Ο μάγειρας του έρωτα

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 5

ΜΑΡΤΙΝ ΖΟΥΤΕΡ

Ο ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΤΟΥ ΕΡΩΤΑ c Μυθιστόρημα

ΜΕΤΑΦΡΑΣΗ ΑΠΟ ΤΑ ΓΕΡΜΑΝΙΚΑ

ΑΛΕΞΑΝΔΡΑ ΠΑΥΛΟΥ

ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΑΣΤΑΝΙΩΤΗ

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 6

H παρούσα έκδοση πραγματοποιήθηκε με την οικονομική ενίσχυση του Swiss Arts Council Pro Helvetia. ❧ ΤΙΤΛΟΣ ΠΡΩΤΟΤΥΠΟΥ: Martin Suter, Der Koch © ©

Copyright Diogenes Verlag AG Zürich, 2010. All rights reserved.

Copyright για την ελληνική γλώσσα Εκδόσεις Καστανιώτη Α.Ε., Αθήνα 2011

Έτος 1ης έκδοσης: 2011 Aπαγορεύεται η αναδημοσίευση ή αναπαραγωγή του παρόντος έργου στο σύνολό του ή τμημάτων του με οποιονδήποτε τρόπο, καθώς και η μετάφραση ή διασκευή του ή εκμετάλλευσή του με οποιονδήποτε τρόπο αναπαραγωγής έργου λόγου ή τέχνης, σύμφωνα με τις διατάξεις του ν. 2121/1993 και της Διεθνούς Σύμβασης Βέρνης-Παρισιού, που κυρώθηκε με το ν. 100/1975. Επίσης απαγορεύεται η αναπαραγωγή της στοιχειοθεσίας, σελιδοποίησης, εξωφύλλου και γενικότερα της όλης αισθητικής εμφάνισης του βιβλίου, με φωτοτυπικές, ηλεκτρονικές ή οποιεσδήποτε άλλες μεθόδους, σύμφωνα με το άρθρο 51 του ν. 2121/1993.

ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΑΣΤΑΝΙΩΤΗ Α.Ε. Ζαλόγγου 11, 106 78 Αθήνα % 210-330.12.08 – 210-330.13.27 FAX: 210-384.24.31

e-mail: info@kastaniotis.com www.kastaniotis.com ISBN 978-960-03-5353-2

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 7

Για τον Τόνι 20 Ιουλίου 2006 έως 25 Αυγούστου 2009

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 8

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 9

μάρτιος 2008

1 Μ

αραβάν!

Σιφόνι!» Ο Μαραβάν ακούμπησε γρήγορα το κοφτερό μαχαίρι δίπλα στις λεπτές λωρίδες λαχανικών, πήγε στο μπεν μαρί, έβγαλε από μέσα το καυτό σιφόνι από ανοξείδωτο χάλυβα και το έδωσε στον Άντον Φινκ. Το σιφόνι περιείχε την κρέμα για το σαμπαγιόν άγριου σκόρδου των μαριναρισμένων φιλέτων κολιού. Η κρέμα θα ξεφούσκωνε προτού φτάσει στο τραπέζι, σ’ αυτό ο Μαραβάν θα μπορούσε να στοιχηματίσει, γιατί είχε δει τον Φινκ, τον ειδικό στη μοριακή κουζίνα, να χρησιμοποιεί ξανθάνη* και κόμμι χαρουπιού. Αντί για ξανθάνη και κόμμι γκουάρ, όπως θα ήταν το σωστό για ζεστούς αφρούς. Ακούμπησε το σιφόνι στον πάγκο εργασίας, μπροστά στον μάγειρα που περίμενε ανυπόμονα. «Μαραβάν! Julienne!» Αυτή ήταν η φωνή του Μπερτράν, του entremétier, κατ’ εντολήν του οποίου ο Μαραβάν είχε ξεκινήσει να κόβει τα julienne. Ο Μαραβάν έσπευσε στο ξύλο κοπής. Σε κάνα δυο δευτερόλεπτα είχε κόψει και τα υπόλοιπα λαχανικά –ο Μαραβάν ήταν βιρτουόζος στο μαχαίρι– και πήγε στον Μπερτράν τις λωρίδες λαχανικών. «Σκατά!» ούρλιαξε πίσω του ο Άντον Φινκ, ο υπεύθυνος της μοριακής μαγειρικής. Το «Χούβιλερ» –κανένας δεν έλεγε «Σεζ Χούβιλερ», όπως αναγραφόταν στην πρόσοψη– είχε αρκετή κίνηση, αν συνυπολόγιζες την κατάσταση της Οικονομίας και τον καιρό. Μόνο ο προσεκτικός παρατηρητής θα αντιλαμβανόταν πως έλειπαν τα * Εκχύλισμα από φύκια. (Σ.τ.Ε.)

9

«

10

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 10

τραπέζια Τέσσερα και Εννέα και ότι σε δύο άλλα τα καρτελάκια με την επιγραφή ΡΕΖΕΡΒΕ περίμεναν ακόμη τους πελάτες τους. Από άποψη διακόσμησης το εστιατόριο ήταν κάπως βαρυφορτωμένο, όπως τα περισσότερα εστιατόρια της εποχής της Nouvelle Cuisine. Οι ταπετσαρίες είχαν σχέδια, οι κουρτίνες ήταν από απομίμηση βαριού μπροκάρ, στους τοίχους κρέμονταν φημισμένες ελαιοτυπίες νεκρών φύσεων με χρυσές κορνίζες. Τα πιάτα ήταν υπερβολικά μεγάλα και υπερβολικά πολύχρωμα, τα μαχαιροπίρουνα υπερβολικά άβολα και τα ποτήρια υπερβολικά πρωτότυπα. Ο Φριτς Χούβιλερ είχε συναίσθηση του γεγονότος ότι η μόδα είχε προσπεράσει το εστιατόριό του. Είχε λεπτομερή σχέδια για τον επανακαθορισμό του, όπως το αποκαλούσε η σύμβουλός του σε θέματα διακόσμησης. Όμως αυτή δεν ήταν κατάλληλη εποχή για επενδύσεις, ο Χούβιλερ είχε αποφασίσει να προχωρήσει σε μικρά ανανεωτικά βήματα. Ένα από αυτά ήταν το χρώμα στις μπλούζες, στα παντελόνια και στο τριγωνικό μαντίλι των μαγείρων: όλα σε μοδάτο μαύρο. Ολόκληρη η ομάδα ήταν έτσι ντυμένη, ως και οι βοηθοί μάγειρα. Μόνο το υπόλοιπο βοηθητικό προσωπικό της κουζίνας και οι σερβιτόροι φορούσαν, όπως και πριν, λευκά. Σε ό,τι αφορούσε την κουζίνα, είχε αρχίσει επίσης δειλά δειλά να στρέφεται σε έναν νέο προσανατολισμό: Τα κλασικά και ημικλασικά πιάτα χρωματίζονταν πότε πότε με μια πινελιά μοριακής κορύφωσης. Για το σκοπό αυτόν ο Χούβιλερ είχε στελεχώσει τη θέση του υπευθύνου του garde-manger, που είχε ελευθερωθεί, με έναν μάγειρα έμπειρο στη μοριακή κουζίνα. Ο ίδιος ο Χούβιλερ δεν είχε πλέον προσωπικές φιλοδοξίες από αυτή την άποψη. Σπανίως πια παρενέβαινε στην κουζίνα, εστίαζε στο διαχειριστικό κομμάτι των καθηκόντων του, καθώς και στο ρόλο του ως οικοδεσπότη. Επιπροσθέτως, ήταν πενηνταπεντάρης και πολλάκις βραβευμένος μάγειρας, πριν τριάντα χρόνια μάλιστα υπήρξε πρωτοπόρος της Nouvelle Cuisine. Ήταν της άποψης πως αρκετά είχε συμβάλει στη γαστρονομική εξέλιξη της χώρας. Ήταν πολύ μεγάλος για να ξαναμάθει κάτι καινούργιο. Μετά τον άσχημο χωρισμό από τη γυναίκα του, στην οποία

χρωστούσε ένα μεγάλο μέρος της επιτυχίας του «Σεζ Χούβιλερ», καθώς και όλη την ατυχή εσωτερική διακόσμηση, εκπλήρωνε ο ίδιος όλα τα καθήκοντα εκπροσώπησης σε σχέση με την πελατεία. Πριν το χωρισμό, οι γύρες κάθε βράδυ από τραπέζι σε τραπέζι ήταν για κείνον ένα φορτικό καθήκον, όμως στο μεταξύ είχε ανακαλύψει τη γλύκα τους. Συνέβαινε όλο και πιο συχνά να ξεχνιέται σε κάποιο τραπέζι πιάνοντας κουβέντα με τους πελάτες. Τούτη η όψιμη ανακάλυψη του επικοινωνιακού του ταλέντου τον είχε οδηγήσει και στο να δραστηριοποιηθεί στην επαγγελματική ένωση και να θυσιάζει σ’ αυτό πολύ χρόνο. Ο Φριτς Χούβιλερ ήταν μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου και προς το παρόν, σύμφωνα με την προβλεπόμενη σειρά, εν ενεργεία πρόεδρος των Swisschefs. Αυτή τη στιγμή έστεκε δίπλα στο τραπέζι Ένα, τραπέζι έξι ατόμων που σήμερα ήταν στρωμένο μόνο για δύο. Εκεί καθόταν ο Έρικ Ντάλμαν με έναν επαγγελματικό του φίλο από την Ολλανδία. Ο Ντάλμαν είχε παραγγείλει για απεριτίφ ένα Chardonnay 2005 του Τόμας Στούνταχ από το Μαλάνς προς εκατόν είκοσι φράγκα, αντί, όπως έκανε συνήθως, για ένα μπουκάλι Krug Grande Cuvée Brut προς τετρακόσια είκοσι. Ωστόσο, αυτή ήταν η μοναδική παραχώρηση που έκανε λόγω της οικονομικής κρίσης. Για φαγητό είχε παραγγείλει, όπως πάντα, το μεγάλο Surprise. «Κι εσείς; Την καταλαβαίνετε καθόλου την κρίση;» θέλησε να μάθει ο Ντάλμαν. «Ούτε στο ελάχιστο», είπε ψέματα ο Χούβιλερ. «Η ποιότητα δεν ξέρει από κρίση», απάντησε ο Ντάλμαν και σήκωσε τα χέρια από το τραπέζι, για να κάνει χώρο για το πιάτο με τον βαρύ κώδωνα που έφερε η σερβιτόρα. Να και κάτι ακόμη που θα καταργούσε το επόμενο διάστημα όλη αυτή την ιστορία με τους κώδωνες, σκέφτηκε ο Χούβιλερ προτού η νεαρή γυναίκα πιάσει με κάθε χέρι ένα μπρούντζινο κουμπί και αερίσει τους ασημένιους κώδωνες. «Μαριναρισμένο φιλέτο κολιού πάνω σε καρδιά μάραθου με σαμπαγιόν άγριου σκόρδου», ανακοίνωσε η σερβιτόρα. Κανείς από τους δύο κυρίους δεν κοιτούσε το πιάτο του, και οι δύο είχαν μάτια μόνο για τη γυναίκα που τα είχε φέρει.

11

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 11

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 12

Μόνο ο Χούβιλερ στύλωσε το βλέμμα στο σαμπαγιόν άγριου σκόρδου, που κάλυπτε όλο το πιάτο σαν πράσινη βλέννα.

12

Η Αντρέα είχε συνηθίσει την επίδραση που ασκούσε στους άντρες. Συνήθως της ήταν φορτική, μόνο αραιά και πού την έβρισκε πρακτική και τη χρησιμοποιούσε. Προπαντός όταν έψαχνε για δουλειά. Πράγμα που συνέβαινε συχνά, γιατί η εμφάνισή της δεν τη διευκόλυνε μόνο στο να βρει δουλειά. Τη δυσκόλευε επίσης στο να την κρατήσει. Ούτε δέκα μέρες δεν ήταν στο «Χούβιλερ», και στην κουζίνα και στο σέρβις είχαν αρχίσει ήδη εκείνοι οι μικροί ανταγωνισμοί, που τόσο καλά τους γνώριζε η Αντρέα και που τόσο τους είχε πια βαρεθεί. Παλιότερα προσπαθούσε να αντιδράσει σε αυτούς με μια χαρούμενη συντροφικότητα. Μα αυτό οδηγούσε κάθε φορά σε παρεξηγήσεις. Στο μεταξύ είχε υιοθετήσει μια συμπεριφορά αδιαφοροποίητα αποστασιοποιημένη. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να αποκτήσει τη φήμη της ψηλομύτας. Πράγμα που δεν την ενοχλούσε ιδιαίτερα. Ούτε και το γεγονός ότι αυτοί οι δυο κοπρίτες, αντί να κοιτάζουν τα πιάτα, είχαν καρφώσει τα μάτια πάνω της. Ίσως έτσι να μην πρόσεχαν πως τα φιλέτα κολιού μούλιαζαν μέσα στη σάλτσα από άγριο σκόρδο.

«Όταν ήταν ακόμα εδώ η γυναίκα του, το φαγητό ήταν καλύτερο», σχολίασε ο Ντάλμαν όταν έμεινε ξανά μόνος με τον καλεσμένο του. «Η γυναίκα του ασχολιόταν και με την κουζίνα;» «Όχι, αλλά ασχολιόταν εκείνος περισσότερο». Ο Βαν Γκέντερεν γέλασε κι άρχισε να απολαμβάνει το ψάρι του. Ήταν το νούμερο Δύο μιας πολυεθνικής εταιρείας με έδρα στην Ολλανδία, μιας εταιρείας που αποτελούσε έναν από τους σημαντικότερους προμηθευτές της ηλιακής βιομηχανίας. Με τον Ντάλμαν συναντήθηκε επειδή εκείνος μπορούσε να μεσολαβήσει για συγκεκριμένες επαφές. Μία από τις ειδικότητες του Ντάλμαν – να μεσολαβεί για επαφές.

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 13

Ο Τύπος εκπροσωπούνταν από δύο μέλη (με τις ντάμες τους) της διεύθυνσης ενός από τους μεγάλους εκδοτικούς οίκους, ο οποίος το τελευταίο διάστημα είχε τραβήξει την προσοχή λόγω των δραστικών περικοπών που είχε κάνει. Η πολιτική εκπροσωπούνταν από ένα κάπως ξεχασμένο κομματικό στέλεχος (μετά της συζύγου του) και από δύο νεότερα ανδρόγυνα, μάλλον κομματικούς φίλους, που υποχρεώθηκαν από την ηγεσία του κόμματος να γιορτάσουν το Έτος του Ηλικιωμένου. Η Ιατρική έλαμπε διά της παρουσίας ενός διευθυντή κλινικής που είχε σοβαρή συζήτηση με έναν επιμελητή. Στο διπλανό τραπέζι, ένα υψηλόβαθμο στέλεχος μιας ποδοσφαιρικής λέσχης σε κρίση, που αυτή την εποχή ήταν χωρίς σπόνσορες, γευμάτιζε με

13

Ο Ντάλμαν είχε κλείσει πριν κάνα δυο βδομάδες τα εξήντα τέσσερα κι έφερε πάνω του τα ίχνη μιας επιχειρηματικής ζωής στην οποία το γαστρονομικό κομμάτι υπήρξε ανέκαθεν καθοριστικό μέσο πειθούς: λίγο παραπάνω βάρος, στο οποίο προσπαθούσε να δώσει μια κάποια μορφή με τη βοήθεια ενός γιλέκου, σακούλες κάτω από τα ξεπλυμένα χλομά γαλάζια μάτια, πλαδαρό δέρμα προσώπου με μεγάλους πόρους και πάντα λιγάκι κοκκινισμένο πάνω από τα ζυγωματικά, λεπτά χείλη και μια φωνή που με τα χρόνια γινόταν όλο και πιο καμπανιστή. Από τα ξανθοκίτρινα μαλλιά του είχε απομείνει πλέον μόνο ένα ημιστέφανο, που στο σβέρκο έφτανε ως το γιακά του πουκαμίσου και στα πλάγια σχημάτιζε δύο πυκνές, μετρίου μήκους φαβορίτες, χρώματος εξίσου γκριζοκίτρινου όπως και τα φρύδια του. Ο Ντάλμαν ανέκαθεν υπήρξε αυτό που σήμερα ονομάζουμε «δικτυωτής». Καλλιεργούσε συστηματικά σχέσεις, μεσολαβούσε για δουλειές, έδινε και δεχόταν συμβουλές, έφερνε ανθρώπους σε επαφή, συνέλεγε πληροφορίες και τις μετέδιδε επιλεκτικά, ήξερε πότε να μένει σιωπηλός και πότε να μιλάει. Και με αυτό τον τρόπο βιοποριζόταν, και μάλιστα αρκετά καλά. Αυτή τη στιγμή ο Ντάλμαν σιωπούσε. Κι ενώ ο Βαν Γκέντερεν του μιλούσε με τα κελαρυστά ολλανδικά γερμανικά του, εκείνος κοιτούσε διακριτικά να δει ποιοι άλλοι ήταν εκείνο το βράδυ στο «Χούβιλερ».

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 14

14

τον οικονομικό διευθυντή ενός ασφαλιστικού συγκροτήματος, αμφότεροι συνοδεία των συζύγων τους. Κατά τα άλλα, στο εστιατόριο βρίσκονταν: ένας εισαγωγέας αυτοκινήτων, ο ιδιοκτήτης μιας διαφημιστικής εταιρείας και ένας όχι και τόσο εθελοντικά παραιτηθείς πρόεδρος τραπέζης, όλοι με τις ψηλές, λεπτές, ξανθές δεύτερες συζύγους τους. Ο χώρος ήταν πλημμυρισμένος από ένα ευχάριστο μουρμουρητό μέτριας έντασης, από το προσεκτικό κουδούνισμα των μαχαιροπίρουνων και από τις διόλου φορτικές ευωδιές γευμάτων που είχαν ετοιμαστεί με φροντίδα. Το φως ήταν ζεστό και κολακευτικό, και οι ριπές της βροχής, που κατά το βραδάκι είχε αρχίσει να μεταμορφώνει το φρέσκο όψιμο χιόνι σε γκρίζα λάσπη, ήταν αισθητές, σαν μακρινός τριγμός μέσα από τις κουρτίνες, μονάχα για τους πελάτες που κάθονταν κοντά στα παράθυρα. Ήταν θαρρείς και το «Χούβιλερ» είχε τυλιχτεί τούτο το βράδυ σε ένα κουκούλι για να περιχαρακωθεί από τον κόσμο εκεί έξω.

Ο κόσμος εκεί έξω δεν πρόσφερε, εξάλλου, όμορφη θέα. Είχε επιτέλους αποκαλυφθεί πως οι χρηματοπιστωτικές αγορές εμπορεύονταν ψευδοχρυσό για χρόνια ολόκληρα. Αβύθιστες τράπεζες εξέπεμπαν σήματα κινδύνου, έχοντας πάρει ήδη έντονη κλίση. Κάθε μέρα όλο και περισσότεροι τομείς της Οικονομίας πιάνονταν στη δίνη της οικονομικής κρίσης. Αυτοκινητοβιομηχανίες επέβαλλαν μειωμένο ωράριο εργασίας, προμηθευτές κήρυτταν πτώχευση και χρηματιστές αυτοκτονούσαν. Παντού τα ποσοστά ανεργίας αυξάνονταν, κράτη όδευαν προς τη χρεοκοπία, απορρυθμιστές σώζονταν τρέχοντας στις αγκάλες του κράτους, προφήτες του νεοφιλελευθερισμού λιγοψυχούσαν, ο παγκοσμιοποιημένος κόσμος βίωνε τις απαρχές της πρώτης του παγκοσμιοποιημένης κρίσης. Και η μικρή αλπική χώρα, λες και θα μπορούσε να επιζήσει και από αυτόν τον επικείμενο τυφώνα κλεισμένη μέσα στον καταδυτικό της κώδωνα, άρχισε ξανά να απομονώνεται, δεν είχε προλάβει καλά καλά να ξανοιχτεί λιγάκι.

Η Αντρέα έπρεπε να περιμένει μέχρι ο Μπαντίνι, ο annonceur, να ελέγξει τα πιάτα για το τραπέζι Πέντε και να τα συγκρίνει με την παραγγελία. Παρατηρούσε τον Μαραβάν, την πιο ευχάριστη παρουσία στην ομάδα. Ήταν άντρας ψηλός για Ταμίλ, σίγουρα πάνω από ένα και ογδόντα. Αετίσια μύτη, ψαλιδισμένο μουστάκι και μαυρογάλανο ίχνος γενιού ήδη νωρίς το βράδυ, παρότι είχε αρχίσει την απογευματινή του βάρδια όπως πάντα φρεσκοξυρισμένος. Φορούσε τη λευκή στολή του βοηθητικού προσωπικού της κουζίνας, με τη μακριά ποδιά, σαν να ήταν παραδοσιακή ινδουιστική φορεσιά. Ο λευκός κρεπ σκούφος έμοιαζε με σκουφάκι Γκάντι πάνω στα μαύρα του μαλλιά με την άψογη χωρίστρα. Τώρα ο Μαραβάν έστεκε στο νεροχύτη, ξέπλενε με ένα τηλέφωνο ντουζιέρας τα υπολείμματα σάλτσας από τα πιάτα, τα οποία έβαζε στο πλυντήριο. Το έκανε αυτό με τη χάρη χορευτή σε ινδουιστική θρησκευτική τελετή. Και, σαν να είχε νιώσει ότι εκείνη τον παρατηρούσε, ανασήκωσε για μια στιγμή το βλέμμα και έδειξε τα κατάλευκα δόντια του. Η Αντρέα τού ανταπέδωσε το χαμόγελο. Στη διάρκεια της σύντομης καριέρας της στον γαστρονομικό κλάδο είχε να κάνει συχνά με Ταμίλ. Πολλοί ήταν αιτούντες άσυλο με Έγκριση Νι, η οποία τους έδινε μόλις το δικαίωμα να εργάζονται σε μια επακριβώς καθορισμένη θέση στον γαστρονομικό κλάδο, έναντι χαμηλής αμοιβής. Και αυτό μόνο ύστερα από αίτηση του εργοδότη, από τον οποίο ήταν στη συνέχεια ακόμα πιο εξαρτημένοι απ’ ό,τι κάποιοι με άδεια παραμονής. Με τους περισσότερους τα πήγαινε καλά, ήταν ευγενικοί και καθόλου φορτικοί και της θύμιζαν το ταξίδι που είχε κάνει με σακίδιο στη νότια Ινδία. Από τότε που έπιασε δουλειά στο «Χούβιλερ» είχε δει τον Μαραβάν να δουλεύει σε όλα τα στάδια. Ήταν βιρτουόζος στην προετοιμασία των λαχανικών· όποτε άνοιγε στρείδια, έμοιαζε λες και αυτά άνοιγαν εθελοντικά για χάρη του· έκοβε τις γλώσσες σε φιλέτα χωρίς κόκαλα με λίγες εξασκημένες χειρονομίες και αφαιρούσε το κόκαλο από το μπούτι κουνελιού με τόση μαεστρία, που είχες την εντύπωση ότι το κόκαλο ήταν ακόμη μέσα. Η Αντρέα είχε δει με πόση αγάπη, ακρίβεια και ταχύτητα

15

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 15

ZOUTER final_lathos sxima arxiou_Layout 1 14/09/2011 2:21 μ.μ. Page 16

16

δημιουργούσε έργα τέχνης πάνω στα πιάτα ή πόσο επιδέξια έφτιαχνε μιλφέιγ τριών στρώσεων με μαριναρισμένα μούρα πάνω σε τραγανές σφολιάτες. Οι μάγειροι του «Χούβιλερ» ανέθεταν στον Μαραβάν συχνά και ευχαρίστως δουλειές οι οποίες κατ’ ουσίαν ενέπιπταν στον δικό τους τομέα. Όμως η Αντρέα ποτέ δεν είχε δει έναν από αυτούς να του κάνει κομπλιμέντο για την εκτέλεσή τους. Αντιθέτως: Ο Μαραβάν δεν προλάβαινε καλά καλά να παραδώσει ένα από τα έργα τέχνης που φιλοτεχνούσε και τον ξανάστελναν στο πόστο του λαντζέρη ή του βοηθού. Ο Μπαντίνι έδωσε πράσινο φως στην παραγγελία, οι δύο σερβιτόροι έβαλαν τους κώδωνες πάνω στα πιάτα και τα πήγαν στο τραπέζι. Η Αντρέα μπορούσε να ζητήσει τα επόμενα πιάτα του μενού για το τραπέζι Ένα.