Scritto da Kelly Bussell Direzione Artistica di Terre de Sienne
Tutti i diritti riservati. Nessuna parte della presente pubblicazione può essere riprodotta, conservata in un sistema di raccolta o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, elettronico, meccanico, per mezzo di fotocopie, registrazioni o altro, senza il previo consenso della Maison Krug. Stampato da Koryo.
Si consiglia di bere responsabilmente.
Fin dagli albori della civiltà, l’umanità ha goduto dei doni nutrienti della natura e ha cercato modi per amplificarne la bellezza, comprendendo che la vera maestria germoglia dalla semplicità e dalla connessione con il territorio. Pietra miliare del savoir-faire di Krug, l’individualità è l’arte di comprendere che ogni appezzamento di vite, attraverso il suo vino, rappresenta di per sé un singolo ingrediente degli Champagne Krug. Ogni anno, la Maison Krug celebra questa filosofia rendendo omaggio a un unico, semplice ingrediente e a tutto il piacere che è in grado di donare quando abbinato a un calice di ogni Édition di Krug Grande Cuvée o Krug Rosé.
Nel 2023, Krug celebra un agrume vibrante, simbolo di generosità e vitalità: il limone. Il carattere frizzante e la carica energizzante di questo frutto, il primo a essere stato selezionato come single ingredient, conferiscono tensione ed equilibrio agli abbinamenti Krug. Succulento e acidulo, nutriente e straordinariamente complesso, il limone è apprezzato in tutto il mondo per le sue numerose virtù.
Oltre alle quattro varietà più comuni (Meyer, Lisbona, Eureka e Bearss), ne esistono tantissime tipologie diverse per forma, dimensioni, sapori e colori. Il limone rosa variegato è una mutazione dell’Eureka, più dolce e con meno semi, mentre la costosa variante Mano di Buddha, originaria della Cina, emana un profumo simile alla lavanda ed è servita a Capodanno come auspicio di prosperità e fortuna.
Il cedro greco, noto anche come Etrog di Corfù, è apprezzato soprattutto per la sua scorza candita, mentre il Lapithkiotiki prospera solo in particolari condizioni climatiche, dove le temperature possono scendere sotto lo zero. L’Italia è nota per il suo celebre limone Amalfitano, o limone Costa d’Amalfi, i cui maestosi alberi punteggiano l’omonima costa fin dai tempi dei Romani. Da un paese all’altro, da una cucina all’altra, ogni varietà di limone apporta il suo tocco inconfondibile nella gastronomia mondiale.
Lasciandoci ispirare da questo frutto vibrante, abbiamo deciso di invitare , provenienti da 25 paesi diversi, in questa avventura gastronomica: realizzare una raccolta di oltre 100 ricette a base di limone pensate per i Krug Lovers e facili da riprodurre a casa. Le Krug Ambassades non sono semplici estensioni della Maison, ne sono il cuore pulsante. Gli Chef Ambassades sono consapevoli che la condivisione è uno dei nostri pilastri, e condividono i nostri valori, l’impegno per la qualità e un raffinato spirito anticonformista.
Attraverso le loro originali creazioni, scopra come un semplice ingrediente può diventare un ponte tra diversi sapori, consistenze e culture.
Molto più di un ricettario,“The zest is yet to come”è un incontro tra creativi
la Chef de Caves Julie Cavil e gli Chef delle Krug Ambassades – che ci rivelano le infinite fonti d’ispirazione che i limoni ci offrono ogni giorno.
“Questo non è un semplice ricettario, è un’unione di savoir-faire e un viaggio gastronomico nel mondo.”
JULIE CAVIL, CHEF DE CAVES DI KRUG
La Champagne è considerata la regione dei sogni da molti viticoltori per la sua straordinaria diversità. I suoi 34.000 ettari di vigneti sono suddivisi per terroir in 275.000 appezzamenti distinti, il cui 90% è detenuto e gestito da 16.000 produttori viticoli indipendenti. Le loro scelte, insieme a molti altri fattori, contribuiscono all’unicità di ogni singolo vino. Da Krug, coltiviamo queste differenze valorizzando la diversità in termini di appezzamenti, viticoltori partner, varietà delle uve, sapori e persino tra i membri del nostro Comitato di degustazione. Solo così riusciamo a tradurre il sogno del nostro fondatore nella nuova Édition di Krug Grande Cuvée, un omaggio alla regione Champagne e alla varietà dei suoi terroir.
Quando, nel 1843, Joseph Krug fondò l’omonima Maison, la sua visione era di produrre il migliore Champagne al mondo, anno dopo anno, a prescindere dalle variazioni meteorologiche. L’attenzione speciale portata alle singolarità di ogni vigneto, il rispetto delle peculiarità di ogni appezzamento e del suo vino e la creazione di una vasta biblioteca di vini di riserva di varie annate hanno permesso a Joseph Krug di realizzare il suo sogno.
Per superare ogni anno la nozione di Millesimato e ricreare una nuova Édition di Krug Grande Cuvée e Krug Rosé, il Comitato di Degustazione ed io prendiamo in considerazione circa 250 vini ottenuti dalla vendemmia dell’anno e 150 vini di riserva di oltre 10 annate diverse. Ciascuna di queste creazioni racchiude il carattere unico di uno specifico vigneto. In totale, redigiamo oltre 4.000 note di degustazione prima di prendere qualsiasi decisione sull’assemblaggio. Ciascuna Édition di Krug Grande Cuvée e Krug Rosé è perciò prodotta a partire da zero e riposa per circa 7 anni nelle nostre cantine, prima di essere presentata al pubblico. Le loro storie sono raccontate online, attraverso l’iD Krug sull’etichetta posteriore di ciascuna bottiglia.
Il Comitato di Degustazione ed io utilizziamo spesso il limone per descrivere i sapori e gli aromi delle uve e dei vini nelle diverse annotazioni prese durante la creazione dello Champagne. In primo luogo, procedo alla degustazione delle uve per determinare la data della vendemmia che consentirà di ottenere la massima espressione di ogni appezzamento: so che, al momento della raccolta, devono ricordare un limone perfettamente maturo. Quando si tratta di struttura o equilibrio dei vini, invece, ricerco le splendide note amaricanti della scorza di limone, perché questi accenti donano freschezza, vivacità e tensione alle cuvée e, con il passare degli anni, sfumano in note agrumate candite.
Cotto o crudo, dall’antipasto al dessert, il limone può diventare protagonista del piatto e abbinarsi a moltissimi ingredienti per creare armonie culinarie con sapori e aromi che richiamano o valorizzano quelli dello Champagne.
Quest’anno, la Maison ha lanciato cinque sfide culinarie Krug x Lemon, invitando gli Chef delle Krug Ambassades di tutto il mondo a liberare la loro creatività, immaginando ricette semplici ma inaspettate da abbinare a Krug Grande Cuvée 171ème Édition e Krug Rosé 27ème Édition. Questo non è un semplice ricettario, è un’unione di savoir-faire e un viaggio gastronomico nel mondo. Scopra le deliziose ricette al limone nelle pagine seguenti.
“Allo stesso modo in cui Krug coltiva le differenze di ogni appezzamento e del suo vino, uno chef coglie le numerose possibilità offerte dal limone in termini di varietà, età dell’albero e terroir, cimentandosi così in diversi modi di preparazione.” JULIE CAVIL, CHEF DE CAVES DI KRUG
SFIDA 1/5
Finger food sorprendenti
Per chi ama stupire con piccole
creazioni indimenticabili!
INGREDIENTI
BASE ALLE ALGHE
Ingredienti secchi
130g di farina di grano saraceno
660g di farina 00
9g di alga wakame fritta e macinata
60g di zucchero
10g di alga nori macinata
Ingredienti liquidi
52ml di latte
180ml di dashi con alga kombu
Ingredienti grassi e uova
150g di olio di frittura (messo da parte e raffreddato)
35g di burro
55g di tuorli
MERINGA
85g di albumi
130g di zucchero semolato
2g di cremor tartaro
1 pizzico di sale
CREMA DI LIMONE
200g di burro
175g di zucchero
150g di succo di limone (limone rosa preferibilmente)
120g di tuorli
13g di gelatina
10g di scorza di limone (limone rosa preferibilmente)
5g di alghe shio kombu
1g di sale
TOCCO FINALE
1 cucchiaino di buon caviale (facoltativo)
Scaldare l’olio a 162°C in una pentola media. Friggere le alghe wakame fino a ottenere una consistenza croccante. Mettere da parte l’olio di frittura. Disporre le alghe sulla carta assorbente. Una volta asciutte e raffreddate, mescolare le alghe con la farina di grano saraceno (la consistenza dovrebbe essere simile a sabbia fine). Unire il resto degli ingredienti secchi in una planetaria con una frusta piatta. Far sobbollire gli ingredienti liquidi, quindi versarli negli ingredienti secchi “scottando” la farina. Aggiungere gli ingredienti grassi e le uova, e mescolare l’insieme. Una volta unito l’impasto, utilizzare il gancio impastatore e mescolare lentamente per 5 minuti. Lasciare riposare la pasta in frigo per una notte, coprendola con una pellicola trasparente. Quindi stendere l’impasto a uno spessore di 0,6 cm e tagliarlo nella forma desiderata. Disporre le basi delle tortine in piccole teglie per muffin e cuocere in forno a 190°C per 15 minuti, o fino a quando risulteranno dorate e croccanti. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento di servire.
Unire tutti gli ingredienti nella ciotola di una planetaria, quindi cuocere a bagnomaria in una pentola più grande fino a raggiungere una temperatura di 73°C. Montare il composto riscaldato ad alta velocità per 2 minuti, quindi abbassare a velocità media e lasciare raffreddare continuando a mescolare. Riporre il preparato in una sac à poche o mettere da parte.
Unire tutti gli ingredienti in un piccolo sacchetto sottovuoto e sigillarlo. Cuocere a 72°C per 1 ora. Rimuovere dal fuoco e mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa. Tenere in fresco la crema al limone fino al momento di servire.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Riempire ogni tortina fino all’orlo con la crema al limone. Livellare il ripieno e disporre sopra qualche meringa. Imbrunire le meringhe con un cannello fino a ottenere il colore desiderato. Se si desidera, aggiungere un bel cucchiaino di caviale di qualità.
ABBINAMENTI
Il sapore della crema al limone si riflette nel carattere vibrante dello Champagne, mentre la salinità delle alghe si sposa a meraviglia con la sua effervescenza raffinata. Durante la degustazione, le meringhe tostate cedono il passo alla freschezza vivace di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
“La meringata al limone è una delle mie torte preferite e in questa ricetta crea una sinergia magica con la ricchezza delle alghe e del caviale. Il limone rosa sviluppa un gusto naturalmente più dolce con il passare del tempo, ecco perché ho scelto di utilizzarlo in questa ricetta.”
“La Costiera Amalfitana ha una vera e propria storia d’amore con il limone. Questo ingrediente è onnipresente nella nostra cucina: nei piatti, nei condimenti, negli stuzzichini e, ovviamente, nel limoncello.”
Chef ANTONELLO CIOFFI
La Piedigrotta — Italia
“MAIONESE” DI POMODORO
500g di pomodori ciliegini
2,5g di metilcellulosa
Foglie di basilico q.b.
250g di olio di vinaccioli
GELATINA
500ml di acqua
12,5g di Carragenina Kappa
Colorante alimentare rosso cocciniglia
BASE PER LA PIZZA
100g di farina biologica
macinata a pietra
10g di lievito naturale
o 1g di lievito di birra fresco
75ml di acqua
25g di sale integrale di Cervia
50g di mozzarella del Gargano a cubetti (da aggiungere in un secondo momento)
1 limone Amalfitano
Carbone vegetale
1 — IMPASTO
Preparare la pasta per la pizza (preferibilmente lavorandola a mano) un giorno prima, se possibile. Unire il lievito alla farina, poi versare 6cl di acqua e mescolare per 1-2 minuti. Dopo 2 minuti, aggiungere 25g di sale e il resto dell’acqua. Quando la pasta risulta liscia e compatta, lasciarla lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente (non in frigo). Far riposare per una notte, quindi lavorare di nuovo l’impasto.
2 — LIMONI
Sbucciare i limoni e metterli sotto sale per un giorno. Quindi sciacquarli bene e affettarli.
3 — GELATINA PER LA TESTA DEL FUNGO
Bollire l’acqua con la Carragenina Kappa in una casseruola. Aggiungere la cocciniglia per colorare e mescolare. Portare a ebollizione. Quindi creare delle forme sferiche (anche con l’aiuto di uno stuzzicadenti) e laccarle. Adagiare il tutto su una teglia da forno piana.
4 — CAPPELLO DEL FUNGO A BASE DI POMODORO
Mischiare i pomodorini ciliegini con olio di semi e sale per creare un’emulsione di pomodoro. Aggiungere la metilcellulosa e mescolare per qualche secondo. Riporre il composto in uno stampo in silicone e congelare.
5 — GAMBO DEL FUNGO
Stendere la pasta per la pizza, aggiungere la mozzarella e infornare in un forno a legna. Tagliare i bordi in strisce lunghe 15 cm e arrotolarle per creare il gambo. Infine, decorare il gambo con strisce di limone (sotto la testa del fungo).
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Riscaldare il cappello del fungo a base di pomodoro. Quindi unire tutte le parti insieme. Guarnire con polvere di carbone vegetale. Servire sul piatto desiderato.
ABBINAMENTI
Assapori lentamente, sorso dopo sorso, la straordinaria effervescenza di Krug Rosé 27ème, mentre il palato viene conquistato dall’esplosione di pomodoro di questo soffice “fungo” con un retrogusto acidulo di limone: un abbinamento perfetto per lo Champagne Krug.
INGREDIENTI
5 limoni
300g di sale grosso
8 fette croccanti di focaccia di farro
60g di midollo di cervo
Olive nere q.b.
Sale grosso q.b.
Brodo di manzo q.b.
Olio d’oliva q.b.
1 — LIMONI SOTTO SALE
Mettere i limoni in un vasetto da conserva e ricoprirli completamente con il sale grosso. Sigillare bene il barattolo e lasciare riposare in frigo per circa 4 mesi. Rimuovere un limone dal sale e risciacquarlo. Dopo averlo asciugato, tagliarlo in cubetti sottili. Per la ricetta, saranno necessari 24 cubetti.
2 — CROSTINO CON MIDOLLO DI CERVO
Friggere alcune fette sottili di focaccia con un filo d’olio d’oliva fino a renderle croccanti e farle scolare. Scaldare accuratamente il midollo di cervo nel brodo di manzo, quindi affettarlo e disporlo sul crostino.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre le fette di limone sotto sale e le olive sopra il crostino, infine condire con sale grosso.
ABBINAMENTI
Il crostino con midollo di cervo, limone e olive si sposa alla perfezione con Krug Rosé 27ème Édition: lo Champagne riesce a bilanciare sapientemente i sapori di selvaggina e il carattere untuoso del cervo. Il registro fresco ed elegante di Krug Rosé 27ème Édition si abbina a meraviglia anche con i limoni sotto sale e le olive.
“Quando ho scoperto che il limone era l’ingrediente di quest’anno, ho pensato subito al crostino con midollo di cervo, sale, limone e olive.”
Aggiungere tutti gli ingredienti in una casseruola, eccetto l’olio. Cuocere per 30 minuti finché il sagù non diventa trasparente. Lavare il sagù in un colino sotto l’acqua corrente, quindi disporlo in una teglia antiaderente. Mettere in forno a essiccare per 4 ore, poi cuocere per 30 minuti a 75°C. Una volta essiccato, friggere in olio a 180°.
Chef ORLANDO MELO
Kinoshita ✽ — Brasile
“Il limone siciliano è un ingrediente versatile che riesce a completare e sublimare gli ingredienti a cui è abbinato. Un frutto che lascia il segno
Chef OLIVIER VIGNEAULT
Jatoba — Canada
INGREDIENTI
RISO DA SUSHI
100g di riso da sushi
TARTARE DI MADAI (ORATA)
80g di orata
5g di erba cipollina
5g di scalogni
10g di scorza di limone del kimchi
20g di vinaigrette al limone
Sale q.b. Pepe q.b.
VINAIGRETTE AL LIMONE CARAMELLATO
20g di succo di limone grigliato
20g di salsa di soia light
4g di Mirin
2 gocce di olio al peperoncino
5g di sakè Nigori
1 cucchiaio di zeste di limone
2g di wasabi fresco
CREMA DI AVOCADO
160g di avocado
14g di succo di limone grigliato
4g di olio d’oliva
1 cucchiaio di Mirin
Sale al wasabi, a piacere Fior di sale, a piacere
ZESTE DI LIMONE CROCCANTE
1 limone
20g di farina di riso
20g di amido di mais
45ml di acqua
KIMCHI CON SCORZE DI LIMONE
40g di brodo di kimchi
Scorza di un limone tagliata in piccoli dadini
SUPRÊME DI LIMONE
MARINATE
8 suprême di limone
30g di sakè
30g di Mirin
10g di Shiro Shoyu (salsa di soia bianca)
8g di succo di limone
1 pizzico di Nanami Togarashi (peperoncino)
DECORAZIONI
2 foglie di oba
Acetosella
Caviale Antonius
Pompelmo
Alga nori, tagliata in 4 pezzi
Lime in polvere (preferibilmente lime persiano)
Kinpaku (foglia d’oro), facoltativa
AMUSE-BOUCHEx4 40 min 15 min Krug Grande Cuvée 171ème ÉditionCucinare e condire 100 grammi di riso per sushi, poi mettere da parte.
Grigliare il limone e spremere 20g di succo di limone grigliato in una ciotola. Aggiungere la salsa di soia, il Mirin, il sakè, lo zeste di limone, il wasabi fresco e due gocce di olio al peperoncino. Mischiare tutti gli ingredienti. Versare in una piccola ciotola e mettere in frigo.
Pelare la scorza gialla di un limone, affettandola per lungo il più sottile possibile. Riempire a metà un piccolo pentolino con acqua fredda, poi aggiungere lo zeste di limone e portare a ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione, filtrare e ripetere l’operazione per 7 volte. In una piccola ciotola, mescolare la farina di riso, l’amido di mais, l’acqua e il succo di limone. Passare lo zeste di limone nel preparato e friggere in una casseruola a 163°C.
4
KIMCHI CON SCORZE DI LIMONE
Utilizzare lo stesso limone già pelato e rimuovere la scorza, tagliandola a dadini. Aggiungere il brodo di kimchi e mescolare il tutto. Conservare in frigo.
“I miei ricordi più belli sono tutti legati ai viaggi che ho fatto con mia moglie. Dalle insalate di manzo piccanti della Thailandia ai gusti autentici della cucina indonesiana, questi momenti sono quelli che mi ispirano di più nella mia cucina.”
Tagliare lo stesso limone in suprême, ovvero pelandolo a vivo togliendo la buccia e l’albedo. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola: sakè, Mirin, Shiro Shoyu, succo di limone e Nanami Togarashi. Abbrustolire all’ultimo minuto prima di servire.
Amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia.
Tagliare l’orata Madai in cubetti piccolissimi. Tagliare a brunoise lo scalogno e affettare l’erba cipollina il più sottile possibile. Quindi mescolare tutti gli ingredienti: l’orata madai, l’erba cipollina, lo scalogno e la vinaigrette.
FINALE
Disporre l’alga nori come base e mettere al centro 20g di riso per sushi, poi aggiungere mezza foglia di shiso, la tartare, un po’ di scorza di limone, la crema di avocado, una suprême di limone bruciato e lo zeste croccante. Guarnire con pompelmo, acetosella, caviale e un po’ di Kinpaku. Decorare con una spolverata di lime persiano essiccato.
ABBINAMENTI
Questo antipasto rende omaggio al limone in tutte le sue forme. La vinaigrette al limone candito per il pesce funge da base per lo Champagne; i sapori del limone, abbinati al carattere untuoso dell’avocado e alla suprême di limone bruciato, avvolgono completamente il palato. La scorza utilizzata nel kimchi sublima l’agrume con la sua bella amarezza e le sue fresche note speziate, mentre lo zeste di limone croccante regala un sapore candito all’insieme. Un abbinamento perfetto che si sposa con la vivacità di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
Chef JULIEN ASSEO
California, Stati Uniti
INGREDIENTI
6 scampi ciascuno
o gamberi (preferibilmente di Santa Barbara)
1 limone confit (senza semi)
2 limoni Meyer
½ Mano di Buddha
170g di crème fraîche
1 mazzetto di erba cipollina
3 fogli di pasta brick
50g di caviale Oscietra
Sale q.b.
Peperoncino di Espelette, a piacere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
“I limoni Meyer, un connubio bilanciato di dolcezza e acidità, incarnano la mia filosofia di vita: la ricerca dell’equilibrio.”Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Rimuovere le teste e i gusci degli scampi. Con la punta di un coltello, incidere la parte superiore di ogni coda e rimuovere la sacca intestinale. Dopo aver pulito tutti gli scampi, tagliarli finemente con un coltello affilato. Mettere da parte in frigo.
Tagliare dei dischi nella pasta brick con un coppapasta di 7/8 cm. Dopo aver ritagliato i cerchi nei tre fogli di pasta, utilizzare un pennellino per spennellarli con olio d’oliva e incollarne due insieme. Adagiare la pasta in un piccolo stampo per muffin. Posizionare un altro stampo sopra la pasta brick in modo che i due strati rimangano piatti e cuociano in modo uniforme. Mettere un vassoio sopra lo stampo per spingerlo verso il basso. Aggiungere una padella per fare peso. Infornare a 160°C per 12 minuti o fino a doratura. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Una volta raffreddati, rimuovere lo stampo superiore e rimuovere delicatamente i tortini. Mettere da parte.
Con un coltello affilato, rimuovere la scorza gialla dei limoni (senza l’albedo, la parte bianca). Tagliare a dadini e mettere da parte. Tagliare a metà il resto dei limoni e rimuovere i semi per quanto possibile. Frullare i limoni in un mixer fino a ottenere una consistenza cremosa. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua nel frullatore. Versare il composto in una bottiglietta da taglio o in una sac à poche. Mettere da parte.
Riscaldare la griglia a fuoco alto. Lavare i limoni Meyer e tagliarli a metà. Strofinarli con un filo d’olio d’oliva e disporli sulla piastra finché non iniziano ad abbrustolirsi e caramellare. Rimuovere dalla griglia e lasciare raffreddare. Una volta raffreddati, spremere il succo e mescolarlo alla crème fraîche. Tritare finemente l’erba cipollina e incorporarne la metà nella crème fraîche. Tenere da parte l’altra metà per la tartare. Condire a piacere con un pizzico di sale e peperoncino di Espelette. Mettere da parte in frigo.
In una terrina appoggiata su un letto di ghiaccio, unire gli scampi sminuzzati, l’erba cipollina, la scorza della Mano di Buddha, mezzo cucchiaio di olio d’oliva, sale e peperoncino di Espelette a piacere. Stendere un cucchiaio di crème fraîche sul fondo dei tortini. Adagiare sopra la tartare di scampi per ricoprire il resto dei tortini. Aggiungere quattro puntini di purea di limoni confit attorno alla tartare e guarnire a piacere con caviale. Facoltativo: aggiungere una piccola foglia d’oro commestibile per un impiattamento d’effetto.
Il profilo fresco ed elegante di Krug Grande Cuvée 171ème Édition bilancia la ricchezza e la dolcezza degli scampi crudi, abbinandosi a meraviglia con la salinità del caviale. Le note del succo di limone Meyer grigliato e gli aromi floreali della Mano di Buddha si sposano alla perfezione con le bollicine delicate dello Champagne.
Chef ANDERS “KUK” KRISTENSEN
Ghrelin — Danimarca
INGREDIENTI
CAPESANTE SOTTO SALE
CON SCORZA DI LIMONE
150g di polpa di capesante
3g di sale
3g di zucchero
Scorza di ¼ limone
SALSA AL LATTICELLO E LIMONE
300ml di latticello bollito e filtrato
80g di burro non salato
1 uovo
80g di crème fraîche 48% Scorza e succo di un limone
MELA E CAVOLO RAPA A
FETTE
1 mela Granny Smith
100g di cavolo rapa
200ml di aceto di mele
100g di zucchero
100ml di acqua
DECORAZIONE
1 finger lime
1 fiore di tagete (calendula)
10g di caviale Prunier Oscietra
Royal
“Se fossi un limone, sarei un tradizionale limone giallo appeso a un albero: solo quando viene spremuto, rivela appieno il suo potenziale, proprio come me. Adoro lavorare sotto pressione.”Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Tritare la polpa di capesante e marinarla con sale, zucchero e scorza di limone per 24 ore. Quindi arrotolare le capesante tra due fogli di carta da forno con uno spessore di 3 mm e lasciare in frigo per tre ore. Usare un coppapasta largo 8 cm per ritagliare un grande cerchio. Con un coppapasta di 4 cm, fare un buco più piccolo in mezzo al cerchio grande.
Bollire il latticello e filtrarlo per conservare il siero chiaro. Tagliare il burro a cubetti e metterli in una terrina con uova e crème fraîche. Versare il latticello nella ciotola ed emulsionare a 82°C. Condire la salsa con sale, succo e scorza di limone.
ABBINAMENTI
Preparare una salsa salamoia, facendo bollire aceto, acqua e zucchero. Una volta raggiunta l’ebollizione, lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Sbucciare la mela e il cavolo rapa e tagliarli a fette sottili di 3 mm, preferibilmente con una mandolina. Tagliare a fette la mela e il cavolo rapa con coppapasta di 2 cm. Mettere in salamoia la mela e il cavolo rapa per 24 ore.
FINALE
Posizionare la polpa di capesante al centro del piatto. Sul lato sinistro del pesce, adagiare le fette di mela e cavolo rapa, partendo dall’alto verso il basso. Ricoprire con fiori di tagete e finger lime. Prima di servire, aggiungere il caviale nella salsa e versarlo nel buco al centro delle capesante.
Il gusto puro e minimalista delle capesante crude, il sapore intenso del finger lime e il caviale si bilanciano perfettamente al palato, fondendosi con la ricchezza gustativa e aromatica di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
Leña Marbella — Spagna
AMUSE-BOUCHEx10 90 min 15 min
INGREDIENTI
YAKIPINCHO DI POLPETTE
1kg di carne per yakitori di polpette
Spiedini di bambù giapponese (18cm) q.b.
SALSA TARE
30g di ali di pollo
7,7g di scalogno lungo (pulito)
7,7g di zenzero (sbucciato)
35g di sakè
29g di Mirin
19g di zucchero di canna
50g di salsa di soia (Tamari)
CARNE PER YAKITORI DI POLPETTE
880g di cosce di pollo disossate (macinato di pollo)
143g di cipolla in camicia, scolata su carta assorbente
40g di Panko
7,14g di sale
4,76g di pepe nero, appena macinato
1 scorza di limone
CIPOLLA IN CAMICIA
0,3g di cipolla spagnola
brunoise
18g di olio di sansa
0,75g di sale
IMPIATTAMENTO FINALE
20 Yakipincho di polpette
100g di salsa Tare
100g di sakè
Piatto nero, preferibilmente Limone q.b.
Chef DANI GARCÍA“Questa ricetta ripropone una tecnica di cottura che abbiamo imparato in Giappone. Un caposaldo del nostro menù, che ha riscosso molto successo tra i nostri clienti.”Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Razionare le polpette in porzioni da 40g. Con le mani bagnate, infilzare la carne nello spiedino dandogli una forma ovale. Le polpette dovranno aderire perfettamente allo spiedino di bambù. Conservare in frigo fino al momento di servire.
Arrostire le ossa di pollo e la cipolla fresca in forno a 220°C per 20 minuti, o finché saranno ben arrostite (non bruciate). Versare il sakè e il Mirin in una pentola e portare a ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione, fiammeggiare con un cannello per bruciare l’alcol. Abbassare il fuoco al minimo finché non scompare la fiamma. Aggiungere lo zucchero nella pentola e scioglierlo. Incorporare quindi le ossa di pollo grigliate, la cipolla arrosto e lo zenzero sminuzzato. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Terminata la cottura, aggiungere la salsa di soia e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti. Quindi, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Filtrare il composto tenendo da parte la salsa ottenuta.
ABBINAMENTI
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare completamente in frigo per circa 30/40 minuti e fino al momento di servire.
Mettere l’olio in una padella, far rosolare leggermente la cipolla e salare per farla appassire. Cuocere a fuoco lento finché la cipolla non risulta ben cotta. Mettere da parte.
FINALE
DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
Arrostire le polpette sulla griglia alla Robata, girandole su tutti i lati per 2/3 minuti. Verificare che siano ben sode, altrimenti proseguire la cottura, continuando a girare. Quindi immergere le polpette nella salsa Tare e rimetterle sulla griglia, girandole finché non diventano dorate e cotte al 90%. Quando hanno raggiunto un bell’aspetto dorato, immergere nuovamente le polpette nella salsa Tare e ricoprirle con un po’ di scorza di limone.
La struttura e il profilo armonioso di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si sposano alla perfezione con le note di limone degli Yakipincho, oltre ad abbinarsi a meraviglia ai condimenti della ricetta. Un’autentica esplosione di sapori al palato!
Chef YUVAL BEN NERIAH
A — Israele
INGREDIENTI
RIDUZIONE DI BEURRE BLANC
10g di olio vegetale
40g di zenzero (sbucciato e tritato)
50g di scalogni (sminuzzati)
500ml di Champagne
BEURRE BLANC ALLO YUZU
50ml di riduzione di beurre blanc
50ml di panna
170g di burro a dadini
20ml di succo di Yuzu
1g di scorza di Yuzu
4g di sale
1g di alga kombu in polvere
IMPIATTAMENTO
4 ostriche fresche sgusciate
Beurre blanc allo Yuzu
50g di riso da sushi
8g di caviale Oscietra
Fiori stagionali per guarnire
Scaldare l’olio in una piccola padella. Cuocere gli scalogni e lo zenzero per 10 minuti finché non si ammorbidiscono e non perdono il loro aroma pungente. Aggiungere lo Champagne e far evaporare tutto l’alcool per 5/7 minuti. Una volta che l’alcool è evaporato, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare.
Scaldare la riduzione e la panna in una padella a 50°C. Con un frullatore a immersione o una frusta, iniziare a incorporare i cubetti di burro (uno alla volta) fino a ottenere un’emulsione omogenea. Una volta amalgamato il tutto, aggiungere il resto degli ingredienti e tenere in caldo.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Incidere le ostriche con un coltello affilato. Creare 4 palline di riso per sushi. Disporre un’ostrica su ogni pallina con l’incisione rivolta verso il riso. Unire bene le due parti. Versare un po’ di salsa sopra ogni nigiri e guarnire con caviale Oscietra e fiori di stagione.
Questa ricetta coniuga i sapori della cucina giapponese a quelli della tradizione mediterranea. Il gusto deciso dello Yuzu si attenua nel beurre blanc, abbinandosi così alla freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Infine, le ostriche e il caviale mettono in risalto la complessità del calice.
“Nella mia vita e nel mio lavoro –che sono praticamente la stessa cosa – lo Yuzu è il limone che utilizzo e apprezzo di più. La sua diversità, i suoi molteplici usi e il suo legame con la cucina giapponese lo hanno reso protagonista della mia cucina.”
ANTIPASTOx8 2 ore 24 ore
INGREDIENTI
PESCE E FRUTTI DI MARE
24 sashimi di branzino (fette sottili)
160g di pancia di branzino (a cubetti)
16 gamberi amaebi
24 fette di capesante cotte
16 percebes cotti
16 vongole cotte
BRODO PER CEVICHE
2,5 scalogni
1 spicchio d’aglio
½ peperoncino rosso
50g di zenzero
30g di galanga
20g di zucchero di palma
2 gambi di citronella
400g di brodo di pollo
50g di aceto di sushi
50g di succo di lime
40-50g di salsa di pesce
2½ rametti di menta
4 rametti di coriandolo
4 foglie di lime
VINAIGRETTE
250g di brodo per ceviche
100g di olio di vinaccioli
25g di olio di miso
10g di aceto Mizkan
5g di succo di Yuzu
5g di aceto Sanbaizu
5g di olio allo zenzero
5g di olio all’aglio
5g di salsa di pesce
9g di sale
BASE PER LATTE DI TIGRE
500g di carne di pesce bianco
Succo di 10 lime
½ peperoncino rosso
10g di sale
LATTE AI RICCI DI MARE
35g di polpa di ricci di mare
2 spicchi d’aglio
60g di succo di lime
60g di salsa BBQ
9g di gambi di coriandolo
2 cucchiai di Shirodashi
2 peperoncini rossi
250g di base per latte di tigre
Mirin q.b.
Salsa di pesce q.b.
Xantano q.b. per addensare
SORBETTO DI SHISO ROSSO
75g di zucchero
4,5g di Super Neutrosio
22g di glucosio in polvere
260ml di acqua
70ml di succo di lime
35ml di succo di Yuzu
6 ciotole di germogli di shiso rosso
DECORAZIONE
1 ciotola di germogli di coriandolo
1 cucchiaio di arachidi tostate e salate
Anelli di scalogno sottaceto
Crema di avocado
tradizionale q.b.
Salsa Kimizu tradizionale q.b.
Gel di salsa Ponzu q.b.
Chef CHRISTIAN BAU Victor’s Fine Dining by Christian Bau ✽ ✽ ✽ — Germania Krug Grande Cuvée 171ème Édition1 — BRODO PER CEVICHE
Lasciare in infusione gli ingredienti per 24 ore.
2 — VINAIGRETTE
Unire tutti gli ingredienti e mettere da parte.
3 — BASE PER LATTE DI TIGRE
Mescolare gli ingredienti, lasciare in infusione per due ore e filtrare.
4 — LATTE AI RICCI DI MARE
Unire gli ingredienti e filtrare il tutto, aggiungendo un po’ di xantano.
5 — SORBETTO DI SHISO ROSSO
Mescolare a secco lo zucchero, il Super Neutrosio e il glucosio in polvere. Scaldare l’acqua a 45°C e aggiungere a filo il composto di zucchero. Riscaldare il tutto a 86°C e poi filtrare. Aggiungere il succo dei lime e lasciare maturare a 40°C per almeno 3 ore. Incorporare i germogli di shiso e congelare per una notte in un contenitore PacojetTM. Deglassare la miscela con l’azoto liquido e conservare in congelatore fino al momento di servire.
ABBINAMENTI
6
Salare e pepare leggermente le fette e i cubetti di pesce crudo e i frutti di mare. Marinare nella vinaigrette per circa 30 minuti.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Adagiare le fette di pesce attorno e sopra i cubetti, e disporvi sopra i frutti di mare. Guarnire con i germogli, le noci, gli scalogni e le creme. Versare generosamente il latte di ricci di mare sul lato esterno. Ricoprire con perle ghiacciate di shiso. Servire direttamente.
Il ceviche riesce a esprimersi appieno attraverso i sapori freschi e delicati della ricetta. In questo connubio di frutti di mare salati e note iodate si possono ritrovare molti parallelismi con Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
“Anche se la mia formazione attinge alla cucina tradizionale francese, mi sorprendo sempre di quanti sapori abbia da offrire il mondo!”— PESCE E FRUTTI DI MARE
Margotto e Baciare — Giappone
INGREDIENTI
120g di foie gras
5 limoni 300g di zucchero
1 rametto di timo
50g di riso
5 pomodori
12 kinomi
(giovani foglie di Sansho)
12 granelli di pepe Sansho
1 — LIMONE CANDITO
Rimuovere la polpa dai limoni e tagliare le bucce in triangoli lunghi e sottili. Mettere le scorze in un pentolino con un po’ d’acqua e portare a ebollizione. Scolare l’acqua e ripetere l’operazione con acqua fredda per altre quattro volte. Aggiungere nel pentolino 300ml di acqua, 300g di zucchero e un rametto di timo. Cuocere a fuoco lento finché le bucce di limone non si ammorbidiscono.
2 — CONFETTURA AL LIMONE
Unire lo zucchero con metà polpa di limone e sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti. Frullare il composto in un mixer fino a ottenere una purea omogenea. Raffreddare in frigo per 30 minuti finché la pectina del limone non addensa la purea.
3 — RISOTTO CON CONSOMMÉ DI POMODORO
Frullare i pomodori in un mixer e filtrare fino a ottenere un consommé chiaro. Cuocere il riso in un cuociriso e unirlo al consommé di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per addensare il risotto.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Cospargere con le foglie kinomi e i granelli di pepe Sansho, quindi disporre il foie gras sul risotto. Aggiungere una quenelle di confettura di limone. Infine, guarnire con le strisce di limone candito e servire.
Questa ricetta valorizza la profondità e la complessità di Krug Rosé 27ème Édition: il foie gras e il consommé di pomodoro contrastano e al contempo richiamano la struttura e le note speziate dello Champagne.
“Fin da bambino, ho imparato che essere uno Chef non significa soltanto preparare ricette deliziose, ma anche regalare un momento speciale agli invitati, mettendoli a proprio agio.”
ANTIPASTOx4
INGREDIENTI
IMPASTO PER IL TORTINO
275g di farina
100g di burro
65ml di acqua
7g di sale
30g di albumi
2 ore (50 min di preparazione)
20 min
POLPA DI POMODORO
250g di pomodori Roma
50g di cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
30g di olive di Nizza
5cl di olio d’oliva
¼ di mazzetto di basilico
Krug Rosé 27ème Édition
EMULSIONE
100g di parmigiano (preferibilmente 24 mesi)
50g di burro
120g di tuorli
60g di panna
Succo di ½ limone
1 limone intero
DECORAZIONE
Foglie di basilico q.b.
1 — IMPASTO PER IL TORTINO
Mescolare gli ingredienti in un robot da cucina fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere finemente la pasta tra due fogli di carta da forno. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Distribuire l’impasto in base alle dimensioni delle teglie. Ricoprire con un secondo stampo. Cuocere in forno a 170°C per 15/18 minuti. Mettere da parte dopo la cottura.
2 — POLPA DI POMODORO
Pelare, rimuovere i semi e schiacciare i pomodori Roma. Tritare finemente la cipolla. Far appassire la cipolla con lo spicchio d’aglio. Aggiungere i pomodori schiacciati e cuocere finché l’acqua non si evapora. Lasciare raffreddare. Condire con olive e basilico tritato. Mettere da parte.
3 — EMULSIONE DI PARMIGIANO AL LIMONE
Scaldare la panna e sciogliere il parmigiano grattugiato. In un’altra casseruola, emulsionare i tuorli con il succo di limone. Cuocere come una salsa olandese, a 63°C. Aggiungere il parmigiano, la panna e il burro. Mescolare bene. Quindi filtrare con un setaccio conico a maglia fine e una stamigna. Mettere in un sifone con 2 cartucce di gas. Mantenere il liquido a una temperatura di 60°C.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Riempire i tortini per metà con la polpa di pomodoro e l’altra metà con l’emulsione. Guarnire con la scorza di limone e qualche fogliolina di basilico.
Chef ARNAUD FAYE La Chèvre d’Or ✽ ✽ — FranciaABBINAMENTI
Questo tortino vanta un perfetto equilibrio agrodolce: la dolcezza del pomodoro incontra i sentori fruttati del parmigiano 24 mesi e del succo di limone. Per finire, la scorza di limone si sposa a meraviglia con Krug Rosé 27ème Édition.
“Ho scelto di utilizzare il limone di Mentone, una località nei pressi di Eze.
È il limone leggendario ed emblematico della Costa Azzurra.”
Chef KONSTANTIN FILIPPOU
Ristorante Konstantin Filippou ✽ ✽ — Austria
ANTIPASTOx5 5 min 3 ore
INGREDIENTI
SARDINE
12 filetti di sardine (pulite e spinate)
MARINATA
150g di zucchero semolato
150g di sale
1 scorza di limone Amalfitano
1g di anice stellato
1g di pepe in grani
1g di foglie di alloro
1g di ginepro
3g di aneto tritato
CREMA DI MISO E
DOENJANG
14 cipolle
120ml di panna
30g di pasta di miso
Doenjang
Succo di 1 limone Amalfitano
10ml di salsa di soia
2 fogli di gelatina
MARINATA DI MISO E
LIMONE
50ml di acqua
10g di pasta di miso Doenjang
Succo di 2 limoni Amalfitani
5ml di olio d’oliva
BASTONCINI DI CIPOLLA
150g di farina
Albumi di 3 uova
150g di purea di cipolle
arrosto
5g di sale
Krug Grande Cuvée 171ème ÉditionMescolare il sale, lo zucchero semolato e le spezie. Ricoprire con le spezie entrambi i lati dei filetti. Marinare e raffreddare per 30 minuti. Quindi, sciacquare bene i filetti con acqua fredda. Con un coltello affilato, tagliare i filetti di sardine in fette da 2 cm.
Dopo averle pelate, tagliare le cipolle alla julienne e farle rosolare a fuoco basso con un filo d’olio per due ore fino a doratura. Quindi frullare il tutto fino a ottenere una crema di cipolle fine. Prelevare 80g di crema di cipolle e mescolarla in un pentolino con la panna, la pasta di miso Doenjang, il succo di limone Amalfitano e la salsa di soia. Portare a ebollizione. Aggiungere i fogli di gelatina ammorbiditi. Filtrare il tutto con un setaccio, quindi versare il liquido caldo in piccole tazze e lasciare raffreddare.
Unire tutti gli ingredienti per la marinata e filtrare con un colino.
Incorporare gli albumi al resto della crema di cipolle (circa 150g), salare a piacere e aggiungere la farina. Versare il composto di cipolle in una sac à poche e creare dei bastoncini sottili. Cuocere in forno a 160°C per 6 minuti.
Versare la crema di miso Doenjang sul fondo di una ciotola e adagiarvi sopra i filetti di sardina marinati. Disporre i bastoncini di cipolla negli spazi vuoti tra le sardine e irrorare con la marinata di miso e limone.
La corposità della crema alle cipolle e il profilo straordinariamente fresco e untuoso della sardina, bilanciati dalla leggerezza del limone Amalfitano, si sposano a meraviglia con i sapori e gli aromi generosi di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
“Il succo fresco di un limone può fare la differenza in (quasi) ogni ricetta.”3 — MARINATA DI MISO E LIMONE 4 — BASTONCINI DI CIPOLLA 1 — FILETTI DI SARDINE
DESSERT x4
20 min
10 min
1 — PAIN PERDU
Tagliare la brioche in 4 forme oblunghe (circa 4cm di altezza, 4cm di larghezza, 11cm di lunghezza). Mescolare le uova, lo zucchero, la panna e i semi di vaniglia. Immergere le brioche nel composto di uova per circa 5 minuti, fino a completo assorbimento. Scaldare il burro e l’olio in una padella antiaderente e cuocere delicatamente i pain perdu su tutti i lati fino a ottenere un colore uniforme e caramellato. Tenere in caldo fino al momento di servire.
2 — ZABAIONE AL LIMONE
Mescolare i tuorli, lo zucchero, il succo e la scorza di limone in una ciotola di terracotta. Mettere la ciotola sopra una pentola di acqua calda e montare con una frusta per 5-10 minuti fino a quando il composto non diventa zabaione. Quando risulta montato a nastro, rimuovere dalla pentola di acqua calda e aggiungere il limoncello. Incorporare delicatamente la panna montata e tenere in caldo.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre il pain perdu caldo su un piatto. Versare sopra lo zabaione. Spolverare con zucchero a velo e servire immediatamente.
INGREDIENTI
PAIN PERDU
~500g di pan brioche
100g di uova biologiche intere
100g di panna da cucina
20g di zucchero semolato fine
1 baccello di vaniglia (solo i semi)
100g di burro non salato
20ml di olio d’oliva
ZABAIONE AL LIMONE
4 tuorli di uova biologiche
70g di zucchero semolato fine
2 limoni Meyer (succo e scorza)
2 bicchierini di limoncello (o riduzione di succo concentrato di limone)
100g di panna montata da cucina
ABBINAMENTI
Krug Grande Cuvée 171ème Édition si sposa alla perfezione con questa ricetta grazie ai suoi sentori fruttati e agrumati di sottofondo. Il limoncello esalta i sapori autentici dello Champagne, mentre le note caramellate del pain perdu sublimano la sua complessità.
Chef ROBIN ZAVOU Krug Room – Mandarin Oriental — Hong Kong, S.A.R, Cina Krug Grande Cuvée 171ème Édition“Il limone Meyer viene coltivato in inverno, ed è in questa stagione che riesce a esprimersi al meglio, portando con sé un po’ di solarità anche nelle giornate più fredde e cupe. Il suo profilo aromatico e leggermente dolciastro è ideale per sublimare dessert, salse, insalate e arrosti.”
Chef UWE OPOCENSKY
Petrus ✽ — Hong Kong, S.A.R, Cina
INGREDIENTI
BAVARESE AL LIMONE
30g di latte
30g di panna
20g di tuorli
12g di zucchero
12g di massa di gelatina
25g di limoncello
0,5g di limone (limone tradizionale, Mano di Buddha o Yuzu)
3g di acido citrico
175g di panna montata
5g di caviale
TOPPING AL LIMONE
50g di cioccolato bianco
50g di burro di cacao
5g di pectina gialla Sosa in polvere
GRANITA ALLO YUZU
65ml di acqua
10g di zucchero
1g di gelatina
25g di Yuzu e purea di limone
1 — BAVARESE AL LIMONE
Far bollire il latte e la panna con il tuorlo d’uovo e lo zucchero fino a ottenere una crema inglese. Unire la gelatina, i limoni e il limoncello e lasciar raffreddare a 35°C. Incorporare la panna montata, versare il composto in uno stampo e aggiungere il caviale al centro.
2 — TOPPING AL LIMONE
Mescolare tutti gli ingredienti. Riscaldare a 35°C e mettere da parte il composto, mantenendolo a temperatura.
3 — GRANITA ALLO YUZU
Cuocere zucchero e acqua fino a ottenere uno sciroppo. Aggiungere la gelatina, lo Yuzu e la purea di limone. Raffreddare e mettere in freezer.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE Sformare la bavarese, versare il topping e servire con la granita.
ABBINAMENTI
La ricetta impiega tre tipi di limone – la Mano di Buddha, lo Yuzu e il limone di Sicilia – per raggiungere un fruttato perfetto e intensificare le note agrumate; il caviale completa l’insieme con un tocco di salinità e terrosità. Questo dessert vanta un perfetto equilibrio tra dolce e salato: la sua complessità e i sapori umami si sposano a meraviglia con Krug Rosé 27ème Édition.
“Lo Yuzu, abbinato agli gli aromi della Mano di Buddha e del limone di Sicilia, dà vita a uno splendido equilibrio agrodolce.”
SFIDA 2/5
5 ingredienti: preparare, cucinare e servire in 30 minuti.
INGREDIENTI
LIMONE AMALFITANO
1 limone Amalfitano Scorza di un limone intero, tagliata alla julienne
50g di succo di limone
50g di miele
OSTRICHE PREMIUM LE GALL, OLIO D’OLIVA E FINGER LIME
4 ostriche Premium Le Gall
4g di olio d’oliva
1 finger lime
1 — RIDUZIONE DI LIMONE AMALFITANO
Con un pelapatate, tagliare alla julienne la scorza di un limone intero. Portare a ebollizione 100ml di acqua con la julienne, mettendo il fuoco al massimo. Ripetere l’operazione per 5 volte, utilizzando acqua fresca. Filtrare. Aggiungere 50g di succo fresco di limone e 50g di miele. Ridurre della metà e mettere in freezer a raffreddare.
2 — OSTRICHE PREMIUM LE GALL, OLIO D’OLIVA E FINGER LIME
Aprire le ostriche, pulirle e rimetterle nelle conchiglie. Tagliare a metà il finger lime e spremere il suo caviale.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre le conchiglie con le ostriche su un letto di ghiaccio tritato. Guarnire con un cucchiaio di riduzione di limone Amalfitano con la scorza di limone, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaio di caviale di finger lime e 3 gocce di succo fresco di limone.
ABBINAMENTI
Questa ricetta fa esprimere l’inconfondibile pienezza aromatica e gustativa di Krug Grande Cuvée 171ème Édition: la riduzione equilibrata di limone Amalfitano e la consistenza amaricante del finger lime si sposano con il miglior olio d’oliva del mondo e l’eccezionale sapore dell’ostrica Premium Le Gall.
“Adoro il limone Amalfitano per la sua scorza spessa e la sua straordinaria succosità.”
INGREDIENTI
Scarti di aragosta q.b.
CREMA DI LIMONE
8 scorze di limone
100ml di acqua
100ml di succo di limone
100g di spicchi di limone
30g di zucchero
30g di panna
PESTO ALLE OLIVE
60g di olive brunoise
20g di pomodori secchi
brunoise
10g di peperoncino brunoise
3 foglie di basilico brunoise
NAMELAKA ALL’OLIO D’OLIVA
100ml di latte intero
200ml di panna
50ml di succo di limone
5g di agar-agar
Fior di sale q.b.
100g di scarti di aragosta
scottati
1 — CREMA DI LIMONE
Far bollire la scorza di limone per 3 volte, cambiando ogni volta l’acqua. Mettere gli altri ingredienti in una terrina. Schiacciare bene il tutto e passare al setaccio per ottenere una purea dalla consistenza omogenea.
2 — PESTO ALLE OLIVE Mescolare tutti gli ingredienti.
3 — NAMELAKA ALL’OLIO D’OLIVA
Portare a ebollizione il latte, la panna, l’olio d’oliva, il succo di limone e l’agar-agar e cuocere per 3 minuti, continuando a mescolare.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre gli scarti di aragosta sulla base di uno stampo rettangolare. Versare sopra la namelaka fino a ricoprire. Guarnire con perle di crema di limone.
ABBINAMENTI
Questa ricetta si abbina a meraviglia con le bollicine delicate e la freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Lo Champagne si sposa anche con le note di limone, un ingrediente essenziale nelle ricette a base di pesce e frutti di mare.
“La memoria è la mia più grande fonte d’ispirazione: ricordi di generazioni, aromi e sapori che possono essere reinventati all’infinito.”
AMUSE-BOUCHEx4
3 min 10 min
Chef RAFA ZAFRA Estimar — Spagna Krug Grande Cuvée 171ème ÉditionINGREDIENTI
OSTRICHE
1 limone intero
1 ostrica
GELATINA DI OSTRICHE E
LIMONE
25ml di acqua di ostrica
50ml di succo di limone
25ml di acqua naturale
0,4g di agar-agar
DECORAZIONI
Foglie di dragoncello q.b.
Foglie di cerfoglio q.b.
1 — OSTRICHE
Aprire tutte le ostriche, conservando l’acqua in una ciotola.
2 — LIMONE
Tagliare due limoni a metà, rimuovendo la polpa e svuotando l’interno della buccia.
3 — GELATINA DI OSTRICHE E LIMONE
Mescolare l’acqua naturale, il succo di limone e l’acqua delle ostriche. Scaldare metà del preparato con l’agar-agar e portare a ebollizione, continuando a mescolare. Unire il composto freddo a quello caldo e mettere da parte.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre la metà di un limone vuoto in una ciotola con ghiaccio tritato. Mettere dentro l’ostrica pulita e ricoprirla con la gelatina di limone. Aggiungere le foglie di dragoncello e cerfoglio e chiudere il limone con l’altra metà vuota. Conservare al fresco.
ABBINAMENTI
Questa ricetta crea un abbinamento davvero perfetto con lo Champagne: la complessità gustativa, le note agrumate e le bollicine delicate di Krug Grande Cuvée 171ème Édition esaltano il profilo untuoso e perlaceo delle ostriche.
“Il limone di Piura (peruviano) è perfetto per il ceviche, uno dei miei piatti preferiti. Ogni volta che lo assaggio, è come se mi teletrasportassi in Sud America.”
Chef DAISUKE NAKAZAWA
Washington, D.C., Stati Uniti — ✽
INGREDIENTI
DASHI
100ml di dashi
2x2 di alga kombu
6g di Katsuobushi
SALSA AL LIMONE
100ml di succo di limone
(3 limoni)
30g di zucchero
GELÉE DI DASHI E LIMONE
100ml di dashi
100ml di salsa al limone
2g di agar-agar
SALSA AMAZU
100ml di aceto di riso
50g di zucchero
3 pomodori ciliegini
BASTONCINI DI PATATE
1 patata intera
RICCIOLA GIAPPONESE
4 fette, di 13g ciascuna
DECORAZIONE
Erba cipollina
Fiori commestibili
Scorza di limone
“Il limone di Lisbona è un ingrediente che apporta vivacità ed equilibrio a ogni ricetta con la sua semplicità. Il suo sapore puro e diretto riesce a esaltare gli ingredienti a cui è abbinato, senza rubare loro la scena.”Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Scaldare sul fuoco l’acqua con l’alga kombu e rimuovere l’alga prima dell’ebollizione. Spegnere il fuoco e aggiungere il Katsuobushi. Lasciare riposare per 10 minuti e filtrare. Far raffreddare il dashi e mettere da parte.
Spremere tre limoni interi in una ciotola. Aggiungere 30g di zucchero e mescolare finché lo zucchero non si scioglie.
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e aggiungere 2g di agar-agar. Mescolare fino a quando il composto non risulta compatto. Versare in un contenitore poco profondo e lasciare addensare in frigo.
Versare 100ml di aceto in una pentola. Aggiungere 100g di zucchero e riscaldare fino a quando lo zucchero non si scioglie. Raffreddare il composto e metterlo da parte in frigo. Sbollentare tre pomodori e immergerli in acqua ghiacciata. Rimuovere la pelle e lasciarli marinare nella salsa Amazu per 15/20 minuti.
5 — BASTONCINI DI PATATE
Sbucciare una patata intera. Sciacquare sotto acqua corrente e tagliare a strisce sottili con una mandolina. Asciugare e friggere leggermente a 177°C fino a doratura. Salare.
6 — DECORAZIONE
Tagliare l’erba cipollina, decorare con fiori commestibili e grattugiare la scorza di limone.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
Disporre le fette di ricciola giapponese su un piatto. Mescolare la gelée e stenderne un cucchiaio sopra il pesce. Aggiungere i pomodori ciliegini intorno alla ricciola. Grattugiare un limone e versare qualche goccia di succo di limone. Cospargere di erba cipollina. Disporre sopra le patate fritte. Guarnire con fiori.
ABBINAMENTI
Krug Grande Cuvée 171ème Édition vanta un registro luminoso con sentori agrumati, bilanciati dalle note più complesse delle vecchie annate presenti nell’assemblaggio. Il profilo estremamente fruttato e agrumato del vino è sublimato dalla gelée di dashi e limone e dalla scorza di limone grattugiata; l’umami, invece, si riflette nelle patate croccanti e nei pomodori in salamoia. La corposità e la consistenza ricca dello Champagne si sposa a meraviglia con la ricciola giapponese, che lo completa a sua volta.
AURORA — Svizzera
1 — DECORAZIONE
Lavare il limone Amalfitano sotto l’acqua calda e tagliarlo in fette sottili. Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua e mettere le fette di limone nello sciroppo di zucchero. Lasciare in infusione per circa 10 minuti. Disporre le fette di limone su una teglia con carta da forno e far asciugare in forno a 90°C per circa 1 ora. Trasferire le fette di limone candite in un contenitore ermetico e tenere da parte (anche per diverse settimane).
2 — MARINATA
Sbucciare la cipolla e tagliarla a spicchi sottili. Staccare il coriandolo dai gambi e mettere da parte. Sciacquare lo zenzero e il limone Amalfitano sotto l’acqua calda. Grattugiare la scorza del limone con una grattugia a maglia fine e metterla in un pentolino con il limoncello. Tagliare un limone a metà, spremerlo e aggiungerlo al composto. Incorporare lo zenzero grattugiato finemente (con la buccia), i gambi di coriandolo e le fette di cipolla e portare a ebollizione il brodo. Tenere in fresco, preferibilmente per tutta la notte.
3 — CEVICHE DI SALMONE SVIZZERO
INGREDIENTI
DECORAZIONE
1 limone Amalfitano
200ml di acqua
100g di zucchero
MARINATA
200ml di limoncello
4 limoni Amalfitani
1 cipolla rossa (circa 50g)
20g di zenzero (biologico)
SVIZZERO
500g di filetto di salmone alpino svizzero
50g di caviale svizzero Oona
Coriandolo fresco
Tagliare il filetto di salmone in fette sottili. Togliere il brodo dal frigo e rimuovere i gambi di coriandolo. Rimuovere anche la cipolla e mettere da parte. Quindi mettere le fette di salmone nel brodo freddo e marinare per circa 30 minuti.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Distribuire in modo uniforme le fette di salmone con il brodo nei piatti. Ricoprire con fette di cipolla e foglie di coriandolo. Dividere il ceviche in modo uniforme nei piatti e condire con fior di sale. Profumare con un po’ di limoncello. Guarnire il ceviche con le fette di limone candite, tagliate a pezzettini.
ABBINAMENTI
Gli aromi fruttati del limone candito intensificano le note agrumate di Krug Rosé 27ème Édition, mentre la freschezza del piatto sublima il finale persistente e i sentori di limone e frutta secca dello Champagne.
“Questa ricetta fresca, locale e salutare può essere preparata in pochi minuti senza essere un grande Chef.”
“Quando ero bambino, i miei genitori erano molto impegnati a gestire la loro azienda di abbigliamento. Io mi divertivo a preparare biscotti e cheesecake nell’attesa che tornassero a casa. Loro adoravano le mie ricette...
“Si tratta di una ricetta semplice, che può essere preparata a casa in 30 minuti. Un abbinamento che conquista il palato, morso dopo morso, sorso dopo sorso.”
INGREDIENTI
PESCE
1 filetto di nasello (rifilato, con la pelle)
SALSA BLANQUETTE AL
LIMONE
2 tuorli
1 uovo intero
2dl di brodo vegetale
250g di burro
1 cucchiaio di crème fraîche
100ml di brodo di pesce
50g di succo di limone
Sale q.b.
BOUQUET DI ERBE
AROMATICHE AL LIMONE
4 gambi di melissa citronella
4 gambi di verbena odorosa
4 gambi di timo limone
4 gambi di prezzemolo riccio
Scorza di 2 limoni
4 gambi di erba cipollina
1 — SALSA BLANQUETTE AL LIMONE
Unire i tuorli, un uovo intero, la crème fraîche e il succo di limone in una ciotola. Far bollire il brodo di pesce e incorporarlo nel composto di uova continuando a mescolare. Scaldare il burro a 100°C. Quindi aggiungere lentamente il burro sciolto per emulsionare la salsa. Condire a piacere.
2 — BOUQUET DI ERBE AROMATICHE
Prendere le erbe aromatiche e metterle una sopra l’altra. Legare bene il bouquet con un filo di erba cipollina e decorare con un po’ di scorza di limone.
3 — NASELLO IN PADELLA
Cuocere il nasello con la pelle rivolta verso il basso per circa 5 minuti con un po’ d’olio, finché non risulta appena cotto.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Impiattare il pesce cotto e versare la salsa in parte. Usare il bouquet di erbe aromatiche per la salsa avanzata, che servirà da condimento per l’insalata.
ABBINAMENTI
Grazie alla lunga autolisi dei lieviti, Krug Grande Cuvée 171ème Édition vanta una bella complessità che si sposa con la ricchezza e l’untuosità del pesce, nonché con il burro della salsa. La freschezza e l’acidità del limone mettono in risalto i gusti più vivaci del calice, che conferiscono rotondità al bouquet di erbe aromatiche e alla salsa al limone.
Chef GUILLAUME GALLIOT
Caprice ✽ ✽ ✽ — Hong Kong, S.A.R, Cina
PRIMOx4 10 min 20 min
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
1 — SEDANO RAPA
Con un buon pelaverdure, tagliare il sedano rapa in strisce lunghe (larghe circa quanto una pappardella), seguendo la circonferenza dell’ortaggio. Quindi riporre il tutto in una ciotola con acqua e succo di limone. Sbollentare il sedano rapa per 1 minuto in una grande pentola di acqua bollente salata, scolare e conservare l’acqua.
2 — CALAMARI
Scaldare l’olio e il burro in una padella antiaderente finché il burro non si scioglie e comincia a schiumare. Affettare i calamari a metà per lungo e rimuovere le membrane esterne. Con un coltello molto affilato, tagliare in fette spesse 3 cm. Scaldare a fuoco basso i calamari in una piccola casseruola e condirli con il brodo di crostacei, la scorza di limone, l’aneto tritato, l’acqua di cottura e il burro al limone immediatamente prima di servire.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Impiattare i calamari e adagiarvi sopra il sedano rapa. Guarnire con aneto e scorza di limone.
ABBINAMENTI
Grazie alla sua straordinaria freschezza, Krug Grande Cuvée
INGREDIENTI
1 sedano rapa piccolo (sbucciato)
Succo di un limone
1 calamaro (300g)
200g di brodo di molluschi
15g di burro al limone
“Il nostro lavoro è fatto di passione ed entusiasmo, e questo contribuisce a rendere ancora più speciale l’esperienza dei nostri ospiti.”
PRIMOx4
5 min 20 min Krug Rosé 27ème Édition
Chef ANDREA BERTARINI
Montalbano by Mirko Rainer — Svizzera
INGREDIENTI
TARTARE DI MANZO
300 g di filetto di manzo
svizzero battuta al coltello
Olio extravergine di oliva
Sale q.b. Pepe nero q.b.
LIMONE GHIACCIATO
100ml di acqua
20g di vodka
25g di succo di limone non trattato
DECORAZIONE
10g di limone bruciato in polvere
10g di scorza di limone candita
1 — TARTARE DI MANZO
Sminuzzare e condire il filetto di manzo con olio d’oliva, sale e pepe.
2 — LIMONE GHIACCIATO
Mescolare l’acqua, la vodka e il succo di limone. Congelare a -18°C e creare un disco di ghiaccio.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Impiattare il manzo, decorare con il disco di ghiaccio e infine guarnire con il limone bruciato in polvere e la scorza candita.
ABBINAMENTI
In questa ricetta, gli aromi intensi e gradevoli del limone accompagnano a meraviglia un calice di Krug Rosé 27ème Édition, sublimandone i sapori. Le bollicine persistenti dello Champagne, invece, si sposano alla perfezione con la consistenza della tartare di manzo.
“Il limone è da sempre un ingrediente essenziale della cucina mediterranea. Siamo molto legati a questo frutto per la sua freschezza, la sua acidità e il suo sapore inconfondibile.”
Chef UMBERTO BOMBANA
8½ Otto E Mezzo Bombana ✽ ✽ ✽ — Hong Kong, S.A.R, Cina
1 — LIMONI
Lavare e sbucciare i limoni. Mettere le scorze, le foglie e 2 limoni tagliati a metà in una pentola con 5 litri d’acqua. Riscaldare a 60°C, utilizzando un termometro. Lasciare riposare il composto a temperatura ambiente finché non si raffredda, quindi filtrare.
2 — SPAGHETTI
Mettere gli spaghetti in una padella, aggiungere il brodo di limone fino a coprirli e portare a ebollizione. Mescolare bene a inizio cottura per evitare che si rompano, e poi sempre più frequentemente per evitare che si attacchino. Cuocere finché la pasta non assorbe tutto il liquido.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Togliere gli spaghetti dal fuoco e aggiungere un cucchiaio di lievito alimentare, il parmigiano grattugiato, un po’ di scorza di limone e un filo di olio d’oliva. Infine, condire con sale e pepe a piacere.
ABBINAMENTI
Gli spaghetti artigianali rilasciano un amido naturale che si abbina a meraviglia con la dolcezza e l’acidità del limone. Lo Champagne Krug Grande Cuvée 171ème Édition sublima la consistenza unica della pasta con una bollicina vivace ed elegante.
INGREDIENTI
350g di spaghetti
8 limoni
Qualche foglia di limone
2 cucchiai di lievito alimentare
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Scorza di 1 limone
Olio d’oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
“Molte spesso si crede che le ricette migliori siano quelle più complicate, ma la sfida più grande di uno chef è di creare un piatto straordinario nella sua semplicità, che tutti possono riprodurre a casa.”
DESSERTx5 10 min 20 min
Chef KENJIRO HASHIDA Hashida — Singapore
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
TIRAMISÙ AL LIMONE
3 limoni
3 melanzane giapponesi
400ml di acqua
120g di miele
40g di zucchero
200ml di latte per panna montata
50g di zucchero
5g di succo di limone
150g di mascarpone
150ml di olio da cucina
1 baccello di vaniglia
25g di gelatina in polvere
1 — OLIO AL LIMONE
Sbucciare un limone. Mettere la scorza del limone, 1 baccello di vaniglia e 150ml di olio da cucina in un sacchetto sottovuoto o in un sacchetto a chiusura ermetica. Lasciare riposare per 20 minuti.
2 — TIRAMISÙ AL LIMONE
Mettere i limoni a fette e 120g di miele in 400ml di acqua. Aggiungere le melanzane giapponesi, dopo averle sbucciate e affettate. Portare il composto a ebollizione per 10 minuti. Quindi lasciare raffreddare per 10 minuti. Separare le fette di limone e i pezzi di melanzane dal composto. Filtrare la miscela liquida rimanente con un colino o un filtro di carta. Aggiungere 25g di gelatina in polvere e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare fino a quando non si forma la gelatina. Preparare la panna montata con 5g di succo di limone, 50g di zucchero e 200ml di latte per panna montata. Infine, mescolare la panna montata con 150g di mascarpone.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Alternare le fette di melanzane e limone nel bicchiere. Versarvi sopra l’olio al limone. Coprire con la crema di panna montata e mascarpone. Guarnire con scorza di limone.
ABBINAMENTI
In questa ricetta, le note amaricanti e acidule del limone si sposano alla perfezione con la freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
“Secondo un vecchio detto giapponese, il primo bacio ha sempre il sapore di un limone.”
DESSERTx4 18 min 12 min
CRUMBLE DI SEGALE E PISTACCHIO
114g di burro non salato
75g di zucchero
30g di zucchero a velo
1 tuorlo
80g di farina di segale
80g di farina 00
40g di pistacchi (non salati e tritati grossolanamente)
1g di sale
CREMA DI LIMONE E LIME
200g di burro non salato
175g di zucchero
120g di tuorli
5g di acido citrico
1g di sale
2 limoni (succo e scorza)
2 lime (succo e scorza)
FRAGOLE MACERATE
120g di fragole
24g di zucchero di canna
1g di pimento
1g di cardamomo verde
OLIO CON FOGLIE DI AVOCADO
100g di foglie di avocado
200g di olio vegetale
Chef ALONSO MADRIGAL MALIX — Messico Krug Grande Cuvée 171ème ÉditionKrug Grande Cuvée 171ème Édition si sposa alla perfezione con la freschezza, l’acidità e gli aromi degli agrumi, le note terrose del crumble di segale e pistacchio e i sentori floreali, quasi ammandorlati dell’olio con foglie di avocado.
1
Preriscaldare il forno a 180°C. In una planetaria, mescolare il burro e lo zucchero con una frusta piatta. Lavorare gli ingredienti a velocità media per circa 2/3 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare a velocità media per altri 2 minuti fino a formare un impasto compatto. Riporre in frigo per 6/12 ore. Stendere l’impasto su una superficie infarinata, quindi trasferirlo su una teglia rivestita con carta da forno. Infornare per 8/10 minuti. Lasciare raffreddare. Quando il crumble raggiunge una temperatura ambiente, sbriciolare il biscotto fino a ridurlo in polvere grossolana.
Tagliare il burro a cubetti e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Mescolare il resto degli ingredienti in una ciotola media di acciaio inox. Posizionare la ciotola su una pentola con acqua bollente (bagnomaria). Iniziare a mescolare il composto al limone, assicurandosi che non si attacchi al fondo della ciotola. Aggiungere il burro a cubetti un po’ alla volta, continuando a mescolare. Una volta incorporato tutto il burro, mescolare fino a raggiungere la temperatura di 72°C. Trasferire la terrina in una vaschetta di ghiaccio e lasciare raffreddare. Man mano che si raffredda, il composto comincerà ad addensarsi. Trasferire la crema di limone in una sac à poche e conservare in frigo.
3 — FRAGOLE MACERATE
Tagliare le fragole per lungo. Mescolarle con lo zucchero e le spezie (precedentemente tostate e macinate in polvere). Lasciare riposare a temperatura ambiente per 5 minuti.
4 — OLIO CON FOGLIE DI AVOCADO
Riscaldare l’olio vegetale in una casseruola fino a raggiungere gli 80°C. Quindi versare in un mixer con le foglie di avocado e frullare per 1 minuto. Trasferire in un contenitore resistente al calore e conservare in frigo per una notte. Filtrare l’olio con un setaccio a maglie fini. Mettere da parte.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Mettere due cucchiai di crumble di segale e pistacchio in una piccola ciotola. Disporre le fragole lungo la circonferenza del piatto, lasciando un cerchio al centro. All’interno di quest’ultimo, versare la crema di limone e lime (circa 3 cucchiai). Per finire, irrorare con qualche goccia d’olio con foglie di avocado.
“Quando lavoravo in Danimarca, mi sarei spostato ovunque per procurarmi un limone!
In Scandinavia, questo ingrediente è raro come l’oro.”— CRUMBLE DI SEGALE E PISTACCHIO
SFIDA 3/5
Utilizzare tutto. Non buttare via nulla.
Una sfida che richiede l’utilizzo di ogni parte del limone.
Chef JUSTIN COGLEY
California, Stati Uniti — ✽
INGREDIENTI SCORZA DI LIMONE MEYER CONFIT
100ml di acqua
50ml di aceto di Champagne
50g di zucchero
6g di sale
2g di semi di finocchio
1 pizzico di zafferano
1 limone Meyer, sbucciato (senza albedo) e tagliato a strisce sottili
CREMA DI CAPPERI AL LIMONE
115g di burro
25g di capperi, scolati
3g di scalogno a cubetti
2g di foglie di prezzemolo tritate (conservarne un po’ per la decorazione)
25ml di succo di limone
40ml di panna intera
SALSA AL LIMONE MEYER
275g di limoni Meyer (tagliati a pezzi)
100g di zucchero
100ml di acqua
10ml di olio d’oliva Sciroppo semplice q.b.
OSTRICHE
6 ostriche aperte (tenere da parte e pulire le conchiglie)
100ml di acqua
50g di crema di capperi al limone
LARDO
Sei fette sottili di lardo stagionato (dorso di maiale)
In un pentolino, aggiungere l’acqua, l’aceto di Champagne, lo zucchero, il sale, i semi di finocchio e lo zafferano. Portare a ebollizione. Spegnere il fuoco, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare il liquido e versarlo sulle strisce di limone. Quando il composto raggiunge una temperatura ambiente, conservare il limone nel liquido (anche per un mese).
Sciogliere e rosolare il burro a fuoco medio in una padellina. Quando il burro risulta leggermente marrone, aggiungere i capperi, gli scalogni, il prezzemolo e il succo di limone. Trasferire il tutto in un mixer e frullare ad alta velocità versando la crema, fino a ottenere un composto omogeneo. Infine, mettere da parte.
Portare a ebollizione acqua e zucchero. Cuocere fino a sciogliere lo zucchero e prelevare 130ml. Mettere in un mixer la buccia e la polpa del limone Meyer. Frullare ad alta velocità, incorporando l’olio d’oliva. Mettere da parte. Assaggiare e aggiungere un po’ di sciroppo semplice, se necessario.
Cuocere a fuoco basso l’acqua e la crema di capperi in un pentolino. Aggiungere le ostriche e cuocerle in camicia per 10-15 secondi, finché non diventano sode. Togliere la pentola dal fuoco e conservare fino al momento di impiattare.
In una ciotola rotonda, creare una base di sale o piccole pietruzze e disporre sopra i gusci puliti delle ostriche. Adagiare le ostriche in camicia in ogni conchiglia con un po’ di succo di cottura. Quindi, ricoprire con la salsa al limone Meyer, il prezzemolo tritato, una fetta di scorza di limone confit e un pezzo di lardo.
In questo abbinamento, Krug Grande Cuvée 171ème Édition è sublimato dalla salinità, dall’untuosità e dalla freschezza dell’ostrica nel burro nocciola, mentre la salsa al limone Meyer regala una vivace acidità alla ricetta. La striscia di lardo completa l’insieme con una dose extra di salinità che funge da collante tra il piatto e lo Champagne.
“Il mio più grande sogno era di coltivare limoni e avocadi.
I nostri limoni Meyer vengono utilizzati per intero, così nulla va sprecato.”1 — SCORZA DI LIMONE MEYER CONFIT 2 — CREMA DI CAPPERI AL LIMONE —
Chef MASSIMO SPIGAROLI
Antica Corte Pallavicina ✽ — Italia
ANGUILLA
1 anguilla (600-800g)
2 zucchine
MARINATA
500ml di acqua
125ml di succo di limone
120g di zucchero bianco
30g di sale
2 scalogni
GEL AL LIMONE
180ml di succo di limone
20g di zucchero bianco
3g di agar-agar
SCORZA DI LIMONE CANDITA
200g di scorza di limone
180g di zucchero bianco
230ml di acqua
Germogli misti (basilico, erba cipollina, dragoncello, salvia, fiori di borragine, acetosella dei boschi, ecc.)
1 — ANGUILLA MARINATA
Pulire gli scalogni. Mescolare tutti gli ingredienti per la marinata e portare a ebollizione per circa 10 minuti. Spellare e sfilettare l’anguilla, grigliarla lentamente per circa 30 minuti o fino a renderla croccante. Togliere l’anguilla dalla griglia, asciugarla con un panno di carta assorbente e metterla in una ciotola. Ricoprire il pesce con la marinata. Quando si raffredda, mettere il tutto in frigo e lasciare riposare per due giorni.
2 — GEL AL LIMONE
Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione. Portare il composto a ebollizione e poi lasciarlo riposare in frigo per 3 ore. Togliere dal frigo e mescolare ancora una volta fino a ottenere un gel omogeneo.
3 — SCORZA DI LIMONE CANDITA
Tagliare la scorza di limone alla julienne e bollire per circa due minuti. Scolare e raffreddare immediatamente con acqua fredda. Ripetere l’operazione 5 volte. Poi mescolare acqua e zucchero per ottenere uno sciroppo. Immergere la scorza di limone nello sciroppo e far bollire per 10/15 minuti fino a ottenere una caramellizzazione uniforme. Lasciar raffreddare completamente.
4 — ZUCCHINE
Cuocere a vapore le zucchine per 10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, e tagliarle a metà. Quindi grigliarle sul lato della polpa per qualche minuto. Estrarre la parte centrale della polpa.
Rimuovere l’anguilla dalla marinata e adagiarla sulla zucchina. Decorare con un po’ di gel di limone e la scorza di limone candita. Guarnire con germogli misti.
ABBINAMENTI
La ricetta coniuga il registro espressivo di Krug Grande Cuvée 171ème Édition alla consistenza delicata dell’anguilla, insaporita dalle note agrodolci della marinata. La scorza di limone candita e il gel al limone sublimano le raffinate note agrumate dello Champagne.
“Da sempre, la nostra famiglia porta avanti la filosofia del chilometro zero e zero rifiuti. Produciamo l’85% delle materie prime e gli ingredienti in eccesso vengono conservati sottaceto.”
Chef OSKAR SAMUELSSON
INGREDIENTI
GRANCHIO REALE
1 zampa di granchio reale crudo
50g di burro salato
LIMONI SOTTO SALE
4 limoni grandi (cedri preferibilmente)
10g di sale
10g di zucchero
1 — GRANCHIO REALE
Avvolgere il granchio reale nella carta da forno insieme al burro e cuocere in forno a 52°C per due ore.
2 — LIMONE AL SALE
Separare la buccia dalla polpa di limone. Far bollire la scorza per 3/4 volte con acqua fresca, eliminando le parti amare fino a renderla morbida. Mescolare la scorza cotta e la polpa con un po’ di sale e zucchero. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE Conservare il guscio del granchio reale e aprire la parte superiore con una forbice. Disporre la carne all’interno e coprire il tutto con la purea di limoni al sale.
ABBINAMENTI
Il registro untuoso e salato del granchio reale si sposa a meraviglia con l’agrume, creando un eccellente abbinamento con Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
“Il cedro, dal latino citrus, è l’agrume da cui si sono sviluppati tutti gli altri tipi di limone, per ibridazione naturale o indotta.”
5 min
5 min ANTIPASTOx1 (+ 3 giorni per la marinatura)
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Chef MORI TOMOAKI Mori Tomoaki — Hong Kong S.A.R, CinaINGREDIENTI
SALSA PONZU AL LIMONE
500g di Mirin
50g di sakè
200g di salsa di soia
200g di aceto di agrumi
1 limone
10g di alga kombu
10g di Katsuobushi
LIMONI SOTTO SALE
1 limone
100g di sale marino
OLIO D’OLIVA AL LIMONE
Scorza di 2 limoni
200g di olio d’oliva
ORATA DEL MAR ROSSO
1 filetto
1 — SALSA PONZU AL LIMONE
Mescolare Mirin, sakè, salsa di soia, aceto di agrumi, limone, alga kombu e Katsuobushi in una pentola. Lasciare fermentare per 3 giorni.
2 — LIMONE SOTTO SALE
Marinare il limone con sale marino per una settimana.
3 — OLIO D’OLIVA AL LIMONE
Marinare la buccia di limone in olio d’oliva per 1 settimana.
4 — ORATA DEL MAR ROSSO
Marinare l’orata con sale marino e alga kombu un giorno prima. Tagliarla a pezzetti quando è il momento di servire.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre le fette di orata al centro del piatto e irrorare con l’olio al limone e la salsa Ponzu al limone. Guarnire con la scorza di limone sotto sale.
ABBINAMENTI
L’acidità del limone giapponese si abbina alla perfezione alla freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre l’orata del Mar Rosso sublima gli aromi dello Champagne.
“Questa sfida culinaria è in linea con la filosofia che regna nella mia cucina: utilizzare sempre al 100% i nostri ingredienti di stagione, comprese le bucce delle verdure e gli scarti del pesce.”
Ristorante
INGREDIENTI
PASTA FROLLA
60g di farina
30g di burro con alga Bordier (leggermente salato)
50ml di acqua minerale Evian
1 tuorlo
Sale fino q.b.
LIMONE CONFIT
1 limone di Mentone
50ml di acqua minerale Evian
50g di zucchero fine
1 chiodo di garofano
1 anice stellato
1 rametto di timo limone
10ml di olio d’oliva
CAPESANTE
2 o 3 capesante (in base alla dimensione)
10ml di olio d’oliva
1g di peperoncino di Espelette
LIMONI AL SALE
5g di fior di sale
3g di scorza di limone
ZABAIONE AL LIMONE
10g di tuorli
5ml di latte intero
20g di burro leggermente
salato
1 rametto di timo limone
5ml di succo di limone
1 — PASTA FROLLA
Preparare la pasta frolla in modo tradizionale. Avvolgere l’impasto e metterlo in frigo. Stendere la pasta, quindi foderare una teglia circolare di 10 cm, ricoprirla con perle di ceramica e cuocere a 175°C per circa 15 minuti.
2 — LIMONI AL SALE
Sbucciare i limoni e tenere da parte il succo per lo zabaione. Infornare le scorze di limone a 60°C per circa due ore per farle essiccare e frullare per ottenere una polvere fine. Mescolare la polvere di limoni con il fior di sale e mettere da parte.
3 — CAPESANTE
Tagliare le capesante in fette di 2 mm (non troppo sottili). Disporre le fette sulla carta da forno, formando una rosetta dello stesso diametro del tortino. Lasciare raffreddare in frigo.
4 — LIMONI CONFIT
Portare a ebollizione l’acqua minerale e lo zucchero in una padella. Sbollentare il limone per cinque volte di fila, quindi immergerlo nello sciroppo con le spezie e il timo limone. Cuocere sotto vuoto a 75°C in un forno a vapore per otto ore. Quindi, rimuovere i semi del limone e frullare delicatamente con un po’ di sciroppo in un frullatore VitamixTM. Aggiungere l’olio d’oliva e mettere da parte in una sac à poche.
5 — ZABAIONE AL LIMONE
Sciogliere il burro in una padella con il succo di limone e il timo limone. Coprire e lasciare in infusione per 20 minuti. Quindi, mescolare il burro fuso con i tuorli e il latte nella ciotola del ThermomixTM. Cuocere a 70°C per 8 minuti a velocità 5. Versare in un sifone e gasare due volte. Mettere a bagnomaria a una temperatura di circa 50°C.
FINALE
Guarnire la base del tortino con puntini omogenei di limone confit. Disporre la rosetta di capesante sulla base, condire con un filo d’olio d’oliva e peperoncino di Espelette, quindi passarle sotto una salamandra per qualche secondo o usare un cannello da cucina. Aggiungere il fior di sale sul limone. Trasferire il tortino in un piatto da portata, guarnire con foglie di limone e mettere lo zabaione al limone in una salsiera. Servire il tortino e ricoprire con un cucchiaio di zabaione.
Inizialmente l’abbinamento limone-Champagne potrebbe sembrare complesso, ma le note di Krug Grande Cuvée 171ème Édition riescono a bilanciare a meraviglia l’acidità del limone, la cui freschezza e vivacità si combinano alla consistenza morbida e dolce dello zabaione.
“Sono lieto di partecipare alla sfida culinaria di Krug per il secondo anno consecutivo con Loïc Chavasse Frette, Sommelier e Wine Director, che ha contribuito alla realizzazione di questo abbinamento con Krug Grande Cuvée 171ème Édition... Un momento unico di condivisione gastronomica!”
INGREDIENTI
BRODO DI RAMEN E POLLO
“PATTE NOIRE” AL LIMONE
1 pollo intero (di circa 1,2kg)
preferibilmente “Patte Noire”
di Gruyère
9L di acqua
1 limone biologico
200g di carote
200g di cipolla bianca
200g di sedano verde
100g di porro
100g di pomodori ramati
25g di zenzero fresco
10g di bastoncino di cannella
5g di bacche di ginepro
1 granello di pepe di Cayenna
2 spicchi d’aglio
20g di Katsuobushi
1 foglia di alga giapponese kombu
100g di cipollotto
20g di soia verde
CAPPELLETTI
Pasta fresca:
500g di farina bianca
8 tuorli
2 uova intere
1 cucchiaio di aceto
Per il ripieno:
400g di cipollotto brunoise
Albedo bianco di 5 limoni
120g di vitello tritato
60g di guanciale tritato
200g di funghi Shiitake brunoise
30g di coriandolo fresco
tritato
25g di succo di limone
Peperoncino di Espelette q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Salsa di pesce q.b.
100g di spaghetti di riso (bolliti e sminuzzati)
Chef FRANCESCO DE BARTOLOMEIS Le Grand Bellevue — SvizzeraDividere il pollo in otto parti e abbrustolire in forno le carcasse a 230C° per circa 20 minuti; arrostire contemporaneamente il porro e le cipolle in una padella. Portare a ebollizione l’acqua e aggiungere tutti gli altri ingredienti lavati e tritati grossolanamente. Lasciare cuocere circa un’ora e mezza per concentrare i sapori. Aggiustare di sale e aggiungere una nota di acidità con il succo di limone e un pizzico di salsa di soia. Infine, filtrare con un setaccio a maglia fine.
Unire tutti gli ingredienti per la pasta e poi metterla sottovuoto per almeno 30 minuti per raffinare l’impasto.
in consistenze sempre diverse per dare vita a nuove esperienze culinarie. Così, anche i nostri ospiti hanno la possibilità di sperimentare una nuova prospettiva di gastronomia sostenibile. Per noi “Zero sprechi” significa rispettare la delicatezza
Cuocere tutti gli ingredienti insieme su un fondo d’olio di semi e sesamo. Quando tutta l’acqua di cottura è stata assorbita, disporre il tutto in un piatto e incorporare gli spaghetti di riso e il coriandolo. Aggiustare il sapore con un po’ di succo di limone fino a ottenere un gusto equilibrato. Una volta raffreddato il ripieno, trasferirlo in una sac à poche. Stendere la pasta fresca il più finemente possibile, con l’aiuto di una macchina apposita. Quindi, ritagliare dei quadrati di pasta di 5x5 cm. Inserire il ripieno all’interno e chiudere i cappelletti con un po’ d’acqua.
Cuocere i cappelletti in acqua salata (6 per persona). Quindi disporli in una ciotola e guarnire con semi di sesamo, funghi Shiitake scottati in padella, scorza di limone candita, cerfoglio o aneto. Variare gli ingredienti in base ai gusti. Infine, aggiungere il brodo.
La freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition contrasta la consistenza avvolgente e il calore del ramen di pollo al limone, abbinandosi a meraviglia con gli aromi agrumati della ricetta. Le note di pepe bianco conferiscono una dose extra di piccantezza al piatto, mentre il limone candito si riflette nel palato dello Champagne. Un connubio potente ed elegante abbinato a Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
1 — BRODO DI RAMEN E POLLO “PATTE NOIRE” 2 — CAPPELLETTI“La sostenibilità è un tema centrale a Le Grand Bellevue. Ci impegniamo costantemente a utilizzare ogni parte di un alimento, riproponendolo
e la bellezza di ogni ingrediente, utilizzando tutte le parti che lo compongono.”3 — RIPIENO
INGREDIENTI
TAGLIATELLE AL LIMONE
280g di tagliatelle
1 limone non trattato
20ml di succo di limone
200ml di acqua
20g di Parmigiano Reggiano
20g di olio EVO
0,2g di pepe Timut
ZUPPETTA DI BROCCOLO CALABRESE
500g di broccoli calabresi
30g di olio EVO
1 limone non trattato (scorza e succo)
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
LIMONE SOTTO SALE
1 limone non trattato
50g di sale
50g di zucchero
500ml di acqua
comprare mezzo limone e una radice di liquirizia immersa nel succo. Era l’unico momento di dolcezza in quei tempi di difficoltà e ristrettezze economiche.”
1 — TAGLIATELLE AL LIMONE
Unire l’acqua con il parmigiano Reggiano e l’olio. Cuocere le tagliatelle al dente in acqua salata e terminare la cottura in padella con la miscela di acqua, parmigiano e olio (preparata in precedenza). Durante la mantecatura, grattugiare la buccia di limone nella padella e aggiungere il succo.
2 — ZUPPETTA DI BROCCOLI CALABRESI
Pulire accuratamente i broccoli e mettere da parte 20 cimette. Tagliare il resto dei broccoli in fette di 2 cm e sbollentarli in acqua bollente salata per 4 minuti. Dopodiché saltarli in padella con la buccia di un limone, lo spicchio d’aglio e l’olio. Condire con sale e pepe. A cottura ultimata, rimuovere la buccia del limone e lo spicchio d’aglio e frullare i broccoli con un frullatore a immersione fino a ottenere la consistenza di una zuppa.
Scaldare l’acqua aggiungendo sale e zucchero. Portare a ebollizione e spegnere il fuoco. Sbucciare il limone e lasciarlo nell’acqua per 40 minuti. Scolare e tagliare a dadini.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre le tagliatelle al centro del piatto. Guarnire con il limone candito e il pepe di Timut. Servire la zuppa di broccoli separatamente e aggiungerla al piatto alla fine.
ABBINAMENTI
In questa ricetta, la dolcezza del limone candito si sposa a meraviglia con la freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre i broccoli sublimano la mineralità dello Champagne.
“Ricordo un aneddoto che mi raccontò mio padre. Quando era piccolo, i suoi genitori gli davano i soldi per
1 — INVOLTINI DI TROTA
Dopo aver pulito il filetto di trota (300g), aggiungere la panna, il sale, il pepe di Sarawak e il limone marocchino per creare il ripieno.
INGREDIENTI
300g di trota
60g di panna
2g di limone marocchino
2g di sale
1g di pepe di Sarawak
1 limone non trattato
5g di olio di vinaccioli
20g di Sudachi
5g di foglie di shiso
30g di zucchero
60g di aceto di Calamansi
100g di acetosella
50g di fromage blanc
10g di glucosio
4g di gelatina
2g di sale
5g di caviale Oscietra
0,5g di limone nero
2 — CREMA DI LIMONE AL FORNO“Quando ero ragazzo, non vedevo l’ora che arrivasse l’estate per mangiare il mio dessert preferito: il gelato al limone. Il suo sapore inconfondibile, legato a questo ricordo, è rimasto impresso anche nella mia cucina... Quando ho saputo che il limone era l’ingrediente di quest’anno, ha iniziato a battermi forte il cuore.”
INGREDIENTI
FINOCCHIO
1 finocchio
150g di burro di panna acida
5g di scorza di limone
Amalfitano
3 foglie di Kaffir lime
2 citronelle
1g di zafferano
3g di sale
20ml di succo di limone
Amalfitano
MOUSSE DI STORIONE
100g di storione affumicato
50g di crème fraîche
2g di sale
1g di pepe
2g di fiori di finocchio essiccati
SALSA AL LIMONE
10ml di succo di limone
150ml di agresto
150ml di olio di nocciola
50g di burro di panna acida
2g di zafferano
DECORAZIONI
Polline d’ape
Fiori di acetosa selvatica
Calendula essiccata
pungenti e intensi, nonché per la sua acidità delicata.”
1 — FINOCCHIO
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e far bollire per 3 ore a 75°C. Togliere il contenuto dal sacchetto e mettere in frigo. Tagliare in fette di circa 1 mm.
2 — MOUSSE DI STORIONE
Preparare e pulire la carne di un pesce affumicato (intero). Mescolare con tutti gli ingredienti e frullare a freddo. Filtrare con il setaccio e trasferire in una sac à poche.
3 — SALSA AL LIMONE
Sciogliere il burro e versarlo lentamente nella ciotola con il resto degli ingredienti. Frullare lentamente con il mixer per emulsionare.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Creare 2 cerchi di mousse sul fondo del piatto e adagiare la carne di storione affumicato all’interno. Condire con la scorza di limone Amalfitano, olio d’oliva, sale e pepe. Aggiungere le fette di finocchio e disporle a forma di cipolla dolce. Fiammeggiare leggermente con un cannello sui lati. Versare 2 cucchiai di salsa al limone. Completare il piatto con polline d’api, fiori di acetosa selvatica e calendula essiccata.
ABBINAMENTI
L’acidità del piatto completa il profilo energico e vibrante di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre i sentori nocciolati dello Champagne si sposano al sapore fumé del pesce e alle note burrose del finocchio.
“In questa ricetta, utilizziamo tutte le parti del limone: la scorza, il succo e la polpa. Non si spreca nulla. Abbiamo scelto il limone Amalfitano per i suoi sapori
Chef AUSTIN JOHNSON
New York, Stati Uniti — ✽
ANTIPASTOx2-4
(+ 1 settimana per la stagionatura)
3 ore 1 ora
Krug Rosé 27ème Édition
1 — STAGIONATURA DEL FOIE GRAS
Unire il sale, il sale rosa, lo zucchero, il pepe bianco e il cognac per ottenere il composto per la stagionatura. Conservare il lobo di foie gras a temperatura ambiente e raschiarlo per eliminare tutte le venature. Quindi stagionare 1kg di foie gras con la miscela di sale. Mescolare bene e lasciare riposare per una settimana.
2 — GELÉE DI MIELE E RATAFIÀ
Scaldare il miele e la ratafià in una casseruola, e nel frattempo immergere la gelatina in acqua fredda. Quando la gelatina si è ammorbidita, aggiungerla al liquido caldo per farla dissolvere.
FOIE GRAS
1kg di foie gras
15g di sale
2g di sale rosa
2g di zucchero
2g di pepe bianco
2g di cognac
1 limone rosa, bruciato
PUREA DI LIMONE BRUCIATO
1 limone rosa a fette
1kg di sciroppo semplice
30g di burro
60g di succo di limone rosa
GEL DI LIMONE ROSA
200g di succo di limone rosa
4g di agar-agar
80g di succo di limone rosa
GELÉE DI MIELE E RATAFIÀ
90g di miele
90g di ratafià
1,5 fogli di gelatina
3 — PUREA DI LIMONE BRUCIATO
Tagliare i limoni rosa e cuocerli due volte in uno sciroppo semplice bollente. Quando risultano bolliti e teneri, trasferirli in un colino e cuocerli su una griglia giapponese a carbonella. Cuocere per 6-8 minuti e poi trasferire un limone nel VitamixTM. Quindi incorporare il burro e il succo fresco di limone. Conservare gli altri anelli di limone per il foie gras.
4 — FOIE GRAS
Dopo la stagionatura, mettere il foie gras in una ciotola grande e scaldarlo fino a quando non risulta completamente temperato. Quindi trasferirlo in uno stampo rotondo ad anello. Quando il foie gras è ancora caldo, ricoprire con gli anelli di limone rosa bruciato e mettere in frigo. Quando il foie gras si è completamente raffreddato, applicare la gelée di miele e ratafià. Riporre in frigo per far rapprendere.
5 — GEL DI LIMONE ROSA
Spremere i limoni rosa e trasferire il succo in una casseruola. In un’altra padella mescolare il succo di limone rimanente con l’agar-agar. Far bollire l’agar-agar e il succo di limone per 4 minuti. A ebollizione, aggiungere il liquido al succo di limone caldo. Raffreddare con ghiaccio e poi frullare il tutto fino a ottenere una consistenza omogenea.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE Tagliare il foie gras in triangoli e disporlo su un piatto freddo. Decorare con alcune gocce di entrambe le puree e guarnire a piacere.
“Quando uso il limone in una ricetta, mi piace sperimentare per utilizzare l’intero frutto. In questo caso, è stato cotto a più riprese per eliminare le sue note amaricanti.”
ABBINAMENTI
I limoni rosa si abbinano alla perfezione con Krug Rosé 27ème Édition, tanto negli aromi quanto nella presentazione.
INGREDIENTI
CAPESANTE
6 capesante vive
10g di olio d’oliva
CREMA DI LIMONE
50g di panna
5g di succo fresco di limone
1g di scorza di limone
2g di sciroppo al limone
(sciroppo restante dei limoni confit)
1 pizzico di sale e pepe
FETTE DI LIMONE CONFIT
2 limoni
200ml di acqua
200g di zucchero
VINAIGRETTE AL LIMONE
50g di olio extravergine di oliva
50g di succo fresco di limone
1 pizzico di sale
DECORAZIONI
Scorza di limone
Fronda di finocchio
risorsa per le mie ricette casalinghe e inoltre, mi permette di passare dei momenti di qualità con le mie figlie: insegno loro a prendersi cura della pianta, ad annaffiarla e a raccoglierne i frutti per poi preparare insieme piatti deliziosi.”
1 — FETTE DI LIMONE CONFIT
Tagliare il limone in fette intere molto sottili (con una mandolina, preferibilmente). Portare a ebollizione acqua e zucchero, poi aggiungere le fette di limone, mescolare e riportare a ebollizione. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
2 — VINAIGRETTE AL LIMONE
Mescolare l’olio d’oliva, il succo di limone e un pizzico di sale.
3 — CREMA DI LIMONE
Spremere il succo fresco di limone nella panna e portare a ebollizione. Mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi aggiungere la scorza di limone, lo sciroppo di limone, il sale e il pepe.
4 — CAPESANTE
Pulire le capesante e rimuovere il piccolo muscolo laterale di ognuna. Sciacquare sotto l’acqua fredda e asciugare con carta assorbente. Tagliare le capesante a metà (per ottenere fette più sottili, utilizzare un coltello ondulato per patate). Scaldare l’olio d’oliva in una padella a fuoco medio-alto fino a farlo fumare leggermente. Scottare le capesante per 30 secondi solo sui lati tagliati. Rimuovere dalla padella, lasciando le capesante per metà crude.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Versare un cucchiaio di crema al limone sul piatto. Disporvi sopra la fetta di capasanta e poi quella di limone confit; ripetere per due volte fino a completare il cerchio. Versare la vinaigrette intorno alla capasanta. Grattugiare la scorza fresca di limone e guarnire con una fronda di finocchio.
ABBINAMENTI
La sapidità e la fragranza dei limoni locali si sposano alla perfezione con le fresche note agrumate di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Infine, il leggero sentore di zenzero dello Champagne sublima la freschezza dei crostacei.
“In giardino, abbiamo piantato un albero di limone. È una bella
Ristorante e Wine Bar 28+ ✽ — Svezia
ANTIPASTO x6 20 min 90 min
INGREDIENTI
CAVIALE DI STORIONE
60g di caviale di storione (preferibilmente svedese)
GEL DI LIMONE VERNA ARROSTITO
6 limoni
10g di sale
40g di zucchero
2g di agar-agar
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
TOPINAMBUR ARROSTO
400g di topinambur
50g di burro
8g di sale
ZUPPA DI TOPINAMBUR
225g di purea di topinambur
200ml di latte
200ml di panna
10g di sale
5g di zucchero
10ml di succo di limone
OLIO AL LIMONE E TIMO
150ml di olio neutro
100g di spinaci
15g di timo
50g di scorza di limone
SCORZA DI LIMONE CONFIT
20g di scorza di limone
5g di sale
5g di zucchero
50ml di acqua
Chef ROBIN LINDQVISTSbucciare 6 limoni e conservare tutte le scorze per la fase 3. Arrostire i limoni in forno per 15 minuti a 230°C. Lasciarli raffreddare per 10 minuti e poi spremere tutto il succo in una pentola. Aggiungere il resto degli ingredienti e far bollire per 1 minuto. Filtrare in una ciotola e lasciare rapprendere in frigo per 30 minuti. Quindi frullare il tutto fino a ottenere una consistenza gel.
Lavare il topinambur e arrostirlo in forno per 30 minuti a 230°C o finché non risulterà completamente morbido e dorato.
Con un mixer, frullare insieme a burro e sale fino a ottenere una purea. Stendere il composto sulla carta da forno e sovrapporre un altro foglio. Premere leggermente per renderlo il più uniforme possibile e farlo raffreddare. Una volta freddo, tagliare preferibilmente con un coppapasta in 6 porzioni da 10-15 g ciascuna. Conservare tutti gli avanzi per la zuppa (punto 5).
Utilizzare la scorza di limone, messa da parte al punto 1. Far bollire la buccia per 3 volte, cambiando ogni volta l’acqua. Lasciare raffreddare e poi tagliare 20g in pezzi lunghi. Conservare il resto per l’olio. Mescolare acqua, zucchero e sale e lasciare marinare la scorza di limone fino al momento di servire.
Scaldare l’olio a 75°C e aggiungerlo insieme a tutti gli altri ingredienti in un mixer. Frullare per 5 minuti e filtrare.
Scaldare il latte e la panna fino a ebollizione. Aggiungere tutti gli avanzi dei topinambur arrostiti e frullare con un frullatore a immersione. Condire con succo di limone, sale e zucchero. Filtrare per ottenere una consistenza perfettamente omogenea.
Versare una goccia di gel di limone arrostito sul fondo del piatto e disporvi sopra un pezzo di topinambur arrosto. Aggiungere 10g di caviale sopra il topinambur e guarnire con 3 pezzi di scorza di limone confit. Scaldare la zuppa fino a quando risulta leggermente calda. Condire con un filo d’olio e versarla accanto al caviale fino a ricoprire il topinambur.
La freschezza dei limoni si sposa a meraviglia con quella di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre l’olio a base di scorza di limone e timo esalta le note verdi dello Champagne. Il registro untuoso e salato del caviale incontra il gusto dolce e terroso del topinambur, dando vita a un mix di sapori assolutamente unico.
“Credo che moltissimi bambini cresciuti in Svezia negli anni ’90 condividano questo ricordo.
I nostri nonni vedevano i limoni come un’eccitante novità, ma non sapevano come utilizzarli in cucina. Si limitavano a mescolarli con un po’ acqua e un po’ (troppo) zucchero... e così scoprirono la limonata!”
Chef PIERLUIGI GALLO
Achilli al Parlamento — Italia
ANTIPASTO x4
min
min
1 — PREPARAZIONE DELLA TRIGLIA ROSSA
Pulire, squamare e sfilettare le triglie, tenendo da parte le lische per preparare la salsa.
2 — SALSA ALLA TRIGLIA ROSSA
Preparare una salsa con olio extravergine di oliva, aglio, cipolla e carota. Cuocere fino a doratura. Aggiungere le lische di triglia e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere fino a doratura. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciare riposare per circa 2 ore, quindi filtrare con un colino a maglia finissima. Rimettere sul fuoco e ridurre il brodo fino a ottenere una densità quasi cremosa.
3 — SALSA AL LIMONE ARROSTITO
INGREDIENTI
TRIGLIA ROSSA E SALSA
4 triglie rosse (di circa 200g
ciascuna)
4 spicchi d’aglio
1 cipolla
2 carote
200ml di vino bianco
200g di concentrato di pomodoro
Olio Evo q.b.
SALSA AL LIMONE ARROSTITO
1kg di limoni Amalfitani biologici
50g di miele millefiori
PANGRATTATO
1 fetta di pane appena sfornato
Olio di semi q.b.
Se si possiede una griglia a carbone, cuocere i limoni interi sulla brace per circa 10 minuti. In alternativa, cuocere in forno alla massima potenza (almeno a 220°C) finché non iniziano a annerirsi. A cottura ultimata, mettere da parte un limone intero e tagliare a metà gli altri scolando il succo (esercitare un po’ di pressione per favorire la fuoriuscita del liquido). Mettere il succo di limone sul fuoco e far ridurre fino a ottenere una consistenza caramellata. Aggiungere il miele millefiori, tagliare a pezzetti il limone rimanente e aggiungerlo al limone caramellato. Quindi frullare fino a ottenere una salsa omogenea.
4 — PANGRATTATO
Friggere una fetta di pane fatto in casa nell’olio di semi, quindi asciugare bene l’olio in eccesso e, con l’aiuto di un coltello, sminuzzarlo in piccoli cubetti, anche irregolari.
5 — TRIGLIA ROSSA
Per questa fase, è necessaria una vaporiera. Cuocere la triglia nella vaporiera con la pelle rivolta verso l’alto, per 2 minuti. A fine cottura, rimuovere la triglia e bruciare la pelle con l’aiuto di un cannello.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Impiattare la triglia, condendola con un pizzico di sale e olio extravergine d’oliva. Versare un cucchiaio di salsa al limone accanto al pesce e due cucchiai di brodo di triglia. Per finire, cospargere la triglia con il pangrattato.
ABBINAMENTI
La persistenza e l’intensità aromatica di Krug Grande Cuvée 171ème Édition sono bilanciate dall’acidità del limone candito, mentre il limone bruciato apporta una fresca nota di contrasto all’insieme.
“Essendo originario della Campania, mi sento a casa ogni volta che uso i limoni Amalfitani.”
INGREDIENTI
PREPARAZIONE DEL PESCE
1 branzino (500g)
100g di sale
1L di acqua
2 tuorli
Ossalide q.b.
Acetosella q.b.
CARCIOFI
3 carciofi
400g di vino bianco
1 cipolla
½ carota
200g di brodo vegetale
Sale
Timo
1 spicchio d’aglio
LIMONE MANO DI BUDDHA
CANDITO
1 limone Mano di Buddha
500ml di acqua
100g di zucchero
CONDIMENTO
100g di olio d’oliva
100g di olio di semi
2ml di acqua bollente
1g di senape
40g di succo di limone
10g di aceto di Calamansi
2g di pepe
5g di sale
10g di scalogni tritati
20g di carciofi alla barigoule, a dadini
Scorza di 1 limone Mano di Buddha
CROSTA DI PANE
290g di farina
200g di pangrattato
10g di alghe in polvere
125g di burro
75g di uova
160ml di acqua
Pepe q.b.
ZABAIONE
125g di olio di semi
45g di burro
50g di olio d’oliva
30g di senape
40g di tuorli
5g di sale
25g di aceto di Xeres
45g di succo di limone
1 — PREPARAZIONE DEL PESCE
Squamare, sciacquare e rimuovere le lische dal branzino. Preparare la salamoia mescolando acqua e sale. Marinare il pesce per 6 minuti e poi tagliarlo in fette di 8x6 cm.
2 — PREPARAZIONE DEI CARCIOFI
Capovolgere i carciofi e cuocerli alla barigoule (brasati). Tagliare a carpaccio e mettere da parte.
3 — LIMONE MANO DI BUDDHA CANDITO
Tagliare finemente la Mano di Buddha con una mandolina. Sbollentare per 3 volte. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Immergere il limone nello sciroppo per 30 minuti.
ABBINAMENTI
4 — CONDIMENTO
Mescolare i 2 oli, la senape, il succo di limone, l’aceto, il sale e il pepe. All’ultimo momento, aggiungere lo scalogno, l’erba cipollina, il carciofo brasato brunoise e la scorza della Mano di Buddha.
5 — CROSTA DI PANE
Preparare la crosta di pane sabbiando la farina, il pangrattato, le alghe in polvere, il burro e il pepe. Quindi incorporare le uova e l’acqua. Stendere la crosta di pane e tagliare 4 rettangoli di 12x10 cm e 4 rettangoli di 20x15 cm. Disporre il branzino sul rettangolo più piccolo. Adagiare sul pesce la Mano di Buddha candita e coprire il secondo rettangolo con il tuorlo. Quindi cuocere in forno a 180°C per 8 minuti.
6 — ZABAIONE
Mescolare i tuorli, il sale, l’aceto, il succo di limone e la senape, incorporando la miscela di olio di semi e olio d’oliva. Trasferire il tutto nel sifone e gasare con 2 cartucce. Tenere in caldo a 60°C.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Disporre il carpaccio di carciofi al centro del piatto. Insaporire con il sale grosso e il condimento. Adagiare il branzino con la pelle rivolta verso il basso sul carpaccio di carciofi. Guarnire con erbe aromatiche e grattugiare la scorza di Mano di Buddha. Infine, versare due cucchiai di zabaione all’ultimo momento, prima di assaggiare.
Questo piatto, perfettamente equilibrato in termini di acidità e note amaricanti, si sposa meravigliosamente con la freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
“Ho scelto il limone Mano di Buddha per il suo gusto unico e il suo aspetto insolito.”
1 — SALSA DI PEPERONI ARROSTITI
Lavare i peperoni sotto l’acqua corrente, asciugarli con uno strofinaccio e metterli in una teglia da forno con olio e sale. Cuocere in forno a 170°C per 40 minuti. A cottura ultimata, togliere la teglia dal forno, coprire i peperoni e lasciarli raffreddare. Pelare i peperoni ed estrarre il succo con l’aiuto di un estrattore, che sarà poi aggiunto all’acqua filtrata che l’ortaggio ha rilasciato nella teglia durante la cottura.
2 — SALSA DI OSTRICHE
Aprire le ostriche, conservare la loro acqua filtrata in una ciotola e mettere da parte i molluschi. Sbucciare e tritare finemente la cipolla e la patata. Mettere la cipolla in una casseruola con un po’ d’olio e farla rosolare, quindi aggiungere la patata con un po’ d’acqua e brasare lentamente fino a completa cottura. Mettere il composto in un frullatore, aggiungere 6 ostriche e il loro liquido e infine frullare il tutto fino a ottenere una salsa dalla consistenza setosa. Filtrare e mettere da parte
3 — CREMA DI LIMONE
Pulire i limoni e sbucciarli con un pelapatate, facendo attenzione a rimuovere la buccia senza la parte bianca. Sbollentare le scorze in una pentola per 6 volte, riempiendola ogni volta con acqua fredda. Estrarre il succo dei limoni fino a ottenere un liquido di 150g, filtrarlo e trasferirlo nella pentola. Aggiungere lo zucchero e le bucce, poi cuocere a so per circa 15 minuti. Frullare il composto in un er aggiungendo un po’ di olio e sale, quindi mettere da parte in una sac à poche.
e gli spaghetti in acqua salata per 4 minuti, scolarli e a in padella per altri 5 minuti, aggiungendo one arrostito. Incorporare quindi l’olio d’oliva apidamente le 4 ostriche in una padella calda.
TTAMENTO E TOCCO FINALE
triche sulla base del piatto e disporre a. Guarnire con qualche goccia di crema triche scottate in padella.
“Durante una cena al Grand Hotel Timeo, organizzata in occasione del vertice G7 di Taormina, l’ex presidente degli Stati Uniti assaggiò i miei tortellini e chiese il bis. Da quel momento in poi, divennero famosi.”
ABBINAMENTI
Il sapore affumicato del pepe, l’amido della pasta e la salinità dell’ostrica si sposano a meraviglia con la consistenza delle bollicine di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Lo Champagne si abbina anche all’acidità della crema di limone.
Chef ANNE-SOPHIE PIC
Anne-Sophie Pic ✽ ✽ ✽ — Francia
PRIMOx4 5 ore 60 min
INGREDIENTI
PESCE SAN PIETRO
4 porzioni di pesce San Pietro (70g ciascuna)
12 foglie di cardamomo
1 sfoglia di dashi
60g di levistico
50g di foglie di cedro bianco
170g di dashi
60g di olio d’oliva 18:1 Alexis
Muñoz
SALSA
100g di base al limone e levistico
20g di burro al limone
2g di scorza di limone
BUCCINI
1kg di buccini
2,5L di acqua
1 carota
1 cipolla
1 scalogno
1 testa d’aglio
100g di vino bianco
GEL DI COTTURA DEI BUCCINI
300g di brodo di cottura dei buccini (riduzione)
50g di panna
50g di latte
4g di agar-agar
ALGHE MISTE
15g di Astro Marino bianco brunoise
15g di Salicornia bianca
10g di Tsukudani
30g di buccini tritati
30g di gel di cottura dei buccini
Mezcal q.b.
RAVIOLI DI CEDRO
60g di cedro a fette
30g di succo di limone
100g di dashi
5g di gambi di cardamomo
1g di cardamomo nero in polvere
DASHI LACCATO
1L di dashi
30g di foglie e gambi di cardamomo
Fecola di patate q.b.
Acqua q.b.
PUREA DI CEDRO
400g di scorze di cedro
1L di dashi
100g di zucchero
30g di succo di limone
DECORAZIONE
Foglia di Astro Marino
Germogli
Foglie di cardamomo in polvere
“Ho iniziato a nutrire una passione per il limone circa 20 anni fa, quando incontrai Michel Bachès al Conservatorio Nazionale degli Agrumi in Corsica: lì, scoprii la straordinaria gamma di varietà di questo ingrediente.”
Krug Grande Cuvée 171ème ÉditionSfilettare il pesce San Pietro e aggiungere il sale 1%. Avvolgere il filetto nelle foglie di cardamomo verde. Lasciare marinare in frigo per una notte. Porzionare il pesce e conservare le foglie di cardamomo per la cottura.
Portare a ebollizione una pentola con acqua salata e sbollentare il levistico per 1 minuto e le foglie di cedro per 10 secondi. Raffreddare con ghiaccio e scolare bene. Frullare nel ThermomixTM con il dashi per un minuto, quindi aggiungere l’olio d’oliva e frullare ancora per un minuto. Filtrare la salsa con un filtro. Spremere bene per estrarre più liquido possibile. Stendere su una superficie piana per ottenere una sfoglia di dashi.
Unire il burro ammorbidito con le foglie di cedro tritate e la scorza di cedro. Lasciare in infusione per una notte prima dell’uso.
Eliminare i gambi fibrosi della Salicornia e dell’Astro Marino. Sbollentare per qualche secondo e tagliare a dadini. Aggiungere lo Tsukudani e i buccini tritati. Incorporare la crema dei buccini e condire con il Mezcal.
7
Tagliare il cedro in fette di 0,8mm con un’affettatrice meccanica. Mettere sottovuoto con il dashi, il succo di limone, i gambi di cardamomo tritati e il cardamomo in polvere. Cuocere in un forno a vapore a 100°C per 2 minuti. Lasciare raffreddare. Mettere il composto di alghe sulla fetta di cedro e chiudere a semicerchio con un rullo scanalato di 45 mm di diametro. Conservare a 55°C nel forno a vapore. Spennellare i ravioli con il concentrato di dashi.
8
Tritare finemente il cardamomo e mescolarlo con il dashi nel RotavaporTM. Ridurre il concentrato fino a ottenere un colore giallo intenso. Mettere a bagno la fecola di patate e farla bollire con il concentrato di dashi.
Far sbollentare le scorze di cedro e ripetere l’operazione per 4 volte, raffreddandole ogni volta. Quindi aggiungere il dashi e lo zucchero. Scolare bene, quindi mescolare con il succo di limone. Filtrare con un setaccio a maglia fine e mettere da parte in una sac à poche.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Cuocere il pesce San Pietro alla plancia. Disporre sul piatto l’olio, le foglie di cardamomo e il pesce. Spennellare due volte con il concentrato di dashi. Modellare il pesce e spennellarlo nuovamente con il concentrato. Disporre due ravioli sul piatto e spennellare leggermente con il concentrato. Aggiungere una foglia lunga di Astro Marino, dopo averla sbollentata per qualche secondo. Versare una bella dose di purea di scorze di cedro e spolverare con il cardamomo in polvere. Aggiungere un po’ di salsa tra i ravioli e mettere il resto in una salsiera.
Scaldare la sfoglia di dashi, quindi aggiungere la scorza di cedro ed emulsionare con il burro aromatizzato. Lasciare in infusione per 2 minuti, quindi filtrare con un setaccio a maglia fine.
5
Immergere i buccini in acqua salata (30g di sale per litro d’acqua) per 2 ore. Scolare l’acqua. Versare un po’ d’acqua fresca in una casseruola e portare a ebollizione, quindi aggiungere gli altri ingredienti e i buccini. Cuocere a fuoco lento per 5 ore.
Krug Grande Cuvée 171ème Édition è uno Champagnedinamico,vibranteedestremamente complesso, ritmato da un bouquet espressivo di note agrumate di bergamotto e cedro. Ogni ingrediente della ricetta si abbina alla cuvée: le note saline dei buccini e delle alghe esaltano la sua freschezza e la sua mineralità, mentre i ravioli di cedro e cardamomo creano un piacevole contrasto con le sue bollicine.
INGREDIENTI
SALSA
2 limoni biologici
110g di burro d’alpeggio
Pepe bianco q.b. Sale q.b.
SPAGHETTI
240g di spaghetti ruvidi di Gragnano
3L di acqua
21g di sale
SASHIMI DI ORATA ROYALE
200g di filetto di orata royale
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 limone biologico
Sale q.b. Pepe q.b.
1 — COTTURA DEGLI SPAGHETTI
Portare a ebollizione 3 litri d’acqua salata, quindi cuocere gli spaghetti.
2 — SALSA
Sciogliere il burro d’alpeggio in una casseruola, aggiungere il succo di mezzo limone, sale e pepe.
3 — LIMONE BRUCIATO IN POLVERE
Disporre i limoni (il cui succo è stato utilizzato per le altre preparazioni) su una teglia da forno e infornare a 170°C per 20 minuti. A cottura ultimata, arrostirli a fuoco vivo, sbucciarli e tagliare finemente la buccia. Lasciare asciugare.
4 — SASHIMI DI ORATA
Tagliare l’orata in fette sottilissime e marinare per qualche minuto con succo di limone e sale. Conservare in frigo.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Scolare la pasta molto al dente e mescolarla a fuoco medio con l’emulsione di burro e limone. Disporre il tutto su un piatto piano, guarnire con il sashimi di orata, il limone bruciato in polvere e foglie di erbe aromatiche a piacere.
ABBINAMENTI
In questa ricetta, il limone si sposa alla perfezione con la freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. La cremosità del burro avvolge il palato, mentre il limone bruciato in polvere amplifica le note tostate dello Champagne.
“Se fossi un limone, vorrei essere un limone lunario perché riesce ad adattarsi e a fiorire tutto l’anno.”
Slagmolen
PRIMOx4 30 min 60 min
INGREDIENTI
PUREA DI LIMONI
10 limoni
5 arance
SFOGLIE DI BURRO AL LIMONE
30g di burro
70g di purea di limoni
Succo di mezzo limone
Succo di mezza arancia
SOGLIOLA E GAMBERI
2 sogliole sfilettate (8 filetti, di circa 700/800g ciascuno)
250g di gamberi del Mare del Nord precotti e non sgusciati
2L di acqua
100g di sale
SALSA AL BURRO
NOCCIOLA
150g di burro
ACCOMPAGNAMENTO
1 zucchina
20 funghi bianchi
Succo di mezzo limone
300 di purè di patate
“Se fossi un limone, sarei un limone Amalfitano perché è un po’ più grande delle altre varietà, proprio come me.”Chef BERT MEEWIS ✽ ✽ — Belgio Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Sbucciare le arance e i limoni. Mettere le scorze in una pentola d’acqua e portare a ebollizione. Quando bolle, spegnere il fuoco e filtrare. Ripetere l’operazione per tre volte. Alla quarta volta lasciare bollire le scorze per 30 minuti prima di filtrare. Quindi unire le scorze ammorbidite al succo di mezzo limone e di mezza arancia. Pressare il tutto utilizzando un setaccio a maglia fine.
Mescolare 70g di purea di limone con 30g di burro morbido. Stendere il composto in uno strato sottile su un foglio di carta da burro. Congelare la sfoglia per almeno 30 minuti.
ABBINAMENTI
3 — SOGLIOLA E GAMBERI
Sciogliere il sale nell’acqua per ottenere una salamoia. Lasciare marinare la sogliola nella salamoia per 10 minuti. Dopodiché, cuocere il pesce a vapore a 85°C per 8 minuti. Sgusciare i gamberetti (circa 10-15 gamberetti per persona).
4 — SALSA AL BURRO NOCCIOLA
Tagliare il burro a cubetti e farlo sciogliere in una padella. Alzare la fiamma finché non inizia a sfrigolare. Quando il burro inizia leggermente a schiumare, abbassare il fuoco e continuare a mescolare finché non assume un bel colore marrone.
5 — ACCOMPAGNAMENTO
Tagliare le zucchine a pezzetti e sbollentarle rapidamente in acqua bollente. Raffreddare con acqua ghiacciata. Far bollire i funghi in acqua salata con il succo di limone per 1 minuto. Quindi, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i funghi nell’acqua salata. Prima di servire, saltare le verdure con un po’ di burro, sale e pepe. Il purè può essere riscaldato in una pentola.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Tagliare le sfoglie di burro in forme decorative e metterle su un piatto caldo. Quando il burro comincia ad ammorbidirsi, disporre il pesce e i gamberi sul piatto. Quindi aggiungere la purea, le zucchine a pezzetti e i funghi intorno alla sogliola. Versare il burro nocciola sul pesce direttamente a tavola.
Questa ricetta valorizza non tanto il succo, quanto le scorze del limone. Grazie alla cottura prolungata, diventano più delicate e conservano i loro aromi fruttati che si abbinano a meraviglia con il profilo equilibrato di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. La freschezza dello Champagne si sposa alla perfezione con il burro al limone, mentre il gusto elegante del pesce riflette tutta la sua sofisticatezza.
STUFATO
480g di ceci secchi
12g di zenzero
14g di limoni confit con sale
62g di carote
52g di cipolle
18g di semi di lino
PUREA DI CECI ALL’ABETE
90g di ceci cotti
12ml di acqua di cottura
0,6g di polvere di abete
Olio di girasole q.b.
Salsa basca Xipister q.b.
PUREA ALL’AGLIO NERO
90g di ceci cotti
0,5ml di acqua di cottura
0,3g di aglio nero
0,1g di aceto balsamico
IMPIATTAMENTO:
4cl di vino rosso
1 — STUFATO
Riempire un barattolo da 2,5L con i ceci secchi e ricoprire con acqua salata (12g di sale per litro d’acqua). Cuocere a vapore a 103°C per 3 ore. Dopo la cottura, scolare i ceci conservando l’acqua di cottura e friggerli a 160°C. Tagliare a dadini lo zenzero, il limone candito, le carote e le cipolle. Appassire le cipolle e le carote nell’olio di girasole. Aggiungere lo zenzero e il limone e far appassire. Aggiungere i ceci fritti e i semi di lino. Inumidire abbondantemente con l’acqua di cottura e lasciare che il composto si leghi fino a diventare uno stufato.
2 — PUREA DI CECI ALL’ABETE
Mescolare i ceci cotti con l’acqua di cottura, quindi aggiungere la polvere di abete, l’olio e lo Xipister (salsa basca). Frullare fino a ottenere una purea omogenea.
3 — PUREA ALL’AGLIO NERO
Mescolare i ceci cotti con l’acqua di cottura, quindi aggiungere l’aglio nero e l’aceto balsamico. Frullare fino a ottenere una purea omogenea.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Riscaldare i ceci in acqua, se necessario. Disporli in una ciotola e ricoprire con la purea di ceci all’abete e poi con la purea di ceci all’aglio nero, formando una griglia. A tavola, versare 4cl di vino rosso nel piatto per servire in stile Chabrot.
ABBINAMENTI
Il profilo vibrante e generoso di Krug Grande Cuvée 171ème Édition completa questo piatto stufato con una bella dose di freschezza, mentre le note agrumate della ricetta sublimano lo Champagne.
“Ho scelto il limone quattro stagioni perché è coltivato ovunque ed è accessibile a tutti. Riflette quindi alla perfezione lo spirito della ricetta!”
Chef CICCIO SULTANO
Duomo ✽ ✽ — Italia
PRIMOx6 5 min 45 min
INGREDIENTI
SALSA
2L di brodo di pollo
2 citronelle
2 peperoncini freschi
4 foglie di limone
5g di aglio
30g di zenzero fresco
570g di latte di mandorla
40g di succo di limone
35g di garum di acciughe
150g di pasta di mandorle
35g di cipollotto fresco
50g di Crystal Mais
Krug Rosé 27ème Édition
RAZZA
2 ali di razza
400ml di succo di carote
35g di capperi non salati
5g di menta
20g di miele
60g di aceto rosso
TRIGLIA ROSSA
100g di pangrattato tostato
alla palermitana
15g di pinoli
20g di uvetta
Succo di limone
Scorza di mezzo limone
Prezzemolo tritato
LIMONE BRUCIATO
1 limone di Sicilia
“Questo piatto ha di per sé una carica vitale straordinaria, ma il limone la fa da protagonista: senza di lui, non ci sarebbe questo tripudio di sapori intensi. Ho deciso di preparare la triglia rossa con la storica ricetta Beccafico, generalmente utilizzata a Palermo per le sarde.”
Far bollire il brodo di pollo e aggiungere lo zenzero tritato, le foglie di limone tritate, l’aglio, la citronella e il peperoncino (tutti pestati). Ridurre della metà a fuoco basso. Filtrare il brodo e assicurarsi che sia di 1 litro; aggiungere il latte di mandorle (400g di farina di mandorle e 1 litro di acqua frizzante), la pasta di mandorle, il succo di limone, il garum e il cipollotto tritato. Lasciare in infusione per 45 minuti. Filtrare e incorporare il Crystal Mais, utilizzando un frullatore a immersione. Servire tiepido.
Infarinare le ali di razza e friggerle in una padella calda con olio d’oliva. Lasciar raffreddare. Togliere la razza e, nella stessa padella, aggiungere i capperi e deglassare con l’aceto; quindi incorporare il succo di carota, il miele e le foglie di menta. Ridurre quasi completamente la salsa ottenuta e filtrarla. Tagliare le ali di razza in rettangoli di 3x8 cm e glassarle con la salsa.
ABBINAMENTI
Condire il pangrattato con succo di limone, pinoli, uvetta e prezzemolo tritato. Squamare e sfilettare la triglia rossa, lasciando i due filetti attaccati alla coda. Rimuovere la spina dorsale centrale da entrambi i filetti e creare una piccola tasca: quindi farcire con il pangrattato condito alla palermitana e chiudere i filetti.
4 — LIMONE BRUCIATO
Cuocere il limone in forno su anelli metallici da cucina per circa 8 ore a 130°C finché non diventa completamente nero ed essiccato.
Disporre i rettangoli di ali di razza sul piatto e adagiarvi sopra i filetti di triglia, lasciando sporgere la coda. Decorare il piatto con la salsa e infine grattugiare sopra il limone bruciato.
La dolcezza e il sapore asciutto del limone Lunario, una varietà tipica della Sicilia, esaltano le caratteristiche organolettiche di Krug Rosé 27ème Édition.
Chef PAOLO LAVEZZINI
Il Palagio – Four Seasons Hotel Firenze ✽ — Italia
PRIMOx4 45 min
45 min
(escluso il tempo di essiccazione)
Krug Grande Cuvée 171ème ÉditionINGREDIENTI
LIMONE
4 limoni toscani gialli (interi)
4 foglie di limone
20ml di olio extravergine
d’oliva
Pepe bianco q.b.
100g di sale
GAMBERI BIONDI
400g di gamberi biondi o rosa
50g di zucchero
50g di sale
LINGUINE MORELLI
350g di Linguine Morelli al germe di grano (o linguine classiche)
Sale q.b.
20g di burro
20ml di olio extravergine
d’oliva
5g di peperoncino in polvere
Noce moscata q.b.
2
1 — LIMONE
Sbucciare i limoni facendo attenzione a non rimuovere troppo albedo. Mettere le scorze in una padella con le foglie di limone e cuocere a 60°C fino a completa disidratazione. Frullare solo le foglie con un frullatore a immersione e mettere da parte. Con un coltello, rimuovere le parti bianche dei limoni (albedi), tagliarli a fette grandi e ricoprirli di sale fino. Lasciare riposare per 1 ora. Quindi, lavarli, asciugarli e tagliarli a cubetti. Condire con 20ml di olio extravergine d’oliva, pepe bianco ed eventualmente sale. Spremere il succo e filtrare con un colino, tenendo da parte i semi. Sbucciare con cura i semi di limone per renderli più digeribili e tostarli in una padella antiaderente per qualche minuto, finché non assumono un colore nocciola.
Pulire i gamberi e tenere da parte le code. Tostare le teste e i gusci in una padella a fuoco vivo, coprire con acqua e cuocere per 30 minuti. Scolare e ridurre il liquido di ¾. Preparare una miscela con zucchero e sale (50/50). Ricoprire accuratamente le code di gambero con il composto e lasciarle riposare per 10 minuti. Rimuoverle dalla salamoia, sciacquarle bene e tagliarne la metà a pezzetti. Conservare le altre code intere per servirle crude.
3 — LINGUINE MORELLI
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Passare i gamberi tritati in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere le linguine e cuocere al dente con il brodo di gamberi, come per un risotto. Togliere dal fuoco e mantecare con il succo di limone per una nota di acidità, una noce di burro, un po’ d’olio extravergine d’oliva e una grattugiata di noce moscata.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Impiattare le linguine a nido e adagiare sopra il carpaccio di gamberi. Guarnire con l’albedo a cubetti, le foglie e la polvere di limone, un pizzico di peperoncino e per finire, cospargere il piatto con semi di limone tostati.
ABBINAMENTI
Il profumo del limone stimola i sensi per poi avvolgere il palato. Gli aromi e i sapori generosi di Krug Grande Cuvée 171ème Édition ricordano quelli di un limone appena raccolto. Le bollicine delicate dello Champagne rinfrescano il palato, preparandolo al prossimo boccone.
— GAMBERI BIONDI
“Se fossi un limone, sarei un finger lime per il suo profilo energico e scoppiettante.”
INGREDIENTI
1 pollo biologico, allevato al pascolo all’aperto (circa 2,5 kg)
400g di limoni Verna
50g di foglie di salvia fresca
5g di sale
3g di pepe nero macinato
0,125ml di olio extravergine
d’oliva
0,5g di burro
0,75g di guanciale affumicato al pepe
0,75g di vino Amoroso
“Maestro Sierra”
2
1
Preriscaldare il forno a legna a 220°C. Pulire il pollo con un panno di carta per eliminare eventuali residui e sangue. Quando risulta pulito e asciutto, separare la pelle del pollo dalla carne con un coltello lungo. Continuare lentamente fino a separare parte della pelle sia del petto che dell’osso, anche con l’uso delle dita. Inserire le strisce di guanciale tra la carne e la pelle del pollo, facendo in modo che siano ben distese e distanziate.
Condire l’interno del pollo con sale e pepe. Infilare due limoni in uno spiedino per far sì che rilascino il loro succo e introdurli all’interno del pollo insieme a un mazzetto di salvia. Mettere il pollo in una teglia di ghisa con il petto rivolto verso il basso. Condire con sale e pepe l’esterno del pollo e irrorare con un po’ di olio d’oliva, massaggiando con le mani in modo che si distribuisca uniformemente. Tagliare 4 limoni in quarti e disporli intorno al pollo nella teglia. Dopodiché, aggiungere il vino “Maestro Sierra” e disporre dei pezzetti di burro sopra il pollo.
3 — COTTURA
Cuocere il pollo in forno per 35 minuti. Trascorso questo tempo, rimuoverlo dal forno e girarlo, con il petto rivolto verso l’alto; se non c’è più brodo sul fondo, aggiungere un po’ d’acqua nella teglia. Quindi rimettere il pollo in forno per altri 35 minuti.
A fine cottura, tagliare con cura il pollo partendo dalle cosce e poi dividere il petto in due. Disporre la parte di pollo desiderata sul piatto con qualche pezzo di limone. Infine, versare la salsa.
In questa ricetta, il limone porta con sé una bella dose di acidità che richiama, con un pizzico di nostalgia, gli stufati fatti in casa dell’infanzia; la salvia, invece, ricorda la freschezza dei campi in cui vengono allevati i nostri polli: l’insieme si sposa a meraviglia con il profilo elegante e armonioso di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Un autentico momento di piacere per il palato!
— PREPARAZIONE — CONDIMENTO“In questa ricetta, utilizziamo ogni parte del limone, esaltando al massimo le sue proprietà organolettiche.”
1 — IMPASTO
Creare una fontana di farina su una spianatoia, mettere al centro le uova e impastare fino a formare una palla compatta e omogenea.
PASTA
300g di farina 00
3 uova
RIPIENO
1kg di fesa di vitello
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
2 bicchieri di vino bianco
150g di pasta di salame
500ml di brodo vegetale
100g di burro
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Scorza grattugiata di 1 limone (preferibilmente limone Amalfitano)
8 acciughe (preferibilmente del Mar Cantabrico)
200ml di panna fresca
100ml di olio extravergine d’oliva
50g di prezzemolo
2 — RIPIENO
Tagliare a cubetti il sedano, la carota e la cipolla. Rosolare la carne su tutti i lati e incorporare le verdure. Aggiungere salvia e rosmarino e sfumare con il vino. Coprire con il brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per circa 90 minuti. Separare la carne dalla salsa e lasciarla raffreddare. Tritare la carne, aggiungere la pasta di salame, la scorza di limone grattugiata, 3 cucchiai di salsa e formare un composto omogeneo. Condire con sale e pepe.
3 — RAVIOLI
Con una macchina per la pasta o un mattarello, stendere l’impasto in uno strato sottile di circa 2 mm e formare dei cerchi con un tagliapasta o un bicchiere. Disporre una pallina di ripieno al centro dei cerchi. Ripiegare la pasta su sé stessa e modellare ogni cerchio a forma di caramella.
4 — SALSA DI ACCIUGHE
Unire la panna e le acciughe in una casseruola, schiacciandole mentre si mescola. Ridurre la salsa a fuoco basso fino a ottenere una crema.
5 — OLIO AL PREZZEMOLO
Mescolare l’olio con il prezzemolo e filtrare.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Cuocere i ravioli in acqua salata bollente per 5/7 minuti. Saltarli nel burro fuso con il succo di limone. Servire su un piatto e guarnire con la salsa di acciughe e l’olio al prezzemolo.
ABBINAMENTI
La freschezza di Krug Rosé 27ème Édition si abbina all’untuosità del ripieno dei ravioli, mentre i sapori e gli aromi del limone sublimano l’insieme.
“Da giovane feci un viaggio in Sicilia e assaggiai una scorza di limone candita. Ho ancora in mente quel profumo e quel sapore inconfondibili.”
Chef KI-HAK LIM
L’Espoir du Hibou — Corea del Sud
PRIMOx3 8 min 40 min
INGREDIENTI
PESCE COLTELLO
RIPIENO AL LIMONE
1 pesce coltello (Trichiuridae), circa 600g
2 limoni Eureka (scorza e spicchi)
250g di cavolo rosso
80g di burro
80g di mascarpone
40ml di vermouth
1 sfoglia di bianchetti
Sale q.b.
Pepe q.b.
“PELLE” DI LIMONE
200g di crème fraîche
1 limone Eureka (scorza e spicchi)
50g di chorizo tagliato finemente
7 fogli di gelatina (14g)
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
MOUSSE DI LIMONE
50g di burro
50g di cipolla
150g di finocchi
2 limoni Eureka (scorza e spicchi)
50ml di pastis
100ml di brodo di pollo
50ml di panna intera
DECORAZIONI
Polline di finocchio
1 — PESCE COLTELLO RIPIENO AL LIMONE
Sfilettare il pesce e condirlo con sale e pepe. Tagliare il filetto in 3 pezzi e adagiarli su una sfoglia di bianchetti essiccati. Saltare il cavolo rosso e il limone nel burro e sfumare con il vermouth. Imbottire il pesce con il cavolo al limone e arrotolarlo. Tagliare in 3 parti. Rosolare e arrostire per 4 minuti.
2 — “PELLE” DI LIMONE
Mescolare la crème fraîche, la scorza e il succo di limone. Far bollire due volte. Aggiungere i fogli di gelatina e farli sciogliere. Stendere il composto su una teglia pulita e cospargere con chorizo sminuzzato. Conservare in frigo. Quindi, ritagliare un rettangolo di 3x20 cm.
3 — MOUSSE DI LIMONE
Soffriggere nel burro le cipolle, i finocchi e le bucce di limone. Deglassare con gli spicchi di limone e il pastis. Aggiungere il brodo di pollo e la panna, quindi tenere in caldo. Utilizzare un frullatore a immersione per ottenere una mousse.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Posizionare il pesce al centro del piatto e versare un cucchiaio di mousse sul lato. Adagiare la “pelle” di limone sopra il pesce, come se fosse una coda. Guarnire con polline di finocchio.
“Sono abbastanza fortunato da poter affermare che la mia cucina e la mia vita sono ricche di momenti stimolanti che testimoniano la mia motivazione, la mia passione, il mio destino – dalla voce di mia figlia a colazione alle risate dei miei ospiti a cena.”
ABBINAMENTI
In questa ricetta, la freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si sposa armoniosamente con le note rinfrescanti del limone e la delicatezza del pesce coltello. La salsa soffice con la gelatina regala una consistenza unica all’insieme.
PRIMOx4 15 min 80 min
INGREDIENTI
SALSA MOLE DI LIMONE
E ARACHIDI
300g di peperone verde italiano
400g di cipolla essiccata
20g di aglio
150g di arachidi non sgusciati
20g di cioccolato (70%)
350ml di acqua
70g di fette di pane
6g di cumino
5g di sale
140g di olio di girasole
Scorze di 5 limoni
35g di zucchero bianco
50g di pepe rosso (pimiento choricero)
BRANZINO
1 branzino (1,5kg)
Foglie di limone q.b.
Sale fino q.b.
Salsa mole di arachidi
INSALATA DI LIMONE
CEDRATO
1 limone cedrato o un limone simile con albedo commestibile
½ cipollotto
Erba cipollina
½ limone
Chef JUAN RAMOS
Llisa Negra — Spagna
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Tagliare la cipolla e il peperone a cubetti grandi e affettare l’aglio. Dorare la fetta di pane con un po’ d’olio in una casseruola e mettere da parte. Nello stesso olio, dorare gli arachidi e mettere da parte. Quindi aggiungere l’aglio e dorarlo leggermente, poi incorporare la cipolla e il peperone e rosolare a fuoco medio per 1 ora. Aggiungere il cumino, le bucce dei limoni (tranne la scorza di 1 limone, da utilizzare dopo), il pane e le arachidi. Cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere il pepe rosso choricero, il sale e lo zucchero e cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere l’acqua. Quando inizia a bollire, abbassare il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti. Con un ThermomixTM , frullare il tutto con la scorza di limone per 12 minuti a velocità 8. Mettere da parte e sigillare la scorza con una pellicola.
Eviscerare, sfilettare e scottare il branzino. Rimuovere le lische e dividere i lombi in 2 porzioni. Lavare le foglie di limone che serviranno per avvolgere il pesce. Salare le porzioni di branzino, spalmare la salsa mole su tutti i lati (circa 25g per porzione) e avvolgere ogni razione con le foglie di limone, legandole con uno spago. Inumidire le foglie esterne con un po’ d’acqua e cuocere il tutto sulla griglia a fuoco medio, circa 4 minuti per lato.
Tagliare il limone cedrato a fette sottili con una mandolina. Tagliare finemente la cipolla alla julienne e metterla in acqua e ghiaccio. Spremere ½ limone (conservare la buccia per l’impiattamento). Tritare l’erba cipollina.
Disporre una porzione su ogni piatto, slegare l’involtino di pesce aprendo le foglie e lasciando il branzino con la pelle rivolta verso il basso. Spennellare con un po’ di salsa mole e grattugiare un po’ di scorza di limone. Adagiare l’insalata di limone cedrato sopra il branzino. Consiglio di impiattamento: disporre su un foglio di carta stagnola.
Le note fresche di scorza di limone e i sentori agrumati di Krug Grande Cuvée 171ème Édition sublimano i sapori del pesce. La ricetta gioca con le sfumature complesse e fumé dello Champagne. La salsa mole laccata persiste piacevolmente nel sorso finale.
“La regione orientale del Mediterraneo è ricca di agrumi: il paesaggio frutticolo valenciano è infatti una distesa infinita di aranci. Inoltre, gli alberi ornamentali di agrumi sono parte integrante dell’urbanistica della città.”
INGREDIENTI
CREMA DI LIMONE
2 limoni di Sorrento
50ml di olio extravergine
d’oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Zucchero di canna q.b.
RISOTTO
160g di riso Carnaroli
“Tenuta San Massimo”
8 scampi
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
40g di burro
25ml di olio extravergine d’oliva
25g di parmigiano
500ml di brodo di scampi
Scorza di limone q.b.
Vino bianco q.b.
Liquirizia in polvere q.b.
al risotto. L’idea? Non buttare via nulla.”
Grattugiare la buccia di un limone e metterla in una ciotola. Tagliare a metà 2 limoni e spremere il succo in una ciotola. Scavare la polpa residua, conservando solo la parte bianca dei limoni. Quindi sbollentare gli albedi in acqua bollente e raffreddarli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione 8/10 volte, cambiando ogni volta l’acqua per eliminare il gusto amarognolo. Mescolare gli albedi sbollentati in un mixer, insieme a olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe e zucchero di canna. Frullare e trasferire il composto in una sac à poche o in un biberon.
Pulire gli scampi ed estrarre la polpa. Preparare il brodo con le teste degli scampi, acqua fredda, un gambo di sedano, una carota e una cipolla. Tagliare la polpa a pezzi. Tostare il riso in una pentola senza olio o burro. Sfumare con vino bianco e continuare la cottura del riso, aggiungendo man mano il brodo degli scampi. A cottura ultimata, mantecare con burro, parmigiano, olio extravergine d’oliva e le bucce di limone precedentemente grattugiate.
Disporre il risotto in un piatto e guarnire con liquirizia in polvere. Infine, aggiungere la crema di limone e la polpa degli scampi.
ABBINAMENTI
Il profilo fresco di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si sposa a meraviglia con l’acidità e la dolcezza del limone, in un abbinamento che gioca con l’armonia piuttosto che con il contrasto.
1 — CREMA DI LIMONE“I limoni di Sorrento sono celebri per avere poco succo, una buccia spessa e una grande dolcezza. In questa ricetta, la crema di limone è realizzata con l’albedo e la buccia per conferire profondità e armonia gustativa
PRIMOx6 30 min
INGREDIENTI
ARAGOSTA
3 aragoste medie (700/800g ciascuna)
4L di acqua
120g di sale
100g di aceto Attika
120 min
(esclusa l’infusione di una notte e la fermentazione di 7 giorni)
KOSHŌ AL LIMONE MEYER
100g di scorza di limone
Meyer
20g di succo di Sudachi
20g di spicchi di limone
Meyer
5g di sale di Maldon
5g di zucchero
25g di peperoncino aji amarillo
SALSA BASE PER IL BEURRE BLANC CON KOSHŌ AL LIMONE MEYER
50g di brodo di pollo
100g di vino bianco
25g di lische di pesce
15g di citronella tritata
8g di scalogni
5g di porro a dadini
5g di aglio tritato
0,5g di timo limone
0,5g di verbena odorosa
0,5g di anice stellato
BEURRE BLANC CON KOSHŌ AL LIMONE MEYER
100g di salsa base per il beurre blanc al limone
25g di crema di cocco
130g di burro
7g di aceto di Champagne
7g di succo di limone Meyer
5g di Yuzu Koshō
10g di Koshō al limone Meyer
2g di sale
OLIO CON FOGLIE DI LIMONE MEYER
100g di olio di vinaccioli
20g di foglie di limone Meyer
“Durante il mio primo lavoro da apprendista, mi chiesero subito di tagliare degli spicchi di limone per il Fish and chips.”Krug Grande Cuvée 171ème Édition
1 — KOSHŌ AL LIMONE MEYER
Sbucciare la scorza del limone Meyer e rimuovere i semi dagli spicchi. Rimuovere i semi anche dai peperoncini aji amarillo. Macinare gli spicchi di limone, la scorza e il peperoncino aji amarillo fino a ottenere una pasta fine. Mescolare zucchero, sale e succo di limone. Conservare a 28°C per 7 giorni.
2 — OLIO CON FOGLIE DI LIMONE MEYER
Schiacciare le foglie di limone con mortaio e pestello. Unire l’olio e le foglie, quindi cuocere a vapore con coperchio a 70°C per 1 ora. Lasciare in infusione 24 ore prima di filtrare.
3 — SALSA BASE PER IL BEURRE BLANC CON KOSHŌ AL LIMONE MEYER
Ridurre di metà tutti gli ingredienti eccetto il brodo di pollo e le lische di pesce. Arrostire le lische di pesce a 180°C per 20 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e le spine di pesce alla riduzione. Sobbollire per 30 minuti. Lasciare riposare a fuoco spento per altri 30 minuti. Filtrare.
4
Riscaldare la salsa “base”. Mescolare tutti gli ingredienti.
5 — ARAGOSTA
Condire l’acqua di sbollentatura con aceto Attika e sale. Sbollentare il corpo dell’aragosta per circa 2-3 minuti. Rimuovere il guscio.
FINALE
Grigliare l’aragosta su ogni lato per 20 secondi con burro nocciola. Tagliare a metà per lungo. Condire con succo di limone e fior di sale. Posizionare l’aragosta al centro del piatto. Versare il beurre blanc con koshō al limone Meyer e l’olio alle foglie di limone. Per finire, guarnire con la scorza di limone Meyer.
Il palato generoso e luminoso di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si abbina alla naturale dolcezza e all’untuosità dell’aragosta, accentuata dalla delicata cottura in camicia. Le eleganti note agrumate dello Champagne si sposano a meraviglia con il limone del beurre blanc. Infine, i classici sapori di frutta secca, marzapane e noci tostate di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si abbinano al burro tostato e alla salsa.
Chef DIEGO NIÑO
La Table Krug — Messico
INGREDIENTI
ORZO, ANATRA E LIMONE
300g di orzo
60g di burro al limone
140g di fumetto di pollame
230g di stufato d’anatra
6g di nocciole tostate
10g di scorza di limone confit
8g di spicchi di limone
3g di basilico viola
4g di scorza di limone
40g di purea di albedo
100g di Grana Padano
BURRO AL LIMONE
300g di burro
80g di succo di limone
20g di salsa di condimento
15g di salsa Worcestershire
5g di sale
5g di aglio in polvere
5g di cipolle in polvere
5g di salsa di soia
STUFATO D’ANATRA
180g di burro
Burro d’anatra q.b.
400g di porro
200g di fumetto di pollame
3g di dashi
11g di salsa di soia
320g di panna intera
15g di cipolle in polvere
960g di petto d’anatra
300g di cipolla bianca
SCORZA DI LIMONE CONFIT
200g di limoni Eureka
250ml di acqua
250g di zucchero
PUREA DI ALBEDO
200g di albedo
200g di panna intera
3g di gomma di xantano
5g di sale
“Il limone Eureka è molto succoso, saporito, piuttosto dolce e dotato di un’acidità bilanciata, mentre l’olio della sua buccia sprigiona note penetranti e speziate.”Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Lavorare il burro a crema, aggiungendo succo di limone, sale, aglio in polvere, cipolla in polvere e salsa di soia.
2 — STUFATO D’ANATRA
Sciogliere il burro a fuoco basso, nel frattempo tagliare la cipolla a fette sottili e aggiungerla al burro. Stufare l’anatra per 3 ore a 80°C. A cottura ultimata, sminuzzare la carne e mettere da parte. Tritare finemente il porro e soffriggerlo nel burro. Aggiungere l’anatra sminuzzata, la panna intera, la cipolla in polvere, il fumetto di pollame, il dashi e la salsa di soia. Ridurre e poi mettere da parte.
3
Tagliare la scorza di limone a fette sottili. Mescolare acqua e zucchero in una pentola. Portare a ebollizione e lasciare riposare per 5 minuti. Mettere le fette di limone e lo sciroppo in un sacchetto sottovuoto e sigillare.
Sbollentare l’albedo sette volte. Quindi mescolare in un frullatore con panna, gomma di xantano e sale.
Saltare l’orzo per qualche minuto in una pentola per sbollentarlo. Quindi aggiungere il fumetto di pollame e far ridurre a fuoco basso. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Disporre l’orzo su un piatto piano. Aggiungere lo stufato d’anatra al centro. Guarnire lo stufato con gli spicchi di limone, la purea di albedo, il limone confit e le nocciole. Per finire, completare con un po’ di Grana Padano grattugiato, scorza di limone e basilico viola.
L’acidità degli spicchi di limone, la dolcezza del limone confit e la sapidità dell’anatra e del burro consentono a Krug Grande Cuvée 171ème Édition di esprimere appieno il suo profilo armonioso.
12 ore
DESSERT x6 (20 min di preparazione)
INGREDIENTI
IMPASTO PER CIALDA DI WAFER AL MIELE
50g di albumi
50g di farina 00
50g di burro di nocciola
35g di zucchero a velo
15g di miele di castagno (Ciccoli)
25 min
BISCOTTO AL MIELE
1 uovo intero
25g di zucchero
35g di latte
30g di olio di vinaccioli
50g di semola
6g di lievito per dolci
15g di farina 0
1 limone biologico
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
CREMA DI LIMONE
85g di limone biologico (succo e scorza)
30g di zucchero di canna
4g di Maizena (amido di mais)
1 uovo intero
EMULSIONE DI YOGURT DI CAPRA
125g di yogurt di capra (Valicella)
10g di zucchero
75g di panna liquida
50g di latte
1 foglio di gelatina
GELATO AL MIELE
500g di latte intero
60g di panna liquida
30g di burro
30g di latte in polvere
80g di tuorli
145g di miele di edera (Ciccoli)
8g di miele di castagno (Ciccoli)
SORBETTO AL LIMONE, MIELE E VANIGLIA BLU
1L di acqua
⅛ baccello di vaniglia blu
300g di zucchero
25g di miele di edera
100g di glucosio atomizzato
7g di stabilizzante per sorbetti
500g di limone biologico (succo e scorza) del nostro giardino
DECORAZIONE
Polline q.b.
Chef CLAUDIO PEZZETTI Casadelmar ✽ ✽ — FranciaMescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare. Stendere il composto su uno stampo di silicone a nido d’ape e infornare a circa 170°C fino a doratura. Sformare quando è ancora caldo e srotolare la cialda.
Sbattere le uova con lo zucchero per dieci minuti, quindi aggiungere il latte e l’olio. Incorporare la semola, la farina, il lievito e la scorza di limone. Cuocere a 180°C per 10 minuti in modalità ventilata. Nel frattempo, scaldare il succo di limone con il miele fino a farlo sciogliere (senza farlo bollire). Versare quindi sul biscotto e cuocere per altri 7 minuti. Lasciare raffreddare e sbriciolare.
Riscaldare il succo e la scorza di limone. Nel frattempo, mescolare l’uovo, l’amido di mais e lo zucchero di canna. Unire tutti gli ingredienti e cuocere per circa due minuti fino a ottenere una consistenza densa. Quindi filtrare con un setaccio conico a maglia fine e lasciare raffreddare.
ABBINAMENTI
4 — EMULSIONE DI YOGURT DI CAPRA
Scaldare il latte con lo zucchero e sciogliere la gelatina (reidratata ed essiccata). Aggiungere la panna e versarla sullo yogurt. Trasferire il liquido nel sifone, lasciare raffreddare e gasare una volta. Shakerare fino a ottenere la giusta consistenza.
5 — GELATO AL MIELE
Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro e cuocere a 85°C. Quindi incorporare il burro, mescolare e infine lasciare raffreddare. Versare nella gelatiera e mescolare.
6 — SORBETTO AL LIMONE, MIELE E VANIGLIA BLU
Scaldare a 40°C l’acqua, la scorza di limone e la vaniglia tritata finemente. Versare lo zucchero con lo zucchero atomizzato, quindi aggiungere lo stabilizzante per evitare grumi. Portare a ebollizione. Aggiungere i diversi tipi di miele e lasciare raffreddare. Dopo circa 12 ore in frigo, aggiungere il succo di limone, mescolare e filtrare con un setaccio conico a maglie fini. Infine, mescolare nella sorbettiera.
DI
In un piatto poco profondo, disporre uno strato di crema al limone. Cospargere con il crumble del biscotto al miele. Aggiungere alcuni cubetti di scorza di limone candita e dei pezzettini di limone fresco marinato. Disporre una bella quenelle di sorbetto al limone e una di gelato al miele, ricoprendo parzialmente con l’emulsione. Spolverare con il polline e aggiungere la cialda a nido d’ape.
La mineralità, la tensione e le note agrumate di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si abbinano la perfezione con il registro agrodolce del dessert.
“Se fossi un limone, sarei uno Shikwasa, una varietà ibrida giapponese che ho scoperto a Okinawa. Ha un sapore eccezionale!”
INGREDIENTI
CREMA DIPLOMATICA AL LIMONE MEYER
400g di crema di limone Meyer
110g di panna montata 35%
GRANITA AL LIMONE MEYER
50g di zucchero
255ml di acqua
180g di succo di limone Meyer
180g di succo di limone Meyer
8g di foglie fresche di timo
limone
1 — CREMA DIPLOMATICA AL LIMONE MEYER
Lavorare la crema di limone Meyer fredda fino a ottenere un composto omogeneo. Montare la panna in una ciotola su ghiaccio fino a raggiungere dei picchi medi. Aggiungere un po’ di panna montata alla crema di limone e lavorare il composto fino a ottenere una consistenza omogenea. Quando il preparato risulta ben amalgamato, aggiungere il resto della panna montata in 2 o 3 parti e mescolare delicatamente con una spatola. Trasferire il tutto in una sac à poche e lasciare raffreddare.
2 — GRANITA AL LIMONE MEYER
Portare a ebollizione lo zucchero, l’acqua e 180g di succo di limone Meyer in una pentola. Raffreddare il composto su ghiaccio e, una volta raffreddato, aggiungere altri 180g di succo di limone Meyer e 8g di foglie fresche di timo limone. Mettere in un contenitore di metallo e congelare. Mescolare la granita ogni 20-30 minuti per distribuire correttamente le foglie di timo limone.
Curvare delicatamente il limone e disporlo sulla crema, quindi aggiungere sopra la granita. Per finire, decorare con la scorza di limone.
ABBINAMENTI
Il registro ricco e profondo di Krug Grand Cuvée 171ème Édition si riflette nella freschezza della crema e della granita al limone, mentre le note del timo limone si abbinano a meraviglia con la complessità dello Champagne.
“I miei primi nove mesi a Parigi sono stati davvero duri. Non parlavo francese, non avevo soldi né amici. Ripensandoci, però, è stata la scelta migliore della mia vita perché è stato lì che ho imparato davvero a cucinare.”
60 min
DESSERT x4 (più 2 ore di infusione)
INGREDIENTI
BABÀ
4g di lievito secco
75ml di acqua
12g di zucchero di canna
Demerara
100g di burro temperato
50ml di olio d’oliva
200g di farina di grano
6g di sale fino
20 min
1 limone Amalfitano
2 uova intere
SCORZA DI LIMONE
CANDITA
1 limone Amalfitano
300g di zucchero
200ml di acqua
SPICCHI DI LIMONE CONFIT
1 limone Amalfitano Sciroppo zuccherato (ricetta della scorza di limone candita)
SCIROPPO DI RUM E LIMONE
200ml di rum scuro
250g di zucchero bianco
500ml di acqua
1 baccello di vaniglia
3 limoni Amalfitani (utilizzati per la preparazione del babà, del limone candito e degli spicchi di limone confit)
2g di bastoncino di cannella
3g di granelli interi di pepe nero
CARAMELLO DI RUM E LIMONE
200g di zucchero bianco
1 baccello di vaniglia
180ml di rum scuro
300ml di acqua
2g di sale
1 limone Amalfitano
CREMA CHANTILLY AL LIMONE E ALLE NOCCIOLE
125ml di panna
20g di zucchero a velo
25ml di olio di nocciola
Scorza di 1 limone Amalfitano (utilizzato per il caramello di rum e limone)
1 pizzico di sale
Chef JAY BOYLE MAAEMO ✽ ✽ ✽ — Norvegia“Questa ricetta “zero sprechi” utilizza tutte le parti del limone (fresche e confit) e le scorze candite completano il dessert con una nota di dolcezza.”Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Scaldare l’acqua a temperatura corporea e incorporare il lievito e 4g di zucchero Demerara. Sciogliere il burro e mettere da parte. Con un MicroplaneTM, grattugiare la scorza del limone intero. Mettere da parte il limone. Amalgamare la farina, il sale, la scorza di limone e il resto dello zucchero. Unire il lievito e un uovo, mescolare e poi aggiungere il secondo uovo. Mescolare bene e incorporare 50g di burro e tutto l’olio d’oliva fino a ottenere una pastella omogenea. Imburrare gli stampi con il resto del burro temperato e riempirli per metà con la pastella. Lasciare riposare a temperatura ambiente finché la pastella non avrà quasi riempito gli stampi, quindi infornare a 180°C per 20 minuti. Togliere i babà dagli stampi e lasciare raffreddare su una griglia. È possibile immergerli nello sciroppo fin da subito, ma per un risultato ottimale lasciare riposare un giorno prima di metterli a bagno. Trascorso un giorno, mettere in ammollo nello sciroppo di rum per due ore, girandoli continuamente.
Sbucciare un limone con un pelaverdure, quindi tagliare la scorza a strisce sottili con un coltello, conservando il resto del limone. Trasferire il tutto in una pentola e versare sopra dell’acqua bollente. Lasciare riposare per 20 minuti, quindi filtrare l’acqua. Aggiungere 300g di zucchero e 200ml di acqua e portare a ebollizione. Cuocere per 10 minuti, quindi filtrare, tenendo da parte lo sciroppo per gli spicchi di limone confit. Lasciare riposare la scorza su un foglio di carta da forno durante la notte per farla candire.
3 — SPICCHI DI LIMONE CONFIT
Tagliare la scorza dei limoni, quindi rimuovere gli spicchi, conservando le bucce e la polpa
avanzata per lo sciroppo di rum e limone. Tagliare ogni spicchio in 3 pezzi. Metterli in una ciotola e versare sopra lo sciroppo bollente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
4 — SCIROPPO DI RUM E LIMONE
Tagliare il limone a metà prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti in una pentola. Portare a ebollizione e mescolare. Quindi lasciare in infusione a temperatura ambiente per tutta la notte prima di utilizzarlo per inzuppare il babà.
5 — CARAMELLO DI RUM E LIMONE
Unire lo zucchero, il sale, la vaniglia e 150ml di rum in un tegame e mescolare fino a far sciogliere tutti gli ingredienti. Cuocere a fuoco lento fino a ottenere un caramello chiaro (se possibile, utilizzare un termometro da zucchero per raggiungere una temperatura di 120°C). Aggiungere l’acqua al caramello e cuocere fino a ottenere uno sciroppo leggero che ricopre appena il dorso di un cucchiaio. Lasciare raffreddare. Mentre si raffredda, grattugiare il limone e conservarlo per la crema Chantilly. Spremere il limone e mescolarlo con 30ml di rum, quindi unirlo al caramello raffreddato. Aggiungere la polpa rimasta allo sciroppo di rum e limone e lasciare in infusione.
Mescolare la scorza di limone, il sale e lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere la panna e montare fino a raggiungere picchi morbidi. Incorporare l’olio di nocciole e continuare a montare la panna fino a raggiungere una consistenza media/densa.
FINALE
Utilizzare un piatto rotondo, preferibilmente una ciotola dal fondo basso. Aggiungere un cucchiaino di crema chantilly al centro, quindi riempire il fondo del piatto con il caramello al rum e limone e disporre 6 spicchi di limone confit. Tagliare a metà ogni babà (per lungo) e scaldarli in forno a 180°C per 2 minuti. Servire tiepidi (non caldi). Spennellare il lato tagliato con il caramello di rum e limone e condire con un po’ di fiocchi di sale. Adagiare il babà al centro del piatto, direttamente sulla crema. Irrorare il piatto con un po’ d’olio di nocciole, quindi versare un cucchiaio abbondante di crema chantilly sopra il babà. Per finire, disporre la scorza di limone candita sopra la crema.
Il babà al rum mette in risalto la più grande qualità di Krug Grande Cuvée 171ème Édition: la versatilità. La ricetta reinterpreta il concetto di freschezza e dolcezza in chiave estremamente poliedrica, richiamando la complessità delle note primarie dello Champagne.
Chef MATTHEW KAMMERER
California, Stati Uniti — ✽ ✽
DESSERTx4 35 min 45 min
INGREDIENTI
CREMA DI RISO INTEGRALE
230g di panna
75g di latticello
35g di zucchero
1g di sale
27g di riso integrale
1 foglio di gelatina
ZUCCA AL VAPORE
1 zucca
20g di sciroppo semplice
ZABAIONE AL LIMONE
15g di tè alla calendula
50g di succo di limone
25g di zucchero
4 tuorli
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
LIMONE MANO DI BUDDHA CONFIT
1 limone Mano di Buddha
750ml di acqua
500g di zucchero
Tostare il riso integrale a 160°C fino a doratura, e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, portare a ebollizione la panna, toglierla dal fuoco e aggiungere il riso integrale tostato. Lasciare in ammollo per 20 minuti. Mentre il riso è in infusione, ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Allo scadere dei 20 minuti, filtrare la panna in una pentola a parte, aggiungere lo zucchero e il sale. Cuocere a fuoco basso fino a sciogliere zucchero e il sale. Aggiungere il latticello e la gelatina. Mescolare finché il composto non risulta ben amalgamato. Filtrare con un colino a maglia fine e mettere nei piatti scelti per l’impiattamento.
Unire il tè, il succo di limone e lo zucchero. Sbattere i tuorli fino ad amalgamarli. Mettere il tutto a bagnomaria e mescolare fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
ABBINAMENTI
Tagliare la Mano di Buddha in fette di 3 cm. Sciogliere 500g di zucchero in 250ml di acqua. Mettere le fette di limone in 250ml di acqua fredda. Portare a ebollizione, quindi filtrare il liquido. Riempire nuovamente la pentola con 250ml di acqua fredda e con la Mano di Buddha. Portare a ebollizione, quindi filtrare il liquido. Questa operazione consente di rimuovere l’amarezza del frutto. Trasferire il limone nell’acqua zuccherata e portare a ebollizione finché non inizia a diventare traslucido. Togliere la pentola dal fuoco. Lasciare raffreddare e conservare la Mano di Buddha nel liquido.
Cuocere la zucca al vapore con lo sciroppo semplice fino a quando non risulterà cotta e tenera. Tagliare nelle dimensioni desiderate.
Mettere un cucchiaio di crema sul fondo di una ciotola fresca. Aggiungere le fette di zucca, la Mano di Buddha e petali di calendula. Condire con lo zabaione al limone. Servire immediatamente.
La crema di riso tostato si abbina a meraviglia con gli aromi tostati di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre l’acidità dello zabaione bilancia la freschezza dello Champagne.
1 — CREMA DI RISO INTEGRALE
2 — ZABAIONE AL LIMONE
“L’esperienza gustativa più unica della mia vita? La prima volta che ho assaggiato i limoni confit. Mi hanno letteralmente conquistato!”3 — LIMONE MANO DI BUDDHA CONFIT —
DESSERT x6 12 min 30 min
INGREDIENTI
CREMA DI LIMONE AL FORNO
700ml di panna da cucina
5 uova
90g di zucchero
80g di limone confit
4 limoni Amalfitani (scorza e succo)
2,5 fogli di gelatina
LIMONE CONFIT
50g di buccia di limone
75g di zucchero
150g di succo di limone
GRANITA DI LIMONE BRUCIATO
150g di polpa di limone
bruciato
50g di succo di limone
225ml di acqua
10g di cordiale ai fiori di sambuco
25g di zucchero
10g di glucosio
DECORAZIONE
Scorza di limone grattugiata
Melissa fresca
Chef THEO CLENCH Cycene — Regno Unito Krug Grande Cuvée 171ème ÉditionPrima di iniziare la ricetta, tagliare a metà 3 limoni di Amalfi per lungo, estrarre la parte centrale e conservare la polpa per il succo di limone. Con un cucchiaio piccolo, raschiare i ⅔ dell’albedo e renderlo il più liscio possibile; conservare in frigo fino al momento di impiattare.
Sbucciare il limone e mettere la scorza del limone in una pentola di acqua fredda. Portare a ebollizione e lasciare bollire per 30 secondi. Rimuovere la buccia di limone e raffreddare con acqua ghiacciata. Ripetere l’operazione per 3 volte. Dopo aver sbollentato 3 volte la buccia, mettere lo zucchero e il succo di limone in una padella e mescolare fino a scioglierli. Quindi aggiungere la buccia di limone e far sobbollire finché non risulterà morbida e traslucida (circa 30 minuti). Frullare il tutto in un piccolo robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo, filtrare con un setaccio fine e raffreddare in frigo fino al momento di preparare la crema al limone.
3 — CREMA DI LIMONE AL FORNO
Scaldare la panna, lo zucchero, il limone confit, il succo e la scorza in una padella fino a raggiungere i 75°C, quindi incorporare le uova e versare in una teglia. Nel frattempo, immergere la gelatina in acqua ghiacciata per ammorbidirla. Mettere la teglia in forno e cuocere a 100°C finché non si solidifica o raggiunge 82°C (circa 25 minuti). Sfornare, togliere la gelatina dall’acqua ghiacciata e strizzare il liquido in eccesso. Incorporare la gelatina e filtrare con un setaccio conico a maglie fini in un contenitore. Lasciare riposare in un contenitore in frigo.
4 — GRANITA DI LIMONE BRUCIATO
Tagliare i limoni già pelati (utilizzati per la ricetta confit) e metterli in una padella asciutta (rivolti verso il basso). Cuocere finché non iniziano ad abbrustolirsi e imbrunirsi. Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare. Una volta che si sono raffreddati, rimuovere la polpa.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione. Frullare in un robot da cucina e aggiungere il succo di limone. Quindi filtrare il composto con un setaccio fine. Trasferire in un contenitore e riporre in freezer. Quando il liquido si è congelato, raschiare con una forchetta per ottenere la granita.
Togliere le “coppette” di limone dal frigo. Mettere la crema al limone in una sac à poche e riempire metà delle coppette. Versare la granita di limone bruciato nell’altra metà e guarnire con scorza di limone grattugiata e melissa fresca.
Gli aromi freschi di questa ricetta conquistano subito l’olfatto, abbinandosi alla perfezione con Krug Grande Cuvée 171ème Édition. La freschezza della granita rende omaggio al limone e si sposa con le bollicine vivaci dello Champagne, mentre la crema al limone sublima le note agrumate che attraversano il calice.
“Molti anni fa lavoravo come Chef Junior in un ristorante di pesce e il barattolo di limoni, che utilizzavo per guarnire ogni piatto, era importante quanto il barattolo del sale.”
DESSERT x4 30 min 12 ore
INGREDIENTI
SORBETTO ALLA MENTA E AL LIMONE
900g di succo di limone di Mentone
900ml di acqua
45g di latte in polvere
300g glucosio in polvere
450g di zucchero
12g di gelatina
SCORZE CANDITE
1 limone di Mentone
200ml di acqua
200g di zucchero
CREMA DI LIMONE
400g di succo di limone di Mentone
325g di burro
250g di zucchero
10 uova
6 fogli di gelatina
CRUMBLE
150g di zucchero
150g di farina
150g di burro
MERINGA ALLA FRANCESE
200g di albumi
200g di zucchero
100g di zucchero a velo
BISCOTTO AL LIMONE
150g di farina
120g di zucchero a velo
80g di albumi
Scorza di 2 limoni di Mentone
Chef PHILIPPE CHEVRIER Domaine de Châteauvieux ✽ ✽ — Svizzera Krug Grande Cuvée 171ème Édition1 — CREMA DI LIMONE (DA PREPARARE IL GIORNO PRIMA)
Mettere a bagnomaria il succo di limone, lo zucchero e le uova e cuocere a 83°C. Aggiungere il burro e la gelatina. Mescolare e mettere da parte in frigo per 24 ore.
2 — SORBETTO ALLA MENTA E AL LIMONE
Riscaldare il succo di limone e l’acqua a 40°C. Aggiungere il latte in polvere, il glucosio e lo zucchero. Portare il tutto a ebollizione e aggiungere la gelatina. Prima di servire, mettere il dessert nella gelatiera. In alternativa: acquistare un sorbetto al limone già pronto.
3 — SCORZE CANDITE
Sbollentare le scorze di limone. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Aggiungere la scorza a freddo fino a raggiungere l’ebollizione. Conservare in frigo per una notte.
4 — CRUMBLE
Mescolarelozucchero,lafarinaeilburrofinoaottenereunimpasto. Stendere finemente la pasta con un mattarello. Cuocere in forno a 185°C per 15 minuti. Sbriciolare la pasta a mano.
5 — MERINGA ALLA FRANCESE
Montare gli albumi a neve. Aggiungere lo zucchero poco alla volta. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, incorporare piano piano lo zucchero a velo.
6 — BISCOTTO AL LIMONE
Mescolare gli albumi e lo zucchero a velo con una spatola. Incorporare la farina e la scorza di limone. Stendere il composto su una teglia da forno. Cuocere in forno a 165°C per 8 minuti.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre la meringa sul fondo del piatto. Versare la crema al limone al centro. Aggiungere una pallina di gelato sulla crema e adagiarvi sopra il biscotto. Condire a piacere con la scorza di limone e il crumble.
In questo classico rivisitato della pasticceria, gli aromi vibranti degli agrumi ritmano il sorbetto al limone, mentre il crumble apporta una nota grigliata all’insieme. I limoni freschi e canditi completano il dessert con un bell’equilibrio. Infine, la freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si abbina alla generosità della meringa, completando questa ricetta poliedrica.
“Utilizziamo ogni parte del limone – la polpa, il succo e la buccia – in quasi tutti i nostri dessert a base di frutta.”
DESSERT x10
30 min
(più 10 giorni di macerazione per il limoncino)
120 min
INGREDIENTI
CREMA AL LIMONE
250cl di panna fresca
100cl di latte fresco
100g di yogurt neutro e
magro
80g di zucchero
8 tuorli
Scorza grattugiata di 4 lime
10 limoni
SORBETTO AL LIMONE
500cl di acqua
250g di zucchero
50g di succo di limone
“ZEPPOLA” DI LIMONE
10 fette sottili di limone
3 tuorli
500cl di acqua frizzante fredda
250g di farina di riso
1L di olio di semi di arachidi
LIMONCINO
10 limoni
1 litro di alcool 90°
1,5L di acqua
750g di zucchero
Chef LEONARDO VESCERA Il Capriccio — Italia Krug Grande Cuvée 171ème1
Bollire il latte insieme alla panna. Amalgamare tutti gli altri ingredienti; quindi aggiungerli al latte e alla panna. Mescolare bene il tutto e cuocere a bagnomaria per 60 minuti. Quando il composto è ancora caldo, frullare e abbattere a 4°C.
2 — SORBETTO AL LIMONE
Frullare tutti gli ingredienti e versare nella sorbettiera. Abbattere a -18°C.
3 — “ZEPPOLA” DI LIMONE
Macerare le fette di limoni nello zucchero per 10 minuti. Preparare la pastella amalgamando tutti gli ingredienti. Passare le fettine nella farina, poi nella pastella e friggere in olio a 160°C e ripassarli nello zucchero.
ABBINAMENTI
4 — LIMONCINO (DA PREPARARE 10 GIORNI PRIMA)
Macerare le bucce dei limoni nell’alcool 90° per 7 giorni. Far bollire acqua e zucchero. Mischiare le bucce con l’alcool. Lasciare riposare per un’ora e filtrare. Conservare in frigo.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Svuotare i limoni, farcirli con la crema. Servire vicino la zeppola del limone; accompagnare con il sorbetto al limone e il limoncino ghiacciato. Guarnire con scorza di limone grattugiata.
I sapori e gli aromi generosi di Krug Grande Cuvée 171ème Édition offrono infinite possibilità di abbinamento. L’untuosità della crema, l’aromaticità del limone e l’oleosità della zeppola fritta creano un abbinamento allegro e stimolante per il palato.
“In Italia, la raccolta dei limoni è sempre stata una festa.”— CREMA AL LIMONE
Chef ARNAUD LALLEMENT
Master Chef della Maison Krug e proprietario de L’Assiette Champenoise ✽ ✽ ✽ — Francia
DESSERT x4
INGREDIENTI
LIMONE CONFIT
4 limoni gialli
4 lime
1L di acqua
300g di zucchero
80 min
140 min
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
PREPARATO AL LIMONE
0,2L di succo di limone
50g di lime candito
50g di limone giallo candito
80g di zucchero
3g di pectina NH
CREMA DI LIMONE
114g di uova
54g di zucchero
36g di succo di limone
30g di panna montata
60g di burro
3 finger lime
0,4 fogli di gelatina
CIOCCOLATO SPRAY
100g di burro di cacao
100g di cioccolato bianco
Colorante giallo liposolubile
“Sono un grande fan del limone: mi piace far risaltare l’acidità in tutte le mie ricette gastronomiche. Quando ho scoperto l’ingrediente di quest’anno, ero felicissimo perché è il mio agrume preferito!”
1 — LIMONI CONFIT
Sbucciare i limoni e i lime con un pelapatate. Sbollentare per 4/5 volte. Preparare uno sciroppo. Cuocere le scorze nello sciroppo per 2 ore, senza farle bollire.
2 — PREPARATO AL LIMONE
Tagliare il limone candito a piccoli cubetti. Far bollire il succo di limone e aggiungere a pioggia la miscela di zucchero e pectina. Lasciare raffreddare rapidamente. Mescolare la scorza di lime e di limone. Aggiungerla alla miscela, quindi versarla nello stampo FlexipanTM (semi-sfere di 4 cm di diametro). Congelare.
3
Mettere le uova, il succo di limone e lo zucchero in una terrina. Cuocere a bagnomaria finché il composto non si addensa. Aggiungere il burro e la gelatina. Mescolare e lasciare raffreddare. Aggiungere il finger lime e trasferire in uno stampo di 6cm di diametro. Aggiungere il preparato di limone e congelare.
ABBINAMENTI
Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco. Aggiungere il colorante, mescolare e mettere a bagnomaria a 45°C.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Unire le due semi-sfere per ottenere una palla. Fissarle insieme con le dita. Aggiungere una punta di crema su ogni lato e livellare con una spatola per dare la forma di un limone. Infilare in un bastoncino di legno e congelare. Immergere i limoni nello spray liquido. Adagiare su una teglia da forno e mettere in congelatore mentre si prepara l’occorrente per utilizzare lo spray. Spruzzare lo spray su entrambi i lati dei limoni, quindi usare un cannello per conferire al dessert l’aspetto di un vero limone. Mettere in frigo.
Questa ricetta è realizzata con il limone fresco, la riduzione di limone, il limone candito, la buccia amara di limone, diverse varietà di limoni e, infine, la crema acida di limone: tutti questi elementi accentuano i sapori e gli aromi agrumati di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
Chef ADAM HANDLING
Frog by Adam Handling ✽ — Regno Unito
DESSERT
INGREDIENTI
MOUSSE DI FIORI DI SAMBUCO
360g di sciroppo di fiori di sambuco
15g di fogli di gelatina (bloom 200)
560g di cioccolato bianco
575g di panna intera (35% grassi)
1 baccello di vaniglia, senza semi
50ml di succo di limone
10g di scorza di limone
LIMONE CONFIT
100g di spicchi di limone
15g di verbena odorosa
500ml di sciroppo semplice
PUREA DI LIMONI INTERI
200g di limoni interi
COMPOSTA DI LIMONE
200g di purea di limoni interi
100g di limone confit
99,5ml di liquore di vaniglia
109g di zucchero
75g di addensante Ultratex
SUCCO DI LIMONE BRUCIATO
10 limoni interi
GEL AL LIMONE BRUCIATO
38ml di succo di limone
bruciato
18ml di sciroppo semplice
4g di zucchero fine
1g di agar-agar
5ml di succo fresco di limone
PASTA FROLLA LIQUIDA
300g di farina
180g di zucchero fine
220g di burro non salato
4g di sale marino
150ml di olio di colza
GELATO ALLA VERBENA ODOROSA
75g di glucosio atomizzato
75g di latte in polvere
780ml di latte intero
248g di panna intera
50g di verbena odorosa
8g di stabilizzante per gelato
150g di zucchero semolato
CIOCCOLATO BIANCO SPRAY
1kg di cioccolato bianco
500g di burro di cacao
50g di limone disidratato
DECORAZIONE
Foglie di melissa
“In questa ricetta, ho usato i limoni della Cornovaglia perché volevo valorizzare la produzione del Regno Unito. Questa varietà è leggermente più piccola rispetto a un limone normale, ma racchiude sapori incredibili.”
DI FIORI DI SAMBUCO
Ammorbidire la gelatina in una vaschetta di ghiaccio e strizzarla bene per eliminare l’acqua in eccesso. Posizionare l’anello su un vassoio foderato con un tappetino di silicone, e disporre una striscia di acetato (L18 x A 6 cm) all’interno dell’anello. Aggiungere il cioccolato bianco in un pentolino e farlo sciogliere a 45°C. In una casseruola a parte, scaldare lo sciroppo di fiori di sambuco, senza farlo bollire. Aggiungere la gelatina ammorbidita e dissolverla nello sciroppo con una spatola. Versare a tre riprese lo sciroppo di fiori di sambuco, il succo di limone e la scorza di limone sul cioccolato, mescolando ogni volta con una spatola fino a ottenere una crema lucida e vellutata. Versare la crema in un bicchiere da mixer. Aggiungere i semi di vaniglia e mescolare con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza omogenea e setosa. Versare la crema in una ciotola e raffreddarla a 35-40°C. Montare leggermente la panna intera e incorporarla piano piano nella crema di cioccolato bianco tiepida. Quando il composto risulta ben amalgamato, trasferirlo in una sac à poche.
2 — LIMONE CONFIT
Aggiungere gli ingredienti in una casseruola e cuocere a fuoco basso a circa 60°C, per 10 minuti.
3 — PUREA DI LIMONI INTERI
Mettere i limoni interi in acqua bollente e farli bollire per 2 ore. Quindi frullare con un mixer fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare con un setaccio a maglie fini.
4 — COMPOSTA DI LIMONE
Frullare la purea di limone, l’addensante Ultratex, lo zucchero e il liquore alla vaniglia fino a ottenere una consistenza densa. Tagliare a dadini il limone confit, quindi aggiungerlo alla composta e mescolare bene. Trasferire il tutto in una sac à poche e mettere da parte.
5 — SUCCO DI LIMONE BRUCIATO
Tagliare i limoni a metà e disporli rivolti verso il basso in una casseruola grande, rivestita di carta oleosa. Cuocere a fuoco vivo e imbrunire il limone fino a quando la polpa non risulterà completamente nera. Ripetere l’operazione finché i limoni non saranno tutti completamente bruciati. Assicurarsi di utilizzare una pentola abbastanza capiente per una cottura omogenea. Quindi spremere i limoni bruciati sopra un colino a maglie fini.
6 — GEL AL LIMONE BRUCIATO
Mescolare il succo di limone bruciato, lo sciroppo semplice e lo zucchero in una padella. Incorporare l’agar-agar e portare a ebollizione. Versare in un vassoio e far rapprendere. Quindi incorporare lentamente il succo di limone fresco e frullare con un mixer fino a ottenere la consistenza desiderata. Filtrare il gel con un setaccio fine.
7 — PASTA FROLLA LIQUIDA
Mettere la farina, lo zucchero, il burro e il sale in un mixer e mescolare con la frusta piatta fino a ottenere un composto simile al pangrattato. Distribuire uniformemente su teglie da forno e infornare a 160°C per 20 minuti. Mescolare ogni 5 minuti per ottenere un impasto dal colore uniforme. Mentre è ancora caldo, frullare con un mixer fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Incorporare lentamente l’olio, continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza lucida ed emulsionata. Filtrare con un setaccio a maglie fini in una caraffa pulita.
8 — GELATO ALLA VERBENA ODOROSA
Portare a ebollizione il latte, la panna e la verbena odorosa, quindi mettere da parte in infusione, per almeno 30 minuti. Mescolare gli ingredienti rimanenti in una piccola ciotola fino ad amalgamarli completamente. Aggiungere questa miscela al liquido caldo. Cuocere a 85°C. Filtrare con un setaccio a maglie fini, quindi frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Conservare in frigo fino a quando non sarà freddo, dopodiché trasferirlo nella gelatiera.
9 — CIOCCOLATO BIANCO SPRAY
Mettere gli ingredienti in un pentolino e farli sciogliere. Caricare la pistola spruzza-cioccolato con la miscela. Nebulizzare sulla mousse congelata.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Per l’assemblaggio, versare 10g di pasta frolla liquida in un anello leggermente più piccolo dello stampo da 6 cm. Lasciare rapprendere in frigo. Quindi versare sopra 15g di composta di limone. Lasciare rapprendere in freezer. Versare la mousse di fiori di sambuco, riempiendo ¾ dello stampo. Battere un po’ per far uscire l’aria. Affondare l’inserto di frolla e il limone congelato nella mousse. Pulire la mousse in eccesso. Congelare. Quindi estrarre dallo stampo e applicare lo spray. Disporre la mousse ricoperta con il cioccolato spray sul piatto. Applicare alcune gocce di gel di limone bruciato e guarnire con foglie di melissa e fiori di alisso. Per finire, aggiungere un cucchiaio di gelato alla verbena odorosa.
La scorza di limone nella mousse di fiori di sambuco si abbina alla freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre il gel di limone bruciato apporta leggere note amaricanti e caramellate all’insieme. Un abbinamento complementare e rotondo!
SFIDA 4/5
Quando la vita ci offre i limoni... corriamo ai fornelli!
Sbizzarrirsi con ricette dal significato speciale.
Cappuccini
INGREDIENTI
GEL AL LIMONE
175g di succo di limone non trattato
75ml di acqua
25g di zucchero
12g di agar-agar
SCORZE DI LIMONE
1L di acqua
300g di zucchero
Scorze di 2 limoni
WAFER AL LIMONE E ALLE ALGHE
2 limoni (usare quelli già sbucciati)
1L di acqua
100g di lattuga di mare
300g di riso Carnaroli, cotto
1L di olio di semi di arachidi
LIMONE CONFIT
2 spicchi di limone
Zucchero in polvere q.b.
2 spicchi d’aglio
Sale q.b.
Pepe al basilico q.b.
GAMBERI ROSSI
12 gamberi rossi (preferibilmente di Mazara del Vallo)
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
SALSA ALLE ALGHE
100g di lattuga di mare
3g di bicarbonato
1L di acqua
Olio q.b.
Sale q.b.
Fecola di patate
Mescolare tutti gli ingredienti (tranne l’agaragar) in una casseruola e portare a ebollizione. Non appena bolle, togliere dal fuoco e aggiungere con una frusta l’agar-agar fino a farlo sciogliere completamente. Versare il tutto in un piatto d’acciaio e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Tagliare dei cerchi con un coppapasta di 2cm di diametro.
Far bollire acqua e zucchero fino a ottenere uno sciroppo. Quindi dividere in due porzioni. Portare una parte a 0°C. Mentre si raffredda, si utilizzerà l’altra parte per cuocere le scorze di limone. Tagliare le bucce alla julienne. Cuocere nello sciroppo bollente per 3 minuti. Con l’aiuto di un cucchiaio forato, trasferire le scorze nello sciroppo freddo. Ripetere l’operazione tre volte e infine conservare nello sciroppo freddo.
3 — WAFER AL LIMONE E ALLE ALGHE
Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e cuocere per 3 minuti. Frullare il tutto. Stendere il composto in uno strato sottile e uniforme. Essiccare in forno a 62°C per 4-5 ore. Quando il wafer si è asciugato, friggere in olio di arachidi a 200°C per qualche secondo.
4 — LIMONI CONFIT
Distribuire gli spicchi di limone su un piatto. Incorporare gli altri ingredienti e cuocere a 62°C per 2 ore.
5 — GAMBERI ROSSI
Sgusciare e pulire i gamberi. Condire con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe.
6 — SALSA ALLE ALGHE
Portare a ebollizione l’acqua e il bicarbonato di sodio. Aggiungere le alghe e bollire per 15 minuti. Scolare e lasciare raffreddare in freezer. Mescolare con un filo d’olio. Aggiungere un po’ di fecola di patate per ottenere una consistenza cremosa.
Disporre il wafer al limone e alle alghe sul piatto. Versare sopra la crema alle alghe. Adagiare il gambero e il dischetto di gel al limone. Infine, guarnire con il limone confit e la scorza.
Krug Rosé 27ème Édition si abbina a meraviglia con l’untuosità dei gamberi e le note acidule del limone.
“Preferisco i limoni non trattati e cerco sempre di usare prodotti biologici. I frutti migliori non sono quelli più gialli o più belli, ma quelli più chiari, magari con qualche segno sulla buccia.”1 — GEL AL LIMONE 2 — SCORZE DI LIMONE
INGREDIENTI
MOUSSE DI PATATE
1kg di patate Jersey Royal
750g di latte intero
4 baccelli di vaniglia
50g di panna acida
OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA
250g di erba cipollina
250ml di olio di colza
ASSEMBLAGGIO
Scorza di 2 limoni Amalfitani
250g di caviale Oscietra
1
Portare a ebollizione il latte intero con i baccelli e i semi di vaniglia in una pentola. Quindi lasciare in infusione. Lavare le patate in acqua fredda, rimuovendo i residui di terra ma mantenendo intatta la buccia. Mettere le patate in una pentola d’acqua leggermente salata e portare a ebollizione fino a cottura. Scolare l’acqua e frullare le patate cotte in un mixer ad alta velocità. Filtrare il latte infuso alla vaniglia con un setaccio fine e aggiungerlo delicatamente al composto di patate fino a raggiungere la consistenza desiderata (più densa di una zuppa/più liquida di una purea). Condire con sale e panna acida, quindi filtrare con un setaccio conico a maglie fini. Mettere in un sifone con due cartucce per panna montata. Agitare vigorosamente.
2 — OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA
Sbollentare l’erba cipollina in acqua bollente e raffreddarla in acqua ghiacciata. Asciugare bene con un panno. Unire l’olio e l’erba cipollina in un mixer e frullare alla massima velocità fino a ottenere un composto ben amalgamato. Filtrare attraverso un doppio strato di panno fino a ottenere un olio verde e chiaro.
Impiattare la mousse. Guarnire con caviale e scorza di limone. Per finire, versare un po’ d’olio all’erba cipollina.
ABBINAMENTI
Le note vanigliate della mousse di patate sublimano gli splendidi aromi di marzapane di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre il registro salino del caviale si sposa alle rinfrescanti note agrumate dello Champagne, rese ancora più persistenti dalla scorza del limone Amalfitano.
— MOUSSE DI PATATE“Quando andavo a scuola, i miei compagni si chiamavano Christopher Lemon, Dave Zest e Citric Johnson e la nostra insegnante si chiamava Penelope Pith.Tutti questi nomi richiamano le varie caratteristiche del limone. Anche l’uniforme era in tema: camicia gialla e cappello verde.”
INGREDIENTI
TROTA IN CROSTA
1 filetto di trota
500ml di acqua
25g di sale
175g di fiori
25g di amido di mais
60g di burro
25ml di acqua
ZABAIONE AL LIMONE
4 tuorli
250g di burro chiarificato
100g di succo di limone
4g di sale
1g di pepe
1g di olio essenziale con gemme di abete
LIME IN POLVERE
2 lime
“Quando ero più giovane, ho lavorato in un palazzo parigino dove stavano promuovendo il film Ocean’s Eleven. Un cameriere mi aveva chiesto di preparare due club sandwich. Quando ho visto che non è venuto a ritirare l’ordine, li ho portati direttamente al bar e mi sono ritrovato faccia a faccia con Brad Pitt e George Clooney.”
Mescolare la farina, l’amido di mais, il burro fuso e il sale. Aggiungere l’acqua e lavorare leggermente l’impasto. Lasciare riposare per 20 minuti in un sacchetto fresco. Formare un salsicciotto e tagliare l’impasto in pezzi regolari. Stendere ogni porzione di pasta utilizzando un po’ d’amido di mais, se necessario. Sovrapporre 4 o 6 strati di impasto stendendo un sottile strato di amido di mais tra ogni sfoglia. Variare il numero di strati in base alle preferenze: più saranno gli strati, più si gonfierà l’impasto. Dopodiché, pressare il tutto per formare un’unica sfoglia sottile, pronta per l’uso. Disporre l’impasto in uno stampo adatto e infornare per 12 minuti a 180°C.
Mescolare a freddo 500ml di acqua con 25g di sale, quindi aggiungere il filetto di pesce e lasciarlo in ammollo per 5 minuti. Dopodiché, sciacquarlo rapidamente con acqua fredda. Affumicare il pesce per 30 minuti, quindi togliere la pelle e tagliare a brunoise. Poco prima di servire, aggiungere un po’ di olio d’oliva e una macinata di pepe.
DI ABETE
Mettere i tuorli in una casseruola. Aggiungere il succo di limone e l’olio essenziale con gemme di abete. Scaldare leggermente il composto senza bollire fino a ottenere uno zabaione. Infine, aggiungere il burro chiarificato, il sale e il pepe.
Sbucciare i lime, eliminare l’albedo bianco in eccesso ed essiccare nel disidratatore. Quindi mescolare con una gemma di abete.
Disporre la trota all’interno del tortino e versare sopra lo zabaione al limone e alle gemme di abete. Guarnire con lime in polvere e gemme di abete.
L’eleganza, la maturità e la complessità di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si abbinano alla perfezione con il limone di questa ricetta.
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
INGREDIENTI
SGOMBRO
2 sgombri freschi di dimensioni medie
AJO BLANCO
Parte 1
40g di pane a lievitazione naturale tostato
400g di brodo di cannolicchi (aggiungere un po’ d’acqua, se necessario)
2g di aglio
10g di salsa Colatura
25g di mandorle tostate
1g di sale marino
50g di latte
Parte 2
30g di succo di limone
30g di olio extravergine di oliva
GEL AL BERGAMOTTO
Parte 1
150g di succo di limone
100g di succo di lime
100g di succo di Yuzu (fresco o congelato)
100g di succo di bergamotto
100g di zucchero
Parte 2
50ml di acqua
6,5g di agar-agar
5,5g di gomma gellano
OLIO ALL’ANETO E AL PREZZEMOLO
1 mazzetto di aneto
1 mazzetto di prezzemolo
600g di olio di vinaccioli
Un po’ di succo di limone
Scorza di bergamotto
CANNOLICCHI
1kg di cannolicchi
2g di timo
1 spicchio d’aglio
Pepe q.b.
Olio d’oliva q.b.
100ml di acqua
INSALATA
1 castagna
Fettine di uva bianca
Erbe aromatiche fresche (calendula, basilico viola, finocchio bronzeo)
“Quando inizia la stagione degli agrumi, la vita ha tutto un altro sapore.”
Chef NICK BRIL
The Jane ✽✽ —
Belgio
1
Sfilettare lo sgombro e cospargere la pelle con una bella manciata di sale marino. Lasciare in salamoia per 2 ore. Rimuovere la pelle argentata e le lische con un paio di pinze apposite. Tagliare nelle dimensioni desiderate e marinare à la minute con olio d’oliva, fior di sale, pepe macinato, scorza e succo di limone –come un pesce crudo marinato.
2
Mescolare gli ingredienti della parte 1 e farli riposare per una notte. Unire il tutto in un mixer da cucina con 30g di succo di limone e 30g di olio extravergine d’oliva. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Passare al setaccio e conservare al fresco fino al momento di servire.
Unire gli ingredienti della parte 1 e portare a ebollizione. Ammorbidire gli ingredienti della parte 2 e incorporare la miscela calda con un frullatore a immersione fino a sciogliere completamente il tutto. Portare nuovamente a ebollizione, quindi riporre in un contenitore alto finché il composto non si rassoda e raggiunge una temperatura ambiente. Una volta rappreso, frullare il gel con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza omogenea e fluida. Infine, trasferire in una sac à poche.
4 — OLIO ALL’ANETO E AL PREZZEMOLO Frullare i mazzetti di aneto e prezzemolo. Mescolare con l’olio di semi di vinacciolo in un frullatore da cucina per circa 10 minuti. Aggiungere una buona spremuta di limone e un po’ di scorza di bergamotto. Passare al setaccio e lasciare riposare per separare l’olio
dall’acqua. Quindi filtrare l’olio e conservarlo in un contenitore. Eliminare le particelle d’acqua.
5 — CANNOLICCHI
In una padella, tostare rapidamente 1kg di cannolicchi freschi con pepe, aglio e timo in olio d’oliva caldo. Aggiungere 100ml di acqua. Coprire con un coperchio. Cuocere a vapore per circa 30 secondi per far aprire i molluschi. Trasferire in un contenitore fresco per farle raffreddare il prima possibile. Scolare il liquido. Conservare la polpa dei cannolicchi nel loro succo. Affettare i cannolicchi e marinarli con olio d’oliva, scorza di limone e un po’ di pepe macinato fresco.
6 — INSALATA
Sbucciare le castagne e tagliarle a bastoncini. Cuocere a vapore per 30 secondi e marinare con olio d’oliva, fior di sale e pepe. Tagliare a fettine sottili l’uva bianca.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Impiattare il pesce, i cannolicchi, il gel al bergamotto, le castagne e le fette d’uva. Guarnire ogni porzione di pesce con erbe aromatiche.
Questa esperienza culinaria inizia al palato e prosegue all’olfatto sulle note degli aromi agrumati di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. I sentori dello Champagne si fondono con quelli del piatto, dall’uva fruttata al pesce salato al limone. Grazie all’ajo blanco, le note di aneto, pane tostato e mandorle riescono a esprimersi appieno rivelando il profilo generoso dello Champagne.
INGREDIENTI
GNOCCHI DI PATATE
500g di patate russet
150g di farina 00
2 tuorli
10g di parmigiano grattugiato
Olio di colza q.b. per ricoprire gli gnocchi
SALSA AL LIMONE E AI FUNGHI
100g di aglio tritato
50ml di olio d’oliva
20g di funghi Matsutake a fette
10g di burro
2g di prezzemolo finemente
tritato
3g di scorza di limone Meyer
10g di olio di vinaccioli
20g di brodo di funghi
SPUMA DI PARMIGIANO
25g di aglio a dadini
50g di burro
50g di scalogno a dadini
500g di parmigiano
grattugiato
500ml di panna intera
250ml di acqua filtrata
TUILE DI ERBE FINI
150g di farina 00
70g di albumi
15g di prezzemolo
15g di erba cipollina
15g di dragoncello
15g di spinaci
15ml di olio d’oliva
3g di sale
TOCCO FINALE
Sale Kosher q.b.
Pepe nero q.b.
Succo di limone q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
“Quando avevo 23 anni e lavoravo a Miami come cuoco, ho deciso di trasferirmi per lavoro a Dubai, dall’altra parte del mondo.A 7.845 miglia di distanza, con le mie due valigie e senza conoscere nessuno. Quella esperienza mi ha aperto gli occhi su diverse culture e gastronomie”.Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Cuocere le patate in forno a 218°C per 50 minuti. Rimuovere dal forno e lasciare raffreddare per poterle lavorare. Sbucciare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate direttamente in una ciotola. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere la farina 00, il parmigiano grattugiato e i tuorli nella ciotola. Mescolare gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto. Riporre l’impasto nella cella frigorifera o in un luogo fresco per almeno 30 minuti per farlo riposare. Pulire il piano di lavoro e cospargerlo di farina 00. Tagliare l’impasto in porzioni lavorabili e stenderle in cilindri di mezzo centimetro. Con un coltello, formare gli gnocchi (di mezzo centimetro) pressandoli leggermente al centro. Ogni gnocco dovrebbe pesare circa 4 grammi. Disporre il tutto su una teglia infarinata e foderata con carta da forno. Portare a ebollizione una pentola d’acqua molto salata. Versare gli gnocchi e cuocerli finché non vengono a galla, gonfiandosi leggermente. A cottura ultimata, trasferirli in una ciotola con un cucchiaio forato. Spennellare leggermente con olio di colza e mescolare. Disporre gli gnocchi oliati su una teglia e metterli in frigo a raffreddare.
In una pentola grande, sciogliere il burro e appassire gli scalogni e l’aglio a fuoco medio-alto, fino a quando non risultano traslucidi. Incorporare la panna e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire. Ridurre la panna della metà. Mettere la riduzione di panna in un
mixer e frullare, prima a velocità bassa per poi aumentare al massimo. Aggiungere l’acqua man mano per diluire la purea. Una volta raggiunta la massima velocità, aggiungere lentamente tutto il parmigiano grattugiato. Quando il formaggio si è ben amalgamato, filtrare con un setaccio conico a maglie fini. Conservare in un sifone iSiTM con 2 cariche.
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza omogenea. Stendere uniformemente in uno stampo. Infornare per 4 minuti a 120°C.
Scaldare l’olio di semi di vinacciolo a fuoco alto in una padella media. Quando l’olio sta per raggiungere il punto di fumo, aggiungere gli gnocchi. Ridurre a fuoco medio e dorare gli gnocchi su entrambi i lati. Aggiungere 10g di burro intero e lasciarlo schiumare. Questo conferirà un gusto nocciolato agli gnocchi. Aggiungere i funghi a fette e farli cuocere. A cottura ultimata, aggiungere il brodo di funghi, la scorza di limone Meyer grattugiata e il parmigiano. Condire a piacere con sale Kosher, succo di limone e pepe nero. La salsa non deve avere una consistenza brodosa. Impiattare al centro di un piccolo piatto rotondo e caldo, tenendolo ben stretto. Versare sopra la salsa rimanente. Guarnire con il prezzemolo tritato. Disporre il tuile in cima per una nota di croccantezza.
Gli aromi floreali di Krug Grande Cuvée 171ème Édition sublimano la freschezza della salsa realizzata con la scorza del limone Meyer. Infine, la terrosità dei funghi Matsutake si sposa armoniosamente con le note nocciolate dello Champagne.
INGREDIENTI
1kg di fesa di manzo Wagyu
7g di semi di finocchio
6g di liquirizia in polvere (30%)
Limone fresco grattugiato (Rocca imperiale)
origine filippina e all’età di 12 anni mi sono trasferito in Italia, dove ho imparato a cucinare grazie a mia nonna. Durante il mio percorso, mi sono cimentato in studi di Graphic Design e Hospitality, ma alla fine ho scelto di coltivare la mia prima, grande passione.”
1 — CARPACCIO DI WAGYU
Pulire il grasso in eccesso della carne.
2 — STAGIONATURA
Dividere la carne in due e marinarla con semi di finocchio e liquirizia in polvere. Quindi lasciarla riposare nel grasso per almeno 20 giorni affinché si ammorbidisca. Quando è pronto, sigillare il carpaccio sottovuoto per conferirgli colore e tenerezza. A stagionatura ultimata, rimuovere la crosta.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Tagliare la carne con l’affettatrice, servirla con olio d’oliva e grattugiare la scorza di un limone fresco, 80g per porzione.
ABBINAMENTI
La scorza delicata del limone di Rocca Imperiale sublima il gusto del carpaccio, senza contrastare il profilo ricco e sensoriale di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Questo abbinamento vibrante rinfresca il palato, preparandolo ad accogliere il boccone successivo.
“Sono di
ANTIPASTOx6 30 min 80 min
INGREDIENTI
MOUSSE DI PANNA ACIDA
200g di panna acida
200g di yogurt greco
6 pezzi di gelatina
120g di panna
TARTARE DI PESCE
200g di pesce d’acqua dolce
Sale q.b.
Pepe q.b.
Succo di limone fresco q.b.
Succo di lime fresco q.b.
Aneto q.b.
1 pizzico di cerfoglio
Erba cipollina q.b.
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
BRODO DI PESCE
250g di carcasse di pesce (i pesci piatti come rombo, sogliola o sogliola limanda sono i più adatti)
100g di verdure arrostite (sedano rapa, porro, finocchio, funghi, scalogni)
500ml di vino bianco
2L di brodo vegetale
Aneto fresco q.b.
Semi di finocchio, foglia di alloro, pepe bianco in grani, semi di senape q.b.
COLLA DI PESCE
½ litro di brodo di pesce
10g di curcuma fresca o 5g in polvere
GELATINE AGLI AGRUMI
100ml di succo di limone
100ml di succo di pompelmo
100ml di succo d’arancia
amara
100ml di succo di mandarino
100ml di succo di Yuzu
100ml di succo di Calamansi
100ml di succo di bergamotto
14g di agar-agar
OLIO ALL’ANETO E AL LATTICELLO
200ml di latticello
Sale q.b.
Pepe q.b.
100ml di olio di vinaccioli
200g di aneto
Chef HUBERT WALLNER Ristorante Gourmet Hubert Wallner — Austria1 — BRODO DI PESCE
Mettere a bagno le carcasse di pesce in acqua fredda per qualche ora. Rosolare le verdure arrostite con olio d’oliva in una casseruola, quindi aggiungere le carcasse e versare il vino bianco e il brodo vegetale. Lasciar sobbollire il brodo a fuoco basso per un’ora, scremandolo di tanto in tanto. Quindi aggiungere le spezie e lasciare sobbollire per altri 30 minuti. Infine, filtrare con una stamigna.
2 — MOUSSE DI PANNA ACIDA
Mescolare tutti gli ingredienti, tranne la panna e la gelatina. Montare delicatamente la panna. Mettere in ammollo la gelatina e incorporarla nella panna. Infine, aggiungere lentamente la panna alla mousse.
3 — TARTARE DI PESCE
Tritare finemente il pesce e insaporirlo con sale, pepe, succo di limone e di lime. Quindi condirlo con le erbe aromatiche fresche.
ABBINAMENTI
4 — COLLA DI PESCE
Portare a ebollizione ½ litro di brodo di pesce e aggiungere la curcuma. Prendere la tartare di pesce congelata al limone con uno stuzzicadenti e trasferirla nella gelatina. Ripetere l’operazione 2/3 volte.
5 — CREAZIONE DEL LIMONE
Riempire uno stampo a forma di limone con ⅓ della panna acida e congelare per un’ora. Aggiungere la tartare di pesce e congelare per altri 30 minuti. Quindi incorporare la panna acida rimanente e congelare per un’altra ora.
6 — GELATINE DI AGRUMI
Far bollire ogni succo separatamente, quindi aggiungere 2g di agar-agar in ognuno e far bollire. Lasciare raffreddare e mescolare bene.
7 — OLIO ALL’ANETO E AL LATTICELLO
Mescolare l’olio di vinaccioli con l’aneto e filtrare. Condire il latticello con sale e pepe. Mescolare i due ingredienti.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Disporre il limone ripieno con la tartare di pesce e la mousse di panna acida al centro del piatto. Aggiungere attorno al piatto una goccia delle diverse gelatine in senso orario nel seguente ordine: limone, pompelmo, arancia amara, mandarino, Yuzu e bergamotto. Infine, versare l’olio all’aneto e al latticello.
Il sapore rinfrescante degli agrumi si sposa con il perlage di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, bilanciandone la freschezza. Un’ulteriore riprova che lo Champagne si abbina meravigliosamente alla maggior parte degli agrumi.
“Mi piace sorseggiare un calice di Krug Grande Cuvée mentre cucino”.
LIMONI CONFIT E
SPUMA DI PATATE
500g di patate medie, sbucciate e tagliate a dadini
500g di latte intero
100g di burro
110g di salamoia di limone confit
1 limone confit intero (senza semi)
10g di sale
5ml di succo fresco di limone
GRANCHIO BLU
340g di polpa di granchio blu
100g di burro
½ limone, solo la scorza
Sale q.b.
Pepe q.b.
Erba cipollina q.b.
Timo q.b.
RISO BIANCO VERMONT
160g di riso bianco Vermont a chicco corto
320ml di acqua
Sale q.b.
Olio d’oliva q.b.
Prezzemolo tritato
Verbena odorosa essiccata in polvere q.b.
Impostare
Sciacquare il riso con acqua fredda fino a quando non risulta pulita. Scolare in un colino e mettere da parte. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola media. Aggiungere il sale e il riso lavato. Mescolare con una forchetta. Abbassare
“Il limone confit vanta un profilo profondo e complesso che sublima tutti i sapori: dolci, salati e aciduli.”1 — LIMONI CONFIT E SPUMA DI PATATE il circolatore a 88°C. Riporre la 3 — RISO VERMONT
Chef FEDERICO GALLO
ANTIPASTO x5 20 min 45 min
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Locanda del Pilone ✽ — ItaliaINGREDIENTI
CROSTA DI LIMONE E MISO
300g di pasta di miso al limone
10 foglie di limone
SALSA ACIDULA AL LIMONE
240g di limoni
90g di glucosio
20g di vino bianco
20g di salsa di soia
ALTRI INGREDIENTI
250g di foie gras
Sciroppo di liquirizia sotto sale
1 — SALSA ACIDULA AL LIMONE
Preparare la salsa acidula passando i limoni (senza semi) nell’estrattore per recuperare il succo. Filtrare il liquido e aggiungerlo agli altri ingredienti. Portare il tutto a ebollizione e ridurre per ottenere un caramello morbido.
2 — CROSTA DI LIMONE E MISO
Tritare le foglie di limone e aggiungerle alla pasta di miso.
3 — FOIE GRAS
Ricoprire il foie gras con la crosta. Infornare a 200°C finché il centro non raggiunge i 65°C. Togliere dal forno e lasciare riposare per circa 5 minuti.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Rimuovere la crosta, tagliare il foie gras e ricoprire con la salsa acidula al limone. Guarnire con qualche goccia di sciroppo alla liquirizia sotto sale.
ABBINAMENTI
Le note vibranti del limone si riflettono nel profilo fresco di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, che si abbina a meraviglia con l’untuosità del foie gras.
“Per questa ricetta, ho scelto i limoni della Riviera Ligure perché adoro il loro profumo e la loro piacevole mineralità.”
INGREDIENTI
TROTA
1 filetto di pesce
300g di zucchero di canna
300g di sale grosso
Scorza di 1 limone
Scorza di 1 arancia
10g di semi di coriandolo
20g di semi di finocchio
20ml di gin (un goccio)
SALSA AL LATTICELLO
500ml di latticello
10 foglie di basilico limone
Un rametto di aneto
Sale q.b.
Pepe q.b.
Zucchero q.b.
Acqua di funghi fermentati, q.b.
CREMA DI LIMONE
BRUCIATO
5 limoni
250g di zucchero
CHIPS DI RISO
100g di riso
150ml di acqua
Sale
FINOCCHIO
1 finocchio
Succo di 1 limone
Aneto q.b.
Sale q.b.
TOCCO FINALE
Cubetti di mela verde
Scaglie di cetriolo arrotolate
Caviale di trota
1 — TROTA
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, tranne la trota e il gin. Mettere il pesce in un contenitore e cospargerlo con uno strato spesso del composto. Sfumare leggermente con il gin e lasciare marinare per 4/5 ore.
2 — SALSA AL LATTICELLO
Frullare il latticello, le foglie di basilico e l’aneto in un mixer. Infine, condire a piacere con sale, pepe, zucchero e acqua di funghi fermentati.
3 — CREMA DI LIMONE BRUCIATO
Tagliare i limoni a fette spesse (1cm) e arrostirli sulla griglia fino a quando non risulteranno quasi carbonizzati. Trasferirli in una casseruola, cospargerli di zucchero e lasciarli bollire per circa 30 minuti. Mescolare.
4 — CHIPS DI RISO
Far bollire il riso in acqua e poi frullarlo. Schiacciare il composto, stenderlo sulla carta da forno e infornare per farlo essiccare. Quindi friggere le chips in padella.
5 — FINOCCHIO
Tagliare il finocchio a fette sottili. Cospargerlo leggermente con succo di limone. Condire con sale e aneto tritato.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre la trota al centro del piatto e irrorare con la salsa al latticello. Aggiungere una fetta di finocchio. Versare la crema di limone bruciato accanto al finocchio e alla trota. Aggiungere le chips di riso. Guarnire con cubetti di mela verde, scaglie di cetrioli e caviale di trota.
ABBINAMENTI
Le leggere note fumé della crema al limone brucato si abbinano ai sapori di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Il palato dello Champagne riesce a esprimersi appieno in questa ricetta.
“In cucina, a volte capita di sentirsi spremuti come un limone!”
ANTIPASTOx6 90 min 60 min
INGREDIENTI
COZZE
1kg di cozze
2 scalogni
2 spicchi d’aglio
1 bottiglia di vino bianco secco, leggermente dolce
3dl di acqua
ZUPPA
500g di fumetto
150g di panna
80g di burro
Sale
Succo di limone
NASELLO
300g di filetto di nasello
Sale
Acqua
OLIO AL LIMONE
3dl di olio di vinaccioli
Scorza di 3 limoni
PERLE DI LIMONE
60g di succo di limone
60g di zucchero
60ml di acqua
2,2g di citrato
2,2g di gomma gellano
CETRIOLO
1 cetriolo
“Io e mia moglie abbiamo acquistato e ristrutturato un agriturismo nella periferia di Malmö nel 2019. In questi anni, abbiamo avviato un home restaurant in cui io cucino e lei si occupa dell’abbinamento dei vini.
C’è solo un tavolo per 8 persone, così i nostri ospiti possono godersi appieno la nostra nuova serra, dove abbiamo piantato un albero di limone Meyer.”
Chef MATS VOLLMER Ristorante Vollmers ✽ ✽ — Svezia Krug Grande Cuvée 171ème ÉditionSoffriggere gli scalogno e l’aglio tritati. Aggiungere le cozze pulite e il vino. Portare a ebollizione in una pentola con coperchio e lasciare bollire per 30 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua. Lasciare riposare per 1 ora. Portare di nuovo a ebollizione per 3 minuti e poi far riposare per 1 ora. Scolare le cozze e conservarle per un uso successivo (possono essere essiccate e utilizzate in polvere in un piatto di pasta).
2 — ZUPPA
Portare a ebollizione il brodo e aggiungere panna e burro. Far bollire di nuovo e mescolare con un frullatore a immersione. Condire con sale e succo di limone. L’acidità dovrà essere molto intensa, quindi non esitare ad aggiungere una buona quantità di limone. Quindi la zuppa è pronta per essere servita. Nota bene: non portare la zuppa a ebollizione più di una volta quando si aggiungono i latticini, perché il risultato dev’essere croccante.
3 — NASELLO
Mettere il nasello in una salamoia con 10% di sale e lasciare riposare per 10 minuti. Sciacquarlo con acqua e metterlo in un sacchetto di plastica con olio di limone (cfr. ricetta). Sigillare con una macchinetta sottovuoto e cuocerlo a 43,8°C per 2 ore. Preparare le porzioni indicate per il servizio.
4 — OLIO AL LIMONE (DA PREPARARE DUE GIORNI PRIMA)
Mettere le bucce di 3 limoni (solo la scorza gialla, senza l’albedo bianco) in un sacchetto di plastica con l’olio di semi di vinacciolo e sigillare in un sacchetto sottovuoto. Cuocere per 2 giorni a 80°C.
5 — PERLE DI LIMONE
Portare a ebollizione il limone, lo zucchero e l’acqua, quindi lasciare raffreddare. Aggiungere il citrato e la gomma gellano alla miscela fredda. Portare a ebollizione per 20 secondi, continuando a mescolare. Abbassare la fiamma e versare con una pipetta nell’olio congelato. Estrarre le perle di limone e sciacquare sotto l’acqua.
6 — CETRIOLO
Frullare metà del cetriolo in un mixer e setacciarlo. Mescolare il succo di cetriolo con i pezzi di cetriolo, mettere sottovuoto e lasciare marinare.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre tutti gli ingredienti nell’ordine, come indicato nella foto.
ABBINAMENTI
Le bollicine e il profilo fresco di Krug Grande Cuvée 171ème Édition esaltano la zuppa, mentre la cremosità e il finale persistente del piatto sublimano lo Champagne.
INGREDIENTI
CIPOLLE CARAMELLATE
400g di cipolle dolci alla julienne
5g di timo fresco tritato
40g di burro
IMPASTO PER LA GALETTE
120g di burro freddo, grattugiato
260g di farina senza glutine
3g di lievito in polvere
170ml di acqua fredda
4g di sale
PATATE A FETTE
400g di patate piccole Yukon Gold
5g di timo fresco
12g di sale
30g di olio da cucina
2 limoni, sbucciati e spremuti
ALTRI INGREDIENTI
160g di crème fraîche
300g di formaggio Comté
stagionato (3 anni)
Erba cipollina e timo tritati
2 scorze di limone
Pepe nero appena macinato
“Adoro i momenti di leggerezza che celebrano l’asperità e la raffinatezza della vita: stappare una bottiglia di ottimo Champagne e assaporarlo durante una semplice cena infrasettimanale.”
1 — CIPOLLE CARAMELLATE
Tagliare le cipolle alla julienne e caramellarle lentamente a fuoco medio con il burro e il timo in un rondò. Sfumare con un po’ d’acqua se necessario. Le cipolle dovranno assumere un bel colore ambrato.
2 — IMPASTO PER LA GALETTE
Grattugiare il burro freddo negli ingredienti secchi con una grattugia. Incorporare rapidamente il burro alla farina fino a ottenere una consistenza grossolana. Aggiungere l’acqua e lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza morbida. Dividere l’impasto in quattro palline da 140g. Avvolgere con la pellicola e mettere in frigo per 15 minuti. Infarinare e stendere le palline di pasta sulla carta da forno in modo da ottenere dei tondi sottili.
3 — PATATE A FETTE
Tagliare le patate a fette sottilissime con una mandolina. Condire con olio, timo, sale, succo e scorza di limone.
Spalmare 40g di crème fraîche al centro di ogni impasto per galette. Ricoprire la crème fraîche con circa 120g di cipolla caramellata. Disporre ad arte le fette di patate sopra le cipolle. Ripiegare con cura la parte esterna della galette verso il centro, formando una crosta larga 2 cm. Spennellare delicatamente la crosta con l’uovo sbattuto e infornare a 200°C per 18/20 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Tagliare ogni galette in sei spicchi. Cospargere con erba cipollina e timo tritati, pepe nero appena macinato e scorza di limone fresco. Per finire, grattugiare una bella quantità di formaggio Comté stagionato.
I sapori avvolgenti del limone, del formaggio e delle cipolle caramellate sono bilanciati dall’eleganza vivace di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
Le Restaurant — Svizzera
INGREDIENTI
CAPESANTE
6 capesante grandi (fresche) con conchiglia
INDIVIE INTERE COTTE NEL SUCCO D’ARANCIA
2 indivie intere medie
15g di zucchero
20g di burro
500ml di brodo vegetale
Succo di 2 arance
1 pizzico di sale
RIDUZIONE BALSAMICA
Muscoli di 6 capesante fresche (con conchiglia)
30g di scalogno tagliato sottile
100ml di vino bianco secco
50ml di aceto balsamico
500ml di fumetto di pesce
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
100ml di olio d’oliva
25g di burro
CONDIMENTO AL LIMONE DI MENTONE
3 limoni di Mentone
80g di zucchero
IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
1 indivia intera media
20ml di olio d’oliva
20g di burro
20g di tartufo nero
10g di noci tostate, tritate
“Quando ero bambino, mio zio mi preparava il limone siciliano con la buccia spessa: lo tagliava a fette sottili e lo condiva con un po’ d’olio extravergine d’oliva fruttato e un pizzico di sale per ridurre l’acidità. Erano semplicemente deliziosi su un pezzo di pane tostato.”
1 — CAPESANTE
Estrarre le capesante dalla conchiglia con un coltello e lavarle sotto l’acqua fredda per rimuovere la sabbia. Togliere i muscoli dai gusci e lavarli con acqua fredda; conservarli per la riduzione balsamica.
Eliminare le foglie esterne delle indivie. Scaldare il burro in una piccola pentola a bordi alti (abbastanza grande per 2 indivie, come una cocotte); quando il burro inizia a schiumare, mettere le indivie e scottarle leggermente. Aggiungere lo zucchero, il sale, il succo d’arancia e coprire le indivie con il brodo vegetale. Cuocere lentamente per 30 minuti, controllando la cottura con la punta di un coltello finché non diventano morbide. Dopodiché, togliere le indivie dal fuoco e metterle a raffreddare su una griglia. Ridurre il liquido fino a ottenere una consistenza sciropposa e metterlo da parte per l’impiattamento finale.
Scaldare l’olio d’oliva in una piccola cocotte e cuocere a fuoco basso i muscoli delle capesante per 2 minuti, aggiungendo lo scalogno tritato.
Scottarle senza far prendere colore. Aggiungere il timo e le foglie di alloro. Sfumare con l’aceto balsamico e il vino bianco. Ridurre a secco e aggiungere il fumetto di pesce. Cuocere lentamente finché il liquido non si riduce di ¾. Quindi filtrare la riduzione con un colino conico a maglie fini in una piccola casseruola e mescolarla con il burro.
4
Con uno spelucchino, sbucciare i limoni fino alla polpa, eliminando anche l’albedo (parte bianca). Mettere i limoni interi in una piccola casseruola a bordi alti, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere a fuoco molto basso per 30 minuti. La consistenza dovrebbe essere simile a quella di una marmellata liquida con un sapore agrodolce. A seconda delle dimensioni del limone, si può aggiungere un po’ di zucchero in più. Conservare il preparato a temperatura ambiente.
Eliminare le foglie esterne dell’indivia rimanente e tagliarle a scaglie con una mandolina, dall’alto verso il basso. Mettere le scaglie in una ciotola di acqua fredda, che verranno utilizzate per la decorazione. Scaldare la riduzione balsamica fino a raggiungere il punto di ebollizione, quindi aggiungere il condimento al limone. Bilanciare l’acidità in base ai gusti. Tagliare l’invidia cotta per obliquo in fette spesse 2cm fino a ottenere 3 porzioni per piatto. In una piccola padella antiaderente, scottare le quattro polpe di capesante con l’olio d’oliva e il burro, finché non assumono un colore marrone chiaro. Cuocere circa 1 minuto per lato, a seconda delle dimensioni. Nella stessa padella, scottare le fette di indivia su entrambi i lati, facendole dorare leggermente. Scaldare la riduzione di arancia in una piccola casseruola.
FINALE
Disporre armoniosamente le 3 capesante e le fette di indivia su un piatto. Glassare con la riduzione balsamica e il condimento al limone. Versare lo sciroppo d’arancia attorno alle capesante per dare colore al piatto. Scolare le scaglie di indivia e adagiarle sopra come decorazione. Aggiungere le scaglie di tartufo nero fresco e un pizzico di noci tritate. Opzionale: irrorare con qualche goccia di olio extravergine d’oliva.
Gli aromi ricchi del limone di Mentone sono completati dalle note di frutti di bosco rossi di Krug Rosé 27ème Édition, mentre il sentore di pepe bianco del rosé sublima i sapori di mare delle capesante. Questo Champagne corposo e intenso si abbina armoniosamente anche con la riduzione della salsa, contraddistinta da una bella acidità.
INGREDIENTI
PASTA ALL’UOVO
200g di farina
50g di semolino
95g di tuorli
38ml di acqua
RIPIENO
200g di burrata
70g di parmigiano
Scorza di limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
BISQUE
50g di sedano
1 scalogno
150g di finocchi
1 spicchio d’aglio
1 limone (preferibilmente di Garda)
Gambi di prezzemolo
10 pomodori ciliegini
10 gamberi rossi
15ml di olio extra vergine
d’oliva
50ml di vino bianco
500ml di acqua
1 pizzico di sale
“Il lago di Garda è stato per molti secoli un centro fiorente del commercio internazionale di limoni; questa tradizione si perpetua tutt’oggi, come testimoniano le splendide, antiche limonaie che si ergono imponenti lungo la costa orientale del lago.”
1 — IMPASTO PER LA PASTA ALL’UOVO
Versare le farine in una ciotola, incorporare le uova e l’acqua e amalgamare. Quando la parte liquida è stata incorporata, iniziare a impastare a mano su una spianatoia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con una pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per due ore.
2 — RIPIENO
Tagliare la burrata a pezzetti e unirli in una ciotola con il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la scorza di limone. Mescolare con una frusta e trasferire il preparato in una sac à poche. Quindi conservare in frigo.
3 — PASTA ALL’UOVO
Stendere la pasta con la macchina apposita, creando delle sfoglie di 1 mm. Tagliare l’impasto con un coppapasta rotondo, quindi inserire al centro il ripieno preparato al punto 2. Chiudere a mezza luna unendo i due bordi della pasta per formare un tortello.
Sgusciare i gamberi rossi e tenere da parte la polpa pulita per preparare una tartare con scorza di limone, zenzero, sale e olio. Aggiungere i gusci e le teste dei gamberi in una padella con olio extravergine d’oliva e cuocere per 8/10 minuti, quindi sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcol. Dopodiché aggiungere il sale e le verdure (pulite e tagliate a pezzetti) e continuare a rosolare il tutto per 5 minuti. Infine aggiungere un po’ d’acqua e cuocere per altri 30/35 minuti a fuoco basso; a cottura ultimata, lasciare in infusione la buccia di limone e i gambi di prezzemolo per 10 minuti. Filtrare la bisque con un colino a maglie fini, schiacciando bene le teste dei gamberi.
Cuocere i tortelli per 4/5 minuti. A cottura ultimata, saltare in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e un po’ d’acqua. Disporre i tortelli su un piatto, aggiungere su ognuno un po’ di tartare di gamberi condita e per finire, versare la bisque di gamberi calda.
La scorza fresca del limone del Garda e le note agrumate della ricetta contrastano il gusto e l’intensità della bisque di gamberi, sublimando il palato di Grande Cuvée 171ème Édition.
PRIMO x4 30 min 60 min
INGREDIENTI
PESCE FRITTO
600g di filetto di salmerino, trota o salmone (con la pelle)
1 cucchiaio di sumacco
4 cucchiai di burro salato
Olio di colza q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Scorza di limone q.b.
INSALATA DI CETRIOLI
1 cetriolo intero
Succo di un limone
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di olio di colza
1 cucchiaio di erba cipollina
tritata finemente
1 cucchiaio di finocchietto tritato finemente
Sale q.b.
Pepe q.b.
Krug
KOSHŌ AL BERGAMOTTO
360g di jalapeno
420g di scorza di bergamotto
10g di sale
200g di succo di bergamotto
SALSA AL BURRO CON
KOSHŌ AL BERGAMOTTO
300g di panna intera
150g di succo di bergamotto
60g di Koshō al bergamotto
2g di addensante xantano
20g di sale
900g di burro
45g di jalapeno
Ristorante Speilsalen presso Britannia Hotel ✽ — Norvegia Rosé 27ème ÉditionTagliare il pesce in 4 fette sottili. Condire con sumacco, sale e pepe. Scaldare una padella con olio di colza a temperatura media. Friggere il pesce con la pelle rivolta verso il basso per 3/4 minuti. Quindi abbassare il fuoco e aggiungere il burro. Quando inizia a schiumare, versare il burro sul pesce per circa 2 minuti. Togliere il pesce dalla padella e metterlo su un piatto, con la pelle rivolta verso l’alto. Rimuovere la pelle e versare sopra un po’ di burro. Quindi condire con sumacco, sale, pepe e scorza di limone grattugiata. Conservare il burro di frittura rimanente.
Sbucciare il cetriolo e tagliarlo in fette sottili con una mandolina, un pelapatate o una grattugia. Mescolare il succo di limone e lo zucchero fino a farlo sciogliere, quindi unire l’olio di colza fino a ottenere un condimento. Marinare i cetrioli nella salsa e incorporare le erbe. Condire con sale e pepe.
ABBINAMENTI
3 — KOSHŌ AL BERGAMOTTO
Frullare tutti gli ingredienti in un ThermomixTM o in un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo.
4 — SALSA AL BURRO CON KOSHŌ AL BERGAMOTTO
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne lo xantano, quindi aggiungerlo e frullare con un frullatore a immersione fino a emulsionare.
Disporre il cetriolo come un’insalata ariosa sul lato desiderato del piatto e adagiare il pesce accanto, versandoci sopra un po’ di burro di frittura. Versare generosamente la salsa al bergamotto accanto al pesce. Facoltativo: guarnire a piacere con erbe e fiori (come aneto, finocchio, ranuncolo, ecc.).
Krug Rosé 27ème Édition è uno Champagne straordinariamente fresco e complesso; il suo registro poliedrico sublima la ricchezza gustativa del pesce fritto, mentre la scorza di limone presente nel pesce e nell’insalata mette in risalto le note agrumate del calice. Grazie alla presenza del bergamotto, Krug Rosé 27ème Édition riesce a rivelare appieno il suo universo di sapori.
1 — PESCE FRITTO 2 — INSALATA DI CETRIOLI“Il profilo fresco, fragrante ed elegante del bergamotto è ritmato da note profumate e floreali, perfette per sublimare questo piatto.”
Chef LUCHO MARTÍNEZ
Em Restaurante — Messico
INGREDIENTI
PESCATO DEL GIORNO
Filetto di pesce bianco (branzino o spigola)
BEURRE BLANC
AL LIMONE MEYER
30ml di succo di limone
Meyer
15g di scalogno
20ml di crema Lyncott
120ml di vino bianco
300g di burro fresco, non salato
Sale q.b.
Erba cipollina fresca, tritata
MOUSSE AGRUMATA ALL’AGLIO
55g di spicchi d’aglio
20g di cipolla bianca
250ml di panna intera
100ml di latte intero
1,5g di pepe
5g di scorza di limone Meyer
5g di gomma di xantano
Sale q.b.
1
Tagliare il burro a cubetti. Tritate finemente lo scalogno. Aggiungere il vino, il sale, l’aceto, il pepe bianco e e gli scalogni in una padella a fuoco medio. Portare a ebollizione e ridurre fino a quando non rimane solo una sottile glassa sul fondo della padella. A fuoco spento, aggiungere gradualmente il burro freddo a cubetti e continuare a mescolare per incorporarlo. Ripetere l’operazione finché la salsa non risulterà sufficientemente burrosa. Aggiustare il condimento con il succo di limone, la scorza e il sale. Filtrare con un setaccio a maglie fini per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Servire caldo.
In un pentolino, cuocere a fuoco basso l’aglio a fette nel burro. Mescolare di tanto in tanto per evitare che le fette si attacchino. Aggiungere la panna intera e il latte, quindi ridurre. Frullare ad alta velocità per circa 2 minuti. Condire con sale e pepe. Incorporare la gomma di xantano. Versare immediatamente o mettere l’intero sifone a bagnomaria a 75°C.
Mettere il pesce in un grande sacchetto (es. ZiplocTM). Cuocere il lombo di pesce bianco in modalità sous-vide a 45°C per 35 minuti. A cottura ultimata, rimuoverlo dal sacchetto. Scottare il pesce con la pelle rivolta verso il basso in una padella calda con olio, per circa 30 secondi.
Disporre il pesce con la pelle rivolta verso l’alto. Aggiungere il beurre blanc. Completare con la mousse all’aglio. Guarnire con l’erba cipollina fresca e la scorza di limone.
ABBINAMENTI
Le bollicine vivaci di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, ritmate da aromi floreali deliziosi e avvolgenti, note agrumate e sentori di frutta secca e matura, danzano al palato con i delicati sapori del pesce e della mousse agrumata all’aglio.
— BEURRE BLANC AL LIMONE MEYER“Proprio come il sale e il pepe, il limone svolge un ruolo importante nei miei piatti, perché è in grado di bilanciare il dolce e l’amaro.”
Chef JÖRG MÜLLER
Ristorante JM — Germania
600g di rombo o branzino, senza lische
0,2L di brodo di pesce
Succo di ½ limone
Spicchi di un limone
2/3 gambi di porro
1 pomodoro
5cl di vino bianco
4cl Noilly Prat (vermouth)
1 goccio di pastis
1 cucchiaio di capperi fini
Fili di zafferano q.b.
Alghe o ortaggi a radice q.b.
Sale q.b.
1 pizzico di peperoncino in polvere
Olio extravergine d’oliva
½ cucchiaio di fecola di patate
Opzionale: qualche frittella di capperi con i gambi per guarnire
1 — PESCE
Tagliare il pesce in fette uniformi.
2 — BRODO CON CAPPERI E LIMONE
Mescolare il brodo di pesce con il vino bianco, il Noilly Prat, il pastis, il succo di limone e ridurre della metà. Sbucciare il limone e tagliarlo a spicchi. Immergere brevemente il pomodoro in acqua bollente, sciacquarlo con acqua fredda, pelarlo e tagliarlo a cubetti. Lavare il porro e tagliarlo ad anelli oblunghi. Condire il brodo di pesce con sale, fili di zafferano e peperoncino in polvere. Aggiungere i capperi e addensare il brodo con un po’ di fecola di patate.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Condire il pesce, infarinarlo leggermente e friggerlo rapidamente su entrambi i lati in abbondante olio d’oliva. Rimuovere dalla pentola e tenere in caldo su un piatto caldo (coperto). Aggiungere i porri, i pomodori a dadini e i capperi (senza gambo) nella padella del pesce, rosolare brevemente e sfumare con il brodo di pesce. Scaldare le alghe o gli ortaggi a radice in un po’ di brodo di pesce, quindi disporli nei piatti e adagiarvi sopra il pesce. Ricoprire con gli spicchi di limone e versare il brodo. Facoltativo: servire con le frittelle di capperi.
ABBINAMENTI
Il pesce regala struttura alla ricetta, formando un umami complesso con Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre i capperi salati creano un bel contrasto con gli altri ingredienti.
“Quando ero bambino, mia mamma preparava dei biscotti deliziosi con una glassa al limone. Oggi li preparo per i miei nipoti.”
INGREDIENTI
CODA DI RANA PESCATRICE IN SALAMOIA
1kg di filetto di rana
pescatrice (senza pelle)
2L di acqua
80g di sale
3 cucchiai di semi di cumino
4 limoni di Sicilia sbucciati
MELANZANE SPEZIATE
3 melanzane grandi
100ml di olio vegetale
250g di scalogno a cubetti
6 spicchi di aglio, finemente
tritati
5g di timo tritato
6g di curry in polvere
12g di curcuma
100g di aceto di vino bianco
5g di semi di cumino tostati
Sale q.b.
Mezzo limone
LIMONE MANO DI BUDDHA CONFIT
1 limone Mano di Buddha
100g di succo di limone
100ml di acqua
225g di zucchero
GEL AL LIMONE BRUCIATO
200ml di succo di limone
bruciato (4 limoni tagliati a metà)
75ml di acqua
50g di zucchero
5g di agar-agar
WONTON CROCCANTI AL LIMONE
2 fogli di pasta brick
50ml di olio al limone
Scorza di un limone di Sicilia
DECORAZIONE
15 foglie grandi di coriandolo, tagliate a metà
COTTURA DELLA RANA PESCATRICE
200g di burro non salato
½ limone di Sicilia
50ml di olio vegetale
10g di sale marino di Maldon
Midsummer House ✽ ✽ — Regno UnitoPortare a ebollizione l’acqua e il sale, aggiungere i semi di cumino e la scorza di limone. Lasciare in infusione e raffreddare in frigorifero per una notte. Mettere la coda di rana in salamoia per 1 ora. Quindi lavare il pesce sotto l’acqua fredda per 10 minuti. Asciugare con un panno pulito. Tagliare il filetto in 4 fette. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti prima della cottura.
Pelare le melanzane e tagliarle a rondelle di 2 cm. Scottare leggermente su entrambi i lati con olio vegetale fino a doratura. Salare leggermente. Lasciarle raffreddare su un panno per rimuovere l’olio in eccesso. Disporre le fette su una teglia e cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per 7 minuti o fino a cottura completa. Lasciare raffreddare e tagliare a dadini. Appassire leggermente gli scalogni, l’aglio e il timo con il resto dell’olio vegetale nella padella. Aggiungere il curry in polvere, la curcuma e tostare leggermente per 1 minuto. Versare l’aceto di vino bianco e ridurre della metà, quindi aggiungere le melanzane tagliate a cubetti. Cuocere per 20 minuti a fuoco basso fino a quando il composto non risulta ben amalgamato. Condire con sale e un po’ di succo di limone.
Tagliare il limone in fette sottilissime con un coltello affilato. Portare a ebollizione il resto degli ingredienti, quindi immergere il limone e lasciare raffreddare. Conservare in un contenitore di plastica con coperchio.
AL LIMONE BRUCIATO
Scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente abbastanza grande e disporre in un unico strato i limoni con il lato tagliato rivolto verso il basso. Cuocere finché non assumono un colore scuro. Quindi spremere il succo. Tenere da parte 200ml. Aggiungere il resto degli ingredienti in una padellina. Portare il tutto a ebollizione, continuando a mescolare. Versare in un contenitore e lasciare raffreddare. Quando il composto si è rappreso, frullare con un mixer e trasferire in una sac à poche.
5 — WONTON CROCCANTI AL LIMONE
Stendere le sfoglie su una superficie piana. Spennellare con l’olio al limone e grattugiare sopra la scorza di limone. Ritagliare dei cerchi con un coppapasta rotondo di 3 cm e trasferire sulla carta da forno. Infornare a 160°C per 8 minuti o fino a doratura. Rimuovere dalla teglia e lasciare raffreddare.
6 — COTTURA DELLA RANA PESCATRICE
Scaldare una padella grande a fuoco vivo. Aggiungere l’olio e la rana pescatrice. Lasciare che la padella si riscaldi ancora un po’ e aggiungere qualche cucchiaio di burro. Far schiumare il burro e ungere il pesce con un cucchiaio. Continuare ad aggiungere il burro, un po’ alla volta. Imbastire il pesce finché non assumerà un colore dorato. Tastare il centro del pesce con un termometro digitale: la temperatura media deve raggiungere i 32°C. Quindi aggiungere il succo di limone nella padella e trasferire la rana pescatrice su un panno per farla raffreddare. Saggiare il pesce finché non raggiunge una temperatura di 45°C. Tagliare ogni porzione in 3 parti e condire con un po’ di sale marino di Maldon.
Disporre le melanzane speziate al centro di ogni piatto. Aggiungere uniformemente gli altri ingredienti per il condimento all’esterno del piatto e adagiarvi sopra il pesce.
Krug Grande Cuvée 171ème Édition si abbina a meraviglia con le note di limone della ricetta, mentre la Mano di Buddha confit e leggermente dolce conferisce equilibrio all’insieme.
“Ho scelto la Mano di Buddha per il suo sapore straordinariamente delicato e resistente alla salamoia, e il limone di Sicilia per il suo splendido gusto deciso e puro.”1 — CODA DI RANA PESCATRICE IN SALAMOIA 4 — GEL
PRIMOx4 15 min 30 min
1 — CREMA DI LIMONE
Sbattere le uova con l’agar-agar, lo zucchero e il sale; quindi aggiungere il succo e la scorza grattugiata di limone. Far addensare a fuoco basso o a bagno maria finché il composto non diventa cremoso. Raffreddare rapidamente mettendo la casseruola in acqua e ghiaccio e incorporare il burro quando il composto inizia a raffreddarsi.
2 — SORRENTO NAPOLI
In un tegame basso, cuocere a fuoco vivo le vongole e i tartufi di mare finché non si aprono. Quindi spegnere il fuoco, scolare metà dell’acqua e aggiungere 1 cucchiaio di crema al limone. Cuocere la pasta al dente. Scolare e far saltare la pasta nella padella con i frutti di mare. Aggiungere un altro cucchiaio di crema al limone, un po’ d’acqua di cottura e mescolare a fuoco medio per 2 minuti.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Servire in una ciotola e guarnire con abbondante scorza di limone, rimuovendo la parte bianca più amara (albedo).
INGREDIENTI
CREMA DI LIMONE
1 uovo intero
1 tuorlo
1g di agar-agar
100ml di succo di limone
Scorza grattugiata di un limone non trattato
40g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
SORRENTO NAPOLI
2 cucchiai di crema al limone
2 limoni di Sorrento non trattati
200g di tartufi di mare
200g di vongole
200g di spaghetti di Gragnano
Olio q.b.
ABBINAMENTI
La freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si abbina a meraviglia con l’acidità del limone; i suoi sapori sono arricchiti dalla salinità del pesce, mentre la crema di limone è sublimata dal perlage delicato dello Champagne.
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
“Ho conquistato il cuore della mia compagna con una ricetta improvvisata, il cui ingrediente principale era il limone.”
1 pesce tegola
(60g di carne per il piatto, lische per il brodo, squame da friggere)
30g di noci di ginkgo
180g di riso cotto a vapore
Olio per la frittura
Sale q.b.
Fecola di patate
Katakuriko q.b.
60g di miso bianco
300ml di acqua
Olio d’oliva q.b.
Kinomi q.b. (foglie di pepe Sansho)
Scorza di Yuzu alla
julienne (non grattugiata) q.b.
Granelli di pepe
Sansho q.b.
1 — QUADRATINI DI RISO E NOCI DI GINKGO
Far bollire le noci di ginkgo finché non assumono un colore verde giada, quindi tritarle finemente. Unirle al riso cotto al vapore e formare due quadrati di 3x3cm con uno spessore di circa 1cm. Passare il tutto nella fecola di patate (Katakuriko) e friggere. Infine condire con sale.
2 — ZUPPA DI MISO
Far bollire le lische di pesce tegola nell’acqua per ottenere un dashi (brodo di pesce). Spegnere il fuoco e aggiungere il miso bianco per ottenere la zuppa di miso.
3 — PESCE TEGOLA
Salare il pesce e cuocere a vapore a 80°C per 4 minuti. Spennellare la pelle con olio d’oliva. Rimuovere le squame e friggerle finché non diventano dorate.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Versare delicatamente la zuppa di miso nel piatto, quindi adagiarvi sopra il quadratino di riso e noci di ginkgo. Adagiare il pesce tegola sul riso e versare sopra un cucchiaio di squame fritte. Guarnire con le foglie kinomi, la scorza di Yuzu tagliata alla julienne e i granelli di pepe Sansho.
ABBINAMENTI
Krug Grande Cuvée 171ème Édition si abbina a meraviglia a cibi ricchi come burro, riso e tartufo dal momento che i lipidi esaltano i suoi sapori. Gli elementi minerali e terrosi giocano un ruolo essenziale nell’esperienza di degustazione, così come la consistenza croccante della tempura che completa le bollicine delicate dello Champagne.
“Mio nonno ha aperto un ristorante subito dopo la Seconda Guerra Mondiale che, da allora, è gestito dalla mia famiglia. Qui, giocavo spesso con gli Chef da bambino, quindi per me è stato naturale entrare a far parte di questo mondo.”
INGREDIENTI
TEMPURA DI PESCE GATTO
6 porzioni per persona (70/85g)
100g di farina 00
100g di amido di mais
25ml di vodka
300ml di soda
100ml di birra Summer
Shandy
14 g di nero di seppia (facoltativo, solo per il colore)
GEL AL LIMONE E CURRY VERDE
200ml di aceto di vino di riso
100ml di succo fresco di limone Meyer
5g di scorza di limone Meyer
10g di pasta di curry verde
25g di zucchero di palma
10g di agar-agar
BUDINO AL LIMONE MEYER
300g di bucce di limone
Meyer
150g di zucchero
500ml di acqua
DECORAZIONI
15g di coriandolo tagliato alla julienne (12 foglie)
4 foglie intere di coriandolo
15g di basilico thai tagliato alla julienne (6 foglie)
2 foglie intere di basilico thai 150g di gel al limone e curry verde
300g di jicama (patata messicana) brunoise
Salsa di pesce q.b.
Il profilo croccante e quasi untuoso del pesce gatto si sposa alla perfezione con le note floreali e agrumate di Krug Rosé 27ème Édition. La jicama croccante, sublimata dai sapori agrumati e speziati del curry thailandese, accompagna ogni sorso valorizzando tutti gli aromi dello Champagne; a completare l’insieme, le erbe aromatiche che sublimano il limone Meyer.
In una ciotola, mescolare la farina e l’amido di mais, conservandone una piccola quantità per ricoprire leggermente il pesce gatto. Aggiungere la vodka e iniziare a versare la soda. Quando la pastella inizia a diventare più sottile, aggiungere un po’ di birra Summer Shandy. La pastella deve essere abbastanza sottile da poter vedere il proprio dito attraverso. Incorporare il nero di seppia e conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, tranne il succo di limone e l’agar-agar. Quando bolle, togliere la pentola dal fuoco e incorporare l’agar-agar. Rimettere la padella sul fuoco e lasciare bollire ancora per 1 minuto. Filtrare in una ciotola e riporre in frigo per 1 ora finché non si solidifica. Dopodiché versare il succo di limone un po’ alla volta e frullare fino a ottenere un gel omogeneo. Trasferire in una sac à poche o in un contenitore e conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Sbucciare il limone Meyer con un pelapatate (300g di bucce). Far bollire in una pentola l’acqua, lo zucchero e le bucce per circa 10 minuti finché non diventano tenere. Passare tutti gli ingredienti fino a ottenere una purea di limone densa e liscia. Filtrare con un colino e conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Scaldare 6 tazze d’olio di semi di vinacciolo a 190°C in una pentola grande. Spolverare il pesce gatto con amido di mais e farina, quindi immergerlo nella pastella per tempura. Friggere il pesce per 2 minuti e mettere da parte sulla carta assorbente. Condire subito con sale Kosher. Mescolare la jicama a dadini con un po’ di gel di curry verde e le erbe tagliate alla julienne. Condire con un filo di salsa di pesce e mettere da parte. Versare 1 cucchiaio di budino al limone Meyer in una ciotola, aggiungere la jicama al centro e adagiare il pesce gatto sopra. Versare qualche goccia di curry al limone anche sul pesce con la sac à poche e guarnire con foglie fresche di basilico thailandese e coriandolo. Per finire, spremere un po’ di limone Meyer e servire subito mentre il piatto è ancora caldo e croccante.
“I limoni Meyer sono unici perché possono essere utilizzati per intero. La scorza non è troppo amara e questo la rende buonissima, come il resto del frutto.”
Ristorante Amador ✽ ✽ ✽ — Austria
INGREDIENTI
CREMA DI CARCIOFI
50ml di olio d’oliva
300g di fondi di carciofo, a dadini
50g di scalogno a dadini
3 spicchi di aglio giovane
100ml di vino bianco
50ml aceto di Chardonnay
Forum
100ml brodo di pomodoro
100ml di brodo di pollo
100ml di panna
FETTE DI CARCIOFI
3 fondi di carciofo puliti
100ml di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
Scorza di 1 limone
Sale q.b.
SALSA ALLE OLIVE
50ml di olio d’oliva
50ml aceto di Chardonnay
Forum
100g di scalogni
1 spicchio di aglio giovane
300g di funghi bianchi
300ml di succo di olive verdi
300ml brodo di pomodoro
20g di basilico fresco
1 cucchiaio di farina di Arrowroot
150ml di olio al basilico limone
TOCCO FINALE
Scorza di 6 limoni Amalfitani
4 acciughe Don Bocarte
3 fette di chorizo
Germogli di basilico
4 scaglie di parmigiano
TRIGLIA ROSSA
1 triglia rossa
1
Soffriggere nell’olio d’oliva i fondi di carciofo con gli scalogni e l’aglio finché non diventano traslucidi. Sfumare con aceto e vino bianco, quindi cuocere finché l’alcol non si evapora. Versare il brodo di pomodoro e il brodo di pollo e ridurre della metà. Aggiungere la panna, portare brevemente a ebollizione e frullare in un ThermomixTM fino a ottenere una crema omogenea. Conservare la purea al caldo.
2 — FETTE DI CARCIOFI
Salare leggermente i fondi di carciofo e sigillarli sottovuoto con il resto degli ingredienti. Cuocere sous-vide in una padella a 85°C per 40 minuti, quindi lasciare raffreddare nel sacchetto. Tagliare a rondelle i fondi di carciofo confit con un coppapasta e scottarli su entrambi i lati. Condire con sale e pepe e tenere in caldo.
3 — SALSA ALLE OLIVE
Tagliare le verdure a cubetti e rosolarle in olio d’oliva. Sfumare con l’aceto e aggiungere il brodo di pomodoro e il succo di olive. Ridurre della metà e incorporare il basilico fresco. Lasciare in infusione. Filtrare la salsa e addensarla con la farina di Arrowroot. Versare 150ml di salsa in una padella e unirla a 150ml di olio al basilico limone.
Squamare e sfilettare la triglia, eliminando le lische. Mettere i filetti in una padella con abbondante burro e cuocere a circa 70°C per 10 secondi su entrambi i lati. Togliere dalla padella e infornare a 100°C per 2 minuti.
Con la sac à poche, versare la crema di carciofi al centro del piatto. Versare la salsa e adagiare il pesce sopra la crema. Disporre i carciofi, le fette di chorizo e le acciughe sul pesce e guarnire con i germogli di basilico. Infine, aggiungere le scaglie di parmigiano e la scorza di limone.
Il limone Amalfitano vanta un profilo acido, poco amaricante e particolarmente complesso: un abbinamento perfetto per Krug Rosé 27ème Édition, che si sposa anche con il profilo rotondo della triglia.
“Un giorno ho avuto il piacere di di assaggiare una tarte au citron in un ristorante di Monaco.
È stato uno dei migliori dessert che abbia mai mangiato in vita mia.”— CREMA DI CARCIOFI 4 — TRIGLIA ROSSA
PRIMOx2 30 min 15 min
INGREDIENTI
PUREA DI ZUCCHINE ED ERBE
50g di zucchine verdi
20g di spinaci
15g di basilico
5g di dragoncello
10g di coriandolo
5g di limone
Sale q.b.
CARBONARA DI CALAMARI
100g di calamari sminuzzati
Sale q.b.
20g di cipolla tritata
20g di prezzemolo tritato
5g di aglio tritato
50g di panna
3 tuorli sbattuti
MOUSSE DI FEGATO DI TRIGLIA ROSSA
50g di fegati di triglia rossa
Sale q.b.
10g di aceto di Jerez (sherry)
20g di cipolle
5g di aglio
3g di timo
50g di panna
Pepe nero q.b.
TRIGLIA ROSSA
2 triglie rosse
3g di sumacco
2g di olio d’oliva
INGREDIENTI EXTRA
1 pezzo di pane
Chef RUI SILVESTRE Vistas Rui Silvestre ✽ — Portogallo Krug Grande Cuvée 171ème Édition1 — PUREA DI ZUCCHINE ED ERBE
Sbucciare le zucchine e conservare la buccia verde. Sbollentare la buccia delle zucchine e le erbe in acqua bollente salata per 30 secondi. Dopodiché, immergerle subito in una vaschetta di ghiaccio per un minuto. Asciugare le bucce delle zucchine e le erbe con un tovagliolo di carta. Mischiare con un po’ di olio d’oliva e condire con succo di limone.
2 — CARBONARA DI CALAMARI
In una padella calda, soffriggere le cipolle e l’aglio senza farli colorire. Aggiungere i calamari e il prezzemolo e rosolare fino a doratura del pesce. Incorporare la panna e continuare la cottura per 5 minuti. Lasciare raffreddare per altri 5 minuti. Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere i tuorli sbattuti un po’ alla volta.
3 — MOUSSE DI FEGATO DI TRIGLIA ROSSA
Sbollentare l’aglio nel latte caldo per tre volte. Togliere l’aglio e lasciarlo raffreddare. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare fino a ottenere una consistenza cremosa.
4 — TRIGLIA ROSSA
Condire la triglia con sale e spezie. Cuocerla al barbecue o in padella per circa 1 minuto per lato.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
A cottura ultimata, disporre il pesce in un piatto caldo e condirlo con la carbonara di calamari. Riscaldare un pezzo di pane da gustare con la mousse di fegato.
ABBINAMENTI
L’acidità e l’untuosità del piatto bilanciano a meraviglia il profilo fruttato e la struttura di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
“Il limone giallo tradizionale è il frutto più iconico della mia regione, l’Algarve, ma si può facilmente trovare in tutto il mondo.”
PRIMOx4 20 min 30 min
INGREDIENTI
MAIONESE AL LIMONE
150g di olio al limone
1 tuorlo
10g di senape
Scorza di 1 limone
Sale marino q.b.
Sciroppo d’agave q.b.
SALSA AL LIMONE
4 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di olio al limone
1 cucchiaio di sciroppo d’agave
TOPINAMBUR
100g di topinambur
8 gocce di tabasco rosso
40ml di aceto di sushi
15ml di sciroppo d’agave
Sale marino q.b.
TROTA
4 filetti di trota, senza pelle e lische, tagliati in 12 pezzi a forma di diamante
2 cucchiai di olio al limone
Sale marino affumicato
Peperoncino di Espelette in polvere
DECORAZIONE
Fiori gialli q.b.
Aneto q.b.
1 — MAIONESE AL LIMONE
Unire il tuorlo, la senape e la scorza di limone. Incorporare lentamente l’olio, continuando a mescolare. Infine aggiungere il sale marino e lo sciroppo d’agave.
2 — SALSA AL LIMONE
Mescolare tutti gli ingredienti.
3 — TOPINAMBUR
Tagliare il topinambur con un’affetta tartufi. Quindi, unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene. Aggiungere il sale marino e tenere al fresco per circa 3 ore. Suggerimento: conservare la marinata e mescolarla con l’olio per condire l’insalata.
4 — TROTA
Speziare entrambi i lati dei filetti con il peperoncino di Espelette e il sale marino affumicato. Disporre i filetti di trota tagliati a forma di diamante su una teglia di ferro rivestita con carta da forno. Preriscaldare il forno a 80°C. Quindi infornare per 12/15 minuti.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Versare 3 gocce di maionese al limone su un piatto piano. Disporre un “diamante” di filetto di trota sopra ogni punto. Adagiare il topinambur su ognuno. Guarnire con fiori e aneto. Versare la salsa al limone sui tre filetti di pesce.
Chef TIM RAUE Ristorante Tim Raue ✽ ✽ — Germania Krug Grande Cuvée 171ème Édition“Da qualche anno, ho una casa in Sicilia, la patria delle arance, dei mandarini e dei limoni, nonché fonte di ispirazione per la mia cucina. In ogni mio piatto, mi piace aggiungere sempre una nota di freschezza e vivacità.”
ABBINAMENTI
Questo piatto coniuga le note fumé del topinambur all’untuosità della trota e all’acidità del limone. Krug Grande Cuvée 171ème Édition apporta una bella freschezza e una leggera complessità all’insieme, rendendo ancora più solare questa esperienza sensoriale di degustazione.
1 — PUREA VIOLA
Sbucciare le patate viola, metterle in una grande pentola d’acqua salata e portare a ebollizione. Cuocere per 15 minuti e scolare. Tagliare le patate a cubetti (di circa 2,5cm max.), schiacciarli mentre sono ancora caldi e aggiungere l’olio d’oliva. Montare in modo omogeneo. Far rapprendere il purè a temperatura ambiente.
INGREDIENTI
PUREA VIOLA
120g di patate viola
15g di olio extravergine di oliva
1g di sale di Maldon
SALSA AL PEPERONCINO
E LIMONE
40ml di succo di limone
10g di burro della Normandia (leggermente salato)
0,5g di peperoncino
ASTICE
400-500g di astice
2 — ASTICE
Tagliare a metà l’astice fresco lungo il dorso. Immergere in acqua salata bollente per circa 2 minuti, quindi far bollire le chele per altri 4 minuti circa. Rimuovere la carne dal guscio, cercando di mantenerla intatta.
3 —
Portare a ebollizione il succo di limone con un pizzico di sale di Maldon e un cucchiaio d’acqua. Quando bolle, spegnere il fuoco e aggiungere il burro. Quindi mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il peperoncino e frullare a fuoco spento.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
In un piatto fondo, creare un tortino con la purea di patate viola e adagiarvi sopra la carne di astice. Versare la salsa al peperoncino e limone. Da mangiare con un cucchiaio.
ABBINAMENTI
Il limone la fa da protagonista in questo abbinamento; le note iodate del piatto completano la struttura dello Champagne, bilanciata dalla carnosità dell’astice al vapore. Il sapore avvolgente delle patate è vivificato dal finale al peperoncino che esalta il profilo energico di Krug Rosé 27ème Édition.
“Ho scelto il limone Amalfitano per le sue caratteristiche uniche e il suo aroma intenso, ricco di terpeni e oli essenziali.”
Chef RONNY EMBORG
New York, Stati Uniti — ✽ ✽
PRIMOx4 40 min 1 ora
INGREDIENTI
RIDUZIONE DI VINO BIANCO
50g di vino bianco
7g di scalogni, a fette
2g di dragoncello fresco
25g di pepe nero in grani
SALSA AL LIMONE
75g di panna
65g di burro
20g di latticello
18g di tuorli
20g di succo di limone Meyer
1,8g di sale
13g di riduzione di vino bianco
SALMONE
4 porzioni di salmone (85g ciascuna)
Sale Kosher q.b.
RISO SOFFIATO
46,25g di riso
Olio di girasole q.b.
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
ALTRI INGREDIENTI
200g di spinaci
1 cucchiaio di scalogno tritato
57g di bottarga di trota
57g di bottarga di coregone
4 ravanelli daikon, tagliati sottili in quadrati di 10x10cm
1 cucchiaio di riso soffiato
1 pizzico di aneto
1 — RISO SOFFIATO
Lavare il riso e cuocerlo in 118ml d’acqua. A fine cottura, stenderlo su un vassoio e metterlo ad asciugare in un luogo caldo per 2/3 giorni, verificando ogni giorno che non si formino grumi. Una volta che il riso è completamente disidratato, friggerlo in olio di girasole a 204°C finché non si gonfia. Far scolare l’olio in eccesso su un tovagliolo di carta e conservare in un contenitore ermetico.
2 — RIDUZIONE DI VINO BIANCO
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione. Ridurre della metà, quindi filtrare.
3 — SALSA AL LIMONE
Cuocere tutti gli ingredienti (tranne il tuorlo) finché il burro non si scioglie. Quindi incorporare il tuorlo e riscaldare fino a raggiungere una consistenza à la nappe
4 — SALMONE
Salare il salmone e lasciare marinare su un canovaccio per 2 ore. Avvolgere il salmone nella pellicola trasparente facendola ben aderire sulla pelle del pesce e cuocere a vapore a 45°C per 25 minuti. Aumentare la temperatura a 50°C per 5 minuti.
5 — SPINACI
Saltare gli spinaci in olio di semi di girasole o in un olio a piacere.
“Ho sempre avuto una certa passione per gli agrumi e per la loro capacità di sublimare un piatto”.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre il salmone in una ciotola e ricoprirlo con gli spinaci saltati. Aggiungere un cucchiaino di riso soffiato sopra gli spinaci. Sbollentare il ravanello daikon in acqua bollente finché non diventa tenero. Scolare su un canovaccio per eliminare l’acqua in eccesso, quindi adagiare sul salmone. Cospargere il ravanello con il mix di bottarga di trota e di coregone, l’aneto e lo scalogno. Versare la salsa al limone calda e... bon appétit!
ABBINAMENTI
La freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition è sublimata dagli elementi agrumati particolarmente ricchi del piatto. Lo Champagne bilancia a meraviglia i sapori della salsa olandese e del salmone, abbinandosi armoniosamente anche alla salsa di limone Meyer.
1 testa di cernia a denti lunghi 300/400g di tofu
1 foglia di alga kombu essiccata
Sale q.b.
Acqua q.b.
1 gambo di porro
1 Daidai (agrume di origine giapponese)
Tagliare il tofu in fette spesse 1,5 cm. Stendere in una pentola un foglio di alga kombu essiccata della stessa dimensione del tofu. Aggiungere il tofu e riempire la pentola d’acqua fino a coprire tutti gli ingredienti. Cuocere a vapore per 15 minuti.
Mescolare il cipollotto, l’acqua e 3g di sale. Aggiungere la testa di cernia e cuocere a vapore per 15 minuti. Tagliare il cipollotto a strisce finissime e metterlo a bagno per 10 minuti. Condire le strisce di cipollotto con la scorza appena grattugiata del Daidai.
In una ciotola da portata poco profonda, unire il brodo di testa di cernia e il dashi con alga kombu secondo una proporzione 1:2. Per finire, aggiungere un po’ di succo di Daidai e servire.
ABBINAMENTI
La cernia bruna a denti lunghi e l’arancia Daidai si abbinano a meraviglia con il registro generoso e fresco di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. La semplicità di questa ricetta fa risaltare la complessità dello Champagne.
“L’agrume Daidai proviene dalla prefettura di Kyushu, dove si trova il mio ristorante. Un frutto molto saporito ma non troppo forte.”
Chef ANTONIO GUIDA
Seta by Antonio Guida ✽ ✽ — Italia
INGREDIENTI
100g di Scorzonera
300g di bietola (foglie e coste)
500g di lupini di mare
1 limone
SALSA ALLA CURCUMA
20g di riso Carnaroli
100g di brodo di pollo
10g di burro
5g di parmigiano
0,2g di curcuma
CREMA ALLE ERBE
100g di bietola
100g di spinaci
SALSA ALLE OSTRICHE
370g di Chardonnay
110g di aceto di bianco
60g di scalogno
40g di burro aromatizzato
alle alghe
100g di burro
50g di latte
1 rametto di timo
3 ostriche
Qualche goccia di succo di limone
DECORAZIONI
Fiori gialli commestibili
Capesante
Succo di limone
“Il limone fa parte della mia vita personale e professionale, perché inizio sempre la giornata con un bicchiere d’acqua e un succo di limone”.Krug Grande Cuvée 171ème Édition
1 — SCORZONERA
Pelare e tagliare la Scorzonera. Cuocerla in acqua salata, scolarla e frullarla fino a ottenere una purea.
2 — BIETOLA
Sbollentare separatamente i gambi e le foglie di bieta in acqua salata. Lasciare raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare i gambi a bastoncini e le foglie in rettangoli abbastanza grandi da formare dei fagottini.
3 — LUPINI DI MARE
Cuocere i lupini in una padella con olio, aglio e vino bianco per farli aprire. Lasciare raffreddare e rimuovere i gusci. Aggiungere il succo di limone.
4 — SALSA ALLA CURCUMA
Cuocere il riso con il brodo di pollo, come per un risotto. A cottura ultimata, incorporare il burro, il parmigiano, il pepe e la curcuma. Frullare il tutto e filtrare con un colino.
5 — CREMA ALLE ERBE
Sbollentare le bietole e gli spinaci, quindi frullare fino a ottenere una crema omogenea.
6 — SALSA ALLE OSTRICHE
Rosolare lo scalogno con il burro, il timo, l’aceto e il vino bianco e lasciare ridurre. Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e filtrare con un colino.
7 — INVOLTINO
Preparare un involtino con i gambi delle bietole, i lupini e la crema di Scorzonera, quindi chiudere il tutto con le foglie di bietola. Scaldare in forno a vapore.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Disporre gli involtini in un piatto e cospargere con la salsa alle ostriche, la crema alle erbe e la salsa alla curcuma. Per finire, disporre le capesante scottate in padella con un po’ di sale, fiori gialli e succo di limone.
ABBINAMENTI
Un eccezionale connubio di sapori... Le bietole si abbinano a meraviglia con le note tostate di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre la salsa alle ostriche e il limone bilanciano la freschezza dell’insieme, fondendosi nel finale piacevole e persistente dello Champagne.
Chef KIRK WESTAWAY
JAAN ✽ ✽ by Kirk Westaway — Singapore
DESSERTx8 120 min 30 min
INGREDIENTI
LIMONE AMALFITANO CONFIT
500ml di acqua filtrata
350g di aceto di Champagne
165g di zucchero di canna fine
6 limoni Amalfitani
SORBETTO ALLO YOGURT BIANCO
167g di zucchero
415g di latte fresco
133g di trimolina
12g di stabilizzante
500g di yogurt greco
80g di succo di limone
Amalfitano
MARMELLATA AL LIMONE
5L di acqua
1kg di limoni Amalfitani
600g di zucchero
CREMA DI LIMONE
AMALFITANO
375g di succo di limone
Amalfitano
225g di uova biologiche (intere)
225g di tuorli (uova biologiche)
225g di zucchero
225g di burro
MERINGA AL LIMONE
150g di albumi (uova biologiche)
80g di zucchero
50g di succo di limone
Amalfitano
CREMA ROYAL
500g di panna
25g di zucchero
1g di vaniglia
IMPIATTAMENTO
Crema di limone
Foglie di menta
Crema Royal
Meringa croccante
Krug Grande Cuvée 171ème ÉditionScaldare l’acqua, l’aceto e lo zucchero fino a scioglierli. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Tagliare il limone Amalfitano in fette di 1 mm con un’affettatrice. Rimuovere tutti i semi. Mettere i limoni sotto vuoto e raffreddare con il liquido al massimo. Conservare 48 ore prima dell’uso.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, quindi portare a ebollizione a fuoco lento e far raffreddare. Quando la base è fredda, aggiungere il formaggio e il limone. Trasferire nel PacojetTM .
3 — MARMELLATA AL LIMONE
Pelare e tagliare i limoni. Sobbollire in acqua per 2 ore fino a quando diventano morbidi, quindi rimuovere i semi e tagliare a dadini. Incorporare lo zucchero e cuocere a fuoco lento per 1 ora fino a ottenere una marmellata.
4 — CREMA DI LIMONE AMALFITANO
Portare a ebollizione il succo di limone, le uova, i tuorli e lo zucchero. Quando raggiunge una temperatura di 35°C, incorporare il burro.
5 — MERINGA AL LIMONE
Montare una meringa alla francese e aggiungere il succo di limone. Creare delle sfere di meringa con la sac à poche e far asciugare a 80°C.
6 — CREMA ROYAL
Unire gli ingredienti secchi fino a ottenere un colore uniforme. Versarli uniformemente sulla superficie della crema e montare fino a raggiungere picchi sodi. Preparare una nuova crema a ogni servizio.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Mettere una porzione di sorbetto allo yogurt bianco su un lato del piatto. Alternare le perle di crema Royal, le sfere di meringa e la marmellata. Disporre la crema al limone e adagiarvi sopra il limone Amalfitano confit sull’altra parte del piatto. Guarnire con foglie di menta e fiori (facoltativo).
In questa ricetta, il limone la fa da protagonista con il suo gusto dolce ma deciso, soprattutto nel connubio meringa croccante-crema soffice. Krug Grande Cuvée 171ème Édition si sposa divinamente al dessert, le sue bollicine dai sentori biscottati apportano all’insieme un tocco dinamico di maturità ed eleganza. Un abbinamento da sogno!
“Il limone Amalfitano è sempre stato uno dei miei ingredienti preferiti in cucina, per la sua dolcezza e la sua commestibilità.
La polpa, l’albedo e la scorza sono rinfrescanti e deliziosi. Provare per credere!”
Chef FREDDY MONEY
Georgia, Stati Uniti
DESSERT1 ora 4-24 ore Krug Grande Cuvée 171ème Édition x8-10
INGREDIENTI
TUILE AL LIMONE MEYER VERDE
450g di pasta di zucchero
300g di sciroppo di glucosio
5g di burro di cacao
CREMA CHIBOUST AL LIMONE AMALFITANO
228g di succo di limone
Amalfitano
107g di crème fraîche
81g di zucchero semolato
27g di amido di mais
134g di tuorli
Scorza di 1 limone Amalfitano
5g di gelatina
201g di albumi freschi
27g di zucchero semolato
40ml di acqua filtrata
148g di zucchero semolato
SCORZA DI LIMONE
CANDITA
1 limone Amalfitano
1 limone Meyer verde
113ml di acqua
67g di zucchero semolato
SCIROPPO CARAMELLATO
AL LIMONE
150ml di acqua filtrata
90g di zucchero semolato
50g di succo di limone
Amalfitano
100kg di
“A causa di un errore di battitura, un giorno abbiamo ricevuto
limone al posto di 10kg.”
Unire la pasta di zucchero e il glucosio in una pentola e cuocere a 155°C fino a ottenere un caramello chiaro. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro di cacao. Stendere su un tappetino in silicone SilpatTM. Una volta raffreddato, mettere la quantità desiderata di limone Meyer verde in polvere in un macinino per spezie. Dopodiché trasferirla nel SilpatTM , creare la forma desiderata e infornare 186°C finché non si scioglie. Rimuovere delicatamente dal tappetino in silicone e conservare.
Portare a ebollizione la crème fraîche e il succo di limone in una pentola da 3 litri e cuocere a fuoco medio. Sbattere insieme i tuorli, l’amido di mais e 81g di zucchero semolato in una ciotola media. Incorporare gradualmente la crème fraîche e il succo di limone, quindi rimettere il tutto nella pentola. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 2 minuti, continuando a mescolare finché il composto non diventa denso e liscio. Filtrare la crema con un colino a maglie fini in una ciotola grande, spremendo bene gli ingredienti solidi.
Mescolare un po’ d’acqua e 148g di zucchero in un padellino. Applicare il termometro per dolci sulla pentola e mettere a fuoco moderato. Cuocere a fuoco lento senza coperchio per 10/12 minuti finché il termometro non registra 113°C. Quando lo sciroppo comincia a sobbollire, sbattere gli albumi e 27g di zucchero in una ciotola con una frusta elettrica per 3/4 minuti,
fino a raggiungere dei picchi morbidi. Con la frusta in funzione, versare lentamente e con attenzione lo sciroppo caldo negli albumi, quindi continuare a montare per 6/8 minuti mantenendo i picchi morbidi. La meringa deve raggiungere una consistenza spessa e lucida. Quando la crema si è raffreddata, incorporarla nella meringa. Trasferire la crema Chiboust in una sac à poche con beccuccio St. Honoré. Creare dei cerchi sulla carta da forno e congelare fino a quando non si saranno rassodati (per almeno 4 ore/fino a 24 ore). Una volta congelati, utilizzare un coppapasta per tagliare nella misura desiderata. Disporre sul piatto.
3 — SCORZA DI LIMONE CANDITA
Lavare accuratamente i limoni. Affettare la scorza con un pelaverdure. Tagliarla a strisce spesse, facendo attenzione a non incidere l’albedo sottostante. Quindi ritagliare dei cerchi utilizzando un beccuccio a piacere della sac à poche. Trasferire le scorze a rondelle in un padellino e coprire con acqua fredda. Cuocere a fuoco medio finché non inizia a bollire. Continuare a sobbollire per 6 minuti.
Togliere dal fuoco, scolare e rimettere nella padella. Quindi incorporare acqua e zucchero. Portare il composto a ebollizione. Continuare a cuocere a fuoco basso finché le strisce di limone non diventano traslucide. L’acqua e lo zucchero dovrebbero iniziare ad addensarsi. Il tempo di cottura corrisponde a circa 1015 minuti. A fine cottura, togliere le scorze a rondelle dalla padella e trasferirle in una tazza con lo sciroppo. Tenere da parte per l’impiattamento.
Le scorze di limone Amalfitano devono essere cotte separatamente da quelle di limone Meyer verde.
4 — SCIROPPO CARAMELLATO AL LIMONE
Aggiungere acqua e zucchero in una pentola. Cuocere lo zucchero finché non assume un colore miele chiaro. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il succo di limone e rimettere sul fuoco per far amalgamare il caramello con il succo.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Creare delle linee sulla crema Chiboust con la sac à poche e congelare. Tagliare nella forma desiderata con un coppapasta rotondo. Ricoprire con il tuile, gli spicchi e la scorza di limone.
ABBINAMENTI
Krug Grande Cuvée 171ème Édition racchiude i sapori e gli aromi di 131 vini diversi, da quelli più giovani del 2015 a quelli più maturi del 2000. La complessità delle vecchie annate e il profilo vivace dell’annata 2015 dà vita a un abbinamento vibrante con le note luminose del limone Amalfitano e degli agrumi utilizzati in questa ricetta.
DESSERTx6 50 min 20 min
Chef HÉLÈNE DARROZE
Marsan par Hélène Darroze ✽ ✽ — Francia
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
INGREDIENTI
IMPASTO
200g di zucchero semolato
3 uova intere
85g di panna densa
2cl di limoncello
164g di farina
5g di lievito chimico
55g di burro
Scorza di 2 limoni, finemente grattugiata
1 limone candito
Sale fino
SCIROPPO AL LIMONE
90g di zucchero
6,5cl di succo di limone, appena spremuto
GLASSA AL LIMONE
100g di marmellata di limoni
1 — TORTA AL LIMONE
Preriscaldare il forno a 160°C (th.5/6). Imburrare una tortiera rettangolare (19x8x8 cm) e rivestirla con carta da forno. Setacciare la farina e mescolarla con il lievito e il sale in una ciotola grande. Versare le uova e lo zucchero nella ciotola di un mixer. Sbattere per 5 minuti con un frullatore o una frusta. Incorporare la panna, il burro fuso, il limoncello, la farina, il lievito e il sale. Versare il composto nella teglia, aggiungendo per ultima la scorza di limone. Cuocere in forno per circa 50 minuti. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare 15 minuti su una griglia.
2 — PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO AL LIMONE
Portare a ebollizione lo zucchero, il succo di limone e 13,5cl d’acqua. Lasciare raffreddare, quindi spennellare la torta con lo sciroppo per tre volte. Lasciare scolare prima di glassare.
3 — GLASSA AL LIMONE
Portare a ebollizione 1cl d’acqua e la marmellata di limoni, quindi filtrare immediatamente con un setaccio conico a maglie fini prima di applicare la glassa sulla torta.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Decorare la torta con pezzi di limoni canditi.
ABBINAMENTI
Gli aromi agrumati maturi di Krug Grande Cuvée 171ème Édition si sposano con il limone cedrato della torta. La gradevole amarezza dello Champagne si riflette nel limone candito, le cui note agrumate sono sublimate dalla glassa gelatinosa.
“Come la madeleine di Proust, la torta al limone mi ispira un senso di benessere, oltre a essere un dolce facile da preparare.”
DESSERTx6 30 min 20 min
“Maria Luisa è stata una delle prime “Guisanderas” – una Chef come la chiameremmo oggi – a scrivere un libro di cucina. Come mia moglie, è nata nelle Asturie e questa torta è un omaggio alle donne in cucina, oltre che alle Asturie.”
Chef SERGIO SIERRA
El Portal — Spagna
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
Sbriciolare i biscotti e mescolarli con la glassa di burro. Incorporare le mandorle tritate e il cocco grattugiato. Mescolare bene e stendere il composto su una teglia da forno. Infornare per 15 minuti a 160°C.
Separare gli albumi dai tuorli. Spremere i 3 limoni e filtrarli. Unire i tuorli con il latte zuccherato condensato e i limoni spremuti. Mescolare bene.
DESSERTx5 45 min 120 min
INGREDIENTI
CRÊPE SUZETTE
200g di farina per dolci o pasticceria
62,5g di zucchero semolato
4 uova
500ml di latte
50g di burro
Scorza di un limone
SALSA SUZETTE
126g di burro
251,5g di zucchero semolato
63g di succo di limone
75ml di acqua
37,5ml di succo di limone
Meyer
37,5ml di succo d’arancia
SOUFFLÉ
250ml di latte
¼ baccello di vaniglia
60g di tuorli
50g di albumi
71g di zucchero semolato
200g di farina per dolci o pasticceria
DECORAZIONE
Caffè in polvere q.b.
Biscotti q.b.
Scorza di limone Meyer q.b.
“Ho scelto di utilizzare il limone più tipico del Giappone per creare il maggior numero di abbinamenti con questo ingrediente”.
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
3
Scaldare il burro fino a doratura e metterlo in una ciotola. Emulsionare il burro nocciola. Mettere la scorza di limone in una bustina di tè, infonderla nel composto e lasciare riposare per tutta la notte. Il giorno successivo, mescolare tutti gli ingredienti per ottenere circa 10 crêpe.
2
Mettere una pentola sul fuoco e unire tutti gli ingredienti per la salsa Suzette. Quando il composto diventa di color marrone bruciato, scuotere la pentola e far ridurre.
Mettere il latte e il baccello di vaniglia in una pentola e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco e coprire per 10 minuti per far sprigionare gli aromi. Versare i tuorli e lo zucchero semolato in una ciotola e mescolare energicamente con una frusta fino a ottenere un composto bianco. Setacciare la farina e amalgamare.
Riscaldare il latte e aggiungere metà nel composto di tuorli e zucchero, mescolando bene. Rimettere il preparato sul fuoco e mescolare con una frusta. Una volta che il composto si è riscaldato e addensato, raffreddarlo rapidamente.
Quindi filtrarne 50g in una ciotola. Mettere gli albumi in una ciotola separata e aggiungere lentamente lo zucchero semolato per ottenere una meringa. Trasferire la meringa in una ciotola (una metà alla volta) e amalgamare delicatamente. Riempire 2/3 delle cocotte con la mousse appena preparata. Eliminare le bolle d’aria e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.
Spolverare la crêpe Suzette e il soufflé con la polvere di caffè e i biscotti sbriciolati. Per finire, grattugiare la scorza di un limone Meyer e servire.
ABBINAMENTI
Krug Grande Cuvée 171ème Édition completa alla perfezione questa ricetta grazie alla sua freschezza e alla sua struttura unica. L’abbinamento perfetto per eccellenza!
Chef JIN-HYUK KIM
Alla Prima ✽ ✽ — Corea del Sud
DESSERTx5 120 min 5 min
INGREDIENTI BIANCOMANGIARE AL FINOCCHIO
62g di latte
15g di zucchero
100g di panna (35%)
1g di semi di finocchio
2g di foglie di finocchio
1,5g di gelatina
ZUPPA DI LIMONE
22,5g di albumi
25g di trimolina (zucchero invertito)
30g di zucchero
15g di zucchero fino
4g di sciroppo di amido
25g di latte
25g di panna fresca
3g di scorza di limone
35g di succo di limone
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
GRANOLA
7,5g di avena
2,5g di mandorle a fette
1,25g di semi di zucca
100g di semi di girasole
1,25g di cocco in scaglie
1,25g di mirtilli rossi
1,25g di uva passa
3g di olio di cocco
6g di sciroppo d’acero
1,75g di albumi
1 — BIANCOMANGIARE AL FINOCCHIO
Far bollire il latte in una pentola, quindi aggiungere le foglie e i semi di finocchio e lasciare in infusione per 15 minuti. Trascorso questo tempo, frullare con un frullatore a immersione e filtrare attraverso un colino e un panno di cotone. Quindi aggiungere lo zucchero e la panna e riscaldare. Aggiungere anche la gelatina ammorbidita, facendola sciogliere. Frullare con un frullatore a immersione e filtrare. Trasferire in uno stampo e conservare in frigo finché non si rassoda.
2 — ZUPPA DI LIMONE
Mettere gli albumi e la trimolina in un ThermomixTM e scaldare a 80°C a velocità 3. Aggiungere lo zucchero, lo zucchero fine e lo sciroppo di amido e mescolare. Mettere a scaldare il latte e la panna montata in un pentolino, aggiungere la scorza di limone e lasciare in infusione per 15 minuti. Quindi filtrare con un colino e incorporare nel composto. Versare il succo di limone e mescolare
3 — GRANOLA
Unire le quantità indicate di avena, mandorle a fette, semi di zucca, semi di girasole e scaglie di cocco in una ciotola, quindi aggiungere l’olio di cocco fuso, lo sciroppo d’acero e l’albume Mescolare Cuocere in forno preriscaldato a 130°C per 45 minuti. Girare ogni 10 minuti. Quando mancano 5 minuti, aggiungere la frutta secca in forno.
Disporre il biancomangiare in un piatto concavo. Ricoprire di granola. Trasferire la zuppa di limone in un sifone, versarla sopra e poi cospargere con la scorza di limone.
“In Corea, i limoni vengono coltivati solo sull’isola di Jeju. Questa varietà ha lo stesso sapore dei limoni importati, ma spesso vengono scartati a causa del loro “brutto” aspetto. Credo che sia sempre meglio utilizzare ingredienti locali, in quanto più freschi e sostenibili.”
ABBINAMENTI
Questo dessert punta più sul sapore che sull’acidità: i suoi aromi rinfrescanti di limone e finocchio si abbinano a meraviglia con la freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
INGREDIENTI
LEMON POSSET
2 fogli di gelatina (bloom 200)
240g di succo di limone
480g di panna intera
128g di zucchero
Sale q.b.
1ml di succo di Yuzu
Matcha cerimoniale (per decorare)
MATCHA CERIMONIALE
300ml di acqua
30g di zucchero
8g di matcha in polvere
4g di lecitina di soia
di ciò che stavamo
costruendo. Quella passione non mi ha mai abbandonato, ha permesso di far evolvere il ristorante nel corso degli anni.”
Ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola d’acqua fredda per circa 5 minuti. Quindi strizzarli delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso. Portare a ebollizione il succo di limone in un pentolino a fuoco medio-alto fino a ridurlo della metà (circa 100 grammi). Abbassare la fiamma a fuoco medio e aggiungere lo zucchero al succo di limone caldo fino a farlo sciogliere. Quindi incorporare anche i fogli di gelatina.
Portare a ebollizione la panna intera in un pentolino a parte, quindi unirla al succo di limone e togliere dal fuoco. Condire con sale a piacere e Yuzu fresco per ravvivare la crema. Filtrare con un colino a maglie fini e versare il composto in pirottini singoli. Coprire i pirottini e metterli in frigo per farli rapprendere completamente, almeno per quattro ore (meglio se per tutta la notte). Quando la crema si sarà rappresa e raffreddata, togliere dal frigo.
Mescolare lo zucchero e metà dell’acqua in un padellino. Scaldare a fuoco medio-basso e mescolare di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto, incorporare l’acqua rimanente. Quindi trasferire il tutto in frigo e lasciare raffreddare completamente. Dopodiché aggiungere la polvere di matcha e la lecitina. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto ben amalgamato. Filtrare con un setaccio a maglie fini, se necessario. Quando è il momento di servire il lemon posset, frullare l’emulsione fino a ottenere un composto con bolle leggere e ariose.
Versare delicatamente il matcha cerimoniale sul posset. Servire immediatamente.
ABBINAMENTI
Gli agrumi si abbinano naturalmente a Krug Grande Cuvée 171ème Édition. La vivacità del limone, contrastata dalla terrosità del matcha cerimoniale, accentua la freschezza dello Champagne. Il dessert vanta anche una certa effervescenza grazie al matcha cerimoniale che viene montato con lo zucchero ed emulsionato prima del servizio.
1 — LEMON POSSET“Nel 2005 mi sono trasferito a San Diego per aprire il mio ristorante ed è stato un periodo molto formativo per me. Percepivo il potenziale di quello spazio ed ero entusiasta all’idea
SFIDA 5/5
Chef STEFAN FÄTH
Jellyfish ✽ — Germania
AMUSE-BOUCHEx4 45 min 5 ore
INGREDIENTI
BRODO DI ARAGOSTA
2kg di carcasse di aragosta
50g di finocchi
50g di sedano
50g di cipolla
50g di porro
5 pimenti
1 foglia di alloro
2 foglie di garofano
10 grani di pepe bianco
Cognac, pastis, Noilly Prat, vino bianco e porto bianco (50ml ciascuno)
BISQUE THAI
1 peperoncino
25g di coriandolo
3 foglie di Kaffir lime
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
1 lime, grattugiato e spremuto
25g di dragoncello
30g di galanga
1 gambo di citronella
200g di latte di cocco
20g di sciroppo al cocco
100g di panna
50g di burro di noci
½ cucchiaio di pasta di peperoncino (Nam Phrik)
MOUSSE DI BISQUE
500g di bisque Thai
4g di Iota (gelificante)
12g di Proespuma caldo
GAMBERI ROSSI FRITTI
4 gamberi rossi
Burro q.b.
Aglio q.b.
Timo q.b.
INSALATA DI MANGO E CAROTE
½ mango
25g di carote
10 foglie di coriandolo
½ peperoncino rosso
1 lime (scorza grattugiata e succo)
CORIANDOLO IN POLVERE, GAMBERETTI DI CRISTALLO E FINGER LIME
½ mazzetto di coriandolo
40g di gamberetti di cristallo
2 finger lime
DECORAZIONE
Crescioni Ghoa q.b.
Fiordaliso q.b.
Arrostire le carcasse di aragosta in forno a 150°C per 30 minuti. Soffriggere nel burro il finocchio, il sedano, la cipolla e il porro. Adagiare sopra le carcasse di aragosta e aggiungere le spezie tostate. Sfumare con gli ingredienti liquidi. Ricoprire le carcasse con acqua fredda. Cuocere a fuoco lento per 4 ore, quindi scolare con un colino o un setaccio e ridurre il brodo a 400ml.
Tritare grossolanamente il peperoncino, il coriandolo, le foglie di lime, il dragoncello, la galanga e la citronella. Aggiungere il succo di lime e poi il brodo di aragosta ridotto. Quindi incorporare il latte di cocco, lo sciroppo al cocco, la panna, il burro di noci e la pasta Nam Phrik nel brodo di aragosta. Portare a ebollizione e lasciare riposare per 15 minuti. Mescolare il tutto con un frullatore, filtrare con un setaccio fine e salare a piacere.
Riscaldare 500g di bisque Thai nel
ThermomixTM a 80°C. Unire 4g di Iota (gelificante) e 12g di Proespuma caldo a 80°C. Trasferire il tutto in un sifone iSiTM con 2 cariche. Riscaldare a bagnomaria a 60°C per 30 minuti.
ABBINAMENTI
4 — GAMBERI FRITTI
Sbucciare i gamberetti e tagliarli in pezzi di 2 cm, quindi condire con sale e pepe. Friggere i gamberi e aggiungere un fiocco di burro, aglio e timo.
5 — INSALATA DI MANGO E CAROTE
Tagliare ½ mango e 25g di carote in cubetti di 0,5 x 0,5 cm. Tagliare finemente 10 foglie di coriandolo alla julienne. Tritare finemente ½ peperone rosso. Mescolare il tutto e condire a piacere con succo e scorza di lime.
6 — CORIANDOLO IN POLVERE
Prendere ½ mazzetto e staccare le foglie. Distribuirle su un piatto e passarle tre volte al microonde per 30 secondi per farle asciugare. Ridurre in polvere con un mortaio e un pestello.
7 — GAMBERETTI DI CRISTALLO
Friggere i gamberetti di cristallo in una friggitrice e salare a piacere.
8 — FINGER LIME
Tagliare a metà i finger lime (per lungo) ed estrarre il caviale di lime con un cucchiaino.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO
FINALE
Disporre l'insalata di mango e carote con sopra i gamberi rossi in un piatto fondo. Riempire il piatto con la mousse di bisque. Adagiarvi sopra i gamberetti di cristallo fritti e il caviale di lime. Infine spolverare con il coriandolo in polvere e guarnire con crescioni Ghoa e fiordalisi.
La freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition bilancia armoniosamente le note fruttate e vibranti del lime e del mango. Il sapore corposo dello Champagne si sposa al contempo con la cremosità della mousse di bisque Thai.
“La texture del finger lime ricorda quella del caviale, un rimando al concept del nostro ristorante di pesce.”—
Andō ✽ — Hong Kong, S.A.R, Cina
ANTIPASTOx2 / 20 min (+ 4 ore per la marinatura)
1 — CAPESANTE
INGREDIENTI
CAPESANTE
2 capesante di Hokkaido
1 alga kombu
5ml di salsa di soia affumicata
1 Sudachi
CREMA DI SUDACHI-AONORI
15g di alga aonori
250ml di panna intera
150ml di Ichiban dashi
30ml di succo di Sudachi
10ml di erba cipollina
4g di sale marino
DECORAZIONI
40g di mini zucchine
20g di alghe shio kombu
5ml di olio d’oliva affumicato
4g di fiori commestibili
4g di shiso rosso mini
1 Sudachi
ème Édition
Aprire le conchiglie e rimuovere le capesante. Lavarle con acqua ghiacciata e asciugarle molto bene. Tagliare in quarti e praticare dei taglietti su ogni pezzo fino a raggiungere il centro. Disporre le capesante sopra l’alga kombu su una teglia e cospargerle di salsa di soia affumicata. Lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore.
2 — SALSA
Mescolare la panna e il dashi in una ciotola. Aggiungere il succo di Sudachi, l'alga aonori e il sale marino. Lasciare riposare 1 ora prima di aggiungere l'olio all’erba cipollina.
3 — IMPIATTAMENTO
Tagliare le zucchine a piccole rondelle, salare leggermente e aggiungere la scorza di Sudachi. Tagliare la mela verde a dadini minuscoli e disporli sulla base del piatto. Aggiungere le capesante e ricoprire con la salsa Sudachi-Aonori. Cospargere con l’alga kombu e disporre casualmente le rondelle di zucchine.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Decorare con fiori commestibili e micro-erbe aromatiche. Per finire, versare un filo di olio d'oliva affumicato e aggiungere la scorza di Sudachi appena prima di servire
ABBINAMENTI
I sapori agrumati di Krug Grande Cuvée 171ème Édition giocano con le note caramellate dell’antipasto a base di capesante, accentuandone la dolcezza. Oltre a bilanciare il profilo ricco del piatto, la freschezza dello Champagne si abbina alla perfezione con la mela verde e la crema agli agrumi, completando i sentori di brezza marina delle capesante.
Krug Grande Cuvée 171“Il Sudachi è un frutto molto particolare... Il suo gusto unico riesce a sublimare ogni piatto, apportando una bella nota di freschezza all’insieme.”
INGREDIENTI
12 gamberetti boreali (amaebi)
3 fogli di alga Rausu kombu di Hokkaido (o alga kombu giapponese)
24g di caviale
3 finger lime
2 lime (grattugiare la scorza per l’impiattamento)
10g di miele
2g di sale
100g di olio extravergine d’oliva
12 foglie di wasabi
“Quale varietà di limone sono? Non saprei, dovrei prima chiedere ai miei genitori qual è la loro”.
1 — GAMBERETTI BOREALI DELL'ISOLA DI MOLOKAI MARINATI IN ALGA KOMBU Sgusciare i gamberetti e metterli tra i fogli di alga kombu per 20 minuti.
2 — VINAIGRETTE AL LIME E FINGER LIME
Mescolare bene 50g di succo di lime, il miele, il sale e l'olio extravergine di oliva. Aggiungere il finger lime per completare la vinaigrette.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Versare la vinaigrette in un piatto e adagiarvi sopra i gamberi boreali. Guarnire con caviale, foglie di wasabi e scorza di lime.
ABBINAMENTI
Il gusto dolce e saporito dei gamberetti boreali dell'isola di Molokai (Hawaii) è sublimato dalla freschezza di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
Chef BERNHARD REISER
REISERS am Stein ✽ — Germania
INGREDIENTI
FINGER LIME
20g di finger lime
RAVANELLO IN SALAMOIA
500g di ravanello bianco
300ml di acqua
60g di zucchero
40ml di aceto balsamico bianco
5g di semi di senape
5g di alloro
5g di pepe bianco in grani
OSTRICA GILLARDEAU
4 ostriche Gillardeau
CREMA DI ARACHIDI E ARACHIDI TOSTATE
120g di arachidi non tostate, senza sale
150ml di latte
GEL DI CALAMANSI
100ml di succo di Calamansi
100ml di sciroppo di zucchero (1:1)
2,5g di agar-agar
BROCCOLI SELVATICI E
CREMA DI BROCCOLI SELVATICI
350g di broccoli selvatici
120g di burro di noci
MOUSSE AL CURRY
50g di pasta di curry gialla
10g di grasso di cocco
200ml di brodo vegetale
200ml di latte di cocco
50ml di succo di lime
1g di lecitina
BRODO DI KAFFIR LIME
100ml di brodo di Kaffir lime
50ml di succo di lime
100ml di sciroppo di zucchero (1:1)
10g di xantano
Tagliare a metà i finger lime e spremere le “perle” di caviale, quindi mettere da parte.
Pelare il ravanello bianco e tagliarlo in 4 fette larghe circa 1cm. Ritagliare un cerchio e un anello più piccolo al centro, creando un foro. Far bollire gli altri ingredienti e versarli tiepidi sul ravanello. Lasciare in infusione.
Aprire l'ostrica e conservare il succo. Rimuovere delicatamente l'ostrica, scaldare una padella e far bollire il succo. Quindi aggiungere l’ostrica e cuocerla in camicia per qualche secondo.
TOSTATE
Scaldare le arachidi con il latte e frullare delicatamente. Passare al setaccio se necessario e trasferire in una sac à poche. Tostare 20g di arachidi nel forno e lasciarle raffreddare, quindi tritarle grossolanamente.
Far bollire il succo con lo sciroppo di zucchero, aggiungere l'agar-agar e sobbollire per 1-2 minuti, mescolando bene. Versare in una teglia poco profonda e lasciare raffreddare. Frullare il composto in un mixer, e filtrare con un setaccio se necessario. Trasferire in una sac à poche.
Cuocere 300g di broccoli selvatici fino ad ammorbidirli e frullarli finemente in un mixer. Nel mentre, aggiungere 100g di burro di noci e continuare a frullare. Salare a piacere, trasferire in un contenitore e raffreddare rapidamente (preferibilmente con acqua ghiacciata). Quando la purea si è raffreddata, trasferirla in una sac à poche. Pulire i broccoli selvatici rimanenti e saltarli nel burro di noci rimasto, salare e mettere da parte.
7 — PASTA DI CURRY
Soffriggere la pasta di curry nell'olio di cocco e aggiungere il brodo vegetale. Far sobbollire il tutto per circa 5 minuti. Incorporare il latte di cocco e cuocere a fuoco lento per 30 minuti abbondanti. Consiglio: sobbollire per almeno un’ora. Quindi, filtrare e condire con succo di lime e sale. Infine, frullare la lecitina con un frullatore a immersione e lasciare riposare per un po’.
8 — BRODO DI KAFFIR LIME
Unire gli ingredienti liquidi e incorporare delicatamente lo xantano finché il liquido non si addensa.
Scolare l'anello di ravanello e disporlo sulla parte laterale del piatto. Versare sopra alcune gocce delle due puree, alternandole. Aggiungere il succo di Kaffir lime al centro. Adagiare alcune perle di finger lime sul ravanello. Versare 2 gocce di purea di broccoli, e 1 pezzo di broccolo selvatico arrostito su una delle due. Versare anche una goccia di crema di arachidi e di gel di Calamansi su ogni purea di broccoli. Posizionare l'ostrica di fronte al ravanello e completare con le arachidi tritate e le perle restanti di finger lime. Far gonfiare la salsa al curry e posizionare la mousse al centro. Bon appétit!
La note iodate dell’ostrica, l’acidità delicata del finger lime, le note vegetali del broccolo selvatico e i sentori speziati del curry creano un intenso gioco aromatico con Krug Grande Cuvée 171ème Édition, portando questa esperienza di degustazione a un livello superiore.
“Preparai la mia prima ricetta di ostriche in camicia tanti anni fa, accompagnata da un calice di Krug Grande Cuvée.”1 — FINGER LIME 2 — RAVANELLO IN SALAMOIA 3 — OSTRICHE GILLARDEAU 4 — CREMA DI ARACHIDI E ARACHIDI 5 — GEL DI CALAMANSI 6 — BROCCOLI SELVATICI E CREMA DI BROCCOLI SELVATICI
INGREDIENTI
CREMA DI SCALOGNO
250g di panna fresca da montare (34% di grassi)
24g di aceto di sherry
15g di aceto di sidro
100g di scalogno finemente tritato
Sale q.b.
VINAIGRETTE
1 finger lime rosso
1 finger lime verde
10g di zenzero fresco, sbucciato e finemente tritato
50g di olio d’oliva Arbequina
Pepe bianco q.b.
GAMBERI
10 gamberi freschi di Hokkaido (amaebi)
DECORAZIONI
3 fragole fresche
medio-grandi, tagliate in quarti dall'alto verso il basso
Foglioline o germogli di prezzemolo, lavati e asciugati
Sale di Maldon
1 — CREMA DI SCALOGNO
Montare parzialmente la panna in una ciotola media, quindi aggiungere gli aceti, sale q.b. e lo scalogno. Continuare a montare fino a ottenere una consistenza Chantilly. Conservare in frigo.
2 — VINAIGRETTE
Unire la polpa dei finger lime, lo zenzero, il sale di Maldon, l'olio d'oliva e il pepe bianco in una piccola ciotola.
3 — GAMBERI
Sgusciare e spelare i gamberi. Quindi mescolarli delicatamente con la vinaigrette in una ciotola media.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre due quenelle di crema di scalogno in un piatto semicircolare. Adagiare intorno i gamberetti e le fragole. Aggiungere la vinaigrette rimanente e le foglioline di prezzemolo. Consiglio: aggiungere alcune fettine sottili di ravanello rosso per dare una bella sferzata di energia e croccantezza all’insieme.
ABBINAMENTI
La dolcezza dei gamberi giapponesi amaebi e delle fragole bilanciano armoniosamente la vinaigrette, abbinandosi alla freschezza e alla mineralità di Krug Rosé 27ème Édition. Questo connubio ravviva la complessità gustativa dello Champagne, bilanciando al contempo le texture presenti nella ricetta.
“Credo che il finger lime sia uno dei frutti più meravigliosi al mondo per la sua incredibile consistenza e il suo sapore deciso.”
The Restaurant ✽ ✽ — Svizzera
ANTIPASTOx4
INGREDIENTI
MOUSSE DI CAVOLFIORE
150g di cavolfiore, tritato finemente
20g di patate farinose, sbucciate
Olio vegetale q.b.
250ml di brodo di pollo
min
200ml di latte di cocco
100ml extra di brodo di pollo
Sale q.b.
Succo di lime q.b.
Succo di Sudachi q.b.
Succo di zenzero q.b.
Krug Grande Cuvée 171ème Édition
MARINATA ALLO YUZU
160ml di salsa ponzu allo Yuzu
50ml di vinaigrette giapponese
65ml di olio allo Yuzu
5ml di acqua
2g di gomma di xantano
50ml di succo di zenzero
40g di zenzero per sushi, tritato finemente
60g di finger lime
70g di tobiko allo Yuzu
20ml di succo di Sudachi, fresco
PESCE E CAPESANTE
150g di branzino pescato all’amo (filetto di 5/6 kg, senza pelle e senza lische)
4 capesante (preferibilmente norvegesi), sgusciate e pulite
CIMETTE DI CAVOLFIORE
150g di cimette di cavolfiore (grandi)
TOCCO FINALE
Sale marino di Maldon
Fiori di basilico
Germogli di basilico
Sudachi verde (da strofinare)
Scorza gialla di Sudachi, condita con salsa ponzu allo Yuzu
Soffriggere il cavolfiore e le patate nell’olio, quindi aggiungere il brodo di pollo e cuocere fino a quando non si ammorbidiscono. Mescolare e filtrare. Portare nuovamente a ebollizione il brodo di cavolfiore con il latte di cocco, il brodo di pollo e gli altri ingredienti.
Mescolare tutti gli ingredienti liquidi, addensare leggermente con lo xantano e far gonfiare il composto. Quindi filtrare e aggiungere gli ingredienti rimanenti.
3 — GAMBERI
Sgusciare e spelare i gamberi. Mescolare delicatamente i gamberetti con la vinaigrette in una ciotola media.
4 — PESCE E CAPESANTE
Tagliare il pesce in fette uniformi di circa 2mm e mettere in frigo. Cuocere le capesante a vapore per 4 minuti a 72°C. Quindi lasciar raffreddare, tagliare a fette uniformi di circa 3mm di spessore e conservare in frigo.
5 — CIMETTE DI CAVOLFIORE
Tagliare le cimette di cavolfiore in fette uniformi, cuocere a vapore a 100°C per 1 minuto e mettere in frigo.
6 — MARINATA
Ricoprire abbondantemente il pesce, le capesante e le fette di cavolfiore con la marinata allo Yuzu. Quindi coprire e lasciare marinare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Condire le fette marinate con un po’ di sale marino leggero di Maldon e disporle al centro di un piatto profondo. Scaldare la mousse di cavolfiore e schiumarla con un frullatore a immersione. Versare un cucchiaio di mousse di cavolfiore sulle fette marinate. Guarnire con il miso allo Yuzu e gli altri ingredienti.
Il piatto sprigiona una freschezza straordinaria, ritmata dagli aromi intensi dello Yuzu e dello zenzero che si riflettono in Krug Grande Cuvée 171ème Édition. La complessità dello Champagne bilancia le note salate del miso allo Yuzu. Grazie alle sue bollicine vibranti ed estremamente eleganti, la cuvée rivela un profilo quasi spumoso che ricorda il mare.
“Da piccole, le mie figlie adoravano i limoni freschi a fette. Quando hanno iniziato a interessarsi ad altri tipi di cibo, quasi non credevo alle mie orecchie!”1 — MOUSSE DI CAVOLFIORE 2 — MARINATA ALLO YUZU
“Questa ricetta è molto speciale per noi perché il ceviche è presente in tutte le cucine latino-americane, dall’Argentina al Messico.Da Colombiano, sono fiero di aver introdotto per la prima volta nella guida Michelin una ricetta ancestrale del mio Paese.”
INGREDIENTI
SHIMA AJI IN SALAMOIA
1L di acqua ghiacciata
20g di scorza di lime
100g di sale
10g di semi di coriandolo
10g di anice stellato
10g di pepe bianco
1 filetto di Shima Aji (sugarello)
LATTE DI TIGRE CON YUZU E LULO (80G)
100g di lulo (succo/polpa)
30ml di succo di Yuzu
10ml di succo di lime
10g di sale
20g di zucchero
OLIO AL LIMONE, MENTA
E BASILICO
100g di menta
100g di basilico
200g di olio di colza
50g di scorza di limone
SALE DI KAFFIR LIME
50g di Kaffir lime
100g di sale di Maldon
DECORAZIONE
Fiori di boraggine
Cime di aneto
1 — SHIMA AJI IN SALAMOIA
Lo Shima Aji (sugarello o sugarello striato) è un delizioso pesce giapponese. Per questa ricetta, si può anche utilizzare un qualsiasi altro pesce bianco acquistato al mercato locale. Preparare una salamoia semplice, mescolando un po’ d’acqua ghiacciata con sale e condimenti (scorza di lime, semi di coriandolo, anice stellato e pepe bianco). Immergere il filetto di pesce in questa miscela e lasciare riposare per circa 20-30 minuti. Quindi, togliere dall'acqua e lasciarlo asciugare naturalmente in frigo. Questo metodo conferirà una dose extra di sapore, freschezza e tenerezza al pesce. Affettare il pesce in stile sashimi.
2 — LATTE DI TIGRE CON YUZU E LULO
Il lulo è un frutto originario del versante pacifico della Colombia che si abbina a meraviglia con l'acidità e il sapore unico dello Yuzu. La salsa per il ceviche risulterà particolarmente ricca e fresca. Frullare tutti gli ingredienti in un mixer. Quindi servire il latte di tigre ben freddo con il pesce.
3 — OLIO AL LIMONE, MENTA E BASILICO
Sbollentare la menta e il basilico in acqua bollente per pochi secondi e raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata per esaltare il colore e il sapore delle erbe. Lasciare asciugare, quindi frullare con l'olio e la scorza di limone fino a ottenere un olio verde per guarnire il ceviche.
4 — SALE DI KAFFIR LIME
Scaldare i Kaffir lime in una padella per qualche secondo per esaltarne gli aromi. Quindi mescolarli con il sale di Maldon per creare un condimento aromatico ricercato per il pesce.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre le fette di pesce al centro del piatto e condirle con la scorza di limone Meyer e il sale di Kaffir lime. Versare il latte di tigre attorno al pesce. Aggiungere qualche goccia di olio al limone, menta e basilico sul pesce e sul latte di tigre. Guarnire con fette di finger lime, fiori di borragine e qualche cima di aneto.
ABBINAMENTI
La ricetta vanta diversi livelli di acidità e sentori tropicali, che creano un contrasto di sapori con Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Lo Champagne porta questa esperienza di degustazione a un livello superiore.
INGREDIENTI
ASTICE SCOZZESE AFFUMICATO
1 astice scozzese (1 kg)
Trucioli di quercia (per l’affumicatura)
BURRO AL LIMONE E LIME
250g di burro non salato, a dadini
Succo di 1 limone
Succo di ½ lime
Cerfoglio, prezzemolo a foglia piatta, dragoncello ed erba cipollina tritati (20g ciascuno)
1 cucchiaio di panna da cucina
Sale q.b.
Pepe q.b.
Chef STEPHEN MCLAUGHLINPortare a ebollizione una grande pentola d’acqua e condire abbondantemente con sale marino (salato come il mare). Cuocere l'astice nell'acqua, coprire con un coperchio e riportare dolcemente a ebollizione. Far bollire per 7 minuti, togliere il pesce dall'acqua e immergerlo in acqua ghiacciata. Stendere l’astice su un tagliere e tagliare a metà per lungo, facendo attenzione a non separare la coda dal corpo. Estrarre la carne delle due code e metterla da parte; rimuovere la carne dalla testa e scartarla. Rompere le chele e la parte che le lega al corpo. Rimuovere tutta la carne facendo attenzione a non rompere quella delle chele. Mettere da parte.
Mettere una manciata di trucioli di legno secchi in una padella e affumicarli finché non diventano brillanti. Inumidire leggermente i trucioli rimanenti e trasferirli sulle braci ardenti. Quando la padella si riempie di fumo, mettere nell’affumicatore i due gusci di astice vuoti, con il lato tagliato verso l'alto. Affumicare per due ore, rimuovere i gusci e conservare in frigo.
ABBINAMENTI
3 — BURRO AL LIMONE E LIME
Scaldare la panna in una padella piccola. Aggiungere il succo di lime e limone e riscaldare fino a raggiungere l'ebollizione. Incorporare i pezzetti di burro freddo uno alla volta (attendere che il cubetto precedente si sia completamente sciolto). Condire leggermente con sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Regolare l’acidità aggiungendo ancora un po’ di lime, se necessario. Tenere in caldo. Versare un po’ di burro al lime nei gusci vuoti delle aragoste. Tagliare la carne della coda di astice e rimetterla nel guscio. Riempire la testa con la carne della parte che lega le chele al corpo e posizionarvi sopra la polpa della chela, precedentemente affettata. Versare un cucchiaio di salsa calda al burro di lime sulla carne. Conservare in frigo fino all’uso.
Riscaldare l’astice in una casseruola di ferro con un po' d'acqua. Coprire bene con la carta stagnola e mettere sul fornello elettrico fino a quando la carta non si sarà gonfiata di vapore. Lasciare cuocere al vapore nella carta stagnola finché l’astice non sarà completamente caldo. Riscaldare la salsa al burro con le erbe tritate e un po' di succo dell’affumicatura e della cottura a vapore. Nappare l'aragosta calda con la salsa al burro e alle erbe.
Il profumo e l’acidità del burro al limone e lime, uniti alla succulenza dell’aragosta, sono bilanciati dalla ricchezza del burro. Ritroviamo molti di questi sapori anche nel calice di Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Le note agrumate dello Champagne vengono esaltate dal burro agli agrumi, mentre i sentori vegetali della ricetta si abbinano a meraviglia con il suo palato generoso. Il meglio della Scozia incontra la crème de la crème della Francia, in memoria di un’antica alleanza.
“Questa è la specialità del nostro ristorante, un piatto che amiamo abbinare con Krug Grande Cuvée.”2 — GUSCIO DI ASTICE AFFUMICATO
SPAGHETTI SOMEN CON ABALONE
1 abalone
100g di spaghetti Somen
2 Sudachi (agrume di origine giapponese)
Sale q.b.
DASHI (BRODO)
500ml di acqua di sorgente
calda
6g di alga kombu essiccata
14g di Katsuobushi
1 — DASHI (BRODO)
Immergere l'alga kombu in acqua e lasciarla in ammollo per 5 ore. Rimuovere l'alga, trasferirla in una pentola con acqua e portare a ebollizione. Quindi togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il Katsuobushi. Dopo 30 secondi, filtrare e raffreddare l'acqua.
2 — SPAGHETTI SOMEN CON ABALONE
Cuocere i noodles in acqua calda per 1 minuto, quindi sciacquarli con acqua ghiacciata. Cuocere a vapore l’abalone e tagliarlo a fette sottili per lungo.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Spremere il succo di Sudachi nel dashi, quindi aggiungere gli spaghetti Somen, le fette di abalone e lo Sudachi.
ABBINAMENTI
L'equilibrio tra la mineralità del dashi e l'abalone, uniti agli incredibili sapori e all'acidità del Sudachi, esaltano la pienezza aromatica e gustativa di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
“Ho scelto di utilizzare il Sudachi perché è la specialità della mia città natale, Tokushima, nella regione di Shikoku.”
PRIMOx4 10 min 45 min
INGREDIENTI
564g di branzino (141g a persona)
BEURRE BLANC
475ml di panna intera
15ml di riduzione di vino bianco
15ml di salsa di pesce
1 lime (scorza e succo)
60g di burro a dadini
RIDUZIONE DI VINO BIANCO
945ml di aceto di Champagne
945ml di vino bianco
1 spicchio d’aglio schiacciato
2 scalogni tagliati alla julienne
4 grani di pepe
2 foglie di lime
¼ mazzo di timo
DECORAZIONE
4 patate Yukon
4 finger lime, spremuti e senza semi 30ml di erba cipollina, sminuzzata
50g di caviale Oscietra
e la panna intera della metà. Condire con la scorza lime, la salsa di pesce e la riduzione di vino. Emulsionare e il burro con un frullatore a immersione
ORAZIONE
e le patate e scavarle con un cucchiaio per melone. Quindi metterle in una pentola e coprirle d'acqua. iungere il sale, portare a ebollizione e scolare. Disporre assoio con carta da forno.
ONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
eriscaldare il forno a 190°C. Scaldare una casseruola a o medio-alto e aggiungere l'olio d'oliva. Condire il pesce su tutti i lati e scottarlo in padella con la pelle rivolta verso il erminare la cottura in forno per 5/7 minuti, in base sore del pesce. Scaldare il beurre blanc, aggiungere te e continuare a riscaldare. Aggiungere il caviale e i finger lime
1 — BEURRE BLANC 2 — RIDUZIONE DI VINO BIANCO Ridurre tutti gli ingredienti a 60ml e filtrare Chef NINA COMPTON Louisiana, Stati Uniti Krug Rosé 27ème ÉditionABBINAMENTI
Il profilo ricco e cremoso del beurre blanc è completato dalle note acidule del finger lime che aggiungono unaprofonditàagrumataeleggermenteflorealeallaricetta.LavivacefreschezzadiKrugRosé27ème Édition avvolge il palato bilanciando la ricchezza della salsa, mentre la mineralità del caviale crea un bel contrasto a ogni sorso.
“Se fossi un limone, sarei un finger lime: un’esplosione di energia quando meno te lo aspetti!”
PRIMOx4
INGREDIENTI
600g di rombo
SALSA DI BARBABIETOLA
E MERLUZZO
250g di burro
500g di barbabietole fresche tagliate a fette sottili
300g di scarti di merluzzo (lische e pelle)
75g di capperi sottaceto
25g di aceto di capperi
200ml di acqua
75g di succo di barbabietola
25g di farina
Gambi di prezzemolo q.b.
Sale q.b.
SALSA DI FEGATO
700g di cipolla bianca alla
julienne
4 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
Scorza di 1 arancia
⅓ bastoncino di cannella
1 foglia di alloro
400g di fegato di pollo
300g di jus di vitello
1L di acqua
750ml di riduzione di marsala
Burro q.b.
Farina q.b.
Salvia q.b.
LUMACHINE DI MARE
2L di bouillon di corte classico
300g di lumachine di mare
1 scalogno
1 limone Femminello del Gargano
2 rametti di finocchio
selvatico fresco
Sale q.b.
Pepe q.b.
COTTURA DEL ROMBO
1kg di sale grosso
20g di semi di finocchio
20g di cumino
250ml di vino bianco
DECORAZIONE
1 fetta sottile di barbabietola
Far schiumare delicatamente il burro in una padella e cuocere la barbabietola precedentemente tagliata a fettine sottili. Aggiungere il merluzzo infarinato e rosolare con la barbabietola. Incorporare i capperi, l'aceto e i gambi di prezzemolo. Inumidire con acqua e succo di barbabietola. Cuocere per 1 ora e poi mettere in infusione per 1 ora. Filtrare e ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata.
Sobbollire lentamente le cipolle con il ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, l’alloro e la scorza d'arancia. Passare i fegatini infarinati nel burro e nella salvia. Aggiungere la cipolla e coprire con acqua, jus e riduzione di Marsala. Cuocere per 1 ora e lasciare riposare 1 ora. Filtrare e ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata.
Mettere a bagno le lumachine di mare per un giorno intero in acqua fredda, cambiandola spesso fino a quando non si vedrà più alcuna traccia di sabbia. Una volta pronto il bouillon di corte, cuocervi le lumachine di mare per qualche minuto senza mai farle bollire. Quando si staccano bene dal guscio, significa che sono pronte per essere sgusciate. Eliminare gli intestini. Tagliare lo scalogno in una brunoise sottile e rosolare con una noce di burro. Quindi aggiungere le lumache e scaldarle leggermente. Incorporare il finocchio selvatico tritato e completare con il succo e la scorza di limone. Condire con sale e pepe.
4 — ROMBO
Tagliare un trancio di rombo con la lisca e cuocerlo con sale grosso, cumino, semi di finocchio e vino bianco in una pentola con coperchio.
FINALE
Disporre la salsa di barbabietola e merluzzo sulla base del piatto. Posizionare sopra il rombo cotto e le lumachine di mare. Infine aggiungere la salsa di fegato e la fettina sottilissima di barbabietola per completare il piatto.
Krug Rosé 27ème Édition si abbina a meraviglia al rombo del Mediterraneo. La salsa di barbabietola, unita alla salsa di fegato e alle lumachine di mare, conferisce un sapore incredibilmente cremoso e intenso al piatto, sublimato dalla vibrante freschezza del limone. La struttura elegante e complessa di Krug Rosé 27ème Édition completa la consistenza del pesce e la cremosità della salsa, mentre i sapori agrumati dello Champagne rinfrescano il palato, abbinandosi al contempo alle note di limone della ricetta.
“Se fossi un limone, sarei un finger lime rosa per i suoi aromi precisi e il suo carattere dolce di fondo.”1 — SALSA DI BARBABIETOLA E MERLUZZO 2 — SALSA DI FEGATO 3 — LUMACHINE DI MARE
INGREDIENTI
KINKI DI HOKKAIDO AL VAPORE CON LIMONI SOTTO SALE
700g di pesce kinki selvaggio pescato all’amo (simile allo scorfano rosso)
100g di limoni sotto sale (cfr. ricetta corrispondente)
SALSA DI CIPOLLE VERDI
100g di cipolle verdi Kujo
18g di zenzero
1g di peperoncino fresco
2g di pepe di Sichuan
5g di olio di sesamo
5g di zucchero
10g di salsa di soia
LIMONI SOTTO SALE
10 limoni
750ml di vino di riso Shaoxing
750g di sale
10g di pepe di Sichuan
10 foglie di alloro
1 — LIMONI SOTTO SALE
Macerare i limoni sotto sale in un barattolo di vetro con vino di riso Shaoxing, sale, pepe di Sichuan e foglie di alloro. Conservare in un luogo fresco e buio per un mese.
2 — KINKI DI HOKKAIDO AL VAPORE CON LIMONI SOTTO SALE
Versare la salsa di cipolle verdi Kujo sopra il kinki. Cuocere a vapore il pesce per 11 minuti. Disporre alcune fette sottili di limoni sotto sale e limoni freschi sopra il kinki e cuocere al vapore per 1 minuto.
3 — SALSA DI CIPOLLE VERDI
Scaldare l'olio, la salsa di soia e lo zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere a fuoco lento.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Completare con un filo di salsa di soia e servire.
ABBINAMENTI
Il profilo piacevolmente untuoso del pesce kinki cotto a vapore si sposa a meraviglia con la generosità di Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre i limoni sotto sale bilanciano la complessità e la freschezza dello Champagne con un tocco di acidità.
“Ho creato questa ricetta con il limone sotto sale: questo ingrediente crea un abbinamento perfetto tra la cucina cinese e la varietà di sapori di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.”
INGREDIENTI
POSSET
900ml di panna da cucina
250g di zucchero fine
Scorza e succo di 1½ limone
Scorza e succo di 1½ lime
MARMELLATA
4 tamarilli, sbucciati e tagliati
100g di zucchero fine
Scorza e succo di 1 lime
1 baccello di vaniglia, spezzato
½ mazzetto di basilico, foglie
fresche tritate finemente
Pepe nero appena macinato
DECORAZIONE
Zucchero a velo q.b.
Foglioline di basilico q.b.
Portare a ebollizione la panna e lo zucchero in una padella. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 3-5 minuti per ridurre leggermente il composto. Aggiungere la scorza e il succo di limone e lime, facendo bollire per altri 2 minuti. Versare uniformemente in quattro bicchieri e lasciare raffreddare in frigo per circa due ore fino a quando il posset non si sarà solidificato.
Scaldare i tamarilli in una padella, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, o fino a ottenere una consistenza densa simile alla marmellata. Aggiungere la scorza e il succo di lime, e il baccello di vaniglia. Cuocere finché il composto non si addensa. Rimuovere il baccello di vaniglia e lasciare raffreddare completamente. Prima di servire, aggiungere il basilico tritato e un pizzico di pepe nero.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Togliere il posset dal frigo almeno 30 minuti prima del servizio. Aggiungere un cucchiaio di marmellata su ciascuna porzione e decorare con foglioline di basilico. Spolverare con zucchero a velo.
ABBINAMENTI
Con il suo profilo dry e le sue note agrumate di sottofondo, Krug Grande Cuvée 171ème Édition si abbina a meraviglia con questo dessert dolce, cremoso e vellutato. Inizialmente lo Champagne rinfresca il palato, per poi lasciare spazio ai sapori di limone presenti nel sorbetto. Le sue delicate bollicine esaltano le note agrumate del dessert, che culminano nel finale in sentori di polpa naturale di limone.
“È un onore far parte delle Krug Ambassades. È sempre molto stimolante abbinare un ingrediente singolo alla complessità e all’unicità dei sapori degli Champagne Krug.”1 — POSSET 2 — MARMELLATA
KRISTENSEN Anders “KUK”
LALLEMENT Arnaud
LANZANI Alessandro
LAVEZZINI Paolo
LIM Ki-hak
LINDQVIST Robin
LUCAS Julien
LUVARA Maxime
MADRIGAL Alonso
MARTÍNEZ Lucho
MAZZA Dennis
Oscar
Daniel
Stephen
Bert
Orlando
La Maison Krug desidera esprimere la sua profonda gratitudine agli Chef delle Krug Ambassades che hanno partecipato alla realizzazione di questo libro. La loro dedizione, il loro entusiasmo e le interessanti ricette realizzate per Krug Grande Cuvée 171ème Édition o Krug Rosé 27ème Édition l’hanno reso possibile. Per scoprire di più sulle loro creazioni, inserire l’iD Krug indicato sulla pagina di ogni Chef su krug.com o nell’app Krug.
Infine, la Maison desidera ricordare tutte le Krug Ambassades nel mondo.
AUSTRALIA
Sydney, Quay
AUSTRIA
Golling, Döllerers Genusswelten & Weinhandelshaus | Maria Wörth, Ristorante
Hubert Wallner | Vienna, Ristorante Amador
| Vienna, Ristorante Konstantin Filippou
BAHREIN
Manama, La Table Krug by Y
BELGIO
Antwerp, The Jane | Baudour, d’Eugénie à Emilie | Eke, De Windmolen | Opglabbeek, Ristorante Slagmolen
BRASILE
San Paolo, Kinoshita
CANADA
Montréal, Jatoba
REPUBBLICA CECA
Praga, The Eatery
DANIMARCA
Copenaghen, Ristorante Alchemist
| Copenaghen, Ristorante Marchal & Balthazar Champagne Bar Vejle, Ristorante Lyst | Aarhus, Ristorante Ghrelin
FRANCIA
Bordeaux, Chai Mica | Bordeaux Martillac, Les Sources de Caudalie | Bordeaux, Millésima | Douvaine, AC Vins | Evian Les Bain – Neuvecelle, Hôtel Royal – Ristorante Les Fresques | Eze Village, La Chèvre d’Or | Lormont, Le Prince Noir | Lione, Antic Wine
| Lione, Maison Clovis | Mentone, Mirazur | Parigi, Lavinia | Parigi, La Grande Epicerie | Parigi, La Cave du Sénat | Parigi, Les Caves Legrand | Parigi, La Réserve | Parigi, Marsan
| Parigi, Pierre Chomet | Porto-Vecchio, Casadelmar | Saint Emilion, Le Logis De la Cadène | Strasburgo, La Casserole | Tinqueux, L’Assiette Champenoise | Valenza, Ristorante Anne-Sophie Pic
“Le Krug Ambassades sono più di semplici luoghi, sono i volti dei Krug Lovers di tutto il mondo: Chef, sommelier e partner con cui condividiamo un rapporto speciale.”
OLIVIER KRUG, DIRETTORE DELLA MAISON E SESTA GENERAZIONE DELLA FAMIGLIA KRUG
GERMANIA
Berlino, Lorenz Adlon Esszimmer | Berlino, Ristorante Tim Raue | Amburgo, JellyFish | Monaco, Ory Bar | Perl, Victor’s Fine Dining by Christian Bau | Sylt, Ristorante JM | Würzburg, REISERS Am Stein
HONG KONG, S.A.R CINA
Hong Kong, 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana
| Hong Kong, Andō | Hong Kong, Caprice presso Four Seasons Hotel Hong Kong
| Hong Kong, MONO | Hong Kong, The Krug Room presso Mandarin Oriental Hong Kong | Hong Kong, Ristorante Petrus presso Island Shangri-La | Hong Kong, Sushi Mori
Tomoaki | Hong Kong, VEA
UNGHERIA
Tura, Botaniq Castle di Tura
INDIA
Mumbai, Masque
INDONESIA
Bali, Raffles Bali – Ristorante Rumari
IRLANDA
Limerick, The Oak Room presso Adare Manor
ISRAELE
Tel Aviv, Ristorante “a”
ITALIA
Alba, Locanda del Pilone | Bergamo, Al Carroponte | Brescia, Lanzani Bottega & Bistrot | Calderara di Reno, Antica Trattoria di Sacerno | Capriva del Friuli, Osteria Al Pompiere | Cologne, Cappuccini Resort |
Firenze, Il Palagio | Lonigo, La Peca | Milano, Affinatore | Milano, Enrico Bartolini Mudec | Milano, Langosteria | Milano, N’Ombra de Vin | Milano, Seta presso Mandarin Oriental
| Napoli, Gorizia 1916 | Orta San Giulio, Villa Crespi | Polesine Parmense, Antica Corte
Pallavicina | Ragusa Ibla, Duomo – Ciccio
Sultano | Roma, Enoteca Al Parlamento |
Taormina, Otto Geleng @Belmond Grand
Hotel Timeo | Trieste, Harry’s Piccolo |
Varese, La Piedigrotta | Vieste, Il Capriccio
GIAPPONE
Fukuoka, Sushi Gyoten | Kyoto, Cave de K |
Osaka, Sushidokoro Tada | Tokyo, ESQUISSE | Tokyo, Kanda | Tokyo, Mandarin Oriental
Tokyo | Tokyo, Margotto e Baciare | Tokyo, Miyasaka | Tokyo, Takiya | Tokyo, The Okura
Tokyo | Tokyo, Ryuzu | Tokyo, SÉZANNE
presso Four Seasons Tokyo Marunouchi |
Tokyo, SUGALABO | Tokyo, Terrada Wine
Market | Toyama, Sushi Jin
LUSSEMBURGO
Lussemburgo, La Villa de Camille & Julien
MALESIA
Kuala Lumpur, Shin’Labo
MESSICO
Città del Messico, La Table Krug presso St Regis Mexico | Città del Messico, EM | Città del Messico, Malix | Cabo San Lucas, Nobu
Los Cabos
OLANDA
Amsterdam, Clarijs Fine Wine Selection |
Amsterdam, Ciel Bleu | Maastricht, Beluga
Maastricht | Waalre, De Treeswijkhoeve
NORVEGIA
Oslo, Maaemo | Trondheim, Ristorante
Speilsalen presso Britannia Hotel
NUOVA ZELANDA
Auckland, Pasture
POLONIA
Cracovia, Bottiglieria 1881
PORTOGALLO
Leça da Palmeira (Porto), Casa de Chá da Boa Nova | Vila Nova de Cacela, Vistas Rui
Silvestre
PORTORICO
San Juan, Condado Vanderbilt
RUSSIA
Mosca, Buono
SINGAPORE
Singapore, Hashida Sushi | Singapore, JAAN By Kirk Westaway | Singapore, Moomba | Singapore, Ristorante Zén
COREA DEL SUD
Seul, L’Espoir du Hibou | Seul, Alla Prima
SPAGNA
Alicante, El Portal | Barcellona, El Celler de Gelida | Madrid, Estimar Madrid | Madrid, Roostiq | Marbella, Leña | Valencia, Llisa Negra
SVEZIA
Göteborg, Dorsia Hotel & Restaurant
| Göteborg, 28+ | Malmö, Vollmers | Stoccolma, Ristorante Frantzén
SVIZZERA
Ginevra, ARAKEL | Gstaad, Le Grand
Bellevue | Satigny, Domaine de Châteauvieux
| Stabio, Ristorante Montalbano | St. Moritz, Badrutt’s Palace Hotel | Ticino, Osteria
Enoteca Cuntitt | Zurigo, The Dolder Grand
| Zurigo, Ristorante Aurora
REGNO UNITO
Auchterarder, Andrew Fairlie | Birmingham, Champagne Company | Birmingham, Purnells | Glasgow, Cail Bruich | Leeds, The Man Behind the Curtain | Londra, 5 Hertford Street | Londra, Frog by Adam Handling | Londra, Chiltern Firehouse | Londra, Dinner by Heston | Londra, Louie | Londra, Oswalds | Londra, Sketch | Londra, The Connaught
Dove poter degustare Krug negli Stati Uniti
CALIFORNIA
Carmel, L’Auberge Carmel | Elk, Harbor House Inn | Napa, Company Fine Wine | Los Angeles, Hayato | Los Angeles, K & L Wine Merchants | Los Angeles, Providence | Paso Doble, Les Petites Canailles | Redwood
City, K & L Wine Merchants | San Carlos, K & L Wine Merchants | San Francisco, Angler
| San Francisco, K & L Wine Merchants | San Francisco, Saison | San Diego, Addison | St. Helena, Meadowood Resort
FLORIDA
Tampa, Berns Steak House
GEORGIA
Atlanta, Ristorante Atlas presso St. Regis
Buckhead
HAWAII
Honolulu, Margotto
ILLINOIS
Chicago, Flickinger Fine Wine | Chicago, Hart Davis Hart Wine | Northbrook, Knightsbridge Wine Shop
LOUISIANA
New Orleans, Compère Lapin
NEW YORK
New York, Atera | New York, Crush Wine Shop | New York, Eleven Madison Park | New York, Morrell Wine Store | New York, One White Street | New York, Sherry Lehmann | New York, Sushi Nakazawa | New York, Sushi Noz | New York, Zachy’s
SOUTH CAROLINA
Charleston, Zero George St Boutique Hotel
TENNESSEE
Walland, Blackberry Farm | Nashville, Bourbon Steak at JW Marriott
TEXAS
Dallas, Graileys | Dallas, Pogo’s Liquor
VERMONT
Barnard, Twin Farms
WASHINGTON, DC
Washington, El Cielo | Washington, Jont |
Washington, Sushi Nakazawa | Washington, Zachy’s
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REALIZZATE DAGLI ECCEZIONALI CHEF DELLE KRUG AMBASSADES DI TUTTO IL MONDO
