228
4 PERS. |
15 MIN.
Sauce Bearnaise Ord er næsten overflødige. Bearnaise er og bliver saucernes konge. I Danmark er mange tilbageholdende med at lave saucen selv, da den har ry for, at den nemt skiller. Rygtet er dog stærkt overdrevet, men det betyder, at du kan score billige point ved at piske en bearnaise sammen! Husk at en perfekt bearnaise skal have en god syre for at balancere den trods alt fede sauce.
INGREDIENSER 250 g smør 6-7 spsk hvidvinseddike 6-7 spsk vand eller hvidvin 1 skalotteløg 3 æggeblommer Lidt citronsaft 1 bundt frisk estragon – alternativt 2 spsk tørret ½ bundt kørvel – kan udelades Cayennepeber – alternativt hvid peber for en pænere sauce Salt
TILBEREDNING • Klar smørret ved at opvarme det. Hæld den klare del forsigtigt over i en ny skål og kassér det hvide bundfald. Smid hvidvinseddike, hvidvin, skalotteløg, lidt salt og peber i en gryde. Kog essensen ind til ca. halvdelen og si den. • Pisk æggeblommerne sammen med essensen i en gryde over svag varme. Pisk smørret i – en skefuld ad gangen til at starte med og derefter i en tynd stråle. • Hak estragon og kørvel fint eller groft – alt efter temperament – og tilsæt det umiddelbart før servering. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber.
GASTROMAND
2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 228
20/09/2017 11.56