TEKSTI: ANNE RINTAMÄKI KUVAT: MAITO MAASEUTU, JONI RAHUNEN
LIHAA LAATU EDELLÄ On olemassa vuosikertaviinejä, tietyltä alueelta tulevia erikoisjuustoja ja huippuunsa trimmattuja oliiviöljyjä. Harva tulee ajatelleeksi, että aivan yhtä lailla laadukkaan lihan takana vaikuttavat eläimen rotu, ruokinta, kasvuolosuhteet ja myös ruhon käsittely ja lihanleikkuu. – Suomalaisessa ruokakulttuurissa on pitkään menty ajatuksella, että maito on maitoa ja liha lihaa. Viime vuosina ihmisten harrastuneisuus ja tietoisuus ovat kuitenkin lisääntyneet, mikä on avannut markkinoita erikoisleikkuille ja todella laadukkaille lihoille, kertoo yrittäjä Rene Kuukkanen. – Jos vielä kymmenen vuotta sitten grilliin ostettiin kassleria tai ulkofilettä, nyt ihmiset tuntevat flat iron steakit ja petite tenderit ja osaavat vaatia laatua. Kuukkasen yritys Kivijalka Butchery toimii Saarijärvellä. Suurin osa työstä on rahtileikkuuta, eli tuottajat leikkuuttavat ja pakkauttavat ruhoja, jotka yleensä menevät suoramyyntiin. – Meidän vahvuuksiamme ovat laatu ja joustavuus. Monen tuottajan kanssa mietitään myös koko tuotetta aina etiketteihin ja markkinointiin asti.
MARMORIN MERKITYS Kuukkasta harmittaa se, että suomalaisessa lihantuotannossa mennään pääosin kilot edellä. – Syöntilaatu on ihan eri asia; siinä korostuu erityisesti lihaksen sisäisen rasvan eli marmoroitumisen määrä. Niinpä itse ostan ja markkinoin ruhoja nimenomaan marmoroitumisen mukaan. Tällöin esimerkiksi ravintola-asiakas tietää täsmälleen, mitä hän saa. Kuukkanen hyödyntää lihankäsittelyssä myös niin sanottua dry age-menetelmää, jossa ruhonosia raakakypsytetään tarkoin valvoituissa olosuhteissa.
40
CNX MAGAZINE 1/2021
