Krug - La Beauté du Zeste

LA BEAUTÉ DU

Texte par Kelly Bussell Direction artistique par Terre de Sienne

Tous droits réservés. La reproduction, le stockage dans un système de récupération de données et la transmission de toute ou partie de cette publication sous quelque forme et par quelque procédé que ce soit –électronique, mécanique, photocopie, enregistrement ou autre – sans autorisation de la Maison Krug, est interdite. Imprimé par Koryo.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Sommaire

PRÉFACE

Depuis toujours, l’humanité cherche à révéler les trésors gustatifs de la nature, consciente que le savoir-faire authentique naît de la simplicité et du respect du terroir. Clé de voûte du savoir-faire de Krug, l’Individualité est l’art de considérer chaque parcelle de vigne, et chaque vin né de cette parcelle, comme un ingrédient unique en soi. Chaque année, la Maison Krug célèbre cette philosophie en rendant hommage à un ingrédient unique parmi les plus humbles et aux délicieux accords qu’il révèle, associé à un verre de chaque nouvelle Édition de Krug Grande Cuvée et Krug Rosé.

En 2023, Krug célèbre un nouvel ingrédient : le citron, un agrume au goût intense. Premier fruit à être mis à l’honneur par Krug, il se démarque par sa saveur vive et son côté énergisant et apporte tension et équilibre aux accords associés à Krug Grande Cuvée 171 et Krug Rosé 27

étonnamment complexe – le citron séduit partout dans le monde pour ses nombreuses qualités.

Bien qu’il en existe quatre variétés particulièrement connues – Meyer, Lisbonne, Eureka et Bearss –, le citron se décline dans tout un panel de formes, tailles, saveurs et couleurs. Le citron rose panaché est une mutation de la variété Eureka qui présente un goût plus sucré et moins de pépins. La main de Bouddha à la forme insolite est quant à elle une variété dont le parfum évoque la lavande et qui vient de Chine.

L’Etrog est principalement utilisé pour préparer des écorces confites et la variété Lapithkiotiki se plaît uniquement dans des zones au climat atypique où les températures peuvent être particulièrement basses. L’Italie est connue pour son citron d’Amalfi si caractéristique, qui pousse dans les arbres majestueux qui s’épanouissent sur la côte amalfitaine depuis l’époque romaine. De pays en pays, quel que soit le type de cuisine, chaque variété de citron laisse une empreinte unique dans le monde de la gastronomie.

Inspirés par ce fruit savoureux, nous avons invité notre réseau mondial de Chefs des Ambassades Krug venant de plus de 25 pays différents à se lancer dans une aventure gastronomique : imaginer pour les amateurs de Krug plus de 100 recettes à base de citron faciles à réaliser chez eux. Les Ambassades Krug sont de véritables extensions de la Maison. Ces Chefs incarnent nos valeurs, notre engagement pour la qualité et notre esprit anticonformiste.

Découvrez à travers leurs créations originales comment le citron peut devenir le trait d'union entre saveurs, textures et même cultures.

Plus qu’un livre de recettes, c’est une rencontre entre créateurs – la Cheffe de Caves Julie Cavil et les Chefs des Ambassades Krug – qui, à partir d’un ingrédient humble, révèlent des possibilités de créations illimitées.

« Plus qu’un livre de recettes, La Beauté du Zeste est une convergence de métiers et un voyage gastronomique autour du monde. »

JULIE CAVIL, CHEF DE CAVES KRUG

L’INDIVIDUALITÉ, DU VIGNOBLE AU VERGER

par JULIE CAVIL, Chef de Caves Krug

La région Champagne propose une diversité telle qu’elle fait rêver les œnologues. Ici, ce ne sont pas moins de 34 000 hectares de vignoble qui sont divisés en 275 000 parcelles selon leur terroir. Parmi elles, 90 % sont détenues et gérées par 16 000 viticulteurs indépendants dont les décisions contribuent, entre autres nombreux facteurs, à la singularité de chaque vin issu de ces parcelles. Chez Krug, nous cultivons ces différences ; nous sommes en quête de diversité à travers la sélection de nos parcelles, parmi nos viticulteurs partenaires, mais également en ce qui concerne les variétés de raisin, les notes aromatiques et même les membres de notre Comité de dégustation. C’est selon nous la seule manière de prolonger le rêve de notre fondateur en recréant chaque année une nouvelle Édition de Krug Grande Cuvée et de Krug Rosé, en hommage à la Champagne et à la diversité des terroirs.

Quand Joseph Krug a fondé la Maison Krug en 1843, son rêve était d’offrir le meilleur champagne possible, et ce chaque année, indépendamment des aléas climatiques. En tenant compte du caractère du vignoble, en respectant l’individualité de chaque parcelle et de leur vin, mais aussi en bâtissant une bibliothèque exhaustive de vins de réserve de nombreuses années différentes, il a pu réaliser son rêve.

Pour dépasser la notion de millésime chaque année et recréer une nouvelle Édition de Krug Grande Cuvée et de Krug Rosé, le Comité de dégustation et moi-même goûtons le vin issu de la récolte annuelle d’environ 250 parcelles, ainsi que le vin né de 150 parcelles sur plus de 10 années différentes. Chacun de ces vins capture le caractère unique d’une parcelle. En tout, nous enregistrons plus de 4 000 notes de dégustation avant de prendre toute décision concernant l’assemblage.

Chaque Édition de Krug Grande Cuvée et de Krug Rosé est ainsi une création totalement inédite qui repose pendant environ 7 ans dans nos caves avant d’être dévoilée. Ces histoires sont révélées en ligne via le Krug iD présent sur l’étiquette au dos de chaque bouteille.

Parmi les nombreuses notes que nous décelons lors du processus de création du Champagne, le Comité de dégustation et moi-même évoquons souvent le citron pour décrire les saveurs et les arômes des raisins et des vins de base.

« De la même façon que nous cultivons les différences propres à chaque parcelle et à leur vin, le citron offre de nombreuses possibilités aux Chefs cuisiniers en termes de variété, d’ancienneté du citronnier ou de terroir, et surtout en termes de préparation. »

JULIE CAVIL, CHEF DE CAVES KRUG

Lorsque je goûte des raisins pour déterminer la date de vendange qui permettra de révéler l’expression la plus ultime de chaque parcelle, je sais qu’il faut les cueillir précisément quand, au moment de les croquer, ils évoquent un citron jaune parfaitement mûr. Quand vient le moment de déguster les vins, je suis à l’affût de la délicieuse amertume de l’écorce de citron qui donne de la structure ou de l'équilibre. Les notes citronnées des vins de l’année apportent dans un premier temps une fraîcheur, une vivacité et une tension, puis révèlent des arômes d'agrumes confits au fil du temps.

Cuit ou cru, l’assiette peut faire la part belle au citron de l’apéritif au dessert. Ce fruit peut être associé à une multitude d'ingrédients pour créer de belles harmonies avec des saveurs et des arômes qui souligneront ceux du Champagne, ou bien y feront écho.

Cette année, nous avons lancé cinq défis culinaires Krug x Citron, invitant les Chefs des Ambassades Krug dans le monde entier à libérer leur créativité en imaginant des accords simples et inattendus pour Krug Grande Cuvée 171ème Édition et Krug Rosé 27ème Édition. Plus qu’un livre de recettes, La Beauté du Zeste est une convergence de métiers et un voyage gastronomique autour du monde. Découvrez ces délicieuses recettes à base de citron dans les pages suivantes.

LA BEAUTÉ DU ZESTE !

PLUS DE 100 RECETTES DE CHEFS À CUISINER CHEZ SOI

POUR LA PLANÈTE

4 — UN ZESTE DE GOURMANDISE

5 — SE METTRE AU VERT

Une touche citronnée

DÉFI 1/5

L’amuse-bouche repulpé.

Des délices à n’en faire qu’une bouchée.

TARTELETTES MERINGUÉES SALÉES AU CITRON

INGRÉDIENTS

TARTELETTES AUX ALGUES

Ingrédients secs

130 g de farine de sarrasin

660 g de farine tout usage

90 g de wakamé frit broyé (algue)

60 g de sucre

10 g de nori broyé (algue)

Ingrédients liquides

52 ml de lait

180 ml de bouillon dashi kombu

Matières grasses et œufs

150 g d’huile (réservée après la friture, refroidie)

35 g de beurre

55 g de jaune d’œuf

MERINGUE

85 g de blanc d’œuf

130 g de sucre cristallisé

2 g de crème de tartre

Une pincée de sel

CRÈME DE CITRON

200 g de beurre

175 g de sucre

150 g de jus de citron (de préférence du citron rose)

120 g de jaune d’œuf

13 g de gélatine

10 g de zeste de citron (de préférence du citron rose)

5 g de shio kombu

1 g de sel

DRESSAGE

1 grosse cuillère de caviar (facultatif)

Chef RYAN RATINO

Washington, D.C., États-Unis — ✽ ✽

1 — TARTELETTES AUX ALGUES

Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer l’huile à 162 °C. Faire revenir les algues wakamé jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis réserver l'huile. Placer les algues sur du papier absorbant. Une fois les algues refroidies et sèches, les mélanger avec la farine de sarrasin (la texture doit ressembler à du sable fin). Mélanger le reste des ingrédients secs dans un robot de cuisine en utilisant le batteur plat. Faire mijoter les ingrédients liquides jusqu’à ce qu'ils frémissent, puis ajouter ce mélange aux ingrédients secs. Ajouter les matières grasses et le jaune d'œuf, puis continuer à mélanger. Une fois que le mélange est homogène, mélanger lentement pendant 5 minutes à l’aide d'un crochet de pétrissage. Envelopper la pâte obtenue dans du film alimentaire et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Former un cylindre de 0,6 cm d’épaisseur avec la pâte et le découper en tronçons de la taille souhaitée.

« La tarte au citron meringuée est l’un de mes péchés mignons. Associée à la richesse des algues et du caviar, elle révèle des saveurs magiques. Les citrons roses deviennent naturellement plus sucrés au fil du temps. C’est pour cette raison qu’ils ont ma préférence dans cette recette. »

Faire cuire les fonds de tartelettes dans des moules à mini-muffins à 190 °C pendant 15 minutes, ou jusqu’à qu'ils soient croustillants et cuits uniformément. Conserver les fonds de tartelettes dans un récipient hermétique.

2 — MERINGUE

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot de cuisine, puis faire cuire au bainmarie jusqu’à atteindre la température de 73 °C. Mélanger la préparation chaude à haute vitesse avec le fouet pendant 2 minutes. Laisser ensuite refroidir la préparation tout en continuant à la mélanger à vitesse moyenne. Verser le mélange dans une poche à douille et réserver.

3 CRÈME DE CITRON

Mélanger tous les ingrédients dans un sachet sous vide et le sceller. Cuire à 72 °C pendant 1 heure. Sortir la crème et la mixer jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Refroidir la crème jusqu'à utilisation.

DRESSAGE ET SERVICE

Remplir chaque tartelette de crème de citron jusqu’au bord. Lisser la crème et la recouvrir de meringue à l’aide de la poche à douille. Colorer la meringue. Éventuellement ajouter une belle cuillère de caviar de qualité.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le goût de la crème de citron trouve un écho dans la vivacité du Champagne, tandis que les notes iodées des algues sont en parfaite harmonie avec sa délicate effervescence. La meringue dorée laisse place à la fraîcheur intense de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

SE

MINI-PIZZAS EN FORME DE CHAMPIGNONS

« L’Italie et le citron, notamment sur la superbe côte amalfitaine, c’est une vraie histoire d’amour. Le citron est partout : dans les recettes, les condiments et les boissons. »

Chef ANTONELLO CIOFFI

La Piedigrotta — Italie

Krug Rosé 27ème Édition

AMUSE-BOUCHE x 4

1-2 min 24 h

INGRÉDIENTS

TOMATES FAÇON MAYONNAISE

500 g de tomates cerises

2,5 g de méthylcellulose

Feuilles de basilic

250 g d’huile de pépins de raisin

GÉLATINE

500 ml d’eau

12,5 g de kappa carraghénane

Colorant alimentaire rouge carmin

PIEDS EN PÂTE À PIZZA

100 g de farine bio moulue sur meule de pierre

10 g de levain ou 1 g de levure de boulanger

75 ml d’eau

25 g de sel Cervia ou fleur de sel

50 g de mozzarella de la région du Gargano en dés

1 citron d’Amalfi

Charbon végétal

1 PÂTE

Préparer si possible la pâte à pizza la veille, en la pétrissant de préférence à la main. Mélanger la farine et la levure, puis verser 6 cl d’eau. Mélanger pendant 1 à 2 minutes. Au bout de 2 minutes, ajouter 25 g de sel et le reste d’eau. Une fois que la pâte est lisse et homogène, la laisser reposer pendant 2 à 3 heures à température ambiante (pas au réfrigérateur). Réserver pendant toute une nuit, puis la pétrir à nouveau.

2 CITRONS

Peler les citrons. Les placer dans du sel pendant une journée. Les rincer soigneusement et les couper.

3 — COQUE DES CHAPEAUX DE CHAMPIGNONS EN GÉLATINE

Faire bouillir l’eau avec le kappa carraghénane dans une casserole. Ajouter le rouge carmin et mélanger. Porter à ébullition. Former des dômes (vous pouvez éventuellement utiliser un cure-dents) et les laquer. Les disposer sur une plaque de cuisson plate.

4 — FARCE DES CHAPEAUX DE CHAMPIGNONS À LA TOMATE

Mixer les tomates cerises avec de l’huile de pépins de raisin et du sel pour obtenir une émulsion. Ajouter la méthylcellulose et mélanger pendant quelques secondes pour l’incorporer à la préparation. Verser dans un moule en silicone et placer au congélateur.

5 PIEDS DES CHAMPIGNONS

Étaler la pâte à pizza, ajouter la mozzarella et faire cuire dans un four à bois. Découper les bords et créer des bandes de 15 cm de longueur. Les rouler pour former les pieds des champignons. Surmonter les pieds de zestes de citron (qui se trouveront sous les chapeaux des champignons).

DRESSAGE ET SERVICE

Sortir les chapeaux de champignons du congélateur et laisser à température ambiante. Assembler les différents éléments. Garnir de poudre de charbon végétal. Servir dans le plat de votre choix.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Prenez le temps de savourer la finesse des bulles de Krug Rosé 27ème Édition avant de croquer avec délice un « champignon » révélant un cœur fondant à la tomate et laissant en bouche un goût de citron acidulé sublimant le Champagne.

CROSTINI À LA MOELLE DE CHEVREUIL ACCOMPAGNÉS DE SEL, DE CITRON ET D’OLIVES

INGRÉDIENTS

5 citrons

300 g de gros sel

8 tranches de focaccia

croustillantes à l’épeautre

60 g de moelle de chevreuil

Olives noires

Gros sel

Bouillon de bœuf

Huile d'olive

Placer les citrons et le gros sel dans un bocal. Les citrons doivent être entièrement recouverts. Sceller le bocal et laisser fermenter au réfrigérateur pendant environ 4 mois. Sortir 1 citron du bocal et le rincer. Sécher et découper en petits dés. 24 dés de citron sont nécessaires pour cette recette.

2 CROSTINI À LA MOELLE

Faire frire de fines tranches de focaccia dans un peu d'huile d'olive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis égoutter. Réchauffer doucement la moelle de chevreuil dans du bouillon de bœuf, la découper et disposer les morceaux obtenus sur les crostini.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les morceaux de citron salé et d’olive sur le dessus et assaisonner de gros sel.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

L’association de la moelle de chevreuil, du citron et des olives avec Krug Rosé 27 ème  Édition est divine. Le goût de gibier et le gras de la moelle de chevreuil s’équilibrent parfaitement. Par ailleurs, Krug Rosé 27ème Édition, caractérisé par son élégance et sa fraîcheur, se marie à merveille avec le citron salé et les olives.

1 — CITRON SALÉ

« Lorsque j’ai appris que le citron était l’ingrédient unique choisi cette année, j’ai immédiatement pensé à notre crostino à la moelle de chevreuil et au citron salé. »

CROUSTILLANT DE HOTATÉ CITRONNÉ

1 PERLES DU JAPON CROUSTILLANTES AU WAKAMÉ

Mettre tous les ingrédients sauf l’huile dans une casserole. Laisser cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce que les perles du Japon soient translucides. Verser les perles dans une passoire et les rincer à l’eau. Les répartir dans un plat antiadhésif allant au four. Les faire sécher au four pendant

Chef ORLANDO MELO

Kinoshita ✽ — Brésil

Le citron de Sicile est un ingrédient versatile qui sublime les ingrédients qu'il accompagne. Il se distingue sans pour autant accaparer l’attention ! »

Jatoba — Canada

TARTARE DE MADAÏ SUR ALGUE NORI

ACCOMPAGNÉ D’UNE VINAIGRETTE AU CITRON CARAMÉLISÉ, DE ZESTE DE CITRON CROUSTILLANT, D’ÉCORCE DE CITRON AU KIMCHI ET DE POUDRE DE LIME DE PERSE SÉCHÉE

INGRÉDIENTS

RIZ À SUSHI

100 g de riz à sushi

TARTARE DE MADAÏ

80 g de dorade japonaise

5 g de ciboulette

5 g d’échalote

10 g d’écorce de citron au

kimchi

20 g de vinaigrette au citron

Sel

Poivre

VINAIGRETTE AU CITRON CARAMÉLISÉ

20 g de jus de citron rôti

20 g de sauce soja claire

4 g de mirin

2 gouttes d’huile pimentée

5 g de saké Nigori

1 càc de zeste de citron

2 g de wasabi frais

CRÈME D’AVOCAT

160 g d’avocat

14 g de jus de citron rôti

4 g d’huile d'olive

1 càs de mirin

Sel au wasabi

Fleur de sel

ZESTE DE CITRON CROUSTILLANT

1 citron

20 g de farine de riz

20 g de fécule de maïs

45 ml d’eau

ÉCORCE DE CITRON AU KIMCHI

40 g de jus de kimchi

Écorce de 1 citron en fine brunoise et mélangé au jus

SUPRÊMES DE CITRON MARINÉS

8 suprêmes de citron

30 g de saké

30 g de mirin

10 g de shiro shoyu

8 g de jus de citron

1 pincée de shichimi togarashi

GARNITURE

2 feuilles de shiso vert

Jeunes pousses d’oseille

Caviar Antonius

Pomelo

Algue nori coupée en 4

Poudre de lime (de préférence lime de Perse)

Kinpaku (feuille d'or), facultatif

1 RIZ À SUSHI

Faire cuire et assaisonner 100 g de riz à sushi, puis réserver.

2 — VINAIGRETTE AU CITRON

Faire rôtir le citron, puis recueillir 20 g de jus de citron rôti dans un bol. Ajouter la sauce soja, le mirin, le saké, le zeste de citron, le wasabi frais et les 2 gouttes d’huile pimentée. Mélanger tous les ingrédients. Réserver dans un petit bol et placer au réfrigérateur.

3 — ZESTE DE CITRON CROUSTILLANT

Peler un citron en prélevant uniquement la partie jaune, puis découper dans la longueur en lamelles aussi fines que possible. Remplir une petite casserole d’eau froide jusqu’à mi-hauteur, puis ajouter le zeste de citron et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, « essorer » le zeste et renouveler l’opération 7 fois. Dans un petit bol, mélanger la farine de riz, la fécule de maïs, l’eau et le jus de citron. Recouvrir le zeste de ce mélange et le faire frire dans une casserole à 163 °C.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

« Tous mes souvenirs les plus acidulés me viennent de mes voyages. Préparer des salades au bœuf épicé en Thaïlande ou encore la découverte de saveurs authentiques en Indonésie…

Ce sont ces moments qui m’inspirent le plus. »

4 — ÉCORCE DE CITRON AU KIMCHI

Prendre le même citron déjà pelé et prélever l’écorce. La tailler en brunoise. Ajouter le jus de kimchi, puis mélanger. Placer au réfrigérateur.

5 SUPRÊMES DE CITRON

Prendre le même citron et lever les suprêmes, c’est-à-dire les quartiers sans peau ni membrane blanche. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients : le saké, le mirin, le shiro shoyu, le jus de citron et le shichimi togarashi. Faire roussir au dernier moment, juste avant de servir.

6 CRÈME D’AVOCAT

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.

7 — TARTARE DE MADAÏ

Couper le madaï (dorade) en dés aussi petits que possible. Tailler l’échalote en brunoise et ciseler la ciboulette aussi finement que possible. Mélanger tous les ingrédients : le madaï, la ciboulette, l’échalote et la vinaigrette.

DRESSAGE ET SERVICE

Prendre l’algue nori. Au centre, disposer 20 g de riz à sushi, puis une demi-feuille de shiso, du tartare, un petit peu d’écorce, de la crème d’avocat, un suprême de citron roussi et du zeste croustillant. Garnir de pomelo, de jeunes pousses d’oseille, de caviar et de kinpaku. Pour finir, ajouter de la poudre de lime de Perse séchée.

Cet amuse-bouche met le citron à l’honneur sous toutes ses formes. La vinaigrette au citron confit qui accompagne le poisson sert de point de référence pour le Champagne. Elle est associée à l’avocat, un aliment gras, et aux suprêmes de citron roussis, pour permettre aux saveurs du citron de se révéler en bouche. Apportant une amertume et une fraîcheur aux accents épicés, l’écorce de kimchi sublime le citron, tandis que le zeste de citron croustillant donne une touche de douceur. L’ensemble sublime l’intensité de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

TARTELETTES AU TARTARE DE LANGOUSTINE, PURÉE DE CITRON CONFIT, CRÈME FRAÎCHE AU CITRON MEYER RÔTI, ZESTE DE MAIN DE BOUDDHA, CAVIAR OSCIÈTRE

INGRÉDIENTS

6 langoustines ou crevettes (idéalement crevettes tachetées de Santa Barbara)

1 citron confit (épépiné)

2 citrons Meyer

½ main de Bouddha

170 g crème fraîche

1 petit bouquet de ciboulette

3 feuilles de brick

50 g de caviar osciètre Sel

Piment d’Espelette

2 càs d’huile d'olive vierge extra

« Les citrons

Meyer ont un goût équilibré entre arôme sucré et acidité, et c’est de cette manière que j’essaie de vivre ma vie : avec équilibre.

Chef JULIEN ASSEO

Californie, États-Unis

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 TARTARE DE LANGOUSTINE

Commencer par retirer la tête et la carapace des langoustines. Utiliser la pointe d'un couteau pour inciser la partie supérieure de la queue de chaque langoustine, puis retirer l’intestin et le jeter. Une fois toutes les queues débarrassées de l'intestin, utiliser un couteau aiguisé pour les couper en petits dés. Conserver la préparation au réfrigérateur.

2 — FONDS DE TARTELETTES EN FEUILLES DE BRICK

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 7 à 8 cm, découper des disques dans les feuilles de brick. Une fois les disques découpés dans les 3 feuilles de brick, recouvrir les disques d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, puis les assembler 2 par 2. Prendre un moule à petits muffins et y déposer les disques en feuilles de brick. Placer un autre moule sur les disques pour qu’ils prennent la forme des moules et cuisent uniformément. Placer une plaque par-dessus pour maintenir les moules en place. Ajouter une poêle comme poids supplémentaire. Faire cuire à 160 °C pendant

12 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Sortir du four et laisser refroidir. Une fois les tartelettes refroidies, retirer le moule du dessus et démouler délicatement. Réserver.

3 PURÉE ET ZESTE DE CITRON CONFIT

À l’aide d'un couteau aiguisé, prélever le zeste jaune des citrons en veillant à ne pas prélever la partie blanche de l’écorce. Couper le zeste en très petits dés et réserver. Couper le reste des citrons en deux et retirer le maximum de pépins. Mixer le reste des citrons à l’aide d'un mixeur jusqu’à l’obtention d'une texture lisse. Si besoin, ajouter de l’eau pour faciliter le mixage. Verser la préparation dans un petit flacon distributeur souple ou dans une poche à douille. Réserver.

4 CRÈME FRAÎCHE AU CITRON MEYER RÔTI

Préchauffer le gril à température élevée. Laver les citrons Meyer et les couper en deux. Les frotter avec un peu d’huile d'olive et les placer sous le gril jusqu’à ce qu’ils commencent à se colorer et à caraméliser. Les retirer et refroidir. Une fois les citrons refroidis, les presser afin d’extraire leur jus et l’incorporer à la crème fraîche en battant. Émincer finement la ciboulette et en mélanger la moitié avec la crème fraîche. Réserver le reste pour le tartare. Assaisonner avec un peu de sel et de piment d’Espelette. Conserver la préparation au réfrigérateur.

DRESSAGE ET SERVICE

Dans un bol placé sur de la glace, mélanger les dés de langoustine, la ciboulette, le zeste de main de Bouddha, une demi-cuillère à soupe d’huile d'olive, du sel et du piment d’Espelette. Au fond des tartelettes, déposer une cuillère de crème fraîche. Remplir les tartelettes de tartare de langoustine. Déposer 4 petites gouttes de purée de citron confit sur les pourtours du tartare et ajouter du caviar sur le dessus. Facultatif : ajouter de petits morceaux de feuille d’or comestible pour un effet grandiose.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

L’élégance et la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition s’équilibrent parfaitement avec la richesse et la douceur de la langoustine crue d'une part, et soulignent le goût saumâtre du caviar d’autre part. Les arômes de jus de citron Meyer confit et les notes florales de la main de Bouddha se marient particulièrement bien avec les fines bulles de ce Champagne.

Chef ANDERS « KUK » KRISTENSEN

Ghrelin — Danemark

NOIX DE SAINT-JACQUES DE NORVÈGE AU CITRON CAVIAR, CAVIAR OSCIÈTRE ET CHOU-RAVE

INGRÉDIENTS

NOIX DE SAINT-JACQUES

SALÉES AU ZESTE DE CITRON

150 g de noix de Saint-Jacques

3 g de sel

3 g de sucre

Zestes de ¼ de citron

SAUCE CITRONNÉE AU

BABEURRE

300 ml de babeurre bouilli et filtré

80 g de beurre doux

1 œuf

80 g de crème fraîche 48 %

Zeste et jus de 1 citron

TRANCHES DE POMME ET DE CHOU-RAVE

1 pomme Granny Smith

100 g de chou-rave

200 ml de vinaigre de cidre

100 g de sucre

100 ml d’eau

GARNITURE

1 citron caviar

1 fleur de tagète (œillet d’Inde)

10 g de caviar osciètre Prunier AA

AMUSE-BOUCHE x 2

« Si j’étais un citron, je serais un citron classique, accroché à un arbre, sans grande valeur apparente… jusqu’à ce qu’on me presse.

J’adore révéler mes talents sous pression. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 NOIX DE SAINT-JACQUES SALÉES AU ZESTE DE CITRON

Émincer les noix de Saint-Jacques et les faire mariner dans du sel, du sucre et du zeste de citron pendant 24 heures. Ensuite, les placer entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis les abaisser à l’aide d'un rouleau pour atteindre une épaisseur de 3 mm. Placer au congélateur pendant 3 heures. Découper de grands cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, puis découper un cercle plus petit au milieu des grands à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre.

2 — SAUCE CITRONNÉE AU BABEURRE

Faire bouillir le babeurre, puis le filtrer pour récupérer le petit-lait. Couper le beurre en petits dés et le mettre dans un bol avec l’œuf et la crème fraîche. Verser le petit-lait dans le bol et émulsionner à 82 °C. Ajouter le zeste de citron, le jus de citron et le sel.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 TRANCHES DE POMME ET DE CHOURAVE

Faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau pour réaliser la saumure. Ensuite, laisser refroidir à température ambiante. Éplucher la pomme et le chou-rave, puis les émincer en fines tranches de 3 mm, de préférence à l’aide d'une mandoline. Découper des cercles dans les tranches de pomme et de chourave à l’aide d'un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Laisser mariner les morceaux de pomme et de chou-rave dans la saumure pendant 24 heures.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer la noix de Saint-Jacques au centre de l’assiette. Superposer des tranches de pomme et de chou-rave à gauche de la noix de Saint-Jacques. Décorer de tagètes et de quartiers de citron caviar. Avant de servir, ajouter le caviar dans la sauce, puis verser la sauce au centre évidé de la noix de SaintJacques.

Les saveurs minimalistes de la noix de Saint-Jacques crue associées au goût puissant du caviar et du citron caviar sont sublimées en bouche par les arômes généreux de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

Chef DANI GARCÍA

Leña Marbella — Espagne

BROCHETTES DE BOULETTES DE VIANDE YAKIPINCHO GRILLÉES ET GLACÉES À LA SAUCE TARE

AMUSE-BOUCHE x 10 90 min 15 min

INGRÉDIENTS BOULETTES DE VIANDE YAKIPINCHO

1 kg de viande préparée pour brochettes de boulettes de viande yakitori

Piques à brochettes

japonaises en bambou (18 cm)

SAUCE TARE

30 g d’aile de poulet

7,7 g d’oignon vert (nettoyé)

7,7 g de gingembre (épluché)

35 g de saké

29 g de mirin

19 g de sucre roux

50 g de sauce soja (tamari)

VIANDE POUR LES BOULETTES YAKITORI

880 g de cuisse de poulet désossée (viande émincée)

143 g d’oignon poché égoutté sur du papier absorbant

40 g de panko

7,14 g de sel

4,76 g de poivre noir fraîchement moulu

Zeste de 1 citron

OIGNON POCHÉ

0,3 g d’oignon espagnol en brunoise

18 g d’huile de grignons d'olive

0,75 g de sel

DRESSAGE

20 boulettes de viande

Yakipincho

100 g de sauce tare

100 g de saké

Assiette noire

Citron

« Cette recette met en œuvre une technique de cuisson apprise au Japon. Elle rencontre un franc succès auprès de nos clients, nous la proposons tout au long de l’année sur notre carte. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 BOULETTES DE VIANDE YAKIPINCHO

Préparer des boulettes de viande de 40 g. Humidifier les mains, puis placer les boulettes sur les piques à brochettes en leur donnant une forme ovale. La viande doit bien adhérer aux piques. Placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

2 — SAUCE TARE

Faire rôtir les os de poulet et l’oignon frais au four à 220 °C pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, mais pas brûlés. Verser le saké et le mirin dans une casserole et porter à ébullition. Lorsque le mélange commence à bouillir, le faire flamber à l’aide d'une torche pour brûler l’alcool. Baisser le feu au minimum jusqu’à extinction de la flamme. Ajouter le sucre dans la casserole et mélanger pour le dissoudre. Ajouter les os de poulet et l’oignon frais rôtis, ainsi que le gingembre émincé. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes, ajouter la sauce soja et à nouveau laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer le mélange et réserver la sauce obtenue.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 VIANDE POUR LES BOULETTES YAKITORI

Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit froide, soit environ 30 à 40 minutes, et jusqu’à utilisation.

4 — OIGNON POCHÉ

Verser l’huile dans une casserole, faire légèrement dorer l’oignon et ajouter le sel pour le faire suer. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que l'oignon soit bien cuit. Réserver.

DRESSAGE ET SERVICE

Faire rôtir pendant 2 à 3 minutes dans le robata en veillant à tourner délicatement les brochettes pour cuire toutes les faces des boulettes de viande. Vérifier la cuisson des boulettes et laisser cuire en les tournant constamment jusqu’à ce qu’elles soient fermes. Plonger les boulettes de viande dans la sauce tare puis les placer à nouveau dans le robata. Les tourner jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à 90 %. Une fois qu’elles ont une jolie couleur dorée, plonger à nouveau les boulettes de viande dans la sauce tare et les agrémenter d'un petit peu de zeste de citron.

La texture et l’harmonie de Krug Grande Cuvée 171ème Édition se marient à merveille avec la touche acidulée que le citron apporte aux boulettes yakipincho, mais également avec la sauce. L’ensemble offre une explosion de saveurs en bouche.

Chef YUVAL BEN NERIAH

a — Israël

NIGIRI D’HUÎTRE AU BEURRE BLANC PARFUMÉ AU YUZU

INGRÉDIENTS

RÉDUCTION AU BEURRE BLANC

10 g d’huile végétale

40 g de gingembre épluché et émincé

50 g d’échalote émincée

500 ml de champagne

BEURRE BLANC AU YUZU

50 ml de réduction au beurre blanc

50 ml de crème

170 g de beurre en dés

20 ml de jus de yuzu

1 g de zeste de yuzu

4 g de sel

1 g de poudre de kombu

DRESSAGE

4 huîtres fraîchement ouvertes

Beurre blanc au yuzu

50 g de riz à sushi

8 g de caviar osciètre

Fleurs de saison pour décorer

1 RÉDUCTION AU BEURRE BLANC

Faire chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajouter l’échalote et le gingembre, et faire cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que leur odeur forte se soit dissipée et qu’ils deviennent tendres. Ajouter le champagne et laisser mijoter pendant environ 5 à 7 minutes pour que l’alcool s’évapore. Une fois l’alcool évaporé, retirer du feu et laisser mariner pendant 30 minutes, puis filtrer.

2 BEURRE BLANC AU YUZU

Faire chauffer la réduction et la crème dans une casserole à 50 °C. À l’aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet, incorporer le beurre en ajoutant un dé à la fois, jusqu'à l’obtention d'une belle émulsion homogène. Une fois tous les dés de beurre incorporés, ajouter le reste des ingrédients et maintenir au chaud.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

DRESSAGE ET SERVICE

Inciser les huîtres à l’aide d'un couteau aiguisé. Former 4 boulettes avec le riz à sushi. Disposer une huître sur chaque boulette, en plaçant le côté incisé vers le riz. Faire adhérer l’huître sur le riz. Verser un peu de sauce sur chaque nigiri et ajouter le caviar osciètre et des fleurs de saison.

Cette recette mêle saveurs japonaises et cuisine méditerranéenne. Intégré au beurre blanc, le yuzu au goût si distinctif révèle une nouvelle facette, faisant écho à la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition. L’huître et le caviar viennent souligner la complexité du Champagne.

« Que ce soit dans ma vie en général ou au travail – qui ne font qu'un –, le yuzu est l’agrume que j’utilise le plus en cuisine et que j’apprécie le plus. Sa polyvalence, les nombreuses possibilités qu'il offre et son lien avec la cuisine japonaise en font un ingrédient central de ma cuisine. »

BAR DE LIGNE MÉTHODE « IKEJIME »

ACCOMPAGNÉ DE FRUITS DE MER, LAIT D’OURSIN ET PÉRILLE DE NANKIN

INGRÉDIENTS

POISSON ET FRUITS DE MER

24 fines tranches de sashimi de bar

160 g de bar en dés (partie ventrale)

16 crevettes amaebi

24 tranches de noix de SaintJacques cuites

16 balanes cuites

16 palourdes cuites

BASE DE BOUILLON POUR CEVICHE

2,5 échalotes

1 gousse d’ail

½ piment rouge

50 g de gingembre

30 g de galanga

20 g de sucre de palme

2 bâtons de citronnelle

400 g de bouillon de poulet

50 g de vinaigre à sushi

50 g de jus de lime

40-50 g de sauce de poisson

2½ brins de menthe

4 brins de coriandre

4 feuilles de lime

VINAIGRETTE

250 g de base de bouillon pour ceviche

100 g d’huile de pépins de raisin

25 g d’huile de miso

10 g de Mizkan

5 g de jus de yuzu

5 g de vinaigre de bonite

5 g d’huile de gingembre

5 g d’huile d’ail

5 g de sauce de poisson

9 g de sel

BASE DU LAIT DE TIGRE

500 g de chair de poisson blanc

Jus de 10 limes

½ piment rouge

10 g de sel

LAIT D’OURSIN

35 g de langue d'oursin

2 gousses d’ail

60 g de jus de lime

60 g de sauce barbecue

9 g de coriandre

2 càc de shirodashi

2 piments rouges

250 g de lait de tigre

Mirin

Sauce de poisson

Gomme xanthane, autant que nécessaire pour épaissir

SORBET DE PÉRILLE DE NANKIN

75 g de sucre

4,5 g de Super Neutrose

22 g de poudre de glucose

260 ml d’eau

70 ml de jus de lime

35 ml de jus de yuzu

6 bols de cresson de pérille de Nankin

GARNITURE

1 bol de cresson de coriandre

1 càs de cacahuètes grillées et salées

Anneaux d’échalote marinés

Crème d’avocat classique

Kimizu classique

Gel de ponzu classique

Chef CHRISTIAN BAU

Victor’s Fine Dining by Christian Bau ✽ ✽ ✽ — Allemagne

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — BASE DE BOUILLON POUR CEVICHE

Faire infuser les ingrédients pendant 24 heures.

2 VINAIGRETTE

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

3 — LAIT DE TIGRE

Mélanger, laisser infuser pendant 2 heures, filtrer.

4 — LAIT D’OURSIN

Mélanger puis filtrer. Utiliser la gomme xanthane comme liant.

5 SORBET DE PÉRILLE DE NANKIN

Mélanger le sucre, le Super Neutrose et la poudre de glucose. Faire chauffer l’eau à 45 °C et l’ajouter progressivement au mélange à base de sucre. Faire chauffer la préparation obtenue à 86 °C, puis filtrer. Ajouter les jus d’agrumes et laisser maturer à

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

40 °C pendant 3 heures minimum. Incorporer le cresson de pérille, verser dans un bol Pacojet et laisser au congélateur toute la nuit. Déglacer la préparation liquide dans de l’azote et réserver dans un surgélateur rapide jusqu’à utilisation.

6 POISSON ET FRUITS DE MER

Légèrement saler et poivrer les tranches et dés de poisson cru, ainsi que les fruits de mer. Faire mariner dans la vinaigrette pendant environ 30 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les tranches de poisson en soignant la présentation, placer ensuite les dés de poisson et finir avec les fruits de mer sur le dessus. Garnir de cresson, cacahuètes, échalotes et crèmes. Verser généreusement le lait d’oursin autour. Saupoudrer de perles de sorbet de pérille. Servir immédiatement.

Le ceviche s’exprime à travers des saveurs fraîches et agréables en bouche. L’association des fruits de mer salés aux notes iodées fait écho à Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

« Je pense que lorsque vous tirez vos connaissances de la cuisine française traditionnelle, vous finissez tôt ou tard par découvrir les surprises gustatives que le monde a à offrir ! »

FOIE GRAS POÊLÉ, CONSOMMÉ DE TOMATE ET RISOTTO AU POIVRE

JAPONAIS ACCOMPAGNÉ DE CONFITURE DE CITRON

Chef KENTA KAYAMA

Margotto e Baciare — Japon

INGRÉDIENTS

120 g de foie gras

5 citrons

300 g de sucre

1 branche de thym

50 g de riz

5 tomates

12 kinomi (jeunes pousses de sansho)

12 grains de poivre sansho

1 CITRON CONFIT

Vider les citrons de leur pulpe et découper des triangles longs et fins dans leur écorce. Porter de l’eau et les écorces de citron à ébullition dans une petite casserole. Filtrer l’eau et renouveler l’opération quatre fois avec de l’eau fraîche. Ajouter 300 ml d’eau, 300 g de sucre et une branche de thym aux écorces de citron. Faire mijoter à feu doux jusqu’à ce que les écorces de citron deviennent tendres.

2 CONFITURE DE CITRON

Ajouter du sucre à la moitié de la pulpe de citron et faire mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Mixer cette préparation dans un robot de cuisine jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes jusqu’à ce que la pectine fasse épaissir la purée.

3 — RISOTTO AU CONSOMMÉ DE TOMATE

Mixer les tomates dans un robot et filtrer jusqu’à l’obtention d’un consommé de couleur claire. Faire cuire le riz dans un cuiseur à riz et le mélanger au consommé de tomate. Faire légèrement mijoter pour obtenir un risotto à la consistance plus épaisse.

DRESSAGE ET SERVICE

Parsemer de kinomi et de grains de poivre sansho, puis déposer le foie gras sur le risotto. Ajouter une quenelle de confiture de citron sur le dessus. Enfin, garnir d’écorces de citron confites et servir.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Cette recette met en valeur la profondeur et la complexité de Krug Rosé 27ème Édition. Le foie gras et le consommé de tomate créent un contraste avec sa structure et son côté épicé, tout en leur faisant écho.

« J’ai appris très jeune qu’il ne suffisait pas de préparer de délicieux mets pour être chef cuisinier ; il faut également faire en sorte que les clients se sentent à l’aise et heureux. »

TARTELETTE DE TOMATE, CITRON PARMESAN

ENTRÉE x 4

INGRÉDIENTS

PÂTE À TARTELETTES

275 g de farine

100 g de beurre

65 ml d’eau

7 g de sel

30 g de blanc d’œuf

2 h (50 min de préparation active)

20 min

Krug Rosé 27ème Édition

CONCASSÉ DE TOMATE

250 g de tomates Roma

50 g d’oignon blanc

1 gousse d’ail

30 g d’olives niçoises

5 cl d’huile d'olive

¼ de bouquet de basilic

ÉMULSION

100 g de parmesan

(idéalement 24 mois)

50 g de beurre

120 g de jaune d’œuf

60 g de crème

Jus de ½ citron

1 citron entier

GARNITURE

Pousses de basilic

1 — PÂTE À TARTELETTES

À l’aide d'un robot de cuisine, mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, finement. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. À l’aide d'un emporte-pièce, découper la pâte en fonction de la taille des moules de cuisson. Superposer avec un second moule. Cuire à 170 °C pendant 15 à 18 minutes. Réserver après cuisson.

2 CONCASSÉ DE TOMATE

Monder, épépiner et concasser les tomates Roma. Ciseler finement l’oignon. Faire suer l’oignon avec la gousse d’ail. Ajouter les tomates concassées et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Refroidir. Pour finir, ajouter les olives et le basilic concassé. Réserver.

3 — ÉMULSION CITRON PARMESAN

Chauffer la crème. Faire fondre le parmesan râpé. Dans une autre casserole, émulsionner les jaunes d’œufs avec le jus de citron. Faire cuire comme une sauce hollandaise, à 63 °C. Ajouter la crème au parmesan et le beurre. Bien mélanger. Passer au chinois étamine. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Conserver à environ 60 °C.

DRESSAGE ET SERVICE

Garnir les tartelettes à mi-hauteur de concassé de tomate. Compléter avec l’émulsion. Ajouter des zestes de citron et des petites pousses de basilic sur le dessus.

La Chèvre d’Or ✽ ✽ — France

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La tartelette, avec ses notes sucrées de tomate et fruitées de parmesan 24 mois, additionnées de notre jus de citron, nous permet d’avoir un équilibre parfait entre le sucré et l’acide. Les zestes de citron se marient en parfaite harmonie avec Krug Rosé 27ème Édition.

« J’ai choisi le citron de Menton, citron voisin de Èze. Ce citron mythique est emblématique de la Côte d’Azur. »

SARDINE. MISO. DOENJANG. CITRON

ENTRÉE x 5

INGRÉDIENTS

SARDINE

12 filets de sardine (nettoyés et sans arêtes)

MARINADE

150 g de sucre cristallisé

150 g de sel

1 écorce de citron d'Amalfi

1 g de badiane

1 g de grains de poivre

1 g de feuilles de laurier

1 g de baies de genièvre

3 g d’aneth émincé

CRÈME MISO-DOENJANG

14 oignons

120 ml de crème

30 g de pâte miso-doenjang

Jus de 1 citron d’Amalfi

10 ml de sauce soja

2 feuilles de gélatine

MARINADE CITRON-MISO

50 ml d’eau

10 g de pâte miso-doenjang

Jus de 2 citrons d’Amalfi

5 ml d’huile d'olive

BÂTONNETS D’OIGNON

150 g de farine

3 blancs d’œufs

150 g de purée d'oignon rôti

5 g de sel

Chef KONSTANTIN FILIPPOU

Restaurant Konstantin Filippou ✽ ✽ — Autriche

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 FILETS DE SARDINE

Bien mélanger le sel, le sucre cristallisé et les épices. Recouvrir les deux faces des filets de ce mélange. Laisser mariner au frais pendant 30 minutes. Ensuite, bien rincer les filets à l’eau froide. Couper les filets de sardine en tranches de 2 cm à l’aide d’un couteau aiguisé.

2 CRÈME MISO-DOENJANG

Éplucher les oignons, les tailler en julienne et les faire rôtir avec un peu d'huile à basse température pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mixer les oignons dorés pour obtenir une belle crème d’oignon. Mettre 80 g de crème d’oignon dans une petite casserole avec la crème, la pâte misodoenjang, le jus du citron d’Amalfi et la sauce soja. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau. Les égoutter à l’aide d'un tamis, puis verser la préparation chaude dans de petites tasses et laisser refroidir.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 MARINADE CITRON-MISO

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et passer au tamis.

4 BÂTONNETS D’OIGNON

Incorporer les blancs d’œufs dans le reste de crème d’oignon (environ 150 g), saler et ajouter la farine. Transvaser le mélange dans une poche à douille et réaliser des bâtonnets fins. Cuire au four à 160 °C pendant 6 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Mettre la crème miso-doenjang au fond d’un bol et recouvrir de filets de sardine marinés. Disposer les bâtonnets d’oignon entre les morceaux de sardine et arroser de marinade citron-miso.

L’intensité de la royale d’oignon et l’incroyable fraîcheur de la sardine, excellent aliment gras, sont équilibrées par la légèreté du citron d’Amalfi. L’ensemble se marie à merveille avec les saveurs et les arômes généreux de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

« La plupart des mets peuvent être sublimés par du jus de citron fraîchement pressé. »

Chef ROBIN ZAVOU

Krug Room - Mandarin Oriental — RAS de Hong Kong, Chine

BRIOCHE PERDUE, SABAYON DE CITRON

DESSERT x 4

10 min 20 min

1 BRIOCHE PERDUE

Couper la brioche en 4 rectangles d’environ 4 cm de hauteur, 4 cm de largeur et 11 cm de longueur. Mélanger au fouet les œufs, le sucre, la crème et les grains de vanille. Laisser tremper la brioche dans le mélange à l’œuf jusqu’à absorption complète, pendant environ 5 minutes. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle antiadhésive et faire cuire doucement toutes les faces des morceaux de brioche perdue jusqu’à ce qu’ils aient une couleur caramélisée uniforme. Réserver au chaud jusqu’à utilisation.

2 SABAYON AU CITRON

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste dans un bol en faïence. Placer le bol dans une poêle remplie d’eau chaude et fouetter pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à l’obtention d'un sabayon. Une fois obtenu, retirer le bol de l’eau chaude et ajouter le limoncello. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la préparation et réserver au chaud.

DRESSAGE ET SERVICE

INGRÉDIENTS

BRIOCHE PERDUE

Environ 500 g de brioche

100 g d’œufs bios entiers

100 g de crème double

20 g de sucre semoule

1 gousse de vanille, grains uniquement

100 g de beurre doux

20 ml d’huile d'olive

SABAYON AU CITRON

4 jaunes d’œufs bios

70 g de sucre semoule

2 citrons Meyer (jus et zeste)

2 shots de limoncello (ou de concentré de jus de citron réduit)

100 g de crème double fouettée

Disposer la brioche perdue dans une assiette. Verser du sabayon sur la brioche à l’aide d’une cuillère. Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Krug Grande Cuvée 171ème Édition se marie bien avec ce dessert car ce Champagne révèle des nuances de fruit et d’agrumes. Le limoncello met en valeur les véritables arômes du Champagne, tandis que la brioche perdue

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

« Le citron Meyer supporte le froid et se porte bien en hiver. Il permet d’ajouter une touche estivale ensoleillée aux journées les plus froides. Son goût aromatique, légèrement sucré, sublime les desserts, sauces, salades et rôtis. »

CITRON & CAVIAR

Chef UWE OPOCENSKY

Petrus ✽ — RAS de Hong Kong, Chine

DESSERT x 3

1 h 15

1 h

Krug Rosé 27ème Édition

INGRÉDIENTS

BAVAROIS AU CITRON

30 g de lait

30 g de crème

20 g de jaune d’œuf

12 g de sucre

12 g de masse gélatine

25 g de limoncello

0,5 g d’agrume (citron, main de Bouddha ou yuzu)

3 g d’acide citrique

175 g de crème montée

5 g de caviar

ENROBAGE AU CITRON

50 g de chocolat blanc

50 g de beurre de cacao

5 g de poudre jaune Sosa

GRANITÉ AU YUZU

65 ml d’eau

10 g de sucre

1 g de gélatine

25 g de purée de citron et yuzu

1 — BAVAROIS AU CITRON

Faire bouillir le lait et la crème avec le jaune d’œuf et le sucre pour réaliser une crème anglaise. Ajouter la gélatine, l’agrume et le limoncello, et refroidir à 35 °C. Incorporer la crème fouettée et verser la préparation dans un moule. Ajouter le caviar au centre.

2 ENROBAGE AU CITRON

Mélanger tous les ingrédients. Faire chauffer à 35 °C et mettre de côté la préparation en maintenant cette température.

3 GRANITÉ AU YUZU

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à l'obtention d'un sirop. Ajouter la gélatine et la purée de citron et yuzu. Refroidir et mettre au congélateur.

DRESSAGE ET SERVICE

Démouler le bavarois, vaporiser l’enrobage et servir avec le granité.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Cette recette met trois types de citrons à l’honneur : la main de Bouddha, le yuzu et le citron de Sicile. Elle révèle les notes de ces fruits avec justesse et souligne leurs nuances, tandis que le caviar apporte une touche salée et minérale. Les mets complexes et les saveurs umami se marient à merveille avec Krug Rosé 27ème Édition, comme le prouve ce dessert aux notes salées et sucrées.

« Associé aux saveurs de la main de Bouddha et du citron de Sicile, le yuzu révèle un bel équilibre entre notes sucrées et salées. »

En un seul zeste

DÉFI 2/5

Vous êtes pressé ? Des recettes avec 5 ingrédients maximum et prêtes en 30 minutes, préparation, cuisson et service inclus.

CITRON D’AMALFI ACCOMPAGNÉ D’HUÎTRES PREMIUM LE GALL, HUILE D’OLIVE ET CITRON CAVIAR

1 — RÉDUCTION DE CITRON D’AMALFI

À l’aide d’une râpe à julienne, tailler le zeste d'un citron en julienne. Allumer la plaque de cuisson à puissance maximale et porter 100 ml d’eau à ébullition avec la julienne. Renouveler l’opération 5 fois avec de l’eau fraîche. Filtrer. Ajouter 50 g de jus de citron fraîchement pressé et 50 g de miel. Faire réduire de moitié, puis placer au congélateur pour refroidir.

INGRÉDIENTS

CITRON D’AMALFI

1 citron d'Amalfi

Zeste du citron en julienne

50 g de jus de citron

50 g de miel

HUÎTRES PREMIUM LE GALL, HUILE D'OLIVE ET CITRON CAVIAR

4 huîtres premium Le Gall

4 g d’huile d'olive

1 citron caviar

2 — HUÎTRES PREMIUM LE GALL,

HUILE D'OLIVE ET CITRON CAVIAR

Ouvrir les huîtres et les nettoyer. Remettre les huîtres dans leur coquille. Couper les citrons caviar en deux et en extraire la pulpe.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les huîtres dans leur coquille sur de la glace pilée. Garnir de 1 cuillère de réduction de citron d’Amalfi avec des zestes de citron, de 1 cuillère à café d’huile d'olive, de 1 cuillère à café de pulpe de citron caviar et de 3 gouttes de jus de citron frais.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La réduction équilibrée de citron d’Amalfi d’une part, et l’amertume et la texture raffinée du citron caviar d’autre part, s’accordent à la meilleure huile d’olive au monde et à la saveur exceptionnelle des huîtres premium Le Gall, pour révéler l’ampleur des saveurs et arômes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

« J’adore le citron Amalfi pour son zeste épais et son côté très juteux. »

NAMELAKA AU CITRON ACCOMPAGNÉ DE HOMARD ET D’OLIVES

INGRÉDIENTS

Chutes de parage de homard

CRÉMEUX AU CITRON

8 écorces de citron

100 ml d’eau

100 ml de jus de citron

100 g de quartiers de citron

30 g de sucre

30 g de crème

PISTO D’OLIVE

60 g d’olives en brunoise

20 g de tomate séchée en brunoise

10 g de piment en brunoise

3 feuilles de basilic en brunoise

NAMELAKA À L’HUILE D’OLIVE

100 ml de lait entier

200 ml de crème

50 ml de jus de citron

5 g d’agar-agar

Fleur de sel

100 g de chutes de parage de homard sautées

1 — CRÉMEUX AU CITRON

Faire bouillir les écorces de citron 3 fois en changeant l’eau à chaque fois. Mettre le reste des ingrédients dans un bol. Piler et passer au tamis pour obtenir une purée homogène.

2 — PISTO D’OLIVE Mélanger tous les ingrédients.

3 — NAMELAKA À L’HUILE D’OLIVE

Porter à ébullition le lait, la crème, l’huile d’olive, le jus de citron et l’agar-agar, puis laisser bouillir pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer les chutes de parage de homard au fond d’un moule rectangulaire. Recouvrir de namelaka. Ajouter des perles de crème de citron.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Cette recette se marie à merveille avec la fraîcheur et les bulles subtiles de Krug Grande Cuvée 171 ème  Édition, mais également avec ses notes marquées de citron, un ingrédient que l’on retrouve souvent dans les mets à base de poisson et fruits de mer.

« La mémoire est ma principale source d’inspiration : les souvenirs de différentes générations, d’arômes et de saveurs qui peuvent être recréés grâce à de nouvelles associations. »

HUÎTRE-CITRON

Chef RAFA ZAFRA

Estimar — Espagne

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

HUÎTRES

1 citron entier

1 huître

GELÉE HUÎTRE-CITRON

25 ml d’eau d’huître

50 ml de jus de citron

25 ml d’eau plate

0,4 g d’agar-agar

GARNITURE

Feuilles d’estragon

Feuilles de cerfeuil

1 — HUÎTRES

Ouvrir les huîtres et verser l’eau qu’elles contiennent dans un bol.

2 — CITRONS

Couper deux citrons en deux, retirer la pulpe et les vider entièrement.

3 — GELÉE HUÎTRE-CITRON

Mélanger l’eau plate, le jus de citron et l’eau d’huître. Faire chauffer la moitié du mélange avec l’agar-agar et porter à ébullition en battant sans arrêt. Mélanger la préparation froide et la préparation chaude, puis réserver.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer un demi-citron évidé dans un bol rempli de glace pilée. Placer l’huître nettoyée dans le citron et la recouvrir de gelée au citron. Ajouter les feuilles d’estragon et de cerfeuil, puis fermer le citron avec la deuxième moitié évidée. Maintenir froid.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

L’accord est parfait : les saveurs complexes, les arômes d’agrumes et les fines bulles de Krug Grande Cuvée 171ème Édition exaltent la sensation d’onctuosité et de douceur laissée en bouche par l’huître.

« Le citron de Piura est parfait pour réaliser un ceviche, un plat que j’adore.

À chaque fois que j’en mange, je m’envole en Amérique du Sud. »

Chef DAISUKE NAKAZAWA

Washington, D.C., États-Unis — ✽

CARPACCIO DE SÉRIOLE, TOMATES MARINÉES, POMME DE TERRE CROUSTILLANTE, GELÉE CITRON-DASHI

INGRÉDIENTS

DASHI

100 ml de bouillon dashi

2 x 2 algues kombu

6 g de flocons de bonite

SAUCE AU CITRON

100 ml de jus de citron (3 citrons)

30 g de sucre

GELÉE CITRON-DASHI

100 ml de bouillon dashi

100 ml de sauce au citron

2 g d’agar-agar

SAUCE AMAZU

100 ml de vinaigre de riz

50 g de sucre

3 tomates cerises

EFFILOCHÉ DE POMME DE TERRE

1 pomme de terre entière

SÉRIOLE

4 tranches de 13 g chacune

GARNITURE

Ciboulette

Fleurs comestibles

Zeste de citron

« Le citron de Lisbonne est un ingrédient humble qui apporte équilibre et intensité, quelle que soit la recette. Son goût pur et vif permet de sublimer les ingrédients auxquels il est associé, sans pour autant les éclipser. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

4

Verser 100 ml de vinaigre dans une casserole. Ajouter 100 g de sucre et faire chauffer jusqu’à dissolution. Refroidir le mélange et réserver au réfrigérateur. Blanchir trois tomates puis les plonger dans de l’eau glacée. Monder les tomates et les mettre dans la sauce amazu pendant 15 à 20 minutes.

5

Faire chauffer l’eau et les algues kombu sur une cuisinière et retirer les algues juste avant l’ébullition. Couper le feu et ajouter les flocons de bonite. Laisser infuser pendant 10 minutes, puis filtrer. Refroidir le dashi et réserver.

Presser le jus de trois citrons dans un bol. Ajouter 30 g de sucre et mélanger jusqu’à dissolution.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et ajouter 2 g d’agar-agar. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Verser dans un récipient peu profond et réserver au réfrigérateur.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Éplucher une pomme de terre. La laver à l’eau courante et la couper en fines lamelles à l’aide d'une mandoline. Sécher en tamponnant et faire légèrement frire à 177 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Assaisonner de sel.

6 — GARNITURE

Couper la ciboulette, sélectionner les fleurs comestibles et râper le zeste de citron.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les tranches de sériole dans une assiette. Mélanger la gelée et déposer une cuillère de la préparation sur le poisson. Ajouter les tomates cerises autour du sériole. Ajouter des zestes de citron et quelques gouttes de jus de citron. Parsemer de ciboulette. Ajouter l’effiloché de pomme de terre frite sur le dessus. Décorer de fleurs.

Éclatant et acidulé, Krug Grande Cuvée 171ème Édition présente des nuances plus complexes qu'il doit aux vins plus anciens qui le composent. Son côté fruité, chargé de notes d’agrumes, est mis en valeur par le citron de la gelée au dashi et le zeste râpé. Les saveurs umami trouvent un écho dans la pomme de terre croustillante et les tomates marinées. Le corps et la texture riche du Champagne semblent relever le sériole, et vice-versa.

1 — DASHI

2 — SAUCE AU CITRON

3 — GELÉE CITRON-DASHI

— TOMATES CERISES MARINÉES(SAUCE AMAZU)

— EFFILOCHÉ DE POMME DE TERRE

CEVICHE DE SAUMON DES ALPES SUISSES ET SA MARINADE AU CITRON D’AMALFI ACCOMPAGNÉ DE CAVIAR OONA

1 — DÉCORATION

Laver le citron d’Amalfi à l’eau chaude et le couper en fines tranches. Porter le sucre et l’eau à ébullition et mettre les tranches de citron dans le sirop obtenu. Laisser infuser pendant environ 10 minutes. Mettre les tranches de citron sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et faire sécher à 90 °C pendant environ 1 heure. Mettre les tranches de citron confites dans une boîte hermétique et réserver. Elles peuvent se conserver pendant plusieurs semaines.

2 — MARINADE

Éplucher l’oignon et le couper en petits quartiers. Séparer les feuilles de coriandre des tiges. Réserver les tiges. Laver le gingembre et le citron d’Amalfi à l’eau chaude. Râper le zeste du citron à l’aide d'une râpe fine et le mettre dans une casserole avec le limoncello. Couper le citron en deux, le presser et l’ajouter également. Ajouter le gingembre râpé finement (avec la peau), les tiges de coriandre et les tranches d’oignon dans le bouillon et faire bouillir. Réserver au frais, de préférence toute une nuit.

3 — CEVICHE DE SAUMON SUISSE

INGRÉDIENTS

DÉCORATION

1 citron d'Amalfi

200 ml d’eau

100 g de sucre

MARINADE

200 ml de limoncello

4 citrons d'Amalfi

1 oignon rouge (environ 50 g)

20 g de gingembre (bio)

CEVICHE DE SAUMON DES ALPES SUISSES

500 g de filet de saumon des Alpes suisses

50 g de caviar Oona suisse

Coriandre fraîche

Couper le filet de saumon en fines tranches. Sortir le bouillon du réfrigérateur et retirer les tiges de coriandre. Retirer l’oignon du bouillon et le conserver. Mettre les tranches de saumon dans le bouillon froid et laisser mariner pendant environ 30 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Répartir les tranches de saumon et le bouillon équitablement dans les assiettes. Ajouter les tranches d’oignon et les feuilles de coriandre. Répartir le ceviche équitablement dans les assiettes et assaisonner de fleur de sel. Parfumer le ceviche avec un peu de limoncello. Casser les chips de citron et les déposer sur le ceviche.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La saveur fruitée aromatique du citron confit décuple les notes d’agrumes de Krug Rosé 27ème Édition. La fraîcheur de ce mets met quant à elle en valeur les nuances d’agrumes et de fruits secs du Champagne, ainsi que sa longueur en bouche.

Chef

AURORA — Suisse

ENTRÉE x 4

20 min

10 min

Krug Rosé 27ème Édition

UN ZESTE POUR LA

PLANÈTE EN UN SEUL ZESTE

Chef RYUTA IIZUKA

Ryuzu ✽ ✽ — Japon

SALADE DE NOIX DE SAINT-JACQUES ET NAVET ACCOMPAGNÉE D’UNE

SAUCE CITRON-MIEL

ENTRÉE x 2 10 min 20 min

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

SALADE

2 noix de Saint-Jacques japonaises (pour sashimi)

1 ou 2 navets (de la taille d’une balle de tennis de table)

Sel

Fleur de sel

SAUCE CITRON-MIEL

10 ml de jus de citron (fraîchement pressé)

10 ml de miel

30 ml d’huile de pépins de raisin

Sel

Poivre blanc

Zeste de citron

« Il faut toujours proposer la meilleure qualité possible. C’est pourquoi je souhaite que mon restaurant soit un endroit où les invités puissent déguster du Champagne Krug tous les jours. »

MERLU POÊLÉ ACCOMPAGNÉ

D’UNE BLANQUETTE DE CITRON, BOUQUET D’HERBES ACIDULÉ ET ZESTE DE CITRON

« Ma recette est simple et peut être réalisée à la maison en 30 minutes. Cet accord appelle à la bouchée et à la gorgée suivantes. »

Chef DANIEL MCBURNIE

Restaurant LYST ✽ — Danemark

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

POISSON

1 filet de merlu (paré, avec la peau)

BLANQUETTE DE CITRON

2 jaunes d’œufs

1 œuf entier

2 dl de bouillon de légumes

250 g de beurre

1 càs de crème fraîche

100 ml de bouillon de poisson

50 g de jus de citron

Sel

BOUQUET D’HERBES ACIDULÉ

4 branches de mélisse

4 branches de verveine citronnelle

4 branches de thym citron

4 brins de persil frisé

Zeste de 2 citrons

4 brins de ciboulette

1 — BLANQUETTE DE CITRON

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, l’œuf entier, la crème fraîche et le jus de citron. Faire bouillir le bouillon de poisson et l’incorporer à la préparation à base d’œufs tout en battant. Faire fondre le beurre à 100 °C. Ajouter lentement le beurre pour émulsionner la sauce. Assaisonner.

2 — BOUQUET D’HERBES

Prendre une herbe de chaque sorte et les empiler. Créer un bouquet en les maintenant serrées à l’aide d’un brin de ciboulette. Ajouter un zeste de citron sur le dessus.

3 — MERLU POÊLÉ

Faire cuire dans l’huile le merlu côté peau pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer le poisson cuit dans une assiette et mettre la sauce à côté. Le bouquet d’herbes accompagnera la sauce qui restera, pour permettre d’assaisonner votre salade.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La longue autolyse des levures de Krug Grande Cuvée 171 ème Édition lui confère une complexité qui se marie parfaitement avec le poisson riche et gras, ainsi qu’avec le beurre qui compose la sauce. La fraîcheur et l’acidité du citron révèlent les saveurs intenses du Champagne, tandis que le bouquet d’herbes et la sauce au citron en sont enveloppés.

Chef GUILLAUME GALLIOT

Caprice ✽ ✽

— RAS de Hong Kong, Chine

TOUTENON JAPONAIS CUIT AU BEURRE CITRON, CÉLERI-RAVE ET CITRON

1 — CÉLERI-RAVE

À l’aide d’un épluche-légumes adapté, réaliser de longues bandes environ aussi larges que des pappardelle dans la circonférence du céleri-rave. Plonger les bandes dans un bol d’eau et de jus de citron. Blanchir le céleri-rave pendant 1 minute dans une grande casserole d’eau bouillante salée, égoutter et réserver l’eau.

2 — TOUTENON

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à frire antiadhésive jusqu’à ce que le beurre soit fondu et mousseux. Couper le toutenon en deux dans la longueur et retirer les membranes externes. À l’aide d'un couteau très aiguisé, couper des tranches de 3 mm d’épaisseur. Faire chauffer le toutenon très doucement dans une petite casserole et l’assaisonner de bouillon de crustacés, de zeste de citron, d’aneth émincé, de l’eau réservée précédemment et de beurre citron juste avant de servir.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer le toutenon avec le céleri-rave sur le dessus. Garnir d’aneth et de zeste de citron.

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

« Notre travail est notre passion et nous le faisons avec enthousiasme, ce qui rend l’expérience de nos clients encore plus agréable. »

TOUCHE CITRONNÉE UN ZESTE DE GOURMANDISE SE METTRE AU VERT

EN UN SEUL ZESTE

Mirko Rainer — Suisse

BATTUTA DI MANZO

Krug Rosé 27ème Édition

Chef ANDREA BERTARINI

Montalbano by

PLAT

INGRÉDIENTS

TARTARE DE BŒUF

300 g de filet de bœuf

suisse coupé au couteau

Huile d'olive vierge extra

Sel

Poivre noir

CITRON GLACÉ

100 ml d’eau

20 g de vodka

25 g de jus de citron non traité

GARNITURE

10 g de poudre de citron brûlé

10 g d’écorce de citron confite

1 — TARTARE DE BŒUF

Émincer et assaisonner le filet de bœuf avec l’huile d'olive, du sel et du poivre.

2 — CITRON GLACÉ

Mélanger l’eau avec la vodka et le jus de citron. Placer au réfrigérateur à -18 °C et découper pour obtenir un disque glacé.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer le bœuf, décorer du disque glacé et garnir avec l’écorce de citron brûlé et l’écorce confite.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Intenses et agréables en bouche, les arômes citronnés de cette recette s’accordent à merveille avec Krug Rosé 27ème Édition. Les notes aromatiques du Champagne sont ainsi mises en valeur, tandis que la texture du tartare de bœuf se marie idéalement avec les bulles persistantes de Krug Rosé 27ème Édition.

« Le citron est un ingrédient ancestral incontournable de la cuisine méditerranéenne.

Nous y sommes très attachés pour sa fraîcheur, son acidité et son goût. »

Chef UMBERTO BOMBANA

8½ Otto E Mezzo Bombana ✽ ✽

— RAS de Hong Kong, Chine

SPAGHETTIS AU CITRON D’AMALFI ET LEVURE NUTRITIONNELLE NATURELLE

1 — CITRONS

Laver et peler les citrons. Mettre les écorces, les feuilles et 2 citrons coupés en deux dans une casserole avec 5 L d’eau. Faire chauffer à 60 °C en vérifiant la température avec un thermomètre. Laisser mariner à température ambiante jusqu’à ce que la préparation ait refroidi et filtrer.

2 — SPAGHETTIS

Mettre les spaghettis dans une poêle, recouvrir de bouillon de citron et porter à ébullition en mélangeant délicatement au début pour ne pas casser les spaghettis, puis remuer fréquemment pour qu'ils ne collent pas. Laisser cuire jusqu’à absorption complète du bouillon.

DRESSAGE ET SERVICE

Retirer les spaghettis du feu et ajouter une cuillère à soupe de levure nutritionnelle, le parmesan râpé, du zeste de citron, un filet d'huile, ainsi que du sel et du poivre.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Libérant naturellement de l’amidon, les spaghettis artisanaux se marient très bien avec le goût sucré et acide du citron. Avec ses bulles vives et élégantes, Krug Grande Cuvée 171 ème  Édition sublime la texture unique des pâtes.

INGRÉDIENTS

350 g de spaghettis

8 citrons

Quelques feuilles de citronnier

2 càs à soupe de levure nutritionnelle

1 càs de parmesan râpé

Zeste de 1 citron

Huile d'olive

Sel

Poivre

« Les gens pensent souvent que les plats les plus sophistiqués sont les meilleurs, mais pour un chef, c’est un bon test de préparer un plat à la fois savoureux et simple, facile à reproduire chez soi. »

TIRAMISU AU CITRON

DESSERT x 5 10 min 20 min

Chef KENJIRO HASHIDA Hashida — Singapour

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

TIRAMISU AU CITRON

3 citrons

3 aubergines japonaises

400 ml d’eau

120 g de miel

40 g de sucre

200 ml de lait entier fouetté

50 g de sucre

5 g de jus de citron

150 g de mascarpone

150 ml d’huile alimentaire

1 gousse de vanille

25 g de Pearlagar™

(gélifiant en poudre)

1 — HUILE CITRONNÉE

Peler un citron. Mettre le zeste de citron, 1 gousse de vanille et 150 ml d’huile alimentaire dans un sachet sous-vide ou un sachet hermétique. Laisser mariner pendant 20 minutes.

2 — TIRAMISU AU CITRON

Plonger les citrons tranchés et 120 g de miel dans 400 ml d’eau. Éplucher et couper les aubergines japonaises et les mettre dans l’eau également. Porter le mélange à ébullition pendant 10 minutes. Refroidir pendant 10 minutes. Retirer les tranches de citron et les morceaux d’aubergine du mélange. Filtrer la préparation restante (liquide) à l’aide d’un tamis ou d’un filtre en papier. Ajouter 25 g de Pearlagar™ à la préparation liquide et porter à ébullition. Laisser refroidir. Le mélange va alors se transformer en gelée. Préparer une crème fouettée en mélangeant 5 g de jus de citron, 50 g de sucre et 200 ml de lait entier fouetté. Enfin, mélanger la crème fouettée avec 150 g de mascarpone.

DRESSAGE ET SERVICE

Superposer les morceaux d’aubergine et les tranches de citron dans la tasse choisie pour le service. Ensuite, arroser d’huile citronnée. Ajouter la préparation à base de crème fouettée et de mascarpone sur le dessus. Enfin, ajouter le zeste de citron.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Dans cette recette, l’amertume et l’acidité du citron se marient à merveille avec la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

« J'ai décidé d'utiliser du citron jaune sans spécifier une variété précise pour que la recette soit accessible à tous. »

COMME UNE TARTE AU CITRON… OU PRESQUE

INGRÉDIENTS

CRUMBLE SEIGLEPISTACHE

114 g de beurre doux

75 g de sucre

30 g de sucre glace

1 jaune d’œuf

80 g de farine de seigle

80 g de farine tout usage

40 g de pistaches (non salées et hachées grossièrement)

1 g de sel

CRÈME CITRON-LIME

200 g de beurre doux

175 g de sucre

120 g de jaune d’œuf

5 g d’acide citrique

1 g de sel

2 citrons (jus et zeste)

2 limes (jus et zeste)

FRAISES MACÉRÉES

120 g de fraises

24 g de sucre roux

1 g de piment de la Jamaïque

1 g de cardamome verte

HUILE AUX FEUILLES D’AVOCAT

100 g de feuilles d’avocat

200 g d’huile végétale

Chef ALONSO MADRIGAL MALIX — Mexique

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La fraîcheur, l’acidité et les arômes des agrumes ; les notes minérales du crumble seigle-pistache ; et enfin les notes florales évoquant l’amande de l’huile aux feuilles d’avocat, créent un ensemble qui se marie divinement avec Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

1 — CRUMBLE SEIGLE-PISTACHE

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un robot de cuisine muni d'un batteur plat, mettre le beurre et le sucre. Mélanger les ingrédients à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène (pendant environ 2 à 3 minutes). Ajouter le reste des ingrédients et mélanger à vitesse moyenne pendant 2 minutes supplémentaires jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Placer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau sur une surface farinée, puis la mettre sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 8 à 10 minutes. Laisser le crumble refroidir. Une fois le crumble à température ambiante, l’écraser pour obtenir une poudre avec de gros morceaux.

2 — CRÈME CITRON-LIME

Couper le beurre en petits dés et laisser à température ambiante. Mélanger le reste des ingrédients dans un bol de taille moyenne en inox. Placer le bol sur une casserole remplie d’eau bouillante pour réaliser une cuisson au bain-marie. Battre le mélange au citron en veillant à ce que la préparation ne colle pas au fond du bol. Ajouter les dés de beurre un à un, sans cesser de battre. Une fois tout le beurre incorporé dans le mélange, continuer à battre jusqu’à atteindre une température de 72 °C. Placer le bol de mélange dans un bain de glace pour refroidir la préparation. Le mélange épaissira en refroidissant. Verser la crème de citron dans une poche à douille et réserver.

3 — FRAISES MACÉRÉES

Couper les fraises dans la longueur. Mélanger avec le sucre et les épices (les épices doivent avoir été préalablement grillées et moulues). Laisser reposer à température ambiante pendant 5 minutes.

4 — HUILE AUX FEUILLES D’AVOCAT

Dans une casserole, faire chauffer l’huile végétale jusqu’à ce qu’elle atteigne 80 °C. Verser dans un mixeur avec les feuilles d’avocat et mélanger pendant 1 minute. Transvaser dans un récipient résistant à la chaleur et laisser au réfrigérateur toute une nuit. Passer l’huile au tamis à mailles fines. Réserver.

DRESSAGE ET SERVICE

Dans un petit bol, déposer deux cuillères à soupe de crumble seigle-pistache. Disposer les fraises sur le pourtour du bol en laissant un espace circulaire au milieu. Dans cet espace, déposer la crème citron-lime à l’aide de la poche à douille (environ 3 cuillères à soupe). Pour finir, arroser d’un peu d’huile aux feuilles d’avocat.

« Lorsque je travaillais au Danemark, j’aurais tout donné pour avoir un citron ! Ils sont aussi rares que l’or en Scandinavie. »

Unpourzeste planètela

DÉFI 3/5

Utilisez tout. Ne jetez rien.

Relevez le défi d’utiliser le citron dans son intégralité.

Chef

JUSTIN COGLEY

Californie, États-Unis — ✽

HUÎTRES POCHÉES AUX CÂPRES, CITRON ET BEURRE NOISETTE,

CITRON MEYER DE MON CITRONNIER, PERSIL ET LARD

INGRÉDIENTS

ÉCORCE DE CITRON MEYER CONFITE

100 ml d’eau

50 ml de vinaigre de champagne

50 g de sucre

6 g de sel

2 g de graines de fenouil

1 pincée de safran

1 citron Meyer pelé (sans le ziste), coupé en fines lamelles

CRÈME CITRON-CÂPRE

115 g de beurre

25 g de câpres égouttées

3 g d’échalote en petits dés

2 g de feuilles de persil émincées (en garder pour la garniture)

25 ml de jus de citron

40 ml de crème épaisse

SAUCE AU CITRON MEYER

275 g de citrons Meyer (découpés)

100 g de sucre

100 ml d’eau

10 ml d’huile d'olive

Sirop simple

HUÎTRES

6 huîtres ouvertes, réserver et nettoyer les coquilles

100 ml d’eau

50 g de crème citron-câpre

LARD

6 fines tranches de lard fumé (lard de porc)

x 2

1 — ÉCORCE DE CITRON MEYER CONFITE

Dans une petite casserole, mettre l’eau, le vinaigre de champagne, le sucre, le sel, les graines de fenouil et le safran. Faire mijoter. Couper le feu, couvrir et laisser mariner pendant 10 minutes. Filtrer et verser le liquide sur les lamelles de citron. Une fois que le mélange est à température ambiante, les citrons peuvent rester jusqu’à un mois dans le liquide.

2 — CRÈME CITRON-CÂPRE

Dans une petite poêle, faire fondre et dorer le beurre à feu moyen. Une fois que le beurre a pris une couleur ambrée, ajouter les câpres, l’échalote, le persil et le jus de citron. Mettre dans un mixeur. À vitesse élevée, verser la crème jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et réserver.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

« Mon rêve californien, c’était de cultiver des citrons et des avocats. Avec les citrons

Meyer de notre culture, nous pouvons utiliser le fruit dans son intégralité, nous ne jetons rien. »

3 — SAUCE AU CITRON MEYER

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser cuire le sucre jusqu’à dissolution, puis prélever 130 ml. Verser dans un mixeur avec l’écorce et la pulpe de citron Meyer. Mixer à vitesse élevée tout en arrosant d’huile d'olive. Réserver. Goûter et rectifier en ajoutant plus de sirop simple si besoin.

4 — HUÎTRES POCHÉES

Mettre l’eau et la crème aux câpres dans une petite poêle à feu doux. Ajouter les huîtres et les pocher pendant 10 à 15 secondes pour qu’elles soient juste fermes. Retirer du feu jusqu’au dressage.

DRESSAGE ET SERVICE

Dans un bol rond, disposer les coquilles d’huîtres nettoyées sur un lit de sel ou de petites pierres. Déposer une huître pochée dans chaque coquille avec un peu de jus de cuisson. Ajouter ensuite la sauce au citron Meyer, le persil émincé, une lamelle d’écorce de citron confite et une tranche de lardo.

Krug Grande Cuvée 171ème Édition est sublimé par le goût salé, le côté gras et la fraîcheur des huîtres au beurre noisette accompagnées de sauce au citron Meyer apportant une touche d’acidité. Les tranches de lardo ajoutent une note salée supplémentaire servant de trait d’union entre le mets et le Champagne.

ANGUILLE AIGRE-DOUCE

Chef MASSIMO SPIGAROLI

Antica Corte Pallavicina ✽ — Italie

ENTRÉE x 4

1 h 2 jours

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

ANGUILLE

1 anguille (600-800 g)

2 courgettes

MARINADE

500 ml d’eau

125 ml de jus de citron

120 g de sucre blanc

30 g de sel

2 échalotes

GEL AU CITRON

180 ml de jus de citron

20 g de sucre blanc

3 g d’agar-agar

ZESTE DE CITRON CONFIT

200 g de zeste de citron

180 g de sucre blanc

230 ml d’eau

GARNITURE

Pousses de légumes variées (basilic, ciboulette, estragon, sauge, fleur de bourrache, oxalis petite oseille, etc.)

1

Nettoyer les échalotes. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition pendant environ 10 minutes. Dépouiller l’anguille et lever les filets. Faire doucement griller pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les filets deviennent croustillants. Retirer l’anguille du gril, la sécher à l’aide de papier absorbant et la mettre dans un bol. Recouvrir l’anguille de marinade. Attendre que l’anguille refroidisse et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux jours.

2 — GEL AU CITRON

Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter la préparation à ébullition, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures. Sortir du réfrigérateur et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’un gel lisse.

3

— ZESTE DE CITRON CONFIT

Tailler le zeste de citron en julienne et le faire bouillir pendant environ 2 minutes. Égoutter et refroidir immédiatement avec de l’eau froide. Renouveler l’opération 5 fois. Mélanger l’eau et le sucre pour obtenir un sirop. Plonger le zeste de citron dans le sirop et faire bouillir pendant 10 à 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une jolie caramélisation uniforme. Laisser refroidir complètement.

4 — COURGETTES

Faire cuire les courgettes à la vapeur pendant 10 minutes. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons, puis les couper en deux. Ensuite, les faire griller du côté chair pendant quelques minutes. Vider les courgettes de leur pulpe.

DRESSAGE ET SERVICE

Retirer l’anguille de la marinade et la disposer sur la courgette. Décorer de gel de citron et de zeste de citron confit. Garnir de pousses de légumes variées.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Cette recette associe la personnalité expressive de Krug Grande Cuvée 171ème Édition à la texture délicate de l’anguille. L’ensemble est structuré par les arômes aigresdoux de la marinade. Le citron, ici confit et sous forme de gel, sublime les notes d’agrumes raffinées du Champagne.

— ANGUILLE MARINÉE

« Notre famille a toujours cru au zéro déchet et au principe de consommation de la ferme à l’assiette. Nous produisons 85 % des matières premières et nous saumurons le surplus. »

CRABE ROYAL AU CÉDRAT SALÉ, LE CITRON « ORIGINAL »

Chef OSKAR SAMUELSSON

Dorsia Hotel & Restaurant — Suède

INGRÉDIENTS

CRABE ROYAL

1 patte de crabe royal cru

50 g de beurre salé

CITRON SALÉ

4 gros citrons (idéalement des cédrats)

10 g de sel

10 g de sucre

1 — CRABE ROYAL

Envelopper le crabe royal et le beurre dans du papier sulfurisé, puis faire cuire au four à 52 °C pendant deux heures.

2 — CITRON SALÉ

Séparer le zeste de la pulpe des citrons. Faire bouillir le zeste 3 ou 4 fois en changeant l’eau à chaque fois, en retirant les parties amères et jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mélanger le zeste cuit et la pulpe en ajoutant le sel et le sucre. Mixer jusqu’à l'obtention d’une texture lisse.

DRESSAGE ET SERVICE

Conserver la carapace du crabe royal et ouvrir la partie supérieure à l’aide de ciseaux. Déposer la chair à l’intérieur et dissimuler l’ouverture en déposant de la purée de citron salée.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le côté gras et salé du crabe royal se marie idéalement avec les agrumes, le tout s’accordant à merveille avec Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

« Le cédrat est l’agrume dont sont dérivés tous les autres types de citron, par hybridation naturelle ou artificielle. »

SASHIMI DE DORADE ROSE AU CITRON

5 min

5 min ENTRÉE x 1 (+ 3 jours de marinade)

Chef MORI TOMOAKI Mori Tomoaki — RAS de Hong Kong, Chine

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

PONZU AU CITRON

500 g de mirin

50 g de saké

200 g de sauce soja

200 g de vinaigre d’agrumes

1 citron

10 g d’algues kombu

10 g de flocons de bonite

CITRON SALÉ

1 citron

100 g de sel marin

HUILE D'OLIVE CITRONNÉE

Zeste de 2 citrons

200 g d’huile d'olive

DORADE ROSE

1 filet

1 — PONZU AU CITRON

Dans une casserole, mélanger le mirin, le saké, la sauce soja, le vinaigre d’agrumes, le citron, les algues kombu et les flocons de bonite. Laisser fermenter pendant 3 jours.

2 — CITRON SALÉ

Faire mariner le citron dans le sel marin pendant 1 semaine.

3 — HUILE D'OLIVE CITRONNÉE

Faire mariner le zeste de citron dans l’huile d'olive pendant 1 semaine.

4 — DORADE ROSE

Mettre la dorade à mariner dans du sel marin et des algues kombu la veille de la préparation de la recette. Couper en petites tranches avant de dresser.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les tranches de dorade rose au centre d’une assiette et arroser d’huile citronnée et de ponzu au citron. Garnir de zeste de citron salé.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

L’acidité du citron japonais se marie à merveille avec la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition, tandis que la dorade en sublime les arômes.

« Ce défi fait écho à ma philosophie en cuisine : utiliser les ingrédients de saison dans leur intégralité, y compris les épluchures de légumes ainsi que les arêtes et la peau des poissons. »

LE CITRON DE MENTON, TARTE CROUSTILLANTE, NOIX DE SAINT-JACQUES ET SABAYON LÉGER

8 h

(60 min de préparation active)

INGRÉDIENTS

PÂTE BRISÉE

60 g de farine

30 g de beurre aux algues demi-sel de la maison Bordier

30 min

50 ml d’eau minérale naturelle Evian

1 jaune d’œuf Sel fin

CONFIT DE CITRON

1 citron de Menton

50 ml d’eau minérale naturelle Evian

50 g de sucre en poudre

1 clou de girofle

1 badiane

1 branche de thym citron

10 ml d’huile d'olive

NOIX DE SAINT-JACQUES

2 ou 3 noix de Saint-Jacques (selon la grosseur)

10 ml d’huile d'olive

1 g de piment d’Espelette

SEL DE CITRON

5 g de fleur de sel

3 g de zeste de citron

SABAYON AU CITRON

10 g de jaune d’œuf

5 ml de lait entier

20 g de beurre demi-sel

1 branche de thym citron

5 ml de jus de citron

ENTRÉE x 1

Chef PATRICE VANDER

Restaurant Les Fresques ✽ — France

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

« Je suis heureux de participer au challenge Krug pour la deuxième année consécutive en collaboration avec Loïc Chavasse-Frette, Directeur de la Sommellerie, qui a contribué à réaliser ce sublime accord avec Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Un beau moment de partage autour de la gastronomie. »

2 — SEL DE CITRON

Peler le citron et réserver le jus pour le sabayon. Mettre les peaux de citron à sécher dans un four à 60 °C pendant 2 heures environ et mixer afin d’obtenir une poudre fine. Mélanger la poudre avec la fleur de sel et réserver au sec.

3 — NOIX DE SAINT-JACQUES

Tailler les noix de Saint-Jacques en tranches de 2 mm d’épaisseur (pas trop fines). Disposer les tranches sur un papier sulfurisé en formant une rosace du même diamètre que la tarte. Réserver au frais.

4 — CONFIT DE CITRON

Mettre à bouillir l’eau minérale et le sucre dans une casserole. Blanchir en parallèle le citron cinq fois puis le plonger dans le sirop agrémenté des épices et du thym citron. Cuire sous vide au four à vapeur à 75 °C pendant 8 heures. Ôter ensuite les pépins du citron et le mixer finement au blender VitamixTM avec une partie du sirop. Monter à l’huile d’olive et réserver en poche à douille.

5 — SABAYON AU CITRON

Faire fondre le beurre dans une casserole avec le jus de citron et le thym citron. Couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes. Ensuite, mettre le beurre infusé dans la cuve d’un ThermomixTM avec le jaune d’œuf et le lait. Cuire pendant 8 minutes à 70 °C à vitesse 5. Transvaser dans un siphon et gazer deux fois. Réchauffer le sabayon au bain-marie à environ 50 °C.

DRESSAGE ET SERVICE

1 — PÂTE BRISÉE

Réaliser une pâte brisée de façon classique. Envelopper la pâte et la laisser reposer au frais. Abaisser, foncer dans un cercle de 10 cm avec des billes de céramique et cuire à 175 °C pendant 15 minutes environ.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Garnir le fond de tarte avec le confit de citron en points réguliers. Disposer la rosace de noix de Saint-Jacques, assaisonner avec un filet d’olive et du piment d’Espelette, puis passer quelques secondes sous la salamandre ou au chalumeau. Ajouter la fleur de sel au citron. Disposer la tarte dans un récipient de service agrémenté de feuilles de citron et servir à part le sabayon au citron. Servir la tarte et déposer dessus une belle cuillère de sabayon.

L’accord entre le citron et le champagne peut sembler complexe au départ mais les notes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition épousent l’acidité du citron pour un bel équilibre. La fraîcheur et la vivacité du citron alliées à la douceur et au moelleux du sabayon permettent une association très intéressante.

CAPPELLETTIS DANS LEUR BOUILLON

DE POULET À PATTES NOIRES

FAÇON RAMEN AUX AGRUMES, ACCOMPAGNÉS DE SHIITAKÉS

POÊLÉS ET CITRON CONFIT

INGRÉDIENTS

BOUILLON DE POULET À PATTES NOIRES FAÇON RAMEN AUX AGRUMES

1 poulet entier (+/-1,2 kg), idéalement poulet à pattes noires de la région de Gruyère

9 L d’eau

1 citron bio

200 g de carotte

200 g d’oignon blanc

200 g de céleri vert

100 g de poireau

100 g de tomates grappe

25 g de gingembre frais

10 g de bâton de cannelle

5 g de baies de genièvre

1 piment de Cayenne

2 gousses d’ail

20 g de katsuobushi (flocons de bonite)

1 feuille de kombu (algue japonaise)

100 g d’oignon vert

20 g de soja vert

CAPPELLETTIS

Pâtes fraîches :

500 g de farine blanche

8 jaunes d’œufs

2 œufs entiers

1 càc de vinaigre

Farce :

400 g d’oignon vert en brunoise

Ziste de 5 citrons

120 g de veau émincé

60 g de gorge de porc émincée

200 g de shiitakés en brunoise

30 g de coriandre

fraîchement émincée

25 g de jus de citron

Piment d’Espelette

Sel Poivre

Sauce de poisson

100 g de nouilles de riz (cuites à l’eau bouillante et taillées en brunoise)

Chef FRANCESCO DE BARTOLOMEIS

Le Grand Bellevue — Suisse

1 — BOUILLON DE POULET À PATTES NOIRES FAÇON RAMEN

Couper le poulet en huit morceaux et faire griller la carcasse au four à 230 °C pendant environ 20 minutes. En parallèle, faire dorer le poireau et l’oignon à la poêle. Porter l’eau à ébullition et ajouter tous les autres ingrédients lavés et hachés grossièrement. Laisser cuire pendant environ 1 h 30 pour concentrer les goûts. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et ajouter une touche d’acidité avec du jus de citron et un trait de sauce soja. Ensuite, passer au tamis à mailles fines.

2 — CAPPELLETTIS

Mélanger tous les ingrédients, puis mettre dans un sachet sous vide pour raffiner les pâtes pendant au moins 30 minutes.

« Ici, au Grand Bellevue, nous accordons beaucoup d’importance au développement durable. Nous nous remettons sans cesse en question pour utiliser les ingrédients dans leur intégralité, en créant des textures totalement différentes et des expériences culinaires inédites. Nos clients peuvent ainsi découvrir un nouvel aspect de la cuisine durable. Pour nous, le défi "Un zeste pour la planète" rime avec respect de la valeur et de la beauté de chaque ingrédient, un respect qui passe par l’utilisation de tous les éléments qui composent les ingrédients. »

3 — FARCE

Faire cuire tous les ingrédients ensemble dans de l’huile de sésame et de l’huile de pépins. Une fois le jus de cuisson entièrement absorbé, mettre la préparation dans une assiette et ajouter les nouilles de riz et la coriandre. Rectifier l’assaisonnement avec du jus de citron jusqu’à obtenir un goût équilibré. Une fois la farce refroidie, la mettre dans des poches à pâtisserie. Laminer les pâtes fraîches le plus finement possible à l’aide d’un laminoir. Ensuite, découper des carrés de pâte de 5 cm de côté. Déposer de la farce sur les carrés, puis les fermer en utilisant un peu d’eau et en leur donnant la forme classique.

DRESSAGE ET SERVICE

Prévoir environ 6 cappellettis par portion. Les faire cuire dans de l’eau salée. Ensuite, les présenter dans un bol et garnir de graines de sésame, de shiitakés revenus à la poêle, de zeste de citron confit, de cerfeuil ou d’aneth. Possibilité d’accommoder selon les goûts. Pour terminer, ajouter le bouillon.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171 ème Édition contraste avec la texture et la chaleur réconfortante du bouillon au poulet et au citron, et se marie harmonieusement avec les arômes d’agrumes de cette recette. Les notes de poivre blanc apportent une touche épicée supplémentaire au mets, tandis que le citron confit trouve un écho dans le Champagne. Un accord tout en puissance et en élégance. Recette à accompagner de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

TAGLIATELLES AL LIMONE IN ZUPPETTA DI BROCCOLO CALABRESE

INGRÉDIENTS

TAGLIATELLES AU CITRON

280 g de tagliatelles

1 citron non traité

20 ml de jus de citron

200 ml d’eau

20 g de Parmigiano

Reggiano

20 g d’huile EVO

0,2 g de poivre de Timut

SOUPE DE BROCOLI

500 g de brocoli calabrais

30 g d’huile EVO

1 citron non traité (écorce et jus)

1 gousse d’ail

Sel

Poivre

CITRON CONFIT AU SEL

1 citron non traité

50 g de sel

50 g de sucre

500 ml d’eau

de l’argent

demi-citron et de la réglisse trempée dans du jus. Si j’étais un citron, je serais un citron sucré car je suis doux en apparence mais acide dans un second temps. »

1 — TAGLIATELLES AU CITRON

Mélanger l’eau avec le parmesan et l’huile. Faire cuire les tagliatelles al dente dans de l'eau salée, puis finir la cuisson dans une poêle avec le mélange d’eau, de parmesan et d’huile préparé au préalable. Râper l’écorce de citron et l’ajouter au mélange crémeux avec le jus.

2 — SOUPE DE BROCOLI

Nettoyer soigneusement le brocoli et garder 20 petites sommités. Couper le reste du brocoli en morceaux de 2 cm et les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Une fois blanchis, les faire revenir à la poêle avec l’écorce de 1 citron, la gousse d’ail et l’huile. Assaisonner de sel et de poivre. Une fois le brocoli cuit, retirer l’écorce de citron et la gousse d’ail, et le mixer à l’aide d’un mixeur jusqu’à l’obtention d’une soupe.

3 — CITRON CONFIT AU SEL

Faire chauffer l’eau avec le sel et le sucre. Une fois que l’eau bout, couper le feu. Peler le citron et le mettre dans l’eau pendant 40 minutes. Égoutter et tailler en brunoise.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer les tagliatelles au centre d’une assiette. Garnir de citron confit et de poivre de Timut sur le dessus. Servir la soupe de brocoli séparément et la verser dans l’assiette à la fin.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Dans cette recette, les notes sucrées de citron confit s’accordent à merveille avec Krug Grande Cuvée 171ème Édition, tandis que le brocoli souligne la minéralité du Champagne.

« Je me souviens d’une anecdote que m’a racontée mon père : le dimanche, ses parents lui donnaient

pour acheter un

TRUITE AU CITRON NOIR ACCOMPAGNÉE D’UNE

GLACE À L’OSEILLE

1 — ROULÉS DE TRUITE

Après avoir levé un beau filet d'une truite de 300 g, ajouter la crème, le sel, le poivre de Sarawak et le citron marocain pour réaliser une farce.

2 — CRÈME DE CITRON CUIT

INGRÉDIENTS

300 g de truite

60 g de crème

2 g de citron marocain

2 g de sel

1 g de poivre de Sarawak

1 citron non traité

5 g d’huile de pépins de raisin

20 g de sudachi

5 g de feuilles de pérille de Nankin

30 g de sucre

60 g de vinaigre de calamansi

100 g d’oseille

50 g de fromage blanc

10 g de glucose

4 g de gélatine

2 g de sel

5 g de caviar osciètre

0,5 g de citron noir

Chef GYÖRGY SZ Ű CS Clarisse — Hongrie

Grande Cuvée 171ème Édition

UNE TOUCHE CITRONNÉE UN ZESTE DE GOURMANDISE SE

EN UN SEUL ZESTE METTRE AU VERT 91

CITRON D’AMALFI ET ESTURGEON FUMÉ À LA POLONAISE

x 5

Chef PRZEMYSŁAW KLIMA Bottiglieria 1881 ✽ — Pologne

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

FENOUIL

1 fenouil

150 g de beurre à la crème aigre

5 g de zeste de citron d’Amalfi

3 feuilles de combava

2 bâtons de citronnelle

1 g de safran

3 g de sel

20 ml de jus de citron d’Amalfi

MOUSSE D’ESTURGEON

100 g d’esturgeon fumé

50 g crème fraîche

2 g de sel

1 g de poivre

2 g de fleurs de fenouil séchées

SAUCE AU CITRON

10 ml de jus de citron

150 ml de verjus

150 ml d’huile de noisette

50 g de beurre à la crème aigre

2 g de safran

GARNITURE

Pollen d’abeille

Fleurs d’oseille sauvage

Soucis séchés

1 — FENOUIL

Mettre tous les ingrédients dans un sachet sous vide et faire bouillir pendant 3 heures à 75 °C. Sortir du sachet et placer au réfrigérateur. Couper en tranches d’environ 1 mm.

2 — MOUSSE D’ESTURGEON

Préparer et nettoyer la chair d’un poisson fumé entier. Mélanger et mixer à froid avec tous les ingrédients. Passer au tamis et mettre dans une poche à douille.

3 — SAUCE AU CITRON

Faire fondre le beurre et verser lentement dans le bol avec le reste des ingrédients. Mixer lentement au mixeur pour émulsionner.

DRESSAGE ET SERVICE

Au fond de l’assiette, dessiner 2 cercles de mousse et déposer la chair d’esturgeon fumé à l’intérieur. Assaisonner de zeste de citron d’Amalfi, d’huile d'olive, de sel et de poivre. Disposer les tranches de fenouil sur le dessus à la manière d’un oignon doux. Caraméliser légèrement sur les côtés à l’aide d’un chalumeau. Verser 2 cuillères de sauce. Pour finir, ajouter du pollen d’abeille, des fleurs d’oseille sauvage et du souci séché.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

L’acidité de ce mets est à la hauteur de l’énergie et de l’intensité de Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Les notes de noix du Champagne s’accordent aux arômes fumés du poisson et au goût de beurre du fenouil.

« Dans cette recette, nous utilisons toutes les parties du citron : le zeste, le jus et la pulpe. Il ne reste rien.

Nous avons choisi le citron d’Amalfi pour ses arômes intenses et pleins de peps, et sa douce acidité. »

Chef AUSTIN JOHNSON

New York, États-Unis — ✽ (+ 1 semaine pour la salaison)

PRESSÉ DE FOIE GRAS ACCOMPAGNÉ DE CITRONS ROSES GRILLÉS

Krug Rosé 27ème Édition

1 — SALAISON DU FOIE GRAS

Préparer le mélange de salaison avec le sel, le sel rose, le sucre, le poivre blanc et le cognac. Laisser tempérer le lobe de foie gras et le gratter pour retirer les veines. Recouvrir le foie gras du mélange de salaison séché. Bien répartir et laisser de côté pendant 1 semaine.

2 — GELÉE AU MIEL ET AU RATAFIA

Faire chauffer le miel et le ratafia dans une casserole. En parallèle, hydrater la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide. Une fois la gélatine hydratée, l’ajouter dans le mélange chaud pour qu’elle se dissolve.

INGRÉDIENTS

FOIE GRAS

1 kg de foie gras

15 g de sel

2 g de sel rose

2 g de sucre

2 g de poivre blanc

2 g de cognac

1 citron rose brûlé

PURÉE DE CITRON BRÛLÉ

1 citron rose émincé

1 kg de sirop simple

30 g de beurre

60 g de jus de citron rose

GEL AU CITRON ROSE

200 g de jus de citron rose

4 g d’agar-agar

80 g de jus de citron rose

GELÉE AU MIEL ET AU RATAFIA

90 g de miel

90 g de ratafia

1,5 feuille de gélatine

3 — PURÉE DE CITRON BRÛLÉ

Couper les citrons roses et les faire cuire deux fois dans du sirop simple bouillant. Une fois attendris, les mettre dans une passoire et les faire cuire sur un barbecue japonais. Laisser cuire sur le charbon pendant 6 à 8 minutes, puis mettre un citron dans le VitamixTM. Ajouter le beurre et le jus de citron frais dans le VitamixTM. Garder les autres citrons tranchés pour le foie gras.

4 — FOIE GRAS

Après la salaison, mettre le foie gras dans un grand bol et faire chauffer jusqu’à ce qu’il soit tempéré. Déposer le foie gras tempéré dans un moule rond sans fond. Mettre les tranches de citron rose brûlé sur le foie gras encore chaud et placer au réfrigérateur. Une fois le foie gras refroidi, le recouvrir de gelée au miel et au ratafia. Placer à nouveau au réfrigérateur pour que la gelée adhère au foie gras.

5 — GEL AU CITRON ROSE

Exprimer le jus des citrons roses et le mettre dans une casserole. Dans une autre casserole, mettre le reste du jus de citron et l’agar-agar. Faire bouillir le mélange d’agaragar et de citron pendant 4 minutes. Ensuite, ajouter le reste de jus de citron chaud. Refroidir sur de la glace puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

DRESSAGE ET SERVICE

Couper le foie gras en triangles et le déposer dans une assiette froide. Ajouter des gouttes de purée et de gel, et garnir selon les goûts.

« Lorsque j’utilise des agrumes, j’aime chercher des manières de les utiliser dans leur intégralité. Dans ce cas, nous faisons cuire le citron plusieurs fois pour éliminer l’amertume. »

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Les citrons roses s’accordent avec Krug Rosé 27ème Édition visuellement et gustativement.

NOIX DE SAINT-JACQUES GRILLÉES ACCOMPAGNÉES

D’UNE CRÈME DE CITRON

ENTRÉE x 4 15 min 30 min

Chef VICKY CHENG

VEA ✽ — RAS de Hong Kong, Chine

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

NOIX DE SAINT-JACQUES

6 noix de Saint-Jacques vivantes

10 g d’huile d'olive

CRÈME DE CITRON

50 g de crème

5 g de jus de citron fraîchement pressé

1 g de zeste de citron

2 g de sirop de citron (sirop restant du confit de citron)

Une pincée de sel et de poivre

TRANCHES DE CITRON CONFIT

2 citrons

200 ml d’eau

200 g de sucre

VINAIGRETTE AU CITRON

50 g d’huile d'olive vierge extra

50 g de jus de citron

fraîchement pressé

Une pincée de sel

DRESSAGE

Zeste de citron

Frondes de fenouil

1 — TRANCHES DE CITRON CONFIT

Couper les citrons en tranches très fines (le plus simple est d’utiliser une mandoline). Porter à ébullition le sucre et l’eau, ajouter les tranches de citron, remuer et porter à nouveau à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

2 — VINAIGRETTE AU CITRON

Mélanger au fouet l’huile d'olive, le jus de citron et une pincée de sel.

3 — CRÈME DE CITRON

Ajouter du jus de citron fraîchement pressé à la crème et porter à ébullition. Battre jusqu’à l’obtention d'une texture lisse et ajouter le zeste de citron, le sirop de citron, du sel et du poivre.

4 — NOIX DE

SAINT-JACQUES

Nettoyer toutes les noix de Saint-Jacques en retirant le petit muscle qui se trouve sur le côté. Rincer à l’eau froide et sécher en tamponnant à l’aide de papier absorbant. Couper les noix de Saint-Jacques en deux (pour faire des tranches plus fines, utiliser un couteau ondulé pour pomme de terre). Faire chauffer l’huile d'olive dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Saisir les noix de SaintJacques pendant 30 secondes uniquement du côté coupé. Retirer les noix de Saint-Jacques mi-cuites de la poêle.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer une cuillère de crème de citron dans l’assiette. Déposer ensuite une tranche de noix de Saint-Jacques, puis une tranche de citron confit. Renouveler deux fois pour dessiner un cercle complet. Verser la vinaigrette autour des noix de Saint-Jacques. Râper du zeste de citron frais sur le dessus et garnir de frondes de fenouil.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le goût acidulé et parfumé du citron local se marie harmonieusement avec les arômes d’agrumes rafraîchissants de Krug Grande Cuvée 171 ème Édition. Les légères notes de gingembre du Champagne subliment quant à elles la fraîcheur du mollusque.

« J’ai un citronnier à la maison. C’est un plus appréciable lorsqu’on cuisine chez soi. »

Chef ROBIN LINDQVIST

VARIATIONS AUTOUR DU CITRON VERNA, TOPINAMBOURS CRÉMEUX ET CAVIAR D’ESTURGEON SUÉDOIS

ENTRÉE

INGRÉDIENTS

CAVIAR D’ESTURGEON

60 g de caviar d’esturgeon (suédois de préférence)

GEL AU CITRON VERNA RÔTI

6 citrons

10 g de sel

40 g de sucre

2 g d’agar-agar

TOPINAMBOURS RÔTIS

400 g de topinambours

50 g de beurre

8 g de sel

SOUPE DE TOPINAMBOURS

225 g de purée de topinambours

200 ml de lait

200 ml de crème

10 g de sel

5 g de sucre

10 ml de jus de citron

HUILE CITRONNÉE AU THYM

150 ml d’huile neutre

100 g d’épinards

15 g de thym

50 g de zeste de citron

ZESTE DE CITRON CONFIT

20 g de zeste de citron

5 g de sel

5 g de sucre

Restaurant & Wine Bar 28+ ✽ — Suède

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — GEL AU CITRON VERNA RÔTI

Peler 6 citrons et garder les écorces pour l’étape 3. Faire rôtir les citrons au four pendant 15 minutes à 230 °C. Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis presser tout le jus dans une casserole. Ajouter tous les autres ingrédients et faire bouillir pendant 1 minute. Filtrer dans un bol et laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ensuite, mixer pour obtenir un gel.

2 — TOPINAMBOURS RÔTIS

Laver les topinambours, puis les faire rôtir au four pendant 30 minutes à 230 °C ou jusqu’à ce qu'ils soient bien tendres et dorés. Les mettre dans un mixeur avec le beurre et le sel, et mixer pour obtenir une purée. Étaler la préparation sur du papier sulfurisé et mettre du papier sulfurisé par-dessus. Appuyer légèrement pour créer une couche aussi régulière que possible et refroidir. Une fois refroidie, couper (de préférence avec un emporte-pièce rond) la préparation en 6 portions de 10 à 15 g chacune. Garder l’excédent pour la soupe à l’étape 5.

qu’ils soient complémentaires et qu’ils produisent un minimum de déchets. Pour nos grands-parents, le citron était un fruit original et nouveau, mais ils ne savaient pas vraiment comment l’utiliser en cuisine. Ils mélangeaient des citrons avec de

3 — ZESTE DE CITRON CONFIT

Utiliser le zeste de l’étape 1. Faire bouillir le zeste dans de l’eau 3 fois en changeant l’eau à chaque fois. Laisser refroidir, puis couper 20 g de zeste en longues lamelles. Garder le reste pour l’huile. Mélanger l’eau, le sucre et le sel. Laisser le zeste mariner dans ce mélange jusqu’au moment de servir.

4 — HUILE CITRONNÉE AU THYM

Faire chauffer l’huile à 75 °C et la mettre avec le reste des ingrédients dans un mixeur. Mixer pendant 5 minutes, puis filtrer.

5 — SOUPE DE TOPINAMBOURS

Porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter l’excédent de topinambours rôtis et mixer à l’aide d'un mixeur plongeant. Assaisonner de jus de citron, de sel et de sucre. Filtrer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer une goutte de gel au citron rôti au fond de l’assiette, puis une portion de topinambours rôtis. Ensuite, ajouter 10 g de caviar sur les topinambours et 3 morceaux de zeste de citron confit. Faire chauffer la soupe pour qu’elle soit légèrement chaude. Mélanger avec l’huile, puis verser à côté du caviar jusqu’à recouvrir les topinambours.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La fraîcheur des citrons s’accorde avec celle de Krug Grande Cuvée 171ème Édition, tandis que l’huile au zeste de citron et au thym met en valeur les notes vertes du Champagne. Le caviar apporte une touche grasse et salée, et le topinambour des nuances minérales et sucrées. Les différentes saveurs combinées créent un accord divin.

« J’aime travailler avec peu d’ingrédients quand je crée un plat, mais je m’assure

l’eau et un peu trop de sucre. Citronnade ! »

ROUGET AU CITRON RÔTI ACCOMPAGNÉ DE SA SAUCE

1 — PRÉPARATION DU ROUGET

Nettoyer et écailler les rougets. Lever les filets et conserver les arêtes pour préparer la sauce.

2 — SAUCE AU ROUGET

Préparer une sauce avec l’huile d'olive vierge extra, l’ail, l’oignon et les carottes. Faire cuire jusqu’à ce que la sauce soit brune. Ajouter les arêtes de rouget et faire mijoter avec le vin blanc. Ajouter la purée de tomate et faire cuire jusqu’à ce que la sauce soit brune. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser reposer pendant environ 2 heures, puis passer au tamis à mailles très fines. Faire chauffer à nouveau et faire réduire le bouillon jusqu’à l’obtention d’une texture presque crémeuse.

3 — SAUCE AU CITRON RÔTI

INGRÉDIENTS

ROUGET ET SAUCE AU ROUGET

4 rougets (environ 200 g chacun)

4 gousses d’ail

1 oignon

2 carottes

200 ml de vin blanc

200 g de concentré de tomate

Huile EVO

SAUCE AU CITRON RÔTI

1 kg de citrons d’Amalfi bios

50 g de miel de fleurs sauvages

CRUMBLE DE PAIN

1 tranche de pain fraîchement cuit

Huile de graines

Si cela est possible, faire cuire les citrons entiers sur des braises pendant environ 10 minutes. Sinon, les faire cuire au four à température maximale (au minimum 220 °C) jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir. Une fois les citrons cuits, en réserver un entier et couper les autres en deux. Exprimer leur jus en essayant de presser au maximum pour faciliter l’extraction du jus. Faire chauffer le jus de citron et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’une texture similaire au caramel. Ajouter le miel de fleurs sauvages. Couper le citron restant en petits morceaux, l’ajouter au caramel de citron et mixer jusqu’à l'obtention d’une sauce lisse.

4 — CRUMBLE DE PAIN

Faire frire la tranche de pain fait maison dans de l’huile de pépins. Le sécher pour absorber l’excédent d’huile et à l’aide d’un couteau, le couper en petits cubes plus ou moins réguliers.

5 — ROUGETS

Un cuiseur vapeur est nécessaire. Faire cuire les rougets, peau vers le haut, au cuiseur vapeur pendant 2 minutes. Retirer les rougets du cuiseur vapeur et à l’aide d’un chalumeau, brûler la peau des poissons.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer le rouget dans l’assiette, assaisonner d’une pincée de sel et d’huile d'olive vierge extra. Verser une cuillère à café de sauce au citron à côté du rouget et deux cuillères à soupe de bouillon au rouget. Pour finir, parsemer le rouget de crumble de pain.

ENTRÉE x 4

Chef PIERLUIGI GALLO Achilli al Parlamento — Italie

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

« Étant originaire de la région de Campanie, j’ai l’impression d’être de retour chez moi à chaque fois que j'utilise des citrons d’Amalfi. »

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La persistance et l’intensité aromatique de Krug Grande Cuvée 171ème Édition sont équilibrées par la touche d’acidité du citron confit, en contraste avec les arômes rafraîchissants de citron brûlé.

Chef ALEXANDRE BAUMARD

LE BAR CUIT EN CROÛTE DE PAIN, ARTICHAUT MACAU, MAIN DE BOUDDHA EN DIFFÉRENTES TEXTURES

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION DU POISSON

1 bar (500 g)

100 g de sel

1 L d’eau

2 jaunes d’œufs

Oxalis

Oseille vene cress

ARTICHAUTS

3 artichauts

400 g de vin blanc

1 oignon

½ carotte

200 g de bouillon de légumes

Sel

Thym

1 gousse d’ail

MAIN DE BOUDDHA

CONFITE

1 main de Bouddha

500 ml d’eau

100 g de sucre

VINAIGRETTE

100 g d’huile d'olive

100 g d’huile de pépins

2 ml d’eau bouillante

1 g de moutarde

40 g de jus de citron

10 g de vinaigre de calamansi

2 g de poivre

5 g de sel

10 g d’échalote ciselée

20 g d’artichaut à la barigoule en brunoise

Zeste de 1 main de Bouddha

CROÛTE DE PAIN

290 g de farine

200 g de chapelure

10 g de poudre d’algues

125 g de beurre

75 g d’œuf

160 ml d’eau

Poivre

SABAYON

125 g d’huile de pépins

45 g de beurre

50 g d’huile d'olive

30 g de moutarde

40 g de jaune d’œuf

5 g de sel

25 g de vinaigre de xérès

45 g de jus de citron

Logis de la Cadène ✽ — France

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1

Écailler, rincer et désarêter le bar. Réaliser la saumure en mélangeant l’eau et le sel. Saumurer le poisson pendant 6 minutes. Tailler le poisson en morceaux de 8 x 6 cm.

2

PRÉPARATION DES ARTICHAUTS

Mettre les artichauts à l’envers et les faire cuire à la barigoule (faire braiser). Tailler en carpaccio et réserver.

3

Tailler finement la main de Bouddha à la mandoline. Blanchir 3 fois. Réaliser le sirop avec l’eau et le sucre. Confire dans le sirop pendant 30 minutes.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

4

Mélanger les 2 huiles, la moutarde, le jus de citron, le vinaigre, le sel et le poivre. Au dernier moment, ajouter les échalotes, la ciboulette, la brunoise d’artichaut barigoule et le zeste de main de Bouddha.

5 — CROÛTE DE PAIN

Réaliser la croûte de pain en sablant la farine, la chapelure, la poudre d’algues, le beurre et le poivre, puis ajouter les œufs et l’eau. Étaler la préparation et tailler 4 rectangles de 12 x 10 cm et 4 rectangles de 20 x 15 cm. Disposer le bar sur les plus petits rectangles. Sur le poisson, disposer la main de Bouddha confite, puis recouvrir du second rectangle en collant à l’aide du jaune d’œuf. Cuire à 180 °C pendant 8 minutes.

6 — SABAYON

Mélanger les jaunes d’œufs, le sel, le vinaigre, le jus de citron, la moutarde, et monter avec le mélange d’huile de pépins et d'huile d'olive. Mettre dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Réserver au chaud à 60 °C.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer le carpaccio d’artichaut au centre de l’assiette. Assaisonner de gros sel et de sauce. Déposer le bar côté peau en contact avec le carpaccio d’artichaut. Terminer avec les herbes et du zeste de main de Bouddha râpé. Déposer deux cuillères de sabayon au dernier moment, juste avant la dégustation.

L’équilibre entre l’amertume et l’acidité du plat permet de viser une harmonie parfaite avec la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

« J’ai choisi la main de Bouddha pour sa forme différente et son goût unique. »

— PRÉPARATION DU POISSON

—

— MAIN DE BOUDDHA CONFITE

— VINAIGRETTE

SPAGHETTIS À LA CRÈME DE POIVRON RÔTI, HUÎTRES ET CRÈME DE CITRON

1 — CRÈME DE POIVRON RÔTI

Laver les poivrons à l’eau courante, les sécher à l’aide d'un torchon et les mettre sur une plaque de cuisson avec de l’huile et du sel. Cuire à 170 °C pendant 40 minutes. Une fois les poivrons rôtis, sortir la plaque du four, couvrir les poivrons et les laisser refroidir. Peler les poivrons et en extraire le jus à l’aide d'un extracteur. L’ajouter au jus de cuisson filtré des poivrons recueilli sur la plaque.

2 — SAUCE AUX HUÎTRES

Ouvrir les huîtres, recueillir leur eau et bien la filtrer avant de la mettre dans un bol. Réserver les mollusques. Peler et émincer finement l’oignon et la pomme de terre. Mettre l’oignon dans une casserole avec un peu d’huile et le faire dorer. Ajouter la pomme de terre, de l’eau et faire braiser jusqu’à cuisson complète. Mettre la préparation dans un mixeur, ajouter 6 huîtres et leur eau, et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une sauce à la texture soyeuse. Filtrer et réserver.

3 — CRÈME DE CITRON

Nettoyer les citrons, les peler à l’aide d’un épluchelégumes en veillant à prélever uniquement le zeste, sans la partie blanche. Blanchir le zeste dans une casserole 6 fois, en utilisant de l’eau froide à chaque fois. Exprimer 150 g de jus des citrons, le filtrer et le verser dans la casserole. Ajouter le sucre et le zeste. Faire cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Mettre le mélange dans un mixeur avec un peu d'huile et du sel, puis mixer. Verser la préparation dans une poche à douille.

Faire cuire les spaghettis dans de l’eau salée pendant 4 minutes, égoutter et finir la cuisson à la poêle pendant 5 minutes supplémentaires en ajoutant le jus de poivron rôti. Incorporer l’huile d'olive et saisir rapidement les 4 huîtres dans une poêle chaude.

DRESSAGE ET SERVICE

Verser la sauce aux huîtres au fond de l’assiette, puis déposer les spaghettis. Pour finir, ajouter quelques gouttes de crème de citron et une huître saisie.

Chef ROBERTO TORO

Otto Geleng ✽ — Italie

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

mes tortellinis sont devenus célèbres. »

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

L’association du goût fumé du poivron, de l’amidon des spaghettis et de la saveur iodée de l’huître s’accorde avec la texture des bulles de Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mais également avec l’acidité de la crème de citron.

« Lors du sommet du G7 organisé à Taormine, à l'occasion d’un dîner au Grand Hotel Timeo, l’ancien président des États-Unis a goûté mes tortellinis et en a redemandé. Depuis,

Chef ANNE-SOPHIE PIC

Anne-Sophie Pic ✽ ✽ ✽ — France

SAINT-PIERRE, CARDAMOME VERTE ET NOIRE, CÉDRAT, DASHI À LA LIVÈCHE

INGRÉDIENTS

SAINT-PIERRE

4 portions de saint-pierre (70 g chacune)

12 feuilles de cardamome

1 dashi feuille

60 g de livèche

50 g de feuilles de cédrat

blanc

170 g de dashi

60 g d’huile d'olive 18:1 Alexis

Muñoz

SAUCE

100 g de base cédrat livèche

20 g de beurre citron

2 g de zeste de citron

BULOTS

1 kg de bulots

2,5 L d’eau

1 carotte

1 oignon

1 échalote

1 tête d’ail

100 g de vin blanc

GEL DE BOUILLON AUX

BULOTS

300 g de bouillon de cuisson réduit des bulots

50 g de crème

50 g de lait

4 g d’agar-agar

MÉLANGE D’ALGUES

15 g d’aster maritime blanc en brunoise

15 g de salicorne blanche

10 g de tsukudani

30 g de bulot haché

30 g de gel de bouillon aux bulots

Mezcal

RAVIOLES DE CÉDRAT

60 g de cédrat tranché

30 g de jus de citron

100 g de dashi

5 g de tiges de cardamome

1 g de poudre de cardamome noire

LAQUAGE AU DASHI

1 L de dashi

30 g de cardamome (feuilles et tiges)

Fécule de pomme de terre Eau

PURÉE DE ZESTE

400 g de zeste de cédrat

1 L de dashi

100 g de sucre

30 g de jus de citron

GARNITURE

Feuilles d’aster maritime Petites pousses

Poudre de feuilles de cardamome

« Mon intérêt pour les agrumes est né il y a 20 ans, lorsque j’ai rencontré

Michel Bachès. J’ai découvert une diversité d’espèces extraordinaire en arpentant les allées du conservatoire national des agrumes de l'INRA en Corse. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1

Lever le saint-pierre et mettre 1 % de sel. Enfermer le filet de saint-pierre dans les feuilles de cardamome verte. Laisser imprégner une nuit au froid. Pour le service, préparer les portions de poisson et conserver les feuilles de cardamome pour la cuisson.

2 — DASHI FEUILLE

Dans de l’eau salée à ébullition, blanchir la livèche pendant 1 minute et les feuilles de cédrat pendant 10 secondes. Refroidir dans de la glace. Bien essorer. Mixer au ThermomixTM avec le dashi pendant une bonne minute, puis ajouter l’huile d'olive et mixer à nouveau pendant 1 minute. Filtrer la sauce à l’aide d’un filtre. Bien presser afin d’en extraire un maximum. Étaler sur une surface plane pour obtenir une feuille.

3 — BEURRE CÉDRAT

Mettre le beurre en texture pommade, ajouter la feuille de cédrat ciselée puis le zeste de cédrat. Laisser infuser toute une nuit avant utilisation.

4 — SAUCE

Faire chauffer le dashi feuille, puis ajouter le zeste de cédrat et émulsionner avec le beurre aromatisé. Laisser infuser pendant 2 minutes, puis passer à la passette fine.

5

— BULOTS

Faire tremper les bulots une l’eau salée (30 g de sel par litre d’eau) pendant 2 heures. Jeter l’eau. Dans une casserole, porter de l’eau fraîche à ébullition, puis ajouter le reste des ingrédients et les bulots. Faire mijoter pendant 5 heures.

6 — MÉLANGE D’ALGUES

Équeuter la salicorne et l’aster maritime afin de supprimer la partie fibreuse. Blanchir

pendant quelques secondes, puis tailler en brunoise. Ajouter le tsukudani et les bulots hachés. Lier le tout avec la crème de cuisson des bulots et assaisonner avec le mezcal.

7 — RAVIOLES DE CÉDRAT

Tailler le cédrat en tranches de 0,8 mm à l’aide d’une trancheuse mécanique. Mettre en sac sous vide avec le dashi, le jus de citron, les tiges de cardamome émincées et la poudre de cardamome. Cuire dans un four à vapeur à 100 °C pendant 2 minutes. Refroidir. Mettre le mélange d’algues sur la tranche de cédrat puis refermer en demi-sphère à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 45 mm de diamètre. Réserver dans le four à vapeur à 55 °C. Lustrer les ravioles avec le concentré de dashi.

8 — CONCENTRÉ DE DASHI

Ciseler la cardamome et la mettre avec le dashi dans le rotovap. Faire réduire jusqu’à la concentration en goût et en couleur jaunâtre intense. Détendre la fécule de pomme de terre avec de l’eau, puis faire bouillir avec le concentré de dashi.

9 — PURÉE DE ZESTE

Récupérer le zeste des cédrats. Les blanchir 4 fois avec de l’eau froide. Ensuite, les confire avec le dashi et le sucre. Bien égoutter, puis mixer avec le jus de citron. Passer au chinois et réserver en poche à douille.

DRESSAGE ET SERVICE

Cuire le saint-pierre à la plancha. Mettre de l’huile, puis les feuilles de cardamome et le poisson dans l’assiette. Lustrer avec le concentré de dashi. Renouveler l’opération une seconde fois. Tailler le poisson, puis le lustrer à nouveau avec le concentré. Poser deux ravioles dans l’assiette et lustrer légèrement avec le concentré. Ajouter une longue feuille d’aster blanc, blanchie pendant quelques secondes. Faire un gros point de purée de zeste et poudrer avec la feuille de cardamome. Faire un point de sauce entre les ravioles et mettre le reste dans une verseuse.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Krug Grande Cuvée 171ème Édition est une cuvée dynamique, vibrante et très complexe. Le nez est expressif avec de belles nuances d’agrumes tels que la bergamote et le cédrat. Les différents ingrédients de cette recette se marient parfaitement avec ce Champagne : les notes salées des bulots et des algues subliment sa minéralité et sa fraîcheur, tandis que les ravioles de cardamome et de cédrat proposent un joli contraste avec les bulles.

— SAINT-PIERRE

SPAGHETTONIS AU BEURRE, POUDRE DE CITRON RÔTI ET DORADE

Chef FEDERICO PALLADINO

Osteria Enoteca Cuntitt — Suisse

INGRÉDIENTS

SAUCE

2 citrons bios

110 g de beurre de montagne

Poivre blanc

Sel SPAGHETTIS

240 g de spaghettis rugueux de Gragnano

3 L d’eau

21 g de sel

SASHIMI DE DORADE ROYALE

200 g de filet de dorade royale

Huile d'olive vierge extra

1 citron bio

Sel Poivre

1 — CUISSON DES SPAGHETTIS

Faire bouillir 3 litres d’eau avec du sel. Ajouter les spaghettis une fois que l’eau bout.

2 — SAUCE

Faire fondre le beurre de montagne dans une casserole. Ajouter le jus d’un demi-citron, du sel et du poivre.

3 — POUDRE DE CITRON RÔTI

Mettre les citrons, dont le jus a été utilisé à d’autres étapes, sur une plaque de cuisson. Faire cuire à 170 °C pendant 20 minutes. Une fois les citrons cuits, les faire rôtir à feu vif, puis les peler. Émincer les écorces très finement. Laisser sécher.

4 — SASHIMI DE DORADE

Couper la dorade en très fines tranches et faire mariner avec le jus des citrons et du sel pendant quelques minutes. Réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE ET SERVICE

Faire cuire les pâtes al dente, puis égoutter. Faire revenir à feu moyen avec du beurre et l’émulsion au citron en remuant. Disposer dans une assiette plate. Ajouter le sashimi de dorade, la poudre de citron rôti et les herbes de votre choix.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Dans cette recette, le citron s’accorde à merveille avec Krug Grande Cuvée 171 ème Édition, tandis que la texture crémeuse du beurre enveloppe le palais. La poudre de citron rôti renforce les nuances de pain grillé du Champagne.

« Si j’étais un citron, j’aimerais être un citron lunario pour sa capacité d’adaptation et sa floraison tout au long de l’année. »

SOLE ACCOMPAGNÉE DE CREVETTES GRISES AU CITRON

INGRÉDIENTS

PURÉE DE CITRON

10 citrons

5 oranges

FEUILLES BEURRE-CITRON

30 g de beurre

70 g de purée de citron

Jus d’un demi-citron

Jus d’une demi-orange

SOLE ET CREVETTES

Filets de 2 soles, environ 700/800 g chacune (8 filets)

250 g de crevettes grises non décortiquées, précuites

2 L d’eau

100 g de sel

BEURRE NOISETTE

150 g de beurre

ACCOMPAGNEMENTS

1 courgette

20 champignons de Paris

Jus d’un demi-citron

300 g de purée de pomme de terre

« Si j’étais un citron, je serais un citron d’Amalfi car tout comme moi, il est un peu plus charnu que les autres variétés. »

Chef BERT MEEWIS Slagmolen ✽ ✽ — Belgique

1 — PURÉE DE CITRON

Prélever le zeste des oranges et des citrons. Mettre tous les zestes dans une casserole avec de l’eau et porter à ébullition. Une fois que l’eau bout, couper le feu et égoutter. Renouveler l’opération trois fois. La quatrième fois, faire bouillir les zestes pendant 30 minutes avant de les égoutter. Ensuite, mixer les zestes avec le jus d’un demi-citron et d’une demi-orange jusqu’à l’obtention d'une texture lisse. Enfin, passer au tamis en pressant.

2 — FEUILLES BEURRE-CITRON

Mélanger 70 g de purée de citron avec 30 g de beurre mou. Étaler une fine couche du mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Congeler la feuille pendant au moins 30 minutes.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 — SOLE ET CREVETTES

Dissoudre le sel dans l’eau pour obtenir une saumure. Laisser mariner la sole dans la saumure pendant 10 minutes. Ensuite, cuire la sole à la vapeur à 85 °C pendant 8 minutes. Décortiquer les crevettes et veiller à avoir environ 10 à 15 crevettes par personne.

4 — BEURRE NOISETTE

Couper le beurre en petits dés et faire fondre dans une poêle. Augmenter le feu jusqu’à ce que le beurre commence à crépiter. Lorsque le beurre arrête de crépiter et qu’il commence à mousser légèrement, baisser le feu et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.

5 — ACCOMPAGNEMENTS

Couper la courgette en morceaux de la taille d’une bouchée et les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau glacée. Faire bouillir les champignons pendant 1 minute dans de l’eau salée avec le jus de citron. Ensuite, couper le feu et mettre les champignons au frais dans l’eau salée. Avant de servir, faire revenir les légumes avec un morceau de beurre, du sel et du poivre. La purée peut être réchauffée dans une casserole.

DRESSAGE ET SERVICE

Couper la feuille au beurre de manière esthétique et déposer les morceaux dans une assiette chaude. Une fois que le beurre commence à ramollir, disposer le poisson et les crevettes dans l’assiette. Présenter la purée, les morceaux de courgette et les champignons autour de la sole. Un filet de beurre noisette pourra être versé sur le poisson à table.

Cette recette met en lumière le zeste de citron plutôt que le jus. Cuit plusieurs fois, le zeste révèle des arômes doux mais toujours fruités qui se marient particulièrement bien avec l’équilibre de Krug Grande Cuvée 171ème Édition. La fraîcheur du Champagne accompagne divinement le beurre citronné, tandis que l’élégant poisson fait écho à sa sophistication.

MIJOTÉ DE POIS CHICHES COMME UN CHABROT

INGRÉDIENTS

MIJOTÉ

480 g de pois chiches secs

12 g de gingembre

14 g de citron confit au sel

62 g de carotte

52 g d’oignon

18 g de lin

PURÉE DE SAPIN

90 g de pois chiches cuits

12 ml d’eau de cuisson

0,6 g de poudre de sapin

Huile de tournesol

Xipister

PURÉE

À L’AIL NOIR

90 g de pois chiches cuits

0,5 ml d’eau de cuisson

0,3 g d’ail noir

0,1 g de vinaigre balsamique

DRESSAGE

4 cl de vin rouge

Remplir un bocal de 2,5 L de pois chiches secs et compléter avec de l’eau salée (12 g de sel par litre d’eau). Cuire au four à vapeur à 103 °C pendant 3 heures. Après cuisson, égoutter les pois chiches en conservant l’eau de cuisson, puis les faire frire à 160 °C. Tailler en brunoise le gingembre, le citron confit, les carottes et les oignons. Faire suer les oignons et les carottes dans l’huile de tournesol. Ajouter le gingembre et le citron, et faire suer à nouveau. Ajouter les pois chiches frits et le lin. Mouiller généreusement avec l'eau de cuisson et laisser le mélange se lier jusqu’à l'obtention d'un mijoté.

2 — PURÉE DE SAPIN

Mixer les pois chiches cuits avec l’eau de cuisson. Ajouter la poudre de sapin, l’huile et le xipister. Mixer jusqu’à l’obtention d'une purée lisse.

3 — PURÉE À L’AIL NOIR

Mixer les pois chiches cuits avec l’eau de cuisson. Ajouter l’ail noir et le vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à l’obtention d'une purée lisse.

DRESSAGE ET SERVICE

Réchauffer les pois chiches avec de l’eau si nécessaire. Dresser à plat en écuelle. Strier le dessus avec la purée de pois chiche-sapin, puis avec la purée de pois chiche-ail noir de sorte à former un quadrillage. Au moment du service, verser 4 cl de vin rouge dans le plat pour faire chabrot.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Lumineux et gourmand, Krug Grande Cuvée 171ème Édition apporte de la fraîcheur à ce plat qui nécessite un mijotage très long, tandis que les notes d’agrumes de la recette subliment le Champagne.

1 — MIJOTÉ

« J’ai choisi le citron 4 saisons car on peut le trouver partout, il est donc accessible à tous.

Cela reflète parfaitement l’esprit de la recette ! »

ROUGET A BECCAFICO, CITRON LUNARIO ET SAUCE À L’AMANDE D’AVOLA

Krug Rosé 27ème Édition

INGRÉDIENTS

SAUCE

2 L de bouillon de poulet

2 bâtons de citronnelle

2 piments frais

4 feuilles de citronnier

5 g d’ail

30 g de gingembre frais

570 g de lait d’amande

40 g de jus de citron

35 g de garum d’anchois

150 g de pâte d’amande

35 g d’oignon vert frais

50 g d’huile de maïs Cristal

RAIE

2 ailes de raie

400 ml de jus de carotte

35 g de câpres dessalées

5 g de menthe

20 g de miel

60 g de vinaigre de vin rouge

ROUGET

100 g de chapelure grillée à la palermitaine

15 g de pignons de pin

20 g de raisins

Jus de citron

Écorce d’un demi-citron

Persil émincé

CITRON BRÛLÉ

1 citron de Sicile

à Palerme. Je l’ai ici employée pour la préparation du rouget. »

Chef

« Ce mets dégage une puissance hors du commun, mais le citron en est le véritable ingrédient clé : sans lui, les saveurs et l’intensité ne révèlent pas tout leur potentiel. La méthode a beccafico apporte une touche historique. Elle est en général utilisée pour cuisiner les sardines

1 — SAUCE

Faire bouillir le bouillon de poulet et ajouter le gingembre émincé, les feuilles de citronnier émincées, ainsi que l’ail, la citronnelle et le piment préalablement broyés. Faire réduire de moitié à feu doux. Filtrer le bouillon et veiller à en avoir 1 litre. Ajouter le lait d’amande (400 g de farine d’amande et 1 litre d’eau pétillante), la pâte d’amande, le jus de citron, le garum et l’oignon vert émincé. Laisser infuser pendant 45 minutes. Filtrer et monter avec l’huile de maïs Cristal à l’aide d'un mixeur plongeant. Servir tiède.

2 — RAIE

Fariner les ailes de raie et les faire frire dans une poêle chaude avec de l’huile d'olive. Laisser refroidir. Retirer les raies. Dans la même poêle, ajouter les câpres et les déglacer avec le vinaigre. Ajouter le jus de carotte, le miel et les feuilles de menthe. Faire réduire la sauce obtenue presque entièrement et la filtrer. Couper les ailes de raie en rectangles de 3 x 8 cm et les glacer avec la sauce.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 — ROUGETS

Assaisonner la chapelure de jus de citron, de pignons de pin, de raisins et de persil émincé. Écailler les rougets et lever les filets en les laissant attachés à la queue. Retirer l’arête centrale des deux filets et pratiquer une petite ouverture : mettre de la chapelure assaisonnée à la Palermitaine dans l’ouverture, puis fermer les filets.

4 — CITRON BRÛLÉ

Faire cuire le citron sur des emporte-pièces ronds métalliques pendant 8 heures à 130 °C, jusqu’à ce qu’il soit entièrement noir et sec.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les rectangles d’ailes de raie sur l’assiette et les filets de rouget par-dessus, en laissant la queue dépasser des rectangles. Décorer l’assiette avec la sauce et saupoudrer de citron brûlé râpé.

Le citron lunario est une variété typique de la Sicile. Sa douceur et son goût sec soulignent le caractère organoleptique de Krug Rosé 27ème Édition.

Chef PAOLO LAVEZZINI

Il Palagio - Four Seasons Hotel Firenze ✽ — Italie

LINGUINES MORELLI ACCOMPAGNÉES

DE CREVETTES BLONDES, AGRUMES ET NOIX DE MUSCADE

45 min PLAT PRINCIPAL x 4 45 min

(temps de déshydratation non inclus)

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

AGRUMES

4 citrons jaunes de Toscane entiers

4 feuilles de citronnier

20 ml d’huile d'olive vierge extra

Poivre blanc

100 g de sel

CREVETTES BLONDES

400 g de crevettes blondes

ou roses

50 g de sucre

50 g de sel

LINGUINES MORELLI

350 g de linguines Morelli au germe de blé

(ou des linguines classiques)

Sel

20 g de beurre

20 ml d’huile d'olive vierge extra

5 g de poudre de piment

Noix de muscade

2

1 — AGRUMES

Peler les citrons en veillant à ne pas prélever trop de partie blanche de l’écorce. Mettre le zeste dans une poêle avec les feuilles et faire cuire à 60 °C jusqu’à déshydratation complète. Mixer les feuilles séparément du zeste à l’aide d'un mixeur plongeant et réserver. À l’aide d’un couteau, retirer la partie blanche des citrons. La couper en grosses lamelles et les recouvrir de sel fin. Laisser reposer pendant 1 heure. Ensuite, les laver, les sécher et les couper en dés. Assaisonner de 20 ml d’huile d'olive vierge extra, de poivre blanc et éventuellement de sel. Presser le jus, le passer au tamis et conserver les pépins. Éplucher soigneusement les pépins de citron pour les rendre plus digestes, puis les faire griller dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

BLONDES

Nettoyer les crevettes et réserver les queues. Faire griller les têtes et les carapaces dans une poêle à feu vif, couvrir d’eau et laisser cuire pendant 30 minutes. Filtrer et faire réduire le liquide de ¾. Préparer un mélange de sel et de sucre en quantités égales. Recouvrir soigneusement les queues de crevette de ce mélange et laisser reposer pendant 10 minutes. Les retirer du mélange, les rincer soigneusement et émincer la moitié d’entre elles en petits morceaux. Conserver le reste des crevettes entières pour les servir crues.

3 — LINGUINES MORELLI

Faire cuire les linguines dans une grande quantité d’eau salée. Verser un filet d’huile d'olive vierge extra dans une poêle et ajouter les crevettes émincées. Ajouter les linguines et les faire cuire al dente avec le bouillon de crevettes, comme un risotto. Retirer du feu et incorporer le jus de citron pour apporter de l’acidité, une noix de beurre, de l’huile d'olive vierge extra et une pincée de noix de muscade.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les linguines dans l’assiette à la façon d'un nid et poser le carpaccio de crevette par-dessus. Garnir de dés de ziste de citron, de feuilles et de poudre de citron. Ajouter une pincée de piment et pour finir, les pépins de citron grillés.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le parfum de citron embrasse les sens avant d’envelopper le palais, tandis que les saveurs et arômes généreux de Krug Grande Cuvée 171ème Édition évoquent un citron tout juste cueilli. Les fines bulles nettoient le palais, appelant ainsi à la bouchée suivante.

— CREVETTES

« Si j’étais un citron, j’aimerais être un citron caviar pour son côté pétillant, plein de peps. »

POULET RÔTI AU FOUR À BOIS ACCOMPAGNÉ DE GUANCIALE, AMOROSO, SAUGE ET CITRON

Chef ALBERTO ZOILO ALVAREZ Roostiq Madrid — Espagne

INGRÉDIENTS

1 poulet bio élevé en plein air nourri à l’herbe (environ

2,5 kg)

400 g de citron Verna

50 g de feuilles de sauge fraîche

5 g de sel

3 g de poivre noir moulu

0,125 ml d’huile d'olive vierge extra

0,5 g de beurre

0,75 g de guanciale fumé au poivre

0,75g de vin

El Maestro Sierra Amoroso

1 — PRÉPARATION

Préchauffer le four à bois à 220 °C. Nettoyer le poulet à l’aide de papier absorbant pour éliminer d’éventuels résidus, notamment de sang. Il sera ainsi propre et sec. À l’aide d'un long couteau, séparer la peau de la chair. Il est possible de tirer délicatement sur la peau jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher de la poitrine et des os. Glisser des tranches de guanciale entre la chair et la peau du poulet en les positionnant correctement et en veillant à ce qu’elles soient à plat.

2 — ASSAISONNEMENT

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel et de poivre. Piquer deux citrons avec une brochette pour qu’ils libèrent du jus et les insérer à l’intérieur du poulet avec un beau bouquet de sauge. Mettre le poulet dans une poêle en fonte, poitrine côté poêle. Assaisonner l’extérieur du poulet de sel et de poivre. Arroser d’huile d'olive et masser le poulet avec les mains pour bien répartir l’huile. Couper 4 citrons en quatre et les déposer dans la poêle autour du poulet. Ajouter le vin El Maestro Sierra dans la poêle et déposer le beurre coupé en petits morceaux sur le poulet.

3 — CUISSON

Faire cuire le poulet au four pendant 35 minutes. Une fois ce temps écoulé, sortir le poulet du four et le retourner de façon à ce que la poitrine soit vers le haut (s’il n'y a plus de jus dans la poêle, ajouter un peu d’eau). Remettre le poulet au four pendant 35 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Une fois le poulet cuit, le couper avec précaution. Commencer par couper les cuisses, puis couper la poitrine en deux. Disposer le morceau de poulet choisi dans l’assiette avec quelques morceaux de citron. Arroser de sauce.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Dans cette recette, le citron apporte de l’acidité. Composé autour d’un animal de la ferme, ce mets doit à la sauge une touche de fraîcheur végétale. Poulet et sauge créent une association aussi élégante et harmonieuse que Krug Grande Cuvée 171ème Édition, pour un plaisir délectable en bouche.

« Dans cette recette, nous ne gâchons aucune partie du citron ; nous mettons en valeur son aspect organoleptique. »

RAVIOLES FARCIES AU VEAU, CITRON ET ANCHOIS

Krug Rosé 27ème Édition

Al Carroponte — Italie PLAT

1 — PÂTE

Sur une planche à pâtisserie, faire un puits avec la farine, mettre les œufs au centre et pétrir jusqu’à l’obtention d'une boule compacte et homogène.

INGRÉDIENTS

PÂTES

300 g de farine 00

3 œufs

FARCE

1 kg de culotte de veau

1 branche de céleri

1 carotte

1 oignon

2 verres de vin blanc

150 g de saucisse à tartiner

500 ml de bouillon de légumes

100 g de beurre

Sauge

Romarin

Sel Poivre

1 citron (idéalement d’Amalfi), zeste râpé

8 anchois (idéalement de la mer Cantabrique)

200 ml de crème fraîche

100 ml d’huile d'olive vierge extra

50 g de persil

2 — FARCE

Couper le céleri, la carotte et l’oignon en dés. Saisir la viande sur toutes les faces, puis l’ajouter aux légumes. Ajouter la sauge et le romarin, puis arroser de vin. Couvrir de bouillon de légumes et faire mijoter pendant environ 90 minutes. Séparer la viande de la sauce et laisser refroidir. Émincer la viande, ajouter la saucisse à tartiner, le zeste de citron, 3 cuillères à soupe de sauce et mélanger pour obtenir une préparation homogène. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

3 — RAVIOLES

À l’aide d'un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte jusqu’à atteindre une épaisseur d’environ 2 mm, puis découper des disques à l’aide d'un emporte-pièce ou d'un verre. Déposer une boulette de farce au centre des disques. Plier les disques en deux pour les fermer et leur donner la forme de bonbons.

4 — SAUCE À L’ANCHOIS

Dans une casserole, mélanger la crème et les anchois en écrasant ces dernières. Faire réduire la sauce à feu doux jusqu’à l’obtention d'une crème.

5 — HUILE PERSILLÉE

Mixer l’huile avec le persil, puis filtrer.

DRESSAGE ET SERVICE

Faire cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Les faire revenir dans du beurre fondu mélangé avec du jus de citron. Servir dans une assiette et garnir de sauce à l’anchois et d'huile persillée.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La fraîcheur de Krug Rosé 27ème Édition s'accorde avec la farce grasse des ravioles. Les saveurs et arômes de citron subliment l’ensemble.

« J’ai découvert les zestes de citron confits à l’occasion d’un voyage en Sicile. Je me souviens encore aujourd'hui de cette odeur et de ce goût uniques. »

Chef KI-HAK LIM

SABRE FARCI AU CITRON DANS SON MANTEAU DE CITRON

INGRÉDIENTS

SABRE FARCI AU CITRON

1 poisson sabre, environ

600 g

2 citrons Eureka (utilisation de l’écorce et des quartiers)

250 g de chou rouge

80 g de beurre

80 g de mascarpone

40 ml de vermouth

1 feuille d’alevins

Sel Poivre

MANTEAU DE CITRON

200 g crème fraîche

1 citron Eureka (utilisation du zeste et des quartiers)

50 g de chorizo émincé finement

7 feuilles de gélatine (14 g)

MOUSSE DE CITRON

50 g de beurre

50 g d’oignon

150 g de fenouil

2 citrons Eureka (utilisation de l’écorce et des quartiers)

50 ml de pastis

100 ml de bouillon de poulet

50 ml de crème épaisse

GARNITURE

Pollen de fenouil

1 — SABRE FARCI AU CITRON

Lever les filets du poisson et assaisonner de sel et poivre. Couper les filets en 3 morceaux et les déposer sur une feuille d’alevins séchés. Faire revenir le chou rouge avec le citron dans du beurre, puis déglacer au vermouth. Déposer la farce de chou au citron sur le poisson, puis l’enrouler. Couper en 3 morceaux. Saisir et faire rôtir pendant 4 minutes.

2 — MANTEAU DE CITRON

Mélanger la crème fraîche, le zeste et le jus de citron. Faire chauffer au bain-marie. Ajouter les feuilles de gélatine pour les dissoudre. Étaler la préparation sur une plaque propre et parsemer de chorizo émincé. Réserver au réfrigérateur. Couper en rectangles de 3 x 20 cm.

3 — MOUSSE DE CITRON

Faire revenir les oignons et le fenouil avec les écorces de citron dans le beurre. Déglacer avec les quartiers de citron et le pastis. Ajouter le bouillon de poulet et la crème. Maintenir chaud. Transformer la préparation en mousse à l’aide d'un mixeur plongeant.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer le poisson au centre de l’assiette et déposer une cuillère de mousse à côté. Déposer le manteau de citron sur le poisson, pour imiter une queue. Garnir de pollen de fenouil.

L’Espoir du Hibou — Corée du Sud

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition, en harmonie avec les notes rafraîchissantes de citron de cette recette, relève le délicat poisson sabre. La sauce solide à base de gélatine ajoute à ce mets une texture supplémentaire intéressante.

« J’ai la chance d’avoir une cuisine et une vie remplies de moments pétillants qui sont en phase avec ma motivation, ma passion et mon destin. »

PAPILLOTE DE BAR SAUVAGE EN FEUILLES DE CITRONNIER GRILLÉES, SAUCE MOLE CITRON-CACAHUÈTE

INGRÉDIENTS

SAUCE MOLE AU CITRONCACAHUÈTE

300 g de poivron vert italien

400 g d’oignon séché

20 g d’ail

150 g de cacahuètes avec la peau

20 g de chocolat (70 %)

350 ml d’eau

70 g de pain tranché

6 g de cumin

5 g de sel

140 g d’huile de tournesol

5 écorces de citron

35 g de sucre blanc

50 g de piment rouge (piment choricero)

BAR

1 bar de 1,5 kg

Feuilles de citronnier

Sel fin

Sauce mole à la cacahuète

SALADE DE CÉDRAT

1 cédrat ou citron similaire avec un ziste comestible (partie blanche de l’écorce)

½ oignon vert

Ciboulette

½ citron

Chef JUAN RAMOS

Llisa Negra — Espagne

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — SAUCE MOLE AU CITRON-CACAHUÈTE

Tailler l'oignon et le poivron en grosse brunoise et trancher l’ail. Dans une casserole, faire dorer le pain tranché dans l’huile, puis le retirer. Utiliser la même huile pour faire dorer les cacahuètes, puis les retirer. Mettre l’ail pour le faire légèrement dorer. Ajouter l’oignon et le poivron, puis faire revenir à feu moyen pendant 1 heure. Ajouter le cumin, les écorces de 4 citrons (réserver l’écorce du 5 ème citron), le pain et les cacahuètes. Laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter le piment choricero, le sel et le sucre. Laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter l’eau. Quand elle commence à bouillir, laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux. Au ThermomixTM, réduire le mélange en purée avec l’écorce de citron pendant 12 minutes à vitesse 8. Réserver et filmer l’écorce.

2 — BAR

Ébouillanter et vider le bar, puis lever les filets. Retirer les arêtes et couper les filets en 2 morceaux. Nettoyer les feuilles de citronnier qui serviront à envelopper le bar. Saler les morceaux de bar, appliquer de la sauce mole sur toutes les faces (environ 25 g par morceau) et envelopper les morceaux individuellement dans les feuilles de citronnier en maintenant les papillotes fermées grâce à des ficelles. Vaporiser de

l’eau sur la face extérieure des feuilles pour les humidifier. Les faire cuire au gril à feu moyen pendant environ 4 minutes par face.

3 — SALADE DE CÉDRAT

Trancher finement le cédrat à l’aide d’une mandoline. Tailler l’oignon en très fine julienne, puis le mettre dans de l’eau et de la glace. Presser ½ citron (réserver l’écorce pour le dressage). Émincer la ciboulette.

DRESSAGE ET SERVICE

Dénouer les ficelles des papillotes, en déposer une dans chaque assiette et ouvrir les feuilles en veillant à ce que la peau du bar soit tournée vers le bas. Au pinceau, appliquer un peu de sauce mole et râper un peu d’écorce de citron. Déposer la salade de cédrat sur le bar. Suggestion de présentation : dresser sur une feuille d’aluminium.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Les nuances de zeste de citron frais et d’agrumes de Krug Grande Cuvée 171 ème  Édition rehaussent les saveurs du poisson. Cette recette joue sur les nuances complexes et fumées du Champagne. Sa finale s’attarde sur la divine sauce mole laquée.

« On trouve beaucoup d’agrumes en Méditerranée orientale. Les orangeraies sont indissociables du paysage valencien. Les arbres fruitiers ornementaux font également partie intégrante du plan d’urbanisme de la ville. »

Chefs MATTEO METULLIO & DAVIDE DE PRA

Harry’s Piccolo ✽ ✽ — Italie

RISOTTO AU CITRON, LANGOUSTINES, RÉGLISSE, CRÈME DE CITRON

INGRÉDIENTS

CRÉMEUX AU CITRON

2 citrons de Sorrente

50 ml d’huile d'olive vierge extra

Sel Poivre

Sucre roux

RISOTTO

160 g de riz Carnaroli de la réserve San Massimo

8 langoustines

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

40 g de beurre

25 ml d’huile d'olive vierge extra

25 g de parmesan

500 ml de bouillon de langoustine

Écorces de citron

Vin blanc

Poudre de réglisse

1 — CRÉMEUX AU CITRON

Râper l’écorce d’un citron et la mettre dans un bol. Couper 2 citrons en deux et exprimer leur jus dans un bol. Éliminer les restes de pulpe afin de conserver uniquement la partie blanche de l’écorce. Blanchir le ziste dans de l’eau bouillante et le refroidir dans un bol rempli d’eau et de la glace. Renouveler l’opération 8 à 10 fois en changeant l’eau à chaque fois afin d’éliminer l’amertume. Mettre le ziste blanchi dans un robot de cuisine, ajouter l’huile d'olive vierge extra, le jus de citron, le sel, le poivre et le sucre roux. Mixer et transvaser la préparation dans une poche à douille ou un flacon distributeur souple.

2 — RISOTTO

Nettoyer les langoustines, mettre la chair de côté. Utiliser les têtes de langoustine pour préparer le bouillon. Ajouter de l’eau froide, 1 branche de céleri, 1 carotte et 1 oignon. Découper la pulpe. Faire griller le riz dans une casserole sans huile ni beurre. Faire mijoter avec du vin blanc et continuer à faire cuire le riz en ajoutant progressivement le bouillon de langoustine. Une fois le riz cuit, incorporer le beurre, le parmesan, l’huile d'olive vierge extra et les écorces de citron préalablement râpées.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer le risotto dans une assiette. Garnir de poudre de réglisse. Ajouter la crème de citron et la chair de langoustine.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition se marie à merveille avec l’acidité et le goût sucré du citron, signant un accord tout en harmonie plutôt qu’en contraste.

« Le citron de Sorrente est réputé pour avoir une peau épaisse et peu de jus, mais également pour son goût sucré.

Dans cette recette, on utilise l’écorce et le ziste pour préparer la crème de citron, afin de donner de la profondeur et une continuité gustative au risotto. Zéro gâchis. »

Chef TRISTIN FARMER

UNE MER BAIGNÉE DE SOLEIL

PLAT PRINCIPAL x 6 30 min

INGRÉDIENTS

HOMARD

3 homards de taille moyenne (700-800 g chacun)

4 L d’eau

120 g de sel

100 g de vinaigre Ättika

120 min

(nuit d’infusion et fermentation de 7 jours non incluses)

KOSHO DE CITRON MEYER

100 g de zeste de citron

Meyer

20 g de jus de sudachi

20 g de quartiers de citron

Meyer

5 g de sel de Maldon

5 g de sucre

25 g d'aji amarillo

BASE DU BEURRE BLANC AU KOSHO DE CITRON MEYER

50 g de bouillon de poulet

100 g de vin blanc

25 g d’arêtes de poisson

15 g de citronnelle écrasée

8 g d’échalote

5 g de poireau en dés

5 g d’ail écrasé

0,5 g de thym citron

0,5 g de verveine citronnelle

0,5 g de badiane

BEURRE BLANC AU KOSHO DE CITRON MEYER

100 g de beurre blanc

citronné

25 g de crème de coco

130 g de beurre

7 g de vinaigre de champagne

7 g de jus de citron Meyer

5 g de yuzu kosho

10 g de kosho de citron

Meyer

2 g de sel

HUILE AUX FEUILLES DE CITRONNIER MEYER

100 g d’huile de pépins de raisin

20 g de feuilles de citronnier

Meyer

Zén ✽ ✽ ✽ — Singapour

« Lorsque j’ai commencé à travailler en tant qu’apprenti, la première mission qui m’a été confiée consistait à couper des citrons en quartiers pour les fish & chips. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — KOSHO DE CITRON MEYER

Peler le zeste du citron Meyer et épépiner les quartiers de citron. Épépiner le piment aji amarillo. Broyer les quartiers de citron Meyer, le zeste et l’aji amarillo pour obtenir une pâte fine. Mélanger le sucre, le sel et le jus de sudachi. Maintenir à 28 °C pendant 7 jours.

2 — HUILE AUX FEUILLES DE CITRONNIER MEYER

Écraser les feuilles de citronnier à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Mélanger avec l’huile et faire cuire à la vapeur à couvert pendant 1 heure à 70 °C. Laisser infuser pendant 24 heures avant de filtrer.

3 — BASE DU BEURRE BLANC

AU KOSHO DE CITRON MEYER

Faire réduire de moitié tous les ingrédients, sauf le bouillon de poulet et les arêtes de poisson. Faire rôtir les arêtes de poisson à 180 °C pendant 20 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et les arêtes de poisson à la préparation réduite. Laisser mijoter pendant

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

30 minutes. Retirer du feu et laisser mariner pendant 30 minutes supplémentaires. Filtrer.

4 — BEURRE BLANC

AU KOSHO DE CITRON MEYER Réchauffer le fond de sauce. Mélanger tous les ingrédients.

5 — HOMARD

Assaisonner l’eau de blanchiment de vinaigre Ättika et de sel. Blanchir la partie principale des homards pendant 2 à 3 minutes. Retirer la carapace.

DRESSAGE ET SERVICE

Faire griller les homards pendant 20 secondes sur chaque face dans un beurre noisette. Couper en deux dans la longueur. Assaisonner de jus de citron et de fleur de sel. Déposer le homard au centre de l’assiette. À l’aide d'une cuillère, verser du beurre blanc au kosho de citron Meyer et de l’huile parfumée aux feuilles de citronnier. Enfin, ajouter le zeste de citron Meyer.

La générosité et l’éclat en bouche de Krug Grande Cuvée 171ème Édition révèlent la douceur naturelle et le côté gras du homard, soulignés par sa cuisson pochée. Les élégantes notes d’agrumes du Champagne sont quant à elles en parfaite harmonie avec le citron du beurre blanc. Enfin, les arômes classiques de fruits secs, de pâte d’amande et de noix grillées de Krug Grande Cuvée 171ème Édition se marient à merveille avec le beurre grillé et la sauce.

Chef DIEGO NIÑO

La Table Krug — Mexique

ORZO, CANARD ET CITRON

INGRÉDIENTS

ORZO, CANARD ET CITRON

300 g d’orzo

60 g de beurre citron

140 g de fumet de volaille

230 g de ragoût de canard

6 g de noisettes grillées

10 g de zeste de citron

confit

8 g de quartiers de citron

3 g de basilic pourpre

4 g de zeste de citron

40 g de purée de ziste

100 g de Grana Padano

BEURRE CITRONNÉ

300 g de beurre

80 g de jus de citron

20 g de sauce

d’assaisonnement

15 g de sauce Worcestershire

5 g de sel

5 g de poudre d’ail

5 g de poudre d’oignon

5 g de sauce soja

RAGOÛT DE CANARD

180 g de beurre

Graisse de canard

400 g de poireau

200 g de fumet de volaille

3 g de dashi

11 g de sauce soja

320 g de crème épaisse

15 g de poudre d’oignon

960 g de magret de canard

300 g d’oignon blanc

ZESTE DE CITRON CONFIT

200 g de citron Eureka

250 ml d’eau

250 g de sucre

PURÉE DE ZISTE

200 g de ziste

200 g de crème épaisse

3 g de gomme xanthane

5 g de sel

« Très juteux, très savoureux et plutôt sucré, le citron Eureka présente une acidité modérée. L'huile contenue dans son écorce dégage des notes pénétrantes et épicées. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — BEURRE CITRONNÉ

Battre le beurre. Ajouter le jus de citron, le sel, la poudre d’ail, la poudre d'oignon et la sauce soja.

2 — RAGOÛT DE CANARD

Faire fondre le beurre à feu doux. En parallèle, trancher finement l’oignon et l’ajouter au beurre. Faire confire le canard pendant trois heures à 80 °C. Ensuite, effilocher le canard et réserver. Émincer finement le poireau et le faire revenir avec du beurre. Ajouter l’effiloché de canard, la crème épaisse, la poudre d’oignon, le fumet de volaille, le dashi et la sauce soja. Une fois la préparation réduite, réserver.

3 — ZESTE DE CITRON CONFIT

Couper le zeste de citron en fines lamelles. Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser reposer pendant

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

5 minutes. Mettre les lamelles de citron et le sirop dans un sachet sous vide et le sceller.

4 — PURÉE DE ZISTE

Blanchir le ziste sept fois. Mettre le ziste dans un mixeur avec la crème, la gomme xanthane et le sel.

DRESSAGE ET SERVICE

Dans une poêle, faire revenir l’orzo pendant quelques minutes pour le faire blanchir. Ensuite, ajouter le fumet de volaille et faire réduire à feu doux. Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Disposer l’orzo dans une assiette plate. Ajouter le ragoût de canard au centre. Placer les quartiers de citron, la purée de ziste, le citron confit et les noisettes sur le ragoût. Enfin, ajouter le Grana Padano râpé, le zeste de citron et le basilic pourpre.

L’acidité des quartiers de citron, le goût sucré du citron confit et la saveur salée du canard et du beurre permettent à Krug Grande Cuvée 171ème Édition de pleinement s’exprimer, en toute harmonie.

CITRON JAUNE DE NOTRE JARDIN, MIEL CORSE

12 h

INGRÉDIENTS

PÂTE À CIGARETTES

AU MIEL

50 g de blanc d’œuf

50 g de farine T45

50 g de beurre noisette

35 g de sucre glace

15 g de miel de châtaigneraie (Ciccoli)

BISCUIT AU MIEL

1 œuf entier

25 g de sucre

35 g de lait

25 min

30 g d’huile de pépins de raisin

50 g de semoule de blé

6 g de levure chimique

15 g de farine T55

1 citron bio

CRÉMEUX AU CITRON

85 g de citron bio (jus et zeste)

30 g de sucre roux

4 g de Maïzena (fécule de maïs)

1 œuf entier

ÉMULSION AU YAOURT DE BREBIS

125 g de yaourt de brebis (Valicella)

10 g de sucre

75 g de crème liquide

50 g de lait

1 feuille de gélatine

GLACE AU MIEL

500 g de lait entier

60 g de crème liquide

30 g de beurre

30 g de lait en poudre

80 g de jaune d’œuf

145 g de miel de lierre (Ciccoli)

8 g de miel de châtaigneraie (Ciccoli)

SORBET CITRON, MIEL ET VANILLE BLEUE

1 L d’eau

⅛ de gousse de vanille bleue

300 g de sucre

25 g de miel de lierre

100 g de glucose atomisé

7 g de stabilisateur à sorbet

500 g de citron bio de notre

jardin (jus et zeste)

DESSERT x 6 (20 min de préparation active)

Chef CLAUDIO PEZZETTI

Casadelmar ✽ ✽ — France

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — CRÉMEUX AU CITRON

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer. Étaler la préparation sur un moule en silicone à motif nid d’abeille et cuire au four à environ 170 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Démouler à chaud et enrouler.

2 — BISCUIT AU MIEL

Monter au batteur les œufs et le sucre pendant 10 minutes, puis ajouter le lait et l’huile. Ajouter la semoule, la farine, la levure et le zeste de citron. Faire cuire pendant 10 minutes à 180 °C en mode convection. Entre-temps, faire chauffer le jus de citron avec le miel pour le liquéfier (sans porter à ébullition). Verser le mélange liquide sur le biscuit et cuire pendant 7 minutes. Laisser refroidir et émietter.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 — CRÉMEUX AU CITRON

Faire chauffer le jus et le zeste. En parallèle, mélanger l’œuf, la Maïzena et la cassonade. Une fois la préparation bien mélangée, cuire pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe. Passer au chinois et refroidir.

4 — ÉMULSION AU YAOURT DE BREBIS

Faire chauffer le lait avec le sucre. Y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Ajouter la crème et verser le tout sur le yaourt. Transvaser dans un siphon, laisser reposer et gazer une fois. Secouer jusqu’à l’obtention de la texture désirée.

5 — GLACE AU MIEL

Mixer tous les ingrédients, sauf le beurre. Faire cuire à 85 °C. Ajouter le beurre, mixer à nouveau, laisser refroidir et turbiner à la sorbetière.

6 — SORBET CITRON, MIEL ET VANILLE BLEUE

Faire chauffer l’eau à 40 °C avec le zeste et la vanille finement hachée. Verser le sucre mélangé avec le glucose atomisé et le stabilisateur pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition. Ajouter les miels et laisser refroidir. Après environ 12 heures au réfrigérateur, ajouter le jus de citron, mixer et passer au chinois. Turbiner à la sorbetière.

DRESSAGE ET SERVICE

Dans une assiette peu profonde, déposer une couche de crémeux au citron. Parsemer de biscuit au miel émietté. Déposer quelques petits dés de zeste de citron confit et de petits morceaux de citron frais mariné. Disposer une belle quenelle de sorbet au citron et une autre de glace au miel, en partie recouvertes d’émulsion. Ajouter une tuile alvéolée et parsemer de pollen.

La minéralité, les notes d’agrumes et la tension de Krug Grande Cuvée 171ème Édition s’accordent à merveille avec ce dessert aux saveurs douces et acidulées.

« Si j’étais un citron, je serais un shikuwasa, cet agrume hybride japonais au goût exceptionnel que j’ai découvert à Okinawa.

»

CITRON MEYER ACCOMPAGNÉ D’UN GRANITÉ AU THYM CITRON

Chef DANIEL CALVERT

SÉZANNE ✽ ✽ — Japon

INGRÉDIENTS

CRÈME DIPLOMATE AU

CITRON MEYER

400 g de crème de citron

Meyer

110 g de crème fouettée 35 %

GRANITÉ DE CITRON MEYER

50 g de sucre

255 ml d’eau

180 g de jus de citron Meyer

180 g de jus de citron Meyer

8 g de feuilles de thym citron

fraîchement cueillies

»

1 — CRÈME DIPLOMATE AU

CITRON MEYER

Prendre la crème de citron Meyer froide et fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Fouetter la crème dans un bol placé sur de la glace jusqu’à l’obtention de pics mi-fermes. Ajouter un petit peu de crème fouettée à la crème de citron et fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de crème fouettée progressivement (2 ou 3 doses à la fois) et incorporer délicatement à l’aide d'une spatule. Transvaser dans une poche à douille et refroidir.

2 — GRANITÉ DE CITRON MEYER

Porter à ébullition le sucre, l’eau et 180 g de jus de citron Meyer dans une casserole. Refroidir le mélange sur de la glace. Une fois le mélange refroidi, ajouter 180 g de jus de citron et 8 g de feuilles de thym citron soigneusement sélectionnées. Verser dans un récipient métallique et le placer au congélateur. Veiller à mélanger le granité toutes les 20 à 30 minutes pour bien répartir les feuilles de thym citron.

DRESSAGE ET SERVICE

Avec précaution, donner une forme arrondie au citron. Le déposer sur la crème et ajouter le granité par-dessus. Enfin, parsemer de zeste de citron.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La profondeur riche de Krug Grand Cuvée 171ème Édition trouve un écho dans la fraîcheur de la crème de citron et du granité, tandis que la touche de thym citron se marie à merveille avec la complexité du Champagne.

« Les neuf premiers mois que j’ai passés à Paris ont été très difficiles.

Je ne parlais pas français, je n’avais pas d’argent, pas d’amis. Mais en y repensant, ça reste la meilleure décision que j’ai prise au cours de ma vie car c’est là que j’ai réellement appris à cuisiner.

BABA AU RHUM

INGRÉDIENTS

BABA

4 g de levure sèche

75 ml d’eau

12 g de sucre Demerara

100 g de beurre tempéré

50 ml d’huile d'olive

200 g de farine de blé

6 g de sel fin

1 citron d'Amalfi

2 œufs entiers

ZESTE DE CITRON CONFIT

1 citron d'Amalfi

300 g de sucre

200 ml d’eau

QUARTIERS DE CITRON CONFITS

1 citron d'Amalfi

Sirop de sucre de la préparation du zeste de citron confit

SIROP RHUM-CITRON

200 ml de rhum brun

250 g de sucre blanc

500 ml d’eau

1 gousse de vanille

3 citrons d'Amalfi (des préparations de baba, de citron confit et de quartiers de citron confits)

2 g de bâton de cannelle

3 g de grains de poivre noir entiers

CARAMEL RHUM-CITRON

200 g de sucre blanc

1 gousse de vanille

180 ml de rhum brun

300 ml d’eau

2 g de sel

1 citron d'Amalfi

CRÈME CHANTILLY

CITRON-NOISETTE

125 ml de crème

20 g de sucre glace

25 ml d’huile de noisette

Zeste de 1 citron d'Amalfi (de la préparation de caramel rhum-citron)

Une pincée de sel

« Préparée sur le thème "Un zeste pour la planète", cette recette utilise l’intégralité du citron. Ses différentes parties sont parfois utilisées brutes, parfois marinées, et l’écorce est confite pour apporter une touche de douceur. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

Faire chauffer l’eau à température corporelle et incorporer la levure et 4 g de sucre Demerara. Faire fondre le beurre et réserver. Râper tout le zeste du citron à l’aide d’une râpe MicroplaneTM . Réserver le citron. Battre la farine, le sel, le zeste de citron et le reste de sucre ensemble. Incorporer la levure et un œuf. Bien mélanger, puis ajouter le deuxième œuf. Bien mélanger et en battant, incorporer 50 g de beurre et toute l’huile d'olive jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. Beurrer les moules avec le reste de beurre tempéré et les remplir de préparation à mi-hauteur. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la préparation remplisse quasiment les moules, puis faire cuire à 180 °C pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Il est possible de tremper les babas dans le sirop tout de suite, mais pour de meilleurs résultats, il est préférable de les laisser reposer toute une journée avant trempage. Une fois les babas prêts à être trempés, les laisser tremper dans le sirop pendant 2 heures en les retournant régulièrement.

2 — ZESTE DE CITRON CONFIT

Peler le zeste du citron à l’aide d’un épluchelégumes, puis le couper en fines lamelles à l’aide d’un couteau. Réserver le reste du citron. Mettre le zeste dans une casserole et verser de l’eau bouillante dessus. Laisser reposer pendant 20 minutes, puis égoutter. Laisser cuire pendant 10 minutes, puis filtrer. Réserver le sirop pour préparer les segments de citron confits. Laisser reposer le zeste sur du papier sulfurisé toute une nuit pour qu'il confise.

3 — QUARTIERS DE CITRON CONFITS

Couper l’écorce du citron et prélever les quartiers. Garder la peau et les morceaux de

pulpe qui se détachent des quartiers pour le sirop rhum-citron. Couper chaque quartier en 3 morceaux. Les mettre dans un bol et verser le sirop bouillant dessus. Laisser refroidir à température ambiante.

4 — SIROP RHUM-CITRON

Couper les citrons en deux avant de mettre tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer et laisser infuser à température ambiante toute une nuit avant d’y faire tremper les babas.

5 — CARAMEL RHUM-CITRON

Laisser mijoter jusqu’à l'obtention d’un caramel clair (à 120 °C si vous disposez d’un thermomètre à sucre). Ajouter l’eau au caramel et laisser cuire jusqu’à l’obtention d'un sirop léger qui laisse une fine couche sur le dos d’une cuillère. Laisser refroidir. Pendant ce temps, prélever le zeste du citron et le réserver pour la crème chantilly. Exprimer le jus du citron et le mélanger avec 30 g de rhum, avant de mélanger cette préparation avec le caramel refroidi. Ajouter la pulpe obtenue en exprimant le jus au sirop rhum-citron pour le parfumer.

6 — CRÈME CHANTILLY CITRON-NOISETTE

Mettre le zeste de citron, le sel et le sucre glace dans un bol et battre. Ajouter la crème et fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous. Arroser d’huile de noisette, puis continuer à fouetter à la crème jusqu’à l'obtention de pics mi-fermes/fermes.

DRESSAGE ET SERVICE

Prendre une assiette ronde, de préférence creuse avec un fond plat. Déposer une petite cuillère de crème chantilly au centre, puis recouvrir le fond de l’assiette de caramel rhumcitron et ajouter 6 quartiers de citron confits. Couper les babas en deux dans la longueur et les faire réchauffer au four à 180 °C pendant 2 minutes. Ils ne doivent pas être trop chauds, seulement tiédis. Au pinceau, appliquer du caramel rhum-citron sur la partie coupée des babas, puis assaisonner de cristaux de sel. Déposer le baba au centre de l’assiette, sur la crème. Arroser toute l’assiette d’un peu d’huile de noisette, puis déposer une grosse cuillère de crème chantilly sur le baba. Pour finir, ajouter du zeste de citron confit sur la crème.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le baba au rhum met en lumière l’une des plus grandes qualités de Krug Grande Cuvée 171ème Édition : sa pluralité. À l'image de l’expression fruitée principale du Champagne, qui est tout sauf plate, cette recette donne à découvrir différents aspects de la fraîcheur et du goût sucré.

1 — BABA

Chef MATTHEW KAMMERER

Californie, États-Unis

COURGE FUTSU BLACK, RIZ GRILLÉ, SABAYON DE CITRON

INGRÉDIENTS

RIZ COMPLET AU LAIT

230 g de crème

75 g de babeurre

35 g de sucre

1 g de sel

27 g de riz complet

1 feuille de gélatine

COURGE VAPEUR

1 courge

20 g de sirop simple

SABAYON AU CITRON

15 g de thé à la fleur de souci

50 g de jus de citron

25 g de sucre

4 jaunes d’œufs

MAIN DE BOUDDHA POCHÉE

1 main de Bouddha

750 ml d’eau

500 g de sucre

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — CRÈME DE RIZ COMPLET AU LAIT

Faire griller le riz complet à 160 °C jusqu’à ce qu'il soit doré, puis laisser reposer à température ambiante. Une fois le riz refroidi, porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter le riz complet grillé. Laisser imbiber pendant 20 minutes. Pendant ce temps, hydrater la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide la recouvrant tout juste. Au bout de 20 minutes, filtrer la crème dans une autre casserole. Ajouter le sucre et le sel. Faire cuire à feu doux jusqu’à dissolution du sucre et du sel. Ajouter le babeurre et la gélatine. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit liée. Passer au chinois et transvaser dans le récipient de votre choix.

2 — SABAYON AU CITRON

Mélanger le thé, le jus de citron et le sucre. Incorporer les jaunes d’œufs tout en battant jusqu’à l'obtention d'un mélange homogène. Faire cuire au bain-marie et battre jusqu’à l'obtention d’une texture légère et aérienne.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 — MAIN DE BOUDDHA POCHÉE

Couper la main de Bouddha en tranches de 3 cm. Dissoudre 500 g de sucre dans 250 g d’eau. Mettre les tranches de main de Bouddha dans 250 g d’eau froide. Porter à ébullition, puis filtrer. Remettre 250 ml d’eau froide et les tranches de main de Bouddha dans la casserole. Porter à ébullition, puis filtrer. Cela permet d’éliminer l’amertume. Mettre la main de Bouddha dans l’eau sucrée. Faire mijoter jusqu’à ce que les tranches commencent à devenir translucides. Retirer la casserole du feu. Refroidir et laisser les tranches de main de Bouddha dans le liquide.

4 — COURGE VAPEUR

Faire cuire la courge à la vapeur avec le sirop simple jusqu’à ce qu’elle soit cuite à cœur et tendre. Découper en morceaux de la taille désirée.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer une cuillère à soupe de crème de riz au lait au fond d’un bol froid. Ajouter des morceaux de courge, la main de Bouddha et des pétales de fleur de souci. Ajouter du sabayon de citron. Servir immédiatement.

Le goût de riz grillé que l'on sent dans la crème se marie délicieusement avec les arômes grillés de Krug Grande Cuvée 171 ème Édition, tandis que l’acidité du sabayon équilibre la fraîcheur du Champagne.

« La découverte du goût du citron confit est peut-être l’expérience gustative la plus marquante que j’ai vécue. J’ai littéralement adoré ! »

Chef THEO CLENCH

CRÈME DE CITRON D’AMALFI CUIT, GRANITÉ DE CITRON BRÛLÉ ET MÉLISSE

DESSERT x 6

12 min 30 min

INGRÉDIENTS

CRÈME DE CITRON CUIT

700 ml de crème double

5 œufs

90 g de sucre

80 g de citron confit

4 citrons d’Amalfi (zeste et jus)

2,5 feuilles de gélatine

CONFIT DE CITRON

50 g d’écorce de citron

75 g de sucre

150 g de jus de citron

GRANITÉ DE CITRON

BRÛLÉ

150 g de pulpe de citron

brûlé

50 g de jus de citron

225 ml d’eau

10 g de sirop de fleur de sureau

25 g de sucre

10 g de glucose

GARNITURE

Zeste de citron râpé

Mélisse fraîchement cueillie

Cycene — Royaume-Uni

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — PRÉPARATION DES CITRONS

Avant de commencer la recette, couper 3 citrons d'Amalfi en deux dans la longueur, les vider et réserver la pulpe pour la presser et recueillir le jus. À l’aide d’une petite cuillère, racler ⅔ de ziste et lisser l’intérieur des citrons autant que possible. Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

2 — CONFIT DE CITRON

Peler le citron et mettre l’écorce dans une poêle avec de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 30 secondes. Retirer l’écorce de citron et refroidir dans de l’eau glacée. Renouveler l’opération 3 fois. Après avoir blanchi l’écorce de citron 3 fois, mettre le sucre et le jus de citron dans une poêle jusqu’à dissolution. Ensuite, ajouter l’écorce de citron et faire doucement mijoter jusqu’à ce que l’écorce soit tendre et translucide (environ 30 minutes). Mixer dans un petit robot de cuisine jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Passer au tamis à mailles fines et refroidir au réfrigérateur jusqu’au moment de préparer la crème de citron.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 — CRÈME DE CITRON CUIT

Faire chauffer la crème, le sucre, le confit de citron, le jus et le zeste dans une poêle jusqu’à atteindre 75 °C. Incorporer les œufs en battant et verser la préparation dans un plat allant au four. En parallèle, faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée pour la ramollir. Mettre le plat au four et faire cuire à 100 °C jusqu’à ce que la préparation prenne ou ait atteint 82 °C (environ 25 minutes). Sortir du four, retirer la gélatine de l’eau glacée et l’essorer. Incorporer la gélatine en battant, puis passer au chinois dans un récipient. Mettre le récipient au réfrigérateur pour que la préparation prenne.

4 — GRANITÉ DE CITRON BRÛLÉ

Prendre les citrons pelés lors de la préparation du confit de citron. Les couper en deux et les mettre dans une poêle sans matière grasse, face coupée vers le bas. Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à brûler. Retirer la poêle et laisser refroidir. Une fois les citrons refroidis, les vider de leur pulpe.

Mettre tous les ingrédients dans une poêle et porter à ébullition. Mixer dans un robot de cuisine et ajouter le jus de citron. Passer au tamis à mailles fines. Transvaser dans un récipient et mettre au congélateur. Une fois la préparation congelée, la gratter avec une fourchette pour obtenir un granité.

DRESSAGE ET SERVICE

Sortir les citrons évidés du réfrigérateur. Mettre la crème de citron dans une poche à douille et remplir les citrons évidés de crème jusqu’à mi-hauteur. Compléter les citrons évidés avec le granité de citron brûlé et garnir de zeste de citron râpé et de mélisse fraîchement cueillie.

Les arômes frais révélés dès la première bouchée de ce mets se marient à la perfection avec Krug Grande Cuvée 171ème Édition, dans un accord mettant le citron à l’honneur. La fraîcheur du granité relève les bulles vives du Champagne, tandis que la crème de citron en accentue les notes d’agrumes.

« Il y a plusieurs années, lorsque j’étais un jeune cuisinier préposé au poisson, les citrons coupés en deux qui accompagnaient tous les poissons cuisinés étaient tout aussi importants que le sel. »

Chef PHILIPPE CHEVRIER

TARTE AU CITRON DE MENTON DÉSTRUCTURÉE, SORBET MENTHECITRON ET ZESTE CONFIT

INGRÉDIENTS

SORBET MENTHE-CITRON

900 g de jus de citron de Menton

900 ml d’eau

45 g de lait en poudre

300 g de glucose atomisé

450 g de sucre

12 g de gélatine

ZESTE DE CITRON

1 citron de Menton

200 ml d’eau

200 g de sucre

CRÈME DE CITRON

400 g de jus de citron de Menton

325 g de beurre

250 g de sucre

10 œufs

6 feuille de gélatine

CRUMBLE

150 g de sucre

150 g de farine

150 g de beurre

MERINGUE FRANÇAISE

200 g de blanc d’œuf

200 g de sucre

100 g de sucre glace

BISCUIT AU CITRON

150 g de farine

120 g de sucre glace

80 g de blanc d’œuf

Zeste de 2 citrons de Menton

Domaine de Châteauvieux ✽ ✽ — Suisse

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — CRÈME DE CITRON (LA VEILLE)

Faire cuire le jus de citron, le sucre et les œufs au bain-marie à 83 °C. Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

2 — SORBET MENTHE-CITRON

Faire chauffer le jus de citron et l’eau à 40 °C. Ajouter le lait en poudre, le glucose et le sucre. Porter à ébullition et ajouter la gélatine. Avant de servir, turbiner à la sorbetière. Il est également possible d’acheter du sorbet au citron au supermarché.

3 — ZESTE DE CITRON

Blanchir le zeste de citron. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Démarrer avec de l’eau froide, ajouter les zestes et porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

4 — CRUMBLE

Mélanger le sucre, la farine et le beurre pour obtenir une pâte. Abaisser la pâte à l’aide d'un rouleau pâtissier jusqu’à ce qu’elle soit fine. Cuire à 185 °C pendant 15 minutes. Émietter la pâte à la main.

5 — MERINGUE FRANÇAISE

Battre les blancs d’œufs. Ajouter progressivement le sucre. Une fois que la préparation a la consistance désirée, incorporer délicatement le sucre glace.

6 — BISCUIT AU CITRON

Mélanger les blancs d’œufs et le sucre glace à l’aide d'une spatule. Incorporer la farine et le zeste de citron. Étaler la préparation sur une plaque de cuisson. Cuire à 165 °C pendant 8 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer la meringue au fond de l’assiette. Déposer la crème de citron au centre. Déposer une boule de glace sur la crème, puis du biscuit. Ajouter du zeste de citron et du crumble.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Cette interprétation d'une pâtisserie traditionnelle propose des arômes intenses d’agrumes grâce au sorbet au citron. Le crumble apporte quant à lui des nuances grillées et le citron, utilisé frais et confit, vient équilibrer ce dessert. La fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition est en harmonie avec la générosité de la meringue et complète cet accord aux multiples facettes.

« Pulpe, jus, zeste : nous utilisons toutes les parties du citron dans la plupart de nos desserts aux fruits. »

OMAGGIO AL LIMONE « FEMMINELLO DEL GARGANO »

DESSERT x 10

30 min

(+ 10 jours de macération pour le Limoncino)

120 min

INGRÉDIENTS

CRÈME DE CITRON

250 L de crème fraîche

100 cl de lait frais

100 g de yaourt nature

allégé

80 g de sucre

8 jaunes d’œufs

Écorce râpée de 4 limes

10 citrons

SORBET AU CITRON

500 cl d’eau

250 g de sucre

50 g de jus de citron

ZEPPOLA DE CITRON

10 fines tranches de citron

3 jaunes d’œufs

500 cl d’eau pétillante froide

250 g de farine de riz

1 L d’huile d’arachide

LIMONCINO

10 citrons

1 L d’alcool (90°)

1,5 L d’eau

750 g de sucre

Chef LEONARDO VESCERA Il Capriccio — Italie

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — CRÈME DE CITRON

Faire bouillir ensemble le lait et la crème. Mélanger tous les autres ingrédients. Les ajouter au lait et à la crème. Mixer le mélange et faire cuire au bain-marie pendant 60 minutes. Mixer la préparation encore chaude et mettre au frais à 4 °C.

2 — SORBET AU CITRON

Mixer tous les ingrédients et turbiner à la sorbetière. Refroidir à -18 °C.

3 — ZEPPOLA DE CITRON

Faire macérer les tranches de citron dans du sucre pendant 10 minutes. Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients. Tremper les tranches de citron dans la farine, puis dans la pâte. Faire frire dans de l’huile à 160 °C, puis tremper dans le sucre.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

4 — LIMONCINO (À PRÉPARER 10 JOURS AVANT)

Faire macérer les écorces de citron dans de l’alcool à 90° pendant 7 jours. Faire bouillir l’eau et le sucre. Remuer les écorces dans l’alcool. Laisser reposer pendant une heure et filtrer. Réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE ET SERVICE

Vider les citrons de leur pulpe et les remplir de crème. Présenter la zeppola de citron à côté. Servir avec du sorbet de citron et du limoncino glacé. Décorer de citron frais râpé.

Grâce à ses saveurs et arômes généreux, Krug Grande Cuvée 171ème Édition permet de créer une large palette d’accords. La crème onctueuse, le citron aromatique et la zeppola frite à l’huile fusionnent pour offrir une expérience sensorielle stimulante en bouche.

« En Italie, la récolte des citrons est toujours une fête. »

Chef ARNAUD LALLEMENT

CITRON, COMME UN VRAI

INGRÉDIENTS

CONFIT DE CITRON

4 citrons jaunes

4 limes

1 L d’eau

300 g de sucre

INSERT AU CITRON

0,2 L de jus de citron

50 g de citron vert confit

50 g de citron jaune confit

80 g de sucre

3 g de pectine NH

CRÉMEUX AU CITRON

114 g d’œuf

54 g de sucre

36 g de jus de citron

30 g de crème montée

60 g de beurre

3 citrons caviar

0,4 feuille de gélatine

PULVÉRISAGE

100 g de beurre de cacao

100 g de chocolat blanc

Colorant jaune liposoluble

c’est mon agrume préféré ! »

Maître-queux de la Maison de Famille Krug et propriétaire de L’Assiette Champenoise ✽ ✽ ✽ — France

« Je suis un vrai fan de citron : l’acidité est quelque chose que j’aime faire ressortir partout dans ma cuisine. Quand vous nous avez proposé cet ingrédient unique, j’étais ravi car

DESSERT x 4

Grande Cuvée 171ème Édition

1 — CONFIT DE CITRON

Prélever la peau des citrons jaunes et verts à l’aide d’un éplucheur à pomme. Blanchir quatre à cinq fois. Préparer un sirop. Cuire le zeste dans le sirop pendant 2 heures sans ébullition.

2 — INSERT AU CITRON

Hacher des petits cubes de citron confit. Faire bouillir le jus de citron et ajouter le mélange sucre-pectine en pluie. Laisser refroidir rapidement. Mélanger le zeste de citron vert et de citron jaune. Ajouter, mélanger, puis verser la préparation dans un moule FlexipanTM demi-sphère de 4 cm de diamètre. Mettre au congélateur.

3 — CRÉMEUX AU CITRON

Mettre les œufs, le jus de citron et le sucre dans un bol de mélange. Cuire au bain-marie jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger et laisser refroidir. Ajouter le citron caviar et verser dans des moules

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Flexipan TM de 6 cm de diamètre. Ajouter l’insert au citron et mettre au congélateur.

4 — PULVÉRISAGE

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Ajouter le colorant, mixer et garder au bain-marie à 45 °C.

DRESSAGE ET SERVICE

Réunir les demi-sphères par deux pour former des boules. Lisser en les soudant avec le doigt. Faire une pointe de crème montée de chaque côté et lisser à la spatule pour donner la forme d’un citron. Planter un pique en bois et mettre au congélateur. Tremper les citrons dans le pulvérisage bien fluide. Les poser sur une plaque de cuisson de la façon souhaitée. Mettre la plaque au congélateur le temps de préparer un poste de pulvérisage. Pulvériser les citrons de part et d’autre, puis passer un petit coup de décapeur thermique afin de donner l’aspect d’un vrai citron. Placer au réfrigérateur.

Le citron reconstitué avec cette recette est réalisé à base de citron frais, de citron réduit, de citron confit, d’écorce de citron amère, d’un mélange de plusieurs citrons et enfin d’une crème de citron acidulée. Tous ces éléments contribuent à souligner les saveurs et arômes d’agrumes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

Chef ADAM HANDLING

CITRON, FLEUR DE SUREAU, CHOCOLAT BLANC

INGRÉDIENTS

MOUSSE À LA FLEUR DE SUREAU

360 g de sirop de fleur de sureau

15 g de feuille de gélatine, qualité or

560 g de chocolat blanc

575 g de crème épaisse à 35 % de matières grasses, froide

1 gousse de vanille (grains)

50 ml de jus de citron

10 g de zeste de citron

CITRON POCHÉ

100 g de quartiers de citron

15 g de verveine citronnelle

500 ml de sirop simple

PURÉE DE CITRON ENTIER

200 g de citrons entiers

COMPOTE DE CITRON

200 g de purée de citrons entiers

100 g de citron poché

99,5 ml de liqueur de vanille

109 g de sucre

75 g d’UltratexTM

JUS DE CITRON BRÛLÉ

10 citrons entiers

GEL DE CITRON BRÛLÉ

38 ml de jus de citron brûlé

18 ml de sirop simple

4 g de sucre en poudre

1 g d’agar-agar

5 ml de jus de citron frais

SHORTBREAD LIQUIDE

300 g de farine

180 g de sucre en poudre

220 g de beurre doux

4 g de sel marin

150 ml d’huile de colza

CRÈME GLACÉE À LA VERVEINE CITRONNELLE

75 g de glucose atomisé

75 g de lait en poudre

780 ml de lait entier

248 g de crème épaisse

50 g de verveine citronnelle

8 g de stabilisateur à crème glacée

150 g de sucre cristallisé

PULVÉRISAGE AU CHOCOLAT BLANC

1 kg de chocolat blanc

500 g de beurre de cacao

50 g de citron déshydraté

GARNITURE

Feuilles de mélisse

Fleurs d’alysse

Frog by Adam Handling ✽ — Royaume-Uni

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

« J’ai utilisé des citrons des Cornouailles dans cette recette pour mettre en lumière les produits que nous cultivons au Royaume-Uni. Ils sont un peu plus petits que les citrons classiques, mais leurs arômes sont incroyables. »

MOUSSE À LA FLEUR DE SUREAU

Hydrater la gélatine dans un bain de glace et l’essorer. Mettre l’emporte-pièce sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone et mettre en place un ruban d’acétate de 18 cm de long et 6 cm de hauteur à l’intérieur de l’emporte-pièce. Mettre le chocolat blanc dans une casserole et faire fondre à 45 °C. Dans un autre contenant, faire chauffer le sirop de fleur de sureau. Veiller à ce qu’il ne bout pas. Ajouter la gélatine hydratée dans le sirop et remuer à l’aide d'une spatule pour qu’elle se dissolve. Verser séparément le sirop à la fleur de sureau, le jus de citron et le zeste de citron dans le chocolat, tout en remuant avec une spatule. La préparation doit avoir une texture crémeuse, veloutée et brillante. Verser la crème dans un bol de mélange en verre. Ajouter les grains de vanille. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Verser la crème dans un bol et refroidir à 35-40 °C. Battre la crème épaisse à vitesse moyenne et l’incorporer délicatement dans la crème au chocolat blanc tiède. Une fois bien mélangée, transvaser la préparation dans des poches à douille en vue du montage.

2 — CITRON POCHÉ

Mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire à feu doux (environ 60 °C) pendant 10 minutes.

3

— PURÉE DE CITRON ENTIER

Plonger les citrons entiers dans de l’eau bouillante et laisser bouillir pendant 2 heures. Mettre tous les citrons dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Passer au tamis à mailles fines.

4 — COMPOTE DE CITRON

Battre la purée de citron, l’UltratexTM, le sucre et la liqueur de vanille jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse. Couper le citron poché en petits dés. Les ajouter à la compote et bien mixer. Transvaser dans une poche à douille et réserver.

5 — JUS DE CITRON BRÛLÉ

Couper les citrons en deux et les poser face coupée vers le bas dans une casserole recouverte de papier sulfurisé. Allumer à feu vif et brûler les citrons jusqu’à ce que la pulpe soit entièrement noire. Renouveler l’opération jusqu’à ce que tous les citrons soient entièrement brûlés. Veiller à ne pas en mettre trop à la fois dans la casserole. Une fois les citrons brûlés, en exprimer le jus au-dessus d’un tamis à mailles fines.

6

— GEL DE CITRON BRÛLÉ

Mélanger le jus de citron brûlé, le sirop simple et le sucre dans une casserole. Incorporer l’agaragar en battant et porter à ébullition. Verser sur une plaque pour laisser prendre. Une fois la préparation prise, la mettre dans un mixeur et mixer en incorporant lentement le jus de citron frais jusqu’à l'obtention de la consistance désirée. Passer le gel au tamis à mailles fines.

7 — SHORTBREAD LIQUIDE

Mettre la farine, le sucre, le beurre et le sel dans un robot de cuisine muni d’un batteur plat. Mélanger jusqu’à ce que la préparation ressemble à de la chapelure. Répartir la préparation sur des plaques de cuisson et faire cuire à 160 °C pendant 20 minutes. Veiller à remuer toutes les 5 minutes pour obtenir une coloration uniforme. Mettre la préparation encore chaude dans un mixeur et mixer jusqu’à l'obtention d’une texture sableuse. Verser doucement l’huile tout en mixant, jusqu’à l’obtention d’une texture brillante et émulsionnée. Passer au tamis à mailles fines dans un pichet propre.

8 — CRÈME GLACÉE À LA VERVEINE CITRONNELLE

Porter à ébullition le lait, la crème et la verveine citronnelle, puis laisser infuser pendant au moins 30 minutes. Dans un petit bol, battre les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter ce mélange au liquide chaud. Faire cuire à 85 °C. Passer au tamis à mailles fines, puis mixer à l’aide d'un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d'une texture lisse. Laisser au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit froide, puis turbiner à la sorbetière.

9 — PULVÉRISAGE AU CHOCOLAT BLANC

Mettre les ingrédients dans une casserole et faire fondre. Remplir le pistolet pulvérisateur de la préparation. Pulvériser la préparation sur la mousse glacée.

DRESSAGE ET SERVICE

Pour le montage, verser 10 g de shortbread liquide dans un emporte-pièce légèrement plus petit que le moule de 6 cm. Mettre au réfrigérateur pour que le shortbread prenne. Ensuite, verser 15 g de compote de citron pardessus. Mettre au congélateur pour que la compote prenne. À l’aide de la poche à douille, mettre de la mousse à la fleur de sureau dans le moule de façon à ce qu’il soit rempli jusqu’aux ¾. Tapoter pour évacuer l’air. Placer les inserts de shortbread et de citron glacés dans la mousse. Nettoyer l’excédent. Surgeler. Ensuite, démouler pour appliquer le pulvérisage. Déposer la mousse pulvérisée dans l’assiette. Ajouter des gouttes de gel de citron brûlé, des feuilles de mélisse et des fleurs d’alysse. Pour finir, ajouter une cuillère de crème glacée à la verveine citronnelle.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le zeste de citron que l’on retrouve dans la mousse à la fleur de sureau s’accorde avec la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition, tandis que l’insert de citron brûlé se caractérise par de subtiles notes de caramel légèrement amères. L’accord dans son ensemble se révèle complémentaire et équilibré.

Un zeste de gourmandise

DÉFI 4/5

Les chefs vous livrent leur madeleine de Proust.

Et vous, quel plat aimez-vous manger

lorsque vous avez besoin de réconfort ?

Chef MARCO PELIZZARI

Cappuccini Resort — Italie

LIMONE D’A-MARE

INGRÉDIENTS

GEL AU CITRON

175 g de jus de citron non traité

75 ml d’eau

25 g de sucre

12 g d’agar-agar

ZESTE DE CITRON

1 L d’eau

300 g de sucre

Écorce de 2 citrons

GAUFRETTE ALGUES-CITRON

2 citrons (utiliser les citrons pelés)

1 L d’eau

100 g de laitue de mer

300 g de riz carnaroli cuit

1 L d’huile d’arachide

CONFIT DE CITRON

2 quartiers de citron

Sucre en poudre

2 gousses d’ail

Sel

Basilic poivré

CREVETTES ROUGES

12 crevettes rouges

(idéalement de Mazara del Vallo)

Huile Sel Poivre

SAUCE AUX ALGUES

100 g de laitue de mer

3 g de bicarbonate

1 L d’eau

Huile Sel

Fécule de pomme de terre

Mélanger tous les ingrédients (sauf l’agaragar) dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu dès que le mélange bout. Ajouter l’agar-agar en battant pour le dissoudre complètement. Ensuite, verser la préparation sur une plaque en acier et laisser refroidir à température ambiante. Utiliser un emporte-pièce de 2 cm de diamètre pour découper des disques.

Faire bouillir l’eau avec le sucre. Une fois le mélange transformé en sirop, séparer la préparation en deux. Refroidir la première moitié à 0 °C. Pendant ce temps, utiliser l’autre moitié de sirop pour faire cuire le zeste. Tailler l’écorce en julienne. Faire cuire le zeste dans le sirop bouillant pendant 3 minutes. Récupérer les morceaux de zeste à l’aide d'une écumoire et les mettre dans le sirop froid. Renouveler l’opération trois fois, puis laisser le zeste dans le sirop froid.

« Je préfère les citrons non traités et j’essaie d’utiliser des produits bios. Les meilleurs citrons ne sont pas les plus jaunes ni les plus jolis ; ce sont au contraire les plus clairs, même si l’écorce est un peu abîmée. »

3

Faire chauffer tous les ingrédients et laisser cuire pendant 3 minutes. Mixer la préparation. L’étaler en réalisant une couche aussi régulière et fine que possible. Faire sécher au four à 62 °C pendant 4-5 heures. Une fois que la gaufrette est sèche, la faire frire dans l’huile d’arachide à 200 °C pendant quelques secondes.

4 — CONFIT DE CITRON

Mettre les quartiers de citron dans un plat sans qu’ils se chevauchent. Les saupoudrer des autres ingrédients et cuire à 62 °C pendant 2 heures.

5 — CREVETTES ROUGES

Décortiquer et déveiner les crevettes. Assaisonner d'un filet d’huile et d’une pincée de sel et de poivre.

6 — SAUCE AUX ALGUES

Porter l’eau et le bicarbonate de soude à ébullition. Ajouter les algues et faire bouillir pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir au congélateur. Mixer avec un peu d'huile. Ajouter de la fécule de pomme de terre pour rendre la préparation crémeuse.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer la gaufrette algues-citron dans l’assiette. Déposer une goutte de crème aux algues sur la gaufrette. Ensuite, mettre en place la crevette et le disque en gel au citron. Pour finir, ajouter le confit de citron et le zeste.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Krug Rosé 27ème Édition se marie particulièrement bien avec le côté gras des crevettes et les notes acidulées du citron.

1 — GEL AU CITRON

2 — ZESTE DE CITRON

— GAUFRETTE ALGUES-CITRON

CAVIAR ET POMME DE TERRE AU CITRON D’AMALFI

Chef MICHAEL O’HARE

The Man Behind The Curtain ✽ — Royaume-Uni

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

MOUSSE DE POMME DE TERRE

1 kg de pomme de terre royale de Jersey

750 g de lait entier

4 gousses de vanille

50 g de crème aigre

HUILE À LA CIBOULETTE

250 g de ciboulette

250 ml d’huile de colza

MONTAGE

Zeste de 2 citrons d’Amalfi

250 g de caviar osciètre

1 — MOUSSE DE POMME DE TERRE

Dans une poêle, porter le lait entier à ébullition avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser. Laver les pommes de terre à l’eau froide pour éliminer la terre tout en conservant la peau. Mettre dans une poêle avec de l’eau légèrement salée et laisser bouillir jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Égoutter et mettre les pommes de terre cuites dans un mixeur à haute vitesse. Passer le lait infusé à la vanille au tamis à mailles fines et l’ajouter progressivement aux pommes de terre jusqu’à l’obtention de la consistance désirée (plus épaisse qu’une soupe/moins compacte qu’une purée). Assaisonner de sel et de crème aigre, puis passer au chinois. Transvaser dans un siphon avec deux cartouches n° 2. Secouer vigoureusement.

2 — HUILE À LA CIBOULETTE

Blanchir la ciboulette dans de l’eau bouillante, puis la refroidir dans de l’eau glacée. Sécher soigneusement avec un torchon. Mettre la ciboulette dans un mixeur avec de l’huile, puis mixer à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d'une texture homogène. Laisser reposer le mélange sur deux épaisseurs de tissu superposées pour recueillir une huile à la jolie couleur vert clair.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer la mousse dans le plat de service de votre choix. Garnir de caviar et de zeste de citron. Pour finir, arroser d’huile à la ciboulette.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La vanille ajoutée dans la mousse de pomme de terre révèle les superbes arômes de pâte d’amande de Krug Grande Cuvée 171 ème Édition. La saveur iodée du caviar, elle, s’accorde à merveille aux notes rafraîchissantes d’agrumes du Champagne, dont le zeste de citron d’Amalfi prolonge l’expression.

« À l’école, j’avais des camarades qui s’appelaient Christopher Lemon, Dave Zest et Citric Johnson. Notre professeure principale s’appelait Penelope Pith et nous portions des chemises jaunes avec un chapeau vert. »

Chef JULIEN LUCAS

CROUSTILLANT DE TRUITE, CITRON ET BOURGEON DE SAPIN

INGRÉDIENTS

CROUSTILLANT DE TRUITE

1 filet de truite

500 ml d’eau

25 g de sel

175 g de farine

25 g de fécule de maïs

60 g de beurre

25 ml d’eau

SABAYON AU CITRON

4 jaunes d’œufs

250 g de beurre clarifié

100 g de jus de citron

4 g de sel

1 g de poivre

1 g d’huile essentielle de bourgeon de sapin

POUDRE DE LIME

2 limes

« J’ai travaillé dans un palace parisien où se tenait la promotion du film Ocean’s Eleven. Un serveur avait commandé deux club sandwichs que j’ai préparés. Ne le voyant pas revenir pour les récupérer, je les ai amenés au bar où je me suis retrouvé nez à nez avec Brad Pitt et George Clooney. »

La Villa de Camille et Julien ✽ — Luxembourg

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — PÂTE CROUSTILLANTE

Mélanger la farine, la fécule de maïs, le beurre fondu et le sel. Ajouter l’eau et légèrement pétrir la pâte. Laisser reposer pendant 20 minutes dans un sachet isotherme. Donner à la pâte la forme d'une saucisse et la couper en morceaux réguliers. Abaisser tous les morceaux de pâte séparément, en utilisant de la fécule de maïs si nécessaire. Superposer les morceaux de pâte abaissés en ajoutant une fine couche de fécule de maïs entre chaque (possibilité de superposer 4 ou 6 morceaux de pâte). Plus il y aura de morceaux de pâte, plus la préparation gonflera. C’est une question de préférence. Une fois les morceaux superposés, abaisser la préparation pour obtenir une seule couche fine de pâte. La pâte est prête. Mettre la pâte dans un moule adapté et cuire pendant 12 minutes à 180 °C.

2 — TRUITE

Mélanger les 500 ml d’eau froide avec les 25 g de sel. Laisser le filet de truite 5 minutes dans ce mélange. Le retirer et le rincer rapidement à l’eau froide. Faire fumer le poisson

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

pendant 30 minutes, puis retirer la peau et tailler en brunoise. Avant de servir, ajouter un peu d’huile d'olive et de poivre moulu.

3

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole. Ajouter le jus de citron et l’huile essentielle de bourgeon de sapin. Faire chauffer doucement sans porter à ébullition pour obtenir un sabayon. Pour finir, ajouter le beurre clarifié, le sel et le poivre.

4 — POUDRE DE LIME AU BOURGEON DE SAPIN

Peler les limes. Retirer la partie blanche de l’écorce présente en trop grande quantité, puis les mettre dans un déshydrateur. Ensuite, mixer le tout avec un bourgeon de sapin.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer la truite dans la tartelette et ajouter le sabayon de citron au bourgeon de sapin par-dessus. Saupoudrer de poudre verte de lime au bourgeon de sapin.

Élégant, mature et complexe, Krug Grande Cuvée 171ème Édition se marie à merveille avec le citron.

— SABAYON DE CITRON AU BOURGEON DE SAPIN

MAQUEREAU SALÉ, AJO BLANCO, RAISIN BLANC, CHÂTAIGNE ET ANETH

INGRÉDIENTS

MAQUEREAU

2 maquereaux frais et gras de taille moyenne

AJO BLANCO

Partie 1

40 g de pain au levain grillé

400 g de bouillon de couteau de mer

(si besoin, ajouter de l’eau pour atteindre cette quantité)

2 g d’ail

10 g de colatura (sauce italienne au poisson)

25 g d’amandes grillées

1 g de sel marin

50 g de lait

Partie 2

30 g de jus de citron

30 g d’huile d'olive vierge extra

GEL DE BERGAMOTE

Partie 1

150 g de jus de citron

100 g de jus de lime

100 g de jus de yuzu (frais ou congelé)

100 g de jus de bergamote

100 g de sucre

Partie 2

50 ml d’eau

6,5 g d’agar-agar

5,5 g de gomme gellane

HUILE À L’ANETH ET AU

PERSIL

1 bouquet d’aneth

1 bouquet de persil

600 g d’huile de pépins de raisin

Un filet de jus de citron

Zeste de bergamote

COUTEAUX

1 kg de couteaux de mer

2 g de thym

1 gousse d’ail

Poivre

Huile d'olive

100 ml d’eau

SALADE 1 châtaigne

Fines tranches de raisin blanc

Herbes fraîches (souci, basilic pourpre, fenouil bronze)

« Lorsque la saison des agrumes arrive, la vie s’illumine. »

Chef NICK BRIL

The Jane ✽ ✽ — Belgique

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — MAQUEREAU

Lever les filets de maquereau et saupoudrer la chair d’une bonne quantité de sel marin. Saumurer pendant 2 heures. Retirer la peau argentée et les arêtes à l’aide d’un extracteur d’arêtes. Découper le nombre de portions nécessaire et faire mariner à la minute avec de l’huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre du moulin, du zeste et du jus de citron, comme du poisson mariné cru.

Mélanger les ingrédients de la partie 1 et laisser reposer toute une nuit. Mixer dans un robot de cuisine avec 30 g de jus de citron et 30 g d’huile d'olive vierge extra. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Filtrer et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

3

GEL DE BERGAMOTE

Mélanger les ingrédients de la partie 1 et porter à ébullition. En utilisant les ingrédients de la partie 2, hydrater la gomme gellane et mixer la préparation chaude à l’aide d'un mixeur plongeant jusqu’à dissolution complète. Porter une fois à ébullition et mettre dans un récipient haut à température ambiante jusqu’à ce que la préparation prenne. Mixer le gel pris à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture fluide lisse. Transvaser dans une poche à douille.

4 — HUILE À L’ANETH ET AU PERSIL

Mixer les bouquets d’aneth et de persil. Mixer avec l’huile de pépins de raisin à l’aide d’un mixeur pendant environ 10 minutes. Ajouter un généreux filet de jus de citron et du zeste de bergamote. Filtrer la préparation et laisser reposer pour séparer l’huile de l’eau. Filtrer l’huile et la réserver dans un récipient. Jeter les particules d’eau.

5 — COUTEAUX

Faire rapidement rôtir 1 kg de couteaux de mer à la poêle avec du poivre, l’ail et le thym dans de l’huile d'olive chaude. Ajouter 100 ml d’eau. Couvrir. Faire cuire à la vapeur pendant environ 30 secondes jusqu’à ce que les couteaux s’ouvrent. Mettre dans un récipient froid pour qu’ils refroidissent rapidement. Égoutter. Laisser la chair des couteaux baigner dans leur jus. Découper de belles portions de couteau et les faire mariner dans de l’huile d’olive, du zeste de citron et un peu de poivre fraîchement moulu.

6 — SALADE

Éplucher la châtaigne et la tailler en bâtonnets. Faire cuire à la vapeur pendant 30 secondes et faire mariner dans de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Trancher finement le raisin blanc.

DRESSAGE ET SERVICE

Dresser l’assiette avec le poisson, le couteau de mer, le gel, la châtaigne et les tranches de raisin. Pour finir, ajouter des herbes sur chaque morceau de poisson.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

L’expérience, dans un premier temps visuelle, fait la part belle aux arômes d’agrumes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Du raisin fruité au poisson à la fois citronné et salé, les parfums du Champagne et du plat se mêlent. Grâce à l’ajo blanco, ce mets révèle des nuances d’aneth, de pain grillé et d’amande grillée mettant en lumière une autre dimension de la générosité du Champagne.

2 — AJO BLANCO

—

Chef DMITRIY KAKUSCHKE

Tennessee, États-Unis

GNOCCHIS DE POMME DE TERRE ET LEUR SAUCE CHAMPIGNON-CITRON

INGRÉDIENTS

GNOCCHIS DE POMME DE TERRE

500 g de pomme de terre

Russet

150 g de farine tout usage

2 jaunes d’œufs

10 g de parmesan râpé

Huile de colza pour napper les gnocchis

SAUCE CHAMPIGNONCITRON

100 g d’ail émincé

50 ml d’huile d'olive

20 g de matsutaké tranché

10 g de beurre

2 g de persil finement émincé

3 g de zeste de citron Meyer

10 g d’huile de pépins de raisin

20 g de bouillon de champignon

ESPUMA DE PARMESAN

25 g d’ail en dés

50 g de beurre

50 g d’échalote en dés

500 g de parmesan râpé

500 ml de crème épaisse

250 ml d’eau filtrée

TUILE AUX FINES HERBES

150 g de farine tout usage

70 g de blanc d’œuf

15 g de persil

15 g de ciboulette

15 g d’estragon

15 g d’épinards

15 ml d’huile d'olive

3 g de sel

DRESSAGE

Gros sel

Poivre noir

Jus de citron

Persil émincé

« À 23 ans, alors que j’étais cuisinier à Miami, j’ai préparé deux valises et j’ai traversé le globe pour m’installer à Dubaï, à 12 600 km de chez moi, où je ne connaissais personne. Cette expérience m’a ouvert les yeux sur différentes cultures et différents types de cuisine. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — GNOCCHIS DE POMME DE TERRE

Cuire les pommes de terre à 218 °C pendant 50 minutes. Sortir les pommes de terre et les laisser refroidir jusqu’à ce qu’elles soient manipulables. Les éplucher et les mettre dans un presse-purée. Passer les pommes de terre au presse-purée et recueillir la purée dans un bol. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter la farine tout usage, le parmesan râpé à l’aide d’une râpe MicroplaneTM et les jaunes d’œufs dans le bol. Mélanger les ingrédients avec vos mains jusqu’à l’obtention d'une pâte. Laisser reposer la pâte dans la chambre froide ou dans un endroit frais pendant au moins 30 minutes. Verser de la farine tout usage sur un plan de travail propre. Couper la pâte en morceaux faciles à travailler et les rouler pour former des cylindres d’environ 1 à 1,5 cm. À l’aide d'un couteau, découper des gnocchis d’environ 1 à 1,5 cm en pinçant au milieu. Les gnocchis doivent peser 4 g. Déposer les gnocchis sur votre plaque de cuisson farinée et chemisée de papier sulfurisé. Remplir une casserole d’eau très salée et porter à ébullition. Verser les gnocchis et faire cuire jusqu’à ce qu’ils flottent et soient légèrement gonflés. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les mettre dans un bol. Les napper légèrement d’huile de colza et mélanger. Mettre les gnocchis huilés dans un bac en inox et laisser refroidir au réfrigérateur.

2 — ESPUMA DE PARMESAN

Dans une grande casserole à feu moyen, faire fondre le beurre, puis faire suer l’échalote et l’ail jusqu’à qu’ils soient translucides. Ajouter la crème dans la casserole et porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter. Faire

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

réduire la crème de moitié. Mettre la crème réduite dans un mixeur et le lancer à basse vitesse, puis progressivement augmenter jusqu’à la vitesse maximale. Ajouter de l’eau au fur et à mesure pour délayer le mélange. Une fois la vitesse maximale atteinte, ajouter progressivement tout le parmesan râpé. Après avoir incorporé tout le parmesan, passer le mélange au chinois. Réserver dans un siphon iSi™ avec 2 cartouches.

3 — TUILE AUX FINES HERBES

Mixer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Répartir uniformément dans un moule. Cuire pendant 4 minutes à 120 °C.

DRESSAGE ET SERVICE

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à feu vif dans une sauteuse de taille moyenne. Ajouter les gnocchis juste avant que l’huile n’atteigne son point de fumée. Baisser le feu et colorer les deux faces des gnocchis à feu moyen. Ajouter 10 g de beurre entier et le faire mousser. Cela ajoutera une délicieuse note de noix aux gnocchis. Ajouter les tranches de champignon pour les saisir et les cuire à cœur. Une fois les champignons cuits, ajouter le bouillon de champignon, le zeste de citron Meyer râpé à l’aide d’une râpe MicroplaneTM et le parmesan. Assaisonner de gros sel, de jus de citron et de poivre noir. La sauce ne doit pas être épaisse. Dresser au centre d’une petite assiette ronde chaude, de manière esthétique et plutôt compacte. Verser le reste de la sauce pardessus à la cuillère. Pour finir, ajouter une touche d’esthétisme avec le persil émincé. Surmonter le tout de la tuile qui apportera du croustillant.

Les notes florales de Krug Grande Cuvée 171ème Édition soulignent la fraîcheur du zeste de citron Meyer présent dans la sauce. La minéralité du matsutaké s’accorde harmonieusement aux notes de noix du Champagne.

Chef CHRISTIAN JEFFERSON Affinatore — Italie

CARPACCIO DE WAGYU AUX GRAINES DE FENOUIL ET CITRON RÂPÉ

ENTRÉE x 15-17 30 min 30 jours

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

1 kg de rumsteck de wagyu

7 g de graines de fenouil

6 g de poudre de réglisse (0,30 %)

Citron fraîchement râpé (Rocca Imperiale)

1 — CARPACCIO DE WAGYU

Retirer l’excédent de gras.

2 — MATURATION

Couper la viande en 2 et la recouvrir de graines de fenouil et de réglisse. La laisser reposer dans le gras pendant au moins 20 jours pour l’attendrir. Une fois la viande prête, mettre le carpaccio sous vide pour lui redonner sa couleur et sa tendreté. Après la maturation, retirer la croûte qui s’est formée.

DRESSAGE ET SERVICE

Couper la viande à l’aide d’une trancheuse et la servir avec de l’huile d’olive et du zeste de citron fraîchement râpé. Prévoir 80 g par portion.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La subtilité du zeste de citron Rocca Imperial permet d’apprécier à la fois le goût du carpaccio et toutes les sensations offertes par Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Grâce à l’intense fraîcheur de cet accord, votre palais reste propre pour la bouchée suivante.

« Je me suis essayé à des études dans les domaines du graphisme et de l’hôtellerie, mais j’ai fini par renouer avec ma première passion, la cuisine. »

KRUG ET LES 7 DÉCLINAISONS AUTOUR DU CITRON

ENTRÉE

INGRÉDIENTS

MOUSSE À LA CRÈME AIGRE

200 g de crème aigre

200 g de yaourt grec

6 feuilles de gélatine

120 g de crème

TARTARE DE POISSON

200 g de poisson d’eau douce

Sel

Poivre

Jus de citron frais

Jus de lime frais

Aneth

Un peu de cerfeuil

Ciboulette

BOUILLON DE POISSON

250 g de carcasses de poisson (idéalement carcasses de poisson plat comme du turbot, de la sole ou de la limande-sole)

100 g de légumes rôtis (céleri-rave, poireau, fenouil, champignon, échalote)

500 ml de vin blanc

2 L de bouillon de légumes

Aneth frais

Graines de fenouil, feuille de laurier, grains de poivre blanc, graines de moutarde

GELÉE DE POISSON

½ L de bouillon de poisson

10 g de curcuma frais ou 5 g de curcuma en poudre

GELÉES D’AGRUMES

100 ml de jus de citron

100 ml de jus de pamplemousse

100 ml de jus d’orange amère

100 ml de jus de tangerine

100 ml de jus de yuzu

100 ml de jus de calamansi

100 ml de jus de bergamote

14 g d’agar-agar

HUILE ANETH-BABEURRE

200 ml de babeurre

Sel

Poivre

100 ml d’huile de pépins de raisin

200 g d’aneth

Chef HUBERT WALLNER

Gourmet Restaurant Hubert Wallner — Autriche

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — FOND DE POISSON

Laisser les carcasses de poisson dans de l’eau froide pendant quelques heures. Dans une casserole, faire dorer les légumes rôtis avec de l’huile d'olive, puis ajouter les carcasses, le vin blanc et le bouillon de légumes. Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant une heure en l’écumant de temps en temps. Ensuite, ajouter les épices et laisser encore mijoter pendant 30 minutes. Filtrer à l’aide d'une étamine.

2 — MOUSSE À LA CRÈME AIGRE

Mélanger tous les ingrédients sauf la crème et la gélatine. Fouetter légèrement la crème. Hydrater la gélatine et l’incorporer à la crème. Ajouter délicatement la crème à la mousse.

3 — TARTARE DE POISSON

Émincer finement le poisson et l’assaisonner de sel, de poivre, de jus de lime et de citron. Ajouter les herbes fraîches.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

4 — GELÉE DE POISSON

Porter ½ litre de bouillon de poisson à ébullition et ajouter le curcuma. Placer le tartare de poisson au citron glacé sur un pique en bois et le tremper dans la gelée. Renouveler l’opération 2 à 3 fois.

5 — CONFECTION DU CITRON

Remplir un moule en forme de citron avec ⅓ de crème aigre et le laisser au congélateur pendant 1 heure. Ajouter le tartare de poisson et remettre au congélateur pendant 30 minutes. Ajouter le reste de crème aigre et remettre au congélateur pendant 1 heure.

6 — GELÉES D’AGRUMES

Faire bouillir tous les jus séparément, puis ajouter 2 g d’agar-agar dans chaque jus et faire bouillir à nouveau. Refroidir et bien mélanger.

7 — HUILE ANETH-BABEURRE

Mélanger l’huile de pépins de raisin avec l’aneth, puis filtrer. Assaisonner le babeurre de sel et poivre. Mélanger l’huile et le babeurre.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer le citron au tartare de poisson et à la mousse à la crème aigre au centre de l’assiette. Ajouter une goutte de chaque gelée autour du citron dans l'ordre suivant, dans le sens des aiguilles d'une montre : citron, pamplemousse, orange amère, tangerine, yuzu et bergamote. Enfin, verser l’huile aneth-babeurre par-dessus.

Le goût rafraîchissant des agrumes s’accorde avec le perlage de Krug Grande Cuvée 171ème Édition et équilibre sa fraîcheur, illustrant ainsi la possibilité de marier le Champagne avec la plupart des agrumes.

« J’adore déguster un verre d’une Edition de Krug Grande Cuvée en cuisinant. »

POMME DE TERRE AÉRÉE AU CITRON CONFIT, CRABE BLEU, RIZ DU VERMONT,

VERVEINE CITRONNELLE

INGRÉDIENTS

CITRON CONFIT ET POMME DE TERRE AÉRÉE

500 g de pomme de terre de taille moyenne épluchée et coupée en dés

500 g de lait entier

100 g de beurre

110 g de saumure de citron confit

1 citron confit entier épépiné

10 g de sel

8 g de jus de citron frais

CRABE BLEU

340 g de morceaux de crabe bleu

100 g de beurre

½ citron, zeste uniquement

Sel

Poivre

Ciboulette

Thym

RIZ BLANC DU VERMONT

160 g de riz blanc du Vermont, grains courts

320 ml d’eau

Sel

Huile d'olive

Persil émincé

GARNITURE

Poudre de verveine

citronnelle séchée

x 4

Chef NATHAN RICH Vermont, États-Unis

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — POMME DE TERRE AÉRÉE AU

CITRON CONFIT

Régler le thermo-circulateur à 88 °C. Mettre les pommes de terre et le lait dans un sac de cuisson CryovacTM et cuire pendant 1 heure. Faire mijoter le citron confit, la saumure de citron confit, le sel, le jus de citron frais et le beurre. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur Vita-Prep TM et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Filtrer. Transvaser dans un siphon iSi™.

2 — CRABE BLEU

Faire chauffer le beurre et le crabe dans une petite sauteuse. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le zeste de citron, la ciboulette et le thym frais.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 — RIZ DU VERMONT

Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter dans une passoire et réserver. Porter l’eau à ébullition dans une casserole de taille moyenne. Ajouter le sel et le riz rincé. Remuer avec une fourchette. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirer du feu et remuer avec une fourchette. Transvaser dans un bol. Arroser d’huile d'olive et saupoudrer de persil.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer le riz au centre du bol et ajouter le crabe chaud par-dessus. Recouvrir le crabe et le riz de pomme de terre aérée au citron confit. Pour finir, parsemer la mousse de pomme de terre de poudre de verveine citronnelle séchée.

Les notes d’agrumes et de levure de Krug Grande Cuvée 171ème Édition se marient à merveille avec le citron confit et la richesse de la pomme de terre. Le crabe et les herbes revenus au beurre s’accordent pour leur part aux notes florales pétillantes du Champagne.

« Le citron confit se caractérise par un goût profond et complexe faisant appel à une large palette de saveurs : sucré, salé et acide. »

Chef FEDERICO GALLO

FOIE GRAS EN CROÛTE DE CITRON ET MISO, RÉGLISSE SALÉE ET SAUCE ACIDULÉE AU

CITRON

ENTRÉE x 5 20 min 45 min

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

Locanda del Pilone ✽ — Italie

INGRÉDIENTS

SAUCE CITRON-MISO

300 g de pâte de miso au citron

10 feuilles de citronnier

SAUCE ACIDULÉE AU CITRON

240 g de citrons

90 g de glucose

20 g de vin blanc

20 g de sauce soja

AUTRES INGRÉDIENTS

250 g de foie gras

Sirop de réglisse salé

1 — SAUCE ACIDULÉE AU CITRON

Préparer la sauce acidulée au citron en recueillant le jus des citrons épépinés à l’aide d'un extracteur. Filtrer le liquide et l’ajouter au reste des ingrédients. Porter à ébullition et faire réduire pour obtenir un caramel mou.

2 — CROÛTE DE CITRON ET MISO

Émincer les feuilles de citronnier et les ajouter à la pâte miso.

3 — FOIE GRAS

Recouvrir le foie gras du mélange préparé précédemment. Cuire à 200 °C jusqu’à ce que le cœur du foie gras atteigne 65 °C. Sortir du four et laisser reposer pendant environ 5 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Retirer la croûte, couper le foie gras et couvrir la tranche de sauce acidulée au citron. Pour finir, ajouter quelques gouttes de réglisse salée.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le citron au goût intense fait écho à la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171 ème  Édition, créant un accord somptueux avec la richesse du foie gras.

« Pour cette recette, j’ai choisi un citron de la Riviera ligure car j’adore son parfum et son agréable minéralité. »

TRUITE, BABEURRE, ANETH ET CITRON

INGRÉDIENTS

TRUITE

1 filet de poisson

300 g de sucre roux

300 g de gros sel

Zeste de 1 citron

Zeste de 1 orange

10 g de graines de coriandre

20 g de graines de fenouil

20 ml de gin (un filet)

SAUCE AU BABEURRE

500 ml de babeurre

10 feuilles de basilic citron

1 brin d’aneth

Sel

Poivre

Sucre

Jus de champignon

fermenté

CRÈME DE CITRON BRÛLÉ

5 citrons

250 g de sucre

CHIPS DE RIZ

100 g de riz

150 ml d’eau

Sel

FENOUIL

1 fenouil

Jus de 1 citron

Aneth

Sel

DRESSAGE

Dés de pomme verte

Lamelles de concombre

enroulées

Caviar de truite

Chef PAVEL BÝCEK

The Eatery — République tchèque Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — TRUITE

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, sauf la truite et le gin. Mettre le poisson dans un récipient et ajouter une couche épaisse du mélange. Verser un filet de gin et laisser mariner pendant 4 à 5 heures.

2 — SAUCE AU BABEURRE

Mixer le babeurre, les feuilles de basilic et l’aneth dans un robot de cuisine. Ajouter la quantité désirée de sel, poivre, sucre et jus de champignon fermenté.

3 — CRÈME DE CITRON BRÛLÉ

Couper les citrons en tranches épaisses (1 cm) et les faire rôtir au gril jusqu’à ce qu’ils soient quasiment brûlés. Les mettre dans une casserole avec le sucre et laisser bouillir pendant environ 30 minutes. Mixer.

4 — CHIPS DE RIZ

Faire bouillir le riz dans l’eau puis mixer. Étaler sur du papier sulfurisé et faire sécher au four. Faire frire les chips à la poêle.

5 — FENOUIL

Couper le fenouil en fines tranches. Arroser de jus de citron. Ajouter du sel et de l’aneth émincé.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer la truite au centre de l’assiette et arroser de sauce au babeurre. Ajouter du fenouil tranché. Déposer de la crème de citron brûlé à côté du fenouil et de la truite. Ajouter les chips de riz. Garnir de dés de pomme verte, de roulés de concombre et de caviar de truite.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le goût légèrement fumé de la crème de citron brûlé s’accorde bien avec les arômes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition sans les éclipser.

UN ZESTE DE

SE

« En cuisine, on peut parfois se sentir aussi pressé qu'un citron ! »

SOUPE DE MOULES

ENTRÉE x 6 90 min 60 min

INGRÉDIENTS

MOULES

1 kg de moules

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 bouteille de vin blanc sec

légèrement sucré

3 dl d’eau

SOUPE

500 g de bouillon

150 g de crème

80 g de beurre

Sel

Jus de citron

MERLU

300 g de filet de merlu

Sel

Eau

HUILE CITRONNÉE

3 dl d’huile de pépins de raisin

Zeste de 3 citrons

PERLES DE CITRON

60 g de jus de citron

60 g de sucre

60 ml d’eau

2,2 g de citrate

2,2 g de gomme gellane

CONCOMBRE

1 concombre

« Avec ma femme, nous avons acheté en 2019 une longère près de Malmö que nous avons rénovée. Nous avons en même

temps ouvert un restaurant dans une maison de ville où je suis en cuisine et elle s’occupe du vin. Il y a seulement une table pour 8 personnes, le nombre de convives idéal pour pouvoir profiter pleinement de notre nouvelle serre

où nous cultivons un citronnier Meyer. »

Chef MATS VOLLMER Restaurant Vollmers ✽ ✽ — Suède

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — MOULES

Faire revenir l’échalote et l’ail émincés. Ajouter les moules propres et le vin. Mettre dans une casserole avec un couvercle et faire bouillir pendant 30 minutes. Couper le feu et ajouter l’eau. Laisser reposer pendant 1 heure. Porter à nouveau à ébullition pendant 3 minutes, puis laisser à nouveau reposer pendant 1 heure. Égoutter les moules en conservant le bouillon d'une part et les moules d’autre part pour les utiliser ultérieurement (vous pouvez par exemple les faire sécher et les réduire en poudre pour accompagner des pâtes).

2

Porter le bouillon à ébullition et ajouter la crème et le beurre. Porter à nouveau à ébullition et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le sel et le jus de citron. La préparation doit être très acide, il ne faut donc pas hésiter à ajouter du citron. La soupe est prête (il est important de ne pas faire bouillir la soupe plus d'une fois après avoir ajouté la crème et le beurre car elle ne doit pas donner l’impression d’avoir été réchauffée !).

3 — MERLU

Mettre le merlu dans une saumure avec 10 % de sel et laisser mariner pendant 10 minutes. Rincer le merlu à l’eau et le mettre dans un sachet plastique avec l’huile citronnée (voir recette). Mettre sous vide et cuire à 43,8 °C pendant 2 heures. Le couper en morceaux pour le dressage.

4 — HUILE CITRONNÉE (À PRÉPARER 2 JOURS AVANT)

Mettre les écorces de 3 citrons (uniquement le zeste jaune, pas la partie blanche) dans un sachet plastique avec l’huile de pépins de raisin et mettre sous vide. Cuire à 80 °C pendant 2 jours.

5 — PERLES DE CITRON

Porter à ébullition le citron, le sucre et l’eau, puis laisser refroidir. Ajouter le citrate et la gomme gellane dans le mélange froid. Porter à ébullition pendant 20 secondes tout en remuant. Refroidir à basse température et à l’aide d’une pipette, mettre des gouttes de la préparation dans de l’huile glacée. Retirer les perles de l’huile et les rincer à l’eau.

6 — CONCOMBRE

Couper le concombre en deux et mettre une moitié dans un robot de cuisine. Mixer et passer au tamis. Mettre le jus de concombre et des morceaux de concombre dans un sachet. Mettre sous vide et laisser infuser.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les différents éléments de manière esthétique, comme sur la photo.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Les bulles et la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition rehaussent la soupe, tandis que la texture crémeuse et la longueur en bouche du mets subliment le Champagne.

— SOUPE

Chef CASSIDEE DABNEY Tennessee, États-Unis

GALETTES POMME DE TERRE-CITRON ACCOMPAGNÉES D’OIGNONS

CARAMÉLISÉS ET DE COMTÉ AFFINÉ

INGRÉDIENTS

OIGNONS CARAMÉLISÉS

400 g d’oignon doux en julienne

5 g de thym fraîchement émincé

40 g de beurre

PÂTE À GALETTES

120 g de beurre froid râpé

260 g de farine sans gluten

3 g de levure chimique

170 ml d’eau froide

4 g de sel

ÉMINCÉ DE POMME DE TERRE

400 g de petite pomme de terre Yukon Gold

5 g de thym frais

12 g de sel

30 g d’huile alimentaire

2 citrons, zeste et jus

AUTRES INGRÉDIENTS

160 g crème fraîche

Morceau de 300 g de comté affiné 36 mois

Ciboulette et thym émincés

Zeste de 2 citrons

Poivre noir fraîchement concassé

« J’adore profiter des moments légers où, en pleine semaine, simplicité et raffinement se mêlent en dégustant une bouteille de champagne autour d’un repas sans prétention. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — OIGNONS CARAMÉLISÉS

Faire lentement caraméliser les oignons taillés en julienne à feu moyen dans une sauteuse avec le beurre et le thym. Déglacer avec un trait d’eau si besoin. Les oignons doivent avoir une belle couleur ambrée.

2 — PÂTE À GALETTES

À l’aide d’une râpe carrée, râper le beurre froid et l’ajouter aux ingrédients secs. Malaxer rapidement le beurre avec la farine pour obtenir une pâte grossière. Ajouter l’eau et pétrir jusqu’à l’obtention d'une pâte souple. Diviser la pâte en boules de 140 g. Envelopper les boules et les mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes. Sur du papier sulfurisé, fariner et abaisser les boules de pâte pour former des disques fins.

3 — ÉMINCÉ DE POMME DE TERRE

Trancher les pommes de terre très finement à l’aide d'une mandoline. Mélanger les pommes de terre avec l’huile, le thym, le sel, le jus et le zeste de citron.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

4 — CONFECTION DES GALETTES

Étaler 40 g de crème fraîche au centre de chaque disque de galette. Déposer ensuite environ 120 g d'oignons caramélisés. Disposer ensuite les tranches de pomme de terre de manière esthétique. Rabattre délicatement le bord des galettes pour former une large croûte de 2 cm. Au pinceau, appliquer une dorure à l’œuf sur la croûte et cuire à 200 °C pendant 18 à 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

DRESSAGE ET SERVICE

Couper chaque galette en 6 parts. Parsemer de ciboulette et thym émincés, de poivre noir fraîchement concassé et de zeste de citron frais. Saupoudrer généreusement chaque tartelette de comté affiné.

Les saveurs réconfortantes du citron, du fromage et des oignons caramélisés qui composent la galette sont équilibrées de manière originale par l’élégance vive de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

Chef MAXIME LUVARA

Le Restaurant — Suisse

NOIX DE SAINT-JACQUES POÊLÉES, JUS D’ORANGE, ENDIVES BRAISÉES, CITRON

DE MENTON ET RÉDUCTION DE BALSAMIQUE, TRUFFE NOIRE ET NOIX

INGRÉDIENTS

NOIX DE SAINT-JACQUES

6 grosses noix de Saint-Jacques fraîches, dans leur coquille

ENDIVES ENTIÈRES CUITES DANS DU JUS D’ORANGE

2 endives entières de taille

moyenne

15 g de sucre

20 g de beurre

500 ml de bouillon de légumes

Jus de 2 oranges

1 pincée de sel

RÉDUCTION DE BALSAMIQUE

Manteau des 6 noix de SaintJacques (dans leur coquille)

30 g d’échalote émincée

finement

100 ml de vin blanc sec

50 ml de vinaigre balsamique

500 ml de fumet de poisson

2 feuilles de laurier

1 petite branche de thym

100 ml d’huile d'olive

25 g de beurre

CONDIMENT AU CITRON DE MENTON

3 citrons de Menton

80 g de sucre

DRESSAGE ET SERVICE

1 endive entière de taille

moyenne

20 ml d’huile d'olive

20 g de beurre

20 g de truffe noire

10 g de noix rôties émincées

Krug Rosé 27ème Édition

« En Sicile, nous coupons de fines tranches de citron de Sicile à la peau épaisse et nous les servons avec du sel pour atténuer l’acidité et de l’huile d’olive fruitée vierge extra. Sur un morceau de pain grillé, c’était simplement divin. »

1 — NOIX DE SAINT-JACQUES

Sortir les noix de Saint-Jacques de leur coquille à l’aide d'un couteau et les laver à l’eau froide pour éliminer le sable. Retirer les manteaux des coquilles et les laver à l’eau froide. Les réserver pour la réduction de balsamique.

2 — ENDIVES ENTIÈRES CUITES

DANS DU JUS D’ORANGE

Retirer les premières feuilles des endives. Faire chauffer un petit faitout (un récipient à bord haut, assez grand pour 2 endives, comme une cocotte) et y mettre le beurre. Une fois que le beurre mousse, mettre les endives et les saisir doucement. Ajouter le sucre, le sel, le jus d’orange et couvrir les endives de bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en plantant régulièrement la pointe d’un couteau dans les endives pour vérifier leur cuisson. Une fois qu’elles sont bien tendres, retirer les endives et les poser sur une grille pour qu’elles refroidissent. Faire réduire le jus jusqu’à l'obtention d’un sirop. Réserver pour le dressage.

3 — RÉDUCTION DE BALSAMIQUE

Faire chauffer l’huile d'olive dans une petite cocotte et ajouter les manteaux de noix de

Saint-Jacques. Saisir doucement pendant 2 minutes et ajouter l’échalote émincée. Faire revenir sans colorer. Ajouter le thym et les feuilles de laurier. Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin blanc. Faire réduire à sec et ajouter le fumet de poisson. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait réduit de ¾. Ensuite, passer la réduction au chinois dans une petite cocotte, ajouter le beurre et battre.

4 — CONDIMENT AU CITRON DE MENTON

À l’aide d'un couteau d’office, peler les citrons en retirant le zeste et la partie blanche de l’écorce. Mettre les citrons entiers dans une petite cocotte (à bord haut), ajouter le sucre et le faire fondre à feu très doux pendant 30 minutes. La préparation doit ressembler à de la confiture liquide et avoir un goût sucré et acide. Éventuellement ajouter un peu plus de sucre selon la taille des citrons. Réserver à température ambiante.

5 — DERNIÈRES ÉTAPES

Retirer les premières feuilles de l’endive restante et la découper en lamelles à l’aide d'une mandoline, en partant du haut de l’endive vers le bas. Mettre les lamelles dans un bol d’eau froide. Les utiliser pour décorer l’assiette. Faire chauffer la réduction de balsamique jusqu’au point d’ébullition et ajouter le condiment au citron. Rectifier l’acidité si besoin. Couper d’épaisses tranches (2 cm) à la base des endives. Prévoir 3 tranches par assiette. Dans une poêle antiadhésive, saisir les quatre noix de Saint-Jacques avec de l’huile d'olive et du beurre pendant environ 1 minute par face, selon la taille, pour les faire dorer. Dans la même poêle, saisir les tranches d’endive des deux côtés pour les faire dorer. Faire chauffer la réduction d'orange dans une petite cocotte.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les 3 noix de Saint-Jacques et les tranches d’endive harmonieusement dans une assiette. Les glacer avec la réduction balsamiquecitron. Verser le sirop d'orange autour pour apporter une touche de couleur. Égoutter les lamelles d’endive et les déposer sur le dessus pour agrémenter l’assiette. Râper des copeaux de truffe noire fraîche et ajouter une pincée de noix émincée. Il est également possible d’ajouter quelques gouttes d'huile d’olive vierge extra.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Les arômes riches du citron de Menton s’accordent aux notes de fruits rouges de Krug Rosé 27ème Édition, tandis que la nuance de poivre blanc du Champagne rehausse les saveurs des noix de Saint-Jacques. La sauce réduite au goût acidulé se marie à merveille avec cette édition intense de Krug Rosé.

TORTELLI DI BURRATA, CRUDO DE CREVETTES ROUGES ET BISQUE DE CITRON

INGRÉDIENTS

PÂTES AUX ŒUFS

200 g de farine

50 g de semoule fine

95 g de jaune d’œuf

38 ml d’eau

FARCE

200 g de burrata

70 g de parmesan

Zeste de citron

Une pincée de sel

Une pincée de poivre

BISQUE

50 g de céleri

1 échalote

150 g de fenouil

1 gousse d’ail

1 citron (idéalement de Garda)

Brins de persil

10 tomates cerises

10 crevettes rouges

15 ml d’huile d’olive vierge extra

50 ml de vin blanc

500 ml d’eau

Une pincée de sel

Chef ALESSANDRO LANZANI

Lanzani Bottega & Bistro — Italie

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

« Pendant plusieurs siècles, Garda a été un haut lieu de commerce international du citron. Une tradition qui perdure aujourd'hui, comme en témoignent les anciennes limonaie construites à flanc de falaise, sur la côte est du lac de Garde. »

PLAT PRINCIPAL x 4

1 — PÂTES AUX ŒUFS

Verser la farine dans un bol. Ajouter les œufs et l’eau. Commencer à mélanger. Une fois que le liquide est absorbé, commencer à pétrir à la main sur une planche à pâtisserie jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Recouvrir la pâte de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

2 — FARCE

Couper la burrata en petits morceaux et les ajouter dans un bol avec le parmesan râpé, le sel, le poivre et le zeste de citron. Mélanger à l’aide d’un fouet et transvaser dans une poche à douille. Réserver au réfrigérateur.

3 — PÂTES AUX ŒUFS

À l’aide d'un laminoir, abaisser la pâte jusqu’à atteindre une épaisseur d’environ 1 mm. Découper la pâte à l’aide d'un emportepièce rond. Déposer la farce préparée précédemment au centre des disques. Fermer les disques de pâte en leur donnant la forme d’une demi-lune. Ensuite, regrouper les deux coins pour obtenir des « tortelli ».

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

4 — BISQUE

Décortiquer les crevettes rouges en ouvrant la carapace. Garder les crevettes nettoyées qui serviront à préparer un tartare assaisonné de zeste de citron, de gingembre, de sel et d'huile. Mettre de l’huile d'olive vierge extra dans une casserole, puis ajouter les carapaces de crevettes et cuire pendant 8 à 10 minutes. Mélanger avec le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer. Ensuite, ajouter le sel et les légumes préalablement nettoyés et coupés en petits morceaux. Laisser cuire pendant 5 minutes pour faire dorer. Enfin, ajouter l’eau et cuire pendant 30 à 35 minutes à feu doux. Au bout de 35 minutes, faire infuser le zeste de citron et les brins de persil pendant 10 minutes. Passer la bisque au tamis à mailles fines, en veillant à bien écraser les têtes de crevette.

DRESSAGE ET SERVICE

Cuire les tortelli pendant 4 à 5 minutes. Ensuite, les mettre dans une poêle et les faire revenir avec un filet d’huile d'olive vierge extra et un peu d’eau. Disposer les tortelli dans une assiette. Ajouter un peu de tartare de crevette préalablement assaisonné sur chaque pâte farcie. Pour finir, verser la bisque de crevette chaude.

Les notes d’agrumes fraîches du zeste de citron de Garda contrastent avec la saveur et l’intensité de la bisque de crevette, tout en sublimant les arômes en bouche de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

TRADITION D’AUTOMNE

INGRÉDIENTS

POISSON FRIT

600 g de filet d’omble chevalier, de truite ou de saumon (avec la peau)

1 càc de sumac

4 càs de beurre salé

Huile de colza

Sel

Poivre

Zeste de citron

SALADE DE CONCOMBRE

1 concombre entier

Jus de 1 citron

1 càs de sucre

2 càs d’huile de colza

1 càs de ciboulette finement émincée

1 càs de fronde de fenouil finement émincée

Sel

Poivre

KOSHO DE BERGAMOTE

360 g de jalapeño

420 g de zeste de bergamote

10 g de sel

200 g de jus de bergamote

SAUCE AU BEURRE AU

KOSHO DE BERGAMOTE

300 g de crème entière

150 g de jus de bergamote

60 g de kosho de bergamote

2 g de gomme xanthane (épaississant)

20 g de sel

900 g de beurre

45 g de jalapeño

Chef CHRISTOPHER DAVIDSEN

Speilsalen Restaurant au Britannia Hotel ✽ — Norvège

1 — POISSON FRIT

Couper le poisson en 4 belles parts. Assaisonner de sumac, sel et poivre. Faire chauffer de l’huile de colza dans une poêle à température moyenne. Commencer par faire frire le poisson avec la peau vers le bas. Laisser frire pendant 3 à 4 minutes, puis baisser le feu et ajouter le beurre. Une fois que le beurre commence à mousser, en arroser le poisson pendant environ 2 minutes. Retirer le poisson et le déposer dans une assiette, peau vers le haut. Retirer la peau et verser une partie du beurre sur le poisson. Assaisonner de sumac, sel, poivre et zeste de citron râpé. Réserver le reste de beurre.

2 — SALADE DE CONCOMBRE

Éplucher le concombre et le trancher finement à l’aide d'une mandoline, d’un épluchelégumes ou d'une râpe à fromage. Mélanger le jus de citron et le sucre jusqu’à dissolution, puis ajouter l’huile de colza et mélanger pour obtenir une vinaigrette. Faire mariner le concombre dans cette vinaigrette et incorporer les herbes. Assaisonner de sel et de poivre.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 — KOSHO DE BERGAMOTE

Mixer au ThermomixTM ou au mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

4 — SAUCE AU BEURRE AU KOSHO DE BERGAMOTE

Porter tous les ingrédients à ébullition, sauf la gomme xanthane. Ajouter la gomme xanthane et mixer à l’aide d'un mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation soit émulsionnée.

DRESSAGE ET SERVICE

Disposer les concombres d'un côté de l’assiette de manière à donner une impression de légèreté et déposer le poisson de l’autre côté. Verser un peu de beurre réservé précédemment sur le poisson. Ajouter une quantité généreuse de sauce à la bergamote à côté du poisson. Agrémenter d’herbes et de fleurs comme de l’aneth, du fenouil, des boutons d’or, etc. (facultatif).

Incroyablement frais et complexe, Krug Rosé 27 ème Édition présente un profil aux multiples facettes qui sublime les saveurs riches du poisson frit, tandis que le zeste de citron qui rehausse le poisson et la salade met en valeur les arômes fruités du Champagne. Grâce à la bergamote, Krug Rosé 27ème Édition élargit son univers de saveurs.

« Les notes florales et parfumées de la bergamote, ce fruit frais, aromatique et élégant, font la différence dans ce plat. »

PÊCHE DU JOUR, BEURRE BLANC AU CITRON MEYER ET

INGRÉDIENTS

PÊCHE DU JOUR

Filet de poisson blanc (bar rayé ou bar)

BEURRE BLANC AU CITRON MEYER

30 ml de jus de citron Meyer

15 g d’échalote

20 ml de crème Lyncott

120 ml de vin blanc

300 g de beurre doux froid

Sel

Ciboulette fraîche émincée

MOUSSE D’AIL CITRONNÉE

55 g de gousses d’ail

20 g d’oignon blanc

250 ml de crème épaisse

100 ml de lait entier

1,5 g de poivre

5 g de zeste de citron Meyer

5 g de gomme xanthane

Sel

1 — BEURRE BLANC AU CITRON MEYER Couper le beurre en petits dés. Émincer finement l’échalote. Mettre le vin, le sel, le vinaigre, le poivre blanc et l’échalote dans la poêle à feu moyen. Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu'une fine couche de glaçage au fond de la poêle. Hors du feu, ajouter progressivement les dés de beurre froid et battre sans arrêt pour les incorporer. Continuer à battre et à ajouter le beurre jusqu’à ce que la texture soit assez crémeuse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du jus et du zeste de citron. Passer au tamis à mailles fines pour obtenir une texture lisse et veloutée. Servir chaud.

2 — MOUSSE D’AIL CITRONNÉE

Dans une petite casserole à feu doux, faire cuire l’ail tranché avec du beurre. Remuer de temps en temps pour séparer les tranches d’ail. Ajouter la crème épaisse et le lait. Laisser réduire. Mixer à haute vitesse pendant environ 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajouter la gomme xanthane. Servir immédiatement ou mettre le siphon dans un bain d’eau à 75 °C.

3 — POISSON

Mettre le poisson dans un grand sachet de type ZiplocTM Faire cuire le filet de poisson blanc sous vide à 45 °C pendant 35 minutes. Sortir le poisson du sachet. Le saisir côté peau dans une poêle très chaude avec de l’huile pendant environ 30 secondes.

DRESSAGE ET SERVICE

Dresser le poisson côté peau visible. Ajouter le beurre blanc. Pour finir, ajouter la mousse d’ail. Garnir de ciboulette fraîche et de zeste de citron.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Krug Grande Cuvée 171ème Édition offre de délicieux arômes de fleurs épanouies, de fruits mûrs, de fruits secs et d’agrumes. Ses bulles vives dansent avec volupté en bouche, à la rencontre des saveurs délicates du poisson et de la mousse d’ail citronnée.

« Tout comme le sel et le poivre, le citron joue un rôle important dans mes recettes. Il apporte de l’équilibre en termes d’acidité et de sucré. »

TURBOT AU BOUILLON PARFUMÉ AU CITRON ET AUX CÂPRES

Chef JÖRG MÜLLER

Restaurant JM — Allemagne

INGRÉDIENTS

600 g de turbot ou de loup (bar) sans arêtes

0,2 L de bouillon de poisson

Jus de ½ citron

Lamelles de 1 citron

2-3 poireaux

1 tomate

5 cl de vin blanc

4 cl de Noilly Prat (vermouth)

1 trait de pastis

1 càc de câpres fines

Pistils de safran

Algues ou légumes-racines

Sel

1 pincée de poudre de piment

Huile d'olive vierge extra

½ càc de fécule de pomme de terre

Quelques beignets de câpre avec un pique pour agrémenter

L’acidité du citron se marie parfaitement avec la cuisine de l’île. Cela s’associe parfaitement au poisson. Aujourd'hui, je fais les mêmes pour mes petits-enfants. »

1 — POISSON

Couper le poisson en parts égales.

2 — BOUILLON PARFUMÉ AU CITRON ET AUX CÂPRES

Mélanger le bouillon de poisson avec le vin blanc, le Noilly Prat, le pastis et le jus de citron. Faire réduire de moitié. Peler le citron et le couper en filets. Plonger brièvement la tomate dans de l’eau bouillante, la rincer à l’eau froide, la peler et la couper en petits dés. Laver le poireau et le couper en biais pour obtenir des rondelles ovales. Assaisonner le bouillon de poisson de sel, de pistils de safran et d'un peu de poudre de piment. Ajouter les câpres et épaissir le bouillon avec de la fécule de pomme de terre.

DRESSAGE ET SERVICE

Assaisonner le poisson, le fariner légèrement et le faire frire rapidement de chaque côté dans une grande quantité d'huile d'olive. Retirer le poisson de la poêle et le maintenir au chaud dans une assiette chaude avec un couvercle. Ajouter le poireau, les dés de tomate et les câpres (sans queues) dans la poêle à frire qui a servi à faire cuire le poisson. Faire revenir brièvement et déglacer avec le bouillon de poisson. Faire chauffer les algues ou les légumes-racines dans un peu de bouillon de poisson, puis les disposer dans les assiettes. Déposer le poisson par-dessus. Recouvrir de filets de citron, puis verser le bouillon par-dessus. Des beignets de câpre peuvent être servis en accompagnement.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le poisson structure ce mets et offre avec Krug Grande Cuvée 171ème Édition des saveurs umami complexes. Le goût salé des câpres apporte un agréable contraste.

Midsummer House ✽ ✽ — Royaume-Uni

LOTTE RÔTIE, AUBERGINE ÉPICÉE, CITRON DE SICILE BRÛLÉ ET MARINÉ, CORIANDRE

INGRÉDIENTS

QUEUE DE LOTTE SAUMURÉE

1 kg de filet de lotte avec la peau

2 L d’eau

80 g de sel

3 càs de graines de cumin

4 citrons de Sicile pelés

AUBERGINE ÉPICÉE

3 grosses aubergines

100 ml d’huile végétale

250 g d’échalote en petits dés

6 gousses d’ail finement émincées

5 g de thym émincé

6 g de curry en poudre

12 g de curcuma

100 g de vinaigre de vin blanc

5 g de graines de cumin

grillées

Sel

½ citron

MAIN DE BOUDDHA CONFITE

1 main de Bouddha

100 g de jus de citron

100 ml d’eau

225 g de sucre

GEL DE CITRON BRÛLÉ

200 ml de jus de citron brûlé (4 citrons coupés en deux)

75 ml d’eau

50 g de sucre

5 g d’agar-agar

WONTONS

CROUSTILLANTS AU CITRON

2 feuilles de brick

50 ml d’huile de citron

Zeste de 1 citron de Sicile

GARNITURE

15 grandes feuilles de coriandre coupées en deux

CUISSON DE LA LOTTE

200 g de beurre doux

½ citron de Sicile

50 ml d’huile végétale

10 g de sel de Maldon

Chef DANIEL CLIFFORD

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — QUEUE DE LOTTE SAUMURÉE

Porter l’eau et le sel à ébullition, puis ajouter les graines de cumin et l’écorce de citron. Laisser reposer et infuser au réfrigérateur pendant toute une nuit. Mettre la queue de lotte dans la saumure pendant 1 heure. Laver le poisson à l’eau froide pendant 10 minutes. Le sortir de l’eau et le sécher avec un torchon propre. Couper le filet en 4 morceaux. Laisser le poisson à température ambiante pendant 20 minutes avant de le cuire.

2 — AUBERGINE ÉPICÉE

Peler les aubergines et les couper en rondelles de 2 cm. Faire légèrement dorer les rondelles de chaque côté dans l’huile végétale. Assaisonner d’un peu de sel. Laisser refroidir sur un torchon pour absorber l’excédent d'huile. Mettre les rondelles sur une plaque de cuisson et faire cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Laisser refroidir, puis couper les rondelles en petits dés. Mettre l’échalote, l’ail et le thym dans une poêle et faire suer doucement dans le reste d’huile végétale. Ajouter le curry en poudre, le curcuma et faire légèrement griller pendant 1 minute. Ajouter le vinaigre de vin blanc et faire réduire de moitié, puis ajouter l’aubergine coupée en dés. Faire cuire le mélange pendant 20 minutes à feu doux jusqu’à l'obtention d’un mélange homogène. Assaisonner de sel et d'un peu de jus de citron.

3 — MAIN DE BOUDDHA CONFITE

Trancher le citron très finement à l’aide d’un couteau aiguisé. Porter le reste des ingrédients à ébullition, puis mettre le citron dans le

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

liquide et laisser refroidir. Conserver dans un récipient en plastique fermé par un couvercle.

4 — GEL DE CITRON BRÛLÉ

Faire chauffer une poêle à frire antiadhésive assez grande pour cuire à feu vif les citrons face coupée en contact avec la poêle sans les superposer. Mettre les citrons dans la poêle et faire cuire jusqu’à ce qu'ils noircissent. Exprimer le jus des citrons. Réserver 200 ml de jus. Mettre le reste des ingrédients dans une petite poêle. Porter tous les ingrédients à ébullition en battant sans cesse. Verser le mélange dans un récipient et laisser refroidir. Une fois que le mélange a pris, mixer au mixeur et réserver dans une poche à douille.

5 — WONTONS CROUSTILLANTS AU CITRON

Poser les feuilles dépliées sur une surface plane. Appliquer de l’huile citronnée au pinceau, puis râper le zeste du citron. Découper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm et déposer les disques obtenus sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 160 °C pendant 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Retirer de la plaque de cuisson et laisser refroidir.

6 — CUISSON DE LA LOTTE

Faire chauffer une grande poêle à frire à feu vif. Ajouter l’huile et la lotte. Laisser la poêle chauffer à nouveau, puis ajouter quelques cuillères de beurre. Attendre que le beurre mousse, puis en arroser le poisson à l’aide d’une cuillère. Continuer à ajouter le beurre petit à petit. Le poisson va dorer à force d'être arrosé. Enfoncer un thermomètre digital dans le poisson pour vérifier sa température à cœur, qui doit être de 32 °C. Ajouter le jus de citron dans la poêle et retirer la lotte pour le mettre dans une pièce fraîche. Vérifier la température du poisson jusqu’à ce qu’il ait atteint 45 °C. Découper chaque morceau en 3 et assaisonner d'un peu de sel de Maldon.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer de l’aubergine épicée au centre de chaque assiette. Disposer les autres préparations de manière esthétique autour de l’aubergine. Pour finir, déposer le poisson sur le dessus.

Krug Grande Cuvée 171ème Édition se marie incroyablement bien avec les préparations citronnées de ce mets, tandis que la main de Bouddha confite, légèrement sucrée, apporte un équilibre à l’ensemble du plat.

« J’ai choisi la main de Bouddha pour sa saveur douce et son excellente tenue en marinade, et le citron de Sicile pour son délicieux goût vif et sa finale franche. »

SORRENTE-NAPLES

1 — CRÈME DE CITRON

Battre les œufs avec l’agar-agar, le sucre et le sel. Ajouter le jus de citron et le zeste râpé. Faire épaissir à feu doux ou au bain-marie jusqu’à l’obtention d'une texture crémeuse. Faire rapidement refroidir en mettant la casserole dans de l’eau et de la glace. Incorporer le beurre pendant que la préparation commence à refroidir.

2 — SORRENTE-NAPLES

Dans une poêle peu profonde, faire cuire les palourdes et les praires à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Ensuite, couper le feu, retirer la moitié de l’eau et ajouter 1 cuillère à soupe de crème de citron. Faire cuire les pâtes al dente Égoutter les pâtes et les mettre dans la poêle avec les coquillages. Ajouter une autre cuillère à soupe de crème de citron, un peu d’eau de cuisson et laisser cuire en remuant à feu moyen pendant 2 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Servir dans un bol en ajoutant une bonne dose de zeste de citron sur le dessus (sans la partie blanche de l’écorce qui est amère).

INGRÉDIENTS

CRÈME DE CITRON

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

1 g d’agar-agar

100 ml de jus de citron

Zeste râpé de 1 citron non traité

40 g de beurre

1 càc de sucre

1 pincée de sel

SORRENTE-NAPLES

2 càs de crème de citron

2 citrons de Sorrente non traités

200 g de praires

200 g de palourdes

200 g de spaghetti de Gragnano

Huile

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition se marie à merveille à l’acidité du citron, tandis que ses arômes s’accordent au goût iodé des coquillages. La crème de citron est quant à elle sublimée par les bulles délicates du Champagne.

Chef SALVATORE MARCO GRASSO Gorizia 1916 — Italie

Krug Grande Cuvée 171ème Édition PLAT PRINCIPAL x 4 15 min 30 min

« J’ai choisi le citron Sorrento car c’est un produit de ma région, la Campanie, et il est si bon que ce fruit est devenu le symbole de l’Italie. »

POISSON-TUILE ACCOMPAGNÉ

D’UNE SOUPE MISO AUX AGRUMES

Chef YOSUKE SUGA

Sugalabo — Japon

INGRÉDIENTS

1 poisson-tuile entier

(60 g de chair pour le plat, les arêtes pour le bouillon, les écailles frites)

30 g de noix de ginkgo

180 g de riz vapeur

Huile de friture

Sel

Fécule de pomme de terre katakuriko

60 g de miso blanc

300 ml d’eau

Huile d’olive

Kinomi (jeunes

pousses de sansho)

Zeste de yuzu

taillé en julienne

Grains de poivre sansho

1 — TUILES DE RIZ À LA NOIX DE GINKGO

Faire bouillir les noix de ginkgo jusqu’à ce qu’elles deviennent vert jade, puis les émincer finement. Mélanger avec le riz cuit à la vapeur et former deux tuiles carrées de 3 x 3 cm d’une épaisseur d’environ 1 cm. Recouvrir de fécule katakuriko, puis faire frire. Assaisonner de sel.

2 — SOUPE MISO

Faire bouillir les arêtes de poisson-tuile dans l’eau pour obtenir un dashi de poisson (bouillon). Couper le feu et ajouter le miso blanc pour obtenir la soupe miso.

3 — POISSON-TUILE

Assaisonner le poisson-tuile de sel, puis le faire cuire à la vapeur à 80 °C pendant 4 minutes. Au pinceau, appliquer de l’huile d'olive sur la peau. Écailler et faire frire les écailles jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

DRESSAGE ET SERVICE

Verser la soupe miso à la louche dans l’assiette de votre choix, puis ajouter la tuile de riz à la noix de ginkgo. Déposer le poisson-tuile sur la tuile, puis déposer une cuillère d’écailles frites sur le dessus. Garnir de kinomi, de zeste de yuzu taillé en julienne et de grains de poivre sansho.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Krug Grande Cuvée 171ème Édition se marie à merveille avec les ingrédients riches tels que le beurre, le riz et la truffe car les lipides rehaussent ses arômes. Les éléments minéraux issus de la terre sont également essentiels à l’expérience de dégustation, à l'instar des textures croustillantes, comme les tempuras, qui s’accordent à la délicate effervescence du Champagne.

« Voyager et découvrir des ingrédients fait partie de mon métier. J’admire la culture et l’esprit Krug qui partagent comme valeur la connexion entre les gens. »

POISSON-CHAT FRIT DE CAROLINE DU NORD

INGRÉDIENTS

TEMPURA DE POISSON-CHAT

6 poissons-chats par personne (70-85 g)

100 g de farine tout usage

100 g de fécule de maïs

25 ml de vodka

300 ml d’eau pétillante

100 ml de bière Summer Shandy

14 g d’encre de calamar (pas indispensable, utilisée comme colorant)

GEL VERT CURRY-CITRON

200 ml de vinaigre d’alcool de riz

100 ml de jus de citron

Meyer frais

5 g de zeste de citron Meyer

10 g de pâte de curry verte

25 g de sucre de palme

10 g d’agar-agar

PUDDING AU CITRON MEYER

300 g d’écorce de citron

Meyer

150 g de sucre

500 ml d’eau

GARNITURE

15 g de coriandre en julienne (12 feuilles)

4 feuilles entières de coriandre

15 g de basilic thaï en julienne (6 feuilles)

2 feuilles entières de basilic thaï

150 g de gel curry-citron vert

300 g de jicama en brunoise

Sauce de poisson

Krug Rosé 27ème Édition

Chef VINSON PETRILLO

Caroline du Sud, États-Unis

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Croustillant et légèrement gras, le poisson-chat s’accorde à merveille avec les notes florales d’agrumes de Krug Rosé 27 ème Édition. Le jicama croquant accompagné de sa sauce au curry thaï citronnée est identifiable à chaque gorgée, révélant un à un les différents arômes du Champagne, tandis que les herbes se dévoilent et rehaussent le citron Meyer.

1 — PÂTE À TEMPURA

Dans un bol, mélanger la farine et la fécule de maïs. Réserver une petite quantité de ce mélange pour recouvrir légèrement le poisson-chat. Ajouter la vodka et commencer à verser l’eau pétillante. Une fois que la pâte commence à se fluidifier, ajouter de la bière Summer Shandy. La pâte doit être assez fluide pour que vous puissiez voir vos doigts à travers. Incorporer l’encre de calamar et garder au frais jusqu’à utilisation.

2 — CURRY AU CITRON

Porter tous les ingrédients à ébullition, sauf le jus de citron et l’agar-agar. Une fois que le mélange liquide bout, le retirer du feu et ajouter l’agar-agar. Remettre sur le feu et faire bouillir à nouveau pendant 1 minute. Filtrer dans un bol et laisser au réfrigérateur pendant 1 heure, jusqu’à ce que le mélange ait durci. Ensuite, incorporer progressivement le jus de citron jusqu’à l'obtention d’un gel lisse. Transvaser le gel dans une poche à douille ou un récipient, et garder au frais jusqu’à utilisation.

3 — PUDDING AU CITRON MEYER

À l’aide d'un épluche-légumes, prélever 300 g d’écorce de citron Meyer. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et l’écorce pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que l’écorce soit tendre. Réduire le mélange en purée jusqu’à l’obtention d’une purée de citron lisse et épaisse. Passer au chinois et garder au frais jusqu’à utilisation.

DRESSAGE ET SERVICE

Faire chauffer 6 tasses d’huile de pépins de raisin à 190 °C dans une grande casserole. Enrober le poisson-chat de mélange farine-fécule de maïs, puis le tremper dans la pâte à tempura. Faire frire le poisson-chat pendant 2 minutes, puis le laisser sur du papier absorbant. Assaisonner immédiatement de gros sel. Mélanger les dés de jicama avec une partie du gel vert au curry et les herbes taillées en julienne. Assaisonner d’un trait de sauce de poisson et réserver. Déposer environ 1 cuillère à soupe de pudding au citron Meyer dans une coupelle. Ajouter le jicama au centre et déposer le poisson-chat par-dessus. À l’aide d'une poche à douille, ajouter quelques gouttes de curry au citron sur le poisson. Garnir de feuilles de coriandre et de basilic thaï frais. Pour finir, ajouter un filet de jus de citron Meyer frais et servir rapidement tant que le mets est chaud et croustillant.

« Les citrons Meyer sont uniques car ils peuvent être utilisés dans leur intégralité.

L’écorce n’est pas trop amère. La peau est donc aussi délicieuse que le fruit en soi. »

ROUGET, CITRON, OLIVE VERTE ET CHORIZO

INGRÉDIENTS

CRÈME D’ARTICHAUT

50 ml d’huile d'olive

300 g de fond d’artichaut en dés

50 g d’échalote en dés

3 gousses d’ail nouveau

100 ml de vin blanc

50 ml de vinaigre de chardonnay Forum

100 ml de bouillon de tomate

100 ml de bouillon de poulet

100 ml de crème

TRANCHES D’ARTICHAUT

3 fonds d’artichaut nettoyés

100 ml d’huile d'olive

2 gousses d’ail

Zeste de 1 citron

Sel

SAUCE À L’OLIVE

50 ml d’huile d'olive

50 ml de vinaigre de chardonnay Forum

100 g d’échalote

1 ail nouveau

300 g de champignons de Paris

300 ml de jus d’olive verte

300 ml de bouillon de tomate

20 g de basilic frais

1 càs de farine de marante

150 ml d’huile citron-basilic

DRESSAGE

Zeste de 6 citrons d’Amalfi

4 anchois Don Bocarte

3 rondelles de chorizo

Jeunes pousses de basilic

4 chips de parmesan

ROUGET

1 rouget

Krug Rosé 27ème Édition

Chef JUAN AMADOR

1 — CRÈME D’ARTICHAUT

Faire revenir les fonds d’artichaut avec l’échalote et l’ail dans l’huile d'olive jusqu’à ce que ces derniers soient translucides. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc. Laisser cuire jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé. Ajouter les bouillons de tomate et de poulet. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter brièvement à ébullition avant de mixer la préparation au ThermomixTM jusqu’à l’obtention d'une crème lisse. Réserver la purée au chaud.

2 — TRANCHES D’ARTICHAUT

Saler légèrement les fonds d’artichaut et les mettre sous vide avec les autres ingrédients. Cuire dans une casserole sous vide à 85 °C pendant 40 minutes, puis laisser refroidir dans le sachet. Découper des disques dans les fonds d’artichaut confits à l’aide d’un emporte-pièce et les saisir sur les deux faces. Assaisonner de sel et poivre. Maintenir chaud.

3 — SAUCE À L’OLIVE

Couper les légumes en dés et les faire revenir dans l’huile d'olive. Déglacer avec le vinaigre et ajouter le bouillon de tomate et le jus d'olive. Faire réduire de moitié et faire infuser le basilic frais dans la préparation. Filtrer la sauce et l’épaissir avec la farine de marante. Verser 150 ml de sauce dans une sauteuse et mélanger avec 150 ml d’huile citron-basilic.

au citron.

C’est l’un des meilleurs desserts que j’ai mangé au cours de ma vie. »

4 — ROUGETS

Écailler le rouget et lever les filets en retirant les arêtes. Faire cuire les filets à la poêle avec beaucoup de beurre à environ 70 °C, pendant 10 secondes de chaque côté. Retirer les filets de la poêle et faire cuire au four à 100 °C pendant 2 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

À l’aide d’une poche à douille, déposer de la crème d’artichaut au centre d’une assiette. Verser la sauce et déposer le poisson sur la crème. Disposer l’artichaut, les tranches de chorizo et les anchois de manière esthétique sur le poisson. Garnir de jeunes pousses de basilic. Pour finir, ajouter la chips de parmesan et le zeste de citron.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le citron d’Amalfi offre une belle acidité et une grande complexité sans aucune amertume : la combinaison idéale pour se marier à Krug Rosé 27ème Édition, qui crée également un accord tout en rondeur avec le rouget.

« J’ai déjà eu le plaisir de dîner à Monaco, où l’on m’a servi une tarte

ROUGET, CALAMAR ET CITRON

INGRÉDIENTS

PURÉE DE COURGETTE AUX HERBES

50 g de courgette verte

20 g d’épinards

15 g de basilic

5 g d’estragon

10 g de coriandre

5 g de citron

Sel

CARBONARA AU CALAMAR

100 g de calamar émincé

Sel

20 g d’oignon émincé

20 g de persil émincé

5 g d’ail émincé

50 g de crème

3 jaunes d’œufs battus

MOUSSE DE FOIE DE ROUGET

50 g de foie de rouget

Sel

10 g de vinaigre de xérès

20 g d’oignon

5 g d’ail

3 g de thym

50 g de crème

Poivre noir

ROUGET

2 rougets

3 g de sumac

2 g d’huile d'olive

AUTRE

1 morceau de pain

Chef RUI SILVESTRE

Vistas Rui Silvestre ✽ — Portugal

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — PURÉE DE COURGETTE AUX HERBES

Peler la courgette et conserver la peau verte. Blanchir la peau de courgette et les herbes 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Ensuite, les plonger immédiatement dans un bain de glace pendant 1 minute. Sécher la peau de courgette et les herbes à l’aide de papier absorbant. Mixer avec de l’huile d'olive et assaisonner de jus de citron.

2 — CARBONARA AU CALAMAR

Dans une poêle chaude, faire revenir l’oignon et l’ail sans les colorer. Ajouter le calamar et le persil. Faire revenir jusqu’à ce que le calamar soit doré. Ajouter la crème et laisser cuire pendant 5 minutes. Laisser refroidir pendant 5 minutes. Retirer la poêle de la cuisinière. Ajouter progressivement les jaunes d’œufs battus.

3 — MOUSSE DE FOIE DE ROUGET

Blanchir l’ail 3 fois dans du lait chaud. Retirer l’ail et le laisser refroidir. Dans un bol, mettre tous les ingrédients et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

4 — ROUGETS

Assaisonner le rouget de sel et d’épices. Le faire cuire au barbecue ou à la poêle pendant environ 1 minute de chaque côté.

DRESSAGE ET SERVICE

Après avoir fait cuire le poisson, le déposer dans une assiette chaude avec la carbonara au calamar. Réchauffer un morceau de pain pour accompagner la mousse de foie.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

L’acidité et le côté gras de ce mets créent un savoureux équilibre avec les saveurs fruitées et la texture de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

« Le citron jaune classique est le fruit le plus emblématique de ma région, l’Algarve, et on le trouve facilement n’importe où dans le monde. »

TRUITE, MAYONNAISE CITRONNÉE ET TOPINAMBOURS

INGRÉDIENTS

MAYONNAISE CITRONNÉE

150 g d’huile de citron

1 jaune d’œuf

10 g de moutarde

Zeste de 1 citron

Sel marin

Sirop d’agave

SAUCE AU CITRON

4 càs de jus de citron

3 càs d’huile de citron

1 càs de sirop d’agave

TOPINAMBOURS

100 g de topinambours

8 gouttes de Tabasco rouge

40 ml de vinaigre à sushi

15 ml de sirop d’agave

Sel marin

TRUITE

4 filets de truite sans arêtes ni peau, coupés en 12 morceaux en forme de losanges

2 cuillères d’huile de citron

Sel marin fumé

Poudre de piment d’Espelette

GARNITURE

Fleurs jaunes

Aneth

1 — MAYONNAISE CITRONNÉE

Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le zeste de citron. Ajouter l’huile lentement tout en mélangeant sans cesse. Pour finir, ajouter le sel marin et le sirop d’agave.

2 — SAUCE AU CITRON

Mélanger tous les ingrédients.

3 — TOPINAMBOURS

Trancher les topinambours à l’aide d’une râpe à truffe. Ensuite, mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Ajouter le sel marin et réserver au frais pendant environ 3 heures. Conseil de pro : seuls les topinambours seront utilisés dans la recette. Il est possible de conserver la marinade et d’y ajouter de l’huile pour en faire une vinaigrette.

4

Assaisonner les deux faces des filets avec le piment d’Espelette et le sel marin fumé. Mettre les morceaux de filet en forme de diamants sur du papier sulfurisé, sur une plaque métallique. Préchauffer le four à 80 °C. Mettre la plaque dans le four pendant 12 à 15 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer 3 gouttes de mayonnaise citronnée sur une assiette plate. Poser un morceau de filet de truite sur chaque goutte. Ajouter par-dessus du topinambour. Garnir de fleurs et d’aneth. Arroser les trois morceaux de truite de sauce au citron.

— TRUITE

Chef TIM RAUE

Restaurant Tim Raue ✽ ✽ — Allemagne

Grande Cuvée 171ème Édition

« Pendant quelques années, j’ai eu une maison en Sicile, terre d’oranges, de mandarines et de citrons. Elle m’inspire et m'incite à ajouter de la fraîcheur et de la vie dans chacun des mets que je crée. »

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Ce mets est composé de saveurs variées : goût fumé du topinambour, richesse de la truite et acidité du citron. Apportant de la fraîcheur à l’ensemble, Krug Grande Cuvée 171ème Édition offre une complexité tout en subtilité qui illumine cette aventure sensorielle.

HOMARD VAPEUR ET VITELOTTE ACCOMPAGNÉS D’UNE SAUCE AU CITRON PIMENTÉE

Chef DOMENICO SORANNO

Langosteria — Italie

INGRÉDIENTS

PURÉE VIOLETTE

120 g de vitelotte

15 g d’huile d'olive vierge extra

1 g de sel de Maldon

SAUCE AU CITRON PIMENTÉE

40 ml de jus de citron

10 g de beurre de Normandie (demi-sel)

0,5 g de piment

HOMARD

400- 500 g de homard

1 — PURÉE VIOLETTE

Éplucher les vitelottes, les mettre dans une grande casserole d’eau salée et porter à ébullition. Laisser cuire 15 minutes, puis égoutter. Couper les pommes de terre en dés d’environ 2,5 cm. Réduire en purée tant que les pommes de terre sont chaudes et ajouter l’huile d'olive en battant le mélange pour qu'il devienne lisse. Laisser reposer à température ambiante.

2 — HOMARD

Couper le homard frais en deux dans la longueur côté dos. Le plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis faire bouillir les pinces pendant environ 4 minutes supplémentaires. Retirer la carapace en essayant de garder la chair en un seul morceau.

3 — SAUCE AU CITRON PIMENTÉE

Porter le jus de citron à ébullition avec une pincée de sel de Maldon et une cuillère d’eau. Couper le feu dès que le mélange bout, puis ajouter le beurre et battre jusqu'à l’obtention d'une texture lisse. Ajouter le piment et mélanger hors du feu.

DRESSAGE ET SERVICE

Dans une assiette à soupe, disposer la purée de vitelotte en forme de tarte et déposer la chair de homard par-dessus. Verser la sauce au citron pimentée dans l’assiette. À déguster à la cuillère.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

L’agrume est au cœur de cet accord, tandis que les notes iodées complètent la structure du Champagne, équilibrée par la texture charnue du homard cuit à la vapeur. La purée de vitelotte réconfortante, rehaussée par sa finale pimentée, exalte l’énergie de Krug Rosé 27ème Édition.

« J’ai choisi le citron d’Amalfi pour ses caractéristiques uniques et son arôme intense qu’il doit à sa haute teneur en terpènes et en huiles essentielles. »

SAUMON ROYAL, ŒUFS DE POISSON, SAUCE HOLLANDAISE AU CITRON MEYER

INGRÉDIENTS

RÉDUCTION DE VIN BLANC

50 g de vin blanc

7 g d’échalote en tranches

2 g d’estragon frais

25 g de grains de poivre noir

SAUCE AU CITRON

75 g de crème

65 g de beurre

20 g de babeurre

18 g de jaune d’œuf

20 g de jus de citron Meyer

1,8 g de sel

13 g de réduction de vin blanc

SAUMON

4 morceaux de saumon

(85 g chacun)

Gros sel

RIZ SOUFFLÉ

46,25 g de riz

Huile de tournesol

1 — RIZ SOUFFLÉ

AUTRES INGRÉDIENTS

200 g d’épinards

1 càc d’échalote émincée

57 g d’œufs de truite

57 g d’œufs de poisson blanc

4 radis daikon épluchés et coupés en cubes de 10 x 10 cm

1 càc de riz soufflé

1 pincée d’aneth

Faire cuire le riz rincé dans 118 ml d’eau. Répartir le riz cuit sur une plaque et le laisser sécher dans un endroit chaud pendant 2 à 3 jours en veillant à casser les amas de riz quotidiennement. Une fois le riz complètement sec, le faire frire à 204 °C dans de l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’il gonfle. Laisser reposer le riz sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile et conserver dans un récipient hermétique.

2 — RÉDUCTION DE VIN BLANC

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Faire réduire de moitié, puis filtrer.

3 — SAUCE AU CITRON

Faire cuire ensemble tous les ingrédients, sauf le jaune d’œuf, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Incorporer le jaune d’œuf tempéré, puis faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

4 — SAUMON

Assaisonner le saumon de sel et laisser reposer sur du papier absorbantpendant 2 heures. Envelopper le saumon dans du film alimentaire et faire cuire à la vapeur à 45 °C pendant 25 minutes. Augmenter la température à 50 °C pendant 5 minutes.

5 — ÉPINARDS

Faire revenir les épinards dans de l’huile de tournesol ou tout autre type d’huile.

Chef RONNY EMBORG

New York, États-Unis — ✽ ✽

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer le saumon dans un bol et les épinards par-dessus. Ajouter une petite cuillère de riz soufflé sur les épinards. Blanchir le radis daikon dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu'il soit tendre. L’égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau et en déposer sur le saumon. Mélanger les œufs de truite, les œufs de poisson blanc, l’aneth et l’échalote. Étaler ce mélange sur le radis daikon. Verser la sauce au citron chaude par-dessus et déguster.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition est sublimée par la richesse des touches citronnées de ce mets. Le Champagne tranche agréablement avec la sauce hollandaise et le saumon, et se marie à merveille avec le citron Meyer.

« Je travaille beaucoup avec les agrumes car ils ont cette faculté de rehausser les plats. »

TÊTE DE MÉROU LONGUES DENTS À LA VAPEUR

INGRÉDIENTS

1 tête de mérou longues dents

300-400 g de tofu

1 feuille d’algue kombu séchée Sel Eau

1 poireau

1 daidai (agrume japonais)

1 — BOUILLON DASHI KOMBU

Couper le tofu en morceaux de 1,5 cm d’épaisseur. Mettre une feuille de kombu séché d’environ la même taille que le tofu dans une casserole. Ajouter le tofu et remplir la casserole d’eau de façon à couvrir tous les ingrédients. Faire cuire pendant 15 minutes.

2 — TÊTE DE MÉROU LONGUES DENTS À LA VAPEUR

Mélanger l’oignon vert avec 3 g de sel et de l’eau. Ajouter la tête de mérou longues dents et faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Trancher l’oignon vert en très fines lamelles, puis les faire tremper dans de l’eau pendant 10 minutes. Assaisonner les très fines lamelles d'oignon vert de zeste fraîchement râpé de daidai.

DRESSAGE ET SERVICE

Verser le bouillon de tête de mérou longues dents et le bouillon dashi kombu dans un bol de service peu profond en respectant un ratio de 1:2. Pour finir, ajouter un filet de jus de daidai frais et servir.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La richesse du mérou longues dents et le daidai s’accordent bien avec la générosité et la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition, tandis que la simplicité de cette recette met en lumière la complexité du Champagne.

« Le daidai est un agrume que l’on trouve dans la préfecture de Fukuoka, sur l’île de Kyū shū , où se trouve mon restaurant. Très savoureux, mais pas trop fort. »

BLETTES FARCIES AUX LUPINI CITRONNÉS, SAUCE AUX HUÎTRES, CURCUMA ET PÉTONCLES BLANCS

INGRÉDIENTS

100 g de scorsonère

300 g de côtes et feuilles de blette

500 g de lupini

1 citron

SAUCE AU CURCUMA

20 g de riz carnaroli

100 g de bouillon de poulet

10 g de beurre

5 g de parmesan

0,2 g de curcuma

CRÈME DE FEUILLES

100 g de blettes

100 g d’épinards

SAUCE AUX HUÎTRES

370 g de chardonnay

110 g de vinaigre blanc

60 g d’échalote

40 g de beurre aux algues

100 g de beurre

50 g de lait

1 branche de thym

3 huîtres

Quelques gouttes de jus de citron

GARNITURE

Fleurs jaunes comestibles

Noix de Saint-Jacques

Jus de citron

« Le citron fait partie intégrante de ma vie professionnelle et privée, car je commence chaque journée avec un verre d’eau au jus de citron. »

Chef ANTONIO GUIDA

Seta by Antonio Guida ✽ ✽ — Italie

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — SCORSONÈRE

Éplucher et couper la scorsonère. La faire cuire dans de l’eau salée. Égoutter puis mixer jusqu’à l’obtention d'une purée.

2 — BLETTE

Blanchir les côtes et les feuilles de blette séparément dans de l’eau salée. Refroidir dans de l’eau et de la glace. Trancher les côtes en lamelles et les feuilles en rectangles assez grands pour en faire des papillotes.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 — LUPINI

Faire cuire les lupini dans une grande casserole avec de l’huile, de l’ail et du vin blanc jusqu’à ce qu’ils s'ouvrent. Laisser refroidir et sortir les mollusques de leur coquille. Ajouter le jus de citron.

4 — SAUCE AU CURCUMA

Faire cuire le riz comme un risotto avec le bouillon de poulet. Une fois le riz cuit, incorporer le beurre, le parmesan, du poivre et le curcuma. Mixer la préparation et passer au chinois.

5 — CRÈME DE FEUILLES

Blanchir les blettes et les épinards ensemble. Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

6 — SAUCE AUX HUÎTRES

Faire dorer l’échalote avec le beurre, le thym, le vinaigre et le vin blanc. Laisser réduire. Ajouter les autres ingrédients et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer au chinois.

7 — DUMPLING

Réaliser un dumpling farci de côtes de blette, de lupini et de crème de scorsonère. Fermer le dumpling en utilisant des feuilles de blette. Faire chauffer dans un four à vapeur.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer le dumpling dans une assiette et l’arroser de la sauce aux huîtres, de crème de feuilles et de sauce au curcuma. Pour finir, ajouter les pétoncles poêlés avec un peu de sel, les fleurs jaunes et le jus de citron.

L’association exceptionnelle des saveurs de la blette et des notes de pain grillé de Krug Grande Cuvée 171ème Édition crée un sublime accord. La sauce aux huîtres et le citron équilibrent la fraîcheur du Champagne et s’insinuent dans sa longue et délicieuse finale.

ETON MESS AU CITRON D’AMALFI

DESSERT

INGRÉDIENTS

x 8

CITRONS D'AMALFI CONFITS

500 ml d’eau filtrée

350 g de vinaigre de champagne

165 g de sucre semoule blond

6 citrons d'Amalfi

SORBET BLANC AU YAOURT

167 g de sucre

415 g de lait frais

133 g de TrimolineTM

12 g de stabilisateur

500 g de yaourt grec

80 g de jus de citron d’Amalfi

MARMELADE DE CITRON

5 L d’eau

1 kg de citron d’Amalfi

600 g de sucre

CRÈME DE CITRON

D’AMALFI

375 g de jus de citron

d’Amalfi

225 g d’œufs bios entiers

225 g de jaune d’œuf bio

225 g de sucre

225 g de beurre

MERINGUE AU CITRON

150 g de blanc d’œuf bio

80 g de sucre

50 g de jus de citron

d’Amalfi

CRÈME CHANTILLY À LA VANILLE

500 g de crème

25 g de sucre

1 g de vanille

POUR LE DRESSAGE

Crème de citron

Feuilles de menthe

Crème chantilly à la vanille

JAAN ✽ ✽ by Kirk Westaway — Singapour

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — CITRONS D'AMALFI CONFITS

Faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre jusqu’à dissolution. Retirer du feu pour laisser refroidir. À l’aide d’une trancheuse, couper les citrons d’Amalfi en tranches de 1 mm. Épépiner. Mettre les citrons sous vide avec la préparation liquide et faire cuire à feu vif. Préparer les citrons confits 48 heures avant utilisation.

Bien mixer les ingrédients, puis faire mijoter. Refroidir. Une fois que la base est froide, incorporer le yaourt et le citron. PacosserTM .

3 — MARMELADE DE CITRON

Couper les deux extrémités des citrons. Faire mijoter les citrons dans l’eau pendant 2 heures jusqu’à ce qu'ils soient mous. Les épépiner et les couper en dés. Mélanger les dés de citron avec le sucre et laisser mijoter pendant 1 heure, jusqu’à l'obtention d’une confiture.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

chair, la partie blanche de l’écorce et le zeste :

4 — CRÈME DE CITRON D’AMALFI

Porter à ébullition le jus de citron, les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre. Mixer à 35 °C avec le beurre.

5 — MERINGUE AU CITRON

Réaliser une meringue française, puis ajouter le jus de citron. Pocher les meringues et les faire sécher à 80 °C.

6 — CRÈME CHANTILLY À LA VANILLE

Mélanger les ingrédients secs jusqu’à l'obtention d'une couleur uniforme. Répartir ce mélange uniformément sur la crème, puis fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes. Réaliser une nouvelle crème chantilly à chaque service.

DRESSAGE ET SERVICE

D’un côté de l’assiette, déposer une portion de sorbet blanc au yaourt. Disposer en alternance des perles de crème chantilly à la vanille, des meringues et de la marmelade. De l’autre côté, déposer de la crème de citron, puis du citron d'Amalfi confit pardessus. Garnir de feuilles de menthe et de fleurs (facultatif).

Ici associé à la meringue croquante et à la crème aérienne, le citron apporte une touche à la fois sucrée et énergisante. L’accord de ce mets avec Krug Grande Cuvée 171ème Édition est tout simplement divin. On doit aux bulles biscuitées un beau niveau de maturité et d’élégance, tout en dynamisme, qui nous transporte en plein rêve.

« Le citron d’Amalfi a toujours fait partie de mes ingrédients préférés en cuisine. Il est sucré et savoureux. Dégustez une tranche entière avec la

c’est frais et délicieux. »

2 — SORBET BLANC AU YAOURT

CITRONS EN FÊTE

INGRÉDIENTS

OPALINE AU CITRON MEYER VERT

450 g de fondant

300 g de sirop de glucose

5 g de beurre de cacao

CRÈME CHIBOUST AU CITRON D’AMALFI

228 g de jus de citron d’Amalfi

107 g crème fraîche

81 g de sucre cristallisé

27 g de fécule de maïs

134 g de jaune d’œuf

Zeste de 1 citron d’Amalfi

5 g de gélatine

201 g de blanc d’œuf frais

27 g de sucre cristallisé

40 ml d’eau filtrée

148 g de sucre cristallisé

ZESTE DE CITRON CONFIT

1 citron d'Amalfi

1 citron Meyer vert

113 ml d’eau

67 g de sucre cristallisé

SIROP DE CITRON CARAMÉLISÉ

150 ml d’eau filtrée

90 g de sucre cristallisé

50 g de jus de citron d’Amalfi

« À cause d’une erreur de frappe, nous nous sommes un jour retrouvés avec 100 kg de citrons au lieu de 10 kg. »

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Krug Grande Cuvée 171ème Édition met à l’honneur les saveurs et arômes de 131 vins différents, le plus jeune datant de 2015 et le plus ancien de 2000. La complexité des vins anciens, associée à l’intensité de ceux de 2015, crée un accord puissant avec les notes lumineuses d’agrumes et de citron d’Amalfi de cette recette.

Chef FREDDY MONEY Géorgie, États-Unis

1 — OPALINE AU CITRON MEYER VERT

Faire chauffer ensemble le fondant et le glucose sur la cuisinière à 155 °C pour obtenir un caramel clair. Retirer du feu et ajouter le beurre de cacao. Étaler la préparation sur une toile SilpatTM. Une fois refroidie, mettre la préparation dans un moulin à épices avec la quantité désirée de poudre de citron Meyer vert. Tamiser la quantité désirée sur la toile SilpatTM, créer les formes souhaitées et cuire à 186 °C jusqu’à ce que les opalines soient fondues. Sortir délicatement la toile SilpatTM et réserver.

2 — CRÈME CHIBOUST AU CITRON D’AMALFI

Dans une casserole de 3 L à feu moyen, porter la crème fraîche et le jus de citron à ébullition. Dans un bol de taille moyenne, battre les jaunes d’œufs, la fécule de maïs et 81 g de sucre cristallisé. Tout en battant, incorporer progressivement la préparation à base de crème fraîche et de citron dans celle à base de jaunes d’œufs. Verser la nouvelle préparation obtenue dans la casserole. Laisser cuire à feu doux en battant sans cesse pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que la préparation devienne lisse et épaisse.

l’aide d’un tamis à mailles fines, filtrer la crème en pressant dans un grand bol.

Dans une petite casserole, mélanger l’eau et 148 g de sucre. Fixer un thermomètre à sucre sur la casserole et faire cuire à feu moyen. Laisser mijoter 10 à 12 minutes sans couvercle et sans remuer jusqu'à ce que le thermomètre indique une température de 113 °C. Pendant ce temps, utiliser un batteur électrique pour battre les blancs d’œufs et 27 g de sucre dans un grand bol, jusqu’à ce que des pics mous se forment au bout d’environ 3 à 4 minutes.

Tout en continuant à battre, verser lentement et délicatement le sirop chaud dans les blancs d’œufs. Ensuite, continuer à battre jusqu’à ce que la meringue épaississe et devienne brillante, et que des pics mous se forment au bout d’environ 6 à 8 minutes.

Une fois que la crème a refroidi, incorporer délicatement la meringue. Transvaser la crème chiboust dans une poche avec une douille saint-honoré. Pocher des disques de crème sur du papier sulfurisé et les placer au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient fermes, pendant au moins 4 heures et jusqu’à 24 heures. Une fois les disques glacés, les découper à la taille désirée à l’aide d’un emporte-pièce rond. Les déposer sur une assiette.

3 — ZESTE DE CITRON CONFIT

Laver soigneusement les citrons. Prélever le zeste des citrons à l’aide d’un épluchelégumes. Prélever de grosses lamelles sans la partie blanche de l’écorce située sous le zeste. Découper des disques à l’aide de la douille de pâtisserie désirée. Mettre les disques de zeste dans une petite casserole et les couvrir d’eau froide. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau frémisse. Laisser mijoter pendant 6 minutes.

Retirer du feu, égoutter les disques et les remettre dans la casserole. Ajouter l’eau et le sucre dans la casserole. Faire mijoter. Continuer à cuire à feu doux jusqu’à ce que les disques de zeste deviennent translucides. L’eau et le sucre doivent commencer à épaissir. Le temps de cuisson est d’environ 10 à 15 minutes. Une fois la cuisson terminée, retirer les disques de zeste de la casserole et les mettre dans une tasse avec le sirop. Réserver pour le dressage. Les zestes de citron d’Amalfi et de citron Meyer vert doivent être cuits séparément.

4 — SIROP DE CITRON CARAMÉLISÉ

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Faire cuire jusqu’à ce que le sucre devienne couleur miel. Hors du feu, ajouter le jus de citron, puis remettre sur le feu pour obtenir un mélange homogène.

DRESSAGE ET SERVICE

Pocher des lignes sur la crème chiboust, puis placer au congélateur. À l’aide d’un emportepièce rond, découper selon la taille désirée. Ajouter des quartiers de citron, du zeste et l’opaline sur le dessus.

CAKE AU CITRON

DESSERT x 6

50 min 20 min

Chef HÉLÈNE DARROZE

Marsan ✽ ✽ par Hélène Darroze — France

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

PÂTE

200 g de sucre semoule

3 œufs entiers

85 g de crème épaisse

2 cl de limoncello

164 g de farine

5 g de levure chimique

55 g de beurre

Zeste de 2 citrons

finement râpé

1 citron confit

Sel fin

SIROP AU CITRON

90 g de sucre

6,5 cl de jus de citron

fraîchement pressé

GLAÇAGE AU CITRON

100 g de confiture de citron

1 — CAKE AU CITRON

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Beurrer un moule à cake rectangulaire (19 x 8 x 8 cm) et le recouvrir de papier sulfurisé. Dans un grand bol, tamiser la farine et mélanger avec la levure chimique et le sel. Dans la cuve d’un batteur, verser les œufs et le sucre. Durant 5 minutes, monter au batteur ou à la main avec un fouet. Incorporer la crème, le beurre fondu, le limoncello et le mélange de farine, levure et sel. Verser la préparation dans le moule et ajouter le zeste de citron en dernier. Faire cuire pendant 50 minutes. Démouler le cake à la sortie du four et laisser refroidir 15 minutes sur une grille.

2 — PRÉPARER LE SIROP DE CITRON

Porter le sucre, le jus de citron et 13,5 cl d’eau à ébullition. Laisser tiédir, puis en badigeonner le cake à trois reprises. Laisser égoutter avant de procéder au glaçage.

3 — GLAÇAGE AU CITRON

Porter 1 cl d’eau et la confiture de citron à ébullition, puis passer immédiatement le mélange au chinois avant de l’étaler sur le cake.

DRESSAGE ET SERVICE

Décorer le cake avec des morceaux de citron confit.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Les arômes d’agrumes mûrs de Krug Grande Cuvée 171ème Édition s’accordent au cédrat utilisé pour réaliser ce cake. La délicieuse amertume du Champagne trouve un écho dans le citron confit, tandis que les notes de gelée d’agrumes sont rehaussées par le glaçage.

« Comme la madeleine de Proust, le cake au citron est un délicieux dessert synonyme de réconfort et facile à faire. »

LA TORTA MARIA LUISA

DESSERT x 6 30 min 20 min

« Maria Luisa a été l'une des premières Guisanderas, ou bien femmes chefs comme on les appellerait aujourd'hui, à écrire un livre de cuisine. Cette recette rend donc hommage aux femmes en cuisine et aux Asturies. »

Chef SERGIO SIERRA

El Portal — Espagne

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — BASE BISCUITÉE

Casser les biscuits et les mélanger avec le glaçage au beurre. Ajouter les amandes moulues et la noix de coco râpée. Bien mélanger et étaler la préparation sur une plaque de cuisson. Cuire pendant 15 minutes à 160 °C.

2 — CRÈME DE CITRON

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Presser les 3 citrons et filtrer le jus obtenu. Mélanger les jaunes d’œufs avec le lait concentré sucré et le jus de citron. Bien mélanger. Cuire la préparation pendant 10 minutes à 160 °C.

3 — MERINGUE

Battre les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention de pics fermes.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer la crème de citron dans un bol. Casser la base biscuitée et l’ajouter à la crème de citron. Déposer la meringue sur la crème et la faire dorer à l’aide d’un chalumeau. Ajouter la menthe citron, le basilic et le zeste de citron sur la meringue pour décorer le mets.

Chef MINORU NISHIDA

Cave de K — Japon

SOUFFLÉ DE CRÊPE SUZETTE

DESSERT

INGRÉDIENTS

CRÊPES SUZETTE

200 g de farine pour pâtisserie ou gâteaux

62,5 g de sucre cristallisé

4 œufs

500 ml de lait

50 g de beurre

Zeste de 1 citron

SAUCE SUZETTE

126 g de beurre

251,5 g de sucre cristallisé

63 g de jus de citron

75 ml d’eau

37,5 ml de jus de citron

Meyer

37,5 ml de jus d’orange

SOUFFLÉ

250 ml de lait

¼ de gousse de vanille

60 g de jaune d’œuf

50 g de blanc d’œuf

71 g de sucre cristallisé

200 g de farine pour pâtisserie ou gâteaux

GARNITURE

Poudre de café

Biscotti

Zeste de citron Meyer

« J’ai choisi d’utiliser le citron le plus courant au Japon pour maximiser le potentiel de création d’un accord mets-vin avec un ingrédient simple. »

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

3

1 — CRÊPES SUZETTE

Faire dorer le beurre et le mettre dans un bol. Émulsionner le beurre noisette. Mettre le zeste de citron dans un sachet de thé, puis le plonger dans le beurre et laisser infuser toute une nuit. Le lendemain, mélanger tous les ingrédients et faire cuire les crêpes. Il devrait y avoir environ 10 crêpes.

2 — SAUCE SUZETTE

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer sur la cuisinière. Une fois que le mélange prend une couleur brun caramélisé, remuer la casserole et laisser réduire.

Mettre le lait et la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition. Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol. Ajouter le sucre cristallisé et battre énergiquement à l’aide d'un fouet pour faire blanchir le mélange. Tamiser la farine dans cette préparation et mélanger.

Réchauffer le lait. Verser la moitié de la préparation à base de jaunes d’œufs et de sucre cristallisé et bien mélanger. Verser à nouveau la préparation dans la casserole et la remettre sur le feu. Remuer avec un fouet. Une fois que la préparation est bien chaude et a épaissi, la refroidir rapidement.

Filtrer 50 g de cette préparation dans un bol. Mettre les blancs d’œufs dans un autre bol et ajouter progressivement le sucre cristallisé pour réaliser une meringue. Mettre la meringue dans un bol en deux fois et remuer doucement. Remplir des cocottes aux deux tiers environ de la mousse fraîchement préparée. Éliminer les bulles d’air et faire cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 10 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Saupoudrer le soufflé de crêpe Suzette de poudre de café et de biscotti émiettés. Parsemer de zeste de citron Meyer râpé et servir.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

S’accordant à la perfection à la fraîcheur et à la texture de ce mets, Krug Grande Cuvée 171ème Édition y apporte la touche finale, pour un accord exceptionnel.

— SOUFFLÉ

CITRON-FENOUIL

INGRÉDIENTS

BLANC-MANGER AU FENOUIL

62 g de lait

15 g de sucre

100 g de crème (35 %)

1 g de graines de fenouil

2 g de feuilles de fenouil

1,5 g de gélatine

SOUPE AU CITRON

22,5 g de blanc d’œuf

25 g de TrimolineTM (sucre inverti)

30 g de sucre

15 g de sucre fin

4 g de sirop d’amidon

25 g de lait

25 g de crème fraîche

3 g de zeste de citron

35 g de jus de citron

GRANOLA

7,5 g d’avoine

2,5 g d’amandes effilées

1,25 g de graines de citrouille

1,25 g de graines de tournesol

1,25 g de copeaux de noix de coco

1,25 g de cranberries

1,25 g de sultanines

3 g d’huile de coco

6 g de sirop d’érable

1,75 g de blanc d’œuf

1 — BLANC-MANGER AU FENOUIL

Mettre le lait dans une casserole et le faire bouillir. Ensuite, ajouter les feuilles et les graines de fenouil. Laisser infuser pendant 15 minutes. Au bout de 15 minutes, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et filtrer à l’aide d’un tamis et d’un torchon en coton. Ajouter le sucre et la crème, puis faire chauffer. Ensuite, ajouter la gélatine hydratée pour la faire fondre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au tamis. Verser la préparation dans un moule et le placer au réfrigérateur pour qu’elle prenne.

2 — SOUPE AU CITRON

Mettre les blancs d’œufs et la TrimolineTM dans un ThermomixTM et cuire à 80 °C à vitesse 3. Ajouter le sucre, le sucre fin et le sirop d’amidon, puis mixer. Mettre le lait et la crème fouettée dans une casserole, puis faire chauffer. Ajouter le zeste de citron et laisser infuser pendant 15 minutes. Passer au tamis et ajouter dans le robot. Ajouter le jus de citron et mixer.

3 — GRANOLA

Mettre l’avoine, les amandes effilées, les graines de citrouille, les graines de tournesol et les copeaux de noix de coco dans un bol, puis ajouter l’huile de coco fondue, le sirop d’érable et le blanc d’œuf. Mixer. Cuire au four préchauffé à 130 °C pendant 45 minutes. Remuer toutes les 10 minutes. Ajouter les fruits secs 5 minutes avant la fin de la cuisson.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer le blanc-manger dans une assiette creuse. Parsemer de granola. Transvaser la soupe au citron dans un siphon et en déposer sur le dessus. Parsemer de zeste de citron.

Chef JIN-HYUK KIM

Alla Prima ✽ ✽ — Corée du Sud

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

« À l’heure actuelle en Corée, on ne cultive des citrons que sur l’île de Jeju. Les citrons de Jeju ont le même goût que les citrons importés, mais ils sont souvent mis au rebut à cause de leur forme irrégulière. Mais je suis convaincu qu’il est toujours préférable d'utiliser des ingrédients locaux, car ils sont plus frais et plus durables. »

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Davantage axé sur la saveur que sur l’acidité, ce dessert propose un parfum frais de citron et de fenouil, particulièrement compatible avec la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

LEMON POSSET AU MATCHA CÉRÉMONIAL

DESSERT x 6

Chef WILLIAM BRADLEY

California, États-Unis — ✽ ✽ ✽

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

LEMON POSSET

2 feuilles de gélatine (qualité or)

240 g de jus de citron

480 g de crème épaisse

128 g de sucre

Sel

1 ml de jus de yuzu

Matcha cérémonial (pour le dressage)

MATCHA CÉRÉMONIAL

300 ml d’eau

30 g de sucre

8 g de poudre de matcha

4 g de lécithine de soja

J’ai senti le potentiel de cet espace, c’était excitant d’imaginer toutes les possibilités pour la suite.

J’ai conservé cette énergie, ou ce zèle, qui nourrit l’évolution du restaurant au fil des années. »

Hydrater la gélatine en faisant tremper les feuilles dans un bol d’eau froide pendant environ 5 minutes. Une fois les feuilles ramollies, les essorer pour éliminer l’excédent d’eau. Dans une petite casserole, porter le jus de citron à ébullition à feu moyen-vif et le faire réduire de moitié (environ 100 g). À feu moyen, ajouter le sucre dans le jus de citron chaud pour le faire fondre, puis les feuilles de gélatine hydratées.

Dans une autre casserole, porter la crème fraîche à ébullition, puis la mélanger avec le jus de citron et retirer du feu. Assaisonner de sel et de yuzu frais pour rehausser la crème. Passer au tamis à mailles fines et verser dans des ramequins. Couvrir les ramequins et les placer au réfrigérateur pendant au moins 4 h, ou idéalement toute une nuit, pour que la préparation prenne. Une fois la préparation prise et froide, sortir les ramequins du réfrigérateur.

2 — MATCHA CÉRÉMONIAL

Dans une petite casserole, mélanger le sucre et la moitié de l’eau. Faire chauffer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps pour faire fondre le sucre. Une fois le sucre dissout, incorporer le reste d’eau. Laisser au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit froide. Ensuite, ajouter la poudre de matcha et la lécithine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d'un mélange homogène. Passer au tamis à mailles fines si nécessaire. Juste avant de servir cette émulsion avec le lemon posset, la mélanger pour former des bulles aériennes.

DRESSAGE ET SERVICE

Verser délicatement le matcha cérémonial à la cuillère sur le posset. Servir immédiatement.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

C’est tout naturellement que les agrumes s’accordent avec Krug Grande Cuvée 171ème Édition. L’intensité du citron, en contraste avec la minéralité du matcha cérémonial, souligne la fraîcheur du Champagne. Le dessert présente également une certaine effervescence grâce au matcha sucré cérémonial fouetté juste avant de le servir pour l’émulsionner.

1 — LEMON POSSET

« Mon retour à San Diego en 2005 pour ouvrir mon restaurant a été très formateur pour moi.

Se mettre au vert

DÉFI 5/5

Des recettes mettant à l’honneur le cousin exotique du citron

Envie de vous mettre au (citron) vert ?

Jellyfish ✽ — Allemagne

CREVETTES ROUGES À LA BISQUE THAÏE CITRONNÉE ET À LA MANGUE

INGRÉDIENTS

BOUILLON DE HOMARD

2 kg de carcasses de homard

50 g de fenouil

50 g de céleri

50 g d’oignon

50 g de poireau

5 piments de la Jamaïque

1 feuille de laurier

2 feuilles de girofle

10 grains de poivre noir

50 ml de cognac, de pastis, de Noilly Prat, de vin blanc et de porto blanc

BISQUE THAÏE

1 piment

25 g de coriandre

3 feuilles de combava

1 lime, zeste et jus

25 g d’estragon

30 g de galanga

1 bâton de citronnelle

200 g de lait de coco

20 g de sirop de coco

100 g de crème

50 g de beurre de noix

½ càs de pâte Nam Prik Pao (pâte de piment)

ESPUMA DE BISQUE

500 g de bisque thaïe

4 g de Iota (gélifiant)

12 g de Proespuma à chaud

CREVETTES ROUGES

FRITES

4 crevettes rouges

Beurre

SALADE CAROTTE-MANGUE

½ mangue

25 g de carotte

10 feuilles de coriandre

½ piment rouge

1 lime (jus et zeste)

POUDRE DE CORIANDRE, CREVETTES DE VERRE ET CITRON CAVIAR

½ bouquet de coriandre

40 g de crevettes de verre

2 citrons caviar

GARNITURE Ghoa Cress

Bleuets

Chef STEFAN FÄTH

Grande Cuvée 171ème Édition

1 — BOUILLON DE HOMARD

Faire rôtir les carcasses de homard au four à 150 °C pendant 30 minutes. Faire revenir le fenouil, le céleri, l’oignon et le poireau dans du beurre. Mettre les carcasses de homard sur les légumes et ajouter les épices grillées. Déglacer avec les ingrédients liquides. Ajouter de l’eau froide jusqu’à ce que les carcasses soient couvertes. Laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures, puis passer au chinois ou au tamis. Faire réduire le bouillon jusqu’à ce qu’il en reste 400 ml.

2 — BISQUE THAÏE

Émincer grossièrement le piment, la coriandre, les feuilles de combava, l’estragon, le galanga et la citronnelle. Ajouter ces ingrédients et le jus de lime dans le bouillon de homard réduit. Ensuite, ajouter le lait de coco, le sirop de coco, la crème, le beurre de noix et la pâte Nam Prik Pao dans le bouillon de homard. Porter à ébullition et laisser reposer pendant 15 minutes. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur, passer au tamis à mailles très fines et assaisonner de sel.

3 — ESPUMA DE BISQUE

Faire chauffer 500 g de bisque thaïe au Thermomix™ à 80 °C. Mélanger 4 g de gélifiant Iota avec 12 g de Proespuma à chaud

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

à 80 °C. Transvaser dans un siphon iSi™ et mettre 2 cartouches iSi™. Réchauffer dans un bain d’eau à 60 °C pendant 30 minutes.

4

CREVETTES FRITES

Décortiquer les crevettes et les couper en morceaux de 2 cm, puis assaisonner de sel et poivre. Faire frire les crevettes et ajouter une noisette de beurre, de l’ail et du thym.

5 — SALADE CAROTTE-MANGUE

Couper la demi-mangue et 25 g de carotte en dés de 0,5 x 0,5 cm. Tailler les 10 feuilles de coriandre en petite julienne. Émincer finement un demi-piment rouge. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner de jus et de zeste de lime.

6 — POUDRE DE CORIANDRE

Effeuiller un demi-bouquet de coriandre. Étaler les feuilles dans une assiette et les passer 30 secondes au micro-ondes à trois reprises pour les sécher. Réduire les feuilles en poudre à l’aide d’un mortier et d'un pilon.

7 — CREVETTES DE VERRE

Faire frire les crevettes de verre dans une friteuse, puis saler.

8 — CITRON CAVIAR

Couper les citrons en deux et prélever la pulpe à l’aide d’une cuillère.

DRESSAGE ET SERVICE

Dans une assiette creuse, déposer de la salade carotte-mangue, puis de la crevette rouge pardessus. Remplir l’assiette d’espuma de bisque. Déposer les crevettes de verre et le caviar de citron sur la mousse. Parsemer de poudre de coriandre et garnir de Ghoa Cress et de bleuets.

La fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition est en parfaite harmonie avec les intenses saveurs fruitées de la lime et de la mangue. Le goût puissant du Champagne, lui, s’accorde avec le crémeux de l’espuma de bisque thaïe.

« La texture du citron caviar rappelle celle du véritable caviar, ce qui permet de créer un lien avec le concept de notre restaurant de poisson. »

—

Chef AGUSTÍN FERRANDO BALBI

Andō ✽ — RAS de Hong Kong, Chine

NOIX DE SAINT-JACQUES JAPONAISES, CRÈME SUDACHI-AONORI, POMME VERTE, SHIO KOMBU

20 min (+ 4 heures de marinade)

ENTRÉE x 2 –

1 — NOIX DE SAINT-JACQUES

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et sortir les noix. Les nettoyer à l’eau froide et les sécher minutieusement. Couper les noix de Saint-Jacques en 4 et pratiquer de petites entailles sur chaque morceau jusqu’à en atteindre le cœur. Les déposer sur le kombu, sur une plaque, et les arroser de sauce soja fumée. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

2 — SAUCE

Dans un bol, mélanger la crème et le dashi. Ajouter le jus de sudachi, l’algue aonori et le sel marin. Laisser reposer pendant 1 heure avant d’ajouter l’huile de ciboulette.

INGRÉDIENTS

NOIX DE SAINT-JACQUES

2 noix de Saint-Jacques japonaises

1 algue kombu

5 ml de sauce soja fumée

1 sudachi

CRÈME SUDACHI-AONORI

15 g d’algue aonori

250 ml de crème épaisse

150 ml de ichiban dashi

30 ml de jus de sudachi

10 ml d’huile de ciboulette

4 g de sel marin

DRESSAGE

40 g de petite courgette

20 g de shio kombu

5 ml d’huile d'olive fumée

4 g de fleurs comestibles

4 g de jeunes pousses de pérille de Nankin

1 sudachi

3 — DRESSAGE

Couper la courgette en petits disques, saler légèrement et ajouter le zeste de sudachi. Couper la pomme verte en tout petits dés et les déposer au fond de l’assiette. Ajouter des morceaux de noix de Saint-Jacques et recouvrir de sauce sudachi-aonori. Saupoudrer de kombu et disposer les disques de courgette de manière esthétique.

DRESSAGE ET SERVICE

Agrémenter de fleurs comestibles et de jeunes pousses. Pour finir, ajouter un filet d’huile d'olive fumée et du zeste de sudachi juste avant de servir.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Les arômes d’agrumes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition créent un contraste avec les notes caramélisées de cette entrée à base de noix de Saint-Jacques, soulignant ainsi son goût sucré. La fraîcheur du Champagne tranche avec la richesse de ce mets tout en s’accordant à merveille avec la pomme verte et la sauce crémeuse aux agrumes, pour sublimer la saveur iodée des noix de Saint-Jacques.

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

« Le sudachi est vraiment unique. Son goût incomparable apporte immédiatement de la fraîcheur et sublime les plats. »

CREVETTES NORDIQUES DE L’ÎLE DE MOLOKAI PARFUMÉES AU KOMBU ET SALADE DE CAVIAR ACCOMPAGNÉE

D’UNE VINAIGRETTE DE LIME ET CITRON CAVIAR

Chef KENTA KAYAMA

Hawaï, États-Unis

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

12 crevettes nordiques (amaebi)

3 feuilles d’algue Rausu kombu de Hokkaidō (ou algue kombu japonaise)

24 g de caviar

3 citrons caviar

2 limes (râper le zeste pour l’utiliser ultérieurement)

10 g de miel

2 g de sel

100 g d’huile d'olive vierge extra

12 feuilles de wasabi

« Quel citron serais-je ?

Je ne sais pas, il faudrait d’abord que je demande à mes parents quels types de citron ils sont. »

1 — CREVETTES NORDIQUES DE L’ÎLE DE MOLOKAI PARFUMÉES AU KOMBU

Décortiquer les crevettes et les laisser entre les feuilles d’algue kombu pendant 20 minutes.

2 — VINAIGRETTE DE LIME ET CITRON CAVIAR

Bien mélanger 50 g de jus de lime, le miel, le sel et l’huile d'olive vierge extra. Pour finir, ajouter le citron caviar.

DRESSAGE ET SERVICE

Verser la vinaigrette dans une assiette, puis déposer les crevettes nordiques. Garnir de caviar, de feuilles de wasabi et de zeste de lime.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le goût sucré et savoureux des crevettes de l’île hawaïenne de Molokai est rehaussé par la fraîcheur de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

Chef BERNHARD REISER

REISERS am Stein ✽ — Allemagne

NOIX DE SAINT-JACQUES JAPONAISES, HUÎTRE GILLARDEAU

POCHÉE ACCOMPAGNÉE DE CITRON CAVIAR, CURRY ET BROCOLI SAUVAGE

INGRÉDIENTS

CITRON CAVIAR

20 g de citron caviar

RADIS DAIKON MARINÉ

500 g de radis daikon

300 ml d’eau

60 g de sucre

40 ml de vinaigre balsamique blanc

5 g de graines de moutarde

5 g de feuilles de laurier

5 g de grains de poivre blanc

HUÎTRES GILLARDEAU

4 huîtres Gillardeau

CRÈME DE CACAHUÈTE ET CACAHUÈTES GRILLÉES

120 g de cacahuètes non grillées et non salées

150 ml de lait

GEL DE CALAMANSI

100 ml de jus de calamansi

100 ml de sirop de sucre (1:1)

2,5 g d’agar-agar

BROCOLI SAUVAGE ET CRÈME DE BROCOLI

SAUVAGE

350 g de brocoli sauvage

120 g de beurre de noix

MOUSSE DE CURRY

50 g de pâte de curry jaune

10 g d’huile de coco

200 ml de bouillon de légumes

200 ml de lait de coco

50 ml de jus de lime

1 g de lécithine

BOUILLON DE COMBAVA

100 ml de bouillon de combava

50 ml de jus de lime

100 ml de sirop de sucre (1:1)

10 g de gomme xanthane

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

1 — CITRON CAVIAR

Couper les citrons caviar en deux et en extraire la pulpe. Réserver.

2 — RADIS DAIKON MARINÉ

Éplucher le daikon et le couper en 4 tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Découper les tranches en disques, puis découper un rond plus petit au milieu pour créer un trou. Faire bouillir les autres ingrédients ensemble et verser le mélange tiède sur le daikon. Laisser infuser.

3 — HUÎTRES GILLARDEAU

Ouvrir les huîtres et recueillir l’eau. Extraire délicatement les huîtres. Faire chauffer une poêle et faire bouillir le jus recueilli. Ensuite, mettre les huîtres dans la poêle et les pocher brièvement.

4 — CRÈME DE CACAHUÈTE ET CACAHUÈTES GRILLÉES

Faire chauffer les cacahuètes avec le lait, puis mixer finement. Si nécessaire, passer au tamis, puis transvaser dans une poche à douille. Faire griller 20 g de cacahuètes au four et laisser refroidir, puis hacher grossièrement.

5 — GEL DE CALAMANSI

Faire bouillir le jus avec le sirop de sucre. Ajouter l’agar-agar et laisser mijoter pendant 1 à 2 minutes en remuant bien. Verser le mélange sur une plaque à petit bord et laisser refroidir. Mixer la préparation au robot de cuisine, puis passer au tamis si nécessaire. Transvaser dans une poche à douille.

6 — BROCOLI SAUVAGE ET CRÈME DE BROCOLI SAUVAGE

Faire cuire 300 g de brocoli sauvage jusqu’à ce qu'il soit tendre et mixer finement au mixeur. Tout en mixant, incorporer 100 g de beurre de noix. Assaisonner de sel. Transvaser dans un

récipient et refroidir rapidement (de préférence dans de l’eau glacée). Une fois la purée refroidie, la transvaser dans une poche à douille. Nettoyer le reste de brocoli sauvage et le faire revenir dans le beurre de noix restant. Saler et réserver.

7 — PÂTE DE CURRY

Faire revenir la pâte de curry dans l’huile de coco et l’ajouter au bouillon de légumes. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Ajouter le lait de coco et laisser mijoter à feu doux pendant 30 bonnes minutes. L’idéal est de laisser mijoter le tout pendant au moins 1 heure. Ensuite, filtrer et assaisonner de jus de lime et de sel. Pour finir, incorporer la lécithine à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser reposer quelques instants.

8 — BOUILLON DE COMBAVA

Mélanger les ingrédients liquides, puis ajouter délicatement la gomme xanthane en battant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

DRESSAGE ET SERVICE

Égoutter les anneaux de daikon et en disposer un d'un côté de l’assiette. Déposer en alternance des gouttes des différentes purées sur l’anneau. Ajouter le jus de combava au centre. Déposer un peu de pulpe de citron caviar sur l’anneau. Déposer 2 gouttes de purée de brocoli dans l’assiette et déposer un morceau de brocoli sauvage rôti sur l’une des deux gouttes. Sur chaque goutte de purée de brocoli, déposer également une goutte de crème de cacahuète et de gel de calamansi. Disposer l’huître en regard du daikon. La parsemer de brisures de cacahuète et du reste de pulpe de citron caviar. Faire mousser la sauce au curry et la déposer au centre. Bon appétit !

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Grâce aux notes iodées de l’huître, à l’acidité délicate du citron caviar, aux nuances végétales du brocoli sauvage et aux saveurs épicées du curry, l’interaction aromatique avec Krug Grande Cuvée 171  ème Edition est à son paroxysme, levant le voile sur une nouvelle dimension gustative.

« La première fois que j’ai cuisiné des huîtres pochées, il y a longtemps de cela, c’était dans un foyer ouvert, avec un verre de Krug Grande Cuvée. »

TARTARE DE CREVETTE AU BEURRE, CRÈME D’ÉCHALOTE ET VINAIGRETTE AU CITRON CAVIAR

Chef RICARDO CHANETON

MONO ✽ — RAS de Hong Kong, Chine

INGRÉDIENTS

CRÈME D’ÉCHALOTE

250 g de crème fraîche à fouetter, 34 % de matières

grasses

24 g de vinaigre xérès

15 g de vinaigre de cidre

100 g d’échalote finement émincée

Sel alimentaire

VINAIGRETTE

1 citron caviar rouge

1 citron caviar vert

10 g de gingembre fraîchement épluché et finement émincé

50 g d’huile d'olive arbequina

Poivre blanc

CREVETTES

10 crevettes fraîches

amaebi de Hokkaidō

DRESSAGE

3 fraises de calibre moyen/gros

coupées en 4 dans la hauteur

Pousses ou petites feuilles de persil lavées et séchées

Sel de Maldon

1 — CRÈME D’ÉCHALOTE

Dans un bol de taille moyenne, battre légèrement la crème et ajouter les deux vinaigres, du sel et l’échalote. Continuer à battre pour obtenir la texture d’une crème chantilly. Réserver au réfrigérateur.

2 — VINAIGRETTE

Dans un petit bol, mélanger la pulpe des citrons caviar, le gingembre, le sel de Maldon, l’huile d'olive et le poivre blanc.

3 — CREVETTES

Décortiquer et déveiner les crevettes. Dans un bol de taille moyenne, mélanger délicatement les crevettes dans la vinaigrette.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer deux quenelles de crème d’échalote dans une assiette légèrement creuse. Disposer les crevettes et les fraises autour. Ajouter la vinaigrette restante et de petites feuilles de persil. Conseil : ajouter de fines tranches de petit radis rose pour apporter du croquant et rehausser le mets.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le goût sucré des crevettes japonaises et des fraises s’accorde à la vinaigrette. Il complète par ailleurs la fraîcheur et la minéralité de Krug Rosé 27ème Édition, rehaussant tous les arômes complexes du Champagne et équilibrant les textures de ce plat.

« Avec son incroyable texture et son goût prononcé, le citron caviar est pour moi l’une des merveilles de notre monde. »

BAR DE LIGNE ET NOIX DE SAINT-JACQUES AU SUDACHI, YUZU, GINGEMBRE ET MISO

ENTRÉE

INGRÉDIENTS

x 4

MOUSSE DE CHOU-FLEUR

150 g de chou-fleur émincé finement

20 g de pomme de terre farineuse épluchée

Huile végétale

250 ml de bouillon de poulet

200 ml de lait de coco

100 ml supplémentaires de bouillon de poulet

Sel

Jus de lime

Jus de sudachi

Jus de gingembre

MARINADE AU YUZU

160 ml de ponzu au yuzu

50 ml de vinaigrette japonaise

65 ml d’huile de yuzu

5 ml d’eau

2 g de gomme xanthane

50 ml de jus de gingembre

40 g de gari finement émincé

60 g de citron caviar

70 g de tobiko au yuzu

20 ml de jus de sudachi frais

POISSON ET NOIX DE SAINT-JACQUES

150 g de filet de bar de ligne (poisson de 5-6 kg), sans peau ni arêtes

4 noix de Saint-Jacques, de préférence de Norvège, sorties de leur coquille et nettoyées

SOMMITÉS DE CHOU-FLEUR

150 g de grosses sommités de chou-fleur

DRESSAGE

Sel de Maldon

Fleurs de basilic

Jeunes pousses de basilic Poudre de sudachi vert Écorce de sudachi jaune (du ponzu au yuzu)

The Restaurant ✽ ✽ — Suisse

1 — MOUSSE DE CHOU-FLEUR

Faire revenir le chou-fleur et les pommes de terre dans une huile incolore. Faire cuire dans le bouillon de poulet jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixer et filtrer. Porter le bouillon de chou-fleur à ébullition avec le lait de coco, le bouillon de poulet supplémentaire et les autres ingrédients.

2

Mélanger tous les ingrédients liquides. Ajouter la gomme xanthane, laisser gonfler, filtrer, puis ajouter le reste des ingrédients.

3

Décortiquer et déveiner les crevettes. Dans un bol de taille moyenne, mélanger délicatement les crevettes dans la vinaigrette.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

4 — POISSON ET NOIX DE SAINTJACQUES

Couper le poisson en tranches régulières de 2 mm d’épaisseur environ et refroidir. Faire cuire les noix de Saint-Jacques à la vapeur pendant 4 minutes à 72 °C. Laisser refroidir. Couper les noix de Saint-Jacques en tranches régulières de 3 mm d’épaisseur environ et mettre au frais.

5

Couper les sommités de chou-fleur en tranches régulières. Faire cuire à la vapeur à 100 °C pendant 1 minute et mettre au frais.

6 — MARINADE

Appliquer généreusement la marinade au yuzu sur le poisson, les noix de Saint-Jacques et les tranches de chou-fleur. Laisser mariner à couvert à température ambiante pendant environ 15 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE

Assaisonner les tranches marinées d’un peu de sel de Maldon et les déposer au centre d’une assiette creuse. Réchauffer la mousse de chou-fleur et la faire mousser à l’aide d'un mixeur plongeant. Déposer une cuillère de mousse de chou-fleur sur les tranches marinées. Garnir avec le miso au yuzu et le reste des ingrédients.

À l’instar de Krug Grande Cuvée 171ème Édition, ce mets brille par sa fraîcheur saisissante, grâce notamment aux arômes intenses du yuzu et du gingembre. La complexité du Champagne équilibre les notes salées du miso au yuzu. Avec sa structure très élégante aux bulles intenses, ce grand cru semble presque évoquer avec délicatesse une mer écumeuse.

« Tous les ingrédients sont marinés, puis assaisonnés avec différentes sortes d'agrumes... on les ajoute juste avant de servir, facile et rapide... j'adore ! »

— MARINADE AU YUZU

— CREVETTES

— SOMMITÉS DE CHOU-FLEUR

CEVICHE DE SHIMA-AJI ACCOMPAGNÉ DE LIMES ET CITRONS AUX TEXTURES VARIÉES

« Ce plat est spécial pour nous car on retrouve le ceviche dans toute la gastronomie d’Amérique latine, de l’Argentine au Mexique. En tant que Colombien, je suis fier d’avoir fait apparaître mes spécialités culinaires ancestrales dans le guide Michelin pour la première fois. »

Chef JUAN MANUEL BARRIENTOS Washington, D.C., États-Unis — ✽

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

SHIMA-AJI SAUMURÉ

1 L d’eau glacé

20 g de zeste de lime

100 g de sel

10 g de graines de coriandre

10 g de badiane

10 g de poivre blanc

1 filet de shima-aji

LAIT DE TIGRE AU YUZU ET À LA NARANGILLE (80 G)

100 g de jus/pulpe de narangille

30 ml de jus de yuzu

10 ml de jus de lime

10 g de sel

20 g de sucre

HUILE CITRONNÉE

À LA MENTHE ET AU BASILIC

100 g de menthe

100 g de basilic

200 g d’huile de colza

50 g de zeste de citron

SEL AU COMBAVA

50 g de combava

100 g de sel de Maldon

GARNITURE

Fleurs de bourrache

Pointes d’aneth

1 — SHIMA-AJI SAUMURÉ

Le shima-aji est un délicieux poisson japonais, mais il est possible d'utiliser tout type de poisson blanc disponible localement pour cette recette. Préparer une saumure simple à base d’eau glacée, d’assaisonnements (zeste de lime, graines de coriandre, badiane et poivre blanc) et de sel. Laisser le filet de poisson tremper dans ce mélange pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, sortir le poisson de la saumure et le laisser sécher au réfrigérateur sans le couvrir. Cela rehaussera le goût, la fraîcheur et la tendreté de la chair. Trancher le poisson en sashimi.

2 — LAIT DE TIGRE AU YUZU ET À LA NARANGILLE

La narangille est un fruit du versant pacifique de la Colombie. Il se marie bien avec l’acidité et la saveur unique du yuzu pour réaliser la sauce à la fois riche et fraîche qui accompagnera le ceviche. Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur et servir très froid avec le poisson.

3 — HUILE CITRONNÉE À LA MENTHE ET AU BASILIC

Blanchir la menthe et le basilic dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée pour raviver leur couleur et rehausser leur goût. Laisser les herbes aromatiques sécher, puis les mixer avec l’huile et le zeste de citron pour réaliser une huile verte qui agrémentera le ceviche.

4 — SEL AU COMBAVA

Faire chauffer les combavas dans une poêle pendant quelques secondes pour rehausser leurs arômes. Ensuite, les mixer avec le sel de Maldon afin de réaliser un sel aromatique unique pour assaisonner le poisson.

DRESSAGE ET SERVICE

Déposer les tranches de poisson au centre de l’assiette et assaisonner de zeste de citron Meyer et de sel au combava. Verser le lait de tigre autour du poisson. Ajouter quelques gouttes d’huile citronnée à la menthe et au basilic sur le poisson et sur le lait de tigre. Garnir l’assiette de tranches de citron caviar, de fleurs de bourrache et de pointes d’aneth.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Cette recette au parfum tropical révèle différents niveaux d’acidité, créant un accord de saveurs tout en contraste avec Krug Grande Cuvée 171 ème  Édition et transformant la dégustation en expérience culinaire d’exception.

HOMARD D’ÉCOSSE FUMÉ MAISON ET SON BEURRE CITRON-LIME

INGRÉDIENTS

HOMARD D’ÉCOSSE FUMÉ MAISON

1 x 1 kg de homard d’Écosse Copeaux de chêne (pour le fumage)

BEURRE CITRON-LIME

250 g de beurre doux en dés Jus de 1 citron

Jus de ½ lime

20 g de chaque herbe suivante émincée : cerfeuil, persil plat, estragon et ciboulette

1 càs de crème double Sel Poivre

Chef STEPHEN MCLAUGHLIN

Restaurant Andrew Fairlie ✽ ✽ — Royaume-Uni

1 — CUISSON DU HOMARD

Faire bouillir une grande casserole d’eau à gros bouillons. Assaisonner généreusement de sel marin (l’eau doit être aussi salée que l'eau de mer). Mettre le homard dans l’eau, couvrir et faire bouillir à plus petits bouillons. Laisser le homard cuire dans l’eau bouillante pendant 7 minutes. Le retirer de l’eau et le plonger dans de l’eau glacée. Tenir le homard à plat sur une planche à découper, puis le couper au milieu, sur toute la longueur, en veillant à ne pas détacher la queue du corps. Extraire la chair de la queue sur les deux moitiés et réserver. Retirer la chair de la tête et la jeter. Casser les pinces et les articulations. Extraire délicatement la chair en veillant à ne pas abîmer la chair des pinces.

2 — FUMAGE DE LA CARAPACE DE HOMARD

Faire chauffer la poêle de fumage et ajouter une poignée de copeaux de bois secs. Attendre qu’ils s’embrasent. Humidifier légèrement les copeaux de bois restants et les déposer sur les braises.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Une fois que la poêle se remplit de fumée, mettre les deux morceaux de carapace vides dans le fumoir, côté coupé vers le haut. Faire fumer doucement pendant 2 heures. Retirer les carapaces et les mettre au réfrigérateur.

3 — BEURRE CITRON-LIME

Faire chauffer la crème dans une petite casserole. Ajouter le jus de lime et de citron. Faire chauffer sans atteindre le point d’ébullition. En battant, incorporer le beurre froid dé par dé. Ne pas ajouter de nouveau dé de beurre tant que le précédent n’est pas fondu. Assaisonner de sel et d'un peu de poivre. Vérifier l’acidité et ajouter de la lime si nécessaire. Maintenir chaud. Mettre un peu de beurre à la lime dans les morceaux de carapace de homard vides. Trancher proprement la chair de la queue de homard et remettre les tranches dans la carapace. Mettre la chair des pattes au niveau de la tête. Trancher proprement la chair des pinces et la déposer sur les articulations. Arroser la chair de homard d’une cuillère de sauce au beurre parfumé à la lime. Laisser au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

DRESSAGE ET SERVICE

Pour réchauffer le homard, le mettre dans une cocotte en fonte avec un peu d’eau. Bien couvrir d’aluminium et mettre à chauffer sur une cuisinière électrique jusqu’à ce que l’aluminium soit bombé à cause de la vapeur. Laisser l’aluminium pour continuer la cuisson à la vapeur jusqu’à ce que le homard soit intégralement chaud. Avant de servir, réchauffer la sauce au beurre avec les herbes émincées et un peu de jus de cuisson fumé. Napper le homard chaud de sauce au beurre aux herbes chaude.

SE

Le parfum et l’acidité du beurre citron-lime d'une part, et la saveur exceptionnelle du homard d’autre part, sont équilibrés par la richesse du beurre dont la plupart des arômes trouvent un écho dans Krug Grande Cuvée 171ème Édition. Les notes d’agrumes du Champagne sont amplifiées par le beurre citronné, tandis que les touches d’herbes aromatiques se marient à merveille avec sa générosité en bouche. Le meilleur de l’Écosse et le meilleur de la France : l’Auld Alliance.

« Ce mets est le plat signature du restaurant. Nous aimons le servir avec du Champagne Krug Grande Cuvée. »

SŌMEN À L’ORMEAU ACCOMPAGNÉES D’UN DASHI AU SUDACHI

INGRÉDIENTS

S MEN À L’ORMEAU

1 ormeau

100 g de sōmen

2 sudachi (agrume japonais)

Sel

DASHI (BOUILLON)

500 ml d’eau de source chaude

6 g d’algue kombu séchée

14 g de flocons de bonite

1 — DASHI (BOUILLON)

Laisser l’algue kombu tremper dans de l’eau pendant 5 heures. Sortir le kombu de l’eau. Mettre l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Une fois que l’eau bout, retirer la casserole du feu et ajouter les flocons de bonite. Au bout de 30 secondes, filtrer et refroidir l’eau.

2 — S MEN À L’ORMEAU

Faire bouillir les sōmen dans de l’eau chaude pendant 1 minute, puis rincer à l’eau glacée. Faire cuire l’ormeau à la vapeur, puis le trancher finement dans la longueur.

DRESSAGE ET SERVICE

Exprimer le jus des sudachi et le verser dans le dashi. Ajouter les sōmen, ainsi que les tranches d’ormeau et de sudachi.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Combiné aux saveurs incroyables et à l’acidité du sudachi, l’équilibre entre la minéralité du dashi et les notes iodées de l’ormeau exalte l’ampleur des saveurs et arômes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

« J’ai choisi le sudachi qui est une spécialité de ma ville d’origine, Tokushima, sur l’île de Shikoku. »

BAR POÊLÉ, BEURRE BLANC PARFUMÉ À LA LIME, CAVIAR ET CITRON CAVIAR

INGRÉDIENTS

564 g de bar (141 g par personne)

BEURRE BLANC

475 ml de crème épaisse

15 ml de réduction de vin

blanc

15 ml de sauce de poisson

1 lime (zeste et jus)

60 g de beurre en dés

RÉDUCTION DE VIN BLANC

945 ml de vinaigre de champagne

945 ml de vin blanc

1 gousse d’ail écrasée

2 échalotes en julienne

4 grains de poivre

2 feuilles de lime

¼ de bouquet de thym

GARNITURE

4 pommes de terre Yukon

Pulpe de 4 citrons caviar épépinés

30 ml de ciboulette émincée

50 g de caviar osciètre

Faire réduire la crème épaisse de moitié. Assaisonner de zeste de lime, de sauce de poisson et de vin réduit. Émulsionner le beurre doucement à l’aide d’un mixeur plongeant.

Faire réduire tous les ingrédients jusqu’à ce qu’il en reste 60 ml, puis filtrer.

3 — GARNITURE

Éplucher les pommes de terre. Faire des billes de pomme de terre à l’aide d’une cuillère à melon. Mettre les billes dans une casserole et les couvrir d’eau. Ajouter du sel, puis porter à ébullition et égoutter. Déposer les billes sur une plaque de cuisson chemisée.

DRESSAGE ET SERVICE

Préchauffer le four à 190 °C. Faire chauffer une casserole à feu moyen-vif et ajouter l’huile d'olive. Assaisonner toutes les faces du poisson et le poêler côté peau. Finir la cuisson au four pendant 5 à 7 minutes, en fonction de l’épaisseur du poisson. Réchauffer le beurre blanc et ajouter les pommes de terre. Faire chauffer. Ajouter le caviar et les citrons caviar.

1 — BEURRE BLANC

2 — RÉDUCTION DE VIN BLANC

Chef NINA COMPTON

Louisiane, États-Unis

Krug Rosé 27ème Édition

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Le beurre blanc, riche et crémeux, est rehaussé de notes vives de citron caviar qui ajoutent une dimension à la fois acidulée et légèrement florale. L'intense fraîcheur de Krug Rosé 27ème

tranche avec la richesse de la sauce, laissant ainsi le palais plus frais. La minéralité du caviar apporte quant à elle du contraste à chaque gorgée.

« Si j’étais un agrume, je serais un citron caviar dont les bulles exploseraient par surprise, juste pour le plaisir. »

LE TURBOT VOIT LA VIE EN ROUGE

Krug Rosé 27ème Édition

INGRÉDIENTS

600 g de turbot

SAUCE BETTERAVE-CABILLAUD

250 g de beurre

500 g de betterave fraîche finement tranchée

300 g de déchets de cabillaud (arêtes et peau)

75 g de câpres marinées

25 g de vinaigre de câpres

200 ml d’eau

75 g de jus de betterave

25 g de farine

Brins de persil

Sel

SAUCE AU FOIE

700 g d’oignon blanc en julienne

4 clous de girofle

4 baies de genièvre

Zeste de 1 orange

⅓ de bâton de cannelle

1 feuille de laurier

400 g de foie de poulet

300 g de jus de veau

1 L d’eau

750 ml de marsala réduit

Beurre

Farine

Sauge

ESCARGOTS DE MER

2 L de court-bouillon

classique

300 g d’escargots de mer

1 échalote

1 citron Femminello du Gargano

2 brins de fenouil sauvage

Sel

Poivre

CUISSON DU TURBOT

1 kg de gros sel

20 g de graines de fenouil

20 g de cumin

250 ml de vin blanc

GARNITURE

1 fine tranche de betterave

Chef ENRICO BARTOLINI

Enrico Bartolini ✽ ✽ ✽ — Italie

1 — SAUCE BETTERAVE-CABILLAUD

Dans une casserole, faire mousser le beurre à feu doux et cuire la betterave préalablement coupée en fines tranches. Ajouter les morceaux de cabillaud farinés et les faire dorer avec la betterave. Ajouter les câpres, le vinaigre des câpres et les brins de persil. Mouiller avec de l’eau et du jus de betterave. Laisser cuire pendant 1 heure, puis laisser infuser pendant 1 heure de plus. Filtrer et faire réduire jusqu’à l’obtention de la texture désirée.

2 — SAUCE AU FOIE

Faire mijoter à feu doux les oignons avec les baies de genièvre, les clous de girofle, la cannelle, la feuille de laurier et le zeste d’orange. Faire cuire les foies farinés avec le beurre et la sauge. Ajouter les oignons et couvrir d’eau, de jus et de marsala réduit. Laisser cuire pendant 1 heure, puis laisser reposer pendant 1 heure. Filtrer et faire réduire jusqu’à l’obtention de la texture désirée.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

3 — ESCARGOTS DE MER

Faire dégorger les escargots de mer pendant toute une journée dans de l’eau froide. Changer l’eau régulièrement jusqu’à ce qu’elle ne contienne plus de sable. Une fois que le court-bouillon est prêt, y faire cuire les escargots de mer pendant quelques minutes sans porter à ébullition. Les escargots de mer sont prêts à être sortis de leur coquille lorsqu’ils s’en détachent facilement. Retirer l’intestin. Tailler l’échalote en petite brunoise et la faire mijoter avec une noix de beurre. Une fois l’échalote cuite, ajouter les escargots de mer et les réchauffer à feu doux. Ajouter le fenouil sauvage émincé et pour finir, le zeste et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre.

Couper une tranche de turbot avec l’arête et le cuire dans une casserole à couvert avec un mélange de gros sel, de cumin, de graines de fenouil et de vin blanc.

DRESSAGE ET SERVICE

Mettre de la sauce betterave-cabillaud au fond de l’assiette. Déposer le turbot cuit, puis les escargots de mer par-dessus. Ensuite, ajouter la sauce au foie et enfin la fine tranche de betterave.

Krug Rosé 27ème Édition se marie particulièrement bien avec le turbot de Méditerranée. Associée à la sauce au foie et aux escargots de mer, la sauce à la betterave apporte une incroyable touche crémeuse et de l’intensité à laquelle la grande fraîcheur du citron fait écho. La structure de Krug Rosé 27ème Édition, élégante et complexe, s’accorde à la texture du poisson et au crémeux de la sauce, tandis que les saveurs d’agrumes du Champagne nettoient le palais tout en rappelant les notes citronnées du mets.

« Si j’étais un agrume, je serais un citron caviar rose pour ses arômes purs et son délicat goût sucré. »

4 — TURBOT

KINKI DE HOKKAIDŌ CUIT VAPEUR ACCOMPAGNÉ DE CITRON SALÉ ET D’UNE SAUCE À L’OIGNON VERT

INGRÉDIENTS

KINKI DE HOKKAID CUIT VAPEUR ACCOMPAGNÉ DE CITRON SALÉ

700 g de kinki sauvage péché à la ligne

100 g de citron salé (voir recette ci-après)

SAUCE À L'OIGNON VERT

100 g d'oignon vert Kujo

18 g de gingembre

1 g de piment frais

2 g de poivre de Sichuan

5 g d’huile de sésame

5 g de sucre

10 g de sauce soja

CITRON SALÉ

10 citrons

750 ml de vin de Shaoxing

750 g de sel

10 g de poivre de Sichuan

10 feuilles de laurier

cuisine chinoise au service d'un accord sublimant les nombreux arômes de Krug Grande Cuvée

171ème Édition. »

1 — CITRON SALÉ

Faire mariner les citrons salés dans un pot Mason contenant le vin de Shaoxing, le sel, le poivre de Sichuan et les feuilles de laurier. Conserver dans un endroit frais et sombre pendant 1 mois.

2 — KINKI DE HOKKAID CUIT VAPEUR ACCOMPAGNÉ DE CITRON SALÉ

Verser la sauce à l'oignon vert Kujo sur le kinki. Faire cuire les 700 g de kinki à la vapeur pendant 11 minutes. Déposer de fines tranches de citron salé et de citron frais sur le kinki cuit à la vapeur. Faire cuire à la vapeur 1 minute.

3 — SAUCE À L'OIGNON VERT

Faire chauffer l’huile, la sauce soja et le sucre. Ajouter les autres ingrédients et faire mijoter à feu doux.

DRESSAGE ET SERVICE

Pour finir, ajouter un filet de sauce soja et servir.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La texture grasse et agréable du kinki cuit vapeur s’accorde parfaitement à la générosité de Krug Grande Cuvée 171ème Édition. L’acidité du citron salé équilibre la complexité et la fraîcheur du Champagne.

« J’ai imaginé cette recette au citron salé pour mettre la

POSSET CITRON-LIME ACCOMPAGNÉ D’UNE CONFITURE DE TAMARILLO

DESSERT x 4

ET BASILIC

(+ 2 h de prise)

Chef GLYNN PURNELL

Purnell’s ✽ — Royaume-Uni

Krug Grande Cuvée 171ème Édition

INGRÉDIENTS

POSSET

900 ml de crème double

250 g de sucre en poudre

Jus et zeste de 1 citron et demi

Jus et zeste de 1 lime et demie

CONFITURE

4 tamarillos pelés et émincés

100 g de sucre en poudre

Jus et zeste de 1 lime

1 gousse de vanille fendue

½ bouquet de basilic

(feuilles détachées des tiges et finement hachées)

Poivre noir fraîchement

moulu

GARNITURE

Sucre glace

Petites feuilles de basilic

1

— POSSET

Porter la crème et le sucre à ébullition dans une casserole. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 à 5 minutes pour faire légèrement réduire le mélange. Ajouter le jus et le zeste de citron et de lime. Laisser mijoter à nouveau 2 minutes. Répartir la préparation équitablement dans 4 verres et laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait pris.

2 — CONFITURE

Faire chauffer les tamarillos dans une casserole. Ajouter le sucre et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes ou jusqu’à l'obtention d’une consistance de confiture épaisse. Ajouter le jus et le zeste de lime, ainsi que la gousse de vanille. Laisser cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir complètement. Avant de servir, ajouter le basilic émincé et une pincée de poivre.

DRESSAGE ET SERVICE

Sortir le posset du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir. Ajouter une cuillère à soupe de confiture dans chaque verre et agrémenter de petites feuilles de basilic. Saupoudrer de sucre glace.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Krug Grande Cuvée 171ème Édition est sec avec des notes d’agrumes en arrière-plan : une combinaison savoureuse pour s’accorder à ce dessert doux et crémeux à la texture soyeuse. Dans un premier temps, le Champagne nettoie le palais, avant de laisser place à des saveurs citronnées évoquant un sorbet. Les délicates bulles rehaussent le goût acidulé du dessert, avec des notes de pulpe de citron naturelle en fin de bouche.

« C’est un grand honneur pour notre restaurant d’être une Ambassade Krug. C’est très excitant de créer un accord avec les saveurs singulières et complexes des Champagnes Krug à partir d’un ingrédient unique. »

KRISTENSEN Anders « KUK »

LALLEMENT Arnaud

LANZANI Alessandro

LAVEZZINI Paolo

LIM Ki-hak

LINDQVIST Robin

LUCAS Julien

LUVARA Maxime

MADRIGAL Alonso

MARTÍNEZ Lucho

MAZZA Dennis

Oscar

Daniel

Stephen

Bert

Orlando

REMERCIEMENTS

La Maison Krug souhaite exprimer sa profonde gratitude envers les Chefs des Ambassades Krug qui ont contribué à ce livre de recettes. C’est grâce à leur engagement, leur enthousiasme et leurs recettes inspirantes concoctées pour Krug Grande Cuvée 171 ème  Édition ou Krug Rosé 27ème Édition que ce livre a pu voir le jour. Pour en savoir plus sur leurs créations, saisissez le Krug iD indiqué sur la page de chaque Chef sur krug.com ou sur l’application Krug.

Enfin, la Maison Krug souhaite remercier toutes les Ambassades Krug autour du monde.

AUSTRALIE

Sydney, Quay

AUTRICHE

Golling , Döllerers Genusswelten & Weinhandelshaus | Maria Wörth, Restaurant Hubert Wallner | Vienne, Restaurant Amador | Vienne, Restaurant Konstantin Filippou

BAHREÏN

Manama, La Table Krug by Y

BELGIQUE

Anvers, The Jane | Baudour, d’Eugénie à Emilie | Eke, De Windmolen | Opglabbeek, Restaurant Slagmolen

BRÉSIL

São Paulo, Kinoshita

CANADA

Montréal, Jatoba

RÉPUBLIQUE TCHÈQUE

Prague, The Eatery

DANEMARK

Copenhague , Restaurant Alchemist | Copenhague, Restaurant Marchal et Bar à Champagne Balthazar | Vejle, Restaurant Lyst | Aarhus, Restaurant Ghrelin

FRANCE

Bordeaux, Chai Mica | Bordeaux Martillac, Les Sources de Caudalie | Bordeaux, Millésima | Douvaine, AC Vins | ÉvianLes-Bains – Neuvecelle, Hôtel Royal – Les Fresques | Èze Village, La Chèvre d’Or | Lormont, Le Prince Noir | Lyon, Antic Wine | Lyon, Maison Clovis | Menton, Mirazur | Paris, Lavinia | Paris, La Grande

Épicerie | Paris, La Cave du Sénat | Paris, Les Caves Legrand | Paris, Marsan | Paris, Ambos | Porto-Vecchio, Casadelmar | SaintÉmilion, Le Logis De la Cadène | Strasbourg, La Casserole | Tinqueux, L’Assiette

Champenoise | Valence, Le Restaurant

Anne-Sophie Pic

« Plus que des lieux, ce sont les visages des amateurs de Krug du monde entier : Chefs, sommeliers et partenaires avec lesquels nous entretenons une relation privilégiée. »

OLIVIER KRUG, DIRECTEUR DE LA MAISON KRUG ET SIXIÈME GÉNÉRATION DE LA FAMILLE KRUG.

ALLEMAGNE

Berlin , Lorenz Adlon Esszimmer | Berlin, Restaurant Tim Raue | Hambourg, JellyFish

| Munich, Ory Bar | Perl, Victor’s Fine Dining by Christian Bau | Sylt, Restaurant JM | Würzburg, REISERS Am Stein

HONG KONG (RAS CHINE)

Hong Kong, 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana | Hong Kong, Andō | Hong Kong, Caprice au Four Seasons | Hong Kong, MONO | Hong Kong, The Krug Room au Mandarin Oriental

| Hong Kong, Petrus au Island Shangri-La

| Hong Kong, Sushi Mori Tomoaki | Hong Kong, VEA

HONGRIE

Tura, Botaniq Castle of Tura

INDE

Mumbai, Masque

INDONÉSIE

Bali, Raffles Bali – Restaurant Rumari

IRLANDE

Limerick, The Oak Room at Adare Manor

ISRAËL

Tel Aviv, « a »

ITALIE

Alba , Locanda del Pilone | Bergame, Al Carroponte | Brescia, Lanzani Bottega & Bistrot | Calderara di Reno, Antica Trattoria di Sacerno | Capriva del Friuli, Osteria Al

Pompiere | Cologne, Cappuccini Resort |

Florence, Il Palagio | Lonigo, La Peca | Milan, Affinatore | Milan, Enrico Bartolini Mudec

| Milan, Langosteria | Milan, N’Ombra de Vin | Milan, Seta au Mandarin Oriental |

Naples, Gorizia 1916 | Orta San Giulio, Villa Crespi | Polesine Parmense, Antica Corte

Pallavicina | Ragusa Ibla, Duomo - Ciccio

Sultano | Rome, Enoteca Al Parlamento |

Taormine, Otto Geleng au Belmond Grand Hotel Timeo | Trieste, Harry’s Piccolo |

Varese, La Piedigrotta | Vieste, Il Capriccio

JAPON

Fukuoka, Sushi Gyoten | Kyoto, Cave de K |

Osaka, Sushidokoro Tada | Tokyo, ESqUISSE

| Tokyo, Kanda | Tokyo, Mandarin Oriental

Tokyo | Tokyo, Margotto e Baciare | Tokyo, Miyasaka | Tokyo, Takiya | Tokyo, The Okura

Tokyo | Tokyo, Ryuzu | Tokyo, SÉZANNE au Four Seasons Tokyo Marunouchi | Tokyo, SUGALABO | Tokyo, Terrada Wine Market

| Toyama, Sushi Jin

LUXEMBOURG

Luxembourg, La Villa de Camille & Julien

MALAISIE

Kuala Lumpur, Shin’Labo

MEXIQUE

Mexico, La Table Krug au St Regis Mexico

| Mexico, EM | Mexico, Malix | Cabo San Lucas, Nobu Los Cabos

PAYS-BAS

Amsterdam, Clarijs Fine Wine Selection |

Amsterdam, Ciel Bleu | Maastricht, Beluga

| Waalre, De Treeswijkhoeve

NORVÈGE

Oslo , Maaemo | Trondheim, Speilsalen Restaurant au Britannia Hotel

NOUVELLE-ZÉLANDE

Auckland, Pasture

POLOGNE

Cracovie, Bottiglieria 1881

PORTUGAL

Leça da Palmeira (Porto), Casa de Chá da Boa Nova | Vila Nova de Cacela, Vistas Rui

Silvestre

PORTO RICO

San Juan, Condado Vanderbilt

RUSSIE

Moscou, Buono

SINGAPOUR

Singapour, Hashida Sushi | Singapour, JAAN

By Kirk Westaway | Singapour, Moomba | Singapour, Restaurant Zén

CORÉE DU SUD

Séoul, L’Espoir du Hibou | Séoul, Alla Prima

ESPAGNE

Alicante, El Portal | Barcelone, El Celler de Gelida | Madrid, Estimar Madrid | Madrid, Roostiq | Marbella, Leña | Valence, Llisa

Negra

SUÈDE

Göteborg , Dorsia Hotel & Restaurant

| Göteborg, 28+ | Malmö, Vollmers |

Stockholm, Restaurant Frantzén

SUISSE

Genève, Arakel | Gstaad, Le Grand Bellevue | Satigny, Domaine de Châteauvieux | Stabio, Ristorante Montalbano | St. Moritz, Hôtel

Badrutt’s Palace | Castel San Pietro, Cuntitt

Osteria Enoteca | Zurich, The Dolder Grand

| Zurich, Aurora

ROYAUME-UNI

Auchterarder, Andrew Fairlie | Birmingham, Champagne Company | Birmingham, Purnells | Glasgow, Cail Bruich | Leeds, The Man Behind the Curtain | Londres, 5 Hertford Street | Londres, Frog by Adam

Handling | Londres, Chiltern Firehouse

|

Londres, Dinner by Heston | Londres, Louie | Londres, Oswalds | Londres, Sketch

|

Londres, The Connaught

Pour savoir où déguster Krug aux États-Unis

CALIFORNIE

Carmel , L’Auberge Carmel | Elk, Harbor House Inn | Napa, Company Fine Wine | Los Angeles, Hayato | Los Angeles, K & L Wine Merchants | Los Angeles, Providence | Paso Doble, Les Petites Canailles | Redwood

City, K & L Wine Merchants | San Carlos, K & L Wine Merchants | San Francisco, Angler | San Francisco, K & L Wine Merchants | San Francisco, Saison | San Diego, Addison | St. Helena, Meadowood Resort

FLORIDE

Tampa, Berns Steak House

GÉORGIE

Atlanta , Atlas Restaurant au St. Regis

Buckhead

HAWAÏ

Honolulu, Margotto Hawaii

ILLINOIS

Chicago, Flickinger Fine Wine | Chicago, Hart Davis Hart Wine | Northbrook, Knightsbridge Wine Shop

LOUISIANE

Nouvelle-Orléans, Compère Lapin

NEW YORK

New York, Atera | New York, Crush Wine Shop | New York, Eleven Madison Park | New York, Morrell | New York, One White Street | New York, Sherry Lehmann | New York, Sushi Nakazawa | New York, Sushi Noz | New York, Zachys

CAROLINE DU SUD

Charleston , Boutique-Hôtel Zero George Street

TENNESSEE

Walland , Blackberry Farm | Nashville, Bourbon Steak au JW Marriott

TEXAS

Dallas, Graileys | Dallas, Pogo’s Liquor

VERMONT

Barnard, Twin Farms

WASHINGTON, DC

Washington, El Cielo | Washington, Jont | Washington, Sushi Nakazawa | Washington, Zachys

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