The Zest is Yet to Come - Korean

글 켈리 버셸(Kelly Bussell)

아트 디렉션 테르 드 시엔느(Terre de Sienne)

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서문:

문명의 시작 이래로 인류는 진정한 장인 정신이란 간결함 , 그리고 떼루아와의

유대감에서 비롯된다는 깨달음을 바탕으로 자연이 제공하는 풍부한 자양분을 마음껏

누리고 그 아름다움을 보다 강조할 방법을 모색해 왔습니다 . 각 구획은 하나의

와인이며 , 그 자체로 크루그 샴페인의 단일 재료라는 것을 이해하는 것으로부터

크루그 하우스가 지닌 노하우의 초석과 같은 특별한 개성이 탄생합니다 . 크루그

하우스는 매년 새로운 에디션의 크루그 그랑 퀴베 또는 크루그 로제와 함께 느낄 수

있는 다양한 기쁨, 그리고 소박한 단일 재료에 경의를 표함으로써 그 철학을 기립니다.

2023년, 크루그는 풍성함과 활력의 상징이자 생동감 넘치는 시트러스인 레몬을 기념합니다 단일

재료로 선정된 최초의 과일인 레몬은 톡 쏘는 특성과 생기 넘치는 에너지로 크루그 페어링에 긴장감과

균형을 가져다 줍니다 전 세계의 레몬 재배자들은 군침이 도는 새콤한 맛과 풍부한 영양을 지녔으며

놀라울 정도로 복합적인 이 과일의 다양한 장점을 찬양합니다

마이어, 리스본, 유레카, 베어스의 네 가지 품종이 가장 흔하지만, 수없이 많은 모양, 크기, 맛, 컬러를

지닌 레몬이 존재합니다 변종 핑크 레몬은 유레카 종의 변형으로 씨앗이 적고 더 달콤하며, 중국에서

나는 고가의 불수감(Buddha’s Hand)은 라벤더와 같은 향기를 내며 번영과 행운의 상징으로서

새해에 즐기는 과일입니다

코르푸 에트로그(Corfu Etrog)라는 이름으로 알려진 그리스 유자는

주로 껍질을 설탕에 절여 즐기는 반면, 라피트키오티키(Lapithkiotiki)

독특하게도 온도가 영하로 떨어지기도 하는 추운 기후에서 자라납니다

이탈리아는 아말피 레몬에 해당하는 특유의 스푸사토아말피타노(Sfusato Amalfitano)로 잘 알려져 있습니다 이 장엄한 나무는 로마 시대부터

같은 이름을 지닌 아말피 해안을 아름답게 장식해 왔습니다 각 품종의

레몬은 나라마다 , 그리고 요리마다 전 세계의 미식에 고유한 자취를 남깁니다

영감을 받은 크루그는 25개국 이상의 글로벌 네트워크로 구성된 크루그

초대하여 크루그 애호가가 집에서 쉽게 따라 할 수 있는 100여 가지의 맛있는

레시피 컬렉션을 선보입니다. 크루그 앰배서드는 크루그의 개성이 살아 숨 쉬는, 하우스의 확장과도 같은

공간입니다. 크루그를 대표하는 ‘나눔’이란 철학을 이해하는 크루그 앰배서드의 셰프들은 크루그의 가치, 품질에 대한 헌신 그리고 세련된 독창성을 구현합니다

독창적인 창조물을 통해 소박한 재료가 어떻게 풍미, 질감, 심지어는 문화를 하나로 묶는 요소로 활약하는지

알아보세요

줄리 카빌(JULIE CAVIL), 크루그 셀러 마스터

포도밭에서 과수원까지 이어지는 개별성

줄리 카빌(JULIE CAVIL), 크루그 셀러 마스터

샴페인 지역은 특별한 다양성을 지녔다는 점에서 와인메이커의 환상을 이루어 주는

곳입니다 . 이곳 34,000 헥타르 규모의 포도밭은 떼루아에 따라 275,000

개의 포도밭 구획으로 나뉘며 , 그중 90% 는 16,000 명의 독립 재배자가 소유 및

관리하고 있어 이들의 선택이 각각의 와인에 고유성을 부여하는 수많은 요소 중

하나로 기여하고 있습니다 . 크루그는 이처럼 구획 간의 차이를 장려할 뿐만 아니라

포도밭 구획 , 재배자 파트너 , 포도 품종 , 풍미 노트 , 테이스팅 위원회의 구성원에서도

다양성을 추구합니다 . 이를 통해 샴페인과 떼루아의 다양성에 경의를 표하는 크루그

그랑 퀴베의 새로운 에디션을 향한 크루그 창립자의 꿈을 오롯이 재현할 수 있습니다.

1843년 처음 크루그 하우스를 설립했을 당시 조셉 크루그의 비전은 매년 달라지는 기후의 변화와 관

계없이 가능한 한 최고의 품질을 지닌 샴페인을 만드는 것이었습니다 그는 포도밭의 특성에 세심한

주의를 기울이고, 각 포도밭 구획과 와인의 개별성을 존중하며 방대한 범위의 다양한 생산연도로 구성

된 리저브 와인을 확보함으로써 자신의 꿈을 이룰 수 있었습니다.

매년 빈티지 와인의 개념을 재정의하고 크루그 그랑 퀴베와 크루그 로제의 새로운 에디션을 탄생시키기

위해, 저와 테이스팅 위원회는 그해 수확된 와인 250여 종과 10개 이상의 다양한 연도에 생산된

리저브 와인 150종을 시음합니다 모든 와인에는 단일 포도밭 구획의 고유한 특성이 그대로 담겨

있습니다 크루그는 최종 블렌딩이 결정되기 전 총 4,000개 이상의 테이스팅 노트를 기록합니다

샴페인 제조 중 접하게 되는 많은 노트 중에서 테이스팅 위원회와 저는 종종 레몬을 사용하여

포도와 베이스 와인이 지닌 풍미와 향을 설명합니다 먼저, 각 포도밭 구획에서 최적의 표현을 이끌어낼

수 있는 수확일을 결정하기 위해 포도의 맛을 확인할 때는 완전히 익은 레몬을 깨문 듯한 느낌이 들

때가 바로 포도를 수확해야 하는 시기라고 판단합니다. 그리고 구조나 균형을 위해 와인 자체에서도

레몬 껍질의 향기로운 쓴맛이 나는지 확인합니다 레몬 노트는 올해의 와인에 신선함과 활력, 긴장감을

더해 주고 와인이 숙성됨에 따라 설탕에 조린 시트러스 뉘앙스로 변화합니다

“같은 방식으로 크루그는 각 포도밭 구획과 그 와인의 특색을 만들어

갑니다. 셰프는 품종, 수령, 떼루아를 아울러 다양한 레몬을 활용하며, 레몬을 준비하는 방법 또한 셰프가 선택할 수 있습니다. ”

줄리 카빌(JULIE CAVIL), 크루그 셀러 마스터

익힌 것이든 익히지 않은 것이든, 아뮤즈 부쉬에서 디저트에 이르기까지, 레몬은 접시 위의 주인공으로

빛날 수도 있고 다양한 재료에 풍미와 아로마를 더하여 음식과 조화를 이루어 내며 샴페인의 풍미와

어우러지거나 이를 강조해 주기도 합니다.

올해 크루그 하우스는 5가지 Krug x Lemon 요리 챌린지를 시작하며, 전 세계의 크루그 앰배서드

셰프들을 초청하여 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과 크루그 로제 27 에디션을 위해 간단하고도

특별한 페어링 레시피를 고안하며 저마다의 창의성을 마음껏 발휘할 기회를 선사했습니다. 장인 정신,

그리고 전 세계 미식 여행을 담은 단순한 요리책 그 이상의 작품입니다. 다음 페이지에서 맛있는 레몬 레시피를 찾아보세요

이토록 완벽한 제스트는 지금까지 없었다! (THE ZEST IS YET TO COME!)

집에서 즐기는

수준 높은 요리 경험을 위한 레시피

라이언 라티노(Ryan Ratino) 18

안토넬로 치오피(Antonello Cioffi) 20 안드레아스 될레러(Andreas Döllerer) 22

올란도 멜로(Orlando Melo) 24

올리비에 비뇨(Olivier Vigneault) 26

줄리엔 아세오(Julien Asseo) 28

앤더스 쿡 크리스텐슨 30 (Anders Kuk Kristensen)

대니 가르시아(Dani García) 32

유발 벤 네리아(Yuval Ben Neriah) 34

크리스티안 바우(Christian Bau) 36

켄타 카야마(Kenta Kayama) 38

아르노 페이(Arnaud Faye) 40

콘스탄틴 필리푸(Konstantin Filippou) 42

로빈 자보우(Robin Zavou) 44

우베 오포첸스키(Uwe Opocensky) 46

2 - 숨가쁜 시간

야곱 드 느어고드(Jakob de Neergaard) 50

루이 폴라(Rui Paula) 52

라파 자프라(Rafa Zafra) 54

나카자와 다이스케(Daisuke Nakazawa) 56

데니스 마자(Dennis Mazza) 58

류타 이이즈카(Ryuta Iizuka) 60

다니엘 맥버니(Daniel Mcburnie) 62

기욤 가이오(Guillaume Galliot) 64

안드레아 베르타리니(Andrea Bertarini) 66

움베르토 봄바나(Umberto Bombana) 68

켄지로 하시다(Kenjiro Hashida) 70

알론소 마드리갈(Alonso Madrigal) 72

3 - 제로 웨이스트

저스틴 코글리(Justin Cogley) 76

마시모 스피가롤리(Massimo Spigaroli) 78

오스카 사무엘손(Oskar Samuelsson) 80

모리 토모아키(Mori Tomoaki) 82

파트리스 밴더(Patrice Vander) 84

프란체스코 드 바르톨로메이스(Francesco de Bartolomeis) 86

니콜라 포르티나리(Nicola Portinari) 88

조르지 슈츠(György Szűcs) 90

프셰므스와브 클리마(Przemysław Klima) 92

오스틴 존슨(Austin Johnson) 94

비키 쳉(Vicky Cheng) 96

로빈 린드비스트(Robin Lindqvist) 98

1 - 레몬 드롭

피에를루이지 갈로(Pierluigi Gallo)

알렉상드르 보마르(Alexandre Baumard)

로베르토 토로(Roberto Toro)

안느-소피 피크(Anne-Sophie Pic)

페드리코 팔라디노

캐시디 대브니(Cassidee Dabney)

막심 루바라(Maxime Luvara)

알렉산드로 란자니(Alessandro Lanzani)

크리스토퍼 데이비슨(Christopher Davidsen)

5 -

페르난도 발비 (Agustín Ferrando Balbi) 228

켄타 카야마(Kenta Kayama) 230

베른하르트 라이서(Bernhard Reiser) 232

리카르도 샤네통(Ricardo Chaneton) 234

헤이코 나이더(Heiko Nieder) 236

후안 마누엘 바리엔토스 (Juan Manuel Barrientos) 238

스티븐 맥로플린(Stephen McLaughlin) 240

히로유키 칸다(Hiroyuki Kanda) 242

니나 컴튼(Nina Compton) 244

엔리코 바톨리니(Enrico Bartolini) 246

토시유키 나카마(Toshiyuki Nakama) 248

글린 퍼넬(Glynn Purnell) 250

셰프 라이언 라티노(RYAN RATINO)

맛있는 레몬 머랭 타르트

재료

해초 타르트 쉘

마른 재료

메밀가루 130g

중력분 660g

볶은 미역(해초) 가루 90g

설탕 60g

김가루(해초) 10g

젖은 재료

우유 52ml

다시마 육수 180ml

“지방과 계란”

오일 150g(튀긴 후 보관하여 식힌 것)

버터 35g

계란 노른자 55g

머랭

계란 흰자 85g

그래뉴당 130g

타르타르 크림 2g

소금 한 자밤

레몬 커드

버터 200g

설탕 175g

레몬즙 150g (되도록이면 핑크 레몬)

계란 노른자 120g

젤라틴 13g

레몬 제스트 10g (되도록이면 핑크 레몬)

소금 다시마 5g

소금 1g

마무리 양질의 캐비어 1덩어리 (원하는 경우)

1 - 해초 타르트 쉘

중간 크기의 냄비에 오일을 162°C까지 가열합니다 미역을

바삭해질 때까지 튀긴 다음, 기름은 따로 보관합니다 키친

타월에 해초를 올려놓습니다. 해초를 식히고 건조한 다음 미역과

메밀가루를 섞습니다(고운 모래와 비슷한 질감이어야 합니다).

패들이 장착된 스탠드 믹서에 나머지 마른 재료를 섞습니다.

젖은 재료를 물에 끓인 다음 마른 재료에 부어 밀가루로 �익반죽�

을 만듭니다. �지방과 계란�을 넣고 계속 섞어줍니다. 잘 섞이면

스탠드 믹서에 도우 후크를 바꿔 끼운 다음 약한 속도로 5분

동안 섞어줍니다. 반죽을 비닐 랩으로 덮고 냉장고에서 하룻밤

휴지시킵니다. 반죽을 0.6cm 두께로 밀고 원하는 크기로

잘라줍니다 미니 머핀 통으로 타르트 쉘을 만들고 190°C

에서 15분 동안, 또는 쉘이 바삭해질 때까지 구워줍니다 쉘을

사용하기 전까지는 밀폐 용기에 넣어서 보관하세요

2 - 머랭

스탠드 믹서 보울에 모든 재료를 넣고 끓는 물이 들어 있는

커다란 냄비 위에 띄워 73°C가 될 때까지 익힙니다. 따뜻하게

데운 혼합물을 2 분 동안 높은 온도에서 휘핑한 다음 중간

“레몬 머랭 파이는

제가 좋아하는 요리 중 하나이며 여기에

풍성한 해초와 캐비어를 더하면 마법

같은 일이 일어납니다. 핑크 레몬은

숙성되면서 자연적으로 더 달콤한 맛이

나기 때문에 이 레시피에 사용하는 것을

선호합니다. ”

온도로 낮추고 계속 섞어주면서 혼합물을 식힙니다 필요에

따라 짤주머니에 넣거나 따로 보관합니다

3 - 레몬 커드

작은 수비드 백에 모든 재료를 넣습니다 수비드 백을

밀봉합니다. 72°C에서 1시간 동안 익힙니다 수비드 백을 제거하고 부드러워질 때까지 내용물을 섞어줍니다 커드 필링을

식혀서 사용할 수 있도록 준비합니다

마무리 & 서빙

커드 필링으로 타르트 쉘의 윗부분을 채웁니다 필링을 평평하게

다듬고 그 위에 머랭을 올려줍니다 머랭을 토치로 구워 원하는

정도의 어두운 색을 냅니다 원하는 경우 양질의 캐비어를

살짝 올립니다

페어링 노트

레몬 커드의 풍미가 생동감 넘치는 샴페인과 조화를 이루고 해초의 짭짤한 맛이 샴페인의

셰프 안토넬로 치오피(ANTONELLO CIOFFI)

라 피에디그로타(La Piedigrotta) 이탈리아

한입 크기의 버섯 일루전 피자

�이탈리아의 명소인 아말피 해안에 사는 사람들은 레몬에 대한 진심어린 애정을 지니고

. 레시피, 조미료, 다과, 리몬첼로 등

등장합니다. �

재료

토마토 ‘마요네즈’

방울토마토 500g

메틸 셀룰로오스 2.5g

바질 잎 적당량

포도씨유 250g

젤라틴

물 500ml

카파 카라기난 1.5g

코치닐 레드 식용색소

피자 베이스

맷돌로 간 유기농 밀가루 100g

사워도우 10g

또는 신선한 맥주 효모 1g

물 75ml

통곡물 25g

체르비아 소금

가르가노 모차렐라 조각 50g (나중에 추가)

스푸사토 아말피타노

레몬 1개

식물성 숯

1 - 반죽 가능하다면 하루 전날 피자 반죽을 준비합니다 손으로 만든 반죽이 좋습니다 밀가루에 이스트와 물 60ml를 넣고 1~2분간 섞어줍니다. 2분 후 소금 25g과 나머지 물을 붓습니다 반죽이 매끄럽고 균일해지면 냉장고가 아닌 실온에서 2~3시간 휴지합니다 밤새 두었다가 다시 반죽합니다

2 - 레몬 레몬 껍질을 제거합니다 하루 동안 소금에 절입니다 깨끗이 헹구고 잘게 썰어줍니다

3 - 젤라틴 버섯 머리 소스팬에 물과 카파 카라기난을 넣고 끓입니다. 색을 내기 위해 고치닐을 넣고 저어줍니다. 한번 더 끓입니다. 이쑤시개를 사용하여 구체로 만든 다음 보기 좋게 다듬어줍니다 평평한 베이킹 트레이에 올려놓습니다

4 - 토마토 버섯 모자 방울토마토에 약간의 종자유와 소금을 섞어 유화시킵니다. 메틸 셀룰로오스를 넣고 몇 초간 섞어줍니다. 실리콘 몰드에 넣고 얼립니다.

5 - 버섯 줄기

피자 반죽을 밀어 모차렐라 치즈를 뿌리고 장작불 오븐에 굽습니다 가장자리를

잘라내어 15cm 길이의 가느다란 띠 모양을 만듭니다 이를 말아 줄기를 만듭니다

그런 다음 줄기 위에 레몬 조각을 덮은 후 버섯 머리를 올립니다

마무리 & 서빙

토마토 모자를 실온으로 옮깁니다 모든 부분을 하나로 합칩니다 식물성 숯가루로

장식합니다 원하는 접시에 올려 서빙합니다

페어링 노트 크루그 로제 27 에디션을 키스하듯 천천히 한 모금 마시며 기분 좋은 거품이 주는 감각을 음미해보세요. 여유롭게 “버섯”을 한입 베어 물면 톡 쏘는 레몬의 뒷맛과 함께 촉촉한 토마토가 터져 나오면서 샴페인의 맛을 강조합니다.

셰프 안드레아스 될레러(ANDREAS DÖLLERER)

될레러(Döllerer) 오스트리아

소금, 레몬, 올리브를 곁들인 사슴고기 골수

크로스티노

곁들인

사슴고기 골수 크로스티노가

재료

레몬 5개

굵은소금 300g

바삭한 스펠트 포카치아 8조각

사슴고기 골수 60g

블랙 올리브 적당량

굵은소금 적당량

쇠고기 국물 적당량

올리브 오일 적당량

1 - 소금 레몬 굵은소금과 함께 레몬을 절임 용기에 넣습니다 소금으로 레몬을 완전히 덮어야 합니다 잘 밀봉하고 냉장고 안에서 4개월 정도 숙성시킵니다 소금에서 레몬을 1개 꺼내어 헹굽니다 물기를 제거한 다음 작게 깍둑썰기합니다 레시피에는 24개의 조각이 필요합니다

2 - 골수 크로스티노 채 썬 포카치아를 올리브 오일에 바삭해질 때까지 튀긴 후

건조시킵니다 쇠고기 국물에 사슴고기 골수를 조심스럽게 데우고 채 썰어 크로스티노 위에 얹습니다

마무리 & 서빙

소금 레몬과 올리브 조각을 올리고 굵은소금으로 간을 합니다

페어링 노트

골수의 진한 맛과 지방은 반대되는 맛을 떠오르게 하기 때문에 사슴고기 골수와

레몬, 올리브의 조합은 크루그 로제 27 에디션과 완벽한 조화를 이룹니다 우아함과 신선함이 느껴지는 크루그 로제 27 에디션은 소금 레몬 및 올리브와 이상적인

결합을 선보입니다

“올해의 단일 재료가 레몬이라는 것을 알았을 때 소금 레몬을

머릿속에 곧바로 떠올랐습니다. ”

셰프 올란도 멜로(ORLANDO MELO)

키노시타(Kinoshita) ✽ 브라질

호타테

레몬 크리스피

1 - 미역을 곁들인 바삭한 사구

소스팬에 기름을 제외한 모든 재료를 넣습니다. 사구가 반투명해질 때까지 30 분간 익힙니다 사구를 체에 받쳐 흐르는 물에 씻어줍니다 달라붙지 않는 오븐용 접시에 펼칩니다 오븐에 넣어 75°C에서 4시간 30분 동안 물기를 제거합니다

물기가 빠지면 180°C의 기름에서 튀겨줍니다

2 - 야키 호타테 가리비의 물기를 제거합니다 . 소금과 후추로 간을 합니다 . 프라이팬에 정제 버터를 가열합니다 . 가리비의 맛이 빠져나가지 않게 양쪽을 빠르게 익히되 , 완전히 익히지는 않습니다.

마무리 & 서빙

튀긴 사구 위에 가리비를 올립니다 구운 가리비를 4등분으로 자릅니다 가리비 위에 숭어 알을 놓습니다 간장, 레몬 제스트, 레몬즙으로 마무리합니다

재료

미역을 곁들인 바삭한 사구

사구 100g

물 1L

시칠리아 레몬즙 40ml

미역 5g

토가라시 2g

면실유 1L

야키 호타테 정제 버터 40g

큰 가리비 5개

5ml

레몬 제스트

숭어알 절임 10g

5ml

페어링 노트 이 레시피는 여러 식감을 혼합하여 대조적인 풍미로 미각을 자극하는 놀라운 요리를 선보입니다. 시칠리아 레몬은 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 노트를 강조하고, 앙상블에 신선함을 더합니다.

셰프 올리비에 비뇨(OLIVIER

자토바(Jatoba) 캐나다

VIGNEAULT)

레몬 비네그레트, 바삭한 레몬

제스트, 레몬 겉껍질 김치와 말린 페르시아

라임 가루

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

초밥용 쌀

초밥용 쌀 100g

마다이 타르타르

참돔 80g

차이브 5g

샬롯 5g

레몬 겉껍질 김치 10g

레몬 비네그레트 20g

소금 약간

후추 약간

캐러멜라이징한 레몬 비네그레트

구운 레몬즙 20g

묽은 간장 20g

미림 4g

칠리 오일 2방울

니고리 사케 5g

레몬 제스트 1작은술

신선한 와사비 2g

아보카도 크림

아보카도 160g

구운 레몬즙 14g

올리브 오일 4g

미림 1큰술

와사비 소금 약간

플뢰르 드 셀 약간

바삭한 레몬 제스트

레몬 1개

쌀가루 20g

옥수수 전분 20g

물 45ml

레몬 겉껍질 김치

김치 국물 40g

골고루 섞은 잘게 다진 레몬 1개분의

겉껍질

마리네이드 절임 레몬 슈프림

레몬 슈프림 8개

사케 30g

미림 30g

백간장 10g

레몬즙 8g

나나미 토가라시 1 자밤

가니쉬

차조기 2장

베이비 소렐

안토니우스 캐비어

포멜로

4조각으로 자른 김

라임 가루(페르시아산 라임이 좋음)

금박(선택 사항)

캐러멜라이징한

아뮤즈 부쉬 4인분 15분 40분

1- 초밥용 쌀 100g의 초밥용 쌀을 조리하여 간을 해서 보관합니다

2 - 레몬 비네그레트

레몬을 굽고 구운 레몬즙 20g을 그릇에 담습니다 간장, 미림, 사케, 레몬 제스트, 신선한 와사비 오일, 그리고 칠리 오일

2 방울을 넣습니다 전체 재료를 골고루 섞어줍니다 작은

그릇에 담아서 냉장고에 보관합니다

3 - 바삭한 레몬 제스트

레몬 1개에서 노란 과육을 분리한 후 세로로 최대한 얇게 채

썹니다. 작은 냄비에 찬물을 반쯤 채우고 레몬 제스트를 넣어

끓입니다 물이 끓으면 제스트를 걸러내고 이 과정을 7 번

반복합니다 작은 그릇에 쌀가루, 옥수수 전분, 물, 레몬즙을

함께 섞습니다 제스트에 혼합물을 입힌 후 , 냄비에 넣고

163°C에서 튀깁니다

4 - 레몬 겉껍질 김치

앞서 껍질을 벗긴 레몬의 겉껍질, 즉 반짝이는 가장 바깥쪽

부분을 벗겨내어 잘게 다집니다. 김치 국물을 넣은 후 모든

재료를 섞습니다. 냉장고에 보관합니다.

5 - 레몬 슈프림

앞서 사용한 레몬에서 슈프림, 즉 껍질과 하얀 부분을 모두 제거하고 남은 과육만을 잘라냅니다. 그릇에 사케, 미림, 흰 간장 , 레몬즙 , 나나미 토가라시 등 모든 재료를 함께 넣고

섞습니다. 서빙 전에 열을 가해 살짝 태웁니다.

“제게 가장 즐거운 기억은 아내와

함께한 여행입니다. 그녀와 함께

태국에서 매운 쇠고기 샐러드를

만들거나 인도네시아 특유의 맛을

탐험하면서 깊은 영감을 받습니다. ”

6 - 아보카도 크림 모든 재료를 넣고 부드러워질 때까지 골고루 섞어줍니다

7 - 마다이 타르타르

마다이를 가능한 한 작은 크기로 깍둑썰기합니다 샬롯을 잘게 다지고 차이브를 최대한 얇게 채 썹니다 그리고 마다이, 차이브, 샬롯, 비네그레트를 모두 섞습니다

마무리 & 서빙

김을 꺼내 중앙에 초밥용 밥 20g을 넣고 차조기 잎 반쪽, 타르타르, 레몬 겉껍질 약간, 숯불로 그을린 레몬 슈프림 1개, 바삭한 제스트를 넣습니다 . 포멜로 , 베이비 소렐 , 캐비어 , 약간의 금박으로 장식합니다 건조한 페르시아 라임 가루로

마무리합니다

페어링 노트

이 핑거 푸드에서는 다양한 형태의 레몬을 만나볼 수 있습니다 설탕에 절인 레몬 비네그레트를 생선과 함께 내놓는 것이 기본적인

샴페인 페어링입니다 아보카도의 부드러운 지방과 그을린 레몬 슈프림이 결합되면 입안에 레몬 풍미가 가득 찹니다 겉껍질의 쌉싸름하고 신선한 향신료의 맛은 레몬의 존재감을 아름답게 강조하며, 바삭한 레몬 제스트가 달콤한 맛을 더합니다 이 모든 것들이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 생동감과 어우러집니다

셰프 줄리엔 아세오(JULIEN ASSEO)

캘리포니아, 미국

타르타르 타르틀레트, 절인 레몬 퓌레

구운 마이어 레몬 크렘 프레슈, 불수감 제스트, 오시에트라 캐비어

,

아뮤즈 부쉬 4인분 45~60분 30분

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

랑구스틴 또는 새우 (산타 바바라 스팟 새우가 좋음) 각

6마리

씨앗을 제거하고

절인 레몬 1개

마이어 레몬 2개

불수감 레몬 ½개

크렘 프레슈 170g

차이브 작은 묶음 1단

브릭 페이스트리

반죽 3장

오시에트라 캐비어 50g

소금 약간

에스플레트 후추 약간

엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술

방식이기도 하죠. �

랑구스틴

�마이어 레몬은 단맛과 신맛 사이의 균형이

뛰어납니다. 균형은 제가 삶에서 추구하는

1 - 랑구스틴 타르타르

랑구스틴의 머리와 껍질을 제거합니다 칼끝으로 각 랑구스틴

꼬리의 윗부분을 자르고 내장을 제거합니다 꼬리를 모두

깨끗하게 자른 뒤 날카로운 칼을 사용해 잘게 깍둑썰기합니다

냉장고에 보관합니다

2 - 브릭 반죽 타르틀레트 쉘

7~8cm 링 커터를 사용하여 브릭 반죽을 원판 모양으로

자릅니다. 3장의 시트를 모두 원판 모양으로 자른 후, 올리브

오일을 바른 작은 붓으로 반죽을 닦고 2개를 서로 붙입니다

작은 머핀 타르틀레트 틀에 브릭 반죽을 넣습니다 브릭 반죽

위에 다른 틀을 올려 평평하게 유지하고 고르게 구워냅니다

틀 위에 쟁반을 올려 아래로 누릅니다 팬을 올려 무게를

더해주세요. 160°C에서 12분간 또는 노릇노릇해질 때까지

굽습니다 오븐에서 꺼내 식힙니다 적당히 식으면 상단 틀을

제거하고 타르틀레트를 부드럽게 빼냅니다 따로 둡니다

3 - 절인 레몬 퓌레와 제스트

날카로운 칼로 레몬의 노란색 제스트를 제거하고 하얀 속이

딸려오지 않았는지 확인합니다 레몬 껍질을 아주 작게

깍둑썰기한 다음 따로 둡니다 나머지 레몬은 반으로 자르고

최대한 씨를 제거합니다 레몬의 나머지 부분을 블렌더에 넣고

부드러워질 때까지 갈아줍니다 필요한 경우 블렌딩 과정의

편의를 위해 물을 더해 줍니다 혼합물을 뚜껑이 있는 작은

병이나 페이스트리 백에 넣습니다 따로 둡니다

4 - 구운 마이어 레몬 크렘 프레슈

그릴을 센 불로 가열합니다 마이어 레몬을 씻어서 반으로

자릅니다 약간의 올리브 오일로 레몬을 문지른 후, 숯불에 구워

캐러멜라이징될 때까지 굽습니다 그릴에서 꺼내 식힙니다 식힌

후 즙을 짜서 크렘 프레슈에 넣고 저어줍니다 차이브를 잘게

다져 절반은 생크림에 넣고 나머지는 타르타르에 넣습니다

약간의 소금과 적당량의 에스플레트 후추로 간을 합니다

냉장고에 보관합니다

마무리 & 서빙

얼음 위에 놓은 믹싱볼에 잘게 썬 랑구스틴, 차이브, 불수감 제스트 , 올리브 오일 ½ 큰술 , 그리고 적당량의 에스플레트

후추를 섞습니다 타르트 껍데기 바닥에 크렘 프레슈를

한 숟가락 떨어뜨립니다 그 위에 랑구스틴 타르타르를 올려

타르틀레트를 채웁니다 타르타르 주위에 절인 레몬 퓌레로

작은 점 4개를 만들고 원하는 양의 캐비어를 올려 마무리합니다

선택 사항: 장식적인 효과를 위해 약간의 식용 금박을 더해도

좋습니다

페어링 노트

생 랑구스틴의 풍부함과 단맛 사이로 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 우아한 신선함이 들어와 캐비어의 짭짤한 맛을 강조합니다.

구운 마이어 레몬즙과 불수감의 꽃 향기가 샴페인의 미세한 거품과 조화롭게 어우러집니다.

셰프 앤더스 “쿡” 크리스텐슨(ANDERS “KUK” KRISTENSEN)

그렐린(Ghrelin) 덴마크

핑거 라임

,

오시에트라 캐비어와 콜라비를 곁들인 다진 노르웨이 가리비

재료

레몬 제스트를 곁들인

소금에 절인 가리비

가리비 살 150g

소금 3g

설탕 3g

레몬 ¼개 분량의 제스트

시트러스 버터밀크 소스

끓여서 걸러낸 버터밀크 300ml

무염버터 80g

계란 1개

48% 크렘 프레슈 80g

레몬 1개 분량의

제스트와 즙

얇게 채 썬 사과와 콜라비

그래니 스미스 사과 1개

콜라비 100g

애플 사이다 식초 200ml

설탕 100g

물 100ml

가니쉬

핑거 라임 1개

금잔화 1개

프루니에 오시에트라 AA 캐비어 10g

�제가 레몬이라면, 나무에 매달려 있는 평범한 노란색 레몬일 것입니다. 짜내기 전까지는 과소평가받는 열매죠. 저는 압박감 속에서 일하는 것을 즐깁니다. �

크루그 그랑 퀴베 171 에디션 아뮤즈 부쉬 2인분 27시간 15분

1- 레몬 제스트를 곁들인 소금에 절인 가리비

가리비 살을 다지고 소금 , 설탕 , 레몬 제스트에 24 시간

절입니다 그런 다음 가리비 살을 두 장의 유산지 사이에 3mm

두께로 말고 3시간 동안 얼립니다 직경 8cm의 쿠키 커터를

사용하여 큰 원으로 자른 다음 직경 4cm 의 쿠키 커터를

사용하여 큰 원의 중앙에 구멍을 냅니다

2 - 시트러스 버터밀크 소스

버터밀크를 끓이고 걸러내어 투명한 유장을 만듭니다. 버터를

작게 잘라 계란과 크렘 프레슈와 함께 그릇에 담습니다 .

버터밀크 유장을 그릇에 붓고 82°C에서 유화시킵니다. 레몬

제스트, 레몬즙, 소금으로 소스 맛을 냅니다

3 - 얇게 채 썬 사과와 콜라비

식초, 설탕, 물을 끓여서 절임용 즙을 만듭니다 끓인 후 실온에

식힙니다 사과와 콜라비는 껍질을 벗기고 만돌린 커터를

사용하여 3mm 두께로 얇게 자릅니다 직경 2cm의 쿠키

커터를 사용하여 사과와 콜라비 조각을 자릅니다 사과와

콜라비를 절임용 즙에 24시간 절입니다

마무리 & 서빙

가리비 살을 접시 중앙에 놓습니다 가리비 살 왼쪽에 사과와

콜라비 조각을 위에서 아래로 쌓습니다 메리골드와 핑거 라임

조각을 위에 얹어 장식합니다 서빙 전에 소스에 캐비어를 넣은 후,

가리비 살의 빈 가운데에 붓습니다

페어링 노트

생 가리비의 간결한 풍미에 핑거 라임과 캐비어의 강렬한 맛이 더해져 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 풍성한 향기와 자연스럽게

어우러집니다.

셰프 대니 가르시아(DANI GARCÍA)

레냐 마르벨라(Leña Marbella) 스페인

타레 소스를 발라 구운 야키핀초 미트볼

재료

야키핀초 미트볼

야키토리 미트볼용으로

준비한 고기 1kg

필요한 경우 일본식 대나무 꼬치 (18cm)

타레 소스

닭날개 30g

긴 대파(깨끗한 것) 7.7g

생강(껍질을 벗긴 것) 7.7g

사케 35g

미림 29g

갈색 설탕 19g

간장(타마리) 50g

야키토리 미트볼용 고기

뼈를 바른 닭다리(다진 닭) 880g

데친 후 키친 타올로

물기를 제거한 양파 143g

빵가루 40g

소금 7.14g 간

생후추 4.76g

레몬 제스트 1개

데친 양파

잘게 다진 스페인 양파 0.3g

퍼미스 오일 18g

소금 0.75g

최종 결과물

야키핀초 미트볼 20개

타레 소스 100g

사케 100g

필요한 경우 검은 접시

레몬 적당량

�이 레시피는 일본에서

1- 야키핀초 미트볼 40g 분량의 미트볼로 나눕니다 젖은 손으로 혼합물을 꼬치에

끼워 타원형으로 만듭니다 고기가 대나무 꼬치에 완전히

달라붙어 있어야 합니다 사용하기 전까지 냉장고에 보관합니다

2 - 타레 소스

닭뼈와 신선한 양파를 오븐에서 220°C로 20분 동안 또는

타지 않고 잘 구워진 상태가 될 때까지 굽습니다 냄비에

사케와 미림을 넣고 끓입니다 끓기 시작하면 토치로 불을 붙여

알코올을 날립니다 불꽃이 사라질 때까지 약불로 조리합니다

냄비에 설탕을 넣고 녹입니다 구운 닭뼈와 구운 양파, 다진

생강을 넣습니다 약불에서 30분간 익힙니다. 30분이 지나면

간장을 넣고 약불에서 15분 더 끓입니다 불을 끄고 식힙니다

혼합물을 걸러내어 소스만 남깁니다

3 - 야키토리 미트볼용 고기

모든 재료를 섞고 식을 때까지 약 30~40분 동안 냉장고에

보관합니다

4 - 데친 양파

냄비에 기름을 두르고 양파를 살짝 볶다가 물이 잘 나올 수

있도록 소금을 살짝 넣어줍니다 양파가 잘 익을 때까지 약불로

조리합니다 따로 둡니다

마무리 & 서빙

미트볼을 “로바타”에 올려 앞뒤로 천천히 2~3 분 동안 돌립니다 미트볼이 단단하게 구워졌는지 확인해보고, 그렇지

않으면 계속 뒤집으면서 익힙니다 미트볼을 “타레” 소스에

담근 다음, “로바타”에 다시 올리고 90% 정도 익어 황금빛을

띨 때까지 익혀 줍니다 먹음직스러운 황금빛이 되면 미트볼을

타레에 다시 담그고 약간의 레몬 제스트를 올려 마무리합니다

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 조화로운 질감은 야키핀초에 들어간 레몬의 시트러스 향뿐만 아니라 풍미 가득한 드레싱과도

훌륭하게 어우러집니다.

셰프 유발 벤 네리아(YUVAL BEN NERIAH) a 이스라엘

재료

뵈르 블랑을 곁들인 굴 니기리

유자

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

뵈르 블랑 리덕션

식물성 기름 10g

껍질을 벗겨 다진 생강 40g

다진 샬롯 50g

샴페인 500ml

유자 뵈르 블랑

뵈르 블랑 리덕션 50ml

크림 50ml

잘게 자른 버터 170g

유자즙 20ml

유자 1개 제스트 1g

소금 4g

다시마 가루 1g

서빙

껍질을 벗긴 생굴 4개

유자 뵈르 블랑

초밥용 쌀 50g

오시에트라 캐비어 8g

장식용 제철 꽃

1 - 뵈르 블랑 리덕션

작은 소스팬에 기름을 데웁니다 샬롯과 생강을 넣고 채소의

매운 냄새가 사라지고 부드러워질 때까지 10분간 익힙니다

샴페인을 넣고 5~7분간 끓여 알코올을 모두 날립니다 알코올이

증발하면 불을 끄고 30분간 재워두었다가 걸러냅니다

2 - 유자 뵈르 블랑 소스팬에 리덕션과 크림을 넣고 50 ° C 로 가열합니다 한

번에 한 조각씩 버터를 넣고 핸드 블렌더나 거품기를 사용하여

섞어주어 탄력 있는 소스로 만듭니다 버터를 모두 섞은 후, 나머지 재료를 넣고 따뜻하게 유지합니다

유자는 제 부엌에서 빠질 수 없는

마무리 & 서빙

날카로운 칼로 굴의 가운데를 절개합니다 초밥용 주먹밥을

4개 만듭니다 굴의 절개선이 있는 부분에 초밥용 주먹밥이

들어가도록 놓습니다 살짝 눌러 재료가 잘 붙도록 합니다

각각의 니기리에 소스를 조금 붓고 오시에트라 캐비어와 제철

꽃으로 마무리합니다

페어링 노트

이 레시피는 일본 요리와 지중해 요리의 풍미를 더했습니다 유자 특유의 풍미가 뵈르 블랑을 만나 변하면서 크루그 그랑 퀴베

171 에디션의 신선함과 어우러지며, 굴과 캐비어는 샴페인의 다채로운 맛을 끌어냅니다

�유자는 제 삶이자 직업이기도 한

요리에서 가장 소중한

셰프 크리스티안 바우(CHRISTIAN BAU)

빅터스 파인 다이닝 바이 크리스티안 바우(Victor’s Fine Dining by Christian Bau) ✽ ✽ ✽ 독일

재료

해산물, 성게즙,

적차조기를

곁들인 낚시로 잡은 농어 “이케지메”

전채 요리 8인분 24시간 2시간

초밥용 식초 50g

라임즙 50g

생선과 해산물

얇은 농어 사시미 24장

농어 뱃살 조각 160g

아마에비 새우 16개

익힌 꼬치용 가리비 24장

익힌 따개비 16개

익힌 조개 16개

세비체 베이스 육수

샬롯 2.5개

마늘 1쪽

홍고추 ½개

생강 50g

갈랑갈 30g

팜슈가 20g

레몬그라스 2줄기

닭 육수 400g

어간장 40~50g

민트 줄기 2½개

고수 줄기 4개

라임 잎 4장

비네그레트

세비체 베이스 육수 250g

포도씨유 100g

미소 오일 25g

미즈칸 10g

유자즙 5g

가다랑어 식초 5g

생강 오일 5g

마늘 오일 5g

어간장 5g

소금 9g

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

타이거 밀크 베이스

흰살 생선살 500g

라임 10개 분량의 즙

홍고추 ½개

소금 10g

성게즙

성게 혀 35g

마늘 2쪽

라임즙 60g

BBQ 소스 60g

고수 줄기 9g

시로다시 2작은술

홍고추 2개

타이거 밀크 베이스 250g

미림 약간

어간장 약간

점성을 위해 잔탄 적당량

적차조기 셔벗

설탕 75g

쉬페르 뇌트로즈 4.5g

글루코스 가루 22g

물 260ml

라임즙 70ml

유자즙 35ml

적차조기 새싹 6그릇

가니쉬

고수 새싹 1그릇

볶아서 소금에 절인 땅콩 1큰술

절인 샬롯 링

일반 아보카도 크림 적당량

일반 키미즈 소스 적당량

일반 폰즈 젤 적당량

1 - 세비체 베이스 육수

재료를 넣고 24시간 동안 우려냅니다

2 - 비네그레트

모든 재료를 섞어 보관합니다

3 - 타이거 밀크 베이스

혼합하여 2시간 동안 우려낸 후 체에 거릅니다.

4 - 성게즙

잘 섞어서 체에 거른 후 잔탄을 넣어 굳힙니다.

5 - 적차조기 셔벗

설탕, 쉬페르 뇌트로즈와 글루코스 가루를 혼합합니다 물을

45° C 로 가열한 후 설탕 혼합물을 조금씩 넣습니다 모든

재료를 86°C로 가열한 다음 체에 거릅니다 시트러스즙을

넣고 40 ° C 에서 최소 3 시간 동안 숙성시킵니다 차조기

새싹과 야채를 섞고 파코젯 용기에서 밤새 얼립니다 액체

혼합물을 질소에 디글레이징한 후 사용할 때까지 급속 냉동고에 보관합니다

“전통적인 프랑스 요리에 대한

지식을 활용한다면 놀라운 풍미를 만날 수 있습니다! ”

6 - 생선 및 해산물

날생선 저민 것과 조각, 다른 해산물에 소금과 후추를 살짝

뿌립니다 약 30분 동안 비네그레트에 재웁니다

마무리 & 서빙

생선 저민 것과 조각을 먹음직스럽게 배열하고 위에 해산물을 얹습니다 새싹, 견과류, 샬롯, 크림으로 장식합니다 겉면에 성게즙을 넉넉하게 부어줍니다 차조기 아이스 펄을 얹습니다 서빙합니다

페어링 노트

세비체는 신선하고 친근한 맛이 납니다. 짭짤한 해산물과 요오드 성분을 결합한 맛은 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과 유사점이 많습니다.

드롭 레몬 테라피 라임을 만날 시간

셰프 켄타 카야마(KENTA KAYAMA)

마르고토 에 바키아레(Margotto e Baciare) 일본

팬에 구운 푸아그라, 토마토 콩소메, 레몬 콩퓌튀르를

곁들인 일본 고추 리소토

재료

푸아그라 120g

레몬 5개

설탕 300g

타임 줄기 1개

쌀 50g

토마토 5개

키노미(어린 산초 잎) 12장

산초 열매 12개

�어릴 때부터 저는 셰프가 되는 것은 단순히 맛있는 음식을 만드는

1 - 설탕에 절인 레몬

레몬의 속을 제거하고 레몬 껍질을 길고 얇은 삼각형으로 자릅니다 작은 냄비에

물과 레몬 껍질을 넣고 끓입니다 물을 버리고 깨끗한 찬물로 같은 과정을 4번 더

반복합니다 레몬 껍질에 물 300ml, 설탕 300g, 타임 줄기를 넣습니다 약불에서

레몬 껍질이 부드러워질 때까지 끓입니다

2 - 레몬 콩피튀르

레몬 속의 절반에 설탕을 뿌리고 약불에서 30분 정도 끓입니다 부드러운 퓌레가

될 때까지 믹서로 갈아줍니다 레몬의 펙틴이 퓌레를 걸쭉하게 만들 때까지 냉장고에서 30분간 식힙니다

3 - 토마토 콩소메 리소토 토마토를 믹서에 넣고 간 후 콩소메가 투명해질 때까지 체에 거릅니다. 밥솥으로 밥을 지어 토마토 콩소메와 섞습니다 리소토처럼 걸쭉해지도록 살짝 끓입니다

마무리 & 서빙

키노미와 산초 열매를 뿌리고 리소토 위에 푸아그라를 얹습니다 . 그 위에 레몬 콩피튀르 덩어리를 올립니다. 마지막으로 설탕에 절인 레몬 스트립으로 장식하여 서빙합니다.

셰프 아르노 페이(ARNAUD FAYE)

라 셰브르 도르(La Chèvre d’Or) ✽ ✽ 프랑스

토마토 타르틀레트, 레몬 파마산

전채 요리 4인분 (본격적인 준 50분) 20분

재료

타르틀레트 반죽

밀가루 275g

버터 100g

물 65ml

소금 7g

계란 흰자 30g

으깬 토마토

로마 토마토 250g

흰 양파 50g

마늘 1쪽

니스산 올리브 30g

올리브 오일 50ml

바질 ¼단

크루그 로제 27 에디션

소스 파마산 치즈 100g(24개월산이 좋음)

버터 50g

계란 노른자 120g

크림 60g

레몬 ½개 분량의 즙

레몬 1개

가니쉬

바질 새싹 적당량

1 - 타르틀레트 반죽 푸드 프로세서를 사용하여 재료를 한 데 섞어 매끄러운 반죽을 만듭니다 유산지 두 장 사이로 곱게 펼칩니다 최소 2시간 동안 냉장 보관합니다 베이킹 팬의 크기에 따라 반죽을 퍼냅니다 반죽 위에 두 번째 틀을 올립니다. 170°C에서 15~18분 조리합니다 요리 후 남은 반죽을 보관하세요

2 - 으깬 토마토 로마 토마토는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 으깹니다 양파를 잘게 썹니다 마늘과 함께 양파를 서서히 익힙니다 으깬 토마토를 넣고 물이 증발할 때까지 조리합니다 식힙니다 올리브와 으깬 바질로 마무리합니다 보관해 둡니다

3 - 레몬 파마산 소스 크림을 데웁니다 파마산 치즈 가루를 녹입니다 다른 소스팬에 계란 노른자와 레몬즙을 넣고 유화시킵니다. 63°C에서 홀란데이트 소스처럼 조리합니다 파마산

치즈 , 크림 , 버터를 넣습니다 잘 섞어줍니다 고운 원뿔형 체와 무명천으로 걸러냅니다 카트리지 2개 분량의 가스를 채운 사이펀에 넣습니다 약 60°C 를 유지합니다

마무리 & 서빙 으깬 토마토로 타르틀레트를 반쯤 채우고 나머지 반은 소스로 채웁니다. 위에

레몬 제스트와 약간의 바질 새싹을 추가합니다.

셰프 콘스탄틴 필리푸(KONSTANTIN FILIPPOU) 레스토랑 콘스탄틴 필리푸(Restaurant Konstantin Filippou) ✽ ✽ 오스트리아

정어리. 미소. 된장. 레몬

전채 요리 5인분 3시간 5분

재료

정어리

정어리 필레 12개 (깨끗하게 닦고 뼈를 제거한 것)

마리네이드

그래뉴당 150g

소금 150g

아말피 레몬 1개 분량의 껍질

팔각 1g

통후추 1g

월계수 잎 1g

주니퍼 1g

다진 딜 3g

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

미소 된장 크림

양파 14개

크림 120ml

미소 된장 페이스트 30g

아말피 레몬 1개 분량의 즙

간장 10ml

젤라틴 2장

미소 레몬 마리네이드

물 50ml

미소 된장 페이스트 10g

아말피 레몬 2개 분량의 즙

올리브 오일 5ml

양파 스틱

밀가루 150g

계란 3개 분량의 계란 흰자

구운 양파 퓌레 150g

소금 5g

1 - 정어리 필레

소금, 그래뉴당과 양념을 잘 섞습니다 양념으로 필레의 양면을

덮습니다. 30분 동안 마리네이드하고 식힙니다 그런 다음

필레를 찬물로 잘 헹굽니다 날카로운 칼로 정어리 필레를 2cm 크기로 자릅니다

2 - 미소 된장 크림

양파는 껍질을 벗기고 채 썬 다음 약간의 기름을 두르고

약불에서 황금빛 갈색이 될 때까지 2 시간 동안 굽습니다

황금빛 갈색이 된 양파를 고운 양파 크림에 섞습니다 양파

크림 80g을 작은 냄비에 담고 크림, 된장, 아말피 레몬즙, 간장을 넣습니다 한번　더　끓입니다． 물에 적신 젤라틴

시트를 넣습니다 체에 거른 후 다음 따뜻한 액체를 작은 컵에 넣고 식힙니다

3 - 미소 레몬 마리네이드

마리네이드 재료를 모두 섞고 체에 거릅니다

�갓 짜낸 레몬즙은 거의 모든 요리의 맛을 강조해주는 재료입니다. �

4 - 양파 스틱

남은 양파 크림(약 150g) 에 계란 흰자를 넣고 젓습니다

소금으로 간을 맞춘 후 밀가루를 넣습니다 양파 혼합물을

짤주머니에 넣고 가느다란 스틱 모양으로 만듭니다. 160°C

로 예열된 오븐에서 6분간 굽습니다

마무리 & 서빙

미소 된장 크림을 그릇 바닥에 깔고 양념한 정어리 필레를

올립니다 양파 스틱을 정어리 사이에 놓고 미소 레몬 마리네이드를 뿌립니다

페어링 노트

바디감이 뛰어난 어니언 루아얄 베이스와 맛있는 기름기와 신선함을 지닌 정어리가 아말피 레몬의 가벼움과 균형을 이루며 크루그

그랑 퀴베 171 에디션의 풍부한 맛과 향을 더욱 강조합니다.

셰프 로빈 자보우(ROBIN ZAVOU)

크루그 룸(Krug Room) - 만다린 오리엔탈(Mandarin Oriental) 홍콩

프렌치 토스트 , 레몬 사바용

디저트 4인분 20분 10분

1 - 프렌치 토스트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

브리오슈를 높이 4cm, 너비 4cm, 길이 11cm의 직사각형 4개로 자릅니다. 계란 , 설탕 , 크림 , 바닐라 씨를 넣고 저어줍니다 계란 혼합물에 브리오슈가 완전히 흡수될 때까지 약 5분간 담가둡니다 코팅 팬에 버터와 기름을 두르고 프렌치 토스트의 양면을 고르게 캐러멜 색이 나도록 조심스럽게 굽습니다 필요할 때까지 따뜻하게 보관하세요

2 - 레몬 사바용 계란 노른자 , 설탕 , 레몬즙 , 제스트를 도자기 그릇에 넣고 섞습니다 . 뜨거운 물이 담긴 팬 위에 그릇을 올려놓고, 혼합물이 사바용이 될 때까지 5~10분 동안 저어줍니다. 혼합물에 가는 끈 같은 것이 생기기 시작하면 뜨거운 물에서 꺼내고 리몬첼로를 추가합니다. 혼합물에 휘핑크림을 조심스럽게 넣고 따뜻하게 보관합니다

마무리 & 서빙 따뜻한 프렌치 토스트를 접시에 담습니다. 그 위에 사바용을 숟가락을 얹습니다. 슈가 파우더를 뿌린 후 바로 서빙합니다.

재료

프렌치 토스트

브리오슈 빵 덩어리 500g

유기농 계란 100g

더블크림 100g

고운 가루 설탕 20g

바닐라 꼬투리 1개, 씨만 사용

무염버터 100g

올리브 오일 20ml

레몬 사바용

유기농 계란 노른자 4개

고운 가루 설탕 70g

마이어 레몬 2개(즙 및 제스트)

리몬첼로 2샷(또는 졸인 레몬즙 농축액)

휘핑한 더블크림 100g

페어링 노트 크루그 그랑 퀴베 171 에디션 샴페인의 과일과 시트러스 향이 요리와 훌륭하게 어우러집니다 리몬첼로가 샴페인의 진정한 풍미를 이끌어내고, 프렌치 토스트의 캐러멜라이징된 향이 복합성을 강조합니다

레몬 & 캐비어

재료

레몬 바바루아

우유 30g

크림 30g

계란 노른자 20g

설탕 12g

젤라틴 덩어리 12g

리몬첼로 25g

시트러스(레몬, 불수감 또는 유자)

0.5g

구연산 3g

휘핑크림 175g

캐비아 5g

레몬 코팅

화이트 초콜릿 50g

코코아 버터 50g

소사 옐로우 파우더 5g

유자 그라니타

물 65ml

설탕 10g

젤라틴 1g

유자 및 레몬 퓌레 25g

짭짤함 사이에서

1 - 레몬 바바루아

우유와 크림을 계란 노른자와 설탕을 넣고 함께 끓여 크렘 앙글레즈를 만듭니다. 젤라틴, 시트러스, 리몬첼로를 섞고 35°C 까지 식힙니다. 휘핑크림을 넣은 후 혼합물을 틀에 붓고 중앙에 캐비어를 올립니다.

2 - 레몬 코팅 모든 재료를 함께 섞습니다. 35°C로 데우고 온도를 유지하면서 따로 둡니다.

3 - 유자 그라니타 설탕과 물을 조리해 시럽으로 만듭니다 젤라틴, 유자, 레몬 퓌레를 넣습니다 식혀서

냉동실에 넣습니다

마무리 & 서빙

바바루아를 틀에서 제거하고 식용 스프레이로 코팅한 다음 그라니타와 함께

서빙합니다

페어링 노트

이 레시피는 세 가지의 레몬을 사용합니다 불수감 , 유자 , 시칠리아산 레몬이

적당한 과일 향을 내고 시트러스의 뉘앙스를 강조하며 캐비어는 짭짤하면서도

고급스러운 맛을 냅니다 이 디저트의 짭짤한 맛과 달콤함 사이의 균형은 크루그 로제

27 에디션과 훌륭하게 어울립니다

�불수감, 시칠리아 레몬과 어우러진 유자는 달콤함과

놀라운 균형을 이루어냅니다.

In a Squeeze

셰프 야곱 드 느어고드(JAKOB DE NEERGAARD)

마르샬(Marchal) ✽ — 덴마크

르갈 프리미엄 굴, 올리브 오일, 핑거 라임을 곁들인 아말피 레몬

재료

아말피 레몬

아말피 레몬 1개

채 썬

레몬 제스트

레몬즙 50g 꿀 50g

르갈 프리미엄 굴, 올리브 오일, 핑거 라임

르갈 프리미엄 굴 4개

올리브 오일 4g

핑거 라임 1개

“저는 아말피 레몬의 두꺼운 제스트와

풍성한 즙을 사랑합니다.

1 - 아말피 레몬 리덕션

줄리엔 필러를 사용하여 레몬의 제스트를 채 썹니다 . 100ml 의 물을 넣고 채 썬 제스트를 센 불에 끓입니다 . 깨끗한 물을 넣어 같은 작업을 5회 반복합니다. 건더기를 걸러 냅니다. 신선한 레몬즙 50g과 꿀 50g을 넣습니다. 반으로 줄어들 때까지 졸이고 냉동실에 넣어주세요.

2- 르갈 프리미엄 굴, 올리브 오일, 핑거 라임 굴의 껍질을 까고 깨끗하게 닦습니다 굴을 다시 껍질에 넣습니다 핑거 라임을

반으로 자르고 알갱이를 짜냅니다

마무리 & 서빙

으깬 얼음 위에 굴과 굴 껍질을 함께 얹습니다 레몬 제스트를 곁들인 아말피 레몬

리덕션 1 스푼 , 올리브 오일 1 티스푼 , 핑거 라임 캐비어 1 티스푼 , 신선한 레몬즙

3방울로 마무리합니다

페어링 노트

세계 최고의 올리브 오일과 뛰어난 르갈 프리미엄 굴이 포근하게 감싸 주는 가운데

균형 잡힌 아말피 레몬 리덕션과 핑거 라임의 섬세한 쓴맛과 식감이 크루그 그랑

퀴베 171 에디션의 풍미와 향을 이끌어냅니다

제로

랍스터와 올리브를 곁들인 레몬 나멜라카

아뮤즈 부쉬 10인분 10분 15분

셰프 루이 폴라(RUI PAULA)

카사 드 샤 다 보아 노바(Casa de Chá da Boa Nova) ✽ ✽ — 포르투갈

그랑 퀴베 171 에디션

재료

랍스터 요리 적당량

레몬 크림

레몬 8개 분량의 껍질

물 100ml

레몬즙 100ml

레몬 웨지 100g

설탕 30g

크림 30g

올리브 피스토

잘게 다진 올리브 60g

잘게 다진 건조 토마토 20g

잘게 다진 칠리 10g

잘게 다진 바질 잎 3장

올리브 오일 나멜라카

전유 100ml

크림 200ml

레몬즙 50ml

한천 5g

플뢰르 드 셀 적당량

랍스터 볶음 요리 100g

있어 영감의 원천입니다. 수많은 시대, 향기, 풍미에 대한 기억은 식재료의 조합으로 재현해낼 수 있습니다

1 - 레몬 크림 물을 갈아주면서 레몬 껍질을 3 번 삶습니다 . 나머지 재료를 믹싱볼에 담습니다. 혼합물을 잘게 부수고 체에 걸러 균일한 질감의 퓌레를 만듭니다.

2 - 올리브 피스토 모든 재료를 섞습니다.

3 - 올리브 오일 나멜라카

우유, 크림, 올리브 오일, 레몬즙, 한천을 끓이고 계속 저어주면서

3분 동안 끓입니다

마무리 & 서빙

랍스터 요리를 직사각형 틀의 바닥에 놓습니다 랍스터가 모두

덮일 때까지 나멜라카를 올립니다 레몬 크림 펄로 마무리합니다

페어링 노트 이 레시피는 크루스 그랑 퀴베 171 에디션의 섬세한 신선함과 거품뿐만 아니라 생선 및 해산물 요리의 필수 재료인 레몬의 특징적인 향과도 절묘하게 어울립니다

“기억은 제게

. ”

재료 굴 레몬 1개

굴 1개

굴-레몬 젤리

굴수 25ml

레몬즙 50ml

생수 25ml

한천 0.4g

가니쉬

타라곤 잎 적당량

처빌 잎 적당량

세비체를 만들기에 더없이 좋은

재료입니다. 레몬을 맛볼 때마다

1 - 굴 굴의 껍질을 제거하고 물을 넣은 그릇에 보관합니다.

2 - 레몬

레몬 2개를 반으로 자르고 속을 파냅니다.

3 - 굴-레몬 젤리

생수, 레몬즙, 굴수를 섞습니다 혼합물의 절반에 한천을 넣고 계속 저어주면서

끓입니다 차가운 혼합물과 뜨거운 혼합물을 섞어서 보관합니다

마무리 & 서빙

다진 얼음이 담긴 그릇에 빈 레몬 반쪽을 넣습니다 그 안에 깨끗한 굴을 넣고

레몬 젤리로 덮습니다 타라곤과 처빌 잎을 넣고 나머지 아무 것도 없는 나머지 반쪽 레몬으로 닫아 줍니다 차갑게 유지해 둡니다

제로

페어링 노트 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 복합적인 풍미와 시트러스 향, 미세한 거품이 굴의 은은하고 부드러운 감각을 더욱 돋보이게 하는 이상적인 조합입니다

“제가 좋아하는 피우라 레몬은

남미를 여행하는 기분이 들죠. ”

방어 크루도, 절인 토마토, 크리스피 포테이토, 레몬-다시 쥴레

재료

다시 육수

다시 육수 100ml

다시마 2x2

가츠오부시 6g

레몬 소스

레몬즙 100ml(레몬 3개)

설탕 30g

다시 레몬 쥴레

다시 육수 100ml

레몬즙 100ml

한천 2g

아마주 소스

쌀식초 100ml

설탕 50g

방울토마토 3개

감자 스트링

감자 1개

방어

13g씩 4장 가니쉬

차이브

식용 꽃

레몬 제스트

“리스본 레몬은 모든 레시피에 균형과 상큼함을 제공하는 소박한 재료입니다. 맛이 깔끔하고 단순해서 페어링하는 재료를 압도하지 않으면서 맛을 한층 향상시킵니다. ”

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

1 - 다시 육수

물과 다시마를 가스레인지에 데우고 끓기 직전에 다시마를

꺼냅니다 불을 끄고 가츠오부시를 넣습니다. 10분간 두었다가

체에 걸러냅니다 다시 육수를 식히고 따로 둡니다

2 - 레몬 소스

그릇에 레몬 3개의 즙을 짜냅니다 설탕 30g을 넣고 녹을

때까지 저어줍니다

3 - 다시 레몬 쥴레

그릇에 모든 재료를 섞은 후 한천 2g을 넣습니다 혼합물이

뭉쳐질 때까지 저어줍니다 얕은 용기에 넣고 냉장고에

보관합니다

4 - 절인 방울토마토 - (아마주 소스)

냄비에 식초 100ml 를 넣습니다 . 설탕 100g 을 넣고

설탕이 녹을 때까지 조리합니다. 혼합물을 식히고 냉장고에

따로 둡니다. 토마토 3개를 데쳐 얼음물에 담가둡니다. 껍질을

벗기고 아마주에 15~20분 그대로 둡니다.

5 - 감자 스트링

감자의 껍질을 벗깁니다. 흐르는 물에 씻고 만돌린으로 얇게

자릅니다. 톡톡 두드려 물기를 제거하고 177°C에서 황금빛

갈색이 될 때까지 살짝 튀깁니다. 소금으로 간을 합니다.

6 - 가니쉬

차이브를 자르고, 식용 꽃을 따고, 레몬 제스트를 갈아줍니다

마무리 & 서빙

방어 조각을 접시에 담습니다 쥴레를 잘 섞은 다음 생선 위에 혼합물을 한 숟가락 얹습니다 방어 주위에 방울토마토를

놓습니다 레몬 제스트를 뿌리고 레몬즙 몇 방울을 더합니다

차이브를 뿌립니다 그 위에 튀긴 감자를 올려주세요 꽃으로

장식합니다

페어링 노트 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 상큼한 레몬향이 블렌드의 빈티지 와인과 더욱 풍성한 뉘앙스로 어우러집니다 다시 육수 쥴레와 간 제스트의 레몬이 와인의 시트러스 향을 강조하고, 크리스피 포테이토와 절인 토마토에서는 감칠맛이 느껴집니다 바디감과 질감이

풍성한 샴페인이 방어와 어우러지며 서로의 맛을 강조합니다

셰프 데니스 마자(DENNIS MAZZA)

오로라(AURORA) — 스위스

아말피 레몬 마리네이드와 우나 캐비어를 곁들인

스위스 알파인 연어 세비체

전채 요리 4인분

재료

장식

아말피 레몬 1개

물 200ml

설탕 100g

마리네이드

리몬첼로 200ml

아말피 레몬 4개

적양파 1개(약 50g)

생강(유기농) 20g

스위스 알파인 연어 세비체

스위스 알파인 연어 필레 500g

스위스 우나 캐비어 50g

신선한 고수

10분 크루그 로제 27 에디션

1 - 장식

20분

아말피 레몬을 따뜻한 물로 씻은 후 얇게 썹니다 설탕과 물을 끓이고 레몬 조각을 시럽에 넣습니다 레몬 조각에 시럽이 스며들도록 10분 정도 둡니다

유산지를 얹은 베이킹 트레이에 레몬 조각을 놓고 약 1시간 동안 90°C에서 물기를 날립니다 설탕에 절인 레몬 조각을 밀폐 용기에 넣어 보관합니다 몇 주 동안 보관 가능합니다

2 - 마리네이드

양파 껍질을 벗기고 작은 쐐기 모양으로 자릅니다 줄기에서 고수를 따고 줄기를 남겨 둡니다 생강과 아말피 레몬을 뜨거운 물에 씻습니다 고운 강판으로 레몬 껍질을 갈아서 리몬첼로와 함께 냄비에 넣습니다 레몬을 반으로 잘라서 즙을 짜 넣습니다 곱게 간 생강(껍질 포함), 고수 줄기, 양파 조각을 육수에 넣고 끓입니다 가능하면 하룻밤 동안 식힙니다

3 - 스위스 연어 세비체 연어 필레를 얇게 자릅니다 냉장고에서 국물을 꺼내고 고수 줄기를 건져냅니다 국물에서 양파를 제거한 다음 따로 보관하세요 이제 연어 조각을 차가운 국물에 넣고 약 30분 동안 재워둡니다

마무리 & 서빙 연어 조각을 국물과 함께 접시에 고르게 나눕니다 . 양파 조각과 고수 잎을 얹습니다 . 모든 접시에 세비체를 고르게 나누어 담고 플뢰르 드 셀로 간을 맞춥니다. 약간의 리몬첼로로 세비체에 향을 냅니다. 레몬칩을 부숴 세비체를 장식합니다.

셰프 류타 이즈카(RYUTA IIZUKA)

류즈(Ryuzu) ✽ ✽ — 일본

가리비와

허니 레몬 드레싱을 곁들인 순무 샐러드

전채

요리 2

1 - 가리비 가리비를 둥근 조각으로 자릅니다

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

샐러드

일본산 가리비 2개(사시미용)

순무 1~2개 (탁구공 크기)

소금 약간

플뢰르 드 셀 약간

허니 레몬 드레싱

레몬즙 10ml(갓 짜낸 것)

꿀 10ml

포도씨유 30ml

소금 약간

백후추 약간

레몬 제스트 약간

2 - 순무 순무에 껍질을 남겨두고 둥근 조각으로 자릅니다. 소금을 뿌려 부드럽게 해주고 간을 합니다.

3 - 허니 레몬 드레싱 갓 짜낸 레몬즙에 꿀을 넣습니다 소금과 후추로 간을 맞춥니다 포도씨유를 천천히 넣으면서 저어줍니다

1 - 레몬 블랑케트

그릇에 계란 노른자, 계란, 크렘 프레슈, 레몬즙을 넣고 섞습니다 생선 육수를 끓이고 계란 믹스를 저어주면서 추가합니다 버터를 녹이고 100 ° C 로 가열합니다 천천히 버터를 넣어 소스를 유화시킵니다 간을 맞춥니다

2 - 허브 부케 허브를 하나씩 가져다가 쌓아 올립니다. 차이브 줄기로 허브를 조심스럽게 묶고 위에 약간의 레몬 제스트를 올려 마무리합니다.

3 - 팬에 구운 헤이크 생선의 껍질이 아래로 향하도록 하고 기름에 5분 정도 익혀주세요

재료

생선

헤이크 1조각(껍질을 벗기고

손질한 것)

레몬 블랑케트

계란 노른자 2개

계란 1개

채수 200ml

버터 250g

크렘 프레슈 1작은술

생선 육수 100ml

레몬즙 50g

소금 약간

시트러스 허브 부케

레몬밤 줄기 4개

레몬 버베나 줄기 4개

레몬 타임 줄기 4개

컬리 파슬리 줄기 4개

레몬 2개 분량의 제스트

차이브 4조각

마무리 & 서빙

익힌 생선을 접시에 담고 소스를 곁들입니다 남은 소스는 허브 부케에 사용합니다

샐러드에 드레싱으로 곁들일 수 있습니다

페어링 노트

오랫동안 이어지는 효모의 자가 분해 과정은 크루그 그랑 퀴베 171 에디션에 복합적인

향을 더하여 풍부하고 기름진 생선과 소스의 버터와 훌륭하게 어우러집니다. 레몬의

상큼함과 산미가 샴페인의 생동감 있는 풍미를 한층 더 이끌어내고, 허브 부케와

레몬 소스의 조합이 기분 좋게 퍼져나갑니다.

셰프 기욤 가이오(GUILLAUME GALLIOT)

카프리스(Caprice) ✽ ✽ ✽ — 홍콩

레몬 버터, 셀러리악, 레몬과 함께 요리한

일본식 오징어

그랑 퀴베 171 에디션

1 - 셀러리악

야채 필러를 사용하여 셀러리악의 둘레를 파파르델레 너비로 길게 잘라주고, 물과 레몬즙을 담은 그릇에 함께 넣습니다 큰 냄비에 소금물을 끓여 셀러리악을

1분간 데친 후 물기를 빼주고 물은 따로 보관합니다

2 - 오징어

코팅팬에 기름과 버터를 넣고 버터가 녹아 거품이 생길 때까지 가열합니다 오징어는 세로로 반을 자르고 겉껍질을 제거합니다 날카로운 칼을 사용하여 3mm 두께로 자릅니다 작은 소스팬에 오징어를 아주 부드럽게 데치고, 서빙하기

직전에 조개 육수, 레몬 제스트, 잘게 썬 딜, 보관해 둔 물, 레몬 버터로 간을 합니다

마무리 & 서빙

오징어 위에 셀러리악을 얹습니다 딜과 레몬 제스트로 장식합니다 페어링 노트

그랑 퀴베 171 에디션이 요리에 신선함을 더함과 동시에 고소한 맛을

새로운 시음 경험을 선사합니다

셰프 안드레아 베르타리니(ANDREA BERTARINI)

바투타 디 만조

몬탈바노 바이 미르코 라이너(Montalbano by Mirko Rainer) — 스위스

재료

비프 타르타르

칼로 자른 스위스 쇠고기

필레 300g

엑스트라 버진 올리브 오일

소금 약간

후추 약간

아이스 레몬

물 100ml

보드카 20g

가공하지 않은 레몬즙 25g

가니쉬

번트 레몬 가루 10g

설탕에 절인 레몬 껍질 10g

“지중해 요리에서 레몬은 신선함과

산미, 풍미를 가진 주재료로 오랫동안 사랑받아 왔습니다. ”

1 - 비프 타르타르 쇠고기 필레를 잘게 다지고 올리브 오일, 소금, 후추로 간을 합니다.

2 - 아이스 레몬 물에 보드카와 레몬즙을 섞습니다 . -18 ° C 에서 원판 형태로 얼립니다

마무리 & 서빙 쇠고기를 접시에 담고 얼린 원판으로 장식한 다음 마지막으로 구운 레몬 껍질과 설탕에 절인 레몬 껍질로 가니쉬를 더합니다

페어링 노트

이 레시피의 강렬하면서도 상쾌한 레몬 향은 크루그 로제 27 에디션의 풍미를

한층 강조하고, 쇠고기 타르타르의 질감은 크루그 로제 27 에디션의 풍성한 거품과

조화를 이룹니다

셰프 움베르토 봄바나(UMBERTO

BOMBANA)

8½ 오토 에 메조 봄바나(8½ Otto E Mezzo Bombana) ✽ ✽ ✽ — 홍콩

아말피 레몬과 천연 영양 효모를 곁들인 스파게티

재료

스파게티 파스타 350g

레몬 8개 레몬 잎 몇장

1 - 레몬 레몬을 씻고 껍질을 벗깁니다. 물 5L가 담긴 냄비에 껍질, 잎, 반으로 자른 레몬

2개를 넣습니다. 온도계를 사용하여 60°C까지 가열합니다. 내용물이 식을 때까지 실온에 두었다가 걸러냅니다.

2 스파게티 팬에 스파게티를 넣고 레몬물을 부어 뚜껑을 덮은 후 끓입니다 처음에는 스파게티가 부서지지 않도록 조심스럽게 저어주고 나중에는 눌어붙지 않도록 자주 저어줍니다 파스타가 물기를 모두 흡수할 때까지 요리합니다

마무리 & 서빙 스파게티 조리를 끝낸 후 영양 효모 1큰술, 파마산 치즈 가루, 약간의 레몬 제스트와

올리브 오일, 적당량의 소금과 후추를 넣어 맛을 냅니다

페어링 노트

천연 전분을 사용하는 장인의 스파게티는 레몬이 단맛과 산미가 잘 어우러지는

요리로, 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 생동감 넘치는 우아한 거품이 파스타 고유의 질감을 강조합니다

셰프 켄지로 하시다(KENJIRO HASHIDA)

레몬 티라미수

재료 레몬 티라미수

레몬 3개

일본 가지 3개

물 400ml

꿀 120g

설탕 40g

휘핑크림 200ml

설탕 50g

레몬즙 5g

마스카르포네 치즈 150g

식용유 150ml

바닐라 꼬투리 1개

젤리 파우더 25g

1 - 레몬 오일 레몬 1개의 껍질을 벗깁니다 껍질을 벗긴 레몬 제스트, 바닐라 꼬투리 1개, 식용유 150ml를 진공 백이나 밀폐 백에 넣습니다 20분 동안 그대로 둡니다

2 - 레몬 티라미수

물 400ml에 잘게 썬 레몬과 꿀 120g을 넣습니다 일본 가지는 껍질을 벗기고

자른 후 물에 넣습니다 혼합물을 10분 동안 끓입니다 그런 다음 10분간 식힙니다 얇게 썬 레몬과 자른 가지를 혼합물에서 분리합니다 남은 혼합물(액체)을 체나 종이 필터로 걸러냅니다 액체에 젤리 파우더 25g을 넣고 끓입니다 혼합물을 식히면

젤리가 됩니다 레몬즙 5g, 설탕 50g, 생크림 우유 200ml를 넣어 휘핑크림을

만듭니다 마지막으로 휘핑한 생크림과 마스카르포네 치즈 150g을 섞습니다

마무리 & 서빙

서빙하는 컵에 자른 가지와 얇게 썬 레몬을 층층이 쌓습니다 레이어링 후 레몬

오일을 뿌립니다 휘핑한 생크림과 마스카르포네 치즈 혼합물을 위에 올립니다

레몬 제스트로 마무리합니다

페어링 노트

이 레시피 속 레몬의 쓴맛과 산미는 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 신선함과

어우러집니다

제로

“일본 속담에 첫 키스는 레몬 맛이 난다는 말이 있습니다. ”

셰프 알론소 마드리갈(ALONSO MADRIGAL)

맬릭스(MALIX) — 멕시코

레몬 타르트의 다채로운 매력

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

호밀 피스타치오 크럼블

무염버터 114g

설탕 75g

슈가 파우더 30g

계란 노른자 1개

호밀가루 80g

중력분 80g

피스타치오 40g (무염, 크게 다진 것)

소금 1g

레몬-라임 커드

무염버터 200g

설탕 175g

계란 노른자 120g

구연산 5g

소금 1g

레몬 2개(즙과 제스트)

라임 2개(즙과 제스트)

불린 딸기

딸기 120g

갈색 설탕 24g

피망 1g

그린 카다멈 1g

아보카도 잎 오일

아보카도 잎 100g

식물성 기름 200g

페어링 노트

시트러스의 신선함, 산미, 향, 호밀-피스타치오

크럼블의 흙내음, 아보카도 잎 오일의 아몬드

같은 꽃향기가 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과

천상의 조화를 이룹니다.

“덴마크에서 일할 때 저는

레몬 단 한 조각을 얻기 위해

고군분투했습니다! 스칸디나비아에서

레몬은 황금과 같은 존재죠. ”

1 - 호밀 피스타치오 크럼블

오븐을 180°C로 예열합니다 패들이 장착된 스탠드 믹서에 버터와 설탕을 넣고 돌립니다 균일한 혼합물이 될 때까지 재료를 중간 속도로 2~3분 동안 섞습니다 나머지 재료를 넣고 단단한 반죽이 될 때까지 중간 속도로 2분 더 섞습니다. 6~12시간 동안 냉장고에 보관합니다 밀가루를 뿌린 표면에 반죽을 펴고 유산지가 깔린 베이킹 시트로 옮깁니다. 8~10분간 굽습니다 크럼블을 식힙니다 실온으로 식으면 쿠키를 큼직한 덩어리가 있는 가루로 부숩니다

2 - 레몬-라임 커드

버터를 작게 잘라 실온에 둡니다 중간 크기의 아이녹스 믹싱볼에 나머지 재료를 섞습니다 끓는 물이 담긴 냄비(중탕 냄비)에 그릇을 놓습니다 믹싱볼 바닥에 가라앉은 것이 없도록 레몬 혼합물을 휘젓습니다 버터 조각을 하나씩 넣으면서 계속 저어주세요! 모든 버터가 혼합물에 섞이면 온도가 72°C가 될 때까지 가열하며 계속 휘젓습니다 믹싱볼을 얼음을 가득 담은 그릇 위에 올려 식힙니다 혼합물이 차가워지면 두꺼워지기 시작합니다 레몬 커드를 짤주머니에 담아 냉장고에 보관합니다

3 - 불린 딸기 딸기를 세로로 자릅니다 설탕과 향신료를 섞습니다(미리 구워서 가루로 만든 향신료). 5분 동안 실온에 둡니다

4 - 아보카도 잎 오일 작은 소스팬에서 식물성 기름을 두르고 80°C가 될 때까지 가열합니다 아보카도 잎과 함께 블렌더에 넣고 1분간 돌립니다 내열 용기에 옮겨 밤새 냉장고에 보관합니다 고운 체에 오일을 거릅니다 보관합니다

마무리 & 서빙

작은 그릇에 호밀-피스타치오 크럼블 2큰술을 올립니다. 접시에 둘레를 따라 딸기를 배치하고 가운데에 원을 그리세요. 원형 안에 레몬-라임 커드(약 3큰술) 를 놓습니다. 아보카도 잎 오일을 약간 뿌려 마무리합니다.

Zero Waste

셰프 저스틴 코글리(JUSTIN COGLEY)

캘리포니아, 미국 —

브라운 버터 레몬, 케이퍼를 곁들인 데친 굴, 손수 기른 마이어 레몬, 파슬리, 라르도

재료

절인 마이어 레몬 껍질

물 100ml

샴페인 식초 50ml

설탕 50g

소금 6g

펜넬 씨 2g

사프란 한 자밤

하얀 속 없이 껍질을 벗겨

얇고 길게 자른

마이어 레몬 1개

레몬 케이퍼 크림

버터 115g

물기를 제거한 케이퍼 25g

잘게 다진 샬롯 3g

다진 파슬리 잎 2g(가니쉬용으로 소량

남길 것)

레몬즙 25ml

헤비크림 40ml

마이어 레몬 소스

마이어 레몬 275g(잘라낸 것)

설탕 100g

물 100ml

올리브 오일 10ml

단미시럽 적당량

껍질을 깐 굴 6개, 껍질은 세척하여

따로 보관

물 100ml

레몬 케이퍼 크림 50g

라르도

절인 라르도(돼지 등살) 얇은 조각 6개

1 - 절인 마이어 레몬 껍질

작은 냄비에 물 , 샴페인 식초 , 소금 , 펜넬 씨 , 사프란을

넣습니다 재료를 끓입니다 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분간

뜸을 들입니다 액체를 걸러내고 잘게 자른 레몬 위에 붓습니다

이 액체 혼합물을 실온에 두는 경우 레몬을 최대 한 달 동안

보관할 수 있습니다

2 - 레몬 케이퍼 크림

작은 팬에 버터를 녹이고 중간 불에서 갈색으로 변할 때까지

가열합니다 버터가 옅은 갈색이 되면 케이퍼, 샬롯, 파슬리, 레몬즙을 넣습니다 믹서에 넣습니다 크림이 부드러워질 때까지

고속으로 돌리고 따로 둡니다

“저의 캘리포니아 드림은 레몬과

아보카도를 재배하는 것이었습니다.

직접 재배하는 마이어 레몬을 사용하면

과일 전부를 사용할 수 있어 아무것도

낭비하지 않습니다. ”

3 - 마이어 레몬 소스

설탕과 물을 끓입니다 설탕이 녹을 때까지 끓이고 설탕물

130ml를 덜어냅니다 마이어 레몬 껍질과 과육을 블렌더에

넣습니다 올리브 오일을 조금씩 뿌려주면서 고속으로

블렌딩합니다 따로 둡니다 적당량의 단미시럽을 더해 맛과

균형을 맞춰주세요

4 - 데친 굴

작은 팬에 불과 케이퍼 크림을 넣고 약불로 가열합니다 굴을

넣고 단단해질 때까지 10~15초 동안 데칩니다 접시에 담을

준비가 될 때까지 불을 꺼두세요

마무리 & 서빙

둥근 그릇에 소금이나 작은 돌멩이를 담고 깨끗한 굴 껍질을

얹습니다 . 껍질 위에 데친 굴을 즙과 함께 올립니다 . 그런

다음 마이어 레몬 소스 , 얇게 썬 파슬리, 절인 레몬 껍질 조각,

라르도 조각을 얹습니다.

페어링 노트

갈색 버터에 마이어 레몬 소스로 약간의 산미를 더한 굴의 신선함과 소금, 지방의 맛이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 맛을 한층

더 강조합니다 라르도 조각의 짭짤한 맛으로 요리와 샴페인이 조화롭게 어우러집니다

SPIGAROLI)

새콤달콤한 장어

셰프 마시모 스피가롤리(MASSIMO

안티카 트라토리아 디 사체르노(Antica Corte Pallavicina) ✽ — 이탈리아

재료

장어

장어 1개(600~800g)

애호박 2개

마리네이드

물 500ml

레몬즙 125ml

백설탕 120g

소금 30g

샬롯 2개

레몬젤

레몬즙 180ml

백설탕 20g

한천 3g

설탕에 절인 레몬 제스트

레몬 제스트 200g

백설탕 180g

물 230ml

가니쉬

새싹 야채 믹스(바질, 차이브, 타라곤,

세이지, 보리지 꽃, 괭이밥 등)

. 우리는 원재료의 85%를 사용하고 남은 것은 절입니다. ”

1 - 장어 마리네이드

샬롯을 깨끗하게 정리합니다 . 마리네이드 재료를 모두 섞고 10분 정도 끓입니다. 장어는 껍질을 벗기고 살을 발라서 30분 또는 바삭해질 때까지 천천히 굽습니다. 그릴에서 장어를 꺼내 키친타월로 물기를 제거하고 그릇에 담습니다 장어를 마리네이드로 덮습니다

식을 때까지 기다렸다가 냉장고에 이틀 동안 둡니다

2 - 레몬젤 핸드 블렌더로 모든 재료를 섞습니다. 혼합물을 끓인 다음 냉장고에 3시간 동안 둡니다. 냉장고에서 꺼내 부드러운 젤이 될 때까지 다시 한번 블렌딩합니다.

3 - 설탕에 절인 레몬 제스트 레몬 제스트를 채 썰어 약 2분간 끓입니다 물기를 빼고 바로 찬물로 식혀주세요

5회 반복합니다 물과 설탕을 섞어 시럽으로 만듭니다 레몬 제스트를 시럽에 담그고 10~15분 동안 끓여서 골고루 캐러멜라이징될 때까지 끓입니다 완전히 식힙니다

4 - 애호박 애호박을 10분간 찝니다 얼음과 물로 식힌 후 반으로 자릅니다 그런 다음 과육 쪽을

밑으로 두고 몇 분 동안 굽습니다 과육의 중앙 부분을 퍼 냅니다

마무리 & 서빙

마리네이드에서 장어를 꺼내 애호박 위에 얹습니다 약간의 레몬젤과 설탕에 절인

레몬 제스트로 장식합니다 새싹 채소 믹스로 장식합니다

페어링 노트

이 레시피는 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의

“우리 가족은 언제나 ‘제로 웨이스트’와 ‘농장에서 식탁까지’ 철학에 대한 믿음을

가지고 있습니다

셰프 오스카 사무엘손(OSKAR SAMUELSSON)

도르시아 호텔 & 레스토랑(Dorsia Hotel & Restaurant) — 스웨덴

소금에 절인 세드레이트와

“오리지널” 레몬을 곁들인 킹 크랩

재료

킹크랩

생 킹크랩 다리 1개

가염 버터 50g

소금에 절인 레몬

큰 사이즈의 레몬 4개(세드레이트가 좋음)

소금 10g

설탕 10g

시트론이라고 불리는

이 시트러스는 다양한 종류의

레몬을 자연 또는 인공 교배를 통해 개발한 것입니다

1 - 킹크랩 킹크랩을 버터와 함께 유산지에 싸서 52°C 오븐에서 2시간 동안 굽습니다

2 - 소금에 절인 레몬 레몬 과육에서 제스트를 분리합니다 물에 3~4 번 삶아 쓴맛을 제거하고 부드러워질 때까지 끓입니다 조리된 제스트와 과육을 함께 섞고 소금과 설탕을 추가한 후 부드럽게 섞습니다

마무리 & 서빙 킹크랩은 껍질을 벗기고 가위로 윗부분을 뜯어냅니다 껍질 안에 살을 잘 넣고 소금에 절인 레몬 퓌레로 구멍을 막습니다

노트 킹크랩의 짠맛과 지방질이 시트러스뿐만 아니라 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과 훌륭하게 어우러집니다

“세드레이트, 또는

. ”

TOMOAKI)

재료

레몬 폰즈

미림 500g

사케 50g

간장 200g

시트러스 식초 200g

레몬 1개

다시마 10g

가츠오부시 10g

소금에 절인 레몬

레몬 1개

천일염 100g

레몬 올리브 오일

레몬 2개 분량의 제스트

올리브 오일 200g

참돔

필레 1개

1 - 레몬 폰즈

냄비에 미림, 사케, 간장, 시트러스 식초, 레몬, 다시마, 가츠오부시를 넣고 섞습니다

3일 동안 발효시킵니다

2 - 소금에 절인 레몬

천일염에 레몬을 1주일간 재워둡니다

3 - 레몬 올리브 오일

레몬 껍질을 올리브 오일에 1주일 동안 재워둡니다.

4 - 참돔

참돔은 하루 전에 천일염과 다시마에 재워둡니다. 사용할 준비가 되면 작은 조각으로 자릅니다.

마무리 & 서빙

접시 중앙에 얇게 썬 참돔을 놓고 레몬 오일과 레몬 폰즈를 뿌립니다 소금에 절인

레몬 제스트로 장식합니다

페어링 노트

일본 레몬의 산미가 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 신선함과 훌륭하게 어우러지고, 참돔이 페어링의 풍미를 강조합니다

“이번 챌린지는 야채 껍질, 생선 뼈와 껍질 등 제철 재료를 최대한 활용하려는

개인적인 요리 철학과 일치합니다. ”

셰프 파트리스 밴더(PATRICE VANDER)

레스토랑 레 프레스크(Restaurant Les Fresques)

망통 레몬, 크리스피 타르트, 가리비, 가벼운 사바용 소스

재료

쇼트크러스트 페이스트리

밀가루 60g

보르디에 해초 버터 30g

(살짝 소금에 절인 것)

에비앙 내추럴

미네랄 워터 50ml

계란 노른자 1개

가는소금 약간

레몬 콩피

망통 레몬 1개

에비앙 내추럴

미네랄 워터 50ml

정제당 50g

정향 1개

팔각 1개

레몬 타임 줄기 1개

올리브 오일 10ml

가리비

가리비 2~3개 (사이즈에 따라)

올리브 오일 10ml

에스플레트 후추 1g

레몬 소금

플뢰르 드 셀 5g

레몬 제스트 3g

레몬 사바용

계란 노른자 10g

전유 5ml

가염 버터 20g

레몬 타임 줄기 1개

레몬즙 5ml

“소믈리에이자 와인 디렉터인

로익 샤바스 프레테 (Loïc Chavasse Frette)와 함께

2년 연속으로 크루그 챌린지에

참여하게 되어 기쁩니다.

그는 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과의

페어링을 도와주었고 미식을 공유하는

아름다운 순간을 함께 했습니다. ”

1 - 쇼트크러스트 페이스트리

전통적인 방식으로 쇼트크러스트 페이스트리를 만듭니다

반죽을 싸서 냉장고에 넣어둡니다 페이스트리를 펼친 후

10cm 원형틀에 넣어 모양을 잡고, 그 위에 세라믹 베이킹

빈을 얹어 175°C에서 약 15분 동안 구워줍니다.

2 - 레몬 소금

레몬 껍질을 벗기고 사바용에 사용할 레몬즙을 보관하세요

레몬 껍질을 60°C 오븐에서 약 2시간 동안 건조시키고 고운

가루가 될 때까지 섞습니다 가루를 플뢰르 드 셀과 섞어서 따로 보관합니다

3 - 가리비

가리비는 너무 얇지 않게 2mm 두께로 자릅니다 가리비 조각을 유산지에 올려놓고 타르트와 같은 지름으로 로제트 모양을 만듭니다 냉장고에 보관합니다

4 - 레몬 콩피

소스팬에 미네랄 워터와 설탕을 넣고 끓입니다 레몬을 동시에

다섯 번 데친 다음 향신료와 레몬 타임을 넣은 시럽에 담급니다

75°C 스팀 오븐에서 8시간 동안 진공 베이킹합니다 그런 다음

레몬 씨를 제거하고 비타믹스 블렌더와 약간의 시럽을 넣고

곱게 섞습니다 올리브 오일을 넣고 짤주머니에 담아 둡니다

5 - 레몬 사바용

레몬즙과 레몬 타임을 넣은 냄비에 버터를 녹입니다. 뚜껑을

덮고 20분 동안 그대로 둡니다. 그런 다음 써머믹스 볼에 향을

가미한 버터와 계란 노른자, 우유를 넣고 섞습니다. 70°C에서

속도를 5로 맞추고 8분간 조리합니다 물기를 빼서 사이펀에

넣고 가스를 두 번 주입합니다 약 50°C의 중탕 냄비에 따로

보관합니다

마무리 & 서빙

레몬 콩피에 규칙적으로 점을 내어 타르트 베이스를 장식합니다.

로제트 모양으로 배열한 가리비를 베이스에 놓고 올리브 오일과 에스펠레트 후추로 간을 한 다음 몇 초 동안 샐러맨더 밑에 두거나 키친 토치를 사용합니다 . 레몬에 플뢰르 드 셀을

뿌립니다 서빙 접시에 타르트를 놓고 레몬 잎으로 장식한

다음 레몬 사바용을 소스 접시에 담습니다 사바용 한 스푼을

위에 얹고 타르트를 서빙합니다

페어링 노트

레몬과 샴페인의 조합은 처음에는 복잡해 보일 수 있습니다 하지만 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 노트는 레몬의 산도와 훌륭한

균형을 이루며, 레몬의 상큼함과 생동감이 사바용의 부드러운 감미로움과 어우러져 미식 경험을 향상시킵니다

셰프 프란체스코 드 바르톨로메이스(FRANCESCO DE BARTOLOMEIS)

르 그랑 벨뷰(Le Grand Bellevue) — 스위스

숯불에 그을린 표고버섯과 설탕에 절인

레몬을 곁들인 “패트 누아르”

시트러스 라멘 육수와 카펠레티

재료

“패트 누아르” 시트러스 라멘 육수

닭 1마리(+/- 1.2kg),

그뤼에르 근교의

“라 패트 누아르”가 좋음

물 9L

유기농 레몬 1개

당근 200g

흰 양파 200g

그린 셀러리 200g

리크 100g

라마티 토마토 100g

신선한 생강 25g

시나몬 스틱 10g

주니퍼 베리 5g

카옌 페퍼 1개

마늘 2쪽

가츠오부시 20g

다시마(일본 해초) 1장

파 100g

녹두 20g

카펠레티

신선한 파스타:

흰 밀가루 500g

계란 노른자 8개

달걀 2개

식초 1작은술

필링:

잘게 다진 파 400g

레몬 5개 분량의 흰 속

다진 송아지 고기 120g

다진 돼지 목살 60g

잘게 다진 표고버섯 200g

신선한 다진 고수 30g

레몬즙 25g

에스플레트 칠리 적당량

소금 약간

후추 약간

어간장 약간

쌀국수 100g

1 - “패트 누아르” 라멘 육수

닭고기를 8등분하고 230도°C 오븐에서 20분 정도 구우면서

동시에 리크와 양파를 팬에 굽습니다. 다른 재료들을 씻어서

굵게 다진 후 끓는 물에 모두 넣습니다. 진한 풍미를 위해 약

1시간 30분 동안 조리합니다. 소금으로 간을 하고 레몬즙과

약간의 간장으로 신맛을 더합니다 . 그런 다음 고운 체에

걸러냅니다

2 - 카펠레티

파스타의 모든 재료를 섞은 다음 진공 포장하여 파스타를 30분 이상 정제합니다

“르 그랑 벨뷰(Le Grand Bellevue)

에서는 지속 가능성의 역할이

매우 중요합니다. 우리는 재료 전체를

사용한 음식을 제작하기 위해 끊임없이

도전하고 완전히 다른 식감과 새로운

요리를 만들어 손님들에게 지속 가능한

식사에 대한 새로운 경험을 선사합니다.

우리에게 ‘제로 웨이스트’란 재료의 모든

부분을 사용하여 각 재료의

섬세함과

아름다움을 존중하는 것을 의미합니다

3 - 필링

씨와 참기름을 베이스로 모든 재료를 넣고 함께 요리합니다

물이 모두 졸아들면 접시에 모두 담고 쌀국수와 고수를 넣습니다 레몬즙으로 맛의 균형을 잡아주세요 필링이

식으면 짤주머니에 담아주세요 기계를 사용하여 신선한

파스타를 가능한 얇게 펴주세요 그런 다음 반죽을 5x5cm 정사각형으로 자릅니다 안에 필링을 넣고 약간의 물을 사용하여 클래식한 모양을 냅니다

마무리 & 서빙

1 인당 6 개 조각의 카펠레티를 소금물에 넣고 끓입니다

카펠레티를 그릇에 담은 다음 참깨 , 팬에 구운 표고버섯 , 설탕에 절인 레몬 제스트, 처빌 또는 딜로 장식합니다 취향에 따라 자유롭게 모양을 냅니다 마지막으로 육수를 추가하세요

. 백후추의 노트가 요리에 매운맛을 더하고 설탕에 절인 레몬이 샴페인과 함께 입안 가득 퍼집니다. 강렬함과 우아함이

조화를 이루는 맛입니다. 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과 페어링하세요.

칼라브리아 브로콜리 수프와

레몬 탈리아텔레

재료

레몬 탈리아텔레

탈리아텔레 280g

레몬 1개

레몬즙 20ml

물 200ml

파마산 치즈 20g

엑스트라 버진 올리브 오일 20g

티무트 후추 0.2g

칼리브리아 브로콜리 수프

칼리브리아 브로콜리 500g

엑스트라 버진 올리브 오일 30g

레몬 1개 (껍질과 즙)

마늘 1쪽

소금 약간

후추 약간

소금에 절인 레몬

레몬 1개

소금 50g

설탕 50g

물 500ml

1 - 레몬 탈리아텔레

물에 파마산 치즈와 오일을 섞습니다 소금물에 텔리아텔레를 알 덴테(적당히 씹히는

맛이 있는)로 데친 다음 물, 파마산 치즈, 미리 준비한 오일을 팬에 넣고 익힙니다

크림을 만드는 동안 팬에 레몬 껍질을 갈아서 즙을 더합니다

2 - 칼리브리아 브로콜리 수프

브로콜리를 깨끗이 씻어 20개의 작은 송이로 만들어둡니다 나머지 브로콜리는

2cm 길이로 잘라 끓는 소금물에 4분간 데칩니다 데친 후 레몬 껍질 1개, 마늘

한쪽, 오일과 함께 팬에 볶습니다 소금과 후추로 간을 맞춥니다 브로콜리가 익으면 레몬 껍질과 마늘을 제거하고 블렌더로 수프가 될 때까지 갈아줍니다

3 - 소금에 절인 레몬

물에 소금과 설탕을 넣고 데웁니다. 물이 끓기 시작하면 불을 끕니다. 레몬 껍질을

벗기고 40분 동안 물에 담가둡니다. 물기를 빼고 잘게 자릅니다.

마무리 & 서빙

텔리아텔레를 접시 중앙에 올려주세요 설탕에 절인 레몬과 티무트 후추로 장식합니다

브로콜리 수프를 따로 담아 마지막에 추가합니다

페어링 노트

이 레시피의 설탕에 절인 레몬의 달콤한 노트는 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의

신선함과 훌륭하게

셰프

조르지

슈츠

(GYÖRGY SZŰCS)

클라리스(Clarisse) — 헝가리

소렐 아이스를 곁들인

블랙 레몬 송어

그랑 퀴베 171 에디션

1 - 송어 롤

송어 300g으로 필레를 만든 후 크림, 소금, 사라왁 후추, 모로코 레몬을 넣어

소를 만듭니다.

2 - 구운 레몬 크림 가공하지 않은 레몬에 소금과 포도씨유를 넣고 호일로 돌돌 말아 140°C에서 90분간 굽고 퓌레를 만듭니다

3 - 스다치 콩포트 깔라만시 식초와 차조기 잎으로 30% 설탕 시럽을 만들고 스다치를 6 번 끓입니다 스다치가 식은 후 작은 조각으로 자르고 시럽과 섞습니다

4 - 소렐 아이스 소렐 잎을 섞은 후 글루코스 시럽과 젤라틴, 프로마쥬 블랑, 소금, 갓 짜낸 레몬즙을 섞습니다 파코젯을 사용하여 셔벗으로 만듭니다

마무리 & 서빙

송어를 접시 중앙에 놓고 캐비어를 얹습니다. 스다치 콩포트와 소렐 아이스를 송어 주위에 원형으로 올립니다. 스다치 콩포트로 장식합니다.

재료

송어 300g

크림 60g

모로코 레몬 2g

소금 2g

사라왁 후추 1g

레몬 1개

포도씨유 5g

스다치 20g

차조기 잎 5g

설탕 30g

깔라만시 식초 60g 소렐 100g

프로마쥬 블랑 50g

글루코스 10g

젤라틴 4g

소금 2g

오시에트라 캐비어 5g

블랙 레몬 0.5g

페어링 노트

따뜻한 생선과 차가운 사이드 및 가니쉬가

레몬의 트리오가 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과도

깊은 맛을 냅니다

아말피 레몬과 폴란드식 훈제 철갑상어

셰프 프셰므스와브 클리마(PRZEMYSŁAW KLIMA) 보틸리에리아 1881(Bottiglieria 1881) ✽ — 폴란드

그랑 퀴베 171 에디션

재료

펜넬

펜넬 1개

사워크림 버터 150g

아말피 레몬 제스트 5g

카피르 라임 잎 3장

레몬그라스 2조각

사프란 1g

소금 3g

아말피 레몬즙 20ml

철갑상어 무스

훈제 철갑상어 100g

크렘 프레슈 50g

소금 2g

후추 1g

말린 펜넬 꽃 2g

레몬 드레싱

레몬즙 10ml

베르쥬 150ml

헤이즐넛 오일 150ml

사워크림 버터 50g

사프란 2g

가니쉬

벌화분

야생 소렐 꽃

말린 금잔화

.

버리는 부분이 없지요. 우리는 강렬한

향과

가진 아말피 레몬을 선택했습니다

1 - 펜넬 모든 재료를 수비드 백에 넣고 75°C에서 3시간 동안 끓입니다 그리고 백에서 꺼내 냉장고에 보관합니다. 약 1mm 두께로 썹니다.

2 - 철갑상어 무스 전체 훈제 생선의 고기를 준비하고 깨끗하게 손질합니다 모든 재료를 섞고 혼합하여 차가운 상태로 둡니다 체로 건더기를 거르고 짤주머니에 담습니다

3 - 레몬 드레싱 버터를 녹이고 나머지 재료와 함께 그릇에 천천히 붓습니다 블렌더로 천천히 섞어 유화시킵니다

마무리 & 서빙 접시에 무스로 동그라미 2개를 그리고 그 안에 훈제 철갑상어 고기를 올립니다. 아말피 레몬 제스트, 올리브 오일, 소금, 후추로 간을 합니다. 그 위에 양파 모양의 펜넬 조각을 추가합니다 토치로 옆면을 가볍게 구워주세요 드레싱을 2큰술 부어줍니다

벌화분, 소렐 꽃과 말린 금잔화로 요리를 마무리합니다

페어링 노트 요리의 산미가 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 생동감 넘치는 에너지와 조화를 이루며, 샴페인에서 느껴지는 견과류의 향은 생선의 스모키함과 펜넬의 버터 향과 어우러집니다

“이 요리에는 제스트, 즙, 과육 등 레몬의 모든 부분을 사용합니다

섬세한 산미를

셰프 오스틴 존슨(AUSTIN JOHNSON)

뉴욕, 미국 — ✽

숯불에 그을린 핑크 레몬을 곁들인

푸아그라 프레세

1 - 건조 푸아그라 소금, 분홍 소금, 설탕, 백후추, 코냑을 섞어 건조용 혼합물을 만듭니다. 푸아그라 조각을 템퍼링하고 긁어내어 모든 핏줄을 제거합니다. 1kg의 푸아그라에 건조용 소금 혼합물을 뿌립니다. 잘 섞은 후 1주일 동안 건조시킵니다.

2 - 라타피아 허니 쥴레 차가운 물에 젤라틴을 불리고, 소스 냄비에 꿀과 라타피아를 데웁니다 젤라틴이 부풀어 오르면 따뜻한 액체를 넣어 녹입니다

재료

푸아그라

푸아그라 1kg

소금 15g

분홍 소금 2g

설탕 2g

백후추 2g

코냑 2g

숯불에 그을린 핑크 레몬 1개

숯불에 그을린 레몬 퓌레

얇게 썬 핑크 레몬 1개

단미 시럽 1kg

버터 30g

핑크 레몬즙 60g

핑크 레몬젤

핑크 레몬즙 200g

한천 4g

핑크 레몬즙 80g

라타피아 허니 쥴레

꿀 90g

라타피아 90g

젤라틴 1.5장

3 - 숯불에 그을린 레몬 퓌레 핑크 레몬을 잘라 끓는 시럽에 두 번 익힙니다 레몬을 삶아서 부드러워지면 건더기를 빼낸 후 일본 숯불로 조리를 시작합니다. 6~8분 동안 숯불에 그을린 다음 레몬 하나를 바이타믹스에 넣습니다 바이타믹스에 버터와 신선한 레몬즙을 추가합니다 나머지 레몬 링은 푸아그라를 위해 보관합니다

4 - 푸아그라 건조시킨 푸아그라를 큰 그릇에 넣고 완전히 템퍼링될 때까지 데웁니다 템퍼링한 푸아그라를 원형 링 모양의 틀에 넣습니다 푸아그라가 아직 따뜻할 때 숯불에

그을린 핑크 레몬 링을 올리고 냉장고에 보관합니다 푸아그라가 완전히 식으면

라타피아 허니 쥴레를 바릅니다 냉장고에 다시 넣어 완전히 굳힙니다

5 - 핑크 레몬젤 핑크 레몬의 즙을 짜서 소스 냄비에 담습니다 다른 소스 냄비에 남은 레몬즙과 한천을 넣습니다 한천과 레몬즙을 4분간 끓입니다 미리 짠 레몬즙을 따뜻하게 끓인 레몬즙에 더합니다 얼음으로 식힌 후 부드럽게 섞어줍니다

마무리 & 서빙 푸아그라를 삼각형으로 자르고 차가운 접시에 담습니다 퓌레와 가니쉬를 취향에 맞게 조금씩 추가하세요

재료

가리비

살아있는 가리비 6개

올리브 오일 10g

레몬 크림

크림 50g

갓 짜낸 신선한

레몬즙 5g

레몬 제스트 1g

레몬 시럽 2g

(레몬 콩피를 만들고 남은 시럽)

소금 및 후추 한 자밤

콩피 레몬 조각

레몬 2개

물 200ml

설탕 200g

레몬 비네그레트

엑스트라 버진 올리브 오일 50g

갓 짜낸 신선한

레몬즙 50g

소금 한 자밤

플레이팅

레몬 제스트

펜넬 잎

보내는 데 도움이 되지요.

저는 딸들에게 물 주기부터 수확까지

레몬 나무를 돌보는 방법을 가르쳐주면서

1 - 콩피 레몬 슬라이스 레몬을 통으로 아주 얇게 자릅니다(망돌린을 사용하면 더 쉽습니다). 설탕과 물을 끓이고 레몬 조각을 넣고 저어준 다음 다시 끓여줍니다 불을 끄고 실온에서 식혀주세요

2 - 레몬 비네그레트 올리브 오일, 레몬즙, 소금 한 자밤을 넣고 휘젓습니다

3 - 레몬 크림

크림에 신선한 레몬즙을 넣고 끓입니다 부드러워질 때까지 휘저어주고 레몬 제스트, 레몬 시럽, 소금, 후추를 넣습니다

4 - 가리비

가리비를 깨끗하게 씻고 측면의 작은 근육을 제거합니다. 찬물에 헹구고 키친타월로 두드려 말립니다. 가리비를 반으로 자릅니다(얇게 썰려면 가장자리가 물결 모양인

감자칼을 사용합니다). 약간 연기가 날 정도로 중불에 달군 팬에 올리브 오일을

가열합니다. 가리비는 자른 면만 30초 동안 굽습니다. 절반은 날 것인 채로 팬에서

가리비를 꺼냅니다.

마무리 & 서빙

접시에 레몬 크림 한 스푼을 담습니다. 가리비 조각을 올리고 그 위에 콩피 레몬

조각을 올립니다. 두 번 더 반복하여 원을 완성합니다. 가리비 주위에 비네그레트

소스를 뿌립니다. 신선한 레몬 제스트를 갈아서 올리고 펜넬 잎으로 장식합니다

.

“저희 집에는 레몬 나무가 있는데, 집에서 요리하고 딸들과

좋은 시간을

셰프 로빈 린드비스트(ROBIN LINDQVIST)

레스토랑 & 와인 28+(Restaurant & Wine Bar 28+) ✽ — 스웨덴

베르나 레몬, 크리미 예루살렘 아티초크, 스웨덴 철갑상어 캐비어

재료

철갑상어 캐비어 철갑상어 캐비어 60g (스위스산이 좋음)

구운 베르나 레몬젤

레몬 6개

소금 10g

설탕 40g

한천 2g

구운 예루살렘 아티초크

예루살렘 아티초크 400g

버터 50g

소금 8g

예루살렘 아티초크 수프

예루살렘 아티초크 퓌레 225g

우유 200ml

크림 200ml

소금 10g

설탕 5g

레몬즙 10ml

레몬 및 타임 오일

식용유 150ml

시금치 100g

타임 15g

레몬 제스트 50g

염지한 레몬 제스트

레몬 제스트 20g

소금 5g

설탕 5g

물 50ml

자란 대부분의

아이들이 비슷한 기억을 가지고 있을

거라고 생각합니다. 저희 조부모님은

레몬이 새롭고 신선하다고 생각했지만

요리에 레몬을 사용하는 방법을 잘

몰랐습니다. 그래서 레몬을 물과

엄청난 양의 설탕과 섞곤 하셨어요.

레모네이드를 만드신 거죠! ”

1 - 구운 베르나 레몬젤

6개의 레몬 껍질을 벗기고 3단계에서 사용하기 위해 모든

껍질을 보관합니다. 230°C로 예열된 오븐에서 15분 동안

레몬을 굽습니다 . 10 분 동안 식힌 다음 모든 즙을 냄비에

담습니다 나머지 재료를 모두 넣고 1분간 끓입니다 건더기를

걸러 그릇에 넣은 후 냉장고에서 30분간 굳힙니다 그런 다음

젤과 섞습니다

2 - 구운 예루살렘 아티초크

예루살렘 아티초크를 씻은 다음 오븐에서 230°C로 30분

동안 또는 완전히 부드러워지고 황금색이 될 때까지 굽습니다

버터와 소금을 믹서기에 넣고 퓌레로 만듭니다 유산지에 퓌레를

펴고 그 위에 유산지를 한 장 더 올려주세요 . 가볍게 눌러

최대한 균일하게 만들어주고 식힙니다. 식으면 각각 10~15g

씩 6등분으로 자릅니다(링 커터를 사용하는 것이 좋습니다).

5단계를 위해 남은 수프를 모두 보관합니다.

3 - 염지한 레몬 제스트

1단계에서 만든 제스트를 사용합니다 물을 갈아주면서 3번

끓입니다 식힌 다음 20g을 먹기 좋게 긴 조각으로 자릅니다

나머지는 오일을 만들기 위해 보관합니다 물, 설탕, 소금을 섞고 서빙할 때까지 레몬 제스트에 담가둡니다

4 - 레몬 및 타임 오일

오일을 75°C로 가열하고 다른 모든 재료와 함께 블렌더에

넣습니다. 5분 동안 섞어준 다음 건더기를 거릅니다.

5 - 예루살렘 아티초크 수프

우유와 크림을 끓입니다 구운 예루살렘 아티초크에서 사용하고

남은 재료를 모두 넣고 핸드 블렌더로 갈아줍니다. 레몬즙, 소금, 설탕으로 간을 합니다. 건더기를 걸러 완전히 매끄러운

수프를 만듭니다.

마무리 & 서빙

접시 바닥에 볶은 레몬젤을 작은 점으로 올리고 그 위에 구운

예루살렘 아티초크 조각을 얹습니다 예루살렘 아티초크

위에 캐비어 10g을 올리고 염지한 레몬 제스트 3조각으로

마무리합니다 약간 따뜻해질 정도로 수프를 가열합니다

오일을 살짝 두르고 아티초크가 보이지 않을 때까지 캐비어

옆에 붓습니다.

페어링 노트

레몬의 신선함이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과 훌륭하게 어울리며, 레몬 제스트와 타임으로 만든 오일은 샴페인의 그린 노트를 강조합니다 지방기가 많고 짭짤한 캐비어와 예루살렘 아티초크의 달콤한 흙내음이 나는 뉘앙스와 어우러지며 즐거운 페어링을 선사합니다

“90년대 스웨덴에서

셰프 피에를루이지 갈로(PIERLUIGI GALLO)

아킬리 알 팔라멘토(Achilli al Parlamento) — 이탈리아

붉은 숭어, 구운 레몬, 소스

전채 요리 4인분 5분 60분

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

1 - 붉은 숭어 숭어를 깨끗이 씻고 껍질을 벗겨 살을 발라낸 다음 생선 뼈를 따로 보관하고 소스를 준비합니다.

2 - 붉은 숭어 소스 엑스트라 버진 올리브 오일, 마늘, 양파, 당근으로 소스를 만듭니다 재료를 갈색이 될 때까지 가열합니다 붉은 숭어 생선뼈를 넣고 화이트 와인과 함께 끓입니다 토마토 퓌레를 넣고 갈색이 될 때까지 조리합니다 찬물을 넣고 다시 끓입니다 약

2시간 동안 그대로 두었다가 고운 체로 걸러냅니다 다시 가열하고 거의 크림과 같은 밀도가 될 때까지 졸입니다

3 - 구운 레몬 소스 숯불이 있다면 레몬을 통째로 올리고 10분 정도 익힙니다 또는 최대 출력(최소 220°C)으로 돌린 오븐에 넣고 살짝 태울 정도로 익힙니다 익힌 통레몬은 하나는 따로 보관하고 나머지는 반으로 자르고 즙을 짜냅니다 레몬즙을 불에 올려 캐러멜과 비슷한 질감이 될 때까지 졸입니다 야생화꿀을 넣습니다 남은 레몬을 작은 조각으로 자른 다음 캐러멜라이징한 레몬에 넣고 부드러운 소스가 될 때까지 섞습니다

4 - 브레드 크럼블 집에서 만든 빵 조각을 종자유에 튀기고 여분의 기름이 남지 않도록 잘 말립니다 그리고 칼을 사용하여 작은 주사위 모양으로 불규칙하게 잘라줍니다

재료

붉은 숭어 & 소스

붉은 숭어 4조각(각각 약 200g)

마늘 4쪽

양파 1개

당근 2개

화이트 와인 200ml

토마토 페이스트 200g

필요한 경우 에보 오일

구운 레몬 소스

유기농 아말피 레몬 1kg

야생화꿀 50g

브레드 크럼블

갓 구운 빵 1조각

필요한 경우 종자유

5 - 붉은 숭어 찜기가 필요합니다 숭어는 껍질이 위를 향하도록 하고 찜기에 2분 동안 익힙니다

찜기에서 붉은 숭어를 꺼내고 토치로 껍질을 태웁니다

마무리 & 서빙

붉은 숭어를 접시에 담고 소금 한 자밤과 엑스트라 버진 올리브 오일로 간을 합니다. 숭어 옆에 레몬 소스를 1작은술, 숭어 육수 2큰술을 붓습니다. 붉은 숭어

위에 브레드 크럼블을 뿌려주어 마무리합니다.

셰프 알렉상드르 보마르(ALEXANDRE BAUMARD)

로지 드 라 카덴느(Logis de la Cadène) ✽ — 프랑스

크리스피 브레드, 마카오 아티초크, 불수감을 곁들여 다양한 방법으로 요리한 농어

그랑 퀴베 171 에디션

재료

생선 준비

농어 1조각(500g)

소금 100g

물 1L

계란 노른자 2개

옥살리스 약간

소렐 약간

아티초크

아티초크 3개

화이트 와인 400g

양파 1개

당근 ½개

야채 육수 200g

소금

타임

마늘 1쪽

설탕에 절인 불수감

불수감 레몬 1개

물 500ml

설탕 100g

드레싱

올리브 오일 100g

종자유 100g

끓는 물 2ml

머스타드 1g

레몬즙 40g

깔라만시 식초 10g

후추 2g

소금 5g

다진 샬롯 10g

잘게 다진 바리굴 아티초크 20g

불수감 레몬 1개 분량의 제스트

빵껍질

밀가루 290g

빵가루 200g

김가루 10g

버터 125g

계란 75g

물 160ml

후추 약간

사바용

종자유 125g

버터 45g

올리브 오일 50g

머스타드 30g

계란 노른자 40g

소금 5g

제레스 식초 25g

레몬즙 45g

인분

크루그

1 - 생선 준비

농어의 비늘을 벗기고 헹군 후 뼈를 제거합니다 물과 소금을

섞어 소금물을 만듭니다 생선을 6분 동안 소금물에 담급니다

생선을 8cm x 6cm 크기로 자릅니다

2 - 아티초크 준비

아티초크를 거꾸로 뒤집고 푹 삶습니다(바리굴, 브레이즈).

카르파초로 잘라 따로 보관합니다

3 - 설탕에 절인 불수감

망돌린으로 불수감을 정교하게 깎습니다 . 3 번 데칩니다

물과 설탕으로 시럽을 만듭니다 불수감을 30분 동안 시럽에

담가둡니다

요소와 독특한 맛을 지닌 불수감 레몬을 선택했습니다

4 - 드레싱 2가지 오일, 머스타드, 레몬즙, 식초, 소금, 후추를 섞습니다

마지막에 샬롯, 차이브, 푹 삶아 잘게 다진 아티초크, 불수감 제스트를 추가합니다

5 - 빵껍질 밀가루 , 빵가루 , 김가루 , 버터 , 후추를 곱게 갈아 빵껍질을

만들고 계란과 물을 추가합니다 빵가루를 편 다음 12cm x 10cm 직사각형 4개와 20cm x 15cm 직사각형 4개로

잘라냅니다 농어를 작은 직사각형 빵껍질 위에 놓습니다 생선

위에 설탕에 절인 불수감을 올리고 계란 노른자와 함께 두 번째

직사각형 빵껍질로 덮은 다음 180°C에서 8분간 조리합니다

6 - 사바용

종자유와 올리브 오일 혼합물에 계란 노른자 , 소금 , 식초 , 레몬즙, 머스타드를 넣고 저어줍니다 사이펀에 넣고 카트리지

2개 분량의 가스를 주입합니다. 60°C로 따뜻하게 유지하세요

마무리 & 서빙

접시 중앙에 아티초크 카르파초를 올립니다 . 굵은소금과

드레싱으로 간을 합니다 . 아티초크 카르파치오 위에 농어

껍질이 아래로 향하도록 놓습니다. 허브와 간 불수감 제스트로

마무리합니다. 먹기 전에 사바용 2큰술을 넣으세요.

페어링 노트

요리의 쌉쌀한 맛과 산미의 균형이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 신선함을 한층 강조합니다

셰프 로베르토 토로(ROBERTO TORO)

구운 페퍼, 굴, 레몬 커드 크림과 스파게티

1 - 구운 페퍼 크림 페퍼를 흐르는 물에 씻고 닦은 후 기름과 소금을 곁들여 오븐용 트레이에 담습니다.

170°C에서 40분간 굽습니다. 오븐에서 트레이를 꺼낸 후, 페퍼 위로 뚜껑을 덮고 식혀줍니다 페퍼의 껍질을 벗기고 추출기를 사용하여 즙을 추출합니다. 이 즙은 나중에 요리하면서 트레이에 고이는 채수에 넣습니다

2 - 굴 소스 굴을 열어 깨끗한 물을 담은 그릇에 넣고, 껍질은 따로 보관합니다 양파와 감자는 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다. 소스팬에 약간의 기름과 양파를 넣고 갈색이 날 때까지 볶은 다음 감자와 약간의 물을 넣고 완전히 익을 때까지 천천히 끓입니다 혼합물을 블렌더에 넣고 굴 6개와 물을 추가한 후 부드러운 소스가 될 때까지 갈아줍니다 걸러낸 다음 따로 둡니다.

3 - 레몬 커드 레몬은 깨끗이 씻어 필러로 껍질을 벗기고, 흰 부분을 제외하고 시트러스 껍질만을 분리합니다 찬물에 껍질을 넣고 데치는 과정을 6번 반복합니다. 150g의 레몬즙을 추출하고 여과한 다음 냄비에 넣습니다. 설탕과 껍질을 넣고 약불에서

15분 정도 끓입니다 모든 재료를 블렌더에 넣고 약간의 기름과 소금을 더하고

갈아준 다음 혼합물을 짤주머니에 넣습니다.

4 - 스파게티

스파게티 면을 소금물에 4분 정도 삶아 물기를 뺀 후, 마지막으로 구운 페퍼즙을

넣고 팬에서 5분 더 조리합니다 뜨거운 팬에 올리브 오일을 넣고 저어주면서

빠르게 굴 4개를 익힙니다

마무리 & 서빙 접시 바닥에 굴소스를 깔고 그 위에 스파게티를 얹습니다. 레몬 커드 몇

셰프 안느-소피 피크(ANNE-SOPHIE PIC)

안느 소피 피크(Anne-Sophie Pic) ✽ ✽ ✽ — 프랑스

피에르, 그린 & 블랙 카다멈, 세드레이트, 러비지와 다시

재료

생 피에르

생 피에르 4인분 (각각 70g)

카다멈 12장

다시 1장

러비지 60g

백향목 잎 50g

다시 육수 170g

알렉시스 무뇨즈 18:1 올리브 오일 60g

그레이비

러비지 레몬 베이스 100g

레몬 버터 20g

레몬 제스트 2g

골뱅이

골뱅이 1kg

물 2.5L

당근 1개

양파 1개

샬롯 1개

마늘 1통

화이트 와인 100g

골뱅이 요리 젤

졸인 골뱅이 육수 300g

크림 50g

우유 50g

한천 4g

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

해초 믹스

잘게 다진 흰갯개미취 15g

흰퉁퉁마디 15g

츠쿠다니 10g

다진 골뱅이 30g

골뱅이 쿠킹 젤 30g

메즈칼 약간

시트론 라비올리

얇게 썬 세드레이트 60g

레몬즙 30g

다시 육수 100g

카다멈 줄기 5g

블랙 카다멈 가루 1g

다시 래커

다시 1L

카다멈 잎과 줄기 30g

감자 전분 약간

물 약간

제스트 퓌레 세드레이트 제스트 400g

다시 1L

설탕 100g

레몬즙 30g

가니쉬 갯개미취 잎

새싹

카다멈 잎 가루

1 - 생 피에르

생 피에르를 필레로 만들고 1% 소금을 넣습니다 필레를 그린

카다멈 잎으로 감쌉니다 차가운 곳에 밤새 보관합니다 생선을

1인분씩 잘라두고, 카다멈 잎은 다른 요리를 위해 보관합니다

2 - 다시 시트

소금물을 끓이고 러비지는 1분, 세드레이트 잎은 10초 동안

데칩니다 얼음으로 식힙니다 물기를 제거합니다 써머믹스에

다시 육수를 1분 동안 섞은 다음 올리브 오일을 넣고 다시

1분 더 섞습니다 필터로 소스를 걸러냅니다 잘 짜내어 최대한

많은 즙을 만듭니다 평평한 표면에 펴서 시트로 만듭니다

3 - 세드레이트 버터

부드러워진 버터를 다진 세드레이트 잎과 세드레이트 제스트와

섞습니다 사용하기 전에 밤새 우려냅니다

4 - 소스

다시 시트를 가열한 후 세드레이트 제스트와 향미를 넣은 버터로

유화시킵니다. 2분 동안 우려낸 다음 고운 체에 거릅니다

5 - 골뱅이

골뱅이를 소금물(물 1L당 소금 30g)에 2시간 동안 담급니다.

물을 버립니다. 소스팬에 깨끗한 물을 붓고 끓인 다음 남은

재료와 골뱅이를 섞습니다. 5시간 동안 끓입니다.

6 - 해초 믹스

퉁퉁마디와 갯개미취의 섬유질 줄기를 제거합니다 몇 초 동안

데치고 잘게 다집니다 츠쿠다니와 다진 골뱅이를 추가합니다

골뱅이 크림과 섞어주고 메즈칼로 간을 합니다

7 - 세드레이트 라비올리

기계식 슬라이서로 세드레이트를 0.8mm 두께로 자릅니다

육수, 레몬즙, 다진 카다멈 줄기, 카다멈 가루를 팩에 넣고

밀봉합니다. 100°C 스팀 오븐에서 2분 동안 조리합니다.

식힙니다 . 해초 혼합물을 세드레이트 조각 위에 놓고 직경

45의 홈이 있는 롤러로 반원형을 만들어 닫습니다. 55°C

의 스팀 오븐에 따로 둡니다 . 붓을 이용해 다시 농축액을

라비올리에 바릅니다.

8 - 다시 농축액

카다멈을 잘게 자르고 다시와 함께 회전식 농축기에 넣습니다 내용물이 진한 노란색이 될 때까지 농축합니다 감자 전분을 물에 불린 후 다시 농축액과 함께 끓입니다

9 - 제스트 퓌레 세드레이트 레몬에서 제스트를 분리하여 매번 식혀주면서

4번 데칩니다 그런 다음 다시와 설탕을 넣습니다 물기를

잘 뺀 다음 레몬즙과 섞습니다 고운 체로 건더기를 거르고

짤주머니에 따로 둡니다

마무리 & 서빙

생 피에르를 철판에 굽습니다 접시에 기름 , 카다멈 잎 , 생선을 올립니다 붓을 이용해 다시 농축액을 바릅니다 두 번

반복합니다 생선의 모양을 잡은 후, 붓을 이용해 다시 농축액을

바릅니다 두 개의 라비올리를 접시에 올리고 붓을 이용해

농축액을 바릅니다 길게 잘라 몇 초 동안 데친 흰갯개미취 잎을

더합니다 제스트 퓌레를 크게 한 방울 떨어뜨리고 카다멈 잎

가루를 뿌립니다. 라비올리 사이에 소스를 조금 넣고 나머지는

소스 보트에 담아 서빙합니다.

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션은 베르가모트와 세드레이트의

시트러스 뉘앙스에 풍부한 노트가 역동적이고 활기찬 느낌을

주는 매우 복합적인 샴페인입니다 . 이 레시피의 모든 구성

요소는 샴페인의 맛을 강조합니다. 골뱅이와 해초의 짭짤한

향이 미네랄리티와 신선함을 드러내고 세드레이트와 카다멈

라비올리가 거품과 대조를 이룹니다.

레몬 가루, 도미를 곁들인 스파게티

재료

소스

유기농 레몬 2개

알프 버터 110g

백후추 약간

소금 약간

스파게티

그라냐노 러프 스파게티 240g

물 3L

소금 21g

왕도미 회

왕도미 필레 200g

엑스트라 버진 올리브 오일

적당량

유기농 레몬 1개

소금 적당량

후추 약간

“제가 레몬이라면, 사시사철 꽃을 피울 수 있는

문 레몬이 되고 싶습니다.

1 - 스파게티 요리 물 3L에 소금을 넣고 가열하다가 물이 끓으면 스파게티를 삶습니다.

2 - 소스 소스팬에 알프 버터를 녹이고, 레몬 반 개 분량의 레몬즙, 소금, 후추를 넣습니다

3 - 번트 레몬 가루 앞서 레몬즙을 위해 사용했던 레몬을 오븐 트레이에 놓고 170°C 에서 20분간 굽습니다 다 익으면 센 불에 굽고 껍질을 벗겨 잘게 다집니다 말립니다

4 - 도미 회 모든 도미를 매우 얇게 자르고 레몬즙과 소금으로 몇 분간 재웁니다. 냉장고에 차갑게 보관하세요

마무리 & 서빙 알 덴테(적당히 씹히는 맛이 있는)로 익은 파스타의 물기를 빼고 버터와 레몬 소스를 넣고 중불에서 저어주면서 조리합니다. 평평한 접시에 담고 취향에 따라 도미 회,

번트 레몬 가루, 허브 잎을 올려주면 완성입니다.

페어링 노트

이 레시피의 레몬은 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 신선함과 아름다운 조화를

이루고, 버터의 크리미한 질감이 입안을 감싸며 번트 레몬 가루가 샴페인의 따스한

뉘앙스를 한껏 강조합니다.

셰프 버트

(BERT MEEWIS)

슬래그몰렌(Slagmolen) ✽ ✽ — 벨기에

북해 새우와 레몬을 곁들인 가자미

메인

재료

레몬 퓌레

레몬 10개

오렌지 5개

레몬 버터 시트

버터 30g

레몬 퓌레 70g

레몬 반 개 분량의 즙

오렌지 반 개 분량의 즙

가자미와 새우

포를 뜬 가자미 2마리, 각각 700~800g 정도(필레 8개 분량)

껍질을 벗기지 않은

북해 새우 250g, 반조리

물 2L

소금 100g

뵈르 누아제트 소스

버터 150g

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

반주

주키니 1개

흰버섯 20개

레몬 반 개 분량의 즙

감자 퓌레 300g

제가 레몬이었다면 아말피 레몬이었을

미위스

1 - 레몬 퓌레

오렌지와 레몬 제스트를 준비합니다. 물이 담긴 냄비에 모든

제스트를 넣고 끓입니다. 끓으면 불을 끄고 건더기를 거릅니다.

이 과정을 세 번 반복합니다. 네 번째에는 제스트를 30분

동안 끓인 후 건더기를 거릅니다 . 그런 다음 레몬 반 개와

오렌지 반 개 분량의 즙을 제스트에 섞어 부드럽게 만듭니다.

고운 체로 누릅니다

2 - 레몬 버터 시트

레몬 퓌레 70g과 부드러운 버터 30g을 섞습니다. 유산지

위에 혼합물을 얇게 바릅니다. 시트를 30분 이상 얼립니다.

3 - 가자미와 새우 물에 소금을 풀어 소금물을 만듭니다 . 가자미를 소금물에 10분간 재워둡니다. 그런 다음 85°C에서 8분간 가자미를 쪄냅니다. 새우 껍질을 벗기고 1인당 약 10~15마리의 새우를

서빙할 수 있도록 준비합니다.

4 - 뵈르 누아제트 소스

버터를 작은 주사위 모양으로 잘라 팬에 녹입니다 버터가 튀기

시작할 때까지 센 불에서 가열합니다. 버터가 더 이상 튀지 않고

약간의 거품이 생기기 시작하면 불을 줄이고 버터가 따뜻한

갈색이 될 때까지 계속 저어줍니다.

5 - 반주

주키니를 먹기 좋은 크기로 잘라 끓는 물에 데칩니다 얼음물로

식힙니다 레몬즙을 넣은 소금물에 버섯을 1분간 끓입니다 그런

다음 불을 끄고 버섯을 소금물에 식힙니다 서빙하기 전에 버터, 소금, 후추를 넣고 야채를 볶습니다 퓌레는 냄비로 데웁니다

마무리 & 서빙

버터 시트를 원하는 형태로 자르고 따뜻한 접시 위에 올립니다

버터가 부드러워지기 시작하면 접시에 생선과 새우를 놓고

퓌레, 주키니 조각, 버섯을 가자미 주위에 드레싱합니다 뵈르

누아제트는 생선 위로 조금씩 뿌려줍니다

페어링 노트

이 레시피는 레몬즙 보다는 제스트에 중점을 두고 있습니다 제스트를 여러 번 조리하면 과일 향기가 더욱 섬세하게 유지되며 크루그

그랑 퀴베 171 에디션과 훌륭한 균형을 이룹니다 샴페인의 신선함이 레몬 버터와 완벽한 조화를 이루며 우아한 생선이 샴페인의

세련미를 한층 강조합니다

샤브로로 푹 끓인 병아리콩

재료

스튜

마른 병아리콩 480g

생강 12g

소금을 넣은 레몬 콩피 14g

당근 62g

양파 52g

아마 18g

전나무 병아리콩 퓌레

삶은 병아리콩 90g

재료를 끓이고 남은 물 12ml

전나무 가루 0.6g

해바라기씨 오일

지피스터 적당량

흑마늘 퓌레

삶은 병아리콩 90g

재료를 끓이고 남은 물 0.5ml

흑마늘 0.3g

발사믹 식초 0.1g

서빙

레드 와인 40ml

“루나리오 레몬은 어디에서나

구할 수 있기 때문에 선택했습니다.

이 레시피에 담긴 정신을 완벽하게

반영하죠! ”

1 - 스튜

2.5L 병에 마른 병아리콩을 채우고 그 위에 소금물을 붓습니다 (물 1리터당 소금 12g). 103°C에서 3시간 동안 찝니다 삶은 병아리콩은 물기를 빼고, 남은 물은 160°C에서 보관합니다 생강, 설탕에 절인 레몬, 당근, 양파를 잘게 다집니다 양파와 당근을 해바라기씨 오일로 서서히 익힙니다. 생강과 레몬을 넣고 다시 서서히 익힙니다. 튀긴 병아리콩과 아마를 넣습니다. 병아리콩을 삶고 남은 물을 넣고 혼합물이 뭉칠 때까지 끓입니다.

2 - 전나무 병아리콩 퓌레 삶은 병아리콩을 끓는 물과 섞고 전나무 가루, 오일, 지피스터를 넣습니다 부드러운 퓌레가 될 때까지 섞습니다

3- 흑마늘 퓌레

삶은 병아리콩을 끓는 물에 넣고 흑마늘과 발사믹 식초를 넣습니다 부드러운 퓌레가 될 때까지 섞습니다

마무리 & 서빙 필요한 경우 병아리콩을 물로 다시 데우세요. 병아리콩을 그릇에 평평하게 놓고 전나무 병아리콩 퓌레와 흑마늘 병아리콩 퓌레를 격자 모양으로 얹습니다 서빙할

때 접시에 레드 와인 40ml를 부어 샤브로로 만듭니다

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 생동감과 풍부함이 오랫동안 끓인 요리에 신선함을

더해주며, 레시피의 시트러스 향이 샴페인을 풍미를 강조해줍니다

셰프 치치오 술타노(CICCIO SULTANO)

두오모(Duomo) ✽ ✽ — 이탈리아

붉은 숭어, 베카피코, 루나에 레몬, 아볼라 아몬드 소스

재료

소스

닭 육수 2L

레몬그라스 2조각

신선한 칠리 페퍼 2조각

레몬 잎 4조각

마늘 5g

신선한 생강 30g

아몬드 우유 570g

레몬즙 40g

앤초비 가루 35g

아몬드 페이스트 150g

신선한 파 35g

크리스탈 옥수수 50g

가오리

가오리 날개 2조각

당근즙 400ml

무염지 케이퍼 35g

민트 5g

꿀 20g

적식초 60g

붉은 숭어

구운 팔레르모 빵가루 100g

잣 15g

건포도 20g

레몬즙

레몬 반 개 분량의 껍질

다진 파슬리

번트 레몬

시칠리아 레몬 1개

“이 요리는 그 자체로도 활력이 넘치지만 가장 중요한 것은 레몬입니다. 레몬 없이는 강렬하게 퍼지는 진정한 풍미를 낼 수 없습니다. 그리고 팔레르모에서 정어리를 요리하는 데 일반적으로 사용되는 베카피코 레시피로 전통적인 요소를 더했는데

1 - 소스

닭 육수를 끓이고 다진 생강, 다진 레몬 잎, 레몬그라스, 칠리

페퍼를 넣습니다 약불에서 내용물이 절반으로 줄어들 때까지

졸입니다 육수를 거르고 1L가 되는지 확인합니다 아몬드

우유(아몬드 가루 400g과 탄산수 1L), 아몬드 페이스트,

레몬즙, 가룸, 다진 파를 넣습니다. 45분 동안 우러나도록

그대로 둡니다 . 건더기를 거른 후 핸드 블렌더를 사용하여

크리스탈 옥수수와 섞어주세요. 미지근한 온도로 서빙하세요.

2 - 가오리

가오리 날개에 밀가루를 바르고 올리브 오일을 두른 뜨거운 팬에

튀깁니다 식힙니다 가오리를 꺼낸 후 같은 팬에 케이퍼를 넣고

식초로 디글레이징한 다음, 당근즙, 꿀, 민트를 넣습니다 이렇게

만든 소스를 거의 모두 졸이고 건더기를 거릅니다 가오리

날개를 3cm x 8cm 직사각형으로 자르고 소스를 바릅니다.

3 - 붉은 숭어

레몬즙, 잣, 건포도, 다진 파슬리로 빵가루에 간을 합니다 붉은 숭어의 비늘을 제거하고 필레로 만듭니다 꼬리에 두 개의 필레를 떼지 않은 채로 둡니다 가운데 등뼈를 제거하고 두 개의 필레를 절개하여 주머니 모양을 만듭니다. 양념한 팔레르미아

빵가루를 그 안에 넣고 살코기를 닫습니다.

4 - 번트 레몬

레몬을 가스레인지에 올리고 완전히 검게 변하고 바삭해질

때까지 130°C에서 약 8시간 동안 굽습니다

마무리 & 서빙

사각형 가오리 날개를 접시에 올리고 그 위에 붉은 숭어 필레를

꼬리가 튀어나온 상태로 놓습니다 소스로 접시를 장식하고 그

위에 간 번트 레몬을 올려 마무리합니다

페어링

한층 강조합니다.

라바지니(PAOLO LAVEZZINI)

팔라지오 - 피렌체 포시즌스 호텔(Il Palagio - Four Seasons Hotel Firenze) ✽ — 이탈리아

황금 새우, 시트러스, 육두구를 곁들인

링귀네 모렐리

재료

시트러스

토스카나 옐로우 레몬 4개

레몬 잎 4장

엑스트라 버진 올리브 오일 20ml

백후추 약간

소금 100g

황금 새우

황금 또는 분홍 새우 400g

설탕 50g

소금 50g

링귀네 모렐리

밀 배아를 넣은 링귀네 모렐리 350g (또는 클래식 링귀네 파스타)

소금 약간

버터 20g

엑스트라 버진 올리브 오일 20ml

칠리 페퍼 가루 5g

육두구 약간

“제가 레몬이라면, 탄력 있고 활기찬

캐비어 레몬이 되고 싶습니다

1 - 시트러스 흰 속을 너무 많이 제거하지 않도록 조심하면서 레몬 껍질을 벗깁니다. 레몬 제스트를 잎과 함께 팬에 넣고 완전히 건조될 때까지 60°C로 굽습니다 제스트와 잎을 따로 나눠 핸드 블렌더로 섞고 따로 보관합니다 칼로 레몬의 흰 속을 제거하고 큼직하게 자른 다음 가는 소금을 뿌린 후 1시간 정도 절입니다 레몬을 씻어 말린 후 주사위 모양으로 자르고 엑스트라 버진 올리브 오일 20ml, 백후추, 소금으로 간을 합니다 레몬즙을 짜서 체에 거르고 씨는 따로 보관합니다 조심스럽게 레몬씨의 껍질을 벗겨 소화가 잘 되도록 만들고 코팅팬에 몇 분간 노릇하게 볶습니다

2 - 황금 새우 새우를 깨끗하게 씻고 꼬리는 따로 보관합니다. 팬에 머리와 껍질을 올려 센 불에 볶고 물을 부어 30분간 익힙니다 물을 따라내고 ¾ 크기가 될 때까지 조리합니다 소금과 설탕을 같은 비율로 혼합합니다 혼합물로 새우 꼬리를 완전히 덮고 10분간 휴지시킵니다 혼합물을 제거한 후 잘 헹구고 절반은 작은 조각으로 자르고, 나머지는 날 것으로 서빙합니다

3 - 링귀네 모렐리 소금을 넉넉히 넣은 물에 링귀네를 삶습니다. 팬에 엑스트라 버진 올리브 오일을 두르고 다진 새우를 볶습니다 새우 국물에 링귀네를 넣고 알 덴테(적당히 씹히는

맛이 있는)로 익힙니다. 불에서 내리고 레몬즙을 넣어 저어주면서 식초, 버터 한

조각, 엑스트라 버진 올리브 오일, 간 육두구를 넣습니다.

마무리 & 서빙

둥지 모양으로 링귀네를 접시에 담고 그 위에 새우 카르파초를 얹습니다. 레몬 흰 속을 주사위 모양으로 자른 것과 잎, 레몬 가루, 고추 한 자밤으로 장식하고 구운 레몬씨로 요리를 완성합니다.

페어링 노트

조일로 알바레즈

(ALBERTO

마드리드(Roostiq Madrid) — 스페인

ZOILO ALVAREZ)

구안치알레, 아모로소 세이지, 레몬을 곁들인

장작 오븐 치킨 구이

재료

풀을 먹여 방목한 유기농 닭 1마리 (약 2.5kg)

베르나 레몬 400g

신선한 세이지 잎 50g

소금 5g

후추 가루 3g

엑스트라 버진 올리브 오일 0.125ml

버터 0.5g

후추를 곁들인

훈제 구안치알레 0.75g

아모로소 와인

“마에스트로 시에라” 0.75g

2 - 시즈닝

“이 레시피는 레몬을 낭비하지 않고

그 감각적 특성을 최대한으로

이끌어냅니다. ”

페어링 노트

이 레시피의 레몬은 집에서 만든 스튜의

1 - 준비 장작 오븐을 220°C로 예열합니다 찌꺼기와 피를 제거하기 위해 키친타월로 닭고기를 깨끗이 닦고 건조합니다 긴 칼로 닭고기 껍질을 고기와 분리합니다 가슴살과 뼈의 껍질 일부가 분리될 때까지 손으로 천천히 떼어내는 것이 좋습니다 닭고기와 껍질 사이에 구안치알레 시트를 잘 넣고 펴줍니다

소금과 후추로 닭고기 안쪽에 간을 합니다 레몬 2 개를 꼬챙이로 찔러서 즙이

나오도록 하고 세이지 한 뭉치와 함께 닭고기 안에 넣습니다 가슴살이 아래로

향하도록 닭고기를 무쇠 팬 위에 올립니다 닭고기 겉면에 소금과 후추로 간을 하고 올리브 오일을 약간 뿌린 후 손으로 닭고기에 골고루 묻도록 마사지합니다 레몬

4개를 4등분으로 잘라 팬에 올린 닭고기 주위에 놓고 ‘마에스트로 시에라’ 와인을 뿌린 후 잘게 자른 버터를 닭고기 위에 올립니다

3 - 조리

닭고기를 오븐에서 35분 동안 굽습니다 시간이 지나면 오븐에서 꺼내어 닭고기를 뒤집어 가슴살이 위를 향하도록 하고 ( 닭고기 육수가 마르면 팬에 약간의 물을 추가합니다) 다시 넣어 35분 더 굽습니다

마무리 & 서빙

닭고기가 익으면 조심스럽게 자릅니다 먼저 허벅지를 자른 다음 가슴살을 둘로 자릅니다 좋아하는 닭고기 부분을 레몬 몇 조각과 함께 접시에 담습니다 소스를 뿌립니다

셰프 오스카 마촐레니(OSCAR MAZZOLENI)

알 카로폰테(Al Carroponte) — 이탈리아

송아지 고기, 레몬, 앤초비로 속을 채운 라비올리

재료

파스타 00 밀가루 300g

달걀 3개

필링

송아지 우둔살 1kg

셀러리 줄기 1개

당근 1개

양파 1개

화이트 와인 2잔

살라미 페이스트 150g

야채 육수 500ml

버터 100g

세이지 약간

로즈마리 약간

소금 약간

후추 약간

레몬 1개(아말피 해안의 레몬이 좋음),

제스트 간 것

앤초비 8개 (카타브리아해 앤초비가 좋음)

생크림 200ml

엑스트라 버진 올리브 오일 100ml

파슬리 50g

설탕에 절인 제스트를 맛본 적이 있는데, 아직도 그 특유의 향과 맛이

잊혀지지

1 - 반죽 페이스트리 보드 위에 밀가루를 충분히 뿌리고 계란을 중앙에 넣고 단단하고 균일한 공 모양이 될 때까지 반죽합니다.

2 - 필링

셀러리, 당근, 양파를 주사위 모양으로 자릅니다 고기의 모든 면을 잘 구워주고

야채와 섞습니다. 세이지와 로즈마리를 넣고 와인을 뿌립니다. 야채 육수를 붓고

약 90분 동안 끓입니다. 소스에서 고기를 빼고 식힙니다. 고기를 자르고 살라미 페이스트, 간 레몬 제스트, 소스 3큰술을 넣고 균일한 모양의 혼합물을 만듭니다. 소금과 후추로 간을 합니다.

3 - 라비올리

페이스트리 기계나 밀대를 사용하여 반죽을 2mm 두께로 곱게 밀고 페이스트리 커터나 유리잔을 사용하여 원판 모양으로 만듭니다 원판 모양의 반죽 중앙에 필링을 동그랗게 만들어 넣습니다 반죽을 접어서 사탕 모양으로 만듭니다

4 - 앤초비 소스 소스팬에 크림과 앤초비를 넣고 섞으면서 으깹니다 크림이 될 때까지 약불에서 소스를 졸입니다

5 - 파슬리 오일 오일을 파슬리와 섞은 후 건더기를 걸러냅니다

마무리 & 서빙

끓는 소금물에 라비올리를 5~7 분 동안 익힙니다 . 녹인 버터를 섞은 레몬즙에 라비올리를 볶습니다. 접시에 담고 앤초비 소스와 파슬리 오일로 장식합니다.

페어링 노트

크루그 로제 27 에디션의 신선함이 라비올리의 기름진 맛과 조화를 이룹니다 레몬의

향이 샴페인과 요리의 앙상블을 고조시킵니다

“어렸을 때 저는 시칠리아를 여행하면서

않습니다. ”

셰프 임기학(KI-HAK LIM)

레스쁘아 뒤 이부(L’Espoir du Hibou) — 대한민국

레몬 밴드를 곁들인 레몬을 채운

갈치

메인 3인분 8분 40분

재료

레몬을 채운 갈치

갈치 1마리, 약 600g

유레카 레몬 2개(껍질과 과육 모두 사용)

적양배추 250g

버터 80g

마스카포네 치즈 80g

베르무트 40ml

뱅어 시트 1장

소금 약간

후추 약간

레몬 밴드

크렘 프레슈 200g

유레카 레몬 1개 (제스트와 과육 모두 사용)

잘게 다진 초리조 50g

젤라틴 시트 7장(14g)

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

레몬 폼

버터 50g

양파 50g

펜넬 150g

유레카 레몬 2개(껍질과 과육 모두

사용)

파스티스 50ml

닭 육수 100ml

헤비크림 50ml

가니쉬

펜넬 꽃가루

1 - 레몬을 채운 갈치

생선을 필레로 만든 후 소금 및 후추로 간을 합니다. 필레를 3등분으로 자르고

말린 뱅어 위에 올립니다 . 버터에 레몬을 곁들인 적양배추를 볶고 버몬트로

디글레이징합니다 . 레몬 양배추를 생선 위에 올리고 말아주세요. 3등분으로 자릅니다 뜨거운 팬에 겉을 살짝 그을리고 4분간 굽습니다

2 - 레몬 블랑케트

크렘 프레슈, 레몬 제스트와 레몬즙을 섞습니다. 두 번 끓입니다. 젤라틴 시트를 넣고 녹입니다. 혼합물을 깨끗한 쟁반에 펴고 다진 초리조를 뿌립니다. 냉장고에 보관합니다. 3cm x 20cm 직사각형 모양으로 자릅니다.

3 - 레몬 폼 양파와 펜넬을 레몬 껍질과 함께 버터에 볶습니다 . 레몬 조각과 파스티스로 디글레이징합니다. 닭 육수과 크림을 넣고 따뜻하게 유지합니다. 핸드 블렌더를 사용하여 거품을 냅니다.

마무리 & 서빙 생선을 접시 중앙에 놓고 옆에 한 스푼의 폼을 뿌립니다 꼬리처럼 물고기 위에 레몬 밴드를 올려 놓으세요. 펜넬 꽃가루로 장식합니다.

“아침에 들리는 어린 아이들의 목소리부터 저녁 내내 테이블을 가득 채우는 웃음까지, 저의 부엌과 삶은 동기와 열정, 운명과도 같은 짜릿한 순간들로 가득 차있습니다

셰프 후안 라모스(JUAN RAMOS)

리자 네그라(Llisa Negra) — 스페인

레몬과 피넛 몰을 곁들인

구운 레몬 잎에 싼 야생 농어 파피요트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

레몬 & 피넛 몰

이탈리아 피망 300g

말린 양파 400g

마늘 20g

껍질을 벗긴 땅콩 150g

초콜릿(70%) 20g

물 350ml

빵 조각 70g

커민 6g

소금 5g

해바라기씨 오일 140g

레몬 껍질 5개

백설탕 35g

고추 50g (피미엔토 초리세로)

농어

1.5kg짜리 농어 1마리

레몬 나무 잎 적당량

가는소금 약간

피넛 몰

세드레이트 레몬 샐러드

세드레이트 레몬 또는 비슷한 레몬의

알베도(껍질 안쪽의 흰 부분)

파 ½개

차이브

레몬 ½개

1 - 레몬 & 피넛 몰

양파와 후추는 큼직하게 다지고 마늘은 잘게 채 썹니다 기름을

두른 소스팬에 빵 조각을 넣고 갈색이 될 때까지 조리한 다음

꺼냅니다 같은 기름에 땅콩을 넣고 갈색이 될 때까지 조리한

다음 꺼냅니다 마늘을 넣고 살짝 볶다가 양파와 후추를 넣고

중불에서 1 시간 동안 볶습니다 커민 , 레몬 껍질 ( 레몬 1 개

분량의 껍질을 따로 남겨둡니다), 빵, 땅콩을 넣습니다. 5분 더

익힌 후 초리세로 피망, 소금, 설탕을 넣고 5분 더 조리합니다

물을 넣습니다 끓기 시작하면 약불에서 10분간 뜸을 들입니다

써머믹스를 사용하여 강도 8에서 12분 동안 레몬 껍질과 함께

퓌레로 만듭니다. 껍질을 벗기고 따로 보관합니다.

2 - 농어

농어의 비늘을 벗기고 내장을 제거한 후 필레로 자릅니다 뼈를

제거하고 허리살을 두 부분으로 나눕니다 농어를 감쌀 레몬

나무 잎을 깨끗하게 씻습니다 농어에 소금을 뿌리고 몰을

사방으로 펴고(1인분당 약 25g), 레몬 나무 잎으로 하나씩

감싸고 끈으로 묶습니다 물을 뿌려 레몬 잎 바깥쪽을 적시고

그릴에서 중불에 놓고 한 면당 약 4분 정도 굽습니다

“동지중해는 시트러스의 지역입니다.

발렌시아 과수원에 가면

끝이 보이지 않을 만큼 계속해서 이어지는

오렌지 과수원을 감상할 수 있죠.

또한 도시 계획의 일부로서 관상용

시트러스 나무를 심기도 합니다. ”

3 - 세드레이트 레몬 샐러드

망돌린으로 세드레이트 레몬을 얇게 자릅니다 양파를 매우 얇고

길게 채 썰고 얼음물에 담급니다 레몬 ½개의 즙을 짭니다 (껍질은 마무리를 위해 남겨둡니다). 차이브를 다집니다

마무리 & 서빙

레몬 나무 잎을 묶은 끈을 풀고 각 접시에 하나씩 올립니다

농어의 껍질 부분이 아래로 향하도록 잎을 열고 약간의 몰로

덮은 후 간 레몬 겉껍질을 살짝 더합니다 농어 위에 세드레이트

레몬 샐러드를 올립니다 호일 한 장을 깔고 요리를 올리는

것이 좋습니다

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션에서 느껴지는 시트러스와 신선한

레몬 제스트의 뉘앙스가 생선의 풍미를 한층 더 끌어올립니다

이 레시피는 샴페인의 복잡하고 스모키한 뉘앙스를 활용합니다.

몰과 함께 한 모금의 여운이 길게 남습니다.

셰프 마테오 메툴리오(MATTEO METULLIO) & 다비데 드 프라(DAVIDE DE PRA)

해리스 피콜로(Harry’s Piccolo) ✽ ✽ — 이탈리아

레몬 리소토, 스캄피, 감초, 레몬 크림

재료

레몬 크림

소렌토 레몬 2개

엑스트라 버진 올리브 오일 50ml

소금 약간

후추 약간

갈색 설탕 약간

리소토

“테누타 산 마시모” 카르나롤리 라이스

160g

스캄피 8마리

당근 1개

양파 1개

셀러리 스틱 1개

버터 40g

엑스트라 버진 올리브 오일 25ml

파마산 치즈 25g

스캄피 육수 500ml

레몬즙 약간

화이트 와인 약간

감초 가루 약간

이 레시피의 레몬 크림은 껍질과 흰 속을

사용하여

재료를 사용하죠.

1 - 레몬 크림

레몬 1개의 껍질을 갈아서 그릇에 담습니다 레몬 2개를 반으로

자르고 즙을 짜서 다른 그릇에 담습니다 남은 과육을 파내어 레몬의 흰 부분만 남깁니다 흰 부분을 끓는 물에 데치고 물과 얼음이 담긴 그릇에 식힙니다 쓴맛을 없애기 위해 물을 갈아주면서 8~10회 데칩니다. 데친 흰 부분을 믹서에 넣고 엑스트라 버진 올리브 오일, 레몬즙, 소금, 후추, 갈색 설탕을 넣습니다. 혼합물을 짤주머니 또는 비브롱에 넣습니다.

2 - 리소토

스캠피의 내장을 제거하고 살을 발라냅니다 찬물에 셀러리 스틱 1개, 당근 1개, 양파 1개를 넣고 스캄피의 머리를 사용하여 육수를 끓입니다 스캠피 살을 조각으로

자릅니다 기름이나 버터 없이 냄비에 쌀을 볶습니다 화이트 와인과 함께 끓이고

쌀을 계속 요리하면서 스캄피 육수를 조금씩 추가합니다 쌀이 익으면 버터, 파마산

치즈, 엑스트라 버진 올리브 오일, 간 레몬 껍질을 넣고 섞습니다

마무리 & 서빙

리소토를 접시에 담고 감초 가루로 장식합니다 레몬 크림과 스캠피 살을 더합니다

“소렌토 레몬은 껍질이 두껍고 과즙이 적으면서 단맛이 풍부합니다.

셰프 트리스틴 파머(TRISTIN FARMER)

젠(Zen) ✽ ✽ ✽ 싱가포르

바다의 햇살

(

재료

랍스터 중간 사이즈 랍스터 3마리 (각각 700~800g)

물 4L

소금 120g

아티카 식초 100g

마이어 레몬 코쇼

마이어 레몬 제스트 100g

스다치즙 20g

마이어 레몬 조각 20g

말돈 소금 5g

설탕 5g

아지 아마릴로 25g

마이어 레몬 코쇼 뵈르 블랑 베이스

닭 육수 50g

화이트 와인 100g

생선뼈 25g

으깬 레몬그라스 15g

샬롯 8g

다진 리크 5g

다진 마늘 5g

레몬 타임 0.5g

레몬 버베나 0.5g

팔각 0.5g

마이어 레몬 코쇼 뵈르 블랑

레몬 뵈르 블랑 소스 베이스 100g

코코넛 크림 25g

버터 130g

샴페인 식초 7g

마이어 레몬즙 7g

유자 코쇼 5g

마이어 레몬 코쇼 10g

소금 2g

마이어 레몬 잎 오일 포도씨유 100g

마이어 레몬 잎 20g

밤새 우려내는 시간 & 7일간 발효하는 시간 제외)

“견습생으로 시작한 첫 직장에서 제게 주어진 첫 번째 일은 피쉬 앤 칩스용 레몬 웨지를 자르는 것이었습니다. ”

1 - 마이어 레몬 코쇼

마이어 레몬 껍질을 벗기고 레몬 조각에서 씨를 제거합니다

아지 아마릴로 페퍼의 씨를 제거합니다 마이어 레몬 조각, 제스트, 아지 아마릴로 페퍼를 고운 페이스트로 갈아줍니다

설탕 , 소금 , 레몬즙을 섞습니다 . 28 ° C 에서 7 일 동안

2 - 마이어 레몬 잎 오일

절구로 레몬 잎을 으깹니다 레몬 잎과 줄기를 넣고 70°C 에서 1시간 동안 찝니다. 24시간 재운 후 건더기를 거릅니다

3 - 마이어 레몬 코쇼 뵈르 블랑 베이스

닭 육수와 생선 뼈를 제외한 모든 재료를 넣고 내용물이

절반이 될 때까지 졸입니다 . 생선 뼈를 180 ° C 에서 20

분간 굽습니다. 닭 육수와 생선 뼈를 섞고 졸입니다. 30분간

끓입니다. 불을 줄이고 30 분 더 끓입니다. 건더기를 걸러

냅니다

4 - 마이어 레몬 코쇼 뵈르 블랑

소스 베이스를 가열합니다 모든 재료를 함께 섞습니다

5 - 랍스터

끓는 물에 식초와 소금으로 간을 합니다. 랍스터 몸통을 2~3분

정도 데쳐주세요. 랍스터 껍질을 제거합니다.

마무리 & 서빙

랍스터의 각 면을 브라운 버터와 함께 20초씩 굽습니다. 세로로

반을 자릅니다. 레몬즙과 플뢰르 드 셀로 간을 합니다. 접시

중앙에 올립니다. 마이어 레몬 코쇼 뵈르 블랑과 레몬 잎 오일을

스푼으로 떠서 뿌립니다. 마이어 레몬 제스트로 마무리합니다.

페어링 노트 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 풍성하고 생기 넘치는 풍미가 부드럽게 졸여 맛을 낸 랍스터의 자연스러운 달콤함과 기름기를 강조해주고, 샴페인의 우아한 시트러스 노트가 뵈르 블랑의

셰프 디에고 니뇨

(DIEGO

NIÑO)

라 타블르 크루그(La Table Krug) — 멕시코

오르조

, 오리, 레몬

메인 4인분 60분 60분

재료

오르조, 오리, 레몬

오르조 300g

레몬 버터 60g

가금류 퓌메 140g

오리 스튜 230g

구운 헤이즐넛 6g

절인 레몬 제스트 10g

레몬 웨지 8g

자색 바질 3g

레몬 제스트 4g

알베도 퓌레 40g

그라나 파다노 100g

레몬 버터

버터 300g

레몬즙 80g

시즈닝 소스 20g

우스터셔 소스 15g

소금 5g

갈릭 파우더 5g

어니언 파우더 5g

간장 5g

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

오리 스튜

버터 180g

오리 버터 적당량

리크 400g

가금류 퓌메 200g

다시 육수 3g

간장 11g

헤비크림 320g

어니언 파우더 15g

오리 마그레 960g

흰 양파 300g

절인 레몬 제스트

유레카 레몬 200g

물 250ml

설탕 250g

알베도 퓌레

알베도 200g

헤비크림 200g

잔탄검 3g

소금 5g

맛을 가진 반면, 껍질에서 나오는 오일은

“유레카 레몬은 풍부한 과즙과 풍미뿐만 아니라

균형 잡힌 산도와 달콤한

톡 쏘는 매콤한 향을

1 - 레몬 버터

버터를 크림처럼 되게 만들고 레몬즙, 소금, 갈릭 파우더, 어니언

파우더, 간장을 넣습니다

2 - 오리 스튜

약불에 버터를 녹이고 양파를 얇게 썰어 버터에 넣습니다 .

오리를 80°C에서 3시간 동안 절여 콩피로 만듭니다. 준비가

완료되면 오리고기를 잘게 찢어 따로 보관합니다. 리크를 잘게

자르고 버터로 볶습니다. 잘게 찢은 오리고기, 헤비크림, 어니언

파우더, 가금류 퓌메, 육수, 간장을 넣습니다. 물이 졸아들면

따로 둡니다.

3 - 절인 레몬 제스트

레몬 껍질을 얇게 썹니다. 냄비에 설탕과 물을 넣습니다. 끓인

후 5분 동안 그대로 둡니다. 레몬 조각과 시럽을 진공 팩에

넣고 밀봉합니다.

4 - 알베도 퓌레 알베도를 일곱 번 데칩니다 블렌더에 알베도를 크림, 잔탄검, 소금과 함께 넣고 섞습니다

마무리 & 서빙 프라이팬으로 오르조를 몇 분간 살짝 볶습니다 . 그런 다음 가금류 퓌메를 넣고 약불에서 졸입니다. 불을 끄고 레몬즙을 넣습니다 . 평평한 접시에 오르조를 놓습니다 . 중앙에 오리

스튜를 올립니다. 스튜와 함께 레몬 웨지, 알베도 퓌레, 절인

레몬, 헤이즐넛을 놓습니다. 간 그라나 파다노, 레몬 제스트, 적색 바질로 마무리합니다.

페어링 노트 레몬 웨지의 산미, 절인 레몬의 달콤함, 오리와 버터의 고소함이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과 어우러지며 완벽한 조합을 선보입니다.

셰프 클라우디오 페제티(CLAUDIO PEZZETTI)

카사델마르(Casadelmar) ✽ ✽ — 프랑스

집에서 기른 옐로우 레몬, 코르시카 허니

재료

허니 시가렛 웨이퍼 반죽

계란 흰자 50g

T45 밀가루 50g

헤이즐넛 버터 50g

슈가 파우더 35g

체스넛 허니 15g(치콜리)

허니 비스킷

계란 1개

설탕 25g

우유 35g

포도씨유 30g

샌드밀 50g

베이킹 파우더 6g

T55 밀가루 15g

유기농 레몬 1개

레몬 크림

유기농 레몬즙과

제스트 85g

갈색 설탕 30g

마이제나 4g(옥수수 가루)

계란 1개

양젖 요거트 소스

양젖 요거트 125g(발리 셀라)

설탕 10g

리퀴드 크림 75g

우유 50g

젤라틴 시트 1장

허니 아이스크림

전유 500g

리퀴드 크림 60g

버터 30g

분유 30g

계란 노른자 80g

아이비 허니 145g(치콜리)

체스넛 허니 8g(치콜리)

레몬, 꿀, 뵈르 블랑 셔벗

물 1L

블루 바닐라 열매 ⅛개

설탕 300g

아이비 허니 25g

분말 글루코스 100g

셔벗 안정제 7g

유기농 레몬즙과 제스트 500g

(직접 기른 것)

가니쉬

꽃가루 적당량

25분 디저트 6인분 (본격적인 준비 20분)

12시간

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

1 - 레몬 크림

모든 재료를 섞어서 그대로 둡니다. 벌집 모양으로 실리콘 틀에

펴 바르고 약 170°C에서 황금빛이 될 때까지 굽습니다. 아직

따뜻할 때 틀에서 꺼내 둥글게 맙니다.

2 - 허니 비스킷

계란과 설탕을 10분 동안 저은 다음 우유와 오일을 넣습니다

세몰리나, 밀가루, 이스트, 레몬 제스트를 추가합니다. 180°C

에서 열풍 방식으로 10 분간 조리합니다 . 레몬즙과 꿀을

가열하여 액화시킵니다(끓이지 않습니다). 그런 다음 비스킷

위에 붓고 7분간 익힙니다. 식힌 다음 잘게 부숴주세요.

3 - 레몬 크림

즙과 제스트를 데웁니다 그와 동시에 계란, 마이제나, 갈색

설탕을 섞습니다 모든 재료를 섞고 걸쭉해질 때까지 약 2분간

조리합니다 고운 원추형 체에 거른 후

“제가 레몬이었다면 일본

오키나와에서 자라는 뛰어난

맛을 지닌 시콰사였을 것입니다. ”

4 - 양젖 요거트 소스 우유를 설탕과 함께 데우고 미리 물에 불려놓은 젤라틴을 녹입니다 크림을 넣고 요거트 위에 붓습니다 사이펀에 넣고

식힌 다음 가스를 한 번 주입합니다 원하는 질감이 나올 때까지 흔듭니다

5 - 허니 아이스크림

버터를 제외한 다른 모든 재료를 섞고 85°C에서 조리합니다.

버터를 넣고 다시 섞어 식힌 다음 아이스크림 메이커로 저어줍니다

6 - 레몬, 꿀, 블루 바닐라 셔벗

물 , 제스트 , 얇게 썬 바닐라를 40 ° C 로 가열합니다 . 일반

설탕에 분말 설탕과 셔벗 안정제를 섞어 뭉치지 않도록 합니다.

모든 재료를 끓입니다. 다양한 종류의 꿀을 넣고 식힙니다.

냉장고에서 약 12시간 두었다가 레몬즙을 넣고 섞은 후 고운

원뿔형 체에 거른 다음 셔벗 기계로 저어줍니다.

마무리 & 서빙

얕은 접시에 레몬 크림 층을 만듭니다 잘게 부순 허니 비스킷을

위에 뿌립니다. 설탕에 절인 레몬 껍질 몇 개와 절인 작은 레몬

조각을 놓습니다. 레몬 셔벗의 덩어리와 허니 아이스크림을

준비하고 소스로 일부분을 덮습니다. 벌집 모양의 타일을 더하고

꽃가루를 뿌립니다.

레몬

재료

마이어 디플로마트

마이어 레몬 커드 400g

35% 휘핑크림 110g

마이어 레몬 그라니타

설탕 50g

물 255ml

마이어 레몬즙 180g

마이어 레몬즙 180g

갓 딴 레몬 타임 8g

정말 힘들었습니다. 저는 프랑스어를 할 줄도

몰랐고 돈도 없고 친구도

없었습니다. 하지만

돌이켜보면 진짜 요리를

배울 수 있었다는

점에서 제 인생 최고의

선택이었습니다. ”

1 - 마이어 디플로마트

차가운 마이어 레몬 커드를 부드러워질 때까지 저어줍니다 얼음 위에 그릇을 얹고 크림이 중간 정도로 솟아오를 때까지 저어줍니다 커드에

휘핑크림을 조금 넣고 부드러워질 때까지 저어줍니다 잘 섞이면 나머지 휘핑크림을 2~3번에 나누어 넣고 주걱으로 부드럽게 섞습니다 짤주머니에 담아 식힙니다

2 - 마이어 레몬 그라니타

냄비에 설탕, 물, 마이어 레몬즙 180g을 넣고 끓입니다 혼합물을 얼음 위에서

식힌 다음 마이어 레몬즙 180g과 잘게 썬 레몬 타임 잎 8g을 추가합니다 금속

용기에 넣고 얼립니다. 20~30분마다 그라니타를 섞어 레몬 타임 잎을 적절하게

분산시킵니다

마무리 & 서빙

레몬을 부드럽게 구부려 크림 위에 얹은 다음 그 위에 그라니타를 올립니다. 마무리로

레몬 껍질을 뿌립니다

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 풍부한 깊이가 레몬 크림과 그라니타의 신선함과

맞물리고, 약간의 레몬 타임이 샴페인의 복합적인 풍미와 화려한 조화를 이룹니다

“파리에서의 첫 9개월은

셰프

제이 보일(JAY BOYLE)

마에모(MAAEMO) ✽ ✽ ✽ — 노르웨이

바바오룅

60

디저트 4인분 (담가 두는 시간 2시간 추가)

재료

바바

건조 이스트 4g

물 75ml

데메라라 설탕 12g

템퍼링 버터 100g

올리브 오일 50ml

밀가루 200g

가는 소금 6g

아말피 레몬 1개

달걀 2개

설탕에 절인 레몬 제스트

아말피 레몬 1개

설탕 300g

물 200ml

20

콩피 레몬 조각

아말피 레몬 1개

설탕에 절인 레몬 제스트 레시피에서

남은 설탕 시럽

럼 및 레몬 시럽

다크 럼 200ml

백설탕 250g

물 500ml

바닐라 꼬투리 1개

아말피 레몬 3개

(바바, 설탕에 절인 레몬, 콩피 레몬 조각 레시피에 사용)

시나몬 스틱 2g

통후추 3g

럼 및 레몬 캐러멜

백설탕 200g

바닐라 꼬투리 1개

다크 럼 180ml

물 300ml

소금 2g

아말피 레몬 1개

헤이즐넛 및 레몬 샹티 크림

크림 125ml

슈가 파우더 20g

헤이즐넛 오일 25ml

아말피 레몬 1개 분량의 제스트 (럼과 레몬 카라멜 레시피에 사용)

소금 한 자밤

분

분

제로 웨이스트 레시피는 신선한 것, 절인

1 - 바바

물을 체온 정도로 데우고 이스트와 데메라라 설탕을 4g 넣고

저어줍니다 버터를 녹여 따로 둡니다 강판으로 레몬 제스트를

아주 잘게 갈아냅니다 레몬은 따로 보관합니다 밀가루, 소금, 레몬 제스트 및 나머지 설탕을 넣고 저어줍니다 이스트와 계란

중 하나를 넣고 섞은 후, 두 번째 계란을 추가합니다 버터

50g과 올리브 오일을 모두 넣어 잘 섞고 부드러운 반죽이 될

때까지 저어줍니다 사용하고 남은 템퍼링 버터를 틀에 바르고

반죽을 반쯤 채웁니다 반죽이 틀을 거의 채울 때까지 부풀도록

실온에 두었다가 180°C에서 20분 동안 굽습니다 틀에서

꺼내 랙에서 식힙니다 즉시 시럽에 담가도 되지만 최상의

결과를 위해 시럽에 담그기 전에 하루 동안 그대로 두는 것이

더 좋습니다 준비가 되면 럼 시럽에 2시간 동안 담가 두고

주기적으로 뒤집어줍니다

2 - 설탕에 절인 레몬 제스트

야채 필러로 레몬 제스트를 벗긴 다음 칼로 얇게 자르고 나머지

레몬은 남겨둡니다 냄비에 넣고 끓는 물을 붓습니다. 20분

동안 그대로 두었다가 물기를 뺍니다 설탕 300g 과 물

200g 을 넣고 끓입니다 . 10 분 동안 익힌 다음 건더기를

걸러내고 시럽은 콩피 레몬 조각을 위해 남겨둡니다 제스트를

유산지에 올려놓고 밤새 그대로 두어 사탕으로 만듭니다

3 - 콩피 레몬 조각

레몬에서 껍질을 벗겨낸 다음 조각을 제거하고, 과육은 럼 및

레몬 시럽을 위해 남겨둡니다 각 레몬 조각을 3등분합니다

그릇에 담고 끓는 시럽을 붓습니다 실온에서 식힙니다

4 - 럼 및 레몬 시럽 레몬을 반으로 자르고 모든 재료를 냄비에 함께 넣습니다 . 저어주면서 끓이고 실온에서 밤새 우려낸 다음 바바를

담가둡니다.

5 - 럼 및 레몬 캐러멜

팬에 설탕 , 소금 , 바닐라 , 럼 150g 을 넣고 녹을 때까지

저어줍니다 가벼운 캐러멜이 될 때까지 끓입니다 ( 설탕

온도계가 있는 경우 120°C까지). 캐러멜에 물을 넣고 스푼

뒷면을 덮을 정도로 가벼운 시럽이 될 때까지 요리합니다

식힙니다 식히는 동안 레몬의 제스트를 벗겨내고 샹티 크림을

위해 남겨둡니다. 레몬즙을 짜서 럼 30g 과 섞은 후 식힌

캐러멜과 섞습니다. 즙을 짜고 남은 과육을 럼 및 레몬 시럽에

넣고 우려냅니다.

6 - 헤이즐넛 및 레몬 샹티 크림

그릇에 레몬 제스트, 소금, 슈가 파우더를 함께 넣고 저어줍니다

크림을 넣고 부드럽게 솟아오를 때까지 저어줍니다 헤이즐넛

오일을 가볍게 뿌린 다음 크림이 중간에서 단단해질 정도로

솟아오를 때까지 저어줍니다

마무리 & 서빙

둥근 접시 또는 바닥이 평평한 그릇을 꺼냅니다 가운데에 작은 스푼으로 샹티 크림을 올린 다음 접시 바닥을 럼 및 레몬

캐러멜, 콩피 레몬 조각 6개로 채웁니다 각 바바를 세로로

이등분하고 오븐에서 180 ° C 로 2 분 동안 데웁니다 너무

뜨겁게 가열하지는 말고, 살짝 데워주세요 바바의 자른 면에 럼 및 레몬 캐러멜을 바르고 약간의 소금으로 간을 맞춥니다

접시 중앙, 크림 위에 올립니다 접시 전체에 약간의 헤이즐넛

오일을 뿌린 다음 큰 스푼으로 샹티 크림을 바바 위에 올립니다

크림 위에 설탕에 절인 레몬 제스트를 올려 마무리합니다

페어링 노트 바바오룅은 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 가장 큰 두드러지는 장점인 다양성을 조명합니다. 샴페인으로 재료가 되는 과일을

다채롭게 표현하듯이 이 레시피도 신선함과 단맛이 지닌 다채로운 측면을 선보입니다.

블랙 후츠 호박, 구운 쌀, 레몬 사바용

1 - 현미 커스터드

현미를 160°C에서 노릇노릇해질 때까지 볶은 다음 실온에서

식힙니다. 쌀을 식힙니다. 생크림을 끓인 후 불을 끄고 볶은

현미를 넣습니다. 20분간 담가둡니다. 그 동안 동안 젤라틴

시트를 덮을 만큼의 찬물로 젤라틴을 불립니다. 20분이 지나면

크림을 별도의 냄비에 걸러내고 설탕과 소금을 넣습니다. 설탕과

소금이 녹을 때까지 약불로 끓입니다. 버터밀크와 젤라틴을

넣습니다. 완전히 섞일 때까지 저어줍니다. 고운 체로 거른 후

원하는 식기에 담습니다.

2 - 레몬 사바용

차, 레몬즙, 설탕을 섞습니다 계란 노른자가 풀어질 때까지

저어줍니다 . 이중 냄비에 올린 후 가볍고 폭신해질 때까지 저어줍니다.

“절인 레몬을 처음 맛보았을 때가

아마도 제 인생에서 가장 독특한 맛을

경험한

순간이었을 것입니다.

그 맛에 푹 빠지고 말았죠!”

3 - 데친 불수감

불수감 레몬을 3cm 길이로 자릅니다. 물 250g 에 설탕

500g을 녹입니다. 250g의 찬물에 불수감 조각을 넣습니다.

물을 끓인 후 물을 거릅니다 . 냄비에 불수감과 함께 찬물

250g을 다시 채웁니다. 끓인 후 물을 걸러냅니다. 이렇게 하면 쓴맛이 제거됩니다. 불수감을 설탕물에 넣고 반투명해질

때까지 끓입니다. 불을 끕니다. 액체와 함께 불수감을 식혀서

보관합니다.

4 - 찐 호박

호박을 단미시럽에 넣고 완전히 익어서 부드러워질 때까지

찝니다. 원하는 크기로 자릅니다.

마무리 & 서빙

식힌 그릇 바닥에 큰 스푼으로 커스터드를 올립니다 얇게 썬

호박, 불수감, 금잔화 꽃잎을 추가합니다 레몬 사바용을 소스를

곁들입니다 바로 서빙합니다

페어링 노트

구운 쌀과 커스터드의 조합은 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 스모키한 향과 훌륭하게 어울리고, 사바용의 산미는 샴페인의 신선함과 균형을 이룹니다

셰프 테오 클렌치(THEO CLENCH)

키체네(Cycene) — 영국

구운 아말피 레몬 크림, 번트 레몬 그라니타, 레몬밤

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

구운 레몬 크림

더블크림 700ml

달걀 5개

설탕 90g

레몬 콩피 80g

아말피 레몬 4개

(제스트 및 즙)

젤라틴 2.5장

레몬 콩피

레몬 껍질 50g

설탕 75g

레몬즙 150g

번트 레몬 그라니타

번트 레몬의 흰 과육 150g

레몬즙 50g

물 225ml

엘더플라워 코디얼 10g

설탕 25g

글루코스 10g

가니쉬

간 레몬 제스트

갓 딴 레몬밤

1 - 레몬 준비

요리를 시작하기 전에 아말피 레몬 3개를 세로로 이등분하고

가운데 부분을 파낸 다음 과육을 짜서 레몬즙을 만듭니다 작은

스푼을 이용하여 하얀 속의 ⅔을 긁어내 가능한 한 매끄럽게

만든 다음 요리를 접시에 담을 준비가 될 때까지 냉장고에

보관합니다

2 - 레몬 콩피

레몬 껍질을 벗겨 찬물을 담은 냄비에 넣고 물이 끓기 시작하면

30초 정도 끓입니다 레몬 껍질을 걸러내어 얼음물에 식힙니다

이 과정을 3번 반복합니다 레몬 껍질을 3번 데친 후 설탕과

레몬즙을 팬에 넣고 함께 녹입니다 설탕이 녹으면 레몬 껍질을

넣고 반투명해질 때까지 천천히 약 30분간 끓입니다 작은 푸드

프로세서에 넣고 부드러워질 때까지 돌리고 고운 체로 거른

다음, 레몬 크림을 만들 준비가 될 때까지 냉장고에서 식힙니다

“수년 전, 생선을 담당하던 젊은

셰프였을 때, 생선을 위해 반으로 자른

레몬을 담은 냄비는 그 옆에 있는

소금만큼이나 소중한 재료였습니다. ”

페어링 노트

3 - 구운 레몬 크림

팬에 크림, 설탕, 레몬 콩피, 레몬즙, 제스트를 75°C가 될

때까지 데우고, 계란을 풀어 넣고 오븐 용기에 붓습니다 그동안

젤라틴을 찬물에 불려 부드럽게 만들어주세요 접시를 오븐에

넣고 100°C에서 82°C가 될 때까지, 약 25분간 굽습니다

오븐에서 접시를 꺼내고, 얼음물에서 젤라틴을 꺼낸 후 물기를

제거합니다 젤라틴을 저어주고 고운 원추형 체로 거른 후 용기에 넣습니다 용기를 냉장고에 넣어둡니다

4 - 번트 레몬 그라니타

레몬 콩피의 껍질을 벗긴 레몬을 반으로 자르고 마른 팬에

뒤집어 놓고 까맣게 그을릴 때까지 익힙니다 팬을 꺼내

식힙니다 식으면 과육을 파냅니다

모든 재료를 팬에 넣고 끓입니다 푸드 프로세서에 레몬즙과

함께 넣습니다 혼합물을 고운 체에 걸러냅니다 용기에 담아

냉동실에 넣습니다 얼린 후 포크로 긁어 그라니타를 만듭니다

마무리 & 서빙

냉장고에서 레몬 껍질을 꺼냅니다 짤주머니에 레몬 크림을

담고 껍질의 절반을 크림으로 채웁니다 남은 절반은 번트

레몬 그라니타로 채우고 간 레몬 제스트와 갓 딴 레몬밤으로

장식합니다

셰프 필립 슈브리에(PHILIPPE CHEVRIER)

도멘 드 샤토뷰(Domaine de Châteauvieux) ✽ ✽ — 스위스

재료

레몬 민트 셔벗

망통 레몬즙 900g

물 900ml

분유 45g

글루코스 가루 300g

설탕 450g

젤라틴 12g

설탕에 절인 제스트

망통 레몬 1개

물 200ml

설탕 200g

크리미 레몬

망통 레몬즙 400g

버터 325g

설탕 250g

달걀 10개

젤라틴 시트 6장

크럼블

설탕 150g

밀가루 150g

버터 150g

프렌치 머랭

계란 흰자 200g

설탕 200g

슈가 파우더 100g

레몬 비스킷

밀가루 150g

슈가 파우더 120g

계란 흰자 80g

망통 레몬 2개 분량의 제스트

모양을 내지 않은 망통 레몬 타르트, 레몬 민트 셔벗, 설탕에 절인 제스트

모든

부분을 사용합니다. ”

1 - 크리미 레몬(전날)

중탕 냄비에 레몬즙, 설탕, 계란을 넣고 83°C로 끓입니다. 버터와

젤라틴을 넣습니다. 섞어서 냉장고에 24시간 동안 넣어둡니다.

2 - 레몬 민트 셔벗 레몬즙과 물을 40 ° C 로 가열합니다 분유 , 글루코스 , 설탕을 넣습니다 모든 재료를 끓인 후 젤라틴을 넣습니다 서빙하기 전에 아이스크림 메이커에 디저트를 넣으세요 식료품점에서 레몬 셔벗을 구입하셔도 됩니다

3 - 설탕에 절인 제스트 레몬 제스트를 데칩니다 물과 설탕으로 시럽을 만듭니다 찬물에 제스트를 넣고 끓입니다 냉장고에 밤새 보관합니다

4 - 크럼블 설탕, 밀가루, 버터를 섞어 반죽을 만듭니다 밀대로 반죽을 얇게 밉니다. 185°C

에서 15분간 굽습니다 반죽을 손으로 부숩니다

5 - 프렌치 머랭

계란 흰자를 저어줍니다. 조금씩 설탕을 넣습니다. 원하는 농도에 이르면 슈가 파우더를

조심스럽게 넣습니다.

6 - 레몬 비스킷

계란 흰자와 슈가 파우더를 주걱으로 섞습니다 밀가루에 레몬 제스트를 넣고 섞습니다

베이킹 트레이에 혼합물을 펼칩니다. 165°C에서 8분간 굽습니다

마무리 & 서빙

접시 바닥에 머랭을 펼치세요 중앙에 레몬크림을 올려주세요 크림 위에 아이스크림 한

스쿱을 올리고 비스킷으로 덮습니다 레몬 제스트와 크럼블을 원하는 만큼 넣어주세요

“우리는 거의 모든 과일 디저트 레시피에

레몬 과육, 즙, 제스트 등 레몬의

셰프 레오나르도 베세라(LEONARDO VESCERA)

—

“가르가노

페미니엘로”

레몬에 대한 찬사

크루그

재료

레몬 커스터드

생크림 250L

신선한 우유 1L

중성 저지방 요거트 100g

설탕 80g

계란 노른자 8개

라임 4개 분량의 흰 속껍질을 간 것

레몬 10개

레몬 셔벗

물 5L

설탕 250g

레몬즙 50g

레몬 “제폴라”

얇은 레몬 조각 10개

계란 노른자 3개

차가운 탄산수 5L

쌀가루 250g

피넛 오일 1L

리몬치노

레몬 10개

알코올 1L(90°)

물 1.5L

설탕 750g

(리몬치노 마세라시옹에 10일 소요)

일 팔라지오(Il Palagio)

이탈리아

그랑 퀴베 171 에디션

1 - 레몬 커스터드

크림과 함께 우유를 끓입니다 다른 모든 재료를 섞고 우유와

크림에 넣습니다 중탕 냄비에 모든 재료를 섞어 60분 동안

조리합니다 아직 뜨거울 때 섞어주고 4°C로 식힙니다

2 - 레몬 셔벗

모든 재료를 갈아서 아이스크림 메이커에 붓습니다. -18°C 로 냉동합니다

3 - 레몬 “제폴라”

레몬 조각을 설탕에 10분 동안 담가둡니다 모든 재료를 섞어 반죽을 준비합니다 레몬 조각에 밀가루를 묻힌 후 반죽을 입혀 160°C의 기름에 튀긴 다음 설탕에 담급니다

4 - 리몬치노 (10일 전에 만들어야 합니다)

레몬 껍질을 90° 알코올에 7일 동안 담급니다 물과 설탕을 끓입니다 레몬 껍질과 알코올을 섞습니다 한 시간 동안 그대로

두었다가 걸러냅니다 냉장고에 보관합니다

마무리 & 서빙

레몬의 속을 파내고 껍질을 크림으로 채웁니다 레몬 제폴라

옆으로 서빙하고, 레몬 셔벗과 얼린 리몬치노를 곁들입니다

신선한 레몬을 갈아서 장식합니다

“이탈리아에서 레몬 수확은 파티와도 같습니다

셰프 아르노 랄멍(ARNAUD LALLEMENT)

크루그 패밀리 하우스(Krug Family House)의 마스터 셰프 & 라시에트샹페누아즈(L'Assiette Champenoise)의 오너 ✽ ✽ ✽ — 프랑스

진정한 레몬!

재료

레몬 콩피

옐로우 레몬 4개

라임 4개

물 1L

설탕 300g

레몬 인서트

레몬즙 0.2L

설탕에 절인 라임 50g

설탕에 절인 옐로우 레몬 50g

설탕 80g

NH 펙틴 3g

크리미 레몬

계란 114g

설탕 54g

레몬즙 36g

휘핑크림 30g

버터 60g

캐비어 레몬 3개

젤라틴 시트 0.4장

초콜릿 스프레이

코코아 버터 100g

화이트 초콜릿 100g

지용성 황색 색소

“저는 레몬의 진정한

팬입니다. 그 산미를 주방 어디에서나

1 - 레몬 콩피

필러로 레몬과 라임의 껍질을 제거합니다. 4~5회 데칩니다

시럽을 준비합니다. 끓이지 않고 제스트를 2시간 동안 시럽에

넣어 조리합니다.

2 - 레몬 인서트 설탕에 절인 레몬을 작은 주사위 모양으로 자릅니다 레몬즙을 끓이고 설탕 펙틴 혼합물을 뿌립니다 빠르게 식힙니다 라임과

레몬 제스트를 섞습니다 이것을 혼합물에 넣은 다음 직경 4cm의 반구형 플렉시플랫에 넣습니다 얼립니다

3 - 크리미 레몬

계란, 레몬즙, 설탕을 믹싱볼에 넣습니다 걸쭉해질 때까지

중탕으로 조리합니다 버터와 젤라틴을 넣습니다 잘 섞은 다음

식힙니다 레몬 캐비어를 추가하고 직경 6cm의 플렉스로

모양을 잡습니다 레몬 인서트를 넣고 얼립니다

4 - 초콜릿 스프레이

코코아 버터와 화이트 초콜릿을 녹입니다 색소를 넣고 섞은

후 45°C로 중탕하여 보관합니다.

마무리 & 서빙

두 개의 반구를 결합하여 구를 만듭니다 손가락을 이용해

붙여주세요 레몬 모양을 만들기 위해 양쪽에 크림으로 꼭지를

만들고 주걱으로 매끄럽게 다듬습니다 나무 꼭지를 달고

얼립니다 부드러운 스프레이에 레몬을 담급니다 원하는 대로

유산지 위에 올립니다 스프레이 스테이션을 준비하는 동안

시트를 냉동실에 넣어두세요 양쪽에 레몬을 뿌린 후 히트건을

사용하여 진짜 레몬 모양처럼 만듭니다 냉장고에 보관합니다

셰프 애덤 핸들링(ADAM HANDLING)

프로그 바이 애덤 핸들링(Frog by Adam Handling) ✽ — 영국

레몬, 엘더플라워, 화이트 초콜릿

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

엘더플라워 무스

엘더플라워 시럽 360g

젤라틴 시트 15g, 골드 등급

화이트 초콜릿 560g

차가운 35% 생크림 575g

씨를 제거한 바닐라 꼬투리 1개

레몬즙 50ml

레몬 제스트 10g

데친 레몬

레몬 조각 100g

레몬 버베나 15g

단미시럽 스톡 500ml

통레몬 퓌레

통레몬 200g

레몬 콩포트

통레몬 퓌레 200g

데친 레몬 100g

바닐라 리큐어 99.5ml

설탕 109g

울트라텍스 75g

번트 레몬즙

통레몬 10개

번트 레몬젤

번트 레몬즙 38ml

단미시럽 스톡 18ml

정제당 4g

한천 1g

신선한 레몬즙 5ml

리퀴드 사브레

밀가루 300g

정제당 180g

무염버터 220g

천일염 4g

유채 기름 150ml

레몬 버베나 아이스크림

분말 글루코스 75g

분유 75g

전유 780ml

헤비크림 248g

레몬 버베나 50g

아이스크림 안정제 8g

그래뉴당 150g

화이트 초콜릿 스프레이

화이트 초콜릿 1kg

코코아 버터 500g

물기를 뺀 레몬 50g

레몬밤 잎

알리숨 꽃

1 - 엘더플라워 무스

젤라틴 시트를 얼음물에 불린 후 물기를 빼주세요 실리콘

매트가 깔린 쟁반에 링을 올리고 길이 18cm, 높이 6cm

의 아세테이트 스트립을 링 안쪽에 놓습니다. 냄비에 화이트

초콜릿을 넣고 45°C로 녹입니다. 별도의 용기에 엘더플라워

시럽을 넣고 데웁니다. 끓지 않도록 조심합니다. 불린 젤라틴을

넣고 시럽에 넣고 주걱을 사용하여 녹입니다. 엘더플라워 시럽, 레몬즙, 레몬 제스트를 주걱으로 저어주면서 초콜릿 위에 3번에

걸쳐 붓습니다. 벨벳처럼 부드럽고　윤기 있는 크림을 만듭니다.

크림을 믹싱 글라스에 붓습니다. 핸드 블렌더를 사용하여 바닐라

꼬투리를 넣고 부드럽고 매끄러워질 때까지 섞습니다. 크림을

그릇에 붓고 35~40°C로 식힙니다 생크림을 살짝 저어주고

미지근한 화이트 초콜릿 크림에 넣습니다 잘 섞이면 짤주머니에

담아 준비해둡니다

2 - 데친 레몬

냄비에 재료를 넣고 약 60°C의 약불에서 10분 동안 조리합니다.

3 - 통레몬 퓌레 끓는 물에 레몬을 통째로 넣고 2 시간 동안 끓입니다 모두 블렌더에 넣고 부드러워질 때까지 갈아줍니다 고운 체로 건더기를 걸러냅니다

4 - 레몬 콩포트 레몬 퓌레, 울트라텍스, 설탕, 바닐라 리큐어를 넣고 걸쭉해질 때까지 저어줍니다 데친 레몬을 작은 주사위 모양으로 자른 다음 설탕에 절인 과일에 넣고 잘 섞습니다 짤주머니에 담아 보관합니다

5 - 번트 레몬즙

레몬을 반으로 자르고 내지지를 깐 큰 소스팬에 뒤집어 놓습니다

팬을 센불에 놓고 과육이 완전히 검게 될 때까지 레몬을 굽습니다

모든 레몬이 완전히 탈 때까지 이 과정을 반복합니다 이 과정에서

팬에 너무 많은 내용물을 올리지 않도록 합니다 레몬이 까맣게

그을리면 고운 체로 걸러 즙을 냅니다

6 - 번트 레몬젤

번트 레몬즙 , 단미시럽 스톡 , 설탕을 냄비에 넣고 섞습니다

한천을 저어주고 끓입니다 트레이에 붓고 굳힙니다 한천이

굳으면 블렌더에 넣고 신선한 레몬즙을 천천히 혼합하며 원하는 농도로 만듭니다 고운 체로 젤을 걸러냅니다

7 - 리퀴드 사브레

밀가루 , 설탕 , 버터 , 소금을 믹서에 넣고 패들을 사용하여

빵가루처럼 될 때까지 섞습니다 혼합물을 베이킹 트레이에

고르게 펴고 160°C에서 20분 동안 굽습니다. 혼합물 전체가

균일한 색상이 되도록 5분마다 섞어주세요 . 아직 따뜻할 때

블렌더에 넣고 모래 정도의 크기로 갈아줍니다. 오일을 천천히

부어주면서 광택이 나고 유화될 때까지 블렌더를 돌립니다. 고운 체에 걸러내고 깨끗한 용기에 넣습니다.

8 - 레몬 버베나 아이스크림

우유, 크림, 레몬 버베나를 끓인 다음 최소 30분 동안 그대로

두어 뜸을 들입니다 작은 그릇에 나머지 재료를 넣고 완전히

섞일 때까지 저어줍니다 뜨거운 액체에 이 혼합물을 추가합니다

85 ° C 로 조리합니다 . 고운 체로 거른 다음 핸드 블렌더를 사용하여 부드러워질 때까지 섞어줍니다. 아이스크림 기계로 가공하기 전에 혼합물이 차가워질 때까지 냉장고에 보관합니다.

9 - 화이트 초콜릿 스프레이

재료를 소스팬에 넣고 녹입니다 스프레이 건에 혼합물을 넣습니다 혼합물을 얼린 무스 위에 뿌립니다

마무리 & 서빙

리퀴드 사브레 10g을 6cm 틀보다 약간 작은 링에 부어 요리를 완성합니다 냉장고에 넣어둡니다 다 굳으면 레몬 콩포트 15g

을 위에 붓습니다 냉동실에 넣어둡니다 엘더플라워 무스를

틀에 짜서 ¾을 채웁니다 공기를 빼냅니다 얼린 레몬과 사브레 인서트를 무스에 밀어 넣습니다 남은 혼합물을 닦안냅니다．급속

동결하세요 얼린 후 틀에서 꺼내고 스프레이를 준비합니다

스프레이로 뿌린 무스를 접시에 담습니다 번트 젤리를 점처럼 올리고 레몬밤 잎과 알리숨 꽃을 추가합니다 레몬 버베나 아이스크림 한 스푼으로 마무리합니다

페어링 노트

셰프 마르코 펠리자리(MARCO PELIZZARI)

카푸치니 레조트(Cappuccini Resort) — 이탈리아

바다 레몬

아뮤즈 부쉬 5인분 4~5시간 20분

재료

레몬젤

가공하지 않은 레몬즙 175g

물 75ml

설탕 25g

한천 12g

제스티 레몬

물 1L

설탕 300g

레몬 2개 분량의 껍질

해초 및 레몬 웨이퍼

레몬 2개(껍질을 벗긴 것을　사용)

물 1L

파래 100g

익힌 카르나롤리 쌀 300g

땅콩 기름 1L

레몬 콩피

레몬 2개 분량의 웨지

슈가 파우더 약간

마늘 2쪽

소금 약간

바질 페퍼 약간

붉은 새우

크루그 로제 27 에디션

붉은 새우 12마리 (마자라 델 발로 새우가 좋음)

식용유 약간

소금 약간

후추 약간

해초 소스

파래 100g

중탄산염 3g

물 1L

식용유 약간

소금 약간

감자 전분

1 - 레몬젤

소스팬에 한천을 제외한 모든 재료를 넣고 끓입니다 내용물이

끓으면 불을 끄고 거품기로 한천을 넣고 완전히 녹입니다 그런

다음 모든 것을 철판에 붓고 실온으로 식힙니다 직경 2cm의

페이스트리 커터를 사용하여 원판 모양으로 만듭니다

2 - 제스티 레몬

물에 설탕을 넣고 끓입니다. 시럽이 되면 둘로 나눕니다. 하나는

0°C에서 식힙니다 그동안 다른 하나로 제스트를 조리합니다

껍질을 가늘고 길게 자릅니다 끓는 시럽에 제스트를 넣고

3분간 조리합니다 기다란 구멍이 난 스푼으로 제스트를 건져

차가운 시럽에 넣습니다 같은 과정을 세 번 반복한 후 차가운

시럽에 보관합니다

3 - 해초 및 레몬 웨이퍼

모든 재료를 불에 올려 3 분간 조리합니다 . 혼합물로

만들어줍니다. 최대한 얇게 골고루 폅니다. 62°C의 오븐에서

4~5시간 동안 건조합니다. 웨이퍼가 건조되면 200°C로 끓인

땅콩 기름에 몇 초 동안 튀깁니다

“저는 가공하지 않은 레몬을 선호하고

유기농 제품을 사용하려고 노력합니다.

가장 좋은 레몬은 노랗게 예쁜 레몬이

아니라 껍질에 약간의 자국이 있는

연한 레몬입니다. ”

4 - 레몬 콩피

접시에 레몬 웨지를 펼쳐 놓습니다 다른 재료를 뿌리고 62°C

에서 2시간 동안 조리합니다

5 - 붉은 새우

새우 껍질을 벗기고 내장을 제거합니다. 기름 한 방울, 소금 한

자밤, 후추로 간을 합니다.

6 - 해초 소스

물에 베이킹 소다를 넣고 끓입니다 다시마를 넣고 15분간

끓입니다 물을 걸러내고 냉동실에서 식힙니다 약간의 기름과

섞습니다 약간의 감자 전분을 더해 크림을 만듭니다

마무리 & 서빙

레몬 및 해초 웨이퍼를 접시에 놓습니다 그 위에 해초 크림을 한 방울 떨어뜨립니다 그런 다음 새우와 원판모양으로

만든 레몬젤을 올립니다 마지막으로 레몬 콩피와 제스트를 추가합니다

페어링 노트

크루그 로제 27 에디션은 특히 새우의 기름진 맛과 레몬의 상큼한 풍미와 훌륭하게 어우러집니다

O’HARE)

아말피 레몬을 곁들인 감자 캐비어

셰프 마이클 오헤어(MICHAEL

더 맨 비하인드 더 커튼(The Man Behind The Curtain) — 영국

재료

감자 무스

저지 로열 감자 1kg

전유 750g

바닐라 꼬투리 4개

사워크림 50g

차이브 오일

차이브 250g

유채 기름 250ml

플레이팅

아말피 레몬 2개 분량의 제스트

오시에트라 캐비어 250g

마무리 & 서빙

“저는

레몬(Christopher Lemon), 데이브 제스트(Dave Zest), 시트릭 존슨(Citric Johnson)이라는

아이들과 함께 학교에 다녔습니다.

우리 학교의 교장님은 페넬로페 피스 (Penelope Pith)라는 분이셨고 교복은

녹색 모자가 달린 노란색

1 - 감자 무스 팬에 전유와 긁어낸 바닐라 꼬투리를 넣고 끓인 후 그대로 두어 우려냅니다. 감자를 찬물에 헹굽니다. 껍질을 손상시키지 않도록

조심하면서 흙을 제거합니다. 냄비에 약간의 소금을 넣은 물을

담아 감자가 익을 때까지 끓입니다. 물을 모두 버리고 익힌 감자를 고속 블렌더에 넣고 돌립니다. 바닐라를 우려낸 우유를 고운 체로 거른 다음 원하는 농도가 될 때까지(수프보다 진하고 퓌레보다

묽은 정도) 감자 믹스를 추가합니다. 소금과 사워크림으로 간을 하고 고운 원추형 체에 거릅니다. 2번 카트리지 두 개와 함께 크림 휘핑기에 넣습니다. 힘차게 흔들어줍니다.

2 - 차이브 오일 차이브를 끓는 물에 데친 후 얼음물에 식혀줍니다. 천을 사용하여 물기를 완전히 말립니다. 오일과 함께 블렌더에 넣고 완전히 섞일 때까지 최대 속도로 돌립니다. 고운 투명한 녹색 오일이 될 때까지 두 겹의 천으로 혼합물을 걸러내세요.

무스를 접시에 담습니다 캐비어와 레몬 제스트로 장식합니다 차이브 오일을 뿌려

마무리합니다

크리스토퍼

셰프 줄리엔 루카스(JULIEN LUCAS)

라 빌라 카미유 & 줄리엔(La Villa de Camille et Julien) ✽ — 룩셈부르크

바삭한 송어, 레몬, 소나무

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

바삭한 송어

송어 필레 1개

물 500ml

소금 25g

꽃 175g

옥수수 가루 25g

버터 60g

물 25ml

레몬 사바용

계란 노른자 4개

정제 버터 250g

레몬즙 100g

소금 4g

후추 1g

전나무 봉오리 에센셜 오일 1g

라임 파우더

라임 2개

(Brad

(George Clooney)

“젊었을 때 파리의 궁전에서 열린 영화 오션스 일레븐(Ocean’s Eleven) 홍보 행사에서 일한 적이 있습니다. 한 서버가 클럽 샌드위치 두 개를 주문했고 제가 요리를

1 - 바삭한 반죽

밀가루 , 옥수수 가루 , 녹인 버터 , 소금을 섞습니다 . 물을

넣고 반죽을 가볍게 치대주세요. 시원한 백에 넣고 20분간

휴지시킵니다. 반죽을 소시지 형태로 만든 후 균일한 크기의

조각으로 자릅니다. 필요한 경우 옥수수 전분을 사용하여 각

반죽 조각을 넓게 펴세요. 넓게 편 반죽 사이에 옥수수 전분을

뿌려 4~6겹으로 겹칩니다 반죽을 많이 겹칠수록 많이 부풀어

오르기 때문에 원하는 정도를 선택하세요 반죽을 겹겹이 쌓은

후 눌러주어 하나의 얇은 시트로 만들면 반죽을 사용할 준비가

된 것입니다 반죽을 적당한 틀에 넣고 180°C에서 12분간

굽습니다

2 - 송어

찬물 500ml와 소금 25g을 섞은 후 생선살을 5분 동안

넣어둡니다. 생선을 꺼내어 찬물로 빠르게 헹굽니다. 30분

동안 훈제한 후 껍질을 제거하고 잘게 다집니다. 서빙 직전에

약간의 올리브 오일과 간 후추를 더합니다

3 - 레몬 사바용 및 전나무 봉오리

소스팬에 계란 노른자를 올립니다. 레몬즙과 전나무 봉오리

에센셜 오일을 더합니다. 끓이지 않고 아주 가볍게 가열하여

사바용을 위해 준비해 둡니다. 투명한 버터, 소금, 후추를 넣어 마무리합니다.

4 - 라임 파우더 및 전나무 봉오리

라임 껍질을 벗기고 내부의 흰색 속을 제거한 다음 탈수기에

넣어 건조합니다 건조한 다음 전나무 봉오리와 함께 모든 재료를 섞습니다

마무리 & 서빙

타르틀레트 안에 송어를 넣고 그 위에 레몬 및 솔 사바용을

올립니다 라임 및 전나무 봉오리로 만든 그린 파우더로

마무리합니다

셰프 닉 브릴(NICK BRIL)

더 제인(The Jane) ✽ ✽ 벨기에

소금에

재료

고등어

신선하고 기름진 중간 크기의

고등어 2개

아호 블랑코

첫 번째 파트

구운 사워도우 빵 40g

맛조개 육수 400g (필요한 경우 물을 부어 양을 맞춥니다)

마늘 2g

콜라투라 10g (이탈리아 생선 소스)

구운 아몬드 25g

천일염 1g

우유 50g

두 번째 파트

레몬즙 30g

엑스트라 버진 올리브 오일 30g

베르가모트젤

첫 번째 파트

레몬즙 150g

라임즙 100g

유자즙 100g (신선한 즙 또는 냉동)

베르가모트즙 100g

설탕 100g

두 번째

물 50ml

한천 6.5g

젤란 5.5g

딜 및 파슬리 오일

딜 1단

파슬리 1단

포도씨유 600g

갓 짜낸 레몬즙

베르가모트 제스트

맛조개

맛조개 1kg

타임 2g

마늘 1쪽

후추 약간

올리브 오일 적당량

물 100ml

샐러드

밤 1개

두껍게 자른 백포도 조각

신선한 허브(금잔화, 자색 바질, 브론즈 펜넬)

절인 고등어, 아호 블랑코, 백포도, 밤, 딜

시즌이

제 삶이 빛나기 시작합니다. ”

1 - 고등어

고등어를 필레로 만들고 껍질에 천일염을 충분히 뿌립니다

2시간 동안 소금물에 절입니다 은색 껍질을 벗기고 핀셋으로

생선의 뼈를 제거합니다 필요한 만큼 나누어 자르고, 생선

마리네이드처럼 올리브 오일, 플뢰르 드 셀, 간 후추, 레몬

제스트와 즙에 잠시 재워둡니다

2 - 아호 블랑코

첫 번째 파트에서 준비한 재료를 섞어 밤새 재워놓습니다 .

레몬즙 30g과 엑스트라 버진 올리브 오일 30g을 믹서에

넣고 섞습니다. 부드러워질 때까지 믹서를 돌립니다. 건더기를

걸러내고 차가운 상태로 서빙합니다

3 - 베르가모트젤

첫 번째 파트에서 준비한 재료를 섞어 끓입니다 . 두

번째 파트에서 준비한 재료를 따뜻한 물에 불린 후 핸드

믹서에 넣고 완전히 녹을 때까지 돌립니다 . 한 번 끓인

후 용기에 넣고 실온에서 단단하게 굳을 때까지 둡니다 .

굳은 젤을 핸드 믹서로 부드럽게 섞어줍니다 . 짤주머니에

담습니다.

4 - 딜 및 파슬리 오일

딜 및 파슬리 다발을 잘게 자릅니다 블렌더에 포도씨유와

함께 넣고 약 10분 동안 섞습니다. 잘 짜낸 레몬과 약간의

베르가모트 제스트를 추가합니다. 혼합물의 건더기를 걸러낸

후 그대로 두어 물과 오일을 분리하세요 . 오일을 걸러내고

용기에 보관합니다. 남은 물은 버립니다.

5 - 맛조개

팬에 올리브 오일을 뜨겁게 달구고 후추, 마늘, 타임과 맛조개

1kg를 올려 살짝 구워줍니다 물 100g을 추가합니다 뚜껑을

덮습니다 조개가 열릴 때까지 약 30초 동안 찝니다 차가운

용기에 옮겨 담아 최대한 빨리 식혀주세요 물을 빼냅니다

조개즙과 조갯살을 함께 보관합니다. 맛조개를 먹기 좋게 자르고

올리브 오일, 레몬 제스트, 약간의 간 후추로 마리네이드합니다.

6 - 샐러드

밤은 껍질을 벗기고 바통 모양으로 자릅니다. 30초 동안 찐

다음 올리브 오일, 플뢰르 드 셀, 후추로 마리네이드합니다

백포도를 얇게 썹니다

마무리 & 서빙

생선, 맛조개, 젤, 밤, 포도 조각을 접시에 담습니다. 각 생선

조각을 허브로 마무리합니다.

페어링 노트

이 요리 경험은 테이블에서시각적으로 시작하여 크루그 그랑

퀴베 171 에디션의 시트러스 향기로 이어집니다 포도의

과일향에서 레몬향과 짭짤한 생선에 이르기까지 , 샴페인과

요리의 향기가 조화롭게 어우러집니다 그리고 아호 블랑코에서

느껴지는 딜, 구운 빵, 아몬드의 뉘앙스가 샴페인의 풍성함과

만나 다른 차원의 풍미를 드러냅니다

셰프

버섯 레몬 소스를 곁들인 감자 뇨키

재료

감자 뇨키

러셋 감자 500g

중력분 150g

계란 노른자 2개

잘게 간 파마산 10g

뇨키 코팅을 위한

카놀라유 적당량

버섯 레몬 소스

다진 마늘 100g

올리브 오일 50ml

얇게 썬 송이버섯 20g

버터 10g

잘게 썬 파슬리 2g

마이어 레몬 제스트 3g

포도씨유 10g

버섯 육수 20g

파마산 에스푸마

다진 마늘 25g

버터 50g

다진 샬롯 50g

강판에 간 파마산 500g

헤비크림 500ml

정수된 물 250ml

파인 허브 튈

중력분 150g

계란 흰자 70g

파슬리 15g

차이브 15g

타라곤 15g

시금치 15g

올리브 오일 15ml

소금 3g

마무리

코셔 소금 약간

후추 약간

레몬즙 약간

다진 파슬리 적당량

드미트리 카쿠슈카(DMITRIY KAKUSCHKE) 테네시

1 - 감자 뇨키

감자를 218 ° C 에서 50 분간 굽습니다 꺼내서 손질이

가능할 때까지 식힙니다 감자 껍질을 제거하고 포테이토

라이서에 넣습니다 믹싱볼을 받치고 감자를 으깹니다

실온에서 식힙니다 중력분 , 잘게 간 파마산 치즈 , 계란

노른자를 믹싱볼에 넣습니다 손으로 반죽이 될 때까지

재료를 함께 섞습니다 반죽을 그냥 사용하거나 서늘한

곳에 놓고 최소 30 분 동안 휴지시킵니다 중력분을

깨끗한 작업대에 뿌립니다 반죽을 적당한 크기로 자르고 직경

1.3cm의 원통형으로 밀어서 폅니다 칼로 뇨키를 1.3cm

간격으로 자르고 가운데를 잡아줍니다 각각의 뇨키는 4g

정도여야 합니다 트레이에 유산지를 올리고 밀가루를 뿌린

후 뇨키를 올립니다 냄비에 소금을 많이 넣은 물을 끓입니다

뇨키가 약간 부풀어 오르고 물에 뜰 때까지 물에 넣고

조리합니다 구멍이 뚫린 스푼으로 믹싱볼에 옮겨 담습니다

카놀라유를 살짝 발라 버무립니다. 기름을 바른 뇨키를 호텔

팬에 옮기고 냉장고에 넣어 식힙니다.

2 - 파마산 에스푸마

큰 냄비에 중불로 버터를 녹이고 샬롯과 마늘이 반투명해질

때까지 서서히 익힙니다 냄비에 생크림을 넣고 끓이다가 약불로

줄여 끓입니다 크림이 절반이 될 때까지 졸입니다 졸인 크림을

블렌더에 넣고 낮은 속도에서 시작해서 최대 속도까지 올립니다

물을 넣어 퓌레를 풀어주면서 블렌더를 돌립니다 최대 속도에

도달하면 강판에 간 파마산 치즈를 천천히 모두 넣습니다

치즈가 완전히 섞이면 고운 원추형 체에 통과시킵니다. 내용물을

iSi 휘핑기에 넣고 2개 분량의 가스를 사용합니다.

3 - 파인 허브 튈 모든 재료를 넣고 부드러워질 때까지 섞어줍니다 틀에 넣고

골고루 펴줍니다. 120°C에서 4분간 굽습니다

마무리 & 서빙

중간 사이즈의 소테팬에 센 불로 포도씨유를 데웁니다 팬에서

연기가 나기 시작하면 뇨키를 올립니다 중불로 조절하고

뇨키의 양면이 갈색이 되도록 조리합니다 일반 버터 10g을

넣고 거품을 냅니다 버터 거품이 뇨키에 견과류 맛을 더할

것입니다 썰어둔 버섯을 넣고 노릇하게 굽습니다 조리하면서

버섯 육수 , 잘게 간 마이어 레몬 제스트 , 파마산 치즈를

넣습니다 코셔 소금, 레몬즙, 후추로 간을 맞춥니다 소스는

짜지 않아야 합니다 작고 뜨거운 둥근 접시 중앙에 멋지게

플레이팅합니다 그 위에 남은 소스를 스푼으로 뿌립니다

예쁘게 다진 파슬리로 마무리합니다 튈을 올려 아삭거리는

식감을 냅니다.

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 플로럴 노트가 소스의 마이어 레몬 제스트의 신선함을 한층 강조합니다 송이버섯의 흙내음과

샴페인의 고소한 향이 조화롭게 어우러집니다

셰프 크리스티안 제퍼슨(CHRISTIAN JEFFERSON)

아피나토레(Affinatore) — 이탈리아

씨와 간 레몬을 곁들인 와규 카르파초

“저는 원래 필리핀 사람으로, 12살에 이탈리아에 왔습니다.

이곳에서 할머니가 요리하는 법을

가르쳐주셨어요. 그리고 나이가

들어 그래픽 디자인과

호스피탈리티를

공부했지만

결국은 요리로 돌아왔습니다. ”

재료

와규 우둔살 1kg

펜넬 씨 7g

감초 가루(30%) 6g

갓 간 레몬 (로카 임페리얼)

1 - 와규 카르파초

고기를 깨끗이 손질하고 여분의 지방을 잘라냅니다.

2 - 숙성

고기를 2 등분하여 펜넬 씨와 감초 가루를 골고루 묻히고 기름에 20 일 이상 숙성시켜 부드럽게 만듭니다 준비가 완료되면 카르파초를 진공 상태로 밀봉하여 색과 부드러움을 되살려줍니다. 숙성 후에는 겉면을 잘라내야 합니다.

마무리 & 서빙 슬라이서로 고기를 자르고 올리브 오일과 간 레몬 껍질과 함께 1 인당 80g 씩 서빙합니다

페어링 노트

무척 섬세한 로카 임페리얼 레몬의 풍미가 카르파초의 맛을 강조하며 크루그 그랑

퀴베 171 에디션의 풍부한 맛과 조화를 이룹니다. 페어링의 생동감 넘치는 신선함

덕분에 깔끔한 입맛으로 부담 없이 다음 한 입을 즐길 수 있습니다.

셰프 휴버트 발너(HUBERT WALLNER)

고메 레스토랑 휴버트 발너(Gourmet Restaurant Hubert Wallner) — 오스트리아

크루그 및 일곱 가지 맛의 시트러스

전채 요리 6인분 30분 80분

재료

사워크림 무스

사워크림 200g

그릭 요거트 200g

젤라틴 조각 6개

크림 120g

생선 타르타르

은어 200g

소금 약간

후추 약간

신선한 레몬즙 약간

신선한 라임즙 약간

딜 약간

처빌 약간

차이브 약간

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

생선 육수

손질한 통생선 250g (광어, 가자미, 또는 레몬 가자미와 같은

가자미과 생선이 가장 적합)

구운 채소(셀러리악, 리크, 펜넬, 버섯, 샬롯) 100g

화이트 와인 500ml

채수 2L

신선한 딜 약간

펜넬 씨, 월계수 잎, 백후추 열매, 머스타드 씨 약간

생선 젤리

생선 육수 ½L

신선한 강황 10g

또는 강황 가루 5g

시트러스 젤리

레몬즙 100ml

자몽즙 100ml

비터 오렌지즙 100ml

귤즙 100ml

유자즙 100ml

깔라만시즙 100ml

베르가모트즙 100ml

한천 14g

버터밀크 딜 오일

버터밀크 200ml

소금 약간

후추 약간

포도씨유 100ml

딜 200g

1 - 생선 육수와

통생선을 찬물에 넣고 몇 시간 동안 그대로 둡니다 소스팬에

올리브 오일을 두르고 채소가 갈색이 될 때까지 볶은 다음, 생선을 넣고 화이트 와인과 채수를 추가합니다 약불에서 한

시간 동안 육수를 끓이면서 올라오는 혼탁액을 걷어냅니다

그런 다음 향신료를 넣고 30분 동안 더 끓입니다 마지막으로

무명천으로 건더기를 걸러냅니다

2 - 사워크림 무스

크림과 젤라틴을 제외한 모든 재료를 섞어줍니다 . 크림을

부드럽게 휘핑해주세요. 크림에 젤라틴을 넣고 저어줍니다. 마지막으로 무스에 크림을 추가합니다

3 - 생선 타르타르

생선을 잘게 다지고 소금, 후추, 레몬즙, 라임즙으로 간을 한

후 신선한 허브를 더합니다.

4 - 생선 젤리

생선 육수 ½L를 끓이고 강황을 넣습니다 냉동한 레몬 생선 타르타르를 이쑤시개에 꽂고 젤리에 담갔다가 뺍니다. 2~3 회 반복합니다

5 - 레몬 모양내기

레몬 모양의 틀에 사워크림 ⅓을 채우고 1시간 동안 얼립니다

생선 타르타르를 넣고 다시 30 분 동안 얼립니다 남은

사워크림을 넣고 한 시간 더 얼립니다

6 - 시트러스 젤리

각각의 즙을 따로 끓이고, 각각 한천 2g을 넣은 다음 한 번 더 끓입니다 식히고 잘 섞습니다

7 - 버터밀크 딜 오일

포도씨유를 딜과 섞고 건더기를 걸러냅니다. 버터밀크에 소금과

후추로 간을 합니다. 전체 재료를 골고루 섞어줍니다.

마무리 & 서빙

생선 타르타르와 사워크림 무스를 채운 레몬을 접시 중앙에

놓습니다 접시 가장자리에 시계 방향으로 각각의 젤리를 레몬, 자몽, 비터 오렌지, 귤, 유자, 베르가모트 순서로 하나씩 점을

만들어 올립니다 마지막으로 버터밀크 딜 오일을 붓습니다

페어링 노트 시트러스 과일의 상큼한 맛이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 페를라주를

셰프

버몬트, 미국

리치(NATHAN RICH)

절인 레몬 & 감자 폼, 꽃게, 버몬트 라이스, 레몬 버베나

재료

절인 레몬 & 감자 폼

껍질을 벗겨 다진 중간 크기 감자

500g

전유 500g

버터 100g

소금물에 절인 레몬 110g

씨를 제거해서 절인 통레몬 1개

소금 10g

생 레몬즙 8g

꽃게

꽃게살 덩어리 340g

버터 100g

레몬 ½개 분량의 제스트

소금 약간

후추 약간

차이브 약간

타임 약간

버몬트 백미

버몬트 백미 160g, 단곡

물 320ml

소금 약간

올리브 오일 적당량

다진 파슬리

가니쉬

말린 레몬 버베나 가루 약간

네이선

1 - 절인 레몬 & 감자 폼

서큘레이터를 88°C로 설정합니다 감자와 우유를 밀봉하고

1시간 동안 조리합니다 절인 레몬, 레몬을 절인 소금물, 신선한

레몬즙과 버터를 넣고 끓입니다 모든 재료를 바이타 프렙에

넣고 부드러워질 때까지 혼합합니다 건더기를 걸러 냅니다

iSi 휘핑기를 충전합니다

2 - 꽃게

작은 소테팬에 버터와 게를 넣고 데웁니다. 소금과 후추로 간을

맞춥니다. 신선한 차이브, 타임, 레몬 제스트로 마무리합니다.

“절인 레몬은 단맛, 짠맛, 신맛 등이

함께 나는 깊고 복잡한 풍미를 가지고

3 - 버몬트 라이스

맑은 물이 나올 때까지 찬물에 쌀을 헹굽니다 체로 물기를 거르고 쌀은 따로 보관합니다 중간 크기의 소스팬에 물을

끓입니다 소금과 씻은 쌀을 넣어주세요 포크로 저어주세요

약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 20분 동안 끓입니다 불을 끄고 포크로 포슬포슬하게 섞어줍니다 그릇에 옮기고 올리브 오일과 파슬리를 뿌립니다

마무리 & 서빙

그릇 중앙에 쌀을 담고 따뜻한 게살을 올려줍니다 게와 밥을

절인 레몬과 감자로 덮으세요 마무리로 감자 폼 위에 말린

레몬 버베나 가루를 뿌립니다

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 시트러스와 이스트 노트가 절인 레몬 및 감자의 풍성함과 훌륭하게 어우러집니다. 또한 버터 향의

게와 허브가 샴페인의 풍성한 거품에서 느껴지는 플로럴 뉘앙스를 강조합니다.

레몬 미소

크러스트

푸아그라, 소금에 절인 감초, 새콤한 레몬 소스

레몬을

사용한 이유는 제가 그 향과 기분 좋은 미네랄리티를 좋아하기 때문입니다. ”

1 - 새콤한 레몬 소스 씨를 제거한 레몬을 추출기에 넣고 새콤한 레몬 소스를 준비합니다. 액체를 여과하고 나머지 재료에 추가하세요 모든 재료를 끓여서 부드러운 캐러멜이 될 때까지 졸입니다

2 - 레몬 및 미소 크러스트 레몬 잎을 자르고 미소 페이스트에 넣습니다.

재료

레몬 및 미소 소스

레몬 미소 페이스트 300g

레몬 잎 10장

새콤한 레몬 소스

레몬 240g

글루코스 90g

화이트 와인 20g

간장 20g

기타 재료

푸아그라 250g

소금에 절인 감초 시럽

3 - 푸아그라

앞서 만든 혼합물로 푸아그라를 코팅합니다. 200°C도로 예열한 오븐에서 푸아그라

중앙이 65°C가 될 때까지 굽습니다 오븐에서 꺼낸 후 약 5분간 그대로 둡니다

마무리 & 서빙

크러스트를 제거한 푸아그라를 자르고 새콤한 레몬 소스로 덮습니다 소금에 절인

감초 몇 방울로 마무리합니다

페어링 노트

생기 넘치는 레몬이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 신선함을 그대로 재현하며

푸아그라의 기름기와 훌륭하게 어우러집니다

“이 레시피에 리구리아 리비에라

셰프 파벨 비첵(PAVEL

BÝČEK)

디 이터리(The Eatery) — 체코 공화국 크루그

재료

송어

송어, 버터밀크, 딜, 레몬

생선 필레 1개

갈색 설탕 300g

굵은소금 300g

레몬 1개 분량의 제스트

오렌지 1개 분량의 제스트

고수 씨 10g

펜넬 씨 20g

진 20ml(소량)

버터밀크 소스

버터밀크 500ml

레몬 바질 잎 10장

딜 줄기 1개

소금 약간

후추 약간

설탕 약간

발효 버섯 물 약간

번트 레몬 크림

레몬 5개

설탕 250g

라이스 칩

쌀 100g

물 150ml

소금

펜넬

펜넬 1조각

레몬 1개 분량의 즙

딜 약간

소금 약간

마무리

주사위 모양으로 만든 풋사과

오이 부스러기를 동그랗게 만 것

송어 캐비어

“부엌에서 일하다 보면 즙을 내기 위해 비틀어 짜는 레몬이 된 것 같은

기분이 들 때가 있어요! ”

1 - 송어 송어와 진을 제외한 모든 재료를 그릇에 섞습니다 용기에 생선을 넣고 혼합물을 두껍게 뿌립니다 진을 살짝 뿌린 후 4~5 시간 동안 재워둡니다.

2 - 버터밀크 소스 버터밀크, 바질 잎, 딜을 믹서에 갈아줍니다 약간의 소금, 후추, 설탕, 발효 버섯 물을 더해 마무리하세요

3 - 번트 레몬 크림 레몬을 1cm 정도로 두껍게 자르고 거의 까맣게 탈 때까지 그릴에 굽습니다 냄비에 옮겨 설탕을 뿌린 다음 30분 동안 끓입니다 섞어주세요

4 - 라이스 칩 쌀을 물에 불린 후 갈아주세요. 덩어리를 부수고 베이킹 페이퍼에 펴서 오븐에 구워 말립니다 팬에 올려 칩을 튀깁니다

5 - 펜넬

펜넬을 얇게 자릅니다. 레몬즙을 가볍게 퍼뜨립니다. 소금과 다진 딜을 뿌립니다.

마무리 & 서빙

송어를 접시 중앙에 놓고 버터밀크 소스를 뿌립니다 펜넬 조각을 추가합니다 펜넬과

송어 옆에 번트 레몬 크림을 뿌립니다 라이스 칩을 추가합니다 주사위 모양으로

자른 풋사과, 오이 롤, 송어 캐비어로 장식합니다

페어링 노트

번트 레몬 크림의 살짝 스모키한 향이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 풍미를 압도하지

않으며 조화롭게 어우러집니다.

셰프 매츠 볼머(MATS VOLLMER)

레스토랑 볼머스(Restaurant Vollmers) ✽ ✽ — 스웨덴

홍합 수프

샬롯 2개

마늘 2쪽

드라이하고 약간 달콤한

화이트 와인 1병

물 3dl

수프

부용 500g

크림 150g

버터 80g

소금

레몬즙

헤이크

헤이크 필레 300g

소금

물

레몬 오일

포도씨유 3dl

레몬 3개 분량의 제스트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

레몬 펄

레몬즙 60g

설탕 60g

물 60ml

구연산 2.2g

젤란 2.2g

오이

오이 1개

“저와 제 아내는 2019년에

말뫼 외곽에 농가를 구입해

개조했습니다. 이 기간 동안

우리는 제가 요리를 하면 그녀가

와인을 페어링하는 홈

레스토랑을 시작했습니다.

8인용 테이블을 놓았는데, 마이어 레몬 나무가 있는 새로

지은 온실에 앉아서 즐기기에

딱 좋은 구성이죠. ”

1 - 홍합 다린 샬롯과 마늘을 서서히 익힙니다. 깨끗이 씻은 홍합과 와인을 넣습니다. 뚜껑이 있는 냄비에 넣고 30분간 끓입니다. 불을 끄고 물을 넣습니다. 1시간 동안 그대로 둡니다. 다시 3분간 끓인 후 1시간 동안 뜸을 들입니다. 부용에서 홍합을 걸러내고 나중에 사용할 수 있도록 보관합니다(건조하여 분쇄해서 파스타 요리 파우더로 사용 가능).

2 - 수프 부용을 끓이고 크림과 버터를 넣습니다 . 다시 끓인 다음 핸드 블렌더로 섞습니다 . 소금과 레몬즙을 넣습니다 . 산도가 꽤 높아지도록 레몬즙을 충분히 넣어주세요 . 이제 서빙할 준비가 되었습니다(수프의 식감을 내려면 유제품을 추가할 때 수프를 두 번 이상 끓이지 않는 것이 매우 중요합니다!).

3 - 헤이크 10% 소금물에 헤이크를 넣고 10분 동안 둡니다. 물로 씻은 후 레몬 오일과 함께 비닐 봉지에 넣습니다(레시피 참조). 진공 백으로 밀봉하고 43.8°C에서 2시간 동안 조리합니다. 서빙하기에 적당한 조각으로 자릅니다.

4 - 레몬 오일(2일 전에 준비)

레몬 3개 분량의 껍질(흰 속껍질이 아닌 노란색 껍질)을 비닐 봉지에 포도씨유와

함께 넣고 진공 백으로 밀봉합니다. 80°C에서 2일 동안 조리합니다

5 - 레몬 펄

레몬, 설탕, 물을 끓인 후 식힙니다 차가운 혼합물에 구연산과 젤란을 첨가합니다

저으면서 20초간 끓입니다 저온에 놓고 피펫을 사용하여 냉동 오일에 떨어뜨립니다

펄을 꺼내 물로 씻어냅니다

6 - 오이

오이 반 개를 믹서에 넣고 곱게 갈아줍니다 오이 조각과 오이즙을 진공 기계에

넣고 우려냅니다

마무리 & 서빙

사진에 보이는 것가 같이 모든 것을 순서대로 배치하세요.

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 거품과 신선함이 수프의 맛을, 요리의 부드러운 맛과 긴 피니시가 샴페인의 맛을 강조합니다.

셰프

캐시디 대브니(CASSIDEE DABNEY)

테네시, 미국

171 에디션

재료

캐러멜라이징한 양파

채 썬 양파 400g

신선한 다진 타임 5g

버터 40g

갈레트 반죽

차가운 버터 120g, 간 것

글루텐 프리 밀가루 260g

베이킹 파우더 3g

냉수 170ml

소금 4g

얇게 썬 감자

작은 유콘 골드 감자 400g

신선한 타임 5g

소금 12g

식용유 30g

레몬 2개 분량의 제스트와 즙

추가 재료

크렘 프레슈 160g

3년간 숙성시킨

콩테 블록 300g

다진 타이브와 타임

제스트용 레몬 2개

간 생후추

캐러멜라이징한 양파와 숙성한 콩테를 곁들인 레몬 감자 갈레트

“저는 여럿이서 함께 축하하는 유쾌한 순간을 좋아합니다. 좋은 샴페인 한 병을 따서

1 - 캐러멜라이징한 양파

중불에서 론도 , 버터 , 타임을 넣고 잘게 썬 양파를 천천히

캐러멜라이징합니다 약간의 물을 뿌리고 디글레이징합니다

양파가 잘 익은 호박색이 될 때까지 조리해주세요

2 - 갈레트 반죽

박스 강판을 사용하여 차가운 버터 가루를 재료에 넣습니다.

밀가루에 버터를 빠르게 넣어 투박한 질감을 만듭니다. 물을

넣고 부드러운 반죽이 될 때까지 치댑니다 반죽을 140g씩

4등분해주세요 랩을 씌우고 15분 동안 냉장고에 보관합니다

유산지에 밀가루를 뿌리고 반죽을 둥글게 굴려 공 모양으로

만듭니다

3 - 얇게 썬 감자

망돌린으로 감자를 아주 얇게 썰어주세요. 기름, 타임, 소금, 레몬즙과 제스트와 함께 감자를 무쳐주세요.

4 - 갈레트 각 갈레트 반죽 중앙에 크렘 프레슈 40g을 펴 바릅니다 캐러멜라이징한 양파 약 120g 을 생크림 위에 올립니다 양파 위에 얇게 썬 감자를 조심스럽게 올려주세요 갈레트를 바깥쪽에서 안쪽으로 조심스럽게 접어서 갈레트 둘레에 20cm 폭의 크러스트를 만듭니다 크러스트에 달걀물을

부드럽게 바르고 200°C에서 18~20분간 굽습니다 실온에서

식힙니다

마무리 & 서빙

각 갈레트를 6개의 웨지로 자릅니다 다진 차이브와 타임, 간 생추후, 신선한 레몬 제스트를 뿌립니다 강판에 간 콩테를 각

타르트 위에 얹습니다

페어링 노트

갈레트에 들어간 레몬, 치즈, 캐러멜라이징한 양파의 포근한 맛이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 생동감 넘치는 우아함과 유쾌한

균형을 이룹니다.

셰프 막심 루바라(MAXIME LUVARA)

레 레스토랑(Le Restaurant) — 스위스

그을린 가리비, 오렌지즙, 푹 삶은 엔다이브, 망통 레몬과 발사믹 리덕션, 블랙 트러플, 호두

재료

가리비

껍질을 제거하지 않은

크고 신선한 가리비 6개

오렌지즙에 통째로 조리한 엔다이브

중간 크기의 엔다이브 2통

설탕 15g

버터 20g

채수 500ml

레몬즙 2 오렌지

소금 한 자밤

발사믹 리덕션

껍질을 제거하지 않은 신선한 가리비 6마리

잘게 다진 샬롯 30g

드라이 화이트 와인 100ml

발사빅 식초 50ml

생선 육수 “퓌메” 500ml

월계수 잎 2장

어린 타임 1단

올리브 오일 100ml

버터 25g

망통 레몬 콩디망

망통 레몬 3개

설탕 80g

마무리 & 서빙

중간 크기의 엔다이브 1통

올리브 오일 20ml

버터 20g

블랙 트러플 20g

구워서 다진 호두 10g

“어렸을 때 제 삼촌은 껍질이 두꺼운

1 - 가리비

칼로 가리비를 껍질을 제거하고 찬물에 씻어 모래를 제거합니다

가리비 가장자리 살을 껍질에서 떼내어 찬물에 씻고 따로 보관해

두었다가 발사믹 리덕션에 사용합니다

2 - 오렌지즙에 통째로 조리한 엔다이브

엔다이브의 바깥쪽 잎을 제거합니다. 작은 냄비(가장자리가 높고

꼬꼬뜨처럼 엔다이브 2개를 담을 수 있는 크기)를 가열하여

버터를 넣고 거품이 생기면 엔다이브를 넣고 부드럽게 굽습니다.

설탕, 소금, 오렌지즙을 넣고 채수로 엔다이브를 덮습니다.

엔다이브가 부드러워졌는지 칼끝으로 확인하면서 30분 동안

천천히 익힙니다 냄비에서 엔다이브를 꺼내고 그릴에 올려

식힙니다 즙을 시럽처럼 졸이고 마지막에 플레이팅할 때 따로

올립니다

3 - 발사믹 리덕션

작은 꼬꼬뜨에 올리브 오일을 데우고 가리비 가장자리 살을

넣습니다. 2분 동안 부드럽게 구워준 다음 잘게 썬 샬롯을 넣고

색이 변하지 않도록 조심하며 굽습니다. 타임과 월계수 잎을

추가합니다. 발사믹 식초와 화이트 와인으로 디글레이징합니다.

진해질 때까지 졸이다가 생선 퓌메를 넣습니다 액체가 3/4로

줄어들 때까지 부드럽게 조리합니다 그런 다음 고운 원추형

체를 사용하여 내용물을 걸러내고 작은 캐서롤에 버터와 함께

넣고 저어줍니다

4 - 망통 레몬 콩디망

과일 칼로 레몬 과육이 나올 때까지 껍질을 벗기고 하얀 속도

제거합니다 작은 캐서롤(가장자리가 높은 것)에 통째로 넣고

설탕을 추가한 후 30분 동안 매우 약한 불에서 녹입니다

내용물이 묽은 잼처럼 보이고 새콤달콤한 맛이 나야합니다

레몬 크기에 따라 설탕을 조금 더 추가하셔도 좋습니다 꺼내서

실온에 보관합니다

5 - 마무리

남은 엔다이브는 겉잎을 떼고 망돌린으로 위에서 아래로

깍둑썰기합니다 남은 엔다이브 조각을 그릇에 찬물과 함께 담습니다 장식용으로 사용합니다 발사믹 리덕션이 끓을

때까지 가열하고 레몬 콩디망을 넣습니다 산도는 취향에 맞게 조절합니다 조리한 엔다이브를 2cm 정도 크기의 두꺼운 조각으로 비스듬히 자릅니다 접시당 3 조각이 들어가도록

합니다 작은 코팅팬에 올리브 오일과 버터를 넣고 가리비 네

조각을 구워 연한 갈색이 나도록 합니다 가리비의 크기에 따라

대략 한 면당 1분 정도 굽습니다 같은 팬에 엔다이브 조각의

양면이 옅은 갈색이 될 때까지 굽습니다 작은 캐서롤에서

오렌지 리덕션을 가열합니다

마무리 & 서빙

접시에 가리비 3개와 썰어놓은 엔다이브를 보기 좋게 담습니다

발사믹 및 레몬 리덕션을 골고루 발라줍니다 오렌지 시럽을

주변에 부어 요리에 색감을 더합니다 엔다이브 부스러기를

물에서 건지고 맨 위에 장식으로 올립니다 요리 위로 신선한

블랙 트러플을 깎아서 뿌리고 다진 호두 한 자밤을 추가합니다

엑스트라 버진 올리브 오일을 몇 방울 떨어뜨려도 좋습니다

페어링 노트

망통 레몬의 풍성한 향기가 크루그 로제 27 에디션의 레드 베리 노트로 완성되고, 로제에서 느껴지는 약간의 백후추가 가리비의

해산물 풍미를 더해줍니다 소스를 졸이면 산도가 높아져서 강렬한 풀바디의 샴페인과 훌륭한 조화를 이룹니다

셰프 알렉산드로 란자니(ALESSANDRO LANZANI)

란자니 보테가 & 비스트로(Lanzani Bottega & Bistrot) — 이탈리아

부라타 토르텔리, 생 붉은 새우, 레몬 비스크

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

에그 파스타

밀가루 200g

세모리나 밀가루 50g

계란 노른자 95g

물 38ml

필링

부라타 200g

파마산 치즈 70g

레몬 껍질

소금 한 자밤

후추 한 자밤

비스크

셀러리 50g

샬롯 1개

펜넬 150g

마늘 1쪽

레몬 1개(가르다 레몬이 좋음)

파슬리 줄기

방울토마토 10개

붉은 새우 10개

엑스트라 버진 올리브 오일 15ml

화이트 와인 50ml

물 500ml

소금 한 자밤

“가르다는

1 - 에그 파스타 반죽

밀가루를 그릇에 붓고 계란과 물을 넣고 섞기 시작합니다

액체가 모두 섞이면 반죽이 매끄럽게 균일해질 때까지

페이스트리 판에서 손으로 반죽하기 시작합니다 반죽을 랩으로

덮고 냉장고에서 2시간 동안 휴지시킵니다

2 - 필링

부라타를 작은 조각으로 자르고 간 파마산 치즈 , 소금 , 후추, 레몬 껍질과 함께 그릇에 담습니다 거품기로 섞은 후

짤주머니에 넣고 냉장고에 보관합니다

3 - 에그 파스타

반죽을 페이스트리 기계로 밀어 1mm 두께로 만듭니다

동그란 페이스트리 링으로 반죽을 자른 다음 미리 준비한

필링을 가운데에 넣습니다 반달 모양의 둥근 페이스트리를

닫고 파스타의 양쪽 가장자리를 닫아 “토르텔로”를 만듭니다

4 - 비스크 붉은 새우 껍질을 벗기고, 타르타르에 사용할 깨끗한 새우를 레몬 껍질, 생강, 소금과 기름으로 드레싱합니다 엑스트라 버진

올리브 오일을 넣은 소스팬에 새우 껍질을 넣고 8~10분 동안

익힌 다음 화이트 와인을 넣고 알코올을 증발시킵니다 그런 다음 소금을 넣고 깨끗이 씻어 잘게 자른 채소를 넣고 재료가 갈색이 될 때까지 5분 동안 볶습니다 마지막으로 물을 붓고 약불에서 30~35분 동안 끓인 후 레몬 껍질과 파슬리 줄기를

넣고 10분 동안 우려냅니다. 새우 머리를 잘 으깨주면서 고운

체로 비스크를 걸러냅니다.

마무리 & 서빙

토르텔리를 4~5분 동안 조리합니다 다 익으면 팬에 옮겨

엑스트라 버진 올리브 오일과 약간의 물을 넣고 볶습니다

토르텔리를 접시에 담고 미리 양념해 둔 새우 타르타르를 각각의

토르텔로에 넣은 후 뜨거운 새우 비스크를

셰프 크리스토퍼 데이비슨(CHRISTOPHER

DAVIDSEN)

브리타니 호텔의 스페일잘튼 레스토랑(Speilsalen Restaurant at the Britannia Hotel) ✽ 노르웨이

가을 전통

튀긴 생선

껍질과 함께 숯불에 그을린 송어 또는

연어 600g

수맥 1작은술

가염 버터 4큰술

유채 기름 적당량

소금 약간

후추 약간

레몬 제스트 적당량

오일 샐러드

오이 1개

레몬 즙

설탕 1큰술

유채 기름 2큰술

잘게 다진 차이브 1큰술

크루그 로제 27 에디션

잘게 다진 펜넬 허브 1큰술

소금 약간

후추 약간

베르가모트 코쇼

할라피뇨 360g

베르가모트 제스트 420g

소금 10g

베르가모트즙 200g

베르가모트 코쇼 버터 소스

전지방 크림 300g

베르가모트즙 150g

베르가모트 코쇼 60g

잔탄검(증점제) 2g

소금 20g

버터 900g

할라피뇨 45g

1 - 튀긴 생선

생선을 4등분합니다 수맥, 소금, 후추로 간을 합니다 팬에

유채 기름을 두른 후 중불에서 가열합니다 생선의 껍질 부분이

아래를 향하도록 프라이팬에 넣어 튀깁니다 . 3~4 분 동안

생선을 튀긴 후 불을 끄고 버터를 넣습니다 버터에 거품이

생기기 시작하면 2분간 생선에 버터를 끼얹습니다 생선을

꺼내 껍질이 위로 향하도록 접시에 올립니다. 껍질을 벗기고

버터를 조금 붓습니다. 그런 다음 수맥, 소금, 후추, 간 레몬

제스트로 간을 합니다. 튀기고 남은 버터는 따로 보관합니다.

2 - 오이 샐러드

오이는 껍질을 벗기고 망돌린, 필러 또는 치즈 강판으로 얇게

썹니다 레몬즙에 설탕을 넣고 녹을 때까지 섞은 다음 유채

기름을 섞어 드레싱처럼 만듭니다 이 드레싱에 오이를 담근 후 허브를 넣고 저어줍니다 소금과 후추로 간을 맞춥니다 페어링 노트

3 - 베르가모트 코쇼 부드러워질 때까지 써머믹스나 블렌더에 넣고 갈아줍니다

4 - 베르가모트 코쇼 버터 소스

잔탄을 제외한 모든 재료를 끓인 후 잔탄을 추가하여 유화될

때까지 핸드 블렌더로 섞어줍니다

마무리 & 서빙

샐러드처럼 오이를 접시의 원하는 쪽에 놓고 그 옆에 생선을

올립니다. 생선 위에 튀기고 남은 버터를 조금 붓습니다. 생선

옆에 베르가모트 소스를 아낌없이 부어주세요 딜, 펜넬, 버터컵

등 허브와 꽃으로 장식합니다(선택 사항).

로제 27 에디션이 샴페인 풍미의 세계로 초대합니다.

“산뜻하고 향기로우며 우아한

베르가모트 레몬의 특성이 이 요리를 맛을 한층 더 호화롭게 합니다. ”

셰프 루초 마르티네즈(LUCHO MARTÍNEZ)

EM 레스토랑(EM Restaurante) — 멕시코

오늘의 요리, 마이어 레몬 뵈르 블랑 & 상큼한 갈릭 폼

재료

오늘의 요리

흰살생선(줄무늬 농어 또는 농어)의

허리살

마이어 레몬 뵈르 블랑

마이어 레몬즙 30ml

샬롯 15g

린콧 20ml

화이트 와인 120ml

차가운 무염 버터 300g

소금 약간

신선한 다진 차이브

상큼한 마늘 폼

마늘 55g

흰 양파 20g

헤비크림 250ml

전유 100ml

후추 1.5g

마이어 레몬 제스트 5g

잔탄검 5g

소금 약간

1 - 마이어 레몬 뵈르 블랑

버터를 작은 주사위 모양으로 자릅니다 샬롯을 잘게 다집니다

팬에 와인, 소금, 식초, 백후추, 샬롯을 넣고 중불로 가열합니다

내용물을 끓여 팬 바닥에 얇은 글레이즈만 남을 때까지 졸입니다

불을 끄고 차가운 버터 조각을 조금씩 넣으면서 계속 저어줍니다

소스가 버터처럼 될 때까지 버터를 추가하면서 계속 저어줍니다

레몬즙, 제스트, 소금으로 간을 맞춥니다 벨벳처럼 부드러운 질감을 위해 고운 체에 거릅니다 따뜻하게 서빙합니다

2 - 상큼한 갈릭 폼

작은 냄비에 얇게 썬 마늘과 버터를 넣고 약불로 조리합니다 마늘 조각이 서로 붙지 않도록 가끔씩 저어주세요 헤비크림과 우유를 넣고 졸입니다. 2분 동안 빠르게 섞어주세요 후추와 소금으로 간을 맞춥니다 잔탄검을 추가합니다 사이펀에 넣어 즉시 플레이팅하거나 사이펀을 75°C도의 물에 넣어 보관하세요

3 - 생선

큰 집록 백에 생선을 넣습니다 흰살생선의 허리살을 수비드로 45°C에서 35분

동안 조리합니다 백에서 생선을 꺼냅니다 뜨거운 팬에 기름을 두르고 생선 껍질이

아래로 향하도록 놓고 약 3분 동안 굽습니다

마무리 & 서빙

생선 껍질이 위로 향하도록 올립니다 뵈르 블랑을 추가합니다 마늘 폼으로

마무리합니다 신선한 차이브와 레몬 제스트로 장식합니다

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 생기 넘치는 거품, 활짝 핀 꽃의 기분 좋은 향기, 잘 익은 말린 시트러스가 생선의 섬세한 풍미와 상큼한 마늘 폼과 함께 입안에서

아름답게 어우러집니다

“쓴맛과 단맛의 균형을 선사하는 레몬은 마치 소금과 후추처럼 제 요리에서 없어서는 안 될 중요한

재료입니다. ”

셰프

뮐러(JÖRG MÜLLER)

레스토랑 JM(Restaurant JM) — 독일

레몬 케이퍼 육수를 곁들인 광어

요르크

레몬 글레이즈로 맛있는 쿠키를

구워주고는 하셨습니다.

요즈음에는

제가 손자들을 위해 베이킹을 하죠. ”

재료

뼈를 발라낸 광어 또는

루 드 메르(농어) 600g

생선 육수 0.2L

레몬 ½개 분량의 즙

레몬 1개 분량의 필레

리크 2~3줄기

토마토 1개

화이트 와인 50ml

노일리 프랏(베르무트) 40ml

파스티스 1 방울

고급 케이퍼 1작은큰술

사프란 스레드 적당량

해초 또는 뿌리 채소 약간

소금 약간

칠리 파우더 한 자밤

엑스트라 버진 올리브 오일

감자 전분 ½작은술

원하는 경우 줄기를 포함한 가니쉬용

케이퍼 튀김 몇개

1 - 생선

생선을 균일한 크기로 잘라줍니다

2 - 레몬 케이퍼 육수

생선 육수를 화이트 와인, 노일리 프랏, 파스티스, 레몬즙과 섞고 절반이 될 때까지

졸입니다 레몬 껍질을 벗기고 필레로 자릅니다 끓는 물에 토마토를 잠시 담갔다

빼고 찬물에 헹군 후 껍질을 벗겨 작은 주사위 모양으로 자릅니다 리크를 씻고 어슷썰기합니다 생선 육수에 소금, 사프란 스레드, 약간의 칠리 파우더로 간을 합니다

케이퍼를 넣고 약간의 감자 전분으로 육수를 걸쭉하게 만듭니다

마무리 & 서빙

생선에 간을 하고 밀가루를 살짝 뿌린 다음 올리브 오일을 넉넉히 두르고 양면을

살짝 볶습니다 팬에서 꺼내어 따뜻한 접시에 올리고 뚜껑을 덮어 온도를 유지합니다

리크, 잘게 썬 토마토, 케이퍼(줄기 제외)를 생선 프라이팬에 넣고 살짝 볶은 다음

준비된 생선 육수로 디글레이징합니다 미역이나 뿌리 채소를 약간의 생선 육수로

데워 접시에 담고 그 위에 생선을 얹습니다 레몬 필레로 덮은 다음 육수를 그 위에

붓습니다 원하는 경우 케이퍼 줄기와 함께 서빙합니다

페어링 노트

생선이 요리의 중심을 잡아주고 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과 함께 다채로운

감칠맛을 선사하며, 짭짤한 케이퍼가 훌륭한 대조를 이룹니다.

“제가 어렸을 적에 저희 어머니는

셰프 다니엘 클리포드(DANIEL CLIFFORD)

미드서머 하우스(Midsummer House) ✽ ✽ — 영국

구운 아귀, 양념한 가지, 절인 번트 시칠리아 레몬,

고수

재료

절인 아귀 꼬리

껍질을 벗긴 아귀 허리살 1kg

물 2L

소금 80g

커민 씨 3작은술

껍질을 벗긴 시칠리아 레몬 4개

양념한 가지

큰 가지 3개

식물성 기름 100ml

잘게 다진 샬롯 250g

잘게 다진 마늘 6쪽

다진 타임 5g

커리 파우더 6g

강황 12g

화이트 와인 식초 100g

구운 커민 씨 5g

소금 약간

레몬 반개

절인 불수감

불수감 레몬 1개

레몬즙 100g

물 100ml

설탕 225g

번트 레몬젤

반으로 자른 레몬 4개에서 짠 번트

레몬즙 200ml

물 75ml

설탕 50g

한천 5g

크리스피 제스티 완탕

브릭 페이스트리 시트 2장

레몬 오일 50ml

제스트용 시칠리아 레몬 1개

가니쉬

반으로 자른 큰 고수 잎

아귀 요리

무염버터 200g

시칠리아 레몬 ½개

식물성 기름 50ml

말돈 천일염 10g

1 - 절인 아귀 꼬리

소금물을 끓이고 커민 씨와 레몬 껍질을 넣습니다 냉장고에서

밤새 식히며 우려냅니다 아귀 꼬리를 소금물에 1시간 동안

담가둡니다 생선을 찬물에 10분간 씻습니다 깨끗한 천으로

물기를 말립니다. 4개의 필레로 잘라주세요 요리하기 전에 20분간 실온에 보관해두세요.

2 - 양념한 가지

가지의 껍질을 벗기고 2cm 길이로 둥글게 자릅니다 식물성

기름을 사용하여 가지의 양면이 황금빛 갈색이 될 때까지

가볍게 구워주세요 소금으로 살짝 간을 합니다 식힌 후

천으로 기름을 제거합니다 가지 조각을 베이킹 트레이에

놓고 180°C로 예열된 오븐에서 7분 동안 또는 완전히 익을

때까지 요리합니다 식힌 다음 작은 주사위 모양으로 자릅니다

사용하고 남은 식물성 기름이 있는 팬에 샬롯, 마늘, 타임을

넣고 살짝 볶습니다. 커리 파우더, 강황을 넣고 1분간 살짝

볶습니다. 화이트 와인 식초를 넣고 절반이 될 때까지 졸인

다음 잘게 썬 가지를 넣습니다. 모두 섞일 때까지 약불에서

20분 동안 조리합니다. 소금과 약간의 레몬즙으로 간을 합니다.

3 - 절인 불수감

날카로운 칼로 레몬을 아주 얇게 자릅니다 나머지 재료를

끓인 후 레몬을 넣고 식힙니다 뚜껑이 있는 플라스틱 용기에

보관합니다

“불수감은 절임을 한 후에도 느껴지는

은은한 맛 때문에, 시칠리아

레몬은 톡 쏘는 맛과 깔끔한 끝맛

때문에 선택했습니다. ”

4 - 번트 레몬젤

코팅팬에 반으로 자른 레몬을 자른 면이 아래로 향하게 올리고

센 불로 가열합니다 레몬이 어두운 색이 될 때까지 조리합니다

즙을 짭니다 즙 200ml를 따로 보관합니다 나머지 재료를

작은 팬에 넣습니다 모든 재료를 계속 저어주면서 끓입니다

용기에 넣어 식힙니다 완전히 굳으면 블렌더에 갈아준 후 짤주머니에 담습니다

5 - 크리스피 제스티 완탕 시트를 평평한 표면 위에 올립니다. 레몬 오일을 바르고 그 위에 레몬 제스트를 갈아줍니다. 3cm 원형 커터로 자르고 유산지 위에 올려주세요. 160°C에서 8분간 또는 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다 트레이에서 꺼내 식힙니다

6 - 아귀 요리 큰 프라이팬을 센 불에 올립니다 . 기름을 두르고 아귀를 넣습니다 . 다시 한번 팬에 열을 가하고 버터 몇 스푼을 추가합니다. 버터에 거품이 생기면 생선을 계속 구워주면서

스푼으로 버터를 끼얹습니다. 버터를 조금씩 계속 추가합니다. 버터를 끼얹다보면 생선이 황금빛 갈색으로 변합니다. 디지털

온도계로 생선 중앙의 온도가 32°C가 되었는지 확인합니다

팬에 레몬즙을 넣고 아귀를 식혀줍니다 생선 중앙의 온도가

45 ° C 가 될 때까지 기다립니다 그 후 생선을 3 등분하고

약간의 말돈 천일염으로 간을 합니다

마무리 & 서빙

앙념한 가지를 각 접시의 중앙에 올립니다. 나머지 가니쉬를 겉면에 고르게 펴 바르고 그 위에 생선을 얹어주세요.

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션은 요리에서 느껴지는 레몬의 맛과 놀랍도록 잘 어울리고, 약간의 달콤함이 느껴지는 절인 불수감이

요리에서 전체적인 조화를 이끌어냅니다

셰프 살바토레 마르코 그라소(SALVATORE MARCO GRASSO)

고리지아 1916(Gorizia 1916) — 이탈리아

소렌토-나폴리

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

1 - 레몬 커드 계란에 한천, 설탕, 소금을 넣고 저어준 후 레몬즙과 간 제스트를 넣고 약불에서 걸쭉하게 만들거나 중탕에서 크림처럼 될 때까지 조리합니다 냄비를 물과 얼음에 넣어 빠르게 식히고 믹스가 식기 시작하면 버터를 넣고 저어줍니다

2 - 소렌토 나폴리

낮은 팬에 백합과 사마귀 비너스 조개를 센 불에 올리고 입이 열릴 때까지 조리합니다. 조개 입이 열리면 불을 끄고 물을 반 정도 뺀 후 레몬 커드 1큰술을 넣습니다. 파스타를 알 덴테(적당히 씹히는 맛이 있는)로 익힙니다. 파스타의 물기를 제거하고 해산물과 함께 팬에 넣습니다. 레몬 커드 1큰술, 식수 약간을 넣고 중불에서 2분간 저어줍니다.

마무리 & 서빙

레몬 제스트를 듬뿍 얹은 그릇에 담아 서빙합니다. 쓴맛이 나는 레몬의 흰색

속은 넣지 않습니다!

재료

레몬 커드

계란 1개

계란 노른자 1개

한천 1g

레몬즙 100ml

가공하지 않은 레몬 1개 분량의 겉껍질

버터 40g

설탕 1작은술

소금 한 자밤

소렌토 나폴리

레몬 커드 2큰술

가공하지 않은 소렌토 레몬 2개

사마귀 비너스 200g

백합 200g

그라냐노 스파게티 200g

기름 적당량

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 신선함이 레몬의 산미와 훌륭하게 어우러지며, 해산물의 염분과 레몬 커드의 맛이 샴페인의 풍미로 한층 더 강조됩니다.

재료

옥돔 1마리 (요리용 살 60g, 국물에 사용되는 뼈, 비늘은 튀겨서 사용)

은행 30g

익힌 쌀 180g

튀김용 식용유

소금 약간

카라쿠리코 밀가루 (감자 전분) 약간

화이트 미소 60g

물 300ml

올리브 오일 약간

키노미(어린 산초 잎) 약간

갈지 않고 잘게 채썬

유자 제스트 약간

산초 열매 약간

가족은 식당을 운영하고

어렸을 적에

때문에 자연스럽게 이 세계로 들어오게 되었죠. ”

1 - 은행과 라이스 타일 은행이 옥색이 될 때까지 끓인 후 잘게 썹니다 익힌 쌀과 더하여 두께 약 1cm, 크기 3cm x 3cm의 정사각형 타일을 두 개 만듭니다 카타쿠리코 가루를 묻혀 튀깁니다 소금으로 간을 하여 마무리합니다

2 - 미소 수프 옥돔 뼈를 끓여 육수를 만듭니다 불을 끄고 화이트 미소를 넣어 미소 수프를 만듭니다

3 - 옥돔 옥돔을 소금으로 간을 한 다음 80°C에서 4분간 찝니다. 올리브 오일로 껍질을 닦습니다. 비늘을 제거하고 황금빛 갈색이 될 때까지 튀깁니다.

마무리 & 서빙

미소 수프 한 국자를 접시에 깔고 그 위에 은행과 라이스 타일을 올립니다 옥돔을

라이스 타일 위에 놓고 그 위에 튀긴 비늘 한 스푼을 올립니다 키노미, 채 썬 유자 제스트, 산쇼 열매로 장식합니다

페어링 노트

크루그 르랑 퀴베 171 에디션은 버터, 쌀, 트러플과 같이 풍미가 있는 음식과 잘

어울립니다. 토양의 미네랄 성분 또한 섬세한 발포성과 어우러지는 튀김의 바삭한

식감과 마찬가지고 시음 경험의 필수 요소입니다.

“저의 할아버지는 제2차 세계대전 직후에 식당을 시작하셨고, 그 이후로도 저희

있습니다.

셰프들과 많은 시간을 보냈기

튀긴 노스캐롤라이나 메기

재료

메기 튀김

각 6조각(메기 조각 70~85g 기준)

중력분 100g

옥수수 가루 100g

보드카 25ml

소다수 300ml

서머 샌디 맥주 100ml

오징어 먹물 14g(색을 내기 위한 것, 필수는 아님)

그린 레몬 커리 젤

청주 식초 200ml

신선한 마이어 레몬즙 100ml

마이어 레몬 제스트 5g

그린 커리 페이스트 10g

팜슈가 25g

한천 10g

마이어 레몬 푸딩

마이어 레몬 껍질 300g

설탕 150g

물 500ml

가니쉬

잘게 썬 고수 15g(12장)

고수 잎 4장

잘게 썬 태국 바질 15g(6장)

태국 바질 잎 2장

그린 레몬 커리 젤 150g

잘게 다진 히카마 300g

어간장 약간

셰프 빈슨 페트릴로(VINSON PETRILLO) 사우스캐롤라이나, 미국

2 - 레몬 커리

페어링 노트

바삭하고 지방이 많은 메기는 크루그

로제 27 에디션의 플로럴 시트러스 향과

잘 어울립니다 태국 커리의 레몬 향료를

더한 바삭한 히카마는 샴페인 한 모금의

맛과 향기를 한껏 끌어올려주고 , 그와

동시에 짙은 허브와 레몬의 풍미를 느낄

수 있습니다.

수 있기 때문에 특별한 식재료입니다.

적당히 쌉싸름한 겉껍질의 맛은 나머지

과육만큼 놀라운 맛을 냅니다. ”

1 - 튀김 반죽 그릇에 밀가루와 옥수수 전분을 넣고 메기를 가볍게 코팅할 수

있을 정도만 남깁니다 보드카를 넣고 소다수를 넣기 시작합니다

반죽이 묽어지기 시작하면 서머 샌디를 조금 추가합니다

반죽의 점도는 손가락이 보일 정도로 묽어야 합니다 오징어 먹물을 섞고 사용할 준비가 될 때까지 냉장고에 보관합니다.

레본즙과 한천을 제외한 모든 재료를 끓입니다 액체가 끓으면 불을 끄고 한천을

넣습니다 다시 불에 올려 1 분간 더 끓입니다 그릇에 걸러내고 냉장고에 넣어 1시간 정도 굳혀줍니다 내용물이 굳으면 레몬즙을 조금씩 섞으면서 부드러운 젤로 만듭니다 페이스트리 백이나 용기에 넣고 젤을 사용할 때까지 냉장고에 보관합니다

3 - 마이어 레몬 푸딩

필러로 마이어 레몬 껍질 300g를 제거합니다 냄비에 물, 설탕, 껍질을 넣고 껍질이

부드러워질 때까지 약 10분간 끓입니다 모든 재료를 넣고 걸쭉하고 부드러운 레몬

퓌레를 만듭니다 체에 거른 후 사용할 준비가 될 때까지 냉장고에 보관합니다

마무리 & 서빙

큰 냄비에 포도씨유 6컵을 넣고 190°C로 가열합니다 옥수수 전분과 밀가루의

혼합물에 메기에 뿌린 다음 튀김 반죽에 담급니다 . 2 분 동안 메기를 튀기고

키친타월 위에 올립니다 즉시 코셔 소금으로 간을 합니다 잘게 다진 히카마를 그린

커리 젤과 잘게 썬 허브와 섞습니다 생선 소스를 살짝 뿌린 후 보관해둡니다 수프

접시에 마이어 레몬 푸딩 1큰술을 담고 가운데에 히카마를 놓고 그 위에 메기를

올려주세요 짤주머니로 레몬 커리를 생선 위에 살짝 짜내고 신선한 태국 바질과

고수 잎으로 장식합니다 갓 짠 마이어 레몬즙으로 마무리하고 뜨겁고 바삭한 상태로

서빙하세요

“마이어 레몬은 버릴 것 없이 전부 사용할

셰프 후안 아마도르(JUAN AMADOR)

레스토랑 아마도르(Restaurant Amador) ✽ ✽ ✽ — 오스트리아

붉은 숭어, 레몬 그린 올리브, 초리조

재료

아티초크 크림

올리브 오일 50ml

잘게 다진 아티초크 밑단 300g

잘게 다진 샬롯 50g

어린 마늘 3쪽

화이트 와인 100ml

포럼 샤르도네 식초 50ml

토마토 육수 100ml

닭 육수 100ml

크림 100ml

아티초크 조각

깨끗하게 씻은 아티초크 밑단 3조각

올리브 오일 100ml

마늘 2쪽

레몬 1개 분량의 제스트

소금 약간

올리브 소스

올리브 오일 50ml

포럼 샤르도네 식초 50ml

샬롯 100g

어린 마늘 1쪽

흰 버섯 300g

그린 올리브즙 300ml

토마토 육수 300ml

신선한 바질 20g

칡가루 1큰술

바질 레몬 오일 150ml

마무리

아말피 레몬 6개 분량의 제스트

돈 보카르테 앤초비 4마리

초리조 3장

바질 새싹

파마산 칩 4개

붉은 숭어

붉은 숭어 1마리

1 - 아티초크 크림

올리브 오일에 샬롯과 마늘을 곁들여 아티초크 밑단이 투명해질

때까지 볶습니다 식초와 화이트 와인으로 디글레이징하고

알코올이 날아갈 때까지 조리합니다 토마토 육수와 치킨 스톡을

붓고 내용물이 절반이 될 때까지 졸입니다 크림을 넣고 잠시

끓인 후 써머믹스를 섞어 부드러운 크림을 만듭니다 퓌레를

따뜻하게 보관하세요

2 - 아티초크 슬라이스

아티초크 밑단에 소금을 살짝 뿌리고 나머지 재료와 함께

진공으로 밀봉합니다 수비드 팬에 85°C로 40분간 조리한

다음 백째로 식힙니다 커터로 콩피 아티초크 밑단을 둥글게

자르고 양쪽을 굽습니다 소금과 후추로 간을 하고 따뜻하게

보관합니다

3 - 올리브 소스

야채를 잘게 다지고 올리브 오일에 볶습니다 식초로

디글레이징하고 토마토 육수와 올리브즙을 추가합니다

내용물이 절반이 될 때까지 졸이고 신선한 바질을 추가한 후

우려냅니다 소스를 걸러내고 칡가루를 넣어 걸쭉하게 만듭니다

소스 250ml를 소테팬에 붓고 바질 레몬 오일 150ml와

섞습니다

“저는 한 때 모나코에서 식사하는 것을

즐겼는데, 그곳에서 타르트 오 시트론을

대접받은 적이 있습니다. 제 인생 최고의

디저트 중 하나였죠. ”

4 - 붉은 숭어

붉은 숭어의 비늘을 제거하고 뼈를 발라 필레로 만듭니다

버터를 넉넉히 두른 팬에 약 70°C로 가열한 다음 필레를 앞

뒤로 10초간 굽습니다 팬에서 꺼내 100°C 오븐에서 2분 동안 조리합니다

마무리 & 서빙

접시 중앙에 아티초크 크림을 뿌립니다 소스를 붓고 크림 위에

생선을 놓습니다 아티초크, 초리조 조각, 멸치를 생선 위에

올리고 바질 새싹으로 장식합니다 마지막으로 파마산 칩을

깔고 레몬 제스트를 올려 마무리합니다

페어링 노트

아말피 레몬은 쓴맛 없이 아름다운 산미와 고도로 복합적인

맛을 지니고 있어 크루그 로제 27 에디션과 완벽한 조화를

이루며 붉은 숭어와도 잘 어우러집니다

셰프 루이 실베스트레(RUI SILVESTRE)

비스타스 루이 실베스트레(Vistas Rui Silvestre) ✽ — 포르투갈

붉은 숭어, 오징어, 레몬

재료

주키니 및 허브 퓌레

그린 주키니 50g

시금치 20g

바질 15g

타라곤 5g

고수 10g

레몬 5g

소금 적당량

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

오징어 카르보나라

잘게 다진 오징어 100g

소금 적당량

잘게 다진 양파 20g

잘게 다진 파슬리 20g

잘게 다진 마늘 5g

크림 50g

휘핑한 노른자 3개

붉은 숭어 간 무스

붉은 숭어 간 50g

소금 적당량

헤레스(셰리) 식초 10g

양파 20g

마늘 5g

타임 3g

크림 50g

후추 적당량

붉은 숭어

붉은 숭어 2마리

수맥 3g

올리브 오일 2g

기타

빵 1조각

“평범한 노란 레몬은 알가르브 지역의

상징적인

,

쉽게 찾아볼 수 있습니다. ”

1 - 주키니와 허브 퓌레 주키니 껍질을 벗기고 , 녹색 껍질은 버리지 않고 보관합니다 . 소금물을 끓여 주키니 껍질과 허브를 30초 동안 데칩니다. 바로 얼음물에 1분 동안 담급니다. 주키니 껍질과 허브를 키친타월로 말립니다. 약간의 올리브 오일을 섞고 레몬즙으로 간을 합니다.

2 - 오징어 카르보나라 달궈진 팬에 양파와 마늘을 넣고 투명해질 때까지 볶습니다 오징어와 파슬리를 넣고

오징어가 황금색이 될 때까지 볶습니다 크림을 넣고 5분간 조리합니다. 5분 동안 식힙니다 팬을 스토브에서 빼냅니다 휘핑한 계란 노른자를 조금씩 넣어주세요

3 - 붉은 숭어 간 무스 뜨거운 우유에 마늘을 3번 데칩니다 마늘을 꺼내 식힙니다 그릇에 모든 재료를 넣고 크림 같은 질감이 될 때까지 섞습니다

4 - 붉은 숭어 붉은 숭어를 소금과 향신료로 간을 합니다 바비큐하거나

마무리 & 서빙

균형을 이룹니다

셰프 팀 라우에(TIM

RAUE)

레스토랑 팀 라우에(Restaurant Tim Raue) ✽ ✽ — 독일 크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

송어, 레몬 마요네즈, & 예루살렘 아티초크

메인 4인분 20분 30분

레몬 소스

레몬즙 4큰술

레몬 마요네즈

레몬 오일 150g

계란 노른자 1개

머스타드 10g

레몬 1개 분량의 제스트

천일염 약간

아가베 시럽 약간

레몬 오일 3큰술

아가베 시럽 1큰술

예루살렘 아티초크

예루살렘 아티초크 100g

레드 타바스코 8방울

초밥용 식초 40ml

아가베 시럽 15ml

천일염 약간

1 - 레몬 마요네즈

송어

뼈와 껍질을 제거한 송어 필레 4개를

다이아몬드 모양으로 자른 것 12개

레몬 오일 2큰술

훈제 천일염

에스펠레트 피망

칠리 파우더

가니쉬

노란 꽃 적당량

딜 적당량

계란 노른자, 머스타드, 레몬 제스트를 섞습니다. 계속 저어주면서 기름을 천천히 넣습니다. 천일염과 아가베 시럽으로 마무리합니다.

2 - 레몬 소스 모든 재료를 넣고 저어줍니다

3 - 예루살렘 아티초크 예루살렘 아티초크를 트러플 슬라이서로 잘라줍니다 그리고 모든 재료를 그릇에 넣고 잘 섞어줍니다 천일염을 넣고 시원한 곳에서 3시간 동안 둡니다 프로의 팁: 예루살렘 아티초크 슬라이스만 사용하지만, 마리네이드를 버리지 않고 오일과 섞어 샐러드 드레싱으로 사용할 수 있습니다

4 - 송어

필레에 에스플레트 피망과 소금을 양면으로 뿌립니다 철판 위에 베이킹 페이퍼를

깔고 다이아몬드 모양의 송어 필레를 올립니다 오븐을 80°C로 예열합니다

트레이를 오븐에 12~15분 동안 넣습니다

마무리 & 서빙

평평한 접시에 레몬 마요네즈 점을 3 개 만듭니다 . 각 점 위에 송어 필레 다이아몬드를 놓습니다. 각각의 필레 위에 예루살렘 아티초크를 올립니다. 꽃과 딜로 장식합니다. 세 개의 다이아몬드 모양 필레 위에 레몬 소스를 뿌립니다.

2년 간 저는 시칠리아에 집을 소유하고 있었습니다.

더하도록 영감을 주었습니다. ”

셰프 도메니코 소란노(DOMENICO SORANNO) 랑고스테리아(Langosteria) — 이탈리아

-레몬 소스를 곁들여 찐 랍스터와 자색 감자

재료

퍼플 퓌레

자색 감자 120g

엑스트라 버진 올리브 오일 15g

말돈 소금 1g

칠리-레몬 소스

레몬즙 40ml

노르망디 버터(살짝 염지된 것) 10g

칠리 페퍼 0.5g

랍스터

랍스터 400- 500g

풍부한

이 레몬의 특성 때문입니다.

1 - 퍼플 퓌레 자색 감자는 껍질을 벗기고 소금물이 담긴 큰 냄비에 넣고 끓입니다. 15분간 끓이고 물기를 뺍니다. 감자를 최대 2.5cm가 조금 넘는 주사위 모양으로 썰고 아직 따뜻할 때 으깬 다음 저어주면서 올리브 오일을 추가합니다. 퓌레를 실온에 보관합니다.

2 - 랍스터 신선한 랍스터의 등을 따라 세로로 이등분합니다 끓는 소금물에 2분 정도 담가 두었다가 집게발은 4분 정도 더 끓입니다 살이 부서지지 않도록 조심스럽게 껍질을 벗겨냅니다

3 - 칠리-레몬 소스

레몬즙에 말돈 소금 한 자밤과 물 한 스푼을 넣고 끓입니다 끓으면 바로 불을 끄고

버터를 넣고 저어주세요 칠리 페퍼를 넣고 불을 끈 상태에서 저어줍니다

마무리 & 서빙

수프 접시에 자색 감자 퓌레로 타르트를 만들고 그 위에 랍스터살을 얹습니다 칠리

레몬 소스를 접시에 붓습니다 스푼으로 먹습니다

페어링 노트

레피시의 시트러스가 페어링의 중심을 잡아주고, 요오드 힌트가 샴페인의 구성을 완성하며 랍스터의 육질과 균형을 이룹니다. 편안한 느낌을 주는 감자는 크루그 로제 27 에디션의 칠리 페퍼 피날레로 활기를 얻습니다.

“아말피 레몬을 선택한 이유는

테르펜과 에센셜 오일이

셰프 로니 엠보르그(RONNY EMBORG)

뉴욕, 미국 — ✽ ✽

대왕 연어, 생선알 마이어 레몬 홀랜데이즈

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

계란 노른자 18g

마이어 레몬즙 20g

소금 1.8g

화이트 와인 리덕션 13g

연어

연어 조각 4개(각각 85g)

코셔 소금 적당량

레몬 소스 크림 75g

버터 65g

버터밀크 20g

쌀 튀김

쌀 46.25g

해바라기씨유 적당량

추가 재료

시금치 200g

다진 샬롯 1작은술

송어알 57g

흰살생선알 57g

무 4개, 납작하게 10 x 10cm

정사각형으로 자른 것

쌀 튀김 1작은술

딜 한 자밤

1 - 쌀 튀김

씻은 살에 물 118ml을 넣고 조리합니다. 다 익으면 트레이에 펼쳐 따뜻한 곳에서

2~3일 정도 말립니다. 매일 확인하면서 덩어리가 진 것이 있으면 부숴줍니다.

쌀이 완전히 건조되면 204°C의 해바라기씨유에 넣고 부풀에 오를 때까지 튀깁니다. 여분의 기름은 키친타월로 닦아 밀폐 용기에 보관합니다.

2 - 화이트 와인 리덕션 냄비에 모두 넣고 끓입니다 내용물이 절반이 될 때까지 졸인 다음 건더기를 걸러냅니다.

3 - 레몬 소스 계란 노른자 외에 모든 것을 넣고 버터가 녹을 때까지 조리합니다 계란 노른자를 넣고 소스가 스푼의 뒷면에서 흘러내리지 않을 정도의 농도가 될 때까지 가열합니다

4 - 연어

연어를 소금으로 간을 하고 타월 위에 2시간 동안 둡니다 연어를 비닐 랩으로 단단히 싸고 45°C에서 25분 동안 찝니다 온도를

“요리의 맛을 한층 강조해주는 특성 때문에 항상 시트러스를 사용합니다. ”

마무리 & 서빙

연어를 그릇에 담고 볶은 시금치를 얹습니다 시금치 위에 튀긴 쌀을 작은 스푼으로 올립니다 끓는 물에 물을 넣고 부드러워질 때까지 데칩니다 타월로 물기를 제거하고 연어 위에 올립니다 송어알, 흰살생선알, 딜, 샬롯을 섞어준 다음 무 위에 올립니다

뜨거운 레몬 소스를 붓고 요리를 즐기세요

셰프 켄지 교텐(KENJI GYOTEN) 스시 교텐(Sushi Gyoten) ✽ ✽ ✽ — 일본

그랑 퀴베 171 에디션

규슈에서 자라는 종입니다. 무척

풍미가 강하지만 너무 강하지는 않죠. ”

1 - 다시마 육수 두부는 1.5cm 두께로 썹니다. 냄비에 두부와 같은 크기의 마른

다시마 한 장을 깔아주세요. 두부를 넣고 냄비에 모든 재료가 잠길 정도의 물을 채웁니다. 15분 동안 찝니다.

2 - 자바리 머리 찜

물에 소금 3g과 파를 넣고 저어줍니다 자바리 머리를 넣고 15

분 동안 찝니다 파는 잘게 썬 뒤 물에 10분 정도 담가둡니다 갓

간 다이다이 제스트와 함께 아주 가는 잘게 썬 파를 곁들입니다

마무리 & 서빙

얕은 서빙 그릇에 자바리 육수와 다시마 육수를 1:2 비율로 섞습니다 신선한 다이다이즙을 더해 요리를 완성하고 서빙하세요

재료

자바리 머리 1개

두부 300~400g

말린 다시마 1장

소금 약간

물 약간

리크 줄기 1개

다이다이 1개 (일본 시트러스)

페어링 노트

자바리와 다이다이의 깊은 풍미가 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 풍성하고 신선한

맛과 훌륭하게 어울리며, 단순한 레시피가 샴페인의 복잡성을 더욱 돋보이게 합니다

“다이다이 시트러스는 제 레스토랑이 위치한

셰프 안토니오 구이다(ANTONIO GUIDA)

세타 바이 안토니오 구이다(Seta by

재료

쇠채 100g

근대 줄기 및 근대 잎 300g

루피니 조개 500g

레몬 1개

35분

강황 소스

카르나롤리 쌀 20g

닭 육수 100g

버터 10g

파마산 5g

강황 0.2g

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

허브 크림

근대 100g

시금치 100g

굴 소스

샤도네이 370g

화이트 식초 110g

샬롯 60g

해초 버터 40g

버터 100g

우유 50g

타임 줄기 1개

굴 3개

레몬즙 몇 방울

가니쉬

먹을 수 있는 노란 꽃

가리비

레몬즙

레몬 루피니 조개, 굴 소스 , 강황, 국자가리비로 속을 채운 근대

“저는 매일 물 한 잔과 레문 주스로 하루를 시작합니다. 레몬은

제 생활과 직업의 일부와도 같습니다

Antonio Guida) ✽ ✽ — 이탈리아

1 - 쇠채

쇠채의 껍질을 벗기고 자릅니다 소금물에 삶은 후 물기를 빼고

퓌레가 될 때까지 섞어줍니다

2 - 근대

근대 줄기와 잎을 따로 소금물에 데쳐주세요. 물과 얼음으로

식히세요 줄기는 막대 모양으로 자르고 잎은 다발로 만들 수

있을 만큼 큰 직사각형으로 자릅니다

3 - 루피니 조개

뜨거운 냄비에 기름, 마늘, 화이트 와인, 루피니 조개를 넣고

조개가 열릴 때까지 조리합니다 . 조개를 식히고 껍데기를

제거하세요. 레몬즙을 추가합니다

4 - 강황 소스 닭 육수와 함께 리소토를 만들 듯이 쌀을 조리합니다 쌀이 익으면 버터, 파마산 치즈, 후추, 강황을 넣고 저어줍니다 모든 것을 혼합하고 체로 걸러냅니다

5 - 허브 크림 근대와 시금치를 함께 데치고 부드러운 크림이 될 때까지 섞습니다

5 - 굴 소스 버터, 타임, 식초, 화이트 와인, 샬롯을 넣고 샬롯이 갈색이 될 때까지 졸입니다 나머지 재료를 넣고 2~3분간 끓입니다 레몬즙 몇 방울을 넣고 체로 걸러냅니다

7 - 만두 루핀과 스코조네라 크림을 곁들인 근대 줄기를 사용하여 만두를

만들고 근대 잎으로 마무리한 다음 스팀 오븐에서 조리합니다.

마무리 & 서빙

접시에 만두를 담고 굴소스, 허브 크림, 강황 소스를 뿌립니다

약간의 소금 , 노란 꽃 , 레몬즙을 넣고 팬에 구운 가리비로

마무리합니다.

셰프 커크 웨스터웨이(KIRK WESTAWAY)

얀 바이 커크 웨스터웨이(JAAN By Kirk Westaway) ✽ ✽ — 싱가포르

크루그 아말피 레몬 이튼 메스

재료

절인 아말피 레몬

정수된 물 500ml

샴페인 식초 350g

갈색 정제당 165g

아말피 레몬 6개

화이트 요거트 셔벗

설탕 167g

신선한 우유 415g

트리몰린 133g

안정제 12g

그릭 요거트 500g

아말피 레몬즙 80g

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

레몬 마멀레이드

물 5L

아말피 레몬 1kg

설탕 600g

아말피 레몬 커드

아말피 레몬즙 375g

유기농 계란 225g

유기농 계란 노른자 225g

설탕 225g

버터 225g

레몬 머랭

유기농 계란 흰자 150g

설탕 80g

아말피 레몬즙 50g

포쉬 크림

크림 500g

설탕 25g

바닐라 1g

플레이팅

레몬 커드

민트 잎

포쉬 크림

크리스피 머랭

1 - 절인 아말피 레몬

물에 식초와 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 데워주세요

불을 끄고 식히세요 아말피 레몬을 미트 슬라이서에 1mm

두께로 자릅니다 씨는 버립니다 레몬을 수비드하고 즙과 함께

식힙니다 사용하기 전에 48시간 동안 보관하세요

2 - 화이트 요거트 셔벗

재료를 잘 섞어서 약불에 끓인 후 식힙니다 베이스가 식으면

프로마쥬와 레몬을 넣습니다 파코젯으로 냉각시킵니다

3 - 레몬 마멀레이드

레몬의 꼭지와 끝을 자릅니다 . 레몬이 부드러워질 때까지

2시간 동안 물에 끓인 다음 씨를 제거하고 깍둑썰기합니다.

레몬 조각에 설탕을 넣고 잼이 될 때까지 1시간 동안 끓입니다.

4 - 아말피 레몬 커드

레몬즙, 계란, 계란 노른자, 설탕을 넣고 끓입니다. 그런 다음 35°C에서 버터를 넣고 섞습니다.

5 - 레몬 머랭 프렌치 머랭을 만든 후 레몬즙을 넣습니다 짤주머니에 넣어서

모양을 만들고 80°C에서 건조시킵니다

6 - 포쉬 크림

마른 재료가 균일한 색상이 될 때까지 한 데 섞습니다 크림

위에 뿌린 후 크림이 솟아오를 때까지 저어줍니다 서빙하기

직전에 사용합니다

마무리 & 서빙

접시 한쪽에 화이트 요거트 셔벗을 올립니다. 포쉬 크림, 머랭, 마멀레이드를 구체 모양으로 번갈아 가며 올립니다. 다른 쪽에는

절인 아말피 레몬을 얹은 레몬 커드를 놓습니다. 민트 잎과 꽃으로 장식합니다(선택 사항).

우아함이 느껴집니다.

“달콤해서 바로 먹을 수 있는 아말피 레몬은 항상 제가 좋아하는 재료 중 하나였습니다. 슬라이스로 한 번

먹어보세요. 과육, 흰 속, 제스트 모두 상쾌하고 맛있습니다. ”

머니(FREDDY MONEY)

삶이 고단하고 지칠 때

재료

그린 마이어 레몬 오팔린

퐁당 450g

글루코스 시럽 300g

코코아 버터 5g

아말피 레몬 시부스트

아말피 레몬즙 228g

크렘 프레슈 107g

그래뉴당 81g

옥수수 가루 27g

계란 노른자 134g

아말피 레몬 1개 분량의 제스트

젤라틴 5g

신선한 계란 흰자 201g

그래뉴당 27g

정수된 물 40ml

그래뉴당 148g

설탕에 절인 레몬 제스트

아말피 레몬 1개

그린 마이어 레몬 1개

물 113ml

그래뉴당 67g

캐러멜라이징한 레몬 시트러스 시럽

정수된 물 150ml

그래뉴당 90g

아말피 레몬즙 50g

“오타로 인해 10kg이

100kg의 레몬을

1 - 그린 마이어 레몬 오팔린

퐁당과 글루코스를 함께 넣고 스토브에서 155°C로 가열하여

가볍게 캐러멜라이징합니다 불을 끄고 코코아 버터를

추가합니다 실팻에 펴 바릅니다 식으면 원하는 원하는 만큼의

그린 마이어 레몬 가루와 함께 분쇄기에 넣습니다 실팻에

원하는 양을 덜어 원하는 모양을 만들어 주고 186°C에서 녹을

때까지 굽습니다 실팻을 조심히 벗기고 보관합니다

2 - 아말피 레몬 시부스트

3L 용량의 냄비에 중불로 크렘 프레슈와 레몬즙을 끓입니다

중간 크기의 그릇에 계란 노른자, 옥수수 전분 및 그래뉴당

81g을 넣고 저어줍니다 생크림과 레몬 혼합물을 계란 노른자

혼합물에 천천히 섞은 다음 냄비에 넣습니다 약불로 혼합물이

걸쭉하고 부드러워질 때까지 약 2 분 동안 계속 저으면서

조리합니다 커스터드를 고운 체에 올리고 덩어리를 눌러주면서

큰 그릇으로 옮깁니다

작은 소스팬에 물과 설탕 148g을 넣고 저어줍니다 캔디

온도계를 팬에 고정하고 적당한 열을 가합니다 온도계가 113°C

를 가리킬 때까지 10~12분간 뚜껑을 덮지 않고 그대로 끓입니다

시럽이 끓는 동안 전동 믹서를 사용하여 큰 그릇에 달걀 흰자와

설탕 27g을 섞고 부드러운 질감으로 솟아오를 때까지 약

3~4분 동안 저어줍니다 믹서를 작동시키면서 뜨거운 시럽을

계란 흰자에 천천히 조심스럽게 부은 다음 머랭이 걸쭉해지고

광택이 나며 부드러운 질감으로 솟아오를 때까지 약 6~8분

동안 계속 저어줍니다

커스터드가 식으면 머랭을 부드럽게 섞어주세요. 생토노레 팁을

끼운 짤주머니에 시부스트를 넣습니다. 유산지에 원형으로 짜낸

다음 최소 4시간에서 24시간 동안 굳을 때까지 얼립니다. 얼린

후 동그란 쿠키 커터를 사용하여 원하는 크기로 잘라주세요.

접시에 담습니다.

3 - 설탕에 절인 레몬 제스트

레몬을 깨끗하게 씻습니다 . 야채 필러를 사용하여 레몬

껍질을 벗겨냅니다. 껍질 바로 아래의 흰 속을 자르지 않도록

주의하면서 넓고 길게 잘라줍니다. 원하는 페이스트리 팁을

사용하여 원으로 자릅니다 . 작은 소스팬에 둥근 제스트를

넣고 찬물을 넣습니다. 물이 끓을 때까지 중불로 조리합니다.

6분간 계속 끓입니다.

불을 끄고 건더기를 건져낸 다음 소스팬에 다시 넣습니다 소스

팬에 있는 레몬 스트립에 물과 설탕을 추가합니다 혼합물을

끓입니다 레몬 스트립이 반투명해질 때까지 약불에서 계속

조리합니다 물과 설탕이 걸쭉해지기 시작해야 합니다 조리

시간은 약 10~15 분 정도입니다 조리가 끝나면 팬에서

제스트를 제거하고 시럽과 함께 컵에 담습니다 플레이팅을

위해 보관합니다

그린 마이어 레몬과 아말피 레몬 제스트는 따로 조리해야

합니다.

4 - 캐러멜라이징한 레몬 시트러스 시럽

냄비에 물과 설탕을 넣습니다. 밝은 꿀색이 될 때까지 설탕을

조리합니다 . 불을 끄고 식힌 후 레몬즙을 추가하고 다시

가스레인지에 올려 캐러멜라이징합니다.

마무리 & 서빙

시부스트를 짤주머니에서 짜서 얼립니다 원형 커터로 원하는

크기로 자릅니다 레몬 조각과 제스트, 오팔린으로 장식합니다

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션은 2000년산 와인부터 2015년산 와인까지 총

(HÉLÈNE DARROZE)

레몬 케이크

재료

반죽

세몰리나 설탕 200g

계란 3개

진한 크림 85g

리몬첼로 20ml

밀가루 164g

화학 이스트 5g

버터 55g

곱게 간

레몬 2개 분량의 제스트

설탕에 절인 레몬 1개

고운 소금

레몬 시럽

설탕 90g

갓 짠

레몬즙 65ml

레몬 프로스팅

레몬잼 100g

쉽게 만들 수 있고 편안한 느낌을 주는 달콤한

디저트입니다. ”

1 - 레몬 케이크 오븐을 160°C로 예열합니다 직사각형 케이크 팬(19cm x 8cm x 8cm)에 버터를 바르고 유산지로 덮습니다. 큰 그릇에 밀가루를 체질하고 베이킹 파우더와 소금을 섞습니다. 계란과 설탕을 믹서기에 넣습니다. 믹서나 거품기로 5분간 저어주세요. 크림, 녹인 버터, 리몬첼로, 밀가루, 이스트, 소금을 넣고 저어줍니다. 혼합물을 팬에 붓고 마지막으로 레몬 제스트를 추가합니다. 약 50분간 굽습니다. 오븐에서 케이크를 꺼내고 철망에서 15분간 식힙니다.

2 - 레몬 시럽 준비 설탕, 레몬즙, 물 135ml를 끓입니다 식힌 후 케이크에 시럽을 세 번 바릅니다 물기가 빠지도록 둔 다음 아이싱을 준비합니다

3 - 레몬 아이싱 물 10ml 와 레몬잼을 끓인 다음 즉시 혼합물을 고운 원뿔형 체에 통과시킨 후

케이크 위에 펴 바릅니다

마무리 & 서빙

설탕에 절인 레몬 조각으로 케이크를 장식합니다

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션에서 느껴지는 잘 익은 시트러스의 아로마가 케이크의

세드레이트 레몬과 조화를 이루며, 샴페인의 기분 좋은 쓴맛이 설탕에 절인 레몬과

어우러지고 시트러스 젤리 노트는 글레이즈로 한층 강조됩니다

“프루스트의 마들렌처럼, 레몬 케이크는

셰프 세르지오 시에라(SERGIO SIERRA)

엘 포르탈(El Portal) — 스페인 크루그

마리아 루이사의 케이크

재료

케이크

마리 비스킷 1봉지

버터 150g

아몬드 가루 70g

간 코코넛 70g

달걀 6개

레몬 3개

가당 연유 740g

설탕 80g

머랭

계란 흰자 6개

설탕 80g

장식

바질

민트 레몬

레몬 제스트

1 - 비스킷 베이스 비스킷을 부수고 버터 글레이즈와 섞습니다. 혼합물에 간 아몬드와 간 코코넛을 추가합니다. 알맞게 섞어서 오븐 접시에 펼칩니다. 160°C에서 15분간 굽습니다.

2 - 레몬 커드 크림 계란 노른자에서 흰자를 분리합니다 레몬 3개의 즙을 짜고 건더기를 걸러냅니다. 계란 노른자와 가당 연유, 짜낸 레몬을 섞습니다. 잘 섞어줍니다. 혼합물을 160°C에서 10분 동안 조리합니다.

3 - 머랭 계란 흰자와 설탕을 섞고 견고한 질감으로 부풀어 오를 때까지 저어줍니다

마무리 & 서빙 레몬 커드 크림을 그릇에 담고 비스킷 베이스를 부수어 레몬 커드 크림 위에

올려줍니다 크림 위에 머랭을 올리고 토치로 색을 입힙니다 머랭 위에 민트-레몬, 바질, 레몬 제스트를 올려 장식합니다

셰프 미노루 니시다(MINORU NISHIDA)

케이브 드 K(Cave de K) — 일본

수플레 크레이프 쉬제트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

크레이프 쉬제트

케이크 또는 페이스트리 밀가루 200g

그래뉴당 62.5g

달걀 4개

우유 500ml

버터 50g

레몬 1개 분량의 제스트

쉬제트 소스

버터 126g

그래뉴당 251.5g

레몬즙 63g

물 75ml

마이어 레몬즙 37.5ml

오렌지즙 37.5ml

수플레

우유 250ml

바닐라 열매 꼬투리 ¼개

계란 노른자 60g

계란 흰자 50g

그래뉴당 71g

케이크 또는 페이스트리 밀가루 200g

가니쉬

커피 파우더 약간

비스코티 약간

마이어 레몬 제스트 약간

“간단한 재료를 사용하여 쉽게 페어링할 수 있게

일본에서

.

1 - 크레이프 쉬제트 버터가 갈색이 될 때까지 가열한 후 그릇에 담습니다 갈색 버터를 유화시킵니다 레몬 제스트를 티백에 넣고 혼합물과 섞은 후 밤새도록 둡니다 다음날 모든 재료를 섞어서 크레이프를 준비하면 약 10개의 크레이프가 나옵니다.

2 - 쉬제트 소스 쉬제트 소스 재료를 냄비에 모두 넣고 스토브에 올립니다 혼합물이 까맣게 탄 갈색으로 변하면 냄비를 흔들어주면서 졸입니다

3 - 수플레

우유와 바닐라 열매를 냄비에 넣고 스토브에 올려 끓입니다 불을 끄고 뚜껑을 덮어

10분 동안 우려냅니다 계란 노른자를 그릇에 넣고 그래뉴당과 섞은 다음 거품기로

혼합물이 하얗게 될 때까지 빠르게 저어줍니다 혼합물 위에 밀가루를 체로 쳐서

섞어줍니다

우유를 다시 데우고 계란 노른자와 그래뉴당 혼합물의 절반을 붓고 잘 섞어줍니다.

혼합물을 다시 냄비에 넣고 가열하며 거품기로 저어줍니다. 혼합물이 걸쭉해지면

빠르게 식힙니다.

체로 걸러낸 혼합물 50g을 그릇에 넣습니다 계란 흰자를 별도의 그릇에 담고

그래뉴당을 천천히 넣어 머랭을 만듭니다 머랭을 그릇에 두 번에 걸쳐 넣으면서

부드럽게 저어줍니다 방금 준비한 무스로 약 3분의 2까지 꼬꼬뜨를 채웁니다

기포를 제거하고 200°C로 예열한 오븐에서 10분간 굽습니다

마무리 & 서빙

취향에 따라 수플레 크레이프 수제트 위에 커피 가루와 비스코티 가루를 뿌립니다

간 마이어 레몬 제스트를 뿌려서 서빙합니다

페어링 노트 크루그 그랑 퀴베 171 에디션이 산뜻함과 질감이 만나는 극적인 페어링 경험으로 레시피를 완성합니다.

제로

셰프 김진혁(JIN-HYUK KIM)

알라 프리마(alla prima) ✽ ✽ — 대한민국

레몬 펜넬

펜넬

우유 62g

설탕 15g

크림(35%) 100g

펜넬 씨 1g

펜넬 잎 2g

젤라틴 1.5g

레몬 수프

계란 흰자 22.5g

트리몰린(전당) 25g

설탕 30g

고운 설탕 15g

물엿 4g

우유 25g

생크림 25g

레몬 제스트 3g

레몬즙 35g

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

그래놀라

오트 7.5g

아몬드 슬라이스 2.5g

호박씨 1.25g

해바라기씨 1.25g

코코넛 부스러기 1.25g

크랜베리 1.25g

술타나 건포도 1.25g

코코넛 오일 3g

메이플 시럽 6g

계란 흰자 1.75g

1 - 펜넬 블라망주 냄비에 우유를 넣고 끓이다가 펜넬 잎과 펜넬 씨를 넣고 15분간 우려냅니다.

15분 후 핸드 블렌더로 갈아낸 후 체와 무명천으로 걸러냅니다 설탕, 크림을 넣고 가열합니다 그런 다음 불린 젤라틴을 넣고 녹입니다 핸드 블렌더로 갈아주고 체로 거릅니다. 틀에 넣어 냉장고에서 굳힙니다

2 - 레몬 수프

계란 흰자와 트리몰린을 써머믹스에 넣고 속도 3으로 80°C까지 가열합니다

설탕, 고운 설탕, 물엿을 넣고 섞습니다. 냄비에 우유와 휘핑크림을 넣고 가열한

후 레몬 제스트를 넣고 15분간 우려냅니다 그리고 체에 거른 후, 앞서 만든 혼합물에 추가합니다. 레몬즙을 섞어 마무리합니다

3 - 그래놀라

그릇에 귀리, 아몬드 슬라이스, 호박시, 해바라기씨, 코코넛 부스러기를 계량해 넣은 다음 녹인 코코넛 오일, 메이플 시럽, 계란 흰자를 넣습니다 섞어주세요 130°C로 예열한 오븐에서 45분 동안 굽습니다. 10분마다 뒤집습니다. 5분

남았을 때 건과일을 넣고 굽습니다.

마무리 & 서빙

오목한 접시에 블랑망주를 담습니다 그 위에 그래놀라를 뿌립니다 레몬 수프를

넣고 위에 짠 다음 레몬 제스트를 뿌립니다.

(WILLIAM BRADLEY)

재료

레몬 포셋

젤라틴 시트 2장 (골드 등급)

레몬즙 240g

헤비크림 480g

설탕 128g

소금 약간

유자즙 1ml

최상급 말차(마무리용)

최상급 말차

물 300ml

설탕 30g

말차 파우더 8g

콩레시틴 4g

돌아와

레스토랑을 연 것은 저의 요리 인생에서

중요한 순간이었습니다. 이 공간의

잠재력을 느끼면서 우리가 만드는

요리에

신나는

1 - 레몬 포셋 젤라틴 시트를 찬물에 약 5 분간 담가서 불립니다 시트가 부드러워지면 조심스럽게 짜서 물기를 제거합니다 작은 소스팬에 레몬즙이 절반으로 줄어들 때까지 중불에서 끓입니다(약 3½온스 또는 100g이 될 때까지). 중불로 줄이고 뜨거운 레몬즙에 설탕을 넣어 녹인 다음 젤라틴 시트를 넣고 불립니다

별도의 냄비에 헤비크림을 끓인 다음 레몬즙과 섞고 불에서 내립니다. 소금으로

맛을 내고 신선한 유자로 커스터드의 맛을 살립니다. 고운 체에 걸러서 개별 램킨에

붓습니다 . 램킨의 위를 덮은 다음 냉장고에서 최소 4시간 이상, 또는 밤새도록 보관하여 완전히 굳힙니다. 완전히 굳고 차가워지면 냉장고에서 꺼냅니다.

2 - 최상급 말차 작은 소스팬에 설탕과 물 절반을 넣어줍니다 가끔씩 저어주면서 중약불로 데워 설탕을 녹입니다 설탕이 녹으면 남은 물을 넣고 저어줍니다 냉장고로 옮겨 차가워질 때까지

식힙니다 차가워지면 말차 가루와 레시틴을 넣고 잘 섞일 때까지 핸드 블렌더로

혼합합니다. 필요한 경우 고운 체로 걸러냅니다. 레몬 포셋과 함께 서빙할 준비가

되면 소스를 저어 공기처럼 가벼운 거품을 만듭니다.

마무리 & 서빙

포셋 위에 스푼으로 최상급 말차를 부드럽게 얹습니다 바로 서빙합니다

“저는 2005년에 샌디에이고로

Just in Lime

셰프 스테판 페스

(STEFAN FÄTH)

젤리피쉬(Jellyfish) ✽ — 독일

재료

시트러스 타이 비스크와 망고를

곁들인 붉은 새우

랍스터 육수

손질한 통랍스터 2kg

펜넬 50g

셀러리 50g

양파 50g

리크 50g

올스파이스 5조각

월계수 잎 1장

정향 잎 2장

백후추 10개

코냑, 파스티스, 노일리 프랏, 화이트 와인 및

화이트 포트 각 50ml

타이 비스크

칠리 1개

고수 25g

카피르 라임 잎 3장

갈고 즙을 낸 라임 1개

타라곤 25g

갈랑갈 30g

레몬그라스 1줄기

코코넛 밀크 200g

코코넛 시럽 20g

크림 100g

너트 버터

남프릭 페이스트 ½큰술 (칠리 페이스트)

비스크 에스푸마

타이 비스크 500g

이오타(겔화제) 4g

“따뜻한” 프로에스푸마 12g

붉은 새우 튀김

붉은 새우 4마리

버터 적당량

마늘 약간

타임 약간

망고 당근 샐러드

망고 ½개

당근 25g

고수 잎 10장

홍고추 ½개

즙을 내고 갈아내기 위한 라임 1개

고수 가루, 유리 새우 & 핑거 라임

고수 ½단

유리 새우 40g

핑거 라임 2개

가니쉬

고아 새싹 적당량

수레국화 적당량

1 - 랍스터 육수

랍스터를 150 ° C 오븐에서 30 분 동안 굽습니다 펜넬 ,

셀러리 , 양파 , 리크를 버터에 볶습니다 . 랍스터를 올리고

구운 향신료를 추가합니다. 액체 재료로 디글레이징합니다.

랍스터가 덮일 때까지 찬물을 추가하세요 . 4 시간 동안

부드럽게 끓인 다음 체로 물기를 빼고 육수를 400ml 로 졸입니다.

2 - 타이 비스크

칠리, 고수, 라임 잎, 타라곤, 갈랑갈, 레몬그라스를 라임즙과

함께 잘게 다지고 졸인 랍스터 육수에 넣습니다 그런 다음

코코넛 밀크 , 코코넛 시럽 , 크림 , 너트 버터 및 남 프릭

페이스트를 랍스터 육수에 추가합니다. 끓인 후 15분 동안

그대로 둡니다. 블렌더로 모든 것을 섞고 고운 체로 걸러낸

다음 소금으로 맛을 냅니다.

3 - 비스크 에스푸마

써머믹스에서 타이 비스크 500g을 80°C로 가열합니다.

이오타 ( 겔화제 ) 4g, “따뜻한” 프로에스푸마 12g 과 함께 80°C에서 섞습니다. iSi 휘핑기에 내용물을 채우고 iSi 캡슐 2개를 넣습니다. 60°C의 물을 채운 그릇에서 30분 동안

가열합니다.

“핑거 라임의 식감은 캐비어를

연상시키며, 이는 생선 요리

레스토랑이라는 우리의 컨셉과

어울립니다. ”

4 - 튀긴 새우 새우는 껍질을 벗기고 2cm 길이로 썬 다음 소금과 후추를 뿌립니다 새우를 튀기고 버터 조각, 마늘, 타임을 넣습니다

5 - 망고-당근 샐러드

망고 ½ 개와 당근 25g 을 0.5 x 0.5cm 의 주사위 모양으로 자릅니다. 고수 잎 10개를 아주 가늘고 길게 자릅니다. 홍고추 ½개를 잘게 썹니다. 모든 재료를 함께 섞고 라임즙과 제스트로 맛을 냅니다.

5 - 고수 가루 고수 ½ 단을 손질합니다 고수 잎을 접시에 곱게 펴고 전자레인지에 30초씩 3번 돌려 말립니다 그런 다음 절구로

갈아 가루를 냅니다.

7 - 유리 새우

튀김기에 유리 새우를 튀긴 다음 소금으로 맛을 냅니다

8 - 핑거 라임

세로로 이등분하고 티스푼을 사용하여 라임의 속을 빼냅니다

마무리 & 서빙

깊은 접시에 망고-당근 샐러드와 붉은 새우를 얹습니다. 비스크

에스푸마로 접시를 채웁니다. 거품 위에 튀긴 유리 새우와 라임

캐비어를 올립니다. 그런 다음 고수 가루를 뿌리고 고아 새싹과

수레국화로 장식합니다.

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 신선함이 라임과 망고의 생동감 넘치는 과일 풍미와 훌륭하게

셰프 어거스틴 페르난도 발비(AGUSTIN FERRANDO BALBI)

안도(Andō) ✽ — 홍콩

홋카이도 가리비,스다치 아오노리 크림, 풋사과, 소금 다시마

전채 요리 2인분 없음 20분 (마리네이드에 4시간 소요)

1 - 가리비

재료

가리비

홋카이도 가리비 2개

다시마 1조각

훈제 간장 5ml

스다치 1개

스다치 아오노리 크림

아오노리 해초 15g

헤비크림 250ml

이치방 다시 육수 150ml

스다치즙 30ml

차이브 오일 10ml

천일염 4g

플레이팅

주키니 40g

시오 다시마 20g

훈제 올리브 오일 5ml

식용 꽃 4g

마이크로 적차조기 4g

스다치 1개

에디션

가리비를 열고 살과 껍질을 분리합니다 얼음물로 깨끗하게 씻고 잘 말립니다

가리비를 4등분으로 자르고, 각 조각의 중앙에 도달할 때까지 작은 칼집을 여러

개 만듭니다. 트레이에 다시마를 놓고 훈제 간장을 뿌립니다. 냉장고에 4시간 동안 보관합니다

2 - 소스 그릇에 크림과 다시 육수를 섞습니다 스다치즙 , 아오노리 해초 , 천일염을 넣습니다. 차이브 오일을 넣기 전에 1시간 동안 휴지시킵니다.

3 - 플레이팅

주키니를 작은 동전 모양으로 자르고 소금을 살짝 뿌린 다음 스다치 제스트를 넣습니다 풋사과를 아주 작은 주사위 모양으로 잘라 접시 바닥에 놓습니다.

가리비 조각을 넣고 스다치-아오노리 소스로 덮습니다 다시마를 뿌리고 동전 모양의 주키니 조각을 배열합니다

마무리 & 서빙

식용 꽃과 마이크로허브로 장식합니다. 서빙 직전에 약간의 훈제 올리브 오일과 스다치 제스트로 마무리합니다.

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 시트러스가 가리비 전채요리의 캐러멜라이징된

향기와 어우러져 단맛을 강조합니다 샴페인의 상큼함이 요리의 풍부함과 균형을

이루며, 풋사과와 시트러스 크림 소스가 완벽하게 어우러지며 가리비의 바다맛을

한층 강조합니다

크루그 그랑 퀴베 171

다시마로 절인 몰로카이 섬 북쪽분홍새우, 라임 및 핑거 라임 비네그레트를 곁들인

캐비어 샐러드

북쪽분홍새우(아마에비) 12마리

홋카이도 라우스 다시마 (또는 일본 다시마) 3장

캐비어 24g

핑거 라임 3개

라임 2개 (먼저 제스트를 갈아내고

나중에 다시 사용)

꿀 10g

소금 2g

엑스트라 버진 올리브 오일 100g

와사비 잎 12장

부모님과 상의해 봐야 알 수 있겠는데요. ”

1 - 다시마로 절인 몰로카이 섬 북쪽분홍새우

새우 껍질을 벗기고 다시마 시트 사이에 20분간 놓습니다

2 - 라임 및 핑거 라임 비네그레트

라임즙 50g, 꿀, 소금, 엑스트라 버진 올리브유를 잘 섞습니다.

핑거 라임을 추가하여 비네그레트를 완성합니다.

마무리 & 서빙

비네그레트를 접시에 붓고 그 위에 북쪽분홍새우를 올립니다 .

캐비어, 와사비 잎, 라임 제스트로 장식합니다.

페어링 노트

크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 신선함이 하와이 몰로카이 섬에서

나는 새우의 달콤하고 깊은 풍미를 한층 강조합니다

“제가 레몬이라면 과연 어떤 종류일까요?

글쎄요, 저희

셰프 베른하르트 라이서(BERNHARD REISER)

라이저스 암슈타인(REISERS am Stein) ✽ — 독일

홋카이도 가리비와 핑거 라임, 커리, 야생 브로콜리를

곁들여 데친 질라르도 굴

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

재료

핑거 라임

핑거 라임 20g

절인 무

흰무 500g

물 300ml

설탕 60g

화이트 발사믹 식초 40ml

머스타드 씨 5g

월계수 잎 5g

백후추 열매 5g

질라르도 굴 질라르도 굴 4개

땅콩 크림 & 구운 땅콩

볶지 않은 무염 땅콩 120g

우유 150ml

깔라만시 젤 깔라만시즙 100ml

라우터 설탕(1:1) 100ml

한천 2.5g

야생 브로콜리 & 야생 브로콜리 크림

야생 브로콜리 350g

너트 버터 120g

커리 폼

옐로우 커리 페이스트 50g

코코넛 지방 10g

야채 육수 200ml

코코넛 밀크 200ml

라임즙 50ml

레시틴 1g

카피르 라임 육수

카피르 라임 육수 100ml

라임즙 50ml

라우터 설탕(1:1) 100ml

잔탄 10g

1 - 핑거 라임

핑거 라임을 반으로 자르고 속의 “펄”을 짜서 따로 둡니다

2 - 절인 무

무는 껍질을 벗기고 1cm 폭으로 4등분합니다 원으로 자르고

가운데를 동그랗게 잘라 구멍을 만듭니다 나머지 재료를 함께

끓이고 미지근한 무를 넣어줍니다 그대로 두어 우려냅니다

3 - 질라르도 굴

굴을 열고 즙을 따로 보관합니다 굴을 조심스럽게 꺼내고, 팬을 데워 모아 놓은 즙을 끓입니다 그런 다음 굴을 넣고

잠깐 데칩니다

4 - 땅콩 크림 & 구운 땅콩

땅콩을 우유와 함께 데운 다음 곱게 갑니다. 필요한 경우 체에

거른 후 짤주머니에 넣습니다. 20g을 오븐에 구워 식힌 후

굵게 다집니다

5 - 깔라만시 젤

깔라만시즙을 라우터 설탕과 함께 끓인 후, 한천을 넣고 잘

저어주면서

1~2 분 동안 더 끓입니다 . 얕은 트레이에 붓고

식힙니다. 혼합물을 믹서에 넣고 필요한 경우 체에 걸러냅니다.

짤주머니에 채웁니다.

“수년 전 크루그 그랑 퀴베 한 잔과

모닥불을 즐길 때 처음으로 데친 굴을

준비했었습니다. ”

6 - 야생 브로콜리 & 야생 브로콜리 크림

야생 브로콜리 300g 을 부드러워질 때까지 익힌 후

블렌더에 곱게 갈아줍니다. 중간에 너트 버터 100g을 넣고

함께 섞습니다. 기호에 따라 소금으로 간을 하고 용기에 옮겨

재빠르게 식힙니다(얼음물을 사용하는 것이 좋습니다). 퓌레가

식으면 짤주머니에 넣습니다 남은 야생 브로콜리를 깨끗이 씻어

남은 너트 버터와 소금을 넣고 볶은 다음 따로 보관합니다

7 - 커리 페이스트

카레 페이스트를 코코넛 오일에 볶고 야채 육수를 넣습니다.

약 5분간 끓인 후, 코코넛 밀크를 넣고 30분 동안 천천히

끓입니다. 모든 재료를 최소 1시간 이상 끓이는 것이 좋습니다.

그런 다음 건더기를 걸러내고 라임즙과 소금으로 간을 맞춥니다.

마지막으로 레시틴을 핸드 블렌더로 잘 섞어준 후 잠시 휴지시킵니다

8 - 카피르 라임즙

액체를 혼합한 후 잔탄을 넣고 액체가 걸쭉해질 때까지 부드럽게 저어줍니다.

마무리 & 서빙

무 링의 물기를 빼고 접시 옆면에 놓습니다 링 위에 퓌레를 번갈아가며 점으로 뿌립니다 중앙에 카피르 라임즙을 추가합니다 링에 핑거 라임 펄을 몇 개 끼웁니다 접시에

브로콜리 퓌레를 점으로 두 개 올리고 구운 야생 브로콜리

한 조각을 점 위에 올립니다 점으로 올린 브로콜리 퓌레

위에 땅콩 크림과 깔라만시 젤도 점으로 하나씩 올립니다. 무

반대편에 굴을 올리고 그 위에 다진 땅콩과 나머지 핑거라임

펄을 얹습니다. 커리 소스를 폼으로 만들고 중앙에 올립니다.

맛있게 드세요!

노트

요오드 노트와 핑거라임의 섬세한 산미, 야생 브로콜리의 식물성 뉘앙스,커리의 향신료가 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 향기로운 조합을강조하며 또 다른 차원의 풍미를 선사합니다.

새우 타르타르, 샬롯 크림, 핑거 라임 비네그레트

재료

샬롯 크림

휘핑용 34% 생크림 250g

셰리 비니거 24g

사이다 식초 15g

잘게 다진 샬롯 100g

일반 소금 약간

비네그레트

레드 핑거 라임 1개

그린 핑거 라임 1개

껍질을 벗긴 직후

잘게 썬 생강 10g

아르베키나 올리브 오일 50g

백후추 약간

새우

신선한 홋카이도

아마에비 새우 10마리

플레이팅

중간에서 큰 크기 정도의 신선한 딸기

3개를 위에서 아래로 4등분합니다

파슬리 새싹 또는 작은 잎을 씻어서

말립니다.

말돈 소금을 뿌립니다.

. ”

1 - 샬롯 크림 중간 크기의 그릇에 휘핑 크림을 넣고 살짝 저어준 후 식초 , 소금 약간, 샬롯을 넣습니다 샹티와 같은 질감이 될 때까지 계속 저어줍니다 냉장고에 보관합니다

2 - 비네그레트 작은 그릇에 핑거 라임 과육, 생강, 말돈 소금, 올리브 오일, 백후추를 넣고 섞습니다

3 - 새우 새우의 껍질을 벗기고 내장을 꺼냅니다. 중간 크기의 믹싱볼에 새우와 비네그레트를 넣고 부드럽게 섞습니다

마무리 & 서빙

가운데가 오목한 접시에 샬롯 크림 덩어리 2개를 놓습니다. 주위에 새우와 딸기를 배열합니다. 남은 비네그레트와 작은 파슬리 잎을 추가합니다. 팁: 아삭함과 약간의

새로운 맛을 위해 어린 적무를 얇게 썰어 올립니다.

페어링 노트

일본 아마에비와 딸기의 단맛이 비네그레트와 조화를 이루며 크루그 로제 27 에디션의

신선함과 미네랄리티를 강조하는 동시에 샴페인의 복합적인 풍미를 살리고 요리의

균형을 잡아줍니다.

“놀라운 식감과 풍미를 지닌 핑거 라임은 신비로운 식재료 중 하나입니다

셰프 헤이코

나이더

(HEIKO NIEDER)

더 레스토랑(The Restaurant) ✽ ✽ — 스위스

스다치, 유자, 생강, 미소를 곁들인 바르 드 리뉴와 가리비

전채

재료

콜리플라워 폼

잘게 다진 콜리플라워 150g

껍짓을 벗긴 파슬파슬한 감자 20g

식물성 기름 적당량

닭 육수 250ml

코코넛 밀크 200ml

닭 육수(추가) 100ml

소금 약간

레몬즙 약간

스다치즙 약간

생강즙 약간

크루그 그랑 퀴베 171 에디션

유자 마리네이드

유자 폰즈 160ml

일본식 비네그레트 50ml

유자 오일 65ml

물 5ml

잔탄검 2g

생강즙 50ml

잘게 다진 초생강 40g

핑거 라임 60g

유자 토비코 70g

신선한 스다치즙 20ml

생선 & 가리비

껍질과 뼈를 제거한

5~6kg의 바르 드 리뉴

(낚시로 잡은 농어) 필레 150g

껍질을 벗기고 세척한

노르웨이 가리비 4개

콜리플라워 꽃

큰 콜리플라워 꽃 150g

마무리

말돈 천일염

바질 꽃

바질 새싹

그린 스다치 소스

유자 폰즈를 안에 바른

옐로우 스다치 껍질

1 - 콜리플라워 폼

콜리플라워와 감자를 투명한 오일에 볶다가 닭 육수를 넣고

부드러워질 때까지 익힌 다음 잘 섞어주고 건더기를 걸러냅니다.

콜라플라워 육수를 코코넛 밀크, 닭 육수, 나머지 재료와 함께

넣고 다시 끓입니다

2 - 유자 마리네이드

모든 액상 재료를 혼합하고 잔탄을 살짝 넣어 부풀게 한 다음

건더기를 걸러내고 나머지 재료를 넣습니다.

3 - 새우

새우의 껍질을 벗기고 내장을 꺼냅니다 중간 크기의 믹싱볼에

새우와 비네그레트를 넣고 부드럽게 섞습니다

“저의 어린 딸들이 다양한 종류의

음식에 관심을 갖기 시작했을 때, 갓 슬라이스한 레몬을 먹는 것을

좋아했습니다. 놀라운 일이었죠! ”

4 - 생선 & 가리비

생선을 2mm 두께로 얇게 썰고 차갑게 보관합니다. 가리비를

72 ° C 에서 4 분 동안 쪄서식힌 다음 약 3mm 의 두께로

균일하게 잘라준 후 냉장고에 보관합니다

5 - 콜리플라워 꽃

콜리플라워 꽃을 균일한 조각으로 자르고 100°C에서 1분

동안 찐 다음 냉장고에 보관합니다.

6 - 마리네이드

생선, 가리비, 콜리플라워 조각에 유자 마리네이드를 넉넉히

바르고 뚜껑을 덮은 채로 실온에서 약 15분 동안 재워둡니다

마무리 & 서빙

마리네이드한 재료에 말돈 천일염으로 가볍게 간을 하고 깊은

접시 중앙에 올립니다 콜리플라워 폼을 가열하고 핸드 블렌더로

거품을 냅니다 마리네이드한 재료에 콜리플라워 폼을 1큰술

올립니다 유자 미소와 나머지 재료로 장식합니다

페어링 노트

이 요리는 유자와 생강의 향기가 강하게 느껴지는 신선한 맛이 일품으로, 크루그 그랑 퀴베 171 에디션과도 훌륭하게 어우러집니다

샴페인의 복합성은 유자 미소가 들어간 레시피의 짠맛과 균형을 이룹니다 또한 우아하고 생동감 넘치는 샴페인의 섬세한 거품이 바다를 연상시킵니다

다양한 질감의 라임과 레몬을 겨들인 시마 아지 세비체

재료

절인 시마 아지

얼음물 1L

라임 제스트 20g

소금 100g

고수 씨 10g

팔각 10g

백후추 10g

시마 아지 필레 1개

유자와 룰로 레체 드 티그레 80G

룰로즙/과육 100g

유자즙 30ml

라임즙 10ml

소금 10g

설탕 20g

레몬, 민트, 바질 오일

민트 100g

바질 100g

카놀라유 200g

레몬 제스트 50g

카피르 라임 소금

카피르 라임 50g

말돈 소금 100g

가니쉬

보리지 꽃

딜 잎

1 - 절인 시마 아지 시마 아지는 맛있는 일본 생선인데 , 쉽게 구할 수 있는 흰살생선이라서 집에서도 이 레시피를 따라할 수 있습니다 . 얼음물에 시즈닝(라임 제스트, 고수 씨, 팔각, 백후추)과 소금을 섞어 간단한 염수를 만듭니다. 생선살을 이 혼합물에 약 20~30 분 동안 담급니다. 그런 다음 염수에서 꺼내고 냉장고에서 자연 건조시킵니다. 이렇게 하면 생선살에 풍미와 신선함, 부드러움이

더해집니다. 생선을 회처럼 썰어주세요.

2 - 유자와 룰로 레체 드 티그레 룰로는 콜롬비아 태평양의 과일로, 그 독특한 풍미에 유자의 산미를 더하여 신선하고 풍부한 맛의 세비체 소스를 만들 수 있습니다. 모든 재료를 블렌더에 넣고 섞어준 다음 생선과 함께 아주 차갑게 서빙합니다.

3 - 레몬, 민트, 바질 오일 민트와 바질을 끓는 물에 몇 초 동안 데친 다음 바로 얼음물에 식혀 허브의 색과 향을 더합니다 허브를 건조시킨 다음 오일과 레몬 제스트를 혼합하여 세비체를 장식할 그린 오일을 만듭니다

4 - 카피르 라임 소금 카피르 라임을 팬에 몇 초간 가열하여 향을 더합니다 그런 다음 말돈 소금과 섞어 생선과 어울리는 향긋하고 특별한 소금을 만듭니다

마무리 & 서빙 얇게 썬 생선을 접시 중앙에 놓고 마이어 레몬 제스트와 카리프 라임 소금으로 간을

합니다 생선 주위에 “레체 드 티그레”를 붓습니다 레몬, 민트, 바질 오일 몇 방울을

생선과 “레체 드 티그레” 위에 떨어뜨립니다 얇게 썬 핑거 라임과 보리지 꽃, 약간의

딜 잎으로 접시를 장식합니다

페어링 노트 이 레시피는 열대의 감각을 다양한 수준의 산도로 표현하며 , 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 대조되는 맛과 결합하여 전체적인 시음 경험을 한 차원 높입니다.

셰프 스티븐 맥로플린

(STEPHEN

MCLAUGHLIN)

레스토랑 앤드류 페얼리(Restaurant Andrew Fairlie) ✽ ✽ — 영국

레몬 및 라임 버터를 곁들여

집에서 만든 훈제 스코틀랜드 랍스터

재료

훈제 스코틀랜드 랍스터

1kg의 스코틀랜드 가재 1마리

오크 칩(훈연용)

레몬 및 라임 버터

다진 무염버터 250g

레몬 1개 분량의 즙

라임 ½개 분량의 즙

다진 처빌, 플랫 파슬리, 타라곤, 차이브

각 20g

더블크림 1큰술

소금 약간

후추 약간

1 - 랍스터 요리

큰 냄비에 물을 끓이고 천일염으로 간을 합니다(바다와 같은

염도 ). 랍스터를 물에 익힌 후 뚜껑을 열고 약불로 다시

끓입니다. 랍스터를 7분 동안 삶은 후 물에서 건지고 얼음물에

담급니다. 도마 위에 랍스터를 평평하게 두고, 몸통과 꼬리가

분리되지 않도록 주의하면서 가재를 세로로 이등분합니다. 양쪽

반쪽의 꼬리에서 살을 발라내어 남겨두고, 머리살은 발라내어

버립니다. 집게와 다리 관절을 살짝 부수고 살이 바스러지지

않게 조심스럽게 꺼내어 보관합니다

2 - 랍스터 껍데기 훈제

가열한 훈연팬에 마른 우드칩을 한 줌 넣고 타오를 때까지

기다립니다 . 남은 칩은 약간 적신 후 불씨 위에 뿌립니다 .

팬에 연기가 가득 차면 훈연기에 빈 랍스터 껍데기 두 개를

자른 방향이 위를 향하도록 올립니다. 2시간 동안 부드럽게

훈제하고 껍질을 꺼내 냉장고에 보관합니다.

“이 요리는 우리 레스토랑의 시그니처로, 크루그 그랑 퀴베와

훌륭한 페어링을 이루죠. ”

3 - 레몬 및 라임 버터

작은 소스팬에 크림을 데웁니다 라임즙과 레몬즙을 넣고 끓기

직전까지 데웁니다 차가운 버터를 한 조각 넣고 저어줍니다

한 조각이 다 녹으면 다음 조각을 넣습니다. 소금과 후추로

간을 하고 산도를 확인한 다음 필요한 경우 라임을 추가합니다.

보온합니다. 빈 랍스터 껍질에 약간의 라임 버터를 스푼으로

떠서 넣습니다. 랍스터 꼬리살을 깔끔하게 썰어 껍질에 다시

넣습니다. 다리 관절에서 꺼낸 고기를 머리 공간에 넣습니다.

집게를 깔끔하게 자르고 다리 관절 위에 놓습니다. 따뜻한 라임

버터 소스 한 스푼을 랍스터 살 위에 뿌립니다. 필요할 때까지 냉장고에 보관합니다.

마무리 & 서빙 랍스터를 다시 데우려면 약간의 물과 함께 무쇠 캐서롤 접시에 놓습니다 . 은박지로 단단히 덮고 호일이 증기로 돔형이 될 때까지 전자레인지에 넣어 가열합니다. 완전히 뜨거워질 때까지

호일에 덮어 찝니다. 다진 허브와 김이 나는 약간의 랍스터즙과

함께 버터 소스를 다시 데워서 서빙합니다. 뜨거운 랍스터를 따뜻한 허브 버터 소스와 함께 먹습니다.

페어링 노트 레몬 및 라임 버터의 향과 산도, 랍스터즙이 버터의 풍부함과 어우러지고 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 풍미와도 훌륭한 조화를 이룹니다 샴페인의 시트러스 노트가 시트러스 버터로 강조되며 레시피의 허브 향과 함께 풍성한 미각적 경험을 선사합니다

스코틀랜드와 프랑스가 연합한 최고의 페어링입니다

스다치 육수를 곁들인 소면 국수

재료

전복을 곁들인 소면 국수

전복 1개

소면 국수 100g

스다치 라임(일본 시트러스 과일) 2개

소금 약간

다시(수프)

온천수 500ml

말린 다시마 6g

가츠오부시 14g

2 - 전복 소면

“저는 고향인 시고쿠 지방 도쿠시마의 특산물인

스다치 라임을 선택했습니다.

1 - 다시 육수(수프) 다시마를 5시간 동안 물에 불립니다 다시마를 건져내고 그 물을 냄비에 넣고 끓입니다 물이 끓으면 불을 끄고 가츠오부시를 넣습니다. 30초 후에 물을 걸러내고 식힙니다

소면을 뜨거운 물에 1 분간 삶은 후 얼음물에 헹굽니다 전복을 찐 다음 세로로

얇게 썹니다

마무리 & 서빙

스다치 라임의 즙을 짜낸 육수에 소면과 전복 조각, 스다치 라임을 넣습니다.

페어링 노트

다시 육수와 바다 전복의 미네랄리티가 스다치 라임의 놀라운 맛과 산미와 균형을 이루고 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 풍미와 아로마를 한층 더 강조합니다

셰프 니나 컴튼(NINA COMPTON)

루이지애나, 미국

팬에 구운 농어, 라임 뵈르 블랑, 캐비어, 핑거 라임

크루그 로제 27 에디션

재료

농어 564g (1인당 141g)

뵈르 블랑

헤비크림 475ml

화이트 와인 리덕션 15ml

어간장 15ml

라임 1개 분량의 제스트와 즙

버터 조각 60g

화이트 와인 리덕션

샴페인 식초 945ml

화이트 와인 945ml

잘게 다진 마늘 1쪽

가늘고 길게 자른 샬롯 2개

통후추 4개

라임 잎 2장

타임 ¼단

가니쉬

유콘 감자 4개

터트려서 씨를 제거한

핑거 라임 4개

다진 차이브 30ml

오시에트라 캐비어 50g

1 - 뵈르 블랑 헤비크림이 반이 될 때까지 졸입니다 라임 제스트, 어간장, 와인 리덕션으로 맞춥니다. 핸드 블렌더로 버터를 천천히 유화시킵니다.

와인 리덕션 넣고 60ml가 될 때까지 졸이고 체에 거릅니다

벗기고 작은 멜론 볼러를 사용하여 감자를 퍼서 냄비에 넣고 잠길 붓습니다 소금을 넣고 끓인 후 건더기를 걸러냅니다 시트를 깐 올립니다

서빙 °로 예열합니다 냄비를 중불로 가열하고 올리브 오일을 넣습니다

면에 간을 하고 껍질이 아래로 향하도록

라임을 더합니다.

페어링 노트

새콤한 핑거 라임의 톡톡 터지는 맛이 뵈르 블랑을 부드럽고 풍부하게 만들어주며 약간의 꽃향기로 깊이를 더합니다 크루그 로제

27 에디션의 상쾌함이 소스의 느끼한 맛을 잡아 입맛을 상쾌하게 만들어주고, 한 모금 마실 때마다 캐비어의 미네랄리티와의

감각적인 대조가

셰프 엔리코 바톨리니(ENRICO BARTOLINI)

엔리코 바톨리니(Enrico Bartolini) ✽ ✽ ✽ — 이탈리아

레드 소스를 곁들인 광어

재료

광어 600g

비트 뿌리와 대구 소스

버터 250g

얇게 썬 신선한

비트 뿌리 500g

대구 찌꺼기 300g (뼈와 껍질)

절인 케이퍼 75g

케이퍼 식초 25g

물 200ml

비트 뿌리즙 75g

밀가루 25g

파슬리 줄기 적당량

소금 적당량

간 소스

가늘고 길게 자른 흰양파 700g

정향 4개

주니퍼 베리 4개

오렌지 1개 분량의 제스트

시나몬 스틱 ⅓개

월계수 잎 1장

닭 간 400g

송아지 고기 소스 300g

물 1L

졸인 마르살라 750ml

버터 적당량

밀가루 적당량

세이지 적당량

바다 우렁이

클래식 쿠르부용 2L

바다 우렁이 300g

샬롯 1개

가르가노 페미넬로 레몬 1개

신선한 야생 펜넬 2줄기

소금 적당량

후추 적당량

광어 요리

굵은소금 1kg

펜넬 씨 20g

커민 20g

화이트 와인 250ml

가니쉬

필름처럼 잘게 썬 비트 뿌리 1개

1 - 비트와 대구 소스

소스팬에 부드럽게 버터 거품을 내고 미리 얇게 썬 비트를

조리합니다 밀가루를 뿌린 대구를 넣고 비트와 함께 갈색이

될 때까지 조리합니다 케이퍼, 식초, 파슬리 줄기를 넣습니다

물과 비트 뿌리즙을 살짝 넣습니다. 1시간 동안 끓인 후 1시간

동안 우려냅니다 원하는 농도가 될 때까지 걸러내고 졸입니다

2 - 간 소스

주니퍼, 정향, 계피, 월계수 잎, 오렌지 제스트와 함께 양파를

부드럽게 끓입니다 밀가루를 뿌린 간을 버터와 세이지에

버무립니다 양파를 넣고 물, 즙, 졸인 마르살라로 덮습니다

1시간 끓이고 1시간 휴지시킵니다 건더기를 걸러내고 원하는

농도로 졸입니다

“제가 레몬이라면, 분명히 알 수 있는 향과 달콤한 맛을

가진 핑거 라임일 것입니다

3 - 바다 우렁이

찬물에 바다 우렁이를 넣고 모래가 보이지 않을 때까지 물을

자주 갈아주면서 하루 동안 해감합니다 쿠르부용이 준비되면

바다 우렁이를 끓이지 않으면서 몇 분간 조리합니다 우렁이가

껍데기에서 떨어져 나오면 껍데기와 내장을 제거합니다

샬롯을 잘게 다지고 버터 한 조각과 함께 끓입니다 익으면 바다

우렁이를 넣고 부드럽게 가열합니다 다진 야생 펜넬을 넣고 레몬즙과 제스트로 마무리합니다 소금과 후추로 간을 맞춥니다

4 - 광어

광어를 뼈와 함께 썰어 굵은소금, 커민, 펜넬 씨, 화이트 와인을

섞고 뚜껑이 있는 냄비에 넣어 익힙니다

마무리 & 서빙

비트 뿌리와 대구 소스를 접시 바닥에 올립니다. 그 위에 익힌

광어와 바다 우렁이를 놓습니다. 그런 다음 간 소스를 추가하고

마지막으로 비트 뿌리 필름을 더해 요리를 완성합니다.

페어링 노트

크루그 로제 27 에디션은 지중해 광어와 매우 잘 어울립니다 간 소스와 바다 우렁이가 더해진 비트 소스는 레몬의 생기 넘치는

신선함과 함께 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 촉촉한 식감을 선사합니다 크루그 로제 27 에디션의 구조는 우아하고 복합적이어서

생선의 질감과 소스의 부드러운 맛을 강조해주고, 샴페인의 시트러스 향이 입맛을 깔끔하게 잡아주는 동시에 레시피의 레몬 노트와

훌륭하게 어우러집니다

홋카이도 킨키 찜

재료

짭짤한 레몬을 곁들인 홋카이도 킨키 찜

낚시로 잡은 야생 킨키(홍살치) 700g

짭짤한 레몬(아래 레시피 참조) 100g

파 소스

쿠조 파 100g

생강 18g

신선한 칠리 페퍼 1g

사천 고추 2g

참기름 5g

설탕 5g

간장 10g

짭짤한 레몬

레몬 10개

소흥주 750ml

소금 750g

사천 고추 10g

월계수 잎 10장

그랑 퀴베 171 에디션의

다양한 풍미를 강조해주는

페어링으로 중국 요리와

샴페인을 자연스럽게 결합합니다. ”

1 - 짭짤한 레몬

유리 용기에 소흥주, 소금, 사천 고추, 월계 잎을 넣고 레몬을 절입니다 서늘하고 어두운

곳에 한 달 동안 보관합니다

2 - 짭짤한 레몬을 곁들인 홋카이도 킨키 찜

킨키 위에 쿠조 파 소스를 올립니다 킨키 700g을 11분간 찝니다 킨키 찜 위에 짭짤한

레몬과 신선한 레몬을 얇은 조각으로 잘라 올리고 1분 동안 찝니다

3 - 파 소스

기름, 간장, 설탕을 가열합니다 다른 재료를 넣고 약불에서 끓입니다

마무리 & 서빙

간장 한 방울로 마무리하고 서빙합니다.

“짭짤한 레몬으로

완성한 이 레시피는

크루그

바질 잼을 곁들인

라임 파싯

재료

파싯

더블크림 900ml

정제당 250g

레몬 1½개 분량의 제스트와 즙

라임 1½개 분량의 제스트와 즙

잼

껍질을 벗기고 다진 타마릴로 4개

정제당 100g

라임 1개 분량의 제스트와 즙

반으로 가른 바닐라 꼬투리 1개

잎을 따서 잘게 썬 바질 ½단

간 생후추

가니쉬

슈가 파우더 적당량

작은 바질 잎 적당량

큰 영광입니다.

크루그 샴페인의 복잡하면서도 뚜렷한

풍미와 페어링할 단일 재료를 만나는 것은

항상 짜릿한 일입니다. ”

1 - 파싯 소스팬에 생크림과 설탕을 넣고 끓입니다. 불을 줄이고 3~5분 동안 끓여 혼합물을 약간 졸입니다. 혼합물에 레몬 및 라임 제스트와 즙을 넣고

2분간 더 끓입니다. 4개의 유리잔에 골고루 붓고 굳을 때까지 약

2시간 동안 냉장고에서 식힙니다.

2 - 잼 소스팬에 타마릴로를 데우고 설탕을 넣은 후 약불에서 10분 동안 또는 걸쭉하고 잼 같은 농도가 될 때까지 조리합니다 파임 제스트와 즙, 바닐라 꼬투리를 더합니다 혼합물이 걸쭉해질 때까지 조리합니다 바닐라 꼬투리를 제거하고 완전히 식힙니다. 서빙하기 전에 다진 바질과 약간의 후추를 추가합니다.

마무리 & 서빙 서빙하기 최소 30분 전에 파싯을 냉장고에서 꺼냅니다 각각 잼 한 스푼을 넣고 작은 바질 잎으로 장식합니다 슈가 파우더를 뿌립니다

페어링 노트 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 베이스에서 약간의 시트러스 향이 가미된 드라이한

맛이 느껴지면서 달콤하고 부드러운 디저트와 훌륭하게 어울립니다. 샴페인으로

입맛을 깔끔하게 씻어낸 다음에는 셔벗과 같은 레몬 향을 느낄 수 있습니다. 섬세한

거품이 천연 레몬 과육의 노트와 함께 디저트의 시트러스 향을 강조합니다.

“크루그 앰배서드가 된 것은

아마도르, 후안(AMADOR Juan) 196

아세오, 줄리엔(ASSEO Julien) 28

바리엔토스, 후안 마누엘 238 (BARRIENTOS Juan Manuel)

바톨리니, 엔리코(BARTOLINI Enrico) 246

바우, 크리스티안(BAU Christian) 36

보마르, 알렉상드르 102 (BAUMARD Alexandre)

벤 네리아, 유발(BEN NERIAH Yuval) 34

베르타리니, 안드레아 66 (BERTARINI Andrea)

봄바나, 움베르토 68 (BOMBANA Umberto)

보일, 제이(BOYLE Jay) 136

브래들리, 윌리엄(BRADLEY William) 222

브릴, 닉(BRIL Nick) 160

비첵 파벨(BÝČEK, Pavel) 172

캘버트, 다니엘(CALVERT Daniel) 134

샤네톤, 리카르도 234 (CHANETON Ricardo)

쳉, 비키(CHENG Vicky) 96

슈브리에, 필립(CHEVRIER Philippe) 142

치오피, 안토넬로(CIOFFI Antonello) 20

클렌치, 테오(CLENCH Theo) 140

클리포드, 다니엘(CLIFFORD Daniel) 188

코글리, 저스틴(COGLEY Justin) 76

컴튼, 니나(COMPTON Nina) 244

대브니, 캐시디(DABNEY Cassidee) 176

대로즈, 헬렌(DARROZE Hélène) 214

데이비슨, 크리스토퍼 182 (DAVIDSEN Christopher)

드 바르톨로메이스, 프란체스코 86 (DE BARTOLOMEIS Francesco)

드 느어고드, 야곱 50 (DE NEERGAARD Jakob)

될레러, 안드레아스 22 (DÖLLERER Andreas)

뒤랑, 비비안(DURAND Vivien) 112

엠보르그, 로니(EMBORG Ronny) 204

파머, 트리스틴 (FARMER Tristin) 128

페스, 스테판 (FÄTH Stefan) 226

페이, 아르노(FAYE Arnaud) 40

페르난도 발비, 어거스틴 228 (FERRANDO BALBI Agustín)

필리푸, 콘스탄틴 42 (FILIPPOU Konstantin)

가이오, 기욤(GALLIOT Guillaume) 64

갈로, 프레데리코 (GALLO Federico) 170

갈로, 피에를루이지(GALLO Pierluigi) 100

가르시아, 대니(GARCÍA Dani) 32

구이다, 안토니오 (GUIDA Antonio) 208

교텐, 켄지(GYOTEN Kenji) 206

핸들링, 애덤(HANDLING Adam) 148

하시다, 켄지로(HASHIDA Kenjiro) 70

이이즈카, 류타(IIZUKA Ryuta) 60

제퍼슨, 크리스티안 164 (JEFFERSON Christian)

존슨, 오스틴(JOHNSON Austin) 94

카쿠슈카, 드미트리 162 (KAKUSCHKE Dmitriy)

캄머러, 매튜(KAMMERER Matthew) 138

칸다, 히로유키(KANDA Hiroyuki) 242

카야마, 켄타(KAYAMA Kenta) 38/230

김, 진혁(KIM Jin-Hyuk) 220

클리마, 프셰므스와브 92 (KLIMA Przemysław)

크리스튼슨, 앤더스 “쿡” 30 (KRISTENSEN Anders « KUK »)

랄멍, 아르노(LALLEMENT Arnaud) 146

란자니, 알렉산드로 180 (LANZANI Alessandro)

라바지니, 파올로(LAVEZZINI Paolo) 116

임, 기학(LIM Ki-hak) 122

린드비스트, 로빈(LINDQVIST Robin) 98

루카스, 줄리엔(LUCAS Julien) 158

루바라, 막심(LUVARA Maxime) 178

마드리갈, 알론소(MADRIGAL Alonso) 72

그라소, 살바토레 마르코 190 (GRASSO Salvatore Marco)

마르티네즈, 루초(MARTÍNEZ Lucho) 184

마자, 데니스(MAZZA Dennis) 58

마촐레니, 오스카(MAZZOLENI Oscar) 120

맥버니, 다니엘(MCBURNIE Daniel) 62

맥로플린, 스티븐 240 (MCLAUGHLIN Stephen)

미위스, 버트(MEEWIS Bert) 110

멜로, 올란도(MELO Orlando) 24

메툴리오, 마테오(METULLIO Matteo) 126 & 드 프라, 다비데(DE PRA Davide)

머니, 프레디(MONEY Freddy) 212

뮐러, 요르크(MÜLLER Jörg) 186

나카마, 토시유키(NAKAMA Toshiyuki) 248

나카자와, 다이스케 56 (NAKAZAWA Daisuke)

나이더, 헤이코(NIEDER Heiko) 236

니뇨, 디에고(NIÑO Diego) 130

니시다, 미노루(NISHIDA Minoru) 218

오헤어, 마이클(O’HARE Michael) 156

오포첸스키, 우베(OPOCENSKY Uwe) 46

팔라디노, 페드리코 108 (PALLADINO Federico)

폴라, 루이(PAULA Rui) 52

펠리자리, 마르코(PELIZZARI Marco) 154

페트릴로, 빈슨(PETRILLO Vinson) 194

페제티, 클라우디오(PEZZETTI Claudio) 132

피크, 안느-소피(PIC Anne-Sophie) 106

포르티나리, 니콜라(PORTINARI Nicola) 88

퍼넬, 글린(PURNELL Glynn) 250

라모스, 후안(RAMOS Juan) 124

라티노, 라이언(RATINO Ryan) 18

라우에, 팀(RAUE Tim) 200

라이서, 베른하르트(REISER Bernhard) 232

리치, 네이선(RICH Nathan) 168

사무엘손, 오스카 80 (SAMUELSSON Oskar

시에라, 세르지오(SIERRA Sergio) 216

실베스트레, 루이(SILVESTRE Rui) 198

소란노, 도메니코 202 (SORANNO Domenico)

스피가롤리, 마시모 78 (SPIGAROLI Massimo)

스가, 요스케(SUGA Yosuke) 192

술타노, 치치오(SULTANO Ciccio) 114

슈츠, 조르지(SZŰCS György) 90

토모아키, 모리(TOMOAKI Mori) 82

토로 , 로베르토(TORO Roberto) 104

밴더, 파트리스(VANDER Patrice) 84

베세라, 레오나르도 144 (VESCERA Leonardo)

비뇨, 올리비에(VIGNEAULT Olivier) 26

볼머, 매츠(VOLLMER Mats) 174

발너, 휴버트(WALLNER Hubert) 166

웨스터웨이, 커크(WESTAWAY Kirk) 210

자프라, 라파(ZAFRA Rafa) 54

자보우, 로빈(ZAVOU Robin) 44

조일로 알바레즈, 알베르토 118 (ZOILO ALVAREZ Alberto)

감사의 말

“크루그 앰배서드는 단순한 장소

그

이상의 가치를 지니고 있습니다. 크루그는 셰프, 소믈리에와

파트너들과 특별한 관계를 이어 가고 있습니다.

올리비에 크루그(OLIVIER KRUG), 크루그 하우스 디렉터, 크루그 가문 6대손

크루그 하우스는 쿡북 제작에 참여해준 크루그 앰배서드 셰프들에게 깊은 감사의 마음을 전하고자 합니다 크루그 그랑 퀴베

171 에디션과 크루그 로제 27 에디션 을 위한 그들의 헌신적인 노력, 열정, 그리고 영감을 불어넣는 레시피가 있었기에 이

책이 탄생할 수 있었습니다. 셰프들이 선보인 요리 작품에 대한 더 자세한 정보는 krug.com 또는 크루그 앱을 통해 각 셰프 페이지에 게시된 각 셰프의 페이지, 또는 크루그 앱에 명시된 크루그 iD를 입력해 확인할 수 있습니다

마지막으로 크루그

시드니, 키(Quay)

오스트리아 골링, 될러러스 게누스웰텐 & 바인한델스하우스(Döllerers

Genusswelten & Weinhandelshaus) | 마리아

뵈르트, 레스토랑 휴버트 발너(Restaurant Hubert Wallner) | 빈 , 레스토랑 아마도르 (Restaurant Amador) | 빈, 레스토랑 콘스탄틴 필리푸(Restaurant Konstantin Filippou)

바레인

마나마, 라 타블르 크루그 바이 와이(La Table Krug by Y)

벨기에

앤트워프, 더 제인(The Jane) | 보두흐, 듀제니 아 에밀리 (d’Eugénie à Emilie) | 에케, 드 윈드몰렌(Eke, De Windmolen) | 오플라베크, 슬래그몰렌 레스토랑 (Slagmolen Restaurant)

브라질

상파울루, 기노시타(Kinoshita)

캐나다

몬트리올, 자토바(Jatoba)

체코 공화국

프라하, 디 이터리(The Eatery)

덴마크

코펜하겐, 레스토랑 알케미스트(Restaurant Alchemist) | 코펜하겐, 레스토랑 마르샬 & 발타자르 샴페인 바 바일레 (Restaurant Marchal & Balthazar Champagne Bar Vejle), 레스토랑 리스트(Restaurant Lyst) | 오르후스, 레스토랑 그렐린(Restaurant Ghrelin)

프랑스

보르도, 차이 미카(Chai Mica) | 보르도 마르티약, 레 수르스 드 코달리(Les Sources de Caudalie) | 보르도, 밀레지마(Millésima) | 두벤느, AC 뱅(AC Vins) | 에비앙

레 뱅 – 뇌브셀, 오텔 루아얄(Hôtel Royal) – 레스토랑 레

프레스크(Restaurant Les Fresques) | 에즈 빌라주, 라 셰브르 도르(La Chèvre d'Or) | 로르몽, 르 프랭스 누아(Le Prince Noir) | 리옹, 앤틱 와인(Antic Wine) | 리옹, 메종 클로비스(Maison Clovis) | 망통, 미라쥐르 (Mirazur) | 파리, 라비니아(Lavinia) | 파리, 라 그랑드

에피서리(La Grande Epicerie) | 파리, 라 카브 뒤

세나(La Cave du Sénat) | 파리, 레 카브 르그랑(Les Caves Legrand) | 파리, 라 레젤브(La Réserve)

| 파리, 마르상(Marsan) | 파리, 피에르 쇼메(Pierre Chomet) | 포르토-베키오, 카사델마르(Casadelmar)

| 생테밀리옹, 르 로지 드 라 카덴느(Le Logis De la Cadène) | 스트라스부르, 라 캐서롤(La Casserole) |

탱큐, 라시에트 샹페누아즈(L'Assiette Champenoise) | 발랑스, 르 레스토랑 안느-소피 피크(Le Restaurant Anne-Sophie Pic)

독일

베를린 , 로렌즈 애들론 에스지머 (Lorenz Adlon

Esszimmer) | 베를린, 레스토랑 팀 라우에(Restaurant

Tim Raue) | 함부르크, 젤리피쉬(JellyFish) | 뮌헨, 오리

바(Ory Bar) | 펄, 빅터스 파인 다이닝 바이 크리스티안 바우 (Victor's Fine Dining by Christian Bau) | 질트,

레스토랑 JM(Restaurant JM) | 뷔르츠부르크, 라이저스

암슈타인(REISERS Am Stein)

홍콩

홍콩, 8 1/2 오토 에 메조 봄바나(8 1/2 Otto E Mezzo

Bombana) | 홍콩, 안도(Andō) | 홍콩, 포 시즌스

호텔 홍콩(Four Seasons Hotel Hong Kong)의

카프리스(Caprice) | 홍콩, 모노(MONO) | 홍콩, 만다린

오리엔탈 홍콩(Mandarin Oriental Hong Kong)

의 더 크루그 룸(The Krug Room) | 홍콩, 아일랜드

상그릴라(Island Shangri-La)의 레스토랑 페트루스 (Restaurant Petrus) | 홍콩, 스시 모리 토모아키(Sushi Mori Tomoaki) | 홍콩, VEA

헝가리

투라, 보타니크 캐슬 오브 투라(Botaniq Castle of Tura)

인도

뭄바이, 마스크(Masque)

인도네시아

발리, 라플스 발리(Raffles Bali) – 레스토랑 루마리 (Restaurant Rumari)

아일랜드

리머리크, 어데어 매너(Adare Manor)

(The Oak Room)

이스라엘

텔아비브, “a” 레스토랑(“a” Restaurant)

이탈리아

알바, 로칸다 델 필로네(Locanda del Pilone) | 베르가모, 알 카로폰테(Al Carroponte) | 브레시아, 란자니 보테가 & 비스트로(Lanzani Bottega & Bistrot) | 칼데라라

디 레노, 안티카 트라토리아 디 사체르노(Antica Trattoria di Sacerno) | 카프리바 델 프리울리, 오스테리아 알 폼피에레(Osteria Al Pompiere) | 콜로뉴, 카푸치니

레조트(Cappuccini Resort) | 피렌체, 일 팔라지오

(Il Palagio) | 로니고, 라 페카(La Peca) | 밀라노, 아피나토레(Affinatore) | 밀라노, 엔리코 바르톨리니

무데크(Enrico Bartolini Mudec) | 밀라노, 랑고스테리아 (Langosteria) | 밀라노, 놈브라 데 빈(N’Ombra de Vin) | 밀라노, 만다린 오리엔탈(Mandarin Oriental)의

세타(Seta) | 나폴리, 고리지아 1916(Gorizia 1916)

| 오르타 산 줄리오, 빌라 크레스피(Villa Crespi) |

폴레지네 파르멘제, 안티카 코르테 팔라비치나(Antica Corte Pallavicina) | 라구사 이블라, 두오모 - 치치오

술타노(Duomo - Ciccio Sultano) | 로마, 에노테카

알 팔라멘토(Enoteca Al Parlamento) | 타오르미나, 벨몬드 그랜드 호텔 티메오(Belmond Grand Hotel Timeo)의 오토 겔렝(Otto Geleng) | 트리에스테, 해리스

피콜로(Harry’s Piccolo) | 바레세, 라 피에디그로타(La Piedigrotta) | 비에스테, 일 카프리치오(Il Capriccio)

일본

후쿠오카, 스시 교텐(Sushi Gyoten) | 교토, 케이브 드 K(Cave de K) | 오사카, 스시도코로 타다(Sushidokoro Tada) | 도쿄, 에스키스(ESQUISSE) | 도쿄, 칸다 (Kanda) | 도쿄, 만다린 오리엔탈 도쿄(Mandarin Oriental Tokyo) | 도쿄 , 마르고토 에 바키아레 (Margotto e Baciare) | 도쿄, 미야사카(Miyasaka)

도쿄, 타키야(Takiya) | 도쿄, 디 오쿠라 도쿄(The Okura Tokyo) | 도쿄, 류즈(Ryuzu) | 도쿄, 도쿄 , 포 시즌스 도쿄

마루노우치 호텔(Four Seasons Tokyo Marunouchi)

의 세잔(SÉZANNE) | 도쿄, 슈가라보(SUGALABO) |

도쿄, 테라다 와인 마켓(Terrada Wine Market) | 토야마, 스시 진(Sushi Jin)

룩셈부르크

룩셈부르크, 라 빌라 카미유 & 줄리엔(La Villa Camille & Julien)

말레이시아

쿠알라룸푸르, 신라보(Shin’Labo)

멕시코

멕시코 시티, 세인트 레지스 멕시코 호텔(St Regis Mexico)

의 라 타블르 크루그(La Table Krug) | 멕시코 시티, EM | 멕시코 시티, 맬릭스(Malix) | 카보 산 루카스, 노부 로스

카보스(Nobu Los Cabos)

네덜란드

암스테르담, 클라리스 파인 와인 셀렉션(Clarijs Fine Wine Selection) | 암스테르담, 시엘 블루(Ciel Bleu)

| 마스트리흐트, 벨루가 마스트리흐트(Beluga Maastricht)

| 왈레, 드 트리스위크호베(De Treeswijkhoeve)

노르웨이

오슬로, 마에모(Maaemo) | 트론하임, 브리타니 호텔 (Britannia Hotel)의 스페일잘른 레스토랑(Speilsalen Restaurant)

뉴질랜드

오클랜드, 패스처(Pasture)

폴란드

크라쿠프, 보틸리에리아 1881(Bottiglieria 1881)

포르투갈

레사 다 팔메이라(포르투), 카사 드 샤 다 보아 노바(Casa de Chá da Boa Nova) | 빌라 노바 드 카셀라 , 비스타스 루이 실베스트레(Vistas Rui Silvestre)

푸에르토리코

산 후안, 콘다도 밴더빌트(Condado Vanderbilt)

러시아

모스크바, 부오노(Buono)

싱가포르

싱가포르, 하시다 스시(Hashida Sushi) | 싱가포르, 얀 바이

커크 웨스터웨이(JAAN By Kirk Westaway) | 싱가포르, 뭄바(Moomba) | 싱가포르, 레스토랑 젠(Restaurant Zén)

대한민국

서울, 레스쁘아 뒤 이부(L'espoir du Hibou) | 서울, 알라 프리마(Alla Prima)

스페인

알리칸테, 엘 포르탈(El Portal) | 바르셀로나, 엘 셀러 데 젤리다(El Celler de Gelida) | 마드리드, 에스티마르

마드리드 (Estimar Madrid) | 마드리드 , 루스티크 (Roostiq) | 마르벨라, 레냐(Leña) | 발렌시아, 리자

네그라(Llisa Negra)

스웨덴 예테보리, 도르시아 호텔 & 레스토랑(Dorsia Hotel & Restaurant) | 예테보리, 28+ | 말뫼, 볼머스(Vollmers)

| 스톡홀름, 레스토랑 프란첸(Restaurant Frantzén)

스위스

제네바, 아라켈(ARAKEL) | 크슈타트, 르 그랑 벨뷰(Le Grand Bellevue) | 사티니, 도멘 드 샤토뷰(Domaine de Châteauvieux) | 스타비오, 리스토란테 몬탈바노 (Ristorante Montalbano) | 생 모리츠, 배드러츠

플레이스 호텔(Badrutt’s Palace Hotel) | 테신, 오스테리아 에노테카 쿤티트(Osteria Enoteca Cuntitt) | 취리히, 더 돌더 그랜드(The Dolder Grand) | 취리히, 레스토랑 오로라(Restaurant Aurora)

영국

오치더라더, 앤드류 페얼리(Andrew Fairlie) | 버밍엄, 샴페인 컴퍼니(Champagne Company) | 버밍엄, 퍼넬스 (Purnells) | 글래스고 , 케일 브루이치 (Cail Bruich) | 리즈, 더 맨 비하인드 더 커튼(The Man Behind The Curtain) | 런던, 하트퍼드 스트리트 5번지 (5 Hertford Street) | 런던, 프로그 바이 애덤 핸들링 (Frog by Adam Handling) | 런던, 칠턴 파이어하우스 (Chiltern Firehouse) | 런던, 디너 바이 헤스턴(Dinner By Heston) | 런던, 루이(Louie) | 런던, 오스왈드 (Oswalds) | 런던, 스케치(Sketch) | 런던, 더 코노트 (The Connaught)

캘리포니아

카멀 , 로베르주 카멀 (L ’ Auberge Carmel) | 엘크 , 하버 하우스 인(Harbor House Inn) | 나파, 컴퍼니

파인 와인(Company Fine Wine) | 로스앤젤레스, 하야토(Hayato) | 로스앤젤레스, K & L 와인 머천츠(K & L Wine Merchants) | 로스앤젤레스, 프로비던스 (Providence) | 파소 도블레 , 레 쁘띠 카나일 (Les Petites Canailles) | 레드우드 시티, K & L 와인 머천츠 (K & L Wine Merchants) | 산 카를로스, K & L 와인

머천츠(K & L Wine Merchants) | 샌프란시스코, 앵글러 (Angler) | 샌프란시스코, K & L 와인 머천츠(K & L Wine Merchants) | 샌프란시스코, 세종(Saison) |

샌프란시스코, 애디슨(Addison) | 세인트 헬리나, 메도우드

레조트(Meadowood Resort)

플로리다

탬파, 번스 스테이크 하우스(Berns Steak House)

조지아

애틀랜타, 세인트 레지스 벅헤드(St. Regis Buckhead)

의 아틀라스 레스토랑(Atlas Restaurant)

하와이

호놀룰루, 마고토(Margotto)

일리노이

시카고, 플리킹거 파인 와인(Flickinger Fine Wine) |

시카고, 하트 데이비스 하트 와인(Hart Davis Hart Wine) | 노스브룩, 나이트브리지 와인 샵(Knightsbridge Wine Shop)

루이지애나

뉴올리언스, 콩페르 라팽(Compère Lapin)

뉴욕

뉴욕, 아테라(Atera) | 뉴욕, 크러시 와인 샵(Crush Wine Shop) | 뉴욕, 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park) | 뉴욕, 모렐 와인 스토어(Morrell Wine Store)

| 뉴욕,원 화이트 스트리트(One White Street) | 뉴욕,

셰리 레이먼(Sherry Lehmann) | 뉴욕, 스시 나카자와 (Nakazawa) | 뉴욕, 스시 노즈(Sushi Noz) | 뉴욕, 자키스(Zachy’s)

사우스캐롤라이나

찰스턴, 세인트 부티크 호텔(St Boutique Hotel)의 제로

조지(Zero George)

테네시

월랜드, 블랙베리 팜(Blackberry Farm) | 내슈빌, JW

메리어트(JW Marriott)의 버번 스테이크(Bourbon Steak)

텍사스

댈러스, 그레일리스(Graileys) | 댈러스, 포고스 리커 (Pogo’s Liquor)

버몬트

바너드, 트윈 팜스(Twin Farms)

워싱턴 DC

워싱턴, 엘 씨엘로(El Cielo) | 워싱턴, 존트(Jont) |

워싱턴, 스시 나카자와(Sushi Nakazawa) | 워싱턴, 자키스(Zachy’s)