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JOURNAL

DES

N°10 | BIMESTR IEL NOËL 2010 | GR ATU IT GA R D

HALLES DES TER ROIR S ET DES HOMMES

Joyeuses fêtes


www.nimes.fr

0 1 0 2 e 11 r b m e r 20 c é d 3 nvie 2 ja

s n o i t c e j Pro Arènesu

Direction de la Communication, Ville de Nîmes. Création :

Novembre 2010. © Fotolia.

ed é s u M Nîmes Vieux 2 décembr3e0 2 0h 18 au 7h30 à 2 de 1

ire e o n i t Pa de rou Gran èges Man ations Animue... de r A l’occasion des fêtes de fin d’année, rues et monuments s’illuminent. Les projections d’images offrent des spectacles grandioses, ours scintillants et forêts de sapins donnent une note polaire féerique à la ville. Et cette année, Noël à Nîmes se vit aussi dans les airs, grâce à la grande roue. Quoi de plus beau que le ciel pour découvrir la ville réchauffée par les illuminations...


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par Patrice Paulin, Directeur de Publication « Journal des Halles »

Depuis la création du "Journal des Halles" nous avons avancé à petits pas dans la connaissance du terroir. En 2010, c'est à pas de géant que nous avons défriché des territoires encore inconnus, rencontré des hommes et des femmes que la passion anime. Figures emblématiques du terroir, ils nous ont étonné par leur créativité, leur savoirfaire et leur authenticité. Il faut dire qu'avec une palette de dix AOC et des produits de plus en plus qualitatifs, le Gard se taille la part du lion. Sans compter sur le développement constant d'un mode de distribution en circuits courts, dont le relais est assuré par les meilleurs artisans de bouche, les commerces spécialisés, les marchés et halles qui sont la caisse de résonance du département. Des acteurs qui par leur énergie font le succès du "Journal des Halles". Mais ne nous y trompons pas, outre cet apport essentiel le moteur du "JDH" reste la confiance des annonceurs et le nombre croissant de lecteurs fidèles et assidus. Alors pas de triomphalisme, restons vigilant afin de prolonger cette aventure pleine d'humanité. Remerciements à tous les acteurs qui de près ou de loin concourent à la réalisation d'une belle histoire, au travers d'une équipe soudée et dynamique. Bonne Année 2011

p. 2 à 4, 6 et 7

DOSSIER

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Le Champagne p. 10

CRÉATEUR D'ÉMOTION

Sylvie et Philippe Dura

19

p. 11 à 25

La Vie des Halles p. 19

EN DIRECT DU TERROIR

La Source du pain

23

p. 27

LA PASSION SELON‥

Jean-Michel Griffart p. 29 à 32

TERROIR

L'Olive

JOURNAL DES HALLES N°10 | BIMESTRIEL I NOËL 2010 GRATUIT ÉDITION GARD DIRECTEUR DE LA PUBLICATION: PATRICE PAULIN RÉDACTEUR EN CHEF: CHRISTOPHE DONNET ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION: ANNE CAVILLON CHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNE - JACKY BALISTO PHOTOS: CHRISTOPHE DONNET, GLADY’S PICTURE PUBLICITÉ: 0698850551 - THOMAS MARCHAND, TÉL.: 0658106769 INFOGRAPHIE: JEAN-LOUIS ESCARGUEL SUIVI IMPRESSION: BRUNO LE GAL ÉDITEUR ASSOCIÉ: PHILIPPE DUBATH JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX: 0466677001 SARL AU CAPITAL DE 7000 € - RCS 511 931 875 www.journaldeshalles.fr

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DOSSIER par Anne Cavillon

Le Champagne, le vin des rois et des stars Amateurs et ambassadeurs du champagne, Rois, princes, artistes, écrivains et stars de l'affiche et du cinéma, ont fait éclater ses bulles aux quatre coins du monde. Vin festif, incontournable des cérémonies, des inaugurations, et de la séduction, l'esprit français, s'exporte avec la bouteille. Voltaire l'évoque dans un écrit en 1736 « De ce vin frais l'écume pétillante de nos Français est l'image brillante ».


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DOSSIER

DE LA COUPE AUX LÈVRES Sous le règne de Louis XIV le vin de champagne, qui n'était pas encore pétillant, était déjà très apprécié. Mais avec la découverte de l'assemblage des cépages par l'illustre Don Pérignon, le champagne qui « mousse » s'impose à la cour. Louis XV en était friand et les soupers désormais ne se concevaient plus

sans un bouchon qui saute. Le roi commande au peintre J.F de Troy, un tableau « le déjeuner d'Huîtres » qu'il accroche dans la salle à manger où se tenaient les repas de chasse. On peut y voir des jeunes gens dans une ambiance festive regarder un bouchon qui saute sous le regard des serviteurs étonnés.

Ces derniers étantexclus du service du champag ne,tâchetropnoble pour leur être confiée. Les Dames de la cour avaient aussi du goût pour le nectar pétillant. Marie-Antoinette, la comtesse Du-Barry et la marquise de Pompadour en faisaient une grande consommation. Cette dernière se plaisait à dire « le champagne est le seul vin qu'une femme peut boire s'en s'enlaidir ».

Et on raconte que c'est sur le sein de la favorite du roi que la première coupe de cha mpag nef utmou lée.Bientôtlacou r d'Angleterre est touchée. Le roi Georges II met à l'honneur ce vin français. Le tsar Alexandre I s'en fait livrer des quantités considérables, Kroutchev devient un fervent amateur et le roi Edouard VII adore cette effervescence « so frechy »


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DOSSIER

EN HAUT DE L'AFFICHE Toutes les grandes marques de champagne s'emparent de l'image de la femme pour leurs campagnes publicitaires. Merveilleuses ambassadrices, du bon goût et du luxe, elles s'affichent pour mettre en valeur, voitures, bijoux, parfums et bien sûr, prêtent leur charme au nectar de la séduction. Féminine et raffinée jusqu'au bout de ses longs gants noirs, « La femme derrière le verre » n'est autre que l'élégante silhouette de Grace Kelly. «  L'instant Taittinger  » est sans doute l'affiche la plus chic et la plus célèbre, crée en 1988 pour le champagne du même nom.

Les artistes peintres n'hésitent pas à prêter leur talent à la publicité. Alfons Mucha crée trois affiches avec ses femmes à la chevelure abondante pour le lancement de trois grands crus de la maison Moët et Chandon, le Grand Crémant, l'Impérial, et le Dry Impérial. Bonnard crée "France Champagne" tandis que Gruau qui avait lancé le parfum Miss Dior, imagine une affiche portant ce slogan « Champagne… irrésistible attrait de la France ».


41, rue Émile-Jamais

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Champagnes Ruinart - Roederer Bollinger Taittinger Billecart Salmon Krug - Veuve Cliquot Laurent Perrier

Grands vins, Whiskies Grands crus Caviar Foie gras

Rhum Armagnac Vodka Pour vos commandes : 04 66 76 05 99 E-mail : lemuzini@orange.fr

Livraison sur Nîmes pour les particuliers sous 24 heures Tél. : 04 66 28 18 24

Le MUZINI 4 adresses à Nîmes 9, rue Guizot - Arche 4, bd Talabot - 41 rue Emile Jamais 160 av. de la Bouvine (à côté de la brasserie l’Annexe, face au stade des Costières)


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DOSSIER

LE VIN DES STARS Les frères Lumière ont donné en 1895 sur les grands boulevards la première séance de cinéma de toute l'histoire. Tourné à Epernay « De la vigne à la coupe » est le premier film publicitaire dont la vedette est bien entendu le champagne, réalisé pour le compte de la maison Mercier. Depuis, le vin pétillant et le cinéma ne se séparèrent plus. Réalisateurs, acteurs, actrices font sauter les bouchons en toutes circonstances. Hitchcock réalise un film en 1928 intitulé « Champagne » et ne se prive pas d'en utiliser dans tous ses longs métrages.

Dans le film tourné en 1955 «  Sept ans de réflexion » Marilyn Monroe apporte une bouteille de champagne à son voisin, très amoureux d'elle, la séduction est totale. La marque Piper Heidsieck a bénéficié de la plus glamour des actrices, qui disait volontiers « Piper my favorite ». Cordon rouge de Mumm crève l'écran aux côtés de nombreux artistes français, Michèle Morgan, Alain Delon, Catherine Deneuve et devient le champagne préféré du festival de Cannes dans les années 50 pour la remise des prix. Dans le premier opus de la Panthère rose, sir Charles séduit la princesse Dala (Claudia Cardinal) en lui proposant du champagne et celle-ci lui répond « je vous ai dit que je ne bois pas d'alcool » la réponse est immédiate « le champagne n'est pas de l'alcool c'est un vin spirituel ».


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DOSSIER

Ja mesB ondestu ng r a nd ambassadeur de cette spiritualité. Dans chaque film, l'agent secret s'accorde un moment de répit avec une créature de rêve pour apprécier son champagne favori. Dans "Bons baisers de Russie" en 1963 c'est la cuvée spéciale Taittinger qui est à l'honneur puis lui succédera Dom Pérignon et dans les années 80 Bollinger devient le partenaire privilégié de cet acteur à l'élégance "so british". D'ailleurs depuis 1884 la reine Victoria choisit ce champagne pour le plaisir de la couronne.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Marlène Dietrich écrivait dans son abécédaire à la lettre C: « Le champagne donne l'impression qu'aujourd'hui c'est dimanche et que les jours meilleurs sont proches » ■


Passion Facile de dire que Stéphane VALZ est né dans la marmite. Dans son cas, c’est une évidence. Grandpère, père, oncle… depuis près d’un siècle, la famille VALZ est une référence en matière de boucherie dans la Vaunage et, bien au-delà. À côté des viandes de premiers choix (bœuf du Limousin, veau et agneau de l’Aveyron, porc du Finistère, volailles fermières du haut Gard…), Stéphane Valz élabore des plats cuisinés dans le respect du goût. C’est en 2007 qu’il double sa surface de vente pour développer son activité de Traiteur et offrir aux consommateurs une carte de produits 100 % maison. Car non content de maîtriser les saveurs, Stéphane n’a de cesse d’innover et d’élargir ses compétences. C’est ainsi qu’après un stage chez Lenôtre et Fauchon, il obtient son diplôme de Traiteur-Pâtissier et en 2010 la Médaille d’Or au concours Gard Gourmand pour son incontournable Saucisse aux Cèpes. De l’éclair au chocolat à des compositions plus complexes, il assouvit notre gourmandise et propose des prestations haut de gamme pour des évènements majeurs tels que, mariages, anniversaires et réceptions. Aujourd’hui, à la tête d’une entreprise de cinq personnes, il développe un nouveau service de livraison de colis viandes à domicile pour le plus grand bonheur de sa clientèle active, avec un choix de plus de 20 sortes de formules colis. Un homme bien dans son époque qui a compris que dans un monde en mouvement, il faut proposer le meilleur avec un service adapté aux attentes du client. Traiteur exceptionnel tant pour la qualité des produits qu’il propose que pour son sens de la convivialité. Toujours souriant et de bonne humeur, Stéphane Valz fait du contact humain une priorité, qui force à partager sa passion gourmande.

Boucherie-Traiteur VALZ 26, avenue du Chemin Neuf Caveirac Tél. : 04 66 81 39 39 et 06 80 20 30 67 www.valz-traiteur.com Magasin ouvert du mardi au samedi de 8h00 à 12h30 et de 16h00 à 19h00 Le dimanche de 8h00 à 12h30 Livraison à domicile dans un rayon de 80 km


Gourmande Idées pour les fêtes MAGIE DU GOÛT

SAVOUREUSE DÉGUSTATION

LES APÉRITIFS Pain surprise (50 parts) __________________________________________________________ 24,20 € pièce Pain Suédois (48 parts) ___________________________________________________________ 11,60 € pièce Cake Foie Gras de canard ______________________________________________________ 3,10 € pièce Cake au Saumon _____________________________________________________________________________ 2,80 € pièce Cake jambon Olives ______________________________________________________________________ 2,60 € pièce Assortiment de Canapés sur Commande (voir carte festive en magasin) Mini Aspics (plateau 8 pièces) ___________________________________________ 6,80 € le plateau Pâté Nîmois ________________________________________________________________________________________ 1,20 € pièce Verrines Cocktail - Plateau de 12 ___________________________________ 15,60 € Verrines Cocktail - Plateau de 24 ___________________________________ 29,60 € Parfums : Girolle / Saumon / Crème d’ Artichauts / Saumon Fraicheur Océane / Crevette / Ciboulette

MENU _______________________________________________________________________________________________________ 14,90 € Saumon au Riesling en Gelée Osso Bucco de Dinde - Sauce Girolle et Marron

CHARCUTERIE FINE

BUFFET FROID

Boudin Blanc Nature __________________________________________________________________ 13,70 € le Kg Boudin Blanc Morilles ________________________________________________________________ 18,60 € le Kg Porcelet Farci ___________________________________________________________________________________ 32,40 € le Kg Terrine de Caille aux Raisins ________________________________________________ 26,80 € le Kg Pâté en Croûte Bressan et son Médaillon Truffé _____________________________________________________________ 26,60 € le Kg Mini Pâté en Croûte Canard Pistache ________________________ 19,10 € le Kg

SALADE Salade de Perles Océane Salade Gourmande Salade de Sait-Jacques au Concombres

LES ENTRÉES ET LES POISSONS

VIANDE Magret de Canard au Porto Rôti de Veau aux Pruneaux

Entrées Froides Demi Langouste Macédoine _________________________________________________ 16,10 € pièce Saumon Norvégien Fumé à la Ficelle ____________________________ 48,60 € le Kg Salade de Gambas Mandarines _________________________________________ 23,60 € le Kg Aspic de Crevette / Crabe ____________________________________________________ 2,40 € pièce Coquille de Saumon Frais et Petits Légumes ________________________________________________________________________ 3,40 € pièce Bûche Macédoine __________________________________________________________________________ 2,40 € pièce

MENU _______________________________________________________________________________________________________ 19,90 € Coquilles Saint-Jacques Dieppoise Filet de Sandre à la Fondue de Légumes Sauté d’Agneau à la Crème des Bois Deux Garnitures Comprises dans les menus MENU _______________________________________________________________________________________________________ 25,90 € Terrine de Foie Gras de Canard Filet de Rouget à la Nage de Safran et Fleur de Sel Trésor de Canard Farci aux Cèpes, Sauce Madère

POISSONS Délice de Crabe à l’Armoricaine Saumon Mariné au Citron et à l’Aneth

GARNITURE Terrine de Trois Légumes Caviar d’Aubergines

La L a Boucherie Bouch heriie T Traiteur rai r iteurr V Valz allz vouss ssouhaite vous ouh haiite d dee J Joyeuses oy yeusses Fê Fêêtes ! Fêtes

NOUVEAU ET PRATIQUE !

Les Colis de Viandes... téléphonez, c’est livré !

(minimum 10 personnes) ____ 28,80 €


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CRÉATEUR D'ÉMOTION par Chris Lebarde

Sylvie et Philippe

Dura10 La gourmandise comme un art Au cœur du petit hameau de Boisson, à quelques kilomètres d’Allègre les Fumades, la "Nougaterie des Fumades" sent bon la gourmandise. a boutique-atelier sise sous les arches d’une vieille bâtisse du XVIe siècle, est en effet une caverne d’Ali Baba gourmande et atypique. Là, Sylvie et Philippe Dura composent depuis près de dix ans des nougats hors du commun.

L

De passion aussi car Philippe ne cesse d’innover. À ce jour, La Nougaterie des Fumades propose pas moins de 28 arômes qui vont du classique nougat aux amandes (avec 90 % d’amandes) à des nougats aux agrumes, aux olives et même aux morilles.

Inventif, travailleur, exigeant, le couple a su construire une entreprise artisanale qui emploie aujourd’hui cinq personnes et qui est la seule authentique nougaterie du département.

Des nougats que des grands Chefs se sont appropriés pour des gourmandises d'accueil originales au sein de grands établissements comme le Fouquet’s à Paris, la Majestic à Cannes, le Georges V. C’est dire que cette petite entreprise qui reçoit près de 12000 visiteurs par an, a su imposer son univers gourmand particulièrement créatif, grâce à une philosophie entièrement axée sur la qualité et l'innovation. ■

Si le succès est au rendez-vous, ce n’est pas un hasard puisque le couple, natif de Provence, a jeté son dévolu sur le Gard pour la qualité des produits que l’on y trouve; amandes douces de France sélectionnées à Garons, miel des Cévennes, fruits confits, le tout en ligne directe de producteurs et d’artisans gardois. Après, c’est une question de recette (secret…) et de savoir-faire.

LA NOUGATERIE DES FUMADES  Hameau de Boisson – 30500 Allègre-Les-Fumades. Tél.: 0466242685 Internet: www.nougaterie-fumades.com Visite et dégustation gratuites 7j/7. Visit


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par Christophe Donnet

Bonne Humeur Très bonnes résolutions Le froid a pris ses marques pour un hiver qui s’annonce rude à plus d’un égard. Mais, décembre est aussi un mois chaleureux et lumineux avec les fêtes en point de mire. L’occasion de relâcher la pression, de se rassembler, de prendre de la hauteur. C’est aussi l’occasion de goûter à des mets d’exception. Donc, pourquoi pas se laisser tenter cette année par le 100 % terroir? Le Languedoc-Roussillon est incontestablement l’une des régions les plus riches et diversifiées en matière de produits agricoles et alimentaires. De la montagne à la mer, nos agriculteurs et producteurs entretiennent un savoir-faire séculaire tout en s’inscrivant dans une modernité contemporaine. Premier de la classe en variété de produits, en nombre d’appellations (AOC, IGP‥), en productions raisonnées et viticoles‥ nous avons que de bonnes raisons de savourer Régional.

LaVie des

Halles L’équipe de La Vie des Halles vous souhaite une année pleine d’énergie et de santé.


NOUVEAU AUX HALLES

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La boulangerie-pâtisserie exclusivement bio des Halles, vient de se restructurer avec l’association de Michel d’Ozenay et de Christophe Mouton. Deux personnalités complémentaires qui défendent depuis longtemps le bien manger et le manger sain. Michel d’Ozenay, l’un des pionniers de la fabrication de pains bios dans le Gard, a monté son atelier boulangerie à Saint-Quentin-la-Poterie, il y a 10 ans. Christophe Mouton, nîmois et issu d’une famille de brandadiers, est passé par différents métiers toujours liés au commerce et à l’alimentation, avant de s’associer au boulanger. Rencontre autour d’une philosophie de fabrication JDH:

Comment c’est passé votre rencontre?

Je rêvais depuis longtemps de travailler aux Halles mais en proposant des produits auxquels je crois, nobles, sains et fabriqués dans les règles de l’art. Quand j’ai rencontré Michel, cela est apparu comme une évidence. Comme il cherchait à proposer ses produits sur Nîmes, nous nous sommes associés et j’ai repris l’étal. Christophe Mouton:

JDH:

Quelles sont les spécificités des pains d’Oz?

C’est un peu une philosophie. Nous n’utilisons que des produits issus de l’agriculture biologique pour l’ensemble de nos différents pains, pâtisseries et viennoiseries. Nous fabriquons "à l’ancienne" dans la pure tradition des pains d’autrefois (farines sélectionnées bio, eau de source, levains bios, sel de qualité). C. M. :

Une grande variété de choix pour tous les goûts : Pain complet - Pain de campagne - Baguette - Pain blanc Pain au sésame - Pain aux olives - Pain au pavot‥ Spécialité de la baguette Saint-Quentinoise. Une baguette à levée lente comme il y a 100 ans. Tartes salées et sucrées, pizzas (a coulis de tomates bios) et bien d'autres petites gourmandises à base de pâtes à pain.

Dans le même esprit, nous choisissons les autres ingrédients chez des petits producteurs de la région comme les figues de Vézénobre ou les olives du Gard. JDH:

Et côté fabrication?

C’est pareil. On est dans l’authentique, on prend le temps. Les pâtes sont façonnées à la main et montées lentement. Pour les baguettes "Saint-Quentinoise", on les façonne sur une grande table en hêtre comme autrefois. Ensuite nous cuisons tout dans un four à bois. Au final, chaque pain est unique. C’est cela que l’on apprécie dans ce métier. C. M. :

JDH:

Quels sont vos réseaux de distribution?

C. M. : Outre la boulangerie de Saint-Quentin qui existe depuis

10 ans, nous vendons sur le marché d’Uzès et depuis un an aux Halles de Nîmes. À partir du 1er janvier, nous serons également présents aux Halles de l’Abbaye (Alès) pour tous les amateurs de pains et pâtisseries authentiques.

tes-vous conseiller Pour vos repas de fêtes, fai vos agapes. pour des pains adaptés à (le 1er dimanche de Et pour la fête des Rois déjà votre galette janvier), réservez d’ores et  % bio. ou couronne des Rois… 100 LE PAIN D'OZ - Halles de Nîmes - Allée du Girofle Tél.: 04 66 40 35 22 Ouvert 7j/7 de 7h00 à 13h00, même le lundi.


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LA VIE DES HALLES

vu Ambiance nocturne aux Halles Belle soirée conviviale pour fêter la sortie du Côtes-duRhône rive droite Primeur. Une première aux Halles qui ont gardé les portes ouvertes jusqu’à 21h00. 22 producteurs ont présenté leurs millésimes en musique et dans la bonne humeur à des centaines d’amateurs. L’occasion aussi à un jury placé sous la présidence de Michel Hermet, de désigner le meilleur primeur de l’année à l’aveugle. Et c’est le Domaine Clavel à Saint-Gervais qui remporte la mise.

Exclusif: Les Halles ouvrent l’après-midi! Profitant de la soirée d’ouverture exceptionnelle pour fêter la sortie du Côtes-du-Rhône Primeur, le 18 novembre dernier (voir ci-dessus), les étaliers ont décidé de tenter l’aventure de l’ouverture des Halles les vendredis après-midi dès le 3 décembre. Une idée qui germe depuis des décennies et qui entend proposer un meilleur service adapté à l’attente des consommateurs d’aujourd’hui. La majorité des étals s’ouvre donc le vendredi de 16h00 à 19h00 en plus de la matinée bien sûr.

DÉGUSTATION (AOP - VDP D’OC - IGP Pont du Gard)

CONSEILS & IDÉES CADEAUX adaptées aptées à vos goûts et bud budgets

Horaires Spécial Fêtes Les lundis 20 et 27 décembre 9h-12h / 14h-18h Les vendredis 24 et 31 décembre 9h -17h non stop

mardi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h LES VIGNERONS Rue Mireille reille - 30320 Marguerittes Ouvert le lundi de 14h à 18h. Du m Le samedi matin de 8h30 à 12h30. Fermé tous les jours fériés. DE MARGUERITTES Tél. : 04 66 75 23 19


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LA VIE DES HALLES

vu Connection Dans le cadre de "la Semaine du goût" qui s’est déroulée mi-octobre, de nombreuses animations et dégustations commentées ont été organisées à Nîmes… et surtout aux Halles et à la Coupole des Halles. Ateliers, conseils nutritionnels, visites de scolaires, etc. Ces huit jours ont rencontré un vif succès témoignant de l’intérêt grandissant des consommateurs afin de savoir ce qu’ils mangent. Et n’oublions jamais, que la "Semaine du Goût", c’est cinquante-deux semaines par an!

Semaine du goût encore… Lors de cette Semaine du goût, Jérôme Nutile, grand Chef double étoilé de l’Hôtellerie du Castellas à Collias, est venu dédicacer son ouvrage de 12 menus liés aux produits du terroir gardois et bien sûr, des saisons. Un ouvrage à déguster sans modération et avec des recettes faciles à réaliser. En vente à la FNAC et dans les bonnes librairies.

La "Spéciale" Tabouriech  s'invite à l'Imprévu

La RÉFÉRENCE en charcuteries de premier choix Noir de Bigorre, Foies gras du Sud-Ouest IGP, Pata Negra tranché ou entier, et toute la charcuterie d’Espagne, de Lozère, des Cévennes et de Corse… en direct des producteurs. Halles de Nîmes - Allée du Safran - Tél. : 04 66 26 92 51 - Ouvert 7j/7 de 8h à 13h30

Horaires de fêtes : toute la journées les 24, 25, 30 et 31 décembre

La famille Tabouriech qui produit des huîtres sur l’étang de Thau depuis plusieurs générations, a développé de nouvelles méthodes de culture originale avec un système pour faire sortir régulièrement les cadres de l’eau afin de muscler le mollusque. Au final, cela donne des huîtres charnues, savoureuses et au goût particulièrement subtil. C’est au restaurant l’Imprévu, place d’Assas, que la famille est venue présenter sa production dans une ambiance festive. Des huîtres haut de gamme.


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DU MARCHÉ À LA TABLE

Le Saint Antoine Si Chrystelle Jimenez et Laurent Mendoza n’avaient pas vocation à travailler ensemble dans un restaurant, c’est pourtant autour d’une table de brasserie qu’ils se sont rencontrés.

A

l’époque, Laurent dirigeait la "Grande Bourse" à Nîmes et Chrystelle travaillait dans la culture à Marguerittes. Mais le destin en décidera autrement. En 2006, le couple reprend le Café Brasserie "La Bourse" à Uzès. Un an plus tard, ils investissent le "Salon de Thé" à Nîmes où ils proposent une cuisine méridionale et méditerranéenne avec des fruits et légumes issus de l'agriculture biologique et des circuits courts…

Nouveau concept, nouvelle enseigne… Du lundi au mercredi, le restaurant propose le midi un déjeuner à l'ardoise avec 5 ou 6 plats et entrées: brandade de cabillaud sur fond de poireau, tartare de rumsteck coupé au couteau, sans oublier les tajines réalisés par "Mina" ou encore les desserts faits maison. L'après-midi le Salon de thé off re un grand choix de consommations, café bio, chocolat chaud maison, thés aux arômes divers et de délicieuses pâtisseries. Du jeudi au dimanche soir, une formule "Bar à Vin" avec authentique Kémia, charcuteries locales, fromages régionaux et restauration traditionnelle uniquement sur réservation. Pour marquer cette mutation, le "Salon de Thé" est rebaptisé "Le Saint-Antoine". ■

LE SAINT-ANTOINE - 2, rue Saint-Antoine - 30000 Nîmes. Tél.: 0466291509 Ouvert de 10h00 à 18h00, du lundi au mercredi et de 10h à 1h du matin du jeudi au dimanche . Terrasse. Plat à partir de 12 € - Un restaurant Militant du Goût

Crémerie Claude & Nadine Spécialiste de Fromages Fermiers au lait cru ELLE ! EPTION0N C X E S 0 E 1 T Ê 2 OFFRE F er au 31 décembre es Halles" d Du 1 du "Journal sentation ré p r su

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Allée de la Coriandre - Halles Centrales de Nîmes

Tél. : 04 66 76 07 90


ÉTALIERS DES HALLES D’ALÈS

ÉTALIERS DES HALLES DE NÎMES

Primeur Hélène Bonhomme Poissonnerie Raymond Brandade Coudène Poissonnerie Pierre Magne Primeur Ludovic Barry Primeur J.C. Barry Primeur Ghislain Leonard Fromager Lavastre – Le Plateau de fromage Primeur Jacqueline Martin Fromager Lopez – Fromagerie des Halles Crèmerie de la Draille Confiturerie artisanale des Cévennes Poulets Maurin Frères Boulangerie Pâtisserie Granel & Fils Primeur Hervé Gucchi Poissonnerie La Sétoise Primeur Agnès Rauzier Primeur Magali Rauzier Primeur Mezghenna Cave Saint Jean Caviste Damien Ducros Domaine des Alhuguens

Primeur Le Prieuré Primeur Bruno Audemard Primeur Castelli Primeur Christophe Clément – Étal BIO Primeur Gilles Dacier Primeur Lydie Bianchini Primeur Bonansea Primeur Claude Durand Primeur Martine Durand Primeur Taillefer Primeur Chez Monique Fromagerie Aux bons Fromages Crèmerie Claude & Nadine Fromagerie Claude Rouvier Fromagerie Vergne Fromagerie Les Fleurines Porc Épic Olives Daniel Crèmerie des Halles La Picholine Primeur Au royaume de la pomme de terre Charcuterie Marcon Charcuterie Montgrand Petit Charly Primeur Bio Planiol Saveurs du Terroir Légumes secs William Boucherie Charcuterie Myriam Solinas Bacchus Philippe Manzanares Buvette des Halles Aux pâtes fraîches Halles auberge David Bruguier

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e t r a h C d’authenticité oise s Des produits de tradition gard ité qual de s Tous les labels officiels (AOC, IGP…) s Le savoir-faire des artisans et des restaurateurs s Le respect de la saisonnalité ative s La garantie d’une qualité gust optimale e s Un soutien à l’économie local lois emp des tien s Un main sur le territoire s La préservation de notre environnement

BONNE DÉGUSTATION


ût ? o g u d s t n a Les milit oore !!! J’adoo

MILITANTS DU GOÛT PRODUITS DU GARD ! Consommons gardois Le Gard est riche de produits du terroir, de traditions, de talents et de tentations gastronomiques. En Camargue, dans les Cévennes, à Nîmes et dans sa garrigue, à Uzès, au Pont du Gard ou encore dans la vallée du Rhône, partout dans le Gard des artisans, des producteurs, des restaurateurs ont à cœur de valoriser le patrimoine gastronomique gardois. Ce sont les Militants du Goût ! Ils ont tous signé la Charte d’authenticité des Militants du Goût. Ils vous attendent dans de nombreux points de vente en circuits courts, dans des restaurants, des fermes auberges, sur les marchés... pour vous les faire découvrir et déguster les trésors gardois. Le Président du Conseil général du Gard Vice Président de la Région Languedoc-Roussillon

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LA VIE DES HALLES

Les étaliers soutiennent le Rugby Club Nîmois

Amateur ou non, c’est l’occasion d’aller encourager la jeune équipe remodelée, pour monter en Fédérale 1. Demandez des billets offerts par vos étaliers.

Pour vos fêtes, n’oubliez pas de tenter le cochon de lait à la broche, les multiples volailles de terroir préparées et bien sûr, les foies gras de Canard artisanaux, cuits, ou mis cuits. La Ferme du Sud Ouest - Allée du Coriandre Ouvert tous les jours sauf le lundi. Ouverture exceptionnelle pour les fêtes: toute la journée du 24 et 25 et 31 décembre ainsi que toute la journée du week-end 18 et 19 décembre. Tél.: 0466649210

Le domaine de La Tour, qui vous offre depuis plus de 10 ans son savoir-faire en matière de vin bio traditionnel rouge, rosé et blanc, vous propose pour les fêtes sa toute dernière nouveauté pétillante : La Bulle !! Pour la version Bulle blanc, nous utilisons notre cépage Chardonnay, base fréquente des champagnes traditionnels. Ses bulles fines et délicates mettent en exergue toutes les notes fruitées de ce cépage. Le Bulle rosé est issu de notre cépage caladoc. ll enchante les papilles et les yeux, avec ses saveurs acidulées originales et sa robe rose tendre. C’est simple et frais… « Elles adorent ». Ce duo de vins mousseux bios accompagnera vos apéritifs, vos fêtes de fin d’année, mais aussi toutes les autres occasions de votre vie, au tarif attractif de 8,50 euros la bouteille (prix départ propriété). À servir frais et avec modération.

N’hésitez pas à venir le découvrir au caveau de notre domaine ou nous vous réserverons le meilleur accueil. Nous restons à votre disposition pour étudier ensemble vos demandes occasionnelles (baptêmes, mariages, toutes cérémonies …). Domaine de La Tour - Philippe et Anne CLUZEL Route de Bellegarde - 30300 Beaucaire Tél. : 04 66 01 61 86 - www.domainedelatour.com Mail : domainedelatour@nordnet.fr

Domaine de la Tour

À l’initiative de "La Ferme du Sud-Ouest", l’ensemble des étaliers vont se mettre à l’heure de l’ovalie, le dimanche 12 décembre à l’occasion d’une rencontre face à Argelès, dans le cadre du championnat de la ligue Fédéral 2. À cette occasion, l’équipe sera présente au complet pour un petit-déjeuner à la buvette des Halles avant d’aller à la rencontre des étaliers (à 9h30). Par ailleurs, les étaliers tiendront un stand avec leurs produits au stade Kaufmann pendant et après la rencontre, notamment lors de la troisième mi-temps. (début du match à 15h30).


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EN DIRECT DU TERROIR par Chris Lebarde

« La Source du pain » Lionel Hortail, diplômé à la fois d'une école de commerce et de meunerie, est en réalité un véritable passionné de la pâte à pain. Minotiercollecteur de son état, il a grandi dans l'univers du Moulin familial près de Montélimar. Créé en 1926 par son grand-père, repris en 1965 par son père, c'est là qu'il va aiguiser son goût et sa passion pour la magie des farines.

A

depte invétéré des circuits courts, Lionel Hortail sélectionne avec une attention particulière ses blés dans un périmètre de 40 kms autour du moulin, en s’appuyant sur une traçabilité rigoureuse. Le respect des éléments naturels est au cœur de ses exigences, comme conserver dans les silos ses céréales exclusivement par ventilation d’air froid ou encore privilégier la fabrication de farines de Tradition Française. Créatif et rigoureux, le minotier, comme il aime se définir, n’a de cesse de fuir les goûts « standardisés », pour révéler la saveur authentique des produits.

Cette démarche se retrouve également dans le développement de son entreprise qui compte aujourd’hui près de 20 personnes dont deux associés, R. Melignon et A. Revol. D’abord à Montélimar où il ouvre sa première boulangerie en 2005. Ensuite à Marguerittes, où il s’installe en 2010 au cœur de la commune et en périphérie. Enfin, aux Halles de Nîmes où il vient de reprendre un étal. Autant d’initiatives portées par un engagement sans faille et une philosophie de l’entreprise qui allie la qualité et l’innovation dans le respect de la tradition. ■

Pour les fêtes, « La Source du pain » propose des pains singuliers en harmonie avec les produits de la table: - Pour les fruits de mer, un pain de seigle au citron, doux et fin qui étonnera vos papilles.; - Pour le foie gras, le pain de campagne à la figue, le "MELITATES " (recette exclusive); - Pour le fromage, le pain complet de petit épeautre ou encore le rustique "Fermier". - En pâtisserie, des bûches de Noël savoureuses comme "la Roselyne", la "Provençale aux 13 desserts" ou encore la délicieuse bûche chocolatée « New-York ».

LA SOURCE DU PAIN - Deux adresses: Marguerittes centre et zone d’activités (derrière le Super U) Tél.: 0466750906 et 0466750803. Ouvert du lundi au samedi de 6h00 à 20h00 non-stop. Halles de Nîmes – Allée du Girofle - Tél. : 0466211322. Ouvert tous 7j/7 jusqu’à 13h30.


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LES 13 DESSERTS, TRADITION MÉRIDIONALE

C'est au retour de la messe de minuit qu'il est coutume d'off rir à ses invités les 13 desserts, symbole du Messie entouré de ses 12 apôtres. Les 13 desserts Raisins secs, figues sèches, dattes, amandes, noix, poires, pommes, mandarines, confitures de coings, nougat blanc, noisettes, nougat noir, pompe à l'huile…

Le symbole des 4 fruits secs Au moyen âge, les ordres mendiants chrétiens prêchent l'évangile et servent les pauvres. Les quatre ordres les plus réputés ayant fait vœu de pauvreté sont symbolisés par 4 fruits secs: les raisins pour les Dominicains, les amandes pour les Carmes, les figues pour Franciscains, les noix pour les Augustins.

Un Bistrot de Charme qui propose une cuisine du marché authentique et raffinée Carte gourmande maison Vins et crus de région Accueil chaleureux Cœur de Nîmes 22, rue de la Curaterie (prolongement rue Général Perrier) - Nîmes Tél. : 04 66 36 45 75 www . le bistrotnimois.com

Ce jour-là... « Ce jour-là, sur la table, trois chandelles brillaient et si parfois la mèche tournait devers quelqu'un, c'était de mauvaise augure. A chaque bout dans une assiette, verdoyait du blé en herbe qu'on avait mis à germer dans l'eau le jour de la Sainte-Barbe. Sur la triple nappe blanche, tour à tour apparaissaient les plats sacramentels: les escargots, la morue frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivi d'un tas de friandises réservées pour ce jour-là. » Frédéric Mistral

Recette: La pompe à l'huile

Préparation: (15 mns + 4 h de repos. Cuisson: 15 mns)

C'est une galette traditionnelle à base de pâte à pain, d'huile d'olive, de fleur - Mélanger la levure, l'eau légèrement tiède, l'huile d'olive, d'oranger et de sucre (La fleur d'oranger la fleur d'oranger. peut-être remplacée par des graines - Verser le mélange sur la farine et laisser lever pendant 3h30. d'anis vert en poudre). - Étaler la pâte sur une plaque et faire des entailles avec Ingrédients: 250 g de farine, 10 g de levure, un couteau tranchant. 75 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 cuillères à - Laisser encore lever ½ heure dans une zone chaude, soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'eau mettre au four préchauffé (220 °C) pendant 15 mn. de fleur d'oranger, 100 cl d'eau.


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LA VIE DES HALLES

vu Les motards sont sympas! 40 bolides rutilants du Club Goldwing du LanguedocRoussillon, ont défilé devant les Halles de Nîmes à l’occasion de la journée du don d’organe mise en place par l’ADOT. Les monstres chromés arrivés avec toutes sirènes hurlantes et précédés par une Ferrari au jaune pétant, ont créé l’émoi autour des Halles. Et sensibiliser le grand public à la cause du don d’organe‥ dans la bonne humeur. Site internet: www.france-adot.org

Nouveau aux Halles Le Japon s’invite aux Halles grâce à Eve-Laure, une discrète passionnée des cuisines du monde qui vient d’ouvrir un étal aux saveurs de la cuisine japonaise. Eve-Laure se régale de confectionner chaque jour devant les visiteurs, une cuisine saine et digeste composée principalement de poissons crus, de quelques sauces spécifiques et de riz. Avec une charmante ambassadrice comme Eve-Laure, on peut s’attendre à voir ce petit étal trouver vite sa place au cœur des Halles. WAFU Sushis et japonaiseries - Plateaux garnis à emporter - Allées du Curry – Halles de Nîmes - Tél.: 06 64 82 19 77 Ouvert tous les jours de 8h30 à 13h30 sauf le lundi - Buffet japonais sur commande.

Spécial BÛCHES

& Délices De Fête

N’OUBLIEZ PAS NOS : ● Pains surprises ● Plateaux de soirée ● Gourmandises (macarons, calissons, marrons glacés, fruits confits… ●

ET POUR L’ÉPIPHANIE, nos Gâteaux et Galettes des Rois !

Bonnes Fêtes DEROY Artisan chocolatier pâtissier

Halles de Nîmes - Allée de la Menthe - Tél. : 04 66 87 29 69 Beaucaire : 12, rue de l’Hôtel de Ville - Tél. : 04 66 01 67 86 Tarascon : Zac de Roubian - Tél. : 04 90 47 72 01

OUVERT TOUS LES JOURS DE DÉCEMBRE


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J'AI RENCONTRÉ LE PÈRE NOËL par Anne Cavillon

Dès le mois de décembre, à chaque coin de rue, devant les magasins, le Père Noël, barbe blanche et costume rouge distribue ses cadeaux promotionnelsavantl'heure. Il offre aussi des bonbons à nos chers bambins, qui les yeux écarquillés et la bouche en cœur acceptent de s'asseoir sur ses genoux pour faire la photo inoubliable de leur enfance. e vous y trompez pas, ceux-là ne sont que des représentations barbues, de pâles copies en somme. Car le vrai Père Noël, lui, vient de loin. Son lieu d'habitation est sujet à controverses. Que ce soit de Pologne, de Sibérie, de Suède ou de Norvège, ce qui est certain c'est que le Père Noël vient des pays froids et qu'il lui faut braver la neige et les frimas pour apporter des cadeaux au monde entier.

N

L'ancêtre du Père Noël, Saint Nicolas, est un personnage du nom de Nicolas de Myre qui vécut au IVe siècle et qui, sanctifié, devient le patron des marins, des marchands, des voyageurs et des enfants. Selon la légende, il fait des miracles et aurait ressuscité trois petits enfants tués par un horrible boucher. Dans les pays de l'Europe du Nord et de l'Est, le 6 décembre (date de la mort de l'évêque de Myre) Saint Nicolas va de maison en maison distribuer des cadeaux aux enfants sages. Il est accompagné d'un sinistre personnage, tout vêtu de noir, le père Fouettard qui corrige à coups de trique les vilains garnements.

dans son traîneau tiré par les rennes. Il remplace la mitre de saint Nicolas par un bonnet, et se débarrasse du Père Fouettard. En 1860 l'illustrateur Thomas Nast, publie des dessins d'un petit bonhomme rond, vêtu d'un costume rouge garni de fourrure blanche et rehaussé d'un large ceinturon de cuir.

Le Père Noël est issu de l'émigration des Allemands et des Hollandais au XVIIe siècle en Amérique. Saint-Nicolas devient alors Santa Claus.

En 1931, la compagnie Coca-cola fait du Père Noël une figurine joviale et l'utilise pour sa campagne publicitaire. Bien avant, le fabricant de stylos Waterman, Michelin et le savon Colgate avait utilisé son image, mais il est vraisemblable que c'est celle de Coca-cola qui reste la plus contemporaine.

En 1821 un pasteur Américain Clarke Moore écrit un conte de Noël dans lequel un personnage à la mine sympathique, le Père Noël, apparaît

Quoi qu’il en soit, la fête de Noël relève de la magie et dans le cœur de chacun il y a un Père Noël qui sommeille. ■


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PORTRAIT D'ÉTALIER par Christophe Donnet

Didier Champeix la Ferme du Cantal Girofle - Tél.: 060998 Halles de Nîmes - Allée du Ouver t 7j/7 jusqu’à 13h30

6362.

La Ferme du Cantal, boucherie récemment installée aux Halles, porte bien son nom. En effet, Didier Champeix, le jeune étalier, a grandi sur les hauts plateaux du Cantal dans la ferme familiale où, depuis des générations, on élève des bêtes dans des conditions optimales. t même s’il fait des études de chocolatier DES PRODUITS DE PREMIER CHOIX

E

et décroche le diplôme de meilleur jeune apprenti d’Auvergne, il décide de retourner sur les terres natales pour parfaire auprès de son père ses connaissances d'éleveur. Après plusieurs stages dans les meilleures exploitations et boucheries du Gers et du Cantal, c'est pour se rapprocher de sa "moitié" Sandra, qu'il décide de s’installer à Nîmes. En février 2010 l'opportunité se présente de reprendre un étal aux Halles. Paysan et commerçant dans l'âme, il décide d'investir le marché couvert pour y vendre une partie de la production familiale. En moins d'un an, grâce à son accueil et son professionnalisme, Didier a conquis bon nombre d'amateurs de viandes goûteuses dont la traçabilité est irréprochable.

La Ferme du Cantal est une petite exploitation de 80 mères (vaches). On y élève du bœuf Salers et Aubrac, des veaux de lait, des porcs de montagne et même du daim. La Maison propose également des charcuteries réalisées à la ferme. ■

Pour vos repas de fête, laissez-vous tenter par une viande de daim de notre ferme, fine et légère au goût subtil.

Fromagerie traditionnelle

Geneviève et Claude

ROUVIER omages Le meilleur des frs ! pour les fête

Les fromages du Jura s’invitent à votre table Mont d’Or, Raclette, Morbier, Comté, Tome du Jura, Bleu de Gex, Cœur de joux…

Halles de Nîmes - Allée du Curry

Ouvert tous les jours sauf lundi de 6h30 à 13h30

Tél. : 04 66 67 42 25 - Fax : 04 66 21 42 30

Pour les Fêtes, toute la journée les 23, 24, 30 et 31 décembre


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LA VIE DES HALLES le billet du "Croco-Hallier" Nîmes-Olympique, un automne tumultueux par Jean-Luc Benoit

L

e Nîmes-Olympique n’a pas échappé au mauvais temps en cet automne 2010. En effet suite à une cascade de joueurs blessés et une série de résultats décevants (3 défaites et 3 nuls) depuis la dernière victoire du 24 septembre face à Sedan

en championnat (2-0), le club a vécu une période mouvementée avec la mise à pied de l’entraîneur Jean-Michel Cavalli. Les supporters n’oublieront pas que ce dernier a sauvé les Crocodiles d’une relégation en championnat national à la fin de la saison 2008-2009 après une fin de parcours extraordinaire. Place désormais à Noël Tosi qui avait la responsabilité du centre de formation au sein du club. Les débuts sont encourageants avec une victoire en championnat sur Troyes 1 à 0 (nos Crocodiles sont maintenant 14e avec 16 points) et une qualification en coupe de France lors du 7e tour (victoire sur Rodez 1 à 0). Nous formulons pour lui et ses joueurs tous nos vœux de réussite, en espérant les rencontrer prochainement dans les Halles de Nîmes, lieu d'échanges et de convivialité. ■ ——————————————

Allez les Rouges, Allez Nîmes-Olympique ——————————————

caddeaaux saveurs... s ca Pour vos fêtes, découv rez nnoo

Vins V ins et crus des terroirs Ch Champagne, Alcools fins C e Caviar 1er choix d’Aquitaine F Foie gras frais… Et les incontournables : Et Pim Piment d’Espelette, Truffes e du Périgord, Confits, Truff Chutney’s… Chutne

Corbeilles C Co orb bei eill ill lles es saveurs ssav aveu av eurs eu rs

Saveurs du Terroir - Allée du Genièvre - Halles Centrales Nîmes Ouvert tljs de 8h à 13h Tel: 04 66 36 24 49 - www.les-saveurs-du-terroir.com les 24 et 31 décembre toute la journée


Maison Puech Volailles

La Qualité au service du Goût

Chapon, dinde, oie, poularde, pintade chaponnée, chevreau, gibier… en direct de producteurs sélectionnés par la Maison Puech, la référence en Volailles depuis quatre générations. Label rouge ou AOC (AOP), tous les produits proposés sont élevés en plein air et en culture raisonnée, une garantie de saveurs et de qualités nutritives.

son Puech Volailles, Tradition oblige, la Mai rvice et le conseil. c’est aussi l’accueil, le se ce, pendant les Pour un service effica ander vos fêtes, pensez à comm produits à l’avance…

minin Puech Volailles, un étal féi ! où le sourire fait lo

Maison Puech Volailles - Halles de Nîmes - Allée du Paprika (entrée côté Coupole) - Tél. : 04 66 67 46 13 Email pour commandes : puech_volaille@club-internet.fr Ouvert tous les jours jusqu’à 13 h 30 sauf le lundi. Pour les fêtes, ouverture toute la journée les 23, 24, 30 et 31 décembre. Fermeture du 01 au 03 janvier inclus.


CAVEAU D’HÉRACLÈS Féérie gourmande

Grands choix de produits et objets cadeaux, Vins de références, Champagne, Alcools Fins, Epicerie Fine (Huile d’Olive, Foie Gras, Miel, sucreries...), Objets Décos (Art de la Table, Service Vin ), parfums, senteurs et bien d’autres choses...

La Passion du Beau et du Bon www.caveau-heracles.com CAVEAU D’HÉRACLÈS - Z.A. Les Coudourelles - 30310 Vergèze (RN 113) Tél. : 04 66 88 85 50 - Fax : 04 66 88 92 46 Horaires d’hiver : du 01/10 au 31/05 de 9h à 12h et 14h30 à 19h (tous les jours et dimanche matin)

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Pour vos fêtes une gamme de Coffrets Gastronomiques, à découvrir ou à composer vous mêmes selon vos goûts et envies...


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LA PASSION SELON… par Chris Lebarde

Jean-Michel

Griffart Le meilleur du canard On ignore souvent que dans le Gard aussi, on produit du foie gras de canard. On dénombre ainsi une dizaine de "petits" producteurs qui élèvent et travaillent la volaille sans concessions. Car ici, pas de compromis sur la qualité et des productions qui respectent les règles de l’art, sans production de masse… UN CUISINIER DANS LES CHAMPS Jean-Michel Griffart installé à Saint-Ambroix, est de cette veine-là. Originaire du nord de la France et Chef de son état après des études en hôtellerie, il se tourne vers l’élevage en 1989 après avoir passé son diplôme d’éleveur à Nîmes. Il montera son premier élevage en Ardèche avant de s’installer dans le Gard en 2006. Homme libre et assoiffé d’indépendance, il opte pour un petit élevage de 800 bêtes, partage son temps entre le gavage et la transformation qu’il réalise avec sa compagne, Josiane. Les transformations pourrait-on dire puisque du magret au foie gras frais ou mi-cuit en passant par la préparation de

cassoulet et autres terrines, toutes les pièces du gallinacé font l’objet de préparations artisanales. Car tout est bon dans le canard et Jean-Michel Griffart sait que pour obtenir un bon produit, il faut élever avec soin ses bêtes. Il les chouchoute et les gave dans les règles de l'art, à la main uniquement avec du maïs (gardois) certifié sans OGM. Là aussi, l’éleveur sait que pour obtenir le meilleur, l’alimentation et l’activité (en plein air) des animaux sont essentielles. Et toujours dans son esprit de liberté, le couple écoule sa petite production en ligne directe sur les marchés du département et sur l’exploitation. ■

Le gavage dure en moyenne 15 jours à raison de 700 grammes de maïs chaque jour. Un bon foie gras de canard doit faire en moyenne 500 à 600 grammes.

BANASSAC - Jean-Michel Griffart et Josiane Rayolle 842, chemin de Banassac - Saint-Ambroix Tél.: 0633090139 et 0673823268


L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.


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TERROIR

L'Olive L’olivier et son huile dorée, symboles de la Méditerranée toute entière, sont de retour en Languedoc.

A

vec le classement en AOC de « l’huile de Nîmes » en 2004, basée sur la picholine, variété reine dont on situe le berceau à Collias, à deux pas du Pont du Gard, ou avec la revalorisation dans l’Hérault d’une autre espèce emblématique, la lucque, l’oléiculture languedocienne est en plein renouveau. Au moment même où l’UNESCO vient de classer la fameuse « diète méditerranéenne » au patrimoine immatériel de l’humanité, cette renaissance a valeur de symbole. Avec 9000 ha et une production annuelle de 752 tonnes d’huile, le Languedoc Roussillon reste pourtant un îlot minuscule sur la planète de l’arbre sacré, toujours dominée par l’Italie et l’Espagne. Mais face à ces géants mondiaux, notre région mise sur la qualité, l’originalité ou l’image de marque de la gastronomie « made in France ».


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TERROIR

C

e réveil de l’olivier, introduit en Provence il y a 2500 ans par les fondateurs de Marseille venus d’Asie mineure, renoue un fil brusquement interrompu par le gel dramatique de 1956. Avant cette date, vignes et oliveraies se côtoyaient un peu partout entre Rhône et Pyrénées et l’huile n’assurait pas seulement un précieux complément de revenu. L’or liquide et le vin scellaient à eux seuls l’identité méditerranéenne de l’ancienne Septimanie de l’époque romaine.

Nouvelle ère, révolution en marche Avec des aventures très contrastées. Des crus du Château de Montfrin dans le Gard aux nectars plus traditionnels du domaine de l’Oulivie, aux portes de Montpellier, l’olivier languedocien renoue avec son destin.

Ce matin, au domaine des Ombres, sur la commune de Meynes, le moulin au matériel allemand ultra-moderne est en pleine activité et avale des tombereaux d’arbéquines, petites olives catalanes, les nettoie, les rince, les presse jusqu’au précieux liquide aux reflets d’or. Jean-René de Fleurieu, le châtelain de Montfrin, village proche, a acquis ce vaste domaine il y a quinze ans et s’est imposé comme pionnier d’une oléiculture futuriste, capable de rivaliser avec les agriculteurs les plus en pointe d’Italie ou d’Espagne. Sur 90 ha (il gère aussi 55 ha de vignes), ce passionné de « tout ce que peut représenter l’olivier » a créé de toutes pièces une exploitation unique en son genre, axée sur le très haut de gamme et l’exportation.

Plantés en rangs serrés, taillés au cordeau, irrigués au goutte à goutte, traités au cuivre ou blanchis au kaolin (contre la « mouche de l’olivier », l’ennemi numéro un), ses 100000 arbres (densité record) dessinent à eux seuls un conservatoire botanique de 15 variétés. « En jouant sur les assemblages, on produit une gamme d’huiles originales qui vont du fruité léger au piquant amer et je suis sans cesse à la recherche de nouvelles variétés issues de tous pays, pour élargir encore notre palette » dit-il. Pour rentabiliser la récolte, plus question de cueillette à l’ancienne: il a dégotté une machine à vendanger australienne (conçue pour vignes hautes) et l’a adaptée à son oliveraie intensive. Succès garanti: en moins de trois heures, la machine engloutit de 6 à 10 tonnes d’olives, de quoi faire pâlir tous ses concurrents. Cette oliveraie du troisième type, à des années lumière de la "petite exploitation familiale", vient de connaître la consécration: l’huile du Château de Montfrin a été classée dans les vingt meilleures huiles du monde dans le guide Flosolei de Marco Oreggia, le Parker italien de l’huile d’olive.


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TERROIR

Dans le moulin du domaine de l’Oulivie, à Combaillaux, au nord de Montpellier, autre ambiance, autre univers. Pierre Vialla et son frère Roch ont repris en 1992 l’oliveraie créée par leur grand-père Charles Billet, laissée à l’abandon depuis 1981. Aujourd’hui, ils cultivent 27 ha d’oliviers souvent anciens, surtout les variétés lucques ou picholines propres au Languedoc, ou ont réintroduit des espèces locales à peu près disparues, violette de Montpellier ou pigale, avec des méthodes traditionnelles et résolument bio. Pierre Vialla, entre deux manœuvres au moulin, parle de philosophie: « Nous sommes héritiers d’une histoire et pour nous cette mémoire n’est pas incompatible avec la modernité. Nos oliviers ont besoin d’espace, de soins attentifs, de respect. Nous n’imaginons pas de récolte mécanique et nous refusons les traitements chimiques. L’huile n’a rien à voir avec le vin: elle n’est rien d’autre qu’un pur jus de fruit et c’est donc le fruit qui prime tout ». Les frères Vialla cueillent leurs olives à la main, suivent le rythme lent de la maturité propre à chaque arbre, privilégient les huiles monovariétales et ont seulement osé (avec bonheur) un assemblage lucque-picholine très séduisant. Outre 80 tonnes d’olives de table (lucques surtout), ils produisent bon an mal an 15000 litres d’huile embouteillées avec soin et vendus à 70 % dans la boutique au cœur de l’oliveraie. En quelques années, l’Oulivie est devenue une étape obligée des gourmets de Montpellier et leur dernière journée portes ouvertes a vu passer plus de huit cent curieux.

Statistiques et Estimations Oléicoles 2008 / 2010 NOMBRE D'ARBRES : - Monde: 1460000000 - France: 4400000

SUPERFICIE OLÉICOLE : - France: 50500 ha - Languedoc Roussillon: 9000 ha

PRODUCTION EN TONNES : - Monde: 2820500 - Europe: 2111537 (Espagne 43,64 % - Italie 17,73 % Grèce 12,78 % - Portugal 1,28 % - France 0,16 %) - Pays méditerranéens: - Tunisie: 180000 - Turquie: 160000 - Maroc: 85000 - France: 5700 - Production AOC: 1200 - Gard: 527 - Hérault: 120

CONSOMMATION EN TONNES : - Monde: 3500000 (78 % CEE - 17 % Bassin méditerranéen – 5 % reste du monde) - France: 105000 (88 % en provenance d'Espagne et d'Italie) LES AOC : Aix en Provence / Corse / De Provence / Haute Provence / Nice / Nîmes / Nyons / Vallée des Beaux de Provence. Source et estimations: COI


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L'

hu i led’oliveest àlamode,les c on s om m at eu r s cherchent à s’y repérer et ce petit domaine familial d é f r ic h e  en  d ou c e  d e nouvelles voies. Demain, ils envisagent de convaincre quelques tables de renom (ils ont déjà créé un cru pour la Maison de la Lozère à Montpellier) et de découvrir les marchés étrangers. « Pour l’instant, explique Pierre Vialla, cette clientèle du terroir est en harmonie avec notre démarche ». Et tout autour du domaine, les vieux oliviers plantés par Charles, leur grand-père, confirment en beauté cette manière de voir. Rien ne presse… ■ J. Maigne

Daniel Perez Cinquante ans au service de l’olive

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• Direction de la communication de la Région Languedoc-Roussillon • Photo © RK Le Studio • Novembre 2010


Le journal des Halles n°10 - Nimes