Gastromand extended

NO PRINT

NO PRINT

GASTROMAND EXTENDED – nu med sovs, sprut og sødt er en ny, opdateret udgave af den anmelderroste kogebogsbestseller fra GASTROMAND. Denne nye bog er en eksklusiv opgradering med lækre opskrifter på cocktails og klassiske, danske no nonsense-opskrifter på fx skidne æg og skipper labskovs samt to helt nye kapitler: Far laver sovsen og Svigermors drøm med opskrifter til den søde tand.

Gastromand.dk er et gastronomisk mekka med alt om mad og drikke for manden med fokus på smag.

Gastromand.dk er to gange blevet kåret til Danmarks bedste madblog.

ISBN: 978-87-400-3928-3

POLITIKENS FORL AG W W W. P O L I T I K E N S F O R L A G . D K

Pol_GM_Montage_225x227_R25_NY-UDG_OK2.indd 1

GASTROMAND EXTENDED

GASTROMAND EXTENDED – nu med sovs, sprut og sødt er stadig en uhøjtidelig kogebog proppet med inspiration til alle madentusiaster, der elsker at jonglere i køkkenet. Med kapitelnavne som fx Daten, Herrefrokosten og Tømmermændene giver Gastromændene et bud på, hvilke retter der er helt perfekte til en lang række situationer og begivenheder i enhver madglad mands liv. Helt uden dogmer og løftede pegefingre, men med masser af passion for velsmagende proteinrig mad og tilhørende drikke, byder Gastromændene dig med på tur i deres univers, hvor der bliver leget og hygget i køkkenet. Og dette på et niveau, hvor det er sjovt og tilgængeligt for de fleste med de basale køkkenfærdigheder på plads.

NU MED SOVS, SP RU T OG SØ D T

GASTROMAND EXTENDED POLITIKENS FORL AG

20/09/2017 10.42

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 4

20/09/2017 11.46

NU MED SOVS, SP RU T OG SØ D T

GASTROMAND EXTENDED POLITIKENS FORL AG

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 5

20/09/2017 11.46

Indhold Forord: Timm Vladimir 8 Gastromand.dk – Danmarks bedste madblog 9 Spis og drik som en mand 10 Gastromand Sour 11 De 4 GastromÌnd 12 Maskinparken 16 Gastromands 10 bud 24 Herrefrokosten 27 Legebarnet 53 Daten 72

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 6

20/09/2017 11.46

7

Blærerøven 97 Morfaren 123 De lyse nætter 151 Højtiderne 172 Tømmermændene 195 Far laver sovsen 219 Til det hele 237 Svigermors drøm 245 Opskrifter 268 Register 270

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 7

20/09/2017 11.46

8

Forord Gastromand.dk – som med så mange andre gode koncepter siger navnet alt! Man afkoder med det samme, at der her er tale om en kulinarisk blog udviklet af og for madglade mænd. Oprindeligt var den primært tænkt som en platform eller et snævert forum, hvor de fire mænd kunne dyrke deres fælles gastronomiske passion og udveksle ideer og opskrifter. Med tiden er den vokset til at blive den flotteste og mest besøgte madblog i Danmark.

Jeg har været så heldig at støde på Gastromændene flere gange. Til madarrangementer, prisuddelinger – hvor de konstant rager priser til sig – og sågar i mit eget kursuskøkken, hvor jeg har kæmpet en brav kamp for at lære dem noget. Fire "almindelige" – læs: ikke kokkeuddannede – mænd, med en helt ualmindelig stor appetit på mad, madlavning og madlavningsteknikker. Nok nørdede, men samtidig dedikerede til at formidle viden og dele det glade budskab: Amatører kan sagtens lave god mad.

At udbrede madglæde – ved at spise, men i allerhøjeste grad også ved at tilberede mad – er netop grundessensen af denne længe ventede første kogebog. Her fås det hele i rigelige mængder: Sindssygt lækre retter, masser af teknik og blærerøvsfaktor kombineret med den åbne og enkle tilgang, som vi kender fra deres blogunivers. Og skulle man få den opfattelse, at det kun er (gastro)mænd, der kan læse med, kan man lige tro om igen. De tider, hvor kvinder foretrak tunmousse og råkost frem for boeuf bearnaise, er endegyldigt forbi – hvis de da nogensinde har eksisteret – og vi mænd holder lige så meget af kammuslinger og urter som af trippelstegte pommes frites. Fælles for os gastromænd og -kvinder er, at vi holder af smag. Af den smag, som fremelskes af gode råvarer og omhu, friskhed, fedtkant og krydderier, af timers simren i trykkogeren og af inspirerende opskrifter.

Der er ikke noget, der smager så godt som passion, og den her kogebog er ved at sprække af det. Den kommer til at få mange æselører og fedtpletter!

Timm Vladimir

GASTROMAND

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 8

20/09/2017 11.46

Gastromand.dk – Danmarks bedste madblog

9

Hvad er det første, to mandlige venner får brug for, når de flytter til hver sin ende af landet? En måde at udveksle opskrifter på, right?! Og således lød startskuddet til det, der i udgangen af 2009 blev til Gastromand.dk.

Uden dogmer og løftede pegefingre, men med masser af passion for velsmagende proteinrig mad – og tilhørende drikke ikke at forglemme – har Gastromand.dk udviklet sig til et samlingssted for danske gastromænd. Om du er til koldrøgning af rejer eller grilning af hele lam over åben ild, vil du med garanti kunne finde inspiration og ligesindede på vores webside – og du skal være noget så velkommen!

I 2013 modtog Gastromand.dk Danmarks første Mad+Medier-pris i kategorien madblogging: “En enig jury har valgt Gastromand.dk. Valget er faldet på Gastromand, da de som de første i Danmark har formået at opbygge et unikt gastronomisk univers for og til mænd. Fra smagning af amerikanske kultvine, over pulled pork-burgere til det daglige brød, sætter Gastromand en ny standard!

Gastromændene er nørdede på en måde, hvor alle kan være med, når de med saftige ord viser os, hvordan mandemad skal laves, så mændene selv får lyst til at lave det. Gastromand er en ”no bullshit”zone for mad (og mænd).”

Der blev dog ikke hvilet på laurbærrene, for under Mad+Medier-prisuddelingen 2014 kunne Gastromændene endnu engang gå hjem med madblogging-prisen under armen.

Nu håber vi at kunne overføre Gastromand-universet til noget så gammeldags som en kogebog på trykt papir. En bog, som indeholder nogle få Gastromand-klassikere og en ordentlig røvfuld nye opskrifter, som du får til at sidde lige i skabet.

Har du spørgsmål til opskrifterne, ris eller ros, vil det som altid blive dybt værdsat på Gastromand.dk/ kogebog eller vores facebook-side: Facebook.com/gastromand.

Forord

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 9

20/09/2017 11.46

10

Spis og drik som en mand Som gastromand havner du, ligesom os, garanteret ofte i situationer, hvor din præstation i køkkenet er udslagsgivende for din missions succesrate. Derfor har vi sammensat en kogebog, som er skræddersyet til de ofte tilbagevendende situationer i gastromandens liv. Her er de helt rette opskrifter til at imponere din date med, til når hun har brændt dig af, og den i stedet står på kvalitetstid med gutterne, og til dagen derpå når du og gutterne er døden nær.

Der sniger sig helt sikkert en kliché eller to ind, men vi mener, vi kan tillade os det – vi har trods alt selv været med til at skabe og forme dem!

Gennem tiden har vi læst, afprøvet og anmeldt utallige kogebøger. Dette er kogebogen, som vi selv ville give topkarakterer – vi håber, du får det på samme måde.

Som til enhver god fest afsluttes velkomsttalen med lidt praktisk info. I dette tilfælde er placering af toiletter blot erstattet af følgende:

• Når vi skriver salt, mener vi en god flagesalt som fx Saltverk eller Maldon.

• Når vi skriver peber, er der altid tale om friskkværnet sort peber.

• Når vi skriver rosmarin, timian eller andre krydderurter, er der tale om friske, medmindre andet er angivet.

• Når vi skriver smør, er der tale om saltet smør og naturligvis ikke et smørbart produkt bestående af 50 % rapsolie!

• Når vi skriver olie, har vi hver vores favorit, og du bruger bare din egen favorit!

• Når vi skriver cremefraiche, holder den selvfølgelig 38 %, men foretrækker du 18 %, hører du ikke noget fra os!

• Når vi skriver fløde, står der altid ’piske’ foran.

Foretrækker du de fedtfattigere produkter tilsat hvedemel, er det på eget ansvar!

• En lang række opskrifter er uden tilbehør, så her må du selv i gang med at være kreativ, men husk: Er du i tvivl, så server med hjemmelavede pommes og bearnaise!

• De steder, hvor vi mener at have en begavet mening om, hvad du kan drikke til retten, har vi forsøgt at give et kvalificeret bud på dette.

• Alle opskrifterne er til 4 personer – bortset fra Til daten! Her er opskrifterne selvfølgelig kun til 2 personer.

God læselyst, Gastromand!

GASTROMAND

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 10

20/09/2017 11.46

Gastromand Sour

11

Så er du ved at være klar til at læse – og forhåbentlig lade dig inspirere af – vores kogebog. Men før du sætter dig alt for godt til rette i sofaen, stryger du lige en tur forbi barskabet for at shake dig Gastromands signaturcocktail.

Sådan en dreng går godt til kogebogslæsning!

INGREDIENSER: 4 cl Talisker whisky 10 2 cl Frederiksdal Kirsebærvin Rancio 2 ½ cl friskpresset citronsaft 2 cl afkølet sukkersirup (2 dele sukker opløst i 1 del kogende vand – afkøles efterfølgende) ½ æggehvide – ca. 1 cl ½ tsk Bülow fint lakridspulver

FREMGANGSMÅDE: • Bland alle ingredienser undtagen lakridspulveret i en shaker og ryst først i ca. 5 sekunder uden is.

• Fyld herefter shakeren med is og ryst godt igen i ca. 10 sekunder.

• Si forsigtigt drinken op i et (nedkølet) glas uden is og pynt ved at drysse lakridspulveret på toppen.

Skål!!

Forord

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 11

20/09/2017 11.46

122

GASTROMAND

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 122

20/09/2017 11.51

123

Morfaren

I denne tid, hvor alting skal gå hurtigt og være effektivt, synes vi Gastromænd, at det er vigtigt, at vi husker vores gode gamle retter, som vor Mormor lavede dem. De fleste har nogle fantastiske minder om deres bedsteforældre, og lur os, om ikke mange af dem involverer mad? Selv husker Familiefaren sin Mormor, som den, der svingede kødgryderne i hjemmet. For ganske nylig, i en alder af 86 år, fortalte hun så, at hun faktisk aldrig har syntes om at lave mad – så er det godt, at Gastromand tager over! I dette kapitel tager vi dig tilbage til tiden med tarteletter, stegt flæsk og koteletter i fad – with a twist of Gastromand!

Velbekomme!

Morfaren Morfaren

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 123

123

20/09/2017 11.51

4 PERS. |

30 MIN. |

2 TIMER

124

Sherry Cobbler

Sherry Cobbler er en klassisk cocktail, som kan dateres tilbage til 1862. Drinken er såre simpel og var i sin tid en landeplage, der blev drukket af høj som lav, kvinde som gentleman. Her er der ud over den oprindelige appelsin også tilføjet grapefrugt for at give lidt ekstra ’zing’ til drinken. Server den gerne som velkomstdrink.

INGREDIENSER ¼ pink grapefrugt skåret i både ¼ appelsin skåret i både 1 tsk rørsukker 6 cl tør sherry TIL PYNT 1 skive appelsin- og/eller grapefrugt 1 kvist mynte Sæsonens bær Flormelis

• Mos frugten med en muddler el-

ler i en morter. Kom frugt, sukker og sherry i en shaker og giv det hele et hårdt shake. Server i et highball-glas med knust is.

• Pynt med appelsin- eller grapefrugtskiver og sæsonens bær.

Drys med flormelis for ekstra wauweffekt.

GASTROMAND

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 124

20/09/2017 11.51

125

Morfaren

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 125

20/09/2017 11.51

126

4 PERS. |

30 MIN. |

2 TIMER

Tarteletter med unghane, morkler, parmesan og trøffelolie Tarteletter med høns i asparges er kongespise.

Du kan finde en fremragende opskrift på bloggen, men her får du en variation, hvor den får lidt mere gas! Morkler betegnes som giftige i rå tilstand – stenmorklen ligefrem som dødeligt giftig. Det bliver sgu da ikke mere Gastromand-agtigt!

INGREDIENSER

TILBEREDNING

“TARTELETTER” (8 STK.) 1 pakke butterdej – insisterer du, skal du naturligvis være velkommen til at lave butterdejen fra bunden

“TARTELETTER” • Skær butterdejen i kvadrater på 10 x 10 cm eller udstik i cirkler på ca. 10 cm i diameter. Bag butterdejen i 10 minutter ved 200 grader.

FYLD 1 unghane 1 løg 2 laurbærblade 10 peberkorn 5 stængler timian 35 g tørrede morkler – alternativt kantarel eller karljohan Smør 1 spsk mel 1 sjat hvidvin eller citronsaft Salt og friskkværnet peber ANRETNING Lagret parmesan Trøffelolie Evt. frisk estragon

FYLD • Rengør unghanen og læg den i en passende størrelse gryde.

• Smid løg, laurbærblade, peberkorn og timian ned til unghanen og dæk

med vand. Kog det op og skum urenheder fra med en ske. Skru ned og lad hanen simre under låg ved lav varme i 1 time og 15 minutter.

• Opblød imens svampene i lunkent vand i ca. 30 minutter. Tag dem op af vandet, dup dem tørre med køkkenrulle. Steg dem derefter i lidt smør på en pande og sæt dem til side.

• Tag hanen op og lad den køle af – gem kogevandet. Pil alt kødet af hanen og sæt det til side.

• Smelt smør i en gryde, tilsæt mel og pisk det sammen. Pisk herefter kogevandet i lidt efter lidt, indtil saucen har en passende konsistens. Tilsæt unghanekødet og lad det varme igennem.

• Tilsæt de stegte morkler og smag til med hvidvin eller citronsaft, salt og rigeligt peber.

SERVERING • Anret med en eller flere tarteletter på en tallerken – afhængig af, hvor stor

en mand du er. Tilsæt rigeligt med fyld ovenpå, drys flager af parmesan over og afslut med et par dråber trøffelolie. Pynt evt. med frisk estragon.

DRIKKE • Prøv at servere retten sammen med en fuldfed hvidvin fra Bourgogne.

GASTROMAND

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 126

20/09/2017 11.51

127

Morfaren

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 127

20/09/2017 11.51

218

GASTROMAND

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 218

20/09/2017 11.55

219

Far laver sovsen

Hvis der er noget, Far kan, så er det fandeme at lave sovs – og nej, vi tænker sgu ikke ligestilling og alt det andet pjat her! Far laver sovsen, og det må der ikke ændres på. Faktisk er det praktisk talt nedskrevet i selveste grundloven, så den diskussion lukker vi lige med det samme!

Når Far laver sovsen, er der tre regler!

1: Der skal være så meget, at du kan hælde den fra gryden!

2: Den skal være så fyldig, at du får svedperler på panden!

3: Den skal være så rig, at du napper 30 minutter på sofaen bagefter!

Far laver sovsen

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 219

20/09/2017 11.55

228

4 PERS. |

15 MIN.

Sauce Bearnaise Ord er næsten overflødige.

Bearnaise er og bliver saucernes konge. I Danmark er mange tilbageholdende med at lave saucen selv, da den har ry for, at den nemt skiller. Rygtet er dog stærkt overdrevet, men det betyder, at du kan score billige point ved at piske en bearnaise sammen! Husk at en perfekt bearnaise skal have en god syre for at balancere den trods alt fede sauce.

INGREDIENSER 250 g smør 6-7 spsk hvidvinseddike 6-7 spsk vand eller hvidvin 1 skalotteløg 3 æggeblommer Lidt citronsaft 1 bundt frisk estragon – alternativt 2 spsk tørret ½ bundt kørvel – kan udelades Cayennepeber – alternativt hvid peber for en pænere sauce Salt

TILBEREDNING • Klar smørret ved at opvarme det. Hæld den klare del forsigtigt over i en ny skål og kassér det hvide bundfald. Smid hvidvinseddike, hvidvin, skalotteløg, lidt salt og peber i en gryde. Kog essensen ind til ca. halvdelen og si den.

• Pisk æggeblommerne sammen med essensen i en gryde over svag varme.

Pisk smørret i – en skefuld ad gangen til at starte med og derefter i en tynd stråle.

• Hak estragon og kørvel fint eller groft – alt efter temperament – og tilsæt det umiddelbart før servering. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber.

GASTROMAND

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 228

20/09/2017 11.56

229

Far laver sovsen

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 229

20/09/2017 11.56

250

10-12 STK. |

60 MIN. |

2-3 MIN.

Donuts glaseret med baconcrumble Vi elsker donuts her hos os på Gastromand – ikke nok med, at det er Homer Simpsons favoritspise, det er også en kage, som er friteret og overdækket med sukker, glasur og alt, hvad der ellers kan få kalorietælleren til at gå amok! I Danmark har vi endnu ikke lært, at donuts skal spises til morgenmad med sort kaffe til – og det skal der laves om på!

Denne donut har derfor et ekstra element – nemlig bacon – og det er noget, danskerne forstår! We give you The Gastromand Donut! Af drikkelse foreslår vi en stærk americano.

GEAR Termomix Fritøse INGREDIENSER ¼ l sødmælk 120 g sukker 75 g smør 20 g gær ca. 600 g hvedemel 2 æg 2 l smagsneutral olie til fritering GLACE 1 dl vand 200 gram sukker 1 knivspids salt BACONCRUMBLE 1 pakke bacon

TILBEREDNING DONUTS • Hæld mælken i en gryde og varm den op til kogepunktet. Kom sukker, smør og salt i en skål og hæld den varme mælk over. Rør rundt og lad det afkøle til ca. 37 grader. Hvis du har en Thermomix, bruger du naturligvis den, og lader den klare det hele for dig.

• Smuldr gæren ned i den lune blanding. Tilsæt melet lidt ad gangen. Ælt dejen i ca. 5-7 minutter – den skal være glat og nem at arbejde med. Læg derefter dejen i en skål og lad den hæve tildækket i min. 1 time. Slå dejen ud, form den til en kugle og lad den hvile tildækket i yderligere 15 minutter.

• Rul dejen ud på et meldrysset bord og udstik den i cirkler på ca. 7 cm i diameter og stik et mindre hul ud på ca. 1-2 cm i midten af cirklen. Læg dejcirklerne på bagepapir og lad dem hæve tildækket i mindst 30 minutter.

• Find din fritøse frem og varm olien op til 180 grader. Hvis du ikke har en fritøse, så bruger du en stor gryde. Olien har den rette temperatur, når den syder rundt om en tandstik. Kom dine donuts i den varme olie – 4 stykker ad gangen burde være muligt og vend dem et par gange undervejs. De skal have ca. 2½ minut i olien. Tag dem op af olien og læg på dem et stykke fedtsugende papir.

GLACE • Varm vand og sukker op, til sukkeret er helt opløst. Jo længere tid du

venter, jo mørkere bliver glacen, og vi vil gerne have dem lyse, så det skal være lige, når det er opløst. Herefter er du klar til at pensle dine donuts.

BACONCRUMBLE • Varm en pande godt op, kom baconskiverne på og steg dem, til de er helt

sprøde. Lad dem køle af på fedtsugende papir og hak derefter baconen meget fint eller knus den i en morter. Drys baconcrumblen udover dine donuts.

GASTROMAND

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 250

20/09/2017 11.56

251

Svigermors drøm

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 251

20/09/2017 11.56

262

10 PERS. |

30 MIN. |

70 MIN.

Snickers-cheesecake Er der noget, de kan i USA, og som vi virkelig savner her i gode gamle Dannevang, er det udvalget af cheesecakes!

Der er intet i vejen med en lemon-cheesecake eller den klassiske naturel med en rød bærgelé på toppen, men nu ruller vi jo sjældent klassisk eller standard på Gastromand, gør vi?

GEAR: evt. Bamix INGREDIENSER BUND 30 Oreos 75 g smør FYLD 800 g Philadelphia original 4 æg 300 g brun farin 1¼ dl piskefløde 1 vaniljestang 10 Snickers-barer TOPPING 175 g chokolade 1¼ dl piskefløde 2 Snickers-barer

TILBEREDNING OREO-BUND • Tænd ovnen på 180 grader.

• Knus Oreos, evt. i en blender. Smelt smørret i en kasserolle, kom det i blenderen til de knuste Oreos og kør et par gange, til ingredienserne er samlet.

• Smør en springform med lidt smør. Tryk massen ned i springformen. Bag bunden i 10 minutter i den varme ovn. Lad den køle af, imens du laver fyldet.

FYLD • Pisk flødeosten med en håndmikser, til den er lind. Tilsæt æggene et ad

gangen og pisk det godt sammen. Tilsæt farin, piskefløde og vaniljekorn og blend videre et øjeblik. Hak de 10 Snickers Barer og vend dem i dejen.

Hæld dejen hen over den afkølede bund i springformen. Bag cheesecaken i 1 time. Tag kagen ud og lad den køle lidt af. Sæt den derefter i køleskabet i min. 4 timer – en cheesecake skal være kold!

TOPPING – GANACHE • Knus chokoladen i en skål. Kog piskefløden op i en lille gryde. Hæld piske-

fløden over chokoladen og lad ganachen trække i et par minutter. Rør og hæld gananchen ud over cheesecaken. Lad gerne ganachen løbe lidt ned ad siderne.

• Hak de sidste 2 Snickers-barer og drys dem over cheesecaken.

GASTROMAND

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 262

20/09/2017 11.57

263

Svigermors drøm

2017091_GMv2_225x227_Indhold.indd 263

20/09/2017 11.57

NO PRINT

NO PRINT

GASTROMAND EXTENDED – nu med sovs, sprut og sødt er en ny, opdateret udgave af den anmelderroste kogebogsbestseller fra GASTROMAND. Denne nye bog er en eksklusiv opgradering med lækre opskrifter på cocktails og klassiske, danske no nonsense-opskrifter på fx skidne æg og skipper labskovs samt to helt nye kapitler: Far laver sovsen og Svigermors drøm med opskrifter til den søde tand.

Gastromand.dk er et gastronomisk mekka med alt om mad og drikke for manden med fokus på smag.

Gastromand.dk er to gange blevet kåret til Danmarks bedste madblog.

ISBN: 978-87-400-3928-3

POLITIKENS FORL AG W W W. P O L I T I K E N S F O R L A G . D K

Pol_GM_Montage_225x227_R25_NY-UDG_OK2.indd 1

GASTROMAND EXTENDED

GASTROMAND EXTENDED – nu med sovs, sprut og sødt er stadig en uhøjtidelig kogebog proppet med inspiration til alle madentusiaster, der elsker at jonglere i køkkenet. Med kapitelnavne som fx Daten, Herrefrokosten og Tømmermændene giver Gastromændene et bud på, hvilke retter der er helt perfekte til en lang række situationer og begivenheder i enhver madglad mands liv. Helt uden dogmer og løftede pegefingre, men med masser af passion for velsmagende proteinrig mad og tilhørende drikke, byder Gastromændene dig med på tur i deres univers, hvor der bliver leget og hygget i køkkenet. Og dette på et niveau, hvor det er sjovt og tilgængeligt for de fleste med de basale køkkenfærdigheder på plads.

NU MED SOVS, SP RU T OG SØ D T

GASTROMAND EXTENDED POLITIKENS FORL AG

20/09/2017 10.42