Come abbiamo visto in precedenza, dopo il Tetra Pack e il bag-in-box, è il momento della lattina, nata da un’idea tutta italiana di fine anni ’70 di Giacobazzi di Modena.

Oggi, un altro produttore modenese rappresenta il ritorno in Italia del vino in lattina: Donelli, che confeziona così il suo Lambrusco Emilia Igt. Negli Usa, nonostante continui a dominare la bottiglia di vetro, da un paio d’anni le vendite di vino in lattina sono aumentate del 43%; in Australia, nel 2018, Treasury Wine Estates (proprietaria di Penfolds) ha messo sul mercato dei prodotti in lattina, ben valutati anche dal magazine Wine Spectator. Mentre, come si evince dal Wine Trade Monitor, in Cina gli operatori del settore non sono ancora convinti della fruibilità in lattina del nobile nettare di bacco.

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Con un rivestimento esterno in carta riciclata al 94% e una fodera per alimenti per contenere il vino, la “Paper Bottle” di Cantina Goccia è destinata a rivoluzionare il mercato degli imballaggi per bevande. La bottiglia è frutto dell’ingegno dell’azienda britannica di imballaggi sostenibili Frugalpac, che crea prodotti a base di carta riciclata con una bassissima impronta di carbonio e sviluppa imballaggi che possono essere facilmente riutilizzati più volte.

Cantina Goccia rappresenta la prima azienda vinicola al mondo a utilizzare un packaging di carta per il vino. La bottiglia di carta, pesando solo 83 grammi, è fino a cinque volte più leggera di una normale bottiglia di vetro, rendendola più facile e leggera da trasportare; e soprattutto è migliore per l’ambiente, avendo un’impronta di carbonio fino a sei volte (-84%) inferiore a quella di una bottiglia di vetro.

Facile da riciclare, la “Paper Bottle” utilizza un terzo di plastica in meno rispetto ad una normale bottiglia.

Intendiamoci, vi sarà sempre un mercato per il vino in bottiglia di vetro, in particolare per i più pregiati nettari da invecchiamento; tuttavia l’80% del vino prodotto nel mondo viene consumato entro un anno dall’imbottigliamento: se questo prodotto fosse imbottigliato in bottiglie di carta si avrebbe un enorme impatto sulla riduzione dell’impronta di carbonio dell’industria vinicola.

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InSala

a cura di

Luigino Bruni Docente presso l’Istituto “Pausini” di Senigallia

IL BELLO E IL BUONO DEL SERVIZIO DI SALA INTERVISTA A MARIELLA ORGANI “LA MADONNINA DEL PESCATORE”

Sottile, misurata, raffinata, Mariella Organi è la compagna di vita e di lavoro di Moreno Cedroni.

Se lui è l’anima della cucina, lei lo è in sala. È lei che sa creare valore attorno al lavoro di tutta la squadra, è lei il motore di un meccanismo fatto di delicati equilibri e di perfetti sincronismi.

Ma come si raggiunge un livello così elevato professionalmente?

Mariella ce lo spiega in questa intervista.

IL RUOLO DEL SERVIZIO DI SALA Spesso, soprattutto in Italia, si tende a tralasciare il ruolo del servizio di sala, concentrandosi unicamente sulle performance della cucina; ma quanto è importante invece questo lavoro?

Potremmo lavorare con il solo braccio destro ma, se aggiungiamo il sinistro, possiamo fare un lavoro molto più complesso. In Italia in pochissimo tempo stiamo recuperando. Merito di Maitre, Sommellier e restaurant Manager sempre più talentuosi e visionari: una nuova generazione di esempi da considerare, autori di visioni differenti legate ad ogni singola casa dell’ospitalità.

Cerchiamo di non fingere che ci piaccia tutto di questo lavoro: la parte più piacevole e quella meno piacevole?

Gli aspetti meno piacevoli sono sicuramente la mancanza di organizzazione, le perdite di tempo: sull’efficienza dobbiamo lavorarci ogni giorno. Ogni giorno dobbiamo misurare gli obbiettivi e metterli in discussione; questa è la sfida, migliorare quotidianamente ogni singolo aspetto della professione. Occorrono metodo, disciplina, risoluzione.

Qual è il segreto per avere successo in questo lavoro?

Fatica, fatica, fatica e tempo, senza nessuna scorciatoia, senza mai mollare. Essere un professionista stimato significa essere una persona educata, avere valori, saper costruire uno storico e progredire nella ricerca.

Curiosità e intelligenza sono sicuramente i fattori determinanti di questo processo. Successo infatti non significa essere presenti sulla stampa o avere molti followers, il successo si raggiunge quando diventiamo a nostra volta maestri, quando contaminiamo con il nostro esempio altre persone, quando un ospite ci ringrazia con un sorriso.

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Mariella Organi

Rompiamo gli schemi sul tema della carriera...

Tutto il lavoro ha uguale dignità, la qualità degli uomini non si misura sul livello di carriera che hanno raggiunto.

Ho conosciuto lavapiatti educati, scrupolosi, intelligenti e dirigenti superbi, pressapochisti e incompetenti.

Ad ognuno di noi si richiede di utilizzare al meglio il nostro talento e le nostre risorse: al meglio vuol dire lavorare con impegno, lavorare per un risultato migliore ogni giorno, con ordine, metodo e rispetto.

La nostra professione, come molte altre, è fatta naturalmente di capacità dirigenziale, di un vertice che decide e analizza strategie e numeri, indispensabile e prezioso per la struttura finanziaria. Questa sempre di più è composta da una base di professionisti che lavorano in modo eccellente e con grande competenza specialistica.

Il lavoro di un Commis può essere magistrale o mediocre, così come quello di un Maitre.

Un Commis eccellente sarà di grande aiuto per il Maitre; un Maitre eccellente sarà un grande maestro per il Commis.

Un Commis eccellente diventerà dopo tanto tempo un Maitre eccellente, e avrà nostalgia di quando era solamente un Commis. Lasciate fare al tempo.

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InSala

I SEGRETI DI UN SERVIZIO PERFETTO Qual è il “metodo Mariella” nello svolgimento di questo lavoro? A cosa dai molta importanza nell’accoglienza degli ospiti?

Sono tanti gli elementi, secondo la mia idea di ospitalità. Per me significa creare un ambiente caloroso, elegante, rilassato. Sono gli ospiti a essere protagonisti e cerco di trasmettere loro il nostro amore per l’Adriatico, per la bellezza e la calma di questo paesaggio.

Condivido con loro le mie passioni, la cucina contemporanea e il design.

La mia idea di ospitalità è un esercizio di armonia, di competenza ma anche di espressione caratteriale ed individuale.

Il vero lusso è fare quello in cui crediamo e condividerlo con i nostri ospiti.

Giusto parlare di ospiti e non di clienti, ma quanto è importante costruire un’ospitalità su misura in questo mondo? È fondamentale: abbiamo necessità di andare in luoghi che ci facciano sentire protetti, consigliati, sorpresi.

Abbiamo bisogno di trascorrere del tempo in luoghi che ci trasmettono emozioni. Abbiamo bisogno di vedere

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attorno a noi bellezza, cura e semplicità. Rivolgo un invito a tutti noi a storicizzare i luoghi e i gruppi di lavoro per farli divenire irripetibili.

Raccontaci l’importanza di presentare un piatto: quanto sono rilevanti le parole che si scelgono, dagli ingredienti alla storia che vede coinvolta una filiera produttiva e un territorio specifico?

Occorre cura del linguaggio, tono pacato della voce, sintesi; occorre saper preparare l’ospite alla degustazione, alla provenienza geografica degli ingredienti, allo stile del produttore/allevatore, alla tradizione.

Occorre essere efficaci senza rubare spazio alla convivialità.

IL LAVORO DI SQUADRA Quanto conta il fattore umano in questo lavoro?

Tutto. Il nostro lavoro è arte che si attiva, tecnica, analisi, ma tanto di più analisi, sensibilità, creatività, comunicazione.

Quanto la sensibilità e il carattere delle figure di sala possono modificare il servizio e lo stile del gruppo di lavoro?

Possono modificarlo in modo sostanziale e continuativo. Lo stile è determinato dalla composizione del gruppo. Non s’inventa, non s’improvvisa, può essere guidato e successivamente condiviso.

Come si costruisce un gruppo di lavoro che funziona?

Con tanta pazienza, con tanto tempo, con tanta precisione e con continuo rispetto.

Quanto è importante il rispetto degli altri e dell’ambiente di lavoro? È fondamentale. Buongiorno, grazie, prego, posso, hai bisogno di aiuto, cosa posso fare...

Scusate, ho sbagliato; scusate, ho rotto questo; scusa, come posso usare questo; scusa, non ho capito...

Cammina sempre in punta di piedi e mantieni sempre la distanza necessaria a non invadere il campo altrui. Non accettare provocazioni è l’unico metodo per lavorare in serenità.

Una cosa che spesso si sottovaluta: quanto è rilevante l’attenzione alla divisa utilizzata e, in relazione, la cura della persona che offre un servizio di alto livello?

Mariella Organi

È un vero e proprio lavoro quello della cura dell’aspetto e della divisa. Richiede conoscenza, attenzione, tempo e controllo. Siamo il Paese dell’alta sartoria, delle calzature d’eccellenza, non possiamo trascurare questo particolare. L’eleganza è un carattere da coltivare. La divisa deve essere su misura e perfettamente lavata e stirata: conoscere il numero del collo, la taglia di un abito, revisionare la divisa in base alla figura è un obbligo (basta pazientemente farlo con una brava sarta); saper lucidare la scarpa è utile altrettanto. Quando si lavora in pubblico non si dovrebbe usare nessun tipo di orpello, gioielli, orologi, elastici, calze inadeguate. La figura deve essere essenziale, la rasatura curata, le acconciature contenute in uno chignon, il make up naturale, le mani curate, le unghie non troppo lunghe e senza smalto. Sarà il vostro sguardo e il vostro portamento a distinguersi.

L’INSEGNAMENTO Cosa dovremmo insegnare ai nostri ragazzi che vogliono avvicinarsi a questo mondo?

La formazione è un privilegio: un docente può scoraggiarci o appassionarci. Noi abbiamo il dovere di trovare i punti di forza in ognuno, dobbiamo spiegare ai ragazzi e alle loro famiglie che il nostro lavoro non è affatto semplice, ma è ricco di possibilità. Il consiglio è di fare tutte le esperienze possibili, di viaggiare, di fare scambi. Non necessariamente dobbiamo occuparci solo di una sala di un ristorante: possiamo fare esperienza come banconista, possiamo occuparci delle vendite on line, possiamo organizzare eventi o lavorare per case private. L’importante è imparare a fare tutto con molta cura, con l’attenzione ai dettagli, al continuo confronto con altri professionisti, con stile ed eleganza.

Raccontaci come vedi il ruolo dello stage e in cosa consiste la formazione dei nuovi assunti qui alla Madonnina.

Il ruolo dello stage e della formazione in azienda rimane insostituibile e preziosissimo.

Dobbiamo far comprendere ai giovani il grande valore anche dell’insuccesso, del rimprovero, della disciplina e dell’obbedienza, dobbiamo insegnare a sorridere di fronte ad un compito mal riuscito, ad una iniziativa presa con ingenuità.

Sono gli errori che ci fanno crescere.

La possibilità di accedere in azienda, di mettere in atto le nostre attitudini e le nostre fragilità rappresenta l’avvio sostanziale alla professione; il nostro curriculum con i tempi e con le esperienze rappresentano la cartella clinica del professionista.

Una grande percentuale degli studenti di corsi di formazione superiore che accedono come stage viene confermata con un contratto di lavoro.

Una volta all’anno, come insegnante di scuola alberghiera, porto gli alunni che lo desiderano alla Madonnina del Pescatore o da Uliassi e le numeriche ci dicono che, con alta probabilità, chi partecipa a queste iniziative, continuerà a svolgere questo lavoro ad altissimo livello.

Mi fa molto piacere, vuol dire che la qualità è contagiosa. Vuol dire che chi crede in un sogno spesso lo raggiunge, e trasmette questa fiducia e questo desiderio ai più giovani.

Significa che il bello e il buono costituiscono l’obbiettivo per il quale ci piace lavorare e sacrificare il nostro tempo, anche nelle piccole cose.

Ci vuole tanta resistenza, sappiatelo, ma la soddisfazione è enorme.

MADONNINA DEL PESCATORE (RISTORANTE 2** MICHELIN) • M ariella Organi co-patron e Maitre D • Premio Miglior Donna di Sala 2016 da Identità Golose • Membro comitato scientifico ALMA • L a Scuola Internazionale di Cucina Italiana di per il settore dell’ospitalità • Socio onorario Ambasciatori del Gusto • Socio di Noi di sala

MADONNINA DEL PESCATORE Via Lungomare Italia, 11 Senigallia - ANCONA www.morenocedroni.it www.thefork.it

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Golavagando

A NAPOLI

‘A FIGLIA D’ ‘O MARENARO È ORA INNOVATIVE

Innovative è il nuovo progetto di ’a Figlia d’ ’o Marenaro, storico ristorante partenopeo, un’istituzione a Napoli dal 1943, diventato celebre per l’iconica “zuppa di cozze”.

Nasce da un’intuizione di Giuseppe Scicchitano, figlio di Assunta Pacifico (’a figlia d’ ’o marenaro) come emanazione ed evoluzione del ristorante di famiglia: un’esperienza diversa di cucina, fatta di memoria e pensiero creativo.

Giuseppe è cresciuto nelle cucine di famiglia a pane e tradizione, ha imparato il mestiere sin da bambino e senza scorciatoie. Dal nonno - che alla fine degli anni Quaranta vendeva per strada col carretto il “brodo di purpo” - ha conosciuto gli aneddoti di famiglia, dal padre ha imparato ad aprire ostriche e frutti di mare con eleganza e destrezza e dalla madre ha ereditato verve e passione smodata per il cibo, la storia e la vera cucina partenopea. Lui è la mente creativa in cucina ed è la presenza scenica in sala quando al tavolo completa le preparazioni con fare teatrale.

Gli spazi Come una casa di altri tempi, Innovative è un’infilata di stanze dove esuberanza e tradizione si fondono in un concerto di colori e trame. Ci sono le antiche e robuste travi di castagno al soffitto a ricordarci che ci troviamo in un palazzo di inizio Ottocento, lungo la storica Via Foria, straordinario amalgama di aulico e popolare. Il Real Orto Botanico, voluto da Ferdinando IV di Borbone e realizzato sotto il regno di Giuseppe Bonaparte, è a due passi.

L’evocazione della storia partenopea è ovunque. Ma il nuovo, il lato innovative, si annuncia sin dall’ingresso: è il Cocktail Bar che introduce alle sale, spazio contemporaneo e cosmopolita, con una cocktail list attenta, ragionata e creativa, specie nella proposta dei signature cocktail. L’ultima sala del ristorante è stata concepita per un’esperienza vis a vis con gli chef e la cucina, una sorta di chef-room con parete a vista sulla brigata di cucina all’opera e menu dedicato.

CHEESECAKE “MARIA” INGREDIENTI PER 1 PORZIONE g. 30 di tartare di gambero • g. 40 di ricotta in salvietta • g. 20 di fresella ripassata • g. 2 zeste di limone • g. 2 di maionese all’acqua di mare • g. 2 di maionese al lime

PROCEDIMENTO Lavare i gamberi e privarli del guscio e del budello interno, adagiarli su un tagliere e tritarli finemente.

Trasferirli in una ciotola e condirli con sale, olio e pepe. Disporre un disco di fresella nel piatto con sopra la ricotta e infine la tartare di gambero.

Decorare a piacere e completare con le di zeste di limone.

Golavagando

La cucina La cucina è di mare come vuole la tradizione del locale, con piatti che sono rito e icona come la zuppa di cozze. Ma il piglio creativo si legge nell’estetica del piatto e nelle tecniche di cottura che vengono ultimate al tavolo.

La Cheesecake Maria è un omaggio alla nonna dello chef ed è un amarcord di antichi sapori che ripropone la fresella povera del popolo napoletano, bagnata nell’acqua di mare, la ricotta in salvietta e i gamberi crudi; il classico risotto alla marinara diventa il risotto degli abissi con plancton di mare, molluschi e trasparenza di calamaro.

Il connubio di inventiva e spirito napoletano torna prepotente nella carta dei dessert dove ’O curniciello è portafortuna da mangiare al cucchiaio.

Cocktail e vini La carta contempla un’ampia selezione di cocktail ufficiali selezionati dall’International Bartender Association (IBA) e, contemporaneamente, una altrettanto ricca offerta di Signature Cocktail.

Le ricette tradizionali Negroni, Spritz, Mohjito e tutti i grandi classici sono eseguiti esattamente come nei grandi bar del mondo: dalla scelta del bicchiere al ghiaccio, alle proporzioni degli ingredienti. Nei signature cocktail - dal nome in dialetto napoletano - si rende omaggio alla cultura partenopea con suggestioni strettamente locali e garnish evocativi della città di Napoli: ’O Marenar, ’Ncopp Pusilleco, ’Into ’o Rione, sono solo alcuni dei drink dalla forte personalità e dal gusto ricco, proprio come la città a cui sono dedicati.

Altrettanta cura e attenzione è dedicata alla proposta vini con una carta ricca e strutturata e una grande enoteca frigo a vista. In carta bollicine prima campane e poi italiane, con grande attenzione ai Franciacorta e una ricca proposta di Champagne.

POLPO SENZA LUCIANA INGREDIENTI PER 2 PORZIONI g. 120 di polpi g. 20 di patate di Avezzano g. 60 di pomodori vesuviani passati g. 10 di olive taggiasche g. 2 di capperi di Salina g. 40 di olio evo prezzemolo q.b. sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO Pulire i polpi e adagiarli in un colapasta. In una casseruola alta 10 cm, versare l’olio, l’aglio e far soffriggere delicatamente. Togliete l’aglio e inserire i polpi, lasciar cuocere per 10 minuti. Aggiungere le olive, i capperi e il pomodoro vesuviano e far cuocere per altri 15 minuti. Bollire le patate, schiacciarle e condirle con sale, olio e pepe. Trasferire la crema ottenuta in una sacca da pasticcere. Adagiare il polpo al centro del piatto, aggiungere il sugo di cottura, decorare con la purea di patate al naturale e servire.

’a Figlia d’ ’o Marenaro INNOVATIVE Via Foria 182 - 80137 Napoli (NA) Tel. 081 9767330 www.innovativeafdm.it

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Golavagando

RIVABELLA DI RIMINI

RISTORANTE CHIUSO? VIA I TAVOLI E DIVENTO FIORAIA INTERVISTA A SEVERINE ISABEY DEL“MAMÌ BISTROT” MAMÌ BISTROT Viale Paolo Toscanelli 22 47921 Rimini (RN) Tel. 366 502 5515

È l’idea creativa di Severine Isabey, titolare del Mamì Bistrot di Rivabella che - stanca di girarsi i pollici in attesa della bramata “zona gialla” - ha deciso di sfruttare la licenza di negozio annessa alla sua attività ristorativa e di inaugurare una mini-boutique di “fiori stabilizzati”.

“Le strade erano due - spiega Severine - o restare con le mani in mano aspettando, rassegnati, qualche buona notizia dal Governo oppure rimboccarsi le maniche e, con un pizzico di creatività, pensare ad una parziale conversione dell’attività per tornare quantomeno a lavorare. Io ho scelto la seconda”.

E l’idea dei fiori non è stata casuale: “Ho frequentato per anni corsi per diventare floral-designer - aggiunge Severine - e, anche se la mia principale passione resta la ristorazione, anche al Mamì ho messo in pratica tutto ciò che ho imparato in questi anni realizzando personalmente alcune coreografie floreali per abbellire le sale e i nostri tavoli.

In questi giorni di chiusura, poi, poiché nel locale ho anche la licenza di commercio al dettaglio, ho deciso di allestire una piccola dependance dedicata ai fiori stabilizzati, una speciale tecnica di trattamento del fiore che, nel momento migliore del suo ciclo vitale, viene ’stabilizzato’ attraverso un processo di essiccazione in camera iperbarica in modo da preservarne le peculiarità (di aspetto e di profumo) per diversi anni e senza bisogno di alcuna manutenzione”.

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BOCCA DI MAGRA

KYUBI CLUB: IL GUSTO DEL GIAPPONE...

IN LIGURIA! Varcando la porta di Kyubi Club si viene subito avvolti da un profumo di mare e di Oriente. Questo ristorante giapponese al confine tra Liguria e Toscana nasce a Bocca di Magra, un piccolo porticciolo nel comune di Ameglia (SP).

Il tocco tradizionale dello chef Buddhi incontra la storia dell’autentica cucina giapponese e i prodotti a km0 del Mar Ligure e del Mar Tirreno.

Infatti il concept di questo locale non è solamente cucina autentica giapponese e sushi, ma anche un tributo alla qualità delle materie prime con una predisposizione al pescato locale, specialmente con l’esclusivo utilizzo di tonno rosso e dell’impiego di trote salmonate toscane, al posto del classico salmone: Kyubi Club ha adottato una linea etica di utilizzo di pesce selvaggio, per eliminare qualsiasi prodotto proveniente da allevamenti intensivi.

Sicuramente consigliato il percorso degustazione “omakase” che porta a conoscere nuovi piatti e nuovi sapori, con una dettagliata spiegazione per ogni portata.

Kyubi Club Via C. A. Fabbricotti 65/67 19030 Ameglia - Loc. Bocca di Magra (SP) Tel. 331 9515849 - www.kyubiclub.it

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Lʼitaliana preferita dallo chef

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Intervista

ALBERTO BLASETTI: IL FOTOGRAFO DEL CIBO INTERVISTA AL RAFFINATO FOTOGRAFO DI PERSONAGGI CELEBRI IN ITALIA E NEL MONDO, TRA CUI NUMEROSI ARTISTI E CHEF di

Lucy Gordan

Il passaggio dal cinema al cibo?

Dopo tre anni come loro assistente, quindi circa dieci anni fa, ho iniziato a fare foto di cibo per l’agenzia “Cibando”.

All’epoca fare “food photography” era una pratica disprezzata: la si definiva “l’ultima spiaggia”, un po’ com’è fare il fotografo di matrimoni. La maggioranza dei fotografi la faceva di nascosto soltanto per arrotondare i guadagni, invece per me era un “sogno avverato”, la perfetta combinazione tra fotografia e viaggi. Mi permetteva di viaggiare dappertutto in Italia e di mangiare cibo squisito: sono anche un goloso, una buona forchetta. In breve, grazie al passaparola, la mia carriera è decollata e poi sei anni fa ho conosciuto la mia dolce metà, Annalisa Zordan, giornalista del “Gambero Rosso” e mamma della mia Linda, nata pochi mesi fa.

Dove hai pubblicato le tue foto?

Per le case editrici: Rizzoli International, Giunti e De Agostini e in diverse riviste: Food & Wine Italia, Cook_Inc, Fortune, RFood, Gambero Rosso, Marco Polo Viaggi, Gola Magazine, Tabloid Panorama, Rivista 11, Il Venerdì di Repubblica, Donna Moderna, Robinson, e La Cucina italiana.

Il tuo sito web www.albertoblasetti.com riporta che tu hai studiato filosofia all’università; mi puoi raccontare come sei diventato fotografo?

Fin dalla scuola media ho sempre desiderato fare il fotografo perché speravo che mi offrisse l’opportunità di viaggiare, altra mia passione. Il colpo di fortuna si è concretizzato quando degli amici mi hanno presentato due fotografi famosi nel mondo del cinema: lo svizzero Philippe Antonello e Stefano Montesi.

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Hai anche contribuito con le tue foto alla realizzazione di cinque libri, vero?

Sì, la copertina e diverse foto per “Il Grande Libro dell’amaro italiano” di Matteo Zed. Il volume è organizzato in ordine alfabetico per regione. Contiene anche capitoli che parlano dei bitter e digestivi di altri paesi europei e le componenti dei cocktail; “Twist on Classic” parla del famosissimo Bar qui a Roma, il “Jerry Thomas”; mentre “Washou” racconta la cucina tradizionale giapponese: è scritto dalla star televisiva Hirohiko Shoda, che abita a Roma ed è considerato “l’ambasciatore della cucina giapponese in Italia”.

Alberto Blasetti

“BOSCO” TAGLIATELLE CON FUNGHI, TARTUFO E DRAGONCELLO

INGREDIENTI Per il brodo di bosco g. 50 di porcini secchi g. 50 di funghi champignon 2 ali di pollo qualche rametto di timo 4 foglie d’alloro 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano Per le tagliatelle g. 300 di semola rimacinata 2 uova intere 3 tuorli Per il condimento g. 60 di burro pré-salé 1 rametto di dragoncello fresco g. 100 di tartufo nero pregiato

PROCEDIMENTO Preparazione del brodo di bosco Sbollentare per un paio di minuti le ali di pollo, quindi sciacquarle in acqua fredda. Far rinvenire i porcini secchi in acqua tiepida, quindi eliminare l’acqua di risulta. In una pentola capiente inserire le ali di pollo, i porcini secchi rinvenuti, i funghi champignon, sedano carota e cipolla. Aggiungere circa 4 litri di acqua fredda, portare ad ebollizione, far cuocere per circa 90 minuti a fiamma bassa, quindi aggiungere alloro e timo in infusione per circa 10 minuti. Spegnere e filtrare il tutto ottenendo un brodo limpido concentrato. Se necessario regolare di sale.

Preparazione delle tagliatelle Impastare la semola con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da far riposare per mezz’o-

ra, avvolto nella pellicola trasparente, in frigo. Passata la mezz’ora tirare l’impasto con il mattarello ottenendo una sfoglia molto sottile quindi, con l’aiuto di una trafila (meglio a mano con un coltello piatto), ricavare delle tagliatelle.

Finitura e impiatto Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per circa un minuto, quindi scolarle e mantecarle fuori dal fuoco in una ciotola con il burro a temperatura ambiente. Quando il burro si sarà completamente sciolto ed amalgamato alla pasta impiattare in un piatto fondo creando un nido. Versare sulle tagliatelle un po’ di brodo di bosco, ed infine aggiungere qualche fogliolina di dragoncello ed una generosa grattugiata di tartufo.

Intervista

ZAMPA D’ANATRA SELVATICA IN CROSTA

INGREDIENTI Pàte à pàté

Cosce di anatra

g. 500 di burro g. 30 di sale g. 30 di zucchero g. 220 latte fresco kg. 1 di farina 00 g. 180 di uova

4 cosce di anatra 16 fette sottili di pancetta affumicata sale q.b. pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO Per il Pàte à pàté Tagliare il burro in piccoli cuibi; disciogliere il sale e lo zucchero nel latte; amalgamare con la planetaria tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Impellicolare la pasta e lasciarla in frigorifero per almeno 1 ora a 3 °C. Prendere la pasta e stenderla tra due fogli di carta forno a uno spessore di 0,4 mm e riporre in frigorifero.

Preparazione delle cosce di anatra Pulire le cosce dal loro grasso; disossare tutta la polpa lasciando attaccata la zampa tramite i tendini; aprirla a libro, batterla con un martello da macellaio per ammorbidire le carni e condire.

Avvolgere la carne con la pancetta, impellicolare ogni singola coscia e inserirla in sacchetti sottovuoto; cuocere a 68 °C per 2 ore in acqua. Raffreddare le cosce in acqua e ghiaccio e conservarle in frigorifero per 2 ore.

Avvolgere ogni zampa precotta con la pàte à pàté, lucidarla con del tuorlo d’uovo e lasciar riposare in frigo per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 185 °C e cuocere per 12-15 minuti fin quando la pasta diventa ben dorata.

Sul piatto Scegliere le foglie e insalate preferite da adagiare sul piatto; condire con dell’olio e fondo di anatra.

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Alberto Blasetti

Ho poi lavorato per “Il gioco della pizza: le magnifiche ricette del re della pizza” scritto dal pizzaiolo Gabriele Bonci in collaborazione con la giornalista Elisia Menduni; e “100 piatti da assaggiare una volta nella vita” di Lorenzo Sandano, il critico gastronomico più giovane d’Italia.

Essendo un goloso, per te quali sarebbero alcuni di questi 100 piatti cult?

Il cavolfiore arrosto di Niko Romito e la pasta con lardo di Uliassi. Poi di Diego Rossi, lo chef della “Trattoria Trippa” a Milano, un divino vitello tonnato rivisitato e di Franco Franciosi, lo chef di “Mammaròssa” ad Avezzano, una pasta con il ragù di agnello.

E ristoranti dove mangiare almeno una volta nella vita?

Escludendo i ristoranti super-stellati perché sarebbe un esercizio troppo facile e la mia lista troppo lunga, direi “Marzapane” a Roma, “Osteria Caro Melo” a Donnalucata, Sicilia, e “Osteria Mammaròssa” ad Avezzano, in Abruzzo, un borgo di circa 600 anime dove sono nato e cresciuto.

Lo sogno la notte. Merita una stella Michelin.

Stai collaborando ad un sesto libro, vero?

Sì, ho fatto tutte le foto per “The New Cucina italiana: What to Eat, What to Cook, and Who to Know in Italian Cuisine Today” pubblicato da Rizzoli-Usa. Siccome è scritto per il mercato americano, il testo è in inglese e le ricette riportano i dosaggi degli ingredienti in ounces, pounds ecc. La pluri-premiata autrice è la scrittrice e giornalista Laura Lazzaroni, che è stata la prima capo-redattrice di Food & Wine Italia. Lo scopo di Lazzaroni è spiegare agli americani, quando possono tornare in Italia, che la cucina del Bel Paese è evoluta e che quella migliore di oggi si può scoprire, come ha fatto lei, nelle cucine di giovani chef. Pochi di loro sono conosciuti all’estero, ma meritano una prenotazione. Il libro, che è già prenotabile su Amazon per $40, è diviso in sei capitoli: “Mentors”, che sarebbero Niko Romito e Paolo Lopriore; “Farmers & Foragers”; “Sunday Restaurateurs”; “Fine Dining Creatives”; “Pizzaioli”; e “Forces of Neo-Osterie & Neo-Trattorie”.

La lista degli chef che hai fotografato?

Puoi trovarla sul mio sito web. Oltre ad una mia breve bio, il sito è diviso per argomento: Cibo, Bevande, Ritratti, e Riscontri di Pubblicazione, meglio conosciuti come “Tearsheets”. Ogni foto ha una didascalia che include dove è stata pubblicata.

Quale macchina usi?

La Canon 5d mark 4.

Quale piatto ti piace di più fotografare?

La pasta è spesso molto fotogenica ed è anche il mio piatto preferito.

Spesso, per i miei servizi, sono costretta a fare le foto dei cibi anche quando il ristorante è pieno; mi potresti dare qualche consiglio?

Se fosse possibile, dovresti richiedere un tavolo vicino ad una finestra per fotografare con la luce naturale. La luce artificiale è causa di riflessi soprattutto se il cibo è servito su un piatto bianco.

Dovresti fare molta attenzione all’inquadratura della foto: le foto del cibo dall’alto non sono sempre l’angolatura migliore.

Per esempio, è molto meglio fotografare un piatto di pasta al livello del piatto e non dall’alto. Spesso uso un flash ma, ovviamente, non quando potrei rischiare di disturbare gli altri commensali. Se non puoi sederti vicino ad una finestra, assicurati che la luce artificiale possa venire dai lati e non da sopra, che tende ad appiattire. Lo scenario migliore sarebbe un piccolo abat-jour sul tavolo. Devi giocare con la luce.

Se non fossi diventato fotografo, quale professione avresti scelto?

Come ti ho già detto, da adolescente avrei scelto qualsiasi professione che mi permettesse di viaggiare. Adesso che ho 34 anni e sono padre di una neonata, quasi sicuramente sceglierei di fare il cameriere in un ristorante perché in questo modo vedrei la felicità dei clienti quando entrano e mentre mangiano. Lo chef non vede i suoi clienti se non alla fine della serata. Invece è il cameriere che coccola i clienti, suggerisce loro quale piatto ordinare, e riceve il loro “feedback”. È lui o lei che da loro il benvenuto e mette i clienti a loro agio. È una grande soddisfazione. Quando vado al ristorante, provo un profondo rispetto per i camerieri.

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GourmetFood

LA STRANA COPPIA

SIMONE CANTAFIO & MICHELE MASSARO IL CUOCO DI BRAS E IL FABBRO DEGLI CHEF A CUCINARE INSIEME IN UNA FUCINA di

Giulia Gavagnin

foto di: Max Barbot e Roberto Zanzot

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Simone Cantafio

Sono giovani e non convenzionali. Fanno due mestieri complementari che in comune hanno soltanto il fuoco.

Hanno fatto scelte di vita diametralmente opposte: l’uno è rimasto nel paese natale, nell’estremo nord est d’Italia, lontano da tutto; l’altro ha scelto la via del Sol Levante, straniero in terra straniera.

Eppure, non è un caso che Michele Massaro, professione fabbro (meglio: coltellinaio), e Simone Cantafio, professione chef con due stelle Michelin in Giappone, si siano riuniti per un esperimento singolare: cucinare insieme in un battiferro, utilizzando la fornace del laboratorio artigiano, che usualmente serve per la lavorazione dei coltelli. Uno chef

stellato in una fucina - non una cucina- forse non si era ancora visto.

Michele Massaro, friulano di Maniago, baffi a manubrio e indole sbarazzina, si è costruito rapidamente la fama di “fabbro degli chef”: sono sue le pregiatissime lame “custom” scelte da nomi di cucina non proprio di secondo piano.

Il primo è stato Piergiorgio Parini che oggi possiede svariati coltelli punzonati da Massaro, poi sono arrivati nientemeno che i “locali” Antonia Klugmann e Emanuele Scarello, Enrico Crippa, Mauro Colagreco, Yoji Tokuyoshi, i fratelli Costardi, Pino Cuttaia, Matteo Baronetto, Fulvietto Pierangelini. E la lista d’attesa s’è fatta lunga di tre anni, in un attimo.

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GourmetFood

Dallo studio di geometra al battiferro in mezzo alla campagna, la sua vita è cambiata in un soffio.

Un mestiere artigiano che da queste parti stava declinando è improvvisamente risorto, grazie a talento e intuizione.

Se n’è accorto anche Simone Cantafio, già “Marchesi Boy”, pupillo di Michel e Sebastién Bras ed executive chef di successo alla Maison Bras di Toya (Hokkaido) oggi chiusa e in fase di trasferimento a Karuizawa, prefettura di Nagano.

I due si sono conosciuti alla penultima edizione del Bocuse d’Or, quella con Martino Ruggeri in finale, e hanno stretto sodalizio professionale dopo la visita di Cantafio al battiferro di Maniago con tappa finale a casa di Josko Gravner.

Il giovane chef è rimasto talmente affascinato dai racconti del maestro di Oslavia da commissionare all’irruento fabbro un coltello con una caratteristica imprescindibile: il manico in legno da una vecchia vigna di ribolla di Gravner. Una commessa particolarmente difficile, perché è un legno che tende a marcire e il manico di un coltello deve essere robusto: eppure - ca va sans dire – Massaro è riuscito nell’impresa e ha presentato la sua più recente creatura tra un’affumicatura e l’altra insieme allo chef di origine calabrese.

Simone Cantafio, in verità, non doveva essere a Maniago, ma nella nuova sede della Maison Bras in Giappone, a Karuizawa, nella prefettura di Nagano.

Era tornato in Calabria a fine febbraio per la consueta settimana annuale di vacanza a casa del padre, ma l’inaspettata pandemia l’ha trattenuto in Italia fino a oggi e non si sa ancora per quanto: il trasferimento del ristorante dei Bras nella nuova sede ha subito a sua volta un rallentamento a causa dell’infuriare del Covid e al giovane chef è toccato di fare “di necessità virtù”. Un periodo sabbatico in piena regola, che gli è servito per approfondire il legame con la terra d’origine, i suoi ingredienti e la sua gente, di cogliere le suggestioni che saranno esportate nel Sol Levante, e di scrivere un libro di imminente pubblicazione per l’editore Rubettino.

Non serve dire che la futura Maison Bras in Giappone vedrà una presenza più massiccia di suggestioni italiche e ingredienti calabresi, compatibil-

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SOTTO UNA CROSTA DI “DIAMANTE NERO CALABRESE” DETTO UNCINATUM:

LA CIPOLLA DI TROPEA TUTTA IN DOLCEZZA COTTA AL CARTOCCIO; UN CONDIMENTO AL RANCIDO DI MAIALINO NERO; CIME DI PORTULACA DEL NOSTRO GIARDINO

Simone Cantafio

INGREDIENTI g. 200 di tartufo nero g. 200 di pane mollica fritta g. 100 di burro 4 cipolle di Tropea (fresche) taglia media g. 200 di grasso di prosciutto di maialino nero 1 uovo (cottura morbida 6 minuti) g. 200 di olio di vinacciolo g. 100 di brodo vegetale (ricetta classica) sale e pepe qb 12 cimette fresche e carnose di portulaca.

PROCEDIMENTO Per cominciare mettere in papillote (carta stagnola con un filo d’olio sale e pepe) le 4 cipolle precedentemente pulite e private del loro primo strato e di tutte le parti terrose.

Procedere con una cottura molto delicata, a circa 120 gradi fino a quando(con l’ausilio di uno stuzzicadenti) controlleremo che le cipolle risulteranno fondenti e morbide: a quel punto le lasceremo riposare per circa 2 ore.

Dopo la cottura, le sfoglieremo aprendole come fossero una rosa e levando i petali uno ad uno, li priveremo anche della sottile pellicina (che se lasciata risulterà fastidiosa alla masticazione).

Disporremo le sfoglie di cipolla(condite con sale, pepe e poco olio extravergine) in stampi rotondi del diametro di circa 3/4 cm, avendo così una sorta di timballo al peso per persona di circa di 50 grammi; importante sarà pressare con forza gli strati, in modo da compattare il nostro timballo e facilitarvi nelle operazioni che seguiranno (cottura in forno e estrazione del cerchio caldo).

Per la crosta di pane fritto e tartufo procederemo a tritare la mollica e farla cuocere nel burro nocciola in modo da renderla di colore dorato e croccante.

A questo punto triteremo 2/3 del tartufo e li mescoleremo al pane fritto ancora caldo, il resto del tartufo lo gratteremo finemente davanti ai nostri commensali sprigionando ancor di piu’ l’aroma avvolgente del tartufo nero.

Per la salsa, mettiamo in infusione ad una temperatura che si aggira tra i 55 e 65 gradi i nostri pezzi di grasso di prosciutto crudo con l’olio di vinaccioli: questa infusione ad una bassa temperatura ci permette di avere un olio profumato ma senza troppa tendenza amara, tipica del grasso quando raggiunge temperature elevate.

Una volta ottenuto quest’olio dal gusto rancido e avvolgente monteremo una sorta di maionese, leggera e molto spumeggiante: lo faremo incorporato ad un uovo morbido (cottura 6 minuti) il nostro olio aromatizzato e del brodo vegetale per renderla leggera e spumeggiante.

A questo punto realizzeremo il piatto, mettendo i nostri sformatini di cipolla in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 8 minuti. All’uscita dal forno vi disporremo sopra la crosta di pane al tartufo e gratteremo generosamente del buon tartufo nero uncinato.

Finiremo il piatto mettendo la nostra salsa che avrà la consistenza di una vellutata leggerissima al gusto di rancido di prosciutto crudo; qualche cimetta di portulaca darà vivacità e una nota di freschezza a questo piatto caldo e avvolgente dai gusti decisi e dalle consistenze invitanti.

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GUARDANDO LE MONTAGNE CALABRESI:

FILETTO DI TROTA SILANA GUARNITA CON MELE SELVATICHE DELL’ALTOPIANO, VELI DI BARBABIETOLA & SALSA “BONNE FEMME” INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 trota di una pezzatura medio/grossa (questo permetterà di avere una bella quantità di parte lipidica, che sarà fondamentale per l’equilibrio della ricetta) pertanto vi consiglio una pezzatura di 2/3 kg minimo 2 mele selvatiche (ancora non a maturazione) oppure 2 mele di varietà Granny Smith: queste tipologie di mele serviranno a dare una tonalità acidula e poco zuccherina al piatto 1 barbabietola di grande taglia con diametro di circa 6 cm 8 foglie di Acetosella 12 fiori di Tulbaghia violacea (fiore dalle spiccate note agliacee) g. 10 di aceto di riso

PER LA SALSA BONNE FEMME cl. 40 di fumetto di pesce classico (realizzato con gli scarti della trota) g. 200 di crema fresca liquida g. 80 di burro non salato cl. 300 di vino bianco secco 3 scalogni g. 5 di succo di barbabietola (ridotto)

PROCEDIMENTO Sezionare la trota privandola della pelle e delle lische, ottenendo così i due filetti ben puliti. Da questi ricavarne 8 quadrati dello spessore di circa 1 centimetro e della grandezza di circa 5 cm per 5 cm (con gli scarti e le lische preparare il fumetto di pesce in maniera classica). Ottenute queste 5 sfoglie di trota, farcita con una brunoise (cubetti di circa 1/3 mm), realizzeremo una sorta di “raviolo aperto” farcito di mela selvatica. La cottura di ogni singolo cubo di trota sarà effettuata a vapore per circa 2 minuti e mezzo: lo scopo della cottura sarà di arrivare al

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Foto di Michele Galluccio

cuore del “raviolo” con una cottura parziale, ossia metà cotto & metà crudo, per sviluppare tutta l’untuosità e la delicatezza della trota stessa.

Sopra la trota disporremo in modo leggero e voluminoso due veli di barbabietola tagliati sottilissimi (2 mm circa) e conditi leggermente con aceto di riso e qualche granello di sale a scaglie. La salsa sarà’ fondamentale per la riuscita del piatto, realizzando 4 basi fondamentali ossia: fumetto di pesce (ricetta classica), succo di barbabietola portato a riduzione per ottenere una consistenza sciropposa, una riduzione di crema liquida anch’essa con una consistenza vellutata.

Per finire faremo un fondo di scalogno a julienne e, dopo averlo stufato delicatamente con una noce di burro abbondante, lo sfumeremo con vino bianco secco e porteremo tutto a una riduzione di 1/3, ottenendo così un composto acidulo e aromatico profumato di scalogno.

Quando avremo le 4 basi alle giuste consistenze e sapori, monteremo la nostra salsa mescolando le 4 preparazioni aggiustando consistenza, gusto e acidità.

Il tocco finale sarà aggiungere una noce di burro e una rapidissima mescolata con una frusta: questo gesto ci permetterà di avere una salsa legata e brillante dal colore viola molto gustoso. Come guarnizione, ma senza mai dimenticare la loro parte aromatica e il loro carattere gustativo, termineremo il piatto ponendo le erbe e i fiori eduli, ossia Acetosella e Tulbaghia violacea; la salsa sarà’ servita calda e all’ultimo momento davanti ai nostri ospiti per sprigionare tutti i profumi di scalogno, trota e le acidità del vino ridotto.

Simone Cantafio

NÉ CALDO NÉ FREDDO...

LA SCALOPPA DI FOIE GRAS DI CHALANDRAY ARROSTO, LE PESCHE “PERCOCHE” MARINATE AL VINO ROSSO E SPEZIE, CETRIOLI AL LIMONE & FOGLIE DI VERBENA INGREDIENTI Marinatura delle pesche g. 200 di vino rosso g. 80 di vino passito g. 30 di zucchero g. 2 di cannella 2 chiodi di garofano 1/2 anice stellato 1/3 di bacca di vaniglia 3 scorze di arancia 2 scorze di limone 5 bacche di ginepro tostate

del piatto.

Per quanto riguarda la cottura della scaloppa di foie gras, rosolarla da ambedue i lati a fiamma viva, dopodichè porla in forno per circa 15 minuti a una temperatura di 120 °C, il fegato dovrà risultare sodo e compatto al tatto; un fegato che risulta troppo morbido è sinonimo di una cottura errata o di un lombo di foie gras con una vena all’interno che vi impedirà il raggiungimento di una cottura perfetta.

Dopo aver cotto il foie gras, come tutte le carni ponetelo a riposare per qualche minuto prima di servirlo. Nel frattempo tagliate a spicchi le pesche, mettetele su un panno ad asciugare dal liquido in eccedenza.

La marinatura la utilizzeremo come salsa da accompagnamento: dovrà essere filtrata e servita molto fredda, e verrà perlata con qualche goccia del grasso di cottura sprigionato dal fegato.

Termineremo il piatto con delle finissime lamelle di cetriolo, fresco e croccante, condito con succo di limone appena spremuto e foglie tenere di verbena del giardino, per sprigionare tutti gli aromi agrumati e aciduli che andranno a contrastare il grasso e la parte zuccherina della pesca.

Insalata di cetrioli, limoni e verbena 2 cetrioli 12 foglie di verbena (foglie piccole & tenere) g. 5 succo di limone fresco

PROCEDIMENTO Prima di cominciare la lavorazione del foie gras, la notte precedente metteremo a marinare le pesche, privandole della loro buccia e inserendole in un apposito contenitore ermetico. Versare ancora calda la riduzione (di circa metà) di tutti gli ingredienti indicati per la marinatura: il liquido ancora caldo penetrerà dolcemente nelle pesce durante la notte e si raffredderà molto delicatamente, conferendo alle pesche gialle anche questa sfumatura delicata che sarà elegante e intrigante nella costruzione

Foto di Michele Galluccio

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GourmetFood

mente con la loro reperibilità sul mercato locale.

Del nuovo crossover culinario del giovane bistellato è stato testimone il banchetto di Trimalcione allestito nell’atelier del fabbro friulano.

Dopo l’entrata a base di nduja, olive, pecorino, tartufo uncinato, carciofini del contadino, Cantafio e Massaro hanno cucinato insieme nella fornace: spiedini di salmerino yakitori alla brace con purea di mele friulane; risotto al tartufo della Sila e lombatello affumicato con purea di ceci con fondo bruno e ristretto di Ribolla di Gravner, sempre in omaggio al grande vignaiolo alla presenza della di lui figlia Mateja.

Cantafio non porterà tutto questo in Giappone ma studierà alcune “suggestioni” in grado di fare breccia nei cuori del pubblico giapponese; è convinto che certe solide tradizioni calabresi saranno un successo anche nel Pacifico. Un esempio? Ricchezza e povertà, un tortino di pane raffermo inzuppato nel siero di latte e fagioli calabresi, alla base fonduta di castagne e tartufo bianco, in mancanza di quello uncinato silano, dove sarà il cliente a decidere cosa per lui è ricchezza e cosa povertà.

Un altro piatto cardine del nuovo menu di Cantafio saranno gli spaghetti alla rosa canina, elemento vegetale molto caro a Bras che prima dei viaggi di Colombo era utilizzato in sostituzione del pomodoro. Un ritorno a origini lontanissime, che Cantafio sta studiando anche nel connubio tra ravioli alla ’nduja e nettare di fichi calabresi, chiamato a sostituire l’aceto balsamico. Sembra che nei villaggi greco-bizantini della Calabria si usasse così: chissà cosa si dirà a Karuizawa di queste antiche tradizioni italiche. Sospettiamo molto bene.

Simone Cantafio ha il piacere di condividere in esclusiva per i lettori de “La Madia Travelfood” la ricetta del lombatello di manzo presentato nell’atelier di Michele Massaro e tre ricette di ispirazione calabrese che segnano un nuovo corso della sua cucina.

BRAS KARUIZAWA Il nuovo, lussuoso ristorante di Michel e Sebastien Bras vedrà la luce entro la primavera del 2021 a Karuizawa, nella prefettura di Nagano, in una zona residenziale non distante da Tokyo. L’obiettivo della maison è diventare un punto di riferimento costante degli abitanti della capitale, giacchè la precedente sede a Hokkaido era perlopiù una meta turistica invernale.

La nuova location ha affascinato i Bras per la sua somiglianza con la natura circostante la casa madre a Laguiole, con un’ampia varietà di alberi e di piante.

La direzione della cucina è stata nuovamente affidata a Simone Cantafio, che ha iniziato la collaborazione con i Bras in Francia nel 2010. Il design del locale è curato dall’archistar giapponese Kengo Kuma.

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ANTICA FORGIA LENARDUZZI DI MICHELE MASSARO Via Tesana Nord, 75 - 33085 Maniago (PN) BRAS KARUIZAWA Ngakura Karuizawa-machi, Kitasaku-gun - Nagano-ken 389-0111 JAPAN

Simone Cantafio

COTTA NEL BATTIFERRO DI “MICHELE MASSARO”:

IL LOMBATELLO DI MANZO AL SANGUE & POI FUMÈ; PUREA DI CECI & SALSA AL RIBOLLA GRAVNER 2011 INGREDIENTI g. 400 di lombatello g. 500 di Ribolla Gialla Gravner 2011 g. 200 di fondo di manzo g. 100 di ceci sale e pepe qb g. 50 di burro

PROCEDIMENTO Partiamo realizzando una riduzione di metà di vino Ribolla Gravner 2011 (g. 250 per la riduzione finale); questa riduzione sarà la parte fresca e aromatica del nostro fondo di manzo che otterremo in maniera classica e che terremo molto “basico” (senza troppi aromi) facendo esplodere tutte le note “vive” e particolari tipiche del Ribolla Gialla del Maestro Josko Gravner.

Per la purea di ceci procederemo in maniera molto semplice, mettendo a bagno i ceci una notte prima; soltando dopo questo passaggio li cuoceremo in un brodo arricchito di sedano e cipolla in cottura molto lenta senza spingere troppo la fiamma.

A cottura ultimata, li scoliamo e li emulsioniamo con del buon olio extravergine e un filo di acqua di cottura.

Aggiustiamo di sale e pepe, ma sempre con mano delicata.

Procederemo ora ad una cottura della carne alla brace con un calore importante: sarà una cottura rapida che ci permetterà di avere una carne al sangue.

Come di consueto, prima di servirla la faremo riposare, ma in questo caso nell’apposito affumicatore per darle delle note legnose e fumè, che si legheranno bene con la salsa e la piacevole untuosità della purea di ceci.

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Forty Seven

A ROMA

HOTEL FORTYSEVEN & RISTORANTE 47 CIRCUS UN LUOGO DEDICATO ALL’ARTE, IMMERSO NELLA CULTURA. CON UNA CUCINA MEDITERRANEA ACCOGLIENTE di

Teresa Cremona

Il Fortyseven Hotel nasce dalla trasformazione di un edificio costruito nel 1936, quando nell’antico Foro Boario i quartieri medioevali furono abbattuti per dare spazio a nuovi palazzi amministrativi. E’ un albergo-museo che ospita al suo interno opere di grandi artisti italiani del Novecento: Mastroianni, Quagliata, Gruccione. Attualmente le camere sono in corso di rinnovo, un rinnovo voluto dal proprietario Luca Nicolotti che vuole che gli ospiti vivano l’hotel come una casa dove l’impronta è la passione per l’arte, la fotografia, la storia, la moda.

La ristrutturazione dell’hotel è iniziata nel 2017 partendo dal roof garden. Si è poi proceduto per piani: nel quinto sono ancora le terrazze protagoniste, arredate come salotti a cielo aperto. Poi, a scendere, le camere sono dedicate ai Maestri della Fotografia, agli Anni ’60, agli Stilisti. Ogni dedidca è declinata con opere, oggetti, foto d’autore, tessuti, colori, arredi ispirati al tema e al personaggio.

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TORTELLI DI GENOVESE DI MANZO, FINOCCHI E PROVOLONE “DEL MONACO” INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 500 di scamone di manzo • g. 200 di cipolle • g. 200 di parmigiano • g. 300 di latte • 1 rametto rosmarino • 2 carote • 1 finocchio • 2 coste di sedano • g. 500 di farina • 5 uova • g. 10 d’acqua

PROCEDIMENTO Sfoglia: versare la farina all’interno della planetaria e lasciar girare a velocità 1. Aggiungere a filo le uova e, se necessario, l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ripieno dei tortelli: tagliare le cipolle a julienne e stufarle all’interno di una pentola. Scottare la carne a fuoco vivo ed unirla alle cipolle proseguendo la cottura per circa 2 ore, aggiungendo brodo di manzo a necessità. Separare la carne dalla cipolla e tagliarla a piccoli cubetti, frullare le cipolle insieme al fondo di cottura fino ad ottenere una crema omogenea. Unire parte della crema alla carne tagliata in precedenza, insieme al rosmarino e al parmigiano. Stendere la pasta sottilmente e dare ai tortelli la forma desiderata.

Crema di parmigiano: scaldare il latte fino a sfiorare il bollore, aggiungere il parmigiano grattugiato e spegnere il fuoco. Mixare tutto con un frullatore ad immersione. Tagliare a brunoise sedano, carota e finocchio e cuocere a vapore per 4 minuti.

Cottura: cuocere i tortelli in acqua bollente, scolare e mantecare con la rimanente crema di cipolle ottenuta per il ripieno dei tortelli. Aggiustare di sale e pepe.

IMPIATTAMENTO Decorare la base del piatto con la crema del parmigiano scaldata, adagiare tortelli e il loro fondo, posizionare sopra le verdure.

SEPPIA ARROSTO, PESTO DI OLIVE E PREZZEMOLO, LIMONE E CREMA DI COZZE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 seppie • 2 patate medie • kg. 2 di cozze • 3 coste di sedano • 3 carote • 10 pomodori datterino • 3 limoni • zucchero semolato q.b. • 1 mazzo di prezzemolo • 10 olive verdi denocciolate • 5 capperi dissalati • 2 alici sott’olio • g. 50 di burro • g. 10 di nero di seppia • g. 150 di farina “00” • g. 5 di glucosio

PROCEDIMENTO Seppia: dopo aver pulito la seppia, tagliarla a metà, incidendo la parte interna. Scottarla in una padella fino ad ottenere una leggera rosolatura. Una volta ultimata la cottura, tagliarla a triangolini.

Crema di cozze: bollire 2 patate e cuocere a fuoco lento sedano, carota, pomodori, aglio e prezzemolo. Una volta pulite le cozze, aggiungerle in padella sfumando con il vino bianco. Terminata la cottura, frullare l’acqua delle cozze, le patate, l’olio e qualche cozza, fino ad ottenere un composto cremoso.

Gel di limone: pelare i limoni e sbollentare le bucce per 3 volte in acqua. Unire tutto in padella con lo zucchero e lasciar cuocere per 50 minuti.

Pesto prezzemolo e olive: sfogliare il prezzemolo eliminandone il gambo. Sbollentare le foglie in acqua leggermente salata e frullarle con olive, olio, capperi ed alici fino ad ottenere una crema omogenea.

Chips di seppia: frullare il nero di seppia con burro, farina e glucosio. Inserire il composto in una sac à poche e disegnare a piacimento delle forme su carta da forno.

Infornare a 150 gradi per 8 minuti.

IMPIATTAMENTO Posizionare i triangolini di seppia sulla sinistra del piatto, frapporre tra loro il pesto di olive e il gel di limone.

Posizionare i chips accanto alla seppia. Infine, versare sul lato destro del piatto due cucchiai di crema di cozze.

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La splendida terrazza all’ultimo piano dell’albergo, affaccia sulla Bocca della Verità, sull’Arco di Giano quadrifronte, sul piccolo tempio circolare dedicato ad Ercole Vincitore, su rovine di epoca romana, su palazzetti medioevali, chiese e basiliche, con il verde dei platani del lungotevere e quello delle pendici del Palatino e dell’Aventino a fare da cornice.

Lo sguardo abbraccia le architetture della Roma antica e quelle degli Anni ’30 di epoca mussoliniana: una città che si racconta nel suo continuo ininterrotto evolversi e cambiare. Il panorama è unico, l’intelletto ne gode, lo spirito si rassenena.

Il quartiere è monumentale, ma anche un po’ segreto nelle piccole strade laterali che attirano un turismo non di gruppi, ma di appassionati. Bei posti da scoprire, e la terrazza del 47 Hotel è un luogo da frequentare, per un aperitivo, una colazione, un pranzo e ovviamente, imperdibile per cene a lume di candela.

La Terrazza ospita il 47 Circus Roof Garden, ristorante dell’albergo, lo chef è Antonio Gentile, giovane e napoletano, che in precedenza ha lavorato presso Imàgo di Apreda, e nelle sue esperienze anche Heinz Beck a Londra e il Red Fish di Ostia.

Il suo menu propone piatti della tradizione italiana, con tanti riferimenti alla sua terra di provenienza: i tortelli di genovese di manzo, finocchi e provolone Del Monaco sono l’interpretazione di un classico piatto campano in una versione attuale, saporita, gustosa e lieve al tempo stesso e così le polpettine da intingere in una ciotolina di ragù, sono un diverso, insolito amuse-guele.

Due i percorsi di degustazione che esprimono la sua cucina: Ispirazione, con 4 portate e Degustazione, con 6 portate.

Tenuto conto che, in tempi normali, la clientela dell’hotel è soprattutto internazionale, i piatti equilibrati e riconoscibili di Antonio Gentile sono un accattivante viaggio tra i sapori del Mediterraneo, una scoperta per un ospite straniero, una piacevole riconferma per i romani.

47 CIRCUS ROOF GARDEN Via l. Petroselli, 47 - ROMA Tel.: +39 06 67 87 816 Fax: +39 06 69 19 07 26 reservations@fortysevenhotel.com www.47circusroofgarden.com

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ROMA OMAGGIA PROCIDA TRAVOLTI DA UN INSOLITO MENÙ: GABRIELE MURO, CHEF PROCIDANO DEL RISTORANTE ADELAIDE DI ROMA, DEDICA IL SUO MENÙ ALL’ISOLA CAPITALE DELLA CULTURA 2022 La Capitale nella Capitale, potremmo dire,

cuore del Golfo di Napoli. Il fascino pro-

e in questo lungo momento in cui il viag-

fondo e quasi scontroso, buen retiro di in-

gio resta un sogno, anche una piccola fuga

tellettuali, scrittori, fonte di ispirazione per

solo tra i sapori, le suggestioni e i ricordi,

registi, artisti, passa anche dai suoi pro-

regala ad una giornata un passo diverso.

dotti, dal cibo, dai suoi sapori e dai profu-

Procida è stata proclamata Capitale della

mi, uno su tutti quello dei limoni fitti tra i

Cultura 2022 con il motto “la cultura non

pergolati.

isola”: un’isola di solo 4 km2 di superficie

E poi intorno il mare, orizzonte spirituale

e 10.000 abitanti, un fazzoletto di terra nel

oltre che visivo.

Sull’onda dell’entusiasmo, Gabriele Muro, executive chef di Adelaide al Vilòn, 5 stelle lusso della Capitale in un’ala di Palazzo Borghese, apre uno spaccato evocativo della cucina della sua isola, come se idealmente Gabriele ci portasse a casa, molto vicina ai Giardini di Elsa.

Procidano e trapiantato a Roma da anni, è stato travolto dalla felicità alla notizia della proclamazione, cosa che sull’isola ha fatto suonare in contemporanea tutte le campane e all’unisono le sirene dei traghetti nel Golfo.

“Sono così felice ed emozionato che la mia piccola Procida sia stata scelta come capitale della cultura 2022 - afferma lo chef - che ho deciso di dedicarle un intero menù degustazione presente da Adelaide tutti i giorni, sia a pranzo che a cena

(ovviamente nelle condizioni permesse agli hotel dal DPCM).

“Sull’isola di Gabriele” è il nome del menù che comprende 5 portate: ’O pesce fujuto; La colazione del pescatore; La cicarella nuda; Lo scorfano scherza sott’acqua; L’oro di Procida, un menù con molti prodotti tipici dell’isola, da sempre nota per i tanti orti stretti tra le case colorate dei pescatori o in fondo a un vicolo, e per i piatti della tradizione povera marinara.

Un menù ricco di colori: giallo arancio come la marmellata di agrumi che faceva zia Salette, il rosso del pomodoro nei barattoli. Se mi sono innamorato della cucina, complice fu il mare e il pesce di Procida e il ricordo di quando, piccolissimo, scendevo sott’acqua mano nella mano con mio padre che pescava e poi a tavola erano alici, saraghi, cicarelle“.

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Da quei ricordi riaffiora anche il primo piatto imparato in tenera età, le zeppolelle alle alghe, che talvolta ripropone anche solo come piccolo appetizer scherzoso.

Oggi la cucina di Gabriele Muro è immediata e colta al tempo stesso, consapevole, forte di un solido bagaglio tecnico. Una cucina d’autore in un ambiente di grande charme. Il suo è uno stile fatto di semplicità e memoria, intuizione e talento, concretezza e creatività equilibrata, stagionalità dei prodottti, tecniche di cottura leggere nel pieno rispetto e valorizzazione delle materie prime reperite solo presso piccoli produttori.

Un mix di tradizione e contemporaneità nel segno di una gioiosità tutta mediterranea che cita talvolta le origini campane senza mai cadere nella maniera.

Adelaide e In Salotto Ristorante & Bar all’interno del VILÒN Luxury Hotel Via dell’Arancio 69 - 00186 Roma Tel. 06 878187 www.hotelvilon.com

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LA COLAZIONE DEL PESCATORE INGREDIENTI PER 4 PORZIONI g. 320 di alici fresche deliscate 4 fette di pane g. 200 di salsa di pomodoro fresco 10 foglie di mentuccia 1 cipolla rossa g. 50 di aceto di lamponi g. 300 di pomodori g. 100 di salsa di acciughe g. 100 di ricotta infornata

PROCEDIMENTO Marinare la cipolla con l’aceto di lamponi e cuocerla sottovuoto a 65 °C per 2 ore. Deliscare per bene le alici e marinarle con sale, olio, menta e aceto.

Coppare il pane con un coppapasta da cm. 10. Spugnarlo nella salsa di pomodoro condita con sale e olio.

Impiattare ponendo il pane al centro del piatto, adagiare le alici sul pane, gli spicchi di cipolla marinata, la ricotta infornata e le foglioline di mentuccia.

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’O PESCE FUJUTO INGREDIENTI PER 4 PORZIONI g. 500 di pomodorini del Piennolo g. 100 di aglio fresco 1 mazzo di prezzemolo g. 50 di aglio nero g. 200 di pane raffermo Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO In un tegame far soffrigge un trito di aglio fresco, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, salare e lasciar cuocere per 15 minuti.

Passare il tutto al passaverdure, ottenendo così un coulis di pomodoro fresco.

Sbollentare il prezzemolo e raffredarlo in acqua e ghiaccio, strizzare, frullare con dell’olio evo ottenendo un emulsione. Pulire l’aglio nero e frullarlo con un pochino di acqua ottenendo così una crema. Tagliare il pane a dadini e tostarlo in forno a 180 °C con un po’ di olio.

Impiattare il coulis alla base, i crostini di pane e guarnire con l’emulsione di prezzemolo e la crema di aglio nero.

LO SCORFANO SCHERZA NELL’ACQUA INGREDIENTI PER 4 PORZIONI kg. 1 di scorfano pulito e sfilettato g. 150 di patate bollite g. 100 di lattuga di mare 2 carciofi g. 50 di riccio di mare 1 limone

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LA CICARELLA NUDA INGREDIENTI PER 4 PORZIONI g. 320 di spaghettoni g. 500 di cicarelle 1 spicchio di aglio 10 foglie di limone essiccate e polverizzate 2 spicchi di aglio g. 300 di pomodori g. 100 di mix sedano, carota e cipolla 1 mazzo di basilico

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO Tagliare i carciofi a julienne e friggerli a 180 °C fino a quando non saranno croccanti; tenerli da parte.

Condire la patate precedentemente lessate e schiacciate con la scorza grattugiata di un limone Prendere le alghe di mare, sciacquarle sotto acqua corrente e frullarle con dell’acqua fredda, ottenendo una salsa; passarla poi al setaccio fine.

Emulsionare il riccio di mare con un po’ di sale e olio.

Scottare lo scorfano tagliando ogni filetto in 4, in una padella antiaderente dalla parte della pelle.

Impiattare in una fondina alternando lo scorfano, le patate aromatizzate al limone e il carciofo. Nappare il pesce con un po’ di riccio di mare e versare la salsa di lattuga di mare al centro del piatto.

Preparare una bisque con le teste delle cicarelle, facendole tostare in un tegame con olio, sedano, carota e cipolla. Una volta ben tostate, aggiungere i pomodori, g. 200 di acqua fredda e lasciar ridurre di 2/3.

Frullare, passare al colino e riposizionare sul fuoco fino a ottenere un concentrato di crostacei.

Sgusciare le cicarelle con l’aiuto delle forbici, marinarle con olio, basilico ed uno spicchio di aglio.

Saltare il restante carapace in padella con aglio e olio, aggiungere un mestolo di cottura della pasta e lasciar cuocere per circa 15 minuti. Filtrare e ottenere una salsa bianca. Cuocere la pasta, scolarla al dente, mantecarla nella salsa di cicarelle ed in ultimo aggiungere le cicarelle marinate.

Impiattare e completare con la riduzione di crostacei e la polvere di limone.

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Vinaria

AZIENDE VINICOLE: CHE NE SARÀ DI LORO DOPO QUESTA PANDEMIA? IL FUTURO SARÀ MENO BUIO SE BEN GUIDATO di

Alessandro Rossi

Esiste un mercato del vino pre Covid e ci sarà un post Covid, ma questo è scontato.

La perdita per il comparto è devastante sotto il profilo economico; il vino italiano ha perso oltre 1,3 miliardi per questa pandemia: è un disastro, questo è innegabile.

Aggiungiamo anche a tutto questo il comparto fieristico dedicato al settore e completamente fermo; il Vinitaly, ad esempio, salta anche quest’anno a causa della recrudescenza della pandemia stravolgendo nuovamente il calendario e viene rimandato al 2022.

Vini in cantina fermi per la maggior parte delle aziende produttrici, con una unica nota positiva in tutta questa faccenda: un affinamento più lungo specialmente per le riserve che onestamente non fa male…

Immaginiamo uno scenario post-apocalittico, un panorama da disaster movie, per intenderci, dove, nel silenzio più totale, ripercorriamo le tappe: seduti davanti al nulla, cerchiamo di recuperare i cocci per rimettere in sesto una baracca che cuba – almeno per l’Italia - tantissimo anche in termini di immagine e storia.

Il primo lockdown di marzo 2020, sotto alcuni aspetti, non è stato così tragico per molti produttori, soprattutto per chi ha diversificato il fatturato attraverso i due canali che hanno coperto in parte le perdite causate del settore Ho.Re.Ca. ovvero la GDO ed il mercato estero.

Siamo stati tra i primi a chiudere il popolo in casa, mentre fuori dai nostri confini hanno fatto scorta in previsione.

La GDO ha portato, ovviamente, un incremento di fatturato.

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La chiusura dell’anno 2020 e il protrarsi della pandemia anche in questo inizio 2021, invece, sta pesando notevolmente sui bilanci delle aziende vinicole. Il lockdown mondiale ha bloccato sia le esportazioni che il consumo in casa (stanno finendo i soldi adesso …) e l’online non sarà mai il salvatore della patria.

Arriva l’estate e i vaccini stanno dando i primi confortanti segnali di un disgelo mondiale in preparazione dell’estate dove, per il secondo anno consecutivo, l’italiano rimarrà a godere delle bellezze della nostra Italia, il che porterà un consumo importante di vino.

Cinque amici (italiani) ad un tavolo, in vacanza, consumano vino più di dieci stranieri messi insieme, questo ci salverà.

Il blocco del turismo non è mai un bene e non aiuterà, ma sono speranzoso.

Tutti gli istituti di ricerca sembrano concordi però nel dire che il mercato potrebbe riassestarsi sui livelli pre-Covid già nel 2023, con volumi di ritorno in crescita.

Quindi, speranzosi di un ritorno alla normalità, come dovranno comportarsi le aziende produttrici di vino?

Nessuno ha la sfera di cristallo, credo comunque che alcuni momenti saranno fondamentali per rimettere in carreggiata una macchina economica come quella del vino per percorrere un binario felice verso il futuro.

Analizzare la distribuzione è fondamentale, scegliere anche in Italia il miglior mezzo distributivo per ritornare profeti in patria – almeno in parte – sarà molto importante.

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Anche il mondo del vino deve iniziare a credere nella comunicazione, con quel famoso investimento intangibile nell’immediato, ma così importante per il futuro della crescita del settore.

Analizzare quello che i consumatori cercano è il futuro, così come lo è avere le idee ben chiare e prendere coscienza che la pianificazione dei traguardi è molto importante.

Sapere approcciare il mercato con uno sguardo lungo verso le due nuove generazioni di consumatori: i Millennials e la Generazione Z di cui – ad oggi – sappiamo ancora troppo poco.

Farsi conoscere vuole dire affermare il proprio nome attraverso studi ed attente analisi di mercato, formazione dei propri uomini e comunicazione esterna.

L’azienda del futuro non dovrà solo fare vini buoni, ma dovrà comunicarli in maniera ordinata e incisiva fuori dai cancelli di casa.

Programmare investimenti invece sarà fondamentale: occorre avere una visione non dico a lungo termine ma almeno sul medio, concertando attentamente gli investimenti e facendo il passo proporzionale alla lunghezza della gamba.

Il mondo riprenderà, questo è sicuro, in maniera violenta e dobbiamo farci trovare pronti. Anche nel vino.

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FIERE ED EVENTI ENOGASTRONOMICI: QUALI E QUANDO LE PROSSIME? di

Roger Sesto

Con la pandemia che persiste, gli attori dell’agroalimentare si domandano quando ci si potrà nuovamente incontrare fisicamente. Alla luce delle normative legate al persistere del Covid, che hanno indotto alla creazione di nuovi format, le manifestazioni legate al mondo del vino torneranno mai come prima? Il mondo dell’enogastronomia è legato a calore umano e condivisione, che l’online non consente; ma anche il virtuale ha i suoi pregi: al momento è un surrogato degli eventi “in presenza”, ma in futuro consoliderà un suo spazio. Nel frattempo l’edizione 2021 di Vinitaly è stata definitivamente cancellata, ma con in programma una “Edizione Speciale” in ottobre che cozza temporalmente con Milano Wine Week: a riaccendere l’antico derby enoico Verona vs Milano.

Conciliare il periodo in cui viviamo con la necessità di incontrarsi di persona è difficile ma possibile. Gli eventi del vino si vestiranno di una nuova luce: meno persone, più prenotazioni, igienizzazione, distanziamento e mascherine.

Ma il problema principale rimane: come ospitare i buyer stranieri? Potranno viaggiare verso l’Italia?

Enigmi che affiorano a pochi mesi da numerosi eventi: Vinitaly, Cibus, Simei, tutti ormai inevitabilmente cancellati o rinviati dalla tarda primavera all’autunno.

Fra le altre, è notizia recentissima l’annullamento di Vinexpo Paris 2021 e Wine Paris: la prossima serie di fiere del vino con sede a Parigi non si terrà: rinviate tempo fa a giugno, sono state ulteriormente riprogrammate dal 14 al 16 febbraio 2022, mese che le ha sempre ospitate peraltro; a differenza di ProWein e Vinitaly, cancellati per il secondo

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anno consecutivo, gli eventi parigini invece saltano del tutto per la prima volta. Le degustazioni online sostituiscono gli assaggi in loco e il parlare de visu coi produttori. Una questione innegabile rimane: il vino necessita della magia dello storytelling del vignaiolo, della sua energia ed empatia: di “camminar le vigne”, scriveva Gino Veronelli.

Il 2020, con la “sua” pandemia, ha certamente determinato una piccola rivoluzione, con dei risvolti peraltro non per forza negativi. I produttori (coloro che non erano avvezzi) hanno dovuto apprendere rapidamente il linguaggio della comunicazione virtuale, e quindi l’uso del web e dei relativi social, implementando strategie di marketing alternative.

Ciò premesso, ecco diverse testimonianze di rappresentanti delle istituzioni di settore, di alcune importanti associazioni e, va da sé, di grandi produttori.

FIERE, EVENTI E ISTITUZIONI BOLOGNA FIERE Le fiere “in presenza” restano insostituibile: si confida di ripartire entro fine anno Secondo un’indagine commissionata dall’ente fieristico del capoluogo emiliano: “Il Ruolo delle Fiere nella ripartenza”, le fiere si confermano essere uno strumento strategico indispensabile per il business di visitatori ed espositori. Ed è possibile prevedere che il settore registrerà un significativo rilancio nei primi mesi dopo la riapertura, giustificato dalla necessità delle imprese di riprendere il proprio business con strumenti utili ed efficaci, quali appunto le fiere “in presenza”, difficilmente sostituibili con altre attività. Sempre secondo tale indagine, che prevede una ripartenza delle attività nell’ultimo trimestre dell’anno, a seguito della cancellazione delle fiere a partire dalla primavera del 2020 il 56% degli espositori sta avendo difficoltà a contattare nuovi clienti, il 45,2% degli stessi sta riportando problematiche nel presentare nuovi prodotti, infine, il 21,7% sta riscontrando ostacoli nel contattare i clienti attuali.

Dal punto di vista dei visitatori, anch’essi fiduciosi in una “riapertura” tra ottobre-dicembre, l’indagine ha evidenziato come il 45,5% degli stessi abbia oggi meno consapevolezza dei trend di mercato, il 32,8% stia riscontrando difficoltà a orientarsi su nuovi prodotti, il 25,7% abbia delle problematiche nel contattare nuovi fornitori.

CONSORZIO DEL VINO BRUNELLO DI MONTALCINO Benvenuto Brunello Off, 1° evento enoico “in presenza” del 2021, chiude in positivo Con circa 650 presenze complessive e 1.500 bottiglie stappate, a Montalcino si è chiuso il 30 marzo scorso Benvenuto Brunello Off, il cartellone di tasting a numero chiuso realizzato dal Consorzio del vino Brunello di Montalcino nei quattro weekend di marzo, per presentare i nuovi millesimi agli addetti ai lavori.

In degustazione nei calici, riservati a stampa specializzata, redattori di guide, blogger, sommelier (di cui circa 50 in servizio in ristoranti stellati) e operatori professionali dell’HoReCa, le referenze di Brunello 2016, Brunello Riserva 2015, Rosso di Montalcino 2019, Moscadello e Sant’Antimo, di 140 aziende aderenti al progetto del Consorzio.

Per il presidente del Consorzio, Fabrizio Bindocci: “Benvenuto Brunello Off va in archivio come il primo evento del settore “in presenza”, dopo un anno di iniziative digitali. Un primato che ci inorgoglisce non solo perché da Montalcino è

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partito un forte segnale di ripartenza per tutto il Paese, ma anche perché abbiamo avuto il coraggio di dimostrare che è possibile ritornare a progettare eventi di promozione per il mercato in totale sicurezza”.

L’appuntamento con la 29a edizione di Benvenuto Brunello è fissato per il 16 e 17 maggio prossimi, nell’ambito delle Anteprime di Toscana (debitamente riviste nel format, come annunciato dal Consorzio Vino Chianti Classico).

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FRANCIACORTA Franciacorta 2021: strategie per una improrogabile ripresa Nonostante il 2021 si sia aperto sotto l’insegna dell’incertezza, la Franciacorta riparte positivamente con la programmazione delle sue attività con nuova forza e nuovi stimoli per rilanciare vino e territorio. Sono confermate anche per quest’anno le principali partnership: nell’ambito delle fashion week Franciacorta è official sparkling wine e accompagna gli ospiti italiani ed internazionali di Camera nazionale della moda e delle rinomate maison. Sempre in veste di official sparkling wine, Franciacorta accompagnerà la nuova edizione della 1000 Miglia, che quest’anno si svolgerà a Giugno: evento simbolo della tradizione e della competitività italiana e bresciana.

Non mancherà poi l’appuntamento con la Milano Wine Week (manifestazione già illustrata in questo articolo). Sul territorio ci sarà l’imperdibile Festival in Cantina di settembre, evento che da anni raccoglie numerosi turisti provenienti da tutta Italia e dall’estero. Il format sarà nuovamente su due weekend (11-12, 18-19 settembre) in modo da consentire alle cantine di accogliere i visitatori rispettando le normative Covid e ai wine lovers di godere appieno dell’esperienza in completa sicurezza.

Un ruolo sempre importante sarà ricoperto dalla formazione e dalla didattica, che trova espressione attraverso diverse collaborazioni già rodate come quelle con Cast Alimenti, Alma e con le Università, come per il Master in comunicazione per il settore enologico e il territorio della Cattolica. Continueranno anche per il 2021 le strategie di comunicazione previste dal Consorzio, con un focus sempre più importate alla comunicazione online, come i social network.

“C’è tanta voglia di convivialità e di riscoprire il piacere di trovarsi a tavola in compagnia. Per il Franciacorta è un elemento fondamentale, considerando che il mondo Horeca resta il canale principale per le nostre cantine”, ha dichiarato il presidente del Consorzio Silvano Brescianini.

“Ci aspettiamo di poter riaprire presto le cantine ai visitatori,

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nel rispetto assoluto delle attuali norme di sicurezza e di distanziamento. Così come ristoranti e hotel, con l’obiettivo di far ripartire il turismo in Franciacorta e far diventare il nostro territorio “a place to be” sempre più apprezzato e conosciuto”. Il 2020 avrebbe dovuto essere un anno speciale per la Franciacorta, che si era preparata a festeggiare i 30 anni della fondazione del Consorzio e a inaugurare la sua nuova sede, ma la pandemia si è messa di traverso, con effetti nefasti anche e soprattutto a livello commerciale e quindi ecofin, solo in parte compensati da un ottimo dicembre. “In questi 30 anni abbiamo ottenuto importanti risultati perché abbiamo compiuto scelte coraggiose e talvolta controcorrente”, conclude Brescianini.

“Non è il momento di invertire questa rotta, ma è il momento di insistere per difendere le posizioni che abbiamo conquistato, restando uniti e dimostrando la stessa tenacia che ci ha sempre contraddistinto. In momenti difficili, investire per restare leader nel posizionamento è doveroso, per questo stiamo lavorando per predisporre un anno ricco di attività, che lanci anche un messaggio positivo e di ripresa a tutti i consumatori. Crescita qualitativa, sostenibilità e internazionalizzazione: questi gli obiettivi futuri”.

tranno più essere le stesse: “Stiamo lavorando sulle soluzioni da adottare, l’organizzazione andrà sicuramente rivista”. Lo scorso anno il Consorzio ha portato 22 aziende a partecipare alla prima fiera online; attraverso l’invio di micro-campioni l’iscritto ha potuto creare un contatto b2b con il produttore. Va detto che nel 2020 si è registrata una perdita di vino imbottigliato del 7%, ma “non è un dato drammatico, anzi può essere considerato un dato positivo. Dopo il lockdown primaverile siamo ripartiti bene - sostiene la Gori – e dobbiamo quindi trarre tutto ciò che è positivo dalla negatività del periodo”.

CONSORZIO DI TUTELA BAROLO BARBARESCO ALBA LANGHE E DOGLIANI Un nuovo format “on the road” e lo “sbarco” in Cina.

Ma il digitale resta un surrogato

CONSORZIO VINO CHIANTI CLASSICO Stilato un programma fitto di eventi, ma online.

Le Anteprime? Mai più le stesse

Carlotta Gori, direttrice del Consorzio Vino Chianti Classico, conferma la presenza dell’ente attraverso la comunicazione online per questo primo semestre del 2021. “Abbiamo stilato un programma intenso, di carattere internazionale. Il vino è un prodotto di socialità. Siamo in attesa di ripartire con le forme ordinarie più consone per la presentazione dei nostri prodotti”.

Ma le Anteprime, programmate da metà maggio, non po-

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Matteo Ascheri, proprietario dell’omonima cantina e presidente del consorzio piemontese, annuncia grandi novità per il 2021, a partire dalla manifestazione Grandi Langhe, che si trasforma e diventa “on the road”: “Saremo noi a spostarci in giro per l’Italia: 13 tappe partendo da Taormina, cercando di toccare i luoghi più enoturistici e interessanti della nostra penisola”.

Il consorzio è molto attivo anche all’estero, organizzando fra gli altri l’evento BBWO (Barolo Barbaresco World Opening) che si tiene a New York ogni anno; un mercato, quello statunitense, che dopo 50 anni dall’inizio della sua penetrazione è ormai maturo per capire anche i più complessi e rari nettari di Langa.

In programma un evento simile anche in Cina, ma con un obiettivo diverso, date le relazioni col paese della Grande Muraglia assai più recenti: formare, partendo dalle basi, winelovers e professionisti del settore. Più specificamente, a proposito delle nuove forme di comunicazione dovute alla pandemia, Ascheri sostiene con fermezza che in alcuni casi i

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webinar e gli strumenti digitali possono essere utili, ma che, in assenza di incontri personali, si tratta pur sempre di surrogati che nel lungo periodo lasciano il tempo che trovano.

MILANO WINE WEEK Comunicazione e confronto internazionale Dal 2 al 10 ottobre torna la Settimana milanese del vino, alla sua IV edizione; manifestazione che ha innovato il settore degli eventi vinicoli e che anche quest’anno evolve intercettando i cambiamenti del comparto, rivolta a tutti gli operatori e al grande pubblico, in un momento fondamentale per la ripartenza dei consumi e degli acquisti.

Un evento unico, che parte da Milano e si “diffonde” in tutto il mondo: un “laboratorio” del vino del futuro che vuole essere momento di business per le aziende e anche occasione di rilancio della ristorazione e della somministrazione.

Un’edizione 2021 dunque ancora più internazionale (aspetto considerato strategico in questa fase storica): si terranno eventi e degustazioni in 11 sedi estere, collegate in diretta con Milano, di 7 paesi: Usa, Canada, Regno Unito, Russia, Cina, Hong Kong e Giappone. In calendario 9 giorni di eventi “fisici” - gestiti nel rispetto delle norme a tutela dei partecipanti - dove cantine e consorzi potranno dialogare con gli operatori del settore e i winelover.

La manifestazione sarà tra i pilastri del rilancio che vivrà la città in autunno, quando tornerà a essere palcoscenico della ripresa sinergica delle filiere produttive delle eccellenze del Paese, dalla moda al design, al vino. “Milano può dare al vino quello che ha dato alla moda e al design.

Da settembre a ottobre nel capoluogo lombardo ci sarà un concentrato di eventi che può contribuire alla ripartenza del made in Italy nel mondo. Il vino ha bisogno di Milano, per il suo valore aggiunto come capitale del commercio e vetrina internazionale che metterà insieme 11 città di sette paesi strategici per il nostro export, da New York a Shanghai - sottolinea il Sottosegretario alle politiche agricole alimentari e forestali Gian Marco Centinaio -.

Non solo, può essere anche la capitale di una nuova “comunicazione del vino” e dell’eccellenza italiana al consumatore.

Soprattutto dopo un anno in cui si è fermata la somministrazione a causa della pandemia. Milano Wine Week (MWW) - prosegue Centinaio - sarà un momento per fare il punto su come comunicare il vino nel canale HoReCa, sull’importanza di un approccio che tenga conto della cultura e del territorio che è dentro una bottiglia. Il mio auspicio è che la manifestazione di ottobre possa essere l’occasione per lanciare un messaggio di positività e che l’Italia riesca a presentarsi unita

per costruire un grande progetto”. La manifestazione è stata l’unico grande evento dedicato al vino andato in scena in Italia nel 2020: questa esperienza ha dato la dimostrazione della capacità di realizzare un appuntamento importante, diffuso a livello internazionale, anche in un periodo critico. Forte di questa esperienza, MWW torna quest’anno con l’obiettivo di fare sistema per rilanciare il settore.

“Un evento che porterà un’ondata di innovazioni per fornire insights e analisi utili al mercato sfruttando il sistema Milano degli incontri d’affari tra espositori e compratori, integrando il consumatore finale, il territorio e le persone per rilanciare l’economia, con un approccio fortemente innovativo basato sull’impiego delle nuove tecnologie per l’elaborazione di dati e prospettive per il futuro”, annuncia Federico Gordini, presidente di MWW. Inoltre, per offrire le opportunità commerciali e relazionali di MWW a cantine di tutte le dimensioni, la medesima lancia Wine Business City, in programma il 3 e 4 ottobre: innovativo evento business di due giorni che consentirà l’incontro tra aziende, operatori del settore HoReCa e del retail fisico e digitale in un periodo dell’anno fondamentale, durante il quale vengono definiti gli acquisti per l’ultimo trimestre del 2021 e per il primo semestre del 2022. Una risposta, in pratica, alla Special Edition di Vinitaly illustrata più avanti, che già ha creato scintille, come si leggerà, tra le due rivali storiche del mondo enologico: Verona e Milano.

SOCIETÀ EXCELLENCE Champagne Experience: rinviata la tappa romana, ma confermata quella di Modena Lo scorso 8 aprile Società Excellence ha annunciato il rinvio al 2022 del debutto della tappa romana di Champagne Experience, il più grande evento italiano dedicato allo Champagne, confermando però la IV edizione nella tradizionale sede modenese, il 10 e 11 ottobre.

“Il protrarsi dell’emergenza sanitaria e le conseguenti norme per fermare il contagio da Covid-19 non consentono di organizzare la tappa prevista a Roma a maggio 2021, come precedentemente comunicato. Le motivazioni che ci avevano spinto l’anno scorso a posticipare la tanto attesa edizione nella capitale, sono le stesse che ci hanno convinto al suo ulteriore rinvio al 2022”, spiega Lorenzo Righi, organizzatore della manifestazione e direttore di Società Excellence.

Champagne Experience è una manifestazione di riferimento che, negli anni, ha saputo catalizzare l’interesse di operatori e appassionati grazie a una serie di ingredienti fondamentali, come il poter dialogare con i numerosi produttori di Champagne presenti in prima persona mentre si degusta. “Roma è

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un crocevia importante, in grado di accogliere un numero di visitatori elevatissimo, che però in questa fase non potremmo gestire. A Modena – chiosa Righi – giochiamo in casa, all’interno di una location conosciuta (Modena Fiere); certi quindi di poter organizzare un’edizione di transizione, ma sempre di livello.

Siamo già al lavoro con l’ente fieristico per organizzare al meglio e in totale sicurezza l’edizione 2021: ampliando gli spazi dedicati alla manifestazione, consentiremo un maggiore distanziamento delle postazioni. Punteremo a garantire ai visitatori un’esperienza di grande valore, nel rispetto degli accorgimenti resi necessari dalla pandemia”.

UNIONE ITALIA VINI Il virtuale è una risorsa in tempi di isolamento.

Un’esperienza utile anche per il futuro “La portata dell’emergenza pandemica globale che abbiamo vissuto nel 2020 ha di fatto desertificato qualsiasi aspetto di socialità, evidenziando una inconciliabilità ed una dicotomia profonda fra le ragioni sanitarie e quelle delle libertà in cui si inseriscono gli incontri vis-à-vis”, dichiara Ernesto Abbona, presidente Uiv.

asset una fiera internazionale di riferimento, un valore da tutelare che si riflette nella crescita del prodotto Italia registrata in questi anni. Il ruolo di Veronafiere assieme alle istituzioni preposte, a partire da Ice, è di accelerare il business anche prevedendo l’evoluzione degli scenari, per questo l’appuntamento di ottobre è prima di tutto un messaggio importante che l’Italia del vino potrà dare ai mercati”. Secondo l’Osservatorio Uiv il mercato mondiale del vino potrà tornare ai livelli pre-Covid non prima della fine del 2022, dopo aver subito un danno di oltre 100 miliardi di dollari dovuto alla contrazione del canale horeca.

La flessione registrata sui fatturati italiani è la prima dal 2009, anno della crisi finanziaria globale, soprattutto a causa di forti contrazioni sul mercato interno. Qui il trend 2020 a valore ha segnato un -24%, con un volume di invenduto rispetto all’anno precedente di 3 milioni di ettolitri.

L’anno del Covid, secondo Uiv, se da una parte ha evidenziato una fortissima disparità nelle performance delle diverse realtà aziendali, dall’altra ha segnato storici cambiamenti all’interno dei propri canali di vendita: per la prima volta infatti i volumi degli acquisti in Gdo hanno superato quelli dell’horeca, tradizionalmente il canale a maggior valore aggiunto. In generale nel Belpaese il calo a valore degli ordini della ristorazione (-38%), delle enoteche (-23%) e della vendita diretta (-19%) è stato solo parzialmente compensato dalla Gdo (+12%), per un saldo negativo alla vendita di oltre 3 miliardi di euro.

UNIVERSITÀ BOCCONI In questo contesto, per salvaguardare le relazioni commerciali e non solo, si è assistito a una accelerazione sul fronte dell’utilizzo e dell’implementazione degli strumenti digitali: “L’integrazione tra fisico e digitale è stata una risorsa e una risposta all’isolamento umano ed economico. Un connubio che sopravvivrà alla pandemia, pur non in questi termini e con modalità da reinventare”, conclude il presidente.

Finita l’emergenza si aprirà un nuovo orizzonte, ossia quello di mantenere il dialogo tra il patrimonio di conoscenza e di esperienze maturate online e quello delle relazioni in presenza. Non si può immaginare la sostituzione della fisicità con la virtualità.

“Il mercato interno nel 2020 ha perso un quarto del proprio valore, mentre gli ordini globali dell’horeca internazionale nello stesso periodo hanno accusato una contrazione di oltre il 50%: il vino italiano ha bisogno di ripartire dal business, per questo riteniamo strategico essere a fianco di Vinitaly anche nel corso del suo programma 2021”.

E ha aggiunto: “Nessun altro Paese produttore ha tra i propri

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Oggi conta il terroir. A crisi risolta l’enoturismo ripartirà, con winelover più esigenti Magda Antonioli, professoressa di marketing del turismo all’Università Bocconi, racconta la sua visione in riferimento a enogastronomia ed enoturismo. “Le fiere enoiche rappresentano un comparto in crescita di grande potenzialità.

Il vino di qualità è un prodotto sempre più ricercato”, dichiara l’Antonioli, che ritiene strategicamente vincente il “suddividere con più accuratezza il privato dal comparto business”. Il vino si promuove sempre meno con l’etichetta e sempre più comunicando il terroir: si registra un desiderio crescente di conoscenza e benessere, di sapori, profumi ed esperienze olistiche.

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Mantenere attivi web e social sono strategie che aumentano l’interesse del consumatore, trasmettendo il concetto che la crescita non si arresta nemmeno al cospetto di una pandemia. “L’enoturismo è un settore che giace sotto la cenere, è un tizzone ardente che appena verrà smosso ripartirà più forte di prima”. In relazione alla ripresa estiva del 2021, la professoressa riferisce che in base ad alcune ricerche sono nettamente diminuite le “masse amorfe” (coloro che si trascinano senza apprezzare luoghi e prodotti), a favore di winelovers appassionati, attenti ed esigenti, sempre più interessati a qualità e contenuti.

VERONAFIERE - VINITALY Veronafiere: “Le fiere b2b si possono fare in sicurezza!” (Ma si ripartirà a ottobre)

Gianni Bruno, exhibition manager di Veronafiere, racconta che a novembre 2020 è stata organizzata, in presenza, la prima edizione di Wine to Asia, a Shenzhen in Cina, con degustazioni e masterclass tutte sold out.

“Per Vinitaly abbiamo pronto dall’anno scorso un rigido protocollo di prevenzione safebusiness, studiato e validato insieme alle autorità sanitarie nazionali, al Cts e all’Aefi (l’associazione di categoria degli operatori fieristici italiani). Parliamo di termoscanner agli ingressi, accessi contingentati, distanziamento nei padiglioni, telecamere anti-assembramento, sanificazione continua degli ambienti” rassicura Gianni Bruno.

In questo periodo i produttori hanno potuto trattare principalmente con i loro clienti tradizionali.

Ci sono state poche opportunità di espansione del loro business su nuovi mercati per intercettare nuovi contatti: tutti elementi che tradizionalmente offre una fiera e che rappresentano fattori insostituibili.

Certo, le iniziative digitali continueranno a essere una naturale estensione delle fiere, come sperimentato nell’ultima edi-

zione di Wine2Wine, ma vanno viste come un format ibrido più che come un sostituto dell’evento fisico.

Detto questo, e nonostante tutto ciò, è di alcune settimane fa la notizia del definitivo annullamento dell’edizione di Vinitaly 2021, inizialmente programmata per il 20-23 giugno: troppe le incertezze legate alla pandemia, con i suoi numeri che sono sempre meno rassicuranti; immani le difficoltà organizzative; tanti i produttori, ma anche associazioni (si leggano sotto le profetiche perplessità di Antonello Maietta, presidente Ais) e organizzazioni, che si sono opposti all’organizzazione di una fiera a fine giugno, giudicata “fuori tempo massimo” sia da un punto di vista strategico-commerciale, sia per le condizioni meteo proibitive, sia per l’assenza praticamente certa di gran parte dei buyer stranieri.

Peraltro Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere, ha annunciato che dal 16 al 18 ottobre ci sarà un “nuovo evento di promozione a forte spinta istituzionale”. Non si sa molto di più, se non che la formula prevista è quella del b2b e che l’obiettivo è “la ripresa delle relazioni commerciali nazionali e internazionali ’in presenza’ a Verona”. L’appuntamento si annuncia importante, tale da meritarsi il titolo di Vinitaly – Edizione speciale. Quanto basta per scatenare la reazione degli organizzatori della Milano Wine Week 2021, già calendarizzata dal 2 al 10 ottobre, che, come si legge nella “lettera aperta” del suo presidente, Federico Gordini, si inserirà “in un grande progetto di ripartenza dell’eccellenza italiana che unirà in due mesi di palinsesto, tra settembre e ottobre, le filiere del design, della moda, del vino e del cibo”.

Nella medesima Gordini chiede però maggiore fair play, pratico e di metodo, per evitare che si creino sovrapposizioni di calendario. Insomma, un “autunno caldo” inedito, che questa volta non riguarda questioni sindacali e operaie, ma che rischia di riaccendere l’annosa rivalità “enoica” tra Verona e Milano. “La Special Edition di ottobre - dichiara Mantovani - ha l’obiettivo di riunire istituzioni, associazioni di filiera e aziende, coinvolgendole in un progetto di sistema che rappresenta il primo evento business del 2021 dedicato al settore vitivinicolo”.

“Il vino italiano è un settore fondamentale che esprime un valore alla produzione di circa 12 miliardi e un export che nel 2020 si è fermato a 6,3 miliardi di euro, in flessione del 2,3% rispetto all’anno precedente – spiega Maurizio Danese, presidente di Veronafiere –. In questo scenario ritornare a programmare e a fare eventi in presenza è ancora più fondamentale.

Lo confermano gli operatori nazionali ed esteri di Vinitaly in un sondaggio realizzato tra dicembre e gennaio scorsi: oltre il 30% del campione ha evidenziato che partecipare alle fiere sarà ancora più importante che in passato, mentre più del 60% ritiene che le fiere saranno ugualmente rilevanti”.

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Vinitaly Special Edition 2021 si caratterizza quindi per essere un vero e proprio strumento di politica industriale per la ripresa delle relazioni commerciali a livello nazionale. Il format poggia su quattro pilastri. Prima di tutto la manifestazione si svolgerà in presenza nel quartiere fieristico di Veronafiere: uno spazio delimitato, controllato e sicuro. Un modo per riscoprire l’importanza e il valore delle relazioni umane e per creare anche nuove sinergie con mondi diversi, come quello delle gallerie e dei collezionisti, protagonisti di ArtVerona, rassegna di Veronafiere sull’arte contemporanea che si tiene fino al 17 ottobre in fiera. Il secondo punto fermo è la caratterizzazione esclusivamente professionale dell’evento, con ingresso riservato agli operatori del comparto, degustazioni fisiche e online, un focus sul mercatoItalia, i workshop e gli approfondimenti del Wine2Wine Business Forum (18-19 ottobre).

Ad aprire i lavori saranno gli Stati generali del vino 2021: un convegno con la partecipazione di 50 top manager del mondo del vino, le istituzioni e i rappresentanti dell’Unione europea che si confronteranno sullo scenario attuale e sulle prospettive future. “L’asse del mercato è mutevole e non solo per l’emergenza – commenta Mantovani –. Secondo quanto segnalato dal nostro Osservatorio VinitalyNomisma Wine Monitor, se analizziamo nel loro complesso i risultati di gennaio di quest’anno con lo stesso mese del 2020, in regime pre-Covid, per l’Italia la partenza è con un gap a valore del -19% nei primi 10 mercati della domanda. Dati ancora parziali, ma che fanno riflettere su quanto sia fondamentale in questo periodo complesso potenziare l’azione di promozione sui buyer chiave. Terzo pilastro della Vinitaly Special Edition è l’internazionalità. Veronafiere, con ICE-Agenzia e ministero degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale, è già al lavoro per permettere l’arrivo di buyer selezionati dall’estero, in particolare da nazioni target quali Stati Uniti e Cina, attraverso corridoi verdi sanitari. Infine, sarà riservata grande attenzione alle aziende che parteciperanno alla Special Edition, affinché possano capitalizzarla come strumento di marketing, comunicazione e formazione professionale. Agli espositori verranno offerte aree preallestite chiavi-in-mano, comprensive di servizi. A disposizione degli iscritti ci sarà anche la vetrina virtuale e le soluzioni di networking digitali della nuova piattaforma online “Vinitaly Plus”, per integrare e ampliare le potenzialità della rassegna fisica. La Special Edition rappresenta un appuntamento importante per la community di Vinitaly, ma è soltanto una delle numerose tappe della road map di Veronafiere che accompagna il vino made in Italy nel mondo, con la sua cultura e i suoi protagonisti. Il sistema-Vinitaly può contare infatti su una galassia di eventi mondiali già

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programmati fino al 2022; calendario che vedrà la chiusura del cerchio con la 54ª edizione di Vinitaly a Verona, dal 10 al 13 aprile.

VITIGNOITALIA - SALONE DEI VINI E DEI TERRITORI VITIVINICOLI ITALIANI Salta l’ennesimo appuntamento enoico, spostato direttamente al 2022 La XVI edizione di VitignoItalia si terrà a Napoli il 22, 23 e 24 maggio 2022. L’organizzazione ha dunque deciso di annullare l’evento già in programma nel maggio 2021.

Lo ha annunciato il suo direttore, Maurizio Teti: “Una decisione doverosa – commenta Teti - dato il prosieguo dell’emergenza sanitaria. In un primo momento era stata presa in considerazione l’eventualità di posticipare la manifestazione a ottobre 2021, ma dopo un’analisi attenta dei tanti aspetti che ruotano intorno a un evento importante come VitignoItalia, abbiamo ritenuto opportuno rimandare il tutto al prossimo anno. Ciò che ha pesato maggiormente su questa scelta è senza dubbio il rapporto, spesso pluriennale, che ci lega alle aziende partecipanti, così come ai nostri sponsor. Un rapporto di fidelizzazione che va ben oltre il semplice legame commerciale. Ai produttori siamo soliti offrire dei servizi con uno standard qualitativo elevato, assicurando loro in primis la presenza di un massiccio numero di operatori del settore del territorio e quella di buyer internazionali di peso.

Allo stesso modo alle realtà che ci sostengono abbiamo sempre garantito una certa visibilità, anche studiando insieme a loro, per talune specifiche iniziative, delle modalità di partecipazione ad hoc. Tutte garanzie che, evidentemente, in questo momento non è possibile dare”. L’organizzazione è già da ora al lavoro per organizzare un VitignoItalia 2022 ancora più ricco di contenuti e novità. Un’edizione all’altezza di quelle passate, che hanno fatto della kermesse una delle fiere enoiche più importanti d’Italia e un punto di riferimento fondamentale nel settore delle manifestazioni del Sud. Però, sempre nel capoluogo partenopeo, il prossimo 30 novembre andrà comunque in scena l’Anteprima VitignoItalia: anticipazione di ciò che accadrà nel mese di maggio, resa per l’occasione ancora più ricca.

Fra l’altro Teti ricorda che: “Anteprima ha smesso da tempo di essere un semplice spin off di VitignoItalia, assumendo un ruolo e una dimensione propri. Che a novembre saranno ulteriormente evidenziati con una serie di iniziative e novità sulle quali stiamo già da tempo lavorando. Senza dimenticare che, anticipando le festività natalizie, si tratta di un evento, per coloro che vi prendono parte, dai risvolti commerciali significativi”.

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LE ASSOCIAZIONI ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER

ASSOCIAZIONE NAZIONALE LE DONNE DEL VINO

L’online è utile per la didattica, ma la convivialità?

La pandemia non le ha fermate: tante le iniziative: video tutorial, webinar, Instagram

Tra le iniziative che hanno riscosso più successo si annoverano “Camper Friendly”, che promuove l’enoturismo attraverso soste in camper con vista sui vigneti, e “Il Ricettario”, il primo al mondo che parte dal vino per arrivare al cibo.

Non manca il b2b, grazie a un webinar con Michelle Shah e importatori di tutto il mondo.

FEDERAZIONE ITALIANA VIGNAIOLI INDIPENDENTI Il “Mercato” è essenziale. Gli eventi? Saranno diversi. Il web?

Utile complemento

Il presidente Ais Antonello Maietta ammette: “Gli eventi più importanti del 2020, come la presentazione della nostra guida Vitae, sono avvenuti online, decretando un aumento smisurato di partecipanti, ma senza un rapporto personale”.

Vinitaly rimane per l’Ais un punto di riferimento: “Ha abbandonato il profilo trade e non è il miglior momento per degustare vino, però non possiamo prescindere dal suo forte elemento socializzante”.

Sì ai webinar per lezioni online e aggiornamenti per i docenti. Mauro Carosso, delegato di Torino dell’Ais Piemonte, spiega che nonostante le limitazioni si è riuscito ad organizzare l’evento Ba&Ba (Barolo e Barbaresco) in una formula che si è rivelata vincente. Diluita in sei masterclass, con circa 20 produttori in degustazione, la sede Ais di Torino è riuscita ad ospitare circa 100 persone (su prenotazione) a serata. Un buon risultato che ha donato più compostezza e prestigio alla manifestazione.

Donatella Cinelli Colombini, presidente dell’associazione tutta al femminile, sostiene che, nonostante tutto, il 2020 e il connesso successo del web hanno dato l’opportunità di crescere e creare molti progetti, partendo dall’8 marzo, festa nazionale della donna, quando venne lanciato il simbolo della botte verde, diventato virale come icona di sostenibilità ambientale.

Sono state organizzate visite virtuali in cantina e creati progetti per future donne del vino: “Da stage a video tutorial, abbiamo lanciato queste iniziative di formazione gratuita online, complete di workshop con giornaliste, produttrici e professioniste del settore”, dichiara Cinelli Colombini.

Il successo è arrivato anche su Instagram, dove sono stati lanciati due hashtag: #winewindow, che unisce winelover e spettacolari paesaggi, e #tunonseisola, in occasione della giornata contro la violenza sulle donne.

Matilde Poggi, presidente Fivi, racconta il suo 2020, tra degustazioni online, webinar e contatti con le aziende: “Chiaramente l’anno scorso abbiamo rinunciato alle fiere; ciò si è riflesso negativamente sul mondo del vino”. Il Mercato dei Vini organizzato da Fivi “è essenziale per il produttore; lo aiuta a trovare nuova clientela, a socializzare.

La presidente è consapevole che probabilmente le regole rimarranno anche in futuro: “Abbiamo provato a creare una fiera online, ma non è una valida alternativa a quella fisica. Man-

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Vinaria

ca la convivialità, le strette di mano, la trattativa”. Cosciente che webinar e degustazioni online daranno una mano al mondo enoico, la Poggi crede altresì fermamente che questi non sostituiranno il vis-à-vis, ma lo andranno a completare.

“Nel 2020 ho incontrato i miei importatori via Zoom; potevamo farlo anche prima, è vero, ma non ci avevamo mai pensato. Forse perché incontrarsi dal vivo è sempre più bello”.

VINNATUR Saltata la fiera associativa del 2020, meno risorse per la ricerca

Angiolino Maule, produttore di vini naturali e presidente VinNatur, afferma che l’anno passato l’utilizzo dei sistemi digitali si è rivelato molto utile: “Teniamo webinar ogni lunedì; è un modo per incontrarci, telematicamente.

Per esempio ci siamo inventati un’interessante degustazione di vini difettosi, creati insieme al centro ricerche di Pisa per capire fino a quale livello sia accettabile un determinato sentore”.

Dopo il successo didattico di tali argomenti si è pensato di raggiungere anche i paesi più lontani, come Australia e Giappone.

Amareggiato per non aver potuto organizzare la fiera associativa nel 2020, Angiolino confessa che i guadagni della manifestazione servono soprattutto per mantenere attiva la ricerca: “Rischiamo di perdere questa grande opportunità di crescita. Si tratta di ricerche concretamente utili per vignaioli, per migliorarsi sia in campagna, sia in cantina.

Studiamo la fertilità biologica del suolo, l’ecosistema del fuori suolo, le fermentazioni spontanee e senza solfiti aggiunti, l’affinamento del vino con l’utilizzo della feccia grossa”.

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Vinaria

I PRODUTTORI ANTINORI

CA’ DEL BOSCO

DONNAFUGATA

Gli eventi online tengono desta l’attenzione, ma sono un palliativo. Occorre il vis-à-vis

Le fiere italiane sono costose e dispersive. Anche il virtuale può trasmettere emozioni

Come rivederci al più presto?

Rispettando le norme anti-Covid.

I webinar resteranno.

“A livello aziendale e commerciale ci siamo adattati, per comunicare, agli strumenti digitali, ad esempio con degustazioni guidate dai nostri enologi”. Enrico Chiavacci, direttore marketing di Antinori, asserisce però che il vis-à-vis e le relazioni che nascono dopo gli eventi “in presenza” sono indispensabili e insostituibili.

“I costi delle fiere sono molto elevati. Le grandi aziende, essendo già strutturate, incontrano i buyer internazionali, e le piccole realtà sfruttano l’ambiente per fare business e incontri strategici”, dichiara il direttore. Ma sugli eventi online si dice scettico: “Bisogna comprendere chi ha optato per questa soluzione, che però – è evidente – è un palliativo. Sicuramente è un metodo per mantenere alta l’attenzione del cliente, ma i numeri sono minimi rispetto alle masse coinvolte nelle fiere classiche”.

Ok ai webinar, ma resta imprescindibile il rapporto umano; creare loyalty nel cliente è un fattore di grande importanza in quanto nel mondo del vino l’infedeltà è altissima.

Dante Bonacina, direttore commerciale Italia di Ca’ del Bosco, dichiara che quello delle fiere enoiche è un argomento complesso che ha a che fare con i sentimenti dell’azienda e delle persone che ci girano intorno.

Antonio Rallo, patron dell’azienda siciliana, conviene che anche questa estate sarà difficile organizzare eventi con distributori e clienti: “La situazione sanitaria resta critica, speriamo che possa passare presto questo periodo per rincontrarci al più presto al Vinitaly e al Prowine.”.

“Le fiere del vino che generano business non esistono più. Vorrei capire con chi sto parlando; se un ristoratore, un proprietario di un’enoteca, un giornalista o un semplice winelover. Se un’azienda è ben strutturata e organizzata può fare a meno delle manifestazioni”, asserisce Bonacina, che consiglia di migliorare tali eventi prendendo spunto da quelli dove c’è, a monte, più selettività e capacità di gestire un customer relationship management in modo più articolato.

Nel 2020 Ca’ del Bosco ha diversificato le proprie leve di marketing con canali alternativi, ma non sostitutivi del vis-à-vis: “L’online ci ha dimostrato che si può comunicare bene, far provare emozioni e toccare il cuore del cliente finale”.

L’importante, dice Rallo, è il rispetto delle normative. Ma limitando il numero di presenze sorgono diversi problemi. Il principale è la minor affluenza dei turisti e dei buyer stranieri, con la conseguente diminuzione del business dell’export. E d’altra parte “l’assaggio in presenza e la possibilità di far visitare le cantine non sono sostituibili dai mezzi telematici.

Le emozioni che possiamo trasmettere parlando faccia a faccia sono del tutto diverse da quelle virtuali”, asserisce il patron. In ogni caso, per ottimizzare il lavoro e presentare novità, il webinar è un mezzo ormai divenuto essenziale, sicuramente di sostegno al mondo del vino negli anni a venire.

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FRESCOBALDI

GRUPPO ITALIANO VINI

ZONIN 1821

E intanto la Cina stavolta è davvero vicina, complice la pandemia

La mancanza di fiere si avverte.

Nasce allora Vinicum: piattaforma per comunicare

Bisogna tornare a vedersi.

Quando? Impossibile dirlo.

Ok al digitale, ma non basta

Roberta Corrà, direttrice generale di Giv, confessa: “Le fiere mancano; manca l’hype style che le accompagna. Dal punto di vista business avere un momento di convivialità è ciò di cui abbiamo più nostalgia”.

Francesco Zonin, patron del colosso veneto, racconta il suo 2020: “Abbiamo continuato a lavorare con i nostri partner, ma la relazione personale è sicuramente diversa da quella tramite device. Dobbiamo tornare a vederci quanto prima”. Difficile prevedere quando questo avverrà, trovandoci in una situazione mai accaduta in epoca moderna.

L’Industry enologica nostrana corteggia il Dragone partendo da una dichiarata, duplice, passione: il vino di qualità e l’e-commerce, un canale che in Cina rappresenta circa il 30% nella vendita totale di vino (fonte: Nomisma). Sulla scia di questo crescente entusiasmo enodigitale, alimentato dall’arcinota pandemia, è dello scorso 25 febbraio la notizia che uno dei più longevi e rappresentativi nomi del vino italiano si fa portabandiera su WeChat, piattaforma da oltre un miliardo di utenti attivi al mese, che da oggi potranno stappare anche Frescobaldi: brand dall’heritage unico, che si intreccia con la storia millenaria di una delle più influenti famiglie fiorentine da oltre 7 secoli, con oltre 1300 ettari di vigneti in Toscana.

L’apertura dell’Official Account Frescobaldi è l’importante traguardo giunto al termine di un percorso strutturato che, non a caso, si chiama China Digital Roadmap, per guidare il posizionamento del brand sul mercato cinese e costruire la notorietà necessaria a sostenere iniziative “driveto-store”, integrando canali digitali e tradizionali. Una road map completa e lungimirante, perfettamente calibrata in ogni step, dallo studio dello scenario culturale ed economico di partenza alla strategia go-to-market, strutturata attraverso il presidio della piattaforma WeChat e la creazione di contenuti ad hoc per il target cinese.

Un approdo inedito per un brand storico che punta da subito a guidare un mercato dall’enorme potenziale per il vino italiano. Il progetto è frutto dell’integrazione di più player coinvolti per il supporto creativo, operativo, strategico e tecnologico.

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Con lo scopo di stare sempre a fianco dei consumatori nasce Vinicum: una piattaforma e-commerce dove, oltre a vendere i prodotti, Giv comunica con il cliente finale, raccontando i vigneti, le cantine e i progetti enologici che si celano dietro le bottiglie.

“Abbiamo utilizzato questi periodi di lockdown per ampliare il nostro network - continua Roberta – ma auspichiamo che torni al più presto la possibilità di organizzare eventi live”.

Certe caratteristiche del mondo enoico non possono essere trasferite online.

Ok ai webinar per finalità di conoscenza: i training e i corsi tengono sempre vivo il focus dei partner commerciali.

Ma tutta la parte di relazione e socialità, di emozioni, di sapori e odori che contraddistingue il vino dovrà attendere affinché la situazione sanitaria migliori.

Sulle fiere il patron conferma la sua posizione: “La partita, al momento, si gioca online. È una soluzione temporanea? Non saprei. A sensazione, il numero di persone coinvolte a distanza, su piattaforma, è molto minore rispetto a quello della classica fiera in presenza. Siamo animali sociali, e in quanto tali dobbiamo tornare a respirare l’aria delle fiere ’in presenza’.

Quando pianifichi una call su Zoom sai più o meno cosa aspettarti, ma di persona l’effetto sorpresa è incontrastabile.

Il webinar? Non è tanto diverso da quando abbiamo iniziato ad usare le e-mail: sarà uno strumento in più a disposizione, che prima non avevamo pensato di utilizzare.

Ma il futuro del vino e della vite, per loro natura, non potrà essere completamente digitale”.

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della convivialità e della cultura

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