Página 8/Guatemala, 4 de abril de 2012
La Hora
reportaje
FOTO LA HORA: ARCHIVO
Las hojas de maxán dan forma a los tamales “pequeños”. FOTO LA HORA: A. Chajón
Semana Santa en Guatemala
De comida penitencial a identidad regional Tradicionalmente, los jueves se han convertido en el día de un platillo representativo del occidente guatemalteco, el pache. Sin embargo, su origen es cuaresmal y está relacionado con la fusión cultural promovida durante la dominación hispana en el territorio maya. POR ANÍBAL CHAJÓN
Universidad de San Carlos de Guatemala
El principal ingrediente de los paches es la papa o patata (Solanum tuberosum), una planta nativa de la región andina. Se estima que, hace 7 mil años, los habitantes de los alrededores del lago Titicaca descubrieron la planta y su resistencia al clima frío, la cultivaron y se convirtió, junto con el maíz, en la base de su alimentación. Era conocida con el nombre de papa entre los quechuas, el núcleo del imperio incaico conquistado por los castellanos en el siglo XVI, y
de allí proviene su identificación. Sin embargo, los castellanos en las islas del mar Caribe conocieron la batata y, por asociación, también la llamaron patata. Cuando se inició la conquista de Perú, en 1532, los castellanos entraron en contacto con la papa. Dos años después, Pedro de Alvarado intentó participar en la conquista del imperio incaico, período durante el cual es indudable que sus tropas consumieran el preciado producto. A partir de entonces, la región centroamericana se convirtió en una de las rutas para la conquista y comercio con Perú, vía
Granada, León y El Realejo, en Nicaragua, y Portobelo y Panamá, en Panamá. Numerosos castellanos abandonaron la ciudad de Santiago de Guatemala para participar en la conquista del imperio donde abundaba el oro y la plata, como notificó el entonces obispo Francisco Marroquín. Así, las relaciones comerciales entre españoles desde Perú hasta el istmo fueron constantes, lo que hizo evidente el valor nutritivo de la papa, especialmente durante el viaje en barco. El cronista Pedro Cieza de León describió la papa en 1537 y se sabe que, en 1554, ya había sido llevada
a España, donde no fue estimada sino hasta 20 años después, cuando los religiosos del Hospital de las Cinco Llagas, en Sevilla, la utilizaron para alimentar a los enfermos con excelentes resultados. En 1586 ya había sido trasplantada a Inglaterra y, en 1588, a Italia. Por las relaciones comerciales, que convertían al istmo centroamericano en ruta de paso, y por la proximidad, es obvio que la papa fue conocida también en Guatemala en el siglo XVI. Sin embargo, su cultivo no aparece reportado para garantizar su presencia en dicha centuria. Este ingrediente foráneo se fu-
sionó con una de las creencias más arraigadas en la idiosincrasia guatemalteca, la alimentación para conservar la salud. EL SÍNDROME CALIENTE – FRÍO La alimentación en la actual Guatemala ha estado ligada a los conceptos de salud que prevalecen entre la sociedad. En 1977 la antropóloga estadounidense Helen Neuenswander publicó sus hallazgos sobre la alimentación en la población maya hablante. Entre dichos conceptos se identificó lo que se conoce como el Síndrome ca-