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MESA  Y  DIETÉTICA     MEDIEVALES    

 

Juan Cruz     EL  RÉGIMEN   DE  CAruz RNALDO                

   

Juan Cruz  Cruz  


© Copy  Right  2015,  Juan  Cruz  Cruz,  Mesa  y  Dietética   Medieval.  El  Régimen  de  Arnaldo.     Imagen  de  portada:  “El  banquete  del  faisán”,  París,  Ms   LDur  456,  86r    


Juan Cruz   Cruz   es   Profesor   Honorario   de  la  Universidad  de  Navarra.     En   sus   años   de   postgrado,   estuvo   becado   en   Alemania   por   la   Fundación   March   y   por   la   Fundación   Humboldt   para  realizar  estudios  filosóficos.     Ha  sido  director  de  la  Revista  Anua-­‐ rio   Filosófico,   Subdirector   del   Instituto   de   Ciencias   para   la   Familia,   Director   del   Departamento   de   Filosofía   y   Director   de   la   Línea   Especial   de   Pensamiento   Clásico  Español.   Es   actualmente   consejero   (Beirat)   de   la   Línea   de   Investigación   sobre   la   Escuela  de  Salamanca  que  desarrolla  la   Universidad  de  Frankfurt.   Cultiva   la   Historia   de   la   Filosofía   y   la   Antropología.   En   esas   direcciones,   es   autor   de   doce   libros   y   de   varias   dece-­‐ nas  de  artículos  en  revistas  especializa-­‐ das.     En   la   línea   de   la   Antropología   ali-­‐ mentaria,   además   de   impartir   durante   más   de   veinte   años   cursos   anuales   so-­‐ bre   esa   materia   en   el   Instituto   de   Die-­‐ tética   y   Alimentación   humana   de   la   Universidad   de   Navarra,   ha   publicado   varios   libros:   Alimentación   y   Cultura   (Pamplona,   1991,   411   págs.),   Gastro-­‐ nomía  medieval  I.  Cocina  Medieval,  176   págs.;   II.   Dietética   medieval,   242   págs.  

(Pamplona, 1995);   Razón   dietética:   gusto,   hábito   y   cultura   en   la   conducta   alimentaria   (Pamplona,   1999,   350   págs.);   El   refrán   dietético   (Pamplona,   1995,  58  págs.);  Teoría  elemental  de  la   gastronomía   (Pamplona,   2002,   230   págs.);   Un   médico   humanista   en   la   vida   cotidiana,   Introducción   a   Alonso   López   de   Corella,   Secretos   de   Filosofía   y   As-­‐ trología   y   Medicina   y   de   las   cuatro   Ma-­‐ temáticas   Ciencias   1547   (Pamplona,   2001)   Ha   colaborado   también   con   varios   artículos   en   publicaciones   especializa-­‐ das:   Simbolismo   alimentario   y   tercera   edad,   en   “Cuadernos   do   Laboratorio   Ourensán   de   Antropoloxía   social”,   1993;   Semántica   de   la   comunicación   alimentaria,   en   “El   ámbito   gastronó-­‐ mico”,  Universidad  del  País  Vasco,  Bei-­‐ tia-­‐Ediciones   de   Historia,   1993;   De   lo   viejo  y  lo  nuevo  en  el  comer,  en  “Viure   Salut”,   Generalitat   Valenciana,   18,   1992;  Light  and  Heavy:  Antropología  de   la  semántica  alimentaria,  “Anthropolo-­‐ gica.  Revista  de  Etnopsicología  y  Etnop-­‐ siquiatría”,  13-­‐14,  1993.   Ha  impartido  asimismo  anualmente   conferencias   sobre   cultura   alimentaria   en   el   Master   de   Nutrición   Clínica   del   Hospital   de   la   Universidad   Autónoma   de   Madrid.   Ha   participado   como   confe-­‐ renciante   en   varios   Congresos   sobre   cultura   alimentaria,   como   los   celebra-­‐ dos   en   las   Universidades   de   Ourense,   Sevilla,   País   Vasco,   Barcelona   y   Me-­‐ néndez  Pelayo  de  Santander.   Es   Premio   Euzkadi   de   Gastronomía   1994,   galardón   otorgado   por   el   Go-­‐ bierno   Vasco   conjuntamente   con   la   Academia  Vasca  de  Gastronomía  


ÍNDICE

Introducción: el  humo  y  el  caldero  ..................................................................    

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I.  ESTRUCTURA  Y  FUNCIÓN  DEL  ORGANISMO  HUMANO  ................................     1.  Para  observar  régimen  ......................................................................    

13 13  

2. Temática  y  vigencia  de  los  Regímenes  de  salud  ................................    

17

3. Distribución  de  elementos,  cualidades,  humores  .............................    

25

4. Dinámica  de  fuerzas,  espíritus  y  digestiones  .....................................    

34

II.    ARMONÍA  DIETÉTICA  ..................................................................................     I.  Ambiente  idóneo  ..........................................................................................     1.  Aires  ...................................................................................................    

45 45   45  

2. Lugares  ...............................................................................................    

46

3. Estaciones  ..........................................................................................    

47

4. Vestidos  .............................................................................................    

48

II. Actividad  ajustada  ........................................................................................     1.  Ejercicios  ............................................................................................    

49 49  

2. Masajes  ..............................................................................................    

52

3. Baños  .................................................................................................    

54

III. Ingesta  adecuada  ........................................................................................     1.  Comer  ................................................................................................    

56 58  

2. Beber  .................................................................................................    

62

IV. Reposo  conveniente  ...................................................................................     1.  Naturaleza  y  función  del  sueño  .........................................................    

67 67  

2. La  hora  del  sueño  ..............................................................................    

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3. La  forma  de  dormir  ............................................................................    

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V. Evacuaciones  ...............................................................................................     VI.  Autodominio  emocional  .............................................................................     1.  Emociones  negativas  .........................................................................    

73 77   77  

2. Emociones  positivas  ..........................................................................    

79

III.  ÍNDOLE  CUALITATIVA  DEL  ALIMENTO  ........................................................     1.  Propiedades  de  los  alimentos  ............................................................    

83 83  

2. Cualidades  y  grados  de  los  alimentos  ................................................    

84

3. La  sustancia  de  los  alimentos  ............................................................    

88

4. La  dieta  como  perfección  y  como  privación  ......................................    

91

IV. PRODUCTOS  ANIMALES  Y  VEGETALES  ........................................................     I.  Productos  de  origen  animal  ..........................................................................     1.  Carnes  ................................................................................................    

93 93   93  

2. Humedades  animales  ........................................................................     103   3.  Pescados  ............................................................................................     110   II.  Productos  de  origen  vegetal  ........................................................................     114   1.  Cereales  .............................................................................................     114   2.  Legumbres  .........................................................................................     117   3.  Frutas  .................................................................................................     119   4.  Hortalizas  ...........................................................................................     128     V.    VINOS  Y  SABORES  .......................................................................................     133   I.  La  verdad  del  vino  .........................................................................................     133   1.  El  vino,  bebida  sustancial  ...................................................................     133   2.  El  vino,  microcosmos  dietético  ..........................................................     134   3.  El  vino  rebajado  .................................................................................     136   4.  El  vino  suplantado  .............................................................................     139   4.  El  vino  adulterado  ..............................................................................     140  


Introducción: el  humo  y  el  caldero

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II. Sabores  y  condimentos  ................................................................................     142   1.  Grados  organolépticos  .......................................................................     142   2.  Importancia  de  las  especias  ...............................................................     143   3.  El  sabor  agrio  y    el  agraz  ....................................................................     145   5.  El  agua  rosada  ....................................................................................     149   6.  Leche  de  almendras  ...........................................................................     151       SEGUNDA  PARTE   EL  RÉGIMEN  DE  SALUD  DE  ARNALDO  DE  VILANOVA  

Nota sobre  esta  edición  del  “Régimen”  de  Arnaldo  ........................................     159     LAS  COSAS  GENERALES  QUE  PRESERVAN  ........................................................     163   LAS  COSAS  SINGULARES  QUE  SUSTENTAN  ......................................................     185       BIBLIOGRAFÍA  ..................................................................................................     231  


INTRODUCCIÓN: EL  HUMO  Y  EL  CALDERO           1.    El  hombre  necesita  energía.  El  organismo  humano  se  considera  hoy   como  una  estructura  mecánica  inestable  que  para  subsistir  necesita  apor-­‐ tes   energéticos   de   hidratos   de   carbono,   grasas   y   proteínas.   La   aportación   calórica  de  estas  sustancias  no  es  inmediata:  es  necesario  que,  como  com-­‐ bustibles,   sean   transformadas.   Sólo   por   su   combustión   u   oxidación   en   el   seno  de  los  tejidos  los  alimentos  liberan  la  energía  necesaria  para  que  los   procesos  vitales  se  mantengan.  Se  trata  de  un  proceso  similar  a  la  libera-­‐ ción  de  energía  que  una  sustancia  produce  cuando  es  quemada  en  un  ca-­‐ lorímetro  dentro  de  un  laboratorio.  Nutrición  implica,  pues,  combustión,  li-­‐ beración  de  energía  y  eliminación  de  productos,  por  ejemplo,  a  través  de  la   orina.   Al   transformar   o   metabolizar   alimentos   en   nuestro   interior,   nos   mantenemos   calientes,   obtenemos   la   cantidad   de   energía   suficiente   para   conservar  nuestra  vida.   Sorprendentemente   este   lenguaje   no   está   lejos   del   utilizado   por   los   die-­‐ tistas  medievales.  Cierto  es  que  ellos  tenían  un  rudimentario  modelo  me-­‐ cánico   de   explicación.   Y   desconocían   qué   es   oxidación   o   anhídrido   carbóni-­‐ co;  o  cuáles  son  las  funciones  exactas  del  bazo  o  del  cerebro.  Pero  intuían   muchas   cosas   básicas   sobre   la   nutrición   que   hoy   sabemos   a   través   de   la   experimentación  científica.  Digerimos  para  calentamos,  decían.  Y  también   ellos  hablaron  de  combustión  y  energía.  Conocían  ya  que  no  es  completa  la   utilización   digestiva   de   todos   los   alimentos   que   entran   en   el   estómago.   Sabían  que  los  nutrientes  son  llevados  a  los  miembros  del  cuerpo  a  través   de  la  sangre,  aunque  ignorasen  el  proceso  exacto  de  la  circulación.  Su  mo-­‐ delo  mecánico  se  parecía  mucho  a  un  sistema  de  procesos  cotidianos,  justo   aquellos  en  que  por  combustión  normalmente  se  transforman  unas  cosas   en  otras  sin  llegar  a  extinguirse  totalmente.  Ese  modelo  era  el  del  caldero   que   recibe   el   fuego   debajo.   Y   el   caldero   es   el   estómago   (stomacho   tan-­‐ quam  lebeti1).   1

  "¿Por   qué   el   hígado   –dice   Galeno–   se   encuentra   rodeando   al   estómago?   ¿Con   el   fin   de   que  el  segundo  sea  calentado  por  el  primero  y  los  alimentos  se  calienten  a  su  vez  por  el   estómago?   Justo   por   esta   razón   el   hígado   abraza   cuidadosamente   al   estómago   con   sus   lóbulos".  Galeno,  De  usu  partium,  lib.  I,  cap.  VIII.  


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Humo, fumus,   es   un   sobrante   que   desprende   el   caldero   del   estómago   mientras  en  su  cavidad  bullen  los  alimentos  que  han  de  transformarse  en   energía.   No   es   el   estómago   de   cualidad   caliente.   Pero   allí   cerca   tiene   el   hígado,  encendido  siempre  como  una  tea  aplicada  a  él.  El  calor  es  necesa-­‐ rio  para  que  los  alimentos  dejen  su  sustancia  nutritiva.     Porque   en   el   organismo   se   realizan   tres   cocciones   o   digestiones.   Pri-­‐ mera,   los   alimentos   son   sometidos   en   el   tubo   digestivo   a   un   proceso   de   cocción,   convirtiendo   en   semejante   su   materia,   haciéndola   jugo   alimenti-­‐ cio.   Segunda,   este   jugo   llega   al   hígado   a   través   de   la   vena   porta   y   se   trans-­‐ forma   en   sangre,   nutriendo   el   riñón,   el   bazo,   el   pulmón,   el   corazón   y   el   hígado:  si  el  estómago  es  el  cocinero  del  cuerpo,  el  hígado  es  su  mantene-­‐ dor  (por  el  calor),  su  repartidor  y  su  despensero  (por  la  producción  y  distri-­‐ bución  de  la  sangre).  La  tercera  es  la  nutrición  de  las  partes  periféricas  del   cuerpo,  cuyos  residuos  son  la  grasa  cutánea,  las  lágrimas,  el  sudor,  el  pelo  y   las  uñas.     Tanto  los  humos  y  desechos  de  la  primera  digestión,  como  los  de  la  se-­‐ gunda  y  tercera,  deben  ser  expulsados.  Es  importante  controlar  lo  que  en-­‐ tra  y  sale  del  caldero,  lo  bueno  y  lo  malo.  De  ello  depende  la  salud  del  indi-­‐ viduo.   Y  a  su  estudio  se  orienta  la  dietética,  en  dos  frentes.   Primero,   el   de   las   acciones   subjetivas   del   hombre   relacionadas   con   el   hervor   del   caldero.   Porque,   por   ejemplo,   iniciada   la   digestión,   tras   la   co-­‐ mida,  los  humos  ascienden  desde  el  estómago  hasta  el  cerebro,  en  el  cual   se  pueden  condensar,  llegando  a  obstruir  las  vías  que  utilizan  los  sentidos  y   los   órganos   de   movimiento.   Además,   para   desechar   lo   no   digerido   en   la   primera  digestión  está  la  evacuación  intestinal.  Los  humos  y  excrescencias   de  la  segunda  y  tercera  digestión  son  expulsados  mediante  el  ejercicio,  el   baño  y  el  sueño.   Segundo,  el  de  los  productos  objetivos  que  se  ofrecen  como  alimentos,   los  cuales  no  deben  producir  más  humos  ni  elementos  superfluos  que  los   soportables,  tras  la  extracción  de  sus  nutrientes.  La  dietética  se  aplica  tam-­‐ bién  a  controlar  el  tipo  de  productos  alimenticios,  identificando  sus  cuali-­‐ dades  y  jerarquizando  sus  influjos  sobre  el  hombre.   Pero,   ¿no   es   esto,   en   parte,   lo   que   se   propone   la   dietética   actual?   De   acuerdo   que   ésta   cuenta   ya   con   un   modelo   matemático   y   con   otras   posibi-­‐ lidades   de   experimentación.   Pero   la   intención   parece   ser   la   misma:   con-­‐  


Introducción: el  humo  y  el  caldero

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trolar la   energía   que   entra   y   sale   del   organismo,   la   cual   tiene   lugar   me-­‐ diante  una  combustión.   A  explicar  esta  combustión  y  su  modelo  medieval  se  dirige  el  presente   libro,  con  el  deseo  de  comprender  cómo  entendían  los  medievales  sus  ne-­‐ cesidades  de  mantenimiento  y  el  efecto  de  los  alimentos  sobre  su  propio   organismo.   Y  lo  haré  en  dos  partes.  Presentando,  en  primer  lugar,  las  claves  de  la  die-­‐ tética  medieval;  y,  en  segundo  lugar,  el  Régimen  de  salud  que  Amaldo  de   Vilanova,   un   médico   medieval,   escribió   también   para   un   príncipedesu   tiempo  (s.  XIV),  tratado  que  aquí  se  ofrece  traducido  y  anotado.    

2.  Si  bien  es  cierto  que  la  mayor  parte  de  alimentos  y  condimentos  con-­‐ signados   en   la   Edad   Media   tanto   en   los   libros   de   Cocina   como   en   los   de   Regímenes  de  salud  no  estaban  al  alcance  del  pueblo  llano,  como  villanos  y   pecheros,   también   es   evidente   que   los   autores   de   tales   libros   sólo   se   im-­‐ ponían  a  sí  mismos  la  obligación  de  indicar  correctamente,  sobre  esos  ali-­‐ mentos,  el  mejor  modo  gastronómico  de  preparación  culinaria2  o  la  óptima   manera  de  combinación  dietética.  Las  prescripciones  dietéticas  o  culinarias   eran   de   orden   científico-­‐médico   y   no   propiamente   socio-­‐económico   (re-­‐ ferente   a   la   baja   o   alta   posición   social   de   las   gentes)3.   También   hoy   esas   prescripciones  se  incluyen  en  un  orden  científico-­‐médico.   Lo   cual   no   impide   consignar   que   efectivamente   la   infraestructura   ali-­‐ mentaria   de   la   época   bajomedieval   tenía   enormes   carencias,   tanto   por   causas   bélicas   (se   arrasaban   con   frecuencia   las   cosechas),   como   por   causas   socio-­‐políticas   (colonos   y   siervos   habían   de   aportar   cereales,   ganados   y   frutos  a  sus  señores).     Los  animales  más  consumidos  eran  los  porcinos  y  ovinos,  así  como  algu-­‐ nos  volátiles,  especialmente  las  gallinas.  Salar  los  animales  sacrificados  era   el  procedimiento  conocido  para  conservar  la  carne.  El  pan  figuraba  como  el   2

L.   Stechetti,   La   tavola   e   la   cucina   nei   Secoli   XIV   e   XV,   Firenze,   1884;   W.   Hirth,   “Die   Diætetik   im   Kochbuch   des   Küchenmeisters   Eberhart   von   Landshut   und   eine   deutsche   Regel  der  Gesundheit  nach  Amald  von  Villanova”,  en  Gerhard  Baader,  Gundolf  Keir  (edito-­‐ res),  Medizin  in  mittelalterlichen  Abendland  (Wege  der  Forschung,  363),  Wissenschaftliche   Buchgesellschaft,  Darmstadt,  1982,  275-­‐292.   3   M.  Mazzi,  Salute  e  societá  nel  Medioevo,  Firenze,  1978;  Agostino  Para-­‐  vicini  Bagliani,   “Medicina  e  scienza  della  natura  alia  corte  di  Bonifacio  VIII.  Uomini  e  libri  en  Roma  anno   1300”,   en   Atti   del   Congresso   Internazionale   di   storia   dell’arte   medievale,   Roma   19-­‐24   maggio,  1980,  ed.  L’Erma  di  Bretschneider,  1983,  773-­‐789.  


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principal alimento  del  pueblo:  de  trigo  en  las  pocas  épocas  de  grandes  co-­‐ sechas;   de   comuña   (trigo   mezclado   con   centeno)   más   habitualmente,   así   como  de  cebada  o  mijo.  La  caza  de  venados,  jabalíes  y  faisanes  estaba  re-­‐ servada  a  los  grandes  señores,  y  castigábanse  con  penas  severas  a  los  furti-­‐ vos  plebeyos.   También  es  sobradamente  conocida  la  ostentación  con  que  algunos  se-­‐ ñores  ofrecían  sus  comidas  a  los  invitados.  Mas,  por  encima  de  la  ostenta-­‐ ción  social,  las  gentes  de  la  clase  alta,  desde  el  simple  noble  hasta  el  rey,  se   hallaban  vigiladas  por  sus  «galenos»,  prontos  a  lanzar  sobre  cualquier  ali-­‐ mento   un   furibundo   ¡fuera!,   absit!.   Las   situaciones   que   Cervantes   hace   vivir   a   Sancho   Panza   como   gobernador   de   la   ínsula   Barataría   reflejan   el   poder  que  el  dietista  ejercía  sobre  la  voluntad  de  la  clase  dirigente45.   Barataría   no   es   meramente   un   sitio   irreal,   engendrado   por   la   pura   crea-­‐ ción  artística.  Cervantes  detalla  ese  lugar  con  la  intención  expresa  de  des-­‐ cribir   un   fantasma   viviente:   un   pasado   (siglo   XIII)   que   aún   pervivía   y   que   España   no   se   había   sabido   sacudir.   La   presenta   incluso   en   el   capitulo   45   como  una  villa  "que  era  cercada",  signo  inequívoco  de  su  abolengo  medie-­‐ val.  Esta  es,  además,  una  de  las  claves  fundamentales  de  todo  el  libro,  cu-­‐ yos  personajes  principales  -­‐no  digamos  ya  Don  Quijote  y  Sancho  Panza-­‐  son   reviviscencias  anacrónicas  que  gesticulan  extrañas  en  la  intrahistoria  de  la   modernidad.  Barataría  es  una  realidad  subyacente  todavía  a  los  coetáneos   de  Cervantes.  Por  ejemplo,  los  médicos  del  siglo  XVII  siguen  aún  explicando   el   organismo   humano   con   los   mismos   cánones   medievales   transmitidos   por   los   árabes   a   la   Escuela   de   Salemo:   la   suya   es   una   dietética   ucrónica,   extática,   intemporal.   Si   locura   es   enajenación,   vida   ajena   al   momento   exis-­‐ tencial  de  cada  cual,  la  locura  que  dibuja  Cervantes  en  su  libro  no  está  re-­‐ presentada   por   el   talante   de   los   personajes,   sino   por   la   misma   traslación   temporal   que   estos   han   sufrido   hacia   adelante,   hasta   un   tiempo   que   ya   no   es  el  suyo  y  que,  sin  embargo,  les  toca  resignadamente  vivir.  España  misma   es  una  «máquina  del  tiempo»  capaz  de  incluir  en  un  mismo  ahora  realida-­‐ des  pasadas  y  presentes,  cuya  perspectiva  sigue  siendo  la  de  los  antiguos.    

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   Se  encuentra  el  núcleo  del  relato  en  los  capítulos  47,  49  y  51  de  la  segunda  parte  del   Quijote.  Para  los  aspectos  culinarios  del  Quijote,  cfr.  Francisco  Rodríguez  Marín,  “El  yantar   de  Alonso  Quijano  el  Bueno”,  en  Estudios  Cervantinos,  Atlas,  Madrid,  1947,  421-­‐440;  Cesá-­‐ reo  Fernández  Duro,  La  cocina  del  Quijote  (1872),  José  Esteban,  Madrid,  1983.    


Introducción: el  humo  y  el  caldero

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Precisamente a   exponer   por   su   orden   las   prescripciones   dietéticas   del   galenismo   medieval   se   dirige   la   segunda   parte   de   este   trabajo,   tomando   como  paradigma  la  obra  de  Arnaldo.


CAPÍTULO I  

ESTRUCTURA Y  FUNCIÓN  DEL  ORGANISMO  HUMANO  

1. Para observar  régimen       El  término  griego  dieta  (diaita)  servía  para  denominar  el  régimen  gene-­‐ ral  de  vida  –no  sólo  de  comidas  y  bebidas–  que,  como  medida  higiénica  o   terapéutica,   se   mandaba   observar   tanto   a   los   enfermos   y   convalecientes   como  a  los  sanos.  Se  trata  de  un  concepto  muy  amplio,  que  abarca  tanto  la   administración  de  una  correcta  alimentación,  como  la  elección  de  un  am-­‐ biente   adecuado,   con   ejercicios,   baños,   horas   de   sueño,   correcta   evacua-­‐ ción   y   autodominio   emocional1;   es   el   concepto   que   estuvo   vigente   en   los   Regimina  sanitatis  de  la  Edad  Media2.   La   gran   tradición   dietética   antigua   –la   de   Hipócrates   y   Galeno–   quedó   recogida  por  los  médicos  medievales.     La  dietética  griega  es  obra  de  una  pléyade  de  investigadores,  muchos  de   ellos  anónimos,  que  crearon  desde  el  siglo  V  a.C.  una  tradición  (el  Corpus   Hippocraticum)  sobre  la  salud  del  hombre.     Cuatro   de   los   tratados   que   se   atribuyen   al   médico   griego   Hipócrates   (460-­‐375  a.C.)  están  dedicados  a  los  temas  de  la  alimentación  y  de  la  dieta.    

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La   obra   titulada   Perí   diaité   (Sobre   el   régimen)   era   una   de   las   más   célebres   del   corpus   hipocrático  y  fue  la  base  de  todos  los  tratados  médico-­‐dietéticos  de  la  Antigüedad  y  de  la   Edad  Media.  Cfr.  la  traducción  y  comentarios  de  R.  Joly:  Hippocrate,  Du  régime;  también   A.  Palm,  Studien  zur  hippokratischen  Schrift  Perí  diaité.   2   En   De   considerationibus   operis   medicinae   Arnaldo   de   Vilanova,   después   de   hablar   de   ambiente,   ejercicio,   baños,   comida,   sueño,   evacuación   y   moderación   pasional,   afirma:   "sed   dieta   prout   est   regimen   in   omnibus   supradictis   sufficienter   habetur   consideratio"   (Opera  Medica  Omnia,  vol.  IV,  Barcelona,  1988,  204).  O  sea,  la  "dieta"  queda  determinada   suficientemente   con   esas   seis   cosas.   Cfr.   E.   H.   Ackernecht,   "Geschichte   der   Diät",   en   Ther-­‐ apie  von  den  Primitiven  bis  zum  20  Jahrhundert,.  


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La doctrina   dietética   hipocrática   quedó   absorbida   en   el   De   sanitate   tuenda   de   Galeno3   –médico   griego   que   vivió   entre   el   129   y   el   201   d.C.,   y   que  ejerció  en  Roma  su  actividad–,  cuya  sistemática  elaboración  se  exten-­‐ dió  a  lo  largo  de  la  Edad  Media  a  través  de  los  médicos  árabes4  y  de  las  ver-­‐ siones  que  a  su  vez  se  hicieron  de  estos  al  latín  por  los  médicos  del  sur  de   Italia   (especialmente   Constantino   el   Africano,   muerto   en   1087)   y   por   la   escuela   de   traductores   de   Toledo   (principalmente   por   Gerardo   de   Cre-­‐ mona,  muerto  en  1187).     Importante   para   el   estudio   de   los   alimentos   vegetales   fue   la   obra   de   Dioscórides  Pedanus  –médico  de  la  época  de  Nerón  y  de  Vespasiano–  es-­‐ tudioso  de  la  botánica  médica  en  un  herbario  conocido  como  De  materia   medica.  Interesante  fue  también  la  Diaeta  Theodori5,  un  texto  atribuido  a   Priscianus   Theodorus,   compuesto   en   el   siglo   IV,   siendo   quizás   una   reco-­‐ pilación   de   otras   fuentes   antiguas.   Otro   texto   importante   es   el   De   observa-­‐ tione   ciborum6,   del   médico   Anthimus7,   expulsado   de   Constantinopla   hacia   el  año  477.     Si  bien  es  cierto  que  la  mayor  parte  de  alimentos  y  condimentos  consig-­‐ nados   en   la   Edad   Media   tanto   en   los   libros   de   Cocina   como   en   los   de   Regí-­‐ menes   de   salud   no   estaban   al   alcance   del   pueblo   llano,   como   villanos   y   pe-­‐ cheros,  también  es  evidente  que  los  autores  de  tales  libros  sólo  se  impon-­‐ ían  a  sí  mismos  la  obligación  de  indicar  correctamente,  sobre  esos  alimen-­‐ tos,  el  mejor  modo  gastronómico  de  preparación  culinaria8  y  la  óptima  ma-­‐ nera   de   combinación   dietética.   Las   prescripciones   dietéticas   o   culinarias   eran  de  orden  científico-­‐médico  y  no  propiamente  socio-­‐económico  (refe-­‐ 3

Claudii   Galeni   Opera   Omnia,   22   vols.,   Leipzig,   1821-­‐1833.   Entre   sus   obras   dietéticas   figuran  De  alimentorum  facultatibus,  De  simplici  medicamentorum.  Cfr.  Luis  García  Balles-­‐ ter,  "Galeno",  en  Historia  de  la  Medicina,  209-­‐265.   4   D.  Campbell,  Arabian  medicine  and  its  influence  on  the  Middle  Ages,  London,  1926;  D.   Jacquart   y   C.   Thomasset,   Sexualité   et   savoir   médical   au   moyen   âge;   Juan   Antonio   Pania-­‐ gua,  "L’arabisme  à  Montpellier  dans  l’oeuvre  d’Arnaud  de  Villeneuve",  631-­‐637;  Luis  Gar-­‐ cía  Ballester,  "Las  influencias  de  la  medicina  islámica  en  la  obra  médica  de  Arnau  de  Vila-­‐ nova",  79-­‐95.   5   Karl  Sudhoff,  "Dieaeta  Theodori".  En  la  edición  de  Sudhoff,  la  Diaeta  Theodori  consta   de  569  líneas.  Véase  Melitta  Weiss,  25-­‐30.   6   Eduard   Liechtenhan   (ed.):   Anthimi   De   observatione   ciborum   ad   Theodoricum   regem   Francorum  epistula.   7   Valentin  Rose,  "Die  Diätetik  des  Anthimus  an  Teuderich  König  der  Franken".   8   L.   Stechetti,   La   tavola   e   la   cucina   nei   Secoli   XIV   e   XV;   W.   Hirth,   "Die   Diätetik   im   Kochbuch   des   Küchenmeisters   Eberhart   von   Landshut   und   eine   deutsche   Regel   der   Ge-­‐ sundheit  nach  Arnald  von  Villanova".  


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rente a  la  baja  o  alta  posición  social  de  las  gentes)9.  También  hoy  esas  pres-­‐ cripciones  se  incluyen  en  un  orden  científico-­‐médico.   También  es  sobradamente  conocida  la  ostentación  con  que  algunos  se-­‐ ñores  ofrecían  sus  comidas  a  los  invitados.  Mas,  por  encima  de  la  ostenta-­‐ ción  social,  las  gentes  de  la  clase  alta,  desde  el  simple  noble  hasta  el  rey,  se   hallaban   vigiladas   por   sus   "galenos",   prontos   a   lanzar   sobre   cualquier   ali-­‐ mento  un  furibundo  absit!  (veto).  Las  situaciones  que  Cervantes  hace  vivir   a   Sancho   Panza   –en   un   desdoblamiento   genial   entre   el   escritor   y   la   época–   como   gobernador   de   la   ínsula   Barataria   reflejan   el   poder   que   el   dietista   ejercía  sobre  la  voluntad  de  la  clase  dirigente.  Se  encuentra  el  núcleo  del   relato  en  los  capítulos  47,  49  y  51  de  la  segunda  parte  del  Quijote10;  el  die-­‐ tista   o   galeno   se   llamaba   Pedro   Recio   de   Tirteafuera,   licenciado   por   la   Uni-­‐ versidad  de  Osuna.    

José  Moreno  Carbonero:  Festín  de  Sancho  Panza  en  la  Ínsula  

Cuando   Sancho   Panza   toma   asiento   a   la   cabecera   de   la   mesa,   se   pone   a   su  lado  en  pie  un  personaje,  el  médico,  con  una  varilla  en  la  mano.  Segui-­‐ damente  un  paje  pone  ante  Sancho  un  plato  de  fruta.  Este  servicio  previo  

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M.   Mazzi,   Salute   e   società   nel   Medioevo;   Agostino   Paravicini   Bagliani,   "Medicina   e   scienza  della  natura  alla  corte  di  Bonifacio  VIII.  Uomini  e  libri  en  Roma  anno  1300".   10   Para  los  aspectos  culinarios  del  Quijote,  cfr.  Francisco  Rodríguez  Marín,  "El  yantar  de   Alonso  Quijano  el  Bueno";  Cesáreo  Fernández  Duro,  La  cocina  del  Quijote  .  


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de frutas   era   recomendado   por   la   dietética   medieval11.   Lo   que   sucede   a   continuación   es   sorprendente,   pero   de   una   lógica   galénica   impecable:   "Apenas  hubo  comido  un  bocado,  cuando  el  de  la  varilla  tocando  con  ella   en  el  plato,  se  le  quitaron  de  delante  con  grandísima  celeridad;  pero  el  ma-­‐ estresala   le   llegó   otro,   de   otro   manjar.   Iba   a   probarle   Sancho;   pero   antes   que  llegase  a  él  ni  le  gustase,  ya  la  varilla  había  tocado  en  él,  y  un  paje  al-­‐ zádole   con   tanta   presteza   como   el   de   la   fruta.   Visto   lo   cual   por   Sancho,   quedó  suspenso,  y  mirando  a  todos,  preguntó  si  se  había  de  comer  aquella   comida   como   juego   de   maesecoral12.   A   lo   cual   respondió   el   de   la   vara:   –No   se   ha   de   comer,   señor   gobernador,   sino   como   es   uso   y   costumbre   en   las   otras  ínsulas  donde  hay  gobernadores.  Yo,  señor,  soy  médico,  y  estoy  asa-­‐ lariado   en   esta   ínsula   para   serlo   de   los   gobernadores   de   ella,   y   miro   por   su   salud   mucho   más   que   por   la   mía,   estudiando   de   noche   y   de   día,   y   tante-­‐ ando  la  complexión  del  gobernador,  para  acertar  a  curarle  cuando  cayere   enfermo;  y  lo  principal  que  hago  es  asistir  a  sus  comidas  y  cenas,  y  a  dejarle   comer   de   lo   que   me   parece   que   le   conviene,   y   a   quitarle   lo   que   imagino   que  le  ha  de  hacer  daño  y  ser  nocivo  al  estómago;  y  así,  mandé  quitar  el   plato   de   la   fruta,   por   ser   demasiadamente   húmeda,   y   el   plato   del   otro   manjar   también   le   mandé   quitar,   por   ser   demasiadamente   caliente   y   tener   muchas   especies,   que   acrecientan   la   sed;   y   el   que   mucho   bebe,   mata   y   consume  el  húmedo  radical13,  donde  consiste  la  vida".     El  galeno  expone  ante  Sancho  tres  cosas:  primera,  que  uno  de  los  obje-­‐ tivos  de  su  profesión  es  considerar  los  elementos  y  cualidades  de  la  natu-­‐ raleza  humana;  segunda,  que  ha  de  tener  también  en  cuenta  las  caracterís-­‐ ticas  objetivas  de  los  alimentos  que  se  ingieren;  tercera,  que  él  está  esme-­‐ radamente  preparado  para  esos  fines  por  una  universidad  (la  de  Osuna).   Conviene  repasar  los  conocimientos  que  cualquier  doctor  de  Tirteafuera   ostentaría  sobre  las  cosas  aprendidas.       11

Explica  Ruperto  de  Nola  cómo  en  la  mesa  se  han  de  poner  las  viandas.  "Dar  las  viandas   de  grado  en  grado,  es  a  saber:  Primeramente  la  fruta,  y  tras  ella  su  potaje,  y  luego  lo  asa-­‐ do,  después  otro  potaje,  y  lo  cocido  tras  el  potaje,  salvo  si  es  manjar  blanco".  Ib.,  62-­‐63.   12   Maesecoral   era   un   juego   de   manos   que   hacía   desaparecer   y   aparecer   las   cosas   mo-­‐ viendo  rápidamente  vasos  o  cubiletes.   13   El  "humedum  radicale",  como  veremos,  era  un  humor  básico  y  sutil  que,  unido  al  "ca-­‐ lor  natural",  daría  vigor  y  elasticidad  a  las  partes  del  cuerpo.  Cfr.  Michael  McVaugh,  "The   Humidum  Radicale  in  Thirteenth-­‐Century  Medicine",  268-­‐271.  


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2. Temática  y  vigencia  de  los  Regímenes  de  salud     a)  Tradición  greco-­‐árabe  y  latinidad     ¿Qué  podía  haber  estudiado  el  médico  de  Sancho  en  la  Universidad  de   Osuna,  donde  dijo  haber  aprendido  su  arte?  Indudablemente  los  tratados   sobre  la  dieta,  los  Regimina  sanitatis.  En  esos,  ya  editados  por  las  impren-­‐ tas  renacentistas,  bebió  don  Pedro  Recio  su  saber.  Aunque  ese  hecho  fue   preparado  mucho  antes  por  los  grandes  traductores  medievales.   Constantino  el  Africano  tradujo  al  latín,  entre  1075  y  1085,  una  obra  de   especial  relevancia,  la  Isagoge  ad  Tegni  Galeni  del  árabe  Huayn  ben  Ishaq   (nacido  en  el  808/9  y  muerto  hacia  el  873/77),  latinizado  con  el  nombre  de   Iohannitius,   autor   que   explica   la   dietética   como   una   ciencia   del   modo   de   vivir   ordenado   hacia   la   perfección   total   de   la   persona.   Esta   Isagoge,   que   es   la  primera  obra  comprehensiva  de  la  medicina  grecorromana,  formó  parte,   durante  la  baja  Edad  Media,  de  una  colección  denominada  Articella14,  una   especie  de  manual  médico  con  vigencia  a  lo  largo  de  ese  período  medieval.    

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Iohannitius,   Isagoge,   en   Articella,   Venetiis,   1500.   Según   Heinrich   Schipperges,   la   Isa-­‐ goge  fué  traducida  como  obra  autónoma  hacia  finales  del  siglo  XII  por  Marcus  Toledanus:   "Die  frühen  Überstezer  der  arabischen  Medizin  in  chronologischer  Sicht",  83.  


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También tradujo  Constantino  obras  árabes  del  médico  judío  Isaac  Iuda-­‐ eus  (nacido  en  Kaiuruan,  Túnez,  en  el  880  y  muerto  en  el  940),  conocidas   como   Libri   Dietarum   (De   dietis   universalibus   et   particularibus)15.   Tradujo   asimismo,   entre   el   año   1070   y   1080,   el   Liber   Pantegni,   compuesto   por   otro   árabe,  Haly  Abbas16  (muerto  en  el  994,  mago  o  sacerdote  de  la  religión  de   Zoroastro).    El  Pantegni  fue  el  tratado  canónico  medieval  por  excelencia  de   medicina  greco-­‐árabe,  sólo  superado  por  el  Canon  de  Avicena17.     En   Toledo,   Gerardo   de   Cremona   tradujo   dos   obras   enciclopédicas   ára-­‐ bes   del   médico   persa   Rahzís   o   Rhazès   (nacido   hacia   el   850/865   en   Raj,   jun-­‐ to   a   Teherán,   y   muerto   hacia   el   923/925):   al-­‐Hawi,   vertida   al   latín   como   Compendium  o  Liber  continens;  y  Kitab  al-­‐Mansuri,  conocida  como  Liber  de   medicina  ad  Almansorem  o  Liber  Almansoris18  (traducido  en  el  año  1175)19.   Se   atribuye   también   a   Gerardo   la   traducción   del   Quanun   o   Canon   de   medi-­‐ cina  de  Avicena20  (nacido  cerca  de  Bukhara,  Persia,  en  el  980  y  muerto  en  el   1037),  dividido  en  cinco  grandes  libros.  Fue  el  texto  más  comprehensivo  e   influyente  de  dietética  en  la  baja  Edad  Media  basado  tanto  en  las  teorías   de  Hipócrates  y  Aristóteles,  como  en  la  obra  galénica21.  Asimismo,  el  Poema   de   Medicina   o   Cantica   de   Avicena   constituye   un   texto   de   referencia   obli-­‐ gada   para   la   historia   de   la   dietética,   traducido   en   1284   por   el   médico   de   Montpellier   Armengaud   Blasii22   (parece   que   no   hay   datos   suficientes   para   hablar  de  una  primera  traducción  hecha  por  Gerardo  de  Cremona).     Fueron   principalmente   las   primeras   obras   árabes   antes   consignadas,   traducidas  al  latín,  las  que  impregnaron  el  saber  dietético  medieval  en  in-­‐ numerables  tratados,  tanto  De  regimine  sanitatis,  como  De  ordine  et  quali-­‐ tatibus  ciborum23.  Esa  doctrina  fue  recogida  en  Escuelas  médicas  tan  pres-­‐ 15

Isaac  Iudaeus,  Liber  Dietarum,  en  Opera  Omnia,  Lugduni,  1515.     Haly  Abbas,  Pantegni,  en  Constantinum  Africanus  Opera,  Bale,  1536.   17   Wolfram  Schmitt,  "Theorie  der  Gesundheit  und  Regimen  sanitatis  im  Mittelalter",  58.   En   1127   fue   traducido   al   latín   por   Stephanus   de   Antioquía,   versión   conocida   en   Europa   con  el  nombre  de  Regalis  dispositio  y  Liber  regius.   18   Abubetri  Rhazae  Maomethi,  Liber  ad  Almansorem,  Venetiis,  1497.   19   Manfred  Ullmann,  Die  Medizin  im  Islam.   20   Avicenna,  Liber  Canonis  Medicinae,  Venetiis,  1527.   21   William  E.  Gohlmann,  The  Life  of  Ibn  Sina:  A  Critical  Edition  and  Annotated  Translation.   22   Henri   Jahier   y   Abdelkader   Noureddine  (eds.),   Avicenne:  Poème  de  la  Médicine.  Cantica   Avicennae.  Texto  árabe,  traducción  francesa,  traducción  latina  del  siglo  XIII  con  Introduc-­‐ ción,  notas  e  índice.   23   L.  Thorndyke  y  P.  Kibre,  A  Catalogue  of  Incipits  of  Mediaeval  Scientific  Whritings  in  La-­‐ tin;  cfr.  las  palabras  Cibariis  y  Cibis  del  Indice.   16


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tigiosas como   la   napolitana   de   Salerno   (institución   docente   y   asistencial   que  comenzó  en  el  siglo  X),  la  cual  alcanzó  su  apogeo  en  el  siglo  XI,  impul-­‐ sada  por  las  traducciones  que  realizó  Constantino  el  Africano  del  Pantegni   de  Halí  Abbas,  el  Viaticum  de  Ibn  al-­‐Gazzar,  los  Aforismos  de  Hipócrates  o   los  Libri  Dietarum  de  Isaac  Iudaeus.  La  obra  dietética  más  famosa  de  esta   Escuela   es   el   De   regimine   sanitatis24,   libro   que   inspiró   decenas   de   obras   posteriores.  En  esta  tradición  galénica25  –apenas  tocada  en  su  sustancia  a  lo   largo   de   los   siglos–   hunde   sus   raíces   el   De   regimine   sanitatis   del   médico   Arnaldo   de   Vilanova26   (1234-­‐1311),   compuesta   hacia   130727.   De   la   traduc-­‐ ción  castellana  que  de  esta  obra  hizo  Jerónimo  de  Mondragón  en  1606  he   realizado  una  edición  ampliada  y  corregida,  en  el  Apéndice  de  este  libro28.   Hubo  de  influir  también  en  los  Regimina  sanitatis  la  obra  más  leída,  co-­‐ piada   e   imitada   de   la   Edad   Media29,   a   saber,   la   pseudoaristotélica   Secreta   secretorum30,   traducción   latina   de   un   original   árabe   elaborado   en   Bagdad   a  

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En   el   año   1837   Henschel   descubrió   en   la   Biblioteca   de   la   Magdalena   de   Breslau   un   códice  del  s.  XIII,  con  35  tratados  de  origen  salernitano,  sobre  cuyo  dorso  estaba  escrito   "Herbarius".  Puesto  en  contacto  con  Salvatore  De  Renzi,  quien  escribiría  una  Historia  do-­‐ cumentada  de  la  Escuela  Médica  de  Salerno,  Henschel  publicó  –junto  con  Daremberg  y  De   Renzi–  la  Collectio  Salernitana  (1852-­‐1859).  Uno  de  los  tratados  más  interesantes  de  esta   Collectio  es  el  Flos  Medicinae  o  Regimen  sanitatis,  reeditado  a  su  vez  en  1941  por  Andrea   Sinno   en   Salerno.   Sobre   éste   y   otros   códices   ya   publicados   en   el   siglo   XVI   se   siguen   ha-­‐ ciendo  ediciones  con  aparato  crítico,  como  la  del  Regimen  sanitatis  salernitanum,  edit.  por   Erwin   Braun,   Birkhäuser,   Basel,   1981.   En   1857   se   contaban   ya   240   ediciones   de   la   obra.   Cfr.   O.   P.   Kristeller,   Studi   sulla   scuola   medica   salernitana,   Napoli,   1986;   y   The   School   of   Salerno:  its  development  and  its  contribution  to  the  history  of  learning,  en  "Studies  in  Re-­‐ naissance  Thought  and  Letters".     25   A.  M.  Nada  Patrone,  "L'evoluzione  storica  del  concetto  di  dietetica.  Problemi  e  aspetti   di  una  ricerca".   26   J.  A.  Paniagua,  El  maestro  Arnau  de  Vilanova,  médico,.   27   Un   examen   crítico   de   los   manuscritos   y   ediciones   de   esta   obra   de   Arnaldo   ha   sido   realizado   por   J.   A.   Paniagua   y   L.   García-­‐Ballester,   "El   Regimen   Sanitatis   ad   Regem   Ara-­‐ gonum";  estos  autores  establecen  asimismo  el  texto  crítico  latino  de  dicho  Regimen  .   28   Juan  Antonio  Paniagua,  "Introducción"  a  la  edición  fotomecánica  de  la  traducción  que   Mondragón  hizo  del  Régimen  de  salud  de  Arnau  de  Vilanova  titulada  El  maravilloso  regi-­‐ miento  y  orden  de  vivir,  76.   29   Wolfgang   Hirth,   Studien   zu   den   Gesundheitslehren   des   sogenannten   "Secretum   se-­‐ cretorum":  unter  besonderer  Berücksichtigung  der  Prosaüberlieferungen,  18.   30   Anónimo,  Secreta  secretorum,  en  R.  R.  Steele,  Secreta  secretorum  cum  glosis  et  notu-­‐ lis,.  


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principios del  siglo  IX  quizás  por  Yahhya  al  Batrig  a  partir  de  un  texto  siríaco   perdido31.   Otras  obras  árabes  que  se  tradujeron  al  latín  influyeron  notablemente.   Como   la   de   Abulcasis   Al-­‐Zahrawi,   llamado   también   Baldach   (Bagdad),   un   cristiano   nestoriano   de   Bagdad,   muerto   en   106632,   quien   brilló   como   mé-­‐ dico   en   la   mitad   del   siglo   XI   y   compuso   un   famoso   libro   conocido   como   Ta-­‐ cuinum   sanitatis33,   representativo   de   la   práctica   médica;   fue   traducido   al   latin   en   Palermo   hacia   la   segunda   mitad   del   siglo   XIII,   quizás   por   el   judío   Farg  Ben  Salim,  quien  desde  1279  estuvo  al  servicio  de  la  corte  de  Carlos  de   Anjou  en  Sicilia34,  aunque  otros  autores  descartan  esta  hipótesis35.  Debe  su   título  al  término  árabe  taqwin,  una  "dispositio  per  tabellas";  de  modo  que   era  frecuente  la  traducción  de  tacuini  por  tabulae.     Importante   fue   también   Serapion   –probablemente   Ibn   Serabi,   médico   del  fin  del  siglo  XI–,  quien  escribió  una  obra  traducida  al  latín  con  el  nom-­‐ bre  de  Liber  de  medicamentis  simplicibus,  cuyo  original  árabe  no  se  ha  en-­‐ contrado.  De  enorme  interés  es  el  Macer  floridus,  poema  en  latín  del  siglo   XI  que  habla  de  77  hierbas  y  especias,  atribuido  a  Odo  de  Meung  con  el  tí-­‐ tulo   De   viribus   herbarium.   En   fin,   muy   citado   fue   Avenzoar,   médico   sevi-­‐ llano  (nacido  en  1113  y  muerto  en  1162),  cuya  obra  más  conocida  es  Liber   Theisir.   Sólo   a   fines   de   la   Edad   Media,   cuando   el   corpus   diæteticum   estaba   ya   elaborado,  fue  conocida  la  obra  del  gran  Averroes  (nacido  en  Córdoba  en  el   1126   y   muerto   en   Marruecos   en   1198),   "Comentador"   por   excelencia   de   Aristóteles:   el   Kitab   al   Kulliyat   al-­‐Tibb,   que   aúna   las   enseñanzas   de   Aris-­‐ tóteles   y   Galeno.   Traducido   con   el   título   de   Liber   universalis   de   medicina,   fue  conocido  también  como  Colliget36;  la  versión  al  latín  se  hizo  en  125537.     31

Friedrich   Wurms,   Studien   zu   den   deutschen   und   lateinischen   Prosafassungen   des   pseu-­‐ do-­‐aristotelischen  "Secretum  secretorum",  22  ss.   32   Ibn   Butlan,   Das   Ärztebankett,   traducido   de   manuscritos   árabes   con   introducción   y   notas  por  Felix  Klein-­‐Franke.   33   Das   Hausbuch   der   Cerruti,   según   el   manuscrito   de   la   Österreichische   Nationalbibliot-­‐ hek,  traducción  del  latín  y  epílogo  de  Franz  Unterkircher.   34   Heinrich   Schipperges,   Die   Assimilation   der   arabischen   Medizin   durch   das   lateinische   Mittelalter,  169.   35   Wolfram  Schmitt,  Theorie  der  Gesundheit  und  "Regimen  Sanitatis"  im  Mittelalter,  147.   36   Averroes,   Averroys   Colliget,   Venetiis,   1574.   Luis   García   Ballester,   "La   recepción   del   "Colliget"   de   Averroes   en   Motpellier   (c.   1285)   y   su   influencia   en   las   polémicas   sobre   la   naturaleza  de  la  fiebre".   37   Wolfram  Schmitt,  Theorie  der  Gesundheit  und  "Regimen  Sanitatis"  im  Mittelalter,  136.  


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También fue  importante  la  autoridad  de  otros  tratados  anteriores  y,  por   supuesto,   el   libro   medieval   Flos   Medicinae   o   Regimen   sanitatis   salernita-­‐ num,  reeditado  en  1941  por  Andrea  Sinno  en  Salerno38.   Otro   Regimen   sanitatis,   el   de   Magninus   Mediolanensis39,   profesor   de   medicina   en   la   universidad   de   París   desde   1331,   fue   el   libro   de   dietética   más   extenso   y   mejor   estructurado   de   toda   la   baja   Edad   Media.   Compuesto   entre  1330  y  1340,  bebió  ampliamente  no  sólo  de  las  fuentes  más  antiguas,   como  el  Canon  de  Avicena,  sino  de  las  contemporáneas,  como  el  Régimen   de  Arnaldo  de  Vilanova.       b)  Esquema  de  un  "Regimen  sanitatis"     Los  Regimina  sanitatis  bajomedievales  tenían  dos  secciones,  una  gene-­‐ ral  y  otra  particular,  claramente  diferenciadas.     1.  La  sección  primera  o  general  trataba  de  las  cosas  que  preservan  la  sa-­‐ lud,   las   cuales   fueron   llamadas   en   la   tradición   galénica   medieval   "sex   res   non  naturales".     Los  médicos  árabes  y  judíos  añaden  a  la  fisiología  galénica  volcada  a  las   res   naturales40   o   cosas   naturales,   que   son   los   elementos   naturales   del   cuerpo  (humores,  tejidos,  órganos)  y  las  funciones  orgánicas,  un  ámbito  de   temas  importantes:  el  concepto  de  las  res  non  naturales,  que  van  desde  los   aires  y  lugares  hasta  el  dominio  emocional.  Aunque  estos  factores  forman   parte  de  la  naturaleza  general,  se  llaman  non  naturales  porque  no  consti-­‐ tuyen   la   naturaleza   individual   de   cada   hombre,   aunque   sean   necesarios   para  la  buena  realización  de  su  vida41:  sería  preferible  traducirlos  al  caste-­‐

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Regola  Sanitaria  Salernitana:  Regimen  sanitatis  Salernitanum,  versión  italiana  de  Ful-­‐ vio  Gherli.     39   Maynus   de   Mayneriis,   Regimen   sanitatis.   Compuso   también   tratados   de   filosofía,   as-­‐ trología  y  alquimia.   40   La  Escuela  de  Salerno  enumera  siete  cosas  naturales:  "el  aire,  el  cuerpo,  los  humores,   las  necesidades  (opus),  los  miembros,  la  complexión,  las  fuerzas  o  virtudes  a  las  cuales  se   añaden   otras   cuatro:   el   ser,   la   figura,   el   color,   la   edad   y   la   diferencia   de   sexo".   Regimen   sanitatis  salernitanum,  V,  I.   41   Luis   García   Ballester,   "On   the   Origin   of   the   Six   Non-­‐Natural  Things  in  Galen".  Lelland  J.   Rather,  "The  Six  Things  Non-­‐Natural:  A  Note  on  the  Origins  and  Fate  of  a  Doctrine  and  a   Phase".   Saul   Jarcho,   "Galen’s   Six   Non   Naturals"   A   Bibliographic   Note   and   Translation".  


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llano como   pro-­‐naturales,   pues   de   esta   manera   se   fija   mejor   la   doctrina   de   Galeno42.  Las  enfermedades  son  contra-­‐naturales.     En  el  Libro  I  de  su  Canon  estudia  Avicena  la  dietética,  utilizando  la  etio-­‐ logía   aristotélica   para   aclarar   la   distinción   entre   res   naturales   y   res   non-­‐na-­‐ turales:   a   las   primeras   corresponden   las   causas   materiales,   formales   y   fi-­‐ nales;  a  las  segundas  corresponden  las  causas  eficientes.  Precisamente  las   causas   eficientes   necesarias   están   representadas   por   el   "genus   aeris   cir-­‐ cumdantis,   et   genus   eius   quod   comeditur   et   bibitur,   et   genus   motus   et   quietis  corpore,  et  genus  motuum  animalium  et  genus  somni  et  vigiliae,  et   genus   evacuationis   et   retentionis"43.   También   en   el   Cantica   de   Avicena   vuelve   a   aparecer   la   nomenclatura   etiológica   de   las   "causas   necesarias"   aplicada   a   las   "sex   res   non   naturales   necessariae"44.   Averroes,   en   su   Colli-­‐ get,   aduce   la   misma   orientación   etiológica45.   Y   el   Tacuinum   Sanitatis   de   Ibn   Butlan   habla   ya   directamente   de   sex   res   necessariae,   en   vez   de   sex   res   non   naturales.   Al  estudio  de  las  cosas  no  naturales  se  dedican  decenas  de  Regimina  sa-­‐ nitatis46.  En  la  fórmula  de  la  Isagoge  de  Iohannitius  (†873),  son  cosas  que,   siendo   necesarias,   no   constituyen   al   organismo   viviente,   pero   le   afectan   causándole  la  salud  o  la  enfermedad.  Son:         Jerome   J.   Bylebyl,   "Galen  on   the  Non-­‐Natural  Causes  of  Variation   in   the   Pulse".  Peter  H.   Niebyl,  "The  Non-­‐Naturals".   42   Jarcho   ha   resaltado   el   siguiente   párrafo   de   la   obra   galénica   Ars   Medica:   "Necessario   quidem   omnino   in   ambiente   aere   versamur,   edimus,   bibimus,   vigilamus   et   dormimus;   ensibus   vero   et   feris   non   necessario   objicimur.   Unde   in   priore   causarum   genere   ars   ver-­‐ satur,   quae   corpori   tuendo   dicata   est,   non   autem   in   posteriore.   His   agitur   expositis,   in   singulis   eorum,   quae   necessario   corpus   immutant,   proprium   salubrium   causarum   genus   inveniemus.   Unum   quidem   ex   ambientis   aeris   contactu,   alterum   ex   motu   et   quiete,   tum   corporis   universi,   tum   eius   partium.   Tertium   ex   somno   et   vigilia.   Quartum   ex   his,   quae   assumuntur.  Quintum  ex  his,  quae  excernuntur  et  retinentur.  Sextum  ex  animi  affectibus".   Saul  Jarcho,    op.  cit.,    376.   43   Avicena,  Canon,  Liber  I,  Fen  II,  Doctrina  II,  Summa  I,  fol.  28ra.   44   Avicena,  Cantica,  Cap.  131,  118.   45   Averroes,  Colliget,  Liber  VI,  Cap.  I,  fol.  63va.   46   Es   curioso   observar   que   el   sistema   médico   conocido   como   "homeopatía"   y   organizado   por  C.  F.  S.  Hahnemann  (1755-­‐1843)  se  basa,  entre  otras  cosas,  en  remedios  tan  sencillos   (ejercicios,  dieta  nutritiva  y  aire  puro)  como  los  señalados  por  los  dietistas  antiguos  .  J.  F.   Katsch,   Medizinische   Quellenstudien.   Entwicklungsgang   des   Ähnlichkeitsaxioms   von   Em-­‐ pedokles  bis  auf  Hahnemann,  


I.  Estructura  y  función  del  organismo  humano

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I        Aer:   Aires  y  lugares   II      Motus  et  quies:   Ejercicio  y  reposo47   III    Cibus  et  potus:   Comer  y  beber   IV    Somno  et  vigilia:   Sueño  y  vigilia   V      Repletio  et  evacuatio:   Henchir  y  evacuar   VI    Accidentia  animi:   Emociones  del  ánimo     Ya   Galeno   decía   en   su   De   sanitate   tuenda   (Regimen   sanitatis):   "La   salud   se   puede   alterar   de   dos   modos:   una,   por   causas   internas   que   llamamos   naturales,   como   son   la   desecación   y   la   evacuación;   y   otra,   por   causas   ex-­‐ ternas  que  sobrevienen  al  cuerpo  [...]:  el  sueño  y  la  vigilia,  el  ejercicio  y  el   reposo,  el  hambre  y  la  sed,  la  comida  y  la  bebida,  la  repleción,  los  baños  y   las  emociones"48.  La  lista  canónica  de  estos  factores  externos  necesarios  se   encuentra  también  en  el  Pantegni  de  Haly  Abbas:  "Son  seis,  a  saber:  aire,   movimiento  y  reposo,  alimentos  y  bebidas,  sueño  y  vigilia,  repleción  e  ina-­‐ nición  natural,  entre  la  que  se  encuentran  los  baños,  el  coito,  los  ejercicios,   la  orina,  heces  y  emuntorios  y  cosas  similares;  la  sexta  son  los  accidentes   del  alma"49.     2.  La  sección  segunda  o  particular  –y  una  vez  consideradas  las  cosas  que   preservan–  trata  de  las  cosas  que  alimentan.  Está  incluida,  dentro  de  mu-­‐ chos   tratados,   en   la   parte   dedicada   a   Cibus   et   potus:   explica   las   diversas   clases  de  alimentos,  bien  como  nutrimentos,  bien  como  remedios.  Iohanni-­‐ tius,  por  ejemplo,  divide  los  alimentos  en  cuatro  categorías:   1.   Cibus   bonus:   ex.   gr.,   panis   mundus   et   recens   et   fermentatus,   caro   animalis  agni  et  edulina.   2.  Cibus  malus:  ex.  gr.,  panis  opirus  non  recens,  bovina  caro  vetusta.   3.   Cibus   gravis:   ex.   gr.,   caro   porcina   et   bovina,   caro   porcellorum   et   ag-­‐ norum  et  portulaca  et  attriplex.  

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M.  Michler,  Die  Leibesübungen  in  der  griechischen  Medizin.     Galeno,  De  regimini  sanitatis,  en  Opera  Omnia,  Venetiis,  1490,  137.   49   Halí  Abbas,  Pantegni,  en  Constantinum  Africanus  Opera,  Bale,  1536,  V,  c.  1,  p.  18.  So-­‐ bre  los  baños  en  la  Edad  Media,  véase  Jordi  Rubió  i  Balaguer,  Vida  española  en  la  época   gótica.   48


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4. Cibus  levis:  caro  pullorum  vel  piscium,  olerum  genus,  ut  nasturcium,   sinapis  et  alleum,  lens,  caulis,  caro  caprina  vetus  et  bubulina.         En   esta   sección   particular   se   tratan   los   siguientes   alimentos:   cereales,   legumbres,   frutas,   hortalizas,   raíces,   carnes,   leche   y   huevos,   pescados,   condimentos   y   bebidas.   "Y   por   cuanto   de   los   comeres,   unos   se   toman   para   alimento,   otros   para   gusto   y   sabor,   primero   se   tratará   de   los   que   se   toman   para   alimento,   de   los   cuales   unos   se   sacan   de   las   cosas   que   nacen   de   la   tierra,  otros  de  los  animales;  y  aunque  los  animales  sean  primeros  en  dig-­‐ nidad  que  las  plantas,  con  todo,  por  cuanto  las  plantas  son  materia  de  los   animales,   en   cuanto   se   crían   de   ellas,   por   eso   las   cosas   que   nacen   de   la   tierra   son   primeras,   por   naturaleza   y   razón   de   alimento,   que   los   anima-­‐ les"50.   En   este   párrafo  sistematiza  Arnaldo  el  programa   de  todo   lo  que  en   dietética  se  debe  decir  sustancialmente  sobre  los  alimentos.  Esta  temática   medieval  coincide  ampliamente  con  lo  tratado  por  Galeno  en  el  De  alimen-­‐ torum  facultatibus  (donde  se  estudian  los  cereales,  las  legumbres,  las  hor-­‐ talizas,  las  frutas,  las  carnes,  los  pescados  y  los  lacticinios)  y,  mucho  antes,   en  la  segunda  parte  de  Sobre  el  régimen  de  Hipócrates.  En  unos  y  otros  se   aprecia  una  actitud  negativa  ante  algunos  productos,  como  las  frutas  y  la   leche.   Pues   bien,   contando   con   la   bibliografía   indicada,   la   presente   investiga-­‐ ción  contará  procurando  explicitar  ese  esquema  guiado  con  algunos  auto-­‐ res  posteriores  de  formación  galénica,  por  ejemplo:  el  italiano  Michele  Sa-­‐ vonarola,   de   la   primera   mitad   del   siglo   XV51;   y   algunos   españoles,   como   Alonso  Chirino52,  de  principios  del  siglo  XV;  Alfonso  López  de  Corella53  y  Luis   Lobera   de   Ávila54,   ambos   de   mediados   del   siglo   XVI;   y   Juan   Sorapán   de   Rie-­‐ ros,  de  principios  del  siglo  XVII55.  Han  de  incluirse  también  las  valoraciones   50

Arnaldo,  nº  44.     Michele  Savonarola  (1385-­‐1466),  Libreto  de  tutte  le  cosse  che  se  magnano  (1450/52),   ed.  crítica  de  Jane  Nystedt.   52   Alonso  Chirino,  Menor  daño  de  la  medicina.   53   Alfonso  López  de  Corella,  De  vini  commoditatibus,  Zaragoza,  1550;  edición  bilingüe  con   el  título  Las  ventajas  del  vino,  realizada  por  José  Jiménez  Delgado.   54   Luis   Lobera   de   Ávila,   Libro   del   régimen   de   la   salud,   y   de   la   esterilidad   de   los   hombres   y   mujeres   y   de   las   enfermedades   de   los   niños,   y   otras   cosas   utilísimas   (citado:   Lobera   1).   Vergel   de   sanidad   [que   por   otro   nombre   se   llamava   Banquete   de   Cavalleros]   y   orden   de   vivir,  así  en  tiempo  de  salud  como  de  enfermedad    (citado:  Lobera  2).   55   Juan  Sorapán  de  Rieros,  Medicina  Española  contenida  en  Proverbios  vulgares  de  nues-­‐ tra  lengua.       51


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sobre alimentos  y  salud  que  trae  Gabriel  Alonso  de  Herrera  en  su  Obra  de   Agricultura   (1513)56,   dado   que   aporta   toda   la   tradición   latina   y   árabe   sobre   el  asunto.         3.  Distribución  de  elementos,  cualidades,  humores     A   la   pregunta   por   el   número   de   elementos   básicos   que   componen   el   cuerpo  humano,  un  dietista  actual  respondería  indicando,  por  ejemplo,  el   siguiente  esquema:          Oxígeno    

65 %    

 Carbono    

18 %    

 Hidrógeno    

16%  

 Nitrógeno    

3%  

 Calcio    

2%  

 Fósforo    

1%  

 Potasio    

0,25%  

 Azufre    

0,20%  

 Sodio    

0,10%  

 Magnesio,            Hierro,  etc.    

Inferiores al    0,05%    

Pero  un  dietista  medieval  habría  respondido  con  las  siguientes  ocho  te-­‐ sis  bio-­‐psicológicas.       56

Gabriel  Alonso  de  Herrera,  Obra  de  Agricultura  (1513)  


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a) Elementos     La   primera   tesis   es   que   la   naturaleza   está   constituida   por   "elementos"   (stoikheíon)  primarios  o  irreductibles,  de  cuya  combinación  surgen  los  múl-­‐ tiples  seres  del  universo.  El  estudio  de  la  naturaleza  (fisiología)  conlleva  el   conocimiento  de  sus  elementos  (estequiología).     Uno   de   los   primeros   científicos   griegos,   Empédocles   (495-­‐435   a.C.),   identificó   cuatro   elementos:   el   agua,   el   aire,   la   tierra   y   el   fuego.   No   eran   estos  elementos  algo  concreto,  sino  "principios  de  lo  concreto":  la  tierra  de   mi  huerto  no  es  el  "elemento  tierra",  sino  una  combinación  concreta  de  los   cuatro   elementos,   en   la   que   predominaría   el   elemento   básico   tierra.   Lo   mismo   hay   que   decir   de   la   composición   del   cuerpo   humano:   la   buena   "complexión"  de  éste  –a  la  que  debe  contribuir  la  dietética–  depende  del   equilibrio  de  dichos  elementos,  aunque  sea  uno  el  predominante57.     Esta   doctrina   empedocleica   estuvo   vigente   hasta   el   siglo   XVIII.   Otro   griego,  Demócrito  (460-­‐371  a.C.),  llegó  a  determinar  esos  elementos  como   "átomos"  (o  indivisibles),  diferentes  entre  sí  por  su  figura  y  tamaño.         b)  Cualidades     La   segunda   tesis   es   que   esos   elementos   cuantitativos   conllevan,   según   Alcmeón   (500   a.C.),   otros   elementos   cualitativos:   lo   húmedo   y   lo   seco,   lo   frío   y   lo   cálido58.   Heráclito   introdujo   la   idea   de   que   lo   cálido,   cuyo   sumo   57

En  los  macarrónicos  versos  de  Villalobos:   Así  que  doquiera  que  en  este  comedio   se  topan  y  encuentran  los  cuatro  elementos,   quebrantan  sus  fuerzas  y  aguramientos,   y  la  cualidad  que  así  queda  en  el  medio,   es  la  complexión  y  los  temperamentos.   Francisco  López  de  Villalobos  (1473-­‐1549),  médico  que  fuera  de  los  Reyes  Católicos  y  del   Emperador  Carlos  V,  publicó  siendo  muy  joven  la  "obra  trovada"  El  Sumario  de  la  Medici-­‐ na  con  un  tratado  sobre  las  Pestíferas  bubas  (1498),  a  la  que  pertenecen  los  versos  cita-­‐ dos,  inspirados  en  la  más  pura  tradición  galénica.  Reedición  en  Cosano,  Madrid,  1948,  233.   58   En  expresión  rimada,  parecida  a  un  trabalenguas,  de  Villalobos,  234:   Pero  como  sea  imposible  de  ser   la  tal  cualidad  igual  totalmente,   a  veces  se  halla  más  humedescer,  


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portador es  el  fuego,  tiene  una  superioridad  cosmobiológica  sobre  las  de-­‐ más  cualidades59.  El  calor  es  una  fuente  de  energía  presente  en  la  estequio-­‐ logía  líquida  del  organismo.  Galeno  enseñaba  que  el  calor  natural,  esencia   y  condición  de  la  vida,  era  de  dos  tipos:  el  innato  y  el  cambiante.  El  calor   innato  residía  en  los  órganos  y  no  se  modificaba  con  las  estaciones,  aunque   iba   disminuyendo   con   la   edad,   como   el   óleo   en   la   lámpara.   El   calor   cam-­‐ biante  es  el  que  el  corazón  transmite  a  través  de  la  sangre  a  todas  las  par-­‐ tes   del   cuerpo:   se   modifica   con   las   estaciones60.   Esta   doctrina   perduraría   hasta  el  siglo  XVIII.     Teniendo   en   cuenta   este   factor   calórico,   en   el   siglo   XV   Savonarola   ex-­‐ presó   la   estructura   de   la   vida   con   la   bella   imagen   galénica:   "Dos   son   las   causas   de   la   vida,   conviene   a   saber:   el   húmedo   radical   y   el   calor   natural.   Por  falta  del  húmedo  radical  y  por  su  terrificación  falta  la  vida;  y  semejan-­‐ temente,   faltando   el   calor   se   sigue   la   muerte"61.   Para   los   griegos   la   vida   resultaba   de   un   "calor   natural   básico",   siendo   su   asiento   o   foco   principal   el   corazón  y  su  máquina  fisiológica  el  estómago,  cuya  parte  carnosa  inferior   (o  fundus)  absorbe  mayor  calor,  mientras  que  la  delgada  parte  superior  (o   panniculosus)  es  más  fría  y  emite  los  estímulos  del  hambre.  El  aire  sostiene   el  calor  natural;  mientras  que  el  alimento  restaura  la  humedad  radical  que   se  mantiene  en  los  miembros  con  los  distintos  humores.  En  fin,  por  el  vigor   del  "calor  innato"  y  de  la  "humedad  radical"  se  pueden  diferenciar  las  eta-­‐ pas  de  la  vida:  la  infancia  está  caracterizada  por  el  predominio  de  los  hu-­‐ mores   calientes   y   húmedos;   la   vejez,   en   cambio,   por   los   humores   fríos   y   y  a  veces  más  seca  se  puede  hacer   y  a  veces  más  fría,  también  más  caliente,     y  a  veces  más  húmeda  y  fría  acontesce;   también  fría  y  seca  se  pueda  hallar,   y  seca  y  caliente  podrá  resultar,   y  húmeda  y  cálida  a  veces  paresce,   y  a  veces  igual,  que  es  la  más  singular.   59   G.  E.  R.  LLoyd,  "The  hot  and  cold,  the  dry  and  wet  in  Greek  philosophy".   60   Benedicenti,  273.   61   Savonarola,   191-­‐192.   De   igual   manera   se   expresa   Fray   Luis   de   Granada:   "Lo   mismo   hace  el  calor  natural  en  nuestros  cuerpos  que  la  llama  en  la  lámpara,  el  cual  siempre  gasta   y  consume  nuestro  húmedo  radical,  y  por  esto  conviene  restaurar  lo  que  así  se  gasta  con   el  manjar  que  se  come.  Donde  se  ha  de  notar  que  de  este  manjar  toma  el  cuerpo  para  sus-­‐ tentarse   la   grosura   y   aceitoso   que   hay   en   él   [...].   Y   porque   nunca   es   tan   perfecto   lo   que   se   restaura  como  lo  que  antes  había,  de  aquí  viene  poco  a  poco  el  húmedo  radical  a  perder   de  su  vigor  y  virtud,  y  cuando  éste  del  todo  se  menoscaba,  viene  a  acabarse  juntamente   con  él  la  vida".  Símbolo,    XXV,  413.  


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secos. De  este  "humedum  radicale"  le  hablaba  a  Sancho  el  médico  de  Bara-­‐ taria.     ELEMENTOS,  CUALIDADES  Y  HUMORES  

  Los   alimentos   expresan   también   las   propiedades   estequiológicas62.   Por   ejemplo,  la  carne  de  volátiles  sería  más  seca,  más  ligera  y  digerible  que  la   de  cuadrúpedos  y,  por  tanto,  no  sería  pesada  para  el  organismo.  El  funcio-­‐ namiento   del   cuerpo   humano   está   garantizado   por   el   gasto   de   "calor   inna-­‐ to"   y   de   "humedad   radical",   los   cuales   se   van   consumiendo   con   el   ejercicio   62

Castor  Durante  da  Gualdo,  Il  tesoro  della  sanità.  Nel  qual  si  insegna  il  modo  di  conser-­‐ var  la  sanità  e  prolungar  la  vita  e  si  tratta  della  natura  dei  cibi  e  dei  rimedi  dei  nocumenti   loro,  (1565  en  latín,  1586  en  italiano),  ed.  por  E.  Camillo,  Milano,  1982,  136.  A  su  vez,  el   universo   estaba   estructurado   de   modo   jerárquico   y   ascendente:   en   el   centro   está   el   mun-­‐ do   sublunar,   sujeto   a   corrupción,   en   el   que   se   distribuyen   la   tierra   (fría   y   seca),   el   agua   (fría   y   húmeda),   el   aire   (caliente   y   húmedo)   y   el   fuego   (caliente   y   seco).   Por   encima   del   mundo  sublunar  se  encuentra  el  mundo  astral,  incorruptible,  con  una  multitud  de  esferas   jerarquizadas.  


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habitual. Si   se   hacen   esfuerzos   excesivos,   puede   desecarse   la   "humedad   radical"  y  sobrevenir  una  vejez  anticipada.  Y  si  se  come  de  manera  exage-­‐ rada  puede  alterarse  el  grado  natural  del  "calor  innato"  por  un  proceso  de   ebullición  o  de  putrefacción.       c)  Humores     La   tercera   tesis   es   que   en   todas   las   transformaciones   de   la   sustancia   humana   permanece   un   fluido   viscoso   inmutable   llamado   "humor",   identifi-­‐ cable   al   observar,   por   ejemplo,   las   emisiones   de   los   vómitos   o   la   coagu-­‐ lación  de  la  sangre;  de  aquí  surgió  la  "doctrina  humoral".  Pólibo  (400  a.C.)   enumeró,   en   Sobre   la   naturaleza   del   hombre,   cuatro   humores   básicos:   la   sangre,   la   flema   (o   pituita),   la   bilis   amarilla   y   la   bilis   negra63.   El   jugo   alimen-­‐ ticio   o   "quilo"   de   la   primera   digestión   se   convierte,   por   una   segunda   diges-­‐ tión  operada  dentro  de  los  órganos  principales  capitaneados  por  el  hígado,   en  humor,  el  cual  es  a  su  vez  causa  inmediata,  por  una  tercera  digestión,   de   los   distintos   miembros   sólidos.   Por   ejemplo,   la   sangre   se   genera   en   el   hígado  a  partir  de  la  porción  templada  del  "quilo".  Cada  humor  es  soporte   de  dos  cualidades  elementales:  la  flema,  de  lo  frío  y  lo  húmedo;  la  sangre,   de   lo   caliente   y   lo   húmedo;   la   bilis   amarilla,   de   lo   caliente   y   lo   seco;   la   bilis   negra,  de  lo  frío  y  lo  seco64.   Otras  correlaciones  hay  entre  flema  e  invierno,  entre  sangre  y  primave-­‐ ra,  entre  bilis  amarilla  y  verano,  entre  bilis  negra  y  otoño65.  Cada  humor  es   atraído  al  lugar  más  idóneo  para  él:  la  flema  a  la  cabeza,  la  sangre  al  cora-­‐ zón,   la   bilis   amarilla   al   hígado,   la   bilis   negra   al   bazo.       La   bilis   y   la   flema   son   63

La  sangre,  que  se  asemejaba  al  aire,  era  elemento  volátil  y  fluido,  derivado  del  cora-­‐ zón.   La   flema   o   pituita,   elemento   acuoso   y   húmedo,   se   derivaba   del   cerebro   y   circulaba   por  todo  el  cuerpo.  La  cólera  o  bilis  amarilla,  similar  al  fuego,  era  elemento  volátil  y  calien-­‐ te,   segregado   por   el   hígado.   La   atrábilis   o   bilis   negra,   semejante   a   la   tierra,   era   un   jugo   pesado  y  frío  que  provenía  del  bazo  y  se  vertía  al  estómago.   64   Regimen  sanitatis  salernitanum,  IV,  V,  7.   65   En  la  exposición  versificada  de  Villalobos  sobre  los  humores:   Y  destos  la  cólera  es  cálida  y  seca,   la  sangre  es  caliente  con  mucha  humedad;   es  húmeda  el  flema  y  de  gran  frialdad;   la  melancolía  como  tierra  pesa,   pues  que  es  fría  y  seca  de  su  cualidad.  


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los humores  que   más   enfermedades   causan:  el   exceso   de   flema   en   el  cere-­‐ bro  produce  epilepsia,  y  el  de  bilis  locura.  El  cerebro  es  visto,  pues,  como   una  glándula  que  regula  lo  frío  y  lo  húmedo  de  la  flema.     Los  humores  son  así  "elementos  secundarios",  resultantes  de  la  mezcla   proporcional   de   los   "elementos   primarios".   Pero,   en   cuanto   "elementos",   no   son   cuerpos   empíricamente   observables,   sino   componentes   elemen-­‐ tales;  por  ejemplo,  la  sangre  que  brota  de  una  vena  incidida  es  ya  una  mez-­‐ cla   de   los   cuatro   humores,   en   la   que   predomina   la   "sangre-­‐elemento".   Asimismo,   las   diversas   partes   del   cuerpo   (carne,   grasa,   materia   hepática,   sangre,  etc.)  son  tipos  distintos  de  esa  mezcla.     En  el  orden  fisiológico,  los  galénicos  vieron  el  corazón  como  centro  del   sistema   vascular,   llegando   a   diferenciar   las   arterias   de   las   venas;   identifica-­‐ ron  también  la  función  del  epiglotis,  destruyendo  el  error  de  pensar  que  los   líquidos  ingeridos  pasan  al  pulmón  directamente  para  refrigerarle.         d)  Complexiones     En  cuarto  lugar,  el  médico  licenciado  por  Osuna  prescribió  a  Sancho  una   dieta   correspondiente   a   la   complexión   sanguínea   y   a   un   hábito   corporal   quizás  obeso.     La  complexión  o  el  temperamento  era,  en  un  sujeto,  la  estructura  equi-­‐ librada  de  los  humores.  En  la  enumeración  que  los  autores  medievales  ha-­‐ cían   de   las   "señales"   de   los   temperamentos   en   las   personas   influyó   a   lo   largo   de   la   Edad   Media,   como   se   dijo,   la   obra   pseudo-­‐aristotélica   Secreta   Secretorum.   Una   descripción   desenfadada,   aunque   precisa,   de   estas   se-­‐ ñales   se   encuentra   en   la   última   parte   del   Corbacho   (1438)   de   Alfonso   Mar-­‐ tínez   de   Toledo66,   donde   trata   "De   las   complexiones"   según   la   tradición   hipocrática  y  galénica:  "Son  cuatro  complexiones  en  los  hombres:  hombre   sanguíneo,   hombre   colérico,   hombre   flemático,   hombre   melancólico.   Y   aunque   cada   cuerpo   sea   compuesto   de   estas   cuatro   complexiones   y   no   sin   alguna  de  ellas,  pero  la  que  más  al  cuerpo  señorea,  de  aquélla  es  llamado   complexionado  principalmente".  Sigue,  pues,  el  esquema  clásico.    

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Alfonso  Martínez  de  Toledo,  Corbacho,.  


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La dietética   medieval   estudiaba,   por   tanto,   las   relaciones   que   existen   entre  la  alimentación  y  el  psiquismo,  expresadas  en  las  manifestaciones  del   comportamiento.   Ya   los   hipocráticos   subrayaban   que   los   alimentos   son   ca-­‐ paces   de   modificar   los   "humores"   del   hombre,   las   sustancias   primitivas   que,  al  mezclarse,  permitirían  el  buen  o  el  mal  funcionamiento  del  organis-­‐ mo.   Es   interesante   observar   los   aspectos   psicológicos   de   cada   tempe-­‐ ramento,   recogidos   en   los   Regimina   sanitatis67.   Los   sanguíneos   "son   de   naturaleza   pingüe   y   jovial;   desean   siempre   oir   nuevos   rumores,   se   deleitan   con  Venus  y  Baco,  con  las  comidas  y  las  risas,  son  graciosos  y  bonachona-­‐ mente  locuaces;  versátiles  en  todo,  no  propensos  a  la  ira;  el  sanguíneo  es   generoso,   apasionado,   alegre,   sonriente,   sonrosado,   amante   del   canto,   carnoso,  audaz  y  benévolo".  Por  su  prevalencia  de  sangre  –humor  univer-­‐ sal–,   para   conservarse   sanos   debían   abstenerse   de   beber,   de   ejercitarse   demasiado  y  de  estar  mucho  al  sol  en  tiempo  de  estío.  Los  coléricos  "son   impetuosos   y   desean   sobresalir   sobre   los   demás;   fácilmente   aprenden,   comen  mucho  y  son  magnánimos,  generosos,  ávidos  de  honores;  hirsutos,   falaces,   irascibles,   pródigos,   audaces,   astutos,   gráciles,   magros   y   de   color   azafranado".  Por  su  predominio  de  la  bilis  –instrumento  principal  de  la  coc-­‐ ción–,  debían  de  huir  de  todo  lo  que  la  excitaba,  como  aromas,  vinos  gene-­‐ rosos,  pasiones  fuertes,  alimentos  dulces  y  salsas  picantes.  Los  flemáticos   "tienen   las   fuerzas   flacas,   son   anchos,   pero   de   baja   estatura;   la   flema   les   hace  pingües  y  la  sangre  moderados;  no  se  dan  al  estudio,  sino  al  ocio  y  al   sueño;  el  flemático  es  débil  de  ingenio,  lento  de  movimientos,  amante  de   la  ociosidad  y  del  sueño,  escupidor,  de  escaso  ingenio,  de  cara  gruesa  y  de   color  blanco".  Por  su  abundancia  de  flema,  debían  rehuir  lo  húmedo,  beber   poco  vino  y  comer  alimentos  leves.  Los  melancólicos  son  "tristes,  débiles  y   poco   locuaces;   son   activos   en   el   estudio   y   no   inclinados   al   sueño;   cons-­‐ tantes  en  propósitos,  pues  piensan  que  nada  les  es  seguro;  son  envidiosos   y  tristes,  avariciosos  y  fraudulentos,  tímidos  y  de  color  terreo".   En  el  área  europea,  los  Regimina  Sanitatis  ponían  incluso  en  relación  los   temperamentos   con   los   signos   zodiacales.   Aries,   Leo   y   Sagitario,   son   del   colérico,   y   corresponden   al   elemento   del   fuego.   Cáncer,   Escorpio   y   Piscis,   del   flemático,   correspondientes   al   elemento   del   agua.   Géminis,   Libra   y   Aquario,  son  del  sanguíneo,  correspondientes  al  elemento  del  aire.  Taurus,   Virgo  y  Capricornio,  son  del  melancólico,  correspondientes  al  elemento  de   la  tierra.  Parece  ser  que  fue  Tolomeo,  el  más  célebre  astrónomo  de  la  anti-­‐ 67

Regimen  sanitatis  salernitanum,  IV,  V,  1-­‐4.  


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güedad, el   que   estableció   la   correspondencia   entre   las   constelaciones   zo-­‐ diacales  y  las  partes  de  nuestro  cuerpo.  Y  hasta  bien  entrado  el  siglo  XVIII   se  siguió  creyendo  que  las  constelaciones  influían  en  los  órganos  humanos   que   se   les   asemejaban.   La   Escuela   de   Salerno   acogió   esta   doctrina   en   un   capítulo  titulado  Parallelismus  signorum  coelestium  cum  partibus68.   Veían,  pues,  semejanzas  entre  las  constelaciones  del  Zodíaco  y  las  par-­‐ tes  del  cuerpo  humano:  cabeza,  de  Aries;  cuello,  de  Taurus;  brazos  de  Ge-­‐ minis;  pulmón,  hígado  y  bazo,  de  Cáncer;  estómago  y  corazón,  de  Leo;  in-­‐ testinos  y  vientre,  de  Virgo;  riñones  y  vejiga,  de  Libra;  genitales,  de  Escor-­‐ pio;  muslos,  de  Sagitario;  rodillas,  de  Capricornio;  piernas,  de  Acuario;  pies,   de  Piscis.   De  esta  forma  llegó  progresivamente  a  complicarse  hasta  la  exageración   el  cuadro  de  los  humores69,  en  el  que  convivieron  de  manera  ecléctica  di-­‐ versas  corrientes  de  pensamiento,  tanto  de  médicos  como  de  alquimistas70.   Era   visto   como   un   esquema   que   valía   tanto   para   el   microcosmos,   como   para  el  macrocosmos.       4.  Dinámica  de  fuerzas,  espíritus  y  digestiones   a)  Fuerzas  o  "virtutes"     Quinta  tesis:  doctrina  de  las  fuerzas  orgánicas  o  virtutes,  la  cual  se  en-­‐ tronca  con  la  teoría  platónica  y  aristotélica  del  alma,  el  más  radical  y  prima-­‐ rio   principio   operativo   de   todo   el   viviente.   El   alma   humana   muestra   tres   niveles,   fuerzas   o   potencias:   el   racional   (lógico),   el   irascible   (fogoso)   y   el   concupiscible  (deseos).  Galeno  establecía  el  primer  nivel  en  el  cerebro,  el   segundo  en  el  corazón  y  el  tercero  en  el  hígado.  El  alma  se  expresa,  pues,   en  potencias  o  virtutes,  modos  de  aparición  del  alma  misma.    

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Regimen  sanitatis  salernitanum,  IV,  VI,  2.     Erich  Schöner,  Das  Viererschema  in  der  antiken  Humoralpathologie.  Klaus  Schönfeldt,   Die  Temperamentenlehre  in  deutschsprachigen  Handschriften  des  15.  Jahrhunderts,.   70   Robert  Herrlinger,  "Die  historische  Entwicklung  des  Viererschemas  in  der  antiken  und   mittelalterlichen   Humorallehre",   en   Erich   Schöner,   Das   Viererschema   in   der   antiken   Hu-­‐ moralpathologie,  loc.  cit,  115.   69


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  La  virtus  es  el  principio  particular  de  la  operación  en  cualquier  órgano71.   1º  La  primera  virtus  es  la  naturalis  (physiké),  con  sede  en  el  hígado,  y  presi-­‐ de   las   funciones   de   reproducción,   nutrición   y   crecimiento.   2º   La   segunda   virtus  es  la  vitalis  (zotiké),  que  se  origina  en  el  corazón,  concretamente  en   el  ventrículo  izquierdo,  y  mediante  la  acción  que  el  calor  cordial  ejerce  so-­‐ 71

La   Escuela   de   Salerno   recoge   la   tradicional   doctrina   de   que   "las   regiones   del   cuerpo   humano  son  cuatro:  la  animal,  que  es  la  más  alta,  y  comprende  desde  el  cerebro  a  la  epi-­‐ glotis.  Desde  aquí  comienza  la  región  espiritual,  la  cual  termina  en  el  diafragma,  y  en  ella   se  encuentran  los  pulmones,  los  bronquios,  la  tráquea  y  el  corazón.  La  región  nutritiva  se   extiende  hasta  los  lomos  o  parte  inferior  de  la  espalda,  y  comprende  las  vísceras,  el  híga-­‐ do,  la  bilis,  el  bazo,  el  estómago  y  el  diafragma;  la  región  cuarta  comprende  la  vejiga,  los   riñones,  los  testículos,  los  ovarios,  la  verga,  y  la  matriz".  Regimen  sanitatis  salernitanum,   III,  III.  


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bre la   sangre   sutil   que   allí   penetra   por   el   tabique   interventricular   rige   la   respiración   y   el   pulso   por   todo   el   cuerpo:   su   función   es   cardiorrespiratoria.   3º   La   tercera   virtus   es   animalis   (psychiké),   a   la   vez   cognitiva   (mediante   la   cual   se   produce   el   conocimiento   animal   de   sentir,   imaginar,   estimar   y   re-­‐ cordar)   y   motiva   (afincada   en   los   nervios   y   músculos,   de   la   cual   depende   el   movimiento  voluntario  y  la  vida  de  relación).   Esas   facultades   principales   se   realizan,   a   su   vez,   mediante   ffuerzas   se-­‐ cundarias,  a  saber:  la  virtus  atractiva,  o  capacidad  de  atraer  lo  que  convie-­‐ ne  para  nutrirse;  la  virtus  retentiva/conversiva,  o  capacidad  para  retener  lo   ingresado   y   de   transformarlo   en   sustancia   propia;   y   la   virtus   expulsiva,   o   capacidad  de  segregarlo  como  desecho.       Por  ejemplo,  en  el  estómago  se  dan  esas  cuatro  fuerzas:  la  atractiva,  por   la  deglución;  la  retentiva  y  conversiva,  por  la  cocción  o  digestión;  la  excreti-­‐ va,   por   los   vómitos   y   la   expulsión   a   través   del   intestino72.   Pues   bien,   los   instrumentos  de  esas  fuerzas  o  potencias  son  los  spiritus.       b)  Espíritus     La  sexta  tesis  es  que  el  aire  tiene  un  papel  vivificante  y  deja  en  el  orga-­‐ nismo  "pneumas"  (en  griego)  o  "spiritus"  (en  latín)73.  Fue  Diógenes  de  Apo-­‐ lonia  el  primero  en  subrayar  la  importancia  del  elemento  "aire",  el  cual  se   introducía   por   la   respiración   y   perspiración   –o   sea,   penetrando   por   la   boca   y  nariz  y  por  la  piel–  y  se  transformaba  dentro  de  los  vivientes  en  "pneu-­‐ ma",   sustancia   material   (no   espiritual   ni   inmaterial),   fina   y   sutil74,   la   cual   72

"Mas   entre   estas   tres   facultades   es   más   admirable   la   primera,   que   es   la   atractiva.   Por-­‐ que   como   en   aquella   masa   de   la   sangre   vayan   los   cuatro   humores   de   que   están   compues-­‐ tos  nuestros  cuerpos,  que  son  sangre,  flema,  cólera  y  melancolía,  cada  miembro,  como  si   tuviese   juicio   y   sentido,   toma   lo   que   conviene   a   su   naturaleza,   y   no   toca   en   lo   demás".   Fray  Luis  de  Granada,  Símbolo,  XXV,  414-­‐415.   73   G.   Verbeke,   L’évolution   de   la   doctrine   du   pneuma;   W.   Wiersma,   "Die   aristotelische   Lehre  von  Pneuma";  O.  Temkin,  "On  Galen’s  Pneumatology".   74   Como   el   "agente   principal"   de   la   animación   humana   es   el   alma   espiritual,   "era   necesa-­‐ rio   que   los   instrumentos   propios   e   inmediatos   de   ella   se   pareciesen   y   proporcionasen   con   ella;  y,  o  fuesen  puramente  espirituales,  o  a  lo  menos  se  llegasen  mucho  a  la  condición  y   nobleza  de  ellos,  cuales  son  los  espíritus  de  que  el  alma  se  sirve  para  darnos  vida,  y  mucho   más  los  animales,  que  son  como  unos  rayos  de  luz  mediante  los  cuales  nos  da  sentido  y   movimiento".  Fray  Luis  de  Granada,  Símbolo,  XXVII,  442.  


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atravesaba con   facilidad   tejidos   y   órganos,   activando   las   distintas   faculta-­‐ des   o   virtutes   orgánicas;   el   pneuma   va   al   corazón,   al   hígado,   al   cerebro   y   al   resto   del   cuerpo,   para   refrescar   unas   partes   y   vivificar   otras;   compensa,   pues,   el   desgaste   de   la   humedad   radical   y   refrigera   el   calor   vital.   Estos   pneumas   o   espíritus   pueden   ser   más   o   menos   sutiles,   dependiendo   de   la   pureza  o  suciedad  de  la  sustancia  del  aire  atraído  con  el  huelgo  del  hom-­‐ bre.     De   ahí   que   los   spiritus   fueran   después   concebidos   por   los   medievales   como  vapores  sutiles  y  ligeros,  generados  por  la  sangre  natural,  al  contacto   con  el  aire  inspirado,  para  transportar  o  difundir  las  virtutes  o  fuerzas  or-­‐ gánicas  desde  los  miembros  más  principales  a  los  demás  y  para  facilitar  sus   operaciones:  son  agentes  del  movimiento  corporal.     Cada  virtus  es  portada  o  difundida  por  un  correspondiente  spiritus.  Los   espíritus  que  se  refieren  a  cada  virtus  fueron  clasificados  por  el  galenismo   medieval  en  tres  tipos75:  el  natural  (localizado  en  el  hígado),  encargado  de   las   funciones   alimenticias,   digestivas   y   generativas;   el   estrictamente   vital,   cuyo   asiento   es   el   corazón,   por   cuyas   venas   o   arterias   pasa,   regulando   el   calor  innato;  y  el  animal,  afincado  en  el  cerebro,  por  cuyos  nervios  discu-­‐ rre76.  La  sangre  del  corazón  es  neumatizada  (llenada  de  spiritus)  por  el  aire   que   las   arterias   venosas   traen   desde   el   pulmón   y   se   difunde   por   el   sistema   arterial   a   todo   el   organismo.   El   principal   de   los   tres   es   el   "espíritu   vital",   vapor  de  la  sangre  que  está  en  el  ventrículo  izquierdo  del  corazón  y  fluye   con  el  calor  natural  por  las  arterias  a  los  demás  miembros;  cuando  el  espí-­‐ ritu   vital   penetra   en   el   hígado   se   transforma   en   "espíritu   natural",   distribu-­‐ yéndose   con   la   sangre   de   las   venas   a   los   miembros;   y   cuando   el   espíritu   vital   es   informado   por   el   cerebro   se   llama   "espíritu   animal",   ejerciendo   75

"Hay  tres  espíritus:  primero,  el  natural,  que  tiene  su  origen  en  el  hígado;  segundo,  el   vital,  que  lo  tiene  en  el  corazón;  y  tercero,  el  animal,  que  lo  tiene  en  el  cerebro.  El  primero   de  ellos  se  expande  desde  el  hígado  a  todo  el  cuerpo  por  medio  de  las  venas  que  no  tie-­‐ nen  pulso.  El  segundo  va  directamente  del  corazón  a  todo  el  cuerpo  a  través  de  las  arte-­‐ rias.   El   tercero   lo   hace   desde   el   cerebro   a   todo   el   cuerpo   mediante   los   nervios"   (Iohan-­‐ nitius,  "De  spiritibus",  en  Isagoge).   76   Sobre  los  "espíritus  animales"  dice  Fray  Luis  de  Granada:  "Si  alguno  quisiere  entender   cuáles   son   estos   espíritus   que   tanto   pueden,   digo   que   son   como   unos   rayos   sutilísimos   de   luz,   que   corren   por   los   poros   de   estos   nervios,   y   por   medio   de   ellos   se   distribuyen   por   todo  el  cuerpo.  Para  lo  cual  se  trae  por  argumento,  que  si  nos  dan  con  un  palo  en  la  cabe-­‐ za,  en  el  cual  los  nervios  de  ella  se  comprimen  y  aprietan,  solemos  decir  que  se  nos  saltó  la   lumbre  de  los  ojos;  la  cual  no  es  otra  cosa  que  estos  mismos  espíritus,  que  como  sean  suti-­‐ lísimos  saltan  afuera  por  esta  parte  más  delicada  y  transparente  de  nuestros  ojos".  Símbo-­‐ lo,  XXVIII,  449-­‐450.  


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otras acciones,  como  las  sensoriales,  pasando  por  las  concavidades  de  los   nervios.       c)  Digestiones     La  séptima  tesis  es  que  en  el  organismo  se  realizan  tres  cocciones  o  di-­‐ gestiones,  cada  una  de  las  cuales  deja  superfluidades  que  deben  ser  elimi-­‐ nadas.       Primera,  los  alimentos  sólidos  son  sometidos  en  el  tubo  digestivo  o  en  el   estómago  a  un  proceso  de  "cocción",  convirtiendo  en  "semejante"  su  ma-­‐ teria,  haciéndola  "quilo"  o  jugo  alimenticio,  para  lo  cual  se  necesita  calor  y   fuego,  como  el  del  hígado77.  Lo  no  digerido,  los  productos  de  desecho,  de-­‐ ben  ser  expulsados  mediante  evacuación  intestinal.  Por  lo  que  se  refiere  a   la   eliminación   de   desechos   de   la   primera   digestión,   se   indicaba   vigilar   el   estreñimiento  y  las  diarreas,  procurando  alimentos  laxantes  o  astringentes,   correspondientes  a  las  funciones  orgánicas  opuestas.  En  esta  misma  línea   se  orientó  el  precepto  dietético  de  la  purga,  pues  "se  ha  de  tener  cuidado   de  excrementar  y  purgar  el  vientre  de  todas  superfluidades  en  cuanto  pu-­‐ diere"78.  Sobre  la  función  digestiva  deben  considerarse  dos  cosas:  el  papel   frío  del  estómago  y  la  necesidad  que  el  calor  tiene  de  retraerse  durante  el   sueño.  1º  El  estómago  es  de  cualidad  fría;  y  el  hígado  le  influye  con  su  calor   para  la  digestión.  Hay  dos  teorías  medievales  sobre  la  función  pirética  del   hígado  en  la  digestión:  una,  mitigada,  otra  fuerte.  La  mitigada  explica  que   el  hígado  debe  dar  al  estómago  un  calor  suave,  como  el  de  la  gallina  clueca   a  los  huevos  que  empolla  (sicut  gallina  ovum);  si  el  hígado  debe  quedar  en-­‐ cima  del  estómago,  hay  que  echarse  a  dormir  sobre  el  lado  izquierdo.  Avi-­‐ cena  recomendaba  también  esta  postura;  y  Lobera  la  aceptó.  Según  la  otra   teoría,  hay  que  echarse  sobre  el  costado  derecho,  para  alentar  la  digestión,   77

"Todos  los  miembros,  como  si  tuvieran  sentido  para  conocer  que  el  estómago  guisa  de   comer   para   todos   ellos,   ayudan   a   este   cocimiento   con   su   propio   calor.   Y   de   aquí   es   que   acabando  de  comer  se  nos  enfrían  los  pies  y  las  manos,  porque  el  calor  de  estos  miembros   va   a   ayudar   al   cocimiento   del   manjar   con   que   ellos   se   han   de   mantener.   Y   esto   se   hace   mediante   una   facultad   que   los   médicos   llaman   regitiva   o   regidora   de   todo   el   cuerpo,   la   cual  es  como  mayordomo  mayor  de  esta  casa  real  donde  nuestra  ánima  mora".  Fray  Luis   de  Granada,  Símbolo,  XXV,  423.   78   Lobera  1,  32.  


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de modo   que   el   hígado   caliente   el   estómago,   órgano   de   la   digestión,   del   mismo   modo   que   el   fuego   calienta   el   caldero   (sicut   ignis   lebeti)79.   A   esta   segunda  se  apunta  Arnaldo.  2º  La  mejor  digestión  se  hace  durante  el  sue-­‐ ño,  en  el  cual  hay  una  estrecha  relación  entre  la  disminución  del  calor  peri-­‐ férico  y  el  aumento  del  calor  central,  aplicado  éste  a  la  digestión.  El  sueño   no  sólo  es  conveniente  para  mantener  la  salud,  sino  que  es  necesario,  pues   "en   el   sueño   los   espíritus   animales   se   atraen   a   las   partes   interiores   para   vigorar  y  confortar  el  calor  natural  que  en  el  tiempo  de  la  vigilia  se  extendió   a   las   partes   exteriores:   y   mediante   esta   reducción,   vuelta   o   retraimiento   del  calor  y  los  espíritus  a  las  partes  de  dentro,  la  digestión  se  celebra"80.  La   "cocción"  estomacal  puede  ser  débil  en  verano,  debido  a  que  en  esta  épo-­‐ ca  (caliente  y  seca)  el  calor  innato  está  muy  disminuido  y  los  espíritus  natu-­‐ rales  muy  excitados,  los  cuales  salen  a  la  superficie  del  organismo,  dejando   internamente  un  grado  muy  bajo  de  calor  innato,  insuficiente  para  una  di-­‐ gestión   intensa.   Hay   que   aumentar   entonces   las   bebidas   y   reducir   los   ali-­‐ mentos,  eligiendo  los  fríos  y  húmedos.  En  el  invierno,  que  es  frío  y  húme-­‐ do,  el  calor  innato  ha  de  quedarse  en  el  interior,  para  lo  cual  se  deben  in-­‐ gerir   alimentos   calientes   (bovino   y   porcino);   se   ha   de   aumentar   también   el   ejercicio,   para   evitar   que,   al   rebajarse   el   calor   hepático   durante   la   estación   invernal   se   produzcan   humores   fríos   y   húmedos   (en   forma   de   flema   o   san-­‐ gre  poco  cocida)  que  se  coagulen  en  las  articulaciones.       Segunda,  el  jugo  alimenticio  o  quilo  llega  al  hígado  a  través  de  la  vena   porta  y  se  transforma,  por  el  calor  hepático,  en  los  distintos  humores,  es-­‐ pecialmente  en  sangre81  –venosa  primero,  y  arterial  después–  nutriendo  el   riñón,   el   bazo,   el   pulmón,   el   corazón,   y   el   hígado.   Los   desechos   no   di-­‐ geribles,   los   llamados   fuligines   u   "hollines"   (bilis   amarilla,   bilis   negra   y   aguanosidad),  también  deben  ser  expulsados:  la  bilis  amarilla  pasa  a  la  ve-­‐ jiga  de  la  hiel,  la  bilis  negra  pasa  al  bazo,  la  aguanosidad  pasa  por  los  riño-­‐ nes  a  la  orina.  Ha  de  vigilarse  el  color  de  la  orina  y  el  estado  de  la  vejiga,   aplicando,  si  preciso  fuere,  diuréticos  tales  como  el  caldo  de  garbanzos  y  el   vino  blanco.   79

"Como  un  leño  encendido  se  pone  debajo  del  suelo  de  esta  olla  para  darle  calor".  Fray   Luis  de  Granada,  Símbolo,  XXVI,  422.   80   Lobera  2,  fol.  XIII-­‐XIV.   81   El   hígado   opera   dos   transformaciones   en   el   "quilo":   una   cualitativa,   mudándolo   de   blanco  en  el  rojo  de  la  sangre;  "otra  más  perfecta,  recociendo  más  con  su  calor  natural  el   manjar   que   recibe,   y   despidiendo   de   sí   lo   menos   puro;   como   vemos   que   hace   la   olla   de   carne  puesta  al  fuego  cuando  hierve".  Fray  Luis  de  Granada,  Símbolo,  XXV,  425;  429-­‐431.  


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La   tercera   es   la   transformación   que   los   humores   sufren,   arrastrados   por   la  sangre,  en  los  miembros  del  cuerpo,  haciéndose  sustancia  de  ellos:  así  se   nutren   las   partes   periféricas   del   cuerpo,   cuyos   residuos   son   el   sebo   cutá-­‐ neo,   las   lágrimas,   el   sudor   (desechables   mediante   el   ejercicio   y   el   baño),   el   pelo  y  las  uñas.  Porque  de  lo  aportado  por  la  digestión,  el  miembro  apro-­‐ vecha  sólo  lo  que  le  es  más  similar:  de  modo  que  lo  sobrante  o  lo  inútil  se   estanca  en  el  miembro  como  superfluidad  fría  y  húmeda,  pudiendo  causar,   por  ejemplo,  una  inflamación.  Precisamente  como  el  ejercicio  aviva  el  calor   natural   hacia   la   superficie,   consume   o   expulsa   esas   superfluidades   estan-­‐ cadas.  Los  desechos  de  la  tercera  digestión  son,  pues,  humores  que  no  han   sido   absorbidos   por   el   órgano   correspondiente,   quedando   en   forma   de   vapores,  de  exudación  que  obstruye  los  poros,  de  cera  en  los  oídos,  de  mo-­‐ cos  en  las  narices  y  de  lágrimas  en  los  ojos:  todos  se  eliminan  mediante  el   ejercicio  o  el  aseo  personal  en  forma  de  baños  y  fricciones82.  

82

Enrique  de  Villena  en  su  Arte  Cisoria  (1423)  amplia  el  proceso  de  la  digestión  a  ocho   fases,  adelantando  a  ciertos  procesos  ejecutados  en  la  cocina  algunas  funciones  prepara-­‐ torias:   por   sus   procesos   antecedentes   al   metabolismo,   en   la   cocina   comienza   la   digestión.   En   realidad,   habría   cinco   funciones   preparatorias,   y   tres   propiamente   fisiológico-­‐meta-­‐ bólicas  que  coinciden  con  las  tradicionalmente  descritas:  "La  primera  es  el  escorrimiento   de  la  sangre  e  disicaçión  de  los  crudos  humores  que  luego  muerta  la  carne  tiene  [...].  La   segunda   digistión   en   el   aparejar,   que   por   ministerio   del   fuego   rescibe   cozimiento   e   pierde   aquella  bestivilidad  que  tenía.  La  terçera  en  el  cuchillo,  dividiéndola  e  menuzándola  por-­‐ que  en  las  pequeñas  partes  mejor  el  cozimiento  se  cumpla.  La  quarta  en  los  dientes,  mo-­‐ liéndola  e  tornándola  casi  insensible  e  mezclada.  La  quinta  en  el  boca  del  estómago,  por  el   calor  natural.  La  sexta  en  el  fondón  dél,  mesclando  las  viandas  diversas  faziendo  el   chilo   con   mayor   calor.   La   setena   en   el   fígado,   por   el   calor   nativo,   dividiendo   lo   espeso   de   lo   sotil,   enbiando   a   los   miembros   la   parte   que   les   conviene,   con   generación   de   sangre.   La   ochava  en  cada  miembro,  desechando  lo  superfluo  con  la  expulsiva  virtud  e  lo  nutriente   convertiendo   en   humana   carne,   por   apariçión   del   fermento   espeçífico".   Ed.   Humanitas,   Barcelona,  1986,  59-­‐60.  


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  Por   último,   es   de   capital   importancia,   para   el   buen   desarrollo   de   la   di-­‐ gestión,  el  uso  de  la  bebida.  Los  dietistas  utilizaban  la  bebida  de  tres  mane-­‐ ras:  como  simple  bebida  (agua),  como  alimento  (vino,  leche,  aceite)  y  como   medicamento  (cerveza,  zumo  de  frutas,  melicrato).  Sobre  el  poder  dietéti-­‐ co  del  agua  no  había  duda,  según  recogía  el  refranero:  "Agua  no  enferma,   ni  embeoda  ni  endeuda".     La  función  fisiológica  de  la  bebida  (potus)  era  triple.  Primera,  la  del  po-­‐ tus   permixtivus   (del   verbo   permisceo,   mezclar)   que   mezcla   los   alimentos   para  convertirlos  en  materia  digerible.  Segunda,  la  del  potus  delativus  (del   verbo  defero,  llevar)  que  transporta  el  alimento  digerido  o  "quilo"  a  todos   los  miembros,  en  los  cuales  se  convierte  –por  la  segunda  y  tercera  diges-­‐ tión–   en   materia   del   propio   cuerpo.   Tercera,   la   del   potus   sedativus   (del  


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verbo sedo,  calmar  o  sosegar)  que  restaura  la  humedad  del  organismo,  la   cual  se  va  perdiendo  en  el  curso  del  día  por  el  ejercicio  y  las  digestiones83.      

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"Es   triple   la   bebida.   Una   es   permixtiva,   otra   delativa   y   otra   sedativa   de   la   sed.   La   bebi-­‐ da  permixtiva  puede  ingerirse  a  la  vez  que  el  alimento  permixtivo,  por  lo  que  esta  bebida   no  ha  de  diferirse  hasta  el  fin  de  la  comida,  sino  debe  ingerirse  al  principio,  al  medio  y  al   fin.  Esta  bebida  es  máximamente  conveniente  cuando  se  comen  alimentos  gruesos,  secos   actual  o  virtualmente,  como  se  ve  en  los  trabajadores  que  comen  pan  seco.  La  bebida  se-­‐ dativa  de  la  sed,  regularmente  y  en  hombres  bien  dispuestos,  debe  diferirse  hasta  el  fin  de   la  comida,  pues  entonces  hay  verdadera  sed  (vera  sitis)  por  el  ardor  de  los  alimentos  cáli-­‐ dos  y  secos,  y  no  es  muy  razonable  que  a  la  vez  estén  presentes  la  sed  y  el  hambre,  que   son   contrarios   del   apetito.   La   bebida   delativa   conviene   tomarla   principalmente   una   vez   hecha   la   primera   digestión,   y   entonces   regularmente   no   es   malo   beber   para   que   el   ali-­‐ mento   más   fácilmente   pase   del   estómago   al   hígado   y   se   prepare   el   estómago   a   recibir   otro  alimento"  (Lobera  2,  fol.  XI).  


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e) Contrarios     Octava:   el   tratamiento   dietético,   para   los   sujetos   que   tienen   roto   el   equilibrio  de  su  complexión,  ha  de  hacerse  fundamentalmente  por  los  con-­‐ trarios,  siguiendo  el  principio  alopático  contraria  contrariis84;  así,  el  órgano   que  enferma  por  exceso  de  calor  ha  de  ser  tratado  con  alimentos  de  natu-­‐ raleza   fría,   etc.   Por   ejemplo,   una   enfermedad   de   la   sangre   –cuyo   humor   es   caliente,   húmedo   y   dulce–   debe   ser   combatida   con   alimentos   fríos,   secos   y   amargos;  mas  si  la  enfermedad  proviene  de  la  flema  –que  es  fría  y  húme-­‐ da–   se   deben   administrar   alimentos   y   medicinas   dulces,   cálidos   y   secos.   Asimismo,  la  complexión  seca  y  fría  de  los  ancianos  ha  de  ser  girada  hacia   la   humedad   y   el   calor,   mediante   alimentos   adecuados   y   ejercicios   suaves   que   mantengan   el   "calor   innato".   Mas   cuando   las   complexiones   son   tem-­‐ peradas  (que  tienen  sólo  un  leve  despunte  o  del  elemento  caliente,  o  del   frío,  o  del  húmedo  o  del  seco)  las  prescripciones  dietéticas  se  rigen  por  el   principio   similia   similibus85:   para   las   constituciones   húmedas   son   conve-­‐ nientes  los  alimentos  húmedos;  y  para  las  secas,  los  secos.     En  razón  de  los  humores  y  de  la  teoría  dietética  de  "contraria  contrariis   /   similia   similibus"86   llegaron   los   alimentos   a   contraer   incluso   un   sentido   simbólico.  Por  ejemplo,  dado  que  la  manifestación  orgánica  de  la  sexuali-­‐ 84

Principio  alopático  recogido  también  en  los  versos  de  Villalobos,  288:   Aplica  el  contrario  si  daño  humeroso   con  las  cualidades  allí  no  se  asienta:   si  es  cálido  dale  jarabe  acetoso,   jarabe  de  asenjos  es  muy  provechoso   do  hay  frío,  y  emplastos  de  asenjos  y  menta.   85   C.  W.  Müller,  Gleiches  zu  Gleichen,.   86   El  pueblo  llano  español  conocía  más  o  menos  la  jerga  dietética  de  los  galenos,  en  es-­‐ pecial  la  relativa  a  la  dialéctica  frío/caliente,  llegando  con  cierta  sutil  socarronería  a  poner-­‐ la  en  entredicho,  como  se  desprende  de  este  cantar  popular:   Dicen  que  el  apio  es  caliente,   y  el  rábano,  y  el  pepino;   y  yo  digo  que  es  mentira,   que  más  caliente  es  el  vino.   Todavía   persiste   en   las   tradiciones   de   la   India   la   creencia   de   que   hay   alimentos   fríos   (thanda)  y  alimentos  calientes  (garam),  cuyas  propiedades  ejercen  influencias  específicas   en   el   cuerpo:   así,   por   ejemplo,   es   peligrosa   la   combinación   de   los   fríos   con   los   calientes;   a   su  vez  las  dietas  deben  ser  programadas  de  modo  que  a  un  organismo  con  una  dolencia   garam  se  le  asignen  alimentos  thanda,  y  viceversa.  


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dad se  consideraba  como  un  exceso  de  humores  cálidos  y  húmedos  y  que,   por   tanto,   para   curar   la   impotencia   debían   entrar   en   el   cuerpo   los   ingre-­‐ dientes  cálidos  y  húmedos,  como  la  carne  de  cuadrúpedos  y  el  vino,  estos   alimentos   fueron   considerados   como   símbolos   de   potencia   generativa.   Mas  si  se  deseaba  guardar  la  castidad,  era  preciso  que  tales  alimentos  no   fueran  ingeridos:  en  este  caso  (y  era  el  de  los  monjes  medievales)  sólo  ha-­‐ bía  que  tomar  alimentos  de  cualidad  fría  y  seca,  base  de  la  dieta  disecante   o  refrigerante  de  los  monacatos.  Alimentos  fríos  no  eran  los  que  hoy  pue-­‐ den   entenderse   como   "frescos",   sino   peces   y   algunas   carnes   de   volátiles,   productos  crudos,  el  mijo,  las  habas,  los  puerros,  el  pan  de  cebada  (árido   por  excelencia),  etc.  De  modo  que  en  muchos  conventos  fueron  prohibidos   sola  cuadrupeda,  non  volatilia,  según  el  testimonio  de  Rabano  Mauro87.  La   carne  no  era  considerada  moralmente  mala:  lo  era  cuando  podía  provocar   lujuria.  El  cuidado  de  la  castidad  llevaba,  pues,  aparejada  la  abstinencia  de   determinadas   carnes.   Tal   abstinencia   figuraba   como   un   momento   central   en  la  normativa  moral  sobre  los  alimentos.   La  dietética  antigua  se  encamina  así  a  mantener  la  buena  mezcla  de  los   humores  (eukrasía)  y  el  buen  flujo  de  los  pneumas  o  spiritus  por  los  canales   del   cuerpo,   la   actividad   bien   medida   de   las   partes,   así   como   la   armonía   entre  el  organismo  individual  y  el  cosmos  que  le  rodea.     Y  en  estos  ocho  puntos  se  resume  la  razón  que  el  médico  de  Barataria   da   a   Sancho   cuando   le   dice   que   estudia   a   los   hombres   "tanteando   su   com-­‐ plexión".  

87

Rabano  Mauro,  De  institutione  clericorum,  II,  27;  Patrologia  Latina,  107,  c.  339.  


CAPÍTULO II  

ARMONÍA DIETÉTICA           I.  AMBIENTE  IDÓNEO       1.  Aires     Para  el  corazón  tiene  el  aire  dos  funciones,  dicen  los  salernitanos:  refri-­‐ gera   su   calor   innato,   evitando   que   se   consuma   la   humedad   radical;   y   elimi-­‐ na   los   humos   producidos   por   las   combustiones   fisiológicas.   El   corazón   atrae  el  aire  necesario  para  su  refrigeración  mediante  la  diástole;  y  expulsa   los  humos  dañinos  a  sus  tejidos  y  a  los  espíritus  vitales  mediante  la  sístole1.   A  finales  del  siglo  XV  confirma  Savonarola  que  Avicena  y  Galeno  hacían   más  caso  del  aire  solo  que  de  las  demás  actividades  dietéticas,    porque  da   más  alteración  a  los  cuerpos  humanos  que  todas  ellas:  "y  esto  vemos  por   experiencia:  que  alguna  vez  están  los  hombres  enfermos  de  tales  enferme-­‐ dades  que  ni  por  buenos  manjares  ni  por  medicinas  pueden  sanar,  y  pasán-­‐ dose  de  un  aire  a  otro  sanan.  Y  por  tanto,  dice  Avicena  que  no  toda  enfer-­‐ medad  se  cura  con  su  contrario,  antes  se  cura  con  mudarse  de  lugar  a  lugar   y  de  aire  a  aire"2.  El  aire  es  lo  que  impide  la  extinción  del  calor  vital  o  "calor   natural"  localizado  en  el  corazón;  mientras  que  el  alimento  impide  la  extin-­‐ ción  del  "húmedo  radical".  Ese  calor  natural  permanece  de  la  misma  mane-­‐ ra  que  la  llama  se  mantiene  viva  si  hay  aire.  Según  la  doctrina  galénica,  el   aire   entra   en   el   cuerpo   principalmente   a   través   del   corazón,   cuya   sangre   arterial  lo  lleva  vivíficamente  a  los  órganos  y  miembros,  pero  también  en-­‐ tra  por  los  poros  de  la  piel3.  

1

Gil-­‐Sotres,  op.  cit.     Savonarola,  166-­‐167.   3   Sorapán,  I,  439.   2


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Pero, según   Arnaldo,   el   aire   puro   no   sólo   es   provechoso   para   el   cuerpo,   sino   también   para   el   ánimo,   "porque   todas   las   operaciones   del   entendi-­‐ miento,  así  que  sean  aprehendiendo,  como  juzgando  o  discerniendo,  más   clara   y   perfectamente   se   hacen   cuanto   más   puro   y   bueno   es   el   aire"4.   El   buen   aire   potencia   a   la   inteligencia   en   las   dos   funciones   básicas   que   los   clásicos   le   asignaban:   aprehender   y   juzgar,   aprehendendo   et   iudicando,   según  el  texto  latino  de  Arnaldo.     Ahora  bien,  el  cambio  de  aires  puede  ser  perjudicial  a  los  viejos.  Enfer-­‐ man   los   viejos   mudando   el   aire,   por   dos   razones:   "la   primera   por   su   debili-­‐ dad;   y   la   segunda   por   la   gran   fuerza   que   tienen   para   alterar   los   cuerpos   las   mudanzas  de  las  regiones  y  aires:  la  cual  alteración  no  puede  sufrir  la  fla-­‐ queza  de  los  viejos,  y  así  son  vencidos  y  privados  de  la  vida  con  facilidad"5.   La  causa  de  la  flaqueza  del  anciano  está  en  el  aumento  de  frialdad,  la  cual   inhibe  las  acciones6.       2.  Lugares     El  Tacuinum  Sanitatis  de  Ibn  Butlan  introduce,  además  del  aire,  también   las   regiones,   las   estaciones   y   los   vientos7.   Había   cuatro   tipos   de   regiones,   en  consonancia  con  el  predominio  de  cada  una  de  las  cualidades  elemen-­‐ tales:   caliente,   fría,   húmeda   y   seca.   La   región   ideal   para   la   conservación   de   la  salud  era  la  de  clima  templado.  Si  la  región  fuere  caliente  en  exceso  "es   cierto  que  los  humores,  la  sangre  y  los  espíritus  se  inflaman  y  se  aumenta  y   predomina  la  cólera  y  se  causan  enfermedades  agudas,  ábrense  los  poros,   disípase  el  calor  natural  y  abréviase  la  vida".  Si  la  región  fuere  muy  fría  "los   espíritus  se  entorpecen,  engruésanse  los  humores,  auméntase  el  calor  na-­‐ tural,  celébrase  mejor  la  cocción  y  alárgase  la  vida".  Si  la  región  fuere  hú-­‐ meda  "el  calor  natural  se  embota,  engéndranse  crudezas  y  de  ellas  desti-­‐ laciones   y   enfermedades   largas".   Finalmente,   si   la   región   es   muy   seca   y  

4

 Arnaldo,  nº  1.     Sorapán,  I,  437.   6   Sorapán,  I,  439.   7   "Estas,   autumnus,   hyems,   ver;   ventus   orientalis,   ventus   occidentalis,   ventus   meri-­‐ dianus,   ventus   septentrionalis;   muscus,   camphora,   candele;   camere   estuales,   camere   hyemales"  (105-­‐191).   5


II. Armonía  dietética

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arenosa, "hace  los  cuerpos  duros,  macizos  y  fuertes,  consume  los  abundan-­‐ tes  humores  e  impide  que  no  se  corrompan"8.           3.  Estaciones     También   en   cada   una   de   las   estaciones   climáticas,   o   en   los   distintos   tiempos  del  año,  se  han  de  tomar  precauciones  diferentes.  La  complexión   del  organismo  sufre  influencia  de  las  estaciones:  el  cuerpo  aumenta  su  se-­‐ quedad  y  calor  en  el  verano;  pero  incrementa  su  frialdad  y  humedad  en  el   invierno,  pudiendo  ocurrirle  una  alteración  enfermiza.       Explica   Savonarola   que   en   la   primavera   el   aire   es   caliente   y   húmedo;   en   el  estío  es  caliente  y  seco;  en  el  otoño  es  frío  y  seco;  y  en  el  invierno  es  frío   y  húmedo.  Cada  estación  tiene  un  influjo  especial  en  el  organismo.     En  la  primavera  "comiénzase  a  multiplicar  la  sangre,  y  por  esto  en  aquel   tiempo   es   buena   y   segura   la   sangría"9.   La   primavera,   época   en   que   se   mez-­‐ cla  temperadamente  el  principio  activo  (calor)  con  el  principio  pasivo  (hu-­‐ medad)  y  aumenta  el  volumen  de  los  humores  sanguíneos,  invita  a  excluir   la  ingestión  de  elementos  calientes,  como  el  vino  y  las  carnes  ovinas  y  bo-­‐ vinas   (sustituibles   por   las   más   ligeras   de   volátiles).   Es   también   la   mejor   época  para  ayunar.     En  el  estío  viene  la  sed  y  "mengua  el  apetito  de  comer,  como  dice  Avi-­‐ cena,  y  entonces  se  multiplica  la  cólera  roja  y  hay  enfermedades  coléricas,   como  tercianas  y  fiebres  coléricas;  así  que  entonces  se  deben  usar  viandas   frías  y  húmedas,  habiendo  siempre  respeto  al  estómago".     En  el  otoño  se  multiplica  la  melancolía  y  "vienen  cuartanas  y  enferme-­‐ dades   que   surgen   de   cólera   adusta   como   sarna,   cáncer,   carbuncos   y   seme-­‐ jantes,   por   ende   se   deben   usar   manjares   húmedos   y   de   frialdad   templa-­‐ da"10.         8

Sorapán,  I,  440-­‐441.     Savonarola,  167.   10   Savonarola,  168.   9


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4. Vestidos     Tras  detallar  el  ambiente  más  externo  (aires  y  lugares),  se  solía  indicar   también  el  ambiente  menos  externo,  el  vestido.  El  hombre  se  protege  por   los  vestidos,  cuyas  cualidades  deben  permitir  al  hombre  protegerse  de  las   inclemencias   del   tiempo,   en   salvaguarda   del   calor   innato,   por   exceso   o   por   defecto.  El  vestido   repele  la   frialdad  del  aire  e  impide  la  pérdida  de  calor   natural  exhalado,  reteniéndolo  en  el  tejido  de  su  tela.  Las  ropas,  por  esta   razón,  han  de  ser  distintas  en  cada  época  del  año.      

El  Bosco:  “Jardín  de  las  delicias”  (fragmento)  

La  elección  de  aires  y  lugares  está  unida,  pues,  a  la  de  ropas  o  vestidos.   Porque  "donde  el  aire  es  puro,  –dice  Arnaldo–  el  verano  y  otoño  son  tem-­‐ plados   en   sus   calidades.   Y   porque   muchas   veces   acaece   que   cuando   el   aire   es   puro,   súbitos   golpes   de   viento   le   hieren   y   mueven   a   una   parte   y   otra,   conviene  en  los  lugares  ventosos  arroparse  de  vestidos  y  ropas  bien  tupi-­‐ das:   porque   con   el   tal   viento,   el   cuerpo   que   es   poroso   fácilmente   recibe   daño  con  las  repentinas  alteraciones,  por  penetrar  de  ligero  el  viento  a  las  


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partes internas,  en  particular  si  como  por  canal  parece  que  soplare.  A  los   coléricos   y   sanguíneos   les   conviene   el   vestido   de   lino   o   seda,   forrado   de   paño   de   algodón:   porque   la   tal   vestidura   no   hace   inflamar   ni   acalorar   la   sangre   y   defiende   muy   bien   el   cuerpo   que   el   viento   no   le   cale   y   entre   den-­‐ tro"11.  A  cada  complexión  conviene  un  vestido  en  su  tiempo  oportuno:  esta   es  la  regla  dietética  sobre  el  vestir.           II.  ACTIVIDAD  AJUSTADA     1.  Ejercicios     Una   vez   elegido   el   ambiente   oportuno   para   conservar   la   salud,   se   ha   de   procurar  el  debido  ejercicio.  No  se  trata  del  ejercicio  propio  de  los  juegos,   torneos  y  justas  medievales  –accesibles  a  unos  pocos–  cuya  expresión  no-­‐ velada   llena   bibliotecas;   sino   de   "ejercicios"   destinados   a   provocar   una   reacción  fisiológica,  concretamente  el  aumento  del  calor  natural.   Se  trata  de  incrementar  el  calor  natural  que  hay  en  el  estómago  y  en  los   miembros  y  de  expulsar  las  superfluidades  de  "la  tercera  digestión,  la  que   acontece   en   los   miembros:   y   así   abre   los   poros   y   evacua   las   superfluidades   que  en  ellos  existen"12.  Por  eso  dice  Arnaldo  que  el  ejercicio  ha  de  preceder   a   la   refección   o   comer   por   dos   cosas:   "una,   porque   despierta   el   calor   natu-­‐ ral,  por  quien  debe  hacerse  la  digestión  de  la  comida;  de  donde  conviene   que  el  mantenimiento  que  tomamos  halle  al  tal  calor  despierto  o  movido  y   no   muerto   o   adormido.   La   otra   es   porque   resuelve   las   superfluidades   del   cuerpo  y  las  dispone  para  la  expulsión  de  ellas.  Las  cuales,  si  quedaren  den-­‐ tro  del  cuerpo,  no  puede  la  naturaleza  de  los  miembros  obrar  bien  sus  ac-­‐ ciones,  pues  es  cierto  que  disminuyen  el  calor  natural  y  atapan  los  lugares   por  donde  ha  de  pasar  el  alimento.  De  donde  queda  impedida  la  naturaleza   del  cuerpo,  hasta  que  las  superfluidades  del  comer  pasado  perfectamente   se  hayan  expelido  y  salido  afuera"13.   11

Arnaldo,  nº  2.     Lobera,  2,  fol.  III.   13   Arnaldo,  nº  6.   12


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La doctrina   fisiopatológica   galénica   admite,   como   vimos,   que   hay   un   "calor   innato",   mediante   el   cual   se   llevan   a   cabo   los   procesos   de   digestión,   asimilación   y   excreción   en   el   organismo.   El   ejercicio   es   buen   conservador   de   la   vida   humana,   en   tanto   despierta   el   calor   natural,   gasta   las   super-­‐ fluidades  del  cuerpo  y  fortifica  las  virtudes,  especialmente  las  naturales.     Pues  con  el  movimiento  se  aumenta  el  calor  natural  que  nos  da  vida  y   sustenta   en   todos   los   miembros   y   se   lanzan   mejor   las   superfluidades   del   cuerpo.  "Se  siguen  al  cuerpo  humano  tres  cosas  de  mucha  importancia  con   el  ejercicio,  que  son:  dureza  en  los  miembros,  aumento  de  calor  natural  y   más  veloz  movimiento  en  los  espíritus.  Y  a  estas  tres  cosas  se  siguen  otras   tres   muy   provechosas:   porque   de   la   dureza   todas   las   partes   adquieren   ma-­‐ yor  fortaleza;  del  aumento  del  calor  se  sigue  que  todas  las  obras  naturales   se  hagan  con  mayor  perfección;  del  movimiento  de  los  espíritus  viene  que   los   excrementos   se   evacúen   y   los   vapores   y   angosturas   se   mundifiquen   y   descarguen  de  ellos"14.  Los  cuerpos  de  los  perezosos,  en  cambio,  se  llenan   de  humedades  superfluas.      

El ejercicio  realizado  antes  de  comer  se  llama  "natural",  una  vez  lanza-­‐ das   las   superfluidades   de   la   primera   o   segunda   digestión,   las   cuales   son   14

Sorapán,  I,  383-­‐384.  


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"orina y  cámara".  El  ejercicio  realizado  después  de  comer  se  llama  "innatu-­‐ ral".   De   manera   que   se   prohibe   pasear,   realizar   el   coito   o   bañarse   después   de  comer,  norma  que  deben  seguir  especialmente  los  secos  y  cenceños15.     De  las  superfluidades,  unas  son  gruesas  y  otras  sutiles,  según  las  diges-­‐ tiones  que  las  originan.  "Y  aunque  las  superfluidades  gruesas,  como  son  las   de   los   intestinos   y   vejiga,   salgan   de   algunos   cuerpos   sin   el   ejercicio,   con   todo,  las  sutiles  que  deben  ser  echadas  por  los  poros  del  cuerpo,  y  las  que   muchas  veces  se  allegan  y  juntan  en  los  tendones  y  ataduras  de  los  miem-­‐ bros,  y  entre  el  cuero  y  carne,  muy  pocas  veces  salen  del  cuerpo  sano,  si  no   es   con   el   ejercicio;   no   sólo   porque   suda   muy   poco,   pero   aun   porque   casi   nunca   se   hallará   uno   que   viva   tan   escasa   y   moderadamente   que   el   calor   natural,   siendo   poco,   pueda   consumir   las   superfluidades   de   aquellos   miembros,   o   que   sea   tan   poderoso   que   resuelva   y   aniquile   aquéllas   del   todo.   Conviene,   pues,   antes   de   la   comida,   hacer   ejercicio"16.   Y   hacerlo   de   modo   proporcional   –poco   o   mucho–   a   la   cantidad   de   comida   que   debe   ingerirse.   Antes  de  la  comida  y  cena  se  debe  hacer  ejercicio  moderado  y  uniforme:   "entiéndese   moderado,   cuando   después   de   hecho   queda   la   persona   con   algo   más   alegría   y   contento,   y   con   los   miembros   más   aliviados   y   ligeros.   Porque   si   dolieren   o   se   sintieren   fatigados,   el   tal   ejercicio   no   fue   mo-­‐ derado,   sino   en   demasía,   y   así,   en   comenzando   a   sentirse   fatigado,   convie-­‐ ne  dejarse.  Dícese  uniforme,  cuando  igualmente  las  partes  inferiores  y  su-­‐ periores  del  cuerpo,  proporcionalmente,  se  despiertan,  así  que  sea  yendo  a   pie  como  a  caballo,  o  ejercitándose  de  otra  cualquier  manera"17.     La  tradicional  doctrina  hipocrática  sobre  la  dieta,  tomada  en  un  sentido   amplio,   recomienda   que   ninguno   ha   de   comer   más   de   lo   que   puede   gastar   y   digerir,   debiendo   estar   dispuesto   para   los   ejercicios,   aunque   limitándolos   cuando   causan   dolor,   pesadumbre   o   quebranto.   Ni   todos   deben   hacer   ejercicio  de  la  misma  manera:  es  preciso  atender  a  la  complexión  de  cada   cual18.   Que  no  debe  hacerse  ejercicio  después  de  comer,  lo  prescribía  también   un   dicho   o   refrán   antiguo:   Acabado   de   comer,   /   ni   un   sobrescrito   leer.   Pues   "la   actividad   circulatoria   en   el   aparato   digestivo,   durante   la   digestión,   no  

15

  17   18   16

Lobera 1,  30-­‐31.   Arnaldo,  nº  7.   Arnaldo,  nº  9.   Savonarola,  169.  


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debe desviarse  a  otro  territorio  orgánico  desarrollando  otro  trabajo,  cuan-­‐ do  menos,  en  la  primera  hora"19.       2.  Masajes     El   uso   de   "masajes"   (fregamientos   y   frotamientos)   está   unido   in-­‐ separablemente   al   ejercicio   en   los   Regimina   sanitatis   medievales,   espe-­‐ cialmente  los  de  origen  árabe.  A  semejanza  del  ejercicio,  tienen  los  masa-­‐ jes   tres   fines:   eliminar   los   residuos   o   superfluidades   de   la   "tercera"   di-­‐ gestión,   aumentar   el   calor   natural   y   poner   en   forma   los   músculos,   bien   ablandándolos,  bien  endureciéndolos.    

Los que  se  ven  impedidos  por  su  oficio  u  ocupaciones  a  realizar  mode-­‐ rados   ejercicios,   deben   suplirlos   con   fregamientos,   porque   estos   previenen   19

A.  Castillo  de  Lucas,  Refranero  médico,  2.  


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el movimiento   y   ayudan   a   evacuar   las   superfluidades   de   la   tercera   diges-­‐ tión.     Pero   algunos   masajes   se   hacen   incluso   después   del   ejercicio,   "para   re-­‐ solver   la   superfluidad   subcutánea   que   por   el   ejercicio   no   fue   bien   resuel-­‐ ta"20.   Dar   friegas   a   los   músculos   antes   del   ejercicio   es   también   re-­‐ comendado   por   Lobera:   "Los   cuerpos   se   preparan   a   los   ejercicios   conve-­‐ nientemente   por   las   friegas   (per   fricationem).   Especialmente   si   alguien   se   ha  de  aplicar  a  un  ejercicio  con  más  vehemencia.  Pues  hay  peligro  de  que  a   los   atletas   se   le   rompan   los   vasos   cuando   comienzan   a   moverse   antes   de   que  se  flexibilice  (molliat)  todo  su  cuerpo  y  queden  sutilizadas  las  superflui-­‐ dades  y  dilatados  los  poros  mediante  las  friegas  moderadas,  sirviéndose  de   aceite  dulce.  Existe  el  peligro  de  que  las  superfluidades  obturen  los  poros   empujadas  por  el  ímpetu  de  los  espíritus.  Pero  no  habrá  peligro  alguno  si   poco  a  poco  las  friegas  procuran  precalentamiento  (precalefaciens),  ablan-­‐ dan  lo  endurecido,  sutilizan  lo  húmedo  y  dilatan  los  poros"21.   Como,   según   la   doctrina   hipocrática,   el   fregamiento   tiene   el   poder   de   abrir,  de  cerrar,  de  engordar  y  de  enflaquecer,  habrá  –por  el  modo  de  ha-­‐ cerse–   cuatro   tipos   de   fregamientos:   el   duro   para   cerrar,   el   blando   para   abrir,   el   mucho   para   enflaquecer,   el   poco   para   engordar.   Cada   uno   usará   de  estas  modalidades,  según  lo  dicte  su  necesidad22.   A   cada   tipo   de   fregamiento   corresponde   un   medio   idóneo   de   hacerlo.   De   los   fregamientos,   "unos   son   ásperos,   otros   blandos,   otros   diversivos,   otros  resolutivos  y  otros  atractivos.  Los  ásperos,  hechos  con  paños  ásperos,   sacan  presto  la  sangre  a  las  partes  de  fuera;  los  blandos  se  hacen  con  pa-­‐ ños   de   lienzo   blando   o   con   las   manos,   y   si   estos   son   universales   ayudan   mucho  a  robustecer  el  cuerpo;  los  atractivos  tienen  el  medio  con  los  blan-­‐ dos  y  ásperos,  y  lo  mismo  hacen  los  resolutivos"23.            

20

  22   23   21

Savonarola, 169-­‐170.   Lobera  2,  fol.  IV.   Sorapán,  I,  394-­‐395.   Savonarola,  169-­‐170.  


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3. Baños     Lo  que  el  ejercicio  no  consigue  lo  proporciona  el  baño.    Dos  funciones  se   le  asignaban  al  baño,  desde  antiguo,  aceptadas  por  ya  por  romanos:      1ª.   Expulsar   las   superfluidades   allegadas   en   tendones   y   ligaduras   de   los   miembros,   bien   por   no   haber   hecho   ejercicio,   bien   por   haber   comido   de-­‐ masiado  (expulsión  de  los  desechos  de  la  "tercera"  digestión).     2ª.   Eliminar   el   sudor   depositado   en   la   piel.   "Según   regimiento   de   sa-­‐ nidad,  sólo  aquellos  deben  bañarse,  en  quienes  se  allegan  en  los  tendones   y  ataduras  de  los  miembros  y  partes  intercutáneas  muchas  superfluidades   por  no  haber  hecho  ejercicio  o  haber  comido  demasiado  y  los  que  por  ha-­‐ ber  sudado  mucho  en  el  ejercicio  u  otra  causa  el  baño  les  es  necesario"24.    

La  Escuela  de  Salerno  prohibía  los  baños  cuando  había  "reúma,  dolor  de   cabeza,  ojos  lacrimosos,  úlceras,  plagas,  estómago  lleno  y  estación  cálida.   Cuando  te  sientas  mal  es  saludable  evitar  el  baño.  El  baño  tomado  después   de   comer   hace   engordar,   pero   tomado   antes,   hace   enflaquecer   [...].   Con   el   estómago  lleno  guárdate  de  meterte  en  el  baño;  sólo  cuando  la  comida  sea   24

Arnaldo,  nº  11.    


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digerida puedes  entrar.  Si  has  realizado  el  acto  sexual  o  te  has  metido  en  el   baño  no  debes  escribir,  si  es  que  quieres  conservar  la  vista.  Despúés  de  que   te  hayas  bañado  no  tomes  inmediatamente  alimentos  ni  bebidas.  El  baño   marino   diseca   el   cuerpo,   pero   el   baño   de   agua   dulce   aprieta   los   poros   y   enfría  los  miembros.  Sea  breve  el  baño  en  agua  templada,  para  que  con  él   no  tome  el  cuerpo  excesiva  humedad"25.   En   realidad   la   Escuela   de   Salerno   conocía   cinco   tipos   de   baño:   dulcia   (dulces),   salsa   (salados),   frigida   (fríos),   sicca   (secos),   pinguia   (grasos)   y   ma-­‐ cra  (magros)26.  Los  tres  primeros  llevan  su  nombre  del  tipo  de  agua  (dulce,   salada,   fría)   que   usaban.   El   baño   seco   consistía   en   cubrirse   el   cuerpo   con   ceniza  templada  o  con  arena;  el  baño  graso  era  una  inmersión  en  leche  o   en   aceite.   El   baño   magro   era   el   que   provocaba   sudoración,   mediante   va-­‐ por.   Se  comprende  el  papel  decisivo  que  el  baño  tiene  entre  los  medievales   para  modificar  el  hábito  corporal  de  los  individuos,  gruesos  o  delgados.  El   tratamiento   de   la   excesiva   delgadez   exige   que   el   sujeto   entre   en   el   baño   caliente  después  de  haber  comido,  siempre  evitando  sudar,  de  modo  que   por  la  acción  atractiva  que  tiene  el  calor  sobre  los  humores  los  productos   alimenticios   emigren   hacia   la   piel,   produciendo   la   correspondiente   dilata-­‐ ción.   El   tratamiento   de   la   obesidad   aconseja   que   el   sujeto   se   someta   en   ayunas  a  una  baño  de  vapor,  para  provocar  sudoración  abundante  y  elimi-­‐ nar  así  las  sustancias  de  los  miembros27.     Ahora   bien,   no   a   todo   el   mundo   conviene   el   baño.   Por   ejemplo,   a   la   complexión   temperada,   ninguno   de   los   baños   es   adecuado.   Y   dado   que   conforme  se  avanza  en  edad,  la  complexión  se  torna  fría,  se  comprende  el   refrán:    De  cuarenta  para  arriba,  /  no  te  mojes  la  barriga.     Por  último,  acerca  de  los  miembros  que  especialmente  deben  ser  lava-­‐ dos,  Arnaldo  aconseja  que  "las  piernas  y  plantas  de  los  pies,  para  conserva-­‐ ción   de   la   salud,   de   la   vista   y   oído   y   también   para   la   memoria,   lávense   y   foméntense  muchas  veces  con  agua  moderadamente  caliente;  y  el  tal  lavar   hágase  a  la  noche,  a  la  que  querrán  ir  a  acostarse  los  días  que  se  ofreciera   25

Regimen   sanitatis   salernitanum,   VIII.   El   agua   penetra   durante   el   baño   a   través   de   los   poros  y  diluye  los  humores  orgánicos;  si  el  baño  es  de  agua  templada,  se  dilatarán  más  los   poros  y  se  facilitará  el  exceso  de  humedad  en  el  organismo.  Después  del  coito  se  encuen-­‐ tra  el  cuerpo  debilitado,  por  lo  que  no  conviene  ponerse  a  estudiar:  ello  fatigaría  los  ojos  y   agotaría  el  vigor  cerebral.     26   Regimen  sanitatis  salernitanum,    VII,  XVI.   27   Gil-­‐Sotres,  op.  cit.  


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no cenar.  La  cabeza  lávese  a  lo  menos  de  veinte  en  veinte  días,  no  se  lave   más  de  una  vez  cada  semana  y  no  sea  con  el  estómago  lleno,  sino  antes  de   comer  o  mucho  después  de  haber  comido  y  antes  de  cena,  si  tuvieran  in-­‐ tento  de  cenar"28.     La  Escuela  de  Salerno  consideraba  que  las  suciedad  de  las  manos  eran   un  vehículo  de  infecciones,  causando  también  irritación  a  los  ojos.  Por  eso   ordena:  "Si  quieres  conservarte  sano,  lávate  con  frecuencia  las  manos.  La-­‐ varse  las  manos  después  de  la  comida  acarrea  dos  beneficios:  te  limpia  las   palmas  y  te  hace  la  vista  aguda"29.  Lobera,  siguiendo  el  sentir  de  Avicena,   prescribe   que   el   hombre   se   lave   diariamente   por   la   mañana   "las   manos,   cara  y  ojos  con  agua  fría.  La  causa  es  porque  cada  cosa  se  ha  de  conservar   con   su   semejante   y   porque   los   ojos   son   fríos   de   naturaleza,   como   dicen   Galeno30   y   Avicena31.   Dice   también   Avicena   que   lo   que   más   alimpia   los   ojos   y  los  conserva  es  meterlos  en  agua  fría  clara  [...].  Y  por  esta  razón,  los  que   se  lavan  con  agua  caliente  yerran"32.   El  baño  se  prohibe  siempre  inmediatamente  después  de  la  comida.  No   está  indicado  tampoco  a  los  que  tienen  excesiva  debilidad  (porque  puede   destruir  las  pocas  fuerzas),  así  como  a  los  que  padecen  diarreas  (intestino   húmedo,   para   no   aumentar   la   humedad),   estreñimiento   (intestino   seco,   para  no  aumentar  el  calor)  y  hemorragias  (para  no  excitar  la  sangre)33.         III.  INGESTA  ADECUADA       Teniendo   en   cuenta   la   complexión   humana,   formada   por   los   cuatro   elementos  (agua,  tierra,  aire  y  fuego)  se  comprende  la  explicación  que  So-­‐ rapán  ofrece  de  nuestras  necesidades  generales  alimentarias:  respirar,  be-­‐ ber  y  comer.  La  naturaleza  "compúsonos  de  cuatro  elementos,  en  que  es-­‐ tán   el   calor,   frío,   sequedad   y   humedad   en   continua   guerra,   por   ser   cuali-­‐ 28

  30   31   32   33   29

Arnaldo, nº  12-­‐13.   Regimen  sanitatis  salernitanum,  4,  3.   Galeno,3  Tegni.   Avicena,  Quarta  primi,  c.  1.   Lobera  2,  fol.  II   Gil-­‐Sotres,  op.  cit.  


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dades contrarias;  mas  como  el  calor  es  de  mayor  actividad  disipa  la  sustan-­‐ cia   de   los   cuerpos,   venciendo   y   consumiendo   lo   frío,   lo   húmedo   y   lo   seco   y   aun   el   propio   se   desvanece   así,   deshaciendo   el   cuerpo   en   que   se   sujeta.   Lo   que  consume  el  calor  del  elemento  del  agua  restaura  el  hombre  con  la  be-­‐ bida,  según  enseña  Galeno;  y  lo  que  también  deshace  del  elemento  del  aire   y  fuego  restaura  con  la  respiración  y  con  el  movimiento  de  los  pulsos;  mas   lo   que   disipa   de   las   partes   más   sólidas   y   secas,   que   corresponden   con   la   tierra,   esto   no   se   puede   restaurar,   sino   sólo   con   comida.   Esta   disposición   o   miseria  ningún  cuerpo  compuesto  de  la  tierra,  aire,  fuego  y  agua  la  puede   evitar.  Mas  el  hombre  con  su  prudencia  puede  buscar  saludables  aires  para   la  restauración  de  los  espíritus,  que  cada  día  se  pierden;  y  delicadas  bebi-­‐ das   para   conservar   lo   húmedo;   y   manjares   convenientes   a   su   natural,   para   las  partes  sólidas.  Es  tan  necesaria  la  restauración  de  las  partes  dichas,  co-­‐ mo   la   vida:   y   así   la   propia   naturaleza   nos   dio   respiración;   y   nos   dio   sed,   porque  bebiésemos;  y  hambre,  porque  comiésemos"34.     La  Escuela  de  Salerno  ordenó  de  un  modo  general  en  dos  series  los  ali-­‐ mentos:  los  nutritivos  y  los  nocivos.  En  la  serie  de  alimentos  muy  nutritivos   se  encuentran:  los  huevos  frescos,  los  vinos  rojos,  el  caldo  denso  y  la  sémo-­‐ la  pura;  nutren  y  engordan:  los  granos,  la  leche,  el  queso  fresco,  los  testícu-­‐ los,  la  carne  porcina,  los  sesos,  la  médula,  los  vinos  dulces,  los  huevos  sor-­‐ bidos,  los  higos  maduros  y  las  uvas  frescas;  buen  nutrimento  también  da  el   pan   fresco   y   el   vino   viejo,   la   carne   joven   y   el   pez   viejo.   Pero   no   todo   lo   que   nutre  es  bueno  dietéticamente:  entre  los  alimentos  nocivos  se  nombran  los   siguientes:  los  albérchigos,  la  miel,  las  peras,  la  leche,  el  queso,  la  carne  sa-­‐ lada,  la  carne  de  ciervo,  de  liebre,  de  buey  y  de  cabra;  son  dañosas  también   las  frituras  (frixa  nocent).  Los  alimentos  hervidos  calientan,  pero  los  asados   restriñen   (elixa   fovent,   asata   coërcent);   purgan   los   alimentos   agrios,   pero   los   crudos   inflan   y   los   salados   resecan.   No   se   debe   comer   la   costra   (crus-­‐ tam),  porque  engendra  humor  colérico;  los  alimentos  picantes  inflaman  los   ojos,  aminoran  el  esperma  y  producen  pruritos  y  fiebres35.          

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Sorapán,  II,  35-­‐36.     Regimen  sanitatis  salernitanum,  IX,  6,  1-­‐2.  

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1. Comer     a)  Necesidad,  hora,  cantidad  y  cualidad  de  la  comida     1.  Hablemos  primero  de  su  necesidad.  Tras  el  ejercicio  y  el  baño,  el  Re-­‐ gimen  Sanitatis  debe  tratar  del  orden  de  comer  y  beber,  por  dos  razones:   1ª   "Porque   el   ejercicio   evacúa   y   debilita   el   cuerpo,   y   después   de   la   evacua-­‐ ción  al  cuerpo  evacuado  hásele  de  dar  refección".  2ª  "Porque  el  ejercicio,   evacuando  el  cuerpo,  provoca  el  apetito  del  comer,  el  cual  se  llama  ham-­‐ bre,   la   cual   no   es   otro   que   un   embajador   de   naturaleza,   que   viene   a   notifi-­‐ car  la  necesidad  de  la  comida  o  mantenimiento"36.     El  hambre  es  un  impulso  caliente  y  seco,  a  diferencia  de  la  sed,  que  es   un  impulso  frío  y  húmedo.     El   cuerpo   sano   necesita   de   mantenimiento   cuando   siente   hambre.   La   distinción   que   actualmente   se   hace   entre   "hambre"   y   "apetito"   era   tam-­‐ bién   conocida   por   los   medievales.   Decían   que   hay   dos   tipos   de   impulsos   naturales   referentes   al   alimento:   uno,   que   se   encuentra   en   las   facultades   vegetativas   humanas,   las   cuales,   localizadas   primariamente   en   el   estó-­‐ mago,  no  están  sujetas  al  gobierno  de  la  razón  y  cumplen  funciones  meta-­‐ bólicas;  a  este  orden  de  impulsos  pertenecen  el  hambre  y  la  sed37.  El  comer   es   una   actividad   esencial   o   básica,   a   la   cual   pertenecen   de   modo   necesario   el   uso   de   los   alimentos   y   el   placer   consustancial   a   su   consumo.   Hay   tam-­‐ bién  un  impulso  sensitivo,  el  gusto  por  los  sabores  -­‐llamado  hoy  "apetito"-­‐   que  se  localiza  primordialmente  en  la  boca.     Al   sentido   del   gusto   corresponde   la   distinción   de   sabores   que   fomentan   el  placer  de  la  comida,  en  cuanto  que  son  signo  del  buen  estado  del  man-­‐ jar.   Hay   así   un   placer   gastronómico   que   radica   en   la   propia   sustancia   del   alimento:   el   placer   del   comer,   que   como   actividad   esencial   sigue   necesa-­‐ riamente  a  la  ingestión  del  alimento38.  Y  hay  también  otro  placer  o  deleite   gastronómico   que   se   liga   al   exquisito   sabor   o   preparación   del   manjar:   el   placer  del  sabor  es,  pues,  algo  sobreañadido.     A   los   cuerpos   sanos   no   se   les   puede   señalar   la   hora   más   conveniente   para  comer  y  cenar,  "sino  cuando  la  naturaleza  lo  apetece"39.  Y  así  lo  reco-­‐ 36

  38   39   37

Arnaldo, nº  14.   Summa  Theologiae,  2-­‐2,  148,  1,  ad  3m.   Summa  Theologiae,  2-­‐2,  141,  6.   Arnaldo,  nº  16.  


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ge el   refranero:   No   hay   mejor   reloj   ni   campana,   /   que   comer   cuando   hay   gana.   2.  Sobre  la  hora  y  tiempo  de  comer  enseñaban  los  medievales  que  debía   guardarse   una   distancia   temporal   entre   una   comida   y   otra,   porque   si   el   estómago  no  había  "cocido"  la  primera,  tampoco  cocería  la  segunda.  Nor-­‐ malmente  se  hacían  dos  comidas  diarias:  al  mediodía  y  al  anochecer.  Para   muchos   dietistas,   incluido   Arnaldo,   esta   última   debía   de   ser   la   principal,   porque  la  realizada  durante  la  actividad  de  la  vigilia  se  digeriría  mal:  entra-­‐ ría  en  un  estómago  poco  preparado,  con  poca  temperatura,  ya  que  el  calor   natural  estaría  vertido  hacia  el  exterior  del  cuerpo.  La  refección  vespertina,   en   cambio,   entra   en   un   cuerpo   aquietado,   bien   dispuesto,   pues   el   calor   está  retraido  al  interior.  De  donde  viene  el  refrán:  Quien  quiera  vivir  sano,  /   coma  poco  y  cene  temprano.   3.  Sobre  la  cantidad  de  comida  (unida  al  tiempo  y  al  modo  de  alimenta-­‐ ción   necesaria   para   mantener   la   salud   se   expresa   el   refrán:   Come   poco   y   cena  más  /  y  dormirás.   No  significa  que  se  coma  poco  y  se  cene  algo  de  más,  sino  "que  la  comi-­‐ da  de  medio  día  ha  de  ser  muy  moderada  y  de  poca  cantidad,  y  que  la  prin-­‐ cipal   comida   para   nuestro   sustento   y   la   de   más   cantidad   debe   ser   la   que   llamamos  cena,  que  se  celebra  por  la  tarde,  después  de  haber  dado  cada   cual  fin  a  sus  trabajos  y  ocupaciones  de  aquel  día".  ¿Por  qué  conviene  que   la  cena  sea  mayor  que  la  comida  de  medio  día?  Si  la  digestión  es  una  coc-­‐ ción,   ¿acaso   no   ayuda   el   calor   del   sol   a   cocer   mejor   la   comida   del   medio   día?  No.  El  calor  del  sol  distrae  el  calor  del  estómago.  Se  debe  comer  más   cuando   "el   estómago   cuece   mejor   la   comida,   pues   de   noche   durmiendo   se   cuece   mejor   la   comida   en   el   estómago   [...].   El   calor   natural   se   recoge   en   el   sueño  en  las  partes  internas  y  así  sobrepuja  la  naturaleza  más  cantidad  [...].   Cierto   es   que   habrá   lugar   para   cocer   más   cantidades   en   diez   y   seis   horas   que  hay  desde  la  cena  a  la  comida,  que  en  ocho  que  hay  desde  la  comida  a   la  cena  [...].  El  que  vela  está  más  frío  en  las  partes  interiores  y  más  caliente   en   las   de   afuera   [...].   En   el   sueño   huye   la   sangre   a   las   partes   interiores   […].   Con   el   sueño   mejor   se   cocerá   el   mantenimiento,   pues   la   cocción   se   hace   con  calor,  y  la  sangre  de  su  naturaleza  es  caliente"40.    

40

Sorapán,  I,  54-­‐56.  


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Pero no  alimenta  adecuadamente  todo  lo  que  se  come,  sino  lo  que  se   digiere  en  vistas  de  la  constitución  del  organismo;  por  lo  que  el  comer  de-­‐ masiado  es  peligroso41.  .   El  comer  debe  ser  medido,  pues  la  demasía  daña.  Incluso  el  noble  me-­‐ dieval,  tiranizado  por  su  médico,  era  fundamentalmente  sobrio.  La  comida   ha  de  hacerse  también  con  relativa  rapidez.     Para   medir   bien   el   comer   Arnaldo   aconseja   que   se   hagan   dos   cosas:   Una,   evitar   la   variedad   de   los   manjares   en   la   mesa,   no   mezclando   los   grue-­‐ sos  y  poco  digeribles  –carne  de  vaca–  con  los  leves  o  light  –carne  de  pollo–,   fácilmente  digeribles42.  Otra,  mascar  bien  lo  que  se  come43.  La  masticación   viene  a  ser  un  comienzo  de  digestión44.  Los  miembros  interiores  no  pueden   suplir  la  falta  de  desmenuzamiento.     Lobera  indica  el  orden  en  que,  por  su  sustancia,  deben  comerse  los  ali-­‐ mentos,  según  que  estos  tengan  cierta  afinidad  entre  sí  o,  más  bien,  difie-­‐ ran   mucho   entre   ellos:   "Cuando   los   manjares   en   sí   no   difieren   mucho,   ni   son   laxativos   ni   de   fácil   descenso   del   estómago,   sino   que   son   competentes   a   la   digestión   y   que   de   fácil   no   se   corrompen,   de   esta   manera   lo   grueso   precede  a  lo  sutil:  que  la  carne  del  carnero  ha  de  preceder  a  la  de  las  aves  y   la   carne   de   buey   a   la   del   carnero:   porque   el   hondo   del   estómago   es   más   caliente   y   más   fácilmente   digiere   el   manjar   grueso   que   la   parte   superior,   donde   no   se   podría   tan   bien   digerir   por   el   poco   calor   que   tiene".   Pero   cuando  los  manjares  difieren  mucho,  entonces  "los  sutiles  y  muy  fáciles  de   digestión  se  han  de  anteponer;  ejemplo,  como  carne  de  vaca  o  de  carnero   y  huevos  blandos:  que  primero  se  comerán  los  huevos  blandos  que  las  car-­‐ nes,  por  ser  muy  fáciles  de  digestión  y  difieren  mucho  entre  sí"45.   No   hay   que   olvidar   que   el   estómago   fue   considerado   como   un   órgano   de  cualidad  fría,  aunque  esté  puesto  en  el  cuerpo  para  "vaso  de  digestión".   Esto  tiene  su  explicación  en  el  hecho  de  que  recibe  en  sí  manjares  duros:  si   no  tuviese  cualidad  fría,  sino  cálida,  quedaría  dañado  con  el  excesivo  calor   que  con  los  manjares  recibe.  El  estómago  es  como  un  caldero  que  recibe  el   fuego   del   hígado   y   no   debe   ser   enfriado   innecesariamente.   Por   tanto,   las   muchas  y  variadas  viandas  pueden  impedir  la  buena  digestión,  bien  porque   "el  que  come  es  incitado  a  beber  más,  y  el  mucho  beber  impide  la  diges-­‐ 41

  43   44   45   42

Arnaldo, nº  15.   Arnaldo,  nº  19.   Arnaldo,  nº  18.   Véase  la  nota  30  del  Primer  Capítulo,  dedicada  al  Arte  Cisoria  de  Villena.   Lobera  2,  fol.  IX.  


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tión, así   como   el   echar   muchas   veces   agua   en   la   olla   le   impide   el   bullir";   bien   porque   "del   primer   servicio   o   plato   al   postrero   pasa   mucho   tiempo,   por  donde  la  digestión  que  del  primero  se  ha  comenzado  de  hacer  es  im-­‐ pedida  por  lo  crudo  que  de  los  otros  se  le  carga  después  encima"46.   4.  Vista  la  hora  de  comer  y  la  cantidad  de  las  viandas,  se  ha  de  observar   también   la   cualidad   de   estas   (frías,   calientes,   húmedas   y   secas),   en   función   de  la  complexión  de  cada  sujeto.  La  complexión,  según  la  doctrina  galénica,   está   constituida   por   la   proporción   de   los   humores,   con   sus   cualidades   con-­‐ trapuestas   (caliente   y   frío,   seco   y   húmedo)   y   está   expuesta   al   influjo   de   los   cambios   estacionales.   Los   manjares   han   de   ser   tales   que   correspondan   al   cuerpo   del   que   ha   de   comerlos,   según   lo   requiere   la   naturaleza   del   tempe-­‐ ramento  de  aquél.       b)  Dietas  y  edades  del  hombre     Mientras  el  niño  es  lactante  ha  de  tomar  de  la  madre  la  leche,  "la  cual   se   hace   de   la   sangre   que   iba   antes   al   útero,   cocida   y   alterada   en   los   pe-­‐ chos"47.   Cuando   pueden   comenzar   a   masticar   alguna   cosa,   deben   tomar   manjares  húmedos,  como  las  sopas  hechas  del  caldo  de  carne,  la  carne  de   borrego  de  un  año,  de  cabrito,  de  polla,  pollo  y  ternera,  y  frutas  tales  como   las  uvas  y  los  higos.   La   comida   del   anciano   ha   de   estar   sujeta   a   especial   vigilancia,   porque   la   vejez  no  era  considerada  como  un  proceso  natural  "sano",  sino  como  pro-­‐ pio   de   enfermedad.   Esa   comida,   pues,   "conviene   que   sea   cálida   y   húmeda,   porque  aunque  la  vejez  es  fría  y  seca,  naturalmente  por  ser  tenida  por  en-­‐ fermedad  se  ha  de  corregir  con  sus  contrarios,  de  suerte  que  podrá  comer   los  manjares  de  las  cualidades  dichas  y  que  sean  fáciles  de  digerir  y  críen   sangre.  Estos  son  yemas  frescas,  carne  de  polla  muy  tierna  y  de  pollo,  los   perdigones,  palominos,  gazapos,  pajarillos  y  carnero  nuevo"48.     La   conservación   y   limpieza   de   las   muelas   y   dientes   debe   hacerse   con   instrumentos  adecuados,  de  cuya  composición  habla  el  refrán.  Los  dientes   y  muelas  se  hacen,  según  la  teoría  antigua,  de  los  cuatro  humores  que  so-­‐ bran   de   lo   que   se   cuece   en   las   distintas   digestiones,   siendo   su   causa   efi-­‐ 46

Arnaldo,  nº  20.     Sorapán,  II,  42.   48   Sorapán,  II,  46-­‐47.   47


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ciente el  calor  natural.  Sirven  para  cortar,  dividir  y  moler  el  alimento  pesa-­‐ do   o   grueso,   de   modo   que   el   estómago   lo   pueda   más   fácilmente   cocer   y   digerir,   transmutándolo   en   la   sustancia   llamada   chilo49.   Conviene   que   cuando  entre  los  dientes  y  muelas  quede  alguna  hebra  de  carne  u  otra  cosa   se  proceda  a  su  limpieza  con  varillas  de  oro  o  plata  o  con  mondadientes  de   madera50.    

Banquete del  Duque  de  Berry,  (Les  Très  Riches  Heures  du  Duc  de  Berry  s.  XV)

2. Beber     La   bebida   era   considerada   bien   como   pura   bebida   (agua),   bien   como   alimento  (vino,  leche,  aceite)  o  como  medicamento  (cerveza,  zumo  de  fru-­‐ tas).  Iohannitius  establece  los  siguientes  grados:   1.  Potus    (aqua).   49

Sorapán,  I,  368.     Sorapán,  I,  375.  

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2. Potus  et  cibus  (vinum).   3.  Potio  contra  morbium  (mellicratum,  mulsa,  conditum).   Ya  se  dijo  antes  que  la  función  fisiológica  de  la  bebida  era  triple:  mezclar   los  alimentos  (potus  permixtivus)  en  el  estómago;  restaurar  la  humedad  del   organismo  (potus  sedativus)  y  transportar  el  alimento  digerido  o  "quilo"  a   todos   los   miembros   (potus   delativus).   Según   las   fuentes   médicas   árabes   –y   a  pesar  de  la  prohibición  del  vino  en  el  Corán–  el  vino  opera  positivamente   sobre  las  tres  fuerzas  que  regulan  el  funcionamiento  orgánico  (las  natura-­‐ les,  las  vitales  y  las  animales)  y  actúa  sobre  el  estómago  y  el  hígado.  El  po-­‐ tus  sedativus  por  excelencia  es,  para  los  medievales,  el  agua  y  no  el  vino.   Pero   acerca   del   mejor   potus   permixtivus   había   variedad   de   opiniones:   para   muchos,  el  vino  –por  ser  caliente  y  sutil–  tendría  más  fuerza  para  mezclar   los   nutrientes.   Tiene   también   acción   beneficiosa   como   potus   delativus,   corrigiendo  en  la  tercera  digestión  los  humores  semicrudos.     1.   A   diferencia   del   impulso   a   comer,   que   es   caliente   y   seco,   el   impulso   a   beber  es  frío  y  húmedo,  razón  por  la  cual  se  calma  con  las  correspondientes   cualidades   del   agua.   La   sed   es   un   apetito   natural   "con   el   cual   desea   el   hombre   lo   frío   y   húmedo,   para   restauración   de   lo   que   se   pierde   conti-­‐ nuamente   en   nuestros   cuerpos   y   conservación   del   húmedo   que   queda"51.   La  bebida,  por  tanto,  ha  de  ser  fría;  de  otro  modo,  según  dice  Avicena,  qui-­‐ ta   la   gana   de   comer,   "corrompe   la   digestión,   hace   nadar   el   manjar   en   el   estómago,  no  quita  la  sed,  es  causa  de  hidropesía  y  consume  el  cuerpo  con   su   calor"52.   Sólo   como   medicamento   podría   beberse   caliente   el   agua,   por   ejemplo,  para  limpiar  las  flemas  del  estómago  y  para  que  el  vientre  duro  se   ablande  y  alargue.  La  bebida  frigidísima,  no  obstante,  puede  perjudicar  el   estómago,  los  huesos,  los  dientes  y  los  nervios;  porque  "todo  aquello  que   repentinamente   nos   altera   mucho   en   calor   o   frialdad   es   peligroso   y   abo-­‐ rrecido   de   nuestra   naturaleza"53.   Sobre   la   polémica   que   existía   entre   los   defensores  de  la  ingestión  del  agua  frigidísima,  de  un  lado,  y  los  del  agua   simplemente  fría,  de  otro  lado,  Sorapán  tercia  diciendo  que  "aquellos  suje-­‐ tos   que   respiran   cálido,   conviene   que   beban   frío,   y   los   que   respiran   frío,   conviene  que  beban  caliente,  a  medida  de  la  frialdad,  con  la  cual  bebida  se   conservarán  bien"54.  

51

  53   54   52

Sorapán, I,  343.   Sorapán,  I,  345.   Sorapán,  I,  350.   Sorapán,  I,  358.  


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Los dietistas  distinguían  dos  tipos  de  sed:  la  natural  o  verdadera  y  la  in-­‐ natural   o   falsa.   La   primera   (vera   sitis)   surge   del   calentamiento   efectuado   en  el  estómago  tras  la  primera  digestión,  percibiéndose  en  la  boca  del  es-­‐ tómago:   esta   sed   se   calma   bebiendo   agua.   La   segunda   (sitis   mendosa)   se   siente  en  la  garganta  o  en  el  paladar  como  resultado  de  una  sequedad  cau-­‐ sada   por   el   polvo,   el   ejercicio,   la   embriaguez   o   la   ingestión   de   alimentos   picantes:   esta   sed   no   se   calma   bebiendo   agua,   sino   haciendo   gárgaras   o   enjuagándose  la  boca.  Sólo  hay  que  beber  cuando  se  presenta  la  primera,   que   es   la   sed   verdadera.   "Es   verdadera   la   sed   cuando   en   el   orificio   o   entra-­‐ da  del  estómago  se  siente  calor,  lo  que  jamás  se  siente  en  los  cuerpos  sa-­‐ nos,   sino   después   que   han   comido.   Y   así,   cuando   la   sed   es   manifiesta,   es   necesario  beber  y  con  moderación,  según  la  razón  del  tiempo  y  a  la  natura-­‐ leza   del   cuerpo   conviniere"55.   Se   recomienda   no   beber   cuando   aparece   al   falsa  sed:  "En  la  sed  que  fuere  fingida  o  falsa,  que  es  cuando  no  se  siente   calor  en  el  orificio  o  boca  del  estómago,  sino  que  solo  hay  sequedad  en  la   garganta  o  en  la  boca  o  paladar,  por  causa  de  polvo,  ejercicio,  calor  de  aire   o  sequedad,  u  otras  causas  como  estas,  no  conviene  beber.  Sino  que  para   humectar  o  limpiar  dichas  partes,  bastará  gargarizarse  con  vino  bien  agua-­‐ do  o  agua  sola,  o  si  más  quisieren,  mascar  alguna  fruta  que  tenga  zumo  y   echarla,  o  engullirse  un  poco  de  zumo  de  ella:  por  causa  de  la  sequedad  de   los  gaznates  o  caño  de  la  garganta"56.   2.   Los   medievales   conocían   un   preparado   de   agua   mezclada   con   miel,   llamado  hidromiel  (medo),  al  que  la  Escuela  de  Salerno  saluda  con  admira-­‐ ción:  "¡Oh  dulce  hidromiel,  por  tu  dulzura  a  tí  me  entrego!  Tú  purificas  el   pecho,   oh   hidromiel,   y   relajas   el   vientre   [...].   La   hidromiel   aprieta   las   venas   y  hace  dulce  la  voz"57.   3.  El  café,  originario  de  Abisinia,  era  recomendado  ya  en  Europa  por  la   Escuela   de   Salerno,   debido   probablemente   a   que   esta   ciudad   traficaba   con   el  Oriente:  exportaba  manufacturas  e  importaba  especias,  aromas,  drogas   y,   por   supuesto,   café.   Sobre   las   propiedades   dietéticas   del   café   dice   esta   55

Arnaldo,  nº  23.  Villalobos  define  en  verso  la  sed  innatural,  op.  cit.,  290:   La  sed,  cuando  vieres  que  no  es  natural   de  sol,  de  cansancio  y  de  vino  procede;   también  de  secura  y  calor  desigual,   también  de  materia  que  es  putredinal.   56   Arnaldo,  nº  26.   57   Regimen   sanitatis   salernitanum,   IX,   5,   14.   O   dulcis   Medo,   tibi   pro   dulcedine   me   do.   Pectus   mundificas,   ventrem   tu,   medo,   relaxas.   Stringit   medo   venam,   et   vocem   reddit   amoenam.  


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Escuela: "El  café  impide  y  concilia  el  sueño,  aleja  los  dolores  de  cabeza  y  los   vapores  del  estómago;  provoca  la  orina  y  acelera  los  menstruos;  ha  de  ser   selecto,   sano   y   buenamente   tostado"58.   Benedicenti   afirma   que   "de   un   ma-­‐ nuscrito   de   la   bibliteca   nacional   de   París   parece   cierto   que   el   café   fue   ya   usado  en  Oriente  desde  el  año  875  con  el  nombre  de  cahouah  o  benetbam,   y   Rhazès   en   el   siglo   IX   lo   menciona   bajo   el   nombre   de   bunchi   y   lo   define   como  cálido  y  seco,  concurre  al  proceso  del  estómago  y  es  apto  para  quitar   el  mal  olor  y  el  sudor.  Avicena  lo  recuerda  con  el  nombre  de  bon,  llamán-­‐ dolo  res  delata  de  Jemen  y  distingue  en  él  dos  tipos:  uno  cetrino,  oscuro  y   de  suave  olor,  el  otro  blanco  y  malo"59.     Sobre  las  bebidas  alcohólicas,  como  el  vino  y  la  cerveza,  se  hablará  en   un  capítulo  especial.    

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Regimen  sanitatis  salernitanum,  IX,  5.  Impedit  atque  facit  somnos,  capitisque  dolores   tollere   cofaeum   novit,   stomachique   vapores;   urinare   facit,   crebro   muliebria   movit;   hoc   cape  selectu,  validum,  mediocriter  ustum.   59   Alberico  Benedicenti,  Malati,  Medici  e  Farmacisti,  I,  630.  A  finales  del  siglo  XVII  el  café   era   conocido   en   Europa   bajo   diversas   denominaciones:   cophe,   cavà,   cihuè,   caveah,   choana,   chaona,   chouoh.   El   largo   camino   del   café   hacia   Europa   pasaba   primero   por   Aden,   después  por  la  Meca,  de  donde  se  introdujo  en  Siria,  Egipto  y  Turquía,  bajo  el  reinado  de   Solimán   el   Magnífico;   después   pasó   a   Constantinopla   a   través   de   los   navegantes.   Sólo   hasta  el  siglo  XVII  no  se  comercializó  en  Europa  de  una  manera  intensa.  


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IV. REPOSO  CONVENIENTE       1.  Naturaleza  y  función  del  sueño     Una  vez  digerida,  la  comida  ha  de  convertirse  en  sustancia  de  los  miem-­‐ bros.   Para   que   ello   ocurra,   tiene   que   haber   en   el   estómago   una   transfor-­‐ mación  de  los  alimentos,  los  cuales,  siendo  tan  diferentes  o  heterogéneos,   deben  converger  uniformemente  y  hacerse  semejantes  a  los  miembros  que   nutren.     Esa  transformación  es  impulsada  por  el  calor  natural.  Pero  como  éste  se   encuentra  durante  la  vigilia  dispersado  por  todo  el  cuerpo,  es  preciso  que   en  el  momento  de  la  digestión  se  recoja  cerca  del  estómago,  efecto  propi-­‐ ciado  por  el  sueño.     He   aquí   el   círculo   fisiológico   del   sueño:   1º   Iniciada   la   digestión,   tras   la   comida,  los  humos  o  vapores  ascienden  desde  el  estómago  hasta  el  cere-­‐ bro.   2º   La   frialdad   propia   del   cerebro   (órgano   frío   y   húmedo)   condensa   esos   humos   y   obstruye   las   vías   que   utilizan   los   espíritus   para   llegar   a   los   sentidos  y  a  los  órganos  de  movimiento:  la  disminución  de  los  espíritus  en   el   cerebro   apaga   las   funciones   sensitivas   y   locomotivas,   apareciendo   el   sopor.  3º  La  baja  temperatura  cerebral  posibilita  la  refluencia  y  concentra-­‐ ción  del  calor  en  el  fondo  del  estómago,  a  través  de  un  miembro  interior   tan  importante  como  es  el  hígado,  por  cuya  virtud  siguen  los  humos  o  va-­‐ pores   ascendiendo   al   cerebro,   condensándose   y   apagando   las   funciones   sensitivas,   etc.,   produciéndose   el   sueño   profundo,   momento   en   que   des-­‐ cansan  y  se  confortan  las  virtutes  o  fuerzas  naturales.  De  modo  que  la  in-­‐ teriorización  del  calor  innato  va  acompañada  de  una  paralización  sensorial.   El  calor  natural  no  aumenta  durante  el  sueño,  sino  que  se  desplaza  y  con-­‐ centra  en  el  interior,  provocando  el  enfriamiento  de  la  superficie  corporal  y   del  cerebro.  Cuando  cesa  la  digestión,  el  calor  innato  se  libera  del  estóma-­‐ go  y  sube  hasta  el  cerebro,  desbloqueando  las  vías  paralizadas  por  las  que   discurren   los   espíritus   sensitivos.   Se   prepara   así   el   despertar60.   Los   dietistas   aconsejaban   que   al   levantarse   por   la   mañana   el   hombre   extendiera   "las  

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Gil-­‐Sotres,  op.  cit.  


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manos y   los   pies   y   los   otros   miembros:   porque   los   espíritus   vitales   se   atrai-­‐ gan  a  los  miembros  exteriores  y  se  asutilen  los  espíritus  de  cerebro"61.    

Miniatura del  códice  2470  de  la  Biblioteca  Laurenciana  (Florencia)  Hospital  medieval,  s.  XV  

El  sueño,  dice  Savonarola,  es  de  complexión  caliente  y  húmeda:  es  como   ligamen   de   las   virtudes,   mayormente   de   las   animales,   y   confortativo   de   las   naturales.  En  el  sueño  cesan  las  operaciones  de  los  sentidos  como  ver  y  oir,   no  se  sienten  los  dolores,  ni  el  ejercicio  de  los  miembros,  y  cesa  también  el   flujo  de  los  humores"62.  Así  como  el  sueño  humedece  o  humecta,  "el  velar   deseca,  y  por  tanto,  para  desecar  el  catarro  y  el  reúma  los  médicos  loan  y   mandan  el  velar,  el  cual,  hecho  moderadamente,  conforta  la  virtud  y  calor   natural  y  despierta  el  apetito"63.     La   Escuela   de   Salerno   aconsejaba   en   su   De   Regimine   Sanitatis:   Post   prandium  dormire;  /  post  coenam,  mille  passus  ire.    Precepto  que  fue  lite-­‐ 61

Lobera  2,  fol.  II.     Savonarola,  170.   63   Savonarola,  172.   62


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ralmente recogido   en   el   refranero:   Después   de   comer   dormir,/   y   de   cenar   pasos  mil.   No   obstante,   los   flemáticos,   gruesos,   de   flaca   cabeza   y   sujetos   a   corri-­‐ mientos   no   han   de   dormir   después   de   comer,   incluso   en   regiones   acos-­‐ tumbradas  a  la  siesta:  porque  el  sueño  aumenta  su  gordura,  "se  hacen  un   poco   de   flemas   y   se   les   rellena   la   cabeza   de   vapores,   causa   de   todos   sus   catarros,   jaquecas   y   gotas"64.   En   países   de   costumbre   de   siesta,   el   refrán   "después  de  comer  dormir"  sólo  vale  para  "los  que  son  fuertes  de  cabeza,   sin   flemas,   enjutos,   coléricos   y   sin   peligro   de   catarro   y   corrimientos"65.     Y   después   de   la   cena,   pasos   mil,   precisamente   para   que   la   comida   descienda   de  la  parte  superior  a  la  inferior  del  estómago  y  desde  ahí  se  produzca  la   emisión  de  vapores  sutiles  al  cerebro.   Siguiendo  a  Hipócrates66,  Sorapán  avisa  que  el  velar  demasiado  –quizás   como  le  ocurría  a  Don  Quijote–  "deseca  la  carne  y  los  huesos  y  deshace  el   calor  natural  y  enciende  el  accidental  [...]:  adelgaza  las  carnes,  entristece  el   alma,   deslustra   la   hermosura,   hace   los   ojos   cóncavos,   daña   la   digestión,   quita  el  entendimiento,  enfría  el  cuerpo  y  requema  los  humores,  y  engen-­‐ dra  enfermedades  agudas  y  calenturas  diarias"67.     ¿Cuál  es  la  sede  del  sueño,  el  cerebro  o  el  corazón?  Enseñaba  Aristóte-­‐ les  en  su  tratado  De  somno  et  vigilia,  punto  de  referencia  de  autores  poste-­‐ riores,  que  el  sueño  es  una  pasión  del  "sentido  común".  Los  filósofos  aris-­‐ totélicos  sostenían  que  ese  sentido  común  no  puede  estar  localizado  en  el   cerebro,   órgano   frío   y   húmedo,   sino   en   el   corazón,   porque   el   corazón   sería   el  órgano  primario  del  organismo  y  asiento  del  calor  natural,  que  es  el  ins-­‐ trumento  de  las  operaciones  del  alma.  Pero  los  médicos  medievales  com-­‐ probaban   empíricamente   –por   ejemplo,   en   los   síntomas   de   las   enfermeda-­‐ des   nerviosas–   que   las   alteraciones   del   sueño   iban   ligadas   a   la   patología   cerebral,   razón   por   la   cual   atribuyeron   al   cerebro   las   acciones   del   sueño.   Llegaron  a  escribirse  varios  trataditos  que  respondían  a  la  siguiente  cues-­‐ tión:  utrum  sensus  communis  sit  in  cerebro  vel  in  corde.  En  general  se  res-­‐ pondía:   el   sueño   está   en   el   cerebro.   En   esta   explicación   se   admiten   tres   puntos:  1º  Que    durante  el  sueño  hay  una  disminución  de  los  espíritus  en  el   cerebro.   2º   Que   consiguientemente   cesa   la   transmisión   de   tales   espíritus   a  

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Sorapán, I,  91.   Sorapán,  I,  92.   Hipócrates,  IV  Epidemias.   Sorapán,  I,  65.  


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los órganos   de   los   sentidos   y   al   movimiento   voluntario.   3º   Que   el   sueño   es   así  un  reposo  de  las  fuerzas  cognoscitivas  y  del  movimiento  voluntario68.   En   fin,   ¿cuánto   tiempo   se   debe   dormir?   El   sueño   muy   largo,   especial-­‐ mente  el  diurno,  "disuelve  la  virtud  natural,  y  así  la  debilita,  afloja  las  vías   de   las   junturas   y   enfría   el   cuerpo,   multiplica   los   humores   gruesos   flemá-­‐ ticos  y  hace  el  cuerpo  perezoso,  hinche  la  cabeza  y  hace  adormecer  todos   los   sentidos.   Si   es   muy   poco   el   sueño,   síguese   aflojamiento   e   indigestión,   enfermedad  y  desmayo  del  color;  empero  si  es  moderado,  conforta  la  vir-­‐ tud   digestiva;   y   si   los   manjares   se   digieren   bien,   quita   la   flojura   de   los   miembros  y,  en  suma,  alivia  y  conforta  las  virtudes"69.         2.  La  hora  del  sueño     En  igualdad  de  condiciones,  el  nocturno  es  mejor:  "generalmente  todo   sueño  diurno  es  malo,  engendra  fiebres,  empereza  el  cuerpo,  da  dolor  de   cabeza,   multiplica   el   catarro   –y   por   eso   decía   la   Escuela   de   Salerno   que   todos  estos  daños  se  seguían  del  sueño  del  mediodía–;  además  engruesa  el   bazo,   hace   amarilla   la   color,   relaja   los   nervios,   debilita   el   apetito,   engendra   apostemas,   y   mucho   más   daña   cuando   el   hombre   de   súbito   es   des-­‐ pertado"70.   La   ocasión   más   saludable   para   el   sueño   es   la   de   la   tarde-­‐noche.   Porque  en  la  noche  "se  recoge  el  calor  a  las  partes  internas,  por  su  frialdad,   y   será   más   natural   el   sueño,   pues   el   calor   suele   asistir   en   lo   más   interior"71.   También  Arnaldo,  recogiendo  el  sentir  de  todos  los  filósofos  y  médicos  an-­‐ tiguos,  nemine  discrepante,  dice  que  la  mejor  hora  de  tomar  la  mayor  re-­‐ fección   el   cuerpo   es   la   de   la   tarde:   "por   cuanto,   luego   tras   la   comida,   viene   la   noche;   de   donde   nacen   tres   provechos   importantes   para   hacerse   la   di-­‐ gestión.     El  primero,  la  frialdad  del  aire,  porque  con  el  aire  frío,  mejor  se  hace  la   digestión  que  con  el  caliente,  por  cuanto  con  la  frialdad  se  recoge  y  aúna  el   calor  natural  y  viene  a  juntarse  en  el  cóncavo  y  partes  interiores  del  cuer-­‐ po;  y  con  el  calor  se  disminuye,  exhalándose  y  saliendo  hacia  las  partes  de   68

M.  Fattori,  “Sogni  e  temperamenti",  en  I  sogni  nel  medioevo,  Seminario  internazionale   (Roma,  2-­‐4  octubre  1983),  Edizioni  dell’Ateneo,  Roma,  1985,  87-­‐109.   69   Savonarola,  171.   70   Savonarola,  171.   71   Sorapán,  I,  62.  


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fuera, como  se  ve  de  ordinario  que  las  personas  comen  más  en  el  invierno   y  tierras  frías  que  en  otras.     El   segundo   provecho   es   la   quietud   del   entendimiento   y   cuerpo,   pues   de   noche   cesan   los   pensamientos   y   ocupaciones   del   día.   El   tercero,   el   sueño   sosegado,  porque  con  el  silencio  de  la  noche  no  se  interrumpe  con  el  es-­‐ truendo  y  vocería  de  la  gente,  ni  se  impide  con  las  ocupaciones  y  negocios:   ni  la  luz,  hiriendo  los  ojos  lo  estorba"72.   ¿Qué  decir  de  la  siesta,  ese  sueño  que  muchos  suelen  echar  después  de   la   comida   del   mediodía?   Dice   el   Regimen   sanitatis   salernitanum:   "Sea   para   ti  breve  o  nulo  el  sueño  meridiano:  la  fiebre,  la  pereza,  el  dolor  de  cabeza  y   el  catarro  son  los  cuatro  males  que  derivan  del  sueño  meridiano.  Si  alguien   desea  dormir  durante  el  día,  en  caso  de  estar  habituado  no  sufrirá  daño  al-­‐ guno,  siempre  que  el  sueño  no  sea  largo  ni  muy  próximo  a  la  comida,  sino   que  sea  breve  y  se  mantenga  la  cabeza  erguida  (capite  recto).  En  los  meses   con  ‘r’  hace  daño  el  sueño  después  de  la  comida"73.           3.    La  forma  de  dormir     1.   El   acostarse   de   espaldas   en   los   sanos   es   mala   cosa   "y   apareja   el   cuer-­‐ po  a  muchas  enfermedades,  como  son  perlesía  y  apoplejía,  íncubo  y  letar-­‐ gia   y   otras   semejantes:   porque   todas   las   superfluidades   descienden   a   las   partes   traseras   y   no   se   purgan   por   las   narices   como   deberían"74.   ¿Y   sobre   qué  lado  dormir?  El  refranero  aconseja  echarse  a  dormir  de  un  lado,  pero   72

Arnaldo,  nº  28.     Regimen   sanitatis   salernitanum,   V,   2.   “No   hay   una   razón   científica   que   aconseje   el   sueño  meridiano  en  los  meses  privados  de  la  ‘r’.  Pero  si  consideramos  el  tiempo  en  que   estas  normas  fueron  divulgadas,  vemos  que  responden  a  un  fin  práctico  e  higiénico.  Nues-­‐ tros   antepasados   no   estaban   preocupados   por   el   vertiginoso   movimiento   de   los   negocios,   y  sin  embargo  se  aplicaban  y  fatigaban  en  las  largas  vigilias.  Su  existencia  patriarcal  se  ar-­‐ monizaba  con  la  duración  del  día  y,  en  conformidad  con  ésta,  desarrollaban  su  vida  orde-­‐ nada   y   metódica.   Por   eso,   de   mayo   a   agosto,   cuando   falta   la   ‘r’,   la   larga   duración   del   día   y   la  estación  propicia  les  permitían  dedicar  mayor  tiempo  al  trabajo  de  los  campos  y  de  las   oficinas,   o   a   las   ocupaciones   profesionales,   y   restaurar   durante   la   siesta   su   cuerpo   con   reposo   oportuno.   Podían,   pues,   trabajar   hasta   la   noche,   cuando   el   sol   se   ponía,   que-­‐ dándoles   todavía   tiempo   de   reposar   cómodamente   durante   la   noche".     Andrea   Sinno,   nota  al  punto  V,  2  del    Regimen  sanitatis  salernitanum,    56.   74   Savonarola,  171.   73


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prudentemente no  indica  cuál:  Comer  y  beber,  sentado;    /  dormir,  de  cos-­‐ tado.     En  suspenso  se  muestra  también  Savonarola:  "Es  mejor  dormir  primero   sobre  el  lado  derecho,  por  esta  razón:  que  debemos  dormir  sobre  el  lado   con  que  mejor  se  haga  la  digestión  y  mejor  durmamos,  y  esto  se  hace  so-­‐ bre  el  diestro,  como  quiere  Aristóteles  en  el  Sexto  problema75,  y  porque  se   hace  mejor  digestión  cuando  se  mete  el  hígado  debajo  del  estómago,  por-­‐ que  entonces  lo  calienta  mejor  que  cuando  el  hígado  está  encima,  que  es   cuando  dormimos  sobre  el  lado  siniestro.  Avicena76  tiene  la  contraria  opi-­‐ nión,   que   dice   que   dormir   sobre   el   lado   siniestro   es   mejor;   y   hay   mucha   secta   de   médicos   diferentes;   mas   para   concordarlas   pondré   esta   primera   conclusión   y   esta   sentencia   de   Alejandro77,   médico   excelente,   que   dice:   duerme  templadamente  sobre  el  lado  derecho  una  hora,  después  sobre  el   siniestro  y  así  acaba  el  dormir"78.  Sorapán  indica  también,  sobre  el  modo  de   dormir   o   acostarse   –y   siguiendo   la   tradición   medieval–,   que   "al   principio   del   sueño   sea   sobre   lado   derecho   y   pasado   algún   espacio   de   tiempo   vol-­‐ verse  sobre  el  izquierdo"79.   Arnaldo  aconseja  que,  para  la  buena  salud,  "se  debe,  en  el  primer  sue-­‐ ño,   dormir   sobre   el   lado   derecho:   para   que   el   hígado,   el   cual   tiene   más   ca-­‐ lor  natural  que  los  demás  miembros  (excepto  el  corazón),  venga  a  quedar   bajo  del  estómago,  como  el  fuego  que  se  pone  bajo  del  caldero"80.     2.  ¿Cómo  meterse  en  la  cama,  vestido  o  desnudo,  calzado  o  descalzo?   Cubierto,   pero   con   los   pies   descalzos.   Los   pies   calzados   pueden   producir   más  calor  de  lo  debido,  empujando  los  humores  hacia  zonas  inconvenien-­‐ tes81.  Dormir  con  los  pies  calzados  provoca,  pues,  debilidad  en  la  vista  y  en-­‐ cendimiento  en  todo  el  cuerpo82.     De  la  teoría  termodinámica  de  la  digestión  se  sigue  que  se  debe  dormir   con  la  cabeza  cubierta  y  en  alto.  "Porque  como  el  calor  natural  durmiendo  

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Problemata, VI,  5.   De  regimine  aquae  et  vini,  Lib.  I,  fen.  3,  doctr.  II,  cap.  7.   Pseudo-­‐Aristóteles,  Carta  a  Alejandro.   Savonarola,  188.   Sorapán,  I,  64.   Arnaldo,  nº  32.   Arnaldo,  nº  30.   Lobera  2,  fol.  XIII.  


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se junta   en   lo   medio   del   cuerpo,   vienen   a   quedar   los   extremos   de   él   con   muy  poco  calor.  Y  así  entonces  más  fácilmente  puede  dañarles  el  frío"83.     Los  medievales  veían  necesario  cubrirse  más  durante  el  sueño  que  du-­‐ rante  la  vigilia,  melius  quem  in  vigilia84.  Si  el  ejercicio  desarrollado  durante   el  día  es  una  fuente  de  calor,  la  inmovilidad  corporal  del  sueño  exige  que  se   proteja  el  calor  natural,  máxime  porque  en  estado  de  sueño  el  calor  se  reti-­‐ ra  al  hondón  de  la  digestión,  quedando  las  partes  periféricas  faltas  de  calor   y  de  espíritus,  o  sea,  biológicamente  desprotegidas.  Por  lo  que  se  refiere  al   cubrimiento  de  la  cabeza  para  dormir,  debe  recordarse  que  el  cerebro  es  el   órgano   de   la   flema   (o   pituita),   que   es   fría   y   húmeda,   y   recibe   durante   el   sueño   menos   espíritus   que   lo   acaloren:   es   preciso,   pues,   protegerlo   del   frío85.   Esta  doctrina  sobre  la  hora  y  la  forma  del  sueño  se  entendía  de  un  modo   general;  porque  en  la  vida  práctica  había  que  atenerse  a  la  costumbre"86.   Precisamente   en   muchas   regiones   los   hombres   han   cambiado   la   cos-­‐ tumbre  y  llaman  principalmente  "comer"  a  lo  que  se  ingiere  a  medio  día  (el   prandium  de  los  latinos).  También  se  han  acostumbrado  a  dormir  después   de   comer.   De   modo   que   el   día   que   no   reposan   la   comida,   "toda   la   tarde   andan  rostrituertos,  desgraciados,  pesados  y  sin  poder  cocer  lo  que  comie-­‐ ron"87.         V.  EVACUACIONES         Galeno   enseñaba   que   había   tres   planos   de   facultades   biológicas   en   el   hombre:  el  animalis,  localizado  en  el  cerebro,  con  sus  funciones  cognitivas;   el  vitalis,  localizado  en  el  corazón,  con  sus  funciones  vivificantes  a  través  de   la  sangre;  y  el  naturalis,  localizado  en  el  hígado.     Por  su  parte,  las  facultades  o  virtutes  naturales  son  también  tres:  la  de   engendrar   (generativa),   la   de   aumentar   el   cuerpo   (augmentativa)   y   la   de   83

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Arnaldo, nº  31.   Lobera  2,  fol.  XIII.   Gil-­‐Sotres,  op.  cit.   Sorapán,  I,  61.   Sorapán,  I,  90.  


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nutrirlo o  alimentarlo  (nutritiva).  La  facultad  de  engendrar  tiene  necesidad   de  la  de  aumentar,  y  ésta  de  la  de  nutrir  o  sustentar.  A  su  vez,  la  nutritiva   tiene  necesidad  de  otras  cuatro:  la  de  atraer  lo  necesario  (vis  atractiva),  la   de  retenerlo  (vis  retentiva),  la  de  transformarlo  o  cocerlo  (vis  conversiva)  y   la  de  expelerlo  (vis  expulsiva).     1.  Todas  son  necesarias,  pero  la  última  cumple  un  papel  muy  especial.   "Para  que  el  hombre  tenga  el  aumento  que  su  virtud  le  puede  dar,  ha  de   carecer  de  impedimentos,  que  es  la  detención  de  los  excrementos;  que  no   habiendo  este  detenimiento,  las  facultades  naturales  hacen  bien  su  oficio   (como  dice  Galeno),  dando  la  que  alimenta  sustento  conveniente  a  la  vir-­‐ tud  de  crecer,  de  manera  que  el  cuerpo  sin  impedimento  alguno  llegue  en   su  aumento  al  término  que  la  causa  eficiente  y  material  le  pueden  dar"88.   Los  impedimentos  del  crecimiento  son,  por  tanto,  las  superfluidades89.      

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Sorapán,  II,  52.     Arnaldo,  nº  37.  

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Las superfluidades  en  cuestión  son  las  que  se  encuentran  en  algún  ór-­‐ gano   determinado,   como   los   desechos   de   la   primera   digestión   (heces   y   orina),   de   la   segunda   (ej.,   sangre,   expulsable   mediante   sangrías)   y   de   la   tercera   (ej.,   sudor   y   esperma,   evacuables   respectivamente   mediante   el   ejercicio  y  el  coito).   La   primera   digestión   de   los   alimentos   acontece   en   el   tubo   digestivo,   cu-­‐ yas   superfluidades   se   expelen   como   excrementos   del   vientre.   La   segunda   digestión  se  realiza  en  el  hígado,  surgiendo  la  sangre  que  nutre  el  riñón,  el   bazo,   el   pulmón,   el   corazón   y   el   hígado;   las   superfluidades   de   esta   diges-­‐ tión   se   evacúan   por   la   orina;   el   exceso   de   sangre,   mediante   sangrías.   La   tercera   digestión   se   da   en   las   partes   periféricas   del   cuerpo,   cuyas   super-­‐ fluidades  son  el  esperma,  la  grasa  cutánea,  las  lágrimas,  el  sudor,  el  pelo  y   las  uñas.     Cuando  se  engendra  sangre  en  exceso  (plétora),  ésta  tiene  que  ser  eli-­‐ minada  como  si  fuera  una  superfluidad  semejante  a  los  desechos  intestina-­‐ les   o   al   sudor.   Los   temperamentos   sanguíneos   tienden   a   producir   mucha   sangre;  especialmente  cuando  el  sujeto  es  mancebo,  con  el  color  del  rostro   rojo  encendido  y  las  venas  hinchadas90.       Su   eliminación,   que   era   terapéutica   –para   templar   el   calor   y   quitar   la   ebullición–,  se  llamaba  "flebotomía"  (apertura  de  las  venas),  la  cual  se  po-­‐ día  hacer  bien  mediante  una  lanceta91,  bien  mediante  la  aplicación  de  san-­‐ guijuelas  que  chuparan  la  sangre.   La   estación   adecuada  para   hacer   la   sangría     es   la   primavera.   La   cantidad   extraida  había  de  ser  moderada,  para  que  no  faltaran  fuerzas  en  cualquier   suceso.    Las  sangrías  siguieron  aplicándose  hasta  el  siglo  XIX.   Los  hipocráticos  utilizaban  la  sangría  también  para  mitigar  los  procesos   de  inflamación,  por  ejemplo,  para  la  curación  de  almorranas.  En  general  los   medievales  procuraban  contentos  la  sangría,  en  la  idea  de  que  era  un  me-­‐ dio  eficaz  de  conseguir  estar  en  forma.   También   los   cabellos   de   la   cabeza   eran   tenidos   como   "superfluidades   del  tercer  cocimiento  o  exhalaciones  o  excrementos  que  así  los  llama  Ga-­‐ leno92   como   también   es   excremento   y   superfluidad   el   sudor   de   los   pies   y   la   90

Sorapán  I,  72.     En   latín:   cum   phlebotomo   seu   lanceola.   Cfr.   Michael   McVaugh,   “A   Latin   Technical   Phlebotomy  and  Its  Middle  English  Translation",  en  Transactions  of  the  American  Philoso-­‐ phical   Society,   74,   1984,   1-­‐69;   Pedro   Gil-­‐Sotres,   Evacuación   de   sangre   y   patología   en   la   medicina  bajo  medieval:  la  obra  de  flebotomía  de  Arnau  de  Vilanova,  Pamplona,  1984.   92   De  Temperamentis,  II.   91


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caspa y  las  demás  inmundicias  que  en  el  pellejo  de  todo  el  cuerpo  se  ha-­‐ llan"93.     Pues   para   que   el   cuerpo   "crezca   libremente   y   llegue   a   su   término   de   aumento,   ha   de   carecer   de   excrementos;   porque   si   no   carece,   las   cuatro   facultades  naturales  harán  diminutivamente  sus  oficios  y  por  el  consiguien-­‐ te  se  alimentará  mal  el  cuerpo  y  no  se  alimentando  bien  no  puede  crecer   bien:  pues  con  lavar  los  pies  y  rapar  el  cabello  de  la  cabeza  se  vacia  de  ex-­‐ crementos  el  cuerpo;  luego  el  lavar  los  pies  y  rapar  la  cabeza  es  cosa  con-­‐ veniente   para   crecer.   Aquí   se   advierta   que   aunque   el   refrán   sólo   nombre   los  dos  extremos  del  cuerpo,  que  son  cabeza  y  pies,  se  ha  de  entender  la   limpieza   de   todo   el   cuerpo;   el   cual   para   que   se   conserve   con   salud   y   se   au-­‐ mente  mejor,  es  bien  que  esté  siempre  libre  de  superfluidades  excrementi-­‐ cias"94.   2.  También  en  el  acto  venéreo  se  evacúa  la  quintaesencia  de  la  sangre   que   el   organismo   produce   en   la   tercera   digestión,   operada   en   las   partes   terminales  de  los  miembros.  "Causa  en  el  cuerpo  humano  tanta  flaqueza  la   evacuación  que  se  hace  en  el  acto,  porque  es  de  sangre  muy  cocida,  fina  y   pura.   Y   así   Galeno   en   el   libro   De   semine   afirma   que   el   semen   no   es   otra   cosa  que  la  sangre  exquisita  y  perfectamente  cocida  en  las  venas  [...].  En  la   sangre  pura,  de  que  se  hace  el  semen,  está  gran  parte  de  la  vida,  y  derra-­‐ mada  lleva  consigo  muchos  espíritus  vitales"95.  La  explicación  de  esta  fun-­‐ ción  fisiológica  se  encuentra,  por  tanto,  en  la  teoría  de  las  "digestiones"  y   de  las  fuerzas  orgánicas  o  "virtutes"  alentadas  por  los  "spiritus"  interiores.   En  el  coito  se  cruzan  tres  funciones  orgánicas.  De  un  lado,  expulsa  el  es-­‐ perma,   considerado   como   un   desecho   de   la   tercera   digestión,   producido   por   los   testículos   o   los   ovarios;   si   no   se   expele   convenientemente   puede   producir  alteraciones  enfermizas,  efecto  que  los  médicos  árabes  resaltaban   para   proscribir   la   continencia.   De   otro   lado,   produce   agitación   corporal   y   repercusión   muscular;   por   este   aspecto,   que   merece   consideración   dietéti-­‐ ca,   desarrolla   dos   modificaciones   complementarias:   enfría   por   la   evacua-­‐ ción   y   calienta   por   la   conmoción.   En   fin,   concita   emociones   que   también   han  de  ser  tenidas  en  cuenta:  una  cantidad  excesiva  de  placer  puede  pro-­‐ ducir  debilidad.     El  momento  idóneo  del  acto  sexual  es,  así,  por  la  mañana,  hechas  las  di-­‐ gestiones   y   descansado   el   organismo   durante   el   sueño.   "El   coito,   asimismo   93

Sorapán,  I,  52.     Sorapán,  I,  53.   95   Sorapán,  I,  410-­‐412.   94


II. Armonía  dietética

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–dice Arnaldo–,  el  cual  es  ordenado  para  conservación  y  provecho  de  la  na-­‐ turaleza,   no   debe   usarse   sino   después   de   haber   dormido   lo   necesario   y   hallándose  el  cuerpo  templado"96.     De  cualquier  modo,  el  dietista  enfoca  aquí  el  coito  sólo  por  el  lado  orgá-­‐ nico  individual,  dejando  aparte  la  oportuna  consideración  sobre  el  placer,   la   relación   sentimental,   la   fecundidad   y   el   aspecto   moral.   No   obstante,   otros   Regimina   sanitatis   incluían   normas   dietéticas   precisas   para   mante-­‐ nerse  continente97.   Como  la  complexión  de  los  varones  es  caliente  y  la  de  las  mujeres  hú-­‐ meda,  concluye  Sorapán  con  Aristóteles98  que  "las  naturalezas  calientes  en   el  tiempo  del  estío  se  abrasan,  enflaquecen  y  disipan;  y  las  frías  tienen  más   fortaleza   y   vigor.   Siendo,   pues,   el   varón   caliente   y   seco,   y   la   mujer   fría   y   húmeda,  es  claro  que  en  el  estío  las  fuerzas  del  varón  se  disminuyen  y  las   de  las  mujeres  fortalecen"99.         VI.  AUTODOMINIO  EMOCIONAL       1.  Emociones  negativas     El  dominio  de  las  emociones  es  también  un  factor  dietético  o  de  salud.   La  melancolía,  la  ira  frecuente,  el  excesivo  trabajo:  estas  tres  cosas  consu-­‐ men   en   breve   tiempo   la   vida100.   Por   eso,   Arnaldo   observa   que   "las   pasiones   y   accidentes   del   ánimo   mudan   o   alteran   el   cuerpo   terriblemente   y   hacen   notable  impresión  en  las  obras  del  entendimiento;  y  así,  las  que  son  daño-­‐ sas  deben  huirse  con  mucho  cuidado  y  diligencia:  en  particular,  la  ira  y  la   tristeza".     96

  98   99  

Arnaldo, nº  38.     Lobera  2,  fol.  XVII.   Aristóteles,  libro  IV  de  Problemata.   Sorapán,  I,  433.   100   Regimen   sanitatis   salernitanum,   I.   Triste   cor,   ira   frequens,   bene   si   non   sit,   labor   in-­‐ gens,  vitam  consumunt  haec  tria  fine  brevi.   97


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Por "accidentes"   del   alma   entendían   los  Regimina   sanitatis  no   otra   cosa   que  las  pasiones  o  emociones:  lo  que  le  pasa  al  alma  por  estar  unida  a  un   cuerpo  son  pasiones;  o  lo  que  le  acaece  (accidit)  en  este  mismo  sentido  son   accidentes;  lo  que  le  afecta  por  las  cualidades  y  complexiones  del  cuerpo   son   afectos.   Todos   son   términos   equivalentes   que   se   refieren   a   los   movi-­‐ mientos  afectivos  del  alma  sensitiva,  tanto  los  excitados,  como  los  calmo-­‐ sos.  La  conveniencia  de  este  capítulo  quedó  recogida  en  el  adagio:  "mens   sana  in  corpore  sano".     No  hay  una  buena  salud  corporal,  si  no  existe  una  buena  higiene  de  los   afectos;  y  viceversa.  De  lo  que  se  trata  es  del  ajuste  del  hombre  no  sólo  con   su   propia   corporalidad,   sino   con   el   entorno:  también   las   costumbres   reper-­‐ cuten  en  la  salud101.   No   todos   los   afectos   son   saludables   y   plenificantes:   unos   acentúan   los   valores   positivos   de   la   vida,   como   la   alegría,   la   esperanza,   el   amor;   otros   quedan   varados   en   los   aspectos   negativos,   como   la   ira,   la   tristeza,   la   de-­‐ sesperación,  el  odio.  Unos  elevan  el  tono  vital;  otros  lo  deprimen.     Siguiendo   la   tradición   antigua   y   medieval,   Arnaldo   indica,   a   título   de   ejemplo,  el  aspecto  antidietético  de  la  ira  y  la  tristeza,  las  cuales  expresan   admirablemente  la  repercusión  del  alma  en  el  cuerpo,  o  mejor,  el  mal  áni-­‐ mo  en  el  mal  cuerpo.  Porque  "la  ira  inflama  y  enciende  todos  los  miembros   y,  por  el  ardor  y  encendimiento  del  corazón,  todos  los  actos  de  la  razón  se   escurecen  y  perturban;  por  lo  cual  se  deben  evitar  sus  ocasiones,  si  no  es,   en  cuanto  pide  la  razón,  que  nos  enojemos  contra  las  cosas  no  debidas"102.     En  sentido  contrario,  la  tristeza  "resfría  el  cuerpo  y  le  deseca;  y,  por  el   consiguiente,  le  acarrea  y  causa  al  que  la  tiene  que  venga  a  enflaquecer  y   secarse,  y  junto  con  ello,  a  angustiar  y  apretar  el  corazón,  ofuscar  los  espíri-­‐ tus  y  encrasarlos;  embotar  el  entendimiento,  impedir  la  aprehensión,  escu-­‐ recer   el   juicio   y   destruir   la   memoria.   Y   así   como   en   lo   de   la   ira   se   ha   dicho,   se  deben  también  huir  los  objetos  y  causas  de  la  tristeza  y  no  darle  lugar   más  de  lo  que  permite  la  razón  que  nos  entristezcamos"103.     La  ira,  en  concreto,  es  causada  por  una  mezcla  contradictoria  de  tristeza   y   esperanza:   de   una   tristeza   inferida,   acompañada   de   una   esperanza   ar-­‐ diente  de  vengarse.  Tanto  la  venganza  apetecida  como  aquel  de  quien  se   busca  vengarse  ofrecen  dificultades  a  la  ira.  Estas  dificultades,  que  han  de   101

Juan   Antonio   Paniagua,   “La   psicoterapia   en   las   obras   médicas   de   Arnau   de   Vilanova",   en    Archivo  Iberoamericano  de  Historia  de  la  Medicina,  XV,  1963,  3-­‐15.   102   Arnaldo,  nº  41.   103   Arnaldo,  nº  42.  


II. Armonía  dietética

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vencerse, ponen  en  tensión  tanto  al  psiquismo  como  a  la  corporalidad  en-­‐ tera:  potencias  y  órganos  se  remueven  y  excitan  (se  inflama  la  cólera,  de-­‐ cían  los  medievales),  los  músculos  se  enervan  y  la  piel  palidece.  "El  movi-­‐ miento   de   la   ira   no   es   constrictivo,   como   el   del   frío,   sino   más   bien   ex-­‐ pansivo,  como  el  del  calor,  consiguientemente,  el  movimiento  de  ira  viene   a  ser  causa  de  cierta  efervescencia  de  la  sangre  y  de  los  espíritus  alrededor   del  corazón,  que  es  el  instrumento  de  las  pasiones  del  alma.  De  ahí  que,  a   causa   de   la   gran   perturbación   del   corazón   que   se   da   en   la   ira,   aparezcan   principalmente   en   los   airados   ciertas   manifestaciones   en   los   miembros   exteriores"104.  Esta  perturbación  consume  e  impide  el  uso  de  la  razón:  es  un   modo  enfermizo  de  vivir  el  hombre  como  menos  racional  de  lo  que  debie-­‐ ra.       2.  Emociones  positivas     "El   ánimo   alegre   hace   florecientes   tus   años"105.   También   el   dietista   re-­‐ cuerda  la  correspondencia  que  cuerpo  y  alma  guardan  entre  sí.  Apenas  el   cuerpo  padece  destemplanza,  el  alma  la  está  sintiendo.  Cuando  la  ira  o  el   temor   se   apoderan   del   alma,   al   instante   el   cuerpo   se   está   condoliendo   o   consumiendo.  Si,  por  un  lado,  el  cuerpo  tiene  salud  y  no  inquieta  al  alma  y,   por  otro  lado,  el  alma  con  sus  aflicciones  no  destempla  al  cuerpo,  se  pro-­‐ duce   una   hermosa   consonancia,   alabada   por   el   refrán:   Salud   y   alegría     /   belleza  cría106.   La  alegría  es  el  afecto  más  valorado  por  los  dietistas  medievales,  porque   dilata  las  potencias  humanas.  En  primer  lugar,  el  ánimo  alegre  se  agranda   por   el   conocimiento   que   tiene   de   haber   conseguido   un   bien   conveniente   con   el   que   se   perfecciona   (de   otro   modo   no   produciría   gozo);   y   se   agranda   también   por   la   voluntad   que   asiente   y   acoge   la   cosa   deleitable   y   reposa   en   ella,   como   prestándose   a   abarcarla   dentro   de   sí,   ensanchándose   también   104

Summa  Theologiae,  1-­‐2,  48,  2.     Regimen  sanitatis  salernitanum,  I.  Spiritus  exultans  facit  ut  tua  floreat  aetas.   106   La  segunda  parte  del  refrán  reprende  a  las  mujeres  que  con  inmenso  cuidado  y  solici-­‐ tud   tratan   del   atavío   de   sus   personas,   cubriéndose   con   la   “escoria   del   albayalde"   y   con   “asquerosos  ungüentos",  lo  cual  “no  cría  belleza  verdadera"(I,  492).  El  atavío  y  afeite  cues-­‐ ta   caro   en   dos   maneras:   “La   primera,   porque   es   una   sisa   ordinaria   y   lima   sorda   que   sin   hacer   ruido   disipa   y   gasta   las   haciendas   de   los   hombres.   Y   la   segunda,   por   el   gran   daño   que  el  afeite  hace  a  las  saludes"(I,  493).  Ese  afeite  y  atavío  es  mentira  y  engaño.   105


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para gozar  de  ella  perfectamente.  La  alegría  repercute  corporalmente,  ha-­‐ ciendo   que   el   calor   natural   salga   hacia   el   exterior,   conforte   la   sangre   y   atempere  el  cuerpo.     En  fin,  para  mitigar  las  aflicciones  de  nuestros  cuerpos  y  adquirir  la  ale-­‐ gría   y   belleza   que   todo   el   mundo   ama,   para   ahuyentar   cualquier   género   de   males  que  perturben  la  salud,  se  aconseja  el  canto  y  la  música.     La  buena  música,  sea  de  voces  o  de  instrumentos,  logra  que  el  hombre   preocupado  en  el  tráfago  cotidiano  y  desconcertado  por  sus  grandes  o  pe-­‐ queños   fracasos,   torne   en   sí   mismo,   se   concierte.   Sorapán   muestra   aquí   un   especial   conocimiento   de   lo   que   hoy   se   llamaría   medicina   psicosomática.   "Los   cantos   alegran   el   ánimo":   Carmina   laetificant   animum107.   Pues   "no   puede  haber  dolor  en  parte  alguna  sin  que  concurran  dos  cosas:  la  una  de   ellas   es   alteración   de   la   parte   que   duele;   y   la   otra,   conocimiento   de   la   tal   alteración.   Este   conocimiento   está   de   parte   del   ánima   que   Hipócrates   y   Galeno   dicen   mente.   De   suerte   que   ha   de   haber   dos   cosas   para   que   pro-­‐ duzca  el  dolor,  que  son  alteración  de  la  parte  y  conocimiento  o  dignosción   de  aquella  alteración  [...].  Estando  la  mente  o  imaginación  distraída  en  otra   cosa,   no   advirtiendo   a   la   causa   del   dolor,   falta   la   dignosción,   y   no   puede   haber  dolor.  De  aquí  viene  que  los  que  están  distraídos  y  ocupados  en  al-­‐ guna   vehemente   imaginación   no   ven   lo   que   se   les   pone   ante   los   ojos,   ni   oyen  aunque  les  den  voces.  Y  de  aquí  viene  también  que  si  hay  dos  dolores   en   diversas   partes   del   cuerpo,   el   que   es   más   agudo   y   fuerte   hace   que   el   otro  no  se  sienta,  porque  el  mayor  divierte  y  trae  para  sí  la  imaginación  y   fuerza  del  ánima  y  los  espíritus  que  son  instrumento  suyo.  Y  de  aquí  viene   asimismo   que   los   que   tienen   alguna   lesión   en   la   imaginativa   o   en   la   mente,   cuales  son  los  frenéticos,  letárgicos  y  los  beodos,  no  sienten  los  trabajos  y   dolores,  porque  la  fuerza  del  alma  está  ocupada,  distraída  e  impedida"108.  Si   la  música  concertada  atrae  con  su  melodía  la  fuerza  del  alma,  puede  servir   de  universal  medicamento  para  todo  género  de  dolor.   La   música   tiene   virtud   oculta   contra   algunas   enfermedades:   "el   médico   debe   usar,   como   de   remedio   muy   eficaz   en   graves   males,   de   sonoros   y   concertados  cantos  e  instrumentos"109.     Aristóteles   decía   ya110   que   hay   tres   cosas   que   hacen   cesar   los   trabajos   y   preocupaciones:  el  sueño,  la  bebida  y  la  música.  Porque  esta  última  causa   delectación.   107

Regimen  sanitatis  salernitanum,  IV,  5.     Sorapán,  I,  512-­‐513.   109   Sorapán,  I,  503.   108


II. Armonía  dietética

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Estas indicaciones   muestran   que   el   dietista   no   solamente   mira   con   la   técnica  al  cuerpo,  sino  con  la  prudencia  al  hombre  entero,  cuerpo  y  alma   en  unidad  personal.      

110

Política,  VIII.  


CAPÍTULO III  

ÍNDOLE CUALITATIVA  DEL  ALIMENTO           1.  Propiedades  de  los  alimentos     El   galeno   tenía   por   misión   proponer  a   los   pacientes   un   régimen   preven-­‐ tivo  de  las  enfermedades,  basándose,  de  un  lado,  en  el  estudio  de  la  natu-­‐ raleza   de   los   sujetos,   y,   de   otro,   en   las   cualidades   de   los   productos   o   ali-­‐ mentos.  ¿Desde  qué  perspectiva  conocía  los  alimentos?   Los  conocía  bajo  el  prisma  de  sus  cualidades,  grados  y  sustancia.   El  alimento,  según  Galeno,  es  una  sustancia  exterior  al  cuerpo  que,  inge-­‐ rida,   queda   modificada   y   convertida   en   parte   del   organismo.   La   nutrición   "asimila"  lo  exterior  a  lo  interior.     El  alimento  (cibo),  dice  Savonarola,  es  "una  cosa  digerida  por  el  cuerpo   que  lo  ha  comido;  por  él  se  restituye  todo  lo  que  el  calor  natural  ha  dejado   consumido,  e  incluso  incrementa  el  calor  natural  y  fortifica  el  cuerpo  [...].  Y   esto  ocurre  porque  multiplica  la  sangre.  Pues,  como  dice  Aristóteles  en  el   libro   De   Anima   y   otros   filósofos,   la   sangre   es   la   vida   y   ánima   del   animal:   porque   veían   que   si   salía   la   sangre   de   un   cuerpo,   luego   moría.   Tiene   asi-­‐ mismo   el   manjar   la   propiedad   de   que   calienta,   refrigera   y   conforta   los   miembros   de   todo   el   cuerpo   con   sus   cualidades,   las   cuales   tienen   opera-­‐ ciones  calientes,  frías,  húmedas,  secas,  templadas,  cordiales,  estomacales,   hepáticas,  capitales  y  esplenéticas"1.     Cada  tipo  de  alimento  tiene,  pues,  sus  propiedades  peculiares  que  pro-­‐ vocan  unos  efectos  especiales  sobre  el  cuerpo  humano.     El  Liber  Pantegni  de  Haly  Abbas  (†994)  distingue  claramente  en  los  ali-­‐ mentos  las  cualidades,  las  acciones  y  las  sustancias.       1

O  sea,  propiedades  referentes  al  corazón,  al  estómago,  al  hígado,  a  la  cabeza  y  al  bazo.   Savonarola,  59.    


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Qualitates       1.  Calida     2.  Frigida     3.  Sicca     4.  Humida     5.  Moderata     Actiones               1.  Magne               2.  Infra  hanc             3.  Nec  fortes  nec  debiles     4.  Paucae  et  debiles           Substantiae     1.  Cibi  subtiles   2.  Cibi  grossi   3.  Cibi  mediocres  

Gradus         4.  Gradus   3.  Gradus   2.  Gradus     1.  Gradus  

  De  modo  que  los  alimentos  se  dividen  por  su  cualidad  (calientes,  fríos,   húmedos,  secos  y  temperados),  por  los  grados  o  repercusión  de  su  activi-­‐ dad  y  por  su  sustancia  (pesados  y  ligeros).       2.  Cualidades  y  grados  de  los  alimentos     Por  su  cualidad,  los  alimentos  pueden  ser  fríos,  calientes,  húmedos  y  se-­‐ cos;  y,  por  tanto,  pueden  enfriar  o  calentar,  humedecer  o  secar  el  cuerpo,   teniendo  cada  uno  intensidades  propias.    


III.  Índole  cualitativa  del  alimento

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La intensidad   –fortaleza,   flaqueza   y   virtud–   de   los   alimentos   se   indicó   por   sus   grados2   (advertidos   por   Galeno   en   De   simplicium   medicamentorum   temperamentis  ac  facultatibus  y  en  De  compositione  medicamentorum  per   genera),   que   eran   cuatro.   El   medieval   parte   de   una   situación   imaginaria,   la   de   un   ámbito   energético,   cuyo   centro   estaría   representado   por   el   estado   de   un   alimento   bien   temperado   o   equilibrado.   En   la   medida   en   que   nos   alejamos  del  centro,  nos  encontramos  con  intensidades  cada  vez  mayores   –que   van   de   1   a   4–   de   cada   uno   de   los   elementos   fundamentales.   Por   ejemplo,  los  alimentos  máximamente  caloríferos  o  extremadamente  refri-­‐ gerantes  están  en  el  cuarto  grado.     El   primer   grado   vendría   figurado   por   un   cuadrante   pequeño,   cuya   su-­‐ perficie  quedaría  próxima  al  centro.  Decía  Savonarola:  "Por  el  primer  grado   entiendo  lo  que  está  poco  lejos  de  lo  templado,  de  manera  que  muy  poco   calienta,  resfría,  humedece  o  seca.  Y  lo  templado  es  lo  que  ni  poco  ni  mu-­‐ cho  calienta  o  refrigera.  Digo  de  su  natural,  porque  por  respecto  de  la  dis-­‐ posición  del  sujeto  podría  calentar  o  resfriar.  Ejemplo,  el  alimento  templa-­‐ do  calentaría  a  otro  frío  o  refrigeraría  a  otro  caliente  como  se  dice  del  óleo   rosado  [...].     Las  cosas  calientes  en  el  segundo  grado  se  alejan  de  lo  templado  y  sen-­‐ siblemente  calientan,  como  dátiles  y  alcaparras.     El   tercer   grado   es   de   las   cosas   que,   alejadas   bastante   de   lo   templado,   calientan  notablemente,  como  las  cebollas,  los  ajos  y  los  rábanos.      El   cuarto   corresponde   a   lo   que   se   aleja   mucho   de   lo   templado   y   mucho   más  calienta  o  enfría,  y  algunas  veces  hace  corrupción  de  algún  miembro,   como   es   la   pimienta   y   mostaza.   Y   digo   corrupción   de   miembros,   porque   en   este  grado  hay  zonas  más  o  menos  lejanas,  porque  en  el  mismo  grado  no   son   todas   las   cosas   semejantes   e   iguales:   pues   una   es   más   fría   o   caliente   que  otra,  como  el  apio  y  la  escamonea"3.  Otros  ejemplos:  el  trigo  es  calien-­‐ te  en  el  primer  grado,  templado  en  la  humedad  y  sequedad;  la  cebada,  fría   y  seca  en  el  primer  grado;  el  mijo,  frío  y  seco  en  el  segundo  grado;  las  ha-­‐ bas,   frías   y   secas   en   el   primer   grado;   garbanzos,   calientes   y   secos   en   el   pri-­‐ mer   grado;   lentejas,   frías   y   secas   en   el   segundo   grado;   arroz,   caliente   en   el   primer  grado  y  seco  en  el  segundo  grado4.     2

Georg   Harig,   Bestimmung   der   Intensität   im   medizinischen   System   Galens,   Berlin,   Akad-­‐ emie-­‐Verlag,  1974,  131-­‐153.   3   Savonarola,  60.   4   Savonarola,  61-­‐71.  


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PODER ENERGÉTICO  DE  LOS  ALIMENTOS  

Según   los   efectos   sobre   cada   potencia   o   nivel   anatómico   y   fisiológico,   los  alimentos  recibían  distintos  nombres:  si  actúan  sobre  las  potencias  or-­‐ gánicas   primarias   o   humores,   se   llaman   refrigerantes,   desecantes,   etc.;   si   operan   sobre   la   secundarias   o   tejidos,   se   llaman   emolientes   (que   ablan-­‐ dan),   astringentes   (que   estrechan   o   contraen   los   tejidos),   oclusivas   (que   cierran   un   conducto   como   el   intestino),   desopilantes   (que   quitan   la   obs-­‐ trucción),  etc.;  si  actúan  sobre  las  terciarias  u  órganos,  se  llaman  expecto-­‐ rantes,  eméticas  (vomitivos),  diuréticas,  purgantes,  etc.     Lo  caliente  "asutila,  enjuga  y  resuelve,  irrita  y  abre,  hace  madurar  y  re-­‐ blanceder,  facilita  la  digestión  y  por  eso  aleja  la  inflamación  del  vientre,  es   atractivo,   enciende,   muerde,   enrojece,   blanquea;   produce   prurito   y   úlce-­‐ ras,  inflama,  altera,  causa  escoriaciones,  rompe  y  finalmente  causa  putre-­‐ facción"5.   Lo  frío  "resfría,   constipa,   abate   y  paraliza,  hace  que  el  alimento   quede   crudo   y   pesado;   es   calmante,   restriñe   e   inmoviliza,   endurece,   pro-­‐ duce  sopor  y  hace  perder  la  sensibilidad"6.  Lo  húmedo  "lava,  infla  y  lubrifi-­‐

5 6

Regimen  sanitatis  salernitanum,  IV,  IV,  1.     Regimen  sanitatis  salernitanum,  IV,  IV,  2.  


III.  Índole  cualitativa  del  alimento

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ca, ensucia   y   abre   el   apetito"7.   Lo   seco   "consolida,   regenera   y   cierra,   restri-­‐ ñe,  seca,  comprime,  opila  y  liga"8.   Atendiendo  a  la  cualidad,  la  ingesta  de  alimentos  se  lleva  a  cabo,  en  los   sujetos  temperados,  mediante  el  principio  similia  similibus:  a  la  complexión   caliente   convienen   alimentos   moderadamente   calientes,   etc.:   es   el   "regi-­‐ men   conservativum".   Pero   los   sujetos   enfermos,   los   que   han   perdido   el   equilibrio   cualitativo,   deben   regirse   por   el   principio   contraria   contrariis,   según  un  grado  extremo  de  contrarios:  por  ejemplo,  el  temperamento  ca-­‐ liente,  cuando  está  desequilibrado,  necesita  alimentos  fríos:  es  el  "regimen   reductivum"  que  opera  con  contrarios  extremos.  Cuando  se  trata  de  que  el   sujeto   no   enferme   o   empeore   se   habla   de   "regimen   preservativum",   en   cuyo  caso  la  alimentación  se  hace  con  contrarios  mitigados.  En  los  estados   de   convalecencia   se   aplica   el   "regimen   nutritivum",   con   alimentos   ligera-­‐ mente   calientes   y   húmedos,   fácilmente   asimilables.   Así,   pues,   fuera   del   régimen  conservativo,  el  alimento  es  considerado  como  medicamento.  De   hecho,  al  clasificar  las  viandas  por  la  intensidad  de  sus  efectos,  se  indicaba   que  la  sustancia  que  altera  el  organismo  con  intensidad  intermedia  entre  el   alimento  y  el  veneno9  es  el  medicamento.  Cuando  los  dietistas  enfocan  el   alimento  como  medicamento  lo  tratan  bajo  el  principio  general  alopático:   contraria   contrariis   curantur,   los   contrarios   se   curan   con   contrarios.   En   cualquier  caso,  una  vez  incorporado  el  alimento  al  organismo,  causa  por  su   complexión   (fría   o   caliente,   húmeda   o   seca)   una   reacción   concreta   en   cada   uno  de  los  órganos  más  importantes.  Así  lo  ve  el  dietista.   Un  ejemplo.  El  tratadito  sobre  las  frutas  comestibles,  titulado  De  fructi-­‐ bus  vescendis  (c.  1471)  de  Battista  Massa  da  Argenta10,  estudia  primero  la   elección   (electio)   de   las   frutas   más   corrientes   (desde   los   higos   y   las   uvas   hasta  las  calabazas  y  las  alcaparras)  y  su  complexión  (complexio),  para  se-­‐ guidamente  indicar  el  influjo  o  impacto  que  cada  una  causa  en  los  siguien-­‐ tes   órganos:   stomachus,   epar,   splen,   renes,   vesica,   venter,   cor,   pulmo,   ce-­‐ rebrum,   oculi;   termina   con   el   efecto   externo   (decoratio)   provocado   en   cara   y  piel,  su  relación  con  los  venenos  (venena),  con  el  sudor  (sudor)  y  con  las   alteraciones   mórbidas   visibles   (apostema).   La   autoridad   de   los   escritores   griegos  y  árabes  es  decisiva  en  cada  caso.  Pongamos  los  higos  como  ejem-­‐ plo.  Electio:  los  mejores  higos,  según  Avicena,  son  los  blancos,  después  los   7

Regimen  sanitatis  salernitanum,  IV,  IV,  3.     Regimen  sanitatis  salernitanum,  IV,  IV,  4.   9   W.  Artelt,  Studien  zur  Geschichte  der  Begriffe  "Hilfmittel"  und  "Gift".   10   Battista  Massa  da  Argenta,  De  fructibus  vescendis.   8


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rosáceos y  finalmente  los  negros.  Complexio:  los  higos  frescos  son  calientes   y  húmedos,  según  Galeno;  los  higos  secos  son  calientes  en  el  primer  grado,   según  Avicena.  Stomachus:  el  higo  es  la  fruta  que  más  nutre  y  menos  hu-­‐ mores  nocivos  encierra,  aunque  provoca  meteorismo  en  el  vientre  y  flatu-­‐ lencia;   es   más   nocivo   el   seco   que   el   fresco,   según   Galeno   y   Averroes.   Epar:   los  higos  secos  se  transforman  en  humores  coléricos  en  el  hígado,  el  cual   queda  muy  recalentado,  según  Isaac  Iudaeus;  pueden  incluso  generar  pio-­‐ jos,  según  Galeno.  Renes:  los  higos  secos  son  buenos,  según  Galeno,  para   los   nefríticos   y   los   que   sufren   de   cálculos.   Vesica:   los   higos   secos,   según   Isaac,  son  diuréticos  y  liberan  de  humores  gruesos  o  densos.  Venter:  si  los   higos  están  bien  maduros,  según  Galeno,  discurren  fácilmente  a  través  del   intestino   y   agilizan   la   evacuación   natural;   según   Averroes,   estas   propie-­‐ dades  laxantes  las  tienen  también  los  higos  frescos,  aunque  producen  me-­‐ teorismo.   Pulmo:   los   higos   secos   purgan   el   pecho   y   el   pulmón   del   humor   denso,  según  Isaac.  Cerebrum:  Avicena  recomienda  ingerir  higos  secos  a  los   que   sufren   de   epilepsia,   enfermedad   llamada   mal   caduco.   Decoratio:   los   higos  secos  confieren  buen  color  a  la  vista,  según  Avicena.  Venena:  los  hi-­‐ gos   secos,   según   Galeno,   se   oponen   a   los   venenos   cuando   se   comen   con   nueces   y   ruda.   Sudor:   los   higos   frescos   favorecen   la   sudoración,   según   Dioscórides.   Apostema:   según   Averroes,   las   cataplasmas   de   higos   secos   tienen  el  poder  de  resolver  inflamaciones,  como  las  esquinancias  (inflama-­‐ ciones  de  la  garganta).         3.  La  sustancia  de  los  alimentos     La  sustancia  del  alimento  consiste  en  la  capacidad  que  posee  de  nutrir  el   cuerpo  humano.  Los  alimentos  pueden  ser,  por  su  sustancia,  "pesados"  o   grossi   (que   se   queman   lentamente   y   alimentan   mucho,   como   legumbres,   cecinas  y  embutidos)  y  "ligeros"  o  leves  (que  se  queman  aprisa,  como  cal-­‐ dos,  huevos,  pollos  y  ternera).   El   Pantegni   de   Haly   Abbas   divide   los   alimentos   en   pesados   (grossi),   lige-­‐ ros   (subtiles)   y   moderados   (mediocres).   Los   alimentos   pesados   alimentan   mucho,  aunque  se  tomen  en  dosis  pequeñas  (parve  quantitatis).  Los  sutiles   nutren   poco,   aunque   se   ingieran   en   gran   cantidad   (multa   quantitas).   Los   moderados  nutren  más  o  menos  según  la  cantidad  que  se  tome  (secundum   quantitatem  suam  nutrientes  corpus).    


III.  Índole  cualitativa  del  alimento

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Del mismo  modo,  la  dieta  puede  ser  triple  –pesada,  ligerísima  y  mode-­‐ rada–,  según  el  autor  anónimo  de  un  Regimen  sanitatis  Salernitanum  atri-­‐ buido   a   Arnaldo   de   Vilanova:   "Es   triple   la   dieta,   a   saber:   pesada   (grossa),   que   es   como   una   dieta   de   sanos;   ligerísima   (tenuissima)   que   es   como   no   dar  nada  (nihil  dare),  y  moderada  (quasi  media),  que  también  se  llama  sim-­‐ plemente   ligera   (absolute   tenuis).   Y   esta   última   se   divide   en   ligera   próxima   a   la   pesada   (declinantem   ad   latus   grossae),   como   el   caldo   de   carne,   los   huevos  sorbidos  y  los  pollitos;  ligera  próxima  a  ligerísima  (declinantem  ad   tenuissimam),  como  el  agua  de  cebada,  el  melicrato  y  el  vino  de  granadas;   y  ligera  moderada  (media)  que  también  se  llama  cierta,  como  la  tisana  no   colada  y  las  extremidades  de  los  pollos"11.     La  dieta  ligera  era  recomendable  para  los  hombres  gruesos  que  no  tra-­‐ bajan  mucho  y  cuyo  calor  innato  está  disminuido,  siendo  lenta  su  digestión.     La  dieta  pesada  es  para  sujetos  que  poseen  un  calor  intenso  y  se  mue-­‐ ven   mucho.   Los   sujetos   medios   o   temperados   seguirían   una   dieta   media.   A   mayor   vida   activa,   mayor   también   la   necesidad   de   alimentarse   con   comi-­‐ das  sustanciosas  o  pesadas12.   La   dietética   medieval   estaba,   pues,   inspirada   en   las   propiedades   que   los   alimentos  tenían  por  su  sustancia  para  despertar  las  fuerzas  o  virtutes  or-­‐ gánicas.   Para   difundir   las   virtutes   o   fuerzas   orgánicas   por   los   miembros   del   cuer-­‐ po   se   precisaban   los   spiritus,   que   eran   vapores   sutiles,   generados   por   la   sangre   natural.   Los   espíritus   figuraban   como   agentes   del   movimiento   orgá-­‐ nico.  La  virtus  era  el  principio  primero  de  la  operación  de  un  órgano  o  un   miembro,  siendo  la  más  elemental  la  virtus  naturalis,  afincada  en  el  hígado,   operadora  de  funciones  nutritivas  y  generativas;  la  virtus  vitalis,  originada   en   el   ventrículo   izquierdo   del   corazón,   regía   la   respiración   y   el   pulso;   la   11

Commentum   in   Regimen   Salernitanum,   en   Arnaldi   Villanovani   Praxis   Medicinalis,   An-­‐ tonium  Tardif,  Lugduni,  1586,  123.  Este  escrito  es  medieval,  aunque  no  pertenece  a  Arnal-­‐ do.   12   "Las  mejores  carnes  son  el  carnero  y  el  cabrito,  los  becerros  y  becerras;  y  los  machos,   mejores   que   las   hembras;   y   los   nuevos,   mejores   que   los   viejos;   la   mitad   derecha,   mejor   que   la   izquierda.   Y   las   mejores   de   las   aves   son   gallinas   y   su   linaje,   y   después   perdices.   Y   la   vaca  es  mala  para  toda  enfermedad.     Y   eso   mismo   todas   las   carnes   espesas,   duras   y   montesas.   El   puerco   fresco   y   salado   es   bueno  para  los  que  mucho  trabajan  corporalmente;  y  los  sanos  y  los  holgados  no  deben   mucho  usar  dello  [...].  Las  viandas  de  menor  mantenimiento  y  que  hacen  menos  henchi-­‐ miento   son   los   buenos   pescados;   y   los   mejores   dellos   son   los   más   pequeños.   Y   los   peores,   sean  chicos  o  grandes,  son  los  salados".  Alonso  Chirino,  141-­‐142.    


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virtus animalis,  asentada  en  el  cerebro,  era  a  la  vez  cognoscitiva  (provoca-­‐ dora  del  conocimiento  sensitivo  e  imaginativo)  y  motiva  o  excitadora  de  los   nervios  y  músculos  expuestos  al  movimiento  voluntario.       Alimentos  pesados  o  grossi            -­‐Alimentan  mucho,  aun  en  dosis  pequeñas          -­‐  Deben  aplicarse  a  regenerar  las  virtutes  motivas              (carne  de  animales)          -­‐  Cuadrúpedo    mejor  que  volátil   PODER          -­‐Salvaje  mejor  que  doméstico          -­‐Macho  mejor  que  hembra   NUTRI-­‐       TIVO          -­‐Joven  mejor  que  viejo   DE  LOS   ALIMEN-­‐ TOS  

Alimentos ligeros  o  subtiles   -­‐Alimentan  poco,  aun  en  dosis  grandes   -­‐Aportan  rápidamente  buena  sangre  (yema  de  huevo,     -­‐carne  de  pollo,  vino  aromático)   -­‐Deben  aplicarse  a  regenerar  los  spiritus  vitales  y        animales   Alimentos  medianos  o  mediocres   -­‐Nutren  más  o  menos  según  la  cantidad  que  se  tome  

Si  sólo  las  virtutes  vitales  y  cognitivas  decaen,  es  preciso  nutrir  el  orga-­‐ nismo   con   alimentos   sutiles   y   ligeros,   fácilmente   digeribles,   que   produzcan   rápidamente  buena  sangre.  Los  alimentos  que  cumplen  estas  condiciones   (ligereza,   digestibilidad   y   aportación   rápida   de   buena   sangre)   son,   según   Isaac  Iudaeus,  la  yema  del  huevo  (vitellum),  el  vino  aromático  (vinum  sub-­‐ tile)  y  el  caldo  de  pollo  (sucus  pullorum),  los  cuales  generan  con  celeridad   copiosos  espíritus  para  reparar  abundantemente  la  virtud  vital  en  el  cora-­‐ zón   y,   consecuentemente,   en   el   resto   del   organismo.   El   vino,   por   su   alto   grado   de   calor,   es   afín   o   semejante   a   la   sangre   del   corazón.   La   yema   del   huevo,  de  la  que  se  forma  el  pollo,  es  similar  a  la  sangre  retenida  en  el  úte-­‐ ro  de  la  madre  para  alimentar  al  feto.  El  caldo  de  pollo  es  materia  produc-­‐ tora  de  sangre  pura  y  de  espíritus  benéficos,  aunque  posee  cierta  untuosi-­‐ dad  superflua  que  los  otros  alimentos  no  tienen.  El  buen  alimento,  para  el   fin   de   aumentar   la   potencia   de   las   virtutes   vitales,   es   aquel   que   encierra  


III.  Índole  cualitativa  del  alimento

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unas cualidades   naturales   semejantes   a   las   de   la   sangre,   llevando   en   su   sustancia  pocos  residuos  o  elementos  desechables.  No  es  tan  bueno  el  ali-­‐ mento  que  produce  con  lentitud  buena  sangre,  o  viceversa,  el  que  se  con-­‐ vierte  con  rapidez  en  sangre  impura  y  escasa13.                Pesada  (Grossa):  para  sujetos  que  poseen  un  calor  intenso  y  se   mueven  mucho.          Ligerísima  (Tenuissima)          Moderada  (Quasi  media):  para  sujetos  medios  o    temperados:                  Próxima  a  pesada:  caldo  de  carne,  huevos  sorbidos,     DIETA                                                                          pollitos.                    Próxima  a  ligerísima:  agua  de  cebada,  melicrato  y  vino                                                                                      de  granadas.                    Ligera  moderada:  tisana  no  colada,  extremidades  de  los                                                                                                                                              pollos.         Pero  si  decaen  las  virtutes  motivas,  se  necesitan  alimentos  sustanciosos,   los  que  generan  una  sangre  densa  y  fuerte  que  otorgue  solidez  y  vigor  a  los   nervios   y   músculos,   orientados   al   movimiento   voluntario,   pues   los   miem-­‐ bros   dispuestos   para   la   locomoción   y   el   trabajo   necesitan   de   un   humor   "nutrimental"  permanente.  La  carne  de  animales  es  un  alimento  apto  que   genera  sangre  densa  y  fuerte.       4.  La  dieta  como  perfección  y  como  privación     Sancho   no   duda   del   saber   dietético   de   Pedro   Recio;   pero   quiere   tantear   precisamente  hasta  dónde  se  debe  confiar  en  su  ciencia  de  los  alimentos,   13

Juan.  A.  Paniagua,  "Abstinencia  de  carnes  y  medicina.  El  Tractatus  de  esu  carnium  de   Arnau  de  Vilanova",  334-­‐336.  


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porque estima  que  la  buena  preparación  gastronómica  de  una  comida  ten-­‐ dría  que  ir  acompañada  siquiera  de  alguna  bondad  dietética.  "Desa  mane-­‐ ra,  –dice  Sancho–  aquel  plato  de  perdices  que  están  allí  asadas  y,  a  mi  pa-­‐ recer,   bien   sazonadas,   no   me   harán   algún   daño.   A   lo   que   el   médico   res-­‐ pondió:  –Esas  no  comerá  el  señor  gobernador  en  tanto  que  yo  tuviere  vida.   –Pues   ¿por   qué?   –dijo   Sancho.   Y   el   médico   respondió:   –Porque   nuestro   maestro  Hipócrates,  norte  y  luz  de  la  Medicina,  en  un  aforismo  suyo  dice:   Omnis   saturatio   mala,   perdicis   autem   pessima14.   Quiere   decir:   "Toda   har-­‐ tazga  es  mala;  pero  la  de  las  perdices,  malísima".   Considerado   el   problema   alimentario   de   modo   tan   absoluto,   vuelve   Sancho  a  la  carga  en  términos  relativos:  no  trata  ya  de  distinguir  absoluta-­‐ mente  lo  bueno  de  la  malo,  porque  entonces  nos  moriríamos  de  hambre,   sino  lo  más  o  menos  provechoso,  relativamente  hablando.  "Si  eso  es  así  – dijo   Sancho–,   vea   el   señor   doctor   de   cuantos   manjares   hay   en   esta   mesa   cuál  me  hará  más  provecho  y  cuál  menos  daño,  y  déjeme  comer  dél  sin  que   me  le  apalee;  porque  por  vida  del  gobernador,  y  así  Dios  me  le  deje  gozar,   que  me  muero  de  hambre,  y  el  negarme  la  comida,  aunque  le  pese  al  señor   doctor  y  él  más  me  diga,  antes  será  quitarme  la  vida  que  aumentármela".   No  era  desatinada  la  propuesta  de  elegir  lo  más  provechoso  con  el  menor   daño.   Ante  las  descorazonadoras  indicaciones  del  galeno,  que  le  va  retirando   uno  a  uno  los  platos,  es  comprensible  la  airada  reacción  de  Sancho,  quien,   amenazando  al  de  Tirteafuera,  exclama:  "No  me  ha  de  quedar  médico  en   toda  la  ínsula,  a  lo  menos,  de  aquellos  que  yo  entienda  que  son  ignorantes;   que  a  los  médicos  sabios,  prudentes  y  discretos  los  pondré  sobre  mi  cabeza   y   los   honraré   como   a   personas   divinas.   Y   vuelvo   a   decir   que   se   me   vaya   Pedro   Recio   de   aquí;   si   no,   tomaré   esta   silla   donde   estoy   sentado   y   se   la   estrellaré  en  la  cabeza,  y  pídanmelo  en  residencia;  que  yo  me  descargaré   con  decir  que  hice  servicio  á  Dios  en  matar  a  un  mal  médico,  verdugo  de  la   república.  Y  denme  de  comer,  o  si  no,  tómense  su  gobierno;  que  oficio  que   no  da  de  comer  a  su  dueño  no  vale  dos  habas".  En  estas  amenazantes  pa-­‐ labras  asoma  ya  el  desenlace  de  la  gesta  sanchesca  en  la  ínsula  Barataria.   Llama   al   dietista   nada   menos   que   "verdugo   de   la   república"   y,   por   lógica   consecuencia,  amenaza  con  dejar  el  gobierno  si  tal  médico  sigue  ejerciendo   en  ella.  Y  finalmente  la  dejó  por  ese  motivo.     14

El  aforismo  es  de  Hipócrates,  pero  está  amañado  por  Pedro  Recio,  quien  sustituye  el   original  panis,  pan,  por  perdicis,  perdiz.  


CAPÍTULO IV  

PRODUCTOS ANIMALES  Y  VEGETALES           I.  PRODUCTOS  DE  ORIGEN  ANIMAL     1.  Carnes     La  carne  animal  se  consideraba  como  el  alimento  más  nutritivo.  Se  te-­‐ nía  en  tan  alta  estima  dietética,  que  hubo  una  prolongada  polémica  entre   los   moralistas   acerca   de   si   la   norma   claustral   de   no   comer   permanen-­‐ temente  carne  es  «contra  la  naturaleza»  o  contra  el  quinto  mandamiento   de   la   Ley   de   Dios.   Para   la   generalidad   de   los   fieles,   la   religión   cristiana   prohibía  comer  carne  todos  los  viernes  y  sábados  del  año,  más  los  cuaren-­‐ ta   días   de   Cuaresma;   o   sea,   casi   la   mitad   del   año,   en   que   se   sustituía   la   carne  por  el  pescado.     Se  solía  recomendar  un  tipo  de  carne  para  cada  estación  del  año.  Aun-­‐ que  había  carnes  que  podían  tomarse  en  cualquier  tiempo:  por  su  debido   orden,  las  mejores  carnes  coinciden  con  los  animales  que  acaban  de  salir   de  su  infancia  y  estrenan  juventud  pletórica:  la  gallina,  el  capón,  el  pavo,   el   faisán,   el   carnero,   el   conejo,   el   cabrito   y   el   lechón.   También   pueden   comerse   en   todo   tiempo   las   carnes   flojas   y   porosas,   de   fría   y   seca   com-­‐ plexión.  Así  lo  expresa  Arnaldo:1.  Se  solía  utilizar  una  clasificación  triádica   de  aves,  cuadrúpedos  y  órganos  o  miembros  particulares.       a)  Aves     La   dignidad   dietética   de   la   carne   de   ave,   invita   a   conformarse   incluso   con  una  tan  dura  y  fibrosa  como  la  de  grulla.  Pues  son  claras  las  preferen-­‐ 1

Arnaldo,  nº  94-­‐96.  


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cias que  del  siglo  XII  al  XVI  había  por  las  grullas,  ya  citadas  por  Plinio  como   manjares  delicados.     Desde  Galeno  se  ha  dicho  que  algunas  aves  –como  gallina,    capón,  po-­‐ llo,  perdiz,  faisán,  francolín,  tórtola,  codornices  nuevas  y  tordos  zorzales–,   por   su   carne   tierna   y   no   pegajosa,   son   de   las   cosas   que   dan   a   nuestro   cuerpo   mejor   y   más   fácil   sustento,   pues   se   cuecen   con   facilidad   por   el   calor  natural  que  hay  en  nuestro  estómago.   Porque   hay   aves   de   buena   calidad   –templadas   y   fáciles   de   cocer–   y   otras  de  mala  calidad  y  dura  carne  –como  palomas,  pichones,  verderones,   gorriones,   golondrinas,   vencejos,   cuervos,   grajos,   cigüeñas–.   Todo   ali-­‐ mento  que  es  apto  para  la  buena  nutrición  engorda  el  cuerpo  y  le  resplan-­‐ dece.  Por  eso,  la  carne  de  aquellas  aves  «quita  del  rostro  la  arruga»  por-­‐ que  es  el  más  apto  sustento  para  nutrir  y  engordar  el  cuerpo  humano2.     Durante   la   Edad   Media   no   había   mujer   que   no   supiera   criar   gallinas.   Las  principales  gallinerías  eran  granjas  y  criaderos  de  religiosos,  en  poder   en  este  caso  de  hombres.  Se  sabía  que  si  las  gallinas  toman  sopas  en  vino   engordan   bien   y   salen   muy   tiernas.   Cuenta   Herrera   el   modo   ingenioso   que   tenían   los   moros   en   Granada   de   engordar   las   gallinas,   metiéndoles   por   la   garganta   masa   de   paniza:   en   quince   días   aparecían   gordas   y   sin   magro3.   El   refranero     indica   algunas   formas   gastronómicas   de   cocinar   la   gallina  y  el  tiempo  en  que  debe  cocinarse:  De  aquélla  me  deje  Dios  comer,   /  que  deja  los  pollos  y  comienza  a  poner.   No  es  ésta  una  cuestión  dietética  solamente  –concerniente  a  la  salud–,   sino  gastronómica  –referente  al  gusto–.  Se  trata  o  bien  de  la  gallina  que   ha   estado   sobre   los   huevos   y   criado   los   pollos,   hasta   que   los   deja   y   co-­‐ mienza   de   nuevo   a   poner:   ésta   tiene   buena   sazón,   por   haber   sido   atada   y   regalada   con   los   pollos;   o   bien   de   la   polla   ponedera   que   deja   a   sus   her-­‐ manos   los   pollos   y   quiere   comenzar   a   poner,   no   habiendo   acabado   de   crecer4:  ésta  tiene  la  carne  aún  más  templada,  tierna,  sabrosa  y  saludable.   2

A  una  señora  que  preguntó  por  un  remedio  para  traer  el  rostro  claro,  Sorapán  le  res-­‐ pondió:  “Tome  vuesa  merced  una  gallina  blanca  y  cébela  con  arroz  y  trigo,  dándole  poca   agua;   después   se   abra   por   las   espaldas   y   se   rellene   de   almendras   dulces   y   piñones   mon-­‐ dados  y  azúcar  cande,  y  puesto  todo  esto  en  alquitara,  rociado  con  vino  blanco  fuerte,  se   ha  de  embarrar  por  de  dentro  y  fuera  con  albayalde  y  harina  de  centeno  el  alquitara,  y  el   agua  que  de  allí  destilare  se  ponga  al  sereno  nueve  días,  con  alcanfor,  y  ha  de  estar  al   sol,  que  lavando  el  rostro  con  esta  agua  sin  duda  ninguna  se  hará  liso  y  resplandeciente".   Sorapán,  I,  134.   3   Herrera,  305.   4   Sorapán,  I,  142.  


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Cuando el  médico  aconseja   comer   «ave»,  debe  sobreentenderse   siempre   «gallina»,  y  no  perdiz  o  pavo.     Sin  embargo,  hay  un  animal  de  corral  animoso  y  soberbio,  el  gallo,  cuya   carne  es  dura.  Para  convertirlo  en  naturaleza  de  gallina  se  le  castra  y  ce-­‐ ba;  el  producto  es  una  carne  que  sobrepuja  a  la  de  las  gallinas.  Por  enci-­‐ ma   del   capón   y   de   la   gallina   debe   preferirse,   según   Savonarola,   el   gallo   nuevo,  el  cual  se  convierte  con  facilidad  en  sustancia  del  cuerpo  humano   y   tiene   poca   superfluidad.   Se   trata   del   gallo   "que   no   haya   usado   con   galli-­‐ na,  el  cual  es  de  temperada  complexión  aunque  algo  declina  a  húmedo;   es  de  fácil  digestión  y  da  buen  nutrimento  "5.  Duro  e  indigesto  es  el  gallo   viejo,   por   su   carne   "salsuginosa   y   nitrosa".   El   capón   pierde   al   ser   castrado   el  calor  y  sequedad  (se  hace  más  caliente  y  húmedo,  más  refrigerativo)  y   se   reduce   al   temperado   y   por   tanto   es   más   digestible   y   mejor.   Siendo   nuevo  de  ocho  meses  es  comida  excelente.      

Joachim Beuckelaer  (1533–1574):  The  Well-­‐Stocked  Kitchen  

Aristóteles  explicó  esta  transformación  gastronómica  diciendo  que  los   testículos   son   fuente   de   calor   vital,   brío   y   fortaleza,   haciendo   el   cuerpo   duro   y   cálido.   Si   faltan,   decae   la   fuerza   y   el   calor,   dejando   la   carne   blanda   y  tierna.   5

Savonarola,  112.  


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El pavo  comido  en  la  Edad  Media  era  el  pavo  real,  de  complexión  ca-­‐ liente  y  húmeda  en  el  segundo  grado:  "su  carne  es  muy  trabajosa  de  dige-­‐ rir,  multiplica  la  sangre  melancólica,  mayormente  cuando  son  viejos;  y  por   tanto  se  deben  comer  los  nuevos  cuya  carne,  aunque  es  odorífera,  es  muy   mala  [...].  Para  que  sean  tiernos  hanse  de  colgar  del  cuello  con  una  cuerda   no  muy  apretada  y  ponerle  a  los  pies  algún  peso  que  ellos  puedan  alzar,  y   así  combatiendo  hasta  que  mueran  se  hacen  más  presto  manidos  y  tier-­‐ nos;   y   de   esta   manera   mucho   se   enternecen   cualquesquier   aves,   como   capón  o  gallina"6.     En  la  Edad  Media  se  pensaba  que  los  pavones  (o  pavos  reales)  mucho   más   pertenecen   a   personas   de   ciudad   que   a   labradores.   Estos   preferían   criar  antes  gallinas  que  pavos  reales7.   Aunque   la   principal   aportación   americana   a   la   dieta   europea   fue   ve-­‐ getal   –incorporada   a   la   cocina   europea   como   prolongación   de   la   dietética   medieval–,   no   debemos   olvidar   que   el   pavo   vulgar   también   fue   traído   del   Nuevo   Mundo   y   tuvo   tal   aceptación   que   dejó   arrinconado   al   pavo   real,   ahora  ornamento  de  parques  y  jardines.     Los  ánsares  eran  muy  apreciados.  Desde  muy  antiguo  se  sabía  preparar   el  hígado  de  los  ánsares  (cuyo  «paté»  o    se  ofrece  hoy  como  un  plato  ex-­‐ quisito).  Se  elegían  los  ánsares  blancos  (mejores  que  los  otros)  y  los  ceba-­‐ ban.  Primero  los  engordaban  y  después  los  obligaban  a  tomar  higos  pasa-­‐ dos  y  majados  con  agua:  les  hacían  unos  bolos  que  les  daban  a  comer  du-­‐ rante   treinta   días;   al   final   estaba   "el   hígado   maravillosamente   tierno   y   sabroso:  y  cocido  un  poco  en  leche  crece  mucho"8.   Las  garzas  y,  en  general,  las  aves  acuáticas  eran  poco  estimadas9.  El  ave   acuática  que  tiene  el  pico  en  forma  de  cuchara  come  mucho  y  vale  poco.     El   faisán   tiene   una   carne   delicada.   La   perdiz   es   de   carne   temperada,   aunque   declina   al   seco,   y   es   muy   cordial10.   La   perdiz   o   perdigón   es   alta-­‐ mente   valorada.   Las   perdices   y   otras   aves   deben   quedar   al   oreo   o   relente   muchas  horas  antes  de  cocinarse;  es  lo  que  se  expresa  en  el  refrán:  Tapar   la  nariz  /  y  comer  la  perdiz.  La  perdiz  tiene  naturalmente  una  carne  seca  y   templada,   entre   el   calor   y   la   frialdad,   según   la   teoría   grecolatina   de   las   complexiones.  Hija  de  sequedad  es  la  dureza,  a  la  cual  débese  en  las  per-­‐ 6

  8   9  

Savonarola, 116.   Herrera,  320.   Herrera,  282.   Arnaldo,  nº  99.   10   Savonarola,  116.   7


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dices poner  remedio,  a  saber,  "que  estén  muy  manidas  y  es  necesario  que   estén   tanto   si   son   viejas,   para   que   se   enternezcan,   que   han   ya   de   comen-­‐ zar  a  oler  mal.  Esto  es  lo  que  nos  enseña  el  refrán"11.  Pero  no  tan  manida   que  el  olor  cause  enfado.  Mejor  la  perdiz  asada  que  cocida,  y  mejor  toda-­‐ vía  bien  manida  y  a  medio  asar.  La  codorniz  es  temperada,  tirando  a  ca-­‐ liente  en  el  primer  grado:  da  buen  nutrimento  y  engendra  buena  sangre,   siendo  oportuna  para  convalecientes,  flacos  y  viejos.   La   tórtola   tiene   una   humedad   superflua   indigesta,   siendo   caliente   y   se-­‐ ca  en  el  segundo  grado.  La  mejor  es  la  nueva  y  gorda.  Los  palominos  nue-­‐ vos  son  calientes  y  húmedos  hasta  el  segundo  grado.  Se  solían  comer  asa-­‐ dos,  para  neutralizar  su  humedad.  Sin  embargo,  Galeno  sostenía  que  los   asados  empecen  al  cerebro  y  a  los  ojos,  porque  su  sangre  pronto  se  co-­‐ rrompe,  por  lo  que  habían  de  cocinarse  con  salsa  de  vinagre,  agua  rosada,   especias  y  culantro  preparado  con  un  poco  de  azúcar12.  Bastaba  también   prepararlos  con  algo  de  agraz,  y  de  esta  manera  eran  buenos  para  cual-­‐ quier  complexión.  Si  las  palomas  viejas  no  son  muy  gordas,  no  son  buenas   para  comer.     Desde  antiguo  se  sabía  que  si  se  mata  un  palomino,  se  pela  y  se  saca   todo   lo   interior,   teniéndolo   así   un   día   y   una   noche   en   vinagre   fuerte   mez-­‐ clado  con  especias  y  buenas  yerbas,  se  puede  cocer  o  asar,  hallándose  los   huesos   tan   tiernos   "como   si   no   tuviesen   ningunos"13.   Los   viejos   son   ca-­‐ lientes  y  secos  y  de  dura  digestión.   La  costumbre  de  mantener  al  oreo  un  día  o  más  las  aves  sacrificadas,   es   elevado   por   Arnaldo   a   norma   dietética   general:   "Las   gallinas   deben   abrirse  luego  después  de  muertas  y  colgarlas  de  la  mañana  a  la  tarde,  o   desde   la   tarde   a   la   mañana,   antes   que   se   cuezan.   Las   perdices   viejas   y   conejos,   lo   menos   deben   estar   muertos   veinticuatro   horas   antes   de   co-­‐ merlos.   Las   grullas   y   faisanes   han   de   estar   en   el   verano   dos   días   y   en   el   invierno   tres.   Los   pavos   en   cualquier   tiempo   han   de   estar   dos   días,   y   si   tuvieren  más  de  un  año,  al  menos  tres  días"14.         11

  13   14   12

Sorapán, I,  161.   Savonarola,  117.   Herrera,  320.   Arnaldo,  nº  101-­‐104.  


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b) Cuadrúpedos     Los   cuadrúpedos   nombrados   por   Arnaldo   son   muy   apreciados   en   la   Edad   Media.   La   doctrina   dietética   sobre   las   carnes   de   cuadrúpedos   se   resume   en   estos   dos   refranes   que,   por   cierto,   al   igual   que   los   dietistas   medievales,  no  se  ponen  de  acuerdo.  Uno  dice:  De  la  mar,  el  mero;  /  y  de   la  tierra,  el  puerco.  Comparando  lo  mejor  de  las  carnes  y  de  los  pescados,   dice  otro  refrán:  De  las  carnes  el  carnero  /  de  los  pescados  el  mero.   Por  la  condición  de  hijos  de  conversos  que  tenían  tantos  españoles  de   entonces  –cuyos  antecesores  musulmanes  o  hebreos  repudiaban  el  cerdo   en   sus   creencias   religiosas–,   probablemente   se   quisiera   relegar   con   un   refrán  al  puerco,  tan  encomiado  por  Galeno.  La  excepcionalidad  alimen-­‐ taria   del   carnero   proviene,   según   Sorapán,   de   su   calidad   "De   su   calidad,   porque   el   temperamento   del   carnero   es   más   semejante   al   del   hombre   que  otro  alguno,  como  evidentemente  se  ve  en  que  se  convierte  con  más   facilidad   en   sustancia   que   la   carne   de   los   demás   animales"15.   La   sentencia   supone  que  el  carnero  ha  de  ser  capado  y  merino,  pues  éste  tiene  sazón   en   cualquier   tiempo   del   año,   especialmente   desde   Pascua   Florida   a   San   Juan.  El  que  no  es  capado  "huele  a  carne  de  cabrón"16.   El  otro  refrán,  como  vimos,  da  la  primacía  al  puerco.  Quizás  la  más  rá-­‐ pida   identificación   del   cristiano   nuevo   (recién   convertido   del   islamismo)   se   encontraba   en   la   ingesta   de   carne   porcina   y   de   vino,   dos   elementos   prohibidos   por   los   musulmanes.   Eso   explica   el   drástico   consejo   salerni-­‐ tano:   "La   carne   porcina   sin   vino   es   peor   que   la   ovina;   y   si   le   añades   el   vino,  entonces  el  alimento  es  medicina"17.  La  carne  de  cerdo  es  caliente  y   húmeda   en   el   cuarto   grado;   la   de   los   lechones   es   caliente   en   el   primer   grado  y  húmeda  en  el  segundo.  El  puerco  nuevo  de  seis  o  siete  meses  era   considerado  mucho  mejor  que  el  lechón,  porque  es  menos  húmedo18.  El   buen   labrador   había   de   tener   puercos   para   matar   en   casa.   Llevados   por   un  tópico  dietético  –que  el  cerdo  es  húmedo–  los  medievales  considera-­‐ ban  que  la  carne  del  puerco  adulto  es  mejor  cecinada  que  fresca,  porque   la   sal   gasta   su   flema   y   enjuga   su   humedad.   Sin   embargo,   para   ellos   no   habría  carne  asequible  más  nutritiva  que  ésta  en  la  casa19.     15

  17   18   19   16

Sorapán, I,  115.   Sorapán,  I,  116.   Regimen  sanitatis  salernitanum,  IX,  8,  6.   Savonarola,  133.   Herrera,  331.  


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La mayoría   de   los   dietistas   compaginaban   puerco   y   carnero   sin   pro-­‐ blema  alguno.20.     La  carne  de  oveja  joven  era  tenida  por  caliente  y  húmeda;  la  vieja,  de   mala   digestión.   La   carne   del   cordero   que   mama   es   caliente   y   húmeda,   engendra  mucha  flema  viscosa  y  es  indigesta,  "porque  por  su  mucha  hu-­‐ medad   presto   se   torna   en   el   estómago   indigesta;   empero   asada   y   con   canela  o  pimienta  no  hace  tanto  daño;  el  cordero  que  no  mama  es  más   sabroso  al  gusto  y  mejor  y  menos  viscoso"21.   La  carne  de  cabrito  era  loada  por  los  médicos:  era  temperada  "sin  te-­‐ ner  daño  o  malicia  alguna,  mayormente  el  que  mama;  y  no  ha  de  ser  muy   nuevo   o   cercano   al   parto,   porque   es   húmedo,   sino   de   un   mes   y   gordo,   porque   el   flaco   mucho   se   aleja   de   su   bondad:   es   mejor   cocido   que   asado;   y   aún   más   sabroso   fiambre.   Como   quiera   engendra   buena   sangre"22.   Las   carnes   de   cabrito   lactante   o   ternero   son   bien   valoradas   en   el   refranero:   Cabrito  de  un  mes,  /  cordero  de  tres  y  lechón  de  días  diez.   La   cabra   común   era   tenida   por   caliente   y   seca,   dura   de   digerir;   espe-­‐ cialmente  la  vieja  engendra  sangre  melancólica.  El  cabrón  tiene  una  carne   aún  más  caliente  y  de  peor  condición23.   Entre   la   carne   de   ternera   y   la   de   vaca   adulta   no   sólo   hay   diferencias   gastronómicas,  sino  dietéticas.     Los  medievales  consideraban  que  las  edades  de  este  ganado  son  cua-­‐ tro:  la  primera  es  de  terneros;  la  segunda,  añojos:  la  tercera,  erales;  des-­‐ de  allí  en  adelante,  bueyes  o  toros.  "En  la  primera  edad  de  terneros,  ma-­‐ yormente  antes  que  pazcan,  es  muy  singular  vianda,  así  en  su  sabor  como   en  su  virtud  de  gentil  sustancia,  de  muy  singular  mantenimiento  y  de  fácil   digestión,  y  por  eso  es  carne  de  caballeros  y  ricos;  cuanto  más  crecen  tan-­‐ to   más   van   perdiendo   de   aquella   excelencia,   y   de   allí   adelante   los   que   fueren  castrados  novillos,  aunque  no  son  de  tan  excelente  carne  como  los   terneros,  son  de  muy  singular,  antes  que  sean  trabajados,  que  con  el  tra-­‐ bajo   hácense   de   peor   carne,   y   lo   mismo   con   la   edad,   que   mientras   más   van  creciendo  peor  mantenimiento  y  sustancia  dan  al  cuerpo;  la  carne  del   ganado  vacuno  que  pasa  de  tres  años,  es  mala,  que  es  melancólica,  ayuda   mucho   a   criar   lepra,   corrompe   la   sangre,   es   mala   para   las   cuartanas,   para   20

  22   23   21

Lobera 1,  33-­‐34.   Savonarola,  132.   Savonarola,  131.   Savonarola,  130.  


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los que  tienen  mal  de  piernas  o  venas  gordas,  que  llaman  varices,  para  los   que   tienen   gota   coral,   para   los   que   tienen   cáncer   o   mal   de   bazo,   es   carne   fría  y  seca,  por  eso  es  mejor  para  el  estío  que  para  el  tiempo  del  invierno,   por  participar  de  aquel  frío,  y  por  parte  de  ser  seca  es  mejor  para  cocida   que  para  asada"24.   Conejo   y   liebre   son   de   complexión   caliente   y   seca   hasta   el   segundo   grado;  son  mejores  los  nuevos.  Todos  engendran  humor  melancólico.  No   era  carne  de  señores25.     La   dialéctica   cultural   entre   lo   cocido   y   lo   asado,   resaltada   mo-­‐ dernamente   en   la   antropología   de   Claude   Lévi-­‐Strauss,   fue   utilizada   con   otros  intereses  por  los  medievales:  Isaac  Iudaeus  decía  que  primero  se  ha   de   comer   la   carne   cocida,   porque   pasa   más   fácilmente   por   el   vientre.   Otros  se  inclinaban  por  la  asada,  señalando  que  el  manjar  grueso  ha  me-­‐ nester  mayor  calor  para  digerirse  que  el  no  grueso26.  La  preparación  culi-­‐ naria   de   las   carnes,   dentro   del   triángulo   culinario   de   asado/cocido/frito,   es  valorada  por  Savonarola  dando,  para  los  estómagos  fuertes,  preferen-­‐ cia   al   asado:   "La   carne   asada   sobre   las   brasas   da   mucho   mayor   nu-­‐ trimento  y  más  fortalece  el  cuerpo,  aunque  es  de  dura  digestión  y  pocas   veces  se  digiere  toda:  es  manjar  de  estómagos  fuertes,  y  no  se  ha  de  co-­‐ mer  entonces  otra  cosa  y  hase  de  beber  poco  con  ella.  La  carne  frita  con   grasa   o   manteca   es   fastidiosa   y   nauseativa   y   tarde   desciende   del   estóma-­‐ go,  aunque  da  harto  nutrimento;   empero  es   de  más   fácil   digestión   que   la   que  se  asa  en  las  brasas.  Y  la  que  fuere  frita  con  aceite  es  más  presta  de   digestión   y   mejor,   y   por   tanto   los   orientales   cuecen   la   carne   con   aceite.   Aunque  la  que  es  asada  en  asador  es  de  más  dura  digestión,  empero  si  es   digerida   da   más   nutrimento   que   la   cocida   y   aún   es   más   sabrosa.   Y   esto   ayuda  algo  a  la  digestión  de  ella:  cocida  un  poco  primero  y  después  asada   es  de  mejor  digestión  [...].  Las  carnes  que  se  cuecen  reciben  grande  alte-­‐ ración  de  las  cosas  que  se  cuecen  en  su  compañía:  que  si  son  calientes  les   da   calor,   y   si   son   frías   las   resfría;   y   esto   es   bueno   de   saber   para   los   en-­‐ fermos"27.   Recuérdese   de   nuevo   que   los   dietistas   hablan   de   las   carnes   como  medicinas.  El  pueblo  llano,  por  otra  parte,  podía  hablar  de  las  car-­‐ nes   en   sentido   gastronómico,   que   no   coincidía   necesariamente   con   el  

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Herrera, 346.   Savonarola,  135.   Lobera  1,  105-­‐106.   Savonarola,  138.  


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dietético: Lo   que   me   ha   de   dar   cocido,   démelo   asado,   /   que   yo   le   perdono   el  caldo.   Arnaldo   aconseja,   a   propósito   de   la   carne   asada,   tres   cosas:   primera,   "que  no  se  seque,  porque,  en  llegando  a  secarse,  es  dañosa".  Segunda,  "lo   de  encima  que,  asándose,  estuviere  tostado,  se  ha  de  quitar";  una  atinada   indicación,   avalada   por   la   dietética   actual:   la   parte   externa   de   la   carne   requemada  en  la  brasa  tiene,  por  las  acroleínas  generadas,  efectos  tóxi-­‐ cos  y  nocivos  para  la  salud.  Y  tercera,  "deben  huir  de  ello  los  cuerpos  sa-­‐ nos  y  los  calorosos;  en  particular,  del  cuero  y  gordura  del  tocino".         c)  Órganos  y  miembros     Los  órganos  internos  (como  sesos,  molleja,  corazón,  pulmón  e  hígado)   y  los  miembros  externos  (como  orejas,  hocicos  y  patas)  tienen  asimismo   su  correspondiente  valoración  dietética.   El  llamado  «tuétano  de  la  cabeza»  (los  sesos)  es  frío  y  húmedo  hasta  el   segundo  grado;  quita  el  apetito  de  comer,  se  digiere  tarde  y  daña  al  es-­‐ tómago.  "Pero  se  corrige  en  gran  parte  si  es  guisado  con  canela,  pimienta   blanca   y   gengibre;   o   con   orégano,   pimienta   blanca   y   sal.   Débese   comer   al   principio  antes  que  otro  manjar  alguno  [...].  En  verdad  que  cuando  yo  lo   como  con  sal  en  poca  cantidad  me  conforta  el  estómago  y  me  da  apeti-­‐ to"28.   El  estómago  o  molleja  es  frío,  seco  y  duro  de  digestión.  Sólo  el  del  ave,   aunque   de   poco   nutrimento,   se   admite   si   está   bien   cocido   y   hecho   en   adobo  de  caldo  graso,  miel,  gengibre  y  sal29.   Se  consideraba  que  el  corazón  es  frío  y  seco,  da  poco  nutrimento,  es   duro  de  digestión  y  no  tiene  buen  sabor.  "Cuando  es  de  animal  nuevo  y   gordo  conforta  el  corazón,  y  por  tanto  vale  para  aquellos  que  tienen  pa-­‐ sión  en  el  corazón.  Débese  aparejar  con  buenas  especias  y  sal"30.    Según   Arnaldo,  "las  partes  más  cercanas  al  corazón  sean  las  más  principales,  por   el  gran  beneficio  que  del  natural  calor  de  él  reciben,  con  todo,  el  corazón,   en   respecto   de   comida,   no   conviene   para   los   cuerpos   templados   y   para   28

Savonarola,  124.     Savonarola,  127.   30   Savonarola,  127.   29


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los coléricos  o  los  que  digieren  poco,  como  sea  de  difícil  digestión,  y  críe   sangre  gruesa"31.     El  pulmón  es  de  cualidad  fría  y  húmeda:  "Es  de  fácil  digestión  y  presto   desciende  del  estómago  por  su  raleza  y  humedad.  Da  nutrimento  escaso  y   flemático.  Es  manjar  de  personas  gordas"32.   El  hígado  era  tenido  por  caliente  y  húmedo  y  muy  sabroso,  semejante   en  el  calor  o  frialdad  a  la  naturaleza  del  animal  cuyo  es:  considerábase  ;     Entre   todos   tenía   la   corona   el   hígado   de   oca   o   ánsar:   "yo   vi   uno   de   un   ánsar  criado  con  leche  que  pesaba  XX  onzas  y  otros  de  más  peso;  y  des-­‐ pués  de  éste  el  de  ánade;  y  después  el  de  la  gallina;  y  después  el  del  puer-­‐ co;   y   en   pos   de   estos   los   de   los   animales   que   maman,   como   de   cabritos   y   terneras.   Son   de   dura   digestión   y   hacen   una   sangre   gruesa   y   opilativa;   empero   si   se   digieren   bien   engendran   buena   sangre.   Débese   guisar   con   aceite  y  sal  y  no  muy  seco,  sino  que  quede  blando,  porque  cuando  mucho   se  seca  pierde  el  sabor  y  es  muy  difícil  de  digestión;  bueno  es  con  anís  o   simiente  de  hinojo"33.  Arnaldo  opone  serios  reparos  al  hígado,  "en  parti-­‐ cular  si  fuere  cocido  del  todo,  porque  constipa,  aprieta  y  cría  sangre  negra   y  melancolía;  sólo  el  hígado  de  cabrito  comiéndolo  alguna  vez  es  bueno   para  los  dichos  cuerpos,  con  que  no  sea  muy  asado"34.     En  fin,  también  reciben  valoración  dietética  los  miembros  externos,  ta-­‐ les  como  las  orejas,  los  hocicos,  las  patas  y  las  ubres.     Se  aconsejaba  cocinar  los  pies  adobándolos  con  vinagre,  azafrán  y  un   poquito  de  pimienta  blanca.  Los  pies  («las  manitas»)  se  tenían  por  tempe-­‐ rados35.   La   oreja   es   "miembro   frío   y   seco,   y   por   tanto   es   de   dura   digestión   y   da   poco  nutrimento.  Débese  comer  con  especiasás  grave  de  digerir  que  to-­‐ das  las  otras"36.   Para   Arnaldo,   estos   miembros   externos   deben   algunas   veces   usarse,   como   sean   de   puerco   o   cabrito:   "Porque   para   los   coléricos   es   provechoso  

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Arnaldo, nº  110.   Savonarola,  126.   Savonarola,  127.   Arnaldo,  nº  111.   Savonarola,  128.   Savonarola,  125.  


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usarlos, y  para  los  bien  complexionados  en  el  tiempo  caluroso,  y  mejor  si   tuvieran  ya  sal37.   Las   ubres   o   tetas   son   de   complexión   fría   y   húmeda,   sólo   en   primer   grado.   A   Savonarola   le   parecen   "calientes   y   tanto   que   ponen   gran   sustan-­‐ cia   y   fervor   en   los   corazones   de   los   hombres;   tienen   buen   sabor   y   dulce   y   dan   buen   nutrimento,   engendrando   buena   sangre   y   su   nutrimento   es   mucho,  aunque  son  de  difícil  digestión"38.  Arnaldo  aconseja  que  se  eviten   siempre   las   tetas,   "si   ya   no   se   comiesen   con   buena   hambre   y   sin   algún   otro  guisado"39.       2.  Humedades  animales     Tres  son  los  tipos  de  «humedades»  de  los  animales:  la  sangre,  que  se   descarta  en  dietética;  los  huevos;  y  la  leche  y  sus  derivados  (mantequilla,   queso,  cuajada,  suero).  "Las  humedades  o  cosas  líquidas  de  los  animales,   de  que  más  comúnmente  usamos  para  alimento,  son  leche  de  los  gana-­‐ dos,   huevos   de   gallinas,   y   las   cosas   que   se   hacen   de   la   leche:   porque   la   sangre   de   ningún   animal   es   buena   para   alimento,   en   particular   para   los   cuerpos  de  complexión  templada  o  caliente"40.       a)  Huevos     Los  huevos  más  consumidos  por  los  medievales  eran  los  de  gallina,  que   tienen  complexión  templada  y  húmeda,  siendo  caliente  la  yema  y  fría  la   clara.     Tuvieron   un   alto   prestigio   dietético,   porque   dan   mucha   sustancia   al   cuerpo,  son  de  ligera  digestión  y  se  ofrecen  como  vianda  asequible  para   todos.    

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Arnaldo, nº  113.   Savonarola,  126.   Arnaldo,  nº  113.   Arnaldo,  nº  114.  


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La temperada  complexión  de  los  huevos  era  considerada  próxima  a  la   sangre.  Fáciles  de  digerir,  su  conversión  en  sangre  era  rápida,  debido  es-­‐ pecialmente  a  la  yema,  apreciada  por  su  valor  alimenticio.    Se  aconsejaba  sorberlos,  pues  los  cocidos  y  duros  tienen  peores  condi-­‐ ciones.   Como   la   clara   se   consideraba   fría   y   húmeda,   la   sangre   que   engen-­‐ draba  no  era  del  todo  buena."41.     Savonarola  llama  la  atención  sobre  cinco  aspectos  que  inciden  en  el  va-­‐ lor   dietético   del   huevo.   Primeramente,   su   generación,   porque   hay   gran   diferencia  entre  el  huevo  de  la  gallina  pisada  por  el  gallo  –huevo  prolífico-­‐ ,   y   el   de   la   gallina   sin   gallo   –huevo   de   viento–:   el   primero   es   mejor   (por   el   esperma)   y   es   más   caliente   (por   el   calor   natural),   pues   el   de   viento   es   próximo  a  lo  frío,  es  desabrido  y  da  peor  nutrimento.  Segundo,  se  ha  de   mirar  la  edad:  que  sean  frescos,  porque  los  añejos  son  malos  y  aborreci-­‐ bles.  Tercero,  el  tiempo  en  que  salen,  pues  los  que  salen  desde  el  novilu-­‐ nio  al  plenilunio  son  más  llenos  y  mejores.  Cuarto,  el  tamaño  y  la  forma:   los  pequeños  y  largos  son  mejores,  porque  ser  chicos  se  debe  a  la  gordura   del  ave,  y  ser  largos  se  debe  al  mucho  calor  de  ella:  por  eso  los  huevos  de   viento  tiran  a  lo  frío  y  a  lo  húmedo;  así  los  agudos  son  los  mejores.  Quin-­‐ to,   la   manera   de   cocinarlos:   los   cocidos   en   el   agua   para   blandos   y   para   sorber   dan   mejor   nutrimento;   los   que   se   asan   sobre   las   brasas   no   son   tan   buenos,   porque   con   el   calor   y   sequedad   del   fuego   pierden   la   humedad   buena,  la  que  el  agua  les  guarda.  Los  fritos  en  la  sartén  dan  muy  mal  nu-­‐ trimento  y  en  el  freír  se  altera  mucho  su  complexión,  porque  se  convier-­‐ ten   presto   en   humosidad   y   humo   colérico,   y   son   de   dura   digestión;   en   definitiva,   mejores   son   los   cocidos   en   agua   o   asados   debajo   de   las   ceni-­‐ zas:  los  huevos  duros  son  de  dura  digestión  y  no  dan  buen  nutrimento42.   Aunque  los  huevos  cocidos  y  duros  no  eran  aceptables,  Arnaldo  reco-­‐ noce   buenas   propiedades   nutritivas   y   dietéticas   a   los   huevos   pasados   por   agua43.   Habla   del   usus   ovorum   recentium   fractorum   in   aqua,   una   receta   del  huevo  escalfado,  con  buenas  cualidades  nutritivas  y  de  fácil  digestión.     En  cualquier  caso,  fuese  cocido  o  frito,  se  debía  procurar  que  el  huevo   estuviere  blando44.  Arnaldo  aconseja  que  no  se  coman  cocidos  dentro  del   vientre  de  las  gallinas  (ne  sumantur  cocta  in  ventribus  gallinarum),  ni  en-­‐ vueltos  y  fritos  (aut  involuta  et  frixa).  Queda  proscrito  el  huevo  envuelto   41

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Herrera, 305.   Savonarola,  145   Arnaldo,  nº  115.   Arnaldo,  nº  115.  


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en pasta,  como  el  suculento  manjar  llamado  «hornazo»  –torta  de  aceite   de   oliva   con   un   huevo   en   medio,   cocida   en   horno   de   pan–   que   todavía   se   hace  por  Semana  Santa  en  algunas  ciudades  andaluzas.       b)  Leche  y  mantequilla     Aparte   de   la   carne,   de   algunos   animales   se   saca   leche   que,   a   su   vez,   da   queso.  Tanto  la  leche  como  el  queso  tenían  para  ciertos  sectores  antiguos   un  nivel  dietético  muy  bajo:  toleraban  la  dieta  con  huevos;  pero  eran  re-­‐ fractarios  a  la  dieta  láctea.   Arnaldo  aconseja  que  al  año  se  tome  leche  sólo  durante  45  días  prima-­‐ verales;  y  pone  cinco  condiciones  para  hacerlo:  que  se  beba  poca,  que  sea   en  ayunas,  que  se  haya  hecho  de  vientre,  que  se  haya  realizado  ejercicio  y   que  pase  bastante  tiempo  antes  de  ingerir  otra  cosa.    "La  leche  en  ninguna  manera  se  debe  usar,  si  no  es  desde  la  mitad  de   abril  hasta  el  fin  de  mayo,  porque  en  el  tal  tiempo  será  provechosa  la  le-­‐ che  de  cabras,  tomándola  a  lo  menos  quince  días,  y  serlo  ha  más  los  pri-­‐ meros  quince  días  de  mayo.  Y  hase  de  tomar  en  ayunas,  así  como  salga  de   las  tetas,  procurando  de  haber  ido  ya  del  cuerpo  y  después  de  algún  poco   de  ejercicio,  con  que  en  la  boca  no  se  sienta  algún  mal  sabor,  que  suele   salir   de   dentro   del   cuerpo,   ni   oscuridad   en   la   vista   de   los   ojos,   ni   dolor   en   la  cabeza  y  no  se  tome  ni  beba  más  de  media  libra,  o  a  lo  más  cuando  mu-­‐ cho   nueve   o   diez   onzas.   Y   no   se   coma   tras   ella,   hasta   que   clara   y   abier-­‐ tamente  venga  el  apetito  y  gana"45.     Sin  embargo,  el  Regimen  sanitatis  salernitanum  comenta:  "La  leche  de   vaca  restaura  muy  bien  el  cuerpo  y  expele  el  calor  que  corrompe  los  hu-­‐ mores  cálidos"46.  Ahora  bien,  si  sumis  vina  simul  et  lac  sit  tibi  lepra47,  ame-­‐ naza  dicho  Régimen:  la  lepra  puede  ser  producida  por  la  mezcla  en  el  es-­‐ tómago   de   vino   y   de   leche.   En   cuanto   a   la   jerarquía   gastronómica   de   este   alimento,  la  Escuela  de  Salerno  afirma  que  la  mejor  para  los  tísicos  es  la   leche   de   cabra,   seguida   de   la   de   camella   y,   por   este   orden,   de   la   de   asna;   y  aunque  esta  última  es  más  nutritiva,  las  más  nutritivas  de  todas  son  las   45

Arnaldo,  nº116.     Regimen  sanitatis  salernitanum,  IX,  2.  Lac  vaccae  multum  confortat  membra,  calorem   dissipat  humorum  morsum  nocivum  calidorum.   47   Regimen  sanitatis  salernitanum,  IX,  2.   46


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de vaca  y  oveja.  No  aconsejaba  tomar  leche  a  los  que  tenían  fiebre  y  dolor   de  cabeza  (si  febriat,  caput  et  doleat).  Sobre  su  influjo  sobre  el  estómago,   dicha  Escuela  enseña  que  la  leche  –cuya  naturaleza  es  fría–  humedece  y   nutre  el  estómago,  atempera  el  excesivo  calor  del  hígado,  provoca  la  ori-­‐ na,  conforta  a  los  flacos  (confert  pinguedine  dempta),  reblandece  el  vien-­‐ tre,   disuelve   los   humores,   hace   engordar,   sana   el   útero   herido   y   humede-­‐ ce  el  cuerpo  humano.   Aunque  los  autores  medievales  coinciden  en  afirmar  que  la  leche  es  de   cualidad  húmeda,  discrepaban  acerca  de  su  proximidad  a  lo  caliente:  para   unos,  como  Razhis,  era  fría;  para  otros,  como  Isaac,  era  más  bien  caliente,   por  su  afinidad  con  la  sangre.  Savonarola  reconoce  dos  cosas  en  la  leche:   su  alto  nivel  nutritivo  (la  llama  quintaesencia),  pero  también  su  indigesti-­‐ bilidad:  "La  leche  es  quintaesencia  compuesta  de  los  cuatro  elementos:  y   esto  digo  para  los  destiladores;  y  la  leche  que  se  genera  desde  la  mitad  de   la   primavera   hasta   la   mitad   del   estío   es   la   mejor,   digo   de   los   animales   brutos.   Después   de   la   humana,   la   de   la   cabra   es   la   mejor.   Y   después   de   la   de   cabra,   la   de   oveja;   y   luego   la   de   vacas,   porque   ésta   es   más   gruesa   y   empece   más   al   estómago   por   causa   de   la   mayor   manteca   que   tiene.   La   leche   suele   dar   dolor   y   retortijones   en   el   estómago   y   en   el   vientre,   en-­‐ gendra  flemas,  presto  se  corrompe,  opila  las  venas  e  hincha  el  cuerpo"48.   La  mejor  es  la  leche  humana  que  se  aleja  del  parto  por  cuarenta  días.  La   de  vaca  era  considerada  de  recia  digestión.  La  de  cabra,  de  menor  mante-­‐ nimiento,   pero   de   mejor   digestión.   En   el   refranero   se   propone   una   je-­‐ rarquía:    Queso,  de  ovejas;  leche,  de  cabras;  /  manteca,  de  vacas.   La   leche   recibía   variedad   y   diferencia   tanto   de   la   complexión   de   los   animales  (v.gr.  la  cabra,  que  es  animal  seco,  tiene  leche  con  poca  hume-­‐ dad)   como   del   pasto   que   consumen   (se   daba   a   las   cabras   hojas   frías   y   húmedas,   para   que   su   leche   fuera   tal)49.   La   prohibición   de   la   leche   fue   mitigada   por   aquellos   dietistas   que   estaban   más   en   contacto   con   las   gen-­‐ tes  y  cosas  del  campo50.   Lobera   decía   que   "la   leche,   luego   que   se   ordeña,   es   de   buen   nutri-­‐ mento,  si  no  se  aceda  en  el  estómago  ni  causa  ventosidad  en  él  o  en  los   riñones,  y  es  bien  mezclar  con  ella  la  miel  o  sal,  porque  no  se  cuaje  en  el   estómago;  de  las  leches,  la  mejor  es  de  cabra  y  de  vaca.  Todo  lo  que  es  de  

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Savonarola,  147.     Chirino,  143.   50   Herrera,  294.   49


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leche, o  con  leche  se  hace,  no  es  bueno"51.  En  lo  dicho  por  Lobera  –y  tam-­‐ bién  por  Savonarola–  cabe  destacar  la  frase  no  se  aceda  en  el  estómago   ni   causa   ventosidad.   Estos   dos   síntomas   son   frecuentes   en   aquellas   po-­‐ blaciones  cuyos  individuos  no  toleran  la  lactosa,  hidrato  de  carbono  poli-­‐ sacárido   (que   es   el   azúcar   de   la   leche)   que   sólo   se   descompone   en   azúca-­‐ res  más  simples  o  monosacáridos  si  actúa  la  lactasa,  una  enzima  produ-­‐ cida  de  una  manera  normal  por  todos  los  lactantes.  Cuando  llega  el  deste-­‐ te   se   pierde   esa   aptitud   progresivamente.   Se   ha   demostrado   que   los   indi-­‐ viduos  adultos  de  muchas  poblaciones  del  mundo,  al  no  producir  lactasa,   carecen   de   esa   aptitud   para   digerir   lactosa,   viéndose   sometidos,   si   beben   leche   pura,   a   diarreas   o   vómitos.   En   las   sociedades   que   han   sido   influídas   por  los  modos  alimentarios  de  cazadores  y  pastores  la  lactasa  ha  sido  es-­‐ timulada  de  nuevo  por  el  organismo  humano  en  cantidad  suficiente  como   para   aceptar   culturalmente   la   leche   y   apreciarla   como   alimento.   Otras   sociedades   no   pudieron   ser   influidas   de   esa   manera   y   perdieron   la   esti-­‐ mulación  para  producir  lactasa;  con  lo  cual  no  aceptaron  culturalmente  la   leche.   ¿Podrá   deberse   a   esta   causa   la   actitud   negativa   de   los   médicos   medievales  del  área  mediterránea  ante  la  leche?   En   ese   derivado   de   la   leche   que   es   la   mantequilla   (butyrum),   pre-­‐ ponderaría   el   elemento   aire,   por   cuya   razón   sobrenadaría   en   el   estó-­‐ mago,   impidiendo   la   digestión   y   provocando   náuseas.   Solía   comerse   sala-­‐ da.  La  mantequilla  es  caliente  y  húmeda  en  el  primer  grado.  La  de  ovejas   es  mejor  que  la  de  vacas.  Había  mantequilla  cruda  y  cocida,  fresca  y  añe-­‐ ja.  Cuanto  más  vieja  era  se  tenía  por  tanto  más  caliente;  cuanto  más  fres-­‐ ca,  tanto  más  aprovecharía52.     Savonarola   advertía   que   la   mantequilla   no   sólo   daña   al   estómago,   – pues   nada   sobre   el   manjar,   le   da   grosura   y   viscosidad,   de   modo   que   el   tal   manjar  mezclado  con  la  manteca  se  hace  más  difícil  de  digerir–,  sino  que   llega  a  producir  lepra.  "No  callaré  que  la  manteca  tiene  mucho  de  untuo-­‐ sidad  inflamable,  por  lo  que  está  dispuesta  a  convertirse  presto  en  humor   adusto   y   por   esta   causa   engendra   una   sangre   que   se   convierte   en   sarna   o   lepra  o  semejantes  males;  por  ventura  esta  es  la  causa  de  que  en  Alema-­‐ nia  haya  tantos  leprosos  y  sarnosos"53.    A   diferencia   de   los   cocineros   del   área   nordeuropea,   que   utilizaban   la   mantequilla  para  guisar,  los  mediterráneos  preferían  el  aceite  de  oliva.     51

Lobera  1,  34-­‐35.     Arnaldo,  nº  117.   53   Savonarola,  148.   52


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c) Queso  y  cuajadas     No  sólo  la  leche,  sino  también  el  queso  tenía  para  los  antiguos  un  nivel   dietético  muy  bajo.  Así  lo  dice  el  refrán  (según  el  dicho  latino:  caseus  est   sanus  quem  dat  avara  manus):  El  queso  es  sano  /  que  da  el  avaro.   El   queso   debía   de   comerse   en   pequeña   cantidad,   porque   se   conside-­‐ raba  de  cualidad  gruesa  y  terrestre:  "De  adonde  el  príncipe  de  la  medicina   Galeno,  en  el  tercer  libro  de  La  cualidad  de  los  alimentos,  vino  a  decir  que   el  queso  ni  es  bueno  para  ayudar  el  cocimiento  del  estómago,  ni  para  la   distribución,  ni  para  mover  la  orina,  ni  para  los  excrementos  del  vientre,   ni   últimamente   para   criar   buena   sangre.   Por   lo   cual   es   del   parecer   que   huyamos   de   comer   queso,   principalmente   si   fuere   añejo   y   mordaz   al   gus-­‐ to"54.  Sólo  si  es  fresco,  suave  y  con  poca  sal  puede  comerse  en  pequeña   cantidad:  el  añejo,  ni  en  poca  cantidad  ni  en  mucha.  A  lo  sumo,  pues,  es   recomendable   "comer   queso   fresco   por   postre   en   la   cena,   en   lugar   de   las   frutas"55.   El  queso  sin  sal  es  frío  y  húmedo  en  el  segundo  grado:  éste  sería  el  me-­‐ jor  para  el  estómago,  más  nutritivo,  pasando  ligeramente  por  los  miem-­‐ bros  y  ablandando  el  cuerpo;  el  queso  fresco  con  alguna  sal  es  mejor  que   el  primero,  aunque  no  es  de  tanta  sustancia:  por  causa  de  la  sal  se  allega   algo  al  calor  y  es  agradable  al  estómago.  Empero  el  queso  añejo  salado  es   caliente  y  seco  hasta  el  tercer  grado,  engendra  humor  colérico  y  es  grave   de   digestión:   no   se   debe   comer   porque   no   es   nutritivo,   engendra   mala   sangre  y  piedra  en  los  riñones  y  vejiga.  Nada  menos  que  Hipócrates,  Ga-­‐ leno   e   Isaac   Iudaeus,   con   toda   su   autoridad,   tienen   todo   queso   por   malo,   porque  dicen  que  es  opilativo,  untuoso,  engendrador  de  piedra  y  provo-­‐ cador   de   humores   crudos;   hace   además   acedar   el   manjar   en   el   estómago   y  tiene  otras  malas  cualidades.     No  obstante,  Savonarola  se  da  cuenta  de  que  es  un  manjar  muy  usado   por  la  gente,  y  se  atreve  a  sentar  dos  conclusiones:  "Primera,  el  continuo   uso  del  queso  es  malo,  vituperado  y  reprobado  por  médicos,  mayormente   comiéndolo  en  cantidad  por  los  que  no  están  acostumbrados  a  comerlo,   porque   en   todo   lo   semejante   se   debe   considerar   la   costumbre,   pues   la   tal   se   toma   como   naturaleza,   como   en   los   esclavos   que   desde   la   niñez   se   crían  con  queso  salado,  y  por  ventura  esto  es  causa  de  que  sean  coléricos,   54

Sorapán,  I,  250.     Arnaldo,  nº  122.  

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enojosos y   de   mala   sangre:   y   a   estos   no   les   causa   los   daños   arriba   dichos.   Segunda,  comido  el  queso  sobre  otros  manjares  y  rallado,  como  en  lasa-­‐ ñas,  al  fin  de  la  comida  y  en  poca  cantidad,  según  la  usanza  latina,  no  es   malo,  sino  recomendable,  porque  conforta  la  boca  del  estómago,  ayuda  a   comprimir  el  manjar  en  el  estómago  y  aprovecha  para  la  elevación  de  los   vapores  a  la  cabeza"56.     Savonarola   se   atreve   también   a   jerarquizar   gastronómicamente   los   quesos  en  cuatro  reglas:  "Primera,  el  queso  de  oveja  es  mejor  que  el  de   vaca,  de  mejor  olor  y  sabor.  Segunda,  el  queso  de  vaca  es  más  nutritivo,   pues  es  más  mantecoso  y  la  manteca  nutre  mucho.  Tercera,  el  queso  he-­‐ cho  de  una  parte  de  vaca  y  dos  de  oveja  es  el  más  gustoso  y  deleitable,   más   digestivo   y   nutritivo.   Cuarta,   el   queso   de   cabra   es   peor,   aunque   su   leche  es  muy  alabada:  es  peor  porque  rápidamente  se  seca,  se  hace  muy   poroso,  se  terrestrifica  y  se  rompe  fácilmente,  expidiendo  mal  olor  y  sa-­‐ bor"57.  Dado  que  el  queso  de  cabra  es  bastante  seco,  se  aconsejaba  echar-­‐ lo,   una   vez   enjugado,   en   aceite   de   oliva,   y   tenerlo   allí   un   mes58:   el   resulta-­‐ do  gastronómico  solía  ser  bueno.   Queda  por  tratar  el  suero  y  las  cuajadas.  El  suero,  serum  –lo  que  que-­‐ da  cuando  en  la  leche  se  ha  separado  la  grasa–,  es  de  complexión  caliente   y  seca  en  el  segundo  grado  (por  eso  se  prohibe  para  los  sanguíneos);  es   mundificativo   y   solutivo   de   la   cólera   y   humores   adustos,   bueno   para   la   opilación   y   dureza   del   bazo.   Tiene   también   propiedades   astringentes.   Debía  tomarse  en  ayunas  o  antes  de  comer  y  en  poca  cantidad.  "El  suero   empero  fresco,  en  especial  de  leche  de  cabras,  bullido  y  colado,  es  muy   útil  el  frecuentarlo  desde  la  mitad  de  mayo  hasta  el  fin  de  julio  o  agosto,  a   la  sobredicha  hora  y  en  la  misma  cantidad"59.   El   queso   hecho   con   cuajo   de   cabrito   debía   evitarse60.   No   así   la   leche   cuajada   con   flor,   la   «cuajada»:   lac   cum   flore   coagulatum,   recomendable   en  el  verano  contra  el  ardor  de  estómago.  Herrera  decía  que  el  más  per-­‐ fecto  en  sabor  era  el  queso  cuajado  con  flor  de  cardo,  pues  sale  "dulce  y   no  resquema  como  el  de  los  animales"61.  Arnaldo  considera  que  la  "leche   cuajada   con   flor   puédese   comer   algunas   veces   en   los   calores   del   estío,   56

  58   59   60   61   57

Savonarola, 150.   Savonarola,  151.   Herrera,  314.   Arnaldo,  nº  118.   Arnaldo,  nº  120.   Herrera,  314.  


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para reprimir   el   ardor   del   estómago   y   sed   al   principio   de   la   cena:   con   que   no  se  beba  luego  tras  ello"62.       3.  Pescados     En   general,   los   antiguos   tenían   el   pescado   en   baja   estima,   cosa   que   expresa  el  refrán:  Carne,  carne  cría,/  y  peces  agua  fría.  Agua  fría  significa   aquí  humor  frío  y  húmedo,  como  es  el  agua:  o  sea,  cria  flemas63.     Por   lo   que   hace   a   los   efectos   del   pescado   en   nuestro   organismo,   re-­‐ cuerda  Sorapán  la  doctrina  griega  de  los  humores  (su  bioquímica):  "De  los   cuatro   humores   que   se   hallan   en   nuestro   cuerpo,   uno   de   ellos   se   dice   flema,   cuya   naturaleza   es   fría   y   húmeda   como   el   agua.   Críase   principal-­‐ mente  en  el  estómago  y  auméntase  en  el  invierno  y  con  los  manjares  que   son  fríos  y  húmedos,  difíciles  de  cocer  y  pegajosos.  Parte  de  esta  flema  se   queda  en  el  estómago,  y  parte  de  ella  pasa  al  hígado  y  venas  para  susten-­‐ tar   los   miembros   fríos   y   para   que   en   tiempo   de   necesidad,   perfec-­‐ cionándola  el  calor  natural,  se  convierta  en  sangre.  Hay  dos  diferencias  de   flema:  una  que  es  natural,  y  otra  que  no  es  natural.  La  natural  es  blanca  y   sin  sabor.  La  que  no  es  natural,  o  es  aceda  o  salada  o  vítrea:  esta  última   es   la   más   fría,   según   enseña   Galeno.   Hácese,   pues,   la   flema   natural   y   la   que   no   es   natural   de   alimentos   fríos   y   húmedos   como   está   dicho,   porque   estos   tales   alimentos   tienen   más   similitud   con   la   flema;   y   las   cosas   que   simbolizan  en  sus  calidades,  fácilmente  se  convierten  unas  en  otras,  según   doctrina   del   Filósofo.   El   pescado,   pues,   es   de   naturaleza   fría   y   húmeda,   como   la   flema;   luego   evidente   cosa   es   que   el   pescado   se   podrá   llamar   potencialmente   flema,   por   el   aptitud   que   tiene   a   convertirse   en   ella.   Y   en   este  sentido  es  verdad  decir  que  todo  pescado  es  flema"64.     En  la  Europa  cristiana,  el  pescado  es  en  teoría  el  «sustituto»  de  la  car-­‐ ne  durante  los  ciento  cincuenta  días  en  que  se  mandaba  abstinencia.   Se  desarrollaron  pesquerías  marítimas  y  fluviales,  así  como  factorías  de   salazón.       62

Arnaldo,  nº  121.     Sorapán,  I,  168.   64   Sorapán,  I,  176.   63


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Joachim  Beuckelaer  (1533–1574):  Fish  market.  

Solían   dividirse   los   pescados   en   dos   clases:   de   agua   dulce   (lagunas   y   ríos)  y  de  agua  salada.  Las  poblaciones  no  muy  alejadas  de  la  costa  marí-­‐ tima   podían   disfrutar   de   pescado   relativamente   fresco.   Las   del   interior,   sólo  pescado  de  mar  ahumado  o  salado,  así  como  pescado  de  río,  a  veces   criado  en  embalses  y  estanques.     Galeno,   en   De   dieta   subtilissima,   había   dado   algunas   reglas   sobre   las   propiedades   dietéticas   de   los   pescados,   recogidas   fielmente   por   los   me-­‐ dievales.  Savonarola  las  enuncia  de  la  siguiente  manera65:   1ª  "Todo  pescado  es  frío  y  húmedo,  cuál  más  cuál  menos".     2ª   "El   pez   de   agua   dulce   es   más   frío   y   más   húmedo   que   el   de   la   mar.   Y   de  estos,  unos  más  que  otros,  porque  más  fríos  son  los  barbos  y  anguilas   que   los   otros   de   agua   dulce:   todos   son   opilativos   y   viscosos   y   dañan   a   quien   padece   mal   cólico   o   del   costado;   es   manjar   de   coléricos   y   no   de   húmedos  y  flemáticos".  Comparativamente,  el  pez  salado  se  consideraba   caliente  y  seco  en  el  primer  grado,  y  cuanto  más  está  en  la  sal  tanto  más   crece  en  calor  y  sequedad.  El  uso  del  pez  salado  no  era  bueno  para  coléri-­‐ cos,  aunque  mantenía  el  vientre  flojo66.     65

Savonarola,  139.     Savonarola,  142.  

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3ª "Los  peces  del  mar  son  generalmente  mejores;  bien  cocinados  son   menos  viscosos  y  menos  opilativos".     4ª  "De  estos  de  la  mar,  los  que  están  fuera  del  agua  más  tiempo  sin  co-­‐ rromperse   y   tienen   la   carne   dura   y   espesa   son   los   mejores".   Así,   pues,   entre  los  dietistas  tienen  más  aceptación  los  de  mar,  hecho  que  se  refleja   en  el  refranero:  Peces  de  río,  /  peces  desabridos.    No   todos   los   pescados   producen   la   misma   cantidad   de   flema;   son   aceptables  los  de  mar,  aunque  en  distintos  grados:  "De  todos  estos  pes-­‐ cados,  [1]  los  más  sanos  y  de  menos  flema  son  aquellos  que  viven  en  lo   profundo  del  mar  y  están  más  ejercitados  y  expuestos  a  vientos  del  norte.   [2]   Los   que   frecuentan   las   orillas   del   mar   cerca   de   la   tierra,   tienen   menos   bondad.  [3]  Y  los  que  se  apacientan  en  los  bocas  de  los  ríos  que  entran  en   el   mar   poseen   el   tercero   lugar,   y   casi   de   esta   calidad   son   los   de   los   ríos   que  se  entran  en  el  mar"67.     Existe  asimismo  una  jerarquía  de  pescados  de  agua  dulce  :  si  buena  es   la  trucha,  mejor  el  salmón.   Arnaldo  pone  infinidad  de  trabas  al  uso  de  pescados  de  agua  dulce68.     En  la  dialéctica  grande/pequeño,  se  rechaza  el  pez  grande  en  favor  del   pequeño69.  La  autoridad  de  los  árabes  influyó  también  en  la  jerarquización   gastronómica   de   los   pescados,   en   función   del   tamaño   (preferibles   los   medianos)70.  De  modo  que  los  mejores  pescados  –los  que  se  pueden  co-­‐ mer  con  menos  miedo  de  la  flema–    han  de  ser  de  tamaño  mediano,  "de   carne   blanca,   tierna   y   no   pegajosa,   de   buen   olor,   escamosos,   con   algún   unto,   los   ejercitados,   los   criados   en   la   mar   o   en   aguas   cristalinas   co-­‐ rrientes,  por  peñas,  sin  cieno  ni  inmundicias,  y  por  partes  descubiertas  al   norte"71.   La  aceptabilidad  gastronómica  y  dietética  de  cualquier  tipo  de  pez,  sea   de  río  o  sea  de  mar,  depende  de  que  posean  una  carne  blanca  plateada,   tengan  escamas  y  no  emitan  olor  desagradable72.   Dentro   del   triángulo   culinario   asado/cocido/frito,   y   desde   el   interés   de   mitigar  su  frialdad  y  eliminar  su  flema,  debe  preferirse  el  pescado  cocido   67

  69   70   71   72   68

Sorapán, I,  178.     Arnaldo,  nº  123-­‐124.   Arnaldo,  nº  125.   Savonarola,  140.   Sorapán,  I,  179.   Arnaldo,  nº  124.  


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al asado,  el  asado  al  cocinado  en  cazuela,  y  el  cocinado  al  frito.  En  cual-­‐ quiera   de   esos   modos   se   recomienda   el   uso   de   cosas   aromáticas,   como   pimienta,   clavos,   perejil,   ajo,   cebolla,   orégano,   laurel,   vino,   limón   y   na-­‐ ranja.  Siguiendo  esa  misma  dialéctica  asado/cocido,  y  desde  el  interés  de   los  tiempos  del  año,  el  asado  es  para  invierno;  el  cocido,  para  verano.     El   vino   blanco   neutraliza   la   dialéctica,   cuando   el   pescado   se   hierve.73.   Del  «pescado  frito»  se  prohibe  comer  la  piel  y  la  grasa.   Tanto  reparo  confirma  la  idea  de  que  para  los  medievales  es  bastante   bajo  el  nivel  dietético  de  los  pescados.  Así  lo  recoge  el  refranero.  Lobera   afirmaba   todavía   en   el   siglo   XVI   que   "todo   género   de   pescados   es   dañoso   y  de  mal  nutrimento,  mayormente  para  flemáticos  y  viejos,  y  si  es  salado   es  mucho  peor  y  de  grueso  cuerpo  o  de  malas  aguas,  y  si  son  muy  gruesos   son  más  dañosos,  porque  tienen  más  humedad"74.  Los  más  aceptables  son   los  que  provienen  de  la  mar  o  de  aguas  corrientes  o  arroyos  pedregosos,   siempre   que   sean   de   pequeño   cuerpo,   de   carnes   blandas   y   tersas   y   de   sabor   dulce75.   Algunos   medievales   llegaron   incluso   a   pensar   que   los   pes-­‐ cados  comidos  con  leche  o  queso  son  tan  dañosos  que  engendran  lepra,   pues  tanto  la  leche  como  el  pescado  tienen  por  separado  la  propiedad  de   convertirse   fácilmente   en   malos   humores;   pero   juntos   refuerzan   su   da-­‐ ñosa  operación,  hasta  el  punto  de  causar  esa  enfermedad76.   Aunque  Savonarola  reconoce  que  "la  mayor  parte  de  los  hombres  son   golosos  de  las  ostras",  Arnaldo  nada  dice  de  ellas.  Se  las  consideraba  pe-­‐ ces,  por  lo  que  se  definía  su  complexión  como  fría  y  húmeda,  engendra-­‐ dora  de  flema;  era  opilativa,  viscosa  y  salada.  Las  ostras  se  consideraban   muy   ventosas   y   por   su   ventosidad   movían   a   lujuria;   eran   difíciles   de   dige-­‐ rir,  aunque  menos  que  el  pan  y  la  carne;  ablandaban  el  estómago,  espe-­‐ cialmente   cocidas   en   agua.   Se   debían   comer   al   principio   de   la   comida,   porque  así  se  corrompían  más  presto  que  ingeridas  después77.         73

  75   76   77   74

Arnaldo, nº  125.   Lobera  1,  35-­‐36   Lobera  1,  35-­‐36   Lobera  1,  103.   Savonarola,  143.  


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II. PRODUCTOS  DE  ORIGEN  VEGETAL       1.  Cereales     Lo  que  produce  la  tierra  para  nuestro  sustento  se  puede  clasificar,  se-­‐ gún  Arnaldo,  en  cinco  grupos:  "los  granos  de  que  se  hace  pan,  como  trigo,   cebada,   centeno,   mijo,   avena,   panizo   y   arroz;   secundariamente,   legum-­‐ bres;   terceramente   frutas;   cuartamente,   hojas,   como   son   de   hortaliza   y   otras   yerbas.   Últimamente,   raíces,   como   son   puerros,   cebollas   y   las   de-­‐ más  que  se  crían  bajo  tierra"78.   El   pan   es   símbolo   del   alimento   esencial   –resume   la   totalidad   de   los   alimentos,  y  así  lo  expresan  los  distintos  lenguajes  cuando  acogen  la  ex-­‐ presión  "ganarse  el  pan"–,  de  suerte  que  se  da  el  nombre  de  "pan"  tam-­‐ bién   al   alimento   espiritual.   En   nuestra   cultura   occidental   el   pan   se   hace   especialmente  del  trigo.  Pero  con  la  misma  profundidad  simbólica  que  es   tratado  aquí  el  trigo,  se  considera  el  arroz  en  el  oriente  y  el  maíz  en  las   culturas  mejicanas  y  afines.   Recoge  el  refranero:  Pan  de  trigo,    /  aceite  de  oliva,  /  y  de  la  parra  el   vino.  Trigal,  olivar,  viña;  tres  fuentes  esenciales  de  la  dieta  mediterránea.   Por  relación  al  trigo  se  jerarquizan  tanto  los  demás  granos  (cebada,  mijo,   centeno,  avena  y  arroz)  como  las  harinas  y  productos  que  de  ellos  se  sa-­‐ can.     Las   características   dietéticas   del   trigo   son   las   siguientes:   a)   por   su   cua-­‐ lidad  caliente  y  húmeda,  engendra  humores  superfluos  y  "gruesos"  cuan-­‐ do   se   ingiere   crudo;   b)   convertido   en   pan   es   el   más   conveniente   de   todos   los  granos;  c)  para  neutralizar  los  humores  viscosos  que  su  harina  engen-­‐ dra,  se  le  mezcla  sal,  la  cual  tiene  propiedad  desecante,  limpiadora  y  ex-­‐ pulsora  de  las  ventosidades;  y  por  eso  el  pan  sin  sal  aprovecha  más  a  los   que  continuamente  trabajan  (porque  al  salir  de  ellos  más  energía  tienen   más  débil  la  potencia  digestiva)  que  a  los  que  huelgan,  porque  éstos  tie-­‐ nen  más  fuerte  la  virtud  para  digerir;  d)  hay  trigos  de  cualidad  algo  seca,   como   el   candeal,   bueno   para   las   personas   que   son   húmedas,   como   los   flemáticos,  a  quienes  puede  enjugar  el  exceso  de  humor;  e)  del  trigo  há-­‐

78

Arnaldo,    nº  45.    


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cese almidón,  confección  tenida  como  singularmente  provechosa  para  los   tísicos79.    

Molino  Místico,  Capitel  simbólico  de  la  Catedral  de  Vézelay:     el  cereal  se  convierte  en  harina  por  el  esfuerzo  de  los  hombres.  

La  cebada  es  de  cualidad  fría  y  seca  en  primer  grado,  "es  limpiativa  es-­‐ pecialmente   quitándole   la   primera   corteza;   es   aperitiva,   mundificativa   y   nutritiva,  empero  menos  que  el  trigo,  y  por  su  frialdad  afloja  el  calor  de   los  humores  calientes"80.     El   centeno   era   también   de   cualidad   fría.   Se   pensaba   que   el   pan   que   de   él  se  hace  daña  al  estómago.  

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Herrera,  32-­‐33.     Savonarola,  64.  

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Por su  parte,  el   mijo  era  frío  y  seco  en  el  segundo  grado,  muy  estíptico   y   desecativo81;   el   pan   que   de   él   se   hacía,   siendo   reciente,   era   de   buen   co-­‐ mer,  pero  frío  era  malo82.   La  avena  se  siega  al  tiempo  de  la  cebada;  es  de  naturaleza  fría  y  seca:   por   ser   fría   la   daban   a   los   éticos,   que   tenían   fiebre   continua.   El   pan   de   avena  era  suave83.   ¿Y  el  arroz?  Arnaldo  admite  que  se  preparen  "escudillas  de  arroz",  si  se   hacen  "con  mucha  leche  de  almendras".   "Arroz  con  leche  de  almendras"   es  una  receta  culinaria  muy  difundida  en  la  baja  Edad  Media,  aconsejada   principalmente   para   postre:   pues   "para   evitar   la   constipación,   o   que   no   restriña  el  vientre,  débese  comer  a  la  postre"84.     Los  dietistas  medievales  conocían  la  importancia  que  para  la  perfecta   nutrición  tiene  la  cutícula  del  trigo,  porque  con  su  fibra    facilita  el  tránsito   intestinal.  Es  lo  que  en  la  actual  dietética  se  entiende  por  "pan  integral".   Y,  aunque  lo  llamaban  "pan  de  perros",  sabían  que  engordaba  menos  que   el  de  flor  de  harina.  "Los  salvados  no  son  muy  calientes  ni  secos,  empero   son   limpiadores   de   humores   viscosos   y   aun   son   lenitivos   del   vientre"85.   Hoy  sabemos  también  que  aportan  vitaminas  esenciales  para  la  nutrición.   El   refranero   recoge   esta   intuición   dietética   sobre   el   salvado   o   afrecho:   Pan   sin   afrecho,   /   pan   si   provecho.   /   Pan   sin   salvado   ni   rollón,   /   llámale   almidón.  No  tenían,  en  cambio,  tanto  aprecio  por  el  pan  sacado  de  otras   semillas.     Se  desaconseja  usar  harina,  salvado,  alatria,  fideos  y  sémola  que  hayan   pasado   más   de   seis   meses   que   fueren   hechos;   el   almidón   puede   durar   un   año;  y  el  arroz,  año  y  medio86.   Para  confitería,  la  mejor  harina  era  la  de  trigo:  todas  las  demás  no  fue-­‐ ron   tenidas   por   sanas87.   Para   neutralizar   algunos   efectos   nocivos   de   los   productos  harináceos  (como  humores  viscosos  y  lombrices)  se  solía  recu-­‐ rrir  también  al  azúcar  y  al  anís,  porque  "el  azúcar  corrige  la  viscosidad  y  el   anís  la  ventosidad"88.     81

  83   84   85   86   87   88   82

Savonarola, 65.   Herrera,  42.   Herrera,  34-­‐35.   Arnaldo,  nº  49.   Savonarola,  62   Arnaldo,  nº  49.   Lobera  1,  32-­‐33.   Savonarola,  62.  


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Los medievales   no   consideraban   saludable   ningún   tipo   de   pasta:   las   masas,   gachas   o   preparados   de   harina   de   trigo   o   de   otro   grano   no   eran   dietéticamente   aceptables,   por   producir   estreñimiento   y   crear   lombri-­‐ ces89.     En  caso  de  que  por  motivos  penitenciales  (como  el  ayuno)  se  hubiera   de  comer  de  estas  cosas,  Arnaldo  aconsejaba  que  se  cocinaran  "echando   dentro  mucha  leche  de  almendras,  y  después  déjelas  cocer  muy  bien  con   ella"90.   La   leche   de   almendras   se   convierte   durante   la   Edad   Media   no   sólo   en  un  elemento  cibario  –como  en  la  cocina  de  Ruperto  de  Nola–,  sino  en   un  preparado  dietético91.         2.  Legumbres     a)  Características  generales     Ya   los   autores   árabes   señalaban   que   la   sustancia   de   "los   legumbres"   (masculino  plural,  en  el  castellano  antiguo)  nunca  es  buena  para  los  indi-­‐ viduos  templados.  Las  legumbres  eran  indigestas  y  producían  ventosida-­‐ des,   aunque   se   recomendaba   su   caldo   por   su   virtud   laxante,   diurética   y   desopilante.   Destinadas   en   la   Edad   Media   a   formar   parte   del   alimento   de   los  campesinos,  en  general  fueron  aceptadas  a  regañadientes  en  dietéti-­‐ ca.  Arnaldo  reseña  primeramente  tres  tipos  de  legumbres:  pisa  rotunda,   cicera  et  fabae.  El  latín  pisa  es  vertido  –según  el  uso  aragonés  del  tiem-­‐ po–  por  bisaltos,  guisantes.     Las   prescripciones   medievales   sobre   las   legumbres   se   reducen   a   dos:   1º  Un  cuerpo  sano  no  necesita  comer  legumbres;  2º  Si  se  comieren,  ha  de   ser  menos  por  razones  dietéticas  que  gustativas,  y  en  este  caso  hay  que   añadirles   especias.   3º   Las   legumbres   puédense   cocinar   con   leche   de   al-­‐ mendras,  pero  nunca  con  leche  de  animales.  "Los  legumbres  con  leche  de   animales   guisados   debe   en   este   caso   en   todas   maneras   evitarse"92.   Según   Arnaldo:   "Los   legumbres   nunca   son   buenos   para   los   cuerpos   templados   89

  91   92   90

Arnaldo, nº  46.   Arnaldo,  nº  46.   Arnaldo,  nº  47.   Arnaldo,  nº  55.  


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mientras tuvieran   sanidad,   por   lo   cual   conviene   no   comer   de   ellos,   en   particular   si   son   secos.   Pero   si   alguna   vez   quisieren   por   gusto   comer   de   ellos,  es  menester  que  se  cuezan  con  un  poco  de  jengibre  y  azafrán,  y  se   guisen   después   con   leche   de   almendras,   si   ya   no   fuese   que   se   guisasen   con  carnes  gordas,  porque  entonces  no  habría  para  qué  echarles  leche  de   almendras"93.     Los   dietistas   no   consideraban   comida   conveniente   el   guisado   de   le-­‐ gumbres  (por  ejemplo,  garbanzos)  con  carne  y  tocino,  en  forma  de  pota-­‐ je,   a   pesar   de   que   en   la   baja   Edad   Media   estaba   ya   extendido   (v.   gr.   el   cocido).  A  lo  sumo  se  recomendaba  tomar  este  potaje  a  mitad  de  la  co-­‐ mida:   ingeridas   al   principio,   acabarían   subiendo   a   la   boca   del   estómago   causando  flatulencias;  al  final,  abrirían  los  orificios  del  estómago,  provo-­‐ cando  ventosidades  y  eructos94.   Las   legumbres   se   pueden   dividir   dietéticamente   según   la   complexión   (caliente  o  fría,  húmeda  o  seca)  de  los  elementos  que  en  ellas  predomi-­‐ nan.   Entre   las   legumbres   calientes   se   encuentran   los   guisantes   y   los   gar-­‐ banzos.   "Entre   los   demás   legumbres   -­‐dice   Arnaldo–   los   menos   dañosos   para  los  cuerpos  sanos  son  los  bisaltos  redondos  y  blancos  y  los  garbanzos   y  habas;  de  estos  tres,  los  más  sanos  son  los  bisaltos"95.  El  refranero  alaba   los  guisantes  o  bisaltos  (pisa,  en  latín):  Habiendo  piseos,  /  laus  Deo.     Entre  las  legumbres  frías  se  nombran  las  lentejas  y  las  habas.  Las  lente-­‐ jas   (lens)   son   frías   y   secas;   dan   un   mantenimiento   "grueso",   mala   di-­‐ gestión   y   engendran   sangre   melancólica,   pero   vienen   bien   a   los   arrebata-­‐ dos  y  sanguíneos,  puesto  que  amenguan  la  sangre  y,  así,  rebajan  la  ira  y  el   arrebatamiento.   Por   lo   que   hace   a   las   propiedades   dietéticas   de   las   ha-­‐ bas,   hay   que   distinguir   las   verdes   de   las   secas.   Las   verdes   son   frías,   por   lo   que  engendran  humores  gruesos,  hinchan  mucho  y  causan  dolor  de  cabe-­‐ za  y  ventosidades.  Las  secas  tienen  las  mismas  propiedades,  son  de  mala   digestión  y  engendran  mala  sangre.         93

Arnaldo,  nº  53.     Arnaldo,  nº  54.   95   Arnaldo,  nº  53.   94


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3. Frutas     a)  Características  generales  y  cualidades.     1º  La  fruta  vale  menos  como  comida  que  como  medicina.   Sólo  ha  de  tomarse  "para  preservarse  de  algún  accidente  dañoso  que   de  las  cosas  concurrentes  debe  temerse.  Y  así  es  necesario  que  usen  de   ella   con   moderación   y   orden:   atendiendo   siempre   no   al   regalo,   sino   al   provecho  que  pretenden  sacar  de  comerla.  Porque  no  se  ha  de  comer  por   gusto,   sino   para   provecho,   pues   es   cierto   que   usar   de   la   fruta   sólo   para   recreo  impide  la  conservación  de  la  sanidad"96.    

Vincenzo  Campi  (1532  -­‐  1591):  Frutera  

Los  medievales  se  condenaban  así  a  no  recibir  un  aporte  de  vitaminas   indispensables   para   la   salud:   las   frutas   comúnmente   no   son   buenas,   se   decía.  La  autoridad  de  Galeno  está  detrás  de  esta  actitud97.  De  un  modo   96

Arnaldo,  nº  56.     Galeno,   De   euchimia:   "Sin   duda   todas   las   frutas   son,   más   o   menos,   kakoquímicas,   excepto  las  castañas.  Pues  estas,  bien  digeridas  en  el  vientre,  dan  un  nutrimento    grueso,   pero   no   dañoso".   La   misma   doctrina   sobre   la   fruta:   Galeno,   De   simplicibus;   De   alimentis,   II;  Avicena,  Canon,  II;  Isaac  Iudaeus,  De  particularibus  dietis;  Razès,  Liber  Almansoris,  III;   Avicena,  Canon,  II;  Averroes,  Colliget,  III  y  V.   97


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general se  repitió  hasta  el  siglo  XVIII  que  las  frutas  carecen  de  cualidades   dietéticas  positivas:  "Todo  género  de  fruta  –repetía  Sorapán–  da  al  cuer-­‐ po   poco   y   mal   alimento,   y   con   gran   facilidad   se   corrompe,   llenando   el   vientre  y  las  demás  partes  de  superfluos  excrementos"98..     Galeno   dividía   las   frutas   en   dos   tipos:   el   primero   es   el   de   la   fruta   fugaz,   propia  de  la  canícula,  que  no  se  puede  conservar  sin  mudanza  de  cualidad   (es   la   fruta   "que   se   cría   de   yerbas",   como   melón,   calabaza,   cohombro   y   otras   tales);   el   segundo   es   el   de   la   que   se   coge   de   árboles,   como   higos,   uvas,  manzanas  y  demás.     Todas  son  malas;  pero  peores  las  fugaces.   Por   ejemplo,   el   melón   es   de   fría   sustancia   y   de   humedad   superflua,   fá-­‐ cil   de   corromper   en   el   vientre,   provoca   vómito   y   perturba   el   estómago,   produciendo   incluso   el   "cholera   morbus".   Por   tanto,   el   melón   se   ha   de   comer  al  principio  de  la  comida  y  no  al  fin:  porque  es  fácil  de  corromper.     Entre  las  frutas  de  árboles,  las  menos  malas  son  los  higos  y  uvas,  "por-­‐ que  con  facilidad  pasan  del  vientre  sin  detenerse  y  sustentan  el  cuerpo  y   le  engordan  más  que  otras  frutas"99.     No  todas  las  frutas  tienen  la  misma  malicia.  Unas  son  siempre  malas,   como  los  nísperos;  otras  no  son  tan  malas,  como  los  higos,  los  dátiles  y  las   uvas  (según  Galeno  eran  las  uvas  las  de  menor  mal).  En  los  días  canicula-­‐ res   era   arriesgado   comer   fruta,   pues   provocaría   el   cierre   de   los   poros:   Galeno  mandaba  especialmente  que  no  se  comiesen  frutas  verdes  (y  por   tales   se   entendían   las   no   muy   maduras   o   pasadas),   porque   el   calor   de   estas  frutas  provoca  fiebre.     El   hecho   empírico   de   que   hay   muchos   hombres   que   no   sienten   ningún   daño   cuando   comen   bastante   fruta   es   explicado   por   el   principio   de   la   "costumbre":  porque  ésta  tiene  diversa  nutrición100.   Para  guardar  las  frutas,  era  preferible  cogerlas  en  cuarto  menguante,   porque  esto  permitía  que  durasen  más  tiempo.     2º  Si    lo  que  se  saca  de  árboles  no  es  bueno  como  alimento,  puede  ser-­‐ lo  como  medicamento.  Algunas  frutas,  tomadas  antes  de  la  comida,  sue-­‐ len  estreñir;  otras,  después  de  comer,  suelen  ser  laxantes101.  Algunas  sir-­‐ ven   en   todo   momento   como   laxantes:   principalmente   higos   y   uvas;   en   98

Sorapán  I,  108.     Sorapán,  I,  212.   100   Lobera  1,  36-­‐37.   101   Chirino,  145.   99


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segundo lugar,  ciruelas,  cerezas  y  duraznos.  Otras  provocan  casi  siempre   el  estreñimiento:  nísperos,  peras,  membrillos,  cermeñas;  y  estriñen,  bien   de  una  manera  débil,  llamándose  "estípticas";  bien  de  una  manera  fuerte,   denominándose   "pónticas",   las   cuales   deben   comerse   cocidas   en   vino   o   asadas.   Las   reglas   siguientes   que,   sobre   la   fruta,   deben   observarse   para   con-­‐ servar  la  salud  se  refieren  tanto  al  estado  de  la  fruta  (verde/madura,  sa-­‐ na/podrida),  como  a  su  constitución  (fría/caliente,  seca/húmeda).   3º   Jamás   se   coma   fruta,   tanto   cruda   como   cocida,   "hasta   que   en   el   ár-­‐ bol  haya  llegado  a  perfecta  madurez  (si  en  el  árbol  pudiere  madurar)"102.     4º   No   se   debe   comer   la   fruta   que   comienza   a   pudrise,   "porque   la   tal   fruta  engendra  calenturas  continuas,  si  ya  las  superfluidades  de  ella  no  se   echan  del  cuerpo  y  resuelven  en  cámaras,  o  trabajo  excesivo,  o  grandes   sudores"103.   5º  La  fruta  caliente  atempera  los  órganos  fríos,  como  el  estómago,  pe-­‐ ro   recalienta   peligrosamente   los   humores   y   órganos   calientes,   como   el   hígado.     6º   El   sabor   dulce   atempera   la   frialdad   de   las   frutas;   la   agrura   rebaja   su   calo  natural.     7º   La   fruta   está   indicada   en   un   "régimen   preservativum".   "Los   cuerpos   que   no   tienen   en   uso   comer   fruta   para   alimento   –dice   Arnaldo–   deben   considerar  en  qué  accidentes  pueden  incurrir  en  cualquier  parte  del  año,   por  las  cualidades  del  aire  o  de  las  cosas  que  se  comen,  para  el  alimento   de   aquel   tiempo;   y   según   esto   deben   usar   de   la   fruta,   mas   al   propósito   para  prevenir  a  los  tales  accidentes  según  mejor  pudieren"104.     8º  Para  la  sana  ingesta  de  frutas,  hay  que  dictaminar  su  mejor  uso  para   cada  estación  del  año,  teniendo  en  cuenta  la  reacción  tanto  de  los  órga-­‐ nos   y   humores   internos   como   de   las   funciones   y   tejidos   externos   del   cuer-­‐ po.  Por  ejemplo,  se  puede  comer  en  el  estío105:     a)   En   general,   fruta   para   neutralizar   "la   sequedad   del   tiempo,   la   cual   muchas   veces   constipa   el   vientre";   o   para   "mitigar   la   sed   y   reprimir   el   so-­‐ brado   calor   del   corazón,   hígado   y   orificio   o   boca   del   estómago",   o   para  

102

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Arnaldo, nº  62.   Arnaldo,  nº  63.   Arnaldo,  nº  57.   Arnaldo,  nº  58.  


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provocar el   sueño   "que   por   causa   de   la   sequedad   del   tiempo   es   im-­‐ pedido".     b)  Frutas  húmedas  y  frías  para  templar  la  sangre,  porque  entonces  es   cuando  "se  inflama  la  sangre  con  el  ardor  del  aire,  y  en  el  mismo  estío  y   otoño  con  la  sequedad  se  asutila  y  adelgaza".     c)  Frutas  acetosas  o  agrias  "para  reprimir  la  fuerza  y  mordacidad  de  la   cólera".     d)   Frutas   opilativas   para   controlar   la   excesiva   apertura   de   los   poros   de   la   piel:     "cuando   con   el   gran   calor   del   estío   los   poros   de   los   miembros   del   cuerpo   vienen   a   abrirse   y   por   ellos   el   calor   natural   y   espíritus   más   fácil-­‐ mente   se   exhalan,   es   necesario   comer   frutas   que   templadamente   obtu-­‐ ren  o  restriñan  los  tales  poros:  como  son,  las  frutas  estípticas".     9º  La  fruta  de  dura  y  difícil  digestión  ha  de  ocupar  cuanto  antes  el  fon-­‐ do  del  estómago,  donde  el  calor  es  mayor  y  puede  digerirse  fácilmente.   La  fruta  ligera,  en  cambio,  quedará  en  la  superficie  del  estómago  y,  aun-­‐ que  se  ingiera  antes,  se  mantendrá  siempre  en  su  parte  superior.     Entre  las  frutas  húmedas  y  calientes:  se  citan  las  moras,  los  higos  y  las   uvas.   Son   generalmente   laxantes   y   emolientes,   aunque   más   las   frescas   maduros,   las   cuales   corren   fácilmente   a   través   del   intestino   y   agilizan   la   evacuación  natural,  especialmente  si  se  toman  antes  de  la  comida.     Entre   las   frutas   húmedas   y   frías   hay   cerezas,   ciruelas,   melocotones,   manzanas,  sandías,  melones,  naranjas,  limones  y  aceitunas.  La  regla  gene-­‐ ral  es  que  la  fruta  fría  atempera  los  órganos  calientes;  pero  enfría  peligro-­‐ samente  los  órganos  fríos,  como  el  estómago.  Tanto  más  se  atempera  la   frialdad  de  la  fruta,    cuanto  más  dulce  es.   Entre  las  frutas  frías  y  secas  hay  peras,  membrillos  y  granadas.  Produ-­‐ cen  en  el  organismo  humano  reacciones  estípticas,  por  ser  disecantes.     Los   frutos   oleaginosos   –especialmente   almendras,   nueces   y   piñones–   dañan  tomados  crudos:  Pero  no  son  dañosos  si  se  confitan  con  azúcar  y   con  miel.  La  miel  aparece  con  frecuencia  en  la  dieta  antigua.  Los  griegos   aconsejaban   que   los   niños   tomaran   miel   para   desarrollar   ingenio   y   sabi-­‐ duría.  En  la  actualidad  vuelve  a  presentarse  acertadamente  la  miel  como   producto   aconsejable   para   dar   energía   a   los   niños.   La   miel   se   absorbe   rápidamente  si  se  toma  en  solución  acuosa.  Con  frecuencia  era  utilizada   entre  los  medievales  en  lugar  del  azúcar;  en  realidad  es  fructosa  y  no  su-­‐ fre  la  fermentación  del  ácido  butírico,  por  lo  que  no  produce  acidosis  ni   flatulencia.   La   Edad   Media   española   reivindicó   el   poder   dietético   de   lo  


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que hoy  llamamos  "turrones",  incorporados  a  la  repostería  mediterránea   a  través  de  los  árabes106.   Las   almendras   dulces   son   calientes   y   húmedas   en   el   primer   grado,   son   muy  buenas  comidas  en  principio  de  toda  vianda;  pero  si  se  comen  ver-­‐ des   traen   dolor   de   cabeza.   Para   los   medievales,   las   almendras   tienen   me-­‐ jores  cualidades  dietéticas  que  las  nueces.   Las  avellanas  son  calientes  y  secas,  mas  no  tan  calientes  ni  tan  aceito-­‐ sas  como  las  nueces;  tardan  más  en  digerirse  y  dan  mejor  mantenimiento   que  estas.     La  castaña  es  caliente  en  el  primer  grado  y  seca  en  el  segundo;  pero,   según  Averroes,  es  fría  y  húmeda  en  el  primer  grado107.     Las  nueces  son  calientes  en  el  tercer  grado  y  secas  en  el  segundo.     Los  piñones  recién  cogidos  son  calientes  y  húmedos;  Después  pierden   humedad  y  se  hacen  calientes  en  el  primer  grado  y  secos  en  el  segundo.     Los   pistachos   son   calientes   y   secos   en   el   segundo   grado:   más   calientes   que  las  almendras  y  nueces.         b)  Función  dietética  de  las  frutas:  estimular,  laxar  y  estreñir.     El  alimento  era  visto  dietéticamente  tanto  para  confortar  el  estómago   y  el  vientre  (siendo  laxante  o  astringente),  como  para  mantener  en  orden   los  humores  (caliente/frío,  seco/húmedo)     1º  Tanto  para  excitar  como  para  apaciguar  el  estado  de  los  humores,   deben  observarse  las  siguientes  reglas:   a)  Para  encender  o  despertar,  en  invierno  y  primavera,  el  apetito  y  re-­‐ primir  la  cólera  se  han  de  tomar  frutas  acetosas  o  ácidas  antes  de  la  co-­‐ mida.   O   bien   "mucho   antes   de   comer,   como   son   granadas,   o   luego   al   principio,  como  son  cerezas  solamente,  o  moras  mal  maduras.  Y  así  que   se   coman   mucho   antes   de   la   comida,   o   luego   al   principio,   nada   sea   de   beber   tras   ellas"108.   Zumo   de   granadas,   de   naranjas   o   de   limones:   no   pue-­‐ 106

Arnaldo,  nº  82.     Avicena,  Canon  II;  Isaac  Iudaeus,  De  particularibus  dietis;  Averroes,  Colliget  V.   108   Arnaldo,  nº  71.       107


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de ofrecerse   como   desayuno   un   jugo   frutal   más   mediterráneo   y   vitamí-­‐ nico.   b)   Las   frutas   acetosas   que   en   tiempo   caluroso   de   estío   pueden   mitigar   con  eficacia  y  ayudar  al  diafragma  y  miembros  superiores,  encendidos  por   el  ardor  y  sequedad  del  día,  pueden  comerse  en  el  fin  de  la  cena.  "Y  de   aquí   se   echa   de   ver   que   los   duraznos   y   granadas   dulces   son   más   pro-­‐ vechosos  comidos  con  moderación  al  fin  de  la  cena  que  al  principio,  pues-­‐ to  que  sean  fruta  húmeda  y  acuosa:  porque  mitigan  con  gran  eficacia  la   sequedad  y  ardor  de  las  partes  superiores  y  provocan  suave  sueño"109.     c)   Para   mitigar   el   demasiado   ardor   o   encendimiento   de   la   sangre,   es   bueno  tomar  melones  o  pepinos.  Pero  "no  es  bien  comer  melones  y  pepi-­‐ nos  todo  junto,  y  si  se  comieren  en  la  mesa  débese  comer  poco  de  ellos,  y   de  los  pepinos  sólo  el  corazón  y  antes  de  comer  otra  vianda:  y  esto  dígolo   a  los  mozos  y  a  los  que  tienen  calientes  las  entrañas"110.    Si  para  templar  el   ardor   de   la   sangre   se   come   pepino   o   melón,   eso   ha   de   hacerse   mucho   antes  de  cena;  pero  entonces  sería  mejor  que  al  postre  se  tomasen  "du-­‐ raznos  o  granadas,  o  manzanas  que  fuesen  buenas  crudas  o  asadas  frías,   con  un  bocado  de  pan"111.   d)  A  los  que  tienen  muy  calientes  los  órganos  internos  (especialmente   el  hígado  y  el  bazo)  en  que  residen  los  espíritus  vitales,  les  conviene  co-­‐ mer  muchos  higos;  pero  en  este  caso  además  les  es  bueno  "comer  prime-­‐ ro   duraznos   o   melocotones,   o   manzanas   bien   maduras   y   olorosas:   es   a   saber,   en   el   estío   crudas   y   en   el   invierno   cocidas;   o   al   menos   procuren   que   los   higos   tiren   en   el   sabor   de   su   naturaleza   a   agridulces;   escogidísi-­‐ mos  son,  por  cierto,  los  higos  que  tienen  la  carne  colorada  y  el  sabor  agri-­‐ dulce,  y  los  tales  en  particular  son  propios  para  la  gente  moza  y  que  son   de  complexión  caliente  o  bien  templada"112.   d)  Los  humos  que  se  engendran  en  los  que  comen  cosas  agudas  y  secas   en  la  cena,  como  son  los  asados,  pueden  ser  neutralizados  al  postre  con   granadas,   manzanas   o   durazanos:   "este   modo   de   usar   la   sobredicha   fruta   reprime  también  la  mordacidad  y  agudeza  de  los  humos"113.   2ª  Con  fines  medicinales  de  alargar  y  laxar  el  vientre,  había  que  obser-­‐ var  las  siguientes  reglas:   109

  111   112   113   110

Arnaldo, nº  70.   Arnaldo,  nº  69.   Arnaldo,  nº  70.   Arnaldo,  nº  68.   Arnaldo,  nº  70.  


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a) No   se   debían   comer   a   la   vez,   o   mezcladas,   muchas   suertes   de   fruta,   "aunque  en  los  efectos  y  naturaleza  se  parezcan"114.  Era  peligrosa  la  mez-­‐ cla  de  frutas  en  una  misma  comida.  Como  generalmente  las  frutas  se  te-­‐ nían   por   dañosas,   si   se   tomaban   no   se   debían   mezclar   con   otro   manjar.   Aunque   se   hacían   excepciones.   Las   que   menos   mal   causaban   eran   "las   más   blandas",   como   ciruelas,   pasas   e   higos;   ahora   bien,   no   se   debía   co-­‐ mer  otro  manjar  hasta  que  aquellas  hubieran  sido  evacuadas.  Esta  regla   tenía   un   amplio   campo   de   aplicación.   Los   ejemplos   más   frecuentes   de   asociación  eran:  ciruelas/cerezas,  higos/uvas,  higos/melocotones.   b)    "Si  por  caso  se  hubiesen  de  comer  ciruelas  para  ablandar  el  vientre,   no   conviene   comer   juntamente   con   ellas   cerezas,   sino   que   basta   que   se   coman  las  unas  o  las  otras  al  principio  de  la  comida"115.   c)  Lo  que  se  aplica,  en  el  ejemplo,  al  plexo  ciruelas/cerezas  vale  tam-­‐ bién  para  el  plexo  higos/uvas.  En  el  tiempo  que  hay  higos  y  uvas,  "no  es   menester  comer  de  las  dos  juntamente,  puesto  que  las  dos  sean  buenas   para   mollificar   el   vientre,   sino   que   basta   las   uvas;   principalmente   los   hi-­‐ gos,  después  de  los  cuales,  para  que  con  eficacia  ablanden,  es  necesario   beber  caldo  u  otro  licor.  Pero  a  los  que  tienen  el  hígado  y  estómago  ca-­‐ liente  y  a  los  coléricos,  más  seguro  y  saludable  les  es  beber  tras  ellos  agua   fría;  a  los  demás,  vino  bien  aguado"116.     d)  Por  último,  lo  dicho  de  los  higos  y  uvas  debe  entenderse  de  los  hi-­‐ gos   y   melocotones   o   duraznos,   fruta   ésta   dietéticamente   húmeda.   Los   albérchigos   o   albaricoques   no   son   tan   húmedos   como   los   duraznos,   y   son   más   calientes   y   olorosos:   por   eso   confortan   más   la   cabeza   y   el   estó-­‐ mago117.  Arnaldo  aconseja  a  los  que  tienen  el  hígado  caliente  y  seco,    que   cuando   coman   melocotones   al   principio   de   la   comida   para   ablandar   el   vientre,  "entonces  no  es  menester  comer  higos  y  mucho  menos  uvas,  sino   que  basta  que  se  coman  melocotones  o  duraznos  solamente;  en  particu-­‐ lar  los  duraznos,  que  tienen  más  humedad  y  agudeza.  Pero  al  contrario  en   los  que  tienen  las  entrañas  frías  y  húmedas,  porque  más  les  conviene  los   duraznos  abrideros.  Y  si  alguna  vez,  constreñidos  de  la  necesidad  sobredi-­‐ cha,   habrán   de   comerse   duraznos,   remójense   primero   en   vino   puro,   en   particular   si   se   hubieren   cogido   aquel   mismo   día.   Porque,   si   después   de  

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Arnaldo, nº  64.   Arnaldo,  nº  64.   Arnaldo,  nº  65.   Herrera,  133.  


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cogidos estuvieren  al  sol  dos  o  tres  días  son  más  saludables  y  sabrosos"118.   Melocotones   remojados   en   vino   es   una   de   las   fórmulas,   quizás   la   más   clásica,  de  la  bebida  española  llamada  "sangría".   e)  Con  objeto  de  alargar  el  vientre,  hase  de  conseguir  también  la  fruta   conveniente  para  tiempos  cálidos  y  para  tiempos  fríos.  "En  el  invierno  y   verano,  si  se  ofreciere  tomar  fruta  para  alargar  el  vientre,  podranse  tomar   muy  bien,  después  del  pasto,  pasas  con  sus  granos,  conque  después  no  se   beba  cosa  alguna.  Y  se  ablanda  mucho  más  el  vientre  si  al  principio  de  la   comida  se  comen  higos  secos,  sin  pan,  y  a  la  postre  dátiles  o  aceitunas;  y   comidas  las  aceitunas,  se  podrán  tomar,  sin  beber,  algunas  pasas"119.       3º  Cuando  el  organismo  tiene  necesidad  de  retener  el  paso  intestinal,   ha  de  observar  las  siguientes  reglas:   a)   Tomar   frutas   que   aprietan   o   que   son   astringentes,   en   cuyo   caso   "tampoco   se   deben   comer   muchas   juntamente   y,   así,   habiendo   comido   cermeñas   no   se   deben   comer   peras,   y   comiendo   peras   no   se   deben   co-­‐ mer  membrillos,  y  comido  que  se  hayan  membrillos  se  deben  evitar  aza-­‐ rollas  y  níspolas,  y  por  el  contrario120.   b)   Las   frutas   pueden   restriñir   bien   por   su   sutancia,   bien   por   sus   pro-­‐ piedades;  porque  una  cosa  es  la  "substancia"  de  la  fruta  (pesada  o  sutil),  y   otra  sus  "propiedades"  (laxante,  astringente,  etc.):  "algunas  de  ellas  res-­‐ triñen  sólo  por  la  cracisie  y  ponderosidad  de  la  substancia,  como  las  ave-­‐ llanas  crudas;  y  otras  restriñen  por  la  propiedad  que  en  sí  tienen  de  restri-­‐ ñir.   De   estas   que   restriñen,   algunas   hay   que   restriñen   débilmente   y   se   llaman  estípticas,  como  son  las  cermeñas  y  peras;  otras  hay  que  con  mu-­‐ cha   fuerza   y   poder,   como   los   membrillos   y   azarollas,   y   éstas   son   dichas   pónticas.   También   que   de   todas   estas,   unas   hay   aromáticas,   otras   no;   unas  dulces,  otras  no"121.   c)   Si   restriñen   por   sus   sustancia,   mas   no   por   sus   propiedades,   no   se   deben  comer.  "Si  sólo  con  su  ponderosidad  aprietan  y  no  tienen  propie-­‐ dad   alguna   de   corroborar   y   unir   las   partes   del   miembro   a   quien   tienen   correspondencia,   ni   olor   o   dulzor   alguno,   por   ninguna   vía   las   deben   co-­‐ mer,  en  particular  los  que  tienen  el  cuerpo  templado  y  bien  dispuesto;  y   118

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Arnaldo, nº  67.   Arnaldo,  nº  79.   Arnaldo,  nº  72.   Arnaldo,  nº  73.  


IV. Productos  animales  y  vegetales  

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por tanto   se   deben   evitar   las   avellanas   verdes,   puesto   que   sean   buenas   para  restriñir  la  comida"122.     d)   Las   frutas   que   tienen   la   propiedad   de   apretar   o   estreñir,   "si   se   to-­‐ man  antes  de  la  comida  constipan  y  aprietan,  y  si  después  alargan,  porque   cuando  se  toman  antes,  restriñen  las  partes  inferiores,  por  donde  han  de   salir;   y   así   las   heces   del   mantenimiento,   cuando   son   expelidas,   con   más   dificultad   pasan   por   donde   salen,   por   estar   los   lugares   apretados;   y   cuan-­‐ do   se   toman   después   de   la   comida,   por   cuanto   hacen   fuerza   a   los   tales   lugares,   cargando   sobre   las   heces,   fuérzanlas   salir   por   las   partes   infe-­‐ riores"123.   e)   Las   frutas   que   tienen   un   gran   poder   de   estreñir,   las   llamadas   res-­‐ tringentes   pónticas   (peras,   membrillos,   serbas   y   níspolas,   nueces   y   acei-­‐ tunas,  entre  otras),  no  se  han  de  comer  crudas,  sino  en  adobo,  o  sea,  con-­‐ fitadas124.   f)   Las   frutas   restrictivas   más   convenientes   para   los   tiempos   secos   y   cá-­‐ lidos   (estío   y   otoño)   son   las   que   tienen   zumo,   como   las   peras.   Entre   las   restrictivas,  las  mejores  para  invierno  y  primavera  son  las  que  no  tienen   zumo,   "en   particular   si   fueren   dulces,   como   los   dátiles   y   castañas,   porque   todos  los  dátiles  tienen  alguna  estipticidad"125.     g)  Si  se  quiere  tomar  a  los  postres  fruta  restringente  que  tenga  zumo,   como  son  peras,  "cómanla  con  queso  viejo  y  bueno,  o  ásenla  y  pónganla   en  vino.  Mas  guárdense  de  ellas  los  que  a  menudo  padecen  torminos  de   vientre  y  dolores  en  las  junturas"126.        

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Arnaldo, nº  74.   Arnaldo,  nº  75.   Arnaldo,  nº  76-­‐78.   Arnaldo,  nº  79.   Arnaldo,  nº  79.  


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4. Hortalizas     a)  Cualidades  generales       Hacían   los   medievales   una   distinción   entre   las   verduras:   las   que   nacen   sobre  la  tierra  (las  llamadas  "hierbas",  v.  gr.  berenjenas,  borrajas,  berzas,   acelgas,   espinacas,   calabazas,   lechugas,   verdolagas,   berros,   buglosas,   ar-­‐ muelles)   y   las   que   se   crían   bajo   tierra   (las   denominadas   "raíces",   v.   gr.   za-­‐ nahorias,   rábanos,   puerros,   cebollas,   ajos,   chirivías,   nabos).   Las   hierbas   tienen  cualidad  fría  y  húmeda;  y  en  esto  coinciden  con  las  raíces.      

Pieter  Aertsen  (1508-­‐1575):  En  el  mercado  de  hortalizas  

Las  verduras,  tomadas  como  alimento,  son  dañinas,  y  por  su  cualidad   fría  y  húmeda  producen  humor  melancólico.  Que  alimentan  poco  era  sa-­‐ bido  también  por  el  refranero:  Si  quieres  vivir  sano,  /  no  hagas  tu  cuerpo   hortelano.  


IV. Productos  animales  y  vegetales  

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Mas por  vía  medicinal  podían  ser  aceptables  en  muchos  casos,  en  vir-­‐ tud,   por   ejemplo,   de   las   propiedades   astringentes   o   laxantes   que   mues-­‐ tran.  "Las  hortalizas  todas  son  de  poco  mantenimiento  y  quien  las  come  – especialmente  las  berzas,  acelgas,  espinacas–  con  intención  que  aflojen  el   vientre,  débelas  comer  poco  cocidas  y  como  el  caldo  de  ellas  [...].  Las  ber-­‐ zas,   berengenas,   lentejas,   aceitunas   son   habidas   por   melancólicas.   Las   lechugas  y  borrajas  y  cerrajas  y  calabazas  han  fama  que  aman  el  agudeza   y  escalentamiento  de  la  cólera  y  sangre  y  acrecientan  la  flema"127.   En   cambio,   el   pueblo   llano   apreciaba   las   hortalizas   cocidas,   como   acompañamiento   de   carnes   y   legumbres,   pues   la   huerta   española   pro-­‐ porcionaba  buenas  verduras.         b)  Hierbas     Así,  pues,  parecida  suerte  que  la  fruta  sigue,  en  valor  dietético,  la  ver-­‐ dura.   Comer   verdura   es   fomentar   la   enfermedad,   según   se   había   ense-­‐ ñado   desde   Galeno128:   las   yerbas   dan   poco   y   mal   mantenimiento129.   El   que   estando  descolorido  y  enfermizo  busca  sustento  en  las  verduras  echa  en   su  cuerpo  la  mala  ventura.  No  obstante,  de  la  verdura  que  nace  sobre  la   tierra  (de  oleribus)  "se  suele  hacer  cocina  y  guisados,  así  que  sean  hierbas,   como   coles,   acelgas,   espinacas   y   de   esta   suerte,   como   que   sean   frutos   de   las  tales  hierbas,  como  calabazas,  berengenas,  llamadas  en  catalán  albar-­‐ ginies"130.     ¿Cuál  es  la  mejor  de  las  verduras?  Las  reinas  de  las  hortalizas  eran,  pa-­‐ ra  unos,  las  coles;  para  otros,  la  lechuga.     Arnaldo   recomienda   ingerir   para   cada   estación   del   año   un   tipo   de   hor-­‐ talizas,   tomando   como   punto   de   referencia   general   el   verano   y   el   in-­‐ vierno:  "Para  el  estío  son  buenas  y  conviene  lechugas  dulces,  verdolagas,  

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Chirino,  144.     Sorapán,  I,  234   129   Íñigo  López  de  Mendoza  glosa  este  dicho  en  Los  Proverbios  (1437)  que  recopiló  por   mandado   del   Rey   don   Juan,   con   el   siguiente   sentido:   “El   necesitado,   a   todo   trabajo   y   miseria  está  sujeto".   130   Arnaldo,  nº  83.   128


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acelgas, armuelles   y   calabazas;   para   el   invierno   berros,   hortigas   tiernas,   perejil,  coles  bermejas  o  crespas  y  verdes"131.      

Joachim  Beuckelaer  (1533–1574):  Market  Woman  with  Fruit,  Vegetables  and  Poultry.  

También   ordena   Arnaldo   que   se   observen   tre   reglas   fundamentales   para  usar  de  la  hortaliza:     1ª,  que  no  se  lleve  a  la  olla  si  está  en  flor;     2ª,  que  la  olla  de  verduras  no  se  prepare  con  leche  de  animales,  sino   "con  caldo  de  carne,  en  especial  de  gallinas,  o  con  leche  de  almendras,  o   con  aceite  dulce,  y  mejor  si  fuere  nuevo",    porque  la  leche  de  animales,   "con  la  sobrada  humosidad  dañaría  a  dichos  cuerpos  templados  y  caluro-­‐ sos".  Algunas  hortalizas  pueden  dañar  órganos  vitales132.     3ª,  que  dichas  hortalizas,  justo  por  su  acción  laxante,  "deben  comerse   antes  de  ningún  otro  guisado  o  escudilla  o  pasto";  de  esta  regla  se  exce-­‐ túan  las  coles,  pero  no  su  caldo:  porque  las  coles  por  su  capacidad  de  es-­‐ treñir  "pueden  comerse  a  la  postre,  por  causa  de  la  estipticidad  que  tie-­‐

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Arnaldo,  nº  87.     Arnaldo,  nº  88.  

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IV. Productos  animales  y  vegetales  

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nen, en  particular,  si  fueren  crespas,  verdes  o  coloradas"133.  Sólo  el  caldo   de  las  coles  ha  de  tomarse  primero  porsu  virtud  aperitiva,  similar  a  la  del   caldo  de  garbanzos134.       c)  Raíces     Las  "raíces"  que  comúnmente  se  servían  en  la  mesa  medieval  eran  las   siguientes,   enumeradas   por   Arnaldo:   ajos,   rábanos,   puerros,   cebollas,   nabos,  nabicas,  pastinacas  y  chirivías;  cada  una  de  ellas  servía  mejor  a  una   complexión  que  a  otra.     Por   ejemplo,   a   los   cuerpos   temperados   y   calurosos   no   les   convenían   los   puerros,   las   cebollas,   los   ajos   y   los   rábanos:   por   su   cualidad   cálida   producen  sangre  pungitiva  (punzante);  más  temperados  y  tolerables  son   las  zanahorias  y  los  nabos.  "Cocidas,  todas  las  raíces  pierden,  en  todo  o  en   parte,   su   efecto   negativo"135.   Por   ejemplo,   a   los   cuerpos   temperados   y   calurosos  no  les  convenían  los  puerros,  las  cebollas,  los  ajos  y  los  rábanos:   por   su   cualidad   cálida   producen   sangre   pungitiva   (punzante);   más   tem-­‐ perados   y   tolerables   son   las   zanahorias   y   los   nabos.   Cocidas,   todas   las   raíces  pierden,  en  todo  o  en  parte,  su  efecto  negativo"136.     Arnaldo   permite   que   de   vez   en   cuando,   y   coincidiendo   con   el   rigor   del   invierno,  se  hagan  guisados  de  puerros  o  cebollas.  Pero  a  los  que  padecen   almorranas   sangrantes   prohibe   comer   puerros,   ajos,   rábanos,   cebollas   coloradas   y   ascalonias;   aunque   tolera   que   coman   guisados   de   cebollas   blancas,  "dándoles  primero  un  hervor,  y  haciendo  después  cebollada,  con   carne   o  aceite   que   sea  dulce:   y   que  sea   con   carne   o   con   aceite,   se   les   de-­‐ be  echar  siempre  leche  de  almendras.  Y  por  cuanto  la  escudilla  ablanda  el   vientre,  se  debe  comer  ante  todas  cosas"137.    

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Arnaldo, nº  88.   Arnaldo,  nº  88.   Arnaldo,  nº  89.   Arnaldo,  nº  89.   Arnaldo,  nº  89.  


CAPÍTULO V  

VINOS Y  SABORES             I.  LA  VERDAD  DEL  VINO       1.  El  vino,  bebida  sustancial     Ya  quedó  dicho  que  los  antiguos  consideraban  que  lo  bebible  podía  ser   o  bebida  en  sentido  estricto  (agua),  o  alimento  (vino,  leche,  aceite)  o  medi-­‐ camento   (cerveza,   zumo   de   frutas)1.   La   función   fisiológica   de   lo   bebible   era   triple:  mezclar  los  alimentos  (potus  permixtivus)  en  el  estómago;  restaurar   la   humedad   del   organismo   (potus   sedativus)   y   transportar   el   alimento   di-­‐ gerido  o  «quilo»  a  todos  los  miembros  (potus  delativus).  Según  las  fuentes   médicas  árabes  –y  a  pesar  de  la  prohibición  del  vino  en  el  Corán–  el  vino   opera  positivamente  sobre  las  tres  fuerzas  que  regulan  el  funcionamiento   orgánico  (las  naturales,  las  vitales  y  las  animales)  y  actúa  sobre  el  estómago   y   el   hígado.   El   potus   sedativus   por   excelencia   es,   para   los   medievales,   el   agua  y  no  el  vino.  Pero  acerca  del  mejor  potus  permixtivus  había  variedad   de   opiniones:   para   muchos,   el   vino   –por   ser   caliente   y   sutil–   tendría   más   fuerza  para  mezclar  los  nutrientes;  tiene  también  acción  beneficiosa  como   potus   delativus,   corrigiendo   en   la   tercera   digestión   los   humores   semi-­‐ crudos.  La  Escuela  de  Salerno  sentenciaba:  “Bebe  buen  vino  para  que  sea   fácil  la  digestión”2.  

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Arnaldo  de  Vilanova,  nº  137.  

  Regimen   sanitatis   salernitanum,   IX,   5.   Ut   digestio   fit   tibi   pocula   sint   bona   vina;   inter   prandendum  sit  saepe  parumque  bibendum;  ut  vites  poenam  de  potibus  incipe  coenam;   singula  post  ova,  pocula  sume  nova;  vina  bibant  homines,  animantia  cetera  fontes;  absit   ab  humano  pectore  potus  aquae.  


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En general,  los  dietistas  preferían  que  el  vino  no  fuese  agudo  o  fogoso,   tanto   el   seco   como   el   dulce.   El   vino   colabora   vivamente   con   los   dos   radica-­‐ les  de  la  vida,  que  son  la  humedad  sustancial  y  el  calor  natural,  por  las  cua-­‐ les  se  mantiene  la  vida.  En  efecto,  el  vino  conserva  la  humedad  sustancial   que,   a   su   vez,   se   convierte   en   sangre   y   calor   natural.   Por   eso   dice   López   de   Corella  que  el  vino  “es  efectivamente  aceite  de  vida  (oleum  vitae),  porque   proporciona   muy   excelente   y   genuino   pábulo   al   calor   natural,   gracias   al   cual   se   conserva   la   vida   no   menos   que   la   llama   con   un   aceite   purísimo   [...].   Y   esto   mismo   lo   comprueba   la   experiencia   cotidiana,   pues   vemos   que   los   hombres,  ya  casi  exánimes,  se  reavivan  sólo  con  acercar  sus  labios  al  vino   más   aprisa   que   con   cualquier   otra   bebida”3.   El   vino   por   su   calor   “es   contra-­‐ rio  a  las  enfermedades  frías”4,  por  lo  que  debe  administrarse  a  los  pacien-­‐ tes  aquejados  de  esas  dolencias.   Los  árabes,  que  eran  abstemios  por  prescripción  legal,  justificaban  la  ex-­‐ clusión  prandial  del  vino  propalando  la  idea  de  que  era  nocivo  después  de   la  comida5.  Pero  los  médicos  griegos  no  pensaban  así.  Los  galenos  del  área   cristiana   consideraron,   con   los   griegos,   que   no   es   malo   beber   vino   después   de   ingerir   alimentos   sólidos,   pues   “como   el   vino   refuerza   el   estómago,   ayuda  a  la  digestión  y  a  la  vez  disminuye  la  frigidez  de  los  mismos,  de  suer-­‐ te  que  resulten  menos  dañosos  al  estómago”6.  “Es  absurdo  pensar  –sigue   Corella–  que,  después  de  los  frutos  terrestres,  deba  prohibirse  el  vino,  fun-­‐ dados   en   que   invade   pronto   los   órganos   interiores;   ya   que,   mientras   se   haga  la  digestión  en  el  estómago,  los  alimentos  no  pasan  a  las  venas.  Y  si,   después  de  beber  vino,  el  paso  de  los  alimentos  se  acelera,  se  acelera  tam-­‐ bién  la  digestión,  y  es  mejor  que  el  jugo  de  los  alimentos,  empapado  en  la   virtualidad  del  vino,  se  retenga  en  el  estómago”.       2.  El  vino,  microcosmos  dietético     Por   su   complexión   húmeda   y   cálida,   el   vino   tiene   la   propiedad   de   res-­‐ taurar  con  presteza  en  el  hombre  los  espíritus  que  pierde  y,  especialmente,   3

López  de  Corella,  III,  1  y  2.  

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López  de  Corella,  V,  1.  

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López  de  Corella,  IV,  3.  

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López  de  Corella,  IV,  2.  


Vinos y  sabores  

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de conservar  y  alentar  las  dos  cualidades  que  vivifican  al  hombre:  el  húme-­‐ do  radical  y  el  calor  natural7.  “Este  santo  licor,  solo,  bebido  con  discreción,   es  alimento  salubérrimo  y  muy  sustancial  para  el  ánimo  y  cuerpo,  calienta   los  resfriados,  engorda  y  humedece   los   exhaustos  y  consumidos,  da  calor  a   los   descoloridos,   despierta   los   ingenios,   hace   graciosos   poetas,   alegra   al   triste   melancólico,   vuelve   bien   acondicionadas   las   ásperas   condiciones,   distribúyese  con  facilidad  por  las  venas,  es  más  semejante  a  nuestro  natu-­‐ ral   que   otra   alguna   cosa   del   mundo”8.   Por   eso   los   niños,   cuyo   calor   y   hu-­‐ medad  es  abundante,  “deben  privarse  del  vino,  pues  al  aumentarse  el  calor   y  descomponerse  los  humores,  pueden  sobrevenir  muchos  males,  como  la   epilepsia,  la  distensión  de  nervios  y  muchas  enfermedades  de  este  tipo”9.   En  la  Edad  Media  se  bebía  bastante  vino,  cuyo  costo  económico  ascen-­‐ día   regularmente   a   un   cuarto   de   la   comida.   Arnaldo   recomienda   que   el   vino  “en  el  verano  sea  blanco  o  clarete  y  en  el  invierno  tinto  o  bermejo  y   que  siempre,  en  su  calidad,  sea  claro  y  delicado,  y  su  sabor  sea  sencillo  y   puro,  y  el  olor  suave;  y  de  semejantes  vinos  procuren  siempre  de  tomar  del   más  flojo,  que  menos  puede  sufrir  mezcla  de  agua.  Para  los  cuerpos  tem-­‐ plados  sanguíneos  y  coléricos,  mejor  les  es  beber  el  vino  débil  de  su  natu-­‐ raleza,  echando  en  él  un  poco  de  agua,  que  vino  fuerte  con  mucha”10.  Tam-­‐ bién  cada  enfermedad  podría  combatirse  con  un  tipo  de  vino:  “En  las  en-­‐ fermedades  frías  –dice  López  de  Corella–  ayuda  el  tinto,  en  las  diarreas  el   agrio,  en  las  de  difícil  expectoración  el  dulce.  El  tinto  perjudica  cuando  uno  

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He   aquí   algunos   refranes   sobre   el   uso   del   vino   sacados   del   Comendador   Hernán   Nú-­‐ ñez:   Ajo  pío  y  vino  puro  /  pasan  el  puerto  seguro.   A  torrezno  de  tocino,  /  buen  golpe  de  vino.   El  pez  y  el  cochino  /  la  vida  en  el  agua  y  la  muerte  en  el  vino.   Cuando  el  viejo  no  puede  beber,  /  la  huesa  le  pueden  hacer.   Quien  tras  ensalada  no  bebe,  /  no  sabe  lo  que  pierde.   Puerco  fresco  y  vino  nuevo,    /  Cristianillo  al  cementerio.   La  leche  y  el  vino  /  hacen  al  viejo  niño.   Pan  y  vino  andan  camino,  /  que  no  mozo  garrido.   Si  queréis  que  baile,  /  ande  el  barril  delante.   8

Sorapán,  I,  312.  

9

López  de  Corella,  IV,  5.  

10

Arnaldo,  nº  24.  


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tiene pasajero   dolor   de   cabeza,   aunque   en   este   caso   puede   uno   beber   tranquilamente  vino  blanco,  porque  siendo  frío,  no  perjudica  a  la  cabeza”11.   No  sólo  beneficia  el  vino  al  cuerpo,  sino  también  al  alma,  potenciando  el   ingenio  y  curando  las  malas  afecciones.     En  primer  lugar,  estimula  la  inteligencia:  “El  vino  es  luz  y  estímulo  del  in-­‐ genio  [...],  porque  bien  diluido,  ilumina  la  inteligencia  y  proprociona  calor   vivificante  a  los  espíritus  vitales,  para  que  se  muevan  con  agilidad,  suminis-­‐ trándoles  además  una  luz  radiante,  para  que  puedan  percibir  todos  los  mo-­‐ vimientos   de   la   mente.   Mientras   que   todo   lo   frío   y   tenebroso   embota   el   entendimiento   y   lo   entenebrece;   por   el   contrario,   lo   que   es   mode-­‐ radamente  cálido  hace  permeables  los  humores,  reanima  el  espíritu  y  afina   la   inteligencia.   Además   el   vino   proporciona   a   veces   al   entendimiento   una   indecible  luz,  que  suele  ponerlo  en  acción,  y  así  accionado  –lo  diré  con  pa-­‐ labras  de  Platón–  parece  proferir  algo  divino.  En  efecto,  Aristóteles,  en  la   sección  treinta  de  los  Problemas,  atestigua  que  muchos  compusieron  me-­‐ jores  versos  cuando  se  hallaban  bajo  los  efectos  del  vino”12.   Pero,   en   segundo   lugar,   cura   las   malas   afecciones   o   pasiones,   como   la   tristeza  y  el  disgusto,  el  temor  y    la  pusilanimidad,  el  odio  y  muchos  otros   estados   de   este   género:   “Todas   estas   pasiones   las   aleja   el   vino,   ro-­‐ busteciendo  el  calor  natural  y  regulando  la  sangre.  Ahora  bien,  cuando  el   hombre  disfruta  de  sus  afectos,  propende  a  una  situación  óptima,  sin  dar   lugar  a  la  tristeza,  ni  a  la  desconfianza,  ni  a  la  pusilanimidad,  que  proviene   del  estado  irregular  y  sombrío  de  la  sangre”13.   Por   todos   estos   beneficios,   López   de   Corella   se   atreve   a   decir   que   “el   vino   es   un   segundo   microcosmos,   que   contiene   las   propiedades   de   casi   todas  las  cosas”14.       3.  El  vino  rebajado     El   precepto   dietético   de   beber   vino   aguado15   se   explica   por   la   especial   concepción  fisiológica  de  los  medievales.     11

López  de  Corella,  V,  9.  

12

López  de  Corella,  VII,  1  y  2.  

13

López  de  Corella,  VI,  1.  

14

López  de  Corella,  V,  14.  


Vinos y  sabores  

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De un  lado,  el  vino  coadyuva  al  calor  natural  y  a  la  humedad  radical  del   cuerpo.  Por  falta  de  calor  la  vida  se  extingue.  Pero,  si  el  vino  es  muy  calien-­‐ te  –quizás  hoy  diríamos,  si  tiene  muchos  grados–  puede  eliminar  la  hume-­‐ dad  radical  y  sobrevenir  la  muerte.  De  ahí  la  necesidad  de  ser  atemperado   con   el   agua.   Como   la   humedad   sustancial   humedece   los   miembros   y   los   refresca  del  demasiado  calor,  cosa  que  hace  el  agua,  de  ahí  la  costumbre   antigua  de  tomar  el  vino  aguado.  Ese  vino  rebajado  puede  penetrar  mejor   que  el  agua  y  humedecer  más,  “cosa  muy  de  desear  en  los  febricitantes”;  y   como  robustece  el  calor  natural,  remedio  poderoso  en  todas  las  enferme-­‐ dades,   “tiene   el   poder   de   ahuyentar   todos   los   males;   pues   de   tal   modo   vigoriza   la   energía   del   calor   natural,   que   sólo   la   fragancia   del   vino   vemos   que   reaviva   a   los   enfermos”16.   El   vino   aguado,   pues,   potencia   el   calor   natu-­‐ ral  y,  por  el  agua  que  contiene,  humedece.     Además,  el  vino  ayuda  a  la  buena  conservación  del  agua.  Esta,  dice  Ló-­‐ pez   de   Corella,   “protege   y   se   prolonga   más   gracias   al   vino;   pues   el   agua   mitiga  y  apaga  la  sed,  pero  no  sirve  de  alimento  al  cuerpo”17.  Y  aunque  el   agua  es  buena  en  sí  misma,  con  frecuencia  está  viciada,  engendrado  toda   suerte   de   enfermedades,   “pues   debilita   el   estómago,   obstruye   las   vísceras,   crea  cálculos,  produce  asma,  hace  a  los  hombres  gotosos,  hincha  las  pier-­‐ nas   y   las   cubre   de   llagas;   en   cambio   el   agua,   ayudada   del   vino,   será   más   saludable   que   sola.   Si   es   mala,   el   vino   neutraliza   los   muchos   daños   que   po-­‐ dría  causar  en  el  organismo”18.   Los   medievales   se   plantearon   otra   cuestión   inquietante:   ¿acaso   el   potus   que  alarga  más  la  vida  es  el  vino?  Hubo  respuestas  muy  matizadas  al  res-­‐ pecto.  Parecía  que  el  vino  puro  acortaba  la  vida;  porque  ésta  consiste  en  la   humedad  radical  bien  conservada;  el  acortamiento  de  la  vida  se  debe  a  la   consunción  y  resolución  de  la  humedad  radical,  pérdida  causada  por  dema-­‐ siado   calor;   ahora   bien,   cuando   el   vino   es   muy   puro   causa   calor   excesivo   y,   por   consiguiente,   añade   a   la   consunción   un   calor   que   resuelve   la   humedad   radical,   y   por   esto   abrevia   la   vida.   Pero   también   es   cierto   que   cuando   el   agua  se  bebe  moderadamente  puede  prolongar  la  vida,  porque  retarda  la   consunción  de  la  humedad  radical.  Por  lo  tanto,  si  el  vino  natural  se  bebe   moderadamente  rebajado  con  agua,  fortalece  en  el  estómago  el  calor  na-­‐ tural  y  la  humedad  radical  –lo  cual  no  hace  el  agua  sola–,  por  lo  que  pro-­‐ 15

Chirino,  149.  

16

López  de  Corella,  V,  2.  

17

López  de  Corella,  III,  4  y  5.  

18

López  de  Corella,  V,  11.  


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longa la   vida.Y,   por   supuesto,   el   vino   ha   de   ser   preferido   al   agua,   pues   “aparte  de  que  apaga  la  sed  mejor  que  el  agua,  porque  invade  los  órganos   interiores  de  forma  más  expedita,  proporciona  al  cuerpo  un  alimento  muy   rápido  y  selecto.  Añádase  a  esto  que  el  agua,  por  su  gran  frigidez,  se  opone   al  calor,  que  poco  a  poco  se  va  debilitando.  De  esta  debilitación  se  siguen   lentas   y   molestas   digestiones,   causa   de   toda   clase   de   enfermedades,   hasta   que  al  fin,  por  la  falta  de  calor,  la  vida  se  extingue”19.     Por  último,  algunos  se  preguntaban:  ¿qué  es  mejor  para  el  uso,  el  vino   flaco  con  poca  agua  o  el  vino  fuerte  con  mucha?  Lo  primero,  respondían,   pues  no  eran  amigos  de  vinos  fuertes20.  “Aquello  que  conserva  el  calor  na-­‐ tural   defiende   la   salud   y   lo   que   al   calor   se   opone   la   arruina.   Ahora   bien,   como   quiera   que   el   vino   debidamente   rebajado   conserva   el   calor   y   lo   ro-­‐ bustece,  síguese  que  defiende  la  salud  de  modo  singular”21.   Sobre   la   proporción   de   agua   con   que   debe   rebajarse   el   vino,   López   de   Corella  hacer  constar  “que  la  forma  de  rebajarlo  no  se  adapta  a  una  regla   uniforme,  aunque  algunos  afirman  que  debe  añadirse  cinco  partes  de  agua   a  dos  o  tres  de  vino  [...].  Pero  siendo  tan  grande  la  variedad  de  los  vinos,   tan   diversa   la   naturaleza   humana,   de   ordinario   no   puede   aceptarse   esto.   Porque  quien  es  de  temperamento  más  cálido,  prefiere  el  vino  más  rebaja-­‐ do  que  quien  posee  un  temepramento  más  frío,  sobre  todo  si  su  cerebro  es   afectado   fácilmente   por   el   vino.   Así   mismo   los   vinos   tintos   muy   fuertes   deben   rebajarse   más   que   los   blancos   y   los   muy   acuosos;   pues   estos   últi-­‐ mos,  aun  sin  rebajar,  no  atacan  la  cabeza  ni  emborrachan”22.     El  refranero  acepta  también  el  vino  aguado  como  medicina:  El  vino  con   agua,  /  es  salud  de  cuerpo  y  alma.     A  pesar  el  precepto  dietético  de  rebajar  el  vino  con  agua,  el  refrán  cas-­‐ tellano  da  un  consejo  para  conocer  el  estado  del  vino:  Con  las  peras  vino   bebas,  /  y  sea  el  vino  tanto  /  que  ande  la  pera  nadando.   Se   justifica   este   refrán   con   un   ejemplo   sacado   de   los   vinateros:   para   co-­‐ nocer   si   el   vino   era   aguado,   se   le   podían   echar   peras   crudas;   si   éstas   nada-­‐ ban  encima,  era  puro.  La  pureza  del  vino  remedia  entonces  lo  que  las  peras   tienen  de  ventoso23.  Por  otra  parte,  para  indicar  que  se  debía  beber  agua   19

López  de  Corella,  III,  4  y  5.  

20

Lobera  1,  112-­‐115.  

21

López  de  Corella,  IV,  1.  

22

López  de  Corella,  IX,  9.  

23

Sorapán,  I,  309.  


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con las   frutas   cálidas,   pero   vino   con   las   frías24,   había   un   dicho   que   decía:   Agua  al  higo  /  y  a  la  pera  vino.         4.  El  vino  suplantado       Un  sustituto  frecuente  del  vino,  pero  compuesto  con  vino,  era  el  hipo-­‐ crás   o     clarea,   hecho   de   cosas   que   son   agudas   y   encienden,   a   saber:   las   especias,  el  vino,  y  la  miel  o  azúcar  (todas  de  complexión  caliente).  La  cla-­‐ rea  que  conviene  a  un  cuerpo  sano  podría  responder  a  la  siguiente  receta   de   Arnaldo:   “Tómese   canela   muy   buena,   una   onza;   jengibre   blanquísimo,   media   onza;   rosas   bermejas,   clavos,   sándalos   rojos,   de   cada   cosa   dos   dracmas;   espicanardo,   una   dracma;   y   hágase   todo   polvo.   El   cual   basta   al   propósito  para  treinta  libras  de  vino,  echando  de  miel  o  azúcar  lo  que  fuere   menester   para   incorporar   dichos   polvos”25.   En   la   proporción   de   especias   predomina   ostensiblemente   la   canela:   42%   de   canela,   22%   de   jengibre,   7%   de  rosas,  7%  de  clavos,  7%  de  sándalo,  4%  de  espicanardo;  todo  ello  mez-­‐ clado  con  14  litros  de  vino  y  el  azúcar  o  miel  conveniente.   Otra  alternativa  al  vino  era  la  cerveza.  La  Escuela  de  Salerno  establecía   criterios   para   determinar   las   propiedades   dietéticas   de   la   cerveza,   sacada   de   la   cebada:   “La   cerveza   no   sea   ácida,   sino   más   bien   clara,   extraida   de   granos  sanos  y  envejecida;  si  de  esta  se  bebe,  el  estómago  no  sufrirá  daño;   la  cerveza  alimenta  los  humores  gruesos,  revigoriza  las  fuerzas,  aumenta  la   carne   y   engendra   sangre,   provoca   la   orina,   reblandece   el   vientre   y   lo   in-­‐ fla”26.  En  la  España  medieval  se  conocía  la  cerveza  –gustada  antes  por  cal-­‐ deos,   asirios   y   egipcios   desde   hacía   siete   u   ocho   mil   años,   pues   es   contem-­‐ poránea  de  los  primeros  cereales  cultivados  y  de  la  fermentación  de  su  ha-­‐ rina,  especialmente  de  la  cebada–,  pero  no  se  apreciaba  su  sabor.  Ya  Plinio   habla  de  la  cerveza  española,  indicando  que  en  la  península  ibérica  se  be-­‐ bía  con  generosidad.  A  mediados  del  siglo  XVI  denostaba  López  de  Corella   24

Así  lo  interpretó  para  ese  refrán  Gonzalo  Correas,  en  su  Vocabulario  de  refranes   (siglo   XVII).  Edición  de  la  Real  Academia,  Madrid,  1924.   25

Arnaldo,  nº146.     Regimen  sanitatis  salernitanum,    IX,  5,  10.  Non  sit  acetosa  cerevisia,  sed  bene  clara,  de   validis  cocta  granis  satis  ac  veterata:  de  qua  potetur,  stomachus  non  inde  gravatur.  Gros-­‐ sos   humores   nutrit   cerevisia,   vires   praestat,   et   augmentat   carnem,   generatque   cruorem,   provocat  urinam,  ventrem  quoque  mollit  et  inflat.   26


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la cerveza,   considerando   que   debía   recetarse   como   castigo.   “No   se   me   oculta  que  en  algunas  regiones  los  hombres,  por  efecto  del  vino,  pierden  la   proporción,   y   por   su   intemperancia   lanzan   contra   el   vino   maldiciones   e   improperios.  A  estos,  por  indignos,  se  les  debía  prohibir  el  vino  y  obligárse-­‐ les   por   ley   a   no   probar   esta   bebida,   sino   cerveza,   que   pusiera   sus   labios   como  lechugas”27.  El  refranero  no  se  recata  tampoco  en  lanzar  improperios   contra   la   cerveza:   Quien   nísperos   come,   /   y   espárragos   chupa,   /   y   bebe   cer-­‐ veza,  /  y  besa  a  una  vieja,  /  ni  come,  ni  chupa,  /  ni  bebe,  ni  besa.   Desde   los   inicios   del   siglo   XVII   se   fabricó   industrialmente   esta   bebida   en   España,   siendo   flamencos   y   alemanes   los   cerveceros.   Pero   la   escasa   esti-­‐ mación  por  la  cerveza,  en  beneficio  del  vino,  no  varió  en  España.  Si  la  cer-­‐ veza  a  López  de  Corella  le  ponía  los  labios  como  lechugas,  a  Lope  de  Vega   le  sabía  a  orines,  según  lo  expresa  el  gracioso  Panduro  en  una  de  sus  co-­‐ medias:   Voy   a   probar   la   cerveza   /   a   falta   de   español   vino;   /   aunque   con   mejores   ganas   /   tomara   una   purga   yo   /   pues   pienso   que   la   orinó   /   algún   rocín  con  tercianas28.   Las  regiones  centroeuropeas  podrían  conservar  la  cerveza  a  baja  tempe-­‐ ratura,  matizando  el  frío  su  sabor  acre.  Mas  en  un  clima  meridional  como  el   español,   el   calor   saturaba   en   exceso   el   sabor   del   lúpulo   fermentado,   ha-­‐ ciendo  nauseosa,  para  la  mayoría  del  pueblo,  esta  bebida.       4.  El  vino  adulterado     No   consideraban   los   medievales   “adulterado”   el   vino   rebajado   con   agua,   pero   sí   el   vino   mezclado   con   elementos   tales   como   yeso   y   cal.   “Así   como   son   dignos   de   loa   los   que   han   sabido   elaborar   el   vino   para   los   di-­‐ ferentes  usos  de  la  salud  humana,  así  son  también  dignos  de  gran  culpa  los   que   tratan   de   adobarlo   con   yeso   y   cal   (gypso   aut   calce   condire).   Porque   estos  materiales  son  tan  nocivos  a  nuestra  naturaleza,  que  hay  peligro  de   habitar  las  casas  recién  blanqueadas”29.   27

  López   de   Corella,   XI,   4:   Hi   tanquam   huius   liquoris   indignissimi   lege   essent   compellendi,   ut  nunquam  vinum  sed  cervisiam  ebiberent;  sua  enim  labra  similes  haberent  lactucas.   28   Estos  versos  pertenecen  al  primer  acto  de  la  comedia  de  Lope  de  Vega  Pobreza  no  es   vileza,  que  se  desarrolla  en  Bruselas.   29

López  de  Corella,  VII,  6.  


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Todavía en  1588  el  doctor  Francisco  Díaz  se  quejaba  de  la  costumbre  de   adulterar  los  vinos:  “Unos  se  adoban  con  tierra,  otros  con  yeso,  otros  con   cal,   otros   con   manzanas,   otros   con   claras   de   huevos,   con   almendras   ma-­‐ chacadas,  y  con  otras  muchas  cosas  que  tienen  mucha  malicia”30.  Hasta  tal   punto  se  abusaba  de  esta  práctica  que  en  1570  las  Cortes  de  Córdoba  tu-­‐ vieron   que   pedir   al   rey   que   tomara   medidas   contra   ciertos   cosecheros:   “por   los   inconvenientes   y   daños   que   a   la   salud   se   siguen   de   adobarse   los   vinos  con  cal  y  yeso  y  otras  cosas  ponzoñosas,  de  que  nacen  diversas  en-­‐ fermedades,  mande  que  de  aquí  adelante  no  se  haga  el  dicho  adobo  ni  se   eche  en  ello  cal,  yeso,  ni  otra  greda,  ni  cosa  desta  calidad”31.   Ese   buen   vino   es   un   tesoro,   si   se   bebe   con   maduro   juicio,   templada   y   sobriamente,  por  medicamento  y  a  fin  de  conservar  la  salud  y  fuerzas.  Es  lo   que  dice  el  refrán  castellano:  Quien  tuviere  buen  vino,  /  bébalo,  no  lo  dé  a   su  vecino.   Beber  vino  fuera  de  la  mesa  no  era  aconsejable  dietéticamente.  Tampo-­‐ co   convenía   a   todas   las   edades.   Estaba   especialmente   recomendado   para   los  viejos:  la  cualidad  fría  de  la  tercera  edad  queda  atemperada  por  el  efec-­‐ to  caliente  del  vino.  En  los  días  de  fiesta  se  bebían  los  vinos  adobados  con   especias  o  el  hipocrás.     Enfocado  sólo  desde  el  punto  de  vista  dietético  y  médico,  el  vino  es  re-­‐ comendable  sólo  en  invierno,  siempre  rebajado  y  en  poca  cantidad.     Ahora   bien,   que   el   vino   aguado   se   recomiende   como   medicina   es   una   razón   suficiente   como   para   ser   rechazado   por   el   pueblo   llano,   o   sea,   por   el   sentido  común  en  la  vida  ordinaria:  El  vino  y  la  verdad,  /  sin  aguar.            

30

Francisco  Díaz,  Tratado...  de  todas  las  enfermedades  de  los  Riñones,  Vexiga...,   Madrid,   Francisco  Sánchez,  1588,  fol.  25.   31

Actas  de  las  Cortes  de  Castilla,  t.  III,  pág.  71.  


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II. SABORES  Y  CONDIMENTOS       1.  Grados  organolépticos     Siguiendo   la   tradición   galénica,   el   olfato   viene   a   ser   para   los   antiguos   “un   vigilante   explorador   y   el   que   hace   la   salva   a   las   cosas   que   se   han   de   gustar   y   comer:   porque   si   el   olfato   las   abomina,   imposible   es   que   hagan   buen   cuerpo   comidas;   y   si   por   el   contrario   las   aprueba   por   buenas   y   delec-­‐ tables,  luego  las  ama  la  boca  y  las  abraza  el  estómago”32.  Los  olores  pueden   restaurar  los  espíritus  vitales  y  animales,  así  como  corroborar  y  fortalecer   los  principios,  fuentes  y  facultades  de  donde  traen  su  origen.     El   gusto,   a   su   vez,   cuyo   oficio   es   admitir   lo   bueno   y   reprobar   lo   malo,   constata  el  género  o  especie  de  la  cosa  que  se  come  y  el  tipo  de  su  com-­‐ plexión,  temperamento  y  virtud.     El  olor  grato,  dice  Sorapán  contraviniendo  el  parecer  de  Aristóteles,  no   sólo   es   placentero,   sino   que   “nutre   y   sustenta”,   restaurando   el   espíritu   y   partes   sólidas   de   nuestro   cuerpo33.   Porque   “el   olor   es   vapor,   y   los   espíritus   también   son   vapores:   pues   como   un   semejante   siempre   se   rehace,   nutre   y   conserva   con   otro,   con   facilidad   los   olores   se   convierten   en   espíritus,   los   cuales  se  restauran  y  aumentan  con  sólo  el  olor  [...].  El  espíritu  perdido,  en   los  que  se  desmayan  súbitamente,  se  recupera  con  sólo  el  olor  de  genero-­‐ so   vino,   sin   poderlo   hacer   con   tanta   velocidad   la   comida   sólida”34.   Hipócra-­‐ tes,  Galeno  y  Avicena  estarían  detrás  de  esta  opinión.  Sorapán,  en  fin,  ape-­‐ la  al  hecho  de  que  los  bodegueros,  pasteleros,  cocineros  y  los  que  miden   vino  “siempre  viven  frescos,  gordos  y  lucidos,  con  muy  poca  comida,  por-­‐ que   los   vapores   odoríferos   que   de   los   guisados   y   vino   se   levantan   son   bas-­‐ tantes  para  aumentar  sus  carnes  y  enjundias”35.   De  los  sabores,  el  de  la  sal  es  el  más  útil  y  necesario.  Incluso  las  cosas   preservativas  de  peste  y  corrupción  se  componen  de  sal,  pues  ésta  consu-­‐ me   la   humedad   de   las   cosas,   conservándolas:   lo   salado   tiene   propiedad   de   32

Juan  Sorapán  de  Rieros,  Medicina  Española  contenida  en  Proverbios  vulgares  de  nues-­‐ tra  lengua,  Granada,  1616.  I,  252.   33

Sorapán,  I,  256  

34

Sorapán,  I,  258.  

35

Sorapán,  I,  260.  


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“contraer, comprimir   y   conservar,   secando   sin   gran   exceso   de   enfriar   o   ca-­‐ lentar”36.   Teniendo  en  cuenta  la  dimensión  organoléptica  –la  percepción  sensorial   de  los  manjares  por  el  gusto,  el  tacto,  el  olfato  y  la  vista–  que  la  dietética   conlleva,  el  displacer  sensorial  proviene  de  la  cosa  que  altera  y  corrompe   nuestra   naturaleza;   y   el   placer,   de   la   contraria37.   El   displacer   del   gusto   es   provocado  por  lo  amargo,  acerbo  y  acre;  el  placer,  por  lo  dulce.  El  displacer   del  olfato  es  producido  por  vapores  hediondos;  el  placer,  por  suaves  olo-­‐ res.         2.  Importancia  de  las  especias     Ya   los   romanos   exigían   una   condimentación   esmerada   en   sus   comidas   y   establecieron   hasta   la   India   rutas   de   la   pimienta,   adquirida   a   cambio   de   vinos  y  metales  preciosos.  Pero  de  cada  dos  barcos  que  salían  del  imperio   sólo   uno   regresaba   a   salvo.   Este   riesgo,   unido   a   la   enorme   distancia   que   debían  recorrer,  hizo  que  el  precio  de  la  pimienta  fuese  exorbitante.   Posteriormente  la  cocina  medieval  giró  en  torno  a  las  especias:  pimien-­‐ ta,  canela,  jengibre,  clavo,  azafrán,  nuez  moscada,  comino.  La  posesión  de   las  especias  llegó  a  ser  un  signo  de  nivel  social.  El  presupuesto  de  la  comida   de  un  rico  noble  medieval  era  absorbido  en  su  mayor  parte  por  las  espe-­‐ cias.  Todas  las  recetas  culinarias  medievales  (como  las  referidas  a  las  car-­‐ nes   de   venado,   bóvidos,   ovinos,   cerdos,   etc.)   que   se   conservan   incluyen   varios  tipos  de  especias.   La   implantación   del   uso   de   especias   tiene   dos   orígenes:   uno,   estricta-­‐ mente   físico;   otro,   psicológico.   El   físico   es   fácil   de   entender:   las   carnes   o   pescados   que   llevaban   mucho   tiempo   muertos   tenían   que   ser   aliñados   con   especias  para  enmascarar  el  olor  y  el  sabor  de  la  incipiente  putrefacción.  El   factor  psicológico,  inculcado  por  los  musulmanes,  no  es  menos  interesante:   se  atribuía  a  las  especias  efectos  reconfortables  y  potenciantes  (panaceas   para  lograr  longevidad  y  para  curar  las  infecciones);  venían  a  ser  también   tónicos  fáciles  y  rápidos,  en  algunos  casos  afrodisíacos.  Por  eso  se  añadían   algunas  especias  al  vino  (como  el  hipocrás,  vino  mezclado  con  canela,  jen-­‐ 36

Sorapán,  I,  270.     Sorapán,  I,  202.  

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gibre, granada  y  azúcar).  Por  ejemplo,  aunque  la  Diaeta  Theodori,  del  siglo   IV,   ofrece   escasas   indicaciones   de   recetas,   entre   las   más   interesantes   se   encuentra  el  modo  de  hacer  el  hipocrás.  Si  se  hace  en  el  mes  de  marzo,  se   mezclan   salviae,   piper,   cinamomum,   gariofili,   mel,   fiales,   vinum   forte;   en   el   mes  de  abril,  en  cambio,  absinthium,  pigmentum,  mel,  vinum.   El  Libro  de  guisados  Ruperto  de  Nola  ofrece  un  inventario  de  especias  y   condimentos  –compartidos  muchos  con  el  Maestro  Martino–  que  se  utili-­‐ zaban  en  una  cocina  medieval:  Aceite,  Aceite  de  bazo,  Agraz  de  uva,  Agua   de  azahar38,  Agua  de  romero,  Agua  rosada39,  Ajedrea,  Albahaca,  Alcaravea,   Almendras,  Almizcle,  Avellanas,  Azafrán,  Canela40,  Clavos,  Cominos,  Culan-­‐ tro,   Dátiles,   Enjundia41,   Espicanardo,   Flor   de   macis42,   Galanga,   Gallocresta   (salvia),   Jengibre,   Granos   de   granadas,   Granos   de   paraíso43,   Hisopo,   Hojas   de  rosas,  Iniesta  o  retama,  Madres  de  clavo44,  Mejorana  o  marduj,  Mostaza,   Nueces  de  jarque,  Nueces  moscadas,  Pasas,  Pepitas  de  calabaza,  Pepitas  de   melón,   Perejil,   Pimienta,   Piñones,   Poleo,   Rábano   vexisco45,   Sal,   Salpimien-­‐ ta46,  Salvado,  Salvia,  Sándalo  blanco,  Talvina47,  Vinagre48,  Vino,  Yerbabuena.   También   Martino   hace   abundantes   referencias   a   muchas   de   estas   espe-­‐ cias  y  condimentos.  Y  utiliza  más  que  Nola  el  agraz.     Las   especias   más   preciadas   venían   desde   Oriente   al   Mediterráneo,   a   través  de  los  puertos  de  Venecia,  Génova,  Nápoles,  Barcelona  y  Valencia:   canela,  cardamomo,  clavos  de  girof,  galanga,  jengibre,  macis,  nuez  mosca-­‐ da,   pimienta...,   aquellas   olorosas   especias   que   se   vendían   en   pequeñas  

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Obtenida  de  la  flor  del  naranjo  mediante  alambique  puesto  al  baño  maría.     Agua  blanca  obtenida  de  las  rosas  rojas  mediante  alambique.   40   Se  designaba  con  el  nombre  de  «canela»  la  vaina  de  un  árbol  que  en  español  se  llama-­‐ ba  cañafístula.  Pero  era  carísima  la  canela  de  Ceilán,  introducida  en  Europa  en  la  segunda   mitad  del  siglo  XIV.   41   Gordura  que  las  aves  tienen  en  la  overa.   42   Raspadura  de  la  corteza  rojiza  que  cubre  la  nuez  moscada.   43   Amomo,   planta   cuyas   semillas   son   aromáticas   y   estimulantes.   Procedente   del   Africa   Occidental,  se  trasladaba  por  barcos  y  caravanas:  tenía  aplicación  semejante  a  la  pimienta.   44   Madreclavo:  clavo  de  especia  que  ha  estado  dos  años  en  el  árbol.     39

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Rabaniza,  planta  similar  al  rábano.  

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Proporcionada  mezcla  de  sal  y  pimienta,  minuciosamente  rebatida:  servía  para  prepa-­‐ rar  en  seco  adobos  y  conservas  de  carne.   47

Agua  de  salvado  cocido,  con  apariencia  de  leche.  Del  árabe  «talbina»  (cosa  de  leche).  

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Vinagre  perfumado  con  rosas.  


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porciones aquilatadas  en  los  finos  y  leves  pesos  que  se  utilizaban  también   para  ponderar  medicamentos.   Venía  de  Ceilán  la  canela,  cuya  aplicación  gastronómica  al  jabalí,  a  la  lie-­‐ bre  o  al  ciervo  era  imprescindible;  como  lo  era  también  para  hacer  el  hipo-­‐ crás,   una   apreciada   bebida.   Venía   de   Sumatra   la   galanga,   con   su   aroma   violento   y   misterioso,   para   perfumar   los   guisos   de   pescado   y   de   aves.   Y   venía  el  jengibre  para  estar  presente  en  casi  todos  los  platos  medievales.   Junto   a   las   anteriores   deben   nombrarse   las   hierbas   aromáticas   –para   salsas   campesinas–:   ajedrea,   cilantro,   hinojo,   mejorana,   menta   o   yer-­‐ babuena,   mostaza,   orégano,   perejil,   ruda,   salvia   y   tomillo,   además   del   agua  rosada.  Autóctonas  eran  ya,  entre  las  especias,  el  azafrán,  el  anís  y  el   comino  (de  origen  árabe).  Sal,  perejil,  hierbabuena,  orégano,  poleo,  anís  y   cominos:   he   aquí   una   muestra   de   condimentos   que   podrían   figurar   tam-­‐ bién  en  la  cocina  popular.       3.  El  sabor  agrio  y    el  agraz     El  uso  que  en  las  recetas  hacen  Nola  y  Martino  de  los  condimentos  re-­‐ coge  toda  la  tradición  romana,  árabe,  judía  y  propiamente  cristiana49.  Entre   los  condimentos  agrios  se  debe  nombrar  el  vinagre,  el  agraz,  la  naranja  y  el   limón.     El   vinagre   era   considerado   frío   en   el   primer   grado   y   seco   en   el   segundo,   siendo  el  blanco  mejor  que  el  tinto.  El  vinagre  combate  el  humor  colérico,   pero  excita  el  melancólico:  por  lo  que  el  colérico  lo  debe  de  usar,  mas  no  el   melancólico.  El  vinagre,  al  que  lo  usa,  “hácele  envejecer  temprano”.  Tiene   propiedad  de  “penetrar,  cortar  y  pungitiva”:  puesto  sobre  las  hinchazones   aprieta   internamente   las   materias   “y   resuelve   y   deshincha”;   aplicado   a   la   nariz  impide  el  vómito,  siendo  bueno  para  los  que  navegan  y  para  los  que   no   pueden   retener   la   vianda   en   el   estómago;   y   si   se   lava   con   vinagre   la   bo-­‐ ca,  “aprieta  los  dientes  que  se  andan”.  También  da  apetito;  las  salsas  que   llevan  vinagre,  como  las  realizadas  con  perejil  y  hierbabuena,  dan  apetito  y   refrescan   el   hígado;   en   las   viandas   saladas   quita   el   demasiado   calor   de   la   49

Un   apunte   interesante   sobre   este   tema   puede   verse   en   Josep   García   i   Fortuny,     “La   condimentació   a   la   Catalunya   medieval.   Aportacions   per   al   seu   estudi”,   en   Alimentació   i   Societat   a   la   Catalunya   Medieval,   Consell   Superior   d'Investigacions   Científiques,   Barcelo-­‐ na,  1988,  51-­‐69.    


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sal, supliendo   incluso   el   defecto   de   las   que   tienen   poca;   y   si   se   bebe   un   poco  cuando  el  estómago  está  lleno,  ayuda  a  digerir.  Tiene  además  virtud   conservativa:  si  se  lava  con  vinagre  la  carne  que  está  “algo  sentida,  la  torna   cuasi  en  su  perfección”50.   Los  platos  de  Nola  debían  tener  un  sabor  agridulce,  pues  combinan  fre-­‐ cuentemente  el  azúcar  o  la  miel  con  los  zumos  agrios  de  la  naranja  o  del   limón  y  del  vinagre.     El  mejor  zumo  agrio  que  dietéticamente  se  aconsejaba  para  mezclar  en   las  viandas  no  era  el  de  limón  o  naranja  –aunque  el  de  ésta  aventajaba–,   sino  el  de  granadas  agrias  del  año  anterior  y,  sobre  todos  ellos,  el  agraz.     Los  medievales  distinguen  muy  bien  el  agraz  del  vinagre:  agrestae  /  ace-­‐ ti.  El  agraz  era  un  líquido  acedo  más  estimado  que  el  vinagre  para  las  comi-­‐ das,  obtenido  de  las  uvas  no  maduras.     Ya   los   antiguos   griegos   conocían   bien   el   agraz,   llamándole   ovmfakion,   nombre   que   fué   recogido   literalmente   por   los   latinos,   bajo   la   palabra   omp-­‐ hacium.   El   escritor   griego   Ateneo   (I,   26d)   distinguía   dos   tipo   de   vinos   Alba-­‐ nos:  oJ  me;n  glukavzwn,  oJ  o[  o]mfakivaß:  uno  dulce,  otro  agraceño;  tam-­‐ bién  se  encuentra  el  término  en  Hipócrates,  Aristófanes  y  Plutarco.  Reco-­‐ giendo   el   uso   griego   de   este   condimento,   el   Thesaurus   Graecae   Linguae   de   Stephanus,   en   su   tomo   VI   define   así   este   ovmfakion   o   agraz,   siguiendo   a   Dioscórides  5,  7:  succus  uvae  acerbae,  necdum    maturescentis:  zumo  de  la   uva  agria  y  todavía  no  llegada  a  sazón.  Se  preferían  las  vides  de  Psythia  (de   cuyas  uvas  pasas  se  hacía  también  un  riquísimo  vino  dulce,  el  passum)  y  de   Aminæa  (zona  de  la  Campania,  famosa  por  sus  vinos).  Conocían  también  el   tamaño  de  la  uva  que  se  trituraba  para  hacer  agraz:  debía  ser  tan  grande   como   un   garbanzo   (cum   sunt   acini   ciceris   magnitudine).   Se   sabía   también   cuándo  debían  ser  recogidas  las  uvas  (ante  canis  ortum)  y  el  aspecto  que   debían  tener  (in  prima  lanugine  demetitur  uva,  eiusque  melligo).   El  Lexicon  de   Forcellini,   que   recoge   excelentemente  los  usos  de  la  tradi-­‐ ción  clásica  latina  del  Imperio  Romano,  repite  literalmente  el  proceder  de   los  griegos:  el  omphacium  o  agraz  era  succus  ex  uva  expressus,  priusquam   vino   maturae   sint...;   ex   uva   autem   aut   psythia,   aut   amminæa,   vel   cum   in   mortariis  uva  immatura  teritur,  siccataque  in  sole,  postea  degeritur  in  pas-­‐ tillos.    Es  el  uso  que  se  encuentra  también  en  Plinio  (12.27.60  y  14.16.18).     De  estos  textos  se  puede  concluir  que,  por  el  tamaño  de  la  uva  (el  de  un   garbanzo),   el   zumo   obtenido   no   sería   posible   hacerlo   fermentar,   dado   su   50

Herrera,  95-­‐96.  


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escaso contenido   de   azúcar.   Sería   agrio,   fuerte.   Advierten   también   esos   textos  sobre  el  modo  de  conservar  el  agraz  normalmente:  secando  el  jugo   al  sol  y  convirtiéndolo  en  una  pasta  relativamente  dura.  De  este  modo  se   impedía   la   corrupción.   Su   uso   era   más   medicinal   (como   antipestilencial   y   neutralizante  de  las  enfermedades  de  las  garganta)  que  gastronómico;  por   eso  se  hacía  con  él  una  bebida  mezclada  con  miel,  el  ojmfakovmeli,  medi-­‐ camento  o  sirope  hecho  con  uvas  inmaduras  y  miel,  según  receta  de  Dios-­‐ córides,  5,  31.   En   los   textos   medievales,   en   cambio,   se   aprecia   la   intención   de   hacer   fermentar   el   líquido   obtenido   de   la   molturación.   Y   desde   luego,   los   del   Re-­‐ nacimiento  prefieren  la  fermentación  y  envase  en  botellas.   El   agraz   era   asimismo   distinguido   del   jugo   de   granadas   agrias   y   de   limo-­‐ nes:  agresta  /  succo  malorum  granatorum  /  limonum.  Según  Maimónides,   el  agraz  podía  hacerse  también  con  manzanas  no  maduras.   En   la   edición   catalana   de   1520,   Nola   habla   en   su   Libro   de   Cocina   de   agràs  y  de  berjús.  Al  norte  de  los  Pirineos  tomó  efectivamente  el  nombre   de  verjus  (vert  +  jus,  jugo  verde):  la  uva  de  que  se  obtenía  o  bien  era  cogida   verde  en  las  vides  después  de  la  vendima  y  cuya  madurez  era  tardía,  o  bien   procedía  de  parras  especiales,  cuya  uva  no  maduraba.     Martino  hace  del  agraz  un  uso  mucho  más  constante  que  Nola.  El  agraz   es   presentado   por   Martino   de   dos   maneras:   como   uvas   agraces   enteras,   partidas   y   sin   cuesco;   y   como   líquido   o   zumo   agrio   de   la   uva   agraz.   En   este   último  caso  le  da  también  nombre  a  un  género  de  platos,  el  «verzuso»  (M   50  y  90).  Con  uvas  agraces  se  preparan  los  pollos  al  agraz.  El  agraz  líquido   se   aplica   a   un   sinfin   de   platos.   Al   pollo   asado,   cuando   está   casi   cocido;   al   cabrito  asado  en  salsa;  a  los  tordos  en  salsa;  a  los  testículos  de  gallo  (M  38);   al  manjar  blanco;  a  la  crema  de  yemas  de  huevo  y  caldo  de  carne  con  es-­‐ pecias  suaves;  a  los  guisantes  fritos  en  carne  salada;  a  la  sopa  de  carne  con   especias,   huevo,   queso,   perejil,   mejorana   y   menta;   a   las   calabazas   fritas;   al   guiso  de  calabazas;  al  pan  tostado  que  será  utilizado  en  el  interior  de  sal-­‐ sas;  a  todas  las  salsas;  a  las  empanadas  de  anguilas;  a  los  huevos  escalfados   o   rellenos   o   fritos;   a   los   lenguados;   a   la   anguila;   a   las   ostras;   a   los   meji-­‐ llones;  a  las  tencas;  a  la  lamprea;  a  las  sardinas;  a  los  calamares;  a  la  gelati-­‐ na  de  carne  de  pescado.   Junto   al   uso   gastronómico,   el   agraz   fue   utilizado   también   durante   la   época  medieval  como  medicamento  en  forma  de  jarabe.  Arnaldo  de  Vila-­‐ nova   recomienda   vivamente   el   uso   del   agraz:   “De   todas   las   agruras   –dice   en  su  obra  sobre  el  Régimen  dietético–  es  alabado  el  agraz  que  se  saca  de  


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de las  uvas  verdes  de  las  viñas  (ex  teneritatibus  vitium),  más  que  todos  los   otros;   y   siempre   que   de   él   se   hallare,   ningún   otro   debe   usarse,   al   cual   se   le   puede  dar  más  punto,  si  diere  gusto,  con  las  demás  agruras”51.   En  cada  región  habría  un  tipo  de  uva  adecuado  para  obtener  el  agraz  o   verjus  y  un  modo  de  preparación  distinto.   Por     los   datos   de   que   disponemos,   cabe   decir   que,   por   su   conveniente   acidez   y   su   olor   afrutado,   la   función   primaria   del   agraz   en   gastronomía   consistía   en   disponer   o   preparar   algunas   salsas   y   ciertos   productos,   espe-­‐ cialmente   las   carnes   y   pescados,   para   una   buena   elaboración   culinaria,   pues  su  ácido  comunica  a  las  viandas  una  delicadeza  que  el  vinagre  no  po-­‐ see.   El   hecho   de   que   evitara   el   gusto   acre   del   ácido   acético,   como   el   vi-­‐ nagre,   y   ofreciera   el   agradable   olor   afrutado,   le   hacía   óptimo   para   el   uso   gastronómico.   a)  La  forma  de  conservación  conocida  por  los  griegos  y  latinos  consistía   en  secar  el  líquido  al  sol,  añadiéndole  sal,  para  reducirlo  a  pasta  endureci-­‐ da,   que   se   iba   troceando   conforme   a   las   necesidades.   Otras   veces   se   expo-­‐ nían  las  uvas  no  maduras  al  sol  durante  algunos  días,  exprimiéndose  des-­‐ pués  su  jugo  en  cubos  que  se  dejaban  al  descubierto  hasta  que  el  líquido  se   espesaba.  Así  lo  refiere  Dioscórides.   b)  La  forma  medieval  y  renacentista  prefiere  la  fermentación  y  conser-­‐ vación  en  vasijas,  según  el  siguiente  orden:   1º  Se  obtenía  de  las  uvas  no  maduras  o  agraces,  las  cuales  eran  cogidas   antes   de   que   apuntaran   a   madurar   y   cuando   ya   estaban   gordas.   Se   sabía   que   unas   modalidades   de   uva   era   más   aptas   que   otras   para   lograr   un   buen   producto:  en  Francia  era  apreciado  el  aygras  de  Languedoc.   2º  Esas  uvas  se  majaban  en  un  mortero  (normalmente  de  piedra);  con  el   fin  de  lograr  una  larga  conservación  se  les  solía  echar  sal  mientras  se  maja-­‐ ban:  así  lo  recomendaba  Alonso  de  Herrera52.   3º   A   continuación   se   ponían   al   sol   así   dos   o   tres   días.   Este   proceso   tenía   como  fin  obtener  una  fermentación  (el  simple  zumo  sin  cuerpo  glucogénico   del  agrazón  no  era  suficiente):  cuando  el  líquido  entraba  en  fermentación,   rebosaba  de  las  vasijas.  Durante  tres  o  cuatro  días  había  que  llenarlas  por   la  mañana,  hasta  que  finalizara  el  proceso.     4º  Después  se  decantaba  el  líquido  y  se  filtraba.       51

Arnaldo,  nº  133.  

52

Herrera,  92.  


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5º Se   vertía   enseguida   el   zumo   en   una   vasija   vidriada,   la   cual   se   guarda-­‐ ba  bien  cubierta.       Al   líquido   se   le   añadía   a   veces   la   sal   en   el   momento   de   ser   envasado,   siendo   frecuente   ponerle   encima   una   delgada   capa   de   aceite,   guardándolo   en  botellas  tapadas.  Una  vez  envasado  o  endurecido,  debía  mantenerse  en   sitio  fresco.     Nuestros   escritores   del   Siglo   de   Oro   conocían   bien   el   aceptable   tono   gastronómico  del  agraz,  aplicado  a  las  carnes.  Lope  de  Vega,  en  El  vaso  de   elección,  hace  decir  a  uno  de  sus  personajes:  “Esto  es  pollos  con  agraz”53.   Por  cierto,  la  receta  “pollos  con  agraz”  se  encuentra  en  el  libro  de  cocina   medieval  del  Maestro  Martino.   El  vinagre,  en  cambio,  se  hacía  de  dos  maneras:  o  bien  de  la  «descom-­‐ posición»   inmediata   del   vino   (por   ejemplo,   exponiéndolo   al   sol   o   calentán-­‐ dolo  y  agregándole  un  poco  de  vinagre);  o  bien  de  la  «corrupción»  del  zu-­‐ mo  de  frutas  maduras  (como  cerezas,  granadas  e  higos).  Se  mejoraba  gas-­‐ tronómicamente  el  vinagre  mezclándole  zumo  de  granada54.   Los  dietistas  reconocían  que  la  ingestión  de  muchas  de  estas  especias  se   debía  no  tanto  a  necesidad  de  la  naturaleza,  cuanto  a  la  costumbre.  Un  fino   observador  como  Arnaldo  sabe  que  la  costumbre  es  también  una  segunda   naturaleza.  Por  eso  indica  con  Hipócrates  que  “se  le  debe  conceder  algo  a   la  costumbre  y  algo  a  la  naturaleza  del  cuerpo,  y  algo  al  tiempo”55.       5.  El  agua  rosada     Sin  embargo,  tanto  como  a  especias,  los  platos  medievales  debían  oler  a   rosas.  El  uso  frecuente  del  agua  rosada  como  condimento  lo  testimonia.  Se   53

El  vaso  de  elección,  BAE,  Madrid,  1963,  t.  CLIX,  257.  

54

Por  lo  que  hace  a  la  presencia  de  los  binomios  dulce/salado,  ácido/amargo  en  las  rece-­‐ tas  de  Ruperto  de  Nola,  el  agraz  es  utilizado  sólo  en  un  4%  de  sus  recetas;  el  agrio  de  na-­‐ ranja,  limón  o  granada,  en  un  23%;  el  vinagre,  en  un  25%;  el  azúcar,  en  un  39%;  y  la  miel   en  un  10%.  La  sal  se  cita  en  53  ocasiones,  de  las  que  en  18  es  por  el  caldo.  Se  emplea  prin-­‐ cipalmente  en  pescados,  mientras  que  en  las  recetas  de  carne  van  el  vinagre,  agrio  y  azú-­‐ car  o  miel.  Para  Nola,  “nunca  el  azúcar  daña  la  vianda”  (nº  57).  Asimismo  dice:  “...y  azúcar   si  quieres,  aunque  no  es  mucho  menester.  Pero  nunca  por  él  se  daña  la  vianda.  Mas  hase   de   echar   con   tiento”   (nº   125).   De   hecho,   el   azúcar   se   incorpora   a   la   mayor   parte   de   las   salsas  y  guisos.   55

Arnaldo,  nº  135.  


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Juan Cruz  Cruz  

trata de  un  agua  no  inodora  ni  insípida,  pues  tiene  aroma  y  sabor.  Se  obte-­‐ nía  destilando  rosas  en  un  alambique.  Ya  el  griego  Dioscórides  describía  un   procedimiento  para  conservar  el  olor  de  las  rosas  en  pastillas.  Y  desde  anti-­‐ guo   estuvo   la   rosa   con   mucha   frecuencia   presente   en   la   cocina   europea.   Por  ejemplo,  el  libro  romano  de  Caius  Apicius  da  una  receta  de  vino  de  ro-­‐ sas56   y   presenta   también   con   rosas   un   aceite,   un   plato   de   sesos   y   un   dulce.   Esta  tendencia  romana  a  la  aromatización  culinaria  con  rosas  pasó  a  la  co-­‐ cina  bizantina  y  de  ésta  a  la  persa  y  árabe57.  El  agua  rosada,  según  los  ára-­‐ bes,  debía  prepararse  en  abril.     También   recomienda   dietéticamente   Arnaldo   el   uso   del   agua   rosada   (aqua  rosacea):    por  ejemplo,  “para  dar  sabor  en  el  estío  a  las  aves  asadas   basta   que   solo   se   medio   majen   con   agraz,   con   mezcla   de   vino   y   mucha   agua  rosada,  echando  un  poco  de  sal”58.   L'acqua   rosata   se   encuentra   ya,   para   preparar   platos   delicados,   en   los   recetarios  italianos  anteriores  al  siglo  XV,  como  el  «Anónimo  Toscano»,  el   Libro  de  l'Arte  Coquinaria  del  maestro  Martino  y  el  «Anónimo  Veneziano».   El  agua  rosada  inunda  muchas,  muchas  recetas  de  Nola  y  Martino.   En   tiempos   inmediatamente   posteriores   a   Nola   se   llegaba   a   preparar,   como  lo  hace  Diego  Granado,  rosa  confitada,  azúcar  rosado,  miel  rosada  y   56

"Se   cogen   hojas   de   rosas   y,   una   vez   quitada   la   base   blanca   del   pétalo,   se   ponen   en   ristras  y  se  introduce  la  mayor  cantidad  posible  en  vino,  durante  siete  días.  Transcurridos   los  siete  días,  sacas  las  rosas  del  vino  y,  del  mismo  modo,  pones  en  ristras  otras  frescas,  las   dejas   reposar   en   el   vino   durante   siete   días   y   después   las   retiras.   Lo   vuelves   a   hacer   por   tercera   vez;   por   último,   sacas   las   rosas   y   cuelas   el   vino.   Cuando   se   quiera   beber   se   le   aña-­‐ de   miel,   y   así   se   consigue   el   vino   de   rosas.   Hay   que   tener   buen   cuidado   de   poner   rosas   de   excelente  calidad  y  no  húmedas  de  rocío".  La  cocina  de  la  antigua  Roma.  Apicio.  Edición   preparada   por   Primitiva   Flores   Santamaría   y   Esperanza   Torrego   Salcedo,     Madrid,   1985,   36.         57

Joaquín  Del  Val  indica  que  “hay  datos  de  que,  en  los  años  810  al  817,  el  califa  Mamun   de   la   provincia   de   Frasistán,   entregaba   al   estado   de   Bagdad   un   tributo   anual   de   30.000   botellas  de  agua  de  rosas,  que  se  enviaban  a  la  India,  Yemen,  Egipto,  al-­‐Andalus  y  Magreb.   Los   árabes   atribuían   la   invención   del   agua   rosada   al   famoso   médico   Rasis   o   Razi   [...].   Es   posible   que   las   Cruzadas   contribuyesen   a   introducir   el   uso   del   agua   rosada   en   Francia,   donde  en  la  Edad  Media  comenzaron  a  destilar  rosas.  Los  italianos,  portugueses  y  holan-­‐ deses,  que  comerciaban  con  Oriente,  traían  agua  de  rosas  desde  Alejandría,  Damasco  y  los   puertos  del  golfo  Pérsico.  Hubo  ciudades  como  la  persa  Chiraz,  y  Nisebin  en  Mesopotamia,   que   alcanzaron   gran   fama   antes   del   siglo   XIV   por   su   destilación   de   rosas”.   Joaquín   del   Val,   “Introducción”  al  Libro  del  Arte  de  Cocina  de  Diego  Granado  (1599),  editado  en  la  Socie-­‐ dad  de  Bibliófilos  Españoles,  Madrid,  1971,    XXXVIII-­‐XXXIX.       58

Arnaldo,  nº  133.  


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mazapán rosado.  Para  todos  los  entendidos  en  agua  rosada  de  aquel  tiem-­‐ po  pudo  ser  un  libro  decisivo  el  Servidor  de  Albuchasis,  un  tratado  árabe  de   farmacia  que  aconseja  destilar  rosas  silvestres  en  vez  de  las  cultivadas,  cu-­‐ yo  aroma  se  pierde  por  el  riego;  este  libro  fue  conocido  primero  en  su  tra-­‐ ducción   latina,   pero   divulgado   después   en   la   traducción   que   del   latín   al   castellano  hizo  Alonso  Rodríguez  de  Tudela59  a  comienzos  del  siglo  XVI.       6.  Leche  de  almendras     Una   vez   que   ciertos   cocinados   (pastilli)   salían   del   horno   se   les   podía   echar   zumo   de   naranjas   o   limones,   cuya   acetosidad   era   neutralizada   con   leche   de   almendras,   el   referente   cibario   que   podía   sustituir   en   la   cocina   medieval  a  la  leche  de  animales;  también  se  aplaudía  dietéticamente  la  le-­‐ che   de   almendras   (lac   amigdalarum)   para   los   asados.   En   la   traducción   de   Mondragón:  “Y  por  todo  el  estío  echar  en  los  pasteles,  a  la  que  salieren  del   horno,   leche   hecha   de   almendras,   con   agraz   o   con   zumo   de   granadas   agrias,   o   de   limones   o   naranjas.   Porque   semejantes   sabores   acetosos   o   agrios,   hechos   con   almendras,   tarde   o   nunca   pueden   dañar   las   partes   espi-­‐ ritales.   Puédese   también   defender   el   daño   de   estas   acetosidades   que   se   ponen  en  los  pasteles,  si  con  ellas  se  debatiere  fuertemente  un  huevo;  y  a   la   que   se   sacaren   del   horno,   se   echare   sobre   ellas.   De   la   misma   suerte   también,   si   a   las   cosas   que   serán   asadas   se   les   echare   por   encima   leche   de   almendras,   hecha   con   las   susodichas   acetosidades   siempre   dañarán   me-­‐ nos”60.     La  almendra  figura  en  la  cocina  bajomedieval  como  un  producto  impres-­‐ cindible,   siendo   múltiples   sus   funciones:   es   fruta,   es   leche,   es   salsa,   es   pas-­‐ ta,   es  aceite,  es   caldo   y   es  harina  para   ligar.   Se   sabía   que  contenía   aceite   (hoy  decimos  que  tiene  el  55%  de  lípidos)  y  que  era  de  buen  mantenimien-­‐ to  (20%  de  prótidos,  17%  de  glúcidos).  Se  presenta  en  incontables  recetas.   Esto  se  debe  tanto  a  motivos  religiosos  como  a  factores  técnicos  y  estéti-­‐ cos.   Religiosos   en   el   ámbito   cristiano,   porque   el   imperativo   de   la   absti-­‐ 59

Comiença   el   servidor   libro   veynte   y   ocho   de   Albuchasis   Benaberacerin   trasladado   del   arábigo   en   latín   por   Simón   Genovés,   siendo   Abraam   judío   de   Tortona   intérprete,   agora   nuevamente  trasladado  y  corregido  del  latín  en  lengua  vulgar  castellana,  por  el  licenciado   Alonso  Rodríguez  de  Tudela,  Valladolid,  Arnao  Guillén  de  Brocar,  1516.   60

Arnaldo,  nº  131-­‐132.  


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Juan Cruz  Cruz  

nencia durante  casi  la  mitad  del  año  obligaba  a  buscar  un  sustituto  y,  con   ello,   una   alternancia,   especialmente   para   el   caldo   de   carne;   religiosos   tam-­‐ bién   en   el   ámbito   musulmán   y   judío,   donde   el   unto   de   puerco   –que   im-­‐ pregna   con   su   aroma   la   cocina   medieval   cristiana–   estaba   siempre   prohibi-­‐ do,  y  otras  grasas  animales  no  ofrecían,  para  ligar  alimentos,  la  suavidad  y   ligereza   de   la   almendra.   Técnicos,   por   la   relativa   facilidad   con   que   la   al-­‐ mendra   se   pliega   a   cubrir   las   distintas   necesidades   culinarias   y   dietéticas.   Estéticos,   porque   la   blancura   de   la   almendra,   una   vez   descascarillada,   real-­‐ za  el  valor  simbólico  de  todo  alimento  como  expresión  de  pureza  y  cordiali-­‐ dad.  ¿No  decían  los  teólogos  que  la  almendra  mística  –que  forma  una  au-­‐ reola   alrededor   de   las   imágenes–   era   el   símbolo   de   pureza   de   la   Virgen   María?     Nola   sabría   que   la   mejor   almendra   era   la   del   Levante   español:   una   al-­‐ mendra  fina  y  delgada,  más  gustosa  que  la  italiana,  la  cual  es  algo  más  cor-­‐ ta   y   gruesa.   Sabría   que   su   señor   napolitano   la   podía   mandar   traer   de   las   zonas  de  Alicante,  Valencia,  Tarragona  y  Baleares.  En  la  cocina  de  Nola  re-­‐ sonarían   por   la   mañana   los   golpes   secos   que,   entre   bromas   y   canciones,   asestaban  los  criados  sobre  la  cáscara  leñosa  de  aquellos  pequeños  frutos   que  se  acumulaban  en  sacos,  para  que  dejaran  al  descubierto  su  secreto.   Nola  tiene  conciencia  de  que,  por  su  poder  energético  y  suavidad,  la  al-­‐ mendra  se  utiliza  para  los  enfermos  o  dolientes.  Por  su  poder  de  ligar  se  in-­‐ cluye  en  los  potajes:  una  onza  de  almendras  tostadas  para  hacer  salsa  de   pavo;  una  libra  de  almendras  para  hacer  mirrauste;  cuatro  libras  de  almen-­‐ dras   para   hacer   manjar   blanco;   almendras   para   la   salsa   blanca,   para   po-­‐ mada,  limonada,  cañonada  y  frejurate,  para  potaje  de  carnero  o  gallina;  al-­‐ mendras  para  el  avellanate,  el  almendrate  y  la  piñonada,  para  el  almidón  y   la  ginestada,  para  mazapanes  y  cazuelas:  almendras  para  multitud  de  pla-­‐ tos.   Entre  las  formas  en  que  la  almendra  presta  sus  mercedes  está  la  leche,   un   líquido   digestible   que   sustituye   admirablemente   a   los   productos   anima-­‐ les   cuando   los   lacticinios   están   penitencialmente   prohibidos.   Se   trata   de   una   leche   perfecta,   pues   no   tiene   riesgo   de   descomponerse.   Y   acude   en   socorro  de  potajes,  salsas  y  dulces.  Leche  de  almendras  para  preparar  po-­‐ tajes  de  arroz  y  sémola,  o  hacer  morteruelo  y  almidón,  ginestada  y  potaje   de   farro,   potajes   y   más   potajes.   Nola   podía   hacer   leche   de   almendras   mez-­‐ clando,   por   ejemplo,   en   diez   litros   de   agua   dos   kilos   y   medio   de   almendras   dulces  machacadas  y  –dependiendo  de  las  aplicaciones  a  que  se  destinara–   hasta   un   kilo   y   medio   de   azúcar   o   de   miel,   añadiéndole   una   mondadura   de   naranja;   a   continuación   se   hacía   hervir   moviéndola   de   vez   en   vez   con   un  


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palo hasta   que   su   volumen   se   redujera   a   la   mitad;   luego   se   filtraba   y   se   dejaba   enfriar,   quedando   así   lista   para   ser   aplicada   a   distintas   pre-­‐ paraciones.     Sin  la  leche  de  almendras  no  habría  cocina  medieval.      


JUAN CRUZ  CRUZ  

Edición  del    

Régimen de  Salud   de  Arnaldo  de  Vilanova     (1.238-­‐1.311)  

   


NOTA SOBRE  ESTA  EDICIÓN  

  El   Regimen   sanitatis   del   médico   catalán   Arnaldo   de   Vilanova   (1238-­‐1311)   fue   compuesto   hacia   1307   para   un   sanguíneo,   el   rey   Jaime  II  de  Aragón.  Regentaba  Arnaldo  por  entonces  una  cátedra  en   la  Escuela  de  Medicina  de  Montpellier1.  Fue  también  médico  del  rey   Pedro   III   de   Aragón   y   de   los   papas   Bonifacio   VIII   y   Clemente   V.   Sus   obras   versan   sobre   metodología   médica,   fisiología,   patología,   dietéti-­‐ ca   y   controversia   religiosa.   De   su   texto   sobre   el   régimen   de   salud   hay   varios  manuscritos  latinos.  Se  imprimió  por  vez  primera  hacia  1470;  y   desde  entonces  ha  sido  impreso  varias  veces  en  las  ediciones  genera-­‐ les  de  sus  escritos2.     La  versión  publicada  por  Jerónimo  de  Mondragón  en  1606  con  el   título  Maravilloso  regimiento  y  orden  de  vivir  guarda  una  correspon-­‐ dencia   fiel   con   los   textos   latinos   conservados;   y   es   muy   superior   a   otras   traducciones   más   libres   e   incompletas   que   del   mismo   libro   se   hicieron  en  España  desde  15193.  Es  la  que  ofrezco4  brevemente  ano-­‐ 1

Juan  Antonio  Paniagua,  “El  maestro  Arnau  de  Vilanova,  médico”,  2ª  edición  corregida,   en  Studia  Arnaldiana,  Trabajos  en  torno  a  la  obra  médica  de  Arnau  de  Vilanova,  Fundación   Uriach,   Barcelona,   1994,   pp.   351-­‐401;   Miquel   Batllori,   “Entorn   de   les   fonts   dels   «Regi-­‐ ments  de  Sanitat»  d’Arnau  de  Vilanova”,  en  I  Congrés  Internacional  d’Història  de  la  Medi-­‐ cina   Catalana   (Barcelona-­‐Montpellier,   1-­‐7   de   junio   de   1970),   I,   Càtedra   d’Història   de   la   Medicina,  Universitat  de    Barcelona,  1971,  253-­‐254.   2

 Luis   García   Ballester,   Eustaqui   Sánchez-­‐Salor,   Michael   McVaugh,   Ana   Trías,   “Las   edi-­‐ ciones   renacentistas   de   Arnau   de   Vilanova:   su   valor   para   la   edición   crítica   de   sus   obras   médicas”,  en  Asclepio,  XXXVII,  1984,  39-­‐66.  Llegó  a  tal  extremo  la  fama  de  Arnaldo  que,  a   su   muerte,   una   versión   de   375   hexámetros   del   Regimen   sanitatis   salernitanum   apareció   acompañada  de  un  amplio  comentario  atribuido  falsamente  al  médico  catalán  (en  la  edi-­‐ ción   realizada   por   Salvatore   de   Renzi,   la   obra   salernitana   tenía   3520   versos).   Aunque   el   interés  por  la  obra  arnaldiana  no  quedó  apagado,  como  se  prueba  por  la  traducción  que   hizo  en  1606  Jerónimo  de  Mondragón,  sí  es  cierto  que  fue  cediendo  en  beneficio  del  Re-­‐ gimen  sanitatis  salernitanum.   3

Ana   Trías   Teixidor,   “Sobre   un   pretendido   «Segon   libre   del   Regiment   de   Sanitat»   atri-­‐ buido   a   Arnau   de   Vilanova”,   en   Dynamis.   Acta   Hispanica   ad   Medicinae   Scientiarumque   Historiam  Illustrandam,  3,  1983,  281-­‐287.  


Arnaldo de  Vilanova  

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tada y  actualizada  ortográficamente.  Mondragón  dice  expresamente   que  no  trabajó  sobre  una  obra  impresa,  sino  sobre  el  texto  manuscri-­‐ to  "de  un  libro  muy  antiguo,  traslado  del  mismo  original  del  autor"5.   Esta   aclaración   convierte   al   texto   de   Mondragón   en   una   “fuente”   preciosa  para  cotejar  otros  manuscristos  y  va  más  allá  de  una  simple   traducción.   Un  examen  crítico  de  los  manuscritos  y  ediciones  del  Regimen  Sa-­‐ nitatis   de   Arnaldo   ha   sido   realizado   por   J.   A.   Paniagua   y   L.   García-­‐ Ballester  en  “El  Regimen  Sanitatis  ad  Regem  Aragonum”,  en  Arnaldi   de  Villanova  Opera  Medica  Omnia  X.1;  estos  autores  establecen  asi-­‐ mismo  el  texto  crítico  latino  de  dicho  Regimen6.  La  obra  latina  de  Ar-­‐ naldo   acaba   con   un   capítulo   XVIII   dedicado   a   De   lapsibus   emorroy-­‐ darum   et   earum   remediis,   pues   el   rey   don   Jaime   padecía   afección   hemorroidal.   En   la   traducción   castellana  de   Mondragón  no  existe   ese   capítulo,  debido  quizás  a  que  una  obra  dirigida  a  todo  el  mundo  po-­‐ día   prescindir   de   una   indicación   personal.   En   la   presente   edición   he   realizado  el  esfuerzo  suplementario  de  incluir,  traducido  del  latín,  ese   capítulo  XVIII,  compulsando  también,  para  toda  la  obra,  la  más  anti-­‐ gua   versión   catalana,   hecha   en   vida   de   Arnaldo   para   la   reina   doña   Blanca,  esposa  del  rey  don  Jaime,  por  el  cirujano  Berenguer  Sarriera,   titulada   Regiment   de   sanitat.   Como   la   reina   falleció   en   1310,   cabe   colegir  que  debió  estar  terminada  antes  de  esa  fecha7.    

4

Según   la   reproducción   fotomecánica   realizada   por   Paniagua,   antes   citado,   del   ejem-­‐ plar  de  la  Biblioteca  «Menéndez  y  Pelayo»  de  Santander.   5

La   página   del   título   reza   así:   "El   maravilloso   Regimiento   y   Orden   de   vivir   para   tener   salud  y  alargar  la  vida  que  compuso  el  doctísimo  Médico  Arnaldo  de  Vilanova  para  el  Se-­‐ renísimo  Rey  de  Aragón,  don  Jaime  el  Segundo,  sacado  de  un  libro  latino  de  mano,  muy   antiguo,   trasladado   del   mismo   original   del   autor   y   puesto   en   esta   lengua   por   el   Licenciado   Jerónimo   de   Mondragón,   porque   de   tan   singular   obra   pueda   gozar   todo   el   mundo.   Año   1606.  En  Barcelona,  en  la  Imprenta  de  Jaime  Cendrar".   6

C.S.I.C.,   Barcelona,   1996,   394-­‐416   (texto   latino   crítico:   423-­‐470).   Este   será   nuestro   texto  latino  de  referencia.   7

En   la   Biblioteca   Nacional   de   Madrid   existe   un   códice   de   esta   obra,   con   el   número   10078,  publicado  por  Miguel  Batllori  en  1947.  


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Régimen de  salud  

En la   obra   de   Arnaldo   que   aquí   ofrezco,   he   actualizado   la   ortografía   y   la   puntuación   de   la   traducción   de   Mondragón;   pero   sobre   todo   he   compulsado   la   edición   de   Mondragón   con   el   texto   latino   de   Pania-­‐ gua/García-­‐Ballester   y   con   la   catalana,   así   como   completado   el   texto   castellano  allí  donde  era  necesario.     El   tratado   latino   del   Regimen   Sanitatis   consta   de   18   capítulos.   La   versión   de   Mondragón   omite   el   último,   por   lo   que   tiene   17.   En   nin-­‐ guno   de   los   dos   textos   existe   indicación   de   partes,   aunque   ambos   mantienen  el  orden  de  dos  secciones  diferenciadas:   Sección   Primera:   Las   cosas   generales   que   preservan   (1-­‐7   latín   y   castellano).   Sección   Segunda:   Las   cosas   singulares   que   sustentan   (8-­‐17   latín   y   castellano).   Apéndice:  Atención  de  las  hemorroides  (18  latín,  traducida  por  mí).     Se  omiten  en  la  presente  edición  las  diez  páginas  iniciales  (dedica-­‐ toria,  prólogo,  aprobación  y  licencia)  del  libro  de  Mondragón,  la  cua-­‐ les  sólo  expresan  el  momento  histórico  del  traductor;  aunque  desde   la  primera  línea  se  respeta  aquí  el  texto  de  la  versión  castellana  del   opúsculo   de   Arnaldo,   con   la   ortografía   actualizada,   como   he   dicho.   También  he  numerado  los  párrafos  para  facilitar  las  citas.   Las  pocas  y  breves  inclusiones  de  palabras  omitidas  en  la  versión  de   Mondragón  no  irán  en  nota,  sino  entre  corchetes  [  ]  dentro  del  texto.   Aparecerá  en  nota  alguna  explicación  de  términos  o  giros  de  ese  texto   .    


I LAS  COSAS  GENERALES  QUE  PRESERVAN        


-­‐I-­‐ De  la  elección  del  aire  y  lugares     para  conservar  la  salud  y  alargar  la  vida1  

  1   Lo   que   primero,   como   más   principal   y   necesario   debe   considerarse   para   conservar   la   salud   y   alargar   la   vida,   Serenísimo   Rey,   es   la   elec-­‐ ción  del  aire,  porque  entre  las  demás  cosas  que  de  necesidad  andan   cercanas   al   cuerpo   humano,   ninguna   le   altera   tanto   como   él:   pues   entrando   por   la   boca  y   narices   con   la   respiración   que   hacemos  se  en-­‐ camina  al  corazón  y  mete  por  las  arterias,  con  todas  sus  buenas  y  ma-­‐ las  calidades,  y  por  entre  las  arterias  mezcla  con  los  espíritus  del  co-­‐ razón,   de   quien   todas   las   fuerzas   de   la   vida   corporal   toman   ser   y   per-­‐ feccionan.  Por  tanto,  la  prudencia  real,  la  cual  debe  poner  diligencia   en  conservar  su  propia  salud,  por  causa  de  la  del  Reino,  jamás  ha  de   dejar  (cuanto  le  fuera  posible)  de  hacer  elección  de  aire  para  habitar,   así  en  las  provincias  del  Reino  como  en  las  habitaciones  de  los  lugares   donde   propone   vivir.   Porque   cuando   ha   escogido   aquella   provincia   para   estar   que,   conforme   las   diferencias   de   las   partes   del   año,   el   aire   es   más   puro   y   saludable,   en   dos   maneras   mire   por   la   común   utilidad:   primeramente,  en  cuanto  procura  la  conservación  de  su  propia  salud   de  quien  puede  la  de  todo  el  pueblo  que  gobierna;  secundariamente,   en  lo  que  tiene  cuenta  con  el  bien  de  la  comunidad  y  gente  que  a  la   continua  concurren  a  su  presencia.  Pues  no  sólo  el  aire  puro  es  pro-­‐ vechoso   para   el   cuerpo,   pero   aún   para   el   ánimo,   porque   todas   las   operaciones   del   entendimiento,   así   que   sean   aprehendiendo,   como   juzgando  o  discerniendo2,  más  clara  y  perfectamente  se  hacen  cuanto   más   puro   y   bueno   es   el   aire.   Con   la   cual   consideración   no   poco   se   sublima  la  prudencia  Real,  pues  por  esta  vía  mira  grandemente  por  el   provecho   público   en   procurar   la   claridad   de   la   inteligencia   y   natural   1 2

I.  De  aeris    et  mansionis  congruitate,  en  el  texto  latino.  

El  texto  latino  nombra  solamente  las  dos  funciones  básicas  que  los  clásicos  asignaban   a  la  inteligencia:  aprehender  y  juzgar,  aprehendendo  et  iudicando.  


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industria: no  sólo  en  su  propio  entendimiento,  pero  aún  en  el  de  todo   el  Consejo  de  quien  mana  el  flujo  del  gobierno  para  todo  el  Reino.  Y  a   procurar   el   tal   bien,   haciendo   todas   las   diligencias   posibles,   oblígale   al  Rey  la  calidad  de  su  propia  Majestad  y  grandeza,  pues  no  sólo  se   muestra   con   naturales   documentos,   pero   aún   por   las   experiencias   de   cada  día  se  echa  de  ver,  que  la  impuridad  y  cracisie3  del  aire  embota   el  entendimiento,  entorpece  la  aprehensiva,  oscurece  el  juicio,  vuel-­‐ ve  simples  los  pensamientos  y  perturba  los  designios.  Y  así,  si  algún   puesto   se   ha   de   tomar   para   vivir   o   estar   mucho   tiempo,   procúrese   que   tenga   el   aire   puro   de   su   naturaleza   y   en   sus   calidades   templado4,   conforme   el   tiempo:   porque   en   el   estío   se   ha   de   buscar   que   sea   puro   y,  por  las  circunstancias  del  puesto  o  lugar,  que  decline  a  moderada   frialdad;  y  en  el  invierno  se  ha  de  hacer  lo  contrario.   2   Pero  donde  el  aire  es  puro,  el  verano  y  otoño  son  templados  en  sus   calidades.  Y  porque  muchas  veces  acaece  que  cuando  el  aire  es  puro,   súbitos  golpes  de  viento  le  hieren  y  mueven  a  una  parte  y  otra,  con-­‐ viene  en  los  lugares  ventosos  arroparse  de  vestidos  y  ropas  bien  tu-­‐ pidas:   porque   con   el   tal   viento,   el   cuerpo   que   es   poroso   fácilmente   recibe   daño   con   las   repentinas   alteraciones,   por   penetrar   de   ligero   el   viento   a   las   partes   internas,   en   particular   si   como   por   canal   parece   que   soplare.   A   los   coléricos   y   sanguíneos   les   conviene   el   vestido   de   lino   o   seda,   forrado   de   paño   de   algodón:   porque   la   tal   vestidura   no   hace  inflamar  ni  acalorar  la  sangre  y  defiende  muy  bien  el  cuerpo  que   el  viento  no  le  cale  y  entre  dentro.   3   En   los   aposentos   que   particularmente   se   escogieran   para   dormir,   débese  procurar  no  esté  el  aire  encerrado,  no  teniendo  respiraderos   por  donde  salir,  como  suele  en  algunas  casas  que  tienen  pocos  aguje-­‐ ros   y   ventanas.   Guárdese   también   los   tales   aposentos   no   sean   reu-­‐ máticos,   así   como   en   partes   hondas   donde   no   llega   el   sol,   cuyo   suelo   sólo  es  de  tierra5.  Porque  en  semejantes  habitaciones  o  casas  el  aire   3

Cracisie  traduce  grossities:  crasitud,  enrarecimiento.    

4

Temperatus:  la  mezcla  de  sus  partes  es  conveniente  y  moderada.  

5

El  texto  latino  dice:  quorum  solum  non  est  pavimentatum.  


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es demasiadamente  grueso  y  húmedo  y  daña  terriblemente,  cargan-­‐ do  la  cabeza  y  pecho  de  los  que  duermen  en  ellos  y  los  vuelve  soño-­‐ lientos,   perezosos   y   de   entendimiento   grosero.   Aprieta,   demás   de   esto,  el  corazón,  retarda  el  aliento,  causando  dificultad  en  la  respira-­‐ ción  y  aún  viniéndola  a  quitar  casi  del  todo6.  Por  lo  cual,  si  la  necesi-­‐ dad   forzare   haber   de   dormir   en   los   tales   aposentos,   será   bien   que   en   tiempo  de  invierno  se  adelgace  y  purifique  el  aire  con  fuego,  hecho  si   posible   fuere   de   sarmientos   secos,   romero   o   brusco,   o   de   otra   seme-­‐ jante  leña,  es  a  saber:  que  no  humee,  sino  que  haga  la  llama  clara.   4   En   el   verano,   ténganse   abiertas   todas   las   ventanas   y   respiraderos   y   no  se  riegue  el  suelo;  y  póngase  la  cama  en  la  parte  por  donde  más  li-­‐ bremente  pasare  el  viento.  Y  si  la  quisieren  enramar,  o  echar  por  el   suelo   algunas   plantas   o   yerbas   verdes,   miren   no   sean   de   las   que   se   crían   cabe   el   agua,   como   son   juncos,   espadaña   y   semejantes,   sino   arrayán,  sauce  y  otras  como  estas.  Y  podrase  la  tal  casa  sahumar  en   tiempo   de   invierno,   con   ligno   aloe,   incienso,   leña   de   ciprés   o   enebro.   Y  en  el  verano,  con  sándalo  u  hojas  de  arrayán  secas,  o  con  su  leña,  o   rosas   secas,   de   lo   que   si   hubiera   abundancia   podrán   también   echar   por  tierra,  debajo  la  cama  y  cerca  de  la  cabecera  de  ella.   5   Y  cuando  en  el  invierno  el  frío  fuere  tanto  que  obligare  a  allegarse  al   fuego,   téngase   cuenta   no   se   acerquen   o   lleguen   mucho,   ni   estén   grande   rato   cabe   él,   porque   de   los   cuerpos   que   son   porosos,   fácil-­‐ mente   se   exhalan   los   espíritus;   también,   que   impide   la   digestión,   acorta  la  vista,  enciende  la  sangre  y  se  engendran  vértigos  de  cabeza.   Y  en  caso  que  se  quieran  calentar,  sea  de  espaldas  y  con  moderación;   y  si  quisieren  estar  de  cara  y  algo  cerca,  cubran  el  rostro,  en  particu-­‐ lar  los  ojos,  con  el  lienzo  de  narices  u  otra  cosa.  

6

El  texto  latino  dice:  faciendo  respirationem  difficilem,  et  vocem  amputat  vel  obscurat.:   «causando  dificultad  en  la  respiración  y  pérdida  u  oscurecimiento  de  voz».  


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-­‐II-­‐ De  cuál  y  cuánto  debe  ser  el  ejercicio7  

 

6 Tras   la   elección   del   aire,   que   cada   cual,   para   conservar   la   salud,   debe   hacer,  se  sigue  el  ejercicio,  porque  naturalmente  ha  de  preceder  a  la   refección  o  comer,  por  dos  cosas:  una,  porque  despierta  el  calor  na-­‐ tural,   por   quien   debe   hacerse   la   digestión   de   la   comida;   de   donde   conviene   que   el   mantenimiento   que   tomamos   halle   al   tal   calor   des-­‐ pierto   o   movido   y   no   muerto   o   adormido.   La   otra   es   porque   resuelve   las   superfluidades   del   cuerpo   y   las   dispone   para   la   expulsión   de   ellas.   Las  cuales,  si  quedaren  dentro  del  cuerpo,  no  puede  la  naturaleza  de   los   miembros   obrar   bien   sus   acciones,   pues   es   cierto   que   disminuyen   el  calor  natural  y  atapan  los  lugares   por  donde  ha  de  pasar  el  alimen-­‐ to.   De   donde   queda   impedida   la   naturaleza   del   cuerpo,   hasta   que   las   superfluidades  del  comer  pasado  perfectamente  se  hayan  expelido  y   salido  afuera.   7   Y   aunque   las   superfluidades   gruesas,   como   son   las   de   los   intestinos   y   vejiga,   salgan   de   algunos   cuerpos   sin   el   ejercicio,   con   todo,   las   sutiles   que   deben   ser   echadas   por   los   poros   del   cuerpo,   y   las   que   muchas   veces   se   allegan   y   juntan   en   los   tendones   y   ataduras   de   los   miem-­‐ bros,   y   entre   el   cuero   y   carne,   muy   pocas   veces   salen   del   cuerpo   sano,  si  no  es  con  el  ejercicio;  no  sólo  porque  suda  muy  poco,  pero   aun  porque  casi  nunca  se  hallará  uno  que  viva  tan  escasa  y  modera-­‐ damente  que  el  calor  natural,  siendo  poco,  pueda  consumir  las  super-­‐ fluidades  de  aquellos  miembros,  o  que  sea  tan  poderoso  que  resuel-­‐ va  y  aniquile  aquéllas  del  todo.   8   Conviene,  pues,  antes  de  la  comida,  hacer  ejercicio;  pero  a  los  flacos   comedores,  con  poco  que  hagan  les  basta;  mas  a  los  que  mucho  co-­‐ men  les  es  necesario  que  lo  hagan  mucho  mayor  y  por  el  contrario.   Porque  a  aquellos  que  hacen  poco  ejercicio,  bástales  poca  comida  y   7

II.  De  naturali  exercitio.  


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ligera; y  a  aquellos  que  hacen  gran  ejercicio  de  su  cuerpo,  la  comida   les  debe  ser  mucha  y  de  cosas  gruesas  y  de  cuerpo.   9   Esto,   pues,   presupuesto,   antes   de   la   comida   y   cena   se   debe   hacer   ejercicio   moderado   y   uniforme:   entiéndese   moderado,   cuando   des-­‐ pués   de   hecho  queda   la   persona  con  algo  más  alegría  y  contento,  y   con   los   miembros   más   aliviados   y   ligeros.   Porque   si   dolieren   o   se   sin-­‐ tieren  fatigados,  el  tal  ejercicio  no  fue  moderado,  sino  en  demasía,  y   así,   en   comenzando   a   sentirse   fatigado,   conviene   dejarse.   Dícese   uni-­‐ forme,   cuando   igualmente   las   partes   inferiores   y   superiores   del   cuer-­‐ po,  proporcionalmente,  se  despiertan,  así  que  sea  yendo  a  pie  como   a   caballo,   o   ejercitándose   de   otra   cualquier   manera.   De   donde   los   que   se   ejercitan   a   pie,   deben   abajarse,   acoger   o   hacer   algo   con   las   manos   que   les   dé   contento.   Y   los   que   a   caballo,   han   de   hacerlo   sea   subiendo  y  bajando  algunas  veces  del  caballo,  o  haciéndole  mover  a   una  parte  y  otra,  y  no  sólo  procuren  mover  las  piernas,  pero  aún  todo   el   cuerpo,   como   son   las   espaldas,   las   manos   y   brazos,   en   particular   si   salieren  a  caza.   10   [Mas  la  manera  de  movimiento  elegida  para  hacer  ejercicio  debe  ser   aquella  que  deje  siempre  intacta  la  real  majestad  y  honestidad.  Des-­‐ entona  del  porte  de  la  real  honestidad  el  juego  de  pelota,  de  lanzas  y   de  lucha  con  gentes  de  su  edad,  porque  eso  rebaja  la  dignidad  de  su   persona  y  pone  muy  en  entredicho  la  honestidad  pública]8.        

8

Mondragón  omite  este  párrafo,  convencido  quizás  de  que  había  perdido  vigencia  tres   siglos  después  de  haber  sido  escrito.  Los  ejercicios  que  el  rey  debe  evitar  son:  ludus  pilae   vel  aurealis,  aut  luctae  cum  coaetaneis.    


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III De  la  manera  del  baño  y  lavarse9  

 

11 Después  de  haber  tratado  del  ejercicio,  se  sigue  tratar  del  baño,  por   cuanto   con   él   se   reparan   las   faltas   del   ejercicio.   Porque,   según   re-­‐ gimiento   de   sanidad,   sólo   aquellos   deben   bañarse,   en   quienes   se   allegan   en   los   tendones   y   ataduras   de   los   miembros   y   partes   inter-­‐ cutáneas   muchas   superfluidades   por   no   haber   hecho   ejercicio   o   ha-­‐ ber   comido   demasiado   y   los   que   por   haber   sudado   mucho   en   el   ejer-­‐ cicio  u  otra  causa  el  baño  les  es  necesario.  Por  lo  cual,  el  baño  de  la   estuba10  conviene  a  los  que  no  han  hecho  ejercicio  o  comido  mucho   para   provocarles   el   sudor,   y   a   los   otros,   el   baño   de   agua,   para   sólo   lavarse11.  Pero  [a  lo  que  aquí  importa,  ninguno  de  los  baños  es  conve-­‐ niente.   Pues]12   los   cuerpos   templados,   de   quien   aquí   se   trata,   ni   los   sanguíneos,   si   su   comer   y   ejercicio   fuere   moderado,   no   conviene   que   suden:  ni  tampoco  les  es  necesario  el  lavarse,  aunque  hagan  muestra   de  sudar.  Y  si  acaso,  por  haber  sudado  algo,  se  ofreciere  alguna  vez   haber   de   bañarse,   mírese   no   sea   el   agua   demasiado   caliente,   sino   tibia,   como   la   que   el   sol   toca   de   lleno   en   el   estío,   echando   algunas   rosas  que  sólo  hayan  dado  un  hervor  en  ella.     12   Las  piernas  y  plantas  de  los  pies13,  para  conservación  de  la  salud,  de  la   vista   y   oído   y   también   para   la   memoria,   lávense   y   foméntense   mu-­‐ chas  veces  con  agua  moderadamente  caliente;  y  el  tal  lavar  hágase  a   la  noche,  a  la  que  querrán  ir  a  acostarse  los  días  que  se  ofreciera  no   cenar.   9

III.  De  balneo  et  capitis  ablucione.  

10

Stuffe:  estuba  también  en  catalán.  Es  el  baño  de  vapor,  aereum  o  de  stupha,  similar  al   de  los  balnearios  de  aguas  termales.   11

Es   el   baño   llamado   solium   (porque   se   hace   sentado),   en   tina   de   piedra   o   balde   de   madera.   12

No  ha  sido  traducida  por  Mondragón  la  frase:  Sed  in  proposito  neutrum  balneum  lo-­‐ cum  habet.  Se  trata  de  la  complexión  del  rey  Jaime  II  de  Aragón.   13

El  texto  latino  sólo  dice  columnae  pedum,  las  piernas.  


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13 La  cabeza  lávese  a  lo  menos  de  veinte  en  veinte  días,  no  se  lave  más   de  una  vez  cada  semana  y  no  sea  con  el  estómago  lleno,  sino  antes   de  comer  o  mucho  después  de  haber  comido  y  antes  de  cena,  si  tu-­‐ vieran  intento  de  cenar.      


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IV Del  orden  del  comer14  

 

14 El  presente  capítulo,  donde  se  trata  del  orden  de  comer  y  beber,  se   pone   después   del   capítulo   del   [ejercicio   y   del]   baño15,   por   dos   ra-­‐ zones:  la  una,  porque  el  ejercicio  evacúa  y  debilita  el  cuerpo,  y  des-­‐ pués   de   la   evacuación   al   cuerpo   evacuado   hásele   de   dar   refección;   la   otra,   porque   el   ejercicio,   evacuando   el   cuerpo,   provoca   el   apetito   del   comer,  el  cual  se  llama  hambre,  la  cual  no  es  otro  que  un  embajador   de  naturaleza,  que  viene  a  notificar  la  necesidad  de  la  comida  o  man-­‐ tenimiento.   15   Y   esto   es   cierto,   que   entonces   necesita   el   cuerpo   sano   de   mante-­‐ nimiento  cuando  siente  hambre.  Y  así,  los  que  en  particular  tienen  el   cuerpo   templado   y   más   que   otros   abundante   de   sangre,   conviene   que  no  coman  hasta  que  la  hambre  se  les  despierte,  porque  la  natu-­‐ raleza   de   los   miembros   no   abraza   lo   que   [no]   apetece16,   antes   bien   lo   echa  de  sí,  como  a  cosa  superflua.  Por  donde  el  comer  que  se  toma   sin   apetito   de   naturaleza,   recíbele   el   estómago   y   demás   miembros   como  una  pesada  y  molesta  carga;  por  lo  cual,  más  presto  se  corrom-­‐ pe  en  ellos  que  se  convierte  en  la  tal  naturaleza.  Porque  como  ella  no   quiera  admitir  el  mantenimiento  y  comida,  o  no  lo  convierte  en  sí  o,   ya  que  lo  haga,  es  con  mucha  flojedad  y  tibieza.   16   Échase  de  ver  de  lo  dicho,  que  a  los  cuerpos  sanos  ninguna  hora  se   les  puede  señalar,  según  naturaleza,  en  tiempo  alguno  del  año,  más   conveniente   para   tomar   refección,   así   para   comer   como   cenar,   sino   cuando  la  naturaleza  lo  apetece.  Y  con  esto  se  prueba  que  la  vulgar   costumbre  de  cenar  temprano  no  tiene  lugar  de  razón  en  los  que  es-­‐ tán   sanos,   sino   que   de   un   ligero   concepto   de   los   simples   ha   quedado   14

IV.  De  refectionis  consideratione.  

15

Exercitii  et  balnei..  

16

El  «no»  omitido  en  el  texto  de  Mondragón  tiene  que  ser  una  errata  de  imprenta.  El   texto  latino  dice:  natura  enim  membrorum  non  amplectitur  quod  non  appetit.  


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la tal   costumbre   y   se   guarda   por   el   indiscreto   vulgo.   Hase,   pues,   de   comer   cuando   la   naturaleza   lo   apetece;   ni   se   debe   tampoco   estar   mucho  sin  comer  después  que  se  siente  la  hambre,  si  ya  no  lo  impi-­‐ dieren  ayunos  de  precepto  o  alguna  devoción  u  honesta  ocupación,  u   otra  urgente  necesidad  o  causa.   17   Débese   asimismo   medir   el   comer,   de   tal   suerte   que   con   la   demasía   no  quede  el  estómago  cargado,  porque  así  como  daña  el  comer  antes   del   tiempo   arriba   dicho,   daña   también   comiendo   demasiado.   Y   así,   para  evitar  esto,  conviene  que  dos  cosas  se  hagan:   18   La  una,  mascar  bien  lo  que  se  come,  porque  de  no  hacerlo,  se  le  sigue   detrimento  grande  a  naturaleza,  por  no  dársele  lo  que  de  la  primera   disposición   y   principio   se   le   debe,   porque   por   esto   ha   dado   ella   los   dientes,  para  que  perfectamente  se  desmenuce  lo  que  se  come,  an-­‐ tes   que   pase   al   lugar   de   la   digestión.   Y   así,   si   lo   que   se   come   no   es   líquido,  o  con  algún  artificio  desmenuzado,  mucho  defrauda  a  la  na-­‐ turaleza   de   su   cuerpo   el   que   con   los   dientes   no   desmenuza   bien   lo   que  come.  Porque  la  aptitud  y  propiedad  del  desmenuzar,  no  es  del   estómago  ni  de  alguno  de  los  demás  miembros  interiores,  y  por  ello,   de   necesidad   les   ha   de   dañar   el   comer   a   dichos   miembros,   pues   no   puedan   suplir   la   falta   del   bien   desmenuzarlo.   De   aquí   viene   que   en   dos  maneras  se  recibe  daño  del  comer  mal  mascado:  primeramente,   porque  no  mascándolo  bien,  con  cierta  voracidad  y  desordenada  ga-­‐ na   de   engullir,   más   se   come;   demás   de   esto,   que   lo   que   entra   mal   mascado,  con  dificultad  y  mal  se  digiere,  y  por  consiguiente  el  cuerpo   viene  a  disponerse  a  muchas  enfermedades.  Y  así,  los  muy  tragadores   y  glotones,  a  menudo  están  enfermos  y  jamás  llegan  a  la  vejez  natu-­‐ ral  y  perfecta.     19   La   otra,   que   por   temor   de   no   comer   demasiado   se   debe   también   evitar   la   variedad   de   los   manjares   en   la   mesa:   en   particular,   si   fueren   exquisitos  y  delicados.  Porque  antes  se  satisface  y  contenta  el  apetito   con  una  sola  manera  de  comer  que  con  diversas.  Porque  los  gustillos   de  los  sabores  incitan  a  comer  más  de  lo  que  el  estómago  puede  di-­‐ gerir;   por   esto,   pues,   cuando   la   diversidad   de   los   manjares   es   tanta   que  el  uno  es  de  fácil  y  el  otro  de  difícil  digestión,  de  necesidad  viene  


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a impedirse  la  debida  nutrición  de  los  miembros.  Porque  como  lo  uno   se   digiera   antes   que   el   otro   y   se   mezclen   entrambos,   o   si   con   lo   dige-­‐ rido   entrase   lo   que   no   lo   es,   o   si   quedare   lo   uno   sin   digerirse   hasta   la   perfecta  digestión  del  otro,  sin  falta  vendría  a  corromperse  lo  digeri-­‐ do:  como  si  juntamente  se  cociesen  pollos  y  carne  de  vaca.   20   Sucede   también   que   cuando   las   viandas   diferentes   son   muchas,   en   dos   maneras   se   gasta   la   perfección   de   la   digestión:   una,   que   el   que   come  es  incitado  a  beber  más,  y  el  mucho  beber  impide  la  digestión,   así  como  el  echar  muchas  veces  agua  en  la  olla  le  impide  el  bullir;  la   otra,  que  del  primer  servicio  o  plato  al  postrero  pasa  mucho  tiempo:   por  donde  la  digestión  que  del  primero  se  ha  comenzado  de  hacer  es   impedida  por  lo  crudo  que  de  los  otros  se  le  carga  después  encima.   21   Todos  los  tales  daños  se  reparan  no  comiendo  más  de  una  suerte  de   vianda,  o,  cuando  mucho,  dos  no  más;  conque  de  cuando  se  come  la   una   no   pase   mucho   hasta   que   se   coma   la   otra,   y   que   no   sean   muy   diferentes  en  lo  que  toca  a  la  digestión.  De  donde  viene  que  los  que   comen   poca   variedad   de   cosas   con   moderación,   viven   con   salud   y   largos  años;  y  los  que  se  dan  a  cargar  de  muchedumbre  de  viandas,  o   mueren  antes  de  llegar  a  la  vejez,  o  aquella  se  les  adelanta  y  la  tienen   pesada   y   con   muchos   ages17,   como   acaece   en   los   que   habitan   en   el   septentrión  casi  de  ordinario  y  otras  semejantes  partes18.   22   Y  no  sólo  se  debe  tener  cuenta  con  la  hora  de  tomar  la  refección  del   cuerpo  y  cantidad  de  aquélla,  pero  aún  en  la  calidad,  de  esta  suerte:  y   es  que  los  manjares  sean  tales,  que  correspondan  al  cuerpo  del  que   ha   de   comerlos,   según   lo   requiere   la   naturaleza   del   temperamento   de  aquél;  y  si  no  le  corresponden,  huya  de  ellos.  De  donde  los  que  de   su   complexión   o   naturaleza   están   dispuestos   para   padecer   almorra-­‐ nas  que  corren  y  palpitan  o  pulsan,  debe  huir  de  las  cosas  agudas  y   saladas  y  demasiado  dulces,  y  aún  de  todas  las  que  constipan  o  res-­‐ triñen.   17

  “Pesada   y   con   muchos   ages”   traduce  valde   immunda.   «Age»,   del   griego   agé   (contu-­‐ sión),  significó  «achaque»,  lo  mismo  que  el  inglés  ache.   18

Mondragón  añade  por  su  cuenta:  «y  otras  semejantes  partes».  


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Régimen de  salud  

23 Pues  hasta  aquí  se  ha  tratado  del  comer,  conviene  ahora  que  se  trate   en  general  del  beber;  acerca  lo  cual,  da  la  Naturaleza  breves  reglas  a   los  cuerpos  sanos,  es  a  saber:  que  se  beba  siempre  que  ella  lo  pidie-­‐ re,   que   es   en   teniendo   sed   verdadera.   Y   entonces,   es   verdadera   la   sed   cuando   en   el   orificio   o   entrada   del   estómago   se   siente   calor,   lo   que  jamás  se  siente  en  los  cuerpos  sanos,  sino  después  que  han  co-­‐ mido.   Y   así,   cuando   la   sed   es   manifiesta,   es   necesario   beber   y   con   moderación,   según   la   razón   del   tiempo   y   a   la   naturaleza   del   cuerpo   conviniere.   24   Hase,   pues,   de   ver   ahora   que   el   vino   no   sea   [agudo]19   o   fogoso,   o   grueso  y  dulce,  sino  que  en  el  verano  sea  blanco  o  clarete  y  en  el  in-­‐ vierno  tinto  o  bermejo  y  que  siempre,  en  su  calidad,  sea  claro  y  deli-­‐ cado,  y  su  sabor  sea  sencillo  y  puro,  y  el  olor  suave;  y  de  semejantes   vinos   procuren   siempre   de   tomar   del   más   flojo,   que   menos   puede   sufrir   mezcla   de   agua.   Para   los   cuerpos   templados   sanguíneos   y   colé-­‐ ricos,  mejor  les  es  beber  el  vino  débil  de  su  naturaleza,  echando  en  él   un  poco  de  agua,  que  vino  fuerte  con  mucha.   25   De   donde   queda   claro   en   nuestro   caso,   que   conviene   en   todas   ma-­‐ neras   huir   de   cualesquier   vinos   donde   hubiere   yeso   o   cal   o   que   se   tienen  en  vasos  adobados,  o  untados  con  pez;  y  por  la  misma  razón   se   debe   evitar   la   clarea,   si   no   fuera   hecha   según   abajo   diremos.   Muéstrase   también,   por   lo   dicho,   que   el   vino   nuevo   que   esté   per-­‐ fectamente  del  todo  claro  siempre  es  mejor  para  el  cuerpo.     26   En  la  sed  que  fuere  fingida  o  falsa,  que  es  cuando  no  se  siente  calor   en  el  orificio  o  boca  del  estómago,  sino  que  solo  hay  sequedad  en  la   garganta  o  en  la  boca  o  paladar,  por  causa  de  polvo,  ejercicio,  calor   de   aire   o   sequedad,   u   otras   causas   como   estas,   no   conviene   beber.   Sino  que  para  humectar  o  limpiar  dichas  partes,  bastará  gargarizarse   con  vino  bien  aguado  o  agua  sola,  o  si  más  quisieren,  mascar  alguna  

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A   Mondragón   se   le   pasó   un   error   tipográfico:   escribió   «aguado»,   y   es   obvio   que   quiso   decir   «agudo»   o   «fino».   En   latín   dice   vinum   acutum   vel   igneum.   No   puede   ser   aguado   y   fogoso  a  la  vez.  


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fruta que  tenga  zumo  y  echarla,  o  engullirse  un  poco  de  zumo  de  ella:   por  causa  de  la  sequedad  de  los  gaznates  o  caño  de  la  garganta.      


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Régimen de  salud  

V Del  dormir  y  velar20  

 

27 Por   disposición   y   orden   de   naturaleza,   después   de   haber   tomado   el   cuerpo  el  mantenimiento  debido,  conviene  que  se  aquiete,  repose  y   duerma.   Porque   para   que   se   digiera   se   toma   la   comida   y,   digerida,   convierta  en  la  substancia  de  los  miembros;  pues  la  digestión  de  los   manjares,   en   particular   en   el   estómago,   donde   se   recogen   y   juntan   con   la   total   diformidad   que   entre   ellos   hay,   no   puede   comunicarse   con  los  miembros  si  el  calor  natural,  por  quien  se  hace  la  digestión,   cuanto  le  es  posible  no  se  recoge  cerca  del  lugar  de  la  digestión.  Por   lo   cual,   no   es   necesario   a   los   que   comieren   templadamente,   después   de  haber  comido,  pasear  o  hacer  algún  ejercicio,  o  velar,  en  particular   si  el  cuerpo  de  los  tales  no  tuviere  mucho  calor  natural,  porque  con  el   movimiento   y   trabajo   se   destruye   el   calor   natural   en   los   miembros   que  hacen  el  movimiento.  De  la  propia  suerte  en  los  que  velan,  pues-­‐ to  que  no  muevan  las  piernas  o  brazos,  con  todo  eso,  se  destruye  el   calor  natural  en  los  instrumentos  de  los  sentidos,  como  es  el  del  ver,   oir   y   en   el   mismo   cerebro,   donde   se   hace   la   obra   de   la   meditación,   pues  sin  él,  ningunas  obras  de  la  vida  pueden  hacerse  en  el  cuerpo.   28   Todo  lo  cual,  considerándolo  bien  los  filósofos,  sin  discrepar  ninguno,   dijeron   que   la   mejor   hora   de   tomar   la   mayor   refección   el   cuerpo,   pa-­‐ ra  conservar  su  salud,  es  la  de  la  tarde:  por  cuanto,  luego  tras  la  co-­‐ mida,   viene   la   noche;   de   donde   nacen   tres   provechos   importantes   para  hacerse  la  digestión.  El  primero,  la  frialdad  del  aire,  porque  con   el  aire  frío,  mejor  se  hace  la  digestión  que  con  el  caliente,  por  cuanto   con  la  frialdad  se  recoge  y  aúna  el  calor  natural  y  viene  a  juntarse  en   el  cóncavo21  y  partes  interiores  del  cuerpo;  y  con  el  calor  se  disminu-­‐ ye,  exhalándose  y  saliendo  hacia  las  partes  de  fuera,  como  se  ve  de   20

V.  De  dormitione  et  corporis  tranquillitate.  

21

En   latín:   in   clibano   corporis:   «en   el   horno   del   cuerpo»   sería   la   traducción   literal;   en   catalán:  en  lo  forn  del  cors.  


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ordinario que   las   personas   comen   más   en   el   invierno   y   tierras   frías   que   en   otras.   El   segundo   provecho   es   la   quietud   del   entendimiento   y   cuerpo,  pues  de  noche  cesan  los  pensamientos  y  ocupaciones  del  día.   El  tercero,  el  sueño  sosegado,  porque  con  el  silencio  de  la  noche  no   se   interrumpe   con   el   estruendo   y   vocería   de   la   gente,   ni   se   impide   con  las  ocupaciones  y  negocios:  ni  la  luz,  hiriendo  los  ojos  lo  estorba.   29   Debe,   pues,   el   que   come   con   moderación,   después   de   haber   comido,   sentarse  a  reposar,  así  en  el  entendimiento  y  ánimo  como  en  el  cuer-­‐ po;   y,   estando   sentado,   oir   no   cosas   que   le   den   pena   o   disgusto,   ni   cosas  sutiles  y  levantadas,  sino  apacibles  y  deleitosas:  fáciles  de  perci-­‐ bir,  como  son  historias  de  reyes  y  santos,  o  melodía  de  música  y  otras   tales   como   estas.   Cuando   el   sueño   viniere,   procúrese   luego   dormir;   y   si  conviniere  dormir  de  día,  particularmente  en  el  verano,  duérmase   en  lugar  frío,  oscuro  y  quieto,  con  que  no  sea  reumático.   30   Débese  dormir  con  los  pies  descalzos  y  cubiertos,  porque  dormir  con   los  pies  y  piernas  calzados,  y  más  en  el  verano,  hace  retirar  hacia  la   cabeza  los  humores,  y  causa  encendimiento  e  inquietud,  por  lo  cual   se   impide   la   digestión,   oscurece   la   vista   y   perturba   y   embota   el   en-­‐ tendimiento:  débese,  pues,  cubrir  los  pies,  no  se  resfríen  demasiado.   31   De   la   propia   suerte,   se   debe   tener   más   cuenta   con   cubrir   la   cabeza   durmiendo   que   estando   despiertos,   porque   como   el   calor   natural   durmiendo  se  junta  en  lo  medio  del  cuerpo,  vienen  a  quedar  los  ex-­‐ tremos  de  él  con  muy  poco  calor.  Y  así  entonces  más  fácilmente  pue-­‐ de  dañarles  el  frío,  y  mucho  más  si  el  aire  fresco,  impelido  por  el  vien-­‐ to  por  algún  lugar  angosto,  hiriere  los  tales  miembros.   Por   lo   cual,   se   debe  mucho  guardar  no  quede  alguna  ventana  o  agujero  abierto  en-­‐ frente  la  cabeza.   32   Los   que   viven   sanos   de   cuerpo   deben,   en   el   primer   sueño,   dormir   sobre   el   lado   derecho:   para   que   el   hígado,   el   cual   tiene   más   calor   na-­‐ tural  que  los  demás  miembros  (excepto  el  corazón),  venga  a  quedar   bajo   del   estómago,   como   el   fuego   que   se   pone   bajo   del   caldero22.   22

Ut  hepar,  quod  citra  cors  plus  abundat  naturali  calore,  subiaceat  stomacho  tamquam   ignis  suppositus  lebeti.  


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Régimen de  salud  

Cuando ya  se  hubiera  hecho  el  primer  sueño,  no  es  necesario,  a  los   que  comen  con  templanza,  que  duerman  más.  Pero  si  se  hubiere  co-­‐ mido  más  de  lo  necesario,  y  fuese  lo  comido  malo  de  digerir,  enton-­‐ ces,  el  que  duerme  no  se  despertaría  del  primer  sueño  por  causa  de   no  haberse  hecho  bien  la  digestión,  sino  por  la  pena  que  le  causaría   la  superfluidad  recogida  en  los  miembros,  como  suele  la  orina  en  la   vejiga,  o  los  humos  en  los  tendones  y  ataduras  de  los  miembros,  o  la   pituita   en   el   pecho,   u   otra   semejante   causa.   Todo   lo   cual   echado   que   sea  meando,  tosiendo  o  extendiendo  los  miembros,  débese  aún  vol-­‐ ver  a  dormir:  lo  que  puede  colegirse  de  la  pesadumbre  que  se  sentirá   en  la  cabeza,  cargamiento  de  pestañas  y  ojos,  y  en  tal  caso,  porque   con   los   humos   encerrados   no   se   encienda   o   acalore   el   hígado,   con-­‐ viene,   volviendo   a   dormir,   ponerse   sobre   el   lado   izquierdo;   porque   estando  ya  el  manjar  casi  digerido,  mucho  menos  calor  es  menester   para  acabar  de  hacerse  la  digestión  que  si  fuera  crudo.   33   El   que   está   sano   jamás   debe   dormir   boca   arriba,   porque   las   super-­‐ fluidades  que  suelen  bajar  al  paladar  y  narices  no  le  vengan  a  dar  al   cerebro   y   ahoguen   la   memoria.   Pero   despierto   que   esté,   puede   si   quisiere,   estando   boca   arriba,   extenderse   con   todo   el   cuerpo,   y   re-­‐ posar   así   un   poco,   por   respeto   de   allanar   y   poner   en   igualdad   los   miembros,  en  particular  las  junturas  del  espinazo.  De  la  propia  suer-­‐ te,  no  conviene  a  los  sanos,  en  especial  a  los  que  tienen  el  estómago   caliente  [o  temperado]23,  dormir  boca  abajo,  porque  podríase  causar   algún  torcer  de  cerviz  o  ahogamiento  de  estómago.   34   Y   a   aquellos   que   por   tener   el   estómago   frío   les   conviene   dormir   boca   abajo,   se   les   advierte   que   carguen   el   vientre   sobre   almohadas   muy   blandas   y   procuren   cuanto   puedan   no   torcer   el   cuello.   Aunque   les   sería  mejor  ponerse  sobre  el  vientre  una  almohada  muy  blanda  y  ca-­‐ liente,   y   tenerla   apretada   con   los   brazos   o   asegurarla   con   una   faja   de   lino  ancha,  para  poder  dormir  con  ella.  

23

En   latín:   calidum   vel   temperatum.   En   catalán:   calt   ho   atemprat.   Mondragón   omite   «temperado».  


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35 De  la  propia  suerte  también,  que  a  los  que  comen  templadamente24   no  les  es  menester  pasear  después  de  haber  comido;  les  conviene  no   poco,  a  los  que  han  comido  mucho,  antes  de  dormir  andar  un  buen   rato,   pero   con   sosiego   y   de   espacio,   hasta   que   se   haya   abajado   la   carga  del  orificio  o  boca  del  estómago.   36   Y  como  a  cualesquier  que  han  comido  les  cumple,  cuando  duermen,   tener  la  cabeza  y  pecho  más  altos  que  las  demás  partes,  les  importa,   y   mucho   más   hacerlo,   a   los   que   se   alargan   en   comer   más   de   lo   nece-­‐ sario,  porque  si  acaso  se  les  viniere  a  revolver  dentro  la  comida25,  no   les  dañe  al  orificio  del  estómago  y,  por  el  consiguiente,  a  la  cabeza  y   entrañas26.      

24

Moderate,  moderadamente.  

25

Regurgitante   cibo   es   traducido   por   Mondragón:   «si   acaso   se   les   viniere   a   revolver   dentro  la  comida».   26

Mondragón  traduce  membra  spiritualia  (corazón,  el  hígado  y  el  cerebro)  por  «entra-­‐ ñas».  


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Régimen de  salud  

VI Del  expelir  las  superfluidades  del  cuerpo27  

 

37 Habiendo   ya,   pues,   dormido   lo   necesario,   has   de   tener   cuidado   de   limpiar  el  cuerpo  de  las  superfluidades  que  en  él  se  han  acrecentado:   no  sólo  por  bajo28  y  por  la  orina,  pero  aún  por  otras  partes:  como  to-­‐ siendo,  escupiendo,  esgargajando,  arrancando29,  sonando  las  narices,   peinando  la  cabeza  y  lavando  muchas  veces  la  cara  y  manos  con  agua   tibia.   38   El   coito,   asimismo,   el   cual   es   ordenado   para   conservación   y   provecho   de   la   naturaleza,   no   debe   usarse   sino   después   de   haber   dormido   lo   necesario  y  hallándose  el  cuerpo  templado.     39   Aquellos   empero,   cuyas   junturas   son   débiles   y   flojas   y   los   que   a   menudo   padecen   almorranas,   así   de   las   que   corren   como   enjutas,   deben  procurar  con  diligencia  no  usar  dicho  coito  teniendo  hambre,   o  luego  tras  de  haber  comido,  en  particular  si  con  deseo  voluntario,   haciendo  algunas  diligencias,  fuese  a  ello  provocada  naturaleza.  Por-­‐ que,  siempre  se  debe  aguardar  que  ella  de  sí  misma  lo  pida,  para  que   pueda   dar   el   semen   sin   resolución   y   tormento   del   cuerpo.   Pues   es   cierto  que  el  coito  violento  lo  deben  huir  todos  los  hombres  con  te-­‐ rror  y  espanto,  porque  postra  y  deshace  todas  las  fuerzas  del  cuerpo   y  los  anticipa  a  vejez  perpetua  y  dolorosa30  

27

Este  capítulo  no  viene  titulado  en  el  texto  latino,  pues  está  unido  al  anterior.  

28

En  latín:  per  secessum;  literalmente:  por  atrás  o  por  debajo.  

29

Ni  en  el  texto  latino  (tussiendo  et  spuendo  et  nares  mungendo),  ni  en  el  catalán,  figu-­‐ ran   términos   que   justifiquen   la   presencia   de   los   dos   gerundios   «esgargajando,   arrancan-­‐ do».   Podría   entenderse   esgargajando   como   sinónimo   de   escupiendo;   y   arrancando,   de   sonando.   30

In  extremam  praecipitat  senectutem.  Mondragón  termina  el  punto  con  esta  frase:  «y   es  ocasión  de  muchas  y  grandes  enfermedades»,  la  cual  no  figura  ni  en  el  texto  latino  ni  en   el  catalán.  


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La práctica  de  la  sangría  se  remonta  a  los  griegos.  Fue  muy  utilizada  en  la   Edad  Media.  Por  ejemplo,  era  costumbre  entre  los  frailes  asistir  en   grupo  a  la  aplicación  de  sangrías,  por  considerar  que  la  sangre  acu-­‐ mulada  en  el  organismo  era  sobrante  en  su  mayor  parte.  Se  trataba,   por  tanto,  de  una  práctica  dietética.   .


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Régimen de  salud  

VII De  cómo  se  han  de  llevar  los  accidentes  y  pasiones  del  ánimo31  

 

40 Hecho   por   su   orden   todo   lo   sobredicho,   conviene   demás   de   ello   saber   que   las   pasiones   y   accidentes   del   ánimo32   mudan   o   alteran   el   cuerpo  terriblemente  y  hacen  notable  impresión  en  las  obras  del  en-­‐ tendimiento;  y  así,  las  que  son  dañosas  deben  huirse  con  mucho  cui-­‐ dado  y  diligencia:  en  particular,  la  ira  y  la  tristeza.     41   Porque   la   ira   inflama   y   enciende   todos   los   miembros   y,   por   el   ardor   y   encendimiento  del  corazón,  todos  los  actos  de  la  razón  se  escurecen   y   perturban;   por   lo   cual   se   deben   evitar   sus   ocasiones,   si   no   es,   en   cuanto  pide  la  razón,  que  nos  enojemos  contra  las  cosas  no  debidas.   42   La   tristeza,   por   el   contrario,   resfría   el   cuerpo   y   le   deseca;   y,   por   el   consiguiente,   le   acarrea   y   causa   al   que   la   tiene   que   venga   a   enfla-­‐ quecer   y   secarse,   y   junto   con   ello,   a   angustiar   y   apretar   el   corazón,   ofuscar   los   espíritus   y   encrasarlos;   embotar   el   entendimiento,   im-­‐ pedir  la  aprehensión,  escurecer  el  juicio  y  destruir  la  memoria.  Y  así   como   en   lo   de   la   ira   se   ha   dicho,   se   deben   también   huir   los   objetos   y   causas  de  la  tristeza  y  no  darle  lugar  más  de  lo  que  permite  la  razón   que   nos   entristezcamos,   de   no   abominar   entristecernos   y   detestar,   como  somos  obligados,  de  los  vicios,  para  mejor  hermosear  y  poner   en  talle  con  virtudes  la  hermosura  del  ánimo33.   43   Y   así,   los   que   están   puestos   en   muchos   cuidados   y   molestias,   y   a   menudo  tienen  angustias  y  afliciones,  de  ordinario  deben  darse  a  la  

31

VI.  De  accidentibus  animi.  

32

El   texto   latino   no   dice   «passiones»,   sino   sólo   «accidentia   animi».   Mas   para   un   me-­‐ dieval  ambas  expresiones  significan  lo  mismo.     33

El   texto   latino   dice:   ideo   vitanda   sunt   eius   objecta,   nisi   quantum   ratio   persuadet   ad   detestationem  vitiorum  et  mentis  pulchritudinem  reformandam:  "Se  deben  huir  los  obje-­‐ tos  de  la  tristeza,  excepto  cuando  se  vean  como  razones  suficientes  para  detestar  los  vi-­‐ cios  y  elevar  la  hermosura  del  ánimo".  


Arnaldo de  Vilanova  

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alegría y  honestos  entretenimientos,  para  que  el  ánimo  vuelva  en  sí  y   remoce,  y  los  espíritus  se  recreen.    

               Flemático                      Sanguíneo                      Colérico                  Melancólico      


II COSAS  SINGULARES  QUE  SUSTENTAN    


VIII De  los  géneros  de  comidas  en  general  y  de  los  granos  que  se  suele   hacer  pan  en  especial1  

 

44 Habiendo  ya  dicho  de  las  cosas  generales  que  preservan,  es  menester   decir   ahora   de   las   particulares   que   dan   sustento   y   remedios   contra   enfermedades;   y   entre   las   que   dan   sustento  se  dirá  primero  del  co-­‐ mer,  y  tras  ello  del  beber.  Y  por  cuanto  de  los  comeres,  unos  se  to-­‐ man   para   alimento,   otros   para   gusto   y   sabor,   primero   se   tratará   de   los   que   se   toman   para   alimento,   de   los   cuales   unos   se   sacan   de   las   cosas  que  nacen  de  la  tierra,  otros  de  los  animales;  y  aunque  los  ani-­‐ males  sean  primeros  en  dignidad  que  las  plantas,  con  todo,  por  cuan-­‐ to   las   plantas   son   materia   de   los   animales,   en   cuanto   se   crían   de   ellas,  por  eso  las  cosas  que  nacen  de  la  tierra  son  primeras,  por  natu-­‐ raleza  y  razón  de  alimento,  que  los  animales.   45   De   las   cosas   que   produce   la   tierra,   se   toman   cinco   en   orden   para   nuestro   sustento,   es   a   saber:   los   granos   de   que   se   hace   pan,   como   trigo2,   cebada,   centeno,   mijo,   avena,   panizo   y   arroz;   secundaria-­‐ mente,   legumbres;   terceramente   frutas;   cuartamente,   hojas,   como   son  de  hortaliza  y  otras  yerbas.  Últimamente,  raíces,  como  son  pue-­‐ rros,  cebollas  y  las  demás  que  se  crían  bajo  tierra.   46   El  trigo  cocido  se  debe  comer  pocas  veces,  por  cuanto  acrecienta  las   lombrices   y   engendra   opilaciones,   y   dispone   para   criarse   piedra   en   los   riñones   y   vejiga.   De   la   propia   suerte,   las   gachas   de   harina   de   trigo   y   cuanto   se   hiciere   y   comiere   de   masa   frita   o   bullida3;   lo   mismo   se   ha   de   entender   del   comer   hecho   de   masa   de   trigo,   que   llaman   alatria4,   y   1

VII. De  nutrientibus,  scilicet  cibis  et  potibus,  en  el  texto  latino.  

2

Los  granos  nombrados  en  latín  son:  frumentum,  ordeum,  siligo,  milium,  avena,  pani-­‐ tium,  rizum.     3 4

Pasta frixa  et  elixa,  en  latín.  

En   el   texto   latino:   de   tri   quod   vulgariter   dicitur   alatria.   «Alatria»   es   denominación   arábiga  de  una  «pasta  de  harina»  en  forma  de  fideos.    


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del almidón,   puesto   que   sea   menos   dañoso   por   ser   más   ligero   que   lo   susodicho;   y   así,   el   cuerpo   templado   y   bien   dispuesto,   no   conviene   que  use  de  estas  cosas.  Y  si  acaso  en  los  días  de  ayuno  quisiera  comer   de  ellas,  hágalas  guisar,  echando  dentro  mucha  leche  de  almendras,  y   después  déjelas  cocer  muy  bien  con  ella.   47   La  sémola  es  menos  dañosa  que  todo  lo  sobredicho;  y  mucho  menos   el  agua  que  en  ella  se  bulliere  muy  bien  salvado  de  trigo,  y  después   de  colada  o  pasada  por  un  lienzo  limpio  y  algo  delgado  se  echare  en   ella  harta  leche  de  almendras,  y  uno  con  otro  se  cociere  muy  bien.  Es   esta,  en  los  días  de  ayuno,  para  los  cuerpos  templados  y  coléricos,  co-­‐ mida  muy  ligera  y  provechosa.  Pero  más  provechosa  es  si  se  hiciere   de   cebada   sin   corteza,   cociéndola   primero   hasta   que   venga   a   abrirse,   después  lavarla  con  agua  fría  y  majarla  muy  bien  y  cocerla  con  mucha   leche  de  almendras,  hasta  que  venga  a  ser  medianamente  espesa.   48   Es   también   esta   comida   de   gran   provecho   para   los   que   padecen   almorranas  que  pulsan  o  dan  batidas.   49   Puédese  también  hacer  lo  mismo  de  avena,  si  quisieren;  aunque  no   es  de  tanto  provecho  ni  tan  buena  como  de  cebada.  La  escudilla  del   arroz,  si  se  hiciere  con  mucha  leche  de  almendras,  siempre  es  buena   para   los   cuerpos   templados;   sino   que   para   evitar   la   constipación,   o   que  no  restriña  el  vientre,  débese  comer  a  la  postre.  Ha  de  tener  mu-­‐ cha  cuenta  que  el  trigo  y  lo  demás  que  se  ha  dicho  no  estén  gastados   de  viejos  o  estadizos5,  o  quieran  ya  gastarse;  por  donde  la  harina,  sal-­‐ vado,  alatria,  fideos,  sémola  que  hubiere  más  de  seis  meses  que  fue-­‐ ren  hechos,  débense  dejar;  y  los  cuerpos  templados  y  coléricos  huir   de   ellos;   y   el   almidón   si   pasare   de   un   año;   y   el   arroz,   año   y   medio,   que  estuviere  limpio  sin  la  corteza,  principalmente  en  tierras  calien-­‐ tes.   50   Finalmente,  para  estar  bien  en  esto,  se  advierte  que  siempre  que  en   alguna  cosa  de  las  susodichas  se  sintiere  que  echare  de  sí  alguna  hu-­‐

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La   frase   «gastados   de   viejos   o   estadizos»   traduce  vetustate   corrupta   sint:  han   llegado   a  corromperse  de  viejos.  


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mosidad6 en  el  olor,  o  de  olor  agudo  y  penetrante,  o  sabor  de  tierra,   se  debe  evitar  y  no  comerla.   51   7El  pan  de  ordinario  debe  ser  medianamente  levado8,  bien  cocido,  no   salado,   ni   con   mucha   harina9;   y   porque   no   cause   constipación,   que   tenga  la  sexta  o  séptima  parte  de  salvado,  procurando  que  cuando  se   coma  no  sea  caliente  ni  duro.   52   Si   alguna   vez   se   ofreciere   necesidad   de   haber   de   comer   bizcocho10,   cómase   al   principo   remojado   con   caldo   que   tenga   gordura,   siquiera   sea  de  carne  o  de  aceite  dulce  de  olivas  o  de  almendras.  Y  en  los  días   de  carne,  cómase  con  él  un  pedazo  de  lardo  de  tocino,  u  otras  cosas   que   ablanden,   humedezcan   y   mollifiquen   el   vientre,   de   las   cuales   abajo  trataremos.  

Campesinos  majando  siligo  (o  trigo)  

6

Aquí «humosidad»  traduce  fumus,  humo.  

7

VIII. De  usu  panis,  en  el  texto  latino.  Unificado  por  Mondragón.  

8

Se  refiere  al  tiempo  y  modo  en  que  ha  de  fermentar  la  levadura:  mediocriter  fermen-­‐ tatus,  en  el  texto  latino.   9

10

Nequaquam farina  imbibitus:  «ni  con  mucha  harina»  quiere  decir  «ni  enharinado».  

El   bizcocho   o   biscoctus   (bis=   dos   veces,   coctus=cocido),   por   ser   un   pan   secado   dos   veces  al  horno,  es  fácil  de  conservar:  era  el  pan  de  los  navegantes.    


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IX Del  uso  de  los  legumbres11  

 

53 Los   legumbres   nunca   son   buenos   para   los   cuerpos   templados   mien-­‐ tras  tuvieran  sanidad,  por  lo  cual  conviene  no  comer  de  ellos,  en  par-­‐ ticular  si  son  secos.  Pero  si  alguna  vez  quisieren  por  gusto  comer  de   ellos,  es  menester  que  se  cuezan  con  un  poco  de  jengibre  y  azafrán,  y   se   guisen   después   con   leche   de   almendras,   si   ya   no   fuese   que   se   gui-­‐ sasen   con   carnes   gordas,   porque   entonces   no   habría   para   qué   echar-­‐ les  leche  de  almendras.  Y  entre  los  demás  legumbres,  los  menos  da-­‐ ñosos  para  los  cuerpos  sanos  son  los  bisaltos12  redondos  y  blancos  y   los  garbanzos  y  habas;  de  estos  tres,  los  más  sanos  son  los  bisaltos.   54   Generalmente,   cualesquier   legumbres   secos   suelen   guisarse   sin   carne,   cuyo   guisado   es   éste:   tómese   una   cebolla   blanca,   y   córtese   muy  menuda,  y  fríase  con  mucho  aceite  dulce,  envuelto  lo  uno  con  lo   otro,  y  a  la  postre  eche  leche  de  almendras,  cuantas  les  pareciere  que   bastare,  y  esto  es  muy  necesario  si  el  guisado  fuera  de  habas,  y  más  si   fuere  de  habas  fresadas13.   55   Los  legumbres  con  leche  de  animales  guisados  debe  en  este  caso  en   todas   maneras   evitarse.   Pero   en   la   Cuaresma,   en   la   cual   se   comen   de   ordinario  manjares  opilativos,  como  son  de  pescados  y  cosas  hechas   de   harina,   es   muy   provechoso,   para   conservar   la   salud,   tomar   de   cuando  en  cuando,  antes  de  comer,  una  bebida  de  agua  de  garbanzos   o  bisaltos;  y  es  ésta,  aquella  célebre  bebida  que  tanto  alaban  los  sa-­‐ bios,  hecha  de  esta  suerte:  pónganse  en  agua  clara  y  dulce  unos  po-­‐ cos   bisaltos   o   garbanzos   a   remojar   toda   la   noche,   y   al   día   siguiente   bullan  en  ella  dos  o  tres  bullos  y  cuélese,  y  cuando  se  acercare  la  hora   de  comer  echen  dentro  un  poco  de  vino  blanco  y  tantito  de  espica-­‐ 11

IX.  De  leguminibus  .  

12

Arnaldo  reseña  primeramente  tres  tipos  de  legumbres:  pisa  rotunda,  cicera  et  fabae.   El  latín  pisa  es  vertido  –según  el  uso  aragonés  del  tiempo–  por  bisaltos,  guisantes.     13

Fresadas:  molidas.    


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nardo14 con   azafrán   [y   sal]15   de   buena   manera,   y   denle   después   un   hervor  y  tómese  por  principio  de  la  comida  bebiéndola,  o  si  más  qui-­‐ sieren,  haciendo  sopas  en  ella.  Porque  la  tal  bebida  abre  y  limpia  las   venas  capilares  del  hígado  y  las  vías  de  la  orina  y,  por  el  consiguiente,   preserva  de  piedra  y  arenas;  en  particular  si  los  bisaltos  y  garbanzos   están   en   remojo   y   cuecen   en   dicha   agua   con   perejil16.   La   gente   vulgar   se  engaña  mucho  en  que  creen  que  este  grande  provecho  se  halla  en   el  caldo  de  los  garbanzos  remojados  con  lejía,  y  no  es  así,  porque  to-­‐ da  la  substancia  y  virtud  sutil  y  aperitiva  de  ellos  se  va  y  lleva  la  lejía   cuando  en  ella  se  remojan.  

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El  espicanardo  es  una  hierba  valerianácea  que  se  cría  en  la  India,  cuya  aromática  raíz   tiene   aplicación   culinaria.   El   texto   latino   dice   modicum   de   pulvere   spicae   nardi.   El   texto   catalán  dice  espicnard.   15

Modicum  de  spice  nardi  et  croco  et  sal  in  moderata  quantitate.  En  el  texto  de  Mon-­‐ dragón  no  figura  la  sal.   16

Petrosillo,  en  latín;  juÿvert  (o  julivert)  en  catalán.  


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X   Del  comer  de  las  frutas17  

 

56 Los   cuerpos   templados   no   deben   usar   de   la   fruta   en   lugar   de   man-­‐ tenimiento  y  comida,  sino  de  medicina:  es  a  saber,  para  preservarse   de   algún   accidente   dañoso   que   de   las   cosas   concurrentes   debe   te-­‐ merse.  Y  así  es  necesario  que  usen  de  ella  con  moderación  y  orden:   atendiendo   siempre   no   al   regalo,   sino   al   provecho   que   pretenden   sacar   de   comerla.   Porque   no   se   ha   de   comer   por   gusto,   sino   para   provecho,   pues   es   cierto   que   usar   de   la   fruta   sólo   para   recreo   impide   la  conservación  de  la  sanidad.   57   Hase   pues   de   advertir   que   los   cuerpos   que   no   tienen   en   uso   comer   fruta   para   alimento   deben   considerar   en   qué   accidentes   pueden   in-­‐ currir  en  cualquier  parte  del  año,  por  las  cualidades  del  aire  o  de  las   cosas  que  se  comen,  para  el  alimento  de  aquel  tiempo;  y  según  esto   deben  usar  de  la  fruta,  mas  al  propósito  para  prevenir  a  los  tales  ac-­‐ cidentes  según  mejor  pudieren.   58   Y  por  cuanto  en  el  estío  se  inflama  la  sangre  con  el  ardor  del  aire,  y   en  el  mismo  estío  y  otoño  con  la  sequedad  se  asutila  y  adelgaza,  por   eso  entonces  conviene,  para  templar  la  sangre,  usar  de  frutas  húme-­‐ das  y  frías.   59   De   la   propia   suerte,   cuando   con   el   gran   calor   del   estío   los   poros   de   los  miembros  del  cuerpo  vienen  a  abrirse  y  por  ellos  el  calor  natural  y   espíritus   más   fácilmente   se   exhalan,   es   necesario   comer   frutas   que   templadamente   obturen   o   restriñan   los   tales   poros:   como   son,   las   frutas  estípticas.  Asimismo,  conviene  entonces  usar  de  frutas  aceto-­‐ sas  o  agras  para  reprimir  la  fuerza  y  mordacidad  de  la  cólera.  La  se-­‐ quedad  también  del  tiempo,  la  cual  muchas  veces  constipa  el  vientre,   requiere  en  el  estío  y  otoño  el  uso  de  la  fruta.  

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X..  De  usu  fructuum.  


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60 De  la  misma  manera  es  buena  la  fruta  para  provocar  el  sueño  que  por   causa   de   la   sequedad   del   tiempo   es   impedido;   o   para   mitigar   la   sed   y   reprimir  el  sobrado  calor  del  corazón,  hígado  y  orificio  o  boca  del  es-­‐ tómago.   61   Considerado   esto   con   diligencia,   fácilmente   podrá   cada   cual,   en   el   estío  y  otoño,  llevarse  con  moderación  acerca  del  comer  de  la  fruta,   para  lo  que  toca  al  regimiento  y  conservación  de  la  salud.   62   Cualquiera,   pues,   que   su   intento   sea   conservar   la   salud   debe   guardar   estas  reglas  generales:  que  jamás  coma  fruta,  tanto  cruda  como  co-­‐ cida  hasta  que  en  el  árbol  haya  llegado  a  perfecta  madurez  (si  en  el   árbol   pudiere   madurar),   quitadas   las   moras,   las   cuales   no   se   deben   comer  luego  que  de  maduras  vuelven  negras,  porque  son  comer  de   arañas,   y   ensucian   la   sangre   y   la   disponen   a   putrefacción,   y   engen-­‐ dran  incordios,  carbuncos  y  landres18.  Y  así,  en  las  regiones  calientes  y   húmedas,  el  año  que  hay  grande  abundancia  de  moras  la  pestilencia19   reina,  si  no  fuere  que  por  cámaras  se  vaya.   63   La  segunda  regla  es  que  no  se  debe  comer  fruta  siempre  que  en  ella   fueren  multiplicándose  los  gusanos,  o  dentro  pareciere  estar  gastada,   a   quien   comúnmente   en   catalán   llaman   entecada20.   Y   conócese   por   esto:  que  la  fruta  dentro  no  es  naturalmente  colorada  ni  tiene  natural   la  carne.  Porque  la  tal  fruta  engendra  calenturas  continuas,  si  ya  las   superfluidades  de  ella  no  se  echan  del  cuerpo  y  resuelven  en  cáma-­‐ ras,  o  trabajo  excesivo,  o  grandes  sudores.   64   La  tercera  regla  es  que  no  se  deben  comer  a  la  una  muchas  suertes   de  fruta,  aunque  en  los  efectos  y  naturaleza  se  parezca,  como  si  por   caso  se  hubiesen  de  comer  ciruelas  para  ablandar  el  vientre,  no  con-­‐ 18

Tres  especies  de  tumores  (bubones,  carbunculos  et  anthraces,  en  el  texto  latino).  Los   incordios  o  bubas  son  tumores  blandos  que  se  presentan  en  axilas,  cuello  e  ingles.  El  car-­‐ bunco   suele   ser   un   tumor   inflamatorio   en   el   tejido   subcutáneo.   El   landre   es   también   un   tumor  del  tamaño  de  una  bellota  que  se  forma  en  los  mismos  sitios  de  las  bubas.     19

Pestilencia   en   el   sentido   de   «epidemia»,   según   el   texto   latino:   epidemia   regnat.   En   catalán:  regnat  epidemia.   20

O  «podrida  por  dentro».  Quod  in  vulgari  catalanorum  dicitur  entecar.  


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viene comer  juntamente  con  ellas  cerezas,  sino  que  basta  que  se  co-­‐ man  las  unas  o  las  otras  al  principio  de  la  comida.   65   Asimismo,  en  el  tiempo  que  hay  higos  y  uvas,  no  es  menester  comer   de  las  dos  juntamente,  puesto  que  las  dos  sean  buenas  para  mollifi-­‐ car  el  vientre,  sino  que  basta  las  uvas,  principalmente  los  higos,  des-­‐ pués  de  los  cuales,  para  que  con  eficacia  ablanden,  es  necesario  be-­‐ ber   caldo   u   otro   licor.   Pero   a   los   que   tienen   el   hígado   y   estómago   ca-­‐ liente  y  a  los  coléricos,  como  son  los  que  habitan  la  Africa  y  Libia,  más   seguro  y  saludable  les  es  beber  tras  ellos  agua  fría;  a  los  demás,  vino   bien  aguado21.   66   Y   si   se   ha   de   comer   uvas   para   alargar   el   vientre22,   has   de   mirar   no   sea   en   la   mesa,   sino   mucho   antes,   en   especial   si   fueren   recién   cogidas,   porque   no   sólo   engendran   ventosidades,   sino   que   también   hacen   bullir  el  estómago  y  revolverle:  con  lo  que  se  altera  y  divierte  la  diges-­‐ tión  y  perturba;  y  después  de  haber  comido  uvas,  en  ninguna  manera   se   beba   vino,   sino   sólo   caldo   o   agua   fría.   Y   si   en   la   mesa   se   han   de   comer  uvas,  es  necesario  que  de  muchos  días  antes  estén  cogidas,  o   si  no  pásense  primero  por  agua  hervida  y  después  por  fría.   67   Lo  mismo  que  se  ha  dicho  de  los  higos  y  uvas  debe  entenderse  de  los   duraznos  y  melocotones23,  porque  algunas  veces  comen  los  duraznos   al   principio   de   la   comida   para   ablandar   el   vientre,   en   particular   los   que  tienen  el  hígado  caliente  y  seco,  y  entonces  no  es  menester  co-­‐ mer  higos  y  mucho  menos  uvas,  sino  que  basta  que  se  coman  melo-­‐ cotones  o  duraznos  solamente;  en  particular  los  duraznos,  que  tienen   más   humedad   y   acuosidad.   Pero   al   contrario   en   los   que   tienen   las   entrañas   frías   y   húmedas,   porque   más   les   conviene   los   duraznos   abrideros.   Y   si   alguna   vez,   constreñidos   de   la   necesidad   sobredicha,   habrán   de   comerse   duraznos,   remójense   primero   en   vino   puro,   en   21

Vinum bene  limphatum.  

22

En  latín:  propter  ventris  dissolutionem.  “Come  muchas  uvas  y  te  ahorrarás  la  purga”,   dice  el  refranero.   23

En  latín:  persicis  et  antepersicis;  en  catalán:  présecs  e  d’amprésecs.  Se  trata  de  fruta   dietéticamente  húmeda.    


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particular si  se  hubieren  cogido  aquel  mismo  día.  Porque,  si  después   de  cogidos  estuvieren  al  sol  dos  o  tres  días  son  más  saludables  y  sa-­‐ brosos.   68   Y   si   los   que   tuvieren   las   entrañas   calientes   hubieren   de   comer   mu-­‐ chos   higos,   entonces   a   los   tales   les   sea   bueno   comer   primero   du-­‐ raznos  o  melocotones,  o  manzanas  bien  maduras  y  olorosas:  es  a  sa-­‐ ber,  en  el  estío  crudas  y  en  el  invierno  cocidas;  o  al  menos  procuren   que  los  higos  tiren  en  el  sabor  de  su  naturaleza  a  agridulces;  escogidí-­‐ simos  son,  por  cierto,  los  higos  que  tienen  la  carne  colorada  y  el  sa-­‐ bor  agridulce,  y  los  tales  en  particular  son  propios  para  la  gente  moza   y  que  son  de  complexión  caliente  o  bien  templada.   69   La  sobredicha  regla  tiene  asimismo  lugar  en  las  frutas  que  se  toman   para   mitigar   el   demasiado   ardor   o   encendimiento   de   la   sangre,   como   son  pepinos  y  melones,  o  para  reprimir  la  acrimonia  de  la  cólera,  co-­‐ mo  son  las  frutas  acetosas  o  que  en  el  sabor  tiran  a  agrias.  Porque  no   es  bien  comer  melones  y  pepinos  todo  junto,  y  si  se  comieren  en  la   mesa  débese  comer  poco  de  ellos,  y  de  los  pepinos  sólo  el  corazón  y   antes   de   comer   otra   vianda:   y   esto   dígolo   a   los   mozos   y   a   los   que   tie-­‐ nen  calientes  las  entrañas.   70   Empero,  en  el  tiempo  caloroso  del  estío  bien  pueden  comerse  en  el   fin   de   la   cena,   para   que   con   más   eficacia   mitiguen   y   ayuden   al   dia-­‐ fragma   y   miembros   superiores,   encendidos   por   el   ardor   y   sequedad   del  día  pasado:  principalmente  habiéndose  de  ir  a  acostar  y  seguirse   sueño.  Y  de  aquí  se  echa  de  ver  que  los  duraznos  y  granadas  dulces   son  más  provechosos  comidos  con  moderación  al  fin  de  la  cena  que   al   principio,   puesto   que   sean   fruta   húmeda   y   acuosa:   porque   mitigan   con  gran  eficacia  la  sequedad  y  ardor  de  las  partes  superiores  y  pro-­‐ vocan  suave  sueño.  Y  si  para  templar  el  ardor  de  la  sangre  se  comiese   el   corazón   del   pepino   o   melón   mucho   antes   de   cena,   sería   mejor,   y   a   la   postre   los   duraznos   o   granadas,   o   manzanas   que   fuesen   buenas   crudas   o   asadas   frías,   con   un   bocado   de   pan.   Este   modo   de   usar   la   sobredicha   fruta   reprime   también   la   mordacidad   y   agudeza   de   los   humos   que   se   engendran   en   los   que   a   cena   comen   cosas   agudas   y   secas,  como  son  las  asadas.  


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71 Las   frutas   acetosas   o   agras   que   se   comen   para   reprimir   la   cólera   y   despertar   el   apetito,   hanse   de   tomar   mucho   antes   de   comer,   como   son   granadas,   o   luego   al   principio,   como   son   cerezas   solamente,   o   moras  mal  maduras.  Y  así  que  se  coman  mucho  antes  de  la  comida,  o   luego   al   principio,   nada   sea   de   beber   tras   ellas,   si   ya   no   fuese   que   los   que  las  han  tomado  mucho  antes  de  la  comida  temiesen  no  les  cau-­‐ sase   algún   daño   en   la   garganta   la   agrura   de   aquéllas   o   en   el   orificio   o   boca  del  estómago,  o  en  las  partes  espiritales.  Porque  entonces  con-­‐ viene   tomar   un   poco   de   caldo   o   vino   bien   aguado   o   azúcar   a   solas,   inmediatamente   después   de   la   fruta.   Y   por   tanto,   si   las   tales   las   co-­‐ mieren   en   ayunas   deben   tomar   zumo   de   granada,   o   de   naranjas   o   limones  con  azúcar.   72   Asimismo,  la  dicha  regla  sea  de  guardar  en  las  frutas  que  aprietan24:   porque   tampoco   se   deben   comer   muchas   juntamente   y,   así,   ha-­‐ biendo  comido  cermeñas  no  se  deben  comer  peras,  y  comiendo  pe-­‐ ras  no  se  deben  comer  membrillos,  y  comido  que  se  hayan  membri-­‐ llos  se  deben  evitar  azarollas  y  níspolas,  y  por  el  contrario.   73   Pero   acerca   de   las   frutas   que   restriñen,   se   ofrece   gran   diversidad,   porque  algunas  de  ellas  restriñen  sólo  por  la  cracisie25  y  ponderosidad   de   la   substancia,   como   las   avellanas   crudas;   y   otras   restriñen   por   la   propiedad   que   en   sí   tienen   de   restriñir26.   De   estas   que   restriñen,   al-­‐ gunas  hay  que  restriñen  débilmente  y  se  llaman  estípticas,  como  son   las   cermeñas   y   peras;   otras   hay   que   con   mucha   fuerza   y  poder,   como   los  membrillos  y  azarollas,  y  éstas  son  dichas  pónticas.  También  que   de  todas  estas,  unas  hay  aromáticas,  otras  no;  unas  dulces,  otras  no.   74   De  todas  las  que  aprietan  o  restriñen27  se  da  una  regla  general:  y  es   que   si   sólo   con   su   ponderosidad   aprietan   y   no   tienen   propiedad   al-­‐ guna  de  corroborar  y  unir  las  partes  del  miembro  a  quien  tienen  co-­‐ 24

En  latín:  qui  comprimunt  vel  constringunt,  que  son  astringentes.  

25

Crasitud,  gordura:  grossicie  en  latín.  

26

Porque  una  cosa  es  la  «substancia»  de  la  fruta  (pesada  o  sutil),  y  otra  sus  «propieda-­‐ des»  (laxante,  astringente,  etc.).   27

En  latín:  de  comprimentibus.  


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Régimen de  salud  

rrespondencia, ni  olor  o  dulzor  alguno,  por  ninguna  vía  las  deben  co-­‐ mer,  en  particular  los  que  tienen  el  cuerpo  templado  y  bien  dispues-­‐ to;  y  por  tanto  se  deben  evitar  las  avellanas  verdes,  puesto  que  sean   buenas  para  restriñir  la  comida:  porque  ni  tienen  dulzura  que  aplazga   al   orificio   del   estómago,   ni   olor   que   conforte   y   favorezca   sus   espíri-­‐ tus,   ni   estipticidad,   ni   ponticidad   que   corrobore,   uniendo   las   partes   de  él.  Y  así  en  general,  son  dañosas  las  avellanas  al  orificio  o  boca  del   estómago,  porque  con  su  ponderosidad  y  frialdad  hieren  sin  dar  ali-­‐ vio   alguno.   Secas   son   ya   menos   frías   y   así   dañan   menos   y   si   se   tostan   un  poco,  menos  dañarán  y  cobrar  han  estipticidad  y  dulzor,  por  don-­‐ de  pueden  ser  provechosas,  y  así  como  en  las  castañas,  que  cuando   se  tostan  se  vigora  la  estipticidad  y  dulzura,  por  lo  cual,  tomándolas   después   de   haber   comido,   reprimen   la   boca   del   estómago,   confor-­‐ tándola,  y  más  si  estando  calientes  se  echan  dentro  de  vino  que  sea   odorífero  y  bueno.   75   De  las  frutas  que  aprietan  se  dan  muchas  reglas;  la  primera  es  que  si   se  toman  antes  de  la  comida  constipan  y  aprietan,  y  si  después  alar-­‐ gan,   porque   cuando   se   toman   antes,   restriñen   las   partes   inferiores,   por   donde   han   de   salir;   y   así   las   heces   del   mantenimiento,   cuando   son  expelidas,  con  más  dificultad  pasan  por  donde  salen,  por  estar  los   lugares   apretados;   y   cuando   se   toman   después   de   la   comida,   por   cuanto   hacen   fuerza   a   los   tales   lugares,   cargando   sobre   las   heces,   fuérzanlas  salir  por  las  partes  inferiores.   76   La   segunda   regla   es   que   las   frutas   restringentes   pónticas   jamás   se   han  de  comer  crudas,  si  ya  no  fuere  en  conserva  o,  por  lo  mucho  que   hubiere   que   son   cogidas,   hubieren   perdido   su   ponticidad,   porque   todas  las  cosas  pónticas  dañan  mucho  a  las  túnicas  del  pecho.  Por  lo   cual,   los   peromanes   y   membrillos28,   antes   que   se   coman,   deben   co-­‐ cerse   en   caldo   de   carne   gorda29,   o   en   pasteles   de   carne,   o   si   más   agradare,   asados   en   las   brasas   o   rescaldo,   o   en   el   horno,   y   es   muy   28

Coctana   et   pirmania:   membrillos   y   peras.   Mondragón   ha   invertido   el   orden.   Aquí   «peromán»  es  una  variante  lingüística  de  pera.   29

Tan  expresivo  como  en  el  texto  latino:  in  pingui  brodio  carnium.  


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mejor, o  cuézanse  primero  en  vino.  Pero  asados  o  cocidos  primero  en   vino,  más  poderosamente  aprietan  que  cocidos  en  gordura  de  carne.   77   Las  azarollas  y  níspolas30,  las  cuales  maduran  tarde  en  el  árbol,  vienen   a  perder  su  ponticidad  mucho  después  de  ser  cogidas,  por  donde  si   se   ofreciere,   para   el   respecto   susodicho,   acordarse   de   ellas   o   de   las   níspolas   a   solas,   pues   carecen   de   notable   acedia,   pueden   asarse   o   cocer  en  vino.   78   Las   frutas   pónticas   que   se   confitan   para   companage   pierden   la   ponticidad  en  el  adobo31:  como  las  nueces  tiernas  que  se  confitan  con   la   corteza,   y   las   aceitunas   en   salmuera;   y   por   eso   las   tales   restriñen   moderadamente,   pero   más   las   aceitunas   que   las   nueces,   por   confi-­‐ tarse  sin  miel  ni  azúcar,  y  así  se  debe  comer  menos  de  ellas,  porque   dañarían  las  partes  espiritales.   79   La  tercera  regla  es  que  las  frutas  restrictivas  que  tienen  zumo,  como   son  las  peras,  más  convienen  para  los  tiempos  secos,  como  el  estío  y   otoño,  que  para  el  invierno.  Y  las  que  no  tuvieren  zumo,  en  particular   si   fueren   dulces,   son   mejores   para   el   invierno   y   verano32,   como   los   dátiles  y  castañas,  porque  todos  los  dátiles  tienen  alguna  estipticidad,   pero  más  la  tienen  los  dátiles  de  las  islas  y  Africa  que  los  de  Alejan-­‐ dría.   En   el   invierno   y   verano33,   si   se   ofreciere   tomar   fruta   para   alargar   el   vientre,   podranse   tomar   muy   bien,   después   del   pasto,   pasas   con   sus   granos,   conque   después   no   se   beba   cosa   alguna.   Y   se   ablanda   mucho  más  el  vientre  si  al  principio  de  la  comida  se  comen  higos  se-­‐ cos,  sin  pan,  y  a  la  postre  dátiles  o  aceitunas;  y  comidas  las  aceitunas,   se  podrán  tomar,  sin  beber,  algunas  pasas.  Y  si  la  fruta  que  tiene  zu-­‐ mo  agradare  más  en  tales  tiempos,  débese  evitar  la  más  dañosa,  co-­‐ 30

En  latín:  sorba  et  nespula;  en  catalán:  cerves  e  nesples;  serbas  y  níspolas.  

31

Illi  vero  fructus  pontici  qui  condiuntur,  per  condimentum  amittunt  nocivam  ponticita-­‐ tem:  Las  frutas  pónticas  que  se  aderezan,  pierden  por  los  condimentos  la  ponticidad  per-­‐ judicial.   32

Mondragón  traduce  el  latino  ver  por  «verano»,  siendo  así  que  se  trata  de  la  primavera   (el   primer   verano).   Primero   Arnaldo   habla   de   estío   y   otoño   (estate  et  autumpno),   luego,   de  invierno  y  primavera  (hieme  et  vere).   33

De  nuevo  hieme  et  vere:  invierno  y  primavera.  


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Régimen de  salud  

mo las  uvas  que  llaman  grumetes34,  las  cuales  dañan  mucho  a  los  in-­‐ testinos,  riñones  y  vejiga.  Por  lo  cual,  si  diere  gusto  usar,  al  principio   del  comer,  de  frutas  que  ablanden  el  vientre,  lo  que  mejor  se  puede   tomar  es  una  camuesa35  asada  fría,  o  cocida  en  vino,  o  uvas  de  viña  en   particular  blancas36,  quitándoles  los  granitos  y  hollejos;  y  si  no  tuvie-­‐ ren  otras,  sino  grumetes,  metan  las  primeras  en  agua  hirviente,  y  en   sacándolas  echen  sobre  ellas  agua  fría  y  coman,  pero  pocas.  Y  si  qui-­‐ sieren  tomar  a  la  postre  fruta  restringente  que  tenga  zumo,  como  son   peras,  cómanla  con  queso  viejo  y  bueno,  o  ásenla  y  pónganla  en  vino.   Mas   guárdense   de   ellas   los   que   a   menudo   padecen   torminos37   de   vientre  y  dolores  en  las  junturas.   80   La   última   consideración   que   se   debe   tener   acerca   de   las   frutas,   pertenece   a   las   que   son   oleaginosas,   como   almendras,   avellanas,   nueces,   piñones   y   físticos,   de   las   cuales   se   dan   dos   reglas:   una   de   cuando   son   crudas,   y   otra,   confitadas.   Y   así   es   de   advertir   que   siendo   crudas   dañan   el   estómago;   pero   las   almendras,   físticos38   y   nueces   da-­‐ ñan   cuando   son   tiernos;   y   las   avellanas   y   piñones   son   más   dañosos   verdes  que  cuando  están  medio  secos  o  medianamente  enjutos.  Por   lo  cual  conviene  que  los  cuerpos  bien  templados  y  los  que  su  comple-­‐ xión  declina  a  calor  no  usen  de  semejante  fruta,  siendo  cruda,  porque   les  puede  hacer  mucho  daño  y  poco  provecho.  Aunque  las  almendras   verdes  y  tiernas,  en  su  tiempo,  en  alguna  manera  valen  para  corregir   y   templar   el   ardor   del   estómago,   secas   y   remojadas   no   son   buenas,   sino  para  impedir  que  los  humos  del  vino  no  suban  a  la  cabeza.  Las   nueces,   así   que   sean   tiernas   como   duras,   no   solo   dañan   al   estómago,   pero  aún  a  la  cabeza  y  vista  de  los  ojos,  y  para  otro  no  valen  que  para   defendernos  del  veneno  del  pescado  que  comemos.   34

Uvas  grumetes:  uvae  brumales.  En  catalán  grumestz  es  el  racimo  rojizo  y  duro  que  se   guarda  para  el  invierno.   35

Manzana  fragante  y  sabrosa:  pomum  aromaticum,  en  el  texto  latino.  

36

También  llamadas  «albillas».  

37

Torsiones,  en  el  texto  latino:  son  los  «retortijones».  

38

Fístico:   alfóncigo,   árbol   de   las   terebintáceas.   Viene   de   la   raíz   árabe   fústaq,   de   ahí   el   catalán  festuc.  Son  los  pistachos.    


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81 Las  avellanas,  de  su  naturaleza,  confortan  algo  el  hígado,  pero  dañan   al  estómago  y  cabeza.   82   Los   piñones,   entre   los   demás   granos,   son   los   peores   para   el   estó-­‐ mago,   pero   ayudan   a   los   paralíticos   y   a   los   que   escupen   sangre   po-­‐ drida   del   pecho.   Los   físticos   son   lindos   para   los   fríos   de   hígado,   y   me-­‐ nos  que  las  demás  frutas  ofenden  al  estómago,  pero  dañan  la  cabeza.   Mas  si  las  dichas  frutas  se  confitan  con  miel  o  azúcar,  como  la  piño-­‐ nada  y  confitura  de  nueces,  menos  dañan  al  estómago;  y  con  todo  no   conviene   que   los   sobredichos   cuerpos   bien   templados   y   los   que   su   complexión  declina  a  sequedad  usen  de  ellos,  en  particular  por  confi-­‐ tarse   más   para   gusto   y   recreo,   que   para   provecho   y   necesidad   que   tengamos  de  ellos.    

 


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Régimen de  salud  

XI De  los  guisados  o  escudillas  que  se  hacen  de  hierbas  y  sus  frutas39  

 

83 Aquí,   bajo   el   nombre   de   hortaliza   se   comprende   cualquier   verdura   que  nace  sobre  la  tierra40,  de  quien  se  suele  hacer  cocina  y  guisados,   así  que  sean  hierbas,  como  coles41,  acelgas,  espinacas  y  de  esta  suer-­‐ te,  como  que  sean  frutos  de  las  tales  hierbas,  como  calabazas,  beren-­‐ genas,  llamadas  en  catalán  albarginies42.   84   Cuanto,   pues,   a   lo   que   toca   a   cosas   de   hortaliza,   brevemente   es   de   saber  que  en  ningún  tiempo  es  bien  comer  de  ellas  siendo  crudas,  si   no   es   lechuga   y   verdolagas43   en   el   tiempo   caluroso,   para   reprimir   el   calor  de  la  sangre  y  ardor  del  hígado  y  estómago.  De  manera  que  se   tomen   antes   de   la   comida,   con   un   poco   de   vinagre   aguado;   de   las   lechugas   que   fueren   amargas   deben   huir   los   cuerpos   templados   y   los   que  su  complexión  declina  a  calor,  cuando  pudieren.   85   De   cualesquier   hortalizas   se   pueden   hacer   guisados44,   sino   de   be-­‐ rengenas,  porque  de  ninguna  manera  les  son  provechosas  a  los  tales   cuerpos.  Pero  en  las  demás  se  halla  esta  diferencia:  que  las  borrajas  y   buglosa  doméstica45,  por  ser  de  buen  temperamento,  en  todo  tiempo   es  bien  y  conviene  que  se  coman,  en  particular  los  que  tienen  el  vien-­‐ tre   estíptico   o   apretado;   y   para   que   no   se   sienta   tanto   su   aspereza,   39

XI.  De  oleribus  et  supra  terram  nascentibus.  

40

Hace  Arnaldo  una  distinción  entre  las  verduras:  las  que  nacen  sobre  la  tierra  (las  lla-­‐ madas  «hierbas»,  v.  gr.  berenjenas,  borrajas,  berzas,  acelgas,  espinacas,  calabazas,  lechu-­‐ gas,   verdolagas,   berros,   buglosas,   armuelles)   y   las   que   se   crían   bajo   tierra   (las   denomi-­‐ nadas  «raíces»,  v.  gr.  zanahorias,  rábanos,  puerros,  cebollas,  ajos,  chirivías,  nabos).  En  este   capítulo  trata  de  las  hierbas;  en  el  siguiente,  de  las  raíces.   41

Sive  sint  herbe,  ut  caules,  et  bletae,  et  spinargia  et  similia;  sive  fructus  herbarum  ,ut   cucurbite  et  melongene,  que  vulgariter  albergenie  nominantur.   42

O  albergènics.  

43

Exceptis  lactucis  et  portulacis:  excepto  lechugas  y  verdolagas.  

44

Fercula,  caldos  o  potes  que  incluyen  varias  verduras,  cocidas  con  carne.  

45

Borrago  et  buglossa  domestica.  La  buglosa  doméstica  es  llamada  lengua  bovina.  


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pueden de   ordinario   mezclarse   en   ellas   espinacas   o   acelgas,   de   las   más  tiernas,  con  que  no  sean  de  las  coloradas,  y  en  el  estío  lechugas   o  verdolagas,  o  armuelles  o  acelgas  en  el  invierno,  perejil  o  berros,  y   algunas  hojas  de  hierbabuena  u  hojas  de  coles  blancas.   86   Las  espinacas  y  bledos  o  acelgas46,  por  cuanto  se  parecen  mucho  en  el   temperamento,   pueden   comerse   juntos   o   de   por   sí   en   cualquier   tiempo  del  año  y  mezclar  en  ellos  de  las  demás  hortalizas  que  al  tal   tiempo  correspondiere.     87   Para   el   estío   son   buenas   y   conviene   lechugas   dulces,   verdolagas,   acelgas,  armuelles  y  calabazas;  para  el  invierno  berros,  hortigas  tier-­‐ nas,   perejil,   coles   bermejas   o   crespas   y   verdes.   De   las   blancas   que   tienen  las  pencas  anchas  y  las  hojas  suaves,  y  más  si  fueren  de  lugar   sin  riego  y  sombrío47,  es  saludable  comer  a  veces  en  el  estío  y  otoño,   quitando   las   primeras   hojas   y   guisando   sus   cogollos.   En   el   verano48   se   les  pueden  mezclar  tiernos  de  espárragos49,  o  guisarlos  por  sí  después   de  perbullidos.     88   En   el   usar   de   la   dicha   hortaliza   es   necesario   que   se   guarden   tres   cosas:  La  1ª,  que  en  estando  en  flor,  no  se  coma.  La  2ª,  que  no  se  gui-­‐ se  con  leche  de  animales,  porque  con  la  sobrada  humosidad  dañaría   a  dichos  cuerpos  templados  y  calurosos,  sino  con  caldo  de  carne,  en   especial  de  gallinas,  o  con  leche  de  almendras,  o  con  aceite  dulce,  y   mejor  si  fuere  nuevo.  En  las  calabazas  se  ha  de  tener  mucha  cuenta   de   que   en   lugar   de   leche   de   animales   se   les   eche   al   cocer   leche   de   almendras,  porque  no  dañen  a  los  riñones  y  vejiga;  asimismo,  porque   no  dañen  a  los  intestinos,  es  necesario  echar  en  ellas  algunas  cebollas   blancas   redondas.   Y   porque   no   causen   algún   daño   al   estómago,   de-­‐ ben  mezclarse  en  ellas  algunos  ojos  o  cogollos  de  coles,  o  cuando  ya   esté  en  la  escudilla  echarles  por  encima  un  poco  de  polvos  de  canela.   46

Mondragón  identifica  bledos  y  acelgas;  el  texto  latino  sólo  dice  spinargia  et  bliti.    

47

Traducción  literal  de:  in  solo  irriguo  et  umbroso:.  

48

En  vez  de  «primavera»,  Mondragón  dice  otra  vez  «verano»,  confundiéndolo  con  vere,   ablativo  de  ver.   49

Teneritates  sparagorum:  la  parte  tierna  de  los  espárragos.  


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Régimen de  salud  

La 3ª,  es  que  dichas  hortalizas  deben  comerse  antes  de  ningún  otro   guisado  o  escudilla  o  pasto50,  excepto  las  coles,  que  pueden  comerse   a  la  postre,  por  causa  de  la  estipticidad  que  tienen51,  en  particular,  si   fueren   crespas,   verdes   o   coloradas.   Y   si   sólo   se   tomase   su   caldo,   es   menester   que   se   tome   primero   por   la   virtud   aperitiva   que   tienen:   como  el  caldo  sobredicho  de  los  garbanzos52.  Porque  recibe  molestia   el  estómago  y  se  impide  la  digestión,  si  los  dos  juntamente  se  comen;   es  a  saber,  los  garbanzos  con  el  caldo  o  las  coles  con  su  caldo,  por  la   contrariedad  que  hay  entre  ellos.  De  modo  que  conviene,  para  quitar   este   inconveniente,   o   que   se   perbullan   y   después   se   cuezan   junta-­‐ mente,  o  por  gran  rato  se  les  eche  encima  agua  hirviendo  o  se  cuezan   hasta   que   se   deshagan,   y   uno   con   otro   venga   a   mezclarse   y   quedar   espeso,   para   que   el   caldo   del   todo   se   consuma;   o   que   se   tome   el   cal-­‐ do  en  el  principio  y  los  garbanzos  o  coles  a  la  postre53.    

Recolectando  coles  

50

Deben  preceder,  justo  por  su  acción  laxante.  

51

Las  hojas  cocidas  de  las  coles  deben  comerse  al  final,  por  su  capacidad  de  estreñir.  

52

El  caldo  de  las  coles  y  de  los  garbanzos  debe  tomarse  primero,  por  su  poder  laxante.    

53

Muy  expresivo  en  latín:  brodium  in  principio,  et  in  fine  substania  sumatur;  se  toma  el   caldo  al  principio,  la  substancia  al  final.  


Arnaldo de  Vilanova  

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XII Del  uso  de  las  raíces54  

 

89 Las   raíces   de   que   comúnmente   nos   amparamos   para   comer   son   puerros,   cebollas,   ajos,   rábanos,   nabos,   nabicas,   pastinacas   y   chi-­‐ rivías55:   de   los   cuatro   primeras   deben   cuanto   puedan   guardarse   los   cuerpos   bien   complexionados   y   los   calurosos,   y   más   si   fueren   crudas.   Bien  que  en  el  rigor  del  invierno  se  pueden  alguna  vez  hacer  guisados   de  puerros  o  cebollas;  pero  los  que  padecen  almorranas  que  corren  o   pulsan,  jamás  deben  comer  puerros,  ajos,  rábanos,  cebollas  coloradas   y  ascalonias.  De  cebollas  blancas  pueden  comer,  dándoles  primero  un   hervor,   y   haciendo   después   cebollada,   con   carne   o   aceite   que   sea   dulce:   y   que   sea   con   carne   o   con   aceite,   se   les   debe   echar   siempre   leche   de   almendras.   Y   por   cuanto   la   escudilla   ablanda   el   vientre,   se   debe  comer  ante  todas  cosas.   90   Los   nabos   dulces   y   nabicas   tiernas,   si   se   cocieren   con   carne,   no   echando   miel,   pimienta,   cominos   o   cominos   rústicos56,   son   buenos   para   dichos   cuerpos:   aunque   se   guisen   sin   ninguna   cosa   que   les   dé   gusto.  Y  si  pareciere  echar  algo,  basta  que  se  guisen  con  clavos  moli-­‐ dos,  o  con  jengibre,  azafrán  y  canela57.  Porque  de  más  de  que  ablan-­‐ dan  y  hacen  ir  de  cuerpo,  limpian  las  vías  de  la  orina  y  son  de  prove-­‐ cho  para  la  vista.   91   Las   pastinacas,   también   si   fueren   de   las   blancas,   podrán   alguna   vez   comerse  asadas  o  bullidas  con  carne:  porque  son  de  la  misma  utilidad   para   el   vientre   y   vías   de   la   orina.   Pero   es   necesario   que   se   coman   primero  dichas  raíces  que  otro  pasto.  

54

XII.  De  radicibus  quibus  utimur,  en  el  texto  latino.  

55

Porri,  cepe,  allia,  raffanus,  napi,  rape,  pastinace,  cheruvie.  

56

Absque   melle   et   pipere   et   cimino   et   carvi.   Los   herboristas   medievales   entendían   por   carvi  la  simiente  de  alcarabea;  Mondragón  lo  traduce  como  cominos  rústicos.   57

Cum  gariofilis  conquassatis,  vel  cum  zinzibere  et  croco  et  cinamomo.  


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Régimen de  salud  

92 Las   chirivías   pueden   comer   dichos   cuerpos   bien   complexionados,   y   los   que   son   calientes   en   el   invierno   y   la   primavera   si   con   moderación   las  asaren.  Pero  si  fueren  tocados  de  reúma  en  la  cabeza,  pulmón  o   pecho,  no  las  coman,  porque  dañan  a  la  cabeza  y  pulmón  húmedo.      


Arnaldo de  Vilanova  

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XIII De  la  diversidad  de  las  carnes58  

 

93 Los  alimentos  que  se  toman  de  los  animales,  o  se  toman  de  su  propia   substancia,  como  de  los  miembros,  o  de  las  humedades  de  ellos,  co-­‐ mo   de   la   leche   y   huevos.   Los   animales   asimismo,   o   son   terrestres,   como  los  cuadrúpedos  y  aves,  o  acuátiles,  como  los  pescados.   94   Demás   de   esto,   los   terrestres   o   son   domésticos   o   silvestres,   y   así   que   sean  unos  como  otros  siempre  de  ellos  se  han  de  tomar  aquellas  co-­‐ sas   para   comer   y   alimento   que   más   corresponde   con   el   tem-­‐ peramento   de   quien   ha   de   comerlas,   o   que   más   cuadran   con   las   cua-­‐ lidades  templadas59.  Y  así,  la  gallina  del  primer  huevo  o  que  empieza  a   poner,  el  capón  de  seis  a  ocho  meses,  el  pavo  de  un  año,  el  faisán  y  el   carnero  castrado  de  un  año  o  diez  y  ocho  meses  a  lo  más,  y  el  conejo   de  cuatro  o  seis  meses,  el  cabrito  de  diez  o  doce  meses,  con  que  en   su  género  sean  medianamente  gordos,  pueden  seguramente  comer-­‐ se  en  cualquier  tiempo  del  año.   95   Y   de   la   propia   suerte,   es   buena   en   todo   tiempo   para   los   cuerpos   bien   templados  y  calurosos  la  carne  de  cabrito  o  ternera  de  leche60,  si  pu-­‐ diese   haberse.   Pero   la   carne   de   pollos,   de   gallinas   y   ánsares   mientras   pipitean,   y   de   tocino   fresco61   y   lechones,   mejores   son   en   el   estío   y   otoño.   96   Las  perdiganas62  también   son   buenas  en   el   mismo   tiempo,   pues   no   se   hallan  sino  en  el  otoño,  como  las  codornices  nuevas  y  tórtolas,  y  por   eso  entonces  son  mejores,  como  los  pollos  y  palominos.   58

XIII.  De  alimentis  quae  sumuntur  ex  animalibus,  en  el  texto  latino.  

59

El   texto   latino   dice   congruunt   qualitatibus   temporis,  que   debe   traducirse   por   «cuali-­‐ dades  del  tiempo»  y  no,  como  hace  Mondragón,  por  «cualidades  templadas».   60

Carnes  eduli  lactentis  aut  vituli:  carnes  de  cabrito  lactante  o  ternero.  

61

O   puerco   joven.   Tocino   fresco:   carne   reciente,   sin   salar,   de   cerdo:   carnes   recentes   porci.     62

Perdigana:  perdigón,  pulli  perdicium.    


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Régimen de  salud  

97 Pero   las   gallinas   viejas,   agrones63,   grullas,   pavos   viejos   y   perdices,   conejos  de  un  año,  liebres,  ánsares,  carnes  de  carnero  de  más  de  año   y   medio   de   castrado,   y   las   avecillas   que   las   toman   en   brete64,   al-­‐ caravanes  y  xixellas,  tudones65  y  gallinas  ciegas  o  de  agua66,  más  con-­‐ vienen   en   el   invierno.   Asimismo,   las   carnes   saladas67   y   cualesquier   que  sean  de  dura  digestión,  como  las  de  vaca  y  jabalí.   98   Mas  las  que  fácilmente  se  digieren,  por  ser  flojas  y  porosas,  y  de  fría  y   seca   complexión,   como   las   carnes   de   ciervo   y   cabras   salvajes,   en   cualquier   tiempo   que   el   animal   estuviere   en   su   sazón   pueden   co-­‐ merse.   99   Las   ánades   u   ocas   y   las   certetas   o   fotjas68,   mejores   son   en   el   otoño;   mas   los   cuerpos   bien   templados   jamás   deben   comerlas;   y   los   que   a   menudo   padecen   almorranas,   en   particular   de   las   que   pulsan,   con-­‐ viene  que  con  diligencia  eviten  la  carne  de  grullas,  agrones,  ánsares   viejas,   pavos,   tordos,   mierlas69,   estorninos,   tórtolas,   tudones   y   co-­‐ dornices70.    100   Y   los   que   tuvieren   los   cuerpos   bien   templados71,   mayor   diligencia   deben  poner  en  aparejar  para  su  comida  las  sobredichas  carnes.  

63

Es  la  «ardeae  cinereae»  o  garza.    

64

Brete:  cepo  o  trampa  para  cazar  aves.  

65

En catalán  todons;  en  latín  tudones:  los  estorninos  o  tordos.  

66

Relación  de  aves  en  el  texto  latino:  gallinae  veteres,  agrones,  grues,  pavones  veteres,   perdices,   cuniculi   annuales,   lepores,   anseres,   carnes   bidentis   arietis   et   castrati,   aviculae   quae  capiuntur  in  breta,  sexelle,  tudones  et  gallina  ceca.   67

Corresponde al  texto  latino:  carnes  salse.  

68

El  texto  latino  sólo  dice  anates  et  fulcae.  Mondragón  ofrece  dos  opciones  para  cada   término.   69

Mierla: mirlo.  Merulos,  en  latín.  

70

Según   el   texto   latino:   grues,   agrones,   anseres   veteres,   pavones,   turdos,   merulos,   sturnellos,  turtures,  tudones,  coturnices.   71

E   el   texto   latino:   Hiis     tamen   corporibus   ...   Para   estos   cuerpos...   (los   que   padecen   almorranas).  “Bien  templados”  equivale  también  a  sanguíneos.  


Arnaldo de  Vilanova  

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101 Las   gallinas   deben   abrirse   luego   después   de   muertas   y   colgarlas   de   la   mañana  a  la  tarde,  o  desde  la  tarde  a  la  mañana,  antes  que  se  cue-­‐ zan.    102   Las  perdices  viejas  y  conejos,  lo  menos  deben  estar  muertos  24  horas   antes  de  comerlos.   103   Las   grullas   y   faisanes   han   de   estar   en   el   verano   dos   días   y   en   el   invierno  tres.   104   Los   pavos   en   cualquier   tiempo   han   de   estar   dos   días,   y   si   tuvieren   más  de  un  año,  al  menos  tres  días.   105   Demás  de  esto,  es  mejor  comer  las  sobredichas  carnes  bullidas  o  en   pasteles,  que  asadas;  y  fritas,  si  posible  es,  nunca.   106   De  la  propia  suerte,  se  deben  evitar  los  conejos  y  todas  las  avecillas   que  se  toman  en  brete  y  las  demás  como  ellas  asadas,  y  aun  el  car-­‐ nero  asado  en  el  estío  no  se  debe  comer,  ni  otra  cualquier  asadura72,   sino   al   fin   de   la   comida,   quitada   la   del   tocino73   y   cabrito.   El   lechón   asado,  perpetuamente  se  debe  huir,  pero  si  fuere  salado74,  bien  pue-­‐ de  comerse  alguna  vez  en  el  estío.   107   Débese  no  menos  tener  cuenta,  cuando  alguna  carne  de  las  dichas  se   asare,   en   particular   la   de   las   perdices,   que   no   se   seque,   porque,   en   llegando   a   secarse,   es   dañosa.   Y   lo   de   encima   que,   asándose,   estu-­‐ viere   tostado,   se   ha   de   quitar;   y   deben   huir   de   ello   los   cuerpos   sanos   y  los  calorosos;  en  particular,  del  cuero  y  gordura  del  tocino.   108   Los   guisados   que   se   hicieren   de   carne   menuda   mezclada   con   gordura   majada,   como   en   mortero75,   hanlos   de   evitar:   principalmente   los   cuerpos  bien  templados  que  decimos.   109   Pero  el  manjar  blanco76,  de  carne  de  gallina,  podrase  usar  a  menudo,   con  que  no  se  haga  deshilando  la  carne,  sino  cortándola  de  travieso,   72

Aquí utiliza  asadura  por  «asados»  (assatura,  en  latín).  

73

O cerdo.  

 

74

El  texto  latino  dice  condito  in  sulso;  el  catalán:  mas  ensals  ne  pot  hom  menjar  a  ve-­‐ guades  en  temps  d'estiu.   75

Ut morterolium:  como  morteruelo.  


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Régimen de  salud  

muy menuda,  y  después  de  bien  majada,  atarla  con  leche  de  almen-­‐ dras   solamente,   y   si   se   echare   almidón   o   harina   de   arroz,   que   sea   muy  poco.   110   Débese  también  atender  a  los  miembros  o  partes  de  los  animales  que   se  comieren;  porque,  puesto  que  las  partes  más  cercanas  al  corazón   sean   las   más   principales,   por   el   gran   beneficio   que   del   natural   calor   de  él  reciben,  con  todo,  el  corazón,  en  respecto  de  comida,  no  con-­‐ viene   para   los   cuerpos   templados   y   para   los   coléricos   o   los   que   digie-­‐ ren  poco,  como  sea  de  difícil  digestión,  y  críe  sangre  gruesa.    

11   El   hígado,   asimismo,   debe   evitarse,   en   particular   si   fuere   cocido   del   todo,  porque  constipa,  aprieta  y  cría  sangre  negra  y  melancolía;  sólo   el  hígado  de  cabrito  comiéndolo  alguna  vez  es  bueno  para  los  dichos   cuerpos,  con  que  no  sea  muy  asado;  y  los  sesos  de  él  que  estén  bien   asados.  

76

Alba comestio:  manjar  blanco.  Arnaldo  ofrece  aquí  la  receta  culinaria.  


Arnaldo de  Vilanova  

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112 El   corazón   del   ciervo   y   sesos   de   liebre   y   de   conejo,   si   se   comieren,   son   buenos   por   su   virtud   cordial.   Pero   los   sesos   de   los   otros   cua-­‐ drúpedos  y  los  intestinos  de  los  demás  animales  y  el  ventrículo  o  mo-­‐ lleja,   los   riñones   y   bazo   no   se   deben   comer,   salvo   la   molleja   de   las   gallinas  y  ánsares.   113   Las  extremidades  empero  de  las  demás  partes,  como  son  las  orejas,   los  rostros  u  hocicos  y  los  pies  de  algunos  animales  cuadrúpedos  de-­‐ ben  algunas  veces  usarse  por  dichas  personas,  como  sean  de  tocino  o   cabrito.   Porque   para   los   coléricos   es   provechoso   usarlos,   y   para   los   bien   complexionados   en   el   tiempo   caluroso,   y   mejor   si   tuvieran   ya   sal77.  Lo  mismo  debe  entenderse  del  pulmón  o  liviano,  si  fuere  de  ca-­‐ brito,  porque  los  livianos  de  los  otros  animales  son  dañosos  a  los  ta-­‐ les  cuerpos  o  personas.  La  lengua  solo  es  buena  de  ternera  o  ciervo.   Deben   siempre   evitarse   las   tetas   o   ubres,   si   ya   no   se   comiesen   con   buena  hambre  y  sin  algún  otro  guisado.    

77

El  texto  latino  dice:  si  condiantur  insulso;  el  texto  catalán:  majorment  si  o  menjen  en   sols.  


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Régimen de  salud  

XIV De  los  alimentos  que  tomamos  de  las  humedades  o  cosas  líquidas   de  los  animales78  

 

114 Las   humedades   o   cosas   líquidas   de   los   animales,   de   que   más   co-­‐ múnmente  usamos  para  alimento,  son  leche  de  los  ganados,  huevos   de  gallinas,  y  las  cosas  que  se  hacen  de  la  leche:  porque  la  sangre  de   ningún  animal  es  buena  para  alimento,  en  particular  para  los  cuerpos   de  complexión  templada  o  caliente.   115   Para   nuestro   intento79,   que   es   lo   que   vamos   tratando,   es   muy   salu-­‐ dable   el   uso   de   los   huevos   frescos   quebrados   en   agua,   que   sean   siempre  blandos,  de  quien  bastara  tomar  la  yema  sola  desde  medio   invierno  hasta  medio  verano  o  primavera;  lo  demás  del  año  se  puede   comer  la  clara  con  la  yema.  Y  si  diere  gusto  comerlos  guisados  de  otra   suerte,   hase   de   guardar   no   se   coman   cocidos   dentro   del   vientre   de   las   gallinas,   o   envueltos,   o   fritos80.   Pero   así   que   sean   asados   como   fritos,  cada  uno  por  sí,  sean  siempre  blandos.   116   La  leche  en  ninguna  manera  se  debe  usar,  si  no  es  desde  la  mitad  de   abril  hasta  el  fin  de  mayo81,  porque  en  el  tal  tiempo  será  provechosa   la   leche   de   cabras,   tomándola   a   lo   menos   quince   días,   y   serlo   ha   más   los   primeros   quince   días   de   mayo.   Y   hase   de   tomar   en   ayunas,   así   como   salga   de   las   tetas,   procurando   de   haber   ido   ya   del   cuerpo82   y   después  de  algún  poco  de  ejercicio,  con  que  en  la  boca  no  se  sienta   algún  mal  sabor,  que  suele  salir  de  dentro  del  cuerpo,  ni  oscuridad  en   la  vista  de  los  ojos,  ni  dolor  en  la  cabeza  y  no  se  tome  ni  beba  más  de   media   libra,   o   a   lo   más   cuando   mucho   nueve   o   diez   onzas.   Y   no   se   78

XIV. De  alimentis  quae  sumuntur  ex  humiditatibus  animalium.  

79

Para la  complexión  sanguínea  o  templada  del  rey  Jaime  II.  

80

Ne sumantur  cocta  in  ventribus  gallinarum,  aut  involuta  et  frixa,  et  semper  mollia.  

81

Total, 45  días  al  año  de  dieta  en  la  que  se  incluye  algo  de  leche.  

82

Depositis superfluitatibus:  «una  vez  evacuadas  las  superfluidades»,  literalmente.  

       


Arnaldo de  Vilanova  

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coma tras  ella,  hasta  que  clara  y  abiertamente  venga  el  apetito  y  ga-­‐ na.   117   Entre  las  demás  cosas  que  se  hacen  de  la  leche,  la  manteca  en  par-­‐ ticular  y  lo  más  gordo83  de  ella  deben  evitar  los  sobredichos  cuerpos.   Y   si   gustaren   alguna   vez   en   el   invierno   de   comer   manteca,   hase   de   mirar   no   sea   rancia   o   en   demasía   salada,   y   comer   poco   de   ella.   La   cual,  si  fuere  adobada  con  miel,  será  mejor  para  comerla  cruda.   118   El   suero   empero   fresco,   en   especial   de   leche   de   cabras,   bullido   y   colado,   es   muy   útil   el   frecuentarlo   desde   la   mitad   de   mayo   hasta   el   fin  de  julio  o  agosto,  a  la  sobredicha  hora  y  en  la  misma  cantidad.   119   El   queso,   si   fuere   de   vacas   y   mantecoso   y   dulce,   puédese   comer   a   menudo  asado  o  bullido:  y  esto  en  el  otoño  e  invierno.  El  de  ovejas   también,   que   sea   gordo   y   que   no   sea   rancio   ni   sobradamente   salado,   podrase  comer  alguna  vez  al  fin  de  la  refección  o  comida  y  en  poca   cantidad.  Porque  no  conviene  comer  mucho,  ni  es  cosa  segura,  si  no   fuere   con   calabazas   o   con   guisado   de   hierbas,   como   borrajas,   espina-­‐ cas,  y  armuelles,  y  esto  pocas  veces.   120   Quesos   cualesquier   que   fueren   hechos   con   cuajo84,   débenlos   evitar   los  sobredichos  cuerpos.   121   Pero   leche   cuajada   con   flor85   puédese   comer   algunas   veces   en   los   calores  del  estío,  para  reprimir  el  ardor  del  estómago  y  sed  al  princi-­‐ pio  de  la  cena:  con  que  no  se  beba  luego  tras  ello.   122   Por  la  misma  razón,  también  se  puede  entonces  comer  queso  fresco   por  postre  en  la  cena,  en  lugar  de  las  frutas,  de  quien  habemos  dicho   arriba.      

83

Butirum   (mantequilla,   llamada   aquí   «manteca)   et   seraceum   («lo   más   gordo»   de   la   leche.).   84

Cum coagulato  facti.  Se  trata  del  cuajo  de  cabrito.  

85

Es un  tipo  de  «cuajada»:  lac  cum  flore  coagulatum.    

 


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Régimen de  salud  

XV Del  comer  de  los  pescados86  

 

123 Los  pescados  de  lagunas,  cualesquier  que  sean,  deben  evitarse:  si  no   se  entendiese  que  la  laguna,  de  donde  son,  fuese  muy  limpia  y  clara   en   su   suelo,   o   pedregosa   o   llena   de   chinas   o   arenosa,   y   princi-­‐ palmente  que  se  hiciese  del  pasar  de  algún  gran  río  o  de  algún  gran   manantial  de  fuentes,  o  de  algún  grande  y  continuo  reflujo  de  mar.   124   De  la  propia  suerte  deben  evitarse  los  que  fueren  de  ríos  pequeños  o   acequias   que   van   muy  quedas;  y   más  si  entran  en  ellas  algunas   aguas   sucias  de  cáñamos,  lino,  hierbas  podridas  o  cenegosas,  o  suciedades   de   cueros,   o   de   lo   que   los   adoban,   o   demás   inmundicias   de   villas   o   ciudades  que  van  a  dar  en  ellas.  Y  donde  quiera  que  haya  de  mar,  o   de   ríos,   o   de   lagunas,   hase   de   tener   cuenta   que   en   su   substancia   o   carne  no  se  sienta  olor  que  dé  pena,  ni  aun  en  el  sabor  y  tacto,  y  al   despegarse  la  carne  no  sea  pegajosa  o  limosa.  Y  así  los  que  tuvieren   la  carne  blanca  como  plata  siempre  son  más  sanos  que  estos;  y  aun  si   tuvieren   escama   son  mejores   que   todos   los   demás   Y   ya   que   no   tuvie-­‐ ren   escama,   se   ha   de   procurar   que   la   carne   la   tengan   blanca   como   se   ha  dicho.   125   Hase  de  guardar  también  de  comer  pescados  grandes  y  que  tuvieren   el  cuero  duro,  como  son  reche,  corball,  esturión87  y  otros  semejantes   luego  después  de  tomados,  sino  que  estén  tanto  tiempo  alzados  (en   particular   destripados)   que   su   carne   venga   a   enternecer   sin   co-­‐ rromperse.  Y  el  pescado  fresco,  para  los  dichos  cuerpos,  a  lo  más  or-­‐ dinario  débese  asar  o  bullir;  pero  más  debe  usarse  el  asarlo  en  el  in-­‐ vierno  que  en  el  estío,  siquiera  se  ase  en  el  horno  o  a  las  brasas,  y  el   bullirlo  en  el  estío.  Y  si  se  bulliere  con  vino  blanco,  puede  comerse  en   todo   tiempo.   Es   también   de   advertir   que   cuando   se   asan   los   pesca-­‐ 86

87

XV. De  usu  piscium.  

En   el   texto   latino:   rex,   alphonsus,   sturgio.   Reche:   el   teleóstero   rex.   Corball:   alphon-­‐ sus.  


Arnaldo de  Vilanova  

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dos, no   se   unten   con   aceite,   sino   con   vino   y   un   poco   de   sal   deshecha   en   él.   Y   si   asándolos   se   untaren   mucho   con   aceite,   no   se   debe   comer   la  piel,  porque  en  general,  de  cualquier  pescado  no  debe  comerse  el   cuero  y  menos  la  gordura.   126   Los   pescados   bien   salados,   en   especial   si   por   causa   de   la   saladura   estuvieren  secos,  no  convienen  para  los  dichos  cuerpos;  puesto  que   el  caldo  solo  del  congrio  seco88,  sin  otra  mezcla,  bebido  alguna  vez,  y   más   en   la   Cuaresma,   cuando   se   comen   cosas   opilativas,   sea   prove-­‐ choso   al   principio   de   la   comida,   porque   abre   los   poros   y   limpia   y   mundifica.  Pero  de  la  pulpa  no  se  coma,  o  muy  poca,  y  a  tarde  y  casi   al   fin   de   la   comida.   Y   si   el   pescado   salado   tuviere   mucha   gordura,   como  la  ballena  o  atún,  podrase  comer  de  él  un  poco  alguna  vez  en  la   cuaresma,   con   espinacas,   al   principio   de   la   comida,   siempre   que   se   ofreciere  haber  de  alargar  el  vientre,  si  andare  estrecho  o  apretado.   127   Pero   de   los   pescados   medio   salados,   en   especial   si   fueren   gordos   y   bullidos,  se  puede  comer  más;  porque  los  pescados  gordos  y  grandes,   que   fueren   salpresos   de   dos   o   tres   días,   si   se   bullieren   saben   mejor   y   son  más  sanos.      

88

Esta   frase   traduce   la   expresión   arnaldiana   «licet   brodium   simplex   congrui   sumptum   interdum».  ¿Es  posible  que  el  texto  latino  que  tenía  delante  Mondragón  hubiese  ofrecido   la   forma   verbal   congruit   con   el   nombre   del   congrio,   cuyo   genitivo   latino   es   congri?   ¿Habla   Arnaldo  del  congrio?  Paniagua  propone  que  la  frase  en  cuestión  debería  quedar  así:  «aun-­‐ que  el  caldo  solo  sea  provechoso  al  principio  de  la  comida»;  porque  el  caldo  del  pescado   salado   tiene   función   aperitiva   y   abre   los   conductos   de   absorción.   Habla   de   la   «sopa   de   pescado».    


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Régimen de  salud  

XVI De  los  sabores  y  adobos89  

 

128 Conviene   ahora   saber   que,   de   los   sabores   y   adobos,   las   cosas   que   fueren   agudas   en   ninguna   manera   convienen   para   los   cuerpos   bien   complexionados,  ni  coléricos,  ni  de  naturaleza  caliente.  Y  así  las  salsas   que  fueren  fuertes,  como  son  pebradas  y  las  hechas  de  ajos90    y  sabo-­‐ res  agudos,  como  la  mostaza91   y  oruga92,   conviene   mucho   que   las   evi-­‐ ten,  si  ya  no  se  corrigiesen  de  tal  manera  que  el  daño  que  pudiesen   hacer  fuese  poco  o  nada,  así  como  suele  corregirse  la  oruga,  cuando   sus  panecitos  se  cuecen  grande  rato  en  agua  sola,  tanto  como  estaría   en   cocerse   carne   de   vaca.   Después,   majándola   con   unas   cuantas   al-­‐ mendras,   destemplarla   con   solo   vinagre,   sin   echarle   otra   cosa,   o   un   poco  de  canela.   129   Deben   también   dejar   de   usar   la   miel   los   cuerpos   sobredichos,   y   no   menos  el  azúcar.  Mas  si  a  la  oruga,  o  a  otra  salsa  aceda  o  aguda,  se  le   quisiere  echar  alguna  vez  algo  dulce,  mejor  es  para  ello  azúcar  blanco   que  sea  muy  bueno  o  un  poco  de  arrope93.   130   Y   siempre   se   ha   de   tener   en   la   memoria   que   las   cosas   muy   dulces,   agudas  y  asadas,  y  también  las  saladas,  son  contrarias  a  los  que  pa-­‐ decen  almorranas,  y  así  no  les  conviene  que  frecuenten  los  adobos  y   salsas,   en   especial   si   se   hicieren   de   pimienta,   cualquier   que   sea,   o   mucho   jengibre,   galanga,   nuez   xarquia   o   moscada,   clavos94  o  mucho   azafrán.  Pero,  para  evitar  todo  error  y  engaño,  que  en  lo  dicho  podría   haber,  se  trae  este  polvo:   89

XVI. De  saporibus  et  condimentis.  

90

Piperatas et  alliatas:  pebradas  y  ajadas.  Piperata:  hecha  con  pimienta.    

91

Sinapi.  

92

Eruca. Planta  crucífera  de  flores  blancas,  cuyas  hojas  se  usan  como  condimento.    

93

Arrop.

94

Son los  clavos  garofles  (por  el  latín  gariofillis).  

         


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131 Tómese   de   jengibre   blanquísimo   dos   onzas95;   de   simiente   de   culantro   bullida   con   vinagre   y   después   secada,   una   onza;   de   cardamomo   o   grano  de  paraíso  de  Behén96,  blanco,  de  cada  uno  media  onza;  de  ra-­‐ sura   de   ebur   o   diente   de   marfil   lavada97,   dos   dracmas98;   de   clavos   y   azafrán,   de   cada   uno   una   dracma;   de   canela   muy   escogida,   seis   dracmas;   todo   en   polvo,   del   cual   se   haga,   con   unas   cuantas   almen-­‐ dras  picadas,  salsa,  echando  un  poco  de  agraz99  o  vinagre.  Y  de  esta   salsa,  con  moderada  cantidad,  se  deben  guisar  o  dar  gusto  a  los  pas-­‐ teles.  Y  por  todo  el  estío  echar  en  ellos,  a  la  que  salieren  del  horno,   leche   hecha   de   almendras,   con   agraz   o   con   zumo   de   granadas   agrias,   o   de   limones   o   naranjas100.   Porque   semejantes   sabores   acetosos   o   agrios,  hechos  con  almendras,  tarde  o  nunca  pueden  dañar  las  partes   espiritales.   132   Puédese   también   defender   el   daño   de   estas   acetosidades   que   se   ponen  en  los  pasteles,  si  con  ellas  se  debatiere  fuertemente  un  hue-­‐ vo;  y  a  la  que  se  sacaren  del  horno,  se  echare  sobre  ellas.  De  la  mis-­‐ ma  suerte  también,  si  a  las  cosas  que  serán  asadas  se  les  echare  por   encima   leche   de   almendras,   hecha   con   las   susodichas   acetosidades   siempre  dañarán  menos.  Y  si  diere  gusto,  en  el  tiempo  más  caluroso   del   estío,   usar   para   dar   sabor  de   sola  agrura,  sin  corregirla  con  otra   cosa,  hase  de  guardar  no  se  frecuente  en  demasía  el  zumo  de  limo-­‐ nes,   porque   daña   mucho,   y   es   muy   contrario   a   los   nervios   y   partes   nerviosas;   la   agrura   de   la   naranja,   por   ser   más   vecina   a   tempera-­‐ mento,  siempre  es  menos  dañosa.  Y  en  estas  mismas  frutas  se  debe   guardar  también  la  sobredicha  regla,  es  a  saber:  que  no  se  coma  de   95

La  «onza»  equivale  a  28'7  gramos.    La  palabra  «ana»  en  el  texto  latino  y  en  el  catalán   es  el  griego  anav,  que  significa  «de  cada  uno».     96

En el  texto  latino:  cardamomi,  ben  albi.  

97

En el  texto  latino:  rasurae  eboris  lote.  

98

«Dracma» equivale  a  la  octava  parte  de  una  onza,  o  sea  3'596  gramos.  

   

99

El  texto  latino  y  el  de  Mondragón  distinguen  muy  bien  el  agraz  del  vinagre:  agreste   vel  aceti.     100

El   agraz   es   también   distinguido,   en   los   otros   dos   textos   (latino   y   catalán),   del   jugo   de   granadas  agrias  y  de  limones:  cum  agresta  vel  cum  succo  malorum  granatorum  aut  limo-­‐ num  vel  citrangulorum  (qui  vulgariter  dicuntur  tarongie)  vel  arangie.  


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Régimen de  salud  

ellas hasta  que  se  maduren  en  los  árboles.  El  limón  entonces  está  en   perfección   de   maduro,   cuando   del   todo   deja   de   tener  dura   y   verde   la   corteza.  Las  naranjas,  para  ser  perfectamente  maduras,  han  de  estar   un  año  entero  en  el  árbol.   133   De  todas  las  agruras,  la  mejor  es  la  que  se  saca  de  las  granadas  agrias   del  año  antes,  así  porque  es  más  floja,  como  porque  tiene  poca  estip-­‐ ticidad,   y   puede   confortar   el   estómago   y   los   miembros   interiores.   Y   por  esta  misma  razón,  es  alabado  el  agraz  que  se  saca  de  los  pámpa-­‐ nos  tiernos  de  viña101,  más  que  todos  los  otros;  y  siempre  que  de  él  se   hallare,  ningún  otro  debe  usarse,  al  cual  se  le  puede  dar  más  punto,  si   diere  gusto,  con  las  demás  agruras.  Y  para  dar  sabor  en  el  estío  a  las   aves  asadas  basta  que  solo  se  medio  majen  los  tales  pámpanos,  con   mezcla  de  vino  y  mucha  agua  rosada,  echando  un  poco  de  sal.   134   Pero  si  a  las  carnes  asadas  de  los  cuadrúpedos  diere  gusto  darles  otro   sabor  diferente  de  la  sal,  basta  la  oruga  preparada  del  modo  sobre-­‐ dicho  o  salsa  verde  hecha  solamente  con  vinagre,  almendras,  y  perejil   y   un   poco   de   hierbabuena   o   canela;   y   si   las   carnes   fueren   secas,   de   las  cuales  conviene  en  todas  maneras  huir,  basta  un  poco  de  sal  con   mucho  vino  aguado.   135   Mas   para   este   propósito   puédese   hacer   de   canela   que   sea   buena,   almendras   y   vinagre,   un   sabor   que   es   bueno   para   cualesquier   carnes:   no  sólo  de  cuadrúpedos,  pero  aun  para  pescados,  y  en  el  invierno  se   le   puede   añadir   un   poco   de   jengibre.   Pero   aquel   sabor   que   sólo   se   hace  de  canela  fina  y  muchas  almendras  y  vinagre,  puédese  usar  en   todo  tiempo,  si  la  costumbre  de  usar  gustos  lo  pidiere;  y  dícese  esto,   porque  los  cuerpos  bien  templados  no  necesitan  de  extranjeros  gus-­‐ tos  o  sabores,  porque  ellos  siempre  toman  el  alimento  o  comida  con   apetito   regalado.   Y   por   tanto,   no   tienen   necesidad   de   buscar   otro   sa-­‐ bor,   sino   el   de   la   sal,   si   ya   las   calidades   de   los   alimentos   o   de   los   tiempos  no  se  apartasen  de  la  igualdad  y  medianía.  Pero  la  costum-­‐ 101

El  texto  latino:  ex  teneritatibus  vitium  es  traducido  por  Mondragón:  «de  los  pámpa-­‐ nos   tiernos   de   viña».   En   catalán:   tenrums   de   sartmentz.   Si   el   agraz   se   saca   de   la   uva,   la   traducción  podría  ser:  «de  las  uvas  verdes  de  las  viñas».  


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bre de   naturaleza   a   menudo   acarrea   necesidad,   y   por   esto   (según   Hipócrates)   se   le   debe   conceder   algo   a   la   costumbre   y   algo   a   la   natu-­‐ raleza  del  cuerpo,  y  algo  al  tiempo:  de  la  suerte  que  aquí  en  este  caso   se  enseña  por  las  reglas  sobredichas.   136   Acerca   las   cosas   con   que   los   comeres   se   guisan,   como   son   sal,   aceite,   vinagre,  carnes  saladas  y  otras  semejantes,  harto  suficientemente  se   da   a   entender   lo   que   conviene   guardar   o   hacerse   con   lo   que   hasta   aquí  se  ha  dicho.    

Vincenzo Campi (s. XVI) Bodegón de cocina.  


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Régimen de  salud  

XVII De  la  orden  del  beber102  

 

137 Cuanto   a   lo   que   toca   al   beber,   es   de   notar   que   lo   que   beben   co-­‐ múnmente  los  que  están  sanos,  o  lo  beben  en  razón  de  beber  sola-­‐ mente   o   en   razón   de   medicina   preservativa   o   juntamente   de   beber   y   medicina.  En  razón  de  beber,  bébese  cualquier  licor  para  matar  la  sed   causada   por   el   alimento   que   se   toma,   y   para   volverlo   mode-­‐ radamente  fluxible  o  que  deslice  y  corra,  como  se  bebe  el  vino  o  agua   en  la  comida.     138   Del  vino  que  convenga  al  propósito103,  y  cuando  deba  beberse,  dicho   se  ha  ya  arriba,  en  las  generalidades.   139   En  razón  de  medicina,  bébese  solamente  cuando  en  el  estío  se  toma   algún  licor  para  reprimir  el  ardor  de  los  miembros  interiores,  a  cuyo   intento   beben   muchos   entonces   en   el   ardor   del   día   julepe,   que   es   jarabe  hecho  sólo  de  agua  rosada  y  pan  de  azúcar,  el  cual  jarabe  es   para   aquella   ocasión   muy   provechoso   para   los   cuerpos   templados,   cuando  por  el  ardor  del  tiempo  están  encendidos.  Y  aun  es  más  pro-­‐ vechoso   para   los   que   son   de   naturaleza   y   complexión   caliente,   en   particular  en  el  hígado  y  corazón;  y  bebido  con  agua  fría,  no  sólo  re-­‐ fresca,  pero  aún  humedece  y  conforta.   140   De  la  propia  suerte,  en  el  tal  tiempo  conviene  no  menos,  antes  más,  a   los   que   tienen   el   estómago   seco   y   los   intestinos,   que   beban   jarabe   violado,  en  la  manera  susodicha;  y  a  los  que  lo  tuvieren  húmedo,  ja-­‐ rabe  de  rosas.   141   Y  así  también,  como  a  los  que  tienen  el  cerebro  seco  es  necesario  que   en  tal  tiempo  caluroso  tomen  jarabe  de  nenufas,  por  el  ardor  de  los   miembros  o  partes  interiores,  por  la  misma  razón,  en  el  dicho  tiempo   beben  agua  de  cebada  los  que  su  complexión  totalmente  se  inclina  a   102

XVII.  De  usu  potus.  

103

Al  sanguíneo  Jaime  II.  


Arnaldo de  Vilanova  

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sequedad. Pero  a  los  carnosos  y  que  tienen  naturalmente  las  entra-­‐ ñas  calientes,  bástales  por  entonces,  por  el  calor  de  las  partes  inter-­‐ nas,   que   beban   agua   pura   fría,   de   fuente   manantial   o   de   muy   buen   pozo  o  cisterna.   142   A   los   gordos   y   opilados,   o   que   tienen   los   meatos   o   vaciaderos   inte-­‐ riores  angostos,  les  conviene  echar  un  poco  de  vinagre.   143   Pero   en   nuestro   caso,   que   tratamos   de   los   cuerpos   sanos,   si   la   so-­‐ bredicha   necesidad   constriñere   beberla   alguna   vez,   échese   en   ella   primero   y   deshaga   conserva   rosada,   hecha   de   pan   de   azúcar,   del   me-­‐ jor   que   se   halle.   Por   lo   cual,   debe   entonces   beberse   ella   principal-­‐ mente   en   los   días   caniculares   y   también   julepe,   hecho   de   esta   ma-­‐ nera,  es  a  saber:  que  a  una  libra  de  pan  de  azúcar  se  le  echen  tres  li-­‐ bras  de  agua  rosada,  no  dejándola  estar  al  fuego  más  de  cuanto  baste   para   clarificarse;   de   tal   suerte   que   no   venga   a   consumirse   del   agua   rosada  más  de  la  tercera  parte.   144   En   razón   de   beber   y   medicina   se   toma   así   como   cuando   en   los   ar-­‐ dores   del   estío,   después   del   dormir   que   se   hace   de   día,   tienen   sed   verdadera  y  calor  los  que  han  comido  bien  a  la  comida,  porque  a  los   tales,  conviéneles  entonces  que  beban,  tanto  por  vía  de  beber  como   de  medicina,  agua  fría  o  vino  bien  aguado.   145   Pero  en  los  grandes  fríos  del  invierno,  y  algunas  veces  en  la  Cuares-­‐ ma,   se   bebe   clarea104   o   vino   clarete,   sólo   por   medicina,   al   fin   de   la   comida.  Es  a  saber,  para  que  caliente  la  boca  del  estómago  y  conforte   la  facultad  digestiva.  Y  por  eso,  a  veces  se  toma  con  ella  lo  que  más  la   detiene   cerca   la   boca   del   estómago,   que   es   obleas   de   azúcar,   porque   con   su   viscosidad   se   apegan;   y   los   que   lo   tienen   húmedo   la   toman   con  un  poco  de  pan  tostado.  Pero  en  nuestro  caso,  no  es  menester  ni   conviene  usar  la  clarea,  porque  se  hace  de  dos  cosas,  que  son  agudas   y   encienden,   es   a   saber,   las   especies   y   el   vino,   y   lo   tercero   también   fácil  en  inflamarse  que  es  la  miel  o  azúcar.  

104

En  el  texto  latino:  nectar.  Clarea:  vino  con  azúcar,  canela  y  otras  especias.  


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Régimen de  salud  

146 Por  lo  cual,  si  por  razón  del  tiempo  o  costumbre  de  beber  diere  gusto   usarla,   bébase   poco  de   ella  y  hágase  siempre  de  estos  polvos105:   Tó-­‐ mese  canela  muy  buena,  una  dracma106;  jengibre  blanquísimo,  media   onza;  rosas  bermejas,  clavos,  sándalos  rojos,  de  cada  cosa  dos  drac-­‐ mas;  pelos  de  espiga107,  una  dracma;  y  hágase  todo  polvo.  El  cual  bas-­‐ ta  al  propósito  para  treinta  libras  de  vino,  echando  de  miel  o  azúcar   lo   que   fuere   menester   para   incorporar   dichos   polvos,   y   a   lo   más   es   harto   que   se   les   eche   el   cuarto   de   miel   depurada   o   media   libra   de   azúcar,   deshecho   con   un   poco   de   vino;   pero   con   miel   consérvarse   más  y  es  mejor  que  con  azúcar.  

 [Aquí  termina  el  texto  traducido  por  Mondragón]    

105

De  nuevo  es  preciso  dar  los  pesos  del  texto  latino  (cfr.  nota  136  y  138),  que  no  em-­‐ pieza  con  «dracmas»,  sino  con  «onzas»,  concordante  con  el  texto  catalán.   106

El  texto  latino  dice  «uncia»,  onza.  

107

Mondragón  traduce  el  texto  latino  «pilorum,  spice»  por  «pelos  de  espiga»;  y  el  cata-­‐ lán  por  d'espigua[nard],  el  espicanardo.  


XVIII Del  curso  de  las  hemorroides  y  de  sus  remedios1     (Traducción  castellana  de  Juan  Cruz  Cruz)         147   Es   seguro   que   teniendo   en   cuenta   el   régimen   antes   dicho,   las   al-­‐ morranas  no  atormentarán  en  absoluto,  o  molestarán  tan  poco  que   será   como   nada.   Pero   como   a   menudo   las   personas   dejan   el   buen   regimiento  que  deberían  llevar,  es  conveniente  que  los  propensos  a   dicha   enfermedad   conozcan   con   qué   remedios   se   podrán   ayudar   cuando  les  apriete.   148   Se   debe   saber   que,   cuando   las   almorranas   sangran   poco   o   modera-­‐ damente,  no  se  deben  restreñir  de  ninguna  manera,  pues  ese  sangrar   es   provechoso   para   el   cuerpo,   preservándole   de   muchas   y   graves   en-­‐ fermedades;  pero  si  sangran  mucho,  esto  debilita  al  cuerpo,  y  deben   suavizarse.  Para  esto  son  necesarias  tres  cosas:   149   La   primera   es   tener   un   cuidado   diligente   de   las   normas   de   régimen   antes   descritas,   especialmente   se   deben   evitar   las   cosas   agudas,   las   saladas   y   las   dulces;   y,   por   cosas   agudas   deben   entenderse   los   asa-­‐ dos,  especialmente  si  son  secos.  Debe  uno  guardarse  también  de  to-­‐ das   las   cosas   que   acaloran   e   inflaman,   como   son   la   ira,   el   acto   sexual   y  los  grandes  ejercicios.   150   La  segunda  es  usar  parcamente  de  cosas  deleitables  estípticas,  como   son  las  cermeñas2,  las  peras,  el  membrillo  y  otras  cosas  semejantes,   según  queda  escrito  más  arriba.  Pero  no  se  deben  tomar  al  inicio  de   la  comida,  ya  que  pueden  enfriar  el  vientre.  Es  también  bueno  comer   1 2

XVIII. De  lapsibus  emorroydarum  et  earum  remediis.    

En   latín   «sarmeniis»;   en   catalán   «sarmenys»,   una   clase   de   peras,   más   pequeñas   y   dulces  que  las  grandes.  


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Régimen de  salud  

a menudo  orejas  de  cerdo,  pies,  almidón  y  arroz3.  En  verano  se  puede   beber  jarabe  hecho  de  jugo  de  membrillo  o  de  granos  de  arrayanes4.   Pero   si   el   jarabe   no   estuviera   completamente   cocido,   que   es   lo   im-­‐ portante,  debe  calentarse  antes  de  beberlo.  Y,  si  está  bien  cocido,  se   le  puede  mezclar  el  doble  de  agua  hervida  y  beberlo  cuando  esté  ti-­‐ bio.   Si   por   ventura   estuviere  demasiado   dulce,   al   beberlo   se   le   puede   echar   un   poco   del   jugo   de   granadas   recientemente   exprimidas,   o   al   menos   coladas,   o   un   poco   de   jugo   de   naranja.   En   invierno,   sin   em-­‐ bargo,   se   deben   tomar   en   ayunas   diez   o   veinte   o   cuarenta   raicillas   que  se  llaman  vulgarmente  triflex  de  Roays5.   151   La  tercera  es  que,  en  verano,  se  deben  aplicar  externamente6  algunas   cosas   estípticas;   por   ejemplo,   hágase   un   saquito   con   tres   partes   de   rosas   y   con   una   parte   de   granos   de   arrayanes,   dejándolo   hervir   en   agua;   después   se   tiene   que   exprimir   y,   mientras   esté   tibio,   dejarlo   aplicado  durante  un  tiempo,  por  la  mañana  y  por  la  noche.     152   En   invierno,   sin   embargo,   se   debe   aplicar   salvia   fresca   y   cascada,   preparada  con  mucho  aceite  rosado;  después  se  mete  en  un  saquito   y  se  aplica  encima  como  se  dijo  antes.   153   Se  debe  saber  que  las  almorranas  sangrantes,  si  por  ventura  no  cesa   el   flujo   de   sangre,   suelen   destilar   líquidos     blancos,   o   amarillos,   o   verdes,  y  se  les  pueden  adherir    inmundicias;  esta  suciedad,  además   de   producir   picor,   engendra   frecuentemente   úlceras   corrosivas7.   Cuando   aparecieren   tales   floraciones,   se   debe   lavar   ese   lugar   con   vino  en  el  que  la  salvia  fresca  y  el  llantén  estén  igualmente  prensados   y   hervidos.   Si   falta   el   llantén   o   las   salvias,   se   puede   hacer   igualmente   con  una  parte  de  rosas,  otra  de  lirios  y  otra  de  ajenjo,  todo  molido  y   hervido  en  vino.   3

En latín:  auriculae  porci  et  pedes  et  amidum,  et  etiam  rizi.  

4

El   texto   latino   dice:   «ex   succo   citroniorum   sive   ex   mirtillis»;   el   catalán:   «de   suc   de   codonys  ho  de  grans  de  murta».   5

En el  texto  latino:  xufles  de  Rouax.  Roaix  era  el  nombre  medieval  de  Edesa.  

6

Exterius applicentur,  en  el  texto  latino.  

7

En latín:  ulcera  generat  corrosiva.  


Arnaldo de  Vilanova  

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154 Sucede  además  muchas  veces  que  las  dichas  almorranas  producen  un   gran  dolor,  de  distintas  maneras.  El  cuerpo  a  veces  retiene  la  sangre   que  debería  salir  fuera8,  ya  que  las  venas  están  demasiado  llenas  y  no   se  abren  como  habitualmente  ocurre  para  echar  fuera  la  sangre  ex-­‐ cedentaria;   entonces   producen   mucho   dolor,   tanto   en   dicho   lugar   como   en   las   partes   que   le   son   más   próximas,   como   las   nalgas   y   otras   partes  colindantes,  como  el  dorso.  Y  se  nota  que  hay  exceso  y  reten-­‐ ción  de  sangre,  en  que  se  hinchan  las  venas  y  se  siente  en  aquel  lugar   gravedad   o   pesadez,   y   grandes   batimientos;   pero   los   muchachos   sienten   más   los   batimientos   que   la   pesadez.   Y   cuando   la   sangre   se   acrecienta,   entonces   el   dolor   no   sólo   se   siente   allí,   sino   por   encima   del  dorso,  y  uno  apenas  se  puede  encorvar,  y  ha  de  apoyarse  en  un   bastón.     155   Se   suaviza   el   dolor   de   dos   maneras;   una,   cuando   se   hace   una   cura   perfecta;  otra  cuando  se  utiliza  alguno  de  los  remedios.   156   La  cura  perfecta  y  acabada  es  la  que  consigue  que  la  causa  del  dolor   quede  completamente  erradicada.  Esto  se  puede  lograr  si  se  saca  la   sangre  acrecentada.  Especialmente  saldrá  por  aquella  parte  en  que  la   naturaleza   suele  vaciar,  incluso  con  esfuerzo,   o   sea   por   las   almorra-­‐ nas.  Por  lo  tanto  uno  debe  cuidar  que  las  almorranas  se  abran,  lo  cual   puede   hacerse   de   tres   maneras:   una   es   mediante   flebótomo   o   lance-­‐ ta9;   la   otra,   mediante   sanguijuelas   aplicadas   con   cañas;   y   la   tercera,   mediante  medicinas.  

8

Cuando  se  engendra  sangre  en  exceso  (plétora),  ésta  tiene  que  ser  eliminada  como  si   fuera  una  superfluidad  semejante  a  los  desechos  intestinales  o  al  sudor.  Los  temperamen-­‐ tos  sanguíneos  tienden  a  producir  mucha  sangre.  Su  eliminación,  que  era  terapéutica,  se   llamaba   «sangría»   («flebotomía»)   o   apertura   de   las   venas,   la   cual   se   podía   hacer   bien   mediante   una   lanceta,   bien   mediante   la   aplicación   de   sanguijuelas   que   chuparan   la   san-­‐ gre.   Los   hipocráticos   utilizaban   la   sangría   también   para   los   procesos   de   inflamación.   Se   practicaba  en  la  primavera,  época  en  que,  según  se  creía,  se  renovaba  la  sangre  (cuando  la   sangre   «bulle»   o   se   «altera»,   según   dice   el   refrán),   preferentemente   a   los   jóvenes.   Las   sangrías   siguieron   aplicándose   hasta   el   siglo   XIX.   En   general   los   medievales   procuraban   contentos  la  sangría,  en  la  idea  de  que  era  un  medio  eficaz  de  conseguir  estar  en  forma.   9

En   latín:   cum   phlebotomo   seu   lanceola.   Cfr.   Michael   McVaugh,   "A   Latin   Technical   Phlebotomy  and  Its  Middle  English  Translation",  en  Transactions  of  the  American  Philoso-­‐


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157 Y  la  mejor  medicina  es  la  hoja  de  higuera:  se  debe  doblar  y  restregar   bien   una   cara   de   la   hoja   con   la   otra,   de   manera   que   salga   leche.   Des-­‐ pués  se  restriegan  bien  las  almorranas  con  la  parte  rozada  de  la  hoja,   hasta   que   se   abran.   También   se   pueden   restregar   con   cebolla   le-­‐ chosa.  O  se  puede  rebajar  áloe  con  hiel  bovina  y  con  un  poco  de  vina-­‐ gre,  de  modo  que  manteniéndolo  cálido  se  unte  en  un  paño  o  algo-­‐ dón  y  se  aplique;  también  se  puede  uno  sentar  encima  del  trapo  para   que  se  abran  las  almorranas.  Asimismo,  hay  quien  se  aplica  un  paño   untado  en  aceite  de  almendras  amargas  o  de  hueso  de  melocotón.     158   Si   por   algún   motivo   las   almorranas   tardaren   en   abrirse,   o   se   teme   que   no   se   abran,   hay   que   sacar   la   sangre   por   otro   lugar;   esto   se   pue-­‐ de   hacer   abriendo   en   ambos   pies   la   vena   más   gorda   que   aparece   en-­‐ cima   del   dorso   del   pie.   Esto   ha   de   hacerse   en   ayunas;   y   se   sacarán   tres  onzas  de  sangre  de  cada  pie.   159   Si  por  algún  motivo  esta  sangría  no  puede  llevarse  a  cabo,  hágase  al   menos   en   la   vena   hepática   que   pasa   por   el   pliegue   del   brazo,   y   tenga   el  enfermo  una  dieta  sutil  durante  tres  días.   160   Los   remedios   convenientes   a   este   mal   son   los   calentamientos   re-­‐ blandecientes10,   que   suavemente,   casi   sin   notarlo,   deshinchan   y   re-­‐ suelven   la   sangre   excedente.   Estos   calentamientos   se   hacen   de   dos   maneras:  una,  poniendo  debajo  de  una  silla  agujereada  una  olla  con   las  medicinas  cocidas  en  agua;  el  enfermo  se  sienta  encima  para  re-­‐ cibir  el  vapor  en  las  partes  dañadas.  Otra  manera  es  que  las  medici-­‐ nas,  con  el  agua  en  que  se  han  cocido,  se  pongan  en  una  palangana  y   el   enfermo   se   siente   allí,   o   con   una   esponja   se   estruje   y   se   siente   en-­‐ cima.  Pero  la  primera  manera  es  mejor  que  la  segunda.   161   Las   medicinas   que   se   deben   hervir   en   el   agua   son   las   siguientes:   manojos   de   lengua   de   perro,   o,   en   su   defecto,   de   malvas,   y   un   ma-­‐ nojo   de   alhelíes   y   otro   de   perejil   y   media   libra   de   alholva   o,   en   su   de-­‐ fecto,  se  añaden  cuatro  onzas  de  trébol  oloroso  y  dos  de  dyacitron.   phical   Society,   74,   1984,   1-­‐69;   Pedro   Gil-­‐Sotres,   Evacuación   de   sangre   y   patología   en   la   medicina  bajo  medieval:  la  obra  de  flebotomía  de  Arnau  de  Vilanova,  Pamplona,  1984.   10

En latín:  calefactoria  mollitiva.  


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Todas estas  cosas,  machacadas,  se  ponen  en  un  saquito  de  lino  y  se   hierven  en  agua  dulce,  y  se  procede  como  más  arriba  se  ha  dicho.   162   A   veces   producen   dolor   por   sobrecrecimiento;   es   decir,   porque   en   sus  partes  extremas  aparecen  externamente  algunos  bultos,  como  si   fueran  papilas  de  mamas.  Dichos  bultos,  en  algunos  casos  ásperos  y   duros,   a   manera   de   verrugas,   se   suelen   llamar   verrucales.   Sin   em-­‐ bargo,   en   algunos   casos   son   blandos,   redondos   y   están   hinchados   como  granos  de  uva,  y  por  eso  se  les  llama  uvales.  Algunos  son  blan-­‐ dos   y   granosos,   como   las   moras,   y   por   eso   se   les   llama   morales;   y   cuando  destilan  acuosidad  sanguinolenta  se  les  llama  higos.   163   Todas   estas   excrescencias   duelen   al   sentarse   o   cabalgar,   especial-­‐ mente   las   verrucales,   por   su   dureza   y   aspereza.   Después   de   éstas,   más  atormentan  las  uvales  que  las  morales,  porque  por  su  hinchazón   o  tensión  no  ceden  cuando  se  las  oprime.   164   En  estas  variedades  poco  aprovechan  los  remedios  dichos  más  arriba,   excepto   en   las   uvales,   que   son   producidas   por   retención   de   sangre,   cuya  evacuación  moderada  es  posible  y  pueden  aliviarse  con  los  ejer-­‐ cicios   dichos.   Mas   en   las   verrucales   trae   provecho   usar   cosas   suavi-­‐ zantes  y  lenitivas,  como,  por  ejemplo,  yema  de  huevo,  batida  en  ve-­‐ rano  con  aceite  violado,  y  en  invierno  con  aceite  de  almendras  dulces   o   mantequilla   fresca.   Siempre   es   provechoso   colocar   mucílago   de   malvas   o   de   alholva,   así   como   empapar   con   dicha   mezcla   un   algodón   o  una  tela  de  hilo  y  aplicarlo  al  lugar  delicado.   165   En   las   morales   aprovechan   más   las   cosas   que   secan   sin   picar,   como   los  polvos  de  hojas  de  galios  o  de  la  planta  quemada,  o  de  raíces  de   cañas   quemadas.   Estos   polvos,   a   los   que   se   les   incorpora   aceite   ro-­‐ sado,  se  deben  poner  en  un  trapo  para  aplicarlos  sobre  aquel  lugar,  o   se  ponen  en  una  esponja  sobre  la  que  uno  se  sienta.  También  se  de-­‐ be   añadir   a   los   polvos   una   cuarta   parte   de   blanquete   y   otra   cuarta   parte  de  litargirio,  y  con  aceite  rosado  se  puede  hacer  un  ungüento   conveniente  para  remediar  el  dicho  mal.     166   Pero   en   todas   las   excrescencias   dichas   más   vale   tener   cuidado   de   curarse   que   de   aplicar   remedios,   ya   que   con   los   remedios   sólo   se  


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ayuda momentáneamente;   y   por   eso   se   debe   procurar   que   las   ex-­‐ crescencias  sean  anuladas  del  todo,  de  manera  que  aquél  lugar  per-­‐ manezca  equilibrado.   167   Pero   en   los   cuerpos   que   necesitan   que   las   almorranas   sangren   a   menudo,  hay  que  tener  un  diligente  cuidado  de  que  no  cese  por  com-­‐ pleto  el  flujo  de  sangre,  como  ocurre  cuando  se  cortan  con  el  caute-­‐ rio  o  se  les  hace  una  incisión:  lo  que  sucede  entonces  es  que,  cauteri-­‐ zando  o  cortando,  las  bocas  de  las  venas  se  cierran  del  todo  y  se  con-­‐ solidan.   168   La  manera  más  conveniente  y  segura  es  que  se  reduzcan  poco  a  poco   con  cosas  a  la  vez  corrosivas  y  suaves,  así  como  con  cosas  que  tengan   la   naturaleza   de   la   sal,   las   cuales   consumen   con   su   efecto   la   su-­‐ perfluidad  excesiva  y  la  funden  pronto;  como  sucede  también  con  los   posos  quemados  del  vinagre,  y  con  la  grasa  vítrea,  y  con  la  sal  gema,   y  con  la  sal  nitro,  y  la  miel  y  la  pezuña  vieja  de  cerdo11.  De  todo  ello  se   hace  un  ungüento  de  esta  manera:  que  los  posos  quemados  del  vina-­‐ gre,   la   grasa   vítrea,   la   sal   gema   y   la   sal   nitro,   todas   estas   cosas   juntas   o  algunas  de  ellas,  sean  mezcladas  a  la  vez  y  a  partes  proporcionales   y   se   conviertan   en   polvo.   Después,   con   una   parte   de   miel   y   dos   de   pezuña   fundida,   completamente   mezclados,   aplíquese   sobre   dicho   lugar  en  un  trapo;  y  cada  vez,  sean  antes  lavadas  las  almorranas  con   vino  caliente  en  el  que  se  haya  disuelto  un  poco  de  miel.  Se  podrá,  en   verano,   incorporar   también   un   poco   de   vinagre   con   aquellas   cosas   mezcladas  en  el  ungüento.   169   Cuando  dichas  excrescencias  sean  eliminadas  y  aquel  lugar  esté  sano,   bastará  que  se  lave  en  verano  dicha  zona  con  vino  en  el  que  se  hayan   cocido  rosas  o  barbado  o  llantén;  y  en  invierno  con  vino  en  el  que  se   haya   cocido   salvia.   Después,   cuando   ya   esté   lavado   dicho   lugar,   se   deben   echar   unos   polvos   hechos   con   dos   partes   de   rosas   y   una   de   blanquete.   11

En  latín:  fex  aceti  combusta  et  sagimen  vitri  et  sal  gemma  et  nitrum  et  mel  et  vetus   axungia  porci.  Conviene  observar  sobre  el  sagimen  vitri  que  sagimen  es  el  sebo  o  manteca   extraída  de  la  carne  sometida  al  fuego  en  un  recipiente.  Se  usaba  en  la  cocina  para  susti-­‐ tuir  al  aceite  de  oliva,  allí  donde  éste  faltaba.    


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170 Los   citados   derrames   también   se   podrán   eliminar   si   las   excrescencias   son   ligadas   en   su   raíz   con   una   crin   o   un   hilo   de   seda;   pero   la   ligadura   no  debe  apretar  demasiado,  sólo  lo  que  el  dolor  permita  sufrir.  Si  se   coge  corteza  de  torvisco,  vulgarmente  llamada  mactapoil,  y  se  hacen   de   ella   hilos   que   liguen   moderadamente   las   excrescencias   por   la   raiz,   éstas  se  separarán  prontamente.  

Tratamiento de  las  hemorroides  

171   En  tercer  lugar  atormentan  por  su  inflamación  y  por  el  calentamiento   de  los  lugares  vecinos.  Entonces  basta  que  se  laven  con  agua  dulce  y   tibia  en  la  que  se  hierven  semillas  molidas  de  calabaza  o  de  pepino,  o   verdolaga,  o  siempreviva,  o  flores  de  nenúfares.  Luego  se  untan  con   zumo   de   calabaza   o   de   consuelda,   o   con   la   clara   de   un   huevo   con   aceite  violado  bien  batido;  o  se  hace  un  ungüento  de  blanquete  lava-­‐ do   y   de   cera   blanca   y   de   aceite   violado   y   de   mucílago,   igualmente   recibidos   y   aplicados   con   fuerza.   También   se   puede   untar   dicho   lugar   con   populeón,   si   se   encuentra   fresco.   Y   si   no   se   pueden   conseguir   todas  estas  cosas,  se  coge  agua  tibia  y  dulce,  como  si  hubiera  estado   expuesta  al  sol,  se  toma  un  algodón  o  un  trapo  suave  empapado  en   ese  agua  y  se  pone  con  frecuencia  en  dicho  lugar.  


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Régimen de  salud  

172 La   cuarta   manera   en   que   atormentan   es   especialmente   al   defecar,   cuando   las   heces   son   duras,   porque   entonces   las   excrescencias   se   constriñen   y   se   comprimen   por   dicha   materia   al   salir,   produciendo   gran  dolor.  Por  esto  hay  que  procurar  que  las  heces  no  se  endurezcan   con  los  alimentos,  y  para  esto  hay  que  usar  cosas  que  reblandezcan  y   den  humedad,  según  dijimos  más  arriba.  Y,  si  las  demás  cosas  no  se   tienen  a  mano,  al  menos  al  empezar  la  comida  se  tomará  médula  de   cañafístula12  hasta  la  cantidad  de  una  onza  aproximadamente,  o,  co-­‐ mo  mínimo,  de  media  onza.     173   Y  en  el  acto  de  defecación  se  puede  aminorar  el  dolor  sumergiendo   las   partes   inferiores   en   agua   moderadamente   caliente,   mejor   si   se   puede   con   malvas   cocidas;   o,   si   no,   introduciendo   en   el   ano,   tanto   como   se   pueda,   un   trapo   de   lino   mojado   con   aceite   violado;   pero,   siempre,  de  una  manera  suave.  

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Medulla  cassiefistule.  Elcañafístulo  (cassia),  es  un  árbol  de  hojas  verdes  y  flores  ama-­‐ rillas,  de  olor  muy  agradable.  La  cañafístula  es  una  vaina  redonda  y  fuerte  de  dos  a  cinco   palmos;  dentro  tiene  un  tuétano  llamado  pulpa,  que  se  usaba  como  purgante.  


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Mesa y dietética medievales  

Los médicos medievales intuían muchas cosas básicas sobre la nutrición que hoy conocemos a través de la experimentación científica. Digerimo...

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