Vår norske mathistorie

ANDREAS VIESTAD

VÅR NORSKE MATHISTORIE

MATEN SOM FORMET OSS

© 2025 Kagge Forlag AS

Omslagsdesign: Terese Moe Leiner

Omslagsillustrasjon og -foto: Shutterstock, iStockPhoto, Smalahove: matprat.no / Esten Borgos, Flatbrød: Ellen M. E. Lundring, Brunost: Opplysningskontoret for melk og meieriprodukter

Sats: Ingrid Goverud Ulstein

Boka er satt med Sabon 11,5|16

Papir: Holmen Book Cream 80 g

Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia

ISBN: 978-82-489-3956-6

Forfatteren har mottatt støtte fra Norsk faglitterær forfatterog oversetterforening.

Kagge Forlag AS

Akersgata 45

0158 Oslo www.kagge.no

Materialet i denne utgivelsen er vernet etter åndsverkloven. Det er derfor ikke tillatt å kopiere, avfotografere eller på annen måte gjengi eller overføre hele eller deler av utgivelsens innhold uten at det er hjemlet i lov, eller følger av avtale med Kopinor.

Enhver bruk av hele eller deler av utgivelsen som innmating eller som treningskorpus i generative modeller som kan skape tekst, bilder, film, lyd eller annet innhold og uttrykk er ikke tillatt uten særskilt avtale med rettighetshaverne.

Bruk av utgivelsens materiale i strid med lov eller avtale kan føre til inndragning, erstatningsansvar og straff i form av bøter eller fengsel.

INNHOLD

VÅR

NORSKE MATHISTORIE

Nordmenn har en forestilling om at maten vår, og ikke minst all den sære maten, har oppstått fordi vi pleide å være fattige. Det er ingen mangel på historier om at Nøden banket på døra, om alt våre forfedre måtte kjempe for å klare seg, at det var steinrøys, steinrøys, sveltihel. Og det er klart at vi, i vårt værbitte og furede land langt nord, har hatt andre vilkår enn land lenger sør i Europa.

Noen norske retter er preget av til dels ekstrem ressursutnyttelse. Tenk på brunosten, som er laget av mysen som ble til overs i osteproduksjonen. Andre folk i rikere land ga myse til grisen. Vi kokte den i timevis til den ble en næringsrik karamell. For mens mat var en knapp ressurs, hadde vi nok av tid og ved. Når vi slaktet sau, kunne ingenting gå til spille, så vi saltet og røykte hodene.

Nøden har vært viktig. Men kanskje vel så mye for vår selvforståelse? Nei, det var ikke uvanlig å spise tynn og kjip vassgraut når det var lite annet å spise. Og iblant måtte man blande bark inn i brødet. Eller koke suppe på så lite kjøtt at man kunne kalle det for «spikersuppe».

Våre nærmeste naboer, Danmark og Tyskland, hadde mildere klima og et jordbruk som ga mye større overskudd og dermed en helt annen trygghet og tilgang på mat. Det er ikke uten grunn at disse landene er kjent for svære, rause retter og en slags eksistensiell selvfølgelighet i kontrast til vår sære og fattigslige matlaging.

Men hvis vi sammenlikner vår matkultur med maten fra andre land i Europa, er det ikke først og fremst nøden som har preget den norske maten. Det som er typisk norsk, er den dramatiske vekselvirkningen mellom for mye og for lite.

Over hele landet er matkulturen formet av vi har hatt lange perioder med veldig begrenset tilgang på mat, og så korte, nesten eksplosive perioder med ressurstilgang. Eller at vi har altfor mye av én råvare, og nesten ikke noe annet.

Ta småbruket på Sørlandet der min farfar og hans forfedre levde. Gården var liten og karrig. På det meste hadde de to kyr, men stort sett var det bare ei ku, og kanskje tre sauer. Hver eneste lille åpning i skogen ble slått for gras eller dyrket.

Samtidig lå gården nær sjøen, og om våren var det sildefiske. Da kunne det være så mye sild i fjorden at man kunne sette et «steng» i en av buktene og fange flere hundre kilo fisk på noen timer. Nok til å klare seg gjennom vinteren. Skjedde det igjen, hadde man så mye fisk at man kunne selge den og få et overskudd. Nok til at man også på denne fattige gården hadde råd til fin fajanse, biedermeiersofa og krukker som var fylt med «Peber», «Kanel», «Ingefær» og «Allehaande». Det var ikke bare silda som ga overskudd. På Sørlandet

hadde vi også makrellen. Lenger nord den pelagiske torsken – skrei – som kom inn til kysten for å gyte. I elvene var det tjukt av laks, fram til vi begynte å bygge industri og legge elver i rør. Om sensommeren kokte innlandselvene av lagesild, på vidda var det migrerende flokker med reinsdyr. Og fra Afrika kom skarer av gjess flyvende.

Selv landbruksvarene våre var preget av denne vekselvirkningen mellom for mye og for lite. Veldig lite av Norge er dyrkbar mark, men store deler er god beitemark om sommeren. For oss har sauehold derfor vært mye viktigere enn i land lenger sør, der svin og storfe har dominert. Om høsten måtte vi slakte alt annet enn noen få vinterfôra – ofte vintersulta – husdyr. Og når sommeren kom, flyttet vi beitedyrene opp på fjellet, med stølsdrift på setrene.

Overskuddet, den plutselig økte tilgangen på én og én råvare og behovet for å ta vare på den, har ført til de mest unike norske rettene: rakfisk, røykelaks, saltsild og sursild, tørrfisk og klippfisk, pinnekjøtt, fenalår, surpølse og vossakorv, setersmør, pultost, rømme og massevis av oster.

De siste årene har Norge blitt en matnasjon. Vi vinner priser, samler inn Michelin-stjerner og er blitt matkjennere og eksperter. Bare ikke på vår egen mat. Det finnes knapt en «norsk restaurant» noe sted i den spennende og tjukke jungelen av spisesteder.

Mange tenker på norsk mat som den de fikk servert hos bestemor. Kjøttkaker, kabaret, terteskjell, kålruletter og kvæfjordkake. Gode retter – med unntak av kabaret og

vår norske mathistorie

terteskjell, kanskje? Det er mulig å argumentere for at det de har til felles, er at de slett ikke er spesielt tradisjonelle.

Eller norske. Vi tenker på bestemormaten som gammeldags, nærmest tidløs, og derfor antar vi at dette er den tradisjonelle maten. Det vi glemmer, er at bestemor ofte var den første generasjonen til å lage disse rettene. Og noen ganger, som med kabareten, også den siste.

Det er ingenting i veien med en slik definisjon av norsk mat. Men det er langt fra den eneste. Faktisk er det vanskelig å tenke på et eneste helt fast kriterium for hva som er norsk mat.

Én mulig definisjon er at mat som er basert på norske råvarer, er norsk. Tenk på skreimølje og fårikål! Lompe og flatbrød. Men hva så med sushi som er laget på norsk fisk? Er det norsk? Eller kanskje i ferd med å bli det?

Noen vil hevde at maten bør ha en lang historie i landet, at den kan bli norsk over tid. Er det mye krydder i maten? Vel, mange av krydderne vi i dag fortsatt tenker på som litt fremmede, har vært hos oss siden middelalderen, noen av dem enda lenger. Da jeg jobbet med min første bok om norsk mat, var den eldste oppskriften jeg fant fra en bok som beviselig hadde sirkulert i Norge på 1300-tallet. Oppskriften: kylling med safran og kanel (se s. 138). Ganske uventet, vil jeg si. Og hvis man tenker over det, er krydderne de samme som den gangen, mens kyllingen er helt annerledes. Det er bare noen tiår siden de nye kyllingene – de som er framstilt for et kort liv med eksplosiv vekst, det vi i dag forbinder med kylling – ble utviklet. «Kylling» fra før 1960 innebærer

en ung høne eller hane, seigere, magrere, knapt det samme dyret. Betyr det at kylling ikke er norsk, men at kanel og safran er det? Neppe, men det viser hvor vrient det er å trekke opp grensen.

En annen definisjon som også er problematisk, er bruk. At den maten som er populær, som spises mest i Norge, er norsk. I så fall er sushi mer norsk enn sursild, for det er liten tvil om at det spises mer av det første enn av det siste.

Jeg velger ikke å støtte meg til én fast definisjon av hva som er norsk mat. I denne boka har jeg valgt å framheve mat ut ifra den vageste definisjonen som tenkes kan: fordi den er eller har vært viktig. Noen retter er med fordi de har vært en sentral del av norsk kosthold. Tenk på grøten, som kanskje ikke var spesielt spennende eller god, men definitivt til stede, til morgen, middag og kvelds, i de tusen hjem, i tusenvis av år. Noen retter er med fordi de har vært en viktig del av norsk gastronomi. Ikke nødvendigvis vanlige, men kanskje betydningsfulle av andre grunner, for eksempel fordi de smaker godt eller unikt. Eller fordi de representerer særnorske teknikker. Noen retter er med i håp om at det å dokumentere dem kan bidra til å redde dem fra utryddelse, eller kanskje til og med bringe dem tilbake.

Det betyr også at jeg med ett viktig og kanskje kontroversielt unntak – Pizza Grandiosa (se s. 260) – ikke har inkludert den maten som er nyest, eller den som er i ferd med å bli norsk, som tacoen.

Eller kanskje taco er et dårlig eksempel? Det er tross alt opprinnelig en gammel norsk rett fra Lesja (se s. 239).

Den norske maten er ikke én ting. Vår felles mathistorie handler om overflod og nød, om matretter og -tradisjoner som bare finnes i landet vårt, om maten som oppsto på bygda og blant byborgerskapet, og om import fra utlandet. Mange av rettene ble til som et resultat av at man søkte måter å ta vare på maten, gjennom salting, røyking og fermentering – men det er sjelden hele historien. Maten som overlevde, den vi fremdeles spiser i dag, overlevde fordi den fant resonans hos menneskene som spiste den. Kanskje var det et uhell som førte til den første lutefisken, og sult kombinert med en katastrofal mangel på alternativer som gjorde at noen valgte å forsyne seg av den merkelig skjelvende fisken. Men det er ikke derfor den fortsatt spises.

Et håp jeg har, er at denne boka kan fungere mobiliserende, som en slags redningsaksjon for våre umistelige retter.

I Norge er vi med rette stolte av hvordan vi har tatt vare på viktige deler av kulturarven vår. På midten av 1800-tallet var situasjonen kritisk for norske stavkirker (se s. 168). På det meste kan det ha vært over tusen av disse unike byggverkene rundt om i landet, men med tiden ble de regnet som avleggs, merkelige og tungvinte å vedlikeholde. Det var under 100 av dem igjen i 1800, og flere sto i fare for å bli revet. Så, i 1844, ble Fortidsminneforeningen stiftet for å ta vare på stavkirker og andre viktige, gamle bygg. Det er en avgjørende grunn til at vi fortsatt har 28 bevarte stavkirker, og de er i dag regnet som en umistelig del av både norsk kulturarv og verdensarven.

Norsk mat har ikke ennå hatt sitt 1844. Fortsatt forsvinner sentrale retter og råvarer, noen fordi vi ikke vet å ta

vår norske mathistorie

vare på dem, andre fordi myndighetene gjør det så tungvint å framstille dem at det ikke lenger er mulig. Fortsatt river vi en del av kulturarven som er like viktig som stavkirker.

Den norske maten er formet av menneskene og naturen. Og maten vi har spist, har formet hvem vi ble, hvem vi er. Denne boka er både en mathistorie og en annerledes inngang til norgeshistorien – en som ikke tar utgangspunkt i kongerekker og kriger, men i livet til menneskene gjennom maten de har spist.

Når vi studerer historie på den tradisjonelle måten, er fortiden langt unna oss. Vi kan lese om store slag, men vi føler ikke smerten, frykten og kulden. Hoffintriger, revolusjoner, økonomisk vekst og børskrakk blir aldri eksistensielle for oss. Gjennom mathistorie kan vi komme nærmere. Fortidens mennesker var som oss, levende og sansende – de spiste ikke mat bare for overlevelse. Hva maten smaker, og hvordan den er tilberedt, har alltid vært viktig. Derfor har jeg mange steder inkludert oppskrifter. Noen av dem er skikkelig gode, om jeg kan tillate meg å skryte, og hvis du er nysgjerrig på en rett du leser om, kan du fordype deg ved å lage den selv. Ofte tar de tid; mange av rettene krever at man gjør en innsats. Noen er oppsiktsvekkende og kanskje til og med avskrekkende tungvinte. Likevel tror jeg også at disse kan være interessante, at de kan gi oss en forståelse av hva denne maten dypest sett representerer. Vi kan ikke bli kjent med våre for lengst avdøde forfedre, men vi kan dele et måltid med dem på tvers av århundrene.

RAKFISK

Før n orge ble en kjede av fjell som stiger opp av havet, var det en gigantisk, massiv isklump. I 2,5 millioner år var hele Skandinavia dekket av is, bare avbrutt av kortere perioder med nedsmeltning. Så sent som for 20 000 år siden var isdekket mellom 3 og 4 kilometer tykt mange steder. Så, ganske plutselig, ble det varmere. For 15 000 år siden dekket isen stadig nesten hele området som skulle bli Norge. For 12 000 år siden hadde kysten kommet til syne, og 2000 år etter var nesten hele de skandinaviske landområdene isfrie.

Og da isen hadde løsnet grepet, tok det ikke lang tid før de første menneskene dukket opp. Pionerne var jeger-sankere som trolig fulgte reinsdyrflokker og andre dyr som beitet på de næringsrike plantene som vokste på den jomfruelige jorden.

Bodde det allerede mellom istidene mennesker i det som i dag er Norge? Noen mener at det er mulig. På Østlandet er det funnet rester av mammuter som stammer fra en isfri periode for rundt 35 000 år siden, så hvorfor ikke også mennesker? Andre mener at det er mindre sannsynlig. Hva

vår norske mathistorie

sannheten er, spiller i grunnen liten rolle, for alle spor etter disse eventuelle menneskene er visket vekk av isen.

«[I]sen vek, landet steg fram og ble gradvis tatt i bruk av mennesker som ble våre forfedre», står det i innledningen til Aschehougs norgeshistorie.

Og her blir det med ett mer komplisert. For mye tyder på at disse første nordmennene ikke egentlig er «våre forfedre», eller i det minste i temmelig liten grad. Selv dem av oss som i dag regnes som «etniske nordmenn», med helnorsk utseende, navn og dialekter som peker på gårder og grender, og slektstre uten et eneste utenlandsk navn, er først og fremst etterkommere av innvandrere. Disse menneskene, våre forfedre og formødre, kom til landet lenge, lenge etter jeger-sankerne som først levde her. Den tidlige norske historien er en elv av innvandring. For rundt 5000 år siden kom steinalderbønder fra kontinentet, de dominerte og blandet seg med den lokale jeger-sankerbefolkningen. Senere bølger av folk fra øst brakte med seg indoeuropeiske språk, metallarbeid og ny samfunnsstruktur. Slik fortsatte det, med stadig påfyll av mennesker som med tiden ble det som i dag er nordmenn: slaver, handelsfolk, fiskere, krigere, embetsfolk eller simpelthen folk på vandring eller flukt, helt opp til vår tid.

I dag kan vi bruke DNA-analyser til å tegne familietreet, og det man finner, er at de fleste nordmenn har under ti prosent av sitt DNA fra de første jeger-sankerne. Disse var trolig mørkere og kraftigere bygd enn dagens nordmenn. De snakket språk som ikke lenger finnes, var omgitt av et landskap som så helt annerledes ut. Og de levde et liv som i

liten grad likner vårt. Gjennom arkeologiske funn har vi noe informasjon om hva slags steinredskaper de brukte. Men hva slags forestillinger de hadde om familie, religion og samfunn, er visket ut, akkurat som de menneskene som kanskje eller kanskje ikke jaktet på mammuter ved Mjøsa for 35 000 år siden.

Likevel, midt i alt som skiller oss, og alt som er tapt, deler vi i det minste én unik tradisjon med de aller første menneskene som levde her i nord. Rakfisk er fortsettelsen av en eldgammel konserveringsteknologi som stammer fra en tid lenge før landbruket. Det er en særnordisk matvare som bare kan ha oppstått her, og som kan ha spilt en stor, kanskje avgjørende rolle i tilværelsen til de første nordboerne.

Et av menneskehetens store spørsmål har gjennom alle tider vært hvordan man kan øke matens holdbarhet. Hvordan skal man få sommerens og høstens overflod til å vare gjennom en lang og hard vinter? Det er kjipt å ha altfor mye på sommeren, for så å dø av sult i mars.

I dag er svaret enkelt: kjøleskap og frysere. Før det – i våre oldeforeldres og tipptipptipptippoldeforeldres tid – løste man det ved å salte maten. Det finner man igjen i et utall av tradisjonelle norske retter.

Men selv om salt trolig er verdens eldste handelsvare, og til tross for at det finnes overalt, en viktig bestanddel i havet som omringer Norge mot sør, vest og nord, hadde ikke de første menneskene som bosatte seg i Skandinavia, funnet noen måte å utvinne nok salt på til å kunne bruke det til konservering av mat. Først på 1200-tallet, etter at det

ble funnet nye måter å utvinne salt på flere steder i Europa, begynte saltproduksjonen og handelen å bli så omfattende at det ble overkommelig å salte store mengder kjøtt og fisk.

I Norge tok det ennå flere hundre år før salt var vanlig alle steder. Før den tid måtte man bruke andre teknikker.

Én måte å ta vare på sommerens overskudd av fisk på er å lage rakfisk. At dette er en gammel prosess, er velkjent. Men først i 2016 ble det klart hvor utrolig gammel denne metoden er. Det var da arkeologen Adam Boethius publiserte et oppsiktsvekkende funn i tidsskriftet Journal of Archeological Science, en artikkel med den fengende tittelen «Something Rotten in Scandinavia: The world’s earliest evidence of fermentation». Under det som i utgangspunktet var en ganske rutinemessig utgraving i Øst-Sverige i forbindelse med en veiutbygging, gjorde Boethius og kollegaene funnet som kan være med på å skrive om ikke bare mathistorien, men selve historien om livet de første skandinavene levde i perioden etter siste istid. Arkeologene fant det som trolig er det eldste beviset på fermentering av fisk, som er datert 9200 år tilbake i tid.

Det er så langt tilbake at det er verd å stanse opp et øyeblikk for virkelig å la det synke inn. Når vi snakker om «gamle dager», viser vi gjerne til våre besteforeldres tid. Lenger tilbake har vi en slags føling med viktige historiske hendelser og epoker: krigen, selvstendigheten i 1905, Grunnloven i 1814, dansketiden og vikingtiden. Siden begynner det gjerne å bli litt grumsete og uklart – og nå har vi bare beveget oss

om lag 1000 år tilbake i tid. 9200 år siden. Det er 5000 år før helleristningene i Alta ble laget. Det er i begynnelsen av perioden som omtales som eldre steinalder, ikke lenge etter at de første menneskene begynte å bosette seg i Skandinavia. Det er faktisk eldre enn de første eksemplene på vinproduksjon og fermentering av melk fra det som ellers regnes som «sivilisasjonens vugge» i Sentral-Asia og Midtøsten.

«Det begynte med at vi fant en uvanlig stor mengde fiskebein», fortalte Adam Boethius da jeg snakket med ham om funnet.

«Spesielt gjaldt det ett sted, der vi fant mer enn 20 000 fiskebein per kvadratmeter. Til sammenlikning er det vanligvis oppsiktsvekkende hvis man finner et par hundre. I tillegg fant vi bark. Vi fant rester av selskinn. Og vi fant en grop som var omringet av stolpehull.»

Alt sammen indikasjoner på at fisken hadde vært gjenstand for en type foredling, en spesialisert produksjon i en bygning som var spesielt tilegnet denne aktiviteten: I gropen hadde folk bearbeidet ulike typer fisk så de gjennomgikk en fermentering og dermed fikk lenger holdbarhet.

Det er her det begynner å bli interessant. Og viktig for vår norske mathistorie, selv om dette altså foregikk i Sverige. Historien om livet her i Skandinavia har lenge vært skrevet med utgangspunkt i at landområdene tilhører en ekstrem ytterkant. Et sted hvor sivilisasjonen kom sent og langsomt – i den grad den kom hit i det hele tatt. Drivkraften

i verden, sier denne dominerende historiefortellingen, var landbruksrevolusjonen. Innføringen av landbruk begynte i det som blir omtalt som Den fruktbare halvmåne, i det som i dag er ikke så fruktbare deler av Syria, Irak, Israel, Palestina og Tyrkia. Kunnskapen om dyrking og husdyrhold spredte seg langsomt, først langs Middelhavet, så nordover i Europa. Korn og dyr ga matsikkerhet, en mulighet til å kunne proviantere for hele året. Og det var dette som la grunnlaget for gode liv. For trygghet. For sivilisasjonen slik vi kjenner den. Med nokså jevn hastighet spredte denne landbruksbaserte kulturen seg nordover. Men da den kom til Østersjøen omtrent, stoppet det opp. Ikke bare litt, som når man er redd for å gi seg i kast med et kaldt bad og drøyer tiden, nei, i flere tusen år var det bom stopp. Fram til nå har forklaringen på den trege jordbruksutviklingen i Skandinavia vært … Skandinavia: et kaldt og karrig landskap, dårlig egnet for jordbruk. En forklaring som halter, all den tid områdene der landbruket omsider ble tatt i bruk, i Skåne, langs Oslofjorden og Mjøsa, på Sørvestlandet og langs Trøndelags-kysten, raskt ble rike høvdingseter og småkongedømmer.

Så hvem var vi, menneskene i nord, før den O store landbruksrevolusjonen? Det vanlige svaret har vært at vi var nomader som levde fra hånd til munn og fulgte etter matressursene, der de måtte befinne seg. Vi var få. Vi var primitive. Livet var hardt. Det var iskaldt.

Var det egentlig slik? Bosetningen Norje Sunnansund i sørøstre Götaland, som Boethius var med på å grave ut,

viser tegn på helårsbeboelse. Og det utfordrer den rådende oppfatningen om hvordan Skandinavias første innbyggere levde, lenge før landbruket ble innført.

Kanskje var det motsatt? At vi hadde bra og solid tilgang på mat fordi vi hadde funnet en måte å ta vare på fisken på gjennom hele året? Og kanskje var det derfor vi ikke bare slapp alt vi hadde og ble bønder. Vi hadde det ganske enkelt for bra. Vi kunne spise forskjellige ting, et rikt utvalg fisk, dyr og ville vekster. Og i bunnen hadde vi rakfisk, slik at det aldri var fare for å sulte dersom jakten gikk dårlig. Fra historisk tid og helt opp til 1700- og 1800-tallet finnes det beretninger fra oppdagelsesreisende, prester og embetsmenn som skriver om isolerte områder der ingen skulle tro at noen kunne bo, men hvor de innfødte likevel syntes uforskammet velfødde, og hvor store deler av dietten besto av en illeluktende fisk.

Den franske sosialantropologen Claude Lévi-Strauss skriver om hvordan mennesker bruker ulike begrepspar til å dele inn verden, for slik å forstå den: mann/kvinne, liv/død, natur/ kultur. Innen matlagingen er helt sentrale begrepspar motsetningene mellom «rå» og «kokt», mellom det som er i sin opprinnelige tilstand, og det som er bearbeidet av oss mennesker. Et annet er «fersk» (eller «frisk») på den ene siden og «råtten» på den andre, som representerer liv og død.

Dette skal i utgangspunktet være nyttig for å kategorisere nesten alt. Men visse ting forholder seg ikke til verden slik Lévi-Strauss delte den inn. Rakfisk er én av dem. Den er ikke kokt. Men er den rå? Den er ikke fersk, men den er

vår norske mathistorie

heller ikke råtten. Den er både kultur og natur, levende og død på samme tid.

«Fermentering kan noe forenklet beskrives som en prosess der naturlig tilstedeværende enzymer og melkesyrebakterier gis gode, men kontrollerte livsforhold og spalter proteinmolekyler og karbohydrater til henholdsvis lettfordøyelige aminosyrer, melkesyre og aromastoffer.» Så lett, så vanskelig lyder forklaringen til den norske etnologen og matforskeren

Astri Riddervold, som har forsket på og analysert kjemien som ligger bak nettopp rakfisk. Å lage den krever kunnskap og ferdigheter, noe innbyggerne i Norje Sunnansund og resten av Skandinavia trolig utviklet for over 9000 år siden.

Som med all annen fermentering er poenget å åpne for livlig framvekst av visse mikroorganismer. Samtidig er det viktig at det ikke er feil mikroorganismer. Mest fryktet er framveksten av bakterien Clostridium botulinum, som er smakløs og etterlater seg et toksin – et giftstoff. Denne bakterien er naturlig forekommende i jord; det er derfor det er så viktig at fisken ikke kommer i kontakt med jord, og at det ikke følger med jord inn i selve fermenteringen. Jeg har eksperimentert med å lage min egen surdeig, forvandle melk til yoghurt og tilberede surkål på gamlemåten. Noen ganger har det lykkes, men ofte har det skjedd merkelige ting. Etter en lovende start har feil bakterier overtatt, og kjøleskapet har latt seg forvandle til en skrekkfilmkulisse. Når man vet hvor krevende det er å gjennomføre slike ting i dag, er det sprøtt å tenke på hvordan noen kan ha funnet opp dette i en tid før man hadde tilgang på rent vann,

kokekar, kjøleskap og standardisert oppbevaringsredskap. Bjørkebark var med på å beskytte mot jorda utenfor, og sørget dessuten for å syrne fisken. Senere ble det vanlig å legge fisken i en trebutt, for å gi den enda bedre beskyttelse. Nyere forskning har vist at barken og treet i seg selv også har en beskyttende effekt. I gamle dager var det også vanlig å la det være med litt blod når man lagde rakfisk. Det er sånt som det har blitt advart mot i mange kokebøker, siden det har vært ansett som farlig, men når man har undersøkt det vitenskapelig, har fiskeblodet vist seg å virke stimulerende på melkesyrebakterier, og hemmende for andre bakterier. Når man lagde gammalsalta sei, en slags rakfiskslektning som er spesielt viktig i Nord-Norge, blandet man også gjerne inn noe av tarminnholdet, men bare når fisken hadde spist rødåte, et lite krepsdyr. Også dette er bra for fermenteringen, og det gir en finere smak, fastere konsistens og mindre fare for at fisken blir skjemt. Slike ting har folk funnet fram til gjennom prøving og, må man tro, en hel del feiling og magesjau. Riddervold skriver om hvordan myndighetene med tiden begynte å advare mot slike teknikker, og at folk begynte å praktisere den tradisjonelle tilberedelsen i skjul –ett av mange eksempler på eldgammel kunnskap som blir utfordret av myndigheter eller storsamfunn uten forståelse for tradisjoner som avviker fra normalen. De opprinnelige skandinavene som levde for over 9000 år siden, hadde helt andre arbeidsvilkår og behøvde ikke bry seg om Mattilsynet. På tross av, eller på grunn av dette, hadde de utviklet en egen teknikk der de brukte selskinn og

vår norske mathistorie

andre skinn til oppbevaring av fisken. De hadde oppdaget hvordan selfett kunne brukes til å forsegle, og kanskje også hvordan selvernix – den voksaktige fostertalgen fra ny- eller ufødte selunger – kunne fungere antiseptisk. Skinnene med fisk ble gravd ned eller plassert i huler eller andre beskyttede steder, og holdbarheten må ha vært om ikke ubegrenset, så i hvert fall måneder, om ikke år.

Fordelen ved denne fermenteringen er åpenbar. Å være i stand til å konservere mat over lengre tid gjør det mulig å være bofast. «Langsiktig matlagring er også en forutsetning for samfunnsutvikling», skriver Boethius i sin artikkel. Arkeologen mener funnene gjør det nødvendig å revidere anslagene for hvor mange mennesker som faktisk bodde i Skandinavia på denne tiden – og hva slags samfunn de levde i. Hvis menneskene som levde i nord, hadde tilgang til helårs matlagre, var det antagelig mange flere av dem enn vi før har trodd. Trolig var disse tidlige nordmennene også mer avanserte enn hva som lenge var antatt. Gjennom funn av smykker og redskaper vet vi at de hadde betydelig kontakt med andre samfunn. Mest kontakt hadde denne nordlige bosetningen med andre samfunn i nord – reinsdyrnomader i dagens Sibir, blant annet – snarere enn med folk lenger sør, som er dem som har skrevet historien.

Kanskje var det rett og slett en sivilisasjon i nord lenge før tidligere antatt? Og mens sivilisasjonen i sør var bygd på korn, var denne bygd på rakfisk. Når arkeologer finner rester av gamle kulturer, hender det at de blir oppkalt etter teknologien som ble benyttet på dette tidspunktet, som

gropkeramisk kultur eller traktbegerkulturen. Kanskje bør de tidligste skandinaviske sivilisasjonene rett og slett kalles en rakfiskkultur? Matforsker Astri Riddervold skriver om en mann fra Jämtland på 1300-tallet ved navn Olafuer Graflax, og en annen fra 1500-tallet ved navn Marthin Surlaks. At de er oppkalt etter den sure fisken, er tegn på at tilberedelsen etter hvert ble yrker.

Men hvis rakfiskfermenteringen gjorde det mulig å konservere maten, hvorfor var det «vi» i nord som utviklet teknikken og ikke mer avanserte samfunn lenger sør? Det finnes mange typer fermentering og konservering, det er tradisjoner som har oppstått i nesten alle deler av verden. Men rakfisken er spesiell, for den baserer seg verken på bruk av store mengder salt, eller på store mengder karbohydrater. I Japan har de en type fermentert sushi, trolig den opprinnelige sushien, som minner litt om rakfisk, med én viktig forskjell:

Fisken fermenteres sammen med ris, og karbohydratene i risen mater melkesyrebakterier så resultatet blir skikkelig surt, og dermed stabilt. Kun i permanent kjølige områder, som i Skandinavia, kan man fermentere fisk med minimal tilsetning av salt eller karbohydrater uten at den råtner. Fortsatt er det noen som lager rakfisk ved å grave den ned i myra – der temperaturen er jevn og lav.

For de fleste er første møte med rakfisk en sterk opplevelse. Noen ganger opplever man at kroppen reagerer på lukta, som kan være stram. «Slemmere enn Dyvelsdrek», som presten Smith forferdet skrev etter å ha oppdaget delikatessen i Trysil på 1750- og 1760-tallet. «Dyvelsdrek» er et

vår norske mathistorie

begrep som kanskje har gått litt av moten, men står du med en bøtte rakfisk, hel og uvasket, vet du hva Smith mente, også før du slår det opp og finner ut at det betyr «djevelens lort». Litteraturen er i det hele tatt full av beskrivelser av hvor vondt dannede mennesker fra byene synes rakfisken til vanlige folk fra landet luktet.

Men smaken, den er overraskende mild. Der har rakfisken mer til felles med fine franske oster enn med annen fiskemat. I dag spiser vi den gjerne på lompe eller flatbrød, med smør, mange liker også rømme og gressløk. Det er ikke så forskjellig fra hvordan rakfisk har blitt spist de siste hundreårene. Selv om folk som levde i Skandinavia for tusenvis av år siden, nok ville blitt forbauset hvis de visste at deres hverdagsmat har blitt festmat som man gjerne spiser et par ganger i året, ofte litt for å tøffe seg.

LES mer om kjemien og historien til rakfisken i de flotte bøkene til Astri Riddervold, f.eks. Rakefisk (med Halvor Heuch, Teknologisk forlag, 1999), Konservering av mat (Teknologisk forlag, 1993) og Lutefisken, Rakefisken og Silda i norsk Tradisjon (Novus forlag, 1990). Alle tilgjengelig digitalt på bokhylla.no. Også Adam Boethius’ artikkel om funnet av den eldgamle fermenterte fisken er verd å lese: «Something rotten in Scandinavia: The world’s earliest evidence of fermentation», Journal of Archaeological Science, vol. 66, 2016, side 169–180, ISSN 0305-4403, https://doi.org/10.1016/j. jas.2016.01.008. Sitatene er oversatt av meg.

GRAVLAKSEN vi spiser til julemat, er en etterkommer av laksen til Olafuer Graflax og hans kolleger, men den baserer seg på en annen teknikk – det er snakk om en rask sukker- og saltspeking. Du kan enkelt grave laks eller annen fersk fisk ved å følge en variant av denne oppskriften: For hver kilo fiskefilet, bland sammen 30 gram sukker og 30 gram salt, pluss gjerne litt fersk og tørket dill og dillfrø, hvis du som meg elsker smaken av dill. Gni fisken med blandingen og legg filetene med kjøttsiden mot hverandre i en dyp tallerken. Dekk med plast. Legg en vekt oppå. Sett i kjøleskapet i 2 til 4 døgn. Snu filetene flere ganger underveis, så de bytter om på å ligge øverst og nederst. Skyll av og krydre med mer dill. Holder en ukes tid, eller lenger. Kan fryses.

SURSILD er i dag en søt og salt speket fisk. Det er vilt hvor mye sukker som ofte havner oppi sursilden som selges i butikken i dag, ofte 22 til 26 prosent, like mye som i iskrem og mer enn dobbelt så mye som i Coca-Cola. Opprinnelig var sursild saltvannsutgaven av rakfisk. Den var ikke spesielt salt, og helt klart fermentert, som Petter Dass skriver om i Nordlands Trompet på slutten av 1600-tallet: «Det luktende Gods er behagelig mest. Den sureste Tønde, hun smaker dem best.» Denne silda, skriver han videre, ble smurt på flatbrød i stedet for smør.

Å LAGE SIN EGEN RAKFISK er enkelt, men ikke helt farefritt. Alt utstyr må være rent – helst sterilisert/kokt. Fisken – som regel ørret eller røye – må være helt fersk, og

vår norske mathistorie

den skal renses for gjeller og innmat og skylles godt. Noen har med litt blodrand for å få skarpere smak, men det er for viderekomne. Gni fisken med 50–60 gram salt per kilo fisk. Legg fisken tett i tett i en bøtte, annenhver fisk med hodet motsatt vei. Legg en tallerken og en vekt oppå. Fisken skal lage sin egen lake – men sjekk etter to dager, og spe eventuelt med litt (kokt og avkjølt) saltlake – fermenteringen skal skje anaerobt, altså uten luft, så fisken må være helt dekket av vann. La stå kjølig (6–7 grader), med et klede over i minst 2 måneder. Det kommer gjerne en lys hinne over laken – fjern den hver uke. (Se litteraturliste for gode bøker om å lage egen rakfisk – det er både håndverk og kjemi.)

SERVER rakfisk på tradisjonelt vis, med lompe eller flatbrød, rømme, hakket løk og/eller hakket purre.

SMAK den beste rakfisken på villfisk fra Hardangervidda – tilgjengelig i sesong i fiskebutikker og andre spesialbutikker. Rakfisk på oppdrettsfisk er tilgjengelig hele året i store dagligvarebutikker. Finnes i variantene «mild», «lagret» og «vellagret».

BRUK rakfisk som en smakstilsetning i andre sammenhenger. En deilig ting er å mose fisken sammen med smør i en blender og bruke dette som en smaksbombe som er god til kokt eller bakt hvit fisk, eller på dampede asparges.