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ESCAPADE
"Anguilla Anguilla", un mythe, une énigme…
L
a quasi-totalité des anguilles pêchées dans nos eaux est exportée vers l’Italie, l’Allemagne, le Bénélux et même depuis peu jusqu’au Portugal, là où les cours flambent pour gourmets avertis. Vendue autour de 5 euros le kilo par les pêcheurs du cru, l’anguille argentée prise à l’âge adulte au moment où elle veut rejoindre la mer peut, une fois fumée, par exemple, se négocier à plus de 50 euros le kilo. Les Hollandais, privés, par de sévères restrictions de pêche votées en 2009, sont à eux seuls des clients très assidus : au pays des polders et des tulipes, l’étrange reptilien aquatique à chair grasse et fondante est un emblème gastronomique.
Ici, silence radio… Impossible de trouver ces bestioles sur les étals des halles de Nîmes, Lunel, Montpellier, Sète, Béziers, ou des marchés villageois et débusquer une bonne table qui oserait restituer quelques vieilles recettes locales relève de l’exploration en terre inconnue. On a quand même fini par trouver deux adresses entre le Gard et l’Hérault et, pour tout dire, on a failli les garder pour nous. Juste un caprice. Vite gommé, et pour cause. En souvenir de ces anguilles fumées savourées à Utrecht, en Hollande, de leurs consœurs partagées sur une braise de ceps de vigne lors d’une fête à Pila, dans le delta du Pô, ou de cette recette vénitienne (bisato sull’ara) aux entêtants parfums de laurier, on a préféré réparer l’injustice, réhabiliter enfin cette « anguilla anguilla » européenne pêchée dans une indifférence teintée de mépris. Car
ce que beaucoup prennent pour un serpent d’eau gluant et repoussant, au sang d’une rare toxicité, n’est pas seulement un mets prisé dès l’antiquité, notamment par Rome, et une proie pour les pêcheurs des rivières, fleuves ou étangs maritimes. "Anguilla Anguilla" est un mythe, une énigme, un mutant qui défie encore la biologie marine.
Une migration en continu Chaque année, tous les spécimens adultes âgés d’une dizaine d’années qui ont échappé à nos pêcheurs migrent vers la mer des Sargasses, près des Bermudes, pour y frayer en eau profonde. À l'éclosion, les larves "leptocéphales" d'environ 1 cm remontent en surface puis, portées par le Gulf Stream, dérivent dans l'Atlantique nord pendant 2 à 3 ans jusqu'aux côtes européennes et américaines. Là, métamorphosées en civelles (ou pibales en Gironde), elles se regroupent à l'embouchure des fleuves puis migrent en eau douce. Devenues "anguillettes", elles poursuivent leur voyage à l'intérieur des terres pour devenir "anguilles jaunes". Autour de leur huitième année, elles se métamorphosent encore en