Pulqueando

El agua pa los bueyes y el pulque pa los reyes

Introducción

El pulque es una de las bebidas con más historia dentro de la cultura mexicana. Sin embargo, lo que en su momento fue con siderado el elixir de los dioses y sus allegados en la tierra ha pasado a convertirse en una bebida estigmatizada e infravalorada, llegando a ser considerada como algo muy propio de las clases bajas. Aunado a lo mismo, es posible observar que las pulquerías más antiguas se encuentran ubicadas en zonas donde reinan las paredes descarapeladas y decoloradas por el paso del tiempo.

Sin embargo, a pesar de los prejuicios que lo rodean, de un tiempo para acá el pulque ha tenido un auge entre los jóvenes, convirtien do a las pulquerías en lugares populares para la socialización. Por supuesto, este cambio de clientela ha tenido que significar una mo dificación en poca o gran medida para la forma en que se diseñan dichos espacios.

Si el público objetivo va cambiando, resulta inquietante analizar qué cambios se están haciendo en los establecimientos, sobre todo considerando que muchos de ellos no cuentan como tal con un dise ñador de interiores o cuando menos un decorador, la mayor parte de la ambientación nace del mero capricho de los propios dueños.

Es aquí donde surge el propósito de esta bitácora: realizar un reco rrido por diversas pulquerías a fin de observar su evolución (si es que ha habido alguna), o en dado caso, conocer qué aspectos han ido perdurando.

¿La experiencia mexicana es basta o al menos suficiente para ha cerla de diseñador amaateur? ¿Qué tropiezos ocurren a lo largo de esta travesía? El siguiente análisis permitirá responder esta y otras incógnitas, a fin de desentrañar uno de los establecimientos con mayor antigüedad del país.

La ntigua RomaA

República de Perú 38, esquina con Allende, Centro Histórico

Con más de 100 años de historia, esta pulquería ha visto pasar a miles de personas amantes del líquido proveniente del maguey. Son cuatro generaciones las que han estado al mando del lugar trayendo el pulque desde Hidalgo. Su arquitectura mantiene las dos puertas que se usaban para dividir a mujeres y hombres, aunque ahora sólo se utilizan como elemento decorativo.

Don Jorge López, el dueño, comenta que las nuevas generaciones mantienen vivo el negocio, no sólo porque en la rocola escuchan canciones de la Sonora Santanera, José Alfredo Jiménez o Héctor Lavoe, sino también porque “los jóvenes van y vienen por uno, dos o tres litros de pulque, y así esta pulquería puede dar alegría otros cien años”.

COLOR COLOR

De manera general, el espacio está inundado por un contraste de complementarios entre el naranja y el azul, por ello ambos lucen tan saturados y se incitan vívidamente. Incluso las baldosas del piso, que simulan ser madera pre sentan un leve tono anaranjado. Gracias a esto, la necesidad del ojo de la que habla el contraste simultáneo queda satisfecha, pues existe el equili brio deseado.

Así mismo se hace muy presente el contraste ca liente-frío y el cuantitativo, pues los tonos naranjas abarcan un área mucho más mequeña que los azules que impregnan el techo y casi todas las pa redes. El suelo, aunque extenso, no roba atención puesto que es mucho más claro y poco saturado.

El uso de azul podría provocar que el espacio se sintiera mucho más grande, pero este efecto se reduce debido a la presencia de tonos que frenan la expansión, sobre todo el café del mobiliario. Sin embargo, el techo pintado a manera de cielo

sí que genera una sensación de lejanía, empujado además por la lámpara que sirve como analogía de una luna.

Los tonos cafés de la madera también es tán presentes en las ventanas y en el altar de la virgen, cuyo cuadro tiene un marco repujado en dorado que por el tiempo se ve oscurecido, fundiéndose con el fondo. La imagen de la virgen también sugiere antigüedad por sus manchones marrones típicos del papel viejo.

Los mosaicos de las paredes no sólo están bastante saturados de elementos, sino que además están iluminados de tres colores diferentes, pero gracias a que es tán colocados sobre un fondo blanco se disminuye el ruido visual que generan.

Lo mismo ocurre con los módulos en ma rino, donde además el uso de esquinas redondeadas ocasiona que el ojo ob serve pequeños puntos en los espacios

vacíos donde se encuentran los vértices. Un hecho curioso es que el amarillo ocre que se utilizó para los mosaicos, de lejos toma una apariencia de amarillo-naranja oscurecido, obedeciendo así a la forma en que trabaja el contraste simultáneo.

Por fuera el establecimiento puede asus tar un poco, pues las puertas están des gastadas y predominan los tonos grises y apagados de los muros. Los colores de los letreros están quemados por la conti nua exposición al sol, se notan deslava dos; muy contrario a como se aprecia el interior, que es todo color, vivo y satura do, y en donde se reafirman las palabras de Don Jorge, pues por una parte el azul alude muy bien a la confianza que inspi ra un negocio con historia, mientras que el naranja reafirma la diversión, la acce sibilidad y lo “común”, es decir, todo el ambiente “de barrio”.

TEXTURA TÁCTIL

Resalta el aspecto rústico, pues está muy presente lo rugoso y áspero de la madera tanto en en las puer tas, como en el altar y hasta el sanitario. Además, aunque el piso es más bien liso, continúa con esta simulación de apariencia amaderada.

En la segunda entrada, que es la que da directo a la barra, se distinguen bloques de lo que parece ser vidrio armado, por ende muestran una textura on dulada. Otras texturas que resaltan son la metálica, observada en las mesas y algunos bancos del lugar, y la lisa y brillante de los mosaicos que adornan los muros. Ambas refuerzan enormemente el aspecto clá sico del lugar.

En el exterior tenemos una textura áspera para los muros y las puertas, además de desgastada, al igual que la de las pequeñas losas verdes del suelo, que en lugar de lucir lisas, se notan rugosas, con imper fecciones.

TEXTURA VISUAL

Como era de esperarse hay una fuerte presencia de mosaicos que generan una extensa repetición, y cuyo diseño está he cho apartir de submódulos en radiación que dan lugar a supermódulos con apa riencia floral.

Por otro lado, si presta suficiente atención puede darse cuenta de que la única ven tana tiene truco, pues aunque aparenta estar enmarcada en madera, en realidad a su alrededor sólo se realizaron múlti ples pinceladas para dar el volumen pro pio de esta textura.

La anicaC

Insurgentes Centro 60, Tabacalera, Cuauhtémoc.

Un establecimiento comprometido con la cultura e historia del pulque. Los curados y nieves están elaborados con frutas de temporada de manera artesanal. Desde la fachada resulta notorio que se ha adaptado perfectamente a la ubicación en que se encuentra. Muestra un estilo menos aseñorado, pero aún con ese toque de modernidad, no pierde el tradicional diseño mexicano.

COLOR

Como

tal, no hay una paleta de color defini da, pues uno de los encantos es el uso de múltiples tonos vibrantes. Desde la entrada te reciben hileras de papel picado, además de las coloridas figuras de papel maché que continúan en la parte de adentro, donde encontramos un enorme alebrije de Quetzalcóatl, que se extiende majestuosamente por todo el establecimiento.

Aunque las paredes del interior son blancas, la ilu minación del lugar es bastante cálida, por lo que los rebotes de luz terminan inundando el lugar de un color amarillento. Además, la sobriedad de las paredes, hace que los elementos decorativos re salten vividamente.

Compartiendo el mismo espacio se encuentra “Helados 2 Conejo”, cuyo pequeño stand rompe con la armonía del lugar, pues es completamente negro, con un logotipo construido con luces neón que aunque sean rojas, no mantienen esa cálidez, por su apariencia más moderna y citadina.

TEXTURA TÁCTIL

Dentro abundan las texturas rústicas con variados elementos tradicionales. La decoración se basa en cuadros y máscaras de animales de apariencia prehispánica, con una textura rugosa y áspera que refuerzan el concepto de lo artesanal.

También hay una importante presencia de textu ras amaderadas, y por ende de tonos marrones. Sobre todo en el mobilario, que es sencillo y sin mayor ornamentación más que el logotipo de La Canica. Aunque los bancos y mesas están bien pulidos y son casi lisos al tacto, tienen marcadas imperfecciones y desgastes que continuan con esta línea rústica.

La barra donde se encuentran los curados tiene también texturas duras: metálicas, de madera y plásticas, pero todas bastante acordes a la es tética. Otra decoración, es la viga que sujeta la iluminación, donde los cables de los focos están ingeniosamente recubiertos de cuerda trenzada.

Aunque esta pulquería no cuen ta con decoración a base de mosaicos, las repeticiones de figuras están muy presentes en el papel picado que cuelga en el exterior y en las figuras de magueyes cortadas en el toldo.

Asimismo, la madera está pre sente en la fachada, aunque no de forma táctil, pues el giro del establecimiento está impreso sobre placas pintadas con una simulación de dicha textura.

TEXTURA VISUAL

Y por si no bastara con ello, los alebrijes tienen juegos increíbles de los elementos más básicos: el punto y la línea, convirtiéndose en el foco de atención de esta pulquería.

Vacas erdesV

Eje Central Lázaro Cárdenas 29, Centro Histórico.

Vacas Verdes busca ser un espacio diferente y especial para compartir la experiencia de una bebida tradicional, sagrada, prehispánica y ancestral, mejor conocida como pulque. Cuenta con una carta de alimentos que maridan con un sabor característico cuando los acompañas con alguna de sus bebidas.

A día de hoy tienen siete sucursales a lo largo de la República Mexicana; cada una de ellas lleva plasmada en su interior una decoración especial, única y distinguida, basada en nuestras raíces, cultura y tradiciones.

COLOR

Aligual que La Canica, no cuenta con una paleta de color definida, pues tal parece que agarraron de chile, mole y pozole y todo está llenísimo de llamativos colores.

El contraste más notorio, por ende, es el contraste del color en sí mismo, ya que todos los tonos están saturados y claramente diferenciados, lo que se puede apreciar mucho mejor en los enormes ador nos que cuelgan del techo.

Así mismo, un contraste claro-oscuro se observa en el mural de calacas que se encuentra en la parte del mostrador, pues está trabajado única mente a blanco y negro. Más al fondo, un segun do mural tiene un marcado contraste cálido-frío, enfrentando tonos azulados y rojizos.

El azul también se hace presente en el mural de la pared más alejada y en un área decorada con

jaulas de pájaros, donde simula ser el cielo, gene rado una sensación de expansión

Hay otro muro que está completamente tapizado de ilustraciones de la lotería, produciendo una mezcla de colores increíble, pues la impresión es muy brillante y saturada.

TEXTURA TÁCTIL

Gracias al mobiliario y la ambientación externa, son abundantes las texturas amaderadas que una vez más aluden a lo rústico y lo tradicional.

Por dentro se complementan con la rugosidad de la decoración prehispánica, como es el caso del ídolo de piedra que tiene un altar en la parte tra sera, los molcajetes ubicados sobre las barras y las figuras talladas en piedra que cuelgan en los muros.

Sobre las mesas se encuentran tapetitos cuya tex tura por supuesto es áspera. Y la forma en que están tejidos da lugar a una repetición radial y concéntrica.

TEXTURA VISUAL

Aunque la pulquería es frecuentada por una clien tela más juvenil, la principal diferencia con La Ca nica es que Vacas Verdes explota sin miedo el uso de texturas.

En la parte de la barra están grabados motivos de magueyes que se repiten a manera de ladrillo creando una superposición de texturas entre esta y la táctil de la madera con que está construida.

Múltiples líneas forman un achurado que es utili zado para dar sombras y volumen a los persona jes cadavéricos del mural.

Una segunda barra ubicada del lado derecho ge nera una textura a base de los cuartos de círculo que contienen los ladrillos que la forman, y que resalta por la iluminación interior que posee.

El mural de corazones es rico en texturas de todo tipo: las hay formadas por repetición, simulitud, radiación concéntrica, gradación.

“Los pájaros están en su lugar”

El mural de los pájaros por su parte, da una apariencia de suavidad y esponjosidad que contrasta con lo frío y duro del metal con que están hechas las jaulas.

Tampoco falta la simulación de mosaicos, cuyos motivos están contruidos a base de cuadrados que agrupados forman super módulos romboidales más grandes, y que están coloreados mediante la fórmu la blanco-tinte-tonalidad.

Y por supuesto que resaltan las enormes placas de “papel picado” con sus varia dos motivos que al mismo tiempo produ cen una segunda textura sobre el techo gracias a la sombra que proyectan, inun dando hasta el último espacio.

Santa atronaP

Calz. de los Misterios 376, Industrial, Gustavo A. Madero.

Santa Patrona se define a sí misma como una pulquería con tradición y toques modernistas. Debido a su ubicación es altamente frecuentada por estudiantes universitarios y clientela juvenil, por esta razón se plantearon como misión reinventar la forma de tomar pulque.

COLOR Por

fuera nos recibe una fachada monocromá tica, con un acento de color en naranja otor gado por los ladrillos. Si uno se detiene a ob servar los mosaicos que los rodean puede parecer que viran hacia un tono frío azulado, siguiendo lo establecido por la ley de los complementarios. En el interior la paleta de colores sigue la fórumla ne gro-blanco-tonalidad, haciendo uso de un fresco azul verdoso.

El contraste más marcado es por supuesto el cla ro-oscuro pues está presente en múltiples áreas: las paredes y el techo, el piso, la barra y el mural.

También se distingue un contraste caliente-frío en tre la pared azul-verde y los toques de naranja de los ladrillos que la hacen de ventanas permitiendo que entre la luz natural.

Y aunque hay presencia de tonos cafés, se ven opacados por la predominancia del blanco-negro que captura la atención del comensal al instante.

TEXTURA TÁCTIL

Por la parte exterior nos reciben variadas texturas: lisas y duras en los mosaicos y el recubrimiento del techo; metálica en la placa que tiene grabado el nombre del establecimiento, provocando un contras te con la rugosidad de los ladrillos.

En cuanto al mobiliario, continúa sien do una combinación de textura metáli ca y amaderada, pero ya no mantiene esa apariencia rústica como en las otras pulquerías, pues aquí está bien pulida y barnizada, lo que la dota de un acaba do liso y brillante. Cabe mencionar que las mesas se encuentran grabadas con el nombre “Santa Patrona”, lo que al tacto permite sentir el bajorrelieve.

TEXTURA VISUAL

La fachada cuenta con un acomodo de ladrillos que da lugar a una textura basa da en módulos de 1/4 de círculo, y por si no fuera suficiente, en los centros de cada círculo formado se ubican peque ños mosaicos cuadrados con un contraste claro-oscuro y una formación radial.

En la parte de la barra se observa una textura diferente, pues aquí el mosaico tiene la apariencia de una cruz, mientras que la parte de arriba es un marmolea dao en tono gris.

Resalta también la textura mecánica ge nerada por la tipografía que ilustra las paredes, ya que se basa en caracteres bien ornamentados que a cierta distancia toman una apariencia achurada, y dan lugar a un contraste claro-oscuro.

En el interior la más marcada es la del piso, pues se compone de múltiples mosaicos con diferentes patrones. Hay por lo menos 16 losetas diferentes repartidas por todo el suelo, cada una con un acomodo muy diferente que lo vuelve lo más llamativo del establecimiento.

La aloma AzulP

Ubicado en Av. Popocatépetl 154, Portales Norte, Benito Juárez.

La Paloma Azul, es un cómodo lugar, en donde al ritmo del género musical que más le agrade a uno, se puede degustar de los curados que ahí se ofrecen. Esta pulquería implementó la venta de tacos de salsa de molcajete, de carnitas o tamales como acompañamiento de la bebida.

El consumo de pulque en este establecimiento se ha convertido en un sitio de convivencia, fiesta y regocijo; por ello, la gente que lo visita es variada y se ha propiciado un ambiente familiar y de tradición.

COLOR

Porfuera la fachada sigue una fórmula blan co-tinte-tonalidad, mientras que el interior se basa en una paleta monocromática, pues las paredes, el piso y el techo están tapizados de dife rentes variaciones de azul. Observamos entonces un contraste claro-oscuro, con múltiples valores intermedios.

El azul es apropiado para productos congelados ya que da una impresión de hielo, especialmente acompañado de blanco, por lo que la frescura del espacio estimula el disfrute del pulque. Sin embar go, también ocasiona que la comida se vea poco apetecible, a causa de que sus colores se ven ab sorbidos por el exceso de azul.

Aquí sí no esxiste qué frene la expansión del es pacio propiciada por el azul, así que el espacio se siente mucho más grande. Al igual que en La Antigua Roma, sobre el techo se encuentra pinta do un cielo azul, que genera una profundiad que se extiende hacia arriba.

El único acento de color que rompe con la unifor midad son los murales de los magueyes, en donde resaltan tonalidades amarillas, naranjas, cafés y verdes, que dan lugar a un notorio contraste ca liente-frío.

“Pulque bendito, dulce tormento”

TEXTURA TÁCTIL

Contrario a las otras pulquerías, aunque algunas partes del mobila rio también están elaboradas con madera, esta textura no sobresale tanto. En cambio, predominan las texturas lisas y brillosas, pues las paredes están decoradas con azulejos, el piso tiene loseta y las mesas tienen una cobertura plástica en la parte de arriba. Además se pueden observar los vasos cristalinos acomodoados sobre una de las barras.

En las puertas hay tanto metal como madera, así como vidrio armado (textura ondulada) amarillentado por el paso del tiempo. En la ventana también se hace presente una textura de repetición de rombos a manera de rejilla, que aunque sea blanca, rodeada por el marco azul torna hacia este color.

TEXTURA VISUAL

En el suelo tenemos textura vi sual gracias a los mosaicos, con formas cuadradas y rectángu lares que juntas, siguiendo un principio de anomalía, generan supermódulos romboidales.

Sobresale el uso de tipografía gótica, no sólo para el nombre del establecimiento, sino tam bién para frases y en las ilustra ciones que decoran los muros de este lugar.

Conclusiones

México

es un país megadiverso, y gráficamente esta cualidad se representa con excesos y saturación, en su mayoría de colores, texturas y patrones. Estas características se encuen tran muy arraigadas entre la población, sobre todo en los barrios.

Aunque teóricamente, el diseño mexicano rompa con las reglas y los canónes establecidos, en la vida práctica es increíblemente funcional. A lo largo de los años se ha ido definiendo una estética muy particular donde más significa más. La decisión ha sido arriesgada, pero gracias a ella podemos deleitarnos la vista con tan peculiares composiciones.

Las pulquerías son un claro ejemplo de esto. Sin importar el paso del tiempo, existen elementos que continúan siendo importantes partíci pes del ambiente de estos establecimientos, de los cuales sobresalen enormemente dos: la decoración con mosaicos adornados con pa trones bien coloreados, y el uso extenso de la madera.

Adaptados por supuesto al tipo de clientela que suele acudir al lu gar, siempre están presentes en mayor o menor medida, y tal parece que es lo que le otorga toda la identidad. Los colores varían, el aco modo de los espacios también, pero estas texturas se han aferrado y se oponen rotundamente a la idea de desaparecer.

Este tipo de observaciones resultan primordiales en un mundo don de somos constantemente bombardeados por tendencias internacio nales, cada vez más modernas, y como diseñadores tratamos de irnos apegando fielmente a ellas para no quedar desactualizados. Sin embargo, olvidamos voltear a ver lo que está ocurriendo en nuestro propio país, en sus barrios y calles.

La forma en que lo clásico se continua reinventando debería ser un llamado de atención hacia nosotros para caer en cuenta que tan solo en México hay múltiples oportunidades para jugar con elemen tos que nos permitan ofrecer diseños frescos e innovadores y que se salgan de esta cajita en la que solos nos atrapamos.

REFERENCIAS

HELLER, E. (2008) Psicología del color. Cómo actúan los colores sobre los sentimientos. Barcelona: GUSTAVO GILI.

ITTEN, J. El arte del color. Aproximación subjetiva y descripción objetiva del arte EDITORIAL BOURTE.

JESÚS, V. (2020). La Antigua Roma, pulquería con más de un sigl0. Recuperado de [https://www.20minutos.com.mx/noti cia/852862/0/la-antigua-roma-pulqueria-con-mas-de-un-siglo/]